Manualul reprezinta reeditarea editiei 1992, revlzutta ~i imbunata¢ita conform prograrnei scolare aprobate de Ministerul Invatamantulul IIi f;ltiintei

cu nr, 36286/1990

CAPITOLUL

1

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE ~I USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE .

Contributla autorilor Ia elaborarea manualului
prof. prof. prof. prof. prof. prof. prof. GABRIELA PlRJOL ~i prof. DUMITRA ELISA BETA PARASCHIV, cap. 11, 12 OLGA ONETE, cap. 10 CONSTANTA BRUMAR, cap. 14 FLORICA BURGHIU, cap. 10-15 ANTONIA NEACf;lU, cap. 16-18 LIA LU'NGU, cap. 9, 18

a fost urmatoarea:
DUMITRAf;lCU-NICU, cap.

1-8

Coordonarea

manualulul,

prof. GABRIELA

PIRJOL

Meeanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, :in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru Imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, tmbunatatirea calitatii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditli igienico-sanitare optime in procesu1 de productie, cresterea prcductivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si scaderea costurilor acestor produse. Di~punerea utilajelor 'in spatiile de productie se face tlnindu-sa seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologie. . !n!funetie de modul de actionaro a utilajelor, de rolu1 pe care 11 au in flux~1 tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in. - 'utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregatire 1a cald); - utilaje si spatii frigorifice. 1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR AC'fIONATE ELECTRIC
CARTOFI

ISBN 973-30-2761-8

PRIME,

1.1.1. MA~INA DE CURA'fAT ~I RADACINOASE

Redactor:

Ing. Teodora Florin

Dragomir

Tehnoredactor: Coperta:

Sanda Dumitrascu lonescu

Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70XIOO. Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503. Editia: 1993. Tiparul executat sub comanda nr. ;130/1993, la Imprimeria de Vest, Oradea, str. Marella! Ion Antonescu nr. 105. Romania

in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1). Constructia masini], Batiul sau corpul masinii poate -fi executat din fonta sau otel. Masina eu batiul din Ionta, de forma cilindrlca, este mai raspindita in tara noastra. Ea prezinta la partea superioara pilnia de alimentare, prin care cartofii si radacinoasele sint introdusi in cilindrul masinii, captusit in interior eu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindru1ui, este montat un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in interiorul batiului, Sub pilnia de alimentare se gaseste 0 teava pen tru racordarea masinii Ia reteaua de apa, Evaeuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, rnontat pe peretele cilindrului.

Este utilizata .pentru spalarea si curatarea cartofilor !}i a radacinoaselor,

9

Fig. 1. Masina de ouratat cartofi Iii radacinoase: 1 - pilnie de alimentare: 2 - corpul maslnii: 3 ,_ strat abrazlv; 4 - disc abraziv: 5 motor de antrenare; 6 ~ conducta de alimentare cu apa: 7 - conducta de evacuare a apei; 8 - Ufi,a pentru evacuarea cartofllor ; 9 - mecanism de actionare manual; 10 - angrena] cl lindr ic: 11 - angrenaj conic.

3

.Evacuarea din cilindru acartofilor.!?i a radacincaselcr cura~ate se . face printr-o u~ita cu miner ~i cu un jgheab de alunecare a cartofll?r sau radacinQsselor. M~ina mai este prevazuta cu u~ mec~msm de ~?tlonare manuala. pentru .caaul defectarii motorului electric sau intreruperu curentului electric. 'v'l d ~t Funetlonarea masinli. Inalnte de mceperea opera~l! or. e cura .. ~~ a tofilor "1' radacinoaselor se veri fica starea de curatenie a rnasmn a car 1 daca in cilindru nu se gasesc pie tri 1 sau b ~ca 1 d : me t a1• ~t· 'recum !?i rice e ~are ar putea distruge abrazlv~l. Se face proba de f';1n<:.tlOnar~n gol .a I masiriii declansindu-se mal tntii automat~l de pr?tecJl~ Impotriva J?orm-:rilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii saln de lucru) sr apoi se apasa pe butonul de pornire. . Se toarna in pilnla de alimentare 0 cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune 'in miscare de. ro~atie discul abraziv, care antreneaza le~um~le, in~r-o mi~ca~e de r?t~tle, IZbindu-le alternativ de peretele abraziv !?l de discul abraziv, curatindu-le, Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele f?ievacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei mcarcaturt de cartofi variaza intre 2-4 min. Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cind legumele sint curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goIeasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alirnenteaza din nOUmasina si se continua fuync: tionarea. Dupa terminarea curatirii legumelor, se rnareste [etul de apa :;;1 se lasa masina sa functioneze in gol, pina ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, masina se opreste atit de la butonul de oprire, cit !?i de la automatul de protectie. In cazul 'intreruperii curentului electric in timpul luerului, se cupleaza angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de acti<:~narernanuala, prin invirtirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv,
'i '".

t
i
I I

Ma~ina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din Ionta ernailatar fiind actlonata de un motor electric, cu 0 putere de 2,2 kw ~i 1500 rot/min. Corpul masinii este de forma cilindrica avind la partea superioara o ' gura de alimentare pe care este fixata 0 pilnie excentrica, prin ¢are se introduce carnea 'in rnasina, In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de toeare a carnii, care este fbrmat din urrnatoarele piese: un mele, 0 sita autotaietoare, un cutit, o a doua sita, al doilea cutit si a treia sita. Masina este dotata cu doua pina Ia patru site de rezerva, pentru diverse grade de finete a carnil toeate. Intregul mecanism de tocare (melc, cutite, site) este strins cu ajutorul piulitei, care se insurubeaza pe filetul exterior, executat in batiul (corpul) masinii. Intre motor si mecanismul de tocare, se gaseste reductorul de turatie, format din patru .roti dintate, asezate intr-o carcass, care reduc turatia rhasinlt de 1 500 rot/minut cit are rnotorul, la 160 rot/minut cit este necesar mecanismului de tocare a carnii, Pilnia se introduce prin presare i~ corpul masinii :;;i este prevazuta cu 0 midi platforma inclinata, pentru \a permite depozitarea carnil de toeat. . Functionarea masinii, Se verlfica starea de curatonle a masinu, m timp ce rnasina este oprita. Dupa asamblarea masinii, punerea ei in stare de function are se face prin executarea unei probe in gol, dupa care se opreste motorul, se alimenteaza pilnia cu carne taiata in bucati de 80-120 g. Cantitatea de carne ce se poate depozita pe pilnia masinii este de 1-2 kg. Se pune masina in stare de functionare, incepindu-se tocarea prin introducerea suecesiva a carnii in gura de alimentare, care se gaseste Ia partea inferioara a pilniei, folosindu-se pentru aceasta operatie pilugul din lemn. Pentru colectarea carnil tocate, se f'oloseste 0 cratita sau un bazin de debarasat: Dupa tocarea carnii, masina se opreste de Ia butonul de oprire ~l de la automatul de protectie. Se desurubeaza piulita de stringere, se scot sitele cu cutitul ~rmelcul, se spala in apa calda, apoi se spala cu 0 perie mica interiorul masinh si pilnia. Dupa spalare, elementele componente ale masinil se sterg cu 0 cirpa uscata, se expun. pe un gratar de lemn, pentru zvintara complete, ~i dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu se imprastla piesele componente. . Masurile de protectle a muncll
,?i

Masurile de protectie a muncii ~i de intrejinere a masinii Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamint, pentru a se evita accidentele prin electroeutare. In tirnpul fun~tionarii masinii, este interzisa introdueerea miinii, paletei sau a on~ar~l alt obieet in masina, In cazul blocarii mastnii, ea va fi deeonectata atit de la butonul de oprire, cit ~i de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere, In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat linga masina, va purta sort din material plastic, manusi si ciz~e din cauciue. Saptaminal, se vor verifica si insuruba capacele ungat.oarelo.r cu pilnie, montate pe Iagarele de sustinere a axelor orizontale !?~ ver~lCale. Revizia generals a masinii se face de catre mecanicul de intretinere, dupa 500 ore de functionara sau dupa 6 luni.
1.1.2. MA~INA DE TOCAT CARNE

de Intretlnere a masinfi

Se folosesto Ia maruntirea carnii, Clasificarea masirrilor de tocat carne se face in functie de .capacitatea lor, cele mai raspindite fiind cele cu capacitati de 150 kg/h ~i de 300 kg/h. 4

Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocutarilor. In timpul functionarii rnasinli, este interzisa eu desavirsire introdueerea miinil in gura de alimentare a masinii, In eventualitatea blocarii masinii, din cauza tendoanelor, se face deconeetarea atit de la butonul de oprire cit si de la automatul de protectie, se dernonteaza si se curata montindu-se din nou. lntretinerea masinii, Periodic, se va controla nivelul ulelului din carcasa pinioanelor si se va completa la nevoie. La verificarile periodice ale motorulul electric, se va Inlocut vaselina speclala de la rulmentul motorului, In functie de necesitati, se vor ascuti cutitele masinii, verificindu-se dupa fiecare, ascutirea corecta, pasuirea cutitelor pe sita, verificarea constind in controlarea fantei de lumina, ce ar putea patrunde intre cutH :;;i sita, nefiind joc intre aceste doua piese.
5

III

IIltl

1.1.3. MASINA MENAJERA UNIVERSALA

(ROBOTUL)

eleetrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in inteiiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se rnonteaza la axul orizontal. Dispozitivele de Iucru specifiee robotilor de bucatarie Mas ina de to cat car n e se flxeaza la axul orizontal, Pentru fixare se .foloseste piulita, care stringe carcasa masinii de tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stars fruete, pilnii de spritat cirnati, Dis P 0 zit i v u 1 des tor s f rue t e este format dintr-o pilnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, pilnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii, La partea Infertoara a pilniei se gasesc orlficli prin care se scurg sucurile obtinute, Cojile ~i simburfl se aduna in partea cu conicitate midi, de unde sint ovacuati in timp, prin desurubarea pilniei. .Dis p 0 zit i v u Ide t a i a tIe gum e se fixeaza si se aslgura de suprafata frontala a robotulul cu ajutorul piulitei. Sistemul de transmisie ~e gase:?te in interiorul carcasei, care are in partea superioara montat rnecanismul de impingere a legumelor sl pilnia de alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza plulitele, se ridica carcasa ~i se inlocuieste discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru taiat legume (grosimea feliei taiate este de 2 mm), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discuIui; . - disc cu cutite curbe (grosimea feliei taiate este de 4 mm), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti etc. Intretinerea robotilor ~i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se vor spala dupa folosire, se vor usca si depozita in dulapuri special destinate. Masurile de proteetie a muncii La operatlile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea miinii in cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de talere, se interzice impingerea cu mina. Inalnte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica. Dupa mont area dispozitivului, se asaza linga utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare in gol a masinii, iar apoi se alimenteaza masina efectulndu-se prelucrarea respectiva, In timpul functionarli utilajului, lucratorul va supraveghea in perrnanenta functionarea rnasinii. Dupa terminarea Iucrului, robotul se deconecteaza atit de la butonul de oprire, cit :?i de 1a autornatul de protectie. Este cu desavirsire interzls a se demonta dispozitivu1 de 1ucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii. 1.2. UTILAJE 'l'ERMICE

Clasificarea si funetionarea masinilor menajere universale, Masina menajera .universala se f'oloseste in bucatarie, labo~atoare de prepara~e red in laboratoare de cofetarie ~i patiserie, executind un mare num~r de. operatii de prelucrare a unor materii prime. in vederea intraril lor In fabricatle (fig. 2). i In functie de operaiiile pe care le executa, masinile menajere universale se clasifica astfel: - robot de bucatarle, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in _bucatarii; . . .. - robot de cofetarie, in cazul In care este echlpat cu dispozitive ce efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarle: - robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atit in laboratoarele de cofetarie cit ~i in cele de bucatarie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: ---: robot fix, care are a pozttio bine deterrninata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie: . robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparare in alta. Robotul fix Este construit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in rniscare de rotatie ~o~ arb~ri, unul vertic~l :?i celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza an rmscare de rotatie dispozitivele de batut crerna, amestecat, rnalaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentr~ tocat carne. stars fruete tocat mere, macinat condimente, taiat legume. pnne etc. La partea inferioara a batiulul se gasesc montate doua brate de sustinere in consola, Robotul mobil Este prevazut ell trei rotile pivotante, care permit deplasarea u~oa~a a robotului dintr-o sectie de Iabricatie in alta. Alimentarea cu energie

'I
I,

j
(

j
I

IJ

Fig. 2. Masina menajera univcrsala: 1 - electromotor: 2 - cupla elastica; 3 ax orizontal interior; ~ - Iagar de alunecare; 5 - roata dlntata conica; 6 - aX orizontal exterior ; 7 roata dintata conica: 8Jagar de alunecare ; 9 ax vertical; 10 - tel; 11 - suport de sustiner«: 12 - cuva ; 13 - batiu; , 14 - mandrina.

(DE PREGATIRE LA CALD)

Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare prlmara, acestea sint transportate in sectiile de fabricatia unde sint prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. 7

6

--

-

-

----

Pentru aprinderea arzatoarolor. sint: arzatoarele de tip inelar.:. principal.de sine statatoare: . care inehide conducta de gaz in mod automat. u:::~~~===:=!~====~=-_=-=-~. se aprinde arzatorul dorit. in plus. Constructia sisternului de aliment are a flacarllor de veghe este astfel rea-· lizata Incit.. Ia fel si cuptoarele. cu cite 0 hota de absorbtie. MA~INA DE GATIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construita dintr-un schelet metalic.nu viciaza atmosfera. robinetul flacarl! de veghe. In cazul masinilor de gatit incalzlte eu gaz metan. Functionarea masinilor de gatit depinde de solutla constructive adoptata. Pentru Incalzirea plitei electrice la temperatura dorita. lampa de sernnalizars cu neon. Dupa aprinderea Iampil de semnalizare cu neon. Hota de absorbtie a gazelor.' care se asaza in po-· zitia dorita. intre baterfi de alimentare cu apa potabila . Plitele pot fi incalzite independent. MA~INA DE GAT IT ELECTRICA Este solicitata din ce in ce mal mult. dupa aprinderea oricarui arzator de plite. incalzite la partea inferioara. instalatia de alimentare si ardere este automatizata !?i protejata impotriva stingerii accidentale a flacarli de la arzator. carbuni). Preincalzirea cuptose 8 III lUll f j ! I t \ .. in functie de scopul urmarrt. la pozitia dorita. este f'olosita 1)1pentru adrnisia gazului metan. are rolul de. folosite freevent in constructta maslntlor de gatit. Arzatoarelo. Pornind de la conducta centrala.plite.2. d~~2.intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale. fie deasupra sl dedesubtulcuptorului. prin simpla deschidere a robinetului. Partea superioara este fermata dintr-un numar de plite electrice. celelalte se pot aprinde automat. se regleaza termostatul cu tub capilar Ia pozitia dcrita 111 deschide selectomatul cu cheia. .::!J fiecare avind comutator separat. sint plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala. sau gurile de absorbtie. ma1'jinil: de ga~it si?t construite dintr-un plan superior.__.. Pentru Incalztrea cuptorului.. Masina de giitit eu eombustibil gazos: Masinile electriee sint preva1 . bara si plite raminind un spatiu 4 conducta de alimentare eU gaze. cu contactul de semnalizare si cheia. Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de cornbustibilul folosit si de solutia constructive adoptata. . emana gaze noeive.t~:::~~=. dupa care se actioneaza comutatorul de reglare.comutatorul de reglare ell eontaete de semnalizare si cheie. 3). !?iun ventil electromagnetic eu termocuplu. In [unctie de soiutia constructioii ado~tata. care permite atingerea temper<iturH dorite in cuptor. Hotele. Bara de protectie. 3. . cu unul sau doua cuptoare. fiind utilizata 'Ia pregatirea unui sortiment divers de preparate culinare. in circa 3-5 min plita atinge temperatura dorlta. . Constructia partii inferioare a masinil de gatit este determinate de eombustibilul folosit.. avind sapte trepte. gaseste sub tensiune. indiferent de modul de incalzire. numai dupa aceea. dupa care. In [unctie de ccmbustibilul. asigurind conditii igienice deTucru.=:.. care intl'erupe curentul electric de alimentare in cazul un or defectiuni. cit sfdegradarea bucatariilor sau a laboratoarelor s-a adoptat solutia echlparit fiecarei masini de gatit la locul de exploatare. In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice.selectornatul cu cheie.:. 5 izolator de 20 mm. In partea inferioara.::::. rezemate pe 0 rama metalica (fig. se inchide mai intil robinetul arzatorului.2. 1. . Toato masinile de gatit. se deschidemai intii intrerupatorul de protectio contra tensiunilor accidentale. se aprinde rnai Intii flacara de veghe. iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca eu minimum 200 pina la 300 mm dimensiunile sobei.~~~~. . care permite eontrolul temperaturii in permanents. arzator tip "pipa{'. Fig. . eonductele se ramifica alimentind fiecare arzator cu gaz metan. montata deasupra maslnii de gatit. [oiosit pot fi masini incalzite cu combustibil solid (lemne.. cum sint ansamblul de gatit tip Snack.cuptoare: 6 . rezultate din arderea combustibilului si vaperi de apa eu grasimi Fare se degaja de la produsele ce se prepara. plasate. apoi robinetul de capat al instalatlei interioare de gaz si. rnasina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat. care imprejmuieste masina. atunci eind tensiunea masinii depaseste 24V. in functie de dlmensiuni. la simpla rotire arobinetului respectiv. .1. arzatoare de tip "U{'. . c-are permite atingerea temperaturii dorite.roblnett.J uu Echipamentul electric a1 masinilor de gatit electrice se compune din: . care arata ca elementul component se. prevazut la partea superioara cu plite din fonta.Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi: .arzatoare cu foe vlu: 2 . combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrica.incorporate in ansambluri de pregatire. arzatoare tip "nai". a favoriza elirninarea gazelor si vaburii rezultatl in procesul de pregatire termica. Pentru cup tor exista. compus dintr-un numar de phte din Ionta. Utilaje de sine statatoare Masina de gatlt este utilajul eel mai important din bucatarie.termostatul cu tub capilar. care sint incalzite cu rezistente electrice. Pentru a se evi ta Imbolnavirile profesionale. fie pe cei doi pereti laterali. Butoanele arzatoarelor sint prevazute cu doua pozitii de lucru: maxim si economic. in cazul intreruperli debitului de gaze. La terminarea lucrului. combustibili lichid' (pacura). cadrul metalic este acoperit cu 0 tabla emailata alba fiind prevazut. in functie de operatiilc tehnologice ce se executa.2. 3 zute cu 'bare de protectie.nu necesita investitii mari la instalare: . 1. datorita multiplelor avantaje pe care Ie prezinta: .

o data eu golirea vasulut (colector de reziduuri) se va face sl cu .. periodic.De asernenea se spala toate partile mchelate si emailate ale ma~1~1ll. 8 . cind temperatura a scazut sub limita admisa.lua urmatoarele masuri.deschiderea ferestrelor ~l usilor: . Daca in bueatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal.4.rului dureaza 10-15 min termostatul Intrerupind automat curentul readucindu-l in circuit.1.2. 2 . De exemplu. care patrund in vasul colector trednd prin sita.' .tretiner. dupa care se introduce noul aliment.tava colectare. ci in cos. . Ia peste 220aC.mare de operat!i te~nologice ce se efectueaza cu ele. . 202aC.. care permite mentineron ternperaturii dorite. . prajirea unor produse . ratarea zllnica. Avind in vedere ca temperatura de lucru a uleiului este rldicata.: . 5 . Este utilizata in bucatartils mari . zilni? dUI?a terminare~ . acoperit cu tabla de otel inoxidabil.rl~ual ar: derea corecta a flacarri.). (chiftele. . d: Dupa eonsumarea timpului necesar pregatirli se scoate cosuletuldtn bazin. fara schirnbarea uleiulul si fara ca gustul unui aliment sa se transmita eeluilalt. 4). mentinindu-se aceasta valoare citeva minute. In acest timp particulele ramase de la alimentul precedent se ard si cad in vasul coleetor. sau tabla ernailata care are la partea superioara una pin~ la trei euve din tabla de otel inoxidabil in care se gaseste uleiul.. Se demonteaza racordul. 4.Clt ~l schimbarea pozitiei vaselor de gatit se va face numai cu clrhge speciale. Inci'ilzirea uleiulul se face cu ajutorul rezistentelor electrice montate in teava de inox. Intretinerea masinil ~i masurile de protectie a muncii Constructia friteuzei electrice Friteuza electrica este construita dintr-un schelet metalic. se pot praji cartofi. Friteuza: 1 . in care se aduna reziduurile provenite de la alimentele prajite.. i • . tfriteuzele pot fi incalztte cu J gaz metan sau cu curent electric. cit ~i pentru pregatirea unor mlncarurl cu sos. Inainte de aprinderea focului se va verifica daca nu sint scapari de gaze ~i daca toate robinetele sint bine Jnehise (etanse).. 10 III IHIII . necesita 0 intretinere pen?a~enta. 'oleiul rece din cuva este evacuat In teava colectoare pentru refolosire. . prln spalare.ulu~ de lumina. 1. Dupa ce uleiul a ajuns la tempeitura de lucru obisnuita se asaza alimentele in cos ~i se introduce cosul 1 baia de uleL' . cirnati). pentru a nu se irnprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte. Se varsa deseurile.Jj~~~~.Functionarea friteuzel. CIt l?l pentru respectarea norrnelor sanitare in vigoare. . a tigarilor.chern area de urgenta a' mecanicului de iz. se vor .cuva. a intregii masini. De capacul rabatabil se gasesc agatate cosurile din sirma de otel cositorit. Manipularea capacelor !?i a cerc':lrilor_ p. . 0 cl~a. Cuva cornunica la partea inferloara eu vasul eolector printr-un raeord care este prevazut cu 0 sita pentru retinerea particulelor mari. ': Friteuza prezlnta marele avantaj ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse. se completeaza cu ulei proaspat pina la 1/2 ~din capacitatea cuvei !li se da drumul la instalatia de incalzire. inchizlndu-se robinetul. in care sa introduc alimentele. TIGAIA BASCULANTA Fig. .de curent si stabilitatea plitelor electrice.htelor.robinet de evacuare.. cirnat! etc. .terrnostat: 7 .2.:~ 1=c8--1-JIrL----7 Este un utilaj terrnic. se scoate vasul colector. c~le mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. Acest lucru este poslbil datorita iaptului ca dupa prajireaftecarur aliment se ridica temperatura uleiului. t . La masinile de gatit electrice. Ia valoarea de lucru de 180. euptoarele se curata m ~nte~ior cu periasi se sterg. Intretinerea masinii de gatit ~i masuri de protectie a muncii ~l Masinile de g<1tit. a iampitelor cu petrol. In 6-~ min Se atinge temperatura de HIOaC.pentru prepararea mlncarurilorsot ate. La ma$in"ile de gatit cu combustibil gazos se V? verifica . . _ inchiderea imediata a tuturor robinetelor de adrnisle si interzicerea cu desavirsire a aprinderii chibriturilor. brichetelor. se agata de suportul capacului rabatabil ~i se Iasa &a se scurga uleiul. se curata vasul 'colector ~i sita. 200°C. datorit~ ~volu!TIului. cartofi prajiti peste prajit 5-7 min 6-8 min coUete pasari 8-10 10-20 min min 1. Ridicarea de pe masina de gatit a vasel?r de . A ~ ~ ~" • A .arzator inelar: 6 . In func~i~ ~odul " de indilzire. . ". 180. . a comutator. dupa peste. rasplndit in alimentatia publica datorita faptului § ca poate fi utilizat la pregatirea unui b numar mare de "preparate la minut'' (peste.ucrulUl.greuta~e mare Speste 20 kg) se va face cu toata atentla. pentru evitarea scurgerii ulelulul din bazin. dupa carese scoate alimentul pregatit. se va verifica starea 10 rerupatoarelor . atit pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului. in mod obhgatonu de catre doua persoane. . 3 racord: 4 sita pentru retinerea particulelor mari. Alimentele trebuie bine scurse de apa. rriteuza este prevazuta cu terrnostat. . alimentele nu se introduc direct In ulei. dupa care se asarnbleaza totul din nou.vas cclector. mpul necesar preparartl (timpul cit cosul este scufundat .in baia de ulei) variaza in functlo de aIimentul ce urmeaza a fi preparat astfel . Plitele se curata cu 0 perie de sirrna. FRITEUZA 11t_~. iar scufundarea cosului in ulei llU se va face suecesiv.. Se toarnai apoi uleiul din nou in cuva.3. cu. . . care se gaseste la partea inferloara a cuvei. Se reduce apoi tempera-: tura uleiului.

5 . Functionarea tigaii basculante.. izolata term~e. masinii si masurrle de protectie a muncii . 4 . fund folosita la pregahrea preparatelor lichide (borsuri. 13 . Capacitatea tigailor basculante va:" riaza intre 40 si 90 1. eonductoarele eleetriee de alimentare. 500. 10 .Yl 1cuva. . 200. pr:vazut eu 0 contragreutate si bateria de apa potabila. Irrcazul cind mincarea s-a racit. . 150. Marrnitela pot fi incalzite eu lemne. dupa care se executa conexiunea electrica. reglindu-se termostatulla temperatura dorlta. tree nare melc si roata melcata.manometru. Pe unul din Fig. 300. . Se face dubla legatura la pamint. se spala cuva cu apa calda si se sterge cu 0 ci~pa uscata.arzator de gaze.gohrea u~elUIUlse va fa~e prin basculare. ' . 14 .aX rotire. . cUrent electric. in oale eu capacitat:a mare.. Tigaia basculanta se sprijina in doua Iagare. Tigaie basculanta: suporti se gaseste montat meoanis!E.ve~til de siguranta: 11 .graslmea rarnasa de la prajire se scoate din tigaie nurnal dupa raClrea acestela. • 1. 6).rnanivela antreelectric. 600 1. se spala cuva eu apa calda si detergenti ~i se indeparteaza stropii de grasime de pe carcasa utilajelor. inclinindu-se tigaia pentru golire. dupa care se executa conexiunea electrica (fig. de basculare actionat de 0 manivela. 400.>teeapacul . celalalt suport se gaseste intrerupatorul 7 _. iar legumele cu spumiera plata.. ////////// /7//7/// //// /////// / //7// ////7 Fig. Dupa pregatirea preparatelor. Pentru golirea tigaii.' punet de vedere al capacltatilor. Intretinerea v. marmitele se construiesc in urmato ele game: 75. - 12 13 I I' ' II 1111 . Intre carcasa si cuva se gasesc rnontate 4-6 rezistente. 6.camera de ardere. 250. MARMITA " ~armita ~a~toclava)ve. combustibillichid.mincarurile gatite se scot din tigaie eu polonieul. se intrerupe alimen~re~ eu cure~t electric. Cuva este executata din Ionta turnata si montata intr-o carcasa. iar pe panoul frontal se gasesc montate termostatu~ si lampa de co~ntrol. alimentele nu trebuie sa fie ude. _ introducerea alimentelor si apoi scoaterea ahmentelor prajite se face numai cu ajutorul spumierei plate. pentru a se evita oparirea cu abur. Zilnic. Clasiflearea tigailor baseulante folosit se Pentru Incalzirea tigailor bascuIante se Ioloseste gazul metan sau cureritu'l electric. in vase mai mici.carcasa exterioara: 4 . 5. 6 . Inainte de punerea in functiune. in cuva alimente ee urmeaza a fi prelucrate. Marmitele se clasiflca in functie de cornbustibilul folosit ~i de capacitatea cuvelor. 2 cioc scurgere. 18 . 1.2. 12 . mele. In timpul cind tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli: _ la ridicarea capacului tigaii. 2 . Saptaminal mecanicul de intretinere va gresa angrenajul melc de la roata melcata'de basculare.e cu 0 foale de azbest sau cu a tava mare de bucatarie.suport.face in Iunctie de combustibilul ~i de capacitati. in v:ederea transportului" pr~paratelor in recipienti izotermi. 7baterie de apa curenta: 8 .pilnie de alimentare.roata melcata. 6 . La partea superioara se gasef. carbuni.1'0binet <!e evacuare: 9 . La partea inferioara a marmitei se gasests un robinet cu cep(fig. care slnt montate in suportii verticali ai masinii. M rmitele incalzita cu gaz metan 1}i cu abur sint construite dintr-~1n c~a:e~n ~ de fierbere montat intr-un vas intermediar l1idin carcasa ext~noara.capac' basculant. gaze abur. creme ciorbe supe etc.ventil de abur. rar m. Marmita incalzita eu gaze: cazan de fierbere.ventil de aerisire. ~igaia este prevazuta cu un capac rabatabil. 100.contragreutate.lagar retire.vas intermediar: 3 . . In partea frontala cuva este prevazuta cu un cloc de scurgere pentru deversarea mincarur ilor.in ca~ul in c~re ~igaia urmeaza a fi folosita imediat pentru 0 alta preparare. se reinchide circuitul electric.). . 15 .5. 3 . 13 12 II 9 10 .la operatia de prajire eu grasime. .uneltorul va trebui sa stea lateral si sa-~i protejeze piclOareI.strat izolator . 8 . ' v Df. .ste unul dintre utUajele importante ale bucatariei. 5). Se i~troduc. Pe 5 . 16 . ~. iar prin lagarul de sprljin.robinet de alimantare. se va pastra a anumita distanta pentru a se evita oparirea eu abur.col} pentru evacuarea gazelor: 17 ~ dop de golire. se roteste mamvela de basculare. printr-un strat izolator.

9 . se . 7. restunl: carbo~lzate. lueratorul stmd lateral fata de capac pentr'u a se ~vita 0parirea. 7- capac pen- se spala carcasa exterioara. Pentru a se putea apropia sau mdeparta fng~fIle fata de rezlstentele electrice. t " . Este utilizat in bucatarlt si laboratoare centrale de cofetarll *i pati- 11tretinerea gratarului ~imasurile de proteetle a muncii A Gtatarele. deoarece gazele contln mercaptani. La partea anterioara a tobelor se gasesc usile izolate. gaz metan sau cu energie electrica. Cuptoarele metaliee. F~nctionare~ gratarulul. cu carbunl. f?i partea superioara.rificarea suport. iar partea Iichida este evacuata prin robinetul cu cep.metalica. se ace vesistemului de ardere.termice in ansambluri de pregatire are dre·pt· s.6. La gratarul incalzit metalic. s Cuptoarele electrice au aceleasl elemente 9 constructive. 4t gratarul inciilzit electric. ROTISORU:b Est.cop realizarea unei e?onol?lI de spatiu ~n interiorul incaperilor de productIe. spalmdu-se zilnic. cu plac~ radian~aAse curata cu peria metalica.metalica este prevazuta la partea Inferioara cu 0 tava dm material inoxldabil. est~ co_nstr~i. 1 . La: Aceste utilaje se clasifica in functle: de constructie. gaze. adlca rezistentele electrice. eu doua parti dlstH~~t~: partea mferlOar~. robinetul de capat al instalatiei se va inch ide numai dupa ce au fost inchise robinetele arzatoare de la cuptoare. Cup tor cu gaze: 1- serli. ~l exten?rul grata_ruIUl. Lichidul se evacueaza in cazane care sint transportate de catre dol lucratori. Grupul de rezlstenta din dreptul fiecarei frigan a~e clte _un mtrerupator individual cu mai multe pozitli. eu abur sau eu curent electric. Intretinerea consta in spalare si degresare. fixata intr-un cadru metali~. eu lemn. manipularea produselor de gratar se face numai cu furcultta sau eu un cleste special.' . cu mIr~s neplacut. care concentreaza caldura ?egaJ~ta de. utilajul este prevazut pe partea fro~tala c.. . cu deosebirea ca sursa de incalzire.! mmere. ' Utilaje termice incorporate in ansambJuri de pregatire Incorporarsa utllajelor . frigerea carnii de pasare.. economic ~i oprit). Alim.2.! d~~a usi. r~z~stente_pe f~ec~re frigare. imbracat in exterior cu 0 tabla ernailata. cu gaze. se inlocuiesc garniturile uzate. prevaI zute cu minere. cu doua sau trei tobe si un duman. acttonindu-seasupra sursei de c~ld.arzatoare. De asemenea. partea functionala este compusa din placa radianta f?i robinetele de gaze. se verifica manometrul. In partile inferioare ale usilor se 2 gasesc rnai rnulte orificii care permit intrarea aerului in eamera de ardere.e partea frontala c'. di~ material transparent. incalzite cu gaz metan. de asemenea placa radianta trebuie sa fie intacta. s Functionarea cuptoarelor. metalice. sint plasate in interio4 rul tobelor. 4 . placa radianta. tru dirijarea gazelor.a de _absorbtle a ga:elo:. pentru ~. de veghe (fig. Cuptoarele metalice pot fi mcalzite cu gaz rnetan.gase*te un perete reflectorizant. in dreptul f~ec~rela.. se va alege eel mai economic regim de functionare. 1. ' T~pul de rotisor utilizat eel mai mult este eel electric care se compune dmtr-o carcasa . utilizat pent:u.!:::. patorita temperaturn ridicate a gratarulul.e ~olide se se~t din cazan prin partea superioara cu ajutorul polonicului. In functie de combustibiluj folosit rotisoarele se clasiflca in: electrlce. U. Tobele se gasesc montate in Interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata.t dintr-un schelet metalic. ~ar~asa . 7). .condueta de distributie. avind suporti din otel. placa radIa?ta nu t:ebme sa prezmte fisuri. Dupa alime~tarea _eaza~ului :narmi~ei.. care afecteaza calitatea preparatului. La cuptoarele eu c===1=:::. In functia de numarul frigarilor. D_upaternynarea operatiei de fierbere se deschide capaeul marmitei. sint construite dintr-un sehelet metalic. GRATARUL .atarul inciilzit cu gaz metan.. I I. indepart~ndu-se. cu apa calda ~i detergenti. . turnata din fonta.8. se indeb. per~ltey s~praveg~erea fngeru." 15 tiu util al tobelor: 3 - izolatie: 2- spa- arzatoare. 6 - Intretinerea cuptorului !1i masuri de protectie a muncii Zilnic. de vaca. In earcasa lateral~ se gasesc motoarele electrice prevazutr.evacllarea parte~za fumului. euptoarele pot :fi din caramlda.ura.ventil de siguranta: 5 . Dupa destinatie pot fi: cuptoare de bucatarie sau de cofetarie si patiserie. Intretinerea ~i masurile de protectie a muncii 1. tan. se va verifica perlodic instalatia de gaze ~l de energie electrica. -8 ' . de pore etc. pentru colectarea sucului iar p. I1III . de sursa de Incalzire ~i de destinatia lor. Saptaminal. . utilizata yca dul~p. prevazut ell :ole pent!u a putea _fl ~eplasat. _ cos pentru . cu reductoare c'are permit rotirea fiecarei frlgari in parte. . Deasupra gratarului se gasesta montata hot. care eonstI~Ule el:mentul functlOn~1 al gratarului.7. Fig. Interiorul to ei. este Incalzita eu rezlstents electrice .2. f resturile din. 0 usurare a mU:lCll. gr.' pnr: aceea ea distantelo de pareurs de Ia un utilaj l~ altul se reduc simtitor $1 crearea posibilitiitii de marire a gamel sorhmentale de preparate ce se ofera consumatc-Ilor-. cu trei pozitii (maxim. La gratarul rncalztt cu gaz me . iar la partea inferiJ oara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire 7 tip cheie. Funetlonarea marmitei. Din punet de vedere constructiv. inclusiv robinetul pentru flacara de gaz. se tnchide eapaeul. La cuptoarele electrice.entel. in supapa de presiune. G rat a r u I. CUPTORUL Poate fi Incalzit cu carbunc.:===~= .

pentru ca aerul dintre ele sa cons. In partea superioara se gase~te 0 politapentru etalarea bauturilor aleooliee. prin 10vire eu cutitul sau cu alte obiecte tari.3. doua pina la patru bain-m?ri. Este construit dintr-un schelet metalic prevazut cu lzolatie de poIistiren expandat. Vitrina ~ste prevazuta la partea de expunere .un strat izolator. " Este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile. CAMERELE FRIGORIFICE 1. acestea se clasifica in: dulapuri frigorifiee de cofetarle. formind 0 constructle. sub scarf sau in Iocuri eu temperaturi ridicate. Dulapul frigorific tip DF-1600-:AI are un volum util de 1600 I. doua pina Ia patr~ oe~1Un~ foe VIU. Astfel de substante chimice. deoarece au un velum mare de depozitare. compus dintr-o friteuza. 17 III lUll I' t I' . Dnlapurile frigorifice pentru materii prime si preparate culinare sint: d~apul frigorific tip DFC-900-AI ~i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. 1. acoperit cu melamina.ate de un numar mare de unitati din alimentatia publica. ele tree in stare gazoasa.. dulapuri frigorifice pentru materii prime si preparate culinare. a~. este bpslt. Masurile de protectie a muncii Este Interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulatie. 1~ Sint ui.3.3. Un exemplu de ansamblu de pregatire tehnica e~te. Utilajul este construit dintr-un sehelet de lemn. realizind temper turi in interiorul dulapului de 2°C . . se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale.omot si asigura 0 captare complete a tuturor emanatiilor blocului terrnic. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare. 6°C. avind la parte a super~oar~ do~a . MOBILIERUL FRIGORIFIC 1. X-Xl-XII. cit 1?1 Ia exterior cu imbracarninte din tabla. umtara: Ansam?lu~ prezmta o linie estetica corespunzatoare: fUnd incalzit electn~. li. pentru a nu permite urruditatli sa ajunga Ia scheletul de lemn sau la stratul de izolatle.::a blatul superior r e: uneste toate utilajele.. In exterior este imbracat cu 0 tabla decapata. nu se vor depozita ambalaje sau marfuri care ar putea impiediea ventilarea acestora. se gasesc trei rafturi din tabla de alurniniu. Acesta este protejat atit in interior.. Ded~subtul politei se gasesc doua -usi izolante care perm~t accesul ~n. 8 000. iar in interior cu tabla zincata. 24000 si 28000 1. 20 000. In spatele vitrinei se gase1?te 0 polita de lucru. ~ alim:ntelor. de obicei. r 1. prevazuta cu 0 oglinda ~i cu 0 instaldtie de iluminat fluorescent la partea superioara.2. Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptaminal. fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.par~ea mferioara a vitrinei. realizind temperaturi interioare de 2° .1. 'care pot avea mai multe stari de agregare. Tabla exterioara poate fi vopsita. prin oprirea agregatelor ~i desehiderea usilor mobilelor frigorifice. ~lxate pe console.5. la partea m~enoara a ans~mb:ului gasindu-se dulapurile. iar pe peretii laterali sir:t rnontate doua serpentine metalice. sau imbracata cu placi de ~ateri~l plastic. DULAPUL FRIGORIFIC Prezinta 0 constructie specials.Alegerea tipurilor de utilaje ee se inglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinata de specifieul unitatii si de volumul de desfacere.eLldoua g:amuri. Aceste mobile slot in principiu construite dintr-un sehelet de lemn~ izolat eu polistiren expandat. care permit accesul in partea superioara a vitrtnet. cu a'juto~u! ~~rora s~ obtine frigul artificial care se bazeaza pe principiul vaporizarn anurnitor substante ehimice..3. la partea superioara se gasesc montate doua tuburi fluorescente. in holuri. VTILAJE $1 SPATH FRIGORIFICE Obtinerea temperaturilor optime de eonservar~.. In functie de tlestinat'ia lor.. Cele mai raspindite tipuri de camere frigorifice sint cele de 4 000. Accesul se face prin doua usi eu garnituri magnetice. pentru alimentatia publica.rar:ne cu geamuri glisante. In apropie rea agregatelor. spatiul de depozitare fiind prevazut cu rafturi reglabile pentru asezarea prepara telor. de zg. SoC. rezistente la presiune inalta. Agregatele frigorifice sint utilaje. 6°C..ht~lle. avind capacitateafrlgortfica de 500 kcal/h. 2- Tehnologia cuimara cls. El este despartit in doua de un perete vertical. Evaporatoarele se gasesc montate tot la partea superioara. Racirea mobilei se faee in circa 3 ore atingindu-se temperatura de 6 . Tabla Inf'erioara este. care asigura vizibilitatea in vitrina. fenomen insotit de absorbtie de caldura. 12 000. Aceste substante se hvreaza hche-: fiate Imbuteliate in tub~ri metalice. fiind folosit pentru pastrarea !?i expunerea preparatelor de bucatarie si de cofetarie.3.e. iar durata de racire a unei sticle este de 15-20 minute. 1. Ele sint fixate pe rame de cauciuc. 16 000. zincata. numite 1?iagenti frigorige!li. este destinate prezentiirii si conservarii in conditii optime a preparatelor pentru consum. ' Conductele agentilor frigorigeni se vor proteja eu aparatori. Este tnterzisa montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. In partea Inferioara a dulapului este montat agregatul frigorific. VITRINA FRIGORIFICA Vitrina frigorifica. In mo-. Car-acteristic est~ fap~ul .4. ~ In interiorul vitrinei.iliz. sin_!-: mo~ niacul clorura de metil freonii etc. un cu gratar.3. mentul in care sint eliberate din butelie. ansambl~l tip SNACK. Dulapu frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 I.3. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru racirea rapida a bauturrlor. iar in panoul frontal se gasesc 91 de alveole inclinate cu 10-15° pentru a asigura stabilitatea sticlelor.ezate la distanta de circa 30 mm.

camerele sint prevazute cu bare cu cirllge agatate. Cartofii se introduc in corpul inferior apoi seapropie cele doua minere. format din doua calote sferice. Lingura pentru gogosi ~i cartofi prajifi este constituita dintr-o plasa din sirrna cositorita. insa matisat. Este folosit pentru pasat legumele fierte ~i unele sosuri.4. pentru cirnati proaspeti din carne de pore etc. Furcheta este realizata in doua variante: din otel cositorlt. Cele mai utilizate site in sectorul de alimentatie publica sint cele de faina. ~i din otel inoxidabil cu miner de lemn. minere. Este utilizat pentru baterea carnii pentru snitele sau cotlete nainte de frigere sau prajire. ea de exernplu maIDaliga s. in timpul prajirii. fixata de un miner de lemn sau din material plastic. Acesta este realizat in trei dimensiuni si este utilizat pentru biitut albus. USTENSILE Ustensilele sint obiecte de inventar eu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare.lor strecuratorile pot fi pentru streeurat: ceai. care va semnala in afara. malai ~i ciurul de pasat. cit si in nurnarul de ochiuri pe unitatea de suprafata. Cosul este prevazut cu un miner rezistent. cu diametre diferite. . Paleta metalica este fermata din 0 lama de otel flexibil. Pasoarul este executat din tabla cosltorita ~i se compune dlntr-o pilnie tronconlca. Batsnitelul sau batcotletul este confectionat dintr-o placa de otel prevazuta iu miner. . Agregatele frigorifice se monteaza in apropierea camerei. _. cit si pentru transat. lapte. Este folosit la prsjltul cartofilor in fr iteuze manuale. este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib. montata pe 0 rama de sirma mai groasa. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip baioneta. ~trecuratoarea este confectionata dintr-o plasa de sirma montara pe a rama metalica. Razatoarea patrata universala este confectionata din tabla cosltorita. taiat julien "mic('. fiind prevazut cu un miner. USTENSILE DE BUCATARIE Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte din dotarea bucatarillor. coaja de larniie etc. atunci cind se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. ras cartofi. Telul tip . Motul este confectlonat din tabla cositorlta sau din otel inoxidabil perforat. si anume: pentru pasat legume. 2' 18 I. supe etc. Se executa in mai multe dimensiuni: pentru cirnati oltenesti. Sucitorul sau merdineaua este executat din lemn de fag sau carpen. pentru a permite 0 uscara manipulare a acestuia. Racirea eamerelor frigorifice se reaIizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in raport cu volumul camerelor. Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn. Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucataril si laboratoare de cofetarie sl patiserie. prevazut la una dintre extremitati cu 0 plasa de sirma eare constituie suprafata de eernere. Cele patru planuri ale sale executa urrnatoarele operatii: taiat "pommes . 1000-2000 kgcallh. Intrejinerea si masurile de protectie a muncii La intretinerea camerelor frigorifice si pentru evitarea oricarui accident este necesar ea: . pentru Intors fripturile in timpul frigerii lor. In functie de marirnea si destinatia . sau pentru amesteeul altor compozltii. in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat ~i pilugul sau zdrobitorul. executate din sirrna cositorita si articulate intr-un singur punet. 1. De regula. F igaruia este confectionata din otel sl se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne.. CO!1ulde prajit cartofi este confection at dintr-o plasa de slrma cositorita montata pe 0 rarna din sirma mai groasa. Este folosita la macinarea cantitatllor mid de mirodenii si eondimente. Piulija este executata din alama sau aluminiu sl este fermata din doua piese: eorpul piulitei. taiat julien "mare((.Pentru depozitarea carcaselor de carne in interior. fri!?ea. de obicei. Are un corp de forma conics. corpul inferior fiind perforat. pentru a presa cartofii. Diferenta dintre acestea consta atit in 'pIarimeadiametrului sitei. ell care se idecoreaza unele preparate. sub forma unui cilindru prevazut cu doua minere. mecanismul de presare si suportul de fixare.1. ~pacluI este format dintr-o lama de otel triughlulara fixata de un miner de lemn. intr-un spatiu bine aerisit. din tabla cosltorlta si sint folosite la uns fripturile ell sos in timpul ftigerii cit si la transvazarea sosurilor din vasele de gMit in farfurii. rotunda sau cu miner decorativ. un dispozitiv de lucru interschimbabil. pentru seos carnea fiarta din marmite. Paleta de lemn este confectionata din lemn de fag sau carpen ~i se realizeaza in mal multe forme si dimensiuni.camerele frigorifke sa fie prevazute in interior cu buton de alarrna "om uitat inchls". Lingura pentru sos este executata in doua variante: cu cau~ lateral si cu caLIf? centraL Lingurile pentru sos sint confectionate. Presa de pasat eartofi este fermata din doua corpuri CUi. avind minerul din acelasi material.buciHar" este confectionat din sirma de otel cositorit. frltes" sau castraveti. ce eonstituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de dare este fixat minerul strecuratorli. 1. Cosul tip "cuibc. . Este folosita pentru intors f?i scos gogosile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. pasoarul este prevazut de trei dispozitive de lucru interschimbabile. Formele pentru decupat legume sint executate din tabla cositorita ~i sint folosite pentru talereaTegumelor. piure. taiat julien si ras parmezan. Ea este utilizata pentru desprins prcparatele din vasele de gatit cit sl pentru intcrsul Ior. Este folosita la amestecare si omogenizarea diferitelor compozitii. Pilnia pentru tras cirnati este confectionata din tabla cositorita ~i se adapteaza la masina manuals de tocat carne.a. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi. cu eare se marunteste produsul. articulate intr-un singur punet. III1 t j • . de care este fixata si coada. to~ul tip "cuib". pentru mititei.4.sa se respecte cu strictete normativele departamentale ~i republieane ell privire la tehnica securitatii si protectia muncii .

alpaca argintata. lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm. fiind folosit in mod special la despicat blaturile ~i la intins cremele. EI este dimensionat in functle de felul oaselor ce trebuie sparte. ele vor fi scoase din uz pina Ia recositorire.din metal inoxidabll. executat din otel magnetizat. _' Polonicul. . laboratoare de preparate reci. jambonul etc.1 si 1 1. El este prevazut eu 0 lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm. VASE DE GA'l'IT Cutitele au 0 mare Intrebuintare in bucatarll. este Iolosit la ascutit cutitele de bucatarie. ___!_ Tava pentru cuptor. INSTRUMENTE TAIETOARE 1. eu capacitatea de 10 sl 12 l.4. . CutituL de tran$at utilizat la transat fripturile. cu capacitati euprinse intre 3 si 25 I. DISPOZITIVELOR. aeeste vase au un aspect placut ~i asigura respectarea normelor Igienico-sanitare. se sterg cu cirpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile ~i sertarele meselor de lueru. Ustensilele din tabla sau sirma cositoritii se vor verifica dupa fiecare lntrebuintare daca nu au urme de rugina. cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 1.Ibricul. ee se deosebeste de eel de macelarie prin aeeea ea are virful ascutit iar pe lama este prevazuta o degajare in forma de sant. Saiirul. care poate fi adinca sau plata. Cele care prezinta astfel de defectiuni vor fi predate mecanicului de Intretinere. vase de gatit din tabla emailata. . . laboratoare de cofetarie ~i in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. De asemenea. . lungimea ei variind intre 310 si 360 mm.1. . l~ maruntirea carnii si a legumelor.1 ~i 1 1. Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul cuprins intre 140 -si 605 mm. INTRE'fINEREA USTENSILELOR. care prezinta avantajul ca se . cu deosebirea ca lama este mai scurta (250 mm) ~i putin mai lat. Ustensilele din tabla de cupru (chipcele.2. patiserie ce este utilizat in toate laboratoarele de eofetarie si patiserie.Galeata. Cratita.Vasul pentru fiert peste. eu eapacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1. cu capacitatea intre 0. eu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1. Cutiiui pentru mezeluri ee are lama flexibila. cu capacitatea cuprinsa intre 0.Castronul cu toarte . ~ Tigaia cu coada. Lungimea Iamei variaza intre 160 mm si 350 mm. 20 ""' 21 III lUll . sint foarte rezistente. Principalele tipuri de cutite sint: Cutitul tociiior sau de buciiuirie ce are 0 mare intrebuintare in bucataril. Cutitele au lame taietoara eu lungimea cuprinsa intre 140 si 330 mm. este utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare.] in functia de destinatia lui. avind 0 durata de serviciu practic nelirnitata. din tabla de otel inoxidabil ~i din Ionta emailata. Lingur#a pentru scobit legume executata. Cuiitul.5 si 41. ca: ararna cositorita. -+ 1. -'tSPUmiera. iar minerele yin in contact eu grasimi. Cuiitui pentru curatat soizi ce este prevazut cu 0 lama curba zimtata eu ajutoru1 careia se smulg eu usurinta solzi de peste. Cuiitul. INSTRUMENTELOR TAIETOARE ~I A VASELOR DE GATIT Dupa intrebuintare.Srecuratoarea pentru legume. daca in locurile de imbinare s-au produs deslipiri sau daca nu au aparut indoiturl ale marginilor.5. Cutitu.tip laranesc. in functie de operatia ce urrneaza a fi executata. cu diametrul cuprins intre 200 sl 280 mrn. Forma si dimensiunile cutitelor sint caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urrnaaza a fi executata. Alte instrumente taietoare.4. de diferite mariml. .Strecuratoarea pentru paste fainoase.' Desi in prezent majoritatea vaselor de gatit folosite in allmentatia publica sint exeeutate din tabla emailata. Cuiitele pentru zarzavat ce sint executate in mai multe variante. pentru reconditionare. -T Caserola. Biirdii« de spart oase este folosita pentru spart oasele cu maduva ~i cu sita. de marimi diferite. confectionat din materiale -diferite.Pilnia.Ligheanul. Cuiiiul de miiceliirie folosit in mod special in carmangerii si in sectiile de transare a carnii datorlta faptului di la transarea carnii este nevoie de forta de taiere. ce poate fi prevazut cu un singur miner sau cu doua miners. pentru scurgerea singelui. In cazul cind se constata ca Iipseste stratu1 de cositor. Masaiul.3.i 50 1. otel inoxidabil ~i tabla emailata. peniru. este fermata dintr-o llngurita taietoare si un miner de lemn. cazanele etc. Cutitul pentru piine ce este prevazut eu lama dintata cu lungimea de 240 mm. . . tendinta actuala este de a extinde folosirea vaselor de tabla din otel inoxidabil. ustensilele se spala eu apa fierbinte. prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert. eli capacitatea cuprinsa intre 1 !'. -:Ceainicul. cu capacltati intre 0. pentru evitarea accidentelor cutitele sint prevazute din constructie eu un opritor aparatoare.. de sacriiicat. Tot din grupa instrumentelor taietoare fae parte ~i [eriistriiut de uiiat oase si [oarjecele de tran$at pasari. Ctuitu! de tiiiat cascaool.) trebuie sa fie bine eositorite in interior. t i r . iar in contact cu alimentele nu dau reactii chlmlce. c ° In prezent in allmentatia publica din tara noastra se folosesc. in general. EI are 0 lama flexibila eu lungimea de 320 mm pina la 350 mm.intretin foarte usor. pentru $unca se aseamana eu eel folosit la taierea mezelurllor. . Principalele tipuri de vase de gatit sint urrnatoarele: ~ Oala.

esente (glaceuri).). Legumele (morCOY. blaturi de lemn. Pentru ascutirea talusurilor se vor folosi polizoare. aspicuri. amidon etc. substante minerale. Pentru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatli primare: .oasele se spala.. se taie. fond de vita dupa materia prima ~ { +: fond fond fond de pasare de peste de vinat 1 Fonduri de baza ~ dura d u pa aspect J-+ . apoi se sterg ell cirpe uscate de burnbac. se spala. Dupa spalare. se spala fieeare piesa in parte. Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta indepartindu-se resturile de alimente. strecuratoare. se freaca cu 0 laveta sau cu un burete de plastic. frunze de patrunjel. . panade si alt_esemipreparate. Dupa spalare. \ i 2. ceapa. Oasele de vita. personalul folosit 1a aceste operatii va purta in mod obligatoriu manusi. oare fara valoare. respectiv. maslna de gatit. praz. de pasare. se oparesc. 23 IIII 1111 . macinat nuci etc. Ustensile ~i utilaje folosite sint: oale. CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinara sint alimentele prelucrate care nu se conauma cra atare. 1_ . Adaosurile folosite contribute la diversificarea sortlmentala. Se Inmoaie vasul in solutia tersiva. cutite. { - li:l1pezi viscoase CI"Oil fl' { - all\(' <olor a te Tehnologia prepararlt fonrlurilor. legume (ra-pacinoase. iar spalarea lor se face fclosindu-se urrnatorul procedeu: in una dintre euvele spalatorului de vase se va pregati 0 savonada (apa fierbinte eu 50/(1 soda calcinata si 5% sapun pasta sau numai detergenti). iar masinile de toeat carne. . grasiml si vitamine Iiposolubile) si.Dispoziiiuele se spala la fel ea si ustensilele. realizate prin fierberea extractive. patrunjel. Materiile prime utilizate sint: oase eu valoare.. Vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiurile volatile. In schema 2. sorturl si cizrne de cauciuc. se scurg. telina radacina. de consistenta llichida. vasele se sterg eu cirpe bine stoarse ~i se depoziteaza in etajera pentru vase curate. de vinat influenteaza valoarea nutrltiva prin substantele care tree in lichidul de fierbere (proteinie solubile. In tot timpul Iucrului.1. spumiera. frunzoase. c. ndimentare). Yin. vasut se.. Vasele de gatit pe care au dimas resturi alimentare carbonizate vor fi introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor.. Pentru a se evita degradarea minerelor este interzis sa se lase cutitele mult in apa. ferastrau pentru oase. pastirnac. in care s-a pus teava de preaplm ~1 s-a dat drumul la apa fierbinte. Condimentele Influenteaza gustul ~i mirosul tot prin uleiurile volatile. Fondurjle de baza (supe) sint semipreparate culinare. de peste. condimente ~i diferite adaosuri (ciuperci. care se rnonteaza la robot. gustul. cla~e~te in a doua cuva a spalatorulul. se reasarnbleaza si se depoziteaza. FONDURI DE BAZA (SUPE) crtterii. ci sint utilizate la pregatirea altor preparate. Opemtii tehnologice comune. in care S-3 dizolvat un detergent. Vasele de gdtit intrebulntate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare.1 Clasificarea fondurilor 13) . tarhon etc. la imbum'itatirea valcrli nutritive !?i la stabilirea unor caracteristici organoIeptice specifice.. Cutitele eu minere scorojite sau cra-· pate VOl' fi scoase din uz ~i trimise la reparat. Instrumentele iiiieioare se degreseaza in apa fierbinte. umpluturi (farse). pentru desprinderea resturilor de mincare. polonic. sosuri. bulbifere._..1 este prezenta clasificarea Iondurilor dupa diferite Schema 2. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe). operatia de ascutire facindu-se numai de 0 persoana calificata. se demonteaza.) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple..

050 kg 2 buc 2 fire 2. mires si aroma placute. nlra particule in suspensie. se spala.200 kg kg kg kg kg patrunjel tarhon foi dafin cimbru apa rece 0. la sosuri albe I Utilizari cullnare Ioase de vita fara = f~~~. fara aglomerari. gust. care ie-ar-degrada culi-" • Indicl de calitate ai fondurilor.sau esenta rezultata se pastreaza la rece. Se mai pot pregatl : aspic cu oase de pasare. apoi din ce in ce mai mic. se taie felii.morcov rOf?ii (facultativ) 2 0. Utilizari culinare. ceapa morcov) se inabu~a. eu oase de vinat. S~1'timentul de qlaceuri cuprinde glace: de carne (viande). ESEN'fE (GLACE URI) Sub nurnele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel. cu oase de peste. cum se spune. Se retrage vasul de pe foe ill esenta se strecoara. La primele clocote se . . restul componentelor se fierb in apa 1/2 de ora. se fierb 3-4 Ore. Se fierbe pina la proba. elastina (schema 2.imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor nare. "napeaza lingura". flIIH t ' . Utilizarea aspicului are drept scop: --_ protejarea produselor de contactul cu aerul.din peste pregatite la euptor Fondul brun de vita - - sosuri colorate fond brun ingro~at Tehnologia prepararl] esentelor (glaceurilor). sosuri albe. se curata. Oasele 25 III . introducindu-se la inceput oasele in apa rece. consorneuri. esente. ciupercile taiate si Iegumele frunzoase condimentare: se fierbe aproxlmativ 1/2 de ora. . .025 0. . 2. efectueaza spumarea. 24 .00 1 Fondul alb de peste - sosui-l albe pentru peste la preparan. Ol)era!ii pregatitoare. pina Iichidul se reduce treptat si se concentreaza in substanta uscata. Se foloseste la intarirea unor sosuri.adaosurile se pregatesc in functie de specificulIor. se inlatura spuma si se trece continutul in vase mal mici. Picioarele de pore f?i soriclul se tree prin flacara. se strecoara. \ (naparo): Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a un or alimente bogate in proteine de tip colagen. fond de pasare. se introduc intr-o tava la cuptor pina se usuca si 5e coloreaza legumele se inabuqa. TehnoLogiile speciiice pentru pregatirea fondurilor sint prezentate in tabelul 2.3.legumele (arpaglc. verdeturtte ~i apa . creme. se oparesc si se spala din nou cu apa rece. taiate.2). La sfirsit supa se strecoare prin etamlna. Prelucrarea terrnica consta in: fierberca extractiva a materlilor prime. Trebuie sa prezinte aspect lim pede. realizindu-se spumarea. concentrindu-sa in substanta uscata. In timpul iierberii. specifice cornponentelor.aceasta se acopera eu un strat lueios aderent sau care. se adauga celelalte alimente continuindu-se fierberea la foe lent 3-4 ore. introducind lingura in esenta concentrata. care cste satisfacatoare atunci cind.legumele se spala. rosifle (bulionul). se spala.r - f -se Tchnologia --------------~------------------~-----------------: Fondul alb de vita prcgateste conform tehnologiei generals Fondul alb de pasare se pregate!7te conform tehnologiei generale. aspic colorat. se degreseaza se Incalzeste fondul bruno se adauga fairia diluata cu fond rece. cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau de peste.100 0. in vase de inox. aspect.050 0.050 kg 0.imbunatatlrea valorii nutritive a preparatelor culinare.Oi - ~valoare . de pasare (vdlaille). Se fierbe fondul brun de vital la un foe bun la Inceput. TabeluL Tehnologii Denumirca fondurrloispecifice ale fondurilor preparar-ii 2. condirnentele. fond de peste) printr-o fierbere indelung*ta si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din forid care. cu deosebirea ca utll izeaza oase de pasare . Esenta de carne (Glace de viande) Materii prime (cantitati pentru 1 1) 2. Tipurile de aspic sint: aspicul fara gelatine ~i aspicul eu gelatina. dupa racire gelifica). Fondul Ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata. se spala. consistenta. se adauga oasele. se curata.2.legumele frunzoase condimentare se curata. se strecoara easels spalate. supe. Glaceul de pasare (volailIe) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator. strecurind supa concentrata prin etamina. 5e adauga oasele de peste. ASPIC URI - Fonrlul brun ingrosat (legat) - - se utrlizeaza rea sosurllor la prcgaticolorate.1. de peste (poisson).. spre sfit'!iit se arlauga vin sl se strccoara la preparate lichide. Glaceul .

050 kg . ' • v • t. Limpezirea.005 1 -. stropindu-se cu apa rece. iar restul (3/4) se cresteaza.100 kg . se dezinfecteaza. otet.fi~erberea sa se faca la foe lent si timp indelungat: . Defectelc aspleulc! Remedierile decantarea produsului eventual limpezi rea ' strecururoa prin etamina degresarea . s~ solidiflce la rece prin taiere.:i~ul sa se adauge In aspicul aproape rece. " egres~rea ~l -.050 kg 0. pentru a nu se prinde de vas.otet . I 27 lUI lUlU ! .2 Schema tipologica a asplculul Operatii pregatitoare Pregalirea picioarelor: oaselor. fierberea este terminata.se raceste treptat pe gheata pisata.tul !UClOS.telina radacina si pastirna:: 0.tepl pr:m~ I? suspensie. legumele taiate felii. . .100 kg a) Pentru a napa un produs in aspic. Se adauga legumele erestate ~i se continua fierberea lenta cu vasul descoperit. fara sa fiarba: . ' . Sirecurarea $i degresarea. Modu1 de utilizare a aspiculul gelatlna. t-' spumare t?are fierbere degresare toare necorespunzaA III clocote mar! necorespunzg- insuficient alere.e ~m.050 kg pentru 1 kg. se tree prin jet de apa reee ~i se separa albusurfle de giHbenuf?uri. pina incepe sa fiarba. . Spre sfirsitul fierberii se ia 0 proba intr-o farfurioara sau ceasca. se trece prin masina cu sita mare.) gelatina morcovi 0. fara sa se amestece.005 kg 0. Se strecoara din nou prin etamina. 114 din cantitate de legume se taie felii. contmuarea fierberii adaugarea unui surplus de gelatina Cauzele Aspectul tulbure ~i prezenta particulelode grasirne la suprafata Consistenta . Cornpozrtia se bate cu telul pina cind albusul incepe sa se spumeze. se procedeaza astfel: ~ -I +: se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox se inca zeste cuatentie. sa-si men- Indici d~ ea~itate. Quale se spala. Peste compozitia pusa 1a limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta. aproximativ 3 ore. \ se spala. vin I 0100 1 . dupa care se amesteca cu albusurile de ou. care se lasa la rece. se spala. pentru a pastra aroma specifica. . Daca gelifiea suficient. piper boabe.- cantitate toare f'rer b ere lOS uflIcienta . amestecind continuu. se asaza din nou pe plita la foe moderat. Asp~cul trebuie sa fie transparent.00025 kg 0. Ioi de daf'in.010 kg fara particule Fierberea (extractiviij Proba de fierbere Slreclirarea ~i degresarea d U Ii lizarea ~i pastra rea pna orma. gO 0.100 kg 0. Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pina cind carnea se ridica la suprafata. specifice componentclor utilizate In tabelul 2. se curata. Aspicul ell gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica. Dupa fierbere. Fierberea. Se realizeaza limpezirea ea ~i pentru aspicul fara Tabelul 2. tarhon si putina apa rece. pe sectiune sa nu prezinte goluri de aero Gustul f?laroma sa fie placute. cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina. Aspic eu gelatina Materii prime (cantitati oase fara maduva si sita carne de vita calit~te superioara. se degreseaza (se lndeparteaza grasimea ridicata la suprafata) sl se tsmpereaza.e. nu s-a luat corect proba subs~anta gelatinoasa in necorespunza- Gust ~i aroma denaturat~ - utilizarea unor materii prime ~i auxiliare in cantitat] marl adaugaroa vinului sl co' niacului in timpul fierberii nu se pot rernedia Becomandarl de preparare a aspicului: ---:-Sa s. se adauga gelatina inmuiata in apa reee. Se continua fierberea 30-45 min.005 kg 0. posibi:htatlle df remediere. Carnea se spala.foloseasca materii prime de buna ealitate ~i eu un grad de prospetimo ridlcat. se zvinta.2. Se pastreaza la loc rec€' ~i se utilizeaza pentru napat sau ca element de decor. Dupa fierbere si strecurare. sor iciu lui Pregalirl'a legumelor Pregiilirea pentru rnatertalutul lirnpezit Pregiitirea adaosur ilor . Spre sfirsitul fierberii se adauga vin si coniac. -:. supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa.sa se efectueze corespunzator proba streeurarea d Ilmpezirea aspicului.ceapa 0.2 sint prezentate defectele aspicului cauzele.Schema 2. Picioarele de pore si soriciul se pun in apa rece eu sare. ferrna: pr i rimite~za nn . . fara os (pulpa) 26 2 kg 0. ~a mba a~pe.coruac 0010 1 i ' - oua (2 albusuri) tarhon conservat foi dafin piper boabe sare 0. in aspicul caldut. se de r a. Ia primele cloeote se indeparteaza spuma. in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea. Se amesteca user.

substants extractive etc. cresterea apetitulul ~i u~urarea digestiei.1.) care contribuio la formarea gustului.). maionez si derivatele sale (tartar. legume. Mikado). b) dupa culoare: . creind Sosurile reel nu au tratament terrnic.sosuri vIscoase. t eI· Vase are gradate. de smintina). . Acestea contribuie Ia: . SOSURI Sosurrla sint semipreparate de consistsntg lichida sau vtscoasa utilizate.sosurr calde: olandez si derivatele sale (chantilly II.sosuri reci: de otet. chantilly I. se procedeaza astfel: .in timpul racir ii se amesteca lejer. deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anurniti factori de nutrltl«.icarnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii.4. Pentru prepararea sosurilor reel se folosesc: materii prime de origine vegetala (graslmi vegetate.4.). tomat si derivatele (rnarinat.i: cre$terea valorii nutritive prin contmutul de factori nutritivi din compozitie: . Iami! etc. peste etc. 2.. reluind operatia de napare. proteinele albusuluj :. .1. Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay. _:_ diversificarea sortimentala a preparatelor. \" mtcsoreaza timpul de pregatirs a preparatelor culinare.organoleptice ale preparatelor pe care lEi insotesc. indepartarea partilor necomestibile (unde este cazul).in pregatirea alter preparate culinare. care ar putea duce Ia formarea unor bule. instabile. condimente.se toarna aspicul incalzit ~i racit (pina la proba) intr-un platou. .sa nu se sfarime. ravigot. verdeturi condimentare. de unt.au rol de legatura Intre componentele preparatului. brun si derivatele sale (Madera. h .vitaminele sinit distruss partial sau total. pentru a ev!ta inglo. spalarea si divizarea. cu atentle.coagularea proteinelor sub actiunsa temperaturii. ca .sosuri albe . influentind formarea consistentel gelatinoase. pma se obtins un strat corespunzator ~i un aspect lucios). 2. . posibilitatea taierll aspicului. b) Pentru a realiza crutoane de aspic.sosuri colorate. proteine solubile.3. +. avind griFt sa nu depaseasca grosimea de 2 em.sosuri emulsionate: reci. cu ajutorul unui cutit mare. cind prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit Ia napare. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate tabelul 2.produsul pentru napat se asaza pe un gratar prevazut eu un suport (tava) pentru recuperarea asplculul si se toarna aspic p~ to~ta ~uprafata cu ajutorul unui Ius mic (naparea se face de doua. calde. In cazul in care in timpul naparii aspicul se intareste.hidroliza partiala a colagenulul din tesutul conjunctiv in gelatina solublla in apa calda.la limpezire. La o fierbere cu docote mari. de usturoi... trei on. verificarea calltatii !jli a prospetimn.t. stabile. . Ele se pregateso in momentul utilizarii.trecerea in apa a unor substants solubile (sarurt minerale. de hrean. andalouse etc.. se procedeaza astfel: .). . c) dupa consistenta: . SOSURI REel . de Iarniie. cului. pa de lemn. pasare. instabile de otet ~i Iamiie sint prezentate in 23 29 . prin stimularea secretiel gastrice datorita componentelor din compozttb-. de vin. suprem .. remulad. Hidroliza se desfa~oara mai ales intre 65° si 90"C. smintina): de origine minerals (sare de Iamiie).). . Se rastoarna pe un servet umed . vinatoresc). razatori.4. Prelucrarea primara implica operatli ca: dozarea mater iilor prime si auxiliare. c) Pentru a pregati aspic tocat necesa_r decorarii unor . antrenind particulele aflate in suspensie. de origine animala (oua. picant etc. .1. bernez ~i derivatele (choron. . se taie cu ajutorul cutitulul sau al pieselor de diferite forme.Imbunatatlroa proprtetattto. aromei specifice si valorii nutritive a lichidului.substantels colorate :. mentinindu-!jli astfel valoarea nutritlva. alb choud-froid. Transforrnarile 'I'ransformarlle mentlonato mai sus sint cornune fondurilor specifice aspicului sint urmatoarele: si aspi- 2.i aromate trec in supa influentind gustul ~l culoarea. . ling uricastroane ' sosiere etc. necesare decorarit unor preparate reel. se incalzeste din nou si se racesto pina Ia proba. +- C(asificarea sosuriJor se face dupa: a) "procesul tehnologic $i temperatura de seruire: . incepind de la 65°C. Se folosesc farfurii cutlte tocatoare.prin racire gelatina din aspic f$i modlfica consistenta. UTI. Prelucrarea prirnara a materiilor se face eu putin timp inainte de utilizare. demiglace. .se rastoarna aspicul bine gelificat sl racit pe un servet umed si se toaca in functie de intrebuintare. preparate reci. . gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. foyot etc. modificind valoarea nutrltiva si gustativa. 'I'ransforrnarfle care au loc in timpuI prepararii fondurilor ~iaspiculul In procesul de fierbere extractiva au loc urmatcarels transformari: .ba:ea de aer in aspic. mai fin sau mal putin fin. Se lasa Sa se ge!ifice f~ duiapurile frigorifice.substantolo nutritive solubile din legume tree in Iichidul de fierbere. ~i ustenslle. Crutoanele realizate se asaza ca decor pe marginea platoului cu preparate reel din: carne de vita. vitamine. .

Galbenusul i:. Sosul de hrean. farfurii.4 I Sos de . La oul proaspat. Materiile prime folosite sint: ulei . este limpede. se observa cele trei straturi ale albusului.eurata.patrunjel verde 0..4. v •• Denumirea preparatului Sosul de maioneza 2.Tabelul Sosuri emulsionate Componente pentrul kg instabile de otet ~i lamiie de otet 505 2. legume prepara e a la grec. este in medie de 50 g . proba la fierbere. Se prezinta in sosiera Insctind anumite salate. rezultind 0 compozitta omogena. se spala .uroi I I mujdel I 500 g 10 g 300 ml S05 de hrean - otet 20 g 350 ml 800 g 20 ml Sosul de unt (maitre d'h6tel) _ - Materii prime (cantitati pentm unt 0. rasol. piperul. oul proaspat prezinta eoaja mata. de gaina. se taie marunt. SOSURI RECl V!SCOASE y Sosul de usturoi.. ~~aadauga mararul ~i patrunjelul verde (curatate. Se pastreaza la rece pina in momentul servlrii. Metode organoleptice. Masa oului proaspat. Se' utilizeaza ca element de decor $i de gust pentru preparatele la griHar din carne de vita ~i peste. La examinarea aspectului exterior. se extrage . ' FISA TEHNOLOGICA g g cu verdeata Gr~pa de preparate Soauri emulsionate reei Tehnologia prepararil sosurilor emulsionatc lnstabile. taiate mar~nt~. Usturoiul curatat se pis. dezinfectarea cu solutie de bromocet 2%. pentru fixarea culorii (galbenusul 30 31 1111 Illll . servet de bucatarie.cazi'!. porii vizibili. iar galbenu~ul nu-si mentine forma sterica Proba soluiiei de sare (ell 0 concentratie de 20% sare). se adauga sarea. 'I'ehnlca prepararii. Oul vechi prezinta eoaja Iucioasa fii porii stersi.ust. sare.regatHe la rece. sub amesteeare continua.. La examinarea aspectului interior. galbenu~ul trebuie sa fie plasat in mijlocul albusului. ~e prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi. se ruleaza hirtla in forma de rulouri. Se serveste in sosiera Ia diferite produse din carne. Se amesteea si se ?mog~mzeaza cu apa sau supa. Ustensile Iolosite sint: castron inoxidabil.450-500.1. in pozitie orizontala. Sosu~lde ~tct. Sosul de Iamiie (it la grec). pe~:e. sueul. proba solutiei de sare. albusul este lichefiat.2. patrunjelul se curata. rasoale de vita etc. prin spargere la oul proaspat. Prezenta lecitinei din galbenus. tel. apoi separarea albusurilor de galbenusuri. Se dilueaza otetul cu apa. v v • Tabelul Sosurl de usturoi mujdel ~i de hrean Componente usturoi sare apa (supa) hrean pentru 1 kg 2.10 g.. Maioneza face parte din sosurile emulsion te. La oul vechi. spalat si taiat maru?t). Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice.150 kg . la sectionare perpendicular pe axa oului. Se amesteca uleiul eu sucul de lamiie. La oul veehi. subproduse. Operatifle pregatitoare sint: spalarea oualor. Se introduc galbenusurile in castron. miros si gust placut. Indici de calitate ai materlilor prime. linguri de lemn. Technics prepararii. fara sediment. Se adaugii_otetu~ dl~uat cu apa s~u ~~~asi ie omogenizeaza. iar oul cu 0 prospetime indcielnica pluteste Ia mijlocul apei sarate din vas. se . nou i se rad pe razatoarea fina. se spala. Compozltia se toarna eu ajutorul unui PO$ prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametrul de 2 em pe hirtie pergament.001 kg sara ·0. observindu-se eele doua salaze. ca agent stabilizator.010 kg catcteristicile sosului de maioneza. Radacinile de hrean se spala. oua . spalare.100 kg 1 kg) piper. piper si se bate bine pentru _?moge~lzare. oul veehi plutesto la supraf'ata apei sarate. sare . storcator de lamiie. Se amesteca pentru omogemzare. Proba la [ierbere. mentine stabilitatea sosului de maioneza. patrul?-Jelul verde (curatat.alb macinat 0. iar mirosul sa fie placut. se adauga sarea sl se omogenizeaza citeva minute.i mentine forma sferica globularii in pozitie centrala. cutit. Este 0 emulsie stabila.eu sar~ in piulita ina devine 0 pasta. Se serveste la preparate din peste. Untul se framinta intr-un vas irnpreuna eu patrunjelul verde. fiert tare.150 g. specifice. minerala (sau sifon). Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai. care se obtino prin inglobar a treptata a uleiului in galbenu~. galbenusul este plasat catre extremitatea albusulul. AstfeI. p. Forrnarea emulsiei stabile are Ia baza anumite fenomene fizico-chimice. amestecarea continua forrneaza 0 dispersie fina a particulelor de graslme in masa fluidificata a galbenusului. piper sl sue de Iamiie.3 buc: lamiie .3 80S de Iarniie - otet de go uiei apa (apa minerala) patrunjel piper sare lamiie 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g mara!' 250 65 25 2 10 300 50 ml ml g g g Operati! pregiHitoare: lamila se spala.950 kg 1 lamlie 0. Oul proaspat cade la partea inferioara a vasului. sare. spalate.

'Y .750 - - - rnaioneza oastraveti murati patrunjel verde ceapa tar bon verde apa minerala (sifon) oua mustar - - otet - 0. In cazu1 cind procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect. uleiul sl oul nu au avut aceeasi temperatura. pina rezulta 0 cornpozitie ornogena. lejera. se curata se taie julien. Tehnologia prepararii sosurilor emulsion ate Operaiii pregiiti!oare comune. defect numit taiere. citeva plcaturi de otot sau zeama de larniie.' Grppa de ~osuri . aspicarie si la dif'erite sosuri reci. amestecind lejer maioneza cu frisca.Tehnologla cunnara cIS.4.002 sosnl tartar (1 kg) 0. cruditati. Utlllzarl: se consuma in ziua cind a Iost pregatit la preparate din peste.1. tartar. Defectul de. legume fierte..002 0.. se spala !?1 se tale ~ub for~ de pestisori.So~urIle ~l~n~ez.sc serve:. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor ~alde sint dozate.100 0. adaugind-se si citeva picattiri de lamiie sau otet.250 0. se spala sr se taie marunt: : ardeiul s: spala. 2. formindu-se emulsia. se continua baterea -. iS~ spala se separa albusurlle de 'galbenwimn.150 0. pentru ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul baterii. cu scopul de a asigura o coeziune perfecta (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de galbenus (defectul de taiere).650 sosul Andalouse (1 kg) 0. ' . Meuniere sint emulsii realizate 1a cald pri~ bma~ea graslmllor din unt cu cele din galbenus sau eu diferite 1iehide I ! .reu~a cu ceapa.6.6 Tehnologia Sorttrnentul de 50s prepararil scsurflor emulsionate Prezentarea servirea si Tabelul 2.se prezinta in sosiere imediat dupa preparare -. apare defectul de separare a uleiului de galbenu~.750 sosul romulad (1 kg) 0. se spala. gust placut user acrisor.100 0.din care ~ac parte sosul olandez. dezinfectate. earacteristica galbenuf]ului. brun $1 tornat se prepara si se consuma calde ~om .015 0.300 0.i legume 32 .taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporind in maioneza un galbenu~ crud. Dupa adaugarea uleiului se poate incorpora 0 lingurita de apa fierbinte.dellvate~e ~osunlor alb. 1 kg !'. se spala. necoagulata . ornogenizarea este bine sa se faca cu telul. cum ar fi: ravigot. de coloratie galbena pai. In tot timpul incorporarii uleiului sosul se amesteca. Derivatele sosului maioueza Sortimentul Materii prime sosul ravigot (1 kg) 0. . omogena.200 - I • Tehnica preparari! consta In amestecarea maionezel cu ce1elalte componente preluerate primar: :.contine luteina).se potriveste gustuj cu ismiie IIi piper - -. Maioneza se pregateste in vase eu suprafata bazei mai midi. In e?mponenta [or intra. cantitatea de ulei folosita a fast prea mare. fiind limitate la 150~170 ml.oualo sint spalate. Pentru sosu1 bernez ceapa se curata.uynt~~se incalzests si se elimina apa rezultata: . Meuniere.700 0.010 0. in comparatie cu numarul galbenuqUrilor. la foc moderat. j ceapa se curata.n se str:c?ara. Sosul de maioneza trebuie sa prezinte 0 eonstanta crernoasa. seminte si se taie cuburi. piper Imp e mu:. X-XI-XIL 33 I• I ~• I.s~ adauga treptat untul toPIt. Cauzele taierti sosului de maioneza pot fi: uleiul S-a adaugat in cantitate mare de la inceput: eomponentele de baza. se taie marunt.010 - - Tehnica propararfi Utilizari 'c 0.100 - - - piper macinat ceapa verde sal'e piure tomato ardei gras fri~ca lichida suc de lamtie - 0.100 0.010 0. ~ castravetii s: spala. eondunente $1 legume frunzoase eondimentare. Tabelul 2. O?e~atu p~egatttoare ~pecifice . '.250 0.100 0. ifoi de dafin.300 0.5 cantitatii ptr. Sucul de larniie poate £i inlocuit cu otet. • .002 0. h~rnez.100 0. rezultind lichidul de fierbere. conform retetelor prin eintarire sau dozare volumetrica: ..ouale. Sq~ul chantilly se pregate11te in momentul utilizarii. in af'ara de materiile prime de ibaza.lamna se spala si i se extrage sucul: y. sare.150 0.te cald - preparate din peste :.ver~eata s~ ?urata. -t y 2. ouale nu au fost proaspete. citeva picaturi de apa rece. caracteristic. SOSURILE EMULSIONATE . oua. Tehnologia prepararn acestor sosuri este prezentata in: tabelul 2. Otetul amestecat eu 100 ml apa ~~ fle~be2~mp. rem ulad etc. 0 Iingura de mustar.osul chant ill (1 kg) 0. SOSURI CALDE . bernez.010 0.2. se ~cu~ata de coaja. ulei pentru maioneza folosita 1a amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor.700 0. rniros placut. .010 0.I. Se incorporeaza uleiul treptat.010 S05ul olandez - - -- - - - - 0.2.4. cotoare de tarhon. fierte tari se curata si se taie cubun.150 - - - - galbenusurrle tmprouna eu sarea se bat pe baie de apa.. se dezlnfecteaza. Indici de calitate ai sosului de maioneza. puterea de asimilare a unui galbenu~.

amestecind continuu se adauga restul de lapte: dupa 1()-15 min de fierbere se mcorpcreaza smtntina. ~n conditii de \refrigerare. sarea !ii se mai iierbe Ia foe moderat se strecoara prin eta- - 1a preparate din Iegume !Ii preparate din carne (tocaturi) 35 III IIII1 . La prepararea sosurilor viscoase se mai folosesc graslrni (ulei. care este urmata de fierbere. 0 parte din cantitatea de unt (75 g) se topeste si peste ~l s~ adauga . adaugata unui Iichid ce poate /fi apa sau supa. Sub amesteea. care sint sosurt de baza. sosul de ~mintina sau alb din \supa de pasare (suprem). "legume (radikinoase in principal). fonduri. se omogernzeaza se strecoara prin eta- - pentru naparea unor preparate reci din: carne de pasare. aspeetul. la cald - 58 prezinta in sosiera sau [mpreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat - preparate din peste ~i batracieni de 50S Operatli pregatitoarc Tehniea preparar ii Utilizer! Sos alb (chaud-frold) - Observatie.fama amestecata cu 100 rnl Iapte rece. gustul. unt. piper si sare se amestecii sl se pastreaza .1a suprafata se pun buciiti de unt. iarin functie de specific au ca adaos sminttna. capere. 34 smrnerna - faina rece teca se eu ameslapte .ca material de Iegaturti. .i eel eu capere. ' Tehnologia prepararit sosnriIor albe T51beZul 2. Componentele folosite influenteaza valoarea alimentara.Tabe~u~ 2. - - mina· u?tul topit se adauga fama. pentru a nu forma crusta - - Ia preparate calde din pasare !ii peste SQSURI ALBE Sos de Sosurile albe sint realizate pe bazii de lapte. Componente pentru 1 kg: Materii prime - galbenu!iurile se amcstcca cu Iichidul de fierbere tii se bate pe baie de apa pina ctnd mcepe se coaguleze se adauga treptat untul topit si limpezit amestecind continuu ptna se alifiazii se retrage vasul de pe foe.supa. sosul alb (chaud-froid). Din aceasta grupa fac parte: 80S alb de lapte.2.. se extrage sucul (sarea de lamtie Se dlzolva in apa) - . SQSURILE vtSCQASE - faina se cerne. oase. condimente etc.se adauga sarea. fiiina sau amidon pentru obtinerea consistentei. Consistenta sosurilor viscoase se formeaza {prin 1Jransformarea amidonului din faina in gel. rnargariria). Sosul Meuniere se poate . esenta de cruperci . galbenusurile !ii se continua fierberea 15 min .re continua se stabileste consistenta eu restul de lapte fierbinte se po.2. Au !in eomponenta lor faina. se amestecii cu supa rece de pasare gelatina se tnmoaie inapa rece fii se topeste Ia foe mic - mina in untul topit se adaugii fiiina amestecind eontinuu se potrlveste consistenta cu supa calda. Ele pot fi albe Jili colorate.iI3. amestecind eontinuu .se strecoara.trtveste gustul cu saresi se Iasa sa fia'f'bii. la temperaturi de -2°C . Se lprepara si se ICOnSUma imediat dupa pregatirea lor. 5ubproduse. se arnesteca cu sup a de pasare liimiia se spala.4. esenta 'de ciuperei. se adauga frtsca si sare se fierbe 1a foe moderat se mcorporeaza gelatina. 2..se potriveste consistenta cu . prin fierbere sau prin inabu~ire. 2OC.pregati fara adaos de cap ere. galbenusuri de ou. derivat din sosul alb de lapte. S05 suprem - faina sa cerne. >iarunele dintre ele pot fi Ipastrate pilla la 72 ore. se tncorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel. dupa aceeasi tehnologie !iiicu aceleasi utilizer! ca :. se stropeste en otet ~i sue de lamtie. se omogenlzeaza in cald - sa preparate din carne de vita 1a gratar I U/M ml g g g I Cantitati 700 125 100 10 - lapte taina unt - saro i.0 (conttnuare) sortimentul! de sos Sosul bernez Tehnica preparar ii Prezen tarea serivirea se prezinta sosiera 5e scrveste ~i Utdlizari Sosul alb de Iapte.. si sosul Mornay.se fierbe 10 min . consistenta. lapte sau smintina. unt. SUc de lAmiie. Materiile )prime folosite sint cele care Ie dau 'denumirea de sosuri albe. se adauga sucul de 1iimtie . condimente etc. 'l'ehnica prepararii. !Je~te Sosurile viscoase se pregatesc \prin tratament termic.7 So5ul - Meuniere in untul tncalzit se adauga patrunjel .+ frisca galbenusur-ile amcsteca se cu se adauga faina in untul topit.

limba. ltilizarl.cascavalul sa aiba caracteristicile specifice sortimentului. Pentru sosul tornat. adaugind la suprafata restul de unto Se utilizeaza ca atare la preparate din legume. musaca. Se strecoara si se paseaza legumele. se spala.100 II - Materii prime IU..ulei si apa pina se inmoaie.a in . . FI. care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristieile nutritive si organoleptice (tabeluI2.M·1 kg kg kg Cantitate 0.entru_ sosul brun oasele se usuca 1a cuptor fara grasime. . Operatl] pregatitoare specifice. razatoare. fama se eerne.010 - 80S alb din Iapte sminttna cascaval oua (galbenusuri) unt - sare Vase sl ustensile folosite pentru pregatirea sosului Mornay sint: castroane. 1g 10 g 10 g I Sosul brun oase fara maduva $i sita ulei faim'i morcovi patrunjel radacina telina radacina ceapa pasta de tomate usturoi zahar foi de dafin piper boabe cimbru - 1000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g 1-2 bue. unt. ~ smintina trebuie sa fie de consistenta viscoasa. Cascavalul : se curata de coaja. astfel: . Fiind sosuri derivate. fara gust ~i miros de rinced.M·1 kg kg kg Cantitata 0. legume de pasare etc. . 36 37 IIII . Se retrage de pe foe. se adauga fama. nu se admit separare de zer. este omogen. apoi pasta de tom ate si condimente. Galbenusurfle se amesteca cu smintina. cascaval. care se strecoara 1iii se mentine 1a cald. fi:ira aglomerari de proteine. iar faina se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste). au. S05ul Mornay prezinta consistenta vtscoasa. pina in momentul folosirii. oasele se fierb in apa rece eu sare preparind supa de oase.100 0. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi inabusite (sosul viniitorese). vas pentru fiert etc. oua ee urmeaza a fi gratinate. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic. se t31~ feIu.8. Nu se admit aglomerari formate 'de proteinele coagulate. Sosu1 tomat este folosit la chiftelute. de forma sferica. Componente pentru 1 kg Materii - ! prime I U. Tehnica prepararii. Sosurile colorate cuprind sosul tomat Ii?i osul brun care sint . !supa Ia sosul tomat. Este apreciat pentru valoarea nutritiva /ridicata data de proteinele de clasa I din lapte.are culoare alba.. iar sosul brun 3-4 ore. se curata. Sosul brun se serveste Ia preparate din carne de vita. cu pori vizibili.isau la pregatirea altor sosuri. urmarindu-se starea de prospetirne a materiilor prime. miros placut specific. La sosul tomat S0 gustul de zahar. iTehnologia prepararii sosului tomat si brun . :tegurnele se inabu:.sosul alb trebuie sa fie de consistenta fluida. se pastreaza cald. Peste galbenu1?uri si smirrtina se adauga sosul alb. linguri de lernn.750 0. ciuperci. de grasimile usor asimilabile din aceleasi eomponente. se ornogenizeaza.8). Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit 1a preparare. Se pastreaza la cald. Oasele se spala si se tale in bucati.i insotesc in special preparate culinare pe baza de carne. completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale. se fierbe 1a foe moderat 5 min.sA TEHNOLOGICA SOSURI COLORAl'E Grupa de produse: Sosuri Caracterizarea produsului Denumirea proiiusuiui Sos pentru rumenit (Mornay) Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. miros specific placut. =r Tabelul Sosurl colorate Componente pentru 1 kg - 2. in componenta lor se mai adauga esenta de rom.075 0. condiments diferite si sue de friptura.025 0. fara aglornerari.igust-dulce-acrisor. pasta se dilueaza eu apa rece. usor galbuie.Ope~~lii_~regatitoare comune. Operatii pregatitoare. precum si Ia derivate. 1g 20 g 20 g - - sare Sosurile colorate sint sosuri calde :. fiiina dextrinizata si apa 1a sosul 1\>run.aproximativ 30 min.ouale sa aiba coaja curata. !. paste fiiinoase. spaghete sau Ia prepararea derivatelor. fara pete si miros strain. jamestecind continuu. gust placut specific. galbenui?ul sa fie acoperit de membrana.untul trebuie sa aiba 0 consistenta semisolida. unt. concordanta indicilor de ealitate cu preseri'ptiile normelor tehnice. carne. Legumele se spala.Daca prezinta aglomerari. gustsi miros pronuntat de fermentatie. Indici de calitate ai produsului. smintina. de s baza ~i derivatele lor. pore si peste. oaselerumenite. Ufilizar]. Sosul se utilizeaza Ia preparate din legume.. pina se coloreaza. se rade. dupa fierbere se trece prin etarnina. se adauga sarea '~i 1/2 din cantitatea de cascaval ras. I Sosul tomat 1000 g 100 rnl 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 g 1-2 40 g bue. gust dulceag. Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a figratinat. Sosul tomat se lasa sa f'iarba . w. onctuoasa.

T . Prin amesteeare energidi se realizeaza o dispersie fina a particulelor de grasime. : qperatii pregatltoare. 39 38 fI ! 11111 11II1 f t. folosindu-se vin rosu. conform gramajului stabilit de reteta. medalion. cind este bine patrunsa se adauga sosul "demiglaoe". piper si unt si se Herb circa 5 min. bine fiert vtscoasa.excesul de ciildura dueind la separarea untului de galbenus. preparate din oua etc.3 Schema 2. fara gust si rniros de rlnced. de Yin. se lasa sa se mai fiarba 10 min.lejera (semicoagulat).. se scurg de zeama. I Consistenta -'. data de pigmentul din uu . Se pastreaza la cald pina in momentul folosirii. Sueul (la 80s de vin) se decanteaza si se degreseaza. Operatii pregatitoare.' Tehniea preparari]. Sosul picant se realizeaza astfel: se fierb in apa ceapa. vin alb. fara exces de grasirne I - Culoare galbena I - Gust.alba placute. proteinele din galbenus coaguleaza :. Se procedeazii asemanator pentru sosul Madera. adaugind spre sfirsit vin. se taie rnarunt si se opareste: castravetii (sos picant) se spala. piperul ~i sarea. Se foloseste la preparate din carne sub forma de: escalop. se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid. se adauga castravetii. se spala. Lecitina din galbenus mentine stabilitatea emulsiei. se taie l~e suhtki.'i. picant si "demiglace". se se utilizeaza la escalopuri. Utiliziiri Dozarea materiilor prime se face prin cintarire sau masurare volumetrica. tocaturi. bine fiert viscoasa. sare.9 . mica prepararii. -securata de coaja si seminte.9 Tabelul Sortlment de sosuri. fara exees de grasime. fara aglomerari de faina ~i proteine coagulate. Sosul tomat se fierbe cu morcovul si pastirnacul 20 min.i sosul se taie. Ciupercile se curatA. Din acelasi rnotiv sosul nu se pastreaza pe baie de api. miros placute. aproximativ 10 min. Badacinoasele se spala. Se strecoara. se spala. specifiee (fara gust ~i mires de rrnoed) placut.galhena. Castnavetii se curata de coaja ~i seminte.crernoasa. Verificarea calitatii materiilor prime ~i a semifabrieatelor. se opareste. Ceapa si ciupercile se inabusa in unto Se adauga apa fierbinte.'U se fierbe sosul brun. piper. omogen. cele conservate se scurg de lichid. ~osul charcutiere este derivat al sosului "demiglaee" folosit in prezentarea si servirea unor fripturi din carne de pore. se ourata. se spala. se spala. se taie). lejera. omogena eu adaosurile raspindite uniform in toata masa . fripturi la tava. se adauga sosul Madera. Se foloseste cald. potrivit condimentat dp - Sosuri colorate - - rosu-brun - specifice adaosurilor norcondimentate mal " 'I'ransformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor a) La sosurile emulsionate. Untul ~i coniacul se adauga in sosul temperat si se amesteca pentru omogenizare. Operatf! pregatftoare. Iejera. La :sosul brun se determina consistenta. turnedouri. Tehnologia prepararli derivatelor sosului brun este prezentata in schema 2. mustarul si piperul aproximativ i15 min. precum ~i la preparate din subproduse. se seurg de zeama. Se strecoara si se paseaza sosul. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sint prezentate in tabelul 2. ceapa (Ia sosul <picant) se curata.analiza organoleptica se stabileste gradul de prospetime si calitatea alirnentelor folosite. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 70°C. se taie marunt. Sucul de frtptura trebuie sa fie limpede. culoare corespunzatoare. se adauga castravetii. unt si sar~. eu adaos de ciupreci. Se inabui?a ceapa cu vinul ~i eu untul. Prin . Tehnica prepararii. la fripturi tnabusite. se strecoara. Peste aceasta valoare. in ulei BaU unt clarifieat). Ceapa se taie marunt. gradul de eondimentare. mirosul. Pentru sosul "demiglaee" se arnesteca sosul brun cu esenta de oase. se opareste. Ciupercile se inabusa in unt. 0rnogena. Sosurile Madera si "demiglace" Intra in componenta altor sosuri.b) derivatele sosului brun: sosul Madera. adaugind in tirnpul fierberii sucul si vinul. condimentat normaL Untul sa prezinte consistenta semisolida. S~sul de ciuperci derivat din sosul Madera. se limpezesc cu apa rece. Ceapa se curata. Prelucrarea primara cuprlnde operatii specifice componentelor. se fierb impreuna aproximativ 10 min. se taie. se spala. se cresteaza. I I . dupa care se strecoarapeste ciuperci li'i S€ continua Iierberea . in alta grasime (cele din galbenus. se potriveste gustul de zahar eu mustar.3. se adauga In sosul brun ~i se mai fierb inca 5 minute. adaugind la suprafata bucati de unt. r Schema procesului tehnoloalc de realizare a derivatelor sosului brun Operaiii pregatitoare Pr elucrarea prirnar a a adaosur ilor Utilizari. gust placut. arornat. Utilizari culinare. vin. esenta de oase si se fierb la foe moderat. materiilor speciflce folosite . Ciupercile proaspete se curata. la gratar sau la frigare. In cazul sosurilor de Yin 'alb sau 1'01. gustul. serepune la fiert 5~10 min. se taie felii subtiri. Fierberea. CaracterisUci Caracteristici Grupa de sosuri Sosurj emulsionate reel Sosuri emulsionate calde Sosuri alhe organoleptice organoleptice 2.inca 5 min. se taie marunt.

UMPLUTURI SLABE Umplutura obisnuita pentru ciuperci se incorporeaza putin cite putin sosu} taiat tntr-o lingura de apa calda.~. - - - nu se remadiaza nu se remediaza grase de peste 2.Umpluturi slabe-ohi~nu ciupe rc.1 posibilitatile de remediere a defectelor sint prezentate in tabelul 2. se adauga patrunjel verde tocat.t! .. - - nu se remediaza . pina se evapora complet apa. tigai.. Servesc la urnplerea legumelor 'ca: vinete.b) La sosurile Iluide.suri~or fluide au lac aceleasi transformari ca si la prepararea so:'urllo~ obl:. A Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile verdeturi tocate. se toaca. structura ncomogena.nmuierea Iegumelor. pentru legume - - se continua tecarea amesUmplutur i de p a sar e de culoare a) culoaro conusie b) particule de euloare inchisa. ~ ..10.. farfurii etc. cauzele :. s: Umplutura pentru legume Materii prime. Operatj] pregiititoare. sue de lamiie.~Ulte. . in slabe f?i grase. unt etc. Un~ll?l uleiul si se lasa sa se inabuse. [ ! sionate rect emul- aglo merart in componenta sau consistenta prea lojcra neomogena tentd: cons is- Cfasiflcarea umnrumrtto» peritru ite Schema 2. Ele au intrebuintart diferite.ceapa etc. ciuperci. blat din lemn. linguri. Grupa de sosuri Sosuri cauzele ~i posibilitatile de remediere Remedieri nu se rernediaza I - Defccte de Cauze aglomerar ile apar crnd g{llbenu~urile f'ierte nu au fost trecute prin sita consistenta lejera se datoreaza folosirii excesive a uloiului sau adaosurilor lichide lipsa de omogeni: tate se datoreaza unci amestecart necorespunzatoare cind se folosesc ustensile necorespunzatoare folosirea piperului negru sau a sarii de calitate necorespunzatoare galbenusurrle au fost insuficient fierte sau s-a depastt temperatura de 62--65'C s-a incorporat prea rcpede untul sosul s-a condimentat cu sue de H\mile si a fost tinut la' cald !imp indelungat fierbere insuflcienta folosirea unet cantitiiti mari de faina si fierbere tndeIungata nerespectarea pro. de l. Se rastoarna cornpozitia llltr-un castron.de gust $i [ice adaosurilor UI'oma nespeci- - - 5e strecoara Ustensile necesare sint vase pentru materii prime. d~vle:ei.aspect taiat disociat de - Materii prime. Se curata ceapa. este redata clasificarea umpluturilor. Prezinta 0 . smintina. potrr~e~te gustul CAU sare si piper. In timpul prega~irii so. cutite.5. . 30 g usturoi 1 bulb miez.iaromatizarea sosurilor ~a de pierderile de vitamine si substante minerale. 'I'ransformarrle sint legate de absorbtia apei de c~tre amidon.4. Se curata ciupercile de coaja.10 Defcctele scsurilor. Cantitati pentru 10 portii ceapa unt ulei ciuperci 100 30 30 250 g ml g - gust de fer- - mentat g - - sare piper partrunjel 15 1g 1 leg s - Sosurt flu ide - de consisfluiad (a- - - poasa) groasa (densa) tentd: se continua rea Iierbe- aglomerart.1.' in functie de compozitia lor. la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vrnat (au pene). . Defectele sosurilor.eonsistenta pastoasa. se aeoperacu 0 hirtie unsa eu unto Se mtrebuinteazg Ia ciuperci umplute si la alte preparate. Ia umplerea pasarilor etc. se opareste sl se.. Se pun intr-un vas corespunzator ceapa. !- 11111 111111 t . In sphema 2. cind sosul este rece sl respecti v in apa rece daca sosul este' cald nu se remediaza Sosuri elntLlsionate ca ide .4. scurge de apa. cesului tehnologic Umpluturile sint semipreparate eompuse din elemente tecate.. Cantitiiti pentru 10. pot fi crude sau fierte. . can titate mare de grasime. Tehnic~ prepararii. portii se adauga 50s sau supa necondirnentam - dozarea necorcspunzatoare - umplutura obisnuita yin alb sos demiglacs 100 g 150 ml 100 g pasta de tomate. UMPLUTURI eli Tabelul 2.g 41 4:0 . Farsele sint grupate in functie de continut. 2. se toaca marunt si se preseaza pentru a se scurge bine 'de ·apa.. de franzela 25. . ciupercile. de colorarea :.

Operatii pregatitoare. Cantitiiti pentru 10 portH.sare g: .fiiinii 150 g Ustensi1e necesare.6.eratii pregatitoare. rniezul de franzela. In zela. eu O~~l e~. • fanada eu franzela ~Iaterii prime. Operatii pregatitoare: Se tnlatura pielea. blat de lemn. 2. se va tine seama Sa nadt.albus 1 buc Ustensile necesare: Se folosesc cutlte. Se piseaza carnea de salau in piua de marmura. Se cur~Wiusturoiul. Panada eu faina Materii prime. Se pune eompozitia rezultata tntr-un eastron pe gheata sfarimata. se inmoaie miezul de franzela. vase. n_?l?Cepe sa fiarba. In principiu. PANADE Sub numele de panada se intelege adaosul debaza folosit 1a unele umpluturi.UMPLUTURI GRASE Daca panada cuprinds in eomponenta se regleze cantitatUe generaleale umplutu~f~ ?l tunt. CantiUiti pentru . .smintinii :proaspata 100g -. 2. Se folosesc aceleasl '( ustensile ca !?i 1a panada de f ranzela. la pasare umpluta etc. potrivindu-se gustul eu condimente. Tehnica prepararu.piper macinat -. Cantitiiti pentru 500 g: -+- Iapte fierbinte. castron. casc Umplutura de pasare (mousseline) Materii prime. Pacontinuam. spatula de Iemn. Se utilizeaza la umplut' ~~~ cind bobu~ de orez este intreg 9i bine un iverse (ardei.albus 300 g q.srnintina proaspata -. se descriu citeva sort .le trebuie sa se intrebuinteze numai du en ru care "s~ prepara.ce s-au raeit oomplet. Panada de orez Materii prime..i in eontinuare se procedeaeza la fel ca la umplutura de pasare.500 g: -. se . piua de marmura.bi ~ se ?ffiprinde eompozitia de pe lingura .dovIecei. sita.). Tehnica prepararii. Se folosesc aceleasi ustensile ca ~i la umplutura o1:. se spala orezul si .sare -. Se pune orezul intr meuI. a ruladelor din peste. • e 0 osesc aceleasj ustensile ca ~i la panada de Operatjt pregatitoare Se infi bl se seurge de apa. Se amesteea cu 0 spatula de lemn incorporind incetisor smintina. :. 42 Ustensllo necesare S f 1 franzela. se scot fileurile de salau. Se folosesc: troaneetc. proportia de pan ada nu trebuie sa depaseasca [umatate din greutatea elementului de baza (umplutura). Intr-un vas corespunzator se introduce umplutura. Se mdeparteaza aponevrozele de pe carne. Se taie franzela f'elii. se dezoseaza ~i se toaca. 300 ml 3g 100 g 1 buc -. miez de franzela 300 rnl 250 g - sare 5g Ustensile neeesare. d pi'!. carcase de raci etc. Se pun 1 t I coresptinz~tor. . Se folosesc aceleasi ustensile ca l'li la mousselinul din pasare. untul si se Iasa pe plita i _" -~n vas. piper.. Carnea tocata se amesteca eu sare. Panadele siDJt de mai mu1te feluri. Tehnica prepararii 1~ pune ~p_a la fiert eu sarea !?i untul. ' Se utilizeaza la rulada cu carne.piper macinat 1/2 g 10 g Operafii pregatitoare Se . . in functie de umplutura la care se utilizeaza. Se fierbe meet pin a la oonsistenta necesara.'1 se lasa clteva minute sa se imSElrepune vasul la foe si se amest . procedindu-se bine intocmn] ca la panda cu franSe utilizeaza la toate umpluturile. Be utilizeaza pentru umplerea pestilor marl. Tehnica prepararii. Cantitiiti pentru 500 -·apa . 1 et 1.orez . .jl?nuitiL Operatii pregatitoare..2. Tehnica prepararii.Ustensile necesare. Se am~steca bine. se adauga consomtor. apa clocotita se adauga faina toata 0 data !ji zela. Se introduce la cupfiert.5. grase sau slabe. albus ~i se trece prin sita.adauga vinul si Be fierbe la un foe mit pina se reduce lichidul aproape in intregime.ca a me Pl~c: se omogenizeaza :. . ~ faina (pate a chou).panade ~l anume: panada eu franw. usturoiul pisat. 43 1111 IIII • j !. 10 g . e r stoarna mtr-un castron -?i Be w Se intrebuinteaza la umplutura de peste. ier mta consommsul. O~Oht se !nt:oduce mlezul de franhibe bi*e.consomme 200 g 150 g unt 20 g Ustensile necsare. pasta de tomate. . lingura. se retrage vasul de pe f~. Se utilizeaza la umplerea legumelor.salau sau stiuca -.i lasa sa se raceasca.sare .came de pasare 300 g 1/2 g -. sarmale etc. unde se lasa 40~45 min p. zela se !retrage de pe ~argin:~ Cptte. Umplutura de peste (mousseline) Materii prime. linguri. Cantitiiti pentru 10 portii: -. ap e e ell sarea la fiert intr-un vas Tehmea prepararii In I til .unn 50 g . Se adauga sosul "demiglace". obtinindu-se 0 pasta fina. spa tulii 'de lemn.

--. . gume sau oua u· . SEMIPREPARATE DIVE~SE Shlatele sint preparate culinare care intra in componsnta meniurilor.na ~e cura a.. b) In [unciie de nurniirul componentelor pe care Ie contin. Materiile prime folosite 1'3prepararea salatelor sint in principal legumele. . . ifavorizind :..a a 1 exceslv~ . in functie de calitate.. ceapa. condimentele. castron sau salatiera. gust !?i miros spedfiee componentelor. v . prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere.idigestia preparatelor din meniu. capac.7. determinind cresterea satietatn acestora. '. :. Yin. far. _ fi . borsul. pierderile de substante nutritive prin aeeste tehnici fiind minima .. salate combinate.Condimentarea sa fie corespunzatoare. datorita continutulul de celuloza din com. t Din aceasta categorie fae parte: baitul. caracterizindu-sr. iar taierea se face in functie de necesitati.. prin iridepartarea cojii in strat cit rnai subtire. pozitie.. -\ La pregatirea unor ?reparnte ~ulinare sint necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. aspect si colorit viu. la care sint supuse alimentele. digestibilitate usoara. . d~ ea~a. spalare sub jet de apa rece. se s . taitei. fierte. salatele pot fi: salate simple (avind 0 singura cornponenta): .' Curatirea se face prin radere pentru radacinoaso. .pe linga acestea fiind prezente si alte alimente cum sint: carnea ~i produsele din carne.gastrotehniei moderne.tele pentru u_ Pmpiute f~ile de elatite solutia de decongelare a pestelui. vase pentru fiert.. . ar. furculita din material plastic. tel. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor. blat de lemn pentru legume (crude.imirosul specifice alimentelor de baza. proeedee ce corespund cermtelor. teh.I We Clasificarea salatelor a) salatele In funcfie de procesul tehnologic se clasifica in felul urrnator-: salate crude. . Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sint vase pentru spalat... servet de bucaiarie. ' Inat ~teste din legume • Baitul folosit Ia maturarea carmi de vma se prega "( condirnente. Usturoiul se curata.ate preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva ~i gustaiiva a acestora. paste diferite pentru sandvisuri de le. se tale ~arunt. Tehniea prepararii.INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR 1. Iingura. se spala. influentind apetitul. m lut foitaiul crud. ! !f 1 .salate compuse (cu doua sau mai multe componente). gustul Panadele prezirrta volum marit ~omparatIv cu volum inijial. 45 UII . Prelucrarea primarii a alimentelor . vitamine provenite din legumele folosite 1a preparare. -t" palii Operatii pregatitoare. In' cadrul meniului. v TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR I 2. Legumele. prin: ---! conti nut ridicat de substants minerale. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sint fierberea :. . vinul se adauga In 41 de apa care se dau in clocot.11 PANADELOR CAPITQLUL 3 Umpluturile au 0 consistenta de pasta ornogena. marime.icoacerea. ~. ouale /ili produsele lactate etc. sala te fierie.folosite la prepararea salatelor rmplica operatii de sortare. Morcovii. pahare pentru prepararea sosurilor specifice. coapte).valoare caiorica redusa. salatele pot ocupa primul lee ca gustarl sau insotesc . se rond~le. salate coapte.

asezonare 'CU sosul eorespunzator.se asaza in salatiera cit mal estetic. 3. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatir: curatare.se prezinta in salatiera.se toarna sosul in momentul servirfi.050 - - 0. Schema 3. Materiile prime folosite 'pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte oaracteristici de calitate deosebite"pentru a influenta pozitiv produsele' finite. . spalare. -.025 '2.100 0.egumelor prin .000 0.se adauga sare ~i ulei: -.100 0. stnt date prlncipalele sortimente de salate. 46 Salaiele [ierte sint preparate culinare eeallzate dial legume fierte 'La car~ se adauga unele sosuri pentru imbunata1irea valorit nutritive si gustative. iar tiiierea se face in functie de Isguma sau tipul de salata .pentru tndepartarea nisipului. Mai des folosit este sosul de castraveti eu rosii de 3. . taiere. pentru a se tnrnula: -.Se tale fidel uta . aranjarea in salatiera pentru prezentare IIi servire salata or ien tala var a.salata a la russe lr ancez a Operatii pregatitoare SALATE NATE -- -. se mdeparteaza coditele. .1. decorarea.000 0.se asaza in salatiera varza taiata. iarn a) -.050 0. it! .250 - - - - 0.1 Clasificarea salatelor __ - Sortiment Materii prime 'it .[ a.250 0. . re~inindu-se pentru utilizare cele eorespunzatoare. .se presara marar taiat marunt. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR Operatii .se prezlnta in salatiera: . Curatirea consta in tndepartarea pihiilor necomestibile.se presara sare.se decoreaza cu marar verde toe at marunt: .100 0.se pregateste sosul de otet tndeparteaza frunzele vestede se spala frunza eu frunza - Salata rosi] de - se spala rosiile .100 0. se serveste alaturl de unele fripturi -.050 0.020 1. prin rupere sau taiere. .se tale felii subtiri.020 1.salata .000 - - - {- -salata __ salata salats de slecl a rosie de vinete (de prtmavar TabeluZ 3.1 SORTlMENTE (cantit(iti DE SALATE CRUDE·· pentru 10 pOI' W) t pentru 0 Tabelul 3. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asOcierea a doua sau mai rnulte sortlmente.se adauga sosul in momen= tul servirti: . se verifica calitatea n.200 g rosi] (125 g) 2.auxiliare i gramaj portie t COMBI· _ _ salata verde de rosii de castraveli de varz a alba de varz a rosie de an dive i UjM Salata verde Salata de .. " tehnologice comune. se taie feHi Salata de varza alba CRUDE Salata se rndeparteaza frunze1e vestede -. examen organoleptic.2 ' TEHNOLOGIA Denumirea produsului Salata verde se SPECIFICA SALATELOR CRUDE 'I'ehnica prepararii. se preseazA - sc asaza frunzele de salata in salatiera: .se tndeparteaza prtn presare liehidul format. aranjare in salatiera. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR 'FIERTE otet. Inainte de preluerare.·salata bulgiireascii __ salala a la Praga __ salata de spaghetc salal a de boeul aalata [taliana cu sos vlnegret - - Salatele crude sint preparate ·realizate din llegume crude cu adaos de sosuri reci.se toarna sosul de otet. Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de tapa. -.se freaea cu sare ~i se Iasa tn r:paus 10 min. / - - s~lat11 verde ul'ei otet 9° sare rosii proaspete ~rar verde va za alba verzi castravetl kg 1 1 kg kg kg kg kg 0. se sterg eu un prosop de budUarie.050 1.se asaza tn salatiera feliile de castravetl IIi de rosii: .2.. se tndeparteaza eoaja castravetilor: .se prezinta in salatiera. "{ 47 In IIII1 t I.1.se serveste linga alte p~eparate (fripturi) -. -.020 varza alba (150 g) Salata de Salata de castraveti (170 g) de cruditati salata cu br lnz a telernea - _ __ __ -- salata salata salata salata de lasole alba de sparanghel de dovlecei de ardei coptl de conopid a lie l asole verde . Asezonarea este operatia de formare a IgustulUtisalatelor prin adaugarea condimerrtelor si a sosului specific.050 0.In schema 3.

_ 150 g 0. cu coloratie specifics soiului.. se adauga cellpa.100 0.~~ . X-XI-XII. apol fierbere. se coe.4 TEHNOLOGIA SPECIFICA SALATELOR FIERTE Tehnica prepararir.~~(.100 0. fasole verde proaspata usturoi kg kg kg kg kg kg ikg 0.. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOH COAPTE Denumirea prepara tul ui Salata de conopida - Operatii pregatitoare - Salata de fasole verde - - - - . Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului.Se vor jrespecta reeomandarile de preluprara prirnara ~i termica mentionatc Ia capitolul legume.200 0. cutit riglat.vinete .se adauga usturoiul. de fasole 'alba.3. fier.'.000 0.inoxidabil.001 2. se spala.020 2. . Tabelul 3.200 - - 48 .se asaza in salatiera fasolea verde: . desfacerea .100 0.000 150 g 0.030 0. fara boabe dezvoitate ~i fara ate.ceapa .rosll proaspete - kg kg kg kg I kg kg kg kg kg - I Salata de vinete . Ustensilele $i utilajele folosite pentru . provenite dinrecolta aceluiasi an. cotorului.prepararea lor slut: vas pentru spalat.ie 150 g 0. Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ.hrean .zahar . sosul tndepartarea partilor necode otet. spalarea. plita pentru coacerea ardeilor.se decoreaza ell marar verin buchetele.se serve~te rece mdrarul: alegerea. euratire. protejata de 1-6 frunze. salatiera.025 ardei gras ulei ~ otet go .050 0. mcntinerea in de toeat apa cu sare (10 min)..075. curatirea. Tabelu13. III lUll . sfeclei. spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative. .se scoate conopida din apa. se sterg eu un 'servet curat. eastron de portelan cu capac. Sortimentele reprezentativa de salate sint: salata de conopidc1 de fasole verde.050 0. se curata de coaja.se servese rece.Tehnoloila culinara clll. 'blat de Iemn. spalarca si taierea. rntreaga. servet de bucatarie. rnestibile. prin nnetode organoleptice (conform standardelor in vigoare). spaIarea. . Caracteristicile de ca1itate ale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sint: Ardeiul gras Itrebuie sa fie intreg. taierea ceapa: curatirea. spalarea.i gustul. . proaspat. .000 0.se prezinta in salatiera berea . ficrbe..300 0. culoarea specifica soiului.050 0.se amesteca pentru uniforrea in apa cu sare. taierea pregatirea sosului de otet . fara vatarnari necicatrizate. schimbarea apei dupa 15 min.Tehnologla prepararii cuprinde operatiilo specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare.050 0. pentru reducerea pierderilor.040 0. ' . aranjarea in salatiera pentru prezentare sl servire \3.030 I Salata de stecla ro~. mizarea gustului racirea sl taierea in bucati . 0. piper . sanatos. ~o-nopida: se asaza in salatiera mdepartarea frunzelor.050 0.100 0.150 0.002 . de dovlecei. bine dezvoltat. md1'arul: Salatele coapte Slut preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul terrnic de coaeere. t!~ . curat.075 0. maruntirea alegcrea. inmuierea In apa reee circa 12 are fierberea in apa reee cu sare.5 SORTIMENTE DE SALATE COAPTE (cantitiiti pentru 10' poryii) SOi'timent 91'amaj pentru 0 portie Salata de fasole boabe - - Materll prime ~i uuxiliare fasolea se asaza pe platou sau salatiera. alegarea de impuritati. piperu~ se arnesteca pentru uniformizarea gustului se decoreaza eu marar verde se prezintii pe platou sau pe salaticrii se sorveste reee UIM Salata de ardei copti 2. iar pentru imbunatatirea valorij gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.se toarna sosu1 de otet .000 0. sosul de otet. [asolea aIM.se preztnta in salatiera dede aproximativ 4 em corata eu rnarar verde usturoiul. . spalarea. care influenteaza digestia :.sare ~ sfeclii rosie .025 1. Tabelul 33 SORTIMENTE DE Sl!. vinetelor. cutit . Gonopida trebuie 'sa fie proaspata. pentru indepartarea substantelor de balast ~i a substantelor ale aline. Ca si in cazul salatelor crude se trealizeaza verificarea oalitatii Iegumelor folosite. cu pulpa lipsita de iuteala.000 0. sa fie foarte frageda. .030 -- - - - - - - 2. Fasolea albii (boabe) trebuie sa contina boabe de aceeasi culoare.050 0. spalarea.025 I I kg - - otet go marar verde ~ [ sare fasole boabe ceapa piper . spalarea.LATE FIERTE (cantitdti pentru 10 portii) J I f--------------~----+_------MaterH prime si auxiliare conopida ulei U/M Salata de Salata de fa50-1 Salata qe tasoconopida 200 g Ie verde 200 g Ie alba 200 g 3.050 0..075 0.

epiderma intacta. pahar.010 1. Salata de sfecla rosie coacerea sfeclei in cuptorul bine incins curatirea sfeclei de coaja taierea in felii subtiri. spalarsa.. ' . are aspect eremos. in sectiune sa aiba euloarea rosie specifica. pielita se desprinde de pulpa ardeiului curatirea ardellor de pielita taierea pe Iungime.salata deboeuf.(de primavara.400 0..200 0.350 0. curate.050 0.6 3.ert: ~l crude. upa prelucrarea prlmara urrneaza prelucrarea termicii specifica pentru fi .leg~me _fierte.400 50 51 1111 lUll .000 0.salata a la russe. ca intrare. .250 0. tocarea marunt a cepei - se amesteca vinetele eu sarea ~i uleiul treptat ca la maioneza ptna capata cuIoarea mai deschisii decit cea initiala.050 0. vara.050 o~~~~~a de vara 300 g Salata de boeuf 200 g j Salata it Ia rousse 200 g se asaza in salatiera. Sa_latele combinate sint preparate culinare preparate din legume fl. .100 0.050 0. volum crescut. avind elernenta de legatura difqrite. sanatoase.500 0. uneori insotitii cu ardei copti - - lclinii radacina maioneza smtnttna liimiie mere sare cartofi ceapa castravsti verzi ardei gras masline patrunjel verde rosil proaspote oua ulei otet 9° piper carne vita mustar castravetl gogrnjari rosil salata verde morcovl conservata kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0.075 muratt - mazare 0. aragaz pentru prelucrarea termica. fara cercuri albe.salata de telina cu mere. Ele Se pot realiza mtr-o gama foarte variata ca urmare a multitudinii de legume existente.iate feUi . forme pentru tsiat oua.curatirea de coaja !?i peduncul . C:U!ltinoxidabil. se pudreaza cu sare si se acopera vasul 15 mtn.: tirnp in care sarea absoarbe apa IIi. iara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate.se decoreaza cu rosli til.001 0.450 0.TEHNOLOGIA PREPARARrr SALATELOR COMBINATE TElINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COAPTE Denumirea preparatului Salata de ardei coptt - Operatii pregatitoare Tehnica prepararfi.maruntirea cu un cutit special de lemn (pentru a nu oxida) pina se obtine 0 pasta. curatirea.050 0.care sortiment in parte.. Ustensilele si utilajele neeesare: vas pentru ifiert legumele toeator de lemn pent:-u . Vinetele trebuie sa fie intregi. se amesteca cu salata ~ se sarveste reee. I . tari.7 SORTIMENTE DE SALATE COMBINATE (cantitiiti pentru 10 portit) - - coacerea ardeilor pe plita birie incinsa dupa coacere se pun tntr-un vas.100 0.250 0. cu coditela in sus se infaliOara codltele in staniol se toarna sosul se prezinta in salatiera se ssrveste rece. tndepartarea semintelor prcgatirea sosului de otet ling-a Materii prime auxiliare ~i UjM Aceasta salata se mai poate pregati eu rosii si eu marar estetlca mai deosebita.eeapa se serveste separat sau.025 1.ucte. brin!=eturi. Tabel1ll 3.se asaza pe platou cit mai estetie . 'Operati!lr:: de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spala~a. unele fripturt .100 0.4. razatoaro.002 0. eu ajutorul cutitului rlglat prepararea sosului curatirea ~i raderea hreanului - avind 0 Salata de telina cu mere 150 g 1. suficient de dezvoltats..500 0.. pentru carne. straturi alternative de feUi de sfecla ~i hrean ras se toarna sosul reee se prezinta in salatiera se serveste Hnga unele fripturi - Salata de vinete coacerea vinetelor pe plita bine incinsa .050 kg kg kg kg kg kg kg kg 0. aranjarea in salatiera pentru prezentare 9i servire se asaza ardeii ouratan in salatiera.curatirea.J 1 .100 O. consisten tii potri vita . ~. spalarea.300 0... la cerere. .100 0. carne.lGO 0. toamna): .me:eluri.500 0. eu frunze taiate 1a 2-3 em. fara vatarnari mecanice. . Salatele combinate eel mai des Intilnite sint: .salata orientala .. fara arsuri Ide soare.scurgerea pe un tocator de lemn tncllnat . . ~torci'itor de frt.400 0. .030 2.800 0.100 0.Sjeela To§ie trebuie sa fie frageda.002 0.100 0.100 0. prln aburtre. Tabelut 3.

100 0. proaspete. cu decor de ro~ii. . Telina trebuie sa fie intreaga. la inceputul mesei cartofii se arnesteca cu morcovii. gogosari) prepararea maionezei Ridiehiile de luna trebuie sa fie intregi. intregi. . salatiera. in cuburl mid. fani gust si mires de rinced . ceapa iii sosul se prezinta pe platou sau in r-aviere. sanatosi. se taie felii. sanatoasa. 53 I tfll 111111' . rosiile sa-si pastreze forma. fara crapaturi. fiira urme de ingra~aminte eu miros specific. Ceopa trebuie sa prezinte bulbi intregi. far a tija florala. avind drept scop r idicarea valorii nutritive 9i gustative. sanatosi. vatamari. ea intrare cartofii 5e arnesteca CLl a1'deiul gras. sanatoase.Tabelul 3.uleiul sa fie limpede. tari. urmarind ca: . fara guler verde in jurul pedunculului. specifics adaosurilor folosite. 300 g maioneza ~i sare se orneaza cu maioneza lji frunze de patrunjel tocat verde se prezinta pe pl atou sau farfurie sc serveste rece kg 1 kg 1. se sterg eu un servet de bucatarie. cu frunze pergarnentoase. patrunjel verde. de patrunjel. se decoreaza cu marar verde tocat.rosiile sa tie proaspete. Modul de prezentare ~i servire. salata orientals poate primi denumiri diferite: salata de primiioarii. mar-untirea patrunjelului prepararea SQsului de otet spalarea carnll. radrea si taierea in cUburi mici taierea cartofilor fierti s! a castravctilor rnurati. de culoare alba stralucitoare. UstensiIe necesare: vase pentru spalat. gogosari si frunze de salata verde se prezinta pe platou sau pe farfurioara se serveste reco. fara pete.050 0. curate. qltele crude. In salatiera. castravetilor. . fara pete. piper ~i sare salata obtinuta se asaza pe platou se orneaza cu restul de rnaioneza. cu piclita superficiala. pentru mentinerea culorii prepararea sosului maioneza fierberea cartofiloj. blat de lernn pentru legume crude. proaspata. aranjarea in salatiera pentru prezentare Iii servire se asaza in salatiera. cit mai estetic. turgescerrti. Salata de rosii se prezinta in salatiera. castravstl. se indeparteaza coditele. FI~A TEHNOLOGICA - Gtupa de preparate Salate ! Denumirea preparatului Salata de ro~ii - C~'racterizarea preparatului. . fara aglomerarl. mazarea. curati. Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar. mustarul. patrunjelul verde tocat. fara lovituri rnecanice.8 TEIINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COMBINATE Denumirea produsului Salata de telina cu mere Salata orientala de vara Salata boeuf de - Operatii pregatitoare Tehnica prepararli. Morcovii trebuie sa fie intregl. se adauga rnaioneza.in care unele legume sint f ierte. piperul. sanfitosi. lingura de lemn. Salata orientale este o salata de sezon. fara urme de ingrasaminte. 'pahar pentru sos. neramificati. de culoare galben-pai. furculita din material plastic. sa aiba gust I?i miros placute. fara goluria'ie pulpei. neinverziti.020 Verificarea calitati! materiilor prime specifice salatelor combinate: Calitatea materiilor prime folosite inf'luenteaza calitatea prcduselor finite. fara strivituri sau crapaturi. taierea in fehi) . Operati] pregatitoare: se spala rosiile. Verificarea calitatii preparatului finit. 'I'ehnica prepararii.cu pulpa tare. sa fie condimentate corespunzator. Carioiii trebuie sa fie intregi.in coaja. se serveste linga alte pr arate. saruri minerals. sanatoase. de vara. rnaslinc sau oua se serveste rece taiarea merelor $i telinei in fi~ii subtirr tinerea lor. Se asaza rosiile taiate felii. In functie de legumele existents. castravetii. Indicii de calitate ai produsului finit. in cu bur i mid separarea boabelor de rnazare de lichidul de censervare prepararea maionezei taicrea marunt a patrunjelului - - ju~atat~ din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar. . fierberea in apa cu sare. servet de bucatarie. fara inceput de formare a lujerului floral. jumatate din cantttatile de rosj i.mararul sa fie proaspat. curati.sare sa fie fina. cartofl. neincoliti. carne. . cu supralata neteda.250 0. Salata de rosii face parte din grupa de salat crude. de culoare verde intens. de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor) . smmtina. . ardeilor. frunze de patrunjel verde. lovituri. netezi. Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice. se adauga uleiul si condimentele. se serveste ltnga unele fripturi. f~ra urme de fusti. fara ramificatii. de toamsui. Componente pentru 10 portii a 125 g rosii proaspete marar verde ulei sare kg - - - Salata it la rousse - taierea eartofilor ~i a moreovilor fiertl. curata. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita. se serveste reee. rosiilor in felii subtid si rotunda desai-area maslinelor fierberea oualor tari (curatirea. dccoj irea si taierea in felii rotunde taierea cepei. este bogata in vitamine. sarea ~i se arnesteca salata se prezinta pe platou sau pe salatiera. pregatirea decorului (frunze de salata. radacina bine fermata.in apa rece cu sue de Iamiie.

modificind ouloarea. Amidonul se transforms in compusi sirnpli. - - Zaptele cartolit se taie sferturi se fierbe ' - Tabe!uL .4. Prin fierbere se distrug. TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GAHNITUmLOR DIN LEGUME Operatli Cartofi~ prajiti. Legumele folosite la prepararea . Prelucrarea prirnara se va efectua respectind cerintele gastrotehniei moderne. t I! l . saruri minerale). caramelizarea partl~l~ a glucidelor avindca efeot forma rea crustei f?i a culorii specifice. de cartoii. se spala mdrarul Sf! taie marunt Mazare \ sate ! - In urma tratamentelor termice 'fclosrte. De aceea.050 - - - - - kg kg - - - - - In timpul tratamentului termic proteinele i~i pierd solubilitatea si coaguleaza.} (cantitati Varzii ciilita poi-tie Cartofi n atur 150 g 2. OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE TEHNOLOGIA SPECIFICA GARNITURILOR DE LEGUME Tabelul 4. fara aglomerari.020 0. pina Ia omogenizare se prezinta pe platau sau farfurie.2. Conditii de caiitate pentru garniturile din legume. Depa~l1~~u:se temperatura de prajir« (peste 200oq.1. eu consistenta de pasta. curatirea pentru indepartarea partilor necornestibile. B si unii aminoacizi. prin descompunerea grasimilor. se prajesc in ulei ficrbinte se sareazii se prezinta pe platou sau pe farfurie se servesc calzi linga uncle fripturi mazarea se inabuse cu 80 g unt si 100 ml apa. vitaminele C. produsele se pot arde. rnirosul ~i aroma sa fie specifice materii lor prime folosite. SORTIMENTE DE GARNITURI DIN LEGUME penirw 10 portii) Sortiment Matcrii prime !?i auxiliare UjM Pireu.300 0. avind consjsteuta corespunzatoare.020 O. cu verdeata Ia supraf'ata - eartofii pcntru prajit se pot taia in diferite forme: pai (pommes pailes).500 0. seamested se introduce Ia cuptor se serveste calda pe platou sau farfnrle eartofii se fierb in apii clocotita cu sare.500 0. Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata 0crusta rumen-auric. se scurg de apa se servesc calzi. spalarea in scopul indepartarii parnintului. _ In ti~pul prajirti are loc coagularea proteinelor. pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite. Legumele sutera 0 inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i?l ·a substantelor pectice. gustul. Gustul.050 0. spalarea si taierea in forme diferite in Iunctie de felul legumelor 9i al garniturii. sarea iii [umatate din cantitatea de marar se prezinta pe platou sau pe farfurie eu marar verde deasupra se serveste caldii.001 - 0. Caracter-isticile de calitate ale legumelor Iolosite au fost prezentate la capitolul "Salate". fierberea legurnelor trebuie fJcutii in vapori de apa sub presiune. chips (feUi subttrl de 1 mm grosime): gofret (taiati eu 0 mandclina speciala cu lama dintata rezultind felii ovale.000 0. legumele ifli modifica structura.2.1.100 sare mazare verde (conserva) - 0.garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna oalitate. pregatitoarc - 'l'ehnica prepararii. devin mai user de digerat.030 Cartoji - varza se taie fi~ii lungi se scurge de zearna f1i gramaj pentru 0 - Cartofi pr aj iti 100 g 3. Operaiiile preqatitoare presupun parcurgerea urrnatoarelor etape . E. Totodata pot sa apara compusi toxiei.030 Varza calitll. perforate) mazarea conserva se scurge de lichid. Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma.OBO 0. . pentru evitarea pierderilor.030 0.1. mirosul. rnodul de prezentare iii servire cartofii taiati se scurg de apa.020 - cartofi ulei (untura) kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0. iar condimentarea normala. in vase speciale.900 0. . Verificarea caUtatii ttiateriilor prime. margaTina si Sf! amestecii bine.200 - natur - cartofii se taie cuburi patrunjelul se tale marunt - - - zahar unt marar verde Iapte margarine varza murata piper boabe - - 2. asociata cu difcrite preparate eartofii se fierb in apa clocoti tii cu sare se scurg de apa sl se paseaza se adauga Iaptele.050 0. piureurile sa fie omogene. se adauga zaharul. 56 III IIIIU . usor de digerat. 4. dar nesfarimate.1. In cursul prelucrarii termice apar 0 serie de efecte nedorite cum este pierderea unor factor! nutritivi hidrosolubili (vita mine. Legumele prajite au a savoare deosebita. Iinga d iferite preparate se serveste cald varza se inabuse in unturii se adauga piper.150 0. 100 g Mazare sate 90 g Pireu de cartofi 100 g 1. bine patrunse.

GarniturHe pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita. ea urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa.020 . amesteclnd continuu.patrunjel verde Uf1I-i kg kg kg 1 1 kg kg kg kg 0. Orezul trebuie sa fie bine fiert.2. i . ceapa se curata. sa fie potrlvit de eondimentat si deeorat cit mai estetic.supa de oase . nelipite. sita pentru spalat. Ceapa si orezul sa Inabuse in ulei si supa. Este usor de digerat.orez . eu gust si miros specific ingredientelor adaugate. Insoteste fripturHe atunci cind este pregatlt sub forma de garnitura.csapa --:. Indicii de ealitate ai preparatului finit. pasare etc. cu miros specific.030 2. de culoare verde iptens.orezul sa fie glasat. cu telu1 fierberea dureaza aproximativ 15 min. .350 patrunjeI verde kg 0. TEHNOLOGIA PREPARA~II GARNITURILOR DIN PASTE F AINOASE Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sint rnacaroanele si spaghetele. cu vasul aeoperit.: se spala in mai multe ape reci. . data de amidonul din compozitia sa. urrnarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare.2. . Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabilitl la punctul anterior. are 0 valoare energetica ridicata. Ustensilo si utilaje necesare: vas pentru spalat orezul.350 0._ Grupa de preparate Gamituri 4.3. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile. . c./ Ope~ajii pregatitoare. cratita.100 1. Verificarea calitati! preparatulul finit. datorita temperaturii ridicate.000 0. Pentru a echilibra pierderile de vitamine. ()ala penfru supa.150 . sarea. se taie marunt.sare kg 0. fara impuritati mecanice. se serveste cald. Condijii de calitate pentru garnituriIe din crupe. apoi se amesteca pentru omogenizare se aduna de pe margine catre ~entru. Se adauga] piperul.3.001 . .150 0.600 0.4. Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie. potrivit condimentate. Pilaful simplu face parte din grupa de garniturt din crupe.t 0 lingura inmuiata in apa sau supa. se rastoarna pe un taler de lemn se prezinta portlonata .orea kg 0.ificarea calitatii materiilor' prime se face prin metode organoIeptice. se prezinta pe farfurie.piper . Ele sint apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon. iar boabele de orez sa ramina intregi. se taie marunt: supa se lncalzeste. Materii prime pentru 10 portli: . _ ..100 0. tatea de aproximativ 3 ori. fapt pentru care ews~ toler at de toate persoanele. cu patrunjel verde deasupra.050 ceapa kg 0. aragaz. sa-s! pastrezc formarmamaliguta sa nu prezinte aglomerari.050 1 L ~ l'abelul 4. cu gust dulceag.. fara infestare. la diferite preparate - - in apa clocotica cu sare se adauga malaiul in bloc se fierbe 30-40 min.supa de case sa fie limpede.250 0. saruri minerale. 59 Pilaf simplu Caracterizarea stiintifica a preparatului. potrivit de sarata. blat de Iemn. sa-~i pastreze forma specifica. SORTIMENTE (crrntitiiti DE GARNITURI DIN CRUPE pentru 10 portii) Miimaligutii prtpita si rornaneasca 250 g 0.Bkltrunjelul sa fie proaspat. garniturflor li se adauga inmomentul servirii verdeata si unt proaspete. Teh ica prepararll. jumatate din cantitatea de patrunjel sl se fierb la cuptor 20 min. llnga uncle fripturi sau Iinga alta preparate. se spala. TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE Tabelul 4. Veli. se lasa Ia foe mlc pInii se dezlipeste de pe rnarginea vasului. sau intra in componenta altor preparate. crupele i~i maresc volumul si greu. Se alege orezul.supa de oase kg 1. mamaliguta romaneasca are 0 conSlStentii mal tare decit cea prlpita sl 0 durata de Iierbere mai mare - 4. 58 III !t ' 11111 t •} .075 1. se spala.020 0. portionata se serveste caldji. Modul de prezentare ~i servire. se scurge de apa. patrunjeIul se cur~ta. specific.4 TElINOLOGIA Mamiiliguta romaneascii SPECIFICA Miimiiligutii pripitii in apa clocotitii se ada_uga malaiul sub forma de ploaie. prin modelarea in forme speciale. bobul sa-si pastreze forma. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE FISA TEHNOLOGICA Denumirea preparatului In urma tratamentului termic.3.001 0.000 piper kg 0. Sa fie bine fierte.500 Gr is de garniturii 125 g Pilaf simplu 100 g - Materii prime Iii auxiliare malai extra sare apa gri!i ulei .

Operatii pregatitoare. Se fierb pastele fMnoase in apa clotit~ en sare. Se tree sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele. Vase ~i ustensile necesare; vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.
Tabelul45

CAPITOLUL

5

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

PENTRU MJCUL DEJUN

GARNITUm

DIN PASTE FAINOASE

Macaroane eu unt
(cantitati ".Iat~'ril
~l

pentru.

10 portH

a 130 g)

auxiliarc

prime>

I

u.xr
kg kg kg
1

I

Cantita\.i 0,400 0,100 0,020 1,500

i !I

- macaroane
-

-

unt

sare apa

Tabelul

4.6

TEHNOLOGIA

SPECIFICA PENTRU GARNITURILE PASTE FAINOASE Cp('l·a1i1 pregatitoare

DIN

Dcnumirea produsului Macaroane cu lint

\
-

I
-

Tchnica preparar ii, modul de prezentarc 111 servire macaroanele se pun peste untul infier bin tat si se amesteca - se men tin la eald - se prezinta pe farfuric calda la fierbinti, - se servesc diferite preparate din carne de pasare sau vita

-

se rup, se l1wcaroanele flerb in apa clocotita eli sare jet de se tree printr-un apa rece untul se Infterbintd

Conditii de calitate, Pastele fainoase fierte trebuie sa-f?i pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa alba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cit mai estetic. Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor Iainoase sint aceleasi ca ~i la crupe.

Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20-,25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenta meniurilor pentru micul dejun sint cuprinse bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fruete, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din oua, brinzeturi si preparate din brinzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie etc, Cornbinarea alirnentelor de origine anirnala cu cele de origine vegetala, in ~meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritiv\ (protide, lipide, glucide, vitamine, substante minerale), care determina 0 buna intretinere a organismulul si sporirea capacitatii de munca. . . In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din OWl ~i preparatele din brinzeturl (cascaval) sint eel mai des intilnite. Aceste preparate se mai numesc ~i minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire, 10-20 min. Minuturile trebuie sa alba aspect placut, atragator sl ap etis ant. Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a cornponentelor ce intra in struetura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, brinzeturi), cunoscut f'iind faptul ca protidele din au au valoarea biologica cea mai mare, asimilindu-se aproape integral; - lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval (lipide emulsionate, usor asi'milabile), cit si grasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor; - vitamine (A, Bl, B~, BG PP) provenite din mater iile prime de baza completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor; - substantc minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele rolosite, - glucide, in cantitati mici, sub forma de Iactoza din cascaval, dar care sint completate in meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume etc.). . Digestibilitatea acestor preparato este influentata in mare parte ~i de tratamentul termic aplicat la pregatire. Preparatele obtinute prin fierbere sint usor digestibile, cele prajite sint mai greu digestibHe. Materiile prime siuuxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete !?ide cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare 1?i dispozitiilor legale sanitare f?isanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia prima Iolosita si de tratamentul terrnic aplicat conform schemei 5.1.

61

IIIII

I

t

:

f~

Schema

5.1.

ClasifieaJ:ea preparatelor _ prin fierbere {din oua Preparatele pentru micul dejun

pentru

mlcul dejun

acop~rite, pina .ci_?d albusul coaguleaza complet iar galbenusul partial (consistenta semivisooasa). ., " " -O.mIe~e.P:e~ucrar~a t:;rmica a componentelor de adaos se face prin mabu§lre III .grasime si apa sau prin sotare (rumen ire usoara). Exceptie f'ac bripzeturile _~l verdeata, care se amesteca direct cu ouale batute si se prelucneaza terrnic 0 data eu acestea, ' dmletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice: ~J c~mpOl:entele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se ~,oarna .()u~le.batute cu "sare, s: amest:ca putin, se rumeneste omleta pe ambele pa:-tl, 58 rUI:aza. Dupa aceasta varianta se pot pregati omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, c~ brinzeturi etc.; , b) din ouale batute cu sare se pregatestc ornleta simpla prin turnare III vasul ~u grasime Jncalzita, se rumeneste pe ambele parti: se rnonteaza pe farf~ne, ~e asaza deasupra componentele de adaos prelucrate termic sep~rat:..,dupa ea:-e se poate rula sau se prezinta ca atare, Dupa aceasta vanan3ie pregateso om:letele cu ficatei de pasare, cu legume etc. Ju ari. Se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a compon~nte. :: deadaos, prelucrate termie, eu ouale batute eu sare, pina la consistenta cremoasa, ~ontarea pent~u prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platourl calde, estetic aranjate ~l decorate. Se servesc fierbinti, irnediat dupa preparare. ,

Qua fierte in coaja

- tad oua fierte fara coaja.Lochiuri romanesti ochluri la capac - cu ver~eturi omlete - cu rO~ll { - sunca etc.
jumar] (scrob)

{=

~~foase

prin prajire -

-

-

din cascaval

-

cascaval cascaval

la capac pane

1

-

simple cu costita
afumata

cu rosii

r

-I

5.1. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN QUA

Procesul tehnologic al minuturilor din oua euprinde operatii de preluerare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termiee specifice preparatelor (fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare. Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare ~i din nou spalare in jet de apa rece, Ouale se spargfieeare in parte pe 0 farfurie ~i apoi se tree in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete eu oua care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete si jumarise pregatesc prelirninar, in Iunctie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel: - verdeatavcuratita si spalata, se taie marunt; - rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se seurg de sue; - sunca presata se taie cuburi san julien; -_ costita se taie cuburi; - brinza se rade etc. Prelucrarea termica

. ~.onditii de. ~a~i~ate. Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilrtate prevazute de standarde, astfel: - grama] la portie corespunzator; .- aspect placut, atragator: pentru preparatele eu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform raspindite in masa preparatului, forma bine definlta: - culoare specifrca pigmentilor colorant! din ou si a cornponentelor de adaos, folosite ca adaosuri; - mires pia cut, specific componentelor; - gust pli'icut, specific oului sl cornponentelor de adaos potrivit condimentate - consistenta, - ~ent~ ouale fierte si cele 1a capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat; iar galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pina la eomplet coagulat: - pentru omlete - la exterior complet coagulata iar in interior cremoasa; - pentru jumari - cremoasa, ?efecte, cauze, posibilitat! de remediere. Defectele preparatelor din Qua smt cauzate de urmatorii factori mai importanti: - calitatea neeorespunzatoare a materfilor prime :;;i auxiliare folosite; - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor fata de prevederile retetelor. - nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat. Defectele acestor preparate nu se pot remedia ceea ce implica 0 atentie deosebita in respeotarea tehnologiei spedfice.'
¥

Qua fierte in coaja. Quale se asaza intr-un cosulet din strma pentru a se introduce in apa de fierbere, toate odata, Fierberea dureaza 3 minute pentru ouale moi, 5-6 minute pentru Quale cleioase, 8-10. minute pentru eele tari. Ochiuri romanesti, Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere eu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitindu-se astfel imprastierea acestuia in apa, In acelasi scop, in momentul Introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se rstrage pe marginea plitei, albusul se stringe spre galbenus .cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servese cu unt _~i amaliguta, m Ochiurl la capac. Quale sparte pe farfurie se tree, prin alunecare, in capacul cu grasime incalzlta, se introdue la cuptor sau se lasa pe plita 62

63

lUI

HII

,

!

I

In tabelul genereaza.
Defectele

5.1. se indica principalele

defecte ~i cauzele care le
Preparate
Tabelul5.1.

Tabelul

5.2.

din cascaval Cantitate pentru 10 portil 1,000 0,100

pentru

micul dejun Tehnica prepararh ~l montarea pentru prezentare tiiierea untuIui in capacele adaugarea ca~cavalului rumenirea la foe mic trecerea bucatilor de cascaval prin faina, ou, pesmet prajire in ulei pe ambele parti pe montarea platou. servirea: fierbinte

~i cauzele ee Ie genereaza pentru preparatele Ia mieul dejun Defeete !:[albenu~ de culoare verde inchis spre margine aspect necorespunzator (cu zdrente, galbenu~ul descoperit) galbenu~ eomplet coagulat dopasirea

din

OU3

servite

Sorfimant gram4j/portie produs finit Cascaval la capac ,100 g

Com. ponente

U/M

Operatii pregatitoare

Denumirca preparatului Qua fierte

Cauze

-

timpului

de fierbere

-

unt

ca~caval

kg kg

- taierea cascavalului in bucati mici

Ochiuri romanesti

mi. s-a retras vasul pe marginea plitei ouale nu s-au introdus in apa prin alunecare fierb'erea s-a facut in clocote mari nu s-au adaugat sare si otet albusul nu s-a strins spre galbcnus cu spumiera nu s-au fasonat dupa preparare depasirea tirnpului de fierbere tinerea oualor mai mult timp apa fierbinte in

\ Cascaval pane 180 g

-

ca!';lcaval oua faina pesmet ulei

kg kg kg kg kg

0,100 0,150 0,080 0,250 0,150

- tiiierea cascavalului doua felii la portle - baterea oualor

-

-

Omlete

culoare necorespunzatoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) insuficient patrunse

temperatura in tjmpul prajir i! a fost prea mare sau prea midi timpul tratamentului termic a fast scurt sau depa!?it prajirea la temperatura prea mare, Ia suprafata se rumenese, dar in interior nu patrund rularea prajire nu s-a fiicut imediat dupa

5.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN ouA $1 CA$CAVAL

nu-si pastreazd data prin rulare .Jumari cornplet coagulate

forma

-

nu s-au amestecat la timp prajirea la temperatura prea mare depasirca timpului de prajiro nu s-au servit imediat dupa preparare dozarea nccorcspunzatoare sirnii (prea multa) a grii-

prea grase

In timpul prelucriirii prim..are, pierderile cantitative sint mid prin indepartarea partilor necomestibiIe (coaja de cascaval), iar pierderile' calitative sint de asemenea mid, majoritatea substantelor nutritive raminind in components. . In timpui traiamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marindu-i in felul acesta consistenta. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului terrnic ~i folosirea temperaturii prea ridicate la prajire. Preparatele sint reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos, Ia unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic etc. Se rnodifica gustul, mirosul, se dezvolta arorne noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.

5.2. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN CA$CAVAL

Preparatele din cascaval servite la micul dejun sint conditionate, in mod deosebit, din calitatea cascavalului si a celorlalte componente din struotura preparatelor. Sortimentul ~i tehnologia preparatelor frecvent realizate sint prezentate in tabelul 5.2.
64
5 - Tehnologia eultnara cis, X-XI-XIL

11111

1.J) ~I-Legume' ~I- Qua umplute ""------. Schema 6. organe.5 em) a elemeritelor de baza. pentru obtinere. de unto . uniform. cu cutitul sau eu Iforme mici cumuchie taietoare. B1. . utilajele. salata . Se constata un raport echilibrat intre ~a~torii nutritivi din componenta gustarilor. .1. Fe. elementul de baza care ~i confera denumirea (cascaval. Acestea sint: .:.taierea piinii in felii de 1 em grosime. sint urmatoarele: robot. SANDVI~URILE TEHNOLOGIA GUSTARILOR Gustiirile sint preparate culinare prezentate in forme variate. legume. cutite inox. taierea in Ieli] sau obtillerl'3 paslelor de decor Clasificarea gustarflor . in functie de modul de servire ~i procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor. Gustarile sint usor digestibile. sardele. servete de bucatarle . E. 1~I-Chil telut~ 6. 5* 66 67 tlliU . br inzef ur i. Sint realizate prin combinatii arrnonloase de culori si asociere a rnateriilor prime eu ingredientele in mod corespunzator. vitamina A si C !J. forme mici eu muchie taietoare. calitatu Oper ajii pregatltoa Taierea piinii in felii re Obtincrca eJemenlelor Prelucr area elernentelor de baz a .sint surse de saruri de Ca.1r----5-a-d-V-i-~l-Jf-i --. ustensilele. Ilngurlte.. GUSTARI REel Gustarile reci se servesc de obicei la dejun. . In Iunctle de alimentele folosite. intreaga gama de preparate avind procesul tehnologic indicat La schema 6.taierea in felii subtiri (cu grosimea de 0. Legumele mai des utilizate . castraveti. Operatia dozare a materlilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza retetei speclflce flecarul sortiment. care vor avea aceeasi grosirne cu felia de piine. 'Slut surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon). ~i auxiliare condimente.ungerea feliilor de piine eu un strat subtire. D. cit mai estetic. Digestibilitatea este favorlzata de faptul ca multe din componente sint sub forma de paste.1 . f !J ' Ii. parizer.pregatirea elernentelor de decor prin taierea lor in diferite forme. $e realizeaza in sortimente foarte variate. Operafii pregatitoare. sita. brinza telemea. Clasificarea gustartlor obisnuite. .. devenind astfel mai usor digestibile. sprit. de tipul de unitate in care sint servite. in carrtitati mici. in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc..1. blat de lernn. Tehnica prepararll consta din: .. n umplute .alifierea untului . platou inox. .. de obtinej-e a sandvisurllor : piine. I Schema 6. Alimentele de origine anlmala sint bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii. . dar nu adue un aport nutritiv substantial in organism mtJ:u. de tehnologia de pregatire. oua.i elemente de decor. ardei. atit prin gustul picant pe care-I au. Elemente1e de baza se pot transforma in paste.olt sint servite in cantitati foarte mid. po~. salam. Substantele extractive din unele meterii prime. necesare pentru rea1izarea operatiilor tehnologice.igust pica nt. gustarile pot fi considerate ca obisnuite si speciale. Gustart calde -+ -+1- CrochE'!E' Vasele. sunca) :.1 condimente1e adaugate confera preparatelor arome specifice :. castroane. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale.CAPITOLUL 6 6. favorizind digestia. K. Componentele de structura sint: unt. unto I('gllm!' verdeturi. cit si prin rnodul variat de prezentare. linguri de lemn. produse Verificarea din came.avind rol de a influenta apetitul consumatorilor. vase pentru legume. eu aspect atragator ~i volum mic.se face in vederea usurarii operatlei de intindere pe piine.Hint grupa de gustari reci eel mai des solicitate de consumatorii de toate virstele..aplicarea peste piine a componentei de ba~a sau turnarea pastel eu posul cu spri] pe suprafata feliei de pilns. Quale si brlnzeturileconiin fosfollpide si vitaminele A..1. intr-un sortiment foarte varlat. precurn :. este indicate la schema 6. componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari. Piinea si faina. . n'izatoare.. prin cintarire ~i volumetric.i alte componente.2 Schema tehnologlca Doz area rnaterulor prime ~i peste. Se servesc 1a inceputul mesei sau intre mesele principale. carne si preparate din carne. . ] Gustari reci --.2. tel. brinzeturi.rosii. fara a depasi conturul.

- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atragator prin armonia culorilcr. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in functie de fantezia Iucratorului; - ornarea - turnarea unltului in fir foarte subtire (filigran) pe marginea sau pe toata supratata sandvisului, Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elementul de baza este taiat in felii, Montarea _:_ se face pe platou din inox sau portelan (cu servetel din hirtie dantelata) , eu eleganta si originalitate, asociind mai multe gushiri reci, intr-o perfectaarmonie de culori, obtlnindu-se un aspect Sandvisurile trebuie sa aiM calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin inainte de servire, pentru a-f?i pastracalitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare. tn timpul obtinerll gustarilor reci, au loc 0 serie de transformari in componente, care influenteaza negativ atit calitatile nutritive si gustative, cit si aspectul de prezentare. Unele dintreaceste transformari sint: - modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente: proteinele i~i maresc consistenta si se inchid la culoare, lar lipidele i~i micsoreaza consistenta, formind pelicula lucioasa, - modiiicarea consistentei unor componente datorita pierderii unei patti din apa de constitutie; brinzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele Iormeaza la suprafata pojghita de eonsistenta marita, - sciulerea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi 0 data cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a componentelor in care sint solubilizate, virtamine hidrosolubile, saruri minerale, glucide eli molecula mica. Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Proprietatile organoleptlce ale produsului finit sint indicate in tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.

Tabelul

6.1 (continuare)

Grupa de produse

\

I
-

Aspect

I

Culoare

I

Consistenta

I

Gust ~i miros

I
I

,

,
I

atragator.

Legume' ~i oua t umplute
!

,

\

elemente de decor oorelate cu elementul de bam, cu contur dar ~i expresiv, bine fixat pe suprafata - filigran' de Unt in fir foarte subtira - forma definitii a produselor (oua, Iegurne, felH de legume) - umplerea completii fara goluri de aer - paste omogene, turnate cit rnai estetic - elemente de decor bine fixate - grarna] corespunzator specific sortimentulul

- armonie perfecta a
culorilor

- specificii materiilorprime proaspete

- corespunzatoaro materiilor prime din oomponenta - pastele cu consistenta corespunzatoara turnarfi

- placute, specifice elementelor din gust putin picant, farii gust lii miros strain

eomponenta,

Neresp~tarea r:rocesului tehnologic diice Ia obtinerea unor preparate ne:orespunza~oare din punet de vedere calitativ. Defeotele ce ar putea aparea Ia obtinerea gustarilor red sint date in tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.

.Defectele Grupa de prod use Sandvisur l -

gustarilor

reci ~i cauzele

lor Cauze

Defecte lipsa de concordanta gramajul produsului indicat in reteta. intre si eel

Caracteristlcl Grupa de produse Sandvisuri Aspect

organoleptice

ale gustarilor

reci Gust !Ii miros

-

Culoare - speclfica materiel prime proaspete - armonie perfecta a culorilor

I

Consistenta corespun-

atragator, variat feW de piine egale ca grosime (1 ern) felii de element de baza subtiri (0,5 em) unt in strat fin, uniform, pe toata sllprafata paste omogene, turnate estetie fara a depasi conturul feliei de piine

teriilor prime proaspete - paste eu consistenta corespunzatoare turnarii

zatoare

rna-

- placute, specifics elementelor din components - gust putin picant - fara gust si miros strain

-

grosimea inegalii a bucatilor de piine sau a elementelor de baza culoarea modificatii ~i gJst neplacut ale preparatelor

dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea umiditatii datorita pregiitirii eu mult timp inaintea servirii executarea incorecta a procesului tehnologic oxidarea componentelor datOritii pregiitirii lor eu mult timp inaintea servirh utilizarea ustensilelor necorespunzatoare, oxidate sau cu mirosuri strains mentinute timp mdelungat Ia temperatura carnerei

-

lii desprinderea de pe pline a elementelor de baza form area pe suprafata nnor cornponente a unui strat de grasime inestetic.

tntarlrea

-

68

69

01

ill

11111

t

!

!

Tabelul 6.2 (continuare) Grupa de produse forma surilor Defecte inestetica cu paste a sandviCauze consistenta necoraspunzatoare a pastel datorita apliearn Incorecte a procesului tehnologic mcntinerca produselor un timp indelungat la temperatura camerei oxidate din cauza progatlr-I] mult inaintea servh-ii mentinute mult timp la temperatura eamerei nerespectarea procesului tehnologic oxecutia incorecta a elementelor .de decor dozarea Incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea unei parti din apa de constitutie, datortta pregatirl! cu mult malntea sarvir li

Legume si legumele utllizare pentru decor au 0 culoare modificata forma inestetica a prod uselor (moi, Iasate) paste neomogene, turnate necorespunzator (eu gal uri in sectiune elemente de decorare inestetice gramaj necorespunzator -

a s
>0Il

..... ....

Qua umplute

In continuare, se prezinta operatiile specifice aplicate la obtinerea unor sandvlsuri: Sandvls ell cascaval, Maslinele se curata de simburi si 'Se( taie in rondele: rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se reahzeaza decorarea eu felii de rosii sau felii de castraveti si masline, Sandvls ell parizer. Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in forma rotunda, inirnioara, rozeta: parizerul t3iat felii se curata de membrana; se realizeaza deeorareaeu gogosari si filigran de unt, Sandvis ell sardele, Lamiia 5e spala si se taie in felii subtiri: maslinele se eurata de simburi si se taie in rondele; salata verde se curata, se spala cu un jet de apa ~i se asaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaza deeorareaeu felii de lamiie, masline si filigran de unto Sandvis ell pasta de brinza, Se pregateste pasta de brinza aplicind procesul tehnologic descris in tabelul 6.3; ouale se prelucreaza primar prin spalare, dezlnfectare, clatire; se fierb 10 min. se racesc, se curata de coaja, se taie in 10 rondele; se toarna pasta pe felia de piine cit mai estetic si se decoreaza ell cite a felie de au.
·6.1.2. LEGUMELE SI OUALE UMPLUTE

OOOOO-OOT""'l'LQt.n O-r-lOO"T""""lC\lT""'tOCO

o

0

LO an'O

0

0

0

0

C\J"

OOOOON

c-.fooooooooo

00"0"000

000("')00-r-.MMOl"""'lO

,....,0 ·00
0"" 0"0-

o In ,....,

o

000 OInO

<0,...., ,....,

000

o o·

In a

Sint gustari reci eu un proees tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza: pregatirea legumelor si oualor pentru umplere. - obtinerea pastelor de umplere. - umplerea legumelor sau oualor. Pastele pentru umplere sint foarte diferite. Tabelul 6.3.euprirrde componentele si procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: 70

I I II I I I

71

lUll

.
l

I!'
!I
a

peste (stavrid), fieat, brinza. Caraeteristieile organoleptiee si defeetele ce pot aparea la obtinerea aeestor gusatri sint indicate in tabelele 6.1. si 6.2. Sortimentul reprezentativ de legume si oua umpluteare anumite operatii preqiiiiioare comune: - prelucrarea prlmara a legumelor; spalarea (ardei; rosii, castraveti, ceapa, vinete, salata) si curatarea (ardei, ceapa, vinete coapte); tocarea marunt ~i oparirea cepei. - prelucrarea prirnara a oualor: fierberea 10 minute, racirea, curatarea de coaja, taierea in doua pe lungime eu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma decosulet sau nuferi). - obtinerea pastelor si a elementelor de decor specifice ficarui sortiment. Operatiile pregatitoare specifice presupun urrnatoarele: - rO$ii umplute cu vinete tecate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de sue (rosiile se rnai pot taia 1?isub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se arnesteca cu sare, ulei, piper siceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ea element de decor. - ardei cu pasta de bruiza: in pasta de brinza se adauga rnaslinele ·taiate marunt, ardeii se pot tala sferturi, jumatati sau se mentln intregi. - castraveti eu pasta de brinza: castravetii se taie la cele dow! ca·pete cite 2 em, se impart apoi in bucati de cite 10 em, indepartind miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca): in pasta de brinza se introduce ardei gras taiat marunt, OUtl eu pasta de brinza in pasta de br'Inza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde taiata rnarunt, rnustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor: salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa. QUa cu pateu de [icoi: 'in pateul de ficat se adauga galbenusurile din ou trecute prin razutoare Iina ~i se omogenizeazii pasta. · Tehnica prepararfi, Se realizeaza umplerca legurnelor sau a oualor ·cu pasta turnata cu posul cu sprit. Legumele se lasa 1-2 ore 1a frigider ·pentru marirea consistentei pastei. Dupa racire, se taie felii intreg; ~i castravetii, Ouale umplute se servese Imcdiatdupa aplicarea decorului f1i •asezarea lor pe frunze de salata, Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cit mai estetic, ·alaturi de alte sortimente de gustari reci.
DUSTARI SPECIALE RECI

.. Clasifiear~a. gusatrilor spe~iale se face dupa procedeul tehnologlc apl1G~t la pregattrea lor f?l dupa rnodul de servire, conform schemei de mal JOs:

Gu~tari reci: Tartine

eu diferite

farse: { -

l

eu -

cu cu cu eli

rostbief brinza, Bucegi (rocquefort) oua sl rosii salam de iarna (tip Siblu) icre

ciuperci umplute masline umplute

Gustarile speciale reel se servesc de obicei ladejun, intr-un sortimert 'fparte variat: cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub o f?rm;a de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri intr-o mare varietate de sortimente.
6.1.3. TARTINELE

Sint preparate culinare caraoterizate prin gusturi rafinate, dirnensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregatirea gusb'lrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentind avantajul concentrarli intr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustarilor sint: piinea, untul, unele legume, brinzeturi, oua, preparate ~i specialitati din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urma sint comestibile. Astfcl se folosesc verdeturi condimentate ciuperci, legume proaspete sau conservate, lamiie.

Turtinele - .can~pe~e s~u tosturi (eirrd piinea este prajita) - se deosebesc de sandvlsuri atit prm componentele pe care Ie contin cit 9i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baza, tartinele contin: - piine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baza care-i confera ~i denumirea- elemente de decor. ., Piinea sau crutonul special se tale, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa depaseasoa 0,5 em in grosime, In general, erutonul se foloseste asa cum a rezultat din taiere, alteori se rumerieste pe gratar sau in cuptor. . Alimentul de baza, sub forma de pasta sau Ielii, trebuie sa acopere in intregirne erutonul si sa aiba grosirnea acestuia. . ; Deeorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cualimerrtul de baza, . i Vase~e, ustensi.le~e folosite la pregatirea gustarilor sint: vase pentru ~paIat,cutlte, blat §l lingurl de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. : Caracteristlclle de calitate ale materiilor prime folosite vor fi coresp~r:zatoare normel~r in vigoare. Tartinele se servescImediat dupa pre] gatire, pentrua evtta degradarea elementelor componente, In acest sens se pot p~otejaeu un strat de aspic, cind sint prezentate la expozitii. i Cahtatea preparatelor depinds in prirnul rind de calitatea materiilor prime ~i apoi de prelucrare. ~i·servire. ; Astfel, crutonul se pregateste din piine alba, relativ proaspata, prm rumenire (devine crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pina la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag, consistenta compacta onetuoasa. Brinza Bucegi (tip roquefort) prezinta 1a suprafata 0 coaja' fina, pasta este relativ moale, alba-galbuie eu vinisoare verzul-elbastrui, datorita mucegaiurllor. Aroma specif'ica, gustul sarat, putin picant, : !ialan;ul d~ i~rna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata, cu invelis mtreg, aderent la compozitie, acoperit cu 0 pulbere fina
: w

73

,

II
!I

III1I

t

acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau de . se dccoreaza. Se umple fiecare maslina eli ajutorul posului eu sprit. masina de tocat. hirtle absorbanta. blat de lemn. TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR In. care se spala si se tale marunt.4. untul se oalifiaza ~i se condirnenteaza cu sare !Ii piper mararul se spala. Salata se prepara frunza cu frunza. Intr-o tava unsa eu u1ei se asaza eiupereile umplute eu compozitia pregatita.2. sare. _ taierea alimentelor de ibaza de aceeasi forma ~i grosime cu crutonul..2. se taie marunt.! cind a scazut din lichidul de fierbere se adauga piper. CIUPERCI ~I MASLINE UMPLUTE PREPARARII TARTINELOR Sint gustari reel speciale: la pregatirea lor se disting urmatoarcle operatii comune: -.. . razatoare. . se scoate miezul lntreg." . se spala. se ung crutoanele cu un strat subtire de unt. se spala. servete de bucatarlo. GUSTARI CALDE Tartine eu brmza Bucegi (roquefort) - Gustarile calde se servesc de obicei la cina. Usturoiul se curata. vase de fierbere. castroane. Tihnica prepararii. Se desareaza maslinele. Tehnologia Denumirea produsului Tartine iere Operatii - speciiica tartlnelor progatitoare I Tehnica . TEIINOLOGIA compozitie lucioasa compacta. se stropestecu vin si cu sucul rezultat de 1a frigere. - 74 75 III1 !t t I! .1. paleta.de mucegai. CROCHETELE Tartlne eu oua ~i r09ii - se fierb Quale tad. Mararul verde se cun'ita. usturoi. - se ung erutoanele cu unto se a~azii deasupra 0 rondea de albus (de ou fiert) in Ioeul gol se pun icrele se orneaza cu un filigran de unt se ung erutoanele eu un strat subtire de unt se acopera eu felia de salam deasupra se a!laza eastra~ veciorul in forma de svantai se napeaza in aspic pe crutoanele unse eu unt se toarna pasta estetic (cu ajutorul posului cu sprrt). Aprecierea calitati] acestor noleptic.montarea si servirea. numite crutoane. fara sa prezinte 0 consl~tenta lipicioasa. In sectiune are 0 mozaicat. se eurata de coaia.pregatirea ciupercilor ~i maslinelor pentru umplere. se scot coditele. Tartine salam eu - rozeta.umplerea propriu-zisa . se scurg de apa. linguri de lemn. . deasupra se a~aza felia de rosie se decoreaza cu ramurele de marar. -1.. se scot simburii cu un aparat special sau prin crestarea masl'inei intr-o parte. Se adauga deasupra cascavalul ~i se introduc la cuptor 30 min. pesmet. - prepararil ~i montarit pe platouri Operatl] pregatitoare. in sortimente ~i forme variate. se efectueaza urmatoarele operatii. ~. friteuza. Utilajele. de Manciurta. se scurge de apa - Sint gustar! calde obtinute din materii prime diferite. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. TEHNOLOGIA SPECIFICA MASLINELOR UMPLUTE cu se fasoneaza crutonul ~i se taie in forme rotunde 5€! fierb ouale tari. rnaterii prime se face prin examen orga- 6. castraveciorit se taie in forma de evantai se pregateste aspicul se pregateste 0 pasta din brinza !Ii unt. marar verde. Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. Pentru obtinerea lor se aplica schema tehnologica 6.. se acopera cu 0 felie de ou. . .taierea feliilor de piine in forme diferite. Tehnologia realizarii tartinelor este prezentata in tabelul 6. planseta. carnoase) se taie felii rotunde.1.1\1PI. se taie marunt. se racesc.4. platou. care pot fi de stiuca. aplictnd [umatati de miez de nuca in mijloeul fiecarei tartine. Spre sfirsit. se sparg nueile. Cascavalul se curata tie coaja si se rade. . Pentru prepararea tartinelor. rosiile (tari. cutite de bucatarie. TabeluJ 6. cu aspect .. care dau ~i denumirea sortimentului.alifierea untului si intinderea pe cruton. de marimea crutonului. Ceapa se curata. Se amesteca compozitia si se lasa sa se raceasca. Ceapa ~i cozile ciupercilor se inabu~a in apa ~i ulei. J_ realizarea umpluturilor. se tale feHi rotunde se progatesc crutoanele se decojeste salarnul !Ii se taie feHi. 6. . Ciupercile se aleg de aceeasl rnarime.pregatirea elementelor de decor. vasele ~i ustensilele folosite Ia obtinerea gustarilor calde sint: tigaie-teflon. 6. sita.decorarea si ornarea. robot. negre. fara golurl de aero Icrele. Mai frecvent solicit ate in unitati sint crcchetelaet chiftelutele.U[I'E Operatii tehnologice comune. Pesmetul se cerne. .formarea tartinelor. tre'?Ule'S~ f~eintregi. Operatl] pregatitoare. Dozarea materiilor prime I'}i auxiliare se face prin cintarire si volumetric. Tehnica prepararf]. se curata de eoaja.4.3. uniforma. se spala ~i se taie. cu culoare speclfica.

pcsmel. suculenta Cauze dupa prelucracompozitie nelegatii. Schema tehnologica pentru prepararea crochetelor Doz area cornponentclor: sunca . specifica prod uselor prajlte.1 r<. si taierea in batoane de 4-5 cm. nedeteriorat.'. Calitatea aeestor gustari este legata de ealitatea eomponentelor l?i de corectitudinea aplicarii proeesului tehnologic. Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde. aspect neuniforrn dupa prelucrarea termlca. . culorii gustului. - grama] cores· punzator retetei. rnentclor • c Pregit lirea co III poneutelor: pen l r u pa n e : . peste. user modificata. 0 parte din ele fiind introduse in compozttie si 0 parte fiind utilizate pentru pane. oua batute. .L I -J. in interior aftnata.modelarea compozitiei omogenizate. ser virea - aceeasi rna rime ~i forma specifica sortlmentului nedeformate crusta exterioara eroeanta suprafata eli tnvelis eontinuu. precum fjli unele defecte ce pot aparea la obtinerea crochetelor.Schema 6.6. Iegata. fade arse Iii nepatrunse in interior insuflcient patrunse imbibate cu cantitati mari de grasima dense.. lain a. atit aluatul oparit cit si sosul bechamel. dupa prelucrarea primara se aplica si prelucrarea termica. Acestea sint urmatoarele: .obtinerea aluatului oparit sau a sosului ibechamel se realizeaza conform retetelor specifice. si suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule ~protectoare. margarma. produse de - componenta - Operatii pregatitoare. -.1 - produse sfarimate rea termica. pesmet. sub forma de fitil cu diametrul de 2 em. Iipsite de suculenta gramaj necorespunzator termica mal depasit mare de ulelulul timp scurt de prelueare torrnlca prajite in grasime neinfierbintata cornpozitia insuficient afinata dozarea incorecta a componentelor 77 lUlU .trecerea batoanelor prin failla. uscate. in sectiune. Aceste transformari sint: -modijicarea aspeciului. . ba tu te. se utilizeaza ca elemente de legare si marire a consistentei compozltiei. Tabelul 6. trecerea componentelor prin rnasina de toeat sau prin razatoare. Tehnica prepararii consta in: . 0] ~ Prl'lu"1 :In'<I pr imar a a com I)'" . Caracteristicile organoleptice ale produsului finit.modificarea consistentei .. ':I~l'avaL pe~ll') I'rt'!tln.5 Caracteristicile organoleptice ale erochetelor Consistenta 'corespunzatoare mentineril formei datii prin modelare ~i ehtftelutelor Gust-mires pliicute.ii adaugar ea condi- ~ . - ect Culoare la exterior rumena-aurla uniforma.prelucrarea termica prin prajire in ulei la ISOaC pina Ia usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hirtie absorbanta. euloare speeifica materiei prime de baza. si 6.formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechamel (functie de sortiment). Modelarea J. iar la unele materii prime. baterca !.. rumenite excesiv. sciulerea digestibiliUitii preparatelor determinata de apliearea procesului termic de prajire la obtinerea lor.('''_'' I I 1 Formar ca compoz itiei 1 1 cornpoz itic! crocante rumena-aurie.t'll!clor de baz a (~lIn"". nu s-a adaugat componente de legare sau nu s·a omogenizat suficient modelare neuniforrna tipul de prelucrare temperatura 180°C . cu ou si condimente. ~ oJ. prin formarea unei cruste 76 masa omogena. . (I'l·~t(') . gustative ~i digestibilitatea.pregatirea componentelor auxiliare. I Operutii Oblinerea bechamel \I- pr eg aritoare . . lapte. . eU gust arnar. speclfiee rnateriilor prime din condimentate corespunzator cu gust u!?or picant. cernerea fainei si a pesmetului. prelucrarea primara. . ! I 1j ! ! .3. . fara gust !ji mirosuri straine I . Tabelul 6. pesmet Prclucr a rea termica MUlltarea. In tlrnpul prepararii gustarilor calde. apar unele transformari in components care influenteaza calitatile nutritive. Ver i f ic a rea caliUHii - ulei. condimen te. care mentine sucul nutritiv in preparat.1 ler mir a alualului sosulu i s au a opar it Prclucr a rea pr imar a a oualor.faina b atutc .oua pesrnet ~ I ".6 Dcfecfe ce pot aparea Defeete Ia obtinerea crochetelor ~i cauzele lor patrun sa . functie de aliment.prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit. sint date in tabelele 6. ell gust placut datorita caramellzarti glucidelor Ia supraf'ata preparatului.5.dupa prelucrarea terrnlca produsele devin aflnate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie. cascaval. spargerea si baterea oualor. ouii I I I ~ Trcccrea croch etelor prirt raina.

condimente .Amestecarea cu 112 din faina. TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOITA. elernentele de eondimentare.) 100 g Tehnica prcpararii .Cartofi: spalare.050 0.Faina: cernere primara.Prajirea Adaugarea J I i Prelucrarea pr lrnar a 1 in unutura Q sau ulei 1a 180 C Modelarea V8 79 i I i ! ttll t ! . partie Chiftclute din cartofi (2 buc. elementul de legare este sosul bechamel.Tocarea cartofilor . eviscerare. 10 por~ii' 1. fierbere in coaja. In tabelul 6. ceapa se curata.J Pateurile si trianglele se realizeaza dupa schema de mai [os: Verilicarea caliliitii maleriilor prime razatoare clatire spargere .M. . legume.Carne: prelucrare prbmara. . se spala.100 0.250 0.250 0. Influentind in acelasi timp f. - I 6. sunca se taie cuburi: elementul de legare este aluatul oparit: Tabelul Procesul Sorttment gramaj _ crochetele de stavrid: pestele se prelucreaza primar prin decongelare.crochete din cascaool: cascavalul se curata de coaja si se trece prin razatoare: elementul de legare este sosul bechamel. I carne de pore cal.Patrunjel: curatare.Faina: eernere in compozttia tocata a cartofilor.Qua: spalare d ozinfectare.440 0.Prajirea in ulei 1a 180°C . trecerea prin .002 0. se tnabusa pestele eu ceapa. carne. si care Ie confera calitati gustative deosebite.Ceapa: prclucare prlmara: taiere in bucati.250 - oua - faina (sau uleH macinat untura .2.300 0.) 100 g - patrunjel verde .200 din cartofl ~i chiftelute Operati] pregatitoare . . sint indicate componentele ~i procesele .piper - - carne de vita cal. I ceapa cartofi kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0. umpluturi diferite. curatare . Se pot servi fii reel.2. spalare.030 0. oua .crochete din suncii. CHIFTELU'fELE Prezentare.150 0.7 6. spalare. I tehnologic Componente cartofi pentru chiftelute Cant.i digestibilitatea. toeare . 6.2. racire.Modelarea chiftelutelor mid.3. In comparatie cu gustarile reci au 0 valoare nutritiv mai mare.tehnologice pentru doua sorfimente mal des solicitate de consumatori: "chiftelute din cartofr" ~i "chiftelute speciale" \ GUSTARI SPECIALE CALDE l - - fiHna piper macinat sal'e ulei oua kg kg kg kg kg 1 spargere .iPentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnologic descris. pe 'baza (de brinza. curatire.440 0.Modelare in forma de chiftelute prin trecerea prtn fiiina . Ca elemente de baza contin: . datorita componentelor ~i transformarilor care au loe in impul tratamentului termic.'cu diferite umpluturi. rotunde sl treeerea prin fainA . Din cauza componentelor pe care Ie cotin.7. taiere In bucati mici . existind unele particularitatl specifice fiecarui sortiment si anume: ' .Purtionare in bucati . Dupa modelare crochetele se tree prin ou batut si pesmet. se opareste.Omogenizarea cornpozitiei .sare . decapitare. pt.' f S1nt gustar! calde obtinute din diferlte legume sau legume si carne. Servire .030 0. sEd servesc de obicei la dna ~i slnt realizate in general pe baza de aluatur~. oua.foitaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime !1i avind in structura straturi alternative de foi si grasime. se servesc intotdeauna calde.500 0.aua: preIucrare speciale U.150 0. GUSTARI CAWE PE BAZA DE FOITAJ ) Chiftelute speciale (5 buc. se taie marunt.Inabusirea cepei -in 50 g grasime ~i tocarea impreuna cu carnea. se dezoseaza si se toad. Se prezinta pe platou sau pe farfurie si se servesc calde.100 0.Cartofi: prelucraro primara.

Produsele se prezinta pe platouri. 81 IHIU f i II i I\. se adauga sosul alb.a in grasime :.. se seurge de Iichidul format :. marar. se introduc 'in cuptor 15-20 min.S. Se ung la supraf'ata cu ou si se introduc in cuptor.. 200 ml.. 6.i apa. . Brinza se trece prin sita. Se modeleaza in forma de tarte. Moddarea. Spanacul oparit si taiat rnarunt se amesteca cu brinza telemea rasa si cu au. Umplutura de brinza. Coacerea. Umplutura de brinza se realizeaza din brinza telemea.. apoi se incorporeaza oua intregl. Tehnica prepararfl. apa. astfel ea prin indoire sa alba forma de triunghi. urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umpluturi'i. potrivit de condimentat.zA DE CLATITIl: La pregatirea lor se folosesc: . . Umplutura de varza.iata felii se lnabusa in ulei si apa.ipasta de tomate.4..2. ciuperci. eu consistents specifica. au.. fara exces de £aina la suprafata. se suprapun marginile. se taie lame . se spala.fi'iina se amestcca eli apa reee rezultata se presara c84cafata. Ceapa taiata marunt se inabu:.. gri:.(sau faina) fiert in apa. Foitaju1 crud se prezinta in forma de straturi suprapuse. Se ung marginile interioare eu ou. se taie forme rotunde care se asaza pe lava stropita cu apa.i se treee din nou prin masina eu sWi fina. lapte. La baza pregatirti acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj. Faina se amesteca cu galbenusurl. Se scot buseurile de 1a cuptor. Pentru triangle se taie forme patrate.Verificarea ealitapii materiilor prime.ceapa oparita se taie marunt . rotunda. GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE . patrunjel verde. Se servese in stare calda. taiata fideluta.. Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se inabusa eu ceapa taiata marunt. smintina (150 g).5. pentru a pregati locul eapaeului. foitaju1 se poate decupa eu forme rotunde. se adauga varza dulce (sau murata).l C~ compozitille rezultate se umplu foile de clatite (doua bucati 1a portie). se omogenlzeaza si se ternpereaza. X-XI-XII.' se ruleaza. varza. Tehnologia speclflcd tartelor Produsul Tarte cu ciuperci Operatii pregatitoare 6.. se introduc capetele tnauntru :. este prezentata tehnologla specifica pregatirii tartelor.. apoi se scot din forme. Umplutura cu carne de pui. se servesc in stare calda. Se adauga piper. Operatf] pregatltoare.2. .urL ' Tehnica prepararli. piper. se continua inabusirea 10-15 min. omogenizind bine intreaga compozitie. BUSEURI CU CIUPERCI Se deosebesc de pateuri prin forma speciflca.. carne. se presara cascaval ras ~i se gratineaza la cuptor.. In tabelul 6. Se condimenteaza cu sare. pasta de stavrid etc.6. apoi la temperatura moderata (220 .irea amestecind continuu: se tempereaza compozitia.i ulei. cu cornpozitia de ciuperci. pina se obtine 0 compozitie omogena. spanac trebuie sa prezinte un aspect omogen. Pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite eu apa. sare. Dozarea se realizeaza prin cintarire in conformitate cu retetele de preparare. Se ung eu galbenus de au. cind seade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin. elastica. 180°C).te conform retetei Pregatirea urnpluturli . Se verifies indicii de calitate a materiilor prime. se introduc la cuptor pentru rumenire.Tehnologia cunnara cls. unt. . GUSTARI CALDE PE BA. Se asaza la mijloc 0 forma mai mica.foi de clatite. se separa albusurile de galbenu:. D 6. cu smintina. Prelucrarea primarii a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm :. Cll se prezinta pe platou 5e servesc calde 80 6 . pentru a tpermite cresterea produsului.i taierea eu cutitul incalzit in forme patrate sau dreptunghiulare. sare. Carnea de pui fiarta se' toaca cu masina se amesteca cu QUa (100 g).ciupercile se cUrata. Ceapa t8. C atitela cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min. se adauga carnea si se continua inabu:. 220 C). Se cerne Iaina.' Carnea de vita ~i de pore se tree prin masina de tocat cu sita mare. 5-10 min. Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile talate se inabusa impreuna cu eeapa. se dezinfecteaza. sare. se spala ouale. se condimenteaza cu sare.ise lasa la rece 0 ora. astfel ca prin indo ire sa se realizeze forma patrata. Se coe 1a inceput 1a temperatura ridlcata (250 . au. Foile de clatite se realizeaza din: faina. . sare si se prajesc lntr-o cantitate midi de grasime. se coc Ia temperatura moderate. Se aseaza deasupra capacele :. Pentru pateurile cu carne. Se forrneaza aluatul de conslstenta potrivita :.umpluturi diferite pe baza de brinza.i se asaza pe un platou ~'n inox. Produsul se serveste in stare fierbinte.ise mai lasa la cuptor. unt :.. Operatii pregatitoare. se umple.2. j Tehnica propararti se umplu tartele compozitia valul Ia supra- Prezentarea si servirea Pregatirea cojilor de tar. carne. Se tempereaza compozitia si se amesteca eu smintina....8. Umplutura de spanac. Aluatu1 foitaj se intinde in grosime de 2 em. arnestecata eu brinza proaspata de vaei. Prezentare $i servire. cele cucarne de pui se tropese eu unt. se preseaza pentru a se Iipi. Umplutura de carne. pina cind scade llchidul. Tabelul 6.. piper. piper si se adauga :. Cind s-a inmuiat. cu gust specific rnaterfilor prime. se fierb in apa 'cu sare. se asaza umplutura in mijloc. se detaseaza U901' capacelele se indeparteaza miezul. pentru a realiza 0 coaeere uniforma. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara. sare.

antre care se asaza alimentul de baza.Tabelul Produsul Operatii pregiititoare se inabu~a ciupercile cu ceapa in unt. se introduce Ia cuptor ell foc lute. nu au loc transformari fizice .!}ichimice in struotura si compozitia lor. se spala fruncu frunza felii de piine se prajesc in ulei: 5e pregatesc ochiuri prajite in ulei: ochiur-ile se a~aza pe feliile de piine. In tabelul 6. Alimentele fiind neprelucrate termic. se introdue Ia cuptor pentru gratinarc Tehnica prepararli I 6. deasupra se pun sardele si se dscoreaza cu gogosari rosrl feliile de piine se prajesc pe plita . ouale fierte ~i cele crude.rnorcovul se spala. amestecindu-se pentru uniformizare. (continuare) Prezentarea servirea si cascavalul se curata de coaja.B. Tartine calde cu legume piinea se taie in 20 felii. . se taie rondele.merele se spala.liunca Iii ca~cavalul se taie 10 felii de rnarimea calor de ptine . fiHnii.9 este data tehnologia tartinelor calde. se oparesc - ciupercile. - 6. 5e dezinfecteaza. (continuare) Prezentarea servirca ~i Sortimentul Tabelul I - Operatii pregatitoare I Tehnica - prepararti I 6. se dezinfecteaza - - preparatul se prezinta pe platou sau farfuria . . pregatitoare I tartinelor Tehnica - calde prepararil Prezentarea ~i servirea se prezin tii pe platou sau farfurfi cu decor din frunze de salata verde se servese calde pe fiecare tartina se a~aza cite un ou oehi. se Iirnpezesc .sardelele se scurg de ulei . Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile. deasupra 58 pune cite 0 rondea de mar si una de cascaval. corespunzatoare calitativ. se tais rondele de marlmea calor de mar. za se prezinta pe platou se servesc calde Tartlrie calde cu ouil. SANDVI~URI ~I TARTINE CALDE Tartine calde cu ochiuri. se spala.3. Astfel formate sandvisurile se gratineaza 1a cuptor. Pregatirea umpluturii .mazarea Iii ciupercile se scurg de ltchid. se cUrata. piper.2. avind 1a suprafata cascaval ras.grisul se fierbe ell lapte . se amesteca cu sare. 6' 82 83 nlll . 5 min. I - - Tabelul Tebnologia Sortimentul Operatii prepararf] 6. TRANSFORMARI CE AU LOC ':IN TIMPUL GUSTARILOR PREPARARII Pentru gustiiriZe reci se folosesc materii prime proaspete. se taie. sau se prajesc in aparato speciale. se curatii de coaja.-. - - se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde In comparatia cu sandvisurile obisnuite. piper. se asaza tntr-o tava unsa eu ulei pe fiecare felie se asaza cite 0 felie de sunca Iii una cascaval. 58 indeparteaza eojile seminale. compozitia se intinde pe feliiIe de piine. unt. Se adauga pesmetul. se adauga sare. mazarea se inabu~ii in 100 g unt. patrunjel verde. morcovii. amestecind continuu. se Iirnpezesc .brinza de vaei se trece prln sim .cascavalul sc curata de coaja .ouale se spa la.9.se 5ervesc caIde 6. so urnplu cojile de tarte nescoase din forma eu compozltia rezultam: se presara eu cascaval .ouale se spala. yin. se fierbe.9.ciupercilo se tale lame . mararul sl galbenu~ul de ou se omogenizeaza bine piinea se taie in 10 felii.5e amesteca brlnza eu grisul fiert si racit.7. se pregatesc pentru decor piinea se taie in 10 felii: . Is S8 pregatesc ouale 5e pregatesc ochiuri in unt Tarte cu brinzli Pregatirea cojilor de tarte conform retetei. sandvisurile calde sint formate din doua felii de !pline unse eu. sunca si cascaval.mararul se taie rnarunt . ochiuri $i sar~le - rata. deeupind mijlocul salata verde se cu- se a~aza intr-o tava unsa cu unt.gogo~arii se curata. ptna ctnd se inmoaie. . se docoreaza cu boabe de piper. se gratineazii la cuptor 1015 min.

au consistenta uscata. cu urnplutura ornogena de b'rinza. bine rulate culoarea: rumens la suprafata. . 6.prin prajire produsele devin crocante. mai 0:. prezinta culoare stearsa.01' de digerat. Desi echilibrate din punct de vedere nutritiv. nu participa in proportie mare 1a acoperirea necesaru1ui nutritiv si caloric a1 organismului. gustul: placut. pe baza de foitde clatita I - Sandvisurl fii. umplutura: moale gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei intra foile de clatite iii umplutura aspectul: bucati de formii cilindrica. bine coapte. legume culoarea la suprafata galbena spre 'bruna deschis. - 84 lUlU I. deci scad in volum si greutate. gustul: placut. tartine calde. Produsele sint insuficient crescute. nearse. se intaresc: elementele de decor sint vestede. Defectele nu se pot remedia. textura inmulata. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE $1 A DIGESTIBILITAl'II GUSTARILOR Gustarile.. specific adaosurilor. - I 6. DEFECTELE.prin frigere si coacere. iar umplutura cu culoare specifics. produseIe devenind mai gustoase. dupa locul si ro1u1 lor in meniu. in sectiune. bine coapte. textura (legume). Transformarlle care au loc in timpul prelucrarii term ice due la modificari de culoare. produsele pierd din umiditate. defect care nu se poate remedia. dar si a tratamentulul termic. . potrivlt de condimentat. aluatul alb-galbuie.grasimile de la suprafata se topesc. Defectele pot sa apara din cauza materiilor prime. fara gust iii rniros straine consistenta: friabila umplutura: moale Tabelul 6.10. caracteristic umpluturii. Defectul apare atunci cind produsele au fast pregatite cu mult timp Inainte de prezentare. straturi alternative de ptine iii adaos decor specific. iar glucidele caramellzeaza: . carne. sint redati indicii de calitate ai gustarilor speciale reci si calde. gustul: placut. nearse. eu suprafata lucioasa (eventual presarata eu cascaval) in seetiune sa prezinte doua straturi de aluat sub forma de foi subtiri (specific foitajului). b) Gustiirile calde.4. Gustafi pe baza de aluat fraged I Gustar. fiind consumate in cantitati mid. specifica foii de clatite. Tabelul 6. contribute 1a deschiderea apetitului si usurarea procesului de digestibilitate. In tabelul 6.au loc pierderi de vitamine. adaosurile se desprind de cruton. potrivit de condimentat. . potrivit de condimentat. CAUZELE $1 REMEDIERILE GUSTARILOR SPECIALE a) Gustiirile red pot prezenta aspect neplacut. fara gust iii miros straine. culoare: rumena datorita gratinarl! gustul: placut.10. in sectiune. specific a umpluturii. grama] corespunzator retetei respeetarea proportiei de aluat iii umplutura aspeetul: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la eele cu carne). fara gust iii miros straine. mai ales cele hidrosolubile. cu decor specific umpluturii culoarea: la suprafata.5. culoarea camctertstjca decorului. Indicii Sortimentul Tartine de calitate ai gustarilor Indici de calitate Gustari pe baza de foitaj gramaj corespunzator retetei grosimea aIimentului de baza sa fie egala cu cea a crutonului .. in sectiune. gramaj corespunzator retetei aspectul: forma speclfica feliei de franzela. lipsite de elasticitate.iservirea gustarilor imediat ce au fost pregatite.Pentru gustarUe caule sint caracteristice urmatoarele transformari: . . Se recomanda prezentarea :. ·' J : ' I i . au culoare inchisa. materiile prime si auxiliarepe care Ie contin. . elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul ~i speciflcul produsului filigranul de unt sa fie tras in fir subtire. altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului. Iorrnind 0 crusta proteetoare. umplutura neomogena etc. in sectiune.10 (eontinuare) Sortimentul Indici de calitate gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei de eoji si umplutura aspectul: bucati de forma specifica tartinelor. consistenta: frageda. specific adaosurilor . culoarea specifica umpluturii.proteinele de la suprafata a1imentului coaguleaza.

prin mOT dul de preparare. lingurl.in principal din orez ~. bologneza italiana napolitana Pizza . dind 0 nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. rulcurl cu sunca in aspic si salata a Ia russe. se racesc. cu sau fara sos. Uneori. Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabeluI 7. fasolea se taie in bucati mici. pot fi asociate cu sosuri albe sau brune. pot sa aeopere 0 parte din necesitatile nutritive ale organismului. Antreuri napate Schema 7. : Spre deosebire degustari. Importanta pe care 0 au antreurile pentru organism este influentata. cu garnituri . cutite. Gama sortimentala a antreurilor este variata. Au 0 digestibilitate usoara. medalion de stavrid. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci. dar 1?iin locul pe care-I ocupa in meniu. constituind ~i elementul de decor. I.TREURI REel Antreurile red sint preparate culinare servite ca felul intii la menin. Blat de lemn. furculite. medalion de stavrld. diferite unele de altele prin componentele de baza. Mazarea ~i fasolea conservata se scurg de Iichid.gat lantina. pot fi servite mai multe antreuri. Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate. 87 86 1 1. de alimentele din care sint preparate. Quale preluerate primar se fierb 8-10 min. smintina. se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (exemplu: .>ila digestia eelorlalte alimente ingerate de organism. preparate cu aspic etc. dupa temperatura de servire. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) ~i se decoreaza eu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. se racesc se curata de coaja. se servese reei. masina de gatit etc. dupa peste sau dupa preparatul care tine Iocul pestelul. in doua grupe: antreuri reci (servite in stare reee) si antreuri calde (servite in stare calda). rulori eu diferite pe baza de carne de pasare pe baza de carne de vinat umpluturi {- terlna de iepur~ Sortimentul cuprinde: pate din fieat de pore in aspic.1. Morcovul. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care Ie protejeaza.). .1. 11111 .1. vas pentru aspic. Tehnica prepararli. Mod de prezentare ~i servire. se rade. patrunjel tarat marunt si brinza. Din gama varlata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume. se limpezesc. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta cuIinara. galantina de pasare. prin aportul de factori de nutritie din compozitia lor. antreuri realizate pe baza de peste.1 Clasificarea antreurilor {oua a la creier a medalion pasta de mule de russe in aspic la russe in aspic de peste in aspic sunca in aspic sunca in aspic pe baza de aspic in aspic pe baza de ficat Antreul'i reci -pate de ficat de pore { . masina de tocat. pentru legume. ereier a la russe in aspic. prin colorit. a1?acum s-ar putea crede in denumire. este reda ta clasificarea antreurilor.CAPITOLUL 7 ANTREURI Sufleuri I Budinci Antreurile sint preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intii in meniu. platouri pentru prezentare. In schema 7. Ustensilele ~i utilajele folosite. totusi antreurile se pot clasifica. in principal. Ele pot fi servitc dupa supa. pate de ficat de pore in aspic.{ etc. Cu ocazia unor mese deosebite.pate de ficat de giscii {piftie de curcan gelatinii etc. aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. teIina cart~ful (in coaja) se fierb in apa cu sare. piftie de curean. Antreuri ~calde Spaghete (macaroane) ! - - milaneze bologneze cu ciuperci ~i sos tomat cu sunca ~i 50S tomat gratinate etc. se taie euhuri micl. Galbenusurile de au se amesteca eu unt aliflat. a Oua umplute eu legume Operatii pregatitoare. Brinza telemea se spala. salata. . . ereier a la russe in aspic. Se prezinta pe farfurie. De 7. antreurile se servese in eantitate mai mart in meniu. asemenea. forme metalice speciale. sare. AN. ajutind i. rulouri cu sunca in aspic l?i salata la russe. se taie in doua pe lungime.

Componentepentru 10 por1ii: Materii prime spala . Se napeaza in aspic si se introduce in frigider. Carnea de curcan se prelucreaza primar.050 0.015 Gramaj pentru Carne Piftie 0 portie: 50 g 75 g fara os Medalion de stavrid Se pregateste salata a la russa in care se adauga ~i fileurile de peste. curata). Se fierb legumele in apa cu sare (20 minute).clinguri. Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Creier russe a la - creierul se preIucreaza primar. - sunca presata se taie in 10 felii subttrl . contine substante proteice din carne.1 (continuarei Tehnologia Sortimentul prepararii antreurtlor I Operatii pregatitoarej ficatul prelucrat primar se taie in bucati mid. se Caracterizarea preparatului. oala pentru fiert. Se realizeaza organoleptic.1 Tabelul 7. acoperite cu maioneza eu aspic se decoreaza cu legume ~i aspic tocat. .025 0. miros specific. se tale in forme difer ite . se napeaza cu aspic. vitarnine din legume folosite 1a fierbere sl un continut mai mic de lipide. coniac. saruri minerale. Capetele ruIoulul se acopera eli maioneza. Se scoate din forme. Se pertioneaza felii. se aoopera la supratata cu rnaIoneza amestecata cu aspic l'ii se decoreaza cu aspic tocat. Se amesteca ficatul cu unt alifiat. salata a la russe . I Mod si servire de prezentare Se prezinta pe platau sa u farfurie eli decor de frunze de salata verde. fiind apreciat pentru aspect si gust. se racesc. se taie rondele. Se race~te Iichidul de fierbere.100 0. 88 89 I l II I.050 0. se decoreaza cu marcov. Pentru legume: consistenta specifica. tocator de lemn. jurnatate din eantitatea de maionezase amesteca cu aspic topit. trei ori prin masina cu sita deasa. de ficat de porc in aspic (tirnisorean) se - I . Se digera usor. glucide. Se introduce din nou la rece. Se adauga piper. se curata. se decoreaza cu rondele de ou 91 boabe de rnazare.050 0. piulita. Pe felia de sunca sc ai?aza salata a Ia russe 9i se ruleaza.se pregateste salata verde.100 0. Compozitia se a9aza in forma rotunda.050 gelatine telina radadna usturoi gogosari rosii salata verde 5are 0. urmarind indicii de ealitate urrnatoari: Pentru carne: aspectul (suprafata zvintata. deasupra se pun feliile de creier. iar pe margine frunzelc de salata verde. se deco[esc. se portioneaza.aspicul se topeste in baia de apa fierbinte. se raceste. absenta defectelor ~i bolilor datorate daunatorilor sau mlcroorganismelor. se napeaza cu aspic. eeapa 9i moreovul curatate se taie feli! se pregate9te aspicul frunzele de salata se aleg. I U/M kg kg kg kg kg I Cantitate bruta ]1 - Materii prime I UiM] kg kg kg kg kg kg Cantitate bruta Rulouri cu sunca in aspic f?i salata it la russe. I morcov albitura ceapa albusuri 11. Se mal poate Ustensile. smintina. Se asaza in forma speciala. consistenta elastica. vase pentru legume.gogosar il se spala. se orneaza cu maioneza. Din punct de vedere nutritiv. foi de dafin 9i ereierul.000 0..100 0. Preparatul se serveste ca intrare in meniu. . ceapa se taio marunt se pregateste aspicul pentru napat.050 0. Se serveste rece. se introduce in friglder. Tehniea prepariirii Se mabusa ficatul 9i ceapa. otet.se prepara rnaioneza. se treee de doua. spumiera. Verificarea calitatii materiilor prime. pestele prelucrat prirnar se introduce in apa in care au flert legumele 9i 5e fierbe circa 10 min. cuale fierb 8· 10 min ute. Se asaza rulourile umplute pe platou. Operatli pregatitoare. se decoreaza cu gogosar 9i patrunjel verde.Tobelui 7. iar deasupra medalioanele de stavrirl. masina de gatit. ~ Tehnica prepararii I Mod de pre zen tare si servire prezenta astfel: se estetic salata a la russe pe platou. Cutite. se portioneaza. ~ ~~ L- ~ ~ / FISA TEIlNOLOGICA Grupa d~ preparate Antreuri Se asaza estetic salata a la russe pe platou. Sortirnentul - Operatii pregatitoare se racestc in apa de fierbere sl se fileteaza. - Carne de curean calit. se . Se serveste rece. utilaje. asaza Pate. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de Irunze de salata. sare. continua fierberea 15-20 min. piper. se sareaza.

razator. se bate spurna albusul. se scurg din nou si se toaca eu satirul de lemn. astfel: cascavalul se curata de coaja. albusurile. . SUFLEURI Sint antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata in care se incorporeaza diferite legume maruntite. conopida. TEUNOLOGIA PREPARARII Materii prime SUFLEURILOR . rotunde. saruri minerale. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). . este redata tehnologia generala de pregatire a sufleuSchema 7. carnea mglobata in rnasa de piftie. se zdrobeste cu sare. se raceste. . se pregatesc elementele de decor . Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generals a sufleurilor. urmarind introdueerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. se spumeaza. estetic.pentru faina se determina aspectul.2. Se introduce din nou Ia rece. valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide. . la cresterea in velum. nesfarfrnata. ouale spalats ~i dezinfectate se sparg. Verificarea calita!ii produsului finit. 90 91 f fI I! f 11111 .. Carnea se fierbe in apa ell sare.i gradul de maturitate. dar si prin examinarea continutului lui . dar si densitatea eu Iactodensirnetrul sau aciditatea prin titrare. se cresteaza. Vinetele (sufleul de vinete) se eoc. Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza en putina grasime. Iegumele se aleg. se spala. miros). Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenurt unse cu unt. 0 data turnata in ele.pentru legume se determina consistenta :. patrate. bine f'iarta. spanac. in proportie corespunzatcare. Se scoate carnea. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. tel.). cascaval ras. limpede.ul poate fi inlocuit cu 0 compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. omogenitatea si prezenta picaturflor de apa din unt.2. in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetelede preparare. gustul. linguri. rezistente la foe. Pentru scoaterea din forme. 7. se seurg.pentru lapte. usturoiul si se mai fierbe 5 minute. Tehnica prepararfi. se tempereaza si se taie marunt. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. pentru sufleul de spanac. In schema 7. dupa tratamentul termic. Oul este verificat prin examinarea exterioara. pina cind carnea se desprinde de pe os. usturoiul. se rade. La fel se procedeaza eu spanacul conservat sub forma de frunza. mirosul. inctt compozitia. Decorul placut.). morcovi.proba rnirajului (ovoscoparea).2. care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. lipide. dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfec'te conditii. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval aeesta se rade. Mod de prezentare ~i servire. pentru celelalte alimente. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrlse in normative. Piftia sa fie bine gelifiati'i.Legumele sint curatate. se ungcu unt SaU margarina "gratenurile. Indicii de calitate. In sups se adauga gelatine. se curata de coaja. spanacul se fierbe cu apa cu sare se seurge apa. asigurind astfel calitatea produselor finite. gust. curatat f?1 spalat. In schema de clasificare a antreurilor sint date ~i principalele sortirnente de sufleurl.frunzele de salata. cratite. Gratenurile smt vase de ceramica sau din sticla de Jena. organoleptic. se taie fi~ii. culoarea. site. brinza etc. Se verifica gramajul. Legumele si cascavalul slnt alimentele care dau denumirea sufleului. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. spalate. pentru a reduce din continutul de apa. faina f?i lapte pentru sosul alb. faina se cerne. coacerea realizinduse nurnal pe bale de apa (bain-marie). cu gust specific placut.piftie si indicii de cali tate.pentru margarina sau unt se determina propriotatile organoleptiee. proteine. Gelatina se Inmoaie in apa rece. se completeaza cu carne si restul de supa. Ustensilele !j:i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sint: gratenuri. 801. raportul Carne . se indeparteaza partile necomestlbile (frunze vestede. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specified principalelor componente. Principalele materii prime foloslte la sufleurl sint: margarina SaU tint. Se serveste pe platou sau farfurie. sa executa decorul din' gogosari. masina de gatit cu cuptor. glucide usor asimilabile. . " Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cintarire sau masurare volumetrica. prezentarea facindu-ss in vasele in care s-au realizat. deoarece sint utilizate f?i la prezentarea produselor. 8ufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri ceea ce duce. castroane pentru albusuri. Au forme diferite (ovale. Sufleurile se prezinta ~i se consuma imediat ce au fost pregatite. cotoare.1.2. care completeaza de asemenea valoarea produsului. gogosarii. . cu decor din frunze de salata verde. gust specifice. Verlficarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. acestea se tree prin apa calda. este introdusa in cuptor. vinete etc. f 7. cutite. ANTREURI CALDE rtlor. se pot determina nu nurnai calitatile organoleptice (culoare. care asigura legarea compozitiei si a parte din. cascaval sau brinza. codite etc. se separa albusul de galbenus. legume (rosii.

consistenta semitare. < I. cascavalul ras. prezentarea Iacindu-se in vasele in care s-au preparat. cratita.uptor. 93 1I1~1 I ! . se omogenizeaza.2.D. .5 A. se ung gratenunle cu unt. L = 465 g G:::: 238 = 341.4. spre deosebire de sufleuri. culoare alb-galbuie. smintlna.26 35 :32 12 1. Prepararea sosului.500 1. curat la suprafata.41=1398. -\ laptele . in interior albusul delimitat de galbenus. P. se fierbe}.4 cal pentru 10 portll 1 portie 670 cal = 7. Prezentarea si servirea.D Bh Bj A. graten. Verificarea produsului finit. potrivit de sarat: 92 14 iII 3. D.' u mires placut specific.B!.200 0. Coacerea se realizeazii eu atentie pe baie de apa Ia temperatura medie. tel. Se prezinta din graten.ntul (margarina) . Se verifica organoleptic. Valoarea nutritiva a sufJeului (180 g/portie) i' de cascaval TabeluZ 7. B2.Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu sare. FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Denumirea produsului zeaza. rosli. Ca. fiira miros de rinced. fiind indicat mai ales la cina. se condimenteaza si se omogeniAstfel realizate. specific. se rade. In compozitia sufletului de spanac !?irosii se adauga 0 parte din cascaval ras. gust ~i rniros palcute specifics: aciditate 16-20oT. se presara la suprafata cascaval.001 ~8 140 140 . K K. cu albusurile batute spuma. K. crescut in volum de aproXima~'v doua ori.cascavalul . razatoare.. Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetela mid eu aluatul oparit.020 0. deoarece in masa lor nu albus batut spuma. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu.2 18 82 160 120 3 45 164 1 0. pp Bh B2 A. gust placut. specifica.] ustul este placut. Bh B2 !?i saruri minerale de Ca. Este un produs deosebit de apetisant. BUDINCI Sint antreuri ealde care.BJ. acolo unde reteta prevede. pina cind este frumos erescut in velum (30 min la temperatura medie).250 1. Valoarea calorica este de 670 cal/portie.consistenta onctuoasa. spanac.6 '73 ~5 5 6 182 45 Caraeterlzarea produsului SufIeul de cascaval se serveste ca intrare in meniu. Are 0 digestibilitate usoara.8".2. datorlta proprletatilor gustative ~i nutritive pe care le are. din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina.2 Componente U/M Cantit. elemente de baza: cascavalul ras. B2. P Fe K Mg. elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile au 0 cornpozitie se tncorporeaza si paste fainoade clatite. Vasele ~i ustensile folostte: castroane. linguri de lemn etc.34238. ' ?p~~atii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga ~allla amestecata. ' ~ oul sa aiba greutate normala (50 g). La suprafata este rumen-aurin (gratinat). Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: . specific cascavalului.H·465. faina. Componente pentru 10 portii Sint date conform retetarului. Na. . Se r-ealizeaza organoleptic. apoi se incorporeaza lejer albusurile.D.57 985. se arnesteca. se dezIipeste d pe peretii vasului. piper. Mg etc. ' Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 7. cascavalul. ----'. Se verifica si gramajulla 0 portie. 6708. se bat albusurile spuma. Iiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. Verificarea calitatii materiilor prime.sa fie acoperit CLl stratul de parafina (ceara). Na. Telmica prepararll. compozitiile se toarna in gratenuri unse eu margarina (eantitate pentru 0 portie). Na.000 0. S TOTAL: W (cal) P = 34 .9. condimentarea cu sare si piper. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare btologica mare din lapte. Mg. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte. In sectiune prezinta 0 porozitate uniforrna specifica. pentru a-~i mentine volumul sporit. se presara cascaval. Ca. mal densa (mai putin afinata). La supraf'ata preparatelor. se introduce la puptor pe baie de apa. Na.000 0.1+4324. sufleul are 0 consistenta pufoasa fili elastica. Indiei de calitate. vinete. glucide lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide) unt sau margarina. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. Se toarna in vase. sint frumos crescute in velum si se desfac pe marginile vasului.Iichid de culoare alba-galbuie. eu specificarea ca sosul are 0 consistenta mai tngrosata. In sosul alb temperat se adauga galbenususurile. sare. vitamine A. Na P. se curata cascavalul de coaja. Prezentat ~i servit Imedlat dupa scoaterea din c. Durata de eoacere este de aproximativ 30 minute.2. cu lapte. Ca. Se serveste in stare fierbinte. Din lapte. PP Ca. Realizarea compozitlei consta in amestecarea sosulul alb de lapte cu galbenusurtle. Mod de prezentare ~i servire. Se realizeaza in principal din legume se. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate it chou) pentru care se Ioloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. Produsele sint gata cind la suprafata prezinta aspect gratinat. g L I g G / g Vitamine Saruri rnlnerale Sufle de cascaval - Cascaval Qua Faina Lapte Margarina Sare Piper kg kg kg I kg kg kg 0. se scurge de Iichid. margarina sau unt se realizeaza user. S K. .

cascanolui sa prezinte consistenta specifics.Tehnologia cunnara cis.i fara infestare.:I s 1O. Q) I-< Il. strecuratoare.sosul tomat . ~i proteine clasa a II-a din paste.-1~1 """"'NlnOO .0 r:---tt OM 1"""1..C C'l~"""lo t-MoN I ~ ]_II t. aiba. Ustensilele !joi utilajele folosite sint: vase.::::\VJ~~lO I bl .:. de la apa calda 1a reee. razatoare. sosul tomat. far a sparturi.consistenta fluida. Maearoane1e sa fie bine fierte. fara miros de rinced: .p C\JNlO-r-I W -tt" Il.cSu ~ C~ • U . faina.> 1. cascavalul se rade. o . s o 96 97 HI . Fiind realizat din paste fainoase.-c.. cutite. linguri.. eu adaos de cascaval ras.. Verifiearea preparatului finit se face organoleptic. platou. cratita. La servire se amesteca cu maearoanele stropite eu unt topit. culoare rosie.. ''-.nOl<:C~O<O r.i aspectul pastelor... se racesc in apa.. aspect sticlos.Ustensilele ~i utiJajele necesare realizarii preparatelor sint: vase pentru fiert pastele.. fara sa depaseasca 15 mm. compozitia omogena. masina de gatit cu cuptor.. Preparatul "maearoane bologneze" prezinta 0 tehnologie putin dilerita de "macaroane (spaghete) rnilaneze".o. Nu contine vitamine si saruri minerale in cantitatl suficiente. razatoare. gust placut dulce-acrisor: . strecuratoare.. X-Xl-XII... Se serveste fierbinte. gradul de fierbere :. Mirosul si gustul sa fie specifice.culoare roz deschis uniforrna. Ciupereile se inabusa in unt. tigaie.. . condimentele se fierb impreuna 10 min. se asaza intr-un graten uns eu unt straturi alternative de spaghete. apoi se limpezesc progresiv.. bine curatate $i spalate.r t\t l!IQPlillillill r5~~r5pfpf bi ~C'jM~I~ If) .Operatrlle pregatltoare sint urmatoarele: ciupercile.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica. sunca se taie felii. masina de gatit etc. . Mod de prezentare ~i servire.. suculenta: .... . eo M- t- It) . Are 0 digestibilitate usoara.. Trebuie sa corespunda :.. nelipite. Preparatul se prezinta pe platou san farfurie. II II . se adauga sunca..... gustulsi mirosul specific alimentelor din compozitie.. . rca -s ca -+~ gt. e<O<:CtnLI} ..i gramajul pentru 0 partie. gustul potrivit de sarat.. cratita.. cutite.: 0- 8 7 . 0 Q. carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete) se adauga cascaval ras si se gra- > +' 's <tI Q) !': N l!I l!I . Verificarea calita!ii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: . are 0 valoare energetica mare (de 540 cal) pe 0 portle: completata eu proteine pretioase din cascaval. Materiile prime sint cele din retetar...i mirosul.!:: Q r-N.~ 0. c Q) Q) r. FI~A TEHNOLOGICA Grupii de prepmute Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caraeterizarea produsului. . se taie lame si se fierb.. urmarind: omogenitatea produsului. macaroanele se rup.. tn ell (J M tLO " J I~ :::: blibJl ~ "@ ~ ~-ttc. dar nu se fcloseste in alimentatia dletetica.. fara amidon la suprafata :.. . sosul tomat.. astfel: . C'l N ~~~ 0 Ol H~ +C"IO ~+. fara aglomerarl. palete. dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. eonsistenta sa fie frageda.earnea taiata marunt se Inabusa cu ulei. se fierb in apa clocotita cu sare. ' Tehnica prepararii. e . palete. Poate fl servit in meniu ca intrare. gustul :. ~-tt -t<O +<0 -tt" -:. platou. vinul si supa 10-15 min. grasimea alba.se Inabu~a ciupercile cu ceapa.~unca presai(1 sa. Indici de calitate. sunca.

In cazul ant r e uri lor r e c I au loc aceleasi transforrnari ca :. .5. Preparatul 7. . remedierl. se taie cuburi . Se Iormeaza un schelet poros in care sint raspindite amidon gelificat si proteine coagulate. la usurarea digestiei. Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurlle. .se coace la cuptor 15-20 minute. oua.050 I). In tabelul a preparatului "macaroane mila- TIP "PIZZA" Sint preparate cu specific italian.se coace la cuptor 15-20 minute .se coace la cuptor 15 minute.ciupercile se scurg de Iichid.brtnza topitii se curata de ambalaj. legume etc. se taie cuburi cascavalul se de coaja. . 7. care produc 0 afinare. sardele. Indic. Componentele principale ale acestor preparate sint: Tabelul Tehnologia Sortirnentul preparart! produselor tip pizza 7. Pentru produsele tip pizza transformar ile sint specifice fenomenului de dospire a aluatu1ui. salam. unt· (0. care au . sosul si ouale. Pent.100 kg). coacerea 1a 0 temperatura prea ridlcata sau deschiderea prea des a cuptorului.050 kg). sare (0. . . ANTREURI se serveste fierbinte. zahar (0.pizza napolitana etc.pentru un kg de aluat.pizza Italiana: .sos tornat realizat din pasta.3. sosul. datorita fierberii necorespunzatoare ca tlmp.in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta. salarnul. apa (0. ulei (0. Astfel.salamul se curata de membrana. cu structure densa. Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori. unse cu ulei.brinza topita se curatii de ambalai. piper (0. £aina (0.050 kg).OQ5 kg). unei limpezirLincorecte sau daca nu au fost de buna calitate. de tomate (0. cimbru (0. se taie marunt. Aceste defecte nu se pot remedia. se . morcov (0.020 g). celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi). .002 kg).i in cazul gustarilor reci.in formele cu aluat se adauga brinza. forma rea aromei etc. Acestea se Intilnesc mai frecvent la antreurile calde. ceapa (0. Deci. cauze. Pentru spaghete au loc transformarl specifics amidonului si glutenului din paste falnoase. In cf. .300 1) . condimentare. simplu pregatit din Hiina (0.se serveste fierbinte. drojdie de bere (0.tineaza la cuptor (15 min). costita afumata. Defecte. sare (0. Aluatul.pizza capriciossa.sos pizza .6.elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva). Trafamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor. eurata . alteori sfartmicioase lipite intre ele. substantele pectice se dizolva. Cauzele pot fi: ncrespectarea cantitatilor din reteta.ea sl in cazul Pizza napolitana rade . sosul. realizata in forme ispeciale (capace) din inox.sporirea valorii nutritive. sufleurile f?i unele budinci sint pufoase si prezinta spatii libere.600 kg).· zul ant r e uri lor c a Ide au loc transforrnari specifice principale r componente. iar in timpul coacer'ii au Ioc coagulari de proteine. in sectiune.se adauga ciupercile. maslinele sl la suprafata se prasara cascaval ras . In timpul coacerii are loc afinarea fizidi prin incalzlrea aerului inglobat 0 data eu incorporarea albusurilor batute spuma. . Se formeaza compusi aromatici.150 kg). caramelizarea glucidelor.in formele unse eu ulei se asaza aluatul acoperind ~i marginile . incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute.adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum f?i poslbilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7. Ia aromatizare.4. cascaval.. se tale lame .se prezlnta in forma in care s-a copt. La noi se realizeaza in unitati speciale.Spaghetela sint uneori tari. fara aspect poros.ulei (0. sardelele . u sufleuri si budinci: arnidonul din faina gelifica: legumele se inmoaie.020 kg).5 Sortimentele reprezentative ale grupei sint: .250 kg). Sufleurile pot fi necrescute.250 kg). brinza telemea. este prezentata valoarea nutritiva neze" 7. se bat.ouale spalate.pizza bologneza. . masline. . Folosirea aspicului pentru naparea produselor contrlbuieIa protejarea acestora de contactul cu aerul.idem eu retetele anterioare.050 kg).2.aluatul pizza care este un aluat dospit. se sparg in castronel.4.sardelele se cUrata de coloana vertebrala . 7· 99 . TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL ANTREURILOR PRELUCRARII loperatii preliminare I Tehnica prepararil I Pre zentare ~i servire .100 1).l de calitate sint prezentati in tabelul 7. oua. Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa: sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pina la apa rece. se adauga br lnza. specifice alimentelor folosite. compozitia insuficient coapta. . Pizza italiana anterior.). Pizza bologneza . substantele colorate se modiflca. sosul si elementele de adaos asigura preparatelor 0 mare valoare nutritiva ~i calorlca 98 . Defectele acestea nu se pot remedia. .

consistenta. culoarea rurnen-aurie pe toata suprafata. cap de piept). Avind un continut mare de lichid. au aceeasi indici de calitate ca Iii sufleurile. cap de piept cu os (carne de vita. Carnea. fructoza. legume. K. minzat. Preparatele lichide sint acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. elas- 7. gramajul sa fie coraspunzator retetarului. II (spata. Preparatele lichide au 0 valoare nutritiva ridicata. gustul. speclfice materiei de baza. Carne a cu continut mare de tesut eonjunctiv bogat in colagen si elastina. gustul. digestibilitatea. refrigerate sau congelata. mirosul. Legumele utilizate in preparatele Iichlde sint surse de glucide cu molecula mica. Verdeturile condimentare. se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica.P ~i Fe. mirosul sint specifice alimentelor folosite. diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe.Sufleurrle Budincile Spaghetele Pizza - - specific materlllor de baza. consistenta ferma si elastica. Proprietatile organoleptice necesare. ca felul Intii. este sursa de proteine de grupa I. components a un or preparate Ilchide. sa 5e desprinda usor de marginile formei.oua. tfleica. consistenta. Bz• A si D) si macroelemente . care le confera 0 digestibilitate usoara. sorici): earne de ovine cal. aspect nealunecon. acosta trebuie sa fie uniform. culoarea. miros placut caracteristic speciei. nelipite. pentru a putea fi utilizate sint: suprafata uscata si nelipicioasa. care de pasare ~i carne de peste. velum sporit de circa doua ori fata de eel initial. tice. paste !fainoase. a Ie conferi 0 aroma deosebita f?i un gust placut. respectata proportia decor-produs. Ca. minzat. picioare. greabane. fiind servite la rnasa de prinz si uneori si la cina. git. cu luciu specific transparent. coada (vita minzat) si oase cu ~i fara maduva si sita (vita. bine coapte. culoarea de la roz pal la rosu.0 CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE b) Antreuri calde . in sectiune sa prezinte 0 porozitate uniforrna . nu pufoasa. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor Iichide sint: calitatea I (earne de vita. (vitamine B1. cornpozltia omogena. La cele pe baza de aspic. Prelucrarea terrnica modifica valoarea nutritiva a componentelor. Iucioase. cu deosebirea cii in sectiune au structurii densii. Legumele ~i verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata. surse de macroelemente (Na. smint'ina. din oase ~i tendoane dau consistenta zemii de fierbere. pentru a completa pierderile de vitamine din legume. subproduse din carne de bovine (picioare. gustuI. decor adecvat.goluri mici in toatii masa.Tabelul Indici de caIitate Sortimente a) Antreuri reci al antreurUor Indici de calitate aspectul placut. minzat) si piept ell os (earne de pore). pore). deschizind apetitul 1}iusurind digestia celorlalte preparate din meniu. aspectul. verdeturi condimentare. burta) si din carne de porcine (cap. gramaj corespunziitor. miros pliicut. organism sub forma de provitamina (caroten). culoarea. calitate suparioara (carne de porc). au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. l 101 ttl . bine gelificat. gust. gramaj corespunziitor forma speeifica bine coapta gust picant. forma specifica. ca f?i substantele gelatinoase din pielita carnii. zaharoza). bogate in vitamine si uleiuri eterice. Introdusa in . pore). dar asimil abile (glucoza. bine fierte. 0 serie de Iactori nutritive tree din componente in zeama de fierbere. Carnea poate fi proaspata. sa-s] pastreze forma. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne. ocesulde prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor uchide ste procesul de fierbere. miros specifice elementelor componente. care capata un gust placut si 0 aroma specifica. determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume 1}iIngrediente. Rolul e a deschide apetitul si digestibilitatea usoara Ie situeaza in meniu Ia inceput. P) ~i surse de vitamina A. au rolul de a stimula secretiile gastrice.

eu pierderi minime de factori nutritivi.'gume din legume si supii de case . dupa prelucrare termica. pastele f&inoase. precum si surse de fosfolipide ~i saruri de calclu (ouale.. limpezi sau ingrosate. Tabelul mai euprinde si tehnologia specifica a doua 102 so. fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune.~ . Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere. Pf("jJa r a It lichide din t.c ::)10 U)M 't'dc 103 ._ . creme). GJ "0 .. laptele). . in timp scurt si la 0 temperatura constata.. Schema 8.... au loc 0 serie de transfermari in componente.. .. SUPELE Supele sint preparate lichide eu gust dulceag. v - din legume ~i sura de oase din legume I C 0~ II 'OIO"HO otOtOC"'J MT"""I IIII tl'l~g gggggg T"""IOP"""4 !.. galu~teJfideaJ orez.. se aplica eel mal avantajos procedeu de prelucrare termica...1 Claslflcarea preparatelor lichidc sup a de oase din legume -upe ill~ri}~<lle (supr.1..2:: .1... 8.. fiind indicata in schema 8. Pentru a mentine citi mai multi factori nutritivi in preparat. Clasifiearea preparatelor liehide se face dupa tehnologla aplicata la obtinerea lor si dupa componenta de baza. In timpul obtinerii preparatelor lichide..1. C\l Se asigura astfel 0 fierbere uniforma.. si anurne.. Aceste supe pot fi servite ca atare..000 . . eu adaos de legume dtferite...1.. s:: ~ ~s Q) VJ t'd o ~t'd 6. aces tea influentind aspectul preparatului precum ~i valoarea lui nutritiva si gustativa . QJO ""Cd ... Legumele se indeparteaza prin streeurare. insotite de diferite elemente de adaos. SUPELE LIMPEZI OOOMOOOOO LOMl""tOOO IIII II IIIIII Se obtln iprin fierberea extractive a oaselor sau a carnii.1.Elementele de adaos sint surse de amidon (crupele. cum ar fi: taitei. smintina... o..ii carne -0 ""'.. 8.. faina). Procesul tehnologic de obtinera a unei supe limpezi de oase este descris in tabelul 8. .

2.1.200 0. Verdeata utillzata pentru supe este patrunjelul verde. castroane de marimi diferite. pastirnac. cutite inox diferite.050 0.'r.fasole boabe : alcgerea de impuritati..fierberea ptna 1a patrunderea partiala .fierberea fasolei in apa rece. se curata.300 0.. adaugarea de apa calda !ii sare: ..fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se: Inabusa intii Intr-o cantitate mica de graslme sl supa de oase) in ordinea: duratei de patrundero si se prelucreaza termic pina sint toate legumele aproape patrunse: in timpul prelucrarii term ice.030 - rosli costlta . 8. Cind. 15'. se spala si se tale diferit in functie de preparat. Vasele utilizate sint din inox. curate ~i dezinfectate pentru a asigura mentinerca calitatii ~i a integritatii continutului. ~ : [ ::'.2. preparate solicitate de consumatorii de toate virstele.250 0. taiere marunt. taiere marunt. ustensilele ~i utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sint: robot eu dispozitive de taiat ~i pasat legume. =-adaugarea elementelor de adaos si de condimentare.:. radaclnoassla (morcov.~rrl"'!IHII". triunghiuri. tara sare.__pregatirea elementelor de adaos. . strecuratoare. orezul sau fideaua se fierb si se clateste in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor ~i a evita lipirea.M.~-. ell smintina (sau iaurt) ~i galbenu~ de ou: . oale cu capacitati diferite.fiiina: se eerne !ii se amesteca cu iaurt .1.prelucrarca primara a verdeturilor: curatire.adaugarea eosti tei si a rosiilor.ceapa: prelucrare primara. spalare.. emailate sau din aluminiu. .] t ~T--· a . :.scurgerea. Dintre supele mgrosate din legume eel mai des solicitata in unitatile de allmentatie publica este IIsupa de fasole boabe si costi~a" al carer proces tehnologiceste descris in tabelul 8.100 0.100 0. Tabelul 8. I costlta. . se completeaza cu supa de oase. cuburi. inmuicrea in apa rece 12 specif'ica Tehnica prepararii . se taie marunt si se oparestc.2. cu continuarea fierberii inca 10 minute. taiere .:.adaugarea legumelor (in ordmea duratei de patrundere) !Ii continuarea fierberli pina la aproape de patrunderea totala a componentelor..costita afumata: se taie cuburi 11ise inabU!la in 100 mI apa . Elementullichid al supelor ingrosats este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume ~i supa de oase. 400 g kg kg kg 0. eu piitrunjel verde deasupra.150 ore.:. satir de oase.2 Screma . a fainei si fierbere 10 rninute pentru uniformizarea gustului . in fi~ii.2. carouri sau marunt. IIrr::Tu. . marrnita sau oala sub presiune. linguri inox.025 0. spumiera.:" . pentru uniformizarea gustului preparatului. . Tehnica prepararil consta In: . polonic. .inealzirea supei de oase a carei reteta de obtinere este indicata in tabelul 8..prelucrarea prirnara a legumelor: ceapa se curata.~r<-----~ ----JL U.. Procesul Sortiment gramaj/ portia Supa cu fasole boabe iii tehnologic Matern prime fasole boabe ceapa morcovi patrunjel radacinii si pastirnac slanina conserva afumata iaurt faina patrunjel verde sare de obtlnere a supei de fasoJe boabe ~i costlta Tehnologia Operatii pregatitoare .patrunjel verde: prelucrare prlmara. spalarea. faina se cerne si se arnesteca ell supa rece.servirea fierbinte. Operatia de dozare a componentelor se roalizeaza prin cintarire sau volumetric. tehnologlca de prepararo a supelor din legume ~i 5Upa de oase Sint preparate llchide cu densitate marlta.radacinoase: prjprelucare mara. .. taiere: marunt.sortime~te de supe: "supa de giHu~te cu gri~" ~i "supa de tai~ei de casa". telina) se spala. se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia fermata din faina..500 0..."'" pi 111)". Cantit<1ti pentru 10 porti. SUPELE INGROSATE Supele de legume ~i supa de oase sint preparate lichide ce se obtin aplicind procesul tehnologic redat in schema 8. oparire . feIii. conform retetelor specifice. Schema 8. marunt 104 105 . Prr~~!lreil ele· menlel6r de ~r1. Operatl] pregatitoare sint: . patrunjel. furcheta. smin- - kg kg kg kg kg kg kg kg 0. se spala. precum ~i pentru creme. datorlta mentlneril legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.400 0.roslile se curata de pielita !ii se taie felii . V~ele.

tin(cj. se separa albusul-ds galbenus: . creaza' primal' ~i se taie cuburi. specific si valoarea nutritiva.. se ind arteaza cotorul. Tabelul 8. prelucrati prlmar. cu patrunjel verde deasupra. I - gust sl aroma denaturate - - adaugarea de necondisupa mentatii Consomme-utile sint preparate liehide concentrate si degresate. 107 106 . Operatii pregatitoare sint urmatoarele: .'. radacinoasele se prelucreaza~ rirnar si se taie felii. la care se disting dow! etape principale: prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea. condimen tare corespunzatoare .. care dau gustul plaeut. La baza diferitelor sortimente sta consornrne-ul simplu . Pentru obtinerea celor doua sortimente de 'supa se aplicii procesut rehnologtc indicat in schema 8.pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat. varza se spala. se desfac frunzele ~i se taie in fisli subtin. legumele taiate felii si piper boabe. In timpul fierberii se spumeaza de cite ori este nevoie. aeeasta se subtiaza eu supa rece ~i se adauga in preparat. Ambele sups se servese fierbinti. Defecte.3.ouale se spa Ia. se adauga legumele intregi. supa nesarata adaugarea de - legume flira forma definitii (sfarimate) densitate mare prea - - fierb~rea prelungita proportie necorespunzatoare intre elementul Ilchid lii legume sau elementul de adaos. _. Supa de carton Cartofil.apa reee.adauga in preparat 0 data cu ultimele legume (rosit si ardei) si se continua fierberea 30 minute. se spala din nou. . amestecind continuu pentru 0 buna omogenizare. posibiIitali Defecte aspect tulbure remediere Cauze sararea excesiva nu s-a adaugat sare Ia mceputul fierberii nu s-a Inlaturat spuma la tlmp nu s-a strecurat eu atentie fierberea s-a facut in cloeote mari sau un timp tndelungat dozarea greliita a sarB cantitate pl"ea midi de Iichid fierberea in vas neacoperit. Iaina cernuta ~i arnestecata eu putina supa rece se .oasele se taie bucati. Datorita modului de pregatire l?i caracteristicilor lor deosebite.~ . I Supa de rosfl cu orez \ I Culoare galbuie sau specifica legumei de baza I consis-I tenui lichida - Gust sf miros caracplacute. . Se realizeaza printr-un proces termie de lunga durata. se spala. servindu-se ealde cu patrunjel verde presarat deasupra. radacinoasele se prelu. Caracteristicile Grupa del produse tiupe Aspect sau u~or limpede opalescent legumele si elede adaos mentele patrunse cu !ii forma definita verdeata la suprafata organoleptice ale supelor Supele eel mal des solicitate de consumatori sint: "supa de cartofi" ~i "supa din rosi i cu orez''.4. teristice supel de oase lit elementelor de adaos fara gust lii miros strain. Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sint indicate in tabelul 8. existind unele particularttati in obtinere. CONSOMME-URI Tabelul 8. iaurt.. Ia bol. carnea de pasare. se spala. se oparesc. consomme-utile se realizeaza mai ales in unitati speciale ~i se servesc in menluri pregatite pentru diverse ocazii. Principalele clemente din care se obtin consornme-urile slnt: oase cu valoare. Fierberea dureaza patru-cinci ore.1.2. cauze.3. Tehnologia prepurarii consomme-urilor este data in schema 8. galbenu~ de OU. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum ~i de corectitudinea apllcaril procesului tehnologic. Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa reee eu sare. 0 data cu condimentele si compozitia fermata din faina..~-~-~?4#§?'k>' .3.. jumatate din cantitate se taie feli~ restul se lasa intregi: . - de adaugarea supa de case. dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. ~i galbenuo!?de QU. Proprietatile organoleptice ale produsului finit sint indicate in tabelul 8. legume si condimente.4. ardeiul gras se spala. se dezlnfecteaza. fierberea prelungita fierbere in clocote mari la obtinerea supelor I I - Remediere strecurarea prin a tifon umed supei de oase - .materialul pentru limpezit se pregateste din carne a tocata amestecata eu albusurile de oU. se spala ~i se taie fl~ii. Supele se prezinta in bol. supiera sau cana. se taie euburi. gust dulceag. supiera sau canii. 8.- - ~iile proaspete se spalasi se taie sferturi. carnea de vita. dozare incorecta a condimentelor.legumele se curata.3.

se serve~te eald in cesti speciale Schema tehnologica de preparare a cremelor din legume I !- Doz area condlmentelor : sups de oase. se ruleaza ~i 51. se toarna in forme rotunde (dlarnetrul 1 ern) . compenenleior lOperalii pregiititoare - - - se toarna consommeul in cesti._r-----··~·~~'~·--l~J ~.- If I . In acest timp protelnele din albus ~i carne. lapte. . sa re For marea • . marg arina.se prcgateste oompozitla de clatite in care se incorporeaza verdea~a Uiiata marunt.-.' tail. I Prelucrarea primara: oua. . se paseaza. - - consomme-ul se prezinta in cesti speciale.. 51. Cremele de legume au doua legume: ceapa fJi leguma de baza. In functie de acesta se reallzeaza diferite sortimente.4 zeste - Consomme parrnezan Consomme legume cu pai Consomme clatite cu se pregateste compozitta de pate a chou. . cremelor din legume. consomme-urfls se ternpereaza. fiiina Prelucr a re terrnica: .se Infierbtnta consomme-ul simplu .} -}I .. se serveste fi{. fiiina.se infiel'bintti consornme-ul. arnestecului galbenu~.. este Schema 8. in momen tul servir li se ad auga cojile depate a chou umplute cu pasta de ficat. '~feIii subttrI . Obtiner ca Diviz area cr utoanelor grasilnii "'- din pline .4. piine alba. . se asaza pe farfUrioara. se repune 1a fiert si se continua tratarnentul termic 0 ora. 8. nucusoara rasa. Pr elucr arca prima rii a iegumeior inca izirea supei de oase '" laple t.estecatecu lichidul de fierbere in care ticule mid de legume. direct in produs sau separat..Schema 8.' adauga rnazarea din oonserva si vcrdeata tocata marunt.. rnabusa cu 0 parte din consomme.4.::._. legumelor prelucrate terse ana in suspensie parin components eel putln da ~i denumi. sare. sc . se amesteca cu untul alifiat.'h.J. pind sint bine patrunse.' felii subtirt. r Sortimente de consomme-uri: au la baza consomme-ul slmplu ~i adaosuri diferite. coniacul. Materialul de limpezire se adauga in consomme. Dupa fierbere.6. faina. Servirea consomme-urflor se face f'lerblnte sau rece.. legume. Lirnpezirea. CREMELE Tabelul 8. ILl~ ____ "] -----r-.' CDC clatitele. in mornentul servir ii se adauga peste legume rcstul de consomme 5e poate servi cald sau rece.se pregateste paiul parmezan din aluat foitaj sl parmezan ras.5.rea cremei.' infierbinta consomme-ul. antreneaza particulele in suspepsie ~i limpezesc supa. . ..ficatul : se fierbe.. se spalh. .l'binte. care Procesul tehnologic general de obtinere a redat in schema 8. se degreseaza ~i se strecoara prin sita.. servite in momentul consurnarii. 51.1.Iegumele se cunita. si tabelul B. obtinuto prin pasarea mic. Tehnologla consomme-urllor este redata in tabelul 8.rea Ftcrbcr ca ~_J Io mln [ ~- ----109 [ser'Jir~~ ] "1- 108 Itl . . oua. 'In 50tit de parmezan. . lapte .J.3. In mornentul servirfi se adauga cuburile de carne si ciupercile inabullite S8 serveste fierbinte. se taic oubulete ciupereile: se taie lame.5 Tehnologia Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini prepararil consomme-urllor Pregatirea garniturii si a consomme-ulul simplu carnea de pasare se fierbe. prin coagulare.se umplu cojile de pate a chou cu pasta de ficat. Ver lficarea calitati. sarea si piperul. [!~~~~_I~ - se a~aza clatitele in ceasca sau supiera se toara consomme-ul.~· legurnelor .!.. ~e realizeaza 0 noua strecurare prin etarnina umeda si se degreseaza. I I . se inabu~a consomme-ul slmplu: se tncal- I - Prezentarea ~i servirea J~nt supe Ingrosate.la sfirsit 51. Operatii pregatitoare pentru [!11ateriai Tratamenlui termic pentru iim~pezg I I Strecurarea ~i degresarea.

se spala ~i se taie feHi. ceapa se cUrata. cubulete.morcovil. se dczinfecteaza.. se dczoseaza si se taie cuburi mici. se adauga la crema !ii se fjerb inca 10 minu'. Cn~ma se' prezimii in bol. se adauga galbenusurile cu laptele si sarea. bucl1etelele de conopida se fierb in supa.faina se cerne . Giilbenusurile se amesteca cu lapte.ciupercile se CUrata. ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 g unt !Ii sup a (200 ml).ouale se spala. . . Cind cartofii au fiert. se rumenesc la cup tor stropite cu 25 g margarina. Supa-crema din cartofi - cartofii se spa la. faina. se paseaza . amestecind eontlnuu.supa de case se prepara fo. taiate. E.e margarina sall unt. Se serveste fierbmtc. S:lre lil se ada1Jga in compozilia obtinuta unterior. se tree printr-un jet de apa rece. Se continua fierberea 1520 min. silpier. Se Iierb 10 min. se fierb pina sint aproape gata. se paseaza. se desface buchetele si se tine Irr-apa cu sare uu min.se serveste fierbinte CU cu-· bulete de peste ceapa se inabusau unt. se tale sferturi pe lungime. Se spumeaza. jumatate din cantitate se taie miirunt. Dupa ce legumele au Hert.. se flarnbeaza sl se spala.Tnbelul Tabelul 8.. - - Supa-crema din carne de pui. iar compozitia ramasa se paseaza.laptele se fierbe ~j S8 raceste. patrunjelul. se dezoseaza 9i se taie cuburi. se oparesc citeva fileuri. supa de oase se ficrbe cu carnea de pui sl sa rea. supa de oase se prepara conform retetei se pregateste amestecul de galbenusuri cu faina si lapte \ - ceapa se inabu!ia cu jurnatate din cantitatea de margarIna ~i supa. ceasca. _ se separa albu~urij. preparatul se prezinta in bol. se dezinfecteaza se . Se adauga apoi restul de supa ~i se mai fierbe 15 min. . morcov ii. cind acestea sint bine fierte se retrage de pe foe.faina se cerne .ii prcgatitoare I 8.trec sub jet de apa rece sl se separa albusurtle de galbenui?uri. se spala !ji se taie pe~ti~ori conopida se cUrata. Se adauga ceapa. cartofii 111 110 n .i.faina se c~rne - se introduc legumele in apa clocotita cu sare. sau supiera. se seoate carnoa. . se oparese ~i se mdeparteaza apa . .l'>C:j. . Preparatul se prezinta In bol. patrunjelul radacina si piistirnacul se curiita ~i se spala. se adauga rsstul de supa ~i faina arnestecata cu lapte. retrage vasul de pe foe. - se adauga bucati de unt sau margarina. adaugindu-se restul de ciuperci.. mici.ouale se spala ~i se dezinfecteaza. se se scoate pestele din supa. .n al Lusurlle de galbenu~uri. supa cremii se prezinta in bol sau cesti.. se taie lame . supiera sau in cana cu euburi mici din carne de pui.se amesteca fain a CU :) parte din Iapte _ giilbenu~urile se arnesteca cu 0 parte din lapte. Se condimenteaza cu sare."! de galbenusud . - - Supa-crema din peste (!lalau) pe~tele se ctirata. se strecoara !ii se paseaza se repune la fiert. se spala.~ losind re~eta respectiva sese in 25 g margarina !ii. sare.legumele se curata.i sall cc'. la sffrsit se adauga bucati de unt sau margarina. . filina se cerne ouale se spala. . se tree prin jet de apa si se sepa. !Ii se adauga in supa. Se adauga supa de oase sl Se fierb la foe. se serveste fierbinte. se serveste fierbinte cu buchetele de conopida ~i unt adaugate in momentul servirit. . se dezinfeoteaza. unt si supa ptna se tnmoaie.c. puiul se curata. se separa albusurtle de galbenusuri.5 Tehnologia Sortiment Supa-crerna specifiefi supelor-creme Tehnica prepararii Sortiment Operal. . se dezoseaza ~i se curala de 'piele. carnea se fierbe in apa. sc flambeaza . _ piureul de peste se adauga ill supa strecurata sl pasata ~i se mai fierbe 5 min.ouale se spala. se spala . La sfir~it Supa-crema din ciuperci se pregiitesc legumele pri mar ~i se ta ie felii. Se adauga bucati de margarina pentru a evita formarea pellculei Ia suprafata..supa de oase se prepare conform retetei respective. . se curata de coaja. se spala. (continuare) prepararil Tehnica Operatfi - nregatitoare din conopida - ceapa se cud\ta. se cresteaza.. Se amesteca faina eu laptele. ~ - - din carne de gainA Supa-crema gaina se cUrata.!i:i Iapte. ceapa se inabu~a cu legumele !ii jurnatate din cantitatea de ciuperci. 0 parte din buchetelele de conopida se scot din supa: Se adauga ceapa tnabusita si se mai fierbe 5 minute. se tsmpereaza. se eviscereazii. .. Galhenu!iurile ~e nmestedi eu lapte. se continua fierberea inca 10 min. cu bucati mici de carne ~i ciuperci taiate lame.e mai fierbe 10 min.piinea se taie cuburi mici. se spala. se tree prin jet d<' apa rece. pentru a nu se prinde pe vas .se introduce qi pe9tele !Ii se fierbe aproximativ 10-15 min. faina. se spala. Deasu· pra se adauga buditi <. moderat. pastlrnacul ~i se mai fierb circa 20 min. galbenu!iuri si sare. Cind carnea oste fiarta se seoate.6.rcstul de carne Se trece nrin masina de tocat sau sita.. In compozttia rezultatii se adauga giilb'enu~urile amestecate cu faina.

Crema se prezinta in ceasca. sare. dozarea incorecta a condimen telor fierbere indelungata - - condirnen tare excesiva - - adaugarea de supa necondimentata FISA TEUNOLOGICA Denumirea preporatuiui Griip« de prep. supiera sau erutoane deasupra. cu supa.feW subtiri. Se trece prin pasoar obtirrindu-se 0 crema. se dezinfecteaza.prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma. se tree prin jet de apa rece. .divizarea grasimii: se utilizeaza margarine sau unt. aglomerari eu - fierberea Insutlcienta (legume nepatrunse) adaugarea incorecta a amestecului faina. . Caracteristicile organoleptice preeum !}idefectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sint indicate in tabelele 8. Tabelul 8.7. x-xr-XII. . fara gust ~i miros strain gust dulceag. galbenufj de ou ~i formarea un or aglomerar l de coagulat proteic.fierberea pina la patrunderea cornponentelor. Supa crerna din conopida este apreclata pentru valoarea nutritive ridicata data de glucidele din conopida. lapte. galbenus. avind ca adaos unt. galbenus si lapte. lapte :. sare. Se adauga bucat! mid de rnargarina (25 g) sau unt pentru impiedicarea formarIl crustei. specifice legumei de baza. ._ - Operatii pregatitoare I Tabelul 8. se separa albusurile de gafbenusuri. care se stropesc eu grasirne topita :. bol. . care se Imparte in 3 parti egale. - neomogene. subtiata eu supa de oase.adaugarea compozitiei de faina. se servese ca felul I.fierberea 10 minute pentru unlformizarea gustului. eu crutoanele de piine deasupra. posibilitati Cauze dozare incorecta a cornponentelor fierberea indelungata insuficienta sau de remcdiere Remediere adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentel fierberea pina la obtinerea consistentei corespunzatoare .8. se opareste sl se mdeparteaza apa laptele se fierbe si se raceste oualc se spala. iar taierea se face rnarunt sau In . faina amestecata cu apa. . - opalescent Ia supratata crutoane de piine sau legume fierte. . . pentru a impeldica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului. continuarea fierberii ~i repetarea operatiei de pasare Opera[il pregatitoare sint: . 'I'ehnica prepararii consta in: . se fierbe ptna ce mazarea este bine fiarta.1 prin jet de apa rece 1 ceapa se curata. 8Tehnologia culinara cis. unt. si S. (continuare) Caracteristicile Tehnica prepararli Grupa de produse Aspect Culoare Consistenta organoleptice ale cremelor . faina. buchetele de conopida.. placute. completind eu supa.mte " Supa crema din conopida Preparate Iichide speciale Caracterizarea preparatului. eondimentare corespunzatoare Tabelul 8.i se rumenesc in euptor.6. - - rnazarea din conserva se scurge de lichid si se trece .•__ s_o_rti_·_m_e_n_t __ Supa-crema din mazare l.obtinerea erutoanelor: se tale piinea felii subtirl siepoi cuburi. Se adauga mazare supa de oase. amestec care are rolul de a marl consistenta ~i valoarea nutritive a preparatului. Are gust dulceag 9i aroma placuta. 1/3 topindu-se pe bale de apa. se taie felii. se toarna in crema amestecindu-se continuu pentru a nu se tala. iiiia te diferi t - alb-gal buie sau cu nuana ta slaba eulorii legumelor de fluida omogena - sr-mi- - baza. Defectele Defecte consistenta densa sau putin cremelor. I Creme.pregatirea elementelor de adaos: faina se eerne. Crernele se prezinta in ceasca.S... Se serveste fierbinte. piinea se taie euburi mid care se stropesc cu 25 g margarina sau unt :.7.pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume. - 1 ( . 112 113 . . garina. Galbenusurtle se arnesteca cu lapte si sare. ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor: laptele se fierbe !?i se ternpereaza: se obtine un amestec din Iaina. . Iapte.1 se rumen esc Ia cuptor faina se cerne supa de oase se prepara fofolosind reteta respectiva ceapa Sf! iniibu~ii in margar ina sau unt. potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) ~i amestecindu-l pentru a nu se forma aglomerari. se spala. Se digera user. . de proteinele superioare din ou si Iapte. cauze.Incalzirea supei de oase de face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica. sau margarina.: bol sau supiera si se servesc flerbinti. La sfirsitul fierberii seadauga cuburi de mar .mabuslrea legumelor cu supa ~i 1/3 din grasime pina Ia pi'itrunderea partiala a legumelor.oi lipidele din galbenusuri. Gust si rniros . densa.

. orez sau paste fainoase cu rol de marire a consiso/ntei. .Din albusurile batute I?i prajlte in untura se prepara 0 ornleta care se taie in euburi..apa: fi. . sare de Iarniie ~au sue de lamiie.010 UstensiI~ ~ne~esar: sint: vas pentru spalat.untul: proaspat cu gust placut fji miros specific.050 sau unt ·kg 0. se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fir. patrunjel si marar. Ciorba de cartofi Este 0 ciorba de legume.ii subtirl.Components pentru 10 portH a 200 g conopida ceapa . otet. ~ elemente de adaos.. . .lapte . iar pentru borsuri . se dezinfecteaza ouale. In:Iic .lintervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire.i 10 g untura. I . !ntreaga. cu gust si mires specifice: . Se contmua herbe. Ciorba de Iasole verde Este 0 ciorba de legume sl supa de oase. . telina.i suya de carne. ou. jar patrunjelul. Tehn~c~ p.i se taie marunt.oua (galbenusuri) 1 kg 0. . . smintina (sau iaurt) care este elementul de ada os al preparatului. zer.se pregateste amesteeul de faina..'\.agurida). iaurt. fara Ioviturl' . CIORBELE ~I BOR~URILE DE LEGUME ! Ciorba de salata Este tot 0 ciorba de legume. care este apa calda ~i grasirnea. Caracteristlcile organoleptice.<1 urrne de mucegai. fara impuritati fara miros si gust stram. nevatarnata. pentru ciorbe. descrisa la obtlnerea supelor.~e caIitate ai preparatulu] finit. pentru "ciorbE>l~si borsurile din legume ~I carne" (carnea raminind in preparat).ouale: proaspete. pentru "ciorbele si borsurile din legume ~I supa de oase» :. La sfirsit se adauga bucati de unt sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata. . ra. dupa prelucrare 115 'f 82.se c~riWl. Se forrneaza 0 compozitie din galben~. iar cartofii..laptele: proaspat.100 kg 0. coloratia specifics soiului. 0 parte d. 8.050 kg 0. sarea de lamiie fie dizolva in apa: piureul de fruete crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora.2. precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sint aceleasi cu cele indicate in tabelele B. . Aqeste ciorbe ~i borsuri precum si cele din legume si supa de oase. dupa prelucrarea primara. se desface buchetele. . Consistenta asemanatoaro eu a smintinii proaspete .. alaturi de costita si omleta.500 sare kg 0. . B~c?etele de ~onopida se fierb in supa. In compozitia obtinuta se adauga ~me~te~ul pregatIt d~n galbenusurl amestecate eu faina si lapte. servet de bucatarie Verificarea caliHitii materiiIor prime folosite consta in.e~eme"!'tul lichid. sue de rosii sau pasta de tomate. . Prezinta particule mid de legume aflate in suspensie in lichidul de fierbere. .500 kg 0. patrunjelul. ~e spala. si 8.050 supa de oase 1 1.c.conop~da trebuie sa fie proaspata. . se separa albusurlle de galbenu:. supa de oase._ elemenie de acrire: zeama de varza murata. Culoerealb-galbuje. prelucrat primar. deci elementul lichid este apa calda. Ceapa sa inabusa cu [umatate din cantitatea d~ margarma si supa. intreaga.c:. La acrirea borsurilor se utilizeaza ca element de acrire numai bors. • _.verdeturi condimentare: leustean. lrngura de lemn. . ~ se spa!. Se adauga ceapa inabusita si se mal flerb: . 114 fli . Fasolea verde se prelucreaza primar si se tale in bucati mici. la servire. struguri verzi . ina!bu~indu-se in 50 ml apa r. CIORBELE carne $1 BOR$URILE C~orbele . cutit. se pot utiliza unul sau rnai multe elemente de adaos.fama: sa alba culoare aIM. faina . galbenus si lapte.uri.se cerne faina. ~i anume: zeama de varza ~i borsul se fierb separat.1. la ciorbe r.lele de ~o~oplda se scot din supa.lli borsurjle sint preparate obtinute din legume sau din ~l legume. lapte .200 kg kg 0. prune verzi. se obtinl conform schemei tehnologice generale 8. pahal grad~t: sita. pentru mdepartarea eventualelor insecte. se tree prin apa rece..i borsuri gustul fiind acrisor. "dorba de fasole verde" si "ciorba de salata verde".. se spumeaza ~i se strecoara. Costita se taie cuburi si se Inabu~a in 25 ml apa. pentru a nu ingreuna inmuierea Iegumelor datorita aciditatii lor. Radacinoasele se prelucreaza primal' :.cu ro1 de leg are ~i marire a consistentel. se tine in apa eu sare 10 mm. blat de lemn. morcovii ~i ceapa. O~eratii pregatitoare constau in: se curata ceapa se spala se taie S? ~ legume diferite: eel rnai des utilizate fiind ceapa. bors. Leusteanul.faina .cu rol de marire a valorii nutritive sl imbunatatire a gust)11ui.3. oala.50 - margarina kg 0. conopida. specific elementului de acrlre. morcovul. se adauga in preparat 0 data cu borsul.leustean si patrunjel.supa de oase: proaspat pregatitaccu gust si miros specifics. Salata verde se eurata. ~.rea 10 min. iaurt. pentru "ciorbele si bor~ur~le dl~ legume". gust dulceag. 1 I I pestisort: . piure de fruete crude (corcoduse.5 n:m.rn buch~te. . pasta de tomate se dilueaza cu apa . Componentele de baza ale ciorbelor I?iborsurilor sint: .repar~rii. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acre.4. Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: "ciol'b<1de cartofi".se prepara supa de oase. protejata de 1-6 frunze..2. faina. ~e paseaza. Se taie cuburi. tel. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere. smintlna.

la tempe:-a!ura.condimentare exccsiva (pre r sarata) sau cu gust ~i aroma denaturate donsitate marc prea - - fierbere prelungita proportie nccorespunzatoare intre lichid. .9 ~i 8. Operatia pregatitoare specifica este preluerarea primara a carnii prln. obtinere a ciorbelor Preparatele lichide se servesc fierbinti. « Defecto carne si legume sfar-imate. se taie felii ~i se adauga cernuta se amesteca eu se adauga in preparat 0 se adauga la servire.aduugare de supa de U'lSC. Pr e g a t ir e a elernentelor de ad aos Prel ucr area prirnar a a c!irnii Prel ucr a rca primar a a Iq~umelor -'" Jt Prelucr area primarii a verdeturitor - opalescent bucati de carne cu sau fara os unif m portlonate. fara gust ~i miros gust acrl sor.JIt elemcnte de adaos. carne de ovine). se tale marunt.L . pina la patrunderea partiala a carnii: in tirnpul fierberii se indepartaaza spuma. componentelor PREGATITOARE J. ! Th~U Caracteristicile . dezmfectate. destinate in exclusivitate pastrar ll lor.2. legume. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor sl a borsurilor din legume. 116 J r i I - aspect tulbure - nu s-a adaugat sare Ia inceputul fierberii nu s-a inlaturat spuma la timp s-a depasit timpul de fierbere. de {)_4°C. tndicii de calitate pre cum ~i defectele ce pot aparea sint indicate in tabelele 8.i) r::r?lnV. Schema tehnologici de se pot obtine apllcind procesul tehnologic indicat Schema 8.i contlnuaraa fierberii pina Ia patrunderca componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor)· . pentru a preveni sfarlmarea earn. IOPERAT!] . se spala.fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.prlrnara. a condimentelor ~i a verdeturilor eondimentare (se retine nurnai patrunjel pentnt servirc). dozare gr~ita mentelor cantitate prea lichid a condimica de se adauga supa necondimentatii de oase -. fara miros strain.5. sint cele indicate la supe. . plemcntc de aclaos.J. la bol. supiera sau cana.1 Fierber ea 'j15 minule '" 1::.c1. condirnente. ~. 117 II IUt . posibilitati Cauze fierbere fierbere prelungita in clocote mari de remediere Remediere la carnea cu tesut conjunctiv care s'e sfarima user (peste) se adauga In apa de fierbere putin otot. se oparesc. cauze. 8. a elernentului de acrIre. verdeturl.curatirea de piellte. legume taiate specific preparatului patrunse. iar patrunjolu] verde si smintina oSI BORSURILE DIN LEGUME SI CARNE Aceste preparate in schema 8.2..adaugarea legumelor :. se decojesc in preparat 0 data cu elementele de adaos. spalarea. Mararul prelucrat pr'imar data eu otetul. car nii ~i a lerrume10r . nesfart- l alb galbuie (cele ell ou. extractlva a carnf Fierber ea mata. J Pregatirca elementelor de aerire . carilcteristi ce dementelor din componenta.10.5.' Ver ilicarea calitil(ii clemente de acrire. celo r cu pasta de tomate sau rO!'lii) - .fain~ 100 ml supa de oase.10.I. in dulapuri frigorifice sau vi trine curate. . yerdeturi condlmentare. elemente de adaos.adaugarea elementelor de adaos. pat~unse. in apa rece (2-4 I pentru 10 portii) ell sare. Defeete. condirnentare corespunzatoare Doz ar ea componentelor . legume.fierberea extractiva a carnii. cu forma d finita.~~::J Operatlile pregatitoare pentru legume. - elernente de adaos ~L_ berea . aplicata numai carnii ell miros specific (de exemplu. portionarea Ia gramaj ~i blansarea (oparirea). CIORDELE rosiile proaspete. Tehnica prepararll consta in: . Aspect I - I Consistenta lichida I - Gust si miros placute. fiiI'a forma defin ita Tabelul 8. organoleptlce ale ciorbelor Culoare ~i horsurilor din carne ~i legume ~i borsurilor din legume ~i carne - 1 t . Se pot servi imediat sau se pastreaza la oald pe baie de apa cel mult 4 ore 1a 60°C... Se pot pastra maxim 48 ore de la preparar~. carne.

e se !r~nsforma in pectins solubila si legumele se inmoaie. a~~eii fi!!i~.mentele de adaos (otel. Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamerl:tul ter_nllc de fierbere. cu verdeata.or~ pma Ia patru~dere~ partiala. rO$l~le felu. Prin fierbere alimentele cedeaza 0 serie de substante.· . restul verdeturilor fiind adEiugate 0 data cu borfJul. iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. 8. se spala. rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa $i se adauga in preparat 0 data cu 2/3 din orez. radaeinoasele t. flor~ pescaresc I Capetele sl eozile de peste se spala. ~lel si 100 ml apa. se tale fl~ll cS .ri. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute. se curata si se oparesc: radacinoasele prelucrate primar !?i ceapa se taie marunt. ceapa ~arun. la servire. TRANSFORMARI CE AU LaC IN TIMPUL PREGATIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caraeteristiee pentru preparatele lichide eu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderato .ta. globuline) si vitamine hidrosclubile care tree III apa de fierbere influentind valoarea nutritive a preparatelor.. Ceapa. se oparesc si se taie felii. decojite sint tal ate feln. dupa prelucrarea prlmara. Pentru reducerea pierderilor pe masura 119 1 III . Carnea prelucrata primal' se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi.dupa prelucrarea primara. Carnea se pune la fiert dupa patrundersa partiala a radaclnoasslor. srnintlna (sau iaurt) ~i galbenus de ou. ardeii graai fl~U. se amesteca cu zeama (200 ml) ~i se strecoara. se strecoara preparatul $i burta sa taie in fi!!ii subtiri. nutrItive. La sorvire se adauga 1/2 din patrunjelul verde. plna la patrunderea partiala. Astfel . se ~daug. la servire adaugindu-se rnarar verde.olubile. se taie felii si se adauga in preparat 0 data cu zeama de varza ~i celelalte adaosuri. se taie astfel: cartofii. un ou intreg. Radacinoasels se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea terrnica. iar ~ltel~ se degradeaza prin contact eu aerul.. daca apa Iolosita nu este calcaroasa. se oparesc. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.Pentru sortimentele de ciorbe l1i borsuri din legume si carne. se decojesc. Rm.iunghiuri. Dupa fierbere. y Protopectinaeare leaga celulele tesuturilcr veg~tal.dm patru~Jel se adauga in preparat 0 data cu bOT9UI. glucide. timp de 6 ore. Dupa patrunderea partials a radacll:oaselor se pun capetele si cozile de peste !a ... ceapa.te. rosiile proaspetye se 9u~a~a.sl a cepei. cUb':l. alaturi de ele. seA~~ie as~~el: ca~tofii eUbur. ~ /2 in y 1'1i e oparesc. Ciorba de perisoare (a Ia grecque) Preparatele lichide "a la greeque" se caracterizeazi'i prin prezenta compozitiel de faina. rosiile se spala. radaci: noasele. La ~servire se 'y s adauga 1. . prelucrate primar.. 118 se Bors moldovenesc Radacinoasele prelucrate primal' se tale ~~!!ii..3.'1 JasoI:a conservata se scurg de lichid si se spala: Iousteanul 1'1:1/2 . Ciorba de potroace lVIiiruntaiele se spala. Inainte de fierbere.le in ~pa.n~~ i a rtravetii murati se spala se curata de coaja ~1 serninte. La servire se adauga smmtma si 1/3 din patrunjel. acrirea facindu-se eu sue de lamiie (sau sare de larniie). :aor~ eu carne de miel Carnea de miel prelucrata primar se cpareste si se spala in apa receradacinoasele prelucrato primal' se cresteaza. proteine s. Prelucrarea terrnica se face in 8 litri de apa. osiile v r proaspete. REidacinoasele ~i ceapa prelucrate primal' se taie in doua sau in patru. ~i anume: Ciorba ardeleneasca cu carne de pore Legumele.>i se tale fj~ii. se tale marur:t ysr se pu_? la fiel!t primele in apa calda cu sare. ceapa uscata sl ceapa verde se prelucreaza primal' ~i se tale marunt.. adaugindu-se in zeama.?1ll Ciorba !araneasdi ell carne de vita Legumele .i•. patrunjel verde si sare .5. patrunjelul se adauga doar la servire. iar 1/2 se zdrobeste.de tomatlf. Prin spalare se pierd componentele chimice solub. lId vel' e. lungi de5 em.sf:cla ~091e dupa preluetarea primara sl taiere se fierbe ~n 1/3 b. ceapa n:al'u.se medeleaza perisoare rnici. gogosari.lmpr~:ma eu borsul 91 pasta . spalate. tarhonul opareste . di patrunje. . Pectinele prm fIer~ere mdulc~s~ gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele. 1/2 laslndu-se Intrcg sl adaugindu-se la fiert cu radacinoaselo. se scot oS~ll arr:ar ~i ~ranhii1e: radadnoasele si eeapa se preluoreaza primal'. usturoi) eu care se fierbe inca 1() minute. taiere se pierd substante nutritive aflate la su~ra~a~a a!l1~entelor. se aplica schema tehnologica 8.fiert. c spalare. oparite. . . u . se tale marunt.iar restul de patrunjel.ngus. existind unele parttcularltati in preparare. radacinoasele._Pl'lrl: uratl~e. arza yCareU1?. radaclnonsels si 1/2 din ceapa se prelucreaza primal' f}i se taie maruntorezul se prelucreaza primal' $i 1/3 se opareste: larniia se spala si se stoarce sucul: peri~oarele se pregatesc din carnea ~i ceapa tocata la care se adauga orezul oparit. cind legumele sint patrunse partial.iile.a la sfirsitul fierberii. varza. alimentele sint prelucrate p~lmar. usturoiul se curata. gogosarii se spala I. solubile cum sirit: substante minerale.mazare~ 1. a~dell se inabuse separat U. ytl:nP in care au loc pierderi cantitative si calitative. varza 91. Ciorba de burta Amestecul pentru ciorba se oparests ~i se spala. se spala. pregatlte frecvent in urritatile de alimentatie publica. I 60rs rusese ~eg~mele. (albuml?e..

Ciupercile proaspete se curata ~ise spala in mai multe ape. peste. CAPITOLUL 9 . datorita coloritulul viu pe care il au legumele. Structura rneniului pentru micul dejun obisnuit euprinde gustari (aperitiv). au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cit mai aspectuoasa. fosfor. ciuperci etc. . de a pregatl organismul in vederea consumarii. spa lata si taiata. Ele contin substante minerale (calciu. in primul rind. pentru indepartarea tuturor Irnpuritatllor. si prin fierberea lor in conditli eorecte calitatile nutrition ale sint aprcape identice eu cele ale legumelor proaspete. provitamina A) in proportie ridicata.stentri a zilei. pe~tru a se obtine un Iiehld cit mai limpede. optional eu preparatele Iichide. Preporou- 1t .. pentru a ave a consistenta crerncasa. care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun. subproduse din carne.Verdeata se spala in jet de apa. iar legumele saracs in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere. P . spanac. Aceasta eoncentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie ~i asimilare. mazare. Dupa taiere se pastreaza In apa acidulaw. conform schemei 9.eparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se claslfica In Iunctie de materia prima de baza. printr-un aspect atragator. add ascorbic). preparate de baza ~i desert. in suspensie. fapt ce determina marirea apetitului liii usurarea digestiei. Iichidul se concentreaza 'in substante nutritive.). se opareste (se da in citeva clooote) 1'1i se trece prin jet de apa rece pentru mdepartarea substantelor iritante pe care le contine . supele se strecoara. potasiu) 1'1i vitamins (C. legumele eu continut mare de apa si earnea l~l rnicsoreaza volumul. stimulind pofta de mincare. Cele conservats se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa reee. uleiuri eterice. inainte de taiere. Intrueit fierberea alimentelor duce la 0 importanta pierdere de vitamine terrnosensibile (tiarnina.~ ce alimentele sint prelucrate p~ima~ trebuie supuse imediat tratamentului termic. . In timpul pregatirli. incomplete (in cantitati mai marl In fasole boabe.1.- _· Schema 9. provenite din materiHe prime. pentru a se Indeparta tot nisipul. fier. unto '. aslgurind 45-500/8 din necesarul caloric pentru 24 de ore. 9. glucide simple ~i poligluejde sub forma de amidon si celuloza (in fasole si carton). K. Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate. preparate de felul intli. crupe..1 Clasificarea din din din din din preparatelor sorvite ca prim fel legume. Preparatele din legume se caractertzeaza. . Preparatele. cedind 0 parte din apa mediului de fierbere. E. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME . paste fiHnoase IIi br lnza: piine. celorlalte preparate din meniu. Se mareste secretia sucurilor digestive. In forma caracteristica pre:paratului. S9 spala. Iar supele-creme se paseaza. Dejunul reprezinta rnasa cea mal cons. 121 III .Liimiia.. proteine in proportii mici. se recomanda la sfirsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi.TEHNOLOGI1\ PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL . de a mari valoarea nutritiva a aeestuil' prln continutul in trofine al componentelor folosi teo Sint preparate u volum mic si valoare alimentara mare. acizi etc. marindu-si volumul si greutatea. Dupa prelucrarea termica.. lejera. lipide provenite din grasimile adaugate in preparate.1. curatata. oua. Pe parcursul fierberii. verdsata taiata marunt. In acest caz legumele tree in Iichidul de Iterbere sub forma de particule fine.Ceapa. PARTICULARITATI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR . complexul B. .

123 Conditil de ealitate. Tehnologia Operatii pregatitoare specifics preparatelor din legume In tabelul 9.consistenta: pentru ciupercile "Ii Ia grecque". cleioasa Culoare mchlsa Ceapa insuficient rumen ita sau prea arsa Gust fermentat - - 9.2. masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa. . . . clupercile sa fie blne patrunse iar sosul lejer. In tirnpul fierberii. bine afinata.baterea la robot cu ulei (112) !ii mujdei de usturoi.gust !ili miros: placute. in special' hidrosolubile. inlocuind-o 'cu una clocotita en sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu). decorarea eu elemente vestede. se mareste consistenta preparatului. prin indepartarea impuritatilor si a partilor necomestibile (20-500/0) si pierderi ealitative prin indepartarea Ia curatire a unei portiuni din partea cornestibila. adaugare de Iichid in cnntitntc insuflcienta in tlmpul baterti. cauzele care Ie genereaza !?i posibilitatile de remediere. pastrarea in conditit necorespunzatcare (timp indelungat la temperatura ridlcata) I 1. cu adaugarea spre sfir-'?it a vinului: montarea pe platou sau farfurle. piper.verdeata.cantitate necorespunzatoare de sos. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sarurl de potasiu se schimbii apa de fierbere). montarea pe platou sau farfurie.a Culoarea ciupercilor prea Inchisa Aspect necorespunzator: .Prin prelucrarea primarii a legumelor apar pierderi cantitative. . adaugare: ciuperci. feUi .- Tehnica prepararii ~i montarea pentru prezentare "iL la greeque" - - - prelucrarea prellminara a componentelor taierea: lame . folosirea de vase ~i ustensile oxidabile. iar fasolea i~i mareste masa sl volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. Defectele preparatelor din legume sint determinate in principal de calitatea neeorespunzatoare a oomponentelor folosite. pisarea eu sare a usturolului: adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa. caraeteristice componentelor folosite.1.ciuperci sfartmate: . se distrug unele vitarnine. prfijirea cepei in ulei ('12) pina la culoarea galbena-aurie.sarea de Iamfie inabuslrea cepei ulei ~i apa. marunt .clemente de decor ve!itede ~ preparatole din legume Cauze prelucrarea prelirninara a ciupercilor cu mult timp inainte de? tratarnentul termic. dozarea nscorespunzatoare a cornponentelor pentru S0S. t . Tehnologia specifica preparatelor din legume este prezentata in tabelul 9. sint indicate principalele defecte ce apar.culoare caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea alba.racirea: . . pentru fasolea batuta . Defecte.bucati inegale. posibilitati de remediere. Preparatele din legume trebuie sa alba: . pentru a inmuia celuloza din pielita.aspect placut.rnasa cremoasa. dizolvarea in apa: . apa (circa un litru) . sare de lamtie. Fasolea se pune la fie1t Ia inceput in apa rece.1. estetic. S311 ell mult timp tnalnte de prezentare. prin spalare si rnentinere timp mai 'indelungat in apa (0 cantitate din substantele nutritive se dizolva in apa). dccorarea cu felii de Iamiie si patrunjel verde. fierberea timp de lora. marar. tree in lichidul de fierbere. de folosirea ustensiIelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditlilor de pastrare. de nerespectarea tehnologlei. fara mentinere in apa acidulata. 122 II In . strecurarea fierberea fasolei: .. Fasole Mtuta pregatirea prelirninara a componentelor . preparatele sa fie potrivit condirnentate.seurgerea apei. . Prin oparirea cepei se indeparteaza a parte din substantele iritante.ceapa . Ciuperci . . Prea compacta.tocarea sau pasarea. taierea in felii (pestisori) a cepei . batere incompleta pentru Inglobare de aer. TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBl'INERII PREPARATELOR DIN L'EGUME . prin turnare eU posul cu writ. . .. ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie).La prelucrarea termicii a parte din substantele nutritive solubile. cauze. Tabelul 9. ceea ce deterrnina mentinerea formei prin turnare. iar fasolea -cea obtinuta la turnare. Dupa racire amidonul gelifica. sorvlrea rece. montate ~i decorate: ciupercile sa-si pastreze forma data la taiere.lamtia.ciuperci. servirea: rece in Fasole batuta 2. se da citeva cloeote si se scurge apa.2 Defedele Iii cauzele lor pentru Defecte Ciuperoi la grec" . adaugarca sarB de lamiie prea tirziu: taiere~ incorscta: depasirea timpului de fierbere. Tabelul9.2. jumatate din cantitatea de patrunjel. decor-area cu ceapa prajita. .Eosoleti boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore. nerespectarea tlmpulul sl temperaturii optime de rumenire. sare.

2.3 Tehnologia preparatelor din crupe. fapt care impune a atentie deosebita in timpul prepararii. .cascaval gratinare 15'. paste fainoase sfarimate sau lipite Intre ele). restul se presara deasupra.re . i9i imbuna- . smintina). Sortimentul preparatelor din crupe. specifica materiilor prime de baza (pentru bulz galben-auriu. . apoi apa rece.prelucrate termic corespunzator . amestecarea eu brtnza a) pentru macaroane cu intreaga cantitate b) pentru taitei in compozitie 300 g. 125 In . legumele i~y rnodifica consistenta. egale ca marime. toti factorii nutritivi raminind in componenta materiilor prime.. . mont ate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut. PASTE FAINOASE $1 BRINZA .mamilligutii .radere . 9. asezarea In tava eu margarina deasupr a: gratinare. unt. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE.pregatire . paste fainoase sl brinzeturi sint urmatoarele: gramaj la portie corespunzator. svatter.brinzii I Mamidiga pregatirea prellrnlnara a CO mponentelor. friimint. pentru galu~te si paste fainoase. se inmoaie.imediat dupa preparare. completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei. pastele fainoase sa-$i pastreze forma initiala. formarea a 10 cuiburi Ia suprafata introducerea in euiburi a cite doua oua . gustului deosebit sl valorii nutritive rnari. paste fainoase si brinza slnt apreciate de consumatori datorita aspectului placut.sare . lipide din brinzeturi. t I Bulz clobanesc formarea a 10 cocolosi de marn'illguta: umplerea eu b~nza. vitamins $i substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor.culoare plaeuta. ceea ce deterrnina 0 digestie usoara. clatire eu apa calda. faina. forma bine definite pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz (sferica). prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile. servire: pe farfurie. deoarece amidonul absoarbe cantitiiti marl de apa.cascaval ungerea tavl! cu margarina (50 g) cu brinzii ~i oua - asezarea Preparate din crupe {- gaIu!jte din brInza bulz ciobanesc marnaliguta cu br inza 'Ii Qua macaroane cu brtnza taitei eu brmza spaghete eu br lnza de vaci - { - din paste fainoase { - in straturi alternative de rnamaliguta (3). ineiiIzire . . aceste preparate putind fi recomandate consumatorilor de toate virstele si chiar in anumite diete. Conditiile de calitate pe care trebuie sa le mdeplineasca preparatcle din crupe. montarea pe platou sau farfurie cu margarina topi ta deasupra: servire: calde - prelucnarea prellmlnara ponentelor . Produsele devin astfel comestibile.servirea . Ele contin glucide simple si poliglucide. gratlnare: 5-10'. . oua . se datoreaza dozarli necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. servire: calde Tehnologiile specifice preparatelor din vaceasta subgrupa sint prezentate in tabelul 9. naturals. 124 Macaroane sau taitei cu brinza fierbere .brinzll . nedesfacute. Tehnica prepararfi ~i montarea pentru prezentare Galu~te a comdin brinza ~ forrnarea cornpozitiei prln amestecare de gri~. . Tabelul9. galuste tari sau sfarimate. se formeaza arome noi. protide complete din brinzeturi. montarea: pe platou sau farfurie.3. estetie. . fierbere .structuraafinata (gllIu:?telesi bulzul). devin usor digestibile. taierea giiIu~teIor eu lingura. Aceste defecte nu pot fi remediate. Schema 9.gust si aroma placute. fierberea in apa-clocotlta cu sare.3. portfonare. Tratamentul termic aplicat p€ntru pregatirea acestor preparate este [ierberea. alb-galbui). caracteristice componentelor folosite. paste Iainoase 9i brinzeturi este prezentat in schema 9.paste fainoase seurgere. radere . brinza (2).birie patrunse. calda introducerea pastelor fainoase tn grasime.. Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunrespunzator. flexibile. montare: pe platou sau farfurie. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN CRUPE.4.grir. In timpul fierberii crupele ~i pastele fainoase \If?i modifica in mod considerabil volumul :?i masa (se maresc) . servire: cald - pregatirea m-imaligutei conform retetei studiate anterior. isi irnbunatatesc gustul. . PASTE FAINOASE $1 BRINZA Preparatele din crupe.La prelucrarea primara apar rnodlficari cantitative foarte micl. paste fainoase ~i brinzll Oper atii pregatitoare .svaiter ! .In timpul tratamentului termic apar a serie de transformari.2. presarare eu . in special amidon din crupe si paste fliinoase.grasime eu - - 9.In urma tratamentului terrnic.

D. se curata de membrane si se spala.). neprelucrate termic (unt. pentru ca aceasta determine intarlrea ficatului. se desface in putina apa rece. Sortimentul preparatelnr din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat in schema 9. fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN prINE Dintre preparatele de felul intil. se oparesc cu apaclocotita. Subprodusele de carne au valoare nutritlva mare. Tabelul T€hnologia specifica preparatului "Rulada de piine alba ~i sunca" 9. in special fierberea si sotarea. In timpul sotaril nu se adauga sare. trebuie sa alba: . morcovi. asezarea suncii deasupra. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe. taiere in cUburl mid. smintina etc.. Ficatul se taie. fragede.400 0. Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier. maruntaie de pasare si diferite adaosuri. inima. in culori vii.100 1.3. pentru dizolvarea cheagurilor de singe. imbuni'itatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat.i verdeata. frumos montate si decorate. Pierderile de vitamine sint inlocuite prin adaos de alimente crude. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece.800 0. adaugarea piinii. Prin gratinare isi imbunatatesc sl mai mult gustul. atragator. Miiruntaieie de pui se curatA sl se spala in apa rece. determinata de con- Particularitiiti de prelucrare a componentelor. . 126 127 In . verdeata). completate in preparate de substantele nutriti* din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume.'< servite ca prim fel. cu ajutorul legumelor (HhnU. Rosillc.4. St~udura tesuturilor subproduselor din carne este ftna. care au oa materie prima de baza piinea.). Astf'el.Ql5 Operati! pregatitoare Tehniea preparar ii ~i montarea pentru prezentare 1 - sote din fieat sate din msruntale de pui Sunca presata Pastil de tomate Ceapa Piine alba Gri~ Lapte Morcovi Telina radacina Ulei Sare kg kg kg kg kg kg kg 1 - - oua kg kg kg curatirea piinii' de coaja.150 0. cu sos tomat separut. fosfor. Indici de calitate.100 0.100 0.3. pentru a nu se forma aglornerari in momentul introducerii in preparat. Datorita continutului mare de apa fji proteine. Preparatul rulada de piine alba si sunca este prezentat in tabelul 9. Preparatele din subproduse din carne. Schema 9.tatesc digestibilitatea.100 0. subprodusele de carne se altereaza user. ele contin proteine complete. se mentioneaza: rulada de piine alba si sunca. taleraa julien a ~uneii. servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie. Creierui se tine 0 jumatate de ora in apa rece. se spala si se taie in forma caracteristica preparatului. ungerea ruIoului cu ou batut. dupa cernere.amesteeare. maduva.subprodusele bine patrunse. fier etc. ruIarca -'ii asezarea in tava unsa cu ulei. fara aglomerarl (pentru preparatele sate). vitamine (A. substante minerale (calciu. glucide (in propartie mal mare in ficat). gustul devine dulceag. grasimi. suculente: . pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului. telinei - Ilerberea grisului in lapte. cit mal aproape de cea naturals. morcovilor. creierul pane sa fie frumos rumenit. pentru a putea fi decojite. decorate estetic. lipide usor asimilabile (in special creierul). in soslera 9. Componente 10 portii 0. C. sosuri. sau potrivit legat (nici prea lejer. . de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare ~i se servesc cit mai repede. UiM bruta pt.servirea calda.5.coacerea Ia cuptor 30 minute ~ racire.sosul lichid (a la grecque).intinderea cornpozttiel sub forma de foaie ell grosi mea de 3 em.culoarea specifica componentelor folosite. aroma $i aspectul. se indeparteaza capsula (membr-ana care n acopera) si se spala cu apa rece. ficat. . catifelat. . au proprietati gustative deosebite. nici prea dens). 9. . rinichi.manta rea ruladei pe platou sau farfurie.D25 0.rach-e. La fierbere Se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede $i sa nu se sfarime creierul. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE Preparatele din subproduse de carne au aspect placut. Fiiina.4 tinutul lor ridicat in trofine de call tate superioara. gramaj la 0 portie de produs finit rulada 200 g 50S 80 g Cantit. portionare: ~ pregatirea sosului tomat. pe toata suprafata. taierea in felii a cepei. fapt care determi~a 0 digestie usoara. .5. Legumele se curata. .6.000 0. . Racirea creierului se face in supa in care a fiert.200 0.gramaj la portie corespunzator. Tehnologia specifica preparatelor din subproduse este prezentata in tabelul 9. musacaua de piine alba si brinza. adaugarea oului: . complex B).aspect placut. legumele sa-si mentina culoarea vie. Preparats din subproduse de carne din creler din fieat din maruntale { - creier creier Ul 1a creier rasol cu sos de lamtie grecque) pane .

.morcovii . piper. piper. otet. in cantitate mai mare la pestii grasi ~i in cantitate mai mica la cei slabi: vitarnine liposolubile A.adaugarea faini! desfacute ~i a pastei de tomate. verdeata. ceapa. .fierbere 30'. Preparatele de peste se digera usor datorita structurii rnusculare fine a pestelui. montarea creierului pe platou: adaugaroa sosului: decorarea eu morcovi ~i lamile: servire : rece morcovi.se poate servi ~i cu garnitura de cartofi natur. D.servirea imediat dupa preparare. servire: cald otat. proteine complete.decojire. datorita dizolvarii acestora in apa.taiere marunt: verdeata - de pul maruntaie tnabusire maruntaie eu ceapa in grasime ~i apa.Vitaminele care se distrug in timpul tratamentu1ui termic sint Inlocurte. faina. valoare nutritiva mare.S. .pregatirea prellrninara a camponentelor . . pasta de tomate. _ prezentare pe platou sau farfurle: -. Valoarea nutritiva a acestor preparate este deterrninata in prirnul rind de materia prima de baza.adaugar-e rosil. au batut si pesmet: modalare in forme Iungulete . au aspect placut. nealterat. in carne. sare . protidele de 1a suprafata ~coaguleaza. Cele usor digestibile sint recomandate in unele diete. prln fierbere. are corpul tare. sare.stra in spatii Irigorifice ~i se va prelucra cit mai repede. . mbunatatind gustul sosului. in abush-ea: . I _ _ _ Tehnica prepararh si montarea pentru prezentare Creier it la grecque _. -. . formeaza gelul de amidon. Coagularea protidelor este favorizata ~i de rnediul acid in care se herb (adaos de otct in apa de fierbere).. apa clocotita (cca. ci . foi de dafin. de aceea se va pa.taiere marunt: verdeata Inabuslrea ficatului in grasrme ~i apa: adaugarea cepei. oparh'e: ceapa. ~ Prin introducerea creierulul in apa clocotita. Astfel ereierul i~i pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. caracteristice componentelor folosite tratamentului termic aplicat. piper. . piper. potrivit condimentate. . TRANSFORMARI PREPARATELOR CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERU .adaugare vin . fierberea in apii 20': ceapa. mal ales cind se folosesc pestii slabi. fiind completate in preparate de legume.taierea in cuburi mid pentru -. . fara miros.taierea in bucatl mici a ficatului. In timpul prelucrarli prim are nu apar pierderi cantitative . iar pentru pestii marin! l?i oceanic] ~i iod.deccrare cu verdeata. . . carnea elastica.Tabelul Tehnologia Operatii specifici pregatitoare preparatelor din subproduse de carne (de abator) 9.pregiitirea prellminara a componentelor: _ taierea in fclii: -ceapa. . sare.7. fierberea 20': rnorcovi. calciu. branhiile rosii. glucide in proportie foarte mica. foi de dafin. se umfla ~i se descompune in arniloza si amilopeetina. 9. X-Xr-XII. ele cedeaza 0 parte din substantele aromate. ochii limpezi. boia de ardei. DIN SUBPRODUSE DE CARNE . . prin adaugarea in rnornentul servirii a unor produse neprelucrate termic: larniie. servite ca felul Intii. adaugarea crelerului fierberca 20' racirea. pestele se altereaza foarte usor. .5 9. taierea rosiilor in felii. taiere in feHi: . sodiu. faina etc. care nu permite substantelor nutritive dincreier sa treaca in lichidul de fierbere. 1 1) .servire: cald . precum ~i hidrosolubile. care au ca rezultat irnbunatatirea gustului preparatelor.pregatirea preliminara a componentelor.TehnoIogla cunnara cls. . solzii Iuciosi. . 129 III ! lUI I • 1i . Pestele contine: apa in proportie mare. telrno- Crcier de vita pane pregatirea prelimlnara ponentelor.'Legumele !?i condimentele adaugats preparatelor suf'era 0 serie de transtrmari.talere marunt. Prin tra mentul termic (fierbere). usor asimilabjls sl in cantitatt apreciabile. in preparate. formind 0 pelicula protectoare. fierbere 20' racire . doar ~ci pierderi de substanto nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spatare. pestele. 12S si Preparatele din peste.gust si aroma placute. Datorita contlnutului mare in apa. -. sare.lamtia: .decorare eu verdeata deasupra. Satarea jn grasime trebuie sa fie de scurta durata.prezentare pe platou sau farfune. -. subsbanto minerale reprezentate in fosfor. De aceea ele sint solicitate de toate categoriile de consumatorl. frigere la gratar).servire: cald . '. in grasimi ~i float. cornpletata de restul componentelor cuprinse in reteta. pentru ca subprodusele sa n~ se rumenaasca. Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate. complexul B. abdomenul intact. portion are in 10 feHi. Pestele proaspat.pregatirea sosului dupa logia invatata anterior. rumen ire in ulei: rnontare pe platou sau farfurie: poate fi insotit de garnituri dlferite . condimentarea.Amidonul din faina.spre sftrsit. bine fixati. care mareste consistenta sosului. trecerea prin faim'i.fierbere 30'. acoperit cu un mucus transparent. Sofa de maruntaie -.ceapa a corn_ - - morcovli adaugarea ereierului. 9 . tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului terrnic aplicat (fierbere. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PE$TE Sote din ~icat de pore -. . Preparatele obtinute prin prajire se digera mai greu. unt etc. _ adaugarea vinului spre sftrsit. proprieUiti gustative deosebite. lipide bogate in acizi grasi esentiali.

Tabelul 9. s~ portioneaza. potrivit condimentate. I : t . 80rtimentul preparatelor de peste. se spala In apa rece '.. P'repara~le se ~~ ~ervi 1a portie sau la kilogram. pe gratarul presarat cu sare . componentelor folosite si tratamentului termic aplicat: .fierbere 5' _ montarea pestelui pe platou sau farfuri .servlrea: cald san rece.Preparatele de peste se obtin In scurt timp si sjnt apetisante.pregatirea saramurll din 1 litru de apa. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui. p:na se . sare.stavrid prajit siirat . Pestele proaspiit se curata de solzi.sosul pentru sararnura sa fie lirnpede !?i In cantitate suficienta . .• toat~ suprafata. In f'unctie de tratarnentul la care este supus pestele. foi de dafin. sa-~i pastreze forma Initiala '.alitate. sararea pe~telui taierea lamiii in felii trecerea pestelui prin lapte.prajire in ulei infierbintat .~tori!? !llucusului. . frecvent servit in un itat1. frumos rumenit pe }a .pentru rasol specifica pestelui. apoi pr in faina (la crap) . inainte de prajire.pent__rupestele fript Isau prajit. Preparatele din peste care se servesc ca prim Iel trebuie sa prezmte: . fierbere 10' montarea pestelui pe platou sau farfurie (poate fifnsotit de cartofi natur) servire: cald Saramura prelucrarea prelirninara a componentelor taierea ardeiului rondele de crap sau stavrid frigerea pestelui pe ambele parti. se portioneaza daca este cazul.aspect placut. .4 Preparate din pe$te pentru felul lntii prin fierbere prin frigere prin prajire {- file de Iltiudi ra501 saramura sararnura de crap de stavrid - -crap prajit { -. se eviscereaza.6. pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice eel mult 6-8 ore). daca este cazul.4. de la suprafata. Tehnologla specifica preparatelor din peste este prezentata in tabeluI 9.~ partarea capului Ia stavrid. - 130 9' 131 III UIII . este prezentat in schema 9.. -::. frumos montate f$i decorate. Pestele congelat se decongeleaza la temperatura camerei. . sare. fraged. ~t t Pestele ~ A.aroma caracteristica pestelui.! ~~culoare: . pe mese speciale sau In apa rece timp de 2-3 ore in Iunctie de marimea pestelui.. . congelat sau sarat. se eviscereaza s~ spala. dupa care este supus irnediat tratamentului terrnic D. ulei adaugarea otetului ~i pestelui.rust ~l rmros p!a<:u~. r Con?iti~ de c. bine patruns..umfla putin. Partlcularitatt de prelucrare a pestelui. specifi~e. Schema 9. portionarea crapului sau inde-. se preluereaza terrnic dt mai repede.adaugarea sararnurii peste peste - Crap sau stavrid ptajit pregatirea preliminara a componentelor .trecerea pcstolu] prln faina amsstecata cu boia (stavrid) . boia de ardei iute . se spala in apa rece. se mai tine in apa pentru de~ sarare. se curata de solzi. Prelucrarea primara a pestelui este diferita in Iunctie de starea acestuia: proaspat.6 Tehnologia Operatii prcgatitoare specifica preparatelor din peste 'I'ehnica preparar ii ~i montarea pentru prezentare FUe de ~tiuca rasol - prelucraraa preliminara ponentelor portionarea fileului taierea Iegumelor a com- - fierberea legumelor cu piper. se tine in apa re'ce CIrca 0 ]Ud rna a e ~ e ora. se decapiteaza. suculent. . pestele se trece prm falna sau mala].montarea pestelui pe platou sau farfurle cu lamiie .

-colorit variat. Comparativ c:: preparatele c~llnare servite in prima parte a meniului. ardeii.u _ - Telina eu masline Praz eu masline Iahnie de fasole boabe Iahnie de cartofi {- PI'eparate de baza - Minci'iruri - Din legume eu umplutura de orez - Vinete impiinate Ghiveei de legume Ardei umpluti eu orez.de ovine . 132 133 1111 .valoarea nutritiva si energetics mai mica decit a preparatelor de b$:a eu carne in compozltie. potasiu. condimente. _ Iavorlzeaza digestia. mazarea verde. barnele.aport mare de saruri minerale. Preparatele de baza sint denumite in mod cu~ent plat du jour sau preparate de felul doi. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Sint formate din una sau rnai multe legume. celuloza. in eomponenta meniului pentru dejun.. acizi organici. 2 sint prezentats preparate frecvent realizate in practica culinara. Pentru preparatele cu sos rosu. asociate cu sosuri condimente ~i diferite adaosuri. vinetele. conopida. rosii) sau legumele conservate prin congelare. . mazare verde. ele vor influenta. grupate in functie de structura sau tehnologia aeestora. Componentel~ 'principale fiind Iegumele. se utflizeaza pasta de tomate.2 CIasificarea preparatelor de baza din legume IPreparate { D. structura sortimentelor. fasolea boabe. . -Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei. prin continutul lor de celuloza. pentru pregatirea sosurjlor si legumelor condimentare. Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza. fasole verde. Ca rnaterie prima pentru pre parte de baza din legume se pot utiliza telina.>i nutritiva ca acestora. Preparatele de baza din meniu se pot grupa conform schernei 10.de pore . came.lo~ chimica. pentru inabu$irea legumelor ~i pentru obtinerea sosurilor. . in functie de sortiment. pentru imbuniitatirea calitatllor gustative ~i nutritive. untul sau rnargarina. Fieeare din aeeste legume poate constituicomponenta principala a unui preparat.n legum' cu sus Din legume diferite _ Alb 1 - l 1 1 1 - - R - smtntlna Ciulama de ciuperm . . l. .. ..realizarea unor preparate cu valoare nutritiva $i energica ridicata eu calitati senzoriale deosebite.. valoarea nutritiva i?ienergetica a grupei de preparate. avind in structura legume. Rosri umplute cu orez Sarmale eu orez in foi de varza Materii prime Legumele. Preparatele de baza din legume se caracterlzeaza prin: _ sortiment diversificat de preparate.actiune alcalina. prin vari~tatea $i compozltl~ . diverse adaosuri. de o~)1cei. calitatile senzoriale. varza aIM. Structura complexa a preparatelor de baza asigura: .1 Din legume Din Din Din Din Din Din legume eu carne carne tocata subproduse de carne carne de pasare carne de vinat carne de peste -de vitii { . !Clasificare. . preparatele de baza sint mal consistente. avind rol in men1:inerea echilibrului acido. f'osfor. ciupercile etc.preparatele.prazul. . fier: vitamine: C B1 B2 E caroten. Conseruele de legume pot constitui 0 sursa permanents de materia prima pentru preparate cullnare. .. Dintre grasiml. In schema 10. de calciu. .timp de prelucrare termle mai mic. Ciuperci eu sminttna Conopida cu sos de o:. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica 1'. care determina varietatea meniurilor zilnlce. . legume in bulion (barne. '_ aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna. vinete. ardei). Frecvent. in tehnologia preparatclor de bam din legume se utilizeaza untura.diversificarea sortirnentala a grupei si varietatea meniurllor: . fiind Inclusc.contribuie 1a stabilirea echilibrului intre amlnoacizii necesari unei alimentatii generale. fasolea verde. Clasificare. careasigurii prezentarea esteticii a preparatelor si a meniuridor in care sint incluse. . 'uleiul. imbunatatlrea lor scurtind timpul de pregatirs. rosiile. ghiveci. sosuri. care asigura culoarea si gustul specific. _ se pot servi calde sau reci. bazic al singelui. determinind denumirea acestuia si influentind valoarea lui alimentara. cartofii.CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONEN'fA MENIURILOR minciiruri Generalitati. Conservele de legume pot lnlocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec eu acestea. Griisimile. int surse . dovleceii. Schema 10. :in tehnologia preparatelor ide baza Ise intrebuinteaza ceapa.1 Schema 10. din leguminoase ~i cartofi srnt surse d e pro t eme vegetale si de poliglucide.

Prepararea sosului. Iniibusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si 0 cantitate mica de Iichld fierbinte (apa sau supa).rmareaaglomeranlor m mornentul introdueerii in sosul sau Iichidul flenbmte.l~ln_d. F'ierberaa poate fi definitiva sau urmeta de gratinare. Fierberea legumelor se poate realiza in apa. Pentru legume .~ .diluarea pastei de tomate cu 0 cantitate egala de apa. pentru a evi~a fo.. Fierberea legumelor se poate realiza in rnarmito sau autoclave. In31b~irea . datorita continutului ridicat in acizi grasi saturat1. din nou spalare l?~ dlv:zare (ta~ere). Dig~stlbl~ltate ma. care trebuie sa corespunda conditiilor de adrnisibilitate din standards sau norme. reteta.l redusa prezmta untura. asigurind. procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori f nutritivi. . ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sint In functie de specia Iegumei si de preparat. _Pri?cipa e e operatu care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sm~t:. in acest fel. timp de 10-15 minute.3. Preparatul se rumeneste Ia suprafata si i~i imbunatatefl. intr-un vas aoo.fama al~a.. d ao s ur l pentru pre7. _ .3 tehnologic se desf'asoara Vcr ilicarva CO III conform schemei caliliiiii 10.n. 135 A ¥ 134 n II . Formarea preparatului este faza tehnologlca in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabuslts cu 50S. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile !?i vinul. cu vasul descoperit.ta. . I I.se recomanda introdueerea acestora in apa clocotita.. In timpul fierberil. in apa si vapori sau in vapori sub presiune.ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere. Pentru preparatele de baza se Intrebuinteaz_?-. Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologie. venf. . condirnentate ~i adaosuri. auxiliare sau a semipreparatelor oullnare se realize~za prir: cintarire sau ffiasu:are volu~ metrlca pentru fie care component din rete. Liehidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic !?i fara sa se depaseasca jumatate din inMtimea materiel prime.legu:ne1or: co~sta op~ratll d~. Dozarea componentelor. apa clocotita forrneaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil. prin prelucraroa termica a preparatelor in cuptorul incins. Montarea preparatulul pentru prezentare ~i servire. Operatia termica aplioata difera in functie de sortiment. I Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. este unul din tratamentole termite ilacare pierderile de factori nutritiv:i sint mici.te gustul.irea sau fierberea legumei de baza.u-se caracteristiclle. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREP ARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Prelucrarea preliminara acomponentelor deterrnina pierderi cantitative prin mlcsorarsa masei. eliminarea excesului de sarurt de potasiu.prelucrarea prelirninara .2. Se r~ali~eaza pr~n exa~e~ organoleptic executat pentru Iiecare compone_nta dt.: vedere nutritiv cit si al digestlbilitatii..Asoeierea grasimilor cu legume este r~ti. d. Preluerarea termica partiala a legumei de baza. . Preparatele pe baza de legume se pot menta in legumiera. ~Totodata. in special la legume si pierderi oalitative. pe parfurie sau platou. 'indepartarea partu necomestibile. II t" lr: Legumele.o~ala ati. v 10. pentru a nu se Irnbiba ell apa si a nu pierde in eontinuare factoriinutritivi hidrosolubih. Execut~rea cor~~ta a aceste~ operatii influenteaza oalitatea preparatului ~l gramajul portiei de produs finit. ~ .t din ?~nct.1. in scopul eliminarii toxigenului vsi al inactivari i unor enzime. Fierberea ~ trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau in cuptor. . ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii. care pot di'Struge vitaminele. Fiiina. TEHNOLOGIA Procesul PREPARATELOR DIN LEGUME $1 SOS Schema 10. Majoritatea se servese calde. .nentelor." ~ . acesta se amested pentru omogenizare si pentru -a evita lipirea Iegumelor d~ baza vasului (pentru preparatele eu sos alb se amesteca continuu). sor~ tare..~~. care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din pompozttta acestora.• t I1111 .' . in seopul raspindirii rapide sl uniforrne in masa produsul~i. proeedeu : care asigura inmuierea uniforms a legumelor si evita arderea. 10. Dozarea mater-iller prime. poncntclor Doz a rca Pentru majoritatea preparatelor se executa inabw. Frecvent se aplica fienberea in apa. prin reduceroa continutului in factori nutritivi hidrosolu:bili (vitamine.cernerea fainii f?i amestecarea treptata cu 0 ca_n~ltat~egala de supa..entare Verificarea calitatl! componentelor. Sarea se adauga la sfirsit. Fierberea preparatului este operatla care asigura formarea calitatilor gustative specifies ailepreparatujut. Dupa 15 minute se lnlocuie~te prima apa de fierbere cu apa calda. perit. Pregatirea preliminara a compo. apa sau lapte rece. Sortimentele de sosuri utilizate freevent pentru preparate de baza din legume sint sosurile albe si ~o~ii.

nici prea fluid. remedieri. legumele bogate in apa i~i VOl' micsora volurnul si rnasa. 10. compenseaza partial aceste pierderi. Prin gratinare. Tubelul. gust) ~i proprietatile fizico-chim~ce (~r-:maj total ~l porti~i si :r:e?tr. Curatirea ciupercilor proaspete cansta in detasarea piciorului prin rupere ~i indepartarea prin taiere a extremitatii care a fost la pamint. Prelucrari preliminare specifice.saruri mlnerale. se formeaza compusi care eontribule Ia intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare dlgestiva a factorilor nutritivi ca urrnare a denaturarjl proteinelor ~i a gelifkarii arnidonului. c~mtn:utull~ graslml~)l sare). conferind preparatului a anumita viscozitate sl sapiditate. a untului sau a lamiii. clatire in citeva ape sau In jet de apa. cu respectarea raportului componentelor (legume sl sos): aspect culoare mires gust oonslstenta _ placut. specifics componentelor Iolosite. . - \ sosul prezintii aglomerari condimentare exccsiva Gust sl miros de afurnat sau ars dater-ita lipirii legurnelor de baza vasului pina Ia caramelizare sau chiar carbonizare nerespcctarea tehnologic dozarea gresita mentelor procesu1ui a condi- adaugaren de 50S fierbinte neeondimentat aeeste defecte nu se pot remedia.:_ gramajul portiei . placut. se formeaza 1a supratata 0 crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactlei Maillarddintre glucide si aminoacizi. Aplicarea unor operatii tehnologice rationale asigura Iormarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si 0 valoare nutritiva corespunzatoare.1. Sint stabilite prin standarde sl norme specifice fiecarui preparat si se rerera la proprietatile organoleptice (aspect. placut. sosul de consistenta corespunzatoare. Spalarea ciupercilor se va face re:'n"le . telina etc.2 si 10. dovleceii. Curatirea conopidei consta in desprinderea frunze1or. conopida.1 Defectcle preparatelor Defecte posibilc legqme moi sau sfar'imate legume tari depasirea fierbere prelucrarc ficienta 1 de haza din legume CaUZe Remedieri de insuaeeste defccte rernediate nu pot fi timpului termica . Tehnologia specifiea a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb ests prezentata in tabelele 10. condimentat cu atentie: pentru cele cu 50S in eantitate mare se poate continua procesul terrnic daca structura legumei permits strecurarea sosului - sosu] in cantltate inecorespunzatoara (sos prca mult sau prea scaz~t) - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor nesupravcgheroa procesului termic. iar cele cu oontinut mic inapa Val' ingloba prin fierbere 0 parte din Iichidul rnediului in care se gasesc.corespunzator retetarulul. in . I ¥'-'U citeva ape. legumele sa-si pastreze forma. care genereaza compusi de culoare bruna. sub actiunea radiatii10r calorice. 137 136 1111 lUll . cauze. ii1 . . marindu-si volumul (leguminoasele). Condiliile de calitate. Pentru diminuarea aces-tor pierderi se recomanda [ndepartarea unui strat cit mai subtire din partile exterioare . Ca urrnare. specific cornponentelor din struotura preparatul ui. Defecte posibile.3. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. se tree prin jet de apa si se SCUl'g din nou. La ciupercile mid nu se va face desprinderea piciorului de palaris. glucide simple).u~iecare componenta din structura portiei. preparatele nu se vor da in adaugarea unei cantitati mici de Iichid in procesul de fierbere nesupravegherea proeesului termic consum TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN J"EGUME CU SOS ALB Defecte. umiditatea. specific legumei de baza ~i adaosurilor. eauzele lor ~i posibllitatile de rsmediere sint prezentate in tabelul 10. preparatul montat estetic. Preparatele de baza din legume trebuie sa prezmte urmatoarele conditii de admisibilitate: . detasarea buehetelor. Culcarea se schirnba prin modificarea pigmentilor. condimentare corespunzatoare: legumele bine patrunse termic. culoare. Legumele sufera 0 inmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice. . nici prea dens. In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite. Legumele care se pot asorta eu sos alb pot fi ciupercile. prin eliminarea partiala a acesteia. pentru a se indeparta eventualii vierrni. Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirli. spalare in citeva ape ~i pastrare timp de 15 minute in 3Jpa cu ~are. legumele sa aiba culoarea cit mai apropiata de cea naturale. mabusirea). respectarea retetei privind taierea acestora. eontinuarea procesului terrnic pin a la consistenta corespunzatoare mincarurllor prea scazute Ii se mai poate adauga liehid (50S) fierbinte. Sub lnfluenta tratarnentelor hldroterrnice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea. ale legumelor. ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.acestea se SCUl15 de lichid. n cazul folosirii ciupercilor conservate. evitarea spalari] indelungate sau mentinerri timp indelungat a legumelor -curatata si taiate in apa de spalare. Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare. atragator..

3 Retete pentru preparate din legume ell sos alb Gramaj pentru Sortiment o portie produs finlt Cantltatl brute pentru 10 portfi Conopida cu sos de smtntina - Componente VIM Ciulama de ciuperci (260 g) Ciuperci cu smtntina (250 g) Opcratii pregatitoare tiiierea marunr a cepei si usturoiului tiiierea rcslilor felii .500 0.Conopida -:.tmpartirea margarinet 2/5 pentru inabusirea ciupcreilor 2/5 pentru pregatirca sosului alb - preparatului Tehnica prepnrarti. 138 139 Hili . scurgerea mcalzirea sosului de smtntina sOS Formal'ea pl'eparatului: asocierea ciupeecilor inabu~ite eU 50S. ! j Tabelul 10. - kg kg kg kg kg kg kg kg kg cu sos de smintlna - montarea conopidei fierte pe platou sau farfurie. scrvirca pentru de ciuperci Inabusirea rosil: ciupercilor cu margarina l}i Prepararea sosu!ui alb: inealzirea margarinei. montarea prezen tare. ~oab~le v~tamate si ~e st:ala. decorat ell piitrunjel verde taiat maraint s~rvirea: preparatul se poate servi -cald sau rece. montarea in legurniera sau farfurie. tirnp In care are Ioc inmuierea membranei bobului.Margarina sau unt .075 0.<.001 0. Tehnica prcpararli.Sare .i condimentelor.00025 0. fierberea 15 minute forma rea preparatului: - - - - asoeierea sosului cu fasolea aproape fiarta.lU Denumirea Operatii pregatltoare Clulama 'I'aierea ciupcrcilor lame: .000 0. pentru prezentare - montarea ~i servire conoplda 150 g 50S 100 g - Fierberea prepararea fasolei boabe sosului - Ciupcrel proaspete sau conserva . fierberea lIi amesteearea continua.Smintina .000 - inabusirea cepei in ulei si spa.030 0. mcorporarea pastel de tomate.4 115 pentru protejarea fctei preparatului supra- - Ciuperci cu Taierea clupercilor lame: impartirea margarinei: 1/2 pentru inabusirea ciupercilor. . in vederea pregatirii preparatelor de baza.200 1..050 0. prazul.020 0. fierberea Legumelo careyse asoci~za frecvent cu sos ro~u.250 - 1.000 0. Patrunjelul verde se curat~ ~1 se spala. se spala ~i se tale marunt. cartofii.500 0.050 0. se oparesc.030 1. se decojesc. suprafata preparatului cu margarina. Servirea preparatului: cald Tehnologia -Sortiment gfamajjportie specifica "Iahniilor" Mater Ii prime si auxiliare VIM t Iahnie de fasole boabo 150 g Fasole boabe ceapa usturoi rosh proaspete sau conserva ulei pasta tomate sare piper boabe foi dafin cimbru patrunjel verde cartofi ceapa ulei pasta tomate sare boia de ardei dulce patrunjcl verde Cantitati pentru 10 portii de smintina Tehnica prepararii este asemanatoare cu a preparatului "eiulama de ciuperci" Particu!aritdti: smintlna se adauga in procesul tehnologic al sosului alb 0 data cu dupercile tnabusite: nu se protejeaza. Pentru scurtarea tirnpului de fierbere se tme__tnapa 12 are. fierbere 15-20'. fasolea boabe.200 0.Sos de smlntina 1 kg kg kg kg 1 kg kg kg . Fasolea b~a?e se alege bob yeu bob.300 - 3.Lapte . 112 pentru pregritirea sosului alb de smtntina Conopfda Fierberea buchetelor de eonopida in apa. sare. Incorporarea treptata a laptelui ranias.400 0.030 Iahnie de cartofi 250 g 10.030 0.500 0.050 0.Faina.200 0.1. fierberea 10 minute' .005 0.500 0. indepartlndu-se corpurile strain»..001 0.4. a rositlor !.020 kg 0.500 0. Tabelul 10. Tehnologia specific':' este prezentata in tabelul 10. Ceapa se curata.150 0. Incorporarea fainii diluate eu lapte. turnarea sosului eU smtnttna: protejarea suprafetei cu unt topit Formarea preparatului: Tabelul kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg- 0. Prelucrarea preliminara. RO~!l!e proaspet~ se spala.300 1.800' 0. eu arnestecare continua Protejarea suprafetei cu margarfna.025 0.2 Tchnologia specifidi a preparatelor din legume ~i 50S alb TEHNOLOGIA PREPARATELOR A DIN LEGU\ME CU SOS RO.2QO 0. . condimentare cu sare.050 2.000 0. smt telina.800 0. Prezentare in legumiera.

t uI ~hiveci de legume pre1 zen tat prin Iisa tehnologica prezentata in continuat e. Componente Materii prime DIM in meniu ca preparat de baza Cantitate brutii pentru 10 port.200 0.050 Gramajul pentru 0 portie produs finit - asocierea cartofilor eu s~~. pina se fierb cartofiL Se adauga 140 141 1111 11111 . pentru prezentare inabu~ireC! cartofilor prepararea ~1 l_11onta!-"ea servire -.ii 0. patrunjelul radacina). utiIaje La pregatlroa mincarurilor de legums se folosesc: .250 0. se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in fi!?ii mai marl.250 0. se apreciaza gradul de transparenta it Iichidului.300 0. eintar. linguri. masina de gatit. P repara t u1 ~~ format din amestec de d sil si legume taiate in diferite fonne 9i sos de rosn.icercetare. . patrunjelul radadna se spala..pe.impartirea uleiului: 2(3 pentru mabustrca eartofilor Jl 1/3 pentru pregatirea sosului .100 0. 1 din components furnizeaz~ prePlar~ttullUdil. in functie de specific. se tale marunt.lel -. .i:::~~ l~:t~elor . Se adauga cartofii. precum si apa necesara fieI1berii !?ise continua fierberea inabusit.300 0.. ~ gustul :?i aroma se stabilesc prin degustare. Cu toa1:€aces- rca ~:~e~~{~:ei~lvfeo~~~.starea de sana tate si curatirs.examinarea organoleptioa a continutuluj se face la rece sau dupa incalzire. palete. sare r piper macinat bola de ardei dulce yin alb rosii in bulion pRtrunjel verde [ PREPARATELOR 10. Condim~ntare eu sare. Varza se spala. se curata.starea de prospetlme se apreciaza dupa gradul de turgeseenta {li aspectul legumelar. Ponderea [?~re a..defeotele interioare ~i aSCUl1Se constata prin seetionare Ionse gltudinala sau transversals :.ifnerml.3. patrU1~J:. . Pasta de tomate se dilueaza cu 0 cantitate egala de apa. consistenta si eventualele defecte. gustul. se spala !?ise tale rnarunt.se curata. itami aruri minerale iar co on u . se lnabu1ia legumele (morcavii.Operatii pregatitoare - Tehniea prepararii. Calitatea componentelor se verifieii prin examen organoleptic !?i se cornpara ell conditiile de admisibilitate. dispozttiv pentru deschis conservele de lgume. . ardeiul gras. Ardeiul gras se curata de ector :?i serninte si se taie carouri. In ordinea tirnpului de fierbere. Vase. stabilind procentul de legume atacate de bali saudaunatort. telina.200 0. .t~. flerberea 10 minute jormarea prepal'atului: .blat de Iernn pentru legume. ~a\:luS datorita valorii nutritive diferite.030 0. castroane.ontmuarea fierberii ptna cind cartofii smt aproape gata. adaugarea patrunjeIului verde .?i Materii prime U/M kg kg kg kg kg kg kg kg I kg kg . Tehnica prepararh. In aceastaaubgrupa ~ este inclus~ l?repara.400 Gramajul pentru 0 portie produs finit 300 g - cartofi morcovi telinii radaclna patrunjel radaeina ceapa ardei gras varza alba kg kg kg kg kg kg kg Ver~ficarea calWi!ii componentelor.taierea cepei 111 a patrun lelului verde marunt . telina. iar pentru conttnut aspectul. se spala din nou ~i te taie cuburi.. . se spala. care se examineaza cu ochiul libel' sau ell lupa. fierberea 10 ~m .~~r~~~~. (365 kcal/portle). Cartofii. inabusirca cepei ill u. incorporarea pastel de tomat~. ~etragorea de pe foe.400 0. -. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichld !?ise tree prin jet de apa rece.300 0. a celor murdare.taierea cartofilor cubur i.002_ 0. } a) }ientru legumele proaspete se verifica: . _ montarea in Iegumiere sau farfurli eu patrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau reee - pastJ tomate maza)-e conscrva fasol~ verde conserva ghiveFi conserva ulei .300 0.100 0. Operatii pregatitoare. morcovii. mcorpo rarea boielei de ardei qi ~ apei neeesa~e fierberii (100 ml/porj.ie) . Patrunjelul verde se curata. . Ceapa se inabu!?a in ulei eu apa. e) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul :. FI~A TEHNOLOGICA Grupa de preparate Preparate de baza din legume A Preparatul Ghiveci de legume te Caracterizarea preparatului. ruginite sau bornbate). Ceapa . . outite inox.004 0. varza. b) La conservele de legume se verifica aspeetul exterior al reclpientelor si rnarcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite. VI'~l~:~ ~igura aspeetui placut si calitati gusproeesul te~'c fmal de gra in . avmd ca ecor rosi .100 0. mirosul.i se verlnca daca prezinta urme de alterare.400 0. servete. _ apa A _ Cantitatea bruta pentru 10 porti! 0.?l apa. in functie de rnodul utilizarii acestuia. SOS1~!U!: in ulei .. TEHNOLOGIA DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE .cratite. deoseblt gluc1~e ~lm. ustensile. fermentatie sau mucegai. Ie melor din structura preparatului tative deosebite.

se ina:bu~a la cuptor 15 minute. zahar. Verlficarea gramajului portiei se realizeaza prin cintarire.culoarea: brun-roscat.. euratati.4. vin ~i se amesteca.4. se adauga 1/5 din cantitatea de ulei ~i apa. ~i Ii se scoate miezul cu 0 Iingurita. Sbafidele se curata de. pasta de tomate. . de foile depreciate. Moreovul.lle In bulion si se introduce vasul Ia cuptor circa 15 minute.5. rnor cov. . se spala si se tin in 8ipa 10 min. sare. setaie marunt. 10. se taie partial un capac (pe partea opusapendunculului).ii proaspete Componente pentru sos tornat: ceapa. fa. sare Prepararea umpJuturii de orez Prepararea sosului tomal Prepar area urnpluturii de or ez Prepararea lui sosu- L- +) I Formarea preparalului I Fierberea I I Gratinarea I Montarea pentru Serllirea prezentare I I Preluerarea prellminara. Formarea preparatului. se taie marunt. pentru verdeata Ardei gras Ro:. ulei. morcov. sare. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CD UMPLUTURA DE OREZ In aceasta subgrupa sint ineluse legumele ~i sarmalele cu orez. legumele di~ conserve [mazare. jumatate din cantitatea de zahar $i se fierbe la cuptor eu vasul acoperit 20 minute. Se curata de peduneul. Montare pentru prezentare ~i servire. de seminte.aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite. Prepararea umpluturii de orez. Schema 10. se asaza intr-o tava.?i mirosul. iar restul.rnorcov. piper. M ntarea pentru prezentare si servire. sare. Sosul fiert se paseaza peste ardeii umpluti~' Preparatul se gratineaza 15 minute. psntru gratinare.: Morcovii spalati. acrisor. SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA Procesul tehnologic este prezentat In schema 10.s: taie ~aru~!. piper. spalata.Iumatate din cantitatea de ceapa se inabusa ell 2/5 din cantitatea de ulei si apa. Ardell sau rosiile se umplu 'cu oompczitia obisnulta. difuzate in sos de rosii.· Ceapa curatata. ulei. se tree prm partea ~ma a raziitonl. spalati. decorat cu patrunjel verde deasupra. Preparatul se monteaza pe platou . Se scoate din cuptor. Prepararea sosului tomato Sosul se prepara in vas separat din uleiul si ceapa retinute.5. se spala. orez.' sare. Prepararea umpluturif de orez. zahii r Cornponente pentru umpluturii : ceapa. Ceapa se curata. apa (in carititate dubla fata de orez) . Se inabusa ceapa in untura sau ulei. se spala. gustull :.'. . se lasa sa se raeeasca. codite. gratinarea. I . sa rea 143 III lUll < IJ ! . imprsuna eu orezul. Se adauga orezul. se taie rnarunt. decor at eu patrunjel si marar verde talat marunt. u pe farfurie. se spala si se scurg. decorat cu verdeata ~i felii de rosii gratinat. pasta de tomah. pastirnac. Se serveste calld. cite doi ardei pentru 0 portie (sau doua rosii).4 ceapa. umpluturs ulei. postirnacul si patrunjelul radacina se spala. patrunjel radacina.pasta de tomate.. tara gust !Ii mires strain. miros: gust placut de legume. Preparatul se prezinta in legumiera. pasta de tornate. sare si zahar. piper. ulel. 142 Prelucrarea prellmlnara.' " . piitrunjel pasttrnac. patrunjelul verde. se spala. / Umplerea legurnelor ~i inabusirea Ia cuptor. Se adauga morcovul ras. se curata. S<'1r_e.. orez. Veriticarea calWitii preparatului. se aleg foile pentru sarmale. patrunjel verde. stafide Varza alba muralii Componente pentru sos: ceapa. Mararul $i patrunjelul verde se curata. jurnatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orez si [umatate pentru 80s. Orezul se alege de impuritati $i se spala. marmorat: gust. pe platou sau farfurie. Varza acra se curata de ector. Deasupr~ prepara~ulUl se asaza ro~l. cit ~i rece. Legume umnluta Componente Rosiile se selectioneaza. se spala ~i se taie marunt. Ardeii grasi se selectioneaza uniform] ca marime. . Se serveste atit cald. Schema 10.sole ghiveci). bine fierte. bola. se spala. in asa fel incit sa ramina prins pe 0 midi portiune. Legume um p l u t e Proeesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat in schema 10. se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde. culoarea. care trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditii: . cite doua bucati pentru fiecare portie.. Prin examen organoleptic se verifica aspectul.

= 1 d- --~------------------------~---0Lf) . B ..020 0.Tehnologia cunnara cis. mijlocul vasului ramine gol si se umple cu restul de varza..400 0.075 0.. pentrua se fierbe orezul pe jumatate. completindu-se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii.050 0.800 (20 buc) 0..800 (20 buc) '0.040 0. se ruleaza fiecare foaie. r---. 145 lIll tllll . piper.150 0.050 0..-IC\lC'-JO ooooo~ Ilf) .tl C'J ("'j C'l r.Stafide -- . Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie.250 0.Sare .Marar verde .250 0. Tabelul 10.050 ~-:. Formarea preparatului..030 0. sau ulei . ~C'?~~""{'Q~ ~C'l kg kg kg kg kg kg kg k.Piper maelnat .Boia de ardei dulce .E! -0.250 0.n~ t-C'.040 - - - 0.500 0.:. In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se arnesteca pentru omogenizare.050 -- -- $ - - ~ U 8..Zahar ~ Piitrunjel verde .250 0. Sarmalele astfel preparate se asaza. X-Xl-XII.002 0. ~~ roMOOI'-MOLf)C'J<Q 0000 tnMtOt--tM cot. Se servesc calde sau reei.075 0.:O~~Mtri"u1c:)CO<'J ...Unturii.Piper boabe . se adauga pasta de tomate..400 0.030 0..050 0.sarmale (3-4 bue) 200 g . Caleularea continutului in factori nutritivi calorigeni ~i a valorii energetice pentru 0 portle de "Ghiveci de legume" (veri tabelul prezentat la paglna 145).002 - ~ 4. Intr-o cratlta in care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata. cu varza tocata si sos. apa si se fierbe.350 0.150 0.075 0..5 Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez Cantitati Gramaj pentru o portle produs brute peniru 10 portii finit eu Rosii umplute cu orez . a o 144 10 . iar in ultimele 15 min se gratineaza Ia euptor.. Modelarea sarmalelor.'I rl Lf)'f""1NC'J'I"""Iooao O":l~C)MOO"lCOr-<-. I) . Fierberea.200 0.250 0. Montarea pentru prezentare ~i servire. In tabelul 10. - - 00 00 000000000 ~M OOOOOI.rosii 160 g 50S 140 g Sarmale eu ocez in foi de varza -. gratinarea. Aplicatie... Se adauga ~i sosul tomat.5 sint prezentate retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez.075 0.400 0. Se asaza pe foile de varza cirea 20 g de compozitle. una linga alta.050 0.100 0. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1.!}OOO (:'oI .varza USO g c-.. respect'ind gramajul.si apa necesara flerberli. acoperind si sarmalele.250 0.Orez .. Sarmalele se fierb la foe moderat.JN .. ~M<o::fI 8 I Lf) COM.~_ 00 Sortiment Componente tI/M Ardei umpluti orez - ~ ardei (160 g) sos (140 g) Ardei gras Rosil proaspete Varza alba murata Ceapa Morcovi Piistirnac !1i radacina patrunjel .Pasta de tomate . iar oapetele se introduc in interior... boia de ardei. Se aoopera vasul si se fierbe la euptor 10 min.002 0..002 - 1.~ ·C ~ U o . In untura ramasa se inabusa ceapa.. Prepararea sosului.j~ _U_=. cite 3 sau 4 bucati de portie. Se seoate din cuptor si se lasa sa se raceasca.S I s: OJ ----------------------- ru ~gg~~IIJJ ~ JI~ IIII II 000 0LI)lI} _ Lf) OO~~M!.

de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleicii. cea de porcine in jumatati.f a i n ii. oarnea se poate asocia cu 0 gama variata de legume care. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cui leguminoasele. legume conservate prin sarare.6 I pentru mincaruri asigura valoarea nutritiva sl gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului. In productia culinara. uleiuri eterice ~i celuloza. Leg u mel e. care consta In verificarea aspectului exterior. a culorii. deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de oalciu. Utilizarea carnii ca materie prima Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic si modul de realizare au foot prezentate . iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE DE VITA. B6) si lipide. fara cheie). saruri miner-ale. vitamine din complexul (B1• B2.7. con d i m e n t e. Pentru realizarea preparatelor de baza. valoare energetics mal mare. Caracterjstieile 146 147 III ! I ! ' 11111 t lI .bec jigo de berbee eu fasole boabe tocana eu carne de berbee si cartofi Adaosurl pentru prezentare Car n e a folositapentru preparatele de baza poate fi de vita. consistentei. sosuri si condirnente. Verificarea calitafll carnii.10. a graslrnil a tendoanelor si articulatilor. Schema Legume diferite 10.al caror rol tehnologic a fast analizat la grupa preparatelor din legume. murare). legume. mirosului carnii. conserve sterilizate in apa sau bulion. earnea contine substante plastice 9i energetice.carne. Sortlmentul preparatelor din legume si carne este foarte varlet. cap de piept cu os. participa "(aechi librarea In Iaotori nutritivi a preparatelor. Asocierea rationala eu legume. paste fainoase fii sosuri. importanta in alimentatie prin aportul de proteine complete. se apreciaza in mod curent prospetirnea carnii prin examen organoleptic. calitati senzoriale deosebite si coefieient de utilizare digestiva maxim. In plus. Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si can. pondere rnai mare avind preparatele pregiitite din carnea mamlferelor domestioe. Schema 10. deshidretate. SC~EMA $1 PROCESUL TE~NOLOGIC DINj LEGUME $1 CARNE AL PREPARATELOR DE BAZA Preparatele din legume si carne (mindirurile gatite) se pot pregati realizind operatiile tehnologice prezentate in schema 10. vitamine. prin continutul lor in glucide. Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferrte procedee (legume oongelate.te se mai utiliz:aza g r a s i m i. pigmenti. Comparativ eu preparatele de baza din. In schema }0. . care favorizeaza secretin suoului gastric si usureaza digestia. p a ~ t ii de tom ate.5. . deei are 0 mare valoare nutritiva. Valoarea nutritiva a camii este ridicata si prin substante extractive. rasol din spate cu os. Componenta caracteristica grupei 0 constituie carnea. pore sau ovin~. a maduvei oaselor. grupate in Iunctle de specia de carne. De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi.6 slnt cuprinse preparate frecvent realizate in practica culinara. PORC $1 OVINE Preparatele din aceasta grupa au 0 structura eomplexa av:ind in componenta legume. pentru preparatele din aceasta grupa se vor realiza ope rat i i s pee i f ice carnii. au valoare nutritiva echilibrata.la grupa preparatelor din legume. asigura echtlibrul nutritional ~i varietatea sortimentala. carnea rezultata <dela fasonari. Clasificare. saruri minerale de fier si fosfor. Indiferent de natura ei. diversificarea 80rtimeretului si varietatea meniurilor.7 - Legume de :vita cu carne - rnazarea eu carne de vita fa sole verde eu carne de vita rosti eu carne de vita ghiveci national paprfcas cu carne de vita !?i galuste rulouri (papiete eu carne de vita) Legume dife!·ite Preparate din legume ~i Carne - - mazare cu carne de pore castraveti cu carne de pore vinete eu carne de pore varza cu ciolan de pore fa sole verde cu dolan de pore toeana din earne de pore lIi roaii rulou de pore cu ciuperci piept de pore inabu!1it Legume diferite l_ MATERIl PRIME Legume de ovine ell eamJ l - escalop cu 50S de vin spanae eu earne de miel stu fat de miel verdeturi cu carne de miel legume cu carne de ber.

adaugarea 9i a supei ramase. spre sfir~i~ adsugind rosiile. mararului sl a patrunjelului marunt Fierberea fasolei proaspete Taierea roslllor felil vita - - Indb~irea carnii -cu ceapa. fierberea 90'. eu bame. CelelaLte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume. Daca nu se intervine la· timp. frecvent realizate in productia culinara. Prelucr~rea preliminara.6-10. Prelucrarea termica partiala a carnii. bola de ardei. egala de obicei cu cantitatea de grasime. mentinindu-se astfel umiditatea. prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din reteta. In aeest caz. fierberea 30 " spre sfir1iit~l fierberii adaugind rosiile !Ii 112 din cantitatea de marar verde Montarea pe pIatau sau farfurie. Procedeul prezinta avantajul obtineru unor preparate mai usor digerabile si eu pierderi nutritive minime. dovlecei. Prelucrarea terrnica partiala a legumei de baza.organo1eptice pentru carnea analizata se stabilesc cornparativ eu conditiilo de admisibilitate ale carnii proaspete. Carnea congelata este supusa decongelarli prealabile. seadauga grasimea prevazuta in reteta si ocantitate de lichid (apa.i. decorarea eli marar verde toeat. usturoiului. In acest scop. fasole verde. Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati. apa. cartofi. fierberea pina cind carnea cste aproape fiarta - faina. asociindu-se eu celelalte components din reteta pentru continuarea proeesului tehnologic. fara a fi necesar sa se mai adauge apa. portionata conform gramajului. ulei. ajungind sa ramina in vas numai grasime si came.lv. mcorporarea mazarii. . pasta de tomate. spanae. Formarea preparatului. rosii. In functie de preparat. Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de + 1DC.. usturoi). Frecvent se aplica ina b u ~ire a. supa) fierbinte. zaharutu).Fasole asemanatnare preparatuverde cu carne de vita" 149 1 !f 11111 I.i in sucul format carnii.1. fierberea 20'. carnea este liisata intr-o incapere reee (temperatura mediului cuprinsa lntre O°C pina 1a 8°C). sarli. dupa separarea acesteia. cantitatea mica de lichid. de yin Madera). Se va intrerupe procesul rletratare termica. se introduce Intr-un vas. Consta ~n asocierea carnii inabusite eu sos. transare. temp. prepararea sosulul se poate realiza in 3 variante. asocierea carnii Inabusite eu Ro~ii ell carne de vita I I gratinarea I Taierea rosillor fel ii. adaugata initial. completind treptat cantitatea de Iichid. sortare pe calitati. degradindu-se eu formare de compusi toxici.lui: pasarea sosului peste carnea inabu~ita. fasolea verde. teEna. fierbere sau inabusire. peratii pregatitoare Tehnica prep ararti . Ceapa inabu~ita se poate separa. este prezentata in tabelele 10. sare Separarea Iniibu~irea ciirnii in ulei ~j supa de - - - Formm'ea preparatv. Legumele proaspete. inabuslrea se transforma in prajire. completarea apei necesare fierberii. sosul de smintina. vor fi prelucrate inainte de a se asocia cu carne si sare.rvirea preparatului in stare calda. 10' 1 TehnoIogia lui . Dintre fruete se folosesc mai ales gutuile. se asaza in vase curate si se reia procesul de mabusire. vinete.6 Te~nologia [ I speeifica a preparatelor Denumirea de baza din legume ~i carne de preparatului vita . fasole boabe. in faza de inabusire a earnii se poate adauga ~i ceapa. adaugate in ordinea procesului tehnologic. derivatdle sosului brun (picant. sare. Carnea. In functie de sortiment. 1/2 din mararul iiI patrunjelul tecate Montarea preparatului pe pIatou sau farfurie. asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori. Tehnologia preparatelor din carne de vita. 148 10. iar carnea se va Iipi de fundul vasului.lui si formarea preparatulv. Dupa decongelare. montarea pentru prezentare ~i servire Mazare cu carne de vita Portionarea carnli. iar sosuri le intilnite mai frecvent in struotura acestor preparate sint: sosul tomat. servirea preparatului cald. Prelucrarea termica se realizeaza au vasul acoperit Ia 0 sursa de caldura moderata. c) pregatirea sosului coneomitent cu formarea preparatului. sau se mentine in sucul format. sosul alb. de Ia Inabusirea pastei de tomate fierberea 30' Prepararea ci'irnii tnabusite sosv. legume si condimente. in vederea pregatirii preparatelor de baza. Preluerarea preliminara a carnii se face in carmangsrlt sau in spatiul destinat in acest scop ~i consta in operatii de spalarc. . cite 0 bucata de portie 'I'aierea cepei unarunt Fierberea mazarti proaspeta Tiiierea rnararului marunt Tiiierea rosiilor felii - oase. prunele usoate si maslinele. Fasole verde cu carne de Portion area carnii. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE VITA Carnea de vita se poateesocia. cite 0 bucata la portie Taierea cepei. se seoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul). Prepararea sosv. b) pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabuslrea carnii.9. portionare in functie de sortiment. In aceasts situatie adaosul de lichi:d este contraindicat. decorarea cu marar ~i patrunjel verde taiate marunt Se. carnea se introduce imediat in procesul tehnologic. ciuperci.era~ra grasimii va creste foarte mult. Gastrotehnia rnoderna recomanda inabuslrea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). zvintare. utilizate pentru preparatele de baza. Prepararea sosului. conopida. condimente (sare. In aeeste vase.5. si anume: a) pregatirea separata a sosului. sarea se adauga la sfirsitul tratarii terrnice. varza etc. prin oparire. castraveti. aplicind tehnologia specifica. se spala bine in supa de oase. pina eind carnea este aproape gata. Tabelul 10.

supa de oase. cite 0 bucata la portie Taierea cartofilor.100 0. rnazare.. apa.400 0.100 0.004 0. sare.500 0.030 0.mode1m'ea: rea oompozitici pe un tocator de lemn.vitii -carne (45 g) -Iasole verde (100 g) -sos (100 g) Ghiveci national -oarne eu os (60 g) -ghiveci (~50 g) kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0. cartofi). Telina radacinii .350 0.002 0.7 (continuarej J 6 Operatii pregatitoare Ghiveci Tehnica prepararti. vinul Montarea pe platou. a legume lor conserve (fasole verde.6 (co-ntinuare) Tnbelul. Fasole verde proaspata sau conserve Marar v~rde Piitrunje verde Sare r Bola de ardei dulce Usturoi Zahar Piper macinat Supa de case ( Cartofi Morcovi I. Tabelui 10. rosil). boia de arde i.350 - spalarca carnii si portio" (2-3 narea buc/portle) .7 -- 50S 100 g Retete pentru preparate de baza din legume ~i carne de vita Sortiment Gramaj pentru o portle produs finit Fasole verne cu '""rne de vita -carne -fasole verde -sos (100 I 2 3 g) viS g) Materii Cantitate pentru prime UiM bruta pentru 10 portil Operatli pregiititoare Tehnica prepararii. ghiveci.oI5 01001 01025 I 4 ) 5 (j Carne de vita calitatea I Ulei Ceapa Faina Pasta de tomate Ro~ii proaspete sau conserve kg kg kg kg kg kg kg D. finalizarea tnabueirii la cupto30' Formarea preparatuZui: a~ezarea carnii inabusite si a sosului tintr-o tava. t II "'tt 11111 t . telina cuburi 'I'aierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei. telina. jurnatate din cantitatea de patrunjel verde. Carne de vita calitatea I ulei Ceapii.00 0.050 0. morcovilor.030 0. a condimentelor si a apei necesare fierberii (circa 1 I) mifierberea 30 nute.Tabelul 10.200 0.000 0.050 0.500 11800 1.(45 g) -mazare 1(80 g) (100 g) -sos (100 ~) Ho~ii cu carne de .. piper.025 - - 0.020 - 0.400 0.05~ 0.050 0. prelucrarea primarii. patrunjelulut radacina. Pasta de tomate Boia de ardei dulce Piper macinat Vin alb Patrunjel verde Sare . sare: Prepararea sosului $i asocierea carnh inabustte cu pasta de tomate. usturoiulul.800 0.100 0.150 Cap de piept cu os de vita 1.650 0. montarea pentru prezentare si servire bruta .200 - - 0.300 0.100 0.200 l\050 0.050 0. Pentru galuste Unturii sau ulei Fiiina 10 portii Untura sau Componente U/M Mazare cu carne Ide vita -carne .700 1.100 0. kg kg kg kg kg kg kg 1 - 0.050 1. a patrunjelului ~i taieroa rnarunt.002 0.050 0. Prepararea telor: gi1lu$- I compoa) prepararea de giilu~te ziHei arnestecarea pr in componentelor: faina.100 0. prelucrarea primara a cepei si tiHerea rnarunt: diluarea pasde tei to" mate.150 0.25/) oes Sare Piper maclnat Patrunjel verde' untura 0.300 0.8 gramaj pantru 0 T.100 0. - Jnabu$irea ci1rnii - - untura cu ceapa.004 0.100 0. adaugind spre sflrsit.300 0.100 0.030 0.700 0. varza. decorarea cu patrunjel verde tocat marunt: seroirea preparatului cald. oua. din carne de vita cu galu~te" porfie de produs finit: carne 45g/galu~te Cantitatea 100 . completa~ rea cu apa fiarta (cit sa acopere legumele). u~eza~ .800 J 4 I 5 national - Portionarea carriii.040 0. patrunjel radacina.500 0.g. adaugarea Iegurnelor inabu~ite.200 0. ulei. kg kg kg kg kg kg kg kg kJl_ kg kg kg _. ardei gras.002 0.800 0.150 0. condimentarea cu usturoi. farfurie sau in legumierii.030 0.350 0. sare. prezentare montarea si servlrc pentru 1 Mazare verde proaspata sau conserve .200 0. piper.500 0. cernerea fainit : prelucrarea prirnara a oualor . Irnpurtirea uleiului: 114 pentru iniibuqirea legumelor - - - - lniibusirea ci1rmt 10 ulei. I .200 SElU 0. a patrunjelului verde marunt. Ardei ".500 '1.050 0.300 0.800 0. in ordinea duratei de fierbere (morcov.050 - - OmO 0. patrunjel si apa.400 0.ehnologia specifica a preparatulut .100 2.a~ proaspat Varza dul e Ghi veci c nserva Yin alb Patrunjol i:iidacina I 2 I :3 1. impartirea in fi~ii 150 151 IHI .200 0. urmata de fierbere imibui?ita lni1bu$irea separatil a legume lor in ulei ~i apa.Paprica.80n 01800 0. ~i apa (150 ml): mcorporarea pastel de tomate.200 0.050 0.025 0.002 - - - - - - - - - - - - - - Tabelul 10.500 0. gratinarea la cuptor 15'. 10.

' 0 parte din acestea aVIITdin structura sosuri albe. - tronarea (2 prin asezarea umpluturii pe feilile de carne. patrunjel verde. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORe !Materii prime DjM Operatii pregatitoare Tehnica pregatirli.500 Prelucrarea prirnara a cepei.carnea de pore se asociaza aceleasi Iegume ea ~i carnea de vita. Prelucrarea primara a legumelor.. supa si vin. se asoeiaza frecvent cu legume ell gust acrisor (rosii. ' ell rilor cu 50S sl eontinuarea prelucrarfi termice Ia cuptor pina cind carnea este bine patrunsa. grasime. galuste fierte ~i vin .12.l'eparatului: asamblarea rulou- - untura. Tehnologia preparatelor din legume si carne de pore este prezentata tabelele 10. Tehnologia specifica a preparatulul .10-10.Fierberea in clocotlta eu cea 10 min. porlelii Ia pertie).050 0.500 1.200 0.2. rularea.8 Cantitatea bruta 10 portii Tabelul 10. eondimentarea eu sare ~i piper. castraveti varza murata) 9i sosuri picante. baterea eu ciocanul de snltele. late 1 em. Montarea' pe platou sau farfurle ..500 0. Prelucrarea termtca F01'1nm'ea l'ulourilor 1 - b) Pregatirea giilu~te.5. . apa sare faina. - prelucrarea primara a patrunjelului si taierea marunt. • modelarea Taierea slaninei cubulete.Tabelul 10. - Prepururea compozinabu- Pentru pregatirea preparatelor de baza.!l' galUllte-.000 :1.250 0.100 0. FOl'marea p. fasole verde sau boabe. .-' lor din aluat ' rit preparat kg kg a r-ulour ilor 10 ouptor eca 15 min. 80sului din bu- faina.Ruloud (popiete) din carne de vita cu legume" Cantitatea bruta 10 portil pentru 10. Montarea pC! platou cite dona rulouri la poi-tle eU sos si garnitura din compozitia rarnasa de Ia umplerea rulourrlor.050 0.001 - Prelucrarea prlmara a earnii. tiei de umplere: sirea legumelor si ~ slaninei eU grasime !ii apa si odaugarea patrunjelului. Artaculinara rornaneasca cuprinde preparate din carne de pore cu cartofi. oua.100 0. montarea pentru servire !Ii prezentare Carne de vita Calitate superioara (pulpa) Morcovi Telina kg kg kg 2.003 0. asezarea in ta va cu apa ~i grasimo. opar irea. t t t . Iingurita f1erberea in apa clocotita eu sare. ~i tiiierea cubulete l. taierea marunt. SCl'vil'ea - - rea carnfi eu sos. scoaterea kg kg kg kg kg kg kg 0. decorarea ell pii-' trunjel seruirea preparatulul in stare ealdii Formarea prepa~ l'atului prin asocie- - Prepararea lion.050 0. Datorita continutului mai mare de . montarea pcntru servlre si prezentare late de 2-3 desprinderea jutor-ul unui a bucatllo-. 152 153 . fixarea cu soobitort. mazare. "'''tr'F'nro.' piper'. preparatului in stare flerbinte.9 Mater li prime U/M Cantitatea brtrta pentru 10 portfi Operatii prcgatitoarc prime U/M Operatii pregatitoare Tehnica pregatii-H. fierbere 510 min.

400 0.ii carne de pore Gramaj pentru o portia Castravett cu carne.030 0.200 0.["( kg kg kg kg 0..030 0.400 0..Tabelu~ ID.. - Varza alba murata Rosti proaspete sau conserve Ardei Ceapa Usturoi Untura k.002 0.500 Supa de oase - II 155 154 11111 .. - kg kg kg 1 kg kg 1 - - - 0..750 0.800 0.000 kg kg kg kg 1..020 0. I.. CJ 0.002 Faina Pasta de tomate Sare Pipet.ICF Retete pentru preparate de baza din legume !..sos (l00 g) Componente VIM Varza cu dolan de pore ..rl['t")a.000 ..050 0.carne (50 g) .5 ..150 0.300 0.000 1.150 000000000000 OOIOOOOIOOOOMIO lOM.-ft-OO 0.100 IIII IIIIIIII I I I 1I I o 0...050 0.650 1.400 0. L Carne porc calit.002 - 0.100 0.150 0.mazare (100 g) .000000 00 OtnlOT"""IOO 000 U') .f) ~odoo .001 0.200 - ...O ..500 3..500 0...050 0..600 0.001 0.000 - - - 0. I Piept de pore Rasol de porc cu os Mazare verde proaspata sau conserve Castraveti rnurati kg kg 1...carne cu 05 (60 g) .400 0.. 0.500 .macinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahar Vin alb Marar verde verde kg kg kg 0.. ID kg kg 0. Patrunjel 1.. de pore . .002 0.200 0.varzii (250 g) Tocana din· carne de pore si rosii ..300 2.carneeu os (60 g) ..002 0. 000 kg (sau ulei) kg 0..ciolan (200 g) .050 0. o .800 0.020 0.850 - 2.002 0...100 0.sos (170 g) .castraveti (150 g) Cantitat i brute pentru 10 portil Sortiment Mazare cu carne de pore .00025 .010 0..002 0.100 0..100 0..150 0.050 0.050 - 0.030 0. CN.

sare !li piper.s-. separarea - lni1bu~irea ciirnu in untura 156 157 IIII1 ..$ .. OOOOOONOO.Prepararea sosului in sucul format de la iniibu~irea carnii din: ceapa.bu:..0 0 '" .. faina si paste de . . indcpartarea semintelor.Iniibu$irea vinetelor in untura-si apa . Prepararea separatii a sosului din: Vinete eu carne de pore Portionarea carni! de pore. castraveti...!?iapa.. cite 9 bucata la portie Impartlrea unturfi sau uleiului: 2/3 pentru inabuslrea carnri. ceapa..I . sararea Taierea cepei marunt Taierea rostilor felii Spalarea castravetilor murati. tomate .! Castravet] Por-tionaroa pieptului de pore... faina. servirea preparatului cald.I N .Ooo. adaugarea rosiilor I?i fierbere inca 5 minute ...~ . .. asocierea eU vinete si usturoi. (ulei) ~i carn i] iniibul?ite . fierberea 20'. fierberea la cuptor 30' Montarea pe platou sau farfurie. Q.irea ciirnii in griisime .. fiiina... cu carne de pore Prepararea de oase lniibusirea ciirnii in untura I?i supa II 000000 ODOIflMQ C)T"""I. s::- Q.. P.. Impartirea grasimii: 1/3 pentru Inabusirea carnlf.. ~ Q. completarsa cu supa de oase..Formarea preparatuZui: pasarea sosului peste carnea inabu~ta. eu carne de pore Q) '. apa.5 . pasta de tomate si apa necesara fierberii (100 mljportle).. adaugarea rosiilor si a mararului.~ ". Impiirtirea grasimii: 1/2 pentru vinete.I 1il~ o.. . fierberea 10 minute..Formarea preparatului: pasarea sosului peste carne.. fierberea 45'. usturoiului si a patrunjelului marunt Taierea ros iilor in sferturi..prezentare I?i servire ~azare Portionarcn pieptulul de pore. fierberea 10 minute Montarea pe platou sau farfurie.. lnii. untura sau ulei. curatarea de coaja In fi.O O-QOOOMOMLQOO . .4l . <ll N e 0.12 Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume ~i carne de pore a. 1/3 pentru pregatirea sosului.Montarea pe farfurie sau fn legumiera.!?ia zaharului.. serviTea preparatului cald...... decorarea cu patrunjel verde... pasta tomate. incorporarea maziirii...... . fierb'erea 20 minute. rosiilor .. servirea preparatului cald. 2/3 pentru pregiitirea sosului.. talerea pe Iungime.40"". .J:@ ~o. . 1/2 pentru carne. - sosului din: untura.. fierberea 20 minute.. . boia de ardei.i . decor-are eu marar verde..... ~::! ..I . > ~ ::! <!J<!J oj'''' ~::: . <::> ..!?ii alternative. piper.. o Denumiroa Operatii pregatitoare preparatului Tehniea prepararii... Formarea preparatului: asocierea carnii inabu~ite cu sos. sare.(1] C1l Tabelul 10.Q. condimentarsa finala cu rnarar verde taiat marunt. curatarea de coaja.-0-00'" oC'Ot':><O'1'OOOOON ~OCOo"o"'oocioa· - - - - ceapa. montarea pentru ... Spalarea vinetelor. taierea in bucati dreptunghiulare Taierea cepei. supa de oase.. eondimentarea cu sare l?i piper.

.13. sirea carrrii. incorporarea spanaculut. coridimente (sare. cU 1/3 l1i si Prepararea garniturii de [asole boabe (iahnie) - fierberea fasolei boabe prepararea sosu~ui: inabusirea Spanac cuearne Portionarea carrrii Curatirea. din: ceapa. piper.Formarea preparatuZui: asocierea bubusirea cepei si a usturoiului catilor de carne lIi 50S cu legumele verde. piper.13.Tabelul 10. ceapa.bu~irea ciirnii in ulei $i apa Prepararea sosului din: ulei. in grasimea ramasa de Ia inabusirea carnil. separarea bueiitilor de rasol in uncarnii tnabu- - - - Pregdtirea sosu~ui.3. mabusite. sare. servirea preparatului cald.i fierberea in apa cu sare ~ 'I'aierea marunt a patrunjelului - 10.Iniibu$irea separatd a cepei. piper. racirea si taierea in bucati a span acului de mlel - fain jna.5. cepei imp rt. condirnentarea finala cu vin. tnabustrea cepei in [iul Jigo (Pulpa) de berbec cu fasole boabe Prelucrarea primara a componentelor Taierca felii a usturoiului. Sint apreciate tocanele.13 Tehnologia preparatelrnde bazii din legume l1i carne de ovine preparatului Tehniea preparai-ii. Montarea pe platen sau farfurie .Inabu#rea cdrnii in ulei l1i apa.Prezentarea in Iegumiera . spalarea. (ulei) si apa ~d ' Stufall de mlel 1 Portion area carnii .in apa reee Diluarea pastel de tomate (1:1) Taierea rnarunt a patrunjelului verde Spalarea carnil ~i indepartarea grasimii in exces. piitrunjel verde). ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec. boia de ardei. servirea preparatului cald a - i Toeami cu carne de berbee lIi cartofi Portionarea carnil 'I'aicrca cepei feHi Taicrea usturoiului marunt Taierea eartofilor in patru pe lungime !.jportie Fierberea carnii: in tava unsa. Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentata in tabelullO. ceapa Intreaga. Tairea marunt a cepei ~i a usturoiului E*ragerea sucului din [urnatate din eantitatea de Iamtie. a. acoperirea eu varza 9i rOl1U.irea uleiului: lr3 pentru verzi lIi a usturoiului in ulei 9i apa ina . usturoi. comTai~rea maruru a cepei 9i patrunpletarea CU. Tiii~ea cepei lIi usturoiului verde i bucati de 5 cm . mcorporarea 50sului brun.12 (continuare) Varza cu dolan Curatirea rasolului de pore. - fndbu~irea si apa. fierberea 2 ore. oparirea. sare. moreovii patrunjelul radacina.apa fiarta (50 mljportie). fierbere 10 min. Montarea preparatului pe platou sau farfurie. Carnea de rniel se pregateste cu sos alb. fasole verde. decorare cu patrunjel verde taiat rnarunt. eimbru. taierea cite 0 bucata la portie. ~ j I' I.fierbere. ardeiului fillii subTiiierea usturoiulul si a patrunjelulu} rnarunt 'I'aierea rosiilor feHi - lniibusirea cdrnii cu ceapa in untura Pormarea preparatului: asocierea carnii inabusite eu ardel. a carnii. cirnbru. boia de ardei). fierebrea 10 minute 158' 159 IIIII . Tabelul 10. - - pasarea s·osului fiert peste bucatile de carne. fierberea. spre sfir9it adaugind cartofii sl vinul Montarea pe platou sau farfurie. sararea Taierea cepei marunt Curatirea verzei de cotor. iar retetele sint red-ate in tabelul 10. montarea prezentare si servire pentru - format prln tnabusirea carnii.Zui. pasta de tornate. de pore tura site. condimentare eu sue de liirniie Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea in legumiera.2 buc. sararea Taierea cepei. piper. piper.14. spanae. mar· covului ~i patrunjelului radacinii 'I'aierea rnarunt a lr2 din cantitatea de ceapa (restul mtreaga) Pastrarea fasolei boabe 12 are . separarea lIita Iniibu~irea bucatilor carnii in untura ~i apa. jelului verde fierberea inabUljita. zeama de varza sau apa flarta. 2/3 pentru ina. deeorarea cu feHi de larntie: servirea preparatului eald Formarea preparatului. adaugarea pastei tomate. taierea fi~ii Taierea rosiilor in sferturi. decor area cu patrunjel verde. usturoi: cepei tiiiata marunt in 1/3 grasime. supa de oase. bola de ardei. 3/4 pentru 50S Tabelul 10. spalarea. cimbru. condimentate (sare. mazare). ciuperci. usturoi. Impanarea eu - Denurnirea Operatii pregatitoare - untura. de carne Inabu~ Din carne de ovine se :pot pregati aceleasi sortirnente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine. boielei de ardei ~i 500 g apa de la fiertul fasolei. a apei fierte (cea 80 mljportie). taierea cekilalte [urnatat! in fel ii pentru de£orare Irnpartirea uleiului: 1/4 pentru ina'b~irea carnii. servirea in stare calda. fierberea 15 minute. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINIW. pasta de tomate. dezosarea por'tionarea . rosfi. iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza aLba murata ei fasole boabe. {coniinuare} usturoi lIi apa fiarta fierbere (100 ml/portie). Prepararea sos:ului ~i formarea preparatu. fierberea 10-15 min . fierberea lor Eormarea preparatului: asoclerea bucatUor de rasol cu 60S. foi de dafin. apa: incorporarea pastel de torn ate. - Tocana din carne de pore cu rOllii Taierea carnil in 4-5 bucati Ia portie. cu legume (stufat. servirea preparatului cald. continuarea fierberii 10-15 min.

Calculul continutulul in faetori a unei portii de "Fasole verde cu carne de vita".500 ~ - 0. Aromele si savoaraa mlncarurilor seapreciaza eu ajutorul mirosului.002 0..100 0. VERIFICAREA CALITA'fII PREPARATELOR DIN LEGUME ~I CARNE DE BAZA - lrnpartdrea grasirnii in 2/3 pentru frigerea pulpei ~i 1/3 pentru prepararea sosului.400 0. Aspectul si culorile. tare !?i moale) sl eele de origine chirnica (dulce. Pastrarea preparatelor la cald. 10.13 (coniimwre} fiartii.I' f ~• ! . Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare.li carne de ovine Gramaj pentru 0 portie de produs finit Stufat eli carne de miel -carne eu os (85 g) -legume ~i sos (250 g) VIM Sortiment Cantitate brutii pentru 10 portii Jigo (pulpal de berbec eli iasole boabe -carne fara as (100 g) -fasole eu 50S (180 g) -jiu (30 g) Pulpa de berbec 2.4enumirea produsului si nurnarul de reteta: .4.200 0.000 - -.. eimbru.00025 __. Preparatele trebuie pastrate Ia temperatura de 0.Tehnologia cunnara cls.200 2. conform dispozitiilor sanitare in vigoare.050 - - - - - - kg kg kg kg - - - 0. din diferitele lor nuante. Preparatele de baza din legume si carne (mincarunle gatite) se pastreaza in vitrlne san dulapuri frigorifice curate. - 0.002 0. Se cintareste portia de preparat. dar nu mal putin de trei.002 0. grasimea (Ofo). Pastrarea preparatelor de baza din legume ~i carne. tactile sl olfactive se percep de regula aproape sirnultan de la prima inghititura.002 0.200 0. apoi se separa partile componente (carne.550 0.14 Betete pentru preparate de baza din legume I. 50S) si se cintaresc fie care separat. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne. decorarea eu piitrunjel verde taiat rnarunt seruirea preparatulul cald asamblarea sosului eU fasolea Tabelul 10.150 ~ 0175 0. piper. in caz contrar lotul se considera necorespunzator. acidi tatea totala exprimata in acid lactic (mgO!o). iar contraproba constituita se va pastra conform dlspozitlilor sanitare in vigoare. pe plita. pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb. percepind senzatiile fizice produse (cald.100 0.002 0. azotul user hidrolizabil (NH3/100g).050 - - - - 2. - 1. Examenul organoleptic.030 0.002 0. fierberea 10 minute montarea pe platou sau farfurie 2 transe de jigo la portie sl garnitura de fasole boabe (IAHNIE).nurnele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea. 11 . amar). .500 0.T'abelul 10.500 0.750 - - - - - - Verificarea calitatii se face pe loturi. Probele VOl" fi Insotite d~ etichete cu urrnatoarele specrfioatii: . 0. 4°C.030 0. se apreciaza vizual. legume.075 0. Verificarea gramajului portlilor. Verificarea gramajului.050 0.300 2. acru. Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda. fizico-chimic si microbiologic.150 0.075 0.001 0. I J APLICATIE. fara miros strain. Verificarea calitatii consta in examen organoleptic.300 - - - ~ kg kg kg kg kg kg 0. nutritivi si valoarea energetica 160 161 .100 0.200 0.025 0. eel mult 48 are de la preparare.050 0.025 Tocana cu carne de berbee ~i cartofi -carne cu os (85 g) -cartofi (120 g) -50S (100 g) Componente Spanac eu carne de mie! -carne cu os (85 g) -spanac eu 50S (180 g) Carne de berbee eu os (cotlet) Carne de miel eu as Spanac Fasola boabe Ceapa Ceapa verde Usturoi Vsturoi verde Morcovi Cartofi Piitrunjel radiicinii Untura sau ulai Ulel Pasta de tomate Faina Safe kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1.5. Prin tmalize chimice se determine umiditatsa (DIrt). Senzatia termica a mincarurilor si celelalte senzatii gustative.300 0. X-Xl-XII. continutul de sare (Ofo). - - - eondimentarea eu foi de dafin. Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-clirnaterice nu au voie sa pastreze rnincarea de pe 0 zi pe alta.000 r-r- Piper macinat Cimbru Boia de ardei dulce Lamiie Foi de dafin Yin alb Otet Patrunjel verde Mara!" verde Sos brun kg kg kg 1 - 0. este permisacel mult 4 ore ~e la preparare.020 - 1. rece. realizindu-se un contact perfect lntre produsele ingerate si aparatul bucal. Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia 0 cantitate de 500 g pr~ba omogenizata. dezinfectato. sa rat.050 0. aspectului sl a partilor cornponente se executa prin sondaj asupra a 3% din totalul portiilor..002 0. destinate in ex«lusivitete pastrarii acestora.data si ora recoltarii probelor.050 0.030 0. 1a 0 temperatura de peste 60°C. Probele recoltate vor fi in dublu exemplar.050 0.020 '0.200 ___.

transforrnarile generate de procesul tehnologtc vor fi aceleasi pentru legume si sos. a gustului. In cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere. cu gust si rnlros afumate. 1 Gustul de afumat sau ars este deterrninat de lipirea componentelor p~eparatului de baza vasu~ui si ~aI'an:e~izar:a sa~ c~rboni2iarea ~or. preparatul pre a gras sau fara grasime. Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic. carnea de culoare brun cenusie. precum f. atragator. digestibilitatii ~i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. iar carnea rezulta marjiutin frageda. aromei.tul: placut. / ! consistenta: carnea ~i legumele bine patrunse termic. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume sl carne pot fi: carnea tare sau sf'arimata. Sucul format prin inabuslrea carnii contine grasims si 0 oantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante proteice si neproteice. - naturala. la servire se adauga patrunjel sau rnarar veroe taiat marunt. si chiar a fibre lor propril tesutului conjunctival carnli. se completeaza eu cantitatea de. ~i anume: denaturari proteice (coagularea proteinelor). carnea si Iegumele sa-~i pastreze forma. constltuind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologic. se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea terrnica in cuptor cu vasul acoperit.structura portiei si adacsurilor condimentare corespunzatoare.oi!hidrolizacolagenului. carecontribuie la gustul ~iar(). modificarl de euloare. nici prea des. procedeului termic aplicat. care asigura Iragezime carnii si legumelor. specific 'componentelor din structura preparatului. care rarnine in cea rnai mare rnasura in Interiorul carnii. legume. TRANSFORMARIIN PROCESUL TEHNOLOG1C AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE Preparatele din aceasta grupa. Are loc 0 hidroliza a moleculelor de colagen pina la gelatina.avind componente si operatii tehnologice comune eu preparatele de baza din legume. preparatul se transvazeaza tata a antrena partea prinsa pe baza vasului. care Iavorizeaza mentinerea suculentei carnii f?ia factori lor nutritivi. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a carnii. Pe parcursul tratamentului termic se produce :.>i pastrarea in proportie sporita a factorilor nutritivi din componente. In cazul in care carnea este insuficient iPa-' trunsa termic (carne tare).gramajul portiei: corespunzator retetarului. Aceste tr-ansformari deterrnina irnbunatatirea texturii (a frageztmii carnii). preparatul montat estetic. legumele sa-si pastreze culoarea cit mai apropiata de cea mirosul: placut. nici prea fluid. sosul de consis. culoarea: specifics componentelor folosite. initial coaguleaza proteinele de la suprafata carmi. sucul este utidizat pentru pregatirea sosului. inacest proces este aritrenata si 0 parte din apa tesutului muscular. ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. sos): aspectul: placut. De aceea. formind un strat protector. gus. remedieri. Dintre procesele terrnice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne. A~es~ defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberti ~l nesupravegherea procesului termic.10. ruperea celuelor grase cu eliminarea de graaimi in mediul de inabusire sau fierbere. Cauze'le defectelor legumelor si ale sosului au fbt prezentate la grupa preparatelcr din legume. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admislbilibate: . cauze. sau direct la realizarea preparatului. tenta corespunzatoare. Din acest motiv. Condirii de calitate. oorespunzator speciei de carne. prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. ~ Daca se observa in prirnele momente. Defecte. Preparatele cu miros si gust de afumat sau a1'Snu se pot remedia si nu se dau In eon sum. cu respectarea gramajuluieomponentelor din structura portiei (carne. sosul prea fluid sau prea viscos. In timpul inabusirii carnii.6. legumelor din . formarea de arorne noi. hidroliza colagenului. Datorita continutului mic de lichid f'olosit la inabusire. lichld fierbinte sl se continua procesul termic cu supraveghere atenta.Ina acestuia. 162 11' 1111 IIIII . in plus intervin ejectele tratamentelor termice asupra carnii. savoare deosebita a preparatelor. are loc 0 micsorare a valorii nutritive si in special a contlnutului in vitamine. legurne sfarirnato. Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit. eel mai recornandat este inabusirea.

Schema Veri Iica rea ca litjiii~nii 11. Caracteristloa principala a tocaturi i este finetea. usturoi. si este deterrninata de diametrul ochiurilor sltei folosite la rnasina de toeat (intre 2 si 8 mm). mijloc de plept. . de pielite. In procesul de productie. se spala.varietate sortirnentala. Pentru maslna de tocat cu action are electrica. usturoiul se plseaza. carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partlle anatomice. carnea se taie in bucati de 80-120 g. se inmoaie (in apa sau lapte rece). Tocarea carnii. se zvinta ~i se taie bucati mid. de imbunatatire a calitatli gustative si nutritive a produsului finit. Preparatele din carne tocata se caraoterlzeaza prin: . se veriflca prin examen organoleptic prospetimea carnii. porcine. precum l?i din carne de pasare. rasolul anterior. muschi tocat 11. piper. marar. .1 Leguniele (cartofl. in tocatura se va adauga apa in eantitate dubla fata de orez Se tale ieIii. peste sau subproduse de carne.carnea de minzat $i vitli: greaban. vinat. prelucrat prin dezosarc. care cuprinde: . favor izeaza digestia !Ii ceste Iii se toaca 0 data eu carnea Piperul se macina. torf ta coagularii proteinelor da- Verificarea calitafii carnii. 50 opareste sau se l'nabWia. asigura cantitatea de abuj.1.digestibilitatea mai usoara pentru tocaturile fierte sau fripte. se pot aplica urmatoarele variante: a) carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau Inabusita: 165 164 III IlilU t . in cazul utilizari! orezuluj crud. perisoare. care asigura diversificarea meniurllorcalitati gustative ~i nutritive deosebite. [ara bucati de grasirne.1 I pentru Malaxarea omogE'nizare ~i afinare Rolul tehnologic calitatile gustative Condimentele (sare.carnea de pore: margine de fleica. Materii auxlliare.carne de puicalitatea I fara cap si picioare. Pentru preparatele de baza din carne tocata de minzat. cimbru. Se realizeaza la masina de tocat manuals.care se pregatesc din to cat II r a simpla sau tocatura asociata ell legume si sosuri.1. masina de tooat ell actionare electrica sau la rnasina de tocat anexata robotului universal. Carnea macra se curata. determinate de varietatea componentelor ~i a procedeelor termice aplicate. In functie de preparat. pieptul.CAPITOLU. materiile auxiIiare sint prezentate in tabelul 11.L 11 Tabelul Materia aupcillara Rclul tehnologic Asigura legarea ~i anna rea tocaturri: se adauga la tocaturile utilizate pentru urnplerea legumelor Miezul de franzela Asigura legarea si aiinarea tocatur+l . care difera in functie de preparat. fleica. Pregatirea carnii pentru tocare. . cu ajutorul unui cutit. si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice. se stoarce bine Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde din carne tocata.necesara prelucrarii termice i?i asigura fragezimea produsului Se tree pr in rihatoare Procesul tehnologic al tocaturii este prezentat in schema 11. Acestea se utflizeaza cu adaosuri la tocatura avind rol tehnologic de Iegare ~i afinare a acesteia.) Asigura calitatile gustative arome. se ra- marunt Ouale Asigura legarea tocaturii. retetele prevad utilizarea carnii calitatea I. se adauga la tocaturilc pentru chiftele. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tecate cu diferite adaosuri. In funetie de rolul tehnologic. gitul si salba. flelca. vitii adulta l?i pore. patrunjel ete.1 (continuare) TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA Operatii pregatitoars Se utilizeaza crud sau fiert putin. ovine sau din arnestecul acestora. Tocatura se realizeaza din carne fara os de bovine. marco) Bicarb natul de sodiu Apa rece Asigura aitnarea tocaturit: se adauga Ia tocatura pentru chiftelute Asigura aflnarea tocaturit ~i mentlnorea suculentei: se adauga Ia tocatura pentru mititei Regleaza eonsistcnta tocaturf]. ~ t ) JI . Materii prime pentru tocatura. verdeata se taic Se taie felii sau marunt. ptrjoale. l?i preparate Tabelul Materii Materia auxiliara Ceapa Asigura auxiliare utiltzate la prepararea tocaturilor Operatii pregatltoare 11. tendoane.

Cantitati 1. sau pentru prepararea legumelor umplute. verdeata tocata etc. se spaIii din nou se eerne se macina I Tehnica preparar li.1. la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc. sa fie omogena f?i afinata. Tocatura Ge poate utiliza simplii pentru prepararea perif?oarelor. . In aceasta varianta.sosului. iar a doua oara se tcaca irnpreuna cu cea de pore ~i cu ceapa oparita sau inabusita.2 . In functie de eonsistenta tocaturii se poate adauga cite putina apa reee sau supa si 'se bate. TEHNOLOGIA TOCATURII b) carnea se trece de doua ori prln masina de toeat. ehiftelutelor. 167 166 III lUll ! J t I!' . !fara a fi presate sau zdrob~e ca in cazul tocari i 0U m3sina de toeat carne. Baterea tocaturH asigura ingloban:!a unei oantitati de aer necesara afinarii compozitiei. _ Varza cu carne tocataide pore - Todituri fripte _ Pirjoale moldovencsti _ Pirjoaie din carne de pui _ Drab de miel . 5e taie marunt se spala. . Utilizarea toditurii. . Aranjarea condimentelor se face cit mai estetic pe marginea platoului. In schema lL2 sint prezentate citeva preparate din carne tocata cu specific national. Indicii de calitate ai tocaturii crude. prezentarea ~i servirea se modeleaza sub forma de chiftea cu gol la mijloc Qua 10 _.). Toditura care urmeaza sa fie utilizata in proeesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata. ~entru prepararea ~uiichiului ta:tar. se adauga gal benusul crud de ou Ceapa kg 0. ( Sortimentul: muschi tartar - cantitati pentru 10 por'[Ii sl tehnologia specifica Mat¢rii prime ~i auxiliare Mu~eh! d~ vaca II U/M kg bue. sub forma rotunda (de chiftea mai mare). iar valorile nutritive ramin intacte. Toditura preparata trebuie imediat utili zata . CIa s if i car e a. iar Ia retocare se adauga ceapa oparita sau inabu~itii~i eventual miezul de franzela inmuiat ~i bine stors: c) pentru tocatura care se progateste din earne de vita sl de pore se poate proeeda astfel: . deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favora:bil dezvoltarii si activitatii microorganismelor. care se recomanda sa se faca eu un cutit bine ascutit sau eu un satir. spalarea.. sarmalelor sau musacalei.ltU sau cu sahruL .050 0. spala. asezonarea fiind realizata de catre consumatori . aranjarea condimentelor.500 - - Sare Piper Boia \ kg kg kg 0. Se poate realiza manual sau meeanic prin utilizarea malaxorului san a robotul ui.'-fe muse 1 care nu suporta decit prelucrarea prlmara de t ocare a _ . pentru indeparta. Aspectul carnii toeate fin este atragator. clatesc sub jet de apii rece.Mititei { . oua.005 0. hine pentru omogenizare. se dez5e infccteaza.002 - se aranjeaza estetic plape marginea toului condimenteverdeata Ie. pentru a se sectiona fibrele n:u9chiului direct. Schema 11. Prepararea tocaturii consta in amestecarea ~i omogenizarea dirnii tocate eu adaosurile prevazute in reteta (condimente. Modelarea se face pe platou.500 l - Operatii pregatitoare se cut-ata de pielite.~a impu~·itB.1): curayarea muschiului. Aceasta varianta asigura caracteristiei corespunzatoare toeaturh si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza. servirea . se albususepara rile de galhenusuri se se curata. operatie care poarta numele de parare" urrnata de spalarea muschiului sub jet ?e apa. Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tociiturii).. ~i eeapa - - se serveste crud eli sau Ketchup 50S englezesc la sosiera - Todituri Tocaturi Toeaturi crude eu sos in legume _ {_ {- Muschi tartar Chiftelute marinate Chiftelute cu 50S de smintina Ardei urnpluti ROi?ii umplute Preparate din carne tocatd Tocaturi in foi _ Sarmale in foi de varza _ Sarmalutein foi de vita { _ Sarmalute -in foi de spanac - _. tiiierea. se taie marunt. ti 1 " carrin !CU CU. _ . avind culoarea si rnirosul specific felului de carne. se spala. pirjoalelor. ' Tocaturl in straturi ~u legume sau paste famoase - _ 1 Musaca de cartofi Musaca de dovlecel _ Musaca de vinete _ Musaca de telinii. la mijloc se forrneaza un gol in care se a9aza un galbenus crud. modelarea pe platou. Separat. prima data se toaca nurnai carnea. ' Operatia cea rnai irnportanta este taierea.Bitoe gratinat _ Friptura toeata berlinezii Curatarea muschiului consta in indepartarea plelitei de sustinere.11.tilor. iar produsul finit nociv prin consumare.l CRUDE 'U Tociiturile crude (muschiul -'tartar) se pregatesc din muse hi de vaea ~ hi) 1 cap .1.. se e~ectueaza urrnatoarcle ~peratii (tabelul 1.se toaca lntH carnea de vita (carnea mai slabs).

169 168 . montarea servirea pentru 'chiftelule Taierea r cepei felii. TEHNOLOGIA TOCATURILOR CU SOS Tehnologia speclflca a tocaturrlor preparatului Telmica cu 50S Tocaturile cu SOS sint preparate realizate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata.' apa. tornat.Tabelul 11.t Illlt . morcovi. Schc-"a 11.2. decorare cu patrunjel verde ~i mara. tncorportnd spre sfirsit sucul de larntie si vinul Montarea pe platou sau farfur ie. cartofilor curatati prin parra fina a razatorii Taierea atrunjelulul verde dna i marunt - - Chiftelute Tiiierea patrunjelului verde ~i a mararului marunt' Extragerea sucului din Iamiie Modelaiea . Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de pore. Procesul tehnologic al tocaturilor cu 50S este prezentat in schema 11. sos brun sau de vin. TEHNOLOGIA Adaosuri pentru TOCATURILOR IN LEGUME decorate Servirea I din tocatura eu sos este pre- Tehnologia specifics unor preparate zentata in tabelul 11.iitii. (3 bucati Portionarea tocdturii Modelarea - . Taierea drnii bUciiti ~i toearea cu ceapa inabu!.3. oua.3 Denurnirea i Operatii pregatitoare ! pr-epararii. dovlecei. - CondimentI' marunt _ Servirea garnituri Chiftelutele mode1ate se a!.2.2 11. patrunjel radacina. vinete.taiate preparatului caM cu diferite 11. aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de "legume urnplute eu carne tocata''._ 4- -. I. telina. fierberea 30 minute Pormareo: preparatului asocierea sosului cu chiftelutele sotate. cartofi patrunjel verde portie) Prepararea tocdturii. otet sl foi de dafin. ulei. praz. prezentare. Trecerea . prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb. Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii carnea de pasare. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (eartofi. pentru 0 - piper. rosii. faina. pasta de tomate. varza) sau censervate prin murare (castraveti ~i gogonele). fierberea 15 minute Prezentarea preparatului in tambal sau farfurie Servirea preparatului cald Prepararea rotunjirea faina) f?i aplatisarea Sotarea in un tura tocaturii (Iolosind cu sos de smintina Tehnologia asemanatoarea chiftelutelor marinate Deosebiri: in tocatura se adauga jumiitate din cantitatea de patrunjel verde !iii mara.. . tnabustrca cepei utilizate la tocatura Taierea telinei Ielil a rnorcovului. de ovine sau peste. ~i patrunjelului rada- marinate rasi (miez de franzela).: carne tocata cu sare. telina.ieza mtr-o tava cu untura sau ulei sl se r umenesc Ia cuptor Formarea preparatului: asocierea sosului de sminttna eu ohiftelutele Gratinarea 15 minute. sare. In productia oulinara.3. ! t. sosului tomat din: ceapa.tiiiat marunt - to-.

legumele umplute se asociaza cu sos alb.150 0. deeorarca eu patrunjel verde Servirea preparatulul cald Prepamrea - Fierberea [ I Gratinarea Montarea pentru prezentare - I Tabelul 11. pe platou sau farfurie.250 0.4. Tabelul I 1. piper.Tabelttl 11.150 0. cu adaos de iaurt . continuarea Iierberii 5 minute Montarea pentTu prezentore. piper. sueul de rOi?ii si zahar Fierbel'ea Ia cuptor 5-10 minute Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie.400 0. pasta de tomats. apa.chiftelute (3 bue) (90 g) . patrunjel radacina. iar in tabelul 11. '70 171 IIIII .iaurt (25 g) 5 0.jportie).100 Ro!?ii umplute cu carne de vita .sos (140 g) Operatil pregatitoare preparar ii.chiftelute (3 bue) (90 g) . orez. HUe ea capacelului. pasare Formarea prepal'atului: asocierea ardeilor cu 50S Fierbel'ea: la cuptor adaugtnd in final 1'0~iile feHi. oua. decojirea si taier-ea ~lii Tocarea 'carnii cu 112 din cantitatea de ceapa Ficrberca partiala a orezului - la cuptor 30 minute din: ceapa. servirea termicd: pentru 11. orez.! portie). piper si zahar apoi fierberea 30 minute.sos (100 g) 4 Frecvent. sare.4 sint date retete pentru preparate din carne tocata.300 0. mon tarea pentru prezentare.plerea rosiilor.ardei (175 g) (2 bue) 50S (100 g) . Tehnica in legume Chiftelute marinate . I Carne de pore cal.400 0. Procesul tehnologic este prezentat in schema 11.150 sau ulei . sos tornat sau brun.3 Cantltatl brute pentru io portli Ardei umpluti cu carne de vita .550 0.150 0.3. (125 g) 6 Ardei umpluti Sortarea ardeilor (2 buc. deeorare cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald P}'eluerarea Prepararea sosului tomat Ro~ii umplute Sor_tal'ea iro9iilor (2 bue. 1/2 patrunjcl verde toeat Um. morcov. spalarea. sare. montarea prczentare. apa rece Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a par~ii eU umplutura: asezarea in tava sau cratita eu ulei (I!2) si apa 2 kg kg kg kg 3 0. ulei. I Untura . faina.200 0.0. asezarea in tava eu ulei si apa Prelucrarea termici'i la cuptor 20 minute Formarea preparatului: asoeierea rosi ilor umplute cu 50S tomat. scurgerea: Presarea miezului de rosr] pentru obtinerea suculul Cnndirnen te - (cu carne de vita) toci'iturii: carnea tocata eu ceapa. In productia culinara se prepara ardei umpluti si rosii urnplute a carol' tehnologie specifica este prezentata in tabelul 11.3 (continuare) Pentru pregatirea acestor mincaruri.200 0. scoaterea mi zului cu 0 Iingurita.4 Doz area Taierea ifelii a morcovulul si a patrunjdlului r adacina Oparirea rosltlor. 1/2 patrunjel taiat marunt.100 !1. servirea 1 Carne de vita cal. Schema Operutii pregatitoare - Tehnica preparar-ii. patrunjelului verde Prepararea toci'iturii: carne tocata.rosii 075 g) 50S Componente DIM Tehnologia speelftca Denumirea a tocaturllor preparatului '. curatirea de cotor ~i semlnte Taierea marunt a cepei 9i a. eU adaos de iaurt . sare.4 J Servirea Retete pantru preparate din carne tocata (tocaturi eu sos !?i tocaturl In legume) 1-1 Adaosuri pentru servire Sortiment Gramaj pentru 0 portio produs finit Chifteluto cu sos de smintina .

Prepararea sos. zeama de varza - P:epara~elf toeiiturii din: carne tocata.020 0. asezarca sarmalelor in ct ~tJ~a pe un strat de varza tocata.050 :i Pentru Ceapa Moreov relina Patrunjel verde Ulei Faina Pasta de tomate Sare Foi de dafin Yin alb kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.100 0. introducerea capet~lo~ _in interior.5 Ceapa Cartofi sau ptine alba Qua Sare Piper macinat Patrunjel verde Marar verde Faina - 0.250 0.100 _ - _ l.5 Tehnologia speeifica a tocaturitor preparatului Tehnica prepararh.) Rosl! proaspete sau conserve Lamiie Orez Zahar - - _ _ - 1.050 - 0. freevent realizate in productia culinara.4.002 0.125 0.030 0.300 I 6 0. pasta de tomate~ boia.000 _ '_ - - 0.zportlo): (25 g pentru 4 buc. condlrneute ot« 1 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg - - - 0.100 0.550 0.550 0. acoperrroa suprafetei sarmalelor cu varza condimentaroa ell cimbru ' . este prezentata in tabelul 11. apa • in functie de numarul sarmalelor pentru 0 portie de (35 g pentru 3 buc.020 Sos tomat Sos de smtnttna Ardei gras (20 buc.jportie) _ Mo~elarea sar_malelor: asezarea toeaturii pe foaie de varza. Tehnologia specifica a sarrnalelor.002 0.075 0.1 I ) 2 kg kg kg kg kg kg kg kg kg I 3 0.100 0.002 0. _ Portwnarea tocaturii 172 173 III .100 - 1.400 0.00025 - - 0.200 - - - 0.100 Preparart'a sosuluj - 0.100 0. arpacasul sau amestecul acestora.250 - Iaurt sau smtnttna - -- 0.050 sos 0.025 D.001 0.030 0. tocarea verzei ramase Pregatirea cepei: V5 taiata rnarunt pentru 50S.100 0. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN FOI Tocaturile in foi sint eunoseute in practica culinara sub denurnirea de "sarmale".075 0. sare plpe~ macinat. Adaosul pentru legarca si afinarea compozitiei este orezul.030 0.150 - 11. untura. decojirea taicrca sferturi ' orez.150 0.500 0.050 - - 0.250 0.200 Schema 11. prezentare. vita.075 0.020 1().250 0. 4/5 se utilizeaza la tocatura T?carea carrril ell ceapa Fierberea partiala a orezului Oparirea roslilor. Tocatura se obtlne din carne de pore.0. vinat sau peste.700 - - Adaosuri pentru servire 2. Iasind mijlocul go).5.100 0.5.150 0.ului ?in: ceapa.100 0.100 0. foi de vWi~de spanae sau de stevle.Formarea preparatului: asaeierea sarmalelor cu 50S.500 - Tabelul 11. completarea CU varza tocata.200 0. Sat-male in foi de varza montarea servirea pentru in foi Denumirea Operatil pregatitoars - 0.6. pasare. fierberea 5 minute . rularea. P!~lucrarea verzei pentru pregatirea sarrnalelor: Indepartarea cotorului. alegerea foilar pentru sarmale.050 . Procesul tehnologic este prezentat in schema 11.100 0. Sarmalele se pot pregati din foi de varza.ichld pen lru llorbere . piper boabe si apa.250 0.020 0.050 I 4 I 5 0. iar retete pentru tocaturi in foi sint redate in tabelul 11.

fierberea 20 minute Formarea preparatului: streeurarea sosului peste sar malutc.300 0.020 - - - 0. I Sortirnent .100 0.002 0.050 0. morcovi.150 0. asezarea in cratrta Preporarea sosului din: ceapa.100 0. eontinuarea fierberii la cuptor 60 minute Montarea pentru prezentare : pe platou sau farfurie.100 0. patrunjel verde tociWurii (calculind cite 68 buc.001 0. sare. spalaraa.002 0.450 0.5 (continuare) Retete pentru i i preparate din 'carne tocata (tocaturi in fOi) Gramaj pentru portis produs finit 0 Tabelul 1l.005 '0. carrie orez. fierberea 10 minute Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie Servirea preparatului eald eu smlnttna Prepararea tocata..200 - - - Sarmalute Pregatirca spanacului: curatarea de cotoare.150 0.050 0.500 0. scurgerea. mabustrea Taierea telinei marunt Oparirea orezului.i strecurarea borsulul Tocarea carnii - in foi de spanac _ - _ _ _ toeaturii: ceapa Inabusita. Preparal'ea tocaturii: carne tocata cu ceapa. Cantitati brute pentru 10 por tii - la foe rnoderat pe plrta sau In cuptor 80 minute.050 0. este cunoscut in practica culinara sub denumirea de m usa ~ a.020 - - - 0. servirea preparatului eald. faina.100 0.care are in structura straturi de legume felii si-tocatura. Legumele se pot taia felii (cartofii. U/M .150 0.150 0.500 0.) . Varza alba mu. Inabusirea Taierea felii a morcovului ~i a telinei Fierberea partiala a orezului. pentru 0 portie) Modelarea sarmalutelor (assmanator celor din foi de varza).001 0. spalare.500 0.200 0.100 0. Procesul tehnologlc. piper. telina.100 0.050 0.150 0.200 0. . apa. untura.sarmale (180 g) (3---4 buc.002 - - - - - - 2. ulei. legume. vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata). servi. oparire in apa clocotita cu sare.050 - - - 0. telina.020 0. Este prezentat in schema 11~6.5.borli sau sare de larniie. faina si sare. cu adaos de iaurt. Untura sau ulei Ceapa Telinii radacina Moreovi Faina Marar verde Sare Bors sau sare de lamtie kg: kg 1 kg kg kg kg kg - - 0..pe platou sau farfurie. curatirea de codite.000 - - .ata Foi de vita I Spanac Carne de pore ~L J Carne de vita eLI Ceapa ' Untura Portional'ea sau ulei Orez Arpaoas Piper macinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lamiie Cimbru Saro Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserve Patrunjel verde Marar verde! Iaurt Smtnttna kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0.100 0.050 0. asczarea in eratita sub forma de coroana Preparurea sosului: ceapa. pasarea Formarea preparatului: asocierea sarrnalutelor eu 50S Fie. 174 175 rn .rberea la foe moderat 45 minute. servirea ! .050 0. montarea pentru prezentare.500 Sarma lute in foi de vi ta .002 - kg kg kg Pentru 50S 0. ulei.300 0. marar verde Portionarea tocaturii (6 sarrnalute pentru partie) Modelarea sarmalutelor.000 0. piper. oparire in apa clocotita cu sare de lamiie pentru mentinerea culor ii Taierea cepei marunt. bors iii sare.6 Tehnica perparar li. sare. racirea /I'aierea marunt a cepei pentru umplutura. corhpletarea cu . telina. fierbcrea 30 minute.Tabelul Denumirea Operatil pregatitoare preparatului 11.300 0.250 0. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUME Preparatele din aceasta subgrupa sint formate din straturi de toeatura.001 0. ( Sarmalc eu carne de pore in foi de varza .dovleceii.020 1. oparirea.iaurt (20 g) Sarmaluts in foi de spanac - sarmalute - 50S (140 g) (160 g) Sarrnalute Pregatirea foilor de vita.varza (230 g) 4.sarmalut'e (150 g) 50S (l00 g) . eondimentarea cu marar verde. 11. in apa eu sare Fierberea partiala a arpacasului in apa eu sare Tocarea oarnii eu ceapa inabusita Taierea marunt a patrunjelului S1 a mararului verde Fierb'erea $i strecurarea borsului in {oi de vita - orez.050 0.300 0. paste fainoase sau orez.100 11. condimentare finala cu marar Montarea pentru prezentare . fierbere Ia foe mic 50 minute.' . decorarea cu ro~ii. ' Preparatul.200 0.050 0.300 0.000 0.rea preparatului cald Fierberea Componente . racirea in apa Taierea mararului marunt Fierberea :.150 0.015 1.

1/8 pentru ungerea tavii lrnpartirea patrunjelului verde tocat: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru liezon. piper).. In funetiede preparat se poate f~:ee re!ocarea: Se adiauga om]. lapte sau iaurt.7 Tehnologia specifica a preparatelor din tocaturi paste iainoase sau orez Denumirea preparatuluj in straturi cu legume. felii de cartofi Prelucrarea tel'micii: la cuptor 30 minute Finalizurea structurii. pina cind incepe sa se coaea. Iapte.bu~a cu ceapa !n grasime ~i apa fierbinte. Ceapa se taie se fna. 177 II .!~ ~re~ven?~ toe~tura p. Servire~. tocatura. musacaua se portioneaza in bucati eu sectiune patrata sau dreptunghiulara. patrunjel verde Formarea preparatului din straturi: feIii de dovlecei. conform gramajului. Se asaea la baza un strat de fe'lii de 1 deasupra acestuia toeatura. Tehnologia specifics a diferitelor preparate din tocaturi in straturi eu legume. in Prepal'area lniibusirea - carne. Preparatul se servesta cald (lnsotit de 50S tomat cald).8. itt t '1 d 1 . sararea Oparirea roslilor. .9. oua. P din c~~e:~rear:i~at~:~fr:. ceapa. Portilla de musaea se monteaza pe platou sau fa~furie. Suprafata se preseaza eu cascaval ras. Preparatul finalizat. I Ca~ca . piper. prepamtului: adaugarea compozitlo] din faina. se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt. timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumenestc. l?l se ispune n re s ra urt e e egume ~l carne 1?1 pe suprafata preparatului. Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul seos din cuptor a compozitiei formate din faina. tocatura. J ~ ~ormarea~ preparatului. se prelucreaza termic in continuare in cuptor 15 minute.Tehnologta cullnarli cts. patTu~ iel verde talat marunt ~l se amestedi pentru omogenizare. en ru prepararea musaealelor. oua.. untura. timp de aproximativ 30 minute. Dupa gratinare. 1/3 pentru servire Impartlrea ouiilor: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru compozitia de 1C'P"an' - si apa. ' recu a prm rnasma de tocat. In functo de reparat se efectueaza lllabu!?!rea sau fierberea feliilor de 1 . A A 'I'aierea cartofilor rondele Impartirea graslrnii in: 5/8 pentru inabustrca rondelelor de cartofr: 2/8 pentru Inabusirea ciirnii cu ceapa.Schema 11. Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera. i: Montarea pentru prezentare. legu- PreJucrarea !e~!ca ~artiala a legumei de baza.6 [ Dozarea ] 1 Prelucrarea termica parliala se realizeaza in cuptor. ca structura. pina scade ~~~~~t~fata . iar reteteleIn tabelul 11. patrunjel tociiturii: cuptor rondelelor de cartoji cu untura Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coaja. la fel ca pentru musaea de carton Conform text Prepararea schernei tehnologice prezentate in ta- Particulal'itiiti: - -'t •' Ld - 176 tociiturii: retocarea carnii inabuslte cu ceapa. uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt. se inmoars carnea. taierea felii de cca 1 ern.EGJ]lME Pregatirea Iegumei de b Pt mele se tale i'elii. ~i peste toeatura feliile de Iegume r~~=' In caaul in care reteta cuprinde rosii acestea se vor tala fell'!" di _. paste fainoase sau orez este prezentata in tabelele 11. la temperatura rnoderata. amestecarea cu sare. decojirea. Gratinarea. ierea felii subtlri Impartirea grasimii. aza. Operatli pregatitoare 1 Musaea din eartofi OPERATn TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR v DIN 1. Porfionarea. oua.7 si 11. feli] de rosil lniibusirea feliilor de dovlecei 12 . felii de dovlecei. piper. eondimente (sare. Se raceste. X-Xl-XII. presararea eu cascaval ras Gratinarea: 15 minute Montarea ~i sel'virea: conform schemei sare. verde 9i oua Formarea pl'eparatului din straturi de felii de cartofi.entru mus:~~~:'realizeaza rnarunt. patrunjel verde.aJ [as] Tabelul11. Preparatul se formeaza in tava unsa eu untura liil tapetata cu pesmet.

sau zeama de varza.002 0.. Dupa racire se toaca din nou Se condimenteaza cu sare. 12" . curatire. apa . piper..Raderea cascavalului . patrate sau dreptunghiulare Se preztnta pe.-----------..Prezeniarea pe platou sau farfurie.Pregatirea oualor pentru utilizare - - - - - Varza cu carne tocata de pore Taierea verzei murate in fire subtirl Taierea cepei marunt Fierberea partiala a orezului. oua.---- I - .Prelucrarea termicii: la cuptor 30 minute .000 0. rcndele de rosfi. Patrunjel verdet Piper rnacinnt ~ Sare \ Rosi i proaspete .'icavalului ras . varza ~i gratinarea 20 minute _ Finalizarea structurii preparatului: intinderea pe suprafata a compozitiel de iaur-t ~i faina .-dupa formare prin adaugarea din faina. patrunjel verde Formarea preparatului in stratur i: felii de vinete. oua. platou sau farfurie .Prelucrarea prlmara a carn ii • 9i tocarca ei . se adauga 1/2 din patrunjel.000 0. oua si iaurt. 10 portii 0. Se incorporeaza 0 parte din oua Irrtr-o tava unsa si tapetata ell pesmet se asaza un strat de felii de {elina.200 .!. .sos . mcorpcrarea orezului.M. amestecarea .7 [continuare} 'I'ehnologla ----------------. scurgerea de apa Taierea carnii bucati sl toearea Ungerea tavii cu grasime tatea de untura.050 . prezentarea sl servirea musacalei Feliile de telina se inabu~~ 1a cuptor in ulei si apa Ceapa se inabusa cu carnea to~atii in ulci si apa.500 0. a condimentelor (sare. incorporarea pastel de tomate sl a boielei de ardei. iaurt: presararea sup-af'etei cu cascaval ras Preluerarea termica dsfinitiva Ia euptor : circa 30 minute Prezentarea ~i servirea: cu 50S tornat ---I . racirea in apa 15 minute.030 0.400 2.550 0.Cernerea fainii si a pcsmetului . piper. seruirea preparatului cald _ [nabu$irea verzei toeate cu 1/2 din canti- - - Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece. spalare. Musaca din macaroane - F'ierberca macaj-oanelor in apa clocotita cu sare . Iapte .Gratinare: 15 minute . Iaurt U. se presara ca~caval ras Se introduce la cuptor 30 minute Se portioneaza in 10 bucati. oua. inabu~ita Conform schemei tehnologice - kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg . un strnj' de felii de rosii.200 g .. toamna si iarna deoarece leguma are caracter sezonier. prin adaugarea compozitlei din faina. zitie! din faina. macaroane fierte Finalizarea structurii preparatului: imediat dupa formare.100 0. I Untura sau ulei Ceapa Telina radacina Faina Quai Cascaval Pesmet Sos tornat .150 0. taierea si opar lrea ei .050 0.cu sare.. Tehnologia prepararii cuprinde operatii obsinuite de prelucrare primara a legumelor (sortare. UJl strat din cornpozitia de carne si deasupra restul de felii de teltna ~i felii d~ rosii Se toarria dcasupra 0 compozitie forrnata din faina.. spalare si taierea in felii).0. taierea :in felii !'ii fierberea in apa cu sare . trecerea pri n jet de apa rece Particularitiiti: Preparureu tociiturii: retocarea Conform schemei tehnologice - _________ . sare.Prezentarea si servirea: cu sos tomat si decor din patrunjel verde tocat - Particularitiiti: Iniib1t~irea feWlor de vinetc in cuptor: Prepararea tociiturii: carne tocata.musaca . iaurt: decorarea rosii. omogenizarea .050 1. decorarea cu felii de rosii (0 felie = portie): presararea ca. pt.Gratinarea finala 10 minute .Tabelul 11.. 0.Prelucrarea primara a telinei. presarare cu cascaval ras 2 prepararfl prndusului musaca . fierberea 15 minute.. 50S Prezentarea 30 minute servirea: cu tornat Musaca de vinete Ti'iierca vinetelor in lungime 'I'aieraa rosrilor ~iri catura. racirea _ Prepararea toeiiturii: iniibu~irea carrrii toeate cu ceapa ~i 2/3 din grasimea retinutii. felii de vinete . carne rocata.1'ii preparatuLui: imediat compozitici cu felii de la cuptor ! Materii prirPe !'ii a uxiliar~ Carne de vita tal.150 Operatii pregatitoare de telinii Tabelul 11. patrunjel verde Formal'ea preparatului din straturi de macaroane fierte. Tehnica prepararii. piper). OU. decojirea $i HUerea rosiilor in felii . T7S 179 III lUI . tocatura.100 g Cantit.Prelucrarea primara a verdetei __:.. felii rondele subtir i..Oparirea._ - dupa racire a carnli mabusite cu ceapa. piper. - sub- Taierea patrunjelului rnarunt ~i rmparttrea lui: 1/2 pentru to1/2 pentru servire cu ceapa.8 Finalizal'ea struetu. _ Formarea pl'eparatu~ui din straturl de varza. au.Prelucrarea prlrnara a cepei.Finalizarea structurii: prin adaosul compo". eu sos tomat 9i patrunjel verde Se serve~fe calda - Pre~ucrarea termica $i definitivii. tocatura..

piper. tocarea.000 2.550 0.100 1.150 0.Friqerea la cuptor: la temperatura moderata 25 minute (ungerea suprafetei in timpul frigerii . peste care se presara cascaval ras.'jina ou. pina Se rumen esc (proba: la suprafata crusta rumen aurie.050 0. 2/3 pentru impesmetare - 0.550 0. lor de rniel CU ceapa. 112 pentru frigere - - kg kg kg kg - - - tocdturii: amestecarea carnii tecate cu QUa.200 0.000 -- .200 0. 180 - Preparal'ea tocdturii: inabusirea maruntaic.005 0.200 0. Dupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratarnent termic).000 0. 181 .150 1.Varza cu carne caroane tocata =musaca de pore (220 g) (350 g) 50S (l00 g) II-i lnpte Tabelul 11.. patrunjel IIi marar verde .6.musaca (220 g) 50S .i iaurt.050 0.050 0. in forma de para. cartofi natur etc.150 Sat - - - - 0. In tabelul 11.030 0.050 0.200 0.0.150 0.002 0.100 '1. scoaterea si scurgerea de grasime Montarea pentru prezentare: pe platou.800 -- 4. trecerea prin faina. sau pe farfurie Servirea pirjoaldor caIde. in grasime ~i apa: racirea.tele din aceasta subgrupa sint pregatite din tocatura simpla.050 0. piper si 1/2 din cantitatea de verdeata.200 0.150 0. piper.002 0.002 - moldovenesti 0.050 - - 0.rnusaca (220 g) •- .5uu 2. raze sau sub forma de rnovila.400 - - 0.050 . amestecarea cu oua. prezentare. I Lintura sau ulei Ceapa Vinete 50S 11.conform grarnajului Modelarea toOOturii.020 'I'aierea eepei marunt si mabusirea in untura IIi apa.350 D.proba: suprafata rumena.500 0.9.Formarea preparatuiui: a!i-ezarea tociiturii in prapure. Condimentarea compozltlei se face eu sare.300 0. 2 kg kg kg kg kg 2.300 - - 0.150 0.200 0.000 0.050 0. prin tntepare lasii un sue incolor).150 0. egalizarea marginilor cu doua cutite pentru dcfinitivarea formei (sector circular Cli virful rotunjit) Impesmetarea pirjoalelor: treeerea prln ou batutei pesmet Priijirea pe ambele parti in untura tncalzita Ia 16D-170°C.10 sint prezentate tehnologiile specifjce ale tocaturilor fripte reprezentative. bine patruns terrnic) Portionarea Montarea pentru sau farfurie. fierberea in apa eu sare Pastrarea prapurelui 1n apa reee 'I'aierea mdrunt a cepei.10 -(100 g) 50S (100 g) preparatului Tehnica prepararii.150 0. insdtite cu garnituri sl salate.500 - 0.:.050 1. cartofi ra!ii fin. "ttt 11111 . racirca Trecerea eartofilor curatati prln partea fina a razatorlt Pisarea usturoiului Talerea marunt a patrunjelului verde Tocarea carn li impreuna cu ceapa inabu~ita Impartirea oualor : 1/3 din eantitate pentru tocatura.550 0. patrunjel verde Po. Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire 'in apa cu ulei a carmi impreuna eu ceapa. Tehnologia specifica a tocaturrlor Denumirea prajite Gramaj pentru 0 portie produs fin it Musaca din dovlecei .000 - 0. sare. fripta la gratar sau la cuptor. mararului sl patrunjelului verde !i-i a cepei verzi Impartlrea uleiului: 1/2 pentru prepararea tocaturii. 1mpaturirea preparatului.5 em.150 0. Operatii I pregatitoare 1 Pirjoale montarea servirea pentru 0. Se servesc :ca fripturi. Aceasta opera tie asigura inmuierea tesuturilor vegetate ~i 0 digestlbl'litate usoara preparatului. spre deosebire de procedeul de prajire a felilor de telina. ins0titii Seruirea prcnaratului - prezentare pe platou de diferite garn ituri _:.035 0. tnsotlte de garnituri difertte din legume (cartofi piure.0. pina Ia grostmea de 1.200 0.250 0.015 0.200 - - - - - Sare Piper rnaclnat Patrunjel verde Oua Pesmet Fiiinii Lapte sau lapte praf Iaurt Srrrintina Cascaval Sos tomat Ros ii proaspete Carne de pore Grasime bucati din fasonari Orez Boia de ardei dulce Pasta de tomate kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg 0.350 0. Compozitia pentru gratinare care se se adauga la suprafata se pregateste din f.050 0.050 0. modelata diferit.030 0. cald (ca fr iotura) - . sare. asezarea in tava. Sint foarte apreciate pentru gustul ~i aroma lor: deosebit de placute. TEHNOLOGIA TOCATURILOR PRAJITE $1 FRIPTE Preparb. dispuse in forma de evantai. Cantitate bruta pentru 10 portlt Musaca din ma.300 0.050 0.030 I. aplatizarea eu un cutit eu lama lata.-. dtnd forma de rulou.- Componente UiM Musaca din vinete . Retete pentru preparate din carne tocata (toeaturl in straturi cu legume) Sortiment Musaca din cartofi ..150 - 0.) Prepararea Drob de mlel Prelucrarila primare sint urmate de prelucraraa termica (Inabusire in ulei si apa) a feliilorde telina Ia cuptor.200 0.550 0.'l'abelul 11.550 0.100 1.002 0.200 0.050 Spalarea maruntaielor de miel..rtionarea tocaturii (calcullnd 2 bueati/ portie) . lungimea de 8 em ~i latimea de 5 em (la capatul rnai Iat).015 0.002 0.musaca (220 g) (100 g) Cartofi Dovlecei proaspeti Macaroane Varza acra Carne de vita cal. - .020 0. prajita. adaugarea cantitatii de ulei retinute . usturoi pisat.

II nlln ..Tabelul 11. Prin prajire. bine patrunsa..frarnintarea (malaxarea) pentru omogenizare Motlelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de spritat cirnati sau masin a de toeat la care s-au scos sitele !?i cutttul ~i s-a montat pilnia pentr't_t cirnati. piper. Pregatlrea garriituril de cartofi natur. eaIda. tehnologic al preparatolo..la 160°C. t. Se prezinta pe platou. sare ~i 1/2 din verdeata.10 (continuarel 1 Mititei Curatarea carrrii. telina ~i cartofii Se toaca impreuna carnca.Se condimenteaza si se incorporcaza !. Isi pastreaza ealitatHe nutritive. zue fainii $) a pssmetului . Aceasta tnansformars impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela.it verdeata . Frigerea 1a gratarasigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentati] corecte. ardei iute pisat. impreuna cu grasimea. Aplicarea corecta a aeestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160°C. Se rnodeleaza bltocul sub' forma de ehtftea mai mare. produsul se contracta si are loc absorhtia de grastme din medlu. cimbru. se adauga ouale sl se omogenizeaza comp~zitia .ei . Indici de calitate. incorporaraa condimentelor pentru cirnati. 2 felii In portie.din carne tocata genereazel transformarl. AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA Procesul. potri183 <. prelunglta. _ Frigerea mititeilor pe gratarul in~ms" (111toarcerea perrnanenta pe timpul frigerit) Prezentare: pe platou Prepararea 11. piper. termic (fiartii. Preparatele pregatite prin prajire au un miros pia cut. Se condirnenteaza eu sare.prajit rmoibata cu grasimea care este imperrneabila fermentilor digestivi. timp scurt de pregatire. Din acest motiv prajirea nu este recornandata de alirnentatia corecta. Culoarea bruna aurie a crustei este deterrninata de caramelizarea glucidelor ~i de compusii de tip rnelanoidic formati prin reactia Maillard (comblnatii ale zaharurllor reducatoars cu unii aminoacizi). Preparate1e impesmetate prajite sint indigeste datorita crustei formate din pesmet . . mujd. gratinare produc transformari analizats la preparatele din legume si carne. termica a tocaburllor Bitoe gratinat Prelucrarea prtrnara a legumelor Pregatirea carnfi pentru tocat Pregatirea costitei pentru toca~ Pregatirea oualor pentru uhlizare Raderea svaiterulul Pregatirca sosului pentru rumenit Fr iptura Preluerarea primara a carnil 9i pregatirea pentru tocat Prelucrarea primara a legumelor Pregatirea oualor pentru utilizare . tocarea. . . frigere. evitarea incalzirit repetate a grasimii. Tocatura preparata trebuie sa-~i pastreze forma.1care VOl' asigura pastrarea formei preparatului. sa fie afinata. se imbogatese caloric. ceapa 91 verdeata.. supa de oase . PrelUcrarea preliminara Iji tratamentele termice de inabusire. asigura suculenta. Prin contactul direct al suprafetei preparatuluicu grasimea lncinsa se f'ormeaza la exterior 0 crusta din proteins coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive. eli recomandarea de a elirnina practica ungerii gratarului..Se serveste una la portie.e aplicate VOl' determina coagularea proteinelor din carne ~i hidt. pierzindu-~i ealitatile spedfice acestui procedeu tennic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit. eu turi diferite se ra- sl eea ptinea . Se fierb pe [umatate: morcovii. Se omogenizeaza bine cornpozitla ~l se modeleaza sub forma bine alungita ca 0 franzela Se frige la cuptor in bain-marie timp de 45 minute Se tempereaza ~i se taie feHi. mentele termid. dar au 0 digestie grea. carnea este maruntita.oliza colagenulu] din tesutul conjunctiv. cu si usturoi ul . coacere. ouale faina. care depind de components sl de operatiils tehnologice aplicate. sucu1enta. Trata.Se prajesc in baie de ulci . costita. oua. care retine :in produs sucul nutritiv ~i coacerea in interior. se tree prin ou batut si pesmet . piper. friptii. prin expunerea tocaturh 1a actiunea caldurii. TRANSFORMARI CE SE PRODUC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIf . specific. p:. oua).t ! I. aroma deosebita.Se prezinta pe platou . cu eeapa inabu$ita. eu sos brun si cartofi natur Se serveste cald - Pi'rjoale din carne de pui Prelucrarea prlmara a puilor. se realizoaza formarea crustei protectoare la exterior. . se amesteca . coapta). dezosarea lor Preluerarea primara a carrrii de minzat 9) pregatirea pentru toeat Inmuierea ptinii in lapte . . Savoarea preparatelor pregatits prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor ~i nu de incingerea grasimii. Solubilizarea colagenulu i va produce desfacerea fibrolor musculare t?i Imprastieroa carni tecate. fragezimea ~i gustul deosebit de placut. se unge cu margarina si se frige Ia cuptor 20 de minute Se acopera fieeare pot-tie eu sos pentru rumen it. In procesul de pregatire a tocaturi].7. se presara svaiter ras 9i se gratincaza 15 minute Se serveste eald pe platou cu garnitura de orez si svaiter ras tocata berltneza Se toaca carnea. Iegumcle fierte. In timpul frigerii sau coacerii. Pregatirea oualor pentru utiliCcrnerea Se inabU!ja ceapa in apa ~i ulei si coste . spalarea. . Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tooata .de usturoi strecurat. . taierea bucati.Se toaca imprcuna carnea de PUI de minzat. Apa rece sau supa adauglata Ia prepararea tocaturii se transforma in tirnpul preIucrari] term ice' in vapori. deoarece crusta se va imbiba cu grasirnea incinsa." Fierberea cartofilor in coaja .determina transformarl specifice. care pastreaza in Interiorul produsului umiditatea necesara si. . Transforrnan deosebite determina prelucrarea prin prajire. ames~ecarea eu sare ~i bicarbonat.Se omogenizeaza compozitia .eu ceapa. garni- ID2 Prajirea are lac in absenta iapei !?iconsta in introducerea tocaturii mode1ate in grasimea incaIzita . orez. fierbere.Se modeleaza pirjoale.tstl'~re Ia rece 24 ore pentru frageztre Pisarea usturoiului sl a ai-deiului iute - 2 - - tocaturii: retocarea eu mnsina cu sita deasa a compozttiei de carne racita.

12.500 0.500 0. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legumele pentru umplut.020 0.050 '0.150 0.250 0. pentru sarmale. se sfarrna sau se crape Preparatele prajite tmbibate eli grasime Struetura tare. Defecte posibile Marime neuniforma (chiftelute.025 0.orespunzatoare. In tabelul 11.040 0. remedied.Tabelul 11. - Condimentare excesiva Tocatura insuficient fiarU sau fripta Continuarea procesului .crud (45 g) .termie in functie de preparat Tabelul 11.11 Defecte posibile ale prcparaielor din carne tocata. sarmale.200 2.ii preparate.750 Sortiment Ccmponente UiM Pirjoale moldovene$ti .200 kg cirnati kg kg 1 - - - - - 184 .parate au fost analizate la preparatele de baza din legume :.035 0. orez) Tocatura introdusa in grasirne insuficient incalzita Omogenizarea [ncorecta. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor pre. adaos insuficient de apa Ia b'aterea toci3.002 0. Retete pentru preparate (tocaturi prajite din carne tocata Ifi fripte) Gl'amaj pentru oporti€! de nrodus finit Drob de rniel (200 g) Cantitate bruta .) (115 g) 0. preparat nesueulent Poqionare ~i modelare corespunzatoare Utilizarea insuficienta sau necorespunzatoare a adaosurilor de legare (oua.550 0. franzela.) trebuie sa-si pastreze forma.005 - 0. condimevtarea ~i gustul specific.550 0.750 \0. Re~etele pentru prepar-ate din carne tocata sint prezentate in tabelul 11.150 I-- Carne de vita calitatea I Carne de pore caUtatea I Ol'gane sl prapure de rniel Ceapa Ceapa verde Untura Ulei Oua Cartofi saU piine alba Patrunjel verde Marar verde Sare Piper macinat Faina Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute Mirodenii pentru Biearbonat Zeama de case kg kg kg kg kg kl'( kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0.150 0.i carne.025 - -0. timp depasit) Dozarea necorespunzatoare a siirii sau piperului Pr\. . posibilitati de remediere- Remediere neMajoritatea defectelor constatate Ia rocatura prelucrata termic nu pot fi remediate. - 0.150 0.12.600 0.250 - - 0.010 0.turji.080 0. mititei) Preparatul nu-si pastreaza forma.11 sint prezentate defectele specifice tocatuP.. musaca etc.fript (35 g) 4.050 0. de consistenta C.250 0. pirjoale. pentru 10 portii Mititei 6 kg sau 33 bucati gramaj/bue.010 0.200 0.pirjoale '(2 buc. Defecte.120 __.lucrare termidi incorecta vit condimentata. cauze. sosul sa fie bine fiert. Evaporarea apei de constitutie din preparat dator ita tratamentului termie neeorespunzator (temperatura ridieata.050 '0. Cauze Cauze.

_ ~erificarea califati] carnii de pasare. Pre~ucrarea preliminara. glucide simple. prune uscate. masline. asociate eu carne de pui. fasole verde.conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.durata de prelucrare termica mai mica.i continutului in vitamina A. Carnea de gaina.ea consistentei). pentru decongelare. curci. . Caracteristicile organoleptice . gaini. Carnea de pasare asigura preparatelor 0 valoare nutritiva mai ridicata decit carnea animalelor de macelarie.digestibilitate mai usoara.. . complete.. . Asocierea carnii cu produse ce~eaIiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preparatelor cu proteme partial complete :. deoarece carnea de pasare se poate asocia eu legume. Cu sosur! albe Schema 12. produse cerealiere si sosuri. telina): prepararea garniturilor (cartofj). portocale. deplumare. fierberea <:ar:m sau pr~ararea sosucilor (ceapa.al preparatelor din legume :. mere.1. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati. Puii congelati VOl' fi scosi din ambalaje si Iasati intr-o incapere rece (temperatura maxima 10oq. puii pot fi Iasati intregi sau se portioneaza. Sortirnentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat. vinete). preparatele din carne de pasare se caraeterizeaza prin: valoare nutritiva si gustativa deosebita . Legume~e se Intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sorti~me~tului (rosii. Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucra~e (intregi sau transati) iili de starea termica (refrigerat] sau congelati). eu sa~ fara garnitura. In schema 12. curean.2.. pentru prepararea garniturilor (pilaf. in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate.a (ca rnaterie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosi1rile rosii. mazare.. . Legumele completeaza v. TEHNOLOGIA SPECIFICA A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB Preparatele sint formate din bucati de carne de pasare in sos alb. cit ~i organoleptic. pentru a nu-si pierde insusirile nutritive ~i gustative. curd este apreciata ~i 186 187 lUI . Se verified starea de curatenie si de. 0 r e z u 1 si m ii Ia i u 1. Comparativ eu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice). 12. - MATERII PRIME Cu crupe sau paste fainoase Fiira sos {- Carnea de pasare. rata. grupate in functie de sortirnentul sosului sau de adaosul de baza. . Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau linga surse de caldura. 12. Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza fa i n:1.CAPITOL UL 12 TElINOLOGIA PREPARATELOR DE PASARE DIN CARNE Preparatele din carne de pasare sint pregatite prin asociere cu legume.i poliglucide (amidon). arpagic. conform normativelor In vigoare.aloarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportullor in proteine partial. paste fainoase si sosuri diferite.i carne. favorizind secretia gastrica. usor de digerat r. Be pot utiliza gutui. In functie de sortiment. In mod frecvent se pregatesc preparatele "Ciulama de PUl cu mamiiliguta" si "Pui cu smintina". In productia culinara se apreciaza lIT mod curent prospotimea carnii prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului. Grasimea de pasare este valoroasa atit din punct Ide vedere caloric.ale carnii analizate se stabilese prin comparatie . morcovi. Fructele. . "pentru ~arir.posibilitati de utilizars ~i in alimentatia dietetdca. Pentru pregatirea preparatelor de baza 5e utiIizeaza carnea de pui. ciuperci. vitamine saruri minerale.1 sint cuprinse preparate frecvent incluse in meniurile obisnuite. se flambeaza intorcind pasarea pe toa'te partile. CIa s i fie are. .l 1 - Anghemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Ciulama de pui eu marnaliguta Pui cu srntnttna Pui eu rnorcovi Pui cu rosti Ostropel din carne de pui Pui cu conopida Pui eu fasole verde (cu rnazare) Pui cu vinete Pui cu maslinc (curcan eu masl lne) T'ocana cu carne de pui Legume cu carne de pui Pilaf cu carne de pui Macaroane cu piept de pui Pui in caserole Pl'eparate din carne de pui . struguri tamiiosl. mamaliguta).:U . se corrtroleaza interiorul earcasei si se spala in jet de apii. deaceea poate constitui materia prima si pentru preparate dietetice. Se considera decongelata carnea care are in interior + l°C. care dau supelor aroma deosebita. consistentei musculaturti ~i a mirosului. a Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate. datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. Se folosesc legume proaspete sau conservate. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul tehnologic general . - Cu sos rosu {. rate. Se realizeaza pentru fiecare cornponenta din reteta. pentru digestibilitatea usoara. In functie de sortiment pot influenta si calitatile estetice ale preparatelor. gtsca. culorii pielii. Produse . giste. fruete. .cerealiere. crupe. .

se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare. sare. Puii fierti se portioneaza :. Ceapa se curata. riidacina de patrunjel erestate Se seoate carnea ~i se portioneaza Se strecoara supa Se prepara sosul alb din faina diluata cu supa. Prepararea sosului alb.ise cresteaza. prezentarea ~i servirea preparatului Puii se fierb iin apa cu sare si se spumeaza Se adauga: morcovi. Se incaizeste uleiu1. taierea cepei marunt.ise fierbe 15 min . S. tiiierea in cuburi ~i fierberea in apa cu sare Spalarea larntit si stoareerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prelucrarea primara a puilor I Tehnica prepararii.i se fierbcirca 30 min. ceapa. cernerea fiHnii :. T e h n 0 log i asp e c i fie apr epa rat u lui "P u i cu s m t n t i n a'' Operatille pregatitoare sint: portionarea :o.2.. radacina de patrunjel) Curatarea cartofilor. se spala ~i se lasa tntregi. prepararea sosului alb si fierberea carnii transate cu sosul. amestecind continuu. In jiul format de la tnabuslrea carnii se adauga faina.. Forrnarea preparatului.'ite. apa (100 mljpOliie) :. pentru a nu se forma aglomerari. Inabuslrea bucatilor de pui f?i a cepei in ulel f?i apa si separarea carrrli inabu:. .. margarina ~i supa. Se fierbe circa 30 min. cu garnitura de orez Se vor respecta recomandarile de preluerare primara si tcrmica mentionate Ia capitolele: "Legume" si "Preparate din carne si legume". se spala :. Se fierbe 15 min _ Se adauga sucul de lamiie sl gal benusurIle _ Se Introduc bucatile de pui .i telina se spala. Formarea preparatului..i amestecarea cu 0 cantitate egala de apa rece. - Blanchet de pui cu orez Prelucrarea primara a Iegumelor Prelucrarea primara a puilor ~i portionarea Prelucrarea prlrnara a oualor sl separarea a1 busurilor de giilbenu~uri.1) Tabelul 12. Servirea.Se serveste cald. Falna se amesteca cu 0 cantitate egala de supa racitii...2: Montarea pentru prezentare se realizeaza pe farfurie sau in tambal.-i a disparut gustul de fiiina). ceapa. Servirea.TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATUr. morcovii.UI "CIULAMA DE PUI CiU(MAMALIGUTA" Procesul tehnologic a1 acestui preparat este prezentat in schema 12.2. _ Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie . Spalarea lamtll si stoarcerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prepararea garntturli de orez - Puii se fierb in apa Cu sare. Coincide eu faza de montare pentru prezentare :.. telina :..i servire si se realizeaza astfel: carnea portionata se scoate din supa.. se indepastreaza spuma.i se cresteaza.i sararea puilor. si legumelor. fierberea in apa cu sare a carnii :. Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra. Puii se pun la fiert in apa rece eu sare.i bZanchet de pui eu orez. cu scopul de a reduce pierderiile de valori nutritivi si de a respeeta cerintele de gastrotehnie moderna. Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sint: anghemaht c~ carne de pui :. se asaza pe platou sau farfurie si se. Se adauga treptat supa indi1zita~ pina se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul tapeaza lingura :.Se strecoara supa _ Se prepara sosul alb din faina diluata. Faina se cerne.. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb... acopera cu ciulama. 189 188 III rll . Fierberea puller.i se mentin la cald in putina supa strecurata.. smintina. Preparatul se serveste eald insotit de mamaliguta prlpita.hema 12.1 Preparate Denurnirea preparatului Anghemacht din carne de pui - speclale din carne de pasare Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a legurnelor (morcov. Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii. Puii se curata. Retetele pentru preparate de baza din carne de pasare cu sos sint prezentate in tabelul 12. se spumeaza. untura sau ulei ~i supa care se fierbe 20 minute Se adauga sue de Iamiie 9i bucatile de carne si se continua fierberea 5 minute Se adauga bucati mici de unt la suprafata Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie Se serveste cald cu garnitudi de cartofi natur Prelucrarea preliminara. pentru a nu se forma crusta. se flambeaza. se curata :. Se strecoara supa.. Morcovii :. Sosul se strecoara peste earnea inabu~iH' ~i se continua fierberea 10 min. Prepararea sosului. Preparatul se serveste cald. se adauga eeapa. se adauga legumele taiate felii . pentru realizarea gustului specific (tabelul 12.ia legumel?r.

carne (90 g) Anghemacht cu carne de i)ui .050 1 kg Cornponente U/M Pui cu rosii . Se cura~a pull.300 0. e s eontinuu. 'In grasimea ramasa se inaour.100 0. se eviscereaza total..ipicioare) 1. laptele se fierbe si se raceste.300 0. Operatii preg~titoare. eu aspect omogen.arpagicul sa alba frunzele intacte. gust si mires placute...050 0.faina sa nu prezinte aglomerari isau insecte.100 kg arpagic smintina lapte sare 0.Iaptele sa fie proaspat. catifelat.300 0.150 0.100 0. Bucatile de pui sa-f. fie adaugaarpagicul r. i~ I?~niu~ (prepar~~e speciale .000 2. de euloare alba-stralucitoare. vase pentru fierberea Iaptelui si pentru obtinerea sosului de sminttna.Tabelul 12. arpagic si sos 120 g pentr1t 0 partie) carhe de pui calitatea I (fara cap r.ie fina. placut. tel de bucatarie. Tehnica prepararl]. servet de bucatarie.900 0. fara aglomerari. Indicii de calitate ai preparatulul finit. vas pentru fierberea pre anatului.100 O. Sosul sa nu sa prezinte crusta la suprafata.i mirosul placut. . Iichid omogen de culoarealba.ro~ii 50S (230 g) - (200 g) - 50S Iiguta (200 g) 1. .100 . ~as pentru inabusirea arpagicuhn.'i pastreze forma si Sa fie bine fierte.100 0. 191 - 12.arte din categoria preparatelor de ba~a.smintina sa fie fluids. La sfirsitul fierberld se adauga restul de unt (75 g unt). blat de lemn pentru carne. Preparatul trebuie sa eorespunda indicilor stabiliti Ia punctul anterior 9i !sa corespunda gramajului prevazut de rete tar. platoupentru serviro. Puiul sate cu arpagic ~ace p.a arpagicul.030 - - - 0. Se soteaza bucatile de pui in 75 g unt in tigaia de teflon si se scot intr-un vas.200 0. ·. Se pune laptele pe ioc. ~pect omogen. miros specific. Faina secerne. Ceapa Morcovi Telina Faina Sare Piper Zahal' Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserva Usturoi 'lin alb Patrunjel verde Supa de pasaro Cartofl Miimiiliguta pripita Lamiie 'atrun~el radacina kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1..cartofi (120 r) 1.500 1.ilipidele din sosul de smintina si completata 'cu valori biocatalitiee din arpagic.2 Retetele pentrupreparate de baza din carne .untul sa fie de consistenta semi-salida..carnea de pui sa fie proaspata.__ - - 2.030 kg kg Sortiment Cantitati brute pentru 10 portii Ciulama de pui cu mamaligutii .150 0.carne k90 g) . fara impuritati sau suspensit degrasime.020 marna- Carne de pui calit.dm carn= de pasare) ~i are valoare nutritiva ridlcata provemtadm proteinele com 190 I . Prepapatul se serveste la masa de prinz.300 0. gustul ~i mirosul placute..3.250 - ~ - - 0. glucidele r. culoare alba-galbuie.150 kg faina 0. Preparatul special pentru aceasta grupa este pm sate cu orpaq«: FISA TEIlNOLOGICA Denumirea preparatului Pui sote cu arpagic Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasare Caracterizarea preparatului.050 0.sos (100 g) . 'ArpagriCUll fie bine fiert J:. Se amesteca ::Eiiina ell o cantitate mica de Iapte si epoi se dilueaza. I UIei. culoare si miros corespunzatoare carnii proaspete. Preparatele se obtin dir: carne de pui. tigaie de teflon pentru sotat bucatile de pui sau soteuza. Componente pentru 10 porttl a 210 g (carne 90 g.100 2. supraf'ata curata. amestedndu .cartofi (120 g) 1.001 0.300 0.carne (90 g) .030 0. . cutite de bucatarie pentru carne si legume. cind incepe sa cloooteasca se adauga faina si se fierbe 20 min.000 2.0. Verificarea calitatil preparatului finit. !culoarea:lba.050 - - 0. Arpagicul secparestc.. . urmarind: .100 - - - - - - L- - .lDO 0. untura Margarinii sau unt . r.000 0. .tt Inl . cu pielea intacta.. fara aglomerari.150 0. gustul usor dulceag :.050 ..pentru cernut faina.000 0. sa aiba culoarea alba-galbuie eli usoare urme de tarite.100 - Ustensi1e necesare: vase pentru spalat carnea si oparit arpagieul. fara lovituri sau viltamari ale bulbului.100 plete din oarnea de pasare.t.sarea satf.500 0.100 0. fara urme de mucegai sau miros de rinced..250 2. care se soteaza si apoi se fierb eu sosurr albe sau denvatele lor:.300 0.030 0. sita'j . se curata ~i se spala.050 0. fara gust acru sau miros de fermentare .050 0.carne (90 g) .150 0.100 0.ilegume diferite. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN SOT ARE . Sosul se toama peste bucajile de pui.. se flambeaza.i sa-s! pastrezc forma. consistsnta elastica. fara urme de mucegai sau modificari de structura.300 0. sosul sa aiba consistenta semiviscoasa.300 kg unt'· 0. se spala si se portioneaza. In ultimele 5 minute se adauga smintina.sos (100 g) . .i se continua fierberea inca 15 minute. .025 0. Veri fica ea calitatl! rnaterfilor prime Iolosite se face prin metode organoleptice. de pasare cu sos Grama] pentru 0 portie produs finit Ostropel din carne de pui . gust si miros specific de smintina si arpagic.050 0.

aceasta este aproape 13 . Tehnologia speeifica este prezentata in tabelele 12. fierberea cca 15 minute Pasarea sosului F01'1nal'ea pre paratului prin asarnbla- _ Defects. j I prime - gramajul portiei aspect culoarea preparatului miros gust consistenta corespunzator retetarului.Tehnologia culirrara cls..Nerespectarea duratei de prelucrare terrnica poate duce laacelea:. In cazul preparatelor eu 80s alb sau derivate lOT lui.it carnea se Incorporeaza pasta de tomate. cirnbru.100 0. Tehnologia speclftca - - blarea sosului eu bucafile de carne.i defectiuni si in cazul legurnelor folosite Ia prepararea grniturilor. Daca sosul este 'prea fluid. .200 - te bruta Opcrutii pregatitoaro Prelucrarea prl. fara aglomerari. sucui de la rosii. se adauga faina si se fierbe in continuare. aceasta defectiuna nu poate fi remediata.030 0. .4.kg kg kg kg . eu respectarea gramajului componentelor din structura portiei pHiCUJt. in cazul in care nu se amesteca continuu dupa Incorporarsa fainii in lapte sau supa care fierbe. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. X-Xl-XII. zahar . si 12. kg kg kg kg kg kg pentru 10 portl] 1. defectiunea nu poate fi remediata.. decorarea cu rondele de iamiie SCl'virea preparatului in stare calda Tabelul 12.eu 113 din cantitatea de grasime 9i apa (5 min) - 12. de carne de pasaro fiarta.Modul de prezentare sl servire. Sepal'ul'ea bucatllor de curcani sosului: Prepararea - in vasul in care s-a iniibw.DIN CARNE DE PUIICU SOS RO$U Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomar). ucat! de carne de pui fiarta b si sos ciulama sau de smintlna.mara a eomponentelor Portion area ciirnii de curcan TiHerea marunt a cepci Tiiierea rondele a morcovilor ~i a telinel Amesteearea fainii cu apa (1 . telina: ineorporarea condimentelor (sare. fiini gust sau miros strain placut. . piper.3. piper. asocierea bucatflojde pui [nabusite cu sos pasat.100 0. 192 - Diluarea cantitate pastei de tomate egala de apa cu 0 de pui cu ceapa in separarea carnn clnd gata Prepararea sosului din jiul format la 1nabusirea carnii. . sos 150 g. !Diluarea pastei de tomate (1 : 1) 'I'ehnica preparar-i! Montarsa pentru prezentarc ~i servlre Carne de curcan calitatea I f~h'ii cap si picioare Ceapa \ Morcovi ( TeUnii radiicihii Faina ' Pasta de tOlm~te Vin rosu Masline Sare Piper macinaf Cimbru Foi de dafin Larnile UlE'i lnabusirea I . fierberea 30 de minute. fierberea 15 minute Eormarea preparatului. apa fiarta. faina.150 0. remedieri. sare.15 minute l niibueirea buciitilor 2/3 untura si apa. faina . Ilerberea eea 5 minute Montal'ca pe platou sau farfurie.150 .0. taierea capaculuj.0005 0. Gramajul portiei: carne 100 g. condimentare corespunzatoare carnea 'bine fiarta. Daca durata de fierbere €Ste depasita. 0 bueata de carne la partie acoperita cu sos si arpagic. montarea pentru -Lp~r~ez~e=n=t=a~re~~~i~se~r~v~i~re~ __ 2 Pui ell rOl?ii Portion area purlor Taierca marunt a cepei 9i a patrunjelulut verde Oparirea ro~iHor. Defectiunea poate fi rernediata prin continuarea fierberri pina Ia fragezirea fibrei musculare. morcavi. in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica. foi de dafin) ~i a apei necesare fierbel'ii (150 mljpor-tie).4. Carnea de pasare poate fi insuficierrt fiarta sau Iripta. 193 . pot sa apara aglomerari din cauza meomogenizarii amestecului de fiiiit1a ~. indepartarea sernlntelor. Conditil de calitate.050 0. ca preparat de baza in meniu. SUe de lamiie. cauze. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR . masline 150 g. carnea sa-si pastreze 'forma data.kg kg kg 1 camii de curcan cu ceapa.3 preparatelor Denurnirea din 'carne de pul preparatului ell 50S rOI?U ~ Operatii pregatitoaro 1 I Tehnica prepararfi.i Iapte din reteta. Se serveste cald. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate: Materii . Gratinarea .002 0. miisline. pasta de tamate. deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat.100 0. specific carnii de pasare si a sosului alb. scurgerea suculul: sotarea Ia cuptor.400 0. Defectele care pot sa apara Ia preparatele din carne de pasars sint datorate nerespectarii procesului tehnologtc.200 0. maslins 150g . sos 150 g. Tehnologia speelflca Cantita- preparatului "Curean cu masline" Tabelul 12. Sosul se poate prinde 13 baza vasului. fibrele musculare se destrama ~i carnea nu-si tmai pastreaza forma.4 Gramajul portiei: carne 100 g. 1) Extragerea sucului din 1/2 cantitatea de Iamtie Taierea rondele a 1/2 cantitatea de Iarrriie Crestarea maslinelor ~i oparirea lor. bine fiert.500 0. sosul in cantitate corespunzatoare alb-galbuie placut.002 0. decojirea. rosi i. Defectiunile pot fi remediate prin diduarea sosului prea viscos ~i fierberea in continuare. sosul semifluid. vin. sosul poate sa fie prea viscos sau prea !fluid.

in sectiune ~i in interiorul carcasei miros caracteristic normal. se spala: 1/3 din cantjtate se taie sferturi pentru supa.1 Portionarea puilor Taierea marunt a cepei ~i rnorcovilor 'I'aicrea usturoiului feHi 'I'aierea patrunjalului verde rnarunt Prepararca cartofilor natur: taierea cubur i a eartofilor ouratati.5. 13· 194 195 III . fierberea in apa eu sare Diluaroa pastel de tomate eu apa farfurie. polonic. - - cepei si rnorcovilor in ulei !ii supa de pasare.300 [0.030 . faina. caracteristic boabelor de orez complet decorticate. Ceapa se curata. ' . iar 2/3 se taie marunt pentru . Componente Materii prime I fani cap VIM - infestare DE FLOAHEA-SOARELUI - alba pina la alb-galbuie caracteristic. fara miros strain de mucegai. fara resturi de continut intestinal sau impuritatl meeanice. se [CUrata.0. FISA TEHNOLOGICA OREZUL - aspect Produsul Pilaf cu carne de pui culoarea miros gust impuritati tip G) Grupa de produse Preparate de baza din carne de pasare Caracterizarea preparatului. se flarnbeaza si se spaia. Patrunjelul verde securata. cu aport 'de acizi grasi esentia>li. intregi. Puii se contrcleaza in exterior i}iIn interiorul carcasei. supa. pui. usten. sanatoase (uniforme ca marime in aceeasi unitate de arnbalaj pentru orezul 12. yase. se spala ~i se taia marunt. DE 'PUI: i prin examen pe platou sau decor-area eu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald Ostropel din carne de pui aspect . Preparatul este format din portii de' carne de pui asezate Enga pilaf. se curata Il. platouri.200 g kg kg kg kg kg kg kg kg kg . Orezul se sep~ra de impuritati :. suprafata umeda. - carcase curate. decor-area cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald Pasarea sosului tndbu9irea edrnii de -. blaturi pentru carne cruda. servete cintar masina de gatit. fierberea 30 minute Formarea preparatului: asocierea carriii inabusite cu 50S pasat.100 0.i se spala. 0. sos.90 g pilaf . sare. neatinse de boli criptogamice. cutite inox. ·impuritati minerale) Iipsa limpede. condimentarea final.i fara sedimente. separarea carnii inabusite Prepararea sosului din legume iniibu~ite. carne fiarta. uti1aj~.100 0. nu se admite consistent a inmuiata / Ia suprafata.0.001 '0. 'tara suspensie:.:i cu vin 9i jumatate din cantitatea de patrunjel verde Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie asociat cu garriitura de' cartofi natur. Pentru materil prime: oala pentru fiert pull. pentru 0 portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu.culoarea pielii . atacate de insecte. cratlta pentru pilaf. Valoarea nutritiva a preparatului este data Ide proteinele complete ale carnii de pasare.050 Gramajul pentru 0 portie produs finit carne . Morcovii si telina se spala.li se taie sferturi. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE $1 CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este "Pilaf cu carne de pui". incins sau de rozatoare placut specific orezului sanatos max.700 0.150 .. caracteristic. Valoa-rea energetics de 596 cal. Iipidele usor asirnilabile. Operatl] pregatitoare. dar nelipicioasa caracteristica tipului si calitatii. culoare galben-roscata. linguri..150 0. ULEIUL Carne de pui calitatea sl picioare Ulei Ceapa Morcovi Telina radacina Orez Sare Piper boabe Patr unjel verde I Cantitatea b'rutii pentru 10 portu r 1.7010 pentru orezul tip G si 2-2.5% pentru orezul tip S (seminte dealte culturi.si se compara eu conditills de admisibilitate: CARNE4. Ia pasarile in stare congelata nu se adrnite deformarea carcaselor. 2 Montarea pentru rpezeutare Verificarea oalitatilor componentelor se realizeaza organoleptic. prezentat cu pMrunjel verde deasupra.sHe. usturoi. fierberea 25 min. pasta de tornate. boabe nedecorticate. gust Iplacut.~i poliglucide din orez. Tehnologia speciflca a acestui preparat este prezentata in flsa tehnologica de mai jos. culoarea musculaturii roz-rosie- consistenta musculaturii tica - ferma si elastica. fara miros strain LEGUMELE - sanatoase. pentru legume.

se siireaza ~i se frig Ia cuptor Costita se inabu~a cu apa Morcovii.$ICU OREZ Prin examen organoleptic se verifica proprletatile organoleptice r. desfacerea granulei de amidon in amiloza !ii amilopectinei care asigura consistenta sosului. sub stante mmerale l1i vitamine) . Tehnologia prepararii cuprinde operatii de prelucrare prirnara La pasariloraia Iegumelor..5. cu amestecare continua Incorporarea. Verificarea calitatii preparatului se face prin cintarire. continuind fierberea pina cind carnea este aproape Iiarta. riesfarimata. Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului ~i piperul boabe. glucide simple.Hidroliza colagenului din tesuturi conjunctive . se indeparteaza spurn a ~i se adauga legurnele taiate sferturi (ceapa. Se serveste cald. Puii se portioneaza. Inmuierea tesuturilor vegetale din legume prln hidroIiza substantelor pectice Hidratarea granulei de amidon de faina prln absorbtia supei. cu garnitura de legume cu patrunjel verde deasupra si costita afumata Prepararea sosului alb - Prepararea pilafului Hidratarea arnidonului din orez . carnea bine Iiarta.solubilizarea acestuia . Tehnologia Denurnirea preparatului Arnestecarea fainii eu lichid rece Diluarea corespunzatoare a amesteculut pentru a nu forma aglornerari : si moorporarea treptata in lichid fierbinte F'ierbere lenta 20-30 min. prezentarea s! servirea preparatului Puii se ung cu untura. eu garnitura de pilaf. Pasarea se frige intreaga la cuptor si. ell sosuri. Verificarea materiilor 'prime se face conform cerintelor standardelor in vigoare. prin examen organoleptic. sau crupe Masuri pentru asigurarea calltatii preparatelor Fierberea presiune in vapori sau Operatia tehnclogica Prepararea supai Fierbere extractiva - 'I'ransforrnarl suferite de cornponentele chimice ale materiiIor prime Extragerea unor Iactorl nutritlvj solubili din carne si legume (proteine.6). TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA [)IN CARNE DE PASARE CU SOS ALB . decorat cu patrunjel verde deasupra. substante extractive. aspect carne de pui fiarta. Supa se strecoara. seporGarniturile se obtin prin sotare. Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de preparate este: pui in caserola (tabelul 12. dupa racirea partiala. tioneaza pentru servire.5 loc in tirnpul procesului tehnologlc al preparatelor de baza din carne de pasare sl sos alb. rnazarea. Ia 0 parte orez) Frerberea Ia cuptor eu vasul acoperit Pui 1n caserole specifica preparatului Operatii ..Tehnica prepararll. morcovii. a Ilchldulul fierbinte in proportia nscesara a fierberii (2/3 part] Iichid. se acopera vasul si se fierbe 1a cuptor 20 min. carnea bine fiarta. 'I'ransformar! ce au 12. l\'Iontarea pentru prezentare ~i servire.irimate.alba-galbuie. orezul bine fiert.i se apreciaza daca corespund conditlilor de admisibilitate: . portionata. marr-ar ina si apa fii apoi se condirnenteaza cu saro si piper Puii fripti Se tomper eaza ~i se portioneaza Preparatul se prezinta pe' platou sau farfurie. nesfarimat - culoarea miros cons isten ta Aceste transformari sint prezentate in tabelul 12. curatarea fii spalarea Taierea eostitei sub forma de cuburi - - - Se serveste cald 196 197 lin . pilaf) se compara cu reteta. garnitura de orez fara lichid in structura.Coagularea proteinelor . T(lbelul 12. TEHI'fOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE !pREGATITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR .rnartrea volumului bobului si eresterea in greutate - Prelucrarea prirnara a putlor Preluorarea primara a legumelor proaspete Scurgerea legumelor eonservate de Iichid ~i trecerea prin jet de apa Oparirea arpagiculul.6. Se asaza deasupra orezului portiile de pui.Topirea partiala a grasimilor _. Pull se Herb in apa cu sare. boabele de or€z eu volum crescut. arpagicul ~i ci upercile se Ina busa il1. tel ina).. pilafu1ui . urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea !garniturilor prin procedeele cerute de reteta specifics . azotate. Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sint considerate fripturi ~i se asoclaza cu diferite garnituri din 'legume.>i a1 partilor componente idin structura portiei (carne.pui in caserole" pregatitoare f pregatit prin frigerc la cuptor 'I'ehnica prepararh. placut de carne Iiarta impreuna ell adaosuri si de orez.o. Orezulsi ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si p cantitate egala de supa. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie. inabusire sau fierbere.6 Tabelul 12. nesfi. de la inceput. Hira gust si miros strain. Gramajul portiei .

. paste fiHnoase (maearoane). creierul. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILJZATE PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN MENIU. Cu 50S alb {- Limba ell 50S alb Ficat de pore ell sos de srnintina Ciulama de rinichi eli mamiiliguta din subproduse comestibile de abator Prepamtc Pilaf -Pilaf eli maruntalc de pui { . ea . fier 12 mg: vitamina A (6. mirosul.a.5 g. porcine. unsa cu grasime (fara sa mai fie trecuta prin malai). C_I ~ s ~f ~c ~ r e~ Schema 13. de vI. vitamina BiZ (4. vitamina PP (17 mg). vitamina PP {6 rng). de I rruel. heierul de bovine contine (%): proteine 10.5%). A. (3 mg). lipide 3 g. altele cu tesut muscular puternic (inima. Se stabilesc aspeetul general. intr-o proportie echivalenta eucea din patlagele rosii si un continut important de glicogen. ~l sosuArldiferite. apreeiind in mod deosebit prospetimea.. ealciu 12 mg. culoarea. calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (reeoltare. se pregatesc preparate culinare variate car~ po~ fi mcluse m structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. mlma. lipide 9 g. Astfel. Apoi se indeparteaza mem:brana care n acopera (meningele) si partile singerinde. se utilizeaza creierul de bovine si pore. potasiu 305 mg. biologica ma!. ciulama (din 'rinichi).feliile de creier se tree prin ulei ~i apoi prin malai: .!laritatile tehnologice de preluerare preliminara ~i terrnica. snitele. vitamina B. Faptul ca ficatul are in compozitie :.conyme oCa~trt?tl Import~nte de fosfolipide. rnaruntaie de pui. Aceasta atructura diferita de. vitamins (complex B. D).fIe~'. Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 min. vitamine hidrosolubila (PP.6 mg. Astf'el.7 mg). unele subproduso de carne au tesut foarte fin l. eondimentata eu sare.e. ghiveci (din maruntaie de miel). vitamina C.fiecare felie decreier se mveleste in hirtie pergament. Constituie 0 sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale. Ficatul Ca materie prima pentru preparate de baza se poate intrebuinta fieatul de bovine. eu legume sau mas/inc {- Verificarea calitatll. se spala ~i se tine ·in apa rece eu sare 20 min.. pentru a se dizolva cheagurile de singe 9i ·singele din vasele rupte.19. APORTUL 10R NUTRITIV $1 OPERA TIl TEHNOLOGICE SPECIFICE Creierul Frecvent. Siirarea ~i portionasea creierului. sau se poate frige la gratar. Din creier se pot prepara soteuri. Bint surse de proteine cu val?are.2 mg). Desi. substants mll'~erale {po~aslU. fosfolipide. pp. Ficatul reprezinta 0 adevarata Bursa de factor! nutritivi si terapeutici pretiosi.. . .)'chema 13. iar inima de pore si de vIta contine calciu In proportte mai crescuta. 198 199 III III . pilaf. (0. Malaiul se cerne. ficatul de bovine contine Dfo: proteins . ficat. 'Similar eu cea a carnii.Pilaf.r~l . Iimba) . irInichii. preparate cu~os alb (din fIc~t. . rinichi ~1 Iimba care pot fi inc1use in meniu ca preparate de baza.Rizoto eu Iicatci de pasare { Papricas din riniehi de pore eli orez Ficat paprlcat de pore Fieat de pore ell ceapa Lirnba eli ciuperci Li mba eli rnaslirie Ghiveci din -maruntaie de rnlel. La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora. vltamina C (12 mg). In unitatile de alirnentatie publica subprodusele utilizate ca materia prima pot fi primite refrigerate sau eongelate. La prirnirea in unitate se receptioneaza cantitativ in conformitate cu actele normative in vigoare. ovine sau pasare. vitamina B~ 1(0. Controlul calitatii subproduselorcomestibile de abator consta in examen organoleptic.1 is. apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative. vitamina BI (25 mg). ypap-:ica$ (din rinichi. analiza fizico-chirnica ~i control microbiologic.CAPITOLUL13 TEHNOLOGIA PHEPARATELOH DIN SUBPHODUSE COMESTIBILE DE ABATOR In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cereetare Ia exterior si apoi -in sectiune a acestora. eu creier de vita . Valoarea nutritiva proteica este mult rnai ridicata decit a carnii. Lamiia se spala 9i se taie feliL Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa. creibrul prezinta importanta deosebita in alimentatie pentru cantitatea continuta de.materii prima pentru preparate d~ haza SIn~t imba. y crele. fier 3.. hymba). i . f:c~tul. Din punct de vedere a1 structuril tesuturilor. Prin 'asoe~erea lS~bp. Preluerarea preliminarii. crupe (or~z).2 mg). Din ~ubproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui miel cr~ler.rod~sele ~it. f?s~or). j S~bJ. vltamina B. Cel mai valoros din punet de vedere nutritiv si al calitatilor gustative este ficatul de bovine si de porc. ficatul are un continut ridicat de glicogen. ca fosforul si potasiul. consistenta.7 g. ficatul de bovine este mai bogat in vitaminele Bit !B2. calciu 10 rngl fosfor 336 mg. Comparativ cucarnea.Partie.6 mg}.i. fasonare). comparativ cu celelalte organe comestibilerare eel mai mic continut de proteine (9. fosfor 320 mg.i vitamina C. carn~ utiliza.1 cuprinde citeva preparats din creier. pentru eliminarea singelui apoi se scurge. Pregiitirea creierului pentru jrigere se poate face in doua variante: . Dupa curatare.n e~r~ pre~omina celulele grase (ereierul). ficat de pore). piper boabe si acidulata eu otet.rod~selor eu legume. morcov). drob (dm m!lr~ntaie de miel sau de pore).te. termina . B6.ta). Bl2') 9i unele substante minerale.

cartofi) si sosuri diferite (de smintina. care se elibereaza din Iicat sub actiunea caldurii. de obicei' cite 0 bucata pentrufiecare portie.rtant~ de vitamine si substante mmerale asemanatoare ficatului.ilizeaza frecvent ficatul de pore. Procesul de prajirs poate fi controlat prin aprecierea proprietattlor organoleptice specifice produsului prajit.. La temperaturi mai joase. Stratul de faina nu trebuie sa fie gros si nici aplicat prea devreme. Priiiirea. . in procente. fata de masa produsului variaza int~ 10-35%. cu orez. Ficatul se taie. Fierberea rinichilor. tin 3? min i~ apa rece cu otet. tarhon.. Prelucrarea termica Se realizeaza cu vasul acoperit la 0 sursa de caldura moderata . si se taie marunt.. Procentul real de scadere in rnasa produsului arata pierderea reala de ana si cantitatea de grasim« absorbita la prajire. Dupa un scurt tirnp fierberea se continua in sucul propriu. Patrunjelul verde se curata. Iipsit de crusta. porcine sau.cheagur~l?r de singe. rnarar. Limba se curata. Prelucrbrea prelimmarii. scaderea in greutate si procentul de ulei absorbit. masline. Se poat. care se pot pregati sate. . Limba curatata de pielita se taie felii (cite doua felii pentru fiecare portie). Pentru preparate in alimentatia publica se ut. Se poate calcula eu relatia: c. In procesul 'de prajire. Se incalzests grasimea la 160°C..i.. Preiucrarea preiiminatii. 13.'?ise spala in apa rece. morco~l: ~l teIu:a se curata.. prajirea ineepe Ia temperaturi relativ scazute. 200 B_ ·100 III . se forrneaza astfel 0 crusta la suprafata. a carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura bine pentru a inlatura £aina in exces. pina cind capata culoare brun-roseata i?i este bine copt in interior. Separarea in vas cu apa rece. Curiuarea limbii de pielita. la Limba o pondere mare in aceasta grupa 0 au preparatele din limba de vita. se taie longitudinal. La temperaturi prea ridicate. Regimul optim de prajire are ca parametri temperatura grasimli si durata de prajire. care la prajire da un aspect necorespunzatoj. precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolublli. Rinichii de pore se spala. iar apoi apa difuzeaza in interiorul bucatii de ficat spre exterior. Limba fiartii se scoate intr-un vas eu apa rece. iar hidratii de carbon user caramelizatl dau 0 culoare aurie si un mires specific. brun. se adauga ceapa.preparatului. se spala. Temperatura de prajire trebuie astfel aleasa incit' evaporarea superficiala sa se produca rnai repede decit difuzia apei de la interior.. Absorbtia de grasime. morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ 0 ora. (de spanac.. se scot. ~ se opareste si se spala din nou cu apa rece. pe ambele parti. Continutul ridicat in fier (de trei ori mal mare decit eel al carnE) per~ mite utilizarea ficatulul m tratamentul anemiilor. w.e asocia cu eiuperci. w Din punct de vedere ~utritlv.. .). se introduc bucatile de ficat si se prajesc Ia temperatura constanta (foe moderat). Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare. Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor digestibile. evaporarea si difuzia apei se echilibreaza.temperatura constanta de 100°C supravegheata cu atentis pentru a evita rumenirea ficatului.il'ea ficatului. picant etc. apa) egala de obieei cu cantitatea de grasims. Limba de vita se pune 1a fiert in apa rece eu sare. tomat. . evaporarea apei se produce la tnceput numai la suprafata. Prelucrarea preliminara a componentelor deterrnina pierderi cantitative prin Indepartarea membranelor! vas~l?r. la gratar sau mincaruri cu macaroane.. se inder¥rtea~a capswula. 201- X=_A A. Portionarea. Madera. Rinichh Rinichli utilizati ca materie prima pentru preparate culinare pot p'rovi:mide bovine. Ficatul se portioncaza in f'unctie de preparat. temperatura uleiului scade bruse. . se adauga cantitatea de grasime prevazuta in reteta :ti 0 cantitate de Iichid (supa. telina radacina si se continua fierberea. se spala bi~~ e~ pe:-ia. se spalji si se cresteaza. se indeparteaza spuma. :. Pregiitirea pentru priiji1·e. I prajit. B' masa dupa prajire.se. morcovii. se spala eu apa rece :. pireuri. Se indeparteaza spuma.>1 se tale cubun rmci. rlnlC~llw constlt1:l1e 0 s~r~a unpo._ In care: A reprezinta masa initials a produsului .la animalele tinere. cu galuste. Ceapa. se adauga eeapa. din cauza diferentel de concentratie. si variaza pentru subproduse intre 32-40%. deoarece se umezeste. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe prin taiore. iar in interior ramine crud. iar produsul ramine moale. • Procesele tehnologice ale acestor preparata cuprind operatii comune . Iniibw. tar temperatura optima este atinsa spre sfiqitul procesului. III special eel proveniti de . formind un aluat. papnicas sau ciulama. Pentru \preparateie de baza se uti1izeazii freevent rinichii dewpore. Ficatul portion at conform grarnajuluj se introduce 'intr-un vas. La introducerea unei cantitati mari de produs 1a prajire. evaporarea este mult mai intensa decit difuzia ~i produsul se poate arde la suprafata.. . si anume: Prelucrarea preliminara a [icaiului. TRANSFORMARI IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator euprinde operatii de prelucrare preliminara si termica. se oparesc. cu conservarea maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului.2. . Fierberea limbii.Ii confera 0 valoare nutritiva si dietetica cornplexa si de mare importanta· . ovi~e. se indeparteaza cu virful degetelor membrana eare 11 acopera (capsula) i. Portionarea.

in special in proteine.. praiirea este considerata ca avind efecte nefavorabile asupra organelor digestive. datorita con. Uti'lizarea patrunjeluiui verde. In timpul prai. sosul de consistenta corespunzatoaro sortimentului. La frigere se distrug vitarninele A J'.1 .- aspectul \ f . Ia servirea preparatelor compenseaza 0 parte din aceste pierderi. apa care se degaja. j Indici jde calitato ai preparatelor comesfihile de abator. a substantelor minerale. eu respectarea gramajulul componentelor din structura portiai (subprodus. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregatirea preparatelor speciale sint: fierberea. brun-roscata pentru ficat. Prin prajirea in grasime. care imprima carnii gust si aroma caracteristice. la care pierderi1e prin fierbere sint de 370/0.2-50/0. absorbtia de grasime la prajire este minima. legumele sfarimata. 6010vitamina B6 si 13~/ovitamina PP. fiind contraindicata in unele afectiuni. se introduce la praiit sau pudrarea cu faina. precum si altar factori. Proeedeul este utillzat in special pentru preparatele din limba de vita. scade proportia de acizi gra~.supraproduss trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditll de adrnisibllitata. . . ca sunrafata mare de contact cu aerul si eu vaporii' de. rinlchi). bucatile de subproduse si legumele.. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15D/O la vitarnina BI._ Defectele generate de prelucrarea termica insuficientii se pot remedia prin continuarea acesteia pina la consistenta corespunzatoars a subprodusului. se Iormeaza peroxizi care inactiveaza vitaminele A sl E. nu se produce ~mbibarea eu grasirne ca in eazul prajirii.4. specific subprodusuluj :. Cu cit temperatura de pra iire este mai t-idicata. Cu toate ca prin prajire se deg'aia substante : aromatice. creler. sos. 1a care se anlica in mod deosebit acest procedeu termic. care provoaca secretii mai abundente de sueur! digestive. de aceea se recomanda zvintarea perfecta a nrodusului inainte de a. Defectele generate de depasirea procesulul termie nu pot fi rernediate. n . Din cauza temperaturii ridicate se Iormeaza Ia supraf'ata 0 crusta.rasimi. bine patrunss termic.igust necorespunzator. De asemenea. a untului sau a lamiii. In cazul unei suprainciilziri. calitatea neeorespunziitoa1'e a materiilor prime ~i nerespectarea procesului tehnologic.placet. 1a deconge1area ficatului pierderi1e de substante nutritive sint mai mari decit la decongelarea carn ii. are loc 0 coneentrare in substanta uscata. preparatul montat estetic. vitamins si saruri minerals fiind proportionala eu pierderile de sue. a substantelor extractibile solubile in apa si prin topirea grasimii.Pierderi suplimentare se produc atunci cind se folosesc subproduse eongelate. Culoarea brun-roscata a crustei este data de caramelizarea glucidelor ~. frigerea. Sortimentul si tehnologia specifica a unor preparate din subproduse comestibile de abator sint prezentate in tabelele 13. care se realizeaza 1a temperatura de 160°C se produc modificari mai profunde in componentele subproduselor. sosul prea fluid sau prea viscos. Ca urmare. Prin frigere pe gratar (fieat. adaosurilor din structura portiei si condimentelor utili- - consistenta zate. Micsorarea continutului de proteine. Din totalul pierderilor. Decongelarea produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de sue. Fierberea limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta ~i redueerea pierderflor in greutate. 203 1111 . pierdertle in . frigerea avind un caracter dietetic. remedieri. cUloclrea - mirosul corespunzator retetarului. legumele garniturii sa-1?ipastreze culoarea cit mai apropiata de cea naturala. decongelarea produce pierderi in greutate rnari de 12-15%. de afumat sau ars. .13..i de compusii melanoidici Iormatl in cursu1 reactiei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi). ' Aparitla acestor defecte este deterrninata de. imbibarea eu grasime este mai redusa. specifics sortimentulul.liE.i procedeului termic aplieat. cuIoaroa bucatii de subprodus. felia sau bucata de subprodus si legume Ie sa-si pastrezo forma.Q'reutate sint mal mici (310/0). prajirea. dater-ita temperaturii de 160 .. apa reprezinta 80-90%. in comparatie cu fierberea. Datorita crustei. alb-galbuls pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si eel picant. sosul prea consistent sau prea condimentat se poate rernedia pirn diluarea sau inioeuirea eu sos din acelasi sortiment neeondimentat. Prin Iierbere se produc plerderi in greutate. rezultati'i din denaturarea proteirielor si a grasimii. pierderile de apa si substante nutritive sint mai reduse. a sosului sau a garniturii necorespunzi'itoare miros :. ceapa sa nu fie arsa: specified componentolor din structura portiel. i gramajul portiai . Pierderea in greutate prin fierbere este rnai mare cind subprodusul este portionat in bucati mid. In cazul ficatului. garnitura etc. Preparatele speciale din.i (initial derrradare hidrolitica cu punerea in libertate a glieerinei si a acizilor g'ra$i). . :Prin prajire. '202 Regimul terrnic influenteaza mult continutul final in vitamine. care variaza intre 4. cauze. Pentru ficat. limba. gIieerina se transforma in acroleina cu formare de vapori iritanti. ' Defecte. Jar cele eu gust ~i miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum.placut. brun-cenusie pentru rinichi.iri i se produce si absorbtia de grasime de catre produs. culoarea sosului. Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grasimii sa fie minime. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfarimata insuficient patrunsa t~r~ic. IS0aC.i esential si se forrneaza produsi toxici.).. in special prin eliminarea partiala a apei. legumei 1?isosului. pentru cele cu ada os de ceapa prajita. Ana care intervine este cea nreexistenta in produs. tinutului ridicat in proteine. au loe modificari ale I.

=..-4 U"......... OO OQ 'r'-4 00 N .8 S I . e j Jl c <!} o c: 8 II" !II E 0. 000 ~ =..... = 'tI . OC'Q~C'--l~tJ')oo<:o . IIr I I I I II I """"111 I I I• 204 205 .. e 41 ... ..c.. I--~----------------------------------------------------------0000000 000000 tOO O.. (II e . ::I .... g..) 0 t- MOOOO OMOOO OOOI.Ott'J "":000090 Q o·ci!:'ioo gggggg O'T"""i:O 00000000000 OIf)lf)OOCOO"d'l ... ... ...! ... r--(T"""'iT"""'l..-.. O ""'0q' 00 00".. . 0 .Q -. 41 'tI ::I 'tI 0 41 41 '" ::r .........