Sunteți pe pagina 1din 130

Manualul reprezinta reeditarea editiei 1992, revlzutta ~i imbunata¢ita conform prograrnei scolare aprobate de Ministerul Invatamantulul IIi f;ltiintei

cu nr, 36286/1990

CAPITOLUL

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE ~I USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE .

Contributla autorilor Ia elaborarea manualului


prof. prof. prof. prof. prof. prof. prof. GABRIELA PlRJOL ~i prof. DUMITRA ELISA BETA PARASCHIV, cap. 11, 12 OLGA ONETE, cap. 10 CONSTANTA BRUMAR, cap. 14 FLORICA BURGHIU, cap. 10-15 ANTONIA NEACf;lU, cap. 16-18 LIA LU'NGU, cap. 9, 18

a fost urmatoarea:
DUMITRAf;lCU-NICU, cap.

1-8

Coordonarea

manualulul,

prof. GABRIELA

PIRJOL

Meeanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, :in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru Imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, tmbunatatirea calitatii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditli igienico-sanitare optime in procesu1 de productie, cresterea prcductivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si scaderea costurilor acestor produse. Di~punerea utilajelor 'in spatiile de productie se face tlnindu-sa seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologie. . !n!funetie de modul de actionaro a utilajelor, de rolu1 pe care 11 au in flux~1 tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in. - 'utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregatire 1a cald); - utilaje si spatii frigorifice. 1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR AC'fIONATE ELECTRIC
CARTOFI

ISBN 973-30-2761-8

PRIME,

1.1.1. MA~INA DE CURA'fAT ~I RADACINOASE

Redactor:

Ing. Teodora Florin

Dragomir

Tehnoredactor: Coperta:

Sanda Dumitrascu lonescu

Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70XIOO. Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503. Editia: 1993. Tiparul executat sub comanda nr. ;130/1993, la Imprimeria de Vest, Oradea, str. Marella! Ion Antonescu nr. 105. Romania

in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1). Constructia masini], Batiul sau corpul masinii poate -fi executat din fonta sau otel. Masina eu batiul din Ionta, de forma cilindrlca, este mai raspindita in tara noastra. Ea prezinta la partea superioara pilnia de alimentare, prin care cartofii si radacinoasele sint introdusi in cilindrul masinii, captusit in interior eu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindru1ui, este montat un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in interiorul batiului, Sub pilnia de alimentare se gaseste 0 teava pen tru racordarea masinii Ia reteaua de apa, Evaeuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, rnontat pe peretele cilindrului.

Este utilizata .pentru spalarea si curatarea cartofilor !}i a radacinoaselor,

Fig. 1. Masina de ouratat cartofi Iii radacinoase: 1 - pilnie de alimentare: 2 - corpul maslnii: 3 ,_ strat abrazlv; 4 - disc abraziv: 5 motor de antrenare; 6 ~ conducta de alimentare cu apa: 7 - conducta de evacuare a apei; 8 - Ufi,a pentru evacuarea cartofllor ; 9 - mecanism de actionare manual; 10 - angrena] cl lindr ic: 11 - angrenaj conic.

.Evacuarea din cilindru acartofilor.!?i a radacincaselcr cura~ate se . face printr-o u~ita cu miner ~i cu un jgheab de alunecare a cartofll?r sau radacinQsselor. M~ina mai este prevazuta cu u~ mec~msm de ~?tlonare manuala. pentru .caaul defectarii motorului electric sau intreruperu curentului electric. 'v'l d ~t Funetlonarea masinli. Inalnte de mceperea opera~l! or. e cura .. ~~ a tofilor "1' radacinoaselor se veri fica starea de curatenie a rnasmn a car 1 daca in cilindru nu se gasesc pie tri 1 sau b ~ca 1 d : me t a1• ~t· 'recum !?i rice e ~are ar putea distruge abrazlv~l. Se face proba de f';1n<:.tlOnar~n gol .a I masiriii declansindu-se mal tntii automat~l de pr?tecJl~ Impotriva J?orm-:rilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii saln de lucru) sr apoi se apasa pe butonul de pornire. . Se toarna in pilnla de alimentare 0 cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune 'in miscare de. ro~atie discul abraziv, care antreneaza le~um~le, in~r-o mi~ca~e de r?t~tle, IZbindu-le alternativ de peretele abraziv !?l de discul abraziv, curatindu-le, Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele f?ievacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei mcarcaturt de cartofi variaza intre 2-4 min. Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cind legumele sint curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goIeasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alirnenteaza din nOUmasina si se continua fuync: tionarea. Dupa terminarea curatirii legumelor, se rnareste [etul de apa :;;1 se lasa masina sa functioneze in gol, pina ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, masina se opreste atit de la butonul de oprire, cit !?i de la automatul de protectie. In cazul 'intreruperii curentului electric in timpul luerului, se cupleaza angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de acti<:~narernanuala, prin invirtirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv,
'i '".

t
i
I I

Ma~ina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din Ionta ernailatar fiind actlonata de un motor electric, cu 0 putere de 2,2 kw ~i 1500 rot/min. Corpul masinii este de forma cilindrica avind la partea superioara o ' gura de alimentare pe care este fixata 0 pilnie excentrica, prin ¢are se introduce carnea 'in rnasina, In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de toeare a carnii, care este fbrmat din urrnatoarele piese: un mele, 0 sita autotaietoare, un cutit, o a doua sita, al doilea cutit si a treia sita. Masina este dotata cu doua pina Ia patru site de rezerva, pentru diverse grade de finete a carnil toeate. Intregul mecanism de tocare (melc, cutite, site) este strins cu ajutorul piulitei, care se insurubeaza pe filetul exterior, executat in batiul (corpul) masinii. Intre motor si mecanismul de tocare, se gaseste reductorul de turatie, format din patru .roti dintate, asezate intr-o carcass, care reduc turatia rhasinlt de 1 500 rot/minut cit are rnotorul, la 160 rot/minut cit este necesar mecanismului de tocare a carnii, Pilnia se introduce prin presare i~ corpul masinii :;;i este prevazuta cu 0 midi platforma inclinata, pentru \a permite depozitarea carnil de toeat. . Functionarea masinii, Se verlfica starea de curatonle a masinu, m timp ce rnasina este oprita. Dupa asamblarea masinii, punerea ei in stare de function are se face prin executarea unei probe in gol, dupa care se opreste motorul, se alimenteaza pilnia cu carne taiata in bucati de 80-120 g. Cantitatea de carne ce se poate depozita pe pilnia masinii este de 1-2 kg. Se pune masina in stare de functionare, incepindu-se tocarea prin introducerea suecesiva a carnii in gura de alimentare, care se gaseste Ia partea inferioara a pilniei, folosindu-se pentru aceasta operatie pilugul din lemn. Pentru colectarea carnil tocate, se f'oloseste 0 cratita sau un bazin de debarasat: Dupa tocarea carnii, masina se opreste de Ia butonul de oprire ~l de la automatul de protectie. Se desurubeaza piulita de stringere, se scot sitele cu cutitul ~rmelcul, se spala in apa calda, apoi se spala cu 0 perie mica interiorul masinh si pilnia. Dupa spalare, elementele componente ale masinil se sterg cu 0 cirpa uscata, se expun. pe un gratar de lemn, pentru zvintara complete, ~i dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu se imprastla piesele componente. . Masurile de protectle a muncll
,?i

Masurile de protectie a muncii ~i de intrejinere a masinii Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamint, pentru a se evita accidentele prin electroeutare. In tirnpul fun~tionarii masinii, este interzisa introdueerea miinii, paletei sau a on~ar~l alt obieet in masina, In cazul blocarii mastnii, ea va fi deeonectata atit de la butonul de oprire, cit ~i de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere, In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat linga masina, va purta sort din material plastic, manusi si ciz~e din cauciue. Saptaminal, se vor verifica si insuruba capacele ungat.oarelo.r cu pilnie, montate pe Iagarele de sustinere a axelor orizontale !?~ ver~lCale. Revizia generals a masinii se face de catre mecanicul de intretinere, dupa 500 ore de functionara sau dupa 6 luni.
1.1.2. MA~INA DE TOCAT CARNE

de Intretlnere a masinfi

Se folosesto Ia maruntirea carnii, Clasificarea masirrilor de tocat carne se face in functie de .capacitatea lor, cele mai raspindite fiind cele cu capacitati de 150 kg/h ~i de 300 kg/h. 4

Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocutarilor. In timpul functionarii rnasinli, este interzisa eu desavirsire introdueerea miinil in gura de alimentare a masinii, In eventualitatea blocarii masinii, din cauza tendoanelor, se face deconeetarea atit de la butonul de oprire cit si de la automatul de protectie, se dernonteaza si se curata montindu-se din nou. lntretinerea masinii, Periodic, se va controla nivelul ulelului din carcasa pinioanelor si se va completa la nevoie. La verificarile periodice ale motorulul electric, se va Inlocut vaselina speclala de la rulmentul motorului, In functie de necesitati, se vor ascuti cutitele masinii, verificindu-se dupa fiecare, ascutirea corecta, pasuirea cutitelor pe sita, verificarea constind in controlarea fantei de lumina, ce ar putea patrunde intre cutH :;;i sita, nefiind joc intre aceste doua piese.
5

III

IIltl

1.1.3. MASINA MENAJERA UNIVERSALA

(ROBOTUL)

eleetrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in inteiiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se rnonteaza la axul orizontal. Dispozitivele de Iucru specifiee robotilor de bucatarie Mas ina de to cat car n e se flxeaza la axul orizontal, Pentru fixare se .foloseste piulita, care stringe carcasa masinii de tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stars fruete, pilnii de spritat cirnati, Dis P 0 zit i v u 1 des tor s f rue t e este format dintr-o pilnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, pilnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii, La partea Infertoara a pilniei se gasesc orlficli prin care se scurg sucurile obtinute, Cojile ~i simburfl se aduna in partea cu conicitate midi, de unde sint ovacuati in timp, prin desurubarea pilniei. .Dis p 0 zit i v u Ide t a i a tIe gum e se fixeaza si se aslgura de suprafata frontala a robotulul cu ajutorul piulitei. Sistemul de transmisie ~e gase:?te in interiorul carcasei, care are in partea superioara montat rnecanismul de impingere a legumelor sl pilnia de alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza plulitele, se ridica carcasa ~i se inlocuieste discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru taiat legume (grosimea feliei taiate este de 2 mm), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discuIui; . - disc cu cutite curbe (grosimea feliei taiate este de 4 mm), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti etc. Intretinerea robotilor ~i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se vor spala dupa folosire, se vor usca si depozita in dulapuri special destinate. Masurile de proteetie a muncii La operatlile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea miinii in cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de talere, se interzice impingerea cu mina. Inalnte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica. Dupa mont area dispozitivului, se asaza linga utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare in gol a masinii, iar apoi se alimenteaza masina efectulndu-se prelucrarea respectiva, In timpul functionarli utilajului, lucratorul va supraveghea in perrnanenta functionarea rnasinii. Dupa terminarea Iucrului, robotul se deconecteaza atit de la butonul de oprire, cit :?i de 1a autornatul de protectie. Este cu desavirsire interzls a se demonta dispozitivu1 de 1ucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii. 1.2. UTILAJE 'l'ERMICE

Clasificarea si funetionarea masinilor menajere universale, Masina menajera .universala se f'oloseste in bucatarie, labo~atoare de prepara~e red in laboratoare de cofetarie ~i patiserie, executind un mare num~r de. operatii de prelucrare a unor materii prime. in vederea intraril lor In fabricatle (fig. 2). i In functie de operaiiile pe care le executa, masinile menajere universale se clasifica astfel: - robot de bucatarle, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in _bucatarii; . . .. - robot de cofetarie, in cazul In care este echlpat cu dispozitive ce efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarle: - robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atit in laboratoarele de cofetarie cit ~i in cele de bucatarie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: ---: robot fix, care are a pozttio bine deterrninata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie: . robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparare in alta. Robotul fix Este construit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in rniscare de rotatie ~o~ arb~ri, unul vertic~l :?i celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza an rmscare de rotatie dispozitivele de batut crerna, amestecat, rnalaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentr~ tocat carne. stars fruete tocat mere, macinat condimente, taiat legume. pnne etc. La partea inferioara a batiulul se gasesc montate doua brate de sustinere in consola, Robotul mobil Este prevazut ell trei rotile pivotante, care permit deplasarea u~oa~a a robotului dintr-o sectie de Iabricatie in alta. Alimentarea cu energie

'I
I,

j
(

j
I

IJ

Fig. 2. Masina menajera univcrsala: 1 - electromotor: 2 - cupla elastica; 3 ax orizontal interior; ~ - Iagar de alunecare; 5 - roata dlntata conica; 6 - aX orizontal exterior ; 7 roata dintata conica: 8Jagar de alunecare ; 9 ax vertical; 10 - tel; 11 - suport de sustiner«: 12 - cuva ; 13 - batiu; , 14 - mandrina.

(DE PREGATIRE LA CALD)

Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare prlmara, acestea sint transportate in sectiile de fabricatia unde sint prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. 7

--

----

Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi: - de sine statatoare: - incorporate in ansambluri de pregatire, cum sint ansamblul de gatit tip Snack. Utilaje de sine statatoare Masina de gatlt este utilajul eel mai important din bucatarie, fiind utilizata 'Ia pregatirea unui sortiment divers de preparate culinare. Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de cornbustibilul folosit si de solutia constructive adoptata. In [unctie de ccmbustibilul. [oiosit pot fi masini incalzite cu combustibil solid (lemne, carbuni), combustibili lichid' (pacura), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrica, In [unctie de soiutia constructioii ado~tata, ma1'jinil: de ga~it si?t construite dintr-un plan superior, compus dintr-un numar de phte din Ionta, incalzite la partea inferioara. Constructia partii inferioare a masinil de gatit este determinate de eombustibilul folosit.
1.2.1. MA~INA DE GATIT CU COMBUSTIBIL GAZOS

Este construita dintr-un schelet metalic, prevazut la partea superioara cu plite din fonta, rezemate pe 0 rama metalica (fig. 3). In partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu 0 tabla emailata alba fiind prevazut, in functie de dlmensiuni, cu unul sau doua cuptoare. Plitele pot fi incalzite independent, Ia fel si cuptoarele, Bara de protectie, care imprejmuieste masina, este f'olosita 1)1pentru adrnisia gazului metan. Pornind de la conducta centrala, eonductele se ramifica alimentind fiecare arzator cu gaz metan, rnasina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat.
1.2.2. MA~INA DE GAT IT ELECTRICA

Este solicitata din ce in ce mal mult, datorita multiplelor avantaje pe care Ie prezinta: - nu necesita investitii mari la instalare: - nu viciaza atmosfera, asigurind conditii igienice deTucru, Partea superioara este fermata dintr-un numar de plite electrice, u:::~~~===:=!~====~=-_=-=-~.::!J fiecare avind comutator separat. In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sint incalzite cu rezistente electrice, plasate, fie deasupra sl dedesubtulcuptorului, fie pe cei doi pereti laterali. Fig. 3. Masina de giitit eu eombustibil gazos: Masinile electriee sint preva1 ,- arzatoare cu foe vlu: 2 - plite; 3 zute cu 'bare de protectie, intre baterfi de alimentare cu apa potabila ; bara si plite raminind un spatiu 4 conducta de alimentare eU gaze; 5 izolator de 20 mm. - cuptoare: 6 - roblnett,

d~~2;:;;~~~~;t~:::~~=;,=:;::::;:,J

uu

Echipamentul electric a1 masinilor de gatit electrice se compune din: - comutatorul de reglare ell eontaete de semnalizare si cheie, c-are permite atingerea temperaturii dorite, in functie de scopul urmarrt; - intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, care intl'erupe curentul electric de alimentare in cazul un or defectiuni, atunci eind tensiunea masinii depaseste 24V; .__.,.. lampa de sernnalizars cu neon, care arata ca elementul component se, gaseste sub tensiune; - selectornatul cu cheie, avind sapte trepte, care permite atingerea temper<iturH dorite in cuptor; - termostatul cu tub capilar, care permite eontrolul temperaturii in permanents. Hota de absorbtie a gazelor, montata deasupra maslnii de gatit, are rolul de. a favoriza elirninarea gazelor si vaburii rezultatl in procesul de pregatire termica, . Toato masinile de gatit, indiferent de modul de incalzire, emana gaze noeive, rezultate din arderea combustibilului si vaperi de apa eu grasimi Fare se degaja de la produsele ce se prepara, Pentru a se evi ta Imbolnavirile profesionale, cit sfdegradarea bucatariilor sau a laboratoarelor s-a adoptat solutia echlparit fiecarei masini de gatit la locul de exploatare, cu cite 0 hota de absorbtie. Hotele, sau gurile de absorbtie, sint plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala, iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca eu minimum 200 pina la 300 mm dimensiunile sobei. . Functionarea masinilor de gatit depinde de solutla constructive adoptata, ,. In cazul masinilor de gatit incalzlte eu gaz metan, instalatia de alimentare si ardere este automatizata !?i protejata impotriva stingerii accidentale a flacarli de la arzator. Pentru cup tor exista, in plus, !?iun ventil electromagnetic eu termocuplu, care inehide conducta de gaz in mod automat, in cazul intreruperli debitului de gaze. Arzatoarelo, folosite freevent in constructta maslntlor de gatit, sint: arzatoarele de tip inelar, arzatoare de tip "U{', arzatoare tip "nai", arzator tip "pipa{'. Pentru aprinderea arzatoarolor, se aprinde rnai Intii flacara de veghe, dupa care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzatorul dorit. Constructia sisternului de aliment are a flacarllor de veghe este astfel rea-· lizata Incit, dupa aprinderea oricarui arzator de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire arobinetului respectiv, La terminarea lucrului, se inchide mai intil robinetul arzatorului. principal, apoi robinetul de capat al instalatlei interioare de gaz si, numai dupa aceea, robinetul flacarl! de veghe. Butoanele arzatoarelor sint prevazute cu doua pozitii de lucru: maxim si economic,' care se asaza in po-· zitia dorita, in functie de operatiilc tehnologice ce se executa. Pentru Incalzirea plitei electrice la temperatura dorita, se deschidemai intii intrerupatorul de protectio contra tensiunilor accidentale, dupa care se actioneaza comutatorul de reglare, cu contactul de semnalizare si cheia, la pozitia dorita. Dupa aprinderea Iampil de semnalizare cu neon, in circa 3-5 min plita atinge temperatura dorlta. Pentru Incalztrea cuptorului, se regleaza termostatul cu tub capilar Ia pozitia dcrita 111 deschide selectomatul cu cheia. Preincalzirea cuptose

III

lUll

f
j

!
I

rului dureaza 10-15 min termostatul Intrerupind automat curentul readucindu-l in circuit, cind temperatura a scazut sub limita admisa. Intretinerea masinii de gatit ~i masuri de protectie a muncii

~l

Masinile de g<1tit, datorit~ ~volu!TIului.mare de operat!i te~nologice ce se efectueaza cu ele, necesita 0 intretinere pen?a~enta, atit pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului, CIt l?l pentru respectarea norrnelor sanitare in vigoare. Plitele se curata cu 0 perie de sirrna, euptoarele se curata m ~nte~ior cu periasi se sterg, cu. 0 cl~a, zilni? dUI?a terminare~ .1.ucrulUl.De asernenea se spala toate partile mchelate si emailate ale ma~1~1ll. . La ma$in"ile de gatit cu combustibil gazos se V? verifica ;rl~ual ar: derea corecta a flacarri, Inainte de aprinderea focului se va verifica daca nu sint scapari de gaze ~i daca toate robinetele sint bine Jnehise (etanse). Daca in bueatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal, se vor .lua urmatoarele masuri.: .. _ inchiderea imediata a tuturor robinetelor de adrnisle si interzicerea cu desavirsire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a iampitelor cu petrol, a tigarilor, a comutator.ulu~ de lumina; - deschiderea ferestrelor ~l usilor: - chern area de urgenta a' mecanicului de iz;tretiner;.. . Manipularea capacelor !?i a cerc':lrilor_ p,htelor, .Clt ~l schimbarea pozitiei vaselor de gatit se va face numai cu clrhge speciale. , . , Ridicarea de pe masina de gatit a vasel?r de ,greuta~e mare Speste 20 kg) se va face cu toata atentla, in mod obhgatonu de catre doua persoane. ., t , ", La masinile de gatit electrice, periodic, se va verifica starea 10 rerupatoarelor .de curent si stabilitatea plitelor electrice.
A ~ ~ ~" • A

.Functionarea friteuzel, Cuva cornunica la partea inferloara eu vasul eolector printr-un raeord care este prevazut cu 0 sita pentru retinerea particulelor mari. Inci'ilzirea uleiulul se face cu ajutorul rezistentelor electrice montate in teava de inox, care se gaseste la partea inferloara a cuvei, rriteuza este prevazuta cu terrnostat, care permite mentineron ternperaturii dorite. 'oleiul rece din cuva este evacuat In teava colectoare pentru refolosire.' . . Se demonteaza racordul, se scoate vasul colector, in care se aduna reziduurile provenite de la alimentele prajite, care patrund in vasul colector trednd prin sita. Se varsa deseurile, se curata vasul 'colector ~i sita, dupa care se asarnbleaza totul din nou, inchizlndu-se robinetul. Se toarnai apoi uleiul din nou in cuva, se completeaza cu ulei proaspat pina la 1/2 ~din capacitatea cuvei !li se da drumul la instalatia de incalzire, In 6-~ min Se atinge temperatura de HIOaC. Dupa ce uleiul a ajuns la tempeitura de lucru obisnuita se asaza alimentele in cos ~i se introduce cosul 1 baia de uleL' , mpul necesar preparartl (timpul cit cosul este scufundat ,in baia de ulei) variaza in functlo de aIimentul ce urmeaza a fi preparat astfel ; cartofi prajiti peste prajit 5-7 min 6-8 min coUete pasari 8-10 10-20 min min

1.2.3. FRITEUZA

11t_~;Jj~~~~;:~ 1=c8--1-JIrL----7

Este un utilaj terrnic, rasplndit in alimentatia publica datorita faptului § ca poate fi utilizat la pregatirea unui b numar mare de "preparate la minut'' (peste, cirnat! etc.). In func~i~ ~odul " de indilzire, tfriteuzele pot fi incalztte cu J gaz metan sau cu curent electric, c~le mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4).

d:

Dupa eonsumarea timpului necesar pregatirli se scoate cosuletuldtn bazin, se agata de suportul capacului rabatabil ~i se Iasa &a se scurga uleiul, dupa carese scoate alimentul pregatit. . ': Friteuza prezlnta marele avantaj ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse, fara schirnbarea uleiulul si fara ca gustul unui aliment sa se transmita eeluilalt. De exemplu, dupa peste, se pot praji cartofi. Acest lucru este poslbil datorita iaptului ca dupa prajireaftecarur aliment se ridica temperatura uleiului, Ia peste 220aC, mentinindu-se aceasta valoare citeva minute, In acest timp particulele ramase de la alimentul precedent se ard si cad in vasul coleetor. Se reduce apoi tempera-: tura uleiului, Ia valoarea de lucru de 180., . 202aC, dupa care se introduce noul aliment, Intretinerea masinil ~i masurile de protectie a muncii

Constructia friteuzei electrice Friteuza electrica este construita dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabla de otel inoxidabil, sau tabla ernailata care are la partea superioara una pin~ la trei euve din tabla de otel inoxidabil in care se gaseste uleiul. De capacul rabatabil se gasesc agatate cosurile din sirma de otel cositorit, in care sa introduc alimentele.

o data eu golirea vasulut (colector de reziduuri) se va face sl cu ... ratarea zllnica, prln spalare, a intregii masini, Avind in vedere ca temperatura de lucru a uleiului este rldicata, 180. , . 200°C, alimentele nu se introduc direct In ulei, ci in cos, iar scufundarea cosului in ulei llU se va face suecesiv, pentru evitarea scurgerii ulelulul din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de apa, pentru a nu se irnprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte.
1.2.4. TIGAIA BASCULANTA

Fig. 4. Friteuza: 1 - cuva; 2 - vas cclector; 3 racord: 4 sita pentru retinerea particulelor mari; 5 - arzator inelar: 6 - terrnostat: 7 - robinet de evacuare; 8 - tava colectare.

Este utilizata in bucatartils mari .pentru prepararea mlncarurilorsot ate, prajirea unor produse . (chiftele, cirnati), cit ~i pentru pregatirea unor mlncarurl cu sos,

10

III

IHIII
,

face in Iunctie de combustibilul


~i de capacitati.

Clasiflearea

tigailor

baseulante

folosit

se

Pentru Incalzirea tigailor bascuIante se Ioloseste gazul metan sau cureritu'l electric, Capacitatea tigailor basculante va:" riaza intre 40 si 90 1. Tigaia basculanta se sprijina in doua Iagare, care slnt montate in suportii verticali ai masinii, Pe unul din Fig, 5. Tigaie basculanta: suporti se gaseste montat meoanis!E.Yl 1cuva; 2 cioc scurgere; 3 - aX rotire; 4 - lagar retire; de basculare actionat de 0 manivela. Pe 5 - suport; 6 - roata melcata; celalalt suport se gaseste intrerupatorul 7 _. mele; 8 - rnanivela antreelectric, iar prin lagarul de sprljin, tree nare melc si roata melcata. eonductoarele eleetriee de alimentare. Cuva este executata din Ionta turnata si montata intr-o carcasa, In partea frontala cuva este prevazuta cu un cloc de scurgere pentru deversarea mincarur ilor, Intre carcasa si cuva se gasesc rnontate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se gasesc montate termostatu~ si lampa de co~ntrol. ~igaia este prevazuta cu un capac rabatabil, dupa care se executa conexiunea electrica (fig. 5). Functionarea tigaii basculante. Inainte de punerea in functiune, se spala cuva cu apa calda si se sterge cu 0 ci~pa uscata. Se i~troduc. in cuva alimente ee urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executa conexiunea electrica. Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimen~re~ eu cure~t electric. Irrcazul cind mincarea s-a racit, se reinchide circuitul electric, reglindu-se termostatulla temperatura dorlta, Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in v:ederea transportului" pr~paratelor in recipienti izotermi, se roteste mamvela de basculare, inclinindu-se tigaia pentru golire. Intretinerea

v. - graslmea rarnasa de la prajire se scoate din tigaie nurnal dupa raClrea acestela; - in ca~ul in c~re ~igaia urmeaza a fi folosita imediat pentru 0 alta preparare, .gohrea u~elUIUlse va fa~e prin basculare, in oale eu capacitat:a mare, rar m.uneltorul va trebui sa stea lateral si sa-~i protejeze piclOareI,e cu 0 foale de azbest sau cu a tava mare de bucatarie.
1.2.5. MARMITA

" ~armita ~a~toclava)ve,ste unul dintre utUajele importante ale bucatariei, fund folosita la pregahrea preparatelor lichide (borsuri, creme ciorbe supe etc.). ' , . Marmitele se clasiflca in functie de cornbustibilul folosit ~i de capacitatea cuvelor, Marrnitela pot fi incalzite eu lemne, carbuni, combustibillichid, gaze abur, cUrent electric. ' v Df.' punet de vedere al capacltatilor, marmitele se construiesc in urmato ele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 1. M rmitele incalzita cu gaz metan 1}i cu abur sint construite dintr-~1n c~a:e~n ~ de fierbere montat intr-un vas intermediar l1idin carcasa ext~noara, izolata term~e, printr-un strat izolator. La partea superioara se gasef;>teeapacul .. pr:vazut eu 0 contragreutate si bateria de apa potabila, La partea inferioara a marmitei se gasests un robinet cu cep(fig. 6).
13 12 II

9 10

masinii si masurrle de protectie a muncii

..

Zilnic, se spala cuva eu apa calda si detergenti ~i se indeparteaza stropii de grasime de pe carcasa utilajelor. Saptaminal mecanicul de intretinere va gresa angrenajul melc de la roata melcata'de basculare. Se face dubla legatura la pamint, In timpul cind tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli: _ la ridicarea capacului tigaii, se va pastra a anumita distanta pentru a se evita oparirea eu abur; - la operatia de prajire eu grasime, alimentele nu trebuie sa fie ude, pentru a se evita oparirea cu abur; . ~.. _ introducerea alimentelor si apoi scoaterea ahmentelor prajite se face numai cu ajutorul spumierei plate; - mincarurile gatite se scot din tigaie eu polonieul, iar legumele cu spumiera plata;

////////// /7//7/// //// /////// / //7// ////7


Fig. 6. Marmita incalzita eu gaze: cazan de fierbere; 2 - vas intermediar: 3 - carcasa exterioara: 4 - strat izolator ; 5 - capac' basculant; 6 - contragreutate; 7baterie de apa curenta: 8 - 1'0binet <!e evacuare: 9 - manometru; 10 - ve~til de siguranta: 11 - ventil de aerisire; 12 - robinet de alimantare; 13 - pilnie de alimentare; 14 - camera de ardere; 15 - arzator de gaze; 16 - col} pentru evacuarea gazelor: 17 ~ dop de golire; 18 - ventil de abur. •
1. -

12

13

I' '
II

1111

. Funetlonarea marmitei, Dupa alime~tarea _eaza~ului :narmi~ei, se tnchide eapaeul, acttonindu-seasupra sursei de c~ld.ura. D_upaternynarea operatiei de fierbere se deschide capaeul marmitei, lueratorul stmd lateral fata de capac pentr'u a se ~vita 0parirea. Alim.entel.e ~olide se se~t din cazan prin partea superioara cu ajutorul polonicului, iar partea Iichida este evacuata prin robinetul cu cep, Intretinerea ~i masurile de protectie a muncii

1.2.7. GRATARUL

. Intretinerea consta in spalare si degresare. Saptaminal, se verifica manometrul, in supapa de presiune, se inlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaza in cazane care sint transportate de catre dol lucratori.
1.2.6. CUPTORUL

Poate fi Incalzit cu carbunc, gaz metan sau cu energie electrica, . . G rat a r u I. est~ co_nstr~i.t dintr-un schelet metalic, eu doua parti dlstH~~t~: partea mferlOar~, utilizata yca dul~p, f?i partea superioara, care eonstI~Ule el:mentul functlOn~1 al gratarului, Deasupra gratarului se gasesta montata hot.a de _absorbtle a ga:elo:. La gratarul rncalztt cu gaz me ... tan, partea functionala este compusa din placa radianta f?i robinetele de gaze. La gratarul incalzit metalic, placa radianta, turnata din fonta, este Incalzita eu rezlstents electrice . F~nctionare~ gratarulul, gr.atarul inciilzit cu gaz metan, placa radIa?ta nu t:ebme sa prezmte fisuri, deoarece gazele contln mercaptani, cu mIr~s neplacut, care afecteaza calitatea preparatului. 4t gratarul inciilzit electric, de asemenea placa radianta trebuie sa fie intacta.' ,

La:

Aceste utilaje se clasifica in functle: de constructie, de sursa de Incalzire ~i de destinatia lor. Din punet de vedere constructiv, euptoarele pot :fi din caramlda, metalice, cu doua sau trei tobe si un duman. Dupa destinatie pot fi: cuptoare de bucatarie sau de cofetarie si patiserie. Cuptoarele metalice pot fi mcalzite cu gaz rnetan, eu abur sau eu curent electric. Cuptoarele metaliee, incalzite cu gaz metan, sint construite dintr-un sehelet metalic, imbracat in exterior cu 0 tabla ernailata. Tobele se gasesc montate in Interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata, avind suporti din otel. La partea anterioara a tobelor se gasesc usile izolate, prevaI zute cu minere. In partile inferioare ale usilor se 2 gasesc rnai rnulte orificii care permit intrarea aerului in eamera de ardere, iar la partea inferiJ oara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire 7 tip cheie, cu trei pozitii (maxim, economic ~i oprit). s Cuptoarele electrice au aceleasl elemente 9 constructive, cu deosebirea ca sursa de incalzire, adlca rezistentele electrice, sint plasate in interio4 rul tobelor. s Functionarea cuptoarelor, La cuptoarele eu c===1=:::;!:::;:===~= . gaze, robinetul de capat al instalatiei se va inch ide numai dupa ce au fost inchise robinetele arzatoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacara de gaz, de veghe (fig. 7). La cuptoarele electrice, se va alege eel mai economic regim de functionare, Fig. 7. Cup tor cu gaze:
1-

serli.

Este utilizat in bucatarlt si laboratoare centrale de cofetarll *i pati-

11tretinerea gratarului

~imasurile

de proteetle a muncii

A Gtatarele. cu plac~ radian~aAse curata cu peria metalica, indepart~ndu-se. restunl: carbo~lzate, spalmdu-se zilnic, cu apa calda ~i detergenti, ~l exten?rul grata_ruIUl. De asemenea, se va verifica perlodic instalatia de gaze ~l de energie electrica. patorita temperaturn ridicate a gratarulul, manipularea produselor de gratar se face numai cu furcultta sau eu un cleste special. U.8.
ROTISORU:b

Est; utilizat pent:u. frigerea carnii de pasare, de vaca, de pore etc. In functie de combustibiluj folosit rotisoarele se clasiflca in: electrlce; cu gaze, cu carbunl, eu lemn. ' T~pul de rotisor utilizat eel mai mult este eel electric care se compune dmtr-o carcasa .metalica, fixata intr-un cadru metali~, prevazut ell :ole pent!u a putea _fl ~eplasat. ~ar~asa .metalica este prevazuta la partea Inferioara cu 0 tava dm material inoxldabil, pentru colectarea sucului iar p.e partea frontala c';! d~~a usi, di~ material transparent, pentru ~. per~ltey s~praveg~erea fngeru. In functia de numarul frigarilor, in dreptul f~ec~rela, se .gase*te un perete reflectorizant, care concentreaza caldura ?egaJ~ta de. r~z~stente_pe f~ec~re frigare. Pentru a se putea apropia sau mdeparta fng~fIle fata de rezlstentele electrice, utilajul este prevazut pe partea fro~tala c,! mmere. Grupul de rezlstenta din dreptul fiecarei frigan a~e clte _un mtrerupator individual cu mai multe pozitli, In earcasa lateral~ se gasesc motoarele electrice prevazutr, cu reductoare c'are permit rotirea fiecarei frlgari in parte. ' Utilaje termice incorporate in ansambJuri de pregatire Incorporarsa utllajelor ..termice in ansambluri de pregatire are dre·pt· s.cop realizarea unei e?onol?lI de spatiu ~n interiorul incaperilor de productIe, 0 usurare a mU:lCll.' pnr: aceea ea distantelo de pareurs de Ia un utilaj l~ altul se reduc simtitor $1 crearea posibilitiitii de marire a gamel sorhmentale de preparate ce se ofera consumatc-Ilor-," 15

tiu util al tobelor: 3 -

izolatie:

2-

spa-

arzatoare; 4 - ventil de siguranta: 5 - condueta de distributie; 6 -

Intretinerea cuptorului !1i masuri


de protectie a muncii
Zilnic,

tru dirijarea gazelor; -8 ' . _ cos pentru .evacllarea parte~za fumului; 9 - arzatoare, .. ,rificarea

suport;

7-

capac pen-

se spala carcasa exterioara, se indeb. f resturile din. Interiorul to ei, se ace vesistemului de ardere.

"
;

I1III

I.

Alegerea tipurilor de utilaje ee se inglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinata de specifieul unitatii si de volumul de desfacere. Un exemplu de ansamblu de pregatire tehnica e~te. ansambl~l tip SNACK, compus dintr-o friteuza, doua pina Ia patr~ oe~1Un~ foe VIU, un cu gratar, doua pina la patru bain-m?ri.e, la partea m~enoara a ans~mb:ului gasindu-se dulapurile. Car-acteristic est~ fap~ul ,::a blatul superior r e: uneste toate utilajele, formind 0 constructle. umtara: Ansam?lu~ prezmta o linie estetica corespunzatoare: fUnd incalzit electn~, este bpslt. de zg.omot si asigura 0 captare complete a tuturor emanatiilor blocului terrnic. 1.3. VTILAJE $1 SPATH FRIGORIFICE Obtinerea temperaturilor optime de eonservar~. ~ alim:ntelor. se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice sint utilaje. cu a'juto~u! ~~rora s~ obtine frigul artificial care se bazeaza pe principiul vaporizarn anurnitor substante ehimice, 'care pot avea mai multe stari de agregare. Astfel de substante chimice, numite 1?iagenti frigorige!li, sin_!-: mo~ niacul clorura de metil freonii etc. Aceste substante se hvreaza hche-: fiate Imbuteliate in tub~ri metalice, rezistente la presiune inalta. In mo-. mentul in care sint eliberate din butelie, ele tree in stare gazoasa, fenomen insotit de absorbtie de caldura.
li.3.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC

1.3.3. DULAPUL

CU ALVEOLE

Este utilizat pentru racirea rapida a bauturrlor, Utilajul este construit dintr-un sehelet de lemn, acoperit cu melamina.. iar in panoul frontal se gasesc 91 de alveole inclinate cu 10-15° pentru a asigura stabilitatea sticlelor. In partea superioara se gase~te 0 politapentru etalarea bauturilor aleooliee, prevazuta cu 0 oglinda ~i cu 0 instaldtie de iluminat fluorescent la partea superioara, Racirea mobilei se faee in circa 3 ore atingindu-se temperatura de 6 ... SoC, iar durata de racire a unei sticle este de 15-20 minute.
r

1.3.4. DULAPUL

FRIGORIFIC

Prezinta 0 constructie specials, fiind folosit pentru pastrarea !?i expunerea preparatelor de bucatarie si de cofetarie, . Aceste mobile slot in principiu construite dintr-un sehelet de lemn~ izolat eu polistiren expandat. Acesta este protejat atit in interior, cit 1?1 Ia exterior cu imbracarninte din tabla. Tabla exterioara poate fi vopsita. sau imbracata cu placi de ~ateri~l plastic. Tabla Inf'erioara este, de obicei, zincata, pentru a nu permite urruditatli sa ajunga Ia scheletul de lemn sau la stratul de izolatle.
"

Este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile, In functie de tlestinat'ia lor, acestea se clasifica in: dulapuri frigorifiee de cofetarle, dulapuri frigorifice pentru materii prime si preparate culinare. Dnlapurile frigorifice pentru materii prime si preparate culinare sint: d~apul frigorific tip DFC-900-AI ~i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapu frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 I, realizind temper turi in interiorul dulapului de 2°C ... 6°C. Este construit dintr-un schelet metalic prevazut cu lzolatie de poIistiren expandat. In exterior este imbracat cu 0 tabla decapata, iar in interior cu tabla zincata. El este despartit in doua de un perete vertical, spatiul de depozitare fiind prevazut cu rafturi reglabile pentru asezarea prepara telor. In partea Inferioara a dulapului este montat agregatul frigorific, avind capacitateafrlgortfica de 500 kcal/h, Dulapul frigorific tip DF-1600-:AI are un volum util de 1600 I, realizind temperaturi interioare de 2° ... 6°C. Accesul se face prin doua usi eu garnituri magnetice. Evaporatoarele se gasesc montate tot la partea superioara. Masurile de protectie a muncii Este Interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulatie, in holuri, sub scarf sau in Iocuri eu temperaturi ridicate. In apropie rea agregatelor, nu se vor depozita ambalaje sau marfuri care ar putea impiediea ventilarea acestora. Este tnterzisa montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. ' Conductele agentilor frigorigeni se vor proteja eu aparatori, Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptaminal, prin oprirea agregatelor ~i desehiderea usilor mobilelor frigorifice. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare, prin 10vire eu cutitul sau cu alte obiecte tari.
1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE

1.3.2. VITRINA

FRIGORIFICA

Vitrina frigorifica, pentru alimentatia publica, este destinate prezentiirii si conservarii in conditii optime a preparatelor pentru consum, Vitrina ~ste prevazuta la partea de expunere .eLldoua g:amuri. a~.ezate la distanta de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele sa cons.ht~lle.un strat izolator. Ele sint fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se gase1?te 0 polita de lucru, avind la parte a super~oar~ do~a .rar:ne cu geamuri glisante, care permit accesul in partea superioara a vitrtnet. Ded~subtul politei se gasesc doua -usi izolante care perm~t accesul ~n.par~ea mferioara a vitrinei, se gasesc trei rafturi din tabla de alurniniu, ~lxate pe console, iar pe peretii laterali sir:t rnontate doua serpentine metalice, ~ In interiorul vitrinei, la partea superioara se gasesc montate doua tuburi fluorescente, care asigura vizibilitatea in vitrina. 1~

Sint ui.iliz.ate de un numar mare de unitati din alimentatia publica, deoarece au un velum mare de depozitare. Cele mai raspindite tipuri de camere frigorifice sint cele de 4 000, 8 000, 12 000, 16 000, 20 000, 24000 si 28000 1.
2-

Tehnologia cuimara

cls, X-Xl-XII.

17

III

lUll

I'

I'

Pentru depozitarea carcaselor de carne in interior, camerele sint prevazute cu bare cu cirllge agatate. Racirea eamerelor frigorifice se reaIizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in raport cu volumul camerelor, 1000-2000 kgcallh. Agregatele frigorifice se monteaza in apropierea camerei, intr-un spatiu bine aerisit. . Intrejinerea si masurile de protectie a muncii

La intretinerea camerelor frigorifice si pentru evitarea oricarui accident este necesar ea: - sa se respecte cu strictete normativele departamentale ~i republieane ell privire la tehnica securitatii si protectia muncii ; - camerele frigorifke sa fie prevazute in interior cu buton de alarrna "om uitat inchls", care va semnala in afara. 1.4. USTENSILE Ustensilele sint obiecte de inventar eu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare.
1.4.1. USTENSILE DE BUCATARIE

Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte din dotarea bucatarillor. Motul este confectlonat din tabla cositorlta sau din otel inoxidabil perforat. Are un corp de forma conics, fiind prevazut cu un miner. Este folosit pentru pasat legumele fierte ~i unele sosuri. Pasoarul este executat din tabla cosltorita ~i se compune dlntr-o pilnie tronconlca, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare si suportul de fixare. De regula, pasoarul este prevazut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, si anume: pentru pasat legume, taiat julien si ras parmezan. Furcheta este realizata in doua variante: din otel cositorlt, pentru seos carnea fiarta din marmite, ~i din otel inoxidabil cu miner de lemn, pentru Intors fripturile in timpul frigerii lor, cit si pentru transat. CO!1ulde prajit cartofi este confection at dintr-o plasa de slrma cositorita montata pe 0 rarna din sirma mai groasa, Cosul este prevazut cu un miner rezistent, pentru a permite 0 uscara manipulare a acestuia. Este folosit la prsjltul cartofilor in fr iteuze manuale. to~ul tip "cuib", format din doua calote sferice, cu diametre diferite, executate din sirrna cositorita si articulate intr-un singur punet. Cosul tip "cuibc, este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib. Telul tip ,.buciHar" este confectionat din sirma de otel cositorit, avind minerul din acelasi material, insa matisat. Acesta este realizat in trei dimensiuni si este utilizat pentru biitut albus, fri!?ea, piure, sau pentru amesteeul altor compozltii, ea de exernplu maIDaliga s.a, Lingura pentru sos este executata in doua variante: cu cau~ lateral si cu caLIf? centraL Lingurile pentru sos sint confectionate, de obicei, din tabla cosltorlta si sint folosite la uns fripturile ell sos in timpul ftigerii cit si la transvazarea sosurilor din vasele de gMit in farfurii, atunci cind se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

Paleta metalica este fermata din 0 lama de otel flexibil, fixata de un miner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizata pentru desprins prcparatele din vasele de gatit cit sl pentru intcrsul Ior. Paleta de lemn este confectionata din lemn de fag sau carpen ~i se realizeaza in mal multe forme si dimensiuni. Este folosita la amestecare si omogenizarea diferitelor compozitii. ~trecuratoarea este confectionata dintr-o plasa de sirma montara pe a rama metalica, ce eonstituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de dare este fixat minerul strecuratorli. In functie de marirnea si destinatia .lor strecuratorile pot fi pentru streeurat: ceai, lapte, supe etc. Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn, prevazut la una dintre extremitati cu 0 plasa de sirma eare constituie suprafata de eernere. Cele mai utilizate site in sectorul de alimentatie publica sint cele de faina, malai ~i ciurul de pasat. Diferenta dintre acestea consta atit in 'pIarimeadiametrului sitei, cit si in nurnarul de ochiuri pe unitatea de suprafata, _. Batsnitelul sau batcotletul este confectionat dintr-o placa de otel prevazuta iu miner. Este utilizat pentru baterea carnii pentru snitele sau cotlete nainte de frigere sau prajire, F igaruia este confectionata din otel sl se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip baioneta, rotunda sau cu miner decorativ. Sucitorul sau merdineaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevazut cu doua minere. Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucataril si laboratoare de cofetarie sl patiserie. Pilnia pentru tras cirnati este confectionata din tabla cositorita ~i se adapteaza la masina manuals de tocat carne. Se executa in mai multe dimensiuni: pentru cirnati oltenesti, pentru mititei, pentru cirnati proaspeti din carne de pore etc. Razatoarea patrata universala este confectionata din tabla cosltorita, Cele patru planuri ale sale executa urrnatoarele operatii: taiat "pommes . frltes" sau castraveti, taiat julien "mare((, taiat julien "mic(', ras cartofi, coaja de larniie etc. Lingura pentru gogosi ~i cartofi prajifi este constituita dintr-o plasa din sirrna cositorita, montata pe 0 rama de sirma mai groasa, de care este fixata si coada. Este folosita pentru intors f?i scos gogosile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piulija este executata din alama sau aluminiu sl este fermata din doua piese: eorpul piulitei, in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat ~i pilugul sau zdrobitorul, cu eare se marunteste produsul. Este folosita la macinarea cantitatllor mid de mirodenii si eondimente. Presa de pasat eartofi este fermata din doua corpuri CUi. minere, articulate intr-un singur punet, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc in corpul inferior apoi seapropie cele doua minere, pentru a presa cartofii. ~pacluI este format dintr-o lama de otel triughlulara fixata de un miner de lemn. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi, in timpul prajirii. Formele pentru decupat legume sint executate din tabla cositorita ~i sint folosite pentru talereaTegumelor, ell care se idecoreaza unele preparate. .
2'

18

I,

III1

1.4.2. INSTRUMENTE

TAIETOARE

1.4.3. VASE DE GA'l'IT

Cutitele au 0 mare Intrebuintare in bucatarll, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarie ~i in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. Forma si dimensiunile cutitelor sint caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urrnaaza a fi executata. Principalele tipuri de cutite sint: Cutitul tociiior sau de buciiuirie ce are 0 mare intrebuintare in bucataril, l~ maruntirea carnii si a legumelor. Lungimea Iamei variaza intre 160 mm si 350 mm, in functie de operatia ce urrneaza a fi executata, Cuiiiul de miiceliirie folosit in mod special in carmangerii si in sectiile de transare a carnii datorlta faptului di la transarea carnii este nevoie de forta de taiere, iar minerele yin in contact eu grasimi, pentru evitarea accidentelor cutitele sint prevazute din constructie eu un opritor aparatoare. CutituL de tran$at utilizat la transat fripturile, jambonul etc. El este prevazut eu 0 lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm. Cuiitul. de sacriiicat, ee se deosebeste de eel de macelarie prin aeeea ea are virful ascutit iar pe lama este prevazuta o degajare in forma de sant, pentru scurgerea singelui. Cutitele au lame taietoara eu lungimea cuprinsa intre 140 si 330 mm. Cuiitele pentru zarzavat ce sint executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm, Cutiiui pentru mezeluri ee are lama flexibila, lungimea ei variind intre 310 si 360 mm. Cutitu; pentru $unca se aseamana eu eel folosit la taierea mezelurllor, cu deosebirea ca lama este mai scurta (250 mm) ~i putin mai lat. Cuiitul. peniru. patiserie ce este utilizat in toate laboratoarele de eofetarie si patiserie. EI are 0 lama flexibila eu lungimea de 320 mm pina la 350 mm, fiind folosit in mod special la despicat blaturile ~i la intins cremele, Cutitul pentru piine ce este prevazut eu lama dintata cu lungimea de 240 mm, Cuiitui pentru curatat soizi ce este prevazut cu 0 lama curba zimtata eu ajutoru1 careia se smulg eu usurinta solzi de peste, Ctuitu! de tiiiat cascaool, ce poate fi prevazut cu un singur miner sau cu doua miners.

In prezent in allmentatia publica din tara noastra se folosesc, in general, vase de gatit din tabla emailata, din tabla de otel inoxidabil ~i din Ionta emailata, Principalele tipuri de vase de gatit sint urrnatoarele: ~ Oala, eli capacitatea cuprinsa intre 1 !';i 50 1; Cratita, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 1; -T Caserola, eu eapacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1; ~ Tigaia cu coada, cu diametrul cuprins intre 200 sl 280 mrn; ___!_ Tava pentru cuptor, de marimi diferite; - Vasul pentru fiert peste, prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert; - Ibricul, cu capacitatea intre 0,1 ~i 1 1, confectionat din materiale -diferite.] in functia de destinatia lui, ca: ararna cositorita, alpaca argintata, . otel inoxidabil ~i tabla emailata; _' Polonicul, cu capacltati intre 0,1 si 1 1; -'tSPUmiera. care poate fi adinca sau plata; - Pilnia, de diferite mariml; - Ligheanul, cu capacitati euprinse intre 3 si 25 I; -:Ceainicul, cu capacitatea cuprinsa intre 0,5 si 41; - Castronul cu toarte - tip laranesc, eu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1; - Strecuratoarea pentru paste fainoase; - Srecuratoarea pentru legume; - Galeata, eu capacitatea de 10 sl 12 l. Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul cuprins intre 140 -si 605 mm. .' Desi in prezent majoritatea vaselor de gatit folosite in allmentatia publica sint exeeutate din tabla emailata, tendinta actuala este de a extinde folosirea vaselor de tabla din otel inoxidabil, care prezinta avantajul ca se .intretin foarte usor, sint foarte rezistente, avind 0 durata de serviciu practic nelirnitata, iar in contact cu alimentele nu dau reactii chlmlce. De asemenea, aeeste vase au un aspect placut ~i asigura respectarea normelor Igienico-sanitare.

-+

1.5. INTRE'fINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELOR TAIETOARE ~I A VASELOR DE GATIT Dupa intrebuintare, ustensilele se spala eu apa fierbinte, se sterg cu cirpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile ~i sertarele meselor de lueru. Ustensilele din tabla sau sirma cositoritii se vor verifica dupa fiecare lntrebuintare daca nu au urme de rugina, daca in locurile de imbinare s-au produs deslipiri sau daca nu au aparut indoiturl ale marginilor. Cele care prezinta astfel de defectiuni vor fi predate mecanicului de Intretinere, pentru reconditionare. Ustensilele din tabla de cupru (chipcele, cazanele etc.) trebuie sa fie bine eositorite in interior. In cazul cind se constata ca Iipseste stratu1 de cositor, ele vor fi scoase din uz pina Ia recositorire.

Alte instrumente taietoare. Lingur#a pentru scobit legume executata.din metal inoxidabll, este fermata dintr-o llngurita taietoare si un miner de lemn. Biirdii« de spart oase este folosita pentru spart oasele cu maduva ~i cu sita. Masaiul, executat din otel magnetizat, este Iolosit la ascutit cutitele de bucatarie. Saiirul. este utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare. EI este dimensionat in functle de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor taietoare fae parte ~i [eriistriiut de uiiat oase si [oarjecele de tran$at pasari. 20

""'

21

III

lUll

..
t
i
r

Dispoziiiuele se spala la fel ea si ustensilele, iar masinile de toeat carne, macinat nuci etc. se demonteaza, se spala fieeare piesa in parte, apoi se sterg ell cirpe uscate de burnbac, se reasarnbleaza si se depoziteaza, Instrumentele iiiieioare se degreseaza in apa fierbinte, in care S-3 dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea minerelor este interzis sa se lase cutitele mult in apa. Cutitele eu minere scorojite sau cra-· pate VOl' fi scoase din uz ~i trimise la reparat, Pentru ascutirea talusurilor se vor folosi polizoare, care se rnonteaza la robot, operatia de ascutire facindu-se numai de 0 persoana calificata. Vasele de gdtit intrebulntate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare, iar spalarea lor se face fclosindu-se urrnatorul procedeu: in una dintre euvele spalatorului de vase se va pregati 0 savonada (apa fierbinte eu 50/(1 soda calcinata si 5% sapun pasta sau numai detergenti). Se Inmoaie vasul in solutia tersiva, se freaca cu 0 laveta sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mincare. Dupa spalare, vasut se. cla~e~te in a doua cuva a spalatorulul, in care s-a pus teava de preaplm ~1 s-a dat drumul la apa fierbinte. Dupa spalare, vasele se sterg eu cirpe bine stoarse ~i se depoziteaza in etajera pentru vase curate. Vasele de gatit pe care au dimas resturi alimentare carbonizate vor fi introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta indepartindu-se resturile de alimente. In tot timpul Iucrului, personalul folosit 1a aceste operatii va purta in mod obligatoriu manusi, sorturl si cizrne de cauciuc.

CAPITOLUL

TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR

CULINARE

Semipreparatele culinara sint alimentele prelucrate care nu se conauma cra atare, ci sint utilizate la pregatirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esente (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade si alt_esemipreparate.

,
\

2.1. FONDURI DE BAZA (SUPE)

crtterii.

Fondurjle de baza (supe) sint semipreparate culinare, de consistenta llichida, realizate prin fierberea extractive. Materiile prime utilizate sint: oase eu valoare, oare fara valoare, legume (ra-pacinoase, bulbifere, frunzoase, c. ndimentare), condimente ~i diferite adaosuri (ciuperci, Yin, amidon etc.), Oasele de vita, de pasare, de peste, de vinat influenteaza valoarea nutrltiva prin substantele care tree in lichidul de fierbere (proteinie solubile, grasiml si vitamine Iiposolubile) si, respectiv, gustul. Legumele (morCOY, pastirnac, patrunjel, telina radacina, praz, ceapa, frunze de patrunjel, tarhon etc.) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple, substante minerale. Vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiurile volatile. Condimentele Influenteaza gustul ~i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribute la diversificarea sortlmentala, la imbum'itatirea valcrli nutritive !?i la stabilirea unor caracteristici organoIeptice specifice. . Ustensile ~i utilaje folosite sint: oale, blaturi de lemn, polonic, ferastrau pentru oase, cutite, strecuratoare, spumiera, maslna de gatit. In schema 2.1 este prezenta clasificarea Iondurilor dupa diferite
Schema 2.1

Clasificarea

fondurilor

13)

...... fond de vita

dupa

materia

prima

+:

fond fond
fond

de pasare de peste de vinat

Fonduri

de baza

dura
d u pa

aspect

J-+
, 1_
,_...

li:l1pezi viscoase

CI"Oil fl'

{ -

all\(' <olor a te

Tehnologia prepararlt fonrlurilor. Opemtii tehnologice comune. Pentru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatli primare: - oasele se spala, se taie, se oparesc, se spala, se scurg;

23

IIII

1111

- legumele se spala, se curata, se spala, se taie felii; - legumele frunzoase condimentare se curata, se spala; - adaosurile se pregatesc in functie de specificulIor. Prelucrarea terrnica consta in: fierberca extractiva a materlilor prime, introducindu-se la inceput oasele in apa rece. La primele clocote se . efectueaza spumarea, se adauga celelalte alimente continuindu-se fierberea la foe lent 3-4 ore. La sfirsit supa se strecoare prin etamlna, TehnoLogiile speciiice pentru pregatirea fondurilor sint prezentate in tabelul 2.1.
TabeluL Tehnologii Denumirca fondurrloispecifice ale fondurilor preparar-ii

2.2. ESEN'fE (GLACE URI) Sub nurnele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel, fond de pasare, fond de peste) printr-o fierbere indelung*ta si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din forid care, concentrindu-sa in substanta uscata, dupa racire gelifica), S~1'timentul de qlaceuri cuprinde glace: de carne (viande), de pasare (vdlaille), de peste (poisson). Esenta de carne (Glace de viande) Materii prime (cantitati pentru 1 1)

2.r
-

f
-se

Tchnologia

--------------~------------------~-----------------:
Fondul alb de vita prcgateste conform tehnologiei generals Fondul alb de pasare se pregate!7te conform tehnologiei generale, cu deosebirea ca utll izeaza oase de pasare - legumele (arpaglc, ceapa morcov) se inabu~a, 5e adauga oasele de peste, restul componentelor se fierb in apa 1/2 de ora, realizindu-se spumarea; se strecoara easels spalate, taiate, se introduc intr-o tava la cuptor pina se usuca si 5e coloreaza legumele se inabuqa, se adauga oasele, rosifle (bulionul), condirnentele, verdeturtte ~i apa ; se fierb 3-4 Ore; se strecoara, se degreseaza se Incalzeste fondul bruno se adauga fairia diluata cu fond rece, ciupercile taiate si Iegumele frunzoase condimentare: se fierbe aproxlmativ 1/2 de ora; spre sfit'!iit se arlauga vin sl se strccoara la preparate lichide, supe, creme, consorneuri, sosuri albe, esente. la sosuri albe

Utilizari

cullnare

Ioase de vita fara

= f~~~;Oi
-

~valoare ;morcov

rOf?ii (facultativ)

2 0,100 0,050 0,025 0,200

kg kg
kg kg kg

patrunjel tarhon foi dafin cimbru


apa rece

0,050 kg 0,050 kg 2 buc 2 fire 2,00 1

Fondul alb de peste

sosui-l albe pentru peste la preparan- din peste pregatite la euptor

Fondul

brun de vita

sosuri colorate fond brun ingro~at

Tehnologia prepararl] esentelor (glaceurilor), Se fierbe fondul brun de vital la un foe bun la Inceput, apoi din ce in ce mai mic, pina Iichidul se reduce treptat si se concentreaza in substanta uscata. In timpul iierberii, se inlatura spuma si se trece continutul in vase mal mici, strecurind supa concentrata prin etamina. Se fierbe pina la proba, care cste satisfacatoare atunci cind, introducind lingura in esenta concentrata, .aceasta se acopera eu un strat lueios aderent sau care, cum se spune, "napeaza lingura". Se retrage vasul de pe foe ill esenta se strecoara, Glaceul .sau esenta rezultata se pastreaza la rece, in vase de inox. Utilizari culinare. Se foloseste la intarirea unor sosuri. Glaceul de pasare (volailIe) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator, cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau de peste. 2.3. ASPIC URI

Fonrlul brun ingrosat (legat)

se utrlizeaza rea sosurllor

la prcgaticolorate.

\ (naparo):

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a un or alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina (schema 2.2). Utilizarea aspicului are drept scop: --_ protejarea produselor de contactul cu aerul, care ie-ar-degrada culi-"


Indicl de calitate ai fondurilor. Trebuie sa prezinte aspect lim pede, nlra particule in suspensie, gust, mires si aroma placute, specifice cornponentelor. Fondul Ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata, fara aglomerari. 24

- imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor nare; aspect, consistenta; - imbunatatlrea valorii nutritive a preparatelor culinare.

Tipurile de aspic sint: aspicul fara gelatine ~i aspicul eu gelatina. Se mai pot pregatl : aspic cu oase de pasare, eu oase de vinat, cu oase de peste, aspic colorat. Ol)era!ii pregatitoare. Picioarele de pore f?i soriclul se tree prin flacara, se curata, se spala, se oparesc si se spala din nou cu apa rece. Oasele 25

III

flIIH

'

Schema

2.2

Schema tipologica

a asplculul

Operatii pregatitoare
Pregalirea
picioarelor:

oaselor,
sor iciu lui

Pregalirl'a legumelor

Pregiilirea pentru

rnatertalutul lirnpezit

Pregiitirea
adaosur ilor

- telina radacina si pastirna:: 0,100 kg - ceapa 0,050 kg - otet , gO 0,005 1 -. vin I 0100 1 . ' - coruac 0010 1
i '

oua (2 albusuri) tarhon conservat foi dafin piper boabe sare

0,050 kg 0,005 kg 0,00025 kg 0,005 kg 0,010 kg fara particule

Fierberea (extractiviij Proba de fierbere Slreclirarea


~i degresarea

U Ii lizarea

~i pastra rea

pna orma, ~a mba a~pe;tul !UClOS, pe sectiune sa nu prezinte goluri de aero Gustul f?laroma sa fie placute, specifice componentclor utilizate In tabelul 2.2 sint prezentate defectele aspicului cauzele, posibi:htatlle df remediere. '
• v •

t.e ~m;tepl pr:m~ I? suspensie, s~ solidiflce la rece prin taiere, sa-si men-

Indici d~ ea~itate. Asp~cul trebuie sa fie transparent,

se spala, se curata, se spala, 114 din cantitate de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaza. Quale se spala, se dezinfecteaza, se tree prin jet de apa reee ~i se separa albusurfle de giHbenuf?uri. , Carnea se spala, se zvinta, se trece prin masina cu sita mare, dupa care se amesteca cu albusurile de ou, legumele taiate felii, otet, piper boabe, Ioi de daf'in, tarhon si putina apa rece. Cornpozrtia se bate cu telul pina cind albusul incepe sa se spumeze. Fierberea. Picioarele de pore si soriciul se pun in apa rece eu sare; Ia primele cloeote se indeparteaza spuma. Se adauga legumele erestate ~i se continua fierberea lenta cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfirsitul fierberii se ia 0 proba intr-o farfurioara sau ceasca, care se lasa la rece. Daca gelifiea suficient, fierberea este terminata; in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea. Sirecurarea $i degresarea. Dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa, se degreseaza (se lndeparteaza grasimea ridicata la suprafata) sl se tsmpereaza. Limpezirea. Peste compozitia pusa 1a limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se asaza din nou pe plita la foe moderat, Se amesteca user, pentru a nu se prinde de vas, pina incepe sa fiarba. Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pina cind carnea se ridica la suprafata. Se continua fierberea 30-45 min, fara sa se amestece, stropindu-se cu apa rece. Spre sfirsitul fierberii se adauga vin si coniac, Se strecoara din nou prin etamina. Se pastreaza la loc rec€' ~i se utilizeaza pentru napat sau ca element de decor. Aspicul ell gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica, cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina. Dupa fierbere si strecurare, in aspicul caldut, se adauga gelatina inmuiata in apa reee. amestecind continuu. Se realizeaza limpezirea ea ~i pentru aspicul fara

Tabelul

2.2.

Defectelc

aspleulc! Remedierile decantarea produsului eventual limpezi rea ' strecururoa prin etamina degresarea , contmuarea fierberii adaugarea unui surplus de gelatina

Cauzele Aspectul tulbure ~i prezenta particulelode grasirne la suprafata Consistenta . ferrna: pr i rimite~za nn .
t-'

spumare t?are fierbere degresare toare

necorespunzaA

III

clocote mar! necorespunzg-

insuficient alere. se

de r

a- -

cantitate
toare

f'rer b ere lOS uflIcienta . nu s-a luat corect proba subs~anta gelatinoasa in

necorespunza-

Gust ~i aroma

denaturat~

utilizarea unor materii prime ~i auxiliare in cantitat] marl adaugaroa vinului sl co' niacului in timpul fierberii

nu se pot rernedia

Becomandarl de preparare a aspicului: ---:-Sa s.e.foloseasca materii prime de buna ealitate ~i eu un grad de prospetimo ridlcat; - fi~erberea sa se faca la foe lent si timp indelungat: . -:- sa se efectueze corespunzator proba streeurarea d Ilmpezirea aspicului; " egres~rea ~l -. ,:i~ul sa se adauge In aspicul aproape rece, pentru a pastra aroma specifica. Modu1 de utilizare a aspiculul

gelatlna.
Aspic eu gelatina Materii prime (cantitati oase fara maduva si sita carne de vita calit~te superioara, fara os (pulpa) 26 2 kg 0,050 kg pentru 1 kg.) gelatina morcovi 0,100 kg 0,100 kg

a) Pentru a napa un produs in aspic, se procedeaza astfel: ~ -I +: se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox se inca zeste cuatentie, fara sa fiarba: - se raceste treptat pe gheata pisata;
I

27

lUI

lUlU

- in timpul racir ii se amesteca lejer, pentru a ev!ta inglo.ba:ea de aer in aspic, care ar putea duce Ia formarea unor bule; cind prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit Ia napare. - produsul pentru napat se asaza pe un gratar prevazut eu un suport (tava) pentru recuperarea asplculul si se toarna aspic p~ to~ta ~uprafata cu ajutorul unui Ius mic (naparea se face de doua, trei on, pma se obtins un strat corespunzator ~i un aspect lucios). In cazul in care in timpul naparii aspicul se intareste, se incalzeste din nou si se racesto pina Ia proba, reluind operatia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorarit unor preparate reel, se procedeaza astfel: - se toarna aspicul incalzit ~i racit (pina la proba) intr-un platou, avind griFt sa nu depaseasca grosimea de 2 em. Se lasa Sa se ge!ifice f~ duiapurile frigorifice. Se rastoarna pe un servet umed .. cu atentle. ca .sa nu se sfarime, se taie cu ajutorul cutitulul sau al pieselor de diferite forme. Crutoanele realizate se asaza ca decor pe marginea platoului cu preparate reel din: carne de vita, pasare, peste etc. c) Pentru a pregati aspic tocat necesa_r decorarii unor . preparate reci, se procedeaza astfel: . - se rastoarna aspicul bine gelificat sl racit pe un servet umed si se toaca in functie de intrebuintare, mai fin sau mal putin fin, cu ajutorul unui cutit mare. 'I'ransforrnarfle care au loc in timpuI prepararii fondurilor ~iaspiculul In procesul de fierbere extractiva au loc urmatcarels transformari: - trecerea in apa a unor substants solubile (sarurt minerale, proteine solubile, vitamine, substants extractive etc.) care contribuio la formarea gustului, aromei specifice si valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub actiunsa temperaturii, incepind de la 65°C. cului, Transforrnarile 'I'ransformarlle mentlonato mai sus sint cornune fondurilor specifice aspicului sint urmatoarele: si aspi-

2.4. SOSURI Sosurrla sint semipreparate de consistsntg lichida sau vtscoasa utilizate.in pregatirea alter preparate culinare. Acestea contribuie Ia: , cresterea apetitulul ~i u~urarea digestiei, prin stimularea secretiel gastrice datorita componentelor din compozttb-, . +- Imbunatatlroa proprtetattto- organoleptice ale preparatelor pe care lEi insotesc, _:_ diversificarea sortimentala a preparatelor; .i: cre$terea valorii nutritive prin contmutul de factori nutritivi din compozitie: - au rol de legatura Intre componentele preparatului; \" mtcsoreaza timpul de pregatirs a preparatelor culinare.

+-

C(asificarea sosuriJor se face dupa: a) "procesul tehnologic $i temperatura de seruire: - sosuri reci: de otet, de hrean, de usturoi, de Iarniie, de unt, maionez si derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.); - sosurr calde: olandez si derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez ~i derivatele (choron, foyot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smintina); alb choud-froid; suprem ; tomat si derivatele (rnarinat, vinatoresc),. brun si derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc.); b) dupa culoare: - sosuri albe . - sosuri colorate; c) dupa consistenta: - sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde; - sosuri vIscoase.
2.4.1. SOSURI REel

- hidroliza partiala a colagenulul din tesutul conjunctiv in gelatina solublla in apa calda, influentind formarea consistentel gelatinoase. La o fierbere cu docote mari, gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfa~oara mai ales intre 65° si 90"C. - substantolo nutritive solubile din legume tree in Iichidul de fierbere, modificind valoarea nutrltiva si gustativa; - la limpezire, proteinele albusuluj :;;icarnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii, antrenind particulele aflate in suspensie; - substantels colorate :;;i aromate trec in supa influentind gustul ~l culoarea; - vitaminele sinit distruss partial sau total; - prin racire gelatina din aspic f$i modlfica consistenta, posibilitatea taierll aspicului. creind

Sosurile reel nu au tratament terrnic, Ele se pregateso in momentul utilizarii, mentinindu-!jli astfel valoarea nutritlva, Pentru prepararea sosurilor reel se folosesc: materii prime de origine vegetala (graslmi vegetate, verdeturi condimentare, condimente, legume, Iami! etc.); de origine animala (oua, smintina): de origine minerals (sare de Iamiie). Prelucrarea prirnara a materiilor se face eu putin timp inainte de utilizare, deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anurniti factori de nutrltl«. Prelucrarea primara implica operatli ca: dozarea mater iilor prime si auxiliare, verificarea calltatii !jli a prospetimn, indepartarea partilor necomestibile (unde este cazul), spalarea si divizarea. ~i ustenslle. Se folosesc farfurii cutlte tocatoare, t eI· Vase are gradate, razatori, ling uricastroane ' sosiere etc. h ,t, UTI, pa de lemn,
2.4.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE

Sosurile emulsionate tabelul 2.3.

instabile

de otet ~i Iamiie sint prezentate

in

23 29

Tabelul Sosuri emulsionate Componente pentrul kg instabile de otet ~i lamiie de otet


505

2.3

80S

de Iarniie

otet de go uiei apa (apa minerala) patrunjel piper sare lamiie

150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g

mara!'

250 65 25 2 10 300 50

ml ml g g
g

Operati! pregiHitoare: lamila se spala, se extrage , sueul, patrunjelul se curata, se spala, se taie marunt, 'I'ehnlca prepararii. Untul se framinta intr-un vas irnpreuna eu patrunjelul verde, sare, piper sl sue de Iamiie, rezultind 0 compozitta omogena. Compozltia se toarna eu ajutorul unui PO$ prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametrul de 2 em pe hirtie pergament; se ruleaza hirtla in forma de rulouri, Se pastreaza la rece pina in momentul servlrii. Se' utilizeaza ca element de decor $i de gust pentru preparatele la griHar din carne de vita ~i peste. '
FISA TEHNOLOGICA

g
g

cu verdeata

Gr~pa de preparate Soauri emulsionate reei

Tehnologia prepararil sosurilor emulsionatc lnstabile. Sosu~lde ~tct. Se dilueaza otetul cu apa, se adauga sarea, piperul, patrul?-Jelul verde (curatat, spalat si taiat maru?t). Se amesteca pentru omogemzare. Se prezinta in sosiera Insctind anumite salate. Sosul de Iamiie (it la grec). Se amesteca uleiul eu sucul de lamiie, minerala (sau sifon), sare, piper si se bate bine pentru _?moge~lzare. ~~aadauga mararul ~i patrunjelul verde (curatate, spalate, taiate mar~nt~. Se serveste la preparate din peste, subproduse, legume prepara e a la grec.
v ••

Denumirea preparatului Sosul de maioneza

2.4.1.2. SOSURI

RECl V!SCOASE
y

Sosul de usturoi, Usturoiul curatat se pis.cazi'!.eu sar~ in piulita ina devine 0 pasta. Se amesteea si se ?mog~mzeaza cu apa sau supa. ~e prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi, pe~:e, rasol, Sosul de hrean, Radacinile de hrean se spala, se .eurata, se spala . nou i se rad pe razatoarea fina, Se adaugii_otetu~ dl~uat cu apa s~u ~~~asi ie omogenizeaza. Se serveste in sosiera Ia diferite produse din carne, rasoale de vita etc.
v v •

Tabelul Sosurl de usturoi mujdel ~i de hrean Componente usturoi sare apa (supa) hrean pentru 1 kg

2.4

I Sos de .ust.uroi I I mujdel I


500 g 10 g 300 ml

S05

de hrean

otet

20 g 350 ml 800 g 20 ml

Sosul de unt (maitre d'h6tel)


_ -

Materii prime (cantitati pentm unt 0,950 kg 1 lamlie 0,150 kg - patrunjel verde 0,100 kg

1 kg)

piper- alb macinat 0,001 kg sara ·0,010 kg

catcteristicile sosului de maioneza, Maioneza face parte din sosurile emulsion te, p.regatHe la rece. Este 0 emulsie stabila, care se obtino prin inglobar a treptata a uleiului in galbenu~,. sub amesteeare continua. Forrnarea emulsiei stabile are Ia baza anumite fenomene fizico-chimice. AstfeI, amestecarea continua forrneaza 0 dispersie fina a particulelor de graslme in masa fluidificata a galbenusului. Prezenta lecitinei din galbenus, ca agent stabilizator, mentine stabilitatea sosului de maioneza. Materiile prime folosite sint: ulei - 450-500; oua - 3 buc: lamiie - 150 g; sare - 10 g.. Indici de calitate ai materlilor prime. Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice, proba solutiei de sare, proba la fierbere. Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspat prezinta eoaja mata, porii vizibili. Oul vechi prezinta eoaja Iucioasa fii porii stersi. La examinarea aspectului interior, prin spargere la oul proaspat, se observa cele trei straturi ale albusului, Galbenusul i:;;i mentine forma sferica globularii in pozitie centrala, observindu-se eele doua salaze, iar mirosul sa fie placut, La oul vechi, albusul este lichefiat, iar galbenu~ul nu-si mentine forma sterica Proba soluiiei de sare (ell 0 concentratie de 20% sare), Oul proaspat cade la partea inferioara a vasului, oul veehi plutesto la supraf'ata apei sarate, in pozitie orizontala, iar oul cu 0 prospetime indcielnica pluteste Ia mijlocul apei sarate din vas. Proba la [ierbere. La oul proaspat, fiert tare, la sectionare perpendicular pe axa oului, galbenu~ul trebuie sa fie plasat in mijlocul albusului. La oul veehi, galbenusul este plasat catre extremitatea albusulul. Masa oului proaspat, de gaina, este in medie de 50 g .. Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai, este limpede, fara sediment, miros si gust placut, specifice. Ustensile Iolosite sint: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cutit, storcator de lamiie, servet de bucatarie. Operatifle pregatitoare sint: spalarea oualor, dezinfectarea cu solutie de bromocet 2%, spalare, apoi separarea albusurilor de galbenusuri. Technics prepararii. Se introduc galbenusurile in castron, se adauga sarea sl se omogenizeaza citeva minute, pentru fixarea culorii (galbenusul

30

31

1111

Illll

contine luteina). Se incorporeaza uleiul treptat, adaugind-se si citeva picattiri de lamiie sau otet, formindu-se emulsia. In tot timpul incorporarii uleiului sosul se amesteca. Sucul de larniie poate £i inlocuit cu otet. Dupa adaugarea uleiului se poate incorpora 0 lingurita de apa fierbinte, cu scopul de a asigura o coeziune perfecta (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de galbenus (defectul de taiere). Indici de calitate ai sosului de maioneza. Sosul de maioneza trebuie sa prezinte 0 eonstanta crernoasa, omogena, de coloratie galbena pai, earacteristica galbenuf]ului, gust placut user acrisor, rniros placut, caracteristic, In cazu1 cind procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect, apare defectul de separare a uleiului de galbenu~, defect numit taiere, Cauzele taierti sosului de maioneza pot fi: uleiul S-a adaugat in cantitate mare de la inceput: eomponentele de baza, uleiul sl oul nu au avut aceeasi temperatura; ouale nu au fost proaspete; cantitatea de ulei folosita a fast prea mare, in comparatie cu numarul galbenuqUrilor, puterea de asimilare a unui galbenu~, fiind limitate la 150~170 ml, ulei pentru maioneza folosita 1a amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor. Defectul de- taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporind in maioneza un galbenu~ crud, 0 Iingura de mustar, citeva plcaturi de otot sau zeama de larniie, citeva picaturi de apa rece. Maioneza se pregateste in vase eu suprafata bazei mai midi, ornogenizarea este bine sa se faca cu telul, pentru ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul baterii. Utlllzarl: se consuma in ziua cind a Iost pregatit la preparate din peste, oua, cruditati, legume fierte, aspicarie si la dif'erite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, rem ulad etc.
Derivatele sosului maioueza Sortimentul Materii prime sosul ravigot (1 kg) 0,700 0,250 0,100 0,100 0,100 0,200
-

I •

Tehnica preparari! consta In amestecarea maionezel cu ce1elalte componente preluerate primar: :- oualo sint spalate, dezinfectate, fierte tari se curata si se taie cubun; , ~ castravetii s: spala, se ~cu~ata de coaja, seminte si se taie cuburi; j ceapa se curata, se spala sr se taie marunt: : ardeiul s: spala, se curata se taie julien. • . Sq~ul chantilly se pregate11te in momentul utilizarii, amestecind lejer maioneza cu frisca.

-t

2.4.2. SOSURI

CALDE

.' Grppa de ~osuri ;din care ~ac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, ',dellvate~e ~osunlor alb, brun $1 tornat se prepara si se consuma calde ~om .So~urIle ~l~n~ez, h~rnez, Meuniere sint emulsii realizate 1a cald pri~ bma~ea graslmllor din unt cu cele din galbenus sau eu diferite 1iehide

2.4.2.1. SOSURILE EMULSIONATE

. In e?mponenta [or intra, in af'ara de materiile prime de ibaza, eondunente $1 legume frunzoase eondimentare. Tehnologia prepararii sosurilor emulsion ate Operaiii pregiiti!oare comune. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor ~alde sint dozate, conform retetelor prin eintarire sau dozare volumetrica: . ' - uynt~~se incalzests si se elimina apa rezultata: - lamna se spala si i se extrage sucul: y- ouale. se spala, se dezlnfecteaza, iS~ spala se separa albusurlle de 'galbenwimn; 'Y - ver~eata s~ ?urata, se spala, se taie marunt, O?e~atu p~egatttoare ~pecifice .. Pentru sosu1 bernez ceapa se curata, se spala !?1 se tale ~ub for~ de pestisori. Otetul amestecat eu 100 ml apa ~~ fle~be2~mp.reu~a cu ceapa, cotoare de tarhon, ifoi de dafin, sare, piper Imp e mu:- I;n se str:c?ara, rezultind lichidul de fierbere. Tehnologia prepararn acestor sosuri este prezentata in: tabelul 2.6.
Tabelul 2.6 Tehnologia Sorttrnentul de 50s prepararil scsurflor emulsionate Prezentarea servirea si

Tabelul 2.5

cantitatii

ptr. 1 kg !';osul chant ill (1 kg) 0,750

sosul romulad (1 kg) 0,700 0,300 0,100 0,100 0,010 0,150 0,010 0,002

sosnl tartar (1 kg) 0,650

sosul Andalouse (1 kg) 0,750

rnaioneza oastraveti murati patrunjel verde ceapa tar bon verde apa minerala (sifon) oua mustar

otet

0,100 -

piper macinat ceapa verde sal'e piure tomato ardei gras fri~ca lichida suc de lamtie

0,150 0,002 0,300 0,010

Tehnica

propararfi

Utilizari
'c

0,015 0,002 0,010 0,250 0,010 0,010

S05ul olandez

--

0,150

galbenusurrle tmprouna eu sarea se bat pe baie de apa, la foc moderat, pina rezulta 0 cornpozitie ornogena, lejera, necoagulata - s~ adauga treptat untul toPIt, se continua baterea -- se potriveste gustuj cu ismiie IIi piper

-- se prezinta in sosiere imediat dupa preparare -- sc serve:;;te cald

preparate din peste :;;i legume

32

- Tehnologla cunnara cIS. X-XI-XIL

33

I•
I ~•

I,;

Tabe~u~ 2.0 (conttnuare) sortimentul! de sos Sosul bernez Tehnica preparar ii Prezen tarea serivirea se prezinta sosiera 5e scrveste ~i Utdlizari

Sosul alb de Iapte, Componente pentru 1 kg:


Materii prime

galbenu!iurile se amcstcca cu Iichidul de fierbere tii se bate pe baie de apa pina ctnd mcepe se coaguleze se adauga treptat untul topit si limpezit amestecind continuu ptna se alifiazii se retrage vasul de pe foe, se stropeste en otet ~i sue de lamtie, se tncorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel, se omogenlzeaza

in cald

sa

preparate din carne de vita 1a gratar

U/M ml g g
g

Cantitati 700 125 100 10

lapte taina
unt

saro

i.

. 'l'ehnica prepararii, 0 parte din cantitatea de unt (75 g) se topeste si peste ~l s~ adauga .fama amestecata cu 100 rnl Iapte rece. Sub amesteea.re continua se stabileste consistenta eu restul de lapte fierbinte se po.trtveste gustul cu saresi se Iasa sa fia'f'bii, '
Tehnologia prepararit sosnriIor albe T51beZul 2.7

So5ul

Meuniere

in untul tncalzit se adauga patrunjel , capere, SUc de lAmiie, piper si sare se amestecii sl se pastreaza . la cald

58 prezinta in sosiera sau [mpreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat

preparate din peste ~i batracieni

de

50S

Operatli

pregatitoarc

Tehniea

preparar ii

Utilizer!

Sos alb (chaud-frold)

Observatie. Sosul Meuniere se poate ,pregati fara adaos de cap ere, dupa aceeasi tehnologie !iiicu aceleasi utilizer! ca :;;i eel eu capere.
2.4.2.2. SQSURILE vtSCQASE

faina se cerne, se amestecii cu supa rece de pasare gelatina se tnmoaie inapa rece fii se topeste Ia foe mic

mina

in untul topit se adaugii fiiina amestecind eontinuu se potrlveste consistenta cu supa calda, se adauga frtsca si sare se fierbe 1a foe moderat se mcorporeaza gelatina, se omogernzeaza se strecoara prin eta-

pentru naparea unor preparate reci din: carne de pasare, 5ubproduse, !Je~te

Sosurile viscoase se pregatesc \prin tratament termic; prin fierbere sau prin inabu~ire, care este urmata de fierbere. Au !in eomponenta lor faina,ca material de Iegaturti, adaugata unui Iichid ce poate /fi apa sau supa, lapte sau smintina, La prepararea sosurilor viscoase se mai folosesc graslrni (ulei, unt, rnargariria), "legume (radikinoase in principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influenteaza valoarea alimentara, aspeetul, consistenta, gustul. Consistenta sosurilor viscoase se formeaza {prin 1Jransformarea amidonului din faina in gel. Se lprepara si se ICOnSUma imediat dupa pregatirea lor, >iarunele dintre ele pot fi Ipastrate pilla la 72 ore, la temperaturi de -2°C ... 2OC, ~n conditii de \refrigerare. Ele pot fi albe Jili colorate.

S05

suprem

faina sa cerne, se arnesteca cu sup a de pasare liimiia se spala, se extrage sucul (sarea de lamtie Se dlzolva in
apa)

,+

frisca

galbenusur-ile amcsteca

se cu

se adauga faina in untul topit, amestecind eontinuu - se potriveste consistenta cu .supa, esenta de cruperci - se fierbe 10 min - se adauga sarea, galbenusurile !ii se continua fierberea 15 min - se strecoara, se adauga sucul de 1iimtie - 1a suprafata se pun buciiti de unt, pentru a nu forma crusta

Ia preparate calde din pasare !ii peste

SQSURI ALBE

Sos de

Sosurile albe sint realizate pe bazii de lapte, fonduri, unt, fiiina sau amidon pentru obtinerea consistentei, iarin functie de specific au ca adaos sminttna, galbenusuri de ou, esenta 'de ciuperei, condimente etc. Materiile )prime folosite sint cele care Ie dau 'denumirea de sosuri albe. Din aceasta grupa fac parte: 80S alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de ~mintina sau alb din \supa de pasare (suprem), care sint sosurt de baza, si sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. 34

smrnerna

faina rece

teca

se eu

ameslapte

- iI3.
-

mina·

u?tul topit se adauga fama, amestecind continuu se adauga restul de lapte: dupa 1()-15 min de fierbere se mcorpcreaza smtntina, sarea !ii se mai iierbe Ia foe moderat se strecoara prin eta-

1a preparate din Iegume !Ii preparate din carne (tocaturi)

35

III

IIII1

Daca prezinta aglomerari, dupa fierbere se trece prin etarnina. Se pastreaza la cald, adaugind la suprafata restul de unto Se utilizeaza ca atare la preparate din legume, carne, legume de pasare etc.isau la pregatirea altor sosuri.
FI,sA TEHNOLOGICA

SOSURI

COLORAl'E

Grupa de produse: Sosuri Caracterizarea produsului

Denumirea proiiusuiui

Sos pentru rumenit (Mornay)

Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate, Este apreciat pentru valoarea nutritiva /ridicata data de proteinele de clasa I din lapte, smintina, cascaval, unt, au, de grasimile usor asimilabile din aceleasi eomponente, completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale, Componente pentru 1 kg
Materii
-

prime

U.M·1 kg kg kg

Cantitata 0,750 0,100 0,100

II
-

Materii

prime

IU.M·1 kg kg kg

Cantitate 0,075 0,025 0,010

80S alb din Iapte sminttna cascaval

oua (galbenusuri)
unt

sare

Vase sl ustensile folosite pentru pregatirea sosului Mornay sint: castroane, razatoare, linguri de lernn, vas pentru fiert etc. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic, urmarindu-se starea de prospetirne a materiilor prime, concordanta indicilor de ealitate cu preseri'ptiile normelor tehnice, astfel: - sosul alb trebuie sa fie de consistenta fluida, fara aglornerari, gust dulceag, miros specific placut; ~ smintina trebuie sa fie de consistenta viscoasa, fi:ira aglomerari de proteine.igust-dulce-acrisor, miros placut specific; nu se admit separare de zer, gustsi miros pronuntat de fermentatie; - cascavalul sa aiba caracteristicile specifice sortimentului; - ouale sa aiba coaja curata, cu pori vizibili, galbenui?ul sa fie acoperit de membrana, de forma sferica, fara pete si miros strain. - untul trebuie sa aiba 0 consistenta semisolida, onctuoasa, fara gust ~i miros de rinced. Operatii pregatitoare, Cascavalul : se curata de coaja, se rade. Galbenusurfle se amesteca cu smintina. Tehnica prepararii. Peste galbenu1?uri si smirrtina se adauga sosul alb, se fierbe 1a foe moderat 5 min, jamestecind continuu. Se retrage de pe foe, se adauga sarea '~i 1/2 din cantitatea de cascaval ras, se ornogenizeaza, Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a figratinat. Indici de calitate ai produsului, S05ul Mornay prezinta consistenta vtscoasa, este omogen,are culoare alba, usor galbuie, gust placut specific. Nu se admit aglomerari formate 'de proteinele coagulate. Ufilizar]. Sosul se utilizeaza Ia preparate din legume, paste fiiinoase, oua ee urmeaza a fi gratinate,

Sosurile colorate cuprind sosul tomat Ii?i osul brun care sint . de s baza ~i derivatele lor. iTehnologia prepararii sosului tomat si brun .;Ope~~lii_~regatitoare comune. Legumele se spala, se curata, se spala, se t31~ feIu, fama se eerne, pasta se dilueaza eu apa rece. Oasele se spala si se tale in bucati. Operatl] pregatitoare specifice. Pentru sosul tornat, oasele se fierb in apa rece eu sare preparind supa de oase, care se strecoara 1iii se mentine 1a cald, !,entru_ sosul brun oasele se usuca 1a cuptor fara grasime, pina se coloreaza, iar faina se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste), w. :tegurnele se inabu:;;a in .ulei si apa pina se inmoaie, se adauga fama, !supa Ia sosul tomat, oaselerumenite, fiiina dextrinizata si apa 1a sosul 1\>run, apoi pasta de tom ate si condimente. Sosul tomat se lasa sa f'iarba ,aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul tomat S0 gustul de zahar, Se strecoara si se paseaza legumele, se pastreaza cald, pina in momentul folosirii. ltilizarl, Sosu1 tomat este folosit la chiftelute, limba, musaca, spaghete sau Ia prepararea derivatelor. Sosul brun se serveste Ia preparate din carne de vita, pore si peste, precum si Ia derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit 1a preparare. Fiind sosuri derivate, in componenta lor se mai adauga esenta de rom, ciuperci, unt, condiments diferite si sue de friptura, care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristieile nutritive si organoleptice (tabeluI2.8).

=r

Tabelul Sosurl colorate Componente pentru 1 kg -

2.8.

Sosul tomat 1000 g 100 rnl 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 g 1-2 40 g bue. 1g 10 g 10 g

Sosul
brun

oase fara maduva $i sita ulei faim'i morcovi patrunjel radacina telina radacina ceapa pasta de tomate usturoi zahar foi de dafin piper boabe
cimbru

1000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g 1-2 bue. 1g 20 g 20 g

sare

Sosurile colorate sint sosuri calde :;;i insotesc in special preparate culinare pe baza de carne. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi inabusite (sosul viniitorese);

36

37

IIII

b) derivatele sosului brun: sosul Madera, de Yin, picant si "demiglace". Operatf! pregatftoare, Ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste. Badacinoasele se spala, se ourata, se cresteaza, Ciupercile se curatA, se spala, se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid, se spala, se taie). Tehnica prepararii. Ceapa si ciupercile se inabusa in unto Se adauga apa fierbinte, sare, piper, vin, esenta de oase si se fierb la foe moderat, aproximativ 10 min. Sosul tomat se fierbe cu morcovul si pastirnacul 20 min, dupa care se strecoarapeste ciuperci li'i S€ continua Iierberea ,inca 5 min. Utilizari culinare. Se foloseste cald, la fripturi tnabusite, Tehnologia prepararli derivatelor sosului brun este prezentata in schema 2.3
Schema

2.3.
r

Schema procesului

tehnoloalc

de realizare

a derivatelor

sosului brun

Operaiii pregatitoare
Pr elucrarea prirnar a a adaosur ilor

Utilizari, Se foloseste la preparate din carne sub forma de: escalop, medalion, fripturi la tava, tocaturi, precum ~i la preparate din subproduse. Sosurile Madera si "demiglace" Intra in componenta altor sosuri. ~osul charcutiere este derivat al sosului "demiglaee" folosit in prezentarea si servirea unor fripturi din carne de pore, la gratar sau la frigare. : qperatii pregatltoare. Ceapa se taie marunt, se opareste, se strecoara, Castnavetii se curata de coaja ~i seminte, se scurg de zeama, se taie felii subtiri.' Tehniea preparari], Se inabui?a ceapa cu vinul ~i eu untul; cind este bine patrunsa se adauga sosul "demiglaoe", se lasa sa se mai fiarba 10 min. Se strecoara si se paseaza sosul, se adauga castravetii, se potriveste gustul de zahar eu mustar. S~sul de ciuperci derivat din sosul Madera, eu adaos de ciupreci, se se utilizeaza la escalopuri, turnedouri, preparate din oua etc. Operatii pregatitoare, Ciupercile proaspete se curata, se spala, se taie l~e suhtki, cele conservate se scurg de lichid, se limpezesc cu apa rece, se taie. T . mica prepararii, Ciupercile se inabusa in unt, se adauga sosul Madera, piperul ~i sarea; se fierb impreuna aproximativ 10 min. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sint prezentate in tabelul 2.9
Tabelul Sortlment de sosuri, CaracterisUci Caracteristici Grupa de sosuri Sosurj emulsionate reel Sosuri emulsionate calde Sosuri alhe organoleptice organoleptice 2.9

Utiliziiri

Dozarea materiilor prime se face prin cintarire sau masurare volumetrica, conform gramajului stabilit de reteta. Verificarea calitatii materiilor prime ~i a semifabrieatelor, Prin .analiza organoleptica se stabileste gradul de prospetime si calitatea alirnentelor folosite. La :sosul brun se determina consistenta, mirosul, gustul, gradul de eondimentare. Sucul de frtptura trebuie sa fie limpede, fara exees de grasime, condimentat normaL Untul sa prezinte consistenta semisolida, gust placut, arornat, culoare corespunzatoare, fara gust si rniros de rlnced. Prelucrarea primara cuprlnde operatii specifice componentelor. Sueul (la 80s de vin) se decanteaza si se degreseaza; ceapa (Ia sosul <picant) se curata, se spala, se taie rnarunt si se opareste: castravetii (sos picant) se spala, -securata de coaja si seminte, se taie marunt, se seurg de zeama, Fierberea, Pentru sosul "demiglaee" se arnesteca sosul brun cu esenta de oase, vin alb, piper si unt si se Herb circa 5 min. Se procedeazii asemanator pentru sosul Madera, folosindu-se vin rosu. Untul ~i coniacul se adauga in sosul temperat si se amesteca pentru omogenizare. In cazul sosurilor de Yin 'alb sau 1'01;'U se fierbe sosul brun, adaugind in tirnpul fierberii sucul si vinul. Se pastreaza la cald pina in momentul folosirii, adaugind la suprafata bucati de unt, Sosul picant se realizeaza astfel: se fierb in apa ceapa, mustarul si piperul aproximativ i15 min; se adauga In sosul brun ~i se mai fierb inca 5 minute. Se strecoara, se adauga castravetii, serepune la fiert 5~10 min, adaugind spre sfirsit vin, unt si sar~.

Consistenta -'- crernoasa, omogena eu adaosurile raspindite uniform in toata masa - lejera (semicoagulat), omogen, bine fiert vtscoasa, Iejera, fara aglomerari de faina ~i proteine coagulate, bine fiert viscoasa, lejera, 0rnogena, fara exces de grasirne

I
-

Culoare galbena

I
-

Gust, miros placute, materiilor speciflce folosite

- galhena, data de pigmentul din uu - alba

placute, specifiee (fara gust ~i mires de rrnoed) placut, potrivit condimentat dp

Sosuri colorate

rosu-brun

specifice adaosurilor norcondimentate mal


"

'I'ransformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor a) La sosurile emulsionate. Prin amesteeare energidi se realizeaza o dispersie fina a particulelor de grasime, in alta grasime (cele din galbenus, in ulei BaU unt clarifieat). Lecitina din galbenus mentine stabilitatea emulsiei, La sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 70°C. Peste aceasta valoare, proteinele din galbenus coaguleaza :;;i sosul se taie, Din acelasi rnotiv sosul nu se pastreaza pe baie de api.'i,excesul de ciildura dueind la separarea untului de galbenus. 39

38

fI

11111

11II1

t,

b) La sosurile Iluide, In timpul prega~irii so.suri~or fluide au lac aceleasi transformari ca si la prepararea so:'urllo~ obl:;;~Ulte.. 'I'ransformarrle sint legate de absorbtia apei de c~tre amidon, de l.nmuierea Iegumelor, de colorarea :;;iaromatizarea sosurilor ~a de pierderile de vitamine si substante minerale.. .. . ~ . Defectele sosurilor, cauzele :;;1 posibilitatile de remediere a defectelor sint prezentate in tabelul 2.10.
A

Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile verdeturi tocate, sue de lamiie, smintina, unt etc, 2.5. UMPLUTURI

eli

Tabelul

2.10

Defcctele scsurilor, Grupa de sosuri


Sosuri

cauzele ~i posibilitatile

de remediere Remedieri nu se rernediaza

I
-

Defccte
de

Cauze
aglomerar ile apar crnd g{llbenu~urile f'ierte nu au fost trecute prin sita consistenta lejera se datoreaza folosirii excesive a uloiului sau adaosurilor lichide lipsa de omogeni: tate se datoreaza unci amestecart necorespunzatoare cind se folosesc ustensile necorespunzatoare folosirea piperului negru sau a sarii de calitate necorespunzatoare galbenusurrle au fost insuficient fierte sau s-a depastt temperatura de 62--65'C s-a incorporat prea rcpede untul sosul s-a condimentat cu sue de H\mile si a fost tinut la' cald !imp indelungat fierbere insuflcienta folosirea unet cantitiiti mari de faina si fierbere tndeIungata nerespectarea pro. cesului tehnologic

Umpluturile sint semipreparate eompuse din elemente tecate. Prezinta 0 ;eonsistenta pastoasa, pot fi crude sau fierte. Ele au intrebuintart diferite,' in functie de compozitia lor. Servesc la urnplerea legumelor 'ca: vinete, ciuperci, d~vle:ei,ceapa etc.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vrnat (au pene); Ia umplerea pasarilor etc. Farsele sint grupate in functie de continut, in slabe f?i grase. In sphema 2.4, este redata clasificarea umpluturilor.
[ !

sionate rect

emul-

aglo merart in componenta sau consistenta prea lojcra neomogena

tentd:

cons is-

Cfasiflcarea

umnrumrtto»
peritru ite

Schema

2.4.

nu se remediaza

.Umpluturi slabe-ohi~nu

ciupe rc.

pentru legume

se continua tecarea

amesUmplutur
i de p a sar e

de culoare a) culoaro conusie b) particule de euloare inchisa. -

nu se remadiaza nu se remediaza

grase

de peste 2.~.1. UMPLUTURI SLABE

Umplutura obisnuita pentru ciuperci


se incorporeaza putin cite putin sosu} taiat tntr-o lingura de apa calda, cind sosul este rece sl respecti v in apa rece daca sosul este' cald nu se remediaza

Sosuri elntLlsionate ca ide

- aspect taiat disociat

de

Materii prime. Cantitati pentru 10 portii ceapa unt ulei ciuperci 100 30 30 250 g ml

gust de fer-

mentat

sare piper partrunjel

15

1g 1 leg

Sosurt flu ide

de

consisfluiad (a-

poasa) groasa (densa)

tentd:

se continua rea

Iierbe-

aglomerart, structura ncomogena, can titate mare de grasime. - de gust $i [ice adaosurilor
UI'oma nespeci-

5e strecoara

Ustensile necesare sint vase pentru materii prime, blat din lemn, cutite, linguri, tigai, farfurii etc. Operatj] pregiititoare. Se curata ceapa, se toaca, se opareste sl se, scurge de apa. Se curata ciupercile de coaja, se toaca marunt si se preseaza pentru a se scurge bine 'de ·apa. . Tehnic~ prepararii. Se pun intr-un vas corespunzator ceapa, ciupercile, Un~ll?l uleiul si se lasa sa se inabuse, pina se evapora complet apa. potrr~e~te gustul CAU sare si piper, se adauga patrunjel verde tocat. Se rastoarna cornpozitia llltr-un castron, se aeoperacu 0 hirtie unsa eu unto Se mtrebuinteazg Ia ciuperci umplute si la alte preparate.

s:

Umplutura pentru legume Materii prime. Cantitiiti pentru 10. portii


se adauga 50s sau supa necondirnentam

dozarea necorcspunzatoare

umplutura obisnuita yin alb sos demiglacs

100 g 150 ml 100 g

pasta de tomate. 30 g usturoi 1 bulb miez, de franzela 25.g 41

4:0

!-

11111

111111

t
,

,t!

Ustensile necesare, Se folosesc aceleasi ustensile ca ~i la umplutura o1:.jl?nuitiL Operatii pregatitoare, Se cur~Wiusturoiul, se inmoaie miezul de franzela,

Tehnica prepararii, Intr-un vas corespunzator se introduce umplutura, se .adauga vinul si Be fierbe la un foe mit pina se reduce lichidul aproape in intregime. Se adauga sosul "demiglace", pasta de tomate, usturoiul pisat, rniezul de franzela, Se fierbe meet pin a la oonsistenta necesara. Se utilizeaza la umplerea legumelor.
2.5.2.,UMPLUTURI GRASE

Daca panada cuprinds in eomponenta se regleze cantitatUe generaleale umplutu~f~ ?l tunt, se va tine seama Sa nadt;le trebuie sa se intrebuinteze numai du en ru care "s~ prepara. Pacontinuam, se descriu citeva sort . d pi'!.ce s-au raeit oomplet. In zela, ~ faina (pate a chou), eu O~~l e~.panade ~l anume: panada eu franw. •

fanada eu franzela ~Iaterii prime. Cantitiiti pentru 500 g:


-+-

Iapte fierbinte. miez de franzela

300 rnl 250 g

sare

5g

Ustensile neeesare. Se folosesc: troaneetc. . vase, linguri, spatula de Iemn, casc

Umplutura de pasare (mousseline) Materii prime. Cantitiiti pentru 10 portH. 10 g - sare -- came de pasare 300 g 1/2 g -- piper macinat -- smintinii :proaspata 100g -- albus 1 buc Ustensile necesare: Se folosesc cutlte, blat de lemn, castron, sita, lingura, spa tulii 'de lemn, piua de marmura. Operatii pregatitoare, Se mdeparteaza aponevrozele de pe carne. se dezoseaza ~i se toaca, Tehnica prepararii. Carnea tocata se amesteca eu sare, piper, albus ~i se trece prin sita. Se pune eompozitia rezultata tntr-un eastron pe gheata sfarimata. Se amesteea cu 0 spatula de lemn incorporind incetisor smintina, potrivindu-se gustul eu condimente. ' Se utilizeaza la rulada cu carne, la pasare umpluta etc. Umplutura de peste (mousseline) Materii prime. Cantitiiti pentru 10 portii: -- salau sau stiuca -- srnintina proaspata -- albus
300 g

q;eratii pregatitoare. Se pun 1 t I coresptinz~tor. Se taie franzela f'elii. ap e e ell sarea la fiert intr-un vas Tehmea prepararii In I til . zela se !retrage de pe ~argin:~ Cptte. O~Oht se !nt:oduce mlezul de franhibe bi*e. 1 et 1;'1 se lasa clteva minute sa se imSElrepune vasul la foe si se amest - bi ~ se ?ffiprinde eompozitia de pe lingura ;ca a me Pl~c: se omogenizeaza :;;i lasa sa se raceasca. . e r stoarna mtr-un castron -?i Be
w

Se intrebuinteaza la umplutura de peste. Panada eu faina Materii prime. Cantitiiti pentru 500 -·apa - sare
g:

- unn 50 g - fiiinii 150 g Ustensi1e necesare. Se folosesc aceleasl '( ustensile ca !?i 1a panada de f ranzela,

300 ml
3g

100 g 1 buc

-- sare - piper macinat

1/2 g 10 g

Operafii pregatitoare Se . Tehnica prepararii 1~ pune ~p_a la fiert eu sarea !?i untul. se retrage vasul de pe f~. apa clocotita se adauga faina toata 0 data

!ji

zela. Se am~steca bine, procedindu-se bine intocmn] ca la panda cu franSe utilizeaza la toate umpluturile, grase sau slabe. Panada de orez Materii prime. CantiUiti pentru .500 g: -- orez - consomme 200 g 150 g unt 20 g

Ustensile necsare, Se folosesc aceleasi ustensile ca l'li la mousselinul din pasare. . Operatii pregatitoare: Se tnlatura pielea, se scot fileurile de salau, Tehnica prepararii, Se piseaza carnea de salau in piua de marmura, obtinindu-se 0 pasta fina, :;;i in eontinuare se procedeaeza la fel ca la umplutura de pasare, Be utilizeaza pentru umplerea pestilor marl, a ruladelor din peste, carcase de raci etc. 2.6. PANADE Sub numele de panada se intelege adaosul debaza folosit 1a unele umpluturi. Panadele siDJt de mai mu1te feluri, in functie de umplutura la care se utilizeaza. In principiu, proportia de pan ada nu trebuie sa depaseasca [umatate din greutatea elementului de baza (umplutura).
42

Ustensllo necesare S f 1 franzela. • e 0 osesc aceleasj ustensile ca ~i la panada de Operatjt pregatitoare Se infi bl se seurge de apa. . ier mta consommsul, se spala orezul si . Tehnica prepararu, Se pune orezul intr meuI, untul si se Iasa pe plita i _" -~n vas, se adauga consomtor, unde se lasa 40~45 min p. n_?l?Cepe sa fiarba. Se introduce la cupfiert. Se utilizeaza la umplut' ~~~ cind bobu~ de orez este intreg 9i bine un iverse (ardei, .dovIecei, sarmale etc.), 43

1111

IIII


j

!,

INDICI DE CALITATE

AI UMPLUTURILOR

1;11 PANADELOR

CAPITQLUL

Umpluturile au 0 consistenta de pasta ornogena, gust !?i miros spedfiee componentelor. _ fi .Condimentarea sa fie corespunzatoare, far.a a 1 exceslv~ .. '.. gustul Panadele prezirrta volum marit ~omparatIv cu volum inijial, :;;imirosul specifice alimentelor de baza.
v

TEHNOLOGIA

PREPARARII

SALATELOR

2.7. SEMIPREPARATE

DIVE~SE

Shlatele sint preparate culinare care intra in componsnta meniurilor, caracterizindu-sr, prin:
---! conti nut ridicat de substants minerale, vitamine provenite din legumele folosite 1a preparare; - valoare caiorica redusa; --, aspect si colorit viu, influentind apetitul; digestibilitate usoara, datorita continutulul de celuloza din com. pozitie, ifavorizind :;;idigestia preparatelor din meniu. In' cadrul meniului, salatele pot ocupa primul lee ca gustarl sau insotesc ;ate preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva ~i gustaiiva a acestora. Materiile prime folosite 1'3prepararea salatelor sint in principal legumele, .pe linga acestea fiind prezente si alte alimente cum sint: carnea ~i produsele din carne, ouale /ili produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinind cresterea satietatn acestora. Prelucrarea primarii a alimentelor .folosite la prepararea salatelor rmplica operatii de sortare, in functie de calitate, marime, spalare sub jet de apa rece.' Curatirea se face prin radere pentru radacinoaso, prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin iridepartarea cojii in strat cit rnai subtire, iar taierea se face in functie de necesitati, Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sint fierberea :;;icoacerea, proeedee ce corespund cermtelor- gastrotehniei moderne, . pierderile de substante nutritive prin aeeste tehnici fiind minima .. Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sint vase pentru spalat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, Iingura, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucaiarie.
-\

La pregatirea unor ?reparnte ~ulinare sint necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. . .. t Din aceasta categorie fae parte: baitul, borsul, taitei; d~ ea~a, ar. m lut foitaiul crud, paste diferite pentru sandvisuri de le.tele pentru u_ Pmpiute f~ile de elatite solutia de decongelare a pestelui. gume sau oua u· ., .. ' Inat ~teste din legume • Baitul folosit Ia maturarea carmi de vma se prega "( condirnente, Yin. . . -t" palii Operatii pregatitoare, Morcovii, ceapa, teh.na ~e cura a, se s , se rond~le. Usturoiul se curata, se spala, se tale ~arunt. ~. Tehniea prepararii. Legumele, condimentele, vinul se adauga In 41 de apa care se dau in clocot.
v

.I

We

Clasificarea salatelor a) salatele In funcfie de procesul tehnologic se clasifica in felul urrnator-: salate crude; sala te fierie; salate coapte; salate combinate. la care sint supuse alimentele,

b) In [unciie de nurniirul componentelor pe care Ie contin, salatele pot fi: salate simple (avind 0 singura cornponenta): - salate compuse (cu doua sau mai multe componente).

45

UII

,
!

!f

In schema 3.1. stnt date prlncipalele sortimente de salate.


Schema 3.1

SORTlMENTE
(cantit(iti

DE SALATE CRUDE·· pentru 10 pOI' W) t pentru


0

Tabelul

3.1

Clasificarea

salatelor __ -

Sortiment Materii prime 'it ;auxiliare


i

gramaj

portie

t
COMBI·

_
_

salata verde de rosii de castraveli de varz a alba de varz a rosie


de an dive

UjM

Salata verde Salata de ,200 g rosi] (125 g) 2,000 0,100 0,050 0,020

varza alba
(150 g)

Salata de

Salata de castraveti (170 g)

de cruditati
salata

cu br lnz a telernea

_ __ __ --

salata salata salata salata

de lasole alba de sparanghel de dovlecei de ardei coptl

de conopid a lie l asole verde

.[
a,

s~lat11 verde ul'ei otet 9° sare rosii proaspete ~rar verde va za alba verzi

castravetl

kg 1 1 kg kg kg kg kg

0,100 0,020 1,250 0,050

0,100 0,050 0.025 '2,250

0,100 0,050 0,020 1,000 0,050 1,000

{-

-salata __ salata
salats

de slecl a rosie de vinete (de prtmavar

TabeluZ 3.2

'

TEHNOLOGIA Denumirea produsului Salata verde se

SPECIFICA

SALATELOR CRUDE 'I'ehnica prepararii, aranjarea in salatiera pentru prezentare IIi servire

salata or ien tala var a, iarn a)

-- salata - salata

la russe lr ancez a

Operatii pregatitoare

SALATE NATE

--

-- ·salata bulgiireascii __ salala a la Praga __ salata de spaghetc


salal a de boeul

aalata

[taliana

cu sos vlnegret

Salatele crude sint preparate ·realizate din llegume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asOcierea a doua sau mai rnulte sortlmente. . Materiile prime folosite 'pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte oaracteristici de calitate deosebite"pentru a influenta pozitiv produsele' finite. Inainte de preluerare, se verifica calitatea n.egumelor prin . examen organoleptic, re~inindu-se pentru utilizare cele eorespunzatoare. 3.1. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR
Operatii

,pentru tndepartarea nisipului. - se pregateste sosul de otet

tndeparteaza frunzele vestede se spala frunza eu frunza

Salata rosi]

de

se spala rosiile ; se mdeparteaza coditele, se sterg eu un prosop de budUarie; se taie feHi

Salata de varza alba

CRUDE
Salata

se rndeparteaza frunze1e vestede -- Se tale fidel uta - se freaea cu sare ~i se Iasa tn r:paus 10 min., pentru a se tnrnula: -- se tndeparteaza prtn presare liehidul format. se tndeparteaza eoaja castravetilor: - se tale felii subtiri; -- se presara sare, se preseazA -

sc asaza frunzele de salata in salatiera: - se adauga sosul in momen= tul servirti: - se prezinta in salatiera; se serveste alaturl de unele fripturi -- se asaza in salatiera cit mal estetic; - se adauga sare ~i ulei: -- se decoreaza cu marar verde toe at marunt: - se prezinta in salatiera. - se asaza in salatiera varza taiata; - se toarna sosul in momentul servirfi; -- se prezlnta in salatiera: - se serveste linga alte p~eparate (fripturi)
-- se asaza tn salatiera feliile de castravetl IIi de rosii: - se toarna sosul de otet. -- se presara marar taiat marunt. "

tehnologice comune. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatir: curatare, spalare, taiere, aranjare in salatiera, asezonare 'CU sosul eorespunzator, decorarea. Curatirea consta in tndepartarea pihiilor necomestibile, prin rupere sau taiere, Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de tapa, iar tiiierea se face in functie de Isguma sau tipul de salata .. Asezonarea este operatia de formare a IgustulUtisalatelor prin adaugarea condimerrtelor si a sosului specific. Mai des folosit este sosul de

castraveti eu
rosii

de

3.2. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

SALATELOR

'FIERTE

otet,
46

Salaiele [ierte sint preparate culinare eeallzate dial legume fierte 'La car~ se adauga unele sosuri pentru imbunata1irea valorit nutritive si gustative. "{

47

In

IIII1

t I.

it!

'.~~(.;~~
;

Tabelul

33

SORTIMENTE DE Sl!.LATE FIERTE (cantitdti pentru 10 portii)

J I f--------------~----+_------MaterH prime si auxiliare conopida ulei U/M

Salata de Salata de fa50-1 Salata qe tasoconopida 200 g Ie verde 200 g Ie alba 200 g 3,000 0,075 0,050 0,040 0,025

kg

otet go marar verde

~
[

sare fasole boabe ceapa piper . fasole verde proaspata usturoi

kg kg kg kg kg
kg ikg

0,100 0,050 0,050 0,030 0,001 2,200 0,050

0,100 0,050 0,050 0,025 1,000 0,300 0,002

. Sortimentele reprezentativa de salate sint: salata de conopidc1 de fasole verde, de fasole 'alba, de dovlecei. ' .Tehnologla prepararii cuprinde operatiilo specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare, euratire, spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative. .Se vor jrespecta reeomandarile de preluprara prirnara ~i termica mentionatc Ia capitolul legume, pentru reducerea pierderilor. Ca si in cazul salatelor crude se trealizeaza verificarea oalitatii Iegumelor folosite, prin nnetode organoleptice (conform standardelor in vigoare), Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoitate ~i fara ate. Fasolea albii (boabe) trebuie sa contina boabe de aceeasi culoare, provenite dinrecolta aceluiasi an. Gonopida trebuie 'sa fie proaspata, rntreaga, protejata de 1-6 frunze, cu coloratie specifics soiului.
,

Tabelu13.4 TEHNOLOGIA SPECIFICA SALATELOR FIERTE Tehnica prepararir, aranjarea in salatiera pentru prezentare sl servire

\3.3. TEHNOLOGIA

PREPARARII

SALATELOH

COAPTE

Denumirea prepara tul ui Salata de conopida


-

Operatii

pregatitoare

Salata de fasole verde -

- se scoate conopida din apa, ~o-nopida: se asaza in salatiera mdepartarea frunzelor, cotorului, spalarea, desfacerea .. - se toarna sosu1 de otet - se decoreaza ell marar verin buchetele, mcntinerea in de toeat apa cu sare (10 min), fier- se prezinta in salatiera berea - se serve~te rece mdrarul: alegerea, spalarea, taierea pregatirea sosului de otet - se asaza in salatiera fasolea verde: - se adauga usturoiul, sosul tndepartarea partilor necode otet, piper . rnestibile, spalarea, ficrbe- se amesteca pentru uniforrea in apa cu sare, mizarea gustului racirea sl taierea in bucati - se preztnta in salatiera dede aproximativ 4 em corata eu rnarar verde usturoiul; - se servese rece. curatirea, spalarea, maruntirea alegcrea, spalarea, taierea ceapa: curatirea, spalarca si taierea. [asolea aIM; . alegarea de impuritati, spaIarea, inmuierea In apa reee circa 12 are fierberea in apa reee cu sare, schimbarea apei dupa 15 min., apol fierbere, pentru indepartarea substantelor de balast ~i a substantelor ale aline. care influenteaza digestia :;;i gustul.
md1'arul:

Salatele coapte Slut preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul terrnic de coaeere, iar pentru imbunatatirea valorij gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente. Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ, se spala, se sterg eu un 'servet curat, se coe, se curata de coaja. Ustensilele $i utilajele folosite pentru .prepararea lor slut: vas pentru spalat, 'blat de Iemn, cutit .inoxidabil, eastron de portelan cu capac, salatiera, servet de bucatarie, cutit riglat, plita pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. Caracteristicile de ca1itate ale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sint: Ardeiul gras Itrebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curat, bine dezvoltat, fara vatarnari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului,
Tabelul

3.5

SORTIMENTE DE SALATE COAPTE


(cantitiiti pentru

10' poryii)
SOi'timent 91'amaj pentru
0 portie

Salata de fasole boabe -

Materll prime ~i uuxiliare fasolea se asaza pe platou sau salatiera, se adauga cellpa, sosul de otet, piperu~ se arnesteca pentru uniformizarea gustului se decoreaza eu marar verde se prezintii pe platou sau pe salaticrii se sorveste reee

UIM

Salata de ardei copti 2,000 150 g 0,100 0,050 0,030

Salata de stecla ro~;ie 150 g 0,075. 0,075 0,020 2,000 0,100 0,025

ardei gras ulei ~ otet go - sare ~ sfeclii rosie - hrean - zahar - vinete - ceapa - rosll proaspete

kg
kg

kg kg I kg kg kg kg kg

Salata de vinete ,_ 150 g 0,150 0,030

--

2,000 0,200

48

, - Tehnoloila culinara clll. X-XI-XII.

III

lUll

,.
t!~

Sjeela To§ie trebuie sa fie frageda, fara vatarnari mecanice, eu frunze taiate 1a 2-3 em, epiderma intacta, in sectiune sa aiba euloarea rosie specifica, fara cercuri albe. Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltats, iara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate, fara arsuri Ide soare.
Tabel1ll 3,6

3.4. ,TEHNOLOGIA PREPARARrr

SALATELOR

COMBINATE

TElINOLOGIA

SPECIFICA

SALATELOR

COAPTE

Denumirea preparatului Salata de ardei coptt -

Operatii

pregatitoare

Tehnica prepararfi, aranjarea in salatiera pentru prezentare 9i servire se asaza ardeii ouratan in salatiera, cu coditela in sus se infaliOara codltele in staniol se toarna sosul se prezinta in salatiera se ssrveste rece, unele fripturt

. . Sa_latele combinate sint preparate culinare preparate din legume fl.ert: ~l crude, carne, .me:eluri, brin!=eturi, avind elernenta de legatura difqrite. Ele Se pot realiza mtr-o gama foarte variata ca urmare a multitudinii de legume existente. ' , Salatele combinate eel mai des Intilnite sint: - salata de telina cu mere; ~- salata orientala ,(de primavara, vara, toamna): , - salata deboeuf; - salata a la russe. Ustensilele si utilajele neeesare: vas pentru ifiert legumele toeator de lemn pent:-u ,leg~me _fierte, pentru carne, razatoaro, pahar, ~torci'itor de frt,ucte, C:U!ltinoxidabil, forme pentru tsiat oua, aragaz pentru prelucrarea termica.
'Operati!lr:: de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spala~a, curatirea, spalarsa. upa prelucrarea prlmara urrneaza prelucrarea termicii specifica pentru fi ,care sortiment in parte. Tabelut 3.7
SORTIMENTE DE SALATE COMBINATE (cantitiiti pentru 10 portit)

coacerea ardeilor pe plita birie incinsa dupa coacere se pun tntr-un vas, se pudreaza cu sare si se acopera vasul 15 mtn.,: tirnp in care sarea absoarbe apa IIi, prln aburtre, pielita se desprinde de pulpa ardeiului curatirea ardellor de pielita taierea pe Iungime, tndepartarea semintelor prcgatirea sosului de otet

ling-a

Materii prime auxiliare

~i

UjM

Aceasta salata se mai poate pregati eu rosii si eu marar estetlca mai deosebita,
Salata de sfecla rosie coacerea sfeclei in cuptorul bine incins curatirea sfeclei de coaja taierea in felii subtiri, eu ajutorul cutitului rlglat prepararea sosului curatirea ~i raderea hreanului -

avind

Salata de telina cu mere 150 g 1,100 0,400 0,100 0,050 0,500 0,050

o~~~~~a de vara 300 g

Salata de boeuf 200 g

Salata it Ia rousse 200 g

se asaza in salatiera, straturi alternative de feUi de sfecla ~i hrean ras se toarna sosul reee se prezinta in salatiera se serveste Hnga unele fripturi

Salata de
vinete

coacerea vinetelor pe plita bine incinsa ,.....curatirea de coaja !?i peduncul - scurgerea pe un tocator de lemn tncllnat - maruntirea cu un cutit special de lemn (pentru a nu oxida) pina se obtine 0 pasta, - curatirea, spalarea, tocarea marunt a cepei

se amesteca vinetele eu sarea ~i uleiul treptat ca la maioneza ptna capata cuIoarea mai deschisii decit cea initiala, are aspect eremos, volum crescut, consisten tii potri vita - se asaza pe platou cit mai estetie - se decoreaza cu rosli til.iate feUi - eeapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata ~ se sarveste reee, ca intrare, uneori insotitii cu ardei copti

lclinii radacina maioneza smtnttna liimiie mere sare cartofi ceapa castravsti verzi ardei gras masline patrunjel verde rosil proaspote oua ulei otet 9° piper carne vita mustar castravetl gogrnjari rosil salata verde morcovl conservata

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1
1

0,400

0,450

0,030 2,000 0,200 0,250 0,250 0,100 0,100 O,lGO 0,100 0,100 0,050 0,001

0,025 1,500

0,010 1,800

0,050

0,050

kg kg kg kg kg kg kg kg

0,002 0,350 0,100 0,500 0,100 0,050

0,002 0,075

muratt

mazare

0,300 0,400

50

51

1111

lUll

...
I ,J
1

Tabelul

3.8

TEIINOLOGIA

SPECIFICA

SALATELOR

COMBINATE

Denumirea produsului Salata de telina cu mere Salata orientala de vara Salata boeuf de -

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararli, aranjarea in salatiera pentru prezentare Iii servire se asaza in salatiera, se adauga rnaioneza, smmtina, sarea ~i se arnesteca salata se prezinta pe platou sau pe salatiera, se serveste reee, ea intrare cartofii 5e arnesteca CLl a1'deiul gras, castravetii, jumatate din cantttatile de rosj i, patrunjel verde, ceapa iii sosul se prezinta pe platou sau in r-aviere, cu decor de ro~ii, rnaslinc sau oua se serveste rece

taiarea merelor $i telinei in fi~ii subtirr tinerea lor- in apa rece cu sue de Iamiie, pentru mentinerea culorii prepararea sosului maioneza fierberea cartofiloj- in coaja, dccoj irea si taierea in felii rotunde taierea cepei, castravetilor, ardeilor, rosiilor in felii subtid si rotunda desai-area maslinelor fierberea oualor tari (curatirea, taierea in fehi) , mar-untirea patrunjelului prepararea SQsului de otet spalarea carnll, fierberea in apa cu sare, radrea si taierea in cUburi mici taierea cartofilor fierti s! a castravctilor rnurati, in cuburl mid. pregatirea decorului (frunze de salata, de patrunjel, gogosari) prepararea maionezei

Ridiehiile de luna trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu supralata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral. Morcovii trebuie sa fie intregl, neramificati, sanfitosi, fara lovituri rnecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi. Ceopa trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, turgescerrti, f~ra urme de fusti, cu frunze pergarnentoase, Salata orientale este o salata de sezon,in care unele legume sint f ierte, qltele crude. In functie de legumele existents, salata orientals poate primi denumiri diferite: salata de primiioarii, de vara, de toamsui.
FI~A TEHNOLOGICA

Gtupa de preparate Salate

Denumirea

preparatului Salata de ro~ii

C~'racterizarea preparatului, Salata de rosii face parte din grupa de salat crude, este bogata in vitamine, saruri minerals, se serveste linga alte pr arate, avind drept scop r idicarea valorii nutritive 9i gustative. Componente pentru 10 portii a 125 g rosii proaspete marar verde ulei sare kg

Salata it la rousse

taierea eartofilor ~i a moreovilor fiertl, in cu bur i mid separarea boabelor de rnazare de lichidul de censervare prepararea maionezei taicrea marunt a patrunjelului

ju~atat~ din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar, cartofl, castravstl, carne, piper ~i sare salata obtinuta se asaza pe platou se orneaza cu restul de rnaioneza, frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde se prezinta pe platou sau pe farfurioara se serveste reco, la inceputul mesei cartofii se arnesteca cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, 300 g maioneza ~i sare se orneaza cu maioneza lji frunze de patrunjel tocat verde se prezinta pe pl atou sau farfurie sc serveste rece

kg
1

kg

1,250 0,050 0,100


0,020

Verificarea

calitati! materiilor

prime specifice salatelor combinate:

Calitatea materiilor prime folosite inf'luenteaza calitatea prcduselor finite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor) , Telina trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluria'ie pulpei, fara crapaturi, far a tija florala, radacina bine fermata. Carioiii trebuie sa fie intregi, sanatosi, cu piclita superficiala, curati, neinverziti, neincoliti.

UstensiIe necesare: vase pentru spalat, blat de lernn pentru legume crude, salatiera, 'pahar pentru sos, lingura de lemn, furculita din material plastic, servet de bucatarie, Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmarind ca: - rosiile sa tie proaspete, intregi, curate, sanatoase, fara urme de ingrasaminte, fara pete, lovituri, vatamari,cu pulpa tare, fara guler verde in jurul pedunculului; - mararul sa fie proaspat, de culoare verde intens, fiira urme de ingra~aminte eu miros specific; - uleiul sa fie limpede, de culoare galben-pai, fani gust si mires de rinced ; - sare sa fie fina, fara aglomerarl, de culoare alba stralucitoare. Operati] pregatitoare: se spala rosiile, se indeparteaza coditele, se sterg eu un servet de bucatarie, se taie felii. 'I'ehnica prepararii. Se asaza rosiile taiate felii, cit mai estetic, In salatiera, se adauga uleiul si condimentele, se decoreaza cu marar verde tocat. Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita, sa aiba gust I?i miros placute, specifics adaosurilor folosite, rosiile sa-si pastreze forma, sa fie condimentate corespunzator. Verificarea calitatii preparatului finit, Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar, Modul de prezentare ~i servire, Salata de rosii se prezinta in salatiera, se serveste ltnga unele fripturi. 53

tfll

111111'

,
,

4.1.1. OPERATII

TEHNOLOGICE

COMUNE TEHNOLOGIA SPECIFICA GARNITURILOR DE LEGUME

Tabelul

4.2.

Operaiiile preqatitoare presupun parcurgerea urrnatoarelor etape ; spalarea in scopul indepartarii parnintului, curatirea pentru indepartarea partilor necornestibile; spalarea si taierea in forme diferite in Iunctie de felul legumelor 9i al garniturii. Prelucrarea prirnara se va efectua respectind cerintele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor. Verificarea caUtatii ttiateriilor prime. Legumele folosite la prepararea .garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna oalitate, pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite. Caracter-isticile de calitate ale legumelor Iolosite au fost prezentate la capitolul "Salate". Conditii de caiitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma, avind consjsteuta corespunzatoare, bine patrunse, dar nesfarimate, piureurile sa fie omogene, fara aglomerari, eu consistenta de pasta. Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata 0crusta rumen-auric. Gustul, rnirosul ~i aroma sa fie specifice materii lor prime folosite, iar condimentarea normala,
4.1.2. TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GAHNITUmLOR DIN LEGUME

Operatli Cartofi~
prajiti;

pregatitoarc -

'l'ehnica prepararii, rnodul de prezentare iii servire cartofii taiati se scurg de apa, se prajesc in ulei ficrbinte se sareazii se prezinta pe platou sau pe farfurie se servesc calzi linga uncle fripturi mazarea se inabuse cu 80 g unt si 100 ml apa, se adauga zaharul, sarea iii [umatate din cantitatea de marar se prezinta pe platou sau pe farfurie eu marar verde deasupra se serveste caldii, asociata cu difcrite preparate eartofii se fierb in apa clocoti tii cu sare se scurg de apa sl se paseaza se adauga Iaptele, margaTina si Sf! amestecii bine, pina Ia omogenizare se prezinta pe platau sau farfurie, Iinga d iferite preparate se serveste cald varza se inabuse in unturii se adauga piper, seamested se introduce Ia cuptor se serveste calda pe platou sau farfnrle eartofii se fierb in apii clocotita cu sare; se scurg de apa se servesc calzi, cu verdeata Ia supraf'ata

eartofii pcntru prajit se pot taia in diferite forme: pai (pommes pailes); chips (feUi subttrl de 1 mm grosime): gofret (taiati eu 0 mandclina speciala cu lama dintata rezultind felii ovale, perforate) mazarea conserva se scurge de lichid, se spala mdrarul Sf! taie marunt

Mazare

sate

In urma tratamentelor termice 'fclosrte, legumele ifli modifica structura, devin mai user de digerat, In cursul prelucrarii termice apar 0 serie de efecte nedorite cum este pierderea unor factor! nutritivi hidrosolubili (vita mine, saruri minerale). De aceea, fierberea legurnelor trebuie fJcutii in vapori de apa sub presiune, in vase speciale. Prin fierbere se distrug, vitaminele C, E, B si unii aminoacizi.
SORTIMENTE DE GARNITURI DIN LEGUME penirw 10 portii) Sortiment Matcrii prime !?i auxiliare
UjM

Pireu. de

cartoii.

Zaptele

cartolit se taie sferturi


se fierbe '

Tabe!uL .1.}

(cantitati

Varzii ciilita
poi-tie Cartofi n atur 150 g 2,500 0,030
Cartoji

varza se taie fi~ii lungi


se scurge de zearna

f1i

gramaj

pentru

Cartofi pr aj iti 100 g 3,000 0,150 0,030

Varza calitll. 100 g

Mazare sate 90 g

Pireu de cartofi 100 g 1,300 0,020

cartofi ulei
(untura)

kg kg kg kg kg kg kg
1 1

0,100

sare mazare verde (conserva)

0,020 0,900 0,020 O,OBO 0,050 0,200

natur

cartofii se taie cuburi patrunjelul se tale marunt

zahar unt marar verde Iapte margarine varza murata piper boabe

2,500 0,001

0,050 0,030

0,050

kg
kg

In timpul tratamentului termic proteinele i~i pierd solubilitatea si coaguleaza. Amidonul se transforms in compusi sirnpli, usor de digerat. . Legumele sutera 0 inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i?l ·a substantelor pectice, Legumele prajite au a savoare deosebita. . _ In ti~pul prajirti are loc coagularea proteinelor, caramelizarea partl~l~ a glucidelor avindca efeot forma rea crustei f?i a culorii specifice. Depa~l1~~u:se temperatura de prajir« (peste 200oq, produsele se pot arde, modificind ouloarea, gustul, mirosul, Totodata pot sa apara compusi toxiei, prin descompunerea grasimilor.

56

III

IIIIU

,
t

I!

4.2. TEHNOLOGIA

PREPARARII

GARNITURILOR

DIN CRUPE
Tabelul 4.3.

Materii prime pentru 10 portli: .orea kg 0,350 patrunjeI verde kg 0,050 ceapa kg 0,150 - supa de oase kg 1,000 piper kg 0,001 - sare kg 0,020 , Ustensilo si utilaje necesare: vas pentru spalat orezul, blat de Iemn, ()ala penfru supa, cratita, sita pentru spalat, aragaz. Veli.ificarea calitatii materiilor' prime se face prin metode organoIeptice, urrnarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare; - orezul sa fie glasat, fara impuritati mecanice, fara infestare, cu gust dulceag, specific; - supa de case sa fie limpede, potrivit de sarata; - Bkltrunjelul sa fie proaspat, cu miros specific, de culoare verde iptens. i ,/ Ope~ajii pregatitoare. Se alege orezul.: se spala in mai multe ape reci, se scurge de apa; ceapa se curata, se spala, se taie marunt; patrunjeIul se cur~ta, se spala, se taie marunt: supa se lncalzeste. Teh ica prepararll, Ceapa si orezul sa Inabuse in ulei si supa, Se adauga] piperul, sarea, jumatate din cantitatea de patrunjel sl se fierb la cuptor 20 min. cu vasul aeoperit. Indicii de ealitate ai preparatului finit. Orezul trebuie sa fie bine fiert, bobul sa-si pastreze forma, sa fie potrlvit de eondimentat si deeorat cit mai estetic; prin modelarea in forme speciale, sa-~i pastreze forma specifica, Verificarea calitati! preparatulul finit. Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabilitl la punctul anterior. Modul de prezentare ~i servire. Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde deasupra, se serveste cald, llnga uncle fripturi sau Iinga alta preparate. Condijii de calitate pentru garnituriIe din crupe, Sa fie bine fierte, potrivit condimentate, eu gust si miros specific ingredientelor adaugate, sa-s! pastrezc formarmamaliguta sa nu prezinte aglomerari, iar boabele de orez sa ramina intregi, nelipite.
,

SORTIMENTE

(crrntitiiti

DE GARNITURI DIN CRUPE pentru 10 portii) Miimaligutii prtpita si rornaneasca 250 g 0,600 0,030 2,500 Gr is de garniturii 125 g Pilaf simplu 100 g

Materii prime Iii auxiliare malai extra sare apa gri!i ulei - supa de oase - orez - csapa --:- piper - patrunjel verde

Uf1I-i

kg kg kg 1 1 kg kg kg kg

0,020 0,250 0,100 1,100 0,075 1,000 0,350 0,150 0,001 0,050

L
~

l'abelul 4.4 TElINOLOGIA Mamiiliguta romaneascii SPECIFICA Miimiiligutii pripitii in apa clocotitii se ada_uga malaiul sub forma de ploaie, amesteclnd continuu, cu telu1 fierberea dureaza aproximativ 15 min. se prezinta pe farfurie, portionata se serveste caldji, la diferite preparate

in apa clocotica cu sare se adauga malaiul in bloc se fierbe 30-40 min, apoi se amesteca pentru omogenizare se aduna de pe margine catre ~entru, c;.t 0 lingura inmuiata in apa sau supa, se lasa Ia foe mlc pInii se dezlipeste de pe rnarginea vasului, se rastoarna pe un taler de lemn se prezinta portlonata . _ . mamaliguta romaneasca are 0 conSlStentii mal tare decit cea prlpita sl 0 durata de Iierbere mai mare

4.2.3. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE

FISA TEHNOLOGICA Denumirea preparatului

In urma tratamentului termic, crupele i~i maresc volumul si greu- , tatea de aproximativ 3 ori, ea urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa, Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, saruri minerale, datorita temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturflor li se adauga inmomentul servirii verdeata si unt proaspete. ._ Grupa de preparate Gamituri 4.3. TEHNOLOGIA PREPARA~II GARNITURILOR DIN PASTE F AINOASE Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sint rnacaroanele si spaghetele. Ele sint apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon. GarniturHe pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita, pasare etc. 59

Pilaf simplu

Caracterizarea stiintifica a preparatului, Pilaful simplu face parte din grupa de garniturt din crupe, are 0 valoare energetica ridicata, data de amidonul din compozitia sa. Este usor de digerat, fapt pentru care ews~ toler at de toate persoanele. Insoteste fripturHe atunci cind este pregatlt sub forma de garnitura, sau intra in componenta altor preparate.

58

III

!t

'

11111

•}

Operatii pregatitoare. Se fierb pastele fMnoase in apa clotit~ en sare. Se tree sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele. Vase ~i ustensile necesare; vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.
Tabelul45

CAPITOLUL

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

PENTRU MJCUL DEJUN

GARNITUm

DIN PASTE FAINOASE

Macaroane eu unt
(cantitati ".Iat~'ril
~l

pentru.

10 portH

a 130 g)

auxiliarc

prime>

u.xr
kg kg kg
1

Cantita\.i 0,400 0,100 0,020 1,500

i !I

- macaroane
-

unt

sare apa

Tabelul

4.6

TEHNOLOGIA

SPECIFICA PENTRU GARNITURILE PASTE FAINOASE Cp('l·a1i1 pregatitoare

DIN

Dcnumirea produsului Macaroane cu lint

\
-

I
-

Tchnica preparar ii, modul de prezentarc 111 servire macaroanele se pun peste untul infier bin tat si se amesteca - se men tin la eald - se prezinta pe farfuric calda la fierbinti, - se servesc diferite preparate din carne de pasare sau vita

se rup, se l1wcaroanele flerb in apa clocotita eli sare jet de se tree printr-un apa rece untul se Infterbintd

Conditii de calitate, Pastele fainoase fierte trebuie sa-f?i pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa alba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cit mai estetic. Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor Iainoase sint aceleasi ca ~i la crupe.

Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20-,25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenta meniurilor pentru micul dejun sint cuprinse bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fruete, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din oua, brinzeturi si preparate din brinzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie etc, Cornbinarea alirnentelor de origine anirnala cu cele de origine vegetala, in ~meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritiv\ (protide, lipide, glucide, vitamine, substante minerale), care determina 0 buna intretinere a organismulul si sporirea capacitatii de munca. . . In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din OWl ~i preparatele din brinzeturl (cascaval) sint eel mai des intilnite. Aceste preparate se mai numesc ~i minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire, 10-20 min. Minuturile trebuie sa alba aspect placut, atragator sl ap etis ant. Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a cornponentelor ce intra in struetura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, brinzeturi), cunoscut f'iind faptul ca protidele din au au valoarea biologica cea mai mare, asimilindu-se aproape integral; - lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval (lipide emulsionate, usor asi'milabile), cit si grasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor; - vitamine (A, Bl, B~, BG PP) provenite din mater iile prime de baza completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor; - substantc minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele rolosite, - glucide, in cantitati mici, sub forma de Iactoza din cascaval, dar care sint completate in meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume etc.). . Digestibilitatea acestor preparato este influentata in mare parte ~i de tratamentul termic aplicat la pregatire. Preparatele obtinute prin fierbere sint usor digestibile, cele prajite sint mai greu digestibHe. Materiile prime siuuxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete !?ide cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare 1?i dispozitiilor legale sanitare f?isanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia prima Iolosita si de tratamentul terrnic aplicat conform schemei 5.1.

61

IIIII

f~

Schema

5.1.

ClasifieaJ:ea preparatelor _ prin fierbere {din oua Preparatele pentru micul dejun

pentru

mlcul dejun

acop~rite, pina .ci_?d albusul coaguleaza complet iar galbenusul partial (consistenta semivisooasa). ., " " -O.mIe~e.P:e~ucrar~a t:;rmica a componentelor de adaos se face prin mabu§lre III .grasime si apa sau prin sotare (rumen ire usoara). Exceptie f'ac bripzeturile _~l verdeata, care se amesteca direct cu ouale batute si se prelucneaza terrnic 0 data eu acestea, ' dmletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice: ~J c~mpOl:entele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se ~,oarna .()u~le.batute cu "sare, s: amest:ca putin, se rumeneste omleta pe ambele pa:-tl, 58 rUI:aza. Dupa aceasta varianta se pot pregati omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, c~ brinzeturi etc.; , b) din ouale batute cu sare se pregatestc ornleta simpla prin turnare III vasul ~u grasime Jncalzita, se rumeneste pe ambele parti: se rnonteaza pe farf~ne, ~e asaza deasupra componentele de adaos prelucrate termic sep~rat:..,dupa ea:-e se poate rula sau se prezinta ca atare, Dupa aceasta vanan3ie pregateso om:letele cu ficatei de pasare, cu legume etc. Ju ari. Se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a compon~nte. :: deadaos, prelucrate termie, eu ouale batute eu sare, pina la consistenta cremoasa, ~ontarea pent~u prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platourl calde, estetic aranjate ~l decorate. Se servesc fierbinti, irnediat dupa preparare. ,

Qua fierte in coaja

- tad oua fierte fara coaja.Lochiuri romanesti ochluri la capac - cu ver~eturi omlete - cu rO~ll { - sunca etc.
jumar] (scrob)

{=

~~foase

prin prajire -

din cascaval

cascaval cascaval

la capac pane

simple cu costita
afumata

cu rosii

-I

5.1. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN QUA

Procesul tehnologic al minuturilor din oua euprinde operatii de preluerare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termiee specifice preparatelor (fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare. Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare ~i din nou spalare in jet de apa rece, Ouale se spargfieeare in parte pe 0 farfurie ~i apoi se tree in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete eu oua care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete si jumarise pregatesc prelirninar, in Iunctie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel: - verdeatavcuratita si spalata, se taie marunt; - rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se seurg de sue; - sunca presata se taie cuburi san julien; -_ costita se taie cuburi; - brinza se rade etc. Prelucrarea termica

. ~.onditii de. ~a~i~ate. Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilrtate prevazute de standarde, astfel: - grama] la portie corespunzator; .- aspect placut, atragator: pentru preparatele eu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform raspindite in masa preparatului, forma bine definlta: - culoare specifrca pigmentilor colorant! din ou si a cornponentelor de adaos, folosite ca adaosuri; - mires pia cut, specific componentelor; - gust pli'icut, specific oului sl cornponentelor de adaos potrivit condimentate - consistenta, - ~ent~ ouale fierte si cele 1a capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat; iar galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pina la eomplet coagulat: - pentru omlete - la exterior complet coagulata iar in interior cremoasa; - pentru jumari - cremoasa, ?efecte, cauze, posibilitat! de remediere. Defectele preparatelor din Qua smt cauzate de urmatorii factori mai importanti: - calitatea neeorespunzatoare a materfilor prime :;;i auxiliare folosite; - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor fata de prevederile retetelor. - nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat. Defectele acestor preparate nu se pot remedia ceea ce implica 0 atentie deosebita in respeotarea tehnologiei spedfice.'
¥

Qua fierte in coaja. Quale se asaza intr-un cosulet din strma pentru a se introduce in apa de fierbere, toate odata, Fierberea dureaza 3 minute pentru ouale moi, 5-6 minute pentru Quale cleioase, 8-10. minute pentru eele tari. Ochiuri romanesti, Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere eu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitindu-se astfel imprastierea acestuia in apa, In acelasi scop, in momentul Introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se rstrage pe marginea plitei, albusul se stringe spre galbenus .cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servese cu unt _~i amaliguta, m Ochiurl la capac. Quale sparte pe farfurie se tree, prin alunecare, in capacul cu grasime incalzlta, se introdue la cuptor sau se lasa pe plita 62

63

lUI

HII

In tabelul genereaza.
Defectele

5.1. se indica principalele

defecte ~i cauzele care le


Preparate
Tabelul5.1.

Tabelul

5.2.

din cascaval Cantitate pentru 10 portil 1,000 0,100

pentru

micul dejun Tehnica prepararh ~l montarea pentru prezentare tiiierea untuIui in capacele adaugarea ca~cavalului rumenirea la foe mic trecerea bucatilor de cascaval prin faina, ou, pesmet prajire in ulei pe ambele parti pe montarea platou. servirea: fierbinte

~i cauzele ee Ie genereaza pentru preparatele Ia mieul dejun Defeete !:[albenu~ de culoare verde inchis spre margine aspect necorespunzator (cu zdrente, galbenu~ul descoperit) galbenu~ eomplet coagulat dopasirea

din

OU3

servite

Sorfimant gram4j/portie produs finit Cascaval la capac ,100 g

Com. ponente

U/M

Operatii pregatitoare

Denumirca preparatului Qua fierte

Cauze

timpului

de fierbere

unt

ca~caval

kg kg

- taierea cascavalului in bucati mici

Ochiuri romanesti

mi. s-a retras vasul pe marginea plitei ouale nu s-au introdus in apa prin alunecare fierb'erea s-a facut in clocote mari nu s-au adaugat sare si otet albusul nu s-a strins spre galbcnus cu spumiera nu s-au fasonat dupa preparare depasirea tirnpului de fierbere tinerea oualor mai mult timp apa fierbinte in

\ Cascaval pane 180 g

ca!';lcaval oua faina pesmet ulei

kg kg kg kg kg

0,100 0,150 0,080 0,250 0,150

- tiiierea cascavalului doua felii la portle - baterea oualor

Omlete

culoare necorespunzatoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) insuficient patrunse

temperatura in tjmpul prajir i! a fost prea mare sau prea midi timpul tratamentului termic a fast scurt sau depa!?it prajirea la temperatura prea mare, Ia suprafata se rumenese, dar in interior nu patrund rularea prajire nu s-a fiicut imediat dupa

5.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN ouA $1 CA$CAVAL

nu-si pastreazd data prin rulare .Jumari cornplet coagulate

forma

nu s-au amestecat la timp prajirea la temperatura prea mare depasirca timpului de prajiro nu s-au servit imediat dupa preparare dozarea nccorcspunzatoare sirnii (prea multa) a grii-

prea grase

In timpul prelucriirii prim..are, pierderile cantitative sint mid prin indepartarea partilor necomestibiIe (coaja de cascaval), iar pierderile' calitative sint de asemenea mid, majoritatea substantelor nutritive raminind in components. . In timpui traiamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marindu-i in felul acesta consistenta. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului terrnic ~i folosirea temperaturii prea ridicate la prajire. Preparatele sint reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos, Ia unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic etc. Se rnodifica gustul, mirosul, se dezvolta arorne noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.

5.2. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN CA$CAVAL

Preparatele din cascaval servite la micul dejun sint conditionate, in mod deosebit, din calitatea cascavalului si a celorlalte componente din struotura preparatelor. Sortimentul ~i tehnologia preparatelor frecvent realizate sint prezentate in tabelul 5.2.
64
5 - Tehnologia eultnara cis, X-XI-XIL

11111

CAPITOLUL

6.1.1. SANDVI~URILE

TEHNOLOGIA

GUSTARILOR

Gustiirile sint preparate culinare prezentate in forme variate, eu aspect atragator ~i volum mic. Se servesc 1a inceputul mesei sau intre mesele principale, in carrtitati mici,avind rol de a influenta apetitul consumatorilor, atit prin gustul picant pe care-I au, cit si prin rnodul variat de prezentare. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale, legume, oua, brinzeturi, carne si preparate din carne, organe. Piinea si faina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari, 'Slut surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate - rosii, castraveti, ardei, salata - sint surse de saruri de Ca, Fe, K, vitamina A si C !J.i alte componente. Alimentele de origine anlmala sint bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii, in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Quale si brlnzeturileconiin fosfollpide si vitaminele A, D, E, B1. Se constata un raport echilibrat intre ~a~torii nutritivi din componenta gustarilor, dar nu adue un aport nutritiv substantial in organism mtJ:u;olt sint servite in cantitati foarte mid. Gustarile sint usor digestibile. Digestibilitatea este favorlzata de faptul ca multe din componente sint sub forma de paste. . . Substantele extractive din unele meterii prime, precurn :;;1 condimente1e adaugate confera preparatelor arome specifice :;;igust pica nt, favorizind digestia. In Iunctle de alimentele folosite, pentru obtinere, de tehnologia de pregatire, de tipul de unitate in care sint servite, gustarile pot fi considerate ca obisnuite si speciale. . Clasificarea gustartlor obisnuite, in functie de modul de servire ~i procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, este indicate la schema 6.1.
Schema 6.1

.Hint grupa de gustari reci eel mai des solicitate de consumatorii de toate virstele. Componentele de structura sint: unt, elementul de baza care ~i confera denumirea (cascaval, parizer, salam, sardele, brinza telemea, sunca) :;;i elemente de decor. $e realizeaza in sortimente foarte variate, intreaga gama de preparate avind procesul tehnologic indicat La schema 6.2.
I

Schema

6.2

Schema tehnologlca
Doz area rnaterulor prime ~i peste,

de obtinej-e a sandvisurllor
: piine, br inzef ur i, produse Verificarea din came.

~i auxiliare condimente.

unto I('gllm!'

verdeturi.

calitatu

Oper ajii pregatltoa


Taierea piinii in felii

re
Obtincrca eJemenlelor

Prelucr area elernentelor de baz a ; taierea in Ieli]


sau obtillerl'3 paslelor

de decor

Clasificarea

gustarflor

..:,1r----5-a-d-V-i-~l-Jf-i --..., n
umplute .,
]

Gustari

reci

--.J)

~I-Legume' ~I-

Qua umplute

""------. 1~I-Chil telut~


6.1. GUSTARI REel Gustarile reci se servesc de obicei la dejun, intr-un sortiment foarte varlat, Sint realizate prin combinatii arrnonloase de culori si asociere a rnateriilor prime eu ingredientele in mod corespunzator.

Gustart

calde

-+

-+1-

CrochE'!E'

Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru rea1izarea operatiilor tehnologice, sint urmatoarele: robot, blat de lernn, cutite inox, castroane, linguri de lemn, Ilngurlte, vase pentru legume, n'izatoare, tel, sita, forme mici eu muchie taietoare, po~, sprit, platou inox, servete de bucatarle . Operatia dozare a materlilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza retetei speclflce flecarul sortiment, prin cintarire ~i volumetric. Operafii pregatitoare, Acestea sint: - alifierea untului - se face in vederea usurarii operatlei de intindere pe piine; - taierea piinii in felii de 1 em grosime; - taierea in felii subtiri (cu grosimea de 0,5 em) a elemeritelor de baza, care vor avea aceeasi grosirne cu felia de piine. Elemente1e de baza se pot transforma in paste, devenind astfel mai usor digestibile; - pregatirea elernentelor de decor prin taierea lor in diferite forme, cu cutitul sau eu Iforme mici cumuchie taietoare, Tehnica prepararll consta din: - ungerea feliilor de piine eu un strat subtire, uniform, de unto - aplicarea peste piine a componentei de ba~a sau turnarea pastel eu posul cu spri] pe suprafata feliei de pilns, fara a depasi conturul, cit mai estetic;
5*

66

67

tlliU

,
f

!J '
Ii;

- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atragator prin armonia culorilcr. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in functie de fantezia Iucratorului; - ornarea - turnarea unltului in fir foarte subtire (filigran) pe marginea sau pe toata supratata sandvisului, Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elementul de baza este taiat in felii, Montarea _:_ se face pe platou din inox sau portelan (cu servetel din hirtie dantelata) , eu eleganta si originalitate, asociind mai multe gushiri reci, intr-o perfectaarmonie de culori, obtlnindu-se un aspect Sandvisurile trebuie sa aiM calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin inainte de servire, pentru a-f?i pastracalitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare. tn timpul obtinerll gustarilor reci, au loc 0 serie de transformari in componente, care influenteaza negativ atit calitatile nutritive si gustative, cit si aspectul de prezentare. Unele dintreaceste transformari sint: - modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente: proteinele i~i maresc consistenta si se inchid la culoare, lar lipidele i~i micsoreaza consistenta, formind pelicula lucioasa, - modiiicarea consistentei unor componente datorita pierderii unei patti din apa de constitutie; brinzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele Iormeaza la suprafata pojghita de eonsistenta marita, - sciulerea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi 0 data cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a componentelor in care sint solubilizate, virtamine hidrosolubile, saruri minerale, glucide eli molecula mica. Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Proprietatile organoleptlce ale produsului finit sint indicate in tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.

Tabelul

6.1 (continuare)

Grupa de produse

I
-

Aspect

Culoare

Consistenta

Gust ~i miros

I
I

,
I

atragator.

Legume' ~i oua t umplute


!

elemente de decor oorelate cu elementul de bam, cu contur dar ~i expresiv, bine fixat pe suprafata - filigran' de Unt in fir foarte subtira - forma definitii a produselor (oua, Iegurne, felH de legume) - umplerea completii fara goluri de aer - paste omogene, turnate cit rnai estetic - elemente de decor bine fixate - grarna] corespunzator specific sortimentulul

- armonie perfecta a
culorilor

- specificii materiilorprime proaspete

- corespunzatoaro materiilor prime din oomponenta - pastele cu consistenta corespunzatoara turnarfi

- placute, specifice elementelor din gust putin picant, farii gust lii miros strain

eomponenta,

Neresp~tarea r:rocesului tehnologic diice Ia obtinerea unor preparate ne:orespunza~oare din punet de vedere calitativ. Defeotele ce ar putea aparea Ia obtinerea gustarilor red sint date in tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.

.Defectele Grupa de prod use Sandvisur l -

gustarilor

reci ~i cauzele

lor Cauze

Defecte lipsa de concordanta gramajul produsului indicat in reteta. intre si eel

Caracteristlcl Grupa de produse Sandvisuri Aspect

organoleptice

ale gustarilor

reci Gust !Ii miros

Culoare - speclfica materiel prime proaspete - armonie perfecta a culorilor

Consistenta corespun-

atragator, variat feW de piine egale ca grosime (1 ern) felii de element de baza subtiri (0,5 em) unt in strat fin, uniform, pe toata sllprafata paste omogene, turnate estetie fara a depasi conturul feliei de piine

teriilor prime proaspete - paste eu consistenta corespunzatoare turnarii

zatoare

rna-

- placute, specifics elementelor din components - gust putin picant - fara gust si miros strain

grosimea inegalii a bucatilor de piine sau a elementelor de baza culoarea modificatii ~i gJst neplacut ale preparatelor

dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea umiditatii datorita pregiitirii eu mult timp inaintea servirii executarea incorecta a procesului tehnologic oxidarea componentelor datOritii pregiitirii lor eu mult timp inaintea servirh utilizarea ustensilelor necorespunzatoare, oxidate sau cu mirosuri strains mentinute timp mdelungat Ia temperatura carnerei

lii desprinderea de pe pline a elementelor de baza form area pe suprafata nnor cornponente a unui strat de grasime inestetic.

tntarlrea

68

69

01

ill

11111

Tabelul 6.2 (continuare) Grupa de produse forma surilor Defecte inestetica cu paste a sandviCauze consistenta necoraspunzatoare a pastel datorita apliearn Incorecte a procesului tehnologic mcntinerca produselor un timp indelungat la temperatura camerei oxidate din cauza progatlr-I] mult inaintea servh-ii mentinute mult timp la temperatura eamerei nerespectarea procesului tehnologic oxecutia incorecta a elementelor .de decor dozarea Incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea unei parti din apa de constitutie, datortta pregatirl! cu mult malntea sarvir li

Legume si legumele utllizare pentru decor au 0 culoare modificata forma inestetica a prod uselor (moi, Iasate) paste neomogene, turnate necorespunzator (eu gal uri in sectiune elemente de decorare inestetice gramaj necorespunzator -

a s
>0Il

..... ....

Qua umplute

In continuare, se prezinta operatiile specifice aplicate la obtinerea unor sandvlsuri: Sandvls ell cascaval, Maslinele se curata de simburi si 'Se( taie in rondele: rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se reahzeaza decorarea eu felii de rosii sau felii de castraveti si masline, Sandvls ell parizer. Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in forma rotunda, inirnioara, rozeta: parizerul t3iat felii se curata de membrana; se realizeaza deeorareaeu gogosari si filigran de unt, Sandvis ell sardele, Lamiia 5e spala si se taie in felii subtiri: maslinele se eurata de simburi si se taie in rondele; salata verde se curata, se spala cu un jet de apa ~i se asaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaza deeorareaeu felii de lamiie, masline si filigran de unto Sandvis ell pasta de brinza, Se pregateste pasta de brinza aplicind procesul tehnologic descris in tabelul 6.3; ouale se prelucreaza primar prin spalare, dezlnfectare, clatire; se fierb 10 min. se racesc, se curata de coaja, se taie in 10 rondele; se toarna pasta pe felia de piine cit mai estetic si se decoreaza ell cite a felie de au.
·6.1.2. LEGUMELE SI OUALE UMPLUTE

OOOOO-OOT""'l'LQt.n O-r-lOO"T""""lC\lT""'tOCO

LO an'O

C\J"

OOOOON

c-.fooooooooo

00"0"000

000("')00-r-.MMOl"""'lO

,....,0 ·00
0"" 0"0-

o In ,....,

000 OInO

<0,...., ,....,

000

o o·

In a

Sint gustari reci eu un proees tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza: pregatirea legumelor si oualor pentru umplere. - obtinerea pastelor de umplere. - umplerea legumelor sau oualor. Pastele pentru umplere sint foarte diferite. Tabelul 6.3.euprirrde componentele si procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: 70

I I II I I I

71

lUll

.
l

I!'
!I
a

peste (stavrid), fieat, brinza. Caraeteristieile organoleptiee si defeetele ce pot aparea la obtinerea aeestor gusatri sint indicate in tabelele 6.1. si 6.2. Sortimentul reprezentativ de legume si oua umpluteare anumite operatii preqiiiiioare comune: - prelucrarea prlmara a legumelor; spalarea (ardei; rosii, castraveti, ceapa, vinete, salata) si curatarea (ardei, ceapa, vinete coapte); tocarea marunt ~i oparirea cepei. - prelucrarea prirnara a oualor: fierberea 10 minute, racirea, curatarea de coaja, taierea in doua pe lungime eu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma decosulet sau nuferi). - obtinerea pastelor si a elementelor de decor specifice ficarui sortiment. Operatiile pregatitoare specifice presupun urrnatoarele: - rO$ii umplute cu vinete tecate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de sue (rosiile se rnai pot taia 1?isub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se arnesteca cu sare, ulei, piper siceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ea element de decor. - ardei cu pasta de bruiza: in pasta de brinza se adauga rnaslinele ·taiate marunt, ardeii se pot tala sferturi, jumatati sau se mentln intregi. - castraveti eu pasta de brinza: castravetii se taie la cele dow! ca·pete cite 2 em, se impart apoi in bucati de cite 10 em, indepartind miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca): in pasta de brinza se introduce ardei gras taiat marunt, OUtl eu pasta de brinza in pasta de br'Inza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde taiata rnarunt, rnustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor: salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa. QUa cu pateu de [icoi: 'in pateul de ficat se adauga galbenusurile din ou trecute prin razutoare Iina ~i se omogenizeazii pasta. · Tehnica prepararfi, Se realizeaza umplerca legurnelor sau a oualor ·cu pasta turnata cu posul cu sprit. Legumele se lasa 1-2 ore 1a frigider ·pentru marirea consistentei pastei. Dupa racire, se taie felii intreg; ~i castravetii, Ouale umplute se servese Imcdiatdupa aplicarea decorului f1i •asezarea lor pe frunze de salata, Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cit mai estetic, ·alaturi de alte sortimente de gustari reci.
DUSTARI SPECIALE RECI

.. Clasifiear~a. gusatrilor spe~iale se face dupa procedeul tehnologlc apl1G~t la pregattrea lor f?l dupa rnodul de servire, conform schemei de mal JOs:

Gu~tari reci: Tartine

eu diferite

farse: { -

eu -

cu cu cu eli

rostbief brinza, Bucegi (rocquefort) oua sl rosii salam de iarna (tip Siblu) icre

ciuperci umplute masline umplute

Gustarile speciale reel se servesc de obicei ladejun, intr-un sortimert 'fparte variat: cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub o f?rm;a de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri intr-o mare varietate de sortimente.
6.1.3. TARTINELE

Sint preparate culinare caraoterizate prin gusturi rafinate, dirnensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregatirea gusb'lrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentind avantajul concentrarli intr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustarilor sint: piinea, untul, unele legume, brinzeturi, oua, preparate ~i specialitati din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urma sint comestibile. Astfcl se folosesc verdeturi condimentate ciuperci, legume proaspete sau conservate, lamiie.

Turtinele - .can~pe~e s~u tosturi (eirrd piinea este prajita) - se deosebesc de sandvlsuri atit prm componentele pe care Ie contin cit 9i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baza, tartinele contin: - piine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baza care-i confera ~i denumirea- elemente de decor. ., Piinea sau crutonul special se tale, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa depaseasoa 0,5 em in grosime, In general, erutonul se foloseste asa cum a rezultat din taiere, alteori se rumerieste pe gratar sau in cuptor. . Alimentul de baza, sub forma de pasta sau Ielii, trebuie sa acopere in intregirne erutonul si sa aiba grosirnea acestuia. . ; Deeorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cualimerrtul de baza, . i Vase~e, ustensi.le~e folosite la pregatirea gustarilor sint: vase pentru ~paIat,cutlte, blat §l lingurl de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. : Caracteristlclle de calitate ale materiilor prime folosite vor fi coresp~r:zatoare normel~r in vigoare. Tartinele se servescImediat dupa pre] gatire, pentrua evtta degradarea elementelor componente, In acest sens se pot p~otejaeu un strat de aspic, cind sint prezentate la expozitii. i Cahtatea preparatelor depinds in prirnul rind de calitatea materiilor prime ~i apoi de prelucrare. ~i·servire. ; Astfel, crutonul se pregateste din piine alba, relativ proaspata, prm rumenire (devine crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pina la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag, consistenta compacta onetuoasa. Brinza Bucegi (tip roquefort) prezinta 1a suprafata 0 coaja' fina, pasta este relativ moale, alba-galbuie eu vinisoare verzul-elbastrui, datorita mucegaiurllor. Aroma specif'ica, gustul sarat, putin picant, : !ialan;ul d~ i~rna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata, cu invelis mtreg, aderent la compozitie, acoperit cu 0 pulbere fina
: w

73

II
!I

III1I

de mucegai. In sectiune are 0 mozaicat, fara golurl de aero Icrele, care pot fi de stiuca, cu culoare speclfica, uniforma, Aprecierea calitati] acestor noleptic.
TEIINOLOGIA

compozitie lucioasa compacta, cu aspect ... ~." . negre, de Manciurta, tre'?Ule'S~ f~eintregi, fara sa prezinte 0 consl~tenta lipicioasa. rnaterii prime se face prin examen orga-

6.1.4. CIUPERCI

~I MASLINE

UMPLUTE

PREPARARII

TARTINELOR

Sint gustari reel speciale: la pregatirea lor se disting urmatoarcle operatii comune: -;- pregatirea ciupercilor ~i maslinelor pentru umplere; J_ realizarea umpluturilor; -1- umplerea propriu-zisa . .,
TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR In,1\1PI,U[I'E

Operatii tehnologice comune, Pentru prepararea tartinelor, se efectueaza urmatoarele operatii. - taierea feliilor de piine in forme diferite, numite crutoane; - alifierea untului si intinderea pe cruton; _ taierea alimentelor de ibaza de aceeasi forma ~i grosime cu crutonul; - pregatirea elementelor de decor; - formarea tartinelor, .- decorarea si ornarea; - montarea si servirea. Tehnologia realizarii tartinelor este prezentata in tabelul 6.4.
TabeluJ 6.4.
Tehnologia Denumirea produsului Tartine iere Operatii -

speciiica

tartlnelor

progatitoare

Tehnica , -

prepararil ~i montarit pe platouri

Operatl] pregatitoare, Ciupercile se aleg de aceeasl rnarime, se scot coditele, care se spala si se tale marunt. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mararul verde se cun'ita, se spala ~i se taie. Cascavalul se curata tie coaja si se rade. Pesmetul se cerne. Usturoiul se curata, se spala, se taie marunt. Salata se prepara frunza cu frunza, Tihnica prepararii. Ceapa ~i cozile ciupercilor se inabu~a in apa ~i ulei,! cind a scazut din lichidul de fierbere se adauga piper, pesmet, marar verde, sare, usturoi. Se amesteca compozitia si se lasa sa se raceasca. Intr-o tava unsa eu u1ei se asaza eiupereile umplute eu compozitia pregatita. Se adauga deasupra cascavalul ~i se introduc la cuptor 30 min. Spre sfirsit, se stropestecu vin si cu sucul rezultat de 1a frigere. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.
TEHNOLOGIA SPECIFICA MASLINELOR UMPLUTE

cu

se fasoneaza crutonul ~i se taie in forme rotunde 5€! fierb ouale tari, se curata de eoaja, se tale feHi rotunde se progatesc crutoanele se decojeste salarnul !Ii se taie feHi. castraveciorit se taie in forma de evantai se pregateste aspicul se pregateste 0 pasta din brinza !Ii unt, se sparg nueile, se scoate miezul lntreg.

se ung erutoanele cu unto se a~azii deasupra 0 rondea de albus (de ou fiert) in Ioeul gol se pun icrele se orneaza cu un filigran de unt se ung erutoanele eu un strat subtire de unt se acopera eu felia de salam deasupra se a!laza eastra~ veciorul in forma de svantai se napeaza in aspic pe crutoanele unse eu unt se toarna pasta estetic (cu ajutorul posului cu sprrt), se dccoreaza, aplictnd [umatati de miez de nuca in mijloeul fiecarei tartine, se ung crutoanele cu un strat subtire de unt, se acopera cu 0 felie de ou, deasupra se a~aza felia de rosie se decoreaza cu ramurele de marar.

Tartine salam

eu

rozeta,

Operatl] pregatitoare, Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot simburii cu un aparat special sau prin crestarea masl'inei intr-o parte. Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. Tehnica prepararf]. Se umple fiecare maslina eli ajutorul posului eu sprit, acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau de

6.2. GUSTARI

CALDE

Tartine eu brmza Bucegi


(roquefort)

Gustarile calde se servesc de obicei la cina, in sortimente ~i forme variate. Mai frecvent solicit ate in unitati sint crcchetelaet chiftelutele.
6.2.1. CROCHETELE

Tartlne eu oua ~i r09ii

se fierb Quale tad, se racesc, se eurata de coaia. rosiile (tari, carnoase) se taie felii rotunde, de marimea crutonului. untul se oalifiaza ~i se condirnenteaza cu sare !Ii piper mararul se spala, se scurge de apa

Sint gustar! calde obtinute din materii prime diferite, care dau ~i denumirea sortimentului. Pentru obtinerea lor se aplica schema tehnologica 6.3. Utilajele, vasele ~i ustensilele folosite Ia obtinerea gustarilor calde sint: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sita, razatoare, cutite de bucatarie, paleta, vase de fierbere, blat de lemn, planseta, platou, hirtle absorbanta, masina de tocat, servete de bucatarlo, robot, friteuza, Dozarea materiilor prime I'}i auxiliare se face prin cintarire si volumetric.

74

75

III1

!t

I!

Schema

6.3.

Schema tehnologica

pentru

prepararea

crochetelor

Doz area cornponentclor: sunca . cascaval, peste. margarma, pcsmel, condimen te. Ver i f ic a rea caliUHii

ulei, lapte,

lain a.

~
oJ.

I Operutii
Oblinerea bechamel

\I-

pr eg aritoare
,L

I
-J.,

0]
~

Prl'lu"1 :In'<I pr imar a a com I)'" ,t'll!clor de baz a (~lIn"". ':I~l'avaL pe~ll') I'rt'!tln;1 r<;';1 ler mir a

alualului

sosulu i s au a opar it

Prclucr a rea pr imar a a oualor, baterca !;ii

adaugar

ea condi-

, (I'l·~t(')

,
,.

rnentclor
• c

Pregit lirea co III poneutelor: pen l r u pa n e : - faina b atutc - oua


pesrnet

",.('''_''

I I

1
Formar ca compoz itiei

1
1
cornpoz itic!

crocante rumena-aurie, ell gust placut datorita caramellzarti glucidelor Ia supraf'ata preparatului; - modificarea consistentei - dupa prelucrarea terrnlca produsele devin aflnate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie, si suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule ~protectoare, care mentine sucul nutritiv in preparat. -; sciulerea digestibiliUitii preparatelor determinata de apliearea procesului termic de prajire la obtinerea lor. Calitatea aeestor gustari este legata de ealitatea eomponentelor l?i de corectitudinea aplicarii proeesului tehnologic, Caracteristicile organoleptice ale produsului finit, precum fjli unele defecte ce pot aparea la obtinerea crochetelor, sint date in tabelele 6.5. si 6.6.
Tabelul 6.5 Caracteristicile organoleptice ale erochetelor Consistenta 'corespunzatoare mentineril formei datii prin modelare ~i ehtftelutelor Gust-mires pliicute, speclfiee rnateriilor prime din condimentate corespunzator cu gust u!?or picant. fara gust !ji mirosuri straine

.
-

ect

Culoare
la exterior rumena-aurla uniforma, specifica prod uselor prajlte, in sectiune, euloare speeifica materiei prime de baza, user modificata.

Modelarea

J.
ouii

I
I
I

~ Trcccrea

croch etelor prirt raina. ba tu te. pesmet

Prclucr a rea termica


MUlltarea. ser virea

aceeasi rna rime ~i forma specifica sortlmentului nedeformate crusta exterioara eroeanta suprafata eli tnvelis eontinuu, nedeteriorat. in interior aftnata,

produse de

componenta

Operatii pregatitoare, Acestea sint urmatoarele: - prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit, functie de aliment, iar la unele materii prime, dupa prelucrarea primara se aplica si prelucrarea termica; trecerea componentelor prin rnasina de toeat sau prin razatoare. - pregatirea componentelor auxiliare; cernerea fainei si a pesmetului; prelucrarea primara, spargerea si baterea oualor, 0 parte din ele fiind introduse in compozttie si 0 parte fiind utilizate pentru pane. - obtinerea aluatului oparit sau a sosului ibechamel se realizeaza conform retetelor specifice; atit aluatul oparit cit si sosul bechamel, se utilizeaza ca elemente de legare si marire a consistentei compozltiei. Tehnica prepararii consta in: - formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechamel (functie de sortiment), cu ou si condimente; - modelarea compozitiei omogenizate, sub forma de fitil cu diametrul de 2 em, si taierea in batoane de 4-5 cm; - trecerea batoanelor prin failla, oua batute, pesmet; - prelucrarea termica prin prajire in ulei la ISOaC pina Ia usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hirtie absorbanta. Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde. In tlrnpul prepararii gustarilor calde, apar unele transformari in components care influenteaza calitatile nutritive, gustative ~i digestibilitatea. Aceste transformari sint: -modijicarea aspeciului, culorii gustului, prin formarea unei cruste 76

masa omogena,
Iegata,

grama] cores· punzator retetei, Tabelul 6.6 Dcfecfe ce pot aparea Defeete Ia obtinerea crochetelor ~i cauzele lor

patrun sa , suculenta

Cauze
dupa prelucracompozitie nelegatii; nu s-a adaugat componente de legare sau nu s·a omogenizat suficient modelare neuniforrna tipul de prelucrare temperatura
180°C

.1

produse sfarimate rea termica.

aspect neuniforrn dupa prelucrarea termlca. rumenite excesiv, eU gust arnar, uscate, fade arse Iii nepatrunse in interior insuflcient patrunse imbibate cu cantitati mari de grasima dense, Iipsite de suculenta gramaj necorespunzator

termica mal

depasit mare de

ulelulul

timp scurt de prelueare torrnlca prajite in grasime neinfierbintata cornpozitia insuficient afinata dozarea incorecta a componentelor

77

lUlU

,
!

I
1j

iPentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnologic descris, existind unele particularitatl specifice fiecarui sortiment si anume: ' - crochete din cascaool: cascavalul se curata de coaja si se trece prin razatoare: elementul de legare este sosul bechamel; - crochete din suncii; sunca se taie cuburi: elementul de legare este aluatul oparit:
Tabelul Procesul Sorttment
gramaj

_ crochetele de stavrid: pestele se prelucreaza primar prin decongelare, decapitare, eviscerare, curatire, spalare; ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste; se tnabusa pestele eu ceapa, se dezoseaza si se toad; elementul de legare este sosul bechamel. Dupa modelare crochetele se tree prin ou batut si pesmet. Se pot servi fii reel.
I

tehnologic Componente cartofi

pentru

chiftelute Cant. pt. 10 por~ii' 1,500 0,150 0,150 0,002 0,030 0,200

din cartofl ~i chiftelute Operati] pregatitoare - Cartofi: spalare, fierbere in coaja, racire, curatare - aua: preIucrare

speciale

U.M.

partie Chiftclute din cartofi (2 buc.) 100 g

Tehnica prcpararii - Tocarea cartofilor - Amestecarea cu 112 din faina, oua, condimente - Purtionare in bucati - Modelare in forma de chiftelute prin trecerea prtn fiiina - Prajirea in ulei 1a 180°C - Inabusirea cepei -in 50 g grasime ~i tocarea impreuna cu carnea.
-

6.7

6.2,2. CHIFTELU'fELE

Prezentare. Servire
.' f

S1nt gustar! calde obtinute din diferlte legume sau legume si carne. In tabelul 6.7. sint indicate componentele ~i procesele .tehnologice pentru doua sorfimente mal des solicitate de consumatori: "chiftelute din cartofr" ~i "chiftelute speciale"
\ GUSTARI SPECIALE CALDE
l

fiHna piper macinat sal'e ulei

oua

kg kg kg kg kg 1

spargere - Faina: cernere

primara,

Se prezinta pe platou sau pe farfurie si se servesc calde.

sEd servesc de obicei la dna ~i slnt realizate in general pe baza de aluatur~.'cu diferite umpluturi. In comparatie cu gustarile reci au 0 valoare nutritiv mai mare, datorita componentelor ~i transformarilor care au loe in impul tratamentului termic, si care Ie confera calitati gustative deosebite, Influentind in acelasi timp f;i digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care Ie cotin, se servesc intotdeauna calde.
6.2.3. GUSTARI CAWE PE BAZA DE FOITAJ

Chiftelute speciale (5 buc.) 100 g

patrunjel verde - sare - piper -

carne de vita cal. I carne de pore cal. I ceapa cartofi

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0,440 0,440 0,250 0,300 0,100 0,050 0,030 0,100 0,250 0,250

oua

faina (sau uleH

macinat

untura

- Carne: prelucrare prbmara, taiere In bucati mici - Ceapa: prclucare prlmara: taiere in bucati, - Cartofi: prelucraro primara, trecerea prin - Qua: spalare d ozinfectare,

Ca elemente de baza contin: . - foitaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime !1i avind in structura straturi alternative de foi si grasime; umpluturi diferite, pe 'baza (de brinza, carne, legume.
TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOITA.J

Pateurile si trianglele se realizeaza dupa schema de mai [os:


Verilicarea caliliitii maleriilor prime

razatoare

clatire

spargere - Patrunjel: curatare, spalare, toeare - Faina: eernere

in compozttia tocata a cartofilor, elernentele de eondimentare, oua - Omogenizarea cornpozitiei - Modelarea chiftelutelor mid, rotunde sl treeerea prin fainA - Prajirea

Adaugarea

Prelucrarea

pr lrnar a

in unutura
Q

sau ulei 1a 180 C

Modelarea

V8

79

I
i

ttll

Verificarea ealitapii materiilor prime. Foitaju1 crud se prezinta in forma de straturi suprapuse, fara exces de £aina la suprafata, eu consistents specifica, elastica. Umplutura de brinza, carne, varza, spanac trebuie sa prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific rnaterfilor prime. Dozarea se realizeaza prin cintarire in conformitate cu retetele de preparare, urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umpluturi'i. Prelucrarea primarii a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm :;;i taierea eu cutitul incalzit in forme patrate sau dreptunghiulare. Umplutura de brinza se realizeaza din brinza telemea, arnestecata eu brinza proaspata de vaei. Brinza se trece prin sita, apoi se incorporeaza oua intregl, gri:;;(sau faina) fiert in apa. Umplutura de carne.' Carnea de vita ~i de pore se tree prin masina de tocat cu sita mare. Ceapa t8.iata felii se lnabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabu:;;irea amestecind continuu: se tempereaza compozitia, se seurge de Iichidul format :;;i se treee din nou prin masina eu sWi fina. Se adauga piper, sare, au, omogenizind bine intreaga compozitie. Umplutura de varza, Ceapa taiata marunt se inabu:;;a in grasime :;;i apa, se adauga varza dulce (sau murata), taiata fideluta, Cind s-a inmuiat, se condimenteaza cu sare, piper si se adauga :;;ipasta de tomate, se continua inabusirea 10-15 min. Umplutura de spanac. Spanacul oparit si taiat rnarunt se amesteca cu brinza telemea rasa si cu au, pina se obtine 0 compozitie omogena, Moddarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara, astfel ca prin indo ire sa se realizeze forma patrata. Pentru triangle se taie forme patrate, astfel ea prin indoire sa alba forma de triunghi. Pentru pateurile cu carne, foitaju1 se poate decupa eu forme rotunde. Se ung marginile interioare eu ou, se asaza umplutura in mijloc, se suprapun marginile, se preseaza pentru a se Iipi, Coacerea. Pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite eu apa. Se ung la supraf'ata cu ou si se introduc in cuptor, Se coe 1a inceput 1a temperatura ridlcata (250 ... 220 C), pentru a tpermite cresterea produsului, apoi la temperatura moderata (220 ... 180°C), pentru a realiza 0 coaeere uniforma, Prezentare $i servire. Produsele se prezinta pe platouri, se servesc in stare calda,
D

6.2.5. GUSTARI

CALDE PE BA.zA DE CLATITIl:

La pregatirea lor se folosesc: - foi de clatite; - umpluturi diferite pe baza de brinza, carne, ciuperci, pasta de stavrid etc.; Foile de clatite se realizeaza din: faina, lapte, au, sare si se prajesc lntr-o cantitate midi de grasime. Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile talate se inabusa impreuna cu eeapa; cind seade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin, sare, marar. Se tempereaza compozitia si se amesteca eu smintina. Umplutura cu carne de pui, Carnea de pui fiarta se' toaca cu masina se amesteca cu QUa (100 g), sare, piper, patrunjel verde, smintina
(150 g).l

C~ compozitille rezultate se umplu foile de clatite (doua bucati 1a portie),' se ruleaza, se introduc capetele tnauntru :;;i se asaza pe un platou ~'n inox. C atitela cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min, cele cucarne de pui se tropese eu unt, se presara cascaval ras ~i se gratineaza la cuptor, 5-10 min. Se servese in stare calda, cu smintina.
6.2.6. GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE

. La baza pregatirti acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj. Operatf] pregatltoare, Se verifies indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne Iaina, se spala ouale, se dezinfecteaza, se separa albusurile de galbenu:;;urL ' Tehnica prepararli, Faina se amesteca cu galbenusurl, sare, unt, 200 ml, apa, Se forrneaza aluatul de conslstenta potrivita :;;ise lasa la rece 0 ora. Se modeleaza in forma de tarte, se coc Ia temperatura moderate, apoi se scot din forme. In tabelul 6.S. este prezentata tehnologla specifica pregatirii tartelor.
Tabelul 6.8. Tehnologia speclflcd tartelor Produsul Tarte cu ciuperci Operatii pregatitoare

6.2.4. BUSEURI

CU CIUPERCI

Se deosebesc de pateuri prin forma speciflca, rotunda. Operatii pregatitoare, Aluatu1 foitaj se intinde in grosime de 2 em, se taie forme rotunde care se asaza pe lava stropita cu apa, Se asaza la mijloc 0 forma mai mica, pentru a pregati locul eapaeului. Se ung eu galbenus de au, se introduc 'in cuptor 15-20 min. Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se inabusa eu ceapa taiata marunt, unt :;;i ulei, pina cind scade llchidul. Se condimenteaza cu sare, piper, se adauga sosul alb, se omogenlzeaza si se ternpereaza. Tehnica prepararfl, Se scot buseurile de 1a cuptor, se detaseaza U901' capacelele se indeparteaza miezul, se umple, cu cornpozitia de ciuperci. Se aseaza deasupra capacele :;;ise mai lasa la cuptor, Produsul se serveste in stare fierbinte. , .

Tehnica propararti se umplu tartele compozitia valul Ia supra-

Prezentarea
si servirea

Pregatirea cojilor de tar- te conform retetei Pregatirea urnpluturli ; - ciupercile se cUrata, se spala, se fierb in apa 'cu sare, se taie lame - ceapa oparita se taie marunt - fi'iina se amestcca eli apa reee

rezultata se presara c84cafata, se introduc


la cuptor pentru rumenire.

Cll

se prezinta pe platou 5e servesc calde

80

6 - Tehnologia cunnara cls. X-XI-XII.

81

IHIU

f
i

II

I\.

Tabelul Produsul Operatii pregiititoare se inabu~a ciupercile cu ceapa in unt, se adauga sare, piper, yin, fiHnii, amestecind continuu, ptna ctnd se inmoaie; Se adauga pesmetul, ouale fierte ~i cele crude, amestecindu-se pentru uniformizare. so urnplu cojile de tarte nescoase din forma eu compozltia rezultam: se presara eu cascaval ; se introdue Ia cuptor pentru gratinarc Tehnica prepararli

6.B. (continuare) Prezentarea servirca ~i Sortimentul

Tabelul

I
-

Operatii

pregatitoare

Tehnica -

prepararti

6.9. (continuare) Prezentarea servirea si

cascavalul se curata de coaja, se tais rondele de marlmea calor de mar, deeupind mijlocul salata verde se cu-

se a~aza intr-o tava unsa cu unt, se gratineazii la cuptor 1015 min.

za
se prezinta pe platou se servesc calde Tartlrie calde cu ouil. ochiuri $i sar~le -

rata, se spala fruncu frunza


felii de piine se prajesc in ulei: 5e pregatesc ochiuri prajite in ulei: ochiur-ile se a~aza pe feliile de piine, deasupra se pun sardele si se dscoreaza cu gogosari rosrl feliile de piine se prajesc pe plita , se asaza tntr-o tava unsa eu ulei pe fiecare felie se asaza cite 0 felie de sunca Iii una cascaval, se introduce Ia cuptor ell foc lute, 5 min. Is S8 pregatesc ouale 5e pregatesc ochiuri in
unt

Tarte cu brinzli

Pregatirea cojilor de tarte conform retetei, Pregatirea umpluturii - brinza de vaei se trece prln sim - mararul se taie rnarunt - grisul se fierbe ell lapte - 5e amesteca brlnza eu grisul fiert si racit, mararul sl galbenu~ul de ou se omogenizeaza bine

piinea se taie in 10 felii; - ouale se spala, 5e dezinfecteaza, se Iirnpezesc - sardelele se scurg de ulei - gogo~arii se curata, se spala, se pregatesc pentru decor piinea se taie in 10 felii: - cascavalul sc curata de coaja .-- liunca Iii ca~cavalul se taie 10 felii de rnarimea calor de ptine - ouale se spa la, se dezinfecteaza -

preparatul se prezinta pe platou sau farfuria - se 5ervesc caIde

6.2.7. SANDVI~URI

~I TARTINE

CALDE

Tartine calde cu ochiuri, sunca si cascaval.

se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde

In comparatia cu sandvisurile obisnuite, sandvisurile calde sint formate din doua felii de !pline unse eu. unt, antre care se asaza alimentul de baza. Astfel formate sandvisurile se gratineaza 1a cuptor, avind 1a suprafata cascaval ras, sau se prajesc in aparato speciale. In tabelul 6.9 este data tehnologia tartinelor calde.
I

Tabelul Tebnologia Sortimentul Operatii prepararf]

6.9.

pregatitoare

tartinelor Tehnica -

calde prepararil Prezentarea ~i servirea se prezin tii pe platou sau farfurfi cu decor din frunze de salata verde se servese calde

pe fiecare tartina se a~aza cite un ou oehi, se docoreaza cu boabe de piper.

Tartine calde cu legume

piinea se taie in 20 felii; - rnorcovul se spala, se cUrata, se fierbe, se taie. - mazarea Iii ciupercile se scurg de ltchid, se Iirnpezesc - ciupercilo se tale lame - merele se spala, se curatii de coaja, se taie rondele, 58 indeparteaza eojile seminale, se oparesc

ciupercile, morcovii, mazarea se inabu~ii in 100 g unt, se amesteca cu sare, piper, patrunjel verde. compozitia se intinde pe feliiIe de piine, deasupra 58 pune cite 0 rondea de mar si una de cascaval,

6.3, TRANSFORMARI

CE AU LOC ':IN TIMPUL GUSTARILOR

PREPARARII

Pentru gustiiriZe reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzatoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformari fizice .!}ichimice in struotura si compozitia lor. Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile.
6'

82

83

nlll

Pentru gustarUe caule sint caracteristice urmatoarele transformari: - prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad in volum si greutate; - proteinele de la suprafata a1imentului coaguleaza, Iorrnind 0 crusta proteetoare; - grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele caramellzeaza: - au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile; - prin prajire produsele devin crocante. Transformarlle care au loc in timpul prelucrarii term ice due la modificari de culoare, textura (legume), produseIe devenind mai gustoase, mai 0:;;01' de digerat. Se recomanda prezentarea :;;iservirea gustarilor imediat ce au fost pregatite, altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului. 6.4. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE $1 A DIGESTIBILITAl'II GUSTARILOR Gustarile, dupa locul si ro1u1 lor in meniu, materiile prime si auxiliarepe care Ie contin, contribute 1a deschiderea apetitului si usurarea procesului de digestibilitate. Desi echilibrate din punct de vedere nutritiv, nu participa in proportie mare 1a acoperirea necesaru1ui nutritiv si caloric a1 organismului, fiind consumate in cantitati mid. In tabelul 6.10. sint redati indicii de calitate ai gustarilor speciale reci si calde.
Tabelul 6.10. Indicii Sortimentul Tartine de calitate ai gustarilor Indici de calitate Gustari pe baza de foitaj gramaj corespunzator retetei grosimea aIimentului de baza sa fie egala cu cea a crutonului . , elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul ~i speciflcul produsului filigranul de unt sa fie tras in fir subtire. grama] corespunzator retetei respeetarea proportiei de aluat iii umplutura aspeetul: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la eele cu carne), bine coapte, nearse, eu suprafata lucioasa (eventual presarata eu cascaval) in seetiune sa prezinte doua straturi de aluat sub forma de foi subtiri (specific foitajului), cu urnplutura ornogena de b'rinza, carne, legume culoarea la suprafata galbena spre 'bruna deschis, . in sectiune, aluatul alb-galbuie, iar umplutura cu culoare specifics. gustul: placut, potrivit de condimentat, fara gust iii rniros straine consistenta: friabila umplutura: moale

Tabelul

6.10 (eontinuare)

Sortimentul

Indici de calitate gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei de eoji si umplutura aspectul: bucati de forma specifica tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii culoarea: la suprafata, culoarea camctertstjca decorului, in sectiune, specific a umpluturii. gustul: placut, potrivlt de condimentat, caracteristic umpluturii, fara gust iii miros straine, consistenta: frageda, umplutura: moale gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei intra foile de clatite iii umplutura aspectul: bucati de formii cilindrica, bine rulate culoarea: rumens la suprafata, specifica foii de clatite, in sectiune, culoarea specifica umpluturii. gustul: placut, potrivit de condimentat, specific adaosurilor, fara gust iii miros straine, gramaj corespunzator retetei aspectul: forma speclfica feliei de franzela, in sectiune, straturi alternative de ptine iii adaos decor specific. culoare: rumena datorita gratinarl! gustul: placut, specific adaosurilor

,
Gustafi pe baza de aluat fraged
I

Gustar, pe baza de foitde clatita


I

Sandvisurl fii. tartine calde,

6.5. DEFECTELE, CAUZELE $1 REMEDIERILE GUSTARILOR SPECIALE a) Gustiirile red pot prezenta aspect neplacut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare inchisa, se intaresc: elementele de decor sint vestede, prezinta culoare stearsa, textura inmulata, Defectul apare atunci cind produsele au fast pregatite cu mult timp Inainte de prezentare, defect care nu se poate remedia. b) Gustiirile calde. Defectele pot sa apara din cauza materiilor prime, dar si a tratamentulul termic. Produsele sint insuficient crescute, au consistenta uscata, lipsite de elasticitate, umplutura neomogena etc. Defectele nu se pot remedia,

84

lUlU

I, ·'
J :

'

CAPITOLUL 7

ANTREURI

Sufleuri

Budinci

Antreurile sint preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intii in meniu, a1?acum s-ar putea crede in denumire. Ele pot fi servitc dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine Iocul pestelul. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza, prin colorit, prin mOT dul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baza de peste, pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - in principal din orez ~, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. : Spre deosebire degustari, antreurile se servese in eantitate mai mart in meniu. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta cuIinara, dind 0 nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc, asemenea, se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (exemplu: ,gat lantina, preparate cu aspic etc.), . Importanta pe care 0 au antreurile pentru organism este influentata, in principal, de alimentele din care sint preparate, dar 1?iin locul pe care-I ocupa in meniu, Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate, pot sa aeopere 0 parte din necesitatile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutritie din compozitia lor. Au 0 digestibilitate usoara, ajutind i;>ila digestia eelorlalte alimente ingerate de organism. Gama sortimentala a antreurilor este variata, totusi antreurile se pot clasifica, dupa temperatura de servire, in doua grupe: antreuri reci (servite in stare reee) si antreuri calde (servite in stare calda), In schema 7.1. este reda ta clasificarea antreurilor.

; Antreuri

~calde Spaghete

(macaroane)

milaneze bologneze cu ciuperci ~i sos tomat cu sunca ~i 50S tomat gratinate etc. bologneza italiana napolitana

Pizza

.{

etc.

De

7.1. AN.TREURI REel Antreurile red sint preparate culinare servite ca felul intii la menin. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care Ie protejeaza, constituind ~i elementul de decor. Din gama varlata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume, pate de ficat de pore in aspic, ereier a la russe in aspic, rulouri cu sunca in aspic l?i salata la russe, medalion de stavrid, piftie de curean, galantina de pasare,

Oua umplute eu legume Operatii pregatitoare, Quale preluerate primar se fierb 8-10 min, se racesc se curata de coaja, se taie in doua pe lungime. Morcovul, teIina cart~ful (in coaja) se fierb in apa cu sare, se racesc, se taie euhuri micl. Mazarea ~i fasolea conservata se scurg de Iichid, se limpezesc, fasolea se taie in bucati mici. Brinza telemea se spala, se rade. Tehnica prepararli, Galbenusurile de au se amesteca eu unt aliflat, smintina, sare, patrunjel tarat marunt si brinza. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) ~i se decoreaza eu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. Mod de prezentare ~i servire. Se prezinta pe farfurie, se servese reei. Antreuri napate

Schema 7.1

Clasificarea antreurilor
{oua a la creier a medalion pasta de mule de russe in aspic la russe in aspic de peste in aspic sunca in aspic sunca in aspic

pe baza de aspic

in aspic

pe baza de ficat
Antreul'i reci

-pate de ficat de pore { - pate de ficat de giscii {piftie de curcan gelatinii etc. rulori eu diferite

pe baza de carne de pasare pe baza de carne de vinat

umpluturi

{-

terlna de iepur~

Sortimentul cuprinde: pate din fieat de pore in aspic, ereier a la russe in aspic, rulcurl cu sunca in aspic si salata a Ia russe, medalion de stavrld. Ustensilele ~i utilajele folosite. Blat de lemn, cutite, lingurl, furculite, vas pentru aspic, pentru legume, salata, platouri pentru prezentare, masina de tocat, forme metalice speciale, masina de gatit etc. Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabeluI 7.1. 87

86

1.

11111

I;

Tobelui

7.1

Tabelul

7.1 (continuarei

Tehnologia Sortimentul

prepararii

antreurtlor

Operatii pregatitoarej ficatul prelucrat primar se taie in bucati mid. cuale fierb 8· 10 min ute, se racesc, se deco[esc, se taie rondele. ceapa se taio marunt se pregateste aspicul pentru napat.

Tehniea prepariirii Se mabusa ficatul 9i ceapa, se raceste, se treee de doua, trei ori prin masina cu sita deasa. Se amesteca ficatul cu unt alifiat, smintina, coniac, sare, piper. Se asaza in forma speciala, se introduce in friglder. Se scoate din forme, se portioneaza, se decoreaza cu rondele de ou 91 boabe de rnazare, se napeaza cu aspic. Se introduce din nou la rece. Se fierb legumele in apa cu sare (20 minute). Se adauga piper, otet, foi de dafin 9i ereierul, se , continua fierberea 15-20 min. Se race~te Iichidul de fierbere. Se pertioneaza felii, se decoreaza cu marcov, se napeaza cu aspic. Pe felia de sunca sc ai?aza salata a Ia russe 9i se ruleaza. Capetele ruIoulul se acopera eli maioneza. Se asaza rulourile umplute pe platou, se decoreaza cu gogosar 9i patrunjel verde, Se napeaza in aspic si se introduce in frigider.

I Mod si servire de prezentare


Se prezinta pe platau sa u farfurie eli decor de frunze de salata verde.

Sortirnentul -

Operatii pregatitoare se racestc in apa de fierbere sl se fileteaza. jurnatate din eantitatea de maionezase amesteca cu aspic topit.
~

Tehnica prepararii

Mod de pre zen tare si servire prezenta astfel: se estetic salata a la russe pe platou, iar deasupra medalioanele de stavrirl, acoperite cu maioneza eu aspic se decoreaza cu legume ~i aspic tocat.
asaza

Pate; de ficat
de porc in aspic (tirnisorean)

se

~~

L-

FISA TEIlNOLOGICA

Grupa d~ preparate Antreuri


Se asaza estetic salata a la russe pe platou, se orneaza cu maioneza, deasupra se pun feliile de creier, iar pe margine frunzelc de salata verde. Se serveste rece.

Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan

Creier russe

la

creierul se preIucreaza primar. eeapa 9i moreovul curatate se taie feli! se pregate9te aspicul frunzele de salata se aleg, se

Caracterizarea preparatului. Preparatul se serveste ca intrare in meniu, fiind apreciat pentru aspect si gust. Din punct de vedere nutritiv, contine substante proteice din carne, saruri minerale, vitarnine din legume folosite 1a fierbere sl un continut mai mic de lipide, glucide. Se digera usor, Componentepentru 10 por1ii:
Materii prime

spala ..

U/M
kg kg kg kg kg

Cantitate bruta

]1
-

Materii

prime

I UiM]
kg kg kg kg kg kg

Cantitate
bruta

Rulouri cu sunca in aspic f?i salata it la russe.

sunca presata se taie in 10 felii subttrl - gogosar il se spala, se curata, se tale in forme difer ite - se pregateste salata verde. - se prepara rnaioneza, salata a la russe - aspicul se topeste in baia de apa fierbinte. pestele prelucrat prirnar se introduce in apa in care au flert legumele 9i 5e fierbe circa 10 min.

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de Irunze de salata. Se serveste rece.

Carne de curean calit, I morcov albitura ceapa albusuri

11,000 0,100 0,100 0,100 0,050

gelatine telina radadna usturoi gogosari rosii salata verde 5are

0,050 0,050 0,025 0,050 0,050 0,015

Gramaj pentru Carne Piftie

portie: 50 g 75 g

fara

os

Medalion de stavrid

Se pregateste salata a la russa in care se adauga ~i fileurile de peste.

Compozitia se a9aza in forma rotunda, se aoopera la supratata cu rnaIoneza amestecata cu aspic l'ii se decoreaza cu aspic tocat. Se mal poate

Ustensile, utilaje. Cutite, tocator de lemn, piulita, spumiera.clinguri, vase pentru legume, oala pentru fiert, masina de gatit. Verificarea calitatii materiilor prime. Se realizeaza organoleptic, urmarind indicii de ealitate urrnatoari: Pentru carne: aspectul (suprafata zvintata, curata), consistenta elastica, miros specific. Pentru legume: consistenta specifica, absenta defectelor ~i bolilor datorate daunatorilor sau mlcroorganismelor. Operatli pregatitoare, Carnea de curcan se prelucreaza primar, se portioneaza, se sareaza.

88

89

l
II

I.

Legumele sint curatate, spalate, se cresteaza, usturoiul, curatat f?1 spalat, se zdrobeste cu sare. Gelatina se Inmoaie in apa rece, se pregatesc elementele de decor - frunzele de salata, gogosarii. Tehnica prepararfi, Carnea se fierbe in apa ell sare, se spumeaza, se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic, pina cind carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fi~ii. In sups se adauga gelatine, albusurile, usturoiul si se mai fierbe 5 minute. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata, se raceste, sa executa decorul din' gogosari, morcovi, se completeaza cu carne si restul de supa. Se introduce din nou Ia rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se tree prin apa calda, Indicii de calitate. Piftia sa fie bine gelifiati'i, limpede, cu gust specific placut, carnea mglobata in rnasa de piftie, bine f'iarta, nesfarfrnata, culoarea, gust specifice, Decorul placut, estetic, in proportie corespunzatcare. Verificarea calita!ii produsului finit. Se verifica gramajul, raportul Carne - piftie si indicii de cali tate, organoleptic. Mod de prezentare ~i servire, Se serveste pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salata verde. 7.2. ANTREURI CALDE

rtlor.

In schema 7.2. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleuSchema 7.2.

TEUNOLOGIA

PREPARARII Materii prime

SUFLEURILOR

7.2.1. SUFLEURI

Sint antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata in care se incorporeaza diferite legume maruntite, cascaval ras, brinza etc. 801;ul poate fi inlocuit cu 0 compozitie de aluat oparit (pate a chou) care, in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. 8ufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri ceea ce duce, dupa tratamentul termic, la cresterea in velum. Sufleurile se prezinta ~i se consuma imediat ce au fost pregatite, prezentarea facindu-ss in vasele in care s-au realizat. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenurt unse cu unt, coacerea realizinduse nurnal pe bale de apa (bain-marie). Principalele materii prime foloslte la sufleurl sint: margarina SaU tint, faina f?i lapte pentru sosul alb, care asigura legarea compozitiei si a parte din, valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (rosii, spanac, conopida, vinete etc.), care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine, saruri minerale, glucide usor asimilabile, cascaval sau brinza, care completeaza de asemenea valoarea produsului. Legumele si cascavalul slnt alimentele care dau denumirea sufleului. In schema de clasificare a antreurilor sint date ~i principalele sortirnente de sufleurl, Ustensilele !j:i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sint: gratenuri, castroane pentru albusuri, pentru celelalte alimente; razator, tel, cratite, site, cutite, linguri, masina de gatit cu cuptor, Gratenurile smt vase de ceramica sau din sticla de Jena, rezistente la foe, inctt compozitia, 0 data turnata in ele, este introdusa in cuptor. Au forme diferite (ovale, rotunde, patrate, dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfec'te conditii, deoarece sint utilizate f?i la prezentarea produselor.

Verlficarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmarind introdueerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ, asigurind astfel calitatea produselor finite. Oul este verificat prin examinarea exterioara, dar si prin examinarea continutului lui - proba rnirajului (ovoscoparea); - pentru lapte, se pot determina nu nurnai calitatile organoleptice (culoare, gust, miros), dar si densitatea eu Iactodensirnetrul sau aciditatea prin titrare; - pentru margarina sau unt se determina propriotatile organoleptiee, omogenitatea si prezenta picaturflor de apa din unt; - pentru legume se determina consistenta :;;i gradul de maturitate; - pentru faina se determina aspectul, gustul, mirosul. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrlse in normative. " Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cintarire sau masurare volumetrica, in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetelede preparare. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specified principalelor componente, astfel: cascavalul se curata de coaja, se rade; Iegumele se aleg, se spala, se indeparteaza partile necomestlbile (frunze vestede, cotoare, codite etc.), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); ouale spalats ~i dezinfectate se sparg, se separa albusul de galbenus, se bate spurna albusul, faina se cerne, se ungcu unt SaU margarina "gratenurile. . Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generals a sufleurilor, De exemplu: in cazul sufleului de cascaval aeesta se rade, pentru sufleul de spanac, spanacul se fierbe cu apa cu sare se seurge apa, se tempereaza si se taie marunt, La fel se procedeaza eu spanacul conservat sub forma de frunza. Vinetele (sufleul de vinete) se eoc, se seurg, se curata de coaja, se scurg din nou si se toaca eu satirul de lemn. Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza en putina grasime, pentru a reduce din continutul de apa.

90

91

fI
I!

11111

Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu sare, se scurge de Iichid. Prepararea sosului. Din lapte, faina, margarina sau unt se realizeaza user, dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte, eu specificarea ca sosul are 0 consistenta mai tngrosata. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate it chou) pentru care se Ioloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. Realizarea compozitlei consta in amestecarea sosulul alb de lapte cu galbenusurtle, elemente de baza: cascavalul ras, spanac, vinete, rosli, condimentarea cu sare si piper. In compozitia sufletului de spanac !?irosii se adauga 0 parte din cascaval ras, se omogenizeaza. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu, pentru a-~i mentine volumul sporit. Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetela mid eu aluatul oparit, cascavalul, smintlna, cu albusurile batute spuma, se condimenteaza si se omogeniAstfel realizate, compozitiile se toarna in gratenuri unse eu margarina (eantitate pentru 0 portie), La supraf'ata preparatelor, acolo unde reteta prevede, se presara cascaval. Coacerea se realizeazii eu atentie pe baie de apa Ia temperatura medie. Durata de eoacere este de aproximativ 30 minute. Produsele sint gata cind la suprafata prezinta aspect gratinat, sint frumos crescute in velum si se desfac pe marginile vasului. Prezentarea si servirea, Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea Iacindu-se in vasele in care s-au preparat.
FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Denumirea produsului

zeaza,

----'- ntul (margarina) - consistenta onctuoasa, culoare alb-galbuie,' u mires placut specific, fiira miros de rinced. ' ~ oul sa aiba greutate normala (50 g), curat la suprafata, in interior albusul delimitat de galbenus. -\ laptele - Iichid de culoare alba-galbuie, gust ~i rniros palcute specifics: aciditate 16-20oT. ' ?p~~atii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga ~allla amestecata. cu lapte, se fierbe}, se curata cascavalul de coaja, se rade, se ung gratenunle cu unt; se bat albusurile spuma. Telmica prepararll. In sosul alb temperat se adauga galbenususurile, cascavalul ras, sare, piper, se arnesteca, apoi se incorporeaza lejer albusurile. Se toarna in vase, se presara la suprafata cascaval, se introduce la puptor pe baie de apa, pina cind este frumos erescut in velum (30 min la temperatura medie). .. Indiei de calitate. Prezentat ~i servit Imedlat dupa scoaterea din c;uptor, sufleul are 0 consistenta pufoasa fili elastica, crescut in volum de aproXima~'v doua ori. La suprafata este rumen-aurin (gratinat), se dezIipeste d pe peretii vasului. In sectiune prezinta 0 porozitate uniforrna specifica.] ustul este placut, specific cascavalului, Verificarea produsului finit. Se verifica organoleptic. Se verifica si gramajulla 0 portie. Mod de prezentare ~i servire. Se prezinta din graten. Se serveste in stare fierbinte. ' Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 7.2.
Valoarea nutritiva a sufJeului (180 g/portie) i' de cascaval TabeluZ 7.2

Componente

U/M

Cantit,

G
/

Vitamine

Saruri rnlnerale

Sufle de cascaval

Cascaval Qua Faina Lapte Margarina Sare Piper

kg kg kg I kg kg kg

0,500 1,000 0,250 1,000 0,200 0,020 0,001

~8

140 140 ,26 35

:32 12 1,2 18 82

160 120 3 45 164

1 0,6 '73 ~5

5 6 182 45

Caraeterlzarea produsului SufIeul de cascaval se serveste ca intrare in meniu, fiind indicat mai ales la cina. Este un produs deosebit de apetisant, datorlta proprletatilor gustative ~i nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare btologica mare din lapte, din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina, glucide lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide) unt sau margarina, vitamine A, D, Bh B2 !?i saruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea calorica este de 670 cal/portie, Are 0 digestibilitate usoara, Iiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. Componente pentru 10 portii Sint date conform retetarului. Vasele ~i ustensile folostte: castroane, cratita, razatoare, graten, tel, linguri de lemn etc. Verificarea calitatii materiilor prime. Se r-ealizeaza organoleptic. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: - cascavalul - sa fie acoperit CLl stratul de parafina (ceara), consistenta semitare, specifica, gust placut, specific, potrivit de sarat:
92

14 iII
3,5

A,D Bh Bj A,D,B!. B2, pp Bh B2 A,D,BJ, B2, PP

Ca, Na, Ca, Na, Ca, Ca, Mg,

Na, K K, P Fe K Mg, S K, Na P, S

TOTAL: W (cal)

34

, L = 465 g G:::: 238

341.4,H·465.9,34238.41=1398,1+4324,57 985,8", 6708,4 cal pentru 10 portll 1 portie 670 cal

7.2.2. BUDINCI

Sint antreuri ealde care, spre deosebire de sufleuri, mal densa (mai putin afinata), deoarece in masa lor nu albus batut spuma, Se realizeaza in principal din legume se, elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile

au 0 cornpozitie se tncorporeaza si paste fainoade clatite. 93

1I1~1
I

!
,

<

I;

Ustensilele ~i utiJajele necesare realizarii preparatelor sint: vase pentru fiert pastele, razatoare, cutite, linguri, palete, strecuratoare, tigaie, cratita, platou, masina de gatit etc.
FI~A TEHNOLOGICA

Grupii de prepmute Antreuri calde

Denumirea preparatului Macaroane milaneze

Caraeterizarea produsului. Poate fl servit in meniu ca intrare. Fiind realizat din paste fainoase, are 0 valoare energetica mare (de 540 cal) pe 0 portle: completata eu proteine pretioase din cascaval, sunca, ~i proteine clasa a II-a din paste. Nu contine vitamine si saruri minerale in cantitatl suficiente, dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. Are 0 digestibilitate usoara, dar nu se fcloseste in alimentatia dletetica. Materiile prime sint cele din retetar, Ustensilele !joi utilajele folosite sint: vase, razatoare, cutite, palete, strecuratoare, cratita, platou, masina de gatit cu cuptor. Verificarea calita!ii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: - macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica, far a sparturi, aspect sticlos, fara amidon la suprafata :;;i fara infestare; - ~unca presai(1 sa. aiba.culoare roz deschis uniforrna, grasimea alba, fara sa depaseasca 15 mm. Mirosul si gustul sa fie specifice; eonsistenta sa fie frageda, suculenta: - sosul tomat - consistenta fluida, fara aglomerarl, culoare rosie, gust placut dulce-acrisor: - cascanolui sa prezinte consistenta specifics, gustul potrivit de sarat, fara miros de rinced: - Operatrlle pregatltoare sint urmatoarele: ciupercile, bine curatate $i spalate, se taie lame si se fierb; sunca se taie felii; cascavalul se rade; macaroanele se rup, se fierb in apa clocotita cu sare, se racesc in apa, apoi se limpezesc progresiv, de la apa calda 1a reee. ' Tehnica prepararii, Ciupereile se inabusa in unt, se adauga sunca, sosul tomat, condimentele se fierb impreuna 10 min. La servire se amesteca cu maearoanele stropite eu unt topit. Indici de calitate. Maearoane1e sa fie bine fierte, nelipite, compozitia omogena, gustulsi mirosul specific alimentelor din compozitie. . Verifiearea preparatului finit se face organoleptic, urmarind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere :;;i aspectul pastelor, gustul :;;i mirosul. Trebuie sa corespunda :;;i gramajul pentru 0 partie. Mod de prezentare ~i servire. Preparatul se prezinta pe platou san farfurie. Se serveste fierbinte, eu adaos de cascaval ras. Preparatul "maearoane bologneze" prezinta 0 tehnologie putin dilerita de "macaroane (spaghete) rnilaneze", astfel: , - se Inabu~a ciupercile cu ceapa, faina, sosul tomat, vinul si supa 10-15 min. - earnea taiata marunt se Inabusa cu ulei, se asaza intr-un graten uns eu unt straturi alternative de spaghete, carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete) se adauga cascaval ras si se gra-

>
+'

's
<tI

Q)

!':
N

l!I l!I

..
,:;cSu
~ C~

U
.;o.r t\t

l!IQPlillillill

r5~~r5pfpf
bi

~C'jM~I~
If) ......

..!::
Q

r-N.-1~1
""""'NlnOO .-c;::::\VJ~~lO

bl

...:I

s
1O.C

C'l~"""lo

t-MoN

I
~

]_II
t.nOl<:C~O<O r.p C\JNlO-r-I

-tt"

Il.

~-tt -t<O

+<0

-tt"

-:.

e<O<:CtnLI}

.....

C'l

~~~ 0 Ol
H~
+C"IO

~+,~
0.

rca -s ca

-+~
gt..... tn

ell
(J

M
tLO

"

I~

::::
blibJl

~ "@ ~

~-ttc..> 1.0 r:---tt OM


1"""1...

''-;

..,.
Q) I-<

Il.

II

II

....

0 Q.

eo M-

t-

It)

....
e

... c
Q) Q)

r.:

0-

8
7 - Tehnologia cunnara cis. X-Xl-XII.

96

97

HI

tineaza la cuptor (15 min). Preparatul 7.4. este prezentata valoarea nutritiva neze"
7.2.4. ANTREURI

se serveste fierbinte. In tabelul a preparatului "macaroane mila-

TIP "PIZZA"

Sint preparate cu specific italian. La noi se realizeaza in unitati speciale, care au .adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum f?i poslbilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7.5.). Componentele principale ale acestor preparate sint:
Tabelul Tehnologia Sortirnentul preparart! produselor tip pizza 7.5

Sortimentele reprezentative ale grupei sint: - pizza bologneza; - pizza capriciossa; - pizza Italiana: - pizza napolitana etc. Trafamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizata in forme ispeciale (capace) din inox, unse cu ulei. 7.3. TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL ANTREURILOR PRELUCRARII

loperatii

preliminare

I Tehnica prepararil

Pre zentare ~i servire


- se prezlnta in forma in care s-a copt, - se serveste fierbinte.

Pizza

bologneza

- salamul se curata de membrana, se taie cuburi - ciupercile se scurg de Iichid, se tale lame - ouale spalate, se sparg in castronel, se bat. - sardelele se cUrata de coloana vertebrala - brtnza topitii se curata de ambalaj, se taie cuburi cascavalul se de coaja, se

- in formele unse eu ulei se asaza aluatul acoperind ~i marginile - se adauga ciupercile, salarnul, sosul si ouale, - se coace la cuptor 15 minute.
- in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta, se adauga br lnza, sosul, sardelele - se coace la cuptor 15-20 minute.

Pizza

italiana

anterior.

- ea

sl

in cazul

Pizza

napolitana

rade - brinza topita se curatii de ambalai, se taie marunt,

eurata

- in formele cu aluat se adauga brinza, sosul, maslinele sl la suprafata se prasara cascaval ras - se coace la cuptor 15-20 minute

- idem eu retetele anterioare.

- aluatul pizza care este un aluat dospit, simplu pregatit din Hiina (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 kg), ulei (0,050 I), sare (0,020 g), apa (0,300 1) - pentru un kg de aluat. . - sos pizza - sos tornat realizat din pasta. de tomate (0,150 kg), ceapa (0,250 kg), morcov (0,250 kg), £aina (0,050 kg),ulei (0,100 1), unt· (0,100 kg), zahar (0,050 kg), cimbru (0,OQ5 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg). - elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva), oua, brinza telemea, cascaval, costita afumata, salam, sardele, masline, oua, legume etc. Aluatul, sosul si elementele de adaos asigura preparatelor 0 mare valoare nutritiva ~i calorlca 98

; In cazul ant r e uri lor r e c I au loc aceleasi transforrnari ca :;;i in cazul gustarilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contrlbuieIa protejarea acestora de contactul cu aerul, In cf.· zul ant r e uri lor c a Ide au loc transforrnari specifice principale r componente. . Pent. u sufleuri si budinci: arnidonul din faina gelifica: legumele se inmoaie, substantele pectice se dizolva, substantele colorate se modiflca. Se formeaza compusi aromatici. In timpul coacerii are loc afinarea fizidi prin incalzlrea aerului inglobat 0 data eu incorporarea albusurilor batute spuma, Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori, care produc 0 afinare. Se Iormeaza un schelet poros in care sint raspindite amidon gelificat si proteine coagulate, Astfel, in sectiune, sufleurile f?i unele budinci sint pufoase si prezinta spatii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi), la usurarea digestiei, Ia aromatizare, condimentare,sporirea valorii nutritive. Pentru spaghete au loc transformarl specifics amidonului si glutenului din paste falnoase. Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa: sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pina la apa rece. Pentru produsele tip pizza transformar ile sint specifice fenomenului de dospire a aluatu1ui, iar in timpul coacer'ii au Ioc coagulari de proteine, caramelizarea glucidelor, forma rea aromei etc. specifice alimentelor folosite. Indic.l de calitate sint prezentati in tabelul 7.6. Defecte, cauze, remedierl. Acestea se Intilnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structure densa, fara aspect poros, compozitia insuficient coapta. Cauzele pot fi: ncrespectarea cantitatilor din reteta, incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute, coacerea 1a 0 temperatura prea ridlcata sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurlle, .Spaghetela sint uneori tari, alteori sfartmicioase lipite intre ele, datorita fierberii necorespunzatoare ca tlmp, unei limpezirLincorecte sau daca nu au fost de buna calitate, Defectele acestea nu se pot remedia.

99

Tabelul Indici de caIitate Sortimente a) Antreuri reci al antreurUor Indici de calitate aspectul placut, forma specifica, decor adecvat, respectata proportia decor-produs, La cele pe baza de aspic, acosta trebuie sa fie uniform, cu luciu specific transparent, bine gelificat. consistenta, culoarea, gustul, mirosul sint specifice alimentelor folosite. gramajul sa fie coraspunzator retetarului, bine coapte, velum sporit de circa doua ori fata de eel initial; culoarea rurnen-aurie pe toata suprafata, sa 5e desprinda usor de marginile formei. in sectiune sa prezinte 0 porozitate uniforrna - goluri mici in toatii masa. gustul, mirosul. speclfice materiei de baza. au aceeasi indici de calitate ca Iii sufleurile, cu deosebirea cii in sectiune au structurii densii, nu pufoasa, bine fierte, aspect nealunecon, nelipite, Iucioase, tice, sa-s] pastreze forma. gust, miros specifice elementelor componente. cornpozltia omogena, gramaj corespunziitor forma speeifica bine coapta gust picant, miros pliicut, gramaj corespunziitor. elas-

7.0

CAPITOLUL

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

LICHIDE

b) Antreuri calde - Sufleurrle Budincile Spaghetele Pizza

specific

materlllor

de baza,

Preparatele lichide sint acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste !fainoase,oua, smint'ina, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume 1}iIngrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizind apetitul 1}iusurind digestia celorlalte preparate din meniu, Avind un continut mare de lichid, au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. ocesulde prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor uchide ste procesul de fierbere, care le confera 0 digestibilitate usoara, Rolul e a deschide apetitul si digestibilitatea usoara Ie situeaza in meniu Ia inceput, fiind servite la rnasa de prinz si uneori si la cina, ca felul Intii. Preparatele lichide au 0 valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza. Prelucrarea terrnica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta. gustuI, culoarea, digestibilitatea. 0 serie de Iactori nutritive tree din componente in zeama de fierbere, care capata un gust placut si 0 aroma specifica, Carnea, components a un or preparate Ilchide, este sursa de proteine de grupa I, (vitamine B1, Bz• A si D) si macroelemente - P ~i Fe. Carne a cu continut mare de tesut eonjunctiv bogat in colagen si elastina, ca f?i substantele gelatinoase din pielita carnii, din oase ~i tendoane dau consistenta zemii de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor Iichide sint: calitatea I (earne de vita, minzat, pore), calitate suparioara (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vita, minzat) si piept ell os (earne de pore); coada (vita minzat) si oase cu ~i fara maduva si sita (vita, minzat, pore); subproduse din carne de bovine (picioare, burta) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici): earne de ovine cal. II (spata, tfleica, git, greabane, cap de piept); care de pasare ~i carne de peste. Carnea poate fi proaspata, refrigerate sau congelata. Proprietatile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sint: suprafata uscata si nelipicioasa, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei. Legumele utilizate in preparatele Iichlde sint surse de glucide cu molecula mica, dar asimil abile (glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) ~i surse de vitamina A, Introdusa in . organism sub forma de provitamina (caroten). Verdeturile condimentare, bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a Ie conferi 0 aroma deosebita f?i un gust placut. Legumele ~i verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata,

101

ttl

Elementele de adaos sint surse de amidon (crupele, pastele f&inoase. faina), precum si surse de fosfolipide ~i saruri de calclu (ouale, smintina, laptele). Pentru a mentine citi mai multi factori nutritivi in preparat, se aplica eel mal avantajos procedeu de prelucrare termica, si anurne, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune.
Schema 8.1

Claslflcarea

preparatelor

lichidc
sup a de oase

din legume

-upe

ill~ri}~<lle

(supr, creme), Pf("jJa r a It lichide din t,'gume

din

legume

si supii

de case

... ;~ ...
v

din legume ~i sura de oase


din legume

I
C
0~

II
'OIO"HO otOtOC"'J
MT"""I

IIII
tl'l~g gggggg
T"""IOP"""4

!;ii carne
-0 ""';000
....... C\l

Se asigura astfel 0 fierbere uniforma, in timp scurt si la 0 temperatura constata, eu pierderi minime de factori nutritivi. In timpul obtinerii preparatelor lichide, au loc 0 serie de transfermari in componente, aces tea influentind aspectul preparatului precum ~i valoarea lui nutritiva si gustativa . . Clasifiearea preparatelor liehide se face dupa tehnologla aplicata la obtinerea lor si dupa componenta de baza, fiind indicata in schema 8.1. Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere, 8.1. SUPELE Supele sint preparate lichide eu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.
8.1.1. SUPELE LIMPEZI

OOOMOOOOO

LOMl""tOOO

IIII

II IIIIII

Se obtln iprin fierberea extractive a oaselor sau a carnii, eu adaos de legume dtferite. Legumele se indeparteaza prin streeurare, dupa prelucrare termica. Aceste supe pot fi servite ca atare, insotite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: taitei, galu~teJfideaJ orez. Procesul tehnologic de obtinera a unei supe limpezi de oase este descris in tabelul 8.1. Tabelul mai euprinde si tehnologia specifica a doua 102

so. ._ .......
QJO ""Cd

.... .2:: ....,. s:: ~

~s

Q) VJ

t'd

~t'd

6;,

GJ "0 ......

o.c ::)10 U)M

't'dc

103

.sortime~te de supe: "supa de giHu~te cu gri~" ~i "supa de tai~ei de casa", preparate solicitate de consumatorii de toate virstele.
8.1.2. SUPELE INGROSATE

Supele de legume ~i supa de oase sint preparate lichide ce se obtin aplicind procesul tehnologic redat in schema 8.2.
Schema 8.2

Screma

, ,

tehnologlca

de prepararo

a supelor

din

legume

~i

5Upa

de oase

Sint preparate llchide cu densitate marlta, datorlta mentlneril legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. Elementullichid al supelor ingrosats este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume ~i supa de oase, precum ~i pentru creme. Dintre supele mgrosate din legume eel mai des solicitata in unitatile de allmentatie publica este IIsupa de fasole boabe si costi~a" al carer proces tehnologiceste descris in tabelul 8.2.
Tabelul 8.2. Procesul Sortiment gramaj/ portia Supa cu fasole boabe iii tehnologic Matern prime fasole boabe ceapa morcovi patrunjel radacinii si pastirnac slanina conserva afumata iaurt faina patrunjel verde sare de obtlnere a supei de fasoJe boabe ~i costlta Tehnologia Operatii pregatitoare - fasole boabe : alcgerea de impuritati, spalarea, inmuicrea in apa rece 12 specif'ica Tehnica prepararii - .fierberea fasolei in apa rece, tara sare, 15'; - scurgerea, adaugarea de apa calda !ii sare: - fierberea ptna 1a patrunderea partiala ; - adaugarea legumelor (in ordmea duratei de patrundere) !Ii continuarea fierberli pina la aproape de patrunderea totala a componentelor; - adaugarea eosti tei si a rosiilor, a fainei si fierbere 10 rninute pentru uniformizarea gustului ; - servirea fierbinte, eu piitrunjel verde deasupra.

Prr~~!lreil

ele·

menlel6r

de ~r1;,,,:;

IIrr::Tu;;:;~-;:,,"'" pi 111)",;]

~T--·
a ,~rrl"'!IHII",.
~

[ ::','r;:" ..~r<-----~

----JL

U.M.

Cantit<1ti pentru 10 porti.

costlta,
400 g

kg kg

kg

0,500 0,200 0,150

ore;

V~ele, ustensilele ~i utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sint: robot eu dispozitive de taiat ~i pasat legume, marrnita sau oala sub presiune, oale cu capacitati diferite, cutite inox diferite, strecuratoare, polonic, furcheta, linguri inox, spumiera, satir de oase, castroane de marimi diferite. Vasele utilizate sint din inox, emailate sau din aluminiu, curate ~i dezinfectate pentru a asigura mentinerca calitatii ~i a integritatii continutului. Operatia de dozare a componentelor se roalizeaza prin cintarire sau volumetric, conform retetelor specifice, Operatl] pregatitoare sint: - prelucrarea prirnara a legumelor: ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se oparestc; radaclnoassla (morcov, patrunjel, pastirnac, telina) se spala, se curata, se spala si se tale diferit in functie de preparat, in fi~ii, cuburi, triunghiuri, feIii, carouri sau marunt, - inealzirea supei de oase a carei reteta de obtinere este indicata in tabelul 8.1. :.__pregatirea elementelor de adaos; orezul sau fideaua se fierb si se clateste in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor ~i a evita lipirea; faina se cerne si se arnesteca ell supa rece, ell smintina (sau iaurt) ~i galbenu~ de ou: - prelucrarca primara a verdeturilor: curatire, spalare, taiere: marunt. Verdeata utillzata pentru supe este patrunjelul verde. Tehnica prepararil consta In: - fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se: Inabusa intii Intr-o cantitate mica de graslme sl supa de oase) in ordinea: duratei de patrundero si se prelucreaza termic pina sint toate legumele aproape patrunse: in timpul prelucrarii term ice, se completeaza cu supa de oase; .. =-adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continuarea fierberii inca 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului, Cind. se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia fermata din faina, smin-

kg kg kg kg kg kg kg kg

0,100 0,100 0,250 0,400 0,300 0,025 0,050 0,030

rosli

costlta

- ceapa: prelucrare primara, taiere marunt, oparire - radacinoase: prjprelucare mara, taiere - roslile se curata de pielita !ii se taie felii - costita afumata: se taie cuburi 11ise inabU!la in 100 mI apa - fiiina: se eerne !ii se amesteca cu iaurt - patrunjel verde: prelucrare prlmara, taiere marunt.
marunt

104

105

~-~-~?4#§?'k>'
..',~ .

tin(cj., galbenu~ de OU, aeeasta se subtiaza eu supa rece ~i se adauga in preparat, amestecind continuu pentru 0 buna omogenizare. Supele se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se ealde cu patrunjel verde presarat deasupra, _, Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum ~i de corectitudinea apllcaril procesului tehnologic. Proprietatile organoleptice ale produsului finit sint indicate in tabelul 8.3. Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sint indicate in tabelul 8.4.
Tabelul 8.3. Caracteristicile Grupa del produse tiupe Aspect sau u~or limpede opalescent legumele si elede adaos mentele patrunse cu !ii forma definita verdeata la suprafata organoleptice ale supelor

Supele eel mal des solicitate de consumatori sint: "supa de cartofi" ~i "supa din rosi i cu orez''. Pentru obtinerea celor doua sortimente de 'supa se aplicii procesut rehnologtc indicat in schema 8.2., existind unele particularttati in obtinere. Supa de carton Cartofil, prelucrati prlmar, se taie euburi; radacinoasele se prelu., creaza' primal' ~i se taie cuburi; varza se spala, se desfac frunzele ~i se taie in fisli subtin- pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat, 0 data cu condimentele si compozitia fermata din faina, iaurt, ~i galbenuo!?de QU. I Supa de rosfl cu orez
\

Culoare galbuie sau specifica legumei de baza

consis-I tenui lichida -

Gust sf miros caracplacute, teristice supel de oase lit elementelor de adaos fara gust lii miros strain. gust dulceag, condimen tare corespunzatoare

.-

~iile proaspete se spalasi se taie sferturi; ardeiul gras se spala, se ind arteaza cotorul, se spala ~i se taie fl~ii; radacinoasele se prelucreaza~ rirnar si se taie felii; Iaina cernuta ~i arnestecata eu putina supa rece se .adauga in preparat 0 data cu ultimele legume (rosit si ardei) si se continua fierberea 30 minute, dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat, Ambele sups se servese fierbinti, Ia bol, supiera sau canii, cu patrunjel verde deasupra.
8.1.3. CONSOMME-URI

Tabelul 8.4. Defecte, cauze, posibiIitali Defecte aspect tulbure remediere Cauze sararea excesiva nu s-a adaugat sare Ia mceputul fierberii nu s-a Inlaturat spuma la tlmp nu s-a strecurat eu atentie fierberea s-a facut in cloeote mari sau un timp tndelungat dozarea greliita a sarB cantitate pl"ea midi de Iichid fierberea in vas neacoperit. fierberea prelungita fierbere in clocote mari la obtinerea supelor

I
-

Remediere strecurarea prin a tifon umed supei de oase

. supa nesarata

adaugarea

de

legume flira forma definitii (sfarimate) densitate mare prea

fierb~rea prelungita proportie necorespunzatoare intre elementul Ilchid lii legume sau elementul de adaos. dozare incorecta a condimentelor.

de adaugarea supa de case.

.,
I

gust sl aroma denaturate

adaugarea de necondisupa mentatii

Consomme-utile sint preparate liehide concentrate si degresate, Se realizeaza printr-un proces termie de lunga durata, la care se disting dow! etape principale: prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea. Principalele clemente din care se obtin consornme-urile slnt: oase cu valoare, carnea de vita, carnea de pasare, care dau gustul plaeut, specific si valoarea nutritiva, legume si condimente, Datorita modului de pregatire l?i caracteristicilor lor deosebite, consomme-utile se realizeaza mai ales in unitati speciale ~i se servesc in menluri pregatite pentru diverse ocazii. La baza diferitelor sortimente sta consornrne-ul simplu . Tehnologia prepurarii consomme-urilor este data in schema 8.3. Operatii pregatitoare sint urmatoarele: - oasele se taie bucati, se oparesc, se spala; - legumele se curata, se spala, jumatate din cantitate se taie feli~ restul se lasa intregi: - ouale se spa Ia, se dezlnfecteaza, se spala din nou, se separa albusul-ds galbenus: - materialul pentru limpezit se pregateste din carne a tocata amestecata eu albusurile de oU,apa reee, legumele taiate felii si piper boabe. Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa reee eu sare. In timpul fierberii se spumeaza de cite ori este nevoie, se adauga legumele intregi. Fierberea dureaza patru-cinci ore. 107

106

Schema 8.3. Operatii pregatitoare pentru [!11ateriai Tratamenlui termic pentru iim~pezg

I
I

Strecurarea ~i degresarea, Dupa fierbere, consomme-urfls se ternpereaza, se degreseaza ~i se strecoara prin sita. Lirnpezirea, Materialul de limpezire se adauga in consomme, se repune 1a fiert si se continua tratarnentul termic 0 ora. In acest timp protelnele din albus ~i carne, prin coagulare, antreneaza particulele in suspepsie ~i limpezesc supa. ~e realizeaza 0 noua strecurare prin etarnina umeda si se degreseaza. Servirea consomme-urflor se face f'lerblnte sau rece. r Sortimente de consomme-uri: au la baza consomme-ul slmplu ~i adaosuri diferite, servite in momentul consurnarii, direct in produs sau separat. In functie de acesta se reallzeaza diferite sortimente. Tehnologla consomme-urllor este redata in tabelul 8.5.
I

8.1.4. CREMELE

Tabelul 8.5 Tehnologia Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini prepararil consomme-urllor

Pregatirea garniturii si a consomme-ulul simplu carnea de pasare se fierbe, se taic oubulete ciupereile: se taie lame, se inabu~a consomme-ul slmplu: se tncal-

I
-

Prezentarea

~i servirea

J~nt supe Ingrosate, obtinuto prin pasarea mic, ;J;estecatecu lichidul de fierbere in care ticule mid de legume. Cremele de legume au doua legume: ceapa fJi leguma de baza, care Procesul tehnologic general de obtinere a redat in schema 8.4. si tabelul B.6.

legumelor prelucrate terse ana in suspensie parin components eel putln da ~i denumi.rea cremei. cremelor din legume. este Schema 8.4

zeste

Consomme parrnezan Consomme legume

cu pai

Consomme clatite

cu

se pregateste compozitta de pate a chou, se toarna in forme rotunde (dlarnetrul 1 ern) - ficatul : se fierbe, se paseaza, se amesteca cu untul alifiat, coniacul, nucusoara rasa, sarea si piperul. - se umplu cojile de pate a chou cu pasta de ficat. - se pregateste paiul parmezan din aluat foitaj sl parmezan ras. - se Infierbtnta consomme-ul simplu - Iegumele se cunita, se spalh, sc . '~feIii subttrI - ::,,, rnabusa cu 0 parte din consomme, pind sint bine patrunse. - la sfirsit 51.' adauga rnazarea din oonserva si vcrdeata tocata marunt, 51.' infierbinta consomme-ul. - se prcgateste oompozitla de clatite in care se incorporeaza verdea~a Uiiata marunt. 51.' CDC clatitele, se ruleaza ~i 51.' tail.' felii subtirt. - se infiel'bintti consornme-ul.

consomme-ul se prezinta in cesti speciale. In mornentul servirfi se adauga cuburile de carne si ciupercile inabullite S8 serveste fierbinte, in momen tul servir li se ad auga cojile depate a chou umplute cu pasta de ficat. se serve~te eald in cesti speciale

Schema tehnologica

de preparare

a cremelor din legume

I
!-

Doz area condlmentelor : sups de oase, legume. marg arina, lapte, faina. oua, . piine alba. sare. Ver lficarea calitati, compenenleior lOperalii pregiititoare

se toarna consommeul in cesti, se asaza pe farfUrioara, 'In 50tit de parmezan, in mornentul servir ii se adauga peste legume rcstul de consomme 5e poate servi cald sau rece.

Obtiner ca Diviz area cr utoanelor grasilnii

"'-

din pline .-

If
I

..!.

...

I
Prelucrarea primara: oua, fiiina
Prelucr a re terrnica:

,J.,

Pr elucr arca prima rii a iegumeior

inca izirea supei de oase

'"

laple

t;'h,,;~· legurnelor
.}

-}I
..-.

arnestecului galbenu~, fiiina. lapte ._, sa re

For marea

..

[!~~~~_I~

se a~aza clatitele in ceasca sau supiera se toara consomme-ul, se serveste fi{,l'binte.

ILl~ ____
"] -----r-- _r-----··~·~~'~·--l~J ~;rea
Ftcrbcr ca ~_J Io mln [ ~-

----109

[ser'Jir~~ ]

"1-

108

Itl

Tnbelul

Tabelul 8,5 Tehnologia Sortiment


Supa-crerna

specifiefi supelor-creme Tehnica prepararii

Sortiment

Operal.ii prcgatitoare

8.6. (continuare) prepararil

Tehnica

Operatfi -

nregatitoare

din conopida

ceapa se cud\ta, se spala !ji se taie pe~ti~ori conopida se cUrata, se spala, se desface buchetele si se tine Irr-apa cu sare uu min. filina se cerne ouale se spala, se dczinfecteaza, se tree printr-un jet de apa rece, se separa albusurtle de galbenusuri, supa de oase se prepara conform retetei se pregateste amestecul de galbenusuri cu faina si lapte
\

ceapa se inabu!ia cu jurnatate din cantitatea de margarIna ~i supa. bucl1etelele de conopida se fierb in supa; 0 parte din buchetelele de conopida se scot din supa: Se adauga ceapa tnabusita si se mai fierbe 5 minute; se paseaza ; In compozttia rezultatii se adauga giilb'enu~urile amestecate cu faina.!i:i Iapte, se continua fierberea inca 10 min.; la sffrsit se adauga bucati de unt sau margarina. supa cremii se prezinta in bol sau cesti, se serveste fierbinte cu buchetele de conopida ~i unt adaugate in momentul servirit. supa de oase se ficrbe cu carnea de pui sl sa rea. Se spumeaza. Cind carnea oste fiarta se seoate, se dczoseaza si se taie cuburi mici. Giilbenusurile se amesteca cu lapte, faina, sare, !Ii se adauga in supa. Se Iierb 10 min. Se adauga bucati de margarina pentru a evita formarea pellculei Ia suprafata. preparatul se prezinta in bol, supiera sau in cana cu euburi mici din carne de pui. Se serveste fierbmtc. carnea se fierbe in apa, Se adauga ceapa, morcov ii, patrunjelul, pastlrnacul ~i se mai fierb circa 20 min. ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 g unt !Ii sup a (200 ml). Se adauga apoi restul de supa ~i se mai fierbe 15 min, Dupa ce legumele au Hert, se seoate carnoa, se dezoseaza 9i se taie cuburi, mici, iar compozitia ramasa se paseaza. Galhenu!iurile ~e nmestedi eu lapte, faina, S:lre lil se ada1Jga in compozilia obtinuta unterior. E.e mai fierbe 10 min. La sfir~it

Supa-crema din ciuperci se pregiitesc legumele pri mar ~i se ta ie felii. - se amesteca fain a CU :) parte din Iapte _ giilbenu~urile se arnesteca cu 0 parte din lapte, -

se adauga bucati de unt sau margarina. Preparatul se prezinta In bol, ceasca, sau supiera, cu bucati mici de carne ~i ciuperci taiate lame. se serveste fierbinte. ceapa se inabu~a cu legumele !ii jurnatate din cantitatea de ciuperci, unt si supa ptna se tnmoaie, se adauga rsstul de supa ~i faina arnestecata cu lapte. Se continua fierberea 1520 min. se strecoara !ii se paseaza se repune la fiert, adaugindu-se restul de ciuperci, taiate, cubulete. cind acestea sint bine fierte se retrage de pe foe, se adauga galbenusurile cu laptele si sarea,

Supa-crema din carne de pui,

puiul se curata, se flarnbeaza sl se spala, - ouale se spala ~i se dezinfecteaza, se tree prin jet de apa si se sepa.n al Lusurlle de galbenu~uri. - laptele se fierbe ~j S8 raceste, - faina se cerne - supa de oase se prepare conform retetei respective.

Supa-crema din peste (!lalau)

pe~tele se ctirata, se eviscereazii, se spala - legumele se curata, se spala, . se cresteaza.

din carne de gainA

Supa-crema

gaina se cUrata, sc flambeaza ; ceapa se cUrata, se spala, jumatate din cantitate se taie miirunt. - morcovil, patrunjelul radacina si piistirnacul se curiita ~i se spala, se tale sferturi pe lungime. - ciupercile se CUrata, se spala, se taie lame - ouale se spala, se dezinfeoteaza, se tree prin jet d<' apa rece. _ se separa albu~urij,"! de galbenusud - faina se c~rne -

se introduc legumele in apa clocotita cu sare, se fierb pina sint aproape gata, - se introduce qi pe9tele !Ii se fierbe aproximativ 10-15 min. ......;, retrage vasul de pe foe, se se scoate pestele din supa, se tsmpereaza, se dezoseaza ~i se curala de 'piele, se oparesc citeva fileuri. - rcstul de carne Se trece nrin masina de tocat sau sita. _ piureul de peste se adauga ill supa strecurata sl pasata ~i se mai fierbe 5 min. Se condimenteaza cu sare, - se serveste fierbinte CU cu-· bulete de peste ceapa se inabusau unt. Se adauga supa de oase sl Se fierb la foe, moderat, amestecind eontlnuu, pentru a nu se prinde pe vas .. Cind cartofii au fiert, se paseaza. Se amesteca faina eu laptele, galbenu!iuri si sare, se adauga la crema !ii se fjerb inca 10 minu'.c. Deasu· pra se adauga buditi <.i.e margarina sall unt, Cn~ma se' prezimii in bol, silpier.i sall cc',l'>C:j.

Supa-crema din cartofi

cartofii se spa la, se curata de coaja, se spala ~i se taie feHi, se oparese ~i se mdeparteaza apa - ouale se spala, se dezinfecteaza se .trec sub jet de apa rece sl se separa albusurtle de galbenui?uri. - faina se cerne - piinea se taie cuburi mici, se rumenesc la cup tor stropite cu 25 g margarina. - supa de case se prepara fo- ~ losind re~eta respectiva

sese in 25 g margarina

!ii. cartofii

111
110

•__ s_o_rti_·_m_e_n_t __ Supa-crema din mazare

l._
-

Operatii

pregatitoare

Tabelul 8,6. (continuare) Caracteristicile Tehnica prepararli Grupa de produse Aspect Culoare Consistenta organoleptice ale cremelor
;

Tabelul 8,7.

rnazarea din conserva se scurge de lichid si se trece .1 prin jet de apa rece 1 ceapa se curata, se spala, se taie felii, se opareste sl se mdeparteaza apa laptele se fierbe si se raceste oualc se spala, se dezinfecteaza, se tree prin jet de apa rece, se separa albusurile de gafbenusuri. piinea se taie euburi mid care se stropesc cu 25 g margarina sau unt :;1 se rumen esc Ia cuptor faina se cerne supa de oase se prepara fofolosind reteta respectiva

ceapa Sf! iniibu~ii in margar ina sau unt, cu supa, Se adauga mazare supa de oase, sare, faina amestecata cu apa, se fierbe ptna ce mazarea este bine fiarta. Se trece prin pasoar obtirrindu-se 0 crema. Galbenusurtle se arnesteca cu lapte si sare, se toarna in crema amestecindu-se continuu pentru a nu se tala. Se adauga bucat! mid de rnargarina (25 g) sau unt pentru impiedicarea formarIl crustei. Crema se prezinta in ceasca, bol, supiera sau erutoane deasupra. Se serveste fierbinte.

Gust si rniros

,
I

Creme;

opalescent Ia supratata crutoane de piine sau legume fierte, iiiia te diferi t

alb-gal buie sau cu nuana ta slaba eulorii legumelor de

fluida omogena

sr-mi-

baza,

placute, specifice legumei de baza, fara gust ~i miros strain gust dulceag, eondimentare corespunzatoare

Tabelul 8.8. Defectele Defecte consistenta densa sau putin cremelor, cauze, posibilitati Cauze dozare incorecta a cornponentelor fierberea indelungata insuficienta sau de remcdiere Remediere adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentel fierberea pina la obtinerea consistentei corespunzatoare . continuarea fierberii ~i repetarea operatiei de pasare

Opera[il pregatitoare sint: - prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se face rnarunt sau In .feW subtiri; - Incalzirea supei de oase de face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica; - divizarea grasimii: se utilizeaza margarine sau unt, care se Imparte in 3 parti egale, 1/3 topindu-se pe bale de apa; - obtinerea erutoanelor: se tale piinea felii subtirl siepoi cuburi, care se stropesc eu grasirne topita :;;i se rumenesc in euptor; - pregatirea elementelor de adaos: faina se eerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor: laptele se fierbe !?i se ternpereaza: se obtine un amestec din Iaina, galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a marl consistenta ~i valoarea nutritive a preparatului. 'I'ehnica prepararii consta in: - mabuslrea legumelor cu supa ~i 1/3 din grasime pina Ia pi'itrunderea partiala a legumelor; - fierberea pina la patrunderea cornponentelor, completind eu supa; - pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume; - adaugarea compozitiei de faina, galbenus si lapte, subtiata eu supa de oase; . - fierberea 10 minute pentru unlformizarea gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) ~i amestecindu-l pentru a nu se forma aglomerari. La sfirsitul fierberii seadauga cuburi de mar ... garina, pentru a impeldica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului. Crernele se prezinta in ceasca,: bol sau supiera si se servesc flerbinti, eu crutoanele de piine deasupra. Caracteristicile organoleptice preeum !}idefectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sint indicate in tabelele 8.7. si S.S.

densa.

neomogene, aglomerari

eu

fierberea Insutlcienta (legume nepatrunse) adaugarea incorecta a amestecului faina, Iapte, galbenufj de ou ~i formarea un or aglomerar l de coagulat proteic, dozarea incorecta a condimen telor fierbere indelungata

condirnen tare excesiva

adaugarea de supa necondimentata

FISA TEUNOLOGICA

Denumirea preporatuiui

Griip« de prep;mte

"

Supa crema din conopida

Preparate Iichide speciale

Caracterizarea preparatului, Supa crerna din conopida este apreclata pentru valoarea nutritive ridicata data de glucidele din conopida, faina, lapte :;oi lipidele din galbenusuri, unt, sau margarina, de proteinele superioare din ou si Iapte. Are gust dulceag 9i aroma placuta, se servese ca felul I, avind ca adaos unt, buchetele de conopida. Se digera user,
8Tehnologia culinara cis. x-xr-XII.

112

113

Components pentru 10 portH a 200 g conopida ceapa - faina - lapte - oua (galbenusuri)
1

kg 0,500 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,200


kg kg 0,50

margarina kg 0,050 sau unt ·kg 0,050 supa de oase 1 1,500 sare kg 0,010

UstensiI~ ~ne~esar: sint: vas pentru spalat, blat de lemn, oala, pahal grad~t: sita, lrngura de lemn, cutit, tel, servet de bucatarie Verificarea caliHitii materiiIor prime folosite consta in; . - conop~da trebuie sa fie proaspata, intreaga, protejata de 1-6 frunze, coloratia specifics soiului, fara Ioviturl' - c:.apa: fi; !ntreaga, nevatarnata, ra;<1 urrne de mucegai; ~. - fama: sa alba culoare aIM, fara impuritati fara miros si gust stram; , - laptele: proaspat, cu gust si mires specifice: - ouale: proaspete; , - untul: proaspat cu gust placut fji miros specific; - supa de oase: proaspat pregatitaccu gust si miros specifics. . O~eratii pregatitoare constau in: se curata ceapa se spala se taie

S?

~ legume diferite: eel rnai des utilizate fiind ceapa, morcovul, patrunjelul, telina. ~ elemente de adaos, orez sau paste fainoase cu rol de marire a consiso/ntei; faina - cu ro1 de leg are ~i marire a consistentel, ou, smintlna, iaurt, lapte - cu rol de marire a valorii nutritive sl imbunatatire a gust)11ui; se pot utiliza unul sau rnai multe elemente de adaos; • _._ elemenie de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de Iarniie ~au sue de lamiie, iaurt, zer, sue de rosii sau pasta de tomate, piure de fruete crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi - agurida). La acrirea borsurilor se utilizeaza ca element de acrire numai bors; - verdeturi condimentare: leustean, patrunjel si marar, pentru ciorbe, iar pentru borsuri - leustean si patrunjel. 1
I

pestisort:

- se c~riWl. conopida, ~e spala, se desface buchetele, se tine in apa eu sare 10 mm. pentru mdepartarea eventualelor insecte- se cerne faina; , ~ se spa!.'\, se dezinfecteaza ouale, se tree prin apa rece, se separa albusurlle de galbenu:;;uri; - se pregateste amesteeul de faina, galbenus si lapte; - se prepara supa de oase. Tehn~c~ p.repar~rii. Ceapa sa inabusa cu [umatate din cantitatea d~ margarma si supa. B~c?etele de ~onopida se fierb in supa, 0 parte d.rn buch~te.lele de ~o~oplda se scot din supa, Se adauga ceapa inabusita si se mal flerb: .5 n:m. ~e paseaza, In compozitia obtinuta se adauga ~me~te~ul pregatIt d~n galbenusurl amestecate eu faina si lapte, Se contmua herbe.rea 10 min. La sfirsit se adauga bucati de unt sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata. In:Iic .~e caIitate ai preparatulu] finit. Consistenta asemanatoaro eu a smintinii proaspete . . Prezinta particule mid de legume aflate in suspensie in lichidul de fierbere. Culoerealb-galbuje, gust dulceag,

Aqeste ciorbe ~i borsuri precum si cele din legume si supa de oase, se obtinl conform schemei tehnologice generale 8.2., descrisa la obtlnerea supelor.lintervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire, ~i anume: zeama de varza ~i borsul se fierb separat, se spumeaza ~i se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa ; sarea de lamiie fie dizolva in apa: piureul de fruete crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea Iegumelor datorita aciditatii lor. Caracteristlcile organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sint aceleasi cu cele indicate in tabelele B.3. si 8.4., la ciorbe r;;i borsuri gustul fiind acrisor, specific elementului de acrlre, Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: "ciol'b<1de cartofi", "dorba de fasole verde" si "ciorba de salata verde". Ciorba de cartofi Este 0 ciorba de legume, deci elementul lichid este apa calda. Radacinoasele se prelucreaza primal' :;;i se taie marunt, iar cartofii, dupa prelucrarea primara, Se taie cuburi. Leusteanul, prelucrat primar, se adauga in preparat 0 data cu borsul, jar patrunjelul, la servire.
I

8.2.1. CIORBELE

~I BOR~URILE

DE LEGUME

Ciorba de salata Este tot 0 ciorba de legume. Salata verde se eurata, se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fir;;ii subtirl, ina!bu~indu-se in 50 ml apa r;;i 10 g untura. Costita se taie cuburi si se Inabu~a in 25 ml apa.Din albusurile batute I?i prajlte in untura se prepara 0 ornleta care se taie in euburi. Se forrneaza 0 compozitie din galben~, faina, smintina (sau iaurt) care este elementul de ada os al preparatului, alaturi de costita si omleta. Ciorba de Iasole verde Este 0 ciorba de legume sl supa de oase. Fasolea verde se prelucreaza primar si se tale in bucati mici; morcovii ~i ceapa, dupa prelucrare 115

'f

82. CIORBELE carne

$1 BOR$URILE

C~orbele .lli borsurjle sint preparate obtinute din legume sau din ~l legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acre;c. Componentele de baza ale ciorbelor I?iborsurilor sint: . - e~eme"!'tul lichid, care este apa calda ~i grasirnea, pentru "ciorbele si bor~ur~le dl~ legume", supa de oase, pentru "ciorbele si borsurile din legume ~I supa de oase» :;;i suya de carne, pentru "ciorbE>l~si borsurile din legume ~I carne" (carnea raminind in preparat),

114

fli

prlrnara, se tale marunt; se taie felii ~i se adauga cernuta se amesteca eu se adauga in preparat 0 se adauga la servire,
8.2.2. CIORDELE

rosiile proaspete, se spala, se oparesc, se decojesc in preparat 0 data cu elementele de adaos- fain~ 100 ml supa de oase. Mararul prelucrat pr'imar data eu otetul, iar patrunjolu] verde si smintina

oSI BORSURILE

DIN LEGUME

SI CARNE

Aceste preparate in schema 8.5,


Schema tehnologici de

se pot obtine apllcind procesul tehnologic indicat


Schema 8.5. obtinere a ciorbelor

Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat sau se pastreaza la oald pe baie de apa cel mult 4 ore 1a 60°C. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparar~, la tempe:-a!ura. de {)_4°C, in dulapuri frigorifice sau vi trine curate, dezmfectate, fara miros strain; destinate in exclusivitate pastrar ll lor. tndicii de calitate pre cum ~i defectele ce pot aparea sint indicate in tabelele 8.9 ~i 8.10. ! Th~U
Caracteristicile

organoleptlce

ale

ciorbelor Culoare

~i horsurilor

din

carne

~i legume

~i borsurilor

din

legume

~i carne
-

Aspect

I
-

Consistenta lichida

I
-

Gust si miros placute, carilcteristi ce dementelor din componenta, fara gust ~i miros gust acrl sor, condirnentare corespunzatoare

Doz ar ea componentelor ; carne, legume. yerdeturi condlmentare, condirnente. IOPERAT!]


.,JIt

elemcnte de adaos,' Ver ilicarea calitil(ii

clemente de acrire. componentelor

PREGATITOARE J.

Pregatirca elementelor de aerire

.J..

Pr e g a t ir e a elernentelor de ad aos

Prel ucr area prirnar a a c!irnii

Prel ucr a rca primar a a Iq~umelor

-'"

Jt

Prelucr area primarii a


verdeturitor

opalescent bucati de carne cu sau fara os unif m portlonate, pat~unse, cu forma d finita. legume taiate specific preparatului patrunse, nesfart-

alb galbuie (cele ell ou.i) r::r?lnV.c1. celo r cu pasta de tomate sau
rO!'lii)

.L
, extractlva a carnf
Fierber ea

mata.

elernente

de adaos

~L_ berea
,

car nii ~i a lerrume10r

«
Defecto carne si legume sfar-imate, fiiI'a forma defin ita

Tabelul 8.10. Defeete, cauze, posibilitati Cauze fierbere fierbere prelungita in clocote mari de remediere Remediere la carnea cu tesut conjunctiv care s'e sfarima user (peste) se adauga In apa de fierbere putin otot, pentru a preveni sfarlmarea earn.I,

.1 Fierber ea 'j15 minule

'"

1::;~~::J
Operatlile pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturl, sint cele indicate la supe, Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor sl a borsurilor din legume. Operatia pregatitoare specifica este preluerarea primara a carnii prln.curatirea de piellte; spalarea; portionarea Ia gramaj ~i blansarea (oparirea), aplicata numai carnii ell miros specific (de exemplu, carne de ovine). Tehnica prepararll consta in: - fierberea extractiva a carnii, in apa rece (2-4 I pentru 10 portii) ell sare, pina la patrunderea partiala a carnii: in tirnpul fierberii se indepartaaza spuma; - adaugarea legumelor :;;i contlnuaraa fierberii pina Ia patrunderca componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor)· - adaugarea elementelor de adaos, a elernentului de acrIre, a condimentelor ~i a verdeturilor eondimentare (se retine nurnai patrunjel pentnt servirc). - fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. 116

J
r

i
I

aspect

tulbure

nu s-a adaugat sare Ia inceputul fierberii nu s-a inlaturat spuma la timp s-a depasit timpul de fierbere. dozare gr~ita mentelor cantitate prea lichid a condimica de se adauga supa necondimentatii de oase

-- condimentare exccsiva (pre r sarata) sau cu gust ~i aroma denaturate donsitate marc prea

fierbere prelungita proportie nccorespunzatoare intre lichid, legume, plemcntc de aclaos.

~- aduugare

de supa de

U'lSC.

117

II

IUt

Pentru sortimentele de ciorbe l1i borsuri din legume si carne, pregatlte frecvent in urritatile de alimentatie publica, se aplica schema tehnologica 8.5., existind unele parttcularltati in preparare, ~i anume: Ciorba ardeleneasca cu carne de pore Legumele, dupa prelucrarea prlmara, se tale marunt, tarhonul opareste ; patrunjelul se adauga doar la servire. Ciorba de perisoare (a Ia grecque) Preparatele lichide "a la greeque" se caracterizeazi'i prin prezenta compozitiel de faina, srnintlna (sau iaurt) ~i galbenus de ou, acrirea facindu-se eu sue de lamiie (sau sare de larniie), la servire adaugindu-se rnarar verde. Carnea prelucrata primal' se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi; radaclnonsels si 1/2 din ceapa se prelucreaza primal' f}i se taie maruntorezul se prelucreaza primal' $i 1/3 se opareste: larniia se spala si se stoarce sucul: peri~oarele se pregatesc din carnea ~i ceapa tocata la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare - se medeleaza perisoare rnici, rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa $i se adauga in preparat 0 data cu 2/3 din orez, cind legumele sint patrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute. Ciorba de burta Amestecul pentru ciorba se oparests ~i se spala. REidacinoasele ~i ceapa prelucrate primal' se taie in doua sau in patru; usturoiul se curata, se spala, 1/2 laslndu-se Intrcg sl adaugindu-se la fiert cu radacinoaselo, iar 1/2 se zdrobeste, se amesteca cu zeama (200 ml) ~i se strecoara; gogosarii se spala I;>i se tale fj~ii. Prelucrarea terrnica se face in 8 litri de apa, timp de 6 ore. Dupa fierbere, se strecoara preparatul $i burta sa taie in fi!!ii subtiri, lungi de5 em, adaugindu-se in zeama, alaturi de ele.mentele de adaos (otel, gogosari, usturoi) eu care se fierbe inca 1() minute. Ciorba de potroace lVIiiruntaiele se spala, se curata si se oparesc: radacinoasele prelucrate primar !?i ceapa se taie marunt, rosiile se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii si se adauga in preparat 0 data cu zeama de varza ~i celelalte adaosuri. :aor~ eu carne de miel Carnea de miel prelucrata primar se cpareste si se spala in apa receradacinoasele prelucrato primal' se cresteaza, ceapa uscata sl ceapa verde se prelucreaza primal' ~i se tale marunt. Carnea se pune la fiert dupa patrundersa partiala a radaclnoasslor- sl a cepei, iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. Radacinoasels se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea terrnica. La sorvire se adauga 1/2 din patrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adEiugate 0 data cu borfJul. 118
se

Bors moldovenesc Radacinoasele prelucrate primal' se tale ~~!!ii.ngus.te, ceapa n:al'u.n~~ i a rtravetii murati se spala se curata de coaja ~1 serninte, se tale fl~ll cS . ~ /2 in y 1'1i e oparesc, La ~servire se 'y s adauga 1. di patrunje. lId vel' e. u ,, flor~ pescaresc
I

Capetele sl eozile de peste se spala, se scot oS~ll arr:ar ~i ~ranhii1e: radadnoasele si eeapa se preluoreaza primal', se tale marur:t ysr se pu_? la fiel!t primele in apa calda cu sare; rosiile proaspetye se 9u~a~a, se spala, se oparesc si se taie felii. Dupa patrunderea partials a radacll:oaselor se pun capetele si cozile de peste !a .fiert, .lmpr~:ma eu borsul 91 pasta .de tomatlf. Rm,;iile. se ~daug.a la sfirsitul fierberii, cu verdeata. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.
I

60rs rusese ~eg~mele, prelucrate primar, seA~~ie as~~el: ca~tofii eUbur.i•. radaci: noasele, ceapa, varza, ardeii graai fl~U, rO$l~le felu, .sf:cla ~091e dupa preluetarea primara sl taiere se fierbe ~n 1/3 b.or~ pma Ia patru~dere~ partiala. Ceapa, radacinoasele, varza 91. a~dell se inabuse separat U; ~lel si 100 ml apa, plna la patrunderea partiala. La servire se adauga smmtma si 1/3 din patrunjel.

.?1ll

Ciorba !araneasdi

ell

carne de vita

Legumele .dupa prelucrarea primara, se taie astfel: cartofii. cUb':l.ri, radaeinoasele t;iunghiuri, ceapa ~arun,ta, a~~eii fi!!i~,. arza yCareU1?; osiile v r proaspete, spalate, oparite, decojite sint tal ate feln; .mazare~ 1;'1 JasoI:a conservata se scurg de lichid si se spala: Iousteanul 1'1:1/2 .dm patru~Jel se adauga in preparat 0 data cu bOT9UI,iar restul de patrunjel, la servire. 8.3. TRANSFORMARI CE AU LaC IN TIMPUL PREGATIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caraeteristiee pentru preparatele lichide eu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderato .. Prin fierbere alimentele cedeaza 0 serie de substante. nutrItive. solubile cum sirit: substante minerale, glucide,. proteine s.olubile. (albuml?e, globuline) si vitamine hidrosclubile care tree III apa de fierbere influentind valoarea nutritive a preparatelor.. y Protopectinaeare leaga celulele tesuturilcr veg~tal.e se !r~nsforma in pectins solubila si legumele se inmoaie. Pectinele prm fIer~ere mdulc~s~ gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele, daca apa Iolosita nu este calcaroasa.· . Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamerl:tul ter_nllc de fierbere. Inainte de fierbere, alimentele sint prelucrate p~lmar, ytl:nP in care au loc pierderi cantitative si calitative. Astfel .._Pl'lrl: uratl~e, c spalare, taiere se pierd substante nutritive aflate la su~ra~a~a a!l1~entelor. Prin spalare se pierd componentele chimice solub;le in ~pa, iar ~ltel~ se degradeaza prin contact eu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe masura
119

III

~ ce alimentele sint prelucrate p~ima~ trebuie supuse imediat tratamentului termic, Dupa prelucrarea termica, supele se strecoara, pe~tru a se obtine un Iiehld cit mai limpede, Iar supele-creme se paseaza, pentru a ave a consistenta crerncasa, lejera. In acest caz legumele tree in Iichidul de Iterbere sub forma de particule fine, in suspensie, In timpul pregatirli, legumele eu continut mare de apa si earnea l~l rnicsoreaza volumul, cedind 0 parte din apa mediului de fierbere, iar legumele saracs in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere, marindu-si volumul si greutatea. Pe parcursul fierberii, Iichidul se concentreaza 'in substante nutritive. provenite din materiHe prime. Aceasta eoncentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie ~i asimilare. Se mareste secretia sucurilor digestive, stimulind pofta de mincare. Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate, si prin fierberea lor in conditli eorecte calitatile nutrition ale sint aprcape identice eu cele ale legumelor proaspete. . Intrueit fierberea alimentelor duce la 0 importanta pierdere de vitamine terrnosensibile (tiarnina, add ascorbic), se recomanda la sfirsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi, verdsata taiata marunt, oua, unto

'.

CAPITOLUL

.TEHNOLOGI1\ PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

Dejunul reprezinta rnasa cea mal cons.stentri a zilei, aslgurind 45-500/8 din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura rneniului pentru micul dejun obisnuit euprinde gustari (aperitiv), preparate de felul intli, preparate de baza ~i desert. Preparatele, care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional eu preparatele Iichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cit mai aspectuoasa, de a pregatl organismul in vederea consumarii, celorlalte preparate din meniu, de a mari valoarea nutritiva a aeestuil' prln continutul in trofine al componentelor folosi teo Sint preparate u volum mic si valoare alimentara mare. P .eparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se claslfica In Iunctie de materia prima de baza, conform schemei 9.1.

Preporou-

1t

.-

Schema

9.1

Clasificarea din din din din din

preparatelor

sorvite ca prim fel

legume;. crupe, paste fiHnoase IIi br lnza: piine; subproduse din carne; peste;

9.1. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN LEGUME

..

Preparatele din legume se caractertzeaza, in primul rind, printr-un aspect atragator, datorita coloritulul viu pe care il au legumele, fapt ce determina marirea apetitului liii usurarea digestiei. Ele contin substante minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) 1'1i vitamins (C, complexul B, E, K, provitamina A) in proportie ridicata, glucide simple ~i poligluejde sub forma de amidon si celuloza (in fasole si carton), lipide provenite din grasimile adaugate in preparate, proteine in proportii mici, incomplete (in cantitati mai marl In fasole boabe, mazare, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc.
PARTICULARITATI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR ..

Ciupercile proaspete se curata ~ise spala in mai multe ape, pentru a se Indeparta tot nisipul. Dupa taiere se pastreaza In apa acidulaw. Cele conservats se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa reee. - Liimiia, inainte de taiere, S9 spala. - Verdeata se spala in jet de apa, pentru indepartarea tuturor Irnpuritatllor. - Ceapa, curatata, spa lata si taiata, In forma caracteristica pre:paratului, se opareste (se da in citeva clooote) 1'1i se trece prin jet de apa rece pentru mdepartarea substantelor iritante pe care le contine ..

121

III

- Eosoleti boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore, pentru a inmuia celuloza din pielita. Fasolea se pune la fie1t Ia inceput in apa rece, se da citeva cloeote si se scurge apa, inlocuind-o 'cu una clocotita en sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu). Tehnologia specifica preparatelor din legume este prezentata in tabelul 9.1.
Tabelul 9.1. Tehnologia Operatii pregatitoare specifics preparatelor din legume

In tabelul 9.2. sint indicate principalele defecte ce apar, cauzele care Ie genereaza !?i posibilitatile de remediere.
Tabelul9.2 Defedele Iii cauzele lor pentru Defecte Ciuperoi la grec" .,a Culoarea ciupercilor prea Inchisa Aspect necorespunzator: - bucati inegale; - ciuperci sfartmate: - cantitate necorespunzatoare de sos; - clemente de decor ve!itede ~ preparatole din legume Cauze prelucrarea prelirninara a ciupercilor cu mult timp inainte de? tratarnentul termic, fara mentinere in apa acidulata; adaugarca sarB de lamiie prea tirziu: taiere~ incorscta: depasirea timpului de fierbere; dozarea nscorespunzatoare a cornponentelor pentru S0S; decorarea eu elemente vestede, S311 ell mult timp tnalnte de prezentare, adaugare de Iichid in cnntitntc insuflcienta in tlmpul baterti, batere incompleta pentru Inglobare de aer; folosirea de vase ~i ustensile oxidabile, nerespectarea tlmpulul sl temperaturii optime de rumenire; pastrarea in conditit necorespunzatcare (timp indelungat la temperatura ridlcata)

I
1. Ciuperci .-

Tehnica prepararii ~i montarea pentru prezentare "iL la greeque"

prelucrarea prellminara a componentelor taierea: lame - ciuperci; marunt - ceapa - verdeata; feUi - lamtia. dizolvarea in apa: - sarea de Iamfie

inabuslrea cepei ulei ~i apa; adaugare: ciuperci, piper, sare de lamtie, marar, jumatate din cantitatea de patrunjel, sare, apa (circa un litru) . fierberea timp de lora, cu adaugarea spre sfir-'?it a vinului: montarea pe platou sau farfurle; dccorarea cu felii de Iamiie si patrunjel verde; servirea: rece

in

Fasole batuta

2. Fasole Mtuta
pregatirea prelirninara a componentelor ; taierea in felii (pestisori) a cepei ; pisarea eu sare a usturolului: adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa, strecurarea fierberea fasolei: - seurgerea apei; - racirea: . - tocarea sau pasarea; - baterea la robot cu ulei (112) !ii mujdei de usturoi; prfijirea cepei in ulei ('12) pina la culoarea galbena-aurie; montarea pe platou sau farfurie, prin turnare eU posul cu writ. decor-area cu ceapa prajita; sorvlrea rece.

Prea compacta, cleioasa Culoare mchlsa Ceapa insuficient rumen ita sau prea arsa Gust fermentat

9.2. TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBl'INERII PREPARATELOR DIN L'EGUME - Prin prelucrarea primarii a legumelor apar pierderi cantitative, prin indepartarea impuritatilor si a partilor necomestibile (20-500/0) si pierderi ealitative prin indepartarea Ia curatire a unei portiuni din partea cornestibila, prin spalare si rnentinere timp mai 'indelungat in apa (0 cantitate din substantele nutritive se dizolva in apa). Prin oparirea cepei se indeparteaza a parte din substantele iritante. - La prelucrarea termicii a parte din substantele nutritive solubile. tree in lichidul de fierbere, se distrug unele vitarnine, in special' hidrosolubile. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sarurl de potasiu se schimbii apa de fierbere). In tirnpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa, iar fasolea i~i mareste masa sl volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. Dupa racire amidonul gelifica, se mareste consistenta preparatului, ceea ce deterrnina mentinerea formei prin turnare. 123

Conditil de ealitate, Preparatele din legume trebuie sa alba: - aspect placut, estetic, montate ~i decorate: ciupercile sa-si pastreze forma data la taiere, iar fasolea -cea obtinuta la turnare; - culoare caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea alba, ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie); - consistenta: pentru ciupercile "Ii Ia grecque", clupercile sa fie blne patrunse iar sosul lejer; pentru fasolea batuta - rnasa cremoasa, bine afinata; - gust !ili miros: placute, caraeteristice componentelor folosite, preparatele sa fie potrivit condirnentate. Defecte, cauze, posibilitati de remediere, Defectele preparatelor din legume sint determinate in principal de calitatea neeorespunzatoare a oomponentelor folosite, de nerespectarea tehnologlei, de folosirea ustensiIelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditlilor de pastrare. 122

II

In

,
t

In urma tratamentului terrnic, legumele i~y rnodifica consistenta, se inmoaie, isi irnbunatatesc gustul, se formeaza arome noi, devin usor digestibile. 9.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE $1 BRINZA Preparatele din crupe, paste fainoase si brinza slnt apreciate de consumatori datorita aspectului placut, gustului deosebit sl valorii nutritive rnari. Ele contin glucide simple si poliglucide, in special amidon din crupe si paste fliinoase, protide complete din brinzeturi, lipide din brinzeturi, completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei, unt, smintina), vitamins $i substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Tratamentul termic aplicat p€ntru pregatirea acestor preparate este [ierberea, ceea ce deterrnina 0 digestie usoara, aceste preparate putind fi recomandate consumatorilor de toate virstele si chiar in anumite diete. Sortimentul preparatelor din crupe, paste Iainoase 9i brinzeturi este prezentat in schema 9.2.
Schema 9.2.

Tabelul9.3

Tehnologia

preparatelor

din crupe, paste fainoase

~i brinzll

Oper atii pregatitoare

,
;

Tehnica prepararfi ~i montarea pentru prezentare Galu~te a comdin brinza ~ forrnarea cornpozitiei prln amestecare de gri~, faina, svatter, oua ; taierea giiIu~teIor eu lingura; fierberea in apa-clocotlta cu sare; montarea pe platou sau farfurie cu margarina topi ta deasupra: servire: calde

prelucnarea prellmlnara ponentelor ; fierbere - grir;;; radere - svaiter

,
t
I

Bulz clobanesc formarea a 10 cocolosi de marn'illguta: umplerea eu b~nza; asezarea In tava eu margarina deasupr a: gratinare; montare: pe platou sau farfurie; servire: cald

pregatirea m-imaligutei conform retetei studiate anterior; friimint,re - brinzii

Mamidiga pregatirea prellrnlnara a CO mponentelor; - pregatire - mamilligutii - radere - brinzll - cascaval ungerea tavl! cu margarina (50 g)

cu brinzii ~i oua

asezarea

Preparate

din crupe

{-

gaIu!jte din brInza bulz ciobanesc marnaliguta cu br inza 'Ii Qua macaroane cu brtnza taitei eu brmza spaghete eu br lnza de vaci -

din paste fainoase

in straturi alternative de rnamaliguta (3), brinza (2); formarea a 10 cuiburi Ia suprafata introducerea in euiburi a cite doua oua ; presarare eu - sare - cascaval gratinare 15'; portfonare; servire: pe farfurie, calda introducerea pastelor fainoase tn grasime; amestecarea eu brtnza a) pentru macaroane cu intreaga cantitate b) pentru taitei in compozitie 300 g, restul se presara deasupra; gratlnare: 5-10'; montarea: pe platou sau farfurie; servire: calde

Tehnologiile specifice preparatelor din vaceasta subgrupa sint prezentate in tabelul 9.3. Conditiile de calitate pe care trebuie sa le mdeplineasca preparatcle din crupe, paste fainoase sl brinzeturi sint urmatoarele: gramaj la portie corespunzator; mont ate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut, estetie; forma bine definite pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz (sferica), egale ca marime, nedesfacute, pastele fainoase sa-$i pastreze forma initiala, - prelucrate termic corespunzator - birie patrunse; - structuraafinata (gllIu:?telesi bulzul); - culoare plaeuta, naturals, specifica materiilor prime de baza (pentru bulz galben-auriu, pentru galu~te si paste fainoase, alb-galbui); - gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite; - servirea - imediat dupa preparare. Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunrespunzator, galuste tari sau sfarimate, paste fainoase sfarimate sau lipite Intre ele), se datoreaza dozarli necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune a atentie deosebita in timpul prepararii, 124

Macaroane sau taitei cu brinza


fierbere - paste fainoase seurgere; clatire eu apa calda, apoi apa rece; ineiiIzire - grasime eu -

9.4. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FAINOASE $1 BRINZA - La prelucrarea primara apar rnodlficari cantitative foarte micl, prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile, toti factorii nutritivi raminind in componenta materiilor prime. - In timpul tratamentului termic apar a serie de transformari. In timpul fierberii crupele ~i pastele fainoase \If?i modifica in mod considerabil volumul :?i masa (se maresc) , deoarece amidonul absoarbe cantitiiti marl de apa, Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i9i imbuna-

125

In

tatesc digestibilitatea, gustul devine dulceag, Prin gratinare isi imbunatatesc sl mai mult gustul, aroma $i aspectul. Pierderile de vitamine sint inlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smintina etc.). 9.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN prINE

Dintre preparatele de felul intil, care au oa materie prima de baza piinea, se mentioneaza: rulada de piine alba si sunca, musacaua de piine alba si brinza. Preparatul rulada de piine alba si sunca este prezentat in tabelul 9.4.
Tabelul T€hnologia specifica preparatului "Rulada de piine alba ~i sunca" 9.4

tinutul lor ridicat in trofine de call tate superioara. Astf'el, ele contin proteine complete, lipide usor asimilabile (in special creierul), glucide (in propartie mal mare in ficat), vitamine (A, D, C, complex B), substante minerale (calciu, fosfor, fier etc.), completate in preparate de substantele nutriti* din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume, grasimi,i verdeata, sosuri. St~udura tesuturilor subproduselor din carne este ftna, fapt care determi~a 0 digestie usoara, imbuni'itatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat, in special fierberea si sotarea, Datorita continutului mare de apa fji proteine, subprodusele de carne se altereaza user, de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare ~i se servesc cit mai repede. Sortimentul preparatelnr din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat in schema 9.3.
Schema 9.3.

gramaj la 0 portie de produs finit rulada 200 g 50S 80 g


Cantit. UiM
bruta pt.

Preparats din subproduse de carne

din creler din fieat din maruntale

creier creier Ul 1a creier

rasol cu sos de lamtie grecque) pane ..

Componente

10 portii 0,400 0,D25 0,100 0,800 0,100 1,000 0,150 0,200 0,100 0,100 0,Ql5

Operati! pregatitoare

Tehniea preparar ii ~i montarea pentru prezentare

sote din fieat sate din msruntale de pui

Sunca presata Pastil de tomate Ceapa Piine alba Gri~ Lapte Morcovi Telina radacina Ulei Sare

kg kg kg kg kg kg
kg
1

oua

kg

kg kg

curatirea piinii' de coaja, taiere in cUburl mid; taleraa julien a ~uneii; taierea in felii a cepei, morcovilor, telinei

Ilerberea grisului in lapte, adaugarea piinii; - rach-e, adaugarea oului: - amesteeare; - intinderea cornpozttiel sub forma de foaie ell grosi mea de 3 em; asezarea suncii deasupra; ruIarca -'ii asezarea in tava unsa cu ulei, ungerea ruIoului cu ou batut; - coacerea Ia cuptor 30 minute ~ racire, portionare: ~ pregatirea sosului tomat; - manta rea ruladei pe platou sau farfurie; - servirea calda, cu sos tomat separut, in soslera

9.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR

DIN SUBPRODUSE DE CARNE

Preparatele din subproduse de carne au aspect placut, atragator, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, in culori vii, cu ajutorul legumelor (HhnU, morcovi, verdeata); au proprietati gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, maduva, ficat, rinichi, inima, maruntaie de pasare si diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritlva mare, determinata de con-

Particularitiiti de prelucrare a componentelor, Creierui se tine 0 jumatate de ora in apa rece, pentru dizolvarea cheagurilor de singe, se curata de membrane si se spala. La fierbere Se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede $i sa nu se sfarime creierul. Racirea creierului se face in supa in care a fiert. Ficatul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe, se indeparteaza capsula (membr-ana care n acopera) si se spala cu apa rece. In timpul sotaril nu se adauga sare, pentru ca aceasta determine intarlrea ficatului. Miiruntaieie de pui se curatA sl se spala in apa rece. Legumele se curata, se spala si se taie in forma caracteristica preparatului. Rosillc, pentru a putea fi decojite, se oparesc cu apaclocotita. Fiiina, dupa cernere, se desface in putina apa rece, pentru a nu se forma aglornerari in momentul introducerii in preparat. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece, pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului. Tehnologia specifica preparatelor din subproduse este prezentata in tabelul 9.5. Indici de calitate, Preparatele din subproduse din carne,'< servite ca prim fel, trebuie sa alba: - gramaj la portie corespunzator; - aspect placut, frumos montate si decorate; - culoarea specifica componentelor folosite, legumele sa-si mentina culoarea vie, cit mal aproape de cea naturals, creierul pane sa fie frumos rumenit, pe toata suprafata; - subprodusele bine patrunse, fragede, suculente: - sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea dens), catifelat, fara aglomerarl (pentru preparatele sate);

126

127

In

Tabelul Tehnologia Operatii specifici pregatitoare preparatelor din subproduse de carne (de abator)

9.5

9.7. TRANSFORMARI PREPARATELOR

CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERU , DIN SUBPRODUSE DE CARNE

I
_ _ _

Tehnica prepararh si montarea pentru prezentare

Creier it la grecque _- pregiitirea prellminara a componentelor: _ taierea in fclii: -ceapa; - morcovii ; - lamtia: - pregatirea sosului dupa logia invatata anterior. fierberea in apii 20': ceapa, piper, otet, foi de dafin, sare ; adaugarea crelerului fierberca 20' racirea; montarea creierului pe platou: adaugaroa sosului: decorarea eu morcovi ~i lamile: servire : rece morcovi,

telrno-

Crcier de vita pane pregatirea prelimlnara ponentelor; taiere in feHi: - ceapa a corn_ -

morcovli

adaugarea ereierului; fierbere 20' racire ; portion are in 10 feHi; trecerea prin faim'i. au batut si pesmet: modalare in forme Iungulete ; rumen ire in ulei: rnontare pe platou sau farfurie: poate fi insotit de garnituri dlferite ; servire: cald

otat, foi de dafin, sare;

fierberea

20':

rnorcovi,

ceapa,

piper,

, In timpul prelucrarli prim are nu apar pierderi cantitative , ci . doar ~ci pierderi de substanto nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spatare, datorita dizolvarii acestora in apa, ~ Prin introducerea creierulul in apa clocotita, protidele de 1a suprafata ~coaguleaza, formind 0 pelicula protectoare, care nu permite substantelor nutritive dincreier sa treaca in lichidul de fierbere. Astfel ereierul i~i pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala, Coagularea protidelor este favorizata ~i de rnediul acid in care se herb (adaos de otct in apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate, Satarea jn grasime trebuie sa fie de scurta durata, pentru ca subprodusele sa n~ se rumenaasca. - 'Legumele !?i condimentele adaugats preparatelor suf'era 0 serie de transtrmari, care au ca rezultat irnbunatatirea gustului preparatelor. Prin tra mentul termic (fierbere), ele cedeaza 0 parte din substantele aromate, mbunatatind gustul sosului. . - Amidonul din faina, prln fierbere, se umfla ~i se descompune in arniloza si amilopeetina, formeaza gelul de amidon, care mareste consistenta sosului. - Vitaminele care se distrug in timpul tratamentu1ui termic sint Inlocurte, in preparate, prin adaugarea in rnornentul servirii a unor produse neprelucrate termic: larniie, verdeata, unt etc. 9.S. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PE$TE

Sote din ~icat de pore -- pregatirea prellrninara a camponentelor ; - taierea in bucatl mici a ficatului; - talere marunt, oparh'e: ceapa; -- taiere marunt: verdeata Inabuslrea ficatului in grasrme ~i apa: adaugarea cepei, condimentarea, in abush-ea: - adaugarea faini! desfacute ~i a pastei de tomate, boia de ardei, sare, piper; - fierbere 30'; _ adaugarea vinului spre sftrsit; , -- prezentare pe platou sau farfune; - deccrare cu verdeata; - servire: cald - se poate servi ~i cu garnitura de cartofi

natur,

Sofa de maruntaie -- pregatirea preliminara a componentelor; - taierea in cuburi mid pentru -- decojire, taierea rosiilor in felii; '- taiere marunt: verdeata -

de pul

maruntaie

tnabusire maruntaie eu ceapa in grasime ~i apa, - adaugar-e rosil, pasta de tomate, faina, sare, piper, apa clocotita (cca. 1 1) - fierbere 30'; - adaugare vin - spre sftrsit; _ prezentare pe platou sau farfurle: -- decorare eu verdeata deasupra; -- servire: cald

- gust si aroma placute, caracteristice componentelor folosite tratamentului termic aplicat, potrivit condimentate; - servirea imediat dupa preparare. 12S

si

Preparatele din peste, servite ca felul Intii, au aspect placut.. proprieUiti gustative deosebite, valoare nutritiva mare. De aceea ele sint solicitate de toate categoriile de consumatorl. Valoarea nutritiva a acestor preparate este deterrninata in prirnul rind de materia prima de baza, pestele, cornpletata de restul componentelor cuprinse in reteta. Pestele contine: apa in proportie mare, proteine complete, usor asimilabjls sl in cantitatt apreciabile; lipide bogate in acizi grasi esentiali, in cantitate mai mare la pestii grasi ~i in cantitate mai mica la cei slabi: vitarnine liposolubile A, D, in grasimi ~i float, precum ~i hidrosolubile, complexul B, in carne; subsbanto minerale reprezentate in fosfor, calciu, sodiu, iar pentru pestii marin! l?i oceanic] ~i iod; glucide in proportie foarte mica, fiind completate in preparate de legume, faina etc. Preparatele de peste se digera usor datorita structurii rnusculare fine a pestelui, tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului terrnic aplicat (fierbere, frigere la gratar), Preparatele obtinute prin prajire se digera mai greu. Cele usor digestibile sint recomandate in unele diete, mal ales cind se folosesc pestii slabi, Datorita contlnutului mare in apa, pestele se altereaza foarte usor, de aceea se va pa.stra in spatii Irigorifice ~i se va prelucra cit mai repede, Pestele proaspat, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fara miros, solzii Iuciosi, bine fixati, carnea elastica, ochii limpezi, branhiile rosii, abdomenul intact.
9 - TehnoIogla cunnara cls.
X-Xr-XII.

129

III

lUI

1i

Preparatele de peste se obtin In scurt timp si sjnt apetisante. 80rtimentul preparatelor de peste, frecvent servit in un itat1, este prezentat in schema 9.4, In f'unctie de tratarnentul la care este supus pestele,
Schema 9.4

Preparate din pe$te pentru felul lntii

prin fierbere prin frigere prin prajire

{-

file de Iltiudi ra501 saramura sararnura de crap de stavrid

-crap prajit { -- stavrid prajit

siirat . ~t t Pestele ~ A, se spala In apa rece '. se tine in apa re'ce CIrca 0 ]Ud rna a e ~ e ora, p:na se ,umfla putin, se curata de solzi, se eviscereaza s~ spala, s~ portioneaza, daca este cazul, se mai tine in apa pentru de~ sarare, dupa care este supus irnediat tratamentului terrnic D,~tori!? !llucusului. de la suprafata, inainte de prajire, pestele se trece prm falna sau mala], . . P'repara~le se ~~ ~ervi 1a portie sau la kilogram. Tehnologla specifica preparatelor din peste este prezentata in tabeluI 9.6. r Con?iti~ de c.alitate. Preparatele din peste care se servesc ca prim Iel trebuie sa prezmte: . .. -::- aspect placut, frumos montate f$i decorate, sa-~i pastreze forma Initiala ',! ~~culoare: - pentru rasol specifica pestelui; - pent__rupestele fript Isau prajit, frumos rumenit pe }a .• toat~ suprafata, bine patruns, fraged, suculent; - rust ~l rmros p!a<:u~, specifi~e, potrivit condimentate; - aroma caracteristica pestelui, componentelor folosite si tratamentului termic aplicat: - sosul pentru sararnura sa fie lirnpede !?i In cantitate suficienta ..

Partlcularitatt de prelucrare a pestelui, Prelucrarea primara a pestelui este diferita in Iunctie de starea acestuia: proaspat, congelat sau sarat, Pestele proaspiit se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala in apa rece, se portioneaza daca este cazul, se preluereaza terrnic dt mai repede, pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice eel mult 6-8 ore). Pestele congelat se decongeleaza la temperatura camerei, pe mese speciale sau In apa rece timp de 2-3 ore in Iunctie de marimea pestelui. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui,
Tabelul 9.6

Tehnologia Operatii prcgatitoare

specifica preparatelor

din peste

'I'ehnica preparar ii ~i montarea pentru prezentare FUe de ~tiuca rasol

prelucraraa preliminara ponentelor portionarea fileului taierea Iegumelor

a com-

fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei adaugarea otetului ~i pestelui, fierbere 10' montarea pestelui pe platou sau farfurie (poate fifnsotit de cartofi natur) servire: cald

Saramura prelucrarea prelirninara a componentelor taierea ardeiului rondele

de crap sau stavrid frigerea pestelui pe ambele parti, pe gratarul presarat cu sare - pregatirea saramurll din 1 litru de apa, sare, boia de ardei iute ,.- fierbere 5' _ montarea pestelui pe platou sau farfuri - adaugarea sararnurii peste peste -

Crap sau stavrid ptajit pregatirea preliminara a componentelor . portionarea crapului sau inde-.~ partarea capului Ia stavrid. sararea pe~telui taierea lamiii in felii trecerea pestelui prin lapte, apoi pr in faina (la crap) - trecerea pcstolu] prln faina amsstecata cu boia (stavrid) - prajire in ulei infierbintat - montarea pestelui pe platou sau farfurle cu lamiie - servlrea: cald san rece. -

130

9'

131

III

UIII

CAPITOLUL

10

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONEN'fA MENIURILOR

minciiruri

Generalitati, Preparatele de baza sint denumite in mod cu~ent plat du jour sau preparate de felul doi, fiind Inclusc, de o~)1cei, in eomponenta meniului pentru dejun. Comparativ c:: preparatele c~llnare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sint mal consistente, avind in structura legume, came, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complexa a preparatelor de baza asigura: - diversificarea sortirnentala a grupei si varietatea meniurllor: - realizarea unor preparate cu valoare nutritiva $i energica ridicata eu calitati senzoriale deosebite; '_ aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna, Clasificare. Preparatele de baza din meniu se pot grupa conform schernei 10.1
Schema 10.1 Din legume Din Din Din Din Din Din legume eu carne carne tocata subproduse de carne carne de pasare carne de vinat carne de peste -de vitii { - de pore - de ovine

- actiune alcalina, avind rol in men1:inerea echilibrului acido.... bazic al singelui; _ Iavorlzeaza digestia, prin continutul lor de celuloza; l- valoarea nutritiva si energetics mai mica decit a preparatelor de b$:a eu carne in compozltie. !Clasificare. Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza, In schema 10. 2 sint prezentats preparate frecvent realizate in practica culinara, grupate in functie de structura sau tehnologia aeestora, ,
Schema 10.2

CIasificarea

preparatelor

de baza din legume

IPreparate

{
D;n legum' cu sus Din legume diferite

Alb

1
-

l
1

1
1

smtntlna

Ciulama de ciuperm , Ciuperci eu sminttna Conopida cu sos de

o:;;u

_ -

Telina eu masline Praz eu masline Iahnie de fasole boabe Iahnie de cartofi

{-

PI'eparate

de

baza -

Minci'iruri

Din legume eu umplutura de orez

Vinete impiinate Ghiveei de legume Ardei umpluti eu orez, Rosri umplute cu orez Sarmale eu orez in foi de varza

Materii prime Legumele. Ca rnaterie prima pentru pre parte de baza din legume se pot utiliza telina, .prazul, cartofii, varza aIM, conopida, ardeii, rosiile, barnele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazarea verde; ciupercile etc. Fieeare din aeeste legume poate constituicomponenta principala a unui preparat, determinind denumirea acestuia si influentind valoarea lui alimentara, Frecvent, :in tehnologia preparatelor ide baza Ise intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea sosurjlor si legumelor condimentare, pentru imbuniitatirea calitatllor gustative ~i nutritive. , Conseruele de legume pot constitui 0 sursa permanents de materia prima pentru preparate cullnare, imbunatatlrea lor scurtind timpul de pregatirs. . -Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei, fasole verde, mazare verde, ardei), legume in bulion (barne, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot lnlocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec eu acestea, Pentru preparatele cu sos rosu, se utflizeaza pasta de tomate, care asigura culoarea si gustul specific. Griisimile. Dintre grasiml, in tehnologia preparatclor de bam din legume se utilizeaza untura, 'uleiul, untul sau rnargarina, pentru inabu$irea legumelor ~i pentru obtinerea sosurilor. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica 1';>i nutritiva ca acestora.

TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DE BAZA DIN LEGUME

Sint formate din una sau rnai multe legume, asociate cu sosuri condimente ~i diferite adaosuri, in functie de sortiment, Componentel~ 'principale fiind Iegumele, ele vor influenta, prin vari~tatea $i compozltl~ .lo~ chimica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea nutritiva i?ienergetica a grupei de preparate. Preparatele de baza din legume se caracterlzeaza prin: _ sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnlce; -colorit variat, careasigurii prezentarea esteticii a preparatelor si a meniuridor in care sint incluse; - timp de prelucrare termle mai mic; _ se pot servi calde sau reci; . . - aport mare de saruri minerale, de calciu, f'osfor, potasiu, fier: vitamine: C B1 B2 E caroten, acizi organici, celuloza; ,, , int surse . - preparatele, din leguminoase ~i cartofi srnt surse d e pro t eme vegetale si de poliglucide; - contribuie 1a stabilirea echilibrului intre amlnoacizii necesari unei alimentatii generale, 132

133

1111

Asoeierea grasimilor cu legume este r~ti.o~ala ati.t din ?~nct. d;: vedere nutritiv cit si al digestlbilitatii. Dig~stlbl~ltate ma.l redusa prezmta untura, datorita continutului ridicat in acizi grasi saturat1.~~. Fiiina. Pentru preparatele de baza se Intrebuinteaz_?-.fama al~a, ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii,
v

10.1. TEHNOLOGIA Procesul

PREPARATELOR

DIN LEGUME

$1 SOS
Schema 10.3

tehnologic se desf'asoara
Vcr ilicarva
CO III

conform schemei
caliliiiii

10.3.

poncntclor

Doz a rca

Pentru majoritatea preparatelor se executa inabw,;irea sau fierberea legumei de baza, Iniibusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si 0 cantitate mica de Iichld fierbinte (apa sau supa), intr-un vas aoo., perit. Liehidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic !?i fara sa se depaseasca jumatate din inMtimea materiel prime. Fierberea ~ trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau in cuptor, proeedeu : care asigura inmuierea uniforms a legumelor si evita arderea, In31b~irea . este unul din tratamentole termite ilacare pierderile de factori nutritiv:i sint mici. Fierberea legumelor se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub presiune. Frecvent se aplica fienberea in apa, Pentru legume ,se recomanda introdueerea acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii toxigenului vsi al inactivari i unor enzime, care pot di'Struge vitaminele. ~Totodata, apa clocotita forrneaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din pompozttta acestora. I Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. Dupa 15 minute se lnlocuie~te prima apa de fierbere cu apa calda, asigurind, in acest fel, eliminarea excesului de sarurt de potasiu. Sarea se adauga la sfirsit, Fierberea legumelor se poate realiza in rnarmito sau autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori
f

nutritivi.

d ao s ur l

pentru pre7.entare

Verificarea calitatl! componentelor. Se r~ali~eaza pr~n exa~e~ organoleptic executat pentru Iiecare compone_nta dt.n.. reteta, venf.l~ln_d.u-se caracteristiclle, care trebuie sa corespunda conditiilor de adrnisibilitate din standards sau norme, .' . Dozarea componentelor, Dozarea mater-iller prime, auxiliare sau a semipreparatelor oullnare se realize~za prir: cintarire sau ffiasu:are volu~ metrlca pentru fie care component din rete.ta., Execut~rea cor~~ta a aceste~ operatii influenteaza oalitatea preparatului ~l gramajul portiei de produs finit. Pregatirea preliminara a compo,nentelor. _Pri?cipa e e operatu care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sm~t:. .. - prelucrarea prelirninara .~ ,legu:ne1or: co~sta op~ratll d~. sor~ tare, 'indepartarea partu necomestibile, din nou spalare l?~ dlv:zare (ta~ere), ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sint In functie de specia Iegumei si de preparat; ." ~ - diluarea pastei de tomate cu 0 cantitate egala de apa, in seopul raspindirii rapide sl uniforrne in masa produsul~i; , ~ - cernerea fainii f?i amestecarea treptata cu 0 ca_n~ltat~egala de supa, apa sau lapte rece, pentru a evi~a fo.rmareaaglomeranlor m mornentul introdueerii in sosul sau Iichidul flenbmte.. _ . . Preluerarea termica partiala a legumei de baza. Operatia termica aplioata difera in functie de sortiment.
II
t"

lr:

Legumele.ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se Irnbiba ell apa si a nu pierde in eontinuare factoriinutritivi hidrosolubih, Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate freevent pentru preparate de baza din legume sint sosurile albe si ~o~ii. Formarea preparatului este faza tehnologlca in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabuslts cu 50S, condirnentate ~i adaosuri. Fierberea preparatului este operatla care asigura formarea calitatilor gustative specifies ailepreparatujut. In timpul fierberil, acesta se amested pentru omogenizare si pentru -a evita lipirea Iegumelor d~ baza vasului (pentru preparatele eu sos alb se amesteca continuu), F'ierberaa poate fi definitiva sau urmeta de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile !?i vinul. Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologie, prin prelucraroa termica a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumeneste Ia suprafata si i~i imbunatatefl.te gustul. Montarea preparatulul pentru prezentare ~i servire. Preparatele pe baza de legume se pot menta in legumiera, pe parfurie sau platou. Majoritatea se servese calde. 10.2. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREP ARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Prelucrarea preliminara acomponentelor deterrnina pierderi cantitative prin mlcsorarsa masei, in special la legume si pierderi oalitative, prin reduceroa continutului in factori nutritivi hidrosolu:bili (vitamine, 135

134

II

. I I,•

I1111

saruri mlnerale, glucide simple). Pentru diminuarea aces-tor pierderi se recomanda [ndepartarea unui strat cit mai subtire din partile exterioare . ale legumelor, respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalari] indelungate sau mentinerri timp indelungat a legumelor -curatata si taiate in apa de spalare. Sub lnfluenta tratarnentelor hldroterrnice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea, mabusirea), legumele bogate in apa i~i VOl' micsora volurnul si rnasa, prin eliminarea partiala a acesteia, iar cele cu oontinut mic inapa Val' ingloba prin fierbere 0 parte din Iichidul rnediului in care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele). Legumele sufera 0 inmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice. Culcarea se schirnba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care eontribule Ia intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare dlgestiva a factorilor nutritivi ca urrnare a denaturarjl proteinelor ~i a gelifkarii arnidonului. Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare, conferind preparatului a anumita viscozitate sl sapiditate. Prin gratinare, sub actiunea radiatii10r calorice, se formeaza 1a supratata 0 crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactlei Maillarddintre glucide si aminoacizi, care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirli, a untului sau a lamiii, compenseaza partial aceste pierderi. Aplicarea unor operatii tehnologice rationale asigura Iormarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si 0 valoare nutritiva corespunzatoare. Condiliile de calitate. Sint stabilite prin standarde sl norme specifice fiecarui preparat si se rerera la proprietatile organoleptice (aspect, culoare, gust) ~i proprietatile fizico-chim~ce (~r-:maj total ~l porti~i si :r:e?tr.u~iecare componenta din structura portiei, umiditatea, c~mtn:utull~ graslml~)l sare), Preparatele de baza din legume trebuie sa prezmte urmatoarele conditii de admisibilitate: .:_ gramajul portiei - .corespunzator retetarulul, cu respectarea raportului componentelor (legume sl sos): aspect culoare mires gust oonslstenta _ placut, atragator, preparatul montat estetic, legumele sa-si pastreze forma; specifics componentelor Iolosite, legumele sa aiba culoarea cit mai apropiata de cea naturale, placut, specific cornponentelor din struotura preparatul ui; . placut, specific legumei de baza ~i adaosurilor, condimentare corespunzatoare: legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.

Tubelul.

10.1

Defectcle preparatelor Defecte posibilc legqme moi sau sfar'imate legume tari depasirea fierbere prelucrarc ficienta
1

de haza din legume

CaUZe

Remedieri de insuaeeste defccte rernediate nu pot fi

timpului termica

eontinuarea procesului terrnic pin a la consistenta corespunzatoare mincarurllor prea scazute Ii se mai poate adauga liehid (50S) fierbinte, condimentat cu atentie: pentru cele cu 50S in eantitate mare se poate continua procesul terrnic daca structura legumei permits strecurarea sosului

sosu] in cantltate inecorespunzatoara (sos prca mult sau prea scaz~t)

dozarea necorespunzatoare a eomponentelor nesupravcgheroa procesului termic.

\
sosul prezintii aglomerari condimentare exccsiva Gust sl miros de afurnat sau ars dater-ita lipirii legurnelor de baza vasului pina Ia caramelizare sau chiar carbonizare nerespcctarea tehnologic dozarea gresita mentelor procesu1ui a condi-

adaugaren de 50S fierbinte neeondimentat aeeste defecte nu se pot remedia, Ca urrnare, preparatele nu se vor da in

adaugarea unei cantitati mici de Iichid in procesul de fierbere nesupravegherea proeesului termic

consum

TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN J"EGUME CU SOS ALB

Defecte, cauze, remedieri. Defecte posibile, eauzele lor ~i posibllitatile de rsmediere sint prezentate in tabelul 10.1.

Legumele care se pot asorta eu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, telina etc. Prelucrari preliminare specifice. Curatirea ciupercilor proaspete cansta in detasarea piciorului prin rupere ~i indepartarea prin taiere a extremitatii care a fost la pamint, La ciupercile mid nu se va face desprinderea piciorului de palaris. Spalarea ciupercilor se va face re:'n"le , in , I ¥'-'U citeva ape. n cazul folosirii ciupercilor conservate, .acestea se SCUl15 de lichid, se tree prin jet de apa si se SCUl'g din nou. Curatirea conopidei consta in desprinderea frunze1or, detasarea buehetelor, spalare in citeva ape ~i pastrare timp de 15 minute in 3Jpa cu ~are, pentru a se indeparta eventualii vierrni, clatire in citeva ape sau In jet de apa, . Tehnologia specifiea a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb ests prezentata in tabelele 10.2 si 10.3. 137

136

1111

lUll

ii1

, Tabelul

10,2

Tchnologia specifidi

a preparatelor

din legume ~i

50S

alb

TEHNOLOGIA

PREPARATELOR
A

DIN LEGU\ME CU SOS RO,<;lU

Denumirea Operatii pregatltoare Clulama 'I'aierea ciupcrcilor lame: - tmpartirea margarinet 2/5 pentru inabusirea ciupcreilor 2/5 pentru pregatirca sosului alb -

preparatului Tehnica prepnrarti, montarea prezen tare, scrvirca pentru

de ciuperci Inabusirea rosil: ciupercilor cu margarina l}i

Prepararea

sosu!ui alb: inealzirea margarinei, Incorporarea fainii diluate eu lapte, fierberea lIi amesteearea continua; Incorporarea treptata a laptelui ranias, fierberea

Legumelo careyse asoci~za frecvent cu sos ro~u,. in vederea pregatirii preparatelor de baza, smt telina, prazul, cartofii, fasolea boabe. Prelucrarea preliminara, Ceapa se curata, se spala ~i se tale marunt. Fasolea b~a?e se alege bob yeu bob, indepartlndu-se corpurile strain», ~oab~le v~tamate si ~e st:ala, Pentru scurtarea tirnpului de fierbere se tme__tnapa 12 are, tirnp In care are Ioc inmuierea membranei bobului. RO~!l!e proaspet~ se spala, se oparesc, se decojesc, Patrunjelul verde se curat~ ~1 se spala, . Tehnologia specific':' este prezentata in tabelul 10.4.
! j

Tabelul

10.4

115 pentru protejarea fctei preparatului

supra-

Ciuperci cu Taierea clupercilor lame: impartirea margarinei: 1/2 pentru inabusirea ciupercilor. 112 pentru pregritirea sosului alb de smtntina Conopfda Fierberea buchetelor de eonopida in apa, sare; scurgerea mcalzirea sosului de smtntina
sOS

Formal'ea pl'eparatului: asocierea ciupeecilor inabu~ite eU 50S, condimentare cu sare, fierbere 15-20'. eu arnestecare continua Protejarea suprafetei cu margarfna; Prezentare in legumiera; Servirea preparatului: cald

Tehnologia -Sortiment gfamajjportie

specifica "Iahniilor"

Mater Ii prime si auxiliare

VIM

t
Iahnie de fasole boabo 150 g Fasole boabe ceapa usturoi rosh proaspete sau conserva ulei pasta tomate sare piper boabe foi dafin cimbru patrunjel verde cartofi ceapa ulei pasta tomate sare boia de ardei dulce patrunjcl verde

Cantitati pentru 10 portii

de smintina Tehnica prepararii este asemanatoare cu a preparatului "eiulama de ciuperci" Particu!aritdti: smintlna se adauga in procesul tehnologic al sosului alb 0 data cu dupercile tnabusite: nu se protejeaza. suprafata preparatului cu margarina.

kg
kg kg kg kg

kg

kg kg

kg

cu sos de smintlna
-

montarea conopidei fierte pe platou sau farfurie; turnarea sosului eU smtnttna: protejarea suprafetei cu unt topit
Formarea preparatului: Tabelul

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg-

0,500 0,200 0,025 0,400 0,2QO 0,075 0,050 0,020 0,001 0,00025 0,001 0,050 2,500 0,800' 0,150 0,050 0,030 0,005 0,030

Iahnie de cartofi 250 g

10.3

Retete pentru preparate

din legume ell sos alb


Gramaj pentru

Sortiment

o portie produs finlt

Cantltatl brute pentru 10 portfi Conopida cu sos de smtntina


-

Componente

VIM Ciulama de ciuperci (260 g) Ciuperci cu smtntina (250 g)

Opcratii pregatitoare tiiierea marunr a cepei si usturoiului tiiierea rcslilor felii

. Tehnica prcpararli, pentru prezentare -

montarea ~i servire

conoplda 150 g 50S 100 g -

Fierberea
prepararea

fasolei boabe
sosului

Ciupcrel proaspete sau conserva - Conopida -:- Margarina sau unt - Faina. - Lapte - Sare - Smintina - Sos de smlntina
1

kg kg kg kg 1 kg kg kg

,1,000 0,500 0,300 1,800 0,020

kg

0,250
-

1,000 0,500 0,200 0,200 1,500 0,030 0,300

3,000 0,050 0,030 1,000

inabusirea cepei in ulei si spa, mcorporarea pastel de tomate, a rositlor !;i condimentelor, fierberea 15 minute
forma rea preparatului:

asoeierea sosului cu fasolea aproape fiarta, fierberea 10 minute' , montarea in legurniera sau farfurie, decorat ell piitrunjel verde taiat maraint s~rvirea: preparatul se poate servi -cald sau rece.

138

139

Hili

Operatii

pregatitoare -

Tehniea prepararii, pentru prezentare inabu~ireC! cartofilor


prepararea

~1

l_11onta!-"ea servire
-,?i

Materii

prime

U/M
kg kg kg kg kg kg kg kg I kg kg

- taierea cartofilor cubur i; . -- taierea cepei 111 a patrun lelului verde marunt ; - impartirea uleiului: 2(3 pentru mabustrca eartofilor Jl 1/3 pentru pregatirea sosului ;

inabusirca cepei ill u,lel -,?l apa, mcorpo rarea boielei de ardei qi ~ apei neeesa~e fierberii (100 ml/porj.ie) ; flerberea 10 minute
jormarea prepal'atului: .

SOS1~!U!:

in ulei

,.

apa
A _

Cantitatea bruta pentru 10 porti! 0,100 0,300 0,300 0,400 0,250 0,030 0,002_ 0,004 0,100 0,250 0,050

Gramajul pentru 0 portie produs finit

asocierea cartofilor eu s~~, ;ontmuarea fierberii ptna cind cartofii smt aproape gata; incorporarea pastel de tomat~, Condim~ntare eu sare, fierberea 10 ~m .. ~etragorea de pe foe, adaugarea patrunjeIului verde .. _ montarea in Iegumiere sau farfurli eu patrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau reee

pastJ tomate maza)-e conscrva fasol~ verde conserva ghiveFi conserva ulei . sare r piper macinat bola de ardei dulce yin alb rosii in bulion pRtrunjel verde
[

PREPARATELOR

10.3. TEHNOLOGIA DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE

, In aceastaaubgrupa ~ este inclus~ l?repara.t uI ~hiveci de legume pre1 zen tat prin Iisa tehnologica prezentata in continuat e.
FI~A TEHNOLOGICA

Grupa de preparate Preparate de baza din legume


A

Preparatul Ghiveci de legume

te Caracterizarea preparatului, P repara t u1 ~~ format din amestec de d sil si legume taiate in diferite fonne 9i sos de rosn, avmd ca ecor rosi . patrU1~J:;i:::~~ l~:t~elor
. 1

din components furnizeaz~ prePlar~ttullUdil.ifnerml.t~. itami aruri minerale iar co on u . deoseblt gluc1~e ~lm;pe, VI'~l~:~ ~igura aspeetui placut si calitati gusproeesul te~'c fmal de gra in , Ie melor din structura preparatului tative deosebite. Ponderea [?~re a. (365 kcal/portle). Cu toa1:€aces-

rca

~:~e~~{~:ei~lvfeo~~~;~~r~~~~; ~a\:luS datorita valorii nutritive diferite. Componente


Materii prime DIM

in meniu

ca preparat de baza

Cantitate brutii pentru 10 port.ii 0,400 0,300 0,100 0,200 0,200 0,300 0,400

Gramajul pentru 0 portie produs finit 300 g

cartofi morcovi telinii radaclna patrunjel radaeina ceapa ardei gras varza alba

kg kg kg kg kg kg kg

Ver~ficarea calWi!ii componentelor. Calitatea componentelor se verifieii prin examen organoleptic !?i se cornpara ell conditiile de admisibilitate. } a) }ientru legumele proaspete se verifica: - starea de sana tate si curatirs, care se examineaza cu ochiul libel' sau ell lupa, stabilind procentul de legume atacate de bali saudaunatort, a celor murdare, - starea de prospetlme se apreciaza dupa gradul de turgeseenta {li aspectul legumelar; ~ gustul :?i aroma se stabilesc prin degustare; - defeotele interioare ~i aSCUl1Se constata prin seetionare Ionse gltudinala sau transversals :;;icercetare, in functie de specific. b) La conservele de legume se verifica aspeetul exterior al reclpientelor si rnarcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bornbate). - examinarea organoleptioa a continutuluj se face la rece sau dupa incalzire, in functie de rnodul utilizarii acestuia, se apreciaza gradul de transparenta it Iichidului, iar pentru conttnut aspectul, gustul, mirosul, consistenta si eventualele defecte. e) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul :;;i se verlnca daca prezinta urme de alterare, fermentatie sau mucegai. . Vase, ustensile, utiIaje La pregatlroa mincarurilor de legums se folosesc: - blat de Iernn pentru legume, outite inox, dispozttiv pentru deschis conservele de lgume, castroane,cratite, palete, linguri, servete, eintar, masina de gatit. Operatii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radadna se spala, se curata, se spala din nou ~i te taie cuburi. Ceapa .se curata, se spala, se tale marunt. Ardeiul gras se curata de ector :?i serninte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in fi!?ii mai marl, Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichld !?ise tree prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata, se spala !?ise tale rnarunt. Pasta de tomate se dilueaza cu 0 cantitate egala de apa. . Tehnica prepararh, Ceapa se inabu!?a in ulei eu apa, In ordinea tirnpului de fierbere, se lnabu1ia legumele (morcavii, telina, patrunjelul radacina). Se adauga cartofii, ardeiul gras, varza, precum si apa necesara fieI1berii !?ise continua fierberea inabusit, pina se fierb cartofiL Se adauga

140

141

1111

11111

pasta de tomate, legumele di~ conserve [mazare, fa.sole ghiveci), .. S<'1r_e, piper, bola, vin ~i se amesteca. Deasupr~ prepara~ulUl se asaza ro~l.lle In bulion si se introduce vasul Ia cuptor circa 15 minute, psntru gratinare. Montare pentru prezentare ~i servire. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste atit cald, cit ~i rece. Veriticarea calWitii preparatului, Verlficarea gramajului portiei se realizeaza prin cintarire. Prin examen organoleptic se verifica aspectul, culoarea, gustull :,?i mirosul, care trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditii: - aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, difuzate in sos de rosii, decorat cu verdeata ~i felii de rosii gratinat; - culoarea: brun-roscat, marmorat: gust, miros: gust placut de legume, acrisor, tara gust !Ii mires
strain.

10.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CD UMPLUTURA DE OREZ In aceasta subgrupa sint ineluse legumele ~i sarmalele cu orez. Legume um p l u t e Proeesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat in schema 10.4.
Legume umnluta
Componente

Rosiile se selectioneaza, se spala, se taie partial un capac (pe partea opusapendunculului), in asa fel incit sa ramina prins pe 0 midi portiune, ~i Ii se scoate miezul cu 0 Iingurita. Prepararea umpluturif de orez. .Iumatate din cantitatea de ceapa se inabusa ell 2/5 din cantitatea de ulei si apa, Se adauga orezul, apa (in carititate dubla fata de orez) , sare, piper, jumatate din cantitatea de zahar $i se fierbe la cuptor eu vasul acoperit 20 minute. Se scoate din cuptor., se lasa sa se raeeasca, se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde. / Umplerea legurnelor ~i inabusirea Ia cuptor. Ardell sau rosiile se umplu 'cu oompczitia obisnulta, se asaza intr-o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei ~i apa, se ina:bu~a la cuptor 15 minute. Prepararea sosului tomato Sosul se prepara in vas separat din uleiul si ceapa retinute, morcov, pastirnac, patrunjel radacina, pasta de tomate, sare si zahar. Formarea preparatului, gratinarea, Sosul fiert se paseaza peste ardeii umpluti~' Preparatul se gratineaza 15 minute. M ntarea pentru prezentare si servire, Preparatul se monteaza pe platou . u pe farfurie, cite doi ardei pentru 0 portie (sau doua rosii), decor at eu patrunjel si marar verde talat marunt, Se serveste calld. . SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA Procesul tehnologic este prezentat In schema 10.5.
Schema 10.5.

Schema 10.4

ceapa,

zahar,

umpluturs ulei, orez. sare, piper,

pentru

verdeata

Ardei gras

Ro:;;ii proaspete

Componente

pentru

sos tornat:

ceapa, ulei.rnorcov. piitrunjel pasttrnac, pasta de tomah.','


sare, zahii r

Cornponente pentru umpluturii : ceapa, orez. ulei, rnor cov, patrunjel verde. sare, stafide

Varza alba muralii

Componente pentru sos: ceapa, ulel, pasta de tornate, sare

Prepararea

umpJuturii de orez

Prepararea sosului tomal

Prepar area urnpluturii de or ez

Prepararea lui

sosu-

L-

+)

Formarea

preparalului

I Fierberea I
I Gratinarea I
Montarea pentru Serllirea prezentare

Preluerarea prellminara, Ardeii grasi se selectioneaza uniform] ca marime, cite doua bucati pentru fiecare portie. Se curata de peduneul, de seminte, se spala si se scurg. Moreovul, postirnacul si patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala ~i se taie marunt, Ceapa se curata, se spala, setaie marunt, Mararul $i patrunjelul verde se curata, se spala, se taie rnarunt, Orezul se alege de impuritati $i se spala.
142

Prelucrarea prellmlnara. Varza acra se curata de ector, de foile depreciate; se spala, se aleg foile pentru sarmale, iar restul.s: taie ~aru~!.: Morcovii spalati, euratati, spalati, se tree prm partea ~ma a raziitonl.· Ceapa curatata, spalata, se taie marunt, jurnatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orez si [umatate pentru 80s. Sbafidele se curata de. codite, se spala si se tin in 8ipa 10 min.' " . Prepararea umpluturii de orez, Se inabusa ceapa in untura sau ulei, imprsuna eu orezul. Se adauga morcovul ras, patrunjelul verde, sa rea
143

III

lUll

<

IJ
! ..

si apa necesara flerberli. Se aoopera vasul si se fierbe la euptor 10 min, pentrua se fierbe orezul pe jumatate. Se seoate din cuptor si se lasa sa se raceasca, In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se arnesteca pentru omogenizare. Prepararea sosului, In untura ramasa se inabusa ceapa, se adauga pasta de tomate, boia de ardei, piper, apa si se fierbe. Modelarea sarmalelor. Se asaza pe foile de varza cirea 20 g de compozitle, se ruleaza fiecare foaie, iar oapetele se introduc in interior. Formarea preparatului, Sarmalele astfel preparate se asaza, una linga alta, Intr-o cratlta in care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata; mijlocul vasului ramine gol si se umple cu restul de varza, acoperind si sarmalele. Se adauga ~i sosul tomat, completindu-se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii. Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foe moderat, iar in ultimele 15 min se gratineaza Ia euptor. Montarea pentru prezentare ~i servire, Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie, cite 3 sau 4 bucati de portie, cu varza tocata si sos, respect'ind gramajul. Se servesc calde sau reei. In tabelul 10.5 sint prezentate retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez. Tabelul 10.5
Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez Cantitati Gramaj pentru o portle produs brute peniru 10 portii finit eu Rosii umplute cu orez - rosii 160 g 50S 140 g Sarmale eu ocez in foi de varza -- sarmale (3-4 bue) 200 g - varza USO g

c-.JN

..n~
t-C'.'I rl

Lf)'f""1NC'J'I"""Iooao
O":l~C)MOO"lCOr-<-.:;tl C'J ("'j C'l

r.:O~~Mtri"u1c:)CO<'J

.~ ·C
~ U

r---; = 1 d-

--~------------------------~---0Lf)

~~

roMOOI'-MOLf)C'J<Q 0000 tnMtOt--tM cot........ ~M<o::fI

Lf) COM......-IC\lC'-JO

ooooo~

Ilf) ..~_
00

Sortiment

Componente

tI/M

Ardei umpluti orez -

ardei (160 g) sos (140 g)

Ardei gras Rosil proaspete Varza alba murata Ceapa Morcovi Piistirnac !1i radacina patrunjel - Unturii. sau ulei - Orez - Pasta de tomate - Sare - Piper maelnat - Piper boabe - Boia de ardei dulce - Zahar ~ Piitrunjel verde - Marar verde - Stafide

--

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,800 (20 buc) 0,400 0.075 0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002

1,800 (20 buc) '0,400 0,075 0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002

~
4,500 0,400 0,200 0,250 0,250 0,350 0,100 0,020 0,002 0,002 0,050 0,050

~-:;j~
_U_=,

B .....S

s:

OJ -----------------------

ru

~gg~~IIJJ
~

JI~ IIII II
000
0LI)lI}

_
Lf)

OO~~M!;;

00 00

000000000

~M

OOOOOI.!}OOO (:'oI .... ~C'?~~""{'Q~

~C'l

kg kg

kg

kg kg kg kg k,E!

-0,040
-

0,050 0,050

0,040 0,050 0,050

--

--

~
U

8.

Aplicatie. Caleularea continutului in factori nutritivi calorigeni ~i a valorii energetice pentru 0 portle de "Ghiveci de legume" (veri tabelul prezentat la paglna 145).

a o

144

10 - Tehnologia cunnara cis. X-Xl-XII.

145

lIll

tllll

I)

10.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE DE VITA, PORC $1 OVINE Preparatele din aceasta grupa au 0 structura eomplexa av:ind in componenta legume,carne, sosuri si condirnente. Comparativ eu preparatele de baza din. legume, au valoare nutritiva echilibrata, valoare energetics mal mare, calitati senzoriale deosebite si coefieient de utilizare digestiva maxim. Componenta caracteristica grupei 0 constituie carnea, importanta in alimentatie prin aportul de proteine complete, saruri minerale de fier si fosfor, vitamine din complexul (B1• B2, B6) si lipide. Valoarea nutritiva a camii este ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza secretin suoului gastric si usureaza digestia. Asocierea rationala eu legume, paste fainoase fii sosuri, asigura echtlibrul nutritional ~i varietatea sortimentala. Clasificare, Sortlmentul preparatelor din legume si carne este foarte varlet, pondere rnai mare avind preparatele pregiitite din carnea mamlferelor domestioe. In schema }0.6 slnt cuprinse preparate frecvent realizate in practica culinara, grupate in Iunctle de specia de carne.
Schema Legume diferite 10.6

pentru mincaruri asigura valoarea nutritiva sl gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului. Leg u mel e. Pentru realizarea preparatelor de baza, oarnea se poate asocia cu 0 gama variata de legume care, prin continutul lor in glucide, saruri miner-ale, vitamine, pigmenti, uleiuri eterice ~i celuloza, participa "(aechi librarea In Iaotori nutritivi a preparatelor, diversificarea 80rtimeretului si varietatea meniurilor. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cui leguminoasele, deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de oalciu, . Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferrte procedee (legume oongelate, deshidretate, conserve sterilizate in apa sau bulion, legume conservate prin sarare, murare). Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si can;te se mai utiliz:aza g r a s i m i, .f a i n ii, p a ~ t ii de tom ate, con d i m e n t e,al caror rol tehnologic a fast analizat la grupa preparatelor din legume.
SC~EMA $1 PROCESUL TE~NOLOGIC DINj LEGUME $1 CARNE AL PREPARATELOR DE BAZA

Preparatele din legume si carne (mindirurile gatite) se pot pregati realizind operatiile tehnologice prezentate in schema 10.7.
Schema 10.7

Legume de :vita

cu carne

rnazarea eu carne de vita fa sole verde eu carne de vita rosti eu carne de vita ghiveci national paprfcas cu carne de vita !?i galuste rulouri (papiete eu carne de vita)
Legume dife!·ite

Preparate din legume ~i Carne

mazare cu carne de pore castraveti cu carne de pore vinete eu carne de pore varza cu ciolan de pore fa sole verde cu dolan de pore toeana din earne de pore lIi roaii rulou de pore cu ciuperci piept de pore inabu!1it
Legume diferite

l_
MATERIl PRIME

Legume de ovine

ell eamJ

escalop cu 50S de vin spanae eu earne de miel stu fat de miel verdeturi cu carne de miel legume cu carne de ber.bec jigo de berbee eu fasole boabe tocana eu carne de berbee si cartofi

Adaosurl pentru prezentare

Car n e a folositapentru preparatele de baza poate fi de vita, pore sau ovin~, de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleicii, cap de piept cu os, carnea rezultata <dela fasonari, rasol din spate cu os, fara cheie). De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi, cea de porcine in jumatati, iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata, Indiferent de natura ei, earnea contine substante plastice 9i energetice, deei are 0 mare valoare nutritiva, Utilizarea carnii ca materie prima

Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic si modul de realizare au foot prezentate .la grupa preparatelor din legume. In plus, pentru preparatele din aceasta grupa se vor realiza ope rat i i s pee i f ice carnii. Verificarea calitafll carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod curent prospetirnea carnii prin examen organoleptic, care consta In verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului carnii, a graslrnil a tendoanelor si articulatilor, a maduvei oaselor. Caracterjstieile

146

147

III

'

11111

lI

organo1eptice pentru carnea analizata se stabilesc cornparativ eu conditiilo de admisibilitate ale carnii proaspete, Prelucr~rea preliminara. Preluerarea preliminara a carnii se face in carmangsrlt sau in spatiul destinat in acest scop ~i consta in operatii de spalarc, zvintare, transare, sortare pe calitati, portionare in functie de sortiment, Carnea congelata este supusa decongelarli prealabile, In acest scop, carnea este liisata intr-o incapere reee (temperatura mediului cuprinsa lntre O°C pina 1a 8°C), Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de + 1DC. Dupa decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic. Prelucrarea termica partiala a carnii, Frecvent se aplica ina b u ~ire a. Carnea, portionata conform gramajului, se introduce Intr-un vas, seadauga grasimea prevazuta in reteta si ocantitate de lichid (apa, supa) fierbinte, egala de obicei cu cantitatea de grasime. Prelucrarea termica se realizeaza au vasul acoperit Ia 0 sursa de caldura moderata, completind treptat cantitatea de Iichid, pina eind carnea este aproape gata; sarea se adauga la sfirsitul tratarii terrnice. Gastrotehnia rnoderna recomanda inabuslrea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). In aeeste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial. asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori, mentinindu-se astfel umiditatea, fara a fi necesar sa se mai adauge apa, Procedeul prezinta avantajul obtineru unor preparate mai usor digerabile si eu pierderi nutritive minime. In functie de preparat, in faza de inabusire a earnii se poate adauga ~i ceapa. Ceapa inabu~ita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se eu celelalte components din reteta pentru continuarea proeesului tehnologic. Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati, ajungind sa ramina in vas numai grasime si came. In aeest caz, inabuslrea se transforma in prajire. Daca nu se intervine la· timp, temp.era~ra grasimii va creste foarte mult, degradindu-se eu formare de compusi toxici, iar carnea se va Iipi de fundul vasului. In aceasts situatie adaosul de lichi:d este contraindicat. Se va intrerupe procesul rletratare termica, se seoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul), se spala bine in supa de oase, se asaza in vase curate si se reia procesul de mabusire. Prelucrarea terrnica partiala a legumei de baza, Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de baza, vor fi prelucrate inainte de a se asocia cu carne si sare, prin oparire, fierbere sau inabusire, Prepararea sosului, In functie de sortiment, prepararea sosulul se poate realiza in 3 variante, si anume: a) pregatirea separata a sosului, aplicind tehnologia specifica; b) pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabuslrea carnii, dupa separarea acesteia; c) pregatirea sosului coneomitent cu formarea preparatului, prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din reteta, adaugate in ordinea procesului tehnologic. Formarea preparatului. Consta ~n asocierea carnii inabusite eu sos, legume si condimente. CelelaLte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume. 148

10.5,1. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DE BAZA DIN CARNE DE VITA

Carnea de vita se poateesocia, in vederea pregatirii preparatelor de baza, eu bame, cartofi, castraveti, ciuperci, conopida, dovlecei, fasole verde, fasole boabe, rosii, spanae, teEna, vinete, varza etc. Dintre fruete se folosesc mai ales gutuile, prunele usoate si maslinele, iar sosuri le intilnite mai frecvent in struotura acestor preparate sint: sosul tomat, derivatdle sosului brun (picant, de yin Madera), sosul alb, sosul de smintina, Tehnologia preparatelor din carne de vita, frecvent realizate in productia culinara, este prezentata in tabelele 10,6-10.9, .
Tabelul 10.6
Te~nologia
[
I

speeifica

a preparatelor Denumirea

de baza din legume ~i carne de preparatului

vita ,

peratii

pregatitoare

Tehnica prep ararti , montarea pentru prezentare ~i servire Mazare cu carne de vita

Portionarea carnli, cite 0 bucata de portie 'I'aierea cepei unarunt Fierberea mazarti proaspeta Tiiierea rnararului marunt Tiiierea rosiilor felii

oase, sare
Separarea

Iniibu~irea ciirnii in ulei

~j

supa de

Formm'ea preparatv.lui: pasarea sosului peste carnea inabu~ita, fierberea 90', mcorporarea mazarii, sarli, zaharutu), fierberea 30 " spre sfir1iit~l fierberii adaugind rosiile !Ii 112 din cantitatea de marar verde Montarea pe pIatau sau farfurie, decorarea eli marar verde toeat; servirea preparatului cald.

de Ia Inabusirea pastei de tomate fierberea 30'

Prepararea

ci'irnii tnabusite sosv.lv.i in sucul

format carnii, adaugarea 9i a supei ramase,

Fasole verde cu carne de Portion area carnii, cite 0 bucata la portie Taierea cepei, usturoiului, mararului sl a patrunjelului marunt Fierberea fasolei proaspete Taierea roslllor felil

vita

Indb~irea carnii -cu ceapa, ulei, apa, sare, completarea apei necesare fierberii, fierberea pina cind carnea cste aproape fiarta

faina, pasta de tomate, fasolea verde, condimente (sare, bola de ardei, usturoi), fierberea 20', spre sfir~i~ adsugind rosiile, 1/2 din mararul iiI patrunjelul tecate Montarea preparatului pe pIatou sau farfurie, decorarea cu marar ~i patrunjel verde taiate marunt Se.rvirea preparatului in stare calda.

Prepararea sosv.lui si formarea preparatulv.i; asocierea carnii Inabusite eu

Ro~ii ell carne de vita

I gratinarea

I Taierea rosillor fel ii, 10'

TehnoIogia lui ,.Fasole

asemanatnare preparatuverde cu carne de vita"

149

!f

11111

I.

Tabelul

10.6 (co-ntinuare)

Tnbelul.

10,7 (continuarej J 6

Operatii

pregatitoare Ghiveci

Tehnica

prepararti, prezentare

montarea si servlrc

pentru

1 Mazare verde proaspata sau conserve . Fasole verde proaspata sau conserve Marar v~rde Piitrunje verde Sare r Bola de ardei dulce Usturoi Zahar Piper macinat Supa de case ( Cartofi Morcovi I, Telina radacinii . Ardei ",a~ proaspat Varza dul e Ghi veci c nserva Yin alb Patrunjol i:iidacina

:3 1,350 0,800

national -

Portionarea carriii, cite 0 bucata la portie Taierea cartofilor, morcovilor, patrunjelulut radacina, telina cuburi 'I'aierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei, usturoiulul, a patrunjelului verde marunt. Irnpurtirea uleiului: 114 pentru iniibuqirea legumelor

lniibusirea ci1rmt 10 ulei, apa, sare: Prepararea sosului $i asocierea carnh inabustte cu pasta de tomate, boia de arde i, supa de oase, urmata de fierbere imibui?ita lni1bu$irea separatil a legume lor in ulei ~i apa, in ordinea duratei de fierbere (morcov, telina, patrunjel radacina, varza, ardei gras, cartofi), finalizarea tnabueirii la cupto30' Formarea preparatuZui: a~ezarea carnii inabusite si a sosului tintr-o tava, adaugarea Iegurnelor inabu~ite, a legume lor conserve (fasole verde, rnazare, ghiveci, rosil); condimentarea cu usturoi, sare, piper, jurnatate din cantitatea de patrunjel verde, completa~ rea cu apa fiarta (cit sa acopere legumele), gratinarea la cuptor 15', adaugind spre sflrsit, vinul Montarea pe platou, farfurie sau in legumierii., decorarea cu patrunjel verde tocat marunt: seroirea preparatului cald,
I .

kg kg kg kg kg kg kg kg kJl_ kg kg kg _. kg kg kg kg kg kg kg
1

0,100 0,030

0,040 0,500

11800 1,000 0,050 0,05~ 0,030 0,002 0,025

0,050 0,020

0,300 0,300 0,050

OmO
0,004 0,050 0,002 0,700 0,500 0,400 0,200 0,300 0,500 0,400 0,100 0,200

0,030 0,025 0,002

Tabelul

10.8

gramaj

pantru

T.ehnologia specifica a preparatulut ..Paprica, din carne de vita cu galu~te" porfie de produs finit: carne 45g/galu~te Cantitatea

100 ,g.

Tabelui

10.7

--

50S

100 g

Retete pentru preparate de baza din legume ~i carne de vita Sortiment Gramaj pentru o portle produs finit Fasole verne cu '""rne de vita -carne -fasole verde -sos
(100 I 2 3 g) viS g)

Materii Cantitate
pentru

prime

UiM

bruta

pentru
10 portil

Operatli pregiititoare

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare si servire

bruta . Carne de vita calitatea I ulei Ceapii. Pasta de tomate Boia de ardei dulce Piper macinat Vin alb Patrunjel verde Sare . Pentru galuste Unturii sau ulei Fiiina

10 portii

Untura sau

Componente

U/M

Mazare cu carne Ide vita -carne ,(45 g) -mazare


1(80 g) (100 g)

-sos

(100 ~)

Ho~ii cu carne de ;vitii -carne (45 g) -Iasole verde (100 g) -sos (100 g)

Ghiveci national -oarne eu os (60 g) -ghiveci (~50 g)

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0,800 0,150 0,150 0,500 0,500 0,100 0,004 0,002 0,050 0,050 0,030 0,100 0,100 0,350 0,200 0,oI5 01001 01025

(j

Carne de vita calitatea I Ulei Ceapa Faina Pasta de tomate Ro~ii proaspete sau conserve

kg kg kg kg kg kg kg

D,800 0,100 0,200 0,050 0,050 1,650 0,80n

01800 0,100 0,200 l\050 0,100 0.400 0,200


SElU

0,800 0,150

Cap de piept cu os de vita


1,00 0,200 0,200 0,100 0,500 '1.25/)

oes

Sare Piper maclnat Patrunjel verde'

untura

0,300 0,050 0,100 2,700 1,350

spalarca carnii si portio" (2-3 narea buc/portle) ; prelucrarea primara a cepei si tiHerea rnarunt: diluarea pasde tei to" mate; prelucrarea primarii. a patrunjelului ~i taieroa rnarunt; cernerea fainit : prelucrarea prirnara a oualor ;

Jnabu$irea

ci1rnii

untura cu ceapa, ~i apa (150 ml): mcorporarea pastel de tomate, a condimentelor si a apei necesare fierberii (circa 1 I) mifierberea 30 nute; Prepararea telor: gi1lu$-

compoa) prepararea de giilu~te ziHei arnestecarea pr in componentelor: faina, oua, ulei, sare, piper, patrunjel si apa, u~eza~ - mode1m'ea: rea oompozitici pe un tocator de lemn, impartirea in fi~ii

150

151

IHI

,
t

II

"'tt

11111

Tabelul

10.8 Cantitatea bruta 10 portii

Tabelul

10.9

Mater li prime

U/M

Cantitatea brtrta pentru 10 portfi

Operatii prcgatitoarc

prime

U/M

Operatii pregatitoare

Tehnica pregatii-H, montarea pcntru servlre si prezentare

late de 2-3 desprinderea jutor-ul unui a bucatllo-, late 1 em. - Fierberea in clocotlta eu cea 10 min. scoaterea

kg kg kg kg kg
kg kg

0,500 0,200 0,250 0,100 0,050 0,050 0,100 0,050 0,003 0,001

Prelucrarea prlmara a earnii, porlelii Ia pertie), baterea eu ciocanul de snltele, eondimentarea eu sare ~i piper.

tronarea

(2

prin asezarea umpluturii pe feilile de carne, rularea, fixarea cu soobitort, asezarea in ta va cu apa ~i grasimo.
Prelucrarea termtca

F01'1nm'ea

l'ulourilor

b) Pregatirea giilu~te.-' lor din aluat ' rit preparat

kg kg

a r-ulour ilor 10 ouptor eca 15 min.


FOl'marea p.l'eparatului: asamblarea rulou-

untura, apa sare faina, oua,' piper', patrunjel verde. •


modelarea

Taierea slaninei cubulete. Prelucrarea primara a legumelor, ~i tiiierea cubulete

l,!l'

galUllte-, Iingurita f1erberea in apa clocotita eu sare. '


ell

rilor cu 50S sl eontinuarea prelucrarfi termice Ia cuptor pina cind carnea este bine patrunsa.
Montarea pC! platou cite dona rulouri la poi-tle eU sos si garnitura din compozitia rarnasa de Ia umplerea rulourrlor, SCl'vil'ea

rea carnfi eu sos, galuste fierte ~i vin ; fierbere 510 min. Montarea' pe platou sau farfurle . decorarea ell pii-' trunjel seruirea preparatulul in stare ealdii

Formarea prepa~ l'atului prin asocie-

Prepararea lion,
grasime,
80sului

din
bu-

faina, supa si vin,

prelucrarea primara a patrunjelului si taierea marunt.

preparatului in stare flerbinte.

Tehnologia specifica a preparatulul ..Ruloud (popiete) din carne de vita cu legume" Cantitatea bruta 10 portil pentru

10.5.2. TEIINOLOGIA

PREPARATELOR

DE BAZA

DIN CARNE DE PORe

!Materii

prime

DjM

Operatii pregatitoare

Tehnica pregatirli, montarea pentru servire !Ii prezentare

Carne de vita Calitate superioara (pulpa) Morcovi Telina

kg kg
kg

2,000 :1,500 1,500

Prelucrarea prirnara a cepei, taierea marunt, opar irea.

Prepururea

compozinabu-

Pentru pregatirea preparatelor de baza,carnea de pore se asociaza aceleasi Iegume ea ~i carnea de vita. Datorita continutului mai mare de , se asoeiaza frecvent cu legume ell gust acrisor (rosii, castraveti varza murata) 9i sosuri picante. Artaculinara rornaneasca cuprinde preparate din carne de pore cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazare, "'''tr'F'nro,' 0 parte din acestea aVIITdin structura sosuri albe. Tehnologia preparatelor din legume si carne de pore este prezentata tabelele 10.10-10.12.

tiei de umplere:

sirea legumelor si ~ slaninei eU grasime !ii apa si odaugarea patrunjelului,

152

153

,.
t

Tabelu~

ID.ICF

Retete pentru

preparate de baza din legume !;ii carne de pore Gramaj pentru o portia Castravett cu carne. de pore - carne cu 05 (60 g) - castraveti (150 g) Cantitat i brute pentru 10 portil

Sortiment Mazare cu carne de pore - carneeu os (60 g) - mazare (100 g) - sos (l00 g)

Componente

VIM

Varza cu dolan de pore - ciolan (200 g) - varzii (250 g)

Tocana din· carne de pore si rosii - carne (50 g) - sos (170 g)


..

Carne porc calit. I Piept de pore Rasol de porc cu os Mazare verde proaspata sau conserve Castraveti rnurati

kg kg

1,000

1,000

kg
kg kg kg

1,650 1,000

0,850

2,800

0,600 0,300

2,500

3,500 0,400 0,200

Varza alba murata Rosti proaspete sau conserve Ardei Ceapa Usturoi
Untura

k.["( kg kg
kg kg

0,400 0,200

0,800 0,400 0,400 0,750 0,030 0,150


000000000000 OOIOOOOIOOOOMIO lOM..rl['t")a.O ........ CN...-ft-OO 0..

0,100

0,300

0,200

0.000 ........ .000000

00

OtnlOT"""IOO

000

U') .....

I..f)

~odoo .. o

..... 000

kg
(sau ulei) kg

0,150 0,050 0,050 0,030 0,002

0,150

0,150 0,050 0,100 0,010 0,001 0,002

Faina Pasta de tomate Sare Pipet- macinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahar Vin alb Marar verde verde

kg
kg kg

0,100 0,020 0,001 0,002 0,002

0,100 0,030 0,002 0,002 0,002 0,00025

.5 ...

ID

kg
kg

0.

kg
kg kg 1 kg kg
1

0,020

0,100

IIII

IIIIIIII

I I I 1I I
o

0,050

0,050

0,050 0,500

...
CJ

0,

Patrunjel

1,500

Supa de oase

II 155

154

11111

4l ....

.5 ..s-. .... <::> ....


.0 0

'" ....... ... .... > ~


::!
<!J<!J
oj'''' ~::: ,(1]

C1l

Tabelul 10.12
Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume ~i carne de pore

a.~
",..

~ Q.I .... o
Denumiroa Operatii pregatitoare preparatului Tehniea prepararii, montarea pentru .prezentare I?i servire ~azare Portionarcn pieptulul de pore, cite 9 bucata la portie Impartlrea unturfi sau uleiului: 2/3 pentru inabuslrea carnri, 1/3 pentru pregatirea sosului. eu carne de pore
Q)

';i ..... <ll

0. P, ....
~::! .~ ... s::-

Q.I N ... Q.I

1il~ o.Q.I

....... ,$

.J:@
~o.

sosului din: untura, ceapa, supa de oase, faina si paste de , tomate - Formarea preparatuZui: pasarea sosului peste carnea inabu~ta, eondimentarea cu sare l?i piper, completarsa cu supa de oase, fierberea 45', incorporarea maziirii, rosiilor .!?ia zaharului, fierberea 20', condimentarsa finala cu rnarar verde taiat marunt, - Montarea pe farfurie sau fn legumiera, decor-are eu marar verde; servirea preparatului cald,
cu carne de pore

Prepararea

de oase

lniibusirea ciirnii in untura

I?i supa

II
000000
ODOIflMQ C)T"""I.Ooo.......!

Castravet] Por-tionaroa pieptului de pore, sararea Taierea cepei marunt Taierea rostilor felii Spalarea castravetilor murati, curatarea de coaja, talerea pe Iungime, indcpartarea semintelor. Impartirea grasimii: 1/3 pentru Inabusirea carnlf, 2/3 pentru pregiitirea sosului.

OOOOOONOO....,O

O-QOOOMOMLQOO

...40"";-0-00'"

oC'Ot':><O'1'OOOOON

~OCOo"o"'oocioa·

ceapa, untura sau ulei, faina, boia de ardei, pasta de tomate si apa necesara fierberii (100 mljportle), fierberea 10 minute. Formarea preparatului: asocierea carnii inabu~ite cu sos, castraveti, sare, piper, fierberea 20 minute, adaugarea rosiilor si a mararului, fierberea 10 minute Montarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald.

lnii.bu:;irea ciirnii in griisime .!?iapa, Prepararea separatii a sosului din:

Vinete eu carne de pore Portionarea carni! de pore, Spalarea vinetelor, curatarea de coaja In fi.!?ii alternative, taierea in bucati dreptunghiulare Taierea cepei, usturoiului si a patrunjelului marunt Taierea ros iilor in sferturi. Impiirtirea grasimii: 1/2 pentru vinete, 1/2 pentru carne. (ulei) ~i carn i] iniibul?ite - Iniibu$irea vinetelor in untura-si apa - Prepararea sosului in sucul format de la iniibu~irea carnii din: ceapa, fiiina, pasta tomate, sare !li piper, fierb'erea 20 minute, adaugarea rosiilor I?i fierbere inca 5 minute - Formarea preparatului: pasarea sosului peste carne, asocierea eU vinete si usturoi, fierberea la cuptor 30' Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu patrunjel verde; serviTea preparatului cald, apa, separarea

lni1bu~irea ciirnu in untura

156

157

IIII1

Tabelul 10.12 (continuare)


Varza cu dolan Curatirea rasolului de pore, taierea cite 0 bucata la portie, sararea Taierea cepei marunt Curatirea verzei de cotor, spalarea, taierea fi~ii Taierea rosiilor in sferturi. de pore tura site. Tairea marunt a cepei ~i a usturoiului E*ragerea sucului din [urnatate din eantitatea de Iamtie, taierea cekilalte [urnatat! in fel ii pentru de£orare Irnpartirea uleiului: 1/4 pentru ina'b~irea carnii, 3/4 pentru 50S

Tabelul 10.13. {coniinuare}


usturoi lIi apa fiarta fierbere (100 ml/portie),

fndbu~irea

si apa, separarea

bueiitilor de rasol in uncarnii tnabu-

Pregdtirea sosu~ui, in grasimea ramasa de Ia inabusirea carnil, din: ceapa, pasta de tomate, boia de ardei, zeama de varza sau apa flarta, sare, piper, cirnbru, fierberea lor Eormarea preparatului: asoclerea bucatUor de rasol cu 60S, acoperirea eu varza 9i rOl1U,fierbere. Montarea pe platen sau farfurie ; servirea in stare calda.

pasarea s·osului fiert peste bucatile de carne, fierberea, incorporarea spanaculut, continuarea fierberii 10-15 min, condimentare eu sue de liirniie Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea in legumiera, deeorarea cu feHi de larntie: servirea preparatului eald

Formarea preparatului,

Tocana din carne de pore cu rOllii


Taierea carnil in 4-5 bucati Ia portie, sararea Taierea cepei, ardeiului fillii subTiiierea usturoiulul si a patrunjelulu} rnarunt 'I'aierea rosiilor feHi

lniibusirea cdrnii cu ceapa in untura


Pormarea preparatului: asocierea carnii inabusite eu ardel, rosfi, coridimente (sare, piper, eimbru, foi de dafin, usturoi, boia de ardei), supa de oase, fierberea 15 minute, condirnentarea finala cu vin. Montarea preparatului pe platou sau farfurie, decor area cu patrunjel verde; servirea preparatului cald,

(ulei) si apa

~d

'

Stufall de mlel 1 Portion area carnii - Inabu#rea cdrnii in ulei l1i apa, comTai~rea maruru a cepei 9i patrunpletarea CU,apa fiarta (50 mljportie), jelului verde fierberea inabUljita, mcorporarea 50sului brun, fierbere 10 min. Tiii~ea cepei lIi usturoiului verde i bucati de 5 cm - Iniibu$irea separatd a cepei, cepei imp rt.irea uleiului: lr3 pentru verzi lIi a usturoiului in ulei 9i apa ina . sirea carrrii, 2/3 pentru ina- Formarea preparatuZui: asocierea bubusirea cepei si a usturoiului catilor de carne lIi 50S cu legumele verde. mabusite, condimentate (sare, piper, piitrunjel verde), fierberea 10-15 min - Prezentarea in Iegumiera ; servirea preparatului cald

Toeami cu carne de berbee lIi cartofi Portionarea carnil 'I'aicrca cepei feHi Taicrea usturoiului marunt Taierea eartofilor in patru pe lungime !;i fierberea in apa cu sare ~ 'I'aierea marunt a patrunjelului

10.5.3. TEIINOLOGIA

PREPARATELOR

DE BAZA DIN CARNE DE OVINIW,

separarea lIita

Iniibu~irea

bucatilor

carnii in untura ~i apa,


de carne Inabu~

Din carne de ovine se :pot pregati aceleasi sortirnente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine, Carnea de rniel se pregateste cu sos alb, cu legume (stufat, spanae, ciuperci, fasole verde, mazare), iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza aLba murata ei fasole boabe. Sint apreciate tocanele, ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec, Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentata in tabelullO.13, iar retetele sint red-ate in tabelul 10.14.
Tabelul 10.13
Tehnologia preparatelrnde bazii din legume l1i carne de ovine preparatului Tehniea preparai-ii, montarea prezentare si servire pentru

format prln tnabusirea carnii, adaugarea pastei tomate, a carnii, piper, bola de ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cea 80 mljportie), fierberea 2 ore, spre sfir9it adaugind cartofii sl vinul Montarea pe platou sau farfurie, decorare cu patrunjel verde taiat rnarunt, servirea preparatului cald.

Prepararea sos:ului ~i formarea preparatu,Zui, tnabustrea cepei in [iul

Jigo (Pulpa) de berbec cu fasole boabe Prelucrarea primara a componentelor Taierca felii a usturoiului, mar· covului ~i patrunjelului radacinii 'I'aierea rnarunt a lr2 din cantitatea de ceapa (restul mtreaga) Pastrarea fasolei boabe 12 are .in apa reee Diluarea pastel de tomate (1:1) Taierea rnarunt a patrunjelului verde Spalarea carnil ~i indepartarea grasimii in exces, Impanarea eu

Denurnirea Operatii pregatitoare

untura, ceapa Intreaga, moreovii patrunjelul radacina; dezosarea por'tionarea - 2 buc.jportie

Fierberea carnii: in tava unsa, cU 1/3

l1i si

Prepararea garniturii de [asole boabe


(iahnie)

fierberea fasolei boabe prepararea sosu~ui: inabusirea

Spanac cuearne Portionarea carrrii Curatirea, spalarea, oparirea, racirea si taierea in bucati a span acului

de mlel

fain

jna.bu~irea ciirnii in ulei $i apa Prepararea sosului din: ulei, ceapa,

a,

pasta

de tornate,

sare,

piper,

usturoi:

cepei tiiiata marunt in 1/3 grasime, apa: incorporarea pastel de torn ate, boielei de ardei ~i 500 g apa de la fiertul fasolei; fierebrea 10 minute

158'

159

IIIII

,
~ j

I'
I,

T'abelul

10.13 (coniimwre} fiartii,

10.5.4. VERIFICAREA

CALITA'fII PREPARATELOR DIN LEGUME ~I CARNE

DE BAZA

lrnpartdrea grasirnii in 2/3 pentru frigerea pulpei ~i 1/3 pentru prepararea sosului;

eondimentarea eu foi de dafin, piper, eimbru, fierberea 10 minute montarea pe platou sau farfurie 2 transe de jigo la portie sl garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea eu piitrunjel verde taiat rnarunt seruirea preparatulul cald

asamblarea

sosului

eU fasolea

Tabelul

10.14

Betete pentru preparate

de baza din legume I,li carne de ovine Gramaj pentru 0 portie de produs finit Stufat eli carne de miel -carne eu os (85 g) -legume ~i sos (250 g)

VIM

Sortiment

Cantitate brutii pentru 10 portii Jigo (pulpal de berbec eli iasole boabe -carne fara as (100 g) -fasole eu 50S (180 g) -jiu (30 g) Pulpa de berbec 2,400 0,500 0,200 0,050 0,050 0,050 0,150 0,100 0,030 0,002 0,001 0,002 0,00025 __, 0,025 0,025 Tocana cu carne de berbee ~i cartofi -carne cu os (85 g) -cartofi (120 g) -50S (100 g)

Componente

Spanac eu carne de mie! -carne cu os (85 g) -spanac eu 50S (180 g)

Carne de berbee eu os (cotlet) Carne de miel eu as Spanac Fasola boabe Ceapa Ceapa verde Usturoi Vsturoi verde Morcovi Cartofi Piitrunjel radiicinii Untura sau ulai Ulel Pasta de tomate Faina
Safe

kg kg kg kg kg kg
kg kg

kg kg kg

kg

1,300 2,500 0,200 0,020

1,300

kg kg kg kg kg
kg

0,200
0,100 0,075 0,030 0,002 0,200

___, -

0,500 ~ -

0,200 2,000

-. -

1,300

0,550 0,050

2,000
r-r-

Piper macinat Cimbru Boia de ardei dulce Lamiie Foi de dafin Yin alb Otet Patrunjel verde Mara!" verde Sos brun

kg

kg
kg 1

0,020 '0,002

0,150 ~

0175 0,075 0,030 0,002 0,002 0,002 0,100 0,050

kg kg kg kg

0,050 0,050 0,750

Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne, pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb. Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. Verificarea gramajului, aspectului sl a partilor cornponente se executa prin sondaj asupra a 3% din totalul portiilor, dar nu mal putin de trei. Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator. Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia 0 cantitate de 500 g pr~ba omogenizata, Probele recoltate vor fi in dublu exemplar, iar contraproba constituita se va pastra conform dlspozitlilor sanitare in vigoare. Probele VOl" fi Insotite d~ etichete cu urrnatoarele specrfioatii: - 4enumirea produsului si nurnarul de reteta: - data si ora recoltarii probelor; - nurnele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea. Verificarea gramajului portlilor. Se cintareste portia de preparat, apoi se separa partile componente (carne, legume, 50S) si se cintaresc fie care separat. Examenul organoleptic. Aspectul si culorile, din diferitele lor nuante, se apreciaza vizual.. Aromele si savoaraa mlncarurilor seapreciaza eu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare, realizindu-se un contact perfect lntre produsele ingerate si aparatul bucal, percepind senzatiile fizice produse (cald, rece, tare !?i moale) sl eele de origine chirnica (dulce, sa rat, acru, amar). Senzatia termica a mincarurilor si celelalte senzatii gustative, tactile sl olfactive se percep de regula aproape sirnultan de la prima inghititura. Prin tmalize chimice se determine umiditatsa (DIrt), grasimea (Ofo), continutul de sare (Ofo), acidi tatea totala exprimata in acid lactic (mgO!o), azotul user hidrolizabil (NH3/100g). Pastrarea preparatelor de baza din legume ~i carne, Preparatele de baza din legume si carne (mincarunle gatite) se pastreaza in vitrlne san dulapuri frigorifice curate, dezinfectato, fara miros strain, destinate in ex«lusivitete pastrarii acestora. Preparatele trebuie pastrate Ia temperatura de 0.,. 4°C, eel mult 48 are de la preparare. Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-clirnaterice nu au voie sa pastreze rnincarea de pe 0 zi pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Pastrarea preparatelor la cald, pe plita, este permisacel mult 4 ore ~e la preparare, 1a 0 temperatura de peste 60°C.
I J

APLICATIE. Calculul continutulul in faetori a unei portii de "Fasole verde cu carne de vita". 11 - Tehnologia cunnara cls, X-Xl-XII.

nutritivi

si valoarea

energetica

160

161

,I'

~•

10.6. TRANSFORMARIIN PROCESUL TEHNOLOG1C AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE Preparatele din aceasta grupa,avind componente si operatii tehnologice comune eu preparatele de baza din legume, transforrnarile generate de procesul tehnologtc vor fi aceleasi pentru legume si sos, in plus intervin ejectele tratamentelor termice asupra carnii, ~i anume: denaturari proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arorne noi, modificarl de euloare, ruperea celuelor grase cu eliminarea de graaimi in mediul de inabusire sau fierbere. Aceste tr-ansformari deterrnina irnbunatatirea texturii (a frageztmii carnii), a gustului, aromei, digestibilitatii ~i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele terrnice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne, eel mai recornandat este inabusirea, care asigura Iragezime carnii si legumelor, savoare deosebita a preparatelor, precum f;>i pastrarea in proportie sporita a factorilor nutritivi din componente. In timpul inabusirii carnii, initial coaguleaza proteinele de la suprafata carmi, formind un strat protector, care Iavorizeaza mentinerea suculentei carnii f?ia factori lor nutritivi, Pe parcursul tratamentului termic se produce :;oi!hidrolizacolagenului. Datorita continutului mic de lichid f'olosit la inabusire, inacest proces este aritrenata si 0 parte din apa tesutului muscular, si chiar a fibre lor propril tesutului conjunctival carnli, Are loc 0 hidroliza a moleculelor de colagen pina la gelatina, care rarnine in cea rnai mare rnasura in Interiorul carnii, ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. In cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere, iar carnea rezulta marjiutin frageda, La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a carnii. Sucul format prin inabuslrea carnii contine grasims si 0 oantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante proteice si neproteice, carecontribuie la gustul ~iar();Ina acestuia, Din acest motiv, sucul este utidizat pentru pregatirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constltuind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologic, Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit, are loc 0 micsorare a valorii nutritive si in special a contlnutului in vitamine. De aceea, la servire se adauga patrunjel sau rnarar veroe taiat marunt, Condirii de calitate. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admislbilibate: - gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajuluieomponentelor din structura portiei (carne, legume, sos): aspectul: placut, atragator, preparatul montat estetic, carnea si Iegumele sa-~i pastreze forma; culoarea: specifics componentelor folosite, carnea de culoare brun cenusie, legumele sa-si pastreze culoarea cit mai apropiata de cea mirosul: placut, specific 'componentelor din structura preparatului; gus.tul: placut, oorespunzator speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din .structura portiei si adacsurilor condimentare corespunzatoare,

consistenta: carnea ~i legumele bine patrunse termic, sosul de consis. tenta corespunzatoare, nici prea des, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri, Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume sl carne pot fi: carnea tare sau sf'arimata, legurne sfarirnato, sosul prea fluid sau prea viscos, preparatul pre a gras sau fara grasime, cu gust si rnlros afumate. Cauze'le defectelor legumelor si ale sosului au fbt prezentate la grupa preparatelcr din legume. Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in care carnea este insuficient iPa-' trunsa termic (carne tare). se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea terrnica in cuptor cu vasul acoperit, 1 Gustul de afumat sau ars este deterrninat de lipirea componentelor p~eparatului de baza vasu~ui si ~aI'an:e~izar:a sa~ c~rboni2iarea ~or. A~es~ defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberti ~l nesupravegherea procesului termic. ~ Daca se observa in prirnele momente, preparatul se transvazeaza tata a antrena partea prinsa pe baza vasului, se completeaza eu cantitatea de, lichld fierbinte sl se continua procesul termic cu supraveghere atenta, Preparatele cu miros si gust de afumat sau a1'Snu se pot remedia si nu se dau In eon sum.

naturala;

162

11'

1111

IIIII

CAPITOLU,L

11

Tabelul Materia aupcillara Rclul tehnologic Asigura legarea ~i anna rea tocaturri: se adauga la tocaturile utilizate pentru urnplerea legumelor Miezul de franzela Asigura legarea si aiinarea tocatur+l ; se adauga la tocaturilc pentru chiftele, perisoare, ptrjoale, muschi tocat

11.1 (continuare)

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

DIN CARNE TOCATA


Operatii pregatitoars Se utilizeaza crud sau fiert putin; in cazul utilizari! orezuluj crud, in tocatura se va adauga apa in eantitate dubla fata de orez Se tale ieIii, se inmoaie (in apa sau lapte rece), se stoarce bine

Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde din carne tocata,care se pregatesc din to cat II r a simpla sau tocatura asociata ell legume si sosuri. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tecate cu diferite adaosuri. Caracteristloa principala a tocaturi i este finetea, care difera in functie de preparat, si este deterrninata de diametrul ochiurilor sltei folosite la rnasina de toeat (intre 2 si 8 mm). Preparatele din carne tocata se caraoterlzeaza prin: - varietate sortirnentala, care asigura diversificarea meniurllorcalitati gustative ~i nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor ~i a procedeelor termice aplicate; - digestibilitatea mai usoara pentru tocaturile fierte sau fripte. Materii prime pentru tocatura, Tocatura se realizeaza din carne fara os de bovine, porcine, ovine sau din arnestecul acestora, precum l?i din carne de pasare, vinat, peste sau subproduse de carne. Pentru preparatele de baza din carne tocata de minzat, vitii adulta l?i pore, retetele prevad utilizarea carnii calitatea I, care cuprinde: - carnea de minzat $i vitli: greaban, flelca, gitul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosarc, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice; - carnea de pore: margine de fleica, fleica, mijloc de plept, carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partlle anatomice, [ara bucati de grasirne, - carne de puicalitatea I fara cap si picioare. Materii auxlliare, Acestea se utflizeaza cu adaosuri la tocatura avind rol tehnologic de Iegare ~i afinare a acesteia, de imbunatatire a calitatli gustative si nutritive a produsului finit. In funetie de rolul tehnologic, materiile auxiIiare sint prezentate in tabelul 11.1.
l?i preparate
Tabelul Materii Materia auxiliara Ceapa Asigura auxiliare utiltzate la prepararea tocaturilor Operatii pregatltoare 11.1

Leguniele (cartofl, marco) Bicarb natul de sodiu Apa rece

Asigura aitnarea tocaturit: se adauga Ia tocatura pentru chiftelute


Asigura aflnarea tocaturit ~i mentlnorea suculentei: se adauga Ia tocatura pentru mititei Regleaza eonsistcnta tocaturf], asigura cantitatea de abuj- necesara prelucrarii termice i?i asigura fragezimea produsului

Se tree pr in rihatoare

Procesul tehnologic al tocaturii este prezentat in schema 11.1.


Schema Veri Iica rea ca litjiii~nii 11.1

pentru

Malaxarea omogE'nizare

~i afinare

Rolul tehnologic calitatile gustative

Condimentele (sare, piper, usturoi, cimbru, marar, patrunjel


ete.)

Asigura calitatile gustative arome, favor izeaza digestia

!Ii

ceste Iii se toaca 0 data eu carnea Piperul se macina, usturoiul se plseaza, verdeata se taic

Se taie felii sau marunt, 50 opareste sau se l'nabWia, se ra-

marunt

Ouale

Asigura legarea tocaturii, torf ta coagularii proteinelor

da-

Verificarea calitafii carnii, In procesul de productie, se veriflca prin examen organoleptic prospetimea carnii. Pregatirea carnii pentru tocare. Carnea macra se curata, cu ajutorul unui cutit, de pielite, tendoane, se spala, se zvinta ~i se taie bucati mid. Pentru maslna de tocat cu action are electrica, carnea se taie in bucati de 80-120 g. Tocarea carnii, Se realizeaza la masina de tocat manuals, masina de tooat ell actionare electrica sau la rnasina de tocat anexata robotului universal. In functie de preparat, se pot aplica urmatoarele variante: a) carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau Inabusita: 165

164

III

IlilU

JI

11.1. TEHNOLOGIA TOCATURII b) carnea se trece de doua ori prln masina de toeat; In aceasta varianta, prima data se toaca nurnai carnea, iar Ia retocare se adauga ceapa oparita sau inabu~itii~i eventual miezul de franzela inmuiat ~i bine stors: c) pentru tocatura care se progateste din earne de vita sl de pore se poate proeeda astfel: ,se toaca lntH carnea de vita (carnea mai slabs), iar a doua oara se tcaca irnpreuna cu cea de pore ~i cu ceapa oparita sau inabusita. Aceasta varianta asigura caracteristiei corespunzatoare toeaturh si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza, Prepararea tocaturii consta in amestecarea ~i omogenizarea dirnii tocate eu adaosurile prevazute in reteta (condimente, oua, verdeata tocata etc.), Se poate realiza manual sau meeanic prin utilizarea malaxorului san a robotul ui. In functie de eonsistenta tocaturii se poate adauga cite putina apa reee sau supa si 'se bate. hine pentru omogenizare. Baterea tocaturH asigura ingloban:!a unei oantitati de aer necesara afinarii compozitiei. Utilizarea toditurii. Toditura preparata trebuie imediat utili zata , deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favora:bil dezvoltarii si activitatii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare. Tocatura Ge poate utiliza simplii pentru prepararea perif?oarelor, ehiftelutelor, pirjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. Indicii de calitate ai tocaturii crude. Toditura care urmeaza sa fie utilizata in proeesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata, avind culoarea si rnirosul specific felului de carne, sa fie omogena f?i afinata. CIa s if i car e a. Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tociiturii). . In schema lL2 sint prezentate citeva preparate din carne tocata cu specific national.
Schema 11.2
,.l

CRUDE
'U

Tociiturile crude (muschiul -'tartar) se pregatesc din muse hi de vaea ~ hi) 1 cap ..'-fe muse 1 care nu suporta decit prelucrarea prlmara de t ocare a _ . ti 1 " carrin !CU CU,ltU sau cu sahruL ., ~entru prepararea ~uiichiului ta:tar, se e~ectueaza urrnatoarcle ~peratii (tabelul 1.1.1): curayarea muschiului, spalarea, tiiierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea .sosului.
(

Sortimentul:

muschi

tartar

cantitati

pentru

10 por'[Ii

sl tehnologia

specifica

Mat¢rii prime ~i auxiliare Mu~eh! d~ vaca

II
U/M kg bue.

Cantitati 1,500

l
-

Operatii pregatitoare se cut-ata de pielite, se spala, 5e taie marunt se spala, se dez5e infccteaza, clatesc sub jet de apii rece, se albususepara rile de galhenusuri se se curata, spala, se taie marunt, se spaIii din nou se eerne se macina

Tehnica preparar li, prezentarea ~i servirea se modeleaza sub forma de chiftea cu gol la mijloc

Qua

10

_, se adauga gal benusul crud de ou

Ceapa

kg

0,500

Sare Piper Boia \

kg kg kg

0,050 0,005 0,002

se aranjeaza estetic plape marginea toului condimenteverdeata Ie, ~i eeapa

se serveste crud eli sau Ketchup 50S englezesc la sosiera

Todituri Tocaturi Toeaturi

crude eu sos in legume

_ {_ {-

Muschi tartar Chiftelute marinate Chiftelute cu 50S de smintina Ardei urnpluti ROi?ii umplute

Preparate din carne tocatd

Tocaturi in foi

_ Sarmale in foi de varza _ Sarmalutein foi de vita { _ Sarmalute -in foi de spanac

_. ' Tocaturl in straturi ~u legume sau paste famoase

Musaca de cartofi Musaca de dovlecel _ Musaca de vinete _ Musaca de telinii. _ Varza cu carne tocataide

pore

Todituri

fripte

_ Pirjoale moldovencsti _ Pirjoaie din carne de pui _ Drab de miel - Mititei { . - Bitoe gratinat _ Friptura toeata berlinezii

Curatarea muschiului consta in indepartarea plelitei de sustinere, operatie care poarta numele de parare" urrnata de spalarea muschiului sub jet ?e apa, pentru indeparta;~a impu~·itB.tilor, ' Operatia cea rnai irnportanta este taierea, care se recomanda sa se faca eu un cutit bine ascutit sau eu un satir, pentru a se sectiona fibrele n:u9chiului direct, !fara a fi presate sau zdrob~e ca in cazul tocari i 0U m3sina de toeat carne, Aspectul carnii toeate fin este atragator, iar valorile nutritive ramin intacte. Modelarea se face pe platou, sub forma rotunda (de chiftea mai mare); la mijloc se forrneaza un gol in care se a9aza un galbenus crud. _ . Aranjarea condimentelor se face cit mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizata de catre consumatori , Separat, la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc. .

167

166

III

lUll

I!'

Tabelul

11.2

11.2. TEHNOLOGIA

TOCATURILOR

CU SOS

Tehnologia

speclflca

a tocaturrlor preparatului Telmica

cu

50S

Tocaturile cu SOS sint preparate realizate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata, prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb, tornat, sos brun sau de vin, Procesul tehnologic al tocaturilor cu 50S este prezentat in schema 11.3.
Schc-"a 11.3

Denurnirea i Operatii pregatitoare

pr-epararii, prezentare,

montarea servirea

pentru

'chiftelule Taierea r cepei felii, tnabustrca cepei utilizate la tocatura Taierea telinei Ielil a rnorcovului, ~i patrunjelului rada-

marinate rasi (miez de franzela), pentru


0

piper, oua, cartofi patrunjel verde portie)

Prepararea tocdturii.: carne tocata cu sare,


(3 bucati

Portionarea tocdturii Modelarea -

. Taierea drnii bUciiti ~i toearea cu ceapa inabu!;iitii. Trecerea , cartofilor curatati prin parra fina a razatorii Taierea atrunjelulul verde

dna

marunt

Chiftelute Tiiierea patrunjelului verde ~i a mararului marunt' Extragerea sucului din Iamiie Modelaiea ,

sosului tomat din: ceapa, morcovi, telina, patrunjel radacina, ulei,' apa, faina, pasta de tomate, sare, otet sl foi de dafin, fierberea 30 minute Pormareo: preparatului asocierea sosului cu chiftelutele sotate, fierberea 15 minute Prezentarea preparatului in tambal sau farfurie Servirea preparatului cald
Prepararea

rotunjirea faina) f?i aplatisarea Sotarea in un tura

tocaturii

(Iolosind

cu sos de smintina Tehnologia asemanatoarea chiftelutelor marinate Deosebiri: in tocatura se adauga jumiitate din cantitatea de patrunjel verde !iii mara- tiiiat
marunt

to-._
4-

-.

CondimentI'

marunt _ Servirea
garnituri

Chiftelutele mode1ate se a!;ieza mtr-o tava cu untura sau ulei sl se r umenesc Ia cuptor Formarea preparatului: asocierea sosului de sminttna eu ohiftelutele Gratinarea 15 minute, tncorportnd spre sfirsit sucul de larntie si vinul Montarea pe platou sau farfur ie, decorare cu patrunjel verde ~i mara- taiate preparatului caM cu diferite

11.3, TEHNOLOGIA
Adaosuri pentru

TOCATURILOR

IN LEGUME

decorate

Servirea

I
din tocatura eu sos este pre-

Tehnologia specifics unor preparate zentata in tabelul 11.2,

In productia oulinara, aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de "legume urnplute eu carne tocata''. Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de pore. Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii carnea de pasare, de ovine sau peste. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (eartofi, dovlecei, praz, rosii, telina, vinete, varza) sau censervate prin murare (castraveti ~i gogonele). 169

168

,
I,,

t,t

Illlt

Tabelttl

11.3 (continuare)

Pentru pregatirea acestor mincaruri, legumele umplute se asociaza cu sos alb, sos tornat sau brun, Procesul tehnologic este prezentat in schema 11.4.
Schema

Operutii

pregatitoare
-

Tehnica

preparar-ii, montarea prczentare, servirea termicd:

pentru

11.4

Doz area

Taierea ifelii a morcovulul si a patrunjdlului r adacina Oparirea rosltlor, decojirea si taier-ea ~lii Tocarea 'carnii cu 112 din cantitatea de ceapa Ficrberca partiala a orezului

la cuptor 30 minute din: ceapa, morcov, patrunjel radacina, ulei, apa, faina, pasta de tomats, sare, piper si zahar apoi fierberea 30 minute, pasare Formarea prepal'atului: asocierea ardeilor cu 50S Fierbel'ea: la cuptor adaugtnd in final 1'0~iile feHi; continuarea Iierberii 5 minute Montarea pentTu prezentore, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt ; deeorare cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald
P}'eluerarea Prepararea sosului tomat

Ro~ii umplute Sor_tal'ea iro9iilor (2 bue.! portie), HUe ea capacelului, scoaterea mi zului cu 0 Iingurita, scurgerea: Presarea miezului de rosr] pentru obtinerea suculul
Cnndirnen te -

(cu carne de vita)


toci'iturii: carnea tocata eu ceapa, orez, sare, piper, 1/2 patrunjcl verde toeat Um.plerea rosiilor, asezarea in tava eu ulei si apa Prelucrarea termici'i la cuptor 20 minute Formarea preparatului: asoeierea rosi ilor umplute cu 50S tomat, sueul de rOi?ii si zahar Fierbel'ea Ia cuptor 5-10 minute Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, eU adaos de iaurt ; deeorarca eu patrunjel verde Servirea preparatulul cald Prepamrea

Fierberea

I
Gratinarea Montarea pentru prezentare

Tabelul

11.4

J
Servirea

Retete pantru preparate din carne tocata (tocaturi eu sos !?i tocaturl In legume)

1-1

Adaosuri

pentru

servire

Sortiment Gramaj pentru 0 portio produs finit Chifteluto cu sos de smintina - chiftelute (3 bue) (90 g) - sos (100 g)
4

Frecvent, In productia culinara se prepara ardei umpluti si rosii urnplute a carol' tehnologie specifica este prezentata in tabelul 11.3, iar in tabelul 11.4 sint date retete pentru preparate din carne tocata.
Tabelul I 1.3

Cantltatl brute pentru io portli Ardei umpluti cu carne de vita - ardei (175 g) (2 bue) 50S (100 g) - iaurt (25 g) 5 0,400 0,200 0,100 Ro!?ii umplute cu carne de vita - rosii 075 g)
50S

Componente

DIM

Tehnologia

speelftca Denumirea

a tocaturllor preparatului '. Tehnica

in legume

Chiftelute marinate - chiftelute (3 bue) (90 g) - sos (140 g)

Operatil

pregatitoare

preparar ii, mon tarea pentru prezentare, servirea 1 Carne de vita cal. I Carne de pore cal. I
Untura .

(125 g)
6

Ardei umpluti Sortarea ardeilor (2 buc.jportie), spalarea, curatirea de cotor ~i semlnte Taierea marunt a cepei 9i a. patrunjelului verde
Prepararea toci'iturii: carne tocata, orez, sare, piper, oua, 1/2 patrunjel taiat marunt, apa rece Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a par~ii eU umplutura: asezarea in tava sau cratita eu ulei (I!2) si apa

2 kg kg kg kg

3 0,550 0,150 0,150

sau ulei

.0,300 0,250 0,150 0,150

0,400 0,200 0,100

!1. '70

171

IIIII

I
)

2 kg kg kg kg kg kg kg kg kg

3 0,125 0,550 0,250 0,100 0,020 1(),002 0,050

5 0,300

6 0,200

Schema 11.5

Ceapa Cartofi sau ptine alba Qua Sare Piper macinat Patrunjel verde Marar verde Faina

0,150 0,550 0,250 0,100 0,030 0,002 0,075 0,250 0,050 sos

0,050 ,0,030 0,001 0,050

0,030 0,002 0,050

0,050

:i

Pentru Ceapa Moreov relina Patrunjel verde Ulei Faina Pasta de tomate Sare Foi de dafin Yin alb kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0,200 0,100 0,100 0,100 0,100 0,075 0,100 0,020 0,00025

0,100 0,100

Preparart'a sosuluj

0,100

l.ichld pen lru llorbere ; condlrneute

ot«

1
1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0,100

0,020

Sos tomat Sos de smtnttna Ardei gras (20 buc.) Rosl! proaspete sau conserve Lamiie Orez Zahar

_ _
-

1,000

'_
-

0,100

1,500 0,400 0,200

0,700

Adaosuri pentru servire

2,500

Tabelul 11.5
Tehnologia speeifica a tocaturitor preparatului Tehnica prepararh, prezentare, Sat-male in foi de varza montarea servirea pentru in foi Denumirea Operatil pregatitoars

0,150 0,025
D,250

Iaurt sau smtnttna

--

0,075 0,020 0,250

0,150

11.4. TEHNOLOGIA

TOCATURILOR

IN FOI

Tocaturile in foi sint eunoseute in practica culinara sub denurnirea de "sarmale". Sarmalele se pot pregati din foi de varza, foi de vWi~de spanae sau de stevle. Tocatura se obtlne din carne de pore, vita, pasare, vinat sau peste, Adaosul pentru legarca si afinarea compozitiei este orezul, arpacasul sau amestecul acestora. Procesul tehnologic este prezentat in schema 11.5. Tehnologia specifica a sarrnalelor, freevent realizate in productia culinara, este prezentata in tabelul 11.5, iar retete pentru tocaturi in foi sint redate in tabelul 11.6.

P!~lucrarea verzei pentru pregatirea sarrnalelor: Indepartarea cotorului, alegerea foilar pentru sarmale, tocarea verzei ramase Pregatirea cepei: V5 taiata rnarunt pentru 50S; 4/5 se utilizeaza la tocatura T?carea carrril ell ceapa Fierberea partiala a orezului Oparirea roslilor, decojirea taicrca sferturi '

orez, apa • in functie de numarul sarmalelor pentru 0 portie de (35 g pentru 3 buc.zportlo): (25 g pentru 4 buc.jportie) _ Mo~elarea sar_malelor: asezarea toeaturii pe foaie de varza, rularea, introducerea capet~lo~ _in interior, asezarca sarmalelor in ct ~tJ~a pe un strat de varza tocata, Iasind mijlocul go); completarea CU varza tocata, acoperrroa suprafetei sarmalelor cu varza condimentaroa ell cimbru ' - Prepararea sos.ului ?in: ceapa, untura, pasta de tomate~ boia, piper boabe si apa, fierberea 5 minute - Formarea preparatului: asaeierea sarmalelor cu 50S, zeama de varza

P:epara~elf toeiiturii din: carne tocata, sare


plpe~ macinat,

_ Portwnarea tocaturii

172

173

III

Tabelul
Denumirea Operatil pregatitoare preparatului

11.5

(continuare)
Retete pentru i
i

preparate din 'carne tocata (tocaturi in fOi) Gramaj pentru portis produs finit
0

Tabelul 1l,6

Tehnica perparar li, montarea pentru prezentare, servirea

!
;
I

Sortirnent

Cantitati brute pentru 10 por tii

la foe rnoderat pe plrta sau In cuptor 80 minute, eontinuarea fierberii la cuptor 60 minute Montarea pentru prezentare : pe platou sau farfurie, decorarea cu ro~ii; servi.rea preparatului cald

Fierberea

Componente

,
U/M

; (

Sarmalc eu carne de pore in foi de varza - sarmale (180 g) (3---4 buc.) - varza (230 g) 4,300 0,500 0,300 0,250 0,150 0,200 0,001 0,002 0,002 0,005 '0,020 0,100 11,000 0,500

Sarma lute in foi de vi ta - sarmalut'e (150 g) 50S (l00 g) - iaurt (20 g)

Sarmaluts in foi de spanac

sarmalute

50S

(140 g) (160 g)

Sarrnalute Pregatirea foilor de vita; curatirea de codite, spalare, oparire in apa clocotita cu sare, racirea /I'aierea marunt a cepei pentru umplutura, Inabusirea Taierea felii a morcovului ~i a telinei Fierberea partiala a orezului, in apa eu sare Fierberea partiala a arpacasului in apa eu sare Tocarea oarnii eu ceapa inabusita Taierea marunt a patrunjelului S1 a mararului verde Fierb'erea $i strecurarea borsului

in {oi de

vita

orez, sare, piper, patrunjel verde tociWurii (calculind cite 68 buc, pentru 0 portie) Modelarea sarmalutelor (assmanator celor din foi de varza), asezarea in cratrta Preporarea sosului din: ceapa, ulei, apa, morcovi, telina, faina, bors iii sare, fierbcrea 30 minute, pasarea Formarea preparatului: asocierea sarrnalutelor eu 50S Fie.rberea la foe moderat 45 minute, condimentare finala cu marar Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, servirea preparatului eald, cu adaos de iaurt.

Preparal'ea tocaturii: carne tocata cu ceapa,

Varza alba mu;ata Foi de vita I Spanac Carne de pore ~L J Carne de vita eLI Ceapa '
Untura

Portional'ea

sau ulei Orez Arpaoas Piper macinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lamiie Cimbru Saro Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserve Patrunjel verde Marar verde! Iaurt

Smtnttna

kg kg kg

kg

kg kg kg kg kg kg kg

kg kg kg kg

kg kg kg kg kg kg kg

0,300 0,300 0,450 0,150 0,050 0,150 0,150 0,002

2,500 0,500 0,300 0,150 0,050 0,050 0,200 0,001 0,001 0,020

0,020

0,050
-

0,050 0,200 0,100 0,100 0,150 0,100 0,100 0,050 0,020 1,000 0,002

kg kg kg

Pentru
50S

0,200

Sarmalute Pregatirca spanacului: curatarea de cotoare, spalaraa, oparire in apa clocotita cu sare de lamiie pentru mentinerea culor ii Taierea cepei marunt, oparirea, scurgerea, mabustrea Taierea telinei marunt Oparirea orezului, racirea in apa Taierea mararului marunt Fierberea :;;i strecurarea borsulul Tocarea carnii
-

in

foi de spanac

_
-

_ _

toeaturii: ceapa Inabusita, carrie orez, sare, piper, marar verde Portionarea tocaturii (6 sarrnalute pentru partie) Modelarea sarmalutelor, asczarea in eratita sub forma de coroana Preparurea sosului: ceapa, telina, untura, ulei, faina si sare, fierberea 20 minute Formarea preparatului: streeurarea sosului peste sar malutc, corhpletarea cu .borli sau sare de larniie, fierbere Ia foe mic 50 minute, eondimentarea cu marar verde, fierberea 10 minute Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie Servirea preparatului eald eu smlnttna
Prepararea

tocata,

Untura sau ulei Ceapa Telinii radacina Moreovi Faina Marar verde Sare Bors sau sare de lamtie

kg:
kg
1

kg kg

kg kg
kg

0,050 0,100 0,100 0,100 0,050 0,050 0,015 1,000

,.

11.5. TEHNOLOGIA

TOCATURILOR

IN STRATURI

CU LEGUME

Preparatele din aceasta subgrupa sint formate din straturi de toeatura, legume, paste fainoase sau orez. Legumele se pot taia felii (cartofii,dovleceii, telina, vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata), ' Preparatul,care are in structura straturi de legume felii si-tocatura, este cunoscut in practica culinara sub denumirea de m usa ~ a.' , Procesul tehnologlc, Este prezentat in schema 11~6.

174

175

rn

Schema 11.6 [ Dozarea ]

Prelucrarea termica parliala se realizeaza in cuptor, la temperatura rnoderata, timp de aproximativ 30 minute, pina cind incepe sa se coaea. , Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul seos din cuptor a compozitiei formate din faina, oua, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt, Suprafata se preseaza eu cascaval ras. Gratinarea, Preparatul finalizat, ca structura, se prelucreaza termic in continuare in cuptor 15 minute, timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumenestc. Porfionarea, Dupa gratinare, musacaua se portioneaza in bucati eu sectiune patrata sau dreptunghiulara, conform gramajului. i: Montarea pentru prezentare, Portilla de musaea se monteaza pe platou sau fa~furie, se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt, Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera. Servire~. Preparatul se servesta cald (lnsotit de 50S tomat cald). Tehnologia specifics a diferitelor preparate din tocaturi in straturi eu legume, paste fainoase sau orez este prezentata in tabelele 11.7 si 11.8, iar reteteleIn tabelul 11.9.
I

Ca~ca ...aJ

[as]

Tabelul11.7

Tehnologia

specifica a preparatelor din tocaturi paste iainoase sau orez Denumirea preparatuluj

in straturi

cu legume,

Operatli

pregatitoare 1 Musaea din eartofi

OPERATn

TEHNOLOGICE

COMUNE MUSACALELOR
v

DIN 1,EGJ]lME

Pregatirea Iegumei de b Pt mele se tale i'elii. aza, en ru prepararea

musaealelor, legu-

PreJucrarea !e~!ca ~artiala a legumei de baza, In functo de reparat se efectueaza lllabu!?!rea sau fierberea feliilor de 1 . P din c~~e:~rear:i~at~:~fr:;!~ ~re~ven?~ toe~tura p.entru mus:~~~:'realizeaza rnarunt, ' recu a prm rnasma de tocat. Ceapa se taie se fna.bu~a cu ceapa !n grasime ~i apa fierbinte, pina scade ~~~~~t~fata , se inmoars carnea. Se raceste, In funetiede preparat se poate f~:ee re!ocarea: Se adiauga om], eondimente (sare, piper), patTu~ iel verde talat marunt ~l se amestedi pentru omogenizare. J ~ ~ormarea~ preparatului. Preparatul se formeaza in tava unsa eu untura liil tapetata cu pesmet, Se asaea la baza un strat de fe'lii de 1 deasupra acestuia toeatura, ~i peste toeatura feliile de Iegume r~~=' In caaul in care reteta cuprinde rosii acestea se vor tala fell'!" di _. itt t '1 d 1 . l?l se ispune n re s ra urt e e egume ~l carne 1?1 pe suprafata preparatului.
A A

'I'aierea cartofilor rondele Impartirea graslrnii in: 5/8 pentru inabustrca rondelelor de cartofr: 2/8 pentru Inabusirea ciirnii cu ceapa; 1/8 pentru ungerea tavii lrnpartirea patrunjelului verde tocat: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru liezon; 1/3 pentru servire Impartlrea ouiilor: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru compozitia de 1C'P"an'

si apa, in
Prepal'area

lniibusirea

carne, ceapa, untura, verde 9i oua Formarea pl'eparatului din straturi de felii de cartofi, tocatura, felii de cartofi Prelucrarea tel'micii: la cuptor 30 minute Finalizurea structurii. prepamtului: adaugarea compozitlo] din faina, oua, Iapte, patrunjel verde. presararea eu cascaval ras Gratinarea: 15 minute Montarea ~i sel'virea: conform schemei sare, piper, patrunjel
tociiturii:

cuptor

rondelelor

de cartoji

cu untura

Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coaja, taierea felii de cca 1 ern, sararea Oparirea roslilor, decojirea, ierea felii subtlri Impartirea grasimii, la fel ca pentru musaea de carton Conform text
Prepararea

schernei tehnologice

prezentate

in

ta-

Particulal'itiiti:

-'t

•'

Ld

176

tociiturii: retocarea carnii inabuslte cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, oua, patrunjel verde Formarea preparatului din straturi: feIii de dovlecei, tocatura, felii de dovlecei, feli] de rosil

lniibusirea feliilor de dovlecei

12 - Tehnologta cullnarli cts, X-Xl-XII.

177

II

Tabelul

11.7

[continuare}

'I'ehnologla

----------------;----

I
-

...-----------.-dupa formare prin adaugarea din faina, au, iaurt: decorarea rosii, presarare cu cascaval ras

prepararfl prndusului musaca - musaca - 200 g - sos - 100 g Cantit. pt. 10 portii 0,550 0,200 .0,400 2,000 0,050 . 0,150 0,100 0,050 1,000 0,050 0,002 0,030 0,500 0,150 Operatii pregatitoare

de telinii

Tabelul 11.8

Finalizal'ea struetu,1'ii preparatuLui: imediat

compozitici cu felii de la cuptor

Materii prirPe !'ii a uxiliar~ Carne de vita tal. I Untura sau ulei Ceapa Telina radacina Faina Quai Cascaval Pesmet Sos tornat , Patrunjel verdet Piper rnacinnt ~ Sare \ Rosi i proaspete . Iaurt

U.M.

Tehnica prepararii, prezentarea sl servirea musacalei Feliile de telina se inabu~~ 1a cuptor in ulei si apa Ceapa se inabusa cu carnea to~atii in ulci si apa, Dupa racire se toaca din nou Se condimenteaza cu sare, piper, se adauga 1/2 din patrunjel. Se incorporeaza 0 parte din oua Irrtr-o tava unsa si tapetata ell pesmet se asaza un strat de felii de {elina, un strnj' de felii de rosii, UJl strat din cornpozitia de carne si deasupra restul de felii de teltna ~i felii d~ rosii Se toarria dcasupra 0 compozitie forrnata din faina, oua si iaurt, se presara ca~caval ras Se introduce la cuptor 30 minute Se portioneaza in 10 bucati, patrate sau dreptunghiulare Se preztnta pe, platou sau farfurie . eu sos tomat 9i patrunjel verde Se serve~fe calda

Pre~ucrarea termica
$i

definitivii,
50S

Prezentarea

30 minute

servirea: cu

tornat

Musaca de vinete Ti'iierca vinetelor in lungime 'I'aieraa rosrilor ~iri catura, felii rondele
subtir i,

sub-

Taierea patrunjelului rnarunt ~i rmparttrea lui: 1/2 pentru to1/2 pentru

servire

cu ceapa, sare, piper, oua, patrunjel verde Formarea preparatului in stratur i: felii de vinete, rcndele de rosfi, carne rocata, felii de vinete - Prelucrarea termicii: la cuptor 30 minute - Finalizarea structurii: prin adaosul compo". zitie! din faina, OU, Iapte ; decorarea cu felii de rosii (0 felie = portie): presararea ca..'icavalului ras - Gratinare: 15 minute - Prezentarea si servirea: cu sos tomat si decor din patrunjel verde tocat

Particularitiiti: Iniib1t~irea feWlor de vinetc in cuptor: Prepararea tociiturii: carne tocata, inabu~ita

Conform

schemei

tehnologice

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

Musaca din macaroane -

F'ierberca macaj-oanelor in apa clocotita cu sare ; racirea in apa 15 minute, trecerea pri n jet de apa rece

Particularitiiti: Preparureu tociiturii: retocarea

Conform schemei

tehnologice

_________ .... ....!..,_

dupa racire a carnli mabusite cu ceapa, amestecarea .cu sare, piper, oua, patrunjel verde Formal'ea preparatului din straturi de macaroane fierte, tocatura, macaroane fierte Finalizarea structurii preparatului: imediat dupa formare, prin adaugarea compozitlei din faina, oua, iaurt: presararea sup-af'etei cu cascaval ras Preluerarea termica dsfinitiva Ia euptor : circa 30 minute Prezentarea ~i servirea: cu 50S tornat ---I

- Prelucrarea prlmara a carn ii • 9i tocarca ei - Prelucrarea primara a telinei, taierea :in felii !'ii fierberea in apa cu sare - Prelucrarea prlrnara a cepei, taierea si opar lrea ei - Oparirea, decojirea $i HUerea rosiilor in felii - Prelucrarea primara a verdetei __:,Raderea cascavalului - Cernerea fainii si a pcsmetului - Pregatirea oualor pentru utilizare

Varza cu carne tocata de pore Taierea verzei murate in fire subtirl Taierea cepei marunt Fierberea partiala a orezului, scurgerea de apa Taierea carnii bucati sl toearea Ungerea tavii cu grasime tatea de untura, apa .sau zeama de varza, incorporarea pastel de tomate sl a boielei de ardei, fierberea 15 minute, racirea _ Prepararea toeiiturii: iniibu~irea carrrii toeate cu ceapa ~i 2/3 din grasimea retinutii, mcorpcrarea orezului, a condimentelor (sare, piper), omogenizarea . _ Formarea pl'eparatu~ui din straturl de varza, tocatura, varza ~i gratinarea 20 minute _ Finalizarea structurii preparatului: intinderea pe suprafata a compozitiel de iaur-t ~i faina - Gratinarea finala 10 minute - Prezeniarea pe platou sau farfurie; seruirea preparatului cald

_ [nabu$irea verzei toeate cu 1/2 din canti-

Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece, toamna si iarna deoarece leguma are caracter sezonier. Tehnologia prepararii cuprinde operatii obsinuite de prelucrare primara a legumelor (sortare, spalare, curatire, spalare si taierea in felii).
12"

. T7S

179

III

lUI

'l'abelul

11.9.

Retete pentru preparate din carne tocata (toeaturl in straturi cu legume) Sortiment Musaca din cartofi - musaca (220 g) (100 g) Cartofi Dovlecei proaspeti Macaroane Varza acra Carne de vita cal. I Lintura sau ulei
Ceapa Vinete
50S

11.6. TEHNOLOGIA TOCATURILOR PRAJITE $1 FRIPTE Preparb,tele din aceasta subgrupa sint pregatite din tocatura simpla, modelata diferit, prajita, fripta la gratar sau la cuptor. Se servesc :ca fripturi, insdtite cu garnituri sl salate. Sint foarte apreciate pentru gustul ~i aroma lor: deosebit de placute. In tabelul 11.10 sint prezentate tehnologiile specifjce ale tocaturilor fripte reprezentative.
Tehnologia specifica a tocaturrlor Denumirea prajite

Gramaj pentru 0 portie produs fin it Musaca din dovlecei - rnusaca (220 g)
•-

.-

Componente

UiM

Musaca din vinete - musaca (220 g)


50S

...-.

Cantitate bruta pentru 10 portlt Musaca din ma- Varza cu carne caroane tocata =musaca de pore (220 g) (350 g) 50S (l00 g)

II-i lnpte

Tabelul

11.10

-(100 g)

50S

(100 g)

preparatului Tehnica prepararii, prezentare,


2

kg
kg kg kg kg

2,5uu

2,000

2,200

0,500 0,550 0,200 0,200 0,350


D,030

I,

, Operatii

pregatitoare 1 Pirjoale

montarea servirea

pentru

0,550 0,200

Sare Piper rnaclnat Patrunjel verde Oua Pesmet Fiiinii Lapte sau lapte praf Iaurt Srrrintina Cascaval Sos tomat Ros ii proaspete Carne de pore Grasime bucati din fasonari Orez Boia de ardei dulce Pasta de tomate

kg kg kg kg kg kg
kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg

0,350

0,030 0,002 0,050 0,150 0,050 0,050 0,150 0,015 0,100 1,000

--

,0,150
-

0,550 0,200 0,200 0,300 0,030 0,002 0,050 0,150 0,050 0,050

0,550 0,200 0,035 0,002 0,050 1,150 0,050 0,050 ,0,150 0,015 0,100 1,000 0,800

--

4,200 0,200 0,300 0,020 0,002

moldovenesti

0,400

0,002 0,050 0,150 0,050 0,050

0,020

'I'aierea eepei marunt si mabusirea in untura IIi apa, racirca Trecerea eartofilor curatati prln partea fina a razatorlt Pisarea usturoiului Talerea marunt a patrunjelului verde Tocarea carn li impreuna cu ceapa inabu~ita Impartirea oualor : 1/3 din eantitate pentru tocatura, 2/3 pentru impesmetare

0,100 '1,000 0,500

0,150 0,150 1,000

0,300
-

0,150

Sat

0,550 0,200 0,250 0,005 0,050 Spalarea maruntaielor de miel, fierberea in apa eu sare Pastrarea prapurelui 1n apa reee 'I'aierea mdrunt a cepei, mararului sl patrunjelului verde !i-i a cepei verzi Impartlrea uleiului: 1/2 pentru prepararea tocaturii, 112 pentru frigere

kg kg kg kg

tocdturii: amestecarea carnii tecate cu QUa, cartofi ra!ii fin, usturoi pisat, sare, piper, patrunjel verde Po.rtionarea tocaturii (calcullnd 2 bueati/ portie) - conform grarnajului Modelarea toOOturii, in forma de para, trecerea prin faina, aplatizarea eu un cutit eu lama lata, pina Ia grostmea de 1,5 em, lungimea de 8 em ~i latimea de 5 em (la capatul rnai Iat), egalizarea marginilor cu doua cutite pentru dcfinitivarea formei (sector circular Cli virful rotunjit) Impesmetarea pirjoalelor: treeerea prln ou batutei pesmet Priijirea pe ambele parti in untura tncalzita Ia 16D-170°C, pina Se rumen esc (proba: la suprafata crusta rumen aurie, prin tntepare lasii un sue incolor), scoaterea si scurgerea de grasime Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse in forma de evantai, raze sau sub forma de rnovila, sau pe farfurie Servirea pirjoaldor caIde, tnsotlte de garnituri difertte din legume (cartofi piure, cartofi natur etc.)

Prepararea

Drob de mlel

Prelucrarila primare sint urmate de prelucraraa termica (Inabusire in ulei si apa) a feliilorde telina Ia cuptor. Aceasta opera tie asigura inmuierea tesuturilor vegetate ~i 0 digestlbl'litate usoara preparatului, spre deosebire de procedeul de prajire a felilor de telina. Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire 'in apa cu ulei a carmi impreuna eu ceapa, Dupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratarnent termic). Condimentarea compozltlei se face eu sare, piper si 1/2 din cantitatea de verdeata, Compozitia pentru gratinare care se se adauga la suprafata se pregateste din f;'jina ou,:;;i iaurt, peste care se presara cascaval ras, 180

Preparal'ea tocdturii: inabusirea maruntaic. lor de rniel CU ceapa, in grasime ~i apa: racirea, tocarea, amestecarea cu oua, sare, piper, patrunjel IIi marar verde - Formarea preparatuiui: a!i-ezarea tociiturii in prapure, 1mpaturirea preparatului, dtnd forma de rulou, asezarea in tava, adaugarea cantitatii de ulei retinute - Friqerea la cuptor: la temperatura moderata 25 minute (ungerea suprafetei in timpul frigerii - proba: suprafata rumena, bine patruns terrnic) Portionarea Montarea pentru
sau farfurie, ins0titii Seruirea prcnaratului

prezentare

pe platou de diferite garn ituri _:. cald (ca fr iotura)

181

"ttt

11111

Tabelul

11.10 (continuarel

1 Mititei Curatarea carrrii, spalarea, taierea bucati, tocarea, ames~ecarea eu sare ~i bicarbonat; p:;tstl'~re Ia rece 24 ore pentru frageztre Pisarea usturoiului sl a ai-deiului iute
-

tocaturii: retocarea eu mnsina cu sita deasa a compozttiei de carne racita, incorporaraa condimentelor pentru cirnati, piper, cimbru, ardei iute pisat, mujd.ei ,de usturoi strecurat, supa de oase - frarnintarea (malaxarea) pentru omogenizare Motlelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de spritat cirnati sau masin a de toeat la care s-au scos sitele !?i cutttul ~i s-a montat pilnia pentr't_t cirnati, _ Frigerea mititeilor pe gratarul in~ms" (111toarcerea perrnanenta pe timpul frigerit) Prezentare: pe platou Prepararea

11.7, TRANSFORMARI CE SE PRODUC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIf , AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA Procesul; tehnologic al preparatolo- din carne tocata genereazel transformarl, care depind de components sl de operatiils tehnologice aplicate. PrelUcrarea preliminara Iji tratamentele termice de inabusire. fierbere, gratinare produc transformari analizats la preparatele din legume si carne. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tooata .determina transformarl specifice. In procesul de pregatire a tocaturi], carnea este maruntita. Trata.. mentele termid,e aplicate VOl' determina coagularea proteinelor din carne ~i hidt.oliza colagenulu] din tesutul conjunctiv. Solubilizarea colagenulu i va produce desfacerea fibrolor musculare t?i Imprastieroa carni tecate. Aceasta tnansformars impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela, orez, oua),1care VOl' asigura pastrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adauglata Ia prepararea tocaturii se transforma in tirnpul preIucrari] term ice' in vapori, care pastreaza in Interiorul produsului umiditatea necesara si, impreuna cu grasimea, asigura suculenta, fragezimea ~i gustul deosebit de placut, Transforrnan deosebite determina prelucrarea prin prajire, frigere, coacere. termica a tocaburllor

Bitoe gratinat Prelucrarea prtrnara a legumelor Pregatirea carnfi pentru tocat Pregatirea costitei pentru toca~ Pregatirea oualor pentru uhlizare Raderea svaiterulul Pregatirca sosului pentru rumenit Fr iptura Preluerarea primara a carnil 9i pregatirea pentru tocat Prelucrarea primara a legumelor Pregatirea oualor pentru utilizare ." Fierberea cartofilor in coaja , Pregatlrea garriituril de cartofi natur, , Se fierb pe [umatate: morcovii, telina ~i cartofii Se toaca impreuna carnca, costita, Iegumcle fierte, ceapa 91 verdeata, . Se condirnenteaza eu sare, piper, se adauga ouale sl se omogenizeaza comp~zitia . Se rnodeleaza bltocul sub' forma de ehtftea mai mare, se unge cu margarina si se frige Ia cuptor 20 de minute Se acopera fieeare pot-tie eu sos pentru rumen it, se presara svaiter ras 9i se gratincaza 15 minute Se serveste eald pe platou cu garnitura de orez si svaiter ras tocata berltneza Se toaca carnea, se amesteca ,eu ceapa, oua, piper, sare ~i 1/2 din verdeata.. . Se omogenizeaza bine cornpozitla ~l se modeleaza sub forma bine alungita ca 0 franzela Se frige la cuptor in bain-marie timp de 45 minute Se tempereaza ~i se taie feHi., Se prezinta pe platou, 2 felii In portie. eu sos brun si cartofi natur Se serveste cald

Pi'rjoale din carne de pui Prelucrarea prlmara a puilor, dezosarea lor Preluerarea primara a carrrii de minzat 9) pregatirea pentru toeat Inmuierea ptinii in lapte .. Pregatirea oualor pentru utiliCcrnerea Se inabU!ja ceapa in apa ~i ulei si coste . - Se toaca imprcuna carnea de PUI de minzat, cu eeapa inabu$ita. cu si usturoi ul . - Se condimenteaza si se incorporcaza !;it verdeata ., - Se omogenizeaza compozitia - Se modeleaza pirjoale, se tree prin ou batut si pesmet . - Se prajesc in baie de ulci - Se prezinta pe platou - Se serveste una la portie, eaIda, eu turi diferite se

ra-

sl eea ptinea . ouale faina,

zue

fainii

$)

a pssmetului

garni-

ID2

Prajirea are lac in absenta iapei !?iconsta in introducerea tocaturii mode1ate in grasimea incaIzita ,la 160°C. Prin contactul direct al suprafetei preparatuluicu grasimea lncinsa se f'ormeaza la exterior 0 crusta din proteins coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive. Culoarea bruna aurie a crustei este deterrninata de caramelizarea glucidelor ~i de compusii de tip rnelanoidic formati prin reactia Maillard (comblnatii ale zaharurllor reducatoars cu unii aminoacizi). Prin prajire, produsul se contracta si are loc absorhtia de grastme din medlu, Preparatele pregatite prin prajire au un miros pia cut, specific, aroma deosebita, Isi pastreaza ealitatHe nutritive, se imbogatese caloric, dar au 0 digestie grea, prelunglta. Savoarea preparatelor pregatits prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor ~i nu de incingerea grasimii. Preparate1e impesmetate prajite sint indigeste datorita crustei formate din pesmet .prajit rmoibata cu grasimea care este imperrneabila fermentilor digestivi. Din acest motiv prajirea nu este recornandata de alirnentatia corecta, Aplicarea corecta a aeestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160°C, timp scurt de pregatire, evitarea incalzirit repetate a grasimii, In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocaturh 1a actiunea caldurii, se realizoaza formarea crustei protectoare la exterior, care retine :in produs sucul nutritiv ~i coacerea in interior. Frigerea 1a gratarasigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentati] corecte, eli recomandarea de a elirnina practica ungerii gratarului, deoarece crusta se va imbiba cu grasirnea incinsa, pierzindu-~i ealitatile spedfice acestui procedeu tennic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit, Indici de calitate. Tocatura preparata trebuie sa-~i pastreze forma, sa fie afinata, sucu1enta, bine patrunsa. termic (fiartii, friptii, coapta), potri183

<.

,t

I,

t,

II

nlln

Tabelul

11.11

Defecte posibile

ale prcparaielor

din carne tocata. Cauze

Cauze, posibilitati

de remediere-

Remediere neMajoritatea defectelor constatate Ia rocatura prelucrata termic nu pot fi remediate.

Defecte posibile Marime neuniforma (chiftelute, pirjoale, sarmale, mititei) Preparatul nu-si pastreaza forma, se sfarrna sau se crape Preparatele prajite tmbibate eli grasime Struetura tare, preparat nesueulent

Poqionare ~i modelare corespunzatoare

Utilizarea insuficienta sau necorespunzatoare a adaosurilor de legare (oua, franzela, orez) Tocatura introdusa in grasirne insuficient incalzita Omogenizarea [ncorecta, adaos insuficient de apa Ia b'aterea toci3.turji, Evaporarea apei de constitutie din preparat dator ita tratamentului termie neeorespunzator (temperatura ridieata, timp depasit) Dozarea necorespunzatoare a siirii sau piperului Pr\,lucrare termidi incorecta

vit condimentata. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc.) trebuie sa-si pastreze forma, condimevtarea ~i gustul specific, sosul sa fie bine fiert, de consistenta C;orespunzatoare. Defecte, cauze, remedied. In tabelul 11.11 sint prezentate defectele specifice tocatuP,ii preparate. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor pre,parate au fost analizate la preparatele de baza din legume :;;i carne. Re~etele pentru prepar-ate din carne tocata sint prezentate in tabelul 11.12.

Condimentare excesiva Tocatura insuficient fiarU sau fripta

Continuarea procesului .termie in functie de preparat


Tabelul 11.12.

Retete pentru preparate (tocaturi prajite

din carne tocata Ifi fripte) Gl'amaj pentru oporti€! de nrodus finit Drob de rniel (200 g) Cantitate bruta . pentru 10 portii Mititei 6 kg sau 33 bucati gramaj/bue. - crud (45 g) - fript (35 g) 4,750 \0,750

Sortiment Ccmponente UiM Pirjoale moldovene$ti - pirjoale '(2 buc.) (115 g) 0,550 0,150
I--

Carne de vita calitatea I Carne de pore caUtatea I Ol'gane sl prapure de rniel Ceapa Ceapa verde
Untura

Ulei Oua Cartofi saU piine alba Patrunjel verde Marar verde Sare Piper macinat Faina Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute Mirodenii pentru Biearbonat Zeama de case

kg kg kg kg kg kl'( kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0,200

2,500 0,500 0,600 0,200 0,250

0,150 0,550 0,250 0,050 '0.025 0,002 0,150 0,250 0,025

-0,050 '0,050 0,035 0,005

0,120 __,

0,010 0,150 0,010 0,040 0,020 0,080 0,200

kg

cirnati

kg kg 1

184

CAPITOL UL 12

TElINOLOGIA

PREPARATELOR DE PASARE

DIN CARNE

Preparatele din carne de pasare sint pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri. Comparativ eu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasare se caraeterizeaza prin: valoare nutritiva si gustativa deosebita ; - durata de prelucrare termica mai mica; - digestibilitate mai usoara; - posibilitati de utilizars ~i in alimentatia dietetdca, CIa s i fie are. Sortirnentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat, deoarece carnea de pasare se poate asocia eu legume, fruete, crupe, paste fainoase si sosuri diferite. In schema 12.1 sint cuprinse preparate frecvent incluse in meniurile obisnuite, grupate in functie de sortirnentul sosului sau de adaosul de baza.

pentru digestibilitatea usoara, deaceea poate constitui materia prima si pentru preparate dietetice. Legume~e se Intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sorti~me~tului (rosii, fasole verde, mazare, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea <:ar:m sau pr~ararea sosucilor (ceapa, morcovi, telina): prepararea garniturilor (cartofj), Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaza v,aloarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportullor in proteine partial, complete, glucide simple, vitamine saruri minerale. In functie de sortiment pot influenta si calitatile estetice ale preparatelor. Produse .cerealiere, Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza fa i n:1;a (ca rnaterie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosi1rile rosii, "pentru ~arir.ea consistentei), 0 r e z u 1 si m ii Ia i u 1, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mamaliguta). Asocierea carnii cu produse ce~eaIiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preparatelor cu proteme partial complete :;;i poliglucide (amidon). Fructele, Be pot utiliza gutui, mere, struguri tamiiosl, prune uscate, portocale, masline, asociate eu carne de pui, curean, gtsca, rata. 12.1. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul tehnologic general .al preparatelor din legume :;;i carne. . _ ~erificarea califati] carnii de pasare. In productia culinara se apreciaza lIT mod curent prospotimea carnii prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului, culorii pielii, consistentei musculaturti ~i a mirosului. Caracteristicile organoleptice .ale carnii analizate se stabilese prin comparatie ,:U .conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete. . Pre~ucrarea preliminara, Se realizeaza pentru fiecare cornponenta din reteta, . Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucra~e (intregi sau transati) iili de starea termica (refrigerat] sau congelati). Puii congelati VOl' fi scosi din ambalaje si Iasati intr-o incapere rece (temperatura maxima 10oq, pentru decongelare. Se considera decongelata carnea care are in interior + l°C. Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau linga surse de caldura, pentru a nu-si pierde insusirile nutritive ~i gustative. . .. Se verified starea de curatenie si de, deplumare, se flambeaza intorcind pasarea pe toa'te partile, se corrtroleaza interiorul earcasei si se spala in jet de apii. In functie de sortiment, puii pot fi Iasati intregi sau se portioneaza, . 12.2. TEHNOLOGIA SPECIFICA A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB Preparatele sint formate din bucati de carne de pasare in sos alb, eu sa~ fara garnitura. In mod frecvent se pregatesc preparatele "Ciulama de PUl cu mamiiliguta" si "Pui cu smintina".

Cu sosur! albe

Schema

12.l

Anghemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Ciulama de pui eu marnaliguta Pui cu srntnttna Pui eu rnorcovi Pui cu rosti Ostropel din carne de pui Pui cu conopida Pui eu fasole verde (cu rnazare) Pui cu vinete Pui cu maslinc (curcan eu masl lne) T'ocana cu carne de pui Legume cu carne de pui Pilaf cu carne de pui Macaroane cu piept de pui Pui in caserole

Pl'eparate din carne de pui

Cu sos rosu

{; -

MATERII PRIME

Cu crupe sau paste fainoase Fiira sos

{-

Carnea de pasare, Pentru pregatirea preparatelor de baza 5e utiIizeaza carnea de pui, gaini, curci, rate, giste, in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor In vigoare. Carnea de pasare asigura preparatelor 0 valoare nutritiva mai ridicata decit carnea animalelor de macelarie, datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. Grasimea de pasare este valoroasa atit din punct Ide vedere caloric, cit ~i organoleptic. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati, usor de digerat r;;i continutului in vitamina A. a Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate, care dau supelor aroma deosebita, favorizind secretia gastrica. Carnea de gaina, curd este apreciata ~i 186

187

lUI

TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATUr.UI "CIULAMA DE PUI CiU(MAMALIGUTA"

Procesul tehnologic a1 acestui preparat este prezentat in schema 12.2.


S,hema 12.2:

Montarea pentru prezentare se realizeaza pe farfurie sau in tambal. Servirea, Preparatul se serveste cald. Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sint: anghemaht c~ carne de pui :;;i bZanchet de pui eu orez. Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii, si legumelor, fierberea in apa cu sare a carnii :;;ia legumel?r, prepararea sosului alb si fierberea carnii transate cu sosul, pentru realizarea gustului specific (tabelul 12.1)
Tabelul 12.1

Preparate Denurnirea preparatului Anghemacht din carne de pui -

speclale din carne de pasare

Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a legurnelor (morcov, ceapa, radacina de patrunjel) Curatarea cartofilor, tiiierea in cuburi ~i fierberea in apa cu sare Spalarea larntit si stoareerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prelucrarea primara a puilor

Tehnica prepararii, prezentarea ~i servirea preparatului Puii se fierb iin apa cu sare si se spumeaza Se adauga: morcovi, ceapa, riidacina de patrunjel erestate Se seoate carnea ~i se portioneaza Se strecoara supa Se prepara sosul alb din faina diluata cu supa, untura sau ulei ~i supa care se fierbe 20 minute Se adauga sue de Iamiie 9i bucatile de carne si se continua fierberea 5 minute Se adauga bucati mici de unt la suprafata Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie Se serveste cald cu garnitudi de cartofi natur

Prelucrarea preliminara, Puii se curata, se flambeaza, se spala ~i se lasa tntregi. Ceapa se curata, se spala :;;ise cresteaza, Morcovii :;;i telina se spala, se curata :;;i se cresteaza, Faina se cerne. Fierberea puller, Puii se pun la fiert in apa rece eu sare, se indepastreaza spuma, se adauga eeapa, morcovii, telina :;;i se fierbcirca 30 min. Se strecoara supa, Puii fierti se portioneaza :;;i se mentin la cald in putina supa strecurata. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb. Prepararea sosului alb. Falna se amesteca cu 0 cantitate egala de supa racitii. Se incaizeste uleiu1, se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecind continuu, pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga treptat supa indi1zita~ pina se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul tapeaza lingura :;;-i a disparut gustul de fiiina). Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crusta. Forrnarea preparatului, Coincide eu faza de montare pentru prezentare :;;i servire si se realizeaza astfel: carnea portionata se scoate din supa, se asaza pe platou sau farfurie si se. acopera cu ciulama, Servirea. Preparatul se serveste eald insotit de mamaliguta prlpita, T e h n 0 log i asp e c i fie apr epa rat u lui "P u i cu s m t n t i n a'' Operatille pregatitoare sint: portionarea :o;i sararea puilor, taierea cepei marunt, cernerea fiHnii :;;i amestecarea cu 0 cantitate egala de apa rece. Inabuslrea bucatilor de pui f?i a cepei in ulel f?i apa si separarea carrrli inabu:;;'ite. Prepararea sosului. In jiul format de la tnabuslrea carnii se adauga faina, sare, smintina, apa (100 mljpOliie) :;;ise fierbe 15 min .. Formarea preparatului, Sosul se strecoara peste earnea inabu~iH' ~i se continua fierberea 10 min.

Blanchet de pui cu orez Prelucrarea primara a Iegumelor Prelucrarea primara a puilor ~i portionarea Prelucrarea prlrnara a oualor sl separarea a1 busurilor de giilbenu~uri; Spalarea lamtll si stoarcerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prepararea garntturli de orez -

Puii se fierb in apa Cu sare. se spumeaza, se adauga legumele taiate felii - Se strecoara supa _ Se prepara sosul alb din faina diluata, margarina ~i supa, Se fierbe 15 min _ Se adauga sucul de lamiie sl gal benusurIle _ Se Introduc bucatile de pui .. _ Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie - Se serveste cald, cu garnitura de orez

Se vor respecta recomandarile de preluerare primara si tcrmica mentionate Ia capitolele: "Legume" si "Preparate din carne si legume", cu scopul de a reduce pierderiile de valori nutritivi si de a respeeta cerintele de gastrotehnie moderna, . Retetele pentru preparate de baza din carne de pasare cu sos sint prezentate in tabelul 12.2.

189

188

III rll

Tabelul

12.2

Retetele pentrupreparate de baza din carne . de pasare cu sos Grama] pentru 0 portie produs finit Ostropel din carne de pui - carne (90 g) - sos (100 g) - cartofi (120 r) 1,300 0,150 0,200 0,100

plete din oarnea de pasare, glucidele r;;ilipidele din sosul de smintina si completata 'cu valori biocatalitiee din arpagic, Prepapatul se serveste la masa de prinz. Componente pentru 10 porttl a 210 g (carne 90 g, arpagic si sos 120 g pentr1t 0 partie) carhe de pui calitatea I (fara cap r;;ipicioare) 1,300 kg unt'· 0,150 kg faina 0,100 kg arpagic smintina lapte sare 0,900 0,300 0,500 0,030
kg kg

Sortiment

Cantitati brute pentru 10 portii Ciulama de pui cu mamaligutii - carne (90 g) Anghemacht cu carne de i)ui - carne (90 g) - sos (100 g) - cartofi (120 g) 1,300 0,150 0,025 0,100 ,0,100 0,150 0,050

kg

Cornponente

U/M

Pui cu rosii - carne k90 g) - ro~ii 50S (230 g)

(200 g)

50S

Iiguta (200 g) 1,300 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 O,lDO 0,300 0,,020

marna-

Carne de pui calit. I UIei, untura Margarinii sau unt . Ceapa Morcovi Telina Faina Sare Piper Zahal' Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserva Usturoi 'lin alb Patrunjel verde Supa de pasaro Cartofl Miimiiliguta pripita Lamiie 'atrun~el radacina

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
1

1,300 0,150

0,300 0,050 0,030 0,001 0,030 0,100 2,500 1,250

0,050 0,030

0,050

0,050 0,050 0,050 .t,250 2,000

0,100 -

L-

.__

2,000

2,000 2,000 0,050 0,100

Ustensi1e necesare: vase pentru spalat carnea si oparit arpagieul, blat de lemn pentru carne, cutite de bucatarie pentru carne si legume, sita'j .pentru cernut faina, vase pentru fierberea Iaptelui si pentru obtinerea sosului de sminttna, tigaie de teflon pentru sotat bucatile de pui sau soteuza, ~as pentru inabusirea arpagicuhn, tel de bucatarie, vas pentru fierberea pre anatului, platoupentru serviro, servet de bucatarie. Veri fica ea calitatl! rnaterfilor prime Iolosite se face prin metode organoleptice; urmarind: - carnea de pui sa fie proaspata, cu pielea intacta, supraf'ata curata, consistsnta elastica, culoare si miros corespunzatoare carnii proaspete; - untul sa fie de consistenta semi-salida, culoare alba-galbuie, miros specific, placut, fara urme de mucegai sau miros de rinced; - faina sa nu prezinte aglomerari isau insecte, sa aiba culoarea alba-galbuie eli usoare urme de tarite, gustul usor dulceag :;;i mirosul placut; - arpagicul sa alba frunzele intacte, fara lovituri sau viltamari ale bulbului, fara urme de mucegai sau modificari de structura; - smintina sa fie fluids, !culoarea:lba, ~pect omogen, gustul ~i mirosul placute, fara gust acru sau miros de fermentare ; - Iaptele sa fie proaspat, Iichid omogen de culoarealba, fara impuritati sau suspensit degrasime, gust si mires placute; - sarea satf.ie fina, fara aglomerari, de euloare alba-stralucitoare. Operatii preg~titoare. Se cura~a pull, se flambeaza, se eviscereaza total, se spala si se portioneaza. Arpagicul secparestc, se curata ~i se spala, Faina secerne, laptele se fierbe si se raceste, Se amesteca ::Eiiina ell o cantitate mica de Iapte si epoi se dilueaza. Tehnica prepararl], Se soteaza bucatile de pui in 75 g unt in tigaia de teflon si se scot intr-un vas, 'In grasimea ramasa se inaour;;a arpagicul. Se pune laptele pe ioc, cind incepe sa cloooteasca se adauga faina si se fierbe 20 min. In ultimele 5 minute se adauga smintina, amestedndu .. e s eontinuu. Sosul se toama peste bucajile de pui, fie adaugaarpagicul r;;i se continua fierberea inca 15 minute, La sfirsitul fierberld se adauga restul de unt (75 g unt), Indicii de calitate ai preparatulul finit, Bucatile de pui sa-f,'i pastreze forma si Sa fie bine fierte, sosul sa aiba consistenta semiviscoasa, eu aspect omogen,. catifelat, fara aglomerari, gust si miros specific de smintina si arpagic. 'ArpagriCUll fie bine fiert J:;;i sa-s! pastrezc forma. Sosul sa nu sa prezinte crusta la suprafata, Verificarea calitatil preparatului finit. Preparatul trebuie sa eorespunda indicilor stabiliti Ia punctul anterior 9i !sa corespunda gramajului prevazut de rete tar, 191

12.3, TEHNOLOGIA

PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN SOT ARE

. Preparatele se obtin dir: carne de pui. r;;ilegume diferite, care se soteaza si apoi se fierb eu sosurr albe sau denvatele lor:, . Preparatul special pentru aceasta grupa este pm sate cu orpaq«:
FISA TEIlNOLOGICA

Denumirea preparatului

Pui sote cu arpagic

Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasare

Caracterizarea preparatului. Puiul sate cu arpagic ~ace p.arte din categoria preparatelor de ba~a. i~ I?~niu~ (prepar~~e speciale .dm carn= de pasare) ~i are valoare nutritiva ridlcata provemtadm proteinele com 190

·,.tt

Inl

Modul de prezentare sl servire. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, 0 bueata de carne la partie acoperita cu sos si arpagic. Se serveste cald, ca preparat de baza in meniu. Conditil de calitate. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate:
Materii

, Tehnologia

speelflca Cantita-

preparatului

"Curean

cu masline"

Tabelul

12.4

Gramajul portiei: carne 100 g, sos 150 g, maslins 150g ,


j

I prime

gramajul portiei aspect

culoarea preparatului miros gust consistenta

corespunzator retetarului, eu respectarea gramajului componentelor din structura portiei pHiCUJt, ucat! de carne de pui fiarta b si sos ciulama sau de smintlna, carnea sa-si pastreze 'forma data, sosul in cantitate corespunzatoare alb-galbuie placut, de carne de pasaro fiarta, fiini gust sau miros strain placut, specific carnii de pasare si a sosului alb, condimentare corespunzatoare carnea 'bine fiarta, sosul semifluid, bine fiert, fara aglomerari.

,
;

,
kg kg kg kg kg kg

pentru 10 portl] 1,500 0,150 ,0,200 0,150 0,100 0,050 0,100 0,100 0,400 0,030 0,002 0,002 0,0005 0,200 -

te

bruta

Opcrutii pregatitoaro Prelucrarea prl- mara a eomponentelor Portion area ciirnii de curcan TiHerea marunt a cepci Tiiierea rondele a morcovilor ~i a telinel Amesteearea fainii cu apa (1 ; 1) Extragerea sucului din 1/2 cantitatea de Iamtie Taierea rondele a 1/2 cantitatea de Iarrriie Crestarea maslinelor ~i oparirea lor. !Diluarea pastei de tomate
(1 : 1)

'I'ehnica preparar-i! Montarsa pentru prezentarc ~i servlre

Carne de curcan calitatea I f~h'ii cap si picioare Ceapa \ Morcovi ( TeUnii radiicihii Faina ' Pasta de tOlm~te Vin rosu Masline Sare Piper macinaf Cimbru Foi de dafin Larnile
UlE'i

lnabusirea

;kg kg
kg

kg ,kg

kg

kg 1

camii de curcan cu ceapa, morcavi, telina: ineorporarea condimentelor (sare, piper, cirnbru, foi de dafin) ~i a apei necesare fierbel'ii (150 mljpor-tie), fierberea 30 de minute. Sepal'ul'ea bucatllor de curcani sosului:

Prepararea

in vasul in care s-a iniibw;;it carnea se Incorporeaza pasta de tomate, faina ; fierberea cca 15 minute
Pasarea sosului F01'1nal'ea pre paratului prin asarnbla-

_ Defects, cauze, remedieri. Defectele care pot sa apara Ia preparatele din carne de pasars sint datorate nerespectarii procesului tehnologtc, In cazul preparatelor eu 80s alb sau derivate lOT lui, pot sa apara aglomerari din cauza meomogenizarii amestecului de fiiiit1a ~;i Iapte din reteta, sosul poate sa fie prea viscos sau prea !fluid. Defectiunile pot fi remediate prin diduarea sosului prea viscos ~i fierberea in continuare. Daca sosul este 'prea fluid, se adauga faina si se fierbe in continuare. Sosul se poate prinde 13 baza vasului, in cazul in care nu se amesteca continuu dupa Incorporarsa fainii in lapte sau supa care fierbe; aceasta defectiuna nu poate fi remediata, deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat. Carnea de pasare poate fi insuficierrt fiarta sau Iripta, in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica. Defectiunea poate fi rernediata prin continuarea fierberri pina Ia fragezirea fibrei musculare. Daca durata de fierbere €Ste depasita, fibrele musculare se destrama ~i carnea nu-si tmai pastreaza forma; defectiunea nu poate fi remediata, .Nerespectarea duratei de prelucrare terrnica poate duce laacelea:;;i defectiuni si in cazul legurnelor folosite Ia prepararea grniturilor.
Tehnologia speclftca

blarea sosului eu bucafile de carne, miisline, SUe de lamiie, vin, Ilerberea eea 5 minute Montal'ca pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de iamiie SCl'virea preparatului in stare calda
Tabelul

12.3

preparatelor Denurnirea

din 'carne de pul preparatului

ell

50S rOI?U

Operatii

pregatitoaro 1

Tehnica prepararfi, montarea pentru -Lp~r~ez~e=n=t=a~re~~~i~se~r~v~i~re~ __


2

Pui ell rOl?ii Portion area purlor Taierca marunt a cepei 9i a patrunjelulut verde Oparirea ro~iHor; decojirea, taierea capaculuj, indepartarea sernlntelor, scurgerea suculul: sotarea Ia cuptor- eu 113 din cantitatea de grasime 9i apa
(5 min)

12.4. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR ;DIN CARNE DE PUIICU SOS RO$U Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomar). Tehnologia speeifica este prezentata in tabelele 12.3. si 12.4. Gramajul portiei: carne 100 g, sos 150 g, masline 150 g. 192

Diluarea cantitate

pastei de tomate egala de apa

cu

de pui cu ceapa in separarea carnn clnd gata Prepararea sosului din jiul format la 1nabusirea carnii, faina, pasta de tamate, sucui de la rosii, apa fiarta, fierberea 15 minute Eormarea preparatului; asocierea bucatflojde pui [nabusite cu sos pasat, rosi i, sare, piper. zahar ; Gratinarea - 15 minute

l niibueirea buciitilor 2/3 untura si apa, aceasta este aproape

13 - Tehnologia culirrara cls,

X-Xl-XII.

193

Portionarea puilor Taierea marunt a cepei ~i rnorcovilor 'I'aicrea usturoiului feHi 'I'aierea patrunjalului verde rnarunt Prepararca cartofilor natur: taierea cubur i a eartofilor ouratati, fierberea in apa eu sare Diluaroa pastel de tomate eu apa

farfurie,

2 Montarea pentru rpezeutare

Verificarea oalitatilor componentelor se realizeaza organoleptic.si se compara eu conditills de admisibilitate:


CARNE4. DE 'PUI:
i

prin

examen

pe platou sau decor-area eu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald

Ostropel din carne de pui

aspect ,
pui,

cepei si rnorcovilor in ulei !ii supa de pasare, separarea carnii inabusite Prepararea sosului din legume iniibu~ite, faina, pasta de tornate, sare, supa, fierberea 30 minute Formarea preparatului: asocierea carriii inabusite cu 50S pasat, usturoi, fierberea 25 min, condimentarea final;:i cu vin 9i jumatate din cantitatea de patrunjel verde Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie asociat cu garriitura de' cartofi natur, decor-area cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald
Pasarea sosului

tndbu9irea edrnii de

-- culoarea pielii ,

carcase curate, fara resturi de continut intestinal sau impuritatl meeanice; Ia pasarile in stare congelata nu se adrnite deformarea carcaselor; suprafata umeda, dar nelipicioasa caracteristica tipului si calitatii, culoarea musculaturii roz-rosie-

consistenta musculaturii

tica

ferma si elastica, nu se admite consistent a inmuiata / Ia suprafata, in sectiune ~i in interiorul carcasei miros caracteristic normal, fara miros strain

LEGUMELE

sanatoase,

intregi, neatinse de boli criptogamice. caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sanatoase (uniforme ca marime in aceeasi unitate de arnbalaj pentru orezul

12.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE $1 CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este "Pilaf cu carne de pui". Tehnologia speciflca a acestui preparat este prezentata in flsa tehnologica de mai jos.
FISA TEHNOLOGICA

OREZUL

aspect

Produsul Pilaf cu carne de pui

culoarea miros gust impuritati

tip G)

Grupa de produse Preparate de baza din carne de pasare

Caracterizarea preparatului, Preparatul este format din portii de' carne de pui asezate Enga pilaf, prezentat cu pMrunjel verde deasupra. Valoarea nutritiva a preparatului este data Ide proteinele complete ale carnii de pasare, Iipidele usor asirnilabile, cu aport 'de acizi grasi esentia>li,~i poliglucide din orez. Valoa-rea energetics de 596 cal. pentru 0 portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu. Componente
Materii prime I fani cap VIM

infestare
DE FLOAHEA-SOARELUI -

alba pina la alb-galbuie caracteristic, fara miros strain de mucegai, incins sau de rozatoare placut specific orezului sanatos max. 0,7010 pentru orezul tip G si 2-2,5% pentru orezul tip S (seminte dealte culturi, boabe nedecorticate, atacate de insecte, ·impuritati minerale) Iipsa limpede, 'tara suspensie:;;i fara sedimente, culoare galben-roscata, gust Iplacut, caracteristic,

ULEIUL

Carne de pui calitatea sl picioare Ulei Ceapa Morcovi Telina radacina Orez Sare Piper boabe Patr unjel verde

Cantitatea b'rutii pentru 10 portu r 1,300 [0,150 ,0.150 0,100 0,100 0,700 0.030 ,0,001 '0.050

Gramajul pentru 0 portie produs finit carne - 90 g pilaf - 200 g

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

. yase. usten.sHe, uti1aj~. Pentru materil prime: oala pentru fiert pull, cratlta pentru pilaf, blaturi pentru carne cruda, carne fiarta, pentru legume, cutite inox, polonic, linguri, platouri, servete cintar masina de gatit, ' , Operatl] pregatitoare, Puii se contrcleaza in exterior i}iIn interiorul carcasei, se [CUrata, se flarnbeaza si se spaia, Ceapa se curata, se spala: 1/3 din cantjtate se taie sferturi pentru supa, iar 2/3 se taie marunt pentru . sos. Morcovii si telina se spala, se curata Il;li se taie sferturi. Orezul se sep~ra de impuritati :;;i se spala, Patrunjelul verde securata, se spala ~i se taia marunt,
13·

194

195

III

Tehnica prepararll, Pull se Herb in apa cu sare, se indeparteaza spurn a ~i se adauga legurnele taiate sferturi (ceapa, morcovii, tel ina), continuind fierberea pina cind carnea este aproape Iiarta. Supa se strecoara, Puii se portioneaza. Orezulsi ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si p cantitate egala de supa, Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului ~i piperul boabe. Se asaza deasupra orezului portiile de pui, se acopera vasul si se fierbe 1a cuptor 20 min. l\'Iontarea pentru prezentare ~i servire. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald. Verificarea calitatii preparatului se face prin cintarire. Gramajul portiei .o;>i a1 partilor componente idin structura portiei (carne, pilaf) se compara cu reteta,
TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA [)IN CARNE DE PASARE CU SOS ALB .$ICU OREZ

Prin examen organoleptic se verifica proprletatile organoleptice r;;i se apreciaza daca corespund conditlilor de admisibilitate: . aspect carne de pui fiarta, portionata, eu garnitura de pilaf; carnea bine fiarta, riesfarimata, boabele de or€z eu volum crescut, nesfi.irimate; garnitura de orez fara lichid in structura; pilafu1ui - alba-galbuie; placut de carne Iiarta impreuna ell adaosuri si de orez, Hira gust si miros strain; carnea bine Iiarta, orezul bine fiert, nesfarimat

culoarea miros cons isten ta

Aceste transformari sint prezentate in tabelul 12.5.


'I'ransformar! ce au

12.6. TEHI'fOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE !pREGATITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR . Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sint considerate fripturi ~i se asoclaza cu diferite garnituri din 'legume, ell sosuri. Pasarea se frige intreaga la cuptor si, dupa racirea partiala, seporGarniturile se obtin prin sotare, inabusire sau fierbere. Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de preparate este: pui in caserola (tabelul 12.6). Tehnologia prepararii cuprinde operatii de prelucrare prirnara La pasariloraia Iegumelor, urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea !garniturilor prin procedeele cerute de reteta specifics .. Verificarea materiilor 'prime se face conform cerintelor standardelor in vigoare, prin examen organoleptic.
T(lbelul 12.6

Tabelul 12.5 loc in tirnpul procesului tehnologlc al preparatelor de baza din carne de pasare sl sos alb. sau crupe Masuri pentru asigurarea calltatii preparatelor Fierberea presiune in vapori sau

Operatia tehnclogica Prepararea supai Fierbere extractiva -

'I'ransforrnarl suferite de cornponentele chimice ale materiiIor prime Extragerea unor Iactorl nutritlvj solubili din carne si legume (proteine, substante extractive, azotate, glucide simple, sub stante mmerale l1i vitamine) - Coagularea proteinelor - Hidroliza colagenului din tesuturi conjunctive - solubilizarea acestuia - Topirea partiala a grasimilor _. Inmuierea tesuturilor vegetale din legume prln hidroIiza substantelor pectice Hidratarea granulei de amidon de faina prln absorbtia supei, desfacerea granulei de amidon in amiloza !ii amilopectinei care asigura consistenta sosului.

tioneaza pentru servire.

Tehnologia Denurnirea preparatului Arnestecarea fainii eu lichid rece Diluarea corespunzatoare a amesteculut pentru a nu forma aglornerari : si moorporarea treptata in lichid fierbinte F'ierbere lenta 20-30 min, cu amestecare continua Incorporarea, de la inceput. a Ilchldulul fierbinte in proportia nscesara a fierberii (2/3 part] Iichid, Ia 0 parte orez) Frerberea Ia cuptor eu vasul acoperit Pui 1n caserole

specifica

preparatului Operatii

..pui in caserole" pregatitoare f

pregatit

prin

frigerc

la cuptor

'I'ehnica prepararh, prezentarea s! servirea preparatului Puii se ung cu untura, se siireaza ~i se frig Ia cuptor Costita se inabu~a cu apa Morcovii, rnazarea, arpagicul ~i ci upercile se Ina busa il1. marr-ar ina si apa fii apoi se condirnenteaza cu saro si piper Puii fripti Se tomper eaza ~i se portioneaza Preparatul se prezinta pe' platou sau farfurie, cu garnitura de legume cu patrunjel verde deasupra si costita
afumata

Prepararea sosului alb

Prepararea pilafului Hidratarea arnidonului din orez - rnartrea volumului bobului si eresterea in greutate -

Prelucrarea prirnara a putlor Preluorarea primara a legumelor proaspete Scurgerea legumelor eonservate de Iichid ~i trecerea prin jet de apa Oparirea arpagiculul, curatarea fii spalarea Taierea eostitei sub forma de cuburi

Se serveste cald

196

197

lin

CAPITOLUL13

TEHNOLOGIA PHEPARATELOH DIN SUBPHODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cereetare Ia exterior si apoi -in sectiune a acestora. Se stabilesc aspeetul general, culoarea, consistenta, mirosul, apreeiind in mod deosebit prospetimea, 'Similar eu cea a carnii. i ,,
j

S~bJ;rod~sele ~it;. carn~ utiliza,te, ea .materii prima pentru preparate d~ haza SIn~t imba, mlma,. f:c~tul, irInichii, creierul, rnaruntaie de pui, de I rruel, apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative, Bint surse de proteine cu val?are. biologica ma!,e, vitamins (complex B, A, D), substants mll'~erale {po~aslU,fIe~', f?s~or); ficatul are un continut ridicat de glicogen, y crele,r~l ,conyme oCa~trt?tl Import~nte de fosfolipide, iar inima de pore si de vIta contine calciu In proportte mai crescuta, Din punct de vedere a1 structuril tesuturilor, unele subproduso de carne au tesut foarte fin l,n e~r~ pre~omina celulele grase (ereierul), altele cu tesut muscular puternic (inima, Iimba) , Aceasta atructura diferita de, termina ,Partie,!laritatile tehnologice de preluerare preliminara ~i terrnica. Prin 'asoe~erea lS~bp,rod~selor eu legume, paste fiHnoase (maearoane), crupe (or~z). ~l sosuArldiferite, se pregatesc preparate culinare variate car~ po~ fi mcluse m structura meniului pentru dejun ca preparate de baz.a. Din ~ubproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui miel cr~ler. de vI.ta), ypap-:ica$ (din rinichi, ficat de pore), preparate cu~os alb (din fIc~t, hymba), ciulama (din 'rinichi), ghiveci (din maruntaie de miel), drob (dm m!lr~ntaie de miel sau de pore). . C_I ~ s ~f ~c ~ r e~ Schema 13.1 cuprinde citeva preparats din creier, ficat, rinichi ~1 Iimba care pot fi inc1use in meniu ca preparate de baza,
,)'chema 13,1

is.i. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILJZATE PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN MENIU, APORTUL 10R NUTRITIV $1 OPERA TIl TEHNOLOGICE SPECIFICE Creierul Frecvent, se utilizeaza creierul de bovine si pore, Desi, comparativ cu celelalte organe comestibilerare eel mai mic continut de proteine (9,5%), creibrul prezinta importanta deosebita in alimentatie pentru cantitatea continuta de, fosfolipide, vitamine hidrosolubila (PP, B6, Bl2') 9i unele substante minerale, ca fosforul si potasiul. Astfel, heierul de bovine contine (%): proteine 10,5 g, lipide 9 g, calciu 10 rngl fosfor 336 mg, potasiu 305 mg, fier 3,6 mg, vltamina B, (0,2 mg), vitamina B~ 1(0,2 mg), vitamina BiZ (4,7 mg), vitamina PP {6 rng), vltamina C (12 mg). Din creier se pot prepara soteuri, snitele, pilaf, sau se poate frige la gratar. Preluerarea preliminarii, Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de singe 9i ·singele din vasele rupte. Apoi se indeparteaza mem:brana care n acopera (meningele) si partile singerinde. Dupa curatare, se spala ~i se tine ·in apa rece eu sare 20 min, pentru eliminarea singelui apoi se scurge. Malaiul se cerne. Lamiia se spala 9i se taie feliL Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa, morcov), eondimentata eu sare, piper boabe si acidulata eu otet. Siirarea ~i portionasea creierului. Pregiitirea creierului pentru jrigere se poate face in doua variante: - feliile de creier se tree prin ulei ~i apoi prin malai: - fiecare felie decreier se mveleste in hirtie pergament, unsa cu grasime (fara sa mai fie trecuta prin malai). Ficatul Ca materie prima pentru preparate de baza se poate intrebuinta fieatul de bovine, porcine, ovine sau pasare. Cel mai valoros din punet de vedere nutritiv si al calitatilor gustative este ficatul de bovine si de porc. ,. Ficatul reprezinta 0 adevarata Bursa de factor! nutritivi si terapeutici pretiosi, Valoarea nutritiva proteica este mult rnai ridicata decit a carnii. Constituie 0 sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale. Comparativ cucarnea, ficatul de bovine este mai bogat in vitaminele Bit !B2, pp, Astf'el, ficatul de bovine contine Dfo: proteins ,19,7 g; lipide 3 g; ealciu 12 mg; fosfor 320 mg; fier 12 mg: vitamina A (6,6 mg}; vitamina BI (25 mg), vitamina B, (3 mg); vitamina PP (17 mg), vitamina C. Faptul ca ficatul are in compozitie :;;i vitamina C, intr-o proportie echivalenta eucea din patlagele rosii si un continut important de glicogen,

Cu

50S

alb

{-

Limba ell 50S alb Ficat de pore ell sos de srnintina Ciulama de rinichi eli

mamiiliguta

din subproduse comestibile de abator


Prepamtc

Pilaf

-Pilaf eli maruntalc de pui { - Pilaf. eu creier de vita - Rizoto eu Iicatci de pasare { Papricas din riniehi de pore eli orez Ficat paprlcat de pore Fieat de pore ell ceapa Lirnba eli ciuperci Li mba eli rnaslirie Ghiveci din -maruntaie de rnlel.

eu legume sau mas/inc

{-

Verificarea calitatll. In unitatile de alirnentatie publica subprodusele utilizate ca materia prima pot fi primite refrigerate sau eongelate. La prirnirea in unitate se receptioneaza cantitativ in conformitate cu actele normative in vigoare. La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora, calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (reeoltare, fasonare). Controlul calitatii subproduselorcomestibile de abator consta in examen organoleptic, analiza fizico-chirnica ~i control microbiologic.

198

199

III

III

Ii confera 0 valoare nutritiva si dietetica cornplexa si de mare importanta· . Continutul ridicat in fier (de trei ori mal mare decit eel al carnE) per~ mite utilizarea ficatulul m tratamentul anemiilor. . Pentru preparate in alimentatia publica se ut.ilizeaza frecvent ficatul de pore. • Procesele tehnologice ale acestor preparata cuprind operatii comune , ., si anume: Prelucrarea preliminara a [icaiului. Ficatul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe prin taiore, se indeparteaza cu virful degetelor membrana eare 11 acopera (capsula) i.'?ise spala in apa rece. Portionarea. Ficatul se portioncaza in f'unctie de preparat, de obicei' cite 0 bucata pentrufiecare portie, Iniibw;il'ea ficatului. Ficatul portion at conform grarnajuluj se introduce 'intr-un vas, se adauga cantitatea de grasime prevazuta in reteta :ti 0 cantitate de Iichid (supa, apa) egala de obieei cu cantitatea de grasims, Prelucrarea termica Se realizeaza cu vasul acoperit la 0 sursa de caldura moderata - temperatura constanta de 100°C supravegheata cu atentis pentru a evita rumenirea ficatului. Dupa un scurt tirnp fierberea se continua in sucul propriu, care se elibereaza din Iicat sub actiunea caldurii. Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor digestibile, cu conservarea maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului. Pregiitirea pentru priiji1·e. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura bine pentru a inlatura £aina in exces. Stratul de faina nu trebuie sa fie gros si nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeste, formind un aluat, care la prajire da un aspect necorespunzatoj- preparatului. Priiiirea, Se incalzests grasimea la 160°C, se introduc bucatile de ficat si se prajesc Ia temperatura constanta (foe moderat), pe ambele parti, pina cind capata culoare brun-roseata i?i este bine copt in interior. In procesul 'de prajire, evaporarea apei se produce la tnceput numai la suprafata, iar apoi apa difuzeaza in interiorul bucatii de ficat spre exterior, din cauza diferentel de concentratie. Temperatura de prajire trebuie astfel aleasa incit' evaporarea superficiala sa se produca rnai repede decit difuzia apei de la interior; se forrneaza astfel 0 crusta la suprafata, iar hidratii de carbon user caramelizatl dau 0 culoare aurie si un mires specific. La temperaturi mai joase, evaporarea si difuzia apei se echilibreaza, iar produsul ramine moale, Iipsit de crusta. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intensa decit difuzia ~i produsul se poate arde la suprafata, iar in interior ramine crud. La introducerea unei cantitati mari de produs 1a prajire, temperatura uleiului scade bruse, prajirea ineepe Ia temperaturi relativ scazute, tar temperatura optima este atinsa spre sfiqitul procesului. Regimul optim de prajire are ca parametri temperatura grasimli si durata de prajire. Procesul de prajirs poate fi controlat prin aprecierea proprietattlor organoleptice specifice produsului prajit, scaderea in greutate si procentul de ulei absorbit. Procentul real de scadere in rnasa produsului arata pierderea reala de ana si cantitatea de grasim« absorbita la prajire, si variaza pentru subproduse intre 32-40%. Se poate calcula eu relatia:
c...._

In care: A reprezinta masa initials a produsului ; B' masa dupa prajire. Absorbtia de grasime, in procente, fata de masa produsului variaza int~ 10-35%,
I

prajit,

Rinichh Rinichli utilizati ca materie prima pentru preparate culinare pot p'rovi:mide bovine, porcine sau. ovi~e.. .. ,. w. w Din punct de vedere ~utritlv, rlnlC~llw constlt1:l1e 0 s~r~a unpo.rtant~ de vitamine si substante mmerale asemanatoare ficatului, III special eel proveniti de .la animalele tinere. .. .. .. Pentru \preparateie de baza se uti1izeazii freevent rinichii dewpore, care se pot pregati sate, la gratar sau mincaruri cu macaroane, cu galuste, cu orez, papnicas sau ciulama. Prelucrbrea prelimmarii, Rinichii de pore se spala, se taie longitudinal, se inder¥rtea~a capswula,se. tin 3? min i~ apa rece cu otet, se scot; se oparesc, se spala eu apa rece :;>1 se tale cubun rmci, Fierberea rinichilor. Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare. Se indeparteaza spuma, se adauga ceapa, morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ 0 ora,

la

Limba

o pondere mare in aceasta grupa 0 au preparatele din limba de vita, a carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii, Se poat,e asocia cu eiuperci, rnarar, tarhon, masline, pireuri. (de spanac, cartofi) si sosuri diferite (de smintina, tomat, brun, Madera, picant etc.), Preiucrarea preiiminatii. Limba se curata, se spala bi~~ e~ pe:-ia, ~ se opareste si se spala din nou cu apa rece. Ceapa, morco~l: ~l teIu:a se curata, se spalji si se cresteaza. Patrunjelul verde se curata, se spala, si se taie marunt. Fierberea limbii. Limba de vita se pune 1a fiert in apa rece eu sare, se indeparteaza spuma, se adauga eeapa, morcovii, telina radacina si se continua fierberea. Separarea in vas cu apa rece. Limba fiartii se scoate intr-un vas eu apa rece. Curiuarea limbii de pielita, Portionarea. Limba curatata de pielita se taie felii (cite doua felii pentru fiecare portie),
13.2. TRANSFORMARI IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator euprinde operatii de prelucrare preliminara si termica. Prelucrarea preliminara a componentelor deterrnina pierderi cantitative prin Indepartarea membranelor! vas~l?r. :;;i,cheagur~l?r de singe, precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolublli. 201-

X=_A A. 200

B_

·100

III

Pierderi suplimentare se produc atunci cind se folosesc subproduse eongelate. Decongelarea produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de sue, care variaza intre 4,2-50/0. In cazul ficatului, decongelarea produce pierderi in greutate rnari de 12-15%. Micsorarea continutului de proteine, vitamins si saruri minerals fiind proportionala eu pierderile de sue, 1a deconge1area ficatului pierderi1e de substante nutritive sint mai mari decit la decongelarea carn ii, Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregatirea preparatelor speciale sint: fierberea, prajirea, frigerea. Prin Iierbere se produc plerderi in greutate, in special prin eliminarea partiala a apei, a substantelor minerale, a substantelor extractibile solubile in apa si prin topirea grasimii. Proeedeul este utillzat in special pentru preparatele din limba de vita, la care pierderi1e prin fierbere sint de 370/0. Ca urmare, are loc 0 coneentrare in substanta uscata, in special in proteine. Din totalul pierderilor, apa reprezinta 80-90%. Pierderea in greutate prin fierbere este rnai mare cind subprodusul este portionat in bucati mid. Fierberea limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta ~i redueerea pierderflor in greutate. :Prin prajire, care se realizeaza 1a temperatura de 160°C se produc modificari mai profunde in componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se Iormeaza Ia supraf'ata 0 crusta. rezultati'i din denaturarea proteirielor si a grasimii, care imprima carnii gust si aroma caracteristice. Datorita crustei, pierderile de apa si substante nutritive sint mai reduse, in comparatie cu fierberea, Culoarea brun-roscata a crustei este data de caramelizarea glucidelor ~;i de compusii melanoidici Iormatl in cursu1 reactiei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi). Prin prajirea in grasime, dater-ita temperaturii de 160 ... IS0aC, precum si altar factori, ca sunrafata mare de contact cu aerul si eu vaporii' de. apa care se degaja, au loe modificari ale I;rasimi.i (initial derrradare hidrolitica cu punerea in libertate a glieerinei si a acizilor g'ra$i). Ana care intervine este cea nreexistenta in produs, de aceea se recomanda zvintarea perfecta a nrodusului inainte de a. se introduce la praiit sau pudrarea cu faina. In cazul unei suprainciilziri, gIieerina se transforma in acroleina cu formare de vapori iritanti, se Iormeaza peroxizi care inactiveaza vitaminele A sl E, scade proportia de acizi gra~;i esential si se forrneaza produsi toxici. Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grasimii sa fie minime. In timpul prai.iri i se produce si absorbtia de grasime de catre produs. Cu cit temperatura de pra iire este mai t-idicata, imbibarea eu grasime este mai redusa. Pentru ficat. 1a care se anlica in mod deosebit acest procedeu termic, absorbtia de grasime la prajire este minima, datorita con- . tinutului ridicat in proteine. Cu toate ca prin prajire se deg'aia substante : aromatice, care provoaca secretii mai abundente de sueur! digestive. praiirea este considerata ca avind efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicata in unele afectiuni, Prin frigere pe gratar (fieat, creler, rinlchi), pierdertle in ,Q'reutate sint mal mici (310/0), nu se produce ~mbibarea eu grasirne ca in eazul prajirii, frigerea avind un caracter dietetic.
'202

Regimul terrnic influenteaza mult continutul final in vitamine. La frigere se distrug vitarninele A J',liE. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15D/O la vitarnina BI, 6010vitamina B6 si 13~/ovitamina PP. Uti'lizarea patrunjeluiui verde, a untului sau a lamiii, Ia servirea preparatelor compenseaza 0 parte din aceste pierderi,
j

Indici jde calitato ai preparatelor comesfihile de abator. Preparatele speciale din.supraproduss trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditll de adrnisibllitata, i

gramajul portiai

; ,-

aspectul
\ f

cUloclrea

mirosul

corespunzator retetarului, eu respectarea gramajulul componentelor din structura portiai (subprodus, sos, garnitura etc.); - placet, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus si legume Ie sa-si pastrezo forma; pentru cele cu ada os de ceapa prajita, ceapa sa nu fie arsa: specified componentolor din structura portiel, brun-roscata pentru ficat, brun-cenusie pentru rinichi, limba; legumele garniturii sa-1?ipastreze culoarea cit mai apropiata de cea naturala; culoarea sosului, specifics sortimentulul, alb-galbuls pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si eel picant; - placut, specific subprodusuluj :;;i procedeului termic aplieat, adaosurilor din structura portiei si condimentelor utili-

consistenta

zate;

bucatile de subproduse si legumele, bine patrunss termic, sosul de consistenta corespunzatoaro sortimentului. '

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfarimata insuficient patrunsa t~r~ic, legumele sfarimata, sosul prea fluid sau prea viscos, cuIoaroa bucatii de subprodus, a sosului sau a garniturii necorespunzi'itoare miros :;;igust necorespunzator, de afumat sau ars. ' Aparitla acestor defecte este deterrninata de. calitatea neeorespunziitoa1'e a materiilor prime ~i nerespectarea procesului tehnologic. ,_ Defectele generate de prelucrarea termica insuficientii se pot remedia prin continuarea acesteia pina la consistenta corespunzatoars a subprodusului, legumei 1?isosului. De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate rernedia pirn diluarea sau inioeuirea eu sos din acelasi sortiment neeondimentat.
n

. Defectele generate de depasirea procesulul termie nu pot fi rernediate, Jar cele eu gust ~i miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum. Sortimentul si tehnologia specifica a unor preparate din subproduse comestibile de abator sint prezentate in tabelele 13.1 - 13.4.
203

1111

8 S

,.Q

-;

.., 0 ..,

::I

...
(II

...

41

'tI ::I 'tI 0

41 41

'"

::r .., .... = 'tI

;c,

=.

...

I--~----------------------------------------------------------0000000
000000 tOO O...-.! ...... r--(T"""'iT"""'l..-4 U".) 0

t-

MOOOO OMOOO
OOOI.Ott'J

"":000090

o·ci!:'ioo

gggggg
O'T"""i:O

00000000000 OIf)lf)OOCOO"d'l

... e
41

.... .... OO OQ

'r'-4 00

N ..... OC'Q~C'--l~tJ')oo<:o

....... O

""'0q' 00 00"; 000

~ =.

g.

Jl
c
<!}

c:

8
II"
!II

0,

IIr I

I I I II I

""""111
I I I•

204

205