EXAMEN DE ABSOLVIRE BRUTAR

Varianta 2
Pentru rezolvarea corectă a tuturor cerinţelor se acordă 9 puncte.
Din oficiu se acordă 1 punct.
Alegeţi răspunsul corect 18x0,5p=9 puncte
1. Dospitoarele se curăţă:
b) Pe la capete
c) Pe la capete sau prin uşile de vizitare
d) Prin intrarea în interiorul lor
e) Doar la exterior
2. Din grupa produselor dietetice face parte:
a) Pâinea albă
b) Pâinea graham
c) Pâinea neagră
d) Pâinea semialbă
3. Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine din
a) 1 kg grâu
b) 100 kg grâu
c) 10 kg grâu
d) 1000 kg grâu
4. Care sunt operaţiile specifice pentru prepararea aluatului dospit:
a) modelarea aluatului;
b) frământarea aluatului;
c) dospirea aluatului;
d) coacerea aluatului.
5. Glutenul umed conţine apa în procent de:
a) 30-50%
b) 20-30%
c) 60-70%
d) 80-90%
6. Ce tipuri de produse se obţin din aluat dospit:
a) cornuri, plăcinte, ştrudele, brânzoaice, brioşe, covrigi;
b) plăcinte, gogoşi, cornuri, brioşe, covrigi, cozonaci;
c) brânzoaice, plăcinte, cornuri, ştrudele, brioşe, covrigi;
d) gogoşi, cornuri, brânzoaice, brioşe, covrigi, cozonaci.
7. Care sunt operaţiile specifice de la prepararea aluatului dospit:
a) frământarea şi dospirea aluatului;
b) frământarea şi fermentarea aluatului;
c) fermentarea şi dospirea aluatului;
d) fermentarea şi coacerea aluatului.
8. Care sunt procesele fizice de la frământarea aluatului:
a) acţiunea mecanică de frământare, creşterea temperaturii aluatului;
b) absorbţia apei, formarea aglomerărilor umede;
c) umflarea particulelor, fragmentarea aglomerărilor;
d) amestecarea particulelor, formarea aglomerărilor umede.
9. Care sunt procesele coloidale determinante de la frământarea aluatului:
a) hidratarea componentelor făinii;
b) peptizarea proteinelor;
c) formarea structurii glutenului şi aluatului;
d) umflarea limitată a proteinelor.

1
10. Care proces biochimic influenţează capacitatea aluatului de a forma gaze:
a) proteoliza;
b) activitatea oxidazică;
c) activitatea reductazică;
d) amiloliza.
11. Care proces biochimic influenţează capacitatea aluatului de reţinere a gazelor;
a) activitatea oxidazică;
b) amiloliza;
c) activitatea reductazică;
d) proteoliza.
12. Care sunt procesele microbiologice de la fermentarea aluatului:
a) fermentaţia gluconică, fermentaţia butirică;
b) fermentaţia propionică, fermentaţia acetică;
c) fermentaţia alcoolică, fermentaţia lactică;
d) fermentaţia citrică, fermentaţia malolactică.
13. Care sunt procesele fizice de la coacerea aluatului:
a) încălzirea, modificarea umidităţii, formarea cojii;
b) transmiterea căldurii, schimbul de umiditate, formarea cojii;
c) încălzirea, schimbul de umiditate, formarea cojii;
d) transmiterea căldurii, modificarea umidităţii, formarea cojii.
14. Care sunt procesele coloidale de la coacerea aluatului:
a) denaturarea proteinelor, gelificarea amidonului;
b) scăderea consistenţei aluatului, gelificarea amidonului;
c) coagularea proteinelor, gelatinizarea amidonului;
d) denaturarea proteinelor, scăderea consistenţei aluatului.
15. Care este temperatura finală minimă din centrul miezului pâinii:
a) 90ºC;
b) 93ºC;
c) 95ºC;
d) 97ºC.
16. Culoarea cojii se datorează în principal formării:
a) melanoidinelor;
b) melaminelor;
c) melaninelor;
d) flavonelor.
17. Metoda directă se desfășoară:
a) Într-o etapă
b) În două etape
c) În trei etape
d) În patru etape
18. Operația de frământare a aluatului are ca scop:
a) Afânarea aluatului
b) Cântărirea componentelor aluatului
c) Amestecarea componentelor aluatului
d) Omogenizarea aluatului

2
RASPUNSURI CORECTE GRILA 2:

Nr. întrebare Răspuns corect Punctaj

1. A 0,5p
2. C 0,5p
3. B 0,5p
4. C 0,5p
5. C 0,5p
6. D 0,5p
7. C 0,5p
8. A 0,5p
9. C 0,5p
10. D 0,5p
11. D 0,5p
12. C 0,5p
13. A 0,5p
14. C 0,5p
15. B 0,5p
16. A 0,5p
17. A 0,5p
18. C 0,5p

Din oficiu se acordă 1 punct.