PLAN HACCP

ȘUNCĂ DE PUI

Condor Magda Diana, grupa 3


1. Denumirea produsului
2. Caracteristicile principale ale produsului
3. Cum urmează să fie utilizat
Descrierea
produsului
Șuncă de pui
Este acoperită de o membrană roșie necomestibilă, produsul în
sine având o culoarea albă cu tentă de roz
Consumat public ca atare sau tratat termic

4. Ambalare Membrană de plastic, necomestibilă

5. Valabilitate 21 zile, la 4-8°C, 85% U.R.
6. Livrare Magazine alimentare și supermarketuri
7. Instrucţiuni de etichetare Denumirea şi adresa producătorului
Numărul autorizaţiei abatorului/secţiei de tranşare
Marca de identificare
Denumire sortiment
Ingrediente
Informaţii nutriţionale
Numărul de lot
Data fabricaţiei
Dată limită de consum
Condiţii de depozitare

8. Condiţii de transport Mijloace de transport autorizate sanitar veterinar la max. 4°C

 Lista de
ingrediente

Ingrediente Denumire Pericole

Piept de pui dezosat 76%

Materii prime BCF

Sare CF
Proteină vegetală de soia BCF
Proteină vegetală de mazăre BCF
Materii prime auxiliare Amidon BCF
Apa BCF
Zaharuri CF

Materiale pentru ambalare Membrana de plastic BCF

Diagrama de flux tehnologic

Receptia materii prime

Livrare produse finite

 Identificare
Etapa din Pericole
pericoleAnaliza de risc
procesul Descrierea tipului de pericol Probabilita Clasa de Măsuri de control
tehnologic posibile Gravitate
te risc
fragmente de metal, eventuale obiecte • respectarea GMP şi GHP
Fizic personale, fire de păr Scazuta scazuta scazuta • instruirea personalului

• contaminarea cărnii cu germeni de la

nivelul suprafeţelor dezinfectate
necorespunzător, cu care vine în
• igienizarea şi dezinfecţia spaţiilor de
contact carnea: maşina de tocat,
producţie, echipamentelor de lucru, masinii
echipamente de protecţie, mâinile
de tocat, conform programului de igienizare;
operatorilor (Salmonella
• respectarea procedurilor de igienă personală;
tiphy/paratiphy, enteritidis,
• recoltarea probelor de sanitaţie pentru
tiphymurium, Shigella spp., E. coli,
analize conform programului de autocontrol;
Staphylococcus aureus, Listeria scazuta crescuta scazuta
Biologic • monitorizarea stării de sănătate a
monocytogenes);
personalului;
• contaminarea cărnii cu germeni în
• asigurarea unui sistem de ventilaţie
cazul prezentei condensului;
tocarea corespunzător;
• contaminarea cărnii datorită
• respectarea GMP şi GHP
operatorilor purtatori şi eliminatori
• instruirea personalului
de germeni (Salmonella
tiphy/paratiphy, Shigella spp., E. coli,
Staphylococcus aureus)

• depozitarea corespunzătoare a substanţelor

de igienizat;
resturi de detergenţi sau substanţe de
• respectarea procedurilor de igienizare a
dezinfectare şi curăţare folosite scazuta medie scazut
Chimic spaţiilor de lucru;
igienizare
• instruirea personalului;
• respectarea GMP şi GHP.
 Determinare
PCC
Q1. Sunt pericolele Q2. Pot fi utilizate Q3. Este această Q4. Este probabil Q5. O etapă ulterioară Numărul PCC
identificate tinute măsuri de control etapă a pro­cesului să apară o va elimina pericolul
sub control de în această etapă a special destinată contaminare cu identifi­cat sau îl va PC
programele procesului? pentru a elimina/ pericolul identi­ reduce la un nivel
preliminare ? reduce un pericol ficat peste nivelul acceptabil?
identificat la un acceptabil?
Etapa de flux
nivel acceptabil?
tehnologic
Da – NU este PCC
Da – treci la Da – PCC si STOP Nu – NU este PPC Nu – PPC si STOP
Nu – treci la intrebarea 3 si STOP
intrebarea 2 Nu – treci la Da – NU este PPC si
intrebarea 4 Da – treci la indica etapa
intrebarea 5 respectiva
tocare da - - - -
 Planul
HACCP
Monitorizare / Verificare Actiuni Corective
PCC
Etapa proces Pericolul Măsuri control Limite critice Inregistrări
Modul de lucru Frecventa Responsabilitate Procedura Responsa-
bilitate
Contaminarea carnii Igienizarea si Conform planului Verificarea zilnic Sef sectie Procedura curatenie si Responsabi Fisa de inspectie
cu germeni de la dezinfectarea general de respectarii productie dezinfectie li HACCP preoperationala plan
nivelul suprafetelor depozitelor comform igienizare procedurii de Procedura igiena generalde curatenie,
dezinfectate programului de igienizare personalului plan general de
necorespunzator, igienizare, igienizarea Regulament de igiena curatenie pentru
resturi de detergenti
sau de substante personalului echipamente,monitoriz
dezinfectante si de are stare de sanatate
curatare folosite la personal
igienizare si
patrunderea
accidentala a
Instruirea Conform GMP si Verificarea zilnic Sef sectie Echiparea de catre
corespunzatoare a GHC respectarii productie personal a uniformei
obiectelor personalului
necomestibile in masurilor de lucru, fara buzunare
tocator. preventive ce pentru evitarea
vizeaza conditiile de depozitarii obiectelor
organizare interna personale, sorturi de
in scopul reducerii protectie, halate de
probabilitatii de unica folosinta,
contaminare a salopete de lucru,
produsului manusi pentru
tocarea - industria
alimentara,combinezo
ane, bonete