Bacteriile lactice

Bacteriile lactice sunt bacterii anaerobe aerotolerante, ceea ce înseamnă că, deși sunt
anaerobe, ele se pot multiplica în prezența oxigenului. Hammes și Vogel în 1995 disting trei
grupuri metabolice de bacterii lactice.
Grupa A. Bacterii lactice obligatoriu homofermentative. Metabolizează hexozele prin
calea Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) pentru a produce două molecule de acid lactic
(C3H6O3), (> 85%), dar fără dioxid de carbon. Nu pot tolera oxigenul. "Ele cresc la 45 °C, dar
nu la 15 °C". "Acestea sunt reprezentate de Lactobacillus delbrueckii și Lactobacillus
acidophilus".
Grupa B. Bacterii lactice facultativ heterofermentative. Metabolizează hexozele la
acidul lactic și pentozele la acizii lactic și acetic. Pot folosi oxigenul și "vor produce mai
multe fermentări oxidate (de exemplu, acetat) dacă este prezent O2". "Cresc la 15 °C și arată o
creștere variabilă la 45 °C". Acestea sunt "reprezentate de Lactobacillus casei și Lactobacillus
plantarum".
Grupa C. Bacterii lactice obligatoriu heterofermentative. Metabolizează hexozele prin
calea EMP pentru a produce acid lactic, acid acetic și CO2 și pentozele prin calea
fosfogluconatului la acizii lactic și acetic. Acestea sunt reprezentate de Lactobacillus
fermentum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefiri și Lactobacillus sanfranciscensis.
Grupările filogenetice ale speciilor de Lactobacillus au fost supuse reclasificării, fiind
studiate mai întâi în 1991 de către Collins și colab. În 1995, Hammes și Vogel grupau în mod
filogenetic Lactobacillus sanfranciscensis la Lactobacillus casei-Pediococcus. În 2003,
Hammes și Hertel l-au grupat la Lactobacillus buchneri. În 2007, Dellaglio și Felis l-au
grupat la Lactobacillus fructivorans.