Manualul reprezinta reeditarea editiei 1992, revlzutta ~i imbunata¢ita conform prograrnei scolare aprobate de Ministerul Invatamantulul IIi f;ltiintei

cu nr, 36286/1990

CAPITOLUL

1

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE ~I USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE .

Contributla autorilor Ia elaborarea manualului
prof. prof. prof. prof. prof. prof. prof. GABRIELA PlRJOL ~i prof. DUMITRA ELISA BETA PARASCHIV, cap. 11, 12 OLGA ONETE, cap. 10 CONSTANTA BRUMAR, cap. 14 FLORICA BURGHIU, cap. 10-15 ANTONIA NEACf;lU, cap. 16-18 LIA LU'NGU, cap. 9, 18

a fost urmatoarea:
DUMITRAf;lCU-NICU, cap.

1-8

Coordonarea

manualulul,

prof. GABRIELA

PIRJOL

Meeanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, :in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru Imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, tmbunatatirea calitatii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditli igienico-sanitare optime in procesu1 de productie, cresterea prcductivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si scaderea costurilor acestor produse. Di~punerea utilajelor 'in spatiile de productie se face tlnindu-sa seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologie. . !n!funetie de modul de actionaro a utilajelor, de rolu1 pe care 11 au in flux~1 tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in. - 'utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregatire 1a cald); - utilaje si spatii frigorifice. 1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR AC'fIONATE ELECTRIC
CARTOFI

ISBN 973-30-2761-8

PRIME,

1.1.1. MA~INA DE CURA'fAT ~I RADACINOASE

Redactor:

Ing. Teodora Florin

Dragomir

Tehnoredactor: Coperta:

Sanda Dumitrascu lonescu

Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70XIOO. Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503. Editia: 1993. Tiparul executat sub comanda nr. ;130/1993, la Imprimeria de Vest, Oradea, str. Marella! Ion Antonescu nr. 105. Romania

in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1). Constructia masini], Batiul sau corpul masinii poate -fi executat din fonta sau otel. Masina eu batiul din Ionta, de forma cilindrlca, este mai raspindita in tara noastra. Ea prezinta la partea superioara pilnia de alimentare, prin care cartofii si radacinoasele sint introdusi in cilindrul masinii, captusit in interior eu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindru1ui, este montat un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in interiorul batiului, Sub pilnia de alimentare se gaseste 0 teava pen tru racordarea masinii Ia reteaua de apa, Evaeuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, rnontat pe peretele cilindrului.

Este utilizata .pentru spalarea si curatarea cartofilor !}i a radacinoaselor,

9

Fig. 1. Masina de ouratat cartofi Iii radacinoase: 1 - pilnie de alimentare: 2 - corpul maslnii: 3 ,_ strat abrazlv; 4 - disc abraziv: 5 motor de antrenare; 6 ~ conducta de alimentare cu apa: 7 - conducta de evacuare a apei; 8 - Ufi,a pentru evacuarea cartofllor ; 9 - mecanism de actionare manual; 10 - angrena] cl lindr ic: 11 - angrenaj conic.

3

.Evacuarea din cilindru acartofilor.!?i a radacincaselcr cura~ate se . face printr-o u~ita cu miner ~i cu un jgheab de alunecare a cartofll?r sau radacinQsselor. M~ina mai este prevazuta cu u~ mec~msm de ~?tlonare manuala. pentru .caaul defectarii motorului electric sau intreruperu curentului electric. 'v'l d ~t Funetlonarea masinli. Inalnte de mceperea opera~l! or. e cura .. ~~ a tofilor "1' radacinoaselor se veri fica starea de curatenie a rnasmn a car 1 daca in cilindru nu se gasesc pie tri 1 sau b ~ca 1 d : me t a1• ~t· 'recum !?i rice e ~are ar putea distruge abrazlv~l. Se face proba de f';1n<:.tlOnar~n gol .a I masiriii declansindu-se mal tntii automat~l de pr?tecJl~ Impotriva J?orm-:rilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii saln de lucru) sr apoi se apasa pe butonul de pornire. . Se toarna in pilnla de alimentare 0 cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune 'in miscare de. ro~atie discul abraziv, care antreneaza le~um~le, in~r-o mi~ca~e de r?t~tle, IZbindu-le alternativ de peretele abraziv !?l de discul abraziv, curatindu-le, Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele f?ievacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei mcarcaturt de cartofi variaza intre 2-4 min. Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cind legumele sint curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goIeasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alirnenteaza din nOUmasina si se continua fuync: tionarea. Dupa terminarea curatirii legumelor, se rnareste [etul de apa :;;1 se lasa masina sa functioneze in gol, pina ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, masina se opreste atit de la butonul de oprire, cit !?i de la automatul de protectie. In cazul 'intreruperii curentului electric in timpul luerului, se cupleaza angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de acti<:~narernanuala, prin invirtirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv,
'i '".

t
i
I I

Ma~ina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din Ionta ernailatar fiind actlonata de un motor electric, cu 0 putere de 2,2 kw ~i 1500 rot/min. Corpul masinii este de forma cilindrica avind la partea superioara o ' gura de alimentare pe care este fixata 0 pilnie excentrica, prin ¢are se introduce carnea 'in rnasina, In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de toeare a carnii, care este fbrmat din urrnatoarele piese: un mele, 0 sita autotaietoare, un cutit, o a doua sita, al doilea cutit si a treia sita. Masina este dotata cu doua pina Ia patru site de rezerva, pentru diverse grade de finete a carnil toeate. Intregul mecanism de tocare (melc, cutite, site) este strins cu ajutorul piulitei, care se insurubeaza pe filetul exterior, executat in batiul (corpul) masinii. Intre motor si mecanismul de tocare, se gaseste reductorul de turatie, format din patru .roti dintate, asezate intr-o carcass, care reduc turatia rhasinlt de 1 500 rot/minut cit are rnotorul, la 160 rot/minut cit este necesar mecanismului de tocare a carnii, Pilnia se introduce prin presare i~ corpul masinii :;;i este prevazuta cu 0 midi platforma inclinata, pentru \a permite depozitarea carnil de toeat. . Functionarea masinii, Se verlfica starea de curatonle a masinu, m timp ce rnasina este oprita. Dupa asamblarea masinii, punerea ei in stare de function are se face prin executarea unei probe in gol, dupa care se opreste motorul, se alimenteaza pilnia cu carne taiata in bucati de 80-120 g. Cantitatea de carne ce se poate depozita pe pilnia masinii este de 1-2 kg. Se pune masina in stare de functionare, incepindu-se tocarea prin introducerea suecesiva a carnii in gura de alimentare, care se gaseste Ia partea inferioara a pilniei, folosindu-se pentru aceasta operatie pilugul din lemn. Pentru colectarea carnil tocate, se f'oloseste 0 cratita sau un bazin de debarasat: Dupa tocarea carnii, masina se opreste de Ia butonul de oprire ~l de la automatul de protectie. Se desurubeaza piulita de stringere, se scot sitele cu cutitul ~rmelcul, se spala in apa calda, apoi se spala cu 0 perie mica interiorul masinh si pilnia. Dupa spalare, elementele componente ale masinil se sterg cu 0 cirpa uscata, se expun. pe un gratar de lemn, pentru zvintara complete, ~i dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu se imprastla piesele componente. . Masurile de protectle a muncll
,?i

Masurile de protectie a muncii ~i de intrejinere a masinii Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamint, pentru a se evita accidentele prin electroeutare. In tirnpul fun~tionarii masinii, este interzisa introdueerea miinii, paletei sau a on~ar~l alt obieet in masina, In cazul blocarii mastnii, ea va fi deeonectata atit de la butonul de oprire, cit ~i de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere, In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat linga masina, va purta sort din material plastic, manusi si ciz~e din cauciue. Saptaminal, se vor verifica si insuruba capacele ungat.oarelo.r cu pilnie, montate pe Iagarele de sustinere a axelor orizontale !?~ ver~lCale. Revizia generals a masinii se face de catre mecanicul de intretinere, dupa 500 ore de functionara sau dupa 6 luni.
1.1.2. MA~INA DE TOCAT CARNE

de Intretlnere a masinfi

Se folosesto Ia maruntirea carnii, Clasificarea masirrilor de tocat carne se face in functie de .capacitatea lor, cele mai raspindite fiind cele cu capacitati de 150 kg/h ~i de 300 kg/h. 4

Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocutarilor. In timpul functionarii rnasinli, este interzisa eu desavirsire introdueerea miinil in gura de alimentare a masinii, In eventualitatea blocarii masinii, din cauza tendoanelor, se face deconeetarea atit de la butonul de oprire cit si de la automatul de protectie, se dernonteaza si se curata montindu-se din nou. lntretinerea masinii, Periodic, se va controla nivelul ulelului din carcasa pinioanelor si se va completa la nevoie. La verificarile periodice ale motorulul electric, se va Inlocut vaselina speclala de la rulmentul motorului, In functie de necesitati, se vor ascuti cutitele masinii, verificindu-se dupa fiecare, ascutirea corecta, pasuirea cutitelor pe sita, verificarea constind in controlarea fantei de lumina, ce ar putea patrunde intre cutH :;;i sita, nefiind joc intre aceste doua piese.
5

III

IIltl

1.1.3. MASINA MENAJERA UNIVERSALA

(ROBOTUL)

eleetrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in inteiiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se rnonteaza la axul orizontal. Dispozitivele de Iucru specifiee robotilor de bucatarie Mas ina de to cat car n e se flxeaza la axul orizontal, Pentru fixare se .foloseste piulita, care stringe carcasa masinii de tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stars fruete, pilnii de spritat cirnati, Dis P 0 zit i v u 1 des tor s f rue t e este format dintr-o pilnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, pilnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii, La partea Infertoara a pilniei se gasesc orlficli prin care se scurg sucurile obtinute, Cojile ~i simburfl se aduna in partea cu conicitate midi, de unde sint ovacuati in timp, prin desurubarea pilniei. .Dis p 0 zit i v u Ide t a i a tIe gum e se fixeaza si se aslgura de suprafata frontala a robotulul cu ajutorul piulitei. Sistemul de transmisie ~e gase:?te in interiorul carcasei, care are in partea superioara montat rnecanismul de impingere a legumelor sl pilnia de alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza plulitele, se ridica carcasa ~i se inlocuieste discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru taiat legume (grosimea feliei taiate este de 2 mm), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discuIui; . - disc cu cutite curbe (grosimea feliei taiate este de 4 mm), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti etc. Intretinerea robotilor ~i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se vor spala dupa folosire, se vor usca si depozita in dulapuri special destinate. Masurile de proteetie a muncii La operatlile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea miinii in cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de talere, se interzice impingerea cu mina. Inalnte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica. Dupa mont area dispozitivului, se asaza linga utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare in gol a masinii, iar apoi se alimenteaza masina efectulndu-se prelucrarea respectiva, In timpul functionarli utilajului, lucratorul va supraveghea in perrnanenta functionarea rnasinii. Dupa terminarea Iucrului, robotul se deconecteaza atit de la butonul de oprire, cit :?i de 1a autornatul de protectie. Este cu desavirsire interzls a se demonta dispozitivu1 de 1ucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii. 1.2. UTILAJE 'l'ERMICE

Clasificarea si funetionarea masinilor menajere universale, Masina menajera .universala se f'oloseste in bucatarie, labo~atoare de prepara~e red in laboratoare de cofetarie ~i patiserie, executind un mare num~r de. operatii de prelucrare a unor materii prime. in vederea intraril lor In fabricatle (fig. 2). i In functie de operaiiile pe care le executa, masinile menajere universale se clasifica astfel: - robot de bucatarle, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in _bucatarii; . . .. - robot de cofetarie, in cazul In care este echlpat cu dispozitive ce efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarle: - robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atit in laboratoarele de cofetarie cit ~i in cele de bucatarie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: ---: robot fix, care are a pozttio bine deterrninata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie: . robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparare in alta. Robotul fix Este construit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in rniscare de rotatie ~o~ arb~ri, unul vertic~l :?i celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza an rmscare de rotatie dispozitivele de batut crerna, amestecat, rnalaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentr~ tocat carne. stars fruete tocat mere, macinat condimente, taiat legume. pnne etc. La partea inferioara a batiulul se gasesc montate doua brate de sustinere in consola, Robotul mobil Este prevazut ell trei rotile pivotante, care permit deplasarea u~oa~a a robotului dintr-o sectie de Iabricatie in alta. Alimentarea cu energie

'I
I,

j
(

j
I

IJ

Fig. 2. Masina menajera univcrsala: 1 - electromotor: 2 - cupla elastica; 3 ax orizontal interior; ~ - Iagar de alunecare; 5 - roata dlntata conica; 6 - aX orizontal exterior ; 7 roata dintata conica: 8Jagar de alunecare ; 9 ax vertical; 10 - tel; 11 - suport de sustiner«: 12 - cuva ; 13 - batiu; , 14 - mandrina.

(DE PREGATIRE LA CALD)

Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare prlmara, acestea sint transportate in sectiile de fabricatia unde sint prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. 7

6

--

-

-

----

selectornatul cu cheie.. c-are permite atingerea temperaturii dorite. celelalte se pot aprinde automat. plasate.::::. combustibili lichid' (pacura). . a favoriza elirninarea gazelor si vaburii rezultatl in procesul de pregatire termica. . 1. combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrica. 3 zute cu 'bare de protectie. se aprinde arzatorul dorit. d~~2. Butoanele arzatoarelor sint prevazute cu doua pozitii de lucru: maxim si economic.nu viciaza atmosfera. care imprejmuieste masina. atunci eind tensiunea masinii depaseste 24V. care permite eontrolul temperaturii in permanents. Pentru a se evi ta Imbolnavirile profesionale. robinetul flacarl! de veghe.. gaseste sub tensiune.cuptoare: 6 .plite. Ia fel si cuptoarele. .1.J uu Echipamentul electric a1 masinilor de gatit electrice se compune din: . arzatoare de tip "U{'.2. In partea inferioara. cu unul sau doua cuptoare. Constructia partii inferioare a masinil de gatit este determinate de eombustibilul folosit.::!J fiecare avind comutator separat. carbuni). rezultate din arderea combustibilului si vaperi de apa eu grasimi Fare se degaja de la produsele ce se prepara.Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi: . Bara de protectie. in functie de dlmensiuni. principal. iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca eu minimum 200 pina la 300 mm dimensiunile sobei. care inehide conducta de gaz in mod automat. incalzite la partea inferioara. 3. compus dintr-un numar de phte din Ionta. numai dupa aceea. la pozitia dorita. avind sapte trepte. Plitele pot fi incalzite independent. arzator tip "pipa{'. care arata ca elementul component se. datorita multiplelor avantaje pe care Ie prezinta: . Partea superioara este fermata dintr-un numar de plite electrice.incorporate in ansambluri de pregatire.=:. Functionarea masinilor de gatit depinde de solutla constructive adoptata. Fig. Dupa aprinderea Iampil de semnalizare cu neon. Hota de absorbtie a gazelor.2. rezemate pe 0 rama metalica (fig. Utilaje de sine statatoare Masina de gatlt este utilajul eel mai important din bucatarie.. arzatoare tip "nai". cit sfdegradarea bucatariilor sau a laboratoarelor s-a adoptat solutia echlparit fiecarei masini de gatit la locul de exploatare. 3). in circa 3-5 min plita atinge temperatura dorlta. rnasina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat. . . Preincalzirea cuptose 8 III lUll f j ! I t \ .arzatoare cu foe vlu: 2 .' care se asaza in po-· zitia dorita.t~:::~~=.:.~~~~.2. este f'olosita 1)1pentru adrnisia gazului metan. apoi robinetul de capat al instalatlei interioare de gaz si. .intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale. se inchide mai intil robinetul arzatorului. . intre baterfi de alimentare cu apa potabila . fiind utilizata 'Ia pregatirea unui sortiment divers de preparate culinare. care intl'erupe curentul electric de alimentare in cazul un or defectiuni. . 1. Constructia sisternului de aliment are a flacarllor de veghe este astfel rea-· lizata Incit. Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de cornbustibilul folosit si de solutia constructive adoptata. instalatia de alimentare si ardere este automatizata !?i protejata impotriva stingerii accidentale a flacarli de la arzator. in cazul intreruperli debitului de gaze. In [unctie de ccmbustibilul. dupa care se actioneaza comutatorul de reglare. Pentru Incalzirea plitei electrice la temperatura dorita. Pentru aprinderea arzatoarolor. asigurind conditii igienice deTucru. Arzatoarelo. MA~INA DE GAT IT ELECTRICA Este solicitata din ce in ce mal mult. sau gurile de absorbtie. sint plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala. cu cite 0 hota de absorbtie.__. 5 izolator de 20 mm. care sint incalzite cu rezistente electrice. folosite freevent in constructta maslntlor de gatit. cadrul metalic este acoperit cu 0 tabla emailata alba fiind prevazut. sint: arzatoarele de tip inelar. se aprinde rnai Intii flacara de veghe. se deschidemai intii intrerupatorul de protectio contra tensiunilor accidentale. montata deasupra maslnii de gatit. Pentru Incalztrea cuptorului. In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice. se regleaza termostatul cu tub capilar Ia pozitia dcrita 111 deschide selectomatul cu cheia. . emana gaze noeive.. MA~INA DE GATIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construita dintr-un schelet metalic. fie deasupra sl dedesubtulcuptorului.roblnett. cu contactul de semnalizare si cheia. in functie de scopul urmarrt. fie pe cei doi pereti laterali. eonductele se ramifica alimentind fiecare arzator cu gaz metan. ma1'jinil: de ga~it si?t construite dintr-un plan superior. indiferent de modul de incalzire.nu necesita investitii mari la instalare: . cum sint ansamblul de gatit tip Snack. Pornind de la conducta centrala. care permite atingerea temper<iturH dorite in cuptor.. are rolul de. In [unctie de soiutia constructioii ado~tata. u:::~~~===:=!~====~=-_=-=-~.comutatorul de reglare ell eontaete de semnalizare si cheie. lampa de sernnalizars cu neon. !?iun ventil electromagnetic eu termocuplu. Hotele. bara si plite raminind un spatiu 4 conducta de alimentare eU gaze. Masina de giitit eu eombustibil gazos: Masinile electriee sint preva1 ..:. dupa care. prin simpla deschidere a robinetului. dupa aprinderea oricarui arzator de plite.. Toato masinile de gatit. la simpla rotire arobinetului respectiv. Pentru cup tor exista. in functie de operatiilc tehnologice ce se executa. La terminarea lucrului. prevazut la partea superioara cu plite din fonta. [oiosit pot fi masini incalzite cu combustibil solid (lemne. In cazul masinilor de gatit incalzlte eu gaz metan. in plus.de sine statatoare: .termostatul cu tub capilar.

a intregii masini. a iampitelor cu petrol.2. La ma$in"ile de gatit cu combustibil gazos se V? verifica . in care se aduna reziduurile provenite de la alimentele prajite. . se pot praji cartofi.deschiderea ferestrelor ~l usilor: . a tigarilor. Se varsa deseurile. Dupa ce uleiul a ajuns la tempeitura de lucru obisnuita se asaza alimentele in cos ~i se introduce cosul 1 baia de uleL' . care permite mentineron ternperaturii dorite.tava colectare. mpul necesar preparartl (timpul cit cosul este scufundat .terrnostat: 7 . a comutator. In acest timp particulele ramase de la alimentul precedent se ard si cad in vasul coleetor. acoperit cu tabla de otel inoxidabil. datorit~ ~volu!TIului. cind temperatura a scazut sub limita admisa. .Functionarea friteuzel. Inainte de aprinderea focului se va verifica daca nu sint scapari de gaze ~i daca toate robinetele sint bine Jnehise (etanse). care se gaseste la partea inferloara a cuvei. 10 III IHIII .rl~ual ar: derea corecta a flacarri.htelor. sau tabla ernailata care are la partea superioara una pin~ la trei euve din tabla de otel inoxidabil in care se gaseste uleiul.tretiner. se scoate vasul colector.chern area de urgenta a' mecanicului de iz. cirnati). Manipularea capacelor !?i a cerc':lrilor_ p. cirnat! etc. prln spalare.2. Intretinerea masinil ~i masurile de protectie a muncii Constructia friteuzei electrice Friteuza electrica este construita dintr-un schelet metalic. zilni? dUI?a terminare~ .. dupa care se asarnbleaza totul din nou. in care sa introduc alimentele. se curata vasul 'colector ~i sita. o data eu golirea vasulut (colector de reziduuri) se va face sl cu . 8 . TIGAIA BASCULANTA Fig. Alimentele trebuie bine scurse de apa. periodic. dupa peste. ratarea zllnica. iar scufundarea cosului in ulei llU se va face suecesiv. cit ~i pentru pregatirea unor mlncarurl cu sos. i • . fara schirnbarea uleiulul si fara ca gustul unui aliment sa se transmita eeluilalt. mentinindu-se aceasta valoare citeva minute. Daca in bueatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal. ". Se reduce apoi tempera-: tura uleiului. (chiftele. necesita 0 intretinere pen?a~enta. ci in cos. 1. alimentele nu se introduc direct In ulei. 'oleiul rece din cuva este evacuat In teava colectoare pentru refolosire. Ia valoarea de lucru de 180.mare de operat!i te~nologice ce se efectueaza cu ele. . ': Friteuza prezlnta marele avantaj ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse.. .De asernenea se spala toate partile mchelate si emailate ale ma~1~1ll. 202aC.. .vas cclector.de curent si stabilitatea plitelor electrice. 4). dupa care se introduce noul aliment. Ia peste 220aC. 4. .in baia de ulei) variaza in functlo de aIimentul ce urmeaza a fi preparat astfel . Este utilizata in bucatartils mari .cuva. t . Se demonteaza racordul. 200°C. euptoarele se curata m ~nte~ior cu periasi se sterg. d: Dupa eonsumarea timpului necesar pregatirli se scoate cosuletuldtn bazin. rasplndit in alimentatia publica datorita faptului § ca poate fi utilizat la pregatirea unui b numar mare de "preparate la minut'' (peste. se completeaza cu ulei proaspat pina la 1/2 ~din capacitatea cuvei !li se da drumul la instalatia de incalzire.:~ 1=c8--1-JIrL----7 Este un utilaj terrnic.. prajirea unor produse . . 3 racord: 4 sita pentru retinerea particulelor mari. brichetelor. cartofi prajiti peste prajit 5-7 min 6-8 min coUete pasari 8-10 10-20 min min 1. se va verifica starea 10 rerupatoarelor . La masinile de gatit electrice. In 6-~ min Se atinge temperatura de HIOaC.4.greuta~e mare Speste 20 kg) se va face cu toata atentla.robinet de evacuare. De exemplu. De capacul rabatabil se gasesc agatate cosurile din sirma de otel cositorit. Ridicarea de pe masina de gatit a vasel?r de . . c~le mai folosite fiind friteuzele electrice (fig.lua urmatoarele masuri.Jj~~~~.. Acest lucru este poslbil datorita iaptului ca dupa prajireaftecarur aliment se ridica temperatura uleiului. pentru evitarea scurgerii ulelulul din bazin. rriteuza este prevazuta cu terrnostat.).. CIt l?l pentru respectarea norrnelor sanitare in vigoare. Inci'ilzirea uleiulul se face cu ajutorul rezistentelor electrice montate in teava de inox. atit pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului. 0 cl~a. . Friteuza: 1 . . 5 . .arzator inelar: 6 .3. se vor .ucrulUl. cu.ulu~ de lumina.. Intretinerea masinii de gatit ~i masuri de protectie a muncii ~l Masinile de g<1tit. inchizlndu-se robinetul. dupa carese scoate alimentul pregatit.' . Se toarnai apoi uleiul din nou in cuva. . . 180. Avind in vedere ca temperatura de lucru a uleiului este rldicata. . care patrund in vasul colector trednd prin sita.rului dureaza 10-15 min termostatul Intrerupind automat curentul readucindu-l in circuit. _ inchiderea imediata a tuturor robinetelor de adrnisle si interzicerea cu desavirsire a aprinderii chibriturilor.1. . Cuva cornunica la partea inferloara eu vasul eolector printr-un raeord care este prevazut cu 0 sita pentru retinerea particulelor mari. 2 . A ~ ~ ~" • A . . Plitele se curata cu 0 perie de sirrna.pentru prepararea mlncarurilorsot ate. se agata de suportul capacului rabatabil ~i se Iasa &a se scurga uleiul. tfriteuzele pot fi incalztte cu J gaz metan sau cu curent electric. in mod obhgatonu de catre doua persoane.: . pentru a nu se irnprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte.Clt ~l schimbarea pozitiei vaselor de gatit se va face numai cu clrhge speciale. In func~i~ ~odul " de indilzire. FRITEUZA 11t_~.

se intrerupe alimen~re~ eu cure~t electric.Yl 1cuva. Capacitatea tigailor basculante va:" riaza intre 40 si 90 1. de basculare actionat de 0 manivela. masinii si masurrle de protectie a muncii . La partea superioara se gasef.capac' basculant. Marrnitela pot fi incalzite eu lemne. . 6. .manometru.gohrea u~elUIUlse va fa~e prin basculare.. Functionarea tigaii basculante. . 200. pentru a se evita oparirea cu abur.ve~til de siguranta: 11 . se reinchide circuitul electric. se spala cuva cu apa calda si se sterge cu 0 ci~pa uscata.ventil de abur. in v:ederea transportului" pr~paratelor in recipienti izotermi. M rmitele incalzita cu gaz metan 1}i cu abur sint construite dintr-~1n c~a:e~n ~ de fierbere montat intr-un vas intermediar l1idin carcasa ext~noara. Marmitele se clasiflca in functie de cornbustibilul folosit ~i de capacitatea cuvelor. Zilnic. combustibillichid. 6 . . 18 .mincarurile gatite se scot din tigaie eu polonieul. gaze abur. Intre carcasa si cuva se gasesc rnontate 4-6 rezistente. iar prin lagarul de sprljin. 2 .. 13 . Pe unul din Fig. Intretinerea v. ////////// /7//7/// //// /////// / //7// ////7 Fig. 250. 150.2. ' .lagar retire. 15 .vas intermediar: 3 . mele. reglindu-se termostatulla temperatura dorlta. La partea inferioara a marmitei se gasests un robinet cu cep(fig.rnanivela antreelectric. tree nare melc si roata melcata. eonductoarele eleetriee de alimentare. 600 1. dupa care se executa conexiunea electrica.aX rotire.arzator de gaze.contragreutate. Cuva este executata din Ionta turnata si montata intr-o carcasa.la operatia de prajire eu grasime. 4 . inclinindu-se tigaia pentru golire. 6 .robinet de alimantare. iar pe panoul frontal se gasesc montate termostatu~ si lampa de co~ntrol. 3 . in oale eu capacitat:a mare.5. se roteste mamvela de basculare. 400. 500. Pe 5 . marmitele se construiesc in urmato ele game: 75.).col} pentru evacuarea gazelor: 17 ~ dop de golire. 6). 1. In partea frontala cuva este prevazuta cu un cloc de scurgere pentru deversarea mincarur ilor. 14 . .suport. Tigaia basculanta se sprijina in doua Iagare. Tigaie basculanta: suporti se gaseste montat meoanis!E. Clasiflearea tigailor baseulante folosit se Pentru Incalzirea tigailor bascuIante se Ioloseste gazul metan sau cureritu'l electric. - 12 13 I I' ' II 1111 .carcasa exterioara: 4 . 300. Dupa pregatirea preparatelor. Irrcazul cind mincarea s-a racit. printr-un strat izolator.>teeapacul . 10 . 12 . in vase mai mici. 7baterie de apa curenta: 8 . . celalalt suport se gaseste intrerupatorul 7 _. care slnt montate in suportii verticali ai masinii. Se face dubla legatura la pamint. creme ciorbe supe etc. pr:vazut eu 0 contragreutate si bateria de apa potabila.e cu 0 foale de azbest sau cu a tava mare de bucatarie. se va pastra a anumita distanta pentru a se evita oparirea eu abur.roata melcata. 5 . Saptaminal mecanicul de intretinere va gresa angrenajul melc de la roata melcata'de basculare. Pentru golirea tigaii.. se spala cuva eu apa calda si detergenti ~i se indeparteaza stropii de grasime de pe carcasa utilajelor. In timpul cind tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli: _ la ridicarea capacului tigaii. . .pilnie de alimentare.ventil de aerisire. 8 . rar m. MARMITA " ~armita ~a~toclava)ve. ~.camera de ardere. ' v Df. fund folosita la pregahrea preparatelor lichide (borsuri. 100. _ introducerea alimentelor si apoi scoaterea ahmentelor prajite se face numai cu ajutorul spumierei plate. iar legumele cu spumiera plata. Marmita incalzita eu gaze: cazan de fierbere.in ca~ul in c~re ~igaia urmeaza a fi folosita imediat pentru 0 alta preparare. 5. ~igaia este prevazuta cu un capac rabatabil.1'0binet <!e evacuare: 9 . dupa care se executa conexiunea electrica (fig.ste unul dintre utUajele importante ale bucatariei.strat izolator . alimentele nu trebuie sa fie ude. Se i~troduc. 5). carbuni. Inainte de punerea in functiune. 13 12 II 9 10 . 16 .uneltorul va trebui sa stea lateral si sa-~i protejeze piclOareI. in cuva alimente ee urmeaza a fi prelucrate. 2 cioc scurgere.face in Iunctie de combustibilul ~i de capacitati. cUrent electric. izolata term~e. • 1.' punet de vedere al capacltatilor.graslmea rarnasa de la prajire se scoate din tigaie nurnal dupa raClrea acestela.

tan. In earcasa lateral~ se gasesc motoarele electrice prevazutr. inclusiv robinetul pentru flacara de gaz.e partea frontala c'.e ~olide se se~t din cazan prin partea superioara cu ajutorul polonicului. sint plasate in interio4 rul tobelor. acttonindu-seasupra sursei de c~ld. 0 usurare a mU:lCll. cu apa calda ~i detergenti.. de vaca. utilizata yca dul~p. In partile inferioare ale usilor se 2 gasesc rnai rnulte orificii care permit intrarea aerului in eamera de ardere.rificarea suport. avind suporti din otel.8.' pnr: aceea ea distantelo de pareurs de Ia un utilaj l~ altul se reduc simtitor $1 crearea posibilitiitii de marire a gamel sorhmentale de preparate ce se ofera consumatc-Ilor-. tru dirijarea gazelor. eu doua parti dlstH~~t~: partea mferlOar~. La cuptoarele eu c===1=:::. gr. f?i partea superioara. indepart~ndu-se. se tnchide eapaeul.ura. utilajul este prevazut pe partea fro~tala c. La partea anterioara a tobelor se gasesc usile izolate. Interiorul to ei. se . -8 ' . 4t gratarul inciilzit electric. Dupa destinatie pot fi: cuptoare de bucatarie sau de cofetarie si patiserie. est~ co_nstr~i. eu abur sau eu curent electric. . In functie de combustibiluj folosit rotisoarele se clasiflca in: electrlce. r~z~stente_pe f~ec~re frigare.6. lueratorul stmd lateral fata de capac pentr'u a se ~vita 0parirea.! d~~a usi. Fig.a de _absorbtle a ga:elo:. f resturile din. cu deosebirea ca sursa de incalzire. G rat a r u I. metalice. Intretinerea consta in spalare si degresare. Cuptoarele metalice pot fi mcalzite cu gaz rnetan. Alim. euptoarele pot :fi din caramlda.termice in ansambluri de pregatire are dre·pt· s..condueta de distributie.:===~= .. Saptaminal. placa radIa?ta nu t:ebme sa prezmte fisuri. se ace vesistemului de ardere. Pentru a se putea apropia sau mdeparta fng~fIle fata de rezlstentele electrice. economic ~i oprit). di~ material transparent. fixata intr-un cadru metali~.2. restunl: carbo~lzate. iar partea Iichida este evacuata prin robinetul cu cep. placa radianta. partea functionala este compusa din placa radianta f?i robinetele de gaze. La gratarul rncalztt cu gaz me .t dintr-un schelet metalic. Este utilizat in bucatarlt si laboratoare centrale de cofetarll *i pati- 11tretinerea gratarului ~imasurile de proteetle a muncii A Gtatarele. cu reductoare c'are permit rotirea fiecarei frlgari in parte. imbracat in exterior cu 0 tabla ernailata.metalica. se verifica manometrul." 15 tiu util al tobelor: 3 - izolatie: 2- spa- arzatoare. cu gaze. cu doua sau trei tobe si un duman. cu mIr~s neplacut. 4 . . I1III . De asemenea. F~nctionare~ gratarulul. manipularea produselor de gratar se face numai cu furcultta sau eu un cleste special.. se va verifica perlodic instalatia de gaze ~l de energie electrica. turnata din fonta. robinetul de capat al instalatiei se va inch ide numai dupa ce au fost inchise robinetele arzatoare de la cuptoare. Intretinerea ~i masurile de protectie a muncii 1.' . Dupa alime~tarea _eaza~ului :narmi~ei.cop realizarea unei e?onol?lI de spatiu ~n interiorul incaperilor de productIe. s Cuptoarele electrice au aceleasl elemente 9 constructive. . patorita temperaturn ridicate a gratarulul. 1. care afecteaza calitatea preparatului. utilizat pent:u. spalmdu-se zilnic. Grupul de rezlstenta din dreptul fiecarei frigan a~e clte _un mtrerupator individual cu mai multe pozitli. t " . pentru ~. Deasupra gratarului se gasesta montata hot. . de asemenea placa radianta trebuie sa fie intacta. gaze. deoarece gazele contln mercaptani. 6 - Intretinerea cuptorului !1i masuri de protectie a muncii Zilnic.gase*te un perete reflectorizant. in supapa de presiune. incalzite cu gaz metan. care eonstI~Ule el:mentul functlOn~1 al gratarului. 1 . Cup tor cu gaze: 1- serli.arzatoare. ' Utilaje termice incorporate in ansambJuri de pregatire Incorporarsa utllajelor . GRATARUL . ' T~pul de rotisor utilizat eel mai mult este eel electric care se compune dmtr-o carcasa . 9 . 7- capac pen- se spala carcasa exterioara. de pore etc. I I.. de sursa de Incalzire ~i de destinatia lor. Lichidul se evacueaza in cazane care sint transportate de catre dol lucratori. care concentreaza caldura ?egaJ~ta de. prevaI zute cu minere.entel. In functia de numarul frigarilor.!:::.metalica este prevazuta la partea Inferioara cu 0 tava dm material inoxldabil. este Incalzita eu rezlstents electrice . de veghe (fig.2. CUPTORUL Poate fi Incalzit cu carbunc. ROTISORU:b Est. se indeb.ventil de siguranta: 5 . La gratarul incalzit metalic. se va alege eel mai economic regim de functionare. pentru colectarea sucului iar p. frigerea carnii de pasare. adlca rezistentele electrice. ~ar~asa . ~l exten?rul grata_ruIUl. cu trei pozitii (maxim. sint construite dintr-un sehelet metalic. per~ltey s~praveg~erea fngeru. prevazut ell :ole pent!u a putea _fl ~eplasat. cu carbunl. in dreptul f~ec~rela. se inlocuiesc garniturile uzate. La: Aceste utilaje se clasifica in functle: de constructie.atarul inciilzit cu gaz metan.evacllarea parte~za fumului. Din punet de vedere constructiv.7. U. La cuptoarele electrice. cu plac~ radian~aAse curata cu peria metalica. iar la partea inferiJ oara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire 7 tip cheie. 7. eu lemn. Cuptoarele metaliee. D_upaternynarea operatiei de fierbere se deschide capaeul marmitei. Tobele se gasesc montate in Interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata. . Funetlonarea marmitei. s Functionarea cuptoarelor. gaz metan sau cu energie electrica.! mmere. 7). _ cos pentru .

r 1. . se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale.3. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru racirea rapida a bauturrlor...1. Ele sint fixate pe rame de cauciuc. 6°C. Cele mai raspindite tipuri de camere frigorifice sint cele de 4 000. ' Conductele agentilor frigorigeni se vor proteja eu aparatori.3.. iar durata de racire a unei sticle este de 15-20 minute. sin_!-: mo~ niacul clorura de metil freonii etc. prevazuta cu 0 oglinda ~i cu 0 instaldtie de iluminat fluorescent la partea superioara. iar pe peretii laterali sir:t rnontate doua serpentine metalice. de zg. avind capacitateafrlgortfica de 500 kcal/h. doua pina Ia patr~ oe~1Un~ foe VIU. a~. avind la parte a super~oar~ do~a . iar in interior cu tabla zincata.. 16 000. fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. In functie de tlestinat'ia lor. spatiul de depozitare fiind prevazut cu rafturi reglabile pentru asezarea prepara telor. Masurile de protectie a muncii Este Interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulatie. Dnlapurile frigorifice pentru materii prime si preparate culinare sint: d~apul frigorific tip DFC-900-AI ~i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. nu se vor depozita ambalaje sau marfuri care ar putea impiediea ventilarea acestora. Aceste substante se hvreaza hche-: fiate Imbuteliate in tub~ri metalice. " Este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile. 1.omot si asigura 0 captare complete a tuturor emanatiilor blocului terrnic. 1~ Sint ui. de obicei. li.. Agregatele frigorifice sint utilaje. 20 000. rezistente la presiune inalta. Tabla Inf'erioara este. pentru ca aerul dintre ele sa cons. este destinate prezentiirii si conservarii in conditii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina ~ste prevazuta la partea de expunere .iliz.4. acestea se clasifica in: dulapuri frigorifiee de cofetarle. Un exemplu de ansamblu de pregatire tehnica e~te. ~lxate pe console.Alegerea tipurilor de utilaje ee se inglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinata de specifieul unitatii si de volumul de desfacere. Aceste mobile slot in principiu construite dintr-un sehelet de lemn~ izolat eu polistiren expandat. formind 0 constructle. ansambl~l tip SNACK. Utilajul este construit dintr-un sehelet de lemn.par~ea mferioara a vitrinei. prin oprirea agregatelor ~i desehiderea usilor mobilelor frigorifice. 17 III lUll I' t I' .::a blatul superior r e: uneste toate utilajele. In mo-. 1. ele tree in stare gazoasa. Ded~subtul politei se gasesc doua -usi izolante care perm~t accesul ~n. Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptaminal.ate de un numar mare de unitati din alimentatia publica. El este despartit in doua de un perete vertical. VTILAJE $1 SPATH FRIGORIFICE Obtinerea temperaturilor optime de eonservar~. 2- Tehnologia cuimara cls. care asigura vizibilitatea in vitrina. DULAPUL FRIGORIFIC Prezinta 0 constructie specials. cu a'juto~u! ~~rora s~ obtine frigul artificial care se bazeaza pe principiul vaporizarn anurnitor substante ehimice. In exterior este imbracat cu 0 tabla decapata.3. fenomen insotit de absorbtie de caldura.3. Car-acteristic est~ fap~ul . In partea superioara se gase~te 0 politapentru etalarea bauturilor aleooliee.un strat izolator. cit 1?1 Ia exterior cu imbracarninte din tabla. mentul in care sint eliberate din butelie. MOBILIERUL FRIGORIFIC 1.eLldoua g:amuri.rar:ne cu geamuri glisante. Evaporatoarele se gasesc montate tot la partea superioara.2. prin 10vire eu cutitul sau cu alte obiecte tari. se gasesc trei rafturi din tabla de alurniniu. pentru a nu permite urruditatli sa ajunga Ia scheletul de lemn sau la stratul de izolatle. CAMERELE FRIGORIFICE 1. iar in panoul frontal se gasesc 91 de alveole inclinate cu 10-15° pentru a asigura stabilitatea sticlelor. zincata. In spatele vitrinei se gase1?te 0 polita de lucru. sau imbracata cu placi de ~ateri~l plastic. compus dintr-o friteuza. Este tnterzisa montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. este bpslt. VITRINA FRIGORIFICA Vitrina frigorifica. Dulapul frigorific tip DF-1600-:AI are un volum util de 1600 I. umtara: Ansam?lu~ prezmta o linie estetica corespunzatoare: fUnd incalzit electn~. acoperit cu melamina. un cu gratar. in holuri. doua pina la patru bain-m?ri. Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare. sub scarf sau in Iocuri eu temperaturi ridicate. la partea m~enoara a ans~mb:ului gasindu-se dulapurile.3. In apropie rea agregatelor.5. SoC. 6°C. Racirea mobilei se faee in circa 3 ore atingindu-se temperatura de 6 .3.3. Dulapu frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 I. care permit accesul in partea superioara a vitrtnet. ~ alim:ntelor. 12 000. numite 1?iagenti frigorige!li... 'care pot avea mai multe stari de agregare.e. Acesta este protejat atit in interior.ezate la distanta de circa 30 mm. realizind temperaturi interioare de 2° . X-Xl-XII. pentru alimentatia publica. Tabla exterioara poate fi vopsita. realizind temper turi in interiorul dulapului de 2°C . dulapuri frigorifice pentru materii prime si preparate culinare. la partea superioara se gasesc montate doua tuburi fluorescente. deoarece au un velum mare de depozitare. 24000 si 28000 1. Astfel de substante chimice. 8 000. Este construit dintr-un schelet metalic prevazut cu lzolatie de poIistiren expandat. Accesul se face prin doua usi eu garnituri magnetice. ~ In interiorul vitrinei. fiind folosit pentru pastrarea !?i expunerea preparatelor de bucatarie si de cofetarie. In partea Inferioara a dulapului este montat agregatul frigorific.ht~lle.

Furcheta este realizata in doua variante: din otel cositorlt. Pilnia pentru tras cirnati este confectionata din tabla cositorita ~i se adapteaza la masina manuals de tocat carne. Se executa in mai multe dimensiuni: pentru cirnati oltenesti. Cosul este prevazut cu un miner rezistent.4. piure. ~pacluI este format dintr-o lama de otel triughlulara fixata de un miner de lemn. coaja de larniie etc. Este folosita pentru intors f?i scos gogosile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. In functie de marirnea si destinatia . Cele mai utilizate site in sectorul de alimentatie publica sint cele de faina. cit si pentru transat. ce eonstituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de dare este fixat minerul strecuratorli. Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn. insa matisat. fri!?ea. mecanismul de presare si suportul de fixare. pentru a permite 0 uscara manipulare a acestuia. sau pentru amesteeul altor compozltii. Paleta metalica este fermata din 0 lama de otel flexibil. ~trecuratoarea este confectionata dintr-o plasa de sirma montara pe a rama metalica. taiat julien "mare((. Cartofii se introduc in corpul inferior apoi seapropie cele doua minere. Este folosita la macinarea cantitatllor mid de mirodenii si eondimente. Cele patru planuri ale sale executa urrnatoarele operatii: taiat "pommes . ~i din otel inoxidabil cu miner de lemn. cit si in nurnarul de ochiuri pe unitatea de suprafata. atunci cind se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. taiat julien si ras parmezan. Sucitorul sau merdineaua este executat din lemn de fag sau carpen. si anume: pentru pasat legume. supe etc. Racirea eamerelor frigorifice se reaIizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in raport cu volumul camerelor. Diferenta dintre acestea consta atit in 'pIarimeadiametrului sitei. De regula. din tabla cosltorlta si sint folosite la uns fripturile ell sos in timpul ftigerii cit si la transvazarea sosurilor din vasele de gMit in farfurii. taiat julien "mic('. avind minerul din acelasi material. montata pe 0 rama de sirma mai groasa. ea de exernplu maIDaliga s. pasoarul este prevazut de trei dispozitive de lucru interschimbabile. ras cartofi. pentru mititei. to~ul tip "cuib". Motul este confectlonat din tabla cositorlta sau din otel inoxidabil perforat. Paleta de lemn este confectionata din lemn de fag sau carpen ~i se realizeaza in mal multe forme si dimensiuni. prevazut la una dintre extremitati cu 0 plasa de sirma eare constituie suprafata de eernere. un dispozitiv de lucru interschimbabil. Batsnitelul sau batcotletul este confectionat dintr-o placa de otel prevazuta iu miner. fiind prevazut cu un miner. de obicei. 1000-2000 kgcallh. _. 2' 18 I. III1 t j • . Este folosita la amestecare si omogenizarea diferitelor compozitii. Cosul tip "cuibc.sa se respecte cu strictete normativele departamentale ~i republieane ell privire la tehnica securitatii si protectia muncii . frltes" sau castraveti. camerele sint prevazute cu bare cu cirllge agatate. malai ~i ciurul de pasat. Presa de pasat eartofi este fermata din doua corpuri CUi. . Lingura pentru sos este executata in doua variante: cu cau~ lateral si cu caLIf? centraL Lingurile pentru sos sint confectionate. cu diametre diferite. pentru seos carnea fiarta din marmite. intr-un spatiu bine aerisit. 1. Agregatele frigorifice se monteaza in apropierea camerei. sub forma unui cilindru prevazut cu doua minere. Este folosit pentru pasat legumele fierte ~i unele sosuri. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi. de care este fixata si coada. USTENSILE Ustensilele sint obiecte de inventar eu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare. F igaruia este confectionata din otel sl se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne. Formele pentru decupat legume sint executate din tabla cositorita ~i sint folosite pentru talereaTegumelor. ell care se idecoreaza unele preparate. USTENSILE DE BUCATARIE Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte din dotarea bucatarillor. Intrejinerea si masurile de protectie a muncii La intretinerea camerelor frigorifice si pentru evitarea oricarui accident este necesar ea: . in timpul prajirii. Razatoarea patrata universala este confectionata din tabla cosltorita. corpul inferior fiind perforat. Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucataril si laboratoare de cofetarie sl patiserie. cu eare se marunteste produsul. fixata de un miner de lemn sau din material plastic. Are un corp de forma conics. Acesta este realizat in trei dimensiuni si este utilizat pentru biitut albus.. . Este utilizat pentru baterea carnii pentru snitele sau cotlete nainte de frigere sau prajire. pentru cirnati proaspeti din carne de pore etc.camerele frigorifke sa fie prevazute in interior cu buton de alarrna "om uitat inchls".Pentru depozitarea carcaselor de carne in interior. Pasoarul este executat din tabla cosltorita ~i se compune dlntr-o pilnie tronconlca. Lingura pentru gogosi ~i cartofi prajifi este constituita dintr-o plasa din sirrna cositorita. executate din sirrna cositorita si articulate intr-un singur punet. rotunda sau cu miner decorativ. . care va semnala in afara.buciHar" este confectionat din sirma de otel cositorit. Piulija este executata din alama sau aluminiu sl este fermata din doua piese: eorpul piulitei. articulate intr-un singur punet. Telul tip . pentru Intors fripturile in timpul frigerii lor. lapte. pentru a presa cartofii. minere. in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat ~i pilugul sau zdrobitorul. este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib. Este folosit la prsjltul cartofilor in fr iteuze manuale. 1.lor strecuratorile pot fi pentru streeurat: ceai. format din doua calote sferice. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip baioneta.4. CO!1ulde prajit cartofi este confection at dintr-o plasa de slrma cositorita montata pe 0 rarna din sirma mai groasa.1.a. Ea este utilizata pentru desprins prcparatele din vasele de gatit cit sl pentru intcrsul Ior.

Cutitele au lame taietoara eu lungimea cuprinsa intre 140 si 330 mm. Cuiiiul de miiceliirie folosit in mod special in carmangerii si in sectiile de transare a carnii datorlta faptului di la transarea carnii este nevoie de forta de taiere. cazanele etc. _' Polonicul.1 si 1 1.] in functia de destinatia lui. prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert. de sacriiicat.i 50 1. ee se deosebeste de eel de macelarie prin aeeea ea are virful ascutit iar pe lama este prevazuta o degajare in forma de sant. EI are 0 lama flexibila eu lungimea de 320 mm pina la 350 mm. Cutitul pentru piine ce este prevazut eu lama dintata cu lungimea de 240 mm. ele vor fi scoase din uz pina Ia recositorire. -+ 1. eli capacitatea cuprinsa intre 1 !'. pentru scurgerea singelui. El este prevazut eu 0 lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm. l~ maruntirea carnii si a legumelor. INTRE'fINEREA USTENSILELOR.5. Biirdii« de spart oase este folosita pentru spart oasele cu maduva ~i cu sita. executat din otel magnetizat. Cutitu. cu diametrul cuprins intre 200 sl 280 mrn. ca: ararna cositorita. pentru $unca se aseamana eu eel folosit la taierea mezelurllor. .2. Cutiiui pentru mezeluri ee are lama flexibila. .' Desi in prezent majoritatea vaselor de gatit folosite in allmentatia publica sint exeeutate din tabla emailata.1 ~i 1 1. . . Lungimea Iamei variaza intre 160 mm si 350 mm.4. care poate fi adinca sau plata. Cele care prezinta astfel de defectiuni vor fi predate mecanicului de Intretinere. CutituL de tran$at utilizat la transat fripturile. este Iolosit la ascutit cutitele de bucatarie. t i r . -T Caserola.3. INSTRUMENTELOR TAIETOARE ~I A VASELOR DE GATIT Dupa intrebuintare. iar in contact cu alimentele nu dau reactii chlmlce.Strecuratoarea pentru paste fainoase. peniru.Ligheanul.tip laranesc. cu capacltati intre 0. Principalele tipuri de cutite sint: Cutitul tociiior sau de buciiuirie ce are 0 mare intrebuintare in bucataril. . ~ Tigaia cu coada. . otel inoxidabil ~i tabla emailata. Forma si dimensiunile cutitelor sint caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urrnaaza a fi executata. INSTRUMENTE TAIETOARE 1. patiserie ce este utilizat in toate laboratoarele de eofetarie si patiserie. eu capacitatea de 10 sl 12 l. cu deosebirea ca lama este mai scurta (250 mm) ~i putin mai lat. de marimi diferite.1. ustensilele se spala eu apa fierbinte. pentru evitarea accidentelor cutitele sint prevazute din constructie eu un opritor aparatoare.. daca in locurile de imbinare s-au produs deslipiri sau daca nu au aparut indoiturl ale marginilor. lungimea ei variind intre 310 si 360 mm. Saiirul. .5 si 41. laboratoare de cofetarie ~i in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. Ctuitu! de tiiiat cascaool. . Cuiitui pentru curatat soizi ce este prevazut cu 0 lama curba zimtata eu ajutoru1 careia se smulg eu usurinta solzi de peste. -'tSPUmiera. este fermata dintr-o llngurita taietoare si un miner de lemn. Cuiitul. laboratoare de preparate reci. . Ustensilele din tabla sau sirma cositoritii se vor verifica dupa fiecare lntrebuintare daca nu au urme de rugina. cu capacitati euprinse intre 3 si 25 I. pentru reconditionare.Pilnia. cu capacitatea cuprinsa intre 0. vase de gatit din tabla emailata. care prezinta avantajul ca se . Ustensilele din tabla de cupru (chipcele. de diferite mariml. Tot din grupa instrumentelor taietoare fae parte ~i [eriistriiut de uiiat oase si [oarjecele de tran$at pasari. Alte instrumente taietoare. DISPOZITIVELOR. eu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1. Masaiul. fiind folosit in mod special la despicat blaturile ~i la intins cremele.Srecuratoarea pentru legume. confectionat din materiale -diferite. aeeste vase au un aspect placut ~i asigura respectarea normelor Igienico-sanitare. Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul cuprins intre 140 -si 605 mm. In cazul cind se constata ca Iipseste stratu1 de cositor. este utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare.Castronul cu toarte . Cuiitele pentru zarzavat ce sint executate in mai multe variante.Vasul pentru fiert peste. cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 1. Cuiitul. cu capacitatea intre 0. De asemenea. avind 0 durata de serviciu practic nelirnitata. ce poate fi prevazut cu un singur miner sau cu doua miners. c ° In prezent in allmentatia publica din tara noastra se folosesc. sint foarte rezistente. jambonul etc. VASE DE GA'l'IT Cutitele au 0 mare Intrebuintare in bucatarll. Principalele tipuri de vase de gatit sint urrnatoarele: ~ Oala. Cratita. alpaca argintata. lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm. EI este dimensionat in functle de felul oaselor ce trebuie sparte.din metal inoxidabll. Lingur#a pentru scobit legume executata. 20 ""' 21 III lUll . .Ibricul.4. tendinta actuala este de a extinde folosirea vaselor de tabla din otel inoxidabil. ___!_ Tava pentru cuptor. -:Ceainicul.intretin foarte usor. se sterg cu cirpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile ~i sertarele meselor de lueru.Galeata. eu eapacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1. in functie de operatia ce urrneaza a fi executata. iar minerele yin in contact eu grasimi. din tabla de otel inoxidabil ~i din Ionta emailata. in general.) trebuie sa fie bine eositorite in interior.

apoi se sterg ell cirpe uscate de burnbac.. se oparesc. se spala. esente (glaceuri). legume (ra-pacinoase. frunzoase.. Se Inmoaie vasul in solutia tersiva. { - li:l1pezi viscoase CI"Oil fl' { - all\(' <olor a te Tehnologia prepararlt fonrlurilor. Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta indepartindu-se resturile de alimente.). macinat nuci etc.1. Cutitele eu minere scorojite sau cra-· pate VOl' fi scoase din uz ~i trimise la reparat. ci sint utilizate la pregatirea altor preparate. patrunjel. ceapa.. Vasele de gatit pe care au dimas resturi alimentare carbonizate vor fi introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. . iar spalarea lor se face fclosindu-se urrnatorul procedeu: in una dintre euvele spalatorului de vase se va pregati 0 savonada (apa fierbinte eu 50/(1 soda calcinata si 5% sapun pasta sau numai detergenti). se scurg. praz. polonic. In schema 2. Vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiurile volatile. personalul folosit 1a aceste operatii va purta in mod obligatoriu manusi. . de consistenta llichida. sorturl si cizrne de cauciuc. care se rnonteaza la robot. realizate prin fierberea extractive. umpluturi (farse). Ustensile ~i utilaje folosite sint: oale. amidon etc. bulbifere.. se taie. telina radacina. in care s-a pus teava de preaplm ~1 s-a dat drumul la apa fierbinte. Pentru a se evita degradarea minerelor este interzis sa se lase cutitele mult in apa. la imbum'itatirea valcrli nutritive !?i la stabilirea unor caracteristici organoIeptice specifice. Fondurjle de baza (supe) sint semipreparate culinare. Opemtii tehnologice comune. operatia de ascutire facindu-se numai de 0 persoana calificata. 1_ . Adaosurile folosite contribute la diversificarea sortlmentala. \ i 2.. grasiml si vitamine Iiposolubile) si. Pentru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatli primare: . CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinara sint alimentele prelucrate care nu se conauma cra atare. In tot timpul Iucrului. fond de vita dupa materia prima ~ { +: fond fond fond de pasare de peste de vinat 1 Fonduri de baza ~ dura d u pa aspect J-+ ..1 este prezenta clasificarea Iondurilor dupa diferite Schema 2. cla~e~te in a doua cuva a spalatorulul. Condimentele Influenteaza gustul ~i mirosul tot prin uleiurile volatile.oasele se spala. se reasarnbleaza si se depoziteaza. maslna de gatit. 23 IIII 1111 . sosuri. condimente ~i diferite adaosuri (ciuperci. vasele se sterg eu cirpe bine stoarse ~i se depoziteaza in etajera pentru vase curate. oare fara valoare. Dupa spalare. tarhon etc.) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple. panade si alt_esemipreparate. aspicuri. Dupa spalare. se demonteaza. Yin. Oasele de vita._. c. de vinat influenteaza valoarea nutrltiva prin substantele care tree in lichidul de fierbere (proteinie solubile.. pastirnac.1 Clasificarea fondurilor 13) . spumiera. Materiile prime utilizate sint: oase eu valoare. cutite. Instrumentele iiiieioare se degreseaza in apa fierbinte. Legumele (morCOY. Pentru ascutirea talusurilor se vor folosi polizoare. strecuratoare. frunze de patrunjel. iar masinile de toeat carne. blaturi de lemn. gustul. respectiv.Dispoziiiuele se spala la fel ea si ustensilele. de peste. se spala fieeare piesa in parte. pentru desprinderea resturilor de mincare. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe). substante minerale. de pasare. Vasele de gdtit intrebulntate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare. in care S-3 dizolvat un detergent. vasut se. ferastrau pentru oase. se freaca cu 0 laveta sau cu un burete de plastic. FONDURI DE BAZA (SUPE) crtterii. ndimentare).

imbunatatlrea valorii nutritive a preparatelor culinare. consorneuri.legumele se spala. supe.imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor nare. TabeluL Tehnologii Denumirca fondurrloispecifice ale fondurilor preparar-ii 2. cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau de peste.025 0.legumele frunzoase condimentare se curata. La primele clocote se . eu oase de vinat. aspect.3. ASPIC URI - Fonrlul brun ingrosat (legat) - - se utrlizeaza rea sosurllor la prcgaticolorate. Se foloseste la intarirea unor sosuri. gust. mires si aroma placute. S~1'timentul de qlaceuri cuprinde glace: de carne (viande). se inlatura spuma si se trece continutul in vase mal mici. Glaceul de pasare (volailIe) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator. . efectueaza spumarea.050 kg 2 buc 2 fire 2. fara aglomerari. cu deosebirea ca utll izeaza oase de pasare . Utilizari culinare. verdeturtte ~i apa . aspic colorat. ESEN'fE (GLACE URI) Sub nurnele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel. .200 kg kg kg kg kg patrunjel tarhon foi dafin cimbru apa rece 0. se oparesc si se spala din nou cu apa rece. condirnentele. la sosuri albe I Utilizari cullnare Ioase de vita fara = f~~~.100 0. Se retrage vasul de pe foe ill esenta se strecoara.00 1 Fondul alb de peste - sosui-l albe pentru peste la preparan. dupa racire gelifica).adaosurile se pregatesc in functie de specificulIor. in vase de inox. elastina (schema 2. spre sfit'!iit se arlauga vin sl se strccoara la preparate lichide. introducind lingura in esenta concentrata. creme. Trebuie sa prezinte aspect lim pede. consistenta.2). rosifle (bulionul). 5e adauga oasele de peste. se degreseaza se Incalzeste fondul bruno se adauga fairia diluata cu fond rece. .aceasta se acopera eu un strat lueios aderent sau care. ceapa morcov) se inabu~a. Se mai pot pregatl : aspic cu oase de pasare. se curata. Picioarele de pore f?i soriclul se tree prin flacara. Utilizarea aspicului are drept scop: --_ protejarea produselor de contactul cu aerul. se curata. se adauga oasele. se introduc intr-o tava la cuptor pina se usuca si 5e coloreaza legumele se inabuqa.050 0. se spala. de pasare (vdlaille). Se fierbe fondul brun de vital la un foe bun la Inceput.sau esenta rezultata se pastreaza la rece. care ie-ar-degrada culi-" • Indicl de calitate ai fondurilor. Prelucrarea terrnica consta in: fierberca extractiva a materlilor prime. nlra particule in suspensie. de peste (poisson).050 kg 0. sosuri albe. specifice cornponentelor. Esenta de carne (Glace de viande) Materii prime (cantitati pentru 1 1) 2. La sfirsit supa se strecoare prin etamlna. Ol)era!ii pregatitoare.Oi - ~valoare . se spala. taiate. restul componentelor se fierb in apa 1/2 de ora. Oasele 25 III . care cste satisfacatoare atunci cind. \ (naparo): Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a un or alimente bogate in proteine de tip colagen. . se strecoara easels spalate. flIIH t ' .r - f -se Tchnologia --------------~------------------~-----------------: Fondul alb de vita prcgateste conform tehnologiei generals Fondul alb de pasare se pregate!7te conform tehnologiei generale.1. apoi din ce in ce mai mic. cu oase de peste. ciupercile taiate si Iegumele frunzoase condimentare: se fierbe aproxlmativ 1/2 de ora. Fondul Ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata. concentrindu-sa in substanta uscata. realizindu-se spumarea. introducindu-se la inceput oasele in apa rece. se fierb 3-4 Ore. TehnoLogiile speciiice pentru pregatirea fondurilor sint prezentate in tabelul 2. esente. Tipurile de aspic sint: aspicul fara gelatine ~i aspicul eu gelatina. se spala. se strecoara. se taie felii.morcov rOf?ii (facultativ) 2 0.legumele (arpaglc. 2. "napeaza lingura". pina Iichidul se reduce treptat si se concentreaza in substanta uscata. fond de pasare.. se adauga celelalte alimente continuindu-se fierberea la foe lent 3-4 ore. In timpul iierberii.din peste pregatite la euptor Fondul brun de vita - - sosuri colorate fond brun ingro~at Tehnologia prepararl] esentelor (glaceurilor). fond de peste) printr-o fierbere indelung*ta si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din forid care. Glaceul . Se fierbe pina la proba. strecurind supa concentrata prin etamina. cum se spune. 24 .2.

100 kg a) Pentru a napa un produs in aspic. se degreseaza (se lndeparteaza grasimea ridicata la suprafata) sl se tsmpereaza. Defectelc aspleulc! Remedierile decantarea produsului eventual limpezi rea ' strecururoa prin etamina degresarea .ceapa 0. s~ solidiflce la rece prin taiere. Peste compozitia pusa 1a limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta. Fierberea.:i~ul sa se adauge In aspicul aproape rece.fi~erberea sa se faca la foe lent si timp indelungat: . Aspic eu gelatina Materii prime (cantitati oase fara maduva si sita carne de vita calit~te superioara. Quale se spala. ~a mba a~pe. Dupa fierbere si strecurare. . supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa. aproximativ 3 ore.005 1 -.2 sint prezentate defectele aspicului cauzele.050 kg pentru 1 kg. care se lasa la rece.telina radacina si pastirna:: 0.2 Schema tipologica a asplculul Operatii pregatitoare Pregalirea picioarelor: oaselor. Se adauga legumele erestate ~i se continua fierberea lenta cu vasul descoperit. dupa care se amesteca cu albusurile de ou. piper boabe. cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina. otet.foloseasca materii prime de buna ealitate ~i eu un grad de prospetimo ridlcat. se spala. fara os (pulpa) 26 2 kg 0. se curata. " egres~rea ~l -. Asp~cul trebuie sa fie transparent.Schema 2. Ia primele cloeote se indeparteaza spuma. ' • v • t.050 kg 0.005 kg 0. sa-si men- Indici d~ ea~itate. fara sa se amestece. . amestecind continuu.00025 kg 0. contmuarea fierberii adaugarea unui surplus de gelatina Cauzele Aspectul tulbure ~i prezenta particulelode grasirne la suprafata Consistenta . Spre sfirsitul fierberii se ia 0 proba intr-o farfurioara sau ceasca. vin I 0100 1 . Se amesteca user. Daca gelifiea suficient. in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea. Se realizeaza limpezirea ea ~i pentru aspicul fara Tabelul 2. Dupa fierbere. ' .otet .100 kg . Picioarele de pore si soriciul se pun in apa rece eu sare.005 kg 0.010 kg fara particule Fierberea (extractiviij Proba de fierbere Slreclirarea ~i degresarea d U Ii lizarea ~i pastra rea pna orma. \ se spala. se asaza din nou pe plita la foe moderat. pina incepe sa fiarba.tepl pr:m~ I? suspensie. se trece prin masina cu sita mare. 114 din cantitate de legume se taie felii. se adauga gelatina inmuiata in apa reee. t-' spumare t?are fierbere degresare toare necorespunzaA III clocote mar! necorespunzg- insuficient alere. Modu1 de utilizare a aspiculul gelatlna.- cantitate toare f'rer b ere lOS uflIcienta . pe sectiune sa nu prezinte goluri de aero Gustul f?laroma sa fie placute.se raceste treptat pe gheata pisata. se procedeaza astfel: ~ -I +: se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox se inca zeste cuatentie. Sirecurarea $i degresarea. Spre sfirsitul fierberii se adauga vin si coniac.coruac 0010 1 i ' - oua (2 albusuri) tarhon conservat foi dafin piper boabe sare 0.e ~m. se de r a. iar restul (3/4) se cresteaza. Se pastreaza la loc rec€' ~i se utilizeaza pentru napat sau ca element de decor. tarhon si putina apa rece.e. Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pina cind carnea se ridica la suprafata. gO 0. posibi:htatlle df remediere.100 kg 0.2. in aspicul caldut.tul !UClOS. stropindu-se cu apa rece. Aspicul ell gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica.sa se efectueze corespunzator proba streeurarea d Ilmpezirea aspicului. . legumele taiate felii. Carnea se spala. se dezinfecteaza. fara sa fiarba: . fierberea este terminata. Ioi de daf'in. se tree prin jet de apa reee ~i se separa albusurfle de giHbenuf?uri. ferrna: pr i rimite~za nn . specifice componentclor utilizate In tabelul 2.050 kg . Se strecoara din nou prin etamina. I 27 lUI lUlU ! . sor iciu lui Pregalirl'a legumelor Pregiilirea pentru rnatertalutul lirnpezit Pregiitirea adaosur ilor . Se continua fierberea 30-45 min. nu s-a luat corect proba subs~anta gelatinoasa in necorespunza- Gust ~i aroma denaturat~ - utilizarea unor materii prime ~i auxiliare in cantitat] marl adaugaroa vinului sl co' niacului in timpul fierberii nu se pot rernedia Becomandarl de preparare a aspicului: ---:-Sa s. se zvinta. pentru a nu se prinde de vas. pentru a pastra aroma specifica. Limpezirea.) gelatina morcovi 0. -:. . Cornpozrtia se bate cu telul pina cind albusul incepe sa se spumeze. .

substantolo nutritive solubile din legume tree in Iichidul de fierbere. indepartarea partilor necomestibile (unde este cazul).coagularea proteinelor sub actiunsa temperaturii. necesare decorarit unor preparate reel.la limpezire. gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica.in pregatirea alter preparate culinare. In cazul in care in timpul naparii aspicul se intareste. Ele se pregateso in momentul utilizarii. prin stimularea secretiel gastrice datorita componentelor din compozttb-. aromei specifice si valorii nutritive a lichidului.trecerea in apa a unor substants solubile (sarurt minerale. vitamine..Imbunatatlroa proprtetattto.sosuri reci: de otet. pasare. Pentru prepararea sosurilor reel se folosesc: materii prime de origine vegetala (graslmi vegetate. Mikado).). foyot etc. Prelucrarea primara implica operatli ca: dozarea mater iilor prime si auxiliare. cresterea apetitulul ~i u~urarea digestiei. smintina): de origine minerals (sare de Iamiie).). suprem . peste etc. . calde. reluind operatia de napare. preparate reci. posibilitatea taierll aspicului. c) dupa consistenta: . de origine animala (oua. . .in timpul racir ii se amesteca lejer. . pentru a ev!ta inglo.se rastoarna aspicul bine gelificat sl racit pe un servet umed si se toaca in functie de intrebuintare. creind Sosurile reel nu au tratament terrnic. substants extractive etc. . proteine solubile. Hidroliza se desfa~oara mai ales intre 65° si 90"C. Iami! etc. mai fin sau mal putin fin. vinatoresc). SOSURI Sosurrla sint semipreparate de consistsntg lichida sau vtscoasa utilizate. Acestea contribuie Ia: . tomat si derivatele (rnarinat.icarnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii. de hrean. se procedeaza astfel: . 2.sosuri vIscoase.sosuri colorate.ba:ea de aer in aspic. pma se obtins un strat corespunzator ~i un aspect lucios).1. se procedeaza astfel: . Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay. UTI.substantels colorate :. ca . se taie cu ajutorul cutitulul sau al pieselor de diferite forme. razatori. demiglace. ling uricastroane ' sosiere etc. remulad. modificind valoarea nutrltiva si gustativa.). 'I'ransforrnarfle care au loc in timpuI prepararii fondurilor ~iaspiculul In procesul de fierbere extractiva au loc urmatcarels transformari: ..4.i: cre$terea valorii nutritive prin contmutul de factori nutritivi din compozitie: . ravigot.produsul pentru napat se asaza pe un gratar prevazut eu un suport (tava) pentru recuperarea asplculul si se toarna aspic p~ to~ta ~uprafata cu ajutorul unui Ius mic (naparea se face de doua. Prelucrarea prirnara a materiilor se face eu putin timp inainte de utilizare. SOSURI REel . . SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate tabelul 2. La o fierbere cu docote mari. de smintina). antrenind particulele aflate in suspensie.sa nu se sfarime.4. . maionez si derivatele sale (tartar. de unt. . instabile.vitaminele sinit distruss partial sau total.i aromate trec in supa influentind gustul ~l culoarea. .. de Iarniie. 2. pa de lemn. trei on. verificarea calltatii !jli a prospetimn. ~i ustenslle. influentind formarea consistentel gelatinoase.1. picant etc. mentinindu-!jli astfel valoarea nutritlva. h . condimente. c) Pentru a pregati aspic tocat necesa_r decorarii unor . incepind de la 65°C. t eI· Vase are gradate. +- C(asificarea sosuriJor se face dupa: a) "procesul tehnologic $i temperatura de seruire: . b) dupa culoare: . cu ajutorul unui cutit mare. bernez ~i derivatele (choron. +. chantilly I. ..au rol de legatura Intre componentele preparatului. deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anurniti factori de nutrltl«. andalouse etc. Transforrnarile 'I'ransformarlle mentlonato mai sus sint cornune fondurilor specifice aspicului sint urmatoarele: si aspi- 2.sosurr calde: olandez si derivatele sale (chantilly II. Se rastoarna pe un servet umed . legume. Crutoanele realizate se asaza ca decor pe marginea platoului cu preparate reel din: carne de vita. verdeturi condimentare.se toarna aspicul incalzit ~i racit (pina la proba) intr-un platou.. alb choud-froid. cului. \" mtcsoreaza timpul de pregatirs a preparatelor culinare.).1. .4. _:_ diversificarea sortimentala a preparatelor. spalarea si divizarea. b) Pentru a realiza crutoane de aspic. Se lasa Sa se ge!ifice f~ duiapurile frigorifice.hidroliza partiala a colagenulul din tesutul conjunctiv in gelatina solublla in apa calda.3.sosuri emulsionate: reci. brun si derivatele sale (Madera.organoleptice ale preparatelor pe care lEi insotesc. de usturoi. Se folosesc farfurii cutlte tocatoare. se incalzeste din nou si se racesto pina Ia proba.) care contribuio la formarea gustului.prin racire gelatina din aspic f$i modlfica consistenta.sosuri albe . cind prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit Ia napare. de vin. cu atentle. care ar putea duce Ia formarea unor bule.t. instabile de otet ~i Iamiie sint prezentate in 23 29 . proteinele albusuluj :. avind griFt sa nu depaseasca grosimea de 2 em. stabile. . .

piper sl sue de Iamiie. se extrage .cazi'!. storcator de lamiie. fiert tare. Galbenusul i:. sare.10 g. la sectionare perpendicular pe axa oului.regatHe la rece. de gaina. oua .ust. Se serveste la preparate din peste.3 80S de Iarniie - otet de go uiei apa (apa minerala) patrunjel piper sare lamiie 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g mara!' 250 65 25 2 10 300 50 ml ml g g g Operati! pregiHitoare: lamila se spala. albusul este lichefiat. Sosul de hrean. se adauga sarea sl se omogenizeaza citeva minute. apoi separarea albusurilor de galbenusuri. Se adaugii_otetu~ dl~uat cu apa s~u ~~~asi ie omogenizeaza.eu sar~ in piulita ina devine 0 pasta. Oul proaspat cade la partea inferioara a vasului. iar galbenu~ul nu-si mentine forma sterica Proba soluiiei de sare (ell 0 concentratie de 20% sare). amestecarea continua forrneaza 0 dispersie fina a particulelor de graslme in masa fluidificata a galbenusului.4. Sosu~lde ~tct. sub amesteeare continua. taiate mar~nt~. Sosul de Iamiie (it la grec). sueul. La examinarea aspectului exterior. Se pastreaza la rece pina in momentul servlrii.. patrul?-Jelul verde (curatat. iar oul cu 0 prospetime indcielnica pluteste Ia mijlocul apei sarate din vas. spalare. subproduse. rezultind 0 compozitta omogena. rasol.uroi I I mujdel I 500 g 10 g 300 ml S05 de hrean - otet 20 g 350 ml 800 g 20 ml Sosul de unt (maitre d'h6tel) _ - Materii prime (cantitati pentm unt 0.100 kg 1 kg) piper. Untul se framinta intr-un vas irnpreuna eu patrunjelul verde.eurata. specifice. observindu-se eele doua salaze.. La oul vechi. Se dilueaza otetul cu apa. Usturoiul curatat se pis. piperul.001 kg sara ·0. se . Metode organoleptice. Prezenta lecitinei din galbenus. SOSURI RECl V!SCOASE y Sosul de usturoi. farfurii. p. tel. Forrnarea emulsiei stabile are Ia baza anumite fenomene fizico-chimice. v v • Tabelul Sosurl de usturoi mujdel ~i de hrean Componente usturoi sare apa (supa) hrean pentru 1 kg 2. spalat si taiat maru?t).010 kg catcteristicile sosului de maioneza. proba solutiei de sare. iar mirosul sa fie placut. ' FISA TEHNOLOGICA g g cu verdeata Gr~pa de preparate Soauri emulsionate reei Tehnologia prepararil sosurilor emulsionatc lnstabile. servet de bucatarie. Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice. galbenu~ul trebuie sa fie plasat in mijlocul albusului. Se' utilizeaza ca element de decor $i de gust pentru preparatele la griHar din carne de vita ~i peste..i mentine forma sferica globularii in pozitie centrala. care se obtino prin inglobar a treptata a uleiului in galbenu~. Se amesteca pentru omogemzare. Este 0 emulsie stabila. sare . mentine stabilitatea sosului de maioneza.150 kg .2. Technics prepararii. proba la fierbere. Se prezinta in sosiera Insctind anumite salate. patrunjelul se curata. piper si se bate bine pentru _?moge~lzare. Compozltia se toarna eu ajutorul unui PO$ prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametrul de 2 em pe hirtie pergament. se taie marunt. se observa cele trei straturi ale albusului. Se serveste in sosiera Ia diferite produse din carne. legume prepara e a la grec. Maioneza face parte din sosurile emulsion te. rasoale de vita etc. Se amesteca uleiul eu sucul de lamiie. La oul proaspat. 'I'ehnlca prepararii. Se amesteea si se ?mog~mzeaza cu apa sau supa. linguri de lemn. Operatifle pregatitoare sint: spalarea oualor. galbenusul este plasat catre extremitatea albusulul.alb macinat 0. ~e prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi. Indici de calitate ai materlilor prime. Ustensile Iolosite sint: castron inoxidabil.. miros si gust placut. Se introduc galbenusurile in castron. este in medie de 50 g .150 g. oul proaspat prezinta eoaja mata.450-500. este limpede. nou i se rad pe razatoarea fina. Masa oului proaspat. sare. minerala (sau sifon). oul veehi plutesto la supraf'ata apei sarate.patrunjel verde 0. se spala . v •• Denumirea preparatului Sosul de maioneza 2. dezinfectarea cu solutie de bromocet 2%. spalate.1. se ruleaza hirtla in forma de rulouri. se spala.4 I Sos de . Proba la [ierbere. Oul vechi prezinta eoaja Iucioasa fii porii stersi. Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai. cutit. se adauga sarea. in pozitie orizontala. pe~:e.3 buc: lamiie . AstfeI.950 kg 1 lamlie 0. La examinarea aspectului interior. ~~aadauga mararul ~i patrunjelul verde (curatate.Tabelul Sosuri emulsionate Componente pentrul kg instabile de otet ~i lamiie de otet 505 2. La oul veehi. Materiile prime folosite sint: ulei . pentru fixarea culorii (galbenusul 30 31 1111 Illll . Radacinile de hrean se spala. prin spargere la oul proaspat. porii vizibili. fara sediment. ca agent stabilizator.

gust placut user acrisor. formindu-se emulsia.1. -t y 2. cu scopul de a asigura o coeziune perfecta (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de galbenus (defectul de taiere). cruditati.Tehnologla cunnara cIS. 'Y . citeva picaturi de apa rece. h~rnez.se prezinta in sosiere imediat dupa preparare -. .reu~a cu ceapa. SOSURILE EMULSIONATE . Meuniere sint emulsii realizate 1a cald pri~ bma~ea graslmllor din unt cu cele din galbenus sau eu diferite 1iehide I ! . citeva plcaturi de otot sau zeama de larniie.5 cantitatii ptr. la foc moderat.dellvate~e ~osunlor alb. ouale nu au fost proaspete. Dupa adaugarea uleiului se poate incorpora 0 lingurita de apa fierbinte.se potriveste gustuj cu ismiie IIi piper - -.150 0.100 0.s~ adauga treptat untul toPIt. Defectul de. Sucul de larniie poate £i inlocuit cu otet. se curata se taie julien.010 0. bernez. tartar. j ceapa se curata. Indici de calitate ai sosului de maioneza..100 - - - piper macinat ceapa verde sal'e piure tomato ardei gras fri~ca lichida suc de lamtie - 0. cum ar fi: ravigot.contine luteina).010 S05ul olandez - - -- - - - - 0. ornogenizarea este bine sa se faca cu telul. cotoare de tarhon. sare. Tehnologia prepararii sosurilor emulsion ate Operaiii pregiiti!oare comune.300 0.002 0.ouale. earacteristica galbenuf]ului.100 0.650 sosul Andalouse (1 kg) 0.uynt~~se incalzests si se elimina apa rezultata: . ' . se spala !?1 se tale ~ub for~ de pestisori. rezultind lichidul de fierbere. 2. pentru ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul baterii. ~ castravetii s: spala.010 0.6. se continua baterea -.750 - - - rnaioneza oastraveti murati patrunjel verde ceapa tar bon verde apa minerala (sifon) oua mustar - - otet - 0. iS~ spala se separa albusurlle de 'galbenwimn. se ~cu~ata de coaja. oua. in af'ara de materiile prime de ibaza.taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporind in maioneza un galbenu~ crud. legume fierte. piper Imp e mu:. lejera.700 0. cantitatea de ulei folosita a fast prea mare.i legume 32 . uleiul sl oul nu au avut aceeasi temperatura. in comparatie cu numarul galbenuqUrilor. fiind limitate la 150~170 ml. adaugind-se si citeva picattiri de lamiie sau otet. seminte si se taie cuburi. se dezlnfecteaza. eondunente $1 legume frunzoase eondimentare. Tehnologia prepararn acestor sosuri este prezentata in: tabelul 2.100 0.2. amestecind lejer maioneza cu frisca. Meuniere. Cauzele taierti sosului de maioneza pot fi: uleiul S-a adaugat in cantitate mare de la inceput: eomponentele de baza. 0 Iingura de mustar.010 - - Tehnica propararfi Utilizari 'c 0.100 0.750 sosul romulad (1 kg) 0. se spala sr se taie marunt: : ardeiul s: spala. Sosul de maioneza trebuie sa prezinte 0 eonstanta crernoasa.. brun $1 tornat se prepara si se consuma calde ~om .002 0. In cazu1 cind procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect. ifoi de dafin. rniros placut. Se incorporeaza uleiul treptat. puterea de asimilare a unui galbenu~. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor ~alde sint dozate..4.010 0.015 0. Utlllzarl: se consuma in ziua cind a Iost pregatit la preparate din peste.n se str:c?ara. . se spala. • . Pentru sosu1 bernez ceapa se curata. dezinfectate. de coloratie galbena pai. ulei pentru maioneza folosita 1a amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor. apare defectul de separare a uleiului de galbenu~.te cald - preparate din peste :.' Grppa de ~osuri .6 Tehnologia Sorttrnentul de 50s prepararil scsurflor emulsionate Prezentarea servirea si Tabelul 2.ver~eata s~ ?urata.lamna se spala si i se extrage sucul: y. SOSURI CALDE . Otetul amestecat eu 100 ml apa ~~ fle~be2~mp.So~urIle ~l~n~ez.250 0. se spala.150 - - - - galbenusurrle tmprouna eu sarea se bat pe baie de apa.150 0. se taie marunt.010 0.I. conform retetelor prin eintarire sau dozare volumetrica: . Sq~ul chantilly se pregate11te in momentul utilizarii. rem ulad etc.700 0..din care ~ac parte sosul olandez. In tot timpul incorporarii uleiului sosul se amesteca. fierte tari se curata si se taie cubun.002 sosnl tartar (1 kg) 0. caracteristic. pina rezulta 0 cornpozitie ornogena.100 0. 1 kg !'.osul chant ill (1 kg) 0. necoagulata . '. O?e~atu p~egatttoare ~pecifice . X-XI-XIL 33 I• I ~• I. Tabelul 2.300 0.sc serve:.oualo sint spalate. omogena. Derivatele sosului maioueza Sortimentul Materii prime sosul ravigot (1 kg) 0. In e?mponenta [or intra.2.4. Maioneza se pregateste in vase eu suprafata bazei mai midi. aspicarie si la dif'erite sosuri reci. defect numit taiere.200 - I • Tehnica preparari! consta In amestecarea maionezel cu ce1elalte componente preluerate primar: :.250 0.

Au !in eomponenta lor faina. fonduri. se extrage sucul (sarea de lamtie Se dlzolva in apa) - . pentru a nu forma crusta - - Ia preparate calde din pasare !ii peste SQSURI ALBE Sos de Sosurile albe sint realizate pe bazii de lapte. la temperaturi de -2°C . !Je~te Sosurile viscoase se pregatesc \prin tratament termic.2. S05 suprem - faina sa cerne. Componente pentru 1 kg: Materii prime - galbenu!iurile se amcstcca cu Iichidul de fierbere tii se bate pe baie de apa pina ctnd mcepe se coaguleze se adauga treptat untul topit si limpezit amestecind continuu ptna se alifiazii se retrage vasul de pe foe. piper si sare se amestecii sl se pastreaza . amestecind eontinuu . SUc de lAmiie. sarea !ii se mai iierbe Ia foe moderat se strecoara prin eta- - 1a preparate din Iegume !Ii preparate din carne (tocaturi) 35 III IIII1 . Componentele folosite influenteaza valoarea alimentara. se amestecii cu supa rece de pasare gelatina se tnmoaie inapa rece fii se topeste Ia foe mic - mina in untul topit se adaugii fiiina amestecind eontinuu se potrlveste consistenta cu supa calda.pregati fara adaos de cap ere. aspeetul.se fierbe 10 min . ' Tehnologia prepararit sosnriIor albe T51beZul 2. se adauga sucul de 1iimtie . SQSURILE vtSCQASE - faina se cerne.2.. condimente etc.Tabe~u~ 2. 2. capere. 34 smrnerna - faina rece teca se eu ameslapte . esenta 'de ciuperei. adaugata unui Iichid ce poate /fi apa sau supa. lapte sau smintina.. derivat din sosul alb de lapte.0 (conttnuare) sortimentul! de sos Sosul bernez Tehnica preparar ii Prezen tarea serivirea se prezinta sosiera 5e scrveste ~i Utdlizari Sosul alb de Iapte.se strecoara. unt.7 So5ul - Meuniere in untul tncalzit se adauga patrunjel .supa. 0 parte din cantitatea de unt (75 g) se topeste si peste ~l s~ adauga .se adauga sarea. se omogenlzeaza in cald - sa preparate din carne de vita 1a gratar I U/M ml g g g I Cantitati 700 125 100 10 - lapte taina unt - saro i. care este urmata de fierbere. 'l'ehnica prepararii.ca material de Iegaturti.. Materiile )prime folosite sint cele care Ie dau 'denumirea de sosuri albe. Consistenta sosurilor viscoase se formeaza {prin 1Jransformarea amidonului din faina in gel. Ele pot fi albe Jili colorate. galbenusuri de ou. 5ubproduse. amestecind continuu se adauga restul de lapte: dupa 1()-15 min de fierbere se mcorpcreaza smtntina. gustul. prin fierbere sau prin inabu~ire. Din aceasta grupa fac parte: 80S alb de lapte. condimente etc. oase. Sosul Meuniere se poate . 2OC.+ frisca galbenusur-ile amcsteca se cu se adauga faina in untul topit. sosul alb (chaud-froid).1a suprafata se pun buciiti de unt. Se lprepara si se ICOnSUma imediat dupa pregatirea lor. esenta de cruperci . consistenta. se tncorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel. - - mina· u?tul topit se adauga fama. sosul de ~mintina sau alb din \supa de pasare (suprem). ~n conditii de \refrigerare. La prepararea sosurilor viscoase se mai folosesc graslrni (ulei. .se potriveste consistenta cu . se omogernzeaza se strecoara prin eta- - pentru naparea unor preparate reci din: carne de pasare.iI3. rnargariria). galbenusurile !ii se continua fierberea 15 min . se arnesteca cu sup a de pasare liimiia se spala. se adauga frtsca si sare se fierbe 1a foe moderat se mcorporeaza gelatina. iarin functie de specific au ca adaos sminttna. fiiina sau amidon pentru obtinerea consistentei. >iarunele dintre ele pot fi Ipastrate pilla la 72 ore. unt.trtveste gustul cu saresi se Iasa sa fia'f'bii. Sub amesteea.4. dupa aceeasi tehnologie !iiicu aceleasi utilizer! ca :. si sosul Mornay. la cald - 58 prezinta in sosiera sau [mpreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat - preparate din peste ~i batracieni de 50S Operatli pregatitoarc Tehniea preparar ii Utilizer! Sos alb (chaud-frold) - Observatie. care sint sosurt de baza.i eel eu capere.fama amestecata cu 100 rnl Iapte rece.re continua se stabileste consistenta eu restul de lapte fierbinte se po. se stropeste en otet ~i sue de lamtie. "legume (radikinoase in principal).

miros specific placut.. !supa Ia sosul tomat. unt.aproximativ 30 min. =r Tabelul Sosurl colorate Componente pentru 1 kg - 2.sosul alb trebuie sa fie de consistenta fluida. condiments diferite si sue de friptura. oaselerumenite.100 0. care se strecoara 1iii se mentine 1a cald. carne. in componenta lor se mai adauga esenta de rom. usor galbuie. fi:ira aglomerari de proteine. se rade. fara pete si miros strain. gust dulceag. pina in momentul folosirii. FI. Sosul tomat se lasa sa f'iarba . de grasimile usor asimilabile din aceleasi eomponente. onctuoasa. Peste galbenu1?uri si smirrtina se adauga sosul alb. Indici de calitate ai produsului. oasele se fierb in apa rece eu sare preparind supa de oase. iTehnologia prepararii sosului tomat si brun . . se fierbe 1a foe moderat 5 min. spaghete sau Ia prepararea derivatelor.M·1 kg kg kg Cantitate 0. limba. razatoare. Sosurile colorate cuprind sosul tomat Ii?i osul brun care sint . Nu se admit aglomerari formate 'de proteinele coagulate. unt. La sosul tomat S0 gustul de zahar. fama se eerne.ouale sa aiba coaja curata.untul trebuie sa aiba 0 consistenta semisolida. Ufilizar]. au. de s baza ~i derivatele lor.750 0. miros placut specific.entru_ sosul brun oasele se usuca 1a cuptor fara grasime. vas pentru fiert etc.sA TEHNOLOGICA SOSURI COLORAl'E Grupa de produse: Sosuri Caracterizarea produsului Denumirea proiiusuiui Sos pentru rumenit (Mornay) Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. Cascavalul : se curata de coaja. se ornogenizeaza.a in . Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi inabusite (sosul viniitorese). 1g 10 g 10 g I Sosul brun oase fara maduva $i sita ulei faim'i morcovi patrunjel radacina telina radacina ceapa pasta de tomate usturoi zahar foi de dafin piper boabe cimbru - 1000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g 1-2 bue. gust placut specific.075 0. Componente pentru 1 kg Materii - ! prime I U. S05ul Mornay prezinta consistenta vtscoasa. cu pori vizibili. iar faina se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste). se adauga fama. Sosul se utilizeaza Ia preparate din legume.. Fiind sosuri derivate. !. Sosul brun se serveste Ia preparate din carne de vita.025 0. Se pastreaza la cald. Se strecoara si se paseaza legumele. precum si Ia derivate. pore si peste. w.8. se pastreaza cald.are culoare alba. Operatl] pregatitoare specifice. ~ smintina trebuie sa fie de consistenta viscoasa.isau la pregatirea altor sosuri.8).100 II - Materii prime IU. nu se admit separare de zer. se t31~ feIu.Daca prezinta aglomerari. Se retrage de pe foe. :tegurnele se inabu:. urmarindu-se starea de prospetirne a materiilor prime. linguri de lernn. concordanta indicilor de ealitate cu preseri'ptiile normelor tehnice. I Sosul tomat 1000 g 100 rnl 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 g 1-2 40 g bue. Sosu1 tomat este folosit la chiftelute. completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale. iar sosul brun 3-4 ore. Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit 1a preparare. Pentru sosul tornat. gustsi miros pronuntat de fermentatie. . pasta se dilueaza eu apa rece. jamestecind continuu. ciuperci. legume de pasare etc. fiiina dextrinizata si apa 1a sosul 1\>run.i insotesc in special preparate culinare pe baza de carne.M·1 kg kg kg Cantitata 0.ulei si apa pina se inmoaie. Galbenusurfle se amesteca cu smintina. Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a figratinat. cascaval. este omogen. care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristieile nutritive si organoleptice (tabeluI2. galbenui?ul sa fie acoperit de membrana. musaca. 36 37 IIII . Este apreciat pentru valoarea nutritiva /ridicata data de proteinele de clasa I din lapte.. Tehnica prepararii. 1g 20 g 20 g - - sare Sosurile colorate sint sosuri calde :. fara gust ~i miros de rinced. de forma sferica. .010 - 80S alb din Iapte sminttna cascaval oua (galbenusuri) unt - sare Vase sl ustensile folosite pentru pregatirea sosului Mornay sint: castroane. dupa fierbere se trece prin etarnina.cascavalul sa aiba caracteristicile specifice sortimentului. astfel: . smintina. pina se coloreaza. se adauga sarea '~i 1/2 din cantitatea de cascaval ras. Legumele se spala. oua ee urmeaza a fi gratinate. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic.igust-dulce-acrisor. se curata. Operatii pregatitoare. apoi pasta de tom ate si condimente.Ope~~lii_~regatitoare comune. adaugind la suprafata restul de unto Se utilizeaza ca atare la preparate din legume. paste fiiinoase. ltilizarl. se spala. Oasele se spala si se tale in bucati. fara aglornerari.

se scurg de zeama. Lecitina din galbenus mentine stabilitatea emulsiei. Fierberea. Se procedeazii asemanator pentru sosul Madera.9 Tabelul Sortlment de sosuri. Sosul tomat se fierbe cu morcovul si pastirnacul 20 min. Operatf! pregatftoare. Ciupercile proaspete se curata. Peste aceasta valoare. Prelucrarea primara cuprlnde operatii specifice componentelor. se se utilizeaza la escalopuri. Untul ~i coniacul se adauga in sosul temperat si se amesteca pentru omogenizare.'U se fierbe sosul brun. la gratar sau la frigare. CaracterisUci Caracteristici Grupa de sosuri Sosurj emulsionate reel Sosuri emulsionate calde Sosuri alhe organoleptice organoleptice 2. Prin . vin alb. Sosurile Madera si "demiglace" Intra in componenta altor sosuri. precum ~i la preparate din subproduse. Se foloseste la preparate din carne sub forma de: escalop. Tehnologia prepararli derivatelor sosului brun este prezentata in schema 2.crernoasa. piper si unt si se Herb circa 5 min. vin. proteinele din galbenus coaguleaza :. preparate din oua etc. Ceapa si ciupercile se inabusa in unto Se adauga apa fierbinte.b) derivatele sosului brun: sosul Madera. folosindu-se vin rosu. mirosul. se opareste. se seurg de zeama. se limpezesc cu apa rece. Tehnica prepararii. adaugind la suprafata bucati de unt. Ceapa se curata. omogen. Utilizari culinare. miros placute. gradul de eondimentare.9 . mica prepararii. se spala. specifiee (fara gust ~i mires de rrnoed) placut. picant si "demiglace". ceapa (Ia sosul <picant) se curata. Ceapa se taie marunt. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 70°C.'i. se taie. fara aglomerari de faina ~i proteine coagulate. culoare corespunzatoare.alba placute. se adauga sosul Madera. se potriveste gustul de zahar eu mustar. se spala. se taie l~e suhtki. Sosul picant se realizeaza astfel: se fierb in apa ceapa. la fripturi tnabusite. Ciupercile se curatA. se spala. se opareste. Pentru sosul "demiglaee" se arnesteca sosul brun cu esenta de oase. Verificarea calitatii materiilor prime ~i a semifabrieatelor. Utiliziiri Dozarea materiilor prime se face prin cintarire sau masurare volumetrica.analiza organoleptica se stabileste gradul de prospetime si calitatea alirnentelor folosite. cele conservate se scurg de lichid. turnedouri. se ourata. esenta de oase si se fierb la foe moderat. conform gramajului stabilit de reteta. adaugind in tirnpul fierberii sucul si vinul. sare.galhena. se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid. fripturi la tava. omogena eu adaosurile raspindite uniform in toata masa . serepune la fiert 5~10 min. se fierb impreuna aproximativ 10 min.3. T . In cazul sosurilor de Yin 'alb sau 1'01. Badacinoasele se spala.lejera (semicoagulat). piperul ~i sarea. condimentat normaL Untul sa prezinte consistenta semisolida. se taie felii subtiri. se taie marunt. Sucul de frtptura trebuie sa fie limpede.excesul de ciildura dueind la separarea untului de galbenus. se spala. lejera. se lasa sa se mai fiarba 10 min. mustarul si piperul aproximativ i15 min. Ciupercile se inabusa in unt. Operatii pregatitoare. 39 38 fI ! 11111 11II1 f t. Castnavetii se curata de coaja ~i seminte. se strecoara. Se inabui?a ceapa cu vinul ~i eu untul. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sint prezentate in tabelul 2. arornat. gust placut. La :sosul brun se determina consistenta. se spala. de Yin. unt si sar~. medalion. bine fiert viscoasa. se taie marunt. r Schema procesului tehnoloalc de realizare a derivatelor sosului brun Operaiii pregatitoare Pr elucrarea prirnar a a adaosur ilor Utilizari. in alta grasime (cele din galbenus. dupa care se strecoarapeste ciuperci li'i S€ continua Iierberea . 0rnogena. Sueul (la 80s de vin) se decanteaza si se degreseaza. piper. I I . eu adaos de ciupreci. Iejera. Se strecoara si se paseaza sosul. se adauga castravetii. I Consistenta -'. Se strecoara. data de pigmentul din uu . Prin amesteeare energidi se realizeaza o dispersie fina a particulelor de grasime. cind este bine patrunsa se adauga sosul "demiglaoe". se taie). S~sul de ciuperci derivat din sosul Madera. : qperatii pregatltoare.i sosul se taie. materiilor speciflce folosite .' Tehniea preparari]. -securata de coaja si seminte. se adauga In sosul brun ~i se mai fierb inca 5 minute. se taie rnarunt si se opareste: castravetii (sos picant) se spala. Se foloseste cald. fara exces de grasirne I - Culoare galbena I - Gust. tocaturi. adaugind spre sfirsit vin.inca 5 min. se adauga castravetii. ~osul charcutiere este derivat al sosului "demiglaee" folosit in prezentarea si servirea unor fripturi din carne de pore. in ulei BaU unt clarifieat).. Din acelasi rnotiv sosul nu se pastreaza pe baie de api. se cresteaza.3 Schema 2. fara exees de grasime. potrivit condimentat dp - Sosuri colorate - - rosu-brun - specifice adaosurilor norcondimentate mal " 'I'ransformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor a) La sosurile emulsionate. fara gust si rniros de rlnced. aproximativ 10 min. bine fiert vtscoasa. Se pastreaza la cald pina in momentul folosirii. gustul.

se opareste sl se. de colorarea :.~. se toaca marunt si se preseaza pentru a se scurge bine 'de ·apa. Servesc la urnplerea legumelor 'ca: vinete. in slabe f?i grase.. de l. unt etc.b) La sosurile Iluide. Defectele sosurilor. Tehnic~ prepararii. Ia umplerea pasarilor etc.. ciuperci. sue de lamiie. cutite.ceapa etc.iaromatizarea sosurilor ~a de pierderile de vitamine si substante minerale. structura ncomogena. potrr~e~te gustul CAU sare si piper.1 posibilitatile de remediere a defectelor sint prezentate in tabelul 2. farfurii etc. 30 g usturoi 1 bulb miez. - - - nu se remadiaza nu se remediaza grase de peste 2. .t! .4. can titate mare de grasime.. . UMPLUTURI SLABE Umplutura obisnuita pentru ciuperci se incorporeaza putin cite putin sosu} taiat tntr-o lingura de apa calda. ciupercile. cind sosul este rece sl respecti v in apa rece daca sosul este' cald nu se remediaza Sosuri elntLlsionate ca ide . pentru legume - - se continua tecarea amesUmplutur i de p a sar e de culoare a) culoaro conusie b) particule de euloare inchisa.10 Defcctele scsurilor. Prezinta 0 .g 41 4:0 . portii se adauga 50s sau supa necondirnentam - dozarea necorcspunzatoare - umplutura obisnuita yin alb sos demiglacs 100 g 150 ml 100 g pasta de tomate. Operatj] pregiititoare. de franzela 25. linguri.10. Ele au intrebuintart diferite. . blat din lemn. - - nu se remediaza . pina se evapora complet apa. 'I'ransformarrle sint legate de absorbtia apei de c~tre amidon. Grupa de sosuri Sosuri cauzele ~i posibilitatile de remediere Remedieri nu se rernediaza I - Defccte de Cauze aglomerar ile apar crnd g{llbenu~urile f'ierte nu au fost trecute prin sita consistenta lejera se datoreaza folosirii excesive a uloiului sau adaosurilor lichide lipsa de omogeni: tate se datoreaza unci amestecart necorespunzatoare cind se folosesc ustensile necorespunzatoare folosirea piperului negru sau a sarii de calitate necorespunzatoare galbenusurrle au fost insuficient fierte sau s-a depastt temperatura de 62--65'C s-a incorporat prea rcpede untul sosul s-a condimentat cu sue de H\mile si a fost tinut la' cald !imp indelungat fierbere insuflcienta folosirea unet cantitiiti mari de faina si fierbere tndeIungata nerespectarea pro.Umpluturi slabe-ohi~nu ciupe rc. UMPLUTURI eli Tabelul 2.5. Se curata ciupercile de coaja. Un~ll?l uleiul si se lasa sa se inabuse. In timpul prega~irii so. Se rastoarna cornpozitia llltr-un castron.eonsistenta pastoasa. . Farsele sint grupate in functie de continut. smintina.nmuierea Iegumelor. !- 11111 111111 t . cauzele :. se aeoperacu 0 hirtie unsa eu unto Se mtrebuinteazg Ia ciuperci umplute si la alte preparate. Cantitiiti pentru 10.' in functie de compozitia lor. se adauga patrunjel verde tocat. [ ! sionate rect emul- aglo merart in componenta sau consistenta prea lojcra neomogena tentd: cons is- Cfasiflcarea umnrumrtto» peritru ite Schema 2. . scurge de apa. 2. pot fi crude sau fierte. cesului tehnologic Umpluturile sint semipreparate eompuse din elemente tecate. In sphema 2.aspect taiat disociat de - Materii prime. se toaca. Cantitati pentru 10 portii ceapa unt ulei ciuperci 100 30 30 250 g ml g - gust de fer- - mentat g - - sare piper partrunjel 15 1g 1 leg s - Sosurt flu ide - de consisfluiad (a- - - poasa) groasa (densa) tentd: se continua rea Iierbe- aglomerart.de gust $i [ice adaosurilor UI'oma nespeci- - - 5e strecoara Ustensile necesare sint vase pentru materii prime.4. la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vrnat (au pene).~Ulte. s: Umplutura pentru legume Materii prime. este redata clasificarea umpluturilor.. tigai. Se pun intr-un vas corespunzator ceapa. Se curata ceapa.. d~vle:ei. ~ . A Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile verdeturi tocate.1.suri~or fluide au lac aceleasi transformari ca si la prepararea so:'urllo~ obl:...

300 ml 3g 100 g 1 buc -. casc Umplutura de pasare (mousseline) Materii prime. Se taie franzela f'elii. In principiu...ce s-au raeit oomplet.consomme 200 g 150 g unt 20 g Ustensile necsare. spatula de Iemn. CantiUiti pentru . Se utilizeaza la umplerea legumelor. la pasare umpluta etc. Se utilizeaza la umplut' ~~~ cind bobu~ de orez este intreg 9i bine un iverse (ardei. se spala orezul si .5. apa clocotita se adauga faina toata 0 data !ji zela. in functie de umplutura la care se utilizeaza. Panadele siDJt de mai mu1te feluri. Operatii pregatitoare: Se tnlatura pielea. Panada de orez Materii prime. Intr-un vas corespunzator se introduce umplutura. se adauga consomtor. blat de lemn. Tehnica prepararii.albus 300 g q. potrivindu-se gustul eu condimente. Se piseaza carnea de salau in piua de marmura. spa tulii 'de lemn. usturoiul pisat.'1 se lasa clteva minute sa se imSElrepune vasul la foe si se amest . miez de franzela 300 rnl 250 g - sare 5g Ustensile neeesare. .fiiinii 150 g Ustensi1e necesare. se dezoseaza ~i se toaca. Se amesteea cu 0 spatula de lemn incorporind incetisor smintina. 43 1111 IIII • j !. sita. 10 g . In zela. ap e e ell sarea la fiert intr-un vas Tehmea prepararii In I til . sarmale etc. . castron.Ustensile necesare. d pi'!. se va tine seama Sa nadt.eratii pregatitoare. Panada eu faina Materii prime. Se pun 1 t I coresptinz~tor.piper macinat -. PANADE Sub numele de panada se intelege adaosul debaza folosit 1a unele umpluturi. lingura. n_?l?Cepe sa fiarba.le trebuie sa se intrebuinteze numai du en ru care "s~ prepara.salau sau stiuca -. albus ~i se trece prin sita.UMPLUTURI GRASE Daca panada cuprinds in eomponenta se regleze cantitatUe generaleale umplutu~f~ ?l tunt. . linguri. pasta de tomate. Carnea tocata se amesteca eu sare. Cantitiiti pentru 10 portH. ~ faina (pate a chou). Tehnica prepararii 1~ pune ~p_a la fiert eu sarea !?i untul.piper macinat 1/2 g 10 g Operafii pregatitoare Se .6.ca a me Pl~c: se omogenizeaza :. Cantitiiti pentru 500 -·apa . ' Se utilizeaza la rulada cu carne. • fanada eu franzela ~Iaterii prime.sare . se scot fileurile de salau. e r stoarna mtr-un castron -?i Be w Se intrebuinteaza la umplutura de peste. a ruladelor din peste. Se mdeparteaza aponevrozele de pe carne. 2. . Operatii pregatitoare. unde se lasa 40~45 min p. ier mta consommsul. Cantitiiti pentru 10 portii: -. se descriu citeva sort .bi ~ se ?ffiprinde eompozitia de pe lingura . Pacontinuam. Umplutura de peste (mousseline) Materii prime. rniezul de franzela.500 g: -. Se pune orezul intr meuI. grase sau slabe. obtinindu-se 0 pasta fina. piua de marmura.srnintina proaspata -.jl?nuitiL Operatii pregatitoare.orez . 1 et 1. eu O~~l e~.i lasa sa se raceasca.unn 50 g . .panade ~l anume: panada eu franw.smintinii :proaspata 100g -. Se fierbe meet pin a la oonsistenta necesara. procedindu-se bine intocmn] ca la panda cu franSe utilizeaza la toate umpluturile.i in eontinuare se procedeaeza la fel ca la umplutura de pasare. carcase de raci etc. Se folosesc aceleasi ustensile ca l'li la mousselinul din pasare. . Se adauga sosul "demiglace". 42 Ustensllo necesare S f 1 franzela. O~Oht se !nt:oduce mlezul de franhibe bi*e.2. Se folosesc: troaneetc. Tehnica prepararii. Se folosesc aceleasl '( ustensile ca !?i 1a panada de f ranzela. Tehnica prepararu. Se folosesc aceleasi ustensile ca ~i la umplutura o1:. Tehnica prepararii. se retrage vasul de pe f~.sare g: . Se am~steca bine. zela se !retrage de pe ~argin:~ Cptte. • e 0 osesc aceleasj ustensile ca ~i la panada de Operatjt pregatitoare Se infi bl se seurge de apa. Cantitiiti pentru 500 g: -+- Iapte fierbinte. vase.).. proportia de pan ada nu trebuie sa depaseasca [umatate din greutatea elementului de baza (umplutura). se inmoaie miezul de franzela. :.albus 1 buc Ustensile necesare: Se folosesc cutlte. Se introduce la cupfiert.sare -.adauga vinul si Be fierbe la un foe mit pina se reduce lichidul aproape in intregime. Se pune eompozitia rezultata tntr-un eastron pe gheata sfarimata. 2. piper.dovIecei.came de pasare 300 g 1/2 g -. Se cur~Wiusturoiul. untul si se Iasa pe plita i _" -~n vas. se . Be utilizeaza pentru umplerea pestilor marl.

. digestibilitate usoara. Materiile prime folosite 1'3prepararea salatelor sint in principal legumele. . Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor. marime. se spala.gastrotehniei moderne. teh. furculita din material plastic.Condimentarea sa fie corespunzatoare. datorita continutulul de celuloza din com. prin: ---! conti nut ridicat de substants minerale.. m lut foitaiul crud. '. se tale ~arunt.tele pentru u_ Pmpiute f~ile de elatite solutia de decongelare a pestelui.' Curatirea se face prin radere pentru radacinoaso. pierderile de substante nutritive prin aeeste tehnici fiind minima . spalare sub jet de apa rece. servet de bucaiarie. fierte.7. --. . Prelucrarea primarii a alimentelor .folosite la prepararea salatelor rmplica operatii de sortare..a a 1 exceslv~ . sala te fierie.ate preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva ~i gustaiiva a acestora.pe linga acestea fiind prezente si alte alimente cum sint: carnea ~i produsele din carne. b) In [unciie de nurniirul componentelor pe care Ie contin. tel. Yin. influentind apetitul. iar taierea se face in functie de necesitati.idigestia preparatelor din meniu.INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR 1. gume sau oua u· . taitei. proeedee ce corespund cermtelor. salatele pot ocupa primul lee ca gustarl sau insotesc . -t" palii Operatii pregatitoare. coapte). gustul Panadele prezirrta volum marit ~omparatIv cu volum inijial. . ~.icoacerea.. Iingura. condimentele... gust !?i miros spedfiee componentelor. ' Inat ~teste din legume • Baitul folosit Ia maturarea carmi de vma se prega "( condirnente. t Din aceasta categorie fae parte: baitul. . castron sau salatiera. blat de lemn pentru legume (crude. . d~ ea~a.11 PANADELOR CAPITQLUL 3 Umpluturile au 0 consistenta de pasta ornogena. Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sint vase pentru spalat. ceapa. Tehniea prepararii. prin iridepartarea cojii in strat cit rnai subtire. se s . salate coapte. :. in functie de calitate. Usturoiul se curata.. aspect si colorit viu. ouale /ili produsele lactate etc. la care sint supuse alimentele. se rond~le. paste diferite pentru sandvisuri de le. vinul se adauga In 41 de apa care se dau in clocot. vase pentru fiert. v . ifavorizind :. salatele pot fi: salate simple (avind 0 singura cornponenta): . vitamine provenite din legumele folosite 1a preparare. far.. ! !f 1 . . capac.valoare caiorica redusa..na ~e cura a. salate combinate. In' cadrul meniului. Morcovii. prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere. Legumele. pahare pentru prepararea sosurilor specifice. v TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR I 2. pozitie. SEMIPREPARATE DIVE~SE Shlatele sint preparate culinare care intra in componsnta meniurilor.I We Clasificarea salatelor a) salatele In funcfie de procesul tehnologic se clasifica in felul urrnator-: salate crude.salate compuse (cu doua sau mai multe componente). . borsul.imirosul specifice alimentelor de baza. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sint fierberea :. ar. -\ La pregatirea unor ?reparnte ~ulinare sint necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. 45 UII . . _ fi . caracterizindu-sr. determinind cresterea satietatn acestora.

aranjare in salatiera. .100 0.2. Asezonarea este operatia de formare a IgustulUtisalatelor prin adaugarea condimerrtelor si a sosului specific.salata .025 '2.050 0.salata a la russe lr ancez a Operatii pregatitoare SALATE NATE -- -.se adauga sare ~i ulei: -.100 0..2 ' TEHNOLOGIA Denumirea produsului Salata verde se SPECIFICA SALATELOR CRUDE 'I'ehnica prepararii. prin rupere sau taiere. it! . . re~inindu-se pentru utilizare cele eorespunzatoare.se prezinta in salatiera.1.[ a.se adauga sosul in momen= tul servirti: .1 SORTlMENTE (cantit(iti DE SALATE CRUDE·· pentru 10 pOI' W) t pentru 0 Tabelul 3.In schema 3.auxiliare i gramaj portie t COMBI· _ _ salata verde de rosii de castraveli de varz a alba de varz a rosie de an dive i UjM Salata verde Salata de .000 0. Schema 3. 3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR 'FIERTE otet.se decoreaza cu marar verde toe at marunt: .se freaea cu sare ~i se Iasa tn r:paus 10 min. .se pregateste sosul de otet tndeparteaza frunzele vestede se spala frunza eu frunza - Salata rosi] de - se spala rosiile .se toarna sosul de otet. Materiile prime folosite 'pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte oaracteristici de calitate deosebite"pentru a influenta pozitiv produsele' finite. se verifica calitatea n. . 46 Salaiele [ierte sint preparate culinare eeallzate dial legume fierte 'La car~ se adauga unele sosuri pentru imbunata1irea valorit nutritive si gustative. -. Mai des folosit este sosul de castraveti eu rosii de 3. stnt date prlncipalele sortimente de salate.se presara marar taiat marunt. asezonare 'CU sosul eorespunzator. pentru a se tnrnula: -.pentru tndepartarea nisipului. aranjarea in salatiera pentru prezentare IIi servire salata or ien tala var a.200 g rosi] (125 g) 2.020 1. Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de tapa. Inainte de preluerare. "{ 47 In IIII1 t I.050 0.egumelor prin .se tale felii subtiri. se mdeparteaza coditele.se asaza in salatiera cit mal estetic. se serveste alaturl de unele fripturi -.se tndeparteaza prtn presare liehidul format. " tehnologice comune.se serveste linga alte p~eparate (fripturi) -.250 0.050 0. . Curatirea consta in tndepartarea pihiilor necomestibile. se tndeparteaza eoaja castravetilor: .100 0. iar tiiierea se face in functie de Isguma sau tipul de salata . / - - s~lat11 verde ul'ei otet 9° sare rosii proaspete ~rar verde va za alba verzi castravetl kg 1 1 kg kg kg kg kg 0. examen organoleptic.250 - - - - 0. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asOcierea a doua sau mai rnulte sortlmente. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatir: curatare.se presara sare.000 0.1.se prezlnta in salatiera: .·salata bulgiireascii __ salala a la Praga __ salata de spaghetc salal a de boeul aalata [taliana cu sos vlnegret - - Salatele crude sint preparate ·realizate din llegume crude cu adaos de sosuri reci.050 - - 0.se prezinta in salatiera. decorarea. se sterg eu un prosop de budUarie. .020 varza alba (150 g) Salata de Salata de castraveti (170 g) de cruditati salata cu br lnz a telernea - _ __ __ -- salata salata salata salata de lasole alba de sparanghel de dovlecei de ardei coptl de conopid a lie l asole verde . spalare.1 Clasificarea salatelor __ - Sortiment Materii prime 'it .Se tale fidel uta .100 0. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR Operatii .se toarna sosul in momentul servirfi. iarn a) -. -. -.050 1. se preseazA - sc asaza frunzele de salata in salatiera: .020 1. se taie feHi Salata de varza alba CRUDE Salata se rndeparteaza frunze1e vestede -.000 - - - {- -salata __ salata salats de slecl a rosie de vinete (de prtmavar TabeluZ 3.se asaza in salatiera varza taiata.se asaza tn salatiera feliile de castravetl IIi de rosii: . taiere..

.050 0. Tabelul 33 SORTIMENTE DE Sl!. proaspat.100 0.se servese rece. spalarea.se serve~te rece mdrarul: alegerea. fara vatarnari necicatrizate. culoarea specifica soiului. piper . mcntinerea in de toeat apa cu sare (10 min). se adauga cellpa. servet de bucatarie.sare ~ sfeclii rosie . spaIarea.025 ardei gras ulei ~ otet go . eastron de portelan cu capac. cu coloratie specifics soiului. Fasolea albii (boabe) trebuie sa contina boabe de aceeasi culoare.zahar . Caracteristicile de ca1itate ale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sint: Ardeiul gras Itrebuie sa fie intreg. sosul de otet.se adauga usturoiul.025 1. spalarea. ~o-nopida: se asaza in salatiera mdepartarea frunzelor.030 I Salata de stecla ro~. se curata de coaja. cutit riglat. spalarea.050 0.se preztnta in salatiera dede aproximativ 4 em corata eu rnarar verde usturoiul. vinetelor.se prezinta in salatiera berea .100 0.002 .5 SORTIMENTE DE SALATE COAPTE (cantitiiti pentru 10' poryii) SOi'timent 91'amaj pentru 0 portie Salata de fasole boabe - - Materll prime ~i uuxiliare fasolea se asaza pe platou sau salatiera.000 0. sfeclei.025 I I kg - - otet go marar verde ~ [ sare fasole boabe ceapa piper . schimbarea apei dupa 15 min. cotorului.. .hrean .050 0. salatiera. protejata de 1-6 frunze.075 0. curat.050 0.100 0. . III lUll .200 - - 48 . t!~ . . pentru indepartarea substantelor de balast ~i a substantelor ale aline. rntreaga.inoxidabil.Tehnologla prepararii cuprinde operatiilo specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare. Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului. care influenteaza digestia :. provenite dinrecolta aceluiasi an.LATE FIERTE (cantitdti pentru 10 portii) J I f--------------~----+_------MaterH prime si auxiliare conopida ulei U/M Salata de Salata de fa50-1 Salata qe tasoconopida 200 g Ie verde 200 g Ie alba 200 g 3.030 0. se spala._ 150 g 0.se decoreaza ell marar verin buchetele. pentru reducerea pierderilor.000 0. cutit .200 0. ficrbe. aranjarea in salatiera pentru prezentare sl servire \3. de fasole 'alba.075 0. sanatos. ' . desfacerea .040 0. de dovlecei. sa fie foarte frageda. cu pulpa lipsita de iuteala..i gustul.Tehnoloila culinara clll.se scoate conopida din apa. fier. Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ. taierea pregatirea sosului de otet .. maruntirea alegcrea. fasole verde proaspata usturoi kg kg kg kg kg kg ikg 0.030 -- - - - - - - 2. Tabelul 3.prepararea lor slut: vas pentru spalat.vinete . spalarea.~~(. X-XI-XII. piperu~ se arnesteca pentru uniformizarea gustului se decoreaza eu marar verde se prezintii pe platou sau pe salaticrii se sorveste reee UIM Salata de ardei copti 2. fara boabe dezvoitate ~i fara ate. plita pentru coacerea ardeilor.150 0.ceapa .rosll proaspete - kg kg kg kg I kg kg kg kg kg - I Salata de vinete .000 0. curatirea. bine dezvoltat. rnestibile. spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative.~~ . Sortimentele reprezentativa de salate sint: salata de conopidc1 de fasole verde.300 0. .se asaza in salatiera fasolea verde: . iar pentru imbunatatirea valorij gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente. [asolea aIM.100 0.050 0.3. Ustensilele $i utilajele folosite pentru ..050 0. Gonopida trebuie 'sa fie proaspata.075. inmuierea In apa reee circa 12 are fierberea in apa reee cu sare. euratire. apol fierbere.se toarna sosu1 de otet .050 0. Ca si in cazul salatelor crude se trealizeaza verificarea oalitatii Iegumelor folosite. taierea ceapa: curatirea. mizarea gustului racirea sl taierea in bucati .. se sterg eu un 'servet curat.000 150 g 0.001 2. Tabelu13.ie 150 g 0.020 2. . 0. spalarca si taierea. se coe. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOH COAPTE Denumirea prepara tul ui Salata de conopida - Operatii pregatitoare - Salata de fasole verde - - - - . prin nnetode organoleptice (conform standardelor in vigoare).'. spalarea.Se vor jrespecta reeomandarile de preluprara prirnara ~i termica mentionatc Ia capitolul legume. alegarea de impuritati. sosul tndepartarea partilor necode otet. md1'arul: Salatele coapte Slut preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul terrnic de coaeere. 'blat de Iemn.se amesteca pentru uniforrea in apa cu sare. .000 0.4 TEHNOLOGIA SPECIFICA SALATELOR FIERTE Tehnica prepararir.

025 1..050 kg kg kg kg kg kg kg kg 0.010 1. se amesteca cu salata ~ se sarveste reee.250 0. Ustensilele si utilajele neeesare: vas pentru ifiert legumele toeator de lemn pent:-u ...salata de telina cu mere. volum crescut. fara arsuri Ide soare.002 0.050 o~~~~~a de vara 300 g Salata de boeuf 200 g j Salata it Ia rousse 200 g se asaza in salatiera. brin!=eturi.. aranjarea in salatiera pentru prezentare 9i servire se asaza ardeii ouratan in salatiera. Vinetele trebuie sa fie intregi.4.800 0.100 0.100 0. suficient de dezvoltats.400 0. epiderma intacta. pentru carne. consisten tii potri vita .500 0.leg~me _fierte. tndepartarea semintelor prcgatirea sosului de otet ling-a Materii prime auxiliare ~i UjM Aceasta salata se mai poate pregati eu rosii si eu marar estetlca mai deosebita.500 0.scurgerea pe un tocator de lemn tncllnat .(de primavara. unele fripturt . Tabelut 3.100 0.se decoreaza cu rosli til.eeapa se serveste separat sau.curatirea.050 0. .400 0.500 0.iate feUi .6 3.lGO 0. C:U!ltinoxidabil.salata orientala .050 0. iara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate. eu ajutorul cutitului rlglat prepararea sosului curatirea ~i raderea hreanului - avind 0 Salata de telina cu mere 150 g 1. vara.250 0.. eu frunze taiate 1a 2-3 em. la cerere.450 0. pielita se desprinde de pulpa ardeiului curatirea ardellor de pielita taierea pe Iungime. Sa_latele combinate sint preparate culinare preparate din legume fl.. tari.400 50 51 1111 lUll .100 0. ' .ucte.100 O. tocarea marunt a cepei - se amesteca vinetele eu sarea ~i uleiul treptat ca la maioneza ptna capata cuIoarea mai deschisii decit cea initiala.300 0.7 SORTIMENTE DE SALATE COMBINATE (cantitiiti pentru 10 portit) - - coacerea ardeilor pe plita birie incinsa dupa coacere se pun tntr-un vas.100 0.salata a la russe. ~torci'itor de frt. 'Operati!lr:: de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spala~a. . se pudreaza cu sare si se acopera vasul 15 mtn.050 0. fara vatarnari mecanice.salata deboeuf.050 0.075 muratt - mazare 0. Ele Se pot realiza mtr-o gama foarte variata ca urmare a multitudinii de legume existente.Sjeela To§ie trebuie sa fie frageda. Tabel1ll 3. are aspect eremos.100 0. sanatoase. spalarsa. uneori insotitii cu ardei copti - - lclinii radacina maioneza smtnttna liimiie mere sare cartofi ceapa castravsti verzi ardei gras masline patrunjel verde rosil proaspote oua ulei otet 9° piper carne vita mustar castravetl gogrnjari rosil salata verde morcovl conservata kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0.001 0.350 0. curatirea. in sectiune sa aiba euloarea rosie specifica.J 1 . spalarea. Salata de sfecla rosie coacerea sfeclei in cuptorul bine incins curatirea sfeclei de coaja taierea in felii subtiri. cu coditela in sus se infaliOara codltele in staniol se toarna sosul se prezinta in salatiera se ssrveste rece. forme pentru tsiat oua.: tirnp in care sarea absoarbe apa IIi..200 0.. carne. avind elernenta de legatura difqrite.maruntirea cu un cutit special de lemn (pentru a nu oxida) pina se obtine 0 pasta. aragaz pentru prelucrarea termica. toamna): .000 0. Salatele combinate eel mai des Intilnite sint: .ert: ~l crude.030 2. . .care sortiment in parte.100 0. straturi alternative de feUi de sfecla ~i hrean ras se toarna sosul reee se prezinta in salatiera se serveste Hnga unele fripturi - Salata de vinete coacerea vinetelor pe plita bine incinsa .TEHNOLOGIA PREPARARrr SALATELOR COMBINATE TElINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COAPTE Denumirea preparatului Salata de ardei coptt - Operatii pregatitoare Tehnica prepararfi.me:eluri. upa prelucrarea prlmara urrneaza prelucrarea termicii specifica pentru fi . .se asaza pe platou cit mai estetie .002 0. ~. curate. razatoaro. prln aburtre. fara cercuri albe. .curatirea de coaja !?i peduncul . ca intrare. pahar. I .

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice. pentru mentinerea culorii prepararea sosului maioneza fierberea cartofiloj. neincoliti. fara aglomerarl. neramificati. curate. UstensiIe necesare: vase pentru spalat. sanatosi. curata. fara pete. se adauga rnaioneza. saruri minerals. fara strivituri sau crapaturi. rosiilor in felii subtid si rotunda desai-area maslinelor fierberea oualor tari (curatirea. cu supralata neteda. intregi. radacina bine fermata. se serveste reee. In salatiera. lovituri. . de patrunjel. aranjarea in salatiera pentru prezentare Iii servire se asaza in salatiera. fani gust si mires de rinced . . de toamsui. patrunjelul verde tocat. sa aiba gust I?i miros placute. cu piclita superficiala. sanatoase. curati. de vara. radrea si taierea in cUburi mici taierea cartofilor fierti s! a castravctilor rnurati. netezi. fara inceput de formare a lujerului floral. sanfitosi. proaspete. de culoare verde intens. Verificarea calitatii preparatului finit. castravetii. . FI~A TEHNOLOGICA - Gtupa de preparate Salate ! Denumirea preparatului Salata de ro~ii - C~'racterizarea preparatului. ea intrare cartofii 5e arnesteca CLl a1'deiul gras. fara urme de ingrasaminte. Se asaza rosiile taiate felii. sanatoase. Salata orientale este o salata de sezon. sanatosi. castravstl. Morcovii trebuie sa fie intregl. Ceopa trebuie sa prezinte bulbi intregi. la inceputul mesei cartofii se arnesteca cu morcovii. ardeilor. de culoare alba stralucitoare. in cu bur i mid separarea boabelor de rnazare de lichidul de censervare prepararea maionezei taicrea marunt a patrunjelului - - ju~atat~ din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar. se indeparteaza coditele. In functie de legumele existents. castravetilor.sare sa fie fina. cu decor de ro~ii. se serveste linga alte pr arate. salatiera. proaspata. gogosari si frunze de salata verde se prezinta pe platou sau pe farfurioara se serveste reco. cit mai estetic. mustarul. Salata de rosii face parte din grupa de salat crude. cu frunze pergarnentoase. blat de lernn pentru legume crude. urmarind ca: . turgescerrti. . se adauga uleiul si condimentele. este bogata in vitamine. ceapa iii sosul se prezinta pe platou sau in r-aviere. de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor) . mazarea. Operati] pregatitoare: se spala rosiile. furculita din material plastic. smmtina.in coaja. fara guler verde in jurul pedunculului. 300 g maioneza ~i sare se orneaza cu maioneza lji frunze de patrunjel tocat verde se prezinta pe pl atou sau farfurie sc serveste rece kg 1 kg 1. pregatirea decorului (frunze de salata. de culoare galben-pai. vatamari. Indicii de calitate ai produsului finit. sa fie condimentate corespunzator. lingura de lemn. avind drept scop r idicarea valorii nutritive 9i gustative.cu pulpa tare. frunze de patrunjel verde. f~ra urme de fusti. se decoreaza cu marar verde tocat. se serveste ltnga unele fripturi. 'pahar pentru sos.rosiile sa tie proaspete. gogosari) prepararea maionezei Ridiehiile de luna trebuie sa fie intregi. Telina trebuie sa fie intreaga. se taie felii. se sterg eu un servet de bucatarie. Carioiii trebuie sa fie intregi. Salata de rosii se prezinta in salatiera.100 0. Componente pentru 10 portii a 125 g rosii proaspete marar verde ulei sare kg - - - Salata it la rousse - taierea eartofilor ~i a moreovilor fiertl.8 TEIINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COMBINATE Denumirea produsului Salata de telina cu mere Salata orientala de vara Salata boeuf de - Operatii pregatitoare Tehnica prepararli. servet de bucatarie. fara lovituri rnecanice. carne.in apa rece cu sue de Iamiie.mararul sa fie proaspat. curati. far a tija florala. specifics adaosurilor folosite.in care unele legume sint f ierte. neinverziti. cartofl. jumatate din cantttatile de rosj i. taierea in fehi) . sarea ~i se arnesteca salata se prezinta pe platou sau pe salatiera. fara goluria'ie pulpei. piper ~i sare salata obtinuta se asaza pe platou se orneaza cu restul de rnaioneza. rosiile sa-si pastreze forma. fierberea in apa cu sare. 53 I tfll 111111' . . fara crapaturi. . in cuburl mid. piperul. qltele crude.uleiul sa fie limpede.Tabelul 3. mar-untirea patrunjelului prepararea SQsului de otet spalarea carnll. fara pete. sanatoasa. tari.050 0. 'I'ehnica prepararii. rnaslinc sau oua se serveste rece taiarea merelor $i telinei in fi~ii subtirr tinerea lor. salata orientals poate primi denumiri diferite: salata de primiioarii. Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar. patrunjel verde.020 Verificarea calitati! materiilor prime specifice salatelor combinate: Calitatea materiilor prime folosite inf'luenteaza calitatea prcduselor finite. .250 0. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita. fiira urme de ingra~aminte eu miros specific. Modul de prezentare ~i servire. dccoj irea si taierea in felii rotunde taierea cepei. fara ramificatii.

Legumele folosite la prepararea .030 Cartoji - varza se taie fi~ii lungi se scurge de zearna f1i gramaj pentru 0 - Cartofi pr aj iti 100 g 3.2. Conditii de caiitate pentru garniturile din legume. seamested se introduce Ia cuptor se serveste calda pe platou sau farfnrle eartofii se fierb in apii clocotita cu sare.1.4. caramelizarea partl~l~ a glucidelor avindca efeot forma rea crustei f?i a culorii specifice. sarea iii [umatate din cantitatea de marar se prezinta pe platou sau pe farfurie eu marar verde deasupra se serveste caldii. pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite. Caracter-isticile de calitate ale legumelor Iolosite au fost prezentate la capitolul "Salate". in vase speciale.100 sare mazare verde (conserva) - 0. vitaminele C. SORTIMENTE DE GARNITURI DIN LEGUME penirw 10 portii) Sortiment Matcrii prime !?i auxiliare UjM Pireu. se scurg de apa se servesc calzi.2. spalarea in scopul indepartarii parnintului. . E. se prajesc in ulei ficrbinte se sareazii se prezinta pe platou sau pe farfurie se servesc calzi linga uncle fripturi mazarea se inabuse cu 80 g unt si 100 ml apa. curatirea pentru indepartarea partilor necornestibile. Prelucrarea prirnara se va efectua respectind cerintele gastrotehniei moderne. pentru evitarea pierderilor.garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna oalitate. Legumele sutera 0 inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i?l ·a substantelor pectice. chips (feUi subttrl de 1 mm grosime): gofret (taiati eu 0 mandclina speciala cu lama dintata rezultind felii ovale. B si unii aminoacizi. saruri minerale). pregatitoarc - 'l'ehnica prepararii. iar condimentarea normala. asociata cu difcrite preparate eartofii se fierb in apa clocoti tii cu sare se scurg de apa sl se paseaza se adauga Iaptele.500 0. rnirosul ~i aroma sa fie specifice materii lor prime folosite.500 0.900 0.200 - natur - cartofii se taie cuburi patrunjelul se tale marunt - - - zahar unt marar verde Iapte margarine varza murata piper boabe - - 2.150 0. Totodata pot sa apara compusi toxiei. gustul. eu consistenta de pasta. Legumele prajite au a savoare deosebita. . 4. 56 III IIIIU .050 0. se spala mdrarul Sf! taie marunt Mazare \ sate ! - In urma tratamentelor termice 'fclosrte.000 0. se adauga zaharul.030 0. cu verdeata Ia supraf'ata - eartofii pcntru prajit se pot taia in diferite forme: pai (pommes pailes). dar nesfarimate. _ In ti~pul prajirti are loc coagularea proteinelor. Verificarea caUtatii ttiateriilor prime. 100 g Mazare sate 90 g Pireu de cartofi 100 g 1. margaTina si Sf! amestecii bine.OBO 0. rnodul de prezentare iii servire cartofii taiati se scurg de apa. perforate) mazarea conserva se scurge de lichid.020 0. De aceea. - - Zaptele cartolit se taie sferturi se fierbe ' - Tabe!uL . Depa~l1~~u:se temperatura de prajir« (peste 200oq. pina Ia omogenizare se prezinta pe platau sau farfurie.1. fierberea legurnelor trebuie fJcutii in vapori de apa sub presiune. produsele se pot arde. Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata 0crusta rumen-auric. fara aglomerari. prin descompunerea grasimilor. TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GAHNITUmLOR DIN LEGUME Operatli Cartofi~ prajiti. Gustul.030 Varza calitll. Prin fierbere se distrug. Amidonul se transforms in compusi sirnpli. devin mai user de digerat. piureurile sa fie omogene.050 - - - - - kg kg - - - - - In timpul tratamentului termic proteinele i~i pierd solubilitatea si coaguleaza.001 - 0. avind consjsteuta corespunzatoare.1. Iinga d iferite preparate se serveste cald varza se inabuse in unturii se adauga piper. Operaiiile preqatitoare presupun parcurgerea urrnatoarelor etape .020 O.050 0. t I! l . Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma.1.020 - cartofi ulei (untura) kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0. de cartoii. bine patrunse. In cursul prelucrarii termice apar 0 serie de efecte nedorite cum este pierderea unor factor! nutritivi hidrosolubili (vita mine.300 0. usor de digerat. OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE TEHNOLOGIA SPECIFICA GARNITURILOR DE LEGUME Tabelul 4. spalarea si taierea in forme diferite in Iunctie de felul legumelor 9i al garniturii. legumele ifli modifica structura. mirosul. modificind ouloarea.} (cantitati Varzii ciilita poi-tie Cartofi n atur 150 g 2.

c. Se adauga] piperul. sa-~i pastreze forma specifica. se lasa Ia foe mlc pInii se dezlipeste de pe rnarginea vasului. se taie marunt: supa se lncalzeste. sa-s! pastrezc formarmamaliguta sa nu prezinte aglomerari.001 0.075 1. garniturflor li se adauga inmomentul servirii verdeata si unt proaspete. eu gust si miros specific ingredientelor adaugate.3. . fapt pentru care ews~ toler at de toate persoanele. ea urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa. . jumatate din cantitatea de patrunjel sl se fierb la cuptor 20 min. se spala. fara impuritati mecanice. Este usor de digerat.3. TEHNOLOGIA PREPARA~II GARNITURILOR DIN PASTE F AINOASE Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sint rnacaroanele si spaghetele.150 0. SORTIMENTE (crrntitiiti DE GARNITURI DIN CRUPE pentru 10 portii) Miimaligutii prtpita si rornaneasca 250 g 0.supa de oase . ceapa se curata. cu miros specific. Orezul trebuie sa fie bine fiert. _ .t 0 lingura inmuiata in apa sau supa. cu gust dulceag. Indicii de ealitate ai preparatului finit. se serveste cald. crupele i~i maresc volumul si greu. GarniturHe pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita.600 0. Se alege orezul. sita pentru spalat. i . sau intra in componenta altor preparate.orez ..350 0. pasare etc. Condijii de calitate pentru garnituriIe din crupe. blat de Iemn.patrunjel verde Uf1I-i kg kg kg 1 1 kg kg kg kg 0. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile.500 Gr is de garniturii 125 g Pilaf simplu 100 g - Materii prime Iii auxiliare malai extra sare apa gri!i ulei . mamaliguta romaneasca are 0 conSlStentii mal tare decit cea prlpita sl 0 durata de Iierbere mai mare - 4. iar boabele de orez sa ramina intregi. se scurge de apa.supa de case sa fie limpede. . de culoare verde iptens.2. se spala. Materii prime pentru 10 portli: .4. Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabilitl la punctul anterior.csapa --:. apoi se amesteca pentru omogenizare se aduna de pe margine catre ~entru.100 1. potrivit de sarata. se taie marunt.. se rastoarna pe un taler de lemn se prezinta portlonata .piper .Bkltrunjelul sa fie proaspat.ificarea calitatii materiilor' prime se face prin metode organoIeptice. Pentru a echilibra pierderile de vitamine. amesteclnd continuu. are 0 valoare energetica ridicata. saruri minerale. Ele sint apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon. nelipite.020 ./ Ope~ajii pregatitoare. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE FISA TEHNOLOGICA Denumirea preparatului In urma tratamentului termic.3.050 1 L ~ l'abelul 4.000 piper kg 0.100 0. cu telu1 fierberea dureaza aproximativ 15 min.2. tatea de aproximativ 3 ori.: se spala in mai multe ape reci.350 patrunjeI verde kg 0.sare kg 0. aragaz. se prezinta pe farfurie.050 ceapa kg 0. cu vasul aeoperit. Ustensilo si utilaje necesare: vas pentru spalat orezul._ Grupa de preparate Gamituri 4. . llnga uncle fripturi sau Iinga alta preparate.supa de oase kg 1. TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE Tabelul 4. datorita temperaturii ridicate. cu patrunjel verde deasupra. Pilaful simplu face parte din grupa de garniturt din crupe. portionata se serveste caldji. cratita. Sa fie bine fierte. sarea. specific.250 0. Teh ica prepararll.orezul sa fie glasat. Modul de prezentare ~i servire. Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie. Ceapa si orezul sa Inabuse in ulei si supa.000 0. Insoteste fripturHe atunci cind este pregatlt sub forma de garnitura. ()ala penfru supa. Verificarea calitati! preparatulul finit. fara infestare. Veli.orea kg 0.150 .001 . la diferite preparate - - in apa clocotica cu sare se adauga malaiul in bloc se fierbe 30-40 min. bobul sa-si pastreze forma. . 59 Pilaf simplu Caracterizarea stiintifica a preparatului. sa fie potrlvit de eondimentat si deeorat cit mai estetic. potrivit condimentate. prin modelarea in forme speciale.030 2. 58 III !t ' 11111 t •} . data de amidonul din compozitia sa.020 0.4 TElINOLOGIA Mamiiliguta romaneascii SPECIFICA Miimiiligutii pripitii in apa clocotitii se ada_uga malaiul sub forma de ploaie. patrunjeIul se cur~ta. urrnarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare.

Operatii pregatitoare. Se fierb pastele fMnoase in apa clotit~ en sare. Se tree sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele. Vase ~i ustensile necesare; vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.
Tabelul45

CAPITOLUL

5

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

PENTRU MJCUL DEJUN

GARNITUm

DIN PASTE FAINOASE

Macaroane eu unt
(cantitati ".Iat~'ril
~l

pentru.

10 portH

a 130 g)

auxiliarc

prime>

I

u.xr
kg kg kg
1

I

Cantita\.i 0,400 0,100 0,020 1,500

i !I

- macaroane
-

-

unt

sare apa

Tabelul

4.6

TEHNOLOGIA

SPECIFICA PENTRU GARNITURILE PASTE FAINOASE Cp('l·a1i1 pregatitoare

DIN

Dcnumirea produsului Macaroane cu lint

\
-

I
-

Tchnica preparar ii, modul de prezentarc 111 servire macaroanele se pun peste untul infier bin tat si se amesteca - se men tin la eald - se prezinta pe farfuric calda la fierbinti, - se servesc diferite preparate din carne de pasare sau vita

-

se rup, se l1wcaroanele flerb in apa clocotita eli sare jet de se tree printr-un apa rece untul se Infterbintd

Conditii de calitate, Pastele fainoase fierte trebuie sa-f?i pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa alba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cit mai estetic. Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor Iainoase sint aceleasi ca ~i la crupe.

Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20-,25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenta meniurilor pentru micul dejun sint cuprinse bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fruete, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din oua, brinzeturi si preparate din brinzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie etc, Cornbinarea alirnentelor de origine anirnala cu cele de origine vegetala, in ~meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritiv\ (protide, lipide, glucide, vitamine, substante minerale), care determina 0 buna intretinere a organismulul si sporirea capacitatii de munca. . . In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din OWl ~i preparatele din brinzeturl (cascaval) sint eel mai des intilnite. Aceste preparate se mai numesc ~i minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire, 10-20 min. Minuturile trebuie sa alba aspect placut, atragator sl ap etis ant. Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a cornponentelor ce intra in struetura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, brinzeturi), cunoscut f'iind faptul ca protidele din au au valoarea biologica cea mai mare, asimilindu-se aproape integral; - lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval (lipide emulsionate, usor asi'milabile), cit si grasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor; - vitamine (A, Bl, B~, BG PP) provenite din mater iile prime de baza completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor; - substantc minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele rolosite, - glucide, in cantitati mici, sub forma de Iactoza din cascaval, dar care sint completate in meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume etc.). . Digestibilitatea acestor preparato este influentata in mare parte ~i de tratamentul termic aplicat la pregatire. Preparatele obtinute prin fierbere sint usor digestibile, cele prajite sint mai greu digestibHe. Materiile prime siuuxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete !?ide cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare 1?i dispozitiilor legale sanitare f?isanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia prima Iolosita si de tratamentul terrnic aplicat conform schemei 5.1.

61

IIIII

I

t

:

f~

Schema

5.1.

ClasifieaJ:ea preparatelor _ prin fierbere {din oua Preparatele pentru micul dejun

pentru

mlcul dejun

acop~rite, pina .ci_?d albusul coaguleaza complet iar galbenusul partial (consistenta semivisooasa). ., " " -O.mIe~e.P:e~ucrar~a t:;rmica a componentelor de adaos se face prin mabu§lre III .grasime si apa sau prin sotare (rumen ire usoara). Exceptie f'ac bripzeturile _~l verdeata, care se amesteca direct cu ouale batute si se prelucneaza terrnic 0 data eu acestea, ' dmletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice: ~J c~mpOl:entele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se ~,oarna .()u~le.batute cu "sare, s: amest:ca putin, se rumeneste omleta pe ambele pa:-tl, 58 rUI:aza. Dupa aceasta varianta se pot pregati omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, c~ brinzeturi etc.; , b) din ouale batute cu sare se pregatestc ornleta simpla prin turnare III vasul ~u grasime Jncalzita, se rumeneste pe ambele parti: se rnonteaza pe farf~ne, ~e asaza deasupra componentele de adaos prelucrate termic sep~rat:..,dupa ea:-e se poate rula sau se prezinta ca atare, Dupa aceasta vanan3ie pregateso om:letele cu ficatei de pasare, cu legume etc. Ju ari. Se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a compon~nte. :: deadaos, prelucrate termie, eu ouale batute eu sare, pina la consistenta cremoasa, ~ontarea pent~u prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platourl calde, estetic aranjate ~l decorate. Se servesc fierbinti, irnediat dupa preparare. ,

Qua fierte in coaja

- tad oua fierte fara coaja.Lochiuri romanesti ochluri la capac - cu ver~eturi omlete - cu rO~ll { - sunca etc.
jumar] (scrob)

{=

~~foase

prin prajire -

-

-

din cascaval

-

cascaval cascaval

la capac pane

1

-

simple cu costita
afumata

cu rosii

r

-I

5.1. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN QUA

Procesul tehnologic al minuturilor din oua euprinde operatii de preluerare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termiee specifice preparatelor (fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare. Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare ~i din nou spalare in jet de apa rece, Ouale se spargfieeare in parte pe 0 farfurie ~i apoi se tree in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete eu oua care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete si jumarise pregatesc prelirninar, in Iunctie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel: - verdeatavcuratita si spalata, se taie marunt; - rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se seurg de sue; - sunca presata se taie cuburi san julien; -_ costita se taie cuburi; - brinza se rade etc. Prelucrarea termica

. ~.onditii de. ~a~i~ate. Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilrtate prevazute de standarde, astfel: - grama] la portie corespunzator; .- aspect placut, atragator: pentru preparatele eu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform raspindite in masa preparatului, forma bine definlta: - culoare specifrca pigmentilor colorant! din ou si a cornponentelor de adaos, folosite ca adaosuri; - mires pia cut, specific componentelor; - gust pli'icut, specific oului sl cornponentelor de adaos potrivit condimentate - consistenta, - ~ent~ ouale fierte si cele 1a capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat; iar galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pina la eomplet coagulat: - pentru omlete - la exterior complet coagulata iar in interior cremoasa; - pentru jumari - cremoasa, ?efecte, cauze, posibilitat! de remediere. Defectele preparatelor din Qua smt cauzate de urmatorii factori mai importanti: - calitatea neeorespunzatoare a materfilor prime :;;i auxiliare folosite; - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor fata de prevederile retetelor. - nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat. Defectele acestor preparate nu se pot remedia ceea ce implica 0 atentie deosebita in respeotarea tehnologiei spedfice.'
¥

Qua fierte in coaja. Quale se asaza intr-un cosulet din strma pentru a se introduce in apa de fierbere, toate odata, Fierberea dureaza 3 minute pentru ouale moi, 5-6 minute pentru Quale cleioase, 8-10. minute pentru eele tari. Ochiuri romanesti, Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere eu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitindu-se astfel imprastierea acestuia in apa, In acelasi scop, in momentul Introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se rstrage pe marginea plitei, albusul se stringe spre galbenus .cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servese cu unt _~i amaliguta, m Ochiurl la capac. Quale sparte pe farfurie se tree, prin alunecare, in capacul cu grasime incalzlta, se introdue la cuptor sau se lasa pe plita 62

63

lUI

HII

,

!

I

In tabelul genereaza.
Defectele

5.1. se indica principalele

defecte ~i cauzele care le
Preparate
Tabelul5.1.

Tabelul

5.2.

din cascaval Cantitate pentru 10 portil 1,000 0,100

pentru

micul dejun Tehnica prepararh ~l montarea pentru prezentare tiiierea untuIui in capacele adaugarea ca~cavalului rumenirea la foe mic trecerea bucatilor de cascaval prin faina, ou, pesmet prajire in ulei pe ambele parti pe montarea platou. servirea: fierbinte

~i cauzele ee Ie genereaza pentru preparatele Ia mieul dejun Defeete !:[albenu~ de culoare verde inchis spre margine aspect necorespunzator (cu zdrente, galbenu~ul descoperit) galbenu~ eomplet coagulat dopasirea

din

OU3

servite

Sorfimant gram4j/portie produs finit Cascaval la capac ,100 g

Com. ponente

U/M

Operatii pregatitoare

Denumirca preparatului Qua fierte

Cauze

-

timpului

de fierbere

-

unt

ca~caval

kg kg

- taierea cascavalului in bucati mici

Ochiuri romanesti

mi. s-a retras vasul pe marginea plitei ouale nu s-au introdus in apa prin alunecare fierb'erea s-a facut in clocote mari nu s-au adaugat sare si otet albusul nu s-a strins spre galbcnus cu spumiera nu s-au fasonat dupa preparare depasirea tirnpului de fierbere tinerea oualor mai mult timp apa fierbinte in

\ Cascaval pane 180 g

-

ca!';lcaval oua faina pesmet ulei

kg kg kg kg kg

0,100 0,150 0,080 0,250 0,150

- tiiierea cascavalului doua felii la portle - baterea oualor

-

-

Omlete

culoare necorespunzatoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) insuficient patrunse

temperatura in tjmpul prajir i! a fost prea mare sau prea midi timpul tratamentului termic a fast scurt sau depa!?it prajirea la temperatura prea mare, Ia suprafata se rumenese, dar in interior nu patrund rularea prajire nu s-a fiicut imediat dupa

5.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN ouA $1 CA$CAVAL

nu-si pastreazd data prin rulare .Jumari cornplet coagulate

forma

-

nu s-au amestecat la timp prajirea la temperatura prea mare depasirca timpului de prajiro nu s-au servit imediat dupa preparare dozarea nccorcspunzatoare sirnii (prea multa) a grii-

prea grase

In timpul prelucriirii prim..are, pierderile cantitative sint mid prin indepartarea partilor necomestibiIe (coaja de cascaval), iar pierderile' calitative sint de asemenea mid, majoritatea substantelor nutritive raminind in components. . In timpui traiamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marindu-i in felul acesta consistenta. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului terrnic ~i folosirea temperaturii prea ridicate la prajire. Preparatele sint reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos, Ia unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic etc. Se rnodifica gustul, mirosul, se dezvolta arorne noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.

5.2. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN CA$CAVAL

Preparatele din cascaval servite la micul dejun sint conditionate, in mod deosebit, din calitatea cascavalului si a celorlalte componente din struotura preparatelor. Sortimentul ~i tehnologia preparatelor frecvent realizate sint prezentate in tabelul 5.2.
64
5 - Tehnologia eultnara cis, X-XI-XIL

11111

oua.ungerea feliilor de piine eu un strat subtire. care vor avea aceeasi grosirne cu felia de piine. ] Gustari reci --. in functie de modul de servire ~i procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor. pentru obtinere. Sint realizate prin combinatii arrnonloase de culori si asociere a rnateriilor prime eu ingredientele in mod corespunzator. necesare pentru rea1izarea operatiilor tehnologice. servete de bucatarle . linguri de lemn. atit prin gustul picant pe care-I au. . Substantele extractive din unele meterii prime.rosii. brinza telemea.taierea in felii subtiri (cu grosimea de 0. sunca) :. este indicate la schema 6.. fara a depasi conturul. n umplute . Componentele de structura sint: unt. 'Slut surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon).i alte componente.Hint grupa de gustari reci eel mai des solicitate de consumatorii de toate virstele. intreaga gama de preparate avind procesul tehnologic indicat La schema 6. Schema 6.taierea piinii in felii de 1 em grosime.. Fe.se face in vederea usurarii operatlei de intindere pe piine. $e realizeaza in sortimente foarte variate. Digestibilitatea este favorlzata de faptul ca multe din componente sint sub forma de paste. de tehnologia de pregatire. cit mai estetic. ustensilele.aplicarea peste piine a componentei de ba~a sau turnarea pastel eu posul cu spri] pe suprafata feliei de pilns. 5* 66 67 tlliU . unto I('gllm!' verdeturi. blat de lernn. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale. Piinea si faina. dar nu adue un aport nutritiv substantial in organism mtJ:u.:. Quale si brlnzeturileconiin fosfollpide si vitaminele A.1. devenind astfel mai usor digestibile. sita. vitamina A si C !J. . componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari. eu aspect atragator ~i volum mic. cu cutitul sau eu Iforme mici cumuchie taietoare.igust pica nt. brinzeturi. po~. sardele. in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Operafii pregatitoare. de unto . platou inox. produse Verificarea din came.2. carne si preparate din carne.i elemente de decor. forme mici eu muchie taietoare.. sint urmatoarele: robot. SANDVI~URILE TEHNOLOGIA GUSTARILOR Gustiirile sint preparate culinare prezentate in forme variate.5 em) a elemeritelor de baza. f !J ' Ii.1. sprit. cutite inox. organe.CAPITOLUL 6 6. prin cintarire ~i volumetric. ~i auxiliare condimente. Clasificarea gustartlor obisnuite. D. salata . elementul de baza care ~i confera denumirea (cascaval.alifierea untului . favorizind digestia. Se servesc 1a inceputul mesei sau intre mesele principale. Gustart calde -+ -+1- CrochE'!E' Vasele. uniform. br inzef ur i. vase pentru legume. precurn :.pregatirea elernentelor de decor prin taierea lor in diferite forme. in carrtitati mici. Legumele mai des utilizate . In Iunctle de alimentele folosite.. Ilngurlte..1r----5-a-d-V-i-~l-Jf-i --. taierea in Ieli] sau obtillerl'3 paslelor de decor Clasificarea gustarflor . Operatia dozare a materlilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza retetei speclflce flecarul sortiment. . n'izatoare.. .sint surse de saruri de Ca. castraveti.. tel. parizer.olt sint servite in cantitati foarte mid.J) ~I-Legume' ~I- Qua umplute ""------. Elemente1e de baza se pot transforma in paste.1 . 1~I-Chil telut~ 6. . ardei.. .1 condimente1e adaugate confera preparatelor arome specifice :. . gustarile pot fi considerate ca obisnuite si speciale. legume. Alimentele de origine anlmala sint bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii. de obtinej-e a sandvisurllor : piine.avind rol de a influenta apetitul consumatorilor. salam.2 Schema tehnologlca Doz area rnaterulor prime ~i peste. GUSTARI REel Gustarile reci se servesc de obicei la dejun. intr-un sortiment foarte varlat. . de tipul de unitate in care sint servite. K. utilajele. Acestea sint: .1. Se constata un raport echilibrat intre ~a~torii nutritivi din componenta gustarilor. B1. I Schema 6.1. castroane. Gustarile sint usor digestibile. E. Tehnica prepararll consta din: . cit si prin rnodul variat de prezentare. calitatu Oper ajii pregatltoa Taierea piinii in felii re Obtincrca eJemenlelor Prelucr area elernentelor de baz a .

- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atragator prin armonia culorilcr. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in functie de fantezia Iucratorului; - ornarea - turnarea unltului in fir foarte subtire (filigran) pe marginea sau pe toata supratata sandvisului, Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elementul de baza este taiat in felii, Montarea _:_ se face pe platou din inox sau portelan (cu servetel din hirtie dantelata) , eu eleganta si originalitate, asociind mai multe gushiri reci, intr-o perfectaarmonie de culori, obtlnindu-se un aspect Sandvisurile trebuie sa aiM calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin inainte de servire, pentru a-f?i pastracalitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare. tn timpul obtinerll gustarilor reci, au loc 0 serie de transformari in componente, care influenteaza negativ atit calitatile nutritive si gustative, cit si aspectul de prezentare. Unele dintreaceste transformari sint: - modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente: proteinele i~i maresc consistenta si se inchid la culoare, lar lipidele i~i micsoreaza consistenta, formind pelicula lucioasa, - modiiicarea consistentei unor componente datorita pierderii unei patti din apa de constitutie; brinzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele Iormeaza la suprafata pojghita de eonsistenta marita, - sciulerea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi 0 data cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a componentelor in care sint solubilizate, virtamine hidrosolubile, saruri minerale, glucide eli molecula mica. Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Proprietatile organoleptlce ale produsului finit sint indicate in tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.

Tabelul

6.1 (continuare)

Grupa de produse

\

I
-

Aspect

I

Culoare

I

Consistenta

I

Gust ~i miros

I
I

,

,
I

atragator.

Legume' ~i oua t umplute
!

,

\

elemente de decor oorelate cu elementul de bam, cu contur dar ~i expresiv, bine fixat pe suprafata - filigran' de Unt in fir foarte subtira - forma definitii a produselor (oua, Iegurne, felH de legume) - umplerea completii fara goluri de aer - paste omogene, turnate cit rnai estetic - elemente de decor bine fixate - grarna] corespunzator specific sortimentulul

- armonie perfecta a
culorilor

- specificii materiilorprime proaspete

- corespunzatoaro materiilor prime din oomponenta - pastele cu consistenta corespunzatoara turnarfi

- placute, specifice elementelor din gust putin picant, farii gust lii miros strain

eomponenta,

Neresp~tarea r:rocesului tehnologic diice Ia obtinerea unor preparate ne:orespunza~oare din punet de vedere calitativ. Defeotele ce ar putea aparea Ia obtinerea gustarilor red sint date in tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.

.Defectele Grupa de prod use Sandvisur l -

gustarilor

reci ~i cauzele

lor Cauze

Defecte lipsa de concordanta gramajul produsului indicat in reteta. intre si eel

Caracteristlcl Grupa de produse Sandvisuri Aspect

organoleptice

ale gustarilor

reci Gust !Ii miros

-

Culoare - speclfica materiel prime proaspete - armonie perfecta a culorilor

I

Consistenta corespun-

atragator, variat feW de piine egale ca grosime (1 ern) felii de element de baza subtiri (0,5 em) unt in strat fin, uniform, pe toata sllprafata paste omogene, turnate estetie fara a depasi conturul feliei de piine

teriilor prime proaspete - paste eu consistenta corespunzatoare turnarii

zatoare

rna-

- placute, specifics elementelor din components - gust putin picant - fara gust si miros strain

-

grosimea inegalii a bucatilor de piine sau a elementelor de baza culoarea modificatii ~i gJst neplacut ale preparatelor

dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea umiditatii datorita pregiitirii eu mult timp inaintea servirii executarea incorecta a procesului tehnologic oxidarea componentelor datOritii pregiitirii lor eu mult timp inaintea servirh utilizarea ustensilelor necorespunzatoare, oxidate sau cu mirosuri strains mentinute timp mdelungat Ia temperatura carnerei

-

lii desprinderea de pe pline a elementelor de baza form area pe suprafata nnor cornponente a unui strat de grasime inestetic.

tntarlrea

-

68

69

01

ill

11111

t

!

!

Tabelul 6.2 (continuare) Grupa de produse forma surilor Defecte inestetica cu paste a sandviCauze consistenta necoraspunzatoare a pastel datorita apliearn Incorecte a procesului tehnologic mcntinerca produselor un timp indelungat la temperatura camerei oxidate din cauza progatlr-I] mult inaintea servh-ii mentinute mult timp la temperatura eamerei nerespectarea procesului tehnologic oxecutia incorecta a elementelor .de decor dozarea Incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea unei parti din apa de constitutie, datortta pregatirl! cu mult malntea sarvir li

Legume si legumele utllizare pentru decor au 0 culoare modificata forma inestetica a prod uselor (moi, Iasate) paste neomogene, turnate necorespunzator (eu gal uri in sectiune elemente de decorare inestetice gramaj necorespunzator -

a s
>0Il

..... ....

Qua umplute

In continuare, se prezinta operatiile specifice aplicate la obtinerea unor sandvlsuri: Sandvls ell cascaval, Maslinele se curata de simburi si 'Se( taie in rondele: rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se reahzeaza decorarea eu felii de rosii sau felii de castraveti si masline, Sandvls ell parizer. Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in forma rotunda, inirnioara, rozeta: parizerul t3iat felii se curata de membrana; se realizeaza deeorareaeu gogosari si filigran de unt, Sandvis ell sardele, Lamiia 5e spala si se taie in felii subtiri: maslinele se eurata de simburi si se taie in rondele; salata verde se curata, se spala cu un jet de apa ~i se asaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaza deeorareaeu felii de lamiie, masline si filigran de unto Sandvis ell pasta de brinza, Se pregateste pasta de brinza aplicind procesul tehnologic descris in tabelul 6.3; ouale se prelucreaza primar prin spalare, dezlnfectare, clatire; se fierb 10 min. se racesc, se curata de coaja, se taie in 10 rondele; se toarna pasta pe felia de piine cit mai estetic si se decoreaza ell cite a felie de au.
·6.1.2. LEGUMELE SI OUALE UMPLUTE

OOOOO-OOT""'l'LQt.n O-r-lOO"T""""lC\lT""'tOCO

o

0

LO an'O

0

0

0

0

C\J"

OOOOON

c-.fooooooooo

00"0"000

000("')00-r-.MMOl"""'lO

,....,0 ·00
0"" 0"0-

o In ,....,

o

000 OInO

<0,...., ,....,

000

o o·

In a

Sint gustari reci eu un proees tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza: pregatirea legumelor si oualor pentru umplere. - obtinerea pastelor de umplere. - umplerea legumelor sau oualor. Pastele pentru umplere sint foarte diferite. Tabelul 6.3.euprirrde componentele si procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: 70

I I II I I I

71

lUll

.
l

I!'
!I
a

peste (stavrid), fieat, brinza. Caraeteristieile organoleptiee si defeetele ce pot aparea la obtinerea aeestor gusatri sint indicate in tabelele 6.1. si 6.2. Sortimentul reprezentativ de legume si oua umpluteare anumite operatii preqiiiiioare comune: - prelucrarea prlmara a legumelor; spalarea (ardei; rosii, castraveti, ceapa, vinete, salata) si curatarea (ardei, ceapa, vinete coapte); tocarea marunt ~i oparirea cepei. - prelucrarea prirnara a oualor: fierberea 10 minute, racirea, curatarea de coaja, taierea in doua pe lungime eu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma decosulet sau nuferi). - obtinerea pastelor si a elementelor de decor specifice ficarui sortiment. Operatiile pregatitoare specifice presupun urrnatoarele: - rO$ii umplute cu vinete tecate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de sue (rosiile se rnai pot taia 1?isub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se arnesteca cu sare, ulei, piper siceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ea element de decor. - ardei cu pasta de bruiza: in pasta de brinza se adauga rnaslinele ·taiate marunt, ardeii se pot tala sferturi, jumatati sau se mentln intregi. - castraveti eu pasta de brinza: castravetii se taie la cele dow! ca·pete cite 2 em, se impart apoi in bucati de cite 10 em, indepartind miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca): in pasta de brinza se introduce ardei gras taiat marunt, OUtl eu pasta de brinza in pasta de br'Inza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde taiata rnarunt, rnustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor: salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa. QUa cu pateu de [icoi: 'in pateul de ficat se adauga galbenusurile din ou trecute prin razutoare Iina ~i se omogenizeazii pasta. · Tehnica prepararfi, Se realizeaza umplerca legurnelor sau a oualor ·cu pasta turnata cu posul cu sprit. Legumele se lasa 1-2 ore 1a frigider ·pentru marirea consistentei pastei. Dupa racire, se taie felii intreg; ~i castravetii, Ouale umplute se servese Imcdiatdupa aplicarea decorului f1i •asezarea lor pe frunze de salata, Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cit mai estetic, ·alaturi de alte sortimente de gustari reci.
DUSTARI SPECIALE RECI

.. Clasifiear~a. gusatrilor spe~iale se face dupa procedeul tehnologlc apl1G~t la pregattrea lor f?l dupa rnodul de servire, conform schemei de mal JOs:

Gu~tari reci: Tartine

eu diferite

farse: { -

l

eu -

cu cu cu eli

rostbief brinza, Bucegi (rocquefort) oua sl rosii salam de iarna (tip Siblu) icre

ciuperci umplute masline umplute

Gustarile speciale reel se servesc de obicei ladejun, intr-un sortimert 'fparte variat: cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub o f?rm;a de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri intr-o mare varietate de sortimente.
6.1.3. TARTINELE

Sint preparate culinare caraoterizate prin gusturi rafinate, dirnensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregatirea gusb'lrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentind avantajul concentrarli intr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustarilor sint: piinea, untul, unele legume, brinzeturi, oua, preparate ~i specialitati din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urma sint comestibile. Astfcl se folosesc verdeturi condimentate ciuperci, legume proaspete sau conservate, lamiie.

Turtinele - .can~pe~e s~u tosturi (eirrd piinea este prajita) - se deosebesc de sandvlsuri atit prm componentele pe care Ie contin cit 9i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baza, tartinele contin: - piine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baza care-i confera ~i denumirea- elemente de decor. ., Piinea sau crutonul special se tale, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa depaseasoa 0,5 em in grosime, In general, erutonul se foloseste asa cum a rezultat din taiere, alteori se rumerieste pe gratar sau in cuptor. . Alimentul de baza, sub forma de pasta sau Ielii, trebuie sa acopere in intregirne erutonul si sa aiba grosirnea acestuia. . ; Deeorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cualimerrtul de baza, . i Vase~e, ustensi.le~e folosite la pregatirea gustarilor sint: vase pentru ~paIat,cutlte, blat §l lingurl de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. : Caracteristlclle de calitate ale materiilor prime folosite vor fi coresp~r:zatoare normel~r in vigoare. Tartinele se servescImediat dupa pre] gatire, pentrua evtta degradarea elementelor componente, In acest sens se pot p~otejaeu un strat de aspic, cind sint prezentate la expozitii. i Cahtatea preparatelor depinds in prirnul rind de calitatea materiilor prime ~i apoi de prelucrare. ~i·servire. ; Astfel, crutonul se pregateste din piine alba, relativ proaspata, prm rumenire (devine crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pina la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag, consistenta compacta onetuoasa. Brinza Bucegi (tip roquefort) prezinta 1a suprafata 0 coaja' fina, pasta este relativ moale, alba-galbuie eu vinisoare verzul-elbastrui, datorita mucegaiurllor. Aroma specif'ica, gustul sarat, putin picant, : !ialan;ul d~ i~rna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata, cu invelis mtreg, aderent la compozitie, acoperit cu 0 pulbere fina
: w

73

,

II
!I

III1I

t

_ taierea alimentelor de ibaza de aceeasi forma ~i grosime cu crutonul. . razatoare. castraveciorit se taie in forma de evantai se pregateste aspicul se pregateste 0 pasta din brinza !Ii unt. Ceapa se curata." .4.pregatirea elementelor de decor. se taie marunt. se spala. . se efectueaza urmatoarele operatii. se spala ~i se taie.1. rnaterii prime se face prin examen orga- 6. Tehnologia realizarii tartinelor este prezentata in tabelul 6. vase de fierbere.decorarea si ornarea. - prepararil ~i montarit pe platouri Operatl] pregatitoare. cutite de bucatarie. -1. Se adauga deasupra cascavalul ~i se introduc la cuptor 30 min. Se desareaza maslinele. untul se oalifiaza ~i se condirnenteaza cu sare !Ii piper mararul se spala. GUSTARI CALDE Tartine eu brmza Bucegi (roquefort) - Gustarile calde se servesc de obicei la cina. Ciupercile se aleg de aceeasl rnarime. deasupra se a~aza felia de rosie se decoreaza cu ramurele de marar. negre. se sparg nueile. masina de tocat. Pesmetul se cerne. - 74 75 III1 !t t I! . Usturoiul se curata. Operatl] pregatitoare. Utilajele. . fara golurl de aero Icrele. CROCHETELE Tartlne eu oua ~i r09ii - se fierb Quale tad. Pentru prepararea tartinelor. . aplictnd [umatati de miez de nuca in mijloeul fiecarei tartine. Mararul verde se cun'ita. Tartine salam eu - rozeta. de Manciurta. cu culoare speclfica. Spre sfirsit. Salata se prepara frunza cu frunza. Tihnica prepararii.. - se ung erutoanele cu unto se a~azii deasupra 0 rondea de albus (de ou fiert) in Ioeul gol se pun icrele se orneaza cu un filigran de unt se ung erutoanele eu un strat subtire de unt se acopera eu felia de salam deasupra se a!laza eastra~ veciorul in forma de svantai se napeaza in aspic pe crutoanele unse eu unt se toarna pasta estetic (cu ajutorul posului cu sprrt). de marimea crutonului. cu aspect . uniforma. Aprecierea calitati] acestor noleptic.1\1PI. Tehnologia Denumirea produsului Tartine iere Operatii - speciiica tartlnelor progatitoare I Tehnica . numite crutoane.pregatirea ciupercilor ~i maslinelor pentru umplere.. ~. se spala. sita.2. care se spala si se tale marunt.4. TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR In. friteuza.formarea tartinelor. care pot fi de stiuca. pesmet.3. Se umple fiecare maslina eli ajutorul posului eu sprit.montarea si servirea. Dozarea materiilor prime I'}i auxiliare se face prin cintarire si volumetric. se taie marunt. se curata de eoaja. . robot. TEHNOLOGIA SPECIFICA MASLINELOR UMPLUTE cu se fasoneaza crutonul ~i se taie in forme rotunde 5€! fierb ouale tari. se scot simburii cu un aparat special sau prin crestarea masl'inei intr-o parte. se tale feHi rotunde se progatesc crutoanele se decojeste salarnul !Ii se taie feHi. Tehnica prepararf]. se scurg de apa.taierea feliilor de piine in forme diferite.2. care dau ~i denumirea sortimentului.U[I'E Operatii tehnologice comune. se stropestecu vin si cu sucul rezultat de 1a frigere. se racesc.. rosiile (tari. se scurge de apa - Sint gustar! calde obtinute din materii prime diferite. Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. Se amesteca compozitia si se lasa sa se raceasca. fara sa prezinte 0 consl~tenta lipicioasa. vasele ~i ustensilele folosite Ia obtinerea gustarilor calde sint: tigaie-teflon. 6. se scot coditele.1. Cascavalul se curata tie coaja si se rade. In sectiune are 0 mozaicat.! cind a scazut din lichidul de fierbere se adauga piper.4. CIUPERCI ~I MASLINE UMPLUTE PREPARARII TARTINELOR Sint gustari reel speciale: la pregatirea lor se disting urmatoarcle operatii comune: -. . acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau de . 6. linguri de lemn. in sortimente ~i forme variate.alifierea untului si intinderea pe cruton. planseta. se acopera cu 0 felie de ou. sare. hirtle absorbanta.. se ung crutoanele cu un strat subtire de unt. tre'?Ule'S~ f~eintregi. servete de bucatarlo. Ceapa ~i cozile ciupercilor se inabu~a in apa ~i ulei. Pentru obtinerea lor se aplica schema tehnologica 6.de mucegai. . se dccoreaza. TEIINOLOGIA compozitie lucioasa compacta. paleta. carnoase) se taie felii rotunde. Mai frecvent solicit ate in unitati sint crcchetelaet chiftelutele. marar verde. castroane. usturoi. platou. J_ realizarea umpluturilor.. blat de lemn.umplerea propriu-zisa . se scoate miezul lntreg. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. se eurata de coaia. . TabeluJ 6. Intr-o tava unsa eu u1ei se asaza eiupereile umplute eu compozitia pregatita.

se utilizeaza ca elemente de legare si marire a consistentei compozltiei. lain a. peste. - grama] cores· punzator retetei. suculenta Cauze dupa prelucracompozitie nelegatii.. Iegata.prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit. I Operutii Oblinerea bechamel \I- pr eg aritoare . - ect Culoare la exterior rumena-aurla uniforma. rumenite excesiv. pesmet.. Tabelul 6. cu ou si condimente.'. in interior aftnata. (I'l·~t(') . precum fjli unele defecte ce pot aparea la obtinerea crochetelor. sciulerea digestibiliUitii preparatelor determinata de apliearea procesului termic de prajire la obtinerea lor. si 6. Ver i f ic a rea caliUHii - ulei. .modelarea compozitiei omogenizate. culorii gustului. Iipsite de suculenta gramaj necorespunzator termica mal depasit mare de ulelulul timp scurt de prelueare torrnlca prajite in grasime neinfierbintata cornpozitia insuficient afinata dozarea incorecta a componentelor 77 lUlU . produse de - componenta - Operatii pregatitoare. ~ oJ. prin formarea unei cruste 76 masa omogena. si suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule ~protectoare. cernerea fainei si a pesmetului. care mentine sucul nutritiv in preparat. Calitatea aeestor gustari este legata de ealitatea eomponentelor l?i de corectitudinea aplicarii proeesului tehnologic.Schema 6.('''_'' I I 1 Formar ca compoz itiei 1 1 cornpoz itic! crocante rumena-aurie.oua pesrnet ~ I ". nu s-a adaugat componente de legare sau nu s·a omogenizat suficient modelare neuniforrna tipul de prelucrare temperatura 180°C . speclfiee rnateriilor prime din condimentate corespunzator cu gust u!?or picant.5.formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechamel (functie de sortiment).6 Dcfecfe ce pot aparea Defeete Ia obtinerea crochetelor ~i cauzele lor patrun sa . Acestea sint urmatoarele: . atit aluatul oparit cit si sosul bechamel.ii adaugar ea condi- ~ . rnentclor • c Pregit lirea co III poneutelor: pen l r u pa n e : . fara gust !ji mirosuri straine I . ell gust placut datorita caramellzarti glucidelor Ia supraf'ata preparatului. functie de aliment. specifica prod uselor prajlte. -.obtinerea aluatului oparit sau a sosului ibechamel se realizeaza conform retetelor specifice. trecerea componentelor prin rnasina de toeat sau prin razatoare. spargerea si baterea oualor.1 ler mir a alualului sosulu i s au a opar it Prclucr a rea pr imar a a oualor. .3. lapte. Tehnica prepararii consta in: . In tlrnpul prepararii gustarilor calde. margarma. eU gust arnar.pregatirea componentelor auxiliare. uscate. pesmet Prclucr a rea termica MUlltarea. ser virea - aceeasi rna rime ~i forma specifica sortlmentului nedeformate crusta exterioara eroeanta suprafata eli tnvelis eontinuu. cascaval. Caracteristicile organoleptice ale produsului finit. pcsmel. in sectiune. Schema tehnologica pentru prepararea crochetelor Doz area cornponentclor: sunca . .L I -J.trecerea batoanelor prin failla. baterca !. aspect neuniforrn dupa prelucrarea termlca. dupa prelucrarea primara se aplica si prelucrarea termica. prelucrarea primara. ':I~l'avaL pe~ll') I'rt'!tln. oua batute. sub forma de fitil cu diametrul de 2 em.modificarea consistentei . . 0] ~ Prl'lu"1 :In'<I pr imar a a com I)'" . . condimen te. euloare speeifica materiei prime de baza. si taierea in batoane de 4-5 cm. nedeteriorat. ! I 1j ! ! . Modelarea J. Aceste transformari sint: -modijicarea aspeciului. gustative ~i digestibilitatea. iar la unele materii prime. 0 parte din ele fiind introduse in compozttie si 0 parte fiind utilizate pentru pane. ouii I I I ~ Trcccrea croch etelor prirt raina. fade arse Iii nepatrunse in interior insuflcient patrunse imbibate cu cantitati mari de grasima dense.t'll!clor de baz a (~lIn"".5 Caracteristicile organoleptice ale erochetelor Consistenta 'corespunzatoare mentineril formei datii prin modelare ~i ehtftelutelor Gust-mires pliicute.1 r<.dupa prelucrarea terrnlca produsele devin aflnate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie.faina b atutc . Tabelul 6. sint date in tabelele 6. user modificata. ba tu te.1 - produse sfarimate rea termica.prelucrarea termica prin prajire in ulei la ISOaC pina Ia usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hirtie absorbanta. .6.. . . Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde. apar unele transformari in components care influenteaza calitatile nutritive.

Prajirea Adaugarea J I i Prelucrarea pr lrnar a 1 in unutura Q sau ulei 1a 180 C Modelarea V8 79 i I i ! ttll t ! .Omogenizarea cornpozitiei . 6. curatire.100 0. sEd servesc de obicei la dna ~i slnt realizate in general pe baza de aluatur~. umpluturi diferite. sint indicate componentele ~i procesele .Purtionare in bucati .030 0.3. fierbere in coaja. racire.002 0.Patrunjel: curatare.'cu diferite umpluturi. elernentele de eondimentare.Modelarea chiftelutelor mid.i digestibilitatea. oua .M. Se prezinta pe platou sau pe farfurie si se servesc calde. - I 6.Cartofi: spalare.J Pateurile si trianglele se realizeaza dupa schema de mai [os: Verilicarea caliliitii maleriilor prime razatoare clatire spargere .Amestecarea cu 112 din faina.tehnologice pentru doua sorfimente mal des solicitate de consumatori: "chiftelute din cartofr" ~i "chiftelute speciale" \ GUSTARI SPECIALE CALDE l - - fiHna piper macinat sal'e ulei oua kg kg kg kg kg 1 spargere . trecerea prin .foitaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime !1i avind in structura straturi alternative de foi si grasime.250 - oua - faina (sau uleH macinat untura .' f S1nt gustar! calde obtinute din diferlte legume sau legume si carne. se servesc intotdeauna calde.2.030 0.200 din cartofl ~i chiftelute Operati] pregatitoare .150 0. eviscerare.Modelare in forma de chiftelute prin trecerea prtn fiiina . Din cauza componentelor pe care Ie cotin.440 0.Carne: prelucrare prbmara. 10 por~ii' 1. pt. rotunde sl treeerea prin fainA .440 0. Influentind in acelasi timp f.Prajirea in ulei 1a 180°C . se dezoseaza si se toad.Tocarea cartofilor .aua: preIucrare speciale U. . toeare .2.crochete din suncii. sunca se taie cuburi: elementul de legare este aluatul oparit: Tabelul Procesul Sorttment gramaj _ crochetele de stavrid: pestele se prelucreaza primar prin decongelare.500 0.) 100 g Tehnica prcpararii . TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOITA. se tnabusa pestele eu ceapa. se taie marunt.050 0.150 0.Qua: spalare d ozinfectare. taiere In bucati mici . spalare.) 100 g - patrunjel verde .Inabusirea cepei -in 50 g grasime ~i tocarea impreuna cu carnea.Faina: cernere primara. Dupa modelare crochetele se tree prin ou batut si pesmet.250 0. existind unele particularitatl specifice fiecarui sortiment si anume: ' . se opareste. oua.Ceapa: prclucare prlmara: taiere in bucati.2.100 0. I carne de pore cal. pe 'baza (de brinza. carne.250 0. legume. Ca elemente de baza contin: . In tabelul 6.Faina: eernere in compozttia tocata a cartofilor. si care Ie confera calitati gustative deosebite. spalare.300 0.piper - - carne de vita cal.crochete din cascaool: cascavalul se curata de coaja si se trece prin razatoare: elementul de legare este sosul bechamel. se spala. curatare . datorita componentelor ~i transformarilor care au loe in impul tratamentului termic.sare . decapitare. ceapa se curata. I tehnologic Componente cartofi pentru chiftelute Cant.iPentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnologic descris. Servire . CHIFTELU'fELE Prezentare. condimente . elementul de legare este sosul bechamel. Se pot servi fii reel. partie Chiftclute din cartofi (2 buc.7. I ceapa cartofi kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.Cartofi: prelucraro primara.7 6. GUSTARI CAWE PE BAZA DE FOITAJ ) Chiftelute speciale (5 buc. In comparatie cu gustarile reci au 0 valoare nutritiv mai mare. . .

foitaju1 se poate decupa eu forme rotunde. Se servese in stare calda. Cind s-a inmuiat. se dezinfecteaza. .iata felii se lnabusa in ulei si apa. eu consistents specifica. fara exces de £aina la suprafata. Pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite eu apa. pina se obtine 0 compozitie omogena. 5-10 min. cind seade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin.. Se cerne Iaina. se seurge de Iichidul format :.i se asaza pe un platou ~'n inox. Operatii pregatitoare. Operatf] pregatltoare. Spanacul oparit si taiat rnarunt se amesteca cu brinza telemea rasa si cu au. Ceapa taiata marunt se inabu:.ise mai lasa la cuptor. cele cucarne de pui se tropese eu unt. Brinza se trece prin sita. Umplutura cu carne de pui. Tehnica prepararfl. se coc Ia temperatura moderate. carne. omogenizind bine intreaga compozitie.fi'iina se amestcca eli apa reee rezultata se presara c84cafata. 200 ml..4. Faina se amesteca cu galbenusurl.. piper.5. apa. se preseaza pentru a se Iipi.i ulei.. cu cornpozitia de ciuperci. se adauga carnea si se continua inabu:. Se condimenteaza cu sare.6.ise lasa la rece 0 ora.i taierea eu cutitul incalzit in forme patrate sau dreptunghiulare.2. Pentru pateurile cu carne. Se ung eu galbenus de au. C atitela cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min. se detaseaza U901' capacelele se indeparteaza miezul.. unt.. pentru a pregati locul eapaeului. sare. X-XI-XII..urL ' Tehnica prepararli. pentru a realiza 0 coaeere uniforma. este prezentata tehnologla specifica pregatirii tartelor. piper si se adauga :. se continua inabusirea 10-15 min. se presara cascaval ras ~i se gratineaza la cuptor. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara. Foitaju1 crud se prezinta in forma de straturi suprapuse. .. taiata fideluta. 6. BUSEURI CU CIUPERCI Se deosebesc de pateuri prin forma speciflca. se fierb in apa 'cu sare.2. Se scot buseurile de 1a cuptor. sare. se suprapun marginile. Tabelul 6. cu gust specific rnaterfilor prime. 180°C).l C~ compozitille rezultate se umplu foile de clatite (doua bucati 1a portie). se taie lame . Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se inabusa eu ceapa taiata marunt.. La baza pregatirti acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj. Prezentare $i servire. apoi la temperatura moderata (220 . Produsele se prezinta pe platouri. se introduc la cuptor pentru rumenire. pina cind scade llchidul. Tehnologia speclflcd tartelor Produsul Tarte cu ciuperci Operatii pregatitoare 6. Se ung marginile interioare eu ou. se servesc in stare calda. Ceapa t8. urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umpluturi'i.umpluturi diferite pe baza de brinza.(sau faina) fiert in apa. Foile de clatite se realizeaza din: faina..i se treee din nou prin masina eu sWi fina.irea amestecind continuu: se tempereaza compozitia. astfel ea prin indoire sa alba forma de triunghi. se separa albusurile de galbenu:. Umplutura de carne. astfel ca prin indo ire sa se realizeze forma patrata. se condimenteaza cu sare. . Aluatu1 foitaj se intinde in grosime de 2 em.8. spanac trebuie sa prezinte un aspect omogen. . sare. GUSTARI CALDE PE BA.. 81 IHIU f i II i I\. Umplutura de spanac.te conform retetei Pregatirea urnpluturli . In tabelul 6. 220 C). Se adauga piper. varza. GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE . ciuperci. se spala ouale. Se asaza la mijloc 0 forma mai mica. pentru a tpermite cresterea produsului. Pentru triangle se taie forme patrate.' se ruleaza. apoi se scot din forme. marar. Se coe 1a inceput 1a temperatura ridlcata (250 .. se asaza umplutura in mijloc.a in grasime :. elastica. Carnea de pui fiarta se' toaca cu masina se amesteca cu QUa (100 g). se taie forme rotunde care se asaza pe lava stropita cu apa. j Tehnica propararti se umplu tartele compozitia valul Ia supra- Prezentarea si servirea Pregatirea cojilor de tar. Se forrneaza aluatul de conslstenta potrivita :. arnestecata eu brinza proaspata de vaei. gri:. sare si se prajesc lntr-o cantitate midi de grasime. Se verifies indicii de calitate a materiilor prime.Tehnologia cunnara cls.ceapa oparita se taie marunt .i apa.Verificarea ealitapii materiilor prime. au. rotunda. cu smintina. se spala. lapte. Prelucrarea primarii a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm :. apoi se incorporeaza oua intregl. Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile talate se inabusa impreuna cu eeapa. piper.ipasta de tomate. Se ung la supraf'ata cu ou si se introduc in cuptor.' Carnea de vita ~i de pore se tree prin masina de tocat cu sita mare. unt :.. D 6. potrivit de condimentat. Se tempereaza compozitia si se amesteca eu smintina. Umplutura de brinza se realizeaza din brinza telemea.S.. se omogenlzeaza si se ternpereaza. Umplutura de brinza. se introduc capetele tnauntru :. Umplutura de varza. Moddarea.. .zA DE CLATITIl: La pregatirea lor se folosesc: . Produsul se serveste in stare fierbinte. patrunjel verde.. smintina (150 g).foi de clatite. carne.ciupercile se cUrata. Coacerea..2. au. pasta de stavrid etc. se adauga sosul alb. Se modeleaza in forma de tarte. se umple. Se aseaza deasupra capacele :. se adauga varza dulce (sau murata). se introduc 'in cuptor 15-20 min. Dozarea se realizeaza prin cintarire in conformitate cu retetele de preparare. sare. Cll se prezinta pe platou 5e servesc calde 80 6 .

se introdue Ia cuptor pentru gratinarc Tehnica prepararli I 6. 6' 82 83 nlll . patrunjel verde. se spala. se dezinfecteaza - - preparatul se prezinta pe platou sau farfuria . Astfel formate sandvisurile se gratineaza 1a cuptor.-. - 6. .mararul se taie rnarunt .9. za se prezinta pe platou se servesc calde Tartlrie calde cu ouil. Tartine calde cu legume piinea se taie in 20 felii. deasupra se pun sardele si se dscoreaza cu gogosari rosrl feliile de piine se prajesc pe plita . Alimentele fiind neprelucrate termic. 58 indeparteaza eojile seminale. mazarea se inabu~ii in 100 g unt. 5 min.9 este data tehnologia tartinelor calde. morcovii.!}ichimice in struotura si compozitia lor. se adauga sare.2. piper. sunca si cascaval.rnorcovul se spala.liunca Iii ca~cavalul se taie 10 felii de rnarimea calor de ptine . so urnplu cojile de tarte nescoase din forma eu compozltia rezultam: se presara eu cascaval . amestecind continuu. deasupra 58 pune cite 0 rondea de mar si una de cascaval. se pregatesc pentru decor piinea se taie in 10 felii: .mazarea Iii ciupercile se scurg de ltchid. TRANSFORMARI CE AU LOC ':IN TIMPUL GUSTARILOR PREPARARII Pentru gustiiriZe reci se folosesc materii prime proaspete. amestecindu-se pentru uniformizare.ouale se spala. se spala fruncu frunza felii de piine se prajesc in ulei: 5e pregatesc ochiuri prajite in ulei: ochiur-ile se a~aza pe feliile de piine. avind 1a suprafata cascaval ras. (continuare) Prezentarea servirea si cascavalul se curata de coaja.9. se oparesc - ciupercile.ouale se spa la. fiHnii. se Iirnpezesc .7. pregatitoare I tartinelor Tehnica - calde prepararil Prezentarea ~i servirea se prezin tii pe platou sau farfurfi cu decor din frunze de salata verde se servese calde pe fiecare tartina se a~aza cite un ou oehi. Pregatirea umpluturii . - - se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde In comparatia cu sandvisurile obisnuite. se cUrata. deeupind mijlocul salata verde se cu- se a~aza intr-o tava unsa cu unt. mararul sl galbenu~ul de ou se omogenizeaza bine piinea se taie in 10 felii. ochiuri $i sar~le - rata. sau se prajesc in aparato speciale.merele se spala. se gratineazii la cuptor 1015 min.brinza de vaei se trece prln sim . se asaza tntr-o tava unsa eu ulei pe fiecare felie se asaza cite 0 felie de sunca Iii una cascaval. Is S8 pregatesc ouale 5e pregatesc ochiuri in unt Tarte cu brinzli Pregatirea cojilor de tarte conform retetei. corespunzatoare calitativ.ciupercilo se tale lame . I - - Tabelul Tebnologia Sortimentul Operatii prepararf] 6.cascavalul sc curata de coaja .gogo~arii se curata. se docoreaza cu boabe de piper. Se adauga pesmetul.se 5ervesc caIde 6. se introduce Ia cuptor ell foc lute. unt.grisul se fierbe ell lapte . nu au loc transformari fizice . ouale fierte ~i cele crude. se curatii de coaja.5e amesteca brlnza eu grisul fiert si racit. se fierbe.sardelele se scurg de ulei . 5e dezinfecteaza. (continuare) Prezentarea servirca ~i Sortimentul Tabelul I - Operatii pregatitoare I Tehnica - prepararti I 6.B. antre care se asaza alimentul de baza.3. se taie. se amesteca cu sare. SANDVI~URI ~I TARTINE CALDE Tartine calde cu ochiuri. piper. se Iirnpezesc . Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile. se tais rondele de marlmea calor de mar. sandvisurile calde sint formate din doua felii de !pline unse eu. ptna ctnd se inmoaie. . se taie rondele. yin. In tabelul 6. .Tabelul Produsul Operatii pregiititoare se inabu~a ciupercile cu ceapa in unt. compozitia se intinde pe feliiIe de piine.

elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul ~i speciflcul produsului filigranul de unt sa fie tras in fir subtire.4.10. CAUZELE $1 REMEDIERILE GUSTARILOR SPECIALE a) Gustiirile red pot prezenta aspect neplacut.5. in sectiune. in sectiune. potrivlt de condimentat. 6. culoare: rumena datorita gratinarl! gustul: placut. Indicii Sortimentul Tartine de calitate ai gustarilor Indici de calitate Gustari pe baza de foitaj gramaj corespunzator retetei grosimea aIimentului de baza sa fie egala cu cea a crutonului . nearse..Pentru gustarUe caule sint caracteristice urmatoarele transformari: .10 (eontinuare) Sortimentul Indici de calitate gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei de eoji si umplutura aspectul: bucati de forma specifica tartinelor. adaosurile se desprind de cruton. in sectiune. specific a umpluturii. DEFECTELE.iservirea gustarilor imediat ce au fost pregatite. Transformarlle care au loc in timpul prelucrarii term ice due la modificari de culoare. potrivit de condimentat. produsele pierd din umiditate. defect care nu se poate remedia. textura inmulata. grama] corespunzator retetei respeetarea proportiei de aluat iii umplutura aspeetul: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la eele cu carne). produseIe devenind mai gustoase. umplutura neomogena etc. culoarea camctertstjca decorului. fiind consumate in cantitati mid. gustul: placut. - I 6. iar glucidele caramellzeaza: . eu suprafata lucioasa (eventual presarata eu cascaval) in seetiune sa prezinte doua straturi de aluat sub forma de foi subtiri (specific foitajului). mai ales cele hidrosolubile. fara gust iii miros straine. bine rulate culoarea: rumens la suprafata. legume culoarea la suprafata galbena spre 'bruna deschis.au loc pierderi de vitamine. textura (legume). contribute 1a deschiderea apetitului si usurarea procesului de digestibilitate. specific adaosurilor. potrivit de condimentat.prin prajire produsele devin crocante..proteinele de la suprafata a1imentului coaguleaza. gustul: placut. altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului. iar umplutura cu culoare specifics. Se recomanda prezentarea :. cu decor specific umpluturii culoarea: la suprafata. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE $1 A DIGESTIBILITAl'II GUSTARILOR Gustarile. straturi alternative de ptine iii adaos decor specific. Defectele pot sa apara din cauza materiilor prime. . sint redati indicii de calitate ai gustarilor speciale reci si calde. gustul: placut. dupa locul si ro1u1 lor in meniu. fara gust iii rniros straine consistenta: friabila umplutura: moale Tabelul 6.grasimile de la suprafata se topesc. specifica foii de clatite. . gramaj corespunzator retetei aspectul: forma speclfica feliei de franzela. cu urnplutura ornogena de b'rinza. Produsele sint insuficient crescute. - 84 lUlU I. mai 0:. lipsite de elasticitate. tartine calde. . Defectele nu se pot remedia. deci scad in volum si greutate. fara gust iii miros straine. Defectul apare atunci cind produsele au fast pregatite cu mult timp Inainte de prezentare. consistenta: frageda. In tabelul 6. dar si a tratamentulul termic. se intaresc: elementele de decor sint vestede. b) Gustiirile calde. carne. aluatul alb-galbuie. in sectiune. bine coapte.10. materiile prime si auxiliarepe care Ie contin. Desi echilibrate din punct de vedere nutritiv. umplutura: moale gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei intra foile de clatite iii umplutura aspectul: bucati de formii cilindrica. Iorrnind 0 crusta proteetoare. .prin frigere si coacere. au culoare inchisa. culoarea specifica umpluturii. prezinta culoare stearsa. bine coapte. Gustafi pe baza de aluat fraged I Gustar. au consistenta uscata. pe baza de foitde clatita I - Sandvisurl fii. ·' J : ' I i . nu participa in proportie mare 1a acoperirea necesaru1ui nutritiv si caloric a1 organismului. Tabelul 6. . specific adaosurilor .01' de digerat. nearse. caracteristic umpluturii.

: Spre deosebire degustari. asemenea. . prin mOT dul de preparare. constituind ~i elementul de decor. Galbenusurile de au se amesteca eu unt aliflat. pot sa aeopere 0 parte din necesitatile nutritive ale organismului. Morcovul. lingurl. pot fi asociate cu sosuri albe sau brune. ereier a la russe in aspic. Importanta pe care 0 au antreurile pentru organism este influentata. se racesc se curata de coaja. Blat de lemn. Tehnica prepararli. prin aportul de factori de nutritie din compozitia lor.{ etc. cu garnituri . dind 0 nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. in principal. Gama sortimentala a antreurilor este variata. se taie in doua pe lungime. Cu ocazia unor mese deosebite. furculite. rulcurl cu sunca in aspic si salata a Ia russe. Din gama varlata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume. ereier a la russe in aspic. pot fi servite mai multe antreuri.1. Antreuri ~calde Spaghete (macaroane) ! - - milaneze bologneze cu ciuperci ~i sos tomat cu sunca ~i 50S tomat gratinate etc. medalion de stavrld. pate de ficat de pore in aspic. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) ~i se decoreaza eu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. Se prezinta pe farfurie. se racesc. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care Ie protejeaza. se rade. sare. galantina de pasare. totusi antreurile se pot clasifica. vas pentru aspic. Au 0 digestibilitate usoara. preparate cu aspic etc. Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate. Brinza telemea se spala. platouri pentru prezentare. Ele pot fi servitc dupa supa. I. Mod de prezentare ~i servire. a Oua umplute eu legume Operatii pregatitoare. antreurile se servese in eantitate mai mart in meniu. 87 86 1 1. pentru legume. aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta cuIinara. salata. dupa temperatura de servire. Uneori.pate de ficat de giscii {piftie de curcan gelatinii etc. Ustensilele ~i utilajele folosite. se servese reei. teIina cart~ful (in coaja) se fierb in apa cu sare. Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabeluI 7. se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (exemplu: . piftie de curean. Quale preluerate primar se fierb 8-10 min. 11111 .1.CAPITOLUL 7 ANTREURI Sufleuri I Budinci Antreurile sint preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intii in meniu. a1?acum s-ar putea crede in denumire. prin colorit. patrunjel tarat marunt si brinza. rulori eu diferite pe baza de carne de pasare pe baza de carne de vinat umpluturi {- terlna de iepur~ Sortimentul cuprinde: pate din fieat de pore in aspic.in principal din orez ~. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci.). forme metalice speciale. medalion de stavrid. In schema 7. masina de gatit etc. smintina. cu sau fara sos. ajutind i. se limpezesc. se taie euhuri micl. masina de tocat. de alimentele din care sint preparate. AN. in doua grupe: antreuri reci (servite in stare reee) si antreuri calde (servite in stare calda). bologneza italiana napolitana Pizza . Mazarea ~i fasolea conservata se scurg de Iichid. Antreuri napate Schema 7.1 Clasificarea antreurilor {oua a la creier a medalion pasta de mule de russe in aspic la russe in aspic de peste in aspic sunca in aspic sunca in aspic pe baza de aspic in aspic pe baza de ficat Antreul'i reci -pate de ficat de pore { . diferite unele de altele prin componentele de baza. rulouri cu sunca in aspic l?i salata la russe.TREURI REel Antreurile red sint preparate culinare servite ca felul intii la menin. este reda ta clasificarea antreurilor. .>ila digestia eelorlalte alimente ingerate de organism. antreuri realizate pe baza de peste.gat lantina. fasolea se taie in bucati mici. De 7. cutite. dar 1?iin locul pe care-I ocupa in meniu.1. . dupa peste sau dupa preparatul care tine Iocul pestelul.

se orneaza cu maioneza.050 0. trei ori prin masina cu sita deasa.Tobelui 7.aspicul se topeste in baia de apa fierbinte. contine substante proteice din carne. se treee de doua. vitarnine din legume folosite 1a fierbere sl un continut mai mic de lipide. utilaje. se .000 0. Din punct de vedere nutritiv. asaza Pate.050 0. Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Creier russe a la - creierul se preIucreaza primar. consistenta elastica. Compozitia se a9aza in forma rotunda. se introduce in friglder. Pentru legume: consistenta specifica.050 0. se Caracterizarea preparatului.se pregateste salata verde. glucide. foi de dafin 9i ereierul.1 (continuarei Tehnologia Sortimentul prepararii antreurtlor I Operatii pregatitoarej ficatul prelucrat primar se taie in bucati mid. curata). Componentepentru 10 por1ii: Materii prime spala . Se serveste rece. se racesc. se taie rondele. cuale fierb 8· 10 min ute. se decoreaza cu rondele de ou 91 boabe de rnazare. Se asaza rulourile umplute pe platou.100 0. se deco[esc. smintina. se napeaza cu aspic. Se introduce din nou la rece. se sareaza. spumiera. coniac. absenta defectelor ~i bolilor datorate daunatorilor sau mlcroorganismelor. ceapa se taio marunt se pregateste aspicul pentru napat. deasupra se pun feliile de creier. Se asaza in forma speciala. acoperite cu maioneza eu aspic se decoreaza cu legume ~i aspic tocat. ~ Tehnica prepararii I Mod de pre zen tare si servire prezenta astfel: se estetic salata a la russe pe platou. Capetele ruIoulul se acopera eli maioneza. oala pentru fiert. vase pentru legume. Cutite.100 0. se portioneaza. se napeaza cu aspic. fiind apreciat pentru aspect si gust. continua fierberea 15-20 min. piper. Se fierb legumele in apa cu sare (20 minute). - sunca presata se taie in 10 felii subttrl . jurnatate din eantitatea de maionezase amesteca cu aspic topit. Se serveste rece. 88 89 I l II I. I morcov albitura ceapa albusuri 11. . Se realizeaza organoleptic. pestele prelucrat prirnar se introduce in apa in care au flert legumele 9i 5e fierbe circa 10 min. otet. - Carne de curean calit. se portioneaza.050 0. se decoreaza cu marcov. miros specific. eeapa 9i moreovul curatate se taie feli! se pregate9te aspicul frunzele de salata se aleg. saruri minerale.100 0.clinguri. se aoopera la supratata cu rnaIoneza amestecata cu aspic l'ii se decoreaza cu aspic tocat. se tale in forme difer ite . Pe felia de sunca sc ai?aza salata a Ia russe 9i se ruleaza. I Mod si servire de prezentare Se prezinta pe platau sa u farfurie eli decor de frunze de salata verde. Verificarea calitatii materiilor prime. iar pe margine frunzelc de salata verde. I U/M kg kg kg kg kg I Cantitate bruta ]1 - Materii prime I UiM] kg kg kg kg kg kg Cantitate bruta Rulouri cu sunca in aspic f?i salata it la russe. masina de gatit. Se scoate din forme. piulita. salata a la russe . .050 gelatine telina radadna usturoi gogosari rosii salata verde 5are 0. Se amesteca ficatul cu unt alifiat.1 Tabelul 7. Preparatul se serveste ca intrare in meniu. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de Irunze de salata. Operatli pregatitoare. se curata. Tehniea prepariirii Se mabusa ficatul 9i ceapa. Se napeaza in aspic si se introduce in frigider. Se pertioneaza felii. se decoreaza cu gogosar 9i patrunjel verde. Se race~te Iichidul de fierbere. ~ ~~ L- ~ ~ / FISA TEIlNOLOGICA Grupa d~ preparate Antreuri Se asaza estetic salata a la russe pe platou. Carnea de curcan se prelucreaza primar. iar deasupra medalioanele de stavrirl. sare.gogosar il se spala. Se digera usor. tocator de lemn.025 0. Sortirnentul - Operatii pregatitoare se racestc in apa de fierbere sl se fileteaza. urmarind indicii de ealitate urrnatoari: Pentru carne: aspectul (suprafata zvintata.015 Gramaj pentru Carne Piftie 0 portie: 50 g 75 g fara os Medalion de stavrid Se pregateste salata a la russa in care se adauga ~i fileurile de peste. Se adauga piper..se prepara rnaioneza. se raceste. Se mal poate Ustensile. de ficat de porc in aspic (tirnisorean) se - I .

bine f'iarta.1. Gratenurile smt vase de ceramica sau din sticla de Jena. .pentru margarina sau unt se determina propriotatile organoleptiee. coacerea realizinduse nurnal pe bale de apa (bain-marie). albusurile. Mod de prezentare ~i servire. Carnea se fierbe in apa ell sare. se curata de coaja. saruri minerale. asigurind astfel calitatea produselor finite. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval aeesta se rade. care completeaza de asemenea valoarea produsului. se completeaza cu carne si restul de supa. usturoiul. ouale spalats ~i dezinfectate se sparg. urmarind introdueerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. cu decor din frunze de salata verde. Se introduce din nou Ia rece.pentru faina se determina aspectul. . acestea se tree prin apa calda. se separa albusul de galbenus. se tempereaza si se taie marunt. . Tehnica prepararfi. Legumele si cascavalul slnt alimentele care dau denumirea sufleului. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleuSchema 7. dar si prin examinarea continutului lui . Au forme diferite (ovale. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. cratite. sa executa decorul din' gogosari. cascaval ras. Sufleurile se prezinta ~i se consuma imediat ce au fost pregatite. se pot determina nu nurnai calitatile organoleptice (culoare. 8ufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri ceea ce duce. glucide usor asimilabile. pina cind carnea se desprinde de pe os. cutite. dar si densitatea eu Iactodensirnetrul sau aciditatea prin titrare. Verificarea calita!ii produsului finit. se seurg. omogenitatea si prezenta picaturflor de apa din unt.. La fel se procedeaza eu spanacul conservat sub forma de frunza. lipide. faina se cerne.pentru legume se determina consistenta :. se zdrobeste cu sare. Principalele materii prime foloslte la sufleurl sint: margarina SaU tint. se spala. se spumeaza. codite etc. se taie fi~ii. estetic. faina f?i lapte pentru sosul alb. se cresteaza. carnea mglobata in rnasa de piftie. masina de gatit cu cuptor. inctt compozitia. . usturoiul si se mai fierbe 5 minute.2. se bate spurna albusul. Se verifica gramajul.ul poate fi inlocuit cu 0 compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. gustul.pentru lapte. razator. Se scoate carnea. rotunde. 90 91 f fI I! f 11111 . 801. raportul Carne . care asigura legarea compozitiei si a parte din. spanacul se fierbe cu apa cu sare se seurge apa. ANTREURI CALDE rtlor. . SUFLEURI Sint antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata in care se incorporeaza diferite legume maruntite. dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfec'te conditii. in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetelede preparare. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. spanac. spalate. Vinetele (sufleul de vinete) se eoc.piftie si indicii de cali tate. la cresterea in velum. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrlse in normative. in proportie corespunzatcare.proba rnirajului (ovoscoparea). legume (rosii.2. organoleptic. gust. pentru sufleul de spanac. Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generals a sufleurilor.). castroane pentru albusuri. se ungcu unt SaU margarina "gratenurile. In schema 7. este introdusa in cuptor. 0 data turnata in ele. Decorul placut. " Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cintarire sau masurare volumetrica. pentru celelalte alimente. se scurg din nou si se toaca eu satirul de lemn. limpede. Ustensilele !j:i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sint: gratenuri. Pentru scoaterea din forme. se pregatesc elementele de decor . astfel: cascavalul se curata de coaja. se raceste. . proteine. site. Piftia sa fie bine gelifiati'i. In sups se adauga gelatine. gust specifice. 7. cu gust specific placut.2. cotoare. culoarea. deoarece sint utilizate f?i la prezentarea produselor. valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide. se rade. mirosul. prezentarea facindu-ss in vasele in care s-au realizat.frunzele de salata.i gradul de maturitate. nesfarfrnata. linguri. care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. morcovi. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specified principalelor componente. In schema de clasificare a antreurilor sint date ~i principalele sortirnente de sufleurl. Indicii de calitate. patrate. cascaval sau brinza.). TEUNOLOGIA PREPARARII Materii prime SUFLEURILOR . Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza en putina grasime. brinza etc. rezistente la foe. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. vinete etc. dupa tratamentul termic. Verlficarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator.Legumele sint curatate. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenurt unse cu unt. Gelatina se Inmoaie in apa rece. conopida. Se serveste pe platou sau farfurie. gogosarii. tel. Iegumele se aleg.2. pentru a reduce din continutul de apa. curatat f?1 spalat. miros). se indeparteaza partile necomestlbile (frunze vestede. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). f 7. Oul este verificat prin examinarea exterioara.

26 35 :32 12 1. Verificarea produsului finit.9. S K. Na. pp Bh B2 A.consistenta onctuoasa. Indiei de calitate. se condimenteaza si se omogeniAstfel realizate. Durata de eoacere este de aproximativ 30 minute. crescut in volum de aproXima~'v doua ori. din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina. compozitiile se toarna in gratenuri unse eu margarina (eantitate pentru 0 portie). spanac. Bh B2 !?i saruri minerale de Ca. prezentarea Iacindu-se in vasele in care s-au preparat.6 '73 ~5 5 6 182 45 Caraeterlzarea produsului SufIeul de cascaval se serveste ca intrare in meniu. glucide lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide) unt sau margarina. se omogenizeaza. ' ?p~~atii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga ~allla amestecata. Iiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. In sectiune prezinta 0 porozitate uniforrna specifica.4.Iichid de culoare alba-galbuie. vinete.500 1. B2. gust ~i rniros palcute specifics: aciditate 16-20oT.34238. Telmica prepararll.cascavalul . linguri de lemn etc. Na. Valoarea calorica este de 670 cal/portie. Se toarna in vase. pentru a-~i mentine volumul sporit. Ca. Se verifica organoleptic. faina. P. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu.uptor. Din lapte. . rosli.5 A. 6708. Mg. FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Denumirea produsului zeaza. tel. La suprafata este rumen-aurin (gratinat). acolo unde reteta prevede. Se r-ealizeaza organoleptic. Coacerea se realizeazii eu atentie pe baie de apa Ia temperatura medie. Prezentat ~i servit Imedlat dupa scoaterea din c. se fierbe}. potrivit de sarat: 92 14 iII 3. cu lapte. spre deosebire de sufleuri. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor.H·465. ' Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 7. se rade. sufleul are 0 consistenta pufoasa fili elastica. . specific cascavalului. pina cind este frumos erescut in velum (30 min la temperatura medie). consistenta semitare. K K.57 985. datorlta proprletatilor gustative ~i nutritive pe care le are. deoarece in masa lor nu albus batut spuma. Ca. P Fe K Mg. Produsele sint gata cind la suprafata prezinta aspect gratinat. cratita. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte. Se prezinta din graten. 93 1I1~1 I ! . ----'. graten. specific. fiira miros de rinced. Vasele ~i ustensile folostte: castroane. cascavalul ras. cu albusurile batute spuma.000 0. culoare alb-galbuie. mal densa (mai putin afinata).2 18 82 160 120 3 45 164 1 0. margarina sau unt se realizeaza user. eu specificarea ca sosul are 0 consistenta mai tngrosata. cascavalul. Na P. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: . Mod de prezentare ~i servire.4 cal pentru 10 portll 1 portie 670 cal = 7. L = 465 g G:::: 238 = 341. In compozitia sufletului de spanac !?irosii se adauga 0 parte din cascaval ras. < I. La supraf'ata preparatelor. K..BJ. -\ laptele . BUDINCI Sint antreuri ealde care.250 1. S TOTAL: W (cal) P = 34 . elemente de baza: cascavalul ras. Se realizeaza in principal din legume se.sa fie acoperit CLl stratul de parafina (ceara). vitamine A.D. Este un produs deosebit de apetisant. sare. Mg etc. Prepararea sosului. . se ung gratenunle cu unt. condimentarea cu sare si piper. Se verifica si gramajulla 0 portie. curat la suprafata. se dezIipeste d pe peretii vasului. se introduce la puptor pe baie de apa. se bat albusurile spuma. apoi se incorporeaza lejer albusurile.Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu sare. Realizarea compozitlei consta in amestecarea sosulul alb de lapte cu galbenusurtle. smintlna. Na.] ustul este placut.020 0. Verificarea calitatii materiilor prime.B!.2 Componente U/M Cantit. Valoarea nutritiva a sufJeului (180 g/portie) i' de cascaval TabeluZ 7. specifica.200 0.001 ~8 140 140 .1+4324.ntul (margarina) . Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetela mid eu aluatul oparit. Are 0 digestibilitate usoara. Componente pentru 10 portii Sint date conform retetarului. gust placut.2. PP Ca.2. Ca. piper. Na.000 0. se presara la suprafata cascaval.' u mires placut specific.D Bh Bj A. fiind indicat mai ales la cina. sint frumos crescute in velum si se desfac pe marginile vasului.41=1398. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare btologica mare din lapte. se arnesteca.D.2. se scurge de Iichid. razatoare.8". se curata cascavalul de coaja. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate it chou) pentru care se Ioloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. Se serveste in stare fierbinte. g L I g G / g Vitamine Saruri rnlnerale Sufle de cascaval - Cascaval Qua Faina Lapte Margarina Sare Piper kg kg kg I kg kg kg 0. Prezentarea si servirea. in interior albusul delimitat de galbenus. elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile au 0 cornpozitie se tncorporeaza si paste fainoade clatite. B2. se presara cascaval. D. ' ~ oul sa aiba greutate normala (50 g). In sosul alb temperat se adauga galbenususurile.

masina de gatit cu cuptor.. Trebuie sa corespunda :. de la apa calda 1a reee. platou. palete.se Inabu~a ciupercile cu ceapa.. . Verifiearea preparatului finit se face organoleptic. cascavalul se rade. dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu.:. fara sa depaseasca 15 mm. se fierb in apa clocotita cu sare. fara miros de rinced: . gust placut dulce-acrisor: . eu adaos de cascaval ras. macaroanele se rup. X-Xl-XII..consistenta fluida.i mirosul.r t\t l!IQPlillillill r5~~r5pfpf bi ~C'jM~I~ If) . culoare rosie. strecuratoare.Operatrlle pregatltoare sint urmatoarele: ciupercile. suculenta: .. bine curatate $i spalate.C C'l~"""lo t-MoN I ~ ]_II t.. Se serveste fierbinte. Fiind realizat din paste fainoase. Nu contine vitamine si saruri minerale in cantitatl suficiente. tigaie.-1~1 """"'NlnOO . vinul si supa 10-15 min. platou. rca -s ca -+~ gt..... urmarind: omogenitatea produsului. ''-. Q) I-< Il. . compozitia omogena. ~-tt -t<O +<0 -tt" -:. condimentele se fierb impreuna 10 min.. C'l N ~~~ 0 Ol H~ +C"IO ~+.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica.o.. La servire se amesteca cu maearoanele stropite eu unt topit. razatoare... ' Tehnica prepararii.0 r:---tt OM 1"""1. Indici de calitate.earnea taiata marunt se Inabusa cu ulei. cutite. c Q) Q) r. masina de gatit etc..cascanolui sa prezinte consistenta specifics.p C\JNlO-r-I W -tt" Il... Preparatul se prezinta pe platou san farfurie. palete. Mirosul si gustul sa fie specifice. carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete) se adauga cascaval ras si se gra- > +' 's <tI Q) !': N l!I l!I . aspect sticlos. cratita.~ 0.> 1. razatoare. s o 96 97 HI . e<O<:CtnLI} .Ustensilele ~i utiJajele necesare realizarii preparatelor sint: vase pentru fiert pastele. Ustensilele !joi utilajele folosite sint: vase.i fara infestare. fara aglomerarl. sunca.!:: Q r-N... gustul potrivit de sarat.-c.culoare roz deschis uniforrna. apoi se limpezesc progresiv. grasimea alba. II II . Are 0 digestibilitate usoara. aiba. Preparatul "maearoane bologneze" prezinta 0 tehnologie putin dilerita de "macaroane (spaghete) rnilaneze". sosul tomat.~unca presai(1 sa.. gustul :. astfel: . se taie lame si se fierb... faina.. .i aspectul pastelor. ~i proteine clasa a II-a din paste... Maearoane1e sa fie bine fierte. 0 Q. eonsistenta sa fie frageda. Mod de prezentare ~i servire. e . FI~A TEHNOLOGICA Grupii de prepmute Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caraeterizarea produsului. linguri. eo M- t- It) .. .. tn ell (J M tLO " J I~ :::: blibJl ~ "@ ~ ~-ttc.Tehnologia cunnara cis.nOl<:C~O<O r. Materiile prime sint cele din retetar. Verificarea calita!ii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: . cratita. se asaza intr-un graten uns eu unt straturi alternative de spaghete.::::\VJ~~lO I bl . se adauga sunca.. are 0 valoare energetica mare (de 540 cal) pe 0 portle: completata eu proteine pretioase din cascaval. Poate fl servit in meniu ca intrare.. sosul tomat.. gustulsi mirosul specific alimentelor din compozitie.sosul tomat .. dar nu se fcloseste in alimentatia dletetica.. fara amidon la suprafata :. gradul de fierbere :.. . Ciupereile se inabusa in unt. strecuratoare. nelipite. o .: 0- 8 7 .cSu ~ C~ • U .. se racesc in apa. sunca se taie felii.i gramajul pentru 0 partie..:I s 1O.. .. far a sparturi. cutite.

u sufleuri si budinci: arnidonul din faina gelifica: legumele se inmoaie.5 Sortimentele reprezentative ale grupei sint: . datorita fierberii necorespunzatoare ca tlmp.3. care produc 0 afinare.002 kg). eurata . legume etc. Pentru spaghete au loc transformarl specifics amidonului si glutenului din paste falnoase. ulei (0. brinza telemea. .pizza Italiana: . se adauga br lnza. remedierl.Spaghetela sint uneori tari. in sectiune.sardelele se cUrata de coloana vertebrala . zahar (0.020 kg). se sparg in castronel. Se formeaza compusi aromatici. Cauzele pot fi: ncrespectarea cantitatilor din reteta. TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL ANTREURILOR PRELUCRARII loperatii preliminare I Tehnica prepararil I Pre zentare ~i servire .ea sl in cazul Pizza napolitana rade . sardelele . la usurarea digestiei. maslinele sl la suprafata se prasara cascaval ras .tineaza la cuptor (15 min).in formele cu aluat se adauga brinza. Sufleurile pot fi necrescute. .250 kg).6. unt· (0.100 1). care au . Folosirea aspicului pentru naparea produselor contrlbuieIa protejarea acestora de contactul cu aerul. La noi se realizeaza in unitati speciale. apa (0. coacerea 1a 0 temperatura prea ridlcata sau deschiderea prea des a cuptorului.pizza capriciossa. oua. sare (0. substantele pectice se dizolva. compozitia insuficient coapta.se coace la cuptor 15-20 minute. Se Iormeaza un schelet poros in care sint raspindite amidon gelificat si proteine coagulate. In tabelul a preparatului "macaroane mila- TIP "PIZZA" Sint preparate cu specific italian.idem eu retetele anterioare. unei limpezirLincorecte sau daca nu au fost de buna calitate.250 kg).OQ5 kg). morcov (0. Deci. Ia aromatizare. costita afumata. . Aceste defecte nu se pot remedia.· zul ant r e uri lor c a Ide au loc transforrnari specifice principale r componente. . masline.2. este prezentata valoarea nutritiva neze" 7. Defecte. se tale lame . Preparatul 7.brinza topita se curatii de ambalai.ouale spalate.pizza napolitana etc.020 g).150 kg).se adauga ciupercile. sosul si ouale.pizza bologneza. Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori. fara aspect poros. Acestea se Intilnesc mai frecvent la antreurile calde. substantele colorate se modiflca. Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurlle.sporirea valorii nutritive. se taie cuburi .pentru un kg de aluat. specifice alimentelor folosite. se bat.ulei (0. Aluatul. In timpul coacerii are loc afinarea fizidi prin incalzlrea aerului inglobat 0 data eu incorporarea albusurilor batute spuma. incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute. drojdie de bere (0.ciupercile se scurg de Iichid. se taie marunt.se prezlnta in forma in care s-a copt.aluatul pizza care este un aluat dospit. Defectele acestea nu se pot remedia.sos tornat realizat din pasta.sos pizza . oua.600 kg).se serveste fierbinte. . Pizza italiana anterior.l de calitate sint prezentati in tabelul 7. .300 1) . . forma rea aromei etc.adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum f?i poslbilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7. simplu pregatit din Hiina (0. Trafamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor..se coace la cuptor 15 minute. .4. 7. piper (0. cauze. sosul.in formele unse eu ulei se asaza aluatul acoperind ~i marginile . Componentele principale ale acestor preparate sint: Tabelul Tehnologia Sortirnentul preparart! produselor tip pizza 7. sare (0. salam. . se taie cuburi cascavalul se de coaja. realizata in forme ispeciale (capace) din inox. unse cu ulei. caramelizarea glucidelor.050 kg). . .). sardele.5. iar in timpul coacer'ii au Ioc coagulari de proteine. cascaval. condimentare. 7· 99 .in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta. . . ceapa (0.4. se .i in cazul gustarilor reci.050 I). Indic.salamul se curata de membrana. cimbru (0.100 kg). Pentru produsele tip pizza transformar ile sint specifice fenomenului de dospire a aluatu1ui. Pizza bologneza .se coace la cuptor 15-20 minute . ANTREURI se serveste fierbinte.elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva).050 kg). salarnul. sosul si elementele de adaos asigura preparatelor 0 mare valoare nutritiva ~i calorlca 98 . In cazul ant r e uri lor r e c I au loc aceleasi transforrnari ca :.050 kg). In cf. sufleurile f?i unele budinci sint pufoase si prezinta spatii libere. sosul. celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi). Astfel. £aina (0. Pent. alteori sfartmicioase lipite intre ele. Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa: sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pina la apa rece. cu structure densa.brtnza topitii se curata de ambalaj. de tomate (0.

nu pufoasa. Iucioase. Prelucrarea terrnica modifica valoarea nutritiva a componentelor. aspectul. calitate suparioara (carne de porc). gust.Tabelul Indici de caIitate Sortimente a) Antreuri reci al antreurUor Indici de calitate aspectul placut. picioare.0 CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE b) Antreuri calde . Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor Iichide sint: calitatea I (earne de vita. components a un or preparate Ilchide. cornpozltia omogena. gustul. din oase ~i tendoane dau consistenta zemii de fierbere. Rolul e a deschide apetitul si digestibilitatea usoara Ie situeaza in meniu Ia inceput. consistenta ferma si elastica. ca f?i substantele gelatinoase din pielita carnii. l 101 ttl . pore). minzat.goluri mici in toatii masa. gramaj corespunziitor forma speeifica bine coapta gust picant.P ~i Fe. speclfice materiei de baza. verdeturi condimentare. Carnea. se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica. bine fierte. au rolul de a stimula secretiile gastrice. digestibilitatea. Introdusa in . pore). consistenta. Verdeturile condimentare. sa-s] pastreze forma. organism sub forma de provitamina (caroten). K. La cele pe baza de aspic. surse de macroelemente (Na. refrigerate sau congelata. velum sporit de circa doua ori fata de eel initial. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume 1}iIngrediente. ca felul Intii. pentru a completa pierderile de vitamine din legume. Avind un continut mare de lichid. culoarea de la roz pal la rosu. gustul. mirosul. 0 serie de Iactori nutritive tree din componente in zeama de fierbere. bine coapte. au aceeasi indici de calitate ca Iii sufleurile. respectata proportia decor-produs. smint'ina. culoarea. tice. sa 5e desprinda usor de marginile formei. subproduse din carne de bovine (picioare. burta) si din carne de porcine (cap. bine gelificat. cu deosebirea cii in sectiune au structurii densii. P) ~i surse de vitamina A. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne. Preparatele lichide au 0 valoare nutritiva ridicata. (vitamine B1. miros specifice elementelor componente. cap de piept cu os (carne de vita.Sufleurrle Budincile Spaghetele Pizza - - specific materlllor de baza. ocesulde prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor uchide ste procesul de fierbere. culoarea. tfleica. determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza. acosta trebuie sa fie uniform. cap de piept). Proprietatile organoleptice necesare. bogate in vitamine si uleiuri eterice. cu luciu specific transparent. forma specifica. decor adecvat. care le confera 0 digestibilitate usoara. gustuI. Legumele ~i verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata. II (spata. minzat) si piept ell os (earne de pore). coada (vita minzat) si oase cu ~i fara maduva si sita (vita. miros placut caracteristic speciei. Bz• A si D) si macroelemente .oua. minzat. paste !fainoase. elas- 7. Legumele utilizate in preparatele Iichlde sint surse de glucide cu molecula mica. Ca. deschizind apetitul 1}iusurind digestia celorlalte preparate din meniu. care capata un gust placut si 0 aroma specifica. Carne a cu continut mare de tesut eonjunctiv bogat in colagen si elastina. in sectiune sa prezinte 0 porozitate uniforrna . nelipite. culoarea rurnen-aurie pe toata suprafata. gramaj corespunziitor. fiind servite la rnasa de prinz si uneori si la cina. Carnea poate fi proaspata. aspect nealunecon. Preparatele lichide sint acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. sorici): earne de ovine cal. gramajul sa fie coraspunzator retetarului. diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe. pentru a putea fi utilizate sint: suprafata uscata si nelipicioasa. git. a Ie conferi 0 aroma deosebita f?i un gust placut. care de pasare ~i carne de peste. au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. mirosul sint specifice alimentelor folosite. zaharoza). este sursa de proteine de grupa I. miros pliicut. fructoza. legume. consistenta. greabane. dar asimil abile (glucoza.

..1.. In timpul obtinerii preparatelor lichide.000 .._ .. laptele). Pf("jJa r a It lichide din t. Pentru a mentine citi mai multi factori nutritivi in preparat..1... fiind indicata in schema 8. SUPELE LIMPEZI OOOMOOOOO LOMl""tOOO IIII II IIIIII Se obtln iprin fierberea extractive a oaselor sau a carnii.1. SUPELE Supele sint preparate lichide eu gust dulceag.~ .... faina).... Clasifiearea preparatelor liehide se face dupa tehnologla aplicata la obtinerea lor si dupa componenta de baza. v - din legume ~i sura de oase din legume I C 0~ II 'OIO"HO otOtOC"'J MT"""I IIII tl'l~g gggggg T"""IOP"""4 !. precum si surse de fosfolipide ~i saruri de calclu (ouale.. .2:: .Elementele de adaos sint surse de amidon (crupele. dupa prelucrare termica.. si anurne. Legumele se indeparteaza prin streeurare. GJ "0 . cum ar fi: taitei. o. Procesul tehnologic de obtinera a unei supe limpezi de oase este descris in tabelul 8. creme). limpezi sau ingrosate. eu adaos de legume dtferite..c ::)10 U)M 't'dc 103 . in timp scurt si la 0 temperatura constata.ii carne -0 ""'. 8. Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere... 8. eu pierderi minime de factori nutritivi. Tabelul mai euprinde si tehnologia specifica a doua 102 so. s:: ~ ~s Q) VJ t'd o ~t'd 6.1 Claslflcarea preparatelor lichidc sup a de oase din legume -upe ill~ri}~<lle (supr.. .. insotite de diferite elemente de adaos..1. pastele f&inoase... smintina.... C\l Se asigura astfel 0 fierbere uniforma. au loc 0 serie de transfermari in componente. aces tea influentind aspectul preparatului precum ~i valoarea lui nutritiva si gustativa .1. .. QJO ""Cd . fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune.. galu~teJfideaJ orez. Aceste supe pot fi servite ca atare.. .'gume din legume si supii de case . se aplica eel mal avantajos procedeu de prelucrare termica. Schema 8.

Prr~~!lreil ele· menlel6r de ~r1. smin- - kg kg kg kg kg kg kg kg 0.100 0. Operatia de dozare a componentelor se roalizeaza prin cintarire sau volumetric.scurgerea. taiere .sortime~te de supe: "supa de giHu~te cu gri~" ~i "supa de tai~ei de casa"."'" pi 111)". Procesul Sortiment gramaj/ portia Supa cu fasole boabe iii tehnologic Matern prime fasole boabe ceapa morcovi patrunjel radacinii si pastirnac slanina conserva afumata iaurt faina patrunjel verde sare de obtlnere a supei de fasoJe boabe ~i costlta Tehnologia Operatii pregatitoare . radaclnoassla (morcov.fierberea fasolei in apa rece. se curata.fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se: Inabusa intii Intr-o cantitate mica de graslme sl supa de oase) in ordinea: duratei de patrundero si se prelucreaza termic pina sint toate legumele aproape patrunse: in timpul prelucrarii term ice.030 - rosli costlta .025 0. triunghiuri.servirea fierbinte. Elementullichid al supelor ingrosats este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume ~i supa de oase. telina) se spala. Tabelul 8. curate ~i dezinfectate pentru a asigura mentinerca calitatii ~i a integritatii continutului. :. spalare.400 0..:.inealzirea supei de oase a carei reteta de obtinere este indicata in tabelul 8.. emailate sau din aluminiu. cu continuarea fierberii inca 10 minute.radacinoase: prjprelucare mara. Vasele utilizate sint din inox. .] t ~T--· a .. se completeaza cu supa de oase. conform retetelor specifice. spumiera.'r. strecuratoare. marunt 104 105 . cuburi.. orezul sau fideaua se fierb si se clateste in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor ~i a evita lipirea.. V~ele.. precum ~i pentru creme.500 0.adaugarea eosti tei si a rosiilor. 400 g kg kg kg 0. . feIii. se spala si se tale diferit in functie de preparat. ..:. spalarea. . IIrr::Tu.~rrl"'!IHII".2 Screma . 15'.300 0. 8. ~ : [ ::'. Dintre supele mgrosate din legume eel mai des solicitata in unitatile de allmentatie publica este IIsupa de fasole boabe si costi~a" al carer proces tehnologiceste descris in tabelul 8.adaugarea legumelor (in ordmea duratei de patrundere) !Ii continuarea fierberli pina la aproape de patrunderea totala a componentelor. linguri inox.fiiina: se eerne !ii se amesteca cu iaurt .~-. Tehnica prepararil consta In: .fierberea ptna 1a patrunderea partiala . in fi~ii.:" .ceapa: prelucrare primara. =-adaugarea elementelor de adaos si de condimentare. faina se cerne si se arnesteca ell supa rece. polonic. oale cu capacitati diferite.:. oparire ..100 0. se taie marunt si se oparestc. carouri sau marunt.fasole boabe : alcgerea de impuritati. ustensilele ~i utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sint: robot eu dispozitive de taiat ~i pasat legume. cutite inox diferite. furcheta.200 0.2.. Cantit<1ti pentru 10 porti. Cind. pentru uniformizarea gustului preparatului. Verdeata utillzata pentru supe este patrunjelul verde. . se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia fermata din faina.prelucrarca primara a verdeturilor: curatire. .patrunjel verde: prelucrare prlmara.250 0. adaugarea de apa calda !ii sare: . pastirnac. taiere: marunt.2. taiere marunt. preparate solicitate de consumatorii de toate virstele. datorlta mentlneril legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.2.150 ore.costita afumata: se taie cuburi 11ise inabU!la in 100 mI apa . Schema 8. eu piitrunjel verde deasupra. tehnologlca de prepararo a supelor din legume ~i 5Upa de oase Sint preparate llchide cu densitate marlta.prelucrarea prirnara a legumelor: ceapa se curata. ell smintina (sau iaurt) ~i galbenu~ de ou: . se spala.1. castroane de marimi diferite.roslile se curata de pielita !ii se taie felii .. marrnita sau oala sub presiune. SUPELE INGROSATE Supele de legume ~i supa de oase sint preparate lichide ce se obtin aplicind procesul tehnologic redat in schema 8. tara sare. inmuicrea in apa rece 12 specif'ica Tehnica prepararii .. Operatl] pregatitoare sint: . . patrunjel. a fainei si fierbere 10 rninute pentru uniformizarea gustului . satir de oase.2.050 0. taiere marunt.__pregatirea elementelor de adaos.1.M.~r<-----~ ----JL U. I costlta.

se oparesc.. Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sint indicate in tabelul 8.3. supa nesarata adaugarea de - legume flira forma definitii (sfarimate) densitate mare prea - - fierb~rea prelungita proportie necorespunzatoare intre elementul Ilchid lii legume sau elementul de adaos. I - gust sl aroma denaturate - - adaugarea de necondisupa mentatii Consomme-utile sint preparate liehide concentrate si degresate. amestecind continuu pentru 0 buna omogenizare. cu patrunjel verde deasupra.2. . galbenu~ de OU. fierberea prelungita fierbere in clocote mari la obtinerea supelor I I - Remediere strecurarea prin a tifon umed supei de oase - . consomme-utile se realizeaza mai ales in unitati speciale ~i se servesc in menluri pregatite pentru diverse ocazii. care dau gustul plaeut. 0 data cu condimentele si compozitia fermata din faina.. legume si condimente. Supa de carton Cartofil.adauga in preparat 0 data cu ultimele legume (rosit si ardei) si se continua fierberea 30 minute.~-~-~?4#§?'k>' . radacinoasele se prelu. carnea de vita. _. gust dulceag. Ia bol. La baza diferitelor sortimente sta consornrne-ul simplu . se separa albusul-ds galbenus: . Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum ~i de corectitudinea apllcaril procesului tehnologic.materialul pentru limpezit se pregateste din carne a tocata amestecata eu albusurile de oU.ouale se spa Ia. cauze. Principalele clemente din care se obtin consornme-urile slnt: oase cu valoare. 107 106 . prelucrati prlmar.4.. ardeiul gras se spala. Iaina cernuta ~i arnestecata eu putina supa rece se . se taie euburi. jumatate din cantitate se taie feli~ restul se lasa intregi: .3.apa reee. aeeasta se subtiaza eu supa rece ~i se adauga in preparat.. se ind arteaza cotorul.1. Proprietatile organoleptice ale produsului finit sint indicate in tabelul 8. la care se disting dow! etape principale: prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea. Supele se prezinta in bol. CONSOMME-URI Tabelul 8.4. varza se spala. 8. Pentru obtinerea celor doua sortimente de 'supa se aplicii procesut rehnologtc indicat in schema 8. dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat. se adauga legumele intregi. radacinoasele se prelucreaza~ rirnar si se taie felii. legumele taiate felii si piper boabe. specific si valoarea nutritiva. dozare incorecta a condimentelor. Defecte. Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa reee eu sare.. posibiIitali Defecte aspect tulbure remediere Cauze sararea excesiva nu s-a adaugat sare Ia mceputul fierberii nu s-a Inlaturat spuma la tlmp nu s-a strecurat eu atentie fierberea s-a facut in cloeote mari sau un timp tndelungat dozarea greliita a sarB cantitate pl"ea midi de Iichid fierberea in vas neacoperit. Caracteristicile Grupa del produse tiupe Aspect sau u~or limpede opalescent legumele si elede adaos mentele patrunse cu !ii forma definita verdeata la suprafata organoleptice ale supelor Supele eel mal des solicitate de consumatori sint: "supa de cartofi" ~i "supa din rosi i cu orez''. Datorita modului de pregatire l?i caracteristicilor lor deosebite. se spala. Fierberea dureaza patru-cinci ore. iaurt. servindu-se ealde cu patrunjel verde presarat deasupra. Se realizeaza printr-un proces termie de lunga durata.legumele se curata.3. . tin(cj. existind unele particularttati in obtinere. condimen tare corespunzatoare . Operatii pregatitoare sint urmatoarele: . se desfac frunzele ~i se taie in fisli subtin. creaza' primal' ~i se taie cuburi. I Supa de rosfl cu orez \ I Culoare galbuie sau specifica legumei de baza I consis-I tenui lichida - Gust sf miros caracplacute. Ambele sups se servese fierbinti. se spala.pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat. In timpul fierberii se spumeaza de cite ori este nevoie.- - ~iile proaspete se spalasi se taie sferturi. se dezlnfecteaza. se spala din nou. se spala ~i se taie fl~ii. supiera sau canii. carnea de pasare. - de adaugarea supa de case. teristice supel de oase lit elementelor de adaos fara gust lii miros strain.3. ~i galbenuo!?de QU. Tabelul 8. Tehnologia prepurarii consomme-urilor este data in schema 8.oasele se taie bucati.~ .'. supiera sau cana.

'~feIii subttrI .estecatecu lichidul de fierbere in care ticule mid de legume. .!.l'binte. se taic oubulete ciupereile: se taie lame. se asaza pe farfUrioara. .5. lapte.J.. obtinuto prin pasarea mic. rnabusa cu 0 parte din consomme. sarea si piperul. in momen tul servir li se ad auga cojile depate a chou umplute cu pasta de ficat. .5 Tehnologia Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini prepararil consomme-urllor Pregatirea garniturii si a consomme-ulul simplu carnea de pasare se fierbe.J. piine alba. . si tabelul B.'h.se infiel'bintti consornme-ul.rea Ftcrbcr ca ~_J Io mln [ ~- ----109 [ser'Jir~~ ] "1- 108 Itl . - - consomme-ul se prezinta in cesti speciale. se serveste fi{. faina. se toarna in forme rotunde (dlarnetrul 1 ern) . fiiina. arnestecului galbenu~.- If I . sc . in mornentul servir ii se adauga peste legume rcstul de consomme 5e poate servi cald sau rece. Servirea consomme-urflor se face f'lerblnte sau rece. Operatii pregatitoare pentru [!11ateriai Tratamenlui termic pentru iim~pezg I I Strecurarea ~i degresarea. consomme-urfls se ternpereaza. sare..se Infierbtnta consomme-ul simplu . se serve~te eald in cesti speciale Schema tehnologica de preparare a cremelor din legume I !- Doz area condlmentelor : sups de oase. cremelor din legume. . compenenleior lOperalii pregiititoare - - - se toarna consommeul in cesti. . Lirnpezirea. . legumelor prelucrate terse ana in suspensie parin components eel putln da ~i denumi..se umplu cojile de pate a chou cu pasta de ficat. r Sortimente de consomme-uri: au la baza consomme-ul slmplu ~i adaosuri diferite. direct in produs sau separat.Iegumele se cunita. . lapte . oua. 8. I I .1.. se ruleaza ~i 51..la sfirsit 51. nucusoara rasa. 'In 50tit de parmezan.rea cremei.. Materialul de limpezire se adauga in consomme. I Prelucrarea primara: oua. prin coagulare. Pr elucr arca prima rii a iegumeior inca izirea supei de oase '" laple t. Tehnologla consomme-urllor este redata in tabelul 8. coniacul.4. se inabu~a consomme-ul slmplu: se tncal- I - Prezentarea ~i servirea J~nt supe Ingrosate.4 zeste - Consomme parrnezan Consomme legume cu pai Consomme clatite cu se pregateste compozitta de pate a chou. In acest timp protelnele din albus ~i carne. legume.::.ficatul : se fierbe. se repune 1a fiert si se continua tratarnentul termic 0 ora. se spalh.se pregateste paiul parmezan din aluat foitaj sl parmezan ras.3. Ver lficarea calitati. In mornentul servirfi se adauga cuburile de carne si ciupercile inabullite S8 serveste fierbinte.' CDC clatitele.' infierbinta consomme-ul. .' felii subtirt.se prcgateste oompozitla de clatite in care se incorporeaza verdea~a Uiiata marunt. Dupa fierbere. sa re For marea • . [!~~~~_I~ - se a~aza clatitele in ceasca sau supiera se toara consomme-ul. In functie de acesta se reallzeaza diferite sortimente.' tail.6.. se degreseaza ~i se strecoara prin sita..' adauga rnazarea din oonserva si vcrdeata tocata marunt. care Procesul tehnologic general de obtinere a redat in schema 8. pind sint bine patrunse. ILl~ ____ "] -----r-.} -}I .Schema 8._._r-----··~·~~'~·--l~J ~.. marg arina. antreneaza particulele in suspepsie ~i limpezesc supa.4. 51. se paseaza. CREMELE Tabelul 8. 51.. fiiina Prelucr a re terrnica: . Cremele de legume au doua legume: ceapa fJi leguma de baza. se amesteca cu untul alifiat.-. este Schema 8. ~e realizeaza 0 noua strecurare prin etarnina umeda si se degreseaza.~· legurnelor . servite in momentul consurnarii. Obtiner ca Diviz area cr utoanelor grasilnii "'- din pline .

cartofii 111 110 n . Cind cartofii au fiert. Se Iierb 10 min.rcstul de carne Se trece nrin masina de tocat sau sita. se dezinfeoteaza. se dczoseaza si se taie cuburi mici. _ piureul de peste se adauga ill supa strecurata sl pasata ~i se mai fierbe 5 min. ceapa se cUrata. se paseaza . sc flambeaza . se cresteaza. jumatate din cantitate se taie miirunt. patrunjelul radacina si piistirnacul se curiita ~i se spala. se adauga la crema !ii se fjerb inca 10 minu'. se dezoseaza ~i se curala de 'piele. se eviscereazii. puiul se curata. faina. adaugindu-se restul de ciuperci. cu bucati mici de carne ~i ciuperci taiate lame. se taie lame . se spala ~i se taie feHi.faina se cerne . Se amesteca faina eu laptele...laptele se fierbe ~j S8 raceste. Dupa ce legumele au Hert. preparatul se prezinta in bol.piinea se taie cuburi mici. Se adauga supa de oase sl Se fierb la foe.i sall cc'. se rumenesc la cup tor stropite cu 25 g margarina. retrage vasul de pe foe. Se spumeaza. Se adauga apoi restul de supa ~i se mai fierbe 15 min.. (continuare) prepararil Tehnica Operatfi - nregatitoare din conopida - ceapa se cud\ta. La sfir~it Supa-crema din ciuperci se pregiitesc legumele pri mar ~i se ta ie felii.morcovil. se oparesc citeva fileuri. . sau supiera. - se adauga bucati de unt sau margarina. galbenu!iuri si sare. se strecoara !ii se paseaza se repune la fiert. Se condimenteaza cu sare.. se tree prin jet d<' apa rece. se spala. se oparese ~i se mdeparteaza apa . se flarnbeaza sl se spala. faina.faina se cerne . supiera sau in cana cu euburi mici din carne de pui. amestecind eontlnuu.supa de oase se prepare conform retetei respective. se adauga galbenusurile cu laptele si sarea.supa de case se prepara fo. _ se separa albu~urij. se continua fierberea inca 10 min.6. moderat. supa de oase se prepara conform retetei se pregateste amestecul de galbenusuri cu faina si lapte \ - ceapa se inabu!ia cu jurnatate din cantitatea de margarIna ~i supa. . ceasca.. Supa-crema din cartofi - cartofii se spa la.e margarina sall unt. ."! de galbenusud . se tree prin jet de apa si se sepa. se se scoate pestele din supa. Preparatul se prezinta In bol. sare. . . - - Supa-crema din carne de pui. se curata de coaja.. patrunjelul. se tale sferturi pe lungime. !Ii se adauga in supa. . - - Supa-crema din peste (!lalau) pe~tele se ctirata. silpier.Tnbelul Tabelul 8.faina se c~rne - se introduc legumele in apa clocotita cu sare.ouale se spala.!i:i Iapte. mici. se dezinfecteaza se .se serveste fierbinte CU cu-· bulete de peste ceapa se inabusau unt. unt si supa ptna se tnmoaie. E.legumele se curata. se spala !ji se taie pe~ti~ori conopida se cUrata.n al Lusurlle de galbenu~uri. se spala. ~ - - din carne de gainA Supa-crema gaina se cUrata.se amesteca fain a CU :) parte din Iapte _ giilbenu~urile se arnesteca cu 0 parte din lapte. iar compozitia ramasa se paseaza.se introduce qi pe9tele !Ii se fierbe aproximativ 10-15 min. . . Se adauga bucati de margarina pentru a evita formarea pellculei Ia suprafata.e mai fierbe 10 min.5 Tehnologia Sortiment Supa-crerna specifiefi supelor-creme Tehnica prepararii Sortiment Operal. . cind acestea sint bine fierte se retrage de pe foe.. Galhenu!iurile ~e nmestedi eu lapte.c. pentru a nu se prinde pe vas . . la sffrsit se adauga bucati de unt sau margarina.trec sub jet de apa rece sl se separa albusurtle de galbenui?uri. se serveste fierbinte. se paseaza. Se adauga ceapa. pastlrnacul ~i se mai fierb circa 20 min. morcov ii. se fierb pina sint aproape gata.i. se spala. .ii prcgatitoare I 8. se separa albusurtle de galbenusuri.. Deasu· pra se adauga buditi <. se tree printr-un jet de apa rece.ouale se spala ~i se dezinfecteaza. se seoate carnoa. Cind carnea oste fiarta se seoate. . filina se cerne ouale se spala. se desface buchetele si se tine Irr-apa cu sare uu min.~ losind re~eta respectiva sese in 25 g margarina !ii.l'>C:j. Se serveste fierbmtc. bucl1etelele de conopida se fierb in supa. carnea se fierbe in apa. cubulete.ciupercile se CUrata. se spala. Giilbenusurile se amesteca cu lapte. se spala .. 0 parte din buchetelele de conopida se scot din supa: Se adauga ceapa tnabusita si se mai fierbe 5 minute. In compozttia rezultatii se adauga giilb'enu~urile amestecate cu faina. ceapa se inabu~a cu legumele !ii jurnatate din cantitatea de ciuperci. se adauga rsstul de supa ~i faina arnestecata cu lapte. S:lre lil se ada1Jga in compozilia obtinuta unterior. Se continua fierberea 1520 min. se dezoseaza 9i se taie cuburi. se tsmpereaza.ouale se spala. Cn~ma se' prezimii in bol. supa cremii se prezinta in bol sau cesti. se serveste fierbinte cu buchetele de conopida ~i unt adaugate in momentul servirit. ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 g unt !Ii sup a (200 ml). . se dczinfecteaza. taiate. supa de oase se ficrbe cu carnea de pui sl sa rea.

feW subtiri. 'I'ehnica prepararii consta in: . sare. se dezinfecteaza. aglomerari eu - fierberea Insutlcienta (legume nepatrunse) adaugarea incorecta a amestecului faina. Galbenusurtle se arnesteca cu lapte si sare. de proteinele superioare din ou si Iapte.adaugarea compozitiei de faina. . - 1 ( .i se rumenesc in euptor.7. posibilitati Cauze dozare incorecta a cornponentelor fierberea indelungata insuficienta sau de remcdiere Remediere adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentel fierberea pina la obtinerea consistentei corespunzatoare . Defectele Defecte consistenta densa sau putin cremelor.mabuslrea legumelor cu supa ~i 1/3 din grasime pina Ia pi'itrunderea partiala a legumelor. se spala. x-xr-XII. iar taierea se face rnarunt sau In . . .7. fara gust ~i miros strain gust dulceag. piinea se taie euburi mid care se stropesc cu 25 g margarina sau unt :. bol. lapte :. sare.divizarea grasimii: se utilizeaza margarine sau unt. Are gust dulceag 9i aroma placuta.. si S. .oi lipidele din galbenusuri. specifice legumei de baza. pentru a impeldica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului._ - Operatii pregatitoare I Tabelul 8. se fierbe ptna ce mazarea este bine fiarta. I Creme.8. Supa crerna din conopida este apreclata pentru valoarea nutritive ridicata data de glucidele din conopida. .•__ s_o_rti_·_m_e_n_t __ Supa-crema din mazare l. La sfirsitul fierberii seadauga cuburi de mar . Crema se prezinta in ceasca. . continuarea fierberii ~i repetarea operatiei de pasare Opera[il pregatitoare sint: . 1/3 topindu-se pe bale de apa.pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume. Gust si rniros . lapte. . faina. galbenufj de ou ~i formarea un or aglomerar l de coagulat proteic. densa. Tabelul 8.fierberea pina la patrunderea cornponentelor. avind ca adaos unt. - - rnazarea din conserva se scurge de lichid si se trece . - opalescent Ia supratata crutoane de piine sau legume fierte. . buchetele de conopida. Caracteristicile organoleptice preeum !}idefectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sint indicate in tabelele 8. ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor: laptele se fierbe !?i se ternpereaza: se obtine un amestec din Iaina. Se digera user. subtiata eu supa de oase. . Se trece prin pasoar obtirrindu-se 0 crema.6.Incalzirea supei de oase de face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica.S. care se stropesc eu grasirne topita :. care se Imparte in 3 parti egale. supiera sau erutoane deasupra.. se opareste sl se mdeparteaza apa laptele se fierbe si se raceste oualc se spala. - neomogene. 112 113 . cauze. 8Tehnologia culinara cis. dozarea incorecta a condimen telor fierbere indelungata - - condirnen tare excesiva - - adaugarea de supa necondimentata FISA TEUNOLOGICA Denumirea preporatuiui Griip« de prep. faina amestecata cu apa.. amestec care are rolul de a marl consistenta ~i valoarea nutritive a preparatului. placute.1 prin jet de apa rece 1 ceapa se curata.pregatirea elementelor de adaos: faina se eerne.obtinerea erutoanelor: se tale piinea felii subtirl siepoi cuburi. se taie felii.1 se rumen esc Ia cuptor faina se cerne supa de oase se prepara fofolosind reteta respectiva ceapa Sf! iniibu~ii in margar ina sau unt. se tree prin jet de apa rece. se servese ca felul I. Se adauga mazare supa de oase.prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma.: bol sau supiera si se servesc flerbinti. cu supa.mte " Supa crema din conopida Preparate Iichide speciale Caracterizarea preparatului. completind eu supa. Se serveste fierbinte. eu crutoanele de piine deasupra. . galbenus. se toarna in crema amestecindu-se continuu pentru a nu se tala. Crernele se prezinta in ceasca. . iiiia te diferi t - alb-gal buie sau cu nuana ta slaba eulorii legumelor de fluida omogena - sr-mi- - baza. galbenus si lapte. unt. potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) ~i amestecindu-l pentru a nu se forma aglomerari. Iapte. (continuare) Caracteristicile Tehnica prepararli Grupa de produse Aspect Culoare Consistenta organoleptice ale cremelor . sau margarina. eondimentare corespunzatoare Tabelul 8. se separa albusurile de gafbenusuri.fierberea 10 minute pentru unlformizarea gustului. Se adauga bucat! mid de rnargarina (25 g) sau unt pentru impiedicarea formarIl crustei. garina.

se adauga in preparat 0 data cu borsul. lrngura de lemn. Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: "ciol'b<1de cartofi". Aqeste ciorbe ~i borsuri precum si cele din legume si supa de oase. se tree prin apa rece. fara Ioviturl' . telina. pentru mdepartarea eventualelor insecte. pasta de tomate se dilueaza cu apa .e~eme"!'tul lichid.untul: proaspat cu gust placut fji miros specific. se desface buchetele.c:. morcovii ~i ceapa. patrunjelul.lintervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire.. Se adauga ceapa inabusita si se mal flerb: . deci elementul lichid este apa calda.se prepara supa de oase.faina . iaurt. ou. iaurt. dupa prelucrarea primara. lapte . cu gust si mires specifice: . La sfirsit se adauga bucati de unt sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata..i borsuri gustul fiind acrisor. In compozitia obtinuta se adauga ~me~te~ul pregatIt d~n galbenusurl amestecate eu faina si lapte. si 8._ elemenie de acrire: zeama de varza murata. .uri.50 - margarina kg 0. 8. descrisa la obtlnerea supelor.leustean si patrunjel. Componentele de baza ale ciorbelor I?iborsurilor sint: . blat de lemn.~e caIitate ai preparatulu] finit. Consistenta asemanatoaro eu a smintinii proaspete . . prune verzi. morcovul. 0 parte d. conopida. struguri verzi . pentru "ciorbele si borsurile din legume ~I supa de oase» :.agurida). la ciorbe r. patrunjel si marar.. ~ se spa!. Prezinta particule mid de legume aflate in suspensie in lichidul de fierbere. nevatarnata.ii subtirl. faina. 1 I I pestisort: .050 kg 0. ~ elemente de adaos.c. 114 fli . dupa prelucrare 115 'f 82.laptele: proaspat.repar~rii..lele de ~o~oplda se scot din supa. ina!bu~indu-se in 50 ml apa r. ~e spala. Ciorba de cartofi Este 0 ciorba de legume. Se forrneaza 0 compozitie din galben~. .Din albusurile batute I?i prajlte in untura se prepara 0 ornleta care se taie in euburi. . se pot utiliza unul sau rnai multe elemente de adaos. bors. sarea de lamiie fie dizolva in apa: piureul de fruete crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. ra.100 kg 0.se cerne faina. pentru "ciorbE>l~si borsurile din legume ~I carne" (carnea raminind in preparat).se pregateste amesteeul de faina.5 n:m. Leusteanul.500 sare kg 0.4..ouale: proaspete.fama: sa alba culoare aIM. . se spumeaza ~i se strecoara. Ciorba de Iasole verde Este 0 ciorba de legume sl supa de oase. Se taie cuburi. Se contmua herbe.010 UstensiI~ ~ne~esar: sint: vas pentru spalat. Ceapa sa inabusa cu [umatate din cantitatea d~ margarma si supa. pentru a nu ingreuna inmuierea Iegumelor datorita aciditatii lor. prelucrat primar.. ~i anume: zeama de varza ~i borsul se fierb separat.Components pentru 10 portH a 200 g conopida ceapa . intreaga.500 kg 0. . cutit.apa: fi. Tehn~c~ p.2.verdeturi condimentare: leustean. faina . protejata de 1-6 frunze. fara impuritati fara miros si gust stram.rea 10 min. pahal grad~t: sita.rn buch~te.oua (galbenusuri) 1 kg 0. .conop~da trebuie sa fie proaspata. CIORBELE carne $1 BOR$URILE C~orbele . gust dulceag. se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fir.050 supa de oase 1 1. se separa albusurlle de galbenu:. Salata verde se eurata. la servire.lapte . sue de rosii sau pasta de tomate. alaturi de costita si omleta.i se taie marunt.se c~riWl. iar cartofii.i 10 g untura. La acrirea borsurilor se utilizeaza ca element de acrire numai bors. Caracteristlcile organoleptice. In:Iic . ~e paseaza. se dezinfecteaza ouale. pentru ciorbe.cu rol de marire a valorii nutritive sl imbunatatire a gust)11ui. !ntreaga. sare de Iarniie ~au sue de lamiie.200 kg kg 0. supa de oase. . CIORBELE ~I BOR~URILE DE LEGUME ! Ciorba de salata Este tot 0 ciorba de legume. iar pentru borsuri . Costita se taie cuburi si se Inabu~a in 25 ml apa. coloratia specifics soiului. zer. • _. specific elementului de acrlre.lli borsurjle sint preparate obtinute din legume sau din ~l legume. .supa de oase: proaspat pregatitaccu gust si miros specifics. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere. . smintina (sau iaurt) care este elementul de ada os al preparatului. .cu ro1 de leg are ~i marire a consistentel. se obtinl conform schemei tehnologice generale 8. care este apa calda ~i grasirnea. . "dorba de fasole verde" si "ciorba de salata verde".050 sau unt ·kg 0. . I .'\. Radacinoasele se prelucreaza primal' :. smintlna. jar patrunjelul. .. oala.i suya de carne. galbenus si lapte.1. se tine in apa eu sare 10 mm.<1 urrne de mucegai. Fasolea verde se prelucreaza primar si se tale in bucati mici.3. Culoerealb-galbuje. otet. . B~c?etele de ~onopida se fierb in supa. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acre. tel. O~eratii pregatitoare constau in: se curata ceapa se spala se taie S? ~ legume diferite: eel rnai des utilizate fiind ceapa. piure de fruete crude (corcoduse. . servet de bucatarie Verificarea caliHitii materiiIor prime folosite consta in.. pentru "ciorbele si bor~ur~le dl~ legume".2. ~. precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sint aceleasi cu cele indicate in tabelele B. . orez sau paste fainoase cu rol de marire a consiso/ntei.

carne. se spala. la tempe:-a!ura. supiera sau cana. a condimentelor ~i a verdeturilor eondimentare (se retine nurnai patrunjel pentnt servirc).curatirea de piellte. dozare gr~ita mentelor cantitate prea lichid a condimica de se adauga supa necondimentatii de oase -. yerdeturi condlmentare. ! Th~U Caracteristicile . spalarea. condirnentare corespunzatoare Doz ar ea componentelor . - elernente de adaos ~L_ berea . cauze.i) r::r?lnV.J.condimentare exccsiva (pre r sarata) sau cu gust ~i aroma denaturate donsitate marc prea - - fierbere prelungita proportie nccorespunzatoare intre lichid.. pat~unse. portionarea Ia gramaj ~i blansarea (oparirea). se decojesc in preparat 0 data cu elementele de adaos. dezmfectate. Schema tehnologici de se pot obtine apllcind procesul tehnologic indicat Schema 8. legume. in apa rece (2-4 I pentru 10 portii) ell sare.. pina la patrunderea partiala a carnii: in tirnpul fierberii se indepartaaza spuma. tndicii de calitate pre cum ~i defectele ce pot aparea sint indicate in tabelele 8.adaugarea elementelor de adaos.9 ~i 8. Defeete. organoleptlce ale ciorbelor Culoare ~i horsurilor din carne ~i legume ~i borsurilor din legume ~i carne - 1 t . fara miros strain. carilcteristi ce dementelor din componenta. se oparesc.fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. 116 J r i I - aspect tulbure - nu s-a adaugat sare Ia inceputul fierberii nu s-a inlaturat spuma la timp s-a depasit timpul de fierbere. . carne de ovine).10.10. verdeturl.1 Fierber ea 'j15 minule '" 1::.. se taie felii ~i se adauga cernuta se amesteca eu se adauga in preparat 0 se adauga la servire. Mararul prelucrat pr'imar data eu otetul.adaugarea legumelor :. Operatia pregatitoare specifica este preluerarea primara a carnii prln. condirnente. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparar~.c1. a elernentului de acrIre. componentelor PREGATITOARE J. J Pregatirca elementelor de aerire .fain~ 100 ml supa de oase.5. elemente de adaos. sint cele indicate la supe. 117 II IUt . posibilitati Cauze fierbere fierbere prelungita in clocote mari de remediere Remediere la carnea cu tesut conjunctiv care s'e sfarima user (peste) se adauga In apa de fierbere putin otot. iar patrunjolu] verde si smintina oSI BORSURILE DIN LEGUME SI CARNE Aceste preparate in schema 8.aduugare de supa de U'lSC.L . Aspect I - I Consistenta lichida I - Gust si miros placute. celo r cu pasta de tomate sau rO!'lii) - . Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor sl a borsurilor din legume. cu forma d finita. nesfart- l alb galbuie (cele ell ou. Tehnica prepararll consta in: .i contlnuaraa fierberii pina Ia patrunderca componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor)· . . aplicata numai carnii ell miros specific (de exemplu. 8. legume. obtinere a ciorbelor Preparatele lichide se servesc fierbinti. Pr e g a t ir e a elernentelor de ad aos Prel ucr area prirnar a a c!irnii Prel ucr a rca primar a a Iq~umelor -'" Jt Prelucr area primarii a verdeturitor - opalescent bucati de carne cu sau fara os unif m portlonate.fierberea extractiva a carnii. destinate in exclusivitate pastrar ll lor.2. ~.' Ver ilicarea calitil(ii clemente de acrire. legume taiate specific preparatului patrunse.I. fara gust ~i miros gust acrl sor. . IOPERAT!] . fiiI'a forma defin ita Tabelul 8.5. car nii ~i a lerrume10r . la bol. Se pot servi imediat sau se pastreaza la oald pe baie de apa cel mult 4 ore 1a 60°C. « Defecto carne si legume sfar-imate.prlrnara. se tale marunt. plemcntc de aclaos.~~::J Operatlile pregatitoare pentru legume. in dulapuri frigorifice sau vi trine curate.2.JIt elemcnte de adaos. extractlva a carnf Fierber ea mata. pentru a preveni sfarlmarea earn. de {)_4°C. CIORDELE rosiile proaspete.

decojite sint tal ate feln.?1ll Ciorba !araneasdi ell carne de vita Legumele . cu verdeata. radaci: noasele. ~i anume: Ciorba ardeleneasca cu carne de pore Legumele. se spala. :aor~ eu carne de miel Carnea de miel prelucrata primar se cpareste si se spala in apa receradacinoasele prelucrato primal' se cresteaza. 1/2 laslndu-se Intrcg sl adaugindu-se la fiert cu radacinoaselo. gogosarii se spala I. La servire se adauga smmtma si 1/3 din patrunjel. cind legumele sint patrunse partial. alaturi de ele.de tomatlf. oparite.lmpr~:ma eu borsul 91 pasta .5. patrunjelul se adauga doar la servire.iunghiuri..iar restul de patrunjel. se amesteca cu zeama (200 ml) ~i se strecoara. se spala. ardeii graai fl~U. Prelucrarea terrnica se face in 8 litri de apa.olubile. rosiile se spala. acrirea facindu-se eu sue de lamiie (sau sare de larniie). la servire. ceapa. se tale marunt. iar 1/2 se zdrobeste. ~lel si 100 ml apa. pregatlte frecvent in urritatile de alimentatie publica. adaugindu-se in zeama. se taie felii si se adauga in preparat 0 data cu zeama de varza ~i celelalte adaosuri. se tale fl~ll cS .· ..te. proteine s. varza 91. Inainte de fierbere. di patrunje. radacinoasele. flor~ pescaresc I Capetele sl eozile de peste se spala. radaclnonsels si 1/2 din ceapa se prelucreaza primal' f}i se taie maruntorezul se prelucreaza primal' $i 1/3 se opareste: larniia se spala si se stoarce sucul: peri~oarele se pregatesc din carnea ~i ceapa tocata la care se adauga orezul oparit. spalate. Carnea prelucrata primal' se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi.Pentru sortimentele de ciorbe l1i borsuri din legume si carne. u . se oparesc si se taie felii. globuline) si vitamine hidrosclubile care tree III apa de fierbere influentind valoarea nutritive a preparatelor. .. gogosari.a la sfirsitul fierberii. a~~eii fi!!i~. patrunjel verde si sare .fiert. Pentru reducerea pierderilor pe masura 119 1 III . ceapa uscata sl ceapa verde se prelucreaza primal' ~i se tale marunt. TRANSFORMARI CE AU LaC IN TIMPUL PREGATIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caraeteristiee pentru preparatele lichide eu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderato . alimentele sint prelucrate p~lmar. a~dell se inabuse separat U.or~ pma Ia patru~dere~ partiala._Pl'lrl: uratl~e.'1 JasoI:a conservata se scurg de lichid si se spala: Iousteanul 1'1:1/2 . dupa prelucrarea prlmara. . lId vel' e. radaeinoasele t. varza.mentele de adaos (otel. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute. Carnea se pune la fiert dupa patrundersa partiala a radaclnoasslor. la servire adaugindu-se rnarar verde. rosiile proaspetye se 9u~a~a. I 60rs rusese ~eg~mele. .e se !r~nsforma in pectins solubila si legumele se inmoaie. Dupa patrunderea partials a radacll:oaselor se pun capetele si cozile de peste !a . (albuml?e. Ciorba de potroace lVIiiruntaiele se spala. ceapa ~arun. Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamerl:tul ter_nllc de fierbere.i•. Ceapa. Astfel . solubile cum sirit: substante minerale. se aplica schema tehnologica 8. se oparesc. tarhonul opareste .le in ~pa. prelucrate primar. se taie astfel: cartofii. Dupa fierbere.sf:cla ~091e dupa preluetarea primara sl taiere se fierbe ~n 1/3 b. timp de 6 ore. cUb':l.. se strecoara preparatul $i burta sa taie in fi!!ii subtiri. .. ceapa n:al'u. un ou intreg. rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa $i se adauga in preparat 0 data cu 2/3 din orez. nutrItive.ngus. iar ~ltel~ se degradeaza prin contact eu aerul.iile. 8. glucide. c spalare. se scot oS~ll arr:ar ~i ~ranhii1e: radadnoasele si eeapa se preluoreaza primal'. ~ /2 in y 1'1i e oparesc. y Protopectinaeare leaga celulele tesuturilcr veg~tal.. iar ceapa verde se adauga o data cu borsul.. usturoi) eu care se fierbe inca 1() minute.ta. Ciorba de perisoare (a Ia grecque) Preparatele lichide "a la greeque" se caracterizeazi'i prin prezenta compozitiel de faina.dm patru~Jel se adauga in preparat 0 data cu bOT9UI. Pectinele prm fIer~ere mdulc~s~ gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele. se curata si se oparesc: radacinoasele prelucrate primar !?i ceapa se taie marunt. se tale marur:t ysr se pu_? la fiel!t primele in apa calda cu sare. daca apa Iolosita nu este calcaroasa. lungi de5 em. rO$l~le felu.dupa prelucrarea primara. existind unele parttcularltati in preparare. seA~~ie as~~el: ca~tofii eUbur. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde. REidacinoasele ~i ceapa prelucrate primal' se taie in doua sau in patru. Prin spalare se pierd componentele chimice solub. Radacinoasels se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea terrnica. Rm. La ~servire se 'y s adauga 1. restul verdeturilor fiind adEiugate 0 data cu borfJul. Prin fierbere alimentele cedeaza 0 serie de substante. arza yCareU1?. taiere se pierd substante nutritive aflate la su~ra~a~a a!l1~entelor. srnintlna (sau iaurt) ~i galbenus de ou.mazare~ 1.3.n~~ i a rtravetii murati se spala se curata de coaja ~1 serninte. La sorvire se adauga 1/2 din patrunjelul verde. usturoiul se curata.sl a cepei. ytl:nP in care au loc pierderi cantitative si calitative. se decojesc.se medeleaza perisoare rnici. 118 se Bors moldovenesc Radacinoasele prelucrate primal' se tale ~~!!ii. Ciorba de burta Amestecul pentru ciorba se oparests ~i se spala. plna la patrunderea partiala.. osiile v r proaspete.>i se tale fj~ii. se ~daug.ri.

In forma caracteristica pre:paratului. .Ceapa. ciuperci etc. Ele contin substante minerale (calciu. complexul B. . E. in primul rind. cedind 0 parte din apa mediului de fierbere. peste. incomplete (in cantitati mai marl In fasole boabe. . Dupa taiere se pastreaza In apa acidulaw. optional eu preparatele Iichide. oua. datorita coloritulul viu pe care il au legumele. Se mareste secretia sucurilor digestive. Pe parcursul fierberii. in suspensie. Dupa prelucrarea termica. potasiu) 1'1i vitamins (C. care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun. proteine in proportii mici. pentru indepartarea tuturor Irnpuritatllor.. inainte de taiere. S9 spala. iar legumele saracs in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere.1 Clasificarea din din din din din preparatelor sorvite ca prim fel legume. Dejunul reprezinta rnasa cea mal cons. mazare. se opareste (se da in citeva clooote) 1'1i se trece prin jet de apa rece pentru mdepartarea substantelor iritante pe care le contine . supele se strecoara. . P . lipide provenite din grasimile adaugate in preparate. aslgurind 45-500/8 din necesarul caloric pentru 24 de ore. se recomanda la sfirsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi. In acest caz legumele tree in Iichidul de Iterbere sub forma de particule fine. In timpul pregatirli. 121 III . Preporou- 1t .1. provitamina A) in proportie ridicata.1.. subproduse din carne. provenite din materiHe prime. fapt ce determina marirea apetitului liii usurarea digestiei. lejera. curatata.Verdeata se spala in jet de apa. conform schemei 9. celorlalte preparate din meniu. CAPITOLUL 9 .TEHNOLOGI1\ PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL . Cele conservats se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa reee. Preparatele din legume se caractertzeaza. glucide simple ~i poligluejde sub forma de amidon si celuloza (in fasole si carton). preparate de baza ~i desert. crupe. printr-un aspect atragator. pe~tru a se obtine un Iiehld cit mai limpede. si prin fierberea lor in conditli eorecte calitatile nutrition ale sint aprcape identice eu cele ale legumelor proaspete.eparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se claslfica In Iunctie de materia prima de baza.~ ce alimentele sint prelucrate p~ima~ trebuie supuse imediat tratamentului termic. au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cit mai aspectuoasa. Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate. preparate de felul intli. de a mari valoarea nutritiva a aeestuil' prln continutul in trofine al componentelor folosi teo Sint preparate u volum mic si valoare alimentara mare. K. pentru a se Indeparta tot nisipul.stentri a zilei. fosfor. legumele eu continut mare de apa si earnea l~l rnicsoreaza volumul. Preparatele. unto '.. acizi etc.- _· Schema 9. fier. spa lata si taiata. pentru a ave a consistenta crerncasa. PARTICULARITATI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR .Liimiia. Iar supele-creme se paseaza. add ascorbic). Aceasta eoncentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie ~i asimilare. Iichidul se concentreaza 'in substante nutritive. spanac. de a pregatl organismul in vederea consumarii. 9. paste fiHnoase IIi br lnza: piine.). marindu-si volumul si greutatea. Ciupercile proaspete se curata ~ise spala in mai multe ape.. uleiuri eterice. stimulind pofta de mincare. Intrueit fierberea alimentelor duce la 0 importanta pierdere de vitamine terrnosensibile (tiarnina. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME . Structura rneniului pentru micul dejun obisnuit euprinde gustari (aperitiv). verdsata taiata marunt.

se distrug unele vitarnine. se mareste consistenta preparatului. sorvlrea rece. Defecte.aspect placut. dozarea nscorespunzatoare a cornponentelor pentru S0S. t .ceapa . Tabelul9. Defectele preparatelor din legume sint determinate in principal de calitatea neeorespunzatoare a oomponentelor folosite. montarea pe platou sau farfurie. ceea ce deterrnina mentinerea formei prin turnare. de folosirea ustensiIelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditlilor de pastrare.ciuperci sfartmate: . pisarea eu sare a usturolului: adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sarurl de potasiu se schimbii apa de fierbere). feUi . cauze. Ciuperci .baterea la robot cu ulei (112) !ii mujdei de usturoi. nerespectarea tlmpulul sl temperaturii optime de rumenire.ciuperci. .2 Defedele Iii cauzele lor pentru Defecte Ciuperoi la grec" . cleioasa Culoare mchlsa Ceapa insuficient rumen ita sau prea arsa Gust fermentat - - 9.seurgerea apei.consistenta: pentru ciupercile "Ii Ia grecque". 122 II In .Prin prelucrarea primarii a legumelor apar pierderi cantitative. Dupa racire amidonul gelifica.tocarea sau pasarea. decor-area cu ceapa prajita. sare. batere incompleta pentru Inglobare de aer. dccorarea cu felii de Iamiie si patrunjel verde. Tabelul 9. . apa (circa un litru) . piper. marar.sarea de Iamfie inabuslrea cepei ulei ~i apa. ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie). iar fasolea i~i mareste masa sl volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. taierea in felii (pestisori) a cepei . sare de lamtie.2.rnasa cremoasa. preparatele sa fie potrivit condirnentate. prin indepartarea impuritatilor si a partilor necomestibile (20-500/0) si pierderi ealitative prin indepartarea Ia curatire a unei portiuni din partea cornestibila.1. inlocuind-o 'cu una clocotita en sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu). adaugare de Iichid in cnntitntc insuflcienta in tlmpul baterti. . cauzele care Ie genereaza !?i posibilitatile de remediere. Tehnologia specifica preparatelor din legume este prezentata in tabelul 9.La prelucrarea termicii a parte din substantele nutritive solubile. sint indicate principalele defecte ce apar. pentru a inmuia celuloza din pielita. tree in lichidul de fierbere. adaugarca sarB de lamiie prea tirziu: taiere~ incorscta: depasirea timpului de fierbere. dizolvarea in apa: . fierberea timp de lora. S311 ell mult timp tnalnte de prezentare. prin spalare si rnentinere timp mai 'indelungat in apa (0 cantitate din substantele nutritive se dizolva in apa).culoare caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea alba. prin turnare eU posul cu writ.- Tehnica prepararii ~i montarea pentru prezentare "iL la greeque" - - - prelucrarea prellminara a componentelor taierea: lame . In tirnpul fierberii.cantitate necorespunzatoare de sos. fara mentinere in apa acidulata. pastrarea in conditit necorespunzatcare (timp indelungat la temperatura ridlcata) I 1.1.. 123 Conditil de ealitate. . montate ~i decorate: ciupercile sa-si pastreze forma data la taiere. . Prin oparirea cepei se indeparteaza a parte din substantele iritante. iar fasolea -cea obtinuta la turnare. pentru fasolea batuta .verdeata. folosirea de vase ~i ustensile oxidabile. adaugare: ciuperci.2. Tehnologia Operatii pregatitoare specifics preparatelor din legume In tabelul 9. bine afinata. TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBl'INERII PREPARATELOR DIN L'EGUME . masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa. caraeteristice componentelor folosite. . .Eosoleti boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore. decorarea eu elemente vestede. Fasole Mtuta pregatirea prelirninara a componentelor . Prea compacta. clupercile sa fie blne patrunse iar sosul lejer. servirea: rece in Fasole batuta 2.gust !ili miros: placute. strecurarea fierberea fasolei: . Fasolea se pune la fie1t Ia inceput in apa rece.racirea: . Preparatele din legume trebuie sa alba: .a Culoarea ciupercilor prea Inchisa Aspect necorespunzator: . posibilitati de remediere. . se da citeva cloeote si se scurge apa. . cu adaugarea spre sfir-'?it a vinului: montarea pe platou sau farfurle.bucati inegale.clemente de decor ve!itede ~ preparatole din legume Cauze prelucrarea prelirninara a ciupercilor cu mult timp inainte de? tratarnentul termic.. jumatate din cantitatea de patrunjel. . prfijirea cepei in ulei ('12) pina la culoarea galbena-aurie. estetic. de nerespectarea tehnologlei.lamtia. marunt . in special' hidrosolubile.

servire: cald - pregatirea m-imaligutei conform retetei studiate anterior. Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunrespunzator. paste fainoase ~i brinzll Oper atii pregatitoare . oua . prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile. mont ate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut. . smintina). 125 In .3 Tehnologia preparatelor din crupe. asezarea In tava eu margarina deasupr a: gratinare. Aceste defecte nu pot fi remediate. completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei.. . forma bine definite pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz (sferica). protide complete din brinzeturi. Produsele devin astfel comestibile. Tehnica prepararfi ~i montarea pentru prezentare Galu~te a comdin brinza ~ forrnarea cornpozitiei prln amestecare de gri~. fierbere .culoare plaeuta.In urma tratamentului terrnic. formarea a 10 cuiburi Ia suprafata introducerea in euiburi a cite doua oua . toti factorii nutritivi raminind in componenta materiilor prime.La prelucrarea primara apar rnodlficari cantitative foarte micl. Ele contin glucide simple si poliglucide.sare . . caracteristice componentelor folosite. Sortimentul preparatelor din crupe. pentru galu~te si paste fainoase. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE. servire: calde Tehnologiile specifice preparatelor din vaceasta subgrupa sint prezentate in tabelul 9. restul se presara deasupra. paste fainoase sl brinzeturi sint urmatoarele: gramaj la portie corespunzator. Tratamentul termic aplicat p€ntru pregatirea acestor preparate este [ierberea. deoarece amidonul absoarbe cantitiiti marl de apa. egale ca marime. specifica materiilor prime de baza (pentru bulz galben-auriu.structuraafinata (gllIu:?telesi bulzul). alb-galbui).4. friimint. Schema 9.pregatire . se datoreaza dozarli necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice.grasime eu - - 9. montare: pe platou sau farfurie.radere . fapt care impune a atentie deosebita in timpul prepararii. ineiiIzire . . PASTE FAINOASE $1 BRINZA Preparatele din crupe. lipide din brinzeturi.servirea . servire: pe farfurie. .In timpul tratamentului termic apar a serie de transformari. . svatter. nedesfacute. fierberea in apa-clocotlta cu sare. Tabelul9. aceste preparate putind fi recomandate consumatorilor de toate virstele si chiar in anumite diete. in special amidon din crupe si paste fliinoase.paste fainoase seurgere.gust si aroma placute.brinzii I Mamidiga pregatirea prellrnlnara a CO mponentelor. taierea giiIu~teIor eu lingura. portfonare. . presarare eu ..grir. flexibile.3. calda introducerea pastelor fainoase tn grasime. In timpul fierberii crupele ~i pastele fainoase \If?i modifica in mod considerabil volumul :?i masa (se maresc) .svaiter ! . paste fainoase sfarimate sau lipite Intre ele). devin usor digestibile. . se inmoaie. se formeaza arome noi. unt. pastele fainoase sa-$i pastreze forma initiala. paste fainoase si brinza slnt apreciate de consumatori datorita aspectului placut. gratlnare: 5-10'. montarea: pe platou sau farfurie. clatire eu apa calda.birie patrunse. isi irnbunatatesc gustul. 124 Macaroane sau taitei cu brinza fierbere .imediat dupa preparare. amestecarea eu brtnza a) pentru macaroane cu intreaga cantitate b) pentru taitei in compozitie 300 g. PASTE FAINOASE $1 BRINZA . naturals. faina. radere . ceea ce deterrnina 0 digestie usoara. montarea pe platou sau farfurie cu margarina topi ta deasupra: servire: calde - prelucnarea prellmlnara ponentelor . gustului deosebit sl valorii nutritive rnari. vitamins $i substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor. estetie.2. i9i imbuna- . apoi apa rece. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN CRUPE. brinza (2). 9. legumele i~y rnodifica consistenta.mamilligutii .prelucrate termic corespunzator . t I Bulz clobanesc formarea a 10 cocolosi de marn'illguta: umplerea eu b~nza. galuste tari sau sfarimate.cascaval ungerea tavl! cu margarina (50 g) cu brinzii ~i oua - asezarea Preparate din crupe {- gaIu!jte din brInza bulz ciobanesc marnaliguta cu br inza 'Ii Qua macaroane cu brtnza taitei eu brmza spaghete eu br lnza de vaci - { - din paste fainoase { - in straturi alternative de rnamaliguta (3).2. Conditiile de calitate pe care trebuie sa le mdeplineasca preparatcle din crupe. paste Iainoase 9i brinzeturi este prezentat in schema 9.3.re .cascaval gratinare 15'.brinzll .

100 0. gramaj la 0 portie de produs finit rulada 200 g 50S 80 g Cantit.rach-e. Creierui se tine 0 jumatate de ora in apa rece. Schema 9.100 0. in soslera 9. Preparatul rulada de piine alba si sunca este prezentat in tabelul 9. smintina etc. complex B).gramaj la portie corespunzator. atragator. pentru a putea fi decojite. fragede. Prin gratinare isi imbunatatesc sl mai mult gustul. taiere in cUburl mid. fier etc.400 0. subprodusele de carne se altereaza user. musacaua de piine alba si brinza. trebuie sa alba: . verdeata). telinei - Ilerberea grisului in lapte. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece.subprodusele bine patrunse. se oparesc cu apaclocotita. fosfor.manta rea ruladei pe platou sau farfurie. 9. morcovi. pe toata suprafata. maduva.3. pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului.Ql5 Operati! pregatitoare Tehniea preparar ii ~i montarea pentru prezentare 1 - sote din fieat sate din msruntale de pui Sunca presata Pastil de tomate Ceapa Piine alba Gri~ Lapte Morcovi Telina radacina Ulei Sare kg kg kg kg kg kg kg 1 - - oua kg kg kg curatirea piinii' de coaja. Astf'el. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe. lipide usor asimilabile (in special creierul). se spala si se taie in forma caracteristica preparatului. gustul devine dulceag.4. adaugarea oului: . legumele sa-si mentina culoarea vie. pentru a nu se forma aglornerari in momentul introducerii in preparat.intinderea cornpozttiel sub forma de foaie ell grosi mea de 3 em. . cu ajutorul legumelor (HhnU. Tabelul T€hnologia specifica preparatului "Rulada de piine alba ~i sunca" 9. Legumele se curata. . St~udura tesuturilor subproduselor din carne este ftna. ele contin proteine complete. substante minerale (calciu. aroma $i aspectul. determinata de con- Particularitiiti de prelucrare a componentelor. Componente 10 portii 0. Sortimentul preparatelnr din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat in schema 9.100 1. .). se desface in putina apa rece. . Subprodusele de carne au valoare nutritlva mare. adaugarea piinii. au proprietati gustative deosebite. imbuni'itatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat. se mentioneaza: rulada de piine alba si sunca. .culoarea specifica componentelor folosite. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN prINE Dintre preparatele de felul intil. Rosillc. 126 127 In . Preparats din subproduse de carne din creler din fieat din maruntale { - creier creier Ul 1a creier rasol cu sos de lamtie grecque) pane . Ficatul se taie. catifelat.amesteeare. creierul pane sa fie frumos rumenit. se indeparteaza capsula (membr-ana care n acopera) si se spala cu apa rece. rinichi. sosuri.aspect placut. frumos montate si decorate. fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. decorate estetic. In timpul sotaril nu se adauga sare. fapt care determi~a 0 digestie usoara. Fiiina. D. Racirea creierului se face in supa in care a fiert. ficat. glucide (in propartie mal mare in ficat). sau potrivit legat (nici prea lejer.i verdeata.800 0.3. Tehnologia specifica preparatelor din subproduse este prezentata in tabelul 9. asezarea suncii deasupra. taierea in felii a cepei. UiM bruta pt. maruntaie de pasare si diferite adaosuri.coacerea Ia cuptor 30 minute ~ racire.D25 0.'< servite ca prim fel. . La fierbere Se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede $i sa nu se sfarime creierul.4 tinutul lor ridicat in trofine de call tate superioara. completate in preparate de substantele nutriti* din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume. taleraa julien a ~uneii. morcovilor.150 0.servirea calda. dupa cernere. .200 0. C. Preparatele din subproduse din carne. Pierderile de vitamine sint inlocuite prin adaos de alimente crude. vitamine (A. pentru ca aceasta determine intarlrea ficatului.5. grasimi.5. servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie.tatesc digestibilitatea. care au oa materie prima de baza piinea. portionare: ~ pregatirea sosului tomat.sosul lichid (a la grecque). ruIarca -'ii asezarea in tava unsa cu ulei. Datorita continutului mare de apa fji proteine. cit mal aproape de cea naturals. Miiruntaieie de pui se curatA sl se spala in apa rece.100 0. . de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare ~i se servesc cit mai repede. in culori vii. nici prea dens).). Indici de calitate.. ungerea ruIoului cu ou batut. neprelucrate termic (unt. Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE Preparatele din subproduse de carne au aspect placut. pentru dizolvarea cheagurilor de singe. cu sos tomat separut. se curata de membrane si se spala. suculente: .000 0. fara aglomerarl (pentru preparatele sate). in special fierberea si sotarea. inima.6.

spre sftrsit.taiere marunt: verdeata Inabuslrea ficatului in grasrme ~i apa: adaugarea cepei. prin adaugarea in rnornentul servirii a unor produse neprelucrate termic: larniie. fara miros. pasta de tomate. 1 1) .Vitaminele care se distrug in timpul tratamentu1ui termic sint Inlocurte. acoperit cu un mucus transparent. au batut si pesmet: modalare in forme Iungulete . nealterat. piper. Sofa de maruntaie -. faina etc. taierea rosiilor in felii. -. sodiu. valoare nutritiva mare. precum ~i hidrosolubile.TehnoIogla cunnara cls. fierberea 20': rnorcovi. In timpul prelucrarli prim are nu apar pierderi cantitative .7. ~ Prin introducerea creierulul in apa clocotita. . Cele usor digestibile sint recomandate in unele diete. condimentarea. servire: cald otat. sare. Satarea jn grasime trebuie sa fie de scurta durata. ceapa.S.Amidonul din faina. . TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PE$TE Sote din ~icat de pore -.decojire. montarea creierului pe platou: adaugaroa sosului: decorarea eu morcovi ~i lamile: servire : rece morcovi. TRANSFORMARI PREPARATELOR CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERU . Preparatele obtinute prin prajire se digera mai greu. pestele se altereaza foarte usor.pregiitirea prellminara a componentelor: _ taierea in fclii: -ceapa. solzii Iuciosi.adaugare vin .servire: cald . in cantitate mai mare la pestii grasi ~i in cantitate mai mica la cei slabi: vitarnine liposolubile A. bine fixati. cornpletata de restul componentelor cuprinse in reteta. iar pentru pestii marin! l?i oceanic] ~i iod. subsbanto minerale reprezentate in fosfor. sare . . au aspect placut. care mareste consistenta sosului. . care nu permite substantelor nutritive dincreier sa treaca in lichidul de fierbere. telrno- Crcier de vita pane pregatirea prelimlnara ponentelor. in carne.adaugar-e rosil. caracteristice componentelor folosite tratamentului termic aplicat. pentru ca subprodusele sa n~ se rumenaasca. Prin tra mentul termic (fierbere). potrivit condimentate. . 12S si Preparatele din peste. . tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului terrnic aplicat (fierbere. . verdeata.fierbere 30'. 9. Datorita contlnutului mare in apa. apa clocotita (cca. piper.deccrare cu verdeata.lamtia: . De aceea ele sint solicitate de toate categoriile de consumatorl. fierbere 20' racire .pregatirea prellrninara a camponentelor . -. in grasimi ~i float. in abush-ea: .Tabelul Tehnologia Operatii specifici pregatitoare preparatelor din subproduse de carne (de abator) 9. Pestele proaspat. Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate.taiere marunt: verdeata - de pul maruntaie tnabusire maruntaie eu ceapa in grasime ~i apa. faina. calciu. piper. formeaza gelul de amidon. piper. Pestele contine: apa in proportie mare. D. Coagularea protidelor este favorizata ~i de rnediul acid in care se herb (adaos de otct in apa de fierbere).adaugarea faini! desfacute ~i a pastei de tomate. . pestele. _ prezentare pe platou sau farfurle: -. servite ca felul Intii.prezentare pe platou sau farfune.se poate servi ~i cu garnitura de cartofi natur. glucide in proportie foarte mica. proprieUiti gustative deosebite.taierea in bucatl mici a ficatului. carnea elastica. Preparatele de peste se digera usor datorita structurii rnusculare fine a pestelui. ochii limpezi. lipide bogate in acizi grasi esentiali. usor asimilabjls sl in cantitatt apreciabile.gust si aroma placute. '. foi de dafin.servire: cald . Valoarea nutritiva a acestor preparate este deterrninata in prirnul rind de materia prima de baza. I _ _ _ Tehnica prepararh si montarea pentru prezentare Creier it la grecque _. trecerea prin faim'i. mal ales cind se folosesc pestii slabi. .morcovii . . datorita dizolvarii acestora in apa. sare.5 9. in preparate. portion are in 10 feHi.taierea in cuburi mid pentru -. mbunatatind gustul sosului.. protidele de 1a suprafata ~coaguleaza. . fiind completate in preparate de legume.'Legumele !?i condimentele adaugats preparatelor suf'era 0 serie de transtrmari. -. fierberea in apii 20': ceapa. foi de dafin. . complexul B. DIN SUBPRODUSE DE CARNE . de aceea se va pa.fierbere 30'. taiere in feHi: . formind 0 pelicula protectoare. X-Xr-XII. prln fierbere.ceapa a corn_ - - morcovli adaugarea ereierului. abdomenul intact.pregatirea sosului dupa logia invatata anterior. . . otet. adaugarea crelerului fierberca 20' racirea.decorare eu verdeata deasupra. _ adaugarea vinului spre sftrsit. 9 .pregatirea preliminara a componentelor. .servirea imediat dupa preparare. Astfel ereierul i~i pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. branhiile rosii. doar ~ci pierderi de substanto nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spatare. frigere la gratar). boia de ardei. . are corpul tare. 129 III ! lUI I • 1i . ele cedeaza 0 parte din substantele aromate. sare. rumen ire in ulei: rnontare pe platou sau farfurie: poate fi insotit de garnituri dlferite . oparh'e: ceapa.talere marunt. care au ca rezultat irnbunatatirea gustului preparatelor.stra in spatii Irigorifice ~i se va prelucra cit mai repede. . proteine complete. se umfla ~i se descompune in arniloza si amilopeetina. unt etc. ci .

se eviscereaza. suculent. se eviscereaza s~ spala. frumos rumenit pe }a .4.! ~~culoare: .adaugarea sararnurii peste peste - Crap sau stavrid ptajit pregatirea preliminara a componentelor . inainte de prajire. . pe gratarul presarat cu sare .trecerea pcstolu] prln faina amsstecata cu boia (stavrid) .rust ~l rmros p!a<:u~.umfla putin. p:na se . ulei adaugarea otetului ~i pestelui. sa-~i pastreze forma Initiala '.~ partarea capului Ia stavrid. sare. pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice eel mult 6-8 ore).stavrid prajit siirat . .prajire in ulei infierbintat . .Preparatele de peste se obtin In scurt timp si sjnt apetisante.servlrea: cald san rece.pregatirea saramurll din 1 litru de apa. r Con?iti~ de c. apoi pr in faina (la crap) . Pestele congelat se decongeleaza la temperatura camerei. foi de dafin.sosul pentru sararnura sa fie lirnpede !?i In cantitate suficienta .aspect placut.. -::.. I : t . .. frumos montate f$i decorate. Partlcularitatt de prelucrare a pestelui. fierbere 10' montarea pestelui pe platou sau farfurie (poate fifnsotit de cartofi natur) servire: cald Saramura prelucrarea prelirninara a componentelor taierea ardeiului rondele de crap sau stavrid frigerea pestelui pe ambele parti.aroma caracteristica pestelui. 80rtimentul preparatelor de peste.~tori!? !llucusului. se preluereaza terrnic dt mai repede.6 Tehnologia Operatii prcgatitoare specifica preparatelor din peste 'I'ehnica preparar ii ~i montarea pentru prezentare FUe de ~tiuca rasol - prelucraraa preliminara ponentelor portionarea fileului taierea Iegumelor a com- - fierberea legumelor cu piper.4 Preparate din pe$te pentru felul lntii prin fierbere prin frigere prin prajire {- file de Iltiudi ra501 saramura sararnura de crap de stavrid - -crap prajit { -. . specifi~e. se mai tine in apa pentru de~ sarare. se portioneaza daca este cazul. este prezentat in schema 9.alitate.• toat~ suprafata. potrivit condimentate. P'repara~le se ~~ ~ervi 1a portie sau la kilogram.. Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui. Tabelul 9. Schema 9. boia de ardei iute . se spala in apa rece. sare. se spala In apa rece '. congelat sau sarat. Prelucrarea primara a pestelui este diferita in Iunctie de starea acestuia: proaspat. dupa care este supus irnediat tratamentului terrnic D. . s~ portioneaza. Preparatele din peste care se servesc ca prim Iel trebuie sa prezmte: . Pestele proaspiit se curata de solzi. Tehnologla specifica preparatelor din peste este prezentata in tabeluI 9.montarea pestelui pe platou sau farfurle cu lamiie .pentru rasol specifica pestelui. se curata de solzi. pestele se trece prm falna sau mala]. - 130 9' 131 III UIII . pe mese speciale sau In apa rece timp de 2-3 ore in Iunctie de marimea pestelui. sararea pe~telui taierea lamiii in felii trecerea pestelui prin lapte. bine patruns. ~t t Pestele ~ A. se tine in apa re'ce CIrca 0 ]Ud rna a e ~ e ora. de la suprafata. daca este cazul. portionarea crapului sau inde-.6. fraged. In f'unctie de tratarnentul la care este supus pestele.fierbere 5' _ montarea pestelui pe platou sau farfuri . frecvent servit in un itat1. se decapiteaza.pent__rupestele fript Isau prajit. componentelor folosite si tratamentului termic aplicat: .

condimente. calitatile senzoriale.valoarea nutritiva si energetics mai mica decit a preparatelor de b$:a eu carne in compozltie. pentru inabu$irea legumelor ~i pentru obtinerea sosurilor. !Clasificare. _ se pot servi calde sau reci. fasolea verde. -colorit variat. imbunatatlrea lor scurtind timpul de pregatirs. mazare verde. Preparatele de baza din legume se caracterlzeaza prin: _ sortiment diversificat de preparate. . din leguminoase ~i cartofi srnt surse d e pro t eme vegetale si de poliglucide.prazul. care asigura culoarea si gustul specific. fier: vitamine: C B1 B2 E caroten.. potasiu. . Ciuperci eu sminttna Conopida cu sos de o:. grupate in functie de structura sau tehnologia aeestora. de o~)1cei. structura sortimentelor. vinetele. _ Iavorlzeaza digestia. ciupercile etc.contribuie 1a stabilirea echilibrului intre amlnoacizii necesari unei alimentatii generale. . ele vor influenta.>i nutritiva ca acestora. dovleceii. ardei). careasigurii prezentarea esteticii a preparatelor si a meniuridor in care sint incluse. celuloza. came. . prin continutul lor de celuloza. 132 133 1111 .aport mare de saruri minerale. rosii) sau legumele conservate prin congelare.realizarea unor preparate cu valoare nutritiva $i energica ridicata eu calitati senzoriale deosebite. . Griisimile. de calciu. :in tehnologia preparatelor ide baza Ise intrebuinteaza ceapa. prin vari~tatea $i compozltl~ . mazarea verde. '_ aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna. acizi organici. -Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei. Rosri umplute cu orez Sarmale eu orez in foi de varza Materii prime Legumele. . Dintre grasiml. barnele.u _ - Telina eu masline Praz eu masline Iahnie de fasole boabe Iahnie de cartofi {- PI'eparate de baza - Minci'iruri - Din legume eu umplutura de orez - Vinete impiinate Ghiveei de legume Ardei umpluti eu orez. rosiile. . . .preparatele. Conservele de legume pot lnlocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec eu acestea.1 Din legume Din Din Din Din Din Din legume eu carne carne tocata subproduse de carne carne de pasare carne de vinat carne de peste -de vitii { .timp de prelucrare termle mai mic. . Preparatele de baza sint denumite in mod cu~ent plat du jour sau preparate de felul doi.de pore . Preparatele de baza din meniu se pot grupa conform schernei 10. Pentru preparatele cu sos rosu...CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONEN'fA MENIURILOR minciiruri Generalitati. cartofii. legume in bulion (barne. untul sau rnargarina. pentru imbuniitatirea calitatllor gustative ~i nutritive. in functie de sortiment.n legum' cu sus Din legume diferite _ Alb 1 - l 1 1 1 - - R - smtntlna Ciulama de ciuperm . Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza. . Clasificare. diverse adaosuri. asociate cu sosuri condimente ~i diferite adaosuri. 'uleiul. conopida. care determina varietatea meniurilor zilnlce. preparatele de baza sint mal consistente. Frecvent. valoarea nutritiva i?ienergetica a grupei de preparate. fiind Inclusc. Ca rnaterie prima pentru pre parte de baza din legume se pot utiliza telina. varza aIM.diversificarea sortirnentala a grupei si varietatea meniurllor: . fasolea boabe. avind rol in men1:inerea echilibrului acido. se utflizeaza pasta de tomate. fasole verde. ardeii. Schema 10. . f'osfor. avind in structura legume.. in eomponenta meniului pentru dejun. in tehnologia preparatclor de bam din legume se utilizeaza untura. pentru pregatirea sosurjlor si legumelor condimentare.de ovine .lo~ chimica. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica 1'. In schema 10. bazic al singelui.. sosuri. determinind denumirea acestuia si influentind valoarea lui alimentara.actiune alcalina. Componentel~ 'principale fiind Iegumele. Structura complexa a preparatelor de baza asigura: . l.1 Schema 10. ghiveci. Comparativ c:: preparatele c~llnare servite in prima parte a meniului.2 CIasificarea preparatelor de baza din legume IPreparate { D. Fieeare din aeeste legume poate constituicomponenta principala a unui preparat. Conseruele de legume pot constitui 0 sursa permanents de materia prima pentru preparate cullnare. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Sint formate din una sau rnai multe legume. 2 sint prezentats preparate frecvent realizate in practica culinara. int surse . vinete.

1. .ta.legu:ne1or: co~sta op~ratll d~.: vedere nutritiv cit si al digestlbilitatii.o~ala ati. in special la legume si pierderi oalitative.~ . Pentru preparatele de baza se Intrebuinteaz_?-. apa clocotita forrneaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil.ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere. pentru a evi~a fo. Frecvent se aplica fienberea in apa. TEHNOLOGIA Procesul PREPARATELOR DIN LEGUME $1 SOS Schema 10. Fierberea preparatului este operatla care asigura formarea calitatilor gustative specifies ailepreparatujut. d ao s ur l pentru pre7.u-se caracteristiclle.irea sau fierberea legumei de baza. I I. . .cernerea fainii f?i amestecarea treptata cu 0 ca_n~ltat~egala de supa.. Pregatirea preliminara a compo. In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile !?i vinul. in acest fel. care pot di'Struge vitaminele. Fierberea legumelor se poate realiza in rnarmito sau autoclave.Asoeierea grasimilor cu legume este r~ti.l~ln_d. _Pri?cipa e e operatu care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sm~t:.2.. 135 A ¥ 134 n II ..diluarea pastei de tomate cu 0 cantitate egala de apa.l redusa prezmta untura. . ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii. acesta se amested pentru omogenizare si pentru -a evita lipirea Iegumelor d~ baza vasului (pentru preparatele eu sos alb se amesteca continuu).• t I1111 . din nou spalare l?~ dlv:zare (ta~ere). Montarea preparatulul pentru prezentare ~i servire. asigurind. F'ierberaa poate fi definitiva sau urmeta de gratinare. proeedeu : care asigura inmuierea uniforms a legumelor si evita arderea. In timpul fierberil. condirnentate ~i adaosuri. Preparatele pe baza de legume se pot menta in legumiera.3 tehnologic se desf'asoara Vcr ilicarva CO III conform schemei caliliiiii 10." ~ . 10. ~Totodata. procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori f nutritivi. reteta.. Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologie. d. este unul din tratamentole termite ilacare pierderile de factori nutritiv:i sint mici.t din ?~nct. . Dig~stlbl~ltate ma. v 10. I Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. apa sau lapte rece. Fierberea legumelor se poate realiza in apa.se recomanda introdueerea acestora in apa clocotita. Majoritatea se servese calde. prin prelucraroa termica a preparatelor in cuptorul incins. in seopul raspindirii rapide sl uniforrne in masa produsul~i. Fierberea ~ trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau in cuptor. in apa si vapori sau in vapori sub presiune. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREP ARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Prelucrarea preliminara acomponentelor deterrnina pierderi cantitative prin mlcsorarsa masei. prin reduceroa continutului in factori nutritivi hidrosolu:bili (vitamine.te gustul..nentelor. .3. Preparatul se rumeneste Ia suprafata si i~i imbunatatefl.entare Verificarea calitatl! componentelor. Iniibusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si 0 cantitate mica de Iichld fierbinte (apa sau supa). pe parfurie sau platou. Dozarea componentelor. Preluerarea termica partiala a legumei de baza. Sortimentele de sosuri utilizate freevent pentru preparate de baza din legume sint sosurile albe si ~o~ii.. sor~ tare. cu vasul descoperit.fama al~a. auxiliare sau a semipreparatelor oullnare se realize~za prir: cintarire sau ffiasu:are volu~ metrlca pentru fie care component din rete. Liehidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic !?i fara sa se depaseasca jumatate din inMtimea materiel prime.prelucrarea prelirninara . Prepararea sosului. poncntclor Doz a rca Pentru majoritatea preparatelor se executa inabw. Sarea se adauga la sfirsit.~~. pentru a nu se Irnbiba ell apa si a nu pierde in eontinuare factoriinutritivi hidrosolubih. venf. Dupa 15 minute se lnlocuie~te prima apa de fierbere cu apa calda. Operatia termica aplioata difera in functie de sortiment.' . Pentru legume . eliminarea excesului de sarurt de potasiu. _ . intr-un vas aoo. Se r~ali~eaza pr~n exa~e~ organoleptic executat pentru Iiecare compone_nta dt. perit. II t" lr: Legumele. Fiiina.rmareaaglomeranlor m mornentul introdueerii in sosul sau Iichidul flenbmte.n. Execut~rea cor~~ta a aceste~ operatii influenteaza oalitatea preparatului ~l gramajul portiei de produs finit. datorita continutului ridicat in acizi grasi saturat1. ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sint In functie de specia Iegumei si de preparat. ~ . in scopul eliminarii toxigenului vsi al inactivari i unor enzime. Dozarea mater-iller prime. timp de 10-15 minute. 'indepartarea partu necomestibile. care trebuie sa corespunda conditiilor de adrnisibilitate din standards sau norme. Formarea preparatului este faza tehnologlca in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabuslts cu 50S. In31b~irea . care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din pompozttta acestora.

marindu-si volumul (leguminoasele). . In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite. cu respectarea raportului componentelor (legume sl sos): aspect culoare mires gust oonslstenta _ placut. Legumele sufera 0 inmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice.1. pentru a se indeparta eventualii vierrni. Condiliile de calitate. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. . n cazul folosirii ciupercilor conservate. clatire in citeva ape sau In jet de apa. - \ sosul prezintii aglomerari condimentare exccsiva Gust sl miros de afurnat sau ars dater-ita lipirii legurnelor de baza vasului pina Ia caramelizare sau chiar carbonizare nerespcctarea tehnologic dozarea gresita mentelor procesu1ui a condi- adaugaren de 50S fierbinte neeondimentat aeeste defecte nu se pot remedia.. Prin gratinare. ii1 . ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. legumele sa aiba culoarea cit mai apropiata de cea naturale. mabusirea). La ciupercile mid nu se va face desprinderea piciorului de palaris. c~mtn:utull~ graslml~)l sare). Legumele care se pot asorta eu sos alb pot fi ciupercile. eauzele lor ~i posibllitatile de rsmediere sint prezentate in tabelul 10. se tree prin jet de apa si se SCUl'g din nou. Curatirea ciupercilor proaspete cansta in detasarea piciorului prin rupere ~i indepartarea prin taiere a extremitatii care a fost la pamint. nici prea dens.corespunzator retetarulul.u~iecare componenta din structura portiei.saruri mlnerale. cauze. iar cele cu oontinut mic inapa Val' ingloba prin fierbere 0 parte din Iichidul rnediului in care se gasesc. 137 136 1111 lUll . legumele sa-si pastreze forma. in . ale legumelor. Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare. Culcarea se schirnba prin modificarea pigmentilor. telina etc. prin eliminarea partiala a acesteia. Sub lnfluenta tratarnentelor hldroterrnice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea. respectarea retetei privind taierea acestora. atragator. compenseaza partial aceste pierderi. conopida. evitarea spalari] indelungate sau mentinerri timp indelungat a legumelor -curatata si taiate in apa de spalare. Pentru diminuarea aces-tor pierderi se recomanda [ndepartarea unui strat cit mai subtire din partile exterioare . condimentare corespunzatoare: legumele bine patrunse termic. preparatul montat estetic. specific legumei de baza ~i adaosurilor. spalare in citeva ape ~i pastrare timp de 15 minute in 3Jpa cu ~are. Curatirea conopidei consta in desprinderea frunze1or. specifics componentelor Iolosite. Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirli. eontinuarea procesului terrnic pin a la consistenta corespunzatoare mincarurllor prea scazute Ii se mai poate adauga liehid (50S) fierbinte. a untului sau a lamiii. Preparatele de baza din legume trebuie sa prezmte urmatoarele conditii de admisibilitate: . conferind preparatului a anumita viscozitate sl sapiditate.2 si 10.acestea se SCUl15 de lichid. remedieri. detasarea buehetelor. Tubelul. placut. culoare. care genereaza compusi de culoare bruna. preparatele nu se vor da in adaugarea unei cantitati mici de Iichid in procesul de fierbere nesupravegherea proeesului termic consum TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN J"EGUME CU SOS ALB Defecte. Aplicarea unor operatii tehnologice rationale asigura Iormarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si 0 valoare nutritiva corespunzatoare. specific cornponentelor din struotura preparatul ui. . condimentat cu atentie: pentru cele cu 50S in eantitate mare se poate continua procesul terrnic daca structura legumei permits strecurarea sosului - sosu] in cantltate inecorespunzatoara (sos prca mult sau prea scaz~t) - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor nesupravcgheroa procesului termic.3. Tehnologia specifiea a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb ests prezentata in tabelele 10. se formeaza 1a supratata 0 crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactlei Maillarddintre glucide si aminoacizi. nici prea fluid. placut. dovleceii. umiditatea. Ca urrnare. Prelucrari preliminare specifice. glucide simple). Defecte posibile. Sint stabilite prin standarde sl norme specifice fiecarui preparat si se rerera la proprietatile organoleptice (aspect.:_ gramajul portiei . 10. se formeaza compusi care eontribule Ia intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare dlgestiva a factorilor nutritivi ca urrnare a denaturarjl proteinelor ~i a gelifkarii arnidonului. gust) ~i proprietatile fizico-chim~ce (~r-:maj total ~l porti~i si :r:e?tr.1 Defectcle preparatelor Defecte posibilc legqme moi sau sfar'imate legume tari depasirea fierbere prelucrarc ficienta 1 de haza din legume CaUZe Remedieri de insuaeeste defccte rernediate nu pot fi timpului termica . I ¥'-'U citeva ape. sub actiunea radiatii10r calorice. Spalarea ciupercilor se va face re:'n"le . sosul de consistenta corespunzatoare. legumele bogate in apa i~i VOl' micsora volurnul si rnasa.

030 1.050 2. scrvirca pentru de ciuperci Inabusirea rosil: ciupercilor cu margarina l}i Prepararea sosu!ui alb: inealzirea margarinei.030 0.200 0. a rositlor !.i condimentelor. fierberea 15 minute forma rea preparatului: - - - - asoeierea sosului cu fasolea aproape fiarta. - kg kg kg kg kg kg kg kg kg cu sos de smintlna - montarea conopidei fierte pe platou sau farfurie.500 0.800 0.075 0.4 115 pentru protejarea fctei preparatului supra- - Ciuperci cu Taierea clupercilor lame: impartirea margarinei: 1/2 pentru inabusirea ciupercilor. fierberea lIi amesteearea continua.001 0. Incorporarea treptata a laptelui ranias.000 0. scurgerea mcalzirea sosului de smtntina sOS Formal'ea pl'eparatului: asocierea ciupeecilor inabu~ite eU 50S.500 0.500 0.020 kg 0. eu arnestecare continua Protejarea suprafetei cu margarfna. se decojesc.000 0. in vederea pregatirii preparatelor de baza. suprafata preparatului cu margarina. se oparesc.050 0.500 0.<.025 0. Tehnologia specific':' este prezentata in tabelul 10. Tehnica prcpararli. fierberea 10 minute' .250 - 1.Conopida -:.2QO 0. Fasolea b~a?e se alege bob yeu bob. Tabelul 10. 138 139 Hili .300 - 3. Servirea preparatului: cald Tehnologia -Sortiment gfamajjportie specifica "Iahniilor" Mater Ii prime si auxiliare VIM t Iahnie de fasole boabo 150 g Fasole boabe ceapa usturoi rosh proaspete sau conserva ulei pasta tomate sare piper boabe foi dafin cimbru patrunjel verde cartofi ceapa ulei pasta tomate sare boia de ardei dulce patrunjcl verde Cantitati pentru 10 portii de smintina Tehnica prepararii este asemanatoare cu a preparatului "eiulama de ciuperci" Particu!aritdti: smintlna se adauga in procesul tehnologic al sosului alb 0 data cu dupercile tnabusite: nu se protejeaza.3 Retete pentru preparate din legume ell sos alb Gramaj pentru Sortiment o portie produs finlt Cantltatl brute pentru 10 portfi Conopida cu sos de smtntina - Componente VIM Ciulama de ciuperci (260 g) Ciuperci cu smtntina (250 g) Opcratii pregatitoare tiiierea marunr a cepei si usturoiului tiiierea rcslilor felii . ~oab~le v~tamate si ~e st:ala. cartofii. 112 pentru pregritirea sosului alb de smtntina Conopfda Fierberea buchetelor de eonopida in apa.2 Tchnologia specifidi a preparatelor din legume ~i 50S alb TEHNOLOGIA PREPARATELOR A DIN LEGU\ME CU SOS RO.150 0.4.050 0.lU Denumirea Operatii pregatltoare Clulama 'I'aierea ciupcrcilor lame: . fasolea boabe. se spala ~i se tale marunt.400 0. ! j Tabelul 10. Prelucrarea preliminara.. Ceapa se curata. indepartlndu-se corpurile strain». fierbere 15-20'.000 0.000 - inabusirea cepei in ulei si spa.300 1. RO~!l!e proaspet~ se spala. montarea in legurniera sau farfurie. pentru prezentare - montarea ~i servire conoplda 150 g 50S 100 g - Fierberea prepararea fasolei boabe sosului - Ciupcrel proaspete sau conserva .tmpartirea margarinet 2/5 pentru inabusirea ciupcreilor 2/5 pentru pregatirca sosului alb - preparatului Tehnica prepnrarti.Faina. condimentare cu sare. mcorporarea pastel de tomate. Patrunjelul verde se curat~ ~1 se spala.800' 0. turnarea sosului eU smtnttna: protejarea suprafetei cu unt topit Formarea preparatului: Tabelul kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg- 0.Lapte . Pentru scurtarea tirnpului de fierbere se tme__tnapa 12 are. fierberea Legumelo careyse asoci~za frecvent cu sos ro~u.020 0. prazul. decorat ell piitrunjel verde taiat maraint s~rvirea: preparatul se poate servi -cald sau rece.200 1.200 0. . smt telina.001 0.00025 0. tirnp In care are Ioc inmuierea membranei bobului. montarea prezen tare.005 0.Sos de smlntina 1 kg kg kg kg 1 kg kg kg .Sare .500 0.Smintina .. .030 0.Margarina sau unt .050 0.1. Incorporarea fainii diluate eu lapte. sare. Prezentare in legumiera.030 Iahnie de cartofi 250 g 10.

ie) .300 0. (365 kcal/portle). Tehnica prepararh. ustensile. utiIaje La pregatlroa mincarurilor de legums se folosesc: . se spala !?ise tale rnarunt. avmd ca ecor rosi .3.100 0. Operatii pregatitoare. _ apa A _ Cantitatea bruta pentru 10 porti! 0. TEHNOLOGIA DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE . se curata.?l apa. . se tale marunt. se spala din nou ~i te taie cuburi. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichld !?ise tree prin jet de apa rece. Ceapa . Vase.ifnerml. itami aruri minerale iar co on u . _ montarea in Iegumiere sau farfurli eu patrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau reee - pastJ tomate maza)-e conscrva fasol~ verde conserva ghiveFi conserva ulei . morcovii.i se verlnca daca prezinta urme de alterare. linguri.impartirea uleiului: 2(3 pentru mabustrca eartofilor Jl 1/3 pentru pregatirea sosului .250 0.400 0. . Componente Materii prime DIM in meniu ca preparat de baza Cantitate brutii pentru 10 port.starea de sana tate si curatirs.examinarea organoleptioa a continutuluj se face la rece sau dupa incalzire. Ardeiul gras se curata de ector :?i serninte si se taie carouri.300 0. . pina se fierb cartofiL Se adauga 140 141 1111 11111 . Calitatea componentelor se verifieii prin examen organoleptic !?i se cornpara ell conditiile de admisibilitate. b) La conservele de legume se verifica aspeetul exterior al reclpientelor si rnarcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite. servete. Cartofii. In ordinea tirnpului de fierbere. e) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul :.ontmuarea fierberii ptna cind cartofii smt aproape gata.100 0. Condim~ntare eu sare.. SOS1~!U!: in ulei . -.?i Materii prime U/M kg kg kg kg kg kg kg kg I kg kg . dispozttiv pentru deschis conservele de lgume. ~a\:luS datorita valorii nutritive diferite. Varza se spala. In aceastaaubgrupa ~ este inclus~ l?repara. Pasta de tomate se dilueaza cu 0 cantitate egala de apa.200 0.300 0.~~r~~~~. outite inox. ruginite sau bornbate). .pe.Operatii pregatitoare - Tehniea prepararii. ~ gustul :?i aroma se stabilesc prin degustare. fierberea 10 ~m .i:::~~ l~:t~elor . incorporarea pastel de tomat~.defeotele interioare ~i aSCUl1Se constata prin seetionare Ionse gltudinala sau transversals :. masina de gatit.200 0.050 Gramajul pentru 0 portie produs finit - asocierea cartofilor eu s~~. deoseblt gluc1~e ~lm. se apreciaza gradul de transparenta it Iichidului.400 Gramajul pentru 0 portie produs finit 300 g - cartofi morcovi telinii radaclna patrunjel radaeina ceapa ardei gras varza alba kg kg kg kg kg kg kg Ver~ficarea calWi!ii componentelor.t uI ~hiveci de legume pre1 zen tat prin Iisa tehnologica prezentata in continuat e.icercetare. eintar. gustul. VI'~l~:~ ~igura aspeetui placut si calitati gusproeesul te~'c fmal de gra in . consistenta si eventualele defecte.002_ 0.. precum si apa necesara fieI1berii !?ise continua fierberea inabusit. .starea de prospetlme se apreciaza dupa gradul de turgeseenta {li aspectul legumelar... Ponderea [?~re a.blat de Iernn pentru legume. telina. stabilind procentul de legume atacate de bali saudaunatort.300 0.. Se adauga cartofii. .ii 0. palete. care se examineaza cu ochiul libel' sau ell lupa.400 0. mcorpo rarea boielei de ardei qi ~ apei neeesa~e fierberii (100 ml/porj. Ceapa se inabu!?a in ulei eu apa. telina. inabusirca cepei ill u.taierea cepei 111 a patrun lelului verde marunt . ~etragorea de pe foe. se spala.030 0.250 0. ardeiul gras. flerberea 10 minute jormarea prepal'atului: . Patrunjelul verde se curata. patrunjelul radadna se spala.lel -. se lnabu1ia legumele (morcavii. in functie de rnodul utilizarii acestuia.taierea cartofilor cubur i. pentru prezentare inabu~ireC! cartofilor prepararea ~1 l_11onta!-"ea servire -. iar pentru conttnut aspectul. P repara t u1 ~~ format din amestec de d sil si legume taiate in diferite fonne 9i sos de rosn. castroane. . patrU1~J:.100 0. FI~A TEHNOLOGICA Grupa de preparate Preparate de baza din legume A Preparatul Ghiveci de legume te Caracterizarea preparatului.se curata.t~. 1 din components furnizeaz~ prePlar~ttullUdil. adaugarea patrunjeIului verde . Cu toa1:€aces- rca ~:~e~~{~:ei~lvfeo~~~. a celor murdare. varza. patrunjelul radacina). fermentatie sau mucegai.cratite. se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in fi!?ii mai marl. in functie de specific. sare r piper macinat bola de ardei dulce yin alb rosii in bulion pRtrunjel verde [ PREPARATELOR 10. } a) }ientru legumele proaspete se verifica: . . mirosul.004 0. Ie melor din structura preparatului tative deosebite.

' " . Schema 10. sare. care trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditii: . euratati. iar restul. se aleg foile pentru sarmale. decor at eu patrunjel si marar verde talat marunt.' sare. Se serveste calld. zahar. stafide Varza alba muralii Componente pentru sos: ceapa. piitrunjel pasttrnac.sole ghiveci). se spala si se tin in 8ipa 10 min. cite doi ardei pentru 0 portie (sau doua rosii). Ardell sau rosiile se umplu 'cu oompczitia obisnulta.. sare. Se curata de peduneul.. patrunjelul verde. piper. rnor cov.. se spala ~i se taie marunt. 142 Prelucrarea prellmlnara.lle In bulion si se introduce vasul Ia cuptor circa 15 minute. I . Ceapa se curata. umpluturs ulei. se curata. Legume um p l u t e Proeesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat in schema 10.4 ceapa. Montare pentru prezentare ~i servire.4. marmorat: gust. pasta de tornate. se asaza intr-o tava. Preparatul se prezinta in legumiera. pasta de tomate. cite doua bucati pentru fiecare portie. Schema 10. psntru gratinare. difuzate in sos de rosii. . / Umplerea legurnelor ~i inabusirea Ia cuptor. Mararul $i patrunjelul verde se curata. decorat cu patrunjel verde deasupra. patrunjel verde. ~i Ii se scoate miezul cu 0 Iingurita. se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde. sare Prepararea umpJuturii de orez Prepararea sosului tomal Prepar area urnpluturii de or ez Prepararea lui sosu- L- +) I Formarea preparalului I Fierberea I I Gratinarea I Montarea pentru Serllirea prezentare I I Preluerarea prellminara. se spala.culoarea: brun-roscat. decorat cu verdeata ~i felii de rosii gratinat. ulei. Prepararea umpluturii de orez. orez. piper. pe platou sau farfurie. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CD UMPLUTURA DE OREZ In aceasta subgrupa sint ineluse legumele ~i sarmalele cu orez. jurnatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orez si [umatate pentru 80s.5. Preparatul se monteaza pe platou . ulel.: Morcovii spalati. se spala. fa. Ardeii grasi se selectioneaza uniform] ca marime.?i mirosul. miros: gust placut de legume. Deasupr~ prepara~ulUl se asaza ro~l.Iumatate din cantitatea de ceapa se inabusa ell 2/5 din cantitatea de ulei si apa. . sare si zahar. spalati.s: taie ~aru~!. pasta de tomah. se taie partial un capac (pe partea opusapendunculului).4. se spala. zahii r Cornponente pentru umpluturii : ceapa. in asa fel incit sa ramina prins pe 0 midi portiune. vin ~i se amesteca. ulei. imprsuna eu orezul. Se serveste atit cald.· Ceapa curatata.pasta de tomate. se spala. S<'1r_e. Moreovul. sa rea 143 III lUll < IJ ! . codite. Prepararea umpluturif de orez. gratinarea. pentru verdeata Ardei gras Ro:. 10. de foile depreciate. patrunjel radacina. culoarea. se ina:bu~a la cuptor 15 minute. Varza acra se curata de ector.5. se taie rnarunt. jumatate din cantitatea de zahar $i se fierbe la cuptor eu vasul acoperit 20 minute. Sbafidele se curata de. orez. acrisor. Formarea preparatului. Prin examen organoleptic se verifica aspectul. Sosul fiert se paseaza peste ardeii umpluti~' Preparatul se gratineaza 15 minute. Se adauga orezul. sare. u pe farfurie. pastirnac. gustull :. morcov. se taie marunt. Se scoate din cuptor. bine fierte.ii proaspete Componente pentru sos tornat: ceapa. apa (in carititate dubla fata de orez) .. se spala si se scurg. M ntarea pentru prezentare si servire. legumele di~ conserve [mazare. SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA Procesul tehnologic este prezentat In schema 10. se lasa sa se raeeasca. Verlficarea gramajului portiei se realizeaza prin cintarire. cit ~i rece. postirnacul si patrunjelul radacina se spala. se adauga 1/5 din cantitatea de ulei ~i apa.rnorcov. de seminte. Se inabusa ceapa in untura sau ulei. spalata. se tree prm partea ~ma a raziitonl. . . tara gust !Ii mires strain. setaie marunt. Se adauga morcovul ras.'. bola. Legume umnluta Componente Rosiile se selectioneaza. Prepararea sosului tomato Sosul se prepara in vas separat din uleiul si ceapa retinute. Veriticarea calWitii preparatului. piper. Orezul se alege de impuritati $i se spala.aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite.

Stafide -- .002 - ~ 4. Se adauga ~i sosul tomat.JN ..050 -- -- $ - - ~ U 8.250 0. acoperind si sarmalele.:.rosii 160 g 50S 140 g Sarmale eu ocez in foi de varza -. iar in ultimele 15 min se gratineaza Ia euptor. ~M<o::fI 8 I Lf) COM.j~ _U_=..250 0. X-Xl-XII..E! -0.250 0. ~~ roMOOI'-MOLf)C'J<Q 0000 tnMtOt--tM cot.050 0. Montarea pentru prezentare ~i servire. gratinarea. In untura ramasa se inabusa ceapa. Se aoopera vasul si se fierbe la euptor 10 min.400 0. Se servesc calde sau reei. completindu-se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii.!}OOO (:'oI . kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1. 145 lIll tllll .020 0.sarmale (3-4 bue) 200 g .-IC\lC'-JO ooooo~ Ilf) .. mijlocul vasului ramine gol si se umple cu restul de varza.Marar verde .Boia de ardei dulce .. iar oapetele se introduc in interior.5 sint prezentate retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez. = 1 d- --~------------------------~---0Lf) ..075 0. - - 00 00 000000000 ~M OOOOOI.075 0. Intr-o cratlta in care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata.. boia de ardei.040 - - - 0.050 0.si apa necesara flerberli.250 0.002 0.Piper maelnat .002 0.Tehnologia cunnara cis..~ ·C ~ U o .030 0... Fierberea.~_ 00 Sortiment Componente tI/M Ardei umpluti orez - ~ ardei (160 g) sos (140 g) Ardei gras Rosil proaspete Varza alba murata Ceapa Morcovi Piistirnac !1i radacina patrunjel .250 0.S I s: OJ ----------------------- ru ~gg~~IIJJ ~ JI~ IIII II 000 0LI)lI} _ Lf) OO~~M!.Orez .5 Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez Cantitati Gramaj pentru o portle produs brute peniru 10 portii finit eu Rosii umplute cu orez .150 0.. In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se arnesteca pentru omogenizare. r---..tl C'J ("'j C'l r.Sare .800 (20 buc) 0.075 0.:O~~Mtri"u1c:)CO<'J .. Se asaza pe foile de varza cirea 20 g de compozitle.050 ~-:. Modelarea sarmalelor.'I rl Lf)'f""1NC'J'I"""Iooao O":l~C)MOO"lCOr-<-. piper..350 0.. Sarmalele se fierb la foe moderat. cu varza tocata si sos. pentrua se fierbe orezul pe jumatate. In tabelul 10.400 0. Sarmalele astfel preparate se asaza. Tabelul 10.002 - 1. Formarea preparatului..040 0..n~ t-C'.150 0.400 0.800 (20 buc) '0..050 0.075 0.250 0.Pasta de tomate .050 0.. Se seoate din cuptor si se lasa sa se raceasca. se adauga pasta de tomate. Aplicatie.Zahar ~ Piitrunjel verde .500 0. I) . Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie.200 0. B . ~C'?~~""{'Q~ ~C'l kg kg kg kg kg kg kg k.Piper boabe . apa si se fierbe. cite 3 sau 4 bucati de portie.100 0. sau ulei . Caleularea continutului in factori nutritivi calorigeni ~i a valorii energetice pentru 0 portle de "Ghiveci de legume" (veri tabelul prezentat la paglna 145). a o 144 10 . se ruleaza fiecare foaie. Prepararea sosului.. respect'ind gramajul. una linga alta.030 0.Unturii...varza USO g c-.

sosuri si condirnente.al caror rol tehnologic a fast analizat la grupa preparatelor din legume. oarnea se poate asocia cu 0 gama variata de legume care. .la grupa preparatelor din legume. Componenta caracteristica grupei 0 constituie carnea. uleiuri eterice ~i celuloza. p a ~ t ii de tom ate. de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleicii. Caracterjstieile 146 147 III ! I ! ' 11111 t lI . Schema 10. deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de oalciu. prin continutul lor in glucide. a maduvei oaselor. Leg u mel e. saruri miner-ale. Sortlmentul preparatelor din legume si carne este foarte varlet. participa "(aechi librarea In Iaotori nutritivi a preparatelor. De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi. Valoarea nutritiva a camii este ridicata si prin substante extractive. importanta in alimentatie prin aportul de proteine complete. au valoare nutritiva echilibrata.6 slnt cuprinse preparate frecvent realizate in practica culinara. vitamine. mirosului carnii. In productia culinara. pentru preparatele din aceasta grupa se vor realiza ope rat i i s pee i f ice carnii. cap de piept cu os.10. Comparativ eu preparatele de baza din. . vitamine din complexul (B1• B2. B6) si lipide. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cui leguminoasele.7.bec jigo de berbee eu fasole boabe tocana eu carne de berbee si cartofi Adaosurl pentru prezentare Car n e a folositapentru preparatele de baza poate fi de vita. care consta In verificarea aspectului exterior. Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si can. cea de porcine in jumatati. fara cheie). Indiferent de natura ei. a graslrnil a tendoanelor si articulatilor. care favorizeaza secretin suoului gastric si usureaza digestia. Verificarea calitafll carnii. PORC $1 OVINE Preparatele din aceasta grupa au 0 structura eomplexa av:ind in componenta legume. Utilizarea carnii ca materie prima Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic si modul de realizare au foot prezentate . a culorii. earnea contine substante plastice 9i energetice. SC~EMA $1 PROCESUL TE~NOLOGIC DINj LEGUME $1 CARNE AL PREPARATELOR DE BAZA Preparatele din legume si carne (mindirurile gatite) se pot pregati realizind operatiile tehnologice prezentate in schema 10. saruri minerale de fier si fosfor. se apreciaza in mod curent prospetirnea carnii prin examen organoleptic. pigmenti. iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata. In plus. valoare energetics mal mare. In schema }0.carne. murare). Schema Legume diferite 10. diversificarea 80rtimeretului si varietatea meniurilor.f a i n ii. carnea rezultata <dela fasonari. pore sau ovin~. Asocierea rationala eu legume. deei are 0 mare valoare nutritiva. legume conservate prin sarare. rasol din spate cu os. conserve sterilizate in apa sau bulion. Clasificare. consistentei. paste fainoase fii sosuri.5.6 I pentru mincaruri asigura valoarea nutritiva sl gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului. Pentru realizarea preparatelor de baza. deshidretate. pondere rnai mare avind preparatele pregiitite din carnea mamlferelor domestioe. grupate in Iunctle de specia de carne. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE DE VITA.7 - Legume de :vita cu carne - rnazarea eu carne de vita fa sole verde eu carne de vita rosti eu carne de vita ghiveci national paprfcas cu carne de vita !?i galuste rulouri (papiete eu carne de vita) Legume dife!·ite Preparate din legume ~i Carne - - mazare cu carne de pore castraveti cu carne de pore vinete eu carne de pore varza cu ciolan de pore fa sole verde cu dolan de pore toeana din earne de pore lIi roaii rulou de pore cu ciuperci piept de pore inabu!1it Legume diferite l_ MATERIl PRIME Legume de ovine ell eamJ l - escalop cu 50S de vin spanae eu earne de miel stu fat de miel verdeturi cu carne de miel legume cu carne de ber. Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferrte procedee (legume oongelate. legume.te se mai utiliz:aza g r a s i m i. con d i m e n t e. calitati senzoriale deosebite si coefieient de utilizare digestiva maxim. asigura echtlibrul nutritional ~i varietatea sortimentala.

fasole boabe. usturoi). Se va intrerupe procesul rletratare termica. sarli. dovlecei. de Ia Inabusirea pastei de tomate fierberea 30' Prepararea ci'irnii tnabusite sosv. In functie de sortiment. in faza de inabusire a earnii se poate adauga ~i ceapa. Consta ~n asocierea carnii inabusite eu sos. Tabelul 10. mcorporarea mazarii. servirea preparatului cald. carnea este liisata intr-o incapere reee (temperatura mediului cuprinsa lntre O°C pina 1a 8°C).6 Te~nologia [ I speeifica a preparatelor Denumirea de baza din legume ~i carne de preparatului vita . In aeest caz. b) pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabuslrea carnii. Fasole verde cu carne de Portion area carnii. derivatdle sosului brun (picant. Carnea. Preluerarea preliminara a carnii se face in carmangsrlt sau in spatiul destinat in acest scop ~i consta in operatii de spalarc. cite 0 bucata la portie Taierea cepei. zaharutu). seadauga grasimea prevazuta in reteta si ocantitate de lichid (apa. apa. sortare pe calitati. carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.1. adaugate in ordinea procesului tehnologic. legume si condimente. este prezentata in tabelele 10.era~ra grasimii va creste foarte mult. cantitatea mica de lichid. sare. vor fi prelucrate inainte de a se asocia cu carne si sare. 1/2 din mararul iiI patrunjelul tecate Montarea preparatului pe pIatou sau farfurie. CelelaLte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume. mararului sl a patrunjelului marunt Fierberea fasolei proaspete Taierea roslllor felil vita - - Indb~irea carnii -cu ceapa. Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de + 1DC. peratii pregatitoare Tehnica prep ararti . mentinindu-se astfel umiditatea. ajungind sa ramina in vas numai grasime si came.5. iar carnea se va Iipi de fundul vasului.lui: pasarea sosului peste carnea inabu~ita. asociindu-se eu celelalte components din reteta pentru continuarea proeesului tehnologic. usturoiului. fierbere sau inabusire. fasole verde. In aceasts situatie adaosul de lichi:d este contraindicat. Prepararea sosv. fierberea 30 " spre sfir1iit~l fierberii adaugind rosiile !Ii 112 din cantitatea de marar verde Montarea pe pIatau sau farfurie. portionare in functie de sortiment. prunele usoate si maslinele. fara a fi necesar sa se mai adauge apa. fierberea pina cind carnea cste aproape fiarta - faina. cartofi. asocierea carnii Inabusite eu Ro~ii ell carne de vita I I gratinarea I Taierea rosillor fel ii. In acest scop. inabuslrea se transforma in prajire.Fasole asemanatnare preparatuverde cu carne de vita" 149 1 !f 11111 I. dupa separarea acesteia. spanae. transare. egala de obicei cu cantitatea de grasime. se spala bine in supa de oase. degradindu-se eu formare de compusi toxici. Gastrotehnia rnoderna recomanda inabuslrea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). prin oparire. Prelucrarea termica partiala a carnii. c) pregatirea sosului coneomitent cu formarea preparatului. Carnea congelata este supusa decongelarli prealabile. bola de ardei.organo1eptice pentru carnea analizata se stabilesc cornparativ eu conditiilo de admisibilitate ale carnii proaspete. Ceapa inabu~ita se poate separa.9. pasta de tomate. . adaugata initial. rosii. asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori. Legumele proaspete. adaugarea 9i a supei ramase. montarea pentru prezentare ~i servire Mazare cu carne de vita Portionarea carnli. condimente (sare.i. de yin Madera). Procedeul prezinta avantajul obtineru unor preparate mai usor digerabile si eu pierderi nutritive minime. pina eind carnea este aproape gata. aplicind tehnologia specifica. se asaza in vase curate si se reia procesul de mabusire.lui si formarea preparatulv. zvintare.i in sucul format carnii. In functie de preparat.. sosul de smintina. Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati. in vederea pregatirii preparatelor de baza. 10' 1 TehnoIogia lui . se seoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul).6-10. sare Separarea Iniibu~irea ciirnii in ulei ~j supa de - - - Formm'ea preparatv. frecvent realizate in productia culinara. se introduce Intr-un vas. castraveti. Prelucrarea terrnica partiala a legumei de baza. fierberea 20'. completind treptat cantitatea de Iichid. ciuperci. varza etc. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE VITA Carnea de vita se poateesocia. Frecvent se aplica ina b u ~ire a. conopida. sau se mentine in sucul format. cite 0 bucata de portie 'I'aierea cepei unarunt Fierberea mazarti proaspeta Tiiierea rnararului marunt Tiiierea rosiilor felii - oase. Prelucrarea termica se realizeaza au vasul acoperit Ia 0 sursa de caldura moderata. decorarea cu marar ~i patrunjel verde taiate marunt Se. iar sosuri le intilnite mai frecvent in struotura acestor preparate sint: sosul tomat. Tehnologia preparatelor din carne de vita. utilizate pentru preparatele de baza. sarea se adauga la sfirsitul tratarii terrnice. completarea apei necesare fierberii.rvirea preparatului in stare calda. supa) fierbinte. decorarea eli marar verde toeat. prepararea sosulul se poate realiza in 3 variante. teEna. . Prepararea sosului. ulei. portionata conform gramajului. Dupa decongelare. temp. Daca nu se intervine la· timp. spre sfir~i~ adsugind rosiile. sosul alb.lv. fasolea verde. Formarea preparatului. Prelucr~rea preliminara. fierberea 90'. si anume: a) pregatirea separata a sosului. eu bame. In aeeste vase. prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din reteta. vinete. Dintre fruete se folosesc mai ales gutuile. 148 10.

adaugind spre sflrsit. varza.350 0. piper.100 0.7 -- 50S 100 g Retete pentru preparate de baza din legume ~i carne de vita Sortiment Gramaj pentru o portle produs finit Fasole verne cu '""rne de vita -carne -fasole verde -sos (100 I 2 3 g) viS g) Materii Cantitate pentru prime UiM bruta pentru 10 portil Operatli pregiititoare Tehnica prepararii.300 0.ehnologia specifica a preparatulut .800 0.350 0.300 0.050 0. t II "'tt 11111 t . rnazare.150 0. cernerea fainit : prelucrarea prirnara a oualor .100 0. farfurie sau in legumierii.Paprica.100 0. - Jnabu$irea ci1rnii - - untura cu ceapa. oua.050 1.6 (co-ntinuare) Tnbelul. Carne de vita calitatea I ulei Ceapii. jurnatate din cantitatea de patrunjel verde. rosil).200 0. a condimentelor si a apei necesare fierberii (circa 1 I) mifierberea 30 nute.mode1m'ea: rea oompozitici pe un tocator de lemn. Ardei ". Irnpurtirea uleiului: 114 pentru iniibuqirea legumelor - - - - lniibusirea ci1rmt 10 ulei.100 2. cite 0 bucata la portie Taierea cartofilor. sare.100 0.00 0.a~ proaspat Varza dul e Ghi veci c nserva Yin alb Patrunjol i:iidacina I 2 I :3 1.040 0.200 SElU 0. prezentare montarea si servlrc pentru 1 Mazare verde proaspata sau conserve .100 0.002 0. apa. I .800 0.200 - - 0.200 0.050 0. vinul Montarea pe platou.400 0.200 0. ardei gras. a patrunjelului ~i taieroa rnarunt. prelucrarea primarii.500 11800 1. adaugarea Iegurnelor inabu~ite.100 0.300 0. sare: Prepararea sosului $i asocierea carnh inabustte cu pasta de tomate.800 0. 10. patrunjelulut radacina. cartofi). patrunjel si apa. Telina radacinii .002 0.80n 01800 0.oI5 01001 01025 I 4 ) 5 (j Carne de vita calitatea I Ulei Ceapa Faina Pasta de tomate Ro~ii proaspete sau conserve kg kg kg kg kg kg kg D.500 0.025 0. Fasole verde proaspata sau conserve Marar v~rde Piitrunje verde Sare r Bola de ardei dulce Usturoi Zahar Piper macinat Supa de case ( Cartofi Morcovi I.Tabelul 10.400 0. ~i apa (150 ml): mcorporarea pastel de tomate.050 0.vitii -carne (45 g) -Iasole verde (100 g) -sos (100 g) Ghiveci national -oarne eu os (60 g) -ghiveci (~50 g) kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.500 0. in ordinea duratei de fierbere (morcov.002 - - - - - - - - - - - - - - Tabelul 10.700 0. impartirea in fi~ii 150 151 IHI . Pasta de tomate Boia de ardei dulce Piper macinat Vin alb Patrunjel verde Sare .g. prelucrarea primara a cepei si tiHerea rnarunt: diluarea pasde tei to" mate. Pentru galuste Unturii sau ulei Fiiina 10 portii Untura sau Componente U/M Mazare cu carne Ide vita -carne . condimentarea cu usturoi. a legume lor conserve (fasole verde. usturoiulul.020 - 0. a patrunjelului verde marunt.. kg kg kg kg kg kg kg 1 - 0. gratinarea la cuptor 15'.030 0. piper. telina.150 Cap de piept cu os de vita 1. Prepararea telor: gi1lu$- I compoa) prepararea de giilu~te ziHei arnestecarea pr in componentelor: faina.100 0. Tabelui 10. ulei. completa~ rea cu apa fiarta (cit sa acopere legumele).030 0.350 - spalarca carnii si portio" (2-3 narea buc/portle) .25/) oes Sare Piper maclnat Patrunjel verde' untura 0.050 0. sare.030 0.650 0.700 1.8 gramaj pantru 0 T. decorarea cu patrunjel verde tocat marunt: seroirea preparatului cald. morcovilor.000 0.050 - - OmO 0.050 0.05~ 0. din carne de vita cu galu~te" porfie de produs finit: carne 45g/galu~te Cantitatea 100 .300 0.050 0.200 l\050 0.025 - - 0.800 J 4 I 5 national - Portionarea carriii.002 0. boia de arde i.500 0.500 0.(45 g) -mazare 1(80 g) (100 g) -sos (100 ~) Ho~ii cu carne de .004 0.400 0.200 0.. telina cuburi 'I'aierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei. patrunjel radacina. supa de oase.030 0.150 0.200 0.004 0. ghiveci. urmata de fierbere imibui?ita lni1bu$irea separatil a legume lor in ulei ~i apa.100 0.100 0.500 '1.7 (continuarej J 6 Operatii pregatitoare Ghiveci Tehnica prepararti.050 0. u~eza~ . montarea pentru prezentare si servire bruta . finalizarea tnabueirii la cupto30' Formarea preparatuZui: a~ezarea carnii inabusite si a sosului tintr-o tava. kg kg kg kg kg kg kg kg kJl_ kg kg kg _.

2. taierea marunt. Montarea' pe platou sau farfurle .!l' galUllte-. Tehnologia preparatelor din legume si carne de pore este prezentata tabelele 10. asezarea in ta va cu apa ~i grasimo. fasole verde sau boabe. fixarea cu soobitort. 152 153 .500 0. . fierbere 510 min. "'''tr'F'nro. montarea pcntru servlre si prezentare late de 2-3 desprinderea jutor-ul unui a bucatllo-. oua.050 0. . apa sare faina. preparatului in stare flerbinte. FOl'marea p.10-10.5. ' ell rilor cu 50S sl eontinuarea prelucrarfi termice Ia cuptor pina cind carnea este bine patrunsa. - prelucrarea primara a patrunjelului si taierea marunt. supa si vin.050 0.' piper'.8 Cantitatea bruta 10 portii Tabelul 10. Iingurita f1erberea in apa clocotita eu sare..Ruloud (popiete) din carne de vita cu legume" Cantitatea bruta 10 portil pentru 10.100 0.. ~i tiiierea cubulete l.050 0. decorarea ell pii-' trunjel seruirea preparatulul in stare ealdii Formarea prepa~ l'atului prin asocie- - Prepararea lion.250 0. galuste fierte ~i vin . 80sului din bu- faina. montarea pentru servire !Ii prezentare Carne de vita Calitate superioara (pulpa) Morcovi Telina kg kg kg 2. late 1 em. opar irea. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORe !Materii prime DjM Operatii pregatitoare Tehnica pregatirli. se asoeiaza frecvent cu legume ell gust acrisor (rosii. Prelucrarea primara a legumelor.-' lor din aluat ' rit preparat kg kg a r-ulour ilor 10 ouptor eca 15 min. - tronarea (2 prin asezarea umpluturii pe feilile de carne.l'eparatului: asamblarea rulou- - untura. SCl'vil'ea - - rea carnfi eu sos. t t t .9 Mater li prime U/M Cantitatea brtrta pentru 10 portfi Operatii prcgatitoarc prime U/M Operatii pregatitoare Tehnica pregatii-H. mazare. rularea. grasime. tiei de umplere: sirea legumelor si ~ slaninei eU grasime !ii apa si odaugarea patrunjelului.001 - Prelucrarea prlmara a earnii. Artaculinara rornaneasca cuprinde preparate din carne de pore cu cartofi.003 0. • modelarea Taierea slaninei cubulete. Tehnologia specifica a preparatulul . - Prepururea compozinabu- Pentru pregatirea preparatelor de baza. scoaterea kg kg kg kg kg kg kg 0.Tabelul 10. baterea eu ciocanul de snltele.' 0 parte din acestea aVIITdin structura sosuri albe.Fierberea in clocotlta eu cea 10 min. Prelucrarea termtca F01'1nm'ea l'ulourilor 1 - b) Pregatirea giilu~te. porlelii Ia pertie).200 0. castraveti varza murata) 9i sosuri picante.000 :1.100 0. patrunjel verde. eondimentarea eu sare ~i piper. Montarea pC! platou cite dona rulouri la poi-tle eU sos si garnitura din compozitia rarnasa de Ia umplerea rulourrlor.carnea de pore se asociaza aceleasi Iegume ea ~i carnea de vita.12.500 1. Datorita continutului mai mare de .500 Prelucrarea prirnara a cepei.

..200 0. I Piept de pore Rasol de porc cu os Mazare verde proaspata sau conserve Castraveti rnurati kg kg 1.500 .mazare (100 g) .O .rl['t")a.650 1.000 kg kg kg kg 1. ID kg kg 0.. .-ft-OO 0.800 0.100 IIII IIIIIIII I I I 1I I o 0..000 - - - 0...050 0.000 1. 0. - kg kg kg 1 kg kg 1 - - - 0.020 0.002 - 0. - Varza alba murata Rosti proaspete sau conserve Ardei Ceapa Usturoi Untura k..150 0.000 .030 0.400 0.001 0.500 3....ii carne de pore Gramaj pentru o portia Castravett cu carne..800 0.750 0.100 0.ICF Retete pentru preparate de baza din legume !. Patrunjel 1. 000 kg (sau ulei) kg 0.Tabelu~ ID.ciolan (200 g) ... CJ 0...002 0..000000 00 OtnlOT"""IOO 000 U') ..00025 ..150 0..500 Supa de oase - II 155 154 11111 .030 0.f) ~odoo ..002 Faina Pasta de tomate Sare Pipet. de pore .5 .020 0.850 - 2..macinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahar Vin alb Marar verde verde kg kg kg 0..200 - ..010 0.030 0..002 0.400 0.600 0.050 0.100 0.. o .050 0.150 0..sos (170 g) . I.400 0. CN..001 0..002 0..050 0.carne cu 05 (60 g) .300 0.002 0.050 0.100 0.050 - 0.sos (l00 g) Componente VIM Varza cu dolan de pore .400 0.["( kg kg kg kg 0.100 0..castraveti (150 g) Cantitat i brute pentru 10 portil Sortiment Mazare cu carne de pore ..200 0..carne (50 g) .300 2.varzii (250 g) Tocana din· carne de pore si rosii .500 0.150 000000000000 OOIOOOOIOOOOMIO lOM.002 0..carneeu os (60 g) . L Carne porc calit.

. . servirea preparatului cald.Montarea pe farfurie sau fn legumiera..... (ulei) ~i carn i] iniibul?ite ..bu:.5 . ~ Q.prezentare I?i servire ~azare Portionarcn pieptulul de pore. curatarea de coaja........I .. eu carne de pore Q) '. . Impartirea grasimii: 1/3 pentru Inabusirea carnlf.(1] C1l Tabelul 10.. decor-are eu marar verde.. separarea - lni1bu~irea ciirnu in untura 156 157 IIII1 . rosiilor .~ ".~ .Ooo. - sosului din: untura.. fierberea la cuptor 30' Montarea pe platou sau farfurie. usturoiului si a patrunjelului marunt Taierea ros iilor in sferturi. sare.. decorarea cu patrunjel verde. Prepararea separatii a sosului din: Vinete eu carne de pore Portionarea carni! de pore. fierberea 10 minute Montarea pe platou sau farfurie. faina si paste de . sare !li piper.!?ia zaharului. sararea Taierea cepei marunt Taierea rostilor felii Spalarea castravetilor murati.I N . ceapa.J:@ ~o. incorporarea maziirii. supa de oase. fierberea 20 minute.. fierberea 20'. Spalarea vinetelor. completarsa cu supa de oase. fierb'erea 20 minute. 1/2 pentru carne..!?iapa.. tomate . 2/3 pentru pregiitirea sosului. 1/3 pentru pregatirea sosului... lnii.Formarea preparatului: pasarea sosului peste carne. castraveti. untura sau ulei.i .12 Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume ~i carne de pore a. .. ~::! . indcpartarea semintelor.I 1il~ o. pasta de tomate si apa necesara fierberii (100 mljportle). s::- Q. serviTea preparatului cald. OOOOOONOO. .. <ll N e 0. adaugarea rosiilor I?i fierbere inca 5 minute ... cite 9 bucata la portie Impartlrea unturfi sau uleiului: 2/3 pentru inabuslrea carnri..Q.. talerea pe Iungime......irea ciirnii in griisime ..0 0 '" .$ . faina.O O-QOOOMOMLQOO . eondimentarea cu sare l?i piper. pasta tomate. adaugarea rosiilor si a mararului.4l . fierberea 10 minute... asocierea eU vinete si usturoi... <::> . condimentarsa finala cu rnarar verde taiat marunt. Impiirtirea grasimii: 1/2 pentru vinete.... taierea in bucati dreptunghiulare Taierea cepei. o Denumiroa Operatii pregatitoare preparatului Tehniea prepararii.I .. servirea preparatului cald.!?ii alternative.! Castravet] Por-tionaroa pieptului de pore... . apa....s-. fierberea 45'. montarea pentru . curatarea de coaja In fi....Prepararea sosului in sucul format de la iniibu~irea carnii din: ceapa. Formarea preparatului: asocierea carnii inabu~ite cu sos.-0-00'" oC'Ot':><O'1'OOOOON ~OCOo"o"'oocioa· - - - - ceapa.. fiiina.. piper.40"". P. .Formarea preparatuZui: pasarea sosului peste carnea inabu~ta. Q. . > ~ ::! <!J<!J oj'''' ~::: .Iniibu$irea vinetelor in untura-si apa . boia de ardei.. cu carne de pore Prepararea de oase lniibusirea ciirnii in untura I?i supa II 000000 ODOIflMQ C)T"""I...

Iniibu$irea separatd a cepei. spanae. piitrunjel verde). cepei imp rt. mcorporarea 50sului brun.Tabelul 10. spalarea. jelului verde fierberea inabUljita. servirea preparatului cald. fierberea lor Eormarea preparatului: asoclerea bucatUor de rasol cu 60S. - Tocana din carne de pore cu rOllii Taierea carnil in 4-5 bucati Ia portie. cirnbru.irea uleiului: lr3 pentru verzi lIi a usturoiului in ulei 9i apa ina . Montarea preparatului pe platou sau farfurie. montarea prezentare si servire pentru - format prln tnabusirea carnii. iar retetele sint red-ate in tabelul 10. ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec. piper. a apei fierte (cea 80 mljportie).14. ciuperci. - fndbu~irea si apa. boia de ardei). Prepararea sos:ului ~i formarea preparatu. foi de dafin. taierea cekilalte [urnatat! in fel ii pentru de£orare Irnpartirea uleiului: 1/4 pentru ina'b~irea carnii. fierberea 10-15 min .jportie Fierberea carnii: in tava unsa. mabusite. racirea si taierea in bucati a span acului de mlel - fain jna. condirnentarea finala cu vin. piper. mar· covului ~i patrunjelului radacinii 'I'aierea rnarunt a lr2 din cantitatea de ceapa (restul mtreaga) Pastrarea fasolei boabe 12 are . cU 1/3 l1i si Prepararea garniturii de [asole boabe (iahnie) - fierberea fasolei boabe prepararea sosu~ui: inabusirea Spanac cuearne Portionarea carrrii Curatirea.13. Carnea de rniel se pregateste cu sos alb. servirea preparatului cald a - i Toeami cu carne de berbee lIi cartofi Portionarea carnil 'I'aicrca cepei feHi Taicrea usturoiului marunt Taierea eartofilor in patru pe lungime !.13 Tehnologia preparatelrnde bazii din legume l1i carne de ovine preparatului Tehniea preparai-ii. in grasimea ramasa de Ia inabusirea carnil. ceapa Intreaga. moreovii patrunjelul radacina. servirea preparatului cald. boia de ardei.Inabu#rea cdrnii in ulei l1i apa.apa fiarta (50 mljportie).13. condimentate (sare. din: ceapa. piper. continuarea fierberii 10-15 min. cimbru. a carnii. taierea fi~ii Taierea rosiilor in sferturi. spre sfir9it adaugind cartofii sl vinul Montarea pe platou sau farfurie.in apa reee Diluarea pastel de tomate (1:1) Taierea rnarunt a patrunjelului verde Spalarea carnil ~i indepartarea grasimii in exces. decor area cu patrunjel verde. Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentata in tabelullO. Montarea pe platen sau farfurie . apa: incorporarea pastel de torn ate. cu legume (stufat. 2/3 pentru ina. pasta de tornate. supa de oase. pasta de tomate. comTai~rea maruru a cepei 9i patrunpletarea CU. fasole verde. sare. ~ j I' I. Sint apreciate tocanele. Tiii~ea cepei lIi usturoiului verde i bucati de 5 cm . decorare cu patrunjel verde taiat rnarunt. usturoi: cepei tiiiata marunt in 1/3 grasime. fierberea. deeorarea cu feHi de larntie: servirea preparatului eald Formarea preparatului.Formarea preparatuZui: asocierea bubusirea cepei si a usturoiului catilor de carne lIi 50S cu legumele verde. ardeiului fillii subTiiierea usturoiulul si a patrunjelulu} rnarunt 'I'aierea rosiilor feHi - lniibusirea cdrnii cu ceapa in untura Pormarea preparatului: asocierea carnii inabusite eu ardel.5. sararea Taierea cepei marunt Curatirea verzei de cotor. rosfi. ceapa. sare. taierea cite 0 bucata la portie. - - pasarea s·osului fiert peste bucatile de carne. acoperirea eu varza 9i rOl1U. de pore tura site.2 buc. condimentare eu sue de liirniie Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea in legumiera. dezosarea por'tionarea . 3/4 pentru 50S Tabelul 10. servirea in stare calda. (ulei) si apa ~d ' Stufall de mlel 1 Portion area carnii . zeama de varza sau apa flarta. separarea bueiitilor de rasol in uncarnii tnabu- - - - Pregdtirea sosu~ui.i fierberea in apa cu sare ~ 'I'aierea marunt a patrunjelului - 10. adaugarea pastei tomate. tnabustrea cepei in [iul Jigo (Pulpa) de berbec cu fasole boabe Prelucrarea primara a componentelor Taierca felii a usturoiului. iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza aLba murata ei fasole boabe. de carne Inabu~ Din carne de ovine se :pot pregati aceleasi sortirnente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine. bola de ardei. fierebrea 10 minute 158' 159 IIIII . Impanarea eu - Denurnirea Operatii pregatitoare - untura. piper. usturoi. spalarea. fierberea 2 ore.Zui. sirea carrrii. separarea lIita Iniibu~irea bucatilor carnii in untura ~i apa. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINIW. piper.fierbere. Tabelul 10. usturoi.bu~irea ciirnii in ulei $i apa Prepararea sosului din: ulei.3. Tairea marunt a cepei ~i a usturoiului E*ragerea sucului din [urnatate din eantitatea de Iamtie. fierbere 10 min. sararea Taierea cepei.Prezentarea in Iegumiera . mazare). . oparirea. a. boielei de ardei ~i 500 g apa de la fiertul fasolei. fierberea 15 minute. {coniinuare} usturoi lIi apa fiarta fierbere (100 ml/portie). coridimente (sare. incorporarea spanaculut.12 (continuare) Varza cu dolan Curatirea rasolului de pore. eimbru.

dezinfectato. Verificarea gramajului. - 1. Senzatia termica a mincarurilor si celelalte senzatii gustative. continutul de sare (Ofo).050 0.200 2. Se cintareste portia de preparat.200 0. tare !?i moale) sl eele de origine chirnica (dulce.075 0.4. pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb.075 0. 0. Verificarea calitatii consta in examen organoleptic. percepind senzatiile fizice produse (cald. acidi tatea totala exprimata in acid lactic (mgO!o). dar nu mal putin de trei.002 0. VERIFICAREA CALITA'fII PREPARATELOR DIN LEGUME ~I CARNE DE BAZA - lrnpartdrea grasirnii in 2/3 pentru frigerea pulpei ~i 1/3 pentru prepararea sosului. eimbru. conform dispozitiilor sanitare in vigoare.500 ~ - 0.050 0..14 Betete pentru preparate de baza din legume I. Calculul continutulul in faetori a unei portii de "Fasole verde cu carne de vita".200 0..150 ~ 0175 0. Preparatele de baza din legume si carne (mincarunle gatite) se pastreaza in vitrlne san dulapuri frigorifice curate.020 - 1.030 0.020 '0. din diferitele lor nuante. 50S) si se cintaresc fie care separat. iar contraproba constituita se va pastra conform dlspozitlilor sanitare in vigoare.002 0. aspectului sl a partilor cornponente se executa prin sondaj asupra a 3% din totalul portiilor.050 - - - - 2.002 0. Probele VOl" fi Insotite d~ etichete cu urrnatoarele specrfioatii: .300 2.050 0. Preparatele trebuie pastrate Ia temperatura de 0.002 0.100 0.100 0. realizindu-se un contact perfect lntre produsele ingerate si aparatul bucal. tactile sl olfactive se percep de regula aproape sirnultan de la prima inghititura.data si ora recoltarii probelor.400 0. fierberea 10 minute montarea pe platou sau farfurie 2 transe de jigo la portie sl garnitura de fasole boabe (IAHNIE). este permisacel mult 4 ore ~e la preparare.000 - -. Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda. X-Xl-XII. I J APLICATIE. fara miros strain.100 0. legume.500 0.550 0. sa rat. - 0.5. 11 .002 0.300 - - - ~ kg kg kg kg kg kg 0. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne. se apreciaza vizual. destinate in ex«lusivitete pastrarii acestora. 4°C. piper. .300 0.002 0.00025 __.025 Tocana cu carne de berbee ~i cartofi -carne cu os (85 g) -cartofi (120 g) -50S (100 g) Componente Spanac eu carne de mie! -carne cu os (85 g) -spanac eu 50S (180 g) Carne de berbee eu os (cotlet) Carne de miel eu as Spanac Fasola boabe Ceapa Ceapa verde Usturoi Vsturoi verde Morcovi Cartofi Piitrunjel radiicinii Untura sau ulai Ulel Pasta de tomate Faina Safe kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1.050 0.002 0. eel mult 48 are de la preparare.030 0. 10. fizico-chimic si microbiologic. Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare.200 0. rece.025 0. Examenul organoleptic. amar).Tehnologia cunnara cls.000 r-r- Piper macinat Cimbru Boia de ardei dulce Lamiie Foi de dafin Yin alb Otet Patrunjel verde Mara!" verde Sos brun kg kg kg 1 - 0.001 0.150 0. Pastrarea preparatelor la cald. pe plita. Aspectul si culorile. nutritivi si valoarea energetica 160 161 . grasimea (Ofo). decorarea eu piitrunjel verde taiat rnarunt seruirea preparatulul cald asamblarea sosului eU fasolea Tabelul 10. azotul user hidrolizabil (NH3/100g). 1a 0 temperatura de peste 60°C. apoi se separa partile componente (carne.I' f ~• ! ..T'abelul 10.li carne de ovine Gramaj pentru 0 portie de produs finit Stufat eli carne de miel -carne eu os (85 g) -legume ~i sos (250 g) VIM Sortiment Cantitate brutii pentru 10 portii Jigo (pulpal de berbec eli iasole boabe -carne fara as (100 g) -fasole eu 50S (180 g) -jiu (30 g) Pulpa de berbec 2. Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-clirnaterice nu au voie sa pastreze rnincarea de pe 0 zi pe alta. Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia 0 cantitate de 500 g pr~ba omogenizata.nurnele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea. Aromele si savoaraa mlncarurilor seapreciaza eu ajutorul mirosului.030 0.050 - - - - - - kg kg kg kg - - - 0. acru.750 - - - - - - Verificarea calitatii se face pe loturi. Pastrarea preparatelor de baza din legume ~i carne. in caz contrar lotul se considera necorespunzator. Prin tmalize chimice se determine umiditatsa (DIrt).500 0.4enumirea produsului si nurnarul de reteta: .13 (coniimwre} fiartii. Probele recoltate vor fi in dublu exemplar.200 ___. - - - eondimentarea eu foi de dafin.050 0. Verificarea gramajului portlilor.

carnea de culoare brun cenusie. ~i anume: denaturari proteice (coagularea proteinelor). savoare deosebita a preparatelor. atragator. nici prea des. lichld fierbinte sl se continua procesul termic cu supraveghere atenta. hidroliza colagenului.6. / ! consistenta: carnea ~i legumele bine patrunse termic. In cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere.tul: placut.avind componente si operatii tehnologice comune eu preparatele de baza din legume. sucul este utidizat pentru pregatirea sosului. care Iavorizeaza mentinerea suculentei carnii f?ia factori lor nutritivi. formind un strat protector. inacest proces este aritrenata si 0 parte din apa tesutului muscular.structura portiei si adacsurilor condimentare corespunzatoare.>i pastrarea in proportie sporita a factorilor nutritivi din componente. a gustului. cu gust si rnlros afumate. preparatul se transvazeaza tata a antrena partea prinsa pe baza vasului. Pe parcursul tratamentului termic se produce :.10. In timpul inabusirii carnii. procedeului termic aplicat.Ina acestuia. 162 11' 1111 IIIII . gus.oi!hidrolizacolagenului. prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. digestibilitatii ~i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. legurne sfarirnato. A~es~ defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberti ~l nesupravegherea procesului termic. la servire se adauga patrunjel sau rnarar veroe taiat marunt. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a carnii. tenta corespunzatoare. carnea si Iegumele sa-~i pastreze forma. Preparatele cu miros si gust de afumat sau a1'Snu se pot remedia si nu se dau In eon sum. cauze. Are loc 0 hidroliza a moleculelor de colagen pina la gelatina. formarea de arorne noi. Defecte. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admislbilibate: . Dintre procesele terrnice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne. constltuind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologic. Cauze'le defectelor legumelor si ale sosului au fbt prezentate la grupa preparatelcr din legume. precum f. preparatul pre a gras sau fara grasime.gramajul portiei: corespunzator retetarului. care rarnine in cea rnai mare rnasura in Interiorul carnii. cu respectarea gramajuluieomponentelor din structura portiei (carne. are loc 0 micsorare a valorii nutritive si in special a contlnutului in vitamine. Din acest motiv. transforrnarile generate de procesul tehnologtc vor fi aceleasi pentru legume si sos. specific 'componentelor din structura preparatului. si chiar a fibre lor propril tesutului conjunctival carnli. 1 Gustul de afumat sau ars este deterrninat de lipirea componentelor p~eparatului de baza vasu~ui si ~aI'an:e~izar:a sa~ c~rboni2iarea ~or. iar carnea rezulta marjiutin frageda. modificarl de euloare. Datorita continutului mic de lichid f'olosit la inabusire. In cazul in care carnea este insuficient iPa-' trunsa termic (carne tare). care asigura Iragezime carnii si legumelor. Sucul format prin inabuslrea carnii contine grasims si 0 oantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante proteice si neproteice. ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. remedieri. legumele sa-si pastreze culoarea cit mai apropiata de cea mirosul: placut. se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea terrnica in cuptor cu vasul acoperit. sosul prea fluid sau prea viscos. Aceste tr-ansformari deterrnina irnbunatatirea texturii (a frageztmii carnii). ruperea celuelor grase cu eliminarea de graaimi in mediul de inabusire sau fierbere. - naturala. initial coaguleaza proteinele de la suprafata carmi. Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic. culoarea: specifics componentelor folosite. ~ Daca se observa in prirnele momente. aromei. Condirii de calitate. se completeaza eu cantitatea de. legume. oorespunzator speciei de carne. De aceea. sosul de consis. Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit. sos): aspectul: placut. carecontribuie la gustul ~iar(). nici prea fluid. preparatul montat estetic. TRANSFORMARIIN PROCESUL TEHNOLOG1C AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE Preparatele din aceasta grupa. in plus intervin ejectele tratamentelor termice asupra carnii. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume sl carne pot fi: carnea tare sau sf'arimata. legumelor din . eel mai recornandat este inabusirea. sau direct la realizarea preparatului.

vinat. carnea se taie in bucati de 80-120 g. pieptul. tendoane. peste sau subproduse de carne.digestibilitatea mai usoara pentru tocaturile fierte sau fripte. Carnea macra se curata. Tocarea carnii. precum l?i din carne de pasare. de imbunatatire a calitatli gustative si nutritive a produsului finit. torf ta coagularii proteinelor da- Verificarea calitafii carnii. materiile auxiIiare sint prezentate in tabelul 11.CAPITOLU. Pentru preparatele de baza din carne tocata de minzat. In funetie de rolul tehnologic. fleica. marar.1 Leguniele (cartofl. perisoare. [ara bucati de grasirne. se stoarce bine Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde din carne tocata.1. de pielite. se inmoaie (in apa sau lapte rece).) Asigura calitatile gustative arome. in cazul utilizari! orezuluj crud. cu ajutorul unui cutit. porcine. flelca.carnea de pore: margine de fleica. Materii prime pentru tocatura. rasolul anterior. in tocatura se va adauga apa in eantitate dubla fata de orez Se tale ieIii. Se realizeaza la masina de tocat manuals. muschi tocat 11.L 11 Tabelul Materia aupcillara Rclul tehnologic Asigura legarea ~i anna rea tocaturri: se adauga la tocaturile utilizate pentru urnplerea legumelor Miezul de franzela Asigura legarea si aiinarea tocatur+l . se ra- marunt Ouale Asigura legarea tocaturii.necesara prelucrarii termice i?i asigura fragezimea produsului Se tree pr in rihatoare Procesul tehnologic al tocaturii este prezentat in schema 11. Materii auxlliare. verdeata se taic Se taie felii sau marunt. asigura cantitatea de abuj. Tocatura se realizeaza din carne fara os de bovine. piper. si este deterrninata de diametrul ochiurilor sltei folosite la rnasina de toeat (intre 2 si 8 mm). Caracteristloa principala a tocaturi i este finetea.care se pregatesc din to cat II r a simpla sau tocatura asociata ell legume si sosuri.1 I pentru Malaxarea omogE'nizare ~i afinare Rolul tehnologic calitatile gustative Condimentele (sare. determinate de varietatea componentelor ~i a procedeelor termice aplicate. 50 opareste sau se l'nabWia. ptrjoale.varietate sortirnentala.carne de puicalitatea I fara cap si picioare. In functie de preparat. care cuprinde: . gitul si salba. carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partlle anatomice.1.carnea de minzat $i vitli: greaban. patrunjel ete. favor izeaza digestia !Ii ceste Iii se toaca 0 data eu carnea Piperul se macina. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tecate cu diferite adaosuri. Acestea se utflizeaza cu adaosuri la tocatura avind rol tehnologic de Iegare ~i afinare a acesteia. In procesul de productie. . care asigura diversificarea meniurllorcalitati gustative ~i nutritive deosebite. Preparatele din carne tocata se caraoterlzeaza prin: . masina de tooat ell actionare electrica sau la rnasina de tocat anexata robotului universal. vitii adulta l?i pore. care difera in functie de preparat. Pregatirea carnii pentru tocare. se veriflca prin examen organoleptic prospetimea carnii. l?i preparate Tabelul Materii Materia auxiliara Ceapa Asigura auxiliare utiltzate la prepararea tocaturilor Operatii pregatltoare 11. cimbru. usturoi. retetele prevad utilizarea carnii calitatea I. marco) Bicarb natul de sodiu Apa rece Asigura aitnarea tocaturit: se adauga Ia tocatura pentru chiftelute Asigura aflnarea tocaturit ~i mentlnorea suculentei: se adauga Ia tocatura pentru mititei Regleaza eonsistcnta tocaturf]. . ~ t ) JI . Pentru maslna de tocat cu action are electrica.1 (continuare) TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA Operatii pregatitoars Se utilizeaza crud sau fiert putin. si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice. se spala. se adauga la tocaturilc pentru chiftele. ovine sau din arnestecul acestora. mijloc de plept. Schema Veri Iica rea ca litjiii~nii 11. se pot aplica urmatoarele variante: a) carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau Inabusita: 165 164 III IlilU t . se zvinta ~i se taie bucati mid. usturoiul se plseaza. prelucrat prin dezosarc. .

Toditura care urmeaza sa fie utilizata in proeesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata. In schema lL2 sint prezentate citeva preparate din carne tocata cu specific national. Cantitati 1. Indicii de calitate ai tocaturii crude.2 . 5e taie marunt se spala. prima data se toaca nurnai carnea. CIa s if i car e a. . se dez5e infccteaza. prezentarea ~i servirea se modeleaza sub forma de chiftea cu gol la mijloc Qua 10 _. pentru indeparta. la mijloc se forrneaza un gol in care se a9aza un galbenus crud. Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tociiturii). _ . Prepararea tocaturii consta in amestecarea ~i omogenizarea dirnii tocate eu adaosurile prevazute in reteta (condimente. la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc. ( Sortimentul: muschi tartar - cantitati pentru 10 por'[Ii sl tehnologia specifica Mat¢rii prime ~i auxiliare Mu~eh! d~ vaca II U/M kg bue.002 - se aranjeaza estetic plape marginea toului condimenteverdeata Ie.sosului. deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favora:bil dezvoltarii si activitatii microorganismelor. ~i eeapa - - se serveste crud eli sau Ketchup 50S englezesc la sosiera - Todituri Tocaturi Toeaturi crude eu sos in legume _ {_ {- Muschi tartar Chiftelute marinate Chiftelute cu 50S de smintina Ardei urnpluti ROi?ii umplute Preparate din carne tocatd Tocaturi in foi _ Sarmale in foi de varza _ Sarmalutein foi de vita { _ Sarmalute -in foi de spanac - _. spala. avind culoarea si rnirosul specific felului de carne. Schema 11.1. Aranjarea condimentelor se face cit mai estetic pe marginea platoului. Aceasta varianta asigura caracteristiei corespunzatoare toeaturh si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza. pentru a se sectiona fibrele n:u9chiului direct.l CRUDE 'U Tociiturile crude (muschiul -'tartar) se pregatesc din muse hi de vaea ~ hi) 1 cap . modelarea pe platou.. iar produsul finit nociv prin consumare. se albususepara rile de galhenusuri se se curata. sa fie omogena f?i afinata. _ Varza cu carne tocataide pore - Todituri fripte _ Pirjoale moldovencsti _ Pirjoaie din carne de pui _ Drab de miel . aranjarea condimentelor. Baterea tocaturH asigura ingloban:!a unei oantitati de aer necesara afinarii compozitiei. iar Ia retocare se adauga ceapa oparita sau inabu~itii~i eventual miezul de franzela inmuiat ~i bine stors: c) pentru tocatura care se progateste din earne de vita sl de pore se poate proeeda astfel: .~a impu~·itB. Separat.ltU sau cu sahruL . ehiftelutelor.Mititei { .500 l - Operatii pregatitoare se cut-ata de pielite. spalarea. servirea . Aspectul carnii toeate fin este atragator. se spaIii din nou se eerne se macina I Tehnica preparar li. sub forma rotunda (de chiftea mai mare). . tiiierea. 167 166 III lUll ! J t I!' .tilor. In functie de eonsistenta tocaturii se poate adauga cite putina apa reee sau supa si 'se bate. TEHNOLOGIA TOCATURII b) carnea se trece de doua ori prln masina de toeat. se e~ectueaza urrnatoarcle ~peratii (tabelul 1. se adauga gal benusul crud de ou Ceapa kg 0. sau pentru prepararea legumelor umplute. In aceasta varianta. se taie marunt.005 0. . clatesc sub jet de apii rece.1. iar a doua oara se tcaca irnpreuna cu cea de pore ~i cu ceapa oparita sau inabusita. !fara a fi presate sau zdrob~e ca in cazul tocari i 0U m3sina de toeat carne. verdeata tocata etc. Se poate realiza manual sau meeanic prin utilizarea malaxorului san a robotul ui. iar valorile nutritive ramin intacte. ' Tocaturl in straturi ~u legume sau paste famoase - _ 1 Musaca de cartofi Musaca de dovlecel _ Musaca de vinete _ Musaca de telinii.050 0. Utilizarea toditurii. asezonarea fiind realizata de catre consumatori . Toditura preparata trebuie imediat utili zata .se toaca lntH carnea de vita (carnea mai slabs). ' Operatia cea rnai irnportanta este taierea. care se recomanda sa se faca eu un cutit bine ascutit sau eu un satir.Bitoe gratinat _ Friptura toeata berlinezii Curatarea muschiului consta in indepartarea plelitei de sustinere. Tocatura Ge poate utiliza simplii pentru prepararea perif?oarelor.11. ti 1 " carrin !CU CU.. sarmalelor sau musacalei.500 - - Sare Piper Boia \ kg kg kg 0. se spala.'-fe muse 1 care nu suporta decit prelucrarea prlmara de t ocare a _ . operatie care poarta numele de parare" urrnata de spalarea muschiului sub jet ?e apa. pirjoalelor. Modelarea se face pe platou.)..1): curayarea muschiului. hine pentru omogenizare. ~entru prepararea ~uiichiului ta:tar. oua.

3. varza) sau censervate prin murare (castraveti ~i gogonele). ~i patrunjelului rada- marinate rasi (miez de franzela).3 Denurnirea i Operatii pregatitoare ! pr-epararii.t Illlt . otet sl foi de dafin.ieza mtr-o tava cu untura sau ulei sl se r umenesc Ia cuptor Formarea preparatului: asocierea sosului de sminttna eu ohiftelutele Gratinarea 15 minute. - CondimentI' marunt _ Servirea garnituri Chiftelutele mode1ate se a!. vinete. ulei._ 4- -. (3 bucati Portionarea tocdturii Modelarea - .taiate preparatului caM cu diferite 11. sosului tomat din: ceapa. praz. Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de pore.2 11. cartofilor curatati prin parra fina a razatorii Taierea atrunjelulul verde dna i marunt - - Chiftelute Tiiierea patrunjelului verde ~i a mararului marunt' Extragerea sucului din Iamiie Modelaiea .2.. 169 168 . In productia oulinara.: carne tocata cu sare. fierberea 30 minute Pormareo: preparatului asocierea sosului cu chiftelutele sotate. rosii.3. montarea servirea pentru 'chiftelule Taierea r cepei felii.iitii. tornat. sos brun sau de vin. TEHNOLOGIA TOCATURILOR CU SOS Tehnologia speclflca a tocaturrlor preparatului Telmica cu 50S Tocaturile cu SOS sint preparate realizate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata. telina. oua.' apa. de ovine sau peste. Trecerea . sare. . dovlecei. fierberea 15 minute Prezentarea preparatului in tambal sau farfurie Servirea preparatului cald Prepararea rotunjirea faina) f?i aplatisarea Sotarea in un tura tocaturii (Iolosind cu sos de smintina Tehnologia asemanatoarea chiftelutelor marinate Deosebiri: in tocatura se adauga jumiitate din cantitatea de patrunjel verde !iii mara. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (eartofi. telina. prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb. decorare cu patrunjel verde ~i mara. Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii carnea de pasare. pentru 0 - piper. Taierea drnii bUciiti ~i toearea cu ceapa inabu!. prezentare. tncorportnd spre sfirsit sucul de larntie si vinul Montarea pe platou sau farfur ie. pasta de tomate. morcovi. I.Tabelul 11. TEHNOLOGIA Adaosuri pentru TOCATURILOR IN LEGUME decorate Servirea I din tocatura eu sos este pre- Tehnologia specifics unor preparate zentata in tabelul 11.tiiiat marunt - to-. faina. patrunjel radacina. tnabustrca cepei utilizate la tocatura Taierea telinei Ielil a rnorcovului. Procesul tehnologic al tocaturilor cu 50S este prezentat in schema 11. aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de "legume urnplute eu carne tocata''.2. Schc-"a 11. cartofi patrunjel verde portie) Prepararea tocdturii. ! t.

'70 171 IIIII .iaurt (25 g) 5 0. Procesul tehnologic este prezentat in schema 11. eU adaos de iaurt . servirea termicd: pentru 11.200 0. piper si zahar apoi fierberea 30 minute. Tabelul I 1.400 0. legumele umplute se asociaza cu sos alb.100 Ro!?ii umplute cu carne de vita .550 0.chiftelute (3 bue) (90 g) . oua. sare.3 (continuare) Pentru pregatirea acestor mincaruri.ardei (175 g) (2 bue) 50S (100 g) . Tehnica in legume Chiftelute marinate . pasta de tomats. scoaterea mi zului cu 0 Iingurita. montarea prczentare.chiftelute (3 bue) (90 g) .4 Doz area Taierea ifelii a morcovulul si a patrunjdlului r adacina Oparirea rosltlor. servirea 1 Carne de vita cal.150 0.150 sau ulei . asezarea in tava eu ulei si apa Prelucrarea termici'i la cuptor 20 minute Formarea preparatului: asoeierea rosi ilor umplute cu 50S tomat. sare. sare.4 sint date retete pentru preparate din carne tocata. In productia culinara se prepara ardei umpluti si rosii urnplute a carol' tehnologie specifica este prezentata in tabelul 11. sos tornat sau brun. morcov. 1/2 patrunjel taiat marunt. mon tarea pentru prezentare. curatirea de cotor ~i semlnte Taierea marunt a cepei 9i a. piper. 1/2 patrunjcl verde toeat Um. iar in tabelul 11.Tabelttl 11.3.sos (140 g) Operatil pregatitoare preparar ii.400 0.jportie). (125 g) 6 Ardei umpluti Sortarea ardeilor (2 buc.3 Cantltatl brute pentru io portli Ardei umpluti cu carne de vita .0. patrunjel radacina. cu adaos de iaurt . pe platou sau farfurie.250 0.150 0.sos (100 g) 4 Frecvent. apa. piper. HUe ea capacelului. ulei. faina. orez. deeorare cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald P}'eluerarea Prepararea sosului tomat Ro~ii umplute Sor_tal'ea iro9iilor (2 bue.plerea rosiilor. patrunjelului verde Prepararea toci'iturii: carne tocata. deeorarca eu patrunjel verde Servirea preparatulul cald Prepamrea - Fierberea [ I Gratinarea Montarea pentru prezentare - I Tabelul 11. scurgerea: Presarea miezului de rosr] pentru obtinerea suculul Cnndirnen te - (cu carne de vita) toci'iturii: carnea tocata eu ceapa. pasare Formarea prepal'atului: asocierea ardeilor cu 50S Fierbel'ea: la cuptor adaugtnd in final 1'0~iile feHi. I Untura .4.300 0. apa rece Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a par~ii eU umplutura: asezarea in tava sau cratita eu ulei (I!2) si apa 2 kg kg kg kg 3 0.! portie). decojirea si taier-ea ~lii Tocarea 'carnii cu 112 din cantitatea de ceapa Ficrberca partiala a orezului - la cuptor 30 minute din: ceapa.150 0.100 !1. I Carne de pore cal. orez. sueul de rOi?ii si zahar Fierbel'ea Ia cuptor 5-10 minute Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie.rosii 075 g) 50S Componente DIM Tehnologia speelftca Denumirea a tocaturllor preparatului '. Schema Operutii pregatitoare - Tehnica preparar-ii.200 0. continuarea Iierberii 5 minute Montarea pentTu prezentore. spalarea.4 J Servirea Retete pantru preparate din carne tocata (tocaturi eu sos !?i tocaturl In legume) 1-1 Adaosuri pentru servire Sortiment Gramaj pentru 0 portio produs finit Chifteluto cu sos de smintina .

ichld pen lru llorbere . rularea.125 0.000 _ '_ - - 0.150 0.550 0.550 0. Procesul tehnologic este prezentat in schema 11.002 0.200 - - - 0. zeama de varza - P:epara~elf toeiiturii din: carne tocata. freevent realizate in productia culinara.050 - 0. asezarca sarmalelor in ct ~tJ~a pe un strat de varza tocata.5.075 0. prezentare. tocarea verzei ramase Pregatirea cepei: V5 taiata rnarunt pentru 50S.075 0.) Rosl! proaspete sau conserve Lamiie Orez Zahar - - _ _ - 1. Tehnologia specifica a sarrnalelor. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN FOI Tocaturile in foi sint eunoseute in practica culinara sub denurnirea de "sarmale".020 Sos tomat Sos de smtnttna Ardei gras (20 buc. Sat-male in foi de varza montarea servirea pentru in foi Denumirea Operatil pregatitoars - 0. Iasind mijlocul go). alegerea foilar pentru sarmale.Formarea preparatului: asaeierea sarmalelor cu 50S.400 0.020 0.030 0. vinat sau peste.100 0.075 0.050 - - 0.002 0. Adaosul pentru legarca si afinarea compozitiei este orezul.300 I 6 0.250 - Iaurt sau smtnttna - -- 0.050 sos 0.500 - Tabelul 11.030 0.1 I ) 2 kg kg kg kg kg kg kg kg kg I 3 0. este prezentata in tabelul 11.4.001 0.5. untura.100 0.100 0.250 0. vita.5 Ceapa Cartofi sau ptine alba Qua Sare Piper macinat Patrunjel verde Marar verde Faina - 0.020 0. foi de vWi~de spanae sau de stevle. completarea CU varza tocata.100 0.700 - - Adaosuri pentru servire 2.100 0.150 0.030 0.002 0. sare plpe~ macinat. pasta de tomate~ boia. condlrneute ot« 1 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg - - - 0. iar retete pentru tocaturi in foi sint redate in tabelul 11. acoperrroa suprafetei sarmalelor cu varza condimentaroa ell cimbru ' . Tocatura se obtlne din carne de pore.5 Tehnologia speeifica a tocaturitor preparatului Tehnica prepararh.zportlo): (25 g pentru 4 buc. fierberea 5 minute .100 0.025 D.100 Preparart'a sosuluj - 0.100 0.0. introducerea capet~lo~ _in interior.250 0.jportie) _ Mo~elarea sar_malelor: asezarea toeaturii pe foaie de varza.250 0. pasare.100 0. 4/5 se utilizeaza la tocatura T?carea carrril ell ceapa Fierberea partiala a orezului Oparirea roslilor. Sarmalele se pot pregati din foi de varza.050 :i Pentru Ceapa Moreov relina Patrunjel verde Ulei Faina Pasta de tomate Sare Foi de dafin Yin alb kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.200 0.020 1().200 Schema 11.250 0.Prepararea sos.100 0. piper boabe si apa. P!~lucrarea verzei pentru pregatirea sarrnalelor: Indepartarea cotorului.050 . decojirea taicrca sferturi ' orez.100 - 1.500 0. arpacasul sau amestecul acestora.6. apa • in functie de numarul sarmalelor pentru 0 portie de (35 g pentru 3 buc.100 _ - _ l.050 I 4 I 5 0.ului ?in: ceapa.150 - 11. _ Portwnarea tocaturii 172 173 III .00025 - - 0.

015 1.300 0. ' Preparatul.100 0.100 0. piper.050 0.250 0. decorarea cu ro~ii.200 0. I Sortirnent .300 0.) .050 0. fierbcrea 30 minute. ulei. legume. servi. pentru 0 portie) Modelarea sarmalutelor (assmanator celor din foi de varza).150 0. racirea /I'aierea marunt a cepei pentru umplutura.000 - - . cu adaos de iaurt. oparirea. Varza alba mu.Tabelul Denumirea Operatil pregatitoare preparatului 11.150 0.borli sau sare de larniie.100 0. morcovi. paste fainoase sau orez. servirea preparatului eald. fierberea 10 minute Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie Servirea preparatului eald eu smlnttna Prepararea tocata.020 - - - 0.100 11. patrunjel verde tociWurii (calculind cite 68 buc. faina.002 - kg kg kg Pentru 50S 0. este cunoscut in practica culinara sub denumirea de m usa ~ a. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUME Preparatele din aceasta subgrupa sint formate din straturi de toeatura.' .150 0. scurgerea.ata Foi de vita I Spanac Carne de pore ~L J Carne de vita eLI Ceapa ' Untura Portional'ea sau ulei Orez Arpaoas Piper macinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lamiie Cimbru Saro Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserve Patrunjel verde Marar verde! Iaurt Smtnttna kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0.200 0. telina. apa. U/M .500 0. untura.6 Tehnica perparar li.5.150 0. servirea ! .100 0. asczarea in eratita sub forma de coroana Preparurea sosului: ceapa.300 0. 11.050 - - - 0.300 0.150 0. ( Sarmalc eu carne de pore in foi de varza .050 0.rberea la foe moderat 45 minute. pasarea Formarea preparatului: asocierea sarrnalutelor eu 50S Fie.500 0.. mabustrea Taierea telinei marunt Oparirea orezului.200 - - - Sarmalute Pregatirca spanacului: curatarea de cotoare.150 0.varza (230 g) 4.100 0. spalaraa. Procesul tehnologlc.sarmale (180 g) (3---4 buc. Legumele se pot taia felii (cartofii.020 - - - 0. Este prezentat in schema 11~6. eondimentarea cu marar verde. telina.020 1. spalare.002 0.050 0.050 0. marar verde Portionarea tocaturii (6 sarrnalute pentru partie) Modelarea sarmalutelor. fierberea 20 minute Formarea preparatului: streeurarea sosului peste sar malutc. faina si sare.100 0.i strecurarea borsulul Tocarea carnii - in foi de spanac _ - _ _ _ toeaturii: ceapa Inabusita. curatirea de codite. condimentare finala cu marar Montarea pentru prezentare .sarmalut'e (150 g) 50S (l00 g) . ulei.iaurt (20 g) Sarmaluts in foi de spanac - sarmalute - 50S (140 g) (160 g) Sarrnalute Pregatirea foilor de vita. in apa eu sare Fierberea partiala a arpacasului in apa eu sare Tocarea oarnii eu ceapa inabusita Taierea marunt a patrunjelului S1 a mararului verde Fierb'erea $i strecurarea borsului in {oi de vita - orez.002 - - - - - - 2.050 0.500 Sarma lute in foi de vi ta . Preparal'ea tocaturii: carne tocata cu ceapa. telina. bors iii sare.005 '0. carrie orez. racirea in apa Taierea mararului marunt Fierberea :. Inabusirea Taierea felii a morcovului ~i a telinei Fierberea partiala a orezului. 174 175 rn .200 0.5 (continuare) Retete pentru i i preparate din 'carne tocata (tocaturi in fOi) Gramaj pentru portis produs finit 0 Tabelul 1l.pe platou sau farfurie. sare.001 0..002 0.dovleceii. Cantitati brute pentru 10 por tii - la foe rnoderat pe plrta sau In cuptor 80 minute.050 0.care are in structura straturi de legume felii si-tocatura.rea preparatului cald Fierberea Componente .450 0.020 0. corhpletarea cu . piper. Untura sau ulei Ceapa Telinii radacina Moreovi Faina Marar verde Sare Bors sau sare de lamtie kg: kg 1 kg kg kg kg kg - - 0.000 0. montarea pentru prezentare. sare. vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata). fierbere Ia foe mic 50 minute.100 0.300 0. oparire in apa clocotita cu sare. eontinuarea fierberii la cuptor 60 minute Montarea pentru prezentare : pe platou sau farfurie. asezarea in cratrta Preporarea sosului din: ceapa.500 0.001 0. oparire in apa clocotita cu sare de lamiie pentru mentinerea culor ii Taierea cepei marunt.001 0. .000 0.050 0.

piper. Preparatul se servesta cald (lnsotit de 50S tomat cald). presararea eu cascaval ras Gratinarea: 15 minute Montarea ~i sel'virea: conform schemei sare. uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt. conform gramajului. piper. Iapte. Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul seos din cuptor a compozitiei formate din faina. en ru prepararea musaealelor. I Ca~ca . 1/8 pentru ungerea tavii lrnpartirea patrunjelului verde tocat: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru liezon. Tehnologia specifics a diferitelor preparate din tocaturi in straturi eu legume.6 [ Dozarea ] 1 Prelucrarea termica parliala se realizeaza in cuptor. iar reteteleIn tabelul 11. In functo de reparat se efectueaza lllabu!?!rea sau fierberea feliilor de 1 . In funetiede preparat se poate f~:ee re!ocarea: Se adiauga om].EGJ]lME Pregatirea Iegumei de b Pt mele se tale i'elii.. taierea felii de cca 1 ern. Preparatul se formeaza in tava unsa eu untura liil tapetata cu pesmet. se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt. musacaua se portioneaza in bucati eu sectiune patrata sau dreptunghiulara.entru mus:~~~:'realizeaza rnarunt. timp de aproximativ 30 minute. feli] de rosil lniibusirea feliilor de dovlecei 12 . Porfionarea. untura. decojirea. aza. oua. prepamtului: adaugarea compozitlo] din faina. sararea Oparirea roslilor. tocatura. legu- PreJucrarea !e~!ca ~artiala a legumei de baza. in Prepal'area lniibusirea - carne. felii de cartofi Prelucrarea tel'micii: la cuptor 30 minute Finalizurea structurii. verde 9i oua Formarea pl'eparatului din straturi de felii de cartofi. X-Xl-XII. timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumenestc. . felii de dovlecei. ' recu a prm rnasma de tocat. 177 II . eondimente (sare. patrunjel verde. ca structura. J ~ ~ormarea~ preparatului.aJ [as] Tabelul11. patrunjel verde Formarea preparatului din straturi: feIii de dovlecei. Servire~. i: Montarea pentru prezentare. Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera.9. 1/3 pentru servire Impartlrea ouiilor: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru compozitia de 1C'P"an' - si apa. Gratinarea. pina cind incepe sa se coaea. amestecarea cu sare. A A 'I'aierea cartofilor rondele Impartirea graslrnii in: 5/8 pentru inabustrca rondelelor de cartofr: 2/8 pentru Inabusirea ciirnii cu ceapa. P din c~~e:~rear:i~at~:~fr:. l?l se ispune n re s ra urt e e egume ~l carne 1?1 pe suprafata preparatului.bu~a cu ceapa !n grasime ~i apa fierbinte. la temperatura rnoderata. se prelucreaza termic in continuare in cuptor 15 minute.7 Tehnologia specifica a preparatelor din tocaturi paste iainoase sau orez Denumirea preparatuluj in straturi cu legume. patTu~ iel verde talat marunt ~l se amestedi pentru omogenizare. Dupa gratinare. itt t '1 d 1 . pina scade ~~~~~t~fata . se inmoars carnea. ~i peste toeatura feliile de Iegume r~~=' In caaul in care reteta cuprinde rosii acestea se vor tala fell'!" di _. oua. Operatli pregatitoare 1 Musaea din eartofi OPERATn TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR v DIN 1.Tehnologta cullnarli cts. Suprafata se preseaza eu cascaval ras.Schema 11.7 si 11. lapte sau iaurt.8. ierea felii subtlri Impartirea grasimii. piper). tocatura. oua. patrunjel tociiturii: cuptor rondelelor de cartoji cu untura Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coaja. la fel ca pentru musaea de carton Conform text Prepararea schernei tehnologice prezentate in ta- Particulal'itiiti: - -'t •' Ld - 176 tociiturii: retocarea carnii inabuslte cu ceapa. paste fainoase sau orez este prezentata in tabelele 11. Ceapa se taie se fna.. Se asaea la baza un strat de fe'lii de 1 deasupra acestuia toeatura. Preparatul finalizat. Portilla de musaea se monteaza pe platou sau fa~furie.!~ ~re~ven?~ toe~tura p. Se raceste. ceapa.

oua. Iaurt U. se presara ca~caval ras Se introduce la cuptor 30 minute Se portioneaza in 10 bucati.-dupa formare prin adaugarea din faina.000 0.Prelucrarea prlmara a carn ii • 9i tocarca ei .1'ii preparatuLui: imediat compozitici cu felii de la cuptor ! Materii prirPe !'ii a uxiliar~ Carne de vita tal. tocatura. racirea in apa 15 minute.Prelucrarea termicii: la cuptor 30 minute .!. Iapte . amestecarea . iaurt: presararea sup-af'etei cu cascaval ras Preluerarea termica dsfinitiva Ia euptor : circa 30 minute Prezentarea ~i servirea: cu 50S tornat ---I .8 Finalizal'ea struetu.'icavalului ras . un strnj' de felii de rosii.050 1. piper. decojirea $i HUerea rosiilor in felii . presarare cu cascaval ras 2 prepararfl prndusului musaca . inabu~ita Conform schemei tehnologice - kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg . taierea :in felii !'ii fierberea in apa cu sare .Pregatirea oualor pentru utilizare - - - - - Varza cu carne tocata de pore Taierea verzei murate in fire subtirl Taierea cepei marunt Fierberea partiala a orezului. Tehnologia prepararii cuprinde operatii obsinuite de prelucrare primara a legumelor (sortare..Prezeniarea pe platou sau farfurie. apa . se adauga 1/2 din patrunjel.000 0..cu sare. curatire.200 g .sos .030 0. prezentarea sl servirea musacalei Feliile de telina se inabu~~ 1a cuptor in ulei si apa Ceapa se inabusa cu carnea to~atii in ulci si apa. _ Formarea pl'eparatu~ui din straturl de varza.. toamna si iarna deoarece leguma are caracter sezonier.Gratinarea finala 10 minute . T7S 179 III lUI .Tabelul 11..050 . 12" . tocatura. seruirea preparatului cald _ [nabu$irea verzei toeate cu 1/2 din canti- - - Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece.100 g Cantit.---- I - . I Untura sau ulei Ceapa Telina radacina Faina Quai Cascaval Pesmet Sos tornat . patrunjel verde Formal'ea preparatului din straturi de macaroane fierte. platou sau farfurie .musaca . 10 portii 0. UJl strat din cornpozitia de carne si deasupra restul de felii de teltna ~i felii d~ rosii Se toarria dcasupra 0 compozitie forrnata din faina. patrunjel verde Formarea preparatului in stratur i: felii de vinete.0.050 0.500 0. rcndele de rosfi.Prelucrarea prlrnara a cepei. . 0.Gratinare: 15 minute . spalare si taierea in felii). piper.. decorarea cu felii de rosii (0 felie = portie): presararea ca.150 Operatii pregatitoare de telinii Tabelul 11.. patrate sau dreptunghiulare Se preztnta pe.sau zeama de varza.. mcorpcrarea orezului.100 0.Oparirea. prin adaugarea compozitlei din faina.200 .Prezentarea si servirea: cu sos tomat si decor din patrunjel verde tocat - Particularitiiti: Iniib1t~irea feWlor de vinetc in cuptor: Prepararea tociiturii: carne tocata. Se incorporeaza 0 parte din oua Irrtr-o tava unsa si tapetata ell pesmet se asaza un strat de felii de {elina.7 [continuare} 'I'ehnologla ----------------.Cernerea fainii si a pcsmetului .. felii de vinete .Prelucrarea primara a telinei. iaurt: decorarea rosii. piper. spalare.Raderea cascavalului . sare. Patrunjel verdet Piper rnacinnt ~ Sare \ Rosi i proaspete . Tehnica prepararii. Dupa racire se toaca din nou Se condimenteaza cu sare. taierea si opar lrea ei .002 0. felii rondele subtir i. racirea _ Prepararea toeiiturii: iniibu~irea carrrii toeate cu ceapa ~i 2/3 din grasimea retinutii. oua si iaurt. piper). a condimentelor (sare. zitie! din faina. au. - sub- Taierea patrunjelului rnarunt ~i rmparttrea lui: 1/2 pentru to1/2 pentru servire cu ceapa. fierberea 15 minute.550 0. pt._ - dupa racire a carnli mabusite cu ceapa.. oua. OU. macaroane fierte Finalizarea structurii preparatului: imediat dupa formare.Finalizarea structurii: prin adaosul compo". carne rocata.. eu sos tomat 9i patrunjel verde Se serve~fe calda - Pre~ucrarea termica $i definitivii.Prelucrarea primara a verdetei __:. omogenizarea . incorporarea pastel de tomate sl a boielei de ardei.400 2. scurgerea de apa Taierea carnii bucati sl toearea Ungerea tavii cu grasime tatea de untura. oua. 50S Prezentarea 30 minute servirea: cu tornat Musaca de vinete Ti'iierca vinetelor in lungime 'I'aieraa rosrilor ~iri catura.-----------. Musaca din macaroane - F'ierberca macaj-oanelor in apa clocotita cu sare . varza ~i gratinarea 20 minute _ Finalizarea structurii preparatului: intinderea pe suprafata a compozitiel de iaur-t ~i faina .. trecerea pri n jet de apa rece Particularitiiti: Preparureu tociiturii: retocarea Conform schemei tehnologice - _________ .M.150 0.

300 0.200 0.Varza cu carne caroane tocata =musaca de pore (220 g) (350 g) 50S (l00 g) II-i lnpte Tabelul 11. Tehnologia specifica a tocaturrlor Denumirea prajite Gramaj pentru 0 portie produs fin it Musaca din dovlecei .. dtnd forma de rulou. pina Se rumen esc (proba: la suprafata crusta rumen aurie.550 0. prajita.050 0. in grasime ~i apa: racirea.150 0.. aplatizarea eu un cutit eu lama lata.300 0.-. cald (ca fr iotura) - . I Lintura sau ulei Ceapa Vinete 50S 11.000 -- . piper si 1/2 din cantitatea de verdeata. prin tntepare lasii un sue incolor).030 I.050 0.musaca (220 g) 50S .002 - moldovenesti 0.200 0.150 0.10 sint prezentate tehnologiile specifjce ale tocaturilor fripte reprezentative. cartofi ra!ii fin. spre deosebire de procedeul de prajire a felilor de telina. prezentare. racirca Trecerea eartofilor curatati prln partea fina a razatorlt Pisarea usturoiului Talerea marunt a patrunjelului verde Tocarea carn li impreuna cu ceapa inabu~ita Impartirea oualor : 1/3 din eantitate pentru tocatura.050 0.rnusaca (220 g) •- .015 0.5 em.050 0..150 - 0.050 0.000 - 0.350 D. 2/3 pentru impesmetare - 0. tnsotlte de garnituri difertte din legume (cartofi piure.800 -- 4.200 0.Friqerea la cuptor: la temperatura moderata 25 minute (ungerea suprafetei in timpul frigerii . usturoi pisat. Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire 'in apa cu ulei a carmi impreuna eu ceapa.000 2. Dupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratarnent termic). 1mpaturirea preparatului. fripta la gratar sau la cuptor.150 0. modelata diferit.10 -(100 g) 50S (100 g) preparatului Tehnica prepararii.'l'abelul 11. amestecarea cu oua.Formarea preparatuiui: a!i-ezarea tociiturii in prapure.400 - - 0.tele din aceasta subgrupa sint pregatite din tocatura simpla.030 0.150 0. scoaterea si scurgerea de grasime Montarea pentru prezentare: pe platou.005 0.- Componente UiM Musaca din vinete . ins0titii Seruirea prcnaratului - prezentare pe platou de diferite garn ituri _:.0. patrunjel IIi marar verde .200 0. Cantitate bruta pentru 10 portlt Musaca din ma. sare. piper.020 0.050 0.150 0.015 0. "ttt 11111 . Aceasta opera tie asigura inmuierea tesuturilor vegetate ~i 0 digestlbl'litate usoara preparatului.) Prepararea Drob de mlel Prelucrarila primare sint urmate de prelucraraa termica (Inabusire in ulei si apa) a feliilorde telina Ia cuptor.002 0. trecerea prin faina. lungimea de 8 em ~i latimea de 5 em (la capatul rnai Iat).002 0. egalizarea marginilor cu doua cutite pentru dcfinitivarea formei (sector circular Cli virful rotunjit) Impesmetarea pirjoalelor: treeerea prln ou batutei pesmet Priijirea pe ambele parti in untura tncalzita Ia 16D-170°C.100 1.050 0. In tabelul 11. 2 kg kg kg kg kg 2. sau pe farfurie Servirea pirjoaldor caIde.300 - - 0. insdtite cu garnituri sl salate.6. raze sau sub forma de rnovila.5uu 2. adaugarea cantitatii de ulei retinute . 180 - Preparal'ea tocdturii: inabusirea maruntaic.200 - - - - - Sare Piper rnaclnat Patrunjel verde Oua Pesmet Fiiinii Lapte sau lapte praf Iaurt Srrrintina Cascaval Sos tomat Ros ii proaspete Carne de pore Grasime bucati din fasonari Orez Boia de ardei dulce Pasta de tomate kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg 0.200 0. cartofi natur etc.150 0.500 - 0. Compozitia pentru gratinare care se se adauga la suprafata se pregateste din f. Condimentarea compozltlei se face eu sare.050 - - 0.200 0.:.550 0.200 0.250 0.150 Sat - - - - 0. patrunjel verde Po. piper.rtionarea tocaturii (calcullnd 2 bueati/ portie) .500 0.002 0.musaca (220 g) (100 g) Cartofi Dovlecei proaspeti Macaroane Varza acra Carne de vita cal.050 0.000 0.550 0. mararului sl patrunjelului verde !i-i a cepei verzi Impartlrea uleiului: 1/2 pentru prepararea tocaturii. lor de rniel CU ceapa.proba: suprafata rumena.020 'I'aierea eepei marunt si mabusirea in untura IIi apa.550 0.350 0.9.050 0. pina Ia grostmea de 1.000 0.050 .002 0.200 0. tocarea. 181 .0.conform grarnajului Modelarea toOOturii.200 0. 112 pentru frigere - - kg kg kg kg - - - tocdturii: amestecarea carnii tecate cu QUa.150 0. sare.'jina ou. Retete pentru preparate din carne tocata (toeaturl in straturi cu legume) Sortiment Musaca din cartofi . asezarea in tava. Operatii I pregatitoare 1 Pirjoale montarea servirea pentru 0. in forma de para.550 0.030 0. TEHNOLOGIA TOCATURILOR PRAJITE $1 FRIPTE Preparb. bine patruns terrnic) Portionarea Montarea pentru sau farfurie. - .050 Spalarea maruntaielor de miel. fierberea in apa eu sare Pastrarea prapurelui 1n apa reee 'I'aierea mdrunt a cepei.035 0.150 1. Se servesc :ca fripturi. dispuse in forma de evantai. peste care se presara cascaval ras.100 '1.100 1.050 1.i iaurt. Sint foarte apreciate pentru gustul ~i aroma lor: deosebit de placute.

Se prajesc in baie de ulci .10 (continuarel 1 Mititei Curatarea carrrii. mentele termid. . prelunglta. produsul se contracta si are loc absorhtia de grastme din medlu. se imbogatese caloric.ei . coapta). ames~ecarea eu sare ~i bicarbonat. oua. coacere. garni- ID2 Prajirea are lac in absenta iapei !?iconsta in introducerea tocaturii mode1ate in grasimea incaIzita . Se fierb pe [umatate: morcovii. orez.oliza colagenulu] din tesutul conjunctiv. se amesteca . TRANSFORMARI CE SE PRODUC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIf . spalarea. piper. telina ~i cartofii Se toaca impreuna carnca.Se serveste una la portie. se tree prin ou batut si pesmet . _ Frigerea mititeilor pe gratarul in~ms" (111toarcerea perrnanenta pe timpul frigerit) Prezentare: pe platou Prepararea 11. termic (fiartii. pierzindu-~i ealitatile spedfice acestui procedeu tennic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit. . Transforrnan deosebite determina prelucrarea prin prajire. zue fainii $) a pssmetului . fierbere. ceapa 91 verdeata. fragezimea ~i gustul deosebit de placut. . PrelUcrarea preliminara Iji tratamentele termice de inabusire.Se condimenteaza si se incorporcaza !. . p:.tstl'~re Ia rece 24 ore pentru frageztre Pisarea usturoiului sl a ai-deiului iute - 2 - - tocaturii: retocarea eu mnsina cu sita deasa a compozttiei de carne racita. friptii. care pastreaza in Interiorul produsului umiditatea necesara si.. evitarea incalzirit repetate a grasimii. Isi pastreaza ealitatHe nutritive. taierea bucati. Culoarea bruna aurie a crustei este deterrninata de caramelizarea glucidelor ~i de compusii de tip rnelanoidic formati prin reactia Maillard (comblnatii ale zaharurllor reducatoars cu unii aminoacizi). Iegumcle fierte.Se modeleaza pirjoale. deoarece crusta se va imbiba cu grasirnea incinsa. care depind de components sl de operatiils tehnologice aplicate. Solubilizarea colagenulu i va produce desfacerea fibrolor musculare t?i Imprastieroa carni tecate. II nlln .prajit rmoibata cu grasimea care este imperrneabila fermentilor digestivi. ouale faina.Se prezinta pe platou .frarnintarea (malaxarea) pentru omogenizare Motlelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de spritat cirnati sau masin a de toeat la care s-au scos sitele !?i cutttul ~i s-a montat pilnia pentr't_t cirnati. cu si usturoi ul . timp scurt de pregatire. eu turi diferite se ra- sl eea ptinea . Apa rece sau supa adauglata Ia prepararea tocaturii se transforma in tirnpul preIucrari] term ice' in vapori.Tabelul 11. asigura suculenta. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tooata . supa de oase . oua). dezosarea lor Preluerarea primara a carrrii de minzat 9) pregatirea pentru toeat Inmuierea ptinii in lapte . cimbru. cu eeapa inabu$ita. sare ~i 1/2 din verdeata. se adauga ouale sl se omogenizeaza comp~zitia . Aplicarea corecta a aeestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160°C. sucu1enta.e aplicate VOl' determina coagularea proteinelor din carne ~i hidt. aroma deosebita.din carne tocata genereazel transformarl..de usturoi strecurat.1care VOl' asigura pastrarea formei preparatului.t ! I.Se omogenizeaza compozitia . Pregatlrea garriituril de cartofi natur. bine patrunsa. care retine :in produs sucul nutritiv ~i coacerea in interior. piper." Fierberea cartofilor in coaja . . se realizoaza formarea crustei protectoare la exterior. . Aceasta tnansformars impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela.determina transformarl specifice. Prin prajire. sa fie afinata. Se rnodeleaza bltocul sub' forma de ehtftea mai mare. Trata. eli recomandarea de a elirnina practica ungerii gratarului. Tocatura preparata trebuie sa-~i pastreze forma. dar au 0 digestie grea..Se toaca imprcuna carnea de PUI de minzat. termica a tocaburllor Bitoe gratinat Prelucrarea prtrnara a legumelor Pregatirea carnfi pentru tocat Pregatirea costitei pentru toca~ Pregatirea oualor pentru uhlizare Raderea svaiterulul Pregatirca sosului pentru rumenit Fr iptura Preluerarea primara a carnil 9i pregatirea pentru tocat Prelucrarea primara a legumelor Pregatirea oualor pentru utilizare . 2 felii In portie. Se omogenizeaza bine cornpozitla ~l se modeleaza sub forma bine alungita ca 0 franzela Se frige la cuptor in bain-marie timp de 45 minute Se tempereaza ~i se taie feHi. Din acest motiv prajirea nu este recornandata de alirnentatia corecta. gratinare produc transformari analizats la preparatele din legume si carne. eu sos brun si cartofi natur Se serveste cald - Pi'rjoale din carne de pui Prelucrarea prlmara a puilor. frigere.7. costita. potri183 <. tocarea. se presara svaiter ras 9i se gratincaza 15 minute Se serveste eald pe platou cu garnitura de orez si svaiter ras tocata berltneza Se toaca carnea. tehnologic al preparatolo. piper.it verdeata . Savoarea preparatelor pregatits prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor ~i nu de incingerea grasimii. ardei iute pisat. . Se condirnenteaza eu sare. Prin contactul direct al suprafetei preparatuluicu grasimea lncinsa se f'ormeaza la exterior 0 crusta din proteins coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive. Se prezinta pe platou. Frigerea 1a gratarasigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentati] corecte.. mujd.. Indici de calitate. impreuna cu grasimea. In procesul de pregatire a tocaturi].eu ceapa. eaIda. In timpul frigerii sau coacerii. Pregatirea oualor pentru utiliCcrnerea Se inabU!ja ceapa in apa ~i ulei si coste . .la 160°C. AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA Procesul. Preparatele pregatite prin prajire au un miros pia cut. t. carnea este maruntita. incorporaraa condimentelor pentru cirnati. specific. prin expunerea tocaturh 1a actiunea caldurii. se unge cu margarina si se frige Ia cuptor 20 de minute Se acopera fieeare pot-tie eu sos pentru rumen it. Preparate1e impesmetate prajite sint indigeste datorita crustei formate din pesmet .

010 0. Evaporarea apei de constitutie din preparat dator ita tratamentului termie neeorespunzator (temperatura ridieata.550 0.12.150 0. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor pre.) (115 g) 0. pentru 10 portii Mititei 6 kg sau 33 bucati gramaj/bue..010 0. Defecte posibile Marime neuniforma (chiftelute. franzela. mititei) Preparatul nu-si pastreaza forma.120 __. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legumele pentru umplut. orez) Tocatura introdusa in grasirne insuficient incalzita Omogenizarea [ncorecta.025 - -0.600 0. Re~etele pentru prepar-ate din carne tocata sint prezentate in tabelul 11.500 0.050 '0.150 0.750 Sortiment Ccmponente UiM Pirjoale moldovene$ti .025 0.020 0.500 0.) trebuie sa-si pastreze forma. se sfarrna sau se crape Preparatele prajite tmbibate eli grasime Struetura tare.termie in functie de preparat Tabelul 11. remedied. sarmale.550 0. - 0. condimevtarea ~i gustul specific.002 0.turji.050 0.250 0.fript (35 g) 4. pentru sarmale. Retete pentru preparate (tocaturi prajite din carne tocata Ifi fripte) Gl'amaj pentru oporti€! de nrodus finit Drob de rniel (200 g) Cantitate bruta . timp depasit) Dozarea necorespunzatoare a siirii sau piperului Pr\.200 0.i carne. de consistenta C.parate au fost analizate la preparatele de baza din legume :.11 sint prezentate defectele specifice tocatuP. cauze. In tabelul 11. preparat nesueulent Poqionare ~i modelare corespunzatoare Utilizarea insuficienta sau necorespunzatoare a adaosurilor de legare (oua.200 2.150 0.200 kg cirnati kg kg 1 - - - - - 184 .ii preparate.040 0. musaca etc.050 '0.orespunzatoare.crud (45 g) .11 Defecte posibile ale prcparaielor din carne tocata. sosul sa fie bine fiert. posibilitati de remediere- Remediere neMajoritatea defectelor constatate Ia rocatura prelucrata termic nu pot fi remediate. Cauze Cauze.150 I-- Carne de vita calitatea I Carne de pore caUtatea I Ol'gane sl prapure de rniel Ceapa Ceapa verde Untura Ulei Oua Cartofi saU piine alba Patrunjel verde Marar verde Sare Piper macinat Faina Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute Mirodenii pentru Biearbonat Zeama de case kg kg kg kg kg kl'( kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0. adaos insuficient de apa Ia b'aterea toci3.750 \0. .035 0.12.250 - - 0.250 0. pirjoale. - Condimentare excesiva Tocatura insuficient fiarU sau fripta Continuarea procesului .pirjoale '(2 buc.080 0.Tabelul 11.005 - 0.lucrare termidi incorecta vit condimentata. Defecte.

Cu sosur! albe Schema 12.CAPITOL UL 12 TElINOLOGIA PREPARATELOR DE PASARE DIN CARNE Preparatele din carne de pasare sint pregatite prin asociere cu legume. pentru decongelare. "pentru ~arir. puii pot fi Iasati intregi sau se portioneaza. consistentei musculaturti ~i a mirosului. mamaliguta). Produse . mazare. prune uscate.ea consistentei).al preparatelor din legume :. In schema 12.. a Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate.1 sint cuprinse preparate frecvent incluse in meniurile obisnuite.aloarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportullor in proteine partial. .i carne.cerealiere. Se considera decongelata carnea care are in interior + l°C. fruete. morcovi. . usor de digerat r. deaceea poate constitui materia prima si pentru preparate dietetice. . 0 r e z u 1 si m ii Ia i u 1.2. pentru a nu-si pierde insusirile nutritive ~i gustative. . Carnea de gaina. - MATERII PRIME Cu crupe sau paste fainoase Fiira sos {- Carnea de pasare. se corrtroleaza interiorul earcasei si se spala in jet de apii. Fructele. Comparativ eu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice). Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza fa i n:1. - Cu sos rosu {. rate. eu sa~ fara garnitura. Pre~ucrarea preliminara. telina): prepararea garniturilor (cartofj). In functie de sortiment. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul tehnologic general . care dau supelor aroma deosebita. favorizind secretia gastrica. In productia culinara se apreciaza lIT mod curent prospotimea carnii prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului.ale carnii analizate se stabilese prin comparatie . preparatele din carne de pasare se caraeterizeaza prin: valoare nutritiva si gustativa deosebita . rata. masline. se flambeaza intorcind pasarea pe toa'te partile. fasole verde. In functie de sortiment pot influenta si calitatile estetice ale preparatelor. grupate in functie de sortirnentul sosului sau de adaosul de baza. . crupe.conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete. produse cerealiere si sosuri. glucide simple.posibilitati de utilizars ~i in alimentatia dietetdca. deplumare. portocale. giste. curd este apreciata ~i 186 187 lUI .i poliglucide (amidon). pentru digestibilitatea usoara. datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucra~e (intregi sau transati) iili de starea termica (refrigerat] sau congelati). culorii pielii. Caracteristicile organoleptice . ciuperci.. TEHNOLOGIA SPECIFICA A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB Preparatele sint formate din bucati de carne de pasare in sos alb. Pentru pregatirea preparatelor de baza 5e utiIizeaza carnea de pui. fierberea <:ar:m sau pr~ararea sosucilor (ceapa. Carnea de pasare asigura preparatelor 0 valoare nutritiva mai ridicata decit carnea animalelor de macelarie. cit ~i organoleptic. paste fainoase si sosuri diferite. pentru prepararea garniturilor (pilaf. CIa s i fie are. conform normativelor In vigoare. . 12. curean. In mod frecvent se pregatesc preparatele "Ciulama de PUl cu mamiiliguta" si "Pui cu smintina". vitamine saruri minerale. Asocierea carnii cu produse ce~eaIiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preparatelor cu proteme partial complete :.durata de prelucrare termica mai mica. Se realizeaza pentru fiecare cornponenta din reteta. gaini. complete.:U . Grasimea de pasare este valoroasa atit din punct Ide vedere caloric. Legume~e se Intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sorti~me~tului (rosii. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati.1. gtsca. Be pot utiliza gutui. ..i continutului in vitamina A.l 1 - Anghemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Ciulama de pui eu marnaliguta Pui cu srntnttna Pui eu rnorcovi Pui cu rosti Ostropel din carne de pui Pui cu conopida Pui eu fasole verde (cu rnazare) Pui cu vinete Pui cu maslinc (curcan eu masl lne) T'ocana cu carne de pui Legume cu carne de pui Pilaf cu carne de pui Macaroane cu piept de pui Pui in caserole Pl'eparate din carne de pui . in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate. 12.digestibilitate mai usoara. asociate eu carne de pui. deoarece carnea de pasare se poate asocia eu legume. Se folosesc legume proaspete sau conservate. Puii congelati VOl' fi scosi din ambalaje si Iasati intr-o incapere rece (temperatura maxima 10oq.. . mere. Se verified starea de curatenie si de. Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau linga surse de caldura.a (ca rnaterie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosi1rile rosii. Legumele completeaza v. vinete). Sortirnentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat. _ ~erificarea califati] carnii de pasare. struguri tamiiosl. arpagic. . curci.

telina :. se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare. Se fierbe 15 min _ Se adauga sucul de lamiie sl gal benusurIle _ Se Introduc bucatile de pui . si legumelor. se asaza pe platou sau farfurie si se. amestecind continuu. Puii fierti se portioneaza :. morcovii.i servire si se realizeaza astfel: carnea portionata se scoate din supa. margarina ~i supa. Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sint: anghemaht c~ carne de pui :. .-i a disparut gustul de fiiina). Se adauga treptat supa indi1zita~ pina se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul tapeaza lingura :. se adauga eeapa. Coincide eu faza de montare pentru prezentare :.. se indepastreaza spuma.i se mentin la cald in putina supa strecurata.hema 12. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb. riidacina de patrunjel erestate Se seoate carnea ~i se portioneaza Se strecoara supa Se prepara sosul alb din faina diluata cu supa. se spala :. se flambeaza.Se serveste cald.. se spumeaza.i se cresteaza. smintina. Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra. Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii. In jiul format de la tnabuslrea carnii se adauga faina.UI "CIULAMA DE PUI CiU(MAMALIGUTA" Procesul tehnologic a1 acestui preparat este prezentat in schema 12.ise cresteaza.i telina se spala.1 Preparate Denurnirea preparatului Anghemacht din carne de pui - speclale din carne de pasare Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a legurnelor (morcov. 189 188 III rll . apa (100 mljpOliie) :. Prepararea sosului. Fierberea puller. Puii se pun la fiert in apa rece eu sare.2. Servirea.i amestecarea cu 0 cantitate egala de apa rece.i se fierbcirca 30 min. cu garnitura de orez Se vor respecta recomandarile de preluerare primara si tcrmica mentionate Ia capitolele: "Legume" si "Preparate din carne si legume". Preparatul se serveste eald insotit de mamaliguta prlpita. acopera cu ciulama. Ceapa se curata. se adauga legumele taiate felii . Prepararea sosului alb. fierberea in apa cu sare a carnii :.i bZanchet de pui eu orez. untura sau ulei ~i supa care se fierbe 20 minute Se adauga sue de Iamiie 9i bucatile de carne si se continua fierberea 5 minute Se adauga bucati mici de unt la suprafata Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie Se serveste cald cu garnitudi de cartofi natur Prelucrarea preliminara..1) Tabelul 12.. Se fierbe circa 30 min. S. T e h n 0 log i asp e c i fie apr epa rat u lui "P u i cu s m t n t i n a'' Operatille pregatitoare sint: portionarea :o. prezentarea ~i servirea preparatului Puii se fierb iin apa cu sare si se spumeaza Se adauga: morcovi.. radacina de patrunjel) Curatarea cartofilor.i sararea puilor. Inabuslrea bucatilor de pui f?i a cepei in ulel f?i apa si separarea carrrli inabu:. Morcovii :. Formarea preparatului. taierea cepei marunt. se curata :.. cu scopul de a reduce pierderiile de valori nutritivi si de a respeeta cerintele de gastrotehnie moderna.TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATUr. Forrnarea preparatului. pentru a nu se forma crusta. Preparatul se serveste cald. se spala ~i se lasa tntregi.. - Blanchet de pui cu orez Prelucrarea primara a Iegumelor Prelucrarea primara a puilor ~i portionarea Prelucrarea prlrnara a oualor sl separarea a1 busurilor de giilbenu~uri.ise fierbe 15 min ... Sosul se strecoara peste earnea inabu~iH' ~i se continua fierberea 10 min. Se strecoara supa.Se strecoara supa _ Se prepara sosul alb din faina diluata. tiiierea in cuburi ~i fierberea in apa cu sare Spalarea larntit si stoareerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prelucrarea primara a puilor I Tehnica prepararii..'ite.. sare.. Se incaizeste uleiu1.2. ceapa..2: Montarea pentru prezentare se realizeaza pe farfurie sau in tambal. prepararea sosului alb si fierberea carnii transate cu sosul. Spalarea lamtll si stoarcerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prepararea garntturli de orez - Puii se fierb in apa Cu sare.ia legumel?r. Servirea. Falna se amesteca cu 0 cantitate egala de supa racitii.. ceapa. cernerea fiHnii :. Retetele pentru preparate de baza din carne de pasare cu sos sint prezentate in tabelul 12. Faina se cerne. pentru realizarea gustului specific (tabelul 12. Puii se curata. pentru a nu se forma aglomerari. _ Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie .

sita'j . Se soteaza bucatile de pui in 75 g unt in tigaia de teflon si se scot intr-un vas.300 0. supraf'ata curata. se flambeaza.i sa-s! pastrezc forma..ipicioare) 1.000 0. fie adaugaarpagicul r. ~pect omogen.050 - - 0. eu aspect omogen.untul sa fie de consistenta semi-salida. . Se cura~a pull.300 0. Prepapatul se serveste la masa de prinz. Indicii de calitate ai preparatulul finit. Puiul sate cu arpagic ~ace p.cartofi (120 g) 1.faina sa nu prezinte aglomerari isau insecte. amestedndu . Arpagicul secparestc. servet de bucatarie..050 0.150 0.000 0. Se pune laptele pe ioc.100 2. Verificarea calitatil preparatului finit.050 .030 0. cu pielea intacta.030 kg kg Sortiment Cantitati brute pentru 10 portii Ciulama de pui cu mamaligutii .250 - ~ - - 0.500 0. 191 - 12.050 0. glucidele r. Preparatul trebuie sa eorespunda indicilor stabiliti Ia punctul anterior 9i !sa corespunda gramajului prevazut de rete tar.ilipidele din sosul de smintina si completata 'cu valori biocatalitiee din arpagic. Sosul se toama peste bucajile de pui.carne (90 g) .150 0.250 2.dm carn= de pasare) ~i are valoare nutritiva ridlcata provemtadm proteinele com 190 I .300 0. Preparatul special pentru aceasta grupa este pm sate cu orpaq«: FISA TEIlNOLOGICA Denumirea preparatului Pui sote cu arpagic Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasare Caracterizarea preparatului.500 1.100 ..100 - - - - - - L- - .i se continua fierberea inca 15 minute. cutite de bucatarie pentru carne si legume.sarea satf.050 1 kg Cornponente U/M Pui cu rosii . consistsnta elastica. r.150 0.. !culoarea:lba. cind incepe sa cloooteasca se adauga faina si se fierbe 20 min.000 2.sos (100 g) . platoupentru serviro. miros specific..900 0.050 0.000 2.lDO 0. gust si mires placute.arte din categoria preparatelor de ba~a. blat de lemn pentru carne. placut.100 O.i mirosul placut.a arpagicul. gust si miros specific de smintina si arpagic. arpagic si sos 120 g pentr1t 0 partie) carhe de pui calitatea I (fara cap r. Veri fica ea calitatl! rnaterfilor prime Iolosite se face prin metode organoleptice. untura Margarinii sau unt .Iaptele sa fie proaspat.0. Faina secerne.ie fina.. .100 0.150 kg faina 0. care se soteaza si apoi se fierb eu sosurr albe sau denvatele lor:. de pasare cu sos Grama] pentru 0 portie produs finit Ostropel din carne de pui . Se amesteca ::Eiiina ell o cantitate mica de Iapte si epoi se dilueaza. Iichid omogen de culoarealba.020 marna- Carne de pui calit.__ - - 2. culoare alba-galbuie.. sosul sa aiba consistenta semiviscoasa.cartofi (120 r) 1.. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN SOT ARE . ~as pentru inabusirea arpagicuhn.tt Inl .3.100 - Ustensi1e necesare: vase pentru spalat carnea si oparit arpagieul.ilegume diferite.. Componente pentru 10 porttl a 210 g (carne 90 g.t.100 0. . La sfirsitul fierberld se adauga restul de unt (75 g unt). culoare si miros corespunzatoare carnii proaspete.Tabelul 12. Tehnica prepararl]. . In ultimele 5 minute se adauga smintina. tigaie de teflon pentru sotat bucatile de pui sau soteuza. gustul usor dulceag :.100 kg arpagic smintina lapte sare 0.300 0. . catifelat.carne (90 g) .300 0.100 0. fara impuritati sau suspensit degrasime. ·. fara aglomerari. Preparatele se obtin dir: carne de pui. laptele se fierbe si se raceste. 'ArpagriCUll fie bine fiert J:.100 0. Operatii preg~titoare. i~ I?~niu~ (prepar~~e speciale .sos (100 g) .300 0.030 0.ro~ii 50S (230 g) - (200 g) - 50S Iiguta (200 g) 1.050 0. se eviscereaza total.smintina sa fie fluids. gustul ~i mirosul placute. fara lovituri sau viltamari ale bulbului.200 0.carne k90 g) .'i pastreze forma si Sa fie bine fierte. fara aglomerari.arpagicul sa alba frunzele intacte. I UIei. se curata ~i se spala.100 plete din oarnea de pasare.001 0. se spala si se portioneaza..carne (90 g) Anghemacht cu carne de i)ui . fara urme de mucegai sau miros de rinced.150 0.carnea de pui sa fie proaspata.100 0. tel de bucatarie. Bucatile de pui sa-f. fara urme de mucegai sau modificari de structura.300 kg unt'· 0. vas pentru fierberea pre anatului. sa aiba culoarea alba-galbuie eli usoare urme de tarite. vase pentru fierberea Iaptelui si pentru obtinerea sosului de sminttna. fara gust acru sau miros de fermentare . e s eontinuu. Ceapa Morcovi Telina Faina Sare Piper Zahal' Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserva Usturoi 'lin alb Patrunjel verde Supa de pasaro Cartofl Miimiiliguta pripita Lamiie 'atrun~el radacina kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1.. 'In grasimea ramasa se inaour.025 0. Sosul sa nu sa prezinte crusta la suprafata.300 0.030 - - - 0.2 Retetele pentrupreparate de baza din carne . . urmarind: . . de euloare alba-stralucitoare.050 0.pentru cernut faina.

it carnea se Incorporeaza pasta de tomate.eu 113 din cantitatea de grasime 9i apa (5 min) - 12.kg kg kg 1 camii de curcan cu ceapa. miisline. morcavi. Defectiunile pot fi remediate prin diduarea sosului prea viscos ~i fierberea in continuare. masline 150 g. asocierea bucatflojde pui [nabusite cu sos pasat. vin. specific carnii de pasare si a sosului alb.Tehnologia culirrara cls. Daca durata de fierbere €Ste depasita. decojirea.150 .3. sucui de la rosii. defectiunea nu poate fi remediata. pot sa apara aglomerari din cauza meomogenizarii amestecului de fiiiit1a ~. 192 - Diluarea cantitate pastei de tomate egala de apa cu 0 de pui cu ceapa in separarea carnn clnd gata Prepararea sosului din jiul format la 1nabusirea carnii..kg kg kg kg . ca preparat de baza in meniu. !Diluarea pastei de tomate (1 : 1) 'I'ehnica preparar-i! Montarsa pentru prezentarc ~i servlre Carne de curcan calitatea I f~h'ii cap si picioare Ceapa \ Morcovi ( TeUnii radiicihii Faina ' Pasta de tOlm~te Vin rosu Masline Sare Piper macinaf Cimbru Foi de dafin Larnile UlE'i lnabusirea I . fierberea 15 minute Eormarea preparatului.500 0.002 0.4 Gramajul portiei: carne 100 g.050 0.200 0. 1) Extragerea sucului din 1/2 cantitatea de Iamtie Taierea rondele a 1/2 cantitatea de Iarrriie Crestarea maslinelor ~i oparirea lor. scurgerea suculul: sotarea Ia cuptor. Defectiunea poate fi rernediata prin continuarea fierberri pina Ia fragezirea fibrei musculare. in cazul in care nu se amesteca continuu dupa Incorporarsa fainii in lapte sau supa care fierbe.DIN CARNE DE PUIICU SOS RO$U Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomar).200 - te bruta Opcrutii pregatitoaro Prelucrarea prl. aceasta defectiuna nu poate fi remediata. In cazul preparatelor eu 80s alb sau derivate lOT lui. decorarea cu rondele de iamiie SCl'virea preparatului in stare calda Tabelul 12.Nerespectarea duratei de prelucrare terrnica poate duce laacelea:.i defectiuni si in cazul legurnelor folosite Ia prepararea grniturilor.150 0. SUe de lamiie. . taierea capaculuj. pasta de tamate. bine fiert. faina. foi de dafin) ~i a apei necesare fierbel'ii (150 mljpor-tie). Sosul se poate prinde 13 baza vasului.Modul de prezentare sl servire.15 minute l niibueirea buciitilor 2/3 untura si apa. sos 150 g. remedieri. de carne de pasaro fiarta.0005 0. montarea pentru -Lp~r~ez~e=n=t=a~re~~~i~se~r~v~i~re~ __ 2 Pui ell rOl?ii Portion area purlor Taierca marunt a cepei 9i a patrunjelulut verde Oparirea ro~iHor. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate: Materii . Sepal'ul'ea bucatllor de curcani sosului: Prepararea - in vasul in care s-a iniibw. se adauga faina si se fierbe in continuare. ucat! de carne de pui fiarta b si sos ciulama sau de smintlna. condimentare corespunzatoare carnea 'bine fiarta. Gramajul portiei: carne 100 g. Defectele care pot sa apara Ia preparatele din carne de pasars sint datorate nerespectarii procesului tehnologtc.mara a eomponentelor Portion area ciirnii de curcan TiHerea marunt a cepci Tiiierea rondele a morcovilor ~i a telinel Amesteearea fainii cu apa (1 . fierberea cca 15 minute Pasarea sosului F01'1nal'ea pre paratului prin asarnbla- _ Defects. si 12. Conditil de calitate.100 0. Daca sosul este 'prea fluid.100 0. X-Xl-XII. maslins 150g .100 0.0. indepartarea sernlntelor. Tehnologia speeifica este prezentata in tabelele 12. carnea sa-si pastreze 'forma data. fara aglomerari. sare. kg kg kg kg kg kg pentru 10 portl] 1. zahar . Tehnologia speclftca - - blarea sosului eu bucafile de carne. 0 bueata de carne la partie acoperita cu sos si arpagic. fierberea 30 de minute. piper. rosi i.030 0.3 preparatelor Denurnirea din 'carne de pul preparatului ell 50S rOI?U ~ Operatii pregatitoaro 1 I Tehnica prepararfi. sosul poate sa fie prea viscos sau prea !fluid. sosul semifluid. piper. j I prime - gramajul portiei aspect culoarea preparatului miros gust consistenta corespunzator retetarului..4. 193 . Ilerberea eea 5 minute Montal'ca pe platou sau farfurie. eu respectarea gramajului componentelor din structura portiei pHiCUJt. deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat. in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica. . telina: ineorporarea condimentelor (sare. Gratinarea . . TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR . cirnbru.002 0. fiini gust sau miros strain placut. faina . Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste cald. sos 150 g. cauze. sosul in cantitate corespunzatoare alb-galbuie placut. Carnea de pasare poate fi insuficierrt fiarta sau Iripta.i Iapte din reteta. aceasta este aproape 13 .4. Tehnologia speelflca Cantita- preparatului "Curean cu masline" Tabelul 12. apa fiarta. fibrele musculare se destrama ~i carnea nu-si tmai pastreaza forma. .400 0.

fara resturi de continut intestinal sau impuritatl meeanice.7010 pentru orezul tip G si 2-2.0. separarea carnii inabusite Prepararea sosului din legume iniibu~ite. Ia pasarile in stare congelata nu se adrnite deformarea carcaselor. in sectiune ~i in interiorul carcasei miros caracteristic normal. cu aport 'de acizi grasi esentia>li.050 Gramajul pentru 0 portie produs finit carne . DE 'PUI: i prin examen pe platou sau decor-area eu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald Ostropel din carne de pui aspect . cratlta pentru pilaf. decor-area cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald Pasarea sosului tndbu9irea edrnii de -. iar 2/3 se taie marunt pentru . condimentarea final. polonic. pasta de tornate. usturoi. caracteristic. blaturi pentru carne cruda. supa.sHe. atacate de insecte. cutite inox. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE $1 CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este "Pilaf cu carne de pui". gust Iplacut. platouri.5% pentru orezul tip S (seminte dealte culturi. Morcovii si telina se spala. faina. FISA TEHNOLOGICA OREZUL - aspect Produsul Pilaf cu carne de pui culoarea miros gust impuritati tip G) Grupa de produse Preparate de baza din carne de pasare Caracterizarea preparatului.i fara sedimente. Ceapa se curata. 'tara suspensie:. boabe nedecorticate. intregi.200 g kg kg kg kg kg kg kg kg kg . Operatl] pregatitoare..:i cu vin 9i jumatate din cantitatea de patrunjel verde Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie asociat cu garriitura de' cartofi natur. neatinse de boli criptogamice. Preparatul este format din portii de' carne de pui asezate Enga pilaf. fara miros strain LEGUMELE - sanatoase. 0.700 0.i se spala.150 . se curata Il.5.030 . Valoa-rea energetics de 596 cal. Puii se contrcleaza in exterior i}iIn interiorul carcasei. linguri. dar nelipicioasa caracteristica tipului si calitatii. sare. yase. uti1aj~. carne fiarta. Orezul se sep~ra de impuritati :. ' . culoarea musculaturii roz-rosie- consistenta musculaturii tica - ferma si elastica. pui.1 Portionarea puilor Taierea marunt a cepei ~i rnorcovilor 'I'aicrea usturoiului feHi 'I'aierea patrunjalului verde rnarunt Prepararca cartofilor natur: taierea cubur i a eartofilor ouratati..si se compara eu conditills de admisibilitate: CARNE4. Pentru materil prime: oala pentru fiert pull.~i poliglucide din orez. se spala ~i se taia marunt.90 g pilaf . incins sau de rozatoare placut specific orezului sanatos max. fierberea in apa eu sare Diluaroa pastel de tomate eu apa farfurie. 2 Montarea pentru rpezeutare Verificarea oalitatilor componentelor se realizeaza organoleptic. culoare galben-roscata.li se taie sferturi.150 0. ULEIUL Carne de pui calitatea sl picioare Ulei Ceapa Morcovi Telina radacina Orez Sare Piper boabe Patr unjel verde I Cantitatea b'rutii pentru 10 portu r 1.300 [0.100 0. sos. Iipidele usor asirnilabile. Componente Materii prime I fani cap VIM - infestare DE FLOAHEA-SOARELUI - alba pina la alb-galbuie caracteristic.culoarea pielii . usten.0. Valoarea nutritiva a preparatului este data Ide proteinele complete ale carnii de pasare. fara miros strain de mucegai. se flarnbeaza si se spaia. Tehnologia speciflca a acestui preparat este prezentata in flsa tehnologica de mai jos. pentru legume. nu se admite consistent a inmuiata / Ia suprafata. fierberea 30 minute Formarea preparatului: asocierea carriii inabusite cu 50S pasat. Patrunjelul verde securata. se [CUrata. fierberea 25 min.001 '0. - - cepei si rnorcovilor in ulei !ii supa de pasare. pentru 0 portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu. sanatoase (uniforme ca marime in aceeasi unitate de arnbalaj pentru orezul 12. 13· 194 195 III .100 0. ·impuritati minerale) Iipsa limpede. se spala: 1/3 din cantjtate se taie sferturi pentru supa. caracteristic boabelor de orez complet decorticate. suprafata umeda. prezentat cu pMrunjel verde deasupra. - carcase curate. servete cintar masina de gatit.

Puii se portioneaza.. Orezulsi ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si p cantitate egala de supa. Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sint considerate fripturi ~i se asoclaza cu diferite garnituri din 'legume. aspect carne de pui fiarta. portionata.rnartrea volumului bobului si eresterea in greutate - Prelucrarea prirnara a putlor Preluorarea primara a legumelor proaspete Scurgerea legumelor eonservate de Iichid ~i trecerea prin jet de apa Oparirea arpagiculul. marr-ar ina si apa fii apoi se condirnenteaza cu saro si piper Puii fripti Se tomper eaza ~i se portioneaza Preparatul se prezinta pe' platou sau farfurie. Tehnologia Denurnirea preparatului Arnestecarea fainii eu lichid rece Diluarea corespunzatoare a amesteculut pentru a nu forma aglornerari : si moorporarea treptata in lichid fierbinte F'ierbere lenta 20-30 min.i se apreciaza daca corespund conditlilor de admisibilitate: ..Topirea partiala a grasimilor _.Coagularea proteinelor . riesfarimata. Hira gust si miros strain. Se serveste cald. inabusire sau fierbere.irimate. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie.>i a1 partilor componente idin structura portiei (carne. morcovii.5 loc in tirnpul procesului tehnologlc al preparatelor de baza din carne de pasare sl sos alb. se siireaza ~i se frig Ia cuptor Costita se inabu~a cu apa Morcovii. azotate..pui in caserole" pregatitoare f pregatit prin frigerc la cuptor 'I'ehnica prepararh.solubilizarea acestuia . Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului ~i piperul boabe. cu garnitura de legume cu patrunjel verde deasupra si costita afumata Prepararea sosului alb - Prepararea pilafului Hidratarea arnidonului din orez . continuind fierberea pina cind carnea este aproape Iiarta. prin examen organoleptic. dupa racirea partiala. a Ilchldulul fierbinte in proportia nscesara a fierberii (2/3 part] Iichid.6. tel ina). Ia 0 parte orez) Frerberea Ia cuptor eu vasul acoperit Pui 1n caserole specifica preparatului Operatii . Inmuierea tesuturilor vegetale din legume prln hidroIiza substantelor pectice Hidratarea granulei de amidon de faina prln absorbtia supei.6 Tabelul 12. Tehnologia prepararii cuprinde operatii de prelucrare prirnara La pasariloraia Iegumelor. Verificarea calitatii preparatului se face prin cintarire. glucide simple.Hidroliza colagenului din tesuturi conjunctive . urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea !garniturilor prin procedeele cerute de reteta specifics . prezentarea s! servirea preparatului Puii se ung cu untura. Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de preparate este: pui in caserola (tabelul 12. Pull se Herb in apa cu sare.$ICU OREZ Prin examen organoleptic se verifica proprletatile organoleptice r. nesfi. sub stante mmerale l1i vitamine) . TEHI'fOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE !pREGATITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR . substante extractive. seporGarniturile se obtin prin sotare. Verificarea materiilor 'prime se face conform cerintelor standardelor in vigoare. carnea bine Iiarta.6). l\'Iontarea pentru prezentare ~i servire. ell sosuri. sau crupe Masuri pentru asigurarea calltatii preparatelor Fierberea presiune in vapori sau Operatia tehnclogica Prepararea supai Fierbere extractiva - 'I'ransforrnarl suferite de cornponentele chimice ale materiiIor prime Extragerea unor Iactorl nutritlvj solubili din carne si legume (proteine. desfacerea granulei de amidon in amiloza !ii amilopectinei care asigura consistenta sosului. orezul bine fiert. se indeparteaza spurn a ~i se adauga legurnele taiate sferturi (ceapa.o.5. eu garnitura de pilaf. boabele de or€z eu volum crescut. de la inceput. Supa se strecoara. TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA [)IN CARNE DE PASARE CU SOS ALB . arpagicul ~i ci upercile se Ina busa il1. placut de carne Iiarta impreuna ell adaosuri si de orez.Tehnica prepararll. pilaf) se compara cu reteta. curatarea fii spalarea Taierea eostitei sub forma de cuburi - - - Se serveste cald 196 197 lin . rnazarea. T(lbelul 12.alba-galbuie. tioneaza pentru servire. decorat cu patrunjel verde deasupra. cu amestecare continua Incorporarea. Pasarea se frige intreaga la cuptor si. 'I'ransformar! ce au 12. se acopera vasul si se fierbe 1a cuptor 20 min. pilafu1ui . carnea bine fiarta. Se asaza deasupra orezului portiile de pui. garnitura de orez fara lichid in structura. Gramajul portiei . nesfarimat - culoarea miros cons isten ta Aceste transformari sint prezentate in tabelul 12.

198 199 III III .rod~sele ~it.)'chema 13. crupe (or~z). eu legume sau mas/inc {- Verificarea calitatll. apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative. fasonare). biologica ma!. consistenta. intr-o proportie echivalenta eucea din patlagele rosii si un continut important de glicogen.. fosfor 320 mg.1 is. La prirnirea in unitate se receptioneaza cantitativ in conformitate cu actele normative in vigoare. vitamina C. y crele. rnaruntaie de pui.rod~selor eu legume. de vI.5 g. se pregatesc preparate culinare variate car~ po~ fi mcluse m structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (reeoltare.r~l . eu creier de vita . snitele.2 mg). hymba).Partie. vitamina PP (17 mg). Iimba) . pilaf. Aceasta atructura diferita de.19.ta). Astfel. Preluerarea preliminarii. (3 mg). j S~bJ. porcine. ovine sau pasare.5%). In unitatile de alirnentatie publica subprodusele utilizate ca materia prima pot fi primite refrigerate sau eongelate. rinichi ~1 Iimba care pot fi inc1use in meniu ca preparate de baza. morcov).conyme oCa~trt?tl Import~nte de fosfolipide. Ficatul reprezinta 0 adevarata Bursa de factor! nutritivi si terapeutici pretiosi. Lamiia se spala 9i se taie feliL Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa. Ficatul Ca materie prima pentru preparate de baza se poate intrebuinta fieatul de bovine. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILJZATE PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN MENIU. altele cu tesut muscular puternic (inima. (0.Pilaf. Faptul ca ficatul are in compozitie :. ea .7 mg). creibrul prezinta importanta deosebita in alimentatie pentru cantitatea continuta de.i. B6. Desi.. Bint surse de proteine cu val?are. Valoarea nutritiva proteica este mult rnai ridicata decit a carnii. La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora.7 g. de I rruel.6 mg}.n e~r~ pre~omina celulele grase (ereierul). unele subproduso de carne au tesut foarte fin l. vitamina PP {6 rng). creierul. ghiveci (din maruntaie de miel). termina . heierul de bovine contine (%): proteine 10. Dupa curatare. vitamine hidrosolubila (PP...fIe~'. drob (dm m!lr~ntaie de miel sau de pore).Rizoto eu Iicatci de pasare { Papricas din riniehi de pore eli orez Ficat paprlcat de pore Fieat de pore ell ceapa Lirnba eli ciuperci Li mba eli rnaslirie Ghiveci din -maruntaie de rnlel. A. Pregiitirea creierului pentru jrigere se poate face in doua variante: . Astf'el. se utilizeaza creierul de bovine si pore. vltamina C (12 mg). vitamins (complex B. Din creier se pot prepara soteuri. iar inima de pore si de vIta contine calciu In proportte mai crescuta. . ~l sosuArldiferite. apreeiind in mod deosebit prospetimea. eondimentata eu sare. comparativ cu celelalte organe comestibilerare eel mai mic continut de proteine (9. . lipide 3 g. Din punct de vedere a1 structuril tesuturilor. . analiza fizico-chirnica ~i control microbiologic. culoarea. Din ~ubproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui miel cr~ler. C_I ~ s ~f ~c ~ r e~ Schema 13. vitamina B~ 1(0. f:c~tul.1 cuprinde citeva preparats din creier.feliile de creier se tree prin ulei ~i apoi prin malai: . ealciu 12 mg. calciu 10 rngl fosfor 336 mg. vitamina B. vltamina B. carn~ utiliza. fier 12 mg: vitamina A (6. sau se poate frige la gratar. f?s~or).e. Constituie 0 sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale.materii prima pentru preparate d~ haza SIn~t imba. D).te. ciulama (din 'rinichi). i . pentru eliminarea singelui apoi se scurge. Controlul calitatii subproduselorcomestibile de abator consta in examen organoleptic. ficat. vitamina BiZ (4. preparate cu~os alb (din fIc~t. substants mll'~erale {po~aslU. Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 min. ficatul de bovine este mai bogat in vitaminele Bit !B2. Prin 'asoe~erea lS~bp. piper boabe si acidulata eu otet.!laritatile tehnologice de preluerare preliminara ~i terrnica. pentru a se dizolva cheagurile de singe 9i ·singele din vasele rupte.i vitamina C. ca fosforul si potasiul. 'Similar eu cea a carnii.a. Malaiul se cerne. se spala ~i se tine ·in apa rece eu sare 20 min. fier 3.2 mg). irInichii. Bl2') 9i unele substante minerale.fiecare felie decreier se mveleste in hirtie pergament. mlma. ficat de pore). ypap-:ica$ (din rinichi. APORTUL 10R NUTRITIV $1 OPERA TIl TEHNOLOGICE SPECIFICE Creierul Frecvent. fosfolipide. lipide 9 g.. Cu 50S alb {- Limba ell 50S alb Ficat de pore ell sos de srnintina Ciulama de rinichi eli mamiiliguta din subproduse comestibile de abator Prepamtc Pilaf -Pilaf eli maruntalc de pui { .CAPITOLUL13 TEHNOLOGIA PHEPARATELOH DIN SUBPHODUSE COMESTIBILE DE ABATOR In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cereetare Ia exterior si apoi -in sectiune a acestora. paste fiHnoase (maearoane). Se stabilesc aspeetul general.6 mg. Cel mai valoros din punet de vedere nutritiv si al calitatilor gustative este ficatul de bovine si de porc. Apoi se indeparteaza mem:brana care n acopera (meningele) si partile singerinde. vitamina BI (25 mg). ficatul de bovine contine Dfo: proteins . Comparativ cucarnea. Siirarea ~i portionasea creierului. pp. ficatul are un continut ridicat de glicogen. unsa cu grasime (fara sa mai fie trecuta prin malai). mirosul. potasiu 305 mg.

tarhon. telina radacina si se continua fierberea. Ficatul portion at conform grarnajuluj se introduce 'intr-un vas. Ficatul se portioncaza in f'unctie de preparat.'?ise spala in apa rece. se oparesc. Curiuarea limbii de pielita.temperatura constanta de 100°C supravegheata cu atentis pentru a evita rumenirea ficatului. cu galuste. .. si variaza pentru subproduse intre 32-40%. cu orez. se taie longitudinal. Fierberea limbii. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura bine pentru a inlatura £aina in exces. masline.e asocia cu eiuperci. Priiiirea. apa) egala de obieei cu cantitatea de grasims. pireuri.). se adauga eeapa. se adauga cantitatea de grasime prevazuta in reteta :ti 0 cantitate de Iichid (supa. si anume: Prelucrarea preliminara a [icaiului. scaderea in greutate si procentul de ulei absorbit. in procente.ilizeaza frecvent ficatul de pore. . Procesul de prajirs poate fi controlat prin aprecierea proprietattlor organoleptice specifice produsului prajit.i. se forrneaza astfel 0 crusta la suprafata. Portionarea. picant etc. se scot. . rlnlC~llw constlt1:l1e 0 s~r~a unpo. evaporarea este mult mai intensa decit difuzia ~i produsul se poate arde la suprafata. se introduc bucatile de ficat si se prajesc Ia temperatura constanta (foe moderat). Prelucrarea preliminara a componentelor deterrnina pierderi cantitative prin Indepartarea membranelor! vas~l?r.2. Pregiitirea pentru priiji1·e. Temperatura de prajire trebuie astfel aleasa incit' evaporarea superficiala sa se produca rnai repede decit difuzia apei de la interior..preparatului. . fata de masa produsului variaza int~ 10-35%.. . iar hidratii de carbon user caramelizatl dau 0 culoare aurie si un mires specific. Prelucrbrea prelimmarii. Ceapa. brun. Pentru \preparateie de baza se uti1izeazii freevent rinichii dewpore. se spala bi~~ e~ pe:-ia. care se elibereaza din Iicat sub actiunea caldurii. Ficatul se taie. :. la Limba o pondere mare in aceasta grupa 0 au preparatele din limba de vita. 201- X=_A A. papnicas sau ciulama. TRANSFORMARI IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator euprinde operatii de prelucrare preliminara si termica.. III special eel proveniti de . Preiucrarea preiiminatii. cu conservarea maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului. ovi~e. w Din punct de vedere ~utritlv. Fierberea rinichilor. evaporarea apei se produce la tnceput numai la suprafata. Iniibw. evaporarea si difuzia apei se echilibreaza.la animalele tinere. Separarea in vas cu apa rece. formind un aluat. Limba de vita se pune 1a fiert in apa rece eu sare. se indeparteaza spuma. iar apoi apa difuzeaza in interiorul bucatii de ficat spre exterior. B' masa dupa prajire. deoarece se umezeste.. tomat.. tin 3? min i~ apa rece cu otet. La temperaturi prea ridicate. porcine sau. iar produsul ramine moale. Stratul de faina nu trebuie sa fie gros si nici aplicat prea devreme. Dupa un scurt tirnp fierberea se continua in sucul propriu. se adauga ceapa. . Regimul optim de prajire are ca parametri temperatura grasimli si durata de prajire. Procentul real de scadere in rnasa produsului arata pierderea reala de ana si cantitatea de grasim« absorbita la prajire. 13. Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare. La temperaturi mai joase. care la prajire da un aspect necorespunzatoj. Absorbtia de grasime.cheagur~l?r de singe... Rinichii de pore se spala. . care se pot pregati sate. Limba curatata de pielita se taie felii (cite doua felii pentru fiecare portie). si se taie marunt. de obicei' cite 0 bucata pentrufiecare portie. morcovii. pe ambele parti. • Procesele tehnologice ale acestor preparata cuprind operatii comune .. rnarar. precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolublli.. Se incalzests grasimea la 160°C.Ii confera 0 valoare nutritiva si dietetica cornplexa si de mare importanta· . morco~l: ~l teIu:a se curata.il'ea ficatului.>1 se tale cubun rmci. se indeparteaza cu virful degetelor membrana eare 11 acopera (capsula) i. iar in interior ramine crud. se spalji si se cresteaza. tar temperatura optima este atinsa spre sfiqitul procesului. Pentru preparate in alimentatia publica se ut. morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ 0 ora. Portionarea. w. Iipsit de crusta. temperatura uleiului scade bruse. I prajit. prajirea ineepe Ia temperaturi relativ scazute.. La introducerea unei cantitati mari de produs 1a prajire.rtant~ de vitamine si substante mmerale asemanatoare ficatului. Continutul ridicat in fier (de trei ori mal mare decit eel al carnE) per~ mite utilizarea ficatulul m tratamentul anemiilor. se spala. din cauza diferentel de concentratie. Se poate calcula eu relatia: c. Patrunjelul verde se curata. se inder¥rtea~a capswula. la gratar sau mincaruri cu macaroane. pina cind capata culoare brun-roseata i?i este bine copt in interior. se spala eu apa rece :. Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor digestibile. Se poat. Limba fiartii se scoate intr-un vas eu apa rece. Rinichh Rinichli utilizati ca materie prima pentru preparate culinare pot p'rovi:mide bovine. cartofi) si sosuri diferite (de smintina. (de spanac. Limba se curata. a carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii.se. Prelucrarea termica Se realizeaza cu vasul acoperit la 0 sursa de caldura moderata . 200 B_ ·100 III . ~ se opareste si se spala din nou cu apa rece. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe prin taiore._ In care: A reprezinta masa initials a produsului . Madera. Se indeparteaza spuma. In procesul 'de prajire.

in special in proteine. care imprima carnii gust si aroma caracteristice.Q'reutate sint mal mici (310/0). . Jar cele eu gust ~i miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum. Prin prajirea in grasime.. Din totalul pierderilor. cuIoaroa bucatii de subprodus. se Iormeaza peroxizi care inactiveaza vitaminele A sl E. de afumat sau ars. ca sunrafata mare de contact cu aerul si eu vaporii' de. ' Defecte. au loe modificari ale I. Uti'lizarea patrunjeluiui verde. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfarimata insuficient patrunsa t~r~ic. frigerea avind un caracter dietetic. In timpul prai. Cu cit temperatura de pra iire este mai t-idicata.- aspectul \ f . datorita con. Sortimentul si tehnologia specifica a unor preparate din subproduse comestibile de abator sint prezentate in tabelele 13. Decongelarea produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de sue. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregatirea preparatelor speciale sint: fierberea.. creler. brun-cenusie pentru rinichi.1 . decongelarea produce pierderi in greutate rnari de 12-15%. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15D/O la vitarnina BI. 1a care se anlica in mod deosebit acest procedeu termic. care variaza intre 4. 203 1111 . Din cauza temperaturii ridicate se Iormeaza Ia supraf'ata 0 crusta. .igust necorespunzator. Micsorarea continutului de proteine. Defectele generate de depasirea procesulul termie nu pot fi rernediate. apa care se degaja. gIieerina se transforma in acroleina cu formare de vapori iritanti.i (initial derrradare hidrolitica cu punerea in libertate a glieerinei si a acizilor g'ra$i). imbibarea eu grasime este mai redusa. ' Aparitla acestor defecte este deterrninata de. :Prin prajire. sosul prea fluid sau prea viscos. care se realizeaza 1a temperatura de 160°C se produc modificari mai profunde in componentele subproduselor. legumele sfarimata. 1a deconge1area ficatului pierderi1e de substante nutritive sint mai mari decit la decongelarea carn ii. rezultati'i din denaturarea proteirielor si a grasimii. sos. de aceea se recomanda zvintarea perfecta a nrodusului inainte de a. j Indici jde calitato ai preparatelor comesfihile de abator.. a substantelor minerale.placet.. specifics sortimentulul. se introduce la praiit sau pudrarea cu faina. apa reprezinta 80-90%.i procedeului termic aplieat. sosul prea consistent sau prea condimentat se poate rernedia pirn diluarea sau inioeuirea eu sos din acelasi sortiment neeondimentat. prajirea. vitamins si saruri minerals fiind proportionala eu pierderile de sue. scade proportia de acizi gra~. frigerea. preparatul montat estetic. Prin Iierbere se produc plerderi in greutate. bucatile de subproduse si legumele. 6010vitamina B6 si 13~/ovitamina PP. limba. in comparatie cu fierberea. absorbtia de grasime la prajire este minima.iri i se produce si absorbtia de grasime de catre produs.13. '202 Regimul terrnic influenteaza mult continutul final in vitamine. a substantelor extractibile solubile in apa si prin topirea grasimii. precum si altar factori. Pentru ficat. legumele garniturii sa-1?ipastreze culoarea cit mai apropiata de cea naturala. Cu toate ca prin prajire se deg'aia substante : aromatice.rasimi. legumei 1?isosului.. a untului sau a lamiii. Fierberea limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta ~i redueerea pierderflor in greutate. Preparatele speciale din. De asemenea._ Defectele generate de prelucrarea termica insuficientii se pot remedia prin continuarea acesteia pina la consistenta corespunzatoars a subprodusului. remedieri. calitatea neeorespunziitoa1'e a materiilor prime ~i nerespectarea procesului tehnologic. tinutului ridicat in proteine.supraproduss trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditll de adrnisibllitata.).Pierderi suplimentare se produc atunci cind se folosesc subproduse eongelate. eu respectarea gramajulul componentelor din structura portiai (subprodus.i de compusii melanoidici Iormatl in cursu1 reactiei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi). IS0aC.4. adaosurilor din structura portiei si condimentelor utili- - consistenta zate.i esential si se forrneaza produsi toxici. Culoarea brun-roscata a crustei este data de caramelizarea glucidelor ~. In cazul ficatului. Prin frigere pe gratar (fieat. alb-galbuls pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si eel picant. Pierderea in greutate prin fierbere este rnai mare cind subprodusul este portionat in bucati mid. i gramajul portiai . Ana care intervine este cea nreexistenta in produs.placut.2-50/0. Ca urmare. Ia servirea preparatelor compenseaza 0 parte din aceste pierderi. bine patrunss termic. La frigere se distrug vitarninele A J'. are loc 0 coneentrare in substanta uscata. felia sau bucata de subprodus si legume Ie sa-si pastrezo forma. rinlchi). n . Datorita crustei. . culoarea sosului. pentru cele cu ada os de ceapa prajita. nu se produce ~mbibarea eu grasirne ca in eazul prajirii. . cauze. sosul de consistenta corespunzatoaro sortimentului. garnitura etc. dater-ita temperaturii de 160 . in special prin eliminarea partiala a apei. pierdertle in . ceapa sa nu fie arsa: specified componentolor din structura portiel. praiirea este considerata ca avind efecte nefavorabile asupra organelor digestive. la care pierderi1e prin fierbere sint de 370/0. care provoaca secretii mai abundente de sueur! digestive. a sosului sau a garniturii necorespunzi'itoare miros :. In cazul unei suprainciilziri. Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grasimii sa fie minime. brun-roscata pentru ficat. fiind contraindicata in unele afectiuni. specific subprodusuluj :. pierderile de apa si substante nutritive sint mai reduse.liE. cUloclrea - mirosul corespunzator retetarului. Proeedeul este utillzat in special pentru preparatele din limba de vita.

.-4 U". = 'tI ..) 0 t- MOOOO OMOOO OOOI.. r--(T"""'iT"""'l. . g... O ""'0q' 00 00".. .... (II e .... OO OQ 'r'-4 00 N ....... 000 ~ =..... OC'Q~C'--l~tJ')oo<:o ..Q -. ::I .! ... I--~----------------------------------------------------------0000000 000000 tOO O....c. 0 ...Ott'J "":000090 Q o·ci!:'ioo gggggg O'T"""i:O 00000000000 OIf)lf)OOCOO"d'l ... ..8 S I . e 41 .-. 41 'tI ::I 'tI 0 41 41 '" ::r .... e j Jl c <!} o c: 8 II" !II E 0.. =.. ..... IIr I I I I II I """"111 I I I• 204 205 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful