EXAMEN DE ABSOLVIRE BRUTAR

Varianta 5

Pentru rezolvarea corectă a tuturor cerinţelor se acordă 9 puncte.

Din oficiu se acordă 1 punct.

Alegeţi răspunsul corect 18x0,5p=9 puncte

1. Spalarea mainilor se impune :
a) numai la intrarea în brutărie
b) la ieșirea din brutărie
c) ori de cate ori este nevoie
d) la servirea produselor de panificatie
2. Apa utilizată la obţinerea aluatului are temperatura optimă de.
a) 30° C
b) 15° C
c) 17° C
d) 20° C
3. Cantitatea de sare raportată la 100 kg făină este:
a) 800g
b) 1 kg
c) 700 g
d) 500G
4. La coacerea pâinii, pierderile sunt de :
a. 6-13 %
b. 23-30 %
c. 30-33 %
d. 33-43 %

39. Sfârșitul coacerii se determină:

a. organoleptic și prin determinarea temperaturii centrului miezului
b. prin determinarea temperaturii cojii
c. prin determinarea umidității miezului
d. prin lovirea cojii și determinarea temperaturii acesteia

40. Miezul elastic și coaja rumenă sunt caracteristici:

a. fizice
b. biologice
c. microbiologice
d. organoleptice

41. Temperatura de 93-97 grade Celsius în mijlocul bucății de pâine indică:

a. o pâine necoaptă
b. o pâine coaptă
c. o pâine elastică
d. o pâine rumenă

42. Depozitarea pâinii se realizează la temperatura de :

a. 10 grade Celsius
b. 20 grade Celsius

1
c. 30 grade Celsius
d. 40 grade Celsius

43. Culoarea normală a cojii se formează la temperatura de:

a. 80-100 grade Celsius
b. 110-120 grade Celsius
c. 130-170 grade Celsius
d. 180-200 grade Celsius

44. Cuptorul Dampf este un cuptor:

a. cu funcționare discontinuă cu încălzire directă
b. cu funcționare continuă
c. cu încălzire directă
d. cu încălzire cu gaze fierbinți

45. Cuptorul tunel cu bandă este un cuptor:

a. cu încălzire mixtă
b. cu funcționare discontinuă
c. cu încălzire electrică
d. cu funcționare continuă

9. Dospitoarele se curăţă:
a) Pe la capete
b) Pe la capete sau prin uşile de vizitare
c) Prin intrarea în interiorul lor
d) Doar la exterior
10. Spălarea dulapurilor frigorifice se face cu:
a) Soluţie de detergenţi şi dezinfectare cu soluţie de bicarbonat (1%)
b) Soluţie de detergenţi şi clătire cu apă caldă
c) Soluţie de detergenţi şi clătire cu apă rece
d) Soluţie de dezinfectantă şi clătire cu apă caldă
4. Prepararea aluatului cuprinde următoarele operații:
a) Frământarea și fermentarea aluatului
b) Dozarea materiilor prime și auxiliare, frământarea și fermentarea
c) Dozarea materiilor prime și auxiliare, frământarea
d) Dozarea materiilor prime și auxiliare, divizarea
5. Condiția pentru a realiza amestecarea loturilor de făină este ca:
a) Loturile să aibă un conținut egal de gluten
b) Unul din loturile de făină să aibă un conținut mai mic de gluten, decât cel pe care
trebuie sa-l aibă amestecul
c) Unul din loturile de făină, să aibă un conținut mai mare de gluten, decât cel pe care
trebuie sa-l aibă amestecul
d) Loturile să aibă un conținut egal de amidon
6. Principalul glucid al făinii este:
a) amidonul
b) celuloza
c) maltoza
d) glicogenul
4. Operația de împărțire în bucăți a masei de aluat fermentat este:
a. divizarea

2
 b. modelarea
c. coacerea
d. crestarea
7. Fermentarea finală are ca scop:
a. acumularea gazelor în bucata de aluat
b. obținerea formei bucății de aluat
c. îmbunătățirea structurii porozității pâinii
d. îmbunătățirea structurii aluatului

RASPUNSURI CORECTE GRILA 5:

Nr. întrebare Răspuns corect Punctaj

1. C 0,5p
2. C 0,5p
3. A 0,5p
4. A 0,5p
5. A 0,5p
6. A 0,5p
7. A 0,5p
8. B 0,5p
9. A 0,5p
10. B 0,5p
11. A 0,5p
12. A 0,5p
13. C 0,5p
14. B 0,5p
15. A 0,5p
16. C 0,5p
17. B 0,5p
18. A 0,5p

Din oficiu se acordă 1 punct.