LICEUL TEHNOLOGIC ,, CRIȘAN ” CRIȘCIOR

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A
CREMELOR
Coordonator:Prof. Botici Mirabela-Elena
Elevi: Lupu Alexandra Andreea
Rațiu Florina Ramona
Clasa A X-A Profesională

2016
 Cremele sunt semipreparate care se prezintă sub formă de emulsii stabile,utilizate
pentru umplerea și finisarea preparatelor de cofetărie-patiserie. Cremele din
componența preparatelor de cofetărie-patiserie contribuie la:
 asamblarea preparatelor
 stabilirea formei finale a preparatelor
 îmbunatatirea gustului,a mirosului,a aromei produselor finite
 mărirea gradului de sapiditate al produselor finite
 asigurarea valorii estetice
 creșterea valorii nutritive
 diversificarea gamei sortimentale de produse de patiserie-cofetărie.
Cremele sunt amestecuri de grasimi,ouă,frișcă,lapte,zahăr,arome și coloranți
alimentari,fiind apreciate in mod deosebit pentru valoarea lor energetica,furnizată
de lipide provenite din grăsimea folosită (64-74% din unt,82% din margarină) și
completată de glucide sub formă de zaharoză,lactoză s-au amidon.
 MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA CREMELOR
Ouăle
Oul este, alături de lapte, sursa proteică cel mai uşor de produs şi utilizat. Plin de
calităţi, oul conţine vitamine, minerale, grăsimi şi proteine complete, majoritatea
localizate în gălbenuş.
Laptele
Sursa principală de grăsimi şi proteine o constituie laptele şi produsele derivate;
conţinutul în zaharuri, în afară de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidraţi
de carbon în amestecul de bază. Aportul de săruri şi vitamine este asigurat, pe lângă
produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.
Făina
Este o materie primă frecvent utilizată în laboratoarele de cofetărie-patiserie,se obţine
prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulaţii şi separarea particulelor rezultate
prin cernerea cu ajutorul sitelor.
 Grăsimile
O atenţie deosebită trebuie acordată calităţii grăsimii utilizate, deoarece defectele, chiar
discrete (cum ar fi gustul rânced, amar, metalic etc.) se pot accentua în timpul prelucrării,
transmiţându-se produsului.
Esente naturale si artificiale
Esente naturale se obtin prin presare sau procese de distilare din fructe si plante care au in
componenta uleiuri volatile.Se comercializeaza: uleiurile volatile sub denumirea de esente ,
diluate in solutie alcoolica sau sub forma de macerate
Coloranții artificiali și naturali
Confera prepratelor o anumita culoare , sau pt evidentierea unor produse.
Este interzisa utilizarea lor ptr mascarea defectelor sau alterarilor.
Se utilizeaza de regula coloranti naturali care pot proveni din:
- caramelizarea zaharului si diluarea cu apa →maro
- diluarea pudrei de cacao sau topirea ciocolatei →maro inchis
- cafea si infuzie de cafea macinata →cafeniu
 SORTIMENTE DE CREME
Cremele pe bază de lapte 

Aceste creme au la bază laptele,ouăle s-au frișca care le conferă o valoare biologică
superioară față de alte creme.
Alimentele de bază combinate cu făină,amidon s-au zeamil ca liant și supuse procesului
de fierbere,dau posibilitatea ca aceste creme să fie asimilate ușor și complet.
Reprezentative sunt: crema de vanilie cu ou si crema de vanilie fără ou.

Creme pe bază de grăsimi

Ele se prezintă sub formă de emulsii realizate din grăsimi și diferite adaosuri care
îmbunătățesc atat proprietătiile organoleptice,cat și pe cele nutritive.
Reprezentative sunt: crema aparel simplă sau cu diferite adaosuri, crema cu fondant, cu
margarină.
 Crema aparel simplă:
Este reprezentativă pentru sortimentul de cremă din această grupa.În funcție de
preparatul la care se folosește,crema se poate colora și aromatiza în diverse variante
formand crema aparel de diferite culori.
Crema cu fondant:
Este crema cu cele mai largi utilizări,avand un proces tehnologic foarte simplu și ușor
de realizat prin prelucrarea la rece.
Crema fiartă cu margarina (1 kg)
Este o cremă omogenă şi cu mare stabilitate (nu se taie).
Se poate prepara în culori şi arome diferite.
Cremele cu aroma de fructe vor avea în compoziţie
sare de lămâie, pentru formarea gustului acrişor
caracteristic fructelor.
 Creme pe bază de frișcă 

Sunt preparate din frișcă în combinație cu ciocolată menaj, ouă, lapte, zahăr,
gelatină, fructe confiate.

Crema șarlotă
Este o cremă foarte afanată,spumoasă,ușoară,de culoare albă s-au poate fi colorată.Avand
în componență gelatina,crema șarlotă se impune să se folosească imediat ce a fost
preparată pentru a lua aspectul formei
în care se montează s-au pentru a face
legătura cu alte semipreparate.

Crema ganaj:
Este o cremă care are la bază frișcă și ciocolată.
Gustul,aroma se pot îmbunătăți cu adaos de zahăr
,unt,esențe,rom,alcool și fructe.
VĂ MULȚUMIM !