Nr. Crt.

Materia primă/ Etapa

Descriere pericole Măsuri preventive Acţiuni corective/ Corecţii
tehnologică
1. Făină B: - Mucor Mucedo - condiţii de păstrare corespunzătoare - asigurarea condiţiilor de temperatură şi ventilaţie
- Penicillium Aspergillus - în cazul depistării mucegaiului produsul se
aruncă
- analiza chimică la etapa de recepţie - returnare la furnizor
C: - pesticide calitativă
- reziduuri - respectarea GMP
- cernere
F: - impurităţi metalice - instalare magneţi
2. Apă B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20 - analize microbilogice - imposibilitatea folosirii apei in procesul
germeni/ml) - tratarea apei cu soluţii specifice tehnologic
C: clorururi (max 50mg/l) - analiza chimică la etapa de recepţie
nitraţi (max 45 mg/l) calitativă
nitriţi - respectarea GMP
F: nisip - control vizual
impurităţi de altă natură - analize fizice - refiltrare
conductibilite (2000μS/cm) - filtrare - în cazul determinării unei conductibilităţi şi
radioactivitate radioactivităţi redicate se face sesizarea
furnizorului
3. Sare C: cloruri - analiza chimică la etapa de recepţie - în cazul depistării unor cantităţi mari de
Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg) calitativă contaminanţi chimici se returnează furnizorului
F: - nisip - respectarea GMP
- Pietriş - cernere
- Impurităţi metalice - tracere peste magneţi
4. Drojdie B: bacterii de putrefacţie (0,1-0,2%) - analize microbiologice - returnarea la furnizor
- condiţii de păstrare corespunzătoare - schimbarea furnizorului
F: impurităţi provenite din depozitare sau din - control vizual
fabricaţie - analize fizice
- respectarea condiţiilor de transport şi
depozitare
- filtrarea suspensiei
5. Recepţia materiilor B: contaminare cu mucegaiuri - analize fizice/ chimice/ microbiologice
prime C: pesticide, reziduri ale materiilor prime
F: prezenţa impurităţilor metalice - instruire personal
- respectare GMP
6. Cernere făină B: contaminare cu microorganisme de pe site - igienizarea sitelor
F: trecerea impurităţilor prin orificiile sitei
- adecvarea orificiilor sitei
la granulaţia făinii
7. Dozarea materiilor C: Depăşirea cantităţilor prevăzute în reţetă - instruire personal
prime şi auxiliare - verificare continuă

8. Frământare maia B: contaminare microbiană - igiena mediului, a aparatelor, a

personalului
-desfăşurarea operaţiei intr-o zonă cu
temperatură controlata
9. Fermentare maia B: Contaminări microbiene - menţinerea temperaturilor şi a timpilor
corespunzători
- lipsa curenţilor de aer
F: Contaminări fizice: praf, impurităţi uşoare - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
10. Frământare aluat F: Contaminări fizice: praf, impurităţi uşoare - igiena mediului, a aparatelor, a
C: Reziduri, detergenţi personalului
B: Contaminări microbiene - instruire personal
-desfăşurarea operaţiei intr-o zonă cu
temperatură controlata
11. Fermentare aluat B: Contaminări microbiene - menţinerea condiţiilor de temperatură,
umiditate şi timp corespunzătoare
- lipsa curenţilor de aer
F: Contaminări fizice: praf, impurităţi uşoare - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
12. Divizare aluat B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
13. Premodelare B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
F: Modificarea proprietăţilor reologice - manevrare corectă a
operaţiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de modelare
14. Predospire B: Contaminări microbiene (depăşirea - igiena mediului, a aparatelor, a
numărului admis de bacterii si drojdii) personalului
F: Modificarea proprietăţilor reologice -instruire personal
- menţinerea condiţiilor optime de
temperatură, umiditate şi timp
15. Modelare finală B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
F: Modificarea proprietăţilor reologice - manevrare corectă a
operaţiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de modelare
16. Dospire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a
 personalului
F: Modificarea proprietăţilor reologice - menţinerea condiţiilor optime de
temperatură, umiditate şi timp
C: Creşterea aciditătii - control cantitativ al produşilor de
fermentaţie
17. Coacere B: Abatere de la încărcătura microbiană - omologarea lanţului de coacere
- menţinerea aparaturii in stare bună de
funcţionare
- menţinerea condiţiilor optime de
temperatură, umiditate şi timp
18. Răcire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
- menţinerea temperaturii sub 300C in
miezul produsului
19. Ambalare B: Contaminări microbiene - igiena materialelor de ambalare - eliminarea ambalajelor improprii
- igiena mediului, a aparatelor, a - substituirea aparatelor uzate
personalului - omologarea ciclului de lucru
- eficacitatea inchiderii ambalajelor
F: Contaminări chimice - utilizarea la ambalare a materialelor
garantate in privinţa permeabilităţii
substanţelor spre produs
20. Depozitare B: Contaminări microbiene - respectarea condiţiilor de temperatură
şi umiditate

- asigurarea condiţiilor de temperatură şi ventilaţie

- în cazul depistării mucegaiului produsul se aruncă
- returnare la furnizor