UNIUNEA EUROPEAN

GUVERNUL ROMNIEI MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I PROTECIEI SOCIALE

Instrumente structurale 20072013

Fondul Social European POSDRU 20072013

OIPOSDRU

INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN PRAHOVA

InvesteteAMPOSDRU n oameni!
Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013 Axa prioritar: 2. Domeniul major de intervenie 2.1 Titlul proiectului: ID proiect Cod contract: Beneficiar: Partener: Corelarea nvrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Tranziia de la coal la viaa activ Competene pentru o pia a muncii competitiv n context european! 63659 POSDRU/90/2.1/S/63659 Inspectoratul colar Judeean Prahova Inspectoratul colar al Municipiului Bucureti

CAIET DE PRACTICA 2011-2012 MODULUL: . MONITORIZAREA APLICRII MSURILOR DE IGIEN I PROTECIA MEDIULUI N INDUSTRIA ALIMENTAR CLASA a XI-a Numele si prenumele elevului ____________________________ Clasa_________ Domeniul: industrie alimentar Calificarea: Tehnician analize produse alimentare/Tehnician n industria alimentar Autori- profesori coordonatori de practic Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar DUMITRU MOOC Bucureti: Coza Adriana Brumar Cristina Bojoga Mirela Calcan Mdlina Dedu Niculina Patoi Carmen Stanciu Lucica

Coordonator-inspector specialitate -CapotValentina

AVANTAJELE EFECTURII PRACTICII LA LOCUL DE MUNC

Practica la locul de munc d elevilor ocazia s:

s participe la procese de munc reale nceap s neleag natura i condiiile muncii pltite afle mai multe despre problematica muncii, cum ar fi impactul schimbrilor tehnologice asupra procesului de munc, relaiile de la locul de munc, drepturile i responsabilitile angajatorilor i angajailor

studieze i evalueze opiunile iniiale n carier i oportunitile de carier fie asistai n ceea ce privete cile de urmat i n procesul de decizie privind cariera i dezvolte o contiin corespunztoare privind atitudinea i comportamentul n cadrul muncii pltite

i mbunteasc abilitile cheie, cum ar fi: abilitile de comunicare; lucrul cu oamenii; rezolvarea problemelor; lucrul n echip etc.

i dezvolte caliti personale cum ar fi: respectul de sine; iniiativa; ncrederea; simul responsabilitii

i stabileasc legturi cu poteniali angajatori nceap s neleag schimbrile n cadrul pieelor i tehnologiei

Activitile efectuate n cadrul practicii la locul de munc trebuie s dea elevului prilejul s:

pun n practic i s observe ct mai multe aspecte legate de locul de munc capete informaii relevante necesare pentru a ndeplini sarcinile i cerinele de lucru stabilite de ctre coal.

I.

Modalitatea de organizare a practicii:

n vederea dobndirii competenelor profesionale i vei desfura stagiul de practic la instituii economice, n baza unei convenii de practic i n conformitate cu Standardul de pregtire profesional i curriculumul aprobat prin Ordin al Ministrului Educaiei, Cercetrii i Inovrii. Pregtirea practic va fi organizat n sptmni comasate Vei avea urmtoarele obligaii: S respeci programul de lucru stabilit S execui activitile solicitate de tutore dup o prealabil instruire, n condiiile respectrii cadrului legal cu privire la volumul i dificultatea acestora (conform Codului Muncii). S respeci regulamentul de ordine interioar al partenerului de practic. S respeci normele de securitate i sntate n munc pe care i le -ai nsuit de la reprezentantul partenerului de practic nainte de nceperea stagiului de practic. S nu foloseti, n nici un caz, informaiile la care vei avea acces n timpul stagiului despre partenerul de practic sau clienii si, pentru a le comunica unui ter sau pentru a le publica, chiar dup terminarea stagiului, dect cu acordul partenerului de practic.

Periodic i dup ncheierea stagiului de pregtire practic, vei prezenta un caiet de practic care va cuprinde: - denumirea modulului de pregtire - competene exersate - activiti desfurate pe perioada stagiului de pregtire practic - observaii personale privitoare la activitatea depus. Caietul de practic va fi parte din portofoliul tu.

n timpul stagiilor de pregtire practic activitatea i va fi coordonat de:

Tutore = persoana care va avea responsabilitatea ta din partea instituiei publice. Conducerea instituiei va stabili un tutore pentru stagiul de practica, ce va fi selectat dintre salariaii proprii.

Cadrul didactic- responsabil cu urmrirea derulrii stagiului de pregtire practic din partea organizatorului de practic.

Coordonatorul de practic-- responsabil cu implementarea cunostinelor dobndite i a abilitilor formate pe perioada stagiului de pregtire practic

n timpul derulrii stagiului de pregtire practic, tutorele mpreun cu coordonatorul de practic responsabil cu urmrirea derulrii stagiului de pregtire practic te vor evalua, pe baza unei Fie de observaie/evaluare.

Vor fi evaluate att nivelul de dobndire a competenelor de specialitate, ct i comportamentul i modalitatea de integrare n activitatea instituiei (disciplin, punctualitate, responsabilitate n rezolvarea sarcinilor, respectarea regulamentului de ordine interioar al instituiei publice, etc.). Rezultatul acestei evaluri va sta la baza notrii tale n catalog de ctre cadrul didactic responsabil cu derularea stagiului de pregtire practic.

OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:

identifice factorii care afecteaz inocuitatea alimentelor; enumere msurile de protecie a alimentelor; precizeze modalitile de determinare a gradului de contaminare a alimentelor; precizeze bolile datorate consumului alimentelor contaminate;

identifice cauzele mbolnvirilor datorate consumului alimentelor contaminate; enumere msurile de prevenire a mbolnvirilor; enumere etapele studiului HACCP; identifice punctele critice de control la obinerea produselor alimentare; precizeze msurile de control specifice pentru evitarea riscurilor; prezinte planul de igienizare;

enumere materiale necesare pentru realizarea igienizrii; prezinte modalitile de raportare a factorilor de risc ; identifice metodele de apreciere a eficacitii operaiilor de splare i dezinfecie;

precizeze condiiile de potabilitate a apei; identifice modalitile de urmrire a aplicrii msurilor de protecie sanitar a surselor de ap; aprecieze calitatea apei folosite n industria alimentar:

MODUL DE PARCURGERE A CONTINUTULUI Tema Nr ore laborator tehnologic 6

Factori care afecteaz inocuitatea alimentelor

Surse de poluare i contaminare a alimentelor: - primare (omul, vegetale, animale, insecte) mediul nconjurtor - secundare: n timpul procesrii i ambalrii alimentelor - fizic, chimic, radioactiv i biologic Msuri de protecie a alimentelor - Calitatea materiilor prime din punct de vedere igienic; - Prelucrarea igienic a materiilor prime, - Depozitarea, transportul i comercializarea produselor alimentare n condiii igienice Determinarea gradului de contaminare a alimentelor - Determinarea gradului de impurificare mecanic a laptelui, prin metoda lactofiltrului; - Determinarea gradului de contaminare microbian, prin proba fosfatazei Boli datorate consumului alimentelor contaminate - Boli infecto-contagioase: bruceloza, tuberculoza, antrax; - Boli parazitare: giardioza, ascaridioza, trichineloza, tenioze; - Intoxicaii provocate de diferite substane chimice: amine biogene, micotoxine, nitrii i nitrai, pesticide, metale potenial toxice, aditivi alimentari; - Toxiinfecii alimentare provocate de Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. Comunicare profesional privind activitile de igienizare - stabilirea graficului de igienizare (splare, dezinfecie,dezinsecie i deratizare), - operaii de igienizare - metodologia de verificare a eficienei igienizrii. Igienizarea n industria alimentar substane chimice de splare i dezinfecie materiale pentru igienizare (perii, mturi, burei, rztoare, furtunuri etc.) Metode de apreciere a eficacitii operaiilor de splare i dezinfecie 12 12

12

12

12

12

- metoda tamponului, metoda batonului de agar (conform standardului) Determinarea concentratiei soluiilor de splare i dezinfecie 6

Rolul comunicrii ntre factorii interesai privind msurile de asigurare a proteciei mediului - persoanele implicate direct sau indirect n conflict, n calitate de manageri, colegi, clieni - interese: personale, psiho-sociale, contextuale - asimilarea rolului factorilor interesai, Msuri de protecie sanitar a surselor de ap - verificarea gradului de contaminare; - diminuarea gradului de ncrcare cu reziduuri; - epurarea reziduurilor lichide; ndeprtarea reziduurilor lichide i solide din industria alimentar - metode de epurare a apelor reziduale (mecanice, chimice, biologice), - ndeprtarea igienic a reziduurilor solide prin evacuarea deeurilor prelucrate pe terenuri corespunztoare Determinarea calitii apei Condiii de potabilitate a apei Analiza microbiologic

12 6

Determinarea calitii aerului

- Analiza microbiologic

Total ore

120

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

FIA DE DOCUMENTARE NR. 1

Igienizarea in unitatile de productie carne si preparate din carne

Igienizarea in unitatile de productie carne si preparate din carne include mai multe procese: de curatare fizica, spalare chimica si faza de dezinfectie. Igienizarea cuprinde doua faze principale: de curatare, spalare si de dezinfectie. Prin curatare se urmareste indepartarea tuturor impuritatilor si reziduurilor care adera la suprafete; operatia se efectueaza prin mijloace si procedee fizice si mecanice. Pentru a intensifica eficacitatea igienizarii, se utilizeaza agenti chimici de spalare, care slabesc fortele de legatura dintre murdarie si suprafata la care adera. Prin dezinfectie se urmareste distrugerea microorganismelor in general si a celor patogene in special, care ar putea contamina produsele de carne si ar periclita sanatatea consumatorului. Operatiunea de curatare-spalare se realizeaza in trei etape: 1. Curatarea fizica. In prealabil se demonteaza si se curata piesele lucrative ale echipamentului tehnologic si se protejeaza instalatiile electrice. Se curata resturile grosiere de carne si grasime de pe instalatii si pardoseli. Se aplica o spalare masiva a suprafetelor murdare ale echipamentelor, peretilor si in cele din urma a pardoselii, cu apa calda la cca 55C. 2. Spalarea chimica completeaza actiunea de curatare fizica, indepartand murdaria cu ajutorul unor agenti chimici in solutie, care raman pe suprafetele respective cel putin 20 de minute. Clatirea se face cu apa calda la 55C, pentru indepartarea substantelor chimice de curatare, insotita de o examinare vizuala atenta a intregului spatiu si a echipamentelor supuse igienizarii. 3. Faza de dezinfectie cuprinde utilizarea de substante bactericide si fungicide, care se aplica pe toate suprafetele curatate si spalate anterior. La reinceperea lucrului in unitate, se executa o spalare masiva cu apa calda la 55C si apoi cu apa rece pentru a inlatura tot dezinfectantul. Cand unitatea lucreaza in schimburi, se efectueaza curatarea mecanica, spalarea si dezinfectia spatiilor tehnologice a utilajelor dupa fiecare schimb, iar dupa ultimul se face o igienizare temeinica generala. In acest scop, unitatea respectiva trebuie sa fie dotata cu toate facilitatile necesare pentru efectuarea si intretinerea igienei. Agenti chimici de curatare-spalare Aceste substante trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa aiba toxicitate cat mai redusa; sa fie solubile in apa; sa nu fie corozive pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele care sunt tratate; sa aiba o capacitate mare de umectare si de patrundere; sa aiba putere de emulsionare si

degresare si sa mentina in suspensie particulele de murdarie; sa nu afecteze utilajele supuse operatiei de curatare; sa nu aiba mirosuri accentuate si persistente pe care sa le transmita produselor din carne; sa nu precipite sarurile de calciu si de magneziu din apa; sa nu produca depuneri pe suprafetele tratate; sa poata fi manipulate usor. Intrucat niciuna din substantele chimice folosite nu poseda toate proprietatile mentionate, se utilizeaza adesea amestecuri de substante, avand fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Amestecuri de substante Substante alcaline utilizate in compozitia unor agenti chimici de curatare-spalare: Aceste substante au capacitatea de a saponifica grasimile si de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active exprimate in Na2O. Soda caustica. (hidroxidul de sodiu NaOH) are putere ridicata detergenta si, in plus, este bactericida; este foarte coroziva pentru metale, cu exceptia otelului inox; persista pe suprafetele tratate si se indeparteaza numai prin clatire masiva. Este folosita in solutii de 1%. Soda calcinata (carbonatul de sodiu Na2CO3) este corosiva si are actiune detergenta mai redusa decat soda caustica. Se foloseste in concentratie de 5%. Posibilitatea de indepartare prin clatire este moderata. Silicatul de sodiu (Na2SiO3) are corosivitate redusa, putere de umezire si patrundere buna; de asemenea, posibilitatea de indepartare prin clatire este buna. Se utilizeaza in solutie de 0,l%. Fosfatii (fosfatul trisodic Na3PO4 si polifosfatii) prezinta calitati alcaline remarcabile, avand capacitate ridicata de umectare, saponificare si emulsionare. Usureaza scurgerea lichidelor de pe suprafete si au rol de inhibitor ai coroziunii. Polifosfatii, avand o instabilitate recunoscuta, cantitatea necesara de solutie trebuie pregatita zilnic; se utilizeaza in solutii calde, in concentratie de 0,1%. Acizii cu proprietati corosive si toxice au fost inlocuiti cu acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfonic, fosforic) prin adaos de inhibitori de coroziune. Acizii pot fi adaugati in apa de clatire, folosita dupa spalare cu solutii alcaline. Avantajele acestei practici sunt urmatoarele: neutralizarea reziduurilor alcaline, prevenirea precipitarii sarurilor minerale din apa de clatire si crearea unui mediu defavorabil microorganismelor ramase pe suprafetele tratate. Agenti activi de suprafata - substante tensio-active. Din aceasta clasa fac parte substantele care micsoreaza, chiar si in concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizand astfel emulsionarea grasimilor, desprinderea murdariei, patrunderea solutiilor de spalare si a celor dezinfectante pe suprafete. In continuare sunt redate trei categorii de asemenea substante: 1. Agentii tensio-activi anionici care cuprind sapunurile, uleiurile sulfatate, alcooli grasi care se includ in compozitia agentilor chimici de spalare in proportie de 2-10% sau mai mult. 2. Agentii tensio-activi neionici pot fi utilizati in combinatie cu ceilalti agenti de suprafata de natura anionica sau cationica, avand o mare capacitate de emulsionare. Ei sunt folositi la indepartarea tuturor genurilor de depozite coloidate. In combinatie cu iodul au rezultat iodoforii, cu proprietati detergente si dezinfectante remarcabile. Se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat in operatiile de spalare si dezinfectie. 3. Agentii tensio-activi cationici au o actiune detergenta slaba; in schimb, se comporta ca buni dezinfectanti.

Agenti chimici de dezinfectie: Dupa operatia de curatire si spalare, urmeaza dezinfectia, care va avea o eficacitate cu atat mai ridicata cu cat prima operatie a fost mai bine executata. Rolul dezinfectiei consta in reducerea germenilor microbieni pana la limita care asigura sanatatea si siguranta produselor de carne. Dezinfectantii utilizati trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici: sa nu fie toxici in dozele folosite; sa nu confere produselor de carne gust si miros strain; sa nu fie periculosi la manipulare; sa nu fie corosivi pentru suprafetele de contact; sa fie usor de preparat; sa fie usor solubili in apa, usor de indepartat prin clatire, fara sa lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente; sa fie eficace, indiferent de calitatea apei utilizate; sa aiba capacitate buna de patrundere; sa aiba o actiune germicida asupra unor grupe cat mai numeroase de microorganisme. Substante dezinfectante importante, frecvent folosite: Halogenii reprezentati prin clor si compusii sai, sunt cel mai frecvent utilizati. Actiunea germicida a clorului este influentata de ph-ul solutiei (optime la ph 4...6), de temperatura de lucru si de substantele organice. Acestea din urma, chiar in cantitati mici, neutralizeaza o buna parte din solutia de clor. Pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20 % cu rol activ pentru un timp de contact de 5-10 minute. Astfel se reduce cu cca. 80% incarcatura microbiana, folosind o solutie clorinata de 0,01%o. Salmonelele pot fi distruse cand solutia fierbinte are clor activ in proportie de 2 mg/litru. Dintre sursele de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante prezinta interes: Clorul lichid, folosit cel mai des in dezinfectia apei. Clorura de var (var cloros) este un amestec de hipoclorit de calciu, clorura de calciu si hidroxid de calciu, cu un continut de clor activ cca 35%. Este un dezinfectant puternic datorita clorului gazos incorporat in el si capacitatii de oxidare proprie. Este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Ca dezavantaj, are actiune corosiva, irita mucoasele si imprima miros strain produselor de carne. Solutia practica, continand 5% clor activ, se prepara cu 24 de ore inainte de folosire. Hipocloritul de sodiu este lichid; are cca 12% clor activ; foarte instabil, dar activ in solutiile cu ph acid. Se foloseste in concentratii diferite. Prezinta un spectru larg bactericid, virulicid si fungicid. Cloraminele organice sunt derivati clorurati ai aminelor, cu o stabilitate mult mai mare decat a varului cloros; prezinta un spectru larg de activitate bactericida asupra florei Gram pozitiva si Gram negativa, precum si actiune virulicida si fungicida. Reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de lunga durata; au un continut de clor activ in concentratie de 25 - 29%. In industria produselor de carne, un efect optim se obtine prin folosirea cloraminei in concentratie de 1,5% asociata cu clorura de amoniu 1,5%. Iodoforii (1-1,75% iod disponibil). Acesti dezinfectanti se obtin din combinarea iodului cu un tensio-activ neionic, cu actiune germicida foarte puternica; in concentratie de 0,025% iod liber ce distruge in 30 de secunde 99,9% din celulele unei suspensii de Escherichia coli. Iodoforii au actiune bactericida in apa rece sau dura, precum si in prezenta substantelor organice; nu sunt iritanti pentru tegumente si nici corozivi si sunt lipsiti de gust si miros; poseda o buna capacitate de patrundere in elementele microbiene si o buna activitate detergenta; pot fi usor eliminati prin clatire. Agentii tensio-activi dezinfectanti sunt reprezentati de sarurile de amoniu cuaternar. Sunt agentii dezinfectanti cei mai utilizati in sectorul produselor alimentare. Au o actiune detergenta slaba, insa o actiune germicida eficace fata de bacteriile Gram-negative si chiar fata de drojdii si mucegaiuri, la concentratii mai mari, dar nu si fata de spori si unele virusuri. Prezinta stabilitate la temperaturi obisnuite; solubilitate buna in apa; lipsa culorii, mirosului si corozivitatii, precum si lipsa actiunii iritante asupra tegumentelor, in concentratiile uzuale (0,2-0,5%).

10

Factori care influenteaza dezinfectia: Pentru realizarea unei dezinfectii eficiente trebuie sa se ia in considerare o serie de factori care influenteaza aceasta operatie, precum: spectrul de activitate si puterea germicida (tipul de microorganism: bacterii, virusi, mucegaiuri); numarul microorganismelor pe suprafetele tratate; cantitatea de material organic de pe echipamente si, in general, de pe suportul supus tratamentului; natura suportului tratat; concentratia substantei dezinfectante; timpul de contact si temperatura; susceptibilitatea dezinfectantilor chimici de a fi inactivati prin: substante organice, plastic, lemn, apa dura, detergenti, combinatii de substante s.a. (ex.: dezinfectantele pe baza de compusi cuaternari de amoniu sunt incompatibile cu detergentii anionici); tipul de activitate antimicrobiana: bactericida sau bacteriostatica (de exemplu, dezinfectantele pe baza de compusi cuaternari de amoniu sunt numai bacteriostatice la concentratii mici, in timp ce la concentratii inalte devin bactericide); efectul ph-ului: halogenii au activitate optima la ph-acid, iar compusii cuaternari de amoniu, la ph-alcalin; corozivitatea (ex.: hipocloritii corodeaza unele metale); costul produsului. Reguli generale de practica a dezinfectiei Eficienta dezinfectiei este conditionata de o riguroasa curatare prealabila. In dezinfectia chimica trebuie utilizate dezinfectante cu actiune bactericida, virulicida, fungicida si/sau sporicida. Se recomanda periodic alternanta produselor dezinfectante pentru a se evita aparitia rezistentei microorganismelor. Dezinfectantele trebuie folosite la concentratiile de utilizare si timpii de actiune recomandate de producator. La prepararea si utilizarea solutiilor dezinfectante sunt necesare: cunoasterea exacta a concentratiei substantei active in produsele respective, prin determinari periodice de laborator; folosirea de recipiente curate; utilizarea solutiilor de lucru. In ziua prepararii, pentru a se evita contaminarea si degradarea lor; utilizarea solutiilor de lucru in cadrul perioadei indicate de producator; controlul chimic si bacteriologic, prin sondaj, al solutiilor in curs de utilizare. Folosirea dezinfectantelor se face cu respectarea normelor de protectie a muncii, care sa previna eventualele accidente de intoxicatie. In acest scop, personalul trebuie sa fie instruit privind utilizarea dezinfectantelor. Substantele chimice pentru curatare si dezinfectie trebuie sa fie pastrate in spatiu separat (sub cheie), in conformitate cu recomandarile producatorului, si vor fi utilizate in limita valabilitatii. De asemenea, utilajele, ustensilele si hainele de protectie pentru igienizare se vor pastra intr-un spatiu alaturat, dotat cu facilitatile necesare. Controlul eficientei igienizarii Eficienta igienizarii se apreciaza prin teste microbiologice, in conformitate cu Ordinul ANSVSA nr. 91/14.IX/2005 si publicate in Monitorul Oficial nr. 854/22.IX/2005. In spiritul acestui ordin, operatorii din unitatile de procesare a carnii sunt obligati sa efectueze controale regulate asupra conditiilor generale de igiena a productiei. In acest sens, sunt mentionate si aplicate proceduri permanente, elaborate in conformitate cu principiile referitoare la analiza riscului si a punctelor critice de control (HACCP). Recoltarea probelor bacteriologice: Operatia de recoltare se face conform procedurilor din standardul de sanitatie (SSOPs). Pentru aplicarea acestor proceduri se recomanda metoda de contact cu placi cu agar si metoda tampoanelor. Folosirea celor doua metode este limitata la testarea suprafetelor netede, uscate si suficient de intinse, care au fost bine curatate si dezinfectate. Aplicarea acestor metode se face inainte de inceperea productiei si niciodata in timpul procesarii. Daca se observa murdarie, igienizarea este declarata ca neacceptabila, fara nicio alta evaluare microbiologica. Se mentioneaza ca aceste metode nu pot fi utilizate pentru

11

prelevarea probelor de carne sau produse din carne. ANSVSA poate aproba si alte metode, cu conditia sa ofere garantii echivalente. Locurile principale de recoltare a probelor sunt urmatoarele: sterilizatoarele pentru cutite, cutitele (in special la trecerea dintre lama si maner), mesele de transare, masinile de asamblat, lamele de fierastrau, instrumentele de fasonare, polizoarele, benzile transportoare ale conveierului, containerele de transport, malaxoarele, cute rele, spriturile pentru umplere, carucioarele, structurile aeriene de pe care poate picura umezeala, partile utilajelor care vin in contact cu carnea, usile batante, sorturile de protectie etc. Ca regula generala, probele se recolteaza din acele locuri in care este cel mai probabil sa apara riscul contaminarii microbiologice. Frecventa de recoltare Pentru spatiile de productie, pe parcursul a doua saptamani trebuie recoltate minimum 10-30 probe, iar de pe obiectele de dimensiuni mari se recolteaza 2-3 probe. Daca rezultatele sunt satisfacatoare pe o anumita perioada de timp, frecventa recoltarii de probe poate fi redusa cu acordul medicului veterinar oficial; pentru zonele care intra in contact cu produsul se acorda o atentie sporita. Aproximativ doua treimi din numarul total de probe se recolteaza de pe suprafetele care vin in contact cu carnea. Pentru a exista certitudinea ca toate suprafetele sunt testate in cursul unei luni, se intocmeste o schema care sa arate suprafetele de pe care se vor face recoltarile in fiecare zi. Rezultatele vor fi prezentate in grafice, in mod regulat, pentru a se cunoaste evolutia recoltarii, in timpul stabilit. Recoltarile de probe pentru enterobacteriacee sunt optionale, exceptand cazul in care aceste probe sunt cerute de catre medicul veterinar oficial. Procedurile bacteriologice sunt efectuate conform instructiunilor din Ordinul 91/2005; pot fi utilizate, insa, si metode descrise in ISO. Pentru verificarea controlului curateniei si dezinfectiei sunt stabilite doua categorii de limite pentru numarul total de germeni (NTG) si enterobacteriacee: acceptabil si inacceptabil. Controlul starii de igiena in fabrici (sectii) de produse din carne Medicul veterinar controleaza starea de igiena atat inaintea inceperii procesului de productie (control preoperational), cat si in timpul procesarii carnii, de la receptia materiilor prime si auxiliare pana la obtinerea, depozitarea si livrarea produsului finit. In acest scop, se vor controla: actele sanitar veterinare cu care a sosit transportul de carne si subprodusele comestibile; provenienta materiei prime; daca au fost asigurate, pe timpul transportului, conditiile sanitar veterinare de pastrare a salubritatii carnii; starea termica a materiei prime; marca sanitar veterinara; prospetimea si starea de igiena a materiei prime si, dupa caz, starea de igiena a ambalajelor in care a fost efectuat transportul. Sunt strict interzise receptionarea si introducerea in unitatile de produse din carne a urmatoarelor categorii de carnuri si subproduse comestibile: fara acte sanitar veterinare; necontrolate trichineloscopic, provenite de la porc, mistret sau urs, exceptand carnea de vita destinata prepararii bradtului; nemarcate sanitar-veterinar; de prospetime relativa sau alterate. De asemenea, medicul veterinar urmareste: salubritatea materiilor secundare de origine animala (branzeturi, oua etc.) sau vegetala (zarzavaturi proaspete sau conservate, derivate de soia, amidon si altele); salubritatea condimentelor, aditivilor alimentari si a altor ingrediente (sare, zahar etc.); etichetarea corecta, starea de puritate, ambalaje corespunzatoare etc.; conditii de depozitare a carnii, organelor, semifabricatelor si a diferitelor ingrediente. Carnea se pastreaza pana la prelucrare in camerele de depozitare la maximum +4C, separat pe specii (carnea de bovine si ovine se poate depozita in aceleasi spatii) si pe loturi de provenienta. Carcasele de

12

carne (intregi, jumatati, sferturi, dupa caz) se mentin agatate pe carlige sau umerase, iar organele si subprodusele comestibile se tin in containere metalice inoxidabile sau material plastic, asezate la minimum 30 cm de la paviment si de la pereti. Semifabricatele se pastreaza in spatii refrigerate, in containere de inox sau din material plastic. Controlul fluxului tehnologic se efectueaza continuu, pe toate etapele, de la sala de transare, pana la depozitele cu produse finite, avand in vedere urmatoarele aspecte: valabilitatea, implementarea si urmarirea aplicarii cu strictete a planului HACCP; verificarea starii de prospetime a salubritatii materiei prime si a starii termice (maxim +7C); verificarea temperaturii din spatiile de refrigerare si de transaredezosare; urmarirea intretinerii igienei spatiilor de productie, utilajelor, containerelor, echipamentului de protectie sanitara a produselor; verificarea retetelor de sarare sau de preparare a saramurilor de injectare; controlul periodic al proceselor de conservare prin sarare uscata sau umeda a semifabricatelor inainte de introducerea lor in fabricate; supravegherea modului de pregatire a membranelor naturale sau artificiale si a formelor metalice; verificarea proceselor de fabricate (umplere, legare, pasteurizare, afumare calda si rece; depozitarea pentru racire, marcarea si depozitarea produselor finite); verificarea produselor finite pentru livrare si a mijloacelor de transport pentru aceste produse. De asemenea, se vor face recoltari periodice de probe pentru examene de laborator. In caz de suspiciuni asupra calitatii si salubritatii, se efectueaza analize complete de laborator din materiile prime, condimente si celelalte ingrediente, saramuri, semifabricate si produsele finite in cauza. Pentru produsele din carne destinate exportului se recolteaza zilnic probe pe loturi de fabricate, pentru analize complete de laborator. La livrarea produselor din carne, medicul veterinar verifica modul de etichetare, ambalare si starea de prospetime a produselor (prin sondaj); controleaza starea de igiena a mijloacelor de transport si daca acestea dispun, in interior, de containere, tavi sau carlige (containerele si tavile trebuie sa fie stivuite astfel incat partea de jos a acestora sa nu vina in contact cu produsele din containerul situat dedesubt). Produsele de carne se transport numai cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, dupa caz. Muncitorii care lucreaza cu produsele din carne trebuie sa fie instruiti si echipati conform normelor sanitare si sanitar-veterinare. Produsele din carne care se livreaza pentru export trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: unitatea producatoare sa fie autorizata pentru export; materia prima sa provina dintr-un abator autorizat pentru export; fluxul tehnologic sa respecte conditiile tehnice si de igiena indicate de normativele sanitar-veterinare si de conventia stabilita intre parti; produsele de carne sa fie corespunzatoare si confirmate prin analizele efectuate intr-un laborator autorizat; mijloacele de transport sa indeplineasca conditiile tehnice si sanitar veterinare.

13

FI DE LUCRU nr 1
IGIENIZAREA SPAIILOR DE PRODUCIE
1. Precizai rolul operaiei de splare; 2. Definii operaia de dezinfecie; 3. Indicai etapele de lucru pentru realizarea operaiilor de igienizare. Elev: .............................................. Data: .................

Etape de lucru 1

Mijloace de realizare

Observaii ale profesorului/maistrului instructor sau tutorelui de practic:.............................................................. ............................................................................................................................................................

14

FI DE OBSERVARE Prepararea soluiilor de splare

n industria alimentar se folosesc soluii de splare preparate dintr-o singur substan, de exemplu soluie de NaOH 1%, dar i amestecuri de substane, n anumite proporii, pentru eficientizarea splrii. 1. Calculai cantitile de substane necesare pentru prepararea soluiei de NaOH 1%, i cantitatea apei de splare. 2. Avnd la dispoziie: echipament de protecie, vas de inox pentru prepararea soluiei, agitator,ap rece, substane chimice de splare, balan tehnic, vas pentru msurarea cantitii de ap, parcurgei etapele de lucru pentru realizarea soluiilor de splare . Etape de lucru Evaluator Data

Calcularea cantitilor de substane necesare pentru prepararea soluiei i cantitatea apei de splare

Cntrirea la balana tehnic a substanelor necesare, n pahare de laborator tarate n prealabil

3 4

Introducerea cantitativ a substanelor n vasul de inox

Adugarea cu atenie ntr-o mic cantitate de ap rece (1-1,5 l) i omogenizarea pn la dizolvarea complet a substanelor de splare

Adugarea restului de ap pentru obinerea a 10 litri de soluie.

Omogenizarea soluiei cu agitatorul

Observaii ale profesorului/maistrului instructor sau tutorelui de practic:................................................. ............. ...................................................................................................................................

15

Proiect P 1

REALIZAI UN PROIECT N CARE S PREZENTAI BOLILE VEHICULATE PRIN ALIMENTE I MODUL DE RSPNDIRE A BOLILOR.

Msuri organizatorice Elevii vor fi mprii n 4 grupe. Fiecrei grupe i se vor trasa sarcini precise de lucru i termene stabilite pentru realizarea diferitelor etape ale proiectului, se dau referine bibliografice, care s ajute elevii n elaborarea proiectului, modul cum trebuie s prezinte materialul ( plane, postere, power point, etc,).

Activiti: 1.Etapa de pregtire teoretic: elevii se vor documenta cu privire la bolile transmise prin alimente, se vor documenta n ceea ce privete microorganismele ce produc bolile vehiculate, vor realiza prezentri n power point. 2.Etapa de procurare a materialelor necesare 3.Asamblarea efectiv a materiale realizate.

Evaluarea proiectului se va realiza pe baza fielor de autoevaluare, fielor de evaluare a activitii grupei, i fielor de observare sistematic a elevilor.

16

FI DE EVALUARE
Aprecierea eficienei operaiilor de splare i dezinfecie

Indic etapele de lucru pentru aprecierea eficienei operaiilor de splare i dezinfecie n cazul

folosirii metodei tamponului . Realizeaz operaia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeele de lucru igienizate n

vederea aprecierii eficienei operaiilor de splare i dezinfecie.

FI DE OBSERVARE
1. Indic etapele de lucru pentru aprecierea eficienei operaiilor de splare i dezinfecie n cazul folosirii metodei tamponului .

1 2 3

Etape de lucru tergerea suprafeelor de analizat cu un tampon de vat steril, cu ajutorul unui ablon cu suprafa cunoscut Cltirea tamponului intr-o eprubet cu lichid diluant Insmnarea n diferite medii de cultur solidificate (bulion de carne i must de mal) Termostatare n funcie de natura mediului de cultur Numrarea coloniilor dezvoltate i exprimarea rezultatelor ca numr de colonii / cm2 de suprafa analizat Aprecierea eficienei operaiei de splare i dezinfecie conform prevederilor normativelor n vigoare

Evaluator

Data

4 5 6

2. Realizeaz operaia de recoltare a microorganismelor de pe suprafeele de lucru igienizate n vederea aprecierii eficienei operaiilor de splare i dezinfecie.

1 2 3 4 5

Etape de lucru Alegerea ustensilelor necesare pentru recoltarea probei Aplicarea ablonului pe suprafaa de analizat tergerea suprafeei delimitate cu ajutorul tamponului Cltirea tamponului n eprubeta cu lichid sterilizat (diluant) Aplicarea dopului de vat la eprubet

Evaluator

Data

17

FI DE DOCUMENTARE nr.2
Antibioticele i pesticidele
Utilizare ANTIBIOTICELE -Pentru tratarea animalelor -La furajarea animalelor pentru mbuntirea performanelor de cretere -n practice ilegale ca i conservant alimentar Efecte nedorite -se acumuleaz n carnea animalelor sacrificate, iar prin ingerare ajung n organismul uman; -ajunse n organismul uman contribuie la instalarea rezistenei la tratamentul cu antibiotice; -pot produce diferite alergii persoanelor PESTICIDELE -Se utilizeaz la cultivarea produselor vegetale; -Au aciune toxic asupra duntorilor dar i asupra organismului uman; -Se pot acumula att n produsele vegetale care au fost tratate, dar i n produsele de origine animal, provenite de la animale hrnite cu furaje cu un coninut ridicat de pesticide -Fabricanii de produse alimentare vor fi n contact permanent cu furnizorii de materii prime n legtur cu programele de aplicare a tratamentelor cu pesticide. -Se vor utiliza doar pesticidele admise; -Cantitile de pesticide utilizate vor fi specificate de productorul agricol sau de legislaie; -Momentul aplicrii pesticidului trebuie ales astfel nct s nu fie foarte aproape de momentul recoltrii; Msuri de limitarea riscurilor: -Obinerea materiilor prime constituie un CCP din punct de vedere al contaminrii cu antibiotice i este necesar aplicarea urmtoarelor msuri de control: -La tratarea animalelor se vor utiliza doar antibioticele admise de legislaia sanitar n vigoare,n doze corespunztoare; -Animalele vor fi sacrificate doar la un anumit interval de timp dup administrarea antibioticelor (conform legislaiei n vigoare

18

FI DE DOCUMENTARE nr.3

TOXINFECII ALIMENTARE

Toxinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea cazurilor, n urma ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene (diverse bacterii aerobe i anaerobe, enterovirusuri, mucegaiuri, .a.) sau cu toxicele acestora. Toxinele bacteriene sunt substane organice de natur proteic sau polizaharidic, strine corpului uman, sintetizate de bacterii i eliberate n mediul nconjurtor. Toxinele bacteriene sunt de dou feluri: -exotoxine, secretate de celulele bacteriene vii, care se dezvolt pe alimente. Acestea sunt capabile s acioneze n absena germenilor, ca toxice cu specificitate i individualitate antigenic. -endotoxine, eliberate prin liza celulelor microbiene.

MICROORGANISMELE PATOGENE T TOXINELE VEHICULATE DE CTRE ALIMENTE

Microorganismul 1 I. Risc foarte mare

Frecvena

Distribuia

Alimentul care vehiculeaz 4 Conserve i semiconserve prost preparate. Produse pe baz de carne. Pete crud i afumat Ap, lapte crud i produse lactate, carne i legume

Observaii 5 Mortalitate ridicat. Diagnosticul precoce i tratamentul specific snt eseniale pentru supravieuirea Doza infectant pacienilor foarte mic. Tratament medical foarle lung

2 3 Rar n regiunile Foarte unde se rspndit 1. Clostridium efectueaz un botulinum (botulism) control eficace al alimentelor 2. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi i Salmonella cholerae 3. Vibirio camma (febra tifoid i (holer) paratifoid) Endemic n cea mai mare parte a lumii. Ocazional epidemic Sporadic, endemic i ocazional epidemic Universal

Asia, Orientul Ap, alimente Mijlociu, Africa diverse de Nord i Central

19

4. Shigella Sporadic sau dysenteriae (shigae, epidemic shigelloz, dizenterie) 5. Brucella melintensis (bruceloz) 6. Clostridium perfingens tip C (enterit necrotic) 7. Virusul hepatitei infecioase II. Risc moderat de mare extindere 1. Salmonella 2. Shigella i alte typhimurium (shigelloza, specii de salmonele dizenteria lui Flexner (salmoneloze) i Sonne) 3. Vibrionul parahemolitic 4. Escherichia coli (Enleropatogen) D. Streptococ betahemolitic Relativ rar dar ocazional endemic Rar

America Cen- Ap, legume crude tral, Mexic, Africa de Nord i Central, Japonia i Asia Regiunea me- Lapte i brnzeturi de sud-vest diteraneean de capr Sporadic n Crnuri gtite Europa, Noua Guinee Universal Ap, lapte i produse lactate, legume crude Universal Psri i ou, crnuri i numeroase alte alimente Ap, salate, fructe

Gradul de mortalitate ridicat. Diagnosticul adesea eronat Convalescena adesea foarte lung

Comun

Tratament ndelungat Grav pentru copii i btrni Grav pentru copii i btrni. Microorganismul este dificil de izolat din alimente Risc foarte mare n caz de consum pete crud sau insuficient pregtit (gtit) Grav pentru copii

Comun

Comun endeUniversal mic n anumite zone Comun n Japonia. Frecven n cretere n alte regiuni Frecven n cretere n numeroase Rar n alimente regiuni Extremul Orient. Probabil foarte rspndit Probabil universal Foarte rspndit

Peti marini, crustacee Carne, lapte crud i produse lactate Lapte crud i produse lactate, sosuri i ou

III. Risc moderat, extensiune limitat 1. Bacillus cereus 2. Brucella abotus

Frecven n cretere n numeroase regiuni Sporadic n numeroase pri ale lumii Comun Comun

Probabil universal

Produse pe baz de cereale, lapte, creme, orez Lapte crud, creme, brn-zeturi proaspete Crnuri pregtite i psri Carne i psri, prjituri cu frica, sosuri, lapte, brnzeturi, ou, crustacee

Anumite tipuri ale grupului A snt responsabili de faringit acut, nefrit, artrit i complicaii cardiovasculare

Foarte rspndit

3. Clostridium perfrin-gens 4. Staphylococcus (enterotoxigen) enterotoxicoz stafilococic

Probabil universal Universal

20

FI DE DOCUMENTARE nr.4
ANALIZA RISCURILOR. PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP)
ncepnd din 1959 este perfecionat si recomandat pentru aplicare n toate subramurile industriei alimentare sistemul HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Points) bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor chimice, fizice i biologice (microbiene i parazitologice) ce ar putea interveni n procesul de fabricare, pstrare, distribuie a produselor alimentare, n scopul asigurrii inocuitii acestora. Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoaterea urmtoarelor etape: Analiza riscurilor, etap n care sunt identificate i evaluate riscurile ce pot fi date de materiile prime, aditivi, procesele tehnologice cheie, distribuia i recircularea produselor, factorul uman. Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii determinani ai procesului telinologic ce pot fi controlai. Este considerat punct critic de control orice punct unde controlul poate fi exercitat i riscul poate fi prevenit sau minimalizat. Punctul este considerat critic, dac prin nerespectarca acestuia este posibil un risc potenial care s conduc la obinerea unor produse nesigure, insalubre (cu risc de alterare sau care pot cauza mbolnvirea consumatorului). STABILIREA UNUI SISTEM DE MONITORIZARE A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Pentru implementarea acestui sistem n primul rnd trebuie ntocmit schema de operaii i cunoaterea ntregului proces tehnologic att la fabricare ct i la pstrare, distribuie, comercializare, n care s fie stabilite i localizate eventualele riscuri. Urmeaz identificarea punctelor critice de control, notarea pe diagrama central, urmat de o reevaluare a interaciunilor ce pot avea loc ntre riscuri i punctele critice de control. Apoi este necesar enumerarea analizelor impuse pentru controlul calitii, a procedurilor utilizare pentru a asigura eficiena i continuitatea controlului, monitorizarera rezultatelor i verificarea lor. Principalele obiective al unui plan HACCP const n aplicarea de msuri pentru distrugerea, eliminarrea sau reducerea riscurilor, prevenirea recontaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine. Pentru stabilirea unui sistem efectiv de inspecie i prevenire a riscurilor biologice se impune o bun cunoatere a factorilor care determin incidena, creterea, supravieuirea, sau moartea microorganismelor n alimente.

21

FI DE LUCRU nr.2 Puncte critice de control n prelucrarea termic

1. Consultai manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcina de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute! 2. Identificai scopul tratamentelor termice, cele mai importante puncte critice de control n prelucrarea termic a produselor alimentare i msuri de limitarea riscurilor; 3. Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel: Elev: .............................................. Data: .................

Scopul tratamentelor termice

Identificarea tratamentelor termice

Msuri de limitarea riscurilor

Amplasarea aparatelor de msur

22

FI DE LUCRU (FL 3) Puncte critice de control

1. Consultai manualele, coleciile de standarde profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcina de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute! 2. Identificai scopurile n care sunt folosite antibioticele i pesticidelor, efectele nedorite, dar i msurile de limitare a riscurilor. 3. Folosii cele aflate pentru a completa urmtorul tabel: Elev: .............................................. Data: .................

Utilizare

Efecte nedorite

Msuri de limitarea riscurilor:

ANTIBIOTICELE

PESTICIDELE

Observaii ale coordonatorului sau tutorelui de practic:.............................................................. ...........................................................................................................................................

23

Factorii de risc proprii mediului de munca

Avnd la dispoziie tabelul de mai jos : 1. Clasificai factorii de risc proprii mediului de munca ; 2. Indicai pe cei specifici locului de desfurare a practicii.

Nr. crt

Clasificarea factorilor de risc

Factori de risc

Factori de risc de la locul tu de practic

1.

Factori de risc fizic

2.

Factori de risc chimic

3.

Factori de risc biologici

4.

Caracterul special al mediului

Observaii ale coordonatorului sau tutorelui de practic:.............................................................. ...........................................................................................................................................

24

FI DE LUCRU (FL 2) Riscuri legate de sntatea i securitatea la locul de munc 1. Avnd la dispoziie normele de sntate i securitate a muncii, completai tabelele de
mai jos indicnd bolile profesionale, bolile legate de profesie i cauzele care duc la declanarea lor. 2. Comparai cu fiele de lucru ale colegilor i completai sau corectai dac este cazul.
Nr. Crt. 1

Boli profesionale

Cauze

Nr crt.

Boli legate de profesiune

Cauze

Observaii alecoordonatorului sau tutorelui de practic:.............................................................. ...........................................................................................................................................

25

26