Date de identificare a CDL - ului

1. Instituția de învățământ: Liceul Tehnologic “Crişan” Crişcior

2. Denumirea operatorului economic/ instituție publică parteneră:

SC. DANDY CAR PAN SRL

Titlul CDL: ”Produse de panificație și patiserie-cofetărie în industria

alimentară”

3. Tipul CDL-ului: extindere

4. Profilul: Resurse naturale și protecția mediului

5. Domeniul de pregătire profesională: Industrie alimentară
6. Calificarea profesională: Brutar-patiser-preparator produse
făinoase

7. Clasa a X-a școala profesională

8. Număr de ore: 270

9. Autorii :

- Unitatea de învățământ: Liceul Tehnologic “Crişan” Crişcior,

reprezentat de prof. Botici Mirabela, Dâlv Diana Maria, Tonța Alina;

Operatorul economic: SC. Dandy Car Pan

Reprezentantul agentului economic: Carmen Adam

2017 – 2018

1
 1. Notă de prezentare

“Produse de panificație și patiserie - cofetărie” este un curriculum în dezvoltare locală și a

fost elaborat în conformitate cu planurile cadru pentru învățământul profesional, specializarea brutar
– patiser – preparator produse făinoase.
Curriculumul este proiectat pentru 9 săptămâni /an x 30 ore/săptămână = 270 ore/an.
Cadrul didactic are posibilitatea de a decide asupra numărului de ore alocat fiecărei teme, în
funcție de dificultatea acesteia, de nivelul de cunoștințe anterioare ale elevilor, de compatibilitatea
materialului didactic și de ritmul de învățare și de formare a deprinderilor, specific grupului instruit.
În proiectarea prezentului curriculum s-au avut în vedere cerințele unui învățământ modern,
competitiv, pornind de la cerințele reale ale pieței de muncă din zonă.
C.D.L- ul proiectat are menirea de a asigura:
 formarea unei culturi tehnice de specialitate în domeniul industriei alimentare –
morărit și panificație, patiserie - cofetărie;
 pregătirea școlară temeinică pentru integrarea optimă pe piața muncii;
 formarea unui comportament adecvat cerințelor locului de muncă conform
standardelor europene.
Este propus pentru toți elevii din învățământul profesional, domeniul industrie alimentară,
specializarea brutar – patiser – preparator produse făinoase în raport cu aspirațiile, nevoile,
dorințele, interesele și posibilitățile fiecăruia.
Competențe cheie:
- Dezvoltarea personală în scopul obținerii performanței
- Lucrul în echipă

Rezultate ale învățării suplimentare/Rezultate ale învățării Conținuturile învățării Situații de

propuse spre aprofundare/extindere învățare

Cunoștințe Abilități Atitudini

5.1.1. Prezentarea 5.2.1. Identificarea 5.3.1. Atenție în 1. Materii prime și

materiilor prime și materiilor prime și identificarea auxiliare folosite în brutărie și
auxiliare utilizate în auxiliare utilizate în materiilor prime și patiserie - cofetărie:
panificație panificație auxiliare utilizate în 1.1. Sortimente de făină
panificație 1.2. Verificarea calității
6.1.1. Descrierea 6.2.1 Identificarea făinii
materiilor prime şi materiilor prime şi 6.3.1 Atenţie în 1.3. Drojdia
auxiliare utilizate în auxiliare utilizate la identificarea 1.4. Sarea
patiserie fabricarea produselor de materiilor prime şi 1.5. Apa
patiserie auxiliare utilizate în 1.6. Zahărul
5.1.2. Descrierea patiserie 1.7. Mierea de albine
caracteristicilor fizice 5.2.2. Efectuarea analizei
1.8. Uleiurile vegetale
și tehnologice ale senzoriale și fizico- 5.3.6. Asumarea, în
1.9. Margarina
făinii chimice a materiilor cadrul echipei de la
1.10. Untul
prime și auxiliare utilizate locul de muncă a
5.1.5. Prezentarea 1.11. Laptele și
în panificație responsabilității
modului de igienizare subprodusele din lapte
pentru sarcina de
a vaselor, 5.2.7. Executarea 1.12. Ouăle
lucru primită
ustensilelor, utilajelor igienizării vaselor, 1.13. Untură
și instalațiilor ustensilelor, utilajelor și 5.3.8. Colaborarea 1.14. Norme igienico-
utilizate la fabricarea instalațiilor utilizate la cu membrii echipei sanitare privind păstrarea

2
produselor de fabricarea produselor de de lucru, în scopul materiilor prime.
panificație. panificație. îndeplinirii
sarcinilor de la locul
de muncă.

5.1.3. Descrierea 5.2.4. Executarea 5.3.2.Resposabilitate 2. Obținerea produselor

operaţiilor din opera/ii/or din procesul şi profesionalism în de panificație
procesul tehnologic tehnologic conform executarea 2.1. Produse de
de fabricare a instrucţiunilor operaţiilor din covrigărie
produselor de tehnologice procesul de fabricare 2.2. Produse făinoase
panificaţie . a produselor de (biscuiți, paste făinoase)
5.1.4. Prezentarea 5.2.5. Deservirea panificaţie, cu 3. Obținerea produselor
utilajelor şi utilajelor şi instala/ii/or respectarea strictă a (semipreparatelor) de patiserie
instalaţiilor utilizate utilizate la fabricarea normelor de igienă 3.1. Aluatul opărit
la fabricarea produselor de panificaţie, şi de siguranţa 3.2. Foile de plăcintă
produselor de cu aplicarea normelor de alimentului 3.3. Aluatul fraged
panificaţie igienă şi de SSM 3.4. Aluatul foietaj
5.1.6. Descrierea specifice 5.3.3 Rigurozitate în 3.5. Aluatul fluid
metodelor de respectarea 3.6. Aluatul dospit
5.2.8. Identificarea parametrilor
preparare a aluatului. 3.7. Aluatul consistent
metodelor de preparare a tehnologici ai
7.1.1. Prezentarea 4. Obținerea produselor
materiilor
aluatului operaţiilor din (semipreparatelor) de
prime şi auxiliare procesul de cofetărie
7.2.1. Identificarea fabricare a
utilizate Ia materiilor prime și 4.1. Semipreparate pe
fabricarea produselor produselor de bază de zahăr
auxiliare utilizate la panificaţie
făinoase fabricarea produselor 4.2. Semipreparate din
7.1.2. Clasificarea făinoase 7.3.1. Atenție în făină și ouă
produselor făinoase identificarea 4.3. Semipreparate din
7.1.3. Prezentarea 7.2.2. Identificarea materiilor prime și albuș
schemelor grupelor de produse auxiliare utilizate în 4.4. Creme obținute în
tehnologice de făinoase procesul de fabricare cofetărie
obținere a biscuiților, a produselor 4.5. Prăjituri pe bază de
sticksurilor și a 7.2.3. Executarea
făinoase. blat
grisinelor. operațiilor de preparare a 4.6. Prăjituri din foi
aluatului pentru biscuiți, 7.3.2. 4.7. Prăjituri pe bază de
7.1.4. Descrierea sticksuri, grisine Responsabilitate și coji
operațiilor profesionalism în 4.8. Semipreparate din
tehnologice din 7.2.4. fructe uleioase
executarea
procesul de fabricare Executarea/supravegherea
operațiilor din 5. Procedee tehnologice
a biscuiților, operațiilor de asamblare a speciale
procesul de fabricare
sticksurilor și a biscuiților 6. Echipamentul
a produselor
grisinelor. făinoase, cu brutăriilor
7.2.11. Supravegherea
operației de preparare a respectarea strictă a 7. Echipamente
7.1.8. Descrierea
normelor de igienă tehnologice din dotarea
operațiilor aluatului pentru paste
făinoase. și de siguranța laboratoarelor de patiserie -
tehnologice din
alimentului. cofetărie
procesul de fabricare
6.2.3. Prepararea 8. Măsuri pentru
a pastelor făinoase 7.3.3. Rigurozitate
semipreparatelor utilizate evitarea defectelor de
în patiserie în respectarea fabricație.
6.1.2.Prezentarea
parametrilor 9. Valoarea nutritivă a
schemelor
6.2.4. Prepararea tehnologici ai produselor de patiserie -
tehnologice de
diferitelor tipuri de aluat operațiilor din cofetărie
obţinere produselor
utilizate în patiserie procesul de fabricare
de patiserie din
a produselor Controlul calității în
diferite tipuri de aluat
făinoase. panificație și patiserie -

3
6.1.4.Clasificarea 7.3.5. Colaborarea cofetărie
semipreparatelor cu membrii echipei
utilizate în de lucru, în scopul
patiserie îndeplinirii
sarcinilor de la locul
6.1.5. Descrierea de desfășurare a
modului de preparare activității.
a semipreparatelor
utilizate în patiserie. 7.3.6. Asumarea, în
cadrul echipei de
6.1.6. Prezentarea lucru, a
indicilor de calitatea responsabilității
ai semipreparatelor pentru sarcina de
utilizate în patiserie. lucru primită.

6.3.2.Resposabilitate
şi profesionalism în
executarea
operaţiilor din
procesul de fabricare
a produselor de
patiserie, cu
respectarea strictă a
normelor de igienă
şi de siguranţa
alimentului

6.3.3. Rigurozitate
în respectarea
parametrilor
tehnologici ai
operaţiilor din
procesul de fabricare
a produselor de
patiserie

6.3.4. Meticulozitate
la realizarea unor
produse de patiserie

6.1.3 Întocmirea 5.2.3 Calcularea reţetei 6.3.8 Manifestarea 1. Rețetarul produselor

reţetei de fabricaţie de fabricaţie pentru iniţiativei în de panificație și de patiserie –
pentru produsele de produsele de panificație rezolvarea unor cofetărie
patiserie situa/ii problemă 1.1. Pâine albă
6.2.2 Calcularea reţetei de 1.2. Pâine neagră
5.1.11 Prezentarea fabrica/ie pentru diferite 6.3.9 Colaborarea cu 1.3. Pâine de secară
produselor de produse de patiserie membrii echipei de 1.4. Lipie
panificație lucru, în scopul 1.5. Chifle
tradiţionale specifice îndeplinirii 1.6. Plăcinte
diferitelor zone sarcinilor de la locul 1.7. Merdenele
geografice de muncă 1.8. Ștrudele
1.9. Baclavale
5.3. 6 Asumarea, în
1.10. Eclere
cadrul echipei de la
1.11. Tarte
locul de muncă, a
1.12. Pateuri (cu brânză)
responsabilităţii
1.13. Gogoși
pentru sarcina de

4
 lucru primită 1.14. Siropurile, fondantul,
baroturile
1.15. Blaturile (blatul
Crantz)
1.16. Foi (ruladă, Doboș,
Alcazar)
1.17. Coji (indiene,
medalioane, piersici)
1.18. Pișcoturi
1.19. Creme (de vanilie, cu
nuci, pe bază de grăsimi,
ganaj
1.20. Marțipanul
1.21. Pralina
1.22. Coji africane și coji
mignonette
1.23. Amandine
1.24. Rulade cu stafide

2.1.6. Reguli de 2.2.3. Aplicarea regulilor 2.3.3. Respectarea 2. Reguli generale

igienă individuală în de igienă individuală procedurii de lucru privind igiena.
industria alimentară 2.2.6. Aplicarea bunelor la efectuarea 3. Reguli de păstrare în
practici de igienizare, operațiilor de timpul desfacerii a produselor
1.1.3. Echipamente manipulare, depozitare și igienizare de patiserie – cofetărie
de protecţie transport la fabricarea 4. Reguli de igienă
individuală pentru produselor alimentare 1.3.2. Corectitudine privind ambalarea și
lucrătorii din 1.2.2. Întreţinerea şi şi consecvenţă în transportul produselor.
industria alimentară utilizarea echipamentelor întreţinerea şi
din dotare utilizarea Norme igienico-sanitare
5.1.8 Descrierea echipamentelor din privind echipamentul
5.2.11 Pregătirea
operaţiilor de dotare personalului.
produselor finite pentru
pregătire a produselor
ambalare cu respectarea
finite pentru ambalare 5.3.5 Atenţie
normelor de igienă şi de
distributivă pentru
5.1.9 Prezentarea SSM specifice (răcire,
sesizarea oricăror
modalităţilor de sortare, feliere)
neconformităţi pe
ambalare şi etichetare 5.2.12 Identificarea
parcursul procesului
a produselor finite produselor cu defecte
tehnologic
5.2.13 Identificarea şi
5.1.10 Prezentarea pregătirea ambalajelor 5.3. 6 Asumarea, în
normelor de igienă şi conform instrucţiunilor/ cadrul echipei de la
de SSM specifice procedurilor de lucru locul de muncă, a
fabricării 5.2.14 Ambalarea responsabilităţii
produselor de panificaţie pentru sarcina de
cu aplicarea normelor de lucru primită
igienă şi de SSM
specifice 5.3. 7 Manifestarea
5.2.15 Etichetarea iniţiativei în
produselor de panificaţie rezolvarea unor
5.2.16 Utilizarea corectă situa/ii problemă
a vocabularului comun şi 5.3.8 Colaborarea cu
a celui de specialitate membrii echipei de
5.2.19. Utilizarea TIC lucru, în scopul
pentru editarea rețetelor îndeplinirii

5
 de fabricație și a sarcinilor de la locul
etichetelor pentru produse de muncă
de panificație.

2. Tabel de corelare dintre rezultatele învățării și conținuturile

învățării
Rezultatele învățării Conținuturile învățării

Prezentarea materiilor prime și auxiliare utilizate în panificație Materii prime și auxiliare folosite în brutărie și
patiserie - cofetărie

Descrierea operaţiilor din procesul tehnologic de fabricare a
produselor de panificaţie, a produselor făinoase și a produselor
de patiserie-cofetărie
Prezentarea indicilor de calitatea ai semipreparatelor utilizate în
patiserie.
Obținerea produselor de panificație, produse
făinoase, produselor de patiserie și cofetărie
Controlul calității în panificație și patiserie -
cofetărie

Descrierea echipamentelor tehnologice din dotarea Echipamentul brutăriilor și echipamente

laboratoarelor de patiserie – cofetărie și a brutăriilor tehnologice din dotarea laboratoarelor de patiserie -
cofetărie
Întocmirea reţetei de fabricaţie pentru produsele de patiserie Rețetarul produselor de panificație și de patiserie –
cofetărie

Identificarea regulilor de igienă individuală în industria Reguli generale privind igiena.

alimentară

Prezentarea modalităţilor de ambalare şi etichetare a produselor Reguli de igienă privind ambalarea și transportul
finite produselor.

Lista minimă de resurse materiale (echipamente, unelte și instrumente, machete, materii

prime și materiale, documentații tehnice, economice, juridice, etc.) necesare dobândirii rezultatelor
învățării (existente în școală sau la operatorul economic).

Mijloace didactice:

- Legislaţie de securitate şi sănătate în muncă, apărare împotriva incendiilor şi protecţia

mediului în vigoare, norme, regulamente, proceduri interne
- Manuale şcolare de specialitate
- Softuri educaţionale, filme didactice
- Fişe individuale de instruire pentru SSM şi PSI
- Reviste de specialitate, pliante
- Calculator
- Seturi de fișe de lucru și planșe
- Fișe de documentare și fișe de evaluare
6
 Echipamente:
- Echipament de protecţie individual: halat, pantalon şi bluză, şorţ, mănuşi, cizme de
cauciuc, pufoaică, cască etc. .
- Echipamente şi materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf şi C02, hidranţi şi
guri de hidranţi, nisip, găleţi, lopeţi etc.

Resurse materiale:
- videoproiector
- computer
- Materii prime specifice fabricării produselor de panificaţie și patiserie-cofetărie
- Planșe cu scheme
- Cărți tehnice de specialitate
- Caiete de notițe
- Fișe de lucru

Instrumente de lucru: palete, tăvi, forme, mese de lucru.

3. Sugestii metodologice

Competențele pentru abilități cheie se formează prin instruirea practică comasată pe

parcursul a 270 de ore.
Între competențe și conținuturi este o relație biunivocă, competențele determină
conținuturile tematice, iar parcurgerea acestora asigură dobândirea de către elevi a competențelor
dorite.
Activitățile de învățare-instruire utilizate vor avea un caracter activ-interactiv și centrat pe
elev cu ponderea sporită pe activitatea de învățare.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese, pentru
fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.
O importanţă deosebită o au metodele de predare-învăţare, mijloacele şi materialele didactice, precum
şi modul de lucru şi metodele de evaluare utilizate.
În activităţile de instruire practică comasată maistrul instructor are rolul să ghideze activitatea practică,
documentarea, punând accent deosebit pe dezvoltarea gândirii logice,, creativităţii, descoperirii şi imaginaţiei.
Alegerea tehnicilor de instruire revine maistrului instructor, care are sarcina de a individualiza
şi de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor, având în vedere că trebuie ca şi elevii cu
cerinţe educaţionale speciale trebuie să-şi formeze competenţele prevăzute în standardul de pregătire
profesională. De asemenea, maistrul instructor are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi
de a propune noi activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute
de programă.
Se recomandă atât activitatea individuală, activitatea în grup cât şi activitatea pe echipe pentru a
dezvolta spiritul de cooperare, comunicare, necesar în formarea abilităţilor cheie prezentate în standardul
de pregătire profesională.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se
forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
7
 In proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activităţile teoretice fişe de lucru şi, fişe
de evaluare, iar pentru activităţile practice fişe de documentare, fişe de lucru, fişe de evaluare şi
autoevaluare.
Fişele de lucru care pot fi utilizate de către elevi în transpunerea rezultatelor obţinute în
activităţile practice curente, îi ajută pe elevi să ajungă prin efort individual sau colectiv la corelarea
sau măsurarea şi evaluarea unor indicatori de calitate.
Pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performantă, se recomandă să se
elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a activităţilor pentru fiecare
elev.
Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lună, semestru,
an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării activităţilor, în cazul
evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate.

4. Sugestii privind evaluarea

Pentru atingerea competențelor elevii trebuie să dobândească abilități și cunoștințe care să le

permită să se integreze pe piața muncii.
O pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităților cheie în pregătirea pentru
integrarea la locul de muncă și realizarea practicii de la școală la locul de muncă.
Sunt folosite următoarele metode de învățare: fișe de lucru, demonstrația, jocul de rol,
proiectul individual, portofolii, probe scrise, probe orale, fișe de evaluare, investigația,
autoevaluarea.
Evaluarea se poate realiza folosind fișe de observație, fișe de autoevaluare, teste de evaluare
cu itemi obiectivi, semiobiectivi, subiectivi.

I. Itemi obiectivi
1.1. Cu alegere duală
Încercuiți litera A dacă afirmațiile sunt adevărate și F dacă afirmațiile sunt false:

A-F Consumatorul nu trebuie să fie informat cu privire la conținutul produsului.

A-F Folosirea de produse cu termen de valabilitate depășit este sancționată de legislația

sanitară.

A-F Pentru fabricarea produselor de brutărie, acestea nu trebuie să dețină rețetă de fabricație.

1.2.Cu alegere multiplă

Încercuiți litera corespunzătoare răspunsului corect.
Principalele surse ale defectelor de fabricație sunt:
a) Folosirea materiilor prime de cea mai bună calitate;
b) Conducerea greșită a procesului tehnologic de fabricație în special la prepararea
aluatului și la coacere;
c) Depozitarea și manipularea corectă a produselor.
II. Itemi semiobiectivi
2.1. Itemi de completare
Completați spațiile libere din textul de mai jos:

8
 În cazul produselor de ……….. respectarea măsurilor ………. La fabricarea lor este mai
strictă decât a oricăror produse alimentare.

III. Itemi subiectivi

3.1. Eseu structurat
Precizați echipamentul de protecție sanitară a alimentului necesar personalului din
brutării.
3.2. Eseu liber
Descrieți condițiile specifice de structură și organizare interioară a unei brutării.

5. BIBLIOGRAFIE

1. Botiș, E. , Rațiu, D. – “Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie”, Manual

pentru școli profesionale, Ed. Didactică, 1973;

2. Brumar C., Pascali E., Capotă V. – ”Sortimentul de preparate și băuturi”, Turism și

alimentație, Manual pentru clasa a X-a, Ed. CD Press, București, 2011;

3. Dinculoiu, S., Tulbă-Lecu, A. – “Industrie alimentară-produse de panificație”, Lic. Tehn.

A. Călărași;

4. Moldoveanu, G. - ,,Arta brutăritului românesc’’, Ed. Tehnică, 1994;

5. Sîrbu, C., Greger, H. - “Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie”, Manual pentru

școli profesionale, Ed. Didactică, 1973;

6. Zaharia T., Costin I. – ”Cartea patiserului”, Ed. Tehnică, București, 1978;

7. ”Brutarul” – revista morarilor, cofetarilor și patiserilor;

8. Colecție STAS “ Industria alimentară, produse finite, materii prime și auxiliare”, Ed.
Tehnică, 1971;

9. Standarde de Stat și Norme Interne Tehnice de Calitate “ Produse de morărit și

panificație” MCI, București, 1976.

www.didactic.ro

http://www.eprofu.ro