P. 1
manual+de+bucatarie

manual+de+bucatarie

|Views: 1,022|Likes:
Published by otycs

More info:

Published by: otycs on Mar 04, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/06/2013

pdf

text

original

Manualul reprezinta reeditarea editiei 1992, revlzutta ~i imbunata¢ita conform prograrnei scolare aprobate de Ministerul Invatamantulul IIi f;ltiintei

cu nr, 36286/1990

CAPITOLUL

1

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE ~I USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE .

Contributla autorilor Ia elaborarea manualului
prof. prof. prof. prof. prof. prof. prof. GABRIELA PlRJOL ~i prof. DUMITRA ELISA BETA PARASCHIV, cap. 11, 12 OLGA ONETE, cap. 10 CONSTANTA BRUMAR, cap. 14 FLORICA BURGHIU, cap. 10-15 ANTONIA NEACf;lU, cap. 16-18 LIA LU'NGU, cap. 9, 18

a fost urmatoarea:
DUMITRAf;lCU-NICU, cap.

1-8

Coordonarea

manualulul,

prof. GABRIELA

PIRJOL

Meeanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, :in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru Imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, tmbunatatirea calitatii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditli igienico-sanitare optime in procesu1 de productie, cresterea prcductivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si scaderea costurilor acestor produse. Di~punerea utilajelor 'in spatiile de productie se face tlnindu-sa seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologie. . !n!funetie de modul de actionaro a utilajelor, de rolu1 pe care 11 au in flux~1 tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in. - 'utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregatire 1a cald); - utilaje si spatii frigorifice. 1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR AC'fIONATE ELECTRIC
CARTOFI

ISBN 973-30-2761-8

PRIME,

1.1.1. MA~INA DE CURA'fAT ~I RADACINOASE

Redactor:

Ing. Teodora Florin

Dragomir

Tehnoredactor: Coperta:

Sanda Dumitrascu lonescu

Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70XIOO. Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503. Editia: 1993. Tiparul executat sub comanda nr. ;130/1993, la Imprimeria de Vest, Oradea, str. Marella! Ion Antonescu nr. 105. Romania

in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1). Constructia masini], Batiul sau corpul masinii poate -fi executat din fonta sau otel. Masina eu batiul din Ionta, de forma cilindrlca, este mai raspindita in tara noastra. Ea prezinta la partea superioara pilnia de alimentare, prin care cartofii si radacinoasele sint introdusi in cilindrul masinii, captusit in interior eu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindru1ui, este montat un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in interiorul batiului, Sub pilnia de alimentare se gaseste 0 teava pen tru racordarea masinii Ia reteaua de apa, Evaeuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, rnontat pe peretele cilindrului.

Este utilizata .pentru spalarea si curatarea cartofilor !}i a radacinoaselor,

9

Fig. 1. Masina de ouratat cartofi Iii radacinoase: 1 - pilnie de alimentare: 2 - corpul maslnii: 3 ,_ strat abrazlv; 4 - disc abraziv: 5 motor de antrenare; 6 ~ conducta de alimentare cu apa: 7 - conducta de evacuare a apei; 8 - Ufi,a pentru evacuarea cartofllor ; 9 - mecanism de actionare manual; 10 - angrena] cl lindr ic: 11 - angrenaj conic.

3

.Evacuarea din cilindru acartofilor.!?i a radacincaselcr cura~ate se . face printr-o u~ita cu miner ~i cu un jgheab de alunecare a cartofll?r sau radacinQsselor. M~ina mai este prevazuta cu u~ mec~msm de ~?tlonare manuala. pentru .caaul defectarii motorului electric sau intreruperu curentului electric. 'v'l d ~t Funetlonarea masinli. Inalnte de mceperea opera~l! or. e cura .. ~~ a tofilor "1' radacinoaselor se veri fica starea de curatenie a rnasmn a car 1 daca in cilindru nu se gasesc pie tri 1 sau b ~ca 1 d : me t a1• ~t· 'recum !?i rice e ~are ar putea distruge abrazlv~l. Se face proba de f';1n<:.tlOnar~n gol .a I masiriii declansindu-se mal tntii automat~l de pr?tecJl~ Impotriva J?orm-:rilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii saln de lucru) sr apoi se apasa pe butonul de pornire. . Se toarna in pilnla de alimentare 0 cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune 'in miscare de. ro~atie discul abraziv, care antreneaza le~um~le, in~r-o mi~ca~e de r?t~tle, IZbindu-le alternativ de peretele abraziv !?l de discul abraziv, curatindu-le, Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele f?ievacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei mcarcaturt de cartofi variaza intre 2-4 min. Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cind legumele sint curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goIeasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alirnenteaza din nOUmasina si se continua fuync: tionarea. Dupa terminarea curatirii legumelor, se rnareste [etul de apa :;;1 se lasa masina sa functioneze in gol, pina ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, masina se opreste atit de la butonul de oprire, cit !?i de la automatul de protectie. In cazul 'intreruperii curentului electric in timpul luerului, se cupleaza angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de acti<:~narernanuala, prin invirtirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv,
'i '".

t
i
I I

Ma~ina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din Ionta ernailatar fiind actlonata de un motor electric, cu 0 putere de 2,2 kw ~i 1500 rot/min. Corpul masinii este de forma cilindrica avind la partea superioara o ' gura de alimentare pe care este fixata 0 pilnie excentrica, prin ¢are se introduce carnea 'in rnasina, In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de toeare a carnii, care este fbrmat din urrnatoarele piese: un mele, 0 sita autotaietoare, un cutit, o a doua sita, al doilea cutit si a treia sita. Masina este dotata cu doua pina Ia patru site de rezerva, pentru diverse grade de finete a carnil toeate. Intregul mecanism de tocare (melc, cutite, site) este strins cu ajutorul piulitei, care se insurubeaza pe filetul exterior, executat in batiul (corpul) masinii. Intre motor si mecanismul de tocare, se gaseste reductorul de turatie, format din patru .roti dintate, asezate intr-o carcass, care reduc turatia rhasinlt de 1 500 rot/minut cit are rnotorul, la 160 rot/minut cit este necesar mecanismului de tocare a carnii, Pilnia se introduce prin presare i~ corpul masinii :;;i este prevazuta cu 0 midi platforma inclinata, pentru \a permite depozitarea carnil de toeat. . Functionarea masinii, Se verlfica starea de curatonle a masinu, m timp ce rnasina este oprita. Dupa asamblarea masinii, punerea ei in stare de function are se face prin executarea unei probe in gol, dupa care se opreste motorul, se alimenteaza pilnia cu carne taiata in bucati de 80-120 g. Cantitatea de carne ce se poate depozita pe pilnia masinii este de 1-2 kg. Se pune masina in stare de functionare, incepindu-se tocarea prin introducerea suecesiva a carnii in gura de alimentare, care se gaseste Ia partea inferioara a pilniei, folosindu-se pentru aceasta operatie pilugul din lemn. Pentru colectarea carnil tocate, se f'oloseste 0 cratita sau un bazin de debarasat: Dupa tocarea carnii, masina se opreste de Ia butonul de oprire ~l de la automatul de protectie. Se desurubeaza piulita de stringere, se scot sitele cu cutitul ~rmelcul, se spala in apa calda, apoi se spala cu 0 perie mica interiorul masinh si pilnia. Dupa spalare, elementele componente ale masinil se sterg cu 0 cirpa uscata, se expun. pe un gratar de lemn, pentru zvintara complete, ~i dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu se imprastla piesele componente. . Masurile de protectle a muncll
,?i

Masurile de protectie a muncii ~i de intrejinere a masinii Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamint, pentru a se evita accidentele prin electroeutare. In tirnpul fun~tionarii masinii, este interzisa introdueerea miinii, paletei sau a on~ar~l alt obieet in masina, In cazul blocarii mastnii, ea va fi deeonectata atit de la butonul de oprire, cit ~i de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere, In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat linga masina, va purta sort din material plastic, manusi si ciz~e din cauciue. Saptaminal, se vor verifica si insuruba capacele ungat.oarelo.r cu pilnie, montate pe Iagarele de sustinere a axelor orizontale !?~ ver~lCale. Revizia generals a masinii se face de catre mecanicul de intretinere, dupa 500 ore de functionara sau dupa 6 luni.
1.1.2. MA~INA DE TOCAT CARNE

de Intretlnere a masinfi

Se folosesto Ia maruntirea carnii, Clasificarea masirrilor de tocat carne se face in functie de .capacitatea lor, cele mai raspindite fiind cele cu capacitati de 150 kg/h ~i de 300 kg/h. 4

Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocutarilor. In timpul functionarii rnasinli, este interzisa eu desavirsire introdueerea miinil in gura de alimentare a masinii, In eventualitatea blocarii masinii, din cauza tendoanelor, se face deconeetarea atit de la butonul de oprire cit si de la automatul de protectie, se dernonteaza si se curata montindu-se din nou. lntretinerea masinii, Periodic, se va controla nivelul ulelului din carcasa pinioanelor si se va completa la nevoie. La verificarile periodice ale motorulul electric, se va Inlocut vaselina speclala de la rulmentul motorului, In functie de necesitati, se vor ascuti cutitele masinii, verificindu-se dupa fiecare, ascutirea corecta, pasuirea cutitelor pe sita, verificarea constind in controlarea fantei de lumina, ce ar putea patrunde intre cutH :;;i sita, nefiind joc intre aceste doua piese.
5

III

IIltl

1.1.3. MASINA MENAJERA UNIVERSALA

(ROBOTUL)

eleetrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in inteiiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se rnonteaza la axul orizontal. Dispozitivele de Iucru specifiee robotilor de bucatarie Mas ina de to cat car n e se flxeaza la axul orizontal, Pentru fixare se .foloseste piulita, care stringe carcasa masinii de tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stars fruete, pilnii de spritat cirnati, Dis P 0 zit i v u 1 des tor s f rue t e este format dintr-o pilnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, pilnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii, La partea Infertoara a pilniei se gasesc orlficli prin care se scurg sucurile obtinute, Cojile ~i simburfl se aduna in partea cu conicitate midi, de unde sint ovacuati in timp, prin desurubarea pilniei. .Dis p 0 zit i v u Ide t a i a tIe gum e se fixeaza si se aslgura de suprafata frontala a robotulul cu ajutorul piulitei. Sistemul de transmisie ~e gase:?te in interiorul carcasei, care are in partea superioara montat rnecanismul de impingere a legumelor sl pilnia de alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza plulitele, se ridica carcasa ~i se inlocuieste discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru taiat legume (grosimea feliei taiate este de 2 mm), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discuIui; . - disc cu cutite curbe (grosimea feliei taiate este de 4 mm), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti etc. Intretinerea robotilor ~i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se vor spala dupa folosire, se vor usca si depozita in dulapuri special destinate. Masurile de proteetie a muncii La operatlile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea miinii in cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de talere, se interzice impingerea cu mina. Inalnte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica. Dupa mont area dispozitivului, se asaza linga utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare in gol a masinii, iar apoi se alimenteaza masina efectulndu-se prelucrarea respectiva, In timpul functionarli utilajului, lucratorul va supraveghea in perrnanenta functionarea rnasinii. Dupa terminarea Iucrului, robotul se deconecteaza atit de la butonul de oprire, cit :?i de 1a autornatul de protectie. Este cu desavirsire interzls a se demonta dispozitivu1 de 1ucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii. 1.2. UTILAJE 'l'ERMICE

Clasificarea si funetionarea masinilor menajere universale, Masina menajera .universala se f'oloseste in bucatarie, labo~atoare de prepara~e red in laboratoare de cofetarie ~i patiserie, executind un mare num~r de. operatii de prelucrare a unor materii prime. in vederea intraril lor In fabricatle (fig. 2). i In functie de operaiiile pe care le executa, masinile menajere universale se clasifica astfel: - robot de bucatarle, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in _bucatarii; . . .. - robot de cofetarie, in cazul In care este echlpat cu dispozitive ce efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarle: - robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atit in laboratoarele de cofetarie cit ~i in cele de bucatarie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: ---: robot fix, care are a pozttio bine deterrninata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie: . robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparare in alta. Robotul fix Este construit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in rniscare de rotatie ~o~ arb~ri, unul vertic~l :?i celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza an rmscare de rotatie dispozitivele de batut crerna, amestecat, rnalaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentr~ tocat carne. stars fruete tocat mere, macinat condimente, taiat legume. pnne etc. La partea inferioara a batiulul se gasesc montate doua brate de sustinere in consola, Robotul mobil Este prevazut ell trei rotile pivotante, care permit deplasarea u~oa~a a robotului dintr-o sectie de Iabricatie in alta. Alimentarea cu energie

'I
I,

j
(

j
I

IJ

Fig. 2. Masina menajera univcrsala: 1 - electromotor: 2 - cupla elastica; 3 ax orizontal interior; ~ - Iagar de alunecare; 5 - roata dlntata conica; 6 - aX orizontal exterior ; 7 roata dintata conica: 8Jagar de alunecare ; 9 ax vertical; 10 - tel; 11 - suport de sustiner«: 12 - cuva ; 13 - batiu; , 14 - mandrina.

(DE PREGATIRE LA CALD)

Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare prlmara, acestea sint transportate in sectiile de fabricatia unde sint prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. 7

6

--

-

-

----

cit sfdegradarea bucatariilor sau a laboratoarelor s-a adoptat solutia echlparit fiecarei masini de gatit la locul de exploatare.selectornatul cu cheie. Pentru Incalztrea cuptorului. numai dupa aceea. Fig. Dupa aprinderea Iampil de semnalizare cu neon. prin simpla deschidere a robinetului. arzatoare de tip "U{'. MA~INA DE GAT IT ELECTRICA Este solicitata din ce in ce mal mult. plasate. in cazul intreruperli debitului de gaze. . cu contactul de semnalizare si cheia.Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi: . Functionarea masinilor de gatit depinde de solutla constructive adoptata. Butoanele arzatoarelor sint prevazute cu doua pozitii de lucru: maxim si economic.. iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca eu minimum 200 pina la 300 mm dimensiunile sobei. dupa care. care imprejmuieste masina. Preincalzirea cuptose 8 III lUll f j ! I t \ . eonductele se ramifica alimentind fiecare arzator cu gaz metan. Utilaje de sine statatoare Masina de gatlt este utilajul eel mai important din bucatarie. instalatia de alimentare si ardere este automatizata !?i protejata impotriva stingerii accidentale a flacarli de la arzator. care inehide conducta de gaz in mod automat. folosite freevent in constructta maslntlor de gatit. se deschidemai intii intrerupatorul de protectio contra tensiunilor accidentale. carbuni). 3). in functie de dlmensiuni.' care se asaza in po-· zitia dorita. .__. la pozitia dorita. Pentru aprinderea arzatoarolor. dupa care se actioneaza comutatorul de reglare. se aprinde arzatorul dorit. prevazut la partea superioara cu plite din fonta. este f'olosita 1)1pentru adrnisia gazului metan. rezultate din arderea combustibilului si vaperi de apa eu grasimi Fare se degaja de la produsele ce se prepara.comutatorul de reglare ell eontaete de semnalizare si cheie. arzatoare tip "nai". apoi robinetul de capat al instalatlei interioare de gaz si. care arata ca elementul component se. rnasina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat. incalzite la partea inferioara. In partea inferioara. fie deasupra sl dedesubtulcuptorului. cu cite 0 hota de absorbtie. sint plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala.nu viciaza atmosfera.1. sau gurile de absorbtie.incorporate in ansambluri de pregatire. 1. . cum sint ansamblul de gatit tip Snack. fiind utilizata 'Ia pregatirea unui sortiment divers de preparate culinare. 3. Masina de giitit eu eombustibil gazos: Masinile electriee sint preva1 . In [unctie de soiutia constructioii ado~tata. c-are permite atingerea temperaturii dorite. robinetul flacarl! de veghe. Constructia sisternului de aliment are a flacarllor de veghe este astfel rea-· lizata Incit. Pentru Incalzirea plitei electrice la temperatura dorita.termostatul cu tub capilar. Pentru cup tor exista. rezemate pe 0 rama metalica (fig.. celelalte se pot aprinde automat. care intl'erupe curentul electric de alimentare in cazul un or defectiuni. Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de cornbustibilul folosit si de solutia constructive adoptata.:. Bara de protectie. emana gaze noeive. . indiferent de modul de incalzire. .plite. asigurind conditii igienice deTucru. Toato masinile de gatit. cu unul sau doua cuptoare. sint: arzatoarele de tip inelar. se inchide mai intil robinetul arzatorului. 3 zute cu 'bare de protectie.2.nu necesita investitii mari la instalare: .::!J fiecare avind comutator separat. in plus. . ma1'jinil: de ga~it si?t construite dintr-un plan superior. Hota de absorbtie a gazelor. se regleaza termostatul cu tub capilar Ia pozitia dcrita 111 deschide selectomatul cu cheia. !?iun ventil electromagnetic eu termocuplu. 1.:. la simpla rotire arobinetului respectiv.J uu Echipamentul electric a1 masinilor de gatit electrice se compune din: . combustibili lichid' (pacura). In [unctie de ccmbustibilul. are rolul de.cuptoare: 6 . principal. Pornind de la conducta centrala. bara si plite raminind un spatiu 4 conducta de alimentare eU gaze. In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice.arzatoare cu foe vlu: 2 .. Ia fel si cuptoarele. care sint incalzite cu rezistente electrice.=:. intre baterfi de alimentare cu apa potabila . lampa de sernnalizars cu neon.2. MA~INA DE GATIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construita dintr-un schelet metalic. datorita multiplelor avantaje pe care Ie prezinta: . a favoriza elirninarea gazelor si vaburii rezultatl in procesul de pregatire termica. Hotele. Pentru a se evi ta Imbolnavirile profesionale. arzator tip "pipa{'. . montata deasupra maslnii de gatit.t~:::~~=. In cazul masinilor de gatit incalzlte eu gaz metan. in circa 3-5 min plita atinge temperatura dorlta. care permite atingerea temper<iturH dorite in cuptor.~~~~.2. d~~2. dupa aprinderea oricarui arzator de plite. se aprinde rnai Intii flacara de veghe.. . [oiosit pot fi masini incalzite cu combustibil solid (lemne. care permite eontrolul temperaturii in permanents. 5 izolator de 20 mm.de sine statatoare: . fie pe cei doi pereti laterali..roblnett. in functie de scopul urmarrt.::::. atunci eind tensiunea masinii depaseste 24V. ... avind sapte trepte. combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrica. in functie de operatiilc tehnologice ce se executa. gaseste sub tensiune. Plitele pot fi incalzite independent. cadrul metalic este acoperit cu 0 tabla emailata alba fiind prevazut. Constructia partii inferioare a masinil de gatit este determinate de eombustibilul folosit. Partea superioara este fermata dintr-un numar de plite electrice. Arzatoarelo.intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale. La terminarea lucrului. u:::~~~===:=!~====~=-_=-=-~. compus dintr-un numar de phte din Ionta.

pentru a nu se irnprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte. se vor . . cind temperatura a scazut sub limita admisa. alimentele nu se introduc direct In ulei.. se completeaza cu ulei proaspat pina la 1/2 ~din capacitatea cuvei !li se da drumul la instalatia de incalzire..in baia de ulei) variaza in functlo de aIimentul ce urmeaza a fi preparat astfel . d: Dupa eonsumarea timpului necesar pregatirli se scoate cosuletuldtn bazin. dupa peste. 10 III IHIII .lua urmatoarele masuri.pentru prepararea mlncarurilorsot ate. . In acest timp particulele ramase de la alimentul precedent se ard si cad in vasul coleetor. . care se gaseste la partea inferloara a cuvei. a iampitelor cu petrol.. Manipularea capacelor !?i a cerc':lrilor_ p. in care sa introduc alimentele. cirnati). dupa carese scoate alimentul pregatit. c~le mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. A ~ ~ ~" • A . se pot praji cartofi. datorit~ ~volu!TIului.greuta~e mare Speste 20 kg) se va face cu toata atentla. prln spalare. ': Friteuza prezlnta marele avantaj ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse. se scoate vasul colector.tretiner. 'oleiul rece din cuva este evacuat In teava colectoare pentru refolosire. Daca in bueatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal. Ia peste 220aC. . . 180. t . Alimentele trebuie bine scurse de apa.1. Acest lucru este poslbil datorita iaptului ca dupa prajireaftecarur aliment se ridica temperatura uleiului.chern area de urgenta a' mecanicului de iz. pentru evitarea scurgerii ulelulul din bazin.3. .de curent si stabilitatea plitelor electrice. . (chiftele. periodic. 5 . care permite mentineron ternperaturii dorite. FRITEUZA 11t_~.4. care patrund in vasul colector trednd prin sita.Functionarea friteuzel. De capacul rabatabil se gasesc agatate cosurile din sirma de otel cositorit. cartofi prajiti peste prajit 5-7 min 6-8 min coUete pasari 8-10 10-20 min min 1.vas cclector. Dupa ce uleiul a ajuns la tempeitura de lucru obisnuita se asaza alimentele in cos ~i se introduce cosul 1 baia de uleL' . necesita 0 intretinere pen?a~enta. . mentinindu-se aceasta valoare citeva minute. Cuva cornunica la partea inferloara eu vasul eolector printr-un raeord care este prevazut cu 0 sita pentru retinerea particulelor mari. . mpul necesar preparartl (timpul cit cosul este scufundat . cirnat! etc.De asernenea se spala toate partile mchelate si emailate ale ma~1~1ll. cit ~i pentru pregatirea unor mlncarurl cu sos. 4. TIGAIA BASCULANTA Fig. Se varsa deseurile. atit pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului. . a comutator. ". ci in cos. .ucrulUl. 2 . prajirea unor produse . . a intregii masini.2.robinet de evacuare. Intretinerea masinil ~i masurile de protectie a muncii Constructia friteuzei electrice Friteuza electrica este construita dintr-un schelet metalic. Se toarnai apoi uleiul din nou in cuva. _ inchiderea imediata a tuturor robinetelor de adrnisle si interzicerea cu desavirsire a aprinderii chibriturilor. CIt l?l pentru respectarea norrnelor sanitare in vigoare. Inci'ilzirea uleiulul se face cu ajutorul rezistentelor electrice montate in teava de inox. .rului dureaza 10-15 min termostatul Intrerupind automat curentul readucindu-l in circuit. Ia valoarea de lucru de 180. a tigarilor. iar scufundarea cosului in ulei llU se va face suecesiv.deschiderea ferestrelor ~l usilor: . sau tabla ernailata care are la partea superioara una pin~ la trei euve din tabla de otel inoxidabil in care se gaseste uleiul. Ridicarea de pe masina de gatit a vasel?r de . zilni? dUI?a terminare~ . Se demonteaza racordul.htelor. 3 racord: 4 sita pentru retinerea particulelor mari. 202aC. Plitele se curata cu 0 perie de sirrna.Jj~~~~. In func~i~ ~odul " de indilzire.. Intretinerea masinii de gatit ~i masuri de protectie a muncii ~l Masinile de g<1tit. Se reduce apoi tempera-: tura uleiului. .ulu~ de lumina.tava colectare. in care se aduna reziduurile provenite de la alimentele prajite.mare de operat!i te~nologice ce se efectueaza cu ele. se curata vasul 'colector ~i sita. .:~ 1=c8--1-JIrL----7 Este un utilaj terrnic. Inainte de aprinderea focului se va verifica daca nu sint scapari de gaze ~i daca toate robinetele sint bine Jnehise (etanse). 0 cl~a. dupa care se introduce noul aliment. rriteuza este prevazuta cu terrnostat. Este utilizata in bucatartils mari .). fara schirnbarea uleiulul si fara ca gustul unui aliment sa se transmita eeluilalt.terrnostat: 7 . . in mod obhgatonu de catre doua persoane. i • . 4). La masinile de gatit electrice.' . se agata de suportul capacului rabatabil ~i se Iasa &a se scurga uleiul.rl~ual ar: derea corecta a flacarri.. rasplndit in alimentatia publica datorita faptului § ca poate fi utilizat la pregatirea unui b numar mare de "preparate la minut'' (peste. se va verifica starea 10 rerupatoarelor . o data eu golirea vasulut (colector de reziduuri) se va face sl cu . ratarea zllnica. 8 .Clt ~l schimbarea pozitiei vaselor de gatit se va face numai cu clrhge speciale. inchizlndu-se robinetul. 1. De exemplu. brichetelor. acoperit cu tabla de otel inoxidabil. tfriteuzele pot fi incalztte cu J gaz metan sau cu curent electric. cu.: . Friteuza: 1 .2. dupa care se asarnbleaza totul din nou.arzator inelar: 6 .cuva. Avind in vedere ca temperatura de lucru a uleiului este rldicata. euptoarele se curata m ~nte~ior cu periasi se sterg.. In 6-~ min Se atinge temperatura de HIOaC. La ma$in"ile de gatit cu combustibil gazos se V? verifica .. 200°C.

dupa care se executa conexiunea electrica. Pentru golirea tigaii.strat izolator .suport. 16 . Inainte de punerea in functiune. 13 . se reinchide circuitul electric. iar pe panoul frontal se gasesc montate termostatu~ si lampa de co~ntrol. 5 . La partea superioara se gasef. 6). Dupa pregatirea preparatelor. iar prin lagarul de sprljin. 5. 400. cUrent electric.capac' basculant. . 5).' punet de vedere al capacltatilor. mele. care slnt montate in suportii verticali ai masinii. Cuva este executata din Ionta turnata si montata intr-o carcasa. Functionarea tigaii basculante. Intre carcasa si cuva se gasesc rnontate 4-6 rezistente. 10 .camera de ardere.robinet de alimantare. 13 12 II 9 10 . fund folosita la pregahrea preparatelor lichide (borsuri. de basculare actionat de 0 manivela.Yl 1cuva. tree nare melc si roata melcata. alimentele nu trebuie sa fie ude.la operatia de prajire eu grasime.pilnie de alimentare. in oale eu capacitat:a mare. creme ciorbe supe etc. Se i~troduc. se intrerupe alimen~re~ eu cure~t electric. In partea frontala cuva este prevazuta cu un cloc de scurgere pentru deversarea mincarur ilor. eonductoarele eleetriee de alimentare. • 1. 6 . pentru a se evita oparirea cu abur. 6 .vas intermediar: 3 . Pe unul din Fig. se roteste mamvela de basculare. Intretinerea v. . 15 .5. Marmita incalzita eu gaze: cazan de fierbere.e cu 0 foale de azbest sau cu a tava mare de bucatarie. 150. _ introducerea alimentelor si apoi scoaterea ahmentelor prajite se face numai cu ajutorul spumierei plate.lagar retire. ' v Df. 2 . 3 . 18 . In timpul cind tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli: _ la ridicarea capacului tigaii. printr-un strat izolator. gaze abur. marmitele se construiesc in urmato ele game: 75. 7baterie de apa curenta: 8 . 250. 4 .roata melcata. se spala cuva cu apa calda si se sterge cu 0 ci~pa uscata.ventil de aerisire. masinii si masurrle de protectie a muncii .arzator de gaze.. dupa care se executa conexiunea electrica (fig.uneltorul va trebui sa stea lateral si sa-~i protejeze piclOareI. . carbuni. in vase mai mici. La partea inferioara a marmitei se gasests un robinet cu cep(fig. Marmitele se clasiflca in functie de cornbustibilul folosit ~i de capacitatea cuvelor. ~igaia este prevazuta cu un capac rabatabil. .gohrea u~elUIUlse va fa~e prin basculare. celalalt suport se gaseste intrerupatorul 7 _. Marrnitela pot fi incalzite eu lemne. 12 .ve~til de siguranta: 11 . in cuva alimente ee urmeaza a fi prelucrate. 2 cioc scurgere. 6. combustibillichid. - 12 13 I I' ' II 1111 . pr:vazut eu 0 contragreutate si bateria de apa potabila. ~.). 300. Clasiflearea tigailor baseulante folosit se Pentru Incalzirea tigailor bascuIante se Ioloseste gazul metan sau cureritu'l electric. Tigaia basculanta se sprijina in doua Iagare.aX rotire. M rmitele incalzita cu gaz metan 1}i cu abur sint construite dintr-~1n c~a:e~n ~ de fierbere montat intr-un vas intermediar l1idin carcasa ext~noara.manometru. 14 . 100. Saptaminal mecanicul de intretinere va gresa angrenajul melc de la roata melcata'de basculare. Zilnic. 8 .. rar m. Tigaie basculanta: suporti se gaseste montat meoanis!E. in v:ederea transportului" pr~paratelor in recipienti izotermi. reglindu-se termostatulla temperatura dorlta. . se va pastra a anumita distanta pentru a se evita oparirea eu abur. 600 1.in ca~ul in c~re ~igaia urmeaza a fi folosita imediat pentru 0 alta preparare. Capacitatea tigailor basculante va:" riaza intre 40 si 90 1. inclinindu-se tigaia pentru golire.1'0binet <!e evacuare: 9 . se spala cuva eu apa calda si detergenti ~i se indeparteaza stropii de grasime de pe carcasa utilajelor.ste unul dintre utUajele importante ale bucatariei. . izolata term~e. . 500. iar legumele cu spumiera plata.2.contragreutate.ventil de abur.carcasa exterioara: 4 .graslmea rarnasa de la prajire se scoate din tigaie nurnal dupa raClrea acestela. 1. MARMITA " ~armita ~a~toclava)ve..mincarurile gatite se scot din tigaie eu polonieul. ////////// /7//7/// //// /////// / //7// ////7 Fig. .>teeapacul . Se face dubla legatura la pamint. Pe 5 . ' .rnanivela antreelectric. 200.face in Iunctie de combustibilul ~i de capacitati. Irrcazul cind mincarea s-a racit.col} pentru evacuarea gazelor: 17 ~ dop de golire.

1 .. G rat a r u I. 9 . I I. La cuptoarele electrice. care eonstI~Ule el:mentul functlOn~1 al gratarului.ura. La cuptoarele eu c===1=:::. cu mIr~s neplacut. de vaca. Cup tor cu gaze: 1- serli. 6 - Intretinerea cuptorului !1i masuri de protectie a muncii Zilnic. Grupul de rezlstenta din dreptul fiecarei frigan a~e clte _un mtrerupator individual cu mai multe pozitli.:===~= .6. placa radIa?ta nu t:ebme sa prezmte fisuri. care concentreaza caldura ?egaJ~ta de. . de veghe (fig. partea functionala este compusa din placa radianta f?i robinetele de gaze.a de _absorbtle a ga:elo:. cu apa calda ~i detergenti. adlca rezistentele electrice. tru dirijarea gazelor. La: Aceste utilaje se clasifica in functle: de constructie. Intretinerea consta in spalare si degresare. lueratorul stmd lateral fata de capac pentr'u a se ~vita 0parirea. sint plasate in interio4 rul tobelor. de pore etc.condueta de distributie. spalmdu-se zilnic. prevazut ell :ole pent!u a putea _fl ~eplasat. in supapa de presiune. ~ar~asa . utilizata yca dul~p. cu deosebirea ca sursa de incalzire. sint construite dintr-un sehelet metalic. Alim.metalica este prevazuta la partea Inferioara cu 0 tava dm material inoxldabil. r~z~stente_pe f~ec~re frigare. eu lemn. deoarece gazele contln mercaptani. se .cop realizarea unei e?onol?lI de spatiu ~n interiorul incaperilor de productIe. gr. prevaI zute cu minere.! mmere. acttonindu-seasupra sursei de c~ld. Saptaminal. CUPTORUL Poate fi Incalzit cu carbunc. avind suporti din otel. eu doua parti dlstH~~t~: partea mferlOar~. placa radianta. I1III .2. di~ material transparent.atarul inciilzit cu gaz metan. . pentru colectarea sucului iar p. 4t gratarul inciilzit electric. f resturile din. La partea anterioara a tobelor se gasesc usile izolate. utilizat pent:u.e partea frontala c'. . ROTISORU:b Est. se inlocuiesc garniturile uzate. manipularea produselor de gratar se face numai cu furcultta sau eu un cleste special. de asemenea placa radianta trebuie sa fie intacta. D_upaternynarea operatiei de fierbere se deschide capaeul marmitei. se ace vesistemului de ardere. robinetul de capat al instalatiei se va inch ide numai dupa ce au fost inchise robinetele arzatoare de la cuptoare.. Intretinerea ~i masurile de protectie a muncii 1.2. Din punet de vedere constructiv. . Interiorul to ei. fixata intr-un cadru metali~. s Cuptoarele electrice au aceleasl elemente 9 constructive. La gratarul rncalztt cu gaz me . gaze. frigerea carnii de pasare. care afecteaza calitatea preparatului. se verifica manometrul. _ cos pentru . imbracat in exterior cu 0 tabla ernailata..entel.t dintr-un schelet metalic. cu trei pozitii (maxim. cu plac~ radian~aAse curata cu peria metalica. -8 ' . per~ltey s~praveg~erea fngeru. F~nctionare~ gratarulul. de sursa de Incalzire ~i de destinatia lor.arzatoare. Cuptoarele metalice pot fi mcalzite cu gaz rnetan. 1.' . 4 . 7.metalica. cu reductoare c'are permit rotirea fiecarei frlgari in parte. se indeb.. Fig. indepart~ndu-se. iar partea Iichida este evacuata prin robinetul cu cep. Deasupra gratarului se gasesta montata hot. .! d~~a usi.. Tobele se gasesc montate in Interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata. t " . cu gaze. utilajul este prevazut pe partea fro~tala c. gaz metan sau cu energie electrica. Cuptoarele metaliee. In functie de combustibiluj folosit rotisoarele se clasiflca in: electrlce. incalzite cu gaz metan. ~l exten?rul grata_ruIUl. Lichidul se evacueaza in cazane care sint transportate de catre dol lucratori. Pentru a se putea apropia sau mdeparta fng~fIle fata de rezlstentele electrice. La gratarul incalzit metalic. s Functionarea cuptoarelor." 15 tiu util al tobelor: 3 - izolatie: 2- spa- arzatoare. 7). cu doua sau trei tobe si un duman.' pnr: aceea ea distantelo de pareurs de Ia un utilaj l~ altul se reduc simtitor $1 crearea posibilitiitii de marire a gamel sorhmentale de preparate ce se ofera consumatc-Ilor-. economic ~i oprit). In partile inferioare ale usilor se 2 gasesc rnai rnulte orificii care permit intrarea aerului in eamera de ardere. tan.rificarea suport. ' T~pul de rotisor utilizat eel mai mult este eel electric care se compune dmtr-o carcasa . se tnchide eapaeul. pentru ~. euptoarele pot :fi din caramlda.7. este Incalzita eu rezlstents electrice . Dupa destinatie pot fi: cuptoare de bucatarie sau de cofetarie si patiserie. se va verifica perlodic instalatia de gaze ~l de energie electrica. inclusiv robinetul pentru flacara de gaz. iar la partea inferiJ oara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire 7 tip cheie.gase*te un perete reflectorizant. In functia de numarul frigarilor. Funetlonarea marmitei. patorita temperaturn ridicate a gratarulul. 0 usurare a mU:lCll.8.ventil de siguranta: 5 . 7- capac pen- se spala carcasa exterioara.!:::. in dreptul f~ec~rela.termice in ansambluri de pregatire are dre·pt· s. est~ co_nstr~i.evacllarea parte~za fumului. Dupa alime~tarea _eaza~ului :narmi~ei.e ~olide se se~t din cazan prin partea superioara cu ajutorul polonicului. GRATARUL . U. restunl: carbo~lzate. ' Utilaje termice incorporate in ansambJuri de pregatire Incorporarsa utllajelor . turnata din fonta. eu abur sau eu curent electric. cu carbunl. metalice. De asemenea. In earcasa lateral~ se gasesc motoarele electrice prevazutr. se va alege eel mai economic regim de functionare. f?i partea superioara. Este utilizat in bucatarlt si laboratoare centrale de cofetarll *i pati- 11tretinerea gratarului ~imasurile de proteetle a muncii A Gtatarele.

compus dintr-o friteuza. sin_!-: mo~ niacul clorura de metil freonii etc. numite 1?iagenti frigorige!li.ezate la distanta de circa 30 mm. formind 0 constructle. ansambl~l tip SNACK. SoC. umtara: Ansam?lu~ prezmta o linie estetica corespunzatoare: fUnd incalzit electn~. iar pe peretii laterali sir:t rnontate doua serpentine metalice. In spatele vitrinei se gase1?te 0 polita de lucru. pentru alimentatia publica. este destinate prezentiirii si conservarii in conditii optime a preparatelor pentru consum. Dnlapurile frigorifice pentru materii prime si preparate culinare sint: d~apul frigorific tip DFC-900-AI ~i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Acesta este protejat atit in interior. dulapuri frigorifice pentru materii prime si preparate culinare. li.rar:ne cu geamuri glisante. spatiul de depozitare fiind prevazut cu rafturi reglabile pentru asezarea prepara telor.ht~lle. se gasesc trei rafturi din tabla de alurniniu. In exterior este imbracat cu 0 tabla decapata. la partea m~enoara a ans~mb:ului gasindu-se dulapurile. prevazuta cu 0 oglinda ~i cu 0 instaldtie de iluminat fluorescent la partea superioara. avind la parte a super~oar~ do~a . 16 000.iliz. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare. r 1. cit 1?1 Ia exterior cu imbracarninte din tabla. In apropie rea agregatelor..2. iar durata de racire a unei sticle este de 15-20 minute. 12 000.3. rezistente la presiune inalta. . " Este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile. DULAPUL FRIGORIFIC Prezinta 0 constructie specials.Alegerea tipurilor de utilaje ee se inglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinata de specifieul unitatii si de volumul de desfacere. El este despartit in doua de un perete vertical. fiind folosit pentru pastrarea !?i expunerea preparatelor de bucatarie si de cofetarie. Un exemplu de ansamblu de pregatire tehnica e~te..omot si asigura 0 captare complete a tuturor emanatiilor blocului terrnic. Racirea mobilei se faee in circa 3 ore atingindu-se temperatura de 6 . care asigura vizibilitatea in vitrina. sub scarf sau in Iocuri eu temperaturi ridicate. 6°C. Ele sint fixate pe rame de cauciuc. cu a'juto~u! ~~rora s~ obtine frigul artificial care se bazeaza pe principiul vaporizarn anurnitor substante ehimice. Utilajul este construit dintr-un sehelet de lemn. fenomen insotit de absorbtie de caldura. de obicei. Este construit dintr-un schelet metalic prevazut cu lzolatie de poIistiren expandat. realizind temperaturi interioare de 2° . se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale.. a~. realizind temper turi in interiorul dulapului de 2°C . In mo-. care permit accesul in partea superioara a vitrtnet.3. In partea superioara se gase~te 0 politapentru etalarea bauturilor aleooliee. de zg. VTILAJE $1 SPATH FRIGORIFICE Obtinerea temperaturilor optime de eonservar~. Aceste mobile slot in principiu construite dintr-un sehelet de lemn~ izolat eu polistiren expandat. Cele mai raspindite tipuri de camere frigorifice sint cele de 4 000. In functie de tlestinat'ia lor.. 24000 si 28000 1. Aceste substante se hvreaza hche-: fiate Imbuteliate in tub~ri metalice. la partea superioara se gasesc montate doua tuburi fluorescente. X-Xl-XII. Tabla exterioara poate fi vopsita. 17 III lUll I' t I' . 1. Dulapu frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 I. este bpslt. Agregatele frigorifice sint utilaje. doua pina la patru bain-m?ri. Car-acteristic est~ fap~ul . ele tree in stare gazoasa.eLldoua g:amuri. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru racirea rapida a bauturrlor.ate de un numar mare de unitati din alimentatia publica. prin 10vire eu cutitul sau cu alte obiecte tari. 6°C. 1~ Sint ui. ~ alim:ntelor. sau imbracata cu placi de ~ateri~l plastic.. 8 000.3. 2- Tehnologia cuimara cls. Accesul se face prin doua usi eu garnituri magnetice. acoperit cu melamina..3. in holuri.4.3. Evaporatoarele se gasesc montate tot la partea superioara. ~lxate pe console.e..1. Tabla Inf'erioara este.un strat izolator.3. pentru a nu permite urruditatli sa ajunga Ia scheletul de lemn sau la stratul de izolatle. doua pina Ia patr~ oe~1Un~ foe VIU. prin oprirea agregatelor ~i desehiderea usilor mobilelor frigorifice. iar in panoul frontal se gasesc 91 de alveole inclinate cu 10-15° pentru a asigura stabilitatea sticlelor. Vitrina ~ste prevazuta la partea de expunere . MOBILIERUL FRIGORIFIC 1. mentul in care sint eliberate din butelie. 'care pot avea mai multe stari de agregare. Dulapul frigorific tip DF-1600-:AI are un volum util de 1600 I. In partea Inferioara a dulapului este montat agregatul frigorific.::a blatul superior r e: uneste toate utilajele.5. VITRINA FRIGORIFICA Vitrina frigorifica.3. avind capacitateafrlgortfica de 500 kcal/h. deoarece au un velum mare de depozitare. zincata. Masurile de protectie a muncii Este Interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulatie. Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptaminal. ~ In interiorul vitrinei.par~ea mferioara a vitrinei. Este tnterzisa montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. ' Conductele agentilor frigorigeni se vor proteja eu aparatori. Ded~subtul politei se gasesc doua -usi izolante care perm~t accesul ~n. iar in interior cu tabla zincata. 20 000. CAMERELE FRIGORIFICE 1. acestea se clasifica in: dulapuri frigorifiee de cofetarle. 1. fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. un cu gratar. Astfel de substante chimice. nu se vor depozita ambalaje sau marfuri care ar putea impiediea ventilarea acestora. pentru ca aerul dintre ele sa cons.

Acesta este realizat in trei dimensiuni si este utilizat pentru biitut albus. In functie de marirnea si destinatia . fiind prevazut cu un miner. De regula. pentru mititei. Lingura pentru gogosi ~i cartofi prajifi este constituita dintr-o plasa din sirrna cositorita. Cele patru planuri ale sale executa urrnatoarele operatii: taiat "pommes . Formele pentru decupat legume sint executate din tabla cositorita ~i sint folosite pentru talereaTegumelor. Telul tip . care va semnala in afara. Sucitorul sau merdineaua este executat din lemn de fag sau carpen.4. insa matisat. pentru a presa cartofii. minere. frltes" sau castraveti. Este folosit la prsjltul cartofilor in fr iteuze manuale. Furcheta este realizata in doua variante: din otel cositorlt. corpul inferior fiind perforat. Batsnitelul sau batcotletul este confectionat dintr-o placa de otel prevazuta iu miner. to~ul tip "cuib".buciHar" este confectionat din sirma de otel cositorit. in timpul prajirii. sub forma unui cilindru prevazut cu doua minere. Lingura pentru sos este executata in doua variante: cu cau~ lateral si cu caLIf? centraL Lingurile pentru sos sint confectionate. Se executa in mai multe dimensiuni: pentru cirnati oltenesti. pentru cirnati proaspeti din carne de pore etc. cu eare se marunteste produsul. format din doua calote sferice. USTENSILE DE BUCATARIE Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte din dotarea bucatarillor. de care este fixata si coada. camerele sint prevazute cu bare cu cirllge agatate. taiat julien si ras parmezan. Paleta metalica este fermata din 0 lama de otel flexibil. fixata de un miner de lemn sau din material plastic. rotunda sau cu miner decorativ. . un dispozitiv de lucru interschimbabil. Razatoarea patrata universala este confectionata din tabla cosltorita. atunci cind se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. ~trecuratoarea este confectionata dintr-o plasa de sirma montara pe a rama metalica. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip baioneta. ell care se idecoreaza unele preparate. 1. III1 t j • . Este folosit pentru pasat legumele fierte ~i unele sosuri. Agregatele frigorifice se monteaza in apropierea camerei. _. taiat julien "mic('. malai ~i ciurul de pasat. din tabla cosltorlta si sint folosite la uns fripturile ell sos in timpul ftigerii cit si la transvazarea sosurilor din vasele de gMit in farfurii. pentru a permite 0 uscara manipulare a acestuia. Are un corp de forma conics. ras cartofi. Paleta de lemn este confectionata din lemn de fag sau carpen ~i se realizeaza in mal multe forme si dimensiuni. Este folosita la macinarea cantitatllor mid de mirodenii si eondimente. Diferenta dintre acestea consta atit in 'pIarimeadiametrului sitei. este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib. fri!?ea. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi. Intrejinerea si masurile de protectie a muncii La intretinerea camerelor frigorifice si pentru evitarea oricarui accident este necesar ea: . Cosul tip "cuibc. executate din sirrna cositorita si articulate intr-un singur punet. Presa de pasat eartofi este fermata din doua corpuri CUi. lapte. Ea este utilizata pentru desprins prcparatele din vasele de gatit cit sl pentru intcrsul Ior..a. . supe etc.lor strecuratorile pot fi pentru streeurat: ceai. cit si in nurnarul de ochiuri pe unitatea de suprafata. 2' 18 I. CO!1ulde prajit cartofi este confection at dintr-o plasa de slrma cositorita montata pe 0 rarna din sirma mai groasa. F igaruia este confectionata din otel sl se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne. Cele mai utilizate site in sectorul de alimentatie publica sint cele de faina.sa se respecte cu strictete normativele departamentale ~i republieane ell privire la tehnica securitatii si protectia muncii .1. Pilnia pentru tras cirnati este confectionata din tabla cositorita ~i se adapteaza la masina manuals de tocat carne. Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucataril si laboratoare de cofetarie sl patiserie. Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn. intr-un spatiu bine aerisit. Cartofii se introduc in corpul inferior apoi seapropie cele doua minere. cit si pentru transat. Piulija este executata din alama sau aluminiu sl este fermata din doua piese: eorpul piulitei. de obicei. USTENSILE Ustensilele sint obiecte de inventar eu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare.Pentru depozitarea carcaselor de carne in interior. Este folosita pentru intors f?i scos gogosile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. taiat julien "mare((. ce eonstituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de dare este fixat minerul strecuratorli. pentru Intors fripturile in timpul frigerii lor. Motul este confectlonat din tabla cositorlta sau din otel inoxidabil perforat. 1. si anume: pentru pasat legume. . montata pe 0 rama de sirma mai groasa. Este folosita la amestecare si omogenizarea diferitelor compozitii. prevazut la una dintre extremitati cu 0 plasa de sirma eare constituie suprafata de eernere. ~pacluI este format dintr-o lama de otel triughlulara fixata de un miner de lemn. pasoarul este prevazut de trei dispozitive de lucru interschimbabile. avind minerul din acelasi material. articulate intr-un singur punet. coaja de larniie etc. Este utilizat pentru baterea carnii pentru snitele sau cotlete nainte de frigere sau prajire.4. ea de exernplu maIDaliga s. mecanismul de presare si suportul de fixare.camerele frigorifke sa fie prevazute in interior cu buton de alarrna "om uitat inchls". sau pentru amesteeul altor compozltii. in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat ~i pilugul sau zdrobitorul. piure. Racirea eamerelor frigorifice se reaIizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in raport cu volumul camerelor. pentru seos carnea fiarta din marmite. cu diametre diferite. Pasoarul este executat din tabla cosltorita ~i se compune dlntr-o pilnie tronconlca. 1000-2000 kgcallh. ~i din otel inoxidabil cu miner de lemn. Cosul este prevazut cu un miner rezistent.

Cutitele au lame taietoara eu lungimea cuprinsa intre 140 si 330 mm. INSTRUMENTE TAIETOARE 1. ee se deosebeste de eel de macelarie prin aeeea ea are virful ascutit iar pe lama este prevazuta o degajare in forma de sant. cu capacltati intre 0. INTRE'fINEREA USTENSILELOR. eu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1. . Cratita. ~ Tigaia cu coada. -'tSPUmiera. de marimi diferite. Cuiitele pentru zarzavat ce sint executate in mai multe variante. EI are 0 lama flexibila eu lungimea de 320 mm pina la 350 mm. Masaiul. Forma si dimensiunile cutitelor sint caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urrnaaza a fi executata. Lingur#a pentru scobit legume executata. cu capacitatea intre 0. pentru evitarea accidentelor cutitele sint prevazute din constructie eu un opritor aparatoare. ustensilele se spala eu apa fierbinte. eli capacitatea cuprinsa intre 1 !'. se sterg cu cirpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile ~i sertarele meselor de lueru. Cuiitul. INSTRUMENTELOR TAIETOARE ~I A VASELOR DE GATIT Dupa intrebuintare. -+ 1. VASE DE GA'l'IT Cutitele au 0 mare Intrebuintare in bucatarll. . DISPOZITIVELOR. Saiirul. cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 1.4. ce poate fi prevazut cu un singur miner sau cu doua miners. prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert. Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul cuprins intre 140 -si 605 mm. alpaca argintata. daca in locurile de imbinare s-au produs deslipiri sau daca nu au aparut indoiturl ale marginilor. Principalele tipuri de vase de gatit sint urrnatoarele: ~ Oala.] in functia de destinatia lui.1 si 1 1. Ustensilele din tabla sau sirma cositoritii se vor verifica dupa fiecare lntrebuintare daca nu au urme de rugina. eu capacitatea de 10 sl 12 l. peniru.Pilnia.Ibricul. in functie de operatia ce urrneaza a fi executata.1 ~i 1 1. Cutitu. Cuiitui pentru curatat soizi ce este prevazut cu 0 lama curba zimtata eu ajutoru1 careia se smulg eu usurinta solzi de peste.Strecuratoarea pentru paste fainoase. confectionat din materiale -diferite. eu eapacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1. Principalele tipuri de cutite sint: Cutitul tociiior sau de buciiuirie ce are 0 mare intrebuintare in bucataril. pentru scurgerea singelui. .intretin foarte usor. lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm. cazanele etc. aeeste vase au un aspect placut ~i asigura respectarea normelor Igienico-sanitare. Ustensilele din tabla de cupru (chipcele. sint foarte rezistente. avind 0 durata de serviciu practic nelirnitata.' Desi in prezent majoritatea vaselor de gatit folosite in allmentatia publica sint exeeutate din tabla emailata. laboratoare de cofetarie ~i in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.i 50 1. lungimea ei variind intre 310 si 360 mm. . -:Ceainicul. vase de gatit din tabla emailata.3. Lungimea Iamei variaza intre 160 mm si 350 mm. patiserie ce este utilizat in toate laboratoarele de eofetarie si patiserie. otel inoxidabil ~i tabla emailata. . . Ctuitu! de tiiiat cascaool. In cazul cind se constata ca Iipseste stratu1 de cositor. tendinta actuala este de a extinde folosirea vaselor de tabla din otel inoxidabil. Cutiiui pentru mezeluri ee are lama flexibila.) trebuie sa fie bine eositorite in interior. Cutitul pentru piine ce este prevazut eu lama dintata cu lungimea de 240 mm. EI este dimensionat in functle de felul oaselor ce trebuie sparte. _' Polonicul. -T Caserola. pentru $unca se aseamana eu eel folosit la taierea mezelurllor. cu capacitati euprinse intre 3 si 25 I. cu deosebirea ca lama este mai scurta (250 mm) ~i putin mai lat. iar in contact cu alimentele nu dau reactii chlmlce. Tot din grupa instrumentelor taietoare fae parte ~i [eriistriiut de uiiat oase si [oarjecele de tran$at pasari. De asemenea. CutituL de tran$at utilizat la transat fripturile. cu diametrul cuprins intre 200 sl 280 mrn.2. . Cuiiiul de miiceliirie folosit in mod special in carmangerii si in sectiile de transare a carnii datorlta faptului di la transarea carnii este nevoie de forta de taiere. Cele care prezinta astfel de defectiuni vor fi predate mecanicului de Intretinere.4. ca: ararna cositorita.5 si 41.5. Biirdii« de spart oase este folosita pentru spart oasele cu maduva ~i cu sita.Galeata.din metal inoxidabll. .1.. Cuiitul.Ligheanul. El este prevazut eu 0 lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm. c ° In prezent in allmentatia publica din tara noastra se folosesc. ele vor fi scoase din uz pina Ia recositorire.Srecuratoarea pentru legume.Vasul pentru fiert peste. din tabla de otel inoxidabil ~i din Ionta emailata. este Iolosit la ascutit cutitele de bucatarie. de diferite mariml. care poate fi adinca sau plata. 20 ""' 21 III lUll . este fermata dintr-o llngurita taietoare si un miner de lemn. laboratoare de preparate reci.tip laranesc.Castronul cu toarte . . ___!_ Tava pentru cuptor. in general. care prezinta avantajul ca se . jambonul etc. cu capacitatea cuprinsa intre 0. Alte instrumente taietoare. executat din otel magnetizat. . t i r . iar minerele yin in contact eu grasimi. de sacriiicat. l~ maruntirea carnii si a legumelor. fiind folosit in mod special la despicat blaturile ~i la intins cremele. pentru reconditionare. este utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare.

aspicuri. macinat nuci etc. panade si alt_esemipreparate. legume (ra-pacinoase.. ferastrau pentru oase. pentru desprinderea resturilor de mincare. se oparesc. Fondurjle de baza (supe) sint semipreparate culinare. In tot timpul Iucrului. iar spalarea lor se face fclosindu-se urrnatorul procedeu: in una dintre euvele spalatorului de vase se va pregati 0 savonada (apa fierbinte eu 50/(1 soda calcinata si 5% sapun pasta sau numai detergenti). patrunjel. frunze de patrunjel. in care S-3 dizolvat un detergent. realizate prin fierberea extractive. praz. de consistenta llichida. . se reasarnbleaza si se depoziteaza.). Condimentele Influenteaza gustul ~i mirosul tot prin uleiurile volatile. condimente ~i diferite adaosuri (ciuperci. telina radacina. tarhon etc. personalul folosit 1a aceste operatii va purta in mod obligatoriu manusi. Oasele de vita. . substante minerale. maslna de gatit. se freaca cu 0 laveta sau cu un burete de plastic. polonic. frunzoase.1. umpluturi (farse). Opemtii tehnologice comune. apoi se sterg ell cirpe uscate de burnbac. cla~e~te in a doua cuva a spalatorulul.) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple. { - li:l1pezi viscoase CI"Oil fl' { - all\(' <olor a te Tehnologia prepararlt fonrlurilor. in care s-a pus teava de preaplm ~1 s-a dat drumul la apa fierbinte. Se Inmoaie vasul in solutia tersiva. fond de vita dupa materia prima ~ { +: fond fond fond de pasare de peste de vinat 1 Fonduri de baza ~ dura d u pa aspect J-+ . oare fara valoare. la imbum'itatirea valcrli nutritive !?i la stabilirea unor caracteristici organoIeptice specifice. de pasare... gustul. Vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiurile volatile. c.. Cutitele eu minere scorojite sau cra-· pate VOl' fi scoase din uz ~i trimise la reparat. Legumele (morCOY. Vasele de gatit pe care au dimas resturi alimentare carbonizate vor fi introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. care se rnonteaza la robot. sorturl si cizrne de cauciuc. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe)._.1 Clasificarea fondurilor 13) .Dispoziiiuele se spala la fel ea si ustensilele. vasele se sterg eu cirpe bine stoarse ~i se depoziteaza in etajera pentru vase curate. se demonteaza. Instrumentele iiiieioare se degreseaza in apa fierbinte. blaturi de lemn. Adaosurile folosite contribute la diversificarea sortlmentala. 1_ . 23 IIII 1111 . iar masinile de toeat carne. Materiile prime utilizate sint: oase eu valoare. se spala fieeare piesa in parte. de vinat influenteaza valoarea nutrltiva prin substantele care tree in lichidul de fierbere (proteinie solubile. ndimentare). de peste.1 este prezenta clasificarea Iondurilor dupa diferite Schema 2. pastirnac. ci sint utilizate la pregatirea altor preparate.. sosuri.. se taie. amidon etc. CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinara sint alimentele prelucrate care nu se conauma cra atare.. Dupa spalare. bulbifere. Yin. esente (glaceuri). Pentru a se evita degradarea minerelor este interzis sa se lase cutitele mult in apa. cutite. In schema 2. Pentru ascutirea talusurilor se vor folosi polizoare. Dupa spalare. grasiml si vitamine Iiposolubile) si. Vasele de gdtit intrebulntate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare. Ustensile ~i utilaje folosite sint: oale. ceapa. operatia de ascutire facindu-se numai de 0 persoana calificata.oasele se spala. FONDURI DE BAZA (SUPE) crtterii. spumiera. se spala. \ i 2. respectiv. se scurg. vasut se. Pentru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatli primare: . strecuratoare. Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta indepartindu-se resturile de alimente.

ASPIC URI - Fonrlul brun ingrosat (legat) - - se utrlizeaza rea sosurllor la prcgaticolorate. se adauga celelalte alimente continuindu-se fierberea la foe lent 3-4 ore.2). esente. Esenta de carne (Glace de viande) Materii prime (cantitati pentru 1 1) 2. .r - f -se Tchnologia --------------~------------------~-----------------: Fondul alb de vita prcgateste conform tehnologiei generals Fondul alb de pasare se pregate!7te conform tehnologiei generale.3. realizindu-se spumarea. In timpul iierberii.imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor nare. ciupercile taiate si Iegumele frunzoase condimentare: se fierbe aproxlmativ 1/2 de ora. ceapa morcov) se inabu~a.050 kg 2 buc 2 fire 2. Picioarele de pore f?i soriclul se tree prin flacara. se curata. Utilizari culinare. creme. . taiate. Prelucrarea terrnica consta in: fierberca extractiva a materlilor prime. 5e adauga oasele de peste. introducindu-se la inceput oasele in apa rece. rosifle (bulionul). flIIH t ' . Se retrage vasul de pe foe ill esenta se strecoara. dupa racire gelifica). "napeaza lingura". ESEN'fE (GLACE URI) Sub nurnele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel. aspic colorat.00 1 Fondul alb de peste - sosui-l albe pentru peste la preparan. La primele clocote se . apoi din ce in ce mai mic. sosuri albe. se degreseaza se Incalzeste fondul bruno se adauga fairia diluata cu fond rece. se strecoara easels spalate. Trebuie sa prezinte aspect lim pede. nlra particule in suspensie. se fierb 3-4 Ore.imbunatatlrea valorii nutritive a preparatelor culinare.din peste pregatite la euptor Fondul brun de vita - - sosuri colorate fond brun ingro~at Tehnologia prepararl] esentelor (glaceurilor). se spala. Tipurile de aspic sint: aspicul fara gelatine ~i aspicul eu gelatina. spre sfit'!iit se arlauga vin sl se strccoara la preparate lichide. se taie felii.200 kg kg kg kg kg patrunjel tarhon foi dafin cimbru apa rece 0. 24 . se oparesc si se spala din nou cu apa rece. cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau de peste. cum se spune. TehnoLogiile speciiice pentru pregatirea fondurilor sint prezentate in tabelul 2. Glaceul de pasare (volailIe) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator. care ie-ar-degrada culi-" • Indicl de calitate ai fondurilor. specifice cornponentelor. se curata. strecurind supa concentrata prin etamina. fond de peste) printr-o fierbere indelung*ta si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din forid care. se adauga oasele. Se fierbe pina la proba. TabeluL Tehnologii Denumirca fondurrloispecifice ale fondurilor preparar-ii 2. verdeturtte ~i apa . S~1'timentul de qlaceuri cuprinde glace: de carne (viande). elastina (schema 2. consistenta. se spala. se spala. fara aglomerari. condirnentele. Fondul Ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata. efectueaza spumarea. Se fierbe fondul brun de vital la un foe bun la Inceput.legumele se spala.050 kg 0. eu oase de vinat. fond de pasare. se introduc intr-o tava la cuptor pina se usuca si 5e coloreaza legumele se inabuqa. la sosuri albe I Utilizari cullnare Ioase de vita fara = f~~~. consorneuri. cu oase de peste. Se foloseste la intarirea unor sosuri.legumele (arpaglc. .Oi - ~valoare .050 0.sau esenta rezultata se pastreaza la rece. pina Iichidul se reduce treptat si se concentreaza in substanta uscata. concentrindu-sa in substanta uscata.legumele frunzoase condimentare se curata. cu deosebirea ca utll izeaza oase de pasare .025 0. restul componentelor se fierb in apa 1/2 de ora. care cste satisfacatoare atunci cind.1. se inlatura spuma si se trece continutul in vase mal mici. Glaceul .aceasta se acopera eu un strat lueios aderent sau care. aspect. 2. Ol)era!ii pregatitoare. Utilizarea aspicului are drept scop: --_ protejarea produselor de contactul cu aerul.adaosurile se pregatesc in functie de specificulIor. in vase de inox. de pasare (vdlaille). introducind lingura in esenta concentrata.100 0. gust. Oasele 25 III . de peste (poisson). Se mai pot pregatl : aspic cu oase de pasare. supe. La sfirsit supa se strecoare prin etamlna. \ (naparo): Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a un or alimente bogate in proteine de tip colagen.morcov rOf?ii (facultativ) 2 0. se strecoara.2. .. mires si aroma placute.

Aspicul ell gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica. fara sa fiarba: .005 1 -. Spre sfirsitul fierberii se ia 0 proba intr-o farfurioara sau ceasca. iar restul (3/4) se cresteaza. in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea. se trece prin masina cu sita mare.otet . ' .ceapa 0. se curata. Se continua fierberea 30-45 min.005 kg 0.100 kg a) Pentru a napa un produs in aspic. Ia primele cloeote se indeparteaza spuma. Asp~cul trebuie sa fie transparent.050 kg . s~ solidiflce la rece prin taiere. dupa care se amesteca cu albusurile de ou. I 27 lUI lUlU ! . piper boabe. Dupa fierbere si strecurare. Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pina cind carnea se ridica la suprafata.050 kg 0.se raceste treptat pe gheata pisata. Daca gelifiea suficient. supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa. .e ~m. se de r a. . Cornpozrtia se bate cu telul pina cind albusul incepe sa se spumeze.coruac 0010 1 i ' - oua (2 albusuri) tarhon conservat foi dafin piper boabe sare 0.fi~erberea sa se faca la foe lent si timp indelungat: . Defectelc aspleulc! Remedierile decantarea produsului eventual limpezi rea ' strecururoa prin etamina degresarea . Dupa fierbere.100 kg . Peste compozitia pusa 1a limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta. Spre sfirsitul fierberii se adauga vin si coniac.010 kg fara particule Fierberea (extractiviij Proba de fierbere Slreclirarea ~i degresarea d U Ii lizarea ~i pastra rea pna orma.) gelatina morcovi 0. ~a mba a~pe. ' • v • t. Se pastreaza la loc rec€' ~i se utilizeaza pentru napat sau ca element de decor. Ioi de daf'in. . pentru a pastra aroma specifica. . Se adauga legumele erestate ~i se continua fierberea lenta cu vasul descoperit.foloseasca materii prime de buna ealitate ~i eu un grad de prospetimo ridlcat. fara os (pulpa) 26 2 kg 0. Se amesteca user. care se lasa la rece. Fierberea.100 kg 0. Quale se spala. Aspic eu gelatina Materii prime (cantitati oase fara maduva si sita carne de vita calit~te superioara. se procedeaza astfel: ~ -I +: se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox se inca zeste cuatentie.- cantitate toare f'rer b ere lOS uflIcienta . Picioarele de pore si soriciul se pun in apa rece eu sare. se degreseaza (se lndeparteaza grasimea ridicata la suprafata) sl se tsmpereaza.e. sor iciu lui Pregalirl'a legumelor Pregiilirea pentru rnatertalutul lirnpezit Pregiitirea adaosur ilor . t-' spumare t?are fierbere degresare toare necorespunzaA III clocote mar! necorespunzg- insuficient alere.005 kg 0. sa-si men- Indici d~ ea~itate. nu s-a luat corect proba subs~anta gelatinoasa in necorespunza- Gust ~i aroma denaturat~ - utilizarea unor materii prime ~i auxiliare in cantitat] marl adaugaroa vinului sl co' niacului in timpul fierberii nu se pot rernedia Becomandarl de preparare a aspicului: ---:-Sa s. Se realizeaza limpezirea ea ~i pentru aspicul fara Tabelul 2. fierberea este terminata. -:.2. se asaza din nou pe plita la foe moderat. se adauga gelatina inmuiata in apa reee.050 kg pentru 1 kg.tepl pr:m~ I? suspensie.sa se efectueze corespunzator proba streeurarea d Ilmpezirea aspicului. 114 din cantitate de legume se taie felii. .2 sint prezentate defectele aspicului cauzele. in aspicul caldut. aproximativ 3 ore. amestecind continuu. se tree prin jet de apa reee ~i se separa albusurfle de giHbenuf?uri. stropindu-se cu apa rece. posibi:htatlle df remediere. pina incepe sa fiarba. tarhon si putina apa rece. \ se spala. pe sectiune sa nu prezinte goluri de aero Gustul f?laroma sa fie placute. pentru a nu se prinde de vas.:i~ul sa se adauge In aspicul aproape rece. Limpezirea. ferrna: pr i rimite~za nn .00025 kg 0. legumele taiate felii. Sirecurarea $i degresarea. se zvinta. se spala. cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina.Schema 2. se dezinfecteaza. specifice componentclor utilizate In tabelul 2. fara sa se amestece.2 Schema tipologica a asplculul Operatii pregatitoare Pregalirea picioarelor: oaselor.telina radacina si pastirna:: 0. " egres~rea ~l -. otet. Carnea se spala. Se strecoara din nou prin etamina. gO 0. Modu1 de utilizare a aspiculul gelatlna. contmuarea fierberii adaugarea unui surplus de gelatina Cauzele Aspectul tulbure ~i prezenta particulelode grasirne la suprafata Consistenta .tul !UClOS. vin I 0100 1 .

sosuri emulsionate: reci. pa de lemn. +. c) Pentru a pregati aspic tocat necesa_r decorarii unor . de smintina). \" mtcsoreaza timpul de pregatirs a preparatelor culinare. Transforrnarile 'I'ransformarlle mentlonato mai sus sint cornune fondurilor specifice aspicului sint urmatoarele: si aspi- 2. smintina): de origine minerals (sare de Iamiie). Prelucrarea prirnara a materiilor se face eu putin timp inainte de utilizare.trecerea in apa a unor substants solubile (sarurt minerale. Ele se pregateso in momentul utilizarii. andalouse etc. .sosuri albe . de vin. cresterea apetitulul ~i u~urarea digestiei.).1.substantolo nutritive solubile din legume tree in Iichidul de fierbere. deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anurniti factori de nutrltl«. pentru a ev!ta inglo. modificind valoarea nutrltiva si gustativa. spalarea si divizarea. Mikado). 2.i: cre$terea valorii nutritive prin contmutul de factori nutritivi din compozitie: .sosuri colorate. vinatoresc). aromei specifice si valorii nutritive a lichidului.coagularea proteinelor sub actiunsa temperaturii. verificarea calltatii !jli a prospetimn. pma se obtins un strat corespunzator ~i un aspect lucios). Hidroliza se desfa~oara mai ales intre 65° si 90"C. ca . gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Acestea contribuie Ia: . de Iarniie. ravigot. .) care contribuio la formarea gustului.vitaminele sinit distruss partial sau total. c) dupa consistenta: . suprem . razatori. antrenind particulele aflate in suspensie. t eI· Vase are gradate. Iami! etc. indepartarea partilor necomestibile (unde este cazul). proteinele albusuluj :.substantels colorate :. picant etc. . posibilitatea taierll aspicului.4. SOSURI REel . .3.).). demiglace.. trei on.sa nu se sfarime. b) dupa culoare: . de unt.in pregatirea alter preparate culinare. cind prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit Ia napare. Prelucrarea primara implica operatli ca: dozarea mater iilor prime si auxiliare. . bernez ~i derivatele (choron. h . se procedeaza astfel: . se procedeaza astfel: . cu atentle.. SOSURI Sosurrla sint semipreparate de consistsntg lichida sau vtscoasa utilizate.i aromate trec in supa influentind gustul ~l culoarea. necesare decorarit unor preparate reel. La o fierbere cu docote mari.la limpezire.4. pasare. Se rastoarna pe un servet umed . de usturoi.icarnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii. In cazul in care in timpul naparii aspicul se intareste. brun si derivatele sale (Madera. prin stimularea secretiel gastrice datorita componentelor din compozttb-.. . care ar putea duce Ia formarea unor bule. preparate reci. incepind de la 65°C. vitamine.t. . substants extractive etc. mentinindu-!jli astfel valoarea nutritlva. legume. influentind formarea consistentel gelatinoase..hidroliza partiala a colagenulul din tesutul conjunctiv in gelatina solublla in apa calda. .4. de hrean. ~i ustenslle. avind griFt sa nu depaseasca grosimea de 2 em. 'I'ransforrnarfle care au loc in timpuI prepararii fondurilor ~iaspiculul In procesul de fierbere extractiva au loc urmatcarels transformari: . creind Sosurile reel nu au tratament terrnic. foyot etc. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate tabelul 2. . verdeturi condimentare. alb choud-froid. mai fin sau mal putin fin.1.prin racire gelatina din aspic f$i modlfica consistenta. remulad. _:_ diversificarea sortimentala a preparatelor. . 2. . chantilly I.sosuri vIscoase. calde.. reluind operatia de napare. se taie cu ajutorul cutitulul sau al pieselor de diferite forme. tomat si derivatele (rnarinat. b) Pentru a realiza crutoane de aspic.sosuri reci: de otet. ling uricastroane ' sosiere etc.se rastoarna aspicul bine gelificat sl racit pe un servet umed si se toaca in functie de intrebuintare. se incalzeste din nou si se racesto pina Ia proba. cu ajutorul unui cutit mare.in timpul racir ii se amesteca lejer. . maionez si derivatele sale (tartar. instabile.sosurr calde: olandez si derivatele sale (chantilly II. stabile. UTI.produsul pentru napat se asaza pe un gratar prevazut eu un suport (tava) pentru recuperarea asplculul si se toarna aspic p~ to~ta ~uprafata cu ajutorul unui Ius mic (naparea se face de doua. Se lasa Sa se ge!ifice f~ duiapurile frigorifice. peste etc. Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay. +- C(asificarea sosuriJor se face dupa: a) "procesul tehnologic $i temperatura de seruire: . . instabile de otet ~i Iamiie sint prezentate in 23 29 . proteine solubile. Se folosesc farfurii cutlte tocatoare.1. Pentru prepararea sosurilor reel se folosesc: materii prime de origine vegetala (graslmi vegetate. condimente.au rol de legatura Intre componentele preparatului. cului.ba:ea de aer in aspic. de origine animala (oua.Imbunatatlroa proprtetattto.).se toarna aspicul incalzit ~i racit (pina la proba) intr-un platou. Crutoanele realizate se asaza ca decor pe marginea platoului cu preparate reel din: carne de vita.organoleptice ale preparatelor pe care lEi insotesc.

Materiile prime folosite sint: ulei . 'I'ehnlca prepararii. porii vizibili. cutit. galbenusul este plasat catre extremitatea albusulul. amestecarea continua forrneaza 0 dispersie fina a particulelor de graslme in masa fluidificata a galbenusului. observindu-se eele doua salaze.regatHe la rece. se observa cele trei straturi ale albusului. sare. sueul. se extrage .uroi I I mujdel I 500 g 10 g 300 ml S05 de hrean - otet 20 g 350 ml 800 g 20 ml Sosul de unt (maitre d'h6tel) _ - Materii prime (cantitati pentm unt 0. ~~aadauga mararul ~i patrunjelul verde (curatate..4 I Sos de . in pozitie orizontala.3 buc: lamiie . care se obtino prin inglobar a treptata a uleiului in galbenu~. rezultind 0 compozitta omogena. spalate. Operatifle pregatitoare sint: spalarea oualor. La oul proaspat. taiate mar~nt~. Este 0 emulsie stabila.1. mentine stabilitatea sosului de maioneza.100 kg 1 kg) piper. spalare. Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai. sare .eurata. prin spargere la oul proaspat. p. patrunjelul se curata. Proba la [ierbere. albusul este lichefiat. se spala. piper sl sue de Iamiie. de gaina. la sectionare perpendicular pe axa oului. Untul se framinta intr-un vas irnpreuna eu patrunjelul verde. galbenu~ul trebuie sa fie plasat in mijlocul albusului. La oul veehi. rasoale de vita etc. proba solutiei de sare.ust.3 80S de Iarniie - otet de go uiei apa (apa minerala) patrunjel piper sare lamiie 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g mara!' 250 65 25 2 10 300 50 ml ml g g g Operati! pregiHitoare: lamila se spala. fiert tare. dezinfectarea cu solutie de bromocet 2%. pe~:e. iar mirosul sa fie placut.. Se pastreaza la rece pina in momentul servlrii. Prezenta lecitinei din galbenus. sub amesteeare continua.001 kg sara ·0. specifice. Galbenusul i:. Radacinile de hrean se spala.cazi'!.. Metode organoleptice. Technics prepararii. SOSURI RECl V!SCOASE y Sosul de usturoi. legume prepara e a la grec. La oul vechi. Oul proaspat cade la partea inferioara a vasului.alb macinat 0. Ustensile Iolosite sint: castron inoxidabil. se adauga sarea sl se omogenizeaza citeva minute.950 kg 1 lamlie 0. ~e prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi. se taie marunt. piper si se bate bine pentru _?moge~lzare. Se prezinta in sosiera Insctind anumite salate.150 g. Se amesteca pentru omogemzare. Oul vechi prezinta eoaja Iucioasa fii porii stersi. subproduse. linguri de lemn.eu sar~ in piulita ina devine 0 pasta.150 kg . se adauga sarea. iar oul cu 0 prospetime indcielnica pluteste Ia mijlocul apei sarate din vas. servet de bucatarie. Se introduc galbenusurile in castron. Se amesteea si se ?mog~mzeaza cu apa sau supa. La examinarea aspectului exterior. Sosul de hrean. iar galbenu~ul nu-si mentine forma sterica Proba soluiiei de sare (ell 0 concentratie de 20% sare). spalat si taiat maru?t). Forrnarea emulsiei stabile are Ia baza anumite fenomene fizico-chimice. se .10 g. v •• Denumirea preparatului Sosul de maioneza 2. se ruleaza hirtla in forma de rulouri. oua . nou i se rad pe razatoarea fina. piperul.i mentine forma sferica globularii in pozitie centrala. miros si gust placut. storcator de lamiie.010 kg catcteristicile sosului de maioneza. pentru fixarea culorii (galbenusul 30 31 1111 Illll . Se serveste in sosiera Ia diferite produse din carne. tel.Tabelul Sosuri emulsionate Componente pentrul kg instabile de otet ~i lamiie de otet 505 2. farfurii. proba la fierbere. ca agent stabilizator. La examinarea aspectului interior.450-500. Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice. ' FISA TEHNOLOGICA g g cu verdeata Gr~pa de preparate Soauri emulsionate reei Tehnologia prepararil sosurilor emulsionatc lnstabile.4. Se adaugii_otetu~ dl~uat cu apa s~u ~~~asi ie omogenizeaza.patrunjel verde 0. oul proaspat prezinta eoaja mata. minerala (sau sifon). apoi separarea albusurilor de galbenusuri. este in medie de 50 g . rasol. Compozltia se toarna eu ajutorul unui PO$ prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametrul de 2 em pe hirtie pergament. Sosul de Iamiie (it la grec).2. fara sediment. patrul?-Jelul verde (curatat. Indici de calitate ai materlilor prime. Masa oului proaspat. oul veehi plutesto la supraf'ata apei sarate. Se' utilizeaza ca element de decor $i de gust pentru preparatele la griHar din carne de vita ~i peste. Se dilueaza otetul cu apa. v v • Tabelul Sosurl de usturoi mujdel ~i de hrean Componente usturoi sare apa (supa) hrean pentru 1 kg 2. Maioneza face parte din sosurile emulsion te. Usturoiul curatat se pis. sare. Sosu~lde ~tct. Se serveste la preparate din peste. se spala . este limpede.. AstfeI. Se amesteca uleiul eu sucul de lamiie.

700 0.100 0. 1 kg !'. '. eondunente $1 legume frunzoase eondimentare. oua. cum ar fi: ravigot.So~urIle ~l~n~ez.n se str:c?ara. seminte si se taie cuburi.4.I.015 0. • .010 0. citeva plcaturi de otot sau zeama de larniie.650 sosul Andalouse (1 kg) 0. ' .1.4. -t y 2. gust placut user acrisor. aspicarie si la dif'erite sosuri reci. Sq~ul chantilly se pregate11te in momentul utilizarii. se dezlnfecteaza. 2. necoagulata . cotoare de tarhon.150 0.din care ~ac parte sosul olandez.. iS~ spala se separa albusurlle de 'galbenwimn. dezinfectate. se spala.300 0.ver~eata s~ ?urata. SOSURILE EMULSIONATE .2.002 sosnl tartar (1 kg) 0. Meuniere sint emulsii realizate 1a cald pri~ bma~ea graslmllor din unt cu cele din galbenus sau eu diferite 1iehide I ! . earacteristica galbenuf]ului. SOSURI CALDE . se spala sr se taie marunt: : ardeiul s: spala. rezultind lichidul de fierbere.lamna se spala si i se extrage sucul: y. j ceapa se curata.se potriveste gustuj cu ismiie IIi piper - -.' Grppa de ~osuri . 'Y .2. bernez. rniros placut. 0 Iingura de mustar.5 cantitatii ptr. Tehnologia prepararn acestor sosuri este prezentata in: tabelul 2. In cazu1 cind procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect. Utlllzarl: se consuma in ziua cind a Iost pregatit la preparate din peste.250 0.. se spala !?1 se tale ~ub for~ de pestisori. conform retetelor prin eintarire sau dozare volumetrica: .ouale.300 0. se ~cu~ata de coaja. rem ulad etc.700 0. .150 0. se taie marunt.200 - I • Tehnica preparari! consta In amestecarea maionezel cu ce1elalte componente preluerate primar: :. apare defectul de separare a uleiului de galbenu~.uynt~~se incalzests si se elimina apa rezultata: .100 0. sare. defect numit taiere.. se spala.010 0. .010 - - Tehnica propararfi Utilizari 'c 0. Derivatele sosului maioueza Sortimentul Materii prime sosul ravigot (1 kg) 0.150 - - - - galbenusurrle tmprouna eu sarea se bat pe baie de apa.dellvate~e ~osunlor alb.100 0. X-XI-XIL 33 I• I ~• I. Maioneza se pregateste in vase eu suprafata bazei mai midi.010 0.002 0. Sosul de maioneza trebuie sa prezinte 0 eonstanta crernoasa. In e?mponenta [or intra. caracteristic. uleiul sl oul nu au avut aceeasi temperatura.oualo sint spalate. cruditati. in comparatie cu numarul galbenuqUrilor. ouale nu au fost proaspete. in af'ara de materiile prime de ibaza. fiind limitate la 150~170 ml.100 0.750 sosul romulad (1 kg) 0..6 Tehnologia Sorttrnentul de 50s prepararil scsurflor emulsionate Prezentarea servirea si Tabelul 2. Otetul amestecat eu 100 ml apa ~~ fle~be2~mp.osul chant ill (1 kg) 0. se continua baterea -. cu scopul de a asigura o coeziune perfecta (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de galbenus (defectul de taiere). Cauzele taierti sosului de maioneza pot fi: uleiul S-a adaugat in cantitate mare de la inceput: eomponentele de baza. Dupa adaugarea uleiului se poate incorpora 0 lingurita de apa fierbinte. Sucul de larniie poate £i inlocuit cu otet. cantitatea de ulei folosita a fast prea mare.sc serve:. ~ castravetii s: spala. Meuniere. se curata se taie julien. ulei pentru maioneza folosita 1a amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor. In tot timpul incorporarii uleiului sosul se amesteca. tartar.i legume 32 .100 0. la foc moderat. Tabelul 2. citeva picaturi de apa rece. pentru ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul baterii. Se incorporeaza uleiul treptat. puterea de asimilare a unui galbenu~. Indici de calitate ai sosului de maioneza. Defectul de. legume fierte. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor ~alde sint dozate.Tehnologla cunnara cIS.100 - - - piper macinat ceapa verde sal'e piure tomato ardei gras fri~ca lichida suc de lamtie - 0. h~rnez.010 S05ul olandez - - -- - - - - 0. ifoi de dafin. Pentru sosu1 bernez ceapa se curata. lejera. adaugind-se si citeva picattiri de lamiie sau otet. O?e~atu p~egatttoare ~pecifice . amestecind lejer maioneza cu frisca.010 0. piper Imp e mu:.750 - - - rnaioneza oastraveti murati patrunjel verde ceapa tar bon verde apa minerala (sifon) oua mustar - - otet - 0.se prezinta in sosiere imediat dupa preparare -. pina rezulta 0 cornpozitie ornogena.6.002 0. formindu-se emulsia.taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporind in maioneza un galbenu~ crud.reu~a cu ceapa. de coloratie galbena pai.250 0. omogena. ornogenizarea este bine sa se faca cu telul.s~ adauga treptat untul toPIt. Tehnologia prepararii sosurilor emulsion ate Operaiii pregiiti!oare comune. fierte tari se curata si se taie cubun.contine luteina).te cald - preparate din peste :. brun $1 tornat se prepara si se consuma calde ~om .

i eel eu capere. piper si sare se amestecii sl se pastreaza . Materiile )prime folosite sint cele care Ie dau 'denumirea de sosuri albe.supa.4. Componente pentru 1 kg: Materii prime - galbenu!iurile se amcstcca cu Iichidul de fierbere tii se bate pe baie de apa pina ctnd mcepe se coaguleze se adauga treptat untul topit si limpezit amestecind continuu ptna se alifiazii se retrage vasul de pe foe. la temperaturi de -2°C .se strecoara. .7 So5ul - Meuniere in untul tncalzit se adauga patrunjel .se potriveste consistenta cu ..+ frisca galbenusur-ile amcsteca se cu se adauga faina in untul topit.Tabe~u~ 2.2. se omogernzeaza se strecoara prin eta- - pentru naparea unor preparate reci din: carne de pasare. aspeetul.0 (conttnuare) sortimentul! de sos Sosul bernez Tehnica preparar ii Prezen tarea serivirea se prezinta sosiera 5e scrveste ~i Utdlizari Sosul alb de Iapte. se arnesteca cu sup a de pasare liimiia se spala. se adauga sucul de 1iimtie . dupa aceeasi tehnologie !iiicu aceleasi utilizer! ca :.trtveste gustul cu saresi se Iasa sa fia'f'bii. 2OC. Sosul Meuniere se poate . amestecind eontinuu . galbenusurile !ii se continua fierberea 15 min . ' Tehnologia prepararit sosnriIor albe T51beZul 2. Din aceasta grupa fac parte: 80S alb de lapte. lapte sau smintina.fama amestecata cu 100 rnl Iapte rece. 0 parte din cantitatea de unt (75 g) se topeste si peste ~l s~ adauga . adaugata unui Iichid ce poate /fi apa sau supa. S05 suprem - faina sa cerne.1a suprafata se pun buciiti de unt. 2. sosul alb (chaud-froid).. se tncorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel. condimente etc.ca material de Iegaturti. esenta 'de ciuperei. rnargariria). se omogenlzeaza in cald - sa preparate din carne de vita 1a gratar I U/M ml g g g I Cantitati 700 125 100 10 - lapte taina unt - saro i. oase. pentru a nu forma crusta - - Ia preparate calde din pasare !ii peste SQSURI ALBE Sos de Sosurile albe sint realizate pe bazii de lapte. consistenta. 34 smrnerna - faina rece teca se eu ameslapte . 'l'ehnica prepararii. la cald - 58 prezinta in sosiera sau [mpreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat - preparate din peste ~i batracieni de 50S Operatli pregatitoarc Tehniea preparar ii Utilizer! Sos alb (chaud-frold) - Observatie. fonduri. prin fierbere sau prin inabu~ire. Au !in eomponenta lor faina. gustul. iarin functie de specific au ca adaos sminttna. Ele pot fi albe Jili colorate.pregati fara adaos de cap ere. Componentele folosite influenteaza valoarea alimentara. !Je~te Sosurile viscoase se pregatesc \prin tratament termic.se fierbe 10 min . condimente etc. care este urmata de fierbere.. ~n conditii de \refrigerare. Se lprepara si se ICOnSUma imediat dupa pregatirea lor.2. Consistenta sosurilor viscoase se formeaza {prin 1Jransformarea amidonului din faina in gel. unt.iI3. se extrage sucul (sarea de lamtie Se dlzolva in apa) - . SQSURILE vtSCQASE - faina se cerne. unt. sarea !ii se mai iierbe Ia foe moderat se strecoara prin eta- - 1a preparate din Iegume !Ii preparate din carne (tocaturi) 35 III IIII1 . amestecind continuu se adauga restul de lapte: dupa 1()-15 min de fierbere se mcorpcreaza smtntina. se amestecii cu supa rece de pasare gelatina se tnmoaie inapa rece fii se topeste Ia foe mic - mina in untul topit se adaugii fiiina amestecind eontinuu se potrlveste consistenta cu supa calda. Sub amesteea. - - mina· u?tul topit se adauga fama. care sint sosurt de baza. derivat din sosul alb de lapte. se stropeste en otet ~i sue de lamtie. 5ubproduse. "legume (radikinoase in principal). La prepararea sosurilor viscoase se mai folosesc graslrni (ulei. sosul de ~mintina sau alb din \supa de pasare (suprem). esenta de cruperci . se adauga frtsca si sare se fierbe 1a foe moderat se mcorporeaza gelatina.se adauga sarea. capere.re continua se stabileste consistenta eu restul de lapte fierbinte se po. si sosul Mornay. >iarunele dintre ele pot fi Ipastrate pilla la 72 ore. fiiina sau amidon pentru obtinerea consistentei. galbenusuri de ou. SUc de lAmiie.

galbenui?ul sa fie acoperit de membrana.750 0. miros specific placut. astfel: . Este apreciat pentru valoarea nutritiva /ridicata data de proteinele de clasa I din lapte. legume de pasare etc. Sosul se utilizeaza Ia preparate din legume.. Se retrage de pe foe. jamestecind continuu. fama se eerne.Daca prezinta aglomerari. Tehnica prepararii. I Sosul tomat 1000 g 100 rnl 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 g 1-2 40 g bue. Operatii pregatitoare. se pastreaza cald. Pentru sosul tornat. La sosul tomat S0 gustul de zahar. pore si peste. 36 37 IIII . Ufilizar]. limba.100 0. gust dulceag. Sosu1 tomat este folosit la chiftelute. gustsi miros pronuntat de fermentatie.M·1 kg kg kg Cantitate 0. Operatl] pregatitoare specifice. care se strecoara 1iii se mentine 1a cald. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic. se t31~ feIu.ulei si apa pina se inmoaie.ouale sa aiba coaja curata. precum si Ia derivate. :tegurnele se inabu:. Componente pentru 1 kg Materii - ! prime I U. pina se coloreaza.a in . fara pete si miros strain. carne. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi inabusite (sosul viniitorese). Sosul brun se serveste Ia preparate din carne de vita. au. fiiina dextrinizata si apa 1a sosul 1\>run. oua ee urmeaza a fi gratinate. Oasele se spala si se tale in bucati. 1g 10 g 10 g I Sosul brun oase fara maduva $i sita ulei faim'i morcovi patrunjel radacina telina radacina ceapa pasta de tomate usturoi zahar foi de dafin piper boabe cimbru - 1000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g 1-2 bue. cascaval. se spala. =r Tabelul Sosurl colorate Componente pentru 1 kg - 2. .aproximativ 30 min. se rade.Ope~~lii_~regatitoare comune. apoi pasta de tom ate si condimente. Sosurile colorate cuprind sosul tomat Ii?i osul brun care sint . Fiind sosuri derivate. completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale. 1g 20 g 20 g - - sare Sosurile colorate sint sosuri calde :. pasta se dilueaza eu apa rece. ltilizarl. cu pori vizibili.sosul alb trebuie sa fie de consistenta fluida. in componenta lor se mai adauga esenta de rom.100 II - Materii prime IU.untul trebuie sa aiba 0 consistenta semisolida. de grasimile usor asimilabile din aceleasi eomponente. este omogen. oasele se fierb in apa rece eu sare preparind supa de oase. musaca.igust-dulce-acrisor.isau la pregatirea altor sosuri. Se strecoara si se paseaza legumele. condiments diferite si sue de friptura. adaugind la suprafata restul de unto Se utilizeaza ca atare la preparate din legume.025 0.cascavalul sa aiba caracteristicile specifice sortimentului. Sosul tomat se lasa sa f'iarba . S05ul Mornay prezinta consistenta vtscoasa. care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristieile nutritive si organoleptice (tabeluI2. de forma sferica.entru_ sosul brun oasele se usuca 1a cuptor fara grasime. Se pastreaza la cald. iar faina se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste). iar sosul brun 3-4 ore.8). !. paste fiiinoase.010 - 80S alb din Iapte sminttna cascaval oua (galbenusuri) unt - sare Vase sl ustensile folosite pentru pregatirea sosului Mornay sint: castroane. fara aglornerari. FI. dupa fierbere se trece prin etarnina.are culoare alba. razatoare. unt.. unt. gust placut specific.075 0. Indici de calitate ai produsului. se fierbe 1a foe moderat 5 min. w. se adauga sarea '~i 1/2 din cantitatea de cascaval ras. oaselerumenite. se adauga fama. fi:ira aglomerari de proteine.8.sA TEHNOLOGICA SOSURI COLORAl'E Grupa de produse: Sosuri Caracterizarea produsului Denumirea proiiusuiui Sos pentru rumenit (Mornay) Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. miros placut specific. Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a figratinat. se ornogenizeaza.. onctuoasa. fara gust ~i miros de rinced. iTehnologia prepararii sosului tomat si brun . spaghete sau Ia prepararea derivatelor. Galbenusurfle se amesteca cu smintina. nu se admit separare de zer. urmarindu-se starea de prospetirne a materiilor prime. . se curata. linguri de lernn. Peste galbenu1?uri si smirrtina se adauga sosul alb. Nu se admit aglomerari formate 'de proteinele coagulate. vas pentru fiert etc. Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit 1a preparare. Cascavalul : se curata de coaja. ~ smintina trebuie sa fie de consistenta viscoasa. pina in momentul folosirii. Legumele se spala. !supa Ia sosul tomat. smintina. ciuperci. usor galbuie.i insotesc in special preparate culinare pe baza de carne. concordanta indicilor de ealitate cu preseri'ptiile normelor tehnice.M·1 kg kg kg Cantitata 0. . de s baza ~i derivatele lor.

fara exces de grasirne I - Culoare galbena I - Gust. se taie). Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sint prezentate in tabelul 2. Se procedeazii asemanator pentru sosul Madera. CaracterisUci Caracteristici Grupa de sosuri Sosurj emulsionate reel Sosuri emulsionate calde Sosuri alhe organoleptice organoleptice 2. se limpezesc cu apa rece.crernoasa. Ciupercile se inabusa in unt. Se strecoara. se spala. Badacinoasele se spala. piper si unt si se Herb circa 5 min. -securata de coaja si seminte. 0rnogena. tocaturi. bine fiert vtscoasa. se spala. se opareste. Fierberea. Ceapa se curata.b) derivatele sosului brun: sosul Madera. : qperatii pregatltoare. 39 38 fI ! 11111 11II1 f t. se taie felii subtiri. sare. dupa care se strecoarapeste ciuperci li'i S€ continua Iierberea . piperul ~i sarea. Untul ~i coniacul se adauga in sosul temperat si se amesteca pentru omogenizare. adaugind spre sfirsit vin. T . mirosul. Sosul picant se realizeaza astfel: se fierb in apa ceapa. Din acelasi rnotiv sosul nu se pastreaza pe baie de api. Utilizari culinare. preparate din oua etc. adaugind in tirnpul fierberii sucul si vinul.. potrivit condimentat dp - Sosuri colorate - - rosu-brun - specifice adaosurilor norcondimentate mal " 'I'ransformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor a) La sosurile emulsionate. se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid. se se utilizeaza la escalopuri. lejera. se adauga sosul Madera. Ceapa se taie marunt.9 . serepune la fiert 5~10 min. vin. se potriveste gustul de zahar eu mustar. cele conservate se scurg de lichid. Verificarea calitatii materiilor prime ~i a semifabrieatelor. Se strecoara si se paseaza sosul. Operatii pregatitoare. turnedouri. S~sul de ciuperci derivat din sosul Madera.analiza organoleptica se stabileste gradul de prospetime si calitatea alirnentelor folosite. ~osul charcutiere este derivat al sosului "demiglaee" folosit in prezentarea si servirea unor fripturi din carne de pore. fara aglomerari de faina ~i proteine coagulate. I I . la gratar sau la frigare. se taie rnarunt si se opareste: castravetii (sos picant) se spala. materiilor speciflce folosite . Se foloseste cald. arornat. se taie marunt. esenta de oase si se fierb la foe moderat. fara gust si rniros de rlnced. Operatf! pregatftoare. eu adaos de ciupreci. mica prepararii. se seurg de zeama. se spala. ceapa (Ia sosul <picant) se curata. Peste aceasta valoare. se fierb impreuna aproximativ 10 min. Prelucrarea primara cuprlnde operatii specifice componentelor. In cazul sosurilor de Yin 'alb sau 1'01.excesul de ciildura dueind la separarea untului de galbenus. se adauga castravetii.'U se fierbe sosul brun.lejera (semicoagulat).3. se taie l~e suhtki. se spala. se adauga castravetii. cind este bine patrunsa se adauga sosul "demiglaoe". Tehnica prepararii. Ceapa si ciupercile se inabusa in unto Se adauga apa fierbinte. se lasa sa se mai fiarba 10 min. picant si "demiglace". omogen. Se pastreaza la cald pina in momentul folosirii. bine fiert viscoasa. Sosurile Madera si "demiglace" Intra in componenta altor sosuri. Iejera. data de pigmentul din uu . se spala. conform gramajului stabilit de reteta. fara exees de grasime. Prin . La sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 70°C. medalion. aproximativ 10 min. miros placute.9 Tabelul Sortlment de sosuri. se taie. proteinele din galbenus coaguleaza :. Utiliziiri Dozarea materiilor prime se face prin cintarire sau masurare volumetrica. de Yin. la fripturi tnabusite.galhena. Se foloseste la preparate din carne sub forma de: escalop. in ulei BaU unt clarifieat). in alta grasime (cele din galbenus. Castnavetii se curata de coaja ~i seminte. Prin amesteeare energidi se realizeaza o dispersie fina a particulelor de grasime.inca 5 min. vin alb. r Schema procesului tehnoloalc de realizare a derivatelor sosului brun Operaiii pregatitoare Pr elucrarea prirnar a a adaosur ilor Utilizari. Ciupercile se curatA. folosindu-se vin rosu. adaugind la suprafata bucati de unt. culoare corespunzatoare. La :sosul brun se determina consistenta.' Tehniea preparari]. Sueul (la 80s de vin) se decanteaza si se degreseaza.3 Schema 2.i sosul se taie. Lecitina din galbenus mentine stabilitatea emulsiei. mustarul si piperul aproximativ i15 min. unt si sar~. I Consistenta -'.'i. piper. gustul. precum ~i la preparate din subproduse. se ourata. se adauga In sosul brun ~i se mai fierb inca 5 minute. se opareste. gust placut. Tehnologia prepararli derivatelor sosului brun este prezentata in schema 2. Se inabui?a ceapa cu vinul ~i eu untul. se taie marunt. fripturi la tava.alba placute. se scurg de zeama. Ciupercile proaspete se curata. Sosul tomat se fierbe cu morcovul si pastirnacul 20 min. specifiee (fara gust ~i mires de rrnoed) placut. omogena eu adaosurile raspindite uniform in toata masa . se strecoara. Pentru sosul "demiglaee" se arnesteca sosul brun cu esenta de oase. Sucul de frtptura trebuie sa fie limpede. gradul de eondimentare. se cresteaza. condimentat normaL Untul sa prezinte consistenta semisolida.

UMPLUTURI SLABE Umplutura obisnuita pentru ciuperci se incorporeaza putin cite putin sosu} taiat tntr-o lingura de apa calda. de colorarea :.g 41 4:0 . se toaca marunt si se preseaza pentru a se scurge bine 'de ·apa.suri~or fluide au lac aceleasi transformari ca si la prepararea so:'urllo~ obl:. !- 11111 111111 t .' in functie de compozitia lor.~Ulte. Se curata ciupercile de coaja.. Se rastoarna cornpozitia llltr-un castron. in slabe f?i grase. se opareste sl se. - - - nu se remadiaza nu se remediaza grase de peste 2. .4. Cantitati pentru 10 portii ceapa unt ulei ciuperci 100 30 30 250 g ml g - gust de fer- - mentat g - - sare piper partrunjel 15 1g 1 leg s - Sosurt flu ide - de consisfluiad (a- - - poasa) groasa (densa) tentd: se continua rea Iierbe- aglomerart.1 posibilitatile de remediere a defectelor sint prezentate in tabelul 2. A Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile verdeturi tocate.Umpluturi slabe-ohi~nu ciupe rc. In sphema 2.b) La sosurile Iluide. Un~ll?l uleiul si se lasa sa se inabuse.5. pentru legume - - se continua tecarea amesUmplutur i de p a sar e de culoare a) culoaro conusie b) particule de euloare inchisa. pina se evapora complet apa. . can titate mare de grasime. s: Umplutura pentru legume Materii prime. Operatj] pregiititoare. ~ . Prezinta 0 . sue de lamiie. cauzele :.. 2.de gust $i [ice adaosurilor UI'oma nespeci- - - 5e strecoara Ustensile necesare sint vase pentru materii prime.eonsistenta pastoasa. scurge de apa. d~vle:ei.. Defectele sosurilor. farfurii etc. se aeoperacu 0 hirtie unsa eu unto Se mtrebuinteazg Ia ciuperci umplute si la alte preparate. blat din lemn.iaromatizarea sosurilor ~a de pierderile de vitamine si substante minerale. este redata clasificarea umpluturilor. ciuperci.4.1.10. Grupa de sosuri Sosuri cauzele ~i posibilitatile de remediere Remedieri nu se rernediaza I - Defccte de Cauze aglomerar ile apar crnd g{llbenu~urile f'ierte nu au fost trecute prin sita consistenta lejera se datoreaza folosirii excesive a uloiului sau adaosurilor lichide lipsa de omogeni: tate se datoreaza unci amestecart necorespunzatoare cind se folosesc ustensile necorespunzatoare folosirea piperului negru sau a sarii de calitate necorespunzatoare galbenusurrle au fost insuficient fierte sau s-a depastt temperatura de 62--65'C s-a incorporat prea rcpede untul sosul s-a condimentat cu sue de H\mile si a fost tinut la' cald !imp indelungat fierbere insuflcienta folosirea unet cantitiiti mari de faina si fierbere tndeIungata nerespectarea pro. Farsele sint grupate in functie de continut. smintina.10 Defcctele scsurilor. se toaca. 'I'ransformarrle sint legate de absorbtia apei de c~tre amidon. . ciupercile.aspect taiat disociat de - Materii prime. In timpul prega~irii so. se adauga patrunjel verde tocat. UMPLUTURI eli Tabelul 2. [ ! sionate rect emul- aglo merart in componenta sau consistenta prea lojcra neomogena tentd: cons is- Cfasiflcarea umnrumrtto» peritru ite Schema 2. Servesc la urnplerea legumelor 'ca: vinete.nmuierea Iegumelor. Se pun intr-un vas corespunzator ceapa. Tehnic~ prepararii. cesului tehnologic Umpluturile sint semipreparate eompuse din elemente tecate. cutite. 30 g usturoi 1 bulb miez. . de l. de franzela 25. structura ncomogena. - - nu se remediaza . potrr~e~te gustul CAU sare si piper. linguri. Cantitiiti pentru 10.ceapa etc... . Ele au intrebuintart diferite.~. la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vrnat (au pene). pot fi crude sau fierte. Se curata ceapa.. cind sosul este rece sl respecti v in apa rece daca sosul este' cald nu se remediaza Sosuri elntLlsionate ca ide . portii se adauga 50s sau supa necondirnentam - dozarea necorcspunzatoare - umplutura obisnuita yin alb sos demiglacs 100 g 150 ml 100 g pasta de tomate.t! . tigai. Ia umplerea pasarilor etc.. unt etc.

In principiu.srnintina proaspata -.bi ~ se ?ffiprinde eompozitia de pe lingura .albus 300 g q. se spala orezul si . unde se lasa 40~45 min p. piper. Se am~steca bine. spatula de Iemn. apa clocotita se adauga faina toata 0 data !ji zela. 300 ml 3g 100 g 1 buc -. 43 1111 IIII • j !. potrivindu-se gustul eu condimente. Se cur~Wiusturoiul. Se fierbe meet pin a la oonsistenta necesara.500 g: -. In zela.2. Tehnica prepararii.UMPLUTURI GRASE Daca panada cuprinds in eomponenta se regleze cantitatUe generaleale umplutu~f~ ?l tunt.piper macinat 1/2 g 10 g Operafii pregatitoare Se . Se pun 1 t I coresptinz~tor.smintinii :proaspata 100g -. • fanada eu franzela ~Iaterii prime.unn 50 g . pasta de tomate. untul si se Iasa pe plita i _" -~n vas.Ustensile necesare. Pacontinuam. . Umplutura de peste (mousseline) Materii prime. grase sau slabe. ~ faina (pate a chou). 2. linguri.i in eontinuare se procedeaeza la fel ca la umplutura de pasare.sare -. procedindu-se bine intocmn] ca la panda cu franSe utilizeaza la toate umpluturile. Se amesteea cu 0 spatula de lemn incorporind incetisor smintina.sare g: . ' Se utilizeaza la rulada cu carne. Cantitiiti pentru 500 g: -+- Iapte fierbinte. Cantitiiti pentru 10 portH.).dovIecei. sita. Be utilizeaza pentru umplerea pestilor marl.'1 se lasa clteva minute sa se imSElrepune vasul la foe si se amest . Se folosesc aceleasi ustensile ca l'li la mousselinul din pasare. Se mdeparteaza aponevrozele de pe carne. a ruladelor din peste. se scot fileurile de salau. Se pune orezul intr meuI.fiiinii 150 g Ustensi1e necesare. se . Se pune eompozitia rezultata tntr-un eastron pe gheata sfarimata. . Cantitiiti pentru 10 portii: -. Cantitiiti pentru 500 -·apa . casc Umplutura de pasare (mousseline) Materii prime. albus ~i se trece prin sita.i lasa sa se raceasca. la pasare umpluta etc. se adauga consomtor.. . PANADE Sub numele de panada se intelege adaosul debaza folosit 1a unele umpluturi. ier mta consommsul. Carnea tocata se amesteca eu sare. vase. e r stoarna mtr-un castron -?i Be w Se intrebuinteaza la umplutura de peste. miez de franzela 300 rnl 250 g - sare 5g Ustensile neeesare. 2. piua de marmura. sarmale etc. se dezoseaza ~i se toaca. Intr-un vas corespunzator se introduce umplutura. zela se !retrage de pe ~argin:~ Cptte. rniezul de franzela. 1 et 1.jl?nuitiL Operatii pregatitoare. Operatii pregatitoare: Se tnlatura pielea.salau sau stiuca -.came de pasare 300 g 1/2 g -. se va tine seama Sa nadt. Se piseaza carnea de salau in piua de marmura.ca a me Pl~c: se omogenizeaza :. Se adauga sosul "demiglace". proportia de pan ada nu trebuie sa depaseasca [umatate din greutatea elementului de baza (umplutura). Se folosesc: troaneetc. n_?l?Cepe sa fiarba. Tehnica prepararu. castron. Se folosesc aceleasl '( ustensile ca !?i 1a panada de f ranzela. ap e e ell sarea la fiert intr-un vas Tehmea prepararii In I til . se inmoaie miezul de franzela. 42 Ustensllo necesare S f 1 franzela. Se introduce la cupfiert.albus 1 buc Ustensile necesare: Se folosesc cutlte. se retrage vasul de pe f~. .ce s-au raeit oomplet. Tehnica prepararii. eu O~~l e~. Se utilizeaza la umplerea legumelor. in functie de umplutura la care se utilizeaza. CantiUiti pentru . obtinindu-se 0 pasta fina. blat de lemn.panade ~l anume: panada eu franw. . usturoiul pisat.consomme 200 g 150 g unt 20 g Ustensile necsare.5. d pi'!. Panadele siDJt de mai mu1te feluri.orez . Tehnica prepararii 1~ pune ~p_a la fiert eu sarea !?i untul. lingura. Se utilizeaza la umplut' ~~~ cind bobu~ de orez este intreg 9i bine un iverse (ardei. Se taie franzela f'elii.. :. • e 0 osesc aceleasj ustensile ca ~i la panada de Operatjt pregatitoare Se infi bl se seurge de apa.le trebuie sa se intrebuinteze numai du en ru care "s~ prepara. Tehnica prepararii. . 10 g .piper macinat -. Operatii pregatitoare. Panada eu faina Materii prime.sare . O~Oht se !nt:oduce mlezul de franhibe bi*e.. Se folosesc aceleasi ustensile ca ~i la umplutura o1:. spa tulii 'de lemn.eratii pregatitoare.adauga vinul si Be fierbe la un foe mit pina se reduce lichidul aproape in intregime. carcase de raci etc. Panada de orez Materii prime. se descriu citeva sort .6.

Tehniea prepararii... Prelucrarea primarii a alimentelor . salate coapte. m lut foitaiul crud. la care sint supuse alimentele. condimentele.INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR 1. Materiile prime folosite 1'3prepararea salatelor sint in principal legumele. v . 45 UII .folosite la prepararea salatelor rmplica operatii de sortare. SEMIPREPARATE DIVE~SE Shlatele sint preparate culinare care intra in componsnta meniurilor. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sint fierberea :. salate combinate.11 PANADELOR CAPITQLUL 3 Umpluturile au 0 consistenta de pasta ornogena. marime. castron sau salatiera. taitei. sala te fierie. teh. pahare pentru prepararea sosurilor specifice. Usturoiul se curata. ar. v TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR I 2. b) In [unciie de nurniirul componentelor pe care Ie contin. se tale ~arunt. servet de bucaiarie.na ~e cura a.' Curatirea se face prin radere pentru radacinoaso. blat de lemn pentru legume (crude. gume sau oua u· . .gastrotehniei moderne. vase pentru fiert. borsul. digestibilitate usoara. se s . ' Inat ~teste din legume • Baitul folosit Ia maturarea carmi de vma se prega "( condirnente. prin iridepartarea cojii in strat cit rnai subtire. proeedee ce corespund cermtelor. vinul se adauga In 41 de apa care se dau in clocot. . ! !f 1 . pozitie.. '.idigestia preparatelor din meniu. ~. in functie de calitate. -\ La pregatirea unor ?reparnte ~ulinare sint necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Legumele. salatele pot ocupa primul lee ca gustarl sau insotesc . ifavorizind :. se spala. Morcovii.. . Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sint vase pentru spalat.7.tele pentru u_ Pmpiute f~ile de elatite solutia de decongelare a pestelui. :. --. ouale /ili produsele lactate etc.valoare caiorica redusa.. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor. t Din aceasta categorie fae parte: baitul. . . .. gust !?i miros spedfiee componentelor.ate preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva ~i gustaiiva a acestora. fierte.. prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere. aspect si colorit viu.. . far.imirosul specifice alimentelor de baza.icoacerea. paste diferite pentru sandvisuri de le. coapte). . iar taierea se face in functie de necesitati. pierderile de substante nutritive prin aeeste tehnici fiind minima .a a 1 exceslv~ . caracterizindu-sr. Yin. determinind cresterea satietatn acestora. tel. _ fi . spalare sub jet de apa rece. ceapa. In' cadrul meniului.pe linga acestea fiind prezente si alte alimente cum sint: carnea ~i produsele din carne. se rond~le. Iingura. prin: ---! conti nut ridicat de substants minerale. -t" palii Operatii pregatitoare.. vitamine provenite din legumele folosite 1a preparare. furculita din material plastic. d~ ea~a. datorita continutulul de celuloza din com. influentind apetitul.salate compuse (cu doua sau mai multe componente). capac. gustul Panadele prezirrta volum marit ~omparatIv cu volum inijial.I We Clasificarea salatelor a) salatele In funcfie de procesul tehnologic se clasifica in felul urrnator-: salate crude. salatele pot fi: salate simple (avind 0 singura cornponenta): .Condimentarea sa fie corespunzatoare.

se taie feHi Salata de varza alba CRUDE Salata se rndeparteaza frunze1e vestede -.se freaea cu sare ~i se Iasa tn r:paus 10 min. .000 - - - {- -salata __ salata salats de slecl a rosie de vinete (de prtmavar TabeluZ 3.pentru tndepartarea nisipului.se serveste linga alte p~eparate (fripturi) -. asezonare 'CU sosul eorespunzator.250 - - - - 0. . Inainte de preluerare.1. 46 Salaiele [ierte sint preparate culinare eeallzate dial legume fierte 'La car~ se adauga unele sosuri pentru imbunata1irea valorit nutritive si gustative.1 SORTlMENTE (cantit(iti DE SALATE CRUDE·· pentru 10 pOI' W) t pentru 0 Tabelul 3.050 0.se toarna sosul in momentul servirfi.se presara marar taiat marunt.se decoreaza cu marar verde toe at marunt: . Schema 3. it! . decorarea.salata . se mdeparteaza coditele.. . Mai des folosit este sosul de castraveti eu rosii de 3. 3. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asOcierea a doua sau mai rnulte sortlmente. .se pregateste sosul de otet tndeparteaza frunzele vestede se spala frunza eu frunza - Salata rosi] de - se spala rosiile ..2.100 0.se toarna sosul de otet.se asaza in salatiera varza taiata. Asezonarea este operatia de formare a IgustulUtisalatelor prin adaugarea condimerrtelor si a sosului specific.000 0. aranjare in salatiera.050 - - 0.[ a.1 Clasificarea salatelor __ - Sortiment Materii prime 'it . .050 0. se verifica calitatea n.se prezlnta in salatiera: . / - - s~lat11 verde ul'ei otet 9° sare rosii proaspete ~rar verde va za alba verzi castravetl kg 1 1 kg kg kg kg kg 0. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatir: curatare. aranjarea in salatiera pentru prezentare IIi servire salata or ien tala var a. -.Se tale fidel uta . Curatirea consta in tndepartarea pihiilor necomestibile. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR 'FIERTE otet.025 '2.se adauga sosul in momen= tul servirti: . taiere. -.020 1. "{ 47 In IIII1 t I. -.se tale felii subtiri. iarn a) -.000 0.·salata bulgiireascii __ salala a la Praga __ salata de spaghetc salal a de boeul aalata [taliana cu sos vlnegret - - Salatele crude sint preparate ·realizate din llegume crude cu adaos de sosuri reci.se presara sare. prin rupere sau taiere.se prezinta in salatiera.020 1. iar tiiierea se face in functie de Isguma sau tipul de salata . se tndeparteaza eoaja castravetilor: .1. examen organoleptic.egumelor prin . stnt date prlncipalele sortimente de salate.100 0.100 0.250 0. spalare.se asaza tn salatiera feliile de castravetl IIi de rosii: . re~inindu-se pentru utilizare cele eorespunzatoare. pentru a se tnrnula: -.se adauga sare ~i ulei: -.050 1.In schema 3. " tehnologice comune. Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de tapa. se preseazA - sc asaza frunzele de salata in salatiera: .se tndeparteaza prtn presare liehidul format.salata a la russe lr ancez a Operatii pregatitoare SALATE NATE -- -. se sterg eu un prosop de budUarie.2 ' TEHNOLOGIA Denumirea produsului Salata verde se SPECIFICA SALATELOR CRUDE 'I'ehnica prepararii. se serveste alaturl de unele fripturi -. .020 varza alba (150 g) Salata de Salata de castraveti (170 g) de cruditati salata cu br lnz a telernea - _ __ __ -- salata salata salata salata de lasole alba de sparanghel de dovlecei de ardei coptl de conopid a lie l asole verde .050 0. Materiile prime folosite 'pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte oaracteristici de calitate deosebite"pentru a influenta pozitiv produsele' finite.200 g rosi] (125 g) 2.100 0.auxiliare i gramaj portie t COMBI· _ _ salata verde de rosii de castraveli de varz a alba de varz a rosie de an dive i UjM Salata verde Salata de .se asaza in salatiera cit mal estetic. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR Operatii .se prezinta in salatiera.

.000 0.000 0.030 -- - - - - - - 2. iar pentru imbunatatirea valorij gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente. 0. mcntinerea in de toeat apa cu sare (10 min).se amesteca pentru uniforrea in apa cu sare. pentru reducerea pierderilor.se servese rece. sanatos. spalarea. curatirea.4 TEHNOLOGIA SPECIFICA SALATELOR FIERTE Tehnica prepararir. mizarea gustului racirea sl taierea in bucati .100 0.. inmuierea In apa reee circa 12 are fierberea in apa reee cu sare.~~(. Tabelu13.150 0.se adauga usturoiul..'. Gonopida trebuie 'sa fie proaspata... maruntirea alegcrea.000 0. rnestibile.5 SORTIMENTE DE SALATE COAPTE (cantitiiti pentru 10' poryii) SOi'timent 91'amaj pentru 0 portie Salata de fasole boabe - - Materll prime ~i uuxiliare fasolea se asaza pe platou sau salatiera._ 150 g 0. md1'arul: Salatele coapte Slut preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul terrnic de coaeere. Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului. spalarea.050 0. de dovlecei.3.050 0. servet de bucatarie. rntreaga.Tehnoloila culinara clll. cutit .Se vor jrespecta reeomandarile de preluprara prirnara ~i termica mentionatc Ia capitolul legume.075 0.LATE FIERTE (cantitdti pentru 10 portii) J I f--------------~----+_------MaterH prime si auxiliare conopida ulei U/M Salata de Salata de fa50-1 Salata qe tasoconopida 200 g Ie verde 200 g Ie alba 200 g 3. se coe. care influenteaza digestia :. ficrbe.030 I Salata de stecla ro~.se preztnta in salatiera dede aproximativ 4 em corata eu rnarar verde usturoiul. t!~ . sa fie foarte frageda. . fasole verde proaspata usturoi kg kg kg kg kg kg ikg 0. spalarea. salatiera.075.025 1. se spala.002 . desfacerea . Ustensilele $i utilajele folosite pentru .Tehnologla prepararii cuprinde operatiilo specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare.040 0. sfeclei.se scoate conopida din apa. ' . .inoxidabil. se curata de coaja. fara vatarnari necicatrizate. X-XI-XII. [asolea aIM.se prezinta in salatiera berea .rosll proaspete - kg kg kg kg I kg kg kg kg kg - I Salata de vinete . III lUll . cutit riglat.ie 150 g 0.se decoreaza ell marar verin buchetele. piper . sosul tndepartarea partilor necode otet.025 ardei gras ulei ~ otet go .vinete . spaIarea.hrean .sare ~ sfeclii rosie . piperu~ se arnesteca pentru uniformizarea gustului se decoreaza eu marar verde se prezintii pe platou sau pe salaticrii se sorveste reee UIM Salata de ardei copti 2.050 0.100 0. spalarea.i gustul.030 0. Tabelul 33 SORTIMENTE DE Sl!. fier. . protejata de 1-6 frunze. spalarca si taierea.001 2. plita pentru coacerea ardeilor. euratire. bine dezvoltat. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOH COAPTE Denumirea prepara tul ui Salata de conopida - Operatii pregatitoare - Salata de fasole verde - - - - . Sortimentele reprezentativa de salate sint: salata de conopidc1 de fasole verde.~~ .100 0. cu pulpa lipsita de iuteala.200 0.zahar .prepararea lor slut: vas pentru spalat. fara boabe dezvoitate ~i fara ate. taierea ceapa: curatirea. aranjarea in salatiera pentru prezentare sl servire \3. Tabelul 3.100 0. prin nnetode organoleptice (conform standardelor in vigoare). spalarea. de fasole 'alba.025 I I kg - - otet go marar verde ~ [ sare fasole boabe ceapa piper . alegarea de impuritati. Ca si in cazul salatelor crude se trealizeaza verificarea oalitatii Iegumelor folosite. eastron de portelan cu capac. provenite dinrecolta aceluiasi an. . Fasolea albii (boabe) trebuie sa contina boabe de aceeasi culoare.000 150 g 0.050 0. taierea pregatirea sosului de otet .se toarna sosu1 de otet .075 0.050 0. proaspat.050 0. apol fierbere. Caracteristicile de ca1itate ale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sint: Ardeiul gras Itrebuie sa fie intreg.se asaza in salatiera fasolea verde: . culoarea specifica soiului.300 0. cu coloratie specifics soiului.200 - - 48 .020 2. schimbarea apei dupa 15 min.. cotorului.ceapa . se adauga cellpa. . Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ.050 0.se serve~te rece mdrarul: alegerea. . sosul de otet.000 0. se sterg eu un 'servet curat. vinetelor. 'blat de Iemn. ~o-nopida: se asaza in salatiera mdepartarea frunzelor. curat. spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative. pentru indepartarea substantelor de balast ~i a substantelor ale aline.

sanatoase. ca intrare. aranjarea in salatiera pentru prezentare 9i servire se asaza ardeii ouratan in salatiera. cu coditela in sus se infaliOara codltele in staniol se toarna sosul se prezinta in salatiera se ssrveste rece. toamna): .010 1. se amesteca cu salata ~ se sarveste reee.maruntirea cu un cutit special de lemn (pentru a nu oxida) pina se obtine 0 pasta.Sjeela To§ie trebuie sa fie frageda.050 0. .. Tabelut 3.. tari.. C:U!ltinoxidabil. suficient de dezvoltats. in sectiune sa aiba euloarea rosie specifica. Sa_latele combinate sint preparate culinare preparate din legume fl.eeapa se serveste separat sau. se pudreaza cu sare si se acopera vasul 15 mtn.100 0.500 0.ucte. uneori insotitii cu ardei copti - - lclinii radacina maioneza smtnttna liimiie mere sare cartofi ceapa castravsti verzi ardei gras masline patrunjel verde rosil proaspote oua ulei otet 9° piper carne vita mustar castravetl gogrnjari rosil salata verde morcovl conservata kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0. pielita se desprinde de pulpa ardeiului curatirea ardellor de pielita taierea pe Iungime. tndepartarea semintelor prcgatirea sosului de otet ling-a Materii prime auxiliare ~i UjM Aceasta salata se mai poate pregati eu rosii si eu marar estetlca mai deosebita.leg~me _fierte. 'Operati!lr:: de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spala~a. avind elernenta de legatura difqrite.6 3. straturi alternative de feUi de sfecla ~i hrean ras se toarna sosul reee se prezinta in salatiera se serveste Hnga unele fripturi - Salata de vinete coacerea vinetelor pe plita bine incinsa .050 0. . Salatele combinate eel mai des Intilnite sint: .200 0. curatirea.ert: ~l crude.: tirnp in care sarea absoarbe apa IIi.350 0.7 SORTIMENTE DE SALATE COMBINATE (cantitiiti pentru 10 portit) - - coacerea ardeilor pe plita birie incinsa dupa coacere se pun tntr-un vas. fara cercuri albe.J 1 .800 0. iara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate. eu ajutorul cutitului rlglat prepararea sosului curatirea ~i raderea hreanului - avind 0 Salata de telina cu mere 150 g 1.250 0.400 0.. razatoaro. .075 muratt - mazare 0. .002 0.salata deboeuf. volum crescut. tocarea marunt a cepei - se amesteca vinetele eu sarea ~i uleiul treptat ca la maioneza ptna capata cuIoarea mai deschisii decit cea initiala.100 0.TEHNOLOGIA PREPARARrr SALATELOR COMBINATE TElINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COAPTE Denumirea preparatului Salata de ardei coptt - Operatii pregatitoare Tehnica prepararfi.300 0. ~torci'itor de frt.care sortiment in parte.4.scurgerea pe un tocator de lemn tncllnat . epiderma intacta. la cerere. aragaz pentru prelucrarea termica.iate feUi .250 0. I .500 0.se asaza pe platou cit mai estetie ..500 0. pahar. brin!=eturi. Vinetele trebuie sa fie intregi. Tabel1ll 3. . forme pentru tsiat oua. ~. spalarea..salata a la russe.100 0. prln aburtre.salata de telina cu mere. . carne.se decoreaza cu rosli til. Ustensilele si utilajele neeesare: vas pentru ifiert legumele toeator de lemn pent:-u .450 0.100 0.me:eluri.(de primavara. spalarsa.002 0.100 0..000 0.050 o~~~~~a de vara 300 g Salata de boeuf 200 g j Salata it Ia rousse 200 g se asaza in salatiera.025 1. upa prelucrarea prlmara urrneaza prelucrarea termicii specifica pentru fi .050 0.001 0.030 2. Ele Se pot realiza mtr-o gama foarte variata ca urmare a multitudinii de legume existente.. fara arsuri Ide soare.100 O. fara vatarnari mecanice.400 0.050 kg kg kg kg kg kg kg kg 0.050 0.salata orientala .curatirea de coaja !?i peduncul . eu frunze taiate 1a 2-3 em.100 0. ' .curatirea.400 50 51 1111 lUll .100 0. consisten tii potri vita . Salata de sfecla rosie coacerea sfeclei in cuptorul bine incins curatirea sfeclei de coaja taierea in felii subtiri. pentru carne. curate.lGO 0. vara. unele fripturt . are aspect eremos.

Operati] pregatitoare: se spala rosiile. jumatate din cantttatile de rosj i. sanfitosi.020 Verificarea calitati! materiilor prime specifice salatelor combinate: Calitatea materiilor prime folosite inf'luenteaza calitatea prcduselor finite. . patrunjelul verde tocat. de culoare galben-pai. la inceputul mesei cartofii se arnesteca cu morcovii. castravetii. curate. fara pete. fara strivituri sau crapaturi. Se asaza rosiile taiate felii. se adauga rnaioneza.8 TEIINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COMBINATE Denumirea produsului Salata de telina cu mere Salata orientala de vara Salata boeuf de - Operatii pregatitoare Tehnica prepararli. fara ramificatii. cartofl. castravstl. fani gust si mires de rinced . proaspata. 'pahar pentru sos. fiira urme de ingra~aminte eu miros specific. sanatoase. mazarea. Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar. de vara. servet de bucatarie. . taierea in fehi) . intregi. fierberea in apa cu sare. 'I'ehnica prepararii. ea intrare cartofii 5e arnesteca CLl a1'deiul gras. neramificati. . se sterg eu un servet de bucatarie. Verificarea calitatii preparatului finit. castravetilor. fara aglomerarl. salatiera. In functie de legumele existents.050 0. mar-untirea patrunjelului prepararea SQsului de otet spalarea carnll. Ceopa trebuie sa prezinte bulbi intregi.Tabelul 3. rnaslinc sau oua se serveste rece taiarea merelor $i telinei in fi~ii subtirr tinerea lor. fara goluria'ie pulpei.uleiul sa fie limpede. dccoj irea si taierea in felii rotunde taierea cepei. proaspete. blat de lernn pentru legume crude. salata orientals poate primi denumiri diferite: salata de primiioarii. Morcovii trebuie sa fie intregl. se serveste reee. cu frunze pergarnentoase. Salata orientale este o salata de sezon. rosiile sa-si pastreze forma. lovituri. cu decor de ro~ii.in apa rece cu sue de Iamiie. neincoliti. tari. .sare sa fie fina. netezi. FI~A TEHNOLOGICA - Gtupa de preparate Salate ! Denumirea preparatului Salata de ro~ii - C~'racterizarea preparatului. Componente pentru 10 portii a 125 g rosii proaspete marar verde ulei sare kg - - - Salata it la rousse - taierea eartofilor ~i a moreovilor fiertl. furculita din material plastic. smmtina. sanatoasa. Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice. sa fie condimentate corespunzator. in cuburl mid. radacina bine fermata. UstensiIe necesare: vase pentru spalat. curati. piper ~i sare salata obtinuta se asaza pe platou se orneaza cu restul de rnaioneza. . . 300 g maioneza ~i sare se orneaza cu maioneza lji frunze de patrunjel tocat verde se prezinta pe pl atou sau farfurie sc serveste rece kg 1 kg 1.in coaja. curata. specifics adaosurilor folosite. Modul de prezentare ~i servire. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita. de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor) . fara inceput de formare a lujerului floral. se indeparteaza coditele. aranjarea in salatiera pentru prezentare Iii servire se asaza in salatiera. de toamsui. gogosari) prepararea maionezei Ridiehiile de luna trebuie sa fie intregi. sanatosi. qltele crude. Telina trebuie sa fie intreaga.100 0. cu supralata neteda. rosiilor in felii subtid si rotunda desai-area maslinelor fierberea oualor tari (curatirea. cu piclita superficiala. ceapa iii sosul se prezinta pe platou sau in r-aviere. Indicii de calitate ai produsului finit. fara crapaturi. patrunjel verde. sanatoase. sanatosi. gogosari si frunze de salata verde se prezinta pe platou sau pe farfurioara se serveste reco.250 0. fara urme de ingrasaminte. Carioiii trebuie sa fie intregi.mararul sa fie proaspat. far a tija florala. In salatiera. sa aiba gust I?i miros placute. Salata de rosii face parte din grupa de salat crude. lingura de lemn. este bogata in vitamine. ardeilor. mustarul. f~ra urme de fusti. de culoare alba stralucitoare. . de culoare verde intens.in care unele legume sint f ierte. saruri minerals. radrea si taierea in cUburi mici taierea cartofilor fierti s! a castravctilor rnurati. vatamari. urmarind ca: . sarea ~i se arnesteca salata se prezinta pe platou sau pe salatiera. se taie felii. curati. frunze de patrunjel verde. de patrunjel. se serveste ltnga unele fripturi. se adauga uleiul si condimentele. carne. fara lovituri rnecanice. Salata de rosii se prezinta in salatiera.cu pulpa tare. neinverziti. avind drept scop r idicarea valorii nutritive 9i gustative.rosiile sa tie proaspete. turgescerrti. pregatirea decorului (frunze de salata. se decoreaza cu marar verde tocat. cit mai estetic. se serveste linga alte pr arate. 53 I tfll 111111' . fara pete. pentru mentinerea culorii prepararea sosului maioneza fierberea cartofiloj. piperul. in cu bur i mid separarea boabelor de rnazare de lichidul de censervare prepararea maionezei taicrea marunt a patrunjelului - - ju~atat~ din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar. fara guler verde in jurul pedunculului.

001 - 0. pregatitoarc - 'l'ehnica prepararii.OBO 0. pina Ia omogenizare se prezinta pe platau sau farfurie. seamested se introduce Ia cuptor se serveste calda pe platou sau farfnrle eartofii se fierb in apii clocotita cu sare. - - Zaptele cartolit se taie sferturi se fierbe ' - Tabe!uL . vitaminele C.1. pentru evitarea pierderilor. 4. bine patrunse.050 0.300 0. legumele ifli modifica structura.} (cantitati Varzii ciilita poi-tie Cartofi n atur 150 g 2.1. in vase speciale. rnodul de prezentare iii servire cartofii taiati se scurg de apa. dar nesfarimate. Legumele prajite au a savoare deosebita.100 sare mazare verde (conserva) - 0.030 0. fara aglomerari. Gustul.500 0.000 0.4. Depa~l1~~u:se temperatura de prajir« (peste 200oq. Prelucrarea prirnara se va efectua respectind cerintele gastrotehniei moderne. Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma. Operaiiile preqatitoare presupun parcurgerea urrnatoarelor etape .1. In cursul prelucrarii termice apar 0 serie de efecte nedorite cum este pierderea unor factor! nutritivi hidrosolubili (vita mine. Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata 0crusta rumen-auric.garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna oalitate.500 0. Verificarea caUtatii ttiateriilor prime. eu consistenta de pasta. Amidonul se transforms in compusi sirnpli. se adauga zaharul. Totodata pot sa apara compusi toxiei. Conditii de caiitate pentru garniturile din legume. _ In ti~pul prajirti are loc coagularea proteinelor. B si unii aminoacizi. prin descompunerea grasimilor. perforate) mazarea conserva se scurge de lichid. . t I! l .030 Cartoji - varza se taie fi~ii lungi se scurge de zearna f1i gramaj pentru 0 - Cartofi pr aj iti 100 g 3. avind consjsteuta corespunzatoare. rnirosul ~i aroma sa fie specifice materii lor prime folosite.1. mirosul.020 - cartofi ulei (untura) kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0. Legumele folosite la prepararea .2. se scurg de apa se servesc calzi. de cartoii. De aceea. E. OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE TEHNOLOGIA SPECIFICA GARNITURILOR DE LEGUME Tabelul 4. Legumele sutera 0 inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i?l ·a substantelor pectice. cu verdeata Ia supraf'ata - eartofii pcntru prajit se pot taia in diferite forme: pai (pommes pailes). margaTina si Sf! amestecii bine.020 0. asociata cu difcrite preparate eartofii se fierb in apa clocoti tii cu sare se scurg de apa sl se paseaza se adauga Iaptele. SORTIMENTE DE GARNITURI DIN LEGUME penirw 10 portii) Sortiment Matcrii prime !?i auxiliare UjM Pireu. saruri minerale).050 0. se prajesc in ulei ficrbinte se sareazii se prezinta pe platou sau pe farfurie se servesc calzi linga uncle fripturi mazarea se inabuse cu 80 g unt si 100 ml apa. spalarea in scopul indepartarii parnintului. piureurile sa fie omogene. caramelizarea partl~l~ a glucidelor avindca efeot forma rea crustei f?i a culorii specifice.020 O. modificind ouloarea. 56 III IIIIU . usor de digerat.900 0. pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite. se spala mdrarul Sf! taie marunt Mazare \ sate ! - In urma tratamentelor termice 'fclosrte. devin mai user de digerat. TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GAHNITUmLOR DIN LEGUME Operatli Cartofi~ prajiti. curatirea pentru indepartarea partilor necornestibile. spalarea si taierea in forme diferite in Iunctie de felul legumelor 9i al garniturii. Caracter-isticile de calitate ale legumelor Iolosite au fost prezentate la capitolul "Salate". 100 g Mazare sate 90 g Pireu de cartofi 100 g 1. chips (feUi subttrl de 1 mm grosime): gofret (taiati eu 0 mandclina speciala cu lama dintata rezultind felii ovale. sarea iii [umatate din cantitatea de marar se prezinta pe platou sau pe farfurie eu marar verde deasupra se serveste caldii. Iinga d iferite preparate se serveste cald varza se inabuse in unturii se adauga piper.200 - natur - cartofii se taie cuburi patrunjelul se tale marunt - - - zahar unt marar verde Iapte margarine varza murata piper boabe - - 2. iar condimentarea normala. .030 Varza calitll. Prin fierbere se distrug.2.050 - - - - - kg kg - - - - - In timpul tratamentului termic proteinele i~i pierd solubilitatea si coaguleaza. fierberea legurnelor trebuie fJcutii in vapori de apa sub presiune. gustul. produsele se pot arde.150 0.

Condijii de calitate pentru garnituriIe din crupe. iar boabele de orez sa ramina intregi. eu gust si miros specific ingredientelor adaugate. Teh ica prepararll.350 0. Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabilitl la punctul anterior.250 0. SORTIMENTE (crrntitiiti DE GARNITURI DIN CRUPE pentru 10 portii) Miimaligutii prtpita si rornaneasca 250 g 0. Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie.050 1 L ~ l'abelul 4. ea urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa. patrunjeIul se cur~ta. specific. se spala. Este usor de digerat. cratita. data de amidonul din compozitia sa.001 . . cu patrunjel verde deasupra. jumatate din cantitatea de patrunjel sl se fierb la cuptor 20 min. .020 0.150 . la diferite preparate - - in apa clocotica cu sare se adauga malaiul in bloc se fierbe 30-40 min.orezul sa fie glasat. potrivit de sarata.600 0. . cu telu1 fierberea dureaza aproximativ 15 min.2. fara infestare.: se spala in mai multe ape reci.patrunjel verde Uf1I-i kg kg kg 1 1 kg kg kg kg 0.supa de oase kg 1. i .. cu vasul aeoperit. sau intra in componenta altor preparate. apoi se amesteca pentru omogenizare se aduna de pe margine catre ~entru.3. pasare etc. Ele sint apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon. Pentru a echilibra pierderile de vitamine. 59 Pilaf simplu Caracterizarea stiintifica a preparatului. GarniturHe pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita. urrnarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare. crupele i~i maresc volumul si greu. blat de Iemn. se serveste cald. se spala. nelipite.020 . sarea. are 0 valoare energetica ridicata. llnga uncle fripturi sau Iinga alta preparate. c. se prezinta pe farfurie. de culoare verde iptens. sa fie potrlvit de eondimentat si deeorat cit mai estetic. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile. fapt pentru care ews~ toler at de toate persoanele.orez . prin modelarea in forme speciale.ificarea calitatii materiilor' prime se face prin metode organoIeptice.supa de case sa fie limpede. Modul de prezentare ~i servire. se rastoarna pe un taler de lemn se prezinta portlonata . Materii prime pentru 10 portli: .sare kg 0.030 2.100 1.. _ . portionata se serveste caldji. aragaz.150 0. sita pentru spalat.supa de oase . potrivit condimentate. .2. saruri minerale. fara impuritati mecanice. se taie marunt. TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE Tabelul 4.3. Veli.piper . amesteclnd continuu.4. ()ala penfru supa.3. cu gust dulceag. Pilaful simplu face parte din grupa de garniturt din crupe. tatea de aproximativ 3 ori. .4 TElINOLOGIA Mamiiliguta romaneascii SPECIFICA Miimiiligutii pripitii in apa clocotitii se ada_uga malaiul sub forma de ploaie. Se alege orezul. Ceapa si orezul sa Inabuse in ulei si supa.100 0.000 piper kg 0. Indicii de ealitate ai preparatului finit./ Ope~ajii pregatitoare. Insoteste fripturHe atunci cind este pregatlt sub forma de garnitura.001 0.050 ceapa kg 0. sa-s! pastrezc formarmamaliguta sa nu prezinte aglomerari.t 0 lingura inmuiata in apa sau supa. ceapa se curata. mamaliguta romaneasca are 0 conSlStentii mal tare decit cea prlpita sl 0 durata de Iierbere mai mare - 4. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE FISA TEHNOLOGICA Denumirea preparatului In urma tratamentului termic. garniturflor li se adauga inmomentul servirii verdeata si unt proaspete. se lasa Ia foe mlc pInii se dezlipeste de pe rnarginea vasului.csapa --:. se scurge de apa._ Grupa de preparate Gamituri 4.orea kg 0. Verificarea calitati! preparatulul finit. Orezul trebuie sa fie bine fiert. datorita temperaturii ridicate.Bkltrunjelul sa fie proaspat. sa-~i pastreze forma specifica. Sa fie bine fierte. Se adauga] piperul. se taie marunt: supa se lncalzeste. bobul sa-si pastreze forma.000 0.500 Gr is de garniturii 125 g Pilaf simplu 100 g - Materii prime Iii auxiliare malai extra sare apa gri!i ulei .075 1. Ustensilo si utilaje necesare: vas pentru spalat orezul. TEHNOLOGIA PREPARA~II GARNITURILOR DIN PASTE F AINOASE Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sint rnacaroanele si spaghetele.350 patrunjeI verde kg 0. 58 III !t ' 11111 t •} . cu miros specific.

Operatii pregatitoare. Se fierb pastele fMnoase in apa clotit~ en sare. Se tree sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele. Vase ~i ustensile necesare; vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.
Tabelul45

CAPITOLUL

5

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

PENTRU MJCUL DEJUN

GARNITUm

DIN PASTE FAINOASE

Macaroane eu unt
(cantitati ".Iat~'ril
~l

pentru.

10 portH

a 130 g)

auxiliarc

prime>

I

u.xr
kg kg kg
1

I

Cantita\.i 0,400 0,100 0,020 1,500

i !I

- macaroane
-

-

unt

sare apa

Tabelul

4.6

TEHNOLOGIA

SPECIFICA PENTRU GARNITURILE PASTE FAINOASE Cp('l·a1i1 pregatitoare

DIN

Dcnumirea produsului Macaroane cu lint

\
-

I
-

Tchnica preparar ii, modul de prezentarc 111 servire macaroanele se pun peste untul infier bin tat si se amesteca - se men tin la eald - se prezinta pe farfuric calda la fierbinti, - se servesc diferite preparate din carne de pasare sau vita

-

se rup, se l1wcaroanele flerb in apa clocotita eli sare jet de se tree printr-un apa rece untul se Infterbintd

Conditii de calitate, Pastele fainoase fierte trebuie sa-f?i pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa alba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cit mai estetic. Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor Iainoase sint aceleasi ca ~i la crupe.

Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20-,25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenta meniurilor pentru micul dejun sint cuprinse bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fruete, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din oua, brinzeturi si preparate din brinzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie etc, Cornbinarea alirnentelor de origine anirnala cu cele de origine vegetala, in ~meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritiv\ (protide, lipide, glucide, vitamine, substante minerale), care determina 0 buna intretinere a organismulul si sporirea capacitatii de munca. . . In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din OWl ~i preparatele din brinzeturl (cascaval) sint eel mai des intilnite. Aceste preparate se mai numesc ~i minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire, 10-20 min. Minuturile trebuie sa alba aspect placut, atragator sl ap etis ant. Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a cornponentelor ce intra in struetura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, brinzeturi), cunoscut f'iind faptul ca protidele din au au valoarea biologica cea mai mare, asimilindu-se aproape integral; - lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval (lipide emulsionate, usor asi'milabile), cit si grasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor; - vitamine (A, Bl, B~, BG PP) provenite din mater iile prime de baza completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor; - substantc minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele rolosite, - glucide, in cantitati mici, sub forma de Iactoza din cascaval, dar care sint completate in meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume etc.). . Digestibilitatea acestor preparato este influentata in mare parte ~i de tratamentul termic aplicat la pregatire. Preparatele obtinute prin fierbere sint usor digestibile, cele prajite sint mai greu digestibHe. Materiile prime siuuxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete !?ide cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare 1?i dispozitiilor legale sanitare f?isanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia prima Iolosita si de tratamentul terrnic aplicat conform schemei 5.1.

61

IIIII

I

t

:

f~

Schema

5.1.

ClasifieaJ:ea preparatelor _ prin fierbere {din oua Preparatele pentru micul dejun

pentru

mlcul dejun

acop~rite, pina .ci_?d albusul coaguleaza complet iar galbenusul partial (consistenta semivisooasa). ., " " -O.mIe~e.P:e~ucrar~a t:;rmica a componentelor de adaos se face prin mabu§lre III .grasime si apa sau prin sotare (rumen ire usoara). Exceptie f'ac bripzeturile _~l verdeata, care se amesteca direct cu ouale batute si se prelucneaza terrnic 0 data eu acestea, ' dmletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice: ~J c~mpOl:entele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se ~,oarna .()u~le.batute cu "sare, s: amest:ca putin, se rumeneste omleta pe ambele pa:-tl, 58 rUI:aza. Dupa aceasta varianta se pot pregati omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, c~ brinzeturi etc.; , b) din ouale batute cu sare se pregatestc ornleta simpla prin turnare III vasul ~u grasime Jncalzita, se rumeneste pe ambele parti: se rnonteaza pe farf~ne, ~e asaza deasupra componentele de adaos prelucrate termic sep~rat:..,dupa ea:-e se poate rula sau se prezinta ca atare, Dupa aceasta vanan3ie pregateso om:letele cu ficatei de pasare, cu legume etc. Ju ari. Se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a compon~nte. :: deadaos, prelucrate termie, eu ouale batute eu sare, pina la consistenta cremoasa, ~ontarea pent~u prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platourl calde, estetic aranjate ~l decorate. Se servesc fierbinti, irnediat dupa preparare. ,

Qua fierte in coaja

- tad oua fierte fara coaja.Lochiuri romanesti ochluri la capac - cu ver~eturi omlete - cu rO~ll { - sunca etc.
jumar] (scrob)

{=

~~foase

prin prajire -

-

-

din cascaval

-

cascaval cascaval

la capac pane

1

-

simple cu costita
afumata

cu rosii

r

-I

5.1. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN QUA

Procesul tehnologic al minuturilor din oua euprinde operatii de preluerare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termiee specifice preparatelor (fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare. Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare ~i din nou spalare in jet de apa rece, Ouale se spargfieeare in parte pe 0 farfurie ~i apoi se tree in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete eu oua care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete si jumarise pregatesc prelirninar, in Iunctie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel: - verdeatavcuratita si spalata, se taie marunt; - rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se seurg de sue; - sunca presata se taie cuburi san julien; -_ costita se taie cuburi; - brinza se rade etc. Prelucrarea termica

. ~.onditii de. ~a~i~ate. Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilrtate prevazute de standarde, astfel: - grama] la portie corespunzator; .- aspect placut, atragator: pentru preparatele eu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform raspindite in masa preparatului, forma bine definlta: - culoare specifrca pigmentilor colorant! din ou si a cornponentelor de adaos, folosite ca adaosuri; - mires pia cut, specific componentelor; - gust pli'icut, specific oului sl cornponentelor de adaos potrivit condimentate - consistenta, - ~ent~ ouale fierte si cele 1a capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat; iar galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pina la eomplet coagulat: - pentru omlete - la exterior complet coagulata iar in interior cremoasa; - pentru jumari - cremoasa, ?efecte, cauze, posibilitat! de remediere. Defectele preparatelor din Qua smt cauzate de urmatorii factori mai importanti: - calitatea neeorespunzatoare a materfilor prime :;;i auxiliare folosite; - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor fata de prevederile retetelor. - nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat. Defectele acestor preparate nu se pot remedia ceea ce implica 0 atentie deosebita in respeotarea tehnologiei spedfice.'
¥

Qua fierte in coaja. Quale se asaza intr-un cosulet din strma pentru a se introduce in apa de fierbere, toate odata, Fierberea dureaza 3 minute pentru ouale moi, 5-6 minute pentru Quale cleioase, 8-10. minute pentru eele tari. Ochiuri romanesti, Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere eu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitindu-se astfel imprastierea acestuia in apa, In acelasi scop, in momentul Introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se rstrage pe marginea plitei, albusul se stringe spre galbenus .cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servese cu unt _~i amaliguta, m Ochiurl la capac. Quale sparte pe farfurie se tree, prin alunecare, in capacul cu grasime incalzlta, se introdue la cuptor sau se lasa pe plita 62

63

lUI

HII

,

!

I

In tabelul genereaza.
Defectele

5.1. se indica principalele

defecte ~i cauzele care le
Preparate
Tabelul5.1.

Tabelul

5.2.

din cascaval Cantitate pentru 10 portil 1,000 0,100

pentru

micul dejun Tehnica prepararh ~l montarea pentru prezentare tiiierea untuIui in capacele adaugarea ca~cavalului rumenirea la foe mic trecerea bucatilor de cascaval prin faina, ou, pesmet prajire in ulei pe ambele parti pe montarea platou. servirea: fierbinte

~i cauzele ee Ie genereaza pentru preparatele Ia mieul dejun Defeete !:[albenu~ de culoare verde inchis spre margine aspect necorespunzator (cu zdrente, galbenu~ul descoperit) galbenu~ eomplet coagulat dopasirea

din

OU3

servite

Sorfimant gram4j/portie produs finit Cascaval la capac ,100 g

Com. ponente

U/M

Operatii pregatitoare

Denumirca preparatului Qua fierte

Cauze

-

timpului

de fierbere

-

unt

ca~caval

kg kg

- taierea cascavalului in bucati mici

Ochiuri romanesti

mi. s-a retras vasul pe marginea plitei ouale nu s-au introdus in apa prin alunecare fierb'erea s-a facut in clocote mari nu s-au adaugat sare si otet albusul nu s-a strins spre galbcnus cu spumiera nu s-au fasonat dupa preparare depasirea tirnpului de fierbere tinerea oualor mai mult timp apa fierbinte in

\ Cascaval pane 180 g

-

ca!';lcaval oua faina pesmet ulei

kg kg kg kg kg

0,100 0,150 0,080 0,250 0,150

- tiiierea cascavalului doua felii la portle - baterea oualor

-

-

Omlete

culoare necorespunzatoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) insuficient patrunse

temperatura in tjmpul prajir i! a fost prea mare sau prea midi timpul tratamentului termic a fast scurt sau depa!?it prajirea la temperatura prea mare, Ia suprafata se rumenese, dar in interior nu patrund rularea prajire nu s-a fiicut imediat dupa

5.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN ouA $1 CA$CAVAL

nu-si pastreazd data prin rulare .Jumari cornplet coagulate

forma

-

nu s-au amestecat la timp prajirea la temperatura prea mare depasirca timpului de prajiro nu s-au servit imediat dupa preparare dozarea nccorcspunzatoare sirnii (prea multa) a grii-

prea grase

In timpul prelucriirii prim..are, pierderile cantitative sint mid prin indepartarea partilor necomestibiIe (coaja de cascaval), iar pierderile' calitative sint de asemenea mid, majoritatea substantelor nutritive raminind in components. . In timpui traiamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marindu-i in felul acesta consistenta. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului terrnic ~i folosirea temperaturii prea ridicate la prajire. Preparatele sint reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos, Ia unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic etc. Se rnodifica gustul, mirosul, se dezvolta arorne noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.

5.2. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN CA$CAVAL

Preparatele din cascaval servite la micul dejun sint conditionate, in mod deosebit, din calitatea cascavalului si a celorlalte componente din struotura preparatelor. Sortimentul ~i tehnologia preparatelor frecvent realizate sint prezentate in tabelul 5.2.
64
5 - Tehnologia eultnara cis, X-XI-XIL

11111

1. utilajele. .. atit prin gustul picant pe care-I au. ardei. n'izatoare.CAPITOLUL 6 6. Clasificarea gustartlor obisnuite. tel.1. dar nu adue un aport nutritiv substantial in organism mtJ:u. in functie de modul de servire ~i procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor. n umplute . sint urmatoarele: robot. ustensilele. eu aspect atragator ~i volum mic. elementul de baza care ~i confera denumirea (cascaval. uniform.aplicarea peste piine a componentei de ba~a sau turnarea pastel eu posul cu spri] pe suprafata feliei de pilns. organe.1 condimente1e adaugate confera preparatelor arome specifice :. fara a depasi conturul. unto I('gllm!' verdeturi. Acestea sint: . . Tehnica prepararll consta din: . cu cutitul sau eu Iforme mici cumuchie taietoare.. cit mai estetic. brinza telemea.se face in vederea usurarii operatlei de intindere pe piine. Se constata un raport echilibrat intre ~a~torii nutritivi din componenta gustarilor.i elemente de decor. Fe. Ilngurlte. castroane. sardele.2.5 em) a elemeritelor de baza.1r----5-a-d-V-i-~l-Jf-i --. Quale si brlnzeturileconiin fosfollpide si vitaminele A.olt sint servite in cantitati foarte mid. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale. . pentru obtinere.. ~i auxiliare condimente.igust pica nt. parizer. vase pentru legume. gustarile pot fi considerate ca obisnuite si speciale.taierea piinii in felii de 1 em grosime.taierea in felii subtiri (cu grosimea de 0. f !J ' Ii. carne si preparate din carne.1. Alimentele de origine anlmala sint bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii. sprit. este indicate la schema 6.1.avind rol de a influenta apetitul consumatorilor.1 . K. sunca) :. . Gustart calde -+ -+1- CrochE'!E' Vasele. . Gustarile sint usor digestibile. I Schema 6. care vor avea aceeasi grosirne cu felia de piine.J) ~I-Legume' ~I- Qua umplute ""------. in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Digestibilitatea este favorlzata de faptul ca multe din componente sint sub forma de paste.2 Schema tehnologlca Doz area rnaterulor prime ~i peste. taierea in Ieli] sau obtillerl'3 paslelor de decor Clasificarea gustarflor .. Se servesc 1a inceputul mesei sau intre mesele principale. salam. B1. po~. sita.. servete de bucatarle .alifierea untului . Elemente1e de baza se pot transforma in paste. $e realizeaza in sortimente foarte variate. produse Verificarea din came.rosii. Substantele extractive din unele meterii prime. de tehnologia de pregatire. oua. Piinea si faina. necesare pentru rea1izarea operatiilor tehnologice. blat de lernn. linguri de lemn.:. precurn :. intr-un sortiment foarte varlat. favorizind digestia. castraveti. Operafii pregatitoare.. cit si prin rnodul variat de prezentare.Hint grupa de gustari reci eel mai des solicitate de consumatorii de toate virstele. E. 5* 66 67 tlliU .ungerea feliilor de piine eu un strat subtire. br inzef ur i. de obtinej-e a sandvisurllor : piine. vitamina A si C !J. de unto . de tipul de unitate in care sint servite. intreaga gama de preparate avind procesul tehnologic indicat La schema 6. componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari. cutite inox.sint surse de saruri de Ca. in carrtitati mici. D. salata . In Iunctle de alimentele folosite. Schema 6. . 1~I-Chil telut~ 6. legume. calitatu Oper ajii pregatltoa Taierea piinii in felii re Obtincrca eJemenlelor Prelucr area elernentelor de baz a . SANDVI~URILE TEHNOLOGIA GUSTARILOR Gustiirile sint preparate culinare prezentate in forme variate.. Operatia dozare a materlilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza retetei speclflce flecarul sortiment. prin cintarire ~i volumetric. Sint realizate prin combinatii arrnonloase de culori si asociere a rnateriilor prime eu ingredientele in mod corespunzator.. 'Slut surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon).i alte componente.pregatirea elernentelor de decor prin taierea lor in diferite forme. . ] Gustari reci --. brinzeturi. devenind astfel mai usor digestibile. forme mici eu muchie taietoare. Componentele de structura sint: unt. GUSTARI REel Gustarile reci se servesc de obicei la dejun. platou inox. . Legumele mai des utilizate .

- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atragator prin armonia culorilcr. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in functie de fantezia Iucratorului; - ornarea - turnarea unltului in fir foarte subtire (filigran) pe marginea sau pe toata supratata sandvisului, Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elementul de baza este taiat in felii, Montarea _:_ se face pe platou din inox sau portelan (cu servetel din hirtie dantelata) , eu eleganta si originalitate, asociind mai multe gushiri reci, intr-o perfectaarmonie de culori, obtlnindu-se un aspect Sandvisurile trebuie sa aiM calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin inainte de servire, pentru a-f?i pastracalitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare. tn timpul obtinerll gustarilor reci, au loc 0 serie de transformari in componente, care influenteaza negativ atit calitatile nutritive si gustative, cit si aspectul de prezentare. Unele dintreaceste transformari sint: - modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente: proteinele i~i maresc consistenta si se inchid la culoare, lar lipidele i~i micsoreaza consistenta, formind pelicula lucioasa, - modiiicarea consistentei unor componente datorita pierderii unei patti din apa de constitutie; brinzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele Iormeaza la suprafata pojghita de eonsistenta marita, - sciulerea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi 0 data cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a componentelor in care sint solubilizate, virtamine hidrosolubile, saruri minerale, glucide eli molecula mica. Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Proprietatile organoleptlce ale produsului finit sint indicate in tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.

Tabelul

6.1 (continuare)

Grupa de produse

\

I
-

Aspect

I

Culoare

I

Consistenta

I

Gust ~i miros

I
I

,

,
I

atragator.

Legume' ~i oua t umplute
!

,

\

elemente de decor oorelate cu elementul de bam, cu contur dar ~i expresiv, bine fixat pe suprafata - filigran' de Unt in fir foarte subtira - forma definitii a produselor (oua, Iegurne, felH de legume) - umplerea completii fara goluri de aer - paste omogene, turnate cit rnai estetic - elemente de decor bine fixate - grarna] corespunzator specific sortimentulul

- armonie perfecta a
culorilor

- specificii materiilorprime proaspete

- corespunzatoaro materiilor prime din oomponenta - pastele cu consistenta corespunzatoara turnarfi

- placute, specifice elementelor din gust putin picant, farii gust lii miros strain

eomponenta,

Neresp~tarea r:rocesului tehnologic diice Ia obtinerea unor preparate ne:orespunza~oare din punet de vedere calitativ. Defeotele ce ar putea aparea Ia obtinerea gustarilor red sint date in tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.

.Defectele Grupa de prod use Sandvisur l -

gustarilor

reci ~i cauzele

lor Cauze

Defecte lipsa de concordanta gramajul produsului indicat in reteta. intre si eel

Caracteristlcl Grupa de produse Sandvisuri Aspect

organoleptice

ale gustarilor

reci Gust !Ii miros

-

Culoare - speclfica materiel prime proaspete - armonie perfecta a culorilor

I

Consistenta corespun-

atragator, variat feW de piine egale ca grosime (1 ern) felii de element de baza subtiri (0,5 em) unt in strat fin, uniform, pe toata sllprafata paste omogene, turnate estetie fara a depasi conturul feliei de piine

teriilor prime proaspete - paste eu consistenta corespunzatoare turnarii

zatoare

rna-

- placute, specifics elementelor din components - gust putin picant - fara gust si miros strain

-

grosimea inegalii a bucatilor de piine sau a elementelor de baza culoarea modificatii ~i gJst neplacut ale preparatelor

dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea umiditatii datorita pregiitirii eu mult timp inaintea servirii executarea incorecta a procesului tehnologic oxidarea componentelor datOritii pregiitirii lor eu mult timp inaintea servirh utilizarea ustensilelor necorespunzatoare, oxidate sau cu mirosuri strains mentinute timp mdelungat Ia temperatura carnerei

-

lii desprinderea de pe pline a elementelor de baza form area pe suprafata nnor cornponente a unui strat de grasime inestetic.

tntarlrea

-

68

69

01

ill

11111

t

!

!

Tabelul 6.2 (continuare) Grupa de produse forma surilor Defecte inestetica cu paste a sandviCauze consistenta necoraspunzatoare a pastel datorita apliearn Incorecte a procesului tehnologic mcntinerca produselor un timp indelungat la temperatura camerei oxidate din cauza progatlr-I] mult inaintea servh-ii mentinute mult timp la temperatura eamerei nerespectarea procesului tehnologic oxecutia incorecta a elementelor .de decor dozarea Incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea unei parti din apa de constitutie, datortta pregatirl! cu mult malntea sarvir li

Legume si legumele utllizare pentru decor au 0 culoare modificata forma inestetica a prod uselor (moi, Iasate) paste neomogene, turnate necorespunzator (eu gal uri in sectiune elemente de decorare inestetice gramaj necorespunzator -

a s
>0Il

..... ....

Qua umplute

In continuare, se prezinta operatiile specifice aplicate la obtinerea unor sandvlsuri: Sandvls ell cascaval, Maslinele se curata de simburi si 'Se( taie in rondele: rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se reahzeaza decorarea eu felii de rosii sau felii de castraveti si masline, Sandvls ell parizer. Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in forma rotunda, inirnioara, rozeta: parizerul t3iat felii se curata de membrana; se realizeaza deeorareaeu gogosari si filigran de unt, Sandvis ell sardele, Lamiia 5e spala si se taie in felii subtiri: maslinele se eurata de simburi si se taie in rondele; salata verde se curata, se spala cu un jet de apa ~i se asaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaza deeorareaeu felii de lamiie, masline si filigran de unto Sandvis ell pasta de brinza, Se pregateste pasta de brinza aplicind procesul tehnologic descris in tabelul 6.3; ouale se prelucreaza primar prin spalare, dezlnfectare, clatire; se fierb 10 min. se racesc, se curata de coaja, se taie in 10 rondele; se toarna pasta pe felia de piine cit mai estetic si se decoreaza ell cite a felie de au.
·6.1.2. LEGUMELE SI OUALE UMPLUTE

OOOOO-OOT""'l'LQt.n O-r-lOO"T""""lC\lT""'tOCO

o

0

LO an'O

0

0

0

0

C\J"

OOOOON

c-.fooooooooo

00"0"000

000("')00-r-.MMOl"""'lO

,....,0 ·00
0"" 0"0-

o In ,....,

o

000 OInO

<0,...., ,....,

000

o o·

In a

Sint gustari reci eu un proees tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza: pregatirea legumelor si oualor pentru umplere. - obtinerea pastelor de umplere. - umplerea legumelor sau oualor. Pastele pentru umplere sint foarte diferite. Tabelul 6.3.euprirrde componentele si procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: 70

I I II I I I

71

lUll

.
l

I!'
!I
a

peste (stavrid), fieat, brinza. Caraeteristieile organoleptiee si defeetele ce pot aparea la obtinerea aeestor gusatri sint indicate in tabelele 6.1. si 6.2. Sortimentul reprezentativ de legume si oua umpluteare anumite operatii preqiiiiioare comune: - prelucrarea prlmara a legumelor; spalarea (ardei; rosii, castraveti, ceapa, vinete, salata) si curatarea (ardei, ceapa, vinete coapte); tocarea marunt ~i oparirea cepei. - prelucrarea prirnara a oualor: fierberea 10 minute, racirea, curatarea de coaja, taierea in doua pe lungime eu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma decosulet sau nuferi). - obtinerea pastelor si a elementelor de decor specifice ficarui sortiment. Operatiile pregatitoare specifice presupun urrnatoarele: - rO$ii umplute cu vinete tecate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de sue (rosiile se rnai pot taia 1?isub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se arnesteca cu sare, ulei, piper siceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ea element de decor. - ardei cu pasta de bruiza: in pasta de brinza se adauga rnaslinele ·taiate marunt, ardeii se pot tala sferturi, jumatati sau se mentln intregi. - castraveti eu pasta de brinza: castravetii se taie la cele dow! ca·pete cite 2 em, se impart apoi in bucati de cite 10 em, indepartind miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca): in pasta de brinza se introduce ardei gras taiat marunt, OUtl eu pasta de brinza in pasta de br'Inza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde taiata rnarunt, rnustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor: salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa. QUa cu pateu de [icoi: 'in pateul de ficat se adauga galbenusurile din ou trecute prin razutoare Iina ~i se omogenizeazii pasta. · Tehnica prepararfi, Se realizeaza umplerca legurnelor sau a oualor ·cu pasta turnata cu posul cu sprit. Legumele se lasa 1-2 ore 1a frigider ·pentru marirea consistentei pastei. Dupa racire, se taie felii intreg; ~i castravetii, Ouale umplute se servese Imcdiatdupa aplicarea decorului f1i •asezarea lor pe frunze de salata, Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cit mai estetic, ·alaturi de alte sortimente de gustari reci.
DUSTARI SPECIALE RECI

.. Clasifiear~a. gusatrilor spe~iale se face dupa procedeul tehnologlc apl1G~t la pregattrea lor f?l dupa rnodul de servire, conform schemei de mal JOs:

Gu~tari reci: Tartine

eu diferite

farse: { -

l

eu -

cu cu cu eli

rostbief brinza, Bucegi (rocquefort) oua sl rosii salam de iarna (tip Siblu) icre

ciuperci umplute masline umplute

Gustarile speciale reel se servesc de obicei ladejun, intr-un sortimert 'fparte variat: cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub o f?rm;a de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri intr-o mare varietate de sortimente.
6.1.3. TARTINELE

Sint preparate culinare caraoterizate prin gusturi rafinate, dirnensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregatirea gusb'lrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentind avantajul concentrarli intr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustarilor sint: piinea, untul, unele legume, brinzeturi, oua, preparate ~i specialitati din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urma sint comestibile. Astfcl se folosesc verdeturi condimentate ciuperci, legume proaspete sau conservate, lamiie.

Turtinele - .can~pe~e s~u tosturi (eirrd piinea este prajita) - se deosebesc de sandvlsuri atit prm componentele pe care Ie contin cit 9i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baza, tartinele contin: - piine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baza care-i confera ~i denumirea- elemente de decor. ., Piinea sau crutonul special se tale, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa depaseasoa 0,5 em in grosime, In general, erutonul se foloseste asa cum a rezultat din taiere, alteori se rumerieste pe gratar sau in cuptor. . Alimentul de baza, sub forma de pasta sau Ielii, trebuie sa acopere in intregirne erutonul si sa aiba grosirnea acestuia. . ; Deeorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cualimerrtul de baza, . i Vase~e, ustensi.le~e folosite la pregatirea gustarilor sint: vase pentru ~paIat,cutlte, blat §l lingurl de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. : Caracteristlclle de calitate ale materiilor prime folosite vor fi coresp~r:zatoare normel~r in vigoare. Tartinele se servescImediat dupa pre] gatire, pentrua evtta degradarea elementelor componente, In acest sens se pot p~otejaeu un strat de aspic, cind sint prezentate la expozitii. i Cahtatea preparatelor depinds in prirnul rind de calitatea materiilor prime ~i apoi de prelucrare. ~i·servire. ; Astfel, crutonul se pregateste din piine alba, relativ proaspata, prm rumenire (devine crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pina la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag, consistenta compacta onetuoasa. Brinza Bucegi (tip roquefort) prezinta 1a suprafata 0 coaja' fina, pasta este relativ moale, alba-galbuie eu vinisoare verzul-elbastrui, datorita mucegaiurllor. Aroma specif'ica, gustul sarat, putin picant, : !ialan;ul d~ i~rna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata, cu invelis mtreg, aderent la compozitie, acoperit cu 0 pulbere fina
: w

73

,

II
!I

III1I

t

cu aspect . se stropestecu vin si cu sucul rezultat de 1a frigere. se scurge de apa - Sint gustar! calde obtinute din materii prime diferite.2. blat de lemn. TabeluJ 6. sare. TEIINOLOGIA compozitie lucioasa compacta.de mucegai.! cind a scazut din lichidul de fierbere se adauga piper.montarea si servirea. se ung crutoanele cu un strat subtire de unt. Salata se prepara frunza cu frunza. .1. Se adauga deasupra cascavalul ~i se introduc la cuptor 30 min. sita. masina de tocat." . 6. - 74 75 III1 !t t I! . se scot coditele. castraveciorit se taie in forma de evantai se pregateste aspicul se pregateste 0 pasta din brinza !Ii unt.U[I'E Operatii tehnologice comune. vase de fierbere. -1. cu culoare speclfica. vasele ~i ustensilele folosite Ia obtinerea gustarilor calde sint: tigaie-teflon. se taie marunt. Tehnologia realizarii tartinelor este prezentata in tabelul 6.. Se amesteca compozitia si se lasa sa se raceasca.alifierea untului si intinderea pe cruton. robot.umplerea propriu-zisa . care dau ~i denumirea sortimentului. se scoate miezul lntreg. Ceapa ~i cozile ciupercilor se inabu~a in apa ~i ulei. . Cascavalul se curata tie coaja si se rade.4. se eurata de coaia. se spala ~i se taie. .. razatoare.formarea tartinelor. de Manciurta. TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR In. in sortimente ~i forme variate. numite crutoane. . . linguri de lemn. Tartine salam eu - rozeta. GUSTARI CALDE Tartine eu brmza Bucegi (roquefort) - Gustarile calde se servesc de obicei la cina. cutite de bucatarie. _ taierea alimentelor de ibaza de aceeasi forma ~i grosime cu crutonul. acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau de . paleta. J_ realizarea umpluturilor. Tehnica prepararf]. Ceapa se curata. Intr-o tava unsa eu u1ei se asaza eiupereile umplute eu compozitia pregatita. care se spala si se tale marunt. aplictnd [umatati de miez de nuca in mijloeul fiecarei tartine. untul se oalifiaza ~i se condirnenteaza cu sare !Ii piper mararul se spala. . usturoi. CIUPERCI ~I MASLINE UMPLUTE PREPARARII TARTINELOR Sint gustari reel speciale: la pregatirea lor se disting urmatoarcle operatii comune: -. In sectiune are 0 mozaicat. fara sa prezinte 0 consl~tenta lipicioasa. TEHNOLOGIA SPECIFICA MASLINELOR UMPLUTE cu se fasoneaza crutonul ~i se taie in forme rotunde 5€! fierb ouale tari.taierea feliilor de piine in forme diferite. de marimea crutonului.1\1PI. rnaterii prime se face prin examen orga- 6.2. se efectueaza urmatoarele operatii. ~. deasupra se a~aza felia de rosie se decoreaza cu ramurele de marar. hirtle absorbanta. se curata de eoaja. castroane. pesmet. se dccoreaza. se spala. Se desareaza maslinele. se spala. tre'?Ule'S~ f~eintregi.4. Se umple fiecare maslina eli ajutorul posului eu sprit. Usturoiul se curata.3. Utilajele. se tale feHi rotunde se progatesc crutoanele se decojeste salarnul !Ii se taie feHi. - se ung erutoanele cu unto se a~azii deasupra 0 rondea de albus (de ou fiert) in Ioeul gol se pun icrele se orneaza cu un filigran de unt se ung erutoanele eu un strat subtire de unt se acopera eu felia de salam deasupra se a!laza eastra~ veciorul in forma de svantai se napeaza in aspic pe crutoanele unse eu unt se toarna pasta estetic (cu ajutorul posului cu sprrt). . se taie marunt. servete de bucatarlo. se sparg nueile. Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. Tehnologia Denumirea produsului Tartine iere Operatii - speciiica tartlnelor progatitoare I Tehnica . Pentru prepararea tartinelor.pregatirea elementelor de decor. Ciupercile se aleg de aceeasl rnarime. planseta. se acopera cu 0 felie de ou. Operatl] pregatitoare. friteuza. Pesmetul se cerne. Aprecierea calitati] acestor noleptic.pregatirea ciupercilor ~i maslinelor pentru umplere. carnoase) se taie felii rotunde. care pot fi de stiuca. 6. Pentru obtinerea lor se aplica schema tehnologica 6. marar verde. CROCHETELE Tartlne eu oua ~i r09ii - se fierb Quale tad. platou. . se scurg de apa. Mai frecvent solicit ate in unitati sint crcchetelaet chiftelutele... rosiile (tari. Dozarea materiilor prime I'}i auxiliare se face prin cintarire si volumetric. uniforma. se scot simburii cu un aparat special sau prin crestarea masl'inei intr-o parte. Tihnica prepararii. negre. Spre sfirsit. Mararul verde se cun'ita.1.decorarea si ornarea. se racesc. fara golurl de aero Icrele.4. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. - prepararil ~i montarit pe platouri Operatl] pregatitoare..

Acestea sint urmatoarele: . baterca !. Aceste transformari sint: -modijicarea aspeciului. precum fjli unele defecte ce pot aparea la obtinerea crochetelor. pcsmel.L I -J. Caracteristicile organoleptice ale produsului finit. . ':I~l'avaL pe~ll') I'rt'!tln.obtinerea aluatului oparit sau a sosului ibechamel se realizeaza conform retetelor specifice.('''_'' I I 1 Formar ca compoz itiei 1 1 cornpoz itic! crocante rumena-aurie. nu s-a adaugat componente de legare sau nu s·a omogenizat suficient modelare neuniforrna tipul de prelucrare temperatura 180°C .6 Dcfecfe ce pot aparea Defeete Ia obtinerea crochetelor ~i cauzele lor patrun sa . . aspect neuniforrn dupa prelucrarea termlca. 0 parte din ele fiind introduse in compozttie si 0 parte fiind utilizate pentru pane. peste. . care mentine sucul nutritiv in preparat.6. Calitatea aeestor gustari este legata de ealitatea eomponentelor l?i de corectitudinea aplicarii proeesului tehnologic. pesmet Prclucr a rea termica MUlltarea. -.Schema 6. fade arse Iii nepatrunse in interior insuflcient patrunse imbibate cu cantitati mari de grasima dense.. Modelarea J. rnentclor • c Pregit lirea co III poneutelor: pen l r u pa n e : .3.t'll!clor de baz a (~lIn"". oua batute. 0] ~ Prl'lu"1 :In'<I pr imar a a com I)'" . si suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule ~protectoare. in interior aftnata. condimen te.. Schema tehnologica pentru prepararea crochetelor Doz area cornponentclor: sunca . cu ou si condimente.trecerea batoanelor prin failla. culorii gustului. ell gust placut datorita caramellzarti glucidelor Ia supraf'ata preparatului. lain a. Iegata. Tabelul 6. nedeteriorat.modificarea consistentei . specifica prod uselor prajlte.modelarea compozitiei omogenizate.ii adaugar ea condi- ~ . . in sectiune.5.prelucrarea termica prin prajire in ulei la ISOaC pina Ia usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hirtie absorbanta. rumenite excesiv. ouii I I I ~ Trcccrea croch etelor prirt raina. lapte. ser virea - aceeasi rna rime ~i forma specifica sortlmentului nedeformate crusta exterioara eroeanta suprafata eli tnvelis eontinuu. user modificata. In tlrnpul prepararii gustarilor calde. gustative ~i digestibilitatea. - ect Culoare la exterior rumena-aurla uniforma. si 6.1 - produse sfarimate rea termica. - grama] cores· punzator retetei. iar la unele materii prime. . eU gust arnar. cascaval.dupa prelucrarea terrnlca produsele devin aflnate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie. speclfiee rnateriilor prime din condimentate corespunzator cu gust u!?or picant.faina b atutc . prelucrarea primara. suculenta Cauze dupa prelucracompozitie nelegatii. I Operutii Oblinerea bechamel \I- pr eg aritoare . uscate. si taierea in batoane de 4-5 cm.. . trecerea componentelor prin rnasina de toeat sau prin razatoare. . cernerea fainei si a pesmetului. sub forma de fitil cu diametrul de 2 em. Tehnica prepararii consta in: . se utilizeaza ca elemente de legare si marire a consistentei compozltiei. fara gust !ji mirosuri straine I . Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde. dupa prelucrarea primara se aplica si prelucrarea termica.oua pesrnet ~ I ". functie de aliment. . Iipsite de suculenta gramaj necorespunzator termica mal depasit mare de ulelulul timp scurt de prelueare torrnlca prajite in grasime neinfierbintata cornpozitia insuficient afinata dozarea incorecta a componentelor 77 lUlU . Tabelul 6.1 r<. ! I 1j ! ! .'.formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechamel (functie de sortiment). ba tu te. pesmet.1 ler mir a alualului sosulu i s au a opar it Prclucr a rea pr imar a a oualor.pregatirea componentelor auxiliare.prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit. produse de - componenta - Operatii pregatitoare. atit aluatul oparit cit si sosul bechamel. sint date in tabelele 6. (I'l·~t(') . ~ oJ. margarma. euloare speeifica materiei prime de baza. spargerea si baterea oualor.5 Caracteristicile organoleptice ale erochetelor Consistenta 'corespunzatoare mentineril formei datii prin modelare ~i ehtftelutelor Gust-mires pliicute. apar unele transformari in components care influenteaza calitatile nutritive. sciulerea digestibiliUitii preparatelor determinata de apliearea procesului termic de prajire la obtinerea lor. prin formarea unei cruste 76 masa omogena. Ver i f ic a rea caliUHii - ulei.

toeare . datorita componentelor ~i transformarilor care au loe in impul tratamentului termic.aua: preIucrare speciale U.crochete din cascaool: cascavalul se curata de coaja si se trece prin razatoare: elementul de legare este sosul bechamel.300 0.150 0. se dezoseaza si se toad. spalare. decapitare. I ceapa cartofi kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.J Pateurile si trianglele se realizeaza dupa schema de mai [os: Verilicarea caliliitii maleriilor prime razatoare clatire spargere . trecerea prin . pt. sunca se taie cuburi: elementul de legare este aluatul oparit: Tabelul Procesul Sorttment gramaj _ crochetele de stavrid: pestele se prelucreaza primar prin decongelare. CHIFTELU'fELE Prezentare. sEd servesc de obicei la dna ~i slnt realizate in general pe baza de aluatur~.500 0. si care Ie confera calitati gustative deosebite.) 100 g Tehnica prcpararii .M.Ceapa: prclucare prlmara: taiere in bucati.440 0.crochete din suncii.Prajirea in ulei 1a 180°C . rotunde sl treeerea prin fainA .Faina: cernere primara. 10 por~ii' 1.Prajirea Adaugarea J I i Prelucrarea pr lrnar a 1 in unutura Q sau ulei 1a 180 C Modelarea V8 79 i I i ! ttll t ! . se opareste.200 din cartofl ~i chiftelute Operati] pregatitoare . GUSTARI CAWE PE BAZA DE FOITAJ ) Chiftelute speciale (5 buc. Se prezinta pe platou sau pe farfurie si se servesc calde. curatare . taiere In bucati mici . fierbere in coaja. TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOITA. oua .150 0. se tnabusa pestele eu ceapa. elementul de legare este sosul bechamel.100 0. pe 'baza (de brinza. racire.' f S1nt gustar! calde obtinute din diferlte legume sau legume si carne.3. Influentind in acelasi timp f.i digestibilitatea. sint indicate componentele ~i procesele . Dupa modelare crochetele se tree prin ou batut si pesmet. Ca elemente de baza contin: . curatire. eviscerare.sare .'cu diferite umpluturi. I tehnologic Componente cartofi pentru chiftelute Cant. Din cauza componentelor pe care Ie cotin.030 0.piper - - carne de vita cal.Patrunjel: curatare.2. legume. umpluturi diferite.Purtionare in bucati . I carne de pore cal. existind unele particularitatl specifice fiecarui sortiment si anume: ' .250 0. . - I 6.Tocarea cartofilor .440 0. In tabelul 6.7. oua.Omogenizarea cornpozitiei .250 0.tehnologice pentru doua sorfimente mal des solicitate de consumatori: "chiftelute din cartofr" ~i "chiftelute speciale" \ GUSTARI SPECIALE CALDE l - - fiHna piper macinat sal'e ulei oua kg kg kg kg kg 1 spargere .Qua: spalare d ozinfectare.002 0. . ceapa se curata.) 100 g - patrunjel verde .Modelare in forma de chiftelute prin trecerea prtn fiiina .Cartofi: spalare.7 6. carne. Servire . se spala.050 0.100 0.030 0.2.Faina: eernere in compozttia tocata a cartofilor.Inabusirea cepei -in 50 g grasime ~i tocarea impreuna cu carnea.2. elernentele de eondimentare. se servesc intotdeauna calde. spalare.Carne: prelucrare prbmara.Cartofi: prelucraro primara.Amestecarea cu 112 din faina. partie Chiftclute din cartofi (2 buc. . 6. se taie marunt.foitaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime !1i avind in structura straturi alternative de foi si grasime.Modelarea chiftelutelor mid.iPentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnologic descris. In comparatie cu gustarile reci au 0 valoare nutritiv mai mare.250 - oua - faina (sau uleH macinat untura . Se pot servi fii reel. condimente .

cu smintina. se spala. Se cerne Iaina.ise lasa la rece 0 ora..' Carnea de vita ~i de pore se tree prin masina de tocat cu sita mare. Moddarea. spanac trebuie sa prezinte un aspect omogen. marar. se adauga sosul alb. piper. Se condimenteaza cu sare. apoi se incorporeaza oua intregl. Tehnologia speclflcd tartelor Produsul Tarte cu ciuperci Operatii pregatitoare 6. Umplutura de varza. se introduc la cuptor pentru rumenire.l C~ compozitille rezultate se umplu foile de clatite (doua bucati 1a portie). Foitaju1 crud se prezinta in forma de straturi suprapuse. eu consistents specifica. se adauga carnea si se continua inabu:.. BUSEURI CU CIUPERCI Se deosebesc de pateuri prin forma speciflca.i apa. 220 C). Cll se prezinta pe platou 5e servesc calde 80 6 . j Tehnica propararti se umplu tartele compozitia valul Ia supra- Prezentarea si servirea Pregatirea cojilor de tar..i se asaza pe un platou ~'n inox.ise mai lasa la cuptor. Coacerea.. se detaseaza U901' capacelele se indeparteaza miezul. sare. Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile talate se inabusa impreuna cu eeapa. Se ung la supraf'ata cu ou si se introduc in cuptor. rotunda. se seurge de Iichidul format :. Cind s-a inmuiat. se taie forme rotunde care se asaza pe lava stropita cu apa. sare..ipasta de tomate. se omogenlzeaza si se ternpereaza. apoi la temperatura moderata (220 . gri:. Se scot buseurile de 1a cuptor.zA DE CLATITIl: La pregatirea lor se folosesc: .S. Se forrneaza aluatul de conslstenta potrivita :. GUSTARI CALDE PE BA.iata felii se lnabusa in ulei si apa. Pentru triangle se taie forme patrate. Tabelul 6.4. cele cucarne de pui se tropese eu unt.foi de clatite.. X-XI-XII. se introduc capetele tnauntru :... piper si se adauga :. 180°C). D 6.2. cu gust specific rnaterfilor prime.urL ' Tehnica prepararli.8. se adauga varza dulce (sau murata). Umplutura de carne.. piper. se dezinfecteaza. La baza pregatirti acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj. se condimenteaza cu sare. Umplutura cu carne de pui. Brinza se trece prin sita.irea amestecind continuu: se tempereaza compozitia. potrivit de condimentat. Produsele se prezinta pe platouri. Faina se amesteca cu galbenusurl.2.(sau faina) fiert in apa. Umplutura de brinza se realizeaza din brinza telemea. GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE . Spanacul oparit si taiat rnarunt se amesteca cu brinza telemea rasa si cu au. . Se coe 1a inceput 1a temperatura ridlcata (250 . omogenizind bine intreaga compozitie.Tehnologia cunnara cls. se taie lame . se presara cascaval ras ~i se gratineaza la cuptor. apa.fi'iina se amestcca eli apa reee rezultata se presara c84cafata. sare. Ceapa taiata marunt se inabu:. cu cornpozitia de ciuperci. pentru a realiza 0 coaeere uniforma.. Pentru pateurile cu carne. Aluatu1 foitaj se intinde in grosime de 2 em. 6. Carnea de pui fiarta se' toaca cu masina se amesteca cu QUa (100 g). Se ung marginile interioare eu ou. se preseaza pentru a se Iipi.2.i ulei. se umple.te conform retetei Pregatirea urnpluturli .. se fierb in apa 'cu sare. pina cind scade llchidul. Prezentare $i servire. Se verifies indicii de calitate a materiilor prime. unt :. Pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite eu apa. Se modeleaza in forma de tarte. se continua inabusirea 10-15 min.. Foile de clatite se realizeaza din: faina. Umplutura de brinza.i se treee din nou prin masina eu sWi fina. pina se obtine 0 compozitie omogena..5.i taierea eu cutitul incalzit in forme patrate sau dreptunghiulare. Umplutura de spanac. lapte. se suprapun marginile. cind seade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin. fara exces de £aina la suprafata. carne. smintina (150 g). Se asaza la mijloc 0 forma mai mica. au. Se ung eu galbenus de au.ceapa oparita se taie marunt . In tabelul 6.ciupercile se cUrata. apoi se scot din forme. taiata fideluta. sare. pentru a tpermite cresterea produsului. varza.. Se aseaza deasupra capacele :. este prezentata tehnologla specifica pregatirii tartelor. se servesc in stare calda. foitaju1 se poate decupa eu forme rotunde.Verificarea ealitapii materiilor prime. pasta de stavrid etc. pentru a pregati locul eapaeului. Se adauga piper. 200 ml.' se ruleaza. elastica. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara..a in grasime :. Ceapa t8.. au. unt. Se servese in stare calda. C atitela cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min. . ciuperci. . . arnestecata eu brinza proaspata de vaei. carne. astfel ea prin indoire sa alba forma de triunghi. 5-10 min.6. Produsul se serveste in stare fierbinte. sare si se prajesc lntr-o cantitate midi de grasime. Se tempereaza compozitia si se amesteca eu smintina. .. Operatf] pregatltoare. Dozarea se realizeaza prin cintarire in conformitate cu retetele de preparare. Operatii pregatitoare. se introduc 'in cuptor 15-20 min.umpluturi diferite pe baza de brinza. urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umpluturi'i. se coc Ia temperatura moderate. astfel ca prin indo ire sa se realizeze forma patrata. se asaza umplutura in mijloc. Prelucrarea primarii a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm :. se spala ouale. Tehnica prepararfl. patrunjel verde. se separa albusurile de galbenu:. Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se inabusa eu ceapa taiata marunt. 81 IHIU f i II i I\.

deasupra 58 pune cite 0 rondea de mar si una de cascaval. (continuare) Prezentarea servirea si cascavalul se curata de coaja. Alimentele fiind neprelucrate termic. so urnplu cojile de tarte nescoase din forma eu compozltia rezultam: se presara eu cascaval . Astfel formate sandvisurile se gratineaza 1a cuptor.9.brinza de vaei se trece prln sim . mararul sl galbenu~ul de ou se omogenizeaza bine piinea se taie in 10 felii. sau se prajesc in aparato speciale. fiHnii.-. unt. 5 min.B.rnorcovul se spala. 6' 82 83 nlll . se amesteca cu sare. - - se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde In comparatia cu sandvisurile obisnuite. amestecindu-se pentru uniformizare.ouale se spa la. se introdue Ia cuptor pentru gratinarc Tehnica prepararli I 6.2. sunca si cascaval. se docoreaza cu boabe de piper. ouale fierte ~i cele crude. se fierbe. se curatii de coaja. pregatitoare I tartinelor Tehnica - calde prepararil Prezentarea ~i servirea se prezin tii pe platou sau farfurfi cu decor din frunze de salata verde se servese calde pe fiecare tartina se a~aza cite un ou oehi. piper. Pregatirea umpluturii . 58 indeparteaza eojile seminale.se 5ervesc caIde 6. Tartine calde cu legume piinea se taie in 20 felii. se taie rondele. se adauga sare. In tabelul 6. patrunjel verde. corespunzatoare calitativ. se spala. avind 1a suprafata cascaval ras. se spala fruncu frunza felii de piine se prajesc in ulei: 5e pregatesc ochiuri prajite in ulei: ochiur-ile se a~aza pe feliile de piine.gogo~arii se curata. se oparesc - ciupercile.ouale se spala. se dezinfecteaza - - preparatul se prezinta pe platou sau farfuria . .Tabelul Produsul Operatii pregiititoare se inabu~a ciupercile cu ceapa in unt. se Iirnpezesc . I - - Tabelul Tebnologia Sortimentul Operatii prepararf] 6. ptna ctnd se inmoaie. .7. se cUrata. se pregatesc pentru decor piinea se taie in 10 felii: . se introduce Ia cuptor ell foc lute. compozitia se intinde pe feliiIe de piine. TRANSFORMARI CE AU LOC ':IN TIMPUL GUSTARILOR PREPARARII Pentru gustiiriZe reci se folosesc materii prime proaspete. za se prezinta pe platou se servesc calde Tartlrie calde cu ouil. se Iirnpezesc .!}ichimice in struotura si compozitia lor.sardelele se scurg de ulei . nu au loc transformari fizice . Se adauga pesmetul. amestecind continuu.mazarea Iii ciupercile se scurg de ltchid. se tais rondele de marlmea calor de mar. 5e dezinfecteaza. Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile. SANDVI~URI ~I TARTINE CALDE Tartine calde cu ochiuri. se taie. ochiuri $i sar~le - rata. .cascavalul sc curata de coaja . deeupind mijlocul salata verde se cu- se a~aza intr-o tava unsa cu unt. morcovii.3.liunca Iii ca~cavalul se taie 10 felii de rnarimea calor de ptine . piper. se asaza tntr-o tava unsa eu ulei pe fiecare felie se asaza cite 0 felie de sunca Iii una cascaval.grisul se fierbe ell lapte . mazarea se inabu~ii in 100 g unt. antre care se asaza alimentul de baza.9 este data tehnologia tartinelor calde. deasupra se pun sardele si se dscoreaza cu gogosari rosrl feliile de piine se prajesc pe plita . yin.ciupercilo se tale lame . (continuare) Prezentarea servirca ~i Sortimentul Tabelul I - Operatii pregatitoare I Tehnica - prepararti I 6. Is S8 pregatesc ouale 5e pregatesc ochiuri in unt Tarte cu brinzli Pregatirea cojilor de tarte conform retetei.merele se spala. - 6. sandvisurile calde sint formate din doua felii de !pline unse eu. se gratineazii la cuptor 1015 min.5e amesteca brlnza eu grisul fiert si racit.9.mararul se taie rnarunt .

. Indicii Sortimentul Tartine de calitate ai gustarilor Indici de calitate Gustari pe baza de foitaj gramaj corespunzator retetei grosimea aIimentului de baza sa fie egala cu cea a crutonului . - I 6.prin prajire produsele devin crocante. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE $1 A DIGESTIBILITAl'II GUSTARILOR Gustarile.10. caracteristic umpluturii. bine coapte. dar si a tratamentulul termic. legume culoarea la suprafata galbena spre 'bruna deschis. Gustafi pe baza de aluat fraged I Gustar.01' de digerat. In tabelul 6. nearse. Defectele pot sa apara din cauza materiilor prime. in sectiune.. Se recomanda prezentarea :. gramaj corespunzator retetei aspectul: forma speclfica feliei de franzela. DEFECTELE. dupa locul si ro1u1 lor in meniu. tartine calde. in sectiune. fara gust iii miros straine. carne. . gustul: placut. deci scad in volum si greutate. Desi echilibrate din punct de vedere nutritiv. b) Gustiirile calde. textura (legume).10. in sectiune. aluatul alb-galbuie.proteinele de la suprafata a1imentului coaguleaza. consistenta: frageda. mai 0:. gustul: placut. Defectul apare atunci cind produsele au fast pregatite cu mult timp Inainte de prezentare. gustul: placut. . au consistenta uscata.. culoarea specifica umpluturii. se intaresc: elementele de decor sint vestede. Defectele nu se pot remedia. CAUZELE $1 REMEDIERILE GUSTARILOR SPECIALE a) Gustiirile red pot prezenta aspect neplacut. specific adaosurilor . potrivlt de condimentat. - 84 lUlU I. fara gust iii miros straine.grasimile de la suprafata se topesc. .au loc pierderi de vitamine. contribute 1a deschiderea apetitului si usurarea procesului de digestibilitate. fiind consumate in cantitati mid. nu participa in proportie mare 1a acoperirea necesaru1ui nutritiv si caloric a1 organismului. iar umplutura cu culoare specifics.prin frigere si coacere. umplutura: moale gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei intra foile de clatite iii umplutura aspectul: bucati de formii cilindrica. potrivit de condimentat. Iorrnind 0 crusta proteetoare. straturi alternative de ptine iii adaos decor specific. prezinta culoare stearsa. textura inmulata. cu decor specific umpluturii culoarea: la suprafata. umplutura neomogena etc. specifica foii de clatite. Tabelul 6. 6.4. culoarea camctertstjca decorului. ·' J : ' I i . specific a umpluturii. culoare: rumena datorita gratinarl! gustul: placut. Transformarlle care au loc in timpul prelucrarii term ice due la modificari de culoare.Pentru gustarUe caule sint caracteristice urmatoarele transformari: . nearse. produsele pierd din umiditate. bine rulate culoarea: rumens la suprafata. eu suprafata lucioasa (eventual presarata eu cascaval) in seetiune sa prezinte doua straturi de aluat sub forma de foi subtiri (specific foitajului). iar glucidele caramellzeaza: .5. altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului. materiile prime si auxiliarepe care Ie contin. Produsele sint insuficient crescute. specific adaosurilor. bine coapte. . produseIe devenind mai gustoase. lipsite de elasticitate. cu urnplutura ornogena de b'rinza. in sectiune. fara gust iii rniros straine consistenta: friabila umplutura: moale Tabelul 6. sint redati indicii de calitate ai gustarilor speciale reci si calde. grama] corespunzator retetei respeetarea proportiei de aluat iii umplutura aspeetul: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la eele cu carne). potrivit de condimentat. defect care nu se poate remedia. au culoare inchisa. pe baza de foitde clatita I - Sandvisurl fii. elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul ~i speciflcul produsului filigranul de unt sa fie tras in fir subtire. mai ales cele hidrosolubile. adaosurile se desprind de cruton.iservirea gustarilor imediat ce au fost pregatite.10 (eontinuare) Sortimentul Indici de calitate gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei de eoji si umplutura aspectul: bucati de forma specifica tartinelor.

sare. smintina. antreurile se servese in eantitate mai mart in meniu. Au 0 digestibilitate usoara. dar 1?iin locul pe care-I ocupa in meniu. diferite unele de altele prin componentele de baza.1. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci. Se prezinta pe farfurie. platouri pentru prezentare. rulouri cu sunca in aspic l?i salata la russe. prin colorit. Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabeluI 7. pot fi asociate cu sosuri albe sau brune. se taie euhuri micl. De 7. cu garnituri . fasolea se taie in bucati mici.{ etc.CAPITOLUL 7 ANTREURI Sufleuri I Budinci Antreurile sint preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intii in meniu. totusi antreurile se pot clasifica. se racesc. Brinza telemea se spala. cutite. Gama sortimentala a antreurilor este variata. masina de gatit etc. medalion de stavrid. Cu ocazia unor mese deosebite. Din gama varlata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume. ereier a la russe in aspic. se rade. pot fi servite mai multe antreuri. 11111 . a1?acum s-ar putea crede in denumire. preparate cu aspic etc. . furculite. se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (exemplu: . se taie in doua pe lungime.1. se servese reei. a Oua umplute eu legume Operatii pregatitoare. Ustensilele ~i utilajele folosite. ajutind i. I. dupa temperatura de servire. in doua grupe: antreuri reci (servite in stare reee) si antreuri calde (servite in stare calda). dind 0 nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. vas pentru aspic. Importanta pe care 0 au antreurile pentru organism este influentata. Blat de lemn. masina de tocat. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) ~i se decoreaza eu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. se racesc se curata de coaja. rulcurl cu sunca in aspic si salata a Ia russe. asemenea. rulori eu diferite pe baza de carne de pasare pe baza de carne de vinat umpluturi {- terlna de iepur~ Sortimentul cuprinde: pate din fieat de pore in aspic. salata. . 87 86 1 1.1. de alimentele din care sint preparate. antreuri realizate pe baza de peste. dupa peste sau dupa preparatul care tine Iocul pestelul. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care Ie protejeaza. pot sa aeopere 0 parte din necesitatile nutritive ale organismului. : Spre deosebire degustari. ereier a la russe in aspic. Antreuri ~calde Spaghete (macaroane) ! - - milaneze bologneze cu ciuperci ~i sos tomat cu sunca ~i 50S tomat gratinate etc. In schema 7.TREURI REel Antreurile red sint preparate culinare servite ca felul intii la menin. forme metalice speciale. lingurl. Ele pot fi servitc dupa supa. pentru legume. patrunjel tarat marunt si brinza.1 Clasificarea antreurilor {oua a la creier a medalion pasta de mule de russe in aspic la russe in aspic de peste in aspic sunca in aspic sunca in aspic pe baza de aspic in aspic pe baza de ficat Antreul'i reci -pate de ficat de pore { . aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Antreuri napate Schema 7. constituind ~i elementul de decor. cu sau fara sos. . Quale preluerate primar se fierb 8-10 min.). Uneori. prin mOT dul de preparare. galantina de pasare. Tehnica prepararli. Mazarea ~i fasolea conservata se scurg de Iichid. bologneza italiana napolitana Pizza . Mod de prezentare ~i servire.pate de ficat de giscii {piftie de curcan gelatinii etc. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta cuIinara.>ila digestia eelorlalte alimente ingerate de organism. AN. este reda ta clasificarea antreurilor. prin aportul de factori de nutritie din compozitia lor. in principal. se limpezesc. teIina cart~ful (in coaja) se fierb in apa cu sare.in principal din orez ~. Morcovul. medalion de stavrld.gat lantina. pate de ficat de pore in aspic. piftie de curean. Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate. Galbenusurile de au se amesteca eu unt aliflat.

Capetele ruIoulul se acopera eli maioneza.025 0. Se digera usor.050 0. Verificarea calitatii materiilor prime. Se pertioneaza felii. Componentepentru 10 por1ii: Materii prime spala . se treee de doua. Preparatul se serveste ca intrare in meniu. Se adauga piper. Carnea de curcan se prelucreaza primar.se pregateste salata verde. sare. tocator de lemn. se orneaza cu maioneza. oala pentru fiert. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de Irunze de salata. se portioneaza. Compozitia se a9aza in forma rotunda. Se race~te Iichidul de fierbere. trei ori prin masina cu sita deasa. Se fierb legumele in apa cu sare (20 minute). masina de gatit. Pentru legume: consistenta specifica.1 Tabelul 7. I U/M kg kg kg kg kg I Cantitate bruta ]1 - Materii prime I UiM] kg kg kg kg kg kg Cantitate bruta Rulouri cu sunca in aspic f?i salata it la russe.015 Gramaj pentru Carne Piftie 0 portie: 50 g 75 g fara os Medalion de stavrid Se pregateste salata a la russa in care se adauga ~i fileurile de peste.050 gelatine telina radadna usturoi gogosari rosii salata verde 5are 0. . se napeaza cu aspic. smintina. glucide. fiind apreciat pentru aspect si gust. vitarnine din legume folosite 1a fierbere sl un continut mai mic de lipide. Pe felia de sunca sc ai?aza salata a Ia russe 9i se ruleaza. saruri minerale. Se amesteca ficatul cu unt alifiat. pestele prelucrat prirnar se introduce in apa in care au flert legumele 9i 5e fierbe circa 10 min. - sunca presata se taie in 10 felii subttrl .050 0.aspicul se topeste in baia de apa fierbinte. utilaje. Se asaza in forma speciala.100 0. Se asaza rulourile umplute pe platou. eeapa 9i moreovul curatate se taie feli! se pregate9te aspicul frunzele de salata se aleg. jurnatate din eantitatea de maionezase amesteca cu aspic topit.100 0.1 (continuarei Tehnologia Sortimentul prepararii antreurtlor I Operatii pregatitoarej ficatul prelucrat primar se taie in bucati mid. se taie rondele. se sareaza. deasupra se pun feliile de creier. Se serveste rece. se tale in forme difer ite . Operatli pregatitoare. continua fierberea 15-20 min.gogosar il se spala. Sortirnentul - Operatii pregatitoare se racestc in apa de fierbere sl se fileteaza. se portioneaza. iar deasupra medalioanele de stavrirl. Se realizeaza organoleptic. contine substante proteice din carne. miros specific. consistenta elastica. Tehniea prepariirii Se mabusa ficatul 9i ceapa. Se scoate din forme. 88 89 I l II I. curata). Se mal poate Ustensile. se aoopera la supratata cu rnaIoneza amestecata cu aspic l'ii se decoreaza cu aspic tocat. Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Creier russe a la - creierul se preIucreaza primar.Tobelui 7. se decoreaza cu rondele de ou 91 boabe de rnazare. se decoreaza cu marcov. se curata. otet.clinguri. cuale fierb 8· 10 min ute. se . piulita. vase pentru legume.050 0. coniac.100 0. iar pe margine frunzelc de salata verde.se prepara rnaioneza. se racesc. se Caracterizarea preparatului. se raceste. - Carne de curean calit. spumiera. ceapa se taio marunt se pregateste aspicul pentru napat. se introduce in friglder. foi de dafin 9i ereierul. Se serveste rece. piper. ~ ~~ L- ~ ~ / FISA TEIlNOLOGICA Grupa d~ preparate Antreuri Se asaza estetic salata a la russe pe platou. absenta defectelor ~i bolilor datorate daunatorilor sau mlcroorganismelor. Din punct de vedere nutritiv. ~ Tehnica prepararii I Mod de pre zen tare si servire prezenta astfel: se estetic salata a la russe pe platou. urmarind indicii de ealitate urrnatoari: Pentru carne: aspectul (suprafata zvintata. de ficat de porc in aspic (tirnisorean) se - I . I Mod si servire de prezentare Se prezinta pe platau sa u farfurie eli decor de frunze de salata verde. se deco[esc. Se napeaza in aspic si se introduce in frigider. Cutite.000 0.050 0. I morcov albitura ceapa albusuri 11. se decoreaza cu gogosar 9i patrunjel verde. asaza Pate.. Se introduce din nou la rece. . salata a la russe . se napeaza cu aspic. acoperite cu maioneza eu aspic se decoreaza cu legume ~i aspic tocat.

gust specifice. Tehnica prepararfi. se completeaza cu carne si restul de supa. legume (rosii. Gelatina se Inmoaie in apa rece. Gratenurile smt vase de ceramica sau din sticla de Jena. SUFLEURI Sint antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata in care se incorporeaza diferite legume maruntite. la cresterea in velum. Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generals a sufleurilor. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. . spanac. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Verlficarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. limpede. cotoare. acestea se tree prin apa calda. se cresteaza. .). cu gust specific placut. omogenitatea si prezenta picaturflor de apa din unt. lipide. site. Indicii de calitate. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide.Legumele sint curatate. estetic.proba rnirajului (ovoscoparea). . Decorul placut. 0 data turnata in ele. gogosarii. rotunde. este introdusa in cuptor.2. brinza etc. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleuSchema 7. Verificarea calita!ii produsului finit. dar si prin examinarea continutului lui .pentru lapte. spanacul se fierbe cu apa cu sare se seurge apa.1.piftie si indicii de cali tate. Principalele materii prime foloslte la sufleurl sint: margarina SaU tint. In sups se adauga gelatine. Se scoate carnea. 8ufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri ceea ce duce. codite etc. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval aeesta se rade. se raceste. se spala. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). se seurg.. se indeparteaza partile necomestlbile (frunze vestede. culoarea. usturoiul. pentru celelalte alimente. In schema 7.frunzele de salata. care completeaza de asemenea valoarea produsului. urmarind introdueerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. masina de gatit cu cuptor. dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfec'te conditii. ouale spalats ~i dezinfectate se sparg. " Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cintarire sau masurare volumetrica. faina se cerne. raportul Carne . se spumeaza. Oul este verificat prin examinarea exterioara. linguri. Legumele si cascavalul slnt alimentele care dau denumirea sufleului. cascaval sau brinza. bine f'iarta. cu decor din frunze de salata verde.pentru margarina sau unt se determina propriotatile organoleptiee. faina f?i lapte pentru sosul alb. in proportie corespunzatcare. pentru sufleul de spanac. cratite.ul poate fi inlocuit cu 0 compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. gustul. glucide usor asimilabile. vinete etc. f 7. cascaval ras. se tempereaza si se taie marunt. se pregatesc elementele de decor . tel.2. Mod de prezentare ~i servire. sa executa decorul din' gogosari. morcovi.2. deoarece sint utilizate f?i la prezentarea produselor. gust. pentru a reduce din continutul de apa. razator. Sufleurile se prezinta ~i se consuma imediat ce au fost pregatite.i gradul de maturitate. Iegumele se aleg. Carnea se fierbe in apa ell sare. . Ustensilele !j:i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sint: gratenuri. Au forme diferite (ovale. patrate. conopida.pentru faina se determina aspectul. se ungcu unt SaU margarina "gratenurile. usturoiul si se mai fierbe 5 minute.2. ANTREURI CALDE rtlor. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenurt unse cu unt. se curata de coaja. TEUNOLOGIA PREPARARII Materii prime SUFLEURILOR . Se serveste pe platou sau farfurie. organoleptic. se bate spurna albusul. In schema de clasificare a antreurilor sint date ~i principalele sortirnente de sufleurl. se scurg din nou si se toaca eu satirul de lemn.). se pot determina nu nurnai calitatile organoleptice (culoare. miros). . prezentarea facindu-ss in vasele in care s-au realizat. Se verifica gramajul. proteine. mirosul. care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specified principalelor componente. care asigura legarea compozitiei si a parte din. 90 91 f fI I! f 11111 . Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrlse in normative. albusurile. La fel se procedeaza eu spanacul conservat sub forma de frunza. Vinetele (sufleul de vinete) se eoc. in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetelede preparare. 801.pentru legume se determina consistenta :. se taie fi~ii. . curatat f?1 spalat. spalate. carnea mglobata in rnasa de piftie. castroane pentru albusuri. dar si densitatea eu Iactodensirnetrul sau aciditatea prin titrare. Se introduce din nou Ia rece. se zdrobeste cu sare. cutite. se rade. pina cind carnea se desprinde de pe os. asigurind astfel calitatea produselor finite. Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza en putina grasime. Pentru scoaterea din forme. se separa albusul de galbenus. coacerea realizinduse nurnal pe bale de apa (bain-marie). dupa tratamentul termic. saruri minerale. Piftia sa fie bine gelifiati'i. astfel: cascavalul se curata de coaja. nesfarfrnata. 7. inctt compozitia. rezistente la foe.

Ca. Na.BJ.' u mires placut specific. Verificarea calitatii materiilor prime. spanac. pina cind este frumos erescut in velum (30 min la temperatura medie). P.Iichid de culoare alba-galbuie. sint frumos crescute in velum si se desfac pe marginile vasului. . in interior albusul delimitat de galbenus. piper. cratita. gust placut.cascavalul .2. eu specificarea ca sosul are 0 consistenta mai tngrosata. Na. deoarece in masa lor nu albus batut spuma. se arnesteca. Bh B2 !?i saruri minerale de Ca. Na. fiira miros de rinced. -\ laptele . se scurge de Iichid. B2. datorlta proprletatilor gustative ~i nutritive pe care le are. vinete. ' Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 7. Valoarea nutritiva a sufJeului (180 g/portie) i' de cascaval TabeluZ 7.2. se presara la suprafata cascaval. rosli. acolo unde reteta prevede. Indiei de calitate. Telmica prepararll. Vasele ~i ustensile folostte: castroane. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. se rade.uptor. Mg. condimentarea cu sare si piper. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte. K K.57 985. < I. P Fe K Mg.D.2. sare. specific cascavalului. Produsele sint gata cind la suprafata prezinta aspect gratinat. ' ~ oul sa aiba greutate normala (50 g). glucide lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide) unt sau margarina.] ustul este placut. spre deosebire de sufleuri. specifica.. se bat albusurile spuma.000 0. Durata de eoacere este de aproximativ 30 minute. gust ~i rniros palcute specifics: aciditate 16-20oT.6 '73 ~5 5 6 182 45 Caraeterlzarea produsului SufIeul de cascaval se serveste ca intrare in meniu. Mg etc. K.2 Componente U/M Cantit. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare btologica mare din lapte. Realizarea compozitlei consta in amestecarea sosulul alb de lapte cu galbenusurtle.consistenta onctuoasa. Se toarna in vase. smintlna. Valoarea calorica este de 670 cal/portie. sufleul are 0 consistenta pufoasa fili elastica. 93 1I1~1 I ! . Na. margarina sau unt se realizeaza user. potrivit de sarat: 92 14 iII 3. In sosul alb temperat se adauga galbenususurile. se ung gratenunle cu unt. graten. crescut in volum de aproXima~'v doua ori. cascavalul. Se realizeaza in principal din legume se. Na P. Are 0 digestibilitate usoara. linguri de lemn etc.9. ' ?p~~atii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga ~allla amestecata. In compozitia sufletului de spanac !?irosii se adauga 0 parte din cascaval ras. PP Ca. Ca. se introduce la puptor pe baie de apa.B!. cascavalul ras. Se verifica organoleptic. L = 465 g G:::: 238 = 341. pentru a-~i mentine volumul sporit. ----'. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: .34238.5 A.ntul (margarina) . pp Bh B2 A. fiind indicat mai ales la cina. se dezIipeste d pe peretii vasului. Componente pentru 10 portii Sint date conform retetarului. La supraf'ata preparatelor. Verificarea produsului finit. elemente de baza: cascavalul ras. Se verifica si gramajulla 0 portie. Prezentat ~i servit Imedlat dupa scoaterea din c. Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetela mid eu aluatul oparit.H·465.sa fie acoperit CLl stratul de parafina (ceara).500 1. razatoare. curat la suprafata. cu lapte. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu.4. se fierbe}.Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu sare. 6708.020 0.8".001 ~8 140 140 . Din lapte.2 18 82 160 120 3 45 164 1 0. prezentarea Iacindu-se in vasele in care s-au preparat. Se serveste in stare fierbinte. se curata cascavalul de coaja. Prepararea sosului. Mod de prezentare ~i servire. Ca. se presara cascaval.4 cal pentru 10 portll 1 portie 670 cal = 7. g L I g G / g Vitamine Saruri rnlnerale Sufle de cascaval - Cascaval Qua Faina Lapte Margarina Sare Piper kg kg kg I kg kg kg 0. tel.1+4324.250 1.41=1398. vitamine A. apoi se incorporeaza lejer albusurile. Prezentarea si servirea. specific. culoare alb-galbuie. Iiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. Se r-ealizeaza organoleptic.000 0. S K. consistenta semitare. . se omogenizeaza. BUDINCI Sint antreuri ealde care. B2. . compozitiile se toarna in gratenuri unse eu margarina (eantitate pentru 0 portie). In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate it chou) pentru care se Ioloseste ca lichid apa in care a fiert conopida.26 35 :32 12 1. faina.200 0. elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile au 0 cornpozitie se tncorporeaza si paste fainoade clatite. cu albusurile batute spuma. Este un produs deosebit de apetisant. Se prezinta din graten.D Bh Bj A. Coacerea se realizeazii eu atentie pe baie de apa Ia temperatura medie. FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Denumirea produsului zeaza. se condimenteaza si se omogeniAstfel realizate. D. S TOTAL: W (cal) P = 34 .D. mal densa (mai putin afinata). din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina. La suprafata este rumen-aurin (gratinat). In sectiune prezinta 0 porozitate uniforrna specifica.

carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete) se adauga cascaval ras si se gra- > +' 's <tI Q) !': N l!I l!I ... masina de gatit etc. Materiile prime sint cele din retetar.-1~1 """"'NlnOO .. fara miros de rinced: .. linguri. suculenta: . sunca se taie felii. platou. s o 96 97 HI . compozitia omogena.C C'l~"""lo t-MoN I ~ ]_II t.r t\t l!IQPlillillill r5~~r5pfpf bi ~C'jM~I~ If) . Ustensilele !joi utilajele folosite sint: vase. apoi se limpezesc progresiv. . La servire se amesteca cu maearoanele stropite eu unt topit. nelipite. 0 Q.. o .se Inabu~a ciupercile cu ceapa.. se adauga sunca. Preparatul "maearoane bologneze" prezinta 0 tehnologie putin dilerita de "macaroane (spaghete) rnilaneze". condimentele se fierb impreuna 10 min. Are 0 digestibilitate usoara. strecuratoare. ~-tt -t<O +<0 -tt" -:. palete.!:: Q r-N. Maearoane1e sa fie bine fierte. tn ell (J M tLO " J I~ :::: blibJl ~ "@ ~ ~-ttc.. Indici de calitate.. dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. e ... tigaie. Fiind realizat din paste fainoase. C'l N ~~~ 0 Ol H~ +C"IO ~+. cratita.-c. eo M- t- It) . X-Xl-XII.. platou... . Mirosul si gustul sa fie specifice. gustulsi mirosul specific alimentelor din compozitie. urmarind: omogenitatea produsului.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica. eu adaos de cascaval ras. Se serveste fierbinte. gradul de fierbere :.consistenta fluida.. cratita. sosul tomat.Ustensilele ~i utiJajele necesare realizarii preparatelor sint: vase pentru fiert pastele.. .Tehnologia cunnara cis. macaroanele se rup. se asaza intr-un graten uns eu unt straturi alternative de spaghete.~ 0.:. .. gust placut dulce-acrisor: .cSu ~ C~ • U .. aiba.o.. strecuratoare. gustul :.:I s 1O. Poate fl servit in meniu ca intrare.culoare roz deschis uniforrna. ' Tehnica prepararii. astfel: . razatoare. cutite. dar nu se fcloseste in alimentatia dletetica... Verifiearea preparatului finit se face organoleptic. FI~A TEHNOLOGICA Grupii de prepmute Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caraeterizarea produsului.Operatrlle pregatltoare sint urmatoarele: ciupercile.i aspectul pastelor.. sunca. cascavalul se rade. faina. c Q) Q) r...cascanolui sa prezinte consistenta specifics. Verificarea calita!ii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: ..::::\VJ~~lO I bl .earnea taiata marunt se Inabusa cu ulei. far a sparturi. . II II . e<O<:CtnLI} . se taie lame si se fierb.. se fierb in apa clocotita cu sare.~unca presai(1 sa.i mirosul. masina de gatit cu cuptor.. Trebuie sa corespunda :...nOl<:C~O<O r. ~i proteine clasa a II-a din paste. de la apa calda 1a reee. Ciupereile se inabusa in unt. sosul tomat.p C\JNlO-r-I W -tt" Il. grasimea alba.. fara amidon la suprafata :. se racesc in apa.. Nu contine vitamine si saruri minerale in cantitatl suficiente. vinul si supa 10-15 min.. palete.> 1. razatoare.sosul tomat .. bine curatate $i spalate. ''-. fara sa depaseasca 15 mm. are 0 valoare energetica mare (de 540 cal) pe 0 portle: completata eu proteine pretioase din cascaval.. rca -s ca -+~ gt. eonsistenta sa fie frageda..0 r:---tt OM 1"""1.. aspect sticlos. Mod de prezentare ~i servire. . gustul potrivit de sarat. Q) I-< Il.. Preparatul se prezinta pe platou san farfurie. culoare rosie.: 0- 8 7 .i gramajul pentru 0 partie. fara aglomerarl. cutite.i fara infestare.

se adauga br lnza.se serveste fierbinte. Ia aromatizare.600 kg).in formele unse eu ulei se asaza aluatul acoperind ~i marginile . sufleurile f?i unele budinci sint pufoase si prezinta spatii libere.in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta. in sectiune. sare (0.tineaza la cuptor (15 min).2. caramelizarea glucidelor. eurata .pizza bologneza.020 kg). salarnul. £aina (0.ciupercile se scurg de Iichid. Trafamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor.pizza capriciossa.l de calitate sint prezentati in tabelul 7. brinza telemea. Deci.se coace la cuptor 15-20 minute .brinza topita se curatii de ambalai. sosul si ouale.4. In timpul coacerii are loc afinarea fizidi prin incalzlrea aerului inglobat 0 data eu incorporarea albusurilor batute spuma.050 I). .pizza Italiana: .se adauga ciupercile. se taie cuburi . cimbru (0. substantele colorate se modiflca.ea sl in cazul Pizza napolitana rade . alteori sfartmicioase lipite intre ele. Pentru produsele tip pizza transformar ile sint specifice fenomenului de dospire a aluatu1ui.4. se taie marunt. se taie cuburi cascavalul se de coaja. condimentare. maslinele sl la suprafata se prasara cascaval ras .020 g). In tabelul a preparatului "macaroane mila- TIP "PIZZA" Sint preparate cu specific italian. . Se formeaza compusi aromatici. iar in timpul coacer'ii au Ioc coagulari de proteine. sardelele . de tomate (0.002 kg).OQ5 kg). compozitia insuficient coapta. se bat. Se Iormeaza un schelet poros in care sint raspindite amidon gelificat si proteine coagulate.6. sosul. .250 kg). Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori. care au . ulei (0. sosul. drojdie de bere (0. In cazul ant r e uri lor r e c I au loc aceleasi transforrnari ca :. Aluatul. apa (0.sos tornat realizat din pasta. unei limpezirLincorecte sau daca nu au fost de buna calitate. Defectele acestea nu se pot remedia. sosul si elementele de adaos asigura preparatelor 0 mare valoare nutritiva ~i calorlca 98 . .sos pizza . masline. sare (0. forma rea aromei etc. .050 kg).Spaghetela sint uneori tari.050 kg).se coace la cuptor 15-20 minute.aluatul pizza care este un aluat dospit. cauze.· zul ant r e uri lor c a Ide au loc transforrnari specifice principale r componente.300 1) . cu structure densa. se .pizza napolitana etc. .250 kg). Acestea se Intilnesc mai frecvent la antreurile calde.).3. cascaval. Pentru spaghete au loc transformarl specifics amidonului si glutenului din paste falnoase. celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi). ANTREURI se serveste fierbinte. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contrlbuieIa protejarea acestora de contactul cu aerul. Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurlle. . datorita fierberii necorespunzatoare ca tlmp. . zahar (0.ulei (0. salam. Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa: sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pina la apa rece. Cauzele pot fi: ncrespectarea cantitatilor din reteta. . .idem eu retetele anterioare.se prezlnta in forma in care s-a copt. Pizza bologneza . piper (0. sardele.050 kg).salamul se curata de membrana. realizata in forme ispeciale (capace) din inox. legume etc. Preparatul 7.brtnza topitii se curata de ambalaj.sardelele se cUrata de coloana vertebrala . 7. specifice alimentelor folosite. remedierl.. morcov (0. Sufleurile pot fi necrescute. se tale lame . Astfel. fara aspect poros. care produc 0 afinare. coacerea 1a 0 temperatura prea ridlcata sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Pizza italiana anterior. . 7· 99 .5.100 kg). unse cu ulei.sporirea valorii nutritive.5 Sortimentele reprezentative ale grupei sint: . . se sparg in castronel. Pent. unt· (0.in formele cu aluat se adauga brinza. Defecte. In cf. La noi se realizeaza in unitati speciale. la usurarea digestiei.pentru un kg de aluat. oua. incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute.elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva). Indic.se coace la cuptor 15 minute. substantele pectice se dizolva. oua.i in cazul gustarilor reci. u sufleuri si budinci: arnidonul din faina gelifica: legumele se inmoaie. este prezentata valoarea nutritiva neze" 7.ouale spalate.150 kg). ceapa (0. costita afumata. .adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum f?i poslbilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7.100 1). simplu pregatit din Hiina (0. TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL ANTREURILOR PRELUCRARII loperatii preliminare I Tehnica prepararil I Pre zentare ~i servire . Componentele principale ale acestor preparate sint: Tabelul Tehnologia Sortirnentul preparart! produselor tip pizza 7.

care de pasare ~i carne de peste. pentru a completa pierderile de vitamine din legume.0 CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE b) Antreuri calde . bogate in vitamine si uleiuri eterice. fiind servite la rnasa de prinz si uneori si la cina. Prelucrarea terrnica modifica valoarea nutritiva a componentelor. pore). cap de piept). tfleica. greabane. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor Iichide sint: calitatea I (earne de vita. Rolul e a deschide apetitul si digestibilitatea usoara Ie situeaza in meniu Ia inceput. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne. consistenta. nu pufoasa. La cele pe baza de aspic.goluri mici in toatii masa. dar asimil abile (glucoza. consistenta. Carne a cu continut mare de tesut eonjunctiv bogat in colagen si elastina. este sursa de proteine de grupa I.oua. Carnea poate fi proaspata. minzat. digestibilitatea. calitate suparioara (carne de porc). verdeturi condimentare. Introdusa in . burta) si din carne de porcine (cap. miros pliicut. diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe. culoarea rurnen-aurie pe toata suprafata. sa-s] pastreze forma. miros placut caracteristic speciei.P ~i Fe. zaharoza). ca f?i substantele gelatinoase din pielita carnii. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume 1}iIngrediente. gust. Avind un continut mare de lichid. Legumele utilizate in preparatele Iichlde sint surse de glucide cu molecula mica. gustul. pore). miros specifice elementelor componente. Proprietatile organoleptice necesare. components a un or preparate Ilchide. elas- 7. fructoza. deschizind apetitul 1}iusurind digestia celorlalte preparate din meniu. subproduse din carne de bovine (picioare. Preparatele lichide sint acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. respectata proportia decor-produs. consistenta ferma si elastica. cap de piept cu os (carne de vita. culoarea de la roz pal la rosu. speclfice materiei de baza. gustuI. gramaj corespunziitor forma speeifica bine coapta gust picant. gramaj corespunziitor. forma specifica. II (spata. velum sporit de circa doua ori fata de eel initial. determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza. gramajul sa fie coraspunzator retetarului. culoarea. paste !fainoase. 0 serie de Iactori nutritive tree din componente in zeama de fierbere. (vitamine B1. Carnea. tice. nelipite. organism sub forma de provitamina (caroten). au aceeasi indici de calitate ca Iii sufleurile. K. cu luciu specific transparent. surse de macroelemente (Na. Verdeturile condimentare. au rolul de a stimula secretiile gastrice. ca felul Intii. se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica. decor adecvat. culoarea. au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. gustul. P) ~i surse de vitamina A. a Ie conferi 0 aroma deosebita f?i un gust placut. cornpozltia omogena. git. acosta trebuie sa fie uniform. ocesulde prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor uchide ste procesul de fierbere. pentru a putea fi utilizate sint: suprafata uscata si nelipicioasa. minzat. Iucioase. smint'ina. care le confera 0 digestibilitate usoara. bine gelificat.Sufleurrle Budincile Spaghetele Pizza - - specific materlllor de baza. refrigerate sau congelata. bine coapte. mirosul. Ca. sorici): earne de ovine cal. bine fierte. din oase ~i tendoane dau consistenta zemii de fierbere. minzat) si piept ell os (earne de pore). aspectul. mirosul sint specifice alimentelor folosite. Preparatele lichide au 0 valoare nutritiva ridicata. picioare. l 101 ttl . aspect nealunecon. Legumele ~i verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata. coada (vita minzat) si oase cu ~i fara maduva si sita (vita. sa 5e desprinda usor de marginile formei. care capata un gust placut si 0 aroma specifica. cu deosebirea cii in sectiune au structurii densii. legume. Bz• A si D) si macroelemente . in sectiune sa prezinte 0 porozitate uniforrna .Tabelul Indici de caIitate Sortimente a) Antreuri reci al antreurUor Indici de calitate aspectul placut.

v - din legume ~i sura de oase din legume I C 0~ II 'OIO"HO otOtOC"'J MT"""I IIII tl'l~g gggggg T"""IOP"""4 !. Schema 8. . fiind indicata in schema 8. 8. . o. SUPELE LIMPEZI OOOMOOOOO LOMl""tOOO IIII II IIIIII Se obtln iprin fierberea extractive a oaselor sau a carnii. faina).1. cum ar fi: taitei.. . SUPELE Supele sint preparate lichide eu gust dulceag. QJO ""Cd .1.. insotite de diferite elemente de adaos. smintina.. creme).1. fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune.'gume din legume si supii de case ...2:: ..ii carne -0 ""'. Procesul tehnologic de obtinera a unei supe limpezi de oase este descris in tabelul 8.c ::)10 U)M 't'dc 103 . se aplica eel mal avantajos procedeu de prelucrare termica.. Legumele se indeparteaza prin streeurare._ . Aceste supe pot fi servite ca atare. s:: ~ ~s Q) VJ t'd o ~t'd 6... in timp scurt si la 0 temperatura constata... aces tea influentind aspectul preparatului precum ~i valoarea lui nutritiva si gustativa .... dupa prelucrare termica. C\l Se asigura astfel 0 fierbere uniforma. Clasifiearea preparatelor liehide se face dupa tehnologla aplicata la obtinerea lor si dupa componenta de baza. GJ "0 .000 .. Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.~ .Elementele de adaos sint surse de amidon (crupele.. laptele).. au loc 0 serie de transfermari in componente...1.. eu pierderi minime de factori nutritivi.1 Claslflcarea preparatelor lichidc sup a de oase din legume -upe ill~ri}~<lle (supr. Tabelul mai euprinde si tehnologia specifica a doua 102 so. 8. precum si surse de fosfolipide ~i saruri de calclu (ouale. eu adaos de legume dtferite. Pf("jJa r a It lichide din t. . limpezi sau ingrosate.. pastele f&inoase. si anurne.. Pentru a mentine citi mai multi factori nutritivi in preparat. galu~teJfideaJ orez........1. In timpul obtinerii preparatelor lichide..

strecuratoare.prelucrarea prirnara a legumelor: ceapa se curata. smin- - kg kg kg kg kg kg kg kg 0.100 0.adaugarea eosti tei si a rosiilor.300 0. castroane de marimi diferite. feIii.fierberea ptna 1a patrunderea partiala . in fi~ii. spalare..400 0... Operatl] pregatitoare sint: . a fainei si fierbere 10 rninute pentru uniformizarea gustului .__pregatirea elementelor de adaos.:. se curata. conform retetelor specifice. pentru uniformizarea gustului preparatului.inealzirea supei de oase a carei reteta de obtinere este indicata in tabelul 8. telina) se spala. V~ele. Elementullichid al supelor ingrosats este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume ~i supa de oase.025 0. SUPELE INGROSATE Supele de legume ~i supa de oase sint preparate lichide ce se obtin aplicind procesul tehnologic redat in schema 8. ~ : [ ::'. linguri inox. ell smintina (sau iaurt) ~i galbenu~ de ou: . Cind.. emailate sau din aluminiu. tara sare.patrunjel verde: prelucrare prlmara. .2. se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia fermata din faina..~-.050 0. taiere: marunt. se spala si se tale diferit in functie de preparat.prelucrarca primara a verdeturilor: curatire. . Operatia de dozare a componentelor se roalizeaza prin cintarire sau volumetric.adaugarea legumelor (in ordmea duratei de patrundere) !Ii continuarea fierberli pina la aproape de patrunderea totala a componentelor. oparire . marunt 104 105 . . cuburi.M.2 Screma . cu continuarea fierberii inca 10 minute. ustensilele ~i utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sint: robot eu dispozitive de taiat ~i pasat legume. datorlta mentlneril legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. carouri sau marunt. inmuicrea in apa rece 12 specif'ica Tehnica prepararii . spumiera. Schema 8. tehnologlca de prepararo a supelor din legume ~i 5Upa de oase Sint preparate llchide cu densitate marlta.1.costita afumata: se taie cuburi 11ise inabU!la in 100 mI apa .radacinoase: prjprelucare mara. radaclnoassla (morcov..'r. IIrr::Tu. triunghiuri.~r<-----~ ----JL U.2.500 0.fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se: Inabusa intii Intr-o cantitate mica de graslme sl supa de oase) in ordinea: duratei de patrundero si se prelucreaza termic pina sint toate legumele aproape patrunse: in timpul prelucrarii term ice.sortime~te de supe: "supa de giHu~te cu gri~" ~i "supa de tai~ei de casa". Prr~~!lreil ele· menlel6r de ~r1. se spala.] t ~T--· a . Vasele utilizate sint din inox. polonic. furcheta. Tehnica prepararil consta In: .. eu piitrunjel verde deasupra. marrnita sau oala sub presiune.~rrl"'!IHII". . 15'. precum ~i pentru creme. taiere marunt.scurgerea.. Dintre supele mgrosate din legume eel mai des solicitata in unitatile de allmentatie publica este IIsupa de fasole boabe si costi~a" al carer proces tehnologiceste descris in tabelul 8.:. 400 g kg kg kg 0. taiere marunt. taiere . curate ~i dezinfectate pentru a asigura mentinerca calitatii ~i a integritatii continutului.2.. . 8. . pastirnac. oale cu capacitati diferite.roslile se curata de pielita !ii se taie felii . Procesul Sortiment gramaj/ portia Supa cu fasole boabe iii tehnologic Matern prime fasole boabe ceapa morcovi patrunjel radacinii si pastirnac slanina conserva afumata iaurt faina patrunjel verde sare de obtlnere a supei de fasoJe boabe ~i costlta Tehnologia Operatii pregatitoare . =-adaugarea elementelor de adaos si de condimentare. Verdeata utillzata pentru supe este patrunjelul verde.servirea fierbinte.ceapa: prelucrare primara. se completeaza cu supa de oase.fiiina: se eerne !ii se amesteca cu iaurt . spalarea. faina se cerne si se arnesteca ell supa rece.:" . :. cutite inox diferite..:.200 0.1.fierberea fasolei in apa rece. I costlta.2..fasole boabe : alcgerea de impuritati. orezul sau fideaua se fierb si se clateste in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor ~i a evita lipirea.250 0. adaugarea de apa calda !ii sare: ."'" pi 111)". . se taie marunt si se oparestc.150 ore. satir de oase. patrunjel.030 - rosli costlta . preparate solicitate de consumatorii de toate virstele. Tabelul 8.100 0. Cantit<1ti pentru 10 porti.

varza se spala.3. Pentru obtinerea celor doua sortimente de 'supa se aplicii procesut rehnologtc indicat in schema 8. ~i galbenuo!?de QU. teristice supel de oase lit elementelor de adaos fara gust lii miros strain. carnea de vita. La baza diferitelor sortimente sta consornrne-ul simplu . I Supa de rosfl cu orez \ I Culoare galbuie sau specifica legumei de baza I consis-I tenui lichida - Gust sf miros caracplacute.~-~-~?4#§?'k>' .4. Tehnologia prepurarii consomme-urilor este data in schema 8. se oparesc. se separa albusul-ds galbenus: . consomme-utile se realizeaza mai ales in unitati speciale ~i se servesc in menluri pregatite pentru diverse ocazii. CONSOMME-URI Tabelul 8. dozare incorecta a condimentelor. ardeiul gras se spala. posibiIitali Defecte aspect tulbure remediere Cauze sararea excesiva nu s-a adaugat sare Ia mceputul fierberii nu s-a Inlaturat spuma la tlmp nu s-a strecurat eu atentie fierberea s-a facut in cloeote mari sau un timp tndelungat dozarea greliita a sarB cantitate pl"ea midi de Iichid fierberea in vas neacoperit. Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sint indicate in tabelul 8. Fierberea dureaza patru-cinci ore.- - ~iile proaspete se spalasi se taie sferturi.apa reee. supa nesarata adaugarea de - legume flira forma definitii (sfarimate) densitate mare prea - - fierb~rea prelungita proportie necorespunzatoare intre elementul Ilchid lii legume sau elementul de adaos. .oasele se taie bucati. .ouale se spa Ia.3. Datorita modului de pregatire l?i caracteristicilor lor deosebite. iaurt. servindu-se ealde cu patrunjel verde presarat deasupra. Ambele sups se servese fierbinti. jumatate din cantitate se taie feli~ restul se lasa intregi: .legumele se curata.'. gust dulceag. supiera sau cana. _. supiera sau canii. care dau gustul plaeut. existind unele particularttati in obtinere. se adauga legumele intregi. Supa de carton Cartofil. se spala din nou. Defecte. condimen tare corespunzatoare .2. Iaina cernuta ~i arnestecata eu putina supa rece se . aeeasta se subtiaza eu supa rece ~i se adauga in preparat. se spala ~i se taie fl~ii. legume si condimente. la care se disting dow! etape principale: prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea.. cauze. se desfac frunzele ~i se taie in fisli subtin.pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat.. prelucrati prlmar. radacinoasele se prelucreaza~ rirnar si se taie felii. carnea de pasare. se taie euburi. Tabelul 8. Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa reee eu sare. Proprietatile organoleptice ale produsului finit sint indicate in tabelul 8. dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat.4. specific si valoarea nutritiva. cu patrunjel verde deasupra. 0 data cu condimentele si compozitia fermata din faina. - de adaugarea supa de case. fierberea prelungita fierbere in clocote mari la obtinerea supelor I I - Remediere strecurarea prin a tifon umed supei de oase - . galbenu~ de OU.3. se spala. tin(cj. amestecind continuu pentru 0 buna omogenizare. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum ~i de corectitudinea apllcaril procesului tehnologic. se spala. Ia bol. legumele taiate felii si piper boabe.materialul pentru limpezit se pregateste din carne a tocata amestecata eu albusurile de oU.. 107 106 . Operatii pregatitoare sint urmatoarele: . se dezlnfecteaza.3.1. In timpul fierberii se spumeaza de cite ori este nevoie.~ . I - gust sl aroma denaturate - - adaugarea de necondisupa mentatii Consomme-utile sint preparate liehide concentrate si degresate. 8.. radacinoasele se prelu. Se realizeaza printr-un proces termie de lunga durata. se ind arteaza cotorul. Principalele clemente din care se obtin consornme-urile slnt: oase cu valoare.. Caracteristicile Grupa del produse tiupe Aspect sau u~or limpede opalescent legumele si elede adaos mentele patrunse cu !ii forma definita verdeata la suprafata organoleptice ale supelor Supele eel mal des solicitate de consumatori sint: "supa de cartofi" ~i "supa din rosi i cu orez''.adauga in preparat 0 data cu ultimele legume (rosit si ardei) si se continua fierberea 30 minute. creaza' primal' ~i se taie cuburi. Supele se prezinta in bol.

coniacul. se degreseaza ~i se strecoara prin sita. se toarna in forme rotunde (dlarnetrul 1 ern) .' adauga rnazarea din oonserva si vcrdeata tocata marunt. in momen tul servir li se ad auga cojile depate a chou umplute cu pasta de ficat. se asaza pe farfUrioara. In acest timp protelnele din albus ~i carne. . se repune 1a fiert si se continua tratarnentul termic 0 ora. lapte . ~e realizeaza 0 noua strecurare prin etarnina umeda si se degreseaza. Lirnpezirea. piine alba. si tabelul B. 'In 50tit de parmezan.. fiiina Prelucr a re terrnica: . antreneaza particulele in suspepsie ~i limpezesc supa. sa re For marea • .rea cremei. se spalh.' tail.se pregateste paiul parmezan din aluat foitaj sl parmezan ras. '~feIii subttrI . lapte. legume._r-----··~·~~'~·--l~J ~. . I Prelucrarea primara: oua.J.' felii subtirt. I I . direct in produs sau separat. Tehnologla consomme-urllor este redata in tabelul 8. sc ..l'binte.' infierbinta consomme-ul. Servirea consomme-urflor se face f'lerblnte sau rece.ficatul : se fierbe. se serveste fi{. prin coagulare.::.se umplu cojile de pate a chou cu pasta de ficat.5 Tehnologia Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini prepararil consomme-urllor Pregatirea garniturii si a consomme-ulul simplu carnea de pasare se fierbe. oua.estecatecu lichidul de fierbere in care ticule mid de legume. care Procesul tehnologic general de obtinere a redat in schema 8.se Infierbtnta consomme-ul simplu . Obtiner ca Diviz area cr utoanelor grasilnii "'- din pline .3.. se paseaza..-. legumelor prelucrate terse ana in suspensie parin components eel putln da ~i denumi.4. nucusoara rasa. 51.. rnabusa cu 0 parte din consomme. . compenenleior lOperalii pregiititoare - - - se toarna consommeul in cesti. 51. CREMELE Tabelul 8.4.. r Sortimente de consomme-uri: au la baza consomme-ul slmplu ~i adaosuri diferite. fiiina.la sfirsit 51.6. Pr elucr arca prima rii a iegumeior inca izirea supei de oase '" laple t. sarea si piperul. se taic oubulete ciupereile: se taie lame.se prcgateste oompozitla de clatite in care se incorporeaza verdea~a Uiiata marunt. sare. pind sint bine patrunse. marg arina. ..rea Ftcrbcr ca ~_J Io mln [ ~- ----109 [ser'Jir~~ ] "1- 108 Itl . servite in momentul consurnarii. In functie de acesta se reallzeaza diferite sortimente. se serve~te eald in cesti speciale Schema tehnologica de preparare a cremelor din legume I !- Doz area condlmentelor : sups de oase. In mornentul servirfi se adauga cuburile de carne si ciupercile inabullite S8 serveste fierbinte..5.. consomme-urfls se ternpereaza. Materialul de limpezire se adauga in consomme. este Schema 8. cremelor din legume. se amesteca cu untul alifiat. Cremele de legume au doua legume: ceapa fJi leguma de baza.J.~· legurnelor .1. . . . Ver lficarea calitati. in mornentul servir ii se adauga peste legume rcstul de consomme 5e poate servi cald sau rece.Iegumele se cunita. [!~~~~_I~ - se a~aza clatitele in ceasca sau supiera se toara consomme-ul. obtinuto prin pasarea mic. faina.se infiel'bintti consornme-ul.' CDC clatitele. ILl~ ____ "] -----r-.!. arnestecului galbenu~.. . . Operatii pregatitoare pentru [!11ateriai Tratamenlui termic pentru iim~pezg I I Strecurarea ~i degresarea.- If I .4 zeste - Consomme parrnezan Consomme legume cu pai Consomme clatite cu se pregateste compozitta de pate a chou._.Schema 8. - - consomme-ul se prezinta in cesti speciale.'h. Dupa fierbere. se ruleaza ~i 51. se inabu~a consomme-ul slmplu: se tncal- I - Prezentarea ~i servirea J~nt supe Ingrosate.} -}I . 8.

. supiera sau in cana cu euburi mici din carne de pui."! de galbenusud . Se adauga ceapa. Se continua fierberea 1520 min. (continuare) prepararil Tehnica Operatfi - nregatitoare din conopida - ceapa se cud\ta. ceapa se inabu~a cu legumele !ii jurnatate din cantitatea de ciuperci. E. Se spumeaza. se dezoseaza 9i se taie cuburi. .faina se cerne . cind acestea sint bine fierte se retrage de pe foe.trec sub jet de apa rece sl se separa albusurtle de galbenui?uri. se rumenesc la cup tor stropite cu 25 g margarina. - - Supa-crema din peste (!lalau) pe~tele se ctirata. patrunjelul. se adauga galbenusurile cu laptele si sarea. retrage vasul de pe foe. . se spala. pastlrnacul ~i se mai fierb circa 20 min. Se adauga apoi restul de supa ~i se mai fierbe 15 min.. .6. supa de oase se ficrbe cu carnea de pui sl sa rea. puiul se curata. . Se Iierb 10 min. se strecoara !ii se paseaza se repune la fiert. ~ - - din carne de gainA Supa-crema gaina se cUrata. se dezoseaza ~i se curala de 'piele. se dezinfecteaza se .se introduce qi pe9tele !Ii se fierbe aproximativ 10-15 min.piinea se taie cuburi mici.faina se cerne . se adauga la crema !ii se fjerb inca 10 minu'. se serveste fierbinte cu buchetele de conopida ~i unt adaugate in momentul servirit. se separa albusurtle de galbenusuri. jumatate din cantitate se taie miirunt. se continua fierberea inca 10 min. In compozttia rezultatii se adauga giilb'enu~urile amestecate cu faina. se curata de coaja. ceasca. .e mai fierbe 10 min.ouale se spala. Se serveste fierbmtc. se desface buchetele si se tine Irr-apa cu sare uu min. se spala . cubulete.c. _ se separa albu~urij.morcovil.. Galhenu!iurile ~e nmestedi eu lapte.i. se flarnbeaza sl se spala. filina se cerne ouale se spala. amestecind eontlnuu.. Deasu· pra se adauga buditi <. sau supiera.. se fierb pina sint aproape gata.l'>C:j.ciupercile se CUrata.se serveste fierbinte CU cu-· bulete de peste ceapa se inabusau unt.faina se c~rne - se introduc legumele in apa clocotita cu sare.i sall cc'. .. Cind carnea oste fiarta se seoate. unt si supa ptna se tnmoaie. - se adauga bucati de unt sau margarina.n al Lusurlle de galbenu~uri. pentru a nu se prinde pe vas . se spala !ji se taie pe~ti~ori conopida se cUrata. ceapa se cUrata... patrunjelul radacina si piistirnacul se curiita ~i se spala. se tree prin jet de apa si se sepa.. se paseaza .~ losind re~eta respectiva sese in 25 g margarina !ii. la sffrsit se adauga bucati de unt sau margarina. Se adauga supa de oase sl Se fierb la foe. Cind cartofii au fiert. . galbenu!iuri si sare.supa de oase se prepare conform retetei respective. Preparatul se prezinta In bol. carnea se fierbe in apa. faina. ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 g unt !Ii sup a (200 ml). se spala. cu bucati mici de carne ~i ciuperci taiate lame. se se scoate pestele din supa. se taie lame .rcstul de carne Se trece nrin masina de tocat sau sita. faina. se adauga rsstul de supa ~i faina arnestecata cu lapte. se tree prin jet d<' apa rece. se cresteaza. S:lre lil se ada1Jga in compozilia obtinuta unterior. se seoate carnoa. se eviscereazii. sc flambeaza . adaugindu-se restul de ciuperci. Supa-crema din cartofi - cartofii se spa la. Cn~ma se' prezimii in bol. mici.Tnbelul Tabelul 8.ouale se spala. se spala ~i se taie feHi.!i:i Iapte. . se tale sferturi pe lungime. preparatul se prezinta in bol. . se tree printr-un jet de apa rece. Se amesteca faina eu laptele.ii prcgatitoare I 8. Se adauga bucati de margarina pentru a evita formarea pellculei Ia suprafata. se spala. La sfir~it Supa-crema din ciuperci se pregiitesc legumele pri mar ~i se ta ie felii.laptele se fierbe ~j S8 raceste. Giilbenusurile se amesteca cu lapte. Dupa ce legumele au Hert. supa cremii se prezinta in bol sau cesti. sare. Se condimenteaza cu sare. . !Ii se adauga in supa. . 0 parte din buchetelele de conopida se scot din supa: Se adauga ceapa tnabusita si se mai fierbe 5 minute. taiate. supa de oase se prepara conform retetei se pregateste amestecul de galbenusuri cu faina si lapte \ - ceapa se inabu!ia cu jurnatate din cantitatea de margarIna ~i supa. moderat. se dczinfecteaza. bucl1etelele de conopida se fierb in supa. se spala. morcov ii. se dezinfeoteaza. . - - Supa-crema din carne de pui. . silpier. iar compozitia ramasa se paseaza.se amesteca fain a CU :) parte din Iapte _ giilbenu~urile se arnesteca cu 0 parte din lapte.5 Tehnologia Sortiment Supa-crerna specifiefi supelor-creme Tehnica prepararii Sortiment Operal.e margarina sall unt. se dczoseaza si se taie cuburi mici.legumele se curata.ouale se spala ~i se dezinfecteaza. cartofii 111 110 n . se paseaza.supa de case se prepara fo. se oparese ~i se mdeparteaza apa . se serveste fierbinte. _ piureul de peste se adauga ill supa strecurata sl pasata ~i se mai fierbe 5 min. se oparesc citeva fileuri. se tsmpereaza.

galbenufj de ou ~i formarea un or aglomerar l de coagulat proteic. se servese ca felul I. sare. fara gust ~i miros strain gust dulceag. . se toarna in crema amestecindu-se continuu pentru a nu se tala. lapte. Se serveste fierbinte. 'I'ehnica prepararii consta in: . Se digera user. Gust si rniros . Iapte.7. Tabelul 8.7. se spala. se opareste sl se mdeparteaza apa laptele se fierbe si se raceste oualc se spala._ - Operatii pregatitoare I Tabelul 8. .prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma. amestec care are rolul de a marl consistenta ~i valoarea nutritive a preparatului. piinea se taie euburi mid care se stropesc cu 25 g margarina sau unt :. 1/3 topindu-se pe bale de apa. se taie felii. Se trece prin pasoar obtirrindu-se 0 crema.mabuslrea legumelor cu supa ~i 1/3 din grasime pina Ia pi'itrunderea partiala a legumelor. sau margarina. Supa crerna din conopida este apreclata pentru valoarea nutritive ridicata data de glucidele din conopida. eondimentare corespunzatoare Tabelul 8. .oi lipidele din galbenusuri.feW subtiri. eu crutoanele de piine deasupra.. Se adauga bucat! mid de rnargarina (25 g) sau unt pentru impiedicarea formarIl crustei. . de proteinele superioare din ou si Iapte. x-xr-XII.8. care se stropesc eu grasirne topita :. subtiata eu supa de oase. sare.fierberea pina la patrunderea cornponentelor.pregatirea elementelor de adaos: faina se eerne. Galbenusurtle se arnesteca cu lapte si sare. . galbenus.mte " Supa crema din conopida Preparate Iichide speciale Caracterizarea preparatului.obtinerea erutoanelor: se tale piinea felii subtirl siepoi cuburi. Crernele se prezinta in ceasca. - opalescent Ia supratata crutoane de piine sau legume fierte. .. I Creme. bol. se fierbe ptna ce mazarea este bine fiarta. 8Tehnologia culinara cis. iiiia te diferi t - alb-gal buie sau cu nuana ta slaba eulorii legumelor de fluida omogena - sr-mi- - baza. faina amestecata cu apa. avind ca adaos unt. se dezinfecteaza. se tree prin jet de apa rece. garina. . posibilitati Cauze dozare incorecta a cornponentelor fierberea indelungata insuficienta sau de remcdiere Remediere adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentel fierberea pina la obtinerea consistentei corespunzatoare .adaugarea compozitiei de faina. 112 113 . La sfirsitul fierberii seadauga cuburi de mar . Defectele Defecte consistenta densa sau putin cremelor.S. . galbenus si lapte. dozarea incorecta a condimen telor fierbere indelungata - - condirnen tare excesiva - - adaugarea de supa necondimentata FISA TEUNOLOGICA Denumirea preporatuiui Griip« de prep. completind eu supa. specifice legumei de baza. Crema se prezinta in ceasca. se separa albusurile de gafbenusuri. placute. - neomogene.1 se rumen esc Ia cuptor faina se cerne supa de oase se prepara fofolosind reteta respectiva ceapa Sf! iniibu~ii in margar ina sau unt. (continuare) Caracteristicile Tehnica prepararli Grupa de produse Aspect Culoare Consistenta organoleptice ale cremelor . cauze. supiera sau erutoane deasupra.i se rumenesc in euptor. faina. continuarea fierberii ~i repetarea operatiei de pasare Opera[il pregatitoare sint: . lapte :.divizarea grasimii: se utilizeaza margarine sau unt.: bol sau supiera si se servesc flerbinti.pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume. - - rnazarea din conserva se scurge de lichid si se trece . potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) ~i amestecindu-l pentru a nu se forma aglomerari. . Se adauga mazare supa de oase. buchetele de conopida. si S. ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor: laptele se fierbe !?i se ternpereaza: se obtine un amestec din Iaina. cu supa. aglomerari eu - fierberea Insutlcienta (legume nepatrunse) adaugarea incorecta a amestecului faina. iar taierea se face rnarunt sau In . pentru a impeldica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului.Incalzirea supei de oase de face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica. . .•__ s_o_rti_·_m_e_n_t __ Supa-crema din mazare l. Are gust dulceag 9i aroma placuta. densa.1 prin jet de apa rece 1 ceapa se curata. - 1 ( .. Caracteristicile organoleptice preeum !}idefectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sint indicate in tabelele 8. unt.fierberea 10 minute pentru unlformizarea gustului. care se Imparte in 3 parti egale.6.

se c~riWl. Se contmua herbe. Aqeste ciorbe ~i borsuri precum si cele din legume si supa de oase. se separa albusurlle de galbenu:.. Leusteanul. Prezinta particule mid de legume aflate in suspensie in lichidul de fierbere. ~.lli borsurjle sint preparate obtinute din legume sau din ~l legume. iar pentru borsuri . iar cartofii.agurida). La sfirsit se adauga bucati de unt sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata. .untul: proaspat cu gust placut fji miros specific.. telina. se tree prin apa rece.apa: fi. conopida.050 sau unt ·kg 0. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere. ra. zer. deci elementul lichid este apa calda. Ceapa sa inabusa cu [umatate din cantitatea d~ margarma si supa. Caracteristlcile organoleptice. pasta de tomate se dilueaza cu apa . sare de Iarniie ~au sue de lamiie. patrunjel si marar.050 supa de oase 1 1.Components pentru 10 portH a 200 g conopida ceapa . piure de fruete crude (corcoduse. CIORBELE ~I BOR~URILE DE LEGUME ! Ciorba de salata Este tot 0 ciorba de legume.i se taie marunt. In:Iic .~e caIitate ai preparatulu] finit. blat de lemn. ~ se spa!. dupa prelucrare 115 'f 82.repar~rii. lapte . galbenus si lapte. pahal grad~t: sita.050 kg 0.4. morcovii ~i ceapa. se desface buchetele.ouale: proaspete. protejata de 1-6 frunze. . otet. In compozitia obtinuta se adauga ~me~te~ul pregatIt d~n galbenusurl amestecate eu faina si lapte.faina .rea 10 min. ou. . se tine in apa eu sare 10 mm._ elemenie de acrire: zeama de varza murata.conop~da trebuie sa fie proaspata. faina . coloratia specifics soiului. Se taie cuburi. alaturi de costita si omleta. iaurt.500 sare kg 0. pentru ciorbe. • _. .200 kg kg 0. Tehn~c~ p.50 - margarina kg 0. Componentele de baza ale ciorbelor I?iborsurilor sint: . smintlna. prelucrat primar. sarea de lamiie fie dizolva in apa: piureul de fruete crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. iaurt. precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sint aceleasi cu cele indicate in tabelele B.fama: sa alba culoare aIM. "dorba de fasole verde" si "ciorba de salata verde". . Fasolea verde se prelucreaza primar si se tale in bucati mici. la ciorbe r. fara impuritati fara miros si gust stram. CIORBELE carne $1 BOR$URILE C~orbele . se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fir. . servet de bucatarie Verificarea caliHitii materiiIor prime folosite consta in. pentru mdepartarea eventualelor insecte.cu ro1 de leg are ~i marire a consistentel. pentru "ciorbele si bor~ur~le dl~ legume". si 8. Radacinoasele se prelucreaza primal' :.. faina.c:.. cu gust si mires specifice: . ..supa de oase: proaspat pregatitaccu gust si miros specifics. . ~e spala.lintervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire. pentru "ciorbele si borsurile din legume ~I supa de oase» :.i suya de carne.Din albusurile batute I?i prajlte in untura se prepara 0 ornleta care se taie in euburi.3. prune verzi.i borsuri gustul fiind acrisor.lapte . specific elementului de acrlre. se pot utiliza unul sau rnai multe elemente de adaos. supa de oase. 8.se pregateste amesteeul de faina.oua (galbenusuri) 1 kg 0. se dezinfecteaza ouale. . la servire. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acre. ~e paseaza. Salata verde se eurata.2. intreaga.lele de ~o~oplda se scot din supa. Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: "ciol'b<1de cartofi". Culoerealb-galbuje.2. . lrngura de lemn.. dupa prelucrarea primara. O~eratii pregatitoare constau in: se curata ceapa se spala se taie S? ~ legume diferite: eel rnai des utilizate fiind ceapa.i 10 g untura. se adauga in preparat 0 data cu borsul. Ciorba de cartofi Este 0 ciorba de legume. .'\. ina!bu~indu-se in 50 ml apa r. .se cerne faina. ~i anume: zeama de varza ~i borsul se fierb separat.uri. 1 I I pestisort: . La acrirea borsurilor se utilizeaza ca element de acrire numai bors. pentru a nu ingreuna inmuierea Iegumelor datorita aciditatii lor. nevatarnata. sue de rosii sau pasta de tomate. B~c?etele de ~onopida se fierb in supa. oala.1. ~ elemente de adaos.500 kg 0.cu rol de marire a valorii nutritive sl imbunatatire a gust)11ui. fara Ioviturl' . struguri verzi .rn buch~te. pentru "ciorbE>l~si borsurile din legume ~I carne" (carnea raminind in preparat).leustean si patrunjel. morcovul. . Consistenta asemanatoaro eu a smintinii proaspete . . orez sau paste fainoase cu rol de marire a consiso/ntei. patrunjelul. bors.. tel. gust dulceag. se spumeaza ~i se strecoara.verdeturi condimentare: leustean. descrisa la obtlnerea supelor. . I . !ntreaga. . 114 fli .5 n:m.ii subtirl. se obtinl conform schemei tehnologice generale 8. Costita se taie cuburi si se Inabu~a in 25 ml apa.se prepara supa de oase. smintina (sau iaurt) care este elementul de ada os al preparatului. care este apa calda ~i grasirnea. Ciorba de Iasole verde Este 0 ciorba de legume sl supa de oase.. 0 parte d.c.e~eme"!'tul lichid.laptele: proaspat. Se forrneaza 0 compozitie din galben~. jar patrunjelul.010 UstensiI~ ~ne~esar: sint: vas pentru spalat. Se adauga ceapa inabusita si se mal flerb: .<1 urrne de mucegai. . cutit.100 kg 0.

se decojesc in preparat 0 data cu elementele de adaos. 116 J r i I - aspect tulbure - nu s-a adaugat sare Ia inceputul fierberii nu s-a inlaturat spuma la timp s-a depasit timpul de fierbere. legume.curatirea de piellte.adaugarea elementelor de adaos.9 ~i 8.5. dezmfectate. . se spala.2. . - elernente de adaos ~L_ berea . condirnentare corespunzatoare Doz ar ea componentelor . carne. pat~unse. carilcteristi ce dementelor din componenta.L .i) r::r?lnV. la tempe:-a!ura. tndicii de calitate pre cum ~i defectele ce pot aparea sint indicate in tabelele 8.JIt elemcnte de adaos. se oparesc. fara gust ~i miros gust acrl sor.fain~ 100 ml supa de oase.condimentare exccsiva (pre r sarata) sau cu gust ~i aroma denaturate donsitate marc prea - - fierbere prelungita proportie nccorespunzatoare intre lichid.J. « Defecto carne si legume sfar-imate. Tehnica prepararll consta in: . supiera sau cana. destinate in exclusivitate pastrar ll lor. la bol. plemcntc de aclaos. posibilitati Cauze fierbere fierbere prelungita in clocote mari de remediere Remediere la carnea cu tesut conjunctiv care s'e sfarima user (peste) se adauga In apa de fierbere putin otot. pentru a preveni sfarlmarea earn. componentelor PREGATITOARE J. de {)_4°C. CIORDELE rosiile proaspete. cauze. cu forma d finita. obtinere a ciorbelor Preparatele lichide se servesc fierbinti.prlrnara. Defeete.10. 117 II IUt ..fierberea extractiva a carnii.1 Fierber ea 'j15 minule '" 1::. Se pot servi imediat sau se pastreaza la oald pe baie de apa cel mult 4 ore 1a 60°C. yerdeturi condlmentare.adaugarea legumelor :. Mararul prelucrat pr'imar data eu otetul. pina la patrunderea partiala a carnii: in tirnpul fierberii se indepartaaza spuma. aplicata numai carnii ell miros specific (de exemplu. carne de ovine). extractlva a carnf Fierber ea mata. legume.I. se tale marunt.~~::J Operatlile pregatitoare pentru legume.aduugare de supa de U'lSC. ! Th~U Caracteristicile .c1. fara miros strain. verdeturl. J Pregatirca elementelor de aerire .' Ver ilicarea calitil(ii clemente de acrire.i contlnuaraa fierberii pina Ia patrunderca componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor)· . in dulapuri frigorifice sau vi trine curate.2. fiiI'a forma defin ita Tabelul 8. dozare gr~ita mentelor cantitate prea lichid a condimica de se adauga supa necondimentatii de oase -. organoleptlce ale ciorbelor Culoare ~i horsurilor din carne ~i legume ~i borsurilor din legume ~i carne - 1 t . Schema tehnologici de se pot obtine apllcind procesul tehnologic indicat Schema 8. Pr e g a t ir e a elernentelor de ad aos Prel ucr area prirnar a a c!irnii Prel ucr a rca primar a a Iq~umelor -'" Jt Prelucr area primarii a verdeturitor - opalescent bucati de carne cu sau fara os unif m portlonate. sint cele indicate la supe. condirnente. portionarea Ia gramaj ~i blansarea (oparirea). Se pot pastra maxim 48 ore de la preparar~. . Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor sl a borsurilor din legume. iar patrunjolu] verde si smintina oSI BORSURILE DIN LEGUME SI CARNE Aceste preparate in schema 8. celo r cu pasta de tomate sau rO!'lii) - .. car nii ~i a lerrume10r . nesfart- l alb galbuie (cele ell ou. a elernentului de acrIre. a condimentelor ~i a verdeturilor eondimentare (se retine nurnai patrunjel pentnt servirc). elemente de adaos. legume taiate specific preparatului patrunse.5. ~. spalarea. Operatia pregatitoare specifica este preluerarea primara a carnii prln. IOPERAT!] . Aspect I - I Consistenta lichida I - Gust si miros placute.. se taie felii ~i se adauga cernuta se amesteca eu se adauga in preparat 0 se adauga la servire. in apa rece (2-4 I pentru 10 portii) ell sare.fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. 8.10.

taiere se pierd substante nutritive aflate la su~ra~a~a a!l1~entelor. flor~ pescaresc I Capetele sl eozile de peste se spala. se taie felii si se adauga in preparat 0 data cu zeama de varza ~i celelalte adaosuri. . glucide. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute. 1/2 laslndu-se Intrcg sl adaugindu-se la fiert cu radacinoaselo. se ~daug. se strecoara preparatul $i burta sa taie in fi!!ii subtiri.a la sfirsitul fierberii. timp de 6 ore..>i se tale fj~ii. acrirea facindu-se eu sue de lamiie (sau sare de larniie). :aor~ eu carne de miel Carnea de miel prelucrata primar se cpareste si se spala in apa receradacinoasele prelucrato primal' se cresteaza. la servire. arza yCareU1?. Ceapa. radaclnonsels si 1/2 din ceapa se prelucreaza primal' f}i se taie maruntorezul se prelucreaza primal' $i 1/3 se opareste: larniia se spala si se stoarce sucul: peri~oarele se pregatesc din carnea ~i ceapa tocata la care se adauga orezul oparit. . 8. usturoi) eu care se fierbe inca 1() minute. rosiile se spala. adaugindu-se in zeama.e se !r~nsforma in pectins solubila si legumele se inmoaie. la servire adaugindu-se rnarar verde. un ou intreg. Inainte de fierbere. dupa prelucrarea prlmara. Dupa patrunderea partials a radacll:oaselor se pun capetele si cozile de peste !a . prelucrate primar. se oparesc. Radacinoasels se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea terrnica.3. proteine s. REidacinoasele ~i ceapa prelucrate primal' se taie in doua sau in patru. seA~~ie as~~el: ca~tofii eUbur. rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa $i se adauga in preparat 0 data cu 2/3 din orez. Prin spalare se pierd componentele chimice solub. lungi de5 em. Pentru reducerea pierderilor pe masura 119 1 III ..lmpr~:ma eu borsul 91 pasta . Ciorba de perisoare (a Ia grecque) Preparatele lichide "a la greeque" se caracterizeazi'i prin prezenta compozitiel de faina. Dupa fierbere.mentele de adaos (otel.dupa prelucrarea primara. TRANSFORMARI CE AU LaC IN TIMPUL PREGATIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caraeteristiee pentru preparatele lichide eu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderato .sf:cla ~091e dupa preluetarea primara sl taiere se fierbe ~n 1/3 b. lId vel' e. alimentele sint prelucrate p~lmar. Prelucrarea terrnica se face in 8 litri de apa. se oparesc si se taie felii.le in ~pa. ceapa uscata sl ceapa verde se prelucreaza primal' ~i se tale marunt.se medeleaza perisoare rnici. Pectinele prm fIer~ere mdulc~s~ gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele. La ~servire se 'y s adauga 1. a~~eii fi!!i~. gogosarii se spala I.ngus.dm patru~Jel se adauga in preparat 0 data cu bOT9UI. radaci: noasele. patrunjelul se adauga doar la servire. alaturi de ele.iile. osiile v r proaspete.olubile. . Ciorba de potroace lVIiiruntaiele se spala. se curata si se oparesc: radacinoasele prelucrate primar !?i ceapa se taie marunt. solubile cum sirit: substante minerale. globuline) si vitamine hidrosclubile care tree III apa de fierbere influentind valoarea nutritive a preparatelor. nutrItive. Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamerl:tul ter_nllc de fierbere. patrunjel verde si sare . La servire se adauga smmtma si 1/3 din patrunjel. oparite. existind unele parttcularltati in preparare.ta.ri. di patrunje. c spalare. ytl:nP in care au loc pierderi cantitative si calitative.Pentru sortimentele de ciorbe l1i borsuri din legume si carne.iunghiuri. u . srnintlna (sau iaurt) ~i galbenus de ou...?1ll Ciorba !araneasdi ell carne de vita Legumele . y Protopectinaeare leaga celulele tesuturilcr veg~tal. se tale marunt. pregatlte frecvent in urritatile de alimentatie publica. Carnea se pune la fiert dupa patrundersa partiala a radaclnoasslor. La sorvire se adauga 1/2 din patrunjelul verde. decojite sint tal ate feln. se tale fl~ll cS . se scot oS~ll arr:ar ~i ~ranhii1e: radadnoasele si eeapa se preluoreaza primal'.iar restul de patrunjel. Astfel . spalate. Prin fierbere alimentele cedeaza 0 serie de substante. cind legumele sint patrunse partial. .de tomatlf.fiert. se amesteca cu zeama (200 ml) ~i se strecoara. ceapa n:al'u. se decojesc. ceapa. iar ~ltel~ se degradeaza prin contact eu aerul.5. se tale marur:t ysr se pu_? la fiel!t primele in apa calda cu sare. usturoiul se curata. se aplica schema tehnologica 8.or~ pma Ia patru~dere~ partiala. tarhonul opareste . se spala.· . iar 1/2 se zdrobeste. Ciorba de burta Amestecul pentru ciorba se oparests ~i se spala._Pl'lrl: uratl~e. rosiile proaspetye se 9u~a~a. plna la patrunderea partiala. cUb':l.mazare~ 1. varza.sl a cepei. rO$l~le felu. ardeii graai fl~U. iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. varza 91. daca apa Iolosita nu este calcaroasa.. I 60rs rusese ~eg~mele. (albuml?e. ~ /2 in y 1'1i e oparesc. ceapa ~arun. a~dell se inabuse separat U. Rm. cu verdeata. 118 se Bors moldovenesc Radacinoasele prelucrate primal' se tale ~~!!ii. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde. gogosari.'1 JasoI:a conservata se scurg de lichid si se spala: Iousteanul 1'1:1/2 ..i•. se taie astfel: cartofii.n~~ i a rtravetii murati se spala se curata de coaja ~1 serninte. se spala.te.. restul verdeturilor fiind adEiugate 0 data cu borfJul. ~i anume: Ciorba ardeleneasca cu carne de pore Legumele. ~lel si 100 ml apa.. Carnea prelucrata primal' se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi. radacinoasele. radaeinoasele t.

supele se strecoara. celorlalte preparate din meniu. stimulind pofta de mincare. paste fiHnoase IIi br lnza: piine.TEHNOLOGI1\ PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL . . Dupa prelucrarea termica. In forma caracteristica pre:paratului. se recomanda la sfirsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi. crupe. provitamina A) in proportie ridicata. se opareste (se da in citeva clooote) 1'1i se trece prin jet de apa rece pentru mdepartarea substantelor iritante pe care le contine . Preparatele din legume se caractertzeaza. in suspensie. unto '. conform schemei 9. Aceasta eoncentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie ~i asimilare. fosfor.~ ce alimentele sint prelucrate p~ima~ trebuie supuse imediat tratamentului termic. verdsata taiata marunt. Intrueit fierberea alimentelor duce la 0 importanta pierdere de vitamine terrnosensibile (tiarnina. E. de a pregatl organismul in vederea consumarii. Ele contin substante minerale (calciu.).- _· Schema 9. proteine in proportii mici. Pe parcursul fierberii. CAPITOLUL 9 . provenite din materiHe prime. datorita coloritulul viu pe care il au legumele. spanac. preparate de baza ~i desert. lejera. In acest caz legumele tree in Iichidul de Iterbere sub forma de particule fine.1. si prin fierberea lor in conditli eorecte calitatile nutrition ale sint aprcape identice eu cele ale legumelor proaspete. Iar supele-creme se paseaza. ciuperci etc. uleiuri eterice. In timpul pregatirli. Se mareste secretia sucurilor digestive. add ascorbic). Preparatele. . inainte de taiere. cedind 0 parte din apa mediului de fierbere. glucide simple ~i poligluejde sub forma de amidon si celuloza (in fasole si carton). .. curatata. preparate de felul intli. fapt ce determina marirea apetitului liii usurarea digestiei. pentru a se Indeparta tot nisipul. acizi etc. Structura rneniului pentru micul dejun obisnuit euprinde gustari (aperitiv). care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun. mazare. PARTICULARITATI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR . complexul B. Preporou- 1t .Verdeata se spala in jet de apa. peste.eparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se claslfica In Iunctie de materia prima de baza. 9. Iichidul se concentreaza 'in substante nutritive. marindu-si volumul si greutatea. Ciupercile proaspete se curata ~ise spala in mai multe ape. au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cit mai aspectuoasa. Dupa taiere se pastreaza In apa acidulaw. pentru indepartarea tuturor Irnpuritatllor. de a mari valoarea nutritiva a aeestuil' prln continutul in trofine al componentelor folosi teo Sint preparate u volum mic si valoare alimentara mare. Cele conservats se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa reee. fier. S9 spala. incomplete (in cantitati mai marl In fasole boabe. legumele eu continut mare de apa si earnea l~l rnicsoreaza volumul.1. in primul rind.stentri a zilei. subproduse din carne. pe~tru a se obtine un Iiehld cit mai limpede. Dejunul reprezinta rnasa cea mal cons.. spa lata si taiata.Liimiia. potasiu) 1'1i vitamins (C. P . printr-un aspect atragator. 121 III . iar legumele saracs in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME .. lipide provenite din grasimile adaugate in preparate. pentru a ave a consistenta crerncasa.. Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate. . aslgurind 45-500/8 din necesarul caloric pentru 24 de ore.1 Clasificarea din din din din din preparatelor sorvite ca prim fel legume.Ceapa. optional eu preparatele Iichide. oua. K.

. sare. montarea pe platou sau farfurie. sint indicate principalele defecte ce apar. bine afinata. prin spalare si rnentinere timp mai 'indelungat in apa (0 cantitate din substantele nutritive se dizolva in apa). . pastrarea in conditit necorespunzatcare (timp indelungat la temperatura ridlcata) I 1. posibilitati de remediere. Tehnologia specifica preparatelor din legume este prezentata in tabelul 9. feUi . de nerespectarea tehnologlei. iar fasolea i~i mareste masa sl volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa.- Tehnica prepararii ~i montarea pentru prezentare "iL la greeque" - - - prelucrarea prellminara a componentelor taierea: lame . ceea ce deterrnina mentinerea formei prin turnare. Dupa racire amidonul gelifica. In tirnpul fierberii. servirea: rece in Fasole batuta 2. folosirea de vase ~i ustensile oxidabile.a Culoarea ciupercilor prea Inchisa Aspect necorespunzator: . cleioasa Culoare mchlsa Ceapa insuficient rumen ita sau prea arsa Gust fermentat - - 9. t .ceapa .2. . clupercile sa fie blne patrunse iar sosul lejer. se mareste consistenta preparatului. in special' hidrosolubile.La prelucrarea termicii a parte din substantele nutritive solubile.ciuperci sfartmate: . montate ~i decorate: ciupercile sa-si pastreze forma data la taiere. nerespectarea tlmpulul sl temperaturii optime de rumenire. sorvlrea rece.gust !ili miros: placute. dozarea nscorespunzatoare a cornponentelor pentru S0S. . 122 II In .. TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBl'INERII PREPARATELOR DIN L'EGUME .racirea: . dccorarea cu felii de Iamiie si patrunjel verde. cu adaugarea spre sfir-'?it a vinului: montarea pe platou sau farfurle. pisarea eu sare a usturolului: adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa. Preparatele din legume trebuie sa alba: . fierberea timp de lora. de folosirea ustensiIelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditlilor de pastrare. . . estetic. decor-area cu ceapa prajita. Tehnologia Operatii pregatitoare specifics preparatelor din legume In tabelul 9. taierea in felii (pestisori) a cepei .consistenta: pentru ciupercile "Ii Ia grecque". Prin oparirea cepei se indeparteaza a parte din substantele iritante. Tabelul 9. preparatele sa fie potrivit condirnentate. Tabelul9. batere incompleta pentru Inglobare de aer. caraeteristice componentelor folosite. 123 Conditil de ealitate.lamtia.seurgerea apei.rnasa cremoasa. sare de lamtie. marunt . adaugare de Iichid in cnntitntc insuflcienta in tlmpul baterti.clemente de decor ve!itede ~ preparatole din legume Cauze prelucrarea prelirninara a ciupercilor cu mult timp inainte de? tratarnentul termic.1. Ciuperci . apa (circa un litru) . prin turnare eU posul cu writ. iar fasolea -cea obtinuta la turnare. Defectele preparatelor din legume sint determinate in principal de calitatea neeorespunzatoare a oomponentelor folosite. . Prea compacta.tocarea sau pasarea. cauzele care Ie genereaza !?i posibilitatile de remediere.sarea de Iamfie inabuslrea cepei ulei ~i apa. dizolvarea in apa: . .aspect placut.verdeata. piper. strecurarea fierberea fasolei: .Prin prelucrarea primarii a legumelor apar pierderi cantitative. Defecte.1.Eosoleti boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore.cantitate necorespunzatoare de sos. pentru a inmuia celuloza din pielita. inlocuind-o 'cu una clocotita en sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu)..bucati inegale. prfijirea cepei in ulei ('12) pina la culoarea galbena-aurie. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sarurl de potasiu se schimbii apa de fierbere).ciuperci.culoare caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea alba. adaugarca sarB de lamiie prea tirziu: taiere~ incorscta: depasirea timpului de fierbere. marar. cauze. masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa.2 Defedele Iii cauzele lor pentru Defecte Ciuperoi la grec" .baterea la robot cu ulei (112) !ii mujdei de usturoi. fara mentinere in apa acidulata. se da citeva cloeote si se scurge apa. jumatate din cantitatea de patrunjel. prin indepartarea impuritatilor si a partilor necomestibile (20-500/0) si pierderi ealitative prin indepartarea Ia curatire a unei portiuni din partea cornestibila. ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie). . pentru fasolea batuta .2. Fasolea se pune la fie1t Ia inceput in apa rece. se distrug unele vitarnine. adaugare: ciuperci. S311 ell mult timp tnalnte de prezentare. decorarea eu elemente vestede. Fasole Mtuta pregatirea prelirninara a componentelor . . tree in lichidul de fierbere.

Ele contin glucide simple si poliglucide. montare: pe platou sau farfurie.grasime eu - - 9. .prelucrate termic corespunzator . Produsele devin astfel comestibile.La prelucrarea primara apar rnodlficari cantitative foarte micl. se inmoaie. In timpul fierberii crupele ~i pastele fainoase \If?i modifica in mod considerabil volumul :?i masa (se maresc) . galuste tari sau sfarimate. servire: pe farfurie. pastele fainoase sa-$i pastreze forma initiala. paste fainoase si brinza slnt apreciate de consumatori datorita aspectului placut.. pentru galu~te si paste fainoase.sare .In urma tratamentului terrnic.structuraafinata (gllIu:?telesi bulzul). friimint.In timpul tratamentului termic apar a serie de transformari.cascaval gratinare 15'.mamilligutii . apoi apa rece. gustului deosebit sl valorii nutritive rnari. t I Bulz clobanesc formarea a 10 cocolosi de marn'illguta: umplerea eu b~nza. mont ate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut.brinzll . faina. Schema 9. montarea pe platou sau farfurie cu margarina topi ta deasupra: servire: calde - prelucnarea prellmlnara ponentelor . montarea: pe platou sau farfurie. specifica materiilor prime de baza (pentru bulz galben-auriu. gratlnare: 5-10'. amestecarea eu brtnza a) pentru macaroane cu intreaga cantitate b) pentru taitei in compozitie 300 g. radere . taierea giiIu~teIor eu lingura. .svaiter ! . . Conditiile de calitate pe care trebuie sa le mdeplineasca preparatcle din crupe.re .4. unt. forma bine definite pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz (sferica).birie patrunse. ineiiIzire .servirea .brinzii I Mamidiga pregatirea prellrnlnara a CO mponentelor. fierberea in apa-clocotlta cu sare. Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunrespunzator.gust si aroma placute. . PASTE FAINOASE $1 BRINZA Preparatele din crupe. PASTE FAINOASE $1 BRINZA . 9. formarea a 10 cuiburi Ia suprafata introducerea in euiburi a cite doua oua . Aceste defecte nu pot fi remediate. asezarea In tava eu margarina deasupr a: gratinare. protide complete din brinzeturi. portfonare. se datoreaza dozarli necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. oua . lipide din brinzeturi. devin usor digestibile. Tratamentul termic aplicat p€ntru pregatirea acestor preparate este [ierberea. paste fainoase sl brinzeturi sint urmatoarele: gramaj la portie corespunzator. toti factorii nutritivi raminind in componenta materiilor prime. Tabelul9.cascaval ungerea tavl! cu margarina (50 g) cu brinzii ~i oua - asezarea Preparate din crupe {- gaIu!jte din brInza bulz ciobanesc marnaliguta cu br inza 'Ii Qua macaroane cu brtnza taitei eu brmza spaghete eu br lnza de vaci - { - din paste fainoase { - in straturi alternative de rnamaliguta (3). legumele i~y rnodifica consistenta. paste fainoase ~i brinzll Oper atii pregatitoare . smintina).2. paste Iainoase 9i brinzeturi este prezentat in schema 9. 124 Macaroane sau taitei cu brinza fierbere . nedesfacute. Sortimentul preparatelor din crupe. . presarare eu . restul se presara deasupra. fierbere .2.3 Tehnologia preparatelor din crupe. .paste fainoase seurgere.imediat dupa preparare. alb-galbui). estetie.culoare plaeuta. deoarece amidonul absoarbe cantitiiti marl de apa. in special amidon din crupe si paste fliinoase. prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile. naturals.3. servire: cald - pregatirea m-imaligutei conform retetei studiate anterior.3. flexibile. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE. completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei.grir. servire: calde Tehnologiile specifice preparatelor din vaceasta subgrupa sint prezentate in tabelul 9. vitamins $i substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor. svatter. se formeaza arome noi. brinza (2). . 125 In . i9i imbuna- .pregatire . Tehnica prepararfi ~i montarea pentru prezentare Galu~te a comdin brinza ~ forrnarea cornpozitiei prln amestecare de gri~.. calda introducerea pastelor fainoase tn grasime. caracteristice componentelor folosite. . paste fainoase sfarimate sau lipite Intre ele).radere . egale ca marime. ceea ce deterrnina 0 digestie usoara. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN CRUPE. fapt care impune a atentie deosebita in timpul prepararii. clatire eu apa calda. isi irnbunatatesc gustul. aceste preparate putind fi recomandate consumatorilor de toate virstele si chiar in anumite diete.

se indeparteaza capsula (membr-ana care n acopera) si se spala cu apa rece.'< servite ca prim fel.Ql5 Operati! pregatitoare Tehniea preparar ii ~i montarea pentru prezentare 1 - sote din fieat sate din msruntale de pui Sunca presata Pastil de tomate Ceapa Piine alba Gri~ Lapte Morcovi Telina radacina Ulei Sare kg kg kg kg kg kg kg 1 - - oua kg kg kg curatirea piinii' de coaja. aroma $i aspectul.). Tehnologia specifica preparatelor din subproduse este prezentata in tabelul 9. in soslera 9. . La fierbere Se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede $i sa nu se sfarime creierul. ele contin proteine complete. . Prin gratinare isi imbunatatesc sl mai mult gustul. se mentioneaza: rulada de piine alba si sunca. C. Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier. se spala si se taie in forma caracteristica preparatului.4 tinutul lor ridicat in trofine de call tate superioara. se curata de membrane si se spala.400 0. Racirea creierului se face in supa in care a fiert. fara aglomerarl (pentru preparatele sate). cit mal aproape de cea naturals. vitamine (A. completate in preparate de substantele nutriti* din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume. St~udura tesuturilor subproduselor din carne este ftna. ruIarca -'ii asezarea in tava unsa cu ulei.aspect placut. gramaj la 0 portie de produs finit rulada 200 g 50S 80 g Cantit. taierea in felii a cepei. pentru ca aceasta determine intarlrea ficatului. telinei - Ilerberea grisului in lapte. UiM bruta pt. pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului.150 0. Preparats din subproduse de carne din creler din fieat din maruntale { - creier creier Ul 1a creier rasol cu sos de lamtie grecque) pane . care au oa materie prima de baza piinea.culoarea specifica componentelor folosite.100 0. au proprietati gustative deosebite. Legumele se curata. neprelucrate termic (unt. In timpul sotaril nu se adauga sare. Schema 9. gustul devine dulceag. Componente 10 portii 0. portionare: ~ pregatirea sosului tomat. .5. trebuie sa alba: . Miiruntaieie de pui se curatA sl se spala in apa rece.D25 0. grasimi. musacaua de piine alba si brinza.3. fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.tatesc digestibilitatea. Sortimentul preparatelnr din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat in schema 9. Creierui se tine 0 jumatate de ora in apa rece. substante minerale (calciu.manta rea ruladei pe platou sau farfurie.100 0. . ficat. Fiiina. cu ajutorul legumelor (HhnU.800 0. Preparatul rulada de piine alba si sunca este prezentat in tabelul 9. atragator. de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare ~i se servesc cit mai repede. pe toata suprafata. inima. fier etc. fragede. Indici de calitate. decorate estetic. morcovi.rach-e. servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie. maruntaie de pasare si diferite adaosuri. sau potrivit legat (nici prea lejer.000 0. . taleraa julien a ~uneii.i verdeata. Datorita continutului mare de apa fji proteine. D. sosuri. fosfor. subprodusele de carne se altereaza user. Rosillc. complex B). .sosul lichid (a la grecque). pentru dizolvarea cheagurilor de singe.servirea calda.100 1. nici prea dens).amesteeare. se oparesc cu apaclocotita.coacerea Ia cuptor 30 minute ~ racire.4. asezarea suncii deasupra. frumos montate si decorate.6. Preparatele din subproduse din carne. Pierderile de vitamine sint inlocuite prin adaos de alimente crude. smintina etc. legumele sa-si mentina culoarea vie. creierul pane sa fie frumos rumenit.intinderea cornpozttiel sub forma de foaie ell grosi mea de 3 em. determinata de con- Particularitiiti de prelucrare a componentelor. imbuni'itatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat. . in culori vii. dupa cernere. verdeata). morcovilor. taiere in cUburl mid. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE Preparatele din subproduse de carne au aspect placut. catifelat. 9. lipide usor asimilabile (in special creierul). fapt care determi~a 0 digestie usoara. maduva.5.).. cu sos tomat separut. pentru a nu se forma aglornerari in momentul introducerii in preparat. . Subprodusele de carne au valoare nutritlva mare. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe. pentru a putea fi decojite. ungerea ruIoului cu ou batut. 126 127 In . Astf'el. adaugarea piinii. glucide (in propartie mal mare in ficat).200 0.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN prINE Dintre preparatele de felul intil.100 0. Tabelul T€hnologia specifica preparatului "Rulada de piine alba ~i sunca" 9. in special fierberea si sotarea. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece.gramaj la portie corespunzator. adaugarea oului: . se desface in putina apa rece.subprodusele bine patrunse. Ficatul se taie. suculente: . rinichi.

. portion are in 10 feHi. Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate. protidele de 1a suprafata ~coaguleaza. Datorita contlnutului mare in apa. usor asimilabjls sl in cantitatt apreciabile.se poate servi ~i cu garnitura de cartofi natur.taiere marunt: verdeata - de pul maruntaie tnabusire maruntaie eu ceapa in grasime ~i apa. . '. ele cedeaza 0 parte din substantele aromate. pasta de tomate. oparh'e: ceapa. lipide bogate in acizi grasi esentiali.servirea imediat dupa preparare. verdeata.prezentare pe platou sau farfune. Pestele contine: apa in proportie mare. sare. ~ Prin introducerea creierulul in apa clocotita. De aceea ele sint solicitate de toate categoriile de consumatorl. . prin adaugarea in rnornentul servirii a unor produse neprelucrate termic: larniie.spre sftrsit. -. adaugarea crelerului fierberca 20' racirea. solzii Iuciosi.S.Tabelul Tehnologia Operatii specifici pregatitoare preparatelor din subproduse de carne (de abator) 9. 9. au batut si pesmet: modalare in forme Iungulete . faina etc. -. In timpul prelucrarli prim are nu apar pierderi cantitative . in cantitate mai mare la pestii grasi ~i in cantitate mai mica la cei slabi: vitarnine liposolubile A. .pregatirea preliminara a componentelor. fara miros. Prin tra mentul termic (fierbere). mal ales cind se folosesc pestii slabi. in carne. 1 1) . otet. frigere la gratar). pentru ca subprodusele sa n~ se rumenaasca. . taiere in feHi: . .fierbere 30'.stra in spatii Irigorifice ~i se va prelucra cit mai repede.decorare eu verdeata deasupra.taierea in bucatl mici a ficatului.7. Preparatele de peste se digera usor datorita structurii rnusculare fine a pestelui. sare . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PE$TE Sote din ~icat de pore -.servire: cald . iar pentru pestii marin! l?i oceanic] ~i iod.taiere marunt: verdeata Inabuslrea ficatului in grasrme ~i apa: adaugarea cepei.5 9. proprieUiti gustative deosebite. _ adaugarea vinului spre sftrsit. 129 III ! lUI I • 1i . X-Xr-XII. cornpletata de restul componentelor cuprinse in reteta. servire: cald otat. valoare nutritiva mare.Vitaminele care se distrug in timpul tratamentu1ui termic sint Inlocurte. Preparatele obtinute prin prajire se digera mai greu..deccrare cu verdeata. formind 0 pelicula protectoare. Satarea jn grasime trebuie sa fie de scurta durata. .servire: cald . pestele. piper.Amidonul din faina. ci . .adaugare vin . faina. subsbanto minerale reprezentate in fosfor. fierberea in apii 20': ceapa. sare. fiind completate in preparate de legume. montarea creierului pe platou: adaugaroa sosului: decorarea eu morcovi ~i lamile: servire : rece morcovi. . Valoarea nutritiva a acestor preparate este deterrninata in prirnul rind de materia prima de baza.gust si aroma placute. ochii limpezi. 9 .adaugar-e rosil. se umfla ~i se descompune in arniloza si amilopeetina. foi de dafin.ceapa a corn_ - - morcovli adaugarea ereierului.pregatirea prellrninara a camponentelor . . potrivit condimentate.pregiitirea prellminara a componentelor: _ taierea in fclii: -ceapa. in grasimi ~i float. tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului terrnic aplicat (fierbere. au aspect placut. trecerea prin faim'i. Astfel ereierul i~i pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. 12S si Preparatele din peste.taierea in cuburi mid pentru -. . ceapa. servite ca felul Intii. abdomenul intact. care mareste consistenta sosului. . formeaza gelul de amidon. care au ca rezultat irnbunatatirea gustului preparatelor. calciu. prln fierbere. sare. mbunatatind gustul sosului. Pestele proaspat. in abush-ea: . piper.adaugarea faini! desfacute ~i a pastei de tomate.pregatirea sosului dupa logia invatata anterior.decojire. . glucide in proportie foarte mica. condimentarea. unt etc. -. telrno- Crcier de vita pane pregatirea prelimlnara ponentelor.talere marunt. piper. fierbere 20' racire . Coagularea protidelor este favorizata ~i de rnediul acid in care se herb (adaos de otct in apa de fierbere). proteine complete. . foi de dafin.morcovii .'Legumele !?i condimentele adaugats preparatelor suf'era 0 serie de transtrmari. .fierbere 30'. apa clocotita (cca. . _ prezentare pe platou sau farfurle: -. rumen ire in ulei: rnontare pe platou sau farfurie: poate fi insotit de garnituri dlferite . caracteristice componentelor folosite tratamentului termic aplicat. fierberea 20': rnorcovi. carnea elastica. de aceea se va pa. nealterat. . sodiu.TehnoIogla cunnara cls. pestele se altereaza foarte usor. taierea rosiilor in felii. are corpul tare. boia de ardei. complexul B. in preparate. acoperit cu un mucus transparent. Sofa de maruntaie -. doar ~ci pierderi de substanto nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spatare.lamtia: . DIN SUBPRODUSE DE CARNE . care nu permite substantelor nutritive dincreier sa treaca in lichidul de fierbere. D. piper. TRANSFORMARI PREPARATELOR CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERU . precum ~i hidrosolubile. bine fixati. Cele usor digestibile sint recomandate in unele diete. datorita dizolvarii acestora in apa. branhiile rosii. I _ _ _ Tehnica prepararh si montarea pentru prezentare Creier it la grecque _.

trecerea pcstolu] prln faina amsstecata cu boia (stavrid) .alitate. sare. s~ portioneaza. Pestele congelat se decongeleaza la temperatura camerei.aspect placut. Prelucrarea primara a pestelui este diferita in Iunctie de starea acestuia: proaspat. se spala In apa rece '. I : t . ~t t Pestele ~ A.• toat~ suprafata. portionarea crapului sau inde-. se mai tine in apa pentru de~ sarare. specifi~e.adaugarea sararnurii peste peste - Crap sau stavrid ptajit pregatirea preliminara a componentelor . frumos rumenit pe }a . congelat sau sarat. -::.4. se eviscereaza s~ spala. p:na se . - 130 9' 131 III UIII . se tine in apa re'ce CIrca 0 ]Ud rna a e ~ e ora.pregatirea saramurll din 1 litru de apa. Tabelul 9. foi de dafin. .4 Preparate din pe$te pentru felul lntii prin fierbere prin frigere prin prajire {- file de Iltiudi ra501 saramura sararnura de crap de stavrid - -crap prajit { -. pestele se trece prm falna sau mala]. Pestele proaspiit se curata de solzi. se curata de solzi.umfla putin. se eviscereaza.. fierbere 10' montarea pestelui pe platou sau farfurie (poate fifnsotit de cartofi natur) servire: cald Saramura prelucrarea prelirninara a componentelor taierea ardeiului rondele de crap sau stavrid frigerea pestelui pe ambele parti. P'repara~le se ~~ ~ervi 1a portie sau la kilogram. . se spala in apa rece.servlrea: cald san rece.! ~~culoare: . inainte de prajire. potrivit condimentate. se preluereaza terrnic dt mai repede.~tori!? !llucusului.6 Tehnologia Operatii prcgatitoare specifica preparatelor din peste 'I'ehnica preparar ii ~i montarea pentru prezentare FUe de ~tiuca rasol - prelucraraa preliminara ponentelor portionarea fileului taierea Iegumelor a com- - fierberea legumelor cu piper. boia de ardei iute . sare.aroma caracteristica pestelui. se decapiteaza. apoi pr in faina (la crap) . frecvent servit in un itat1. pe gratarul presarat cu sare . sararea pe~telui taierea lamiii in felii trecerea pestelui prin lapte. daca este cazul. este prezentat in schema 9. fraged. pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice eel mult 6-8 ore). Schema 9.~ partarea capului Ia stavrid. suculent. . .montarea pestelui pe platou sau farfurle cu lamiie .pentru rasol specifica pestelui. In f'unctie de tratarnentul la care este supus pestele... dupa care este supus irnediat tratamentului terrnic D. bine patruns.. r Con?iti~ de c. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui.fierbere 5' _ montarea pestelui pe platou sau farfuri .Preparatele de peste se obtin In scurt timp si sjnt apetisante. Preparatele din peste care se servesc ca prim Iel trebuie sa prezmte: . componentelor folosite si tratamentului termic aplicat: .prajire in ulei infierbintat . Partlcularitatt de prelucrare a pestelui. ulei adaugarea otetului ~i pestelui. 80rtimentul preparatelor de peste. de la suprafata.pent__rupestele fript Isau prajit. se portioneaza daca este cazul. pe mese speciale sau In apa rece timp de 2-3 ore in Iunctie de marimea pestelui. Tehnologla specifica preparatelor din peste este prezentata in tabeluI 9.sosul pentru sararnura sa fie lirnpede !?i In cantitate suficienta .rust ~l rmros p!a<:u~. . .stavrid prajit siirat . frumos montate f$i decorate.6. sa-~i pastreze forma Initiala '.

vinete. de o~)1cei. came. pentru inabu$irea legumelor ~i pentru obtinerea sosurilor.u _ - Telina eu masline Praz eu masline Iahnie de fasole boabe Iahnie de cartofi {- PI'eparate de baza - Minci'iruri - Din legume eu umplutura de orez - Vinete impiinate Ghiveei de legume Ardei umpluti eu orez. Preparatele de baza din meniu se pot grupa conform schernei 10. condimente. In schema 10. ele vor influenta. in tehnologia preparatclor de bam din legume se utilizeaza untura.de pore . rosiile. ciupercile etc. mazarea verde. in functie de sortiment.contribuie 1a stabilirea echilibrului intre amlnoacizii necesari unei alimentatii generale. rosii) sau legumele conservate prin congelare.aport mare de saruri minerale. calitatile senzoriale.>i nutritiva ca acestora. barnele. -Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei. de calciu. . .actiune alcalina. 2 sint prezentats preparate frecvent realizate in practica culinara. grupate in functie de structura sau tehnologia aeestora. _ Iavorlzeaza digestia. careasigurii prezentarea esteticii a preparatelor si a meniuridor in care sint incluse. Conseruele de legume pot constitui 0 sursa permanents de materia prima pentru preparate cullnare. avind rol in men1:inerea echilibrului acido.lo~ chimica. dovleceii. .prazul. sosuri. mazare verde. se utflizeaza pasta de tomate. int surse . . fier: vitamine: C B1 B2 E caroten. structura sortimentelor.CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONEN'fA MENIURILOR minciiruri Generalitati.. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Sint formate din una sau rnai multe legume.timp de prelucrare termle mai mic.1 Din legume Din Din Din Din Din Din legume eu carne carne tocata subproduse de carne carne de pasare carne de vinat carne de peste -de vitii { . Comparativ c:: preparatele c~llnare servite in prima parte a meniului. care asigura culoarea si gustul specific. prin continutul lor de celuloza. Clasificare. conopida. varza aIM. _ se pot servi calde sau reci. asociate cu sosuri condimente ~i diferite adaosuri. valoarea nutritiva i?ienergetica a grupei de preparate. Pentru preparatele cu sos rosu. Preparatele de baza din legume se caracterlzeaza prin: _ sortiment diversificat de preparate. Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza. ardeii. . -colorit variat. Ca rnaterie prima pentru pre parte de baza din legume se pot utiliza telina. avind in structura legume. Frecvent.n legum' cu sus Din legume diferite _ Alb 1 - l 1 1 1 - - R - smtntlna Ciulama de ciuperm . din leguminoase ~i cartofi srnt surse d e pro t eme vegetale si de poliglucide. care determina varietatea meniurilor zilnlce. ghiveci. legume in bulion (barne. .valoarea nutritiva si energetics mai mica decit a preparatelor de b$:a eu carne in compozltie. fasolea boabe. celuloza. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica 1'. Griisimile. . Componentel~ 'principale fiind Iegumele. pentru imbuniitatirea calitatllor gustative ~i nutritive. in eomponenta meniului pentru dejun.. ardei). acizi organici. l. Dintre grasiml. prin vari~tatea $i compozltl~ . potasiu. imbunatatlrea lor scurtind timpul de pregatirs.diversificarea sortirnentala a grupei si varietatea meniurllor: . determinind denumirea acestuia si influentind valoarea lui alimentara. Schema 10. . fasolea verde. '_ aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna. bazic al singelui. Rosri umplute cu orez Sarmale eu orez in foi de varza Materii prime Legumele. fiind Inclusc.preparatele. diverse adaosuri..de ovine . .1 Schema 10. pentru pregatirea sosurjlor si legumelor condimentare. Fieeare din aeeste legume poate constituicomponenta principala a unui preparat.. Ciuperci eu sminttna Conopida cu sos de o:. 'uleiul. :in tehnologia preparatelor ide baza Ise intrebuinteaza ceapa. .. . Conservele de legume pot lnlocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec eu acestea. preparatele de baza sint mal consistente. 132 133 1111 .realizarea unor preparate cu valoare nutritiva $i energica ridicata eu calitati senzoriale deosebite. cartofii.2 CIasificarea preparatelor de baza din legume IPreparate { D. Structura complexa a preparatelor de baza asigura: . !Clasificare. . fasole verde. untul sau rnargarina. vinetele. Preparatele de baza sint denumite in mod cu~ent plat du jour sau preparate de felul doi. f'osfor.

• t I1111 . condirnentate ~i adaosuri. ~ .cernerea fainii f?i amestecarea treptata cu 0 ca_n~ltat~egala de supa.ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere. perit. venf. Preparatele pe baza de legume se pot menta in legumiera.l redusa prezmta untura. Formarea preparatului este faza tehnologlca in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabuslts cu 50S.: vedere nutritiv cit si al digestlbilitatii. I Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece.t din ?~nct. _ . ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii. pentru a nu se Irnbiba ell apa si a nu pierde in eontinuare factoriinutritivi hidrosolubih. Sarea se adauga la sfirsit.nentelor. .Asoeierea grasimilor cu legume este r~ti.~ . care pot di'Struge vitaminele. Fierberea legumelor se poate realiza in rnarmito sau autoclave.se recomanda introdueerea acestora in apa clocotita.. ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sint In functie de specia Iegumei si de preparat. . 'indepartarea partu necomestibile. Sortimentele de sosuri utilizate freevent pentru preparate de baza din legume sint sosurile albe si ~o~ii. d. ~Totodata. 10. .rmareaaglomeranlor m mornentul introdueerii in sosul sau Iichidul flenbmte.te gustul. _Pri?cipa e e operatu care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sm~t:. intr-un vas aoo. sor~ tare." ~ . II t" lr: Legumele. In31b~irea . cu vasul descoperit. care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din pompozttta acestora. Montarea preparatulul pentru prezentare ~i servire. 135 A ¥ 134 n II . Iniibusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si 0 cantitate mica de Iichld fierbinte (apa sau supa). Fiiina. v 10. d ao s ur l pentru pre7. Dig~stlbl~ltate ma. prin reduceroa continutului in factori nutritivi hidrosolu:bili (vitamine. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile !?i vinul. reteta..l~ln_d. Execut~rea cor~~ta a aceste~ operatii influenteaza oalitatea preparatului ~l gramajul portiei de produs finit. Liehidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic !?i fara sa se depaseasca jumatate din inMtimea materiel prime. Dozarea mater-iller prime. . pe parfurie sau platou.~~. Fierberea ~ trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau in cuptor. Pentru legume . TEHNOLOGIA Procesul PREPARATELOR DIN LEGUME $1 SOS Schema 10. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREP ARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Prelucrarea preliminara acomponentelor deterrnina pierderi cantitative prin mlcsorarsa masei.entare Verificarea calitatl! componentelor. In timpul fierberil.irea sau fierberea legumei de baza. Pregatirea preliminara a compo.' . este unul din tratamentole termite ilacare pierderile de factori nutritiv:i sint mici. in apa si vapori sau in vapori sub presiune.3. Dupa 15 minute se lnlocuie~te prima apa de fierbere cu apa calda.prelucrarea prelirninara . Dozarea componentelor.3 tehnologic se desf'asoara Vcr ilicarva CO III conform schemei caliliiiii 10. Se r~ali~eaza pr~n exa~e~ organoleptic executat pentru Iiecare compone_nta dt.. datorita continutului ridicat in acizi grasi saturat1. Fierberea preparatului este operatla care asigura formarea calitatilor gustative specifies ailepreparatujut. eliminarea excesului de sarurt de potasiu. Fierberea legumelor se poate realiza in apa. in scopul eliminarii toxigenului vsi al inactivari i unor enzime.2. Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologie.. . Operatia termica aplioata difera in functie de sortiment. auxiliare sau a semipreparatelor oullnare se realize~za prir: cintarire sau ffiasu:are volu~ metrlca pentru fie care component din rete. apa clocotita forrneaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil. poncntclor Doz a rca Pentru majoritatea preparatelor se executa inabw. prin prelucraroa termica a preparatelor in cuptorul incins. acesta se amested pentru omogenizare si pentru -a evita lipirea Iegumelor d~ baza vasului (pentru preparatele eu sos alb se amesteca continuu).o~ala ati.legu:ne1or: co~sta op~ratll d~.1. din nou spalare l?~ dlv:zare (ta~ere). Majoritatea se servese calde.diluarea pastei de tomate cu 0 cantitate egala de apa. . in seopul raspindirii rapide sl uniforrne in masa produsul~i. Pentru preparatele de baza se Intrebuinteaz_?-. timp de 10-15 minute. care trebuie sa corespunda conditiilor de adrnisibilitate din standards sau norme. proeedeu : care asigura inmuierea uniforms a legumelor si evita arderea.u-se caracteristiclle. pentru a evi~a fo.fama al~a. Prepararea sosului. Preparatul se rumeneste Ia suprafata si i~i imbunatatefl.ta. Preluerarea termica partiala a legumei de baza. I I. apa sau lapte rece. in special la legume si pierderi oalitative. F'ierberaa poate fi definitiva sau urmeta de gratinare. in acest fel.. Frecvent se aplica fienberea in apa. procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori f nutritivi.n. asigurind..

specific legumei de baza ~i adaosurilor. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. eontinuarea procesului terrnic pin a la consistenta corespunzatoare mincarurllor prea scazute Ii se mai poate adauga liehid (50S) fierbinte. legumele bogate in apa i~i VOl' micsora volurnul si rnasa. Pentru diminuarea aces-tor pierderi se recomanda [ndepartarea unui strat cit mai subtire din partile exterioare .u~iecare componenta din structura portiei. culoare. Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirli. - \ sosul prezintii aglomerari condimentare exccsiva Gust sl miros de afurnat sau ars dater-ita lipirii legurnelor de baza vasului pina Ia caramelizare sau chiar carbonizare nerespcctarea tehnologic dozarea gresita mentelor procesu1ui a condi- adaugaren de 50S fierbinte neeondimentat aeeste defecte nu se pot remedia. evitarea spalari] indelungate sau mentinerri timp indelungat a legumelor -curatata si taiate in apa de spalare. se tree prin jet de apa si se SCUl'g din nou. Curatirea conopidei consta in desprinderea frunze1or. specific cornponentelor din struotura preparatul ui. gust) ~i proprietatile fizico-chim~ce (~r-:maj total ~l porti~i si :r:e?tr. sub actiunea radiatii10r calorice. nici prea dens. umiditatea. ii1 . Condiliile de calitate. Tehnologia specifiea a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb ests prezentata in tabelele 10. . Defecte posibile. .acestea se SCUl15 de lichid. conferind preparatului a anumita viscozitate sl sapiditate.1. Legumele sufera 0 inmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice. nici prea fluid. Sub lnfluenta tratarnentelor hldroterrnice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea. ale legumelor. Ca urrnare. Prin gratinare. Legumele care se pot asorta eu sos alb pot fi ciupercile.3. se formeaza compusi care eontribule Ia intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare dlgestiva a factorilor nutritivi ca urrnare a denaturarjl proteinelor ~i a gelifkarii arnidonului. In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite. eauzele lor ~i posibllitatile de rsmediere sint prezentate in tabelul 10. Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare. . Preparatele de baza din legume trebuie sa prezmte urmatoarele conditii de admisibilitate: . I ¥'-'U citeva ape. conopida. compenseaza partial aceste pierderi. Prelucrari preliminare specifice. in . glucide simple). n cazul folosirii ciupercilor conservate.saruri mlnerale.:_ gramajul portiei . se formeaza 1a supratata 0 crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactlei Maillarddintre glucide si aminoacizi. legumele sa aiba culoarea cit mai apropiata de cea naturale. clatire in citeva ape sau In jet de apa. marindu-si volumul (leguminoasele). Tubelul. Spalarea ciupercilor se va face re:'n"le . iar cele cu oontinut mic inapa Val' ingloba prin fierbere 0 parte din Iichidul rnediului in care se gasesc. Curatirea ciupercilor proaspete cansta in detasarea piciorului prin rupere ~i indepartarea prin taiere a extremitatii care a fost la pamint. 137 136 1111 lUll . condimentat cu atentie: pentru cele cu 50S in eantitate mare se poate continua procesul terrnic daca structura legumei permits strecurarea sosului - sosu] in cantltate inecorespunzatoara (sos prca mult sau prea scaz~t) - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor nesupravcgheroa procesului termic. La ciupercile mid nu se va face desprinderea piciorului de palaris. preparatele nu se vor da in adaugarea unei cantitati mici de Iichid in procesul de fierbere nesupravegherea proeesului termic consum TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN J"EGUME CU SOS ALB Defecte.2 si 10. c~mtn:utull~ graslml~)l sare). cauze. spalare in citeva ape ~i pastrare timp de 15 minute in 3Jpa cu ~are. a untului sau a lamiii.corespunzator retetarulul. specifics componentelor Iolosite. prin eliminarea partiala a acesteia. Culcarea se schirnba prin modificarea pigmentilor. preparatul montat estetic. pentru a se indeparta eventualii vierrni. atragator. condimentare corespunzatoare: legumele bine patrunse termic. legumele sa-si pastreze forma. mabusirea). Aplicarea unor operatii tehnologice rationale asigura Iormarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si 0 valoare nutritiva corespunzatoare. placut. ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. detasarea buehetelor. sosul de consistenta corespunzatoare. telina etc.. dovleceii. remedieri. placut.1 Defectcle preparatelor Defecte posibilc legqme moi sau sfar'imate legume tari depasirea fierbere prelucrarc ficienta 1 de haza din legume CaUZe Remedieri de insuaeeste defccte rernediate nu pot fi timpului termica . cu respectarea raportului componentelor (legume sl sos): aspect culoare mires gust oonslstenta _ placut. care genereaza compusi de culoare bruna. 10. respectarea retetei privind taierea acestora. Sint stabilite prin standarde sl norme specifice fiecarui preparat si se rerera la proprietatile organoleptice (aspect.

020 kg 0.800' 0.000 0.030 0.050 0. fierberea lIi amesteearea continua.Sos de smlntina 1 kg kg kg kg 1 kg kg kg . Pentru scurtarea tirnpului de fierbere se tme__tnapa 12 are. scurgerea mcalzirea sosului de smtntina sOS Formal'ea pl'eparatului: asocierea ciupeecilor inabu~ite eU 50S. smt telina.4.300 1.Conopida -:.3 Retete pentru preparate din legume ell sos alb Gramaj pentru Sortiment o portie produs finlt Cantltatl brute pentru 10 portfi Conopida cu sos de smtntina - Componente VIM Ciulama de ciuperci (260 g) Ciuperci cu smtntina (250 g) Opcratii pregatitoare tiiierea marunr a cepei si usturoiului tiiierea rcslilor felii . fierberea 15 minute forma rea preparatului: - - - - asoeierea sosului cu fasolea aproape fiarta. Prelucrarea preliminara. Incorporarea fainii diluate eu lapte.Faina. se spala ~i se tale marunt.2 Tchnologia specifidi a preparatelor din legume ~i 50S alb TEHNOLOGIA PREPARATELOR A DIN LEGU\ME CU SOS RO. Prezentare in legumiera. Fasolea b~a?e se alege bob yeu bob. .050 0.Sare .030 Iahnie de cartofi 250 g 10.400 0.lU Denumirea Operatii pregatltoare Clulama 'I'aierea ciupcrcilor lame: .. fierbere 15-20'. Ceapa se curata. mcorporarea pastel de tomate.500 0. suprafata preparatului cu margarina. Tabelul 10.075 0.2QO 0.00025 0.i condimentelor.<. indepartlndu-se corpurile strain». sare.001 0.005 0. eu arnestecare continua Protejarea suprafetei cu margarfna. ~oab~le v~tamate si ~e st:ala.Lapte . cartofii. turnarea sosului eU smtnttna: protejarea suprafetei cu unt topit Formarea preparatului: Tabelul kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg- 0.500 0. fasolea boabe. RO~!l!e proaspet~ se spala. scrvirca pentru de ciuperci Inabusirea rosil: ciupercilor cu margarina l}i Prepararea sosu!ui alb: inealzirea margarinei.000 0. fierberea Legumelo careyse asoci~za frecvent cu sos ro~u. se oparesc.001 0.200 1.250 - 1.. in vederea pregatirii preparatelor de baza. Tehnica prcpararli.300 - 3. pentru prezentare - montarea ~i servire conoplda 150 g 50S 100 g - Fierberea prepararea fasolei boabe sosului - Ciupcrel proaspete sau conserva . a rositlor !. 138 139 Hili . - kg kg kg kg kg kg kg kg kg cu sos de smintlna - montarea conopidei fierte pe platou sau farfurie.025 0. montarea prezen tare. fierberea 10 minute' .500 0. condimentare cu sare.4 115 pentru protejarea fctei preparatului supra- - Ciuperci cu Taierea clupercilor lame: impartirea margarinei: 1/2 pentru inabusirea ciupercilor.200 0. prazul.tmpartirea margarinet 2/5 pentru inabusirea ciupcreilor 2/5 pentru pregatirca sosului alb - preparatului Tehnica prepnrarti.050 0.030 0.500 0. montarea in legurniera sau farfurie.020 0. Patrunjelul verde se curat~ ~1 se spala. ! j Tabelul 10.000 0. 112 pentru pregritirea sosului alb de smtntina Conopfda Fierberea buchetelor de eonopida in apa. se decojesc. Tehnologia specific':' este prezentata in tabelul 10. tirnp In care are Ioc inmuierea membranei bobului.800 0.500 0.000 - inabusirea cepei in ulei si spa.200 0. Servirea preparatului: cald Tehnologia -Sortiment gfamajjportie specifica "Iahniilor" Mater Ii prime si auxiliare VIM t Iahnie de fasole boabo 150 g Fasole boabe ceapa usturoi rosh proaspete sau conserva ulei pasta tomate sare piper boabe foi dafin cimbru patrunjel verde cartofi ceapa ulei pasta tomate sare boia de ardei dulce patrunjcl verde Cantitati pentru 10 portii de smintina Tehnica prepararii este asemanatoare cu a preparatului "eiulama de ciuperci" Particu!aritdti: smintlna se adauga in procesul tehnologic al sosului alb 0 data cu dupercile tnabusite: nu se protejeaza.030 1.1.Smintina . .150 0.050 2. decorat ell piitrunjel verde taiat maraint s~rvirea: preparatul se poate servi -cald sau rece.Margarina sau unt . Incorporarea treptata a laptelui ranias.

lel -. Ceapa se inabu!?a in ulei eu apa. se curata.200 0.se curata. . Ie melor din structura preparatului tative deosebite.400 Gramajul pentru 0 portie produs finit 300 g - cartofi morcovi telinii radaclna patrunjel radaeina ceapa ardei gras varza alba kg kg kg kg kg kg kg Ver~ficarea calWi!ii componentelor. . pentru prezentare inabu~ireC! cartofilor prepararea ~1 l_11onta!-"ea servire -. ustensile. P repara t u1 ~~ format din amestec de d sil si legume taiate in diferite fonne 9i sos de rosn. Ardeiul gras se curata de ector :?i serninte si se taie carouri.100 0.004 0. care se examineaza cu ochiul libel' sau ell lupa.ontmuarea fierberii ptna cind cartofii smt aproape gata. telina.3. masina de gatit. se apreciaza gradul de transparenta it Iichidului. in functie de rnodul utilizarii acestuia.200 0. Vase. b) La conservele de legume se verifica aspeetul exterior al reclpientelor si rnarcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite.examinarea organoleptioa a continutuluj se face la rece sau dupa incalzire. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichld !?ise tree prin jet de apa rece. morcovii.pe. ~a\:luS datorita valorii nutritive diferite.t uI ~hiveci de legume pre1 zen tat prin Iisa tehnologica prezentata in continuat e.300 0. . Ceapa . varza. consistenta si eventualele defecte. outite inox.taierea cartofilor cubur i. Calitatea componentelor se verifieii prin examen organoleptic !?i se cornpara ell conditiile de admisibilitate. Patrunjelul verde se curata. flerberea 10 minute jormarea prepal'atului: . . precum si apa necesara fieI1berii !?ise continua fierberea inabusit..ifnerml. Pasta de tomate se dilueaza cu 0 cantitate egala de apa. dispozttiv pentru deschis conservele de lgume.?i Materii prime U/M kg kg kg kg kg kg kg kg I kg kg .300 0. Cu toa1:€aces- rca ~:~e~~{~:ei~lvfeo~~~. VI'~l~:~ ~igura aspeetui placut si calitati gusproeesul te~'c fmal de gra in .taierea cepei 111 a patrun lelului verde marunt . . (365 kcal/portle). .. _ apa A _ Cantitatea bruta pentru 10 porti! 0. Operatii pregatitoare.t~. Se adauga cartofii.300 0. ruginite sau bornbate).100 0. se tale marunt. Componente Materii prime DIM in meniu ca preparat de baza Cantitate brutii pentru 10 port. utiIaje La pregatlroa mincarurilor de legums se folosesc: . In aceastaaubgrupa ~ este inclus~ l?repara. telina. stabilind procentul de legume atacate de bali saudaunatort. fermentatie sau mucegai.002_ 0. . . servete. linguri. e) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul :. ~ gustul :?i aroma se stabilesc prin degustare. mirosul. FI~A TEHNOLOGICA Grupa de preparate Preparate de baza din legume A Preparatul Ghiveci de legume te Caracterizarea preparatului.250 0. Cartofii. a celor murdare. palete. avmd ca ecor rosi . gustul.ii 0.ie) .100 0. _ montarea in Iegumiere sau farfurli eu patrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau reee - pastJ tomate maza)-e conscrva fasol~ verde conserva ghiveFi conserva ulei . itami aruri minerale iar co on u . se spala din nou ~i te taie cuburi.cratite.. inabusirca cepei ill u. deoseblt gluc1~e ~lm. se spala. se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in fi!?ii mai marl. In ordinea tirnpului de fierbere. mcorpo rarea boielei de ardei qi ~ apei neeesa~e fierberii (100 ml/porj. fierberea 10 ~m .icercetare. in functie de specific.030 0. castroane. ardeiul gras.blat de Iernn pentru legume.050 Gramajul pentru 0 portie produs finit - asocierea cartofilor eu s~~. TEHNOLOGIA DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE . Ponderea [?~re a. incorporarea pastel de tomat~. patrunjelul radacina).i se verlnca daca prezinta urme de alterare.300 0.. -. Tehnica prepararh.starea de prospetlme se apreciaza dupa gradul de turgeseenta {li aspectul legumelar.defeotele interioare ~i aSCUl1Se constata prin seetionare Ionse gltudinala sau transversals :.~~r~~~~.i:::~~ l~:t~elor . Varza se spala. ~etragorea de pe foe.400 0. } a) }ientru legumele proaspete se verifica: .400 0.?l apa. se lnabu1ia legumele (morcavii. patrunjelul radadna se spala.impartirea uleiului: 2(3 pentru mabustrca eartofilor Jl 1/3 pentru pregatirea sosului . iar pentru conttnut aspectul. eintar..250 0. sare r piper macinat bola de ardei dulce yin alb rosii in bulion pRtrunjel verde [ PREPARATELOR 10. 1 din components furnizeaz~ prePlar~ttullUdil. Condim~ntare eu sare.Operatii pregatitoare - Tehniea prepararii. pina se fierb cartofiL Se adauga 140 141 1111 11111 . se spala !?ise tale rnarunt.starea de sana tate si curatirs. SOS1~!U!: in ulei . patrU1~J:. adaugarea patrunjeIului verde .

5. gustull :. . codite. sare. Moreovul. sa rea 143 III lUll < IJ ! . 10. se lasa sa se raeeasca. spalata. culoarea. tara gust !Ii mires strain. Se scoate din cuptor.Iumatate din cantitatea de ceapa se inabusa ell 2/5 din cantitatea de ulei si apa. fa. . se ina:bu~a la cuptor 15 minute.: Morcovii spalati. Se serveste calld.aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite. . iar restul. se aleg foile pentru sarmale. Sbafidele se curata de. se tree prm partea ~ma a raziitonl. gratinarea. pe platou sau farfurie. euratati. sare. sare si zahar. Formarea preparatului. Prin examen organoleptic se verifica aspectul. ~i Ii se scoate miezul cu 0 Iingurita. Ardell sau rosiile se umplu 'cu oompczitia obisnulta. Prepararea umpluturii de orez. Mararul $i patrunjelul verde se curata. Prepararea sosului tomato Sosul se prepara in vas separat din uleiul si ceapa retinute. miros: gust placut de legume.4. psntru gratinare. care trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditii: . se asaza intr-o tava. Preparatul se prezinta in legumiera. 142 Prelucrarea prellmlnara. ulei. de seminte. Verlficarea gramajului portiei se realizeaza prin cintarire. piper. sare Prepararea umpJuturii de orez Prepararea sosului tomal Prepar area urnpluturii de or ez Prepararea lui sosu- L- +) I Formarea preparalului I Fierberea I I Gratinarea I Montarea pentru Serllirea prezentare I I Preluerarea prellminara. acrisor. se spala si se tin in 8ipa 10 min. de foile depreciate.lle In bulion si se introduce vasul Ia cuptor circa 15 minute. Montare pentru prezentare ~i servire. Schema 10. Sosul fiert se paseaza peste ardeii umpluti~' Preparatul se gratineaza 15 minute.ii proaspete Componente pentru sos tornat: ceapa. orez.5. . orez.culoarea: brun-roscat. legumele di~ conserve [mazare. stafide Varza alba muralii Componente pentru sos: ceapa. se taie rnarunt. Preparatul se monteaza pe platou . spalati. imprsuna eu orezul. Se serveste atit cald. cite doua bucati pentru fiecare portie.. ulel. apa (in carititate dubla fata de orez) . Se curata de peduneul. patrunjel radacina.rnorcov. piper. I . se curata. se spala. se spala ~i se taie marunt. marmorat: gust. se spala. Veriticarea calWitii preparatului. vin ~i se amesteca. pasta de tomate. ulei. se spala. se spala si se scurg.. se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde.4. M ntarea pentru prezentare si servire. decorat cu verdeata ~i felii de rosii gratinat. se taie partial un capac (pe partea opusapendunculului).?i mirosul. SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA Procesul tehnologic este prezentat In schema 10.'. Ardeii grasi se selectioneaza uniform] ca marime. in asa fel incit sa ramina prins pe 0 midi portiune.' " . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CD UMPLUTURA DE OREZ In aceasta subgrupa sint ineluse legumele ~i sarmalele cu orez. Se adauga orezul. se adauga 1/5 din cantitatea de ulei ~i apa. se spala. pentru verdeata Ardei gras Ro:.. zahar. patrunjel verde. decor at eu patrunjel si marar verde talat marunt. S<'1r_e.' sare.s: taie ~aru~!. pasta de tomah. / Umplerea legurnelor ~i inabusirea Ia cuptor. bola. Orezul se alege de impuritati $i se spala. patrunjelul verde. bine fierte. Legume umnluta Componente Rosiile se selectioneaza. Deasupr~ prepara~ulUl se asaza ro~l. Schema 10.pasta de tomate. sare. setaie marunt. Se inabusa ceapa in untura sau ulei. pastirnac. cite doi ardei pentru 0 portie (sau doua rosii). Varza acra se curata de ector.. u pe farfurie. Prepararea umpluturif de orez. morcov. decorat cu patrunjel verde deasupra. Se adauga morcovul ras. postirnacul si patrunjelul radacina se spala.· Ceapa curatata. pasta de tornate. zahii r Cornponente pentru umpluturii : ceapa.sole ghiveci). piitrunjel pasttrnac. difuzate in sos de rosii. se taie marunt. Legume um p l u t e Proeesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat in schema 10. jurnatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orez si [umatate pentru 80s. piper. Ceapa se curata. cit ~i rece.4 ceapa. jumatate din cantitatea de zahar $i se fierbe la cuptor eu vasul acoperit 20 minute. umpluturs ulei. rnor cov.

Se asaza pe foile de varza cirea 20 g de compozitle.075 0.800 (20 buc) '0.Piper maelnat . completindu-se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii.040 0. r---.150 0.250 0.-IC\lC'-JO ooooo~ Ilf) . cite 3 sau 4 bucati de portie.075 0. Se aoopera vasul si se fierbe la euptor 10 min.~ ·C ~ U o . In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se arnesteca pentru omogenizare. 145 lIll tllll . In untura ramasa se inabusa ceapa. Fierberea.si apa necesara flerberli.sarmale (3-4 bue) 200 g .002 - 1. ~M<o::fI 8 I Lf) COM.050 ~-:.150 0.. respect'ind gramajul.040 - - - 0.050 0.varza USO g c-.400 0. Modelarea sarmalelor..Unturii. a o 144 10 .:. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1.Zahar ~ Piitrunjel verde .. B .Boia de ardei dulce . apa si se fierbe. Se adauga ~i sosul tomat.350 0. = 1 d- --~------------------------~---0Lf) . Prepararea sosului.Stafide -- .075 0. gratinarea. mijlocul vasului ramine gol si se umple cu restul de varza... Sarmalele se fierb la foe moderat..800 (20 buc) 0.. acoperind si sarmalele. iar oapetele se introduc in interior.JN . Sarmalele astfel preparate se asaza..250 0... I) .050 0.050 0. ~~ roMOOI'-MOLf)C'J<Q 0000 tnMtOt--tM cot. una linga alta...Tehnologia cunnara cis. Tabelul 10... Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie. ~C'?~~""{'Q~ ~C'l kg kg kg kg kg kg kg k.~_ 00 Sortiment Componente tI/M Ardei umpluti orez - ~ ardei (160 g) sos (140 g) Ardei gras Rosil proaspete Varza alba murata Ceapa Morcovi Piistirnac !1i radacina patrunjel .250 0.!}OOO (:'oI .002 0.400 0.100 0. Aplicatie.002 0. iar in ultimele 15 min se gratineaza Ia euptor..050 0. Formarea preparatului.'I rl Lf)'f""1NC'J'I"""Iooao O":l~C)MOO"lCOr-<-..020 0. Montarea pentru prezentare ~i servire. Se seoate din cuptor si se lasa sa se raceasca. boia de ardei.030 0.075 0. X-Xl-XII.j~ _U_=. - - 00 00 000000000 ~M OOOOOI.Orez . piper.E! -0.n~ t-C'.Piper boabe . In tabelul 10. se ruleaza fiecare foaie. cu varza tocata si sos.Marar verde .500 0.5 Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez Cantitati Gramaj pentru o portle produs brute peniru 10 portii finit eu Rosii umplute cu orez .Pasta de tomate .030 0.tl C'J ("'j C'l r.250 0..Sare . se adauga pasta de tomate. Caleularea continutului in factori nutritivi calorigeni ~i a valorii energetice pentru 0 portle de "Ghiveci de legume" (veri tabelul prezentat la paglna 145). Se servesc calde sau reei...rosii 160 g 50S 140 g Sarmale eu ocez in foi de varza -.. pentrua se fierbe orezul pe jumatate. Intr-o cratlta in care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata.400 0.002 - ~ 4.050 -- -- $ - - ~ U 8.S I s: OJ ----------------------- ru ~gg~~IIJJ ~ JI~ IIII II 000 0LI)lI} _ Lf) OO~~M!.200 0.:O~~Mtri"u1c:)CO<'J .5 sint prezentate retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez.250 0... sau ulei .250 0.

a culorii. SC~EMA $1 PROCESUL TE~NOLOGIC DINj LEGUME $1 CARNE AL PREPARATELOR DE BAZA Preparatele din legume si carne (mindirurile gatite) se pot pregati realizind operatiile tehnologice prezentate in schema 10. Caracterjstieile 146 147 III ! I ! ' 11111 t lI . rasol din spate cu os. PORC $1 OVINE Preparatele din aceasta grupa au 0 structura eomplexa av:ind in componenta legume. In productia culinara. pigmenti. legume conservate prin sarare.6 slnt cuprinse preparate frecvent realizate in practica culinara. pore sau ovin~. a graslrnil a tendoanelor si articulatilor. legume. Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferrte procedee (legume oongelate. Componenta caracteristica grupei 0 constituie carnea. valoare energetics mal mare. deei are 0 mare valoare nutritiva. importanta in alimentatie prin aportul de proteine complete. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cui leguminoasele.f a i n ii. diversificarea 80rtimeretului si varietatea meniurilor. sosuri si condirnente.6 I pentru mincaruri asigura valoarea nutritiva sl gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului. Schema 10. vitamine din complexul (B1• B2. care consta In verificarea aspectului exterior. deshidretate. uleiuri eterice ~i celuloza. de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleicii. B6) si lipide. p a ~ t ii de tom ate. calitati senzoriale deosebite si coefieient de utilizare digestiva maxim. saruri miner-ale.10. Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si can. Clasificare. grupate in Iunctle de specia de carne. murare).7 - Legume de :vita cu carne - rnazarea eu carne de vita fa sole verde eu carne de vita rosti eu carne de vita ghiveci national paprfcas cu carne de vita !?i galuste rulouri (papiete eu carne de vita) Legume dife!·ite Preparate din legume ~i Carne - - mazare cu carne de pore castraveti cu carne de pore vinete eu carne de pore varza cu ciolan de pore fa sole verde cu dolan de pore toeana din earne de pore lIi roaii rulou de pore cu ciuperci piept de pore inabu!1it Legume diferite l_ MATERIl PRIME Legume de ovine ell eamJ l - escalop cu 50S de vin spanae eu earne de miel stu fat de miel verdeturi cu carne de miel legume cu carne de ber.la grupa preparatelor din legume. se apreciaza in mod curent prospetirnea carnii prin examen organoleptic.al caror rol tehnologic a fast analizat la grupa preparatelor din legume.carne. Schema Legume diferite 10. Indiferent de natura ei. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE DE VITA. care favorizeaza secretin suoului gastric si usureaza digestia. Sortlmentul preparatelor din legume si carne este foarte varlet.5. au valoare nutritiva echilibrata. saruri minerale de fier si fosfor. participa "(aechi librarea In Iaotori nutritivi a preparatelor. mirosului carnii. conserve sterilizate in apa sau bulion. Valoarea nutritiva a camii este ridicata si prin substante extractive. . Asocierea rationala eu legume. vitamine. prin continutul lor in glucide. De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi. deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de oalciu.te se mai utiliz:aza g r a s i m i. iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata. pondere rnai mare avind preparatele pregiitite din carnea mamlferelor domestioe. cap de piept cu os. cea de porcine in jumatati. con d i m e n t e. oarnea se poate asocia cu 0 gama variata de legume care. Comparativ eu preparatele de baza din. Verificarea calitafll carnii. asigura echtlibrul nutritional ~i varietatea sortimentala. fara cheie).7. a maduvei oaselor. . In schema }0. pentru preparatele din aceasta grupa se vor realiza ope rat i i s pee i f ice carnii. Utilizarea carnii ca materie prima Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic si modul de realizare au foot prezentate . Pentru realizarea preparatelor de baza. earnea contine substante plastice 9i energetice. Leg u mel e. consistentei.bec jigo de berbee eu fasole boabe tocana eu carne de berbee si cartofi Adaosurl pentru prezentare Car n e a folositapentru preparatele de baza poate fi de vita. In plus. paste fainoase fii sosuri. carnea rezultata <dela fasonari.

c) pregatirea sosului coneomitent cu formarea preparatului. fasolea verde.i in sucul format carnii.lui si formarea preparatulv. de Ia Inabusirea pastei de tomate fierberea 30' Prepararea ci'irnii tnabusite sosv. de yin Madera). 10' 1 TehnoIogia lui . Procedeul prezinta avantajul obtineru unor preparate mai usor digerabile si eu pierderi nutritive minime. sarli. temp. condimente (sare. utilizate pentru preparatele de baza. 1/2 din mararul iiI patrunjelul tecate Montarea preparatului pe pIatou sau farfurie. portionata conform gramajului. In aceasts situatie adaosul de lichi:d este contraindicat. prepararea sosulul se poate realiza in 3 variante. se introduce Intr-un vas. Carnea. prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din reteta. mararului sl a patrunjelului marunt Fierberea fasolei proaspete Taierea roslllor felil vita - - Indb~irea carnii -cu ceapa. Fasole verde cu carne de Portion area carnii. montarea pentru prezentare ~i servire Mazare cu carne de vita Portionarea carnli. eu bame. bola de ardei.6 Te~nologia [ I speeifica a preparatelor Denumirea de baza din legume ~i carne de preparatului vita . peratii pregatitoare Tehnica prep ararti . aplicind tehnologia specifica. Prelucrarea terrnica partiala a legumei de baza. sare Separarea Iniibu~irea ciirnii in ulei ~j supa de - - - Formm'ea preparatv. teEna. iar sosuri le intilnite mai frecvent in struotura acestor preparate sint: sosul tomat. vor fi prelucrate inainte de a se asocia cu carne si sare. conopida. fierberea 20'. asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori. prunele usoate si maslinele. derivatdle sosului brun (picant.organo1eptice pentru carnea analizata se stabilesc cornparativ eu conditiilo de admisibilitate ale carnii proaspete. Carnea congelata este supusa decongelarli prealabile. sare. se asaza in vase curate si se reia procesul de mabusire. pina eind carnea este aproape gata. sosul alb. sortare pe calitati. in vederea pregatirii preparatelor de baza. se spala bine in supa de oase. zvintare. seadauga grasimea prevazuta in reteta si ocantitate de lichid (apa. b) pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabuslrea carnii. cartofi. completind treptat cantitatea de Iichid. apa. sosul de smintina. Se va intrerupe procesul rletratare termica. Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati..lv. sau se mentine in sucul format. Preluerarea preliminara a carnii se face in carmangsrlt sau in spatiul destinat in acest scop ~i consta in operatii de spalarc. Ceapa inabu~ita se poate separa. In functie de preparat. transare.i. decorarea cu marar ~i patrunjel verde taiate marunt Se. Legumele proaspete. Dintre fruete se folosesc mai ales gutuile. Prepararea sosv. Tehnologia preparatelor din carne de vita. cite 0 bucata la portie Taierea cepei. cantitatea mica de lichid. spanae. spre sfir~i~ adsugind rosiile. CelelaLte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume. asocierea carnii Inabusite eu Ro~ii ell carne de vita I I gratinarea I Taierea rosillor fel ii. decorarea eli marar verde toeat. zaharutu). asociindu-se eu celelalte components din reteta pentru continuarea proeesului tehnologic. Prepararea sosului. servirea preparatului cald. Tabelul 10. fierbere sau inabusire. ulei. mcorporarea mazarii. sarea se adauga la sfirsitul tratarii terrnice. rosii. fierberea pina cind carnea cste aproape fiarta - faina. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE VITA Carnea de vita se poateesocia. dupa separarea acesteia. varza etc.Fasole asemanatnare preparatuverde cu carne de vita" 149 1 !f 11111 I. carnea se introduce imediat in procesul tehnologic. fierberea 90'. adaugarea 9i a supei ramase. completarea apei necesare fierberii. frecvent realizate in productia culinara. in faza de inabusire a earnii se poate adauga ~i ceapa. se seoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul). portionare in functie de sortiment. Consta ~n asocierea carnii inabusite eu sos. Prelucrarea termica partiala a carnii. mentinindu-se astfel umiditatea. Gastrotehnia rnoderna recomanda inabuslrea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). castraveti.5. In aeeste vase. prin oparire. si anume: a) pregatirea separata a sosului. cite 0 bucata de portie 'I'aierea cepei unarunt Fierberea mazarti proaspeta Tiiierea rnararului marunt Tiiierea rosiilor felii - oase. adaugate in ordinea procesului tehnologic. 148 10. Formarea preparatului. .9. ciuperci. Prelucrarea termica se realizeaza au vasul acoperit Ia 0 sursa de caldura moderata.rvirea preparatului in stare calda. pasta de tomate. degradindu-se eu formare de compusi toxici. In functie de sortiment. fasole verde. dovlecei. ajungind sa ramina in vas numai grasime si came. Prelucr~rea preliminara. fierberea 30 " spre sfir1iit~l fierberii adaugind rosiile !Ii 112 din cantitatea de marar verde Montarea pe pIatau sau farfurie. este prezentata in tabelele 10. Frecvent se aplica ina b u ~ire a. Daca nu se intervine la· timp.lui: pasarea sosului peste carnea inabu~ita. egala de obicei cu cantitatea de grasime. carnea este liisata intr-o incapere reee (temperatura mediului cuprinsa lntre O°C pina 1a 8°C). fasole boabe. vinete. iar carnea se va Iipi de fundul vasului. adaugata initial. Dupa decongelare.6-10. fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de + 1DC.era~ra grasimii va creste foarte mult. In aeest caz. legume si condimente. . usturoiului. usturoi). In acest scop. supa) fierbinte.1. inabuslrea se transforma in prajire.

morcovilor. sare. patrunjel radacina. telina cuburi 'I'aierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei. rosil).g. patrunjel si apa.200 SElU 0.650 0.050 0. rnazare. ardei gras.a~ proaspat Varza dul e Ghi veci c nserva Yin alb Patrunjol i:iidacina I 2 I :3 1.200 0.mode1m'ea: rea oompozitici pe un tocator de lemn. sare.000 0. u~eza~ .500 0.030 0.350 - spalarca carnii si portio" (2-3 narea buc/portle) . prelucrarea primara a cepei si tiHerea rnarunt: diluarea pasde tei to" mate. apa.Tabelul 10.100 0.400 0. Carne de vita calitatea I ulei Ceapii.200 0. Pasta de tomate Boia de ardei dulce Piper macinat Vin alb Patrunjel verde Sare .500 0.020 - 0. impartirea in fi~ii 150 151 IHI .100 0. Tabelui 10.700 1. a condimentelor si a apei necesare fierberii (circa 1 I) mifierberea 30 nute.004 0.05~ 0.7 (continuarej J 6 Operatii pregatitoare Ghiveci Tehnica prepararti. Telina radacinii .200 0. prezentare montarea si servlrc pentru 1 Mazare verde proaspata sau conserve .300 0. prelucrarea primarii. a patrunjelului verde marunt.100 0. kg kg kg kg kg kg kg 1 - 0.002 - - - - - - - - - - - - - - Tabelul 10. finalizarea tnabueirii la cupto30' Formarea preparatuZui: a~ezarea carnii inabusite si a sosului tintr-o tava.6 (co-ntinuare) Tnbelul. jurnatate din cantitatea de patrunjel verde.400 0.002 0. Ardei ".150 Cap de piept cu os de vita 1.150 0.200 - - 0. kg kg kg kg kg kg kg kg kJl_ kg kg kg _. a legume lor conserve (fasole verde. a patrunjelului ~i taieroa rnarunt.050 0. urmata de fierbere imibui?ita lni1bu$irea separatil a legume lor in ulei ~i apa. cartofi).300 0.050 0.200 0.050 0.100 2.500 0. supa de oase.oI5 01001 01025 I 4 ) 5 (j Carne de vita calitatea I Ulei Ceapa Faina Pasta de tomate Ro~ii proaspete sau conserve kg kg kg kg kg kg kg D.050 1.500 0.030 0.vitii -carne (45 g) -Iasole verde (100 g) -sos (100 g) Ghiveci national -oarne eu os (60 g) -ghiveci (~50 g) kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.040 0. completa~ rea cu apa fiarta (cit sa acopere legumele).400 0. decorarea cu patrunjel verde tocat marunt: seroirea preparatului cald. usturoiulul.300 0. cernerea fainit : prelucrarea prirnara a oualor .002 0. Fasole verde proaspata sau conserve Marar v~rde Piitrunje verde Sare r Bola de ardei dulce Usturoi Zahar Piper macinat Supa de case ( Cartofi Morcovi I.050 0.100 0.100 0. oua.350 0. in ordinea duratei de fierbere (morcov.500 11800 1. din carne de vita cu galu~te" porfie de produs finit: carne 45g/galu~te Cantitatea 100 .Paprica.800 J 4 I 5 national - Portionarea carriii. gratinarea la cuptor 15'.002 0.800 0. ghiveci.ehnologia specifica a preparatulut . piper. piper.500 '1. Pentru galuste Unturii sau ulei Fiiina 10 portii Untura sau Componente U/M Mazare cu carne Ide vita -carne . Prepararea telor: gi1lu$- I compoa) prepararea de giilu~te ziHei arnestecarea pr in componentelor: faina..25/) oes Sare Piper maclnat Patrunjel verde' untura 0. patrunjelulut radacina.00 0. 10.004 0.030 0.7 -- 50S 100 g Retete pentru preparate de baza din legume ~i carne de vita Sortiment Gramaj pentru o portle produs finit Fasole verne cu '""rne de vita -carne -fasole verde -sos (100 I 2 3 g) viS g) Materii Cantitate pentru prime UiM bruta pentru 10 portil Operatli pregiititoare Tehnica prepararii. sare: Prepararea sosului $i asocierea carnh inabustte cu pasta de tomate.200 0. adaugarea Iegurnelor inabu~ite. vinul Montarea pe platou. ulei.050 0. telina.200 l\050 0.100 0.800 0.150 0. montarea pentru prezentare si servire bruta .050 0.025 - - 0.700 0. farfurie sau in legumierii.300 0. Irnpurtirea uleiului: 114 pentru iniibuqirea legumelor - - - - lniibusirea ci1rmt 10 ulei.80n 01800 0. boia de arde i. - Jnabu$irea ci1rnii - - untura cu ceapa.025 0.800 0. I . adaugind spre sflrsit. ~i apa (150 ml): mcorporarea pastel de tomate. cite 0 bucata la portie Taierea cartofilor. condimentarea cu usturoi.050 - - OmO 0.(45 g) -mazare 1(80 g) (100 g) -sos (100 ~) Ho~ii cu carne de .100 0..030 0.350 0. t II "'tt 11111 t .100 0.100 0.8 gramaj pantru 0 T. varza.

scoaterea kg kg kg kg kg kg kg 0. apa sare faina.Tabelul 10.. baterea eu ciocanul de snltele. grasime. Tehnologia specifica a preparatulul . • modelarea Taierea slaninei cubulete. oua. opar irea.000 :1. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORe !Materii prime DjM Operatii pregatitoare Tehnica pregatirli..050 0.l'eparatului: asamblarea rulou- - untura.100 0.100 0. eondimentarea eu sare ~i piper.250 0. se asoeiaza frecvent cu legume ell gust acrisor (rosii. Prelucrarea primara a legumelor. porlelii Ia pertie). montarea pcntru servlre si prezentare late de 2-3 desprinderea jutor-ul unui a bucatllo-.2. . rularea. - Prepururea compozinabu- Pentru pregatirea preparatelor de baza.10-10. asezarea in ta va cu apa ~i grasimo. ~i tiiierea cubulete l. galuste fierte ~i vin . .001 - Prelucrarea prlmara a earnii.Ruloud (popiete) din carne de vita cu legume" Cantitatea bruta 10 portil pentru 10.050 0.8 Cantitatea bruta 10 portii Tabelul 10.500 Prelucrarea prirnara a cepei. Montarea' pe platou sau farfurle . montarea pentru servire !Ii prezentare Carne de vita Calitate superioara (pulpa) Morcovi Telina kg kg kg 2. Artaculinara rornaneasca cuprinde preparate din carne de pore cu cartofi. late 1 em.500 0.-' lor din aluat ' rit preparat kg kg a r-ulour ilor 10 ouptor eca 15 min. tiei de umplere: sirea legumelor si ~ slaninei eU grasime !ii apa si odaugarea patrunjelului.' 0 parte din acestea aVIITdin structura sosuri albe.003 0. - tronarea (2 prin asezarea umpluturii pe feilile de carne. Datorita continutului mai mare de . "'''tr'F'nro. mazare. fasole verde sau boabe. supa si vin.5. SCl'vil'ea - - rea carnfi eu sos.050 0. castraveti varza murata) 9i sosuri picante. fixarea cu soobitort.200 0. 80sului din bu- faina. Tehnologia preparatelor din legume si carne de pore este prezentata tabelele 10. Prelucrarea termtca F01'1nm'ea l'ulourilor 1 - b) Pregatirea giilu~te.12. ' ell rilor cu 50S sl eontinuarea prelucrarfi termice Ia cuptor pina cind carnea este bine patrunsa. - prelucrarea primara a patrunjelului si taierea marunt.!l' galUllte-. fierbere 510 min.9 Mater li prime U/M Cantitatea brtrta pentru 10 portfi Operatii prcgatitoarc prime U/M Operatii pregatitoare Tehnica pregatii-H. Iingurita f1erberea in apa clocotita eu sare. FOl'marea p. t t t . taierea marunt.500 1. Montarea pC! platou cite dona rulouri la poi-tle eU sos si garnitura din compozitia rarnasa de Ia umplerea rulourrlor. decorarea ell pii-' trunjel seruirea preparatulul in stare ealdii Formarea prepa~ l'atului prin asocie- - Prepararea lion.' piper'.Fierberea in clocotlta eu cea 10 min.carnea de pore se asociaza aceleasi Iegume ea ~i carnea de vita. patrunjel verde. 152 153 . preparatului in stare flerbinte.

400 0.750 0.800 0.carne (50 g) .002 0.850 - 2.carne cu 05 (60 g) ....400 0.300 2..500 .00025 ..100 0... L Carne porc calit.ICF Retete pentru preparate de baza din legume !. o .050 0.000000 00 OtnlOT"""IOO 000 U') .150 0...400 0..020 0.002 0.000 ..sos (l00 g) Componente VIM Varza cu dolan de pore .mazare (100 g) . de pore ..020 0..150 0..002 Faina Pasta de tomate Sare Pipet.002 0.O .varzii (250 g) Tocana din· carne de pore si rosii .650 1.. - kg kg kg 1 kg kg 1 - - - 0.500 Supa de oase - II 155 154 11111 .. Patrunjel 1..001 0.100 IIII IIIIIIII I I I 1I I o 0.030 0..050 0.ciolan (200 g) .rl['t")a.600 0.500 0.000 - - - 0.000 kg kg kg kg 1. . 000 kg (sau ulei) kg 0.050 0.050 - 0.castraveti (150 g) Cantitat i brute pentru 10 portil Sortiment Mazare cu carne de pore .002 0..010 0.ii carne de pore Gramaj pentru o portia Castravett cu carne.. CN.150 000000000000 OOIOOOOIOOOOMIO lOM.....carneeu os (60 g) .200 0.001 0.200 0.Tabelu~ ID.030 0.200 - .-ft-OO 0.002 0.050 0.macinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahar Vin alb Marar verde verde kg kg kg 0.050 0.000 1..100 0..800 0...300 0.. ID kg kg 0.030 0.100 0.100 0.002 - 0.f) ~odoo .. I Piept de pore Rasol de porc cu os Mazare verde proaspata sau conserve Castraveti rnurati kg kg 1..5 ..["( kg kg kg kg 0. - Varza alba murata Rosti proaspete sau conserve Ardei Ceapa Usturoi Untura k.. I.500 3.400 0. CJ 0.150 0. 0.sos (170 g) .

. separarea - lni1bu~irea ciirnu in untura 156 157 IIII1 . pasta tomate. faina.. . taierea in bucati dreptunghiulare Taierea cepei.~ ".. Impiirtirea grasimii: 1/2 pentru vinete..irea ciirnii in griisime .s-.$ ....!?ii alternative. . piper. OOOOOONOO....-0-00'" oC'Ot':><O'1'OOOOON ~OCOo"o"'oocioa· - - - - ceapa. . servirea preparatului cald. P..Formarea preparatului: pasarea sosului peste carne.. curatarea de coaja. montarea pentru .. ceapa. <ll N e 0.... completarsa cu supa de oase.Iniibu$irea vinetelor in untura-si apa . rosiilor ..I . cu carne de pore Prepararea de oase lniibusirea ciirnii in untura I?i supa II 000000 ODOIflMQ C)T"""I.. . Impartirea grasimii: 1/3 pentru Inabusirea carnlf. fiiina. adaugarea rosiilor I?i fierbere inca 5 minute .. untura sau ulei. asocierea eU vinete si usturoi. decor-are eu marar verde.~ . boia de ardei. .Ooo.. 1/2 pentru carne..!?iapa. faina si paste de ..... lnii. fierberea 45'. cite 9 bucata la portie Impartlrea unturfi sau uleiului: 2/3 pentru inabuslrea carnri. fierberea 20'. > ~ ::! <!J<!J oj'''' ~::: .!?ia zaharului.(1] C1l Tabelul 10.prezentare I?i servire ~azare Portionarcn pieptulul de pore. fierb'erea 20 minute..0 0 '" .Formarea preparatuZui: pasarea sosului peste carnea inabu~ta.i .. decorarea cu patrunjel verde.. usturoiului si a patrunjelului marunt Taierea ros iilor in sferturi. fierberea 10 minute Montarea pe platou sau farfurie..! Castravet] Por-tionaroa pieptului de pore.. fierberea 10 minute.12 Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume ~i carne de pore a.. Spalarea vinetelor..5 . apa. servirea preparatului cald. s::- Q. .J:@ ~o.40"".I .I 1il~ o... adaugarea rosiilor si a mararului.. Formarea preparatului: asocierea carnii inabu~ite cu sos.. indcpartarea semintelor. ..Montarea pe farfurie sau fn legumiera.... eondimentarea cu sare l?i piper. curatarea de coaja In fi. tomate . pasta de tomate si apa necesara fierberii (100 mljportle).Q. - sosului din: untura.. 1/3 pentru pregatirea sosului. talerea pe Iungime. eu carne de pore Q) '.. fierberea 20 minute.. condimentarsa finala cu rnarar verde taiat marunt. castraveti. o Denumiroa Operatii pregatitoare preparatului Tehniea prepararii.. Prepararea separatii a sosului din: Vinete eu carne de pore Portionarea carni! de pore. Q. . sare !li piper... incorporarea maziirii.4l .. 2/3 pentru pregiitirea sosului.... (ulei) ~i carn i] iniibul?ite ..O O-QOOOMOMLQOO ... supa de oase. <::> .bu:. ~ Q. sararea Taierea cepei marunt Taierea rostilor felii Spalarea castravetilor murati.Prepararea sosului in sucul format de la iniibu~irea carnii din: ceapa.. fierberea la cuptor 30' Montarea pe platou sau farfurie.. serviTea preparatului cald. sare. ~::! .I N .

13. racirea si taierea in bucati a span acului de mlel - fain jna. Tabelul 10. taierea cite 0 bucata la portie. deeorarea cu feHi de larntie: servirea preparatului eald Formarea preparatului.13. {coniinuare} usturoi lIi apa fiarta fierbere (100 ml/portie). Montarea preparatului pe platou sau farfurie.Tabelul 10. in grasimea ramasa de Ia inabusirea carnil. Sint apreciate tocanele. fierberea lor Eormarea preparatului: asoclerea bucatUor de rasol cu 60S. rosfi.Iniibu$irea separatd a cepei. 3/4 pentru 50S Tabelul 10. usturoi: cepei tiiiata marunt in 1/3 grasime. ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec. Prepararea sos:ului ~i formarea preparatu. separarea lIita Iniibu~irea bucatilor carnii in untura ~i apa. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINIW. eimbru. comTai~rea maruru a cepei 9i patrunpletarea CU. servirea preparatului cald. sare. condimentare eu sue de liirniie Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea in legumiera. taierea fi~ii Taierea rosiilor in sferturi. ciuperci.Formarea preparatuZui: asocierea bubusirea cepei si a usturoiului catilor de carne lIi 50S cu legumele verde.Prezentarea in Iegumiera . piper. servirea in stare calda. decor area cu patrunjel verde. usturoi. tnabustrea cepei in [iul Jigo (Pulpa) de berbec cu fasole boabe Prelucrarea primara a componentelor Taierca felii a usturoiului. oparirea. spre sfir9it adaugind cartofii sl vinul Montarea pe platou sau farfurie. sare. taierea cekilalte [urnatat! in fel ii pentru de£orare Irnpartirea uleiului: 1/4 pentru ina'b~irea carnii.2 buc. cepei imp rt. a. fierbere 10 min. - Tocana din carne de pore cu rOllii Taierea carnil in 4-5 bucati Ia portie. ~ j I' I. Impanarea eu - Denurnirea Operatii pregatitoare - untura. - - pasarea s·osului fiert peste bucatile de carne. ceapa Intreaga. pasta de tomate. jelului verde fierberea inabUljita. mabusite. supa de oase. . fierberea. acoperirea eu varza 9i rOl1U.bu~irea ciirnii in ulei $i apa Prepararea sosului din: ulei. fierberea 15 minute. piper. spalarea.13 Tehnologia preparatelrnde bazii din legume l1i carne de ovine preparatului Tehniea preparai-ii. de carne Inabu~ Din carne de ovine se :pot pregati aceleasi sortirnente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine.12 (continuare) Varza cu dolan Curatirea rasolului de pore. continuarea fierberii 10-15 min. boia de ardei. zeama de varza sau apa flarta. piper. fierebrea 10 minute 158' 159 IIIII . boia de ardei).i fierberea in apa cu sare ~ 'I'aierea marunt a patrunjelului - 10. cimbru. piitrunjel verde). Tairea marunt a cepei ~i a usturoiului E*ragerea sucului din [urnatate din eantitatea de Iamtie. Montarea pe platen sau farfurie .in apa reee Diluarea pastel de tomate (1:1) Taierea rnarunt a patrunjelului verde Spalarea carnil ~i indepartarea grasimii in exces. ardeiului fillii subTiiierea usturoiulul si a patrunjelulu} rnarunt 'I'aierea rosiilor feHi - lniibusirea cdrnii cu ceapa in untura Pormarea preparatului: asocierea carnii inabusite eu ardel. separarea bueiitilor de rasol in uncarnii tnabu- - - - Pregdtirea sosu~ui. servirea preparatului cald a - i Toeami cu carne de berbee lIi cartofi Portionarea carnil 'I'aicrca cepei feHi Taicrea usturoiului marunt Taierea eartofilor in patru pe lungime !. sararea Taierea cepei. spalarea. fierberea 10-15 min . spanae. cU 1/3 l1i si Prepararea garniturii de [asole boabe (iahnie) - fierberea fasolei boabe prepararea sosu~ui: inabusirea Spanac cuearne Portionarea carrrii Curatirea. montarea prezentare si servire pentru - format prln tnabusirea carnii.14. condirnentarea finala cu vin. piper. adaugarea pastei tomate. piper. cirnbru. pasta de tornate.apa fiarta (50 mljportie). apa: incorporarea pastel de torn ate. Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentata in tabelullO. fierberea 2 ore. mar· covului ~i patrunjelului radacinii 'I'aierea rnarunt a lr2 din cantitatea de ceapa (restul mtreaga) Pastrarea fasolei boabe 12 are .Inabu#rea cdrnii in ulei l1i apa. a apei fierte (cea 80 mljportie). dezosarea por'tionarea . iar retetele sint red-ate in tabelul 10. servirea preparatului cald. din: ceapa. - fndbu~irea si apa. sirea carrrii. 2/3 pentru ina.3. moreovii patrunjelul radacina. condimentate (sare. boielei de ardei ~i 500 g apa de la fiertul fasolei.Zui.irea uleiului: lr3 pentru verzi lIi a usturoiului in ulei 9i apa ina .fierbere. incorporarea spanaculut. (ulei) si apa ~d ' Stufall de mlel 1 Portion area carnii . cu legume (stufat. ceapa. usturoi. sararea Taierea cepei marunt Curatirea verzei de cotor. a carnii. coridimente (sare.5. fasole verde.jportie Fierberea carnii: in tava unsa. de pore tura site. decorare cu patrunjel verde taiat rnarunt. Carnea de rniel se pregateste cu sos alb. mcorporarea 50sului brun. mazare). bola de ardei. foi de dafin. Tiii~ea cepei lIi usturoiului verde i bucati de 5 cm . iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza aLba murata ei fasole boabe.

.075 0. Verificarea calitatii consta in examen organoleptic.002 0. Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-clirnaterice nu au voie sa pastreze rnincarea de pe 0 zi pe alta. Aspectul si culorile. Se cintareste portia de preparat.4. Prin tmalize chimice se determine umiditatsa (DIrt). iar contraproba constituita se va pastra conform dlspozitlilor sanitare in vigoare. dezinfectato. Probele VOl" fi Insotite d~ etichete cu urrnatoarele specrfioatii: . realizindu-se un contact perfect lntre produsele ingerate si aparatul bucal. - - - eondimentarea eu foi de dafin. Senzatia termica a mincarurilor si celelalte senzatii gustative. din diferitele lor nuante.050 0. Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare. . Aromele si savoaraa mlncarurilor seapreciaza eu ajutorul mirosului.I' f ~• ! . Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda.020 - 1. X-Xl-XII.050 0. pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb.050 0.100 0. Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia 0 cantitate de 500 g pr~ba omogenizata.000 - -.200 0. aspectului sl a partilor cornponente se executa prin sondaj asupra a 3% din totalul portiilor. nutritivi si valoarea energetica 160 161 . in caz contrar lotul se considera necorespunzator.002 0.050 - - - - 2.002 0. legume. grasimea (Ofo).001 0. azotul user hidrolizabil (NH3/100g).13 (coniimwre} fiartii. acidi tatea totala exprimata in acid lactic (mgO!o).025 0.002 0.500 0.050 - - - - - - kg kg kg kg - - - 0.075 0. 0.5. Verificarea gramajului. Pastrarea preparatelor la cald. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne.150 ~ 0175 0.100 0. VERIFICAREA CALITA'fII PREPARATELOR DIN LEGUME ~I CARNE DE BAZA - lrnpartdrea grasirnii in 2/3 pentru frigerea pulpei ~i 1/3 pentru prepararea sosului.T'abelul 10. Preparatele de baza din legume si carne (mincarunle gatite) se pastreaza in vitrlne san dulapuri frigorifice curate. sa rat.100 0.. Probele recoltate vor fi in dublu exemplar.. piper. conform dispozitiilor sanitare in vigoare. amar). Pastrarea preparatelor de baza din legume ~i carne. tare !?i moale) sl eele de origine chirnica (dulce. - 1. 50S) si se cintaresc fie care separat. este permisacel mult 4 ore ~e la preparare.020 '0.data si ora recoltarii probelor. Verificarea gramajului portlilor. tactile sl olfactive se percep de regula aproape sirnultan de la prima inghititura.050 0.200 ___.300 0.050 0.nurnele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.Tehnologia cunnara cls.300 - - - ~ kg kg kg kg kg kg 0.150 0. 10. percepind senzatiile fizice produse (cald.300 2.002 0.00025 __. - 0.500 0. apoi se separa partile componente (carne. acru.002 0. Calculul continutulul in faetori a unei portii de "Fasole verde cu carne de vita".000 r-r- Piper macinat Cimbru Boia de ardei dulce Lamiie Foi de dafin Yin alb Otet Patrunjel verde Mara!" verde Sos brun kg kg kg 1 - 0. 4°C.400 0.750 - - - - - - Verificarea calitatii se face pe loturi.550 0. rece. dar nu mal putin de trei. Examenul organoleptic.200 2. Preparatele trebuie pastrate Ia temperatura de 0. fizico-chimic si microbiologic. decorarea eu piitrunjel verde taiat rnarunt seruirea preparatulul cald asamblarea sosului eU fasolea Tabelul 10. eel mult 48 are de la preparare. eimbru. 11 . destinate in ex«lusivitete pastrarii acestora.030 0. I J APLICATIE.200 0.li carne de ovine Gramaj pentru 0 portie de produs finit Stufat eli carne de miel -carne eu os (85 g) -legume ~i sos (250 g) VIM Sortiment Cantitate brutii pentru 10 portii Jigo (pulpal de berbec eli iasole boabe -carne fara as (100 g) -fasole eu 50S (180 g) -jiu (30 g) Pulpa de berbec 2. se apreciaza vizual.030 0. continutul de sare (Ofo).025 Tocana cu carne de berbee ~i cartofi -carne cu os (85 g) -cartofi (120 g) -50S (100 g) Componente Spanac eu carne de mie! -carne cu os (85 g) -spanac eu 50S (180 g) Carne de berbee eu os (cotlet) Carne de miel eu as Spanac Fasola boabe Ceapa Ceapa verde Usturoi Vsturoi verde Morcovi Cartofi Piitrunjel radiicinii Untura sau ulai Ulel Pasta de tomate Faina Safe kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1.002 0. fierberea 10 minute montarea pe platou sau farfurie 2 transe de jigo la portie sl garnitura de fasole boabe (IAHNIE). fara miros strain.200 0.4enumirea produsului si nurnarul de reteta: .030 0. pe plita. 1a 0 temperatura de peste 60°C.500 ~ - 0.14 Betete pentru preparate de baza din legume I.

TRANSFORMARIIN PROCESUL TEHNOLOG1C AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE Preparatele din aceasta grupa. legumelor din . hidroliza colagenului. carnea de culoare brun cenusie. legurne sfarirnato. constltuind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologic. cu respectarea gramajuluieomponentelor din structura portiei (carne. remedieri. 1 Gustul de afumat sau ars este deterrninat de lipirea componentelor p~eparatului de baza vasu~ui si ~aI'an:e~izar:a sa~ c~rboni2iarea ~or. Preparatele cu miros si gust de afumat sau a1'Snu se pot remedia si nu se dau In eon sum. sos): aspectul: placut.>i pastrarea in proportie sporita a factorilor nutritivi din componente. 162 11' 1111 IIIII . care rarnine in cea rnai mare rnasura in Interiorul carnii.oi!hidrolizacolagenului. initial coaguleaza proteinele de la suprafata carmi. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admislbilibate: . gus. procedeului termic aplicat. tenta corespunzatoare. Defecte. in plus intervin ejectele tratamentelor termice asupra carnii. Din acest motiv. sosul prea fluid sau prea viscos. atragator. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume sl carne pot fi: carnea tare sau sf'arimata. Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic. - naturala. Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit. savoare deosebita a preparatelor. culoarea: specifics componentelor folosite. modificarl de euloare.structura portiei si adacsurilor condimentare corespunzatoare. care asigura Iragezime carnii si legumelor. legumele sa-si pastreze culoarea cit mai apropiata de cea mirosul: placut. si chiar a fibre lor propril tesutului conjunctival carnli. are loc 0 micsorare a valorii nutritive si in special a contlnutului in vitamine. In cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere. nici prea fluid.Ina acestuia. Pe parcursul tratamentului termic se produce :. In cazul in care carnea este insuficient iPa-' trunsa termic (carne tare). nici prea des. sosul de consis.avind componente si operatii tehnologice comune eu preparatele de baza din legume. De aceea. inacest proces este aritrenata si 0 parte din apa tesutului muscular. legume. prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. eel mai recornandat este inabusirea. carecontribuie la gustul ~iar(). ruperea celuelor grase cu eliminarea de graaimi in mediul de inabusire sau fierbere. digestibilitatii ~i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.tul: placut. cu gust si rnlros afumate. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a carnii. Sucul format prin inabuslrea carnii contine grasims si 0 oantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante proteice si neproteice. cauze. Are loc 0 hidroliza a moleculelor de colagen pina la gelatina. preparatul se transvazeaza tata a antrena partea prinsa pe baza vasului. lichld fierbinte sl se continua procesul termic cu supraveghere atenta. Condirii de calitate. ~ Daca se observa in prirnele momente. transforrnarile generate de procesul tehnologtc vor fi aceleasi pentru legume si sos. / ! consistenta: carnea ~i legumele bine patrunse termic.gramajul portiei: corespunzator retetarului.6.10. sau direct la realizarea preparatului. care Iavorizeaza mentinerea suculentei carnii f?ia factori lor nutritivi. se completeaza eu cantitatea de. se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea terrnica in cuptor cu vasul acoperit. a gustului. preparatul montat estetic. specific 'componentelor din structura preparatului. Dintre procesele terrnice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne. iar carnea rezulta marjiutin frageda. sucul este utidizat pentru pregatirea sosului. la servire se adauga patrunjel sau rnarar veroe taiat marunt. preparatul pre a gras sau fara grasime. formarea de arorne noi. oorespunzator speciei de carne. Datorita continutului mic de lichid f'olosit la inabusire. In timpul inabusirii carnii. aromei. ~i anume: denaturari proteice (coagularea proteinelor). precum f. Aceste tr-ansformari deterrnina irnbunatatirea texturii (a frageztmii carnii). carnea si Iegumele sa-~i pastreze forma. formind un strat protector. A~es~ defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberti ~l nesupravegherea procesului termic. Cauze'le defectelor legumelor si ale sosului au fbt prezentate la grupa preparatelcr din legume. ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia.

retetele prevad utilizarea carnii calitatea I. se zvinta ~i se taie bucati mid. Caracteristloa principala a tocaturi i este finetea. care cuprinde: . perisoare. in tocatura se va adauga apa in eantitate dubla fata de orez Se tale ieIii. asigura cantitatea de abuj. tendoane. favor izeaza digestia !Ii ceste Iii se toaca 0 data eu carnea Piperul se macina.CAPITOLU. In functie de preparat. patrunjel ete. gitul si salba. care difera in functie de preparat. vinat. Acestea se utflizeaza cu adaosuri la tocatura avind rol tehnologic de Iegare ~i afinare a acesteia. care asigura diversificarea meniurllorcalitati gustative ~i nutritive deosebite. se ra- marunt Ouale Asigura legarea tocaturii. usturoi.carne de puicalitatea I fara cap si picioare. [ara bucati de grasirne. mijloc de plept. rasolul anterior. marco) Bicarb natul de sodiu Apa rece Asigura aitnarea tocaturit: se adauga Ia tocatura pentru chiftelute Asigura aflnarea tocaturit ~i mentlnorea suculentei: se adauga Ia tocatura pentru mititei Regleaza eonsistcnta tocaturf]. fleica.varietate sortirnentala. usturoiul se plseaza. porcine.carnea de pore: margine de fleica. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tecate cu diferite adaosuri. l?i preparate Tabelul Materii Materia auxiliara Ceapa Asigura auxiliare utiltzate la prepararea tocaturilor Operatii pregatltoare 11.1. precum l?i din carne de pasare. materiile auxiIiare sint prezentate in tabelul 11. In funetie de rolul tehnologic. . si este deterrninata de diametrul ochiurilor sltei folosite la rnasina de toeat (intre 2 si 8 mm). ~ t ) JI . muschi tocat 11.) Asigura calitatile gustative arome.1 (continuare) TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA Operatii pregatitoars Se utilizeaza crud sau fiert putin.carnea de minzat $i vitli: greaban. se spala. Schema Veri Iica rea ca litjiii~nii 11. In procesul de productie. Se realizeaza la masina de tocat manuals. determinate de varietatea componentelor ~i a procedeelor termice aplicate. . carnea se taie in bucati de 80-120 g. vitii adulta l?i pore. Materii auxlliare. se veriflca prin examen organoleptic prospetimea carnii. in cazul utilizari! orezuluj crud.1 Leguniele (cartofl. de imbunatatire a calitatli gustative si nutritive a produsului finit. se inmoaie (in apa sau lapte rece). flelca. verdeata se taic Se taie felii sau marunt. ptrjoale. cu ajutorul unui cutit. marar. masina de tooat ell actionare electrica sau la rnasina de tocat anexata robotului universal. torf ta coagularii proteinelor da- Verificarea calitafii carnii. Materii prime pentru tocatura.digestibilitatea mai usoara pentru tocaturile fierte sau fripte. prelucrat prin dezosarc.necesara prelucrarii termice i?i asigura fragezimea produsului Se tree pr in rihatoare Procesul tehnologic al tocaturii este prezentat in schema 11. Pentru preparatele de baza din carne tocata de minzat. 50 opareste sau se l'nabWia. Tocarea carnii.care se pregatesc din to cat II r a simpla sau tocatura asociata ell legume si sosuri. Pentru maslna de tocat cu action are electrica. . se pot aplica urmatoarele variante: a) carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau Inabusita: 165 164 III IlilU t .L 11 Tabelul Materia aupcillara Rclul tehnologic Asigura legarea ~i anna rea tocaturri: se adauga la tocaturile utilizate pentru urnplerea legumelor Miezul de franzela Asigura legarea si aiinarea tocatur+l . ovine sau din arnestecul acestora.1.1 I pentru Malaxarea omogE'nizare ~i afinare Rolul tehnologic calitatile gustative Condimentele (sare. pieptul. se stoarce bine Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde din carne tocata. Tocatura se realizeaza din carne fara os de bovine. piper. Carnea macra se curata. Pregatirea carnii pentru tocare. se adauga la tocaturilc pentru chiftele. de pielite. Preparatele din carne tocata se caraoterlzeaza prin: . peste sau subproduse de carne. si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice. carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partlle anatomice. cimbru.

se dez5e infccteaza. prima data se toaca nurnai carnea. verdeata tocata etc. pentru indeparta. se spala. deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favora:bil dezvoltarii si activitatii microorganismelor. hine pentru omogenizare. ti 1 " carrin !CU CU.~a impu~·itB. pentru a se sectiona fibrele n:u9chiului direct. .se toaca lntH carnea de vita (carnea mai slabs). se albususepara rile de galhenusuri se se curata. prezentarea ~i servirea se modeleaza sub forma de chiftea cu gol la mijloc Qua 10 _.005 0. _ Varza cu carne tocataide pore - Todituri fripte _ Pirjoale moldovencsti _ Pirjoaie din carne de pui _ Drab de miel . care se recomanda sa se faca eu un cutit bine ascutit sau eu un satir. Utilizarea toditurii.2 . se taie marunt. iar produsul finit nociv prin consumare.. In aceasta varianta. 167 166 III lUll ! J t I!' . Aspectul carnii toeate fin este atragator.500 l - Operatii pregatitoare se cut-ata de pielite. asezonarea fiind realizata de catre consumatori . ehiftelutelor. Baterea tocaturH asigura ingloban:!a unei oantitati de aer necesara afinarii compozitiei.'-fe muse 1 care nu suporta decit prelucrarea prlmara de t ocare a _ .1. !fara a fi presate sau zdrob~e ca in cazul tocari i 0U m3sina de toeat carne. CIa s if i car e a. Modelarea se face pe platou.500 - - Sare Piper Boia \ kg kg kg 0. Toditura care urmeaza sa fie utilizata in proeesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata. pirjoalelor.ltU sau cu sahruL . clatesc sub jet de apii rece. ~entru prepararea ~uiichiului ta:tar. Aranjarea condimentelor se face cit mai estetic pe marginea platoului. Toditura preparata trebuie imediat utili zata . spala. In schema lL2 sint prezentate citeva preparate din carne tocata cu specific national. sau pentru prepararea legumelor umplute.)..002 - se aranjeaza estetic plape marginea toului condimenteverdeata Ie. modelarea pe platou.11. sarmalelor sau musacalei. Schema 11. sub forma rotunda (de chiftea mai mare). sa fie omogena f?i afinata. Separat. In functie de eonsistenta tocaturii se poate adauga cite putina apa reee sau supa si 'se bate.sosului. Cantitati 1. operatie care poarta numele de parare" urrnata de spalarea muschiului sub jet ?e apa.Mititei { . _ . aranjarea condimentelor. spalarea. iar Ia retocare se adauga ceapa oparita sau inabu~itii~i eventual miezul de franzela inmuiat ~i bine stors: c) pentru tocatura care se progateste din earne de vita sl de pore se poate proeeda astfel: . oua. iar a doua oara se tcaca irnpreuna cu cea de pore ~i cu ceapa oparita sau inabusita. Prepararea tocaturii consta in amestecarea ~i omogenizarea dirnii tocate eu adaosurile prevazute in reteta (condimente. Indicii de calitate ai tocaturii crude. se spaIii din nou se eerne se macina I Tehnica preparar li.tilor.1): curayarea muschiului. la mijloc se forrneaza un gol in care se a9aza un galbenus crud. Aceasta varianta asigura caracteristiei corespunzatoare toeaturh si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza.1. .050 0. la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc. se e~ectueaza urrnatoarcle ~peratii (tabelul 1. Se poate realiza manual sau meeanic prin utilizarea malaxorului san a robotul ui. ( Sortimentul: muschi tartar - cantitati pentru 10 por'[Ii sl tehnologia specifica Mat¢rii prime ~i auxiliare Mu~eh! d~ vaca II U/M kg bue. se adauga gal benusul crud de ou Ceapa kg 0. ' Tocaturl in straturi ~u legume sau paste famoase - _ 1 Musaca de cartofi Musaca de dovlecel _ Musaca de vinete _ Musaca de telinii.l CRUDE 'U Tociiturile crude (muschiul -'tartar) se pregatesc din muse hi de vaea ~ hi) 1 cap . ' Operatia cea rnai irnportanta este taierea. Tocatura Ge poate utiliza simplii pentru prepararea perif?oarelor. Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tociiturii). TEHNOLOGIA TOCATURII b) carnea se trece de doua ori prln masina de toeat. tiiierea. servirea . ~i eeapa - - se serveste crud eli sau Ketchup 50S englezesc la sosiera - Todituri Tocaturi Toeaturi crude eu sos in legume _ {_ {- Muschi tartar Chiftelute marinate Chiftelute cu 50S de smintina Ardei urnpluti ROi?ii umplute Preparate din carne tocatd Tocaturi in foi _ Sarmale in foi de varza _ Sarmalutein foi de vita { _ Sarmalute -in foi de spanac - _.. . 5e taie marunt se spala.Bitoe gratinat _ Friptura toeata berlinezii Curatarea muschiului consta in indepartarea plelitei de sustinere. avind culoarea si rnirosul specific felului de carne. iar valorile nutritive ramin intacte.

fierberea 15 minute Prezentarea preparatului in tambal sau farfurie Servirea preparatului cald Prepararea rotunjirea faina) f?i aplatisarea Sotarea in un tura tocaturii (Iolosind cu sos de smintina Tehnologia asemanatoarea chiftelutelor marinate Deosebiri: in tocatura se adauga jumiitate din cantitatea de patrunjel verde !iii mara. Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii carnea de pasare. faina. varza) sau censervate prin murare (castraveti ~i gogonele). - CondimentI' marunt _ Servirea garnituri Chiftelutele mode1ate se a!. cartofi patrunjel verde portie) Prepararea tocdturii. de ovine sau peste. morcovi. telina.2 11. Trecerea . Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de pore.ieza mtr-o tava cu untura sau ulei sl se r umenesc Ia cuptor Formarea preparatului: asocierea sosului de sminttna eu ohiftelutele Gratinarea 15 minute. ! t. Procesul tehnologic al tocaturilor cu 50S este prezentat in schema 11. praz. fierberea 30 minute Pormareo: preparatului asocierea sosului cu chiftelutele sotate.Tabelul 11. telina. oua. cartofilor curatati prin parra fina a razatorii Taierea atrunjelulul verde dna i marunt - - Chiftelute Tiiierea patrunjelului verde ~i a mararului marunt' Extragerea sucului din Iamiie Modelaiea . aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de "legume urnplute eu carne tocata''. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (eartofi. otet sl foi de dafin. (3 bucati Portionarea tocdturii Modelarea - .t Illlt . decorare cu patrunjel verde ~i mara. In productia oulinara. rosii. vinete. Schc-"a 11.2. TEHNOLOGIA TOCATURILOR CU SOS Tehnologia speclflca a tocaturrlor preparatului Telmica cu 50S Tocaturile cu SOS sint preparate realizate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata. pentru 0 - piper. ulei.: carne tocata cu sare. pasta de tomate. sos brun sau de vin. ~i patrunjelului rada- marinate rasi (miez de franzela).iitii. sosului tomat din: ceapa. TEHNOLOGIA Adaosuri pentru TOCATURILOR IN LEGUME decorate Servirea I din tocatura eu sos este pre- Tehnologia specifics unor preparate zentata in tabelul 11. tornat. tnabustrca cepei utilizate la tocatura Taierea telinei Ielil a rnorcovului.taiate preparatului caM cu diferite 11. prezentare. patrunjel radacina. sare.3.2.3. Taierea drnii bUciiti ~i toearea cu ceapa inabu!.3 Denurnirea i Operatii pregatitoare ! pr-epararii. 169 168 . prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb.._ 4- -. tncorportnd spre sfirsit sucul de larntie si vinul Montarea pe platou sau farfur ie. montarea servirea pentru 'chiftelule Taierea r cepei felii.tiiiat marunt - to-. dovlecei.' apa. I. .

scoaterea mi zului cu 0 Iingurita. sare.chiftelute (3 bue) (90 g) . Procesul tehnologic este prezentat in schema 11. piper.jportie).3. apa.100 Ro!?ii umplute cu carne de vita . deeorare cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald P}'eluerarea Prepararea sosului tomat Ro~ii umplute Sor_tal'ea iro9iilor (2 bue.iaurt (25 g) 5 0.ardei (175 g) (2 bue) 50S (100 g) . HUe ea capacelului.4 J Servirea Retete pantru preparate din carne tocata (tocaturi eu sos !?i tocaturl In legume) 1-1 Adaosuri pentru servire Sortiment Gramaj pentru 0 portio produs finit Chifteluto cu sos de smintina . faina. servirea termicd: pentru 11.400 0. 1/2 patrunjel taiat marunt. ulei. iar in tabelul 11. servirea 1 Carne de vita cal. (125 g) 6 Ardei umpluti Sortarea ardeilor (2 buc.550 0.rosii 075 g) 50S Componente DIM Tehnologia speelftca Denumirea a tocaturllor preparatului '. pasta de tomats.0. decojirea si taier-ea ~lii Tocarea 'carnii cu 112 din cantitatea de ceapa Ficrberca partiala a orezului - la cuptor 30 minute din: ceapa. asezarea in tava eu ulei si apa Prelucrarea termici'i la cuptor 20 minute Formarea preparatului: asoeierea rosi ilor umplute cu 50S tomat.150 0.3 Cantltatl brute pentru io portli Ardei umpluti cu carne de vita .sos (140 g) Operatil pregatitoare preparar ii. spalarea.200 0. oua.150 sau ulei . montarea prczentare.sos (100 g) 4 Frecvent. 1/2 patrunjcl verde toeat Um. scurgerea: Presarea miezului de rosr] pentru obtinerea suculul Cnndirnen te - (cu carne de vita) toci'iturii: carnea tocata eu ceapa.100 !1.200 0. piper si zahar apoi fierberea 30 minute. orez.! portie). Schema Operutii pregatitoare - Tehnica preparar-ii. orez.4 Doz area Taierea ifelii a morcovulul si a patrunjdlului r adacina Oparirea rosltlor. piper. curatirea de cotor ~i semlnte Taierea marunt a cepei 9i a. Tehnica in legume Chiftelute marinate . mon tarea pentru prezentare. eU adaos de iaurt .chiftelute (3 bue) (90 g) . pe platou sau farfurie. sos tornat sau brun. sare.plerea rosiilor. patrunjelului verde Prepararea toci'iturii: carne tocata. cu adaos de iaurt .150 0.400 0. deeorarca eu patrunjel verde Servirea preparatulul cald Prepamrea - Fierberea [ I Gratinarea Montarea pentru prezentare - I Tabelul 11.300 0. continuarea Iierberii 5 minute Montarea pentTu prezentore.4 sint date retete pentru preparate din carne tocata. In productia culinara se prepara ardei umpluti si rosii urnplute a carol' tehnologie specifica este prezentata in tabelul 11. pasare Formarea prepal'atului: asocierea ardeilor cu 50S Fierbel'ea: la cuptor adaugtnd in final 1'0~iile feHi. legumele umplute se asociaza cu sos alb. Tabelul I 1. I Untura .3 (continuare) Pentru pregatirea acestor mincaruri. apa rece Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a par~ii eU umplutura: asezarea in tava sau cratita eu ulei (I!2) si apa 2 kg kg kg kg 3 0.150 0. sueul de rOi?ii si zahar Fierbel'ea Ia cuptor 5-10 minute Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie. I Carne de pore cal. '70 171 IIIII .Tabelttl 11.250 0. patrunjel radacina.4. morcov. sare.

zportlo): (25 g pentru 4 buc.jportie) _ Mo~elarea sar_malelor: asezarea toeaturii pe foaie de varza.100 - 1. completarea CU varza tocata. decojirea taicrca sferturi ' orez.250 0.150 0. pasare.020 Sos tomat Sos de smtnttna Ardei gras (20 buc. introducerea capet~lo~ _in interior.00025 - - 0. Tocatura se obtlne din carne de pore.400 0.100 0.Prepararea sos.050 sos 0. arpacasul sau amestecul acestora. Iasind mijlocul go).025 D.300 I 6 0.200 0.030 0. prezentare.125 0.030 0. untura.002 0. foi de vWi~de spanae sau de stevle.Formarea preparatului: asaeierea sarmalelor cu 50S. apa • in functie de numarul sarmalelor pentru 0 portie de (35 g pentru 3 buc.150 - 11.250 0. alegerea foilar pentru sarmale. 4/5 se utilizeaza la tocatura T?carea carrril ell ceapa Fierberea partiala a orezului Oparirea roslilor.100 0. Tehnologia specifica a sarrnalelor.250 0. rularea.100 0. _ Portwnarea tocaturii 172 173 III . TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN FOI Tocaturile in foi sint eunoseute in practica culinara sub denurnirea de "sarmale".050 :i Pentru Ceapa Moreov relina Patrunjel verde Ulei Faina Pasta de tomate Sare Foi de dafin Yin alb kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.002 0.6. tocarea verzei ramase Pregatirea cepei: V5 taiata rnarunt pentru 50S. Adaosul pentru legarca si afinarea compozitiei este orezul. P!~lucrarea verzei pentru pregatirea sarrnalelor: Indepartarea cotorului.1 I ) 2 kg kg kg kg kg kg kg kg kg I 3 0.700 - - Adaosuri pentru servire 2. vinat sau peste.5.250 0.100 0.500 0. fierberea 5 minute .030 0.100 0.0.550 0. este prezentata in tabelul 11. vita.4.050 .100 0.550 0. Procesul tehnologic este prezentat in schema 11.5 Ceapa Cartofi sau ptine alba Qua Sare Piper macinat Patrunjel verde Marar verde Faina - 0. piper boabe si apa.000 _ '_ - - 0.ului ?in: ceapa. zeama de varza - P:epara~elf toeiiturii din: carne tocata. Sat-male in foi de varza montarea servirea pentru in foi Denumirea Operatil pregatitoars - 0.100 _ - _ l. asezarca sarmalelor in ct ~tJ~a pe un strat de varza tocata.500 - Tabelul 11.ichld pen lru llorbere . pasta de tomate~ boia. Sarmalele se pot pregati din foi de varza.075 0.) Rosl! proaspete sau conserve Lamiie Orez Zahar - - _ _ - 1.200 Schema 11.5 Tehnologia speeifica a tocaturitor preparatului Tehnica prepararh.100 0.020 0. condlrneute ot« 1 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg - - - 0.050 - 0. iar retete pentru tocaturi in foi sint redate in tabelul 11.100 Preparart'a sosuluj - 0. freevent realizate in productia culinara.002 0.075 0.100 0.020 1().050 I 4 I 5 0.050 - - 0.250 - Iaurt sau smtnttna - -- 0. acoperrroa suprafetei sarmalelor cu varza condimentaroa ell cimbru ' .200 - - - 0.020 0.5.075 0.150 0. sare plpe~ macinat.001 0.100 0.

015 1.200 0. scurgerea. Cantitati brute pentru 10 por tii - la foe rnoderat pe plrta sau In cuptor 80 minute. spalare. asczarea in eratita sub forma de coroana Preparurea sosului: ceapa.rea preparatului cald Fierberea Componente .001 0. pentru 0 portie) Modelarea sarmalutelor (assmanator celor din foi de varza).050 0. I Sortirnent .150 0. servirea preparatului eald. piper. telina.100 0. piper.050 0. faina si sare.100 0. 11.300 0.020 - - - 0.050 0.300 0.100 0.150 0.001 0. fierbere Ia foe mic 50 minute.dovleceii. paste fainoase sau orez. Este prezentat in schema 11~6. eondimentarea cu marar verde.002 - - - - - - 2. untura. oparire in apa clocotita cu sare. curatirea de codite.ata Foi de vita I Spanac Carne de pore ~L J Carne de vita eLI Ceapa ' Untura Portional'ea sau ulei Orez Arpaoas Piper macinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lamiie Cimbru Saro Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserve Patrunjel verde Marar verde! Iaurt Smtnttna kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0.200 0.care are in structura straturi de legume felii si-tocatura. corhpletarea cu . servi. fierbcrea 30 minute.001 0. condimentare finala cu marar Montarea pentru prezentare .000 0.100 0. este cunoscut in practica culinara sub denumirea de m usa ~ a. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUME Preparatele din aceasta subgrupa sint formate din straturi de toeatura.002 0. carrie orez.5.5 (continuare) Retete pentru i i preparate din 'carne tocata (tocaturi in fOi) Gramaj pentru portis produs finit 0 Tabelul 1l. vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata).Tabelul Denumirea Operatil pregatitoare preparatului 11. sare.pe platou sau farfurie. decorarea cu ro~ii.450 0. U/M . cu adaos de iaurt.borli sau sare de larniie. eontinuarea fierberii la cuptor 60 minute Montarea pentru prezentare : pe platou sau farfurie.iaurt (20 g) Sarmaluts in foi de spanac - sarmalute - 50S (140 g) (160 g) Sarrnalute Pregatirea foilor de vita.020 - - - 0. ulei. in apa eu sare Fierberea partiala a arpacasului in apa eu sare Tocarea oarnii eu ceapa inabusita Taierea marunt a patrunjelului S1 a mararului verde Fierb'erea $i strecurarea borsului in {oi de vita - orez. oparire in apa clocotita cu sare de lamiie pentru mentinerea culor ii Taierea cepei marunt. ' Preparatul.300 0.100 0. . asezarea in cratrta Preporarea sosului din: ceapa. Legumele se pot taia felii (cartofii.150 0.' . bors iii sare.200 0. morcovi.) .050 0. ulei. Procesul tehnologlc.500 0.sarmalut'e (150 g) 50S (l00 g) .150 0. patrunjel verde tociWurii (calculind cite 68 buc. mabustrea Taierea telinei marunt Oparirea orezului.000 0..rberea la foe moderat 45 minute.050 0. legume. racirea in apa Taierea mararului marunt Fierberea :.300 0. spalaraa.020 1.002 0. telina.050 0. Untura sau ulei Ceapa Telinii radacina Moreovi Faina Marar verde Sare Bors sau sare de lamtie kg: kg 1 kg kg kg kg kg - - 0. Varza alba mu.500 Sarma lute in foi de vi ta .100 0. marar verde Portionarea tocaturii (6 sarrnalute pentru partie) Modelarea sarmalutelor.005 '0. pasarea Formarea preparatului: asocierea sarrnalutelor eu 50S Fie.150 0.100 11.6 Tehnica perparar li.050 - - - 0. montarea pentru prezentare. fierberea 10 minute Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie Servirea preparatului eald eu smlnttna Prepararea tocata. Inabusirea Taierea felii a morcovului ~i a telinei Fierberea partiala a orezului. faina.varza (230 g) 4.100 0.000 - - . fierberea 20 minute Formarea preparatului: streeurarea sosului peste sar malutc.150 0.500 0. sare. oparirea.300 0. racirea /I'aierea marunt a cepei pentru umplutura. ( Sarmalc eu carne de pore in foi de varza .500 0.250 0. telina. Preparal'ea tocaturii: carne tocata cu ceapa. 174 175 rn . apa.sarmale (180 g) (3---4 buc.002 - kg kg kg Pentru 50S 0. servirea ! .200 - - - Sarmalute Pregatirca spanacului: curatarea de cotoare.i strecurarea borsulul Tocarea carnii - in foi de spanac _ - _ _ _ toeaturii: ceapa Inabusita.050 0..020 0.050 0.

9.. Tehnologia specifics a diferitelor preparate din tocaturi in straturi eu legume. sararea Oparirea roslilor. conform gramajului. Se asaea la baza un strat de fe'lii de 1 deasupra acestuia toeatura. oua. taierea felii de cca 1 ern. en ru prepararea musaealelor.7 si 11. itt t '1 d 1 . l?l se ispune n re s ra urt e e egume ~l carne 1?1 pe suprafata preparatului.bu~a cu ceapa !n grasime ~i apa fierbinte. In functo de reparat se efectueaza lllabu!?!rea sau fierberea feliilor de 1 .EGJ]lME Pregatirea Iegumei de b Pt mele se tale i'elii. Porfionarea.Schema 11. 1/8 pentru ungerea tavii lrnpartirea patrunjelului verde tocat: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru liezon.Tehnologta cullnarli cts. Preparatul se formeaza in tava unsa eu untura liil tapetata cu pesmet. se inmoars carnea. I Ca~ca . se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt. X-Xl-XII. Preparatul se servesta cald (lnsotit de 50S tomat cald). in Prepal'area lniibusirea - carne. 177 II . oua. tocatura. pina cind incepe sa se coaea. 1/3 pentru servire Impartlrea ouiilor: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru compozitia de 1C'P"an' - si apa. eondimente (sare. i: Montarea pentru prezentare. la temperatura rnoderata. ierea felii subtlri Impartirea grasimii. patrunjel verde.!~ ~re~ven?~ toe~tura p. Ceapa se taie se fna. iar reteteleIn tabelul 11. pina scade ~~~~~t~fata . Iapte. tocatura. ceapa. felii de dovlecei. la fel ca pentru musaea de carton Conform text Prepararea schernei tehnologice prezentate in ta- Particulal'itiiti: - -'t •' Ld - 176 tociiturii: retocarea carnii inabuslte cu ceapa. Se raceste. Operatli pregatitoare 1 Musaea din eartofi OPERATn TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR v DIN 1. ' recu a prm rnasma de tocat. piper. ~i peste toeatura feliile de Iegume r~~=' In caaul in care reteta cuprinde rosii acestea se vor tala fell'!" di _. . Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul seos din cuptor a compozitiei formate din faina. verde 9i oua Formarea pl'eparatului din straturi de felii de cartofi. Gratinarea. piper. paste fainoase sau orez este prezentata in tabelele 11. timp de aproximativ 30 minute. feli] de rosil lniibusirea feliilor de dovlecei 12 . felii de cartofi Prelucrarea tel'micii: la cuptor 30 minute Finalizurea structurii.7 Tehnologia specifica a preparatelor din tocaturi paste iainoase sau orez Denumirea preparatuluj in straturi cu legume. presararea eu cascaval ras Gratinarea: 15 minute Montarea ~i sel'virea: conform schemei sare. In funetiede preparat se poate f~:ee re!ocarea: Se adiauga om]. musacaua se portioneaza in bucati eu sectiune patrata sau dreptunghiulara. patrunjel verde Formarea preparatului din straturi: feIii de dovlecei. J ~ ~ormarea~ preparatului. timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumenestc. amestecarea cu sare. Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera. ca structura. aza. Servire~. se prelucreaza termic in continuare in cuptor 15 minute. Dupa gratinare. legu- PreJucrarea !e~!ca ~artiala a legumei de baza. lapte sau iaurt. patTu~ iel verde talat marunt ~l se amestedi pentru omogenizare. oua. uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt. A A 'I'aierea cartofilor rondele Impartirea graslrnii in: 5/8 pentru inabustrca rondelelor de cartofr: 2/8 pentru Inabusirea ciirnii cu ceapa.6 [ Dozarea ] 1 Prelucrarea termica parliala se realizeaza in cuptor. Suprafata se preseaza eu cascaval ras. piper). decojirea. P din c~~e:~rear:i~at~:~fr:. Preparatul finalizat. patrunjel tociiturii: cuptor rondelelor de cartoji cu untura Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coaja. Portilla de musaea se monteaza pe platou sau fa~furie..8. untura. prepamtului: adaugarea compozitlo] din faina.aJ [as] Tabelul11.entru mus:~~~:'realizeaza rnarunt.

Oparirea. omogenizarea . taierea :in felii !'ii fierberea in apa cu sare . toamna si iarna deoarece leguma are caracter sezonier. OU. iaurt: presararea sup-af'etei cu cascaval ras Preluerarea termica dsfinitiva Ia euptor : circa 30 minute Prezentarea ~i servirea: cu 50S tornat ---I ._ - dupa racire a carnli mabusite cu ceapa. T7S 179 III lUI .Prezentarea si servirea: cu sos tomat si decor din patrunjel verde tocat - Particularitiiti: Iniib1t~irea feWlor de vinetc in cuptor: Prepararea tociiturii: carne tocata.8 Finalizal'ea struetu. spalare.200 .Prelucrarea prlrnara a cepei. un strnj' de felii de rosii.7 [continuare} 'I'ehnologla ----------------. Se incorporeaza 0 parte din oua Irrtr-o tava unsa si tapetata ell pesmet se asaza un strat de felii de {elina. taierea si opar lrea ei .Raderea cascavalului . fierberea 15 minute. oua. Tehnica prepararii.002 0.050 1.000 0.sau zeama de varza. piper.sos .. spalare si taierea in felii)..150 Operatii pregatitoare de telinii Tabelul 11. patrunjel verde Formal'ea preparatului din straturi de macaroane fierte. Tehnologia prepararii cuprinde operatii obsinuite de prelucrare primara a legumelor (sortare.Cernerea fainii si a pcsmetului . se adauga 1/2 din patrunjel..050 0. oua. piper. 10 portii 0. tocatura.200 g .cu sare.030 0.-----------. racirea _ Prepararea toeiiturii: iniibu~irea carrrii toeate cu ceapa ~i 2/3 din grasimea retinutii. eu sos tomat 9i patrunjel verde Se serve~fe calda - Pre~ucrarea termica $i definitivii. se presara ca~caval ras Se introduce la cuptor 30 minute Se portioneaza in 10 bucati.Prelucrarea prlmara a carn ii • 9i tocarca ei .Prelucrarea primara a verdetei __:. Musaca din macaroane - F'ierberca macaj-oanelor in apa clocotita cu sare .0.. Iapte . mcorpcrarea orezului. rcndele de rosfi. prezentarea sl servirea musacalei Feliile de telina se inabu~~ 1a cuptor in ulei si apa Ceapa se inabusa cu carnea to~atii in ulci si apa. piper).150 0. 0. curatire.Tabelul 11. patrunjel verde Formarea preparatului in stratur i: felii de vinete..Prezeniarea pe platou sau farfurie. UJl strat din cornpozitia de carne si deasupra restul de felii de teltna ~i felii d~ rosii Se toarria dcasupra 0 compozitie forrnata din faina. platou sau farfurie .Finalizarea structurii: prin adaosul compo". seruirea preparatului cald _ [nabu$irea verzei toeate cu 1/2 din canti- - - Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece. apa .!. inabu~ita Conform schemei tehnologice - kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg . au.. decorarea cu felii de rosii (0 felie = portie): presararea ca. felii de vinete . Iaurt U. 50S Prezentarea 30 minute servirea: cu tornat Musaca de vinete Ti'iierca vinetelor in lungime 'I'aieraa rosrilor ~iri catura.100 g Cantit. oua si iaurt.. patrate sau dreptunghiulare Se preztnta pe.1'ii preparatuLui: imediat compozitici cu felii de la cuptor ! Materii prirPe !'ii a uxiliar~ Carne de vita tal.---- I - . incorporarea pastel de tomate sl a boielei de ardei. zitie! din faina. tocatura.000 0. 12" .050 . Dupa racire se toaca din nou Se condimenteaza cu sare.Gratinarea finala 10 minute . piper. trecerea pri n jet de apa rece Particularitiiti: Preparureu tociiturii: retocarea Conform schemei tehnologice - _________ .Prelucrarea termicii: la cuptor 30 minute . _ Formarea pl'eparatu~ui din straturl de varza.500 0. racirea in apa 15 minute.. . pt.'icavalului ras . decojirea $i HUerea rosiilor in felii . presarare cu cascaval ras 2 prepararfl prndusului musaca . Patrunjel verdet Piper rnacinnt ~ Sare \ Rosi i proaspete ..550 0. macaroane fierte Finalizarea structurii preparatului: imediat dupa formare. sare.. a condimentelor (sare. iaurt: decorarea rosii. oua. felii rondele subtir i.musaca . carne rocata. prin adaugarea compozitlei din faina..100 0. varza ~i gratinarea 20 minute _ Finalizarea structurii preparatului: intinderea pe suprafata a compozitiel de iaur-t ~i faina . scurgerea de apa Taierea carnii bucati sl toearea Ungerea tavii cu grasime tatea de untura.-dupa formare prin adaugarea din faina. - sub- Taierea patrunjelului rnarunt ~i rmparttrea lui: 1/2 pentru to1/2 pentru servire cu ceapa. amestecarea . I Untura sau ulei Ceapa Telina radacina Faina Quai Cascaval Pesmet Sos tornat .Pregatirea oualor pentru utilizare - - - - - Varza cu carne tocata de pore Taierea verzei murate in fire subtirl Taierea cepei marunt Fierberea partiala a orezului.Prelucrarea primara a telinei.Gratinare: 15 minute .M.400 2.

Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire 'in apa cu ulei a carmi impreuna eu ceapa.200 0.150 0.050 Spalarea maruntaielor de miel.002 0.000 0.5 em. 1mpaturirea preparatului. prajita. cartofi natur etc. cald (ca fr iotura) - . piper si 1/2 din cantitatea de verdeata.250 0.10 sint prezentate tehnologiile specifjce ale tocaturilor fripte reprezentative. tocarea.200 0.000 2.050 0. Condimentarea compozltlei se face eu sare. Tehnologia specifica a tocaturrlor Denumirea prajite Gramaj pentru 0 portie produs fin it Musaca din dovlecei .'l'abelul 11.050 0.050 0. patrunjel verde Po.050 0. lor de rniel CU ceapa.150 1. Retete pentru preparate din carne tocata (toeaturl in straturi cu legume) Sortiment Musaca din cartofi . Compozitia pentru gratinare care se se adauga la suprafata se pregateste din f. modelata diferit. in grasime ~i apa: racirea.500 0.100 1.. amestecarea cu oua.050 0. 112 pentru frigere - - kg kg kg kg - - - tocdturii: amestecarea carnii tecate cu QUa. 2/3 pentru impesmetare - 0. prezentare.005 0.030 0.150 0.002 - moldovenesti 0.200 0. insdtite cu garnituri sl salate.050 - - 0.000 -- .050 1.800 -- 4. prin tntepare lasii un sue incolor). aplatizarea eu un cutit eu lama lata.030 I.musaca (220 g) (100 g) Cartofi Dovlecei proaspeti Macaroane Varza acra Carne de vita cal.550 0. egalizarea marginilor cu doua cutite pentru dcfinitivarea formei (sector circular Cli virful rotunjit) Impesmetarea pirjoalelor: treeerea prln ou batutei pesmet Priijirea pe ambele parti in untura tncalzita Ia 16D-170°C. pina Ia grostmea de 1. raze sau sub forma de rnovila.002 0.000 - 0. 181 . trecerea prin faina.conform grarnajului Modelarea toOOturii.200 0. fripta la gratar sau la cuptor. pina Se rumen esc (proba: la suprafata crusta rumen aurie.proba: suprafata rumena.050 0.350 D.400 - - 0.550 0.300 - - 0. sare. I Lintura sau ulei Ceapa Vinete 50S 11.10 -(100 g) 50S (100 g) preparatului Tehnica prepararii.150 0.020 'I'aierea eepei marunt si mabusirea in untura IIi apa.200 - - - - - Sare Piper rnaclnat Patrunjel verde Oua Pesmet Fiiinii Lapte sau lapte praf Iaurt Srrrintina Cascaval Sos tomat Ros ii proaspete Carne de pore Grasime bucati din fasonari Orez Boia de ardei dulce Pasta de tomate kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg 0.200 0.tele din aceasta subgrupa sint pregatite din tocatura simpla.rnusaca (220 g) •- .350 0.030 0. In tabelul 11. racirca Trecerea eartofilor curatati prln partea fina a razatorlt Pisarea usturoiului Talerea marunt a patrunjelului verde Tocarea carn li impreuna cu ceapa inabu~ita Impartirea oualor : 1/3 din eantitate pentru tocatura. dtnd forma de rulou. Cantitate bruta pentru 10 portlt Musaca din ma.150 - 0.6. asezarea in tava.Formarea preparatuiui: a!i-ezarea tociiturii in prapure.200 0.050 0.150 0.500 - 0..200 0. tnsotlte de garnituri difertte din legume (cartofi piure. ins0titii Seruirea prcnaratului - prezentare pe platou de diferite garn ituri _:.100 1. adaugarea cantitatii de ulei retinute . sare.015 0.050 0. 2 kg kg kg kg kg 2. scoaterea si scurgerea de grasime Montarea pentru prezentare: pe platou. in forma de para.300 0..020 0.-. peste care se presara cascaval ras.150 0. Se servesc :ca fripturi. Dupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratarnent termic).035 0.200 0.) Prepararea Drob de mlel Prelucrarila primare sint urmate de prelucraraa termica (Inabusire in ulei si apa) a feliilorde telina Ia cuptor.musaca (220 g) 50S .0. TEHNOLOGIA TOCATURILOR PRAJITE $1 FRIPTE Preparb. sau pe farfurie Servirea pirjoaldor caIde. bine patruns terrnic) Portionarea Montarea pentru sau farfurie. patrunjel IIi marar verde . 180 - Preparal'ea tocdturii: inabusirea maruntaic. fierberea in apa eu sare Pastrarea prapurelui 1n apa reee 'I'aierea mdrunt a cepei.050 .'jina ou.550 0.100 '1. Sint foarte apreciate pentru gustul ~i aroma lor: deosebit de placute.- Componente UiM Musaca din vinete .000 0.i iaurt. - .150 Sat - - - - 0.200 0.150 0.9. spre deosebire de procedeul de prajire a felilor de telina. piper.002 0. mararului sl patrunjelului verde !i-i a cepei verzi Impartlrea uleiului: 1/2 pentru prepararea tocaturii. dispuse in forma de evantai.015 0.:.rtionarea tocaturii (calcullnd 2 bueati/ portie) . usturoi pisat. "ttt 11111 . Aceasta opera tie asigura inmuierea tesuturilor vegetate ~i 0 digestlbl'litate usoara preparatului. piper. lungimea de 8 em ~i latimea de 5 em (la capatul rnai Iat). cartofi ra!ii fin.002 0.5uu 2.550 0.550 0.300 0.Friqerea la cuptor: la temperatura moderata 25 minute (ungerea suprafetei in timpul frigerii .150 0.0.Varza cu carne caroane tocata =musaca de pore (220 g) (350 g) 50S (l00 g) II-i lnpte Tabelul 11. Operatii I pregatitoare 1 Pirjoale montarea servirea pentru 0.050 0.

prelunglta. Se condirnenteaza eu sare. 2 felii In portie. Frigerea 1a gratarasigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentati] corecte. Savoarea preparatelor pregatits prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor ~i nu de incingerea grasimii. ames~ecarea eu sare ~i bicarbonat.Se condimenteaza si se incorporcaza !. care depind de components sl de operatiils tehnologice aplicate. deoarece crusta se va imbiba cu grasirnea incinsa. impreuna cu grasimea. frigere. _ Frigerea mititeilor pe gratarul in~ms" (111toarcerea perrnanenta pe timpul frigerit) Prezentare: pe platou Prepararea 11. . gratinare produc transformari analizats la preparatele din legume si carne.Se modeleaza pirjoale. Pregatlrea garriituril de cartofi natur. fierbere. evitarea incalzirit repetate a grasimii. Prin contactul direct al suprafetei preparatuluicu grasimea lncinsa se f'ormeaza la exterior 0 crusta din proteins coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive. . Iegumcle fierte.frarnintarea (malaxarea) pentru omogenizare Motlelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de spritat cirnati sau masin a de toeat la care s-au scos sitele !?i cutttul ~i s-a montat pilnia pentr't_t cirnati. Aplicarea corecta a aeestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160°C. se presara svaiter ras 9i se gratincaza 15 minute Se serveste eald pe platou cu garnitura de orez si svaiter ras tocata berltneza Se toaca carnea. incorporaraa condimentelor pentru cirnati. tehnologic al preparatolo. asigura suculenta. aroma deosebita. Pregatirea oualor pentru utiliCcrnerea Se inabU!ja ceapa in apa ~i ulei si coste .10 (continuarel 1 Mititei Curatarea carrrii. In procesul de pregatire a tocaturi]. Indici de calitate. piper. se unge cu margarina si se frige Ia cuptor 20 de minute Se acopera fieeare pot-tie eu sos pentru rumen it. piper.tstl'~re Ia rece 24 ore pentru frageztre Pisarea usturoiului sl a ai-deiului iute - 2 - - tocaturii: retocarea eu mnsina cu sita deasa a compozttiei de carne racita. eu sos brun si cartofi natur Se serveste cald - Pi'rjoale din carne de pui Prelucrarea prlmara a puilor. AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA Procesul. Din acest motiv prajirea nu este recornandata de alirnentatia corecta. eaIda. oua. pierzindu-~i ealitatile spedfice acestui procedeu tennic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit.Se prajesc in baie de ulci . eli recomandarea de a elirnina practica ungerii gratarului. se imbogatese caloric.oliza colagenulu] din tesutul conjunctiv.determina transformarl specifice. potri183 <.. . Se fierb pe [umatate: morcovii. Aceasta tnansformars impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela.prajit rmoibata cu grasimea care este imperrneabila fermentilor digestivi. spalarea.Tabelul 11.de usturoi strecurat. costita.t ! I. timp scurt de pregatire. coapta). cu eeapa inabu$ita. eu turi diferite se ra- sl eea ptinea . sa fie afinata. Trata. Solubilizarea colagenulu i va produce desfacerea fibrolor musculare t?i Imprastieroa carni tecate. se adauga ouale sl se omogenizeaza comp~zitia .1care VOl' asigura pastrarea formei preparatului.Se prezinta pe platou . specific. Preparatele pregatite prin prajire au un miros pia cut.it verdeata . piper. garni- ID2 Prajirea are lac in absenta iapei !?iconsta in introducerea tocaturii mode1ate in grasimea incaIzita . se tree prin ou batut si pesmet . coacere. mujd. Se omogenizeaza bine cornpozitla ~l se modeleaza sub forma bine alungita ca 0 franzela Se frige la cuptor in bain-marie timp de 45 minute Se tempereaza ~i se taie feHi. fragezimea ~i gustul deosebit de placut.Se toaca imprcuna carnea de PUI de minzat. . termic (fiartii. II nlln . prin expunerea tocaturh 1a actiunea caldurii.e aplicate VOl' determina coagularea proteinelor din carne ~i hidt. Prin prajire.. se amesteca . cimbru. bine patrunsa. ouale faina. TRANSFORMARI CE SE PRODUC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIf . Tocatura preparata trebuie sa-~i pastreze forma. care pastreaza in Interiorul produsului umiditatea necesara si. PrelUcrarea preliminara Iji tratamentele termice de inabusire. .Se omogenizeaza compozitia .ei .Se serveste una la portie. t.din carne tocata genereazel transformarl.eu ceapa. Preparate1e impesmetate prajite sint indigeste datorita crustei formate din pesmet . mentele termid." Fierberea cartofilor in coaja . termica a tocaburllor Bitoe gratinat Prelucrarea prtrnara a legumelor Pregatirea carnfi pentru tocat Pregatirea costitei pentru toca~ Pregatirea oualor pentru uhlizare Raderea svaiterulul Pregatirca sosului pentru rumenit Fr iptura Preluerarea primara a carnil 9i pregatirea pentru tocat Prelucrarea primara a legumelor Pregatirea oualor pentru utilizare . p:. sare ~i 1/2 din verdeata. . se realizoaza formarea crustei protectoare la exterior. Transforrnan deosebite determina prelucrarea prin prajire. tocarea. ceapa 91 verdeata. cu si usturoi ul . taierea bucati. Se prezinta pe platou. Se rnodeleaza bltocul sub' forma de ehtftea mai mare.7. orez. . In timpul frigerii sau coacerii..la 160°C. carnea este maruntita.. zue fainii $) a pssmetului .. supa de oase . oua). Apa rece sau supa adauglata Ia prepararea tocaturii se transforma in tirnpul preIucrari] term ice' in vapori. Isi pastreaza ealitatHe nutritive. dar au 0 digestie grea. sucu1enta. . care retine :in produs sucul nutritiv ~i coacerea in interior. Culoarea bruna aurie a crustei este deterrninata de caramelizarea glucidelor ~i de compusii de tip rnelanoidic formati prin reactia Maillard (comblnatii ale zaharurllor reducatoars cu unii aminoacizi). dezosarea lor Preluerarea primara a carrrii de minzat 9) pregatirea pentru toeat Inmuierea ptinii in lapte . produsul se contracta si are loc absorhtia de grastme din medlu. friptii. ardei iute pisat. telina ~i cartofii Se toaca impreuna carnca. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tooata .

ii preparate.200 kg cirnati kg kg 1 - - - - - 184 . Defecte. preparat nesueulent Poqionare ~i modelare corespunzatoare Utilizarea insuficienta sau necorespunzatoare a adaosurilor de legare (oua.i carne.150 0.11 Defecte posibile ale prcparaielor din carne tocata.250 - - 0.550 0. - 0. posibilitati de remediere- Remediere neMajoritatea defectelor constatate Ia rocatura prelucrata termic nu pot fi remediate.12. remedied.150 0.010 0. .) (115 g) 0.crud (45 g) .200 2.750 \0.Tabelul 11. Retete pentru preparate (tocaturi prajite din carne tocata Ifi fripte) Gl'amaj pentru oporti€! de nrodus finit Drob de rniel (200 g) Cantitate bruta .035 0.lucrare termidi incorecta vit condimentata. mititei) Preparatul nu-si pastreaza forma. Cauze Cauze.orespunzatoare.12. adaos insuficient de apa Ia b'aterea toci3.150 0..parate au fost analizate la preparatele de baza din legume :.250 0.050 '0. - Condimentare excesiva Tocatura insuficient fiarU sau fripta Continuarea procesului .turji.050 '0.500 0. pentru 10 portii Mititei 6 kg sau 33 bucati gramaj/bue.) trebuie sa-si pastreze forma. pirjoale. de consistenta C.200 0.020 0.pirjoale '(2 buc.500 0. Evaporarea apei de constitutie din preparat dator ita tratamentului termie neeorespunzator (temperatura ridieata.025 0. se sfarrna sau se crape Preparatele prajite tmbibate eli grasime Struetura tare. Defecte posibile Marime neuniforma (chiftelute. timp depasit) Dozarea necorespunzatoare a siirii sau piperului Pr\.050 0.002 0. cauze. sarmale. Re~etele pentru prepar-ate din carne tocata sint prezentate in tabelul 11. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor pre. franzela.750 Sortiment Ccmponente UiM Pirjoale moldovene$ti .11 sint prezentate defectele specifice tocatuP.550 0.600 0. sosul sa fie bine fiert. In tabelul 11.010 0.termie in functie de preparat Tabelul 11. pentru sarmale.005 - 0. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legumele pentru umplut.250 0.150 I-- Carne de vita calitatea I Carne de pore caUtatea I Ol'gane sl prapure de rniel Ceapa Ceapa verde Untura Ulei Oua Cartofi saU piine alba Patrunjel verde Marar verde Sare Piper macinat Faina Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute Mirodenii pentru Biearbonat Zeama de case kg kg kg kg kg kl'( kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0.040 0. musaca etc.080 0.120 __.fript (35 g) 4. condimevtarea ~i gustul specific.025 - -0. orez) Tocatura introdusa in grasirne insuficient incalzita Omogenizarea [ncorecta.

_ ~erificarea califati] carnii de pasare. consistentei musculaturti ~i a mirosului.:U . se corrtroleaza interiorul earcasei si se spala in jet de apii. rata. culorii pielii.ale carnii analizate se stabilese prin comparatie .digestibilitate mai usoara. Legumele completeaza v. TEHNOLOGIA SPECIFICA A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB Preparatele sint formate din bucati de carne de pasare in sos alb. . Puii congelati VOl' fi scosi din ambalaje si Iasati intr-o incapere rece (temperatura maxima 10oq. Carnea de gaina. Se verified starea de curatenie si de. Fructele. - Cu sos rosu {. "pentru ~arir.ea consistentei).i carne. . glucide simple. 12. In functie de sortiment pot influenta si calitatile estetice ale preparatelor. a Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate. preparatele din carne de pasare se caraeterizeaza prin: valoare nutritiva si gustativa deosebita . Sortirnentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat. asociate eu carne de pui. In functie de sortiment. vitamine saruri minerale. datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv.2. . pentru prepararea garniturilor (pilaf. fasole verde. portocale. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul tehnologic general . giste. . In mod frecvent se pregatesc preparatele "Ciulama de PUl cu mamiiliguta" si "Pui cu smintina". fruete. . deaceea poate constitui materia prima si pentru preparate dietetice.1. morcovi. 0 r e z u 1 si m ii Ia i u 1. - MATERII PRIME Cu crupe sau paste fainoase Fiira sos {- Carnea de pasare. grupate in functie de sortirnentul sosului sau de adaosul de baza. curci.durata de prelucrare termica mai mica. In schema 12... telina): prepararea garniturilor (cartofj). Legume~e se Intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sorti~me~tului (rosii. produse cerealiere si sosuri.cerealiere.conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete. care dau supelor aroma deosebita. pentru digestibilitatea usoara. Se folosesc legume proaspete sau conservate.al preparatelor din legume :. deplumare.i poliglucide (amidon). struguri tamiiosl. . ciuperci. arpagic.l 1 - Anghemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Ciulama de pui eu marnaliguta Pui cu srntnttna Pui eu rnorcovi Pui cu rosti Ostropel din carne de pui Pui cu conopida Pui eu fasole verde (cu rnazare) Pui cu vinete Pui cu maslinc (curcan eu masl lne) T'ocana cu carne de pui Legume cu carne de pui Pilaf cu carne de pui Macaroane cu piept de pui Pui in caserole Pl'eparate din carne de pui . Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza fa i n:1. gtsca.posibilitati de utilizars ~i in alimentatia dietetdca. Cu sosur! albe Schema 12. 12. masline.1 sint cuprinse preparate frecvent incluse in meniurile obisnuite. Carnea de pasare asigura preparatelor 0 valoare nutritiva mai ridicata decit carnea animalelor de macelarie. CIa s i fie are. Pre~ucrarea preliminara. se flambeaza intorcind pasarea pe toa'te partile. in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate. Pentru pregatirea preparatelor de baza 5e utiIizeaza carnea de pui.i continutului in vitamina A. Grasimea de pasare este valoroasa atit din punct Ide vedere caloric. .CAPITOL UL 12 TElINOLOGIA PREPARATELOR DE PASARE DIN CARNE Preparatele din carne de pasare sint pregatite prin asociere cu legume. fierberea <:ar:m sau pr~ararea sosucilor (ceapa. Comparativ eu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice).aloarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportullor in proteine partial. eu sa~ fara garnitura.. . curean. crupe. deoarece carnea de pasare se poate asocia eu legume. gaini. Be pot utiliza gutui. Se realizeaza pentru fiecare cornponenta din reteta. Caracteristicile organoleptice . paste fainoase si sosuri diferite. pentru a nu-si pierde insusirile nutritive ~i gustative. Asocierea carnii cu produse ce~eaIiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preparatelor cu proteme partial complete :. rate. Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau linga surse de caldura.a (ca rnaterie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosi1rile rosii. mere. cit ~i organoleptic. puii pot fi Iasati intregi sau se portioneaza. mazare. usor de digerat r. favorizind secretia gastrica. Produse . conform normativelor In vigoare. curd este apreciata ~i 186 187 lUI .. prune uscate. vinete). Se considera decongelata carnea care are in interior + l°C. In productia culinara se apreciaza lIT mod curent prospotimea carnii prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului. pentru decongelare. mamaliguta). . complete. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati. Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucra~e (intregi sau transati) iili de starea termica (refrigerat] sau congelati).

Coincide eu faza de montare pentru prezentare :.UI "CIULAMA DE PUI CiU(MAMALIGUTA" Procesul tehnologic a1 acestui preparat este prezentat in schema 12. Se fierbe 15 min _ Se adauga sucul de lamiie sl gal benusurIle _ Se Introduc bucatile de pui . acopera cu ciulama. Puii fierti se portioneaza :. Retetele pentru preparate de baza din carne de pasare cu sos sint prezentate in tabelul 12. se flambeaza. Se adauga treptat supa indi1zita~ pina se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul tapeaza lingura :. Se incaizeste uleiu1.. prezentarea ~i servirea preparatului Puii se fierb iin apa cu sare si se spumeaza Se adauga: morcovi. Spalarea lamtll si stoarcerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prepararea garntturli de orez - Puii se fierb in apa Cu sare. morcovii. smintina. se indepastreaza spuma.. Ceapa se curata.TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATUr. cu scopul de a reduce pierderiile de valori nutritivi si de a respeeta cerintele de gastrotehnie moderna. cu garnitura de orez Se vor respecta recomandarile de preluerare primara si tcrmica mentionate Ia capitolele: "Legume" si "Preparate din carne si legume". Prepararea sosului alb. _ Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie . In jiul format de la tnabuslrea carnii se adauga faina. tiiierea in cuburi ~i fierberea in apa cu sare Spalarea larntit si stoareerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prelucrarea primara a puilor I Tehnica prepararii. amestecind continuu.2: Montarea pentru prezentare se realizeaza pe farfurie sau in tambal.Se strecoara supa _ Se prepara sosul alb din faina diluata. Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra. Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sint: anghemaht c~ carne de pui :. Preparatul se serveste eald insotit de mamaliguta prlpita. se curata :. pentru a nu se forma crusta. Prepararea sosului.i servire si se realizeaza astfel: carnea portionata se scoate din supa. Morcovii :. radacina de patrunjel) Curatarea cartofilor. Servirea. . S.i bZanchet de pui eu orez.i telina se spala. Preparatul se serveste cald. se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare.ia legumel?r.ise cresteaza.ise fierbe 15 min . Formarea preparatului.'ite.i se fierbcirca 30 min.. se adauga eeapa. margarina ~i supa.i sararea puilor.i se cresteaza. Puii se pun la fiert in apa rece eu sare. pentru realizarea gustului specific (tabelul 12...2. Se strecoara supa. taierea cepei marunt.hema 12. prepararea sosului alb si fierberea carnii transate cu sosul. fierberea in apa cu sare a carnii :.1) Tabelul 12. 189 188 III rll . Faina se cerne. - Blanchet de pui cu orez Prelucrarea primara a Iegumelor Prelucrarea primara a puilor ~i portionarea Prelucrarea prlrnara a oualor sl separarea a1 busurilor de giilbenu~uri.. apa (100 mljpOliie) :. Sosul se strecoara peste earnea inabu~iH' ~i se continua fierberea 10 min. Inabuslrea bucatilor de pui f?i a cepei in ulel f?i apa si separarea carrrli inabu:. Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii. se adauga legumele taiate felii .. se spala :. se spala ~i se lasa tntregi..i amestecarea cu 0 cantitate egala de apa rece.1 Preparate Denurnirea preparatului Anghemacht din carne de pui - speclale din carne de pasare Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a legurnelor (morcov. sare. Forrnarea preparatului. Servirea. se asaza pe platou sau farfurie si se. ceapa.i se mentin la cald in putina supa strecurata. se spumeaza. T e h n 0 log i asp e c i fie apr epa rat u lui "P u i cu s m t n t i n a'' Operatille pregatitoare sint: portionarea :o. untura sau ulei ~i supa care se fierbe 20 minute Se adauga sue de Iamiie 9i bucatile de carne si se continua fierberea 5 minute Se adauga bucati mici de unt la suprafata Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie Se serveste cald cu garnitudi de cartofi natur Prelucrarea preliminara. cernerea fiHnii :. si legumelor. Puii se curata. telina :. Falna se amesteca cu 0 cantitate egala de supa racitii....Se serveste cald.. Fierberea puller. pentru a nu se forma aglomerari..2..-i a disparut gustul de fiiina). Se fierbe circa 30 min. ceapa. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb. riidacina de patrunjel erestate Se seoate carnea ~i se portioneaza Se strecoara supa Se prepara sosul alb din faina diluata cu supa.

carnea de pui sa fie proaspata.t.030 - - - 0.050 0. Puiul sate cu arpagic ~ace p. untura Margarinii sau unt . se curata ~i se spala. sa aiba culoarea alba-galbuie eli usoare urme de tarite.ilipidele din sosul de smintina si completata 'cu valori biocatalitiee din arpagic. ·.030 0. tel de bucatarie. r.050 0. culoare si miros corespunzatoare carnii proaspete.100 0. gustul ~i mirosul placute.faina sa nu prezinte aglomerari isau insecte. .250 2.cartofi (120 g) 1.__ - - 2.3. fara gust acru sau miros de fermentare .100 - - - - - - L- - .300 0. Tehnica prepararl].050 0.100 0.ilegume diferite. laptele se fierbe si se raceste. Se cura~a pull.900 0. 'ArpagriCUll fie bine fiert J:. !culoarea:lba.lDO 0.000 2.300 0.100 0. Iichid omogen de culoarealba.000 2. miros specific.'i pastreze forma si Sa fie bine fierte. Arpagicul secparestc. culoare alba-galbuie.250 - ~ - - 0. .050 1 kg Cornponente U/M Pui cu rosii .100 0.arte din categoria preparatelor de ba~a. .smintina sa fie fluids..arpagicul sa alba frunzele intacte. gustul usor dulceag :. fara lovituri sau viltamari ale bulbului.untul sa fie de consistenta semi-salida. eu aspect omogen.a arpagicul.200 0. Componente pentru 10 porttl a 210 g (carne 90 g. glucidele r. sita'j . supraf'ata curata.100 0.030 kg kg Sortiment Cantitati brute pentru 10 portii Ciulama de pui cu mamaligutii .100 plete din oarnea de pasare. Preparatele se obtin dir: carne de pui.cartofi (120 r) 1.000 0. tigaie de teflon pentru sotat bucatile de pui sau soteuza... TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN SOT ARE . se eviscereaza total. se spala si se portioneaza.sos (100 g) .100 kg arpagic smintina lapte sare 0. i~ I?~niu~ (prepar~~e speciale . Prepapatul se serveste la masa de prinz. de pasare cu sos Grama] pentru 0 portie produs finit Ostropel din carne de pui . arpagic si sos 120 g pentr1t 0 partie) carhe de pui calitatea I (fara cap r.300 0.300 0..dm carn= de pasare) ~i are valoare nutritiva ridlcata provemtadm proteinele com 190 I .. ~as pentru inabusirea arpagicuhn.150 0.050 0.Tabelul 12.300 0. fara urme de mucegai sau modificari de structura. amestedndu .150 kg faina 0. vas pentru fierberea pre anatului. se flambeaza. consistsnta elastica.. placut. cu pielea intacta.i se continua fierberea inca 15 minute. Faina secerne.. blat de lemn pentru carne. de euloare alba-stralucitoare. cind incepe sa cloooteasca se adauga faina si se fierbe 20 min.100 2.100 O. 'In grasimea ramasa se inaour. Se pune laptele pe ioc. fara aglomerari..025 0. Sosul se toama peste bucajile de pui. care se soteaza si apoi se fierb eu sosurr albe sau denvatele lor:. Preparatul special pentru aceasta grupa este pm sate cu orpaq«: FISA TEIlNOLOGICA Denumirea preparatului Pui sote cu arpagic Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasare Caracterizarea preparatului. fara impuritati sau suspensit degrasime. ~pect omogen. fie adaugaarpagicul r.0. La sfirsitul fierberld se adauga restul de unt (75 g unt).100 .carne (90 g) Anghemacht cu carne de i)ui . urmarind: .i sa-s! pastrezc forma.050 0.carne (90 g) .150 0. . 191 - 12.300 0.300 0. Bucatile de pui sa-f.030 0.2 Retetele pentrupreparate de baza din carne . gust si mires placute. Veri fica ea calitatl! rnaterfilor prime Iolosite se face prin metode organoleptice..050 . . Verificarea calitatil preparatului finit.i mirosul placut. I UIei. Preparatul trebuie sa eorespunda indicilor stabiliti Ia punctul anterior 9i !sa corespunda gramajului prevazut de rete tar.500 1.sarea satf. servet de bucatarie.sos (100 g) . Operatii preg~titoare. In ultimele 5 minute se adauga smintina.ie fina. Sosul sa nu sa prezinte crusta la suprafata.020 marna- Carne de pui calit.Iaptele sa fie proaspat...pentru cernut faina.100 - Ustensi1e necesare: vase pentru spalat carnea si oparit arpagieul. e s eontinuu.500 0. cutite de bucatarie pentru carne si legume.ipicioare) 1. Indicii de calitate ai preparatulul finit.carne k90 g) .150 0. fara urme de mucegai sau miros de rinced. platoupentru serviro.ro~ii 50S (230 g) - (200 g) - 50S Iiguta (200 g) 1.150 0. Se amesteca ::Eiiina ell o cantitate mica de Iapte si epoi se dilueaza.tt Inl .300 kg unt'· 0.050 - - 0. . sosul sa aiba consistenta semiviscoasa.001 0.carne (90 g) . catifelat. Ceapa Morcovi Telina Faina Sare Piper Zahal' Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserva Usturoi 'lin alb Patrunjel verde Supa de pasaro Cartofl Miimiiliguta pripita Lamiie 'atrun~el radacina kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1. fara aglomerari. Se soteaza bucatile de pui in 75 g unt in tigaia de teflon si se scot intr-un vas.000 0. vase pentru fierberea Iaptelui si pentru obtinerea sosului de sminttna. gust si miros specific de smintina si arpagic. .

rosi i.i Iapte din reteta. aceasta este aproape 13 . de carne de pasaro fiarta.4. kg kg kg kg kg kg pentru 10 portl] 1. Tehnologia speelflca Cantita- preparatului "Curean cu masline" Tabelul 12. SUe de lamiie. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR . . Ilerberea eea 5 minute Montal'ca pe platou sau farfurie. Daca durata de fierbere €Ste depasita. miisline.Nerespectarea duratei de prelucrare terrnica poate duce laacelea:. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. fierberea cca 15 minute Pasarea sosului F01'1nal'ea pre paratului prin asarnbla- _ Defects.DIN CARNE DE PUIICU SOS RO$U Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomar). montarea pentru -Lp~r~ez~e=n=t=a~re~~~i~se~r~v~i~re~ __ 2 Pui ell rOl?ii Portion area purlor Taierca marunt a cepei 9i a patrunjelulut verde Oparirea ro~iHor. carnea sa-si pastreze 'forma data. defectiunea nu poate fi remediata. Conditil de calitate.15 minute l niibueirea buciitilor 2/3 untura si apa. taierea capaculuj. pot sa apara aglomerari din cauza meomogenizarii amestecului de fiiiit1a ~. In cazul preparatelor eu 80s alb sau derivate lOT lui. morcavi.200 0. Tehnologia speeifica este prezentata in tabelele 12.030 0. scurgerea suculul: sotarea Ia cuptor. Daca sosul este 'prea fluid.Modul de prezentare sl servire. 192 - Diluarea cantitate pastei de tomate egala de apa cu 0 de pui cu ceapa in separarea carnn clnd gata Prepararea sosului din jiul format la 1nabusirea carnii.Tehnologia culirrara cls. eu respectarea gramajului componentelor din structura portiei pHiCUJt.kg kg kg kg . deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat. ucat! de carne de pui fiarta b si sos ciulama sau de smintlna.. fibrele musculare se destrama ~i carnea nu-si tmai pastreaza forma. condimentare corespunzatoare carnea 'bine fiarta. j I prime - gramajul portiei aspect culoarea preparatului miros gust consistenta corespunzator retetarului. 0 bueata de carne la partie acoperita cu sos si arpagic.500 0.4.100 0. Defectiunea poate fi rernediata prin continuarea fierberri pina Ia fragezirea fibrei musculare. pasta de tamate.4 Gramajul portiei: carne 100 g. Sepal'ul'ea bucatllor de curcani sosului: Prepararea - in vasul in care s-a iniibw.i defectiuni si in cazul legurnelor folosite Ia prepararea grniturilor. fierberea 15 minute Eormarea preparatului.150 .mara a eomponentelor Portion area ciirnii de curcan TiHerea marunt a cepci Tiiierea rondele a morcovilor ~i a telinel Amesteearea fainii cu apa (1 . Gratinarea . bine fiert.eu 113 din cantitatea de grasime 9i apa (5 min) - 12. Sosul se poate prinde 13 baza vasului. zahar .200 - te bruta Opcrutii pregatitoaro Prelucrarea prl. apa fiarta. decorarea cu rondele de iamiie SCl'virea preparatului in stare calda Tabelul 12. asocierea bucatflojde pui [nabusite cu sos pasat.0005 0. sosul in cantitate corespunzatoare alb-galbuie placut. . Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate: Materii . !Diluarea pastei de tomate (1 : 1) 'I'ehnica preparar-i! Montarsa pentru prezentarc ~i servlre Carne de curcan calitatea I f~h'ii cap si picioare Ceapa \ Morcovi ( TeUnii radiicihii Faina ' Pasta de tOlm~te Vin rosu Masline Sare Piper macinaf Cimbru Foi de dafin Larnile UlE'i lnabusirea I .it carnea se Incorporeaza pasta de tomate. piper. vin.100 0. 1) Extragerea sucului din 1/2 cantitatea de Iamtie Taierea rondele a 1/2 cantitatea de Iarrriie Crestarea maslinelor ~i oparirea lor. remedieri. in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica.3. in cazul in care nu se amesteca continuu dupa Incorporarsa fainii in lapte sau supa care fierbe.0. aceasta defectiuna nu poate fi remediata. faina.kg kg kg 1 camii de curcan cu ceapa. telina: ineorporarea condimentelor (sare. Tehnologia speclftca - - blarea sosului eu bucafile de carne. fara aglomerari. cauze. faina .100 0. indepartarea sernlntelor..3 preparatelor Denurnirea din 'carne de pul preparatului ell 50S rOI?U ~ Operatii pregatitoaro 1 I Tehnica prepararfi. 193 . foi de dafin) ~i a apei necesare fierbel'ii (150 mljpor-tie).400 0. decojirea.002 0. sos 150 g. sos 150 g. fiini gust sau miros strain placut. sare. X-Xl-XII. Defectiunile pot fi remediate prin diduarea sosului prea viscos ~i fierberea in continuare. si 12. sucui de la rosii. sosul poate sa fie prea viscos sau prea !fluid. fierberea 30 de minute. Gramajul portiei: carne 100 g. piper. cirnbru. specific carnii de pasare si a sosului alb. se adauga faina si se fierbe in continuare. sosul semifluid. Carnea de pasare poate fi insuficierrt fiarta sau Iripta. . Defectele care pot sa apara Ia preparatele din carne de pasars sint datorate nerespectarii procesului tehnologtc. maslins 150g . masline 150 g.002 0. Se serveste cald.150 0. . ca preparat de baza in meniu.050 0.

300 [0. Tehnologia speciflca a acestui preparat este prezentata in flsa tehnologica de mai jos.700 0. intregi. ·impuritati minerale) Iipsa limpede. usturoi. fara resturi de continut intestinal sau impuritatl meeanice. fara miros strain LEGUMELE - sanatoase. culoare galben-roscata. - - cepei si rnorcovilor in ulei !ii supa de pasare. condimentarea final. 2 Montarea pentru rpezeutare Verificarea oalitatilor componentelor se realizeaza organoleptic. cutite inox. DE 'PUI: i prin examen pe platou sau decor-area eu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald Ostropel din carne de pui aspect . sanatoase (uniforme ca marime in aceeasi unitate de arnbalaj pentru orezul 12. iar 2/3 se taie marunt pentru . - carcase curate. Ceapa se curata. platouri. in sectiune ~i in interiorul carcasei miros caracteristic normal. carne fiarta. pui.030 .5. linguri. se spala ~i se taia marunt. 'tara suspensie:. separarea carnii inabusite Prepararea sosului din legume iniibu~ite.si se compara eu conditills de admisibilitate: CARNE4. polonic.i fara sedimente. sos. Morcovii si telina se spala. sare.~i poliglucide din orez.. Ia pasarile in stare congelata nu se adrnite deformarea carcaselor. incins sau de rozatoare placut specific orezului sanatos max.i se spala. Valoarea nutritiva a preparatului este data Ide proteinele complete ale carnii de pasare. pentru 0 portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE $1 CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este "Pilaf cu carne de pui". Preparatul este format din portii de' carne de pui asezate Enga pilaf. ' . caracteristic.li se taie sferturi. suprafata umeda. nu se admite consistent a inmuiata / Ia suprafata.1 Portionarea puilor Taierea marunt a cepei ~i rnorcovilor 'I'aicrea usturoiului feHi 'I'aierea patrunjalului verde rnarunt Prepararca cartofilor natur: taierea cubur i a eartofilor ouratati. caracteristic boabelor de orez complet decorticate. neatinse de boli criptogamice. cu aport 'de acizi grasi esentia>li. blaturi pentru carne cruda. uti1aj~. fierberea 25 min.5% pentru orezul tip S (seminte dealte culturi. ULEIUL Carne de pui calitatea sl picioare Ulei Ceapa Morcovi Telina radacina Orez Sare Piper boabe Patr unjel verde I Cantitatea b'rutii pentru 10 portu r 1. fierberea 30 minute Formarea preparatului: asocierea carriii inabusite cu 50S pasat.150 0. Pentru materil prime: oala pentru fiert pull. FISA TEHNOLOGICA OREZUL - aspect Produsul Pilaf cu carne de pui culoarea miros gust impuritati tip G) Grupa de produse Preparate de baza din carne de pasare Caracterizarea preparatului. se [CUrata.050 Gramajul pentru 0 portie produs finit carne . dar nelipicioasa caracteristica tipului si calitatii.culoarea pielii . gust Iplacut. yase. Componente Materii prime I fani cap VIM - infestare DE FLOAHEA-SOARELUI - alba pina la alb-galbuie caracteristic. decor-area cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald Pasarea sosului tndbu9irea edrnii de -. Puii se contrcleaza in exterior i}iIn interiorul carcasei. Valoa-rea energetics de 596 cal. 13· 194 195 III . prezentat cu pMrunjel verde deasupra. pasta de tornate.200 g kg kg kg kg kg kg kg kg kg . supa. Patrunjelul verde securata. se spala: 1/3 din cantjtate se taie sferturi pentru supa. Iipidele usor asirnilabile.150 . 0.0.0. fara miros strain de mucegai.sHe.100 0. usten. Orezul se sep~ra de impuritati :. se flarnbeaza si se spaia.001 '0. faina. cratlta pentru pilaf.100 0.90 g pilaf . pentru legume..7010 pentru orezul tip G si 2-2. Operatl] pregatitoare.:i cu vin 9i jumatate din cantitatea de patrunjel verde Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie asociat cu garriitura de' cartofi natur. fierberea in apa eu sare Diluaroa pastel de tomate eu apa farfurie. boabe nedecorticate. se curata Il. atacate de insecte. culoarea musculaturii roz-rosie- consistenta musculaturii tica - ferma si elastica. servete cintar masina de gatit.

garnitura de orez fara lichid in structura. Se serveste cald. Se asaza deasupra orezului portiile de pui. Tehnologia prepararii cuprinde operatii de prelucrare prirnara La pasariloraia Iegumelor.Hidroliza colagenului din tesuturi conjunctive . carnea bine fiarta. desfacerea granulei de amidon in amiloza !ii amilopectinei care asigura consistenta sosului.pui in caserole" pregatitoare f pregatit prin frigerc la cuptor 'I'ehnica prepararh. Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sint considerate fripturi ~i se asoclaza cu diferite garnituri din 'legume. curatarea fii spalarea Taierea eostitei sub forma de cuburi - - - Se serveste cald 196 197 lin . Pull se Herb in apa cu sare. pilaf) se compara cu reteta. Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de preparate este: pui in caserola (tabelul 12. glucide simple. se acopera vasul si se fierbe 1a cuptor 20 min. a Ilchldulul fierbinte in proportia nscesara a fierberii (2/3 part] Iichid. orezul bine fiert. TEHI'fOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE !pREGATITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR . riesfarimata. T(lbelul 12.6. prezentarea s! servirea preparatului Puii se ung cu untura. de la inceput. morcovii. TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA [)IN CARNE DE PASARE CU SOS ALB . Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului ~i piperul boabe. urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea !garniturilor prin procedeele cerute de reteta specifics . Tehnologia Denurnirea preparatului Arnestecarea fainii eu lichid rece Diluarea corespunzatoare a amesteculut pentru a nu forma aglornerari : si moorporarea treptata in lichid fierbinte F'ierbere lenta 20-30 min. inabusire sau fierbere. Verificarea calitatii preparatului se face prin cintarire. l\'Iontarea pentru prezentare ~i servire. tioneaza pentru servire. rnazarea. marr-ar ina si apa fii apoi se condirnenteaza cu saro si piper Puii fripti Se tomper eaza ~i se portioneaza Preparatul se prezinta pe' platou sau farfurie. aspect carne de pui fiarta. substante extractive.alba-galbuie.>i a1 partilor componente idin structura portiei (carne. carnea bine Iiarta.. Pasarea se frige intreaga la cuptor si. dupa racirea partiala. se siireaza ~i se frig Ia cuptor Costita se inabu~a cu apa Morcovii. sau crupe Masuri pentru asigurarea calltatii preparatelor Fierberea presiune in vapori sau Operatia tehnclogica Prepararea supai Fierbere extractiva - 'I'ransforrnarl suferite de cornponentele chimice ale materiiIor prime Extragerea unor Iactorl nutritlvj solubili din carne si legume (proteine. portionata.5. se indeparteaza spurn a ~i se adauga legurnele taiate sferturi (ceapa. decorat cu patrunjel verde deasupra. cu garnitura de legume cu patrunjel verde deasupra si costita afumata Prepararea sosului alb - Prepararea pilafului Hidratarea arnidonului din orez . Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie.solubilizarea acestuia .Coagularea proteinelor .6 Tabelul 12. nesfi. pilafu1ui ..i se apreciaza daca corespund conditlilor de admisibilitate: .irimate. arpagicul ~i ci upercile se Ina busa il1. prin examen organoleptic. Ia 0 parte orez) Frerberea Ia cuptor eu vasul acoperit Pui 1n caserole specifica preparatului Operatii . nesfarimat - culoarea miros cons isten ta Aceste transformari sint prezentate in tabelul 12.rnartrea volumului bobului si eresterea in greutate - Prelucrarea prirnara a putlor Preluorarea primara a legumelor proaspete Scurgerea legumelor eonservate de Iichid ~i trecerea prin jet de apa Oparirea arpagiculul. Gramajul portiei . continuind fierberea pina cind carnea este aproape Iiarta. boabele de or€z eu volum crescut. seporGarniturile se obtin prin sotare. sub stante mmerale l1i vitamine) .$ICU OREZ Prin examen organoleptic se verifica proprletatile organoleptice r. Orezulsi ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si p cantitate egala de supa. tel ina). azotate.Topirea partiala a grasimilor _.5 loc in tirnpul procesului tehnologlc al preparatelor de baza din carne de pasare sl sos alb.. cu amestecare continua Incorporarea.6). Supa se strecoara. eu garnitura de pilaf. Inmuierea tesuturilor vegetale din legume prln hidroIiza substantelor pectice Hidratarea granulei de amidon de faina prln absorbtia supei. placut de carne Iiarta impreuna ell adaosuri si de orez.Tehnica prepararll. Puii se portioneaza. Hira gust si miros strain. ell sosuri. 'I'ransformar! ce au 12. Verificarea materiilor 'prime se face conform cerintelor standardelor in vigoare.o.

drob (dm m!lr~ntaie de miel sau de pore). SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILJZATE PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN MENIU. vitamina BI (25 mg).6 mg. (0. A. vitamina B. La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora. fosfolipide. D). Din creier se pot prepara soteuri. 198 199 III III . In unitatile de alirnentatie publica subprodusele utilizate ca materia prima pot fi primite refrigerate sau eongelate. ficat de pore). Dupa curatare. vitamine hidrosolubila (PP. ~l sosuArldiferite. ovine sau pasare. apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative. La prirnirea in unitate se receptioneaza cantitativ in conformitate cu actele normative in vigoare. vitamina BiZ (4. fier 12 mg: vitamina A (6.rod~sele ~it. crupe (or~z).te. eu creier de vita . irInichii. Apoi se indeparteaza mem:brana care n acopera (meningele) si partile singerinde. pentru a se dizolva cheagurile de singe 9i ·singele din vasele rupte. f?s~or).1 cuprinde citeva preparats din creier. ca fosforul si potasiul. sau se poate frige la gratar. eondimentata eu sare.7 mg).7 g. calciu 10 rngl fosfor 336 mg. se pregatesc preparate culinare variate car~ po~ fi mcluse m structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. pentru eliminarea singelui apoi se scurge. ypap-:ica$ (din rinichi. pilaf.5 g. ficat.. pp. morcov). fasonare). ficatul de bovine este mai bogat in vitaminele Bit !B2.6 mg}..fIe~'. eu legume sau mas/inc {- Verificarea calitatll. j S~bJ. termina . Ficatul Ca materie prima pentru preparate de baza se poate intrebuinta fieatul de bovine. . vitamina C. Malaiul se cerne. rnaruntaie de pui. Iimba) . vitamins (complex B. Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 min.i. B6. Astf'el. (3 mg). 'Similar eu cea a carnii.Partie. snitele.e. mlma. lipide 9 g. y crele.CAPITOLUL13 TEHNOLOGIA PHEPARATELOH DIN SUBPHODUSE COMESTIBILE DE ABATOR In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cereetare Ia exterior si apoi -in sectiune a acestora. Se stabilesc aspeetul general. culoarea. ficatul are un continut ridicat de glicogen. Cel mai valoros din punet de vedere nutritiv si al calitatilor gustative este ficatul de bovine si de porc.2 mg). intr-o proportie echivalenta eucea din patlagele rosii si un continut important de glicogen. iar inima de pore si de vIta contine calciu In proportte mai crescuta.ta). vitamina PP (17 mg). Controlul calitatii subproduselorcomestibile de abator consta in examen organoleptic. heierul de bovine contine (%): proteine 10. preparate cu~os alb (din fIc~t. Prin 'asoe~erea lS~bp.1 is. vitamina PP {6 rng).!laritatile tehnologice de preluerare preliminara ~i terrnica. . Comparativ cucarnea. calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (reeoltare. carn~ utiliza. APORTUL 10R NUTRITIV $1 OPERA TIl TEHNOLOGICE SPECIFICE Creierul Frecvent. Ficatul reprezinta 0 adevarata Bursa de factor! nutritivi si terapeutici pretiosi.n e~r~ pre~omina celulele grase (ereierul).feliile de creier se tree prin ulei ~i apoi prin malai: . Desi. creierul. apreeiind in mod deosebit prospetimea. rinichi ~1 Iimba care pot fi inc1use in meniu ca preparate de baza. Pregiitirea creierului pentru jrigere se poate face in doua variante: . fosfor 320 mg. paste fiHnoase (maearoane)..conyme oCa~trt?tl Import~nte de fosfolipide. unele subproduso de carne au tesut foarte fin l. comparativ cu celelalte organe comestibilerare eel mai mic continut de proteine (9.r~l . piper boabe si acidulata eu otet. Preluerarea preliminarii.rod~selor eu legume. . hymba). ciulama (din 'rinichi).19. ea . ghiveci (din maruntaie de miel). vltamina B. vitamina B~ 1(0. consistenta. Lamiia se spala 9i se taie feliL Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa. Faptul ca ficatul are in compozitie :.. biologica ma!. fier 3.Rizoto eu Iicatci de pasare { Papricas din riniehi de pore eli orez Ficat paprlcat de pore Fieat de pore ell ceapa Lirnba eli ciuperci Li mba eli rnaslirie Ghiveci din -maruntaie de rnlel. ealciu 12 mg. f:c~tul. substants mll'~erale {po~aslU. unsa cu grasime (fara sa mai fie trecuta prin malai). de vI. creibrul prezinta importanta deosebita in alimentatie pentru cantitatea continuta de. ficatul de bovine contine Dfo: proteins . de I rruel. Din ~ubproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui miel cr~ler. Bl2') 9i unele substante minerale. Valoarea nutritiva proteica este mult rnai ridicata decit a carnii. potasiu 305 mg. Siirarea ~i portionasea creierului. lipide 3 g.)'chema 13. Aceasta atructura diferita de.fiecare felie decreier se mveleste in hirtie pergament. Constituie 0 sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale. se spala ~i se tine ·in apa rece eu sare 20 min. C_I ~ s ~f ~c ~ r e~ Schema 13. porcine.. Astfel.5%). Din punct de vedere a1 structuril tesuturilor. i . analiza fizico-chirnica ~i control microbiologic.a. altele cu tesut muscular puternic (inima. Bint surse de proteine cu val?are. Cu 50S alb {- Limba ell 50S alb Ficat de pore ell sos de srnintina Ciulama de rinichi eli mamiiliguta din subproduse comestibile de abator Prepamtc Pilaf -Pilaf eli maruntalc de pui { .materii prima pentru preparate d~ haza SIn~t imba.Pilaf.i vitamina C. se utilizeaza creierul de bovine si pore.2 mg). vltamina C (12 mg). mirosul.

Rinichh Rinichli utilizati ca materie prima pentru preparate culinare pot p'rovi:mide bovine.cheagur~l?r de singe. La introducerea unei cantitati mari de produs 1a prajire. Prelucrarea termica Se realizeaza cu vasul acoperit la 0 sursa de caldura moderata . se adauga cantitatea de grasime prevazuta in reteta :ti 0 cantitate de Iichid (supa. iar hidratii de carbon user caramelizatl dau 0 culoare aurie si un mires specific. ~ se opareste si se spala din nou cu apa rece. cu conservarea maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului. temperatura uleiului scade bruse.ilizeaza frecvent ficatul de pore.. care se elibereaza din Iicat sub actiunea caldurii. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura bine pentru a inlatura £aina in exces. Se incalzests grasimea la 160°C. masline. se inder¥rtea~a capswula. cartofi) si sosuri diferite (de smintina. Absorbtia de grasime.. Fierberea rinichilor. Preiucrarea preiiminatii. Priiiirea. Procentul real de scadere in rnasa produsului arata pierderea reala de ana si cantitatea de grasim« absorbita la prajire. care la prajire da un aspect necorespunzatoj. I prajit. Ficatul se taie. Pentru preparate in alimentatia publica se ut. Temperatura de prajire trebuie astfel aleasa incit' evaporarea superficiala sa se produca rnai repede decit difuzia apei de la interior. cu galuste. telina radacina si se continua fierberea.Ii confera 0 valoare nutritiva si dietetica cornplexa si de mare importanta· . care se pot pregati sate. Regimul optim de prajire are ca parametri temperatura grasimli si durata de prajire. • Procesele tehnologice ale acestor preparata cuprind operatii comune .il'ea ficatului. brun. Madera.>1 se tale cubun rmci. Procesul de prajirs poate fi controlat prin aprecierea proprietattlor organoleptice specifice produsului prajit. a carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii. se forrneaza astfel 0 crusta la suprafata. Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor digestibile. tarhon.preparatului. B' masa dupa prajire. porcine sau. se oparesc._ In care: A reprezinta masa initials a produsului . Curiuarea limbii de pielita. Separarea in vas cu apa rece.. 13.rtant~ de vitamine si substante mmerale asemanatoare ficatului. deoarece se umezeste. Continutul ridicat in fier (de trei ori mal mare decit eel al carnE) per~ mite utilizarea ficatulul m tratamentul anemiilor. se indeparteaza spuma. morco~l: ~l teIu:a se curata. Pentru \preparateie de baza se uti1izeazii freevent rinichii dewpore. Portionarea. picant etc. Ficatul se portioncaza in f'unctie de preparat. Limba de vita se pune 1a fiert in apa rece eu sare. Limba se curata. Rinichii de pore se spala.. Pregiitirea pentru priiji1·e. Ceapa.la animalele tinere. Limba curatata de pielita se taie felii (cite doua felii pentru fiecare portie). pireuri. si se taie marunt.. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe prin taiore. Fierberea limbii.2. Iipsit de crusta. se spala eu apa rece :. se spala bi~~ e~ pe:-ia. Prelucrbrea prelimmarii. si anume: Prelucrarea preliminara a [icaiului. rnarar. . se indeparteaza cu virful degetelor membrana eare 11 acopera (capsula) i. 201- X=_A A. morcovii. TRANSFORMARI IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator euprinde operatii de prelucrare preliminara si termica. precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolublli. formind un aluat. tin 3? min i~ apa rece cu otet. Se indeparteaza spuma. iar produsul ramine moale. cu orez. se introduc bucatile de ficat si se prajesc Ia temperatura constanta (foe moderat). se spalji si se cresteaza. Dupa un scurt tirnp fierberea se continua in sucul propriu. de obicei' cite 0 bucata pentrufiecare portie. tar temperatura optima este atinsa spre sfiqitul procesului.'?ise spala in apa rece. pe ambele parti.. papnicas sau ciulama.temperatura constanta de 100°C supravegheata cu atentis pentru a evita rumenirea ficatului. Prelucrarea preliminara a componentelor deterrnina pierderi cantitative prin Indepartarea membranelor! vas~l?r. Se poate calcula eu relatia: c.. in procente. Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare. In procesul 'de prajire.. Ficatul portion at conform grarnajuluj se introduce 'intr-un vas. pina cind capata culoare brun-roseata i?i este bine copt in interior.). . evaporarea este mult mai intensa decit difuzia ~i produsul se poate arde la suprafata. . III special eel proveniti de . . rlnlC~llw constlt1:l1e 0 s~r~a unpo.. Limba fiartii se scoate intr-un vas eu apa rece. fata de masa produsului variaza int~ 10-35%. morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ 0 ora. Iniibw.. Patrunjelul verde se curata. se adauga eeapa. tomat.se. (de spanac. Se poat. :. se adauga ceapa. evaporarea si difuzia apei se echilibreaza. scaderea in greutate si procentul de ulei absorbit. La temperaturi prea ridicate. . 200 B_ ·100 III . apa) egala de obieei cu cantitatea de grasims.e asocia cu eiuperci.. la Limba o pondere mare in aceasta grupa 0 au preparatele din limba de vita. se taie longitudinal. Portionarea. la gratar sau mincaruri cu macaroane. se spala. La temperaturi mai joase. se scot. din cauza diferentel de concentratie. iar apoi apa difuzeaza in interiorul bucatii de ficat spre exterior.i. ovi~e. si variaza pentru subproduse intre 32-40%. w Din punct de vedere ~utritlv. evaporarea apei se produce la tnceput numai la suprafata. . iar in interior ramine crud. prajirea ineepe Ia temperaturi relativ scazute. w. . Stratul de faina nu trebuie sa fie gros si nici aplicat prea devreme.

la care pierderi1e prin fierbere sint de 370/0. In timpul prai. in special prin eliminarea partiala a apei. Cu toate ca prin prajire se deg'aia substante : aromatice.igust necorespunzator. . .supraproduss trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditll de adrnisibllitata. ' Defecte. a sosului sau a garniturii necorespunzi'itoare miros :.Pierderi suplimentare se produc atunci cind se folosesc subproduse eongelate. La frigere se distrug vitarninele A J'. Micsorarea continutului de proteine. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15D/O la vitarnina BI. care imprima carnii gust si aroma caracteristice. n . de afumat sau ars. Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grasimii sa fie minime.rasimi. se Iormeaza peroxizi care inactiveaza vitaminele A sl E. imbibarea eu grasime este mai redusa.. in special in proteine. Cu cit temperatura de pra iire este mai t-idicata. care se realizeaza 1a temperatura de 160°C se produc modificari mai profunde in componentele subproduselor. i gramajul portiai . Pentru ficat. cuIoaroa bucatii de subprodus. Proeedeul este utillzat in special pentru preparatele din limba de vita. ceapa sa nu fie arsa: specified componentolor din structura portiel. culoarea sosului. 1a deconge1area ficatului pierderi1e de substante nutritive sint mai mari decit la decongelarea carn ii. bine patrunss termic. . IS0aC. creler.13. preparatul montat estetic. fiind contraindicata in unele afectiuni. legumele sfarimata. pierdertle in .. apa care se degaja.placut. a substantelor extractibile solubile in apa si prin topirea grasimii. care variaza intre 4. Pierderea in greutate prin fierbere este rnai mare cind subprodusul este portionat in bucati mid. sosul de consistenta corespunzatoaro sortimentului. eu respectarea gramajulul componentelor din structura portiai (subprodus. Preparatele speciale din. Ana care intervine este cea nreexistenta in produs. ' Aparitla acestor defecte este deterrninata de. prajirea. pierderile de apa si substante nutritive sint mai reduse. In cazul ficatului.i de compusii melanoidici Iormatl in cursu1 reactiei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi). Prin frigere pe gratar (fieat.placet. scade proportia de acizi gra~. In cazul unei suprainciilziri. gIieerina se transforma in acroleina cu formare de vapori iritanti. tinutului ridicat in proteine. Fierberea limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta ~i redueerea pierderflor in greutate. Din cauza temperaturii ridicate se Iormeaza Ia supraf'ata 0 crusta.. praiirea este considerata ca avind efecte nefavorabile asupra organelor digestive. cUloclrea - mirosul corespunzator retetarului. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfarimata insuficient patrunsa t~r~ic. care provoaca secretii mai abundente de sueur! digestive.i (initial derrradare hidrolitica cu punerea in libertate a glieerinei si a acizilor g'ra$i). j Indici jde calitato ai preparatelor comesfihile de abator. felia sau bucata de subprodus si legume Ie sa-si pastrezo forma. cauze. remedieri. Uti'lizarea patrunjeluiui verde. calitatea neeorespunziitoa1'e a materiilor prime ~i nerespectarea procesului tehnologic. specifics sortimentulul. adaosurilor din structura portiei si condimentelor utili- - consistenta zate. precum si altar factori. apa reprezinta 80-90%. se introduce la praiit sau pudrarea cu faina. au loe modificari ale I. Datorita crustei. Sortimentul si tehnologia specifica a unor preparate din subproduse comestibile de abator sint prezentate in tabelele 13. dater-ita temperaturii de 160 . vitamins si saruri minerals fiind proportionala eu pierderile de sue. are loc 0 coneentrare in substanta uscata. ca sunrafata mare de contact cu aerul si eu vaporii' de. rinlchi). Prin prajirea in grasime. de aceea se recomanda zvintarea perfecta a nrodusului inainte de a. sosul prea consistent sau prea condimentat se poate rernedia pirn diluarea sau inioeuirea eu sos din acelasi sortiment neeondimentat. sos.. specific subprodusuluj :. 6010vitamina B6 si 13~/ovitamina PP. Jar cele eu gust ~i miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum.Q'reutate sint mal mici (310/0)._ Defectele generate de prelucrarea termica insuficientii se pot remedia prin continuarea acesteia pina la consistenta corespunzatoars a subprodusului. Defectele generate de depasirea procesulul termie nu pot fi rernediate. legumele garniturii sa-1?ipastreze culoarea cit mai apropiata de cea naturala. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregatirea preparatelor speciale sint: fierberea. '202 Regimul terrnic influenteaza mult continutul final in vitamine. Prin Iierbere se produc plerderi in greutate. limba. De asemenea. sosul prea fluid sau prea viscos.- aspectul \ f . rezultati'i din denaturarea proteirielor si a grasimii. Ca urmare. decongelarea produce pierderi in greutate rnari de 12-15%. legumei 1?isosului. 1a care se anlica in mod deosebit acest procedeu termic.liE.iri i se produce si absorbtia de grasime de catre produs. pentru cele cu ada os de ceapa prajita. nu se produce ~mbibarea eu grasirne ca in eazul prajirii. Culoarea brun-roscata a crustei este data de caramelizarea glucidelor ~. 203 1111 . .i procedeului termic aplieat. a substantelor minerale.1 . bucatile de subproduse si legumele. datorita con. :Prin prajire. a untului sau a lamiii. brun-cenusie pentru rinichi. brun-roscata pentru ficat. Ia servirea preparatelor compenseaza 0 parte din aceste pierderi.). in comparatie cu fierberea. absorbtia de grasime la prajire este minima.i esential si se forrneaza produsi toxici. Decongelarea produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de sue.2-50/0. alb-galbuls pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si eel picant. Din totalul pierderilor. frigerea. garnitura etc..4. frigerea avind un caracter dietetic.

.. 0 .... . e j Jl c <!} o c: 8 II" !II E 0...... I--~----------------------------------------------------------0000000 000000 tOO O. 41 'tI ::I 'tI 0 41 41 '" ::r . OO OQ 'r'-4 00 N .! .. = 'tI ..-4 U". (II e .Q -.......8 S I . g..) 0 t- MOOOO OMOOO OOOI.....Ott'J "":000090 Q o·ci!:'ioo gggggg O'T"""i:O 00000000000 OIf)lf)OOCOO"d'l .. ::I ... e 41 .... =. OC'Q~C'--l~tJ')oo<:o ......... O ""'0q' 00 00".. 000 ~ =.. r--(T"""'iT"""'l. .. .-.. .c.. IIr I I I I II I """"111 I I I• 204 205 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->