1 Modificările vitaminelor, substanţelor minerale, substanţelor colorate şi

aromatice la tratare culinară. Formarea noilor substanţe gustative şi aromatice. Procesele

care influenţează modificarea gustului şi aromei produselor culinare.
In funcţie de solubilitate vitaminele se impart in:
a) hidrosolubile (solubile in apă), din care fac parte vitaminele grupului B, vitamina C şi b)
liposolubile (solubile in grăsimi)—vitaminele A, D, E ş.a. Pierderile vitaminelor hidrosolubile
survenite la prelucrarea culinară sint cauzate de trecerea lor in lichidul de fierbere şi de distrugerea
lor prin oxidare şi alte transformări, iar pierderile vitaminelor liposolubile survin numai in urma
distrugerii lor.
Vitaminele complexului B. Din acest grup fac parte vitaminele B 1 B2, B6, B9 B12, PP. Toate sint
hidrosolubile, de acea in procesul fierberii o parte considerabilă poate trece in zeamă sau se pot pierde
impreună cu sucul eliminat din produse. De exemplu, la decongelarea cărnii de porc se pot pierde 4
—10% din vitaminele complexului B (B1, B2, PP, B6) la spălarea orezului pierderile vitaminei B
ajung la 30%. Intr-o cantitate şi mai mare vitaminele grupului B se extrag la fierberea produselor
regnului vegetal (crupelor, legumelor): in lichidul de fierbere trec Pină la 40% din vitaminele B 1 şi
B2. De acea zemurile trebuie folosite la prepararea bucatelor. V i t a m i n a B1~ (tiamina) este
stabilă la incălzirea in mediu puţin acid, iar in mediu neutru şi alcalin este mai puţin stabilă. In
procesul de fierbere a crupelor se distrug ~ 20% din vitamina conţinută, insă din cauza trecerii in
lichidul de fierbere pierderile generale pot ajunge la 50—60%. Aceleaşi procese au loc şi la fierberea
cărnii: in total se distrug ~ 30% de tiamina, iar in zeamă (bulion) trec pină la 35%. incălzirea
indelungată duce la distrugerea considerabilă a tiaminei. De exemplu, dacă in procesul de prăjire şi
fierbere a cărnii de porc pierderile tiaminei alcătuiesc aproximativ 30%, atunci la brezarea ei se pierd
mai mult de 50%, iar la brezarea cărnii de vită ~70%. Intr-o măsură mai mică se distruge tiamina la
tratarea termică a legumelor. Aceasta se datorează faptului, că sucul majorităţii legumelor are
reacţie acidă şi deacea chiar la brezarea lor nu se distruge mai mult de 40% de tiamina. La fierberea
orezului ea se distruge aproape complet. V i t a m i n a B 2 (r i b o f l a v i n a). La incălzirea in mediul
acid riboflavina este destul de stabilă, insă in mediul alcalin se distruge repede. In soluţiile apoase
vitamina B2 se distruge şi sub acţiunea luminii. De exemplu, la acţiunea luminii solare directe asupra
laptelui conţinutul vitaminei scade de 2 ori şi mai mult. In procesul de fierbere a produselor
riboilavina, la fel ca şi tiamina, trece intr-o cantitate considerabilă in zeamă. La fierberea varzei tăiate
in zeamă trece de la 20 pină la 50% de riboflavina. Riboflavina este mai termostabilă in comparaţie cu
tiamina; cantitatea distrusă la tratarea termică nu depăşeşte 15%. Vitamina B 6 ( d e r i v a ţ i i
p i r i d i n e i ) se distruge sub acţiunea razelor solare. O importantă sprsă a acestei vitamine sint
produsele de carne. Insă pierderile ei in procesul fierberii alcătuiesc aproximativ 38%, iar la prăjire—
50% şi mai mult. Vitamina din carnea de viţel şi de porc este mai stabilă. In cantităţi mari ea se
conţine in ardeiul verde, in care se păstrează bine. Pierderile vitaminei B 6 la tratarea termică a
legumelor sint considerabile. Deosebit de mari sint ele la fierberea spanacului (~ 40%), varzei albe
(36%) şi intr-o măsură mai mică la fierberea cartofilor (27—28%) şi morcovului (22%). Vitamina PP
(acidul nicotinic) este mai termostabilă decit tiamina şi riboilavina. Insă solubilitatea acidului
nicotinic este mult mai mică. Astfel, dacă la inmuierea mazării se extrag 6,4—9,8% de tiamina, 7,5—
8,4% de riboflavină, din vitamina PP se pierd 3,7—4,5%. Dacă la fierberea mazării după inmuiere se
distrug ~70% de tiamina şi 60% de riboflavină, din acidul nicotinic se distrug numai 19—20%.
Vitamina C. (acidul ascorbic) se solubilizează bine in apă şi este foarte stabilă la
tratarea termică culinară. Vitamina C se conţine in legume, fructe şi pomuşoare sub trei forme:
legată, redusă (acidul ascorbic) şi oxidată (acidul dehidroascorbic). Posedă activitate biologică atit
forma redusă, cit şi cea oxidată. Sub acţiunea enzi-melor aceste forme ale vitaminei C uşor pot trece
una in alta. Forma redusă (acidul ascorbic) este mai stabilă, pe cind acidul dehidroascorbic este
extrem de instabil şi se distruge repede. De acea in procesul tratării termice culinare trebuie
inactivată cit mai repede ascorbinaza. Aceasta se obţine prin introducerea legumelor in apă
clocotită. Ascorbinreductaza transformă forma oxidată instabilă in forma mai stabila — cea redusă.
De acea in procesul prelucrării termice culinare este recomandabilă activizarea acestui ferment cu
produsele, care conţin glutation. Glut a tionul r epre z int ă un t ripeptid, c ar e cons t ă din
reziduurile aminoacizilor: cistină, acidul glutamic şi acidul aminoacetic. El se conţine in bulinoanele
de carne şi peşte, in gălbenuşurile de ou, in făină. De aceea aceste substanţe sint stabilizatori ai
vitaminei C. In scopul reducerii pierderilor vitaminei C trebuie respectate un şir de reguli
determinate de proprietăţile acidului ascorbic. Principala cauză a distrugerii vitaminei C este
oxidarea. De acea se recomandă următoarele: să se evite contactul produselor cu oxigenul-in
timpul fierberii cratiţei trebuie acoperite; să se păstreze un strat de grăsime la suprafaţa
bucatelor; să se umple marmitele in intregime; să se folosească pentru fierbere apă clocotită, din
care este omis oxigenul dizolvat ş. a. m. d. Oxidarea decurge deosebit de intens la temperaturi inalte.
De acea trebuie redusă durata tratării termice: nu trebuie admisă răsfierberea produselor; alimentele
finite să se păstreze cit mai puţin; să se evite incălzirea repetată. Sărurile multor metale
accelerează catalitic oxidarea vitaminei C. De aceea trebuie să se evite contactul produselor cu metode
oxidabile :să se folosească marmite şi ustensile din oţel inoxidabil (inox), veselă din ceramică,
pentru pasarea pomuşoarelor şi legumelor să se folosească site din păr, capron, etc. Vitamina C
este mai stabilă in mecliu acid. Nu se admite folosirea bicarbonatului de sodiu pentru accelerarea
pătrunderii legumelor. Ci' cit e mai mare concentraţia vitaminei C, cu atit ea este mai stabilă. Deacea
trebuie să se evite reducerea concentraţiei vitaminei C in procesul tratării termice: la fierbere se
toarnă mai puţină apă, varza murată se brezează separat şi numai apoi se introduce in supe. Dată
fiind solubilitatea bună a vitaminei C este necesară reducerea extragerii ei din produse: să se evite
spălarea varzei murate, să nu se păstreze legumele curăţite timp indelungat in apă. Vitamina A
după esenţa sa chimică reprezintă un alcool ciclic nesaturat. Este prezentă numai in produsele
de origine animală. Ca regulă la tratarea termică se păstrează integral şi numai in cazuri separate
conţinutul ei se reduce cu 10—20%. In produsele vegetale se conţin carotene, din care in
organism se sintetizează vitamina A.
In produse sint prezente trei varietăţi ale lor: A—, K —, y — carotene. Carotene reprezintă
substanţa colorantă a morcovului, se conţin in roşii, bostan, legume verzi frunzoase. După fierberea
produselor vegetale activitatea A-vitaminală creşte ca rezultat al asimilării ma : inalte a carotenelor.
Carotenele, la fel ca şi vitamina A. se dizolvă in grăsimi, după care se asimilează mai bine