Industrie Alimentara Clasa A Xi-A Conservarea Legumelor Si Fructelor

Ministerul Educaiei i Cercetrii Program PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.
01
AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI- a
DOMENIUL: Industrie alimentar CALIFICAREA : Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Nivelul: 2
MODULUL: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice
2005
AUTOR:Prof. Nforni Florina Grup colar de Industrie Alimentar Dumitru Mooc-Galai
CONSULTAN: Stroie Dana - expert CNDIPT Teodor Violeta - expert local
Modulul :Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice
I. INTRODUCERE II. MATERIALE DE REFERIN FIE DE DOCUMENTARE FOLII RETROPROIECTOR CUVINTE CHEIE GLOSAR
3 5 5 8 17 17 19 19 20
III. ACTIVITI PENTRU ELEVI FI DE DESCRIERE A ACTIVITII FI DE FEEDBACK A ACTIVITII FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI ACTIVITI PENTRU ELEVI
21 23 34 40
IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE V. BIBLIOGRAFIE
Domeniul:Industrie alimentar Calificare:Operator n prelucrarea legumelor i fructelor
Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice
I. INTRODUCERE
Acest auxiliar curricular este destinat profesorilor care predau la clasa a XI-a SAM modulul : Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice. Sunt incluse: competene vizate obiective urmrite fi de descriere a activitii fi de progres colar cuvinte cheie glosar de termeni materiale de referin ndrumri privind modaliti de evaluare De asemenea n cadrul acestui manual vor fi cuprinse i activitile pentru elevi: exemple variate de teste soluii ale testelor activiti teoretice i practice pagini web i softuri educaionale importana crerii unui portofoliu scurte sugestii metodologice Toate activitile propuse elevului urmresc atingerea criteriilor de performan n condiiile de aplicabilitate descrise n Standardul de pregtire profesional i pregtesc elevul n vederea evalurii finale. La sfritul clasei a XI-a SAM elevii vor susine examenul pentru obinerea certificatului n calificarea profesional la nivel II - n prelucrarea legumelor I fructelor. Auxiliarul curricular constituie numai un material orientativ, care ajut cadrele didactice n activitatea de predare, n scopul formrii competenelor tehnice generale necesare elevilor de la nivelul II, domeniul Industrie alimentar. Profesorul monitorizeaz activitatea independent a elevilor i rezolv deficienele semnalate.
Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor
UNITATEA DE COMPETEN 11 Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice COMPETENA 11.1 Caracterizeaz influena factorilor asupra distrugerii termice a microorganismelor COMPETENA 11.2 Obine conserve pasteurizate i sterilizate COMPETENA 11.3 Previne accidentele de fabricare a conservelor pasteurizate i sterilizate
OBIECTIVE La absolvirea acestui modul, vei fi n stare: S clasificai microorganismele din punct de vedere al termorezistenei; S enumerai factorii ce influeneaz distrugerea termic a microorganismelor ; S identificai defectele determinate de dezvoltarea microorganismelor; S preparai soluiile de umplere; S descriei utilajele de pasteurizare i sterilizare; S executai operaiile de pasteurizare i sterilizare a produselor din legume i fructe; S aplicai normele de igien i protecie a muncii la deservirea utilajelor de pasteurizare i sterilizare; S descriei accidentele de fabricaie la produsele conservate prin sterilizare i pasteurizare; S respectai parametrii de lucru; S condiionai recipientele sterilizate sau pasteurizate, respectnd normele de igien i protecie a muncii.
II. MATERIALE DE REFERIN FIA DE DOCUMENTARE 1 FACTORII CARE INFLUENEAZ DISTRUGEREA TERMIC A MICROORGANISMELOR
1. TEMPERATURA I TIMPUL
-reprezentarea grafic a reducerii numrului de microorganisme n timp, n condiiile unui tratament termic dat.
CURBA DE SUPRAVIEUIRE
PANTA D-caracterizeaz curba de supravieuire. CURBA DE DISTRUGERE TERMICreprezint timpul necesar pentru distrugerea complet a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie, n condiii date.
PANTA Z- caracterizeaz curba de distrugere termic.
2.NATURA I NUMRUL MICROORGANISMELOR

TERMOREZISTENA MICROORGANISMELR V ARI AZ N FUNCI E DE : SPECI E STADI UL DE DEZVOLTARE CLASIFICAREA MICROORGANISMELOR SPORI BACTERI ENI CELULE VEGETATIV E ALE BACTERIILOR, DROJDII I MUCEGAI URI
3. COMPOZIIA CHIMIC A
PRODUSELOR
ACIDITATE PROTEINE UMIDITATE LIPIDE ZAHR ANTISEPTICI I ANTIBIOTICE
4. TERMOPENETRAIA N RECIPIENTE TERMOPENETRAIA-reprezint procesul care

definete viteza cu care cldura ptrunde n interiorul recipientului.
FACTORII CARE INFLUENEAZ TERMOPENETRAI A N RECIPIENT: Proprietile fizico-chimice a produselor; Mrimea i forma prilor solide; Prezena aerului n recipiente; Dimensiunile recipientului; Materialul din care este confecionat recipientul; Rotirea recipientelor; Temperatura iniial a produselor.
5. PRESIUNEA INTERIOAR N TIMPUL STERILIZRII

FACTORII CARE INFLUENEAZ PRESIUNEA INTERIOAR: RECIPIENTELE CONINUTUL RECIPIENTELOR MODUL DE UM PLERE SPAIUL LIBER AL RECIPIENTELOR MODUL DE STERILIZARE I RCIRE
6. VIDUL INTERIOR N INTERIORUL CUTIILOR

CAUZELE CARE PRODUC VID INTERIOR INTERIOR: UMPLEREA EXCESIV ELIMINAREA INSUFICIENT A AERULUI TEMPERATURA DE NCHIDERE PREA SCZUT
FI DE DOCUMENTARE CONDIIONAREA RECIPIENTELOR STERILIZATE

Operaiile tehnologice care au loc la condiionarea recipientelor sterilizate
Descrcarea courilor autoclavelor
Protejarea suprafeei exterioare
Splarea i uscarea recipientelor
Verificarea aspectului exterior al recipientelor
FOLIE TRANSPARENT NR.1 AUTOCLAV VERTICAL
Repere :1- corp cilindric; 2- fund sudat;3- capac; 4- buton rabatabil; 5-garnitur de etanare; 6-inel sudat; 7-contragreutate; 8-barbotor; 9-co; 10- supap de siguran; 11- ventil de aerisire; 12- racord de manometru.
FOLIE TRANSPARENT NR. 2 CONSERVE DE FRUCTE
compot de caise
compot de ciree
compot de mere
compot de prune
compot de viine
dulcea de viine
Diferite conserve din fructe
gem de caise
gem de cpune
gem de prune
gem de zmeur
FOLIE TRANSPARENT NR.3 CONSERVE DE LEGUME
ardei marinai
dovlecei marinai
castravei marinai conservat
mazre verde
piure de tomate
tomate conservate
porumb dulce conservat
tomate marinate
Diferite legume conservate
FOLIE TRANSPARENT NR.4 LINIE DE FABRICAIE CONSERVE
FOLIE TRANSPARENT NR.5
AUTOCLAV VERTICAL
AUTOCLAV ORIZONTAL
FOLIE TRANSPARENT NR.6 PASTEURIZATOR
FOLIE TRANSPARENT NR.7 CURB DE SUPRAVIEUIRE A MICROORGANISMELOR
CUVINTE CHEIE
Pateurizare - metoda de conservare prin tratare termic a produselor alimentare la temperaturi mai mici de 1000C Sterilizare - metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi peste 1000C. Curb de supravieuire- reprezentarea grafic a reducerii numrului de microorganisme n timp, n condiiile unui tratament termic dat. Termopenetraia procesul care definete viteza cu care cldura ptrunde n centrul recipientului Bacterie - organisme microscopice unicelulare. Mucegai - organism microscopic care prin dezvoltare formeaz colonii pstoase de diferite culori: albe, cenuii, verzi, negre, etc. Autoclav - aparat discontinuu de sterilizare
GLOSAR Urmtoarea list de termeni v va fi folositoare la absolvirea unitilor de competen. Dac gsii i ali termeni care nu sunt inclui, adugai-i la sfritul acestei liste. Panta D durata de reducere zecimal i reprezint timpul necesar, la o anumit temperatur pentru a reduce 90% din numrul total de de microorganisme. Curba de distrugere termic timpul necesar pentru distrugerea termic a tuturor microorganismelor dintr-o suspensie. Curba de termopenetraie - reprezentarea grafic a variaiei temperaturii n interiorul recipientului n funcie de variaia temperaturii n autoclav. Consisten - grad de densitate, de trie, de soliditate a unei materii. Fluide - lichidele , gazele. amestecurile eterogene lichid - solid i gaz - solid. Material filtrant - material care trebuie s opun rezisten hidraulic ct mai mic la curgerea filtratului, dar s fie rezistent i s poat fi recuperat pentru o nou operaie de filtrare. Ca materiale filtrante se utilizeaz: esturi textile din in i cnep, azbest, kiselgur, i bentonit sub form de pulbere, nisip. Melc - suprafa elicoidal Microflora epifita - totalitatea microorganismelor rspndite pe suprafaa plantei i care se reproduc sau i menin starea de viabilitate, folosind n nutriie cantitile infime excretate n mod normal de plant. Mucus - secreie produs de celulele mucoase ale unor glande. Pesticide - produs chimic folosit ca insecticid, fungicid, erbicid, etc. pentru combaterea duntorilor plantelor i a recoltelor. Termometru sond - instrument pentru msurarea temperaturii n profunzime. Sterilizatorul STORK, HUNISTER - instalaii de sterilizare de tip hidrostatic. Sterilizatoare hidrostatice - sterilizatoare care realizeaz echilibrarea presiunii din spaiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multor coloane de ap a cror nlime este n funcie de presiunea corespunztoare din camera de sterilizare.
Bombajul recipientelor - schimbarea aspectului exterior al recipientelor datorit deformrii capacelor care devin convexe, prin formarea unei presiuni interioare ridicate. Marmorare - apariia unor pete de culoare violet-brun pe suprafaa interioar a cutiei. Substerilizarea - provocat de prezena microorganismelor care au supravieuit la sterilizare. Alterarea planacid sau alterarea fr bombaj apare la conservele de legume i anume la produsele de tomate, de mazre, fasole verde, porumb zaharat.
III. ACTIVITI PENTRU ELEVI

FI DE DESCRIERE A ACTIVITII Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen 11, competenele 11.1, 11.2, 11.3: CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR PRIN METODE TERMICE Numele candidatului Nr.reg. Data nceperii competenei Competena Exercii ul Sarcina de lucru 1-b,c,d,e, 2-1,2,3,4 2-5,6,7,8 Data promovrii competenei Subiect Clasificarea microorganismelor din punct de vedere al termorezistenei. Enumerarea factorilor ce influeneaz distrugerea termic a microorganismelor. Identificarea defectelor determinate de dezvoltarea microorganismelor. Prepararea soluiilor de umplere. Descrierea utilajelor de pasteurizare i sterilizare. Executarea operaiilor de pasteurizare i sterilizare a produselor din legume i fructe. Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii la deservirea utilajelor de pasteurizare i sterilizare. Descrierea accidentelor de fabricaie la produsele conservate prin sterilizare i pasteurizare Respectarea parametrilor de lucru Condiionarea recipientelor sterilizate sau pasteurizate, respectnd normele de igien i protecie a muncii. Realizat
11.1.Caracterizeaz influena factorilor 1,2,5 asupra distrugerii termice a microorganismelor
11.2. Obine conserve pasteurizate i sterilizare
3 4 6,7
3:1-6;7-b 4 6:1-6 7:c,d,
11.3.Previne accidentele de fabricare a conservelor pasteurizate i sterilizate
7-e 7,8 8
Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. Elevul i-a format competena Semntura candidatului ____________________ Semntura evaluatorului ____________________
Data ___________ Data ___________
FI DE FEEDBACK A ACTIVITII
NUMELE CANDIDATULUI NUMRUL CPN GRUPA DETALII LEGATE DE ACTIVITATE ULTIMA DAT DE PREDARE ACTIVITATE ACCEPTAT ACTIVITATE DE REFERIN
DATA DE PREDARE DUP REVIZUIRE CRITERIILE DE PERFORMAN NDEPLINITE
Semnturi de confirmare __________________________ PROFESORUL __________________________ CANDIDATUL ___________________ DATA ___________________ DATA
FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI Acest format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. FIA pentru nregistrarea progresului elevului Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Aplicare n Evaluare Competene Activiti efectuate cadrul care trebuie SatisData i comentarii Data unitii de Bine dobndite fctor competen
Refacere
Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)
Prioriti de dezvoltare Resurse necesare
Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica acele competene pe care elevul trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale,tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc. Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere.
Resurse necesareAici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.
Competenta 11.1. Caracterizeaz influena factorilor asupra distrugerii termice a microorganismelor
ACTIVITATEA NR.1 JOC DE ROL- INSTRUIRE PRACTIC V efectuai instruirea practic la o fabric de conserve din localitatea voastr. Pe liniile tehnologice din fabric se prepar compot de caise i gem de viine. Vei fi mprii n grupe de cte 6 elevi, astfel : a) Grupa nr.1 - sortatori - sorteaz fructele ; b) Grupa nr.2- laborani analizeaz compoziia chimic a fructelor ; c) Grupa nr.3- laborani - analizeaz numrul de microorganisme nainte de introducerea la tratament termic a conservelor; d) Grupa nr. 4 - laborani analizeaz numrul de microorganisme dup sterilizare; e) Grupa nr. 5 - centralizatori date pe baza datelor primite de grupele 3 i 4 vor reprezenta grafic curba de supravieuire i TDT. 1. 2. 3. 4. Atenie : Vei lucra numai sub supravegherea maistrului instructor i a personalului din fabric; n laborator vei lucra sub supravegherea laborantelor; Nu vei folosi dect reactivii necesari analizei pe care urmeaz s o efectuai; Grupele 2,3 i 4 vor face analizele de laborator conform cu Sandardul de laborator pentru conserve legume-fructe.
Fiecare grup i va ntocmi fia de observaie. Grupele3 i 4 care au de efectuat analize de laborator vor ntocmi o fi de observaie comun pentru a se observa diferenele dintre produsele nainte de sterilizare i dup sterilizare. Fiecare raportor al grupei va prezenta fia de observaie a grupei sale. La sfritul instruirii practice n urma observaiilor fcute pe parcursul ntregii linii de fabricaie grupa nr.5 va ntocmi curba de supravieuire a microorganismelor i curba de distrugere termic. Vor observa influena diferiilor factori care influeneaz distrugerea termic a microorganismelor. Grupa nr.1 Fi de observaie 1
Denumire fructe
Fructe alterate (procentual)
Fructe normale (procentual)
Grupa nr.2 Fi de observaie 2 Denumire fructe Zahr Aciditate Umiditate
Grupa nr.3 i 4 Fi de observaie 3

Denumire produs Nr. microorganisme nainte de sterilizare spori bacterieni celule vegetative Nr. microorganisme dup sterilizare spori bacterieni celule vegetative
ACTIVITATEA NR.2. FI DE EVALUARE-AUTOEVALUARE Alege varianta de rspuns considerat corect, litera corespunztoare rspunsului corect o vei nscrie n formularul de autoevaluare: 1. Curba de supravieuire reprezint: a) Timpul de supravieuire a microorganismelor; b) Reducerea numrului de supravieuire a microorganismelor; c) Temperatura pn la care sunt active microorganismele. 2. Curba de supravieuire este caracterizat prin: a) Panta D b) Panta Z c) Panta Y 3. TDT nseamn: a) Curb de distrugere termic; b) Timpul de distrugere termic; c) Temperatura de dstrugere n timp. 4. Bacteriile nesporulate sunt distruse la: a) 60-800C; b) mai mari de 1000C; c) 50-600C 5. Prezena zahrului n produsele supuse tratamentelor termice: a) Micoreaz termorezistena microorganismelor; b) Micoreaz timpul de distrugre termic odat cu creterea concentraiei; c) Mrete termorezistena microorganismelor. 6. Termopenetraia n recipiente reprezint : a) Viteza cu care cldura ajunge n centrul recipientului; b) Viteza cu care cldura ajunge la suprafaa produsului supus tratamentului termic; c) Viteza cu care cldura ajunge n toat masa produsului supus tratamentului termic. 7. Fenomenul de bombaj fizic apare cnd: a) Vidul interior este insuficient; b) Temperatura este prea mic n interior; c) Recipientele sunt ermetice. 8. Termopenetraia este mai rapid n: a) Recipiente cu volum mare; b) n orice recipient metalic; c) Recipiente cu volum mai mic. 9. Cnd presiunea de aer realizat n autoclav este egal cu presiunea interioar se evit: a) Apariia vidului interior;
b) Bombajului fizic; c) Apariia termopenetraiei. Se acord cte 1 punct pentru fiecare rspuns corect! Se acord 1 punct din oficiu! ATENIE! Exerciiul va fi rezolvat individual. Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector.
Competenta 11.2. Obine conserve pasteurizate i sterilizate
ACTIVITATEA NR.3 EXPERIMENT- PROBLEMATIZARE PREPARAREA SOLUIILOR DE ZAHR DE CONCENTRAIE PROCENTUAL Acest exerciiu se va desfura n laborator; Vei lucra n grupe de 3 4 elevi; Vei ine seama de cantitatea de zahr(glucide) pe care o conin fructele.
Sarcina de lucru este s : preparai 200g soluie de zahr 20 %,15%,30% , din zahr i ap i s concluzionai care dintre cele trei soluii este potrivit pentru obinerea urmtoarelor produse: sirop de ciree, gem de prune, dulcea de viine. Efectuai experimentul parcurgnd urmtoarele ETAPE: Pregtirea La intrarea n laborator gsii urmtorul echipament de protecia muncii: halat alb, mnui antitermice Metoda de obinere a soluiei Alegei metoda adecvat de obinere a soluiei din urmtoarele variante : diluare, concentrare, dizolvare.
Ustensile necesare Avei pe masa de lucru urmtoarele ustensile: balon cotat, pahare Erlenmeyer,
balan, fiol de cntrire, biuret, pipete; cilindru gradat, baghet, cutie cu greuti, balon cu fund rotund, spatul, plnie de filtrare subliniai ustensilele
de care avei nevoie pentru lucrarea practic, pe care le pstrai, iar pe cele nefolositoare punei-le la locul lor. Pregtirea ustensilelor Ustensilele din sticl alese le pregtii pentru lucrare prin splare, cltire i uscare. Msurarea Cntrii la balan cantitatea de zahr calculat anterior i msurai volumul de ap necesar preparrii soluiei care este egal numeric cu masa de ap calculat. Amestecarea Se adaug cantitatea de zahr cntrit n apa msurat i se agit pentru dizolvare cu bagheta.
ACTIVITATEA NR.4. DIAGRAMA VENN-INSTRUIRE PRACTIC V propunem s realizai diagrama VENN ! acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial; se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre dou utilaje; se vor compara dou utilaje care au trsturi distincte dar i comune; asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor;
Utilaj 1 Deosebiri
Asemnri
Utilaj 2 Deosebiri
Realizai diagrama WENN pentru: AUTOCLAVUL VERTICAL I CEL ORIZONTAL Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile autoclavului vertical i cellalt caracteristicile celui orizontal; Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune (asemnrile) celor dou sterilzatoare; V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele; Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un poster pe care-l afiai; Comparai diagrama voastr cu cea centralizat i cu o alt culoare facei completri sau tiai de pe diagrama voastr ce nu corespunde.
ACTIVITATEA NR.5. ARITMOGRIF Citii cu atenie definiiile aritmogrifului i completai: - pe orizontal - A-B: OPERAIA TERMIC CARE ARE TEMPERATURI MAI MARI DE 1000C; - pe vertical - C-D: OPERAIA TERMIC CARE ARE TERMPERATURI PN N TEMPERATURA DE 1000C. C P A S 4 T E 6 U 7 R I Z 9 A 10 R E D 1
LOC LOC
LA LA
2 3 5
A 8
11
Dup ce ai completat n aritmogrif cuvintele corespunztoare celor dou definiii, ncepei completarea total a lui citind definiiile de mai jos.
1. completarea se va face pe orizontal; 2. citii cu atenie definiiile;
3. urmrii modelul dat; 4. cuvintele se refer la factorii care

influeneaz distrugerea termic a microorganismelor.
Definiii: 1- Prezena lor n concentraie mai mare de 2% mrete termorezistena sporilor bacterieni i a formelor vegetative; 2- Prezena lui mrete termorezistena bacteriilor, drojdiilor i mucegaiurilor, timpul de distrugere termic mrindu-se odat cu creterea concentraiei;
3- Prezena SO2 n concentraii de 0,022% permite reducerea temperaturii de sterilizare a sucurilor cu 5%; 4- Procesul care definete viteza cu care cldura ptrunde n centrul recipientului; 5- Determin o scdere important a vitezei de termopenetraie n cazul n care nu a fost eliminat din recipient la dozarea produsului; 6- Rezistena termic a celulelor microbiene se mrete atunci cnd ea descrete; 7- Este important materialul din care este confecionat; 8- Realizarea vidului interior n recipiente este necesar datorit faptului c se reduc aceste procese; 9- Ca i antispeticii i prezena lor ntr-o cantitate mic are influen asupra efectului de sterilizare; 10-Dup pasteurizare i sterilizare aceast operaie este important; 11- Sunt sterilizate i pasteurizate i trebuie realizat vidul interior pentru o bun conservare.
ACTIVITATEA NR.6. METODA CUBULUI Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor despre utilajele de pasteurizare-sterilizare. Acelai utilaj va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii. Etapele metodei sunt urmtoarele: se formeaz grupul de 6 elevi 1 se alege un lider care s controleze derularea Denumire aciunii Schia se mpart activitile ntre membrii utilajului grupului:fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n 2 Pri final o fa a cubului componente pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume: , faa- 1 = schia utilajului 3 4 5 ,, faa- 2 = prile componente Principiul de Avantaje i
funcionare dezavantaje Defeciuni (cauze)
6 Remedierea defeciunilor
,,faa- 3 = principiul de funcionare ,,faa- 4 = avantaje i dezavantaje ,,faa - 5 = defeciuni i cauze ,,faa - 6 = remedierea defeciunilor liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat). Tot la final, completai urmtorul chestionar:
De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? a) S fac toat munca b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile c) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii
COMPETENA 11.3-Previne accidentele de fabricare a conservelor pasteurizate i sterilizate
ACTIVITATEA NR.7. PROBLEMATIZARE Avei la dispoziie 5 kg de caise i 5 kg de mere. Vei avea de fabricat n cadrul orelor de instruire practic compotul i compotul de mere. Sarcini de lucru: a) operaiile de condiionare i prelucrare a fructelor; b) pregtirea siropului de zahr; c) dozarea fructelor; d) umplerea recipientelor cu sirop; e) sterilizarea propriu-zis. Vei steriliza borcanele cu compot obinute astfel: 1/3 din ele un ndelungat, 1/3 un timp mai scurt i 1/3 timpul normal de sterilizare, observa defectele ce pot apare n condiiile unei sterilizri defectuoase. Dup rcire, la 15 zile de la fabricarea produselor vei face analiza cte un borcan cu compot din cele trei categorii.
de caise
timp mai pentru a senzorial
ACTIVITATEA NR.8 FI DE LUCRU IGIENIZAREA AMBALAJELOR REFOLOSIBILE n secia de fabricare a conservelor din atelierul coal se obine compot de mere, ambalai n borcane. Avei borcane cu capacitatea de : 330g, 800g i 15kg. Sarcini de lucru : 1- alegei borcane de capacitate optim pentru ambalare; 2- alegei substanele necesare pentru igienizarea manual a ambalajelor din sticl; 3- preparai soluii de igienizare ; 4- splai borcanele urmrind etapele de lucru din fia urmtoare :
Etape de lucru
- nmuiai borcanele murdare ntr-un bazin cu ap cald.
- Aezai borcanele pe platforma transportoare cu gura in jos. - Cltii borcanul cu jeturi de ap cald la 40-45 C. - Splai borcanul in interior si exterior cu jeturi de soluie alcalin la 60 - 70 C. - Cltii borcanul cu jeturi de ap fierbinte la 80-90 C. - Cltii cu ap cald 40-45 C . - Cltii cu ap rece potabil . - Aezai borcanele pe rafturi pentru uscare.
IV.SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE

ACTIVITATEA 1 SOLUIE Reprezentri grafice:
ACTIVITATEA 2 SOLUIE
Nr. Item
Rspuns corect
b a a a c a a c b
Realizat
Nerealizat
Punctaj
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Se acord din oficiu Total punctaj obinut
1p 10p
ACTIVITATEA 3 SOLUIE
Denumirea i scopul experimentului
Substane i ustensile
Mod de lucru 1.Calculai cantitatea de substan dizolvat n 200g soluie zahr 20 %. 2.Cntrii cantitatea de zahr calculat, la balan, pe o sticl de ceas. 3.Calculai volumul de ap necesar preparrii soluiei. 4.Msurai volumul de ap calculat, cu cilindru gradat. 5.Adugai apa i zahrul astfel determinate n paharul Berzelius 6.Amestecai cu o baghet pentru a se dizolva i obinei astfel cantitatea de soluie de concentraie cerut.
Prepararea unei cantiti determinate de soluie de o anumit concentraie, pornind de la un solvent i o substan solid. Prepararea a 200g soluie zahr de concentraie 20% Ustensile necesare:
zahr , ap, sticl de ceas, balan, mase marcate, cilindru gradat, pahar erlenmeyer, spatul, filtru, pipete, baghet.
balan; cutie cu greuti; sticl de ceas; mojar; filtru; cilindru gradat; pahar Erlenmeyer; pipete; baghet.
mod de calcul : a) 100g soluie..20 g zahr 200 g soluiex b) c) 100g ..15 200y 100g30 200..z
x=40g zahr
y=30g zahr z= 60 g zahr
ACTIVITATEA 4 SOLUIE V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab, suficient. bine, foarte bine
ACTIVITATEA 5 SOLUIE 1- PROTEINE 2- ZAHR 3- ANTISEPTICI 4- TERMOPENETRAIE 5- AER 6- UMIDITATE 7- RECIPIENT 8- COROZIUNE 9- ANTIBIOTICE 10-RCIRE 11- CONSERVE ACTIVITATEA 7 SOLUIE a) operaiile de condiionare a fructelor: fructe operaii de condiionare i prelucrare a fructelor - splarea - sortarea - eliminarea smburilor - splare - sortare - eliminarea casei seminelor - tierea merelor
b)pregtirea siropului de zahr: La fabricarea compoturilor se folosete un sirop de zahr cu concentraia de 35-40%, care se calculeaz n funcie de concentraia final a compotului i extractul refractometric al fructelor, dup urmtoarea relaie: F+S= C, sau: (ERF * F+ERS *S)/100= ERC*C/100 ERS= (ERC*C- ERF * F)/S n care : F = cantitatea de fructe ce intr ntr-un recipient, n kg; S = cantitatea de sirop ce intr n recipient, n kg C = cantitatea de compot ce se obine , n kg ERF = extractul refractometric al fructelor (se determin cu refractometru); ERS = extractul refractometric al siropului; ERC = extractul refractometric al compotului (dat de norma tehnologic).
c) dozarea fructelor se face manual, folosindu-se balana pentru cntrirea fructelor
d) umplerea recipientelor cu sirop Adugarea siropului se face manual. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10mm de marginea superioar a borcanului. Este necesar ca la turnare siropul s aib temperatura de 80-850C. e) sterilizarea se execut n mod normal la temperaturi mai mari de 1000C timp de o or; suprasterilizarea 1,5 ore; subterilizarea 0,5 ore.
compot
Buletin de analiz-senzorial Conform standardului pentru conserve din legume i fructe caracteristici sterilizat suprasterilizat substerilizat obinuit miros normal neptor(H2S) neptor (datorat microflorei existente) gust normal nmuiere excesiv a creterea vscozitii fructelor lichidului culoare normal nchidere la culoare alterat miros normal neptor(H2S) neptor (datorat microflorei existente) gust normal nmuiere a fructelor creterea vscozitii lichidului culoare normal nroirea compotului alterat
SUGESTII METODOLOGICE Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine temeinice despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii. Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n asigurarea calitii, n igiena i securitatea muncii i n lucrul n echip. Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificare a operatorilor din industria alimentar. Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenelor specifice. Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor. Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor. Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile. Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional. Competenele pentru abilitile cheie i competenele tehnice specializate se formeaz prin instruire teoretic, practic i laborator tehnologic. ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute operatorilor din domeniul industriei alimentar, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt. Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou - trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Profesorul are libertatea de a folosi instrumente i metode de evaluare diverse, corespunztoare i adaptate stilurilor de nvare ale elevilor, n funcie de posibilitile i resursele unitilor colare i agenilor economici i nu n ultimul rnd, n concordan cu propria sa personalitate.
V. BIBLIOGRAFIE
Banu, C., s.a Banu, C., s.a Manualul inginerului de industrie alimentar. Vol I. Editura Tehnic, Bucureti, 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar. Vol II. Editura Tehnic, Bucureti, 1999 Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului. Editura Tehnic, Bucureti,1983 Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor.Editura Didactic i Pedagogic R.A.,Bucureti ,1995 Auxiliar curricular- domeniul industrie alimentar,clasa a IX-a SAM,2004 Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor alimentare de origine vegetal,Editura Ceres, Bucureti, 1986 Utilajul i tehnologia morritului Editura Didactic si Pedagogic Bucureti,1992 - Standard de Pregtire Profesional - operator n prelucrarea legumelor i fructelor, nivelul II
Costin, i.,
Ioancea,L.,s.a.
Nforni F., Sofronie M., Teodor V., Niculi, P. s.a Rapeanu,R.,Stamate,E Ioana Brnzaru, Camelia Grozavu, Carmen aigu
Site-uri:
1. www.alfa-nistru.com/rom/technology.htm 2. www.sarom.ro 3. www.render.ro 4. www.metal-project.tripod.com 5. www.prince-de-bretagne.com 6. www.besac.com 7. www.mines.nidaho.edu 8. www.multilab.ro 9. www.molromania.ro 10. www.autoclave-parts.com

Industrie Alimentara Clasa A Xi-A Conservarea Legumelor Si Fructelor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Industrie Alimentara Clasa A Xi-A Conservarea Legumelor Si Fructelor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaiei i Cercetrii Program PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI- a

DOMENIUL: Industrie alimentar CALIFICAREA : Operator n prelucrarea legumelor i fructelor Nivelul: 2

MODULUL: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

AUTOR:Prof. Nforni Florina Grup colar de Industrie Alimentar Dumitru Mooc-Galai

CONSULTAN: Stroie Dana - expert CNDIPT Teodor Violeta - expert local

Modulul :Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE V. BIBLIOGRAFIE

Domeniul:Industrie alimentar Calificare:Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

PANTA Z- caracterizeaz curba de distrugere termic.

2.NATURA I NUMRUL MICROORGANISMELOR

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

4. TERMOPENETRAIA N RECIPIENTE TERMOPENETRAIA-reprezint procesul care

5. PRESIUNEA INTERIOAR N TIMPUL STERILIZRII

6. VIDUL INTERIOR N INTERIORUL CUTIILOR

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FI DE DOCUMENTARE CONDIIONAREA RECIPIENTELOR STERILIZATE

Descrcarea courilor autoclavelor

Protejarea suprafeei exterioare

Splarea i uscarea recipientelor

Verificarea aspectului exterior al recipientelor

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.1 AUTOCLAV VERTICAL

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR. 2 CONSERVE DE FRUCTE

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

Diferite conserve din fructe

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.3 CONSERVE DE LEGUME

castravei marinai conservat

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

porumb dulce conservat

Diferite legume conservate

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.4 LINIE DE FABRICAIE CONSERVE

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.5

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.6 PASTEURIZATOR

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

FOLIE TRANSPARENT NR.7 CURB DE SUPRAVIEUIRE A MICROORGANISMELOR

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

Domeniul: Industrie alimentar Calificare: Operator n prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul: Conservarea legumelor i fructelor prin metode termice

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI

Data _ Data _