MINISTERUL AGRICULTURII, DEZVOLTĂRII REGIONALE ŞI

MEDIULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA AGRARĂ DE STAT DIN MOLDOVA

Facultatea Horticultură

Catedra Viticultură și Vinificație

Lucrare de Curs la disciplina – Controlul Calității Produselor de Origine Vegetală

Tema: ,,Proiectul laboratorului CTCM și HACCP la cultivarea prunelor și

procesarea lor prin uscare”

Chişinău, 2020

Cuprins
INTRODUCERE
1. Argumentarea alegerii locului – amplasare obiect 5
2. Alegerea și caracteristica materiei prime 6
3. Caracteristica, compoziția chimică a producției finite 9
4. Alegerea schemei tehnologice, regimul și utilajul 10
4.1 Întreținerea coroanelor 10
4.2 Sistemul de întreținere și lucrare a solului în plantațiile de prun 11
4.3 Sistemul de fertilizare a plantațiilor de prun 12
4.4 Sistemul de irigare a plantațiilor de prun 13
4.5 Recoltarea fructelor 14
4.6 Recepție 14
4.7 Sortare 15
4.8 Spălare 15
4.9 Sortare finală și calibrare 15
4.10 Curățare 16
4.11 Opărire-răcire 16
4.12 Uscare 16
4.13 Condiționare 17
4.14 Ambalare 17
4.15 Depozitare 17
5. Argumentarea tehnologiei procesării, trasabilitatea și riscurile 18
5.1 Argumentarea tehnologiei procesării prunelor prin uscare 18
5.2 Trasabilitatea prunelor în faza de cultivare 19
5.3 Factorii de risc în faze de cultivare – procesarea prunelor prin uscare. Principiile
HACCP – ca un sistem de asigurare a caracteristicilor de calitate și siguranța alimentelor 20
5.3.1 Implementarea Sistemului HACCP. Identificarea pericoleleor pe flux tehnologic de
obținere a prunelor uscate 22
5.3.2 Analiza și evaluare riscurilor 24
5.3.3 Determinarea punctelor critice de control (PCC) 27
6. Organizarea, controlol tehno-chimic și schema CTCM
6.1 Organizarea controlului tehno-chimic local și de stat 28
6.2 Controlul tehno-chimic al procesului de fabricare a prunelor uscate 28
7. Metode de analiză și calcule de reactive necesare
7.1 Prelevarea probelor pentru analizele de laborator 30
7.2 Metode de analiză și calcule de reactive necesare 30
8. Argumetarea amplasării utilajului în laboratorul proiectat 33
9. Protecția muncii și măsuri anti-incendiare în laborator 34
10. Concluzie și recomandări 36
11. Bibliografie 37

2
 INTRODUCERE

În Republica Moldova prunul constituie una din culturile pomicole de bază, ocupând
locul II după măr. Fiind favorizat de condiții de creștere și fructificare pe întreg teritoriul țării,
este cultivat în toate zonele pomicole. După suprafața plantațiilor cedează numai mărului, fiind
una din speciile de bază a pomiculturii Republicii Moldova plantațiile de prun ocupă 17,6% sau
35 mii ha. [Jamba A., Carabulea B,. p.311]

Din cele mai vechi timpuri prunul a fost cultivat pentru calitatea fructelor utilizate în
alimentație în stare proaspătă și ca materie primă pentru industria alimentară. Este o specie care
se adaptează ușor la condiții variate de mediu, având capacitatea de a valorifica o gamă largă de
soluri, cu nivel diferit de fertilitate, unde alte specii pomicole nu dau rezultate corespunzătoare.

În comparație cu alte fructe, prunele proaspete au o valoare nutritivă foarte ridicată, deci:

- au un conținut bogat de minerale și vitamine – K, Mg, Ca, P, Fe, vitamina C și

B₁,B₂,B₆,B₉;
- consumul de prune încetinește fenomenul de îmbătrânire și are efecte benefice asupra
tenului;
- prunele sunt laxative și favorizează eliminarea toxinelor;
- stimulează sistemul nervos și funcționarea ficatului;

Aceste fructe ,,miraculoase” pot fi păstrate în depozite cu ventilație naturală, depozite

frigorifice cu atmosferă normală și depozite frigorifice cu atmosferă controlată. S-a constatat că
prunele păstrate mai mult de 2-3 luni devin fără gust, iar pulpa se brunifică. Ce putem face în
cazul când ne dorim un fruct atât de benefic întreaga perioadă a anului? Cum să-l păstrăm în așa
fel ca proprietățile sale nutritive să rămână neschimbate? Soluția a fost găsită în procesul de
uscare!

Uscarea ca metodă de conservare a produselor agricole se bazează pe îndepărtarea unei

anumite cantități de apă din fructe cu ajutorul căldurii, până la atingerea stării fizico-chimice care
blochează activitățile vitale și a microorganismelor, dar care permite menținerea calităților
nutritive și organoleptice.

Prunele deţin o poziţie majoră în ceea ce priveşte producţia şi comercializarea printre

totalul de fructe uscate prelucrate în Moldova. Actualmente, Registrul de Stat a Soiurilor de
Plante din Moldova include 20 soiuri diferite, dintre care soiurile Stanley şi Anna Spath sunt
preferate pentru uscare. Cu toate acestea, conform opiniei majorităţii reprezentanţilor
întreprinderilor de prelucrare, disponibilitatea soiurilor devine o problemă secundară când se
începe sezonul de uscare, deoarece livrarea punctuală, maturitatea produsului, cantităţile
necesare şi concurenţa pentru furnizori devin problemele principale ale majorităţii
întreprinderilor de prelucrare. De obicei, într-un an normal, majoritatea întreprinderilor de
prelucrare operează cu 3-6 soiuri. Fiecare soi are dimensiuni, culoare sau compoziţie chimică
diferită, ceea ce-i impune pe producători şi exportatori să rezolve problema sortării şi calibrării.

Tabloul nu ar fi complet dacă nu am menţiona prunele afumate (uscate, de obicei, prin

arderea directă a vreascurilor de arbori fructiferi) în condiţii casnice improvizate. Executarea
acestor operaţiuni în condiţii casnice nu permite implementarea activităţilor de adăugare a
3
valorii, iar condiţiile sanitare de prelucrare sunt, în general, proaste. De asemenea, există multe
întreprinderi de uscare de scară mică ce nu sunt echipate să sorteze sau să calibreze produsele.
Drept rezultat, piaţa recepţionează doar fructe uscate de calitate joasă şi la preţ scăzut, ambalate
manual în cutii de carton gofrat sau sacoşe din plastic de diferite dimensiuni, acestea constituind
unicele operaţiuni de adăugare a valorii aplicate acestor produse anterior exportului.

Scopul acestei lucrări este:

- examinarea cu atenție a fiecărui proces tehnologic ca bază pentru luarea măsurilor eficiente în
garantarea siguranței produselor alimentare;

- obținerea unui produs finit de calitate pentru a fi comercializat la cel mai înalt preț, pentru a
acoperi totalitatea cheltuielilor, dar și pentru mărirea venitului producătorului.

Pentru realizarea scopului propus au fost înaintate următoarele obiective:

- revizuirea analitică a literaturii științifice și a documentelor oficiale, pentru a respecta

cerințele de calitate;
- cercetarea minuțioasă a metodelor utilizate în procesul tehnologic de alți producători și
selectarea celui mai avantajos din punct de vedere economic și calitativ.

Întregul proces tehnologic include și un șir de riscuri, în lucrarea dată voi relata despre
rezolvarea acelor probeleme des întâlnite, făcând trimitere la standarde de calitate și acte
normative.

1. Argumentarea alegerii locului – amplasare obiect

4
 La alegerea amplasamentului pentru fabrica de uscare a prunelor se va ține cont de locul
care va satisfice cel mai bine scopurile pe termen lung, deoarece modificarea amplasamentului,
de regulă, necesită mari costuri legate de demontarea echipamentului, transportarea, montarea
acestuia la noul loc, pregătirea spațiilor, etc.

Criteriile pentru alegerea amplasamentului:

 disponibilitatea forțelor de muncă;

 în apropiere de sursele de materie primă;
 în apropiere de piețele de desfacere pentru produsul finit;
 accesul la căile de transport și costul transportului:
 costul și calitatea utilităților;
 prevederile legale referitoare la protecția mediului înconjurător.

Uscătoria va fi amenajată în satul Jora de Mijloc, r-nul Orhei, localitatea se află la distanța de
27 km față de raion și 72 km de Chișinău. Livada de prune se află în apropiere de sat. Unitatea
funcţionează într-un spaţiu amenajat adecvat, în cadrul unei clădiri solide, construită din
materiale rezistente, bine întreţinută, pereţii interiori sunt uşor lavabili şi dezinfectabili fiind
placaţi cu marmoră, ferestrele unităţii sunt prevăzute cu geamuri termopan, etanşe, iar uşile
interioare şi cele de acces sunt confecţionate din materiale lavabile, dezinfectabile şi inoxidabile.
Există geamuri prevăzute cu plase pentru protecţia împotriva insectelor şi dăunătorilor şi curse
pentru rozătoare. Zona nu prezintă potenţial de poluare a produselor depozitate şi preparate cu
substanţe toxice sau alţi contaminanţi. Unitatea este prevăzută cu trei intrări, pentru
aprovizionare, pentru livrare şi una pentru personal.

Echipamentul şi utilajul tehnologic al întreprinderilor de producţie care intră în contact cu

materiile prime şi cu produsele finite, sunt proiectate şi construite din materiale conform
cerinţelor stabilite în Regulile şi normativele sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite
în sectorul alimentar nr. 06.10.3.67, aprobate de Ministerul Sănătăţii în anul 2004

Întreprinderea de producţie este aprovizionată cu apă potabilă din surse verificate şi admise
de organele abilitate; Unitatea este racordată la reţeaua de apă potabilă a orașului Orhei şi
foloseşte în exclusivitate apa potabilă. Se are în vedere şi implementarea prevederilor Directivei
Consiliului nr. 98/83/CE cu privire la calitatea apei destinată consumului uman; Apa menajeră
uzată este deversata prin conducte în reţeaua de canalizare a oraşului cu care exista încheiat un
contract de prestări servicii.

Iluminatul se face şi natural prin geamuri şi artificial cu corpuri de iluminat fluorescente

protejate.

Întreprinderea de fabricare dispune de spații de depozitare pentru materiile prime și

produsele finite astfel încât acestea sunt direct legate cu sălile de producție în flux tehnologic
continuu;

2. Alegerea și caracteristica materiei prime

5
 Aprecierile deosebite pe care le are prunul, se datorează perioadei extinse de valorificare
a acestora, cu coacere de la timpurie – la foarte târzie, find foarte favorabil pentru a reuși să se
recolteze și să fie prelucrate prunele obținute, astfel se reduce cantitatea pierderilor. Diversitatea
gustului și calitatea înaltă a fructelor, datorate valorii nutritive bogate au servit drept succes pe
piață. În 100g de prune proaspete se conțin:

 15-21% glucide ușor asimilabile, în majoritate glucoză și zaharoză;

 0,13- 1,26% substanțe pectice;
 0,37-1,60% acizi organici;
 0,25-0,81 proteine;
 10-135 mg% substanțe tanoide;
 0,5% săruri minerale;
 vitaminele: C (1,12-22,5 mg%), B₁,B₂,B₆,B₉, K, E,PP;
 în componența lor au fost identificați 15 aminoacizi;
 Valoarea energetică - 75 kcal/100g. [Cimpoieș Gh. p.113].

Se știe că în țara noastră, plantațiile de prun ocupă locul II după suprafațe, mai jos am expus
caracteristicile principalelor soiuri.

Tabelul 1.Caracteristica principalelor soiuri de prun obținute în Republica Moldova:

Mărime/ Culoarea Culoarea,

Soi forma pieliței consistența Gust Productiv. Destinație
pulpei

1 2 3 4 5 6 7

Albastră Galben-verzuie,
Ranniaia 30-35g, acoperită fină, suculentă, Dulce
Hramova ovoidă abundent cu neaderentă la acidulat 15-20 t/ha universală
pruină sâmbure

Roz-închis Galben-măs-
Chișiniovscaia 35-45g, pruina linie, crocantă,
Ranniaia ovoidal albastră neaderentă la dulce 15-20 t/ha uscare
sâmbure

Violacee- Aurie, Consum în stare

Vengherka 40-50g, închis, consistentă, Dulce, proaspătă și
Iubileinaia ovoidal acoperită cu neaderentă la plăcut 15-25 t/ha pentru uscare
pruină sâmbure acidulat
abundent

Vengherka 25-35g, Violacee- Galben -

Krupnaia ovoidal închis verzuie,fină, dulce 15-25 t/ha Uscare și
Sladkaia neaderentă la industrializare

6
 sâmbure

Continuare Tabeulul 1.

1 2 3 4 5 6 7

Violetă – Verzuie, 18-20 t/ha

40-44g, brună, aromată, în unii ani Foarte bune
Sopernița ovoidală neaderen-tă neaderentă la dulce până la 25 pentru uscat
alungită la sâmbure sâmbure t/ha

Violacee- Galben-verzui
Pammiati 25-35g, închisă, cu suculentă, acidulat 20-30t/ha Export, uscare
Kostinoi ovoidă pruină neaderentă la
abundent sâmbure

Violacee Galben-verzui
50-60g, închisă cu suculentă, Plăcut 25-30 t/ha universală
Udlinionnaia ovoid - multă fină,crocantă, dulceag
alungită pruină neaderentă la
sâmbure

După cum se observă în tabelul de mai sus, toate soiurile obținute în Republica Moldova
sunt destinate în mare parte pentru procesul de uscare.

La recepția materiei prime, este necesar de condus după cerințele menționate în

standardul GOST 21920. În cazul prunelor proaspete, se împart în două categorii de calitate: I și
II, calitatea prunelor proaspete trebuie să corespundă caracteristicilor și normelor menționate în
tabelul 2.

Tabelul 2. Cerințele de calitate pentru prunele proaspete

Caracteristica pentru categoriile de calitate

Numele indicatorului
I II

1 2 3

Fructele sunt coapte, întregi, sănătoase, curate, fără umiditate

externă excesivă.

7
 Aspect exterior Fructe tipice ca formă și Fructele sunt tipice și atipice
culoare pentru un soi specific ca formă și culoare pentru
acest soi

Continuare Tabeulul 1.

1 2 3

Gradul de maturitate Permite să reziste la transport, încărcare și livrare la destinație

Fructele sunt uniforme la Se admit fructele neomogene,

maturitate, dar nu sunt verzi și dar nu sunt verzi și nu coapte
nu sunt coapte în exces în exces

Gust și miros Specific soiului, fără gust și miros străin.

Fracția în masă a fructelor,%,

nu mai mult de:
- cu avarii mecanice proaspete
(fisuri în pulpă, zdrobite) 10,0 20,0

Fracția în masă a impurităților

de origine vegetală,%, nu mai
mult: 0,3 0,5

Prezența dăunătorilor agricoli

vii, fructe deteriorate de
dăunători agricoli, fructe Nu se admit
putrezite și verzi, impurități
străine

Conținutul de elemente toxice, pesticide, ouă de helminți, nu trebuie să depășească normele

stabilite prin actele legale de reglementare ale statului care a adoptat standardul .

8
 3. Caracteristica, compoziția chimică a producției finite
Conform HG. Nr 1523/2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ,,Fructe și
legume uscate (deshidratate)”, fructele uscate trebuie să prezinte următoarele caracteristici
senzoriale:

Tabelul 3. Caracteristici organoleptice pentru prunele uscate

Denumirea indicatorului Condiții de admisibilitate

-întregi (cu sâmburi) – fructe netăiate la prelucrarea

cărora nu au fost îndepărtați sâmburii;
Aspect exterior:
forma -întregi fără sâmburi – fructe netăiate cu deteriorări
mecanice și formă în funcție de îndepărtare a sâmburelui;

-jumătăți – fructe divizate în două părți înaintea uscării în

sensul longitudinal al fructelor;

Suprafață Rugoasă, tipică fructelor uscate

Prune uscate întregi sau fără sâmburi: neagră cu nuanță

albăstrie , neagră, maro închis, brună-roșcată, maro cu
nuanță brună-roșcată, maro deschis.

Pentru jumătăți (pieliță) – neagră, roșu închis sau maro

Culoare descjis cu diverse nuanțe în funcție de soiul pomologic.
Se admite pielița cu pete.

Pentru jumătăți (pulpa) – gălbuie-aurie, verde,

chihlimbariu cu diverse nuanțe, maro închis

Gust și miros Nu se admit gust și miros străine și impurități minerale

organoleptic perceptibile.

Compoziția chimică a prunelor uscate, pentru 100g:

- Calorii (kcal) 240

- Lipide totale 0,4g
lipide saturate 0,1g
lipide polinesaturate 0,1g
lipide mononesaturate 0,1g
- Sodiu 2mg
9
 - Potasiu 732 mg
- Carbohidrați 64g
fibre alimentare 7g
zahăr 38g
- Proteine 2,2g
- Vitamine (A – 0, 2; C - 0,6 mg; B6 - 0,2 mg) ( A.Jamba,2008)
4. Alegerea schemei tehnologice, regimul și utilajul
Alegerea corectă a schemei de obținere a prunelor proaspete, utilizarea rațională a
plantațiilor, folosirea utilajului cât mai modern asigură în mare măsură cantitatea, calitatea și
competitivitatea producției de prune uscate.

4.1 Întreținerea coroanelor

O atenție deosebită se va acorda lucrărilor în verde. La prun, mai mult ca la alte specii,
aplicând 2 intervenții în verde, se grăbește formarea coroanei și intrarea pomilor pe rod.

La începutul perioadei de rodire, ramurile de rod au o capacitate ridicată de diferențiere.

De aceea, prunul nu necesită aplicarea unei tăieri speciale de fructificare. În cazul în care
ramurile de prelungire ale șarpantelor formează muguri floriferi pe toată lungimea, ele se
scurtează cu 1/3 sau 1/2. Dintre ramurile anticipate, de regulă, florifere, se rețin cele de vigoare
mijlocie și mare.

În perioada de mare producție se impune anual normarea încărcăturii cu rod. În cazul

pomilor cu încărcătură de muguri floriferi mică (sub 15 buc.ml ramură) și creșteri anuale de
peste 60 cm lungime, tăierea se reduce la suprimarea ramurilor anuale viguroase cu poziții
necorespunzătoare.

Dacă încărcătura de muguri floriferi este mare, iar lungimea ramurilor anuale de
prelungire este mai mică de 30 cm se scurtează toate ramurile de semischelet și cele mixte
supraîncărcate cu muguri de rod. Se elimină lemnul pe care s-a obținut 2-3 recolte, se reînnoiesc
ramurile arcuite sub greutatea rodului.

La pomii care au creșteri sub 20 cm lungime și un număr redus de muguri floriferi se

intervine atât asupra elementelor de schelet, cât și a celor de semischelet. Totodată, pentru a
restabili echilibrul dintre creștere și rodire, este necesar întreaga tehnologie de întreținere a
platației.

Este important ca rănile după tăiere să fie tratate cu o soluție de 2% sulfat de cupru,
pentru că îndeosebi prin tăieri se poate transmite boala Stereum purpureum.

O condiție principal ce asigură calitatea și volumul tăierii, este utilizarea uneltelor special
bine pregătite de lucru. În funcție de perioada de vârstă și tipul de tăiere uneltele utilizate
sunt diferite, dar totuși la bază stau următoarele:

 Foarfecile de pomi este cea mai utilizată unealtă la tăierea pomilor. Cu acesta se
taie ramurile ce au un diametru ce nu
10
 depășesc 20-25 mm în diametru ;
 Ferestrăul pentru pomi. Se utilizează pentru tăierea ramurilor cu diametrul mai
mare de 25 mm;
 Briceagul. Este utilizat pentru efectuarea diferitor metode secundare cum ar fi
crestarea;
 Cosorul. Acesta este recomandat pentru a fi utilizat la tăierea la inel a lăstarilor și
ramurilor subțiri la pomii tineri în perioada formării coroanei, deoarece calitatea
tăieturii este superioară în comparație cu foarfecile;

4.2 Sistemul de întreținere și lucrare a solului în plantațiile de prun

În plantațiile de prun solul se întreține și se lucrează diferențiat de vârsta pomilor și de

asigurarea plantației cu sistem de irigare.

În primii 2-3 ani după plantarea pomilor, indiferent de posibilitățile de asigurare cu apă
cel mai bun sistem de întreținere a solului este ogor negru.
Acest sistem se întreține în modul următor:

 În fiecare an toamna se execută o arătură înainte de căderea frunzelor în intervalele dintre

rânduri, la adâncimea de 16-18 cm, micșorând-o treptat până la 6-8 cm până la periferia
proiecției coroanei, astfel ca să nu fie tăiate rădăcinele mai groase de 6mm. Primăvara se
execută grăparea arăturii cu grapa cu discuri;
 Pe parcursul perioadei de vegetație pe intervalul dintre rânduri, după necesitate se
efectuează 4-5 cultivații cu grapa cu discuri la adâncimea de 8-10 cm;
 De-a lungul rândului de pomi, pentru distrugerea buruienilor și afânarea solului, se
aplică, după necesitate, 2-3 prașile manuale sau se prelucrează cu frezele laterale
prevăzute cu palpator.

În livezile tinere de prun nu se recomandă utilizarea erbicidelor, deoarece prunul face parte
din speciile pomicole mai sensibile la aplicarea lor, cu toate că în unele țări se folosește erbicidul
Gramaxone. (Gh. Drobotă ș.a.,1991).

În plantațiile de prun ce au intrat pe rod și în condiții fără irigare, este recomandat ogorul cu
îngrășăminte verzi.

Acest sistem se întreține în modul următor:

 În primul an se seamănă intervalele dintre rândurile pare, iar cele impare se mențin ca
ogor lucrat;
 În anul doi se seamănă intervalele dintre rândurile impare, iar cele pare se mențin ca
ogor lucrat;
 În anul trei toate intervalele dintre rânduri se mențin ca ogor negru;
 De-a lungul rândului de pomi, pentru distrugerea buruienilor se aplică erbicide.

În condițiile Republicii Moldova cele mai bune rezultate dau îngrășămintele verzi de
primăvară cu ciclul scurt de exploatare ce suportă bine umbra, acumulează repede o cantitate
mare de masă verde ce se descompune ușor în sol, precum și cu rezistență la tasarea produsă de
11
circulația agregatelor. Cele mai bune specii de ierburi sunt: seradela, sulfina, lupinul, mazărea cu
ovăz sau borceagul de ovăz.

În livezile pe rod unde este utilizată sistema de irigare, se recomandă ogor înierbat.

Înierbarea poate fi artificială sau naturală, pe câțiva ani și numai pe intervalele dintre
rânduri.

Acest sistem se întreține în modul următor:

 Se înierbează intervalele pare dintre rânduri, iar cele impare se mențin ca ogor lucrat
timp de 3-5 ani;
 Se înierbiază intervalele impare dintre rânduri, iar cele pare se mențin ca ogor lucrat timp
de 3-5 ani;
 De-a lungul rândului de pomi, pentru disrugerea buruienilor se aplică erbicide.

Înierbirea artificială prevede semănarea intervalului preconizat pentru înierbirea cu ierburi

multianuale. Terenul se pregătește din timp prin fertilizare cu îngrășăminte minerale de fosfor și
potasiu, după care se ară la 16-18 cm adâncime, iar înainte de semănat terenul se nivelează.
Epoca optimă de semănat este luna august sau primăvara devreme. Pentru înierbarea artificială
se folosesc următoarele ierburi: păiuș-înalt, păiușul-oilor, păiuș-roșu, firuță-de-luncă, zianie-
perenă. Iarba se cosește atunci când atinge înălțimea de 15-20 cm, iar înălțimea dev tăiere a ierbii
trebuie să fie de 5-6 cm. Iarba cosită se poate folosi ca mulci dea lungul rândului de pomi. Nu se
recomandă ca iarba să fie lăsată pe intervalele dintre rânduri (Gh. Cimpoieș 2012).

Înierbirea naturală prevede întreținerea terenului pe intervalele înierbate cu ierburi din flora
spontană. Pentru înierbirea naturală nu este recomandat de lăsat ierburile multianuale ca pirul
târâtor, pirul gros ș.a. Este recomandat de a fi stropite focarele formate din aceste ierburi cu
erbicide. Iarba naturală se cosește atunci când atinge înălțimea de 10-15 cm.

În livezile de prun pe rod, indierent de sistemul de întreținere a solului din intervalele dintre
rânduri, terenul de-a lungul rândului se recomandă de a fi întreținut ca ogor erbicidat. În acest
scop sunt permise pentru utilizare în Republica Moldova erbicidele: Basta,20%; FusiladeSuper,
12,5%; Glyphogan 480; Nabu, 20%; Roundup, 36%; Poast, 20% și Uragan, 48%.

4.3 Sistemul de fertilizare a plantațiilor de prun

Cunoscând aspectul normal al prunului în raport cu vârsta și faza de vegetație, fermierul

trebuie să cunoască anumite carențe după modul de creștere și dezvoltare al pomului, culoarea
frunzelor, aspectul fructelor.

Rolul Azotului în creșterea și fructificarea pomilor de prun este determinat prin:

 creșterea vegetativă;
 diferențierea mugurilor;
 legarea, creșterea și maturarea fructelor;
 rezistența la ger, secetă și boli. (V.Cociu et al 1997).

12
 Rolul Fosforului în metabolismul pomilor de prun este determinat prin:

 favorizarea diferențierea mugurilor floriferi;

 înflorirea și legarea fructelor;
 acumularea zahărului în fructe;
 absorbția de rădăcini a substanțelor nutritive;
 creșterea tulpinii și rădăcinii.

Rolul Potasiului în metabolismul pomilor de prun este determinat prin:

 favorizarea rezistenței pomilor la ger, secetă, boli;

 îmbunătățirea calității fructelor (gust, culoare, dimensiune).

Excesul de potasiu determină o scădere a conținutului de calciu, fier și magneziu, ceea ce

reduce capacitatea de păstrare a fructelor și determină apariția mai frecventă a bolilor de depozit.

Cea mai optimă perioadă de aplicare a îngrășămintelor cu azot este în momentul

dezmuguririi, deoarece cu 10-15 zile după dezmugurit este primul moment critic al nutriției cu N
și favorizează diferențierea lăstarilor de rozete. A doua administrare cu azot trebuie de efectuat
în fenofaza încetinirii creșterii lăstarilor când are loc și începutul diferențierii mugurilor de rod.
(Popa S. ș.a 2014)

Aplicarea îngrășămintelor minerale se face în benzi paralele cu rândurile, sau în jurul

trunchiului pe proiecția coroanei, mai ales pe terenurile în pantă.

Dacă pomii cresc slab din cauza că nu s-a efectuat fertilizarea înainte de plantarea lor,
atunci, în funcție de nivelul de asigurare a solului cu forme accesibile de fosfor și potasiu, se
introduc 30-45 kg  P2O5, 90-120 kg K2 O. Perioada optima de introducere a acestora este toamna,
o data la trei ani, când se efectuează arătura (Gh. Cimpoieș 2002).

La aplicarea îngrășămintelor, în plantațiile pe rod trebuie de ținut cont că prunul consumă

cantități mari de substanțe nutritive. Aprecierea gradului de aprovizionare a pomilor cu elemente
nutritive se efectuează o data la trei ani cu ajutorul diagnozei foliare Se consideră optimal
următorul conținut al elementelor nutritive (% din substanța uscată) din frunze : N=2,6-3,2%;
P2O5 = 0,4-0,5%; K2 O = 1,8-3,0% (V.Babuc, B.Epifanov, 1981). În funcție de consumul
elementelor nutritive din frunze, nivelul acestora în sol, sistemul de întreținere a solului și
mărimea producției planificate, se stabilește doza de îngrășăminte de fosfor și potasiu. Acestea se
introduce în sol toamna în intervalul dintre rânduri, o dată la trei ani, în cantitate de trei doze
anuale. Dacă solul se întreține ca ogor negru, se recomandă o data la trei ani în intervalul dintre
rânduri 70-100t/ha gunoi de grajd sau 120t/ha gunoi de porcine ori 90t/ha gunoi de păsări. În
acest caz dozele îngrășămintelor se reduc cu 50%. Îngrășămintele cu azot se aplică anual în 3
reprize, 2/3 din doză se introduce înainte de pornirea pomilor în vegetație și 1/3 înainte de
căderea fiziologică a fructelor (M.Țurcanu ș.a.,1994)

4.4 Sistemul de irigare a plantațiilor de prun.

Conform cerințelor față de apă și a precipitațiilor anuale necesare pentru formarea

recoltelor stabile de fructe calitative, prunul face parte din speciile cu cerințe mari față de apă,

13
care sunt satisfăcute la 650-700 mm de precipitații anuale (V.Babuc 2012). În Republica
Moldova cantitatea anuală de precipitații este insuficientă și constituie în zona de centru, unde și
este amplasată livada (Orhei) 400-450mm.Pe lângă insuficiența de precipitații, se mai adaugă și
repartizarea neuniformă a acestora pe parcursul perioadei de vegetație.

În livezile de prun este recomandat următoarele epoci de irigare:

 înaintea înfloritului;
 în faza de întărire a endocarpului;
 cu 2-3 săptămâni până la coacerea fructelor. (pentru fructele destinate industrializării nu
se recomandă această irigare);
 după recoltarea fructelor.

Cantitatea de apă pentru fiecare epocă de irigare este de 300-400m3/ha în livezile tinere și
450-500m3/ha în cele pe rod (Gh. Cimpoieș 2002)

În pomicultură se folosesc următoarele metode de irigare-prin brazde, prin aspersiune,

localizată ( prin picurare).

Utilizarea metodei de irigare prin picurare este cea mai folosită, deoarece permite
economisirea de apă și combustibil, peste 50% față de celelalte metode, economisirea
energiei la pompare, forței de muncă la deservire, permite practicarea pe orice tip de relief și
concomitent, prin această instalație se poate de administrat îngrășăminte minerale (fertiri-
gare). În sol se creează condiții favorabile pentru sistemul radicular, nu se umectează
frunzele și aerul din plantație, se pretează la programarea regimului optim de irigare cu
ajutorul computerului. Din dezavantaje putem menționa investițiile capitale mari pentru
instalarea sistemului respectiv, care este de 1800-2000 euro/ha.

4.5 Recoltarea fructelor

Recoltarea fructelor constituie una din cele mai importante verigi tehnologice, care
necesită o atenție deosebită, fiindcă de executarea ei depinde valoarea organoleptică și
comercială a producției. În acest sens este necesar de a stabili corect momentul optim și
modalitatea de recoltare.

Prunele destinate prelucrării se culeg când pielița din jurul peduncului începe să se
zbârcească ușor. La acest moment concentrația de zahăr este maximă, iar produsele obținute
posedă calități destul de deosebite.

Recoltarea se efectuează pe timp uscat, după ce s-a evaporate roua. Procesul este manual,
iar fructele se clădesc în lădițe sau găleți ce nu depășesc 5-6 kg.

4.6 Recepție

Recepția cuprinde controlul calitativ și cantitativ ale prunelor achiziționate. Obiectivele

urmărite prin recepția calitativă a prunelor sunt:

- grad de prospețime;
- consistență;

14
 - grad de maturitate;
- stare sanitară;
- aspect exterior: formă, mărime, culoare;
- gust și miros;
- substanță uscată.

Controlul calitativ al prunelor se efectuează la fiecare lot prin examen organoleptic și

analize de laborator, conform STAS 6441-88 ’’Fructe și legume proaspete. Metode generale
pentru apecierea calității “, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.

4.7 Sortare

Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea prunelor mucegăite, zdrobite, rupte,
atacate de boli, mucegăite, pe cele cu început de fermentație, cele cu o culoare diferită de a
soiului care se prelucrează (fructele verzi) sau cele de dimensiuni mici și a eventualelor corpuri
străine. Operația se face manual pe banda de sortare.

4.8 Spălare

Spălarea prunelor destinate uscării are drept scop îndepărtarea impurităților minerale
(nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum și a unei părți însemnate din microfloră și a
altor contaminanți.

Apa utilizată pentru spălarea prunelor trebuie să fie de calitate potabilă, respectând
condițiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,
modificată și completată prin Legea nr.311/2004, care transpun Direcția Consiliului nr.98/83/CE.
Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără
particule de suspensie, pH-ul cuprins în intervalul (6,5-9,5), duritatea totală minim 5(grade
germane; un grad de duritate german reprezintă 10mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO),
necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100ml-absent); Enterococi
(Streptococi fecali)/100ml – absent; Clostridium perfringens/ 100 ml – absent).

Spălarea prunelor se realizaeză în mașina de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea apei,
asigură îndepărtarea impurităților aderente, care sunt apoi, colectate în bazinul prevăzut cu fund
dublu cu sită.

Eficiența spălării prunelor se verifică vizual și prin determinarea numărului de germeni

aerobi mezofili, înainte și după spălarea prunelor. Se consideră că spălarea este corespunzătoare
dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puțin 10 ori. În caz contrar procesul de
spălare al prunelor trebuie intensificat prin repetarea operației.

4.9 Sortare finală și calibrare

Sortarea finală a prunelor cuprinde două operați distincte: îndepărtarea exemplarelor

necorespunzătoare și a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare, precum și clasificarea
calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate, grad de prospețime),
pentru a obține produse uscate uniform.

15
 Prima operație se execută, manual, în urma inspecției vizuale, pe mese de sortare.
Concomitent cu sortarea se efectuează și clasificarea prunelor pe clase de calitate în funcție de
mărime, culoare, fermitate, grad de coacere.

Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execută cu mașina de calibrat cu site având

ochiuri cu diametru de 35mm și 25 mm.

4.10 Curățare , concomitant cu sortarea și calibrarea repetată

Curățarea prunelor are drept scop îndepărtarea peduncului. Această operație se efectuează
manual.

Sortarea și calibrarea repetată se efectuează pentru a nu scăpa din vedere fructe

deteriorate.

4.11 Opărire-răcire

Prunele se opăresc în cazane duplicate, în apă la temperatura de 90-95 °C, timp de 10-20
secunde, în scopul îndepărtării stratului de pruină al fructelor și al creării unor fisuri supergiciale,
foarte fine, în structura epidermei, în scopul favorizării eliminării apei, în procesul de uscare sub
influența aerului cald.

După opărire, prunele se răcesc cu apă până la temperatura de 30°C. După răcire, prunele
se scurg în coșuri de plastic pentru îndepărtarea excesului de apă.

4.12 Uscarea

Fructele uscate se obțin printr-o metodă de conservare, bazată pe principiul eliminării

parțiale a apei din fructe. Prin acest procedeu se reduce apa la 10-25%, se concentrează zahărul,
acizii și toți nutrienții care se conțin în prune.

În procesul de uscare sunt utilizate mai multe metode, mai jos voi descrie câteva dintre
ele:

 Tratarea prunelor cu dioxid de sulf (E220), aceasta reprezintă o modalitate

de “uscare” mult mai rapidă comparativ cu procesele de uscare naturală. Această metodă se
realizează în felul următor:
Pentru început prunele sunt opărite cu o soluție potasică, după care se așează pe grătare,
într-un singur strat și stivuite (grătarele se așează unul peste celălat). Operațiunea de sulfizare
constă în așezarea unei lăzi din lemn bine închisă peste stivele de grătare, iar sub aceasta se pune
sulf, într-o cutie, căreia i se dă foc. Bioxidul de sulf care ia naștere și se dizolvă în sucul fructelor
împiedică oxidarea substanțelor pe care acesta le conțin. Penru sulfizarea cantității de 100kg de
prune proaspete este nevoie de 200g sulf. Expunerea la soare după sulfizare se face timp de 2-3
zile, după care se țin și la umbră câteva zile pentru uscarea definitivă.

 A doua metodă se efectuează mai rapid. Prunele sunt, în prima fază,

16
scufundate într-o soluție fierbinte diluată de NaOH sau soluție apoasă 0,7% de K 2 CO3, timp de
5-15 secunde și apoi clătite, după care se usucă la 70-75 °C sau sunt uscate la soare. Pentru a
oferi o suprafață lucioasă și neagră, prunele uscate sunt aburite în plus la 80-85°C pentru o
perioadă scurtă de timp. ( Oprică L., 2011).

 A treia metodă funcționează pe bază de temperaturi ridicate. Cuptorul se

încălzește și se întreține cu lemne sau cărbuni, de la 45°C - 55°C și se ridică până la 70°C - 72°C,
apoi din nou se reduce treptat pentru a asigura o umiditate restantă a fructelor de prune de cca.
22-25%, astfel se evită scurgerea sucului și caramelizarea lor. Încărcarea medie în tave să fie
cuprinsă în intervalul 15-19 kg/m2.

După uscare, prunele se lasă să se răcească în tăvi de uscare la temperatura camerei, după
care se vor descărca cu ajutorul unor lopățele de lemn.

 O metodă recent apărută este uscarea în microundă cu raze infraroșu (IR).

Această metodă de uscare face posibilă obținerea unui produs uscat de înaltă calitate, cu
umiditate reziduală echilibrată. Aceasta se efectuează în trei faze:
I fază: uscarea fructelor la o temperatură de 75-80°C, 240-255minute;
II fază: o întârziere de 110-120 minute, 40-50 °C;

III fază: 275-290 minute, 60-70°C.

4.13 Condiționare

Condiționarea prunelor uscate constă în:

- depozitarea temporară a prunelor uscate timp de 10-12 zile, în containere, pentru

egalizarea umidității (în acest interval prunele uscate capătă un luciu caracteristic, iar
pulpa devine mai elastică).
- îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (operația
se execută pe benzi transportatoare sau pe mese de sortare)
- calibrarea prunelor uscate.

Calibrarea prunelor uscate se realizează utilizând calibrorul mecanic. Dimensiunile sitelor

calibrorului mecanic, sunt corelate cu numărul prunelor uscate conținute în 500g.

4.14 Ambalare

Ambalarea prunelor uscate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere:

pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanș prin sudare, caserole din matrial plastic de uz
alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.

Conținutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform în ceea ce privește culoarea, mărimea,
soiul și calitatea prunelor uscate.

Ambalajele de desfacere se introduc în saci din hârtie dublu strat, cutii mai mari de lemn
căptușite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor și numărul ambalajelor de desfacere
introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părți. Se recomandă ca masa netă a cutiilor să
nu fie mai mare de 25kg.
17
 Ambalarea se va efectua manual cu ajutorul unui dispozitiv de etanșare.

4.15 Depozitare

Depozitarea prunelor uscate se realizează în spații curate și uscate, bine aerisite, fără
animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului
de 65-75

5. Argumentarea tehnologiei procesării, trasabilitatea și riscurile

Întrebarea nr. 6 al capitoului 4 “Conținutul notei explicative de calcul” implică mai multe
probleme. Prin urmare, ele vor fi discutate în cadrul unor sub-întrebări,și anume:a)argumentarea
tehnologiei procesării prunelor prin uscare (la acest subcapitol voi analiza doar acele elemente
din schema tehnologică care devin corespunzătoare procesului de uscare); b) trasabilitatea
prunelor în faza de cultivare. Factorii de risc îi vom lua în considerare prin: c) principiile
HACCP. Să urmărim aceste întrebări pe rând.

5.1 Argumentarea tehnologiei procesării prunelor prin uscare

Analizând fiecare etapă a lanțului tehnologic, am ajuns la următoarele concluzii:

Recoltare: Cunoaștem că fructele recoltate mecanizat au o productivitate de 30-50 ori

mai mare, comparativ cu culesul manual. Folosind recoltarea mecanizată, o dată cu mărirea
productivității muncii și reducerea cheltuielilor, se micșorează numărul ramurilor de rod distruse
( Gh. Cimpoieș, 2002), dar nu trebuie de uitat că prunele destinate uscării sunt recoltate când
depășesc maturitatea fizică, pentru a mări concentrația de zahăr. Astfel, prunele sunt moi și în
momentul când sunt scuturate și cad de la o înălțime în jur de 1,5-3 m o bună parte se zdrobesc.
Respectiv, soluția este în culesul manual, fiindcă pentru obținerea unui produs finit de calitate
este necesar să folosim materie primă din aceeași categorie.

Uscare: Fructele tratate cu sulf devin foarte moi, mai suculente și cântăresc mai mult
comparativ cu cele obținute în mod natural. În plus conservantul E220 are proprietatea de a
preîntâmpina alterarea precoce a fructelor care nu au fost uscate suficient. Dioxidul de sulf
distruge bacteriile din fructe, dar este la fel de toxic și pentru organismal nostru.

Prunele uscate în cuptoare este o metodă considerată a fi nu foarte eficientă din punct de
vedere al consumului de energie, iar în urma procesului produsele nu sunt la fel de savuroase , la
fel necesită multă muncă: opărire pentru a elimina stratul de pruină și a crea fisuri la suprafață,
opărire repetată dacă n-au destul luciu, și un factor destul de important este arderea lemnului,
dacă sunt umede degajă mult fum. În procesul chimic al arderii (combustiei) rezultă elementele
chimice C, O, H și N, care se prezintă sub formă de gaze inflamabile: monoxid de carbon (CO),
hidrocarburi (CH4), hidrogen ( H 2), acestea fiind dăunătoare pentru sănătatea umană.

Consider că cea mai efectivă metodă de uscare este uscarea cu razele IR (infraroșii),
deoarece această radiație nu este absorbită de produsul în sine, ceea ce face posibilă desfășurarea
procesului de uscare la temperaturi de 40-60-70°C. Din acest motiv, vitaminele și substanțele
biologic active sunt păstrate până la 90%, la fel, gustul și culoarea rămân neschimbate. Un alt
18
beneficiu este că prunele nu necesită opărire, ceea ce înseamnă că această metodă are un flux
tehnologic mai scurt în comparație cu celelalte metode, astfel obținem produs ecologic,
economisind timp, energie, brațe de muncă.

5.2 Trasabilitatea prunelor în faza de cultivare

Trasabilitate este capacitatea de a trasa şi urmări un produs alimentar sau o substanţă care
este destinată sau prevăzută să fie inclusă într-un produs alimentar, în toate etapele de producţie,
prelucrare şi distribuţie.

Pentru asigurarea TRASABILITĂŢII PRODUSELOR şi a identificării producătorului şi

agentului economic care comercializează produsele, legislaţia prevede reglementări foarte severe
privind marcarea produselor şi ambalajelor. În acest sens REGULAMENTUL (CE) NR.
178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor
alimentare se stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării şi distribuţiei. Operatorii din
sectorul alimentar trebuie să poată identifică orice persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un
produs alimentar. În cazul dacă achiziționăm prune în stare proaspătă trebuie neapărat să
dispunem de documentele ce arată toate etapele circuitului produselor pomicole – producerea,
preluarea, depozitarea, transportul, în scopul asigurării inofensivității și ocrotirii sănătății
populației, precum și protecția mediului înconjurător.

Trasabilitatea producției pomicole se efectuează după cum urmează:

1) pentru asigurea unor condiții ecopedologice optimale și inofensive, se efectuează auditul

ecologic al solurilor, care include evaluarea caracteristicilor privind conținutul de metale
toxice, reziduuri de substanțe de uz fitosanitar și se eliberează Certificatul de Audit
Ecologic al Solurilor și Pașaportul Ecologic al Plantației, în conformitate cu
documentele care stabilesc auditul ecologic;
2) Producătorul de prune este obligat să respecte cerințele privind spectrul de produse de uz
fitosanitar recomandate și aprobate pentru cultura prunelor, normele de consum în
funcție de produs și termenul ultimului tratament până la recoltare;
3) Producătorul trebuie să ducă evidența tratamentului fitosanitar ale plantațiilor și
lucrărilor de aplicare a fertilizanților în Registrul de evidențăa utilizării produselor de uz
fitosanitar și a fertilizanților de formă stabilită;
4) În baza Registrului, Inspectoratul de stat teritorial de protecție a plantelor eliberează
producătorului, până la începerea campaniei de producție horticolă, Certificatul privind
respectarea regulilor de utilizare a produselor de uz fitosanitar și a fertilizanților;
5) Registrul și Certificatul se completează conform Regulamentului cu privire la importul,
stocarea, comercializarea și utilizarea produselor de uz fitosanitar și a fertilizanților,
aprobat prin Hot.Guv. nr 1045 din 5 octombrie 2005;
6) Analizele privind reziduurile de produse de uz fitosanitar în producția de prune se
efectuează de laboratoarele de încercări, acreditate în Sistemul Național de Acreditare,
care eliberează rapoarte de încercări cu rezultatele analizelor conținutului de reziduuri;

19
 Am monitorizat trasabilitatea prunelor în stare proaspătă, deoarece la etapa de producere
urmează să se efectueze analiza HACCP care va evalua totalitatea riscurilor existente și nu va
permite emiterea pe piață a prunelor uscate necalitative.

5.3 Factorii de risc în faze de cultivare – procesarea prunelor prin uscare. Principiile
HACCP – ca un sistem de asigurare a caracteristicilor de calitate și siguranța alimentelor

HACCP – Analiza Pericolului. Punct Critic de Control – este un sistem cu aplicație în

domeniul alimentar, considerat un sistem eficient pentru asigurarea siguranței alimentelor.
Sistemul HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării siguranței alimentelor,
bazată pe identificarea, evaluarea tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de
preparare, manipulare și distribuție a acestora (pe întregul lanț alimentar), stabilirea măsurilor de
control a pericolelor semnificative și ținerea sub control a pericolelor din punctele critice.

Conceptul a apărut la începutul anilor ’60 în SUA, și s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauților, hrană pentru care se prevede o asigurare de 100% - lipsă de contaminanți de orice
natură (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sănătatea și viața. Testată
ulterior ani de-a rândul din diferite sectoare ale industriei alimenare, metoda a fost îmbunătățită
și propusă ca sistem esențial pentru asigurarea alimentelor, pentru consumul uman. În anul 1993,
metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius de pe lângă FAO/OMS ca sistem pentru
siguranța alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia sa, a cuprins sistemul în Cartea Albă
în anul 2000.

Principille sistemului HACCP. Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în

aplicare a sistemului HACCP se bazează pe șapte principii fundamentale și anume:

 Principiul 1 - Realizarea analizei pericolelor potențiale.

 Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC)
 Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice
 Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare PCC
 Principiul 5 – Stabilirea acțiunilor corective pentru stațiile în care monitorizarea
indică faptul că un PCC nu este sub control
 Principiul 6 – Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că
sistemul HACCP funcționează efectiv
 Principiul 7 – Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate
procedurile și înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea
lor în practică.

Companiile care utilizează sistemul HACCP vor putea oferi consumatorilor, precum și
autorităților de reglementare, mai multă încredere în siguranța alimentelor.

Sistemul HACCP pentru fiecare produs implică respectarea a șapte principii, care sunt
descrise mai jos. Să urmărim aceste principii mai detaliat.

20
  Principiul 1 - Realizarea analizei pericolelor potențiale, care pot apărea în fiecare
etapă a procesului de producție și prevede măsuri preventive pentru controlul acestora.

HACCP definește riscul drept “un parametru sau o condiție biologică, chimică sau fizică la
produsele alimentare care este potential capabil să afecteze negative sănătatea umană”

A. Riscurile biologice includ riscurile care decurg din acțiunea organismelor vii. Printre
acestea: microorganisme (Salmonella, Escherichia coli, etc.), protozoare, paraziți, precum
și toxinele și produsele reziduale ale acestora.
B. Riscurile chimice pot fi împărțite în trei grupe, în funcție de sursa de origine:
1. Substanțe chimice nimerite în mod întâmplător (accidental) în produsele alimentare:
a) produse chimice agricole: pesticide, erbicide, regulatoare de creștere a plantelor, etc.;
b) substanțe chimice utilizate în întreprinderi: agenți de curățare, spălare și dezinfectare,
uleiuri, lubrifiante, ș.a.;
c) infecțiile din mediul extern – acestea sunt metalele grele și sărurile lor: plumb, arsen,
cadmiu, mercur.
2. Factorii de risc care apar în mod natural.

Produse de metabolizare vegetală, animală sau microbiană, de exemplu aflatoxine

3. Produse chimice adăugate în mod intenționat în alimente.

Este vorba despre conservanți, acizi, aditivi alimentari, substanțe care facilitează procesarea.

C. Riscurile fizice sunt asociate cu prezența oricărui material fizic care nu este prezent în
mod natural în produsul alimentar și care poate provoca boli sau daune persoanei care a
consumat produsul alimentar (sticlă, metal, plastic)
 Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC).
Aceasta înseamnă definirea unei locații de control pentru a identifica un management al
pericolului și /sau al riscurilor.

 Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice, (niveluri și toleranțe

țintă) care trebuie îndeplinite pentru a monitoriza punctele critice de control.
 Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare PCC.
Un sistem de monitorizare este necesar pentru detectarea la timp a încălcărilor limitelor
critice și pentru punerea în aplicare a acțiunilor preventive sau corective adecvate (ajustări ale
procesului). Monitorizarea se realizează în timp real și este împărțită în continuu (folosind
echipamente automate de măsurare) și selectivă (când nu există posibilitatea sau necesitatea de a
efectua monitorizarea în mod constant).

 Principiul 5 – Stabilirea acțiunilor corective pentru stațiile în care

monitorizarea indică faptul că un PCC nu este sub control.
Este important să fie planificat din timp. Aceasta ar trebui să vizeze eliminarea abaterilor
de la cerințele standardului. În acest caz, este necesar să se stabilească măsurile care trebuie
luate.

 Principiul 6 – Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că

sistemul HACCP funcționează efectiv.
21
 Verificarea se realizează folosind metodele de audit intern și extern la finalul tuturor
lucrărilor de documentare a sistemului HACCP în întreprindere. Frecvența este stabilită cel puțin
o dată pe an sau în mod neprogramat atunci când sunt identificați noi factori și riscuri
periculoase necunoscute.

 Principiul 7 – Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru

toate procedurile și înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor
în practică. Sistemul de
documentare include informații despre producție, despre produs, procedurile de monitorizare,
etc.
Astfel, principiile HACCP stau la baza dezvoltării și implementării a sistemelor de gestionare
a controlului calității asupra producției de produse. Pentru a implementa sistemul HACCP,
producătorii nu trebuie să cereceteze numai propriile lor metode de produs și producție, ci și să
aplice acest sistem și cerințele sale furnizorilor de materii prime, materiale auxiliare, precum și
sistemului de comerț foarte amănunțit.
Sistemul HACCP nu este un sistem fără riscuri.Este conceput pentru a reduce riscurile
cauzate de problemele potențiale de siguranță alimentară.
Baza acestui proiect este “Regulamentul UE nr.852/2004 al Parlamentului European și al
Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena alimentară”, care prevede ca operatorii de afaceri
trebuie să aplice măsuri sanitare și igienice specifice.
Planul a fost elaborat și pus în aplicare în conformitate cu principiile HACCP (a se vedea
subcapitolul 6.3.), care ține cont de practica existentă de cultivare, recoltare, recepție, sortare,
calibrare, spălare, curățare, uscare, condiționare, ambalare și depozitare a prunelor.

Riscurile au fost împărțite în următoarele grupuri: fizice, biologice, chimice.

5.3.1 Implementarea Sistemului HAACP. Identificarea pericolelor pe flux tehnologic

de obținere a prunelor uscate

Pericole potențiale biologice.

Boli produse de virusuri:

Apple chlorotic leaf spot virus (ACLSV) – virusul este patogen comun pentru pomii
fructiferi (cais, măr, prun) și pentru speciile ornamentale lemnoase din familia Rosaceae, la prun
se transmite prin semințe.

Boli produse de bacterii:

Ulcerația și ciuruirea bacteriană a frunzelor – boala este produsă de bacteria

Pseudomonas syringae pv Morsprunorum. Atacă speciile de prun, producând pagube importante.
Se recomandă aplicarea unei scheme de tratament în sistem integrat, folosirea unor măsuri de
prevenire: ramurile bolnave vor fi înlăturate și arse.

Pătarea și ciuruirea bacteriană a frunzelor – este produsă de bacteria Xanthomonas

compestris pv. Pruni. Boala poate fi combătută prin tratamente aplicate primăvara cu produse
cuprice, se vor îmbăia în special trunchiul și ramurile pomilor afectați.
22
Boli provocate de ciuperci:

Moniloza sau uscarea moniliană a ramurilor – este o boală produsă de ciuperca

Monilinia laxa Honey. Este fregvent întâlnită în toate livezile cultivate cu sâmburoase.

Ciuruirea frunzelor și pătarea fructelor – este produsă de ciuperca Stigmina carpophila,

fiind semnalată în Europa încă din sec.XIX. Boala este ușor de combătut prin aplicarea
tratamentelor chimice în următoarele fenofaze: la umflarea mugurilor, la căderea petalelor, la
mărimea fructului de 2-3 cm în diametru și la intrarea în pârgă. Se recomandă de a fi tratate cu
substanțe pe bază de metiltiofanat și derivați ai acidului carbonic.

Pătarea frunzelor de prun – produsă de ciuperca Gnemonia erythrostoma. Pentru a fi

ținută sub control ciuperca, se vor aplica măsuri de igienă culturală toamna, după căderea
frunzelor, prin îndepărtarea lor din livadă, ceea ce duce la întreruperea ciclului biologic al
ciupercii. Astfel, se scade cantitatea de inocul în livadă.

Putrezirea fructelor – produsă de ciupearca Aspergillus niger. Patogenul implicat

cauzează apariția uneia sau mai multor pete de culoarea bronzului, care se măresc izodiametric.

Pericole potențiale chimice.

Pericolele potențiale chimice sunt produse chimice naturale sau adăugate în mod
deliberat. Din seria pericolelor potențiale chimice cele mai periculoase sunt:

Aditivi de proces – sunt substanțe necesare pentru îmbunătățirea sau susținerea proceselor
tehnologice, dar utilizarea trebuie să se facă doar în limitele maxim admise de legislația în
vigoare, dat fiind faptul că multe dintre aceste substanțe pot deveni periculoase pentru sănătatea
organismelor în anumite doze sau prin acumulare în timp.

Substanțele de igienizare și dezinfecție – pentru ținerea sub control a încărcăturii

microbiene și a igienei, realizarea operațiilor de igienizare și dezinfecție se va face utilizând
substanțe în dozele recomandate. O utilizare în doze excesive sau o conducere greșită a
operațiilor de clătire pot deveni periculoase pentru produsul final.

Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje) – pot fi un factor

de risc prin contaminarea produselor cu substanțe toxice sau cu substanțe cu mirosuri nespecifice
care pot fi genera suspiciuni de toxicitate. De aceea este important ca la alegerea materialelor de
contact să se acode o atenție sporită pentru natura și proveniența acestora, inclusiv a etichetelor
și adezivelor.

Pericole potențiale fizice

Pericole potențiale fizice sunt următoarele:

Nisip, pământ – fructe lovite, murdare, insuficient spălate.

Cioburi de sticlă/ porțelan – explozie de becuri sau tuburi de iluminat neprotejate.

Hârtie – provenită de la ambalajele materiilor prime, etichete, ambalaje.

Dăunători prezenți sau urme – prezența insectelor în spațiile de depozitare.

23
 Obiecte personale – lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunzător;
lipsa supravegherii personalului; nerespectarea regulilor de purtare a echpamentului de protecție
corespunzătotor.

5.3.2 Analiza și evaluare riscurilor

Măsuri de control:

- După realizarea analizei pericolelor, trebuie să se stabilească măsurile de control,

respectiv acele acțiuni sau activități care pot asigura prevenirea sau eliminrea pericolelor
privind siguranța alimentelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.
- Măsurile de control pot lua forme variate, de la soluții tehnice sau tehnologice, până la
măsuri organizatorice și procedurale.

Măsuri de control pentru pericolele biologice:

- Verificări la furnizori privind calitatea materiilor prime și auxiliare;

- Analize organoleptice la recepția materiilor prime și auxiliare inclusiv din puct de vedere
a modificărilor microbiologice și analiza microbiologică a loturilor care prezintă dubii;
- Asigurarea condițiilor de temperatură și umiditate a aerului specifice produselor pe
timpul depozitării, pentru a asigura menținerea caracteristicilor calitative;
- Prevenirea contaminărilor pe timpul depozitării prin combaterea dăunătorilor;
- Crearea și verificarea condițiilor pentru igiena personalului și a echipamentului de
protecție:
- Verficarea zilnică a stării de sănătate a personalului și testarea acesteia periodic prin
analize efectuate la o clinică autorizată;
- Controlul microbiologic periodic al apei utilizate în procesul tehnologic;
- Controlul igienei mijloacelor de transport.

Măsuri de control pentru pericolele chimice:

- Analizele fizico-chimice la materii prime și ingrediente pentru acele caracteristici cu

potențial toxic.
- Examen organoleptic exigent la recepție, pentru depistarea contaminării cu substanțe
chimice (ex. miros de insecticide, substanțe petroliere).
- Depozitarea substanțelor chimice utilizate la spălare, dezinfectare, dezinsecție și
deratizare sub control strict, sub cheie și cu acces limitat și controlat;
- Controlul apei utilizate în procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un
laborator autorizat;

Măsuri de control pentru pericolele fizice:

- Asigurarea traseelor pentru eliminarea deșeurilor și respectarea acestora;

- Asigurarea cu echipamente de protecție fără nasturi sau sisteme de prindere metalice;

Procesul pentru cultivarea și procesare a prunelor prin uscare cuprinde următoarelor

elemente a unei singure tehnologii:

24
 1. întreținerea coroanelor;
2. întreținerea și lucrarea solului:
3. fertilizarea plantațiilor;
4. irigare;
5. recoltare;
6. recepție;
7. sortare și calibrare;
8. spălare;
9. curățare, concomitant cu sortarea și calibrarea repetată;
10. uscare;
11. condiționare;
12. ambalare și depozitare ;

Tabelel 4. Analiza pericolelor care decurg din procesele individuale de cultivare – procesare.

Nr.
pro- Factorii de risc
ces.
1 2
1 Biologic. La neprelucrarea
tăiturilor pot apărea boli ca
Stereum purpureum, etc, care pot
afecta și fructele
2 Chimic. Contaminarea fructelor cu
metale grele (mercur, arsenic,
plumb, etc) provenite din pesticide. Mediu
Gradul de
risc (după Acțiuni de combatere
fregvență
)
3 4
Scăzut Rănile după tăiere se tratează cu o
soluție de 2% sulfat de cupru.
Studii de laborator privind absența
metalelor grele. Rezultatele trebuie să
coincidă normelor din standardele
Gost 26927 , Gost 30178 ,etc.

3 Lipsesc
4 Lipsesc
5 Fizic. Colectarea împreună cu
părțile anatomice ale pomilor
(frunze, crengi).
O parte din personal poartă
mâncarea în borcane de sticlă, în
condițiile date este ușor să se
spargă, astfel fructele se
contaminează cu sticlă, plastic.
În timpul transportului, dacă
- -
- -
Personalul ia masa în depărtare de
lăzile cu fructe.
Înalt Tractorul transportă materia încet
pentru a nu nimeri pietre și praf.
Strângerea roadei se face pe timp
uscat, după ce roua sau picăturile de
ploaie s-au evaporat.

25
 șoferul merge cu intensitate mare,
în lăzi nimerește pietre, nămol,etc.
Biologic. Lezarea fructelor în
timpul recoltării, recoltarea pe timp
umed, recoltarea fructelor după ce
au trecut de maturitatea fizică duc
la dezvoltarea mucegaiurilor.

Continuare Tabelul 4.

1 2 3 4
6 Biologic. Prezența bacteriilor: P. Evaluarea cât mai rapidă a materiei
syringae. Xanthhomonas prime și distribuirea acesteia în
campestris; ciupericilor: Monilinia unitățile de procesare.
laxa, Stagmina carpophila; fructe
atacate de dăunători, originare din Efectuarea strictă a analizelor pentru
rănirea fructelor la recoltare sau Înalt determinarea metalelor grele și
manipulare. Fructele bolnave la microorganismelor și interpretarea
temperature înalte sporesc rapid rezultatelor conform cerințelor.
infectarea prunelor sănătoase.
Chimic. Ignorarea controlului la
recepție sau nerespectarea
cerințelor de calitate.
7 Fizic. Biologic. Personalul Respectarea graficului, nu mai mult
efectuează munca în mod eșalonat, Scăzut de 7-8 ore, deoarece este o muncă
astfel scapă din vedere obiectele unde se necesită concentrație maximă.
străine și prunele cuprinse de
micoze.
8 Chimic. Biologic. Mediu Spălarea se face cu apă potabilă, după
În dependență de proveniența apei normele indicate în Legea 458 din 8
poate fi contaminată cu bacterii, iulie 2002 privind calitatea apei
protozoare, nitrați. potabile
9 Lipsesc - -
10 Biologic. Contaminarea cu Scăzut Respectarea formulei de uscare.
anaerobi sporulați termofili:
Clostridium
thermosaccharolyticum,
Lactobacillus brevis, Bacillus
coagulans, proveniți din
nerespectarea formulei de uscare.
11 Biologic. După uscare rămân prune Păstrarea prunelor în încăperi bine
care depășesc umiditatea limită , aerisite.
respectiv poate izbucni un focar de Scăzut
micoze.

26
12 Fizic.În momentul ambalării pot Controlul minuțios al utilajelor de
nimeri diverse obiecte străine producție și ambalare, lăsarea
(șurub, nasturi, obiecte personale) Mediu lucrurilor personale în vestiar.
Biologic. Supraviețuirea agenților Controlul condițiilor de depozitare
patogeni este cauzată de
nerespectarea condițiilor de
depozitare

5.3.3 Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Punctele Critice de Control(PCC) este etapa în care poate fi realizată provenirea,

eliminarea sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. PCC trebuie determinate pe parcursul
proceselor tehnologice, acolo unde parametrii de desfășurare ai acestora sau parametrii
produselor sunt controlabili.

Determinarea PCC este un proces complex care se aplică pentru toate tipurile de pericole:
biologice, chimice, fizice prin analize și dezbateri susținute în cadrul echipei HACCP.

Tabelul 5. Determinarea PCC pentru obținerea produsului “Prune uscate” sigure și

calitative

Etapa din proces Decizia de recunoaștere a etapei Numărul PCC

PCC

Da PPC 1
Întreținerea coroanelor

Întreținerea și lucrarea Da PPC 2

solului

Fertilizarea plantațiilor Nu -

Irigare Nu -

Recoltare Da PPC 3

Recepția pruneler Da PPC 4

Sortarea prunelor Da PPC 5

Spălarea prunelor Da PPC 6

Curățare Nu -

Uscare Da PPC 7
27
Condiționare Da PPC 8

Ambalare și marcare Da PPC 9

Depozitare Da PPC 10

Astfel, pe baza evaluării etapelor proceselor de producție, au fost identificate 10 de puncte

critice principale de control. Implementarea acțiunilor prescrise pentru fiecare punct critic
principal de control (tabelul 1) este obligatorie și regulate.

6.Organizarea, controlul tehno-chimic și schema CTCM

Controlul reprezintă verificarea permanentă a activității întreprinderilor de producere, dar în
special a materiei prime care este supusă prelucării, utilajului folosit, normele sanitare, pentru a
nu pune în pericol sănătatea consumatorilor .

6.1 Organizarea controlului tehno-chimic local și de stat

În cadrul interprinderii se organizează două controale: primul se execută din momentul

recepției până la ambalarea și depozitarea produsului finit și al doilea este controlul de stat (care
poate fi planificat, inopinat, în cadrul procedurii de eliberare a actului permisiv și/sau licență):

 Controlul de stat planificat se execută o data într-un an calendaristic.

 Controlul de stat inopinat (neașteptat) se face când se deține informaţie/indiciu,
susținută prin probe aflate în posesia organelor de control, despre existenţa situaţiilor
de avarie, incident sau încălcare gravă a regulilor de securitate ori siguranţă care
prezintă un pericol iminent și imediat pentru mediu, viaţa, sănătatea și proprietatea
persoanelor
 În cadrul procedurii de eliberare a actului permisiv inspectorul vine la fața locului,
solicitat de agentul economic, cu scopul de preluare a unor mostre necesare pentru
eliberarea unui certificat/act ce atestă calitatea, conformitatea sau inofensivitatea
produsului.

Procedura de control se încheie prin întocmirea de către inspectori a unui proces-verbal de

control, care se completează și se semnează de toți inspectorii indicați în delegația de control, la
locul efectuării controlului, acesta reprezintă  documentul prin care se confirmă faptul
desfășurării controlului și în care se conține toată informația cu privire la controlul desfășurat, la
procedurile aplicate și constatările în urma acestuia, prescripțiile și recomandările înaintate în
baza constatărilor, măsurile restrictive aplicate și sancțiunile stabilite în urma controlului.
(Legea Nr.131 din 08.06.2012 privind controlul de stat asupra activității de întreprinzător)

6.2 Controlul tehno-chimic al procesului de fabricare a prunelor uscate

Tabelul 6. Metodele și mijloacele de control al procesului tehnologic, materiei prime și
producției finite

Obiectul Locul Periodicitatea Parametrul Limitele Metodele și

28
controlului controlului controlat extreme ale mijloacele de
parametrulu control
i

1 2 3 4 5 6

Calitatea prunelor. Max 20% Vizual

cu avarii Refractome-
Prunele Mijloacele Fiecare lot Concentrația în trul manual,
mecanice ;
de transport masă a Model MT-
Gost 21920
zaharurilor, 032 ATC), cu
min. 38g/ scala 0-32
100g (°Brix)
Continuare Tabelul 6.

1 2 3 4 5 6

Fabricarea prunelor uscate

Manual,
conform
Calitatea prunelor Nu se admit
Bunelor
(fără fructe
Sortarea Pe bandă Fiecare lot Gost 21920 Practici de
zdrobite,
prunelor igienă și
mucegăite, mici,
Bunelor
verzi,etc)
Practici de
Producțiel

Curățenia Nu se admit Mecanic /

fructelor (fără automat,
Spălarea Pe banda de Fiecare lot Gost 21920
praf, resturi confom
prunelor spălare
vegetale) Instrucțiuni-lor
tehnologice

Curățarea, Cantitatea de Nu se admit Manual,

sortare și peduncul rămasă, conform
Pe bandă Fiecare lot Gost 21920
calibrare fructe neuniforme Instrucțiuni-lor
repetată tehnologice

Uscare Lângă Fiecare lot Cantitatea de Max 2% Gost 28501

uscător prune neuscate Gost 28501

Pe banda ce Determinarea % Max 24% Gost 28561

duce spre umiditate;
Condiționare Fiecare lot Nu se admit
ambalare
obiecte străine vizual

29
 Dacă ambalajele Nu se admit STAS 5845/1 -
nu sunt deteriorate 1986
Ambalare și Lângă Fiecare lot
și dispun de
marcare mașina de
informația
ambalare
necesară

Temperatura și Max 15°C Termometre,

umiditatea dacă umidometre.
Depozitare În depozit Fiecare lot Max 75%
este optimă Gost 12003

7. Metode de analiză și calcule de reactive necesare

7.1 Prelevarea probelor pentru analizele de laborator

Luarea probei în vederea analizelor este un prim pas în stabilirea calităţii unui produs. Pentru
a avea o analiză relevantă este important ca proba sa fie corect luată, sa fie reprezentativă, să
corespundă cât mai bine caracteristicilor întregului lot sau a întregii cantităţi la care se referă.

Proba de laborator se împarte în trei părţi:

- Proba pentru analiză, extrasă la întâmplare din diferite locuri ale probei de laborator şi pregătită
în vederea analizelor şi încercărilor imediate;
- Proba – martor, rezerva pentru repetarea analizei, în caz de nevoie;
- Contraprobă, păstrată un timp îndelungat, de 3 - 6 luni, pentru eventualele contraanalize, dacă
există divergenţe cu beneficiarul. Aici nu toate alimentele pot fi păstrate pe o perioadă de 3-6
luni, dar în cazul prunelor uscate acest lucru este posibil.
Fiecare probă va fi ambalată într-un container curat şi inert, care oferă protecţie contra
contaminării şi contra distrugerii probei în timpul transportului. Fiecare probă prelevată pentru
control oficial va fi sigilată şi identificată la locul recoltării. Va fi păstrată o înregistrare pentru
fiecare prelevare de probe, care va permite ca fiecare lot să fie identificat clar şi care va da detalii
cu privire la data şi locul prelevării, precum şi la orice alte informaţii adiţionale, care pot fi de
folos specialistului.
Modul în care se face recoltarea probelor, pentru principalele produse alimentare este în
funcţie de natura lor, în cazul punelor uscate  dacă loturilor cu o greutate mai mare sau egală cu
15 tone, atunci se prelevează probe din fiecare sublot separate. Numărul de probe elementare
constituie o sută. Greutatea probei globale – 10 kg. În cazul în care nu este posibilă aplicarea
metodei de prelevare a probelor descrise anterior, datorită unor consecinţe comerciale
inacceptabile pe care le-ar determina deteriorarea lotului (din cauza formei ambalajului, a
mijlocului de transport etc.), se poate aplica o altă metodă de prelevare a probelor, cu condiţia ca
aceasta să fie cît se poate de reprezentativă şi să facă obiectul unei descrieri complete,
documentate corespunzător. HG. Nr 208/2013 cu privire la aprobarea Metodelor de prelevare a
probelor pentru determinarea nivelului de micotoxine în produsele alimentare

7.2 Metode de analiză și calcule de reactive necesare

30
 Metode de determinarea a indicilor fizico-chimici la prune

Determinarea masei şi a diametrului. Masa probelor a fost determinată prin cântărire cu

ajutorul unei balanţe analitice. Diametrul probelor a fost stabilit prin măsurare cu ajutorul
şublerului.

Determinarea umidității. Umiditatea a fost determinată conform Metodei Oficiale AOAC.

Această determinare s-a efectuat prin uscare la etuvă, la 103°C ± 2°C timp de 3 ore, operație
repetată până la masă constantă. Probele au fost răcite într-un exicator timp de o oră, iar apoi au
fost cântărite (AOAC, 1999).

Determinrea acidității titrabile. Principiul metodei constă în titrarea cu o soluţie volumetrică

standard de NaOH 0,1N în prezenţă de fenolftaleină ca şi indicator.

Determinarea conţinutul de substanțe solide solubile – metoda refractometrică. Indicele

de refracţie determinat cu ajutorul unui refractometru Carl Zeiss este corelat cu cantitatea de
substanţe solide solubile (exprimarea fiind realizată de concentraţia de zaharoză) fiind folosit
tabelul de conversie sau prin citire directă pe scala refractometrului (ISO 2173: 2003)

Metode de determinarea a indicilor chimici și microbiologici din prunele uscate

Determinarea metalelor grele prin metoda de mineralizare. Mineralizarea eșantioanelor

pentru a determina conținutul de cupru, plumb, cadmiu, zinc, crom, nichel, aluminiu și fier prin
spectrofotometrie de absorbție atomică, conform standardului de calitate Gost 29629, se bazează
pe descompunerea completă a substanțelor organice prin arderea unui eșantion de materii prime
într-un cuptor electric (etuvă) la o temperatură controlată.

Determinarea microorganismelor prin Metoda bacteriologică de diagnostic. Această

metodă de cercetare reprezintă un sistem de investigații îndreptate la izolarea culturilor pure de
microorganism.

Tabelul 7. Metode de analiză, utilajele și rectivii folosiți și prețul lor

Analiza efectuată Utilaje și reactivi Costul reactivelor (lei) Nr.analizelor

necesari efectuate pe
săptămână

1 2 3 4

Determinarea masei -balanță analitică -5400 7

şi a diametrului -șubler -400

Determinarea -etuvă -6000

umidității -balanță analitică -
-fiole -30
-exicator -1030 7
-clește metalic -20

Determinrea -NaOH (0,1N) -45 7

31
acidității titrabile -fenoftaleină -130
-colbă gradată -36
-pipete gradate -30
-apă distilată -

Determinarea -refractometru -2120

conţinutul de - pahar Berzelius -29
substanțe solide -baghete din sticlă -30
solubile – metoda -vată,tifon -18 (36) 7
refractometrică -apă distilată -
-alcool -8

Continuare Tabelul 7.

1 2 3 4

Determinarea -etuvă -
metalelor grele prin -balanță analitică -
7
metoda de -fiole de sticlă sau -
mineralizare aluminiu cu capac
Gost 26929 -exicator
-pipete -35
- apă distilată și
bidistilată -
- H 2 SO4 -60
- CH 2 H 4 O2 -8 (24)
- HCl -57
- MgO -63
- alcool etilic -8 (24)

Determinarea -medii de cultură -70

microorganismelor (agar, bulion)
-4000 7
prin Metoda -microscop
bacteriologică de -ansă metalică -
diagnostic -lamelă -
-sticlă de preparate -

Determinarea -microscop -
ciupercilor de -ansă metalică -40 7
mucegai -lamelă -100/p
-sticlă de preparate -55

Total 19890

32
 Apa distilată nu va fi procurată. Balanța analitică,microscopul, etuva, exicatorul, vasele nu vor
fi puse în calcul în mod repetat. Pentru efectuarea probei este nevoie de câteva picături de
reactive (acizii sunt concentrați, astfel se vor neutraliza cu apă). Mai sus s-a luat în calcul
reactivele pentru întreaga perioadă de recoltă.

Zilnic se vor recolta câte 7 tone de prune, această cantitate va fi prelucrată zilnic și
respectiv în fiecare zi se vor efectua analize. Deoarece prunele destinate uscării se recoltează
după ce au atins maturitatea fizică, sunt ușor alterabile și imediat după ce au fost recoltate,
imediat se vor prelucra, la fel interprinderea va activa fără întrerupere chiar și duminica timp de
20 zile.

8. Argumetarea amplasării utilajului în laboratorul proiectat

Laboratorul proiectat (Anexa 1) conține 3 săli de analiză: Laboratorul organoleptic,
Laboratorul fizico-chimic și Laboratorul microbiologic, la fel intrarea și vestiarul. Întreaga
clădire dispunde de ferestre de tip termopan, la intrare ușa este din profil metalică, iar în interior
uși laminate. În interiorul fiecărei săli de analiză se află utilajul corespunzător. Mai jos voi
expune utilajele și tipul de analiză care se efectuează în fiecare laborator.

Laboratorul organoleptic conține: o masă mare pentru dezambalarea probei și analiza

acesteia, un dulap cu recipientele necesare, lavoar, alăturea este amplasată o altă masă pentru
uscarea recipientelor care este acoperită cu un material care absoarbe apa. Aici se va analiza
culoare, mirosul, consistența.

În următoarea sală se află Laboratorul fizico-chimic, aceste este necesar pentru a determina
masa și diametrul, umiditatea,conținutul de metale grele, substanțele uscate solubile, aciditatea
titrabilă, etc. Pentru efectuarea acestei probe este necesar de: masă pentru analiză, masă pentru
titrare, reactive și recipiente, care se află în dulap, etuvă, la fel aici găsim un frigider, lavoar și
desigur masă pentru uscarea reactivelor.

Ultimul laborator este Laboratorul microbiologic, care dispune de: masă pentru pregătirea
analizelor, frigider, microscop, termostat, autoclav, dulap cu reactive și recipiente, lavoar, masă
pentru uscarea recipientelor. L-am plasat în ultima sală, deoarece analiza microbiologică este o
analiză foarte importantă și nu poate fi efectuată înainte de a se determina ceilalți indicatori din
laboratoarele precedente. Aici se determină riscurile biologice (aliment infectat cu bacterii ca
E.coli, micoze precum Patulina, etc) și această ultimă analiză pune verdictul dacă produsul dat
corespunde cerințelor de calitate și poate fi emis pe piață.

Direct lângă intrare am plasat vestiarul, deoarece personalul să-și poată schimba
îmbrăcămintea și încălțămintea de afară pe cea de laborator, pentru a fi totul steril.

În laboratorul proiectat am amplasat mesele în centrul camerei (în toate sălile de analize),
deoarece este cu mult mai practic când masa este la distanță egală față de frigider, dulapul cu
reactive și recipiente, lavuar, etc.

33
 În fiecare încăpere se află câte un extinctor (stingător de foc), conform tehnicii securității.

9. Protecția muncii și măsuri anti-incendiare în laborator

Protecția muncii are ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea
accidentelor și îmbolnăvirilor. Pentru aceasta este necesar respectarea cu strictețe a normelor de
protecție a muncii (enumerate mai jos), la efecturarea tuturor analizelor.

 La efectuarea analizelor bacteriologice este deservit utilaj sub presiune (autoclav), unde
se admit la exploatare lui numai persoane instruite respectiv şi care au legitimaţiile
necesare.
 Locurile de muncă trebuie să se întreţină în ordine şi curăţenie, să fie acces liber la tot
utilajul deservit, inventarul şi mijloacele de protecţie individuală şi colectivă. Să fie acces
liber la posturile antiincendiare.
 In caz de incendiu sau avarie trebuie să fie luate măsuri urgente de evacuare a
personalului după o schemă stabilită şi de luat măsuri de înlăturare sau localizare a
incendiului sau avariei.
 La orice depistare a încălcării disciplinei de muncă, incendiu, dereglarea utilajului,
avarieri, furturi de bunuri materiale, angajaţii laboratorului sînt obligaţi să informeze
conducătorul după subordonare.
 Lucrările efectuate cu substanţe toxice sau cu eliminarea de vapori toxici se îndeplinesc
numai sub nişe funcţionabile şi amenajate cu ventilaţie satisfăcătoare
 La apariţia mirosului de gaz în laborator trebuie urgent de evacuat personalul din
încăpere, de organizat o aerisire intensivă a ei şi de înlăturat atent pricina izvorului lui.
Categoric se interzice folosirea întrerupătoarelor electrice şi a altor instalaţii ce pot aduce
la apariţia unei situaţii explozive
 Acizii concentraţi, hidroxidul de amoniu etc. se toarnă din butelii mari în vase mai mici
numai în locuri special amenajate şi bine aerisite.
 Analizele care se îndeplinesc cu substanţe chimice toxice, trebuie efectuate foarte atent
pentru a evita pătrunderea lor pe pielea mâinilor, feţei, la fel se recomandă de purtat
echipamentul corespunzător (mască, ochelari, mănuși, halat).
 Este strict interzisă agitarea eprubetelor ce conţin substanţe chimice periculoase când
orificiul lor este astupat cu degetul.
34
 Acizii care sau vărsat pe masă sau podea trebuie rapid neutralizaţi cu o bază alcalină sau
cu sodă calcinată iar bazele alcaline invers cu acizi.
 Este strict interzisă folosirea aparatelor electrice defectate sau neverificate în prealabil din
punct de vedere a tehnicii securităţii.
 Pentru a evita traumatizarea, se interzice atingerea cu mâinile goale a suprafeţelor termice
a aparatelor funcţionabile.
 Aparatele care funcţionează la temperaturi şi presiuni înalte trebuie înzestrate cu
dispozitive de control şi securitate, verificate periodic de către organele de standardizare.
 Organele mobile ale aparatelor şi pompelor funcţionabile trebuie în mod obligatoriu
protejate cu mantale.
 În cazul accidentării cu curent electric în laborator, victima trebuie în primul rând să fie
deconectată de la sursa de curent electric cu ajutorul unui articol fabricat din material
dielectric, de exemplu cu ajutorul unui băţ din lemn uscat, apoi culcată, deschiată la haină
şi asigurată cu un şuvoi de aer proaspăt prin ventilare intensivă, să i se dea să miroase un
tampon de vată îmbibat cu apă amoniacală, să i se aplice o frecţie pentru a încălzi corpul
pătimaşului iar în caz de necesitate să i se facă respiraţie artificială.
 În cazul nimeririi pe piele a acidului concentrat se spală cu ajutorul unui şuvoi puternic
de apă sub robinet, iar apoi pielea este tratată cu o soluţie de sodă alimentară cu o
concentraţie de 3%.
 În cazul nimeririi acidului in ochi se spală cu apă din abundenţă într-un şuvoi de apă
potabilă sau distilată, apoi se tratează cu o soluţie de sodă alimentară, ca apoi din nou să
fie spălaţi cu apă, după care trebuie urgent de adresat la medicul de specialitate.
 În cazul nimeririi soluţiei de substanţe alcaline în ochi ei trebuie spălaţi cu apă potabilă
sau distilată în abundenţă după care trataţi cu soluţie de acid boric nu trebuie evitată
adresarea la medicul de specialitate.
 În cazul arsurilor cu fenol, se spală locul contaminat cu alcool etilic sau cu glicerină.
 Mercurul împrăştiat pe masă sau podea trebuie rapid de strâns sau de a i se presura cu
sulf, dacă aceasta nu e posibil personalul trebuie urgent de evacuat din încăpere.
 În cazul traumatismului însoţit cu scurgeri de sânge în primul rând trebuie întreprinse
măsurile necesare pentru a stopa scurgerea. Dacă aceasta este imposibil se aplică un jgut
din material trainic pentru oprirea maximală a sângelui pe o perioadă foarte scurtă cu
chemarea urgentă a ambulanţei
 În caz de incendiu trebuie întreprinse toate măsurile necesare pentru al stinge –
stingătoare cu spumă, aparat de stins focul cu apă, nisip, pământ etc. În caz de necesitate
de chemat pompierii.
 În laborator ordinea şi disciplina trebuie menţinută la un nivel înalt. Nu se admite supra
încărcării meselor cu vase chimice, din sticlă etc. şi cu maşini, aparate şi instalaţii care nu
se folosesc pentru îndeplinirea lucrării date.
 Se interzice categoric de a lăsa peste noapte laboratoarele fără supraveghere cu diferite
maşini, aparate şi instalaţii conectate la reţele electrice, de gaz, de apă, de vapori de apă,
de canalizare, etc

35
 Concluzii și recomandări
În urma efectuării lucrării ,,Proiectul laboratorului CTCM și HACCP la cultivarea
prunelor și procesarea lor prin uscare”, am căpătat deprinderea de a cerceta minuțios
totalitatea metodelor existente și selectarea celei mai optime din punct de vedere calitativ,
conducându-mă după documentele oficiale.

Rezultatele lucrării demonstrează că calitatea produsului finit este dependent de calitatea

materiei prime, dar și de respectarea tuturor operațiunilor din schema procesuală. Fructele uscate
calitativ, sunt cele care au aspect rugos, de culoare neagră cu nuanță albăstruie. Recomand să se
evite cele uscate în exces (pulpa nu se dezlipește de sâmbure),cu nuanț de gri la suprafață, cu
miros de fum sau cele cu aspect prea lucios, deoarece acestea conțin elemente nocive (CO, SO 2,
etc), la fel cele care au ambalajul deteriorat.

Pentru a avea succes pe piață este necesar de folosit utilaje noi, moderne chiar dacă sunt
costisitoare, să nu se folosească fructe stricate, deoarece doar în așa mod vom proteja sănătatea
consumatorilor , dar și în timp record investițiile vor fi recuperate. Recomand tinerilor ce vor să-
și deschidă propria afacere în acest domeniu, să nu le fie frică de metodele noi apărute, ca de
exemplu metoda care am descris-o în această lucrare.

36
 Bibliografie

1. Atlas geografic școlar. Editura Iulian, 2005. 108p.

2. Babuc V. Pomicultura. Chișinău, 2012, 664 p.
3. Cimpoieș Gh. Pomicultură specială. Chișinău. Ed. Colograf-Com 2002.-336p. ISBN
9975-9645-9-1
4. Cimpoieș Gh. Conducerea și tăierea pomilor. Chișinău: Știința, 2000. 273p.
5. Cociu V. (coord). Prunul. București:Comphys, 1997.365p.
6. Directiva Consiliului nr.98/83/CE cu privire la calitatea apei destinată consumului uman.
7. FAO. 1998. Food quality and safety systems. A training manual on food hygiene and
the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system.
8. Ganea Gr., Gorea Gh., ș.a. Utilaj tehnologic în industria alimentară. Vol. II. -325p.
ISBN 978-9975-74-065-4.
9. Ghiduri Europene pentru implementarea unor prevederi legislative privind controlul
oficial în domeniul alimentar.
10. Gost 12003
11. Gost 21920
12. Gost 26927
13. Gost 26930
14. Gost 28038
15. Gost 28501
16. Gost 28561
17. Gost 29629
18. Gost 30178
19. Gost 30538
20. Gost 30710
21. Gost 31628
22. HG. Nr 1523/2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ,,Fructe și legume
uscate (deshidratate)” (publicată în M.Of nr. 11-12/3104 din 18.12.2008).
23. HG. Nr 208/2013 cu privire la aprobarea Metodelor de prelevare a probelor pentru
determinarea nivelului de micotoxine în produsele alimentare (publicat în M.Of nr.64-68
din 29.03.2013
37
24. Jamba A. Marceologia produselor agricole. Chișinău, 2008. 256p.
25. Jamba A., Carabulea B. Tehnologia păstrării și industrailizării produselor horticole.
Chișinău, 2002. Ed. Cartea Moldovei.- 493p. ISBN 9975-60-098-0
26. Legea 131 din 8 iulie 2012 privind controlul de stat asupra activității de întreprinzător,
modificată prin Legea 179 din 26.07.18, Mon.Of.309-320/17.08.18 art. 498.
27. Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată și completată prin
Legea nr.311/2004, care transpun Direcția Consiliului nr.98/83/CE.
28. Oprică L., Biochimia produselor alimentare. Iași, 2011. 384p. ISBN 978-973-702-898-3
29. Popa S., Braghiș A., Cumpanici A. Producerea prunelor. Manual tehnologic. Chișinău,
2014.- 177p. ISBN 978-9975-120-33-3.
30. Regulamentul (CE) Nr.178/2002 al Parlamentului European
31. Regulamentul cu privire la importul , stocarea, comercializarea și utilizarea produselor
de uz fitosanitar și a fertilizanților, aprobat prin Hot.Guv. nr 1045 din 5 octombrie 2005.
32. Regulile şi normativele sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite în sectorul
alimentar nr. 06.10.3.67, aprobate de Ministerul Sănătăţii în anul 2004 (Monitorul
Oficial al Republicii Moldova, 2005, nr. 168-171, art.583);
33. SR ISO 2173: 2003
34. SR ISO 874:2004.
35. STAS 5845/1- 1986
36. STAS 5956-71 Corecții pentru conținutul de substanțe solubile în funcție de
temperature.
37. STAS 6441-61 Metode de apreciere a calității fructelor și legumelor proaspete
38. STAS 6441-88 ’’Fructe și legume proaspete. Metode generale pentru apecierea calității
“.
39. STAS 6441-88 “Fructe și legume proaspete.Metode generale pentru aprecierea calității“
40. Крупеников И.А, Урсу А.Ф. Почвы Молдавиию География почв, описание
почвенных провинци, районов и микрорайоновю, Том 2. Кишинев: Штиинца,1985.
237p.
41. Микаберидзе М.Ш. Завямливание чайного листа инфракрасными лучами.
Монография. Издательство – Грузинский Государственный Университет Акакия
Церетели, г. Кутаиси, 2010-120 ст.
42. Регламент ЕС N°852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004
года “По гигиене пищевых продуктов”
43. Система анализа рисков и определения критических контрольных точек
НАССР/ХАССП / Государственные стандарты США и России. — М., 2002.

38