Manualul reprezinta reeditarea editiei 1992, revlzutta ~i imbunata¢ita conform prograrnei scolare aprobate de Ministerul Invatamantulul IIi f;ltiintei

cu nr, 36286/1990

CAPITOLUL

1

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE ~I USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE .

Contributla autorilor Ia elaborarea manualului
prof. prof. prof. prof. prof. prof. prof. GABRIELA PlRJOL ~i prof. DUMITRA ELISA BETA PARASCHIV, cap. 11, 12 OLGA ONETE, cap. 10 CONSTANTA BRUMAR, cap. 14 FLORICA BURGHIU, cap. 10-15 ANTONIA NEACf;lU, cap. 16-18 LIA LU'NGU, cap. 9, 18

a fost urmatoarea:
DUMITRAf;lCU-NICU, cap.

1-8

Coordonarea

manualulul,

prof. GABRIELA

PIRJOL

Meeanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, :in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru Imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, tmbunatatirea calitatii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditli igienico-sanitare optime in procesu1 de productie, cresterea prcductivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si scaderea costurilor acestor produse. Di~punerea utilajelor 'in spatiile de productie se face tlnindu-sa seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologie. . !n!funetie de modul de actionaro a utilajelor, de rolu1 pe care 11 au in flux~1 tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in. - 'utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregatire 1a cald); - utilaje si spatii frigorifice. 1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR AC'fIONATE ELECTRIC
CARTOFI

ISBN 973-30-2761-8

PRIME,

1.1.1. MA~INA DE CURA'fAT ~I RADACINOASE

Redactor:

Ing. Teodora Florin

Dragomir

Tehnoredactor: Coperta:

Sanda Dumitrascu lonescu

Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70XIOO. Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503. Editia: 1993. Tiparul executat sub comanda nr. ;130/1993, la Imprimeria de Vest, Oradea, str. Marella! Ion Antonescu nr. 105. Romania

in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1). Constructia masini], Batiul sau corpul masinii poate -fi executat din fonta sau otel. Masina eu batiul din Ionta, de forma cilindrlca, este mai raspindita in tara noastra. Ea prezinta la partea superioara pilnia de alimentare, prin care cartofii si radacinoasele sint introdusi in cilindrul masinii, captusit in interior eu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindru1ui, este montat un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in interiorul batiului, Sub pilnia de alimentare se gaseste 0 teava pen tru racordarea masinii Ia reteaua de apa, Evaeuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, rnontat pe peretele cilindrului.

Este utilizata .pentru spalarea si curatarea cartofilor !}i a radacinoaselor,

9

Fig. 1. Masina de ouratat cartofi Iii radacinoase: 1 - pilnie de alimentare: 2 - corpul maslnii: 3 ,_ strat abrazlv; 4 - disc abraziv: 5 motor de antrenare; 6 ~ conducta de alimentare cu apa: 7 - conducta de evacuare a apei; 8 - Ufi,a pentru evacuarea cartofllor ; 9 - mecanism de actionare manual; 10 - angrena] cl lindr ic: 11 - angrenaj conic.

3

.Evacuarea din cilindru acartofilor.!?i a radacincaselcr cura~ate se . face printr-o u~ita cu miner ~i cu un jgheab de alunecare a cartofll?r sau radacinQsselor. M~ina mai este prevazuta cu u~ mec~msm de ~?tlonare manuala. pentru .caaul defectarii motorului electric sau intreruperu curentului electric. 'v'l d ~t Funetlonarea masinli. Inalnte de mceperea opera~l! or. e cura .. ~~ a tofilor "1' radacinoaselor se veri fica starea de curatenie a rnasmn a car 1 daca in cilindru nu se gasesc pie tri 1 sau b ~ca 1 d : me t a1• ~t· 'recum !?i rice e ~are ar putea distruge abrazlv~l. Se face proba de f';1n<:.tlOnar~n gol .a I masiriii declansindu-se mal tntii automat~l de pr?tecJl~ Impotriva J?orm-:rilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii saln de lucru) sr apoi se apasa pe butonul de pornire. . Se toarna in pilnla de alimentare 0 cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune 'in miscare de. ro~atie discul abraziv, care antreneaza le~um~le, in~r-o mi~ca~e de r?t~tle, IZbindu-le alternativ de peretele abraziv !?l de discul abraziv, curatindu-le, Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele f?ievacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei mcarcaturt de cartofi variaza intre 2-4 min. Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cind legumele sint curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goIeasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alirnenteaza din nOUmasina si se continua fuync: tionarea. Dupa terminarea curatirii legumelor, se rnareste [etul de apa :;;1 se lasa masina sa functioneze in gol, pina ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, masina se opreste atit de la butonul de oprire, cit !?i de la automatul de protectie. In cazul 'intreruperii curentului electric in timpul luerului, se cupleaza angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de acti<:~narernanuala, prin invirtirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv,
'i '".

t
i
I I

Ma~ina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din Ionta ernailatar fiind actlonata de un motor electric, cu 0 putere de 2,2 kw ~i 1500 rot/min. Corpul masinii este de forma cilindrica avind la partea superioara o ' gura de alimentare pe care este fixata 0 pilnie excentrica, prin ¢are se introduce carnea 'in rnasina, In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de toeare a carnii, care este fbrmat din urrnatoarele piese: un mele, 0 sita autotaietoare, un cutit, o a doua sita, al doilea cutit si a treia sita. Masina este dotata cu doua pina Ia patru site de rezerva, pentru diverse grade de finete a carnil toeate. Intregul mecanism de tocare (melc, cutite, site) este strins cu ajutorul piulitei, care se insurubeaza pe filetul exterior, executat in batiul (corpul) masinii. Intre motor si mecanismul de tocare, se gaseste reductorul de turatie, format din patru .roti dintate, asezate intr-o carcass, care reduc turatia rhasinlt de 1 500 rot/minut cit are rnotorul, la 160 rot/minut cit este necesar mecanismului de tocare a carnii, Pilnia se introduce prin presare i~ corpul masinii :;;i este prevazuta cu 0 midi platforma inclinata, pentru \a permite depozitarea carnil de toeat. . Functionarea masinii, Se verlfica starea de curatonle a masinu, m timp ce rnasina este oprita. Dupa asamblarea masinii, punerea ei in stare de function are se face prin executarea unei probe in gol, dupa care se opreste motorul, se alimenteaza pilnia cu carne taiata in bucati de 80-120 g. Cantitatea de carne ce se poate depozita pe pilnia masinii este de 1-2 kg. Se pune masina in stare de functionare, incepindu-se tocarea prin introducerea suecesiva a carnii in gura de alimentare, care se gaseste Ia partea inferioara a pilniei, folosindu-se pentru aceasta operatie pilugul din lemn. Pentru colectarea carnil tocate, se f'oloseste 0 cratita sau un bazin de debarasat: Dupa tocarea carnii, masina se opreste de Ia butonul de oprire ~l de la automatul de protectie. Se desurubeaza piulita de stringere, se scot sitele cu cutitul ~rmelcul, se spala in apa calda, apoi se spala cu 0 perie mica interiorul masinh si pilnia. Dupa spalare, elementele componente ale masinil se sterg cu 0 cirpa uscata, se expun. pe un gratar de lemn, pentru zvintara complete, ~i dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu se imprastla piesele componente. . Masurile de protectle a muncll
,?i

Masurile de protectie a muncii ~i de intrejinere a masinii Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamint, pentru a se evita accidentele prin electroeutare. In tirnpul fun~tionarii masinii, este interzisa introdueerea miinii, paletei sau a on~ar~l alt obieet in masina, In cazul blocarii mastnii, ea va fi deeonectata atit de la butonul de oprire, cit ~i de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere, In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat linga masina, va purta sort din material plastic, manusi si ciz~e din cauciue. Saptaminal, se vor verifica si insuruba capacele ungat.oarelo.r cu pilnie, montate pe Iagarele de sustinere a axelor orizontale !?~ ver~lCale. Revizia generals a masinii se face de catre mecanicul de intretinere, dupa 500 ore de functionara sau dupa 6 luni.
1.1.2. MA~INA DE TOCAT CARNE

de Intretlnere a masinfi

Se folosesto Ia maruntirea carnii, Clasificarea masirrilor de tocat carne se face in functie de .capacitatea lor, cele mai raspindite fiind cele cu capacitati de 150 kg/h ~i de 300 kg/h. 4

Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocutarilor. In timpul functionarii rnasinli, este interzisa eu desavirsire introdueerea miinil in gura de alimentare a masinii, In eventualitatea blocarii masinii, din cauza tendoanelor, se face deconeetarea atit de la butonul de oprire cit si de la automatul de protectie, se dernonteaza si se curata montindu-se din nou. lntretinerea masinii, Periodic, se va controla nivelul ulelului din carcasa pinioanelor si se va completa la nevoie. La verificarile periodice ale motorulul electric, se va Inlocut vaselina speclala de la rulmentul motorului, In functie de necesitati, se vor ascuti cutitele masinii, verificindu-se dupa fiecare, ascutirea corecta, pasuirea cutitelor pe sita, verificarea constind in controlarea fantei de lumina, ce ar putea patrunde intre cutH :;;i sita, nefiind joc intre aceste doua piese.
5

III

IIltl

1.1.3. MASINA MENAJERA UNIVERSALA

(ROBOTUL)

eleetrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in inteiiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se rnonteaza la axul orizontal. Dispozitivele de Iucru specifiee robotilor de bucatarie Mas ina de to cat car n e se flxeaza la axul orizontal, Pentru fixare se .foloseste piulita, care stringe carcasa masinii de tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stars fruete, pilnii de spritat cirnati, Dis P 0 zit i v u 1 des tor s f rue t e este format dintr-o pilnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, pilnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii, La partea Infertoara a pilniei se gasesc orlficli prin care se scurg sucurile obtinute, Cojile ~i simburfl se aduna in partea cu conicitate midi, de unde sint ovacuati in timp, prin desurubarea pilniei. .Dis p 0 zit i v u Ide t a i a tIe gum e se fixeaza si se aslgura de suprafata frontala a robotulul cu ajutorul piulitei. Sistemul de transmisie ~e gase:?te in interiorul carcasei, care are in partea superioara montat rnecanismul de impingere a legumelor sl pilnia de alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza plulitele, se ridica carcasa ~i se inlocuieste discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru taiat legume (grosimea feliei taiate este de 2 mm), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discuIui; . - disc cu cutite curbe (grosimea feliei taiate este de 4 mm), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti etc. Intretinerea robotilor ~i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se vor spala dupa folosire, se vor usca si depozita in dulapuri special destinate. Masurile de proteetie a muncii La operatlile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea miinii in cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de talere, se interzice impingerea cu mina. Inalnte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica. Dupa mont area dispozitivului, se asaza linga utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare in gol a masinii, iar apoi se alimenteaza masina efectulndu-se prelucrarea respectiva, In timpul functionarli utilajului, lucratorul va supraveghea in perrnanenta functionarea rnasinii. Dupa terminarea Iucrului, robotul se deconecteaza atit de la butonul de oprire, cit :?i de 1a autornatul de protectie. Este cu desavirsire interzls a se demonta dispozitivu1 de 1ucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii. 1.2. UTILAJE 'l'ERMICE

Clasificarea si funetionarea masinilor menajere universale, Masina menajera .universala se f'oloseste in bucatarie, labo~atoare de prepara~e red in laboratoare de cofetarie ~i patiserie, executind un mare num~r de. operatii de prelucrare a unor materii prime. in vederea intraril lor In fabricatle (fig. 2). i In functie de operaiiile pe care le executa, masinile menajere universale se clasifica astfel: - robot de bucatarle, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in _bucatarii; . . .. - robot de cofetarie, in cazul In care este echlpat cu dispozitive ce efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarle: - robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atit in laboratoarele de cofetarie cit ~i in cele de bucatarie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: ---: robot fix, care are a pozttio bine deterrninata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie: . robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparare in alta. Robotul fix Este construit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in rniscare de rotatie ~o~ arb~ri, unul vertic~l :?i celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza an rmscare de rotatie dispozitivele de batut crerna, amestecat, rnalaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentr~ tocat carne. stars fruete tocat mere, macinat condimente, taiat legume. pnne etc. La partea inferioara a batiulul se gasesc montate doua brate de sustinere in consola, Robotul mobil Este prevazut ell trei rotile pivotante, care permit deplasarea u~oa~a a robotului dintr-o sectie de Iabricatie in alta. Alimentarea cu energie

'I
I,

j
(

j
I

IJ

Fig. 2. Masina menajera univcrsala: 1 - electromotor: 2 - cupla elastica; 3 ax orizontal interior; ~ - Iagar de alunecare; 5 - roata dlntata conica; 6 - aX orizontal exterior ; 7 roata dintata conica: 8Jagar de alunecare ; 9 ax vertical; 10 - tel; 11 - suport de sustiner«: 12 - cuva ; 13 - batiu; , 14 - mandrina.

(DE PREGATIRE LA CALD)

Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare prlmara, acestea sint transportate in sectiile de fabricatia unde sint prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. 7

6

--

-

-

----

. ma1'jinil: de ga~it si?t construite dintr-un plan superior.:. intre baterfi de alimentare cu apa potabila . emana gaze noeive. eonductele se ramifica alimentind fiecare arzator cu gaz metan. combustibili lichid' (pacura). .roblnett.selectornatul cu cheie.::::. montata deasupra maslnii de gatit.comutatorul de reglare ell eontaete de semnalizare si cheie. . prin simpla deschidere a robinetului. cadrul metalic este acoperit cu 0 tabla emailata alba fiind prevazut. Constructia sisternului de aliment are a flacarllor de veghe este astfel rea-· lizata Incit. Hota de absorbtie a gazelor.::!J fiecare avind comutator separat. la simpla rotire arobinetului respectiv. Butoanele arzatoarelor sint prevazute cu doua pozitii de lucru: maxim si economic. in circa 3-5 min plita atinge temperatura dorlta. Constructia partii inferioare a masinil de gatit este determinate de eombustibilul folosit. in plus. arzatoare tip "nai". Pentru a se evi ta Imbolnavirile profesionale. instalatia de alimentare si ardere este automatizata !?i protejata impotriva stingerii accidentale a flacarli de la arzator.~~~~. Bara de protectie. In cazul masinilor de gatit incalzlte eu gaz metan. cum sint ansamblul de gatit tip Snack.arzatoare cu foe vlu: 2 . prevazut la partea superioara cu plite din fonta. asigurind conditii igienice deTucru. Masina de giitit eu eombustibil gazos: Masinile electriee sint preva1 . . plasate. d~~2. !?iun ventil electromagnetic eu termocuplu. Partea superioara este fermata dintr-un numar de plite electrice. . care permite eontrolul temperaturii in permanents. 1. dupa aprinderea oricarui arzator de plite. iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca eu minimum 200 pina la 300 mm dimensiunile sobei. este f'olosita 1)1pentru adrnisia gazului metan.=:. 3). Preincalzirea cuptose 8 III lUll f j ! I t \ . arzatoare de tip "U{'. 1. Dupa aprinderea Iampil de semnalizare cu neon. fie pe cei doi pereti laterali. incalzite la partea inferioara. celelalte se pot aprinde automat. carbuni). . rezultate din arderea combustibilului si vaperi de apa eu grasimi Fare se degaja de la produsele ce se prepara. Pentru aprinderea arzatoarolor. care intl'erupe curentul electric de alimentare in cazul un or defectiuni. indiferent de modul de incalzire. La terminarea lucrului. . in functie de scopul urmarrt. . Pornind de la conducta centrala. se deschidemai intii intrerupatorul de protectio contra tensiunilor accidentale.2. a favoriza elirninarea gazelor si vaburii rezultatl in procesul de pregatire termica. Pentru Incalztrea cuptorului. cu contactul de semnalizare si cheia. In partea inferioara.termostatul cu tub capilar. lampa de sernnalizars cu neon.. care arata ca elementul component se. Plitele pot fi incalzite independent. folosite freevent in constructta maslntlor de gatit. in functie de operatiilc tehnologice ce se executa. bara si plite raminind un spatiu 4 conducta de alimentare eU gaze. In [unctie de ccmbustibilul. 5 izolator de 20 mm. robinetul flacarl! de veghe. [oiosit pot fi masini incalzite cu combustibil solid (lemne. ..__. atunci eind tensiunea masinii depaseste 24V. Functionarea masinilor de gatit depinde de solutla constructive adoptata. Utilaje de sine statatoare Masina de gatlt este utilajul eel mai important din bucatarie. cu cite 0 hota de absorbtie. se regleaza termostatul cu tub capilar Ia pozitia dcrita 111 deschide selectomatul cu cheia. dupa care.Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi: . Arzatoarelo. Toato masinile de gatit. in functie de dlmensiuni. care sint incalzite cu rezistente electrice. Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de cornbustibilul folosit si de solutia constructive adoptata. gaseste sub tensiune. numai dupa aceea. fiind utilizata 'Ia pregatirea unui sortiment divers de preparate culinare.1.t~:::~~=. principal. care imprejmuieste masina. .. combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrica.2.plite. sint plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala.cuptoare: 6 ... dupa care se actioneaza comutatorul de reglare. la pozitia dorita.nu necesita investitii mari la instalare: . MA~INA DE GATIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construita dintr-un schelet metalic. arzator tip "pipa{'. MA~INA DE GAT IT ELECTRICA Este solicitata din ce in ce mal mult.J uu Echipamentul electric a1 masinilor de gatit electrice se compune din: . c-are permite atingerea temperaturii dorite.de sine statatoare: . Hotele. Pentru Incalzirea plitei electrice la temperatura dorita. fie deasupra sl dedesubtulcuptorului.2. sint: arzatoarele de tip inelar.incorporate in ansambluri de pregatire. cu unul sau doua cuptoare. se aprinde arzatorul dorit. avind sapte trepte. se aprinde rnai Intii flacara de veghe. care permite atingerea temper<iturH dorite in cuptor. Fig. sau gurile de absorbtie. apoi robinetul de capat al instalatlei interioare de gaz si. 3 zute cu 'bare de protectie. in cazul intreruperli debitului de gaze.' care se asaza in po-· zitia dorita. compus dintr-un numar de phte din Ionta. se inchide mai intil robinetul arzatorului. are rolul de. rnasina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat.nu viciaza atmosfera. care inehide conducta de gaz in mod automat. Ia fel si cuptoarele.:. 3. cit sfdegradarea bucatariilor sau a laboratoarelor s-a adoptat solutia echlparit fiecarei masini de gatit la locul de exploatare.. Pentru cup tor exista. In [unctie de soiutia constructioii ado~tata. rezemate pe 0 rama metalica (fig. u:::~~~===:=!~====~=-_=-=-~. datorita multiplelor avantaje pe care Ie prezinta: .intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale. In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice.

. care permite mentineron ternperaturii dorite. 200°C. in care se aduna reziduurile provenite de la alimentele prajite. . 202aC. euptoarele se curata m ~nte~ior cu periasi se sterg. in mod obhgatonu de catre doua persoane.tretiner. pentru evitarea scurgerii ulelulul din bazin. Plitele se curata cu 0 perie de sirrna. 2 .3. care se gaseste la partea inferloara a cuvei. .ulu~ de lumina. La ma$in"ile de gatit cu combustibil gazos se V? verifica . alimentele nu se introduc direct In ulei. cartofi prajiti peste prajit 5-7 min 6-8 min coUete pasari 8-10 10-20 min min 1. 4). (chiftele.lua urmatoarele masuri. In 6-~ min Se atinge temperatura de HIOaC. mentinindu-se aceasta valoare citeva minute. Se toarnai apoi uleiul din nou in cuva. . 8 . Intretinerea masinil ~i masurile de protectie a muncii Constructia friteuzei electrice Friteuza electrica este construita dintr-un schelet metalic. Friteuza: 1 . se va verifica starea 10 rerupatoarelor . In acest timp particulele ramase de la alimentul precedent se ard si cad in vasul coleetor. . atit pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului. pentru a nu se irnprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte. CIt l?l pentru respectarea norrnelor sanitare in vigoare. se pot praji cartofi.:~ 1=c8--1-JIrL----7 Este un utilaj terrnic. . cirnat! etc.rl~ual ar: derea corecta a flacarri. se scoate vasul colector. a intregii masini. Ia valoarea de lucru de 180. acoperit cu tabla de otel inoxidabil. Inci'ilzirea uleiulul se face cu ajutorul rezistentelor electrice montate in teava de inox. c~le mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. Inainte de aprinderea focului se va verifica daca nu sint scapari de gaze ~i daca toate robinetele sint bine Jnehise (etanse). necesita 0 intretinere pen?a~enta. a comutator. ci in cos.. in care sa introduc alimentele. In func~i~ ~odul " de indilzire.de curent si stabilitatea plitelor electrice. Se varsa deseurile. Cuva cornunica la partea inferloara eu vasul eolector printr-un raeord care este prevazut cu 0 sita pentru retinerea particulelor mari. fara schirnbarea uleiulul si fara ca gustul unui aliment sa se transmita eeluilalt.2. iar scufundarea cosului in ulei llU se va face suecesiv. inchizlndu-se robinetul.greuta~e mare Speste 20 kg) se va face cu toata atentla. 5 . dupa peste. i • . sau tabla ernailata care are la partea superioara una pin~ la trei euve din tabla de otel inoxidabil in care se gaseste uleiul. .arzator inelar: 6 . datorit~ ~volu!TIului. care patrund in vasul colector trednd prin sita.chern area de urgenta a' mecanicului de iz. periodic. TIGAIA BASCULANTA Fig.rului dureaza 10-15 min termostatul Intrerupind automat curentul readucindu-l in circuit. . . se vor . o data eu golirea vasulut (colector de reziduuri) se va face sl cu . . se curata vasul 'colector ~i sita.. Ia peste 220aC. 4. 0 cl~a. cind temperatura a scazut sub limita admisa. rriteuza este prevazuta cu terrnostat. 'oleiul rece din cuva este evacuat In teava colectoare pentru refolosire. brichetelor. Alimentele trebuie bine scurse de apa. prajirea unor produse . Daca in bueatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal..). _ inchiderea imediata a tuturor robinetelor de adrnisle si interzicerea cu desavirsire a aprinderii chibriturilor. cirnati). zilni? dUI?a terminare~ .Functionarea friteuzel. Intretinerea masinii de gatit ~i masuri de protectie a muncii ~l Masinile de g<1tit. d: Dupa eonsumarea timpului necesar pregatirli se scoate cosuletuldtn bazin. De capacul rabatabil se gasesc agatate cosurile din sirma de otel cositorit. . . . dupa carese scoate alimentul pregatit. 1. Se demonteaza racordul. rasplndit in alimentatia publica datorita faptului § ca poate fi utilizat la pregatirea unui b numar mare de "preparate la minut'' (peste. Manipularea capacelor !?i a cerc':lrilor_ p. Acest lucru este poslbil datorita iaptului ca dupa prajireaftecarur aliment se ridica temperatura uleiului. Se reduce apoi tempera-: tura uleiului. ': Friteuza prezlnta marele avantaj ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse. cu. FRITEUZA 11t_~. . . mpul necesar preparartl (timpul cit cosul este scufundat .ucrulUl. A ~ ~ ~" • A .tava colectare.De asernenea se spala toate partile mchelate si emailate ale ma~1~1ll. ". ratarea zllnica. dupa care se asarnbleaza totul din nou.2.. a iampitelor cu petrol. dupa care se introduce noul aliment.Jj~~~~.pentru prepararea mlncarurilorsot ate.mare de operat!i te~nologice ce se efectueaza cu ele. t . La masinile de gatit electrice. 10 III IHIII . se completeaza cu ulei proaspat pina la 1/2 ~din capacitatea cuvei !li se da drumul la instalatia de incalzire. ...1.cuva. 180. a tigarilor. cit ~i pentru pregatirea unor mlncarurl cu sos. se agata de suportul capacului rabatabil ~i se Iasa &a se scurga uleiul. Dupa ce uleiul a ajuns la tempeitura de lucru obisnuita se asaza alimentele in cos ~i se introduce cosul 1 baia de uleL' .htelor. prln spalare.in baia de ulei) variaza in functlo de aIimentul ce urmeaza a fi preparat astfel .robinet de evacuare.terrnostat: 7 .vas cclector. De exemplu.Clt ~l schimbarea pozitiei vaselor de gatit se va face numai cu clrhge speciale.4. Este utilizata in bucatartils mari .: . tfriteuzele pot fi incalztte cu J gaz metan sau cu curent electric.' . Ridicarea de pe masina de gatit a vasel?r de .deschiderea ferestrelor ~l usilor: . . Avind in vedere ca temperatura de lucru a uleiului este rldicata. 3 racord: 4 sita pentru retinerea particulelor mari.

12 . ~igaia este prevazuta cu un capac rabatabil. In partea frontala cuva este prevazuta cu un cloc de scurgere pentru deversarea mincarur ilor. Marrnitela pot fi incalzite eu lemne.suport. masinii si masurrle de protectie a muncii .. • 1. 5). de basculare actionat de 0 manivela. Se i~troduc. in vase mai mici. Marmita incalzita eu gaze: cazan de fierbere.5. Pentru golirea tigaii.ventil de aerisire. Functionarea tigaii basculante. celalalt suport se gaseste intrerupatorul 7 _.mincarurile gatite se scot din tigaie eu polonieul.in ca~ul in c~re ~igaia urmeaza a fi folosita imediat pentru 0 alta preparare. . 7baterie de apa curenta: 8 .manometru. marmitele se construiesc in urmato ele game: 75. 13 . 5 . care slnt montate in suportii verticali ai masinii. . . Cuva este executata din Ionta turnata si montata intr-o carcasa. se intrerupe alimen~re~ eu cure~t electric. La partea inferioara a marmitei se gasests un robinet cu cep(fig. 3 . 100. ~. 6 .ve~til de siguranta: 11 . 1. . carbuni. se reinchide circuitul electric.contragreutate.Yl 1cuva. Pe unul din Fig. iar legumele cu spumiera plata. fund folosita la pregahrea preparatelor lichide (borsuri. eonductoarele eleetriee de alimentare. 5. MARMITA " ~armita ~a~toclava)ve. In timpul cind tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli: _ la ridicarea capacului tigaii. Irrcazul cind mincarea s-a racit. - 12 13 I I' ' II 1111 . Se face dubla legatura la pamint.camera de ardere. iar pe panoul frontal se gasesc montate termostatu~ si lampa de co~ntrol. se spala cuva cu apa calda si se sterge cu 0 ci~pa uscata. se roteste mamvela de basculare. alimentele nu trebuie sa fie ude.>teeapacul . . 6).vas intermediar: 3 . La partea superioara se gasef.pilnie de alimentare. rar m. Zilnic. 400. Dupa pregatirea preparatelor.arzator de gaze. tree nare melc si roata melcata.roata melcata. in v:ederea transportului" pr~paratelor in recipienti izotermi.carcasa exterioara: 4 . Tigaie basculanta: suporti se gaseste montat meoanis!E.. ////////// /7//7/// //// /////// / //7// ////7 Fig. 6 . printr-un strat izolator. Saptaminal mecanicul de intretinere va gresa angrenajul melc de la roata melcata'de basculare. . reglindu-se termostatulla temperatura dorlta. ' . 6. Marmitele se clasiflca in functie de cornbustibilul folosit ~i de capacitatea cuvelor.ste unul dintre utUajele importante ale bucatariei. 2 cioc scurgere.. in oale eu capacitat:a mare. Pe 5 . 8 . creme ciorbe supe etc. se va pastra a anumita distanta pentru a se evita oparirea eu abur. gaze abur. 250.ventil de abur. cUrent electric. Clasiflearea tigailor baseulante folosit se Pentru Incalzirea tigailor bascuIante se Ioloseste gazul metan sau cureritu'l electric. Capacitatea tigailor basculante va:" riaza intre 40 si 90 1. 4 .1'0binet <!e evacuare: 9 . 13 12 II 9 10 . pentru a se evita oparirea cu abur. dupa care se executa conexiunea electrica. 15 . iar prin lagarul de sprljin.face in Iunctie de combustibilul ~i de capacitati.uneltorul va trebui sa stea lateral si sa-~i protejeze piclOareI. 150.aX rotire.gohrea u~elUIUlse va fa~e prin basculare.graslmea rarnasa de la prajire se scoate din tigaie nurnal dupa raClrea acestela. 14 .). izolata term~e. dupa care se executa conexiunea electrica (fig.robinet de alimantare. M rmitele incalzita cu gaz metan 1}i cu abur sint construite dintr-~1n c~a:e~n ~ de fierbere montat intr-un vas intermediar l1idin carcasa ext~noara. se spala cuva eu apa calda si detergenti ~i se indeparteaza stropii de grasime de pe carcasa utilajelor.strat izolator . Intre carcasa si cuva se gasesc rnontate 4-6 rezistente. Tigaia basculanta se sprijina in doua Iagare.col} pentru evacuarea gazelor: 17 ~ dop de golire.capac' basculant. 600 1. . Intretinerea v. 300. Inainte de punerea in functiune. 10 .' punet de vedere al capacltatilor. pr:vazut eu 0 contragreutate si bateria de apa potabila. inclinindu-se tigaia pentru golire.la operatia de prajire eu grasime. ' v Df. mele. 2 .2. 500. 16 . combustibillichid. 200.e cu 0 foale de azbest sau cu a tava mare de bucatarie. . 18 . in cuva alimente ee urmeaza a fi prelucrate. _ introducerea alimentelor si apoi scoaterea ahmentelor prajite se face numai cu ajutorul spumierei plate.rnanivela antreelectric.lagar retire.

Interiorul to ei. est~ co_nstr~i. sint plasate in interio4 rul tobelor.! mmere. euptoarele pot :fi din caramlda. partea functionala este compusa din placa radianta f?i robinetele de gaze. La cuptoarele eu c===1=:::. CUPTORUL Poate fi Incalzit cu carbunc. se verifica manometrul. eu abur sau eu curent electric. Cuptoarele metaliee. D_upaternynarea operatiei de fierbere se deschide capaeul marmitei. . cu reductoare c'are permit rotirea fiecarei frlgari in parte. Alim.arzatoare. 0 usurare a mU:lCll. In earcasa lateral~ se gasesc motoarele electrice prevazutr. de pore etc. per~ltey s~praveg~erea fngeru. 7- capac pen- se spala carcasa exterioara.condueta de distributie. Saptaminal. Este utilizat in bucatarlt si laboratoare centrale de cofetarll *i pati- 11tretinerea gratarului ~imasurile de proteetle a muncii A Gtatarele. _ cos pentru . pentru colectarea sucului iar p. avind suporti din otel. utilizat pent:u. fixata intr-un cadru metali~. In functia de numarul frigarilor. gaze. cu carbunl. gaz metan sau cu energie electrica. placa radianta. este Incalzita eu rezlstents electrice . in dreptul f~ec~rela. Fig.2. cu gaze. eu lemn. Cuptoarele metalice pot fi mcalzite cu gaz rnetan.8. ' T~pul de rotisor utilizat eel mai mult este eel electric care se compune dmtr-o carcasa . . eu doua parti dlstH~~t~: partea mferlOar~. F~nctionare~ gratarulul. De asemenea. Tobele se gasesc montate in Interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata. GRATARUL . patorita temperaturn ridicate a gratarulul. 1. indepart~ndu-se.ura.ventil de siguranta: 5 . incalzite cu gaz metan. cu trei pozitii (maxim. . La gratarul rncalztt cu gaz me .evacllarea parte~za fumului. 1 . care concentreaza caldura ?egaJ~ta de. se va alege eel mai economic regim de functionare. lueratorul stmd lateral fata de capac pentr'u a se ~vita 0parirea. robinetul de capat al instalatiei se va inch ide numai dupa ce au fost inchise robinetele arzatoare de la cuptoare. Intretinerea consta in spalare si degresare. Intretinerea ~i masurile de protectie a muncii 1. adlca rezistentele electrice.. prevaI zute cu minere.termice in ansambluri de pregatire are dre·pt· s.e partea frontala c'. utilajul este prevazut pe partea fro~tala c. 4 . de vaca. acttonindu-seasupra sursei de c~ld.!:::.a de _absorbtle a ga:elo:. care eonstI~Ule el:mentul functlOn~1 al gratarului. care afecteaza calitatea preparatului. 7. di~ material transparent.. I1III . ~ar~asa . utilizata yca dul~p.entel.. imbracat in exterior cu 0 tabla ernailata. in supapa de presiune. f resturile din." 15 tiu util al tobelor: 3 - izolatie: 2- spa- arzatoare. La: Aceste utilaje se clasifica in functle: de constructie. de asemenea placa radianta trebuie sa fie intacta. inclusiv robinetul pentru flacara de gaz. Funetlonarea marmitei. Dupa destinatie pot fi: cuptoare de bucatarie sau de cofetarie si patiserie. deoarece gazele contln mercaptani. cu deosebirea ca sursa de incalzire. G rat a r u I. economic ~i oprit). pentru ~.atarul inciilzit cu gaz metan. restunl: carbo~lzate.6. 9 . La gratarul incalzit metalic.2. cu doua sau trei tobe si un duman. La cuptoarele electrice. turnata din fonta.t dintr-un schelet metalic.:===~= . 7). se . Pentru a se putea apropia sau mdeparta fng~fIle fata de rezlstentele electrice. manipularea produselor de gratar se face numai cu furcultta sau eu un cleste special. sint construite dintr-un sehelet metalic. frigerea carnii de pasare. gr. . s Cuptoarele electrice au aceleasl elemente 9 constructive. se inlocuiesc garniturile uzate. U. iar partea Iichida este evacuata prin robinetul cu cep. spalmdu-se zilnic. t " . se indeb. placa radIa?ta nu t:ebme sa prezmte fisuri.. se va verifica perlodic instalatia de gaze ~l de energie electrica. f?i partea superioara.' pnr: aceea ea distantelo de pareurs de Ia un utilaj l~ altul se reduc simtitor $1 crearea posibilitiitii de marire a gamel sorhmentale de preparate ce se ofera consumatc-Ilor-. se tnchide eapaeul. Lichidul se evacueaza in cazane care sint transportate de catre dol lucratori. In partile inferioare ale usilor se 2 gasesc rnai rnulte orificii care permit intrarea aerului in eamera de ardere. Din punet de vedere constructiv. iar la partea inferiJ oara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire 7 tip cheie. Grupul de rezlstenta din dreptul fiecarei frigan a~e clte _un mtrerupator individual cu mai multe pozitli.rificarea suport. tru dirijarea gazelor.cop realizarea unei e?onol?lI de spatiu ~n interiorul incaperilor de productIe. ~l exten?rul grata_ruIUl. Dupa alime~tarea _eaza~ului :narmi~ei. Cup tor cu gaze: 1- serli.e ~olide se se~t din cazan prin partea superioara cu ajutorul polonicului. 4t gratarul inciilzit electric. prevazut ell :ole pent!u a putea _fl ~eplasat. Deasupra gratarului se gasesta montata hot. s Functionarea cuptoarelor. -8 ' .' . cu apa calda ~i detergenti. r~z~stente_pe f~ec~re frigare.metalica. In functie de combustibiluj folosit rotisoarele se clasiflca in: electrlce.7.metalica este prevazuta la partea Inferioara cu 0 tava dm material inoxldabil. se ace vesistemului de ardere. ' Utilaje termice incorporate in ansambJuri de pregatire Incorporarsa utllajelor . La partea anterioara a tobelor se gasesc usile izolate. tan. ROTISORU:b Est. . de veghe (fig.gase*te un perete reflectorizant. 6 - Intretinerea cuptorului !1i masuri de protectie a muncii Zilnic.. cu plac~ radian~aAse curata cu peria metalica. I I. cu mIr~s neplacut. metalice.! d~~a usi. de sursa de Incalzire ~i de destinatia lor.

pentru alimentatia publica. r 1. zincata. iar in interior cu tabla zincata. 17 III lUll I' t I' . doua pina la patru bain-m?ri. In partea Inferioara a dulapului este montat agregatul frigorific. In partea superioara se gase~te 0 politapentru etalarea bauturilor aleooliee.1.4. este bpslt. formind 0 constructle. 2- Tehnologia cuimara cls. un cu gratar. 1. In mo-. In exterior este imbracat cu 0 tabla decapata. Tabla Inf'erioara este. sin_!-: mo~ niacul clorura de metil freonii etc.par~ea mferioara a vitrinei. Este tnterzisa montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. ~ alim:ntelor. 6°C.. avind capacitateafrlgortfica de 500 kcal/h. prin oprirea agregatelor ~i desehiderea usilor mobilelor frigorifice. fiind folosit pentru pastrarea !?i expunerea preparatelor de bucatarie si de cofetarie. cit 1?1 Ia exterior cu imbracarninte din tabla. Ded~subtul politei se gasesc doua -usi izolante care perm~t accesul ~n. Agregatele frigorifice sint utilaje.3. 1. pentru a nu permite urruditatli sa ajunga Ia scheletul de lemn sau la stratul de izolatle. realizind temper turi in interiorul dulapului de 2°C . Dulapu frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 I.::a blatul superior r e: uneste toate utilajele. spatiul de depozitare fiind prevazut cu rafturi reglabile pentru asezarea prepara telor. Este construit dintr-un schelet metalic prevazut cu lzolatie de poIistiren expandat. Tabla exterioara poate fi vopsita. Utilajul este construit dintr-un sehelet de lemn.5. realizind temperaturi interioare de 2° . dulapuri frigorifice pentru materii prime si preparate culinare. ele tree in stare gazoasa.ate de un numar mare de unitati din alimentatia publica. se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale. Car-acteristic est~ fap~ul . Cele mai raspindite tipuri de camere frigorifice sint cele de 4 000. numite 1?iagenti frigorige!li. Vitrina ~ste prevazuta la partea de expunere . " Este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile. Un exemplu de ansamblu de pregatire tehnica e~te. acestea se clasifica in: dulapuri frigorifiee de cofetarle. prin 10vire eu cutitul sau cu alte obiecte tari. li. este destinate prezentiirii si conservarii in conditii optime a preparatelor pentru consum. cu a'juto~u! ~~rora s~ obtine frigul artificial care se bazeaza pe principiul vaporizarn anurnitor substante ehimice. rezistente la presiune inalta. VTILAJE $1 SPATH FRIGORIFICE Obtinerea temperaturilor optime de eonservar~..iliz. iar in panoul frontal se gasesc 91 de alveole inclinate cu 10-15° pentru a asigura stabilitatea sticlelor. Aceste substante se hvreaza hche-: fiate Imbuteliate in tub~ri metalice. 'care pot avea mai multe stari de agregare. Accesul se face prin doua usi eu garnituri magnetice. 20 000.. in holuri. Dulapul frigorific tip DF-1600-:AI are un volum util de 1600 I. Racirea mobilei se faee in circa 3 ore atingindu-se temperatura de 6 . El este despartit in doua de un perete vertical. 8 000.ezate la distanta de circa 30 mm.. iar pe peretii laterali sir:t rnontate doua serpentine metalice. X-Xl-XII. mentul in care sint eliberate din butelie. In functie de tlestinat'ia lor.3. Aceste mobile slot in principiu construite dintr-un sehelet de lemn~ izolat eu polistiren expandat. avind la parte a super~oar~ do~a . 16 000. care asigura vizibilitatea in vitrina.ht~lle. CAMERELE FRIGORIFICE 1. fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.3. de obicei.omot si asigura 0 captare complete a tuturor emanatiilor blocului terrnic. Astfel de substante chimice. prevazuta cu 0 oglinda ~i cu 0 instaldtie de iluminat fluorescent la partea superioara. acoperit cu melamina. de zg. Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptaminal. ' Conductele agentilor frigorigeni se vor proteja eu aparatori.un strat izolator. MOBILIERUL FRIGORIFIC 1.Alegerea tipurilor de utilaje ee se inglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinata de specifieul unitatii si de volumul de desfacere. se gasesc trei rafturi din tabla de alurniniu. compus dintr-o friteuza. ~ In interiorul vitrinei.3. 1~ Sint ui. ~lxate pe console.e. 6°C. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare.2. ansambl~l tip SNACK. . sub scarf sau in Iocuri eu temperaturi ridicate. DULAPUL FRIGORIFIC Prezinta 0 constructie specials. sau imbracata cu placi de ~ateri~l plastic. la partea superioara se gasesc montate doua tuburi fluorescente. care permit accesul in partea superioara a vitrtnet. In spatele vitrinei se gase1?te 0 polita de lucru. 24000 si 28000 1. Masurile de protectie a muncii Este Interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulatie. Dnlapurile frigorifice pentru materii prime si preparate culinare sint: d~apul frigorific tip DFC-900-AI ~i dulapul frigorific tip DF-1600-AI..eLldoua g:amuri. la partea m~enoara a ans~mb:ului gasindu-se dulapurile.. Ele sint fixate pe rame de cauciuc. nu se vor depozita ambalaje sau marfuri care ar putea impiediea ventilarea acestora. fenomen insotit de absorbtie de caldura. deoarece au un velum mare de depozitare. umtara: Ansam?lu~ prezmta o linie estetica corespunzatoare: fUnd incalzit electn~. pentru ca aerul dintre ele sa cons. SoC.3. 12 000.rar:ne cu geamuri glisante. iar durata de racire a unei sticle este de 15-20 minute.. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru racirea rapida a bauturrlor.3. VITRINA FRIGORIFICA Vitrina frigorifica. In apropie rea agregatelor. a~.3. Evaporatoarele se gasesc montate tot la partea superioara. doua pina Ia patr~ oe~1Un~ foe VIU. Acesta este protejat atit in interior.

Pentru depozitarea carcaselor de carne in interior. corpul inferior fiind perforat. Pasoarul este executat din tabla cosltorita ~i se compune dlntr-o pilnie tronconlca. de obicei. F igaruia este confectionata din otel sl se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne. pentru cirnati proaspeti din carne de pore etc. Este utilizat pentru baterea carnii pentru snitele sau cotlete nainte de frigere sau prajire. de care este fixata si coada. un dispozitiv de lucru interschimbabil. montata pe 0 rama de sirma mai groasa. prevazut la una dintre extremitati cu 0 plasa de sirma eare constituie suprafata de eernere. este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib. Racirea eamerelor frigorifice se reaIizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in raport cu volumul camerelor. taiat julien "mic('. fiind prevazut cu un miner. avind minerul din acelasi material. Este folosita pentru intors f?i scos gogosile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.lor strecuratorile pot fi pentru streeurat: ceai. din tabla cosltorlta si sint folosite la uns fripturile ell sos in timpul ftigerii cit si la transvazarea sosurilor din vasele de gMit in farfurii. . De regula. Este folosit pentru pasat legumele fierte ~i unele sosuri. _. In functie de marirnea si destinatia . pasoarul este prevazut de trei dispozitive de lucru interschimbabile. ras cartofi. insa matisat. articulate intr-un singur punet. supe etc. Pilnia pentru tras cirnati este confectionata din tabla cositorita ~i se adapteaza la masina manuals de tocat carne. Paleta metalica este fermata din 0 lama de otel flexibil. Ea este utilizata pentru desprins prcparatele din vasele de gatit cit sl pentru intcrsul Ior. Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucataril si laboratoare de cofetarie sl patiserie.. Formele pentru decupat legume sint executate din tabla cositorita ~i sint folosite pentru talereaTegumelor. ~i din otel inoxidabil cu miner de lemn. USTENSILE Ustensilele sint obiecte de inventar eu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare. format din doua calote sferice. piure. malai ~i ciurul de pasat. in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat ~i pilugul sau zdrobitorul. Se executa in mai multe dimensiuni: pentru cirnati oltenesti. Lingura pentru sos este executata in doua variante: cu cau~ lateral si cu caLIf? centraL Lingurile pentru sos sint confectionate. cit si in nurnarul de ochiuri pe unitatea de suprafata. CO!1ulde prajit cartofi este confection at dintr-o plasa de slrma cositorita montata pe 0 rarna din sirma mai groasa. in timpul prajirii. Intrejinerea si masurile de protectie a muncii La intretinerea camerelor frigorifice si pentru evitarea oricarui accident este necesar ea: . Motul este confectlonat din tabla cositorlta sau din otel inoxidabil perforat. cu eare se marunteste produsul. 1000-2000 kgcallh. minere.sa se respecte cu strictete normativele departamentale ~i republieane ell privire la tehnica securitatii si protectia muncii .1. Cele patru planuri ale sale executa urrnatoarele operatii: taiat "pommes . si anume: pentru pasat legume. pentru seos carnea fiarta din marmite. sau pentru amesteeul altor compozltii. pentru a presa cartofii. Sucitorul sau merdineaua este executat din lemn de fag sau carpen. Presa de pasat eartofi este fermata din doua corpuri CUi. cu diametre diferite.buciHar" este confectionat din sirma de otel cositorit.camerele frigorifke sa fie prevazute in interior cu buton de alarrna "om uitat inchls". cit si pentru transat. Batsnitelul sau batcotletul este confectionat dintr-o placa de otel prevazuta iu miner. USTENSILE DE BUCATARIE Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte din dotarea bucatarillor. Are un corp de forma conics. III1 t j • . pentru Intors fripturile in timpul frigerii lor. 1. Piulija este executata din alama sau aluminiu sl este fermata din doua piese: eorpul piulitei. ~pacluI este format dintr-o lama de otel triughlulara fixata de un miner de lemn. Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi. camerele sint prevazute cu bare cu cirllge agatate. Diferenta dintre acestea consta atit in 'pIarimeadiametrului sitei. Cosul este prevazut cu un miner rezistent. ea de exernplu maIDaliga s. Telul tip . intr-un spatiu bine aerisit. taiat julien si ras parmezan. ~trecuratoarea este confectionata dintr-o plasa de sirma montara pe a rama metalica. Este folosita la macinarea cantitatllor mid de mirodenii si eondimente. executate din sirrna cositorita si articulate intr-un singur punet. atunci cind se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. mecanismul de presare si suportul de fixare. taiat julien "mare((. Este folosita la amestecare si omogenizarea diferitelor compozitii. 1. . Agregatele frigorifice se monteaza in apropierea camerei. fri!?ea. care va semnala in afara. to~ul tip "cuib". . Este folosit la prsjltul cartofilor in fr iteuze manuale. lapte. rotunda sau cu miner decorativ. Paleta de lemn este confectionata din lemn de fag sau carpen ~i se realizeaza in mal multe forme si dimensiuni. Cele mai utilizate site in sectorul de alimentatie publica sint cele de faina. ce eonstituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de dare este fixat minerul strecuratorli. frltes" sau castraveti. pentru a permite 0 uscara manipulare a acestuia. fixata de un miner de lemn sau din material plastic. ell care se idecoreaza unele preparate. Lingura pentru gogosi ~i cartofi prajifi este constituita dintr-o plasa din sirrna cositorita.a. Acesta este realizat in trei dimensiuni si este utilizat pentru biitut albus. Furcheta este realizata in doua variante: din otel cositorlt. 2' 18 I. Razatoarea patrata universala este confectionata din tabla cosltorita.4. Cartofii se introduc in corpul inferior apoi seapropie cele doua minere. Cosul tip "cuibc. sub forma unui cilindru prevazut cu doua minere. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip baioneta.4. coaja de larniie etc. pentru mititei.

laboratoare de cofetarie ~i in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.din metal inoxidabll..2.Castronul cu toarte . confectionat din materiale -diferite. in general. -:Ceainicul. sint foarte rezistente. care prezinta avantajul ca se . executat din otel magnetizat. care poate fi adinca sau plata. eu capacitatea de 10 sl 12 l. cu capacitati euprinse intre 3 si 25 I.Strecuratoarea pentru paste fainoase. Cuiitui pentru curatat soizi ce este prevazut cu 0 lama curba zimtata eu ajutoru1 careia se smulg eu usurinta solzi de peste. cu capacitatea cuprinsa intre 0. In cazul cind se constata ca Iipseste stratu1 de cositor. din tabla de otel inoxidabil ~i din Ionta emailata. Cratita. .tip laranesc. eli capacitatea cuprinsa intre 1 !'. lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm. peniru. . EI are 0 lama flexibila eu lungimea de 320 mm pina la 350 mm. INTRE'fINEREA USTENSILELOR.Srecuratoarea pentru legume. CutituL de tran$at utilizat la transat fripturile. jambonul etc. Cutitu. pentru reconditionare.Galeata. Masaiul. De asemenea. de diferite mariml. ca: ararna cositorita. Tot din grupa instrumentelor taietoare fae parte ~i [eriistriiut de uiiat oase si [oarjecele de tran$at pasari. iar minerele yin in contact eu grasimi. Forma si dimensiunile cutitelor sint caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urrnaaza a fi executata. otel inoxidabil ~i tabla emailata. Lungimea Iamei variaza intre 160 mm si 350 mm. cu deosebirea ca lama este mai scurta (250 mm) ~i putin mai lat.' Desi in prezent majoritatea vaselor de gatit folosite in allmentatia publica sint exeeutate din tabla emailata. cu capacitatea intre 0.) trebuie sa fie bine eositorite in interior. cazanele etc. este utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare. Principalele tipuri de vase de gatit sint urrnatoarele: ~ Oala. Ustensilele din tabla sau sirma cositoritii se vor verifica dupa fiecare lntrebuintare daca nu au urme de rugina. patiserie ce este utilizat in toate laboratoarele de eofetarie si patiserie. Principalele tipuri de cutite sint: Cutitul tociiior sau de buciiuirie ce are 0 mare intrebuintare in bucataril. -'tSPUmiera. tendinta actuala este de a extinde folosirea vaselor de tabla din otel inoxidabil.Ligheanul. de sacriiicat. pentru evitarea accidentelor cutitele sint prevazute din constructie eu un opritor aparatoare. pentru scurgerea singelui. INSTRUMENTE TAIETOARE 1. . daca in locurile de imbinare s-au produs deslipiri sau daca nu au aparut indoiturl ale marginilor. . ustensilele se spala eu apa fierbinte. Ctuitu! de tiiiat cascaool. ___!_ Tava pentru cuptor. l~ maruntirea carnii si a legumelor. 20 ""' 21 III lUll . Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul cuprins intre 140 -si 605 mm. laboratoare de preparate reci. prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert.Pilnia. Lingur#a pentru scobit legume executata. El este prevazut eu 0 lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.5 si 41. INSTRUMENTELOR TAIETOARE ~I A VASELOR DE GATIT Dupa intrebuintare. eu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1. cu capacltati intre 0. aeeste vase au un aspect placut ~i asigura respectarea normelor Igienico-sanitare. . Cutiiui pentru mezeluri ee are lama flexibila. c ° In prezent in allmentatia publica din tara noastra se folosesc. alpaca argintata. avind 0 durata de serviciu practic nelirnitata.3. cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 1. ee se deosebeste de eel de macelarie prin aeeea ea are virful ascutit iar pe lama este prevazuta o degajare in forma de sant. lungimea ei variind intre 310 si 360 mm. _' Polonicul. Cuiitele pentru zarzavat ce sint executate in mai multe variante. DISPOZITIVELOR.1 ~i 1 1. Cele care prezinta astfel de defectiuni vor fi predate mecanicului de Intretinere. Biirdii« de spart oase este folosita pentru spart oasele cu maduva ~i cu sita. iar in contact cu alimentele nu dau reactii chlmlce. . Cutitul pentru piine ce este prevazut eu lama dintata cu lungimea de 240 mm. fiind folosit in mod special la despicat blaturile ~i la intins cremele.5. Cutitele au lame taietoara eu lungimea cuprinsa intre 140 si 330 mm. vase de gatit din tabla emailata.1 si 1 1. de marimi diferite.Vasul pentru fiert peste. . Alte instrumente taietoare. -+ 1. Cuiitul. ~ Tigaia cu coada. EI este dimensionat in functle de felul oaselor ce trebuie sparte. Saiirul. VASE DE GA'l'IT Cutitele au 0 mare Intrebuintare in bucatarll. .1. t i r . este Iolosit la ascutit cutitele de bucatarie. Ustensilele din tabla de cupru (chipcele.] in functia de destinatia lui. -T Caserola. . pentru $unca se aseamana eu eel folosit la taierea mezelurllor. cu diametrul cuprins intre 200 sl 280 mrn. .4. ce poate fi prevazut cu un singur miner sau cu doua miners. ele vor fi scoase din uz pina Ia recositorire. Cuiiiul de miiceliirie folosit in mod special in carmangerii si in sectiile de transare a carnii datorlta faptului di la transarea carnii este nevoie de forta de taiere. se sterg cu cirpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile ~i sertarele meselor de lueru.intretin foarte usor.Ibricul. este fermata dintr-o llngurita taietoare si un miner de lemn.4. Cuiitul. in functie de operatia ce urrneaza a fi executata. eu eapacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1.i 50 1.

de consistenta llichida. Vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiurile volatile. realizate prin fierberea extractive. panade si alt_esemipreparate.. condimente ~i diferite adaosuri (ciuperci. maslna de gatit. de vinat influenteaza valoarea nutrltiva prin substantele care tree in lichidul de fierbere (proteinie solubile. macinat nuci etc. sosuri.. operatia de ascutire facindu-se numai de 0 persoana calificata. amidon etc. se demonteaza. se scurg. ceapa. se oparesc.1.. cutite. sorturl si cizrne de cauciuc.oasele se spala. { - li:l1pezi viscoase CI"Oil fl' { - all\(' <olor a te Tehnologia prepararlt fonrlurilor. in care s-a pus teava de preaplm ~1 s-a dat drumul la apa fierbinte. la imbum'itatirea valcrli nutritive !?i la stabilirea unor caracteristici organoIeptice specifice. Vasele de gatit pe care au dimas resturi alimentare carbonizate vor fi introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. FONDURI DE BAZA (SUPE) crtterii. ferastrau pentru oase. Adaosurile folosite contribute la diversificarea sortlmentala. pentru desprinderea resturilor de mincare. Vasele de gdtit intrebulntate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare. personalul folosit 1a aceste operatii va purta in mod obligatoriu manusi. se spala. Dupa spalare.Dispoziiiuele se spala la fel ea si ustensilele. vasut se. Opemtii tehnologice comune. . Materiile prime utilizate sint: oase eu valoare. \ i 2. polonic. strecuratoare. ndimentare). Oasele de vita. in care S-3 dizolvat un detergent. patrunjel. se spala fieeare piesa in parte. Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta indepartindu-se resturile de alimente. tarhon etc.1 Clasificarea fondurilor 13) . respectiv.1 este prezenta clasificarea Iondurilor dupa diferite Schema 2.. iar masinile de toeat carne.). Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe). de pasare. oare fara valoare.. de peste. Condimentele Influenteaza gustul ~i mirosul tot prin uleiurile volatile. iar spalarea lor se face fclosindu-se urrnatorul procedeu: in una dintre euvele spalatorului de vase se va pregati 0 savonada (apa fierbinte eu 50/(1 soda calcinata si 5% sapun pasta sau numai detergenti)._. In tot timpul Iucrului. CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinara sint alimentele prelucrate care nu se conauma cra atare. Cutitele eu minere scorojite sau cra-· pate VOl' fi scoase din uz ~i trimise la reparat. legume (ra-pacinoase. se reasarnbleaza si se depoziteaza. Pentru a se evita degradarea minerelor este interzis sa se lase cutitele mult in apa. frunze de patrunjel. Ustensile ~i utilaje folosite sint: oale. Dupa spalare. Instrumentele iiiieioare se degreseaza in apa fierbinte... Yin. care se rnonteaza la robot. gustul. In schema 2. spumiera. substante minerale. pastirnac. grasiml si vitamine Iiposolubile) si. vasele se sterg eu cirpe bine stoarse ~i se depoziteaza in etajera pentru vase curate. se taie. 23 IIII 1111 . . Fondurjle de baza (supe) sint semipreparate culinare.) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple. telina radacina. c. bulbifere. ci sint utilizate la pregatirea altor preparate. 1_ . Se Inmoaie vasul in solutia tersiva. Legumele (morCOY. blaturi de lemn. umpluturi (farse). Pentru ascutirea talusurilor se vor folosi polizoare. praz. cla~e~te in a doua cuva a spalatorulul. Pentru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatli primare: . fond de vita dupa materia prima ~ { +: fond fond fond de pasare de peste de vinat 1 Fonduri de baza ~ dura d u pa aspect J-+ . aspicuri. se freaca cu 0 laveta sau cu un burete de plastic. apoi se sterg ell cirpe uscate de burnbac. esente (glaceuri). frunzoase.

ESEN'fE (GLACE URI) Sub nurnele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel. se introduc intr-o tava la cuptor pina se usuca si 5e coloreaza legumele se inabuqa. Se mai pot pregatl : aspic cu oase de pasare. Se foloseste la intarirea unor sosuri.Oi - ~valoare .1. se adauga oasele.adaosurile se pregatesc in functie de specificulIor.025 0. dupa racire gelifica). fond de peste) printr-o fierbere indelung*ta si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din forid care. Trebuie sa prezinte aspect lim pede.legumele (arpaglc. TabeluL Tehnologii Denumirca fondurrloispecifice ale fondurilor preparar-ii 2.aceasta se acopera eu un strat lueios aderent sau care. 24 . care cste satisfacatoare atunci cind. introducind lingura in esenta concentrata.imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor nare. . de pasare (vdlaille). eu oase de vinat.legumele se spala. realizindu-se spumarea. concentrindu-sa in substanta uscata. \ (naparo): Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a un or alimente bogate in proteine de tip colagen. La sfirsit supa se strecoare prin etamlna.. cu oase de peste. Oasele 25 III . aspic colorat. se strecoara easels spalate. fara aglomerari. se strecoara. Prelucrarea terrnica consta in: fierberca extractiva a materlilor prime. S~1'timentul de qlaceuri cuprinde glace: de carne (viande). se spala.3. la sosuri albe I Utilizari cullnare Ioase de vita fara = f~~~. Tipurile de aspic sint: aspicul fara gelatine ~i aspicul eu gelatina. elastina (schema 2.2. taiate. Se retrage vasul de pe foe ill esenta se strecoara.200 kg kg kg kg kg patrunjel tarhon foi dafin cimbru apa rece 0. se oparesc si se spala din nou cu apa rece. Picioarele de pore f?i soriclul se tree prin flacara. se adauga celelalte alimente continuindu-se fierberea la foe lent 3-4 ore. Esenta de carne (Glace de viande) Materii prime (cantitati pentru 1 1) 2. creme. sosuri albe. flIIH t ' . 5e adauga oasele de peste.legumele frunzoase condimentare se curata. consorneuri. Glaceul de pasare (volailIe) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator. ASPIC URI - Fonrlul brun ingrosat (legat) - - se utrlizeaza rea sosurllor la prcgaticolorate. Utilizarea aspicului are drept scop: --_ protejarea produselor de contactul cu aerul. se curata. . apoi din ce in ce mai mic.050 kg 2 buc 2 fire 2. consistenta. TehnoLogiile speciiice pentru pregatirea fondurilor sint prezentate in tabelul 2.r - f -se Tchnologia --------------~------------------~-----------------: Fondul alb de vita prcgateste conform tehnologiei generals Fondul alb de pasare se pregate!7te conform tehnologiei generale. . cum se spune. restul componentelor se fierb in apa 1/2 de ora. cu deosebirea ca utll izeaza oase de pasare . efectueaza spumarea. condirnentele. verdeturtte ~i apa . introducindu-se la inceput oasele in apa rece. fond de pasare.imbunatatlrea valorii nutritive a preparatelor culinare. rosifle (bulionul). se spala. Fondul Ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata. ciupercile taiate si Iegumele frunzoase condimentare: se fierbe aproxlmativ 1/2 de ora.100 0. specifice cornponentelor. Ol)era!ii pregatitoare. de peste (poisson). aspect. esente.2). 2. Utilizari culinare. in vase de inox.050 kg 0. ceapa morcov) se inabu~a. Glaceul .050 0. In timpul iierberii. se taie felii. strecurind supa concentrata prin etamina. cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau de peste. se spala. La primele clocote se . se fierb 3-4 Ore. se curata.00 1 Fondul alb de peste - sosui-l albe pentru peste la preparan.morcov rOf?ii (facultativ) 2 0. Se fierbe fondul brun de vital la un foe bun la Inceput. "napeaza lingura". Se fierbe pina la proba. nlra particule in suspensie. spre sfit'!iit se arlauga vin sl se strccoara la preparate lichide.din peste pregatite la euptor Fondul brun de vita - - sosuri colorate fond brun ingro~at Tehnologia prepararl] esentelor (glaceurilor). care ie-ar-degrada culi-" • Indicl de calitate ai fondurilor. mires si aroma placute. se degreseaza se Incalzeste fondul bruno se adauga fairia diluata cu fond rece. supe. .sau esenta rezultata se pastreaza la rece. pina Iichidul se reduce treptat si se concentreaza in substanta uscata. gust. se inlatura spuma si se trece continutul in vase mal mici.

pina incepe sa fiarba. gO 0.tul !UClOS.foloseasca materii prime de buna ealitate ~i eu un grad de prospetimo ridlcat.050 kg . Sirecurarea $i degresarea.005 1 -. posibi:htatlle df remediere. . Modu1 de utilizare a aspiculul gelatlna.ceapa 0. nu s-a luat corect proba subs~anta gelatinoasa in necorespunza- Gust ~i aroma denaturat~ - utilizarea unor materii prime ~i auxiliare in cantitat] marl adaugaroa vinului sl co' niacului in timpul fierberii nu se pot rernedia Becomandarl de preparare a aspicului: ---:-Sa s. I 27 lUI lUlU ! . fara os (pulpa) 26 2 kg 0.Schema 2. Carnea se spala.010 kg fara particule Fierberea (extractiviij Proba de fierbere Slreclirarea ~i degresarea d U Ii lizarea ~i pastra rea pna orma. dupa care se amesteca cu albusurile de ou. Se realizeaza limpezirea ea ~i pentru aspicul fara Tabelul 2. Aspic eu gelatina Materii prime (cantitati oase fara maduva si sita carne de vita calit~te superioara. Quale se spala. pentru a pastra aroma specifica. se degreseaza (se lndeparteaza grasimea ridicata la suprafata) sl se tsmpereaza. pe sectiune sa nu prezinte goluri de aero Gustul f?laroma sa fie placute.fi~erberea sa se faca la foe lent si timp indelungat: .100 kg a) Pentru a napa un produs in aspic. fara sa fiarba: . se procedeaza astfel: ~ -I +: se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox se inca zeste cuatentie. aproximativ 3 ore. se tree prin jet de apa reee ~i se separa albusurfle de giHbenuf?uri. stropindu-se cu apa rece. legumele taiate felii. se trece prin masina cu sita mare.tepl pr:m~ I? suspensie. in aspicul caldut. Cornpozrtia se bate cu telul pina cind albusul incepe sa se spumeze. ' . se asaza din nou pe plita la foe moderat.:i~ul sa se adauge In aspicul aproape rece.e ~m. tarhon si putina apa rece. Ia primele cloeote se indeparteaza spuma. in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea. Spre sfirsitul fierberii se adauga vin si coniac. sa-si men- Indici d~ ea~itate. . otet. . Daca gelifiea suficient. Dupa fierbere.2 Schema tipologica a asplculul Operatii pregatitoare Pregalirea picioarelor: oaselor. se zvinta.coruac 0010 1 i ' - oua (2 albusuri) tarhon conservat foi dafin piper boabe sare 0. cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina.2. sor iciu lui Pregalirl'a legumelor Pregiilirea pentru rnatertalutul lirnpezit Pregiitirea adaosur ilor . 114 din cantitate de legume se taie felii. . se curata. iar restul (3/4) se cresteaza. Spre sfirsitul fierberii se ia 0 proba intr-o farfurioara sau ceasca. supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa.050 kg 0.100 kg . vin I 0100 1 .) gelatina morcovi 0. Picioarele de pore si soriciul se pun in apa rece eu sare. \ se spala. pentru a nu se prinde de vas.telina radacina si pastirna:: 0. ferrna: pr i rimite~za nn .otet . Peste compozitia pusa 1a limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta.e. Se pastreaza la loc rec€' ~i se utilizeaza pentru napat sau ca element de decor. ~a mba a~pe. ' • v • t.00025 kg 0. Se strecoara din nou prin etamina. fara sa se amestece. se adauga gelatina inmuiata in apa reee. contmuarea fierberii adaugarea unui surplus de gelatina Cauzele Aspectul tulbure ~i prezenta particulelode grasirne la suprafata Consistenta .100 kg 0. . s~ solidiflce la rece prin taiere.2 sint prezentate defectele aspicului cauzele. amestecind continuu. Se continua fierberea 30-45 min. -:. Limpezirea. care se lasa la rece. Asp~cul trebuie sa fie transparent. se de r a. Se adauga legumele erestate ~i se continua fierberea lenta cu vasul descoperit.sa se efectueze corespunzator proba streeurarea d Ilmpezirea aspicului. Aspicul ell gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica. Dupa fierbere si strecurare. piper boabe. fierberea este terminata. Defectelc aspleulc! Remedierile decantarea produsului eventual limpezi rea ' strecururoa prin etamina degresarea . Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pina cind carnea se ridica la suprafata. Se amesteca user.005 kg 0. Ioi de daf'in.050 kg pentru 1 kg. " egres~rea ~l -.005 kg 0.- cantitate toare f'rer b ere lOS uflIcienta . Fierberea.se raceste treptat pe gheata pisata. se dezinfecteaza. se spala. t-' spumare t?are fierbere degresare toare necorespunzaA III clocote mar! necorespunzg- insuficient alere. specifice componentclor utilizate In tabelul 2.

In cazul in care in timpul naparii aspicul se intareste. +.substantels colorate :. \" mtcsoreaza timpul de pregatirs a preparatelor culinare. stabile.sosuri albe . aromei specifice si valorii nutritive a lichidului. verdeturi condimentare.). incepind de la 65°C. Pentru prepararea sosurilor reel se folosesc: materii prime de origine vegetala (graslmi vegetate. . modificind valoarea nutrltiva si gustativa.i: cre$terea valorii nutritive prin contmutul de factori nutritivi din compozitie: . _:_ diversificarea sortimentala a preparatelor. de smintina). proteine solubile.sosuri emulsionate: reci. peste etc.3.sosuri colorate. pma se obtins un strat corespunzator ~i un aspect lucios). Iami! etc.i aromate trec in supa influentind gustul ~l culoarea. demiglace. avind griFt sa nu depaseasca grosimea de 2 em.) care contribuio la formarea gustului. c) dupa consistenta: .1. calde. Transforrnarile 'I'ransformarlle mentlonato mai sus sint cornune fondurilor specifice aspicului sint urmatoarele: si aspi- 2. . suprem .4. b) Pentru a realiza crutoane de aspic. ling uricastroane ' sosiere etc.sa nu se sfarime. proteinele albusuluj :.t. .sosuri reci: de otet. picant etc. verificarea calltatii !jli a prospetimn.se rastoarna aspicul bine gelificat sl racit pe un servet umed si se toaca in functie de intrebuintare. ravigot. vitamine.se toarna aspicul incalzit ~i racit (pina la proba) intr-un platou. prin stimularea secretiel gastrice datorita componentelor din compozttb-. Prelucrarea primara implica operatli ca: dozarea mater iilor prime si auxiliare. de usturoi.hidroliza partiala a colagenulul din tesutul conjunctiv in gelatina solublla in apa calda.in pregatirea alter preparate culinare..vitaminele sinit distruss partial sau total. remulad. necesare decorarit unor preparate reel.ba:ea de aer in aspic. indepartarea partilor necomestibile (unde este cazul). . de Iarniie. Acestea contribuie Ia: . de hrean. . La o fierbere cu docote mari. deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anurniti factori de nutrltl«.produsul pentru napat se asaza pe un gratar prevazut eu un suport (tava) pentru recuperarea asplculul si se toarna aspic p~ to~ta ~uprafata cu ajutorul unui Ius mic (naparea se face de doua. ~i ustenslle.4. +- C(asificarea sosuriJor se face dupa: a) "procesul tehnologic $i temperatura de seruire: .. Se folosesc farfurii cutlte tocatoare.sosurr calde: olandez si derivatele sale (chantilly II. b) dupa culoare: . antrenind particulele aflate in suspensie. se procedeaza astfel: . UTI. 'I'ransforrnarfle care au loc in timpuI prepararii fondurilor ~iaspiculul In procesul de fierbere extractiva au loc urmatcarels transformari: . 2.prin racire gelatina din aspic f$i modlfica consistenta. brun si derivatele sale (Madera.1. tomat si derivatele (rnarinat. foyot etc. alb choud-froid. ca . 2. se incalzeste din nou si se racesto pina Ia proba.sosuri vIscoase. mentinindu-!jli astfel valoarea nutritlva. trei on. . chantilly I. condimente. Se lasa Sa se ge!ifice f~ duiapurile frigorifice. cresterea apetitulul ~i u~urarea digestiei. andalouse etc. Crutoanele realizate se asaza ca decor pe marginea platoului cu preparate reel din: carne de vita. maionez si derivatele sale (tartar. de origine animala (oua. . cu ajutorul unui cutit mare.au rol de legatura Intre componentele preparatului. pentru a ev!ta inglo.substantolo nutritive solubile din legume tree in Iichidul de fierbere. . . SOSURI REel .la limpezire.trecerea in apa a unor substants solubile (sarurt minerale.icarnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii. . gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. mai fin sau mal putin fin. se procedeaza astfel: .4. . instabile de otet ~i Iamiie sint prezentate in 23 29 . razatori.1. bernez ~i derivatele (choron. de vin. Prelucrarea prirnara a materiilor se face eu putin timp inainte de utilizare. c) Pentru a pregati aspic tocat necesa_r decorarii unor .). vinatoresc). de unt. h . preparate reci. pasare.organoleptice ale preparatelor pe care lEi insotesc..). Ele se pregateso in momentul utilizarii. instabile.in timpul racir ii se amesteca lejer. Hidroliza se desfa~oara mai ales intre 65° si 90"C. smintina): de origine minerals (sare de Iamiie). . . cind prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit Ia napare. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate tabelul 2. care ar putea duce Ia formarea unor bule. posibilitatea taierll aspicului. t eI· Vase are gradate. SOSURI Sosurrla sint semipreparate de consistsntg lichida sau vtscoasa utilizate. pa de lemn. creind Sosurile reel nu au tratament terrnic. Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay. Mikado). cului.. se taie cu ajutorul cutitulul sau al pieselor de diferite forme.coagularea proteinelor sub actiunsa temperaturii. spalarea si divizarea. influentind formarea consistentel gelatinoase. Se rastoarna pe un servet umed .). reluind operatia de napare.Imbunatatlroa proprtetattto. legume. substants extractive etc. cu atentle..

patrunjel verde 0. Se' utilizeaza ca element de decor $i de gust pentru preparatele la griHar din carne de vita ~i peste. Ustensile Iolosite sint: castron inoxidabil. Masa oului proaspat.10 g. Se serveste in sosiera Ia diferite produse din carne. Se adaugii_otetu~ dl~uat cu apa s~u ~~~asi ie omogenizeaza. este in medie de 50 g . porii vizibili.3 80S de Iarniie - otet de go uiei apa (apa minerala) patrunjel piper sare lamiie 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g mara!' 250 65 25 2 10 300 50 ml ml g g g Operati! pregiHitoare: lamila se spala. ca agent stabilizator. albusul este lichefiat. Materiile prime folosite sint: ulei . se adauga sarea sl se omogenizeaza citeva minute. fara sediment. oul veehi plutesto la supraf'ata apei sarate. Se amesteca uleiul eu sucul de lamiie. se extrage . Se amesteca pentru omogemzare. iar mirosul sa fie placut. fiert tare. AstfeI. rezultind 0 compozitta omogena. Se amesteea si se ?mog~mzeaza cu apa sau supa. Sosul de Iamiie (it la grec). pentru fixarea culorii (galbenusul 30 31 1111 Illll . Radacinile de hrean se spala. 'I'ehnlca prepararii. Sosul de hrean.100 kg 1 kg) piper. piperul. Prezenta lecitinei din galbenus.uroi I I mujdel I 500 g 10 g 300 ml S05 de hrean - otet 20 g 350 ml 800 g 20 ml Sosul de unt (maitre d'h6tel) _ - Materii prime (cantitati pentm unt 0. v •• Denumirea preparatului Sosul de maioneza 2.001 kg sara ·0. ' FISA TEHNOLOGICA g g cu verdeata Gr~pa de preparate Soauri emulsionate reei Tehnologia prepararil sosurilor emulsionatc lnstabile. nou i se rad pe razatoarea fina. dezinfectarea cu solutie de bromocet 2%.3 buc: lamiie .regatHe la rece. de gaina. Untul se framinta intr-un vas irnpreuna eu patrunjelul verde. la sectionare perpendicular pe axa oului. spalat si taiat maru?t). Maioneza face parte din sosurile emulsion te. sueul. care se obtino prin inglobar a treptata a uleiului in galbenu~. ~~aadauga mararul ~i patrunjelul verde (curatate. oul proaspat prezinta eoaja mata. se taie marunt. Oul vechi prezinta eoaja Iucioasa fii porii stersi. patrunjelul se curata. ~e prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi. mentine stabilitatea sosului de maioneza. spalate. Indici de calitate ai materlilor prime. patrul?-Jelul verde (curatat. SOSURI RECl V!SCOASE y Sosul de usturoi. Usturoiul curatat se pis. rasoale de vita etc. Sosu~lde ~tct. se adauga sarea. v v • Tabelul Sosurl de usturoi mujdel ~i de hrean Componente usturoi sare apa (supa) hrean pentru 1 kg 2. sub amesteeare continua. specifice. prin spargere la oul proaspat.2.ust. Operatifle pregatitoare sint: spalarea oualor. proba solutiei de sare. iar oul cu 0 prospetime indcielnica pluteste Ia mijlocul apei sarate din vas.1. se spala . galbenusul este plasat catre extremitatea albusulul. se ruleaza hirtla in forma de rulouri. iar galbenu~ul nu-si mentine forma sterica Proba soluiiei de sare (ell 0 concentratie de 20% sare).010 kg catcteristicile sosului de maioneza. taiate mar~nt~.i mentine forma sferica globularii in pozitie centrala.4 I Sos de . La oul veehi.150 g. Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai. in pozitie orizontala.150 kg . La examinarea aspectului interior. apoi separarea albusurilor de galbenusuri. linguri de lemn. Forrnarea emulsiei stabile are Ia baza anumite fenomene fizico-chimice. Oul proaspat cade la partea inferioara a vasului. spalare. observindu-se eele doua salaze..cazi'!. oua . piper sl sue de Iamiie. sare. Se pastreaza la rece pina in momentul servlrii. miros si gust placut. La oul proaspat.4. se observa cele trei straturi ale albusului. Se introduc galbenusurile in castron.alb macinat 0. Este 0 emulsie stabila. pe~:e. La examinarea aspectului exterior. se . servet de bucatarie. sare . Galbenusul i:. p. galbenu~ul trebuie sa fie plasat in mijlocul albusului.eu sar~ in piulita ina devine 0 pasta.Tabelul Sosuri emulsionate Componente pentrul kg instabile de otet ~i lamiie de otet 505 2. tel. proba la fierbere. este limpede. storcator de lamiie. se spala.. cutit. Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice. Se prezinta in sosiera Insctind anumite salate.. minerala (sau sifon). Compozltia se toarna eu ajutorul unui PO$ prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametrul de 2 em pe hirtie pergament. farfurii. subproduse.eurata. rasol. Se dilueaza otetul cu apa.950 kg 1 lamlie 0.. legume prepara e a la grec.450-500. sare. piper si se bate bine pentru _?moge~lzare. Metode organoleptice. Proba la [ierbere. amestecarea continua forrneaza 0 dispersie fina a particulelor de graslme in masa fluidificata a galbenusului. Technics prepararii. Se serveste la preparate din peste. La oul vechi.

O?e~atu p~egatttoare ~pecifice .So~urIle ~l~n~ez. brun $1 tornat se prepara si se consuma calde ~om . cotoare de tarhon.250 0. Indici de calitate ai sosului de maioneza. Sucul de larniie poate £i inlocuit cu otet. necoagulata .750 - - - rnaioneza oastraveti murati patrunjel verde ceapa tar bon verde apa minerala (sifon) oua mustar - - otet - 0.750 sosul romulad (1 kg) 0. Cauzele taierti sosului de maioneza pot fi: uleiul S-a adaugat in cantitate mare de la inceput: eomponentele de baza.100 0.010 S05ul olandez - - -- - - - - 0. apare defectul de separare a uleiului de galbenu~. SOSURI CALDE .6 Tehnologia Sorttrnentul de 50s prepararil scsurflor emulsionate Prezentarea servirea si Tabelul 2.6. se curata se taie julien.100 0. caracteristic. iS~ spala se separa albusurlle de 'galbenwimn. legume fierte.se prezinta in sosiere imediat dupa preparare -.200 - I • Tehnica preparari! consta In amestecarea maionezel cu ce1elalte componente preluerate primar: :.1. Dupa adaugarea uleiului se poate incorpora 0 lingurita de apa fierbinte. . ornogenizarea este bine sa se faca cu telul.lamna se spala si i se extrage sucul: y.002 0. piper Imp e mu:.2. se spala !?1 se tale ~ub for~ de pestisori. tartar. se continua baterea -. ulei pentru maioneza folosita 1a amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor. oua.' Grppa de ~osuri . cantitatea de ulei folosita a fast prea mare.Tehnologla cunnara cIS. SOSURILE EMULSIONATE ..150 0.sc serve:.700 0.oualo sint spalate.010 0. Meuniere sint emulsii realizate 1a cald pri~ bma~ea graslmllor din unt cu cele din galbenus sau eu diferite 1iehide I ! . ouale nu au fost proaspete. la foc moderat. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor ~alde sint dozate. In tot timpul incorporarii uleiului sosul se amesteca. 0 Iingura de mustar. amestecind lejer maioneza cu frisca. In e?mponenta [or intra. cu scopul de a asigura o coeziune perfecta (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de galbenus (defectul de taiere). eondunente $1 legume frunzoase eondimentare.002 sosnl tartar (1 kg) 0.taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporind in maioneza un galbenu~ crud. cruditati.i legume 32 . se taie marunt.250 0. fiind limitate la 150~170 ml. Sosul de maioneza trebuie sa prezinte 0 eonstanta crernoasa. 2. conform retetelor prin eintarire sau dozare volumetrica: .dellvate~e ~osunlor alb.te cald - preparate din peste :.din care ~ac parte sosul olandez.. Tehnologia prepararii sosurilor emulsion ate Operaiii pregiiti!oare comune.ouale. pentru ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul baterii. gust placut user acrisor. cum ar fi: ravigot. X-XI-XIL 33 I• I ~• I. j ceapa se curata. 1 kg !'.osul chant ill (1 kg) 0.4. rniros placut.ver~eata s~ ?urata.700 0. fierte tari se curata si se taie cubun.100 0. ' .2. • .300 0. se spala. lejera. in af'ara de materiile prime de ibaza. se spala sr se taie marunt: : ardeiul s: spala.. earacteristica galbenuf]ului. .010 - - Tehnica propararfi Utilizari 'c 0. Se incorporeaza uleiul treptat. uleiul sl oul nu au avut aceeasi temperatura. Derivatele sosului maioueza Sortimentul Materii prime sosul ravigot (1 kg) 0. sare.I.100 - - - piper macinat ceapa verde sal'e piure tomato ardei gras fri~ca lichida suc de lamtie - 0. dezinfectate. Pentru sosu1 bernez ceapa se curata. rezultind lichidul de fierbere. se ~cu~ata de coaja.300 0. h~rnez. pina rezulta 0 cornpozitie ornogena. citeva picaturi de apa rece. -t y 2.010 0.150 0. Otetul amestecat eu 100 ml apa ~~ fle~be2~mp. adaugind-se si citeva picattiri de lamiie sau otet. defect numit taiere. '. 'Y .n se str:c?ara. Tabelul 2. Tehnologia prepararn acestor sosuri este prezentata in: tabelul 2.010 0.s~ adauga treptat untul toPIt. puterea de asimilare a unui galbenu~.uynt~~se incalzests si se elimina apa rezultata: .150 - - - - galbenusurrle tmprouna eu sarea se bat pe baie de apa. In cazu1 cind procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect.. Maioneza se pregateste in vase eu suprafata bazei mai midi.4. Utlllzarl: se consuma in ziua cind a Iost pregatit la preparate din peste. citeva plcaturi de otot sau zeama de larniie. ifoi de dafin. bernez. Sq~ul chantilly se pregate11te in momentul utilizarii.5 cantitatii ptr. rem ulad etc. ~ castravetii s: spala.contine luteina).100 0.010 0.100 0.650 sosul Andalouse (1 kg) 0.002 0. se spala. omogena. de coloratie galbena pai.reu~a cu ceapa. formindu-se emulsia. se dezlnfecteaza. aspicarie si la dif'erite sosuri reci. Defectul de.015 0. in comparatie cu numarul galbenuqUrilor.se potriveste gustuj cu ismiie IIi piper - -. Meuniere. seminte si se taie cuburi.

adaugata unui Iichid ce poate /fi apa sau supa. amestecind eontinuu . condimente etc.fama amestecata cu 100 rnl Iapte rece.se fierbe 10 min . ~n conditii de \refrigerare.trtveste gustul cu saresi se Iasa sa fia'f'bii. ' Tehnologia prepararit sosnriIor albe T51beZul 2. care sint sosurt de baza. oase. se arnesteca cu sup a de pasare liimiia se spala.se strecoara. se omogenlzeaza in cald - sa preparate din carne de vita 1a gratar I U/M ml g g g I Cantitati 700 125 100 10 - lapte taina unt - saro i. iarin functie de specific au ca adaos sminttna. Materiile )prime folosite sint cele care Ie dau 'denumirea de sosuri albe. rnargariria). la cald - 58 prezinta in sosiera sau [mpreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat - preparate din peste ~i batracieni de 50S Operatli pregatitoarc Tehniea preparar ii Utilizer! Sos alb (chaud-frold) - Observatie. se adauga frtsca si sare se fierbe 1a foe moderat se mcorporeaza gelatina.pregati fara adaos de cap ere. 'l'ehnica prepararii.Tabe~u~ 2. La prepararea sosurilor viscoase se mai folosesc graslrni (ulei. 34 smrnerna - faina rece teca se eu ameslapte . amestecind continuu se adauga restul de lapte: dupa 1()-15 min de fierbere se mcorpcreaza smtntina. condimente etc. Componentele folosite influenteaza valoarea alimentara.se adauga sarea.0 (conttnuare) sortimentul! de sos Sosul bernez Tehnica preparar ii Prezen tarea serivirea se prezinta sosiera 5e scrveste ~i Utdlizari Sosul alb de Iapte. care este urmata de fierbere. piper si sare se amestecii sl se pastreaza . si sosul Mornay. aspeetul. Au !in eomponenta lor faina. unt. !Je~te Sosurile viscoase se pregatesc \prin tratament termic.. sosul de ~mintina sau alb din \supa de pasare (suprem). prin fierbere sau prin inabu~ire. capere. se adauga sucul de 1iimtie .2.i eel eu capere.se potriveste consistenta cu . esenta de cruperci . 5ubproduse. derivat din sosul alb de lapte. sarea !ii se mai iierbe Ia foe moderat se strecoara prin eta- - 1a preparate din Iegume !Ii preparate din carne (tocaturi) 35 III IIII1 . se stropeste en otet ~i sue de lamtie. galbenusurile !ii se continua fierberea 15 min .re continua se stabileste consistenta eu restul de lapte fierbinte se po. Componente pentru 1 kg: Materii prime - galbenu!iurile se amcstcca cu Iichidul de fierbere tii se bate pe baie de apa pina ctnd mcepe se coaguleze se adauga treptat untul topit si limpezit amestecind continuu ptna se alifiazii se retrage vasul de pe foe. se omogernzeaza se strecoara prin eta- - pentru naparea unor preparate reci din: carne de pasare. 2OC.iI3. "legume (radikinoase in principal). Din aceasta grupa fac parte: 80S alb de lapte. 2. la temperaturi de -2°C . consistenta. dupa aceeasi tehnologie !iiicu aceleasi utilizer! ca :.+ frisca galbenusur-ile amcsteca se cu se adauga faina in untul topit. . unt. se extrage sucul (sarea de lamtie Se dlzolva in apa) - . >iarunele dintre ele pot fi Ipastrate pilla la 72 ore.1a suprafata se pun buciiti de unt.supa.7 So5ul - Meuniere in untul tncalzit se adauga patrunjel . SQSURILE vtSCQASE - faina se cerne.4. esenta 'de ciuperei. fonduri.ca material de Iegaturti. S05 suprem - faina sa cerne. Se lprepara si se ICOnSUma imediat dupa pregatirea lor. pentru a nu forma crusta - - Ia preparate calde din pasare !ii peste SQSURI ALBE Sos de Sosurile albe sint realizate pe bazii de lapte. galbenusuri de ou..2. Consistenta sosurilor viscoase se formeaza {prin 1Jransformarea amidonului din faina in gel. Ele pot fi albe Jili colorate. 0 parte din cantitatea de unt (75 g) se topeste si peste ~l s~ adauga .. Sub amesteea. lapte sau smintina. SUc de lAmiie. gustul. Sosul Meuniere se poate . sosul alb (chaud-froid). se tncorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel. fiiina sau amidon pentru obtinerea consistentei. se amestecii cu supa rece de pasare gelatina se tnmoaie inapa rece fii se topeste Ia foe mic - mina in untul topit se adaugii fiiina amestecind eontinuu se potrlveste consistenta cu supa calda. - - mina· u?tul topit se adauga fama.

:tegurnele se inabu:. iTehnologia prepararii sosului tomat si brun . 36 37 IIII . cu pori vizibili.100 0.sA TEHNOLOGICA SOSURI COLORAl'E Grupa de produse: Sosuri Caracterizarea produsului Denumirea proiiusuiui Sos pentru rumenit (Mornay) Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. Operatii pregatitoare. Sosurile colorate cuprind sosul tomat Ii?i osul brun care sint . Pentru sosul tornat. precum si Ia derivate. adaugind la suprafata restul de unto Se utilizeaza ca atare la preparate din legume. urmarindu-se starea de prospetirne a materiilor prime. !. iar faina se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste). Nu se admit aglomerari formate 'de proteinele coagulate. carne.aproximativ 30 min. Se retrage de pe foe. ~ smintina trebuie sa fie de consistenta viscoasa. iar sosul brun 3-4 ore.Daca prezinta aglomerari. Sosul brun se serveste Ia preparate din carne de vita. I Sosul tomat 1000 g 100 rnl 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 g 1-2 40 g bue. . nu se admit separare de zer. legume de pasare etc. unt. onctuoasa. Se strecoara si se paseaza legumele. concordanta indicilor de ealitate cu preseri'ptiile normelor tehnice. !supa Ia sosul tomat. gust dulceag. care se strecoara 1iii se mentine 1a cald. usor galbuie. 1g 20 g 20 g - - sare Sosurile colorate sint sosuri calde :.ulei si apa pina se inmoaie. ltilizarl. gust placut specific. Sosul tomat se lasa sa f'iarba . fara aglornerari. care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristieile nutritive si organoleptice (tabeluI2.a in . Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a figratinat. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic. este omogen. spaghete sau Ia prepararea derivatelor. Galbenusurfle se amesteca cu smintina. musaca. fiiina dextrinizata si apa 1a sosul 1\>run. smintina. FI. unt. pore si peste. astfel: . se t31~ feIu.entru_ sosul brun oasele se usuca 1a cuptor fara grasime. de grasimile usor asimilabile din aceleasi eomponente. miros placut specific. se rade. Peste galbenu1?uri si smirrtina se adauga sosul alb.are culoare alba. Cascavalul : se curata de coaja. Fiind sosuri derivate. Operatl] pregatitoare specifice.untul trebuie sa aiba 0 consistenta semisolida.M·1 kg kg kg Cantitate 0. se spala. de forma sferica. fara pete si miros strain. fama se eerne. . miros specific placut.. completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale. se adauga fama.isau la pregatirea altor sosuri.100 II - Materii prime IU.cascavalul sa aiba caracteristicile specifice sortimentului. oaselerumenite. Componente pentru 1 kg Materii - ! prime I U. in componenta lor se mai adauga esenta de rom. Se pastreaza la cald. Oasele se spala si se tale in bucati. se pastreaza cald. razatoare. vas pentru fiert etc.i insotesc in special preparate culinare pe baza de carne. se adauga sarea '~i 1/2 din cantitatea de cascaval ras. se ornogenizeaza. se curata. Este apreciat pentru valoarea nutritiva /ridicata data de proteinele de clasa I din lapte. linguri de lernn. S05ul Mornay prezinta consistenta vtscoasa. fi:ira aglomerari de proteine. paste fiiinoase. .ouale sa aiba coaja curata. galbenui?ul sa fie acoperit de membrana.8.Ope~~lii_~regatitoare comune. au.075 0. ciuperci. oua ee urmeaza a fi gratinate. limba..M·1 kg kg kg Cantitata 0. se fierbe 1a foe moderat 5 min.750 0. La sosul tomat S0 gustul de zahar. =r Tabelul Sosurl colorate Componente pentru 1 kg - 2. Legumele se spala. pina in momentul folosirii. oasele se fierb in apa rece eu sare preparind supa de oase.025 0. apoi pasta de tom ate si condimente. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi inabusite (sosul viniitorese).8). w.sosul alb trebuie sa fie de consistenta fluida. Sosu1 tomat este folosit la chiftelute. de s baza ~i derivatele lor. cascaval. 1g 10 g 10 g I Sosul brun oase fara maduva $i sita ulei faim'i morcovi patrunjel radacina telina radacina ceapa pasta de tomate usturoi zahar foi de dafin piper boabe cimbru - 1000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g 1-2 bue. Sosul se utilizeaza Ia preparate din legume. jamestecind continuu. pasta se dilueaza eu apa rece. Tehnica prepararii.igust-dulce-acrisor. dupa fierbere se trece prin etarnina. fara gust ~i miros de rinced.010 - 80S alb din Iapte sminttna cascaval oua (galbenusuri) unt - sare Vase sl ustensile folosite pentru pregatirea sosului Mornay sint: castroane. pina se coloreaza. gustsi miros pronuntat de fermentatie. Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit 1a preparare. Ufilizar].. condiments diferite si sue de friptura. Indici de calitate ai produsului.

Sucul de frtptura trebuie sa fie limpede. Prin amesteeare energidi se realizeaza o dispersie fina a particulelor de grasime. in ulei BaU unt clarifieat). Verificarea calitatii materiilor prime ~i a semifabrieatelor. picant si "demiglace". se taie rnarunt si se opareste: castravetii (sos picant) se spala. Ceapa se curata. I I . Operatf! pregatftoare. tocaturi. vin. se cresteaza. mirosul. se ourata. Tehnologia prepararli derivatelor sosului brun este prezentata in schema 2. r Schema procesului tehnoloalc de realizare a derivatelor sosului brun Operaiii pregatitoare Pr elucrarea prirnar a a adaosur ilor Utilizari. Untul ~i coniacul se adauga in sosul temperat si se amesteca pentru omogenizare. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sint prezentate in tabelul 2. preparate din oua etc. omogen. Ceapa se taie marunt. unt si sar~. Badacinoasele se spala. se taie l~e suhtki. lejera. Fierberea. se taie marunt. Se strecoara. piperul ~i sarea. la gratar sau la frigare. se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid. se adauga In sosul brun ~i se mai fierb inca 5 minute. gustul. Ceapa si ciupercile se inabusa in unto Se adauga apa fierbinte. se taie felii subtiri. de Yin.crernoasa. se taie marunt.3. dupa care se strecoarapeste ciuperci li'i S€ continua Iierberea . piper. Se foloseste la preparate din carne sub forma de: escalop. 0rnogena.alba placute. Tehnica prepararii. bine fiert vtscoasa. omogena eu adaosurile raspindite uniform in toata masa . fripturi la tava. Se pastreaza la cald pina in momentul folosirii.galhena. Peste aceasta valoare. Lecitina din galbenus mentine stabilitatea emulsiei. se taie). mica prepararii. Sosul tomat se fierbe cu morcovul si pastirnacul 20 min. S~sul de ciuperci derivat din sosul Madera. : qperatii pregatltoare. Prin . se taie. vin alb. adaugind spre sfirsit vin. la fripturi tnabusite. adaugind la suprafata bucati de unt. Se inabui?a ceapa cu vinul ~i eu untul. se seurg de zeama. Ciupercile proaspete se curata. se spala.i sosul se taie. se adauga sosul Madera. se opareste. cele conservate se scurg de lichid. Ciupercile se curatA. se spala. se spala. gust placut. Sosul picant se realizeaza astfel: se fierb in apa ceapa. ceapa (Ia sosul <picant) se curata. se fierb impreuna aproximativ 10 min. materiilor speciflce folosite . culoare corespunzatoare. se opareste. Utiliziiri Dozarea materiilor prime se face prin cintarire sau masurare volumetrica.inca 5 min. in alta grasime (cele din galbenus. In cazul sosurilor de Yin 'alb sau 1'01. esenta de oase si se fierb la foe moderat. piper si unt si se Herb circa 5 min. cind este bine patrunsa se adauga sosul "demiglaoe". Pentru sosul "demiglaee" se arnesteca sosul brun cu esenta de oase. 39 38 fI ! 11111 11II1 f t. La :sosul brun se determina consistenta. proteinele din galbenus coaguleaza :.9 . Iejera. Se procedeazii asemanator pentru sosul Madera. Sosurile Madera si "demiglace" Intra in componenta altor sosuri.excesul de ciildura dueind la separarea untului de galbenus. se spala.analiza organoleptica se stabileste gradul de prospetime si calitatea alirnentelor folosite. precum ~i la preparate din subproduse. fara exees de grasime.lejera (semicoagulat). serepune la fiert 5~10 min. se adauga castravetii.9 Tabelul Sortlment de sosuri. Prelucrarea primara cuprlnde operatii specifice componentelor. conform gramajului stabilit de reteta.'U se fierbe sosul brun.b) derivatele sosului brun: sosul Madera. specifiee (fara gust ~i mires de rrnoed) placut. sare. fara aglomerari de faina ~i proteine coagulate. ~osul charcutiere este derivat al sosului "demiglaee" folosit in prezentarea si servirea unor fripturi din carne de pore. folosindu-se vin rosu. Castnavetii se curata de coaja ~i seminte. se spala. adaugind in tirnpul fierberii sucul si vinul. I Consistenta -'. fara gust si rniros de rlnced. se adauga castravetii. se potriveste gustul de zahar eu mustar. se scurg de zeama.'i. miros placute. se limpezesc cu apa rece. aproximativ 10 min. potrivit condimentat dp - Sosuri colorate - - rosu-brun - specifice adaosurilor norcondimentate mal " 'I'ransformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor a) La sosurile emulsionate.3 Schema 2. se strecoara. Din acelasi rnotiv sosul nu se pastreaza pe baie de api. se se utilizeaza la escalopuri. Utilizari culinare. CaracterisUci Caracteristici Grupa de sosuri Sosurj emulsionate reel Sosuri emulsionate calde Sosuri alhe organoleptice organoleptice 2. turnedouri. fara exces de grasirne I - Culoare galbena I - Gust. gradul de eondimentare. condimentat normaL Untul sa prezinte consistenta semisolida. mustarul si piperul aproximativ i15 min. medalion. Se strecoara si se paseaza sosul. data de pigmentul din uu . T . se lasa sa se mai fiarba 10 min. Se foloseste cald. arornat. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 70°C. eu adaos de ciupreci. bine fiert viscoasa. Ciupercile se inabusa in unt. Sueul (la 80s de vin) se decanteaza si se degreseaza.' Tehniea preparari]. -securata de coaja si seminte.. Operatii pregatitoare.

se opareste sl se.. cesului tehnologic Umpluturile sint semipreparate eompuse din elemente tecate. se aeoperacu 0 hirtie unsa eu unto Se mtrebuinteazg Ia ciuperci umplute si la alte preparate. Se curata ceapa. tigai. Se pun intr-un vas corespunzator ceapa. Un~ll?l uleiul si se lasa sa se inabuse. la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vrnat (au pene). linguri.iaromatizarea sosurilor ~a de pierderile de vitamine si substante minerale. cind sosul este rece sl respecti v in apa rece daca sosul este' cald nu se remediaza Sosuri elntLlsionate ca ide . In sphema 2. pina se evapora complet apa. Operatj] pregiititoare. Se curata ciupercile de coaja. . . cutite. cauzele :. Servesc la urnplerea legumelor 'ca: vinete.1 posibilitatile de remediere a defectelor sint prezentate in tabelul 2.4.aspect taiat disociat de - Materii prime.1. de l. Farsele sint grupate in functie de continut. se adauga patrunjel verde tocat. ciuperci. s: Umplutura pentru legume Materii prime. Ele au intrebuintart diferite.10. pentru legume - - se continua tecarea amesUmplutur i de p a sar e de culoare a) culoaro conusie b) particule de euloare inchisa. Defectele sosurilor. 'I'ransformarrle sint legate de absorbtia apei de c~tre amidon.. UMPLUTURI eli Tabelul 2. in slabe f?i grase. . - - nu se remediaza .Umpluturi slabe-ohi~nu ciupe rc. de franzela 25. 30 g usturoi 1 bulb miez. Ia umplerea pasarilor etc. - - - nu se remadiaza nu se remediaza grase de peste 2.4. Cantitati pentru 10 portii ceapa unt ulei ciuperci 100 30 30 250 g ml g - gust de fer- - mentat g - - sare piper partrunjel 15 1g 1 leg s - Sosurt flu ide - de consisfluiad (a- - - poasa) groasa (densa) tentd: se continua rea Iierbe- aglomerart.. Se rastoarna cornpozitia llltr-un castron.~.suri~or fluide au lac aceleasi transformari ca si la prepararea so:'urllo~ obl:.. Tehnic~ prepararii. . ~ . In timpul prega~irii so. . se toaca. ciupercile. d~vle:ei. structura ncomogena.10 Defcctele scsurilor.b) La sosurile Iluide.. de colorarea :. se toaca marunt si se preseaza pentru a se scurge bine 'de ·apa.~Ulte. Prezinta 0 .eonsistenta pastoasa. smintina. can titate mare de grasime. portii se adauga 50s sau supa necondirnentam - dozarea necorcspunzatoare - umplutura obisnuita yin alb sos demiglacs 100 g 150 ml 100 g pasta de tomate.' in functie de compozitia lor.g 41 4:0 .nmuierea Iegumelor.. potrr~e~te gustul CAU sare si piper. UMPLUTURI SLABE Umplutura obisnuita pentru ciuperci se incorporeaza putin cite putin sosu} taiat tntr-o lingura de apa calda.de gust $i [ice adaosurilor UI'oma nespeci- - - 5e strecoara Ustensile necesare sint vase pentru materii prime.ceapa etc. Cantitiiti pentru 10.t! . sue de lamiie.. unt etc. pot fi crude sau fierte. 2. scurge de apa. [ ! sionate rect emul- aglo merart in componenta sau consistenta prea lojcra neomogena tentd: cons is- Cfasiflcarea umnrumrtto» peritru ite Schema 2. !- 11111 111111 t .5. este redata clasificarea umpluturilor. blat din lemn. Grupa de sosuri Sosuri cauzele ~i posibilitatile de remediere Remedieri nu se rernediaza I - Defccte de Cauze aglomerar ile apar crnd g{llbenu~urile f'ierte nu au fost trecute prin sita consistenta lejera se datoreaza folosirii excesive a uloiului sau adaosurilor lichide lipsa de omogeni: tate se datoreaza unci amestecart necorespunzatoare cind se folosesc ustensile necorespunzatoare folosirea piperului negru sau a sarii de calitate necorespunzatoare galbenusurrle au fost insuficient fierte sau s-a depastt temperatura de 62--65'C s-a incorporat prea rcpede untul sosul s-a condimentat cu sue de H\mile si a fost tinut la' cald !imp indelungat fierbere insuflcienta folosirea unet cantitiiti mari de faina si fierbere tndeIungata nerespectarea pro. farfurii etc. A Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile verdeturi tocate.

se descriu citeva sort .bi ~ se ?ffiprinde eompozitia de pe lingura .ce s-au raeit oomplet. Cantitiiti pentru 500 g: -+- Iapte fierbinte. 1 et 1. se va tine seama Sa nadt. 42 Ustensllo necesare S f 1 franzela. d pi'!. se dezoseaza ~i se toaca. usturoiul pisat. Umplutura de peste (mousseline) Materii prime. obtinindu-se 0 pasta fina.piper macinat -. se adauga consomtor. piua de marmura.Ustensile necesare. zela se !retrage de pe ~argin:~ Cptte. se spala orezul si .eratii pregatitoare. . procedindu-se bine intocmn] ca la panda cu franSe utilizeaza la toate umpluturile. :. Pacontinuam. ~ faina (pate a chou). Se utilizeaza la umplerea legumelor. . spa tulii 'de lemn.consomme 200 g 150 g unt 20 g Ustensile necsare. apa clocotita se adauga faina toata 0 data !ji zela. grase sau slabe. Se piseaza carnea de salau in piua de marmura. Intr-un vas corespunzator se introduce umplutura. sarmale etc.'1 se lasa clteva minute sa se imSElrepune vasul la foe si se amest . 2.panade ~l anume: panada eu franw. vase. Se pune orezul intr meuI. Se amesteea cu 0 spatula de lemn incorporind incetisor smintina. unde se lasa 40~45 min p. Cantitiiti pentru 10 portii: -. spatula de Iemn. Panada eu faina Materii prime. ier mta consommsul. Se pun 1 t I coresptinz~tor. n_?l?Cepe sa fiarba.. Carnea tocata se amesteca eu sare. Se folosesc: troaneetc. se . Operatii pregatitoare.). 43 1111 IIII • j !.i in eontinuare se procedeaeza la fel ca la umplutura de pasare. Panada de orez Materii prime.. Se adauga sosul "demiglace".smintinii :proaspata 100g -. pasta de tomate. Tehnica prepararii. Se mdeparteaza aponevrozele de pe carne.srnintina proaspata -. se scot fileurile de salau. . ' Se utilizeaza la rulada cu carne. O~Oht se !nt:oduce mlezul de franhibe bi*e. a ruladelor din peste. in functie de umplutura la care se utilizeaza.i lasa sa se raceasca.albus 300 g q. Se pune eompozitia rezultata tntr-un eastron pe gheata sfarimata. piper. .UMPLUTURI GRASE Daca panada cuprinds in eomponenta se regleze cantitatUe generaleale umplutu~f~ ?l tunt.le trebuie sa se intrebuinteze numai du en ru care "s~ prepara. eu O~~l e~. albus ~i se trece prin sita. miez de franzela 300 rnl 250 g - sare 5g Ustensile neeesare. linguri. Se am~steca bine. la pasare umpluta etc. . Panadele siDJt de mai mu1te feluri. blat de lemn. PANADE Sub numele de panada se intelege adaosul debaza folosit 1a unele umpluturi.fiiinii 150 g Ustensi1e necesare. Tehnica prepararu.salau sau stiuca -. 2. untul si se Iasa pe plita i _" -~n vas. rniezul de franzela. 300 ml 3g 100 g 1 buc -.sare . Se folosesc aceleasi ustensile ca l'li la mousselinul din pasare. • fanada eu franzela ~Iaterii prime. castron. se inmoaie miezul de franzela.jl?nuitiL Operatii pregatitoare. Tehnica prepararii. lingura. Cantitiiti pentru 10 portH. Tehnica prepararii.orez . proportia de pan ada nu trebuie sa depaseasca [umatate din greutatea elementului de baza (umplutura).dovIecei. se retrage vasul de pe f~. Operatii pregatitoare: Se tnlatura pielea. Se cur~Wiusturoiul.6.. In principiu. Se taie franzela f'elii.5. sita. Cantitiiti pentru 500 -·apa . casc Umplutura de pasare (mousseline) Materii prime. ap e e ell sarea la fiert intr-un vas Tehmea prepararii In I til .2.sare -. Se fierbe meet pin a la oonsistenta necesara. CantiUiti pentru . • e 0 osesc aceleasj ustensile ca ~i la panada de Operatjt pregatitoare Se infi bl se seurge de apa.piper macinat 1/2 g 10 g Operafii pregatitoare Se .adauga vinul si Be fierbe la un foe mit pina se reduce lichidul aproape in intregime. 10 g . Se folosesc aceleasl '( ustensile ca !?i 1a panada de f ranzela.unn 50 g .came de pasare 300 g 1/2 g -.albus 1 buc Ustensile necesare: Se folosesc cutlte. Se folosesc aceleasi ustensile ca ~i la umplutura o1:. Tehnica prepararii 1~ pune ~p_a la fiert eu sarea !?i untul.500 g: -.sare g: . Se introduce la cupfiert. carcase de raci etc. Se utilizeaza la umplut' ~~~ cind bobu~ de orez este intreg 9i bine un iverse (ardei. Be utilizeaza pentru umplerea pestilor marl. potrivindu-se gustul eu condimente. In zela. .ca a me Pl~c: se omogenizeaza :. e r stoarna mtr-un castron -?i Be w Se intrebuinteaza la umplutura de peste.

. --. caracterizindu-sr. marime. se spala. ' Inat ~teste din legume • Baitul folosit Ia maturarea carmi de vma se prega "( condirnente. . m lut foitaiul crud.salate compuse (cu doua sau mai multe componente)..' Curatirea se face prin radere pentru radacinoaso. tel. .ate preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva ~i gustaiiva a acestora. aspect si colorit viu. . vitamine provenite din legumele folosite 1a preparare.idigestia preparatelor din meniu. vinul se adauga In 41 de apa care se dau in clocot. '.gastrotehniei moderne.. digestibilitate usoara. spalare sub jet de apa rece. salatele pot ocupa primul lee ca gustarl sau insotesc . Morcovii. Yin. datorita continutulul de celuloza din com.11 PANADELOR CAPITQLUL 3 Umpluturile au 0 consistenta de pasta ornogena. ~. Tehniea prepararii.imirosul specifice alimentelor de baza. -t" palii Operatii pregatitoare. iar taierea se face in functie de necesitati.pe linga acestea fiind prezente si alte alimente cum sint: carnea ~i produsele din carne. prin: ---! conti nut ridicat de substants minerale. proeedee ce corespund cermtelor. pierderile de substante nutritive prin aeeste tehnici fiind minima . ! !f 1 . ouale /ili produsele lactate etc. furculita din material plastic. pozitie. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor. salatele pot fi: salate simple (avind 0 singura cornponenta): . ceapa.tele pentru u_ Pmpiute f~ile de elatite solutia de decongelare a pestelui. far. se s . v TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR I 2. taitei. se rond~le. Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sint vase pentru spalat. . la care sint supuse alimentele. teh.. b) In [unciie de nurniirul componentelor pe care Ie contin. :. .a a 1 exceslv~ . 45 UII . ar. paste diferite pentru sandvisuri de le. capac. Prelucrarea primarii a alimentelor . gustul Panadele prezirrta volum marit ~omparatIv cu volum inijial. Materiile prime folosite 1'3prepararea salatelor sint in principal legumele. salate combinate. gust !?i miros spedfiee componentelor.. ..Condimentarea sa fie corespunzatoare. blat de lemn pentru legume (crude. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sint fierberea :.folosite la prepararea salatelor rmplica operatii de sortare. Legumele.. SEMIPREPARATE DIVE~SE Shlatele sint preparate culinare care intra in componsnta meniurilor.icoacerea. prin iridepartarea cojii in strat cit rnai subtire. Usturoiul se curata. vase pentru fiert. salate coapte. gume sau oua u· . . t Din aceasta categorie fae parte: baitul.valoare caiorica redusa. se tale ~arunt. borsul. ifavorizind :.. In' cadrul meniului. in functie de calitate..na ~e cura a. -\ La pregatirea unor ?reparnte ~ulinare sint necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. d~ ea~a.7. _ fi .INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR 1. pahare pentru prepararea sosurilor specifice. influentind apetitul. castron sau salatiera. v . sala te fierie. determinind cresterea satietatn acestora.I We Clasificarea salatelor a) salatele In funcfie de procesul tehnologic se clasifica in felul urrnator-: salate crude. prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere.. servet de bucaiarie. fierte. coapte). Iingura. condimentele.

100 0..se adauga sare ~i ulei: -.1 SORTlMENTE (cantit(iti DE SALATE CRUDE·· pentru 10 pOI' W) t pentru 0 Tabelul 3.se presara marar taiat marunt.se adauga sosul in momen= tul servirti: . / - - s~lat11 verde ul'ei otet 9° sare rosii proaspete ~rar verde va za alba verzi castravetl kg 1 1 kg kg kg kg kg 0. -. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatir: curatare. se taie feHi Salata de varza alba CRUDE Salata se rndeparteaza frunze1e vestede -. Schema 3.025 '2. re~inindu-se pentru utilizare cele eorespunzatoare.050 0. prin rupere sau taiere. se mdeparteaza coditele. asezonare 'CU sosul eorespunzator. se sterg eu un prosop de budUarie.100 0.se prezinta in salatiera.se asaza in salatiera varza taiata.000 0.100 0.[ a.se presara sare. "{ 47 In IIII1 t I. . Materiile prime folosite 'pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte oaracteristici de calitate deosebite"pentru a influenta pozitiv produsele' finite.auxiliare i gramaj portie t COMBI· _ _ salata verde de rosii de castraveli de varz a alba de varz a rosie de an dive i UjM Salata verde Salata de . se serveste alaturl de unele fripturi -. " tehnologice comune. Mai des folosit este sosul de castraveti eu rosii de 3.2 ' TEHNOLOGIA Denumirea produsului Salata verde se SPECIFICA SALATELOR CRUDE 'I'ehnica prepararii.000 - - - {- -salata __ salata salats de slecl a rosie de vinete (de prtmavar TabeluZ 3. stnt date prlncipalele sortimente de salate. iarn a) -.se tndeparteaza prtn presare liehidul format.In schema 3.050 0. Asezonarea este operatia de formare a IgustulUtisalatelor prin adaugarea condimerrtelor si a sosului specific. iar tiiierea se face in functie de Isguma sau tipul de salata .050 - - 0. aranjarea in salatiera pentru prezentare IIi servire salata or ien tala var a.Se tale fidel uta . se tndeparteaza eoaja castravetilor: .020 1.se prezlnta in salatiera: ..250 - - - - 0.100 0. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asOcierea a doua sau mai rnulte sortlmente.250 0.se asaza tn salatiera feliile de castravetl IIi de rosii: .1. Inainte de preluerare.salata a la russe lr ancez a Operatii pregatitoare SALATE NATE -- -. . it! . TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR Operatii . TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR 'FIERTE otet.se serveste linga alte p~eparate (fripturi) -.·salata bulgiireascii __ salala a la Praga __ salata de spaghetc salal a de boeul aalata [taliana cu sos vlnegret - - Salatele crude sint preparate ·realizate din llegume crude cu adaos de sosuri reci.050 1. .000 0.1.020 varza alba (150 g) Salata de Salata de castraveti (170 g) de cruditati salata cu br lnz a telernea - _ __ __ -- salata salata salata salata de lasole alba de sparanghel de dovlecei de ardei coptl de conopid a lie l asole verde . . -. Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de tapa. se preseazA - sc asaza frunzele de salata in salatiera: .2.pentru tndepartarea nisipului.se tale felii subtiri. examen organoleptic. 46 Salaiele [ierte sint preparate culinare eeallzate dial legume fierte 'La car~ se adauga unele sosuri pentru imbunata1irea valorit nutritive si gustative.1 Clasificarea salatelor __ - Sortiment Materii prime 'it . 3.se asaza in salatiera cit mal estetic. -.se prezinta in salatiera. . se verifica calitatea n.se freaea cu sare ~i se Iasa tn r:paus 10 min.se toarna sosul de otet. taiere.020 1.se decoreaza cu marar verde toe at marunt: . spalare.egumelor prin .200 g rosi] (125 g) 2. Curatirea consta in tndepartarea pihiilor necomestibile.se pregateste sosul de otet tndeparteaza frunzele vestede se spala frunza eu frunza - Salata rosi] de - se spala rosiile . .050 0.se toarna sosul in momentul servirfi.salata . decorarea. aranjare in salatiera. pentru a se tnrnula: -.

se adauga usturoiul. alegarea de impuritati..000 0.075 0.~~(. schimbarea apei dupa 15 min. prin nnetode organoleptice (conform standardelor in vigoare).025 1. X-XI-XII.ceapa . Sortimentele reprezentativa de salate sint: salata de conopidc1 de fasole verde.200 0.rosll proaspete - kg kg kg kg I kg kg kg kg kg - I Salata de vinete . Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului. spaIarea. se spala.050 0. Tabelul 33 SORTIMENTE DE Sl!. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOH COAPTE Denumirea prepara tul ui Salata de conopida - Operatii pregatitoare - Salata de fasole verde - - - - ._ 150 g 0. mizarea gustului racirea sl taierea in bucati .000 0. care influenteaza digestia :. cu pulpa lipsita de iuteala. se coe.zahar .i gustul. de dovlecei. se adauga cellpa.100 0. Tabelu13.025 ardei gras ulei ~ otet go .hrean .050 0.. euratire. .001 2. taierea ceapa: curatirea.5 SORTIMENTE DE SALATE COAPTE (cantitiiti pentru 10' poryii) SOi'timent 91'amaj pentru 0 portie Salata de fasole boabe - - Materll prime ~i uuxiliare fasolea se asaza pe platou sau salatiera.050 0.100 0. proaspat.Se vor jrespecta reeomandarile de preluprara prirnara ~i termica mentionatc Ia capitolul legume. cu coloratie specifics soiului.3. .050 0. apol fierbere. servet de bucatarie.040 0.sare ~ sfeclii rosie .300 0..020 2. sfeclei.se scoate conopida din apa. sosul de otet. eastron de portelan cu capac..002 . cutit . pentru reducerea pierderilor.050 0. desfacerea . se sterg eu un 'servet curat.075. Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ. fasole verde proaspata usturoi kg kg kg kg kg kg ikg 0.150 0. iar pentru imbunatatirea valorij gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente. provenite dinrecolta aceluiasi an. sanatos. maruntirea alegcrea. rntreaga. mcntinerea in de toeat apa cu sare (10 min). de fasole 'alba.Tehnoloila culinara clll.se prezinta in salatiera berea .100 0. Ca si in cazul salatelor crude se trealizeaza verificarea oalitatii Iegumelor folosite. III lUll . spalarea.075 0.000 150 g 0.030 0. . vinetelor. t!~ .ie 150 g 0. . piperu~ se arnesteca pentru uniformizarea gustului se decoreaza eu marar verde se prezintii pe platou sau pe salaticrii se sorveste reee UIM Salata de ardei copti 2.050 0.se servese rece. rnestibile. Ustensilele $i utilajele folosite pentru . ficrbe. piper . spalarea. protejata de 1-6 frunze. fara boabe dezvoitate ~i fara ate. cotorului.025 I I kg - - otet go marar verde ~ [ sare fasole boabe ceapa piper . Caracteristicile de ca1itate ale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sint: Ardeiul gras Itrebuie sa fie intreg..se serve~te rece mdrarul: alegerea. inmuierea In apa reee circa 12 are fierberea in apa reee cu sare. se curata de coaja.050 0. 0. curat. fara vatarnari necicatrizate. ' . curatirea. taierea pregatirea sosului de otet . salatiera. aranjarea in salatiera pentru prezentare sl servire \3. Fasolea albii (boabe) trebuie sa contina boabe de aceeasi culoare.vinete . .inoxidabil.200 - - 48 .000 0. . spalarea. sa fie foarte frageda.'. spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative. Gonopida trebuie 'sa fie proaspata. pentru indepartarea substantelor de balast ~i a substantelor ale aline.Tehnologla prepararii cuprinde operatiilo specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare.100 0.030 I Salata de stecla ro~. ~o-nopida: se asaza in salatiera mdepartarea frunzelor.se decoreaza ell marar verin buchetele. 'blat de Iemn.se toarna sosu1 de otet .se preztnta in salatiera dede aproximativ 4 em corata eu rnarar verde usturoiul.se asaza in salatiera fasolea verde: . cutit riglat.se amesteca pentru uniforrea in apa cu sare. Tabelul 3.030 -- - - - - - - 2. bine dezvoltat. spalarea. . [asolea aIM. spalarea. fier.LATE FIERTE (cantitdti pentru 10 portii) J I f--------------~----+_------MaterH prime si auxiliare conopida ulei U/M Salata de Salata de fa50-1 Salata qe tasoconopida 200 g Ie verde 200 g Ie alba 200 g 3.4 TEHNOLOGIA SPECIFICA SALATELOR FIERTE Tehnica prepararir. sosul tndepartarea partilor necode otet. md1'arul: Salatele coapte Slut preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul terrnic de coaeere.~~ . plita pentru coacerea ardeilor.prepararea lor slut: vas pentru spalat. spalarca si taierea. culoarea specifica soiului.000 0.

brin!=eturi..450 0.500 0. la cerere. tari.J 1 .: tirnp in care sarea absoarbe apa IIi. ' . avind elernenta de legatura difqrite.salata a la russe. eu ajutorul cutitului rlglat prepararea sosului curatirea ~i raderea hreanului - avind 0 Salata de telina cu mere 150 g 1. ~torci'itor de frt.010 1..curatirea.100 0.care sortiment in parte. Tabel1ll 3.7 SORTIMENTE DE SALATE COMBINATE (cantitiiti pentru 10 portit) - - coacerea ardeilor pe plita birie incinsa dupa coacere se pun tntr-un vas.100 0. I . aragaz pentru prelucrarea termica.250 0. unele fripturt . ..100 0.me:eluri. spalarsa.030 2.salata orientala . se pudreaza cu sare si se acopera vasul 15 mtn. tocarea marunt a cepei - se amesteca vinetele eu sarea ~i uleiul treptat ca la maioneza ptna capata cuIoarea mai deschisii decit cea initiala.ert: ~l crude.Sjeela To§ie trebuie sa fie frageda.500 0. iara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate. cu coditela in sus se infaliOara codltele in staniol se toarna sosul se prezinta in salatiera se ssrveste rece.050 0. 'Operati!lr:: de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spala~a.300 0.TEHNOLOGIA PREPARARrr SALATELOR COMBINATE TElINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COAPTE Denumirea preparatului Salata de ardei coptt - Operatii pregatitoare Tehnica prepararfi.100 O.050 0.4. pentru carne..salata de telina cu mere. Ele Se pot realiza mtr-o gama foarte variata ca urmare a multitudinii de legume existente.800 0.400 50 51 1111 lUll . Sa_latele combinate sint preparate culinare preparate din legume fl. fara arsuri Ide soare.scurgerea pe un tocator de lemn tncllnat .025 1.ucte. aranjarea in salatiera pentru prezentare 9i servire se asaza ardeii ouratan in salatiera. suficient de dezvoltats.400 0.100 0.se decoreaza cu rosli til. .lGO 0. razatoaro. tndepartarea semintelor prcgatirea sosului de otet ling-a Materii prime auxiliare ~i UjM Aceasta salata se mai poate pregati eu rosii si eu marar estetlca mai deosebita. pahar. spalarea. are aspect eremos. Tabelut 3.iate feUi . toamna): .075 muratt - mazare 0.002 0.200 0. carne. ca intrare. . forme pentru tsiat oua.400 0. .salata deboeuf.001 0.. Ustensilele si utilajele neeesare: vas pentru ifiert legumele toeator de lemn pent:-u . Salata de sfecla rosie coacerea sfeclei in cuptorul bine incins curatirea sfeclei de coaja taierea in felii subtiri. volum crescut. C:U!ltinoxidabil. curate.002 0. epiderma intacta. in sectiune sa aiba euloarea rosie specifica.maruntirea cu un cutit special de lemn (pentru a nu oxida) pina se obtine 0 pasta.250 0. Vinetele trebuie sa fie intregi.100 0. pielita se desprinde de pulpa ardeiului curatirea ardellor de pielita taierea pe Iungime.050 0.se asaza pe platou cit mai estetie . prln aburtre.eeapa se serveste separat sau. .(de primavara.050 o~~~~~a de vara 300 g Salata de boeuf 200 g j Salata it Ia rousse 200 g se asaza in salatiera. uneori insotitii cu ardei copti - - lclinii radacina maioneza smtnttna liimiie mere sare cartofi ceapa castravsti verzi ardei gras masline patrunjel verde rosil proaspote oua ulei otet 9° piper carne vita mustar castravetl gogrnjari rosil salata verde morcovl conservata kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0. curatirea. se amesteca cu salata ~ se sarveste reee.050 kg kg kg kg kg kg kg kg 0.350 0.500 0. Salatele combinate eel mai des Intilnite sint: . vara.6 3. fara vatarnari mecanice. upa prelucrarea prlmara urrneaza prelucrarea termicii specifica pentru fi .000 0..050 0.. consisten tii potri vita . fara cercuri albe. ~. .curatirea de coaja !?i peduncul .100 0. eu frunze taiate 1a 2-3 em.100 0. sanatoase. straturi alternative de feUi de sfecla ~i hrean ras se toarna sosul reee se prezinta in salatiera se serveste Hnga unele fripturi - Salata de vinete coacerea vinetelor pe plita bine incinsa .leg~me _fierte..

la inceputul mesei cartofii se arnesteca cu morcovii. jumatate din cantttatile de rosj i. . 'I'ehnica prepararii. radrea si taierea in cUburi mici taierea cartofilor fierti s! a castravctilor rnurati. . f~ra urme de fusti. piperul. neramificati. cu supralata neteda. fara inceput de formare a lujerului floral.100 0. Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar. Telina trebuie sa fie intreaga. Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice. castravetii. netezi. castravstl. rosiilor in felii subtid si rotunda desai-area maslinelor fierberea oualor tari (curatirea. de culoare alba stralucitoare. proaspete. salata orientals poate primi denumiri diferite: salata de primiioarii.cu pulpa tare. ardeilor. fara lovituri rnecanice.Tabelul 3. lingura de lemn. rnaslinc sau oua se serveste rece taiarea merelor $i telinei in fi~ii subtirr tinerea lor. neinverziti. sanatosi. dccoj irea si taierea in felii rotunde taierea cepei. vatamari. Carioiii trebuie sa fie intregi. 'pahar pentru sos. qltele crude. pregatirea decorului (frunze de salata. specifics adaosurilor folosite. frunze de patrunjel verde. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita. cartofl. piper ~i sare salata obtinuta se asaza pe platou se orneaza cu restul de rnaioneza. Componente pentru 10 portii a 125 g rosii proaspete marar verde ulei sare kg - - - Salata it la rousse - taierea eartofilor ~i a moreovilor fiertl. In functie de legumele existents. sanatoase. tari. avind drept scop r idicarea valorii nutritive 9i gustative. se sterg eu un servet de bucatarie. de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor) . curati. sanatoasa. gogosari) prepararea maionezei Ridiehiile de luna trebuie sa fie intregi.uleiul sa fie limpede. fierberea in apa cu sare. se decoreaza cu marar verde tocat. de patrunjel. Salata de rosii se prezinta in salatiera. fara crapaturi. fara guler verde in jurul pedunculului. UstensiIe necesare: vase pentru spalat. de culoare galben-pai. fiira urme de ingra~aminte eu miros specific. taierea in fehi) . Operati] pregatitoare: se spala rosiile. se serveste linga alte pr arate. de toamsui. urmarind ca: .mararul sa fie proaspat. pentru mentinerea culorii prepararea sosului maioneza fierberea cartofiloj. in cuburl mid. salatiera. carne. fara goluria'ie pulpei. In salatiera. gogosari si frunze de salata verde se prezinta pe platou sau pe farfurioara se serveste reco. saruri minerals. ea intrare cartofii 5e arnesteca CLl a1'deiul gras. sarea ~i se arnesteca salata se prezinta pe platou sau pe salatiera. Salata orientale este o salata de sezon.in care unele legume sint f ierte. se indeparteaza coditele. far a tija florala. . . fara pete. sa fie condimentate corespunzator. de vara. 53 I tfll 111111' . in cu bur i mid separarea boabelor de rnazare de lichidul de censervare prepararea maionezei taicrea marunt a patrunjelului - - ju~atat~ din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar.sare sa fie fina. patrunjelul verde tocat. Se asaza rosiile taiate felii. sa aiba gust I?i miros placute. cu piclita superficiala. curati. Morcovii trebuie sa fie intregl. . sanfitosi. de culoare verde intens. radacina bine fermata.020 Verificarea calitati! materiilor prime specifice salatelor combinate: Calitatea materiilor prime folosite inf'luenteaza calitatea prcduselor finite. 300 g maioneza ~i sare se orneaza cu maioneza lji frunze de patrunjel tocat verde se prezinta pe pl atou sau farfurie sc serveste rece kg 1 kg 1. Verificarea calitatii preparatului finit. . se adauga uleiul si condimentele. smmtina. furculita din material plastic.050 0. mustarul. Ceopa trebuie sa prezinte bulbi intregi. se adauga rnaioneza. castravetilor. curata. cit mai estetic. mar-untirea patrunjelului prepararea SQsului de otet spalarea carnll.in apa rece cu sue de Iamiie. sanatosi. rosiile sa-si pastreze forma. Modul de prezentare ~i servire. curate. cu frunze pergarnentoase.in coaja. fara urme de ingrasaminte. fara strivituri sau crapaturi. Salata de rosii face parte din grupa de salat crude. se serveste ltnga unele fripturi. neincoliti. aranjarea in salatiera pentru prezentare Iii servire se asaza in salatiera. Indicii de calitate ai produsului finit. fara aglomerarl.8 TEIINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COMBINATE Denumirea produsului Salata de telina cu mere Salata orientala de vara Salata boeuf de - Operatii pregatitoare Tehnica prepararli. mazarea. fara ramificatii. ceapa iii sosul se prezinta pe platou sau in r-aviere. este bogata in vitamine. se serveste reee. fani gust si mires de rinced . proaspata. FI~A TEHNOLOGICA - Gtupa de preparate Salate ! Denumirea preparatului Salata de ro~ii - C~'racterizarea preparatului. cu decor de ro~ii. se taie felii. patrunjel verde. blat de lernn pentru legume crude. . lovituri.rosiile sa tie proaspete. sanatoase. turgescerrti. fara pete. servet de bucatarie. intregi.250 0.

Legumele sutera 0 inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i?l ·a substantelor pectice. - - Zaptele cartolit se taie sferturi se fierbe ' - Tabe!uL .030 Varza calitll. iar condimentarea normala. Totodata pot sa apara compusi toxiei.} (cantitati Varzii ciilita poi-tie Cartofi n atur 150 g 2. fara aglomerari. margaTina si Sf! amestecii bine. fierberea legurnelor trebuie fJcutii in vapori de apa sub presiune. vitaminele C. devin mai user de digerat. gustul. rnodul de prezentare iii servire cartofii taiati se scurg de apa.050 - - - - - kg kg - - - - - In timpul tratamentului termic proteinele i~i pierd solubilitatea si coaguleaza. _ In ti~pul prajirti are loc coagularea proteinelor.100 sare mazare verde (conserva) - 0.300 0. prin descompunerea grasimilor. legumele ifli modifica structura. chips (feUi subttrl de 1 mm grosime): gofret (taiati eu 0 mandclina speciala cu lama dintata rezultind felii ovale. dar nesfarimate.1.OBO 0.020 O. Gustul. modificind ouloarea.030 0.200 - natur - cartofii se taie cuburi patrunjelul se tale marunt - - - zahar unt marar verde Iapte margarine varza murata piper boabe - - 2. spalarea in scopul indepartarii parnintului. bine patrunse.000 0. usor de digerat.050 0. Operaiiile preqatitoare presupun parcurgerea urrnatoarelor etape . Prelucrarea prirnara se va efectua respectind cerintele gastrotehniei moderne. TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GAHNITUmLOR DIN LEGUME Operatli Cartofi~ prajiti. E. Legumele folosite la prepararea . Legumele prajite au a savoare deosebita. in vase speciale.garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna oalitate.030 Cartoji - varza se taie fi~ii lungi se scurge de zearna f1i gramaj pentru 0 - Cartofi pr aj iti 100 g 3. Conditii de caiitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma. curatirea pentru indepartarea partilor necornestibile. Amidonul se transforms in compusi sirnpli.2.1. se scurg de apa se servesc calzi. Caracter-isticile de calitate ale legumelor Iolosite au fost prezentate la capitolul "Salate".2.500 0. OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE TEHNOLOGIA SPECIFICA GARNITURILOR DE LEGUME Tabelul 4. .020 - cartofi ulei (untura) kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0. spalarea si taierea in forme diferite in Iunctie de felul legumelor 9i al garniturii. . avind consjsteuta corespunzatoare. se spala mdrarul Sf! taie marunt Mazare \ sate ! - In urma tratamentelor termice 'fclosrte. pina Ia omogenizare se prezinta pe platau sau farfurie.050 0.150 0. De aceea. seamested se introduce Ia cuptor se serveste calda pe platou sau farfnrle eartofii se fierb in apii clocotita cu sare. Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata 0crusta rumen-auric. produsele se pot arde. rnirosul ~i aroma sa fie specifice materii lor prime folosite.900 0. SORTIMENTE DE GARNITURI DIN LEGUME penirw 10 portii) Sortiment Matcrii prime !?i auxiliare UjM Pireu. t I! l .1. 4.500 0. 56 III IIIIU . 100 g Mazare sate 90 g Pireu de cartofi 100 g 1. de cartoii.1. perforate) mazarea conserva se scurge de lichid. saruri minerale).4. pregatitoarc - 'l'ehnica prepararii. caramelizarea partl~l~ a glucidelor avindca efeot forma rea crustei f?i a culorii specifice.020 0.001 - 0. mirosul. pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite. eu consistenta de pasta. se adauga zaharul. Iinga d iferite preparate se serveste cald varza se inabuse in unturii se adauga piper. Depa~l1~~u:se temperatura de prajir« (peste 200oq. piureurile sa fie omogene. Prin fierbere se distrug. asociata cu difcrite preparate eartofii se fierb in apa clocoti tii cu sare se scurg de apa sl se paseaza se adauga Iaptele. sarea iii [umatate din cantitatea de marar se prezinta pe platou sau pe farfurie eu marar verde deasupra se serveste caldii. In cursul prelucrarii termice apar 0 serie de efecte nedorite cum este pierderea unor factor! nutritivi hidrosolubili (vita mine. pentru evitarea pierderilor. Verificarea caUtatii ttiateriilor prime. se prajesc in ulei ficrbinte se sareazii se prezinta pe platou sau pe farfurie se servesc calzi linga uncle fripturi mazarea se inabuse cu 80 g unt si 100 ml apa. B si unii aminoacizi. cu verdeata Ia supraf'ata - eartofii pcntru prajit se pot taia in diferite forme: pai (pommes pailes).

3. datorita temperaturii ridicate.csapa --:. jumatate din cantitatea de patrunjel sl se fierb la cuptor 20 min. Materii prime pentru 10 portli: . ea urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa. fara impuritati mecanice. . se spala. eu gust si miros specific ingredientelor adaugate. de culoare verde iptens. c. llnga uncle fripturi sau Iinga alta preparate.250 0. urrnarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare. Este usor de digerat. fapt pentru care ews~ toler at de toate persoanele. amesteclnd continuu. prin modelarea in forme speciale. Sa fie bine fierte.000 piper kg 0.001 . se taie marunt: supa se lncalzeste. potrivit de sarata.600 0. sita pentru spalat.000 0. . cu gust dulceag. Se alege orezul. pasare etc.orea kg 0.supa de case sa fie limpede. Orezul trebuie sa fie bine fiert.3. Condijii de calitate pentru garnituriIe din crupe.020 ._ Grupa de preparate Gamituri 4. TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE Tabelul 4. sarea.4. mamaliguta romaneasca are 0 conSlStentii mal tare decit cea prlpita sl 0 durata de Iierbere mai mare - 4. sa-~i pastreze forma specifica. Indicii de ealitate ai preparatului finit. cratita. Ele sint apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon.2. i . ceapa se curata.supa de oase kg 1. are 0 valoare energetica ridicata. sau intra in componenta altor preparate. patrunjeIul se cur~ta. apoi se amesteca pentru omogenizare se aduna de pe margine catre ~entru.001 0. . specific. sa-s! pastrezc formarmamaliguta sa nu prezinte aglomerari. se spala. Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie. TEHNOLOGIA PREPARA~II GARNITURILOR DIN PASTE F AINOASE Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sint rnacaroanele si spaghetele.500 Gr is de garniturii 125 g Pilaf simplu 100 g - Materii prime Iii auxiliare malai extra sare apa gri!i ulei . Ustensilo si utilaje necesare: vas pentru spalat orezul. tatea de aproximativ 3 ori.sare kg 0. cu vasul aeoperit. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE FISA TEHNOLOGICA Denumirea preparatului In urma tratamentului termic.020 0. _ ./ Ope~ajii pregatitoare. se rastoarna pe un taler de lemn se prezinta portlonata . se prezinta pe farfurie.4 TElINOLOGIA Mamiiliguta romaneascii SPECIFICA Miimiiligutii pripitii in apa clocotitii se ada_uga malaiul sub forma de ploaie. Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabilitl la punctul anterior.. ()ala penfru supa. sa fie potrlvit de eondimentat si deeorat cit mai estetic.supa de oase . la diferite preparate - - in apa clocotica cu sare se adauga malaiul in bloc se fierbe 30-40 min. Ceapa si orezul sa Inabuse in ulei si supa. bobul sa-si pastreze forma.350 patrunjeI verde kg 0. crupele i~i maresc volumul si greu. garniturflor li se adauga inmomentul servirii verdeata si unt proaspete. 58 III !t ' 11111 t •} .patrunjel verde Uf1I-i kg kg kg 1 1 kg kg kg kg 0.piper .: se spala in mai multe ape reci.150 .t 0 lingura inmuiata in apa sau supa.350 0.orez . fara infestare. cu miros specific.. cu telu1 fierberea dureaza aproximativ 15 min. cu patrunjel verde deasupra.075 1.Bkltrunjelul sa fie proaspat.2. SORTIMENTE (crrntitiiti DE GARNITURI DIN CRUPE pentru 10 portii) Miimaligutii prtpita si rornaneasca 250 g 0.orezul sa fie glasat. Veli.3. 59 Pilaf simplu Caracterizarea stiintifica a preparatului. se serveste cald. .050 ceapa kg 0. .030 2.ificarea calitatii materiilor' prime se face prin metode organoIeptice. Pentru a echilibra pierderile de vitamine. portionata se serveste caldji. Teh ica prepararll. se lasa Ia foe mlc pInii se dezlipeste de pe rnarginea vasului. iar boabele de orez sa ramina intregi. aragaz. blat de Iemn. GarniturHe pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita. nelipite.100 0. Pilaful simplu face parte din grupa de garniturt din crupe. Verificarea calitati! preparatulul finit. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile. Modul de prezentare ~i servire. se scurge de apa. Insoteste fripturHe atunci cind este pregatlt sub forma de garnitura.100 1. potrivit condimentate.050 1 L ~ l'abelul 4.150 0. data de amidonul din compozitia sa. Se adauga] piperul. se taie marunt. saruri minerale.

Operatii pregatitoare. Se fierb pastele fMnoase in apa clotit~ en sare. Se tree sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele. Vase ~i ustensile necesare; vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.
Tabelul45

CAPITOLUL

5

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

PENTRU MJCUL DEJUN

GARNITUm

DIN PASTE FAINOASE

Macaroane eu unt
(cantitati ".Iat~'ril
~l

pentru.

10 portH

a 130 g)

auxiliarc

prime>

I

u.xr
kg kg kg
1

I

Cantita\.i 0,400 0,100 0,020 1,500

i !I

- macaroane
-

-

unt

sare apa

Tabelul

4.6

TEHNOLOGIA

SPECIFICA PENTRU GARNITURILE PASTE FAINOASE Cp('l·a1i1 pregatitoare

DIN

Dcnumirea produsului Macaroane cu lint

\
-

I
-

Tchnica preparar ii, modul de prezentarc 111 servire macaroanele se pun peste untul infier bin tat si se amesteca - se men tin la eald - se prezinta pe farfuric calda la fierbinti, - se servesc diferite preparate din carne de pasare sau vita

-

se rup, se l1wcaroanele flerb in apa clocotita eli sare jet de se tree printr-un apa rece untul se Infterbintd

Conditii de calitate, Pastele fainoase fierte trebuie sa-f?i pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa alba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cit mai estetic. Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor Iainoase sint aceleasi ca ~i la crupe.

Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20-,25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenta meniurilor pentru micul dejun sint cuprinse bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fruete, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din oua, brinzeturi si preparate din brinzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie etc, Cornbinarea alirnentelor de origine anirnala cu cele de origine vegetala, in ~meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritiv\ (protide, lipide, glucide, vitamine, substante minerale), care determina 0 buna intretinere a organismulul si sporirea capacitatii de munca. . . In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din OWl ~i preparatele din brinzeturl (cascaval) sint eel mai des intilnite. Aceste preparate se mai numesc ~i minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire, 10-20 min. Minuturile trebuie sa alba aspect placut, atragator sl ap etis ant. Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a cornponentelor ce intra in struetura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, brinzeturi), cunoscut f'iind faptul ca protidele din au au valoarea biologica cea mai mare, asimilindu-se aproape integral; - lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval (lipide emulsionate, usor asi'milabile), cit si grasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor; - vitamine (A, Bl, B~, BG PP) provenite din mater iile prime de baza completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor; - substantc minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele rolosite, - glucide, in cantitati mici, sub forma de Iactoza din cascaval, dar care sint completate in meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume etc.). . Digestibilitatea acestor preparato este influentata in mare parte ~i de tratamentul termic aplicat la pregatire. Preparatele obtinute prin fierbere sint usor digestibile, cele prajite sint mai greu digestibHe. Materiile prime siuuxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete !?ide cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare 1?i dispozitiilor legale sanitare f?isanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia prima Iolosita si de tratamentul terrnic aplicat conform schemei 5.1.

61

IIIII

I

t

:

f~

Schema

5.1.

ClasifieaJ:ea preparatelor _ prin fierbere {din oua Preparatele pentru micul dejun

pentru

mlcul dejun

acop~rite, pina .ci_?d albusul coaguleaza complet iar galbenusul partial (consistenta semivisooasa). ., " " -O.mIe~e.P:e~ucrar~a t:;rmica a componentelor de adaos se face prin mabu§lre III .grasime si apa sau prin sotare (rumen ire usoara). Exceptie f'ac bripzeturile _~l verdeata, care se amesteca direct cu ouale batute si se prelucneaza terrnic 0 data eu acestea, ' dmletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice: ~J c~mpOl:entele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se ~,oarna .()u~le.batute cu "sare, s: amest:ca putin, se rumeneste omleta pe ambele pa:-tl, 58 rUI:aza. Dupa aceasta varianta se pot pregati omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, c~ brinzeturi etc.; , b) din ouale batute cu sare se pregatestc ornleta simpla prin turnare III vasul ~u grasime Jncalzita, se rumeneste pe ambele parti: se rnonteaza pe farf~ne, ~e asaza deasupra componentele de adaos prelucrate termic sep~rat:..,dupa ea:-e se poate rula sau se prezinta ca atare, Dupa aceasta vanan3ie pregateso om:letele cu ficatei de pasare, cu legume etc. Ju ari. Se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a compon~nte. :: deadaos, prelucrate termie, eu ouale batute eu sare, pina la consistenta cremoasa, ~ontarea pent~u prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platourl calde, estetic aranjate ~l decorate. Se servesc fierbinti, irnediat dupa preparare. ,

Qua fierte in coaja

- tad oua fierte fara coaja.Lochiuri romanesti ochluri la capac - cu ver~eturi omlete - cu rO~ll { - sunca etc.
jumar] (scrob)

{=

~~foase

prin prajire -

-

-

din cascaval

-

cascaval cascaval

la capac pane

1

-

simple cu costita
afumata

cu rosii

r

-I

5.1. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN QUA

Procesul tehnologic al minuturilor din oua euprinde operatii de preluerare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termiee specifice preparatelor (fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare. Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare ~i din nou spalare in jet de apa rece, Ouale se spargfieeare in parte pe 0 farfurie ~i apoi se tree in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete eu oua care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete si jumarise pregatesc prelirninar, in Iunctie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel: - verdeatavcuratita si spalata, se taie marunt; - rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se seurg de sue; - sunca presata se taie cuburi san julien; -_ costita se taie cuburi; - brinza se rade etc. Prelucrarea termica

. ~.onditii de. ~a~i~ate. Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilrtate prevazute de standarde, astfel: - grama] la portie corespunzator; .- aspect placut, atragator: pentru preparatele eu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform raspindite in masa preparatului, forma bine definlta: - culoare specifrca pigmentilor colorant! din ou si a cornponentelor de adaos, folosite ca adaosuri; - mires pia cut, specific componentelor; - gust pli'icut, specific oului sl cornponentelor de adaos potrivit condimentate - consistenta, - ~ent~ ouale fierte si cele 1a capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat; iar galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pina la eomplet coagulat: - pentru omlete - la exterior complet coagulata iar in interior cremoasa; - pentru jumari - cremoasa, ?efecte, cauze, posibilitat! de remediere. Defectele preparatelor din Qua smt cauzate de urmatorii factori mai importanti: - calitatea neeorespunzatoare a materfilor prime :;;i auxiliare folosite; - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor fata de prevederile retetelor. - nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat. Defectele acestor preparate nu se pot remedia ceea ce implica 0 atentie deosebita in respeotarea tehnologiei spedfice.'
¥

Qua fierte in coaja. Quale se asaza intr-un cosulet din strma pentru a se introduce in apa de fierbere, toate odata, Fierberea dureaza 3 minute pentru ouale moi, 5-6 minute pentru Quale cleioase, 8-10. minute pentru eele tari. Ochiuri romanesti, Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere eu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitindu-se astfel imprastierea acestuia in apa, In acelasi scop, in momentul Introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se rstrage pe marginea plitei, albusul se stringe spre galbenus .cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servese cu unt _~i amaliguta, m Ochiurl la capac. Quale sparte pe farfurie se tree, prin alunecare, in capacul cu grasime incalzlta, se introdue la cuptor sau se lasa pe plita 62

63

lUI

HII

,

!

I

In tabelul genereaza.
Defectele

5.1. se indica principalele

defecte ~i cauzele care le
Preparate
Tabelul5.1.

Tabelul

5.2.

din cascaval Cantitate pentru 10 portil 1,000 0,100

pentru

micul dejun Tehnica prepararh ~l montarea pentru prezentare tiiierea untuIui in capacele adaugarea ca~cavalului rumenirea la foe mic trecerea bucatilor de cascaval prin faina, ou, pesmet prajire in ulei pe ambele parti pe montarea platou. servirea: fierbinte

~i cauzele ee Ie genereaza pentru preparatele Ia mieul dejun Defeete !:[albenu~ de culoare verde inchis spre margine aspect necorespunzator (cu zdrente, galbenu~ul descoperit) galbenu~ eomplet coagulat dopasirea

din

OU3

servite

Sorfimant gram4j/portie produs finit Cascaval la capac ,100 g

Com. ponente

U/M

Operatii pregatitoare

Denumirca preparatului Qua fierte

Cauze

-

timpului

de fierbere

-

unt

ca~caval

kg kg

- taierea cascavalului in bucati mici

Ochiuri romanesti

mi. s-a retras vasul pe marginea plitei ouale nu s-au introdus in apa prin alunecare fierb'erea s-a facut in clocote mari nu s-au adaugat sare si otet albusul nu s-a strins spre galbcnus cu spumiera nu s-au fasonat dupa preparare depasirea tirnpului de fierbere tinerea oualor mai mult timp apa fierbinte in

\ Cascaval pane 180 g

-

ca!';lcaval oua faina pesmet ulei

kg kg kg kg kg

0,100 0,150 0,080 0,250 0,150

- tiiierea cascavalului doua felii la portle - baterea oualor

-

-

Omlete

culoare necorespunzatoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) insuficient patrunse

temperatura in tjmpul prajir i! a fost prea mare sau prea midi timpul tratamentului termic a fast scurt sau depa!?it prajirea la temperatura prea mare, Ia suprafata se rumenese, dar in interior nu patrund rularea prajire nu s-a fiicut imediat dupa

5.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN ouA $1 CA$CAVAL

nu-si pastreazd data prin rulare .Jumari cornplet coagulate

forma

-

nu s-au amestecat la timp prajirea la temperatura prea mare depasirca timpului de prajiro nu s-au servit imediat dupa preparare dozarea nccorcspunzatoare sirnii (prea multa) a grii-

prea grase

In timpul prelucriirii prim..are, pierderile cantitative sint mid prin indepartarea partilor necomestibiIe (coaja de cascaval), iar pierderile' calitative sint de asemenea mid, majoritatea substantelor nutritive raminind in components. . In timpui traiamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marindu-i in felul acesta consistenta. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului terrnic ~i folosirea temperaturii prea ridicate la prajire. Preparatele sint reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos, Ia unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic etc. Se rnodifica gustul, mirosul, se dezvolta arorne noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.

5.2. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN CA$CAVAL

Preparatele din cascaval servite la micul dejun sint conditionate, in mod deosebit, din calitatea cascavalului si a celorlalte componente din struotura preparatelor. Sortimentul ~i tehnologia preparatelor frecvent realizate sint prezentate in tabelul 5.2.
64
5 - Tehnologia eultnara cis, X-XI-XIL

11111

taierea in felii subtiri (cu grosimea de 0. po~. linguri de lemn. precurn :. 5* 66 67 tlliU . D. favorizind digestia.aplicarea peste piine a componentei de ba~a sau turnarea pastel eu posul cu spri] pe suprafata feliei de pilns. cit si prin rnodul variat de prezentare. care vor avea aceeasi grosirne cu felia de piine. in functie de modul de servire ~i procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor. produse Verificarea din came. salam. eu aspect atragator ~i volum mic. taierea in Ieli] sau obtillerl'3 paslelor de decor Clasificarea gustarflor . cutite inox. forme mici eu muchie taietoare.taierea piinii in felii de 1 em grosime. Operatia dozare a materlilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza retetei speclflce flecarul sortiment. sita. atit prin gustul picant pe care-I au.2.. componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari. ustensilele.2 Schema tehnologlca Doz area rnaterulor prime ~i peste.. gustarile pot fi considerate ca obisnuite si speciale.alifierea untului .igust pica nt. castroane. de tipul de unitate in care sint servite.1 condimente1e adaugate confera preparatelor arome specifice :. fara a depasi conturul. Se constata un raport echilibrat intre ~a~torii nutritivi din componenta gustarilor. . Elemente1e de baza se pot transforma in paste. oua. Gustart calde -+ -+1- CrochE'!E' Vasele. organe. E. intreaga gama de preparate avind procesul tehnologic indicat La schema 6. .. . calitatu Oper ajii pregatltoa Taierea piinii in felii re Obtincrca eJemenlelor Prelucr area elernentelor de baz a .. platou inox.se face in vederea usurarii operatlei de intindere pe piine. Quale si brlnzeturileconiin fosfollpide si vitaminele A. parizer. utilajele. brinzeturi. br inzef ur i. GUSTARI REel Gustarile reci se servesc de obicei la dejun. 1~I-Chil telut~ 6. .. in carrtitati mici. Substantele extractive din unele meterii prime. . carne si preparate din carne. . ardei.. unto I('gllm!' verdeturi. brinza telemea. Gustarile sint usor digestibile.sint surse de saruri de Ca.J) ~I-Legume' ~I- Qua umplute ""------.olt sint servite in cantitati foarte mid. Legumele mai des utilizate . f !J ' Ii. Fe. . sprit. legume. Schema 6. Tehnica prepararll consta din: . In Iunctle de alimentele folosite. necesare pentru rea1izarea operatiilor tehnologice. uniform. Se servesc 1a inceputul mesei sau intre mesele principale. elementul de baza care ~i confera denumirea (cascaval. B1. dar nu adue un aport nutritiv substantial in organism mtJ:u. servete de bucatarle . Digestibilitatea este favorlzata de faptul ca multe din componente sint sub forma de paste. $e realizeaza in sortimente foarte variate. tel. Alimentele de origine anlmala sint bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii. Ilngurlte.avind rol de a influenta apetitul consumatorilor.1.CAPITOLUL 6 6. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale. Clasificarea gustartlor obisnuite. SANDVI~URILE TEHNOLOGIA GUSTARILOR Gustiirile sint preparate culinare prezentate in forme variate.5 em) a elemeritelor de baza. ~i auxiliare condimente. sardele. sint urmatoarele: robot. este indicate la schema 6. pentru obtinere. n'izatoare. devenind astfel mai usor digestibile. blat de lernn.1. Componentele de structura sint: unt. vase pentru legume. Sint realizate prin combinatii arrnonloase de culori si asociere a rnateriilor prime eu ingredientele in mod corespunzator. 'Slut surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon).i elemente de decor. vitamina A si C !J. castraveti. salata . K.i alte componente.1 . ] Gustari reci --.ungerea feliilor de piine eu un strat subtire. n umplute .:. de obtinej-e a sandvisurllor : piine. cit mai estetic.rosii.Hint grupa de gustari reci eel mai des solicitate de consumatorii de toate virstele.. Operafii pregatitoare.1. . cu cutitul sau eu Iforme mici cumuchie taietoare.. de tehnologia de pregatire.pregatirea elernentelor de decor prin taierea lor in diferite forme. Piinea si faina. prin cintarire ~i volumetric. sunca) :. de unto . in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc.1r----5-a-d-V-i-~l-Jf-i --. I Schema 6.1. intr-un sortiment foarte varlat. Acestea sint: .

- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atragator prin armonia culorilcr. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in functie de fantezia Iucratorului; - ornarea - turnarea unltului in fir foarte subtire (filigran) pe marginea sau pe toata supratata sandvisului, Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elementul de baza este taiat in felii, Montarea _:_ se face pe platou din inox sau portelan (cu servetel din hirtie dantelata) , eu eleganta si originalitate, asociind mai multe gushiri reci, intr-o perfectaarmonie de culori, obtlnindu-se un aspect Sandvisurile trebuie sa aiM calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin inainte de servire, pentru a-f?i pastracalitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare. tn timpul obtinerll gustarilor reci, au loc 0 serie de transformari in componente, care influenteaza negativ atit calitatile nutritive si gustative, cit si aspectul de prezentare. Unele dintreaceste transformari sint: - modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente: proteinele i~i maresc consistenta si se inchid la culoare, lar lipidele i~i micsoreaza consistenta, formind pelicula lucioasa, - modiiicarea consistentei unor componente datorita pierderii unei patti din apa de constitutie; brinzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele Iormeaza la suprafata pojghita de eonsistenta marita, - sciulerea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi 0 data cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a componentelor in care sint solubilizate, virtamine hidrosolubile, saruri minerale, glucide eli molecula mica. Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Proprietatile organoleptlce ale produsului finit sint indicate in tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.

Tabelul

6.1 (continuare)

Grupa de produse

\

I
-

Aspect

I

Culoare

I

Consistenta

I

Gust ~i miros

I
I

,

,
I

atragator.

Legume' ~i oua t umplute
!

,

\

elemente de decor oorelate cu elementul de bam, cu contur dar ~i expresiv, bine fixat pe suprafata - filigran' de Unt in fir foarte subtira - forma definitii a produselor (oua, Iegurne, felH de legume) - umplerea completii fara goluri de aer - paste omogene, turnate cit rnai estetic - elemente de decor bine fixate - grarna] corespunzator specific sortimentulul

- armonie perfecta a
culorilor

- specificii materiilorprime proaspete

- corespunzatoaro materiilor prime din oomponenta - pastele cu consistenta corespunzatoara turnarfi

- placute, specifice elementelor din gust putin picant, farii gust lii miros strain

eomponenta,

Neresp~tarea r:rocesului tehnologic diice Ia obtinerea unor preparate ne:orespunza~oare din punet de vedere calitativ. Defeotele ce ar putea aparea Ia obtinerea gustarilor red sint date in tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.

.Defectele Grupa de prod use Sandvisur l -

gustarilor

reci ~i cauzele

lor Cauze

Defecte lipsa de concordanta gramajul produsului indicat in reteta. intre si eel

Caracteristlcl Grupa de produse Sandvisuri Aspect

organoleptice

ale gustarilor

reci Gust !Ii miros

-

Culoare - speclfica materiel prime proaspete - armonie perfecta a culorilor

I

Consistenta corespun-

atragator, variat feW de piine egale ca grosime (1 ern) felii de element de baza subtiri (0,5 em) unt in strat fin, uniform, pe toata sllprafata paste omogene, turnate estetie fara a depasi conturul feliei de piine

teriilor prime proaspete - paste eu consistenta corespunzatoare turnarii

zatoare

rna-

- placute, specifics elementelor din components - gust putin picant - fara gust si miros strain

-

grosimea inegalii a bucatilor de piine sau a elementelor de baza culoarea modificatii ~i gJst neplacut ale preparatelor

dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea umiditatii datorita pregiitirii eu mult timp inaintea servirii executarea incorecta a procesului tehnologic oxidarea componentelor datOritii pregiitirii lor eu mult timp inaintea servirh utilizarea ustensilelor necorespunzatoare, oxidate sau cu mirosuri strains mentinute timp mdelungat Ia temperatura carnerei

-

lii desprinderea de pe pline a elementelor de baza form area pe suprafata nnor cornponente a unui strat de grasime inestetic.

tntarlrea

-

68

69

01

ill

11111

t

!

!

Tabelul 6.2 (continuare) Grupa de produse forma surilor Defecte inestetica cu paste a sandviCauze consistenta necoraspunzatoare a pastel datorita apliearn Incorecte a procesului tehnologic mcntinerca produselor un timp indelungat la temperatura camerei oxidate din cauza progatlr-I] mult inaintea servh-ii mentinute mult timp la temperatura eamerei nerespectarea procesului tehnologic oxecutia incorecta a elementelor .de decor dozarea Incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea unei parti din apa de constitutie, datortta pregatirl! cu mult malntea sarvir li

Legume si legumele utllizare pentru decor au 0 culoare modificata forma inestetica a prod uselor (moi, Iasate) paste neomogene, turnate necorespunzator (eu gal uri in sectiune elemente de decorare inestetice gramaj necorespunzator -

a s
>0Il

..... ....

Qua umplute

In continuare, se prezinta operatiile specifice aplicate la obtinerea unor sandvlsuri: Sandvls ell cascaval, Maslinele se curata de simburi si 'Se( taie in rondele: rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se reahzeaza decorarea eu felii de rosii sau felii de castraveti si masline, Sandvls ell parizer. Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in forma rotunda, inirnioara, rozeta: parizerul t3iat felii se curata de membrana; se realizeaza deeorareaeu gogosari si filigran de unt, Sandvis ell sardele, Lamiia 5e spala si se taie in felii subtiri: maslinele se eurata de simburi si se taie in rondele; salata verde se curata, se spala cu un jet de apa ~i se asaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaza deeorareaeu felii de lamiie, masline si filigran de unto Sandvis ell pasta de brinza, Se pregateste pasta de brinza aplicind procesul tehnologic descris in tabelul 6.3; ouale se prelucreaza primar prin spalare, dezlnfectare, clatire; se fierb 10 min. se racesc, se curata de coaja, se taie in 10 rondele; se toarna pasta pe felia de piine cit mai estetic si se decoreaza ell cite a felie de au.
·6.1.2. LEGUMELE SI OUALE UMPLUTE

OOOOO-OOT""'l'LQt.n O-r-lOO"T""""lC\lT""'tOCO

o

0

LO an'O

0

0

0

0

C\J"

OOOOON

c-.fooooooooo

00"0"000

000("')00-r-.MMOl"""'lO

,....,0 ·00
0"" 0"0-

o In ,....,

o

000 OInO

<0,...., ,....,

000

o o·

In a

Sint gustari reci eu un proees tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza: pregatirea legumelor si oualor pentru umplere. - obtinerea pastelor de umplere. - umplerea legumelor sau oualor. Pastele pentru umplere sint foarte diferite. Tabelul 6.3.euprirrde componentele si procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: 70

I I II I I I

71

lUll

.
l

I!'
!I
a

peste (stavrid), fieat, brinza. Caraeteristieile organoleptiee si defeetele ce pot aparea la obtinerea aeestor gusatri sint indicate in tabelele 6.1. si 6.2. Sortimentul reprezentativ de legume si oua umpluteare anumite operatii preqiiiiioare comune: - prelucrarea prlmara a legumelor; spalarea (ardei; rosii, castraveti, ceapa, vinete, salata) si curatarea (ardei, ceapa, vinete coapte); tocarea marunt ~i oparirea cepei. - prelucrarea prirnara a oualor: fierberea 10 minute, racirea, curatarea de coaja, taierea in doua pe lungime eu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma decosulet sau nuferi). - obtinerea pastelor si a elementelor de decor specifice ficarui sortiment. Operatiile pregatitoare specifice presupun urrnatoarele: - rO$ii umplute cu vinete tecate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de sue (rosiile se rnai pot taia 1?isub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se arnesteca cu sare, ulei, piper siceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ea element de decor. - ardei cu pasta de bruiza: in pasta de brinza se adauga rnaslinele ·taiate marunt, ardeii se pot tala sferturi, jumatati sau se mentln intregi. - castraveti eu pasta de brinza: castravetii se taie la cele dow! ca·pete cite 2 em, se impart apoi in bucati de cite 10 em, indepartind miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca): in pasta de brinza se introduce ardei gras taiat marunt, OUtl eu pasta de brinza in pasta de br'Inza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde taiata rnarunt, rnustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor: salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa. QUa cu pateu de [icoi: 'in pateul de ficat se adauga galbenusurile din ou trecute prin razutoare Iina ~i se omogenizeazii pasta. · Tehnica prepararfi, Se realizeaza umplerca legurnelor sau a oualor ·cu pasta turnata cu posul cu sprit. Legumele se lasa 1-2 ore 1a frigider ·pentru marirea consistentei pastei. Dupa racire, se taie felii intreg; ~i castravetii, Ouale umplute se servese Imcdiatdupa aplicarea decorului f1i •asezarea lor pe frunze de salata, Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cit mai estetic, ·alaturi de alte sortimente de gustari reci.
DUSTARI SPECIALE RECI

.. Clasifiear~a. gusatrilor spe~iale se face dupa procedeul tehnologlc apl1G~t la pregattrea lor f?l dupa rnodul de servire, conform schemei de mal JOs:

Gu~tari reci: Tartine

eu diferite

farse: { -

l

eu -

cu cu cu eli

rostbief brinza, Bucegi (rocquefort) oua sl rosii salam de iarna (tip Siblu) icre

ciuperci umplute masline umplute

Gustarile speciale reel se servesc de obicei ladejun, intr-un sortimert 'fparte variat: cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub o f?rm;a de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri intr-o mare varietate de sortimente.
6.1.3. TARTINELE

Sint preparate culinare caraoterizate prin gusturi rafinate, dirnensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregatirea gusb'lrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentind avantajul concentrarli intr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustarilor sint: piinea, untul, unele legume, brinzeturi, oua, preparate ~i specialitati din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urma sint comestibile. Astfcl se folosesc verdeturi condimentate ciuperci, legume proaspete sau conservate, lamiie.

Turtinele - .can~pe~e s~u tosturi (eirrd piinea este prajita) - se deosebesc de sandvlsuri atit prm componentele pe care Ie contin cit 9i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baza, tartinele contin: - piine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baza care-i confera ~i denumirea- elemente de decor. ., Piinea sau crutonul special se tale, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa depaseasoa 0,5 em in grosime, In general, erutonul se foloseste asa cum a rezultat din taiere, alteori se rumerieste pe gratar sau in cuptor. . Alimentul de baza, sub forma de pasta sau Ielii, trebuie sa acopere in intregirne erutonul si sa aiba grosirnea acestuia. . ; Deeorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cualimerrtul de baza, . i Vase~e, ustensi.le~e folosite la pregatirea gustarilor sint: vase pentru ~paIat,cutlte, blat §l lingurl de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. : Caracteristlclle de calitate ale materiilor prime folosite vor fi coresp~r:zatoare normel~r in vigoare. Tartinele se servescImediat dupa pre] gatire, pentrua evtta degradarea elementelor componente, In acest sens se pot p~otejaeu un strat de aspic, cind sint prezentate la expozitii. i Cahtatea preparatelor depinds in prirnul rind de calitatea materiilor prime ~i apoi de prelucrare. ~i·servire. ; Astfel, crutonul se pregateste din piine alba, relativ proaspata, prm rumenire (devine crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pina la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag, consistenta compacta onetuoasa. Brinza Bucegi (tip roquefort) prezinta 1a suprafata 0 coaja' fina, pasta este relativ moale, alba-galbuie eu vinisoare verzul-elbastrui, datorita mucegaiurllor. Aroma specif'ica, gustul sarat, putin picant, : !ialan;ul d~ i~rna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata, cu invelis mtreg, aderent la compozitie, acoperit cu 0 pulbere fina
: w

73

,

II
!I

III1I

t

Tihnica prepararii. rosiile (tari. se scoate miezul lntreg. - 74 75 III1 !t t I! .formarea tartinelor. vase de fierbere. se scurg de apa. -1. se spala.. fara golurl de aero Icrele. usturoi.. platou. _ taierea alimentelor de ibaza de aceeasi forma ~i grosime cu crutonul.1. se sparg nueile. negre. se scot coditele. Pesmetul se cerne.alifierea untului si intinderea pe cruton.2. Tehnica prepararf]. robot. Ciupercile se aleg de aceeasl rnarime. pesmet. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.4.4. ~. se tale feHi rotunde se progatesc crutoanele se decojeste salarnul !Ii se taie feHi.pregatirea ciupercilor ~i maslinelor pentru umplere. care dau ~i denumirea sortimentului. Tehnologia realizarii tartinelor este prezentata in tabelul 6. Cascavalul se curata tie coaja si se rade. Se umple fiecare maslina eli ajutorul posului eu sprit. sita.de mucegai. Salata se prepara frunza cu frunza. in sortimente ~i forme variate. se taie marunt. marar verde. care se spala si se tale marunt. de Manciurta. . paleta. fara sa prezinte 0 consl~tenta lipicioasa. Pentru prepararea tartinelor. uniforma.. hirtle absorbanta. Tehnologia Denumirea produsului Tartine iere Operatii - speciiica tartlnelor progatitoare I Tehnica . Mai frecvent solicit ate in unitati sint crcchetelaet chiftelutele. TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR In. . TEIINOLOGIA compozitie lucioasa compacta." .pregatirea elementelor de decor. castraveciorit se taie in forma de evantai se pregateste aspicul se pregateste 0 pasta din brinza !Ii unt. tre'?Ule'S~ f~eintregi. - prepararil ~i montarit pe platouri Operatl] pregatitoare. Ceapa se curata. Ceapa ~i cozile ciupercilor se inabu~a in apa ~i ulei.! cind a scazut din lichidul de fierbere se adauga piper. linguri de lemn. razatoare. numite crutoane. cu aspect . se spala ~i se taie. se eurata de coaia. carnoase) se taie felii rotunde. se scurge de apa - Sint gustar! calde obtinute din materii prime diferite. Operatl] pregatitoare.decorarea si ornarea.4. castroane. se spala.taierea feliilor de piine in forme diferite. se stropestecu vin si cu sucul rezultat de 1a frigere. J_ realizarea umpluturilor. servete de bucatarlo. Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. care pot fi de stiuca. Usturoiul se curata. se racesc.3. Mararul verde se cun'ita. GUSTARI CALDE Tartine eu brmza Bucegi (roquefort) - Gustarile calde se servesc de obicei la cina.1\1PI. Se desareaza maslinele. . 6. - se ung erutoanele cu unto se a~azii deasupra 0 rondea de albus (de ou fiert) in Ioeul gol se pun icrele se orneaza cu un filigran de unt se ung erutoanele eu un strat subtire de unt se acopera eu felia de salam deasupra se a!laza eastra~ veciorul in forma de svantai se napeaza in aspic pe crutoanele unse eu unt se toarna pasta estetic (cu ajutorul posului cu sprrt). Dozarea materiilor prime I'}i auxiliare se face prin cintarire si volumetric. untul se oalifiaza ~i se condirnenteaza cu sare !Ii piper mararul se spala. rnaterii prime se face prin examen orga- 6.. aplictnd [umatati de miez de nuca in mijloeul fiecarei tartine. de marimea crutonului.1. In sectiune are 0 mozaicat. Spre sfirsit. se curata de eoaja. TEHNOLOGIA SPECIFICA MASLINELOR UMPLUTE cu se fasoneaza crutonul ~i se taie in forme rotunde 5€! fierb ouale tari. . cutite de bucatarie. CROCHETELE Tartlne eu oua ~i r09ii - se fierb Quale tad. sare. acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau de . vasele ~i ustensilele folosite Ia obtinerea gustarilor calde sint: tigaie-teflon. . Aprecierea calitati] acestor noleptic. . se taie marunt. se dccoreaza. CIUPERCI ~I MASLINE UMPLUTE PREPARARII TARTINELOR Sint gustari reel speciale: la pregatirea lor se disting urmatoarcle operatii comune: -. se acopera cu 0 felie de ou.U[I'E Operatii tehnologice comune. . Se amesteca compozitia si se lasa sa se raceasca. se efectueaza urmatoarele operatii. cu culoare speclfica. Pentru obtinerea lor se aplica schema tehnologica 6. TabeluJ 6. Tartine salam eu - rozeta. masina de tocat. Utilajele. . Intr-o tava unsa eu u1ei se asaza eiupereile umplute eu compozitia pregatita.. 6. se ung crutoanele cu un strat subtire de unt. friteuza. Se adauga deasupra cascavalul ~i se introduc la cuptor 30 min. planseta.montarea si servirea. deasupra se a~aza felia de rosie se decoreaza cu ramurele de marar. blat de lemn. se scot simburii cu un aparat special sau prin crestarea masl'inei intr-o parte.umplerea propriu-zisa .2.

dupa prelucrarea terrnlca produsele devin aflnate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie. nedeteriorat. sint date in tabelele 6.1 ler mir a alualului sosulu i s au a opar it Prclucr a rea pr imar a a oualor. ba tu te. Caracteristicile organoleptice ale produsului finit.6 Dcfecfe ce pot aparea Defeete Ia obtinerea crochetelor ~i cauzele lor patrun sa . condimen te.trecerea batoanelor prin failla. precum fjli unele defecte ce pot aparea la obtinerea crochetelor. I Operutii Oblinerea bechamel \I- pr eg aritoare . spargerea si baterea oualor. Aceste transformari sint: -modijicarea aspeciului. euloare speeifica materiei prime de baza. specifica prod uselor prajlte. In tlrnpul prepararii gustarilor calde.3.L I -J. Acestea sint urmatoarele: . pcsmel. Schema tehnologica pentru prepararea crochetelor Doz area cornponentclor: sunca . Iegata. produse de - componenta - Operatii pregatitoare. ouii I I I ~ Trcccrea croch etelor prirt raina. iar la unele materii prime.pregatirea componentelor auxiliare.formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechamel (functie de sortiment). ! I 1j ! ! .('''_'' I I 1 Formar ca compoz itiei 1 1 cornpoz itic! crocante rumena-aurie. rnentclor • c Pregit lirea co III poneutelor: pen l r u pa n e : . culorii gustului.. Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde. Tabelul 6..prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit. prelucrarea primara. - grama] cores· punzator retetei. se utilizeaza ca elemente de legare si marire a consistentei compozltiei. Calitatea aeestor gustari este legata de ealitatea eomponentelor l?i de corectitudinea aplicarii proeesului tehnologic. user modificata. Iipsite de suculenta gramaj necorespunzator termica mal depasit mare de ulelulul timp scurt de prelueare torrnlca prajite in grasime neinfierbintata cornpozitia insuficient afinata dozarea incorecta a componentelor 77 lUlU .5 Caracteristicile organoleptice ale erochetelor Consistenta 'corespunzatoare mentineril formei datii prin modelare ~i ehtftelutelor Gust-mires pliicute.prelucrarea termica prin prajire in ulei la ISOaC pina Ia usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hirtie absorbanta. ':I~l'avaL pe~ll') I'rt'!tln. ~ oJ.obtinerea aluatului oparit sau a sosului ibechamel se realizeaza conform retetelor specifice. Tehnica prepararii consta in: . . cu ou si condimente.6. sciulerea digestibiliUitii preparatelor determinata de apliearea procesului termic de prajire la obtinerea lor. 0 parte din ele fiind introduse in compozttie si 0 parte fiind utilizate pentru pane.. . . si taierea in batoane de 4-5 cm. sub forma de fitil cu diametrul de 2 em. 0] ~ Prl'lu"1 :In'<I pr imar a a com I)'" . dupa prelucrarea primara se aplica si prelucrarea termica.5. Tabelul 6. . - ect Culoare la exterior rumena-aurla uniforma. gustative ~i digestibilitatea. fade arse Iii nepatrunse in interior insuflcient patrunse imbibate cu cantitati mari de grasima dense. nu s-a adaugat componente de legare sau nu s·a omogenizat suficient modelare neuniforrna tipul de prelucrare temperatura 180°C . ser virea - aceeasi rna rime ~i forma specifica sortlmentului nedeformate crusta exterioara eroeanta suprafata eli tnvelis eontinuu.Schema 6. uscate. oua batute. in sectiune. -.faina b atutc . trecerea componentelor prin rnasina de toeat sau prin razatoare. . in interior aftnata. (I'l·~t(') . si suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule ~protectoare.t'll!clor de baz a (~lIn"". functie de aliment. care mentine sucul nutritiv in preparat. ell gust placut datorita caramellzarti glucidelor Ia supraf'ata preparatului. si 6.1 - produse sfarimate rea termica. suculenta Cauze dupa prelucracompozitie nelegatii. . pesmet Prclucr a rea termica MUlltarea. lapte. cascaval. peste. fara gust !ji mirosuri straine I . margarma. baterca !. lain a. Modelarea J. atit aluatul oparit cit si sosul bechamel. speclfiee rnateriilor prime din condimentate corespunzator cu gust u!?or picant. rumenite excesiv. cernerea fainei si a pesmetului. pesmet. prin formarea unei cruste 76 masa omogena.'.oua pesrnet ~ I ".modelarea compozitiei omogenizate. . aspect neuniforrn dupa prelucrarea termlca.1 r<. Ver i f ic a rea caliUHii - ulei. apar unele transformari in components care influenteaza calitatile nutritive. eU gust arnar.ii adaugar ea condi- ~ .modificarea consistentei . .

taiere In bucati mici .440 0. spalare.150 0. .030 0.250 - oua - faina (sau uleH macinat untura .2. se opareste.i digestibilitatea.Qua: spalare d ozinfectare. I tehnologic Componente cartofi pentru chiftelute Cant.tehnologice pentru doua sorfimente mal des solicitate de consumatori: "chiftelute din cartofr" ~i "chiftelute speciale" \ GUSTARI SPECIALE CALDE l - - fiHna piper macinat sal'e ulei oua kg kg kg kg kg 1 spargere .250 0. sunca se taie cuburi: elementul de legare este aluatul oparit: Tabelul Procesul Sorttment gramaj _ crochetele de stavrid: pestele se prelucreaza primar prin decongelare. Dupa modelare crochetele se tree prin ou batut si pesmet. elementul de legare este sosul bechamel.' f S1nt gustar! calde obtinute din diferlte legume sau legume si carne.500 0. In comparatie cu gustarile reci au 0 valoare nutritiv mai mare.Tocarea cartofilor . Se pot servi fii reel.030 0. decapitare. 10 por~ii' 1. datorita componentelor ~i transformarilor care au loe in impul tratamentului termic. CHIFTELU'fELE Prezentare.Prajirea in ulei 1a 180°C .Modelarea chiftelutelor mid.Carne: prelucrare prbmara.3. . Influentind in acelasi timp f.Ceapa: prclucare prlmara: taiere in bucati.Purtionare in bucati .002 0.7. umpluturi diferite. Se prezinta pe platou sau pe farfurie si se servesc calde.440 0. toeare .050 0. In tabelul 6.Cartofi: prelucraro primara. Ca elemente de baza contin: . existind unele particularitatl specifice fiecarui sortiment si anume: ' . si care Ie confera calitati gustative deosebite. ceapa se curata.) 100 g - patrunjel verde . 6.sare . - I 6.300 0.piper - - carne de vita cal.M. partie Chiftclute din cartofi (2 buc.foitaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime !1i avind in structura straturi alternative de foi si grasime.100 0. oua. se taie marunt. Din cauza componentelor pe care Ie cotin. se dezoseaza si se toad. racire.aua: preIucrare speciale U. I ceapa cartofi kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0. fierbere in coaja. Servire .150 0. curatare . sEd servesc de obicei la dna ~i slnt realizate in general pe baza de aluatur~.Faina: eernere in compozttia tocata a cartofilor. eviscerare.100 0. condimente .Cartofi: spalare.Modelare in forma de chiftelute prin trecerea prtn fiiina . se tnabusa pestele eu ceapa.2.Inabusirea cepei -in 50 g grasime ~i tocarea impreuna cu carnea.iPentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnologic descris.'cu diferite umpluturi.2.crochete din cascaool: cascavalul se curata de coaja si se trece prin razatoare: elementul de legare este sosul bechamel. pe 'baza (de brinza. I carne de pore cal. spalare.250 0.Faina: cernere primara. rotunde sl treeerea prin fainA . pt. legume. se servesc intotdeauna calde.Prajirea Adaugarea J I i Prelucrarea pr lrnar a 1 in unutura Q sau ulei 1a 180 C Modelarea V8 79 i I i ! ttll t ! .crochete din suncii. .200 din cartofl ~i chiftelute Operati] pregatitoare . carne.Patrunjel: curatare. TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOITA. trecerea prin .7 6. curatire.J Pateurile si trianglele se realizeaza dupa schema de mai [os: Verilicarea caliliitii maleriilor prime razatoare clatire spargere .) 100 g Tehnica prcpararii . oua . sint indicate componentele ~i procesele .Amestecarea cu 112 din faina. se spala. elernentele de eondimentare.Omogenizarea cornpozitiei . GUSTARI CAWE PE BAZA DE FOITAJ ) Chiftelute speciale (5 buc.

Se ung la supraf'ata cu ou si se introduc in cuptor. 200 ml. Se scot buseurile de 1a cuptor.(sau faina) fiert in apa.i se treee din nou prin masina eu sWi fina. Tabelul 6. se detaseaza U901' capacelele se indeparteaza miezul.' se ruleaza. varza.. se asaza umplutura in mijloc. se dezinfecteaza. potrivit de condimentat.te conform retetei Pregatirea urnpluturli . apoi la temperatura moderata (220 . Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile talate se inabusa impreuna cu eeapa. X-XI-XII. se introduc 'in cuptor 15-20 min.6. Pentru triangle se taie forme patrate. Prezentare $i servire. cu cornpozitia de ciuperci. se introduc la cuptor pentru rumenire. se suprapun marginile.2. piper si se adauga :.foi de clatite. Umplutura de carne. Umplutura de spanac.Verificarea ealitapii materiilor prime.ipasta de tomate. 180°C). . se introduc capetele tnauntru :. lapte. taiata fideluta. se preseaza pentru a se Iipi. smintina (150 g). Se forrneaza aluatul de conslstenta potrivita :. se adauga carnea si se continua inabu:. au. Se verifies indicii de calitate a materiilor prime.. Tehnica prepararfl. Se aseaza deasupra capacele :. se separa albusurile de galbenu:. pentru a realiza 0 coaeere uniforma. se presara cascaval ras ~i se gratineaza la cuptor. pina se obtine 0 compozitie omogena. Se adauga piper. BUSEURI CU CIUPERCI Se deosebesc de pateuri prin forma speciflca. Coacerea. foitaju1 se poate decupa eu forme rotunde. eu consistents specifica. GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE . La baza pregatirti acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj... Se coe 1a inceput 1a temperatura ridlcata (250 .4. . Aluatu1 foitaj se intinde in grosime de 2 em.2. spanac trebuie sa prezinte un aspect omogen.ise lasa la rece 0 ora. se fierb in apa 'cu sare. pina cind scade llchidul. cu smintina. piper. Se cerne Iaina. Tehnologia speclflcd tartelor Produsul Tarte cu ciuperci Operatii pregatitoare 6. se servesc in stare calda.ceapa oparita se taie marunt . Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se inabusa eu ceapa taiata marunt. D 6. 5-10 min. se spala ouale. pentru a tpermite cresterea produsului. Umplutura de varza. urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umpluturi'i.urL ' Tehnica prepararli. Dozarea se realizeaza prin cintarire in conformitate cu retetele de preparare. cu gust specific rnaterfilor prime. fara exces de £aina la suprafata. omogenizind bine intreaga compozitie.. sare. Faina se amesteca cu galbenusurl.S.. apa.fi'iina se amestcca eli apa reee rezultata se presara c84cafata. sare si se prajesc lntr-o cantitate midi de grasime. este prezentata tehnologla specifica pregatirii tartelor. Umplutura de brinza se realizeaza din brinza telemea. sare... Brinza se trece prin sita. apoi se scot din forme.. marar.5.. Foitaju1 crud se prezinta in forma de straturi suprapuse.i se asaza pe un platou ~'n inox. . j Tehnica propararti se umplu tartele compozitia valul Ia supra- Prezentarea si servirea Pregatirea cojilor de tar.irea amestecind continuu: se tempereaza compozitia. Cll se prezinta pe platou 5e servesc calde 80 6 .i ulei. ciuperci.. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara. elastica. Produsele se prezinta pe platouri. unt :. cele cucarne de pui se tropese eu unt. Foile de clatite se realizeaza din: faina. . patrunjel verde.' Carnea de vita ~i de pore se tree prin masina de tocat cu sita mare. se spala. se seurge de Iichidul format :. se omogenlzeaza si se ternpereaza.i taierea eu cutitul incalzit in forme patrate sau dreptunghiulare. se adauga varza dulce (sau murata). au. In tabelul 6. Se servese in stare calda. 220 C). sare. Pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite eu apa. Spanacul oparit si taiat rnarunt se amesteca cu brinza telemea rasa si cu au.. Se ung eu galbenus de au.umpluturi diferite pe baza de brinza.. rotunda.. . Prelucrarea primarii a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm :..iata felii se lnabusa in ulei si apa. Ceapa t8. se continua inabusirea 10-15 min. 81 IHIU f i II i I\. apoi se incorporeaza oua intregl.i apa. GUSTARI CALDE PE BA.Tehnologia cunnara cls. Umplutura cu carne de pui. carne. Moddarea. Pentru pateurile cu carne. se condimenteaza cu sare. Se ung marginile interioare eu ou. Se modeleaza in forma de tarte. pentru a pregati locul eapaeului. Carnea de pui fiarta se' toaca cu masina se amesteca cu QUa (100 g). se taie forme rotunde care se asaza pe lava stropita cu apa. astfel ea prin indoire sa alba forma de triunghi. Produsul se serveste in stare fierbinte.ise mai lasa la cuptor.2.. sare. gri:.a in grasime :.. se adauga sosul alb. unt. Operatf] pregatltoare. se umple. Operatii pregatitoare. cind seade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin. pasta de stavrid etc. carne. se coc Ia temperatura moderate. piper.ciupercile se cUrata. Ceapa taiata marunt se inabu:.zA DE CLATITIl: La pregatirea lor se folosesc: . se taie lame . Se condimenteaza cu sare. arnestecata eu brinza proaspata de vaei. 6. Se asaza la mijloc 0 forma mai mica. C atitela cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min. Cind s-a inmuiat. Se tempereaza compozitia si se amesteca eu smintina. astfel ca prin indo ire sa se realizeze forma patrata. Umplutura de brinza.8.l C~ compozitille rezultate se umplu foile de clatite (doua bucati 1a portie).

merele se spala.brinza de vaei se trece prln sim . so urnplu cojile de tarte nescoase din forma eu compozltia rezultam: se presara eu cascaval .9 este data tehnologia tartinelor calde.9. se docoreaza cu boabe de piper. sau se prajesc in aparato speciale. deeupind mijlocul salata verde se cu- se a~aza intr-o tava unsa cu unt. se oparesc - ciupercile. SANDVI~URI ~I TARTINE CALDE Tartine calde cu ochiuri.grisul se fierbe ell lapte . se fierbe. sandvisurile calde sint formate din doua felii de !pline unse eu. (continuare) Prezentarea servirca ~i Sortimentul Tabelul I - Operatii pregatitoare I Tehnica - prepararti I 6. . avind 1a suprafata cascaval ras. za se prezinta pe platou se servesc calde Tartlrie calde cu ouil.!}ichimice in struotura si compozitia lor. . Alimentele fiind neprelucrate termic. se cUrata. Astfel formate sandvisurile se gratineaza 1a cuptor. deasupra se pun sardele si se dscoreaza cu gogosari rosrl feliile de piine se prajesc pe plita .liunca Iii ca~cavalul se taie 10 felii de rnarimea calor de ptine .ouale se spa la. 6' 82 83 nlll . yin. ptna ctnd se inmoaie.Tabelul Produsul Operatii pregiititoare se inabu~a ciupercile cu ceapa in unt.se 5ervesc caIde 6. se gratineazii la cuptor 1015 min.mazarea Iii ciupercile se scurg de ltchid. compozitia se intinde pe feliiIe de piine. 5e dezinfecteaza. piper.B.-. sunca si cascaval.2.ciupercilo se tale lame . ochiuri $i sar~le - rata. mararul sl galbenu~ul de ou se omogenizeaza bine piinea se taie in 10 felii. amestecindu-se pentru uniformizare. amestecind continuu. pregatitoare I tartinelor Tehnica - calde prepararil Prezentarea ~i servirea se prezin tii pe platou sau farfurfi cu decor din frunze de salata verde se servese calde pe fiecare tartina se a~aza cite un ou oehi. se spala. se pregatesc pentru decor piinea se taie in 10 felii: . 5 min. se adauga sare. patrunjel verde. fiHnii.cascavalul sc curata de coaja . nu au loc transformari fizice . se tais rondele de marlmea calor de mar. se Iirnpezesc . ouale fierte ~i cele crude. se curatii de coaja. morcovii.9.sardelele se scurg de ulei . se introduce Ia cuptor ell foc lute.gogo~arii se curata. Se adauga pesmetul. se amesteca cu sare. In tabelul 6. deasupra 58 pune cite 0 rondea de mar si una de cascaval. se introdue Ia cuptor pentru gratinarc Tehnica prepararli I 6.ouale se spala. se Iirnpezesc . se dezinfecteaza - - preparatul se prezinta pe platou sau farfuria . . Pregatirea umpluturii . mazarea se inabu~ii in 100 g unt.7. Tartine calde cu legume piinea se taie in 20 felii.3. TRANSFORMARI CE AU LOC ':IN TIMPUL GUSTARILOR PREPARARII Pentru gustiiriZe reci se folosesc materii prime proaspete. - 6. (continuare) Prezentarea servirea si cascavalul se curata de coaja.5e amesteca brlnza eu grisul fiert si racit. se asaza tntr-o tava unsa eu ulei pe fiecare felie se asaza cite 0 felie de sunca Iii una cascaval. unt. 58 indeparteaza eojile seminale. se taie. I - - Tabelul Tebnologia Sortimentul Operatii prepararf] 6.mararul se taie rnarunt . - - se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde In comparatia cu sandvisurile obisnuite.rnorcovul se spala. piper. corespunzatoare calitativ. se taie rondele. se spala fruncu frunza felii de piine se prajesc in ulei: 5e pregatesc ochiuri prajite in ulei: ochiur-ile se a~aza pe feliile de piine. antre care se asaza alimentul de baza. Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile. Is S8 pregatesc ouale 5e pregatesc ochiuri in unt Tarte cu brinzli Pregatirea cojilor de tarte conform retetei.

Se recomanda prezentarea :. Defectul apare atunci cind produsele au fast pregatite cu mult timp Inainte de prezentare. . b) Gustiirile calde. potrivlt de condimentat. dupa locul si ro1u1 lor in meniu. umplutura: moale gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei intra foile de clatite iii umplutura aspectul: bucati de formii cilindrica. bine coapte. textura (legume). gustul: placut. gramaj corespunzator retetei aspectul: forma speclfica feliei de franzela. au culoare inchisa. in sectiune. sint redati indicii de calitate ai gustarilor speciale reci si calde.Pentru gustarUe caule sint caracteristice urmatoarele transformari: . adaosurile se desprind de cruton. textura inmulata.iservirea gustarilor imediat ce au fost pregatite. eu suprafata lucioasa (eventual presarata eu cascaval) in seetiune sa prezinte doua straturi de aluat sub forma de foi subtiri (specific foitajului). dar si a tratamentulul termic. altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului.10.prin frigere si coacere. - 84 lUlU I. . nu participa in proportie mare 1a acoperirea necesaru1ui nutritiv si caloric a1 organismului. culoare: rumena datorita gratinarl! gustul: placut. gustul: placut. deci scad in volum si greutate. potrivit de condimentat. bine rulate culoarea: rumens la suprafata.proteinele de la suprafata a1imentului coaguleaza. potrivit de condimentat. Produsele sint insuficient crescute. cu decor specific umpluturii culoarea: la suprafata. .grasimile de la suprafata se topesc. iar umplutura cu culoare specifics. fiind consumate in cantitati mid. lipsite de elasticitate. Defectele pot sa apara din cauza materiilor prime. mai 0:. defect care nu se poate remedia. legume culoarea la suprafata galbena spre 'bruna deschis. in sectiune. Desi echilibrate din punct de vedere nutritiv. prezinta culoare stearsa. consistenta: frageda. . tartine calde. fara gust iii miros straine. grama] corespunzator retetei respeetarea proportiei de aluat iii umplutura aspeetul: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la eele cu carne). nearse.01' de digerat. culoarea camctertstjca decorului. culoarea specifica umpluturii. cu urnplutura ornogena de b'rinza. produseIe devenind mai gustoase. pe baza de foitde clatita I - Sandvisurl fii. umplutura neomogena etc. bine coapte. fara gust iii rniros straine consistenta: friabila umplutura: moale Tabelul 6.. CAUZELE $1 REMEDIERILE GUSTARILOR SPECIALE a) Gustiirile red pot prezenta aspect neplacut. in sectiune. aluatul alb-galbuie. specifica foii de clatite. se intaresc: elementele de decor sint vestede.4. specific adaosurilor. produsele pierd din umiditate. specific a umpluturii. In tabelul 6. gustul: placut. . Gustafi pe baza de aluat fraged I Gustar. au consistenta uscata. Iorrnind 0 crusta proteetoare. contribute 1a deschiderea apetitului si usurarea procesului de digestibilitate.5. fara gust iii miros straine. specific adaosurilor . - I 6. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE $1 A DIGESTIBILITAl'II GUSTARILOR Gustarile. mai ales cele hidrosolubile. caracteristic umpluturii.prin prajire produsele devin crocante.10 (eontinuare) Sortimentul Indici de calitate gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei de eoji si umplutura aspectul: bucati de forma specifica tartinelor. 6. elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul ~i speciflcul produsului filigranul de unt sa fie tras in fir subtire. nearse.. straturi alternative de ptine iii adaos decor specific. Indicii Sortimentul Tartine de calitate ai gustarilor Indici de calitate Gustari pe baza de foitaj gramaj corespunzator retetei grosimea aIimentului de baza sa fie egala cu cea a crutonului . materiile prime si auxiliarepe care Ie contin. in sectiune. Defectele nu se pot remedia.au loc pierderi de vitamine. DEFECTELE. carne. Transformarlle care au loc in timpul prelucrarii term ice due la modificari de culoare. Tabelul 6. iar glucidele caramellzeaza: . ·' J : ' I i .10.

Antreuri ~calde Spaghete (macaroane) ! - - milaneze bologneze cu ciuperci ~i sos tomat cu sunca ~i 50S tomat gratinate etc. smintina. Din gama varlata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume.TREURI REel Antreurile red sint preparate culinare servite ca felul intii la menin. lingurl. pentru legume. a Oua umplute eu legume Operatii pregatitoare. cutite. se racesc se curata de coaja. ereier a la russe in aspic. In schema 7. diferite unele de altele prin componentele de baza. Quale preluerate primar se fierb 8-10 min. 87 86 1 1. se taie euhuri micl. Gama sortimentala a antreurilor este variata. Galbenusurile de au se amesteca eu unt aliflat. Mazarea ~i fasolea conservata se scurg de Iichid. . Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta cuIinara.>ila digestia eelorlalte alimente ingerate de organism. masina de tocat. AN.1. platouri pentru prezentare. Ele pot fi servitc dupa supa. I. Morcovul. Ustensilele ~i utilajele folosite.1. preparate cu aspic etc. aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Tehnica prepararli. vas pentru aspic.{ etc. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) ~i se decoreaza eu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. ajutind i. dar 1?iin locul pe care-I ocupa in meniu. Se prezinta pe farfurie. dind 0 nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. rulcurl cu sunca in aspic si salata a Ia russe. Blat de lemn. Cu ocazia unor mese deosebite. : Spre deosebire degustari. bologneza italiana napolitana Pizza . se rade. prin aportul de factori de nutritie din compozitia lor. rulori eu diferite pe baza de carne de pasare pe baza de carne de vinat umpluturi {- terlna de iepur~ Sortimentul cuprinde: pate din fieat de pore in aspic. Au 0 digestibilitate usoara.pate de ficat de giscii {piftie de curcan gelatinii etc. pate de ficat de pore in aspic. . dupa peste sau dupa preparatul care tine Iocul pestelul. se servese reei. Uneori. masina de gatit etc.). rulouri cu sunca in aspic l?i salata la russe. antreuri realizate pe baza de peste. de alimentele din care sint preparate. in doua grupe: antreuri reci (servite in stare reee) si antreuri calde (servite in stare calda). salata. in principal. constituind ~i elementul de decor.in principal din orez ~. pot fi servite mai multe antreuri. . patrunjel tarat marunt si brinza. Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabeluI 7. Importanta pe care 0 au antreurile pentru organism este influentata. este reda ta clasificarea antreurilor. ereier a la russe in aspic. De 7. a1?acum s-ar putea crede in denumire. antreurile se servese in eantitate mai mart in meniu. cu garnituri . fasolea se taie in bucati mici. galantina de pasare. 11111 . pot fi asociate cu sosuri albe sau brune. furculite. se taie in doua pe lungime. se racesc.1. Brinza telemea se spala. se limpezesc. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci. prin mOT dul de preparare. pot sa aeopere 0 parte din necesitatile nutritive ale organismului. teIina cart~ful (in coaja) se fierb in apa cu sare. medalion de stavrid.1 Clasificarea antreurilor {oua a la creier a medalion pasta de mule de russe in aspic la russe in aspic de peste in aspic sunca in aspic sunca in aspic pe baza de aspic in aspic pe baza de ficat Antreul'i reci -pate de ficat de pore { . asemenea. sare. piftie de curean. cu sau fara sos. totusi antreurile se pot clasifica. forme metalice speciale. se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (exemplu: .CAPITOLUL 7 ANTREURI Sufleuri I Budinci Antreurile sint preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intii in meniu. dupa temperatura de servire. Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care Ie protejeaza. Mod de prezentare ~i servire. Antreuri napate Schema 7. medalion de stavrld. prin colorit.gat lantina.

Se digera usor. Se serveste rece. utilaje. se sareaza. otet. eeapa 9i moreovul curatate se taie feli! se pregate9te aspicul frunzele de salata se aleg.100 0. - sunca presata se taie in 10 felii subttrl . Sortirnentul - Operatii pregatitoare se racestc in apa de fierbere sl se fileteaza. Din punct de vedere nutritiv. Operatli pregatitoare.050 0.. iar deasupra medalioanele de stavrirl. se orneaza cu maioneza. oala pentru fiert.1 Tabelul 7. I morcov albitura ceapa albusuri 11. se tale in forme difer ite . ~ ~~ L- ~ ~ / FISA TEIlNOLOGICA Grupa d~ preparate Antreuri Se asaza estetic salata a la russe pe platou. Verificarea calitatii materiilor prime.aspicul se topeste in baia de apa fierbinte. se Caracterizarea preparatului. ~ Tehnica prepararii I Mod de pre zen tare si servire prezenta astfel: se estetic salata a la russe pe platou. Pe felia de sunca sc ai?aza salata a Ia russe 9i se ruleaza.100 0. smintina. se napeaza cu aspic. acoperite cu maioneza eu aspic se decoreaza cu legume ~i aspic tocat. sare. Se asaza in forma speciala.015 Gramaj pentru Carne Piftie 0 portie: 50 g 75 g fara os Medalion de stavrid Se pregateste salata a la russa in care se adauga ~i fileurile de peste. consistenta elastica.clinguri. tocator de lemn. se portioneaza. absenta defectelor ~i bolilor datorate daunatorilor sau mlcroorganismelor. salata a la russe . spumiera. se portioneaza. glucide. Se pertioneaza felii.Tobelui 7. se raceste.1 (continuarei Tehnologia Sortimentul prepararii antreurtlor I Operatii pregatitoarej ficatul prelucrat primar se taie in bucati mid. . saruri minerale. Se serveste rece. se taie rondele. se introduce in friglder. se napeaza cu aspic. miros specific.050 0. Se amesteca ficatul cu unt alifiat. ceapa se taio marunt se pregateste aspicul pentru napat. urmarind indicii de ealitate urrnatoari: Pentru carne: aspectul (suprafata zvintata. asaza Pate. jurnatate din eantitatea de maionezase amesteca cu aspic topit. Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Creier russe a la - creierul se preIucreaza primar. piper. se deco[esc. se decoreaza cu marcov. Se race~te Iichidul de fierbere. piulita. Preparatul se serveste ca intrare in meniu. vitarnine din legume folosite 1a fierbere sl un continut mai mic de lipide. Carnea de curcan se prelucreaza primar. se racesc. se aoopera la supratata cu rnaIoneza amestecata cu aspic l'ii se decoreaza cu aspic tocat.050 0. Se napeaza in aspic si se introduce in frigider.gogosar il se spala. 88 89 I l II I. Componentepentru 10 por1ii: Materii prime spala .se pregateste salata verde. continua fierberea 15-20 min.050 0. Pentru legume: consistenta specifica. se decoreaza cu gogosar 9i patrunjel verde. .025 0. curata). Cutite. Capetele ruIoulul se acopera eli maioneza. foi de dafin 9i ereierul.050 gelatine telina radadna usturoi gogosari rosii salata verde 5are 0. Se mal poate Ustensile. I Mod si servire de prezentare Se prezinta pe platau sa u farfurie eli decor de frunze de salata verde. coniac. Se adauga piper. - Carne de curean calit. se treee de doua. Compozitia se a9aza in forma rotunda. trei ori prin masina cu sita deasa.000 0. se curata. deasupra se pun feliile de creier. se decoreaza cu rondele de ou 91 boabe de rnazare. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de Irunze de salata. iar pe margine frunzelc de salata verde. masina de gatit. I U/M kg kg kg kg kg I Cantitate bruta ]1 - Materii prime I UiM] kg kg kg kg kg kg Cantitate bruta Rulouri cu sunca in aspic f?i salata it la russe. vase pentru legume. se . Se realizeaza organoleptic. Se fierb legumele in apa cu sare (20 minute). Se scoate din forme. Se asaza rulourile umplute pe platou. Tehniea prepariirii Se mabusa ficatul 9i ceapa. contine substante proteice din carne. fiind apreciat pentru aspect si gust. pestele prelucrat prirnar se introduce in apa in care au flert legumele 9i 5e fierbe circa 10 min. de ficat de porc in aspic (tirnisorean) se - I .se prepara rnaioneza. Se introduce din nou la rece. cuale fierb 8· 10 min ute.100 0.

TEUNOLOGIA PREPARARII Materii prime SUFLEURILOR .). pentru celelalte alimente. se separa albusul de galbenus. se spala.2. sa executa decorul din' gogosari. tel.frunzele de salata.1. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. urmarind introdueerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. 801. la cresterea in velum. pina cind carnea se desprinde de pe os. patrate. se bate spurna albusul. linguri. gust. asigurind astfel calitatea produselor finite. site. Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza en putina grasime. ANTREURI CALDE rtlor. organoleptic. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrlse in normative.2. . faina se cerne. f 7. dar si prin examinarea continutului lui . se pot determina nu nurnai calitatile organoleptice (culoare. spalate. . coacerea realizinduse nurnal pe bale de apa (bain-marie). Gelatina se Inmoaie in apa rece. Verlficarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. Vinetele (sufleul de vinete) se eoc. In schema 7. cascaval sau brinza. SUFLEURI Sint antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata in care se incorporeaza diferite legume maruntite. se tempereaza si se taie marunt. se curata de coaja. se seurg.i gradul de maturitate. Mod de prezentare ~i servire. carnea mglobata in rnasa de piftie.2. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenurt unse cu unt. acestea se tree prin apa calda. cascaval ras. Se introduce din nou Ia rece. Se verifica gramajul. 7. In sups se adauga gelatine. cotoare.ul poate fi inlocuit cu 0 compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide. in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetelede preparare. Se serveste pe platou sau farfurie. brinza etc. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specified principalelor componente. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. se cresteaza. albusurile. este introdusa in cuptor. legume (rosii. curatat f?1 spalat. Au forme diferite (ovale. inctt compozitia. cu gust specific placut. Verificarea calita!ii produsului finit. glucide usor asimilabile.). Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generals a sufleurilor. Legumele si cascavalul slnt alimentele care dau denumirea sufleului. razator. estetic.piftie si indicii de cali tate. se completeaza cu carne si restul de supa. prezentarea facindu-ss in vasele in care s-au realizat. care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleuSchema 7. cratite.pentru lapte. Gratenurile smt vase de ceramica sau din sticla de Jena.2. dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfec'te conditii. mirosul. Ustensilele !j:i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sint: gratenuri. astfel: cascavalul se curata de coaja. Oul este verificat prin examinarea exterioara. Sufleurile se prezinta ~i se consuma imediat ce au fost pregatite. gust specifice.pentru legume se determina consistenta :. lipide. nesfarfrnata. se raceste. omogenitatea si prezenta picaturflor de apa din unt. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. spanac. Indicii de calitate. " Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cintarire sau masurare volumetrica. La fel se procedeaza eu spanacul conservat sub forma de frunza. usturoiul. Tehnica prepararfi. se scurg din nou si se toaca eu satirul de lemn. saruri minerale. se zdrobeste cu sare. deoarece sint utilizate f?i la prezentarea produselor. ouale spalats ~i dezinfectate se sparg. rotunde. In schema de clasificare a antreurilor sint date ~i principalele sortirnente de sufleurl. Iegumele se aleg. . gogosarii. culoarea. usturoiul si se mai fierbe 5 minute. care completeaza de asemenea valoarea produsului. Se scoate carnea. raportul Carne . dar si densitatea eu Iactodensirnetrul sau aciditatea prin titrare. Principalele materii prime foloslte la sufleurl sint: margarina SaU tint.proba rnirajului (ovoscoparea). Pentru scoaterea din forme. ..pentru faina se determina aspectul. Piftia sa fie bine gelifiati'i. spanacul se fierbe cu apa cu sare se seurge apa. se spumeaza. proteine. care asigura legarea compozitiei si a parte din.pentru margarina sau unt se determina propriotatile organoleptiee. Carnea se fierbe in apa ell sare. . . morcovi. 8ufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri ceea ce duce. 0 data turnata in ele. pentru a reduce din continutul de apa. in proportie corespunzatcare. se indeparteaza partile necomestlbile (frunze vestede. se ungcu unt SaU margarina "gratenurile. dupa tratamentul termic. cutite. masina de gatit cu cuptor. vinete etc. gustul. Decorul placut. se rade.Legumele sint curatate. se taie fi~ii. miros). conopida. faina f?i lapte pentru sosul alb. cu decor din frunze de salata verde. bine f'iarta. castroane pentru albusuri. 90 91 f fI I! f 11111 . rezistente la foe. se pregatesc elementele de decor . codite etc. limpede. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval aeesta se rade. pentru sufleul de spanac.

In sectiune prezinta 0 porozitate uniforrna specifica.6 '73 ~5 5 6 182 45 Caraeterlzarea produsului SufIeul de cascaval se serveste ca intrare in meniu.500 1. acolo unde reteta prevede. Telmica prepararll. se scurge de Iichid. mal densa (mai putin afinata). glucide lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide) unt sau margarina.2 18 82 160 120 3 45 164 1 0. pentru a-~i mentine volumul sporit.] ustul este placut. Ca. B2. se bat albusurile spuma. Vasele ~i ustensile folostte: castroane.000 0. cascavalul ras. La supraf'ata preparatelor. Ca.57 985. sint frumos crescute in velum si se desfac pe marginile vasului. elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile au 0 cornpozitie se tncorporeaza si paste fainoade clatite. Ca. spre deosebire de sufleuri. tel. fiira miros de rinced. razatoare. in interior albusul delimitat de galbenus. B2.uptor. se curata cascavalul de coaja. Durata de eoacere este de aproximativ 30 minute.2. Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetela mid eu aluatul oparit.H·465. Realizarea compozitlei consta in amestecarea sosulul alb de lapte cu galbenusurtle. K. L = 465 g G:::: 238 = 341. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare btologica mare din lapte. ' Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 7. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: . cu lapte. . se rade. rosli. .8". pina cind este frumos erescut in velum (30 min la temperatura medie). Prezentarea si servirea.cascavalul .consistenta onctuoasa. Na. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte.. Valoarea nutritiva a sufJeului (180 g/portie) i' de cascaval TabeluZ 7. spanac. PP Ca. smintlna. pp Bh B2 A.D Bh Bj A.2 Componente U/M Cantit. faina. graten. g L I g G / g Vitamine Saruri rnlnerale Sufle de cascaval - Cascaval Qua Faina Lapte Margarina Sare Piper kg kg kg I kg kg kg 0. se fierbe}. se omogenizeaza.ntul (margarina) .Iichid de culoare alba-galbuie.4. P Fe K Mg. se introduce la puptor pe baie de apa. vitamine A. apoi se incorporeaza lejer albusurile. margarina sau unt se realizeaza user.1+4324. deoarece in masa lor nu albus batut spuma. condimentarea cu sare si piper.sa fie acoperit CLl stratul de parafina (ceara). Iiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. D. se presara cascaval.' u mires placut specific. In sosul alb temperat se adauga galbenususurile. Indiei de calitate.9. eu specificarea ca sosul are 0 consistenta mai tngrosata. < I. specific cascavalului. Bh B2 !?i saruri minerale de Ca. curat la suprafata. specifica. . FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Denumirea produsului zeaza. din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina.200 0. Se realizeaza in principal din legume se.Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu sare. Se prezinta din graten. Prezentat ~i servit Imedlat dupa scoaterea din c.26 35 :32 12 1. Na. Prepararea sosului.250 1.5 A. Produsele sint gata cind la suprafata prezinta aspect gratinat. Mg. sare. consistenta semitare. compozitiile se toarna in gratenuri unse eu margarina (eantitate pentru 0 portie). Mod de prezentare ~i servire. cu albusurile batute spuma. piper. Coacerea se realizeazii eu atentie pe baie de apa Ia temperatura medie. vinete. Na. Se toarna in vase. potrivit de sarat: 92 14 iII 3. Se verifica si gramajulla 0 portie. 93 1I1~1 I ! . gust ~i rniros palcute specifics: aciditate 16-20oT. ' ~ oul sa aiba greutate normala (50 g). Verificarea produsului finit.020 0. Se serveste in stare fierbinte. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate it chou) pentru care se Ioloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. K K. se dezIipeste d pe peretii vasului. -\ laptele . Se verifica organoleptic.2. se presara la suprafata cascaval.41=1398. culoare alb-galbuie. S TOTAL: W (cal) P = 34 . prezentarea Iacindu-se in vasele in care s-au preparat.D. Este un produs deosebit de apetisant.BJ. Are 0 digestibilitate usoara. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu.B!. BUDINCI Sint antreuri ealde care.D. linguri de lemn etc. ' ?p~~atii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga ~allla amestecata. 6708. sufleul are 0 consistenta pufoasa fili elastica. Valoarea calorica este de 670 cal/portie. specific. se arnesteca. se condimenteaza si se omogeniAstfel realizate. datorlta proprletatilor gustative ~i nutritive pe care le are. gust placut. Na. Se r-ealizeaza organoleptic. P. S K. crescut in volum de aproXima~'v doua ori.4 cal pentru 10 portll 1 portie 670 cal = 7.001 ~8 140 140 . La suprafata este rumen-aurin (gratinat).2. cascavalul.000 0. fiind indicat mai ales la cina. ----'. Din lapte. Na P. elemente de baza: cascavalul ras. In compozitia sufletului de spanac !?irosii se adauga 0 parte din cascaval ras. Verificarea calitatii materiilor prime. se ung gratenunle cu unt. cratita.34238. Componente pentru 10 portii Sint date conform retetarului. Mg etc.

Poate fl servit in meniu ca intrare. condimentele se fierb impreuna 10 min. aspect sticlos.. ~-tt -t<O +<0 -tt" -:. fara aglomerarl. Preparatul "maearoane bologneze" prezinta 0 tehnologie putin dilerita de "macaroane (spaghete) rnilaneze".. suculenta: . eo M- t- It) . La servire se amesteca cu maearoanele stropite eu unt topit.-1~1 """"'NlnOO . II II .::::\VJ~~lO I bl .Ustensilele ~i utiJajele necesare realizarii preparatelor sint: vase pentru fiert pastele.. gustulsi mirosul specific alimentelor din compozitie. masina de gatit etc. cratita...o. eonsistenta sa fie frageda. Preparatul se prezinta pe platou san farfurie.. cascavalul se rade. sunca. grasimea alba.i aspectul pastelor...Operatrlle pregatltoare sint urmatoarele: ciupercile. . gustul :. se fierb in apa clocotita cu sare.Tehnologia cunnara cis. . Materiile prime sint cele din retetar. fara sa depaseasca 15 mm... c Q) Q) r. s o 96 97 HI .p C\JNlO-r-I W -tt" Il. compozitia omogena.nOl<:C~O<O r. se asaza intr-un graten uns eu unt straturi alternative de spaghete. far a sparturi... Maearoane1e sa fie bine fierte. e<O<:CtnLI} . tigaie. strecuratoare. rca -s ca -+~ gt. Trebuie sa corespunda :. palete. Ustensilele !joi utilajele folosite sint: vase.:I s 1O.cSu ~ C~ • U . carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete) se adauga cascaval ras si se gra- > +' 's <tI Q) !': N l!I l!I . gradul de fierbere :. razatoare.i mirosul. dar nu se fcloseste in alimentatia dletetica. sunca se taie felii. Se serveste fierbinte.. Ciupereile se inabusa in unt. dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu.se Inabu~a ciupercile cu ceapa. Mirosul si gustul sa fie specifice. sosul tomat.. vinul si supa 10-15 min. razatoare. . .:. o . ''-. se racesc in apa. strecuratoare. cutite. eu adaos de cascaval ras... platou. se adauga sunca. Nu contine vitamine si saruri minerale in cantitatl suficiente.culoare roz deschis uniforrna. linguri. platou.. are 0 valoare energetica mare (de 540 cal) pe 0 portle: completata eu proteine pretioase din cascaval. C'l N ~~~ 0 Ol H~ +C"IO ~+. gustul potrivit de sarat. FI~A TEHNOLOGICA Grupii de prepmute Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caraeterizarea produsului. e .cascanolui sa prezinte consistenta specifics.i fara infestare.: 0- 8 7 . Verificarea calita!ii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: . . Indici de calitate.. nelipite. Are 0 digestibilitate usoara.. X-Xl-XII. aiba.earnea taiata marunt se Inabusa cu ulei. culoare rosie. 0 Q. cratita. macaroanele se rup. Verifiearea preparatului finit se face organoleptic.> 1.. de la apa calda 1a reee....0 r:---tt OM 1"""1.!:: Q r-N.. faina.. apoi se limpezesc progresiv..i gramajul pentru 0 partie.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica. bine curatate $i spalate. cutite.sosul tomat .. fara amidon la suprafata :. .~unca presai(1 sa. Fiind realizat din paste fainoase. masina de gatit cu cuptor..-c. Mod de prezentare ~i servire. tn ell (J M tLO " J I~ :::: blibJl ~ "@ ~ ~-ttc.. gust placut dulce-acrisor: . sosul tomat.... fara miros de rinced: . se taie lame si se fierb.. Q) I-< Il...r t\t l!IQPlillillill r5~~r5pfpf bi ~C'jM~I~ If) . ~i proteine clasa a II-a din paste. urmarind: omogenitatea produsului.consistenta fluida. palete.C C'l~"""lo t-MoN I ~ ]_II t.. ' Tehnica prepararii.~ 0. astfel: .

sosul. ceapa (0. drojdie de bere (0. Componentele principale ale acestor preparate sint: Tabelul Tehnologia Sortirnentul preparart! produselor tip pizza 7.in formele cu aluat se adauga brinza. celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi).sos tornat realizat din pasta.4.pentru un kg de aluat. piper (0. realizata in forme ispeciale (capace) din inox.050 kg). . remedierl. apa (0.sos pizza .3. La noi se realizeaza in unitati speciale. Pizza italiana anterior. 7· 99 . sardelele . Defecte.100 1).150 kg). se bat.020 g).5. Indic. . ANTREURI se serveste fierbinte. Aceste defecte nu se pot remedia.6. u sufleuri si budinci: arnidonul din faina gelifica: legumele se inmoaie.sardelele se cUrata de coloana vertebrala . maslinele sl la suprafata se prasara cascaval ras .ouale spalate. substantele pectice se dizolva. datorita fierberii necorespunzatoare ca tlmp. la usurarea digestiei. se taie cuburi cascavalul se de coaja. oua.pizza capriciossa.se coace la cuptor 15 minute.ciupercile se scurg de Iichid. . Deci. Pentru produsele tip pizza transformar ile sint specifice fenomenului de dospire a aluatu1ui. care au . oua. cauze. cu structure densa. sosul si ouale.adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum f?i poslbilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7.050 kg). . de tomate (0. coacerea 1a 0 temperatura prea ridlcata sau deschiderea prea des a cuptorului. Pizza bologneza .· zul ant r e uri lor c a Ide au loc transforrnari specifice principale r componente. zahar (0. eurata . Astfel.2.pizza Italiana: .600 kg). .5 Sortimentele reprezentative ale grupei sint: . forma rea aromei etc.pizza napolitana etc.pizza bologneza. 7.aluatul pizza care este un aluat dospit. . Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori.se prezlnta in forma in care s-a copt. Acestea se Intilnesc mai frecvent la antreurile calde. In cf. in sectiune.Spaghetela sint uneori tari. se adauga br lnza.se coace la cuptor 15-20 minute. Aluatul.idem eu retetele anterioare. sardele.). sare (0. TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL ANTREURILOR PRELUCRARII loperatii preliminare I Tehnica prepararil I Pre zentare ~i servire . unei limpezirLincorecte sau daca nu au fost de buna calitate. In timpul coacerii are loc afinarea fizidi prin incalzlrea aerului inglobat 0 data eu incorporarea albusurilor batute spuma. ulei (0. Preparatul 7. .se serveste fierbinte.se coace la cuptor 15-20 minute . se . sare (0. In tabelul a preparatului "macaroane mila- TIP "PIZZA" Sint preparate cu specific italian. substantele colorate se modiflca. Ia aromatizare.ulei (0. unt· (0. costita afumata. se taie cuburi . masline. simplu pregatit din Hiina (0. se taie marunt.250 kg). salarnul. Sufleurile pot fi necrescute. Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurlle.100 kg). se tale lame . legume etc. brinza telemea.002 kg).250 kg). fara aspect poros.OQ5 kg). este prezentata valoarea nutritiva neze" 7. iar in timpul coacer'ii au Ioc coagulari de proteine. se sparg in castronel.i in cazul gustarilor reci. Defectele acestea nu se pot remedia.brtnza topitii se curata de ambalaj.l de calitate sint prezentati in tabelul 7.tineaza la cuptor (15 min).300 1) . Cauzele pot fi: ncrespectarea cantitatilor din reteta. . . compozitia insuficient coapta. unse cu ulei. Se formeaza compusi aromatici. incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute.brinza topita se curatii de ambalai. specifice alimentelor folosite.020 kg). . . care produc 0 afinare. .in formele unse eu ulei se asaza aluatul acoperind ~i marginile . condimentare. cimbru (0.050 I). .ea sl in cazul Pizza napolitana rade . salam. sosul. Pentru spaghete au loc transformarl specifics amidonului si glutenului din paste falnoase. cascaval. Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa: sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pina la apa rece.in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta. Pent. caramelizarea glucidelor.050 kg). alteori sfartmicioase lipite intre ele. £aina (0.sporirea valorii nutritive.elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva). sosul si elementele de adaos asigura preparatelor 0 mare valoare nutritiva ~i calorlca 98 .se adauga ciupercile.. morcov (0. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contrlbuieIa protejarea acestora de contactul cu aerul.salamul se curata de membrana. In cazul ant r e uri lor r e c I au loc aceleasi transforrnari ca :. Trafamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor.4. sufleurile f?i unele budinci sint pufoase si prezinta spatii libere. Se Iormeaza un schelet poros in care sint raspindite amidon gelificat si proteine coagulate.

bine gelificat. bogate in vitamine si uleiuri eterice. este sursa de proteine de grupa I. bine coapte. Prelucrarea terrnica modifica valoarea nutritiva a componentelor. Introdusa in . components a un or preparate Ilchide. digestibilitatea. au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. refrigerate sau congelata. gustul. nelipite. paste !fainoase. ca felul Intii. consistenta. gramaj corespunziitor forma speeifica bine coapta gust picant. 0 serie de Iactori nutritive tree din componente in zeama de fierbere. pentru a completa pierderile de vitamine din legume. tice. Proprietatile organoleptice necesare. git. speclfice materiei de baza. minzat. calitate suparioara (carne de porc). tfleica. pore). greabane. minzat) si piept ell os (earne de pore). decor adecvat. consistenta ferma si elastica. surse de macroelemente (Na. sa 5e desprinda usor de marginile formei. gustuI. Avind un continut mare de lichid. Bz• A si D) si macroelemente . La cele pe baza de aspic. l 101 ttl . smint'ina. respectata proportia decor-produs. determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza. mirosul sint specifice alimentelor folosite. fiind servite la rnasa de prinz si uneori si la cina. zaharoza). care capata un gust placut si 0 aroma specifica.goluri mici in toatii masa. diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe. sorici): earne de ovine cal.oua. gustul. care le confera 0 digestibilitate usoara. P) ~i surse de vitamina A. acosta trebuie sa fie uniform. K. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume 1}iIngrediente. cu deosebirea cii in sectiune au structurii densii. Carnea poate fi proaspata. II (spata. din oase ~i tendoane dau consistenta zemii de fierbere. a Ie conferi 0 aroma deosebita f?i un gust placut. verdeturi condimentare.P ~i Fe. cornpozltia omogena. gramaj corespunziitor. care de pasare ~i carne de peste. pore). Legumele ~i verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata. Verdeturile condimentare. aspect nealunecon. Ca. burta) si din carne de porcine (cap. ocesulde prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor uchide ste procesul de fierbere. cu luciu specific transparent. elas- 7. Preparatele lichide sint acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Carne a cu continut mare de tesut eonjunctiv bogat in colagen si elastina. in sectiune sa prezinte 0 porozitate uniforrna . Rolul e a deschide apetitul si digestibilitatea usoara Ie situeaza in meniu Ia inceput.Sufleurrle Budincile Spaghetele Pizza - - specific materlllor de baza. gust. bine fierte. au rolul de a stimula secretiile gastrice. legume. miros specifice elementelor componente. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne. cap de piept). subproduse din carne de bovine (picioare. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor Iichide sint: calitatea I (earne de vita. coada (vita minzat) si oase cu ~i fara maduva si sita (vita. culoarea rurnen-aurie pe toata suprafata. au aceeasi indici de calitate ca Iii sufleurile. deschizind apetitul 1}iusurind digestia celorlalte preparate din meniu.0 CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE b) Antreuri calde . culoarea de la roz pal la rosu. Carnea. se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica. gramajul sa fie coraspunzator retetarului. velum sporit de circa doua ori fata de eel initial. nu pufoasa. pentru a putea fi utilizate sint: suprafata uscata si nelipicioasa. organism sub forma de provitamina (caroten). minzat. cap de piept cu os (carne de vita. Preparatele lichide au 0 valoare nutritiva ridicata. mirosul. aspectul. dar asimil abile (glucoza. picioare. (vitamine B1. consistenta.Tabelul Indici de caIitate Sortimente a) Antreuri reci al antreurUor Indici de calitate aspectul placut. Iucioase. culoarea. fructoza. forma specifica. miros pliicut. sa-s] pastreze forma. ca f?i substantele gelatinoase din pielita carnii. miros placut caracteristic speciei. Legumele utilizate in preparatele Iichlde sint surse de glucide cu molecula mica. culoarea.

Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere. v - din legume ~i sura de oase din legume I C 0~ II 'OIO"HO otOtOC"'J MT"""I IIII tl'l~g gggggg T"""IOP"""4 !. galu~teJfideaJ orez. . laptele).Elementele de adaos sint surse de amidon (crupele. Pf("jJa r a It lichide din t.. fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune... .. eu adaos de legume dtferite. au loc 0 serie de transfermari in componente. creme). aces tea influentind aspectul preparatului precum ~i valoarea lui nutritiva si gustativa ... 8. eu pierderi minime de factori nutritivi..~ .. . Clasifiearea preparatelor liehide se face dupa tehnologla aplicata la obtinerea lor si dupa componenta de baza. Procesul tehnologic de obtinera a unei supe limpezi de oase este descris in tabelul 8. Tabelul mai euprinde si tehnologia specifica a doua 102 so....._ .ii carne -0 ""'. Legumele se indeparteaza prin streeurare. SUPELE LIMPEZI OOOMOOOOO LOMl""tOOO IIII II IIIIII Se obtln iprin fierberea extractive a oaselor sau a carnii.. QJO ""Cd ... insotite de diferite elemente de adaos. Schema 8... GJ "0 . fiind indicata in schema 8. pastele f&inoase. s:: ~ ~s Q) VJ t'd o ~t'd 6. o. dupa prelucrare termica. SUPELE Supele sint preparate lichide eu gust dulceag... limpezi sau ingrosate.'gume din legume si supii de case ..1. cum ar fi: taitei...c ::)10 U)M 't'dc 103 . smintina.1... 8... faina)..1..1.2:: . se aplica eel mal avantajos procedeu de prelucrare termica. si anurne.000 . precum si surse de fosfolipide ~i saruri de calclu (ouale.1. In timpul obtinerii preparatelor lichide.1 Claslflcarea preparatelor lichidc sup a de oase din legume -upe ill~ri}~<lle (supr. . C\l Se asigura astfel 0 fierbere uniforma.. in timp scurt si la 0 temperatura constata. Aceste supe pot fi servite ca atare. Pentru a mentine citi mai multi factori nutritivi in preparat..

servirea fierbinte.. V~ele. I costlta. conform retetelor specifice. Schema 8. in fi~ii. tara sare. patrunjel. spumiera. furcheta.050 0. precum ~i pentru creme. cutite inox diferite. castroane de marimi diferite.prelucrarea prirnara a legumelor: ceapa se curata.scurgerea.costita afumata: se taie cuburi 11ise inabU!la in 100 mI apa .. Elementullichid al supelor ingrosats este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume ~i supa de oase. se curata. Vasele utilizate sint din inox.100 0. emailate sau din aluminiu. telina) se spala. pentru uniformizarea gustului preparatului.250 0. taiere . a fainei si fierbere 10 rninute pentru uniformizarea gustului . ~ : [ ::'. Cind. se spala si se tale diferit in functie de preparat. oparire .patrunjel verde: prelucrare prlmara. ustensilele ~i utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sint: robot eu dispozitive de taiat ~i pasat legume.:. se completeaza cu supa de oase.2.prelucrarca primara a verdeturilor: curatire. Operatia de dozare a componentelor se roalizeaza prin cintarire sau volumetric. spalare. . Prr~~!lreil ele· menlel6r de ~r1. cu continuarea fierberii inca 10 minute.~rrl"'!IHII".'r."'" pi 111)". inmuicrea in apa rece 12 specif'ica Tehnica prepararii . 15'. triunghiuri. se spala. taiere: marunt.inealzirea supei de oase a carei reteta de obtinere este indicata in tabelul 8.150 ore. Cantit<1ti pentru 10 porti.adaugarea eosti tei si a rosiilor. se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia fermata din faina. . strecuratoare.~-.200 0.fasole boabe : alcgerea de impuritati.100 0. SUPELE INGROSATE Supele de legume ~i supa de oase sint preparate lichide ce se obtin aplicind procesul tehnologic redat in schema 8. faina se cerne si se arnesteca ell supa rece. curate ~i dezinfectate pentru a asigura mentinerca calitatii ~i a integritatii continutului.fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se: Inabusa intii Intr-o cantitate mica de graslme sl supa de oase) in ordinea: duratei de patrundero si se prelucreaza termic pina sint toate legumele aproape patrunse: in timpul prelucrarii term ice.adaugarea legumelor (in ordmea duratei de patrundere) !Ii continuarea fierberli pina la aproape de patrunderea totala a componentelor. ell smintina (sau iaurt) ~i galbenu~ de ou: .. radaclnoassla (morcov.fierberea fasolei in apa rece. marunt 104 105 .. tehnologlca de prepararo a supelor din legume ~i 5Upa de oase Sint preparate llchide cu densitate marlta. oale cu capacitati diferite.~r<-----~ ----JL U.1.ceapa: prelucrare primara. IIrr::Tu. satir de oase. .] t ~T--· a .. spalarea. polonic.roslile se curata de pielita !ii se taie felii .. . datorlta mentlneril legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. =-adaugarea elementelor de adaos si de condimentare..2. orezul sau fideaua se fierb si se clateste in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor ~i a evita lipirea.__pregatirea elementelor de adaos. Procesul Sortiment gramaj/ portia Supa cu fasole boabe iii tehnologic Matern prime fasole boabe ceapa morcovi patrunjel radacinii si pastirnac slanina conserva afumata iaurt faina patrunjel verde sare de obtlnere a supei de fasoJe boabe ~i costlta Tehnologia Operatii pregatitoare .:" .030 - rosli costlta .:. se taie marunt si se oparestc. feIii. Dintre supele mgrosate din legume eel mai des solicitata in unitatile de allmentatie publica este IIsupa de fasole boabe si costi~a" al carer proces tehnologiceste descris in tabelul 8.. marrnita sau oala sub presiune. 400 g kg kg kg 0. eu piitrunjel verde deasupra. smin- - kg kg kg kg kg kg kg kg 0.300 0. carouri sau marunt. linguri inox. . preparate solicitate de consumatorii de toate virstele.2.500 0.fierberea ptna 1a patrunderea partiala . adaugarea de apa calda !ii sare: . .radacinoase: prjprelucare mara.sortime~te de supe: "supa de giHu~te cu gri~" ~i "supa de tai~ei de casa".fiiina: se eerne !ii se amesteca cu iaurt . cuburi..M. pastirnac. taiere marunt.. 8. Operatl] pregatitoare sint: .:..2 Screma . Verdeata utillzata pentru supe este patrunjelul verde.400 0.025 0. Tehnica prepararil consta In: . :. taiere marunt. . Tabelul 8.1.2.

Caracteristicile Grupa del produse tiupe Aspect sau u~or limpede opalescent legumele si elede adaos mentele patrunse cu !ii forma definita verdeata la suprafata organoleptice ale supelor Supele eel mal des solicitate de consumatori sint: "supa de cartofi" ~i "supa din rosi i cu orez''.~ .'. Ia bol. gust dulceag. Supele se prezinta in bol. radacinoasele se prelucreaza~ rirnar si se taie felii.3.apa reee.4. CONSOMME-URI Tabelul 8. 0 data cu condimentele si compozitia fermata din faina. Datorita modului de pregatire l?i caracteristicilor lor deosebite. amestecind continuu pentru 0 buna omogenizare. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum ~i de corectitudinea apllcaril procesului tehnologic.legumele se curata. cauze. se spala. Tehnologia prepurarii consomme-urilor este data in schema 8. condimen tare corespunzatoare . - de adaugarea supa de case. 107 106 .oasele se taie bucati. se desfac frunzele ~i se taie in fisli subtin.2. varza se spala. se ind arteaza cotorul..~-~-~?4#§?'k>' . se spala. prelucrati prlmar. Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa reee eu sare. se adauga legumele intregi. I - gust sl aroma denaturate - - adaugarea de necondisupa mentatii Consomme-utile sint preparate liehide concentrate si degresate.3. . Proprietatile organoleptice ale produsului finit sint indicate in tabelul 8. aeeasta se subtiaza eu supa rece ~i se adauga in preparat. servindu-se ealde cu patrunjel verde presarat deasupra.- - ~iile proaspete se spalasi se taie sferturi. cu patrunjel verde deasupra. Fierberea dureaza patru-cinci ore. galbenu~ de OU. .materialul pentru limpezit se pregateste din carne a tocata amestecata eu albusurile de oU.1. La baza diferitelor sortimente sta consornrne-ul simplu . radacinoasele se prelu. Se realizeaza printr-un proces termie de lunga durata. Pentru obtinerea celor doua sortimente de 'supa se aplicii procesut rehnologtc indicat in schema 8. care dau gustul plaeut.3.. 8. se separa albusul-ds galbenus: . teristice supel de oase lit elementelor de adaos fara gust lii miros strain.3. specific si valoarea nutritiva. I Supa de rosfl cu orez \ I Culoare galbuie sau specifica legumei de baza I consis-I tenui lichida - Gust sf miros caracplacute. Ambele sups se servese fierbinti. Iaina cernuta ~i arnestecata eu putina supa rece se . se spala ~i se taie fl~ii.. Principalele clemente din care se obtin consornme-urile slnt: oase cu valoare. legume si condimente. se spala din nou. creaza' primal' ~i se taie cuburi. Operatii pregatitoare sint urmatoarele: . la care se disting dow! etape principale: prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea. Tabelul 8. supa nesarata adaugarea de - legume flira forma definitii (sfarimate) densitate mare prea - - fierb~rea prelungita proportie necorespunzatoare intre elementul Ilchid lii legume sau elementul de adaos.4. supiera sau canii. Supa de carton Cartofil. In timpul fierberii se spumeaza de cite ori este nevoie. Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sint indicate in tabelul 8. dozare incorecta a condimentelor. carnea de vita. iaurt.pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat. jumatate din cantitate se taie feli~ restul se lasa intregi: . posibiIitali Defecte aspect tulbure remediere Cauze sararea excesiva nu s-a adaugat sare Ia mceputul fierberii nu s-a Inlaturat spuma la tlmp nu s-a strecurat eu atentie fierberea s-a facut in cloeote mari sau un timp tndelungat dozarea greliita a sarB cantitate pl"ea midi de Iichid fierberea in vas neacoperit. dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. se oparesc. Defecte. ~i galbenuo!?de QU. se dezlnfecteaza. consomme-utile se realizeaza mai ales in unitati speciale ~i se servesc in menluri pregatite pentru diverse ocazii. tin(cj. fierberea prelungita fierbere in clocote mari la obtinerea supelor I I - Remediere strecurarea prin a tifon umed supei de oase - . supiera sau cana. se taie euburi.ouale se spa Ia. existind unele particularttati in obtinere. carnea de pasare. ardeiul gras se spala.adauga in preparat 0 data cu ultimele legume (rosit si ardei) si se continua fierberea 30 minute. legumele taiate felii si piper boabe. _...

rea Ftcrbcr ca ~_J Io mln [ ~- ----109 [ser'Jir~~ ] "1- 108 Itl .3. Pr elucr arca prima rii a iegumeior inca izirea supei de oase '" laple t. 8.. se spalh.. I I . Servirea consomme-urflor se face f'lerblnte sau rece. si tabelul B.5. fiiina. direct in produs sau separat.' adauga rnazarea din oonserva si vcrdeata tocata marunt. se toarna in forme rotunde (dlarnetrul 1 ern) .J.' tail.5 Tehnologia Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini prepararil consomme-urllor Pregatirea garniturii si a consomme-ulul simplu carnea de pasare se fierbe. lapte . in mornentul servir ii se adauga peste legume rcstul de consomme 5e poate servi cald sau rece.. marg arina.la sfirsit 51. pind sint bine patrunse. .-. se repune 1a fiert si se continua tratarnentul termic 0 ora. . . . se amesteca cu untul alifiat. se serve~te eald in cesti speciale Schema tehnologica de preparare a cremelor din legume I !- Doz area condlmentelor : sups de oase. prin coagulare. I Prelucrarea primara: oua. faina.se umplu cojile de pate a chou cu pasta de ficat. sc ..estecatecu lichidul de fierbere in care ticule mid de legume. CREMELE Tabelul 8. Ver lficarea calitati.Schema 8.1.. In acest timp protelnele din albus ~i carne. r Sortimente de consomme-uri: au la baza consomme-ul slmplu ~i adaosuri diferite. legume. este Schema 8.se prcgateste oompozitla de clatite in care se incorporeaza verdea~a Uiiata marunt.::.se Infierbtnta consomme-ul simplu ._r-----··~·~~'~·--l~J ~.- If I . Tehnologla consomme-urllor este redata in tabelul 8.~· legurnelor .. consomme-urfls se ternpereaza. [!~~~~_I~ - se a~aza clatitele in ceasca sau supiera se toara consomme-ul. In mornentul servirfi se adauga cuburile de carne si ciupercile inabullite S8 serveste fierbinte. se taic oubulete ciupereile: se taie lame. se paseaza. . 51.l'binte.se pregateste paiul parmezan din aluat foitaj sl parmezan ras.Iegumele se cunita.rea cremei. compenenleior lOperalii pregiititoare - - - se toarna consommeul in cesti. . '~feIii subttrI . se serveste fi{. .4 zeste - Consomme parrnezan Consomme legume cu pai Consomme clatite cu se pregateste compozitta de pate a chou.se infiel'bintti consornme-ul. Obtiner ca Diviz area cr utoanelor grasilnii "'- din pline ..ficatul : se fierbe.. obtinuto prin pasarea mic. Cremele de legume au doua legume: ceapa fJi leguma de baza. Lirnpezirea. oua. se ruleaza ~i 51. antreneaza particulele in suspepsie ~i limpezesc supa.J. rnabusa cu 0 parte din consomme.' infierbinta consomme-ul. In functie de acesta se reallzeaza diferite sortimente.} -}I .' felii subtirt. in momen tul servir li se ad auga cojile depate a chou umplute cu pasta de ficat. arnestecului galbenu~. servite in momentul consurnarii. . nucusoara rasa..6. fiiina Prelucr a re terrnica: . . 'In 50tit de parmezan. legumelor prelucrate terse ana in suspensie parin components eel putln da ~i denumi.4.!._. Materialul de limpezire se adauga in consomme. sarea si piperul. se degreseaza ~i se strecoara prin sita. lapte.. coniacul.4. sare. 51. care Procesul tehnologic general de obtinere a redat in schema 8. Dupa fierbere. Operatii pregatitoare pentru [!11ateriai Tratamenlui termic pentru iim~pezg I I Strecurarea ~i degresarea. - - consomme-ul se prezinta in cesti speciale.' CDC clatitele. se inabu~a consomme-ul slmplu: se tncal- I - Prezentarea ~i servirea J~nt supe Ingrosate. se asaza pe farfUrioara. ILl~ ____ "] -----r-.'h. cremelor din legume. sa re For marea • . ~e realizeaza 0 noua strecurare prin etarnina umeda si se degreseaza. piine alba.

se dezinfeoteaza. .ouale se spala ~i se dezinfecteaza.se amesteca fain a CU :) parte din Iapte _ giilbenu~urile se arnesteca cu 0 parte din lapte.c. Se spumeaza. se strecoara !ii se paseaza se repune la fiert.e mai fierbe 10 min. Se Iierb 10 min.5 Tehnologia Sortiment Supa-crerna specifiefi supelor-creme Tehnica prepararii Sortiment Operal. ceapa se cUrata. se seoate carnoa.n al Lusurlle de galbenu~uri. ~ - - din carne de gainA Supa-crema gaina se cUrata.i sall cc'.se serveste fierbinte CU cu-· bulete de peste ceapa se inabusau unt. Dupa ce legumele au Hert.l'>C:j. La sfir~it Supa-crema din ciuperci se pregiitesc legumele pri mar ~i se ta ie felii. Se adauga ceapa.supa de case se prepara fo. se oparese ~i se mdeparteaza apa . puiul se curata. ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 g unt !Ii sup a (200 ml). patrunjelul. ceasca. !Ii se adauga in supa.piinea se taie cuburi mici. . cu bucati mici de carne ~i ciuperci taiate lame. se separa albusurtle de galbenusuri. - - Supa-crema din carne de pui. se adauga rsstul de supa ~i faina arnestecata cu lapte. se spala ~i se taie feHi. Cn~ma se' prezimii in bol. se tale sferturi pe lungime. galbenu!iuri si sare. se fierb pina sint aproape gata.supa de oase se prepare conform retetei respective. Giilbenusurile se amesteca cu lapte. sau supiera. . . Se adauga supa de oase sl Se fierb la foe. se spala. sare. supa cremii se prezinta in bol sau cesti. se spala. .. jumatate din cantitate se taie miirunt. sc flambeaza . se cresteaza. faina. pastlrnacul ~i se mai fierb circa 20 min.legumele se curata. amestecind eontlnuu. Se serveste fierbmtc.se introduce qi pe9tele !Ii se fierbe aproximativ 10-15 min. faina. se continua fierberea inca 10 min.morcovil.. moderat. retrage vasul de pe foe. (continuare) prepararil Tehnica Operatfi - nregatitoare din conopida - ceapa se cud\ta. _ piureul de peste se adauga ill supa strecurata sl pasata ~i se mai fierbe 5 min. Cind cartofii au fiert. se spala !ji se taie pe~ti~ori conopida se cUrata. silpier. Se adauga bucati de margarina pentru a evita formarea pellculei Ia suprafata. se se scoate pestele din supa. se desface buchetele si se tine Irr-apa cu sare uu min. iar compozitia ramasa se paseaza.. .rcstul de carne Se trece nrin masina de tocat sau sita. se oparesc citeva fileuri. E.!i:i Iapte.laptele se fierbe ~j S8 raceste. mici. se tree prin jet d<' apa rece. In compozttia rezultatii se adauga giilb'enu~urile amestecate cu faina. preparatul se prezinta in bol. carnea se fierbe in apa. _ se separa albu~urij. se curata de coaja.i.. Se amesteca faina eu laptele. se dezoseaza ~i se curala de 'piele. Se adauga apoi restul de supa ~i se mai fierbe 15 min.. .. se eviscereazii. Se continua fierberea 1520 min. supiera sau in cana cu euburi mici din carne de pui. se dezinfecteaza se .faina se cerne . .trec sub jet de apa rece sl se separa albusurtle de galbenui?uri.faina se c~rne - se introduc legumele in apa clocotita cu sare.ouale se spala. Galhenu!iurile ~e nmestedi eu lapte. filina se cerne ouale se spala. se dezoseaza 9i se taie cuburi.e margarina sall unt. se paseaza .6. .faina se cerne . se adauga la crema !ii se fjerb inca 10 minu'. pentru a nu se prinde pe vas . se flarnbeaza sl se spala. se tsmpereaza. . se dczinfecteaza. morcov ii. unt si supa ptna se tnmoaie. se serveste fierbinte cu buchetele de conopida ~i unt adaugate in momentul servirit. . supa de oase se prepara conform retetei se pregateste amestecul de galbenusuri cu faina si lapte \ - ceapa se inabu!ia cu jurnatate din cantitatea de margarIna ~i supa. se spala.ouale se spala. cubulete. se adauga galbenusurile cu laptele si sarea.. 0 parte din buchetelele de conopida se scot din supa: Se adauga ceapa tnabusita si se mai fierbe 5 minute. - se adauga bucati de unt sau margarina.. Se condimenteaza cu sare. se spala . se spala. bucl1etelele de conopida se fierb in supa. . S:lre lil se ada1Jga in compozilia obtinuta unterior. se rumenesc la cup tor stropite cu 25 g margarina. se tree prin jet de apa si se sepa. adaugindu-se restul de ciuperci. la sffrsit se adauga bucati de unt sau margarina.Tnbelul Tabelul 8. cind acestea sint bine fierte se retrage de pe foe. Preparatul se prezinta In bol. se paseaza. taiate.ciupercile se CUrata. . patrunjelul radacina si piistirnacul se curiita ~i se spala. Cind carnea oste fiarta se seoate. Supa-crema din cartofi - cartofii se spa la. cartofii 111 110 n . se taie lame ."! de galbenusud . se serveste fierbinte. ceapa se inabu~a cu legumele !ii jurnatate din cantitatea de ciuperci. se tree printr-un jet de apa rece.. se dczoseaza si se taie cuburi mici. Deasu· pra se adauga buditi <. - - Supa-crema din peste (!lalau) pe~tele se ctirata.~ losind re~eta respectiva sese in 25 g margarina !ii.ii prcgatitoare I 8. supa de oase se ficrbe cu carnea de pui sl sa rea.

Defectele Defecte consistenta densa sau putin cremelor. unt. eondimentare corespunzatoare Tabelul 8. care se stropesc eu grasirne topita :. 112 113 . continuarea fierberii ~i repetarea operatiei de pasare Opera[il pregatitoare sint: .1 prin jet de apa rece 1 ceapa se curata. galbenufj de ou ~i formarea un or aglomerar l de coagulat proteic. se dezinfecteaza. amestec care are rolul de a marl consistenta ~i valoarea nutritive a preparatului. Iapte. Se adauga mazare supa de oase. . completind eu supa. se separa albusurile de gafbenusuri.7.. specifice legumei de baza. Supa crerna din conopida este apreclata pentru valoarea nutritive ridicata data de glucidele din conopida. Are gust dulceag 9i aroma placuta. x-xr-XII. iar taierea se face rnarunt sau In . cu supa. supiera sau erutoane deasupra.8. se spala. - neomogene.1 se rumen esc Ia cuptor faina se cerne supa de oase se prepara fofolosind reteta respectiva ceapa Sf! iniibu~ii in margar ina sau unt.i se rumenesc in euptor. lapte :. bol. . potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) ~i amestecindu-l pentru a nu se forma aglomerari. 8Tehnologia culinara cis. Caracteristicile organoleptice preeum !}idefectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sint indicate in tabelele 8. se fierbe ptna ce mazarea este bine fiarta. placute.Incalzirea supei de oase de face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica. galbenus si lapte. care se Imparte in 3 parti egale. - opalescent Ia supratata crutoane de piine sau legume fierte. .. se toarna in crema amestecindu-se continuu pentru a nu se tala. se servese ca felul I.. Crema se prezinta in ceasca. (continuare) Caracteristicile Tehnica prepararli Grupa de produse Aspect Culoare Consistenta organoleptice ale cremelor .adaugarea compozitiei de faina. se tree prin jet de apa rece. avind ca adaos unt. . La sfirsitul fierberii seadauga cuburi de mar .7. se taie felii. dozarea incorecta a condimen telor fierbere indelungata - - condirnen tare excesiva - - adaugarea de supa necondimentata FISA TEUNOLOGICA Denumirea preporatuiui Griip« de prep. .mabuslrea legumelor cu supa ~i 1/3 din grasime pina Ia pi'itrunderea partiala a legumelor. densa.obtinerea erutoanelor: se tale piinea felii subtirl siepoi cuburi.pregatirea elementelor de adaos: faina se eerne. Galbenusurtle se arnesteca cu lapte si sare.fierberea 10 minute pentru unlformizarea gustului.fierberea pina la patrunderea cornponentelor. . - - rnazarea din conserva se scurge de lichid si se trece . fara gust ~i miros strain gust dulceag.oi lipidele din galbenusuri. subtiata eu supa de oase. . se opareste sl se mdeparteaza apa laptele se fierbe si se raceste oualc se spala.divizarea grasimii: se utilizeaza margarine sau unt. I Creme. aglomerari eu - fierberea Insutlcienta (legume nepatrunse) adaugarea incorecta a amestecului faina. si S. sare. faina amestecata cu apa. cauze. pentru a impeldica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului._ - Operatii pregatitoare I Tabelul 8. buchetele de conopida. iiiia te diferi t - alb-gal buie sau cu nuana ta slaba eulorii legumelor de fluida omogena - sr-mi- - baza.S. posibilitati Cauze dozare incorecta a cornponentelor fierberea indelungata insuficienta sau de remcdiere Remediere adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentel fierberea pina la obtinerea consistentei corespunzatoare .: bol sau supiera si se servesc flerbinti. Se serveste fierbinte. piinea se taie euburi mid care se stropesc cu 25 g margarina sau unt :. 1/3 topindu-se pe bale de apa. ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor: laptele se fierbe !?i se ternpereaza: se obtine un amestec din Iaina. Tabelul 8. . Se digera user. faina.pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume.feW subtiri. Se trece prin pasoar obtirrindu-se 0 crema.•__ s_o_rti_·_m_e_n_t __ Supa-crema din mazare l. 'I'ehnica prepararii consta in: . lapte. garina.mte " Supa crema din conopida Preparate Iichide speciale Caracterizarea preparatului. Se adauga bucat! mid de rnargarina (25 g) sau unt pentru impiedicarea formarIl crustei. galbenus.prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma. . . sau margarina. de proteinele superioare din ou si Iapte. Gust si rniros . - 1 ( . . eu crutoanele de piine deasupra. sare.6. Crernele se prezinta in ceasca.

agurida). oala. smintina (sau iaurt) care este elementul de ada os al preparatului. Ciorba de Iasole verde Este 0 ciorba de legume sl supa de oase. dupa prelucrare 115 'f 82. patrunjelul. Fasolea verde se prelucreaza primar si se tale in bucati mici.fama: sa alba culoare aIM. deci elementul lichid este apa calda. Aqeste ciorbe ~i borsuri precum si cele din legume si supa de oase. se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fir. • _. . Radacinoasele se prelucreaza primal' :.lele de ~o~oplda se scot din supa.laptele: proaspat. faina . nevatarnata. zer.se pregateste amesteeul de faina.c:. coloratia specifics soiului.i se taie marunt. pahal grad~t: sita. 114 fli .cu rol de marire a valorii nutritive sl imbunatatire a gust)11ui. .leustean si patrunjel.100 kg 0. . Caracteristlcile organoleptice.rea 10 min. se desface buchetele. ~ se spa!. 0 parte d.verdeturi condimentare: leustean. supa de oase.ouale: proaspete. telina. !ntreaga. faina. . CIORBELE carne $1 BOR$URILE C~orbele .ii subtirl.uri. tel. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere. 1 I I pestisort: .faina .500 sare kg 0. ina!bu~indu-se in 50 ml apa r.. bors.untul: proaspat cu gust placut fji miros specific. .se prepara supa de oase.'\. orez sau paste fainoase cu rol de marire a consiso/ntei. alaturi de costita si omleta. Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: "ciol'b<1de cartofi". Salata verde se eurata. . Se adauga ceapa inabusita si se mal flerb: . Componentele de baza ale ciorbelor I?iborsurilor sint: .. si 8. .se cerne faina. . pentru ciorbe. Ciorba de cartofi Este 0 ciorba de legume.500 kg 0. ~. se spumeaza ~i se strecoara..3.lli borsurjle sint preparate obtinute din legume sau din ~l legume. otet. Culoerealb-galbuje.e~eme"!'tul lichid. conopida. Ceapa sa inabusa cu [umatate din cantitatea d~ margarma si supa.050 kg 0. . iar cartofii.Components pentru 10 portH a 200 g conopida ceapa . gust dulceag. iar pentru borsuri .i suya de carne. descrisa la obtlnerea supelor.i 10 g untura. blat de lemn. pentru mdepartarea eventualelor insecte. morcovul. Se contmua herbe. cutit. specific elementului de acrlre. se separa albusurlle de galbenu:. In:Iic .i borsuri gustul fiind acrisor. fara Ioviturl' . se adauga in preparat 0 data cu borsul.. ~e spala. La sfirsit se adauga bucati de unt sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata. "dorba de fasole verde" si "ciorba de salata verde". Se forrneaza 0 compozitie din galben~. Leusteanul. ~i anume: zeama de varza ~i borsul se fierb separat. lapte .4.2. O~eratii pregatitoare constau in: se curata ceapa se spala se taie S? ~ legume diferite: eel rnai des utilizate fiind ceapa. se pot utiliza unul sau rnai multe elemente de adaos. 8. sare de Iarniie ~au sue de lamiie..50 - margarina kg 0. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acre. se obtinl conform schemei tehnologice generale 8.supa de oase: proaspat pregatitaccu gust si miros specifics. struguri verzi .oua (galbenusuri) 1 kg 0.<1 urrne de mucegai. lrngura de lemn.repar~rii. Prezinta particule mid de legume aflate in suspensie in lichidul de fierbere.apa: fi.c. pentru "ciorbele si borsurile din legume ~I supa de oase» :. prune verzi. .conop~da trebuie sa fie proaspata. Consistenta asemanatoaro eu a smintinii proaspete . ou.lintervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire. .cu ro1 de leg are ~i marire a consistentel. smintlna.1. .200 kg kg 0.050 sau unt ·kg 0.. . La acrirea borsurilor se utilizeaza ca element de acrire numai bors. . B~c?etele de ~onopida se fierb in supa.~e caIitate ai preparatulu] finit. . ~e paseaza.. Costita se taie cuburi si se Inabu~a in 25 ml apa.lapte . .. fara impuritati fara miros si gust stram. ra. I . se tree prin apa rece. se tine in apa eu sare 10 mm. pasta de tomate se dilueaza cu apa . sue de rosii sau pasta de tomate.2.rn buch~te. pentru "ciorbele si bor~ur~le dl~ legume". se dezinfecteaza ouale. dupa prelucrarea primara. sarea de lamiie fie dizolva in apa: piureul de fruete crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Se taie cuburi. Tehn~c~ p. iaurt. cu gust si mires specifice: . la servire.5 n:m. intreaga. CIORBELE ~I BOR~URILE DE LEGUME ! Ciorba de salata Este tot 0 ciorba de legume. galbenus si lapte. care este apa calda ~i grasirnea. jar patrunjelul. la ciorbe r. morcovii ~i ceapa. . pentru "ciorbE>l~si borsurile din legume ~I carne" (carnea raminind in preparat)._ elemenie de acrire: zeama de varza murata. piure de fruete crude (corcoduse. iaurt.050 supa de oase 1 1.Din albusurile batute I?i prajlte in untura se prepara 0 ornleta care se taie in euburi. precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sint aceleasi cu cele indicate in tabelele B. In compozitia obtinuta se adauga ~me~te~ul pregatIt d~n galbenusurl amestecate eu faina si lapte. ~ elemente de adaos. protejata de 1-6 frunze. pentru a nu ingreuna inmuierea Iegumelor datorita aciditatii lor.010 UstensiI~ ~ne~esar: sint: vas pentru spalat. servet de bucatarie Verificarea caliHitii materiiIor prime folosite consta in. patrunjel si marar. prelucrat primar.se c~riWl.

condimentare exccsiva (pre r sarata) sau cu gust ~i aroma denaturate donsitate marc prea - - fierbere prelungita proportie nccorespunzatoare intre lichid. se spala. condirnentare corespunzatoare Doz ar ea componentelor . dozare gr~ita mentelor cantitate prea lichid a condimica de se adauga supa necondimentatii de oase -. car nii ~i a lerrume10r . pat~unse. 117 II IUt . sint cele indicate la supe. legume. se taie felii ~i se adauga cernuta se amesteca eu se adauga in preparat 0 se adauga la servire.J. posibilitati Cauze fierbere fierbere prelungita in clocote mari de remediere Remediere la carnea cu tesut conjunctiv care s'e sfarima user (peste) se adauga In apa de fierbere putin otot.fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. .adaugarea legumelor :.10. se tale marunt. carne. fara gust ~i miros gust acrl sor. fiiI'a forma defin ita Tabelul 8. « Defecto carne si legume sfar-imate. la tempe:-a!ura.2.aduugare de supa de U'lSC.JIt elemcnte de adaos. J Pregatirca elementelor de aerire .i) r::r?lnV.9 ~i 8. extractlva a carnf Fierber ea mata.' Ver ilicarea calitil(ii clemente de acrire.~~::J Operatlile pregatitoare pentru legume. Se pot servi imediat sau se pastreaza la oald pe baie de apa cel mult 4 ore 1a 60°C. elemente de adaos. a condimentelor ~i a verdeturilor eondimentare (se retine nurnai patrunjel pentnt servirc). Schema tehnologici de se pot obtine apllcind procesul tehnologic indicat Schema 8. fara miros strain.. Aspect I - I Consistenta lichida I - Gust si miros placute.L .prlrnara. IOPERAT!] .adaugarea elementelor de adaos.I. portionarea Ia gramaj ~i blansarea (oparirea). celo r cu pasta de tomate sau rO!'lii) - . carilcteristi ce dementelor din componenta. verdeturl. pentru a preveni sfarlmarea earn.. . de {)_4°C.5. ! Th~U Caracteristicile . CIORDELE rosiile proaspete. Defeete. - elernente de adaos ~L_ berea . 116 J r i I - aspect tulbure - nu s-a adaugat sare Ia inceputul fierberii nu s-a inlaturat spuma la timp s-a depasit timpul de fierbere.fain~ 100 ml supa de oase. aplicata numai carnii ell miros specific (de exemplu.fierberea extractiva a carnii. condirnente. ~. a elernentului de acrIre. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor sl a borsurilor din legume. in dulapuri frigorifice sau vi trine curate. Operatia pregatitoare specifica este preluerarea primara a carnii prln.10. la bol. spalarea. destinate in exclusivitate pastrar ll lor.2.i contlnuaraa fierberii pina Ia patrunderca componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor)· . cu forma d finita. 8. supiera sau cana. tndicii de calitate pre cum ~i defectele ce pot aparea sint indicate in tabelele 8.c1..1 Fierber ea 'j15 minule '" 1::. legume taiate specific preparatului patrunse. se oparesc. dezmfectate. Mararul prelucrat pr'imar data eu otetul. se decojesc in preparat 0 data cu elementele de adaos. plemcntc de aclaos. . in apa rece (2-4 I pentru 10 portii) ell sare. Pr e g a t ir e a elernentelor de ad aos Prel ucr area prirnar a a c!irnii Prel ucr a rca primar a a Iq~umelor -'" Jt Prelucr area primarii a verdeturitor - opalescent bucati de carne cu sau fara os unif m portlonate. Tehnica prepararll consta in: . carne de ovine).5. cauze. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparar~. nesfart- l alb galbuie (cele ell ou. yerdeturi condlmentare. pina la patrunderea partiala a carnii: in tirnpul fierberii se indepartaaza spuma. legume.curatirea de piellte. organoleptlce ale ciorbelor Culoare ~i horsurilor din carne ~i legume ~i borsurilor din legume ~i carne - 1 t . componentelor PREGATITOARE J. obtinere a ciorbelor Preparatele lichide se servesc fierbinti. iar patrunjolu] verde si smintina oSI BORSURILE DIN LEGUME SI CARNE Aceste preparate in schema 8.

'1 JasoI:a conservata se scurg de lichid si se spala: Iousteanul 1'1:1/2 . ~ /2 in y 1'1i e oparesc. se strecoara preparatul $i burta sa taie in fi!!ii subtiri. adaugindu-se in zeama. alaturi de ele. seA~~ie as~~el: ca~tofii eUbur. dupa prelucrarea prlmara.se medeleaza perisoare rnici.ta. la servire. plna la patrunderea partiala. rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa $i se adauga in preparat 0 data cu 2/3 din orez.ngus. iar ~ltel~ se degradeaza prin contact eu aerul. c spalare. la servire adaugindu-se rnarar verde. se tale marunt. Inainte de fierbere. 1/2 laslndu-se Intrcg sl adaugindu-se la fiert cu radacinoaselo. ardeii graai fl~U. flor~ pescaresc I Capetele sl eozile de peste se spala. acrirea facindu-se eu sue de lamiie (sau sare de larniie). La sorvire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.iunghiuri. Ciorba de burta Amestecul pentru ciorba se oparests ~i se spala. se taie felii si se adauga in preparat 0 data cu zeama de varza ~i celelalte adaosuri. se oparesc si se taie felii. varza 91.sf:cla ~091e dupa preluetarea primara sl taiere se fierbe ~n 1/3 b. iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. se spala.. Carnea se pune la fiert dupa patrundersa partiala a radaclnoasslor. radacinoasele. decojite sint tal ate feln. lungi de5 em. globuline) si vitamine hidrosclubile care tree III apa de fierbere influentind valoarea nutritive a preparatelor. cu verdeata. ytl:nP in care au loc pierderi cantitative si calitative. glucide. spalate. TRANSFORMARI CE AU LaC IN TIMPUL PREGATIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caraeteristiee pentru preparatele lichide eu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderato . lId vel' e. pregatlte frecvent in urritatile de alimentatie publica. patrunjelul se adauga doar la servire. ~i anume: Ciorba ardeleneasca cu carne de pore Legumele.de tomatlf. Dupa patrunderea partials a radacll:oaselor se pun capetele si cozile de peste !a .ri. . tarhonul opareste . REidacinoasele ~i ceapa prelucrate primal' se taie in doua sau in patru. Pectinele prm fIer~ere mdulc~s~ gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele. . patrunjel verde si sare .. radaclnonsels si 1/2 din ceapa se prelucreaza primal' f}i se taie maruntorezul se prelucreaza primal' $i 1/3 se opareste: larniia se spala si se stoarce sucul: peri~oarele se pregatesc din carnea ~i ceapa tocata la care se adauga orezul oparit.. :aor~ eu carne de miel Carnea de miel prelucrata primar se cpareste si se spala in apa receradacinoasele prelucrato primal' se cresteaza. cUb':l. srnintlna (sau iaurt) ~i galbenus de ou. iar 1/2 se zdrobeste. u . arza yCareU1?. timp de 6 ore. alimentele sint prelucrate p~lmar. . se spala. 8.a la sfirsitul fierberii. a~~eii fi!!i~. di patrunje. Prin spalare se pierd componentele chimice solub. cind legumele sint patrunse partial. ~lel si 100 ml apa.dm patru~Jel se adauga in preparat 0 data cu bOT9UI. se ~daug. prelucrate primar. Prelucrarea terrnica se face in 8 litri de apa. usturoiul se curata. osiile v r proaspete. nutrItive. Carnea prelucrata primal' se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi.e se !r~nsforma in pectins solubila si legumele se inmoaie.mentele de adaos (otel.· . Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamerl:tul ter_nllc de fierbere.sl a cepei._Pl'lrl: uratl~e. rO$l~le felu. varza. se oparesc. Ceapa..dupa prelucrarea primara. ceapa. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde. gogosarii se spala I. ceapa n:al'u. se amesteca cu zeama (200 ml) ~i se strecoara. rosiile se spala. y Protopectinaeare leaga celulele tesuturilcr veg~tal.i•. usturoi) eu care se fierbe inca 1() minute. I 60rs rusese ~eg~mele. Rm. ceapa ~arun.iar restul de patrunjel. (albuml?e. existind unele parttcularltati in preparare. proteine s.or~ pma Ia patru~dere~ partiala. Pentru reducerea pierderilor pe masura 119 1 III .mazare~ 1.. Astfel . Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute. gogosari.le in ~pa. un ou intreg. . se curata si se oparesc: radacinoasele prelucrate primar !?i ceapa se taie marunt. daca apa Iolosita nu este calcaroasa.iile. restul verdeturilor fiind adEiugate 0 data cu borfJul. radaeinoasele t.Pentru sortimentele de ciorbe l1i borsuri din legume si carne. Prin fierbere alimentele cedeaza 0 serie de substante. La ~servire se 'y s adauga 1. rosiile proaspetye se 9u~a~a. La servire se adauga smmtma si 1/3 din patrunjel. se tale marur:t ysr se pu_? la fiel!t primele in apa calda cu sare. oparite. ceapa uscata sl ceapa verde se prelucreaza primal' ~i se tale marunt. a~dell se inabuse separat U. Ciorba de potroace lVIiiruntaiele se spala. solubile cum sirit: substante minerale. se tale fl~ll cS . Dupa fierbere.3. 118 se Bors moldovenesc Radacinoasele prelucrate primal' se tale ~~!!ii. se taie astfel: cartofii.?1ll Ciorba !araneasdi ell carne de vita Legumele ... taiere se pierd substante nutritive aflate la su~ra~a~a a!l1~entelor. Ciorba de perisoare (a Ia grecque) Preparatele lichide "a la greeque" se caracterizeazi'i prin prezenta compozitiel de faina. se aplica schema tehnologica 8. se scot oS~ll arr:ar ~i ~ranhii1e: radadnoasele si eeapa se preluoreaza primal'.>i se tale fj~ii.te.n~~ i a rtravetii murati se spala se curata de coaja ~1 serninte.olubile. radaci: noasele. Radacinoasels se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea terrnica.5.lmpr~:ma eu borsul 91 pasta . se decojesc..fiert.

printr-un aspect atragator. marindu-si volumul si greutatea. in suspensie. spanac.stentri a zilei. iar legumele saracs in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere. peste. de a pregatl organismul in vederea consumarii. ciuperci etc. cedind 0 parte din apa mediului de fierbere. stimulind pofta de mincare. glucide simple ~i poligluejde sub forma de amidon si celuloza (in fasole si carton). Iichidul se concentreaza 'in substante nutritive. pentru a se Indeparta tot nisipul. inainte de taiere. preparate de felul intli. preparate de baza ~i desert. optional eu preparatele Iichide. E.. . CAPITOLUL 9 . Preparatele.Verdeata se spala in jet de apa. subproduse din carne. si prin fierberea lor in conditli eorecte calitatile nutrition ale sint aprcape identice eu cele ale legumelor proaspete. PARTICULARITATI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR . . de a mari valoarea nutritiva a aeestuil' prln continutul in trofine al componentelor folosi teo Sint preparate u volum mic si valoare alimentara mare. incomplete (in cantitati mai marl In fasole boabe. K. datorita coloritulul viu pe care il au legumele. fier. conform schemei 9. au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cit mai aspectuoasa. in primul rind. 9. P . proteine in proportii mici. se recomanda la sfirsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi. lejera. fosfor. . pentru a ave a consistenta crerncasa. Structura rneniului pentru micul dejun obisnuit euprinde gustari (aperitiv). spa lata si taiata.- _· Schema 9.eparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se claslfica In Iunctie de materia prima de baza. verdsata taiata marunt. pentru indepartarea tuturor Irnpuritatllor. Iar supele-creme se paseaza.). Dejunul reprezinta rnasa cea mal cons. mazare. curatata. celorlalte preparate din meniu. Dupa prelucrarea termica.. provitamina A) in proportie ridicata. In forma caracteristica pre:paratului. supele se strecoara. Ciupercile proaspete se curata ~ise spala in mai multe ape.Liimiia. crupe. paste fiHnoase IIi br lnza: piine.~ ce alimentele sint prelucrate p~ima~ trebuie supuse imediat tratamentului termic. S9 spala. Preporou- 1t . add ascorbic).TEHNOLOGI1\ PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL . In timpul pregatirli. provenite din materiHe prime. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME . . Aceasta eoncentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie ~i asimilare.. unto '.1. Intrueit fierberea alimentelor duce la 0 importanta pierdere de vitamine terrnosensibile (tiarnina. lipide provenite din grasimile adaugate in preparate. pe~tru a se obtine un Iiehld cit mai limpede. acizi etc. Pe parcursul fierberii. legumele eu continut mare de apa si earnea l~l rnicsoreaza volumul.. potasiu) 1'1i vitamins (C. In acest caz legumele tree in Iichidul de Iterbere sub forma de particule fine. 121 III . aslgurind 45-500/8 din necesarul caloric pentru 24 de ore.Ceapa. Se mareste secretia sucurilor digestive. Dupa taiere se pastreaza In apa acidulaw. complexul B. se opareste (se da in citeva clooote) 1'1i se trece prin jet de apa rece pentru mdepartarea substantelor iritante pe care le contine . fapt ce determina marirea apetitului liii usurarea digestiei. care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun. Preparatele din legume se caractertzeaza. Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate.1 Clasificarea din din din din din preparatelor sorvite ca prim fel legume. Ele contin substante minerale (calciu. uleiuri eterice.1. oua. Cele conservats se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa reee.

Preparatele din legume trebuie sa alba: . feUi . ceea ce deterrnina mentinerea formei prin turnare. montate ~i decorate: ciupercile sa-si pastreze forma data la taiere.Prin prelucrarea primarii a legumelor apar pierderi cantitative. montarea pe platou sau farfurie.ciuperci sfartmate: .bucati inegale. Defecte.gust !ili miros: placute. Tabelul 9.baterea la robot cu ulei (112) !ii mujdei de usturoi. sorvlrea rece. 122 II In . sare de lamtie. marar. . Fasole Mtuta pregatirea prelirninara a componentelor . adaugare: ciuperci. pentru a inmuia celuloza din pielita. piper.tocarea sau pasarea.1.lamtia. Fasolea se pune la fie1t Ia inceput in apa rece. strecurarea fierberea fasolei: . prin turnare eU posul cu writ. estetic. de folosirea ustensiIelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditlilor de pastrare. iar fasolea -cea obtinuta la turnare.culoare caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea alba. apa (circa un litru) . preparatele sa fie potrivit condirnentate. de nerespectarea tehnologlei. adaugarca sarB de lamiie prea tirziu: taiere~ incorscta: depasirea timpului de fierbere. . TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBl'INERII PREPARATELOR DIN L'EGUME ..sarea de Iamfie inabuslrea cepei ulei ~i apa. . pentru fasolea batuta .verdeata.2. adaugare de Iichid in cnntitntc insuflcienta in tlmpul baterti. prin indepartarea impuritatilor si a partilor necomestibile (20-500/0) si pierderi ealitative prin indepartarea Ia curatire a unei portiuni din partea cornestibila.2. se distrug unele vitarnine. cauzele care Ie genereaza !?i posibilitatile de remediere. se mareste consistenta preparatului. Defectele preparatelor din legume sint determinate in principal de calitatea neeorespunzatoare a oomponentelor folosite.a Culoarea ciupercilor prea Inchisa Aspect necorespunzator: . pastrarea in conditit necorespunzatcare (timp indelungat la temperatura ridlcata) I 1. servirea: rece in Fasole batuta 2. Prea compacta. pisarea eu sare a usturolului: adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa.clemente de decor ve!itede ~ preparatole din legume Cauze prelucrarea prelirninara a ciupercilor cu mult timp inainte de? tratarnentul termic. Tehnologia specifica preparatelor din legume este prezentata in tabelul 9.ciuperci. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sarurl de potasiu se schimbii apa de fierbere). 123 Conditil de ealitate. inlocuind-o 'cu una clocotita en sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu). cauze. prin spalare si rnentinere timp mai 'indelungat in apa (0 cantitate din substantele nutritive se dizolva in apa).Eosoleti boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore. iar fasolea i~i mareste masa sl volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. fara mentinere in apa acidulata.La prelucrarea termicii a parte din substantele nutritive solubile. posibilitati de remediere. cu adaugarea spre sfir-'?it a vinului: montarea pe platou sau farfurle. decorarea eu elemente vestede. in special' hidrosolubile. In tirnpul fierberii. dccorarea cu felii de Iamiie si patrunjel verde. fierberea timp de lora. prfijirea cepei in ulei ('12) pina la culoarea galbena-aurie. taierea in felii (pestisori) a cepei . nerespectarea tlmpulul sl temperaturii optime de rumenire. Tabelul9. decor-area cu ceapa prajita. .1. . batere incompleta pentru Inglobare de aer. sint indicate principalele defecte ce apar. bine afinata.. marunt . Tehnologia Operatii pregatitoare specifics preparatelor din legume In tabelul 9. sare.consistenta: pentru ciupercile "Ii Ia grecque".- Tehnica prepararii ~i montarea pentru prezentare "iL la greeque" - - - prelucrarea prellminara a componentelor taierea: lame . . Prin oparirea cepei se indeparteaza a parte din substantele iritante. ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie). clupercile sa fie blne patrunse iar sosul lejer. . S311 ell mult timp tnalnte de prezentare.cantitate necorespunzatoare de sos. . dozarea nscorespunzatoare a cornponentelor pentru S0S. tree in lichidul de fierbere. dizolvarea in apa: . cleioasa Culoare mchlsa Ceapa insuficient rumen ita sau prea arsa Gust fermentat - - 9. Dupa racire amidonul gelifica. . caraeteristice componentelor folosite. jumatate din cantitatea de patrunjel.rnasa cremoasa. masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa. .racirea: .ceapa .aspect placut. se da citeva cloeote si se scurge apa. folosirea de vase ~i ustensile oxidabile. t . Ciuperci .2 Defedele Iii cauzele lor pentru Defecte Ciuperoi la grec" .seurgerea apei.

brinzii I Mamidiga pregatirea prellrnlnara a CO mponentelor. . servire: pe farfurie.sare . formarea a 10 cuiburi Ia suprafata introducerea in euiburi a cite doua oua . presarare eu . PASTE FAINOASE $1 BRINZA Preparatele din crupe.structuraafinata (gllIu:?telesi bulzul). nedesfacute. fierbere . egale ca marime. unt.3 Tehnologia preparatelor din crupe. specifica materiilor prime de baza (pentru bulz galben-auriu. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN CRUPE. . flexibile. paste Iainoase 9i brinzeturi este prezentat in schema 9. naturals. montare: pe platou sau farfurie.3.2.2. fapt care impune a atentie deosebita in timpul prepararii. .In urma tratamentului terrnic. pentru galu~te si paste fainoase.grir. apoi apa rece.4. legumele i~y rnodifica consistenta.re . . se inmoaie. paste fainoase sl brinzeturi sint urmatoarele: gramaj la portie corespunzator. Tratamentul termic aplicat p€ntru pregatirea acestor preparate este [ierberea. t I Bulz clobanesc formarea a 10 cocolosi de marn'illguta: umplerea eu b~nza. 125 In . Produsele devin astfel comestibile. galuste tari sau sfarimate.. Tehnica prepararfi ~i montarea pentru prezentare Galu~te a comdin brinza ~ forrnarea cornpozitiei prln amestecare de gri~.servirea . caracteristice componentelor folosite. Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunrespunzator.radere . paste fainoase sfarimate sau lipite Intre ele). estetie. . deoarece amidonul absoarbe cantitiiti marl de apa. Aceste defecte nu pot fi remediate.birie patrunse. friimint.pregatire . faina.3. i9i imbuna- . paste fainoase ~i brinzll Oper atii pregatitoare .cascaval ungerea tavl! cu margarina (50 g) cu brinzii ~i oua - asezarea Preparate din crupe {- gaIu!jte din brInza bulz ciobanesc marnaliguta cu br inza 'Ii Qua macaroane cu brtnza taitei eu brmza spaghete eu br lnza de vaci - { - din paste fainoase { - in straturi alternative de rnamaliguta (3).culoare plaeuta. 9.gust si aroma placute. amestecarea eu brtnza a) pentru macaroane cu intreaga cantitate b) pentru taitei in compozitie 300 g. se datoreaza dozarli necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice.La prelucrarea primara apar rnodlficari cantitative foarte micl. asezarea In tava eu margarina deasupr a: gratinare. lipide din brinzeturi. gustului deosebit sl valorii nutritive rnari. ineiiIzire . 124 Macaroane sau taitei cu brinza fierbere .brinzll .. brinza (2). completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei.cascaval gratinare 15'. Conditiile de calitate pe care trebuie sa le mdeplineasca preparatcle din crupe. isi irnbunatatesc gustul.grasime eu - - 9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE.paste fainoase seurgere. gratlnare: 5-10'. devin usor digestibile. aceste preparate putind fi recomandate consumatorilor de toate virstele si chiar in anumite diete. smintina). radere . se formeaza arome noi. Schema 9. montarea pe platou sau farfurie cu margarina topi ta deasupra: servire: calde - prelucnarea prellmlnara ponentelor .prelucrate termic corespunzator . oua . in special amidon din crupe si paste fliinoase. restul se presara deasupra. clatire eu apa calda. prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile. Ele contin glucide simple si poliglucide.imediat dupa preparare. In timpul fierberii crupele ~i pastele fainoase \If?i modifica in mod considerabil volumul :?i masa (se maresc) . PASTE FAINOASE $1 BRINZA .In timpul tratamentului termic apar a serie de transformari. ceea ce deterrnina 0 digestie usoara.svaiter ! . pastele fainoase sa-$i pastreze forma initiala. Tabelul9. . toti factorii nutritivi raminind in componenta materiilor prime. calda introducerea pastelor fainoase tn grasime. Sortimentul preparatelor din crupe. servire: cald - pregatirea m-imaligutei conform retetei studiate anterior. protide complete din brinzeturi.mamilligutii . . . paste fainoase si brinza slnt apreciate de consumatori datorita aspectului placut. montarea: pe platou sau farfurie. alb-galbui). fierberea in apa-clocotlta cu sare. taierea giiIu~teIor eu lingura. servire: calde Tehnologiile specifice preparatelor din vaceasta subgrupa sint prezentate in tabelul 9. mont ate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut. portfonare. forma bine definite pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz (sferica). vitamins $i substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor. svatter.

Creierui se tine 0 jumatate de ora in apa rece.subprodusele bine patrunse.coacerea Ia cuptor 30 minute ~ racire. rinichi. Rosillc. portionare: ~ pregatirea sosului tomat.800 0. care au oa materie prima de baza piinea. sau potrivit legat (nici prea lejer. sosuri. fapt care determi~a 0 digestie usoara. determinata de con- Particularitiiti de prelucrare a componentelor.rach-e. morcovilor. Indici de calitate. se indeparteaza capsula (membr-ana care n acopera) si se spala cu apa rece. Subprodusele de carne au valoare nutritlva mare. se oparesc cu apaclocotita. . pentru ca aceasta determine intarlrea ficatului. vitamine (A. smintina etc. ungerea ruIoului cu ou batut. pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului.manta rea ruladei pe platou sau farfurie.aspect placut. suculente: . Racirea creierului se face in supa in care a fiert. verdeata). Preparats din subproduse de carne din creler din fieat din maruntale { - creier creier Ul 1a creier rasol cu sos de lamtie grecque) pane .6. fier etc.'< servite ca prim fel. taleraa julien a ~uneii. imbuni'itatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat. se spala si se taie in forma caracteristica preparatului.D25 0. subprodusele de carne se altereaza user.5. 9. Miiruntaieie de pui se curatA sl se spala in apa rece. . cu ajutorul legumelor (HhnU. Legumele se curata. taiere in cUburl mid. se mentioneaza: rulada de piine alba si sunca.). morcovi. C. de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare ~i se servesc cit mai repede. dupa cernere. .amesteeare. In timpul sotaril nu se adauga sare. fragede.culoarea specifica componentelor folosite. completate in preparate de substantele nutriti* din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume. Preparatul rulada de piine alba si sunca este prezentat in tabelul 9. Ficatul se taie. substante minerale (calciu. aroma $i aspectul. Astf'el. .sosul lichid (a la grecque). UiM bruta pt. fara aglomerarl (pentru preparatele sate). lipide usor asimilabile (in special creierul). taierea in felii a cepei. trebuie sa alba: . gramaj la 0 portie de produs finit rulada 200 g 50S 80 g Cantit. Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier. Datorita continutului mare de apa fji proteine. fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. La fierbere Se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede $i sa nu se sfarime creierul.i verdeata. se desface in putina apa rece.5.3. maduva. pe toata suprafata. ruIarca -'ii asezarea in tava unsa cu ulei.000 0.gramaj la portie corespunzator. decorate estetic. musacaua de piine alba si brinza.servirea calda. telinei - Ilerberea grisului in lapte. inima. St~udura tesuturilor subproduselor din carne este ftna. atragator. maruntaie de pasare si diferite adaosuri. cit mal aproape de cea naturals. catifelat. grasimi. servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie. pentru a nu se forma aglornerari in momentul introducerii in preparat. creierul pane sa fie frumos rumenit. frumos montate si decorate. se curata de membrane si se spala. adaugarea oului: .200 0. ficat. . legumele sa-si mentina culoarea vie. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE Preparatele din subproduse de carne au aspect placut. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN prINE Dintre preparatele de felul intil. in culori vii..100 0. asezarea suncii deasupra. Prin gratinare isi imbunatatesc sl mai mult gustul. Fiiina. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece. Preparatele din subproduse din carne.3.tatesc digestibilitatea.4. pentru dizolvarea cheagurilor de singe. in special fierberea si sotarea. glucide (in propartie mal mare in ficat). neprelucrate termic (unt. fosfor.100 1. Pierderile de vitamine sint inlocuite prin adaos de alimente crude.). adaugarea piinii.Ql5 Operati! pregatitoare Tehniea preparar ii ~i montarea pentru prezentare 1 - sote din fieat sate din msruntale de pui Sunca presata Pastil de tomate Ceapa Piine alba Gri~ Lapte Morcovi Telina radacina Ulei Sare kg kg kg kg kg kg kg 1 - - oua kg kg kg curatirea piinii' de coaja.400 0. D. 126 127 In . nici prea dens). ele contin proteine complete. pentru a putea fi decojite.intinderea cornpozttiel sub forma de foaie ell grosi mea de 3 em. au proprietati gustative deosebite. Componente 10 portii 0. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe. cu sos tomat separut. Tabelul T€hnologia specifica preparatului "Rulada de piine alba ~i sunca" 9. .100 0. .100 0.150 0. Sortimentul preparatelnr din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat in schema 9.4 tinutul lor ridicat in trofine de call tate superioara. complex B). Tehnologia specifica preparatelor din subproduse este prezentata in tabelul 9. Schema 9. gustul devine dulceag. . in soslera 9.

glucide in proportie foarte mica. . -. au aspect placut. montarea creierului pe platou: adaugaroa sosului: decorarea eu morcovi ~i lamile: servire : rece morcovi. care nu permite substantelor nutritive dincreier sa treaca in lichidul de fierbere.servire: cald . in preparate. acoperit cu un mucus transparent. in cantitate mai mare la pestii grasi ~i in cantitate mai mica la cei slabi: vitarnine liposolubile A.pregiitirea prellminara a componentelor: _ taierea in fclii: -ceapa. . X-Xr-XII. Satarea jn grasime trebuie sa fie de scurta durata.decorare eu verdeata deasupra.taiere marunt: verdeata Inabuslrea ficatului in grasrme ~i apa: adaugarea cepei. DIN SUBPRODUSE DE CARNE . _ prezentare pe platou sau farfurle: -. foi de dafin. piper. telrno- Crcier de vita pane pregatirea prelimlnara ponentelor. mal ales cind se folosesc pestii slabi.fierbere 30'. . I _ _ _ Tehnica prepararh si montarea pentru prezentare Creier it la grecque _. faina etc. . taierea rosiilor in felii.pregatirea prellrninara a camponentelor . . D. sare. servite ca felul Intii.morcovii . servire: cald otat.stra in spatii Irigorifice ~i se va prelucra cit mai repede. De aceea ele sint solicitate de toate categoriile de consumatorl. piper.adaugare vin . . complexul B. unt etc.7. carnea elastica. tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului terrnic aplicat (fierbere. portion are in 10 feHi.se poate servi ~i cu garnitura de cartofi natur.Amidonul din faina. de aceea se va pa. ci . Astfel ereierul i~i pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. proprieUiti gustative deosebite.pregatirea sosului dupa logia invatata anterior. ceapa. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PE$TE Sote din ~icat de pore -. calciu. datorita dizolvarii acestora in apa. verdeata. 9. fierbere 20' racire . sare . trecerea prin faim'i. Sofa de maruntaie -. formind 0 pelicula protectoare.fierbere 30'. iar pentru pestii marin! l?i oceanic] ~i iod. potrivit condimentate. usor asimilabjls sl in cantitatt apreciabile. cornpletata de restul componentelor cuprinse in reteta. proteine complete. In timpul prelucrarli prim are nu apar pierderi cantitative .decojire. pestele se altereaza foarte usor.. bine fixati. _ adaugarea vinului spre sftrsit. prin adaugarea in rnornentul servirii a unor produse neprelucrate termic: larniie.TehnoIogla cunnara cls. adaugarea crelerului fierberca 20' racirea. piper. pentru ca subprodusele sa n~ se rumenaasca. .adaugarea faini! desfacute ~i a pastei de tomate. pasta de tomate. condimentarea. Datorita contlnutului mare in apa. . . prln fierbere. subsbanto minerale reprezentate in fosfor. -.lamtia: . lipide bogate in acizi grasi esentiali. are corpul tare. Coagularea protidelor este favorizata ~i de rnediul acid in care se herb (adaos de otct in apa de fierbere).deccrare cu verdeata. abdomenul intact. .servire: cald . nealterat. apa clocotita (cca. care au ca rezultat irnbunatatirea gustului preparatelor. Prin tra mentul termic (fierbere). Cele usor digestibile sint recomandate in unele diete. '. 12S si Preparatele din peste. TRANSFORMARI PREPARATELOR CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERU . fierberea in apii 20': ceapa. piper.Vitaminele care se distrug in timpul tratamentu1ui termic sint Inlocurte. . otet. doar ~ci pierderi de substanto nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spatare. 129 III ! lUI I • 1i . in grasimi ~i float. solzii Iuciosi. oparh'e: ceapa. Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate. protidele de 1a suprafata ~coaguleaza. . caracteristice componentelor folosite tratamentului termic aplicat.servirea imediat dupa preparare.adaugar-e rosil. pestele. Pestele proaspat. fiind completate in preparate de legume.taierea in cuburi mid pentru -. sodiu. faina. in carne. frigere la gratar). rumen ire in ulei: rnontare pe platou sau farfurie: poate fi insotit de garnituri dlferite .pregatirea preliminara a componentelor.prezentare pe platou sau farfune. taiere in feHi: .spre sftrsit. branhiile rosii. valoare nutritiva mare.gust si aroma placute.Tabelul Tehnologia Operatii specifici pregatitoare preparatelor din subproduse de carne (de abator) 9. -.ceapa a corn_ - - morcovli adaugarea ereierului. Pestele contine: apa in proportie mare. .taiere marunt: verdeata - de pul maruntaie tnabusire maruntaie eu ceapa in grasime ~i apa. au batut si pesmet: modalare in forme Iungulete .'Legumele !?i condimentele adaugats preparatelor suf'era 0 serie de transtrmari. Preparatele de peste se digera usor datorita structurii rnusculare fine a pestelui. formeaza gelul de amidon. fierberea 20': rnorcovi.S. precum ~i hidrosolubile. care mareste consistenta sosului. . foi de dafin.5 9.taierea in bucatl mici a ficatului.talere marunt. . boia de ardei. . ele cedeaza 0 parte din substantele aromate. sare. Preparatele obtinute prin prajire se digera mai greu. mbunatatind gustul sosului. ~ Prin introducerea creierulul in apa clocotita. in abush-ea: . fara miros. ochii limpezi. se umfla ~i se descompune in arniloza si amilopeetina. Valoarea nutritiva a acestor preparate este deterrninata in prirnul rind de materia prima de baza. sare. 9 . 1 1) . .

portionarea crapului sau inde-.rust ~l rmros p!a<:u~..stavrid prajit siirat . daca este cazul. p:na se . apoi pr in faina (la crap) . Prelucrarea primara a pestelui este diferita in Iunctie de starea acestuia: proaspat. pe mese speciale sau In apa rece timp de 2-3 ore in Iunctie de marimea pestelui. sa-~i pastreze forma Initiala '. Pestele proaspiit se curata de solzi. se tine in apa re'ce CIrca 0 ]Ud rna a e ~ e ora. sare. se eviscereaza. boia de ardei iute . . de la suprafata. In f'unctie de tratarnentul la care este supus pestele.aroma caracteristica pestelui. se mai tine in apa pentru de~ sarare.• toat~ suprafata. se preluereaza terrnic dt mai repede. s~ portioneaza.prajire in ulei infierbintat .Preparatele de peste se obtin In scurt timp si sjnt apetisante.montarea pestelui pe platou sau farfurle cu lamiie . fierbere 10' montarea pestelui pe platou sau farfurie (poate fifnsotit de cartofi natur) servire: cald Saramura prelucrarea prelirninara a componentelor taierea ardeiului rondele de crap sau stavrid frigerea pestelui pe ambele parti. .4 Preparate din pe$te pentru felul lntii prin fierbere prin frigere prin prajire {- file de Iltiudi ra501 saramura sararnura de crap de stavrid - -crap prajit { -. . Schema 9. pe gratarul presarat cu sare .trecerea pcstolu] prln faina amsstecata cu boia (stavrid) . sararea pe~telui taierea lamiii in felii trecerea pestelui prin lapte. se decapiteaza. foi de dafin. se spala In apa rece '.umfla putin.~ partarea capului Ia stavrid.~tori!? !llucusului. - 130 9' 131 III UIII . suculent. P'repara~le se ~~ ~ervi 1a portie sau la kilogram.fierbere 5' _ montarea pestelui pe platou sau farfuri .adaugarea sararnurii peste peste - Crap sau stavrid ptajit pregatirea preliminara a componentelor .pent__rupestele fript Isau prajit.aspect placut. r Con?iti~ de c.. pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice eel mult 6-8 ore). este prezentat in schema 9.6. pestele se trece prm falna sau mala].sosul pentru sararnura sa fie lirnpede !?i In cantitate suficienta . Pestele congelat se decongeleaza la temperatura camerei.. sare. componentelor folosite si tratamentului termic aplicat: . Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui.alitate.servlrea: cald san rece.4. congelat sau sarat. fraged. bine patruns.6 Tehnologia Operatii prcgatitoare specifica preparatelor din peste 'I'ehnica preparar ii ~i montarea pentru prezentare FUe de ~tiuca rasol - prelucraraa preliminara ponentelor portionarea fileului taierea Iegumelor a com- - fierberea legumelor cu piper. I : t . frumos rumenit pe }a . Partlcularitatt de prelucrare a pestelui. Preparatele din peste care se servesc ca prim Iel trebuie sa prezmte: . inainte de prajire.! ~~culoare: . specifi~e. se curata de solzi. Tabelul 9. potrivit condimentate. se eviscereaza s~ spala.. . 80rtimentul preparatelor de peste. se portioneaza daca este cazul. . dupa care este supus irnediat tratamentului terrnic D. ~t t Pestele ~ A.pentru rasol specifica pestelui. . frecvent servit in un itat1. -::.pregatirea saramurll din 1 litru de apa. se spala in apa rece. frumos montate f$i decorate. ulei adaugarea otetului ~i pestelui. Tehnologla specifica preparatelor din peste este prezentata in tabeluI 9.

varza aIM. Structura complexa a preparatelor de baza asigura: . structura sortimentelor. cartofii. Clasificare. Griisimile. de o~)1cei. fier: vitamine: C B1 B2 E caroten. -colorit variat. se utflizeaza pasta de tomate.actiune alcalina.1 Schema 10. -Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei. . conopida.>i nutritiva ca acestora. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica 1'. .. Fieeare din aeeste legume poate constituicomponenta principala a unui preparat. din leguminoase ~i cartofi srnt surse d e pro t eme vegetale si de poliglucide. rosiile. '_ aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Sint formate din una sau rnai multe legume.de pore . barnele. calitatile senzoriale. Schema 10. valoarea nutritiva i?ienergetica a grupei de preparate.2 CIasificarea preparatelor de baza din legume IPreparate { D. prin vari~tatea $i compozltl~ . 2 sint prezentats preparate frecvent realizate in practica culinara. mazare verde. .u _ - Telina eu masline Praz eu masline Iahnie de fasole boabe Iahnie de cartofi {- PI'eparate de baza - Minci'iruri - Din legume eu umplutura de orez - Vinete impiinate Ghiveei de legume Ardei umpluti eu orez. grupate in functie de structura sau tehnologia aeestora. mazarea verde. sosuri. fiind Inclusc. potasiu. untul sau rnargarina.prazul.. 'uleiul. Rosri umplute cu orez Sarmale eu orez in foi de varza Materii prime Legumele.realizarea unor preparate cu valoare nutritiva $i energica ridicata eu calitati senzoriale deosebite. :in tehnologia preparatelor ide baza Ise intrebuinteaza ceapa. asociate cu sosuri condimente ~i diferite adaosuri. imbunatatlrea lor scurtind timpul de pregatirs.. in functie de sortiment. avind rol in men1:inerea echilibrului acido. determinind denumirea acestuia si influentind valoarea lui alimentara. Conseruele de legume pot constitui 0 sursa permanents de materia prima pentru preparate cullnare.CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONEN'fA MENIURILOR minciiruri Generalitati. ciupercile etc. bazic al singelui. Comparativ c:: preparatele c~llnare servite in prima parte a meniului. acizi organici. Preparatele de baza din legume se caracterlzeaza prin: _ sortiment diversificat de preparate.aport mare de saruri minerale. f'osfor. in tehnologia preparatclor de bam din legume se utilizeaza untura. care asigura culoarea si gustul specific. vinetele. . legume in bulion (barne. ele vor influenta.preparatele. Ciuperci eu sminttna Conopida cu sos de o:. ardeii. fasolea boabe. Dintre grasiml. . . dovleceii. pentru imbuniitatirea calitatllor gustative ~i nutritive. Frecvent. l. care determina varietatea meniurilor zilnlce. _ se pot servi calde sau reci. ghiveci.valoarea nutritiva si energetics mai mica decit a preparatelor de b$:a eu carne in compozltie. pentru inabu$irea legumelor ~i pentru obtinerea sosurilor. Preparatele de baza din meniu se pot grupa conform schernei 10.timp de prelucrare termle mai mic.. preparatele de baza sint mal consistente. fasole verde. int surse . Conservele de legume pot lnlocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec eu acestea. in eomponenta meniului pentru dejun. Pentru preparatele cu sos rosu. !Clasificare. came. . prin continutul lor de celuloza. .contribuie 1a stabilirea echilibrului intre amlnoacizii necesari unei alimentatii generale. Preparatele de baza sint denumite in mod cu~ent plat du jour sau preparate de felul doi.1 Din legume Din Din Din Din Din Din legume eu carne carne tocata subproduse de carne carne de pasare carne de vinat carne de peste -de vitii { . 132 133 1111 .diversificarea sortirnentala a grupei si varietatea meniurllor: . vinete. In schema 10. avind in structura legume. ardei). . Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza.lo~ chimica. . pentru pregatirea sosurjlor si legumelor condimentare. diverse adaosuri.de ovine . celuloza. _ Iavorlzeaza digestia. Ca rnaterie prima pentru pre parte de baza din legume se pot utiliza telina.n legum' cu sus Din legume diferite _ Alb 1 - l 1 1 1 - - R - smtntlna Ciulama de ciuperm . careasigurii prezentarea esteticii a preparatelor si a meniuridor in care sint incluse. Componentel~ 'principale fiind Iegumele.. condimente. rosii) sau legumele conservate prin congelare. . de calciu. . fasolea verde.

10.ta. d ao s ur l pentru pre7. d. II t" lr: Legumele. Iniibusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si 0 cantitate mica de Iichld fierbinte (apa sau supa). . apa clocotita forrneaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil.: vedere nutritiv cit si al digestlbilitatii. care pot di'Struge vitaminele.~ .t din ?~nct. Formarea preparatului este faza tehnologlca in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabuslts cu 50S.u-se caracteristiclle.nentelor. Pentru legume . perit. Execut~rea cor~~ta a aceste~ operatii influenteaza oalitatea preparatului ~l gramajul portiei de produs finit. Dupa 15 minute se lnlocuie~te prima apa de fierbere cu apa calda. Liehidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic !?i fara sa se depaseasca jumatate din inMtimea materiel prime.fama al~a. venf.. ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii. Preparatul se rumeneste Ia suprafata si i~i imbunatatefl. v 10. apa sau lapte rece.~~. .diluarea pastei de tomate cu 0 cantitate egala de apa.irea sau fierberea legumei de baza. Fiiina.• t I1111 .cernerea fainii f?i amestecarea treptata cu 0 ca_n~ltat~egala de supa. este unul din tratamentole termite ilacare pierderile de factori nutritiv:i sint mici. Fierberea ~ trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau in cuptor. acesta se amested pentru omogenizare si pentru -a evita lipirea Iegumelor d~ baza vasului (pentru preparatele eu sos alb se amesteca continuu).3 tehnologic se desf'asoara Vcr ilicarva CO III conform schemei caliliiiii 10. Fierberea preparatului este operatla care asigura formarea calitatilor gustative specifies ailepreparatujut.prelucrarea prelirninara . cu vasul descoperit. Fierberea legumelor se poate realiza in rnarmito sau autoclave.se recomanda introdueerea acestora in apa clocotita. prin prelucraroa termica a preparatelor in cuptorul incins. Pregatirea preliminara a compo. pe parfurie sau platou. procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori f nutritivi. .3.. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREP ARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Prelucrarea preliminara acomponentelor deterrnina pierderi cantitative prin mlcsorarsa masei. Preparatele pe baza de legume se pot menta in legumiera. timp de 10-15 minute. Pentru preparatele de baza se Intrebuinteaz_?-. ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sint In functie de specia Iegumei si de preparat. .legu:ne1or: co~sta op~ratll d~." ~ . . _ . 'indepartarea partu necomestibile. In31b~irea . Dig~stlbl~ltate ma. Sortimentele de sosuri utilizate freevent pentru preparate de baza din legume sint sosurile albe si ~o~ii. Operatia termica aplioata difera in functie de sortiment. in acest fel. poncntclor Doz a rca Pentru majoritatea preparatelor se executa inabw. TEHNOLOGIA Procesul PREPARATELOR DIN LEGUME $1 SOS Schema 10. condirnentate ~i adaosuri. Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologie. datorita continutului ridicat in acizi grasi saturat1. Dozarea componentelor. Fierberea legumelor se poate realiza in apa.te gustul.2. asigurind.. F'ierberaa poate fi definitiva sau urmeta de gratinare.n. . eliminarea excesului de sarurt de potasiu. pentru a nu se Irnbiba ell apa si a nu pierde in eontinuare factoriinutritivi hidrosolubih.o~ala ati. in special la legume si pierderi oalitative. Sarea se adauga la sfirsit. pentru a evi~a fo. in apa si vapori sau in vapori sub presiune.1.ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere. prin reduceroa continutului in factori nutritivi hidrosolu:bili (vitamine.rmareaaglomeranlor m mornentul introdueerii in sosul sau Iichidul flenbmte.entare Verificarea calitatl! componentelor. ~ . ~Totodata. Dozarea mater-iller prime. intr-un vas aoo. din nou spalare l?~ dlv:zare (ta~ere). 135 A ¥ 134 n II . Majoritatea se servese calde. Se r~ali~eaza pr~n exa~e~ organoleptic executat pentru Iiecare compone_nta dt. reteta. I I. care trebuie sa corespunda conditiilor de adrnisibilitate din standards sau norme. in seopul raspindirii rapide sl uniforrne in masa produsul~i. I Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. auxiliare sau a semipreparatelor oullnare se realize~za prir: cintarire sau ffiasu:are volu~ metrlca pentru fie care component din rete. Prepararea sosului.l redusa prezmta untura.. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile !?i vinul. _Pri?cipa e e operatu care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sm~t:. in scopul eliminarii toxigenului vsi al inactivari i unor enzime. proeedeu : care asigura inmuierea uniforms a legumelor si evita arderea. Frecvent se aplica fienberea in apa.l~ln_d. sor~ tare. Preluerarea termica partiala a legumei de baza. care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din pompozttta acestora.Asoeierea grasimilor cu legume este r~ti.. In timpul fierberil. Montarea preparatulul pentru prezentare ~i servire.' ..

marindu-si volumul (leguminoasele). care genereaza compusi de culoare bruna. ii1 . conferind preparatului a anumita viscozitate sl sapiditate. evitarea spalari] indelungate sau mentinerri timp indelungat a legumelor -curatata si taiate in apa de spalare.corespunzator retetarulul. in . se tree prin jet de apa si se SCUl'g din nou. Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare. Tehnologia specifiea a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb ests prezentata in tabelele 10. sosul de consistenta corespunzatoare. Legumele sufera 0 inmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice. eontinuarea procesului terrnic pin a la consistenta corespunzatoare mincarurllor prea scazute Ii se mai poate adauga liehid (50S) fierbinte. eauzele lor ~i posibllitatile de rsmediere sint prezentate in tabelul 10. umiditatea. ale legumelor. preparatele nu se vor da in adaugarea unei cantitati mici de Iichid in procesul de fierbere nesupravegherea proeesului termic consum TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN J"EGUME CU SOS ALB Defecte. dovleceii. Defecte posibile. mabusirea). nici prea fluid. Legumele care se pot asorta eu sos alb pot fi ciupercile.1. Curatirea conopidei consta in desprinderea frunze1or. pentru a se indeparta eventualii vierrni.u~iecare componenta din structura portiei. spalare in citeva ape ~i pastrare timp de 15 minute in 3Jpa cu ~are. La ciupercile mid nu se va face desprinderea piciorului de palaris. a untului sau a lamiii. .2 si 10. gust) ~i proprietatile fizico-chim~ce (~r-:maj total ~l porti~i si :r:e?tr.3. Tubelul. se formeaza 1a supratata 0 crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactlei Maillarddintre glucide si aminoacizi. glucide simple). remedieri. sub actiunea radiatii10r calorice. Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirli. placut. atragator. Preparatele de baza din legume trebuie sa prezmte urmatoarele conditii de admisibilitate: . specifics componentelor Iolosite. 137 136 1111 lUll . cauze. Spalarea ciupercilor se va face re:'n"le . prin eliminarea partiala a acesteia. legumele bogate in apa i~i VOl' micsora volurnul si rnasa. c~mtn:utull~ graslml~)l sare). I ¥'-'U citeva ape. telina etc.saruri mlnerale. - \ sosul prezintii aglomerari condimentare exccsiva Gust sl miros de afurnat sau ars dater-ita lipirii legurnelor de baza vasului pina Ia caramelizare sau chiar carbonizare nerespcctarea tehnologic dozarea gresita mentelor procesu1ui a condi- adaugaren de 50S fierbinte neeondimentat aeeste defecte nu se pot remedia. legumele sa-si pastreze forma. specific legumei de baza ~i adaosurilor..1 Defectcle preparatelor Defecte posibilc legqme moi sau sfar'imate legume tari depasirea fierbere prelucrarc ficienta 1 de haza din legume CaUZe Remedieri de insuaeeste defccte rernediate nu pot fi timpului termica . conopida. legumele sa aiba culoarea cit mai apropiata de cea naturale. Aplicarea unor operatii tehnologice rationale asigura Iormarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si 0 valoare nutritiva corespunzatoare. ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. placut. preparatul montat estetic. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. Prelucrari preliminare specifice. Condiliile de calitate. condimentat cu atentie: pentru cele cu 50S in eantitate mare se poate continua procesul terrnic daca structura legumei permits strecurarea sosului - sosu] in cantltate inecorespunzatoara (sos prca mult sau prea scaz~t) - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor nesupravcgheroa procesului termic. iar cele cu oontinut mic inapa Val' ingloba prin fierbere 0 parte din Iichidul rnediului in care se gasesc. Sub lnfluenta tratarnentelor hldroterrnice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea. Curatirea ciupercilor proaspete cansta in detasarea piciorului prin rupere ~i indepartarea prin taiere a extremitatii care a fost la pamint. cu respectarea raportului componentelor (legume sl sos): aspect culoare mires gust oonslstenta _ placut.:_ gramajul portiei . Culcarea se schirnba prin modificarea pigmentilor. .acestea se SCUl15 de lichid. culoare. In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite. Pentru diminuarea aces-tor pierderi se recomanda [ndepartarea unui strat cit mai subtire din partile exterioare . n cazul folosirii ciupercilor conservate. 10. clatire in citeva ape sau In jet de apa. nici prea dens. condimentare corespunzatoare: legumele bine patrunse termic. Prin gratinare. Sint stabilite prin standarde sl norme specifice fiecarui preparat si se rerera la proprietatile organoleptice (aspect. se formeaza compusi care eontribule Ia intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare dlgestiva a factorilor nutritivi ca urrnare a denaturarjl proteinelor ~i a gelifkarii arnidonului. respectarea retetei privind taierea acestora. compenseaza partial aceste pierderi. . detasarea buehetelor. Ca urrnare. specific cornponentelor din struotura preparatul ui.

030 Iahnie de cartofi 250 g 10.3 Retete pentru preparate din legume ell sos alb Gramaj pentru Sortiment o portie produs finlt Cantltatl brute pentru 10 portfi Conopida cu sos de smtntina - Componente VIM Ciulama de ciuperci (260 g) Ciuperci cu smtntina (250 g) Opcratii pregatitoare tiiierea marunr a cepei si usturoiului tiiierea rcslilor felii . Fasolea b~a?e se alege bob yeu bob.<.020 0.030 0.800 0.001 0. se spala ~i se tale marunt.2QO 0.Lapte .250 - 1.050 0.Margarina sau unt .800' 0.500 0..200 1. se oparesc.200 0. cartofii. suprafata preparatului cu margarina. fierberea Legumelo careyse asoci~za frecvent cu sos ro~u. RO~!l!e proaspet~ se spala.4. mcorporarea pastel de tomate.Conopida -:.Sare . montarea prezen tare. indepartlndu-se corpurile strain».00025 0. tirnp In care are Ioc inmuierea membranei bobului.500 0.000 0.tmpartirea margarinet 2/5 pentru inabusirea ciupcreilor 2/5 pentru pregatirca sosului alb - preparatului Tehnica prepnrarti.i condimentelor. Servirea preparatului: cald Tehnologia -Sortiment gfamajjportie specifica "Iahniilor" Mater Ii prime si auxiliare VIM t Iahnie de fasole boabo 150 g Fasole boabe ceapa usturoi rosh proaspete sau conserva ulei pasta tomate sare piper boabe foi dafin cimbru patrunjel verde cartofi ceapa ulei pasta tomate sare boia de ardei dulce patrunjcl verde Cantitati pentru 10 portii de smintina Tehnica prepararii este asemanatoare cu a preparatului "eiulama de ciuperci" Particu!aritdti: smintlna se adauga in procesul tehnologic al sosului alb 0 data cu dupercile tnabusite: nu se protejeaza. eu arnestecare continua Protejarea suprafetei cu margarfna. Prezentare in legumiera. 112 pentru pregritirea sosului alb de smtntina Conopfda Fierberea buchetelor de eonopida in apa.075 0.2 Tchnologia specifidi a preparatelor din legume ~i 50S alb TEHNOLOGIA PREPARATELOR A DIN LEGU\ME CU SOS RO.150 0. pentru prezentare - montarea ~i servire conoplda 150 g 50S 100 g - Fierberea prepararea fasolei boabe sosului - Ciupcrel proaspete sau conserva .300 - 3.050 0.025 0.4 115 pentru protejarea fctei preparatului supra- - Ciuperci cu Taierea clupercilor lame: impartirea margarinei: 1/2 pentru inabusirea ciupercilor. .Sos de smlntina 1 kg kg kg kg 1 kg kg kg . fierberea lIi amesteearea continua.030 0. 138 139 Hili . ! j Tabelul 10. Tabelul 10.1.Faina. montarea in legurniera sau farfurie. Prelucrarea preliminara.500 0. Incorporarea fainii diluate eu lapte. fierberea 10 minute' .500 0..000 0. turnarea sosului eU smtnttna: protejarea suprafetei cu unt topit Formarea preparatului: Tabelul kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg- 0. decorat ell piitrunjel verde taiat maraint s~rvirea: preparatul se poate servi -cald sau rece.030 1. fierbere 15-20'. prazul. - kg kg kg kg kg kg kg kg kg cu sos de smintlna - montarea conopidei fierte pe platou sau farfurie. scurgerea mcalzirea sosului de smtntina sOS Formal'ea pl'eparatului: asocierea ciupeecilor inabu~ite eU 50S.020 kg 0.000 0. fierberea 15 minute forma rea preparatului: - - - - asoeierea sosului cu fasolea aproape fiarta. in vederea pregatirii preparatelor de baza.200 0.400 0. Tehnologia specific':' este prezentata in tabelul 10. se decojesc.500 0. ~oab~le v~tamate si ~e st:ala.050 0. a rositlor !.Smintina .300 1. smt telina. fasolea boabe. Incorporarea treptata a laptelui ranias. Ceapa se curata. Patrunjelul verde se curat~ ~1 se spala. sare. Tehnica prcpararli.005 0. .000 - inabusirea cepei in ulei si spa. Pentru scurtarea tirnpului de fierbere se tme__tnapa 12 are. scrvirca pentru de ciuperci Inabusirea rosil: ciupercilor cu margarina l}i Prepararea sosu!ui alb: inealzirea margarinei.lU Denumirea Operatii pregatltoare Clulama 'I'aierea ciupcrcilor lame: .050 2.001 0. condimentare cu sare.

400 0. telina. incorporarea pastel de tomat~. Cartofii. VI'~l~:~ ~igura aspeetui placut si calitati gusproeesul te~'c fmal de gra in .Operatii pregatitoare - Tehniea prepararii. linguri. . SOS1~!U!: in ulei . masina de gatit. dispozttiv pentru deschis conservele de lgume. adaugarea patrunjeIului verde . _ montarea in Iegumiere sau farfurli eu patrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau reee - pastJ tomate maza)-e conscrva fasol~ verde conserva ghiveFi conserva ulei .?i Materii prime U/M kg kg kg kg kg kg kg kg I kg kg . eintar. (365 kcal/portle). Componente Materii prime DIM in meniu ca preparat de baza Cantitate brutii pentru 10 port.300 0. se curata. e) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul :. sare r piper macinat bola de ardei dulce yin alb rosii in bulion pRtrunjel verde [ PREPARATELOR 10.250 0. -. Cu toa1:€aces- rca ~:~e~~{~:ei~lvfeo~~~.impartirea uleiului: 2(3 pentru mabustrca eartofilor Jl 1/3 pentru pregatirea sosului . Pasta de tomate se dilueaza cu 0 cantitate egala de apa.icercetare. Ceapa . fierberea 10 ~m . Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichld !?ise tree prin jet de apa rece.050 Gramajul pentru 0 portie produs finit - asocierea cartofilor eu s~~. In ordinea tirnpului de fierbere. Patrunjelul verde se curata.ontmuarea fierberii ptna cind cartofii smt aproape gata. a celor murdare. se tale marunt. Condim~ntare eu sare. .t uI ~hiveci de legume pre1 zen tat prin Iisa tehnologica prezentata in continuat e. se spala din nou ~i te taie cuburi.. Tehnica prepararh. in functie de specific. ruginite sau bornbate). Varza se spala.examinarea organoleptioa a continutuluj se face la rece sau dupa incalzire. . ~etragorea de pe foe. precum si apa necesara fieI1berii !?ise continua fierberea inabusit. patrunjelul radadna se spala. patrunjelul radacina).blat de Iernn pentru legume. Operatii pregatitoare.starea de prospetlme se apreciaza dupa gradul de turgeseenta {li aspectul legumelar. care se examineaza cu ochiul libel' sau ell lupa. se spala !?ise tale rnarunt. .t~. flerberea 10 minute jormarea prepal'atului: . In aceastaaubgrupa ~ este inclus~ l?repara.100 0.taierea cepei 111 a patrun lelului verde marunt . . ~ gustul :?i aroma se stabilesc prin degustare.. TEHNOLOGIA DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE .3. palete.100 0.pe. in functie de rnodul utilizarii acestuia. patrU1~J:. ustensile. Ponderea [?~re a. } a) }ientru legumele proaspete se verifica: .300 0. telina.starea de sana tate si curatirs.ifnerml. servete. Calitatea componentelor se verifieii prin examen organoleptic !?i se cornpara ell conditiile de admisibilitate.se curata. fermentatie sau mucegai. utiIaje La pregatlroa mincarurilor de legums se folosesc: . gustul..200 0. pina se fierb cartofiL Se adauga 140 141 1111 11111 . mcorpo rarea boielei de ardei qi ~ apei neeesa~e fierberii (100 ml/porj. se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in fi!?ii mai marl. mirosul. Ie melor din structura preparatului tative deosebite.300 0. b) La conservele de legume se verifica aspeetul exterior al reclpientelor si rnarcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite. . ~a\:luS datorita valorii nutritive diferite.lel -.defeotele interioare ~i aSCUl1Se constata prin seetionare Ionse gltudinala sau transversals :. se apreciaza gradul de transparenta it Iichidului. consistenta si eventualele defecte. inabusirca cepei ill u.. deoseblt gluc1~e ~lm. pentru prezentare inabu~ireC! cartofilor prepararea ~1 l_11onta!-"ea servire -.i:::~~ l~:t~elor . itami aruri minerale iar co on u .400 Gramajul pentru 0 portie produs finit 300 g - cartofi morcovi telinii radaclna patrunjel radaeina ceapa ardei gras varza alba kg kg kg kg kg kg kg Ver~ficarea calWi!ii componentelor.ie) . avmd ca ecor rosi . ardeiul gras. FI~A TEHNOLOGICA Grupa de preparate Preparate de baza din legume A Preparatul Ghiveci de legume te Caracterizarea preparatului.ii 0. Ardeiul gras se curata de ector :?i serninte si se taie carouri. 1 din components furnizeaz~ prePlar~ttullUdil.~~r~~~~. Ceapa se inabu!?a in ulei eu apa.004 0. _ apa A _ Cantitatea bruta pentru 10 porti! 0.250 0. Vase.cratite. iar pentru conttnut aspectul.030 0. outite inox. P repara t u1 ~~ format din amestec de d sil si legume taiate in diferite fonne 9i sos de rosn.?l apa.300 0. . se lnabu1ia legumele (morcavii.. se spala. morcovii.400 0.002_ 0.100 0. castroane. .200 0.taierea cartofilor cubur i. Se adauga cartofii. varza.i se verlnca daca prezinta urme de alterare. stabilind procentul de legume atacate de bali saudaunatort.

jurnatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orez si [umatate pentru 80s.'. se taie rnarunt. Se curata de peduneul. se tree prm partea ~ma a raziitonl. piper. cite doi ardei pentru 0 portie (sau doua rosii). piper.4.4. pentru verdeata Ardei gras Ro:. Prepararea umpluturii de orez. sare si zahar. imprsuna eu orezul. tara gust !Ii mires strain. Formarea preparatului. ulei. Schema 10. Legume um p l u t e Proeesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat in schema 10. gustull :. se spala ~i se taie marunt. sare. Ardeii grasi se selectioneaza uniform] ca marime. iar restul. ulei. pasta de tornate. se spala. miros: gust placut de legume.. postirnacul si patrunjelul radacina se spala. de foile depreciate. se spala. ulel. decor at eu patrunjel si marar verde talat marunt. Se scoate din cuptor.: Morcovii spalati.. se spala si se scurg. Verlficarea gramajului portiei se realizeaza prin cintarire.ii proaspete Componente pentru sos tornat: ceapa. psntru gratinare. spalati. spalata. decorat cu patrunjel verde deasupra.4 ceapa. I . Sbafidele se curata de. se spala. stafide Varza alba muralii Componente pentru sos: ceapa. Moreovul. sare Prepararea umpJuturii de orez Prepararea sosului tomal Prepar area urnpluturii de or ez Prepararea lui sosu- L- +) I Formarea preparalului I Fierberea I I Gratinarea I Montarea pentru Serllirea prezentare I I Preluerarea prellminara. acrisor. SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA Procesul tehnologic este prezentat In schema 10. Montare pentru prezentare ~i servire. Preparatul se monteaza pe platou . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CD UMPLUTURA DE OREZ In aceasta subgrupa sint ineluse legumele ~i sarmalele cu orez. Veriticarea calWitii preparatului. . Varza acra se curata de ector. bine fierte. se lasa sa se raeeasca.5.rnorcov.aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite. de seminte. pasta de tomah. pastirnac. Se serveste atit cald. se taie marunt. se spala. morcov. decorat cu verdeata ~i felii de rosii gratinat. orez. patrunjelul verde. Prepararea sosului tomato Sosul se prepara in vas separat din uleiul si ceapa retinute. cit ~i rece. setaie marunt. patrunjel radacina. / Umplerea legurnelor ~i inabusirea Ia cuptor. se spala si se tin in 8ipa 10 min. zahii r Cornponente pentru umpluturii : ceapa. 10. pasta de tomate. . u pe farfurie.lle In bulion si se introduce vasul Ia cuptor circa 15 minute. Prepararea umpluturif de orez. sare.culoarea: brun-roscat. care trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditii: . orez. Orezul se alege de impuritati $i se spala. Se adauga morcovul ras. difuzate in sos de rosii. Legume umnluta Componente Rosiile se selectioneaza. Se serveste calld. Deasupr~ prepara~ulUl se asaza ro~l. rnor cov. . se asaza intr-o tava. Prin examen organoleptic se verifica aspectul. vin ~i se amesteca. Preparatul se prezinta in legumiera.. pe platou sau farfurie. Se adauga orezul. piper. apa (in carititate dubla fata de orez) . se taie partial un capac (pe partea opusapendunculului). sare.s: taie ~aru~!.?i mirosul.· Ceapa curatata. S<'1r_e. se aleg foile pentru sarmale. jumatate din cantitatea de zahar $i se fierbe la cuptor eu vasul acoperit 20 minute.' sare. se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde. culoarea. piitrunjel pasttrnac. umpluturs ulei. marmorat: gust.Iumatate din cantitatea de ceapa se inabusa ell 2/5 din cantitatea de ulei si apa. fa. se ina:bu~a la cuptor 15 minute. Mararul $i patrunjelul verde se curata. .pasta de tomate. bola. patrunjel verde. M ntarea pentru prezentare si servire. in asa fel incit sa ramina prins pe 0 midi portiune. Ceapa se curata. legumele di~ conserve [mazare.5. se adauga 1/5 din cantitatea de ulei ~i apa. zahar. euratati. codite. ~i Ii se scoate miezul cu 0 Iingurita. cite doua bucati pentru fiecare portie. gratinarea. Sosul fiert se paseaza peste ardeii umpluti~' Preparatul se gratineaza 15 minute. sa rea 143 III lUll < IJ ! .sole ghiveci). se curata.' " . Se inabusa ceapa in untura sau ulei. Ardell sau rosiile se umplu 'cu oompczitia obisnulta. 142 Prelucrarea prellmlnara.. Schema 10.

400 0. Aplicatie. a o 144 10 .rosii 160 g 50S 140 g Sarmale eu ocez in foi de varza -... ~~ roMOOI'-MOLf)C'J<Q 0000 tnMtOt--tM cot.Pasta de tomate . = 1 d- --~------------------------~---0Lf) .250 0.040 - - - 0.~ ·C ~ U o .-IC\lC'-JO ooooo~ Ilf) .030 0..002 - 1. Sarmalele astfel preparate se asaza.250 0.400 0.. Se seoate din cuptor si se lasa sa se raceasca..250 0.Orez .Boia de ardei dulce ..800 (20 buc) '0.Tehnologia cunnara cis.050 ~-:. acoperind si sarmalele.250 0. piper.250 0. apa si se fierbe.. In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se arnesteca pentru omogenizare. se ruleaza fiecare foaie.075 0. iar in ultimele 15 min se gratineaza Ia euptor. Se adauga ~i sosul tomat.'I rl Lf)'f""1NC'J'I"""Iooao O":l~C)MOO"lCOr-<-..002 - ~ 4... Se aoopera vasul si se fierbe la euptor 10 min. iar oapetele se introduc in interior.Zahar ~ Piitrunjel verde . ~M<o::fI 8 I Lf) COM.Piper boabe .100 0.002 0.350 0.500 0. mijlocul vasului ramine gol si se umple cu restul de varza.Stafide -- .400 0...150 0.020 0. cite 3 sau 4 bucati de portie.050 0.n~ t-C'.200 0. B .250 0.5 sint prezentate retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez. Tabelul 10..050 0. I) ..075 0.E! -0.S I s: OJ ----------------------- ru ~gg~~IIJJ ~ JI~ IIII II 000 0LI)lI} _ Lf) OO~~M!.050 0. sau ulei .:O~~Mtri"u1c:)CO<'J .Sare ..varza USO g c-. se adauga pasta de tomate. r---.. boia de ardei. X-Xl-XII. pentrua se fierbe orezul pe jumatate.002 0. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1.si apa necesara flerberli. - - 00 00 000000000 ~M OOOOOI.Unturii. Sarmalele se fierb la foe moderat.:. gratinarea..j~ _U_=.050 -- -- $ - - ~ U 8. In untura ramasa se inabusa ceapa.sarmale (3-4 bue) 200 g . respect'ind gramajul.150 0.. una linga alta.JN .. Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie. Prepararea sosului. Caleularea continutului in factori nutritivi calorigeni ~i a valorii energetice pentru 0 portle de "Ghiveci de legume" (veri tabelul prezentat la paglna 145).Marar verde . Formarea preparatului.800 (20 buc) 0.~_ 00 Sortiment Componente tI/M Ardei umpluti orez - ~ ardei (160 g) sos (140 g) Ardei gras Rosil proaspete Varza alba murata Ceapa Morcovi Piistirnac !1i radacina patrunjel .075 0. ~C'?~~""{'Q~ ~C'l kg kg kg kg kg kg kg k. In tabelul 10.030 0. Fierberea..Piper maelnat .040 0.tl C'J ("'j C'l r. Montarea pentru prezentare ~i servire.!}OOO (:'oI ..5 Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez Cantitati Gramaj pentru o portle produs brute peniru 10 portii finit eu Rosii umplute cu orez .050 0. cu varza tocata si sos. Modelarea sarmalelor. Se asaza pe foile de varza cirea 20 g de compozitle. 145 lIll tllll . Intr-o cratlta in care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata. Se servesc calde sau reei. completindu-se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii.075 0..

diversificarea 80rtimeretului si varietatea meniurilor. p a ~ t ii de tom ate. deshidretate. Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferrte procedee (legume oongelate.al caror rol tehnologic a fast analizat la grupa preparatelor din legume. care consta In verificarea aspectului exterior.10. B6) si lipide. pentru preparatele din aceasta grupa se vor realiza ope rat i i s pee i f ice carnii. Sortlmentul preparatelor din legume si carne este foarte varlet. a graslrnil a tendoanelor si articulatilor. mirosului carnii. Utilizarea carnii ca materie prima Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic si modul de realizare au foot prezentate . Valoarea nutritiva a camii este ridicata si prin substante extractive. pigmenti. a maduvei oaselor. conserve sterilizate in apa sau bulion. paste fainoase fii sosuri. PORC $1 OVINE Preparatele din aceasta grupa au 0 structura eomplexa av:ind in componenta legume. vitamine din complexul (B1• B2.bec jigo de berbee eu fasole boabe tocana eu carne de berbee si cartofi Adaosurl pentru prezentare Car n e a folositapentru preparatele de baza poate fi de vita. murare). Verificarea calitafll carnii. Schema 10. Caracterjstieile 146 147 III ! I ! ' 11111 t lI . consistentei. Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si can. pore sau ovin~.te se mai utiliz:aza g r a s i m i.carne. cea de porcine in jumatati.7 - Legume de :vita cu carne - rnazarea eu carne de vita fa sole verde eu carne de vita rosti eu carne de vita ghiveci national paprfcas cu carne de vita !?i galuste rulouri (papiete eu carne de vita) Legume dife!·ite Preparate din legume ~i Carne - - mazare cu carne de pore castraveti cu carne de pore vinete eu carne de pore varza cu ciolan de pore fa sole verde cu dolan de pore toeana din earne de pore lIi roaii rulou de pore cu ciuperci piept de pore inabu!1it Legume diferite l_ MATERIl PRIME Legume de ovine ell eamJ l - escalop cu 50S de vin spanae eu earne de miel stu fat de miel verdeturi cu carne de miel legume cu carne de ber. earnea contine substante plastice 9i energetice. care favorizeaza secretin suoului gastric si usureaza digestia.la grupa preparatelor din legume.6 I pentru mincaruri asigura valoarea nutritiva sl gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.5. prin continutul lor in glucide. SC~EMA $1 PROCESUL TE~NOLOGIC DINj LEGUME $1 CARNE AL PREPARATELOR DE BAZA Preparatele din legume si carne (mindirurile gatite) se pot pregati realizind operatiile tehnologice prezentate in schema 10. fara cheie).f a i n ii. Indiferent de natura ei. pondere rnai mare avind preparatele pregiitite din carnea mamlferelor domestioe. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE DE VITA. Schema Legume diferite 10. oarnea se poate asocia cu 0 gama variata de legume care. participa "(aechi librarea In Iaotori nutritivi a preparatelor. calitati senzoriale deosebite si coefieient de utilizare digestiva maxim. cap de piept cu os. de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleicii.6 slnt cuprinse preparate frecvent realizate in practica culinara. Comparativ eu preparatele de baza din. valoare energetics mal mare. se apreciaza in mod curent prospetirnea carnii prin examen organoleptic. . legume. rasol din spate cu os. deei are 0 mare valoare nutritiva. Asocierea rationala eu legume. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cui leguminoasele. Pentru realizarea preparatelor de baza. In plus. grupate in Iunctle de specia de carne. De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi. In schema }0. iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata. . importanta in alimentatie prin aportul de proteine complete. Leg u mel e. asigura echtlibrul nutritional ~i varietatea sortimentala. In productia culinara. con d i m e n t e. carnea rezultata <dela fasonari. au valoare nutritiva echilibrata. uleiuri eterice ~i celuloza. sosuri si condirnente. vitamine. a culorii. saruri miner-ale.7. Componenta caracteristica grupei 0 constituie carnea. deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de oalciu. Clasificare. saruri minerale de fier si fosfor. legume conservate prin sarare.

fierberea 90'. Prepararea sosului.i.organo1eptice pentru carnea analizata se stabilesc cornparativ eu conditiilo de admisibilitate ale carnii proaspete. In functie de preparat. varza etc. supa) fierbinte. Daca nu se intervine la· timp. completarea apei necesare fierberii. decorarea cu marar ~i patrunjel verde taiate marunt Se. Tabelul 10. fierberea pina cind carnea cste aproape fiarta - faina. usturoiului. pasta de tomate. In aeest caz. inabuslrea se transforma in prajire. iar sosuri le intilnite mai frecvent in struotura acestor preparate sint: sosul tomat. Ceapa inabu~ita se poate separa. dovlecei. teEna. sarea se adauga la sfirsitul tratarii terrnice. se introduce Intr-un vas. portionata conform gramajului. . ciuperci. fasole verde. Preluerarea preliminara a carnii se face in carmangsrlt sau in spatiul destinat in acest scop ~i consta in operatii de spalarc.6-10. Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati. Procedeul prezinta avantajul obtineru unor preparate mai usor digerabile si eu pierderi nutritive minime. prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din reteta. in faza de inabusire a earnii se poate adauga ~i ceapa. Frecvent se aplica ina b u ~ire a. fasole boabe. zvintare. egala de obicei cu cantitatea de grasime. Fasole verde cu carne de Portion area carnii. fasolea verde. degradindu-se eu formare de compusi toxici. 10' 1 TehnoIogia lui . prepararea sosulul se poate realiza in 3 variante. utilizate pentru preparatele de baza.Fasole asemanatnare preparatuverde cu carne de vita" 149 1 !f 11111 I. cite 0 bucata la portie Taierea cepei. sau se mentine in sucul format. dupa separarea acesteia. fara a fi necesar sa se mai adauge apa. cite 0 bucata de portie 'I'aierea cepei unarunt Fierberea mazarti proaspeta Tiiierea rnararului marunt Tiiierea rosiilor felii - oase. mcorporarea mazarii. vor fi prelucrate inainte de a se asocia cu carne si sare. se seoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul). Gastrotehnia rnoderna recomanda inabuslrea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). iar carnea se va Iipi de fundul vasului. Carnea congelata este supusa decongelarli prealabile. vinete. Dintre fruete se folosesc mai ales gutuile. si anume: a) pregatirea separata a sosului. mararului sl a patrunjelului marunt Fierberea fasolei proaspete Taierea roslllor felil vita - - Indb~irea carnii -cu ceapa. adaugata initial. ajungind sa ramina in vas numai grasime si came. c) pregatirea sosului coneomitent cu formarea preparatului. sortare pe calitati. zaharutu). Prelucrarea termica partiala a carnii. Prelucrarea terrnica partiala a legumei de baza. mentinindu-se astfel umiditatea. sare. este prezentata in tabelele 10. CelelaLte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume. prin oparire. adaugarea 9i a supei ramase.5. servirea preparatului cald. sosul de smintina. se asaza in vase curate si se reia procesul de mabusire. in vederea pregatirii preparatelor de baza. In functie de sortiment. fierberea 20'. cantitatea mica de lichid. sarli. conopida.lv. adaugate in ordinea procesului tehnologic. Formarea preparatului. frecvent realizate in productia culinara. completind treptat cantitatea de Iichid. Carnea. derivatdle sosului brun (picant. sosul alb. Prepararea sosv. In acest scop. montarea pentru prezentare ~i servire Mazare cu carne de vita Portionarea carnli. Dupa decongelare.lui si formarea preparatulv. asocierea carnii Inabusite eu Ro~ii ell carne de vita I I gratinarea I Taierea rosillor fel ii. apa. ulei. spre sfir~i~ adsugind rosiile. prunele usoate si maslinele. condimente (sare. seadauga grasimea prevazuta in reteta si ocantitate de lichid (apa.6 Te~nologia [ I speeifica a preparatelor Denumirea de baza din legume ~i carne de preparatului vita . temp. Legumele proaspete.lui: pasarea sosului peste carnea inabu~ita. de Ia Inabusirea pastei de tomate fierberea 30' Prepararea ci'irnii tnabusite sosv. Consta ~n asocierea carnii inabusite eu sos. carnea se introduce imediat in procesul tehnologic..1. cartofi. Prelucrarea termica se realizeaza au vasul acoperit Ia 0 sursa de caldura moderata. b) pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabuslrea carnii.i in sucul format carnii. 148 10. portionare in functie de sortiment. castraveti. transare. Prelucr~rea preliminara. asociindu-se eu celelalte components din reteta pentru continuarea proeesului tehnologic. Se va intrerupe procesul rletratare termica. fierberea 30 " spre sfir1iit~l fierberii adaugind rosiile !Ii 112 din cantitatea de marar verde Montarea pe pIatau sau farfurie. pina eind carnea este aproape gata. 1/2 din mararul iiI patrunjelul tecate Montarea preparatului pe pIatou sau farfurie. Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de + 1DC. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE VITA Carnea de vita se poateesocia. fierbere sau inabusire.rvirea preparatului in stare calda. se spala bine in supa de oase. spanae. asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori. peratii pregatitoare Tehnica prep ararti . In aeeste vase. .9. eu bame. usturoi). Tehnologia preparatelor din carne de vita. decorarea eli marar verde toeat. aplicind tehnologia specifica. rosii. legume si condimente. bola de ardei. sare Separarea Iniibu~irea ciirnii in ulei ~j supa de - - - Formm'ea preparatv. In aceasts situatie adaosul de lichi:d este contraindicat. carnea este liisata intr-o incapere reee (temperatura mediului cuprinsa lntre O°C pina 1a 8°C).era~ra grasimii va creste foarte mult. de yin Madera).

patrunjel si apa.030 0. telina. vinul Montarea pe platou. cartofi).050 0.200 0.6 (co-ntinuare) Tnbelul.004 0.150 0. u~eza~ .g. urmata de fierbere imibui?ita lni1bu$irea separatil a legume lor in ulei ~i apa. supa de oase. in ordinea duratei de fierbere (morcov. completa~ rea cu apa fiarta (cit sa acopere legumele).8 gramaj pantru 0 T. - Jnabu$irea ci1rnii - - untura cu ceapa. adaugind spre sflrsit..400 0. farfurie sau in legumierii.350 - spalarca carnii si portio" (2-3 narea buc/portle) .200 0. din carne de vita cu galu~te" porfie de produs finit: carne 45g/galu~te Cantitatea 100 .300 0.350 0. cernerea fainit : prelucrarea prirnara a oualor .350 0. I .100 0. a condimentelor si a apei necesare fierberii (circa 1 I) mifierberea 30 nute. boia de arde i.200 - - 0. 10.100 0.200 0. Telina radacinii .300 0. sare. piper.700 0. a patrunjelului ~i taieroa rnarunt. sare: Prepararea sosului $i asocierea carnh inabustte cu pasta de tomate.002 - - - - - - - - - - - - - - Tabelul 10. ardei gras. ghiveci. patrunjelulut radacina.050 1.vitii -carne (45 g) -Iasole verde (100 g) -sos (100 g) Ghiveci national -oarne eu os (60 g) -ghiveci (~50 g) kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.25/) oes Sare Piper maclnat Patrunjel verde' untura 0.500 '1.100 0. Pasta de tomate Boia de ardei dulce Piper macinat Vin alb Patrunjel verde Sare .100 0.150 Cap de piept cu os de vita 1.300 0. apa. impartirea in fi~ii 150 151 IHI .020 - 0.05~ 0.200 0.oI5 01001 01025 I 4 ) 5 (j Carne de vita calitatea I Ulei Ceapa Faina Pasta de tomate Ro~ii proaspete sau conserve kg kg kg kg kg kg kg D. varza. rnazare. Carne de vita calitatea I ulei Ceapii. prelucrarea primarii.050 0.a~ proaspat Varza dul e Ghi veci c nserva Yin alb Patrunjol i:iidacina I 2 I :3 1.100 0.400 0.500 0.050 0.200 0.100 0. Irnpurtirea uleiului: 114 pentru iniibuqirea legumelor - - - - lniibusirea ci1rmt 10 ulei. adaugarea Iegurnelor inabu~ite.500 0. piper.(45 g) -mazare 1(80 g) (100 g) -sos (100 ~) Ho~ii cu carne de . sare. ~i apa (150 ml): mcorporarea pastel de tomate. a legume lor conserve (fasole verde.002 0.500 11800 1.200 SElU 0.80n 01800 0. finalizarea tnabueirii la cupto30' Formarea preparatuZui: a~ezarea carnii inabusite si a sosului tintr-o tava. Pentru galuste Unturii sau ulei Fiiina 10 portii Untura sau Componente U/M Mazare cu carne Ide vita -carne . Fasole verde proaspata sau conserve Marar v~rde Piitrunje verde Sare r Bola de ardei dulce Usturoi Zahar Piper macinat Supa de case ( Cartofi Morcovi I. ulei.. prezentare montarea si servlrc pentru 1 Mazare verde proaspata sau conserve .002 0.00 0. prelucrarea primara a cepei si tiHerea rnarunt: diluarea pasde tei to" mate.050 0.030 0. Prepararea telor: gi1lu$- I compoa) prepararea de giilu~te ziHei arnestecarea pr in componentelor: faina.050 0.mode1m'ea: rea oompozitici pe un tocator de lemn. oua. condimentarea cu usturoi.025 - - 0. morcovilor. montarea pentru prezentare si servire bruta .040 0.800 0. cite 0 bucata la portie Taierea cartofilor.500 0.300 0.500 0.100 0.200 l\050 0.025 0. Ardei ".800 J 4 I 5 national - Portionarea carriii.Tabelul 10.030 0.700 1. a patrunjelului verde marunt.002 0.800 0. jurnatate din cantitatea de patrunjel verde. kg kg kg kg kg kg kg kg kJl_ kg kg kg _. t II "'tt 11111 t .800 0.Paprica. usturoiulul. rosil).7 -- 50S 100 g Retete pentru preparate de baza din legume ~i carne de vita Sortiment Gramaj pentru o portle produs finit Fasole verne cu '""rne de vita -carne -fasole verde -sos (100 I 2 3 g) viS g) Materii Cantitate pentru prime UiM bruta pentru 10 portil Operatli pregiititoare Tehnica prepararii.000 0.030 0.100 0. Tabelui 10.100 2. gratinarea la cuptor 15'.400 0.050 - - OmO 0.ehnologia specifica a preparatulut .004 0. telina cuburi 'I'aierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei.050 0. decorarea cu patrunjel verde tocat marunt: seroirea preparatului cald.650 0.7 (continuarej J 6 Operatii pregatitoare Ghiveci Tehnica prepararti. patrunjel radacina.150 0.050 0. kg kg kg kg kg kg kg 1 - 0.100 0.

200 0.100 0..Fierberea in clocotlta eu cea 10 min.500 1. patrunjel verde. se asoeiaza frecvent cu legume ell gust acrisor (rosii. t t t .250 0.9 Mater li prime U/M Cantitatea brtrta pentru 10 portfi Operatii prcgatitoarc prime U/M Operatii pregatitoare Tehnica pregatii-H.10-10. oua.050 0. ~i tiiierea cubulete l.8 Cantitatea bruta 10 portii Tabelul 10.050 0.!l' galUllte-. 80sului din bu- faina.100 0. • modelarea Taierea slaninei cubulete. fierbere 510 min.. asezarea in ta va cu apa ~i grasimo. - Prepururea compozinabu- Pentru pregatirea preparatelor de baza. - tronarea (2 prin asezarea umpluturii pe feilile de carne.' piper'. grasime. fixarea cu soobitort.12.5. - prelucrarea primara a patrunjelului si taierea marunt. porlelii Ia pertie). taierea marunt.001 - Prelucrarea prlmara a earnii. rularea.000 :1. montarea pcntru servlre si prezentare late de 2-3 desprinderea jutor-ul unui a bucatllo-.Tabelul 10.500 Prelucrarea prirnara a cepei. Tehnologia preparatelor din legume si carne de pore este prezentata tabelele 10. fasole verde sau boabe. opar irea. . Iingurita f1erberea in apa clocotita eu sare. Prelucrarea termtca F01'1nm'ea l'ulourilor 1 - b) Pregatirea giilu~te.Ruloud (popiete) din carne de vita cu legume" Cantitatea bruta 10 portil pentru 10.l'eparatului: asamblarea rulou- - untura. Tehnologia specifica a preparatulul . Datorita continutului mai mare de . mazare. eondimentarea eu sare ~i piper. FOl'marea p. scoaterea kg kg kg kg kg kg kg 0. apa sare faina.050 0. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORe !Materii prime DjM Operatii pregatitoare Tehnica pregatirli.003 0. supa si vin. preparatului in stare flerbinte.500 0. ' ell rilor cu 50S sl eontinuarea prelucrarfi termice Ia cuptor pina cind carnea este bine patrunsa.carnea de pore se asociaza aceleasi Iegume ea ~i carnea de vita. castraveti varza murata) 9i sosuri picante. Montarea' pe platou sau farfurle . tiei de umplere: sirea legumelor si ~ slaninei eU grasime !ii apa si odaugarea patrunjelului.-' lor din aluat ' rit preparat kg kg a r-ulour ilor 10 ouptor eca 15 min. SCl'vil'ea - - rea carnfi eu sos. 152 153 . Montarea pC! platou cite dona rulouri la poi-tle eU sos si garnitura din compozitia rarnasa de Ia umplerea rulourrlor. Prelucrarea primara a legumelor. baterea eu ciocanul de snltele. "'''tr'F'nro. Artaculinara rornaneasca cuprinde preparate din carne de pore cu cartofi. .' 0 parte din acestea aVIITdin structura sosuri albe.2. montarea pentru servire !Ii prezentare Carne de vita Calitate superioara (pulpa) Morcovi Telina kg kg kg 2. decorarea ell pii-' trunjel seruirea preparatulul in stare ealdii Formarea prepa~ l'atului prin asocie- - Prepararea lion. galuste fierte ~i vin . late 1 em.

carneeu os (60 g) .. 000 kg (sau ulei) kg 0.001 0.300 2.600 0..mazare (100 g) ..000000 00 OtnlOT"""IOO 000 U') .macinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahar Vin alb Marar verde verde kg kg kg 0..002 0. .010 0.300 0.000 1.050 0.002 - 0..030 0.100 0.050 - 0..carne cu 05 (60 g) . CJ 0.400 0.100 IIII IIIIIIII I I I 1I I o 0..000 kg kg kg kg 1....800 0.. I Piept de pore Rasol de porc cu os Mazare verde proaspata sau conserve Castraveti rnurati kg kg 1. I.500 . - Varza alba murata Rosti proaspete sau conserve Ardei Ceapa Usturoi Untura k.050 0.f) ~odoo ..001 0.varzii (250 g) Tocana din· carne de pore si rosii .030 0..O . o .Tabelu~ ID.002 0.["( kg kg kg kg 0.002 Faina Pasta de tomate Sare Pipet.030 0...100 0.carne (50 g) .020 0.400 0.050 0. L Carne porc calit....castraveti (150 g) Cantitat i brute pentru 10 portil Sortiment Mazare cu carne de pore .ICF Retete pentru preparate de baza din legume !.-ft-OO 0.ii carne de pore Gramaj pentru o portia Castravett cu carne....150 0.ciolan (200 g) .sos (170 g) ...050 0. ID kg kg 0..5 .. 0. de pore .020 0. - kg kg kg 1 kg kg 1 - - - 0.000 .150 000000000000 OOIOOOOIOOOOMIO lOM.sos (l00 g) Componente VIM Varza cu dolan de pore .050 0..200 - .400 0.500 0.150 0.500 3..650 1. CN.500 Supa de oase - II 155 154 11111 .800 0.200 0.400 0..002 0..200 0.100 0.002 0.850 - 2.00025 .150 0..750 0.000 - - - 0.. Patrunjel 1.rl['t")a.100 0..002 0..

adaugarea rosiilor si a mararului. cu carne de pore Prepararea de oase lniibusirea ciirnii in untura I?i supa II 000000 ODOIflMQ C)T"""I. indcpartarea semintelor.Montarea pe farfurie sau fn legumiera. decor-are eu marar verde.Iniibu$irea vinetelor in untura-si apa ..$ . eu carne de pore Q) '.!?iapa.irea ciirnii in griisime ..Formarea preparatuZui: pasarea sosului peste carnea inabu~ta. ceapa. Impiirtirea grasimii: 1/2 pentru vinete........ lnii. . incorporarea maziirii. completarsa cu supa de oase. condimentarsa finala cu rnarar verde taiat marunt. pasta tomate... faina si paste de .I . eondimentarea cu sare l?i piper.Formarea preparatului: pasarea sosului peste carne. fierberea 10 minute Montarea pe platou sau farfurie... curatarea de coaja In fi. OOOOOONOO..-0-00'" oC'Ot':><O'1'OOOOON ~OCOo"o"'oocioa· - - - - ceapa....0 0 '" . servirea preparatului cald.. usturoiului si a patrunjelului marunt Taierea ros iilor in sferturi.. sare !li piper.. tomate .prezentare I?i servire ~azare Portionarcn pieptulul de pore. supa de oase... Spalarea vinetelor. Prepararea separatii a sosului din: Vinete eu carne de pore Portionarea carni! de pore. asocierea eU vinete si usturoi.Ooo. adaugarea rosiilor I?i fierbere inca 5 minute . . serviTea preparatului cald. montarea pentru .. Formarea preparatului: asocierea carnii inabu~ite cu sos.. s::- Q. cite 9 bucata la portie Impartlrea unturfi sau uleiului: 2/3 pentru inabuslrea carnri..bu:.. fierberea 45'.i . taierea in bucati dreptunghiulare Taierea cepei. . boia de ardei.s-.I N . decorarea cu patrunjel verde. .12 Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume ~i carne de pore a.. > ~ ::! <!J<!J oj'''' ~::: .. castraveti. 2/3 pentru pregiitirea sosului.. fierberea 10 minute.. <ll N e 0. fierberea 20 minute.. - sosului din: untura.Q. separarea - lni1bu~irea ciirnu in untura 156 157 IIII1 . untura sau ulei.4l ..! Castravet] Por-tionaroa pieptului de pore..I ..Prepararea sosului in sucul format de la iniibu~irea carnii din: ceapa. apa. (ulei) ~i carn i] iniibul?ite .. Q. fierb'erea 20 minute. . talerea pe Iungime..!?ia zaharului..~ "... ~::! . curatarea de coaja.5 .. P. .~ ..!?ii alternative..I 1il~ o. sare. faina... piper.. rosiilor . . sararea Taierea cepei marunt Taierea rostilor felii Spalarea castravetilor murati... pasta de tomate si apa necesara fierberii (100 mljportle). fierberea 20'. <::> . fiiina.. ~ Q... fierberea la cuptor 30' Montarea pe platou sau farfurie. servirea preparatului cald...O O-QOOOMOMLQOO .40"".. Impartirea grasimii: 1/3 pentru Inabusirea carnlf. .. o Denumiroa Operatii pregatitoare preparatului Tehniea prepararii. 1/2 pentru carne.J:@ ~o.(1] C1l Tabelul 10. 1/3 pentru pregatirea sosului..

continuarea fierberii 10-15 min. spanae. Carnea de rniel se pregateste cu sos alb. ceapa. . montarea prezentare si servire pentru - format prln tnabusirea carnii.in apa reee Diluarea pastel de tomate (1:1) Taierea rnarunt a patrunjelului verde Spalarea carnil ~i indepartarea grasimii in exces. 2/3 pentru ina. cirnbru. in grasimea ramasa de Ia inabusirea carnil.14. ciuperci. fierebrea 10 minute 158' 159 IIIII . boia de ardei). sararea Taierea cepei. sararea Taierea cepei marunt Curatirea verzei de cotor.Tabelul 10. iar retetele sint red-ate in tabelul 10. ~ j I' I. 3/4 pentru 50S Tabelul 10. foi de dafin. sare.fierbere.2 buc. usturoi: cepei tiiiata marunt in 1/3 grasime. cU 1/3 l1i si Prepararea garniturii de [asole boabe (iahnie) - fierberea fasolei boabe prepararea sosu~ui: inabusirea Spanac cuearne Portionarea carrrii Curatirea. - Tocana din carne de pore cu rOllii Taierea carnil in 4-5 bucati Ia portie. acoperirea eu varza 9i rOl1U. servirea preparatului cald. usturoi.13. racirea si taierea in bucati a span acului de mlel - fain jna. deeorarea cu feHi de larntie: servirea preparatului eald Formarea preparatului. cu legume (stufat. Prepararea sos:ului ~i formarea preparatu. piper. boielei de ardei ~i 500 g apa de la fiertul fasolei. oparirea. boia de ardei. bola de ardei.i fierberea in apa cu sare ~ 'I'aierea marunt a patrunjelului - 10. sirea carrrii. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINIW. pasta de tornate. spre sfir9it adaugind cartofii sl vinul Montarea pe platou sau farfurie.Prezentarea in Iegumiera .Iniibu$irea separatd a cepei. condimentate (sare. (ulei) si apa ~d ' Stufall de mlel 1 Portion area carnii . - fndbu~irea si apa. pasta de tomate. de pore tura site.13. servirea preparatului cald a - i Toeami cu carne de berbee lIi cartofi Portionarea carnil 'I'aicrca cepei feHi Taicrea usturoiului marunt Taierea eartofilor in patru pe lungime !. taierea cekilalte [urnatat! in fel ii pentru de£orare Irnpartirea uleiului: 1/4 pentru ina'b~irea carnii. mabusite. zeama de varza sau apa flarta. fierberea lor Eormarea preparatului: asoclerea bucatUor de rasol cu 60S.bu~irea ciirnii in ulei $i apa Prepararea sosului din: ulei. fierbere 10 min. adaugarea pastei tomate. fasole verde. Sint apreciate tocanele. condirnentarea finala cu vin. ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec. fierberea 15 minute. mcorporarea 50sului brun. Montarea preparatului pe platou sau farfurie. comTai~rea maruru a cepei 9i patrunpletarea CU. Tabelul 10. moreovii patrunjelul radacina. dezosarea por'tionarea . incorporarea spanaculut. mar· covului ~i patrunjelului radacinii 'I'aierea rnarunt a lr2 din cantitatea de ceapa (restul mtreaga) Pastrarea fasolei boabe 12 are . spalarea. fierberea. piper. taierea cite 0 bucata la portie.Inabu#rea cdrnii in ulei l1i apa. coridimente (sare. spalarea.3. taierea fi~ii Taierea rosiilor in sferturi. fierberea 10-15 min . Montarea pe platen sau farfurie .13 Tehnologia preparatelrnde bazii din legume l1i carne de ovine preparatului Tehniea preparai-ii. Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentata in tabelullO. Impanarea eu - Denurnirea Operatii pregatitoare - untura. cimbru. usturoi. fierberea 2 ore. rosfi. sare.jportie Fierberea carnii: in tava unsa. decorare cu patrunjel verde taiat rnarunt. mazare). separarea lIita Iniibu~irea bucatilor carnii in untura ~i apa. servirea in stare calda.Formarea preparatuZui: asocierea bubusirea cepei si a usturoiului catilor de carne lIi 50S cu legumele verde. ceapa Intreaga.apa fiarta (50 mljportie). decor area cu patrunjel verde. Tairea marunt a cepei ~i a usturoiului E*ragerea sucului din [urnatate din eantitatea de Iamtie. de carne Inabu~ Din carne de ovine se :pot pregati aceleasi sortirnente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine. condimentare eu sue de liirniie Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea in legumiera. ardeiului fillii subTiiierea usturoiulul si a patrunjelulu} rnarunt 'I'aierea rosiilor feHi - lniibusirea cdrnii cu ceapa in untura Pormarea preparatului: asocierea carnii inabusite eu ardel.Zui. servirea preparatului cald.5.12 (continuare) Varza cu dolan Curatirea rasolului de pore. jelului verde fierberea inabUljita. supa de oase. {coniinuare} usturoi lIi apa fiarta fierbere (100 ml/portie). tnabustrea cepei in [iul Jigo (Pulpa) de berbec cu fasole boabe Prelucrarea primara a componentelor Taierca felii a usturoiului. din: ceapa. apa: incorporarea pastel de torn ate.irea uleiului: lr3 pentru verzi lIi a usturoiului in ulei 9i apa ina . a carnii. cepei imp rt. piper. piitrunjel verde). - - pasarea s·osului fiert peste bucatile de carne. eimbru. iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza aLba murata ei fasole boabe. separarea bueiitilor de rasol in uncarnii tnabu- - - - Pregdtirea sosu~ui. a. piper. a apei fierte (cea 80 mljportie). Tiii~ea cepei lIi usturoiului verde i bucati de 5 cm . piper.

13 (coniimwre} fiartii.100 0. Preparatele de baza din legume si carne (mincarunle gatite) se pastreaza in vitrlne san dulapuri frigorifice curate. X-Xl-XII. tare !?i moale) sl eele de origine chirnica (dulce.500 ~ - 0. eel mult 48 are de la preparare.200 0. fara miros strain.050 - - - - - - kg kg kg kg - - - 0. continutul de sare (Ofo). Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda.300 - - - ~ kg kg kg kg kg kg 0.050 0. dezinfectato.050 0. . aspectului sl a partilor cornponente se executa prin sondaj asupra a 3% din totalul portiilor. Senzatia termica a mincarurilor si celelalte senzatii gustative. azotul user hidrolizabil (NH3/100g). amar). pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb. - 1.. piper. din diferitele lor nuante.I' f ~• ! . Verificarea gramajului portlilor.025 0. 4°C. sa rat. Verificarea calitatii consta in examen organoleptic.300 2.14 Betete pentru preparate de baza din legume I.200 0. Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia 0 cantitate de 500 g pr~ba omogenizata. iar contraproba constituita se va pastra conform dlspozitlilor sanitare in vigoare.050 0.200 ___.750 - - - - - - Verificarea calitatii se face pe loturi. - - - eondimentarea eu foi de dafin. nutritivi si valoarea energetica 160 161 .025 Tocana cu carne de berbee ~i cartofi -carne cu os (85 g) -cartofi (120 g) -50S (100 g) Componente Spanac eu carne de mie! -carne cu os (85 g) -spanac eu 50S (180 g) Carne de berbee eu os (cotlet) Carne de miel eu as Spanac Fasola boabe Ceapa Ceapa verde Usturoi Vsturoi verde Morcovi Cartofi Piitrunjel radiicinii Untura sau ulai Ulel Pasta de tomate Faina Safe kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1. tactile sl olfactive se percep de regula aproape sirnultan de la prima inghititura.4enumirea produsului si nurnarul de reteta: .150 ~ 0175 0. 0. in caz contrar lotul se considera necorespunzator.100 0. dar nu mal putin de trei.550 0. realizindu-se un contact perfect lntre produsele ingerate si aparatul bucal. destinate in ex«lusivitete pastrarii acestora. VERIFICAREA CALITA'fII PREPARATELOR DIN LEGUME ~I CARNE DE BAZA - lrnpartdrea grasirnii in 2/3 pentru frigerea pulpei ~i 1/3 pentru prepararea sosului. Se cintareste portia de preparat. I J APLICATIE.020 '0.200 2.002 0. Aromele si savoaraa mlncarurilor seapreciaza eu ajutorul mirosului.5. pe plita.00025 __. Pastrarea preparatelor la cald. 10. Examenul organoleptic.000 r-r- Piper macinat Cimbru Boia de ardei dulce Lamiie Foi de dafin Yin alb Otet Patrunjel verde Mara!" verde Sos brun kg kg kg 1 - 0. percepind senzatiile fizice produse (cald.075 0.020 - 1. Probele recoltate vor fi in dublu exemplar.002 0.. Prin tmalize chimice se determine umiditatsa (DIrt). Pastrarea preparatelor de baza din legume ~i carne. fierberea 10 minute montarea pe platou sau farfurie 2 transe de jigo la portie sl garnitura de fasole boabe (IAHNIE)..300 0. acidi tatea totala exprimata in acid lactic (mgO!o).Tehnologia cunnara cls.150 0. fizico-chimic si microbiologic.002 0.200 0.li carne de ovine Gramaj pentru 0 portie de produs finit Stufat eli carne de miel -carne eu os (85 g) -legume ~i sos (250 g) VIM Sortiment Cantitate brutii pentru 10 portii Jigo (pulpal de berbec eli iasole boabe -carne fara as (100 g) -fasole eu 50S (180 g) -jiu (30 g) Pulpa de berbec 2.4. grasimea (Ofo). Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare. Calculul continutulul in faetori a unei portii de "Fasole verde cu carne de vita".nurnele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.002 0.400 0.030 0. conform dispozitiilor sanitare in vigoare.T'abelul 10. eimbru.050 0. decorarea eu piitrunjel verde taiat rnarunt seruirea preparatulul cald asamblarea sosului eU fasolea Tabelul 10. 11 .500 0. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne.data si ora recoltarii probelor.002 0.002 0.050 0. Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-clirnaterice nu au voie sa pastreze rnincarea de pe 0 zi pe alta. Probele VOl" fi Insotite d~ etichete cu urrnatoarele specrfioatii: . - 0.030 0. Preparatele trebuie pastrate Ia temperatura de 0. se apreciaza vizual.500 0. apoi se separa partile componente (carne.002 0.001 0. rece. Aspectul si culorile. acru. Verificarea gramajului. 1a 0 temperatura de peste 60°C.100 0.075 0. este permisacel mult 4 ore ~e la preparare. legume. 50S) si se cintaresc fie care separat.000 - -.050 - - - - 2.030 0.

In timpul inabusirii carnii. oorespunzator speciei de carne. sosul prea fluid sau prea viscos. ~i anume: denaturari proteice (coagularea proteinelor). Pe parcursul tratamentului termic se produce :. ~ Daca se observa in prirnele momente. nici prea des. hidroliza colagenului. inacest proces este aritrenata si 0 parte din apa tesutului muscular. care Iavorizeaza mentinerea suculentei carnii f?ia factori lor nutritivi. Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic. 1 Gustul de afumat sau ars este deterrninat de lipirea componentelor p~eparatului de baza vasu~ui si ~aI'an:e~izar:a sa~ c~rboni2iarea ~or.oi!hidrolizacolagenului. cauze. A~es~ defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberti ~l nesupravegherea procesului termic. ruperea celuelor grase cu eliminarea de graaimi in mediul de inabusire sau fierbere. legurne sfarirnato. preparatul montat estetic. cu respectarea gramajuluieomponentelor din structura portiei (carne. savoare deosebita a preparatelor. care rarnine in cea rnai mare rnasura in Interiorul carnii. - naturala. / ! consistenta: carnea ~i legumele bine patrunse termic. sucul este utidizat pentru pregatirea sosului. a gustului. lichld fierbinte sl se continua procesul termic cu supraveghere atenta. legume.avind componente si operatii tehnologice comune eu preparatele de baza din legume.Ina acestuia. legumelor din . gus. constltuind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologic. sosul de consis. Sucul format prin inabuslrea carnii contine grasims si 0 oantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante proteice si neproteice.structura portiei si adacsurilor condimentare corespunzatoare. modificarl de euloare. sau direct la realizarea preparatului. culoarea: specifics componentelor folosite. remedieri. Cauze'le defectelor legumelor si ale sosului au fbt prezentate la grupa preparatelcr din legume. TRANSFORMARIIN PROCESUL TEHNOLOG1C AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE Preparatele din aceasta grupa. tenta corespunzatoare. ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit. Condirii de calitate. procedeului termic aplicat. initial coaguleaza proteinele de la suprafata carmi.>i pastrarea in proportie sporita a factorilor nutritivi din componente. In cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere. In cazul in care carnea este insuficient iPa-' trunsa termic (carne tare). iar carnea rezulta marjiutin frageda. care asigura Iragezime carnii si legumelor. carecontribuie la gustul ~iar(). Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume sl carne pot fi: carnea tare sau sf'arimata. digestibilitatii ~i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. De aceea. atragator. Are loc 0 hidroliza a moleculelor de colagen pina la gelatina. Dintre procesele terrnice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne.10. eel mai recornandat este inabusirea. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admislbilibate: .6. are loc 0 micsorare a valorii nutritive si in special a contlnutului in vitamine. sos): aspectul: placut. legumele sa-si pastreze culoarea cit mai apropiata de cea mirosul: placut. prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia.gramajul portiei: corespunzator retetarului. carnea de culoare brun cenusie. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a carnii. Preparatele cu miros si gust de afumat sau a1'Snu se pot remedia si nu se dau In eon sum. formind un strat protector. transforrnarile generate de procesul tehnologtc vor fi aceleasi pentru legume si sos. se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea terrnica in cuptor cu vasul acoperit. preparatul se transvazeaza tata a antrena partea prinsa pe baza vasului. 162 11' 1111 IIIII . Aceste tr-ansformari deterrnina irnbunatatirea texturii (a frageztmii carnii). in plus intervin ejectele tratamentelor termice asupra carnii. Datorita continutului mic de lichid f'olosit la inabusire. cu gust si rnlros afumate. Defecte. la servire se adauga patrunjel sau rnarar veroe taiat marunt. si chiar a fibre lor propril tesutului conjunctival carnli. carnea si Iegumele sa-~i pastreze forma. preparatul pre a gras sau fara grasime. specific 'componentelor din structura preparatului. precum f. se completeaza eu cantitatea de. formarea de arorne noi. aromei. nici prea fluid.tul: placut. Din acest motiv.

fleica. Carnea macra se curata. rasolul anterior.varietate sortirnentala. se adauga la tocaturilc pentru chiftele.1 (continuare) TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA Operatii pregatitoars Se utilizeaza crud sau fiert putin. . ~ t ) JI .L 11 Tabelul Materia aupcillara Rclul tehnologic Asigura legarea ~i anna rea tocaturri: se adauga la tocaturile utilizate pentru urnplerea legumelor Miezul de franzela Asigura legarea si aiinarea tocatur+l . In functie de preparat. vinat.digestibilitatea mai usoara pentru tocaturile fierte sau fripte. Caracteristloa principala a tocaturi i este finetea.carne de puicalitatea I fara cap si picioare. mijloc de plept.carnea de pore: margine de fleica. se stoarce bine Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde din carne tocata. si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice. Acestea se utflizeaza cu adaosuri la tocatura avind rol tehnologic de Iegare ~i afinare a acesteia. marco) Bicarb natul de sodiu Apa rece Asigura aitnarea tocaturit: se adauga Ia tocatura pentru chiftelute Asigura aflnarea tocaturit ~i mentlnorea suculentei: se adauga Ia tocatura pentru mititei Regleaza eonsistcnta tocaturf]. usturoi. patrunjel ete. in cazul utilizari! orezuluj crud.care se pregatesc din to cat II r a simpla sau tocatura asociata ell legume si sosuri. In procesul de productie. muschi tocat 11. se zvinta ~i se taie bucati mid. peste sau subproduse de carne. prelucrat prin dezosarc. ovine sau din arnestecul acestora. se pot aplica urmatoarele variante: a) carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau Inabusita: 165 164 III IlilU t . retetele prevad utilizarea carnii calitatea I.1 I pentru Malaxarea omogE'nizare ~i afinare Rolul tehnologic calitatile gustative Condimentele (sare. l?i preparate Tabelul Materii Materia auxiliara Ceapa Asigura auxiliare utiltzate la prepararea tocaturilor Operatii pregatltoare 11. Pentru preparatele de baza din carne tocata de minzat.1 Leguniele (cartofl. perisoare. carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partlle anatomice. pieptul. Tocarea carnii. de imbunatatire a calitatli gustative si nutritive a produsului finit. flelca. cu ajutorul unui cutit. usturoiul se plseaza. cimbru.carnea de minzat $i vitli: greaban. care cuprinde: . Materii prime pentru tocatura. precum l?i din carne de pasare. Se realizeaza la masina de tocat manuals. se spala. verdeata se taic Se taie felii sau marunt. asigura cantitatea de abuj. masina de tooat ell actionare electrica sau la rnasina de tocat anexata robotului universal. Pregatirea carnii pentru tocare. se ra- marunt Ouale Asigura legarea tocaturii. se inmoaie (in apa sau lapte rece). in tocatura se va adauga apa in eantitate dubla fata de orez Se tale ieIii. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tecate cu diferite adaosuri. si este deterrninata de diametrul ochiurilor sltei folosite la rnasina de toeat (intre 2 si 8 mm).1. gitul si salba. torf ta coagularii proteinelor da- Verificarea calitafii carnii. ptrjoale. carnea se taie in bucati de 80-120 g. Pentru maslna de tocat cu action are electrica. Materii auxlliare. materiile auxiIiare sint prezentate in tabelul 11.) Asigura calitatile gustative arome. porcine. favor izeaza digestia !Ii ceste Iii se toaca 0 data eu carnea Piperul se macina. determinate de varietatea componentelor ~i a procedeelor termice aplicate. In funetie de rolul tehnologic. care difera in functie de preparat.1. 50 opareste sau se l'nabWia. piper. tendoane. Tocatura se realizeaza din carne fara os de bovine. vitii adulta l?i pore.CAPITOLU. . se veriflca prin examen organoleptic prospetimea carnii. marar. de pielite. Schema Veri Iica rea ca litjiii~nii 11. Preparatele din carne tocata se caraoterlzeaza prin: .necesara prelucrarii termice i?i asigura fragezimea produsului Se tree pr in rihatoare Procesul tehnologic al tocaturii este prezentat in schema 11. [ara bucati de grasirne. . care asigura diversificarea meniurllorcalitati gustative ~i nutritive deosebite.

Indicii de calitate ai tocaturii crude. Toditura preparata trebuie imediat utili zata . prima data se toaca nurnai carnea. sau pentru prepararea legumelor umplute.005 0. modelarea pe platou. ~entru prepararea ~uiichiului ta:tar. pentru a se sectiona fibrele n:u9chiului direct.002 - se aranjeaza estetic plape marginea toului condimenteverdeata Ie. prezentarea ~i servirea se modeleaza sub forma de chiftea cu gol la mijloc Qua 10 _. ( Sortimentul: muschi tartar - cantitati pentru 10 por'[Ii sl tehnologia specifica Mat¢rii prime ~i auxiliare Mu~eh! d~ vaca II U/M kg bue. Schema 11. se e~ectueaza urrnatoarcle ~peratii (tabelul 1. 167 166 III lUll ! J t I!' . _ Varza cu carne tocataide pore - Todituri fripte _ Pirjoale moldovencsti _ Pirjoaie din carne de pui _ Drab de miel . iar a doua oara se tcaca irnpreuna cu cea de pore ~i cu ceapa oparita sau inabusita. . Separat.1. tiiierea. . ~i eeapa - - se serveste crud eli sau Ketchup 50S englezesc la sosiera - Todituri Tocaturi Toeaturi crude eu sos in legume _ {_ {- Muschi tartar Chiftelute marinate Chiftelute cu 50S de smintina Ardei urnpluti ROi?ii umplute Preparate din carne tocatd Tocaturi in foi _ Sarmale in foi de varza _ Sarmalutein foi de vita { _ Sarmalute -in foi de spanac - _. spala. operatie care poarta numele de parare" urrnata de spalarea muschiului sub jet ?e apa. clatesc sub jet de apii rece. se adauga gal benusul crud de ou Ceapa kg 0. Tocatura Ge poate utiliza simplii pentru prepararea perif?oarelor. CIa s if i car e a.tilor. 5e taie marunt se spala. ' Operatia cea rnai irnportanta este taierea.. . pirjoalelor. la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc. se taie marunt. spalarea.1): curayarea muschiului. la mijloc se forrneaza un gol in care se a9aza un galbenus crud.). se spaIii din nou se eerne se macina I Tehnica preparar li.'-fe muse 1 care nu suporta decit prelucrarea prlmara de t ocare a _ .ltU sau cu sahruL .Mititei { . sub forma rotunda (de chiftea mai mare).2 . Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tociiturii).500 l - Operatii pregatitoare se cut-ata de pielite. _ . Utilizarea toditurii.Bitoe gratinat _ Friptura toeata berlinezii Curatarea muschiului consta in indepartarea plelitei de sustinere. se dez5e infccteaza. TEHNOLOGIA TOCATURII b) carnea se trece de doua ori prln masina de toeat. Toditura care urmeaza sa fie utilizata in proeesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata. ti 1 " carrin !CU CU. se spala.sosului. ' Tocaturl in straturi ~u legume sau paste famoase - _ 1 Musaca de cartofi Musaca de dovlecel _ Musaca de vinete _ Musaca de telinii.. Cantitati 1.~a impu~·itB. In aceasta varianta. Aranjarea condimentelor se face cit mai estetic pe marginea platoului. Modelarea se face pe platou. !fara a fi presate sau zdrob~e ca in cazul tocari i 0U m3sina de toeat carne. avind culoarea si rnirosul specific felului de carne. pentru indeparta. ehiftelutelor.050 0.se toaca lntH carnea de vita (carnea mai slabs). deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favora:bil dezvoltarii si activitatii microorganismelor. sarmalelor sau musacalei. Prepararea tocaturii consta in amestecarea ~i omogenizarea dirnii tocate eu adaosurile prevazute in reteta (condimente. verdeata tocata etc. sa fie omogena f?i afinata. iar Ia retocare se adauga ceapa oparita sau inabu~itii~i eventual miezul de franzela inmuiat ~i bine stors: c) pentru tocatura care se progateste din earne de vita sl de pore se poate proeeda astfel: . asezonarea fiind realizata de catre consumatori .1. Aspectul carnii toeate fin este atragator. oua. care se recomanda sa se faca eu un cutit bine ascutit sau eu un satir. Baterea tocaturH asigura ingloban:!a unei oantitati de aer necesara afinarii compozitiei. servirea . aranjarea condimentelor. Aceasta varianta asigura caracteristiei corespunzatoare toeaturh si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza.l CRUDE 'U Tociiturile crude (muschiul -'tartar) se pregatesc din muse hi de vaea ~ hi) 1 cap .. hine pentru omogenizare. Se poate realiza manual sau meeanic prin utilizarea malaxorului san a robotul ui. se albususepara rile de galhenusuri se se curata.500 - - Sare Piper Boia \ kg kg kg 0. iar valorile nutritive ramin intacte. In functie de eonsistenta tocaturii se poate adauga cite putina apa reee sau supa si 'se bate. In schema lL2 sint prezentate citeva preparate din carne tocata cu specific national. iar produsul finit nociv prin consumare.11.

Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii carnea de pasare. aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de "legume urnplute eu carne tocata''. 169 168 . tornat. telina. vinete._ 4- -. sare. patrunjel radacina. ~i patrunjelului rada- marinate rasi (miez de franzela). I. TEHNOLOGIA TOCATURILOR CU SOS Tehnologia speclflca a tocaturrlor preparatului Telmica cu 50S Tocaturile cu SOS sint preparate realizate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata. morcovi. dovlecei.taiate preparatului caM cu diferite 11.: carne tocata cu sare. Procesul tehnologic al tocaturilor cu 50S este prezentat in schema 11. fierberea 15 minute Prezentarea preparatului in tambal sau farfurie Servirea preparatului cald Prepararea rotunjirea faina) f?i aplatisarea Sotarea in un tura tocaturii (Iolosind cu sos de smintina Tehnologia asemanatoarea chiftelutelor marinate Deosebiri: in tocatura se adauga jumiitate din cantitatea de patrunjel verde !iii mara. cartofi patrunjel verde portie) Prepararea tocdturii. Taierea drnii bUciiti ~i toearea cu ceapa inabu!. pasta de tomate. de ovine sau peste. - CondimentI' marunt _ Servirea garnituri Chiftelutele mode1ate se a!. prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb. sos brun sau de vin. pentru 0 - piper. (3 bucati Portionarea tocdturii Modelarea - .tiiiat marunt - to-. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (eartofi.3. praz. decorare cu patrunjel verde ~i mara. ulei. tncorportnd spre sfirsit sucul de larntie si vinul Montarea pe platou sau farfur ie.iitii. Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de pore.2. faina. montarea servirea pentru 'chiftelule Taierea r cepei felii. prezentare. rosii.2. Schc-"a 11.Tabelul 11. ! t. sosului tomat din: ceapa. cartofilor curatati prin parra fina a razatorii Taierea atrunjelulul verde dna i marunt - - Chiftelute Tiiierea patrunjelului verde ~i a mararului marunt' Extragerea sucului din Iamiie Modelaiea . Trecerea .' apa. . fierberea 30 minute Pormareo: preparatului asocierea sosului cu chiftelutele sotate. In productia oulinara.ieza mtr-o tava cu untura sau ulei sl se r umenesc Ia cuptor Formarea preparatului: asocierea sosului de sminttna eu ohiftelutele Gratinarea 15 minute. tnabustrca cepei utilizate la tocatura Taierea telinei Ielil a rnorcovului.t Illlt .2 11. telina. oua.3.3 Denurnirea i Operatii pregatitoare ! pr-epararii. TEHNOLOGIA Adaosuri pentru TOCATURILOR IN LEGUME decorate Servirea I din tocatura eu sos este pre- Tehnologia specifics unor preparate zentata in tabelul 11. otet sl foi de dafin. varza) sau censervate prin murare (castraveti ~i gogonele)..

150 0. (125 g) 6 Ardei umpluti Sortarea ardeilor (2 buc. piper. asezarea in tava eu ulei si apa Prelucrarea termici'i la cuptor 20 minute Formarea preparatului: asoeierea rosi ilor umplute cu 50S tomat. Schema Operutii pregatitoare - Tehnica preparar-ii. servirea 1 Carne de vita cal. I Carne de pore cal.3 Cantltatl brute pentru io portli Ardei umpluti cu carne de vita .550 0.100 !1.4 sint date retete pentru preparate din carne tocata. apa. Tabelul I 1. apa rece Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a par~ii eU umplutura: asezarea in tava sau cratita eu ulei (I!2) si apa 2 kg kg kg kg 3 0.chiftelute (3 bue) (90 g) .150 sau ulei .4.100 Ro!?ii umplute cu carne de vita .200 0. orez. curatirea de cotor ~i semlnte Taierea marunt a cepei 9i a. Tehnica in legume Chiftelute marinate . Procesul tehnologic este prezentat in schema 11. sare. patrunjel radacina.150 0. I Untura . ulei. scoaterea mi zului cu 0 Iingurita.sos (100 g) 4 Frecvent.plerea rosiilor.3.4 Doz area Taierea ifelii a morcovulul si a patrunjdlului r adacina Oparirea rosltlor. In productia culinara se prepara ardei umpluti si rosii urnplute a carol' tehnologie specifica este prezentata in tabelul 11. servirea termicd: pentru 11. deeorarca eu patrunjel verde Servirea preparatulul cald Prepamrea - Fierberea [ I Gratinarea Montarea pentru prezentare - I Tabelul 11.Tabelttl 11. montarea prczentare.150 0. faina. decojirea si taier-ea ~lii Tocarea 'carnii cu 112 din cantitatea de ceapa Ficrberca partiala a orezului - la cuptor 30 minute din: ceapa. mon tarea pentru prezentare.! portie).ardei (175 g) (2 bue) 50S (100 g) .jportie).300 0. legumele umplute se asociaza cu sos alb.rosii 075 g) 50S Componente DIM Tehnologia speelftca Denumirea a tocaturllor preparatului '. morcov. 1/2 patrunjel taiat marunt. cu adaos de iaurt .chiftelute (3 bue) (90 g) .200 0.400 0.250 0. sare. patrunjelului verde Prepararea toci'iturii: carne tocata. orez.sos (140 g) Operatil pregatitoare preparar ii. pasta de tomats. eU adaos de iaurt . sos tornat sau brun. iar in tabelul 11.0. piper. oua. piper si zahar apoi fierberea 30 minute.4 J Servirea Retete pantru preparate din carne tocata (tocaturi eu sos !?i tocaturl In legume) 1-1 Adaosuri pentru servire Sortiment Gramaj pentru 0 portio produs finit Chifteluto cu sos de smintina . deeorare cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald P}'eluerarea Prepararea sosului tomat Ro~ii umplute Sor_tal'ea iro9iilor (2 bue.400 0. '70 171 IIIII . 1/2 patrunjcl verde toeat Um.iaurt (25 g) 5 0. continuarea Iierberii 5 minute Montarea pentTu prezentore. scurgerea: Presarea miezului de rosr] pentru obtinerea suculul Cnndirnen te - (cu carne de vita) toci'iturii: carnea tocata eu ceapa. spalarea. sueul de rOi?ii si zahar Fierbel'ea Ia cuptor 5-10 minute Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie. pe platou sau farfurie. pasare Formarea prepal'atului: asocierea ardeilor cu 50S Fierbel'ea: la cuptor adaugtnd in final 1'0~iile feHi.3 (continuare) Pentru pregatirea acestor mincaruri. HUe ea capacelului. sare.

075 0.4.100 0.020 Sos tomat Sos de smtnttna Ardei gras (20 buc.100 0.100 - 1.125 0. tocarea verzei ramase Pregatirea cepei: V5 taiata rnarunt pentru 50S. condlrneute ot« 1 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg - - - 0.5 Ceapa Cartofi sau ptine alba Qua Sare Piper macinat Patrunjel verde Marar verde Faina - 0. rularea. piper boabe si apa. pasta de tomate~ boia.5. Tehnologia specifica a sarrnalelor.050 sos 0.) Rosl! proaspete sau conserve Lamiie Orez Zahar - - _ _ - 1.050 I 4 I 5 0.Formarea preparatului: asaeierea sarmalelor cu 50S.030 0.ichld pen lru llorbere . zeama de varza - P:epara~elf toeiiturii din: carne tocata. vita.250 0.6.002 0.200 0.500 0.Prepararea sos.002 0.250 0. sare plpe~ macinat.050 .0. apa • in functie de numarul sarmalelor pentru 0 portie de (35 g pentru 3 buc.700 - - Adaosuri pentru servire 2.150 0. 4/5 se utilizeaza la tocatura T?carea carrril ell ceapa Fierberea partiala a orezului Oparirea roslilor.020 0.200 Schema 11.ului ?in: ceapa.100 0.400 0. Sat-male in foi de varza montarea servirea pentru in foi Denumirea Operatil pregatitoars - 0. iar retete pentru tocaturi in foi sint redate in tabelul 11. arpacasul sau amestecul acestora.050 - - 0. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN FOI Tocaturile in foi sint eunoseute in practica culinara sub denurnirea de "sarmale". Tocatura se obtlne din carne de pore. acoperrroa suprafetei sarmalelor cu varza condimentaroa ell cimbru ' .jportie) _ Mo~elarea sar_malelor: asezarea toeaturii pe foaie de varza.020 0.250 - Iaurt sau smtnttna - -- 0.5. freevent realizate in productia culinara.100 0. decojirea taicrca sferturi ' orez. Procesul tehnologic este prezentat in schema 11.050 :i Pentru Ceapa Moreov relina Patrunjel verde Ulei Faina Pasta de tomate Sare Foi de dafin Yin alb kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.075 0.100 Preparart'a sosuluj - 0.1 I ) 2 kg kg kg kg kg kg kg kg kg I 3 0.150 0.250 0. untura.300 I 6 0.000 _ '_ - - 0. este prezentata in tabelul 11. foi de vWi~de spanae sau de stevle.100 0. completarea CU varza tocata. _ Portwnarea tocaturii 172 173 III .100 0.100 0.250 0. asezarca sarmalelor in ct ~tJ~a pe un strat de varza tocata. fierberea 5 minute .550 0.5 Tehnologia speeifica a tocaturitor preparatului Tehnica prepararh. Sarmalele se pot pregati din foi de varza. P!~lucrarea verzei pentru pregatirea sarrnalelor: Indepartarea cotorului.100 0.001 0.025 D. introducerea capet~lo~ _in interior.150 - 11. alegerea foilar pentru sarmale.00025 - - 0.zportlo): (25 g pentru 4 buc.500 - Tabelul 11. pasare.002 0.075 0.030 0. prezentare.050 - 0. Adaosul pentru legarca si afinarea compozitiei este orezul.100 _ - _ l. vinat sau peste. Iasind mijlocul go).030 0.550 0.200 - - - 0.020 1().100 0.

100 0.300 0.000 - - .020 - - - 0. Procesul tehnologlc.rberea la foe moderat 45 minute. servirea preparatului eald.300 0.005 '0. sare.050 - - - 0.150 0.dovleceii.150 0. Este prezentat in schema 11~6.015 1.5 (continuare) Retete pentru i i preparate din 'carne tocata (tocaturi in fOi) Gramaj pentru portis produs finit 0 Tabelul 1l. oparire in apa clocotita cu sare.100 0.050 0.500 0.001 0. ulei. scurgerea.002 0. este cunoscut in practica culinara sub denumirea de m usa ~ a.100 11.150 0. condimentare finala cu marar Montarea pentru prezentare . TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUME Preparatele din aceasta subgrupa sint formate din straturi de toeatura. I Sortirnent . patrunjel verde tociWurii (calculind cite 68 buc.050 0.250 0.100 0. ulei.050 0.050 0.Tabelul Denumirea Operatil pregatitoare preparatului 11.100 0. eontinuarea fierberii la cuptor 60 minute Montarea pentru prezentare : pe platou sau farfurie..5.300 0. fierbere Ia foe mic 50 minute. paste fainoase sau orez. asczarea in eratita sub forma de coroana Preparurea sosului: ceapa.150 0. montarea pentru prezentare.sarmale (180 g) (3---4 buc.sarmalut'e (150 g) 50S (l00 g) .002 - - - - - - 2. telina. spalaraa. sare. faina.000 0.) .200 0. fierbcrea 30 minute. racirea in apa Taierea mararului marunt Fierberea :.rea preparatului cald Fierberea Componente .001 0.i strecurarea borsulul Tocarea carnii - in foi de spanac _ - _ _ _ toeaturii: ceapa Inabusita.020 0. oparirea.050 0.050 0.varza (230 g) 4. piper.450 0. vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata).200 - - - Sarmalute Pregatirca spanacului: curatarea de cotoare. apa. eondimentarea cu marar verde.borli sau sare de larniie.pe platou sau farfurie. fierberea 10 minute Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie Servirea preparatului eald eu smlnttna Prepararea tocata. pasarea Formarea preparatului: asocierea sarrnalutelor eu 50S Fie. U/M . legume. spalare. mabustrea Taierea telinei marunt Oparirea orezului. telina. curatirea de codite.150 0. pentru 0 portie) Modelarea sarmalutelor (assmanator celor din foi de varza). asezarea in cratrta Preporarea sosului din: ceapa..150 0.100 0.ata Foi de vita I Spanac Carne de pore ~L J Carne de vita eLI Ceapa ' Untura Portional'ea sau ulei Orez Arpaoas Piper macinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lamiie Cimbru Saro Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserve Patrunjel verde Marar verde! Iaurt Smtnttna kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0.200 0. Varza alba mu. corhpletarea cu . servirea ! .000 0. oparire in apa clocotita cu sare de lamiie pentru mentinerea culor ii Taierea cepei marunt. faina si sare.500 0. telina.300 0.002 - kg kg kg Pentru 50S 0.300 0. cu adaos de iaurt.050 0. morcovi. servi. untura. Cantitati brute pentru 10 por tii - la foe rnoderat pe plrta sau In cuptor 80 minute.100 0. Untura sau ulei Ceapa Telinii radacina Moreovi Faina Marar verde Sare Bors sau sare de lamtie kg: kg 1 kg kg kg kg kg - - 0.500 0. ' Preparatul.020 1. in apa eu sare Fierberea partiala a arpacasului in apa eu sare Tocarea oarnii eu ceapa inabusita Taierea marunt a patrunjelului S1 a mararului verde Fierb'erea $i strecurarea borsului in {oi de vita - orez.050 0. piper.' .200 0. ( Sarmalc eu carne de pore in foi de varza . fierberea 20 minute Formarea preparatului: streeurarea sosului peste sar malutc. racirea /I'aierea marunt a cepei pentru umplutura.001 0.020 - - - 0.100 0.6 Tehnica perparar li. bors iii sare.500 Sarma lute in foi de vi ta . carrie orez. Preparal'ea tocaturii: carne tocata cu ceapa. decorarea cu ro~ii. 11. Legumele se pot taia felii (cartofii.002 0. . 174 175 rn . marar verde Portionarea tocaturii (6 sarrnalute pentru partie) Modelarea sarmalutelor.iaurt (20 g) Sarmaluts in foi de spanac - sarmalute - 50S (140 g) (160 g) Sarrnalute Pregatirea foilor de vita.care are in structura straturi de legume felii si-tocatura. Inabusirea Taierea felii a morcovului ~i a telinei Fierberea partiala a orezului.

aza. la temperatura rnoderata. Operatli pregatitoare 1 Musaea din eartofi OPERATn TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR v DIN 1. Tehnologia specifics a diferitelor preparate din tocaturi in straturi eu legume. Preparatul finalizat. In functo de reparat se efectueaza lllabu!?!rea sau fierberea feliilor de 1 . Preparatul se formeaza in tava unsa eu untura liil tapetata cu pesmet. ' recu a prm rnasma de tocat. Se asaea la baza un strat de fe'lii de 1 deasupra acestuia toeatura. .entru mus:~~~:'realizeaza rnarunt. I Ca~ca .. piper. taierea felii de cca 1 ern. se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt. patrunjel verde Formarea preparatului din straturi: feIii de dovlecei.6 [ Dozarea ] 1 Prelucrarea termica parliala se realizeaza in cuptor. prepamtului: adaugarea compozitlo] din faina. pina cind incepe sa se coaea.aJ [as] Tabelul11. In funetiede preparat se poate f~:ee re!ocarea: Se adiauga om]. sararea Oparirea roslilor. uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt. Porfionarea.!~ ~re~ven?~ toe~tura p. verde 9i oua Formarea pl'eparatului din straturi de felii de cartofi. tocatura. eondimente (sare. oua.. piper. felii de cartofi Prelucrarea tel'micii: la cuptor 30 minute Finalizurea structurii. 1/8 pentru ungerea tavii lrnpartirea patrunjelului verde tocat: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru liezon. piper). oua.7 si 11. ceapa. Gratinarea. A A 'I'aierea cartofilor rondele Impartirea graslrnii in: 5/8 pentru inabustrca rondelelor de cartofr: 2/8 pentru Inabusirea ciirnii cu ceapa. ca structura. patrunjel verde. Iapte. pina scade ~~~~~t~fata . legu- PreJucrarea !e~!ca ~artiala a legumei de baza. conform gramajului. ~i peste toeatura feliile de Iegume r~~=' In caaul in care reteta cuprinde rosii acestea se vor tala fell'!" di _. decojirea. itt t '1 d 1 . Se raceste.EGJ]lME Pregatirea Iegumei de b Pt mele se tale i'elii. Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera. X-Xl-XII. patrunjel tociiturii: cuptor rondelelor de cartoji cu untura Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coaja. Dupa gratinare. amestecarea cu sare. felii de dovlecei. Portilla de musaea se monteaza pe platou sau fa~furie. J ~ ~ormarea~ preparatului. Preparatul se servesta cald (lnsotit de 50S tomat cald).bu~a cu ceapa !n grasime ~i apa fierbinte. musacaua se portioneaza in bucati eu sectiune patrata sau dreptunghiulara. i: Montarea pentru prezentare. Suprafata se preseaza eu cascaval ras. timp de aproximativ 30 minute.Schema 11. ierea felii subtlri Impartirea grasimii. untura. P din c~~e:~rear:i~at~:~fr:.Tehnologta cullnarli cts. paste fainoase sau orez este prezentata in tabelele 11. 1/3 pentru servire Impartlrea ouiilor: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru compozitia de 1C'P"an' - si apa. l?l se ispune n re s ra urt e e egume ~l carne 1?1 pe suprafata preparatului. patTu~ iel verde talat marunt ~l se amestedi pentru omogenizare. timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumenestc. oua.8. iar reteteleIn tabelul 11. se prelucreaza termic in continuare in cuptor 15 minute. feli] de rosil lniibusirea feliilor de dovlecei 12 . tocatura. Servire~. lapte sau iaurt. la fel ca pentru musaea de carton Conform text Prepararea schernei tehnologice prezentate in ta- Particulal'itiiti: - -'t •' Ld - 176 tociiturii: retocarea carnii inabuslte cu ceapa. en ru prepararea musaealelor. 177 II .9. se inmoars carnea. in Prepal'area lniibusirea - carne.7 Tehnologia specifica a preparatelor din tocaturi paste iainoase sau orez Denumirea preparatuluj in straturi cu legume. presararea eu cascaval ras Gratinarea: 15 minute Montarea ~i sel'virea: conform schemei sare. Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul seos din cuptor a compozitiei formate din faina. Ceapa se taie se fna.

Se incorporeaza 0 parte din oua Irrtr-o tava unsa si tapetata ell pesmet se asaza un strat de felii de {elina.050 1. T7S 179 III lUI . platou sau farfurie . _ Formarea pl'eparatu~ui din straturl de varza. Patrunjel verdet Piper rnacinnt ~ Sare \ Rosi i proaspete .Gratinare: 15 minute . sare. Musaca din macaroane - F'ierberca macaj-oanelor in apa clocotita cu sare . apa . tocatura.000 0.050 0.7 [continuare} 'I'ehnologla ----------------.. taierea :in felii !'ii fierberea in apa cu sare .. Iapte .. piper. pt.. un strnj' de felii de rosii. presarare cu cascaval ras 2 prepararfl prndusului musaca .100 g Cantit. iaurt: decorarea rosii.Prezentarea si servirea: cu sos tomat si decor din patrunjel verde tocat - Particularitiiti: Iniib1t~irea feWlor de vinetc in cuptor: Prepararea tociiturii: carne tocata. rcndele de rosfi.100 0. seruirea preparatului cald _ [nabu$irea verzei toeate cu 1/2 din canti- - - Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece. trecerea pri n jet de apa rece Particularitiiti: Preparureu tociiturii: retocarea Conform schemei tehnologice - _________ . patrunjel verde Formarea preparatului in stratur i: felii de vinete.Raderea cascavalului .050 .500 0. felii de vinete . 50S Prezentarea 30 minute servirea: cu tornat Musaca de vinete Ti'iierca vinetelor in lungime 'I'aieraa rosrilor ~iri catura. macaroane fierte Finalizarea structurii preparatului: imediat dupa formare..musaca .150 Operatii pregatitoare de telinii Tabelul 11. Tehnologia prepararii cuprinde operatii obsinuite de prelucrare primara a legumelor (sortare.'icavalului ras .M. I Untura sau ulei Ceapa Telina radacina Faina Quai Cascaval Pesmet Sos tornat .. spalare.sos .sau zeama de varza. spalare si taierea in felii).1'ii preparatuLui: imediat compozitici cu felii de la cuptor ! Materii prirPe !'ii a uxiliar~ Carne de vita tal. incorporarea pastel de tomate sl a boielei de ardei.Gratinarea finala 10 minute . a condimentelor (sare. curatire.Prelucrarea termicii: la cuptor 30 minute . se adauga 1/2 din patrunjel. prezentarea sl servirea musacalei Feliile de telina se inabu~~ 1a cuptor in ulei si apa Ceapa se inabusa cu carnea to~atii in ulci si apa.Prelucrarea prlrnara a cepei..Prelucrarea primara a verdetei __:.. au.Tabelul 11. toamna si iarna deoarece leguma are caracter sezonier.Cernerea fainii si a pcsmetului .200 g . inabu~ita Conform schemei tehnologice - kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg . - sub- Taierea patrunjelului rnarunt ~i rmparttrea lui: 1/2 pentru to1/2 pentru servire cu ceapa.0. 10 portii 0.150 0.---- I - .. decorarea cu felii de rosii (0 felie = portie): presararea ca. scurgerea de apa Taierea carnii bucati sl toearea Ungerea tavii cu grasime tatea de untura. racirea in apa 15 minute.000 0. Iaurt U. racirea _ Prepararea toeiiturii: iniibu~irea carrrii toeate cu ceapa ~i 2/3 din grasimea retinutii. Dupa racire se toaca din nou Se condimenteaza cu sare. prin adaugarea compozitlei din faina. felii rondele subtir i. piper). piper. oua si iaurt.Pregatirea oualor pentru utilizare - - - - - Varza cu carne tocata de pore Taierea verzei murate in fire subtirl Taierea cepei marunt Fierberea partiala a orezului.400 2. . oua.Prezeniarea pe platou sau farfurie. UJl strat din cornpozitia de carne si deasupra restul de felii de teltna ~i felii d~ rosii Se toarria dcasupra 0 compozitie forrnata din faina. eu sos tomat 9i patrunjel verde Se serve~fe calda - Pre~ucrarea termica $i definitivii._ - dupa racire a carnli mabusite cu ceapa.-----------. oua. piper. mcorpcrarea orezului.!. oua. OU.002 0.030 0.550 0.Prelucrarea primara a telinei. iaurt: presararea sup-af'etei cu cascaval ras Preluerarea termica dsfinitiva Ia euptor : circa 30 minute Prezentarea ~i servirea: cu 50S tornat ---I . decojirea $i HUerea rosiilor in felii . taierea si opar lrea ei .cu sare. patrunjel verde Formal'ea preparatului din straturi de macaroane fierte. zitie! din faina. fierberea 15 minute.200 . se presara ca~caval ras Se introduce la cuptor 30 minute Se portioneaza in 10 bucati. tocatura. patrate sau dreptunghiulare Se preztnta pe. 0. omogenizarea . varza ~i gratinarea 20 minute _ Finalizarea structurii preparatului: intinderea pe suprafata a compozitiel de iaur-t ~i faina .Prelucrarea prlmara a carn ii • 9i tocarca ei . 12" .Oparirea.. Tehnica prepararii. amestecarea .-dupa formare prin adaugarea din faina.Finalizarea structurii: prin adaosul compo". carne rocata.8 Finalizal'ea struetu..

-.200 0. Condimentarea compozltlei se face eu sare.000 2. patrunjel verde Po.150 0.5uu 2..050 Spalarea maruntaielor de miel.050 0.Formarea preparatuiui: a!i-ezarea tociiturii in prapure. cald (ca fr iotura) - .550 0.015 0.i iaurt.- Componente UiM Musaca din vinete . 1mpaturirea preparatului.150 0.5 em. pina Se rumen esc (proba: la suprafata crusta rumen aurie.000 0.050 0. Aceasta opera tie asigura inmuierea tesuturilor vegetate ~i 0 digestlbl'litate usoara preparatului.musaca (220 g) 50S . ins0titii Seruirea prcnaratului - prezentare pe platou de diferite garn ituri _:.200 0. fierberea in apa eu sare Pastrarea prapurelui 1n apa reee 'I'aierea mdrunt a cepei.550 0.9. "ttt 11111 .050 1.100 1. - .200 0. sau pe farfurie Servirea pirjoaldor caIde.. racirca Trecerea eartofilor curatati prln partea fina a razatorlt Pisarea usturoiului Talerea marunt a patrunjelului verde Tocarea carn li impreuna cu ceapa inabu~ita Impartirea oualor : 1/3 din eantitate pentru tocatura.200 0.300 - - 0. mararului sl patrunjelului verde !i-i a cepei verzi Impartlrea uleiului: 1/2 pentru prepararea tocaturii.050 - - 0. prin tntepare lasii un sue incolor).350 D.050 0. raze sau sub forma de rnovila.) Prepararea Drob de mlel Prelucrarila primare sint urmate de prelucraraa termica (Inabusire in ulei si apa) a feliilorde telina Ia cuptor.conform grarnajului Modelarea toOOturii.050 .100 1.000 -- . 2/3 pentru impesmetare - 0.030 0.150 0.200 0.550 0.'l'abelul 11. lungimea de 8 em ~i latimea de 5 em (la capatul rnai Iat).002 - moldovenesti 0. bine patruns terrnic) Portionarea Montarea pentru sau farfurie.150 Sat - - - - 0.300 0. dtnd forma de rulou.150 1. sare. prajita.050 0.200 0. spre deosebire de procedeul de prajire a felilor de telina.6. amestecarea cu oua. dispuse in forma de evantai. trecerea prin faina. in forma de para.400 - - 0.050 0. Se servesc :ca fripturi. In tabelul 11. tnsotlte de garnituri difertte din legume (cartofi piure. 181 . adaugarea cantitatii de ulei retinute .150 0. Sint foarte apreciate pentru gustul ~i aroma lor: deosebit de placute. Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire 'in apa cu ulei a carmi impreuna eu ceapa.550 0..200 - - - - - Sare Piper rnaclnat Patrunjel verde Oua Pesmet Fiiinii Lapte sau lapte praf Iaurt Srrrintina Cascaval Sos tomat Ros ii proaspete Carne de pore Grasime bucati din fasonari Orez Boia de ardei dulce Pasta de tomate kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg 0. 112 pentru frigere - - kg kg kg kg - - - tocdturii: amestecarea carnii tecate cu QUa.020 0.150 0.10 sint prezentate tehnologiile specifjce ale tocaturilor fripte reprezentative.050 0. I Lintura sau ulei Ceapa Vinete 50S 11.200 0. cartofi ra!ii fin.150 0.002 0.200 0.500 - 0.100 '1. usturoi pisat.020 'I'aierea eepei marunt si mabusirea in untura IIi apa. fripta la gratar sau la cuptor.tele din aceasta subgrupa sint pregatite din tocatura simpla. piper. 180 - Preparal'ea tocdturii: inabusirea maruntaic.050 0.550 0. piper si 1/2 din cantitatea de verdeata.150 - 0.'jina ou.10 -(100 g) 50S (100 g) preparatului Tehnica prepararii.Friqerea la cuptor: la temperatura moderata 25 minute (ungerea suprafetei in timpul frigerii . Tehnologia specifica a tocaturrlor Denumirea prajite Gramaj pentru 0 portie produs fin it Musaca din dovlecei . modelata diferit.250 0.300 0.000 0.0.002 0. TEHNOLOGIA TOCATURILOR PRAJITE $1 FRIPTE Preparb. insdtite cu garnituri sl salate.rnusaca (220 g) •- .005 0. patrunjel IIi marar verde . tocarea. Retete pentru preparate din carne tocata (toeaturl in straturi cu legume) Sortiment Musaca din cartofi . scoaterea si scurgerea de grasime Montarea pentru prezentare: pe platou.rtionarea tocaturii (calcullnd 2 bueati/ portie) .015 0.proba: suprafata rumena. sare. piper. lor de rniel CU ceapa.050 0.030 I. Operatii I pregatitoare 1 Pirjoale montarea servirea pentru 0.000 - 0. asezarea in tava.0.200 0. prezentare.035 0. peste care se presara cascaval ras.002 0. Dupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratarnent termic). egalizarea marginilor cu doua cutite pentru dcfinitivarea formei (sector circular Cli virful rotunjit) Impesmetarea pirjoalelor: treeerea prln ou batutei pesmet Priijirea pe ambele parti in untura tncalzita Ia 16D-170°C. Compozitia pentru gratinare care se se adauga la suprafata se pregateste din f.:. pina Ia grostmea de 1.500 0. Cantitate bruta pentru 10 portlt Musaca din ma. cartofi natur etc.150 0. 2 kg kg kg kg kg 2. in grasime ~i apa: racirea.350 0.800 -- 4.musaca (220 g) (100 g) Cartofi Dovlecei proaspeti Macaroane Varza acra Carne de vita cal.002 0. aplatizarea eu un cutit eu lama lata.050 0.030 0.Varza cu carne caroane tocata =musaca de pore (220 g) (350 g) 50S (l00 g) II-i lnpte Tabelul 11.

termic (fiartii. care pastreaza in Interiorul produsului umiditatea necesara si. tocarea. carnea este maruntita.. Se omogenizeaza bine cornpozitla ~l se modeleaza sub forma bine alungita ca 0 franzela Se frige la cuptor in bain-marie timp de 45 minute Se tempereaza ~i se taie feHi. t. zue fainii $) a pssmetului . TRANSFORMARI CE SE PRODUC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIf . .. cu si usturoi ul .tstl'~re Ia rece 24 ore pentru frageztre Pisarea usturoiului sl a ai-deiului iute - 2 - - tocaturii: retocarea eu mnsina cu sita deasa a compozttiei de carne racita. sa fie afinata. Aplicarea corecta a aeestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160°C. . PrelUcrarea preliminara Iji tratamentele termice de inabusire. supa de oase . Transforrnan deosebite determina prelucrarea prin prajire. Pregatirea oualor pentru utiliCcrnerea Se inabU!ja ceapa in apa ~i ulei si coste . Savoarea preparatelor pregatits prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor ~i nu de incingerea grasimii. mentele termid." Fierberea cartofilor in coaja . oua). se adauga ouale sl se omogenizeaza comp~zitia . se realizoaza formarea crustei protectoare la exterior. piper.la 160°C. aroma deosebita.Se serveste una la portie. frigere.de usturoi strecurat. Indici de calitate. p:. . piper.it verdeata . tehnologic al preparatolo. incorporaraa condimentelor pentru cirnati. spalarea. se presara svaiter ras 9i se gratincaza 15 minute Se serveste eald pe platou cu garnitura de orez si svaiter ras tocata berltneza Se toaca carnea. termica a tocaburllor Bitoe gratinat Prelucrarea prtrnara a legumelor Pregatirea carnfi pentru tocat Pregatirea costitei pentru toca~ Pregatirea oualor pentru uhlizare Raderea svaiterulul Pregatirca sosului pentru rumenit Fr iptura Preluerarea primara a carnil 9i pregatirea pentru tocat Prelucrarea primara a legumelor Pregatirea oualor pentru utilizare . Iegumcle fierte. Se fierb pe [umatate: morcovii. se imbogatese caloric. prin expunerea tocaturh 1a actiunea caldurii.7. asigura suculenta.eu ceapa. se tree prin ou batut si pesmet . se unge cu margarina si se frige Ia cuptor 20 de minute Se acopera fieeare pot-tie eu sos pentru rumen it. ardei iute pisat. orez.din carne tocata genereazel transformarl. fierbere. telina ~i cartofii Se toaca impreuna carnca. potri183 <. Culoarea bruna aurie a crustei este deterrninata de caramelizarea glucidelor ~i de compusii de tip rnelanoidic formati prin reactia Maillard (comblnatii ale zaharurllor reducatoars cu unii aminoacizi). oua. II nlln . Frigerea 1a gratarasigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentati] corecte. AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA Procesul.Se modeleaza pirjoale. Prin contactul direct al suprafetei preparatuluicu grasimea lncinsa se f'ormeaza la exterior 0 crusta din proteins coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive. cimbru. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tooata . Prin prajire. taierea bucati. bine patrunsa. evitarea incalzirit repetate a grasimii. Preparate1e impesmetate prajite sint indigeste datorita crustei formate din pesmet . . se amesteca . eli recomandarea de a elirnina practica ungerii gratarului. . eaIda. coapta). Solubilizarea colagenulu i va produce desfacerea fibrolor musculare t?i Imprastieroa carni tecate. impreuna cu grasimea. timp scurt de pregatire. In procesul de pregatire a tocaturi]. deoarece crusta se va imbiba cu grasirnea incinsa. piper. coacere. prelunglta.Se toaca imprcuna carnea de PUI de minzat.Se condimenteaza si se incorporcaza !. Se prezinta pe platou. ceapa 91 verdeata. specific. cu eeapa inabu$ita. Tocatura preparata trebuie sa-~i pastreze forma.. Se rnodeleaza bltocul sub' forma de ehtftea mai mare.e aplicate VOl' determina coagularea proteinelor din carne ~i hidt. eu sos brun si cartofi natur Se serveste cald - Pi'rjoale din carne de pui Prelucrarea prlmara a puilor. Preparatele pregatite prin prajire au un miros pia cut.. 2 felii In portie. care depind de components sl de operatiils tehnologice aplicate. In timpul frigerii sau coacerii. eu turi diferite se ra- sl eea ptinea . produsul se contracta si are loc absorhtia de grastme din medlu. sare ~i 1/2 din verdeata. Pregatlrea garriituril de cartofi natur..Tabelul 11. ouale faina. mujd.ei .determina transformarl specifice. friptii.frarnintarea (malaxarea) pentru omogenizare Motlelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de spritat cirnati sau masin a de toeat la care s-au scos sitele !?i cutttul ~i s-a montat pilnia pentr't_t cirnati.1care VOl' asigura pastrarea formei preparatului. Se condirnenteaza eu sare.Se omogenizeaza compozitia . Trata. . care retine :in produs sucul nutritiv ~i coacerea in interior.oliza colagenulu] din tesutul conjunctiv.t ! I. garni- ID2 Prajirea are lac in absenta iapei !?iconsta in introducerea tocaturii mode1ate in grasimea incaIzita . _ Frigerea mititeilor pe gratarul in~ms" (111toarcerea perrnanenta pe timpul frigerit) Prezentare: pe platou Prepararea 11. Isi pastreaza ealitatHe nutritive. fragezimea ~i gustul deosebit de placut.Se prajesc in baie de ulci . . dezosarea lor Preluerarea primara a carrrii de minzat 9) pregatirea pentru toeat Inmuierea ptinii in lapte . pierzindu-~i ealitatile spedfice acestui procedeu tennic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit. Din acest motiv prajirea nu este recornandata de alirnentatia corecta. dar au 0 digestie grea.prajit rmoibata cu grasimea care este imperrneabila fermentilor digestivi. Apa rece sau supa adauglata Ia prepararea tocaturii se transforma in tirnpul preIucrari] term ice' in vapori. gratinare produc transformari analizats la preparatele din legume si carne.10 (continuarel 1 Mititei Curatarea carrrii.Se prezinta pe platou . ames~ecarea eu sare ~i bicarbonat. sucu1enta. costita. Aceasta tnansformars impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela. .

orez) Tocatura introdusa in grasirne insuficient incalzita Omogenizarea [ncorecta. remedied. franzela.050 '0.orespunzatoare.050 0.150 I-- Carne de vita calitatea I Carne de pore caUtatea I Ol'gane sl prapure de rniel Ceapa Ceapa verde Untura Ulei Oua Cartofi saU piine alba Patrunjel verde Marar verde Sare Piper macinat Faina Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute Mirodenii pentru Biearbonat Zeama de case kg kg kg kg kg kl'( kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0.080 0.550 0. Defecte posibile Marime neuniforma (chiftelute. pentru sarmale.12.Tabelul 11..lucrare termidi incorecta vit condimentata.750 \0. se sfarrna sau se crape Preparatele prajite tmbibate eli grasime Struetura tare.025 0. - Condimentare excesiva Tocatura insuficient fiarU sau fripta Continuarea procesului .050 '0. Retete pentru preparate (tocaturi prajite din carne tocata Ifi fripte) Gl'amaj pentru oporti€! de nrodus finit Drob de rniel (200 g) Cantitate bruta . pirjoale. pentru 10 portii Mititei 6 kg sau 33 bucati gramaj/bue.025 - -0.500 0.750 Sortiment Ccmponente UiM Pirjoale moldovene$ti .) trebuie sa-si pastreze forma. de consistenta C.120 __.550 0. mititei) Preparatul nu-si pastreaza forma.600 0.002 0. timp depasit) Dozarea necorespunzatoare a siirii sau piperului Pr\. cauze. Defecte.250 - - 0.turji.fript (35 g) 4. Cauze Cauze. condimevtarea ~i gustul specific.150 0. musaca etc.i carne. adaos insuficient de apa Ia b'aterea toci3.200 0. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor pre.11 Defecte posibile ale prcparaielor din carne tocata.11 sint prezentate defectele specifice tocatuP.040 0. Evaporarea apei de constitutie din preparat dator ita tratamentului termie neeorespunzator (temperatura ridieata.010 0. . posibilitati de remediere- Remediere neMajoritatea defectelor constatate Ia rocatura prelucrata termic nu pot fi remediate.250 0. sarmale.150 0.200 kg cirnati kg kg 1 - - - - - 184 .500 0.020 0.) (115 g) 0.parate au fost analizate la preparatele de baza din legume :.035 0.crud (45 g) .250 0. - 0.ii preparate. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legumele pentru umplut.010 0.005 - 0.150 0.200 2. Re~etele pentru prepar-ate din carne tocata sint prezentate in tabelul 11.termie in functie de preparat Tabelul 11. In tabelul 11. preparat nesueulent Poqionare ~i modelare corespunzatoare Utilizarea insuficienta sau necorespunzatoare a adaosurilor de legare (oua.12. sosul sa fie bine fiert.pirjoale '(2 buc.

_ ~erificarea califati] carnii de pasare. eu sa~ fara garnitura. Pentru pregatirea preparatelor de baza 5e utiIizeaza carnea de pui. Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza fa i n:1. usor de digerat r.cerealiere. Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau linga surse de caldura. 12. curci.durata de prelucrare termica mai mica. curean.i continutului in vitamina A. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul tehnologic general . se corrtroleaza interiorul earcasei si se spala in jet de apii. prune uscate..l 1 - Anghemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Ciulama de pui eu marnaliguta Pui cu srntnttna Pui eu rnorcovi Pui cu rosti Ostropel din carne de pui Pui cu conopida Pui eu fasole verde (cu rnazare) Pui cu vinete Pui cu maslinc (curcan eu masl lne) T'ocana cu carne de pui Legume cu carne de pui Pilaf cu carne de pui Macaroane cu piept de pui Pui in caserole Pl'eparate din carne de pui .. TEHNOLOGIA SPECIFICA A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB Preparatele sint formate din bucati de carne de pasare in sos alb. crupe. Se folosesc legume proaspete sau conservate.ea consistentei). In functie de sortiment pot influenta si calitatile estetice ale preparatelor. pentru a nu-si pierde insusirile nutritive ~i gustative. ciuperci. Produse . Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucra~e (intregi sau transati) iili de starea termica (refrigerat] sau congelati). gtsca. Grasimea de pasare este valoroasa atit din punct Ide vedere caloric. - Cu sos rosu {. fasole verde. . In mod frecvent se pregatesc preparatele "Ciulama de PUl cu mamiiliguta" si "Pui cu smintina". . culorii pielii.digestibilitate mai usoara. vinete). Asocierea carnii cu produse ce~eaIiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preparatelor cu proteme partial complete :. Se considera decongelata carnea care are in interior + l°C. Fructele. conform normativelor In vigoare. complete. Caracteristicile organoleptice . rata. deplumare. Cu sosur! albe Schema 12. CIa s i fie are.ale carnii analizate se stabilese prin comparatie .i poliglucide (amidon). struguri tamiiosl.1.. Legume~e se Intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sorti~me~tului (rosii. pentru decongelare. telina): prepararea garniturilor (cartofj). deoarece carnea de pasare se poate asocia eu legume. asociate eu carne de pui. In functie de sortiment. . paste fainoase si sosuri diferite.aloarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportullor in proteine partial. a Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate. giste. 12. 0 r e z u 1 si m ii Ia i u 1. . fruete. grupate in functie de sortirnentul sosului sau de adaosul de baza. vitamine saruri minerale. Comparativ eu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice). produse cerealiere si sosuri. pentru digestibilitatea usoara.1 sint cuprinse preparate frecvent incluse in meniurile obisnuite. mazare. . portocale.i carne. arpagic. Se realizeaza pentru fiecare cornponenta din reteta. - MATERII PRIME Cu crupe sau paste fainoase Fiira sos {- Carnea de pasare.conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete. . se flambeaza intorcind pasarea pe toa'te partile. in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate. Pre~ucrarea preliminara. Carnea de pasare asigura preparatelor 0 valoare nutritiva mai ridicata decit carnea animalelor de macelarie. pentru prepararea garniturilor (pilaf.CAPITOL UL 12 TElINOLOGIA PREPARATELOR DE PASARE DIN CARNE Preparatele din carne de pasare sint pregatite prin asociere cu legume. consistentei musculaturti ~i a mirosului. Carnea de gaina.. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati. masline. Se verified starea de curatenie si de. glucide simple. fierberea <:ar:m sau pr~ararea sosucilor (ceapa. deaceea poate constitui materia prima si pentru preparate dietetice.:U . mere. Sortirnentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat. care dau supelor aroma deosebita. In schema 12.a (ca rnaterie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosi1rile rosii. cit ~i organoleptic. datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. preparatele din carne de pasare se caraeterizeaza prin: valoare nutritiva si gustativa deosebita .2. mamaliguta). . In productia culinara se apreciaza lIT mod curent prospotimea carnii prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului. puii pot fi Iasati intregi sau se portioneaza.posibilitati de utilizars ~i in alimentatia dietetdca. "pentru ~arir. .al preparatelor din legume :. curd este apreciata ~i 186 187 lUI . gaini. morcovi. favorizind secretia gastrica. Be pot utiliza gutui. . Puii congelati VOl' fi scosi din ambalaje si Iasati intr-o incapere rece (temperatura maxima 10oq. rate. Legumele completeaza v.

Se adauga treptat supa indi1zita~ pina se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul tapeaza lingura :. Servirea. _ Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie . Formarea preparatului. T e h n 0 log i asp e c i fie apr epa rat u lui "P u i cu s m t n t i n a'' Operatille pregatitoare sint: portionarea :o.2: Montarea pentru prezentare se realizeaza pe farfurie sau in tambal. Se incaizeste uleiu1. se adauga legumele taiate felii . Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii. S. Morcovii :. sare. se spala ~i se lasa tntregi. - Blanchet de pui cu orez Prelucrarea primara a Iegumelor Prelucrarea primara a puilor ~i portionarea Prelucrarea prlrnara a oualor sl separarea a1 busurilor de giilbenu~uri.1) Tabelul 12. In jiul format de la tnabuslrea carnii se adauga faina. Servirea.1 Preparate Denurnirea preparatului Anghemacht din carne de pui - speclale din carne de pasare Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a legurnelor (morcov. tiiierea in cuburi ~i fierberea in apa cu sare Spalarea larntit si stoareerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prelucrarea primara a puilor I Tehnica prepararii. Faina se cerne..ia legumel?r. Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sint: anghemaht c~ carne de pui :. se spala :. apa (100 mljpOliie) :. Prepararea sosului alb.2.-i a disparut gustul de fiiina). se asaza pe platou sau farfurie si se.. margarina ~i supa. Puii se pun la fiert in apa rece eu sare. cu garnitura de orez Se vor respecta recomandarile de preluerare primara si tcrmica mentionate Ia capitolele: "Legume" si "Preparate din carne si legume".i amestecarea cu 0 cantitate egala de apa rece. radacina de patrunjel) Curatarea cartofilor. Preparatul se serveste cald.. pentru realizarea gustului specific (tabelul 12.Se serveste cald.ise cresteaza. . amestecind continuu..i telina se spala. Se fierbe 15 min _ Se adauga sucul de lamiie sl gal benusurIle _ Se Introduc bucatile de pui . Forrnarea preparatului. riidacina de patrunjel erestate Se seoate carnea ~i se portioneaza Se strecoara supa Se prepara sosul alb din faina diluata cu supa.i se cresteaza. telina :. se indepastreaza spuma.hema 12. fierberea in apa cu sare a carnii :. Ceapa se curata. se adauga eeapa.. Se fierbe circa 30 min. Preparatul se serveste eald insotit de mamaliguta prlpita. prepararea sosului alb si fierberea carnii transate cu sosul. cu scopul de a reduce pierderiile de valori nutritivi si de a respeeta cerintele de gastrotehnie moderna. se spumeaza.. Fierberea puller. acopera cu ciulama.. taierea cepei marunt.. Prepararea sosului.i sararea puilor.. Coincide eu faza de montare pentru prezentare :. pentru a nu se forma aglomerari.i se fierbcirca 30 min. ceapa. untura sau ulei ~i supa care se fierbe 20 minute Se adauga sue de Iamiie 9i bucatile de carne si se continua fierberea 5 minute Se adauga bucati mici de unt la suprafata Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie Se serveste cald cu garnitudi de cartofi natur Prelucrarea preliminara. Spalarea lamtll si stoarcerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prepararea garntturli de orez - Puii se fierb in apa Cu sare. Retetele pentru preparate de baza din carne de pasare cu sos sint prezentate in tabelul 12.ise fierbe 15 min . Se strecoara supa. prezentarea ~i servirea preparatului Puii se fierb iin apa cu sare si se spumeaza Se adauga: morcovi. se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare. Sosul se strecoara peste earnea inabu~iH' ~i se continua fierberea 10 min. Inabuslrea bucatilor de pui f?i a cepei in ulel f?i apa si separarea carrrli inabu:. 189 188 III rll .2.i servire si se realizeaza astfel: carnea portionata se scoate din supa. morcovii..i se mentin la cald in putina supa strecurata. se curata :..TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATUr. se flambeaza. Puii fierti se portioneaza :. si legumelor.i bZanchet de pui eu orez. Falna se amesteca cu 0 cantitate egala de supa racitii.Se strecoara supa _ Se prepara sosul alb din faina diluata.UI "CIULAMA DE PUI CiU(MAMALIGUTA" Procesul tehnologic a1 acestui preparat este prezentat in schema 12. cernerea fiHnii :.. pentru a nu se forma crusta.'ite. Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb. ceapa.. Puii se curata.. smintina.

000 0.100 0. Se amesteca ::Eiiina ell o cantitate mica de Iapte si epoi se dilueaza.000 2.ilegume diferite. se spala si se portioneaza. ·.tt Inl . gustul usor dulceag :. untura Margarinii sau unt .100 - - - - - - L- - .carnea de pui sa fie proaspata.carne k90 g) . fara impuritati sau suspensit degrasime. Tehnica prepararl]. ..050 0. 191 - 12..030 0. Faina secerne. cind incepe sa cloooteasca se adauga faina si se fierbe 20 min. Arpagicul secparestc. Se soteaza bucatile de pui in 75 g unt in tigaia de teflon si se scot intr-un vas. Veri fica ea calitatl! rnaterfilor prime Iolosite se face prin metode organoleptice. . fie adaugaarpagicul r. fara urme de mucegai sau modificari de structura. fara aglomerari. cu pielea intacta. culoare alba-galbuie.cartofi (120 r) 1.300 0.030 0..'i pastreze forma si Sa fie bine fierte. Se cura~a pull. ~pect omogen. consistsnta elastica.050 - - 0. blat de lemn pentru carne.100 0.t.000 2.arpagicul sa alba frunzele intacte.100 0.ilipidele din sosul de smintina si completata 'cu valori biocatalitiee din arpagic.250 - ~ - - 0. de pasare cu sos Grama] pentru 0 portie produs finit Ostropel din carne de pui .001 0. placut.300 0.0.. Iichid omogen de culoarealba. tel de bucatarie.dm carn= de pasare) ~i are valoare nutritiva ridlcata provemtadm proteinele com 190 I . ~as pentru inabusirea arpagicuhn..150 0.. gust si mires placute.200 0. sa aiba culoarea alba-galbuie eli usoare urme de tarite. vas pentru fierberea pre anatului.Iaptele sa fie proaspat.300 0. Preparatul special pentru aceasta grupa este pm sate cu orpaq«: FISA TEIlNOLOGICA Denumirea preparatului Pui sote cu arpagic Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasare Caracterizarea preparatului. amestedndu .100 .030 - - - 0..100 - Ustensi1e necesare: vase pentru spalat carnea si oparit arpagieul. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN SOT ARE .100 0. . I UIei. miros specific.ipicioare) 1.050 1 kg Cornponente U/M Pui cu rosii .i sa-s! pastrezc forma.ro~ii 50S (230 g) - (200 g) - 50S Iiguta (200 g) 1.carne (90 g) Anghemacht cu carne de i)ui . Puiul sate cu arpagic ~ace p. sita'j . Sosul sa nu sa prezinte crusta la suprafata. . Operatii preg~titoare. se flambeaza.100 2.100 plete din oarnea de pasare. platoupentru serviro.000 0.carne (90 g) . r.i mirosul placut.150 0.500 1.050 . vase pentru fierberea Iaptelui si pentru obtinerea sosului de sminttna. Preparatele se obtin dir: carne de pui. 'In grasimea ramasa se inaour.500 0.300 0.030 kg kg Sortiment Cantitati brute pentru 10 portii Ciulama de pui cu mamaligutii . Verificarea calitatil preparatului finit.. Preparatul trebuie sa eorespunda indicilor stabiliti Ia punctul anterior 9i !sa corespunda gramajului prevazut de rete tar.Tabelul 12.150 0. 'ArpagriCUll fie bine fiert J:.050 0. Sosul se toama peste bucajile de pui.__ - - 2. arpagic si sos 120 g pentr1t 0 partie) carhe de pui calitatea I (fara cap r.020 marna- Carne de pui calit. Bucatile de pui sa-f. urmarind: .300 0. Se pune laptele pe ioc.050 0. . se curata ~i se spala.2 Retetele pentrupreparate de baza din carne . culoare si miros corespunzatoare carnii proaspete.900 0. e s eontinuu.100 O.arte din categoria preparatelor de ba~a. fara aglomerari.faina sa nu prezinte aglomerari isau insecte.ie fina.100 0. Indicii de calitate ai preparatulul finit.150 kg faina 0. glucidele r.sos (100 g) ..300 0. i~ I?~niu~ (prepar~~e speciale .050 0. sosul sa aiba consistenta semiviscoasa. laptele se fierbe si se raceste.050 0. eu aspect omogen. servet de bucatarie..3.150 0. . care se soteaza si apoi se fierb eu sosurr albe sau denvatele lor:..pentru cernut faina.a arpagicul.lDO 0.300 0. catifelat. Componente pentru 10 porttl a 210 g (carne 90 g. La sfirsitul fierberld se adauga restul de unt (75 g unt). !culoarea:lba. . gustul ~i mirosul placute. se eviscereaza total. fara gust acru sau miros de fermentare . supraf'ata curata. de euloare alba-stralucitoare.untul sa fie de consistenta semi-salida. Prepapatul se serveste la masa de prinz.cartofi (120 g) 1. fara urme de mucegai sau miros de rinced.300 kg unt'· 0.carne (90 g) . In ultimele 5 minute se adauga smintina.i se continua fierberea inca 15 minute. fara lovituri sau viltamari ale bulbului. tigaie de teflon pentru sotat bucatile de pui sau soteuza.250 2. gust si miros specific de smintina si arpagic.025 0. Ceapa Morcovi Telina Faina Sare Piper Zahal' Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserva Usturoi 'lin alb Patrunjel verde Supa de pasaro Cartofl Miimiiliguta pripita Lamiie 'atrun~el radacina kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1.smintina sa fie fluids. cutite de bucatarie pentru carne si legume.sos (100 g) .100 kg arpagic smintina lapte sare 0.sarea satf.

maslins 150g . aceasta defectiuna nu poate fi remediata. apa fiarta.i Iapte din reteta.002 0. fara aglomerari. 1) Extragerea sucului din 1/2 cantitatea de Iamtie Taierea rondele a 1/2 cantitatea de Iarrriie Crestarea maslinelor ~i oparirea lor.100 0. condimentare corespunzatoare carnea 'bine fiarta. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate: Materii . Daca durata de fierbere €Ste depasita. . Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Daca sosul este 'prea fluid. masline 150 g. . 193 . sos 150 g. faina . fiini gust sau miros strain placut. se adauga faina si se fierbe in continuare. ucat! de carne de pui fiarta b si sos ciulama sau de smintlna. aceasta este aproape 13 . fibrele musculare se destrama ~i carnea nu-si tmai pastreaza forma. sucui de la rosii. miisline.eu 113 din cantitatea de grasime 9i apa (5 min) - 12. fierberea 15 minute Eormarea preparatului. pasta de tamate.Modul de prezentare sl servire. piper. zahar .Nerespectarea duratei de prelucrare terrnica poate duce laacelea:. Conditil de calitate. Tehnologia speelflca Cantita- preparatului "Curean cu masline" Tabelul 12. defectiunea nu poate fi remediata. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR . Defectiunea poate fi rernediata prin continuarea fierberri pina Ia fragezirea fibrei musculare. indepartarea sernlntelor.kg kg kg kg .. ca preparat de baza in meniu. sosul in cantitate corespunzatoare alb-galbuie placut. si 12. sos 150 g.030 0. Tehnologia speclftca - - blarea sosului eu bucafile de carne. Sepal'ul'ea bucatllor de curcani sosului: Prepararea - in vasul in care s-a iniibw. in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica. vin. .100 0. fierberea 30 de minute. bine fiert..4. deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat. Gratinarea . sosul poate sa fie prea viscos sau prea !fluid. Sosul se poate prinde 13 baza vasului. Defectiunile pot fi remediate prin diduarea sosului prea viscos ~i fierberea in continuare. in cazul in care nu se amesteca continuu dupa Incorporarsa fainii in lapte sau supa care fierbe. montarea pentru -Lp~r~ez~e=n=t=a~re~~~i~se~r~v~i~re~ __ 2 Pui ell rOl?ii Portion area purlor Taierca marunt a cepei 9i a patrunjelulut verde Oparirea ro~iHor.500 0.4.15 minute l niibueirea buciitilor 2/3 untura si apa.200 - te bruta Opcrutii pregatitoaro Prelucrarea prl. Tehnologia speeifica este prezentata in tabelele 12. cirnbru.200 0. specific carnii de pasare si a sosului alb.it carnea se Incorporeaza pasta de tomate. Se serveste cald. eu respectarea gramajului componentelor din structura portiei pHiCUJt.kg kg kg 1 camii de curcan cu ceapa.050 0.i defectiuni si in cazul legurnelor folosite Ia prepararea grniturilor.0.400 0. Defectele care pot sa apara Ia preparatele din carne de pasars sint datorate nerespectarii procesului tehnologtc. carnea sa-si pastreze 'forma data. In cazul preparatelor eu 80s alb sau derivate lOT lui. X-Xl-XII. Gramajul portiei: carne 100 g. sare. j I prime - gramajul portiei aspect culoarea preparatului miros gust consistenta corespunzator retetarului. sosul semifluid. taierea capaculuj.Tehnologia culirrara cls. decojirea.3. 192 - Diluarea cantitate pastei de tomate egala de apa cu 0 de pui cu ceapa in separarea carnn clnd gata Prepararea sosului din jiul format la 1nabusirea carnii.4 Gramajul portiei: carne 100 g. telina: ineorporarea condimentelor (sare.150 . !Diluarea pastei de tomate (1 : 1) 'I'ehnica preparar-i! Montarsa pentru prezentarc ~i servlre Carne de curcan calitatea I f~h'ii cap si picioare Ceapa \ Morcovi ( TeUnii radiicihii Faina ' Pasta de tOlm~te Vin rosu Masline Sare Piper macinaf Cimbru Foi de dafin Larnile UlE'i lnabusirea I . Ilerberea eea 5 minute Montal'ca pe platou sau farfurie. scurgerea suculul: sotarea Ia cuptor. piper. Carnea de pasare poate fi insuficierrt fiarta sau Iripta. asocierea bucatflojde pui [nabusite cu sos pasat.002 0. rosi i. faina.100 0. 0 bueata de carne la partie acoperita cu sos si arpagic.mara a eomponentelor Portion area ciirnii de curcan TiHerea marunt a cepci Tiiierea rondele a morcovilor ~i a telinel Amesteearea fainii cu apa (1 .3 preparatelor Denurnirea din 'carne de pul preparatului ell 50S rOI?U ~ Operatii pregatitoaro 1 I Tehnica prepararfi. pot sa apara aglomerari din cauza meomogenizarii amestecului de fiiiit1a ~. decorarea cu rondele de iamiie SCl'virea preparatului in stare calda Tabelul 12. morcavi. de carne de pasaro fiarta. cauze.0005 0. foi de dafin) ~i a apei necesare fierbel'ii (150 mljpor-tie).DIN CARNE DE PUIICU SOS RO$U Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomar). kg kg kg kg kg kg pentru 10 portl] 1.150 0. . remedieri. fierberea cca 15 minute Pasarea sosului F01'1nal'ea pre paratului prin asarnbla- _ Defects. SUe de lamiie.

se [CUrata.050 Gramajul pentru 0 portie produs finit carne .0.200 g kg kg kg kg kg kg kg kg kg . cutite inox. ·impuritati minerale) Iipsa limpede. Pentru materil prime: oala pentru fiert pull. Ia pasarile in stare congelata nu se adrnite deformarea carcaselor.7010 pentru orezul tip G si 2-2.150 . fierberea 30 minute Formarea preparatului: asocierea carriii inabusite cu 50S pasat. culoare galben-roscata. Ceapa se curata. Orezul se sep~ra de impuritati :. platouri. sare. linguri.i se spala.si se compara eu conditills de admisibilitate: CARNE4.. yase.sHe. DE 'PUI: i prin examen pe platou sau decor-area eu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald Ostropel din carne de pui aspect . caracteristic. carne fiarta. fierberea in apa eu sare Diluaroa pastel de tomate eu apa farfurie. sos. nu se admite consistent a inmuiata / Ia suprafata. separarea carnii inabusite Prepararea sosului din legume iniibu~ite. Puii se contrcleaza in exterior i}iIn interiorul carcasei. fara miros strain de mucegai. - carcase curate. in sectiune ~i in interiorul carcasei miros caracteristic normal. Operatl] pregatitoare. gust Iplacut. pui. incins sau de rozatoare placut specific orezului sanatos max. pentru 0 portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu. FISA TEHNOLOGICA OREZUL - aspect Produsul Pilaf cu carne de pui culoarea miros gust impuritati tip G) Grupa de produse Preparate de baza din carne de pasare Caracterizarea preparatului. se spala: 1/3 din cantjtate se taie sferturi pentru supa.1 Portionarea puilor Taierea marunt a cepei ~i rnorcovilor 'I'aicrea usturoiului feHi 'I'aierea patrunjalului verde rnarunt Prepararca cartofilor natur: taierea cubur i a eartofilor ouratati. supa. usturoi.700 0. servete cintar masina de gatit. decor-area cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald Pasarea sosului tndbu9irea edrnii de -. ULEIUL Carne de pui calitatea sl picioare Ulei Ceapa Morcovi Telina radacina Orez Sare Piper boabe Patr unjel verde I Cantitatea b'rutii pentru 10 portu r 1.culoarea pielii .300 [0. Morcovii si telina se spala. 'tara suspensie:.100 0. 13· 194 195 III . faina. fierberea 25 min.0.5% pentru orezul tip S (seminte dealte culturi. suprafata umeda. uti1aj~. fara miros strain LEGUMELE - sanatoase. sanatoase (uniforme ca marime in aceeasi unitate de arnbalaj pentru orezul 12. se flarnbeaza si se spaia.150 0.001 '0. se curata Il. Componente Materii prime I fani cap VIM - infestare DE FLOAHEA-SOARELUI - alba pina la alb-galbuie caracteristic. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE $1 CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este "Pilaf cu carne de pui". prezentat cu pMrunjel verde deasupra. Valoarea nutritiva a preparatului este data Ide proteinele complete ale carnii de pasare. fara resturi de continut intestinal sau impuritatl meeanice.. cratlta pentru pilaf. - - cepei si rnorcovilor in ulei !ii supa de pasare.i fara sedimente.li se taie sferturi. Valoa-rea energetics de 596 cal. culoarea musculaturii roz-rosie- consistenta musculaturii tica - ferma si elastica. pasta de tornate. iar 2/3 se taie marunt pentru . atacate de insecte. intregi. blaturi pentru carne cruda.~i poliglucide din orez. polonic. cu aport 'de acizi grasi esentia>li. condimentarea final.:i cu vin 9i jumatate din cantitatea de patrunjel verde Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie asociat cu garriitura de' cartofi natur.030 . Tehnologia speciflca a acestui preparat este prezentata in flsa tehnologica de mai jos.90 g pilaf . dar nelipicioasa caracteristica tipului si calitatii. caracteristic boabelor de orez complet decorticate. pentru legume. ' . usten. 2 Montarea pentru rpezeutare Verificarea oalitatilor componentelor se realizeaza organoleptic.100 0. boabe nedecorticate. se spala ~i se taia marunt. neatinse de boli criptogamice.5. 0. Iipidele usor asirnilabile. Preparatul este format din portii de' carne de pui asezate Enga pilaf. Patrunjelul verde securata.

. a Ilchldulul fierbinte in proportia nscesara a fierberii (2/3 part] Iichid. l\'Iontarea pentru prezentare ~i servire.solubilizarea acestuia . Verificarea calitatii preparatului se face prin cintarire. substante extractive.alba-galbuie.Tehnica prepararll. Hira gust si miros strain. Se serveste cald. sub stante mmerale l1i vitamine) . Gramajul portiei . de la inceput.rnartrea volumului bobului si eresterea in greutate - Prelucrarea prirnara a putlor Preluorarea primara a legumelor proaspete Scurgerea legumelor eonservate de Iichid ~i trecerea prin jet de apa Oparirea arpagiculul. glucide simple. tel ina). garnitura de orez fara lichid in structura.5 loc in tirnpul procesului tehnologlc al preparatelor de baza din carne de pasare sl sos alb. ell sosuri. TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA [)IN CARNE DE PASARE CU SOS ALB . riesfarimata.pui in caserole" pregatitoare f pregatit prin frigerc la cuptor 'I'ehnica prepararh. inabusire sau fierbere. arpagicul ~i ci upercile se Ina busa il1. Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului ~i piperul boabe. eu garnitura de pilaf. Se asaza deasupra orezului portiile de pui. Pasarea se frige intreaga la cuptor si. Orezulsi ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si p cantitate egala de supa. portionata. boabele de or€z eu volum crescut. cu amestecare continua Incorporarea. continuind fierberea pina cind carnea este aproape Iiarta. Pull se Herb in apa cu sare.Topirea partiala a grasimilor _. desfacerea granulei de amidon in amiloza !ii amilopectinei care asigura consistenta sosului.. carnea bine Iiarta. tioneaza pentru servire. nesfi. se acopera vasul si se fierbe 1a cuptor 20 min. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie. Tehnologia prepararii cuprinde operatii de prelucrare prirnara La pasariloraia Iegumelor. pilaf) se compara cu reteta. marr-ar ina si apa fii apoi se condirnenteaza cu saro si piper Puii fripti Se tomper eaza ~i se portioneaza Preparatul se prezinta pe' platou sau farfurie. prin examen organoleptic.i se apreciaza daca corespund conditlilor de admisibilitate: . Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de preparate este: pui in caserola (tabelul 12.irimate.Coagularea proteinelor . aspect carne de pui fiarta. T(lbelul 12. cu garnitura de legume cu patrunjel verde deasupra si costita afumata Prepararea sosului alb - Prepararea pilafului Hidratarea arnidonului din orez . morcovii.$ICU OREZ Prin examen organoleptic se verifica proprletatile organoleptice r. sau crupe Masuri pentru asigurarea calltatii preparatelor Fierberea presiune in vapori sau Operatia tehnclogica Prepararea supai Fierbere extractiva - 'I'ransforrnarl suferite de cornponentele chimice ale materiiIor prime Extragerea unor Iactorl nutritlvj solubili din carne si legume (proteine.6 Tabelul 12. Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sint considerate fripturi ~i se asoclaza cu diferite garnituri din 'legume. nesfarimat - culoarea miros cons isten ta Aceste transformari sint prezentate in tabelul 12. se indeparteaza spurn a ~i se adauga legurnele taiate sferturi (ceapa.Hidroliza colagenului din tesuturi conjunctive . Tehnologia Denurnirea preparatului Arnestecarea fainii eu lichid rece Diluarea corespunzatoare a amesteculut pentru a nu forma aglornerari : si moorporarea treptata in lichid fierbinte F'ierbere lenta 20-30 min. dupa racirea partiala.5. 'I'ransformar! ce au 12. se siireaza ~i se frig Ia cuptor Costita se inabu~a cu apa Morcovii.o. TEHI'fOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE !pREGATITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR . curatarea fii spalarea Taierea eostitei sub forma de cuburi - - - Se serveste cald 196 197 lin . carnea bine fiarta. Supa se strecoara. azotate. placut de carne Iiarta impreuna ell adaosuri si de orez. seporGarniturile se obtin prin sotare. orezul bine fiert. Inmuierea tesuturilor vegetale din legume prln hidroIiza substantelor pectice Hidratarea granulei de amidon de faina prln absorbtia supei. prezentarea s! servirea preparatului Puii se ung cu untura.>i a1 partilor componente idin structura portiei (carne. Ia 0 parte orez) Frerberea Ia cuptor eu vasul acoperit Pui 1n caserole specifica preparatului Operatii . Puii se portioneaza. rnazarea..6. urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea !garniturilor prin procedeele cerute de reteta specifics . pilafu1ui . decorat cu patrunjel verde deasupra.6). Verificarea materiilor 'prime se face conform cerintelor standardelor in vigoare.

carn~ utiliza. (0. pentru a se dizolva cheagurile de singe 9i ·singele din vasele rupte. culoarea.i vitamina C. morcov). calciu 10 rngl fosfor 336 mg. irInichii.n e~r~ pre~omina celulele grase (ereierul). ovine sau pasare. Lamiia se spala 9i se taie feliL Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa. Ficatul Ca materie prima pentru preparate de baza se poate intrebuinta fieatul de bovine. f?s~or). rnaruntaie de pui.. consistenta.5 g. unsa cu grasime (fara sa mai fie trecuta prin malai). In unitatile de alirnentatie publica subprodusele utilizate ca materia prima pot fi primite refrigerate sau eongelate. altele cu tesut muscular puternic (inima. Din ~ubproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui miel cr~ler. heierul de bovine contine (%): proteine 10. Controlul calitatii subproduselorcomestibile de abator consta in examen organoleptic.te. porcine. vitamina B~ 1(0. iar inima de pore si de vIta contine calciu In proportte mai crescuta. eu legume sau mas/inc {- Verificarea calitatll.feliile de creier se tree prin ulei ~i apoi prin malai: . D).materii prima pentru preparate d~ haza SIn~t imba. Faptul ca ficatul are in compozitie :. A.a.. .2 mg). se pregatesc preparate culinare variate car~ po~ fi mcluse m structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. B6. unele subproduso de carne au tesut foarte fin l. Preluerarea preliminarii.fiecare felie decreier se mveleste in hirtie pergament. fier 12 mg: vitamina A (6. pp.7 g. hymba). vitamina PP {6 rng).rod~selor eu legume. termina . mirosul. C_I ~ s ~f ~c ~ r e~ Schema 13. Se stabilesc aspeetul general.. Ficatul reprezinta 0 adevarata Bursa de factor! nutritivi si terapeutici pretiosi.2 mg).. ficatul de bovine contine Dfo: proteins . se spala ~i se tine ·in apa rece eu sare 20 min. vltamina C (12 mg). fosfor 320 mg. vitamins (complex B. Valoarea nutritiva proteica este mult rnai ridicata decit a carnii. ficatul de bovine este mai bogat in vitaminele Bit !B2.1 is.1 cuprinde citeva preparats din creier. APORTUL 10R NUTRITIV $1 OPERA TIl TEHNOLOGICE SPECIFICE Creierul Frecvent. (3 mg). fier 3. de vI. Cel mai valoros din punet de vedere nutritiv si al calitatilor gustative este ficatul de bovine si de porc. vitamine hidrosolubila (PP.fIe~'.ta). snitele. ficat.!laritatile tehnologice de preluerare preliminara ~i terrnica. Bl2') 9i unele substante minerale.19.7 mg). pilaf. pentru eliminarea singelui apoi se scurge. intr-o proportie echivalenta eucea din patlagele rosii si un continut important de glicogen. creierul. Siirarea ~i portionasea creierului. se utilizeaza creierul de bovine si pore. ~l sosuArldiferite.Partie. vitamina C. Pregiitirea creierului pentru jrigere se poate face in doua variante: .5%). vitamina B. Bint surse de proteine cu val?are. apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative. i . vitamina BI (25 mg). Aceasta atructura diferita de. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILJZATE PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN MENIU. potasiu 305 mg. ficatul are un continut ridicat de glicogen.6 mg. fasonare). y crele. f:c~tul. fosfolipide. sau se poate frige la gratar. creibrul prezinta importanta deosebita in alimentatie pentru cantitatea continuta de.CAPITOLUL13 TEHNOLOGIA PHEPARATELOH DIN SUBPHODUSE COMESTIBILE DE ABATOR In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cereetare Ia exterior si apoi -in sectiune a acestora.conyme oCa~trt?tl Import~nte de fosfolipide. ealciu 12 mg.6 mg}. 'Similar eu cea a carnii. Apoi se indeparteaza mem:brana care n acopera (meningele) si partile singerinde. Din creier se pot prepara soteuri. ciulama (din 'rinichi). Comparativ cucarnea. . eu creier de vita . Astfel. Astf'el. j S~bJ. vltamina B.i.r~l . calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (reeoltare. ea . eondimentata eu sare. substants mll'~erale {po~aslU. biologica ma!.. Constituie 0 sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale. apreeiind in mod deosebit prospetimea.e. vitamina PP (17 mg). Cu 50S alb {- Limba ell 50S alb Ficat de pore ell sos de srnintina Ciulama de rinichi eli mamiiliguta din subproduse comestibile de abator Prepamtc Pilaf -Pilaf eli maruntalc de pui { . drob (dm m!lr~ntaie de miel sau de pore). ghiveci (din maruntaie de miel).)'chema 13. Desi. preparate cu~os alb (din fIc~t. Dupa curatare. paste fiHnoase (maearoane). 198 199 III III . ficat de pore).Rizoto eu Iicatci de pasare { Papricas din riniehi de pore eli orez Ficat paprlcat de pore Fieat de pore ell ceapa Lirnba eli ciuperci Li mba eli rnaslirie Ghiveci din -maruntaie de rnlel. Prin 'asoe~erea lS~bp. comparativ cu celelalte organe comestibilerare eel mai mic continut de proteine (9. La prirnirea in unitate se receptioneaza cantitativ in conformitate cu actele normative in vigoare. Malaiul se cerne. La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora. ypap-:ica$ (din rinichi. ca fosforul si potasiul. piper boabe si acidulata eu otet. lipide 3 g. analiza fizico-chirnica ~i control microbiologic. Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 min. vitamina BiZ (4. crupe (or~z). Din punct de vedere a1 structuril tesuturilor. rinichi ~1 Iimba care pot fi inc1use in meniu ca preparate de baza. de I rruel. Iimba) . mlma.rod~sele ~it.Pilaf. lipide 9 g. .

Absorbtia de grasime. deoarece se umezeste. Continutul ridicat in fier (de trei ori mal mare decit eel al carnE) per~ mite utilizarea ficatulul m tratamentul anemiilor. 200 B_ ·100 III . se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe prin taiore.. Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare. Iipsit de crusta... prajirea ineepe Ia temperaturi relativ scazute. ovi~e. Pregiitirea pentru priiji1·e. si anume: Prelucrarea preliminara a [icaiului.preparatului.>1 se tale cubun rmci. pireuri. iar produsul ramine moale. pe ambele parti. .rtant~ de vitamine si substante mmerale asemanatoare ficatului. se oparesc. se indeparteaza cu virful degetelor membrana eare 11 acopera (capsula) i. . se spala eu apa rece :. La temperaturi prea ridicate. se spalji si se cresteaza. TRANSFORMARI IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator euprinde operatii de prelucrare preliminara si termica. temperatura uleiului scade bruse. Fierberea rinichilor. Se poate calcula eu relatia: c.. Preiucrarea preiiminatii. se inder¥rtea~a capswula. masline. picant etc. Se poat. In procesul 'de prajire. . Prelucrarea preliminara a componentelor deterrnina pierderi cantitative prin Indepartarea membranelor! vas~l?r. La introducerea unei cantitati mari de produs 1a prajire. . telina radacina si se continua fierberea.). se taie longitudinal.se. Patrunjelul verde se curata. Limba de vita se pune 1a fiert in apa rece eu sare. si variaza pentru subproduse intre 32-40%.e asocia cu eiuperci. porcine sau. tar temperatura optima este atinsa spre sfiqitul procesului. se spala bi~~ e~ pe:-ia. Se indeparteaza spuma.Ii confera 0 valoare nutritiva si dietetica cornplexa si de mare importanta· . la gratar sau mincaruri cu macaroane.'?ise spala in apa rece. . iar hidratii de carbon user caramelizatl dau 0 culoare aurie si un mires specific. Madera. formind un aluat. . ~ se opareste si se spala din nou cu apa rece. iar in interior ramine crud. Stratul de faina nu trebuie sa fie gros si nici aplicat prea devreme. Se incalzests grasimea la 160°C. Pentru \preparateie de baza se uti1izeazii freevent rinichii dewpore. papnicas sau ciulama. Priiiirea. evaporarea si difuzia apei se echilibreaza. Limba curatata de pielita se taie felii (cite doua felii pentru fiecare portie). apa) egala de obieei cu cantitatea de grasims. Ficatul se taie.. Regimul optim de prajire are ca parametri temperatura grasimli si durata de prajire. 201- X=_A A. de obicei' cite 0 bucata pentrufiecare portie. tomat. . I prajit. morcovii. cartofi) si sosuri diferite (de smintina. in procente.temperatura constanta de 100°C supravegheata cu atentis pentru a evita rumenirea ficatului. care se elibereaza din Iicat sub actiunea caldurii. cu conservarea maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului. brun. Limba se curata.la animalele tinere. Procesul de prajirs poate fi controlat prin aprecierea proprietattlor organoleptice specifice produsului prajit. precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolublli.i.. Curiuarea limbii de pielita. care la prajire da un aspect necorespunzatoj. si se taie marunt. pina cind capata culoare brun-roseata i?i este bine copt in interior. din cauza diferentel de concentratie. Ficatul portion at conform grarnajuluj se introduce 'intr-un vas.. cu orez. se indeparteaza spuma.. a carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii. :. se scot. Dupa un scurt tirnp fierberea se continua in sucul propriu. se introduc bucatile de ficat si se prajesc Ia temperatura constanta (foe moderat). morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ 0 ora. Pentru preparate in alimentatia publica se ut.cheagur~l?r de singe. se forrneaza astfel 0 crusta la suprafata. tin 3? min i~ apa rece cu otet. 13. scaderea in greutate si procentul de ulei absorbit. tarhon.. w Din punct de vedere ~utritlv. (de spanac. Portionarea.ilizeaza frecvent ficatul de pore. w..il'ea ficatului. evaporarea apei se produce la tnceput numai la suprafata. Ceapa. III special eel proveniti de . cu galuste. Rinichh Rinichli utilizati ca materie prima pentru preparate culinare pot p'rovi:mide bovine.2.. Rinichii de pore se spala. Temperatura de prajire trebuie astfel aleasa incit' evaporarea superficiala sa se produca rnai repede decit difuzia apei de la interior. Ficatul se portioncaza in f'unctie de preparat. Separarea in vas cu apa rece. Fierberea limbii. Prelucrbrea prelimmarii. Iniibw. evaporarea este mult mai intensa decit difuzia ~i produsul se poate arde la suprafata. Prelucrarea termica Se realizeaza cu vasul acoperit la 0 sursa de caldura moderata . iar apoi apa difuzeaza in interiorul bucatii de ficat spre exterior. morco~l: ~l teIu:a se curata. rnarar. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura bine pentru a inlatura £aina in exces. care se pot pregati sate. se adauga cantitatea de grasime prevazuta in reteta :ti 0 cantitate de Iichid (supa. B' masa dupa prajire. fata de masa produsului variaza int~ 10-35%. Procentul real de scadere in rnasa produsului arata pierderea reala de ana si cantitatea de grasim« absorbita la prajire. rlnlC~llw constlt1:l1e 0 s~r~a unpo. Portionarea. Limba fiartii se scoate intr-un vas eu apa rece. la Limba o pondere mare in aceasta grupa 0 au preparatele din limba de vita. • Procesele tehnologice ale acestor preparata cuprind operatii comune . se adauga eeapa._ In care: A reprezinta masa initials a produsului . Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor digestibile. La temperaturi mai joase. se spala. se adauga ceapa.

absorbtia de grasime la prajire este minima. cUloclrea - mirosul corespunzator retetarului. a sosului sau a garniturii necorespunzi'itoare miros :. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15D/O la vitarnina BI. imbibarea eu grasime este mai redusa. n . sosul prea fluid sau prea viscos. a substantelor extractibile solubile in apa si prin topirea grasimii. legumele sfarimata. tinutului ridicat in proteine. se Iormeaza peroxizi care inactiveaza vitaminele A sl E. Cu toate ca prin prajire se deg'aia substante : aromatice. ceapa sa nu fie arsa: specified componentolor din structura portiel. Ia servirea preparatelor compenseaza 0 parte din aceste pierderi. rezultati'i din denaturarea proteirielor si a grasimii. remedieri. 6010vitamina B6 si 13~/ovitamina PP. Prin Iierbere se produc plerderi in greutate. felia sau bucata de subprodus si legume Ie sa-si pastrezo forma. Fierberea limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta ~i redueerea pierderflor in greutate. Prin prajirea in grasime. De asemenea. pierdertle in . limba. are loc 0 coneentrare in substanta uscata. rinlchi). Culoarea brun-roscata a crustei este data de caramelizarea glucidelor ~. praiirea este considerata ca avind efecte nefavorabile asupra organelor digestive. Micsorarea continutului de proteine. 203 1111 . . i gramajul portiai . bine patrunss termic. culoarea sosului. '202 Regimul terrnic influenteaza mult continutul final in vitamine.Q'reutate sint mal mici (310/0). care variaza intre 4. se introduce la praiit sau pudrarea cu faina. Ana care intervine este cea nreexistenta in produs. legumele garniturii sa-1?ipastreze culoarea cit mai apropiata de cea naturala. au loe modificari ale I. ca sunrafata mare de contact cu aerul si eu vaporii' de. de afumat sau ars. pierderile de apa si substante nutritive sint mai reduse. Uti'lizarea patrunjeluiui verde. scade proportia de acizi gra~..i (initial derrradare hidrolitica cu punerea in libertate a glieerinei si a acizilor g'ra$i). Din cauza temperaturii ridicate se Iormeaza Ia supraf'ata 0 crusta.iri i se produce si absorbtia de grasime de catre produs. vitamins si saruri minerals fiind proportionala eu pierderile de sue.Pierderi suplimentare se produc atunci cind se folosesc subproduse eongelate. preparatul montat estetic. In cazul unei suprainciilziri.i de compusii melanoidici Iormatl in cursu1 reactiei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi). nu se produce ~mbibarea eu grasirne ca in eazul prajirii. alb-galbuls pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si eel picant. Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grasimii sa fie minime.. in special in proteine.- aspectul \ f . Defectele generate de depasirea procesulul termie nu pot fi rernediate. apa care se degaja.). datorita con. IS0aC. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregatirea preparatelor speciale sint: fierberea. eu respectarea gramajulul componentelor din structura portiai (subprodus. brun-roscata pentru ficat. 1a care se anlica in mod deosebit acest procedeu termic.placut. creler..placet. fiind contraindicata in unele afectiuni. :Prin prajire. specifics sortimentulul. ' Defecte. prajirea. adaosurilor din structura portiei si condimentelor utili- - consistenta zate.2-50/0. Jar cele eu gust ~i miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum. legumei 1?isosului. cauze.i esential si se forrneaza produsi toxici. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfarimata insuficient patrunsa t~r~ic. ' Aparitla acestor defecte este deterrninata de. care imprima carnii gust si aroma caracteristice. frigerea.liE. sos. In cazul ficatului. In timpul prai.rasimi. cuIoaroa bucatii de subprodus. Prin frigere pe gratar (fieat. sosul de consistenta corespunzatoaro sortimentului. Ca urmare._ Defectele generate de prelucrarea termica insuficientii se pot remedia prin continuarea acesteia pina la consistenta corespunzatoars a subprodusului.1 . .4.13. pentru cele cu ada os de ceapa prajita. gIieerina se transforma in acroleina cu formare de vapori iritanti. Cu cit temperatura de pra iire este mai t-idicata. Pierderea in greutate prin fierbere este rnai mare cind subprodusul este portionat in bucati mid. Decongelarea produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de sue.. care se realizeaza 1a temperatura de 160°C se produc modificari mai profunde in componentele subproduselor. apa reprezinta 80-90%. calitatea neeorespunziitoa1'e a materiilor prime ~i nerespectarea procesului tehnologic. garnitura etc. 1a deconge1area ficatului pierderi1e de substante nutritive sint mai mari decit la decongelarea carn ii.supraproduss trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditll de adrnisibllitata. Preparatele speciale din. Sortimentul si tehnologia specifica a unor preparate din subproduse comestibile de abator sint prezentate in tabelele 13.. La frigere se distrug vitarninele A J'. Din totalul pierderilor. specific subprodusuluj :.i procedeului termic aplieat. a substantelor minerale. frigerea avind un caracter dietetic. Pentru ficat. bucatile de subproduse si legumele. Datorita crustei. care provoaca secretii mai abundente de sueur! digestive. decongelarea produce pierderi in greutate rnari de 12-15%. brun-cenusie pentru rinichi. la care pierderi1e prin fierbere sint de 370/0. sosul prea consistent sau prea condimentat se poate rernedia pirn diluarea sau inioeuirea eu sos din acelasi sortiment neeondimentat. de aceea se recomanda zvintarea perfecta a nrodusului inainte de a. . a untului sau a lamiii. in comparatie cu fierberea. dater-ita temperaturii de 160 . . precum si altar factori. in special prin eliminarea partiala a apei. j Indici jde calitato ai preparatelor comesfihile de abator.igust necorespunzator. Proeedeul este utillzat in special pentru preparatele din limba de vita.

..... 000 ~ =. r--(T"""'iT"""'l..Q -.......... .. ::I .. IIr I I I I II I """"111 I I I• 204 205 .8 S I .. .c. 0 .-4 U"... OC'Q~C'--l~tJ')oo<:o ....! ..... =. ... OO OQ 'r'-4 00 N .. (II e .-. g. O ""'0q' 00 00"..Ott'J "":000090 Q o·ci!:'ioo gggggg O'T"""i:O 00000000000 OIf)lf)OOCOO"d'l .. I--~----------------------------------------------------------0000000 000000 tOO O. = 'tI ..... e 41 ... .) 0 t- MOOOO OMOOO OOOI.... 41 'tI ::I 'tI 0 41 41 '" ::r . e j Jl c <!} o c: 8 II" !II E 0..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful