Manualul reprezinta reeditarea editiei 1992, revlzutta ~i imbunata¢ita conform prograrnei scolare aprobate de Ministerul Invatamantulul IIi f;ltiintei

cu nr, 36286/1990

CAPITOLUL

1

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE ~I USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE .

Contributla autorilor Ia elaborarea manualului
prof. prof. prof. prof. prof. prof. prof. GABRIELA PlRJOL ~i prof. DUMITRA ELISA BETA PARASCHIV, cap. 11, 12 OLGA ONETE, cap. 10 CONSTANTA BRUMAR, cap. 14 FLORICA BURGHIU, cap. 10-15 ANTONIA NEACf;lU, cap. 16-18 LIA LU'NGU, cap. 9, 18

a fost urmatoarea:
DUMITRAf;lCU-NICU, cap.

1-8

Coordonarea

manualulul,

prof. GABRIELA

PIRJOL

Meeanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, :in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru Imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, tmbunatatirea calitatii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditli igienico-sanitare optime in procesu1 de productie, cresterea prcductivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si scaderea costurilor acestor produse. Di~punerea utilajelor 'in spatiile de productie se face tlnindu-sa seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologie. . !n!funetie de modul de actionaro a utilajelor, de rolu1 pe care 11 au in flux~1 tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in. - 'utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregatire 1a cald); - utilaje si spatii frigorifice. 1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR AC'fIONATE ELECTRIC
CARTOFI

ISBN 973-30-2761-8

PRIME,

1.1.1. MA~INA DE CURA'fAT ~I RADACINOASE

Redactor:

Ing. Teodora Florin

Dragomir

Tehnoredactor: Coperta:

Sanda Dumitrascu lonescu

Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70XIOO. Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503. Editia: 1993. Tiparul executat sub comanda nr. ;130/1993, la Imprimeria de Vest, Oradea, str. Marella! Ion Antonescu nr. 105. Romania

in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1). Constructia masini], Batiul sau corpul masinii poate -fi executat din fonta sau otel. Masina eu batiul din Ionta, de forma cilindrlca, este mai raspindita in tara noastra. Ea prezinta la partea superioara pilnia de alimentare, prin care cartofii si radacinoasele sint introdusi in cilindrul masinii, captusit in interior eu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindru1ui, este montat un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in interiorul batiului, Sub pilnia de alimentare se gaseste 0 teava pen tru racordarea masinii Ia reteaua de apa, Evaeuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, rnontat pe peretele cilindrului.

Este utilizata .pentru spalarea si curatarea cartofilor !}i a radacinoaselor,

9

Fig. 1. Masina de ouratat cartofi Iii radacinoase: 1 - pilnie de alimentare: 2 - corpul maslnii: 3 ,_ strat abrazlv; 4 - disc abraziv: 5 motor de antrenare; 6 ~ conducta de alimentare cu apa: 7 - conducta de evacuare a apei; 8 - Ufi,a pentru evacuarea cartofllor ; 9 - mecanism de actionare manual; 10 - angrena] cl lindr ic: 11 - angrenaj conic.

3

.Evacuarea din cilindru acartofilor.!?i a radacincaselcr cura~ate se . face printr-o u~ita cu miner ~i cu un jgheab de alunecare a cartofll?r sau radacinQsselor. M~ina mai este prevazuta cu u~ mec~msm de ~?tlonare manuala. pentru .caaul defectarii motorului electric sau intreruperu curentului electric. 'v'l d ~t Funetlonarea masinli. Inalnte de mceperea opera~l! or. e cura .. ~~ a tofilor "1' radacinoaselor se veri fica starea de curatenie a rnasmn a car 1 daca in cilindru nu se gasesc pie tri 1 sau b ~ca 1 d : me t a1• ~t· 'recum !?i rice e ~are ar putea distruge abrazlv~l. Se face proba de f';1n<:.tlOnar~n gol .a I masiriii declansindu-se mal tntii automat~l de pr?tecJl~ Impotriva J?orm-:rilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii saln de lucru) sr apoi se apasa pe butonul de pornire. . Se toarna in pilnla de alimentare 0 cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune 'in miscare de. ro~atie discul abraziv, care antreneaza le~um~le, in~r-o mi~ca~e de r?t~tle, IZbindu-le alternativ de peretele abraziv !?l de discul abraziv, curatindu-le, Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele f?ievacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei mcarcaturt de cartofi variaza intre 2-4 min. Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cind legumele sint curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goIeasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alirnenteaza din nOUmasina si se continua fuync: tionarea. Dupa terminarea curatirii legumelor, se rnareste [etul de apa :;;1 se lasa masina sa functioneze in gol, pina ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, masina se opreste atit de la butonul de oprire, cit !?i de la automatul de protectie. In cazul 'intreruperii curentului electric in timpul luerului, se cupleaza angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de acti<:~narernanuala, prin invirtirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv,
'i '".

t
i
I I

Ma~ina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din Ionta ernailatar fiind actlonata de un motor electric, cu 0 putere de 2,2 kw ~i 1500 rot/min. Corpul masinii este de forma cilindrica avind la partea superioara o ' gura de alimentare pe care este fixata 0 pilnie excentrica, prin ¢are se introduce carnea 'in rnasina, In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de toeare a carnii, care este fbrmat din urrnatoarele piese: un mele, 0 sita autotaietoare, un cutit, o a doua sita, al doilea cutit si a treia sita. Masina este dotata cu doua pina Ia patru site de rezerva, pentru diverse grade de finete a carnil toeate. Intregul mecanism de tocare (melc, cutite, site) este strins cu ajutorul piulitei, care se insurubeaza pe filetul exterior, executat in batiul (corpul) masinii. Intre motor si mecanismul de tocare, se gaseste reductorul de turatie, format din patru .roti dintate, asezate intr-o carcass, care reduc turatia rhasinlt de 1 500 rot/minut cit are rnotorul, la 160 rot/minut cit este necesar mecanismului de tocare a carnii, Pilnia se introduce prin presare i~ corpul masinii :;;i este prevazuta cu 0 midi platforma inclinata, pentru \a permite depozitarea carnil de toeat. . Functionarea masinii, Se verlfica starea de curatonle a masinu, m timp ce rnasina este oprita. Dupa asamblarea masinii, punerea ei in stare de function are se face prin executarea unei probe in gol, dupa care se opreste motorul, se alimenteaza pilnia cu carne taiata in bucati de 80-120 g. Cantitatea de carne ce se poate depozita pe pilnia masinii este de 1-2 kg. Se pune masina in stare de functionare, incepindu-se tocarea prin introducerea suecesiva a carnii in gura de alimentare, care se gaseste Ia partea inferioara a pilniei, folosindu-se pentru aceasta operatie pilugul din lemn. Pentru colectarea carnil tocate, se f'oloseste 0 cratita sau un bazin de debarasat: Dupa tocarea carnii, masina se opreste de Ia butonul de oprire ~l de la automatul de protectie. Se desurubeaza piulita de stringere, se scot sitele cu cutitul ~rmelcul, se spala in apa calda, apoi se spala cu 0 perie mica interiorul masinh si pilnia. Dupa spalare, elementele componente ale masinil se sterg cu 0 cirpa uscata, se expun. pe un gratar de lemn, pentru zvintara complete, ~i dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu se imprastla piesele componente. . Masurile de protectle a muncll
,?i

Masurile de protectie a muncii ~i de intrejinere a masinii Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamint, pentru a se evita accidentele prin electroeutare. In tirnpul fun~tionarii masinii, este interzisa introdueerea miinii, paletei sau a on~ar~l alt obieet in masina, In cazul blocarii mastnii, ea va fi deeonectata atit de la butonul de oprire, cit ~i de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere, In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat linga masina, va purta sort din material plastic, manusi si ciz~e din cauciue. Saptaminal, se vor verifica si insuruba capacele ungat.oarelo.r cu pilnie, montate pe Iagarele de sustinere a axelor orizontale !?~ ver~lCale. Revizia generals a masinii se face de catre mecanicul de intretinere, dupa 500 ore de functionara sau dupa 6 luni.
1.1.2. MA~INA DE TOCAT CARNE

de Intretlnere a masinfi

Se folosesto Ia maruntirea carnii, Clasificarea masirrilor de tocat carne se face in functie de .capacitatea lor, cele mai raspindite fiind cele cu capacitati de 150 kg/h ~i de 300 kg/h. 4

Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocutarilor. In timpul functionarii rnasinli, este interzisa eu desavirsire introdueerea miinil in gura de alimentare a masinii, In eventualitatea blocarii masinii, din cauza tendoanelor, se face deconeetarea atit de la butonul de oprire cit si de la automatul de protectie, se dernonteaza si se curata montindu-se din nou. lntretinerea masinii, Periodic, se va controla nivelul ulelului din carcasa pinioanelor si se va completa la nevoie. La verificarile periodice ale motorulul electric, se va Inlocut vaselina speclala de la rulmentul motorului, In functie de necesitati, se vor ascuti cutitele masinii, verificindu-se dupa fiecare, ascutirea corecta, pasuirea cutitelor pe sita, verificarea constind in controlarea fantei de lumina, ce ar putea patrunde intre cutH :;;i sita, nefiind joc intre aceste doua piese.
5

III

IIltl

1.1.3. MASINA MENAJERA UNIVERSALA

(ROBOTUL)

eleetrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in inteiiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se rnonteaza la axul orizontal. Dispozitivele de Iucru specifiee robotilor de bucatarie Mas ina de to cat car n e se flxeaza la axul orizontal, Pentru fixare se .foloseste piulita, care stringe carcasa masinii de tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stars fruete, pilnii de spritat cirnati, Dis P 0 zit i v u 1 des tor s f rue t e este format dintr-o pilnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, pilnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii, La partea Infertoara a pilniei se gasesc orlficli prin care se scurg sucurile obtinute, Cojile ~i simburfl se aduna in partea cu conicitate midi, de unde sint ovacuati in timp, prin desurubarea pilniei. .Dis p 0 zit i v u Ide t a i a tIe gum e se fixeaza si se aslgura de suprafata frontala a robotulul cu ajutorul piulitei. Sistemul de transmisie ~e gase:?te in interiorul carcasei, care are in partea superioara montat rnecanismul de impingere a legumelor sl pilnia de alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza plulitele, se ridica carcasa ~i se inlocuieste discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru taiat legume (grosimea feliei taiate este de 2 mm), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discuIui; . - disc cu cutite curbe (grosimea feliei taiate este de 4 mm), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti etc. Intretinerea robotilor ~i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se vor spala dupa folosire, se vor usca si depozita in dulapuri special destinate. Masurile de proteetie a muncii La operatlile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea miinii in cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de talere, se interzice impingerea cu mina. Inalnte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica. Dupa mont area dispozitivului, se asaza linga utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare in gol a masinii, iar apoi se alimenteaza masina efectulndu-se prelucrarea respectiva, In timpul functionarli utilajului, lucratorul va supraveghea in perrnanenta functionarea rnasinii. Dupa terminarea Iucrului, robotul se deconecteaza atit de la butonul de oprire, cit :?i de 1a autornatul de protectie. Este cu desavirsire interzls a se demonta dispozitivu1 de 1ucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii. 1.2. UTILAJE 'l'ERMICE

Clasificarea si funetionarea masinilor menajere universale, Masina menajera .universala se f'oloseste in bucatarie, labo~atoare de prepara~e red in laboratoare de cofetarie ~i patiserie, executind un mare num~r de. operatii de prelucrare a unor materii prime. in vederea intraril lor In fabricatle (fig. 2). i In functie de operaiiile pe care le executa, masinile menajere universale se clasifica astfel: - robot de bucatarle, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in _bucatarii; . . .. - robot de cofetarie, in cazul In care este echlpat cu dispozitive ce efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarle: - robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atit in laboratoarele de cofetarie cit ~i in cele de bucatarie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: ---: robot fix, care are a pozttio bine deterrninata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie: . robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparare in alta. Robotul fix Este construit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in rniscare de rotatie ~o~ arb~ri, unul vertic~l :?i celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza an rmscare de rotatie dispozitivele de batut crerna, amestecat, rnalaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentr~ tocat carne. stars fruete tocat mere, macinat condimente, taiat legume. pnne etc. La partea inferioara a batiulul se gasesc montate doua brate de sustinere in consola, Robotul mobil Este prevazut ell trei rotile pivotante, care permit deplasarea u~oa~a a robotului dintr-o sectie de Iabricatie in alta. Alimentarea cu energie

'I
I,

j
(

j
I

IJ

Fig. 2. Masina menajera univcrsala: 1 - electromotor: 2 - cupla elastica; 3 ax orizontal interior; ~ - Iagar de alunecare; 5 - roata dlntata conica; 6 - aX orizontal exterior ; 7 roata dintata conica: 8Jagar de alunecare ; 9 ax vertical; 10 - tel; 11 - suport de sustiner«: 12 - cuva ; 13 - batiu; , 14 - mandrina.

(DE PREGATIRE LA CALD)

Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare prlmara, acestea sint transportate in sectiile de fabricatia unde sint prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. 7

6

--

-

-

----

prevazut la partea superioara cu plite din fonta.. fiind utilizata 'Ia pregatirea unui sortiment divers de preparate culinare. . datorita multiplelor avantaje pe care Ie prezinta: . !?iun ventil electromagnetic eu termocuplu. 1. asigurind conditii igienice deTucru.:. arzatoare tip "nai". . Constructia sisternului de aliment are a flacarllor de veghe este astfel rea-· lizata Incit. sint plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala. care imprejmuieste masina.' care se asaza in po-· zitia dorita.. 3 zute cu 'bare de protectie. Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de cornbustibilul folosit si de solutia constructive adoptata. Pentru Incalzirea plitei electrice la temperatura dorita. numai dupa aceea.2. dupa care se actioneaza comutatorul de reglare. in plus.Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi: .de sine statatoare: . instalatia de alimentare si ardere este automatizata !?i protejata impotriva stingerii accidentale a flacarli de la arzator.. se deschidemai intii intrerupatorul de protectio contra tensiunilor accidentale.intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale. Constructia partii inferioare a masinil de gatit este determinate de eombustibilul folosit. care inehide conducta de gaz in mod automat. cu cite 0 hota de absorbtie. apoi robinetul de capat al instalatlei interioare de gaz si. indiferent de modul de incalzire.cuptoare: 6 . intre baterfi de alimentare cu apa potabila . Pentru Incalztrea cuptorului.::::. care permite eontrolul temperaturii in permanents.. carbuni). gaseste sub tensiune. c-are permite atingerea temperaturii dorite. eonductele se ramifica alimentind fiecare arzator cu gaz metan. sint: arzatoarele de tip inelar. Arzatoarelo.termostatul cu tub capilar. la simpla rotire arobinetului respectiv.plite. in functie de operatiilc tehnologice ce se executa. in circa 3-5 min plita atinge temperatura dorlta.. incalzite la partea inferioara. 5 izolator de 20 mm. care permite atingerea temper<iturH dorite in cuptor. . celelalte se pot aprinde automat. cit sfdegradarea bucatariilor sau a laboratoarelor s-a adoptat solutia echlparit fiecarei masini de gatit la locul de exploatare. In cazul masinilor de gatit incalzlte eu gaz metan. .. [oiosit pot fi masini incalzite cu combustibil solid (lemne. montata deasupra maslnii de gatit. sau gurile de absorbtie.1. cu contactul de semnalizare si cheia.2. in cazul intreruperli debitului de gaze. folosite freevent in constructta maslntlor de gatit. Pornind de la conducta centrala. lampa de sernnalizars cu neon.=:.selectornatul cu cheie. fie deasupra sl dedesubtulcuptorului.comutatorul de reglare ell eontaete de semnalizare si cheie. combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrica. combustibili lichid' (pacura). Utilaje de sine statatoare Masina de gatlt este utilajul eel mai important din bucatarie. bara si plite raminind un spatiu 4 conducta de alimentare eU gaze. rezemate pe 0 rama metalica (fig. In partea inferioara. Ia fel si cuptoarele. rezultate din arderea combustibilului si vaperi de apa eu grasimi Fare se degaja de la produsele ce se prepara. in functie de scopul urmarrt. Dupa aprinderea Iampil de semnalizare cu neon. . d~~2. Functionarea masinilor de gatit depinde de solutla constructive adoptata. In [unctie de ccmbustibilul. Hota de absorbtie a gazelor. este f'olosita 1)1pentru adrnisia gazului metan. compus dintr-un numar de phte din Ionta. principal.J uu Echipamentul electric a1 masinilor de gatit electrice se compune din: . cum sint ansamblul de gatit tip Snack. In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice. dupa care. 3. Partea superioara este fermata dintr-un numar de plite electrice. se aprinde arzatorul dorit. Fig. emana gaze noeive. .::!J fiecare avind comutator separat.__.roblnett. arzator tip "pipa{'. fie pe cei doi pereti laterali. prin simpla deschidere a robinetului.:. Bara de protectie. in functie de dlmensiuni..incorporate in ansambluri de pregatire. cu unul sau doua cuptoare. .2. plasate. ma1'jinil: de ga~it si?t construite dintr-un plan superior. Hotele. Plitele pot fi incalzite independent. Pentru aprinderea arzatoarolor. Masina de giitit eu eombustibil gazos: Masinile electriee sint preva1 .~~~~. MA~INA DE GATIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construita dintr-un schelet metalic. se regleaza termostatul cu tub capilar Ia pozitia dcrita 111 deschide selectomatul cu cheia.nu necesita investitii mari la instalare: . a favoriza elirninarea gazelor si vaburii rezultatl in procesul de pregatire termica. care sint incalzite cu rezistente electrice. iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca eu minimum 200 pina la 300 mm dimensiunile sobei. 3). se inchide mai intil robinetul arzatorului.arzatoare cu foe vlu: 2 . atunci eind tensiunea masinii depaseste 24V.t~:::~~=. Pentru a se evi ta Imbolnavirile profesionale. are rolul de. care intl'erupe curentul electric de alimentare in cazul un or defectiuni. La terminarea lucrului. MA~INA DE GAT IT ELECTRICA Este solicitata din ce in ce mal mult. dupa aprinderea oricarui arzator de plite. Toato masinile de gatit. care arata ca elementul component se. arzatoare de tip "U{'. la pozitia dorita.nu viciaza atmosfera. cadrul metalic este acoperit cu 0 tabla emailata alba fiind prevazut. rnasina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat. . avind sapte trepte. In [unctie de soiutia constructioii ado~tata. Preincalzirea cuptose 8 III lUll f j ! I t \ . Pentru cup tor exista. 1. u:::~~~===:=!~====~=-_=-=-~. robinetul flacarl! de veghe. se aprinde rnai Intii flacara de veghe. Butoanele arzatoarelor sint prevazute cu doua pozitii de lucru: maxim si economic. .

tretiner. De capacul rabatabil se gasesc agatate cosurile din sirma de otel cositorit. 2 .De asernenea se spala toate partile mchelate si emailate ale ma~1~1ll. CIt l?l pentru respectarea norrnelor sanitare in vigoare. In 6-~ min Se atinge temperatura de HIOaC.htelor. ".Clt ~l schimbarea pozitiei vaselor de gatit se va face numai cu clrhge speciale. 10 III IHIII . se pot praji cartofi. mentinindu-se aceasta valoare citeva minute. cartofi prajiti peste prajit 5-7 min 6-8 min coUete pasari 8-10 10-20 min min 1. 8 . Ia valoarea de lucru de 180. Plitele se curata cu 0 perie de sirrna. .greuta~e mare Speste 20 kg) se va face cu toata atentla. . 4. in care se aduna reziduurile provenite de la alimentele prajite. Se varsa deseurile. se vor . Inainte de aprinderea focului se va verifica daca nu sint scapari de gaze ~i daca toate robinetele sint bine Jnehise (etanse).de curent si stabilitatea plitelor electrice. a tigarilor.. Manipularea capacelor !?i a cerc':lrilor_ p.Jj~~~~. Se toarnai apoi uleiul din nou in cuva.2.rului dureaza 10-15 min termostatul Intrerupind automat curentul readucindu-l in circuit.chern area de urgenta a' mecanicului de iz. In func~i~ ~odul " de indilzire. 1. dupa care se introduce noul aliment. Este utilizata in bucatartils mari . . care se gaseste la partea inferloara a cuvei. pentru a nu se irnprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte. Intretinerea masinil ~i masurile de protectie a muncii Constructia friteuzei electrice Friteuza electrica este construita dintr-un schelet metalic.lua urmatoarele masuri. 180. inchizlndu-se robinetul. A ~ ~ ~" • A ..' .3. care patrund in vasul colector trednd prin sita. Se reduce apoi tempera-: tura uleiului.mare de operat!i te~nologice ce se efectueaza cu ele.4. se curata vasul 'colector ~i sita. Intretinerea masinii de gatit ~i masuri de protectie a muncii ~l Masinile de g<1tit. sau tabla ernailata care are la partea superioara una pin~ la trei euve din tabla de otel inoxidabil in care se gaseste uleiul. se completeaza cu ulei proaspat pina la 1/2 ~din capacitatea cuvei !li se da drumul la instalatia de incalzire. o data eu golirea vasulut (colector de reziduuri) se va face sl cu .terrnostat: 7 . a iampitelor cu petrol. . Friteuza: 1 . in care sa introduc alimentele. cirnat! etc. a comutator. alimentele nu se introduc direct In ulei. De exemplu. prajirea unor produse . Acest lucru este poslbil datorita iaptului ca dupa prajireaftecarur aliment se ridica temperatura uleiului.2.rl~ual ar: derea corecta a flacarri.cuva. 202aC. 200°C. . cind temperatura a scazut sub limita admisa.in baia de ulei) variaza in functlo de aIimentul ce urmeaza a fi preparat astfel . atit pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului.vas cclector. a intregii masini. ': Friteuza prezlnta marele avantaj ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse. datorit~ ~volu!TIului. euptoarele se curata m ~nte~ior cu periasi se sterg.. In acest timp particulele ramase de la alimentul precedent se ard si cad in vasul coleetor. FRITEUZA 11t_~. 0 cl~a. . Inci'ilzirea uleiulul se face cu ajutorul rezistentelor electrice montate in teava de inox. rriteuza este prevazuta cu terrnostat.ulu~ de lumina.:~ 1=c8--1-JIrL----7 Este un utilaj terrnic. 'oleiul rece din cuva este evacuat In teava colectoare pentru refolosire. cit ~i pentru pregatirea unor mlncarurl cu sos. . necesita 0 intretinere pen?a~enta. iar scufundarea cosului in ulei llU se va face suecesiv. La ma$in"ile de gatit cu combustibil gazos se V? verifica . Ridicarea de pe masina de gatit a vasel?r de .ucrulUl. 3 racord: 4 sita pentru retinerea particulelor mari. fara schirnbarea uleiulul si fara ca gustul unui aliment sa se transmita eeluilalt. se va verifica starea 10 rerupatoarelor . dupa carese scoate alimentul pregatit.. Daca in bueatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal. ci in cos.). _ inchiderea imediata a tuturor robinetelor de adrnisle si interzicerea cu desavirsire a aprinderii chibriturilor. . zilni? dUI?a terminare~ . pentru evitarea scurgerii ulelulul din bazin. Ia peste 220aC. .. dupa peste. . 4). t . rasplndit in alimentatia publica datorita faptului § ca poate fi utilizat la pregatirea unui b numar mare de "preparate la minut'' (peste.pentru prepararea mlncarurilorsot ate.arzator inelar: 6 . . dupa care se asarnbleaza totul din nou. d: Dupa eonsumarea timpului necesar pregatirli se scoate cosuletuldtn bazin. acoperit cu tabla de otel inoxidabil. ratarea zllnica. Dupa ce uleiul a ajuns la tempeitura de lucru obisnuita se asaza alimentele in cos ~i se introduce cosul 1 baia de uleL' . (chiftele. 5 . Alimentele trebuie bine scurse de apa. periodic. . ..1.robinet de evacuare. .tava colectare. Cuva cornunica la partea inferloara eu vasul eolector printr-un raeord care este prevazut cu 0 sita pentru retinerea particulelor mari. in mod obhgatonu de catre doua persoane. Avind in vedere ca temperatura de lucru a uleiului este rldicata. care permite mentineron ternperaturii dorite. brichetelor. prln spalare.Functionarea friteuzel. se scoate vasul colector. mpul necesar preparartl (timpul cit cosul este scufundat . c~le mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. tfriteuzele pot fi incalztte cu J gaz metan sau cu curent electric.. La masinile de gatit electrice. se agata de suportul capacului rabatabil ~i se Iasa &a se scurga uleiul. Se demonteaza racordul. .: . TIGAIA BASCULANTA Fig. cirnati). cu.deschiderea ferestrelor ~l usilor: . . i • .

arzator de gaze. celalalt suport se gaseste intrerupatorul 7 _. Pentru golirea tigaii. in v:ederea transportului" pr~paratelor in recipienti izotermi. 14 . creme ciorbe supe etc. 6.ste unul dintre utUajele importante ale bucatariei.strat izolator . combustibillichid. 600 1. ////////// /7//7/// //// /////// / //7// ////7 Fig.' punet de vedere al capacltatilor.in ca~ul in c~re ~igaia urmeaza a fi folosita imediat pentru 0 alta preparare. .carcasa exterioara: 4 . In partea frontala cuva este prevazuta cu un cloc de scurgere pentru deversarea mincarur ilor.face in Iunctie de combustibilul ~i de capacitati. 5.manometru. 2 . 3 . Functionarea tigaii basculante. _ introducerea alimentelor si apoi scoaterea ahmentelor prajite se face numai cu ajutorul spumierei plate.2. de basculare actionat de 0 manivela. ~. Tigaie basculanta: suporti se gaseste montat meoanis!E. . printr-un strat izolator. 16 .contragreutate.camera de ardere. Zilnic.lagar retire.e cu 0 foale de azbest sau cu a tava mare de bucatarie. 200. ' v Df. Intre carcasa si cuva se gasesc rnontate 4-6 rezistente. 6). 13 12 II 9 10 . . alimentele nu trebuie sa fie ude. 6 .5.col} pentru evacuarea gazelor: 17 ~ dop de golire. cUrent electric. La partea superioara se gasef. Cuva este executata din Ionta turnata si montata intr-o carcasa.capac' basculant.robinet de alimantare. La partea inferioara a marmitei se gasests un robinet cu cep(fig.rnanivela antreelectric. iar pe panoul frontal se gasesc montate termostatu~ si lampa de co~ntrol. 250. in vase mai mici. se reinchide circuitul electric. Irrcazul cind mincarea s-a racit. carbuni. 18 . Se face dubla legatura la pamint. M rmitele incalzita cu gaz metan 1}i cu abur sint construite dintr-~1n c~a:e~n ~ de fierbere montat intr-un vas intermediar l1idin carcasa ext~noara. Dupa pregatirea preparatelor. Pe unul din Fig. se va pastra a anumita distanta pentru a se evita oparirea eu abur.pilnie de alimentare. eonductoarele eleetriee de alimentare. - 12 13 I I' ' II 1111 . in oale eu capacitat:a mare. pr:vazut eu 0 contragreutate si bateria de apa potabila. 4 . 5 . pentru a se evita oparirea cu abur.graslmea rarnasa de la prajire se scoate din tigaie nurnal dupa raClrea acestela. Se i~troduc. iar prin lagarul de sprljin. se roteste mamvela de basculare. mele. gaze abur.mincarurile gatite se scot din tigaie eu polonieul. MARMITA " ~armita ~a~toclava)ve.. 15 . ~igaia este prevazuta cu un capac rabatabil. dupa care se executa conexiunea electrica (fig. 400. se spala cuva cu apa calda si se sterge cu 0 ci~pa uscata. Marmita incalzita eu gaze: cazan de fierbere. reglindu-se termostatulla temperatura dorlta. 7baterie de apa curenta: 8 .. .ve~til de siguranta: 11 . Tigaia basculanta se sprijina in doua Iagare.). Capacitatea tigailor basculante va:" riaza intre 40 si 90 1. ' .Yl 1cuva. Clasiflearea tigailor baseulante folosit se Pentru Incalzirea tigailor bascuIante se Ioloseste gazul metan sau cureritu'l electric. izolata term~e.la operatia de prajire eu grasime. se intrerupe alimen~re~ eu cure~t electric. 100. Saptaminal mecanicul de intretinere va gresa angrenajul melc de la roata melcata'de basculare.uneltorul va trebui sa stea lateral si sa-~i protejeze piclOareI.ventil de aerisire. . 10 .vas intermediar: 3 . 300. marmitele se construiesc in urmato ele game: 75. Marrnitela pot fi incalzite eu lemne.1'0binet <!e evacuare: 9 . in cuva alimente ee urmeaza a fi prelucrate. .ventil de abur. care slnt montate in suportii verticali ai masinii. In timpul cind tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli: _ la ridicarea capacului tigaii. Marmitele se clasiflca in functie de cornbustibilul folosit ~i de capacitatea cuvelor. se spala cuva eu apa calda si detergenti ~i se indeparteaza stropii de grasime de pe carcasa utilajelor. iar legumele cu spumiera plata. 1. Intretinerea v. Pe 5 . . rar m. masinii si masurrle de protectie a muncii .roata melcata. tree nare melc si roata melcata.. • 1. 12 . 500. 6 . 2 cioc scurgere. 8 . 150. . 13 . fund folosita la pregahrea preparatelor lichide (borsuri. Inainte de punerea in functiune.suport.gohrea u~elUIUlse va fa~e prin basculare. inclinindu-se tigaia pentru golire. dupa care se executa conexiunea electrica.aX rotire. 5).>teeapacul .

" 15 tiu util al tobelor: 3 - izolatie: 2- spa- arzatoare.. gaz metan sau cu energie electrica. placa radIa?ta nu t:ebme sa prezmte fisuri. care afecteaza calitatea preparatului. 4 . Pentru a se putea apropia sau mdeparta fng~fIle fata de rezlstentele electrice. In earcasa lateral~ se gasesc motoarele electrice prevazutr. G rat a r u I. utilizat pent:u. turnata din fonta. f?i partea superioara. pentru colectarea sucului iar p.! mmere.. La gratarul rncalztt cu gaz me . euptoarele pot :fi din caramlda. -8 ' . placa radianta.evacllarea parte~za fumului. 7- capac pen- se spala carcasa exterioara. cu mIr~s neplacut. t " . care concentreaza caldura ?egaJ~ta de. In functia de numarul frigarilor. 0 usurare a mU:lCll. restunl: carbo~lzate. Deasupra gratarului se gasesta montata hot. CUPTORUL Poate fi Incalzit cu carbunc. Din punet de vedere constructiv. frigerea carnii de pasare.7. este Incalzita eu rezlstents electrice . se verifica manometrul.ventil de siguranta: 5 . ~l exten?rul grata_ruIUl. _ cos pentru . manipularea produselor de gratar se face numai cu furcultta sau eu un cleste special.ura. Cuptoarele metalice pot fi mcalzite cu gaz rnetan. Lichidul se evacueaza in cazane care sint transportate de catre dol lucratori. De asemenea. D_upaternynarea operatiei de fierbere se deschide capaeul marmitei. Fig.condueta de distributie. cu gaze. Cuptoarele metaliee. cu reductoare c'are permit rotirea fiecarei frlgari in parte. cu carbunl.termice in ansambluri de pregatire are dre·pt· s. La gratarul incalzit metalic. 1. gr.e ~olide se se~t din cazan prin partea superioara cu ajutorul polonicului. utilizata yca dul~p. acttonindu-seasupra sursei de c~ld. metalice. U. In functie de combustibiluj folosit rotisoarele se clasiflca in: electrlce. I I. GRATARUL . prevazut ell :ole pent!u a putea _fl ~eplasat. I1III . ' Utilaje termice incorporate in ansambJuri de pregatire Incorporarsa utllajelor . Funetlonarea marmitei. 7. 6 - Intretinerea cuptorului !1i masuri de protectie a muncii Zilnic. spalmdu-se zilnic. iar partea Iichida este evacuata prin robinetul cu cep. tru dirijarea gazelor.atarul inciilzit cu gaz metan. Intretinerea consta in spalare si degresare. Dupa destinatie pot fi: cuptoare de bucatarie sau de cofetarie si patiserie.a de _absorbtle a ga:elo:. se va verifica perlodic instalatia de gaze ~l de energie electrica. de pore etc. se inlocuiesc garniturile uzate. Grupul de rezlstenta din dreptul fiecarei frigan a~e clte _un mtrerupator individual cu mai multe pozitli. robinetul de capat al instalatiei se va inch ide numai dupa ce au fost inchise robinetele arzatoare de la cuptoare. cu trei pozitii (maxim. partea functionala este compusa din placa radianta f?i robinetele de gaze.6.gase*te un perete reflectorizant. eu abur sau eu curent electric. Este utilizat in bucatarlt si laboratoare centrale de cofetarll *i pati- 11tretinerea gratarului ~imasurile de proteetle a muncii A Gtatarele. in dreptul f~ec~rela.2. se ace vesistemului de ardere. . 7). s Cuptoarele electrice au aceleasl elemente 9 constructive. Saptaminal.2. gaze. deoarece gazele contln mercaptani. de sursa de Incalzire ~i de destinatia lor.' pnr: aceea ea distantelo de pareurs de Ia un utilaj l~ altul se reduc simtitor $1 crearea posibilitiitii de marire a gamel sorhmentale de preparate ce se ofera consumatc-Ilor-. inclusiv robinetul pentru flacara de gaz. care eonstI~Ule el:mentul functlOn~1 al gratarului.. ROTISORU:b Est. de asemenea placa radianta trebuie sa fie intacta. Interiorul to ei. se tnchide eapaeul.entel. avind suporti din otel.metalica este prevazuta la partea Inferioara cu 0 tava dm material inoxldabil. f resturile din. patorita temperaturn ridicate a gratarulul. de veghe (fig. La cuptoarele electrice. La cuptoarele eu c===1=:::. sint construite dintr-un sehelet metalic. F~nctionare~ gratarulul.!:::.:===~= . . prevaI zute cu minere. fixata intr-un cadru metali~. 1 . Intretinerea ~i masurile de protectie a muncii 1. est~ co_nstr~i. de vaca. Tobele se gasesc montate in Interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata. La partea anterioara a tobelor se gasesc usile izolate. La: Aceste utilaje se clasifica in functle: de constructie.rificarea suport. .e partea frontala c'.t dintr-un schelet metalic.cop realizarea unei e?onol?lI de spatiu ~n interiorul incaperilor de productIe. Cup tor cu gaze: 1- serli.! d~~a usi. 9 . utilajul este prevazut pe partea fro~tala c. Dupa alime~tarea _eaza~ului :narmi~ei. .metalica. per~ltey s~praveg~erea fngeru. imbracat in exterior cu 0 tabla ernailata. se va alege eel mai economic regim de functionare. pentru ~. eu doua parti dlstH~~t~: partea mferlOar~. ' T~pul de rotisor utilizat eel mai mult este eel electric care se compune dmtr-o carcasa . se indeb. cu doua sau trei tobe si un duman.' . tan. sint plasate in interio4 rul tobelor.8. 4t gratarul inciilzit electric. economic ~i oprit). r~z~stente_pe f~ec~re frigare. di~ material transparent.. cu plac~ radian~aAse curata cu peria metalica. . s Functionarea cuptoarelor. In partile inferioare ale usilor se 2 gasesc rnai rnulte orificii care permit intrarea aerului in eamera de ardere. cu deosebirea ca sursa de incalzire.arzatoare. indepart~ndu-se. ~ar~asa .. in supapa de presiune. cu apa calda ~i detergenti. eu lemn. Alim. lueratorul stmd lateral fata de capac pentr'u a se ~vita 0parirea. iar la partea inferiJ oara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire 7 tip cheie. se . incalzite cu gaz metan. adlca rezistentele electrice.

Accesul se face prin doua usi eu garnituri magnetice. In exterior este imbracat cu 0 tabla decapata.. 1. numite 1?iagenti frigorige!li. Cele mai raspindite tipuri de camere frigorifice sint cele de 4 000. avind la parte a super~oar~ do~a . sau imbracata cu placi de ~ateri~l plastic. de obicei.3. ~lxate pe console. 'care pot avea mai multe stari de agregare. ansambl~l tip SNACK. DULAPUL FRIGORIFIC Prezinta 0 constructie specials. 8 000. Dnlapurile frigorifice pentru materii prime si preparate culinare sint: d~apul frigorific tip DFC-900-AI ~i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Ded~subtul politei se gasesc doua -usi izolante care perm~t accesul ~n. " Este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile.3. VTILAJE $1 SPATH FRIGORIFICE Obtinerea temperaturilor optime de eonservar~. In apropie rea agregatelor. pentru alimentatia publica.3.. la partea superioara se gasesc montate doua tuburi fluorescente. acoperit cu melamina.par~ea mferioara a vitrinei. a~. li.Alegerea tipurilor de utilaje ee se inglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinata de specifieul unitatii si de volumul de desfacere. doua pina la patru bain-m?ri. ~ In interiorul vitrinei.3. Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptaminal. nu se vor depozita ambalaje sau marfuri care ar putea impiediea ventilarea acestora. Ele sint fixate pe rame de cauciuc. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare. ele tree in stare gazoasa. zincata. Acesta este protejat atit in interior.5. rezistente la presiune inalta. Racirea mobilei se faee in circa 3 ore atingindu-se temperatura de 6 .ate de un numar mare de unitati din alimentatia publica. Dulapul frigorific tip DF-1600-:AI are un volum util de 1600 I.eLldoua g:amuri. 20 000. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru racirea rapida a bauturrlor... fiind folosit pentru pastrarea !?i expunerea preparatelor de bucatarie si de cofetarie. dulapuri frigorifice pentru materii prime si preparate culinare. iar in interior cu tabla zincata.4. cit 1?1 Ia exterior cu imbracarninte din tabla.2. prevazuta cu 0 oglinda ~i cu 0 instaldtie de iluminat fluorescent la partea superioara. 17 III lUll I' t I' . la partea m~enoara a ans~mb:ului gasindu-se dulapurile. ~ alim:ntelor.3. umtara: Ansam?lu~ prezmta o linie estetica corespunzatoare: fUnd incalzit electn~..ezate la distanta de circa 30 mm. sub scarf sau in Iocuri eu temperaturi ridicate. VITRINA FRIGORIFICA Vitrina frigorifica. compus dintr-o friteuza. Un exemplu de ansamblu de pregatire tehnica e~te. Car-acteristic est~ fap~ul . 6°C. doua pina Ia patr~ oe~1Un~ foe VIU. sin_!-: mo~ niacul clorura de metil freonii etc. Masurile de protectie a muncii Este Interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulatie. Astfel de substante chimice. In spatele vitrinei se gase1?te 0 polita de lucru. Agregatele frigorifice sint utilaje. 24000 si 28000 1. se gasesc trei rafturi din tabla de alurniniu. Este construit dintr-un schelet metalic prevazut cu lzolatie de poIistiren expandat. este destinate prezentiirii si conservarii in conditii optime a preparatelor pentru consum. 1~ Sint ui. Utilajul este construit dintr-un sehelet de lemn. care permit accesul in partea superioara a vitrtnet. prin oprirea agregatelor ~i desehiderea usilor mobilelor frigorifice. avind capacitateafrlgortfica de 500 kcal/h.ht~lle. Vitrina ~ste prevazuta la partea de expunere . cu a'juto~u! ~~rora s~ obtine frigul artificial care se bazeaza pe principiul vaporizarn anurnitor substante ehimice.rar:ne cu geamuri glisante. fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. ' Conductele agentilor frigorigeni se vor proteja eu aparatori. Aceste substante se hvreaza hche-: fiate Imbuteliate in tub~ri metalice. In functie de tlestinat'ia lor. In partea superioara se gase~te 0 politapentru etalarea bauturilor aleooliee. pentru ca aerul dintre ele sa cons. 6°C. CAMERELE FRIGORIFICE 1.un strat izolator. prin 10vire eu cutitul sau cu alte obiecte tari. este bpslt. de zg. care asigura vizibilitatea in vitrina.omot si asigura 0 captare complete a tuturor emanatiilor blocului terrnic.. iar pe peretii laterali sir:t rnontate doua serpentine metalice. 16 000.1. X-Xl-XII. iar durata de racire a unei sticle este de 15-20 minute. Tabla Inf'erioara este. spatiul de depozitare fiind prevazut cu rafturi reglabile pentru asezarea prepara telor. Dulapu frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 I. fenomen insotit de absorbtie de caldura. in holuri. Tabla exterioara poate fi vopsita. realizind temper turi in interiorul dulapului de 2°C . deoarece au un velum mare de depozitare. Este tnterzisa montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. iar in panoul frontal se gasesc 91 de alveole inclinate cu 10-15° pentru a asigura stabilitatea sticlelor. MOBILIERUL FRIGORIFIC 1. El este despartit in doua de un perete vertical. In partea Inferioara a dulapului este montat agregatul frigorific. se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale. SoC. pentru a nu permite urruditatli sa ajunga Ia scheletul de lemn sau la stratul de izolatle. un cu gratar. acestea se clasifica in: dulapuri frigorifiee de cofetarle. 2- Tehnologia cuimara cls. formind 0 constructle. Evaporatoarele se gasesc montate tot la partea superioara.3. mentul in care sint eliberate din butelie.::a blatul superior r e: uneste toate utilajele. Aceste mobile slot in principiu construite dintr-un sehelet de lemn~ izolat eu polistiren expandat. In mo-.iliz. . 1. realizind temperaturi interioare de 2° . r 1. 12 000.3.e..

III1 t j • . intr-un spatiu bine aerisit. USTENSILE DE BUCATARIE Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte din dotarea bucatarillor. Acesta este realizat in trei dimensiuni si este utilizat pentru biitut albus. to~ul tip "cuib". Cartofii se introduc in corpul inferior apoi seapropie cele doua minere. corpul inferior fiind perforat. Este folosita pentru intors f?i scos gogosile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. taiat julien si ras parmezan. mecanismul de presare si suportul de fixare. De regula. atunci cind se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. Pasoarul este executat din tabla cosltorita ~i se compune dlntr-o pilnie tronconlca. Este folosita la macinarea cantitatllor mid de mirodenii si eondimente.sa se respecte cu strictete normativele departamentale ~i republieane ell privire la tehnica securitatii si protectia muncii . Cosul tip "cuibc. Se executa in mai multe dimensiuni: pentru cirnati oltenesti. executate din sirrna cositorita si articulate intr-un singur punet. Presa de pasat eartofi este fermata din doua corpuri CUi. Este folosit pentru pasat legumele fierte ~i unele sosuri. prevazut la una dintre extremitati cu 0 plasa de sirma eare constituie suprafata de eernere. ~i din otel inoxidabil cu miner de lemn. Pilnia pentru tras cirnati este confectionata din tabla cositorita ~i se adapteaza la masina manuals de tocat carne. taiat julien "mare((. Paleta de lemn este confectionata din lemn de fag sau carpen ~i se realizeaza in mal multe forme si dimensiuni. Cele patru planuri ale sale executa urrnatoarele operatii: taiat "pommes . Are un corp de forma conics. sau pentru amesteeul altor compozltii. Cosul este prevazut cu un miner rezistent. CO!1ulde prajit cartofi este confection at dintr-o plasa de slrma cositorita montata pe 0 rarna din sirma mai groasa. si anume: pentru pasat legume. coaja de larniie etc. cu diametre diferite.buciHar" este confectionat din sirma de otel cositorit. Paleta metalica este fermata din 0 lama de otel flexibil. rotunda sau cu miner decorativ. sub forma unui cilindru prevazut cu doua minere. Intrejinerea si masurile de protectie a muncii La intretinerea camerelor frigorifice si pentru evitarea oricarui accident este necesar ea: . _. Agregatele frigorifice se monteaza in apropierea camerei. pentru a presa cartofii. pentru seos carnea fiarta din marmite. format din doua calote sferice. Este utilizat pentru baterea carnii pentru snitele sau cotlete nainte de frigere sau prajire. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip baioneta. Telul tip . ell care se idecoreaza unele preparate. Lingura pentru sos este executata in doua variante: cu cau~ lateral si cu caLIf? centraL Lingurile pentru sos sint confectionate.Pentru depozitarea carcaselor de carne in interior. Este folosit la prsjltul cartofilor in fr iteuze manuale.1. Lingura pentru gogosi ~i cartofi prajifi este constituita dintr-o plasa din sirrna cositorita. lapte. in timpul prajirii. de care este fixata si coada. cit si in nurnarul de ochiuri pe unitatea de suprafata. din tabla cosltorlta si sint folosite la uns fripturile ell sos in timpul ftigerii cit si la transvazarea sosurilor din vasele de gMit in farfurii. F igaruia este confectionata din otel sl se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne. 2' 18 I. pentru a permite 0 uscara manipulare a acestuia. 1000-2000 kgcallh. fiind prevazut cu un miner. Motul este confectlonat din tabla cositorlta sau din otel inoxidabil perforat. ~pacluI este format dintr-o lama de otel triughlulara fixata de un miner de lemn.camerele frigorifke sa fie prevazute in interior cu buton de alarrna "om uitat inchls". Diferenta dintre acestea consta atit in 'pIarimeadiametrului sitei.4. piure. . cu eare se marunteste produsul. . taiat julien "mic('. frltes" sau castraveti. Este folosita la amestecare si omogenizarea diferitelor compozitii. Ea este utilizata pentru desprins prcparatele din vasele de gatit cit sl pentru intcrsul Ior. Racirea eamerelor frigorifice se reaIizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in raport cu volumul camerelor. un dispozitiv de lucru interschimbabil. fri!?ea. cit si pentru transat.lor strecuratorile pot fi pentru streeurat: ceai. minere. ea de exernplu maIDaliga s. Piulija este executata din alama sau aluminiu sl este fermata din doua piese: eorpul piulitei. in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat ~i pilugul sau zdrobitorul. . care va semnala in afara. pasoarul este prevazut de trei dispozitive de lucru interschimbabile. USTENSILE Ustensilele sint obiecte de inventar eu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare. Batsnitelul sau batcotletul este confectionat dintr-o placa de otel prevazuta iu miner. fixata de un miner de lemn sau din material plastic. este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib. 1. In functie de marirnea si destinatia . Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucataril si laboratoare de cofetarie sl patiserie. ce eonstituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de dare este fixat minerul strecuratorli. Formele pentru decupat legume sint executate din tabla cositorita ~i sint folosite pentru talereaTegumelor. Furcheta este realizata in doua variante: din otel cositorlt. 1. ~trecuratoarea este confectionata dintr-o plasa de sirma montara pe a rama metalica. Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn. Razatoarea patrata universala este confectionata din tabla cosltorita. montata pe 0 rama de sirma mai groasa. de obicei. pentru Intors fripturile in timpul frigerii lor.4. Sucitorul sau merdineaua este executat din lemn de fag sau carpen. insa matisat.. pentru mititei. avind minerul din acelasi material. Cele mai utilizate site in sectorul de alimentatie publica sint cele de faina. supe etc.a. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi. pentru cirnati proaspeti din carne de pore etc. camerele sint prevazute cu bare cu cirllge agatate. articulate intr-un singur punet. malai ~i ciurul de pasat. ras cartofi.

este fermata dintr-o llngurita taietoare si un miner de lemn.1. Principalele tipuri de cutite sint: Cutitul tociiior sau de buciiuirie ce are 0 mare intrebuintare in bucataril.Ibricul. Ctuitu! de tiiiat cascaool. Principalele tipuri de vase de gatit sint urrnatoarele: ~ Oala. pentru $unca se aseamana eu eel folosit la taierea mezelurllor. . Cuiitul. ce poate fi prevazut cu un singur miner sau cu doua miners. care prezinta avantajul ca se . ~ Tigaia cu coada. cazanele etc. . pentru scurgerea singelui. ___!_ Tava pentru cuptor. ele vor fi scoase din uz pina Ia recositorire. patiserie ce este utilizat in toate laboratoarele de eofetarie si patiserie. _' Polonicul.. prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert. fiind folosit in mod special la despicat blaturile ~i la intins cremele. sint foarte rezistente.1 ~i 1 1. El este prevazut eu 0 lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm. -:Ceainicul. ustensilele se spala eu apa fierbinte. otel inoxidabil ~i tabla emailata.4. avind 0 durata de serviciu practic nelirnitata. Cutitele au lame taietoara eu lungimea cuprinsa intre 140 si 330 mm.2. -T Caserola. . Saiirul. laboratoare de preparate reci. Cratita. in general. in functie de operatia ce urrneaza a fi executata. Alte instrumente taietoare. ee se deosebeste de eel de macelarie prin aeeea ea are virful ascutit iar pe lama este prevazuta o degajare in forma de sant.1 si 1 1. cu deosebirea ca lama este mai scurta (250 mm) ~i putin mai lat.Srecuratoarea pentru legume. DISPOZITIVELOR. care poate fi adinca sau plata. . 20 ""' 21 III lUll . alpaca argintata. INTRE'fINEREA USTENSILELOR.intretin foarte usor. aeeste vase au un aspect placut ~i asigura respectarea normelor Igienico-sanitare. INSTRUMENTELOR TAIETOARE ~I A VASELOR DE GATIT Dupa intrebuintare.i 50 1. Ustensilele din tabla sau sirma cositoritii se vor verifica dupa fiecare lntrebuintare daca nu au urme de rugina. CutituL de tran$at utilizat la transat fripturile. pentru evitarea accidentelor cutitele sint prevazute din constructie eu un opritor aparatoare. confectionat din materiale -diferite. executat din otel magnetizat. Cele care prezinta astfel de defectiuni vor fi predate mecanicului de Intretinere. eu capacitatea de 10 sl 12 l. Cuiitele pentru zarzavat ce sint executate in mai multe variante.Castronul cu toarte .Ligheanul. Cutiiui pentru mezeluri ee are lama flexibila. Cuiiiul de miiceliirie folosit in mod special in carmangerii si in sectiile de transare a carnii datorlta faptului di la transarea carnii este nevoie de forta de taiere. In cazul cind se constata ca Iipseste stratu1 de cositor.5. EI are 0 lama flexibila eu lungimea de 320 mm pina la 350 mm. de diferite mariml.3. iar minerele yin in contact eu grasimi. peniru.Galeata. cu capacltati intre 0. EI este dimensionat in functle de felul oaselor ce trebuie sparte. -'tSPUmiera.Vasul pentru fiert peste. vase de gatit din tabla emailata.4. eu eapacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1. eu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1.tip laranesc. lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm. de marimi diferite. De asemenea. c ° In prezent in allmentatia publica din tara noastra se folosesc. Lungimea Iamei variaza intre 160 mm si 350 mm. l~ maruntirea carnii si a legumelor. cu capacitatea cuprinsa intre 0.din metal inoxidabll. . jambonul etc. daca in locurile de imbinare s-au produs deslipiri sau daca nu au aparut indoiturl ale marginilor. cu capacitatea intre 0.' Desi in prezent majoritatea vaselor de gatit folosite in allmentatia publica sint exeeutate din tabla emailata. Ustensilele din tabla de cupru (chipcele. -+ 1. . . t i r . Cutitu. . . Cutitul pentru piine ce este prevazut eu lama dintata cu lungimea de 240 mm. Forma si dimensiunile cutitelor sint caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urrnaaza a fi executata. cu capacitati euprinse intre 3 si 25 I. . eli capacitatea cuprinsa intre 1 !'. cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 1. cu diametrul cuprins intre 200 sl 280 mrn. Tot din grupa instrumentelor taietoare fae parte ~i [eriistriiut de uiiat oase si [oarjecele de tran$at pasari.] in functia de destinatia lui.Strecuratoarea pentru paste fainoase. Cuiitul. laboratoare de cofetarie ~i in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. ca: ararna cositorita. Lingur#a pentru scobit legume executata. se sterg cu cirpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile ~i sertarele meselor de lueru. este utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare. Biirdii« de spart oase este folosita pentru spart oasele cu maduva ~i cu sita. tendinta actuala este de a extinde folosirea vaselor de tabla din otel inoxidabil. Cuiitui pentru curatat soizi ce este prevazut cu 0 lama curba zimtata eu ajutoru1 careia se smulg eu usurinta solzi de peste.5 si 41. din tabla de otel inoxidabil ~i din Ionta emailata. iar in contact cu alimentele nu dau reactii chlmlce. este Iolosit la ascutit cutitele de bucatarie. Masaiul. pentru reconditionare.) trebuie sa fie bine eositorite in interior. VASE DE GA'l'IT Cutitele au 0 mare Intrebuintare in bucatarll. INSTRUMENTE TAIETOARE 1. lungimea ei variind intre 310 si 360 mm. Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul cuprins intre 140 -si 605 mm.Pilnia. de sacriiicat.

{ - li:l1pezi viscoase CI"Oil fl' { - all\(' <olor a te Tehnologia prepararlt fonrlurilor. Dupa spalare. Materiile prime utilizate sint: oase eu valoare. se spala fieeare piesa in parte. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe). Pentru ascutirea talusurilor se vor folosi polizoare. . Condimentele Influenteaza gustul ~i mirosul tot prin uleiurile volatile.. Pentru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatli primare: . se demonteaza. care se rnonteaza la robot. condimente ~i diferite adaosuri (ciuperci. Yin. Ustensile ~i utilaje folosite sint: oale. legume (ra-pacinoase. ndimentare). oare fara valoare. in care S-3 dizolvat un detergent. in care s-a pus teava de preaplm ~1 s-a dat drumul la apa fierbinte. Vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribute la diversificarea sortlmentala. se scurg.1 Clasificarea fondurilor 13) . spumiera._. Vasele de gatit pe care au dimas resturi alimentare carbonizate vor fi introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor.. Se Inmoaie vasul in solutia tersiva. pastirnac. esente (glaceuri). Vasele de gdtit intrebulntate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare. operatia de ascutire facindu-se numai de 0 persoana calificata. iar spalarea lor se face fclosindu-se urrnatorul procedeu: in una dintre euvele spalatorului de vase se va pregati 0 savonada (apa fierbinte eu 50/(1 soda calcinata si 5% sapun pasta sau numai detergenti). FONDURI DE BAZA (SUPE) crtterii. ci sint utilizate la pregatirea altor preparate. 1_ . Legumele (morCOY. praz.. sosuri.) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple. iar masinile de toeat carne. macinat nuci etc. se taie. de vinat influenteaza valoarea nutrltiva prin substantele care tree in lichidul de fierbere (proteinie solubile. frunze de patrunjel. gustul. se freaca cu 0 laveta sau cu un burete de plastic. frunzoase. respectiv.Dispoziiiuele se spala la fel ea si ustensilele. Cutitele eu minere scorojite sau cra-· pate VOl' fi scoase din uz ~i trimise la reparat. substante minerale. polonic. c.. vasele se sterg eu cirpe bine stoarse ~i se depoziteaza in etajera pentru vase curate. grasiml si vitamine Iiposolubile) si. In schema 2. strecuratoare.1 este prezenta clasificarea Iondurilor dupa diferite Schema 2. ceapa. . aspicuri. \ i 2. Dupa spalare. fond de vita dupa materia prima ~ { +: fond fond fond de pasare de peste de vinat 1 Fonduri de baza ~ dura d u pa aspect J-+ . la imbum'itatirea valcrli nutritive !?i la stabilirea unor caracteristici organoIeptice specifice. tarhon etc. amidon etc. vasut se. bulbifere. Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta indepartindu-se resturile de alimente. telina radacina.oasele se spala. Oasele de vita. CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinara sint alimentele prelucrate care nu se conauma cra atare. se spala. realizate prin fierberea extractive. blaturi de lemn. apoi se sterg ell cirpe uscate de burnbac. Fondurjle de baza (supe) sint semipreparate culinare. maslna de gatit... se oparesc. se reasarnbleaza si se depoziteaza. cutite. umpluturi (farse). 23 IIII 1111 . In tot timpul Iucrului. Instrumentele iiiieioare se degreseaza in apa fierbinte. de pasare.. de consistenta llichida. sorturl si cizrne de cauciuc. Pentru a se evita degradarea minerelor este interzis sa se lase cutitele mult in apa. personalul folosit 1a aceste operatii va purta in mod obligatoriu manusi.). Opemtii tehnologice comune. panade si alt_esemipreparate. de peste. patrunjel. ferastrau pentru oase. cla~e~te in a doua cuva a spalatorulul.1. pentru desprinderea resturilor de mincare.

1. se spala. aspect. se strecoara easels spalate.025 0. nlra particule in suspensie. introducind lingura in esenta concentrata. se oparesc si se spala din nou cu apa rece.morcov rOf?ii (facultativ) 2 0. de pasare (vdlaille). eu oase de vinat.100 0. Utilizarea aspicului are drept scop: --_ protejarea produselor de contactul cu aerul.imbunatatlrea valorii nutritive a preparatelor culinare. se inlatura spuma si se trece continutul in vase mal mici. . specifice cornponentelor. Utilizari culinare. ESEN'fE (GLACE URI) Sub nurnele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel. se curata. La sfirsit supa se strecoare prin etamlna.adaosurile se pregatesc in functie de specificulIor. creme. se degreseaza se Incalzeste fondul bruno se adauga fairia diluata cu fond rece. se spala. dupa racire gelifica). consorneuri. care ie-ar-degrada culi-" • Indicl de calitate ai fondurilor.050 kg 0.din peste pregatite la euptor Fondul brun de vita - - sosuri colorate fond brun ingro~at Tehnologia prepararl] esentelor (glaceurilor). Fondul Ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata. flIIH t ' . se introduc intr-o tava la cuptor pina se usuca si 5e coloreaza legumele se inabuqa. se spala. taiate. ciupercile taiate si Iegumele frunzoase condimentare: se fierbe aproxlmativ 1/2 de ora. se adauga oasele.imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor nare. restul componentelor se fierb in apa 1/2 de ora. concentrindu-sa in substanta uscata. consistenta.200 kg kg kg kg kg patrunjel tarhon foi dafin cimbru apa rece 0.legumele se spala. rosifle (bulionul). Glaceul de pasare (volailIe) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator. . care cste satisfacatoare atunci cind. mires si aroma placute. fond de peste) printr-o fierbere indelung*ta si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din forid care.sau esenta rezultata se pastreaza la rece.Oi - ~valoare . realizindu-se spumarea. 5e adauga oasele de peste.3. se curata. sosuri albe. Glaceul . ceapa morcov) se inabu~a. 2. verdeturtte ~i apa . . gust. se strecoara. cu deosebirea ca utll izeaza oase de pasare . 24 . esente. Se retrage vasul de pe foe ill esenta se strecoara. Oasele 25 III . supe. fara aglomerari. se adauga celelalte alimente continuindu-se fierberea la foe lent 3-4 ore. Se fierbe fondul brun de vital la un foe bun la Inceput. Ol)era!ii pregatitoare.2. Picioarele de pore f?i soriclul se tree prin flacara.050 kg 2 buc 2 fire 2. Se fierbe pina la proba. Prelucrarea terrnica consta in: fierberca extractiva a materlilor prime. elastina (schema 2. fond de pasare. Tipurile de aspic sint: aspicul fara gelatine ~i aspicul eu gelatina. . pina Iichidul se reduce treptat si se concentreaza in substanta uscata. la sosuri albe I Utilizari cullnare Ioase de vita fara = f~~~. TabeluL Tehnologii Denumirca fondurrloispecifice ale fondurilor preparar-ii 2. in vase de inox. strecurind supa concentrata prin etamina. \ (naparo): Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a un or alimente bogate in proteine de tip colagen. cu oase de peste. apoi din ce in ce mai mic.. TehnoLogiile speciiice pentru pregatirea fondurilor sint prezentate in tabelul 2. La primele clocote se . spre sfit'!iit se arlauga vin sl se strccoara la preparate lichide.aceasta se acopera eu un strat lueios aderent sau care. Se foloseste la intarirea unor sosuri. de peste (poisson). condirnentele. efectueaza spumarea.r - f -se Tchnologia --------------~------------------~-----------------: Fondul alb de vita prcgateste conform tehnologiei generals Fondul alb de pasare se pregate!7te conform tehnologiei generale. S~1'timentul de qlaceuri cuprinde glace: de carne (viande).legumele (arpaglc.2). "napeaza lingura". se taie felii. Se mai pot pregatl : aspic cu oase de pasare.legumele frunzoase condimentare se curata. cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau de peste.050 0. se fierb 3-4 Ore. cum se spune.00 1 Fondul alb de peste - sosui-l albe pentru peste la preparan. ASPIC URI - Fonrlul brun ingrosat (legat) - - se utrlizeaza rea sosurllor la prcgaticolorate. Esenta de carne (Glace de viande) Materii prime (cantitati pentru 1 1) 2. aspic colorat. introducindu-se la inceput oasele in apa rece. In timpul iierberii. Trebuie sa prezinte aspect lim pede.

fara os (pulpa) 26 2 kg 0.foloseasca materii prime de buna ealitate ~i eu un grad de prospetimo ridlcat. Se strecoara din nou prin etamina. care se lasa la rece. . ' • v • t.100 kg . gO 0. I 27 lUI lUlU ! . in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea. Sirecurarea $i degresarea.005 kg 0. pe sectiune sa nu prezinte goluri de aero Gustul f?laroma sa fie placute. Aspic eu gelatina Materii prime (cantitati oase fara maduva si sita carne de vita calit~te superioara.- cantitate toare f'rer b ere lOS uflIcienta . Asp~cul trebuie sa fie transparent. Se amesteca user. fara sa se amestece. in aspicul caldut. contmuarea fierberii adaugarea unui surplus de gelatina Cauzele Aspectul tulbure ~i prezenta particulelode grasirne la suprafata Consistenta . specifice componentclor utilizate In tabelul 2. se tree prin jet de apa reee ~i se separa albusurfle de giHbenuf?uri. . Aspicul ell gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica. amestecind continuu. Cornpozrtia se bate cu telul pina cind albusul incepe sa se spumeze. Se realizeaza limpezirea ea ~i pentru aspicul fara Tabelul 2. Defectelc aspleulc! Remedierile decantarea produsului eventual limpezi rea ' strecururoa prin etamina degresarea . ' .2 sint prezentate defectele aspicului cauzele. tarhon si putina apa rece. Se pastreaza la loc rec€' ~i se utilizeaza pentru napat sau ca element de decor. . Spre sfirsitul fierberii se adauga vin si coniac.telina radacina si pastirna:: 0.010 kg fara particule Fierberea (extractiviij Proba de fierbere Slreclirarea ~i degresarea d U Ii lizarea ~i pastra rea pna orma.2 Schema tipologica a asplculul Operatii pregatitoare Pregalirea picioarelor: oaselor. " egres~rea ~l -.se raceste treptat pe gheata pisata. se procedeaza astfel: ~ -I +: se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox se inca zeste cuatentie. posibi:htatlle df remediere. . Carnea se spala.100 kg a) Pentru a napa un produs in aspic.:i~ul sa se adauge In aspicul aproape rece.005 kg 0. aproximativ 3 ore. Se adauga legumele erestate ~i se continua fierberea lenta cu vasul descoperit.e ~m.2. se de r a.tul !UClOS. se dezinfecteaza. se curata. sor iciu lui Pregalirl'a legumelor Pregiilirea pentru rnatertalutul lirnpezit Pregiitirea adaosur ilor .050 kg 0. Fierberea. t-' spumare t?are fierbere degresare toare necorespunzaA III clocote mar! necorespunzg- insuficient alere. pentru a nu se prinde de vas. Modu1 de utilizare a aspiculul gelatlna. iar restul (3/4) se cresteaza. otet. stropindu-se cu apa rece. -:. cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina. Ioi de daf'in. Ia primele cloeote se indeparteaza spuma. Se continua fierberea 30-45 min. Spre sfirsitul fierberii se ia 0 proba intr-o farfurioara sau ceasca. 114 din cantitate de legume se taie felii. supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa. Daca gelifiea suficient.) gelatina morcovi 0. Picioarele de pore si soriciul se pun in apa rece eu sare.100 kg 0.050 kg pentru 1 kg.ceapa 0. se degreseaza (se lndeparteaza grasimea ridicata la suprafata) sl se tsmpereaza.050 kg . ~a mba a~pe. fierberea este terminata.Schema 2. Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pina cind carnea se ridica la suprafata. se asaza din nou pe plita la foe moderat. sa-si men- Indici d~ ea~itate. se zvinta. pentru a pastra aroma specifica. legumele taiate felii. vin I 0100 1 . se adauga gelatina inmuiata in apa reee.otet . s~ solidiflce la rece prin taiere. ferrna: pr i rimite~za nn .fi~erberea sa se faca la foe lent si timp indelungat: . Dupa fierbere si strecurare.e. Limpezirea. Quale se spala. se trece prin masina cu sita mare.00025 kg 0. fara sa fiarba: .005 1 -. piper boabe. dupa care se amesteca cu albusurile de ou.tepl pr:m~ I? suspensie. se spala. Dupa fierbere. pina incepe sa fiarba.coruac 0010 1 i ' - oua (2 albusuri) tarhon conservat foi dafin piper boabe sare 0. Peste compozitia pusa 1a limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta. . nu s-a luat corect proba subs~anta gelatinoasa in necorespunza- Gust ~i aroma denaturat~ - utilizarea unor materii prime ~i auxiliare in cantitat] marl adaugaroa vinului sl co' niacului in timpul fierberii nu se pot rernedia Becomandarl de preparare a aspicului: ---:-Sa s.sa se efectueze corespunzator proba streeurarea d Ilmpezirea aspicului. \ se spala.

prin racire gelatina din aspic f$i modlfica consistenta. \" mtcsoreaza timpul de pregatirs a preparatelor culinare. . Mikado). demiglace. cresterea apetitulul ~i u~urarea digestiei. cu atentle.organoleptice ale preparatelor pe care lEi insotesc.substantels colorate :. alb choud-froid. se procedeaza astfel: .Imbunatatlroa proprtetattto. se taie cu ajutorul cutitulul sau al pieselor de diferite forme.se rastoarna aspicul bine gelificat sl racit pe un servet umed si se toaca in functie de intrebuintare.) care contribuio la formarea gustului. de hrean.).produsul pentru napat se asaza pe un gratar prevazut eu un suport (tava) pentru recuperarea asplculul si se toarna aspic p~ to~ta ~uprafata cu ajutorul unui Ius mic (naparea se face de doua.hidroliza partiala a colagenulul din tesutul conjunctiv in gelatina solublla in apa calda. foyot etc. preparate reci. creind Sosurile reel nu au tratament terrnic. pasare.sosuri vIscoase. UTI. de origine animala (oua. posibilitatea taierll aspicului.sosuri emulsionate: reci. substants extractive etc.sosuri albe .i: cre$terea valorii nutritive prin contmutul de factori nutritivi din compozitie: .). . proteinele albusuluj :.3. cind prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit Ia napare. Crutoanele realizate se asaza ca decor pe marginea platoului cu preparate reel din: carne de vita. peste etc. vitamine. incepind de la 65°C. . de Iarniie. se incalzeste din nou si se racesto pina Ia proba. Acestea contribuie Ia: . aromei specifice si valorii nutritive a lichidului.). reluind operatia de napare. ling uricastroane ' sosiere etc. care ar putea duce Ia formarea unor bule. . 2. . brun si derivatele sale (Madera. picant etc. razatori. bernez ~i derivatele (choron.in timpul racir ii se amesteca lejer.t. Se folosesc farfurii cutlte tocatoare. tomat si derivatele (rnarinat. pma se obtins un strat corespunzator ~i un aspect lucios). . SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate tabelul 2. .4. Iami! etc. +- C(asificarea sosuriJor se face dupa: a) "procesul tehnologic $i temperatura de seruire: . trei on.sosuri reci: de otet. legume.1. de smintina).substantolo nutritive solubile din legume tree in Iichidul de fierbere. avind griFt sa nu depaseasca grosimea de 2 em. . antrenind particulele aflate in suspensie. b) dupa culoare: . de vin. cu ajutorul unui cutit mare. andalouse etc. +.1. b) Pentru a realiza crutoane de aspic. .. instabile. instabile de otet ~i Iamiie sint prezentate in 23 29 .se toarna aspicul incalzit ~i racit (pina la proba) intr-un platou. condimente. indepartarea partilor necomestibile (unde este cazul).4. stabile.sosurr calde: olandez si derivatele sale (chantilly II. se procedeaza astfel: . remulad. t eI· Vase are gradate.ba:ea de aer in aspic. proteine solubile. Pentru prepararea sosurilor reel se folosesc: materii prime de origine vegetala (graslmi vegetate. de usturoi. deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anurniti factori de nutrltl«.in pregatirea alter preparate culinare.trecerea in apa a unor substants solubile (sarurt minerale..). verificarea calltatii !jli a prospetimn. prin stimularea secretiel gastrice datorita componentelor din compozttb-. suprem .icarnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii..au rol de legatura Intre componentele preparatului.4. _:_ diversificarea sortimentala a preparatelor. pa de lemn. vinatoresc). mai fin sau mal putin fin. 2. spalarea si divizarea. modificind valoarea nutrltiva si gustativa. . SOSURI REel . Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay.1. Se lasa Sa se ge!ifice f~ duiapurile frigorifice. c) Pentru a pregati aspic tocat necesa_r decorarii unor . ~i ustenslle. h . cului. influentind formarea consistentel gelatinoase. Hidroliza se desfa~oara mai ales intre 65° si 90"C. smintina): de origine minerals (sare de Iamiie). .la limpezire.coagularea proteinelor sub actiunsa temperaturii.. verdeturi condimentare. calde.i aromate trec in supa influentind gustul ~l culoarea. Prelucrarea primara implica operatli ca: dozarea mater iilor prime si auxiliare. ca . . chantilly I. Prelucrarea prirnara a materiilor se face eu putin timp inainte de utilizare. necesare decorarit unor preparate reel.sosuri colorate.. gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica.sa nu se sfarime. Transforrnarile 'I'ransformarlle mentlonato mai sus sint cornune fondurilor specifice aspicului sint urmatoarele: si aspi- 2. Ele se pregateso in momentul utilizarii. La o fierbere cu docote mari. SOSURI Sosurrla sint semipreparate de consistsntg lichida sau vtscoasa utilizate. maionez si derivatele sale (tartar. pentru a ev!ta inglo. de unt. Se rastoarna pe un servet umed . 'I'ransforrnarfle care au loc in timpuI prepararii fondurilor ~iaspiculul In procesul de fierbere extractiva au loc urmatcarels transformari: .vitaminele sinit distruss partial sau total. c) dupa consistenta: . mentinindu-!jli astfel valoarea nutritlva. ravigot. . In cazul in care in timpul naparii aspicul se intareste.

amestecarea continua forrneaza 0 dispersie fina a particulelor de graslme in masa fluidificata a galbenusului. linguri de lemn. Untul se framinta intr-un vas irnpreuna eu patrunjelul verde. piperul.. albusul este lichefiat.. patrul?-Jelul verde (curatat. Materiile prime folosite sint: ulei . se spala .450-500.3 buc: lamiie . p.. ca agent stabilizator.cazi'!. Usturoiul curatat se pis. oua . in pozitie orizontala. pe~:e. iar galbenu~ul nu-si mentine forma sterica Proba soluiiei de sare (ell 0 concentratie de 20% sare). piper sl sue de Iamiie. La examinarea aspectului interior..i mentine forma sferica globularii in pozitie centrala. Technics prepararii. fara sediment. spalate.regatHe la rece. iar oul cu 0 prospetime indcielnica pluteste Ia mijlocul apei sarate din vas. se spala. dezinfectarea cu solutie de bromocet 2%. Compozltia se toarna eu ajutorul unui PO$ prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametrul de 2 em pe hirtie pergament. Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice. Maioneza face parte din sosurile emulsion te.10 g. galbenu~ul trebuie sa fie plasat in mijlocul albusului. oul veehi plutesto la supraf'ata apei sarate. spalare. servet de bucatarie. La oul vechi. ~~aadauga mararul ~i patrunjelul verde (curatate. proba solutiei de sare. farfurii. subproduse. La examinarea aspectului exterior. se taie marunt. rezultind 0 compozitta omogena.1.950 kg 1 lamlie 0. sare . Metode organoleptice.100 kg 1 kg) piper. sueul. La oul proaspat.010 kg catcteristicile sosului de maioneza. SOSURI RECl V!SCOASE y Sosul de usturoi. Se prezinta in sosiera Insctind anumite salate. la sectionare perpendicular pe axa oului. se observa cele trei straturi ale albusului. Prezenta lecitinei din galbenus.ust. miros si gust placut.150 kg . storcator de lamiie. se adauga sarea sl se omogenizeaza citeva minute. Indici de calitate ai materlilor prime. nou i se rad pe razatoarea fina. Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai. Este 0 emulsie stabila.uroi I I mujdel I 500 g 10 g 300 ml S05 de hrean - otet 20 g 350 ml 800 g 20 ml Sosul de unt (maitre d'h6tel) _ - Materii prime (cantitati pentm unt 0.eurata.patrunjel verde 0. ~e prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi. prin spargere la oul proaspat. AstfeI. galbenusul este plasat catre extremitatea albusulul. proba la fierbere. Oul vechi prezinta eoaja Iucioasa fii porii stersi. spalat si taiat maru?t). Se pastreaza la rece pina in momentul servlrii. fiert tare. mentine stabilitatea sosului de maioneza.4 I Sos de . observindu-se eele doua salaze. Se adaugii_otetu~ dl~uat cu apa s~u ~~~asi ie omogenizeaza. cutit. Operatifle pregatitoare sint: spalarea oualor.alb macinat 0.Tabelul Sosuri emulsionate Componente pentrul kg instabile de otet ~i lamiie de otet 505 2.001 kg sara ·0. Sosu~lde ~tct. este in medie de 50 g . sare. Oul proaspat cade la partea inferioara a vasului. v •• Denumirea preparatului Sosul de maioneza 2. ' FISA TEHNOLOGICA g g cu verdeata Gr~pa de preparate Soauri emulsionate reei Tehnologia prepararil sosurilor emulsionatc lnstabile. iar mirosul sa fie placut. se ruleaza hirtla in forma de rulouri. v v • Tabelul Sosurl de usturoi mujdel ~i de hrean Componente usturoi sare apa (supa) hrean pentru 1 kg 2. minerala (sau sifon). Se amesteca uleiul eu sucul de lamiie. rasoale de vita etc.4. Se amesteca pentru omogemzare. Sosul de Iamiie (it la grec). apoi separarea albusurilor de galbenusuri. taiate mar~nt~. care se obtino prin inglobar a treptata a uleiului in galbenu~. Se introduc galbenusurile in castron.150 g. Galbenusul i:. pentru fixarea culorii (galbenusul 30 31 1111 Illll . Proba la [ierbere. La oul veehi. de gaina. patrunjelul se curata. rasol. Sosul de hrean. Forrnarea emulsiei stabile are Ia baza anumite fenomene fizico-chimice. 'I'ehnlca prepararii. Se' utilizeaza ca element de decor $i de gust pentru preparatele la griHar din carne de vita ~i peste. sare. Se amesteea si se ?mog~mzeaza cu apa sau supa. Se serveste la preparate din peste. oul proaspat prezinta eoaja mata. tel.2. se . Masa oului proaspat. Se serveste in sosiera Ia diferite produse din carne. se extrage .eu sar~ in piulita ina devine 0 pasta. Ustensile Iolosite sint: castron inoxidabil. sub amesteeare continua. specifice. se adauga sarea. legume prepara e a la grec. porii vizibili. Radacinile de hrean se spala.3 80S de Iarniie - otet de go uiei apa (apa minerala) patrunjel piper sare lamiie 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g mara!' 250 65 25 2 10 300 50 ml ml g g g Operati! pregiHitoare: lamila se spala. este limpede. piper si se bate bine pentru _?moge~lzare. Se dilueaza otetul cu apa.

750 - - - rnaioneza oastraveti murati patrunjel verde ceapa tar bon verde apa minerala (sifon) oua mustar - - otet - 0.100 0. se ~cu~ata de coaja. Tehnologia prepararii sosurilor emulsion ate Operaiii pregiiti!oare comune. puterea de asimilare a unui galbenu~. rem ulad etc.lamna se spala si i se extrage sucul: y. formindu-se emulsia.100 0.200 - I • Tehnica preparari! consta In amestecarea maionezel cu ce1elalte componente preluerate primar: :. ulei pentru maioneza folosita 1a amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor. se continua baterea -. ~ castravetii s: spala.100 - - - piper macinat ceapa verde sal'e piure tomato ardei gras fri~ca lichida suc de lamtie - 0.' Grppa de ~osuri . tartar. rezultind lichidul de fierbere. Meuniere. Maioneza se pregateste in vase eu suprafata bazei mai midi.250 0. se spala sr se taie marunt: : ardeiul s: spala. lejera. amestecind lejer maioneza cu frisca. h~rnez. adaugind-se si citeva picattiri de lamiie sau otet. X-XI-XIL 33 I• I ~• I. se spala. ornogenizarea este bine sa se faca cu telul.So~urIle ~l~n~ez. SOSURILE EMULSIONATE . eondunente $1 legume frunzoase eondimentare. Tehnologia prepararn acestor sosuri este prezentata in: tabelul 2. gust placut user acrisor. pentru ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul baterii. pina rezulta 0 cornpozitie ornogena. Dupa adaugarea uleiului se poate incorpora 0 lingurita de apa fierbinte.002 sosnl tartar (1 kg) 0. aspicarie si la dif'erite sosuri reci.reu~a cu ceapa. Indici de calitate ai sosului de maioneza.650 sosul Andalouse (1 kg) 0. brun $1 tornat se prepara si se consuma calde ~om . in af'ara de materiile prime de ibaza. se spala.uynt~~se incalzests si se elimina apa rezultata: .Tehnologla cunnara cIS.I. In e?mponenta [or intra.contine luteina). • . cotoare de tarhon. Derivatele sosului maioueza Sortimentul Materii prime sosul ravigot (1 kg) 0.100 0. Pentru sosu1 bernez ceapa se curata. seminte si se taie cuburi.010 0.300 0.002 0.. se taie marunt.150 0. Se incorporeaza uleiul treptat. O?e~atu p~egatttoare ~pecifice . In cazu1 cind procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect.osul chant ill (1 kg) 0. conform retetelor prin eintarire sau dozare volumetrica: .. necoagulata . ifoi de dafin.010 0.010 - - Tehnica propararfi Utilizari 'c 0.sc serve:.oualo sint spalate.te cald - preparate din peste :.taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporind in maioneza un galbenu~ crud. se dezlnfecteaza. earacteristica galbenuf]ului.150 0. ouale nu au fost proaspete. de coloratie galbena pai. se curata se taie julien.s~ adauga treptat untul toPIt.1. iS~ spala se separa albusurlle de 'galbenwimn. . Meuniere sint emulsii realizate 1a cald pri~ bma~ea graslmllor din unt cu cele din galbenus sau eu diferite 1iehide I ! ..6 Tehnologia Sorttrnentul de 50s prepararil scsurflor emulsionate Prezentarea servirea si Tabelul 2. cum ar fi: ravigot. cantitatea de ulei folosita a fast prea mare.300 0..din care ~ac parte sosul olandez.700 0.015 0. Sq~ul chantilly se pregate11te in momentul utilizarii. Sucul de larniie poate £i inlocuit cu otet. fiind limitate la 150~170 ml. 0 Iingura de mustar. uleiul sl oul nu au avut aceeasi temperatura. in comparatie cu numarul galbenuqUrilor. '. Defectul de. piper Imp e mu:. citeva picaturi de apa rece. omogena.250 0.5 cantitatii ptr. In tot timpul incorporarii uleiului sosul se amesteca. cu scopul de a asigura o coeziune perfecta (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de galbenus (defectul de taiere). fierte tari se curata si se taie cubun.150 - - - - galbenusurrle tmprouna eu sarea se bat pe baie de apa.i legume 32 .100 0. citeva plcaturi de otot sau zeama de larniie.700 0.se potriveste gustuj cu ismiie IIi piper - -.2. Tabelul 2. Sosul de maioneza trebuie sa prezinte 0 eonstanta crernoasa. 2. Utlllzarl: se consuma in ziua cind a Iost pregatit la preparate din peste.010 S05ul olandez - - -- - - - - 0. rniros placut.n se str:c?ara. j ceapa se curata. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor ~alde sint dozate.6.750 sosul romulad (1 kg) 0. se spala !?1 se tale ~ub for~ de pestisori.4. . legume fierte. ' .4. defect numit taiere. cruditati. apare defectul de separare a uleiului de galbenu~.ver~eata s~ ?urata.dellvate~e ~osunlor alb.002 0. caracteristic. oua. bernez.010 0. la foc moderat.2. dezinfectate.se prezinta in sosiere imediat dupa preparare -. SOSURI CALDE . Cauzele taierti sosului de maioneza pot fi: uleiul S-a adaugat in cantitate mare de la inceput: eomponentele de baza. 1 kg !'. -t y 2.ouale. sare. Otetul amestecat eu 100 ml apa ~~ fle~be2~mp.010 0.100 0. 'Y .

galbenusurile !ii se continua fierberea 15 min . amestecind eontinuu . esenta de cruperci . la temperaturi de -2°C . Au !in eomponenta lor faina. - - mina· u?tul topit se adauga fama. se tncorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel. Sosul Meuniere se poate . sosul de ~mintina sau alb din \supa de pasare (suprem). se amestecii cu supa rece de pasare gelatina se tnmoaie inapa rece fii se topeste Ia foe mic - mina in untul topit se adaugii fiiina amestecind eontinuu se potrlveste consistenta cu supa calda. care este urmata de fierbere. condimente etc.se fierbe 10 min . unt.2. Ele pot fi albe Jili colorate. adaugata unui Iichid ce poate /fi apa sau supa.re continua se stabileste consistenta eu restul de lapte fierbinte se po. Componente pentru 1 kg: Materii prime - galbenu!iurile se amcstcca cu Iichidul de fierbere tii se bate pe baie de apa pina ctnd mcepe se coaguleze se adauga treptat untul topit si limpezit amestecind continuu ptna se alifiazii se retrage vasul de pe foe. 2OC. "legume (radikinoase in principal). se omogernzeaza se strecoara prin eta- - pentru naparea unor preparate reci din: carne de pasare.trtveste gustul cu saresi se Iasa sa fia'f'bii. fonduri. 2. care sint sosurt de baza.Tabe~u~ 2. ~n conditii de \refrigerare. dupa aceeasi tehnologie !iiicu aceleasi utilizer! ca :.se strecoara. derivat din sosul alb de lapte. unt.0 (conttnuare) sortimentul! de sos Sosul bernez Tehnica preparar ii Prezen tarea serivirea se prezinta sosiera 5e scrveste ~i Utdlizari Sosul alb de Iapte. Materiile )prime folosite sint cele care Ie dau 'denumirea de sosuri albe. 34 smrnerna - faina rece teca se eu ameslapte .. se stropeste en otet ~i sue de lamtie. se adauga sucul de 1iimtie . oase. Consistenta sosurilor viscoase se formeaza {prin 1Jransformarea amidonului din faina in gel.. >iarunele dintre ele pot fi Ipastrate pilla la 72 ore.4. esenta 'de ciuperei. la cald - 58 prezinta in sosiera sau [mpreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat - preparate din peste ~i batracieni de 50S Operatli pregatitoarc Tehniea preparar ii Utilizer! Sos alb (chaud-frold) - Observatie. Se lprepara si se ICOnSUma imediat dupa pregatirea lor. se arnesteca cu sup a de pasare liimiia se spala.7 So5ul - Meuniere in untul tncalzit se adauga patrunjel . prin fierbere sau prin inabu~ire. sosul alb (chaud-froid).se adauga sarea. 'l'ehnica prepararii.i eel eu capere.ca material de Iegaturti.se potriveste consistenta cu . ' Tehnologia prepararit sosnriIor albe T51beZul 2. consistenta. gustul.supa. Sub amesteea. iarin functie de specific au ca adaos sminttna. Componentele folosite influenteaza valoarea alimentara. se omogenlzeaza in cald - sa preparate din carne de vita 1a gratar I U/M ml g g g I Cantitati 700 125 100 10 - lapte taina unt - saro i.iI3.2.+ frisca galbenusur-ile amcsteca se cu se adauga faina in untul topit. Din aceasta grupa fac parte: 80S alb de lapte.. La prepararea sosurilor viscoase se mai folosesc graslrni (ulei. se extrage sucul (sarea de lamtie Se dlzolva in apa) - . fiiina sau amidon pentru obtinerea consistentei. sarea !ii se mai iierbe Ia foe moderat se strecoara prin eta- - 1a preparate din Iegume !Ii preparate din carne (tocaturi) 35 III IIII1 . capere.fama amestecata cu 100 rnl Iapte rece. piper si sare se amestecii sl se pastreaza . SQSURILE vtSCQASE - faina se cerne. amestecind continuu se adauga restul de lapte: dupa 1()-15 min de fierbere se mcorpcreaza smtntina. aspeetul. !Je~te Sosurile viscoase se pregatesc \prin tratament termic. condimente etc. S05 suprem - faina sa cerne. galbenusuri de ou. pentru a nu forma crusta - - Ia preparate calde din pasare !ii peste SQSURI ALBE Sos de Sosurile albe sint realizate pe bazii de lapte. 0 parte din cantitatea de unt (75 g) se topeste si peste ~l s~ adauga . 5ubproduse. rnargariria). . lapte sau smintina. SUc de lAmiie. si sosul Mornay.1a suprafata se pun buciiti de unt.pregati fara adaos de cap ere. se adauga frtsca si sare se fierbe 1a foe moderat se mcorporeaza gelatina.

Peste galbenu1?uri si smirrtina se adauga sosul alb. Galbenusurfle se amesteca cu smintina. fama se eerne. razatoare. onctuoasa. de forma sferica.ulei si apa pina se inmoaie.i insotesc in special preparate culinare pe baza de carne. Indici de calitate ai produsului. Componente pentru 1 kg Materii - ! prime I U. musaca. I Sosul tomat 1000 g 100 rnl 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 g 1-2 40 g bue. adaugind la suprafata restul de unto Se utilizeaza ca atare la preparate din legume. usor galbuie. legume de pasare etc. La sosul tomat S0 gustul de zahar. de s baza ~i derivatele lor. fara pete si miros strain. Pentru sosul tornat. iar sosul brun 3-4 ore. Se retrage de pe foe. Sosul se utilizeaza Ia preparate din legume. gust dulceag.010 - 80S alb din Iapte sminttna cascaval oua (galbenusuri) unt - sare Vase sl ustensile folosite pentru pregatirea sosului Mornay sint: castroane. se ornogenizeaza. . Sosul brun se serveste Ia preparate din carne de vita.sA TEHNOLOGICA SOSURI COLORAl'E Grupa de produse: Sosuri Caracterizarea produsului Denumirea proiiusuiui Sos pentru rumenit (Mornay) Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. 36 37 IIII . w. ~ smintina trebuie sa fie de consistenta viscoasa. precum si Ia derivate. este omogen. limba. miros specific placut. Sosu1 tomat este folosit la chiftelute.untul trebuie sa aiba 0 consistenta semisolida. oasele se fierb in apa rece eu sare preparind supa de oase. oaselerumenite. Fiind sosuri derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit 1a preparare. Este apreciat pentru valoarea nutritiva /ridicata data de proteinele de clasa I din lapte. urmarindu-se starea de prospetirne a materiilor prime..8). oua ee urmeaza a fi gratinate.aproximativ 30 min.025 0. 1g 10 g 10 g I Sosul brun oase fara maduva $i sita ulei faim'i morcovi patrunjel radacina telina radacina ceapa pasta de tomate usturoi zahar foi de dafin piper boabe cimbru - 1000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g 1-2 bue. spaghete sau Ia prepararea derivatelor. :tegurnele se inabu:. Cascavalul : se curata de coaja. !supa Ia sosul tomat. vas pentru fiert etc. !. unt. condiments diferite si sue de friptura. Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a figratinat.entru_ sosul brun oasele se usuca 1a cuptor fara grasime. Legumele se spala. apoi pasta de tom ate si condimente.ouale sa aiba coaja curata. Tehnica prepararii. se adauga sarea '~i 1/2 din cantitatea de cascaval ras. Oasele se spala si se tale in bucati. in componenta lor se mai adauga esenta de rom. cascaval. care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristieile nutritive si organoleptice (tabeluI2. cu pori vizibili. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic. de grasimile usor asimilabile din aceleasi eomponente.a in . fara gust ~i miros de rinced. au. pina se coloreaza. se spala.8. gustsi miros pronuntat de fermentatie. fiiina dextrinizata si apa 1a sosul 1\>run. se t31~ feIu. care se strecoara 1iii se mentine 1a cald. iar faina se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste). miros placut specific. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi inabusite (sosul viniitorese). Sosul tomat se lasa sa f'iarba .075 0. Ufilizar]. linguri de lernn. carne. paste fiiinoase. smintina. concordanta indicilor de ealitate cu preseri'ptiile normelor tehnice.cascavalul sa aiba caracteristicile specifice sortimentului.M·1 kg kg kg Cantitata 0. Sosurile colorate cuprind sosul tomat Ii?i osul brun care sint .. fi:ira aglomerari de proteine. gust placut specific. se fierbe 1a foe moderat 5 min.100 II - Materii prime IU.M·1 kg kg kg Cantitate 0. ciuperci.100 0. astfel: .are culoare alba. pina in momentul folosirii. completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale. FI. Se pastreaza la cald. se adauga fama. Se strecoara si se paseaza legumele. jamestecind continuu. unt. .Daca prezinta aglomerari. fara aglornerari.sosul alb trebuie sa fie de consistenta fluida. se rade.Ope~~lii_~regatitoare comune. se curata. ltilizarl. =r Tabelul Sosurl colorate Componente pentru 1 kg - 2. .750 0. pore si peste. pasta se dilueaza eu apa rece. galbenui?ul sa fie acoperit de membrana. 1g 20 g 20 g - - sare Sosurile colorate sint sosuri calde :. Nu se admit aglomerari formate 'de proteinele coagulate.isau la pregatirea altor sosuri. se pastreaza cald.. dupa fierbere se trece prin etarnina.igust-dulce-acrisor. iTehnologia prepararii sosului tomat si brun . Operatii pregatitoare. Operatl] pregatitoare specifice. nu se admit separare de zer. S05ul Mornay prezinta consistenta vtscoasa.

condimentat normaL Untul sa prezinte consistenta semisolida. gust placut. Ceapa si ciupercile se inabusa in unto Se adauga apa fierbinte. se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid. se opareste. se adauga sosul Madera. omogena eu adaosurile raspindite uniform in toata masa . mirosul.9 .lejera (semicoagulat). proteinele din galbenus coaguleaza :. 39 38 fI ! 11111 11II1 f t. data de pigmentul din uu . mustarul si piperul aproximativ i15 min. Se strecoara. se taie.excesul de ciildura dueind la separarea untului de galbenus.'U se fierbe sosul brun. Tehnologia prepararli derivatelor sosului brun este prezentata in schema 2. se spala. S~sul de ciuperci derivat din sosul Madera. Tehnica prepararii.3. ~osul charcutiere este derivat al sosului "demiglaee" folosit in prezentarea si servirea unor fripturi din carne de pore. de Yin. Lecitina din galbenus mentine stabilitatea emulsiei. miros placute. adaugind la suprafata bucati de unt. vin alb. Sosurile Madera si "demiglace" Intra in componenta altor sosuri. fara aglomerari de faina ~i proteine coagulate. Se foloseste la preparate din carne sub forma de: escalop. Badacinoasele se spala. fripturi la tava. se scurg de zeama. piper si unt si se Herb circa 5 min. T . se taie marunt. -securata de coaja si seminte.9 Tabelul Sortlment de sosuri. In cazul sosurilor de Yin 'alb sau 1'01. I Consistenta -'. Iejera.alba placute. Sucul de frtptura trebuie sa fie limpede. se taie rnarunt si se opareste: castravetii (sos picant) se spala. mica prepararii. in ulei BaU unt clarifieat). Ciupercile proaspete se curata. fara exces de grasirne I - Culoare galbena I - Gust. gustul. medalion. folosindu-se vin rosu.inca 5 min.galhena. Pentru sosul "demiglaee" se arnesteca sosul brun cu esenta de oase. 0rnogena. Operatf! pregatftoare. Sueul (la 80s de vin) se decanteaza si se degreseaza. Se strecoara si se paseaza sosul.3 Schema 2. cind este bine patrunsa se adauga sosul "demiglaoe". vin. se taie l~e suhtki. se potriveste gustul de zahar eu mustar. potrivit condimentat dp - Sosuri colorate - - rosu-brun - specifice adaosurilor norcondimentate mal " 'I'ransformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor a) La sosurile emulsionate. Operatii pregatitoare. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 70°C. se cresteaza. se spala. preparate din oua etc. unt si sar~. Utilizari culinare. specifiee (fara gust ~i mires de rrnoed) placut. se adauga castravetii. Prin amesteeare energidi se realizeaza o dispersie fina a particulelor de grasime. piperul ~i sarea. fara exees de grasime. piper. Fierberea.. esenta de oase si se fierb la foe moderat. Prelucrarea primara cuprlnde operatii specifice componentelor. I I .' Tehniea preparari]. se limpezesc cu apa rece. Verificarea calitatii materiilor prime ~i a semifabrieatelor. precum ~i la preparate din subproduse. bine fiert viscoasa. serepune la fiert 5~10 min. Se inabui?a ceapa cu vinul ~i eu untul. CaracterisUci Caracteristici Grupa de sosuri Sosurj emulsionate reel Sosuri emulsionate calde Sosuri alhe organoleptice organoleptice 2. arornat. in alta grasime (cele din galbenus. materiilor speciflce folosite . tocaturi. Untul ~i coniacul se adauga in sosul temperat si se amesteca pentru omogenizare. picant si "demiglace".i sosul se taie. se opareste. se spala. se adauga castravetii. eu adaos de ciupreci. Se pastreaza la cald pina in momentul folosirii. Se foloseste cald. cele conservate se scurg de lichid. se fierb impreuna aproximativ 10 min. : qperatii pregatltoare. Castnavetii se curata de coaja ~i seminte. la gratar sau la frigare. se se utilizeaza la escalopuri. aproximativ 10 min. Ceapa se taie marunt. culoare corespunzatoare. omogen. se adauga In sosul brun ~i se mai fierb inca 5 minute. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sint prezentate in tabelul 2. sare. ceapa (Ia sosul <picant) se curata. la fripturi tnabusite. Sosul tomat se fierbe cu morcovul si pastirnacul 20 min. Se procedeazii asemanator pentru sosul Madera. Ciupercile se curatA. Ceapa se curata. adaugind in tirnpul fierberii sucul si vinul. gradul de eondimentare. La :sosul brun se determina consistenta. Prin . se taie marunt. turnedouri. se lasa sa se mai fiarba 10 min. dupa care se strecoarapeste ciuperci li'i S€ continua Iierberea . se ourata. Sosul picant se realizeaza astfel: se fierb in apa ceapa. Utiliziiri Dozarea materiilor prime se face prin cintarire sau masurare volumetrica. fara gust si rniros de rlnced. adaugind spre sfirsit vin. se strecoara. se taie felii subtiri. se spala. Din acelasi rnotiv sosul nu se pastreaza pe baie de api. lejera. se seurg de zeama. r Schema procesului tehnoloalc de realizare a derivatelor sosului brun Operaiii pregatitoare Pr elucrarea prirnar a a adaosur ilor Utilizari. Peste aceasta valoare. conform gramajului stabilit de reteta.crernoasa. Ciupercile se inabusa in unt. se spala. bine fiert vtscoasa. se taie).b) derivatele sosului brun: sosul Madera.analiza organoleptica se stabileste gradul de prospetime si calitatea alirnentelor folosite.'i.

Ia umplerea pasarilor etc.. d~vle:ei.' in functie de compozitia lor. sue de lamiie. potrr~e~te gustul CAU sare si piper. In timpul prega~irii so. unt etc.. 'I'ransformarrle sint legate de absorbtia apei de c~tre amidon.iaromatizarea sosurilor ~a de pierderile de vitamine si substante minerale. ~ .. tigai. de l. de colorarea :. se aeoperacu 0 hirtie unsa eu unto Se mtrebuinteazg Ia ciuperci umplute si la alte preparate. cind sosul este rece sl respecti v in apa rece daca sosul este' cald nu se remediaza Sosuri elntLlsionate ca ide .. se toaca. Un~ll?l uleiul si se lasa sa se inabuse.b) La sosurile Iluide. . se opareste sl se. pina se evapora complet apa.1 posibilitatile de remediere a defectelor sint prezentate in tabelul 2.. Tehnic~ prepararii.suri~or fluide au lac aceleasi transformari ca si la prepararea so:'urllo~ obl:. A Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile verdeturi tocate. se toaca marunt si se preseaza pentru a se scurge bine 'de ·apa. cauzele :. [ ! sionate rect emul- aglo merart in componenta sau consistenta prea lojcra neomogena tentd: cons is- Cfasiflcarea umnrumrtto» peritru ite Schema 2. Prezinta 0 . Operatj] pregiititoare.1. pot fi crude sau fierte.ceapa etc.5.t! . la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vrnat (au pene). 2. blat din lemn.4.Umpluturi slabe-ohi~nu ciupe rc. s: Umplutura pentru legume Materii prime.de gust $i [ice adaosurilor UI'oma nespeci- - - 5e strecoara Ustensile necesare sint vase pentru materii prime. se adauga patrunjel verde tocat. Defectele sosurilor. Cantitiiti pentru 10.10.. . structura ncomogena. Se curata ceapa. Se rastoarna cornpozitia llltr-un castron. 30 g usturoi 1 bulb miez. Farsele sint grupate in functie de continut.~. linguri. de franzela 25. In sphema 2. . scurge de apa. Se curata ciupercile de coaja. Servesc la urnplerea legumelor 'ca: vinete. in slabe f?i grase. Grupa de sosuri Sosuri cauzele ~i posibilitatile de remediere Remedieri nu se rernediaza I - Defccte de Cauze aglomerar ile apar crnd g{llbenu~urile f'ierte nu au fost trecute prin sita consistenta lejera se datoreaza folosirii excesive a uloiului sau adaosurilor lichide lipsa de omogeni: tate se datoreaza unci amestecart necorespunzatoare cind se folosesc ustensile necorespunzatoare folosirea piperului negru sau a sarii de calitate necorespunzatoare galbenusurrle au fost insuficient fierte sau s-a depastt temperatura de 62--65'C s-a incorporat prea rcpede untul sosul s-a condimentat cu sue de H\mile si a fost tinut la' cald !imp indelungat fierbere insuflcienta folosirea unet cantitiiti mari de faina si fierbere tndeIungata nerespectarea pro.10 Defcctele scsurilor. . farfurii etc. UMPLUTURI SLABE Umplutura obisnuita pentru ciuperci se incorporeaza putin cite putin sosu} taiat tntr-o lingura de apa calda. cesului tehnologic Umpluturile sint semipreparate eompuse din elemente tecate. Cantitati pentru 10 portii ceapa unt ulei ciuperci 100 30 30 250 g ml g - gust de fer- - mentat g - - sare piper partrunjel 15 1g 1 leg s - Sosurt flu ide - de consisfluiad (a- - - poasa) groasa (densa) tentd: se continua rea Iierbe- aglomerart. pentru legume - - se continua tecarea amesUmplutur i de p a sar e de culoare a) culoaro conusie b) particule de euloare inchisa. . !- 11111 111111 t .eonsistenta pastoasa.aspect taiat disociat de - Materii prime. Se pun intr-un vas corespunzator ceapa. UMPLUTURI eli Tabelul 2. cutite.4. ciupercile.g 41 4:0 . portii se adauga 50s sau supa necondirnentam - dozarea necorcspunzatoare - umplutura obisnuita yin alb sos demiglacs 100 g 150 ml 100 g pasta de tomate. - - - nu se remadiaza nu se remediaza grase de peste 2. ciuperci.nmuierea Iegumelor.. Ele au intrebuintart diferite.~Ulte. smintina. - - nu se remediaza . este redata clasificarea umpluturilor. can titate mare de grasime.

procedindu-se bine intocmn] ca la panda cu franSe utilizeaza la toate umpluturile.. • e 0 osesc aceleasj ustensile ca ~i la panada de Operatjt pregatitoare Se infi bl se seurge de apa. untul si se Iasa pe plita i _" -~n vas. Tehnica prepararii.ca a me Pl~c: se omogenizeaza :. Pacontinuam.'1 se lasa clteva minute sa se imSElrepune vasul la foe si se amest .dovIecei. Se fierbe meet pin a la oonsistenta necesara.orez .smintinii :proaspata 100g -.jl?nuitiL Operatii pregatitoare. Panadele siDJt de mai mu1te feluri.bi ~ se ?ffiprinde eompozitia de pe lingura . Operatii pregatitoare: Se tnlatura pielea. lingura. Se amesteea cu 0 spatula de lemn incorporind incetisor smintina. Tehnica prepararii. obtinindu-se 0 pasta fina. se . . Se utilizeaza la umplut' ~~~ cind bobu~ de orez este intreg 9i bine un iverse (ardei. Se mdeparteaza aponevrozele de pe carne.i in eontinuare se procedeaeza la fel ca la umplutura de pasare. d pi'!.sare g: . 42 Ustensllo necesare S f 1 franzela. miez de franzela 300 rnl 250 g - sare 5g Ustensile neeesare. 300 ml 3g 100 g 1 buc -. Be utilizeaza pentru umplerea pestilor marl. piper.piper macinat 1/2 g 10 g Operafii pregatitoare Se . n_?l?Cepe sa fiarba.albus 1 buc Ustensile necesare: Se folosesc cutlte. Se cur~Wiusturoiul. Se adauga sosul "demiglace". 1 et 1. In principiu. se inmoaie miezul de franzela. ier mta consommsul. . 2.Ustensile necesare. spatula de Iemn. usturoiul pisat. . .consomme 200 g 150 g unt 20 g Ustensile necsare. PANADE Sub numele de panada se intelege adaosul debaza folosit 1a unele umpluturi. se va tine seama Sa nadt. Intr-un vas corespunzator se introduce umplutura.adauga vinul si Be fierbe la un foe mit pina se reduce lichidul aproape in intregime. Se folosesc aceleasl '( ustensile ca !?i 1a panada de f ranzela. 10 g . se descriu citeva sort . • fanada eu franzela ~Iaterii prime.500 g: -. :. Operatii pregatitoare. 2. Se pune eompozitia rezultata tntr-un eastron pe gheata sfarimata. se dezoseaza ~i se toaca. blat de lemn. e r stoarna mtr-un castron -?i Be w Se intrebuinteaza la umplutura de peste. casc Umplutura de pasare (mousseline) Materii prime.. 43 1111 IIII • j !. albus ~i se trece prin sita.. Se piseaza carnea de salau in piua de marmura. se adauga consomtor.fiiinii 150 g Ustensi1e necesare. O~Oht se !nt:oduce mlezul de franhibe bi*e. Se utilizeaza la umplerea legumelor.panade ~l anume: panada eu franw. potrivindu-se gustul eu condimente. carcase de raci etc. Panada de orez Materii prime.came de pasare 300 g 1/2 g -.unn 50 g . se scot fileurile de salau. in functie de umplutura la care se utilizeaza. Cantitiiti pentru 10 portii: -. Cantitiiti pentru 10 portH. Se pune orezul intr meuI. Cantitiiti pentru 500 g: -+- Iapte fierbinte.srnintina proaspata -. ap e e ell sarea la fiert intr-un vas Tehmea prepararii In I til . vase. Carnea tocata se amesteca eu sare. Se introduce la cupfiert. sita. unde se lasa 40~45 min p. Se folosesc: troaneetc.i lasa sa se raceasca. apa clocotita se adauga faina toata 0 data !ji zela. Se am~steca bine. piua de marmura. Panada eu faina Materii prime. eu O~~l e~.2.5.le trebuie sa se intrebuinteze numai du en ru care "s~ prepara.ce s-au raeit oomplet. Se pun 1 t I coresptinz~tor. se retrage vasul de pe f~. Tehnica prepararii 1~ pune ~p_a la fiert eu sarea !?i untul. Se taie franzela f'elii. .sare -. Tehnica prepararu. linguri. se spala orezul si . spa tulii 'de lemn.UMPLUTURI GRASE Daca panada cuprinds in eomponenta se regleze cantitatUe generaleale umplutu~f~ ?l tunt. Tehnica prepararii. Cantitiiti pentru 500 -·apa . CantiUiti pentru . Se folosesc aceleasi ustensile ca ~i la umplutura o1:.6.albus 300 g q. . a ruladelor din peste. zela se !retrage de pe ~argin:~ Cptte. castron. Se folosesc aceleasi ustensile ca l'li la mousselinul din pasare.sare . ' Se utilizeaza la rulada cu carne.salau sau stiuca -.).piper macinat -. In zela. grase sau slabe. sarmale etc. Umplutura de peste (mousseline) Materii prime. rniezul de franzela. ~ faina (pate a chou). proportia de pan ada nu trebuie sa depaseasca [umatate din greutatea elementului de baza (umplutura). la pasare umpluta etc.eratii pregatitoare. pasta de tomate.

ceapa. . ouale /ili produsele lactate etc.folosite la prepararea salatelor rmplica operatii de sortare. prin iridepartarea cojii in strat cit rnai subtire. pierderile de substante nutritive prin aeeste tehnici fiind minima . Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sint fierberea :. .. Materiile prime folosite 1'3prepararea salatelor sint in principal legumele.. coapte). teh. la care sint supuse alimentele. marime.a a 1 exceslv~ . digestibilitate usoara.na ~e cura a. v . . -\ La pregatirea unor ?reparnte ~ulinare sint necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. .Condimentarea sa fie corespunzatoare. vitamine provenite din legumele folosite 1a preparare.. 45 UII .gastrotehniei moderne. _ fi . Iingura. . d~ ea~a. pahare pentru prepararea sosurilor specifice. paste diferite pentru sandvisuri de le. condimentele. servet de bucaiarie. se tale ~arunt.11 PANADELOR CAPITQLUL 3 Umpluturile au 0 consistenta de pasta ornogena. influentind apetitul. prin: ---! conti nut ridicat de substants minerale. caracterizindu-sr. ifavorizind :. far. fierte. prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere. gume sau oua u· . vinul se adauga In 41 de apa care se dau in clocot. proeedee ce corespund cermtelor. --. Usturoiul se curata.imirosul specifice alimentelor de baza. SEMIPREPARATE DIVE~SE Shlatele sint preparate culinare care intra in componsnta meniurilor. -t" palii Operatii pregatitoare..salate compuse (cu doua sau mai multe componente). blat de lemn pentru legume (crude.. In' cadrul meniului. gust !?i miros spedfiee componentelor.. aspect si colorit viu. determinind cresterea satietatn acestora. :. '. salate coapte..I We Clasificarea salatelor a) salatele In funcfie de procesul tehnologic se clasifica in felul urrnator-: salate crude.valoare caiorica redusa. datorita continutulul de celuloza din com.. ' Inat ~teste din legume • Baitul folosit Ia maturarea carmi de vma se prega "( condirnente. spalare sub jet de apa rece.. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor. Prelucrarea primarii a alimentelor . tel. in functie de calitate. ! !f 1 . capac. sala te fierie. se rond~le.' Curatirea se face prin radere pentru radacinoaso. v TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR I 2. ar. castron sau salatiera.INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR 1. salatele pot ocupa primul lee ca gustarl sau insotesc . se spala. vase pentru fiert. taitei. . ~. salatele pot fi: salate simple (avind 0 singura cornponenta): .7. . furculita din material plastic. Yin. Morcovii. m lut foitaiul crud. Tehniea prepararii. gustul Panadele prezirrta volum marit ~omparatIv cu volum inijial.icoacerea. salate combinate. t Din aceasta categorie fae parte: baitul. Legumele.ate preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva ~i gustaiiva a acestora. se s . . borsul. b) In [unciie de nurniirul componentelor pe care Ie contin. Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sint vase pentru spalat.pe linga acestea fiind prezente si alte alimente cum sint: carnea ~i produsele din carne. pozitie.idigestia preparatelor din meniu.tele pentru u_ Pmpiute f~ile de elatite solutia de decongelare a pestelui. iar taierea se face in functie de necesitati.

iar tiiierea se face in functie de Isguma sau tipul de salata . se taie feHi Salata de varza alba CRUDE Salata se rndeparteaza frunze1e vestede -.000 - - - {- -salata __ salata salats de slecl a rosie de vinete (de prtmavar TabeluZ 3.000 0. Schema 3. . Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de tapa.020 1.se prezinta in salatiera.. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asOcierea a doua sau mai rnulte sortlmente. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR Operatii .025 '2. Curatirea consta in tndepartarea pihiilor necomestibile. iarn a) -. se mdeparteaza coditele. aranjare in salatiera. "{ 47 In IIII1 t I.salata .050 0.250 0. decorarea. se serveste alaturl de unele fripturi -.[ a.100 0.salata a la russe lr ancez a Operatii pregatitoare SALATE NATE -- -.auxiliare i gramaj portie t COMBI· _ _ salata verde de rosii de castraveli de varz a alba de varz a rosie de an dive i UjM Salata verde Salata de .se toarna sosul de otet.2 ' TEHNOLOGIA Denumirea produsului Salata verde se SPECIFICA SALATELOR CRUDE 'I'ehnica prepararii. 46 Salaiele [ierte sint preparate culinare eeallzate dial legume fierte 'La car~ se adauga unele sosuri pentru imbunata1irea valorit nutritive si gustative. -.se pregateste sosul de otet tndeparteaza frunzele vestede se spala frunza eu frunza - Salata rosi] de - se spala rosiile .000 0. se verifica calitatea n. aranjarea in salatiera pentru prezentare IIi servire salata or ien tala var a. prin rupere sau taiere.050 0.se adauga sosul in momen= tul servirti: .100 0. it! .se asaza in salatiera cit mal estetic. .se decoreaza cu marar verde toe at marunt: .100 0.·salata bulgiireascii __ salala a la Praga __ salata de spaghetc salal a de boeul aalata [taliana cu sos vlnegret - - Salatele crude sint preparate ·realizate din llegume crude cu adaos de sosuri reci. se preseazA - sc asaza frunzele de salata in salatiera: .2.se presara sare.se adauga sare ~i ulei: -.se tndeparteaza prtn presare liehidul format. examen organoleptic. . .200 g rosi] (125 g) 2. spalare.050 - - 0.se prezlnta in salatiera: .egumelor prin .se prezinta in salatiera. se tndeparteaza eoaja castravetilor: . Mai des folosit este sosul de castraveti eu rosii de 3. taiere. stnt date prlncipalele sortimente de salate.se serveste linga alte p~eparate (fripturi) -.se toarna sosul in momentul servirfi. se sterg eu un prosop de budUarie. . pentru a se tnrnula: -.se tale felii subtiri. Inainte de preluerare.se asaza tn salatiera feliile de castravetl IIi de rosii: . asezonare 'CU sosul eorespunzator.Se tale fidel uta . Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatir: curatare.se asaza in salatiera varza taiata.050 1.pentru tndepartarea nisipului.1.. / - - s~lat11 verde ul'ei otet 9° sare rosii proaspete ~rar verde va za alba verzi castravetl kg 1 1 kg kg kg kg kg 0.In schema 3.020 1. -.se freaea cu sare ~i se Iasa tn r:paus 10 min. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR 'FIERTE otet.100 0. 3.1 Clasificarea salatelor __ - Sortiment Materii prime 'it .se presara marar taiat marunt. re~inindu-se pentru utilizare cele eorespunzatoare.1.050 0. -. " tehnologice comune.1 SORTlMENTE (cantit(iti DE SALATE CRUDE·· pentru 10 pOI' W) t pentru 0 Tabelul 3. Materiile prime folosite 'pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte oaracteristici de calitate deosebite"pentru a influenta pozitiv produsele' finite. .020 varza alba (150 g) Salata de Salata de castraveti (170 g) de cruditati salata cu br lnz a telernea - _ __ __ -- salata salata salata salata de lasole alba de sparanghel de dovlecei de ardei coptl de conopid a lie l asole verde .250 - - - - 0. Asezonarea este operatia de formare a IgustulUtisalatelor prin adaugarea condimerrtelor si a sosului specific.

~o-nopida: se asaza in salatiera mdepartarea frunzelor. ficrbe. piper . md1'arul: Salatele coapte Slut preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul terrnic de coaeere.050 0.'. se spala. 0. .zahar . protejata de 1-6 frunze. Tabelul 33 SORTIMENTE DE Sl!. desfacerea .025 I I kg - - otet go marar verde ~ [ sare fasole boabe ceapa piper . mizarea gustului racirea sl taierea in bucati . cotorului. care influenteaza digestia :.. curat.se scoate conopida din apa. taierea ceapa: curatirea.030 0.~~(. curatirea.se amesteca pentru uniforrea in apa cu sare. provenite dinrecolta aceluiasi an. Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului. mcntinerea in de toeat apa cu sare (10 min). t!~ .020 2.040 0. eastron de portelan cu capac.prepararea lor slut: vas pentru spalat.i gustul. plita pentru coacerea ardeilor. taierea pregatirea sosului de otet . bine dezvoltat..se toarna sosu1 de otet .se servese rece.4 TEHNOLOGIA SPECIFICA SALATELOR FIERTE Tehnica prepararir. se coe. sosul tndepartarea partilor necode otet. III lUll .075. se sterg eu un 'servet curat. sfeclei. Tabelul 3.. sa fie foarte frageda.Tehnologla prepararii cuprinde operatiilo specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare. spalarea.100 0.050 0. fara vatarnari necicatrizate.sare ~ sfeclii rosie .se serve~te rece mdrarul: alegerea. pentru indepartarea substantelor de balast ~i a substantelor ale aline. euratire. . de dovlecei. . de fasole 'alba. .000 150 g 0. spalarea. se adauga cellpa. piperu~ se arnesteca pentru uniformizarea gustului se decoreaza eu marar verde se prezintii pe platou sau pe salaticrii se sorveste reee UIM Salata de ardei copti 2. se curata de coaja.LATE FIERTE (cantitdti pentru 10 portii) J I f--------------~----+_------MaterH prime si auxiliare conopida ulei U/M Salata de Salata de fa50-1 Salata qe tasoconopida 200 g Ie verde 200 g Ie alba 200 g 3.050 0. 'blat de Iemn. vinetelor. apol fierbere.050 0. Gonopida trebuie 'sa fie proaspata. Ustensilele $i utilajele folosite pentru . alegarea de impuritati. cu coloratie specifics soiului. Fasolea albii (boabe) trebuie sa contina boabe de aceeasi culoare. rntreaga. sanatos..hrean .rosll proaspete - kg kg kg kg I kg kg kg kg kg - I Salata de vinete .Tehnoloila culinara clll. spalarea.se adauga usturoiul.030 I Salata de stecla ro~.ceapa .vinete . prin nnetode organoleptice (conform standardelor in vigoare). TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOH COAPTE Denumirea prepara tul ui Salata de conopida - Operatii pregatitoare - Salata de fasole verde - - - - . spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative.se decoreaza ell marar verin buchetele.100 0.5 SORTIMENTE DE SALATE COAPTE (cantitiiti pentru 10' poryii) SOi'timent 91'amaj pentru 0 portie Salata de fasole boabe - - Materll prime ~i uuxiliare fasolea se asaza pe platou sau salatiera. aranjarea in salatiera pentru prezentare sl servire \3.se asaza in salatiera fasolea verde: .300 0. cutit .050 0. iar pentru imbunatatirea valorij gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente. fara boabe dezvoitate ~i fara ate.000 0.150 0.025 1. spalarca si taierea.se prezinta in salatiera berea . .3.se preztnta in salatiera dede aproximativ 4 em corata eu rnarar verde usturoiul. ' .200 - - 48 .030 -- - - - - - - 2.100 0.100 0. . spalarea.000 0.025 ardei gras ulei ~ otet go . inmuierea In apa reee circa 12 are fierberea in apa reee cu sare. cu pulpa lipsita de iuteala.200 0. Ca si in cazul salatelor crude se trealizeaza verificarea oalitatii Iegumelor folosite. schimbarea apei dupa 15 min.050 0.000 0.. fasole verde proaspata usturoi kg kg kg kg kg kg ikg 0.ie 150 g 0. X-XI-XII. spaIarea.001 2. Caracteristicile de ca1itate ale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sint: Ardeiul gras Itrebuie sa fie intreg.inoxidabil. maruntirea alegcrea. fier.075 0.000 0.050 0. [asolea aIM. . cutit riglat. salatiera. proaspat. pentru reducerea pierderilor.Se vor jrespecta reeomandarile de preluprara prirnara ~i termica mentionatc Ia capitolul legume.075 0.002 . rnestibile. Tabelu13. Sortimentele reprezentativa de salate sint: salata de conopidc1 de fasole verde. Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ. spalarea._ 150 g 0. servet de bucatarie. sosul de otet.~~ . culoarea specifica soiului.

leg~me _fierte. eu ajutorul cutitului rlglat prepararea sosului curatirea ~i raderea hreanului - avind 0 Salata de telina cu mere 150 g 1. Tabelut 3. ' .maruntirea cu un cutit special de lemn (pentru a nu oxida) pina se obtine 0 pasta.TEHNOLOGIA PREPARARrr SALATELOR COMBINATE TElINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COAPTE Denumirea preparatului Salata de ardei coptt - Operatii pregatitoare Tehnica prepararfi.scurgerea pe un tocator de lemn tncllnat . consisten tii potri vita .002 0. uneori insotitii cu ardei copti - - lclinii radacina maioneza smtnttna liimiie mere sare cartofi ceapa castravsti verzi ardei gras masline patrunjel verde rosil proaspote oua ulei otet 9° piper carne vita mustar castravetl gogrnjari rosil salata verde morcovl conservata kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0. prln aburtre. spalarsa. pahar.500 0.lGO 0. volum crescut.025 1..250 0. pentru carne.. cu coditela in sus se infaliOara codltele in staniol se toarna sosul se prezinta in salatiera se ssrveste rece.400 50 51 1111 lUll . suficient de dezvoltats.(de primavara. carne. tari..250 0. iara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate.100 0. Sa_latele combinate sint preparate culinare preparate din legume fl.100 0.400 0. ca intrare. . 'Operati!lr:: de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spala~a. razatoaro. aragaz pentru prelucrarea termica.salata orientala .030 2. Vinetele trebuie sa fie intregi.iate feUi . pielita se desprinde de pulpa ardeiului curatirea ardellor de pielita taierea pe Iungime.001 0.500 0.ucte. curatirea.100 0.salata deboeuf. sanatoase. la cerere. . . upa prelucrarea prlmara urrneaza prelucrarea termicii specifica pentru fi .050 0.100 0.300 0..4.ert: ~l crude.500 0. Tabel1ll 3.000 0. epiderma intacta. brin!=eturi. Ustensilele si utilajele neeesare: vas pentru ifiert legumele toeator de lemn pent:-u . fara arsuri Ide soare.Sjeela To§ie trebuie sa fie frageda.J 1 .curatirea de coaja !?i peduncul . forme pentru tsiat oua.curatirea.075 muratt - mazare 0.. fara vatarnari mecanice.100 0.. C:U!ltinoxidabil.. eu frunze taiate 1a 2-3 em.care sortiment in parte.100 0. .002 0.me:eluri.050 0. spalarea. Ele Se pot realiza mtr-o gama foarte variata ca urmare a multitudinii de legume existente.6 3. vara. .7 SORTIMENTE DE SALATE COMBINATE (cantitiiti pentru 10 portit) - - coacerea ardeilor pe plita birie incinsa dupa coacere se pun tntr-un vas..050 kg kg kg kg kg kg kg kg 0.: tirnp in care sarea absoarbe apa IIi.450 0. se pudreaza cu sare si se acopera vasul 15 mtn.400 0. Salatele combinate eel mai des Intilnite sint: . .800 0. se amesteca cu salata ~ se sarveste reee. aranjarea in salatiera pentru prezentare 9i servire se asaza ardeii ouratan in salatiera.se asaza pe platou cit mai estetie . tocarea marunt a cepei - se amesteca vinetele eu sarea ~i uleiul treptat ca la maioneza ptna capata cuIoarea mai deschisii decit cea initiala.050 o~~~~~a de vara 300 g Salata de boeuf 200 g j Salata it Ia rousse 200 g se asaza in salatiera. avind elernenta de legatura difqrite.200 0. ~torci'itor de frt.100 0.se decoreaza cu rosli til. unele fripturt . Salata de sfecla rosie coacerea sfeclei in cuptorul bine incins curatirea sfeclei de coaja taierea in felii subtiri.100 O. toamna): . straturi alternative de feUi de sfecla ~i hrean ras se toarna sosul reee se prezinta in salatiera se serveste Hnga unele fripturi - Salata de vinete coacerea vinetelor pe plita bine incinsa . ~.salata a la russe.350 0.eeapa se serveste separat sau.salata de telina cu mere.050 0.050 0. I . are aspect eremos. tndepartarea semintelor prcgatirea sosului de otet ling-a Materii prime auxiliare ~i UjM Aceasta salata se mai poate pregati eu rosii si eu marar estetlca mai deosebita. fara cercuri albe. in sectiune sa aiba euloarea rosie specifica. curate.010 1.

f~ra urme de fusti. specifics adaosurilor folosite. neincoliti. 'I'ehnica prepararii. In functie de legumele existents. blat de lernn pentru legume crude. fara aglomerarl. rosiilor in felii subtid si rotunda desai-area maslinelor fierberea oualor tari (curatirea. jumatate din cantttatile de rosj i. aranjarea in salatiera pentru prezentare Iii servire se asaza in salatiera.cu pulpa tare. Salata orientale este o salata de sezon. radrea si taierea in cUburi mici taierea cartofilor fierti s! a castravctilor rnurati. curati. salatiera. fara urme de ingrasaminte.in care unele legume sint f ierte. fara guler verde in jurul pedunculului. urmarind ca: . cu frunze pergarnentoase.sare sa fie fina. Modul de prezentare ~i servire. tari. sanatosi. mar-untirea patrunjelului prepararea SQsului de otet spalarea carnll.mararul sa fie proaspat. castravstl. ardeilor.100 0. salata orientals poate primi denumiri diferite: salata de primiioarii. ceapa iii sosul se prezinta pe platou sau in r-aviere. se serveste reee. 'pahar pentru sos. fara inceput de formare a lujerului floral. fara strivituri sau crapaturi. cartofl. la inceputul mesei cartofii se arnesteca cu morcovii. proaspata. mazarea. cu piclita superficiala. in cuburl mid. sa aiba gust I?i miros placute. Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar. sarea ~i se arnesteca salata se prezinta pe platou sau pe salatiera.8 TEIINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COMBINATE Denumirea produsului Salata de telina cu mere Salata orientala de vara Salata boeuf de - Operatii pregatitoare Tehnica prepararli. Salata de rosii face parte din grupa de salat crude. frunze de patrunjel verde.in coaja. in cu bur i mid separarea boabelor de rnazare de lichidul de censervare prepararea maionezei taicrea marunt a patrunjelului - - ju~atat~ din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar. avind drept scop r idicarea valorii nutritive 9i gustative. curati. fara lovituri rnecanice. sanfitosi.in apa rece cu sue de Iamiie. de culoare alba stralucitoare. . piper ~i sare salata obtinuta se asaza pe platou se orneaza cu restul de rnaioneza. sanatosi. . In salatiera. fara pete. . Salata de rosii se prezinta in salatiera. saruri minerals.Tabelul 3. de culoare galben-pai. FI~A TEHNOLOGICA - Gtupa de preparate Salate ! Denumirea preparatului Salata de ro~ii - C~'racterizarea preparatului. se decoreaza cu marar verde tocat. se adauga uleiul si condimentele. de culoare verde intens.050 0. dccoj irea si taierea in felii rotunde taierea cepei. piperul. . Operati] pregatitoare: se spala rosiile. 53 I tfll 111111' . Ceopa trebuie sa prezinte bulbi intregi. fiira urme de ingra~aminte eu miros specific. este bogata in vitamine. 300 g maioneza ~i sare se orneaza cu maioneza lji frunze de patrunjel tocat verde se prezinta pe pl atou sau farfurie sc serveste rece kg 1 kg 1. netezi. neramificati. Telina trebuie sa fie intreaga. gogosari) prepararea maionezei Ridiehiile de luna trebuie sa fie intregi. lingura de lemn. sanatoase. sanatoasa. carne. patrunjelul verde tocat. Componente pentru 10 portii a 125 g rosii proaspete marar verde ulei sare kg - - - Salata it la rousse - taierea eartofilor ~i a moreovilor fiertl. Carioiii trebuie sa fie intregi. fara pete. fani gust si mires de rinced . fara ramificatii. de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor) . Morcovii trebuie sa fie intregl. curata. se indeparteaza coditele. intregi. Se asaza rosiile taiate felii. turgescerrti. de patrunjel. Verificarea calitatii preparatului finit. Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice.uleiul sa fie limpede. se serveste ltnga unele fripturi. cu decor de ro~ii. servet de bucatarie. Indicii de calitate ai produsului finit. mustarul. taierea in fehi) .rosiile sa tie proaspete. proaspete. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita. se adauga rnaioneza. neinverziti. fierberea in apa cu sare. UstensiIe necesare: vase pentru spalat. lovituri. sa fie condimentate corespunzator. patrunjel verde. sanatoase. gogosari si frunze de salata verde se prezinta pe platou sau pe farfurioara se serveste reco. se taie felii. pentru mentinerea culorii prepararea sosului maioneza fierberea cartofiloj. de toamsui. rosiile sa-si pastreze forma. castravetii. rnaslinc sau oua se serveste rece taiarea merelor $i telinei in fi~ii subtirr tinerea lor. . smmtina. fara crapaturi.020 Verificarea calitati! materiilor prime specifice salatelor combinate: Calitatea materiilor prime folosite inf'luenteaza calitatea prcduselor finite. radacina bine fermata. far a tija florala. se serveste linga alte pr arate. qltele crude. fara goluria'ie pulpei. ea intrare cartofii 5e arnesteca CLl a1'deiul gras. furculita din material plastic. vatamari. castravetilor. de vara. cit mai estetic. se sterg eu un servet de bucatarie. curate. .250 0. cu supralata neteda. . pregatirea decorului (frunze de salata.

500 0. sarea iii [umatate din cantitatea de marar se prezinta pe platou sau pe farfurie eu marar verde deasupra se serveste caldii. pregatitoarc - 'l'ehnica prepararii. asociata cu difcrite preparate eartofii se fierb in apa clocoti tii cu sare se scurg de apa sl se paseaza se adauga Iaptele. _ In ti~pul prajirti are loc coagularea proteinelor.200 - natur - cartofii se taie cuburi patrunjelul se tale marunt - - - zahar unt marar verde Iapte margarine varza murata piper boabe - - 2. avind consjsteuta corespunzatoare. curatirea pentru indepartarea partilor necornestibile.1. Iinga d iferite preparate se serveste cald varza se inabuse in unturii se adauga piper.020 0. devin mai user de digerat. Amidonul se transforms in compusi sirnpli. TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GAHNITUmLOR DIN LEGUME Operatli Cartofi~ prajiti. pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite. Totodata pot sa apara compusi toxiei. Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma. rnodul de prezentare iii servire cartofii taiati se scurg de apa. 56 III IIIIU . se prajesc in ulei ficrbinte se sareazii se prezinta pe platou sau pe farfurie se servesc calzi linga uncle fripturi mazarea se inabuse cu 80 g unt si 100 ml apa. OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE TEHNOLOGIA SPECIFICA GARNITURILOR DE LEGUME Tabelul 4. in vase speciale. Gustul.1.garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna oalitate.300 0. vitaminele C.050 - - - - - kg kg - - - - - In timpul tratamentului termic proteinele i~i pierd solubilitatea si coaguleaza. fierberea legurnelor trebuie fJcutii in vapori de apa sub presiune. prin descompunerea grasimilor. spalarea in scopul indepartarii parnintului. . - - Zaptele cartolit se taie sferturi se fierbe ' - Tabe!uL . gustul. pentru evitarea pierderilor. de cartoii.500 0. Verificarea caUtatii ttiateriilor prime. SORTIMENTE DE GARNITURI DIN LEGUME penirw 10 portii) Sortiment Matcrii prime !?i auxiliare UjM Pireu. cu verdeata Ia supraf'ata - eartofii pcntru prajit se pot taia in diferite forme: pai (pommes pailes). iar condimentarea normala.030 Cartoji - varza se taie fi~ii lungi se scurge de zearna f1i gramaj pentru 0 - Cartofi pr aj iti 100 g 3. bine patrunse. E. Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata 0crusta rumen-auric. legumele ifli modifica structura. . modificind ouloarea. se scurg de apa se servesc calzi. caramelizarea partl~l~ a glucidelor avindca efeot forma rea crustei f?i a culorii specifice. Caracter-isticile de calitate ale legumelor Iolosite au fost prezentate la capitolul "Salate". Legumele prajite au a savoare deosebita. seamested se introduce Ia cuptor se serveste calda pe platou sau farfnrle eartofii se fierb in apii clocotita cu sare. Operaiiile preqatitoare presupun parcurgerea urrnatoarelor etape .OBO 0. eu consistenta de pasta.030 Varza calitll.050 0. mirosul. chips (feUi subttrl de 1 mm grosime): gofret (taiati eu 0 mandclina speciala cu lama dintata rezultind felii ovale. fara aglomerari. usor de digerat.900 0. In cursul prelucrarii termice apar 0 serie de efecte nedorite cum este pierderea unor factor! nutritivi hidrosolubili (vita mine. perforate) mazarea conserva se scurge de lichid. Legumele sutera 0 inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i?l ·a substantelor pectice.1. Legumele folosite la prepararea . B si unii aminoacizi. Depa~l1~~u:se temperatura de prajir« (peste 200oq.020 O.050 0.000 0. Conditii de caiitate pentru garniturile din legume. se adauga zaharul. 100 g Mazare sate 90 g Pireu de cartofi 100 g 1. se spala mdrarul Sf! taie marunt Mazare \ sate ! - In urma tratamentelor termice 'fclosrte.2. pina Ia omogenizare se prezinta pe platau sau farfurie.150 0.} (cantitati Varzii ciilita poi-tie Cartofi n atur 150 g 2. t I! l . rnirosul ~i aroma sa fie specifice materii lor prime folosite.020 - cartofi ulei (untura) kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0. Prelucrarea prirnara se va efectua respectind cerintele gastrotehniei moderne. De aceea.030 0. saruri minerale). Prin fierbere se distrug.001 - 0. produsele se pot arde.1. piureurile sa fie omogene. margaTina si Sf! amestecii bine.2. dar nesfarimate.4. spalarea si taierea in forme diferite in Iunctie de felul legumelor 9i al garniturii. 4.100 sare mazare verde (conserva) - 0.

.3. are 0 valoare energetica ridicata. GarniturHe pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita.orea kg 0. llnga uncle fripturi sau Iinga alta preparate. ea urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa. data de amidonul din compozitia sa. Condijii de calitate pentru garnituriIe din crupe. Pilaful simplu face parte din grupa de garniturt din crupe. cu vasul aeoperit. sita pentru spalat. la diferite preparate - - in apa clocotica cu sare se adauga malaiul in bloc se fierbe 30-40 min.050 1 L ~ l'abelul 4.orez .050 ceapa kg 0. blat de Iemn. Se alege orezul.orezul sa fie glasat. Materii prime pentru 10 portli: .Bkltrunjelul sa fie proaspat. saruri minerale. cu patrunjel verde deasupra. fara infestare.001 0. ceapa se curata.2. SORTIMENTE (crrntitiiti DE GARNITURI DIN CRUPE pentru 10 portii) Miimaligutii prtpita si rornaneasca 250 g 0. fapt pentru care ews~ toler at de toate persoanele. se scurge de apa. portionata se serveste caldji. se spala.2. jumatate din cantitatea de patrunjel sl se fierb la cuptor 20 min.000 piper kg 0. nelipite.3. se taie marunt: supa se lncalzeste. se taie marunt. cu gust dulceag. . amesteclnd continuu./ Ope~ajii pregatitoare. Se adauga] piperul. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE FISA TEHNOLOGICA Denumirea preparatului In urma tratamentului termic. c. se rastoarna pe un taler de lemn se prezinta portlonata . apoi se amesteca pentru omogenizare se aduna de pe margine catre ~entru.250 0. se serveste cald.000 0.150 0.020 0. Sa fie bine fierte. urrnarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare. _ . Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie. prin modelarea in forme speciale. Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabilitl la punctul anterior. cu miros specific. i .t 0 lingura inmuiata in apa sau supa. bobul sa-si pastreze forma..030 2.350 patrunjeI verde kg 0. Orezul trebuie sa fie bine fiert. se prezinta pe farfurie. Veli. .100 1.supa de oase . sa-~i pastreze forma specifica. de culoare verde iptens.020 . Este usor de digerat. mamaliguta romaneasca are 0 conSlStentii mal tare decit cea prlpita sl 0 durata de Iierbere mai mare - 4. Indicii de ealitate ai preparatului finit.csapa --:.piper . aragaz.supa de oase kg 1. iar boabele de orez sa ramina intregi. 58 III !t ' 11111 t •} . sa-s! pastrezc formarmamaliguta sa nu prezinte aglomerari. 59 Pilaf simplu Caracterizarea stiintifica a preparatului.ificarea calitatii materiilor' prime se face prin metode organoIeptice. datorita temperaturii ridicate. Ceapa si orezul sa Inabuse in ulei si supa.100 0.4 TElINOLOGIA Mamiiliguta romaneascii SPECIFICA Miimiiligutii pripitii in apa clocotitii se ada_uga malaiul sub forma de ploaie. sa fie potrlvit de eondimentat si deeorat cit mai estetic. TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE Tabelul 4. ()ala penfru supa. cu telu1 fierberea dureaza aproximativ 15 min. Verificarea calitati! preparatulul finit.600 0. specific..4. Ele sint apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon.sare kg 0. cratita. Pentru a echilibra pierderile de vitamine. fara impuritati mecanice.001 . Teh ica prepararll.500 Gr is de garniturii 125 g Pilaf simplu 100 g - Materii prime Iii auxiliare malai extra sare apa gri!i ulei . TEHNOLOGIA PREPARA~II GARNITURILOR DIN PASTE F AINOASE Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sint rnacaroanele si spaghetele. eu gust si miros specific ingredientelor adaugate.3. sau intra in componenta altor preparate.150 . crupele i~i maresc volumul si greu. patrunjeIul se cur~ta.075 1. Modul de prezentare ~i servire._ Grupa de preparate Gamituri 4. tatea de aproximativ 3 ori. . pasare etc. .supa de case sa fie limpede. Insoteste fripturHe atunci cind este pregatlt sub forma de garnitura.patrunjel verde Uf1I-i kg kg kg 1 1 kg kg kg kg 0. se spala. garniturflor li se adauga inmomentul servirii verdeata si unt proaspete. potrivit de sarata. se lasa Ia foe mlc pInii se dezlipeste de pe rnarginea vasului. Ustensilo si utilaje necesare: vas pentru spalat orezul.: se spala in mai multe ape reci. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile.350 0. sarea. potrivit condimentate.

Operatii pregatitoare. Se fierb pastele fMnoase in apa clotit~ en sare. Se tree sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele. Vase ~i ustensile necesare; vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.
Tabelul45

CAPITOLUL

5

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

PENTRU MJCUL DEJUN

GARNITUm

DIN PASTE FAINOASE

Macaroane eu unt
(cantitati ".Iat~'ril
~l

pentru.

10 portH

a 130 g)

auxiliarc

prime>

I

u.xr
kg kg kg
1

I

Cantita\.i 0,400 0,100 0,020 1,500

i !I

- macaroane
-

-

unt

sare apa

Tabelul

4.6

TEHNOLOGIA

SPECIFICA PENTRU GARNITURILE PASTE FAINOASE Cp('l·a1i1 pregatitoare

DIN

Dcnumirea produsului Macaroane cu lint

\
-

I
-

Tchnica preparar ii, modul de prezentarc 111 servire macaroanele se pun peste untul infier bin tat si se amesteca - se men tin la eald - se prezinta pe farfuric calda la fierbinti, - se servesc diferite preparate din carne de pasare sau vita

-

se rup, se l1wcaroanele flerb in apa clocotita eli sare jet de se tree printr-un apa rece untul se Infterbintd

Conditii de calitate, Pastele fainoase fierte trebuie sa-f?i pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa alba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cit mai estetic. Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor Iainoase sint aceleasi ca ~i la crupe.

Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20-,25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenta meniurilor pentru micul dejun sint cuprinse bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fruete, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din oua, brinzeturi si preparate din brinzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie etc, Cornbinarea alirnentelor de origine anirnala cu cele de origine vegetala, in ~meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritiv\ (protide, lipide, glucide, vitamine, substante minerale), care determina 0 buna intretinere a organismulul si sporirea capacitatii de munca. . . In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din OWl ~i preparatele din brinzeturl (cascaval) sint eel mai des intilnite. Aceste preparate se mai numesc ~i minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire, 10-20 min. Minuturile trebuie sa alba aspect placut, atragator sl ap etis ant. Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a cornponentelor ce intra in struetura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, brinzeturi), cunoscut f'iind faptul ca protidele din au au valoarea biologica cea mai mare, asimilindu-se aproape integral; - lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval (lipide emulsionate, usor asi'milabile), cit si grasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor; - vitamine (A, Bl, B~, BG PP) provenite din mater iile prime de baza completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor; - substantc minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele rolosite, - glucide, in cantitati mici, sub forma de Iactoza din cascaval, dar care sint completate in meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume etc.). . Digestibilitatea acestor preparato este influentata in mare parte ~i de tratamentul termic aplicat la pregatire. Preparatele obtinute prin fierbere sint usor digestibile, cele prajite sint mai greu digestibHe. Materiile prime siuuxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete !?ide cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare 1?i dispozitiilor legale sanitare f?isanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia prima Iolosita si de tratamentul terrnic aplicat conform schemei 5.1.

61

IIIII

I

t

:

f~

Schema

5.1.

ClasifieaJ:ea preparatelor _ prin fierbere {din oua Preparatele pentru micul dejun

pentru

mlcul dejun

acop~rite, pina .ci_?d albusul coaguleaza complet iar galbenusul partial (consistenta semivisooasa). ., " " -O.mIe~e.P:e~ucrar~a t:;rmica a componentelor de adaos se face prin mabu§lre III .grasime si apa sau prin sotare (rumen ire usoara). Exceptie f'ac bripzeturile _~l verdeata, care se amesteca direct cu ouale batute si se prelucneaza terrnic 0 data eu acestea, ' dmletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice: ~J c~mpOl:entele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se ~,oarna .()u~le.batute cu "sare, s: amest:ca putin, se rumeneste omleta pe ambele pa:-tl, 58 rUI:aza. Dupa aceasta varianta se pot pregati omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, c~ brinzeturi etc.; , b) din ouale batute cu sare se pregatestc ornleta simpla prin turnare III vasul ~u grasime Jncalzita, se rumeneste pe ambele parti: se rnonteaza pe farf~ne, ~e asaza deasupra componentele de adaos prelucrate termic sep~rat:..,dupa ea:-e se poate rula sau se prezinta ca atare, Dupa aceasta vanan3ie pregateso om:letele cu ficatei de pasare, cu legume etc. Ju ari. Se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a compon~nte. :: deadaos, prelucrate termie, eu ouale batute eu sare, pina la consistenta cremoasa, ~ontarea pent~u prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platourl calde, estetic aranjate ~l decorate. Se servesc fierbinti, irnediat dupa preparare. ,

Qua fierte in coaja

- tad oua fierte fara coaja.Lochiuri romanesti ochluri la capac - cu ver~eturi omlete - cu rO~ll { - sunca etc.
jumar] (scrob)

{=

~~foase

prin prajire -

-

-

din cascaval

-

cascaval cascaval

la capac pane

1

-

simple cu costita
afumata

cu rosii

r

-I

5.1. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN QUA

Procesul tehnologic al minuturilor din oua euprinde operatii de preluerare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termiee specifice preparatelor (fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare. Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare ~i din nou spalare in jet de apa rece, Ouale se spargfieeare in parte pe 0 farfurie ~i apoi se tree in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete eu oua care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete si jumarise pregatesc prelirninar, in Iunctie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel: - verdeatavcuratita si spalata, se taie marunt; - rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se seurg de sue; - sunca presata se taie cuburi san julien; -_ costita se taie cuburi; - brinza se rade etc. Prelucrarea termica

. ~.onditii de. ~a~i~ate. Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilrtate prevazute de standarde, astfel: - grama] la portie corespunzator; .- aspect placut, atragator: pentru preparatele eu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform raspindite in masa preparatului, forma bine definlta: - culoare specifrca pigmentilor colorant! din ou si a cornponentelor de adaos, folosite ca adaosuri; - mires pia cut, specific componentelor; - gust pli'icut, specific oului sl cornponentelor de adaos potrivit condimentate - consistenta, - ~ent~ ouale fierte si cele 1a capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat; iar galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pina la eomplet coagulat: - pentru omlete - la exterior complet coagulata iar in interior cremoasa; - pentru jumari - cremoasa, ?efecte, cauze, posibilitat! de remediere. Defectele preparatelor din Qua smt cauzate de urmatorii factori mai importanti: - calitatea neeorespunzatoare a materfilor prime :;;i auxiliare folosite; - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor fata de prevederile retetelor. - nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat. Defectele acestor preparate nu se pot remedia ceea ce implica 0 atentie deosebita in respeotarea tehnologiei spedfice.'
¥

Qua fierte in coaja. Quale se asaza intr-un cosulet din strma pentru a se introduce in apa de fierbere, toate odata, Fierberea dureaza 3 minute pentru ouale moi, 5-6 minute pentru Quale cleioase, 8-10. minute pentru eele tari. Ochiuri romanesti, Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere eu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitindu-se astfel imprastierea acestuia in apa, In acelasi scop, in momentul Introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se rstrage pe marginea plitei, albusul se stringe spre galbenus .cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servese cu unt _~i amaliguta, m Ochiurl la capac. Quale sparte pe farfurie se tree, prin alunecare, in capacul cu grasime incalzlta, se introdue la cuptor sau se lasa pe plita 62

63

lUI

HII

,

!

I

In tabelul genereaza.
Defectele

5.1. se indica principalele

defecte ~i cauzele care le
Preparate
Tabelul5.1.

Tabelul

5.2.

din cascaval Cantitate pentru 10 portil 1,000 0,100

pentru

micul dejun Tehnica prepararh ~l montarea pentru prezentare tiiierea untuIui in capacele adaugarea ca~cavalului rumenirea la foe mic trecerea bucatilor de cascaval prin faina, ou, pesmet prajire in ulei pe ambele parti pe montarea platou. servirea: fierbinte

~i cauzele ee Ie genereaza pentru preparatele Ia mieul dejun Defeete !:[albenu~ de culoare verde inchis spre margine aspect necorespunzator (cu zdrente, galbenu~ul descoperit) galbenu~ eomplet coagulat dopasirea

din

OU3

servite

Sorfimant gram4j/portie produs finit Cascaval la capac ,100 g

Com. ponente

U/M

Operatii pregatitoare

Denumirca preparatului Qua fierte

Cauze

-

timpului

de fierbere

-

unt

ca~caval

kg kg

- taierea cascavalului in bucati mici

Ochiuri romanesti

mi. s-a retras vasul pe marginea plitei ouale nu s-au introdus in apa prin alunecare fierb'erea s-a facut in clocote mari nu s-au adaugat sare si otet albusul nu s-a strins spre galbcnus cu spumiera nu s-au fasonat dupa preparare depasirea tirnpului de fierbere tinerea oualor mai mult timp apa fierbinte in

\ Cascaval pane 180 g

-

ca!';lcaval oua faina pesmet ulei

kg kg kg kg kg

0,100 0,150 0,080 0,250 0,150

- tiiierea cascavalului doua felii la portle - baterea oualor

-

-

Omlete

culoare necorespunzatoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) insuficient patrunse

temperatura in tjmpul prajir i! a fost prea mare sau prea midi timpul tratamentului termic a fast scurt sau depa!?it prajirea la temperatura prea mare, Ia suprafata se rumenese, dar in interior nu patrund rularea prajire nu s-a fiicut imediat dupa

5.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN ouA $1 CA$CAVAL

nu-si pastreazd data prin rulare .Jumari cornplet coagulate

forma

-

nu s-au amestecat la timp prajirea la temperatura prea mare depasirca timpului de prajiro nu s-au servit imediat dupa preparare dozarea nccorcspunzatoare sirnii (prea multa) a grii-

prea grase

In timpul prelucriirii prim..are, pierderile cantitative sint mid prin indepartarea partilor necomestibiIe (coaja de cascaval), iar pierderile' calitative sint de asemenea mid, majoritatea substantelor nutritive raminind in components. . In timpui traiamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marindu-i in felul acesta consistenta. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului terrnic ~i folosirea temperaturii prea ridicate la prajire. Preparatele sint reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos, Ia unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic etc. Se rnodifica gustul, mirosul, se dezvolta arorne noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.

5.2. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN CA$CAVAL

Preparatele din cascaval servite la micul dejun sint conditionate, in mod deosebit, din calitatea cascavalului si a celorlalte componente din struotura preparatelor. Sortimentul ~i tehnologia preparatelor frecvent realizate sint prezentate in tabelul 5.2.
64
5 - Tehnologia eultnara cis, X-XI-XIL

11111

~i auxiliare condimente. fara a depasi conturul. Legumele mai des utilizate . . brinza telemea. elementul de baza care ~i confera denumirea (cascaval. dar nu adue un aport nutritiv substantial in organism mtJ:u. D.CAPITOLUL 6 6. legume. . Digestibilitatea este favorlzata de faptul ca multe din componente sint sub forma de paste. po~. vitamina A si C !J. In Iunctle de alimentele folosite. castroane. castraveti. produse Verificarea din came.taierea in felii subtiri (cu grosimea de 0.5 em) a elemeritelor de baza. Schema 6. . Substantele extractive din unele meterii prime. gustarile pot fi considerate ca obisnuite si speciale. favorizind digestia.olt sint servite in cantitati foarte mid. cit si prin rnodul variat de prezentare. SANDVI~URILE TEHNOLOGIA GUSTARILOR Gustiirile sint preparate culinare prezentate in forme variate. componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari. Gustarile sint usor digestibile. K.i alte componente. 1~I-Chil telut~ 6. parizer. Acestea sint: .1. B1. Sint realizate prin combinatii arrnonloase de culori si asociere a rnateriilor prime eu ingredientele in mod corespunzator.ungerea feliilor de piine eu un strat subtire. sint urmatoarele: robot. intr-un sortiment foarte varlat. in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. brinzeturi. Se constata un raport echilibrat intre ~a~torii nutritivi din componenta gustarilor. ] Gustari reci --.. vase pentru legume. tel. Se servesc 1a inceputul mesei sau intre mesele principale.2. salata .1.sint surse de saruri de Ca. Elemente1e de baza se pot transforma in paste. E.i elemente de decor. . Operatia dozare a materlilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza retetei speclflce flecarul sortiment. br inzef ur i. de unto .. precurn :. Operafii pregatitoare. Componentele de structura sint: unt.se face in vederea usurarii operatlei de intindere pe piine. oua. este indicate la schema 6. linguri de lemn.igust pica nt.. calitatu Oper ajii pregatltoa Taierea piinii in felii re Obtincrca eJemenlelor Prelucr area elernentelor de baz a .. n umplute . ustensilele. unto I('gllm!' verdeturi. .rosii.aplicarea peste piine a componentei de ba~a sau turnarea pastel eu posul cu spri] pe suprafata feliei de pilns. Clasificarea gustartlor obisnuite. forme mici eu muchie taietoare. . sardele. . 5* 66 67 tlliU .1 .. cutite inox. atit prin gustul picant pe care-I au. in functie de modul de servire ~i procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor. ardei. cit mai estetic. cu cutitul sau eu Iforme mici cumuchie taietoare. sunca) :. Piinea si faina. de tehnologia de pregatire. utilajele. necesare pentru rea1izarea operatiilor tehnologice.alifierea untului . blat de lernn.1.. care vor avea aceeasi grosirne cu felia de piine. de tipul de unitate in care sint servite. sprit. Alimentele de origine anlmala sint bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale. . Quale si brlnzeturileconiin fosfollpide si vitaminele A. salam. Ilngurlte. taierea in Ieli] sau obtillerl'3 paslelor de decor Clasificarea gustarflor . platou inox. n'izatoare. Fe. prin cintarire ~i volumetric.1r----5-a-d-V-i-~l-Jf-i --. uniform. servete de bucatarle .pregatirea elernentelor de decor prin taierea lor in diferite forme. I Schema 6.avind rol de a influenta apetitul consumatorilor.. $e realizeaza in sortimente foarte variate. sita.:.1. Gustart calde -+ -+1- CrochE'!E' Vasele.taierea piinii in felii de 1 em grosime. pentru obtinere.2 Schema tehnologlca Doz area rnaterulor prime ~i peste. Tehnica prepararll consta din: .. GUSTARI REel Gustarile reci se servesc de obicei la dejun. carne si preparate din carne. organe. intreaga gama de preparate avind procesul tehnologic indicat La schema 6. in carrtitati mici.Hint grupa de gustari reci eel mai des solicitate de consumatorii de toate virstele. f !J ' Ii. eu aspect atragator ~i volum mic. devenind astfel mai usor digestibile. de obtinej-e a sandvisurllor : piine.J) ~I-Legume' ~I- Qua umplute ""------.1 condimente1e adaugate confera preparatelor arome specifice :. 'Slut surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon).

- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atragator prin armonia culorilcr. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in functie de fantezia Iucratorului; - ornarea - turnarea unltului in fir foarte subtire (filigran) pe marginea sau pe toata supratata sandvisului, Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elementul de baza este taiat in felii, Montarea _:_ se face pe platou din inox sau portelan (cu servetel din hirtie dantelata) , eu eleganta si originalitate, asociind mai multe gushiri reci, intr-o perfectaarmonie de culori, obtlnindu-se un aspect Sandvisurile trebuie sa aiM calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin inainte de servire, pentru a-f?i pastracalitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare. tn timpul obtinerll gustarilor reci, au loc 0 serie de transformari in componente, care influenteaza negativ atit calitatile nutritive si gustative, cit si aspectul de prezentare. Unele dintreaceste transformari sint: - modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente: proteinele i~i maresc consistenta si se inchid la culoare, lar lipidele i~i micsoreaza consistenta, formind pelicula lucioasa, - modiiicarea consistentei unor componente datorita pierderii unei patti din apa de constitutie; brinzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele Iormeaza la suprafata pojghita de eonsistenta marita, - sciulerea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi 0 data cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a componentelor in care sint solubilizate, virtamine hidrosolubile, saruri minerale, glucide eli molecula mica. Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Proprietatile organoleptlce ale produsului finit sint indicate in tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.

Tabelul

6.1 (continuare)

Grupa de produse

\

I
-

Aspect

I

Culoare

I

Consistenta

I

Gust ~i miros

I
I

,

,
I

atragator.

Legume' ~i oua t umplute
!

,

\

elemente de decor oorelate cu elementul de bam, cu contur dar ~i expresiv, bine fixat pe suprafata - filigran' de Unt in fir foarte subtira - forma definitii a produselor (oua, Iegurne, felH de legume) - umplerea completii fara goluri de aer - paste omogene, turnate cit rnai estetic - elemente de decor bine fixate - grarna] corespunzator specific sortimentulul

- armonie perfecta a
culorilor

- specificii materiilorprime proaspete

- corespunzatoaro materiilor prime din oomponenta - pastele cu consistenta corespunzatoara turnarfi

- placute, specifice elementelor din gust putin picant, farii gust lii miros strain

eomponenta,

Neresp~tarea r:rocesului tehnologic diice Ia obtinerea unor preparate ne:orespunza~oare din punet de vedere calitativ. Defeotele ce ar putea aparea Ia obtinerea gustarilor red sint date in tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.

.Defectele Grupa de prod use Sandvisur l -

gustarilor

reci ~i cauzele

lor Cauze

Defecte lipsa de concordanta gramajul produsului indicat in reteta. intre si eel

Caracteristlcl Grupa de produse Sandvisuri Aspect

organoleptice

ale gustarilor

reci Gust !Ii miros

-

Culoare - speclfica materiel prime proaspete - armonie perfecta a culorilor

I

Consistenta corespun-

atragator, variat feW de piine egale ca grosime (1 ern) felii de element de baza subtiri (0,5 em) unt in strat fin, uniform, pe toata sllprafata paste omogene, turnate estetie fara a depasi conturul feliei de piine

teriilor prime proaspete - paste eu consistenta corespunzatoare turnarii

zatoare

rna-

- placute, specifics elementelor din components - gust putin picant - fara gust si miros strain

-

grosimea inegalii a bucatilor de piine sau a elementelor de baza culoarea modificatii ~i gJst neplacut ale preparatelor

dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea umiditatii datorita pregiitirii eu mult timp inaintea servirii executarea incorecta a procesului tehnologic oxidarea componentelor datOritii pregiitirii lor eu mult timp inaintea servirh utilizarea ustensilelor necorespunzatoare, oxidate sau cu mirosuri strains mentinute timp mdelungat Ia temperatura carnerei

-

lii desprinderea de pe pline a elementelor de baza form area pe suprafata nnor cornponente a unui strat de grasime inestetic.

tntarlrea

-

68

69

01

ill

11111

t

!

!

Tabelul 6.2 (continuare) Grupa de produse forma surilor Defecte inestetica cu paste a sandviCauze consistenta necoraspunzatoare a pastel datorita apliearn Incorecte a procesului tehnologic mcntinerca produselor un timp indelungat la temperatura camerei oxidate din cauza progatlr-I] mult inaintea servh-ii mentinute mult timp la temperatura eamerei nerespectarea procesului tehnologic oxecutia incorecta a elementelor .de decor dozarea Incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea unei parti din apa de constitutie, datortta pregatirl! cu mult malntea sarvir li

Legume si legumele utllizare pentru decor au 0 culoare modificata forma inestetica a prod uselor (moi, Iasate) paste neomogene, turnate necorespunzator (eu gal uri in sectiune elemente de decorare inestetice gramaj necorespunzator -

a s
>0Il

..... ....

Qua umplute

In continuare, se prezinta operatiile specifice aplicate la obtinerea unor sandvlsuri: Sandvls ell cascaval, Maslinele se curata de simburi si 'Se( taie in rondele: rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se reahzeaza decorarea eu felii de rosii sau felii de castraveti si masline, Sandvls ell parizer. Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in forma rotunda, inirnioara, rozeta: parizerul t3iat felii se curata de membrana; se realizeaza deeorareaeu gogosari si filigran de unt, Sandvis ell sardele, Lamiia 5e spala si se taie in felii subtiri: maslinele se eurata de simburi si se taie in rondele; salata verde se curata, se spala cu un jet de apa ~i se asaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaza deeorareaeu felii de lamiie, masline si filigran de unto Sandvis ell pasta de brinza, Se pregateste pasta de brinza aplicind procesul tehnologic descris in tabelul 6.3; ouale se prelucreaza primar prin spalare, dezlnfectare, clatire; se fierb 10 min. se racesc, se curata de coaja, se taie in 10 rondele; se toarna pasta pe felia de piine cit mai estetic si se decoreaza ell cite a felie de au.
·6.1.2. LEGUMELE SI OUALE UMPLUTE

OOOOO-OOT""'l'LQt.n O-r-lOO"T""""lC\lT""'tOCO

o

0

LO an'O

0

0

0

0

C\J"

OOOOON

c-.fooooooooo

00"0"000

000("')00-r-.MMOl"""'lO

,....,0 ·00
0"" 0"0-

o In ,....,

o

000 OInO

<0,...., ,....,

000

o o·

In a

Sint gustari reci eu un proees tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza: pregatirea legumelor si oualor pentru umplere. - obtinerea pastelor de umplere. - umplerea legumelor sau oualor. Pastele pentru umplere sint foarte diferite. Tabelul 6.3.euprirrde componentele si procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: 70

I I II I I I

71

lUll

.
l

I!'
!I
a

peste (stavrid), fieat, brinza. Caraeteristieile organoleptiee si defeetele ce pot aparea la obtinerea aeestor gusatri sint indicate in tabelele 6.1. si 6.2. Sortimentul reprezentativ de legume si oua umpluteare anumite operatii preqiiiiioare comune: - prelucrarea prlmara a legumelor; spalarea (ardei; rosii, castraveti, ceapa, vinete, salata) si curatarea (ardei, ceapa, vinete coapte); tocarea marunt ~i oparirea cepei. - prelucrarea prirnara a oualor: fierberea 10 minute, racirea, curatarea de coaja, taierea in doua pe lungime eu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma decosulet sau nuferi). - obtinerea pastelor si a elementelor de decor specifice ficarui sortiment. Operatiile pregatitoare specifice presupun urrnatoarele: - rO$ii umplute cu vinete tecate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de sue (rosiile se rnai pot taia 1?isub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se arnesteca cu sare, ulei, piper siceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ea element de decor. - ardei cu pasta de bruiza: in pasta de brinza se adauga rnaslinele ·taiate marunt, ardeii se pot tala sferturi, jumatati sau se mentln intregi. - castraveti eu pasta de brinza: castravetii se taie la cele dow! ca·pete cite 2 em, se impart apoi in bucati de cite 10 em, indepartind miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca): in pasta de brinza se introduce ardei gras taiat marunt, OUtl eu pasta de brinza in pasta de br'Inza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde taiata rnarunt, rnustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor: salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa. QUa cu pateu de [icoi: 'in pateul de ficat se adauga galbenusurile din ou trecute prin razutoare Iina ~i se omogenizeazii pasta. · Tehnica prepararfi, Se realizeaza umplerca legurnelor sau a oualor ·cu pasta turnata cu posul cu sprit. Legumele se lasa 1-2 ore 1a frigider ·pentru marirea consistentei pastei. Dupa racire, se taie felii intreg; ~i castravetii, Ouale umplute se servese Imcdiatdupa aplicarea decorului f1i •asezarea lor pe frunze de salata, Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cit mai estetic, ·alaturi de alte sortimente de gustari reci.
DUSTARI SPECIALE RECI

.. Clasifiear~a. gusatrilor spe~iale se face dupa procedeul tehnologlc apl1G~t la pregattrea lor f?l dupa rnodul de servire, conform schemei de mal JOs:

Gu~tari reci: Tartine

eu diferite

farse: { -

l

eu -

cu cu cu eli

rostbief brinza, Bucegi (rocquefort) oua sl rosii salam de iarna (tip Siblu) icre

ciuperci umplute masline umplute

Gustarile speciale reel se servesc de obicei ladejun, intr-un sortimert 'fparte variat: cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub o f?rm;a de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri intr-o mare varietate de sortimente.
6.1.3. TARTINELE

Sint preparate culinare caraoterizate prin gusturi rafinate, dirnensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregatirea gusb'lrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentind avantajul concentrarli intr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustarilor sint: piinea, untul, unele legume, brinzeturi, oua, preparate ~i specialitati din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urma sint comestibile. Astfcl se folosesc verdeturi condimentate ciuperci, legume proaspete sau conservate, lamiie.

Turtinele - .can~pe~e s~u tosturi (eirrd piinea este prajita) - se deosebesc de sandvlsuri atit prm componentele pe care Ie contin cit 9i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baza, tartinele contin: - piine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baza care-i confera ~i denumirea- elemente de decor. ., Piinea sau crutonul special se tale, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa depaseasoa 0,5 em in grosime, In general, erutonul se foloseste asa cum a rezultat din taiere, alteori se rumerieste pe gratar sau in cuptor. . Alimentul de baza, sub forma de pasta sau Ielii, trebuie sa acopere in intregirne erutonul si sa aiba grosirnea acestuia. . ; Deeorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cualimerrtul de baza, . i Vase~e, ustensi.le~e folosite la pregatirea gustarilor sint: vase pentru ~paIat,cutlte, blat §l lingurl de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. : Caracteristlclle de calitate ale materiilor prime folosite vor fi coresp~r:zatoare normel~r in vigoare. Tartinele se servescImediat dupa pre] gatire, pentrua evtta degradarea elementelor componente, In acest sens se pot p~otejaeu un strat de aspic, cind sint prezentate la expozitii. i Cahtatea preparatelor depinds in prirnul rind de calitatea materiilor prime ~i apoi de prelucrare. ~i·servire. ; Astfel, crutonul se pregateste din piine alba, relativ proaspata, prm rumenire (devine crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pina la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag, consistenta compacta onetuoasa. Brinza Bucegi (tip roquefort) prezinta 1a suprafata 0 coaja' fina, pasta este relativ moale, alba-galbuie eu vinisoare verzul-elbastrui, datorita mucegaiurllor. Aroma specif'ica, gustul sarat, putin picant, : !ialan;ul d~ i~rna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata, cu invelis mtreg, aderent la compozitie, acoperit cu 0 pulbere fina
: w

73

,

II
!I

III1I

t

sita. se tale feHi rotunde se progatesc crutoanele se decojeste salarnul !Ii se taie feHi. Tehnologia realizarii tartinelor este prezentata in tabelul 6.taierea feliilor de piine in forme diferite.! cind a scazut din lichidul de fierbere se adauga piper. se spala. Cascavalul se curata tie coaja si se rade. cutite de bucatarie. - prepararil ~i montarit pe platouri Operatl] pregatitoare.. TEIINOLOGIA compozitie lucioasa compacta. Ceapa ~i cozile ciupercilor se inabu~a in apa ~i ulei. . Pesmetul se cerne. _ taierea alimentelor de ibaza de aceeasi forma ~i grosime cu crutonul. blat de lemn. se scurg de apa.pregatirea ciupercilor ~i maslinelor pentru umplere. in sortimente ~i forme variate. usturoi. Se umple fiecare maslina eli ajutorul posului eu sprit. Dozarea materiilor prime I'}i auxiliare se face prin cintarire si volumetric. se efectueaza urmatoarele operatii. Spre sfirsit.. Ceapa se curata." . uniforma. Pentru obtinerea lor se aplica schema tehnologica 6. se spala ~i se taie. CROCHETELE Tartlne eu oua ~i r09ii - se fierb Quale tad. planseta. 6. se taie marunt. care se spala si se tale marunt. J_ realizarea umpluturilor.4.3. rnaterii prime se face prin examen orga- 6.2. tre'?Ule'S~ f~eintregi. razatoare. . se scoate miezul lntreg. TabeluJ 6. untul se oalifiaza ~i se condirnenteaza cu sare !Ii piper mararul se spala.. paleta. In sectiune are 0 mozaicat. se eurata de coaia.alifierea untului si intinderea pe cruton. Salata se prepara frunza cu frunza. se sparg nueile. friteuza.. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.U[I'E Operatii tehnologice comune.2.1. . se scurge de apa - Sint gustar! calde obtinute din materii prime diferite. hirtle absorbanta. . masina de tocat. TEHNOLOGIA SPECIFICA MASLINELOR UMPLUTE cu se fasoneaza crutonul ~i se taie in forme rotunde 5€! fierb ouale tari. cu culoare speclfica. 6. fara sa prezinte 0 consl~tenta lipicioasa. vase de fierbere.umplerea propriu-zisa . castroane. GUSTARI CALDE Tartine eu brmza Bucegi (roquefort) - Gustarile calde se servesc de obicei la cina. -1. - se ung erutoanele cu unto se a~azii deasupra 0 rondea de albus (de ou fiert) in Ioeul gol se pun icrele se orneaza cu un filigran de unt se ung erutoanele eu un strat subtire de unt se acopera eu felia de salam deasupra se a!laza eastra~ veciorul in forma de svantai se napeaza in aspic pe crutoanele unse eu unt se toarna pasta estetic (cu ajutorul posului cu sprrt). rosiile (tari. Utilajele. Ciupercile se aleg de aceeasl rnarime. care dau ~i denumirea sortimentului. robot. platou. fara golurl de aero Icrele. Pentru prepararea tartinelor. se acopera cu 0 felie de ou. Intr-o tava unsa eu u1ei se asaza eiupereile umplute eu compozitia pregatita.1\1PI. Tartine salam eu - rozeta. Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. care pot fi de stiuca. vasele ~i ustensilele folosite Ia obtinerea gustarilor calde sint: tigaie-teflon. . marar verde. se stropestecu vin si cu sucul rezultat de 1a frigere.1. TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR In.formarea tartinelor. aplictnd [umatati de miez de nuca in mijloeul fiecarei tartine. pesmet. deasupra se a~aza felia de rosie se decoreaza cu ramurele de marar. se dccoreaza. servete de bucatarlo.pregatirea elementelor de decor. - 74 75 III1 !t t I! . Mararul verde se cun'ita. se spala. de Manciurta. Aprecierea calitati] acestor noleptic.montarea si servirea. . Se amesteca compozitia si se lasa sa se raceasca.de mucegai. ~. linguri de lemn. cu aspect . se ung crutoanele cu un strat subtire de unt.decorarea si ornarea. CIUPERCI ~I MASLINE UMPLUTE PREPARARII TARTINELOR Sint gustari reel speciale: la pregatirea lor se disting urmatoarcle operatii comune: -. Tehnica prepararf]. negre. Mai frecvent solicit ate in unitati sint crcchetelaet chiftelutele. se scot simburii cu un aparat special sau prin crestarea masl'inei intr-o parte. numite crutoane. se racesc. Se desareaza maslinele. . acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau de . Tehnologia Denumirea produsului Tartine iere Operatii - speciiica tartlnelor progatitoare I Tehnica .. Usturoiul se curata. se scot coditele. . de marimea crutonului. se taie marunt. Operatl] pregatitoare. castraveciorit se taie in forma de evantai se pregateste aspicul se pregateste 0 pasta din brinza !Ii unt. Se adauga deasupra cascavalul ~i se introduc la cuptor 30 min. Tihnica prepararii.4. sare. carnoase) se taie felii rotunde. se curata de eoaja.4.

in sectiune. Ver i f ic a rea caliUHii - ulei. euloare speeifica materiei prime de baza. cascaval. suculenta Cauze dupa prelucracompozitie nelegatii. iar la unele materii prime. si 6. produse de - componenta - Operatii pregatitoare. condimen te. culorii gustului. . prin formarea unei cruste 76 masa omogena.prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit. se utilizeaza ca elemente de legare si marire a consistentei compozltiei. prelucrarea primara.1 - produse sfarimate rea termica.dupa prelucrarea terrnlca produsele devin aflnate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie. dupa prelucrarea primara se aplica si prelucrarea termica. . si suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule ~protectoare. user modificata.t'll!clor de baz a (~lIn"".faina b atutc . ba tu te. Iegata.6.trecerea batoanelor prin failla.'.modificarea consistentei . .('''_'' I I 1 Formar ca compoz itiei 1 1 cornpoz itic! crocante rumena-aurie. pesmet Prclucr a rea termica MUlltarea. 0] ~ Prl'lu"1 :In'<I pr imar a a com I)'" . precum fjli unele defecte ce pot aparea la obtinerea crochetelor.oua pesrnet ~ I ". in interior aftnata.prelucrarea termica prin prajire in ulei la ISOaC pina Ia usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hirtie absorbanta.formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechamel (functie de sortiment).. speclfiee rnateriilor prime din condimentate corespunzator cu gust u!?or picant.6 Dcfecfe ce pot aparea Defeete Ia obtinerea crochetelor ~i cauzele lor patrun sa . Tabelul 6. ser virea - aceeasi rna rime ~i forma specifica sortlmentului nedeformate crusta exterioara eroeanta suprafata eli tnvelis eontinuu.pregatirea componentelor auxiliare. Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde. . ell gust placut datorita caramellzarti glucidelor Ia supraf'ata preparatului. fade arse Iii nepatrunse in interior insuflcient patrunse imbibate cu cantitati mari de grasima dense. lain a. Acestea sint urmatoarele: . . baterca !.1 r<. ':I~l'avaL pe~ll') I'rt'!tln. - ect Culoare la exterior rumena-aurla uniforma. I Operutii Oblinerea bechamel \I- pr eg aritoare . Modelarea J.5 Caracteristicile organoleptice ale erochetelor Consistenta 'corespunzatoare mentineril formei datii prin modelare ~i ehtftelutelor Gust-mires pliicute. 0 parte din ele fiind introduse in compozttie si 0 parte fiind utilizate pentru pane. cernerea fainei si a pesmetului. nu s-a adaugat componente de legare sau nu s·a omogenizat suficient modelare neuniforrna tipul de prelucrare temperatura 180°C .Schema 6. peste. cu ou si condimente. si taierea in batoane de 4-5 cm. Aceste transformari sint: -modijicarea aspeciului. lapte. ~ oJ. - grama] cores· punzator retetei. aspect neuniforrn dupa prelucrarea termlca. eU gust arnar.L I -J. . atit aluatul oparit cit si sosul bechamel.ii adaugar ea condi- ~ . uscate. Calitatea aeestor gustari este legata de ealitatea eomponentelor l?i de corectitudinea aplicarii proeesului tehnologic. trecerea componentelor prin rnasina de toeat sau prin razatoare. Tabelul 6. rnentclor • c Pregit lirea co III poneutelor: pen l r u pa n e : . . pesmet.1 ler mir a alualului sosulu i s au a opar it Prclucr a rea pr imar a a oualor. sciulerea digestibiliUitii preparatelor determinata de apliearea procesului termic de prajire la obtinerea lor. functie de aliment. apar unele transformari in components care influenteaza calitatile nutritive.. nedeteriorat. -. In tlrnpul prepararii gustarilor calde. rumenite excesiv. fara gust !ji mirosuri straine I .modelarea compozitiei omogenizate. Schema tehnologica pentru prepararea crochetelor Doz area cornponentclor: sunca . sint date in tabelele 6. care mentine sucul nutritiv in preparat. sub forma de fitil cu diametrul de 2 em. specifica prod uselor prajlte. oua batute.5.. Caracteristicile organoleptice ale produsului finit. pcsmel. Tehnica prepararii consta in: . ! I 1j ! ! . spargerea si baterea oualor. . margarma. Iipsite de suculenta gramaj necorespunzator termica mal depasit mare de ulelulul timp scurt de prelueare torrnlca prajite in grasime neinfierbintata cornpozitia insuficient afinata dozarea incorecta a componentelor 77 lUlU .3. (I'l·~t(') . gustative ~i digestibilitatea.obtinerea aluatului oparit sau a sosului ibechamel se realizeaza conform retetelor specifice. ouii I I I ~ Trcccrea croch etelor prirt raina.

aua: preIucrare speciale U.Omogenizarea cornpozitiei . datorita componentelor ~i transformarilor care au loe in impul tratamentului termic. pt. Influentind in acelasi timp f. In comparatie cu gustarile reci au 0 valoare nutritiv mai mare. elementul de legare este sosul bechamel. toeare . condimente . GUSTARI CAWE PE BAZA DE FOITAJ ) Chiftelute speciale (5 buc.030 0. . se opareste.Faina: eernere in compozttia tocata a cartofilor. partie Chiftclute din cartofi (2 buc.100 0. se servesc intotdeauna calde.002 0.) 100 g - patrunjel verde .Purtionare in bucati . sunca se taie cuburi: elementul de legare este aluatul oparit: Tabelul Procesul Sorttment gramaj _ crochetele de stavrid: pestele se prelucreaza primar prin decongelare.crochete din cascaool: cascavalul se curata de coaja si se trece prin razatoare: elementul de legare este sosul bechamel. sint indicate componentele ~i procesele . fierbere in coaja. se spala.Modelare in forma de chiftelute prin trecerea prtn fiiina . trecerea prin .Carne: prelucrare prbmara. pe 'baza (de brinza.250 0.Patrunjel: curatare. - I 6. racire.Tocarea cartofilor . I carne de pore cal. se tnabusa pestele eu ceapa. oua.7.200 din cartofl ~i chiftelute Operati] pregatitoare . . elernentele de eondimentare.' f S1nt gustar! calde obtinute din diferlte legume sau legume si carne. curatare . I ceapa cartofi kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0. spalare.2.foitaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime !1i avind in structura straturi alternative de foi si grasime.2. CHIFTELU'fELE Prezentare. rotunde sl treeerea prin fainA . oua .i digestibilitatea. decapitare.J Pateurile si trianglele se realizeaza dupa schema de mai [os: Verilicarea caliliitii maleriilor prime razatoare clatire spargere .440 0.050 0.Prajirea in ulei 1a 180°C . I tehnologic Componente cartofi pentru chiftelute Cant.Ceapa: prclucare prlmara: taiere in bucati. carne. se dezoseaza si se toad.) 100 g Tehnica prcpararii . In tabelul 6. TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOITA.030 0. 6.Amestecarea cu 112 din faina.Modelarea chiftelutelor mid. ceapa se curata.Cartofi: spalare. Se prezinta pe platou sau pe farfurie si se servesc calde.3.crochete din suncii.150 0.iPentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnologic descris. se taie marunt.Faina: cernere primara. sEd servesc de obicei la dna ~i slnt realizate in general pe baza de aluatur~.300 0.150 0. Din cauza componentelor pe care Ie cotin.250 0.Prajirea Adaugarea J I i Prelucrarea pr lrnar a 1 in unutura Q sau ulei 1a 180 C Modelarea V8 79 i I i ! ttll t ! .Inabusirea cepei -in 50 g grasime ~i tocarea impreuna cu carnea. . taiere In bucati mici .tehnologice pentru doua sorfimente mal des solicitate de consumatori: "chiftelute din cartofr" ~i "chiftelute speciale" \ GUSTARI SPECIALE CALDE l - - fiHna piper macinat sal'e ulei oua kg kg kg kg kg 1 spargere . curatire. Ca elemente de baza contin: .M.2. Se pot servi fii reel. Dupa modelare crochetele se tree prin ou batut si pesmet. umpluturi diferite. 10 por~ii' 1.440 0. existind unele particularitatl specifice fiecarui sortiment si anume: ' .piper - - carne de vita cal. legume. Servire . eviscerare.250 - oua - faina (sau uleH macinat untura . spalare.7 6. si care Ie confera calitati gustative deosebite.'cu diferite umpluturi.100 0.Cartofi: prelucraro primara.sare .500 0.Qua: spalare d ozinfectare.

D 6.a in grasime :. Cll se prezinta pe platou 5e servesc calde 80 6 .8.. Tabelul 6. este prezentata tehnologla specifica pregatirii tartelor. se continua inabusirea 10-15 min. Operatf] pregatltoare.. se spala. Operatii pregatitoare. j Tehnica propararti se umplu tartele compozitia valul Ia supra- Prezentarea si servirea Pregatirea cojilor de tar.. se separa albusurile de galbenu:..ceapa oparita se taie marunt . Foile de clatite se realizeaza din: faina. Faina se amesteca cu galbenusurl. Produsele se prezinta pe platouri. rotunda. spanac trebuie sa prezinte un aspect omogen. unt :. Produsul se serveste in stare fierbinte. Dozarea se realizeaza prin cintarire in conformitate cu retetele de preparare. GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE . pina cind scade llchidul.ise mai lasa la cuptor.' se ruleaza. se omogenlzeaza si se ternpereaza. se fierb in apa 'cu sare. se seurge de Iichidul format :. . Se verifies indicii de calitate a materiilor prime. sare.. cele cucarne de pui se tropese eu unt. se adauga varza dulce (sau murata). Tehnologia speclflcd tartelor Produsul Tarte cu ciuperci Operatii pregatitoare 6.Tehnologia cunnara cls. sare si se prajesc lntr-o cantitate midi de grasime.. potrivit de condimentat.foi de clatite. Umplutura de varza.l C~ compozitille rezultate se umplu foile de clatite (doua bucati 1a portie). marar. Prezentare $i servire. Carnea de pui fiarta se' toaca cu masina se amesteca cu QUa (100 g). piper.zA DE CLATITIl: La pregatirea lor se folosesc: . . 200 ml. unt. Se coe 1a inceput 1a temperatura ridlcata (250 . cu smintina. X-XI-XII.ise lasa la rece 0 ora. patrunjel verde. apa. au.6. se umple. se condimenteaza cu sare. Prelucrarea primarii a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm :. se dezinfecteaza.5. Umplutura de carne. sare. Se forrneaza aluatul de conslstenta potrivita :. eu consistents specifica.S.2. omogenizind bine intreaga compozitie.fi'iina se amestcca eli apa reee rezultata se presara c84cafata. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara.. smintina (150 g).umpluturi diferite pe baza de brinza. se adauga sosul alb. apoi se scot din forme. se coc Ia temperatura moderate. pina se obtine 0 compozitie omogena.2. C atitela cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min. se spala ouale. Pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite eu apa. Se condimenteaza cu sare. Tehnica prepararfl. cu cornpozitia de ciuperci. Se ung marginile interioare eu ou. In tabelul 6. se introduc la cuptor pentru rumenire. apoi la temperatura moderata (220 .. piper si se adauga :.4. Se modeleaza in forma de tarte.i taierea eu cutitul incalzit in forme patrate sau dreptunghiulare.' Carnea de vita ~i de pore se tree prin masina de tocat cu sita mare. pasta de stavrid etc. gri:.ciupercile se cUrata. Aluatu1 foitaj se intinde in grosime de 2 em. BUSEURI CU CIUPERCI Se deosebesc de pateuri prin forma speciflca.(sau faina) fiert in apa. Umplutura de spanac. Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile talate se inabusa impreuna cu eeapa. se suprapun marginile. se taie lame . piper.. elastica. sare. cu gust specific rnaterfilor prime. GUSTARI CALDE PE BA. 5-10 min. pentru a pregati locul eapaeului.Verificarea ealitapii materiilor prime. Moddarea. . Ceapa t8. La baza pregatirti acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj.te conform retetei Pregatirea urnpluturli . Brinza se trece prin sita. urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umpluturi'i..i se asaza pe un platou ~'n inox. apoi se incorporeaza oua intregl.. au. Se cerne Iaina.. se asaza umplutura in mijloc.urL ' Tehnica prepararli. Pentru triangle se taie forme patrate.. 180°C). arnestecata eu brinza proaspata de vaei. varza. se detaseaza U901' capacelele se indeparteaza miezul. se adauga carnea si se continua inabu:. astfel ca prin indo ire sa se realizeze forma patrata. Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se inabusa eu ceapa taiata marunt. Umplutura de brinza. ciuperci. 6. Se ung eu galbenus de au.i apa. . Se ung la supraf'ata cu ou si se introduc in cuptor. Coacerea. pentru a realiza 0 coaeere uniforma. taiata fideluta. Ceapa taiata marunt se inabu:. se presara cascaval ras ~i se gratineaza la cuptor.i ulei.2. lapte. Se tempereaza compozitia si se amesteca eu smintina. fara exces de £aina la suprafata. Umplutura de brinza se realizeaza din brinza telemea.. Foitaju1 crud se prezinta in forma de straturi suprapuse.irea amestecind continuu: se tempereaza compozitia.i se treee din nou prin masina eu sWi fina. Spanacul oparit si taiat rnarunt se amesteca cu brinza telemea rasa si cu au. cind seade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin. se introduc 'in cuptor 15-20 min. Cind s-a inmuiat.. Se asaza la mijloc 0 forma mai mica. se taie forme rotunde care se asaza pe lava stropita cu apa. 81 IHIU f i II i I\.ipasta de tomate. astfel ea prin indoire sa alba forma de triunghi. carne. carne.iata felii se lnabusa in ulei si apa. se introduc capetele tnauntru :. . 220 C). pentru a tpermite cresterea produsului. se servesc in stare calda. Se aseaza deasupra capacele :. Umplutura cu carne de pui. Pentru pateurile cu carne. Se adauga piper.. Se servese in stare calda.. sare. se preseaza pentru a se Iipi. foitaju1 se poate decupa eu forme rotunde. Se scot buseurile de 1a cuptor.

Astfel formate sandvisurile se gratineaza 1a cuptor. avind 1a suprafata cascaval ras. 5 min.liunca Iii ca~cavalul se taie 10 felii de rnarimea calor de ptine .B. yin.7. Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile. (continuare) Prezentarea servirea si cascavalul se curata de coaja. antre care se asaza alimentul de baza.-. se taie. se introdue Ia cuptor pentru gratinarc Tehnica prepararli I 6.9 este data tehnologia tartinelor calde. 58 indeparteaza eojile seminale.mararul se taie rnarunt . deasupra 58 pune cite 0 rondea de mar si una de cascaval. se tais rondele de marlmea calor de mar. se spala. se taie rondele. patrunjel verde.se 5ervesc caIde 6. mazarea se inabu~ii in 100 g unt. sau se prajesc in aparato speciale. - - se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde In comparatia cu sandvisurile obisnuite. In tabelul 6. . ouale fierte ~i cele crude.9. se spala fruncu frunza felii de piine se prajesc in ulei: 5e pregatesc ochiuri prajite in ulei: ochiur-ile se a~aza pe feliile de piine. - 6. se cUrata.grisul se fierbe ell lapte .ouale se spala. ptna ctnd se inmoaie. (continuare) Prezentarea servirca ~i Sortimentul Tabelul I - Operatii pregatitoare I Tehnica - prepararti I 6. Is S8 pregatesc ouale 5e pregatesc ochiuri in unt Tarte cu brinzli Pregatirea cojilor de tarte conform retetei. se Iirnpezesc .9. . pregatitoare I tartinelor Tehnica - calde prepararil Prezentarea ~i servirea se prezin tii pe platou sau farfurfi cu decor din frunze de salata verde se servese calde pe fiecare tartina se a~aza cite un ou oehi.ouale se spa la. 6' 82 83 nlll .rnorcovul se spala. se introduce Ia cuptor ell foc lute. amestecindu-se pentru uniformizare.!}ichimice in struotura si compozitia lor. 5e dezinfecteaza. se asaza tntr-o tava unsa eu ulei pe fiecare felie se asaza cite 0 felie de sunca Iii una cascaval. unt. za se prezinta pe platou se servesc calde Tartlrie calde cu ouil.2. fiHnii. mararul sl galbenu~ul de ou se omogenizeaza bine piinea se taie in 10 felii. so urnplu cojile de tarte nescoase din forma eu compozltia rezultam: se presara eu cascaval .sardelele se scurg de ulei .mazarea Iii ciupercile se scurg de ltchid. Tartine calde cu legume piinea se taie in 20 felii. se adauga sare.5e amesteca brlnza eu grisul fiert si racit.ciupercilo se tale lame .cascavalul sc curata de coaja . Pregatirea umpluturii . se pregatesc pentru decor piinea se taie in 10 felii: . sunca si cascaval. SANDVI~URI ~I TARTINE CALDE Tartine calde cu ochiuri. piper. compozitia se intinde pe feliiIe de piine. se amesteca cu sare. I - - Tabelul Tebnologia Sortimentul Operatii prepararf] 6. Alimentele fiind neprelucrate termic. se fierbe. corespunzatoare calitativ. Se adauga pesmetul. se Iirnpezesc . ochiuri $i sar~le - rata.3. TRANSFORMARI CE AU LOC ':IN TIMPUL GUSTARILOR PREPARARII Pentru gustiiriZe reci se folosesc materii prime proaspete. piper. morcovii. se docoreaza cu boabe de piper.Tabelul Produsul Operatii pregiititoare se inabu~a ciupercile cu ceapa in unt. se dezinfecteaza - - preparatul se prezinta pe platou sau farfuria . . amestecind continuu. sandvisurile calde sint formate din doua felii de !pline unse eu. deeupind mijlocul salata verde se cu- se a~aza intr-o tava unsa cu unt. se curatii de coaja.merele se spala.brinza de vaei se trece prln sim . nu au loc transformari fizice . se oparesc - ciupercile. deasupra se pun sardele si se dscoreaza cu gogosari rosrl feliile de piine se prajesc pe plita .gogo~arii se curata. se gratineazii la cuptor 1015 min.

Transformarlle care au loc in timpul prelucrarii term ice due la modificari de culoare. gustul: placut. umplutura: moale gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei intra foile de clatite iii umplutura aspectul: bucati de formii cilindrica. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE $1 A DIGESTIBILITAl'II GUSTARILOR Gustarile. bine coapte.10 (eontinuare) Sortimentul Indici de calitate gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei de eoji si umplutura aspectul: bucati de forma specifica tartinelor. nearse. adaosurile se desprind de cruton. tartine calde. Tabelul 6. Defectele pot sa apara din cauza materiilor prime. eu suprafata lucioasa (eventual presarata eu cascaval) in seetiune sa prezinte doua straturi de aluat sub forma de foi subtiri (specific foitajului). textura inmulata. Gustafi pe baza de aluat fraged I Gustar. aluatul alb-galbuie. potrivit de condimentat. straturi alternative de ptine iii adaos decor specific. gramaj corespunzator retetei aspectul: forma speclfica feliei de franzela.. specific adaosurilor . potrivit de condimentat. iar umplutura cu culoare specifics. umplutura neomogena etc. Indicii Sortimentul Tartine de calitate ai gustarilor Indici de calitate Gustari pe baza de foitaj gramaj corespunzator retetei grosimea aIimentului de baza sa fie egala cu cea a crutonului . nearse. gustul: placut. mai 0:.au loc pierderi de vitamine. b) Gustiirile calde. in sectiune. pe baza de foitde clatita I - Sandvisurl fii. carne. deci scad in volum si greutate. potrivlt de condimentat.prin prajire produsele devin crocante. au consistenta uscata. . .01' de digerat.Pentru gustarUe caule sint caracteristice urmatoarele transformari: . CAUZELE $1 REMEDIERILE GUSTARILOR SPECIALE a) Gustiirile red pot prezenta aspect neplacut. Produsele sint insuficient crescute. textura (legume). produsele pierd din umiditate. fara gust iii miros straine. grama] corespunzator retetei respeetarea proportiei de aluat iii umplutura aspeetul: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la eele cu carne). consistenta: frageda. dar si a tratamentulul termic. Iorrnind 0 crusta proteetoare. bine rulate culoarea: rumens la suprafata. sint redati indicii de calitate ai gustarilor speciale reci si calde. caracteristic umpluturii. gustul: placut. Defectul apare atunci cind produsele au fast pregatite cu mult timp Inainte de prezentare. materiile prime si auxiliarepe care Ie contin. Se recomanda prezentarea :. contribute 1a deschiderea apetitului si usurarea procesului de digestibilitate. DEFECTELE. prezinta culoare stearsa. specific a umpluturii. se intaresc: elementele de decor sint vestede. mai ales cele hidrosolubile. nu participa in proportie mare 1a acoperirea necesaru1ui nutritiv si caloric a1 organismului. au culoare inchisa. 6. .proteinele de la suprafata a1imentului coaguleaza. fiind consumate in cantitati mid. . in sectiune. elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul ~i speciflcul produsului filigranul de unt sa fie tras in fir subtire.10. specific adaosurilor. Defectele nu se pot remedia. altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului. in sectiune. defect care nu se poate remedia. fara gust iii rniros straine consistenta: friabila umplutura: moale Tabelul 6.4. produseIe devenind mai gustoase. culoarea specifica umpluturii. cu decor specific umpluturii culoarea: la suprafata.10. culoarea camctertstjca decorului.5. - I 6.grasimile de la suprafata se topesc. cu urnplutura ornogena de b'rinza. In tabelul 6. dupa locul si ro1u1 lor in meniu. in sectiune.prin frigere si coacere. - 84 lUlU I. iar glucidele caramellzeaza: . specifica foii de clatite. lipsite de elasticitate. . Desi echilibrate din punct de vedere nutritiv.iservirea gustarilor imediat ce au fost pregatite. bine coapte. culoare: rumena datorita gratinarl! gustul: placut. legume culoarea la suprafata galbena spre 'bruna deschis.. ·' J : ' I i . fara gust iii miros straine.

ajutind i. forme metalice speciale. . aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. medalion de stavrld. dupa temperatura de servire. fasolea se taie in bucati mici. dar 1?iin locul pe care-I ocupa in meniu. Mazarea ~i fasolea conservata se scurg de Iichid.1. Antreuri napate Schema 7. rulouri cu sunca in aspic l?i salata la russe.1 Clasificarea antreurilor {oua a la creier a medalion pasta de mule de russe in aspic la russe in aspic de peste in aspic sunca in aspic sunca in aspic pe baza de aspic in aspic pe baza de ficat Antreul'i reci -pate de ficat de pore { . masina de gatit etc. De 7. furculite. cu sau fara sos. smintina. Morcovul. I. Uneori. Ustensilele ~i utilajele folosite. Tehnica prepararli. antreuri realizate pe baza de peste. .gat lantina. pot fi asociate cu sosuri albe sau brune. galantina de pasare. prin mOT dul de preparare. de alimentele din care sint preparate. Ele pot fi servitc dupa supa. 87 86 1 1. : Spre deosebire degustari. rulori eu diferite pe baza de carne de pasare pe baza de carne de vinat umpluturi {- terlna de iepur~ Sortimentul cuprinde: pate din fieat de pore in aspic. Mod de prezentare ~i servire. se racesc.). pentru legume.CAPITOLUL 7 ANTREURI Sufleuri I Budinci Antreurile sint preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intii in meniu. se rade. Au 0 digestibilitate usoara. asemenea. lingurl. se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (exemplu: . este reda ta clasificarea antreurilor. ereier a la russe in aspic. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta cuIinara. Din gama varlata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume. In schema 7. a Oua umplute eu legume Operatii pregatitoare. pate de ficat de pore in aspic. diferite unele de altele prin componentele de baza. 11111 . Cu ocazia unor mese deosebite. dupa peste sau dupa preparatul care tine Iocul pestelul. . dind 0 nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. Importanta pe care 0 au antreurile pentru organism este influentata. medalion de stavrid. patrunjel tarat marunt si brinza. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) ~i se decoreaza eu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. salata. teIina cart~ful (in coaja) se fierb in apa cu sare. se taie euhuri micl. in principal. se taie in doua pe lungime. prin colorit. Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabeluI 7. totusi antreurile se pot clasifica. Brinza telemea se spala.1. se limpezesc. masina de tocat.TREURI REel Antreurile red sint preparate culinare servite ca felul intii la menin. pot fi servite mai multe antreuri. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care Ie protejeaza. vas pentru aspic. ereier a la russe in aspic. in doua grupe: antreuri reci (servite in stare reee) si antreuri calde (servite in stare calda). platouri pentru prezentare. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci. preparate cu aspic etc. cutite. bologneza italiana napolitana Pizza .>ila digestia eelorlalte alimente ingerate de organism. Quale preluerate primar se fierb 8-10 min. a1?acum s-ar putea crede in denumire. Galbenusurile de au se amesteca eu unt aliflat.1. antreurile se servese in eantitate mai mart in meniu. piftie de curean.pate de ficat de giscii {piftie de curcan gelatinii etc. prin aportul de factori de nutritie din compozitia lor. constituind ~i elementul de decor.in principal din orez ~. Se prezinta pe farfurie. Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate.{ etc. AN. Blat de lemn. Antreuri ~calde Spaghete (macaroane) ! - - milaneze bologneze cu ciuperci ~i sos tomat cu sunca ~i 50S tomat gratinate etc. se racesc se curata de coaja. sare. rulcurl cu sunca in aspic si salata a Ia russe. cu garnituri . pot sa aeopere 0 parte din necesitatile nutritive ale organismului. se servese reei. Gama sortimentala a antreurilor este variata.

cuale fierb 8· 10 min ute.025 0. coniac. Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Creier russe a la - creierul se preIucreaza primar. absenta defectelor ~i bolilor datorate daunatorilor sau mlcroorganismelor.. 88 89 I l II I.050 0. se racesc.050 gelatine telina radadna usturoi gogosari rosii salata verde 5are 0. se treee de doua. Se race~te Iichidul de fierbere. I Mod si servire de prezentare Se prezinta pe platau sa u farfurie eli decor de frunze de salata verde. Se mal poate Ustensile. I U/M kg kg kg kg kg I Cantitate bruta ]1 - Materii prime I UiM] kg kg kg kg kg kg Cantitate bruta Rulouri cu sunca in aspic f?i salata it la russe.gogosar il se spala.Tobelui 7. glucide. Sortirnentul - Operatii pregatitoare se racestc in apa de fierbere sl se fileteaza. otet. de ficat de porc in aspic (tirnisorean) se - I . curata). se tale in forme difer ite . contine substante proteice din carne. Se scoate din forme. I morcov albitura ceapa albusuri 11. Se adauga piper. trei ori prin masina cu sita deasa. urmarind indicii de ealitate urrnatoari: Pentru carne: aspectul (suprafata zvintata. oala pentru fiert. deasupra se pun feliile de creier. eeapa 9i moreovul curatate se taie feli! se pregate9te aspicul frunzele de salata se aleg. se orneaza cu maioneza. continua fierberea 15-20 min. iar pe margine frunzelc de salata verde. ~ Tehnica prepararii I Mod de pre zen tare si servire prezenta astfel: se estetic salata a la russe pe platou. Se fierb legumele in apa cu sare (20 minute). Se amesteca ficatul cu unt alifiat. se curata. foi de dafin 9i ereierul.050 0.1 Tabelul 7. Se pertioneaza felii.aspicul se topeste in baia de apa fierbinte. se portioneaza. sare. se raceste. se decoreaza cu gogosar 9i patrunjel verde. smintina. se decoreaza cu rondele de ou 91 boabe de rnazare. Se realizeaza organoleptic. se sareaza. Pentru legume: consistenta specifica. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de Irunze de salata. ceapa se taio marunt se pregateste aspicul pentru napat.clinguri. se aoopera la supratata cu rnaIoneza amestecata cu aspic l'ii se decoreaza cu aspic tocat.000 0. miros specific. Cutite. Se introduce din nou la rece. - sunca presata se taie in 10 felii subttrl .100 0. se Caracterizarea preparatului. acoperite cu maioneza eu aspic se decoreaza cu legume ~i aspic tocat.100 0. Compozitia se a9aza in forma rotunda. piper. se taie rondele. consistenta elastica. piulita. Se asaza in forma speciala. se portioneaza. se napeaza cu aspic. tocator de lemn. asaza Pate. se decoreaza cu marcov. Operatli pregatitoare. masina de gatit.050 0.050 0. saruri minerale.100 0. Preparatul se serveste ca intrare in meniu. Capetele ruIoulul se acopera eli maioneza. se napeaza cu aspic. vitarnine din legume folosite 1a fierbere sl un continut mai mic de lipide. utilaje. se deco[esc. Tehniea prepariirii Se mabusa ficatul 9i ceapa. fiind apreciat pentru aspect si gust. Pe felia de sunca sc ai?aza salata a Ia russe 9i se ruleaza. .se prepara rnaioneza. - Carne de curean calit. Din punct de vedere nutritiv.1 (continuarei Tehnologia Sortimentul prepararii antreurtlor I Operatii pregatitoarej ficatul prelucrat primar se taie in bucati mid. salata a la russe .se pregateste salata verde. Se serveste rece. spumiera. Se serveste rece. Carnea de curcan se prelucreaza primar. . jurnatate din eantitatea de maionezase amesteca cu aspic topit. se . Se digera usor. se introduce in friglder. Componentepentru 10 por1ii: Materii prime spala . vase pentru legume. iar deasupra medalioanele de stavrirl. Se napeaza in aspic si se introduce in frigider. Verificarea calitatii materiilor prime. ~ ~~ L- ~ ~ / FISA TEIlNOLOGICA Grupa d~ preparate Antreuri Se asaza estetic salata a la russe pe platou. Se asaza rulourile umplute pe platou.015 Gramaj pentru Carne Piftie 0 portie: 50 g 75 g fara os Medalion de stavrid Se pregateste salata a la russa in care se adauga ~i fileurile de peste. pestele prelucrat prirnar se introduce in apa in care au flert legumele 9i 5e fierbe circa 10 min.

Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrlse in normative.1. Se scoate carnea. omogenitatea si prezenta picaturflor de apa din unt. Iegumele se aleg. sa executa decorul din' gogosari. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). Legumele si cascavalul slnt alimentele care dau denumirea sufleului. se pot determina nu nurnai calitatile organoleptice (culoare. Se introduce din nou Ia rece. se ungcu unt SaU margarina "gratenurile. cascaval sau brinza. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval aeesta se rade. castroane pentru albusuri. tel.proba rnirajului (ovoscoparea). patrate. .. Au forme diferite (ovale.pentru legume se determina consistenta :. rezistente la foe. conopida.2. La fel se procedeaza eu spanacul conservat sub forma de frunza. gogosarii. cratite. limpede. Se serveste pe platou sau farfurie. care completeaza de asemenea valoarea produsului. Carnea se fierbe in apa ell sare. linguri. se separa albusul de galbenus. gust. saruri minerale. cu decor din frunze de salata verde.Legumele sint curatate. raportul Carne . morcovi. urmarind introdueerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. pentru sufleul de spanac. Se verifica gramajul. se scurg din nou si se toaca eu satirul de lemn.). prezentarea facindu-ss in vasele in care s-au realizat. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleuSchema 7. Principalele materii prime foloslte la sufleurl sint: margarina SaU tint. cu gust specific placut. . faina se cerne. codite etc. albusurile. deoarece sint utilizate f?i la prezentarea produselor.i gradul de maturitate. glucide usor asimilabile. valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Verificarea calita!ii produsului finit.2. 0 data turnata in ele. organoleptic. spanac. se zdrobeste cu sare. Oul este verificat prin examinarea exterioara. Decorul placut. Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza en putina grasime. in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetelede preparare.pentru lapte. rotunde. Pentru scoaterea din forme.pentru faina se determina aspectul. SUFLEURI Sint antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata in care se incorporeaza diferite legume maruntite. Verlficarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. usturoiul si se mai fierbe 5 minute. proteine. site. mirosul. bine f'iarta. Gelatina se Inmoaie in apa rece. pentru celelalte alimente. In schema 7. se cresteaza. Sufleurile se prezinta ~i se consuma imediat ce au fost pregatite. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. In sups se adauga gelatine. legume (rosii. dupa tratamentul termic. . se rade. TEUNOLOGIA PREPARARII Materii prime SUFLEURILOR . Mod de prezentare ~i servire. asigurind astfel calitatea produselor finite. vinete etc.2. cutite. In schema de clasificare a antreurilor sint date ~i principalele sortirnente de sufleurl. usturoiul. astfel: cascavalul se curata de coaja. miros). " Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cintarire sau masurare volumetrica. gust specifice. Gratenurile smt vase de ceramica sau din sticla de Jena. 801. ANTREURI CALDE rtlor. f 7.2. in proportie corespunzatcare. curatat f?1 spalat. pentru a reduce din continutul de apa. ouale spalats ~i dezinfectate se sparg. Indicii de calitate. estetic. nesfarfrnata. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. razator. . care asigura legarea compozitiei si a parte din. se pregatesc elementele de decor . brinza etc. masina de gatit cu cuptor. 8ufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri ceea ce duce. Vinetele (sufleul de vinete) se eoc. este introdusa in cuptor.ul poate fi inlocuit cu 0 compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. carnea mglobata in rnasa de piftie. gustul. se spumeaza. 90 91 f fI I! f 11111 . se bate spurna albusul. Piftia sa fie bine gelifiati'i. se seurg. . dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfec'te conditii. se taie fi~ii.frunzele de salata. coacerea realizinduse nurnal pe bale de apa (bain-marie). Ustensilele !j:i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sint: gratenuri. dar si densitatea eu Iactodensirnetrul sau aciditatea prin titrare. la cresterea in velum. culoarea. se indeparteaza partile necomestlbile (frunze vestede. se spala. faina f?i lapte pentru sosul alb. cascaval ras. acestea se tree prin apa calda. Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generals a sufleurilor. se completeaza cu carne si restul de supa. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenurt unse cu unt. spalate. lipide. 7.pentru margarina sau unt se determina propriotatile organoleptiee. se tempereaza si se taie marunt. se raceste. se curata de coaja. . Tehnica prepararfi. spanacul se fierbe cu apa cu sare se seurge apa.piftie si indicii de cali tate. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specified principalelor componente. cotoare.). care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. pina cind carnea se desprinde de pe os. dar si prin examinarea continutului lui . inctt compozitia.

condimentarea cu sare si piper.BJ. in interior albusul delimitat de galbenus. Prezentat ~i servit Imedlat dupa scoaterea din c. D. gust ~i rniros palcute specifics: aciditate 16-20oT. 6708.D Bh Bj A. piper. pina cind este frumos erescut in velum (30 min la temperatura medie).D. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte. Realizarea compozitlei consta in amestecarea sosulul alb de lapte cu galbenusurtle. PP Ca.001 ~8 140 140 . L = 465 g G:::: 238 = 341. . Se realizeaza in principal din legume se. Prepararea sosului.4 cal pentru 10 portll 1 portie 670 cal = 7. Verificarea produsului finit. P Fe K Mg. Na. datorlta proprletatilor gustative ~i nutritive pe care le are. linguri de lemn etc. -\ laptele . B2. eu specificarea ca sosul are 0 consistenta mai tngrosata. se bat albusurile spuma. In compozitia sufletului de spanac !?irosii se adauga 0 parte din cascaval ras.000 0. cu albusurile batute spuma. smintlna. Se verifica organoleptic. S TOTAL: W (cal) P = 34 . S K. La supraf'ata preparatelor.2 Componente U/M Cantit.Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu sare.4. acolo unde reteta prevede. spanac. gust placut.consistenta onctuoasa. specific cascavalului.B!. Coacerea se realizeazii eu atentie pe baie de apa Ia temperatura medie.' u mires placut specific. Bh B2 !?i saruri minerale de Ca. Ca. se arnesteca. ' ~ oul sa aiba greutate normala (50 g). elemente de baza: cascavalul ras. fiind indicat mai ales la cina. FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Denumirea produsului zeaza.26 35 :32 12 1. sint frumos crescute in velum si se desfac pe marginile vasului. se introduce la puptor pe baie de apa.2. se curata cascavalul de coaja. rosli.41=1398. Se toarna in vase.000 0. glucide lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide) unt sau margarina. cascavalul ras. se rade. Valoarea calorica este de 670 cal/portie. Mg etc. graten. specifica. Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetela mid eu aluatul oparit. < I. deoarece in masa lor nu albus batut spuma. Ca. K.34238. din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina. margarina sau unt se realizeaza user. Se serveste in stare fierbinte. fiira miros de rinced. .9.cascavalul .250 1. culoare alb-galbuie.ntul (margarina) . . ' ?p~~atii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga ~allla amestecata. Din lapte. Produsele sint gata cind la suprafata prezinta aspect gratinat.8". sufleul are 0 consistenta pufoasa fili elastica.57 985. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate it chou) pentru care se Ioloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. cratita. sare. K K.D. se dezIipeste d pe peretii vasului. Are 0 digestibilitate usoara. g L I g G / g Vitamine Saruri rnlnerale Sufle de cascaval - Cascaval Qua Faina Lapte Margarina Sare Piper kg kg kg I kg kg kg 0.2. cu lapte. Prezentarea si servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. apoi se incorporeaza lejer albusurile. Componente pentru 10 portii Sint date conform retetarului.sa fie acoperit CLl stratul de parafina (ceara).2. se fierbe}.2 18 82 160 120 3 45 164 1 0. Mod de prezentare ~i servire. se ung gratenunle cu unt. curat la suprafata. Este un produs deosebit de apetisant. faina. Valoarea nutritiva a sufJeului (180 g/portie) i' de cascaval TabeluZ 7. ' Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 7. Se verifica si gramajulla 0 portie.200 0. Telmica prepararll. Na. Na P. mal densa (mai putin afinata). Se r-ealizeaza organoleptic. In sosul alb temperat se adauga galbenususurile. Mg. Na.6 '73 ~5 5 6 182 45 Caraeterlzarea produsului SufIeul de cascaval se serveste ca intrare in meniu. se presara la suprafata cascaval. potrivit de sarat: 92 14 iII 3. pp Bh B2 A. se scurge de Iichid. Iiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. La suprafata este rumen-aurin (gratinat). pentru a-~i mentine volumul sporit. compozitiile se toarna in gratenuri unse eu margarina (eantitate pentru 0 portie). vitamine A. Na. vinete.H·465. cascavalul. razatoare. Se prezinta din graten. tel. elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile au 0 cornpozitie se tncorporeaza si paste fainoade clatite. Durata de eoacere este de aproximativ 30 minute. se presara cascaval. ----'. spre deosebire de sufleuri.5 A. BUDINCI Sint antreuri ealde care.020 0. B2. specific. Indiei de calitate. Ca. Verificarea calitatii materiilor prime.Iichid de culoare alba-galbuie. 93 1I1~1 I ! . crescut in volum de aproXima~'v doua ori.uptor. consistenta semitare.] ustul este placut.1+4324. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: . se omogenizeaza.. P. se condimenteaza si se omogeniAstfel realizate. In sectiune prezinta 0 porozitate uniforrna specifica.500 1. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare btologica mare din lapte. prezentarea Iacindu-se in vasele in care s-au preparat. Vasele ~i ustensile folostte: castroane.

X-Xl-XII. masina de gatit cu cuptor.. Verifiearea preparatului finit se face organoleptic. Preparatul se prezinta pe platou san farfurie.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica. se adauga sunca. gustul :.. strecuratoare...se Inabu~a ciupercile cu ceapa. sosul tomat. sunca se taie felii. ' Tehnica prepararii.. eo M- t- It) . Preparatul "maearoane bologneze" prezinta 0 tehnologie putin dilerita de "macaroane (spaghete) rnilaneze". .-1~1 """"'NlnOO . ''-. Indici de calitate.. La servire se amesteca cu maearoanele stropite eu unt topit.nOl<:C~O<O r.... Ustensilele !joi utilajele folosite sint: vase. Nu contine vitamine si saruri minerale in cantitatl suficiente. condimentele se fierb impreuna 10 min. strecuratoare. platou. cratita.. linguri. Trebuie sa corespunda :. Maearoane1e sa fie bine fierte.. ~i proteine clasa a II-a din paste. C'l N ~~~ 0 Ol H~ +C"IO ~+.~ 0. s o 96 97 HI . fara miros de rinced: . astfel: ... se fierb in apa clocotita cu sare. . grasimea alba. bine curatate $i spalate.. cascavalul se rade. Materiile prime sint cele din retetar.0 r:---tt OM 1"""1. e<O<:CtnLI} . cratita. de la apa calda 1a reee.earnea taiata marunt se Inabusa cu ulei. gust placut dulce-acrisor: . tigaie. dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. sosul tomat.. dar nu se fcloseste in alimentatia dletetica..Tehnologia cunnara cis.~unca presai(1 sa.: 0- 8 7 . suculenta: .-c... Ciupereile se inabusa in unt. . compozitia omogena.. ~-tt -t<O +<0 -tt" -:. palete. macaroanele se rup. Verificarea calita!ii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: .culoare roz deschis uniforrna..Operatrlle pregatltoare sint urmatoarele: ciupercile. eonsistenta sa fie frageda.cascanolui sa prezinte consistenta specifics. se racesc in apa. Mirosul si gustul sa fie specifice.o.p C\JNlO-r-I W -tt" Il.. tn ell (J M tLO " J I~ :::: blibJl ~ "@ ~ ~-ttc. sunca. Are 0 digestibilitate usoara. fara aglomerarl.::::\VJ~~lO I bl . gradul de fierbere :...... nelipite.!:: Q r-N. gustul potrivit de sarat. carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete) se adauga cascaval ras si se gra- > +' 's <tI Q) !': N l!I l!I .Ustensilele ~i utiJajele necesare realizarii preparatelor sint: vase pentru fiert pastele. apoi se limpezesc progresiv. se asaza intr-un graten uns eu unt straturi alternative de spaghete. 0 Q. culoare rosie. urmarind: omogenitatea produsului. c Q) Q) r. faina. gustulsi mirosul specific alimentelor din compozitie.i aspectul pastelor.:. o . . Poate fl servit in meniu ca intrare. razatoare. razatoare. vinul si supa 10-15 min..i gramajul pentru 0 partie..:I s 1O. eu adaos de cascaval ras.sosul tomat . are 0 valoare energetica mare (de 540 cal) pe 0 portle: completata eu proteine pretioase din cascaval.i mirosul. II II .. cutite.cSu ~ C~ • U . aspect sticlos. palete.> 1.consistenta fluida. far a sparturi. cutite.C C'l~"""lo t-MoN I ~ ]_II t. fara sa depaseasca 15 mm. rca -s ca -+~ gt.i fara infestare. aiba. se taie lame si se fierb. .... .. Mod de prezentare ~i servire. e . Fiind realizat din paste fainoase. platou.. FI~A TEHNOLOGICA Grupii de prepmute Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caraeterizarea produsului. Se serveste fierbinte.. Q) I-< Il. fara amidon la suprafata :.r t\t l!IQPlillillill r5~~r5pfpf bi ~C'jM~I~ If) .. masina de gatit etc.

morcov (0. Astfel.se adauga ciupercile. Aluatul. drojdie de bere (0. .5 Sortimentele reprezentative ale grupei sint: .in formele cu aluat se adauga brinza. . brinza telemea.brinza topita se curatii de ambalai. caramelizarea glucidelor. Deci.se coace la cuptor 15 minute.4. care produc 0 afinare. de tomate (0. substantele colorate se modiflca. ANTREURI se serveste fierbinte.sporirea valorii nutritive.100 1). incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute. Acestea se Intilnesc mai frecvent la antreurile calde.ouale spalate. In timpul coacerii are loc afinarea fizidi prin incalzlrea aerului inglobat 0 data eu incorporarea albusurilor batute spuma.l de calitate sint prezentati in tabelul 7. Aceste defecte nu se pot remedia. substantele pectice se dizolva. . compozitia insuficient coapta.050 kg). legume etc. Componentele principale ale acestor preparate sint: Tabelul Tehnologia Sortirnentul preparart! produselor tip pizza 7. forma rea aromei etc.i in cazul gustarilor reci. datorita fierberii necorespunzatoare ca tlmp. Ia aromatizare. Cauzele pot fi: ncrespectarea cantitatilor din reteta. costita afumata. . u sufleuri si budinci: arnidonul din faina gelifica: legumele se inmoaie. Sufleurile pot fi necrescute. masline. realizata in forme ispeciale (capace) din inox. . .sos tornat realizat din pasta. se adauga br lnza.in formele unse eu ulei se asaza aluatul acoperind ~i marginile . iar in timpul coacer'ii au Ioc coagulari de proteine. sosul si ouale. cauze. ulei (0.se coace la cuptor 15-20 minute . Folosirea aspicului pentru naparea produselor contrlbuieIa protejarea acestora de contactul cu aerul. se taie cuburi . Pizza bologneza . salarnul. sosul. 7.brtnza topitii se curata de ambalaj. cascaval. unt· (0. la usurarea digestiei. fara aspect poros.pizza capriciossa.2.300 1) . maslinele sl la suprafata se prasara cascaval ras . TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL ANTREURILOR PRELUCRARII loperatii preliminare I Tehnica prepararil I Pre zentare ~i servire .se serveste fierbinte.pizza bologneza. In tabelul a preparatului "macaroane mila- TIP "PIZZA" Sint preparate cu specific italian.600 kg). ceapa (0.elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva). cu structure densa. celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi).pizza Italiana: . zahar (0.pentru un kg de aluat. Pent. condimentare.250 kg). cimbru (0. In cazul ant r e uri lor r e c I au loc aceleasi transforrnari ca :.4. Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori.020 g).. Indic.OQ5 kg).150 kg).in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta.adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum f?i poslbilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7. specifice alimentelor folosite. unse cu ulei. apa (0. se taie cuburi cascavalul se de coaja. alteori sfartmicioase lipite intre ele.050 kg). . .idem eu retetele anterioare.020 kg).ea sl in cazul Pizza napolitana rade .100 kg). se sparg in castronel.· zul ant r e uri lor c a Ide au loc transforrnari specifice principale r componente.se coace la cuptor 15-20 minute. sardelele .sardelele se cUrata de coloana vertebrala .tineaza la cuptor (15 min). La noi se realizeaza in unitati speciale. Pentru spaghete au loc transformarl specifics amidonului si glutenului din paste falnoase. sufleurile f?i unele budinci sint pufoase si prezinta spatii libere.5.ulei (0.250 kg). Se Iormeaza un schelet poros in care sint raspindite amidon gelificat si proteine coagulate.050 I). remedierl. coacerea 1a 0 temperatura prea ridlcata sau deschiderea prea des a cuptorului. simplu pregatit din Hiina (0. In cf. sosul. care au .Spaghetela sint uneori tari. Preparatul 7. Pentru produsele tip pizza transformar ile sint specifice fenomenului de dospire a aluatu1ui. sosul si elementele de adaos asigura preparatelor 0 mare valoare nutritiva ~i calorlca 98 .ciupercile se scurg de Iichid. se . se tale lame . se bat.3. . salam. sare (0.pizza napolitana etc. Trafamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor. piper (0. . . Pizza italiana anterior. unei limpezirLincorecte sau daca nu au fost de buna calitate. sardele. sare (0. in sectiune. eurata .salamul se curata de membrana.aluatul pizza care este un aluat dospit. . Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa: sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pina la apa rece.050 kg).se prezlnta in forma in care s-a copt. oua. Se formeaza compusi aromatici. este prezentata valoarea nutritiva neze" 7.002 kg). Defecte. Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurlle. £aina (0.). . se taie marunt.sos pizza . Defectele acestea nu se pot remedia. 7· 99 . oua.6.

calitate suparioara (carne de porc). fiind servite la rnasa de prinz si uneori si la cina. organism sub forma de provitamina (caroten). consistenta. Proprietatile organoleptice necesare. miros pliicut. forma specifica. surse de macroelemente (Na. II (spata. Rolul e a deschide apetitul si digestibilitatea usoara Ie situeaza in meniu Ia inceput. acosta trebuie sa fie uniform. greabane. subproduse din carne de bovine (picioare. aspectul. gustuI. Legumele ~i verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata. din oase ~i tendoane dau consistenta zemii de fierbere. se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica. K. cornpozltia omogena. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor Iichide sint: calitatea I (earne de vita. coada (vita minzat) si oase cu ~i fara maduva si sita (vita. bine coapte. bine gelificat. ocesulde prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor uchide ste procesul de fierbere. burta) si din carne de porcine (cap. sa 5e desprinda usor de marginile formei. cap de piept). pore). aspect nealunecon. zaharoza). Bz• A si D) si macroelemente . culoarea.Tabelul Indici de caIitate Sortimente a) Antreuri reci al antreurUor Indici de calitate aspectul placut. P) ~i surse de vitamina A. gramaj corespunziitor forma speeifica bine coapta gust picant. decor adecvat.oua. mirosul. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume 1}iIngrediente. fructoza. culoarea. Carne a cu continut mare de tesut eonjunctiv bogat in colagen si elastina. Carnea poate fi proaspata. au rolul de a stimula secretiile gastrice. bogate in vitamine si uleiuri eterice. sorici): earne de ovine cal. au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. tfleica. refrigerate sau congelata. La cele pe baza de aspic. bine fierte. Introdusa in . deschizind apetitul 1}iusurind digestia celorlalte preparate din meniu. care de pasare ~i carne de peste. pore).P ~i Fe. Carnea. legume. 0 serie de Iactori nutritive tree din componente in zeama de fierbere. a Ie conferi 0 aroma deosebita f?i un gust placut. tice. minzat. gramaj corespunziitor. consistenta ferma si elastica.Sufleurrle Budincile Spaghetele Pizza - - specific materlllor de baza. Legumele utilizate in preparatele Iichlde sint surse de glucide cu molecula mica. ca f?i substantele gelatinoase din pielita carnii. culoarea de la roz pal la rosu. miros placut caracteristic speciei. in sectiune sa prezinte 0 porozitate uniforrna . Verdeturile condimentare. Avind un continut mare de lichid. speclfice materiei de baza. au aceeasi indici de calitate ca Iii sufleurile. sa-s] pastreze forma. mirosul sint specifice alimentelor folosite. nu pufoasa. picioare.goluri mici in toatii masa. Preparatele lichide sint acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza. smint'ina. Iucioase. Ca. Preparatele lichide au 0 valoare nutritiva ridicata. velum sporit de circa doua ori fata de eel initial. miros specifice elementelor componente. diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe. pentru a putea fi utilizate sint: suprafata uscata si nelipicioasa. ca felul Intii. consistenta. Prelucrarea terrnica modifica valoarea nutritiva a componentelor. l 101 ttl . cap de piept cu os (carne de vita. este sursa de proteine de grupa I. paste !fainoase. minzat.0 CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE b) Antreuri calde . digestibilitatea. care le confera 0 digestibilitate usoara. elas- 7. dar asimil abile (glucoza. gustul. gustul. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne. cu deosebirea cii in sectiune au structurii densii. minzat) si piept ell os (earne de pore). (vitamine B1. nelipite. components a un or preparate Ilchide. verdeturi condimentare. respectata proportia decor-produs. pentru a completa pierderile de vitamine din legume. culoarea rurnen-aurie pe toata suprafata. gramajul sa fie coraspunzator retetarului. git. cu luciu specific transparent. care capata un gust placut si 0 aroma specifica. gust.

. Legumele se indeparteaza prin streeurare.'gume din legume si supii de case . In timpul obtinerii preparatelor lichide.1 Claslflcarea preparatelor lichidc sup a de oase din legume -upe ill~ri}~<lle (supr. Aceste supe pot fi servite ca atare.. galu~teJfideaJ orez. C\l Se asigura astfel 0 fierbere uniforma. limpezi sau ingrosate. ... au loc 0 serie de transfermari in componente..2:: . Schema 8. pastele f&inoase.....1. se aplica eel mal avantajos procedeu de prelucrare termica. 8.... Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere. precum si surse de fosfolipide ~i saruri de calclu (ouale.ii carne -0 ""'. SUPELE LIMPEZI OOOMOOOOO LOMl""tOOO IIII II IIIIII Se obtln iprin fierberea extractive a oaselor sau a carnii.1. cum ar fi: taitei.~ . 8._ . fiind indicata in schema 8.c ::)10 U)M 't'dc 103 ..Elementele de adaos sint surse de amidon (crupele.. insotite de diferite elemente de adaos. Clasifiearea preparatelor liehide se face dupa tehnologla aplicata la obtinerea lor si dupa componenta de baza.. Procesul tehnologic de obtinera a unei supe limpezi de oase este descris in tabelul 8. eu adaos de legume dtferite. fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune.000 ..1. Pf("jJa r a It lichide din t...... QJO ""Cd .1. Pentru a mentine citi mai multi factori nutritivi in preparat. laptele).. Tabelul mai euprinde si tehnologia specifica a doua 102 so.. . ... aces tea influentind aspectul preparatului precum ~i valoarea lui nutritiva si gustativa . in timp scurt si la 0 temperatura constata. faina)... smintina. si anurne. v - din legume ~i sura de oase din legume I C 0~ II 'OIO"HO otOtOC"'J MT"""I IIII tl'l~g gggggg T"""IOP"""4 !.1. GJ "0 ... SUPELE Supele sint preparate lichide eu gust dulceag. o.. s:: ~ ~s Q) VJ t'd o ~t'd 6. eu pierderi minime de factori nutritivi. dupa prelucrare termica. creme). .

. cuburi. curate ~i dezinfectate pentru a asigura mentinerca calitatii ~i a integritatii continutului. satir de oase.. taiere: marunt. =-adaugarea elementelor de adaos si de condimentare. spumiera.150 ore.2. strecuratoare. se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia fermata din faina. se taie marunt si se oparestc.~-.fiiina: se eerne !ii se amesteca cu iaurt . :. 400 g kg kg kg 0.roslile se curata de pielita !ii se taie felii .~r<-----~ ----JL U. tara sare.inealzirea supei de oase a carei reteta de obtinere este indicata in tabelul 8. pentru uniformizarea gustului preparatului. Elementullichid al supelor ingrosats este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume ~i supa de oase.fierberea ptna 1a patrunderea partiala .. emailate sau din aluminiu.patrunjel verde: prelucrare prlmara.400 0. polonic. marrnita sau oala sub presiune. I costlta. se spala. linguri inox. se spala si se tale diferit in functie de preparat. spalarea."'" pi 111)". spalare. Operatia de dozare a componentelor se roalizeaza prin cintarire sau volumetric. tehnologlca de prepararo a supelor din legume ~i 5Upa de oase Sint preparate llchide cu densitate marlta. faina se cerne si se arnesteca ell supa rece.:.fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se: Inabusa intii Intr-o cantitate mica de graslme sl supa de oase) in ordinea: duratei de patrundero si se prelucreaza termic pina sint toate legumele aproape patrunse: in timpul prelucrarii term ice. radaclnoassla (morcov. furcheta. Cantit<1ti pentru 10 porti. ~ : [ ::'. castroane de marimi diferite.M. a fainei si fierbere 10 rninute pentru uniformizarea gustului .050 0.2 Screma .200 0.fierberea fasolei in apa rece. datorlta mentlneril legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. feIii. preparate solicitate de consumatorii de toate virstele.2. Operatl] pregatitoare sint: . patrunjel..costita afumata: se taie cuburi 11ise inabU!la in 100 mI apa .:. triunghiuri. Tehnica prepararil consta In: . . .2. 8.sortime~te de supe: "supa de giHu~te cu gri~" ~i "supa de tai~ei de casa". Verdeata utillzata pentru supe este patrunjelul verde.250 0. Procesul Sortiment gramaj/ portia Supa cu fasole boabe iii tehnologic Matern prime fasole boabe ceapa morcovi patrunjel radacinii si pastirnac slanina conserva afumata iaurt faina patrunjel verde sare de obtlnere a supei de fasoJe boabe ~i costlta Tehnologia Operatii pregatitoare . Schema 8. pastirnac... precum ~i pentru creme.prelucrarea prirnara a legumelor: ceapa se curata. cutite inox diferite.100 0.500 0. se completeaza cu supa de oase.025 0. Vasele utilizate sint din inox. .:.:" .adaugarea eosti tei si a rosiilor.prelucrarca primara a verdeturilor: curatire.ceapa: prelucrare primara. se curata. . eu piitrunjel verde deasupra.'r. oparire .. . adaugarea de apa calda !ii sare: . cu continuarea fierberii inca 10 minute. inmuicrea in apa rece 12 specif'ica Tehnica prepararii .300 0. smin- - kg kg kg kg kg kg kg kg 0. conform retetelor specifice. SUPELE INGROSATE Supele de legume ~i supa de oase sint preparate lichide ce se obtin aplicind procesul tehnologic redat in schema 8. IIrr::Tu. carouri sau marunt..1. ell smintina (sau iaurt) ~i galbenu~ de ou: . orezul sau fideaua se fierb si se clateste in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor ~i a evita lipirea. Cind..1. taiere marunt.__pregatirea elementelor de adaos. Tabelul 8.fasole boabe : alcgerea de impuritati. taiere .. Prr~~!lreil ele· menlel6r de ~r1.adaugarea legumelor (in ordmea duratei de patrundere) !Ii continuarea fierberli pina la aproape de patrunderea totala a componentelor. marunt 104 105 ..radacinoase: prjprelucare mara. in fi~ii.030 - rosli costlta . V~ele.] t ~T--· a . telina) se spala. .scurgerea. taiere marunt.2.servirea fierbinte.100 0. Dintre supele mgrosate din legume eel mai des solicitata in unitatile de allmentatie publica este IIsupa de fasole boabe si costi~a" al carer proces tehnologiceste descris in tabelul 8.~rrl"'!IHII". ustensilele ~i utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sint: robot eu dispozitive de taiat ~i pasat legume. oale cu capacitati diferite. . 15'.

iaurt. la care se disting dow! etape principale: prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea. servindu-se ealde cu patrunjel verde presarat deasupra. existind unele particularttati in obtinere.legumele se curata. Se realizeaza printr-un proces termie de lunga durata. supiera sau cana.materialul pentru limpezit se pregateste din carne a tocata amestecata eu albusurile de oU.- - ~iile proaspete se spalasi se taie sferturi. creaza' primal' ~i se taie cuburi. se spala.3. cu patrunjel verde deasupra. Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sint indicate in tabelul 8. supa nesarata adaugarea de - legume flira forma definitii (sfarimate) densitate mare prea - - fierb~rea prelungita proportie necorespunzatoare intre elementul Ilchid lii legume sau elementul de adaos. amestecind continuu pentru 0 buna omogenizare.adauga in preparat 0 data cu ultimele legume (rosit si ardei) si se continua fierberea 30 minute. se oparesc. Defecte. consomme-utile se realizeaza mai ales in unitati speciale ~i se servesc in menluri pregatite pentru diverse ocazii.. fierberea prelungita fierbere in clocote mari la obtinerea supelor I I - Remediere strecurarea prin a tifon umed supei de oase - . legume si condimente. In timpul fierberii se spumeaza de cite ori este nevoie. se spala.. se taie euburi. . Caracteristicile Grupa del produse tiupe Aspect sau u~or limpede opalescent legumele si elede adaos mentele patrunse cu !ii forma definita verdeata la suprafata organoleptice ale supelor Supele eel mal des solicitate de consumatori sint: "supa de cartofi" ~i "supa din rosi i cu orez''. Tabelul 8. Iaina cernuta ~i arnestecata eu putina supa rece se . se separa albusul-ds galbenus: .apa reee. Principalele clemente din care se obtin consornme-urile slnt: oase cu valoare. - de adaugarea supa de case. carnea de vita. Supele se prezinta in bol. se spala din nou. aeeasta se subtiaza eu supa rece ~i se adauga in preparat. cauze. Proprietatile organoleptice ale produsului finit sint indicate in tabelul 8. Tehnologia prepurarii consomme-urilor este data in schema 8. Datorita modului de pregatire l?i caracteristicilor lor deosebite.~ ... radacinoasele se prelucreaza~ rirnar si se taie felii. dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. gust dulceag. care dau gustul plaeut. Ia bol. posibiIitali Defecte aspect tulbure remediere Cauze sararea excesiva nu s-a adaugat sare Ia mceputul fierberii nu s-a Inlaturat spuma la tlmp nu s-a strecurat eu atentie fierberea s-a facut in cloeote mari sau un timp tndelungat dozarea greliita a sarB cantitate pl"ea midi de Iichid fierberea in vas neacoperit. ~i galbenuo!?de QU. ardeiul gras se spala. Supa de carton Cartofil. La baza diferitelor sortimente sta consornrne-ul simplu .4.2. se ind arteaza cotorul. galbenu~ de OU. se desfac frunzele ~i se taie in fisli subtin.4.3. _. 107 106 . carnea de pasare. radacinoasele se prelu. 0 data cu condimentele si compozitia fermata din faina.oasele se taie bucati. I - gust sl aroma denaturate - - adaugarea de necondisupa mentatii Consomme-utile sint preparate liehide concentrate si degresate. condimen tare corespunzatoare . supiera sau canii. varza se spala. prelucrati prlmar. Ambele sups se servese fierbinti. teristice supel de oase lit elementelor de adaos fara gust lii miros strain.'.~-~-~?4#§?'k>' . jumatate din cantitate se taie feli~ restul se lasa intregi: . Operatii pregatitoare sint urmatoarele: . CONSOMME-URI Tabelul 8. Pentru obtinerea celor doua sortimente de 'supa se aplicii procesut rehnologtc indicat in schema 8. Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa reee eu sare. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum ~i de corectitudinea apllcaril procesului tehnologic. se adauga legumele intregi.3. tin(cj. I Supa de rosfl cu orez \ I Culoare galbuie sau specifica legumei de baza I consis-I tenui lichida - Gust sf miros caracplacute.1.pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat. dozare incorecta a condimentelor.ouale se spa Ia.3. 8. se dezlnfecteaza. . se spala ~i se taie fl~ii. legumele taiate felii si piper boabe. specific si valoarea nutritiva. Fierberea dureaza patru-cinci ore..

8.la sfirsit 51.' CDC clatitele. arnestecului galbenu~.::. nucusoara rasa. marg arina.-. legumelor prelucrate terse ana in suspensie parin components eel putln da ~i denumi. se spalh.se infiel'bintti consornme-ul. - - consomme-ul se prezinta in cesti speciale.ficatul : se fierbe. piine alba. In mornentul servirfi se adauga cuburile de carne si ciupercile inabullite S8 serveste fierbinte. care Procesul tehnologic general de obtinere a redat in schema 8. se serve~te eald in cesti speciale Schema tehnologica de preparare a cremelor din legume I !- Doz area condlmentelor : sups de oase. se degreseaza ~i se strecoara prin sita. este Schema 8.' infierbinta consomme-ul. servite in momentul consurnarii. I I . prin coagulare. Ver lficarea calitati._. se taic oubulete ciupereile: se taie lame. ILl~ ____ "] -----r-. Servirea consomme-urflor se face f'lerblnte sau rece. ~e realizeaza 0 noua strecurare prin etarnina umeda si se degreseaza. sare. Tehnologla consomme-urllor este redata in tabelul 8. se repune 1a fiert si se continua tratarnentul termic 0 ora. legume. Materialul de limpezire se adauga in consomme.. 51. Dupa fierbere. sarea si piperul.' tail.3. sa re For marea • .rea Ftcrbcr ca ~_J Io mln [ ~- ----109 [ser'Jir~~ ] "1- 108 Itl . in momen tul servir li se ad auga cojile depate a chou umplute cu pasta de ficat.Iegumele se cunita. lapte . 51.se umplu cojile de pate a chou cu pasta de ficat. in mornentul servir ii se adauga peste legume rcstul de consomme 5e poate servi cald sau rece. Cremele de legume au doua legume: ceapa fJi leguma de baza.4. r Sortimente de consomme-uri: au la baza consomme-ul slmplu ~i adaosuri diferite.4 zeste - Consomme parrnezan Consomme legume cu pai Consomme clatite cu se pregateste compozitta de pate a chou. CREMELE Tabelul 8.!. . rnabusa cu 0 parte din consomme.5 Tehnologia Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini prepararil consomme-urllor Pregatirea garniturii si a consomme-ulul simplu carnea de pasare se fierbe.' felii subtirt. pind sint bine patrunse. fiiina Prelucr a re terrnica: . consomme-urfls se ternpereaza. Operatii pregatitoare pentru [!11ateriai Tratamenlui termic pentru iim~pezg I I Strecurarea ~i degresarea. fiiina. In functie de acesta se reallzeaza diferite sortimente.. . I Prelucrarea primara: oua. coniacul. Pr elucr arca prima rii a iegumeior inca izirea supei de oase '" laple t. .. cremelor din legume.. se asaza pe farfUrioara._r-----··~·~~'~·--l~J ~. obtinuto prin pasarea mic. . Lirnpezirea..'h..se pregateste paiul parmezan din aluat foitaj sl parmezan ras. antreneaza particulele in suspepsie ~i limpezesc supa... direct in produs sau separat.J.' adauga rnazarea din oonserva si vcrdeata tocata marunt. se amesteca cu untul alifiat. se inabu~a consomme-ul slmplu: se tncal- I - Prezentarea ~i servirea J~nt supe Ingrosate.rea cremei. se serveste fi{. se ruleaza ~i 51. ..estecatecu lichidul de fierbere in care ticule mid de legume. .. In acest timp protelnele din albus ~i carne.} -}I . lapte.l'binte.Schema 8. .se prcgateste oompozitla de clatite in care se incorporeaza verdea~a Uiiata marunt. si tabelul B.~· legurnelor .- If I . 'In 50tit de parmezan. . se toarna in forme rotunde (dlarnetrul 1 ern) . [!~~~~_I~ - se a~aza clatitele in ceasca sau supiera se toara consomme-ul.se Infierbtnta consomme-ul simplu . .J.1. '~feIii subttrI .5. sc . se paseaza. Obtiner ca Diviz area cr utoanelor grasilnii "'- din pline . faina. compenenleior lOperalii pregiititoare - - - se toarna consommeul in cesti.6. oua.4.

la sffrsit se adauga bucati de unt sau margarina. se oparesc citeva fileuri. se continua fierberea inca 10 min. se dczinfecteaza.supa de case se prepara fo. cind acestea sint bine fierte se retrage de pe foe. Se spumeaza. S:lre lil se ada1Jga in compozilia obtinuta unterior. filina se cerne ouale se spala.. cartofii 111 110 n .se amesteca fain a CU :) parte din Iapte _ giilbenu~urile se arnesteca cu 0 parte din lapte. amestecind eontlnuu.i sall cc'.ouale se spala ~i se dezinfecteaza.. E. Se adauga apoi restul de supa ~i se mai fierbe 15 min. se adauga galbenusurile cu laptele si sarea. morcov ii.faina se cerne . ceapa se inabu~a cu legumele !ii jurnatate din cantitatea de ciuperci. Se serveste fierbmtc. Se continua fierberea 1520 min.faina se c~rne - se introduc legumele in apa clocotita cu sare. supa de oase se prepara conform retetei se pregateste amestecul de galbenusuri cu faina si lapte \ - ceapa se inabu!ia cu jurnatate din cantitatea de margarIna ~i supa. . se adauga la crema !ii se fjerb inca 10 minu'. se flarnbeaza sl se spala. se dczoseaza si se taie cuburi mici. se desface buchetele si se tine Irr-apa cu sare uu min.i. faina. carnea se fierbe in apa.se serveste fierbinte CU cu-· bulete de peste ceapa se inabusau unt.. supiera sau in cana cu euburi mici din carne de pui. sc flambeaza . (continuare) prepararil Tehnica Operatfi - nregatitoare din conopida - ceapa se cud\ta. pastlrnacul ~i se mai fierb circa 20 min.. ceapa se cUrata. Se adauga bucati de margarina pentru a evita formarea pellculei Ia suprafata. Se adauga ceapa. - - Supa-crema din peste (!lalau) pe~tele se ctirata.supa de oase se prepare conform retetei respective. .n al Lusurlle de galbenu~uri. se eviscereazii. se rumenesc la cup tor stropite cu 25 g margarina. Deasu· pra se adauga buditi <. se paseaza.e margarina sall unt. Cind carnea oste fiarta se seoate. se dezinfecteaza se . se strecoara !ii se paseaza se repune la fiert. La sfir~it Supa-crema din ciuperci se pregiitesc legumele pri mar ~i se ta ie felii.. se tree prin jet de apa si se sepa. se tree printr-un jet de apa rece.. Se condimenteaza cu sare. .ouale se spala. !Ii se adauga in supa. . se spala . . ceasca. . Se amesteca faina eu laptele. se spala !ji se taie pe~ti~ori conopida se cUrata. mici..l'>C:j. sau supiera. se oparese ~i se mdeparteaza apa . faina. . Se Iierb 10 min.morcovil. retrage vasul de pe foe. . se se scoate pestele din supa."! de galbenusud . Supa-crema din cartofi - cartofii se spa la.. . se spala ~i se taie feHi. se serveste fierbinte. se taie lame . se adauga rsstul de supa ~i faina arnestecata cu lapte. se fierb pina sint aproape gata. supa de oase se ficrbe cu carnea de pui sl sa rea. jumatate din cantitate se taie miirunt.se introduce qi pe9tele !Ii se fierbe aproximativ 10-15 min. se spala. _ piureul de peste se adauga ill supa strecurata sl pasata ~i se mai fierbe 5 min. silpier. se spala. Cind cartofii au fiert. galbenu!iuri si sare. Dupa ce legumele au Hert. .!i:i Iapte.Tnbelul Tabelul 8. se curata de coaja. Cn~ma se' prezimii in bol. - se adauga bucati de unt sau margarina. cu bucati mici de carne ~i ciuperci taiate lame. se serveste fierbinte cu buchetele de conopida ~i unt adaugate in momentul servirit. se spala. puiul se curata.piinea se taie cuburi mici.~ losind re~eta respectiva sese in 25 g margarina !ii. se seoate carnoa.e mai fierbe 10 min.6. supa cremii se prezinta in bol sau cesti. bucl1etelele de conopida se fierb in supa.ii prcgatitoare I 8. se paseaza . . In compozttia rezultatii se adauga giilb'enu~urile amestecate cu faina.ciupercile se CUrata. se tale sferturi pe lungime. patrunjelul radacina si piistirnacul se curiita ~i se spala.c. preparatul se prezinta in bol. . unt si supa ptna se tnmoaie.trec sub jet de apa rece sl se separa albusurtle de galbenui?uri.ouale se spala. _ se separa albu~urij. ~ - - din carne de gainA Supa-crema gaina se cUrata.5 Tehnologia Sortiment Supa-crerna specifiefi supelor-creme Tehnica prepararii Sortiment Operal. patrunjelul. taiate. adaugindu-se restul de ciuperci.laptele se fierbe ~j S8 raceste. Se adauga supa de oase sl Se fierb la foe.legumele se curata. se tree prin jet d<' apa rece. Galhenu!iurile ~e nmestedi eu lapte. Preparatul se prezinta In bol. se dezoseaza ~i se curala de 'piele. se dezoseaza 9i se taie cuburi.faina se cerne . . - - Supa-crema din carne de pui. se separa albusurtle de galbenusuri. pentru a nu se prinde pe vas . iar compozitia ramasa se paseaza.rcstul de carne Se trece nrin masina de tocat sau sita. se cresteaza. sare. moderat. ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 g unt !Ii sup a (200 ml). se spala. Giilbenusurile se amesteca cu lapte. se dezinfeoteaza. 0 parte din buchetelele de conopida se scot din supa: Se adauga ceapa tnabusita si se mai fierbe 5 minute. se tsmpereaza.. cubulete.

placute. se taie felii.S. - opalescent Ia supratata crutoane de piine sau legume fierte. iar taierea se face rnarunt sau In .. Se digera user. x-xr-XII. care se Imparte in 3 parti egale. Are gust dulceag 9i aroma placuta. Se adauga mazare supa de oase. 8Tehnologia culinara cis. Caracteristicile organoleptice preeum !}idefectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sint indicate in tabelele 8. - - rnazarea din conserva se scurge de lichid si se trece .fierberea 10 minute pentru unlformizarea gustului. fara gust ~i miros strain gust dulceag. iiiia te diferi t - alb-gal buie sau cu nuana ta slaba eulorii legumelor de fluida omogena - sr-mi- - baza. supiera sau erutoane deasupra. . avind ca adaos unt.mte " Supa crema din conopida Preparate Iichide speciale Caracterizarea preparatului.6. posibilitati Cauze dozare incorecta a cornponentelor fierberea indelungata insuficienta sau de remcdiere Remediere adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentel fierberea pina la obtinerea consistentei corespunzatoare . - neomogene. se spala. . lapte.1 prin jet de apa rece 1 ceapa se curata. buchetele de conopida. eondimentare corespunzatoare Tabelul 8. se opareste sl se mdeparteaza apa laptele se fierbe si se raceste oualc se spala._ - Operatii pregatitoare I Tabelul 8. cu supa. aglomerari eu - fierberea Insutlcienta (legume nepatrunse) adaugarea incorecta a amestecului faina. . potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) ~i amestecindu-l pentru a nu se forma aglomerari.prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma..1 se rumen esc Ia cuptor faina se cerne supa de oase se prepara fofolosind reteta respectiva ceapa Sf! iniibu~ii in margar ina sau unt. se fierbe ptna ce mazarea este bine fiarta. galbenus si lapte.: bol sau supiera si se servesc flerbinti. Galbenusurtle se arnesteca cu lapte si sare.feW subtiri.oi lipidele din galbenusuri. . . de proteinele superioare din ou si Iapte. densa. .pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume. Se adauga bucat! mid de rnargarina (25 g) sau unt pentru impiedicarea formarIl crustei. specifice legumei de baza. care se stropesc eu grasirne topita :. Defectele Defecte consistenta densa sau putin cremelor.divizarea grasimii: se utilizeaza margarine sau unt. continuarea fierberii ~i repetarea operatiei de pasare Opera[il pregatitoare sint: .pregatirea elementelor de adaos: faina se eerne. Se trece prin pasoar obtirrindu-se 0 crema. I Creme. bol. garina. . completind eu supa. se dezinfecteaza. pentru a impeldica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului. Iapte. se separa albusurile de gafbenusuri. . galbenufj de ou ~i formarea un or aglomerar l de coagulat proteic. dozarea incorecta a condimen telor fierbere indelungata - - condirnen tare excesiva - - adaugarea de supa necondimentata FISA TEUNOLOGICA Denumirea preporatuiui Griip« de prep.fierberea pina la patrunderea cornponentelor. cauze.7. se toarna in crema amestecindu-se continuu pentru a nu se tala. 1/3 topindu-se pe bale de apa. amestec care are rolul de a marl consistenta ~i valoarea nutritive a preparatului.•__ s_o_rti_·_m_e_n_t __ Supa-crema din mazare l. . (continuare) Caracteristicile Tehnica prepararli Grupa de produse Aspect Culoare Consistenta organoleptice ale cremelor .mabuslrea legumelor cu supa ~i 1/3 din grasime pina Ia pi'itrunderea partiala a legumelor. Supa crerna din conopida este apreclata pentru valoarea nutritive ridicata data de glucidele din conopida. sare. unt. faina amestecata cu apa. galbenus. sau margarina. faina. . sare.i se rumenesc in euptor. La sfirsitul fierberii seadauga cuburi de mar .8. ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor: laptele se fierbe !?i se ternpereaza: se obtine un amestec din Iaina. 'I'ehnica prepararii consta in: . se tree prin jet de apa rece. lapte :. Crernele se prezinta in ceasca. si S. eu crutoanele de piine deasupra.obtinerea erutoanelor: se tale piinea felii subtirl siepoi cuburi. subtiata eu supa de oase. - 1 ( . piinea se taie euburi mid care se stropesc cu 25 g margarina sau unt :.Incalzirea supei de oase de face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica. .adaugarea compozitiei de faina. Tabelul 8.. Se serveste fierbinte. se servese ca felul I. Gust si rniros . 112 113 . Crema se prezinta in ceasca.7.

sare de Iarniie ~au sue de lamiie. morcovii ~i ceapa. se desface buchetele.1.<1 urrne de mucegai. conopida. se separa albusurlle de galbenu:. . 114 fli .Din albusurile batute I?i prajlte in untura se prepara 0 ornleta care se taie in euburi.i 10 g untura. ~i anume: zeama de varza ~i borsul se fierb separat.laptele: proaspat. patrunjel si marar.500 kg 0. si 8. "dorba de fasole verde" si "ciorba de salata verde".i suya de carne.Components pentru 10 portH a 200 g conopida ceapa .c:.se pregateste amesteeul de faina. struguri verzi . 8. pentru "ciorbele si bor~ur~le dl~ legume". smintlna. La sfirsit se adauga bucati de unt sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata.5 n:m. se adauga in preparat 0 data cu borsul. Tehn~c~ p. pentru "ciorbE>l~si borsurile din legume ~I carne" (carnea raminind in preparat).cu ro1 de leg are ~i marire a consistentel. . faina . Caracteristlcile organoleptice. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere. tel. .3. . morcovul. . se spumeaza ~i se strecoara. sue de rosii sau pasta de tomate. Ciorba de Iasole verde Este 0 ciorba de legume sl supa de oase. .. prune verzi. Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: "ciol'b<1de cartofi". ou. iar cartofii. precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sint aceleasi cu cele indicate in tabelele B. Se contmua herbe. O~eratii pregatitoare constau in: se curata ceapa se spala se taie S? ~ legume diferite: eel rnai des utilizate fiind ceapa.200 kg kg 0.repar~rii.010 UstensiI~ ~ne~esar: sint: vas pentru spalat. care este apa calda ~i grasirnea. deci elementul lichid este apa calda. ra. pentru mdepartarea eventualelor insecte.. Aqeste ciorbe ~i borsuri precum si cele din legume si supa de oase. pentru a nu ingreuna inmuierea Iegumelor datorita aciditatii lor. In compozitia obtinuta se adauga ~me~te~ul pregatIt d~n galbenusurl amestecate eu faina si lapte. .cu rol de marire a valorii nutritive sl imbunatatire a gust)11ui. la servire.ouale: proaspete. . 1 I I pestisort: . Se adauga ceapa inabusita si se mal flerb: . descrisa la obtlnerea supelor. se obtinl conform schemei tehnologice generale 8.se c~riWl. Costita se taie cuburi si se Inabu~a in 25 ml apa. ~ elemente de adaos. pentru "ciorbele si borsurile din legume ~I supa de oase» :. se pot utiliza unul sau rnai multe elemente de adaos. . orez sau paste fainoase cu rol de marire a consiso/ntei. Fasolea verde se prelucreaza primar si se tale in bucati mici. • _. ~e spala. prelucrat primar. alaturi de costita si omleta. ina!bu~indu-se in 50 ml apa r. iaurt.~e caIitate ai preparatulu] finit.lintervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire. se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fir.. cutit.. Se forrneaza 0 compozitie din galben~. Ceapa sa inabusa cu [umatate din cantitatea d~ margarma si supa.050 kg 0. jar patrunjelul. se dezinfecteaza ouale. .50 - margarina kg 0. Leusteanul. In:Iic . intreaga. fara Ioviturl' . pentru ciorbe. Radacinoasele se prelucreaza primal' :. iar pentru borsuri . sarea de lamiie fie dizolva in apa: piureul de fruete crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora.uri. ~.rn buch~te.050 supa de oase 1 1.i borsuri gustul fiind acrisor.'\.. protejata de 1-6 frunze.lele de ~o~oplda se scot din supa.untul: proaspat cu gust placut fji miros specific.. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acre. oala. B~c?etele de ~onopida se fierb in supa. Consistenta asemanatoaro eu a smintinii proaspete .4. Prezinta particule mid de legume aflate in suspensie in lichidul de fierbere. CIORBELE carne $1 BOR$URILE C~orbele .050 sau unt ·kg 0.rea 10 min. galbenus si lapte. La acrirea borsurilor se utilizeaza ca element de acrire numai bors. la ciorbe r.apa: fi.. faina.lli borsurjle sint preparate obtinute din legume sau din ~l legume. CIORBELE ~I BOR~URILE DE LEGUME ! Ciorba de salata Este tot 0 ciorba de legume. blat de lemn.leustean si patrunjel. lapte . fara impuritati fara miros si gust stram. nevatarnata.e~eme"!'tul lichid.oua (galbenusuri) 1 kg 0. dupa prelucrare 115 'f 82.se cerne faina. .faina .2. . se tine in apa eu sare 10 mm.2.conop~da trebuie sa fie proaspata. cu gust si mires specifice: . 0 parte d. .i se taie marunt. pahal grad~t: sita. piure de fruete crude (corcoduse. . Componentele de baza ale ciorbelor I?iborsurilor sint: . !ntreaga.500 sare kg 0. supa de oase. Se taie cuburi. Culoerealb-galbuje. se tree prin apa rece. telina.verdeturi condimentare: leustean. .lapte . Ciorba de cartofi Este 0 ciorba de legume. .agurida).se prepara supa de oase. ~e paseaza. dupa prelucrarea primara. specific elementului de acrlre. patrunjelul. pasta de tomate se dilueaza cu apa . otet. bors. iaurt.c. gust dulceag._ elemenie de acrire: zeama de varza murata. smintina (sau iaurt) care este elementul de ada os al preparatului.supa de oase: proaspat pregatitaccu gust si miros specifics. I . servet de bucatarie Verificarea caliHitii materiiIor prime folosite consta in. ~ se spa!. . zer.ii subtirl. coloratia specifics soiului.fama: sa alba culoare aIM. Salata verde se eurata.. lrngura de lemn.100 kg 0.

dezmfectate. celo r cu pasta de tomate sau rO!'lii) - . Se pot servi imediat sau se pastreaza la oald pe baie de apa cel mult 4 ore 1a 60°C. carne. ! Th~U Caracteristicile . carne de ovine). .1 Fierber ea 'j15 minule '" 1::. . cu forma d finita. ~.i) r::r?lnV. J Pregatirca elementelor de aerire . sint cele indicate la supe.curatirea de piellte. IOPERAT!] . yerdeturi condlmentare.JIt elemcnte de adaos.aduugare de supa de U'lSC.L . legume.fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. 117 II IUt . Tehnica prepararll consta in: . se tale marunt. carilcteristi ce dementelor din componenta. Defeete. fara gust ~i miros gust acrl sor. aplicata numai carnii ell miros specific (de exemplu. extractlva a carnf Fierber ea mata. Aspect I - I Consistenta lichida I - Gust si miros placute. la bol.adaugarea legumelor :. nesfart- l alb galbuie (cele ell ou.c1. condirnente.condimentare exccsiva (pre r sarata) sau cu gust ~i aroma denaturate donsitate marc prea - - fierbere prelungita proportie nccorespunzatoare intre lichid. legume.~~::J Operatlile pregatitoare pentru legume. la tempe:-a!ura..2.2. a elernentului de acrIre.' Ver ilicarea calitil(ii clemente de acrire.. portionarea Ia gramaj ~i blansarea (oparirea). se taie felii ~i se adauga cernuta se amesteca eu se adauga in preparat 0 se adauga la servire.9 ~i 8. dozare gr~ita mentelor cantitate prea lichid a condimica de se adauga supa necondimentatii de oase -. se decojesc in preparat 0 data cu elementele de adaos. iar patrunjolu] verde si smintina oSI BORSURILE DIN LEGUME SI CARNE Aceste preparate in schema 8. obtinere a ciorbelor Preparatele lichide se servesc fierbinti. legume taiate specific preparatului patrunse. Mararul prelucrat pr'imar data eu otetul. . 116 J r i I - aspect tulbure - nu s-a adaugat sare Ia inceputul fierberii nu s-a inlaturat spuma la timp s-a depasit timpul de fierbere. Schema tehnologici de se pot obtine apllcind procesul tehnologic indicat Schema 8. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparar~. - elernente de adaos ~L_ berea . Operatia pregatitoare specifica este preluerarea primara a carnii prln. cauze.adaugarea elementelor de adaos. fiiI'a forma defin ita Tabelul 8. plemcntc de aclaos. spalarea. organoleptlce ale ciorbelor Culoare ~i horsurilor din carne ~i legume ~i borsurilor din legume ~i carne - 1 t . in dulapuri frigorifice sau vi trine curate. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor sl a borsurilor din legume. car nii ~i a lerrume10r .prlrnara. se oparesc. a condimentelor ~i a verdeturilor eondimentare (se retine nurnai patrunjel pentnt servirc). pat~unse. elemente de adaos. componentelor PREGATITOARE J. Pr e g a t ir e a elernentelor de ad aos Prel ucr area prirnar a a c!irnii Prel ucr a rca primar a a Iq~umelor -'" Jt Prelucr area primarii a verdeturitor - opalescent bucati de carne cu sau fara os unif m portlonate. tndicii de calitate pre cum ~i defectele ce pot aparea sint indicate in tabelele 8. in apa rece (2-4 I pentru 10 portii) ell sare. verdeturl. 8. CIORDELE rosiile proaspete.10.J. pentru a preveni sfarlmarea earn.fain~ 100 ml supa de oase.5. destinate in exclusivitate pastrar ll lor. se spala. de {)_4°C.. supiera sau cana. « Defecto carne si legume sfar-imate.5. fara miros strain.I.i contlnuaraa fierberii pina Ia patrunderca componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor)· . condirnentare corespunzatoare Doz ar ea componentelor . pina la patrunderea partiala a carnii: in tirnpul fierberii se indepartaaza spuma. posibilitati Cauze fierbere fierbere prelungita in clocote mari de remediere Remediere la carnea cu tesut conjunctiv care s'e sfarima user (peste) se adauga In apa de fierbere putin otot.fierberea extractiva a carnii.10.

arza yCareU1?. Ciorba de burta Amestecul pentru ciorba se oparests ~i se spala. se tale fl~ll cS . glucide. decojite sint tal ate feln. prelucrate primar..se medeleaza perisoare rnici. rO$l~le felu. I 60rs rusese ~eg~mele.mentele de adaos (otel. se taie felii si se adauga in preparat 0 data cu zeama de varza ~i celelalte adaosuri.dupa prelucrarea primara. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute. nutrItive.le in ~pa.olubile. Astfel .iile.ta. Ciorba de potroace lVIiiruntaiele se spala.. ceapa uscata sl ceapa verde se prelucreaza primal' ~i se tale marunt. ceapa ~arun. se tale marur:t ysr se pu_? la fiel!t primele in apa calda cu sare. la servire. .ri. seA~~ie as~~el: ca~tofii eUbur. cind legumele sint patrunse partial. un ou intreg. se tale marunt.n~~ i a rtravetii murati se spala se curata de coaja ~1 serninte. taiere se pierd substante nutritive aflate la su~ra~a~a a!l1~entelor. .de tomatlf. iar ~ltel~ se degradeaza prin contact eu aerul. y Protopectinaeare leaga celulele tesuturilcr veg~tal. pregatlte frecvent in urritatile de alimentatie publica. Dupa fierbere. radaeinoasele t. rosiile proaspetye se 9u~a~a. La ~servire se 'y s adauga 1. Ciorba de perisoare (a Ia grecque) Preparatele lichide "a la greeque" se caracterizeazi'i prin prezenta compozitiel de faina.lmpr~:ma eu borsul 91 pasta . . Prin spalare se pierd componentele chimice solub. se spala._Pl'lrl: uratl~e.sf:cla ~091e dupa preluetarea primara sl taiere se fierbe ~n 1/3 b.fiert.e se !r~nsforma in pectins solubila si legumele se inmoaie. daca apa Iolosita nu este calcaroasa. Dupa patrunderea partials a radacll:oaselor se pun capetele si cozile de peste !a . iar 1/2 se zdrobeste. Pectinele prm fIer~ere mdulc~s~ gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele. proteine s. se amesteca cu zeama (200 ml) ~i se strecoara. ardeii graai fl~U. alaturi de ele. cu verdeata.iunghiuri. patrunjelul se adauga doar la servire. radaclnonsels si 1/2 din ceapa se prelucreaza primal' f}i se taie maruntorezul se prelucreaza primal' $i 1/3 se opareste: larniia se spala si se stoarce sucul: peri~oarele se pregatesc din carnea ~i ceapa tocata la care se adauga orezul oparit. se scot oS~ll arr:ar ~i ~ranhii1e: radadnoasele si eeapa se preluoreaza primal'. (albuml?e. u . spalate.>i se tale fj~ii.or~ pma Ia patru~dere~ partiala.5. Ceapa. di patrunje. restul verdeturilor fiind adEiugate 0 data cu borfJul.?1ll Ciorba !araneasdi ell carne de vita Legumele . Inainte de fierbere. a~dell se inabuse separat U. srnintlna (sau iaurt) ~i galbenus de ou. ~i anume: Ciorba ardeleneasca cu carne de pore Legumele.ngus. rosiile se spala.'1 JasoI:a conservata se scurg de lichid si se spala: Iousteanul 1'1:1/2 . flor~ pescaresc I Capetele sl eozile de peste se spala.. la servire adaugindu-se rnarar verde. globuline) si vitamine hidrosclubile care tree III apa de fierbere influentind valoarea nutritive a preparatelor. REidacinoasele ~i ceapa prelucrate primal' se taie in doua sau in patru.iar restul de patrunjel. 1/2 laslndu-se Intrcg sl adaugindu-se la fiert cu radacinoaselo.. se oparesc.. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde. alimentele sint prelucrate p~lmar.. . se decojesc. La servire se adauga smmtma si 1/3 din patrunjel.i•. oparite. 118 se Bors moldovenesc Radacinoasele prelucrate primal' se tale ~~!!ii. timp de 6 ore. Radacinoasels se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea terrnica. se taie astfel: cartofii.a la sfirsitul fierberii.. se strecoara preparatul $i burta sa taie in fi!!ii subtiri. existind unele parttcularltati in preparare. Carnea prelucrata primal' se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi. usturoi) eu care se fierbe inca 1() minute. Rm. La sorvire se adauga 1/2 din patrunjelul verde. ceapa n:al'u. a~~eii fi!!i~. solubile cum sirit: substante minerale. dupa prelucrarea prlmara.3. adaugindu-se in zeama. TRANSFORMARI CE AU LaC IN TIMPUL PREGATIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caraeteristiee pentru preparatele lichide eu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderato . gogosari. radaci: noasele. c spalare. patrunjel verde si sare . ~lel si 100 ml apa. Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamerl:tul ter_nllc de fierbere. ytl:nP in care au loc pierderi cantitative si calitative. se oparesc si se taie felii. Carnea se pune la fiert dupa patrundersa partiala a radaclnoasslor. Prelucrarea terrnica se face in 8 litri de apa. varza 91. acrirea facindu-se eu sue de lamiie (sau sare de larniie). 8.te. se spala. radacinoasele. se ~daug. se curata si se oparesc: radacinoasele prelucrate primar !?i ceapa se taie marunt. lId vel' e.. Pentru reducerea pierderilor pe masura 119 1 III .sl a cepei. gogosarii se spala I. tarhonul opareste . osiile v r proaspete.mazare~ 1. plna la patrunderea partiala. :aor~ eu carne de miel Carnea de miel prelucrata primar se cpareste si se spala in apa receradacinoasele prelucrato primal' se cresteaza.Pentru sortimentele de ciorbe l1i borsuri din legume si carne. ~ /2 in y 1'1i e oparesc. Prin fierbere alimentele cedeaza 0 serie de substante. iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. se aplica schema tehnologica 8. varza. usturoiul se curata. lungi de5 em.dm patru~Jel se adauga in preparat 0 data cu bOT9UI.· . rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa $i se adauga in preparat 0 data cu 2/3 din orez. ceapa. cUb':l.

Preparatele din legume se caractertzeaza. Ele contin substante minerale (calciu. Se mareste secretia sucurilor digestive. Preparatele. . oua. In forma caracteristica pre:paratului. Preporou- 1t . 121 III . Cele conservats se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa reee. Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate. Iichidul se concentreaza 'in substante nutritive. curatata. Dupa taiere se pastreaza In apa acidulaw. supele se strecoara. Ciupercile proaspete se curata ~ise spala in mai multe ape. 9.Ceapa. Dejunul reprezinta rnasa cea mal cons. inainte de taiere. optional eu preparatele Iichide. provenite din materiHe prime. Structura rneniului pentru micul dejun obisnuit euprinde gustari (aperitiv). crupe. pentru a se Indeparta tot nisipul.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME . marindu-si volumul si greutatea. ciuperci etc.- _· Schema 9.eparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se claslfica In Iunctie de materia prima de baza. preparate de felul intli. mazare. preparate de baza ~i desert. PARTICULARITATI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR . uleiuri eterice. iar legumele saracs in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere. verdsata taiata marunt. acizi etc. care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun. in primul rind. potasiu) 1'1i vitamins (C.stentri a zilei. spanac. fosfor. subproduse din carne. lipide provenite din grasimile adaugate in preparate. fier. fapt ce determina marirea apetitului liii usurarea digestiei. spa lata si taiata. in suspensie. S9 spala. legumele eu continut mare de apa si earnea l~l rnicsoreaza volumul. pentru indepartarea tuturor Irnpuritatllor. proteine in proportii mici.1. de a mari valoarea nutritiva a aeestuil' prln continutul in trofine al componentelor folosi teo Sint preparate u volum mic si valoare alimentara mare. datorita coloritulul viu pe care il au legumele. printr-un aspect atragator. CAPITOLUL 9 .Liimiia. conform schemei 9. glucide simple ~i poligluejde sub forma de amidon si celuloza (in fasole si carton).Verdeata se spala in jet de apa. Intrueit fierberea alimentelor duce la 0 importanta pierdere de vitamine terrnosensibile (tiarnina. se recomanda la sfirsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi. incomplete (in cantitati mai marl In fasole boabe. cedind 0 parte din apa mediului de fierbere. Pe parcursul fierberii. In timpul pregatirli. pe~tru a se obtine un Iiehld cit mai limpede. de a pregatl organismul in vederea consumarii. au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cit mai aspectuoasa. unto '.TEHNOLOGI1\ PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL . .. .. si prin fierberea lor in conditli eorecte calitatile nutrition ale sint aprcape identice eu cele ale legumelor proaspete. P . Iar supele-creme se paseaza. K. celorlalte preparate din meniu.1 Clasificarea din din din din din preparatelor sorvite ca prim fel legume. add ascorbic). lejera.. paste fiHnoase IIi br lnza: piine. Aceasta eoncentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie ~i asimilare. provitamina A) in proportie ridicata. . pentru a ave a consistenta crerncasa.. stimulind pofta de mincare.). complexul B.~ ce alimentele sint prelucrate p~ima~ trebuie supuse imediat tratamentului termic. peste. se opareste (se da in citeva clooote) 1'1i se trece prin jet de apa rece pentru mdepartarea substantelor iritante pe care le contine . aslgurind 45-500/8 din necesarul caloric pentru 24 de ore. In acest caz legumele tree in Iichidul de Iterbere sub forma de particule fine. Dupa prelucrarea termica. E.

servirea: rece in Fasole batuta 2.1. montate ~i decorate: ciupercile sa-si pastreze forma data la taiere.ceapa . Tabelul9. Ciuperci . . iar fasolea -cea obtinuta la turnare. t .verdeata. se mareste consistenta preparatului. 123 Conditil de ealitate. prin turnare eU posul cu writ.consistenta: pentru ciupercile "Ii Ia grecque". in special' hidrosolubile. sare. adaugare de Iichid in cnntitntc insuflcienta in tlmpul baterti. caraeteristice componentelor folosite. In tirnpul fierberii. Prea compacta. prin spalare si rnentinere timp mai 'indelungat in apa (0 cantitate din substantele nutritive se dizolva in apa). pisarea eu sare a usturolului: adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa. dccorarea cu felii de Iamiie si patrunjel verde.2. sint indicate principalele defecte ce apar.- Tehnica prepararii ~i montarea pentru prezentare "iL la greeque" - - - prelucrarea prellminara a componentelor taierea: lame . Tabelul 9.Prin prelucrarea primarii a legumelor apar pierderi cantitative. Preparatele din legume trebuie sa alba: . folosirea de vase ~i ustensile oxidabile. dizolvarea in apa: .rnasa cremoasa. cauzele care Ie genereaza !?i posibilitatile de remediere. montarea pe platou sau farfurie. Tehnologia Operatii pregatitoare specifics preparatelor din legume In tabelul 9. preparatele sa fie potrivit condirnentate. masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa.. iar fasolea i~i mareste masa sl volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa.aspect placut. 122 II In .Eosoleti boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore. marar. . jumatate din cantitatea de patrunjel.culoare caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea alba.1. piper. . S311 ell mult timp tnalnte de prezentare.ciuperci sfartmate: . . decorarea eu elemente vestede. . . . sorvlrea rece. Fasole Mtuta pregatirea prelirninara a componentelor . Fasolea se pune la fie1t Ia inceput in apa rece.seurgerea apei. pentru a inmuia celuloza din pielita. dozarea nscorespunzatoare a cornponentelor pentru S0S. tree in lichidul de fierbere. cleioasa Culoare mchlsa Ceapa insuficient rumen ita sau prea arsa Gust fermentat - - 9. de nerespectarea tehnologlei. cauze. ceea ce deterrnina mentinerea formei prin turnare. nerespectarea tlmpulul sl temperaturii optime de rumenire. Dupa racire amidonul gelifica. estetic.. . TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBl'INERII PREPARATELOR DIN L'EGUME . Tehnologia specifica preparatelor din legume este prezentata in tabelul 9.La prelucrarea termicii a parte din substantele nutritive solubile. prin indepartarea impuritatilor si a partilor necomestibile (20-500/0) si pierderi ealitative prin indepartarea Ia curatire a unei portiuni din partea cornestibila.2 Defedele Iii cauzele lor pentru Defecte Ciuperoi la grec" . . Defectele preparatelor din legume sint determinate in principal de calitatea neeorespunzatoare a oomponentelor folosite. bine afinata. fierberea timp de lora.racirea: . marunt . inlocuind-o 'cu una clocotita en sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu). Prin oparirea cepei se indeparteaza a parte din substantele iritante. adaugare: ciuperci. sare de lamtie. se distrug unele vitarnine. fara mentinere in apa acidulata. clupercile sa fie blne patrunse iar sosul lejer. feUi .cantitate necorespunzatoare de sos.bucati inegale. strecurarea fierberea fasolei: . decor-area cu ceapa prajita.2. se da citeva cloeote si se scurge apa. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sarurl de potasiu se schimbii apa de fierbere). Defecte. taierea in felii (pestisori) a cepei . de folosirea ustensiIelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditlilor de pastrare.a Culoarea ciupercilor prea Inchisa Aspect necorespunzator: .lamtia. .gust !ili miros: placute. prfijirea cepei in ulei ('12) pina la culoarea galbena-aurie. adaugarca sarB de lamiie prea tirziu: taiere~ incorscta: depasirea timpului de fierbere.baterea la robot cu ulei (112) !ii mujdei de usturoi. cu adaugarea spre sfir-'?it a vinului: montarea pe platou sau farfurle.sarea de Iamfie inabuslrea cepei ulei ~i apa. pentru fasolea batuta . batere incompleta pentru Inglobare de aer. pastrarea in conditit necorespunzatcare (timp indelungat la temperatura ridlcata) I 1.clemente de decor ve!itede ~ preparatole din legume Cauze prelucrarea prelirninara a ciupercilor cu mult timp inainte de? tratarnentul termic. apa (circa un litru) .tocarea sau pasarea. posibilitati de remediere. ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie).ciuperci.

toti factorii nutritivi raminind in componenta materiilor prime. montarea: pe platou sau farfurie. friimint. pastele fainoase sa-$i pastreze forma initiala. forma bine definite pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz (sferica). prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile. 9. 125 In . svatter.2. se formeaza arome noi. fierbere . in special amidon din crupe si paste fliinoase. PASTE FAINOASE $1 BRINZA Preparatele din crupe.imediat dupa preparare. portfonare.svaiter ! . servire: pe farfurie.culoare plaeuta. se inmoaie. Ele contin glucide simple si poliglucide. specifica materiilor prime de baza (pentru bulz galben-auriu. taierea giiIu~teIor eu lingura. unt. restul se presara deasupra. In timpul fierberii crupele ~i pastele fainoase \If?i modifica in mod considerabil volumul :?i masa (se maresc) . lipide din brinzeturi.brinzll . se datoreaza dozarli necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. protide complete din brinzeturi.In urma tratamentului terrnic. ceea ce deterrnina 0 digestie usoara. deoarece amidonul absoarbe cantitiiti marl de apa. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN CRUPE. . Tehnica prepararfi ~i montarea pentru prezentare Galu~te a comdin brinza ~ forrnarea cornpozitiei prln amestecare de gri~. oua . egale ca marime. servire: calde Tehnologiile specifice preparatelor din vaceasta subgrupa sint prezentate in tabelul 9. amestecarea eu brtnza a) pentru macaroane cu intreaga cantitate b) pentru taitei in compozitie 300 g.paste fainoase seurgere.pregatire . paste fainoase ~i brinzll Oper atii pregatitoare . Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunrespunzator.4.mamilligutii . paste Iainoase 9i brinzeturi este prezentat in schema 9.gust si aroma placute. t I Bulz clobanesc formarea a 10 cocolosi de marn'illguta: umplerea eu b~nza. PASTE FAINOASE $1 BRINZA . formarea a 10 cuiburi Ia suprafata introducerea in euiburi a cite doua oua . . clatire eu apa calda. . fierberea in apa-clocotlta cu sare. gratlnare: 5-10'. flexibile. i9i imbuna- .structuraafinata (gllIu:?telesi bulzul). 124 Macaroane sau taitei cu brinza fierbere . radere . . nedesfacute.3. smintina). servire: cald - pregatirea m-imaligutei conform retetei studiate anterior. . aceste preparate putind fi recomandate consumatorilor de toate virstele si chiar in anumite diete.servirea . asezarea In tava eu margarina deasupr a: gratinare.. naturals. Produsele devin astfel comestibile. mont ate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut.brinzii I Mamidiga pregatirea prellrnlnara a CO mponentelor. apoi apa rece.La prelucrarea primara apar rnodlficari cantitative foarte micl..cascaval ungerea tavl! cu margarina (50 g) cu brinzii ~i oua - asezarea Preparate din crupe {- gaIu!jte din brInza bulz ciobanesc marnaliguta cu br inza 'Ii Qua macaroane cu brtnza taitei eu brmza spaghete eu br lnza de vaci - { - din paste fainoase { - in straturi alternative de rnamaliguta (3). Tabelul9. paste fainoase sfarimate sau lipite Intre ele). paste fainoase sl brinzeturi sint urmatoarele: gramaj la portie corespunzator. caracteristice componentelor folosite. Tratamentul termic aplicat p€ntru pregatirea acestor preparate este [ierberea.radere .grasime eu - - 9. Conditiile de calitate pe care trebuie sa le mdeplineasca preparatcle din crupe. ineiiIzire .3. legumele i~y rnodifica consistenta. fapt care impune a atentie deosebita in timpul prepararii. . vitamins $i substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor. . Schema 9. isi irnbunatatesc gustul. estetie. presarare eu . paste fainoase si brinza slnt apreciate de consumatori datorita aspectului placut. gustului deosebit sl valorii nutritive rnari. montarea pe platou sau farfurie cu margarina topi ta deasupra: servire: calde - prelucnarea prellmlnara ponentelor . Aceste defecte nu pot fi remediate.cascaval gratinare 15'.2.birie patrunse. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE.prelucrate termic corespunzator .3 Tehnologia preparatelor din crupe. devin usor digestibile. alb-galbui). Sortimentul preparatelor din crupe. montare: pe platou sau farfurie.In timpul tratamentului termic apar a serie de transformari.re . faina.sare . brinza (2). . galuste tari sau sfarimate. calda introducerea pastelor fainoase tn grasime.grir. completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei. pentru galu~te si paste fainoase.

subprodusele bine patrunse. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe. imbuni'itatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat. portionare: ~ pregatirea sosului tomat. In timpul sotaril nu se adauga sare. pentru dizolvarea cheagurilor de singe. Astf'el. asezarea suncii deasupra. . Ficatul se taie.100 1.coacerea Ia cuptor 30 minute ~ racire. suculente: . . Datorita continutului mare de apa fji proteine. legumele sa-si mentina culoarea vie. trebuie sa alba: . Componente 10 portii 0. Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier. lipide usor asimilabile (in special creierul). UiM bruta pt.4. Miiruntaieie de pui se curatA sl se spala in apa rece. gustul devine dulceag.rach-e. ungerea ruIoului cu ou batut. sosuri. Tabelul T€hnologia specifica preparatului "Rulada de piine alba ~i sunca" 9. Preparatul rulada de piine alba si sunca este prezentat in tabelul 9.150 0.intinderea cornpozttiel sub forma de foaie ell grosi mea de 3 em.5. morcovilor. maruntaie de pasare si diferite adaosuri. verdeata). Racirea creierului se face in supa in care a fiert.'< servite ca prim fel. Tehnologia specifica preparatelor din subproduse este prezentata in tabelul 9. pentru a nu se forma aglornerari in momentul introducerii in preparat. Legumele se curata.5. St~udura tesuturilor subproduselor din carne este ftna. adaugarea piinii.D25 0.3. pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului. aroma $i aspectul. fosfor. se curata de membrane si se spala. cu ajutorul legumelor (HhnU.gramaj la portie corespunzator.4 tinutul lor ridicat in trofine de call tate superioara. ruIarca -'ii asezarea in tava unsa cu ulei.aspect placut. .200 0. subprodusele de carne se altereaza user. fara aglomerarl (pentru preparatele sate). se spala si se taie in forma caracteristica preparatului. fragede. se oparesc cu apaclocotita. in culori vii.i verdeata. Pierderile de vitamine sint inlocuite prin adaos de alimente crude. fier etc. pentru a putea fi decojite. Sortimentul preparatelnr din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat in schema 9.3. Schema 9. ficat.100 0. complex B). musacaua de piine alba si brinza. fapt care determi~a 0 digestie usoara. pe toata suprafata.400 0.100 0. glucide (in propartie mal mare in ficat). inima. vitamine (A. cu sos tomat separut. catifelat. Prin gratinare isi imbunatatesc sl mai mult gustul. creierul pane sa fie frumos rumenit. C. smintina etc. .). grasimi. . morcovi. determinata de con- Particularitiiti de prelucrare a componentelor. in special fierberea si sotarea. se desface in putina apa rece.manta rea ruladei pe platou sau farfurie. de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare ~i se servesc cit mai repede. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN prINE Dintre preparatele de felul intil. La fierbere Se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede $i sa nu se sfarime creierul. Indici de calitate.. rinichi. maduva. ele contin proteine complete. Subprodusele de carne au valoare nutritlva mare. pentru ca aceasta determine intarlrea ficatului. . sau potrivit legat (nici prea lejer. completate in preparate de substantele nutriti* din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume. neprelucrate termic (unt.000 0. taleraa julien a ~uneii.culoarea specifica componentelor folosite.tatesc digestibilitatea. au proprietati gustative deosebite. substante minerale (calciu. servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie.sosul lichid (a la grecque). .Ql5 Operati! pregatitoare Tehniea preparar ii ~i montarea pentru prezentare 1 - sote din fieat sate din msruntale de pui Sunca presata Pastil de tomate Ceapa Piine alba Gri~ Lapte Morcovi Telina radacina Ulei Sare kg kg kg kg kg kg kg 1 - - oua kg kg kg curatirea piinii' de coaja. care au oa materie prima de baza piinea. nici prea dens). atragator. dupa cernere. se indeparteaza capsula (membr-ana care n acopera) si se spala cu apa rece. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece. .amesteeare. 9. fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. decorate estetic.800 0. Rosillc. taiere in cUburl mid. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE Preparatele din subproduse de carne au aspect placut. Creierui se tine 0 jumatate de ora in apa rece. Preparats din subproduse de carne din creler din fieat din maruntale { - creier creier Ul 1a creier rasol cu sos de lamtie grecque) pane .servirea calda. frumos montate si decorate.). gramaj la 0 portie de produs finit rulada 200 g 50S 80 g Cantit. Fiiina. taierea in felii a cepei. 126 127 In . se mentioneaza: rulada de piine alba si sunca. D. telinei - Ilerberea grisului in lapte.6. cit mal aproape de cea naturals.100 0. Preparatele din subproduse din carne. adaugarea oului: . in soslera 9.

Vitaminele care se distrug in timpul tratamentu1ui termic sint Inlocurte.adaugare vin . 1 1) .servire: cald .. ~ Prin introducerea creierulul in apa clocotita. lipide bogate in acizi grasi esentiali. I _ _ _ Tehnica prepararh si montarea pentru prezentare Creier it la grecque _. foi de dafin. proprieUiti gustative deosebite. 9 . 129 III ! lUI I • 1i .taierea in cuburi mid pentru -. valoare nutritiva mare.se poate servi ~i cu garnitura de cartofi natur. are corpul tare.decojire. sodiu.adaugarea faini! desfacute ~i a pastei de tomate. _ adaugarea vinului spre sftrsit. servite ca felul Intii. oparh'e: ceapa. potrivit condimentate. proteine complete. sare. prin adaugarea in rnornentul servirii a unor produse neprelucrate termic: larniie. adaugarea crelerului fierberca 20' racirea. Datorita contlnutului mare in apa. doar ~ci pierderi de substanto nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spatare. pasta de tomate. .TehnoIogla cunnara cls. faina etc.Tabelul Tehnologia Operatii specifici pregatitoare preparatelor din subproduse de carne (de abator) 9. Coagularea protidelor este favorizata ~i de rnediul acid in care se herb (adaos de otct in apa de fierbere).taiere marunt: verdeata Inabuslrea ficatului in grasrme ~i apa: adaugarea cepei. in abush-ea: . calciu. in grasimi ~i float. DIN SUBPRODUSE DE CARNE . piper. au aspect placut. Valoarea nutritiva a acestor preparate este deterrninata in prirnul rind de materia prima de baza.pregatirea preliminara a componentelor.fierbere 30'. . datorita dizolvarii acestora in apa. . portion are in 10 feHi. . telrno- Crcier de vita pane pregatirea prelimlnara ponentelor. Prin tra mentul termic (fierbere). bine fixati. fierbere 20' racire . -. Preparatele de peste se digera usor datorita structurii rnusculare fine a pestelui.lamtia: .morcovii . piper.gust si aroma placute.decorare eu verdeata deasupra.taierea in bucatl mici a ficatului. apa clocotita (cca. . Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate. . protidele de 1a suprafata ~coaguleaza. caracteristice componentelor folosite tratamentului termic aplicat. prln fierbere. .adaugar-e rosil.7. mbunatatind gustul sosului. Astfel ereierul i~i pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. Cele usor digestibile sint recomandate in unele diete. trecerea prin faim'i. fierberea in apii 20': ceapa. in carne. boia de ardei. Satarea jn grasime trebuie sa fie de scurta durata. taiere in feHi: . '. Sofa de maruntaie -.S. -. .spre sftrsit. acoperit cu un mucus transparent. piper. ceapa. precum ~i hidrosolubile. Pestele proaspat.servire: cald . .pregatirea prellrninara a camponentelor . carnea elastica. Preparatele obtinute prin prajire se digera mai greu. formeaza gelul de amidon. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PE$TE Sote din ~icat de pore -. . TRANSFORMARI PREPARATELOR CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERU . iar pentru pestii marin! l?i oceanic] ~i iod. care mareste consistenta sosului. . . formind 0 pelicula protectoare. solzii Iuciosi. foi de dafin. au batut si pesmet: modalare in forme Iungulete . Pestele contine: apa in proportie mare.pregatirea sosului dupa logia invatata anterior. tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului terrnic aplicat (fierbere. usor asimilabjls sl in cantitatt apreciabile. rumen ire in ulei: rnontare pe platou sau farfurie: poate fi insotit de garnituri dlferite . montarea creierului pe platou: adaugaroa sosului: decorarea eu morcovi ~i lamile: servire : rece morcovi. de aceea se va pa.deccrare cu verdeata. se umfla ~i se descompune in arniloza si amilopeetina. nealterat. faina. 12S si Preparatele din peste. branhiile rosii. sare . subsbanto minerale reprezentate in fosfor. verdeata.5 9. X-Xr-XII. taierea rosiilor in felii. abdomenul intact. _ prezentare pe platou sau farfurle: -.fierbere 30'. sare. ele cedeaza 0 parte din substantele aromate.'Legumele !?i condimentele adaugats preparatelor suf'era 0 serie de transtrmari. D. care au ca rezultat irnbunatatirea gustului preparatelor.prezentare pe platou sau farfune. In timpul prelucrarli prim are nu apar pierderi cantitative . . fara miros. De aceea ele sint solicitate de toate categoriile de consumatorl. care nu permite substantelor nutritive dincreier sa treaca in lichidul de fierbere. frigere la gratar). pentru ca subprodusele sa n~ se rumenaasca. in cantitate mai mare la pestii grasi ~i in cantitate mai mica la cei slabi: vitarnine liposolubile A.talere marunt.stra in spatii Irigorifice ~i se va prelucra cit mai repede. . pestele. pestele se altereaza foarte usor. complexul B. unt etc.taiere marunt: verdeata - de pul maruntaie tnabusire maruntaie eu ceapa in grasime ~i apa.ceapa a corn_ - - morcovli adaugarea ereierului. piper. . condimentarea. in preparate. sare. cornpletata de restul componentelor cuprinse in reteta. . glucide in proportie foarte mica.pregiitirea prellminara a componentelor: _ taierea in fclii: -ceapa. mal ales cind se folosesc pestii slabi.servirea imediat dupa preparare. -. otet. ochii limpezi. fierberea 20': rnorcovi. servire: cald otat. . ci .Amidonul din faina. fiind completate in preparate de legume. 9.

stavrid prajit siirat .6. se eviscereaza s~ spala.. pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice eel mult 6-8 ore). sare. apoi pr in faina (la crap) . fraged. daca este cazul. se tine in apa re'ce CIrca 0 ]Ud rna a e ~ e ora.pentru rasol specifica pestelui.pregatirea saramurll din 1 litru de apa. frecvent servit in un itat1.4 Preparate din pe$te pentru felul lntii prin fierbere prin frigere prin prajire {- file de Iltiudi ra501 saramura sararnura de crap de stavrid - -crap prajit { -. se decapiteaza. Prelucrarea primara a pestelui este diferita in Iunctie de starea acestuia: proaspat. . sare. Pestele congelat se decongeleaza la temperatura camerei. bine patruns.trecerea pcstolu] prln faina amsstecata cu boia (stavrid) . portionarea crapului sau inde-..montarea pestelui pe platou sau farfurle cu lamiie . este prezentat in schema 9. pe mese speciale sau In apa rece timp de 2-3 ore in Iunctie de marimea pestelui. r Con?iti~ de c. Pestele proaspiit se curata de solzi. - 130 9' 131 III UIII .prajire in ulei infierbintat . sa-~i pastreze forma Initiala '. s~ portioneaza. se spala in apa rece. se curata de solzi. boia de ardei iute . de la suprafata.~tori!? !llucusului. . ~t t Pestele ~ A. se eviscereaza. se preluereaza terrnic dt mai repede. I : t . In f'unctie de tratarnentul la care este supus pestele. . componentelor folosite si tratamentului termic aplicat: . pe gratarul presarat cu sare . P'repara~le se ~~ ~ervi 1a portie sau la kilogram.• toat~ suprafata. suculent. ulei adaugarea otetului ~i pestelui.adaugarea sararnurii peste peste - Crap sau stavrid ptajit pregatirea preliminara a componentelor . 80rtimentul preparatelor de peste.! ~~culoare: . Schema 9. specifi~e. se spala In apa rece '. .fierbere 5' _ montarea pestelui pe platou sau farfuri . inainte de prajire. se portioneaza daca este cazul. Preparatele din peste care se servesc ca prim Iel trebuie sa prezmte: . Tehnologla specifica preparatelor din peste este prezentata in tabeluI 9.~ partarea capului Ia stavrid.sosul pentru sararnura sa fie lirnpede !?i In cantitate suficienta .umfla putin.Preparatele de peste se obtin In scurt timp si sjnt apetisante.. fierbere 10' montarea pestelui pe platou sau farfurie (poate fifnsotit de cartofi natur) servire: cald Saramura prelucrarea prelirninara a componentelor taierea ardeiului rondele de crap sau stavrid frigerea pestelui pe ambele parti. frumos rumenit pe }a . Partlcularitatt de prelucrare a pestelui.aspect placut.. foi de dafin. sararea pe~telui taierea lamiii in felii trecerea pestelui prin lapte. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui.4. pestele se trece prm falna sau mala]. p:na se .6 Tehnologia Operatii prcgatitoare specifica preparatelor din peste 'I'ehnica preparar ii ~i montarea pentru prezentare FUe de ~tiuca rasol - prelucraraa preliminara ponentelor portionarea fileului taierea Iegumelor a com- - fierberea legumelor cu piper. . dupa care este supus irnediat tratamentului terrnic D.alitate. Tabelul 9. congelat sau sarat. se mai tine in apa pentru de~ sarare.aroma caracteristica pestelui.servlrea: cald san rece.pent__rupestele fript Isau prajit. frumos montate f$i decorate. . -::.rust ~l rmros p!a<:u~. potrivit condimentate.

careasigurii prezentarea esteticii a preparatelor si a meniuridor in care sint incluse. conopida.prazul. fasole verde.actiune alcalina.1 Din legume Din Din Din Din Din Din legume eu carne carne tocata subproduse de carne carne de pasare carne de vinat carne de peste -de vitii { . ardeii.CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONEN'fA MENIURILOR minciiruri Generalitati. ele vor influenta. came. . valoarea nutritiva i?ienergetica a grupei de preparate.contribuie 1a stabilirea echilibrului intre amlnoacizii necesari unei alimentatii generale. . prin vari~tatea $i compozltl~ . Schema 10. 2 sint prezentats preparate frecvent realizate in practica culinara. fasolea verde. pentru inabu$irea legumelor ~i pentru obtinerea sosurilor. Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza. de calciu. int surse . Conservele de legume pot lnlocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec eu acestea. Rosri umplute cu orez Sarmale eu orez in foi de varza Materii prime Legumele. Preparatele de baza din meniu se pot grupa conform schernei 10. mazarea verde.valoarea nutritiva si energetics mai mica decit a preparatelor de b$:a eu carne in compozltie. Fieeare din aeeste legume poate constituicomponenta principala a unui preparat. -colorit variat. ciupercile etc. 132 133 1111 . untul sau rnargarina. Frecvent. grupate in functie de structura sau tehnologia aeestora. determinind denumirea acestuia si influentind valoarea lui alimentara.. l.realizarea unor preparate cu valoare nutritiva $i energica ridicata eu calitati senzoriale deosebite. diverse adaosuri. avind in structura legume.preparatele. fasolea boabe. preparatele de baza sint mal consistente. f'osfor. !Clasificare. . . se utflizeaza pasta de tomate. . mazare verde. _ se pot servi calde sau reci. potasiu. fier: vitamine: C B1 B2 E caroten.aport mare de saruri minerale. ghiveci. ardei). bazic al singelui. de o~)1cei. Conseruele de legume pot constitui 0 sursa permanents de materia prima pentru preparate cullnare. care asigura culoarea si gustul specific. rosiile. imbunatatlrea lor scurtind timpul de pregatirs. barnele. Griisimile. varza aIM. '_ aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Sint formate din una sau rnai multe legume. in tehnologia preparatclor de bam din legume se utilizeaza untura. Pentru preparatele cu sos rosu. pentru imbuniitatirea calitatllor gustative ~i nutritive. avind rol in men1:inerea echilibrului acido.diversificarea sortirnentala a grupei si varietatea meniurllor: .. asociate cu sosuri condimente ~i diferite adaosuri. structura sortimentelor. celuloza. Ciuperci eu sminttna Conopida cu sos de o:. rosii) sau legumele conservate prin congelare. Structura complexa a preparatelor de baza asigura: . vinete. Clasificare. acizi organici. calitatile senzoriale. Comparativ c:: preparatele c~llnare servite in prima parte a meniului. in functie de sortiment.. .. _ Iavorlzeaza digestia. din leguminoase ~i cartofi srnt surse d e pro t eme vegetale si de poliglucide. sosuri. care determina varietatea meniurilor zilnlce. condimente. 'uleiul. . Dintre grasiml. Ca rnaterie prima pentru pre parte de baza din legume se pot utiliza telina.de pore . Preparatele de baza sint denumite in mod cu~ent plat du jour sau preparate de felul doi.. pentru pregatirea sosurjlor si legumelor condimentare. vinetele. :in tehnologia preparatelor ide baza Ise intrebuinteaza ceapa. dovleceii. Componentel~ 'principale fiind Iegumele. fiind Inclusc. . -Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei.1 Schema 10. Preparatele de baza din legume se caracterlzeaza prin: _ sortiment diversificat de preparate.>i nutritiva ca acestora. .timp de prelucrare termle mai mic.lo~ chimica.u _ - Telina eu masline Praz eu masline Iahnie de fasole boabe Iahnie de cartofi {- PI'eparate de baza - Minci'iruri - Din legume eu umplutura de orez - Vinete impiinate Ghiveei de legume Ardei umpluti eu orez. .n legum' cu sus Din legume diferite _ Alb 1 - l 1 1 1 - - R - smtntlna Ciulama de ciuperm . . . legume in bulion (barne.2 CIasificarea preparatelor de baza din legume IPreparate { D. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica 1'. in eomponenta meniului pentru dejun. cartofii.de ovine . prin continutul lor de celuloza. In schema 10.

ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sint In functie de specia Iegumei si de preparat. Majoritatea se servese calde. . intr-un vas aoo. care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din pompozttta acestora. Preluerarea termica partiala a legumei de baza. asigurind. pentru a evi~a fo. 10..legu:ne1or: co~sta op~ratll d~." ~ . eliminarea excesului de sarurt de potasiu. Dupa 15 minute se lnlocuie~te prima apa de fierbere cu apa calda. acesta se amested pentru omogenizare si pentru -a evita lipirea Iegumelor d~ baza vasului (pentru preparatele eu sos alb se amesteca continuu). sor~ tare. Fierberea preparatului este operatla care asigura formarea calitatilor gustative specifies ailepreparatujut. Dozarea mater-iller prime..cernerea fainii f?i amestecarea treptata cu 0 ca_n~ltat~egala de supa. d. .2.~~. Se r~ali~eaza pr~n exa~e~ organoleptic executat pentru Iiecare compone_nta dt. Liehidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic !?i fara sa se depaseasca jumatate din inMtimea materiel prime.irea sau fierberea legumei de baza. Operatia termica aplioata difera in functie de sortiment.~ . Fierberea legumelor se poate realiza in rnarmito sau autoclave. . I I. apa sau lapte rece. in acest fel. este unul din tratamentole termite ilacare pierderile de factori nutritiv:i sint mici. Dozarea componentelor..ta. Execut~rea cor~~ta a aceste~ operatii influenteaza oalitatea preparatului ~l gramajul portiei de produs finit.fama al~a.u-se caracteristiclle.3 tehnologic se desf'asoara Vcr ilicarva CO III conform schemei caliliiiii 10.te gustul. care pot di'Struge vitaminele. . _ . In31b~irea .: vedere nutritiv cit si al digestlbilitatii. . Pregatirea preliminara a compo. Pentru legume . ~Totodata.se recomanda introdueerea acestora in apa clocotita. auxiliare sau a semipreparatelor oullnare se realize~za prir: cintarire sau ffiasu:are volu~ metrlca pentru fie care component din rete. in seopul raspindirii rapide sl uniforrne in masa produsul~i. Fierberea legumelor se poate realiza in apa. reteta. venf. pe parfurie sau platou. Sarea se adauga la sfirsit. condirnentate ~i adaosuri. datorita continutului ridicat in acizi grasi saturat1.. Fiiina. I Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. Iniibusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si 0 cantitate mica de Iichld fierbinte (apa sau supa).l redusa prezmta untura. ~ . TEHNOLOGIA Procesul PREPARATELOR DIN LEGUME $1 SOS Schema 10.' . pentru a nu se Irnbiba ell apa si a nu pierde in eontinuare factoriinutritivi hidrosolubih. d ao s ur l pentru pre7. Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologie. _Pri?cipa e e operatu care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sm~t:. apa clocotita forrneaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil. procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori f nutritivi.l~ln_d. F'ierberaa poate fi definitiva sau urmeta de gratinare.1.. perit. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREP ARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Prelucrarea preliminara acomponentelor deterrnina pierderi cantitative prin mlcsorarsa masei. in scopul eliminarii toxigenului vsi al inactivari i unor enzime. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile !?i vinul.o~ala ati. Montarea preparatulul pentru prezentare ~i servire. in apa si vapori sau in vapori sub presiune. Prepararea sosului. timp de 10-15 minute.rmareaaglomeranlor m mornentul introdueerii in sosul sau Iichidul flenbmte. Frecvent se aplica fienberea in apa. 'indepartarea partu necomestibile. 135 A ¥ 134 n II . in special la legume si pierderi oalitative. ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii. v 10.t din ?~nct. Fierberea ~ trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau in cuptor.diluarea pastei de tomate cu 0 cantitate egala de apa. care trebuie sa corespunda conditiilor de adrnisibilitate din standards sau norme. Pentru preparatele de baza se Intrebuinteaz_?-.Asoeierea grasimilor cu legume este r~ti.nentelor. In timpul fierberil. cu vasul descoperit.prelucrarea prelirninara .n. Preparatele pe baza de legume se pot menta in legumiera.ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere. prin reduceroa continutului in factori nutritivi hidrosolu:bili (vitamine. poncntclor Doz a rca Pentru majoritatea preparatelor se executa inabw. II t" lr: Legumele.. proeedeu : care asigura inmuierea uniforms a legumelor si evita arderea. Formarea preparatului este faza tehnologlca in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabuslts cu 50S.entare Verificarea calitatl! componentelor.• t I1111 . . prin prelucraroa termica a preparatelor in cuptorul incins. Sortimentele de sosuri utilizate freevent pentru preparate de baza din legume sint sosurile albe si ~o~ii. din nou spalare l?~ dlv:zare (ta~ere). Dig~stlbl~ltate ma.3. Preparatul se rumeneste Ia suprafata si i~i imbunatatefl.

Prelucrari preliminare specifice. ii1 . Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare. Tubelul. Condiliile de calitate. Curatirea ciupercilor proaspete cansta in detasarea piciorului prin rupere ~i indepartarea prin taiere a extremitatii care a fost la pamint. placut. Prin gratinare. specifics componentelor Iolosite. Pentru diminuarea aces-tor pierderi se recomanda [ndepartarea unui strat cit mai subtire din partile exterioare . - \ sosul prezintii aglomerari condimentare exccsiva Gust sl miros de afurnat sau ars dater-ita lipirii legurnelor de baza vasului pina Ia caramelizare sau chiar carbonizare nerespcctarea tehnologic dozarea gresita mentelor procesu1ui a condi- adaugaren de 50S fierbinte neeondimentat aeeste defecte nu se pot remedia. umiditatea. care genereaza compusi de culoare bruna. marindu-si volumul (leguminoasele). preparatul montat estetic. preparatele nu se vor da in adaugarea unei cantitati mici de Iichid in procesul de fierbere nesupravegherea proeesului termic consum TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN J"EGUME CU SOS ALB Defecte. sub actiunea radiatii10r calorice. 137 136 1111 lUll . telina etc. cu respectarea raportului componentelor (legume sl sos): aspect culoare mires gust oonslstenta _ placut. c~mtn:utull~ graslml~)l sare). se tree prin jet de apa si se SCUl'g din nou. clatire in citeva ape sau In jet de apa. detasarea buehetelor.2 si 10. . nici prea dens.acestea se SCUl15 de lichid. ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.u~iecare componenta din structura portiei. ale legumelor. n cazul folosirii ciupercilor conservate. spalare in citeva ape ~i pastrare timp de 15 minute in 3Jpa cu ~are. Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirli. Ca urrnare. Legumele sufera 0 inmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice. Curatirea conopidei consta in desprinderea frunze1or. placut. condimentare corespunzatoare: legumele bine patrunse termic. culoare. atragator. cauze. gust) ~i proprietatile fizico-chim~ce (~r-:maj total ~l porti~i si :r:e?tr. specific legumei de baza ~i adaosurilor. evitarea spalari] indelungate sau mentinerri timp indelungat a legumelor -curatata si taiate in apa de spalare. in . In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite. compenseaza partial aceste pierderi. se formeaza 1a supratata 0 crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactlei Maillarddintre glucide si aminoacizi. Aplicarea unor operatii tehnologice rationale asigura Iormarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si 0 valoare nutritiva corespunzatoare. eontinuarea procesului terrnic pin a la consistenta corespunzatoare mincarurllor prea scazute Ii se mai poate adauga liehid (50S) fierbinte.1 Defectcle preparatelor Defecte posibilc legqme moi sau sfar'imate legume tari depasirea fierbere prelucrarc ficienta 1 de haza din legume CaUZe Remedieri de insuaeeste defccte rernediate nu pot fi timpului termica . La ciupercile mid nu se va face desprinderea piciorului de palaris. Tehnologia specifiea a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb ests prezentata in tabelele 10. mabusirea). legumele bogate in apa i~i VOl' micsora volurnul si rnasa. sosul de consistenta corespunzatoare. Legumele care se pot asorta eu sos alb pot fi ciupercile. . pentru a se indeparta eventualii vierrni. Defecte posibile.3. specific cornponentelor din struotura preparatul ui. I ¥'-'U citeva ape. iar cele cu oontinut mic inapa Val' ingloba prin fierbere 0 parte din Iichidul rnediului in care se gasesc. . nici prea fluid. eauzele lor ~i posibllitatile de rsmediere sint prezentate in tabelul 10. remedieri. Culcarea se schirnba prin modificarea pigmentilor. a untului sau a lamiii. glucide simple). legumele sa-si pastreze forma. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. dovleceii.1. condimentat cu atentie: pentru cele cu 50S in eantitate mare se poate continua procesul terrnic daca structura legumei permits strecurarea sosului - sosu] in cantltate inecorespunzatoara (sos prca mult sau prea scaz~t) - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor nesupravcgheroa procesului termic. respectarea retetei privind taierea acestora.corespunzator retetarulul. 10. Spalarea ciupercilor se va face re:'n"le . Sub lnfluenta tratarnentelor hldroterrnice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea.saruri mlnerale. prin eliminarea partiala a acesteia.:_ gramajul portiei . se formeaza compusi care eontribule Ia intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare dlgestiva a factorilor nutritivi ca urrnare a denaturarjl proteinelor ~i a gelifkarii arnidonului. legumele sa aiba culoarea cit mai apropiata de cea naturale. conferind preparatului a anumita viscozitate sl sapiditate. conopida. Preparatele de baza din legume trebuie sa prezmte urmatoarele conditii de admisibilitate: . Sint stabilite prin standarde sl norme specifice fiecarui preparat si se rerera la proprietatile organoleptice (aspect..

Tabelul 10. se decojesc.. montarea in legurniera sau farfurie. ~oab~le v~tamate si ~e st:ala. fierberea Legumelo careyse asoci~za frecvent cu sos ro~u.200 1. in vederea pregatirii preparatelor de baza. Prezentare in legumiera..050 0.020 kg 0. ! j Tabelul 10.200 0. prazul.030 1. Prelucrarea preliminara. fierberea 10 minute' . Ceapa se curata.lU Denumirea Operatii pregatltoare Clulama 'I'aierea ciupcrcilor lame: .050 2. eu arnestecare continua Protejarea suprafetei cu margarfna.020 0. Fasolea b~a?e se alege bob yeu bob. RO~!l!e proaspet~ se spala.Conopida -:. Tehnica prcpararli.000 - inabusirea cepei in ulei si spa.300 - 3.030 0.Smintina . decorat ell piitrunjel verde taiat maraint s~rvirea: preparatul se poate servi -cald sau rece.i condimentelor. fasolea boabe.<. a rositlor !.050 0.Sare .400 0. fierberea lIi amesteearea continua. . fierbere 15-20'.500 0.2 Tchnologia specifidi a preparatelor din legume ~i 50S alb TEHNOLOGIA PREPARATELOR A DIN LEGU\ME CU SOS RO.2QO 0.3 Retete pentru preparate din legume ell sos alb Gramaj pentru Sortiment o portie produs finlt Cantltatl brute pentru 10 portfi Conopida cu sos de smtntina - Componente VIM Ciulama de ciuperci (260 g) Ciuperci cu smtntina (250 g) Opcratii pregatitoare tiiierea marunr a cepei si usturoiului tiiierea rcslilor felii .Margarina sau unt .500 0. se oparesc. scurgerea mcalzirea sosului de smtntina sOS Formal'ea pl'eparatului: asocierea ciupeecilor inabu~ite eU 50S.500 0. - kg kg kg kg kg kg kg kg kg cu sos de smintlna - montarea conopidei fierte pe platou sau farfurie. se spala ~i se tale marunt.001 0.500 0. fierberea 15 minute forma rea preparatului: - - - - asoeierea sosului cu fasolea aproape fiarta.050 0.500 0.030 Iahnie de cartofi 250 g 10. Incorporarea treptata a laptelui ranias.250 - 1.075 0. . Incorporarea fainii diluate eu lapte.150 0. 112 pentru pregritirea sosului alb de smtntina Conopfda Fierberea buchetelor de eonopida in apa. Servirea preparatului: cald Tehnologia -Sortiment gfamajjportie specifica "Iahniilor" Mater Ii prime si auxiliare VIM t Iahnie de fasole boabo 150 g Fasole boabe ceapa usturoi rosh proaspete sau conserva ulei pasta tomate sare piper boabe foi dafin cimbru patrunjel verde cartofi ceapa ulei pasta tomate sare boia de ardei dulce patrunjcl verde Cantitati pentru 10 portii de smintina Tehnica prepararii este asemanatoare cu a preparatului "eiulama de ciuperci" Particu!aritdti: smintlna se adauga in procesul tehnologic al sosului alb 0 data cu dupercile tnabusite: nu se protejeaza. mcorporarea pastel de tomate. suprafata preparatului cu margarina.Lapte . pentru prezentare - montarea ~i servire conoplda 150 g 50S 100 g - Fierberea prepararea fasolei boabe sosului - Ciupcrel proaspete sau conserva .000 0. cartofii.Faina. condimentare cu sare.4 115 pentru protejarea fctei preparatului supra- - Ciuperci cu Taierea clupercilor lame: impartirea margarinei: 1/2 pentru inabusirea ciupercilor.000 0.1.800 0.tmpartirea margarinet 2/5 pentru inabusirea ciupcreilor 2/5 pentru pregatirca sosului alb - preparatului Tehnica prepnrarti.001 0. montarea prezen tare. sare. tirnp In care are Ioc inmuierea membranei bobului.300 1.800' 0.025 0.00025 0.000 0. scrvirca pentru de ciuperci Inabusirea rosil: ciupercilor cu margarina l}i Prepararea sosu!ui alb: inealzirea margarinei. smt telina. Patrunjelul verde se curat~ ~1 se spala.030 0.4. Pentru scurtarea tirnpului de fierbere se tme__tnapa 12 are.Sos de smlntina 1 kg kg kg kg 1 kg kg kg .200 0. Tehnologia specific':' este prezentata in tabelul 10.005 0. indepartlndu-se corpurile strain». turnarea sosului eU smtnttna: protejarea suprafetei cu unt topit Formarea preparatului: Tabelul kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg- 0. 138 139 Hili .

300 0. Componente Materii prime DIM in meniu ca preparat de baza Cantitate brutii pentru 10 port. mirosul.ifnerml. In aceastaaubgrupa ~ este inclus~ l?repara. servete.100 0.400 0. .300 0. Vase. ~etragorea de pe foe. utiIaje La pregatlroa mincarurilor de legums se folosesc: .defeotele interioare ~i aSCUl1Se constata prin seetionare Ionse gltudinala sau transversals :. mcorpo rarea boielei de ardei qi ~ apei neeesa~e fierberii (100 ml/porj. se tale marunt. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichld !?ise tree prin jet de apa rece. palete.ontmuarea fierberii ptna cind cartofii smt aproape gata. b) La conservele de legume se verifica aspeetul exterior al reclpientelor si rnarcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite. morcovii. _ montarea in Iegumiere sau farfurli eu patrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau reee - pastJ tomate maza)-e conscrva fasol~ verde conserva ghiveFi conserva ulei .3. incorporarea pastel de tomat~. 1 din components furnizeaz~ prePlar~ttullUdil. ustensile. varza. e) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul :. Se adauga cartofii. Cu toa1:€aces- rca ~:~e~~{~:ei~lvfeo~~~.t uI ~hiveci de legume pre1 zen tat prin Iisa tehnologica prezentata in continuat e. in functie de rnodul utilizarii acestuia.~~r~~~~.cratite. P repara t u1 ~~ format din amestec de d sil si legume taiate in diferite fonne 9i sos de rosn. . precum si apa necesara fieI1berii !?ise continua fierberea inabusit. FI~A TEHNOLOGICA Grupa de preparate Preparate de baza din legume A Preparatul Ghiveci de legume te Caracterizarea preparatului. sare r piper macinat bola de ardei dulce yin alb rosii in bulion pRtrunjel verde [ PREPARATELOR 10..icercetare. .250 0.400 Gramajul pentru 0 portie produs finit 300 g - cartofi morcovi telinii radaclna patrunjel radaeina ceapa ardei gras varza alba kg kg kg kg kg kg kg Ver~ficarea calWi!ii componentelor. SOS1~!U!: in ulei . .002_ 0. itami aruri minerale iar co on u ..050 Gramajul pentru 0 portie produs finit - asocierea cartofilor eu s~~. . se apreciaza gradul de transparenta it Iichidului. Calitatea componentelor se verifieii prin examen organoleptic !?i se cornpara ell conditiile de admisibilitate. Patrunjelul verde se curata. castroane. flerberea 10 minute jormarea prepal'atului: .250 0. telina.300 0.i:::~~ l~:t~elor .pe.taierea cepei 111 a patrun lelului verde marunt . In ordinea tirnpului de fierbere. patrU1~J:. linguri. se spala. gustul. . deoseblt gluc1~e ~lm. Pasta de tomate se dilueaza cu 0 cantitate egala de apa. TEHNOLOGIA DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE .200 0.100 0.. -. outite inox. care se examineaza cu ochiul libel' sau ell lupa. Cartofii. iar pentru conttnut aspectul.starea de prospetlme se apreciaza dupa gradul de turgeseenta {li aspectul legumelar. consistenta si eventualele defecte. pina se fierb cartofiL Se adauga 140 141 1111 11111 .se curata.400 0. se spala din nou ~i te taie cuburi. avmd ca ecor rosi . Ponderea [?~re a. se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in fi!?ii mai marl. se curata. Ie melor din structura preparatului tative deosebite.blat de Iernn pentru legume.?i Materii prime U/M kg kg kg kg kg kg kg kg I kg kg . (365 kcal/portle).ii 0.?l apa. patrunjelul radacina). inabusirca cepei ill u. se spala !?ise tale rnarunt. . Ceapa . ~a\:luS datorita valorii nutritive diferite. Varza se spala. Operatii pregatitoare. Tehnica prepararh. _ apa A _ Cantitatea bruta pentru 10 porti! 0. pentru prezentare inabu~ireC! cartofilor prepararea ~1 l_11onta!-"ea servire -. a celor murdare.examinarea organoleptioa a continutuluj se face la rece sau dupa incalzire.starea de sana tate si curatirs.200 0. fermentatie sau mucegai. adaugarea patrunjeIului verde . eintar. ardeiul gras.i se verlnca daca prezinta urme de alterare. } a) }ientru legumele proaspete se verifica: . ruginite sau bornbate). in functie de specific. se lnabu1ia legumele (morcavii. patrunjelul radadna se spala.lel -.. ~ gustul :?i aroma se stabilesc prin degustare. masina de gatit.Operatii pregatitoare - Tehniea prepararii. fierberea 10 ~m . telina.100 0. Ceapa se inabu!?a in ulei eu apa. Condim~ntare eu sare. VI'~l~:~ ~igura aspeetui placut si calitati gusproeesul te~'c fmal de gra in .. Ardeiul gras se curata de ector :?i serninte si se taie carouri.impartirea uleiului: 2(3 pentru mabustrca eartofilor Jl 1/3 pentru pregatirea sosului .taierea cartofilor cubur i. stabilind procentul de legume atacate de bali saudaunatort. .ie) . dispozttiv pentru deschis conservele de lgume.300 0.030 0.004 0.t~.

Veriticarea calWitii preparatului. ulel.: Morcovii spalati. SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA Procesul tehnologic este prezentat In schema 10.4 ceapa. Se inabusa ceapa in untura sau ulei. iar restul.' " . Schema 10. se spala. . codite.4. bola. zahii r Cornponente pentru umpluturii : ceapa. ulei.. Montare pentru prezentare ~i servire. se spala. Moreovul. Varza acra se curata de ector. S<'1r_e. Preparatul se monteaza pe platou .ii proaspete Componente pentru sos tornat: ceapa.Iumatate din cantitatea de ceapa se inabusa ell 2/5 din cantitatea de ulei si apa. culoarea. in asa fel incit sa ramina prins pe 0 midi portiune.' sare. postirnacul si patrunjelul radacina se spala.culoarea: brun-roscat. Ardell sau rosiile se umplu 'cu oompczitia obisnulta. acrisor. jumatate din cantitatea de zahar $i se fierbe la cuptor eu vasul acoperit 20 minute. sare. Formarea preparatului. sare Prepararea umpJuturii de orez Prepararea sosului tomal Prepar area urnpluturii de or ez Prepararea lui sosu- L- +) I Formarea preparalului I Fierberea I I Gratinarea I Montarea pentru Serllirea prezentare I I Preluerarea prellminara. Orezul se alege de impuritati $i se spala. piitrunjel pasttrnac. legumele di~ conserve [mazare. morcov. Se adauga orezul. patrunjel radacina. umpluturs ulei.4. se taie marunt. Ardeii grasi se selectioneaza uniform] ca marime. de foile depreciate. spalati. sa rea 143 III lUll < IJ ! . se spala si se scurg. se lasa sa se raeeasca. sare. marmorat: gust. gustull :. cite doi ardei pentru 0 portie (sau doua rosii). u pe farfurie. Prin examen organoleptic se verifica aspectul. setaie marunt. ulei. Sosul fiert se paseaza peste ardeii umpluti~' Preparatul se gratineaza 15 minute. se spala ~i se taie marunt. Verlficarea gramajului portiei se realizeaza prin cintarire. care trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditii: .rnorcov. piper. se asaza intr-o tava.. spalata. piper.· Ceapa curatata. .5.pasta de tomate. se spala. se taie rnarunt. cite doua bucati pentru fiecare portie. se spala si se tin in 8ipa 10 min.lle In bulion si se introduce vasul Ia cuptor circa 15 minute. I . apa (in carititate dubla fata de orez) . Mararul $i patrunjelul verde se curata. Se adauga morcovul ras. Legume um p l u t e Proeesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat in schema 10. pentru verdeata Ardei gras Ro:. Sbafidele se curata de. pastirnac. orez. miros: gust placut de legume. ~i Ii se scoate miezul cu 0 Iingurita. Prepararea umpluturif de orez.. Legume umnluta Componente Rosiile se selectioneaza. pasta de tomah. Se serveste atit cald. bine fierte. M ntarea pentru prezentare si servire. tara gust !Ii mires strain. Deasupr~ prepara~ulUl se asaza ro~l. 10. decor at eu patrunjel si marar verde talat marunt. decorat cu verdeata ~i felii de rosii gratinat.. Prepararea umpluturii de orez. pasta de tornate. Ceapa se curata. vin ~i se amesteca.5.s: taie ~aru~!. Se serveste calld. orez. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CD UMPLUTURA DE OREZ In aceasta subgrupa sint ineluse legumele ~i sarmalele cu orez. decorat cu patrunjel verde deasupra. se ina:bu~a la cuptor 15 minute. se adauga 1/5 din cantitatea de ulei ~i apa. fa. patrunjelul verde. psntru gratinare. Se scoate din cuptor. se aleg foile pentru sarmale. de seminte. 142 Prelucrarea prellmlnara. difuzate in sos de rosii.?i mirosul. jurnatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orez si [umatate pentru 80s. Schema 10. pe platou sau farfurie. . pasta de tomate. euratati. cit ~i rece. se taie partial un capac (pe partea opusapendunculului). gratinarea. Prepararea sosului tomato Sosul se prepara in vas separat din uleiul si ceapa retinute. rnor cov. se spala. . piper. zahar. stafide Varza alba muralii Componente pentru sos: ceapa. Se curata de peduneul.sole ghiveci). patrunjel verde.aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite. se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde. se tree prm partea ~ma a raziitonl. imprsuna eu orezul.'. Preparatul se prezinta in legumiera. / Umplerea legurnelor ~i inabusirea Ia cuptor. sare. se curata. sare si zahar.

Unturii.150 0..:O~~Mtri"u1c:)CO<'J . gratinarea. iar in ultimele 15 min se gratineaza Ia euptor. - - 00 00 000000000 ~M OOOOOI. respect'ind gramajul..250 0.Tehnologia cunnara cis..j~ _U_=. Sarmalele astfel preparate se asaza. Se asaza pe foile de varza cirea 20 g de compozitle.050 0.050 0.020 0.Sare . una linga alta..5 sint prezentate retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez.. cite 3 sau 4 bucati de portie.S I s: OJ ----------------------- ru ~gg~~IIJJ ~ JI~ IIII II 000 0LI)lI} _ Lf) OO~~M!.350 0..200 0.050 -- -- $ - - ~ U 8.. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1... In untura ramasa se inabusa ceapa.varza USO g c-.JN .si apa necesara flerberli.002 0. Se aoopera vasul si se fierbe la euptor 10 min.tl C'J ("'j C'l r... se ruleaza fiecare foaie.002 - ~ 4. apa si se fierbe.075 0. r---.250 0. Se servesc calde sau reei.250 0. Fierberea. Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie.. Se adauga ~i sosul tomat.. Sarmalele se fierb la foe moderat.5 Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez Cantitati Gramaj pentru o portle produs brute peniru 10 portii finit eu Rosii umplute cu orez .400 0. acoperind si sarmalele.050 ~-:. mijlocul vasului ramine gol si se umple cu restul de varza.E! -0..Zahar ~ Piitrunjel verde .n~ t-C'. Intr-o cratlta in care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata. ~M<o::fI 8 I Lf) COM.Orez . 145 lIll tllll . Caleularea continutului in factori nutritivi calorigeni ~i a valorii energetice pentru 0 portle de "Ghiveci de legume" (veri tabelul prezentat la paglna 145). B . sau ulei . = 1 d- --~------------------------~---0Lf) .800 (20 buc) '0. se adauga pasta de tomate. piper. X-Xl-XII. I) . pentrua se fierbe orezul pe jumatate.-IC\lC'-JO ooooo~ Ilf) . In tabelul 10.040 0.400 0. ~C'?~~""{'Q~ ~C'l kg kg kg kg kg kg kg k.250 0..~ ·C ~ U o .050 0.250 0.002 0. ~~ roMOOI'-MOLf)C'J<Q 0000 tnMtOt--tM cot. boia de ardei.Boia de ardei dulce . completindu-se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii.100 0. cu varza tocata si sos.500 0. Modelarea sarmalelor.075 0. iar oapetele se introduc in interior.050 0.075 0. Montarea pentru prezentare ~i servire. Prepararea sosului. Tabelul 10.Stafide -- .Marar verde .030 0.002 - 1. Aplicatie.!}OOO (:'oI . In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se arnesteca pentru omogenizare.150 0..400 0.075 0..250 0.Piper maelnat . Formarea preparatului.040 - - - 0. Se seoate din cuptor si se lasa sa se raceasca.rosii 160 g 50S 140 g Sarmale eu ocez in foi de varza -.Pasta de tomate .030 0..'I rl Lf)'f""1NC'J'I"""Iooao O":l~C)MOO"lCOr-<-..:.. a o 144 10 ..~_ 00 Sortiment Componente tI/M Ardei umpluti orez - ~ ardei (160 g) sos (140 g) Ardei gras Rosil proaspete Varza alba murata Ceapa Morcovi Piistirnac !1i radacina patrunjel .sarmale (3-4 bue) 200 g .Piper boabe .800 (20 buc) 0..

iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata. vitamine. pore sau ovin~. saruri minerale de fier si fosfor.6 I pentru mincaruri asigura valoarea nutritiva sl gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului. pentru preparatele din aceasta grupa se vor realiza ope rat i i s pee i f ice carnii. murare).5. care favorizeaza secretin suoului gastric si usureaza digestia. legume conservate prin sarare. mirosului carnii. Asocierea rationala eu legume. grupate in Iunctle de specia de carne. asigura echtlibrul nutritional ~i varietatea sortimentala. de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleicii. au valoare nutritiva echilibrata. deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de oalciu. oarnea se poate asocia cu 0 gama variata de legume care. fara cheie). Comparativ eu preparatele de baza din.al caror rol tehnologic a fast analizat la grupa preparatelor din legume.f a i n ii. participa "(aechi librarea In Iaotori nutritivi a preparatelor. vitamine din complexul (B1• B2.la grupa preparatelor din legume. Leg u mel e. Clasificare. In productia culinara. Schema 10. a maduvei oaselor. diversificarea 80rtimeretului si varietatea meniurilor. Valoarea nutritiva a camii este ridicata si prin substante extractive. B6) si lipide. conserve sterilizate in apa sau bulion. Verificarea calitafll carnii. paste fainoase fii sosuri. consistentei. SC~EMA $1 PROCESUL TE~NOLOGIC DINj LEGUME $1 CARNE AL PREPARATELOR DE BAZA Preparatele din legume si carne (mindirurile gatite) se pot pregati realizind operatiile tehnologice prezentate in schema 10. se apreciaza in mod curent prospetirnea carnii prin examen organoleptic. Utilizarea carnii ca materie prima Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic si modul de realizare au foot prezentate .bec jigo de berbee eu fasole boabe tocana eu carne de berbee si cartofi Adaosurl pentru prezentare Car n e a folositapentru preparatele de baza poate fi de vita. Caracterjstieile 146 147 III ! I ! ' 11111 t lI . calitati senzoriale deosebite si coefieient de utilizare digestiva maxim. . earnea contine substante plastice 9i energetice. care consta In verificarea aspectului exterior. cap de piept cu os. In plus. De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi. valoare energetics mal mare. carnea rezultata <dela fasonari. p a ~ t ii de tom ate. PORC $1 OVINE Preparatele din aceasta grupa au 0 structura eomplexa av:ind in componenta legume. deei are 0 mare valoare nutritiva. saruri miner-ale. Indiferent de natura ei.te se mai utiliz:aza g r a s i m i. uleiuri eterice ~i celuloza. Componenta caracteristica grupei 0 constituie carnea.7 - Legume de :vita cu carne - rnazarea eu carne de vita fa sole verde eu carne de vita rosti eu carne de vita ghiveci national paprfcas cu carne de vita !?i galuste rulouri (papiete eu carne de vita) Legume dife!·ite Preparate din legume ~i Carne - - mazare cu carne de pore castraveti cu carne de pore vinete eu carne de pore varza cu ciolan de pore fa sole verde cu dolan de pore toeana din earne de pore lIi roaii rulou de pore cu ciuperci piept de pore inabu!1it Legume diferite l_ MATERIl PRIME Legume de ovine ell eamJ l - escalop cu 50S de vin spanae eu earne de miel stu fat de miel verdeturi cu carne de miel legume cu carne de ber. con d i m e n t e. rasol din spate cu os. deshidretate. In schema }0. pigmenti. prin continutul lor in glucide.carne.6 slnt cuprinse preparate frecvent realizate in practica culinara. . Pentru realizarea preparatelor de baza.10. importanta in alimentatie prin aportul de proteine complete. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE DE VITA. Sortlmentul preparatelor din legume si carne este foarte varlet. cea de porcine in jumatati. a graslrnil a tendoanelor si articulatilor. sosuri si condirnente. Schema Legume diferite 10.7. Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si can. pondere rnai mare avind preparatele pregiitite din carnea mamlferelor domestioe. a culorii. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cui leguminoasele. legume. Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferrte procedee (legume oongelate.

fierberea pina cind carnea cste aproape fiarta - faina. In aceasts situatie adaosul de lichi:d este contraindicat. decorarea cu marar ~i patrunjel verde taiate marunt Se. de Ia Inabusirea pastei de tomate fierberea 30' Prepararea ci'irnii tnabusite sosv. In functie de sortiment. mararului sl a patrunjelului marunt Fierberea fasolei proaspete Taierea roslllor felil vita - - Indb~irea carnii -cu ceapa. cantitatea mica de lichid. Dintre fruete se folosesc mai ales gutuile. Consta ~n asocierea carnii inabusite eu sos. sau se mentine in sucul format. . eu bame. rosii. asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori. fasole boabe. mentinindu-se astfel umiditatea. Carnea. derivatdle sosului brun (picant.Fasole asemanatnare preparatuverde cu carne de vita" 149 1 !f 11111 I.lui si formarea preparatulv. vinete. cite 0 bucata de portie 'I'aierea cepei unarunt Fierberea mazarti proaspeta Tiiierea rnararului marunt Tiiierea rosiilor felii - oase. pina eind carnea este aproape gata. Prepararea sosului. se introduce Intr-un vas. fasolea verde. Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati.6 Te~nologia [ I speeifica a preparatelor Denumirea de baza din legume ~i carne de preparatului vita . conopida. completind treptat cantitatea de Iichid. prin oparire. adaugate in ordinea procesului tehnologic. . carnea se introduce imediat in procesul tehnologic. adaugata initial. in faza de inabusire a earnii se poate adauga ~i ceapa. seadauga grasimea prevazuta in reteta si ocantitate de lichid (apa. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE VITA Carnea de vita se poateesocia. sosul alb. fierberea 90'. 1/2 din mararul iiI patrunjelul tecate Montarea preparatului pe pIatou sau farfurie. servirea preparatului cald. fasole verde. in vederea pregatirii preparatelor de baza. In acest scop.6-10.9. Tehnologia preparatelor din carne de vita.1. Prelucrarea termica partiala a carnii. apa. c) pregatirea sosului coneomitent cu formarea preparatului. vor fi prelucrate inainte de a se asocia cu carne si sare. dovlecei. CelelaLte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume. varza etc. Ceapa inabu~ita se poate separa. Procedeul prezinta avantajul obtineru unor preparate mai usor digerabile si eu pierderi nutritive minime. bola de ardei. prepararea sosulul se poate realiza in 3 variante. si anume: a) pregatirea separata a sosului.i in sucul format carnii. inabuslrea se transforma in prajire. Legumele proaspete.5. degradindu-se eu formare de compusi toxici. dupa separarea acesteia. carnea este liisata intr-o incapere reee (temperatura mediului cuprinsa lntre O°C pina 1a 8°C). ciuperci. de yin Madera). Daca nu se intervine la· timp. Prelucrarea terrnica partiala a legumei de baza. decorarea eli marar verde toeat. portionare in functie de sortiment. temp. fierbere sau inabusire. Prelucr~rea preliminara. Prepararea sosv. castraveti. Dupa decongelare. Formarea preparatului. fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Fasole verde cu carne de Portion area carnii. mcorporarea mazarii.. 148 10.lui: pasarea sosului peste carnea inabu~ita. sare Separarea Iniibu~irea ciirnii in ulei ~j supa de - - - Formm'ea preparatv. ajungind sa ramina in vas numai grasime si came. se seoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul). Tabelul 10. In functie de preparat. legume si condimente. spre sfir~i~ adsugind rosiile. sarli. iar carnea se va Iipi de fundul vasului. In aeest caz. Frecvent se aplica ina b u ~ire a. supa) fierbinte. Prelucrarea termica se realizeaza au vasul acoperit Ia 0 sursa de caldura moderata. cite 0 bucata la portie Taierea cepei. iar sosuri le intilnite mai frecvent in struotura acestor preparate sint: sosul tomat. ulei. b) pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabuslrea carnii. aplicind tehnologia specifica. montarea pentru prezentare ~i servire Mazare cu carne de vita Portionarea carnli. egala de obicei cu cantitatea de grasime. frecvent realizate in productia culinara. cartofi.era~ra grasimii va creste foarte mult. se asaza in vase curate si se reia procesul de mabusire. Preluerarea preliminara a carnii se face in carmangsrlt sau in spatiul destinat in acest scop ~i consta in operatii de spalarc.organo1eptice pentru carnea analizata se stabilesc cornparativ eu conditiilo de admisibilitate ale carnii proaspete. adaugarea 9i a supei ramase. sarea se adauga la sfirsitul tratarii terrnice. Gastrotehnia rnoderna recomanda inabuslrea in vase inchise ermetic (vase sub presiune).i. fierberea 20'. usturoi). prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din reteta. zvintare. pasta de tomate. utilizate pentru preparatele de baza. condimente (sare. Carnea congelata este supusa decongelarli prealabile. spanae. zaharutu). In aeeste vase. asocierea carnii Inabusite eu Ro~ii ell carne de vita I I gratinarea I Taierea rosillor fel ii. fierberea 30 " spre sfir1iit~l fierberii adaugind rosiile !Ii 112 din cantitatea de marar verde Montarea pe pIatau sau farfurie. usturoiului. sare. se spala bine in supa de oase. este prezentata in tabelele 10. sosul de smintina. Se va intrerupe procesul rletratare termica.rvirea preparatului in stare calda.lv. peratii pregatitoare Tehnica prep ararti . teEna. prunele usoate si maslinele. sortare pe calitati. asociindu-se eu celelalte components din reteta pentru continuarea proeesului tehnologic. portionata conform gramajului. Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de + 1DC. 10' 1 TehnoIogia lui . transare. completarea apei necesare fierberii.

din carne de vita cu galu~te" porfie de produs finit: carne 45g/galu~te Cantitatea 100 . ~i apa (150 ml): mcorporarea pastel de tomate. boia de arde i.500 0.350 0.030 0.800 0.400 0. prelucrarea primara a cepei si tiHerea rnarunt: diluarea pasde tei to" mate.050 0. decorarea cu patrunjel verde tocat marunt: seroirea preparatului cald. prelucrarea primarii. oua.002 - - - - - - - - - - - - - - Tabelul 10. u~eza~ .400 0.002 0. usturoiulul. impartirea in fi~ii 150 151 IHI . supa de oase. rnazare. Carne de vita calitatea I ulei Ceapii.800 J 4 I 5 national - Portionarea carriii.050 0.020 - 0.350 0.050 0. ulei.100 0. gratinarea la cuptor 15'. cernerea fainit : prelucrarea prirnara a oualor . jurnatate din cantitatea de patrunjel verde.8 gramaj pantru 0 T. adaugind spre sflrsit. Telina radacinii .100 0.040 0.050 - - OmO 0. a patrunjelului ~i taieroa rnarunt. Pentru galuste Unturii sau ulei Fiiina 10 portii Untura sau Componente U/M Mazare cu carne Ide vita -carne .700 1. telina. Tabelui 10. kg kg kg kg kg kg kg 1 - 0. Fasole verde proaspata sau conserve Marar v~rde Piitrunje verde Sare r Bola de ardei dulce Usturoi Zahar Piper macinat Supa de case ( Cartofi Morcovi I.150 Cap de piept cu os de vita 1.300 0.500 0. vinul Montarea pe platou.500 '1. Ardei ".200 0.ehnologia specifica a preparatulut . a condimentelor si a apei necesare fierberii (circa 1 I) mifierberea 30 nute.300 0. piper. Prepararea telor: gi1lu$- I compoa) prepararea de giilu~te ziHei arnestecarea pr in componentelor: faina. piper.100 0.050 0. patrunjel radacina.300 0. cite 0 bucata la portie Taierea cartofilor. montarea pentru prezentare si servire bruta . apa. a patrunjelului verde marunt. adaugarea Iegurnelor inabu~ite.300 0. varza.Tabelul 10. telina cuburi 'I'aierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei.100 0. Irnpurtirea uleiului: 114 pentru iniibuqirea legumelor - - - - lniibusirea ci1rmt 10 ulei.030 0.. morcovilor.002 0. finalizarea tnabueirii la cupto30' Formarea preparatuZui: a~ezarea carnii inabusite si a sosului tintr-o tava.025 0.200 - - 0. ghiveci.000 0.200 0.mode1m'ea: rea oompozitici pe un tocator de lemn.200 0. urmata de fierbere imibui?ita lni1bu$irea separatil a legume lor in ulei ~i apa.100 0. farfurie sau in legumierii. cartofi).004 0.004 0.00 0. rosil).. sare. Pasta de tomate Boia de ardei dulce Piper macinat Vin alb Patrunjel verde Sare . completa~ rea cu apa fiarta (cit sa acopere legumele). prezentare montarea si servlrc pentru 1 Mazare verde proaspata sau conserve .025 - - 0. patrunjelulut radacina. t II "'tt 11111 t .80n 01800 0.(45 g) -mazare 1(80 g) (100 g) -sos (100 ~) Ho~ii cu carne de .050 0.800 0.7 (continuarej J 6 Operatii pregatitoare Ghiveci Tehnica prepararti.100 0.650 0.150 0.050 0.100 0.100 0. 10. I .oI5 01001 01025 I 4 ) 5 (j Carne de vita calitatea I Ulei Ceapa Faina Pasta de tomate Ro~ii proaspete sau conserve kg kg kg kg kg kg kg D.100 0.350 - spalarca carnii si portio" (2-3 narea buc/portle) .100 2.800 0.030 0.400 0.500 0. sare: Prepararea sosului $i asocierea carnh inabustte cu pasta de tomate.150 0. condimentarea cu usturoi.a~ proaspat Varza dul e Ghi veci c nserva Yin alb Patrunjol i:iidacina I 2 I :3 1. kg kg kg kg kg kg kg kg kJl_ kg kg kg _.g. in ordinea duratei de fierbere (morcov.200 l\050 0.vitii -carne (45 g) -Iasole verde (100 g) -sos (100 g) Ghiveci national -oarne eu os (60 g) -ghiveci (~50 g) kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.030 0. sare. ardei gras. - Jnabu$irea ci1rnii - - untura cu ceapa.200 SElU 0.Paprica.200 0.500 11800 1.25/) oes Sare Piper maclnat Patrunjel verde' untura 0.7 -- 50S 100 g Retete pentru preparate de baza din legume ~i carne de vita Sortiment Gramaj pentru o portle produs finit Fasole verne cu '""rne de vita -carne -fasole verde -sos (100 I 2 3 g) viS g) Materii Cantitate pentru prime UiM bruta pentru 10 portil Operatli pregiititoare Tehnica prepararii.700 0.050 1.6 (co-ntinuare) Tnbelul.05~ 0.050 0. a legume lor conserve (fasole verde.200 0.500 0. patrunjel si apa.002 0.

' piper'. mazare. opar irea. galuste fierte ~i vin . Artaculinara rornaneasca cuprinde preparate din carne de pore cu cartofi. ' ell rilor cu 50S sl eontinuarea prelucrarfi termice Ia cuptor pina cind carnea este bine patrunsa.-' lor din aluat ' rit preparat kg kg a r-ulour ilor 10 ouptor eca 15 min. 152 153 . Iingurita f1erberea in apa clocotita eu sare. 80sului din bu- faina.050 0. se asoeiaza frecvent cu legume ell gust acrisor (rosii.9 Mater li prime U/M Cantitatea brtrta pentru 10 portfi Operatii prcgatitoarc prime U/M Operatii pregatitoare Tehnica pregatii-H.250 0. tiei de umplere: sirea legumelor si ~ slaninei eU grasime !ii apa si odaugarea patrunjelului. Montarea' pe platou sau farfurle . . montarea pcntru servlre si prezentare late de 2-3 desprinderea jutor-ul unui a bucatllo-. oua. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORe !Materii prime DjM Operatii pregatitoare Tehnica pregatirli.12.' 0 parte din acestea aVIITdin structura sosuri albe.l'eparatului: asamblarea rulou- - untura. late 1 em.Ruloud (popiete) din carne de vita cu legume" Cantitatea bruta 10 portil pentru 10..100 0. preparatului in stare flerbinte. taierea marunt. - Prepururea compozinabu- Pentru pregatirea preparatelor de baza. eondimentarea eu sare ~i piper.001 - Prelucrarea prlmara a earnii. porlelii Ia pertie).200 0. supa si vin. decorarea ell pii-' trunjel seruirea preparatulul in stare ealdii Formarea prepa~ l'atului prin asocie- - Prepararea lion.500 1. baterea eu ciocanul de snltele. FOl'marea p.003 0. Prelucrarea termtca F01'1nm'ea l'ulourilor 1 - b) Pregatirea giilu~te. - prelucrarea primara a patrunjelului si taierea marunt.050 0.500 0.100 0. "'''tr'F'nro. Montarea pC! platou cite dona rulouri la poi-tle eU sos si garnitura din compozitia rarnasa de Ia umplerea rulourrlor.Tabelul 10.500 Prelucrarea prirnara a cepei. patrunjel verde.carnea de pore se asociaza aceleasi Iegume ea ~i carnea de vita. ~i tiiierea cubulete l. . Tehnologia preparatelor din legume si carne de pore este prezentata tabelele 10. SCl'vil'ea - - rea carnfi eu sos. Prelucrarea primara a legumelor. fixarea cu soobitort. fasole verde sau boabe. scoaterea kg kg kg kg kg kg kg 0.. montarea pentru servire !Ii prezentare Carne de vita Calitate superioara (pulpa) Morcovi Telina kg kg kg 2. fierbere 510 min. • modelarea Taierea slaninei cubulete. apa sare faina. asezarea in ta va cu apa ~i grasimo. - tronarea (2 prin asezarea umpluturii pe feilile de carne. rularea. Datorita continutului mai mare de .10-10.5.Fierberea in clocotlta eu cea 10 min. Tehnologia specifica a preparatulul .050 0.000 :1. grasime.2. t t t . castraveti varza murata) 9i sosuri picante.!l' galUllte-.8 Cantitatea bruta 10 portii Tabelul 10.

carneeu os (60 g) .001 0.400 0.750 0.400 0. I Piept de pore Rasol de porc cu os Mazare verde proaspata sau conserve Castraveti rnurati kg kg 1.varzii (250 g) Tocana din· carne de pore si rosii .sos (l00 g) Componente VIM Varza cu dolan de pore ..Tabelu~ ID.050 0.f) ~odoo .150 0.030 0. L Carne porc calit.carne cu 05 (60 g) .-ft-OO 0.030 0. 0.mazare (100 g) .castraveti (150 g) Cantitat i brute pentru 10 portil Sortiment Mazare cu carne de pore ..macinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahar Vin alb Marar verde verde kg kg kg 0.050 0...650 1.000000 00 OtnlOT"""IOO 000 U') . - kg kg kg 1 kg kg 1 - - - 0..020 0. .001 0.100 0.050 0.["( kg kg kg kg 0.020 0..ciolan (200 g) .00025 ...carne (50 g) ..050 - 0.100 0....600 0...200 0.000 1.050 0.500 Supa de oase - II 155 154 11111 .ii carne de pore Gramaj pentru o portia Castravett cu carne.002 - 0..800 0....000 kg kg kg kg 1. - Varza alba murata Rosti proaspete sau conserve Ardei Ceapa Usturoi Untura k.300 0...300 2.800 0..100 0.400 0. CN.O ..500 3...030 0.002 0.150 0.850 - 2...010 0...000 .ICF Retete pentru preparate de baza din legume !..150 000000000000 OOIOOOOIOOOOMIO lOM.002 0. CJ 0. ID kg kg 0.sos (170 g) . o .002 0..002 Faina Pasta de tomate Sare Pipet.000 - - - 0.002 0.200 - .400 0.050 0.. Patrunjel 1.500 0.002 0. 000 kg (sau ulei) kg 0..100 0.rl['t")a.500 .200 0..5 . I. de pore .100 IIII IIIIIIII I I I 1I I o 0.150 0.

fierberea 20'.0 0 '" ..-0-00'" oC'Ot':><O'1'OOOOON ~OCOo"o"'oocioa· - - - - ceapa.! Castravet] Por-tionaroa pieptului de pore. <::> ..prezentare I?i servire ~azare Portionarcn pieptulul de pore.. rosiilor . adaugarea rosiilor si a mararului. . pasta de tomate si apa necesara fierberii (100 mljportle). ..I ... apa.5 .Q..bu:... lnii. . - sosului din: untura. . Impiirtirea grasimii: 1/2 pentru vinete. taierea in bucati dreptunghiulare Taierea cepei.I N . fiiina. montarea pentru .Ooo. 1/3 pentru pregatirea sosului.. faina...Formarea preparatului: pasarea sosului peste carne.. .!?iapa... Q.!?ii alternative. (ulei) ~i carn i] iniibul?ite . .. Prepararea separatii a sosului din: Vinete eu carne de pore Portionarea carni! de pore.s-. fierberea 20 minute. faina si paste de . cu carne de pore Prepararea de oase lniibusirea ciirnii in untura I?i supa II 000000 ODOIflMQ C)T"""I.i . castraveti. ..~ ".12 Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume ~i carne de pore a.. servirea preparatului cald..I . cite 9 bucata la portie Impartlrea unturfi sau uleiului: 2/3 pentru inabuslrea carnri. ceapa. fierberea 45'..O O-QOOOMOMLQOO . decorarea cu patrunjel verde. Impartirea grasimii: 1/3 pentru Inabusirea carnlf...I 1il~ o.. sararea Taierea cepei marunt Taierea rostilor felii Spalarea castravetilor murati. supa de oase.. sare !li piper. <ll N e 0. indcpartarea semintelor.40"". fierb'erea 20 minute.irea ciirnii in griisime . s::- Q.!?ia zaharului... usturoiului si a patrunjelului marunt Taierea ros iilor in sferturi. Formarea preparatului: asocierea carnii inabu~ite cu sos.. tomate ....Formarea preparatuZui: pasarea sosului peste carnea inabu~ta.. P. pasta tomate. decor-are eu marar verde. > ~ ::! <!J<!J oj'''' ~::: . servirea preparatului cald. separarea - lni1bu~irea ciirnu in untura 156 157 IIII1 . eu carne de pore Q) '. fierberea la cuptor 30' Montarea pe platou sau farfurie.. asocierea eU vinete si usturoi. 2/3 pentru pregiitirea sosului. Spalarea vinetelor.Iniibu$irea vinetelor in untura-si apa ..... ~::! .Montarea pe farfurie sau fn legumiera. o Denumiroa Operatii pregatitoare preparatului Tehniea prepararii. boia de ardei. curatarea de coaja..... fierberea 10 minute Montarea pe platou sau farfurie..Prepararea sosului in sucul format de la iniibu~irea carnii din: ceapa.... adaugarea rosiilor I?i fierbere inca 5 minute .. completarsa cu supa de oase. serviTea preparatului cald. sare. ~ Q..... condimentarsa finala cu rnarar verde taiat marunt. . fierberea 10 minute. talerea pe Iungime..~ . eondimentarea cu sare l?i piper..(1] C1l Tabelul 10...J:@ ~o. piper...$ . curatarea de coaja In fi. incorporarea maziirii. untura sau ulei. 1/2 pentru carne. OOOOOONOO.4l .

fierberea 10-15 min . (ulei) si apa ~d ' Stufall de mlel 1 Portion area carnii . supa de oase. foi de dafin. condirnentarea finala cu vin. rosfi. Tairea marunt a cepei ~i a usturoiului E*ragerea sucului din [urnatate din eantitatea de Iamtie. mar· covului ~i patrunjelului radacinii 'I'aierea rnarunt a lr2 din cantitatea de ceapa (restul mtreaga) Pastrarea fasolei boabe 12 are . Montarea pe platen sau farfurie . apa: incorporarea pastel de torn ate. fierberea 2 ore.Iniibu$irea separatd a cepei. mazare). taierea cite 0 bucata la portie. separarea lIita Iniibu~irea bucatilor carnii in untura ~i apa. Tiii~ea cepei lIi usturoiului verde i bucati de 5 cm . fierberea lor Eormarea preparatului: asoclerea bucatUor de rasol cu 60S. spre sfir9it adaugind cartofii sl vinul Montarea pe platou sau farfurie. condimentare eu sue de liirniie Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea in legumiera. cirnbru. taierea cekilalte [urnatat! in fel ii pentru de£orare Irnpartirea uleiului: 1/4 pentru ina'b~irea carnii.13. a carnii. mcorporarea 50sului brun. zeama de varza sau apa flarta. continuarea fierberii 10-15 min. cU 1/3 l1i si Prepararea garniturii de [asole boabe (iahnie) - fierberea fasolei boabe prepararea sosu~ui: inabusirea Spanac cuearne Portionarea carrrii Curatirea. usturoi. ~ j I' I. deeorarea cu feHi de larntie: servirea preparatului eald Formarea preparatului. eimbru. tnabustrea cepei in [iul Jigo (Pulpa) de berbec cu fasole boabe Prelucrarea primara a componentelor Taierca felii a usturoiului. ceapa Intreaga.13. dezosarea por'tionarea . - - pasarea s·osului fiert peste bucatile de carne. piper. {coniinuare} usturoi lIi apa fiarta fierbere (100 ml/portie). sare. Sint apreciate tocanele. de pore tura site. . Prepararea sos:ului ~i formarea preparatu. sararea Taierea cepei. decor area cu patrunjel verde. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINIW. racirea si taierea in bucati a span acului de mlel - fain jna. - Tocana din carne de pore cu rOllii Taierea carnil in 4-5 bucati Ia portie.bu~irea ciirnii in ulei $i apa Prepararea sosului din: ulei. in grasimea ramasa de Ia inabusirea carnil. piper. ardeiului fillii subTiiierea usturoiulul si a patrunjelulu} rnarunt 'I'aierea rosiilor feHi - lniibusirea cdrnii cu ceapa in untura Pormarea preparatului: asocierea carnii inabusite eu ardel. pasta de tomate. Montarea preparatului pe platou sau farfurie.3. spalarea. incorporarea spanaculut.jportie Fierberea carnii: in tava unsa. cu legume (stufat. servirea preparatului cald. 3/4 pentru 50S Tabelul 10.2 buc. 2/3 pentru ina. piper.13 Tehnologia preparatelrnde bazii din legume l1i carne de ovine preparatului Tehniea preparai-ii. din: ceapa. usturoi: cepei tiiiata marunt in 1/3 grasime. pasta de tornate. boielei de ardei ~i 500 g apa de la fiertul fasolei. Carnea de rniel se pregateste cu sos alb. servirea in stare calda. ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec. piper. fierebrea 10 minute 158' 159 IIIII .apa fiarta (50 mljportie). montarea prezentare si servire pentru - format prln tnabusirea carnii. decorare cu patrunjel verde taiat rnarunt.irea uleiului: lr3 pentru verzi lIi a usturoiului in ulei 9i apa ina . boia de ardei). separarea bueiitilor de rasol in uncarnii tnabu- - - - Pregdtirea sosu~ui. a. bola de ardei. ciuperci. iar retetele sint red-ate in tabelul 10.14.Tabelul 10. fierbere 10 min. sararea Taierea cepei marunt Curatirea verzei de cotor. comTai~rea maruru a cepei 9i patrunpletarea CU. usturoi. ceapa. servirea preparatului cald. mabusite. jelului verde fierberea inabUljita. acoperirea eu varza 9i rOl1U. sirea carrrii. Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentata in tabelullO. de carne Inabu~ Din carne de ovine se :pot pregati aceleasi sortirnente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine. boia de ardei. cimbru. piitrunjel verde).Inabu#rea cdrnii in ulei l1i apa. fierberea.5. spanae.Formarea preparatuZui: asocierea bubusirea cepei si a usturoiului catilor de carne lIi 50S cu legumele verde. Tabelul 10.fierbere.in apa reee Diluarea pastel de tomate (1:1) Taierea rnarunt a patrunjelului verde Spalarea carnil ~i indepartarea grasimii in exces. sare.Prezentarea in Iegumiera . cepei imp rt. adaugarea pastei tomate. a apei fierte (cea 80 mljportie). iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza aLba murata ei fasole boabe. servirea preparatului cald a - i Toeami cu carne de berbee lIi cartofi Portionarea carnil 'I'aicrca cepei feHi Taicrea usturoiului marunt Taierea eartofilor in patru pe lungime !. piper. fasole verde.Zui. spalarea. Impanarea eu - Denurnirea Operatii pregatitoare - untura. condimentate (sare.12 (continuare) Varza cu dolan Curatirea rasolului de pore. - fndbu~irea si apa. coridimente (sare.i fierberea in apa cu sare ~ 'I'aierea marunt a patrunjelului - 10. moreovii patrunjelul radacina. taierea fi~ii Taierea rosiilor in sferturi. oparirea. fierberea 15 minute.

amar). din diferitele lor nuante.020 - 1.300 0. fara miros strain. acidi tatea totala exprimata in acid lactic (mgO!o).050 - - - - - - kg kg kg kg - - - 0.300 - - - ~ kg kg kg kg kg kg 0.075 0. Preparatele de baza din legume si carne (mincarunle gatite) se pastreaza in vitrlne san dulapuri frigorifice curate.00025 __. se apreciaza vizual. sa rat.001 0.200 0. Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda.200 2.030 0.750 - - - - - - Verificarea calitatii se face pe loturi.025 0.000 - -. conform dispozitiilor sanitare in vigoare. legume.050 0. tare !?i moale) sl eele de origine chirnica (dulce. rece. Aspectul si culorile.075 0. Pastrarea preparatelor la cald. azotul user hidrolizabil (NH3/100g).4. - 1.150 ~ 0175 0. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne.5. X-Xl-XII.100 0. acru. decorarea eu piitrunjel verde taiat rnarunt seruirea preparatulul cald asamblarea sosului eU fasolea Tabelul 10.050 0. Examenul organoleptic. grasimea (Ofo).002 0. percepind senzatiile fizice produse (cald.100 0. aspectului sl a partilor cornponente se executa prin sondaj asupra a 3% din totalul portiilor. fizico-chimic si microbiologic. Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare.200 ___.030 0. Verificarea gramajului. 50S) si se cintaresc fie care separat. eimbru.030 0. Preparatele trebuie pastrate Ia temperatura de 0. dezinfectato. Calculul continutulul in faetori a unei portii de "Fasole verde cu carne de vita". iar contraproba constituita se va pastra conform dlspozitlilor sanitare in vigoare. - - - eondimentarea eu foi de dafin. - 0.500 ~ - 0.4enumirea produsului si nurnarul de reteta: .data si ora recoltarii probelor. dar nu mal putin de trei. Verificarea gramajului portlilor. Se cintareste portia de preparat.14 Betete pentru preparate de baza din legume I. fierberea 10 minute montarea pe platou sau farfurie 2 transe de jigo la portie sl garnitura de fasole boabe (IAHNIE). Probele recoltate vor fi in dublu exemplar.I' f ~• ! .500 0. 4°C. piper. Aromele si savoaraa mlncarurilor seapreciaza eu ajutorul mirosului. este permisacel mult 4 ore ~e la preparare. VERIFICAREA CALITA'fII PREPARATELOR DIN LEGUME ~I CARNE DE BAZA - lrnpartdrea grasirnii in 2/3 pentru frigerea pulpei ~i 1/3 pentru prepararea sosului.Tehnologia cunnara cls. destinate in ex«lusivitete pastrarii acestora.300 2.050 - - - - 2. Prin tmalize chimice se determine umiditatsa (DIrt). 1a 0 temperatura de peste 60°C. pe plita.050 0.nurnele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea. in caz contrar lotul se considera necorespunzator. nutritivi si valoarea energetica 160 161 .002 0. 0. Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia 0 cantitate de 500 g pr~ba omogenizata..002 0.. apoi se separa partile componente (carne. realizindu-se un contact perfect lntre produsele ingerate si aparatul bucal.050 0. I J APLICATIE.13 (coniimwre} fiartii. pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb. continutul de sare (Ofo). eel mult 48 are de la preparare.025 Tocana cu carne de berbee ~i cartofi -carne cu os (85 g) -cartofi (120 g) -50S (100 g) Componente Spanac eu carne de mie! -carne cu os (85 g) -spanac eu 50S (180 g) Carne de berbee eu os (cotlet) Carne de miel eu as Spanac Fasola boabe Ceapa Ceapa verde Usturoi Vsturoi verde Morcovi Cartofi Piitrunjel radiicinii Untura sau ulai Ulel Pasta de tomate Faina Safe kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1. Probele VOl" fi Insotite d~ etichete cu urrnatoarele specrfioatii: .002 0.000 r-r- Piper macinat Cimbru Boia de ardei dulce Lamiie Foi de dafin Yin alb Otet Patrunjel verde Mara!" verde Sos brun kg kg kg 1 - 0.020 '0.li carne de ovine Gramaj pentru 0 portie de produs finit Stufat eli carne de miel -carne eu os (85 g) -legume ~i sos (250 g) VIM Sortiment Cantitate brutii pentru 10 portii Jigo (pulpal de berbec eli iasole boabe -carne fara as (100 g) -fasole eu 50S (180 g) -jiu (30 g) Pulpa de berbec 2. Verificarea calitatii consta in examen organoleptic. Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-clirnaterice nu au voie sa pastreze rnincarea de pe 0 zi pe alta.400 0.002 0.002 0..100 0.T'abelul 10. Senzatia termica a mincarurilor si celelalte senzatii gustative.150 0.002 0.550 0.200 0.200 0.500 0. Pastrarea preparatelor de baza din legume ~i carne.050 0. 10. 11 . tactile sl olfactive se percep de regula aproape sirnultan de la prima inghititura. .

preparatul montat estetic. nici prea des. constltuind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologic.avind componente si operatii tehnologice comune eu preparatele de baza din legume. TRANSFORMARIIN PROCESUL TEHNOLOG1C AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE Preparatele din aceasta grupa. Defecte. Are loc 0 hidroliza a moleculelor de colagen pina la gelatina. care rarnine in cea rnai mare rnasura in Interiorul carnii. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a carnii. formarea de arorne noi. procedeului termic aplicat. Preparatele cu miros si gust de afumat sau a1'Snu se pot remedia si nu se dau In eon sum. Din acest motiv.structura portiei si adacsurilor condimentare corespunzatoare. legurne sfarirnato. preparatul se transvazeaza tata a antrena partea prinsa pe baza vasului. Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic. la servire se adauga patrunjel sau rnarar veroe taiat marunt. nici prea fluid. De aceea. oorespunzator speciei de carne. aromei. gus. precum f. / ! consistenta: carnea ~i legumele bine patrunse termic.10. specific 'componentelor din structura preparatului. sosul prea fluid sau prea viscos. cauze. preparatul pre a gras sau fara grasime. 162 11' 1111 IIIII . atragator. sau direct la realizarea preparatului. Sucul format prin inabuslrea carnii contine grasims si 0 oantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante proteice si neproteice. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume sl carne pot fi: carnea tare sau sf'arimata. savoare deosebita a preparatelor. carecontribuie la gustul ~iar(). ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. si chiar a fibre lor propril tesutului conjunctival carnli.>i pastrarea in proportie sporita a factorilor nutritivi din componente. Pe parcursul tratamentului termic se produce :. se completeaza eu cantitatea de. cu respectarea gramajuluieomponentelor din structura portiei (carne. - naturala. formind un strat protector. In timpul inabusirii carnii.tul: placut. In cazul in care carnea este insuficient iPa-' trunsa termic (carne tare). carnea si Iegumele sa-~i pastreze forma. Cauze'le defectelor legumelor si ale sosului au fbt prezentate la grupa preparatelcr din legume. Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit. remedieri. are loc 0 micsorare a valorii nutritive si in special a contlnutului in vitamine. sucul este utidizat pentru pregatirea sosului. hidroliza colagenului. modificarl de euloare. 1 Gustul de afumat sau ars este deterrninat de lipirea componentelor p~eparatului de baza vasu~ui si ~aI'an:e~izar:a sa~ c~rboni2iarea ~or. care Iavorizeaza mentinerea suculentei carnii f?ia factori lor nutritivi. tenta corespunzatoare. lichld fierbinte sl se continua procesul termic cu supraveghere atenta. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admislbilibate: . transforrnarile generate de procesul tehnologtc vor fi aceleasi pentru legume si sos. eel mai recornandat este inabusirea. sos): aspectul: placut. inacest proces este aritrenata si 0 parte din apa tesutului muscular. ~i anume: denaturari proteice (coagularea proteinelor). A~es~ defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberti ~l nesupravegherea procesului termic. In cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere. initial coaguleaza proteinele de la suprafata carmi. Condirii de calitate. iar carnea rezulta marjiutin frageda. in plus intervin ejectele tratamentelor termice asupra carnii.gramajul portiei: corespunzator retetarului. care asigura Iragezime carnii si legumelor. Aceste tr-ansformari deterrnina irnbunatatirea texturii (a frageztmii carnii). legumelor din .oi!hidrolizacolagenului. Datorita continutului mic de lichid f'olosit la inabusire. cu gust si rnlros afumate. digestibilitatii ~i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele terrnice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne. a gustului. ruperea celuelor grase cu eliminarea de graaimi in mediul de inabusire sau fierbere. se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea terrnica in cuptor cu vasul acoperit. sosul de consis. legume. carnea de culoare brun cenusie.Ina acestuia.6. ~ Daca se observa in prirnele momente. prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. culoarea: specifics componentelor folosite. legumele sa-si pastreze culoarea cit mai apropiata de cea mirosul: placut.

se inmoaie (in apa sau lapte rece). carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partlle anatomice. fleica. Se realizeaza la masina de tocat manuals. Preparatele din carne tocata se caraoterlzeaza prin: . care asigura diversificarea meniurllorcalitati gustative ~i nutritive deosebite. pieptul.1. cu ajutorul unui cutit. precum l?i din carne de pasare. si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice. se spala. se adauga la tocaturilc pentru chiftele. Acestea se utflizeaza cu adaosuri la tocatura avind rol tehnologic de Iegare ~i afinare a acesteia.CAPITOLU. marco) Bicarb natul de sodiu Apa rece Asigura aitnarea tocaturit: se adauga Ia tocatura pentru chiftelute Asigura aflnarea tocaturit ~i mentlnorea suculentei: se adauga Ia tocatura pentru mititei Regleaza eonsistcnta tocaturf]. in cazul utilizari! orezuluj crud. vitii adulta l?i pore. asigura cantitatea de abuj. Schema Veri Iica rea ca litjiii~nii 11. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tecate cu diferite adaosuri. patrunjel ete. gitul si salba. l?i preparate Tabelul Materii Materia auxiliara Ceapa Asigura auxiliare utiltzate la prepararea tocaturilor Operatii pregatltoare 11. Materii auxlliare.1. care difera in functie de preparat. se ra- marunt Ouale Asigura legarea tocaturii. flelca.necesara prelucrarii termice i?i asigura fragezimea produsului Se tree pr in rihatoare Procesul tehnologic al tocaturii este prezentat in schema 11. Tocatura se realizeaza din carne fara os de bovine. . determinate de varietatea componentelor ~i a procedeelor termice aplicate. se stoarce bine Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde din carne tocata. marar. Materii prime pentru tocatura.L 11 Tabelul Materia aupcillara Rclul tehnologic Asigura legarea ~i anna rea tocaturri: se adauga la tocaturile utilizate pentru urnplerea legumelor Miezul de franzela Asigura legarea si aiinarea tocatur+l . 50 opareste sau se l'nabWia. Pregatirea carnii pentru tocare. care cuprinde: . In procesul de productie.) Asigura calitatile gustative arome.1 (continuare) TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA Operatii pregatitoars Se utilizeaza crud sau fiert putin. [ara bucati de grasirne. favor izeaza digestia !Ii ceste Iii se toaca 0 data eu carnea Piperul se macina.care se pregatesc din to cat II r a simpla sau tocatura asociata ell legume si sosuri. tendoane. Caracteristloa principala a tocaturi i este finetea. usturoi.1 I pentru Malaxarea omogE'nizare ~i afinare Rolul tehnologic calitatile gustative Condimentele (sare.carnea de minzat $i vitli: greaban. Pentru maslna de tocat cu action are electrica. usturoiul se plseaza. retetele prevad utilizarea carnii calitatea I. mijloc de plept. cimbru. se veriflca prin examen organoleptic prospetimea carnii.carne de puicalitatea I fara cap si picioare.1 Leguniele (cartofl. in tocatura se va adauga apa in eantitate dubla fata de orez Se tale ieIii.carnea de pore: margine de fleica. . In funetie de rolul tehnologic. ~ t ) JI . peste sau subproduse de carne. de pielite. Pentru preparatele de baza din carne tocata de minzat.digestibilitatea mai usoara pentru tocaturile fierte sau fripte. prelucrat prin dezosarc. carnea se taie in bucati de 80-120 g. si este deterrninata de diametrul ochiurilor sltei folosite la rnasina de toeat (intre 2 si 8 mm). . muschi tocat 11. piper. vinat. masina de tooat ell actionare electrica sau la rnasina de tocat anexata robotului universal. ptrjoale. de imbunatatire a calitatli gustative si nutritive a produsului finit. perisoare. In functie de preparat. rasolul anterior. ovine sau din arnestecul acestora. materiile auxiIiare sint prezentate in tabelul 11. Tocarea carnii. torf ta coagularii proteinelor da- Verificarea calitafii carnii. porcine. se pot aplica urmatoarele variante: a) carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau Inabusita: 165 164 III IlilU t . verdeata se taic Se taie felii sau marunt. se zvinta ~i se taie bucati mid.varietate sortirnentala. Carnea macra se curata.

1. _ . pentru indeparta. verdeata tocata etc. iar Ia retocare se adauga ceapa oparita sau inabu~itii~i eventual miezul de franzela inmuiat ~i bine stors: c) pentru tocatura care se progateste din earne de vita sl de pore se poate proeeda astfel: . Toditura care urmeaza sa fie utilizata in proeesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata.1. avind culoarea si rnirosul specific felului de carne. iar valorile nutritive ramin intacte.050 0. Aspectul carnii toeate fin este atragator. se albususepara rile de galhenusuri se se curata. Baterea tocaturH asigura ingloban:!a unei oantitati de aer necesara afinarii compozitiei. spalarea. ti 1 " carrin !CU CU. spala. Aranjarea condimentelor se face cit mai estetic pe marginea platoului. aranjarea condimentelor. Schema 11. sub forma rotunda (de chiftea mai mare). .ltU sau cu sahruL .005 0. _ Varza cu carne tocataide pore - Todituri fripte _ Pirjoale moldovencsti _ Pirjoaie din carne de pui _ Drab de miel .l CRUDE 'U Tociiturile crude (muschiul -'tartar) se pregatesc din muse hi de vaea ~ hi) 1 cap . se spaIii din nou se eerne se macina I Tehnica preparar li. ehiftelutelor. TEHNOLOGIA TOCATURII b) carnea se trece de doua ori prln masina de toeat.~a impu~·itB. Cantitati 1.500 - - Sare Piper Boia \ kg kg kg 0. prezentarea ~i servirea se modeleaza sub forma de chiftea cu gol la mijloc Qua 10 _.'-fe muse 1 care nu suporta decit prelucrarea prlmara de t ocare a _ .1): curayarea muschiului. Utilizarea toditurii.11. Indicii de calitate ai tocaturii crude. Aceasta varianta asigura caracteristiei corespunzatoare toeaturh si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza. clatesc sub jet de apii rece.. Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tociiturii).tilor.sosului. oua. Toditura preparata trebuie imediat utili zata . ~entru prepararea ~uiichiului ta:tar. se e~ectueaza urrnatoarcle ~peratii (tabelul 1. In aceasta varianta. ( Sortimentul: muschi tartar - cantitati pentru 10 por'[Ii sl tehnologia specifica Mat¢rii prime ~i auxiliare Mu~eh! d~ vaca II U/M kg bue. ~i eeapa - - se serveste crud eli sau Ketchup 50S englezesc la sosiera - Todituri Tocaturi Toeaturi crude eu sos in legume _ {_ {- Muschi tartar Chiftelute marinate Chiftelute cu 50S de smintina Ardei urnpluti ROi?ii umplute Preparate din carne tocatd Tocaturi in foi _ Sarmale in foi de varza _ Sarmalutein foi de vita { _ Sarmalute -in foi de spanac - _.. sa fie omogena f?i afinata. . pirjoalelor. Tocatura Ge poate utiliza simplii pentru prepararea perif?oarelor. tiiierea..Mititei { . hine pentru omogenizare. la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc. servirea . Modelarea se face pe platou. Separat. prima data se toaca nurnai carnea. . se spala. asezonarea fiind realizata de catre consumatori . !fara a fi presate sau zdrob~e ca in cazul tocari i 0U m3sina de toeat carne.). 167 166 III lUll ! J t I!' .2 .Bitoe gratinat _ Friptura toeata berlinezii Curatarea muschiului consta in indepartarea plelitei de sustinere.se toaca lntH carnea de vita (carnea mai slabs). CIa s if i car e a. iar produsul finit nociv prin consumare. pentru a se sectiona fibrele n:u9chiului direct. In schema lL2 sint prezentate citeva preparate din carne tocata cu specific national. Prepararea tocaturii consta in amestecarea ~i omogenizarea dirnii tocate eu adaosurile prevazute in reteta (condimente. deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favora:bil dezvoltarii si activitatii microorganismelor. sau pentru prepararea legumelor umplute. se taie marunt. care se recomanda sa se faca eu un cutit bine ascutit sau eu un satir. la mijloc se forrneaza un gol in care se a9aza un galbenus crud.500 l - Operatii pregatitoare se cut-ata de pielite.002 - se aranjeaza estetic plape marginea toului condimenteverdeata Ie. Se poate realiza manual sau meeanic prin utilizarea malaxorului san a robotul ui. se adauga gal benusul crud de ou Ceapa kg 0. se dez5e infccteaza. In functie de eonsistenta tocaturii se poate adauga cite putina apa reee sau supa si 'se bate. operatie care poarta numele de parare" urrnata de spalarea muschiului sub jet ?e apa. sarmalelor sau musacalei. iar a doua oara se tcaca irnpreuna cu cea de pore ~i cu ceapa oparita sau inabusita. ' Tocaturl in straturi ~u legume sau paste famoase - _ 1 Musaca de cartofi Musaca de dovlecel _ Musaca de vinete _ Musaca de telinii. 5e taie marunt se spala. ' Operatia cea rnai irnportanta este taierea. modelarea pe platou.

2 11. cartofilor curatati prin parra fina a razatorii Taierea atrunjelulul verde dna i marunt - - Chiftelute Tiiierea patrunjelului verde ~i a mararului marunt' Extragerea sucului din Iamiie Modelaiea . tornat.3.iitii. sosului tomat din: ceapa. Trecerea . telina. ~i patrunjelului rada- marinate rasi (miez de franzela).3. de ovine sau peste. tnabustrca cepei utilizate la tocatura Taierea telinei Ielil a rnorcovului. TEHNOLOGIA TOCATURILOR CU SOS Tehnologia speclflca a tocaturrlor preparatului Telmica cu 50S Tocaturile cu SOS sint preparate realizate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata. otet sl foi de dafin. Taierea drnii bUciiti ~i toearea cu ceapa inabu!. cartofi patrunjel verde portie) Prepararea tocdturii.2. Procesul tehnologic al tocaturilor cu 50S este prezentat in schema 11. prezentare.' apa.ieza mtr-o tava cu untura sau ulei sl se r umenesc Ia cuptor Formarea preparatului: asocierea sosului de sminttna eu ohiftelutele Gratinarea 15 minute. varza) sau censervate prin murare (castraveti ~i gogonele). Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (eartofi. praz. TEHNOLOGIA Adaosuri pentru TOCATURILOR IN LEGUME decorate Servirea I din tocatura eu sos este pre- Tehnologia specifics unor preparate zentata in tabelul 11. Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii carnea de pasare._ 4- -. dovlecei. oua.3 Denurnirea i Operatii pregatitoare ! pr-epararii. 169 168 . Schc-"a 11. ! t. faina.: carne tocata cu sare. Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de pore. fierberea 30 minute Pormareo: preparatului asocierea sosului cu chiftelutele sotate. pentru 0 - piper. (3 bucati Portionarea tocdturii Modelarea - .Tabelul 11. sare. . pasta de tomate. In productia oulinara. prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb. patrunjel radacina. montarea servirea pentru 'chiftelule Taierea r cepei felii. decorare cu patrunjel verde ~i mara.tiiiat marunt - to-. - CondimentI' marunt _ Servirea garnituri Chiftelutele mode1ate se a!. aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de "legume urnplute eu carne tocata''.t Illlt . fierberea 15 minute Prezentarea preparatului in tambal sau farfurie Servirea preparatului cald Prepararea rotunjirea faina) f?i aplatisarea Sotarea in un tura tocaturii (Iolosind cu sos de smintina Tehnologia asemanatoarea chiftelutelor marinate Deosebiri: in tocatura se adauga jumiitate din cantitatea de patrunjel verde !iii mara. tncorportnd spre sfirsit sucul de larntie si vinul Montarea pe platou sau farfur ie. sos brun sau de vin. rosii. vinete.. I.2. morcovi. telina.taiate preparatului caM cu diferite 11. ulei.

3 (continuare) Pentru pregatirea acestor mincaruri. piper.plerea rosiilor. sos tornat sau brun. legumele umplute se asociaza cu sos alb.4 J Servirea Retete pantru preparate din carne tocata (tocaturi eu sos !?i tocaturl In legume) 1-1 Adaosuri pentru servire Sortiment Gramaj pentru 0 portio produs finit Chifteluto cu sos de smintina . sare. sueul de rOi?ii si zahar Fierbel'ea Ia cuptor 5-10 minute Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie. scurgerea: Presarea miezului de rosr] pentru obtinerea suculul Cnndirnen te - (cu carne de vita) toci'iturii: carnea tocata eu ceapa. deeorarca eu patrunjel verde Servirea preparatulul cald Prepamrea - Fierberea [ I Gratinarea Montarea pentru prezentare - I Tabelul 11. sare.jportie). sare. pasta de tomats. montarea prczentare.250 0.300 0. cu adaos de iaurt . oua. Schema Operutii pregatitoare - Tehnica preparar-ii. scoaterea mi zului cu 0 Iingurita. piper si zahar apoi fierberea 30 minute.sos (140 g) Operatil pregatitoare preparar ii.! portie). apa rece Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a par~ii eU umplutura: asezarea in tava sau cratita eu ulei (I!2) si apa 2 kg kg kg kg 3 0. orez.100 Ro!?ii umplute cu carne de vita . (125 g) 6 Ardei umpluti Sortarea ardeilor (2 buc. deeorare cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald P}'eluerarea Prepararea sosului tomat Ro~ii umplute Sor_tal'ea iro9iilor (2 bue.chiftelute (3 bue) (90 g) .200 0.550 0. mon tarea pentru prezentare. Procesul tehnologic este prezentat in schema 11. Tehnica in legume Chiftelute marinate .sos (100 g) 4 Frecvent. 1/2 patrunjcl verde toeat Um.150 0.ardei (175 g) (2 bue) 50S (100 g) .150 0. patrunjelului verde Prepararea toci'iturii: carne tocata. patrunjel radacina. piper.150 sau ulei . asezarea in tava eu ulei si apa Prelucrarea termici'i la cuptor 20 minute Formarea preparatului: asoeierea rosi ilor umplute cu 50S tomat.4 sint date retete pentru preparate din carne tocata.4. apa. eU adaos de iaurt .4 Doz area Taierea ifelii a morcovulul si a patrunjdlului r adacina Oparirea rosltlor.200 0.Tabelttl 11. decojirea si taier-ea ~lii Tocarea 'carnii cu 112 din cantitatea de ceapa Ficrberca partiala a orezului - la cuptor 30 minute din: ceapa. pe platou sau farfurie.rosii 075 g) 50S Componente DIM Tehnologia speelftca Denumirea a tocaturllor preparatului '. HUe ea capacelului. servirea 1 Carne de vita cal. pasare Formarea prepal'atului: asocierea ardeilor cu 50S Fierbel'ea: la cuptor adaugtnd in final 1'0~iile feHi.400 0. continuarea Iierberii 5 minute Montarea pentTu prezentore. I Untura . I Carne de pore cal. servirea termicd: pentru 11. Tabelul I 1. 1/2 patrunjel taiat marunt.100 !1. spalarea. In productia culinara se prepara ardei umpluti si rosii urnplute a carol' tehnologie specifica este prezentata in tabelul 11.chiftelute (3 bue) (90 g) . '70 171 IIIII . curatirea de cotor ~i semlnte Taierea marunt a cepei 9i a.0.3 Cantltatl brute pentru io portli Ardei umpluti cu carne de vita . ulei.150 0. morcov. iar in tabelul 11.iaurt (25 g) 5 0. faina.3.400 0. orez.

_ Portwnarea tocaturii 172 173 III .075 0.150 0.030 0.) Rosl! proaspete sau conserve Lamiie Orez Zahar - - _ _ - 1.075 0. apa • in functie de numarul sarmalelor pentru 0 portie de (35 g pentru 3 buc.100 0.200 - - - 0. completarea CU varza tocata. alegerea foilar pentru sarmale.100 0. zeama de varza - P:epara~elf toeiiturii din: carne tocata. piper boabe si apa.zportlo): (25 g pentru 4 buc.150 0.250 0.ului ?in: ceapa.150 - 11. Sat-male in foi de varza montarea servirea pentru in foi Denumirea Operatil pregatitoars - 0. acoperrroa suprafetei sarmalelor cu varza condimentaroa ell cimbru ' . pasare.050 I 4 I 5 0. asezarca sarmalelor in ct ~tJ~a pe un strat de varza tocata.ichld pen lru llorbere . vita. introducerea capet~lo~ _in interior.Formarea preparatului: asaeierea sarmalelor cu 50S.500 - Tabelul 11.400 0.jportie) _ Mo~elarea sar_malelor: asezarea toeaturii pe foaie de varza. foi de vWi~de spanae sau de stevle.200 Schema 11. iar retete pentru tocaturi in foi sint redate in tabelul 11.075 0. vinat sau peste.300 I 6 0. freevent realizate in productia culinara.100 0.250 - Iaurt sau smtnttna - -- 0.100 - 1.700 - - Adaosuri pentru servire 2.050 :i Pentru Ceapa Moreov relina Patrunjel verde Ulei Faina Pasta de tomate Sare Foi de dafin Yin alb kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.100 _ - _ l.100 0. Tehnologia specifica a sarrnalelor.100 0. Procesul tehnologic este prezentat in schema 11.000 _ '_ - - 0.250 0.Prepararea sos.100 0.002 0.550 0.030 0. arpacasul sau amestecul acestora. condlrneute ot« 1 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg - - - 0.001 0.500 0.5 Ceapa Cartofi sau ptine alba Qua Sare Piper macinat Patrunjel verde Marar verde Faina - 0. decojirea taicrca sferturi ' orez.020 0.00025 - - 0.050 - 0.0. Tocatura se obtlne din carne de pore.4. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN FOI Tocaturile in foi sint eunoseute in practica culinara sub denurnirea de "sarmale".020 Sos tomat Sos de smtnttna Ardei gras (20 buc. sare plpe~ macinat. fierberea 5 minute .125 0.5.025 D.030 0.020 0.250 0.550 0. Sarmalele se pot pregati din foi de varza.200 0.1 I ) 2 kg kg kg kg kg kg kg kg kg I 3 0.5.100 0. pasta de tomate~ boia. rularea.050 - - 0.100 0. este prezentata in tabelul 11.6. prezentare.050 sos 0. Iasind mijlocul go).002 0. untura.5 Tehnologia speeifica a tocaturitor preparatului Tehnica prepararh.050 .002 0.020 1(). tocarea verzei ramase Pregatirea cepei: V5 taiata rnarunt pentru 50S. Adaosul pentru legarca si afinarea compozitiei este orezul. 4/5 se utilizeaza la tocatura T?carea carrril ell ceapa Fierberea partiala a orezului Oparirea roslilor.100 0. P!~lucrarea verzei pentru pregatirea sarrnalelor: Indepartarea cotorului.250 0.100 Preparart'a sosuluj - 0.

scurgerea. Inabusirea Taierea felii a morcovului ~i a telinei Fierberea partiala a orezului. servi. este cunoscut in practica culinara sub denumirea de m usa ~ a.100 0.050 0.sarmalut'e (150 g) 50S (l00 g) . vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata). Varza alba mu.150 0.500 0.iaurt (20 g) Sarmaluts in foi de spanac - sarmalute - 50S (140 g) (160 g) Sarrnalute Pregatirea foilor de vita.. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUME Preparatele din aceasta subgrupa sint formate din straturi de toeatura.100 0. Preparal'ea tocaturii: carne tocata cu ceapa. U/M . morcovi.i strecurarea borsulul Tocarea carnii - in foi de spanac _ - _ _ _ toeaturii: ceapa Inabusita.005 '0.000 - - . Este prezentat in schema 11~6. faina.002 0.050 0. fierbcrea 30 minute. Procesul tehnologlc.150 0.000 0. marar verde Portionarea tocaturii (6 sarrnalute pentru partie) Modelarea sarmalutelor. fierberea 20 minute Formarea preparatului: streeurarea sosului peste sar malutc. patrunjel verde tociWurii (calculind cite 68 buc. eondimentarea cu marar verde. bors iii sare.Tabelul Denumirea Operatil pregatitoare preparatului 11. piper.pe platou sau farfurie.100 0.002 0.300 0. sare.150 0.dovleceii.ata Foi de vita I Spanac Carne de pore ~L J Carne de vita eLI Ceapa ' Untura Portional'ea sau ulei Orez Arpaoas Piper macinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lamiie Cimbru Saro Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserve Patrunjel verde Marar verde! Iaurt Smtnttna kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0.020 0. 11.020 1.care are in structura straturi de legume felii si-tocatura.500 0.100 0.002 - - - - - - 2.020 - - - 0. oparire in apa clocotita cu sare.sarmale (180 g) (3---4 buc. decorarea cu ro~ii.150 0. Legumele se pot taia felii (cartofii.500 0.6 Tehnica perparar li.300 0.borli sau sare de larniie. piper.250 0. asczarea in eratita sub forma de coroana Preparurea sosului: ceapa.001 0.050 - - - 0. sare. ( Sarmalc eu carne de pore in foi de varza . I Sortirnent . legume.300 0. servirea ! .001 0. carrie orez. fierbere Ia foe mic 50 minute.150 0.200 0.rea preparatului cald Fierberea Componente . oparirea.300 0. paste fainoase sau orez.050 0.020 - - - 0. telina.050 0. in apa eu sare Fierberea partiala a arpacasului in apa eu sare Tocarea oarnii eu ceapa inabusita Taierea marunt a patrunjelului S1 a mararului verde Fierb'erea $i strecurarea borsului in {oi de vita - orez. telina. spalare. racirea /I'aierea marunt a cepei pentru umplutura.050 0. . oparire in apa clocotita cu sare de lamiie pentru mentinerea culor ii Taierea cepei marunt. mabustrea Taierea telinei marunt Oparirea orezului. 174 175 rn . curatirea de codite. ulei. racirea in apa Taierea mararului marunt Fierberea :. pasarea Formarea preparatului: asocierea sarrnalutelor eu 50S Fie. untura.150 0.100 0.050 0.200 0.100 0.rberea la foe moderat 45 minute.002 - kg kg kg Pentru 50S 0. pentru 0 portie) Modelarea sarmalutelor (assmanator celor din foi de varza). spalaraa.varza (230 g) 4.100 11.5. apa. Untura sau ulei Ceapa Telinii radacina Moreovi Faina Marar verde Sare Bors sau sare de lamtie kg: kg 1 kg kg kg kg kg - - 0. fierberea 10 minute Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie Servirea preparatului eald eu smlnttna Prepararea tocata.5 (continuare) Retete pentru i i preparate din 'carne tocata (tocaturi in fOi) Gramaj pentru portis produs finit 0 Tabelul 1l.300 0. servirea preparatului eald.500 Sarma lute in foi de vi ta .. condimentare finala cu marar Montarea pentru prezentare . corhpletarea cu .200 - - - Sarmalute Pregatirca spanacului: curatarea de cotoare. telina.' .000 0. asezarea in cratrta Preporarea sosului din: ceapa. ' Preparatul. eontinuarea fierberii la cuptor 60 minute Montarea pentru prezentare : pe platou sau farfurie. montarea pentru prezentare.450 0.050 0. Cantitati brute pentru 10 por tii - la foe rnoderat pe plrta sau In cuptor 80 minute.) .100 0. ulei.050 0.015 1. cu adaos de iaurt. faina si sare.200 0.001 0.

patTu~ iel verde talat marunt ~l se amestedi pentru omogenizare. Operatli pregatitoare 1 Musaea din eartofi OPERATn TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR v DIN 1. patrunjel verde Formarea preparatului din straturi: feIii de dovlecei.Tehnologta cullnarli cts.9. Preparatul se servesta cald (lnsotit de 50S tomat cald). felii de dovlecei. l?l se ispune n re s ra urt e e egume ~l carne 1?1 pe suprafata preparatului. Ceapa se taie se fna.aJ [as] Tabelul11. decojirea.entru mus:~~~:'realizeaza rnarunt. conform gramajului. in Prepal'area lniibusirea - carne. Servire~.. ~i peste toeatura feliile de Iegume r~~=' In caaul in care reteta cuprinde rosii acestea se vor tala fell'!" di _. timp de aproximativ 30 minute.6 [ Dozarea ] 1 Prelucrarea termica parliala se realizeaza in cuptor.EGJ]lME Pregatirea Iegumei de b Pt mele se tale i'elii. amestecarea cu sare. oua. Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul seos din cuptor a compozitiei formate din faina.!~ ~re~ven?~ toe~tura p. patrunjel verde. X-Xl-XII. tocatura. patrunjel tociiturii: cuptor rondelelor de cartoji cu untura Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coaja. la fel ca pentru musaea de carton Conform text Prepararea schernei tehnologice prezentate in ta- Particulal'itiiti: - -'t •' Ld - 176 tociiturii: retocarea carnii inabuslte cu ceapa. ca structura.7 si 11. ceapa. piper. Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera. Portilla de musaea se monteaza pe platou sau fa~furie. untura. Se asaea la baza un strat de fe'lii de 1 deasupra acestuia toeatura. iar reteteleIn tabelul 11. musacaua se portioneaza in bucati eu sectiune patrata sau dreptunghiulara. Preparatul se formeaza in tava unsa eu untura liil tapetata cu pesmet.8. In funetiede preparat se poate f~:ee re!ocarea: Se adiauga om]. Tehnologia specifics a diferitelor preparate din tocaturi in straturi eu legume. A A 'I'aierea cartofilor rondele Impartirea graslrnii in: 5/8 pentru inabustrca rondelelor de cartofr: 2/8 pentru Inabusirea ciirnii cu ceapa. Iapte. Se raceste. P din c~~e:~rear:i~at~:~fr:. se prelucreaza termic in continuare in cuptor 15 minute. lapte sau iaurt. I Ca~ca .bu~a cu ceapa !n grasime ~i apa fierbinte. en ru prepararea musaealelor. itt t '1 d 1 . Dupa gratinare. oua. ierea felii subtlri Impartirea grasimii. aza.Schema 11. 1/3 pentru servire Impartlrea ouiilor: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru compozitia de 1C'P"an' - si apa. In functo de reparat se efectueaza lllabu!?!rea sau fierberea feliilor de 1 . 1/8 pentru ungerea tavii lrnpartirea patrunjelului verde tocat: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru liezon. tocatura. piper). sararea Oparirea roslilor. feli] de rosil lniibusirea feliilor de dovlecei 12 . la temperatura rnoderata. pina scade ~~~~~t~fata . paste fainoase sau orez este prezentata in tabelele 11. oua. legu- PreJucrarea !e~!ca ~artiala a legumei de baza. Preparatul finalizat. pina cind incepe sa se coaea. .7 Tehnologia specifica a preparatelor din tocaturi paste iainoase sau orez Denumirea preparatuluj in straturi cu legume. verde 9i oua Formarea pl'eparatului din straturi de felii de cartofi. Porfionarea. se inmoars carnea. timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumenestc. Gratinarea. ' recu a prm rnasma de tocat. 177 II . se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt. taierea felii de cca 1 ern. prepamtului: adaugarea compozitlo] din faina. presararea eu cascaval ras Gratinarea: 15 minute Montarea ~i sel'virea: conform schemei sare. uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt. piper. J ~ ~ormarea~ preparatului. felii de cartofi Prelucrarea tel'micii: la cuptor 30 minute Finalizurea structurii. i: Montarea pentru prezentare.. eondimente (sare. Suprafata se preseaza eu cascaval ras.

rcndele de rosfi. 12" .Pregatirea oualor pentru utilizare - - - - - Varza cu carne tocata de pore Taierea verzei murate in fire subtirl Taierea cepei marunt Fierberea partiala a orezului. carne rocata.500 0. oua.Cernerea fainii si a pcsmetului . Iapte . tocatura.1'ii preparatuLui: imediat compozitici cu felii de la cuptor ! Materii prirPe !'ii a uxiliar~ Carne de vita tal. prezentarea sl servirea musacalei Feliile de telina se inabu~~ 1a cuptor in ulei si apa Ceapa se inabusa cu carnea to~atii in ulci si apa... pt.Gratinarea finala 10 minute . macaroane fierte Finalizarea structurii preparatului: imediat dupa formare.8 Finalizal'ea struetu.. amestecarea .Raderea cascavalului . iaurt: decorarea rosii.sos .!. scurgerea de apa Taierea carnii bucati sl toearea Ungerea tavii cu grasime tatea de untura.'icavalului ras .200 g .cu sare. un strnj' de felii de rosii._ - dupa racire a carnli mabusite cu ceapa. piper). au. oua. _ Formarea pl'eparatu~ui din straturl de varza. varza ~i gratinarea 20 minute _ Finalizarea structurii preparatului: intinderea pe suprafata a compozitiel de iaur-t ~i faina .150 Operatii pregatitoare de telinii Tabelul 11. 10 portii 0. piper. toamna si iarna deoarece leguma are caracter sezonier..150 0.0. decorarea cu felii de rosii (0 felie = portie): presararea ca.100 0.050 . tocatura. .. felii rondele subtir i. piper. apa .-----------.Finalizarea structurii: prin adaosul compo".030 0. inabu~ita Conform schemei tehnologice - kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg . omogenizarea .Gratinare: 15 minute .. T7S 179 III lUI .. zitie! din faina. racirea _ Prepararea toeiiturii: iniibu~irea carrrii toeate cu ceapa ~i 2/3 din grasimea retinutii..200 . 0.Prelucrarea primara a verdetei __:. a condimentelor (sare. Tehnica prepararii. Patrunjel verdet Piper rnacinnt ~ Sare \ Rosi i proaspete . Tehnologia prepararii cuprinde operatii obsinuite de prelucrare primara a legumelor (sortare. - sub- Taierea patrunjelului rnarunt ~i rmparttrea lui: 1/2 pentru to1/2 pentru servire cu ceapa.Oparirea. mcorpcrarea orezului..7 [continuare} 'I'ehnologla ----------------. prin adaugarea compozitlei din faina. decojirea $i HUerea rosiilor in felii . incorporarea pastel de tomate sl a boielei de ardei. Dupa racire se toaca din nou Se condimenteaza cu sare. racirea in apa 15 minute. eu sos tomat 9i patrunjel verde Se serve~fe calda - Pre~ucrarea termica $i definitivii. oua.. seruirea preparatului cald _ [nabu$irea verzei toeate cu 1/2 din canti- - - Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece. Se incorporeaza 0 parte din oua Irrtr-o tava unsa si tapetata ell pesmet se asaza un strat de felii de {elina. se adauga 1/2 din patrunjel. UJl strat din cornpozitia de carne si deasupra restul de felii de teltna ~i felii d~ rosii Se toarria dcasupra 0 compozitie forrnata din faina.Prelucrarea primara a telinei.050 1. platou sau farfurie .100 g Cantit. taierea si opar lrea ei .-dupa formare prin adaugarea din faina. fierberea 15 minute. OU.550 0. patrate sau dreptunghiulare Se preztnta pe.Tabelul 11. spalare. Iaurt U.002 0.050 0.Prezentarea si servirea: cu sos tomat si decor din patrunjel verde tocat - Particularitiiti: Iniib1t~irea feWlor de vinetc in cuptor: Prepararea tociiturii: carne tocata.400 2.M.---- I - .000 0.Prelucrarea prlmara a carn ii • 9i tocarca ei . 50S Prezentarea 30 minute servirea: cu tornat Musaca de vinete Ti'iierca vinetelor in lungime 'I'aieraa rosrilor ~iri catura. Musaca din macaroane - F'ierberca macaj-oanelor in apa clocotita cu sare . se presara ca~caval ras Se introduce la cuptor 30 minute Se portioneaza in 10 bucati. sare. felii de vinete . trecerea pri n jet de apa rece Particularitiiti: Preparureu tociiturii: retocarea Conform schemei tehnologice - _________ . iaurt: presararea sup-af'etei cu cascaval ras Preluerarea termica dsfinitiva Ia euptor : circa 30 minute Prezentarea ~i servirea: cu 50S tornat ---I .sau zeama de varza. I Untura sau ulei Ceapa Telina radacina Faina Quai Cascaval Pesmet Sos tornat . oua si iaurt.. presarare cu cascaval ras 2 prepararfl prndusului musaca . piper. taierea :in felii !'ii fierberea in apa cu sare .musaca . spalare si taierea in felii). patrunjel verde Formal'ea preparatului din straturi de macaroane fierte. patrunjel verde Formarea preparatului in stratur i: felii de vinete.Prezeniarea pe platou sau farfurie.000 0.Prelucrarea prlrnara a cepei. curatire.Prelucrarea termicii: la cuptor 30 minute .

500 0.000 - 0. peste care se presara cascaval ras. Compozitia pentru gratinare care se se adauga la suprafata se pregateste din f. TEHNOLOGIA TOCATURILOR PRAJITE $1 FRIPTE Preparb.300 - - 0. piper si 1/2 din cantitatea de verdeata. 181 .:.050 0. fripta la gratar sau la cuptor. tnsotlte de garnituri difertte din legume (cartofi piure.9.550 0.200 - - - - - Sare Piper rnaclnat Patrunjel verde Oua Pesmet Fiiinii Lapte sau lapte praf Iaurt Srrrintina Cascaval Sos tomat Ros ii proaspete Carne de pore Grasime bucati din fasonari Orez Boia de ardei dulce Pasta de tomate kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg 0. In tabelul 11.550 0. 2 kg kg kg kg kg 2. raze sau sub forma de rnovila.300 0.000 -- ..550 0.200 0. insdtite cu garnituri sl salate.350 D.002 - moldovenesti 0. Condimentarea compozltlei se face eu sare.050 0.150 0. Operatii I pregatitoare 1 Pirjoale montarea servirea pentru 0. pina Ia grostmea de 1.050 0.100 1.rnusaca (220 g) •- .350 0..005 0. prezentare.200 0. sau pe farfurie Servirea pirjoaldor caIde.150 0.150 0. cartofi natur etc.000 0. cartofi ra!ii fin.050 0.10 sint prezentate tehnologiile specifjce ale tocaturilor fripte reprezentative. patrunjel IIi marar verde . Se servesc :ca fripturi.200 0. Tehnologia specifica a tocaturrlor Denumirea prajite Gramaj pentru 0 portie produs fin it Musaca din dovlecei .002 0.i iaurt. lor de rniel CU ceapa. trecerea prin faina. 180 - Preparal'ea tocdturii: inabusirea maruntaic.035 0.200 0.030 0.rtionarea tocaturii (calcullnd 2 bueati/ portie) .6. - . prin tntepare lasii un sue incolor). Dupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratarnent termic). aplatizarea eu un cutit eu lama lata.proba: suprafata rumena. egalizarea marginilor cu doua cutite pentru dcfinitivarea formei (sector circular Cli virful rotunjit) Impesmetarea pirjoalelor: treeerea prln ou batutei pesmet Priijirea pe ambele parti in untura tncalzita Ia 16D-170°C.550 0.'jina ou.150 0.000 0.050 .150 0.musaca (220 g) 50S . 1mpaturirea preparatului. piper.550 0. dtnd forma de rulou. spre deosebire de procedeul de prajire a felilor de telina.020 'I'aierea eepei marunt si mabusirea in untura IIi apa. lungimea de 8 em ~i latimea de 5 em (la capatul rnai Iat).'l'abelul 11.tele din aceasta subgrupa sint pregatite din tocatura simpla.030 I.0.0.050 Spalarea maruntaielor de miel.150 0. cald (ca fr iotura) - .Varza cu carne caroane tocata =musaca de pore (220 g) (350 g) 50S (l00 g) II-i lnpte Tabelul 11.002 0.400 - - 0. asezarea in tava.Friqerea la cuptor: la temperatura moderata 25 minute (ungerea suprafetei in timpul frigerii . fierberea in apa eu sare Pastrarea prapurelui 1n apa reee 'I'aierea mdrunt a cepei.500 - 0. prajita.musaca (220 g) (100 g) Cartofi Dovlecei proaspeti Macaroane Varza acra Carne de vita cal. sare.. "ttt 11111 . patrunjel verde Po. racirca Trecerea eartofilor curatati prln partea fina a razatorlt Pisarea usturoiului Talerea marunt a patrunjelului verde Tocarea carn li impreuna cu ceapa inabu~ita Impartirea oualor : 1/3 din eantitate pentru tocatura.050 0.5uu 2.800 -- 4.020 0.030 0.150 0.200 0. Retete pentru preparate din carne tocata (toeaturl in straturi cu legume) Sortiment Musaca din cartofi . in grasime ~i apa: racirea.002 0.050 0. sare.Formarea preparatuiui: a!i-ezarea tociiturii in prapure.002 0. Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire 'in apa cu ulei a carmi impreuna eu ceapa. 112 pentru frigere - - kg kg kg kg - - - tocdturii: amestecarea carnii tecate cu QUa.150 - 0.050 1.-.5 em.250 0. mararului sl patrunjelului verde !i-i a cepei verzi Impartlrea uleiului: 1/2 pentru prepararea tocaturii. scoaterea si scurgerea de grasime Montarea pentru prezentare: pe platou. Cantitate bruta pentru 10 portlt Musaca din ma.050 0. Sint foarte apreciate pentru gustul ~i aroma lor: deosebit de placute.200 0. usturoi pisat. in forma de para. adaugarea cantitatii de ulei retinute .050 - - 0.200 0. dispuse in forma de evantai.100 '1. piper. amestecarea cu oua. modelata diferit.10 -(100 g) 50S (100 g) preparatului Tehnica prepararii. ins0titii Seruirea prcnaratului - prezentare pe platou de diferite garn ituri _:.050 0.200 0.150 Sat - - - - 0.050 0. Aceasta opera tie asigura inmuierea tesuturilor vegetate ~i 0 digestlbl'litate usoara preparatului. tocarea.) Prepararea Drob de mlel Prelucrarila primare sint urmate de prelucraraa termica (Inabusire in ulei si apa) a feliilorde telina Ia cuptor.150 1.conform grarnajului Modelarea toOOturii. I Lintura sau ulei Ceapa Vinete 50S 11. 2/3 pentru impesmetare - 0.300 0.015 0.015 0. bine patruns terrnic) Portionarea Montarea pentru sau farfurie.200 0.- Componente UiM Musaca din vinete .100 1.000 2. pina Se rumen esc (proba: la suprafata crusta rumen aurie.

Solubilizarea colagenulu i va produce desfacerea fibrolor musculare t?i Imprastieroa carni tecate.t ! I. eli recomandarea de a elirnina practica ungerii gratarului. . mentele termid. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tooata . spalarea. coapta).la 160°C. TRANSFORMARI CE SE PRODUC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIf . se presara svaiter ras 9i se gratincaza 15 minute Se serveste eald pe platou cu garnitura de orez si svaiter ras tocata berltneza Se toaca carnea.ei . sucu1enta.Tabelul 11. II nlln . care depind de components sl de operatiils tehnologice aplicate. timp scurt de pregatire. produsul se contracta si are loc absorhtia de grastme din medlu. Din acest motiv prajirea nu este recornandata de alirnentatia corecta. Se rnodeleaza bltocul sub' forma de ehtftea mai mare. eu turi diferite se ra- sl eea ptinea . supa de oase . aroma deosebita. specific.frarnintarea (malaxarea) pentru omogenizare Motlelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de spritat cirnati sau masin a de toeat la care s-au scos sitele !?i cutttul ~i s-a montat pilnia pentr't_t cirnati. deoarece crusta se va imbiba cu grasirnea incinsa. taierea bucati. se imbogatese caloric. fragezimea ~i gustul deosebit de placut.Se serveste una la portie. Frigerea 1a gratarasigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentati] corecte. Prin contactul direct al suprafetei preparatuluicu grasimea lncinsa se f'ormeaza la exterior 0 crusta din proteins coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive.Se toaca imprcuna carnea de PUI de minzat. Iegumcle fierte. Savoarea preparatelor pregatits prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor ~i nu de incingerea grasimii. Se condirnenteaza eu sare. frigere. Trata. cu eeapa inabu$ita. oua. dezosarea lor Preluerarea primara a carrrii de minzat 9) pregatirea pentru toeat Inmuierea ptinii in lapte .prajit rmoibata cu grasimea care este imperrneabila fermentilor digestivi.e aplicate VOl' determina coagularea proteinelor din carne ~i hidt.de usturoi strecurat. se tree prin ou batut si pesmet . orez. garni- ID2 Prajirea are lac in absenta iapei !?iconsta in introducerea tocaturii mode1ate in grasimea incaIzita . carnea este maruntita. coacere. Aplicarea corecta a aeestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160°C. 2 felii In portie. prelunglta. Indici de calitate. potri183 <. Pregatlrea garriituril de cartofi natur. Apa rece sau supa adauglata Ia prepararea tocaturii se transforma in tirnpul preIucrari] term ice' in vapori. piper. Se omogenizeaza bine cornpozitla ~l se modeleaza sub forma bine alungita ca 0 franzela Se frige la cuptor in bain-marie timp de 45 minute Se tempereaza ~i se taie feHi. Isi pastreaza ealitatHe nutritive. prin expunerea tocaturh 1a actiunea caldurii.it verdeata . pierzindu-~i ealitatile spedfice acestui procedeu tennic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit.. . se unge cu margarina si se frige Ia cuptor 20 de minute Se acopera fieeare pot-tie eu sos pentru rumen it.din carne tocata genereazel transformarl.Se prajesc in baie de ulci . cimbru. telina ~i cartofii Se toaca impreuna carnca. mujd. oua).Se modeleaza pirjoale. PrelUcrarea preliminara Iji tratamentele termice de inabusire.10 (continuarel 1 Mititei Curatarea carrrii. sa fie afinata. piper. ardei iute pisat. . friptii. . ames~ecarea eu sare ~i bicarbonat. In timpul frigerii sau coacerii..1care VOl' asigura pastrarea formei preparatului. tehnologic al preparatolo. impreuna cu grasimea. termic (fiartii. p:. cu si usturoi ul ..7. bine patrunsa.determina transformarl specifice. ceapa 91 verdeata.Se omogenizeaza compozitia . incorporaraa condimentelor pentru cirnati. . eaIda. Aceasta tnansformars impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela. gratinare produc transformari analizats la preparatele din legume si carne. ouale faina. _ Frigerea mititeilor pe gratarul in~ms" (111toarcerea perrnanenta pe timpul frigerit) Prezentare: pe platou Prepararea 11. costita.oliza colagenulu] din tesutul conjunctiv." Fierberea cartofilor in coaja . t. evitarea incalzirit repetate a grasimii. Preparatele pregatite prin prajire au un miros pia cut. . Prin prajire. Transforrnan deosebite determina prelucrarea prin prajire. se amesteca . . termica a tocaburllor Bitoe gratinat Prelucrarea prtrnara a legumelor Pregatirea carnfi pentru tocat Pregatirea costitei pentru toca~ Pregatirea oualor pentru uhlizare Raderea svaiterulul Pregatirca sosului pentru rumenit Fr iptura Preluerarea primara a carnil 9i pregatirea pentru tocat Prelucrarea primara a legumelor Pregatirea oualor pentru utilizare . piper. se adauga ouale sl se omogenizeaza comp~zitia . care retine :in produs sucul nutritiv ~i coacerea in interior. Se fierb pe [umatate: morcovii. dar au 0 digestie grea. sare ~i 1/2 din verdeata. Culoarea bruna aurie a crustei este deterrninata de caramelizarea glucidelor ~i de compusii de tip rnelanoidic formati prin reactia Maillard (comblnatii ale zaharurllor reducatoars cu unii aminoacizi). Tocatura preparata trebuie sa-~i pastreze forma. Se prezinta pe platou. asigura suculenta. se realizoaza formarea crustei protectoare la exterior. tocarea.. Preparate1e impesmetate prajite sint indigeste datorita crustei formate din pesmet .. eu sos brun si cartofi natur Se serveste cald - Pi'rjoale din carne de pui Prelucrarea prlmara a puilor.eu ceapa. In procesul de pregatire a tocaturi]. care pastreaza in Interiorul produsului umiditatea necesara si.Se condimenteaza si se incorporcaza !. zue fainii $) a pssmetului . Pregatirea oualor pentru utiliCcrnerea Se inabU!ja ceapa in apa ~i ulei si coste . AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA Procesul. . fierbere.Se prezinta pe platou .tstl'~re Ia rece 24 ore pentru frageztre Pisarea usturoiului sl a ai-deiului iute - 2 - - tocaturii: retocarea eu mnsina cu sita deasa a compozttiei de carne racita.

musaca etc. Retete pentru preparate (tocaturi prajite din carne tocata Ifi fripte) Gl'amaj pentru oporti€! de nrodus finit Drob de rniel (200 g) Cantitate bruta .11 sint prezentate defectele specifice tocatuP.250 0. - 0. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor pre. pirjoale. Defecte.600 0.12. .12. In tabelul 11.ii preparate.025 0.550 0. preparat nesueulent Poqionare ~i modelare corespunzatoare Utilizarea insuficienta sau necorespunzatoare a adaosurilor de legare (oua.pirjoale '(2 buc.035 0.150 0.005 - 0.050 '0.250 - - 0. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legumele pentru umplut.120 __.Tabelul 11. cauze.050 '0. - Condimentare excesiva Tocatura insuficient fiarU sau fripta Continuarea procesului . franzela. sosul sa fie bine fiert. pentru sarmale. orez) Tocatura introdusa in grasirne insuficient incalzita Omogenizarea [ncorecta.i carne.. posibilitati de remediere- Remediere neMajoritatea defectelor constatate Ia rocatura prelucrata termic nu pot fi remediate.025 - -0.crud (45 g) .550 0.fript (35 g) 4.150 0. timp depasit) Dozarea necorespunzatoare a siirii sau piperului Pr\. se sfarrna sau se crape Preparatele prajite tmbibate eli grasime Struetura tare. Re~etele pentru prepar-ate din carne tocata sint prezentate in tabelul 11.020 0. Cauze Cauze.orespunzatoare.) (115 g) 0.200 2.200 0.250 0. sarmale.) trebuie sa-si pastreze forma.500 0.parate au fost analizate la preparatele de baza din legume :. mititei) Preparatul nu-si pastreaza forma.200 kg cirnati kg kg 1 - - - - - 184 .002 0. Evaporarea apei de constitutie din preparat dator ita tratamentului termie neeorespunzator (temperatura ridieata.turji. condimevtarea ~i gustul specific. adaos insuficient de apa Ia b'aterea toci3.080 0.750 Sortiment Ccmponente UiM Pirjoale moldovene$ti .750 \0.11 Defecte posibile ale prcparaielor din carne tocata.500 0. pentru 10 portii Mititei 6 kg sau 33 bucati gramaj/bue.040 0.010 0. de consistenta C.150 I-- Carne de vita calitatea I Carne de pore caUtatea I Ol'gane sl prapure de rniel Ceapa Ceapa verde Untura Ulei Oua Cartofi saU piine alba Patrunjel verde Marar verde Sare Piper macinat Faina Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute Mirodenii pentru Biearbonat Zeama de case kg kg kg kg kg kl'( kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0. Defecte posibile Marime neuniforma (chiftelute.150 0.lucrare termidi incorecta vit condimentata. remedied.010 0.termie in functie de preparat Tabelul 11.050 0.

Cu sosur! albe Schema 12. mamaliguta). a Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate. pentru a nu-si pierde insusirile nutritive ~i gustative.cerealiere. glucide simple. masline. pentru digestibilitatea usoara. 12. In functie de sortiment. complete. puii pot fi Iasati intregi sau se portioneaza.a (ca rnaterie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosi1rile rosii. produse cerealiere si sosuri. telina): prepararea garniturilor (cartofj). morcovi. In mod frecvent se pregatesc preparatele "Ciulama de PUl cu mamiiliguta" si "Pui cu smintina". fruete. prune uscate. 0 r e z u 1 si m ii Ia i u 1. deplumare. In productia culinara se apreciaza lIT mod curent prospotimea carnii prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului. paste fainoase si sosuri diferite. conform normativelor In vigoare. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati. . cit ~i organoleptic. fierberea <:ar:m sau pr~ararea sosucilor (ceapa. Pre~ucrarea preliminara. Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza fa i n:1. Se considera decongelata carnea care are in interior + l°C.l 1 - Anghemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Ciulama de pui eu marnaliguta Pui cu srntnttna Pui eu rnorcovi Pui cu rosti Ostropel din carne de pui Pui cu conopida Pui eu fasole verde (cu rnazare) Pui cu vinete Pui cu maslinc (curcan eu masl lne) T'ocana cu carne de pui Legume cu carne de pui Pilaf cu carne de pui Macaroane cu piept de pui Pui in caserole Pl'eparate din carne de pui . Sortirnentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat.. curci. asociate eu carne de pui. Fructele. deoarece carnea de pasare se poate asocia eu legume. eu sa~ fara garnitura. datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucra~e (intregi sau transati) iili de starea termica (refrigerat] sau congelati). in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate.posibilitati de utilizars ~i in alimentatia dietetdca. mazare. Pentru pregatirea preparatelor de baza 5e utiIizeaza carnea de pui. favorizind secretia gastrica.2. In schema 12.i carne. Legumele completeaza v. arpagic. - MATERII PRIME Cu crupe sau paste fainoase Fiira sos {- Carnea de pasare.durata de prelucrare termica mai mica. curd este apreciata ~i 186 187 lUI . Be pot utiliza gutui. consistentei musculaturti ~i a mirosului. culorii pielii. pentru decongelare. . grupate in functie de sortirnentul sosului sau de adaosul de baza. gaini.ale carnii analizate se stabilese prin comparatie . struguri tamiiosl.CAPITOL UL 12 TElINOLOGIA PREPARATELOR DE PASARE DIN CARNE Preparatele din carne de pasare sint pregatite prin asociere cu legume. "pentru ~arir.digestibilitate mai usoara. rata. ciuperci. Asocierea carnii cu produse ce~eaIiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preparatelor cu proteme partial complete :. . In functie de sortiment pot influenta si calitatile estetice ale preparatelor. mere. Carnea de gaina. .ea consistentei). PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul tehnologic general . Caracteristicile organoleptice . Carnea de pasare asigura preparatelor 0 valoare nutritiva mai ridicata decit carnea animalelor de macelarie. portocale. Se verified starea de curatenie si de. Puii congelati VOl' fi scosi din ambalaje si Iasati intr-o incapere rece (temperatura maxima 10oq. usor de digerat r. Produse . 12. gtsca. . care dau supelor aroma deosebita.1. Grasimea de pasare este valoroasa atit din punct Ide vedere caloric. fasole verde. curean. _ ~erificarea califati] carnii de pasare. Se folosesc legume proaspete sau conservate. TEHNOLOGIA SPECIFICA A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB Preparatele sint formate din bucati de carne de pasare in sos alb. vinete).i poliglucide (amidon).1 sint cuprinse preparate frecvent incluse in meniurile obisnuite. preparatele din carne de pasare se caraeterizeaza prin: valoare nutritiva si gustativa deosebita . Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau linga surse de caldura.i continutului in vitamina A. .aloarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportullor in proteine partial. CIa s i fie are.:U ..al preparatelor din legume :. deaceea poate constitui materia prima si pentru preparate dietetice.. Se realizeaza pentru fiecare cornponenta din reteta. . pentru prepararea garniturilor (pilaf..conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete. Comparativ eu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice). - Cu sos rosu {. Legume~e se Intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sorti~me~tului (rosii. giste. rate. crupe. . . se corrtroleaza interiorul earcasei si se spala in jet de apii. vitamine saruri minerale. se flambeaza intorcind pasarea pe toa'te partile.

pentru realizarea gustului specific (tabelul 12. S. Ceapa se curata.i se fierbcirca 30 min.. Preparatul se serveste eald insotit de mamaliguta prlpita. ceapa. amestecind continuu. prepararea sosului alb si fierberea carnii transate cu sosul. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb. Se strecoara supa. smintina. fierberea in apa cu sare a carnii :. margarina ~i supa. Inabuslrea bucatilor de pui f?i a cepei in ulel f?i apa si separarea carrrli inabu:. morcovii.ia legumel?r.UI "CIULAMA DE PUI CiU(MAMALIGUTA" Procesul tehnologic a1 acestui preparat este prezentat in schema 12.'ite. acopera cu ciulama. riidacina de patrunjel erestate Se seoate carnea ~i se portioneaza Se strecoara supa Se prepara sosul alb din faina diluata cu supa.hema 12. pentru a nu se forma aglomerari. ceapa. Se incaizeste uleiu1..2: Montarea pentru prezentare se realizeaza pe farfurie sau in tambal. prezentarea ~i servirea preparatului Puii se fierb iin apa cu sare si se spumeaza Se adauga: morcovi. Fierberea puller.i telina se spala. se curata :. - Blanchet de pui cu orez Prelucrarea primara a Iegumelor Prelucrarea primara a puilor ~i portionarea Prelucrarea prlrnara a oualor sl separarea a1 busurilor de giilbenu~uri.. se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare.2.ise cresteaza. untura sau ulei ~i supa care se fierbe 20 minute Se adauga sue de Iamiie 9i bucatile de carne si se continua fierberea 5 minute Se adauga bucati mici de unt la suprafata Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie Se serveste cald cu garnitudi de cartofi natur Prelucrarea preliminara. Formarea preparatului. Se adauga treptat supa indi1zita~ pina se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul tapeaza lingura :.i se cresteaza. radacina de patrunjel) Curatarea cartofilor.ise fierbe 15 min . Preparatul se serveste cald. 189 188 III rll . pentru a nu se forma crusta. Forrnarea preparatului. Se fierbe circa 30 min. Puii se curata.2.i amestecarea cu 0 cantitate egala de apa rece.. Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra. Coincide eu faza de montare pentru prezentare :.i se mentin la cald in putina supa strecurata.. Servirea. Sosul se strecoara peste earnea inabu~iH' ~i se continua fierberea 10 min. cu garnitura de orez Se vor respecta recomandarile de preluerare primara si tcrmica mentionate Ia capitolele: "Legume" si "Preparate din carne si legume". T e h n 0 log i asp e c i fie apr epa rat u lui "P u i cu s m t n t i n a'' Operatille pregatitoare sint: portionarea :o. telina :. Puii fierti se portioneaza :.i sararea puilor.. apa (100 mljpOliie) :. se adauga legumele taiate felii . Se fierbe 15 min _ Se adauga sucul de lamiie sl gal benusurIle _ Se Introduc bucatile de pui . Faina se cerne.1) Tabelul 12..1 Preparate Denurnirea preparatului Anghemacht din carne de pui - speclale din carne de pasare Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a legurnelor (morcov. se asaza pe platou sau farfurie si se. Morcovii :. Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii. Prepararea sosului alb.. si legumelor. se adauga eeapa. Servirea.TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATUr.i servire si se realizeaza astfel: carnea portionata se scoate din supa. Falna se amesteca cu 0 cantitate egala de supa racitii. cu scopul de a reduce pierderiile de valori nutritivi si de a respeeta cerintele de gastrotehnie moderna.i bZanchet de pui eu orez...-i a disparut gustul de fiiina). se indepastreaza spuma. se spala ~i se lasa tntregi. se spala :. se spumeaza. In jiul format de la tnabuslrea carnii se adauga faina. . _ Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie .. taierea cepei marunt.Se serveste cald.. tiiierea in cuburi ~i fierberea in apa cu sare Spalarea larntit si stoareerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prelucrarea primara a puilor I Tehnica prepararii. cernerea fiHnii :. Prepararea sosului. se flambeaza. Puii se pun la fiert in apa rece eu sare.. Retetele pentru preparate de baza din carne de pasare cu sos sint prezentate in tabelul 12..Se strecoara supa _ Se prepara sosul alb din faina diluata. Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sint: anghemaht c~ carne de pui :. Spalarea lamtll si stoarcerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prepararea garntturli de orez - Puii se fierb in apa Cu sare. sare.

.100 0. !culoarea:lba. Ceapa Morcovi Telina Faina Sare Piper Zahal' Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserva Usturoi 'lin alb Patrunjel verde Supa de pasaro Cartofl Miimiiliguta pripita Lamiie 'atrun~el radacina kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1.faina sa nu prezinte aglomerari isau insecte. cutite de bucatarie pentru carne si legume.100 0.lDO 0. glucidele r. de pasare cu sos Grama] pentru 0 portie produs finit Ostropel din carne de pui . se eviscereaza total. consistsnta elastica.100 0.050 - - 0.001 0. Se cura~a pull. Verificarea calitatil preparatului finit.050 1 kg Cornponente U/M Pui cu rosii . fara aglomerari. gustul ~i mirosul placute.. I UIei.ilipidele din sosul de smintina si completata 'cu valori biocatalitiee din arpagic.2 Retetele pentrupreparate de baza din carne .cartofi (120 g) 1. platoupentru serviro. ~pect omogen.250 - ~ - - 0. La sfirsitul fierberld se adauga restul de unt (75 g unt).050 .050 0.t.150 kg faina 0.100 - - - - - - L- - .000 0. se spala si se portioneaza.carne k90 g) .000 0.030 0. laptele se fierbe si se raceste. servet de bucatarie. care se soteaza si apoi se fierb eu sosurr albe sau denvatele lor:.150 0. 191 - 12.. Arpagicul secparestc.i se continua fierberea inca 15 minute.. ..900 0. . catifelat.smintina sa fie fluids. fara aglomerari.300 0.tt Inl . .3. Iichid omogen de culoarealba.'i pastreze forma si Sa fie bine fierte.000 2. fara urme de mucegai sau modificari de structura. 'In grasimea ramasa se inaour. se flambeaza. Preparatul trebuie sa eorespunda indicilor stabiliti Ia punctul anterior 9i !sa corespunda gramajului prevazut de rete tar. gust si mires placute..sos (100 g) .100 O.carne (90 g) .050 0.sarea satf.100 0.. sita'j . Tehnica prepararl].200 0. cind incepe sa cloooteasca se adauga faina si se fierbe 20 min.030 kg kg Sortiment Cantitati brute pentru 10 portii Ciulama de pui cu mamaligutii . Veri fica ea calitatl! rnaterfilor prime Iolosite se face prin metode organoleptice. Bucatile de pui sa-f. sosul sa aiba consistenta semiviscoasa.100 .100 0. arpagic si sos 120 g pentr1t 0 partie) carhe de pui calitatea I (fara cap r. eu aspect omogen. .100 kg arpagic smintina lapte sare 0. Se soteaza bucatile de pui in 75 g unt in tigaia de teflon si se scot intr-un vas.ie fina.025 0. Componente pentru 10 porttl a 210 g (carne 90 g. i~ I?~niu~ (prepar~~e speciale . vase pentru fierberea Iaptelui si pentru obtinerea sosului de sminttna.ro~ii 50S (230 g) - (200 g) - 50S Iiguta (200 g) 1. ~as pentru inabusirea arpagicuhn. 'ArpagriCUll fie bine fiert J:.500 1.ipicioare) 1.ilegume diferite.. . Sosul sa nu sa prezinte crusta la suprafata. fara impuritati sau suspensit degrasime. Se amesteca ::Eiiina ell o cantitate mica de Iapte si epoi se dilueaza.050 0.. fie adaugaarpagicul r. e s eontinuu.Iaptele sa fie proaspat.300 0. gustul usor dulceag :.300 kg unt'· 0. Prepapatul se serveste la masa de prinz.0.300 0. .300 0. Preparatele se obtin dir: carne de pui.i mirosul placut. de euloare alba-stralucitoare. Operatii preg~titoare. se curata ~i se spala.sos (100 g) . . Faina secerne.100 2.050 0. blat de lemn pentru carne. r. placut.__ - - 2. ·. In ultimele 5 minute se adauga smintina.100 - Ustensi1e necesare: vase pentru spalat carnea si oparit arpagieul.cartofi (120 r) 1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN SOT ARE . fara urme de mucegai sau miros de rinced.100 plete din oarnea de pasare. fara lovituri sau viltamari ale bulbului.Tabelul 12.300 0.a arpagicul.150 0.150 0.arte din categoria preparatelor de ba~a. urmarind: . vas pentru fierberea pre anatului. cu pielea intacta. sa aiba culoarea alba-galbuie eli usoare urme de tarite. tigaie de teflon pentru sotat bucatile de pui sau soteuza. Sosul se toama peste bucajile de pui.000 2. gust si miros specific de smintina si arpagic. amestedndu .pentru cernut faina.carne (90 g) . Preparatul special pentru aceasta grupa este pm sate cu orpaq«: FISA TEIlNOLOGICA Denumirea preparatului Pui sote cu arpagic Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasare Caracterizarea preparatului. supraf'ata curata..030 0. untura Margarinii sau unt .300 0. tel de bucatarie.500 0. Se pune laptele pe ioc. culoare alba-galbuie..050 0.020 marna- Carne de pui calit. fara gust acru sau miros de fermentare .dm carn= de pasare) ~i are valoare nutritiva ridlcata provemtadm proteinele com 190 I .carne (90 g) Anghemacht cu carne de i)ui .250 2.carnea de pui sa fie proaspata. Puiul sate cu arpagic ~ace p.i sa-s! pastrezc forma.untul sa fie de consistenta semi-salida. miros specific. culoare si miros corespunzatoare carnii proaspete.300 0.030 - - - 0.150 0. Indicii de calitate ai preparatulul finit.arpagicul sa alba frunzele intacte.

telina: ineorporarea condimentelor (sare.15 minute l niibueirea buciitilor 2/3 untura si apa. morcavi. sare. condimentare corespunzatoare carnea 'bine fiarta. remedieri.Nerespectarea duratei de prelucrare terrnica poate duce laacelea:. asocierea bucatflojde pui [nabusite cu sos pasat. sucui de la rosii. sosul semifluid. si 12. fara aglomerari. sosul poate sa fie prea viscos sau prea !fluid. kg kg kg kg kg kg pentru 10 portl] 1.200 - te bruta Opcrutii pregatitoaro Prelucrarea prl.it carnea se Incorporeaza pasta de tomate. . piper.kg kg kg 1 camii de curcan cu ceapa. Tehnologia speeifica este prezentata in tabelele 12.200 0. eu respectarea gramajului componentelor din structura portiei pHiCUJt. apa fiarta. fierberea 30 de minute. . masline 150 g.3. Gratinarea . Sosul se poate prinde 13 baza vasului. faina.100 0. piper. fierberea 15 minute Eormarea preparatului.030 0. sos 150 g. Daca sosul este 'prea fluid.150 . fibrele musculare se destrama ~i carnea nu-si tmai pastreaza forma. Conditil de calitate. 192 - Diluarea cantitate pastei de tomate egala de apa cu 0 de pui cu ceapa in separarea carnn clnd gata Prepararea sosului din jiul format la 1nabusirea carnii. Sepal'ul'ea bucatllor de curcani sosului: Prepararea - in vasul in care s-a iniibw. de carne de pasaro fiarta. taierea capaculuj.050 0. fierberea cca 15 minute Pasarea sosului F01'1nal'ea pre paratului prin asarnbla- _ Defects. miisline. Gramajul portiei: carne 100 g.i Iapte din reteta. scurgerea suculul: sotarea Ia cuptor.i defectiuni si in cazul legurnelor folosite Ia prepararea grniturilor.. . In cazul preparatelor eu 80s alb sau derivate lOT lui. cirnbru.4 Gramajul portiei: carne 100 g. defectiunea nu poate fi remediata. SUe de lamiie. Defectiunile pot fi remediate prin diduarea sosului prea viscos ~i fierberea in continuare. zahar . maslins 150g . decorarea cu rondele de iamiie SCl'virea preparatului in stare calda Tabelul 12. carnea sa-si pastreze 'forma data.150 0. deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat.mara a eomponentelor Portion area ciirnii de curcan TiHerea marunt a cepci Tiiierea rondele a morcovilor ~i a telinel Amesteearea fainii cu apa (1 .002 0. 1) Extragerea sucului din 1/2 cantitatea de Iamtie Taierea rondele a 1/2 cantitatea de Iarrriie Crestarea maslinelor ~i oparirea lor. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. se adauga faina si se fierbe in continuare. in cazul in care nu se amesteca continuu dupa Incorporarsa fainii in lapte sau supa care fierbe. in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica. X-Xl-XII. Se serveste cald. aceasta este aproape 13 . Daca durata de fierbere €Ste depasita. sosul in cantitate corespunzatoare alb-galbuie placut. montarea pentru -Lp~r~ez~e=n=t=a~re~~~i~se~r~v~i~re~ __ 2 Pui ell rOl?ii Portion area purlor Taierca marunt a cepei 9i a patrunjelulut verde Oparirea ro~iHor. cauze. decojirea.Tehnologia culirrara cls. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR . ucat! de carne de pui fiarta b si sos ciulama sau de smintlna.500 0. pasta de tamate.0. Ilerberea eea 5 minute Montal'ca pe platou sau farfurie. j I prime - gramajul portiei aspect culoarea preparatului miros gust consistenta corespunzator retetarului.100 0. faina . ca preparat de baza in meniu. !Diluarea pastei de tomate (1 : 1) 'I'ehnica preparar-i! Montarsa pentru prezentarc ~i servlre Carne de curcan calitatea I f~h'ii cap si picioare Ceapa \ Morcovi ( TeUnii radiicihii Faina ' Pasta de tOlm~te Vin rosu Masline Sare Piper macinaf Cimbru Foi de dafin Larnile UlE'i lnabusirea I . indepartarea sernlntelor.. Defectele care pot sa apara Ia preparatele din carne de pasars sint datorate nerespectarii procesului tehnologtc. rosi i. fiini gust sau miros strain placut.Modul de prezentare sl servire.DIN CARNE DE PUIICU SOS RO$U Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomar).002 0.400 0. specific carnii de pasare si a sosului alb. aceasta defectiuna nu poate fi remediata.3 preparatelor Denurnirea din 'carne de pul preparatului ell 50S rOI?U ~ Operatii pregatitoaro 1 I Tehnica prepararfi.4.0005 0. Defectiunea poate fi rernediata prin continuarea fierberri pina Ia fragezirea fibrei musculare.kg kg kg kg .eu 113 din cantitatea de grasime 9i apa (5 min) - 12. pot sa apara aglomerari din cauza meomogenizarii amestecului de fiiiit1a ~. Tehnologia speelflca Cantita- preparatului "Curean cu masline" Tabelul 12. sos 150 g. Tehnologia speclftca - - blarea sosului eu bucafile de carne. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate: Materii . bine fiert. vin.100 0. foi de dafin) ~i a apei necesare fierbel'ii (150 mljpor-tie). 193 . 0 bueata de carne la partie acoperita cu sos si arpagic.4. Carnea de pasare poate fi insuficierrt fiarta sau Iripta. .

- - cepei si rnorcovilor in ulei !ii supa de pasare.. Patrunjelul verde securata. Pentru materil prime: oala pentru fiert pull. boabe nedecorticate.700 0.100 0.~i poliglucide din orez. fara miros strain de mucegai. neatinse de boli criptogamice. fierberea 25 min.1 Portionarea puilor Taierea marunt a cepei ~i rnorcovilor 'I'aicrea usturoiului feHi 'I'aierea patrunjalului verde rnarunt Prepararca cartofilor natur: taierea cubur i a eartofilor ouratati. 13· 194 195 III .300 [0. Preparatul este format din portii de' carne de pui asezate Enga pilaf. ·impuritati minerale) Iipsa limpede. fara resturi de continut intestinal sau impuritatl meeanice. carne fiarta. condimentarea final. fierberea 30 minute Formarea preparatului: asocierea carriii inabusite cu 50S pasat. blaturi pentru carne cruda. cutite inox. faina. usten. se spala ~i se taia marunt. pentru legume.100 0. prezentat cu pMrunjel verde deasupra. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE $1 CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este "Pilaf cu carne de pui".150 0. gust Iplacut. Iipidele usor asirnilabile. in sectiune ~i in interiorul carcasei miros caracteristic normal. Ceapa se curata.5% pentru orezul tip S (seminte dealte culturi. se spala: 1/3 din cantjtate se taie sferturi pentru supa. caracteristic boabelor de orez complet decorticate.030 . 'tara suspensie:. atacate de insecte. Operatl] pregatitoare. intregi. cu aport 'de acizi grasi esentia>li.90 g pilaf . nu se admite consistent a inmuiata / Ia suprafata. Orezul se sep~ra de impuritati :. polonic. yase. uti1aj~. pasta de tornate.050 Gramajul pentru 0 portie produs finit carne . Ia pasarile in stare congelata nu se adrnite deformarea carcaselor. pui. caracteristic. DE 'PUI: i prin examen pe platou sau decor-area eu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald Ostropel din carne de pui aspect . Valoarea nutritiva a preparatului este data Ide proteinele complete ale carnii de pasare.i se spala. cratlta pentru pilaf. pentru 0 portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu.si se compara eu conditills de admisibilitate: CARNE4. Tehnologia speciflca a acestui preparat este prezentata in flsa tehnologica de mai jos. servete cintar masina de gatit. se [CUrata. incins sau de rozatoare placut specific orezului sanatos max. Valoa-rea energetics de 596 cal.0. FISA TEHNOLOGICA OREZUL - aspect Produsul Pilaf cu carne de pui culoarea miros gust impuritati tip G) Grupa de produse Preparate de baza din carne de pasare Caracterizarea preparatului.0. supa.sHe.200 g kg kg kg kg kg kg kg kg kg . 2 Montarea pentru rpezeutare Verificarea oalitatilor componentelor se realizeaza organoleptic.001 '0. Puii se contrcleaza in exterior i}iIn interiorul carcasei. iar 2/3 se taie marunt pentru . fierberea in apa eu sare Diluaroa pastel de tomate eu apa farfurie.7010 pentru orezul tip G si 2-2. Componente Materii prime I fani cap VIM - infestare DE FLOAHEA-SOARELUI - alba pina la alb-galbuie caracteristic. platouri. suprafata umeda.150 . Morcovii si telina se spala. culoarea musculaturii roz-rosie- consistenta musculaturii tica - ferma si elastica. ' . sos. se flarnbeaza si se spaia. culoare galben-roscata. sare. se curata Il.i fara sedimente.culoarea pielii . separarea carnii inabusite Prepararea sosului din legume iniibu~ite. ULEIUL Carne de pui calitatea sl picioare Ulei Ceapa Morcovi Telina radacina Orez Sare Piper boabe Patr unjel verde I Cantitatea b'rutii pentru 10 portu r 1. sanatoase (uniforme ca marime in aceeasi unitate de arnbalaj pentru orezul 12. 0. usturoi. decor-area cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald Pasarea sosului tndbu9irea edrnii de -.li se taie sferturi. - carcase curate.:i cu vin 9i jumatate din cantitatea de patrunjel verde Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie asociat cu garriitura de' cartofi natur.5. dar nelipicioasa caracteristica tipului si calitatii. fara miros strain LEGUMELE - sanatoase.. linguri.

Hira gust si miros strain. 'I'ransformar! ce au 12.. placut de carne Iiarta impreuna ell adaosuri si de orez. sub stante mmerale l1i vitamine) .5 loc in tirnpul procesului tehnologlc al preparatelor de baza din carne de pasare sl sos alb. Puii se portioneaza. morcovii.i se apreciaza daca corespund conditlilor de admisibilitate: .pui in caserole" pregatitoare f pregatit prin frigerc la cuptor 'I'ehnica prepararh. T(lbelul 12.. TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA [)IN CARNE DE PASARE CU SOS ALB . pilafu1ui . l\'Iontarea pentru prezentare ~i servire. Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de preparate este: pui in caserola (tabelul 12.Coagularea proteinelor . desfacerea granulei de amidon in amiloza !ii amilopectinei care asigura consistenta sosului. de la inceput. Verificarea materiilor 'prime se face conform cerintelor standardelor in vigoare. Ia 0 parte orez) Frerberea Ia cuptor eu vasul acoperit Pui 1n caserole specifica preparatului Operatii . se siireaza ~i se frig Ia cuptor Costita se inabu~a cu apa Morcovii. carnea bine fiarta. garnitura de orez fara lichid in structura. curatarea fii spalarea Taierea eostitei sub forma de cuburi - - - Se serveste cald 196 197 lin . tel ina). ell sosuri. cu garnitura de legume cu patrunjel verde deasupra si costita afumata Prepararea sosului alb - Prepararea pilafului Hidratarea arnidonului din orez . Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sint considerate fripturi ~i se asoclaza cu diferite garnituri din 'legume. dupa racirea partiala. glucide simple. decorat cu patrunjel verde deasupra. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie.6).Topirea partiala a grasimilor _.Tehnica prepararll.o. carnea bine Iiarta. Gramajul portiei . Verificarea calitatii preparatului se face prin cintarire. riesfarimata. aspect carne de pui fiarta. nesfi. orezul bine fiert.>i a1 partilor componente idin structura portiei (carne. inabusire sau fierbere. Supa se strecoara. se indeparteaza spurn a ~i se adauga legurnele taiate sferturi (ceapa.alba-galbuie. TEHI'fOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE !pREGATITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR . continuind fierberea pina cind carnea este aproape Iiarta.Hidroliza colagenului din tesuturi conjunctive .. rnazarea. seporGarniturile se obtin prin sotare.rnartrea volumului bobului si eresterea in greutate - Prelucrarea prirnara a putlor Preluorarea primara a legumelor proaspete Scurgerea legumelor eonservate de Iichid ~i trecerea prin jet de apa Oparirea arpagiculul. Se serveste cald. Inmuierea tesuturilor vegetale din legume prln hidroIiza substantelor pectice Hidratarea granulei de amidon de faina prln absorbtia supei. se acopera vasul si se fierbe 1a cuptor 20 min. Orezulsi ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si p cantitate egala de supa. a Ilchldulul fierbinte in proportia nscesara a fierberii (2/3 part] Iichid. sau crupe Masuri pentru asigurarea calltatii preparatelor Fierberea presiune in vapori sau Operatia tehnclogica Prepararea supai Fierbere extractiva - 'I'ransforrnarl suferite de cornponentele chimice ale materiiIor prime Extragerea unor Iactorl nutritlvj solubili din carne si legume (proteine. prezentarea s! servirea preparatului Puii se ung cu untura. Pull se Herb in apa cu sare.5. Tehnologia prepararii cuprinde operatii de prelucrare prirnara La pasariloraia Iegumelor. Se asaza deasupra orezului portiile de pui. nesfarimat - culoarea miros cons isten ta Aceste transformari sint prezentate in tabelul 12. azotate.irimate. prin examen organoleptic. arpagicul ~i ci upercile se Ina busa il1. urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea !garniturilor prin procedeele cerute de reteta specifics . Pasarea se frige intreaga la cuptor si. portionata. tioneaza pentru servire.6. Tehnologia Denurnirea preparatului Arnestecarea fainii eu lichid rece Diluarea corespunzatoare a amesteculut pentru a nu forma aglornerari : si moorporarea treptata in lichid fierbinte F'ierbere lenta 20-30 min. marr-ar ina si apa fii apoi se condirnenteaza cu saro si piper Puii fripti Se tomper eaza ~i se portioneaza Preparatul se prezinta pe' platou sau farfurie. boabele de or€z eu volum crescut. substante extractive. Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului ~i piperul boabe. cu amestecare continua Incorporarea.solubilizarea acestuia .$ICU OREZ Prin examen organoleptic se verifica proprletatile organoleptice r.6 Tabelul 12. eu garnitura de pilaf. pilaf) se compara cu reteta.

f:c~tul.ta). Ficatul Ca materie prima pentru preparate de baza se poate intrebuinta fieatul de bovine. 'Similar eu cea a carnii. heierul de bovine contine (%): proteine 10. Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 min. apreeiind in mod deosebit prospetimea. se spala ~i se tine ·in apa rece eu sare 20 min. vltamina C (12 mg). calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (reeoltare. comparativ cu celelalte organe comestibilerare eel mai mic continut de proteine (9. eu legume sau mas/inc {- Verificarea calitatll. Lamiia se spala 9i se taie feliL Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa. eu creier de vita . Malaiul se cerne. j S~bJ. apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative. fasonare). hymba). drob (dm m!lr~ntaie de miel sau de pore). Desi. Iimba) . paste fiHnoase (maearoane). culoarea..conyme oCa~trt?tl Import~nte de fosfolipide. ovine sau pasare. unsa cu grasime (fara sa mai fie trecuta prin malai).n e~r~ pre~omina celulele grase (ereierul). vitamine hidrosolubila (PP. Siirarea ~i portionasea creierului. vitamina PP {6 rng).!laritatile tehnologice de preluerare preliminara ~i terrnica. Aceasta atructura diferita de.CAPITOLUL13 TEHNOLOGIA PHEPARATELOH DIN SUBPHODUSE COMESTIBILE DE ABATOR In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cereetare Ia exterior si apoi -in sectiune a acestora.6 mg. vitamina PP (17 mg). de I rruel..materii prima pentru preparate d~ haza SIn~t imba. unele subproduso de carne au tesut foarte fin l. Astfel.fIe~'.2 mg). ficat. ypap-:ica$ (din rinichi.fiecare felie decreier se mveleste in hirtie pergament. Cel mai valoros din punet de vedere nutritiv si al calitatilor gustative este ficatul de bovine si de porc. Pregiitirea creierului pentru jrigere se poate face in doua variante: . pp. morcov).te.a. Din punct de vedere a1 structuril tesuturilor.6 mg}. pentru a se dizolva cheagurile de singe 9i ·singele din vasele rupte. Faptul ca ficatul are in compozitie :. APORTUL 10R NUTRITIV $1 OPERA TIl TEHNOLOGICE SPECIFICE Creierul Frecvent. mlma.i. pentru eliminarea singelui apoi se scurge.1 cuprinde citeva preparats din creier. ealciu 12 mg. vitamina BiZ (4. vltamina B. irInichii. mirosul. snitele. consistenta. creierul. lipide 9 g. Ficatul reprezinta 0 adevarata Bursa de factor! nutritivi si terapeutici pretiosi. Constituie 0 sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale.rod~sele ~it. . Apoi se indeparteaza mem:brana care n acopera (meningele) si partile singerinde. Bint surse de proteine cu val?are. i .. In unitatile de alirnentatie publica subprodusele utilizate ca materia prima pot fi primite refrigerate sau eongelate.)'chema 13.r~l .Rizoto eu Iicatci de pasare { Papricas din riniehi de pore eli orez Ficat paprlcat de pore Fieat de pore ell ceapa Lirnba eli ciuperci Li mba eli rnaslirie Ghiveci din -maruntaie de rnlel. pilaf. rnaruntaie de pui. f?s~or). (0. Controlul calitatii subproduselorcomestibile de abator consta in examen organoleptic. Astf'el.. ficat de pore).1 is. piper boabe si acidulata eu otet. ghiveci (din maruntaie de miel). de vI.i vitamina C. La prirnirea in unitate se receptioneaza cantitativ in conformitate cu actele normative in vigoare. Dupa curatare. (3 mg). C_I ~ s ~f ~c ~ r e~ Schema 13. 198 199 III III . Cu 50S alb {- Limba ell 50S alb Ficat de pore ell sos de srnintina Ciulama de rinichi eli mamiiliguta din subproduse comestibile de abator Prepamtc Pilaf -Pilaf eli maruntalc de pui { .19. vitamins (complex B. sau se poate frige la gratar. preparate cu~os alb (din fIc~t.e. analiza fizico-chirnica ~i control microbiologic.feliile de creier se tree prin ulei ~i apoi prin malai: .rod~selor eu legume. carn~ utiliza. termina . Se stabilesc aspeetul general. Comparativ cucarnea. ficatul de bovine este mai bogat in vitaminele Bit !B2. Prin 'asoe~erea lS~bp. . vitamina C. rinichi ~1 Iimba care pot fi inc1use in meniu ca preparate de baza.Pilaf. fosfor 320 mg.. ca fosforul si potasiul. altele cu tesut muscular puternic (inima. iar inima de pore si de vIta contine calciu In proportte mai crescuta. biologica ma!. porcine.2 mg). . se utilizeaza creierul de bovine si pore. intr-o proportie echivalenta eucea din patlagele rosii si un continut important de glicogen. ~l sosuArldiferite. crupe (or~z). Bl2') 9i unele substante minerale. vitamina B~ 1(0. Din creier se pot prepara soteuri. vitamina B. fosfolipide. A. ficatul de bovine contine Dfo: proteins . fier 12 mg: vitamina A (6. lipide 3 g. potasiu 305 mg.Partie. y crele.5 g. fier 3.5%). Din ~ubproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui miel cr~ler. Valoarea nutritiva proteica este mult rnai ridicata decit a carnii. B6. Preluerarea preliminarii.7 mg).7 g. vitamina BI (25 mg). substants mll'~erale {po~aslU. creibrul prezinta importanta deosebita in alimentatie pentru cantitatea continuta de. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILJZATE PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN MENIU. calciu 10 rngl fosfor 336 mg. se pregatesc preparate culinare variate car~ po~ fi mcluse m structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. ficatul are un continut ridicat de glicogen. eondimentata eu sare. La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora. ciulama (din 'rinichi). D). ea .

formind un aluat. Rinichii de pore se spala. se spala eu apa rece :. Continutul ridicat in fier (de trei ori mal mare decit eel al carnE) per~ mite utilizarea ficatulul m tratamentul anemiilor. care se pot pregati sate.. fata de masa produsului variaza int~ 10-35%. iar hidratii de carbon user caramelizatl dau 0 culoare aurie si un mires specific. se adauga ceapa. Regimul optim de prajire are ca parametri temperatura grasimli si durata de prajire. cu conservarea maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului. iar in interior ramine crud. cartofi) si sosuri diferite (de smintina. a carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii. . Ficatul se taie. de obicei' cite 0 bucata pentrufiecare portie..Ii confera 0 valoare nutritiva si dietetica cornplexa si de mare importanta· . se spala bi~~ e~ pe:-ia. 201- X=_A A. Ficatul se portioncaza in f'unctie de preparat.. .il'ea ficatului. Procesul de prajirs poate fi controlat prin aprecierea proprietattlor organoleptice specifice produsului prajit. Prelucrbrea prelimmarii. evaporarea apei se produce la tnceput numai la suprafata.ilizeaza frecvent ficatul de pore. iar produsul ramine moale. precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolublli. B' masa dupa prajire.cheagur~l?r de singe. Prelucrarea preliminara a componentelor deterrnina pierderi cantitative prin Indepartarea membranelor! vas~l?r. si anume: Prelucrarea preliminara a [icaiului._ In care: A reprezinta masa initials a produsului . Madera. Se poate calcula eu relatia: c. Limba de vita se pune 1a fiert in apa rece eu sare. brun. I prajit. Pregiitirea pentru priiji1·e. se oparesc.se. Limba se curata. Portionarea. si se taie marunt. Pentru \preparateie de baza se uti1izeazii freevent rinichii dewpore. la Limba o pondere mare in aceasta grupa 0 au preparatele din limba de vita. Preiucrarea preiiminatii. Se indeparteaza spuma. La introducerea unei cantitati mari de produs 1a prajire. se spala. Stratul de faina nu trebuie sa fie gros si nici aplicat prea devreme. porcine sau. . Limba fiartii se scoate intr-un vas eu apa rece. telina radacina si se continua fierberea. se adauga eeapa. Prelucrarea termica Se realizeaza cu vasul acoperit la 0 sursa de caldura moderata . Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor digestibile.. tin 3? min i~ apa rece cu otet. la gratar sau mincaruri cu macaroane.e asocia cu eiuperci. se spalji si se cresteaza. cu galuste. prajirea ineepe Ia temperaturi relativ scazute. tarhon. si variaza pentru subproduse intre 32-40%. Se poat. Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare. tomat. morco~l: ~l teIu:a se curata. se forrneaza astfel 0 crusta la suprafata. La temperaturi mai joase. pe ambele parti. se indeparteaza cu virful degetelor membrana eare 11 acopera (capsula) i. Fierberea limbii. Portionarea. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe prin taiore. 200 B_ ·100 III . se introduc bucatile de ficat si se prajesc Ia temperatura constanta (foe moderat). se scot. . se adauga cantitatea de grasime prevazuta in reteta :ti 0 cantitate de Iichid (supa. . Temperatura de prajire trebuie astfel aleasa incit' evaporarea superficiala sa se produca rnai repede decit difuzia apei de la interior... • Procesele tehnologice ale acestor preparata cuprind operatii comune .i. Iniibw. temperatura uleiului scade bruse.rtant~ de vitamine si substante mmerale asemanatoare ficatului. iar apoi apa difuzeaza in interiorul bucatii de ficat spre exterior. Dupa un scurt tirnp fierberea se continua in sucul propriu. morcovii. morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ 0 ora. Procentul real de scadere in rnasa produsului arata pierderea reala de ana si cantitatea de grasim« absorbita la prajire. La temperaturi prea ridicate.. scaderea in greutate si procentul de ulei absorbit. Iipsit de crusta. Pentru preparate in alimentatia publica se ut.. :. (de spanac. evaporarea este mult mai intensa decit difuzia ~i produsul se poate arde la suprafata. apa) egala de obieei cu cantitatea de grasims. tar temperatura optima este atinsa spre sfiqitul procesului. care la prajire da un aspect necorespunzatoj. TRANSFORMARI IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator euprinde operatii de prelucrare preliminara si termica.la animalele tinere. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura bine pentru a inlatura £aina in exces. picant etc.>1 se tale cubun rmci.... w Din punct de vedere ~utritlv. rnarar. Priiiirea.'?ise spala in apa rece. Patrunjelul verde se curata. care se elibereaza din Iicat sub actiunea caldurii. papnicas sau ciulama. masline. cu orez. 13. Se incalzests grasimea la 160°C. Ceapa. III special eel proveniti de . . pireuri. evaporarea si difuzia apei se echilibreaza. din cauza diferentel de concentratie.2. Rinichh Rinichli utilizati ca materie prima pentru preparate culinare pot p'rovi:mide bovine. Fierberea rinichilor. w. Curiuarea limbii de pielita. se taie longitudinal. pina cind capata culoare brun-roseata i?i este bine copt in interior.temperatura constanta de 100°C supravegheata cu atentis pentru a evita rumenirea ficatului. Ficatul portion at conform grarnajuluj se introduce 'intr-un vas. deoarece se umezeste. se inder¥rtea~a capswula. Limba curatata de pielita se taie felii (cite doua felii pentru fiecare portie). in procente. ~ se opareste si se spala din nou cu apa rece.preparatului. Separarea in vas cu apa rece. rlnlC~llw constlt1:l1e 0 s~r~a unpo. Absorbtia de grasime. . In procesul 'de prajire.). ovi~e. se indeparteaza spuma.

absorbtia de grasime la prajire este minima. Pierderea in greutate prin fierbere este rnai mare cind subprodusul este portionat in bucati mid. . La frigere se distrug vitarninele A J'. creler. Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grasimii sa fie minime.. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfarimata insuficient patrunsa t~r~ic. De asemenea. de afumat sau ars. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15D/O la vitarnina BI. apa reprezinta 80-90%. felia sau bucata de subprodus si legume Ie sa-si pastrezo forma. :Prin prajire. ' Aparitla acestor defecte este deterrninata de.placut... frigerea. scade proportia de acizi gra~.). Ana care intervine este cea nreexistenta in produs. Cu cit temperatura de pra iire este mai t-idicata.supraproduss trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditll de adrnisibllitata. datorita con. la care pierderi1e prin fierbere sint de 370/0. . sosul prea consistent sau prea condimentat se poate rernedia pirn diluarea sau inioeuirea eu sos din acelasi sortiment neeondimentat. legumei 1?isosului. decongelarea produce pierderi in greutate rnari de 12-15%. care se realizeaza 1a temperatura de 160°C se produc modificari mai profunde in componentele subproduselor. rinlchi). in comparatie cu fierberea. in special prin eliminarea partiala a apei. ca sunrafata mare de contact cu aerul si eu vaporii' de. Preparatele speciale din. remedieri. care imprima carnii gust si aroma caracteristice. a substantelor extractibile solubile in apa si prin topirea grasimii. Defectele generate de depasirea procesulul termie nu pot fi rernediate. '202 Regimul terrnic influenteaza mult continutul final in vitamine.4. Jar cele eu gust ~i miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum.13. Fierberea limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta ~i redueerea pierderflor in greutate. In cazul ficatului. preparatul montat estetic.rasimi. Prin frigere pe gratar (fieat. Din cauza temperaturii ridicate se Iormeaza Ia supraf'ata 0 crusta. eu respectarea gramajulul componentelor din structura portiai (subprodus. ' Defecte. prajirea. Prin Iierbere se produc plerderi in greutate. au loe modificari ale I.igust necorespunzator. Prin prajirea in grasime. Culoarea brun-roscata a crustei este data de caramelizarea glucidelor ~. j Indici jde calitato ai preparatelor comesfihile de abator. frigerea avind un caracter dietetic. Ia servirea preparatelor compenseaza 0 parte din aceste pierderi. Uti'lizarea patrunjeluiui verde. Datorita crustei. Micsorarea continutului de proteine. limba.i de compusii melanoidici Iormatl in cursu1 reactiei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi).i esential si se forrneaza produsi toxici. care variaza intre 4. cuIoaroa bucatii de subprodus. alb-galbuls pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si eel picant. bucatile de subproduse si legumele. Cu toate ca prin prajire se deg'aia substante : aromatice. a untului sau a lamiii. are loc 0 coneentrare in substanta uscata. tinutului ridicat in proteine.2-50/0. Din totalul pierderilor. IS0aC. 203 1111 . cUloclrea - mirosul corespunzator retetarului. . ceapa sa nu fie arsa: specified componentolor din structura portiel. 6010vitamina B6 si 13~/ovitamina PP. precum si altar factori. . Proeedeul este utillzat in special pentru preparatele din limba de vita. care provoaca secretii mai abundente de sueur! digestive. praiirea este considerata ca avind efecte nefavorabile asupra organelor digestive. pentru cele cu ada os de ceapa prajita. adaosurilor din structura portiei si condimentelor utili- - consistenta zate._ Defectele generate de prelucrarea termica insuficientii se pot remedia prin continuarea acesteia pina la consistenta corespunzatoars a subprodusului.liE.Q'reutate sint mal mici (310/0).. i gramajul portiai . legumele sfarimata. legumele garniturii sa-1?ipastreze culoarea cit mai apropiata de cea naturala. fiind contraindicata in unele afectiuni. bine patrunss termic. Decongelarea produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de sue. garnitura etc. specific subprodusuluj :. n .placet.1 . nu se produce ~mbibarea eu grasirne ca in eazul prajirii. In timpul prai. se Iormeaza peroxizi care inactiveaza vitaminele A sl E. 1a care se anlica in mod deosebit acest procedeu termic. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregatirea preparatelor speciale sint: fierberea. in special in proteine. Sortimentul si tehnologia specifica a unor preparate din subproduse comestibile de abator sint prezentate in tabelele 13. dater-ita temperaturii de 160 . sosul prea fluid sau prea viscos. sosul de consistenta corespunzatoaro sortimentului. imbibarea eu grasime este mai redusa. apa care se degaja. Pentru ficat. sos. pierderile de apa si substante nutritive sint mai reduse. brun-cenusie pentru rinichi. culoarea sosului.. Ca urmare. se introduce la praiit sau pudrarea cu faina.- aspectul \ f . pierdertle in . specifics sortimentulul.i (initial derrradare hidrolitica cu punerea in libertate a glieerinei si a acizilor g'ra$i). In cazul unei suprainciilziri. a substantelor minerale. vitamins si saruri minerals fiind proportionala eu pierderile de sue.iri i se produce si absorbtia de grasime de catre produs. 1a deconge1area ficatului pierderi1e de substante nutritive sint mai mari decit la decongelarea carn ii. brun-roscata pentru ficat.Pierderi suplimentare se produc atunci cind se folosesc subproduse eongelate. cauze. calitatea neeorespunziitoa1'e a materiilor prime ~i nerespectarea procesului tehnologic. gIieerina se transforma in acroleina cu formare de vapori iritanti.i procedeului termic aplieat. a sosului sau a garniturii necorespunzi'itoare miros :. rezultati'i din denaturarea proteirielor si a grasimii. de aceea se recomanda zvintarea perfecta a nrodusului inainte de a.

...... e 41 ... e j Jl c <!} o c: 8 II" !II E 0. g.... .! . 0 . I--~----------------------------------------------------------0000000 000000 tOO O..... O ""'0q' 00 00"...c.Ott'J "":000090 Q o·ci!:'ioo gggggg O'T"""i:O 00000000000 OIf)lf)OOCOO"d'l .) 0 t- MOOOO OMOOO OOOI. . IIr I I I I II I """"111 I I I• 204 205 . ..Q -...-.8 S I ........-4 U". ..... ::I . = 'tI .. OO OQ 'r'-4 00 N . 000 ~ =... 41 'tI ::I 'tI 0 41 41 '" ::r .. =. OC'Q~C'--l~tJ')oo<:o ..... (II e .... r--(T"""'iT"""'l.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful