The science of bakery products

W.P. Edwards
Bardfield Consultants, Braintree, Essex, UK

I.1. Făina integrală

Aproape orice tip de făină poate fi făcută, în principiu, ca un întreg. Făina integrală
este ceea ce spune că este, adică tot grâul. Este ilegală fortificarea sau adăugarea de tratamente
pentru făină integrală. Este singurul tip de făină care nu trebuie să fie fortificat, deoarece
mineralele naturale prezente în grâu sunt prezente în făină integrală. Uleiul de germeni de
grâu este, de asemenea, prezent.
În timp ce orice tip de făină poate fi făcută într-o formă integrală, anumite produse nu
pot fi făcute din făină integrală. Problemele sunt că, deși toată proteina din grâu este prezentă,
calitatea proteinei este mai mică spre exteriorul bobului de grâu. Acest efect ar face fabricarea
de produse care necesită extensibilitate foarte mare, de ex. foietaj, foarte dificilă. Cealaltă
problemă este că particulele de tărâțe au tendința de a sparge bulele de gaze, reducând astfel
volumul la dospire. În ciuda celor de mai sus, făina integrală pentru pâine este un produs
comun.
Brutarii au tendința de a nu agrea făina integrală pentru pâine, deoarece este mai puțin
fiabilă în performanță decât făina albă. Un motiv pentru aceasta este poziția juridică restrictivă
privind amelioratorii pentru făină, ceea ce face aluatul mai puțin tolerant. În plus, atunci când
o făină integrală este fabricată într-o moară cu role, toate componentele făinii pe care moara
le-a separat trebuie să fie recombinate la baza morii. Dacă un buton se blochează temporar, o
componentă va fi reținută. Dacă acest tip de problemă duce la un exces de făină albă atunci
făina se va coace bine, dacă se va produce un exces local de tărâțe, atunci va fi afectată
performanța de coacere.
Deși rata de extracție de 100% asigură un randament mai mare, făina integrală nu este
deosebit de populară în mori, deoarece este nevoie de un profit mai puternic. În plus, termenul
de valabilitate este de numai trei luni (comparativ cu un an pentru făină albă). Reducerea
duratei de valabilitate se presupune că este cauzată de oxidarea fracțiunii lipidice absentă în
făina albă. În plus, făina integrală trebuie păstrată separat de făina albă mai puțin contaminată.
Se fac revendicări cu privire la beneficiile pentru sănătate ale consumului de pâine
integrală. Aceste afirmații se referă la sănătatea gastrointestinală și la bolile cardiovasculare.
Se pare că există unele adevăruri în aceste afirmații.