Manualul reprezinta reeditarea editiei 1992, revlzutta ~i imbunata¢ita conform prograrnei scolare aprobate de Ministerul Invatamantulul IIi f;ltiintei

cu nr, 36286/1990

CAPITOLUL

1

UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE ~I USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE .

Contributla autorilor Ia elaborarea manualului
prof. prof. prof. prof. prof. prof. prof. GABRIELA PlRJOL ~i prof. DUMITRA ELISA BETA PARASCHIV, cap. 11, 12 OLGA ONETE, cap. 10 CONSTANTA BRUMAR, cap. 14 FLORICA BURGHIU, cap. 10-15 ANTONIA NEACf;lU, cap. 16-18 LIA LU'NGU, cap. 9, 18

a fost urmatoarea:
DUMITRAf;lCU-NICU, cap.

1-8

Coordonarea

manualulul,

prof. GABRIELA

PIRJOL

Meeanizarea operatiilor de pregatire si transformare a materiilor prime, :in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru Imbunatatirea conditiilor de munca, usurarea eforturilor lucratorilor, tmbunatatirea calitatii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditli igienico-sanitare optime in procesu1 de productie, cresterea prcductivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si scaderea costurilor acestor produse. Di~punerea utilajelor 'in spatiile de productie se face tlnindu-sa seama de circulatia materiilor prime, adica de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologie. . !n!funetie de modul de actionaro a utilajelor, de rolu1 pe care 11 au in flux~1 tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica in. - 'utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregatire 1a cald); - utilaje si spatii frigorifice. 1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR AC'fIONATE ELECTRIC
CARTOFI

ISBN 973-30-2761-8

PRIME,

1.1.1. MA~INA DE CURA'fAT ~I RADACINOASE

Redactor:

Ing. Teodora Florin

Dragomir

Tehnoredactor: Coperta:

Sanda Dumitrascu lonescu

Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70XIOO. Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503. Editia: 1993. Tiparul executat sub comanda nr. ;130/1993, la Imprimeria de Vest, Oradea, str. Marella! Ion Antonescu nr. 105. Romania

in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1). Constructia masini], Batiul sau corpul masinii poate -fi executat din fonta sau otel. Masina eu batiul din Ionta, de forma cilindrlca, este mai raspindita in tara noastra. Ea prezinta la partea superioara pilnia de alimentare, prin care cartofii si radacinoasele sint introdusi in cilindrul masinii, captusit in interior eu un strat abraziv. La partea inferioara a cilindru1ui, este montat un disc abraziv, actionat de un motor, plasat in interiorul batiului, Sub pilnia de alimentare se gaseste 0 teava pen tru racordarea masinii Ia reteaua de apa, Evaeuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, rnontat pe peretele cilindrului.

Este utilizata .pentru spalarea si curatarea cartofilor !}i a radacinoaselor,

9

Fig. 1. Masina de ouratat cartofi Iii radacinoase: 1 - pilnie de alimentare: 2 - corpul maslnii: 3 ,_ strat abrazlv; 4 - disc abraziv: 5 motor de antrenare; 6 ~ conducta de alimentare cu apa: 7 - conducta de evacuare a apei; 8 - Ufi,a pentru evacuarea cartofllor ; 9 - mecanism de actionare manual; 10 - angrena] cl lindr ic: 11 - angrenaj conic.

3

.Evacuarea din cilindru acartofilor.!?i a radacincaselcr cura~ate se . face printr-o u~ita cu miner ~i cu un jgheab de alunecare a cartofll?r sau radacinQsselor. M~ina mai este prevazuta cu u~ mec~msm de ~?tlonare manuala. pentru .caaul defectarii motorului electric sau intreruperu curentului electric. 'v'l d ~t Funetlonarea masinli. Inalnte de mceperea opera~l! or. e cura .. ~~ a tofilor "1' radacinoaselor se veri fica starea de curatenie a rnasmn a car 1 daca in cilindru nu se gasesc pie tri 1 sau b ~ca 1 d : me t a1• ~t· 'recum !?i rice e ~are ar putea distruge abrazlv~l. Se face proba de f';1n<:.tlOnar~n gol .a I masiriii declansindu-se mal tntii automat~l de pr?tecJl~ Impotriva J?orm-:rilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii saln de lucru) sr apoi se apasa pe butonul de pornire. . Se toarna in pilnla de alimentare 0 cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune 'in miscare de. ro~atie discul abraziv, care antreneaza le~um~le, in~r-o mi~ca~e de r?t~tle, IZbindu-le alternativ de peretele abraziv !?l de discul abraziv, curatindu-le, Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele f?ievacueaza reziduurile rezultate. Durata de curatare a unei mcarcaturt de cartofi variaza intre 2-4 min. Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cind legumele sint curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goIeasca cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alirnenteaza din nOUmasina si se continua fuync: tionarea. Dupa terminarea curatirii legumelor, se rnareste [etul de apa :;;1 se lasa masina sa functioneze in gol, pina ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, masina se opreste atit de la butonul de oprire, cit !?i de la automatul de protectie. In cazul 'intreruperii curentului electric in timpul luerului, se cupleaza angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de acti<:~narernanuala, prin invirtirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv,
'i '".

t
i
I I

Ma~ina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din Ionta ernailatar fiind actlonata de un motor electric, cu 0 putere de 2,2 kw ~i 1500 rot/min. Corpul masinii este de forma cilindrica avind la partea superioara o ' gura de alimentare pe care este fixata 0 pilnie excentrica, prin ¢are se introduce carnea 'in rnasina, In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de toeare a carnii, care este fbrmat din urrnatoarele piese: un mele, 0 sita autotaietoare, un cutit, o a doua sita, al doilea cutit si a treia sita. Masina este dotata cu doua pina Ia patru site de rezerva, pentru diverse grade de finete a carnil toeate. Intregul mecanism de tocare (melc, cutite, site) este strins cu ajutorul piulitei, care se insurubeaza pe filetul exterior, executat in batiul (corpul) masinii. Intre motor si mecanismul de tocare, se gaseste reductorul de turatie, format din patru .roti dintate, asezate intr-o carcass, care reduc turatia rhasinlt de 1 500 rot/minut cit are rnotorul, la 160 rot/minut cit este necesar mecanismului de tocare a carnii, Pilnia se introduce prin presare i~ corpul masinii :;;i este prevazuta cu 0 midi platforma inclinata, pentru \a permite depozitarea carnil de toeat. . Functionarea masinii, Se verlfica starea de curatonle a masinu, m timp ce rnasina este oprita. Dupa asamblarea masinii, punerea ei in stare de function are se face prin executarea unei probe in gol, dupa care se opreste motorul, se alimenteaza pilnia cu carne taiata in bucati de 80-120 g. Cantitatea de carne ce se poate depozita pe pilnia masinii este de 1-2 kg. Se pune masina in stare de functionare, incepindu-se tocarea prin introducerea suecesiva a carnii in gura de alimentare, care se gaseste Ia partea inferioara a pilniei, folosindu-se pentru aceasta operatie pilugul din lemn. Pentru colectarea carnil tocate, se f'oloseste 0 cratita sau un bazin de debarasat: Dupa tocarea carnii, masina se opreste de Ia butonul de oprire ~l de la automatul de protectie. Se desurubeaza piulita de stringere, se scot sitele cu cutitul ~rmelcul, se spala in apa calda, apoi se spala cu 0 perie mica interiorul masinh si pilnia. Dupa spalare, elementele componente ale masinil se sterg cu 0 cirpa uscata, se expun. pe un gratar de lemn, pentru zvintara complete, ~i dupa aceea se asambleaza din nou, pentru a nu se imprastla piesele componente. . Masurile de protectle a muncll
,?i

Masurile de protectie a muncii ~i de intrejinere a masinii Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamint, pentru a se evita accidentele prin electroeutare. In tirnpul fun~tionarii masinii, este interzisa introdueerea miinii, paletei sau a on~ar~l alt obieet in masina, In cazul blocarii mastnii, ea va fi deeonectata atit de la butonul de oprire, cit ~i de la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere, In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat linga masina, va purta sort din material plastic, manusi si ciz~e din cauciue. Saptaminal, se vor verifica si insuruba capacele ungat.oarelo.r cu pilnie, montate pe Iagarele de sustinere a axelor orizontale !?~ ver~lCale. Revizia generals a masinii se face de catre mecanicul de intretinere, dupa 500 ore de functionara sau dupa 6 luni.
1.1.2. MA~INA DE TOCAT CARNE

de Intretlnere a masinfi

Se folosesto Ia maruntirea carnii, Clasificarea masirrilor de tocat carne se face in functie de .capacitatea lor, cele mai raspindite fiind cele cu capacitati de 150 kg/h ~i de 300 kg/h. 4

Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocutarilor. In timpul functionarii rnasinli, este interzisa eu desavirsire introdueerea miinil in gura de alimentare a masinii, In eventualitatea blocarii masinii, din cauza tendoanelor, se face deconeetarea atit de la butonul de oprire cit si de la automatul de protectie, se dernonteaza si se curata montindu-se din nou. lntretinerea masinii, Periodic, se va controla nivelul ulelului din carcasa pinioanelor si se va completa la nevoie. La verificarile periodice ale motorulul electric, se va Inlocut vaselina speclala de la rulmentul motorului, In functie de necesitati, se vor ascuti cutitele masinii, verificindu-se dupa fiecare, ascutirea corecta, pasuirea cutitelor pe sita, verificarea constind in controlarea fantei de lumina, ce ar putea patrunde intre cutH :;;i sita, nefiind joc intre aceste doua piese.
5

III

IIltl

1.1.3. MASINA MENAJERA UNIVERSALA

(ROBOTUL)

eleetrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in inteiiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se rnonteaza la axul orizontal. Dispozitivele de Iucru specifiee robotilor de bucatarie Mas ina de to cat car n e se flxeaza la axul orizontal, Pentru fixare se .foloseste piulita, care stringe carcasa masinii de tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stars fruete, pilnii de spritat cirnati, Dis P 0 zit i v u 1 des tor s f rue t e este format dintr-o pilnie, care se monteaza cu ajutorul piulitei, pilnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care primeste miscarea de rotatie de la axul masinii, La partea Infertoara a pilniei se gasesc orlficli prin care se scurg sucurile obtinute, Cojile ~i simburfl se aduna in partea cu conicitate midi, de unde sint ovacuati in timp, prin desurubarea pilniei. .Dis p 0 zit i v u Ide t a i a tIe gum e se fixeaza si se aslgura de suprafata frontala a robotulul cu ajutorul piulitei. Sistemul de transmisie ~e gase:?te in interiorul carcasei, care are in partea superioara montat rnecanismul de impingere a legumelor sl pilnia de alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza plulitele, se ridica carcasa ~i se inlocuieste discul. Discurile pot fi de diferite forme: - disc pentru taiat legume (grosimea feliei taiate este de 2 mm), care are doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discuIui; . - disc cu cutite curbe (grosimea feliei taiate este de 4 mm), fiind folosit pentru taiat cartofi, rosii, castraveti etc. Intretinerea robotilor ~i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se vor spala dupa folosire, se vor usca si depozita in dulapuri special destinate. Masurile de proteetie a muncii La operatlile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea miinii in cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de talere, se interzice impingerea cu mina. Inalnte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica. Dupa mont area dispozitivului, se asaza linga utilaj materia prima ce urmeaza a fi prelucrata, se face proba de functionare in gol a masinii, iar apoi se alimenteaza masina efectulndu-se prelucrarea respectiva, In timpul functionarli utilajului, lucratorul va supraveghea in perrnanenta functionarea rnasinii. Dupa terminarea Iucrului, robotul se deconecteaza atit de la butonul de oprire, cit :?i de 1a autornatul de protectie. Este cu desavirsire interzls a se demonta dispozitivu1 de 1ucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii. 1.2. UTILAJE 'l'ERMICE

Clasificarea si funetionarea masinilor menajere universale, Masina menajera .universala se f'oloseste in bucatarie, labo~atoare de prepara~e red in laboratoare de cofetarie ~i patiserie, executind un mare num~r de. operatii de prelucrare a unor materii prime. in vederea intraril lor In fabricatle (fig. 2). i In functie de operaiiile pe care le executa, masinile menajere universale se clasifica astfel: - robot de bucatarle, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in _bucatarii; . . .. - robot de cofetarie, in cazul In care este echlpat cu dispozitive ce efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarle: - robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atit in laboratoarele de cofetarie cit ~i in cele de bucatarie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel: ---: robot fix, care are a pozttio bine deterrninata in cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi de fundatie: . robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparare in alta. Robotul fix Este construit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in rniscare de rotatie ~o~ arb~ri, unul vertic~l :?i celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza an rmscare de rotatie dispozitivele de batut crerna, amestecat, rnalaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentr~ tocat carne. stars fruete tocat mere, macinat condimente, taiat legume. pnne etc. La partea inferioara a batiulul se gasesc montate doua brate de sustinere in consola, Robotul mobil Este prevazut ell trei rotile pivotante, care permit deplasarea u~oa~a a robotului dintr-o sectie de Iabricatie in alta. Alimentarea cu energie

'I
I,

j
(

j
I

IJ

Fig. 2. Masina menajera univcrsala: 1 - electromotor: 2 - cupla elastica; 3 ax orizontal interior; ~ - Iagar de alunecare; 5 - roata dlntata conica; 6 - aX orizontal exterior ; 7 roata dintata conica: 8Jagar de alunecare ; 9 ax vertical; 10 - tel; 11 - suport de sustiner«: 12 - cuva ; 13 - batiu; , 14 - mandrina.

(DE PREGATIRE LA CALD)

Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare prlmara, acestea sint transportate in sectiile de fabricatia unde sint prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. 7

6

--

-

-

----

la pozitia dorita. in functie de operatiilc tehnologice ce se executa. lampa de sernnalizars cu neon.. rezemate pe 0 rama metalica (fig. care intl'erupe curentul electric de alimentare in cazul un or defectiuni.:. numai dupa aceea. cadrul metalic este acoperit cu 0 tabla emailata alba fiind prevazut. Pentru Incalztrea cuptorului. eonductele se ramifica alimentind fiecare arzator cu gaz metan.comutatorul de reglare ell eontaete de semnalizare si cheie.Utilajele termice utilizate in bucatarie pot fi: .1. In partea inferioara. Hota de absorbtie a gazelor. cit sfdegradarea bucatariilor sau a laboratoarelor s-a adoptat solutia echlparit fiecarei masini de gatit la locul de exploatare. emana gaze noeive. incalzite la partea inferioara. fie deasupra sl dedesubtulcuptorului. . in functie de dlmensiuni. Masina de giitit eu eombustibil gazos: Masinile electriee sint preva1 . gaseste sub tensiune. Plitele pot fi incalzite independent. Fig. Arzatoarelo. plasate. asigurind conditii igienice deTucru. in functie de scopul urmarrt. se aprinde arzatorul dorit. dupa care. Ia fel si cuptoarele.. Dupa aprinderea Iampil de semnalizare cu neon. Bara de protectie. Butoanele arzatoarelor sint prevazute cu doua pozitii de lucru: maxim si economic. indiferent de modul de incalzire.termostatul cu tub capilar. compus dintr-un numar de phte din Ionta. Preincalzirea cuptose 8 III lUll f j ! I t \ . sint plasate la minimum 2000 mm fata de pardoseala. d~~2. . Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de cornbustibilul folosit si de solutia constructive adoptata. se regleaza termostatul cu tub capilar Ia pozitia dcrita 111 deschide selectomatul cu cheia. sau gurile de absorbtie. !?iun ventil electromagnetic eu termocuplu. . rezultate din arderea combustibilului si vaperi de apa eu grasimi Fare se degaja de la produsele ce se prepara. 3 zute cu 'bare de protectie. bara si plite raminind un spatiu 4 conducta de alimentare eU gaze. . dupa care se actioneaza comutatorul de reglare.arzatoare cu foe vlu: 2 . atunci eind tensiunea masinii depaseste 24V.. carbuni).plite. In [unctie de ccmbustibilul. Toato masinile de gatit. Partea superioara este fermata dintr-un numar de plite electrice. robinetul flacarl! de veghe. Pornind de la conducta centrala. cu contactul de semnalizare si cheia. care arata ca elementul component se. fiind utilizata 'Ia pregatirea unui sortiment divers de preparate culinare. Constructia sisternului de aliment are a flacarllor de veghe este astfel rea-· lizata Incit. Utilaje de sine statatoare Masina de gatlt este utilajul eel mai important din bucatarie. . sint: arzatoarele de tip inelar. . Pentru a se evi ta Imbolnavirile profesionale. Pentru aprinderea arzatoarolor. Functionarea masinilor de gatit depinde de solutla constructive adoptata. 5 izolator de 20 mm. este f'olosita 1)1pentru adrnisia gazului metan. celelalte se pot aprinde automat. in circa 3-5 min plita atinge temperatura dorlta. care permite eontrolul temperaturii in permanents. arzator tip "pipa{'.2.nu necesita investitii mari la instalare: . cu unul sau doua cuptoare.roblnett. principal. care inehide conducta de gaz in mod automat. fie pe cei doi pereti laterali. avind sapte trepte. la simpla rotire arobinetului respectiv.cuptoare: 6 . folosite freevent in constructta maslntlor de gatit. u:::~~~===:=!~====~=-_=-=-~.. La terminarea lucrului. in cazul intreruperli debitului de gaze.::!J fiecare avind comutator separat.. cum sint ansamblul de gatit tip Snack. Pentru cup tor exista. care permite atingerea temper<iturH dorite in cuptor.' care se asaza in po-· zitia dorita. intre baterfi de alimentare cu apa potabila . montata deasupra maslnii de gatit.nu viciaza atmosfera. se aprinde rnai Intii flacara de veghe. combustibili lichid' (pacura).J uu Echipamentul electric a1 masinilor de gatit electrice se compune din: . Pentru Incalzirea plitei electrice la temperatura dorita.::::. arzatoare de tip "U{'. . 3). 1. datorita multiplelor avantaje pe care Ie prezinta: . rnasina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat. Hotele. in plus.2. MA~INA DE GAT IT ELECTRICA Este solicitata din ce in ce mal mult. MA~INA DE GATIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construita dintr-un schelet metalic. In [unctie de soiutia constructioii ado~tata. 1. . prevazut la partea superioara cu plite din fonta.selectornatul cu cheie. instalatia de alimentare si ardere este automatizata !?i protejata impotriva stingerii accidentale a flacarli de la arzator. c-are permite atingerea temperaturii dorite. cu cite 0 hota de absorbtie. se deschidemai intii intrerupatorul de protectio contra tensiunilor accidentale.. apoi robinetul de capat al instalatlei interioare de gaz si. arzatoare tip "nai". combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrica. prin simpla deschidere a robinetului..~~~~. dupa aprinderea oricarui arzator de plite. are rolul de. se inchide mai intil robinetul arzatorului.2. In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice.de sine statatoare: .__. care imprejmuieste masina. In cazul masinilor de gatit incalzlte eu gaz metan. [oiosit pot fi masini incalzite cu combustibil solid (lemne. .=:. iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca eu minimum 200 pina la 300 mm dimensiunile sobei.incorporate in ansambluri de pregatire.:.t~:::~~=. a favoriza elirninarea gazelor si vaburii rezultatl in procesul de pregatire termica.intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale. care sint incalzite cu rezistente electrice. ma1'jinil: de ga~it si?t construite dintr-un plan superior. 3. Constructia partii inferioare a masinil de gatit este determinate de eombustibilul folosit.

i • . cit ~i pentru pregatirea unor mlncarurl cu sos. pentru a nu se irnprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte.:~ 1=c8--1-JIrL----7 Este un utilaj terrnic.1. dupa peste. Intretinerea masinil ~i masurile de protectie a muncii Constructia friteuzei electrice Friteuza electrica este construita dintr-un schelet metalic. t . 2 . . ': Friteuza prezlnta marele avantaj ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse.De asernenea se spala toate partile mchelate si emailate ale ma~1~1ll. Avind in vedere ca temperatura de lucru a uleiului este rldicata. care permite mentineron ternperaturii dorite.. Se demonteaza racordul.ulu~ de lumina. cu. d: Dupa eonsumarea timpului necesar pregatirli se scoate cosuletuldtn bazin. 202aC. fara schirnbarea uleiulul si fara ca gustul unui aliment sa se transmita eeluilalt. . La masinile de gatit electrice. care patrund in vasul colector trednd prin sita. De capacul rabatabil se gasesc agatate cosurile din sirma de otel cositorit.: .Clt ~l schimbarea pozitiei vaselor de gatit se va face numai cu clrhge speciale.tretiner. se va verifica starea 10 rerupatoarelor . care se gaseste la partea inferloara a cuvei.terrnostat: 7 .Functionarea friteuzel. cind temperatura a scazut sub limita admisa. 'oleiul rece din cuva este evacuat In teava colectoare pentru refolosire. In func~i~ ~odul " de indilzire. In acest timp particulele ramase de la alimentul precedent se ard si cad in vasul coleetor.in baia de ulei) variaza in functlo de aIimentul ce urmeaza a fi preparat astfel . 4. De exemplu. ". ci in cos. Acest lucru este poslbil datorita iaptului ca dupa prajireaftecarur aliment se ridica temperatura uleiului. Dupa ce uleiul a ajuns la tempeitura de lucru obisnuita se asaza alimentele in cos ~i se introduce cosul 1 baia de uleL' . Daca in bueatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nu se face normal. a intregii masini. . La ma$in"ile de gatit cu combustibil gazos se V? verifica . se pot praji cartofi.4. datorit~ ~volu!TIului. necesita 0 intretinere pen?a~enta.. Este utilizata in bucatartils mari . se curata vasul 'colector ~i sita. a tigarilor.. 200°C. TIGAIA BASCULANTA Fig. Inci'ilzirea uleiulul se face cu ajutorul rezistentelor electrice montate in teava de inox.2. inchizlndu-se robinetul. In 6-~ min Se atinge temperatura de HIOaC. Ia valoarea de lucru de 180.chern area de urgenta a' mecanicului de iz. Alimentele trebuie bine scurse de apa. atit pentru asigurarea exploatarii in bune conditii a utilajului. . Plitele se curata cu 0 perie de sirrna. 1. sau tabla ernailata care are la partea superioara una pin~ la trei euve din tabla de otel inoxidabil in care se gaseste uleiul.vas cclector. . Cuva cornunica la partea inferloara eu vasul eolector printr-un raeord care este prevazut cu 0 sita pentru retinerea particulelor mari. 3 racord: 4 sita pentru retinerea particulelor mari. prln spalare. se completeaza cu ulei proaspat pina la 1/2 ~din capacitatea cuvei !li se da drumul la instalatia de incalzire. 180. se agata de suportul capacului rabatabil ~i se Iasa &a se scurga uleiul.pentru prepararea mlncarurilorsot ate. in care sa introduc alimentele. . 0 cl~a. . FRITEUZA 11t_~. 8 . acoperit cu tabla de otel inoxidabil. A ~ ~ ~" • A . zilni? dUI?a terminare~ . . tfriteuzele pot fi incalztte cu J gaz metan sau cu curent electric. Se reduce apoi tempera-: tura uleiului. dupa carese scoate alimentul pregatit. periodic. .2.greuta~e mare Speste 20 kg) se va face cu toata atentla. Friteuza: 1 . Manipularea capacelor !?i a cerc':lrilor_ p. Inainte de aprinderea focului se va verifica daca nu sint scapari de gaze ~i daca toate robinetele sint bine Jnehise (etanse). dupa care se asarnbleaza totul din nou. 10 III IHIII . se vor .mare de operat!i te~nologice ce se efectueaza cu ele. in care se aduna reziduurile provenite de la alimentele prajite. Se varsa deseurile.ucrulUl. _ inchiderea imediata a tuturor robinetelor de adrnisle si interzicerea cu desavirsire a aprinderii chibriturilor. cirnat! etc. . c~le mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. rasplndit in alimentatia publica datorita faptului § ca poate fi utilizat la pregatirea unui b numar mare de "preparate la minut'' (peste. .lua urmatoarele masuri. a iampitelor cu petrol.. . .cuva. a comutator. (chiftele. cirnati). cartofi prajiti peste prajit 5-7 min 6-8 min coUete pasari 8-10 10-20 min min 1.' .. . mpul necesar preparartl (timpul cit cosul este scufundat . iar scufundarea cosului in ulei llU se va face suecesiv. pentru evitarea scurgerii ulelulul din bazin. o data eu golirea vasulut (colector de reziduuri) se va face sl cu . ratarea zllnica.tava colectare.rl~ual ar: derea corecta a flacarri. dupa care se introduce noul aliment. rriteuza este prevazuta cu terrnostat. mentinindu-se aceasta valoare citeva minute.rului dureaza 10-15 min termostatul Intrerupind automat curentul readucindu-l in circuit.. in mod obhgatonu de catre doua persoane. brichetelor. 5 .Jj~~~~. Ia peste 220aC. .de curent si stabilitatea plitelor electrice. 4). CIt l?l pentru respectarea norrnelor sanitare in vigoare.deschiderea ferestrelor ~l usilor: .arzator inelar: 6 . Se toarnai apoi uleiul din nou in cuva. euptoarele se curata m ~nte~ior cu periasi se sterg.3.. Intretinerea masinii de gatit ~i masuri de protectie a muncii ~l Masinile de g<1tit. alimentele nu se introduc direct In ulei.htelor. . se scoate vasul colector.). prajirea unor produse .robinet de evacuare. Ridicarea de pe masina de gatit a vasel?r de .

15 . care slnt montate in suportii verticali ai masinii. se roteste mamvela de basculare.5. eonductoarele eleetriee de alimentare. iar legumele cu spumiera plata. Tigaia basculanta se sprijina in doua Iagare. Irrcazul cind mincarea s-a racit. . 150.e cu 0 foale de azbest sau cu a tava mare de bucatarie. ////////// /7//7/// //// /////// / //7// ////7 Fig. Tigaie basculanta: suporti se gaseste montat meoanis!E. 5.col} pentru evacuarea gazelor: 17 ~ dop de golire.carcasa exterioara: 4 . 250. alimentele nu trebuie sa fie ude. - 12 13 I I' ' II 1111 . 13 .gohrea u~elUIUlse va fa~e prin basculare. fund folosita la pregahrea preparatelor lichide (borsuri. M rmitele incalzita cu gaz metan 1}i cu abur sint construite dintr-~1n c~a:e~n ~ de fierbere montat intr-un vas intermediar l1idin carcasa ext~noara. Inainte de punerea in functiune. 6). _ introducerea alimentelor si apoi scoaterea ahmentelor prajite se face numai cu ajutorul spumierei plate. se va pastra a anumita distanta pentru a se evita oparirea eu abur. 200. iar pe panoul frontal se gasesc montate termostatu~ si lampa de co~ntrol. La partea inferioara a marmitei se gasests un robinet cu cep(fig. rar m.camera de ardere.capac' basculant. Se face dubla legatura la pamint. se reinchide circuitul electric. . Intretinerea v.>teeapacul . 500. 12 . Pe 5 .in ca~ul in c~re ~igaia urmeaza a fi folosita imediat pentru 0 alta preparare.pilnie de alimentare. Pe unul din Fig. 18 . Functionarea tigaii basculante.strat izolator . La partea superioara se gasef. 16 . ~.robinet de alimantare. se spala cuva eu apa calda si detergenti ~i se indeparteaza stropii de grasime de pe carcasa utilajelor. 10 . iar prin lagarul de sprljin. ~igaia este prevazuta cu un capac rabatabil. 4 . creme ciorbe supe etc. 1. 5).ventil de abur.' punet de vedere al capacltatilor. 14 . Intre carcasa si cuva se gasesc rnontate 4-6 rezistente. in vase mai mici. Zilnic. Marrnitela pot fi incalzite eu lemne. 6. 300. 100. combustibillichid. celalalt suport se gaseste intrerupatorul 7 _. Cuva este executata din Ionta turnata si montata intr-o carcasa. de basculare actionat de 0 manivela. izolata term~e. dupa care se executa conexiunea electrica. in cuva alimente ee urmeaza a fi prelucrate. MARMITA " ~armita ~a~toclava)ve.graslmea rarnasa de la prajire se scoate din tigaie nurnal dupa raClrea acestela. carbuni. Pentru golirea tigaii. 2 cioc scurgere. Capacitatea tigailor basculante va:" riaza intre 40 si 90 1. marmitele se construiesc in urmato ele game: 75.. 3 . 13 12 II 9 10 .2. 600 1. 400.arzator de gaze.ste unul dintre utUajele importante ale bucatariei. cUrent electric. Marmitele se clasiflca in functie de cornbustibilul folosit ~i de capacitatea cuvelor..face in Iunctie de combustibilul ~i de capacitati. . 2 . . in oale eu capacitat:a mare. Se i~troduc. inclinindu-se tigaia pentru golire.1'0binet <!e evacuare: 9 .ventil de aerisire. pr:vazut eu 0 contragreutate si bateria de apa potabila. se spala cuva cu apa calda si se sterge cu 0 ci~pa uscata. Marmita incalzita eu gaze: cazan de fierbere. Saptaminal mecanicul de intretinere va gresa angrenajul melc de la roata melcata'de basculare. pentru a se evita oparirea cu abur. 6 .vas intermediar: 3 .contragreutate.manometru.ve~til de siguranta: 11 . In timpul cind tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli: _ la ridicarea capacului tigaii.suport. se intrerupe alimen~re~ eu cure~t electric. reglindu-se termostatulla temperatura dorlta. .). .uneltorul va trebui sa stea lateral si sa-~i protejeze piclOareI. in v:ederea transportului" pr~paratelor in recipienti izotermi. dupa care se executa conexiunea electrica (fig. In partea frontala cuva este prevazuta cu un cloc de scurgere pentru deversarea mincarur ilor.la operatia de prajire eu grasime. Clasiflearea tigailor baseulante folosit se Pentru Incalzirea tigailor bascuIante se Ioloseste gazul metan sau cureritu'l electric. 7baterie de apa curenta: 8 .rnanivela antreelectric. .roata melcata. tree nare melc si roata melcata.aX rotire. . 8 . printr-un strat izolator.Yl 1cuva. ' .. 5 . • 1. ' v Df. masinii si masurrle de protectie a muncii . gaze abur. Dupa pregatirea preparatelor.mincarurile gatite se scot din tigaie eu polonieul.lagar retire. mele. 6 .

pentru colectarea sucului iar p. La gratarul incalzit metalic. sint plasate in interio4 rul tobelor. care afecteaza calitatea preparatului. cu gaze.. 4 . indepart~ndu-se. cu plac~ radian~aAse curata cu peria metalica. de vaca. ~ar~asa . incalzite cu gaz metan. gr.arzatoare. Interiorul to ei. r~z~stente_pe f~ec~re frigare. In functie de combustibiluj folosit rotisoarele se clasiflca in: electrlce. 1. sint construite dintr-un sehelet metalic. est~ co_nstr~i. cu trei pozitii (maxim. -8 ' . lueratorul stmd lateral fata de capac pentr'u a se ~vita 0parirea. . patorita temperaturn ridicate a gratarulul. 0 usurare a mU:lCll. f resturile din. euptoarele pot :fi din caramlda. iar partea Iichida este evacuata prin robinetul cu cep. 9 .ura. f?i partea superioara. cu deosebirea ca sursa de incalzire. Tobele se gasesc montate in Interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata.! d~~a usi. . D_upaternynarea operatiei de fierbere se deschide capaeul marmitei. metalice. ROTISORU:b Est. I1III . partea functionala este compusa din placa radianta f?i robinetele de gaze. Fig.:===~= . cu apa calda ~i detergenti. imbracat in exterior cu 0 tabla ernailata. La gratarul rncalztt cu gaz me . Funetlonarea marmitei.! mmere. spalmdu-se zilnic.atarul inciilzit cu gaz metan.a de _absorbtle a ga:elo:. prevaI zute cu minere. inclusiv robinetul pentru flacara de gaz. robinetul de capat al instalatiei se va inch ide numai dupa ce au fost inchise robinetele arzatoare de la cuptoare. di~ material transparent. se indeb.." 15 tiu util al tobelor: 3 - izolatie: 2- spa- arzatoare.termice in ansambluri de pregatire are dre·pt· s. gaze. se .2. In earcasa lateral~ se gasesc motoarele electrice prevazutr. care concentreaza caldura ?egaJ~ta de. utilizat pent:u.condueta de distributie. Grupul de rezlstenta din dreptul fiecarei frigan a~e clte _un mtrerupator individual cu mai multe pozitli. care eonstI~Ule el:mentul functlOn~1 al gratarului. 7- capac pen- se spala carcasa exterioara. avind suporti din otel. GRATARUL . 7).metalica este prevazuta la partea Inferioara cu 0 tava dm material inoxldabil. cu reductoare c'are permit rotirea fiecarei frlgari in parte.entel. Cuptoarele metaliee. Alim. gaz metan sau cu energie electrica.ventil de siguranta: 5 . eu abur sau eu curent electric.6. fixata intr-un cadru metali~.cop realizarea unei e?onol?lI de spatiu ~n interiorul incaperilor de productIe.e ~olide se se~t din cazan prin partea superioara cu ajutorul polonicului. Din punet de vedere constructiv. prevazut ell :ole pent!u a putea _fl ~eplasat.. .e partea frontala c'. Pentru a se putea apropia sau mdeparta fng~fIle fata de rezlstentele electrice.!:::. eu doua parti dlstH~~t~: partea mferlOar~. se va alege eel mai economic regim de functionare. F~nctionare~ gratarulul. Cup tor cu gaze: 1- serli. t " . economic ~i oprit).' . de asemenea placa radianta trebuie sa fie intacta. s Cuptoarele electrice au aceleasl elemente 9 constructive.gase*te un perete reflectorizant. Dupa destinatie pot fi: cuptoare de bucatarie sau de cofetarie si patiserie. . ' Utilaje termice incorporate in ansambJuri de pregatire Incorporarsa utllajelor . De asemenea. se verifica manometrul. de sursa de Incalzire ~i de destinatia lor. turnata din fonta. Intretinerea consta in spalare si degresare. tru dirijarea gazelor. in dreptul f~ec~rela. Lichidul se evacueaza in cazane care sint transportate de catre dol lucratori. frigerea carnii de pasare. La: Aceste utilaje se clasifica in functle: de constructie. 1 .t dintr-un schelet metalic.. tan. 4t gratarul inciilzit electric. s Functionarea cuptoarelor. se ace vesistemului de ardere. per~ltey s~praveg~erea fngeru. placa radianta.8. se inlocuiesc garniturile uzate. pentru ~. placa radIa?ta nu t:ebme sa prezmte fisuri. CUPTORUL Poate fi Incalzit cu carbunc. Intretinerea ~i masurile de protectie a muncii 1. adlca rezistentele electrice. La cuptoarele electrice. La partea anterioara a tobelor se gasesc usile izolate. Deasupra gratarului se gasesta montata hot.evacllarea parte~za fumului. In partile inferioare ale usilor se 2 gasesc rnai rnulte orificii care permit intrarea aerului in eamera de ardere. restunl: carbo~lzate. In functia de numarul frigarilor. Cuptoarele metalice pot fi mcalzite cu gaz rnetan.. de veghe (fig. cu carbunl. ~l exten?rul grata_ruIUl. manipularea produselor de gratar se face numai cu furcultta sau eu un cleste special. . 6 - Intretinerea cuptorului !1i masuri de protectie a muncii Zilnic. iar la partea inferiJ oara a cuptorului se gasesc butoanele de pornire 7 tip cheie. utilizata yca dul~p. se va verifica perlodic instalatia de gaze ~l de energie electrica. deoarece gazele contln mercaptani.2. ' T~pul de rotisor utilizat eel mai mult este eel electric care se compune dmtr-o carcasa .' pnr: aceea ea distantelo de pareurs de Ia un utilaj l~ altul se reduc simtitor $1 crearea posibilitiitii de marire a gamel sorhmentale de preparate ce se ofera consumatc-Ilor-. I I. cu mIr~s neplacut. cu doua sau trei tobe si un duman. Saptaminal.rificarea suport. La cuptoarele eu c===1=:::. se tnchide eapaeul.7. 7. U. _ cos pentru . G rat a r u I. utilajul este prevazut pe partea fro~tala c. Dupa alime~tarea _eaza~ului :narmi~ei.metalica. Este utilizat in bucatarlt si laboratoare centrale de cofetarll *i pati- 11tretinerea gratarului ~imasurile de proteetle a muncii A Gtatarele. eu lemn. in supapa de presiune. acttonindu-seasupra sursei de c~ld. este Incalzita eu rezlstents electrice . de pore etc.

deoarece au un velum mare de depozitare. Aceste mobile slot in principiu construite dintr-un sehelet de lemn~ izolat eu polistiren expandat. sau imbracata cu placi de ~ateri~l plastic. VTILAJE $1 SPATH FRIGORIFICE Obtinerea temperaturilor optime de eonservar~. Tabla exterioara poate fi vopsita. dulapuri frigorifice pentru materii prime si preparate culinare. iar in panoul frontal se gasesc 91 de alveole inclinate cu 10-15° pentru a asigura stabilitatea sticlelor. 'care pot avea mai multe stari de agregare. prin oprirea agregatelor ~i desehiderea usilor mobilelor frigorifice. realizind temperaturi interioare de 2° . nu se vor depozita ambalaje sau marfuri care ar putea impiediea ventilarea acestora. In apropie rea agregatelor. fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. cu a'juto~u! ~~rora s~ obtine frigul artificial care se bazeaza pe principiul vaporizarn anurnitor substante ehimice. Agregatele frigorifice sint utilaje. Tabla Inf'erioara este. In functie de tlestinat'ia lor. ~lxate pe console. 8 000. Racirea mobilei se faee in circa 3 ore atingindu-se temperatura de 6 .eLldoua g:amuri. Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face saptaminal. VITRINA FRIGORIFICA Vitrina frigorifica. iar pe peretii laterali sir:t rnontate doua serpentine metalice. la partea m~enoara a ans~mb:ului gasindu-se dulapurile. 17 III lUll I' t I' . Accesul se face prin doua usi eu garnituri magnetice. cit 1?1 Ia exterior cu imbracarninte din tabla. li.::a blatul superior r e: uneste toate utilajele. acestea se clasifica in: dulapuri frigorifiee de cofetarle. prevazuta cu 0 oglinda ~i cu 0 instaldtie de iluminat fluorescent la partea superioara. Aceste substante se hvreaza hche-: fiate Imbuteliate in tub~ri metalice. care asigura vizibilitatea in vitrina. pentru ca aerul dintre ele sa cons. se gasesc trei rafturi din tabla de alurniniu.par~ea mferioara a vitrinei. 1~ Sint ui. spatiul de depozitare fiind prevazut cu rafturi reglabile pentru asezarea prepara telor.omot si asigura 0 captare complete a tuturor emanatiilor blocului terrnic. 1. Un exemplu de ansamblu de pregatire tehnica e~te. a~. realizind temper turi in interiorul dulapului de 2°C . SoC. umtara: Ansam?lu~ prezmta o linie estetica corespunzatoare: fUnd incalzit electn~.3. in holuri. El este despartit in doua de un perete vertical. 16 000.. Dulapul frigorific tip DF-1600-:AI are un volum util de 1600 I.un strat izolator.. ele tree in stare gazoasa. In partea Inferioara a dulapului este montat agregatul frigorific. In mo-. Acesta este protejat atit in interior.5. ansambl~l tip SNACK. Utilajul este construit dintr-un sehelet de lemn. de zg.1. Car-acteristic est~ fap~ul .. compus dintr-o friteuza.. un cu gratar. ~ alim:ntelor. iar durata de racire a unei sticle este de 15-20 minute.ezate la distanta de circa 30 mm. Este tnterzisa montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. Dulapu frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 I. sub scarf sau in Iocuri eu temperaturi ridicate.. Este construit dintr-un schelet metalic prevazut cu lzolatie de poIistiren expandat. acoperit cu melamina.rar:ne cu geamuri glisante. In partea superioara se gase~te 0 politapentru etalarea bauturilor aleooliee. Evaporatoarele se gasesc montate tot la partea superioara. Ele sint fixate pe rame de cauciuc. care permit accesul in partea superioara a vitrtnet. pentru alimentatia publica. iar in interior cu tabla zincata. 2- Tehnologia cuimara cls. Cele mai raspindite tipuri de camere frigorifice sint cele de 4 000. CAMERELE FRIGORIFICE 1. Dnlapurile frigorifice pentru materii prime si preparate culinare sint: d~apul frigorific tip DFC-900-AI ~i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. rezistente la presiune inalta. avind la parte a super~oar~ do~a . DULAPUL FRIGORIFIC Prezinta 0 constructie specials. 24000 si 28000 1. este bpslt. r 1.3. Vitrina ~ste prevazuta la partea de expunere . MOBILIERUL FRIGORIFIC 1.4.iliz.3. 1. X-Xl-XII.. 6°C. numite 1?iagenti frigorige!li. ~ In interiorul vitrinei. avind capacitateafrlgortfica de 500 kcal/h.ate de un numar mare de unitati din alimentatia publica. este destinate prezentiirii si conservarii in conditii optime a preparatelor pentru consum. In spatele vitrinei se gase1?te 0 polita de lucru. Astfel de substante chimice. Ded~subtul politei se gasesc doua -usi izolante care perm~t accesul ~n. In exterior este imbracat cu 0 tabla decapata. sin_!-: mo~ niacul clorura de metil freonii etc. prin 10vire eu cutitul sau cu alte obiecte tari. fenomen insotit de absorbtie de caldura.e.ht~lle. 6°C. mentul in care sint eliberate din butelie.2. pentru a nu permite urruditatli sa ajunga Ia scheletul de lemn sau la stratul de izolatle.Alegerea tipurilor de utilaje ee se inglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinata de specifieul unitatii si de volumul de desfacere. zincata. ' Conductele agentilor frigorigeni se vor proteja eu aparatori. fiind folosit pentru pastrarea !?i expunerea preparatelor de bucatarie si de cofetarie..3. . Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare. de obicei. " Este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile.3. se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru racirea rapida a bauturrlor.3. la partea superioara se gasesc montate doua tuburi fluorescente. formind 0 constructle.3. 12 000. doua pina Ia patr~ oe~1Un~ foe VIU. 20 000. Masurile de protectie a muncii Este Interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulatie. doua pina la patru bain-m?ri.

Intrejinerea si masurile de protectie a muncii La intretinerea camerelor frigorifice si pentru evitarea oricarui accident este necesar ea: . intr-un spatiu bine aerisit. Furcheta este realizata in doua variante: din otel cositorlt. Este folosita la amestecare si omogenizarea diferitelor compozitii. de care este fixata si coada.buciHar" este confectionat din sirma de otel cositorit. pentru Intors fripturile in timpul frigerii lor. Formele pentru decupat legume sint executate din tabla cositorita ~i sint folosite pentru talereaTegumelor. . ras cartofi. din tabla cosltorlta si sint folosite la uns fripturile ell sos in timpul ftigerii cit si la transvazarea sosurilor din vasele de gMit in farfurii. Batsnitelul sau batcotletul este confectionat dintr-o placa de otel prevazuta iu miner.a. Cartofii se introduc in corpul inferior apoi seapropie cele doua minere. cit si in nurnarul de ochiuri pe unitatea de suprafata. ~i din otel inoxidabil cu miner de lemn. si anume: pentru pasat legume. Cosul tip "cuibc. Pasoarul este executat din tabla cosltorita ~i se compune dlntr-o pilnie tronconlca. este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib. 2' 18 I. malai ~i ciurul de pasat.4. cu diametre diferite. USTENSILE DE BUCATARIE Ustensilele de bucatarie cuprind un mare numar de obiecte din dotarea bucatarillor. Lingura pentru sos este executata in doua variante: cu cau~ lateral si cu caLIf? centraL Lingurile pentru sos sint confectionate. Cele mai utilizate site in sectorul de alimentatie publica sint cele de faina. supe etc. Sucitorul sau merdineaua este executat din lemn de fag sau carpen. executate din sirrna cositorita si articulate intr-un singur punet. piure. In functie de marirnea si destinatia . mecanismul de presare si suportul de fixare. De regula. Presa de pasat eartofi este fermata din doua corpuri CUi. pentru a permite 0 uscara manipulare a acestuia. Cele patru planuri ale sale executa urrnatoarele operatii: taiat "pommes . format din doua calote sferice. Este utilizat pentru baterea carnii pentru snitele sau cotlete nainte de frigere sau prajire. pentru seos carnea fiarta din marmite.sa se respecte cu strictete normativele departamentale ~i republieane ell privire la tehnica securitatii si protectia muncii . insa matisat. USTENSILE Ustensilele sint obiecte de inventar eu ajutorul carora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare. Racirea eamerelor frigorifice se reaIizeaza cu agregate frigorifice dimensionate in raport cu volumul camerelor. de obicei. Este folosita la macinarea cantitatllor mid de mirodenii si eondimente. taiat julien "mare((. pentru mititei. _. 1000-2000 kgcallh. pasoarul este prevazut de trei dispozitive de lucru interschimbabile. Telul tip . Se executa in mai multe dimensiuni: pentru cirnati oltenesti. in timpul prajirii. fri!?ea. sub forma unui cilindru prevazut cu doua minere. avind minerul din acelasi material. Lingura pentru gogosi ~i cartofi prajifi este constituita dintr-o plasa din sirrna cositorita. Este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi. Motul este confectlonat din tabla cositorlta sau din otel inoxidabil perforat. fiind prevazut cu un miner. taiat julien "mic('. Acesta este realizat in trei dimensiuni si este utilizat pentru biitut albus. lapte. ce eonstituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de dare este fixat minerul strecuratorli.1. Este folosit pentru pasat legumele fierte ~i unele sosuri. articulate intr-un singur punet.. to~ul tip "cuib". Paleta metalica este fermata din 0 lama de otel flexibil. ell care se idecoreaza unele preparate. sau pentru amesteeul altor compozltii. cit si pentru transat. F igaruia este confectionata din otel sl se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne. pentru cirnati proaspeti din carne de pore etc. Razatoarea patrata universala este confectionata din tabla cosltorita. frltes" sau castraveti. atunci cind se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla sau de lemn. minere. pentru a presa cartofii. Pilnia pentru tras cirnati este confectionata din tabla cositorita ~i se adapteaza la masina manuals de tocat carne. Are un corp de forma conics. taiat julien si ras parmezan. ~pacluI este format dintr-o lama de otel triughlulara fixata de un miner de lemn. un dispozitiv de lucru interschimbabil. CO!1ulde prajit cartofi este confection at dintr-o plasa de slrma cositorita montata pe 0 rarna din sirma mai groasa. Agregatele frigorifice se monteaza in apropierea camerei.lor strecuratorile pot fi pentru streeurat: ceai. III1 t j • . coaja de larniie etc. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip baioneta. Paleta de lemn este confectionata din lemn de fag sau carpen ~i se realizeaza in mal multe forme si dimensiuni. Este folosita pentru intors f?i scos gogosile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. care va semnala in afara. Este folosit la prsjltul cartofilor in fr iteuze manuale. . prevazut la una dintre extremitati cu 0 plasa de sirma eare constituie suprafata de eernere. Ea este utilizata pentru desprins prcparatele din vasele de gatit cit sl pentru intcrsul Ior. rotunda sau cu miner decorativ. .4. ea de exernplu maIDaliga s. corpul inferior fiind perforat.Pentru depozitarea carcaselor de carne in interior. Piulija este executata din alama sau aluminiu sl este fermata din doua piese: eorpul piulitei. ~trecuratoarea este confectionata dintr-o plasa de sirma montara pe a rama metalica. 1. camerele sint prevazute cu bare cu cirllge agatate. cu eare se marunteste produsul. fixata de un miner de lemn sau din material plastic. Diferenta dintre acestea consta atit in 'pIarimeadiametrului sitei.camerele frigorifke sa fie prevazute in interior cu buton de alarrna "om uitat inchls". 1. in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat ~i pilugul sau zdrobitorul. Cosul este prevazut cu un miner rezistent. montata pe 0 rama de sirma mai groasa. Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucataril si laboratoare de cofetarie sl patiserie.

cu capacitati euprinse intre 3 si 25 I. Lungimea Iamei variaza intre 160 mm si 350 mm. . . aeeste vase au un aspect placut ~i asigura respectarea normelor Igienico-sanitare.3. Ctuitu! de tiiiat cascaool.. CutituL de tran$at utilizat la transat fripturile. ele vor fi scoase din uz pina Ia recositorire.5. eu eapacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1. c ° In prezent in allmentatia publica din tara noastra se folosesc.2. iar in contact cu alimentele nu dau reactii chlmlce. este Iolosit la ascutit cutitele de bucatarie. -'tSPUmiera. l~ maruntirea carnii si a legumelor. pentru scurgerea singelui. iar minerele yin in contact eu grasimi. VASE DE GA'l'IT Cutitele au 0 mare Intrebuintare in bucatarll. alpaca argintata. de marimi diferite. eu capacitatea de 10 sl 12 l. Cutitu.1. Lingur#a pentru scobit legume executata.5 si 41. El este prevazut eu 0 lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.Ligheanul. ca: ararna cositorita. tendinta actuala este de a extinde folosirea vaselor de tabla din otel inoxidabil. ustensilele se spala eu apa fierbinte. cu diametrul cuprins intre 200 sl 280 mrn. care prezinta avantajul ca se . din tabla de otel inoxidabil ~i din Ionta emailata. sint foarte rezistente. cu capacitatea intre 0. pentru evitarea accidentelor cutitele sint prevazute din constructie eu un opritor aparatoare. jambonul etc. cazanele etc. In cazul cind se constata ca Iipseste stratu1 de cositor. INTRE'fINEREA USTENSILELOR. pentru reconditionare. care poate fi adinca sau plata. . Cuiitele pentru zarzavat ce sint executate in mai multe variante. prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea usoara a pestelui dupa ce a fiert.Vasul pentru fiert peste. otel inoxidabil ~i tabla emailata. ce poate fi prevazut cu un singur miner sau cu doua miners.) trebuie sa fie bine eositorite in interior.Strecuratoarea pentru paste fainoase. . INSTRUMENTELOR TAIETOARE ~I A VASELOR DE GATIT Dupa intrebuintare. INSTRUMENTE TAIETOARE 1.Pilnia. -+ 1. Principalele tipuri de cutite sint: Cutitul tociiior sau de buciiuirie ce are 0 mare intrebuintare in bucataril. Cuiiiul de miiceliirie folosit in mod special in carmangerii si in sectiile de transare a carnii datorlta faptului di la transarea carnii este nevoie de forta de taiere.tip laranesc. -:Ceainicul. laboratoare de preparate reci.Castronul cu toarte . Cratita. cu deosebirea ca lama este mai scurta (250 mm) ~i putin mai lat.4.4. pentru $unca se aseamana eu eel folosit la taierea mezelurllor. confectionat din materiale -diferite. este utilizat pentru spart oase in bucatarii si laboratoare. ___!_ Tava pentru cuptor. in general. _' Polonicul. t i r . ee se deosebeste de eel de macelarie prin aeeea ea are virful ascutit iar pe lama este prevazuta o degajare in forma de sant.Srecuratoarea pentru legume. Cuiitul. .] in functia de destinatia lui. peniru. Principalele tipuri de vase de gatit sint urrnatoarele: ~ Oala. Ustensilele din tabla de cupru (chipcele. cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 1.1 si 1 1. . EI este dimensionat in functle de felul oaselor ce trebuie sparte. laboratoare de cofetarie ~i in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor. Alte instrumente taietoare. Cutitul pentru piine ce este prevazut eu lama dintata cu lungimea de 240 mm. cu capacltati intre 0. se sterg cu cirpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile ~i sertarele meselor de lueru. Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul cuprins intre 140 -si 605 mm.din metal inoxidabll.intretin foarte usor.Galeata. patiserie ce este utilizat in toate laboratoarele de eofetarie si patiserie. Tot din grupa instrumentelor taietoare fae parte ~i [eriistriiut de uiiat oase si [oarjecele de tran$at pasari.Ibricul. DISPOZITIVELOR. -T Caserola. eli capacitatea cuprinsa intre 1 !'. Cutiiui pentru mezeluri ee are lama flexibila. De asemenea. lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm. Ustensilele din tabla sau sirma cositoritii se vor verifica dupa fiecare lntrebuintare daca nu au urme de rugina. . lungimea ei variind intre 310 si 360 mm. Cuiitul. Saiirul. fiind folosit in mod special la despicat blaturile ~i la intins cremele. de sacriiicat. 20 ""' 21 III lUll . avind 0 durata de serviciu practic nelirnitata. Cutitele au lame taietoara eu lungimea cuprinsa intre 140 si 330 mm. cu capacitatea cuprinsa intre 0. . Cele care prezinta astfel de defectiuni vor fi predate mecanicului de Intretinere. daca in locurile de imbinare s-au produs deslipiri sau daca nu au aparut indoiturl ale marginilor. Cuiitui pentru curatat soizi ce este prevazut cu 0 lama curba zimtata eu ajutoru1 careia se smulg eu usurinta solzi de peste. Forma si dimensiunile cutitelor sint caracteristice pentru fiecare grupa de operatii ce urrnaaza a fi executata. . executat din otel magnetizat.1 ~i 1 1. Masaiul. ~ Tigaia cu coada. eu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 1. este fermata dintr-o llngurita taietoare si un miner de lemn. de diferite mariml. . Biirdii« de spart oase este folosita pentru spart oasele cu maduva ~i cu sita. EI are 0 lama flexibila eu lungimea de 320 mm pina la 350 mm.i 50 1.' Desi in prezent majoritatea vaselor de gatit folosite in allmentatia publica sint exeeutate din tabla emailata. vase de gatit din tabla emailata. in functie de operatia ce urrneaza a fi executata.

) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple. iar spalarea lor se face fclosindu-se urrnatorul procedeu: in una dintre euvele spalatorului de vase se va pregati 0 savonada (apa fierbinte eu 50/(1 soda calcinata si 5% sapun pasta sau numai detergenti). operatia de ascutire facindu-se numai de 0 persoana calificata. Cutitele eu minere scorojite sau cra-· pate VOl' fi scoase din uz ~i trimise la reparat. Dupa spalare.. Vasele de gatit pe care au dimas resturi alimentare carbonizate vor fi introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. panade si alt_esemipreparate. praz. pentru desprinderea resturilor de mincare. Pentru a se evita degradarea minerelor este interzis sa se lase cutitele mult in apa. de vinat influenteaza valoarea nutrltiva prin substantele care tree in lichidul de fierbere (proteinie solubile. de peste. respectiv. Opemtii tehnologice comune. telina radacina. sosuri. Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta indepartindu-se resturile de alimente. de consistenta llichida. care se rnonteaza la robot. vasut se. macinat nuci etc. vasele se sterg eu cirpe bine stoarse ~i se depoziteaza in etajera pentru vase curate. . Adaosurile folosite contribute la diversificarea sortlmentala. frunzoase. Dupa spalare. se scurg.oasele se spala. In schema 2. oare fara valoare.1. FONDURI DE BAZA (SUPE) crtterii. bulbifere. se demonteaza. { - li:l1pezi viscoase CI"Oil fl' { - all\(' <olor a te Tehnologia prepararlt fonrlurilor.1 Clasificarea fondurilor 13) . c. personalul folosit 1a aceste operatii va purta in mod obligatoriu manusi. Legumele (morCOY. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe)... esente (glaceuri). Materiile prime utilizate sint: oase eu valoare. 1_ . tarhon etc. strecuratoare..Dispoziiiuele se spala la fel ea si ustensilele. cutite. se freaca cu 0 laveta sau cu un burete de plastic. condimente ~i diferite adaosuri (ciuperci. gustul. se reasarnbleaza si se depoziteaza._. maslna de gatit. se spala fieeare piesa in parte.. ferastrau pentru oase. Oasele de vita. aspicuri. Condimentele Influenteaza gustul ~i mirosul tot prin uleiurile volatile. frunze de patrunjel. CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinara sint alimentele prelucrate care nu se conauma cra atare. blaturi de lemn.1 este prezenta clasificarea Iondurilor dupa diferite Schema 2. . se spala. fond de vita dupa materia prima ~ { +: fond fond fond de pasare de peste de vinat 1 Fonduri de baza ~ dura d u pa aspect J-+ . iar masinile de toeat carne. in care s-a pus teava de preaplm ~1 s-a dat drumul la apa fierbinte. ndimentare). realizate prin fierberea extractive. Fondurjle de baza (supe) sint semipreparate culinare. ci sint utilizate la pregatirea altor preparate. umpluturi (farse). Ustensile ~i utilaje folosite sint: oale.). se oparesc. Pentru ascutirea talusurilor se vor folosi polizoare. substante minerale. amidon etc. cla~e~te in a doua cuva a spalatorulul. sorturl si cizrne de cauciuc. Yin. grasiml si vitamine Iiposolubile) si.. pastirnac. ceapa. Vasele de gdtit intrebulntate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare. spumiera.. 23 IIII 1111 . apoi se sterg ell cirpe uscate de burnbac. Vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiurile volatile. polonic. se taie. legume (ra-pacinoase. Instrumentele iiiieioare se degreseaza in apa fierbinte. la imbum'itatirea valcrli nutritive !?i la stabilirea unor caracteristici organoIeptice specifice. Se Inmoaie vasul in solutia tersiva. de pasare. \ i 2. Pentru pregatirea fondurilor se efectueaza urmatoarele operatli primare: . in care S-3 dizolvat un detergent. In tot timpul Iucrului. patrunjel.

"napeaza lingura". rosifle (bulionul). se spala. Esenta de carne (Glace de viande) Materii prime (cantitati pentru 1 1) 2. se spala. Picioarele de pore f?i soriclul se tree prin flacara.imbunatatlrea valorii nutritive a preparatelor culinare. 24 . eu oase de vinat.sau esenta rezultata se pastreaza la rece.050 kg 0. de pasare (vdlaille). se adauga oasele. consistenta. . .r - f -se Tchnologia --------------~------------------~-----------------: Fondul alb de vita prcgateste conform tehnologiei generals Fondul alb de pasare se pregate!7te conform tehnologiei generale.morcov rOf?ii (facultativ) 2 0.adaosurile se pregatesc in functie de specificulIor. aspic colorat.Oi - ~valoare . Trebuie sa prezinte aspect lim pede. ciupercile taiate si Iegumele frunzoase condimentare: se fierbe aproxlmativ 1/2 de ora. \ (naparo): Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a un or alimente bogate in proteine de tip colagen. restul componentelor se fierb in apa 1/2 de ora. de peste (poisson). In timpul iierberii. cum se spune. . se strecoara. Oasele 25 III .3.00 1 Fondul alb de peste - sosui-l albe pentru peste la preparan. verdeturtte ~i apa . apoi din ce in ce mai mic. concentrindu-sa in substanta uscata. se curata. strecurind supa concentrata prin etamina.100 0. se curata.050 kg 2 buc 2 fire 2. Utilizarea aspicului are drept scop: --_ protejarea produselor de contactul cu aerul. ESEN'fE (GLACE URI) Sub nurnele de glace se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel. cu deosebirea ca utll izeaza oase de pasare . fond de peste) printr-o fierbere indelung*ta si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din forid care.legumele frunzoase condimentare se curata. Se retrage vasul de pe foe ill esenta se strecoara. S~1'timentul de qlaceuri cuprinde glace: de carne (viande).050 0. Utilizari culinare. Glaceul de pasare (volailIe) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator. Se fierbe fondul brun de vital la un foe bun la Inceput. sosuri albe.imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor nare. Fondul Ingrosat trebuie sa prezinte consistenta legata. 5e adauga oasele de peste. se introduc intr-o tava la cuptor pina se usuca si 5e coloreaza legumele se inabuqa. se strecoara easels spalate.2). dupa racire gelifica).legumele (arpaglc. se oparesc si se spala din nou cu apa rece. se taie felii. introducind lingura in esenta concentrata.aceasta se acopera eu un strat lueios aderent sau care. ceapa morcov) se inabu~a. 2.2. TabeluL Tehnologii Denumirca fondurrloispecifice ale fondurilor preparar-ii 2. cu oase de peste. gust. specifice cornponentelor. se adauga celelalte alimente continuindu-se fierberea la foe lent 3-4 ore. fond de pasare. se inlatura spuma si se trece continutul in vase mal mici. pina Iichidul se reduce treptat si se concentreaza in substanta uscata. care cste satisfacatoare atunci cind.din peste pregatite la euptor Fondul brun de vita - - sosuri colorate fond brun ingro~at Tehnologia prepararl] esentelor (glaceurilor). Prelucrarea terrnica consta in: fierberca extractiva a materlilor prime. spre sfit'!iit se arlauga vin sl se strccoara la preparate lichide. se fierb 3-4 Ore.025 0. .. flIIH t ' . mires si aroma placute. consorneuri. efectueaza spumarea. introducindu-se la inceput oasele in apa rece. taiate. se spala.200 kg kg kg kg kg patrunjel tarhon foi dafin cimbru apa rece 0. realizindu-se spumarea.legumele se spala. La primele clocote se . esente. in vase de inox. Se fierbe pina la proba. se degreseaza se Incalzeste fondul bruno se adauga fairia diluata cu fond rece.1. supe. condirnentele. ASPIC URI - Fonrlul brun ingrosat (legat) - - se utrlizeaza rea sosurllor la prcgaticolorate. Se mai pot pregatl : aspic cu oase de pasare. La sfirsit supa se strecoare prin etamlna. nlra particule in suspensie. Glaceul . aspect. Ol)era!ii pregatitoare. elastina (schema 2. fara aglomerari. creme. cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pasare sau de peste. TehnoLogiile speciiice pentru pregatirea fondurilor sint prezentate in tabelul 2. Se foloseste la intarirea unor sosuri. care ie-ar-degrada culi-" • Indicl de calitate ai fondurilor. Tipurile de aspic sint: aspicul fara gelatine ~i aspicul eu gelatina. la sosuri albe I Utilizari cullnare Ioase de vita fara = f~~~.

Se continua fierberea 30-45 min.010 kg fara particule Fierberea (extractiviij Proba de fierbere Slreclirarea ~i degresarea d U Ii lizarea ~i pastra rea pna orma. se curata. .tepl pr:m~ I? suspensie. Spre sfirsitul fierberii se adauga vin si coniac.100 kg 0. Se realizeaza limpezirea ea ~i pentru aspicul fara Tabelul 2.050 kg .ceapa 0. se de r a. fara sa fiarba: . stropindu-se cu apa rece. fierberea este terminata.100 kg . Carnea se spala. Limpezirea. nu s-a luat corect proba subs~anta gelatinoasa in necorespunza- Gust ~i aroma denaturat~ - utilizarea unor materii prime ~i auxiliare in cantitat] marl adaugaroa vinului sl co' niacului in timpul fierberii nu se pot rernedia Becomandarl de preparare a aspicului: ---:-Sa s. se trece prin masina cu sita mare.2 Schema tipologica a asplculul Operatii pregatitoare Pregalirea picioarelor: oaselor. care se lasa la rece.foloseasca materii prime de buna ealitate ~i eu un grad de prospetimo ridlcat. . Defectelc aspleulc! Remedierile decantarea produsului eventual limpezi rea ' strecururoa prin etamina degresarea .050 kg 0.) gelatina morcovi 0. Sirecurarea $i degresarea. supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa. Dupa fierbere si strecurare. pentru a pastra aroma specifica. pe sectiune sa nu prezinte goluri de aero Gustul f?laroma sa fie placute. fara os (pulpa) 26 2 kg 0. Aspicul ell gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica. iar restul (3/4) se cresteaza.fi~erberea sa se faca la foe lent si timp indelungat: . ~a mba a~pe.2. -:. Quale se spala. in aspicul caldut. sa-si men- Indici d~ ea~itate. Daca gelifiea suficient. se degreseaza (se lndeparteaza grasimea ridicata la suprafata) sl se tsmpereaza. Modu1 de utilizare a aspiculul gelatlna. . pina incepe sa fiarba. .se raceste treptat pe gheata pisata. Se pastreaza la loc rec€' ~i se utilizeaza pentru napat sau ca element de decor. specifice componentclor utilizate In tabelul 2.005 kg 0. se asaza din nou pe plita la foe moderat.005 1 -. ' . cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina. gO 0. contmuarea fierberii adaugarea unui surplus de gelatina Cauzele Aspectul tulbure ~i prezenta particulelode grasirne la suprafata Consistenta . Picioarele de pore si soriciul se pun in apa rece eu sare.- cantitate toare f'rer b ere lOS uflIcienta . Se strecoara din nou prin etamina. Aspic eu gelatina Materii prime (cantitati oase fara maduva si sita carne de vita calit~te superioara. pentru a nu se prinde de vas. Peste compozitia pusa 1a limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta.Schema 2. Se adauga legumele erestate ~i se continua fierberea lenta cu vasul descoperit. se tree prin jet de apa reee ~i se separa albusurfle de giHbenuf?uri. 114 din cantitate de legume se taie felii. Fierberea.e. t-' spumare t?are fierbere degresare toare necorespunzaA III clocote mar! necorespunzg- insuficient alere. amestecind continuu. dupa care se amesteca cu albusurile de ou. se zvinta.00025 kg 0. tarhon si putina apa rece. ' • v • t. Asp~cul trebuie sa fie transparent.e ~m.coruac 0010 1 i ' - oua (2 albusuri) tarhon conservat foi dafin piper boabe sare 0. in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea. Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pina cind carnea se ridica la suprafata. Spre sfirsitul fierberii se ia 0 proba intr-o farfurioara sau ceasca. se procedeaza astfel: ~ -I +: se pune cantitatea necesara de aspic intr-o legumiera de inox se inca zeste cuatentie. \ se spala.:i~ul sa se adauge In aspicul aproape rece. otet.050 kg pentru 1 kg. aproximativ 3 ore. Ia primele cloeote se indeparteaza spuma.sa se efectueze corespunzator proba streeurarea d Ilmpezirea aspicului. sor iciu lui Pregalirl'a legumelor Pregiilirea pentru rnatertalutul lirnpezit Pregiitirea adaosur ilor . " egres~rea ~l -. legumele taiate felii. Cornpozrtia se bate cu telul pina cind albusul incepe sa se spumeze. se adauga gelatina inmuiata in apa reee. ferrna: pr i rimite~za nn . I 27 lUI lUlU ! .100 kg a) Pentru a napa un produs in aspic.005 kg 0. se spala. Se amesteca user. posibi:htatlle df remediere. fara sa se amestece.otet . . vin I 0100 1 . se dezinfecteaza. Dupa fierbere.tul !UClOS. Ioi de daf'in.telina radacina si pastirna:: 0.2 sint prezentate defectele aspicului cauzele. s~ solidiflce la rece prin taiere. piper boabe.

) care contribuio la formarea gustului. verificarea calltatii !jli a prospetimn. La o fierbere cu docote mari. verdeturi condimentare. .i aromate trec in supa influentind gustul ~l culoarea. instabile de otet ~i Iamiie sint prezentate in 23 29 . modificind valoarea nutrltiva si gustativa. pentru a ev!ta inglo. .). cu ajutorul unui cutit mare. chantilly I. . picant etc. Transforrnarile 'I'ransformarlle mentlonato mai sus sint cornune fondurilor specifice aspicului sint urmatoarele: si aspi- 2.prin racire gelatina din aspic f$i modlfica consistenta. de hrean. cului. de usturoi. . mai fin sau mal putin fin. influentind formarea consistentel gelatinoase.coagularea proteinelor sub actiunsa temperaturii. condimente. Pentru prepararea sosurilor reel se folosesc: materii prime de origine vegetala (graslmi vegetate. Iami! etc. de smintina). posibilitatea taierll aspicului.ba:ea de aer in aspic. prin stimularea secretiel gastrice datorita componentelor din compozttb-.icarnii coaguleaza treptat sub actiunea temperaturii. demiglace. incepind de la 65°C.substantels colorate :..sosuri colorate.sosuri vIscoase..trecerea in apa a unor substants solubile (sarurt minerale. se incalzeste din nou si se racesto pina Ia proba.la limpezire. pa de lemn. .Imbunatatlroa proprtetattto. SOSURI Sosurrla sint semipreparate de consistsntg lichida sau vtscoasa utilizate. bernez ~i derivatele (choron. substants extractive etc.hidroliza partiala a colagenulul din tesutul conjunctiv in gelatina solublla in apa calda. b) Pentru a realiza crutoane de aspic. de origine animala (oua. .sosurr calde: olandez si derivatele sale (chantilly II. legume. alb choud-froid. antrenind particulele aflate in suspensie. pma se obtins un strat corespunzator ~i un aspect lucios). . Crutoanele realizate se asaza ca decor pe marginea platoului cu preparate reel din: carne de vita. Se lasa Sa se ge!ifice f~ duiapurile frigorifice.1. _:_ diversificarea sortimentala a preparatelor. cind prezinta consistenta siropoasa poate fi folosit Ia napare. tomat si derivatele (rnarinat. . cresterea apetitulul ~i u~urarea digestiei.se rastoarna aspicul bine gelificat sl racit pe un servet umed si se toaca in functie de intrebuintare. calde.sa nu se sfarime. suprem . Se folosesc farfurii cutlte tocatoare. b) dupa culoare: . Prelucrarea primara implica operatli ca: dozarea mater iilor prime si auxiliare. brun si derivatele sale (Madera. . Ele se pregateso in momentul utilizarii.substantolo nutritive solubile din legume tree in Iichidul de fierbere. de Iarniie. ca .1. deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anurniti factori de nutrltl«. . creind Sosurile reel nu au tratament terrnic. remulad.4. Mikado). SOSURI REel . andalouse etc. vinatoresc).produsul pentru napat se asaza pe un gratar prevazut eu un suport (tava) pentru recuperarea asplculul si se toarna aspic p~ to~ta ~uprafata cu ajutorul unui Ius mic (naparea se face de doua.. Se rastoarna pe un servet umed .organoleptice ale preparatelor pe care lEi insotesc.3.). indepartarea partilor necomestibile (unde este cazul).i: cre$terea valorii nutritive prin contmutul de factori nutritivi din compozitie: .. h . c) dupa consistenta: . Acestea contribuie Ia: .. mentinindu-!jli astfel valoarea nutritlva.vitaminele sinit distruss partial sau total. Hidroliza se desfa~oara mai ales intre 65° si 90"C. maionez si derivatele sale (tartar.).4. razatori.t. pasare. UTI. instabile.1.se toarna aspicul incalzit ~i racit (pina la proba) intr-un platou. t eI· Vase are gradate. foyot etc. . ~i ustenslle. stabile. reluind operatia de napare. 2.in pregatirea alter preparate culinare. . smintina): de origine minerals (sare de Iamiie). spalarea si divizarea.4. Prelucrarea prirnara a materiilor se face eu putin timp inainte de utilizare. cu atentle. necesare decorarit unor preparate reel.sosuri reci: de otet. se taie cu ajutorul cutitulul sau al pieselor de diferite forme. peste etc. se procedeaza astfel: . trei on. preparate reci. de vin. Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay. de unt. +- C(asificarea sosuriJor se face dupa: a) "procesul tehnologic $i temperatura de seruire: .sosuri albe . gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. In cazul in care in timpul naparii aspicul se intareste. ling uricastroane ' sosiere etc. \" mtcsoreaza timpul de pregatirs a preparatelor culinare.sosuri emulsionate: reci. se procedeaza astfel: . SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate tabelul 2. ravigot. . c) Pentru a pregati aspic tocat necesa_r decorarii unor .in timpul racir ii se amesteca lejer. avind griFt sa nu depaseasca grosimea de 2 em. 2. proteine solubile.au rol de legatura Intre componentele preparatului. aromei specifice si valorii nutritive a lichidului. vitamine. 'I'ransforrnarfle care au loc in timpuI prepararii fondurilor ~iaspiculul In procesul de fierbere extractiva au loc urmatcarels transformari: . proteinele albusuluj :. +.). care ar putea duce Ia formarea unor bule.

fiert tare. Untul se framinta intr-un vas irnpreuna eu patrunjelul verde. oul veehi plutesto la supraf'ata apei sarate. mentine stabilitatea sosului de maioneza. la sectionare perpendicular pe axa oului. prin spargere la oul proaspat. se . Se amesteca pentru omogemzare. Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai. observindu-se eele doua salaze.. rasoale de vita etc. Se amesteea si se ?mog~mzeaza cu apa sau supa. tel. farfurii.100 kg 1 kg) piper. albusul este lichefiat. galbenusul este plasat catre extremitatea albusulul. se adauga sarea. piper sl sue de Iamiie. Se pastreaza la rece pina in momentul servlrii. Forrnarea emulsiei stabile are Ia baza anumite fenomene fizico-chimice.950 kg 1 lamlie 0. linguri de lemn. Radacinile de hrean se spala. specifice. Se serveste la preparate din peste.001 kg sara ·0.cazi'!. SOSURI RECl V!SCOASE y Sosul de usturoi. Masa oului proaspat.2. se observa cele trei straturi ale albusului. subproduse. ca agent stabilizator. proba la fierbere.1. Sosul de hrean.alb macinat 0.eurata. Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice. rasol. se spala.3 buc: lamiie . se adauga sarea sl se omogenizeaza citeva minute. galbenu~ul trebuie sa fie plasat in mijlocul albusului. pe~:e. fara sediment. Compozltia se toarna eu ajutorul unui PO$ prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametrul de 2 em pe hirtie pergament. iar galbenu~ul nu-si mentine forma sterica Proba soluiiei de sare (ell 0 concentratie de 20% sare). La examinarea aspectului exterior.150 g... Galbenusul i:.3 80S de Iarniie - otet de go uiei apa (apa minerala) patrunjel piper sare lamiie 150 ml 250 ml 550 ml 100 g 3g 10 g mara!' 250 65 25 2 10 300 50 ml ml g g g Operati! pregiHitoare: lamila se spala. Este 0 emulsie stabila. nou i se rad pe razatoarea fina. sare . AstfeI. sare. servet de bucatarie. miros si gust placut. oua . care se obtino prin inglobar a treptata a uleiului in galbenu~. Se adaugii_otetu~ dl~uat cu apa s~u ~~~asi ie omogenizeaza.regatHe la rece.i mentine forma sferica globularii in pozitie centrala. Maioneza face parte din sosurile emulsion te. Usturoiul curatat se pis. apoi separarea albusurilor de galbenusuri. rezultind 0 compozitta omogena. Proba la [ierbere. se ruleaza hirtla in forma de rulouri. porii vizibili. de gaina. La oul vechi. La oul veehi. Operatifle pregatitoare sint: spalarea oualor.eu sar~ in piulita ina devine 0 pasta. dezinfectarea cu solutie de bromocet 2%. proba solutiei de sare. Oul vechi prezinta eoaja Iucioasa fii porii stersi. Technics prepararii.450-500. Se serveste in sosiera Ia diferite produse din carne. patrul?-Jelul verde (curatat. Se dilueaza otetul cu apa. oul proaspat prezinta eoaja mata. piperul. Prezenta lecitinei din galbenus.4 I Sos de . se extrage . patrunjelul se curata. sueul. La oul proaspat. Metode organoleptice. se spala .uroi I I mujdel I 500 g 10 g 300 ml S05 de hrean - otet 20 g 350 ml 800 g 20 ml Sosul de unt (maitre d'h6tel) _ - Materii prime (cantitati pentm unt 0. ~e prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi. spalat si taiat maru?t). iar mirosul sa fie placut. p. Se amesteca uleiul eu sucul de lamiie. Ustensile Iolosite sint: castron inoxidabil. legume prepara e a la grec.010 kg catcteristicile sosului de maioneza. Se prezinta in sosiera Insctind anumite salate. sub amesteeare continua. in pozitie orizontala. este limpede. Indici de calitate ai materlilor prime. spalate. v v • Tabelul Sosurl de usturoi mujdel ~i de hrean Componente usturoi sare apa (supa) hrean pentru 1 kg 2. Se introduc galbenusurile in castron. Materiile prime folosite sint: ulei .150 kg . piper si se bate bine pentru _?moge~lzare. iar oul cu 0 prospetime indcielnica pluteste Ia mijlocul apei sarate din vas.patrunjel verde 0. Sosu~lde ~tct. ' FISA TEHNOLOGICA g g cu verdeata Gr~pa de preparate Soauri emulsionate reei Tehnologia prepararil sosurilor emulsionatc lnstabile.4. pentru fixarea culorii (galbenusul 30 31 1111 Illll .ust. La examinarea aspectului interior. amestecarea continua forrneaza 0 dispersie fina a particulelor de graslme in masa fluidificata a galbenusului.10 g. storcator de lamiie.Tabelul Sosuri emulsionate Componente pentrul kg instabile de otet ~i lamiie de otet 505 2. Oul proaspat cade la partea inferioara a vasului. se taie marunt. sare. Se' utilizeaza ca element de decor $i de gust pentru preparatele la griHar din carne de vita ~i peste. 'I'ehnlca prepararii. minerala (sau sifon). este in medie de 50 g . cutit. taiate mar~nt~. v •• Denumirea preparatului Sosul de maioneza 2.. Sosul de Iamiie (it la grec). ~~aadauga mararul ~i patrunjelul verde (curatate. spalare.

100 0. citeva picaturi de apa rece.Tehnologla cunnara cIS. piper Imp e mu:. gust placut user acrisor.150 0. se spala.750 sosul romulad (1 kg) 0.n se str:c?ara. j ceapa se curata. omogena. Tehnologia prepararii sosurilor emulsion ate Operaiii pregiiti!oare comune. pina rezulta 0 cornpozitie ornogena. se dezlnfecteaza. fierte tari se curata si se taie cubun. apare defectul de separare a uleiului de galbenu~.contine luteina).300 0. in comparatie cu numarul galbenuqUrilor. In tot timpul incorporarii uleiului sosul se amesteca. Sosul de maioneza trebuie sa prezinte 0 eonstanta crernoasa.6 Tehnologia Sorttrnentul de 50s prepararil scsurflor emulsionate Prezentarea servirea si Tabelul 2.dellvate~e ~osunlor alb.010 0.oualo sint spalate.100 0. Maioneza se pregateste in vase eu suprafata bazei mai midi.250 0.se potriveste gustuj cu ismiie IIi piper - -.200 - I • Tehnica preparari! consta In amestecarea maionezel cu ce1elalte componente preluerate primar: :.015 0.uynt~~se incalzests si se elimina apa rezultata: . formindu-se emulsia. se curata se taie julien. lejera. caracteristic. citeva plcaturi de otot sau zeama de larniie. h~rnez. rniros placut..sc serve:. . se spala !?1 se tale ~ub for~ de pestisori. seminte si se taie cuburi.002 sosnl tartar (1 kg) 0.750 - - - rnaioneza oastraveti murati patrunjel verde ceapa tar bon verde apa minerala (sifon) oua mustar - - otet - 0. puterea de asimilare a unui galbenu~. X-XI-XIL 33 I• I ~• I. Otetul amestecat eu 100 ml apa ~~ fle~be2~mp. cotoare de tarhon. -t y 2.150 - - - - galbenusurrle tmprouna eu sarea se bat pe baie de apa.reu~a cu ceapa.150 0. rezultind lichidul de fierbere.4.010 0. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor ~alde sint dozate.din care ~ac parte sosul olandez. 0 Iingura de mustar. oua.700 0. cum ar fi: ravigot. iS~ spala se separa albusurlle de 'galbenwimn. Pentru sosu1 bernez ceapa se curata. O?e~atu p~egatttoare ~pecifice .010 - - Tehnica propararfi Utilizari 'c 0. de coloratie galbena pai.taiere a maionezei poate fi inlaturat incorporind in maioneza un galbenu~ crud. aspicarie si la dif'erite sosuri reci. adaugind-se si citeva picattiri de lamiie sau otet. Dupa adaugarea uleiului se poate incorpora 0 lingurita de apa fierbinte.700 0. la foc moderat.. SOSURI CALDE . '.So~urIle ~l~n~ez.1..osul chant ill (1 kg) 0. 'Y .010 0. Defectul de.002 0. ifoi de dafin. tartar. se spala sr se taie marunt: : ardeiul s: spala.s~ adauga treptat untul toPIt. in af'ara de materiile prime de ibaza.300 0. cruditati. In cazu1 cind procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect. Sucul de larniie poate £i inlocuit cu otet. Cauzele taierti sosului de maioneza pot fi: uleiul S-a adaugat in cantitate mare de la inceput: eomponentele de baza. legume fierte. 2.2.' Grppa de ~osuri .100 0. bernez. Tehnologia prepararn acestor sosuri este prezentata in: tabelul 2. ouale nu au fost proaspete.. se ~cu~ata de coaja. se spala. cantitatea de ulei folosita a fast prea mare. Utlllzarl: se consuma in ziua cind a Iost pregatit la preparate din peste.002 0. Meuniere sint emulsii realizate 1a cald pri~ bma~ea graslmllor din unt cu cele din galbenus sau eu diferite 1iehide I ! .I. 1 kg !'.i legume 32 .5 cantitatii ptr. In e?mponenta [or intra. ornogenizarea este bine sa se faca cu telul. amestecind lejer maioneza cu frisca.250 0.lamna se spala si i se extrage sucul: y. se continua baterea -. earacteristica galbenuf]ului. . • .ver~eata s~ ?urata. Meuniere. pentru ca intreaga masa a compozitiei sa fie antrenata in miscare in timpul baterii. defect numit taiere.6.100 0. ulei pentru maioneza folosita 1a amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza folosita la decor. SOSURILE EMULSIONATE . ~ castravetii s: spala.100 0.4. dezinfectate. brun $1 tornat se prepara si se consuma calde ~om . uleiul sl oul nu au avut aceeasi temperatura.010 S05ul olandez - - -- - - - - 0. rem ulad etc. fiind limitate la 150~170 ml. necoagulata . Sq~ul chantilly se pregate11te in momentul utilizarii. ' . Tabelul 2. Indici de calitate ai sosului de maioneza.100 - - - piper macinat ceapa verde sal'e piure tomato ardei gras fri~ca lichida suc de lamtie - 0.650 sosul Andalouse (1 kg) 0.2. se taie marunt. sare. Derivatele sosului maioueza Sortimentul Materii prime sosul ravigot (1 kg) 0.te cald - preparate din peste :. eondunente $1 legume frunzoase eondimentare. conform retetelor prin eintarire sau dozare volumetrica: .se prezinta in sosiere imediat dupa preparare -. cu scopul de a asigura o coeziune perfecta (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de galbenus (defectul de taiere). Se incorporeaza uleiul treptat.010 0.ouale.

dupa aceeasi tehnologie !iiicu aceleasi utilizer! ca :. Consistenta sosurilor viscoase se formeaza {prin 1Jransformarea amidonului din faina in gel. se omogernzeaza se strecoara prin eta- - pentru naparea unor preparate reci din: carne de pasare.+ frisca galbenusur-ile amcsteca se cu se adauga faina in untul topit. sosul de ~mintina sau alb din \supa de pasare (suprem). derivat din sosul alb de lapte.1a suprafata se pun buciiti de unt. ' Tehnologia prepararit sosnriIor albe T51beZul 2. 2. Materiile )prime folosite sint cele care Ie dau 'denumirea de sosuri albe.2. Din aceasta grupa fac parte: 80S alb de lapte. prin fierbere sau prin inabu~ire. si sosul Mornay.re continua se stabileste consistenta eu restul de lapte fierbinte se po.se potriveste consistenta cu . sosul alb (chaud-froid). esenta de cruperci . Sub amesteea. Ele pot fi albe Jili colorate. unt. .0 (conttnuare) sortimentul! de sos Sosul bernez Tehnica preparar ii Prezen tarea serivirea se prezinta sosiera 5e scrveste ~i Utdlizari Sosul alb de Iapte. La prepararea sosurilor viscoase se mai folosesc graslrni (ulei.pregati fara adaos de cap ere.. sarea !ii se mai iierbe Ia foe moderat se strecoara prin eta- - 1a preparate din Iegume !Ii preparate din carne (tocaturi) 35 III IIII1 . condimente etc. oase. la temperaturi de -2°C . fiiina sau amidon pentru obtinerea consistentei.Tabe~u~ 2.2. se extrage sucul (sarea de lamtie Se dlzolva in apa) - . capere. la cald - 58 prezinta in sosiera sau [mpreuna cu preparatul cu care urmeaza sa fie consumat - preparate din peste ~i batracieni de 50S Operatli pregatitoarc Tehniea preparar ii Utilizer! Sos alb (chaud-frold) - Observatie. amestecind eontinuu .fama amestecata cu 100 rnl Iapte rece. gustul.se strecoara.trtveste gustul cu saresi se Iasa sa fia'f'bii.ca material de Iegaturti. pentru a nu forma crusta - - Ia preparate calde din pasare !ii peste SQSURI ALBE Sos de Sosurile albe sint realizate pe bazii de lapte.. aspeetul. adaugata unui Iichid ce poate /fi apa sau supa.i eel eu capere. se amestecii cu supa rece de pasare gelatina se tnmoaie inapa rece fii se topeste Ia foe mic - mina in untul topit se adaugii fiiina amestecind eontinuu se potrlveste consistenta cu supa calda. unt. condimente etc. 5ubproduse.se fierbe 10 min . se adauga frtsca si sare se fierbe 1a foe moderat se mcorporeaza gelatina. >iarunele dintre ele pot fi Ipastrate pilla la 72 ore. 'l'ehnica prepararii. galbenusuri de ou. se omogenlzeaza in cald - sa preparate din carne de vita 1a gratar I U/M ml g g g I Cantitati 700 125 100 10 - lapte taina unt - saro i. esenta 'de ciuperei. S05 suprem - faina sa cerne.se adauga sarea. SQSURILE vtSCQASE - faina se cerne. Au !in eomponenta lor faina. consistenta.7 So5ul - Meuniere in untul tncalzit se adauga patrunjel . care este urmata de fierbere. fonduri. se adauga sucul de 1iimtie . se stropeste en otet ~i sue de lamtie. Sosul Meuniere se poate . 2OC. piper si sare se amestecii sl se pastreaza . 34 smrnerna - faina rece teca se eu ameslapte . - - mina· u?tul topit se adauga fama. galbenusurile !ii se continua fierberea 15 min . Componente pentru 1 kg: Materii prime - galbenu!iurile se amcstcca cu Iichidul de fierbere tii se bate pe baie de apa pina ctnd mcepe se coaguleze se adauga treptat untul topit si limpezit amestecind continuu ptna se alifiazii se retrage vasul de pe foe. 0 parte din cantitatea de unt (75 g) se topeste si peste ~l s~ adauga .iI3. SUc de lAmiie. iarin functie de specific au ca adaos sminttna. se arnesteca cu sup a de pasare liimiia se spala.. Se lprepara si se ICOnSUma imediat dupa pregatirea lor.supa. Componentele folosite influenteaza valoarea alimentara. care sint sosurt de baza. amestecind continuu se adauga restul de lapte: dupa 1()-15 min de fierbere se mcorpcreaza smtntina. rnargariria). ~n conditii de \refrigerare. !Je~te Sosurile viscoase se pregatesc \prin tratament termic. lapte sau smintina.4. se tncorporeaza frunzele de tarhon si patrunjel. "legume (radikinoase in principal).

astfel: . ciuperci. . fiiina dextrinizata si apa 1a sosul 1\>run. gust placut specific. unt.075 0. Restul de cascaval si untul se adauga la suprafata produsului ce urmeaza a figratinat. Sosurile colorate cuprind sosul tomat Ii?i osul brun care sint ..025 0. spaghete sau Ia prepararea derivatelor.Ope~~lii_~regatitoare comune. fi:ira aglomerari de proteine. se t31~ feIu. =r Tabelul Sosurl colorate Componente pentru 1 kg - 2. razatoare. miros placut specific. de grasimile usor asimilabile din aceleasi eomponente. Se strecoara si se paseaza legumele. concordanta indicilor de ealitate cu preseri'ptiile normelor tehnice. Cascavalul : se curata de coaja. 1g 10 g 10 g I Sosul brun oase fara maduva $i sita ulei faim'i morcovi patrunjel radacina telina radacina ceapa pasta de tomate usturoi zahar foi de dafin piper boabe cimbru - 1000 g 100 ml 80 g 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 10 g 1-2 bue. Sosul brun se serveste Ia preparate din carne de vita. oua ee urmeaza a fi gratinate. urmarindu-se starea de prospetirne a materiilor prime.100 II - Materii prime IU.. se fierbe 1a foe moderat 5 min. precum si Ia derivate. iTehnologia prepararii sosului tomat si brun . Legumele se spala. Sosul tomat se lasa sa f'iarba . w. !.010 - 80S alb din Iapte sminttna cascaval oua (galbenusuri) unt - sare Vase sl ustensile folosite pentru pregatirea sosului Mornay sint: castroane. fama se eerne. Tehnica prepararii. se adauga fama.sosul alb trebuie sa fie de consistenta fluida. pina se coloreaza. Derivatele sosurilor colorate au culoarea data de sosul de baza (tomat sau brun) folosit 1a preparare. apoi pasta de tom ate si condimente. onctuoasa. Sosul se utilizeaza Ia preparate din legume. carne.cascavalul sa aiba caracteristicile specifice sortimentului. Nu se admit aglomerari formate 'de proteinele coagulate. ltilizarl. Se retrage de pe foe.ulei si apa pina se inmoaie.ouale sa aiba coaja curata. Pentru sosul tornat.aproximativ 30 min. Indici de calitate ai produsului. vas pentru fiert etc. se curata. unt.untul trebuie sa aiba 0 consistenta semisolida. La sosul tomat S0 gustul de zahar. Sosu1 tomat este folosit la chiftelute. pina in momentul folosirii. Operatii pregatitoare.i insotesc in special preparate culinare pe baza de carne. se pastreaza cald. nu se admit separare de zer. de s baza ~i derivatele lor. dupa fierbere se trece prin etarnina. iar faina se dextrinizeaza intr-un vas fara grasime (se rumeneste). oaselerumenite. usor galbuie. oasele se fierb in apa rece eu sare preparind supa de oase. legume de pasare etc. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi inabusite (sosul viniitorese). limba. I Sosul tomat 1000 g 100 rnl 50 g 50 g 50 g 50 g 100 g 150 g 1-2 40 g bue.. pasta se dilueaza eu apa rece. :tegurnele se inabu:. .sA TEHNOLOGICA SOSURI COLORAl'E Grupa de produse: Sosuri Caracterizarea produsului Denumirea proiiusuiui Sos pentru rumenit (Mornay) Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. !supa Ia sosul tomat. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic. care se strecoara 1iii se mentine 1a cald.8). Oasele se spala si se tale in bucati.750 0. in componenta lor se mai adauga esenta de rom. cu pori vizibili.entru_ sosul brun oasele se usuca 1a cuptor fara grasime. gust dulceag.8.M·1 kg kg kg Cantitata 0. Fiind sosuri derivate. care diversifica sortimentul si imbunatatesc caracteristieile nutritive si organoleptice (tabeluI2. smintina.igust-dulce-acrisor. 36 37 IIII . galbenui?ul sa fie acoperit de membrana. musaca.M·1 kg kg kg Cantitate 0. FI. Se pastreaza la cald. Ufilizar]. gustsi miros pronuntat de fermentatie.isau la pregatirea altor sosuri.a in . iar sosul brun 3-4 ore.100 0. Galbenusurfle se amesteca cu smintina.Daca prezinta aglomerari. adaugind la suprafata restul de unto Se utilizeaza ca atare la preparate din legume. miros specific placut. se spala. este omogen. fara aglornerari. ~ smintina trebuie sa fie de consistenta viscoasa. S05ul Mornay prezinta consistenta vtscoasa. au. se rade. condiments diferite si sue de friptura. . pore si peste. paste fiiinoase. completate cu vitamine liposolubile si saruri minerale. Peste galbenu1?uri si smirrtina se adauga sosul alb. 1g 20 g 20 g - - sare Sosurile colorate sint sosuri calde :. Operatl] pregatitoare specifice. jamestecind continuu. fara pete si miros strain.are culoare alba. linguri de lernn. se ornogenizeaza. Componente pentru 1 kg Materii - ! prime I U. se adauga sarea '~i 1/2 din cantitatea de cascaval ras. de forma sferica. fara gust ~i miros de rinced. Este apreciat pentru valoarea nutritiva /ridicata data de proteinele de clasa I din lapte. cascaval.

Iejera. I Consistenta -'. fara gust si rniros de rlnced. Se procedeazii asemanator pentru sosul Madera. Sosul tomat se fierbe cu morcovul si pastirnacul 20 min. dupa care se strecoarapeste ciuperci li'i S€ continua Iierberea . gust placut. proteinele din galbenus coaguleaza :. Badacinoasele se spala. 39 38 fI ! 11111 11II1 f t. Sosurile Madera si "demiglace" Intra in componenta altor sosuri. unt si sar~. sare. aproximativ 10 min. Se strecoara. se cresteaza. S~sul de ciuperci derivat din sosul Madera. conform gramajului stabilit de reteta. omogena eu adaosurile raspindite uniform in toata masa . Utilizari culinare. materiilor speciflce folosite . Se foloseste cald. omogen. Ceapa se curata. se adauga castravetii. Se foloseste la preparate din carne sub forma de: escalop. Se pastreaza la cald pina in momentul folosirii. picant si "demiglace". eu adaos de ciupreci. tocaturi. se strecoara. piperul ~i sarea. cind este bine patrunsa se adauga sosul "demiglaoe". fripturi la tava. bine fiert vtscoasa. T . Prelucrarea primara cuprlnde operatii specifice componentelor. -securata de coaja si seminte. mirosul. Sosul picant se realizeaza astfel: se fierb in apa ceapa.' Tehniea preparari].. Tehnica prepararii. mustarul si piperul aproximativ i15 min. Ciupercile proaspete se curata. in alta grasime (cele din galbenus. se taie). de Yin. La :sosul brun se determina consistenta. Ceapa se taie marunt. se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid. Se strecoara si se paseaza sosul. Ciupercile se inabusa in unt. se adauga castravetii. potrivit condimentat dp - Sosuri colorate - - rosu-brun - specifice adaosurilor norcondimentate mal " 'I'ransformarile survenite in timpul pregatirii sosurilor a) La sosurile emulsionate. fara exces de grasirne I - Culoare galbena I - Gust. ~osul charcutiere este derivat al sosului "demiglaee" folosit in prezentarea si servirea unor fripturi din carne de pore. vin. ceapa (Ia sosul <picant) se curata. se spala. bine fiert viscoasa. gustul. se adauga In sosul brun ~i se mai fierb inca 5 minute.galhena. se potriveste gustul de zahar eu mustar.lejera (semicoagulat). miros placute. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sint prezentate in tabelul 2. se spala. se lasa sa se mai fiarba 10 min. se scurg de zeama. condimentat normaL Untul sa prezinte consistenta semisolida. preparate din oua etc. adaugind in tirnpul fierberii sucul si vinul.alba placute. adaugind spre sfirsit vin. 0rnogena. se opareste. fara aglomerari de faina ~i proteine coagulate. Ciupercile se curatA. se adauga sosul Madera. culoare corespunzatoare. Fierberea. piper. se seurg de zeama. Sueul (la 80s de vin) se decanteaza si se degreseaza. lejera. Din acelasi rnotiv sosul nu se pastreaza pe baie de api. I I . Castnavetii se curata de coaja ~i seminte. piper si unt si se Herb circa 5 min. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depasita temperatura de 70°C. se se utilizeaza la escalopuri. medalion. folosindu-se vin rosu. Utiliziiri Dozarea materiilor prime se face prin cintarire sau masurare volumetrica.inca 5 min. in ulei BaU unt clarifieat). serepune la fiert 5~10 min.b) derivatele sosului brun: sosul Madera. Peste aceasta valoare. Ceapa si ciupercile se inabusa in unto Se adauga apa fierbinte. Prin amesteeare energidi se realizeaza o dispersie fina a particulelor de grasime. Tehnologia prepararli derivatelor sosului brun este prezentata in schema 2. Sucul de frtptura trebuie sa fie limpede. esenta de oase si se fierb la foe moderat. cele conservate se scurg de lichid. la fripturi tnabusite. se spala. Lecitina din galbenus mentine stabilitatea emulsiei.9 . Operatii pregatitoare. se spala. arornat. CaracterisUci Caracteristici Grupa de sosuri Sosurj emulsionate reel Sosuri emulsionate calde Sosuri alhe organoleptice organoleptice 2. mica prepararii. adaugind la suprafata bucati de unt. se taie felii subtiri.i sosul se taie. : qperatii pregatltoare. gradul de eondimentare. Prin . se opareste.3 Schema 2.9 Tabelul Sortlment de sosuri. Verificarea calitatii materiilor prime ~i a semifabrieatelor. la gratar sau la frigare. data de pigmentul din uu . specifiee (fara gust ~i mires de rrnoed) placut. se ourata. se fierb impreuna aproximativ 10 min.analiza organoleptica se stabileste gradul de prospetime si calitatea alirnentelor folosite. vin alb. se taie marunt. Se inabui?a ceapa cu vinul ~i eu untul. In cazul sosurilor de Yin 'alb sau 1'01. Pentru sosul "demiglaee" se arnesteca sosul brun cu esenta de oase.excesul de ciildura dueind la separarea untului de galbenus. se spala. fara exees de grasime. se taie rnarunt si se opareste: castravetii (sos picant) se spala.crernoasa. precum ~i la preparate din subproduse. turnedouri. Untul ~i coniacul se adauga in sosul temperat si se amesteca pentru omogenizare.'i. r Schema procesului tehnoloalc de realizare a derivatelor sosului brun Operaiii pregatitoare Pr elucrarea prirnar a a adaosur ilor Utilizari. se taie l~e suhtki. se taie marunt.3.'U se fierbe sosul brun. se limpezesc cu apa rece. Operatf! pregatftoare. se taie.

. A Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile verdeturi tocate. Ia umplerea pasarilor etc. Cantitati pentru 10 portii ceapa unt ulei ciuperci 100 30 30 250 g ml g - gust de fer- - mentat g - - sare piper partrunjel 15 1g 1 leg s - Sosurt flu ide - de consisfluiad (a- - - poasa) groasa (densa) tentd: se continua rea Iierbe- aglomerart. ciuperci. sue de lamiie. pina se evapora complet apa.b) La sosurile Iluide. cutite. cind sosul este rece sl respecti v in apa rece daca sosul este' cald nu se remediaza Sosuri elntLlsionate ca ide . linguri. cesului tehnologic Umpluturile sint semipreparate eompuse din elemente tecate. In sphema 2. Un~ll?l uleiul si se lasa sa se inabuse.1. ~ . - - nu se remediaza . pot fi crude sau fierte.g 41 4:0 . se toaca.4.suri~or fluide au lac aceleasi transformari ca si la prepararea so:'urllo~ obl:..ceapa etc. tigai.' in functie de compozitia lor. de franzela 25.eonsistenta pastoasa. ciupercile. blat din lemn. structura ncomogena. s: Umplutura pentru legume Materii prime.4.. . este redata clasificarea umpluturilor.~. Farsele sint grupate in functie de continut. Se curata ceapa.10 Defcctele scsurilor. Operatj] pregiititoare. In timpul prega~irii so.10. Se pun intr-un vas corespunzator ceapa. Servesc la urnplerea legumelor 'ca: vinete.. Cantitiiti pentru 10. se adauga patrunjel verde tocat.nmuierea Iegumelor. . cauzele :. in slabe f?i grase.5.de gust $i [ice adaosurilor UI'oma nespeci- - - 5e strecoara Ustensile necesare sint vase pentru materii prime. Se rastoarna cornpozitia llltr-un castron. . se toaca marunt si se preseaza pentru a se scurge bine 'de ·apa. la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vrnat (au pene). de colorarea :. [ ! sionate rect emul- aglo merart in componenta sau consistenta prea lojcra neomogena tentd: cons is- Cfasiflcarea umnrumrtto» peritru ite Schema 2.. - - - nu se remadiaza nu se remediaza grase de peste 2. Se curata ciupercile de coaja. UMPLUTURI eli Tabelul 2. !- 11111 111111 t .t! . . se opareste sl se. farfurii etc. potrr~e~te gustul CAU sare si piper. . Prezinta 0 . 2. 'I'ransformarrle sint legate de absorbtia apei de c~tre amidon.Umpluturi slabe-ohi~nu ciupe rc. smintina. de l..aspect taiat disociat de - Materii prime.iaromatizarea sosurilor ~a de pierderile de vitamine si substante minerale. unt etc. scurge de apa.1 posibilitatile de remediere a defectelor sint prezentate in tabelul 2. d~vle:ei.~Ulte. Ele au intrebuintart diferite. UMPLUTURI SLABE Umplutura obisnuita pentru ciuperci se incorporeaza putin cite putin sosu} taiat tntr-o lingura de apa calda. pentru legume - - se continua tecarea amesUmplutur i de p a sar e de culoare a) culoaro conusie b) particule de euloare inchisa. Grupa de sosuri Sosuri cauzele ~i posibilitatile de remediere Remedieri nu se rernediaza I - Defccte de Cauze aglomerar ile apar crnd g{llbenu~urile f'ierte nu au fost trecute prin sita consistenta lejera se datoreaza folosirii excesive a uloiului sau adaosurilor lichide lipsa de omogeni: tate se datoreaza unci amestecart necorespunzatoare cind se folosesc ustensile necorespunzatoare folosirea piperului negru sau a sarii de calitate necorespunzatoare galbenusurrle au fost insuficient fierte sau s-a depastt temperatura de 62--65'C s-a incorporat prea rcpede untul sosul s-a condimentat cu sue de H\mile si a fost tinut la' cald !imp indelungat fierbere insuflcienta folosirea unet cantitiiti mari de faina si fierbere tndeIungata nerespectarea pro. Tehnic~ prepararii. can titate mare de grasime. portii se adauga 50s sau supa necondirnentam - dozarea necorcspunzatoare - umplutura obisnuita yin alb sos demiglacs 100 g 150 ml 100 g pasta de tomate.. 30 g usturoi 1 bulb miez. se aeoperacu 0 hirtie unsa eu unto Se mtrebuinteazg Ia ciuperci umplute si la alte preparate. Defectele sosurilor.

Se pune orezul intr meuI.. Se utilizeaza la umplut' ~~~ cind bobu~ de orez este intreg 9i bine un iverse (ardei. :. Tehnica prepararii. lingura. Se amesteea cu 0 spatula de lemn incorporind incetisor smintina. Be utilizeaza pentru umplerea pestilor marl. vase. Pacontinuam. Carnea tocata se amesteca eu sare. Cantitiiti pentru 10 portH. castron. O~Oht se !nt:oduce mlezul de franhibe bi*e. Se piseaza carnea de salau in piua de marmura. 1 et 1. Se taie franzela f'elii. . • fanada eu franzela ~Iaterii prime.sare g: . eu O~~l e~. Se am~steca bine.piper macinat -. proportia de pan ada nu trebuie sa depaseasca [umatate din greutatea elementului de baza (umplutura). piua de marmura. e r stoarna mtr-un castron -?i Be w Se intrebuinteaza la umplutura de peste.srnintina proaspata -. spa tulii 'de lemn. sarmale etc. Operatii pregatitoare: Se tnlatura pielea. CantiUiti pentru . Cantitiiti pentru 500 g: -+- Iapte fierbinte. • e 0 osesc aceleasj ustensile ca ~i la panada de Operatjt pregatitoare Se infi bl se seurge de apa.orez . Se pun 1 t I coresptinz~tor.unn 50 g .adauga vinul si Be fierbe la un foe mit pina se reduce lichidul aproape in intregime.ce s-au raeit oomplet.le trebuie sa se intrebuinteze numai du en ru care "s~ prepara. Tehnica prepararu. Panadele siDJt de mai mu1te feluri.ca a me Pl~c: se omogenizeaza :.2. Tehnica prepararii.i in eontinuare se procedeaeza la fel ca la umplutura de pasare. .Ustensile necesare. ~ faina (pate a chou). Panada de orez Materii prime. apa clocotita se adauga faina toata 0 data !ji zela.UMPLUTURI GRASE Daca panada cuprinds in eomponenta se regleze cantitatUe generaleale umplutu~f~ ?l tunt. se . se spala orezul si . ier mta consommsul.smintinii :proaspata 100g -.dovIecei. se inmoaie miezul de franzela.5.sare -. la pasare umpluta etc. Se folosesc aceleasl '( ustensile ca !?i 1a panada de f ranzela. potrivindu-se gustul eu condimente.albus 1 buc Ustensile necesare: Se folosesc cutlte. Umplutura de peste (mousseline) Materii prime. 2. Se cur~Wiusturoiul. Se pune eompozitia rezultata tntr-un eastron pe gheata sfarimata. unde se lasa 40~45 min p. 42 Ustensllo necesare S f 1 franzela. se adauga consomtor..piper macinat 1/2 g 10 g Operafii pregatitoare Se .salau sau stiuca -. Cantitiiti pentru 500 -·apa .'1 se lasa clteva minute sa se imSElrepune vasul la foe si se amest . untul si se Iasa pe plita i _" -~n vas. In zela. 300 ml 3g 100 g 1 buc -.albus 300 g q. zela se !retrage de pe ~argin:~ Cptte. PANADE Sub numele de panada se intelege adaosul debaza folosit 1a unele umpluturi. linguri. ' Se utilizeaza la rulada cu carne. n_?l?Cepe sa fiarba..i lasa sa se raceasca. se va tine seama Sa nadt. 10 g . se dezoseaza ~i se toaca. In principiu. Intr-un vas corespunzator se introduce umplutura. Tehnica prepararii. obtinindu-se 0 pasta fina. in functie de umplutura la care se utilizeaza. a ruladelor din peste. Cantitiiti pentru 10 portii: -. spatula de Iemn.panade ~l anume: panada eu franw.consomme 200 g 150 g unt 20 g Ustensile necsare. blat de lemn. d pi'!. 2.jl?nuitiL Operatii pregatitoare.). se retrage vasul de pe f~. piper. carcase de raci etc.fiiinii 150 g Ustensi1e necesare. Se adauga sosul "demiglace". Se folosesc aceleasi ustensile ca l'li la mousselinul din pasare. rniezul de franzela. sita. Operatii pregatitoare. Se folosesc: troaneetc.came de pasare 300 g 1/2 g -. Se mdeparteaza aponevrozele de pe carne. grase sau slabe. miez de franzela 300 rnl 250 g - sare 5g Ustensile neeesare. Panada eu faina Materii prime. Se folosesc aceleasi ustensile ca ~i la umplutura o1:. . pasta de tomate.sare . . albus ~i se trece prin sita. .eratii pregatitoare. ap e e ell sarea la fiert intr-un vas Tehmea prepararii In I til . Se introduce la cupfiert.500 g: -.6. se scot fileurile de salau. casc Umplutura de pasare (mousseline) Materii prime. usturoiul pisat. se descriu citeva sort . . procedindu-se bine intocmn] ca la panda cu franSe utilizeaza la toate umpluturile.bi ~ se ?ffiprinde eompozitia de pe lingura . Tehnica prepararii 1~ pune ~p_a la fiert eu sarea !?i untul. Se utilizeaza la umplerea legumelor. Se fierbe meet pin a la oonsistenta necesara. 43 1111 IIII • j !.

far.ate preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva ~i gustaiiva a acestora. spalare sub jet de apa rece. Iingura. SEMIPREPARATE DIVE~SE Shlatele sint preparate culinare care intra in componsnta meniurilor. teh. ouale /ili produsele lactate etc.gastrotehniei moderne.. se rond~le. Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sint vase pentru spalat. v .tele pentru u_ Pmpiute f~ile de elatite solutia de decongelare a pestelui. blat de lemn pentru legume (crude.a a 1 exceslv~ . vinul se adauga In 41 de apa care se dau in clocot. . :. Prelucrarea primarii a alimentelor . t Din aceasta categorie fae parte: baitul. ~.valoare caiorica redusa. . m lut foitaiul crud. _ fi . castron sau salatiera. capac. --. Yin. salatele pot ocupa primul lee ca gustarl sau insotesc . in functie de calitate.imirosul specifice alimentelor de baza. iar taierea se face in functie de necesitati. pozitie. -t" palii Operatii pregatitoare. gume sau oua u· . caracterizindu-sr.INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR 1. 45 UII . la care sint supuse alimentele. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sint fierberea :. prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere.icoacerea. paste diferite pentru sandvisuri de le. ar. Tehniea prepararii.11 PANADELOR CAPITQLUL 3 Umpluturile au 0 consistenta de pasta ornogena. Morcovii. taitei. . Usturoiul se curata. coapte). gustul Panadele prezirrta volum marit ~omparatIv cu volum inijial. borsul. sala te fierie.. Legumele. vitamine provenite din legumele folosite 1a preparare. aspect si colorit viu. . -\ La pregatirea unor ?reparnte ~ulinare sint necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. . . salate coapte. marime. ' Inat ~teste din legume • Baitul folosit Ia maturarea carmi de vma se prega "( condirnente. se s .' Curatirea se face prin radere pentru radacinoaso.I We Clasificarea salatelor a) salatele In funcfie de procesul tehnologic se clasifica in felul urrnator-: salate crude. . se spala.. b) In [unciie de nurniirul componentelor pe care Ie contin. datorita continutulul de celuloza din com. d~ ea~a. fierte. pierderile de substante nutritive prin aeeste tehnici fiind minima .. ceapa.folosite la prepararea salatelor rmplica operatii de sortare. vase pentru fiert. furculita din material plastic.salate compuse (cu doua sau mai multe componente). prin iridepartarea cojii in strat cit rnai subtire.pe linga acestea fiind prezente si alte alimente cum sint: carnea ~i produsele din carne. condimentele. servet de bucaiarie. prin: ---! conti nut ridicat de substants minerale.. gust !?i miros spedfiee componentelor.7.na ~e cura a.. tel. .. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor. salatele pot fi: salate simple (avind 0 singura cornponenta): . proeedee ce corespund cermtelor.. digestibilitate usoara. se tale ~arunt. salate combinate. ifavorizind :. Materiile prime folosite 1'3prepararea salatelor sint in principal legumele. '. In' cadrul meniului.idigestia preparatelor din meniu. v TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR I 2.Condimentarea sa fie corespunzatoare.. ! !f 1 . influentind apetitul. determinind cresterea satietatn acestora. pahare pentru prepararea sosurilor specifice.

se adauga sare ~i ulei: -.000 0. 46 Salaiele [ierte sint preparate culinare eeallzate dial legume fierte 'La car~ se adauga unele sosuri pentru imbunata1irea valorit nutritive si gustative. Schema 3. asezonare 'CU sosul eorespunzator.se freaea cu sare ~i se Iasa tn r:paus 10 min. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatir: curatare. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asOcierea a doua sau mai rnulte sortlmente. . se taie feHi Salata de varza alba CRUDE Salata se rndeparteaza frunze1e vestede -.In schema 3. pentru a se tnrnula: -.se asaza in salatiera varza taiata. "{ 47 In IIII1 t I. re~inindu-se pentru utilizare cele eorespunzatoare.000 0.100 0. Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de tapa. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR Operatii . it! . " tehnologice comune.se prezinta in salatiera.se decoreaza cu marar verde toe at marunt: .1 Clasificarea salatelor __ - Sortiment Materii prime 'it ..pentru tndepartarea nisipului. aranjarea in salatiera pentru prezentare IIi servire salata or ien tala var a.auxiliare i gramaj portie t COMBI· _ _ salata verde de rosii de castraveli de varz a alba de varz a rosie de an dive i UjM Salata verde Salata de . se preseazA - sc asaza frunzele de salata in salatiera: . .100 0. Inainte de preluerare. se verifica calitatea n. Asezonarea este operatia de formare a IgustulUtisalatelor prin adaugarea condimerrtelor si a sosului specific. -. Curatirea consta in tndepartarea pihiilor necomestibile.100 0.salata a la russe lr ancez a Operatii pregatitoare SALATE NATE -- -. iarn a) -. se tndeparteaza eoaja castravetilor: .se toarna sosul de otet.se presara sare.se prezinta in salatiera. -.025 '2.se tndeparteaza prtn presare liehidul format.salata .se presara marar taiat marunt. prin rupere sau taiere.se serveste linga alte p~eparate (fripturi) -. .020 1. / - - s~lat11 verde ul'ei otet 9° sare rosii proaspete ~rar verde va za alba verzi castravetl kg 1 1 kg kg kg kg kg 0. aranjare in salatiera. -.050 1. taiere.050 0.000 - - - {- -salata __ salata salats de slecl a rosie de vinete (de prtmavar TabeluZ 3.020 1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR 'FIERTE otet.050 - - 0.egumelor prin . 3.se toarna sosul in momentul servirfi.se adauga sosul in momen= tul servirti: .se prezlnta in salatiera: .100 0. . se mdeparteaza coditele.250 0.1. Mai des folosit este sosul de castraveti eu rosii de 3.1.2. decorarea. . . examen organoleptic.·salata bulgiireascii __ salala a la Praga __ salata de spaghetc salal a de boeul aalata [taliana cu sos vlnegret - - Salatele crude sint preparate ·realizate din llegume crude cu adaos de sosuri reci. Materiile prime folosite 'pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte oaracteristici de calitate deosebite"pentru a influenta pozitiv produsele' finite.050 0.020 varza alba (150 g) Salata de Salata de castraveti (170 g) de cruditati salata cu br lnz a telernea - _ __ __ -- salata salata salata salata de lasole alba de sparanghel de dovlecei de ardei coptl de conopid a lie l asole verde .. se serveste alaturl de unele fripturi -.250 - - - - 0.200 g rosi] (125 g) 2.se asaza tn salatiera feliile de castravetl IIi de rosii: . iar tiiierea se face in functie de Isguma sau tipul de salata .se pregateste sosul de otet tndeparteaza frunzele vestede se spala frunza eu frunza - Salata rosi] de - se spala rosiile .se asaza in salatiera cit mal estetic. spalare.1 SORTlMENTE (cantit(iti DE SALATE CRUDE·· pentru 10 pOI' W) t pentru 0 Tabelul 3. se sterg eu un prosop de budUarie.[ a. stnt date prlncipalele sortimente de salate.se tale felii subtiri.2 ' TEHNOLOGIA Denumirea produsului Salata verde se SPECIFICA SALATELOR CRUDE 'I'ehnica prepararii.Se tale fidel uta .050 0.

fara vatarnari necicatrizate. inmuierea In apa reee circa 12 are fierberea in apa reee cu sare.075 0. Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului. iar pentru imbunatatirea valorij gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.hrean . plita pentru coacerea ardeilor. . TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOH COAPTE Denumirea prepara tul ui Salata de conopida - Operatii pregatitoare - Salata de fasole verde - - - - .ie 150 g 0. curat. eastron de portelan cu capac.Se vor jrespecta reeomandarile de preluprara prirnara ~i termica mentionatc Ia capitolul legume. fasole verde proaspata usturoi kg kg kg kg kg kg ikg 0. se coe.100 0. cotorului. pentru indepartarea substantelor de balast ~i a substantelor ale aline.se servese rece..050 0.se toarna sosu1 de otet . cutit riglat. curatirea. spalarca si taierea.100 0. spalarea.se preztnta in salatiera dede aproximativ 4 em corata eu rnarar verde usturoiul.rosll proaspete - kg kg kg kg I kg kg kg kg kg - I Salata de vinete . protejata de 1-6 frunze.025 1. desfacerea . care influenteaza digestia :.030 I Salata de stecla ro~.025 I I kg - - otet go marar verde ~ [ sare fasole boabe ceapa piper .000 0.se amesteca pentru uniforrea in apa cu sare.000 150 g 0. md1'arul: Salatele coapte Slut preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul terrnic de coaeere. rnestibile.150 0.002 .000 0.se asaza in salatiera fasolea verde: .300 0.050 0. schimbarea apei dupa 15 min.. spalarea. spalarea. se adauga cellpa.040 0.~~(. mcntinerea in de toeat apa cu sare (10 min).030 -- - - - - - - 2.050 0. Tabelul 3. taierea pregatirea sosului de otet .075 0. sfeclei. aranjarea in salatiera pentru prezentare sl servire \3.~~ .050 0. fier. se curata de coaja.. sosul de otet. t!~ .200 - - 48 . spalarea.i gustul. sanatos. III lUll . maruntirea alegcrea.100 0. taierea ceapa: curatirea.ceapa .025 ardei gras ulei ~ otet go .prepararea lor slut: vas pentru spalat. .se prezinta in salatiera berea . spalarea. vinetelor...100 0. piperu~ se arnesteca pentru uniformizarea gustului se decoreaza eu marar verde se prezintii pe platou sau pe salaticrii se sorveste reee UIM Salata de ardei copti 2.5 SORTIMENTE DE SALATE COAPTE (cantitiiti pentru 10' poryii) SOi'timent 91'amaj pentru 0 portie Salata de fasole boabe - - Materll prime ~i uuxiliare fasolea se asaza pe platou sau salatiera. cu coloratie specifics soiului. piper . Fasolea albii (boabe) trebuie sa contina boabe de aceeasi culoare. salatiera. servet de bucatarie._ 150 g 0. spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative. provenite dinrecolta aceluiasi an. ' .020 2. de dovlecei. alegarea de impuritati. sa fie foarte frageda. .'.3. Gonopida trebuie 'sa fie proaspata. apol fierbere. ~o-nopida: se asaza in salatiera mdepartarea frunzelor. Caracteristicile de ca1itate ale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sint: Ardeiul gras Itrebuie sa fie intreg.050 0.000 0. sosul tndepartarea partilor necode otet.se decoreaza ell marar verin buchetele. pentru reducerea pierderilor.Tehnoloila culinara clll. . mizarea gustului racirea sl taierea in bucati . se sterg eu un 'servet curat.050 0.030 0.se scoate conopida din apa.se serve~te rece mdrarul: alegerea. proaspat. culoarea specifica soiului.inoxidabil.se adauga usturoiul. cu pulpa lipsita de iuteala. cutit . euratire. ficrbe. se spala.vinete .4 TEHNOLOGIA SPECIFICA SALATELOR FIERTE Tehnica prepararir.075. spaIarea. 'blat de Iemn.001 2. de fasole 'alba. bine dezvoltat. . Sortimentele reprezentativa de salate sint: salata de conopidc1 de fasole verde. X-XI-XII.050 0. Tabelul 33 SORTIMENTE DE Sl!.Tehnologla prepararii cuprinde operatiilo specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare. Ca si in cazul salatelor crude se trealizeaza verificarea oalitatii Iegumelor folosite. Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ.200 0. 0.LATE FIERTE (cantitdti pentru 10 portii) J I f--------------~----+_------MaterH prime si auxiliare conopida ulei U/M Salata de Salata de fa50-1 Salata qe tasoconopida 200 g Ie verde 200 g Ie alba 200 g 3. Ustensilele $i utilajele folosite pentru .zahar . fara boabe dezvoitate ~i fara ate. . .000 0. Tabelu13.sare ~ sfeclii rosie . prin nnetode organoleptice (conform standardelor in vigoare). rntreaga. [asolea aIM.

050 0.350 0.075 muratt - mazare 0.100 0.050 o~~~~~a de vara 300 g Salata de boeuf 200 g j Salata it Ia rousse 200 g se asaza in salatiera. iara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate. razatoaro. tndepartarea semintelor prcgatirea sosului de otet ling-a Materii prime auxiliare ~i UjM Aceasta salata se mai poate pregati eu rosii si eu marar estetlca mai deosebita. spalarea. Sa_latele combinate sint preparate culinare preparate din legume fl.salata deboeuf. ..002 0. unele fripturt .salata a la russe. ' . suficient de dezvoltats. prln aburtre.leg~me _fierte. . ca intrare. Tabelut 3.050 kg kg kg kg kg kg kg kg 0..100 O.250 0. ~torci'itor de frt. sanatoase.100 0.6 3. cu coditela in sus se infaliOara codltele in staniol se toarna sosul se prezinta in salatiera se ssrveste rece. vara.100 0.025 1.. pentru carne.salata orientala .400 0.J 1 . .800 0.me:eluri. Ustensilele si utilajele neeesare: vas pentru ifiert legumele toeator de lemn pent:-u .scurgerea pe un tocator de lemn tncllnat . spalarsa.002 0. brin!=eturi. pahar.maruntirea cu un cutit special de lemn (pentru a nu oxida) pina se obtine 0 pasta. upa prelucrarea prlmara urrneaza prelucrarea termicii specifica pentru fi .se decoreaza cu rosli til. eu ajutorul cutitului rlglat prepararea sosului curatirea ~i raderea hreanului - avind 0 Salata de telina cu mere 150 g 1.400 50 51 1111 lUll .curatirea de coaja !?i peduncul . volum crescut. fara cercuri albe.010 1.7 SORTIMENTE DE SALATE COMBINATE (cantitiiti pentru 10 portit) - - coacerea ardeilor pe plita birie incinsa dupa coacere se pun tntr-un vas.salata de telina cu mere.100 0.TEHNOLOGIA PREPARARrr SALATELOR COMBINATE TElINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COAPTE Denumirea preparatului Salata de ardei coptt - Operatii pregatitoare Tehnica prepararfi. .: tirnp in care sarea absoarbe apa IIi. in sectiune sa aiba euloarea rosie specifica. are aspect eremos. pielita se desprinde de pulpa ardeiului curatirea ardellor de pielita taierea pe Iungime. I . curatirea.500 0.. epiderma intacta. toamna): .050 0.500 0. straturi alternative de feUi de sfecla ~i hrean ras se toarna sosul reee se prezinta in salatiera se serveste Hnga unele fripturi - Salata de vinete coacerea vinetelor pe plita bine incinsa . tocarea marunt a cepei - se amesteca vinetele eu sarea ~i uleiul treptat ca la maioneza ptna capata cuIoarea mai deschisii decit cea initiala. eu frunze taiate 1a 2-3 em. Tabel1ll 3.ucte.000 0.(de primavara. se pudreaza cu sare si se acopera vasul 15 mtn. consisten tii potri vita .300 0.curatirea. Salatele combinate eel mai des Intilnite sint: ... se amesteca cu salata ~ se sarveste reee.250 0. C:U!ltinoxidabil.care sortiment in parte.Sjeela To§ie trebuie sa fie frageda.ert: ~l crude.se asaza pe platou cit mai estetie . fara vatarnari mecanice.050 0.050 0. avind elernenta de legatura difqrite.450 0. . aranjarea in salatiera pentru prezentare 9i servire se asaza ardeii ouratan in salatiera. 'Operati!lr:: de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spala~a. .200 0. curate. uneori insotitii cu ardei copti - - lclinii radacina maioneza smtnttna liimiie mere sare cartofi ceapa castravsti verzi ardei gras masline patrunjel verde rosil proaspote oua ulei otet 9° piper carne vita mustar castravetl gogrnjari rosil salata verde morcovl conservata kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0.100 0.500 0. Vinetele trebuie sa fie intregi.. ~. fara arsuri Ide soare. carne. Salata de sfecla rosie coacerea sfeclei in cuptorul bine incins curatirea sfeclei de coaja taierea in felii subtiri.400 0..100 0.001 0.4. la cerere. Ele Se pot realiza mtr-o gama foarte variata ca urmare a multitudinii de legume existente.lGO 0.eeapa se serveste separat sau.030 2. tari.100 0. forme pentru tsiat oua. aragaz pentru prelucrarea termica.iate feUi .

cartofl. de culoare verde intens. mar-untirea patrunjelului prepararea SQsului de otet spalarea carnll. ceapa iii sosul se prezinta pe platou sau in r-aviere. se serveste linga alte pr arate. servet de bucatarie. este bogata in vitamine. gogosari) prepararea maionezei Ridiehiile de luna trebuie sa fie intregi. proaspete. de culoare galben-pai. FI~A TEHNOLOGICA - Gtupa de preparate Salate ! Denumirea preparatului Salata de ro~ii - C~'racterizarea preparatului.Tabelul 3. fara lovituri rnecanice. radrea si taierea in cUburi mici taierea cartofilor fierti s! a castravctilor rnurati. curata. castravstl. Operati] pregatitoare: se spala rosiile. Indicii de calitate ai produsului finit. cu supralata neteda. cu decor de ro~ii. fani gust si mires de rinced . fiira urme de ingra~aminte eu miros specific. mustarul. Ceopa trebuie sa prezinte bulbi intregi. sa aiba gust I?i miros placute. 'I'ehnica prepararii. piperul. 'pahar pentru sos. Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar. aranjarea in salatiera pentru prezentare Iii servire se asaza in salatiera. pregatirea decorului (frunze de salata. lovituri. Telina trebuie sa fie intreaga. rosiilor in felii subtid si rotunda desai-area maslinelor fierberea oualor tari (curatirea. 300 g maioneza ~i sare se orneaza cu maioneza lji frunze de patrunjel tocat verde se prezinta pe pl atou sau farfurie sc serveste rece kg 1 kg 1.8 TEIINOLOGIA SPECIFICA SALATELOR COMBINATE Denumirea produsului Salata de telina cu mere Salata orientala de vara Salata boeuf de - Operatii pregatitoare Tehnica prepararli. sanatosi. cu piclita superficiala. . de vara. Se asaza rosiile taiate felii.in apa rece cu sue de Iamiie. fara goluria'ie pulpei. blat de lernn pentru legume crude. se adauga rnaioneza. avind drept scop r idicarea valorii nutritive 9i gustative.uleiul sa fie limpede. cit mai estetic. saruri minerals. salatiera. qltele crude. ardeilor. fara pete. piper ~i sare salata obtinuta se asaza pe platou se orneaza cu restul de rnaioneza. se decoreaza cu marar verde tocat. fara urme de ingrasaminte.sare sa fie fina. . intregi. Carioiii trebuie sa fie intregi. carne. se taie felii. netezi. fara guler verde in jurul pedunculului. urmarind ca: . proaspata. lingura de lemn. far a tija florala. sanfitosi. patrunjelul verde tocat. mazarea. fara aglomerarl. salata orientals poate primi denumiri diferite: salata de primiioarii. UstensiIe necesare: vase pentru spalat. fara crapaturi. patrunjel verde. turgescerrti. f~ra urme de fusti. smmtina. se adauga uleiul si condimentele. dccoj irea si taierea in felii rotunde taierea cepei. frunze de patrunjel verde.250 0. radacina bine fermata. de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor) . sanatoase. specifics adaosurilor folosite. cu frunze pergarnentoase. neinverziti.rosiile sa tie proaspete. . Salata de rosii se prezinta in salatiera.in coaja. curati. Morcovii trebuie sa fie intregl. jumatate din cantttatile de rosj i.in care unele legume sint f ierte. . fara pete. In functie de legumele existents. se sterg eu un servet de bucatarie. sa fie condimentate corespunzator. Componente pentru 10 portii a 125 g rosii proaspete marar verde ulei sare kg - - - Salata it la rousse - taierea eartofilor ~i a moreovilor fiertl. sanatoase. curate. in cu bur i mid separarea boabelor de rnazare de lichidul de censervare prepararea maionezei taicrea marunt a patrunjelului - - ju~atat~ din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar. Salata orientale este o salata de sezon. . Salata de rosii face parte din grupa de salat crude. la inceputul mesei cartofii se arnesteca cu morcovii. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita. in cuburl mid. pentru mentinerea culorii prepararea sosului maioneza fierberea cartofiloj.cu pulpa tare. de culoare alba stralucitoare. curati. . de patrunjel. gogosari si frunze de salata verde se prezinta pe platou sau pe farfurioara se serveste reco. de toamsui. se indeparteaza coditele. tari. . neincoliti. castravetilor. In salatiera.100 0.050 0.020 Verificarea calitati! materiilor prime specifice salatelor combinate: Calitatea materiilor prime folosite inf'luenteaza calitatea prcduselor finite. se serveste reee. fara ramificatii. fara inceput de formare a lujerului floral. rnaslinc sau oua se serveste rece taiarea merelor $i telinei in fi~ii subtirr tinerea lor. Verificarea calitatii preparatului finit. rosiile sa-si pastreze forma. fara strivituri sau crapaturi. sanatosi. sanatoasa. 53 I tfll 111111' . sarea ~i se arnesteca salata se prezinta pe platou sau pe salatiera. neramificati. fierberea in apa cu sare. Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice. vatamari.mararul sa fie proaspat. taierea in fehi) . castravetii. ea intrare cartofii 5e arnesteca CLl a1'deiul gras. furculita din material plastic. Modul de prezentare ~i servire. se serveste ltnga unele fripturi.

produsele se pot arde.500 0.1.150 0. caramelizarea partl~l~ a glucidelor avindca efeot forma rea crustei f?i a culorii specifice.1. curatirea pentru indepartarea partilor necornestibile. Gustul. E. modificind ouloarea.020 - cartofi ulei (untura) kg kg kg kg kg kg kg 1 1 0. Iinga d iferite preparate se serveste cald varza se inabuse in unturii se adauga piper. 100 g Mazare sate 90 g Pireu de cartofi 100 g 1.030 Varza calitll.4. Legumele prajite au a savoare deosebita. Legumele folosite la prepararea . perforate) mazarea conserva se scurge de lichid.001 - 0. . De aceea. mirosul.} (cantitati Varzii ciilita poi-tie Cartofi n atur 150 g 2.030 Cartoji - varza se taie fi~ii lungi se scurge de zearna f1i gramaj pentru 0 - Cartofi pr aj iti 100 g 3.050 - - - - - kg kg - - - - - In timpul tratamentului termic proteinele i~i pierd solubilitatea si coaguleaza.2. Totodata pot sa apara compusi toxiei.030 0. rnirosul ~i aroma sa fie specifice materii lor prime folosite. - - Zaptele cartolit se taie sferturi se fierbe ' - Tabe!uL . legumele ifli modifica structura.050 0. SORTIMENTE DE GARNITURI DIN LEGUME penirw 10 portii) Sortiment Matcrii prime !?i auxiliare UjM Pireu.OBO 0. gustul. avind consjsteuta corespunzatoare.000 0. Legumele sutera 0 inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i?l ·a substantelor pectice. saruri minerale). B si unii aminoacizi. asociata cu difcrite preparate eartofii se fierb in apa clocoti tii cu sare se scurg de apa sl se paseaza se adauga Iaptele. se adauga zaharul. Depa~l1~~u:se temperatura de prajir« (peste 200oq. Verificarea caUtatii ttiateriilor prime. piureurile sa fie omogene.300 0.900 0.2. usor de digerat. eu consistenta de pasta.050 0. in vase speciale.020 0. iar condimentarea normala. 56 III IIIIU . se scurg de apa se servesc calzi. Conditii de caiitate pentru garniturile din legume.garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna oalitate. Operaiiile preqatitoare presupun parcurgerea urrnatoarelor etape . 4. Prin fierbere se distrug. sarea iii [umatate din cantitatea de marar se prezinta pe platou sau pe farfurie eu marar verde deasupra se serveste caldii. rnodul de prezentare iii servire cartofii taiati se scurg de apa. chips (feUi subttrl de 1 mm grosime): gofret (taiati eu 0 mandclina speciala cu lama dintata rezultind felii ovale. In cursul prelucrarii termice apar 0 serie de efecte nedorite cum este pierderea unor factor! nutritivi hidrosolubili (vita mine. Caracter-isticile de calitate ale legumelor Iolosite au fost prezentate la capitolul "Salate".100 sare mazare verde (conserva) - 0. spalarea si taierea in forme diferite in Iunctie de felul legumelor 9i al garniturii. t I! l .1. pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite. pina Ia omogenizare se prezinta pe platau sau farfurie. dar nesfarimate. Amidonul se transforms in compusi sirnpli.200 - natur - cartofii se taie cuburi patrunjelul se tale marunt - - - zahar unt marar verde Iapte margarine varza murata piper boabe - - 2. prin descompunerea grasimilor. OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE TEHNOLOGIA SPECIFICA GARNITURILOR DE LEGUME Tabelul 4. fara aglomerari. de cartoii. . seamested se introduce Ia cuptor se serveste calda pe platou sau farfnrle eartofii se fierb in apii clocotita cu sare.500 0. spalarea in scopul indepartarii parnintului. Prelucrarea prirnara se va efectua respectind cerintele gastrotehniei moderne.020 O. _ In ti~pul prajirti are loc coagularea proteinelor. pentru evitarea pierderilor. margaTina si Sf! amestecii bine. TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GAHNITUmLOR DIN LEGUME Operatli Cartofi~ prajiti. vitaminele C. Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata 0crusta rumen-auric. bine patrunse. Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma. se spala mdrarul Sf! taie marunt Mazare \ sate ! - In urma tratamentelor termice 'fclosrte. pregatitoarc - 'l'ehnica prepararii. fierberea legurnelor trebuie fJcutii in vapori de apa sub presiune.1. cu verdeata Ia supraf'ata - eartofii pcntru prajit se pot taia in diferite forme: pai (pommes pailes). se prajesc in ulei ficrbinte se sareazii se prezinta pe platou sau pe farfurie se servesc calzi linga uncle fripturi mazarea se inabuse cu 80 g unt si 100 ml apa. devin mai user de digerat.

()ala penfru supa. fapt pentru care ews~ toler at de toate persoanele. TEHNOLOGIA PREPARA~II GARNITURILOR DIN PASTE F AINOASE Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sint rnacaroanele si spaghetele. se prezinta pe farfurie. cu patrunjel verde deasupra.Bkltrunjelul sa fie proaspat. Modul de prezentare ~i servire. se spala.600 0.100 1. Pilaful simplu face parte din grupa de garniturt din crupe. aragaz.000 0. jumatate din cantitatea de patrunjel sl se fierb la cuptor 20 min. Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie. prin modelarea in forme speciale. Verificarea calitati! preparatulul finit. Pentru a echilibra pierderile de vitamine._ Grupa de preparate Gamituri 4. se taie marunt.350 0. se rastoarna pe un taler de lemn se prezinta portlonata . sau intra in componenta altor preparate.patrunjel verde Uf1I-i kg kg kg 1 1 kg kg kg kg 0. garniturflor li se adauga inmomentul servirii verdeata si unt proaspete. eu gust si miros specific ingredientelor adaugate. _ . are 0 valoare energetica ridicata.orea kg 0.supa de oase kg 1. Indicii de ealitate ai preparatului finit.150 0.3. sa fie potrlvit de eondimentat si deeorat cit mai estetic. apoi se amesteca pentru omogenizare se aduna de pe margine catre ~entru. cu telu1 fierberea dureaza aproximativ 15 min.020 . mamaliguta romaneasca are 0 conSlStentii mal tare decit cea prlpita sl 0 durata de Iierbere mai mare - 4. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile. sita pentru spalat.250 0.500 Gr is de garniturii 125 g Pilaf simplu 100 g - Materii prime Iii auxiliare malai extra sare apa gri!i ulei . c. llnga uncle fripturi sau Iinga alta preparate. se lasa Ia foe mlc pInii se dezlipeste de pe rnarginea vasului. saruri minerale.4. se taie marunt: supa se lncalzeste.csapa --:. iar boabele de orez sa ramina intregi. fara infestare. pasare etc. crupele i~i maresc volumul si greu. cu vasul aeoperit.3. GarniturHe pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita. specific.050 1 L ~ l'abelul 4.3. Ele sint apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon. cu miros specific. Sa fie bine fierte. urrnarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare. amesteclnd continuu. 58 III !t ' 11111 t •} .. fara impuritati mecanice./ Ope~ajii pregatitoare. Orezul trebuie sa fie bine fiert. patrunjeIul se cur~ta.350 patrunjeI verde kg 0. Condijii de calitate pentru garnituriIe din crupe.050 ceapa kg 0. la diferite preparate - - in apa clocotica cu sare se adauga malaiul in bloc se fierbe 30-40 min. potrivit condimentate.100 0. Ustensilo si utilaje necesare: vas pentru spalat orezul.2. i . .orez . Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabilitl la punctul anterior. se scurge de apa. Se alege orezul. Ceapa si orezul sa Inabuse in ulei si supa.supa de case sa fie limpede.supa de oase . TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE FISA TEHNOLOGICA Denumirea preparatului In urma tratamentului termic. tatea de aproximativ 3 ori. Se adauga] piperul. Veli. sa-~i pastreze forma specifica. Teh ica prepararll.150 .4 TElINOLOGIA Mamiiliguta romaneascii SPECIFICA Miimiiligutii pripitii in apa clocotitii se ada_uga malaiul sub forma de ploaie. TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE Tabelul 4. portionata se serveste caldji.2.piper . sa-s! pastrezc formarmamaliguta sa nu prezinte aglomerari. se spala.001 0. ea urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa.: se spala in mai multe ape reci. 59 Pilaf simplu Caracterizarea stiintifica a preparatului. bobul sa-si pastreze forma. cratita.ificarea calitatii materiilor' prime se face prin metode organoIeptice.sare kg 0. de culoare verde iptens.000 piper kg 0.. se serveste cald. .020 0. blat de Iemn.t 0 lingura inmuiata in apa sau supa.001 . nelipite. . datorita temperaturii ridicate.075 1. SORTIMENTE (crrntitiiti DE GARNITURI DIN CRUPE pentru 10 portii) Miimaligutii prtpita si rornaneasca 250 g 0. . Insoteste fripturHe atunci cind este pregatlt sub forma de garnitura.030 2. potrivit de sarata.orezul sa fie glasat. Materii prime pentru 10 portli: . . ceapa se curata. Este usor de digerat. data de amidonul din compozitia sa. sarea. cu gust dulceag.

Operatii pregatitoare. Se fierb pastele fMnoase in apa clotit~ en sare. Se tree sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele. Vase ~i ustensile necesare; vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.
Tabelul45

CAPITOLUL

5

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

PENTRU MJCUL DEJUN

GARNITUm

DIN PASTE FAINOASE

Macaroane eu unt
(cantitati ".Iat~'ril
~l

pentru.

10 portH

a 130 g)

auxiliarc

prime>

I

u.xr
kg kg kg
1

I

Cantita\.i 0,400 0,100 0,020 1,500

i !I

- macaroane
-

-

unt

sare apa

Tabelul

4.6

TEHNOLOGIA

SPECIFICA PENTRU GARNITURILE PASTE FAINOASE Cp('l·a1i1 pregatitoare

DIN

Dcnumirea produsului Macaroane cu lint

\
-

I
-

Tchnica preparar ii, modul de prezentarc 111 servire macaroanele se pun peste untul infier bin tat si se amesteca - se men tin la eald - se prezinta pe farfuric calda la fierbinti, - se servesc diferite preparate din carne de pasare sau vita

-

se rup, se l1wcaroanele flerb in apa clocotita eli sare jet de se tree printr-un apa rece untul se Infterbintd

Conditii de calitate, Pastele fainoase fierte trebuie sa-f?i pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa alba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cit mai estetic. Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor Iainoase sint aceleasi ca ~i la crupe.

Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20-,25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenta meniurilor pentru micul dejun sint cuprinse bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fruete, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din oua, brinzeturi si preparate din brinzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie etc, Cornbinarea alirnentelor de origine anirnala cu cele de origine vegetala, in ~meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritiv\ (protide, lipide, glucide, vitamine, substante minerale), care determina 0 buna intretinere a organismulul si sporirea capacitatii de munca. . . In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din OWl ~i preparatele din brinzeturl (cascaval) sint eel mai des intilnite. Aceste preparate se mai numesc ~i minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire, 10-20 min. Minuturile trebuie sa alba aspect placut, atragator sl ap etis ant. Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a cornponentelor ce intra in struetura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, brinzeturi), cunoscut f'iind faptul ca protidele din au au valoarea biologica cea mai mare, asimilindu-se aproape integral; - lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval (lipide emulsionate, usor asi'milabile), cit si grasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor; - vitamine (A, Bl, B~, BG PP) provenite din mater iile prime de baza completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor; - substantc minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele rolosite, - glucide, in cantitati mici, sub forma de Iactoza din cascaval, dar care sint completate in meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume etc.). . Digestibilitatea acestor preparato este influentata in mare parte ~i de tratamentul termic aplicat la pregatire. Preparatele obtinute prin fierbere sint usor digestibile, cele prajite sint mai greu digestibHe. Materiile prime siuuxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete !?ide cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare 1?i dispozitiilor legale sanitare f?isanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia prima Iolosita si de tratamentul terrnic aplicat conform schemei 5.1.

61

IIIII

I

t

:

f~

Schema

5.1.

ClasifieaJ:ea preparatelor _ prin fierbere {din oua Preparatele pentru micul dejun

pentru

mlcul dejun

acop~rite, pina .ci_?d albusul coaguleaza complet iar galbenusul partial (consistenta semivisooasa). ., " " -O.mIe~e.P:e~ucrar~a t:;rmica a componentelor de adaos se face prin mabu§lre III .grasime si apa sau prin sotare (rumen ire usoara). Exceptie f'ac bripzeturile _~l verdeata, care se amesteca direct cu ouale batute si se prelucneaza terrnic 0 data eu acestea, ' dmletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice: ~J c~mpOl:entele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se ~,oarna .()u~le.batute cu "sare, s: amest:ca putin, se rumeneste omleta pe ambele pa:-tl, 58 rUI:aza. Dupa aceasta varianta se pot pregati omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, c~ brinzeturi etc.; , b) din ouale batute cu sare se pregatestc ornleta simpla prin turnare III vasul ~u grasime Jncalzita, se rumeneste pe ambele parti: se rnonteaza pe farf~ne, ~e asaza deasupra componentele de adaos prelucrate termic sep~rat:..,dupa ea:-e se poate rula sau se prezinta ca atare, Dupa aceasta vanan3ie pregateso om:letele cu ficatei de pasare, cu legume etc. Ju ari. Se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a compon~nte. :: deadaos, prelucrate termie, eu ouale batute eu sare, pina la consistenta cremoasa, ~ontarea pent~u prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platourl calde, estetic aranjate ~l decorate. Se servesc fierbinti, irnediat dupa preparare. ,

Qua fierte in coaja

- tad oua fierte fara coaja.Lochiuri romanesti ochluri la capac - cu ver~eturi omlete - cu rO~ll { - sunca etc.
jumar] (scrob)

{=

~~foase

prin prajire -

-

-

din cascaval

-

cascaval cascaval

la capac pane

1

-

simple cu costita
afumata

cu rosii

r

-I

5.1. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN QUA

Procesul tehnologic al minuturilor din oua euprinde operatii de preluerare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termiee specifice preparatelor (fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare. Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare ~i din nou spalare in jet de apa rece, Ouale se spargfieeare in parte pe 0 farfurie ~i apoi se tree in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete eu oua care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete si jumarise pregatesc prelirninar, in Iunctie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel: - verdeatavcuratita si spalata, se taie marunt; - rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se seurg de sue; - sunca presata se taie cuburi san julien; -_ costita se taie cuburi; - brinza se rade etc. Prelucrarea termica

. ~.onditii de. ~a~i~ate. Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilrtate prevazute de standarde, astfel: - grama] la portie corespunzator; .- aspect placut, atragator: pentru preparatele eu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform raspindite in masa preparatului, forma bine definlta: - culoare specifrca pigmentilor colorant! din ou si a cornponentelor de adaos, folosite ca adaosuri; - mires pia cut, specific componentelor; - gust pli'icut, specific oului sl cornponentelor de adaos potrivit condimentate - consistenta, - ~ent~ ouale fierte si cele 1a capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat; iar galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pina la eomplet coagulat: - pentru omlete - la exterior complet coagulata iar in interior cremoasa; - pentru jumari - cremoasa, ?efecte, cauze, posibilitat! de remediere. Defectele preparatelor din Qua smt cauzate de urmatorii factori mai importanti: - calitatea neeorespunzatoare a materfilor prime :;;i auxiliare folosite; - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor fata de prevederile retetelor. - nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat. Defectele acestor preparate nu se pot remedia ceea ce implica 0 atentie deosebita in respeotarea tehnologiei spedfice.'
¥

Qua fierte in coaja. Quale se asaza intr-un cosulet din strma pentru a se introduce in apa de fierbere, toate odata, Fierberea dureaza 3 minute pentru ouale moi, 5-6 minute pentru Quale cleioase, 8-10. minute pentru eele tari. Ochiuri romanesti, Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere eu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitindu-se astfel imprastierea acestuia in apa, In acelasi scop, in momentul Introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se rstrage pe marginea plitei, albusul se stringe spre galbenus .cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servese cu unt _~i amaliguta, m Ochiurl la capac. Quale sparte pe farfurie se tree, prin alunecare, in capacul cu grasime incalzlta, se introdue la cuptor sau se lasa pe plita 62

63

lUI

HII

,

!

I

In tabelul genereaza.
Defectele

5.1. se indica principalele

defecte ~i cauzele care le
Preparate
Tabelul5.1.

Tabelul

5.2.

din cascaval Cantitate pentru 10 portil 1,000 0,100

pentru

micul dejun Tehnica prepararh ~l montarea pentru prezentare tiiierea untuIui in capacele adaugarea ca~cavalului rumenirea la foe mic trecerea bucatilor de cascaval prin faina, ou, pesmet prajire in ulei pe ambele parti pe montarea platou. servirea: fierbinte

~i cauzele ee Ie genereaza pentru preparatele Ia mieul dejun Defeete !:[albenu~ de culoare verde inchis spre margine aspect necorespunzator (cu zdrente, galbenu~ul descoperit) galbenu~ eomplet coagulat dopasirea

din

OU3

servite

Sorfimant gram4j/portie produs finit Cascaval la capac ,100 g

Com. ponente

U/M

Operatii pregatitoare

Denumirca preparatului Qua fierte

Cauze

-

timpului

de fierbere

-

unt

ca~caval

kg kg

- taierea cascavalului in bucati mici

Ochiuri romanesti

mi. s-a retras vasul pe marginea plitei ouale nu s-au introdus in apa prin alunecare fierb'erea s-a facut in clocote mari nu s-au adaugat sare si otet albusul nu s-a strins spre galbcnus cu spumiera nu s-au fasonat dupa preparare depasirea tirnpului de fierbere tinerea oualor mai mult timp apa fierbinte in

\ Cascaval pane 180 g

-

ca!';lcaval oua faina pesmet ulei

kg kg kg kg kg

0,100 0,150 0,080 0,250 0,150

- tiiierea cascavalului doua felii la portle - baterea oualor

-

-

Omlete

culoare necorespunzatoare (insuficient rumenite sau prea rumenite) insuficient patrunse

temperatura in tjmpul prajir i! a fost prea mare sau prea midi timpul tratamentului termic a fast scurt sau depa!?it prajirea la temperatura prea mare, Ia suprafata se rumenese, dar in interior nu patrund rularea prajire nu s-a fiicut imediat dupa

5.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN ouA $1 CA$CAVAL

nu-si pastreazd data prin rulare .Jumari cornplet coagulate

forma

-

nu s-au amestecat la timp prajirea la temperatura prea mare depasirca timpului de prajiro nu s-au servit imediat dupa preparare dozarea nccorcspunzatoare sirnii (prea multa) a grii-

prea grase

In timpul prelucriirii prim..are, pierderile cantitative sint mid prin indepartarea partilor necomestibiIe (coaja de cascaval), iar pierderile' calitative sint de asemenea mid, majoritatea substantelor nutritive raminind in components. . In timpui traiamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marindu-i in felul acesta consistenta. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului terrnic ~i folosirea temperaturii prea ridicate la prajire. Preparatele sint reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos, Ia unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic etc. Se rnodifica gustul, mirosul, se dezvolta arorne noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.

5.2. TEHNOLOGIA

PREPARATELOR

DIN CA$CAVAL

Preparatele din cascaval servite la micul dejun sint conditionate, in mod deosebit, din calitatea cascavalului si a celorlalte componente din struotura preparatelor. Sortimentul ~i tehnologia preparatelor frecvent realizate sint prezentate in tabelul 5.2.
64
5 - Tehnologia eultnara cis, X-XI-XIL

11111

sint urmatoarele: robot. . K.. taierea in Ieli] sau obtillerl'3 paslelor de decor Clasificarea gustarflor . precurn :.rosii. oua. Acestea sint: . de obtinej-e a sandvisurllor : piine. Schema 6. linguri de lemn. blat de lernn. Se obtin din alimente de origine vegetala si animala: produse din cereale.. Legumele mai des utilizate . GUSTARI REel Gustarile reci se servesc de obicei la dejun. br inzef ur i. platou inox. . fara a depasi conturul. 5* 66 67 tlliU . Tehnica prepararll consta din: . f !J ' Ii. Elemente1e de baza se pot transforma in paste. D. .:. in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc... I Schema 6. ~i auxiliare condimente. sunca) :. de unto . utilajele.pregatirea elernentelor de decor prin taierea lor in diferite forme.J) ~I-Legume' ~I- Qua umplute ""------.igust pica nt.taierea piinii in felii de 1 em grosime. sprit. ardei.olt sint servite in cantitati foarte mid.i alte componente. cutite inox. Gustarile sint usor digestibile. uniform.aplicarea peste piine a componentei de ba~a sau turnarea pastel eu posul cu spri] pe suprafata feliei de pilns. Quale si brlnzeturileconiin fosfollpide si vitaminele A. . $e realizeaza in sortimente foarte variate. Ilngurlte. Clasificarea gustartlor obisnuite. care vor avea aceeasi grosirne cu felia de piine. Substantele extractive din unele meterii prime.se face in vederea usurarii operatlei de intindere pe piine. SANDVI~URILE TEHNOLOGIA GUSTARILOR Gustiirile sint preparate culinare prezentate in forme variate. Digestibilitatea este favorlzata de faptul ca multe din componente sint sub forma de paste.avind rol de a influenta apetitul consumatorilor. favorizind digestia. componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustari. 'Slut surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon). Se servesc 1a inceputul mesei sau intre mesele principale.1 condimente1e adaugate confera preparatelor arome specifice :.. gustarile pot fi considerate ca obisnuite si speciale. carne si preparate din carne. calitatu Oper ajii pregatltoa Taierea piinii in felii re Obtincrca eJemenlelor Prelucr area elernentelor de baz a ..5 em) a elemeritelor de baza. Gustart calde -+ -+1- CrochE'!E' Vasele.1r----5-a-d-V-i-~l-Jf-i --. n'izatoare. cit mai estetic. intr-un sortiment foarte varlat. Operatia dozare a materlilor prime si auxiliare se realizeaza pe baza retetei speclflce flecarul sortiment.2 Schema tehnologlca Doz area rnaterulor prime ~i peste. . salata . tel. Alimentele de origine anlmala sint bogate in proteine complete care contin toti aminoacizii. brinzeturi. castroane. unto I('gllm!' verdeturi.1 . produse Verificarea din came. Operafii pregatitoare. in carrtitati mici. parizer.taierea in felii subtiri (cu grosimea de 0. castraveti. E. legume. vase pentru legume.. ustensilele.1. eu aspect atragator ~i volum mic. servete de bucatarle . sita.1. . Piinea si faina. este indicate la schema 6. .alifierea untului .i elemente de decor. organe. cu cutitul sau eu Iforme mici cumuchie taietoare. Fe. pentru obtinere. po~. vitamina A si C !J. B1. prin cintarire ~i volumetric. de tehnologia de pregatire. salam. elementul de baza care ~i confera denumirea (cascaval. intreaga gama de preparate avind procesul tehnologic indicat La schema 6.1. Componentele de structura sint: unt. devenind astfel mai usor digestibile. sardele. .2. in functie de modul de servire ~i procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor. Se constata un raport echilibrat intre ~a~torii nutritivi din componenta gustarilor.1. necesare pentru rea1izarea operatiilor tehnologice. de tipul de unitate in care sint servite.Hint grupa de gustari reci eel mai des solicitate de consumatorii de toate virstele.ungerea feliilor de piine eu un strat subtire. Sint realizate prin combinatii arrnonloase de culori si asociere a rnateriilor prime eu ingredientele in mod corespunzator. In Iunctle de alimentele folosite. n umplute .CAPITOLUL 6 6. cit si prin rnodul variat de prezentare. dar nu adue un aport nutritiv substantial in organism mtJ:u.sint surse de saruri de Ca. atit prin gustul picant pe care-I au. 1~I-Chil telut~ 6. ] Gustari reci --.. brinza telemea. forme mici eu muchie taietoare.

- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atragator prin armonia culorilcr. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment si in functie de fantezia Iucratorului; - ornarea - turnarea unltului in fir foarte subtire (filigran) pe marginea sau pe toata supratata sandvisului, Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elementul de baza este taiat in felii, Montarea _:_ se face pe platou din inox sau portelan (cu servetel din hirtie dantelata) , eu eleganta si originalitate, asociind mai multe gushiri reci, intr-o perfectaarmonie de culori, obtlnindu-se un aspect Sandvisurile trebuie sa aiM calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin inainte de servire, pentru a-f?i pastracalitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare. tn timpul obtinerll gustarilor reci, au loc 0 serie de transformari in componente, care influenteaza negativ atit calitatile nutritive si gustative, cit si aspectul de prezentare. Unele dintreaceste transformari sint: - modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente: proteinele i~i maresc consistenta si se inchid la culoare, lar lipidele i~i micsoreaza consistenta, formind pelicula lucioasa, - modiiicarea consistentei unor componente datorita pierderii unei patti din apa de constitutie; brinzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele Iormeaza la suprafata pojghita de eonsistenta marita, - sciulerea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi 0 data cu evaporarea unei parti din apa de constitutie a componentelor in care sint solubilizate, virtamine hidrosolubile, saruri minerale, glucide eli molecula mica. Calitatea gustarilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic. Proprietatile organoleptlce ale produsului finit sint indicate in tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.

Tabelul

6.1 (continuare)

Grupa de produse

\

I
-

Aspect

I

Culoare

I

Consistenta

I

Gust ~i miros

I
I

,

,
I

atragator.

Legume' ~i oua t umplute
!

,

\

elemente de decor oorelate cu elementul de bam, cu contur dar ~i expresiv, bine fixat pe suprafata - filigran' de Unt in fir foarte subtira - forma definitii a produselor (oua, Iegurne, felH de legume) - umplerea completii fara goluri de aer - paste omogene, turnate cit rnai estetic - elemente de decor bine fixate - grarna] corespunzator specific sortimentulul

- armonie perfecta a
culorilor

- specificii materiilorprime proaspete

- corespunzatoaro materiilor prime din oomponenta - pastele cu consistenta corespunzatoara turnarfi

- placute, specifice elementelor din gust putin picant, farii gust lii miros strain

eomponenta,

Neresp~tarea r:rocesului tehnologic diice Ia obtinerea unor preparate ne:orespunza~oare din punet de vedere calitativ. Defeotele ce ar putea aparea Ia obtinerea gustarilor red sint date in tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.

.Defectele Grupa de prod use Sandvisur l -

gustarilor

reci ~i cauzele

lor Cauze

Defecte lipsa de concordanta gramajul produsului indicat in reteta. intre si eel

Caracteristlcl Grupa de produse Sandvisuri Aspect

organoleptice

ale gustarilor

reci Gust !Ii miros

-

Culoare - speclfica materiel prime proaspete - armonie perfecta a culorilor

I

Consistenta corespun-

atragator, variat feW de piine egale ca grosime (1 ern) felii de element de baza subtiri (0,5 em) unt in strat fin, uniform, pe toata sllprafata paste omogene, turnate estetie fara a depasi conturul feliei de piine

teriilor prime proaspete - paste eu consistenta corespunzatoare turnarii

zatoare

rna-

- placute, specifics elementelor din components - gust putin picant - fara gust si miros strain

-

grosimea inegalii a bucatilor de piine sau a elementelor de baza culoarea modificatii ~i gJst neplacut ale preparatelor

dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea umiditatii datorita pregiitirii eu mult timp inaintea servirii executarea incorecta a procesului tehnologic oxidarea componentelor datOritii pregiitirii lor eu mult timp inaintea servirh utilizarea ustensilelor necorespunzatoare, oxidate sau cu mirosuri strains mentinute timp mdelungat Ia temperatura carnerei

-

lii desprinderea de pe pline a elementelor de baza form area pe suprafata nnor cornponente a unui strat de grasime inestetic.

tntarlrea

-

68

69

01

ill

11111

t

!

!

Tabelul 6.2 (continuare) Grupa de produse forma surilor Defecte inestetica cu paste a sandviCauze consistenta necoraspunzatoare a pastel datorita apliearn Incorecte a procesului tehnologic mcntinerca produselor un timp indelungat la temperatura camerei oxidate din cauza progatlr-I] mult inaintea servh-ii mentinute mult timp la temperatura eamerei nerespectarea procesului tehnologic oxecutia incorecta a elementelor .de decor dozarea Incorecta a materiilor prime si auxiliare pierderea unei parti din apa de constitutie, datortta pregatirl! cu mult malntea sarvir li

Legume si legumele utllizare pentru decor au 0 culoare modificata forma inestetica a prod uselor (moi, Iasate) paste neomogene, turnate necorespunzator (eu gal uri in sectiune elemente de decorare inestetice gramaj necorespunzator -

a s
>0Il

..... ....

Qua umplute

In continuare, se prezinta operatiile specifice aplicate la obtinerea unor sandvlsuri: Sandvls ell cascaval, Maslinele se curata de simburi si 'Se( taie in rondele: rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se reahzeaza decorarea eu felii de rosii sau felii de castraveti si masline, Sandvls ell parizer. Gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se spala si se taie in forma rotunda, inirnioara, rozeta: parizerul t3iat felii se curata de membrana; se realizeaza deeorareaeu gogosari si filigran de unt, Sandvis ell sardele, Lamiia 5e spala si se taie in felii subtiri: maslinele se eurata de simburi si se taie in rondele; salata verde se curata, se spala cu un jet de apa ~i se asaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaza deeorareaeu felii de lamiie, masline si filigran de unto Sandvis ell pasta de brinza, Se pregateste pasta de brinza aplicind procesul tehnologic descris in tabelul 6.3; ouale se prelucreaza primar prin spalare, dezlnfectare, clatire; se fierb 10 min. se racesc, se curata de coaja, se taie in 10 rondele; se toarna pasta pe felia de piine cit mai estetic si se decoreaza ell cite a felie de au.
·6.1.2. LEGUMELE SI OUALE UMPLUTE

OOOOO-OOT""'l'LQt.n O-r-lOO"T""""lC\lT""'tOCO

o

0

LO an'O

0

0

0

0

C\J"

OOOOON

c-.fooooooooo

00"0"000

000("')00-r-.MMOl"""'lO

,....,0 ·00
0"" 0"0-

o In ,....,

o

000 OInO

<0,...., ,....,

000

o o·

In a

Sint gustari reci eu un proees tehnologic simplu. La obtinerea lor se disting trei operatii de baza: pregatirea legumelor si oualor pentru umplere. - obtinerea pastelor de umplere. - umplerea legumelor sau oualor. Pastele pentru umplere sint foarte diferite. Tabelul 6.3.euprirrde componentele si procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: 70

I I II I I I

71

lUll

.
l

I!'
!I
a

peste (stavrid), fieat, brinza. Caraeteristieile organoleptiee si defeetele ce pot aparea la obtinerea aeestor gusatri sint indicate in tabelele 6.1. si 6.2. Sortimentul reprezentativ de legume si oua umpluteare anumite operatii preqiiiiioare comune: - prelucrarea prlmara a legumelor; spalarea (ardei; rosii, castraveti, ceapa, vinete, salata) si curatarea (ardei, ceapa, vinete coapte); tocarea marunt ~i oparirea cepei. - prelucrarea prirnara a oualor: fierberea 10 minute, racirea, curatarea de coaja, taierea in doua pe lungime eu indepartarea galbenusurilor (se pot taia si sub forma decosulet sau nuferi). - obtinerea pastelor si a elementelor de decor specifice ficarui sortiment. Operatiile pregatitoare specifice presupun urrnatoarele: - rO$ii umplute cu vinete tecate: se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de sue (rosiile se rnai pot taia 1?isub forma de cosulete); se pregateste salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se arnesteca cu sare, ulei, piper siceapa tocata marunt; ouale fierte tari se taie in felii si se utilizeaza ea element de decor. - ardei cu pasta de bruiza: in pasta de brinza se adauga rnaslinele ·taiate marunt, ardeii se pot tala sferturi, jumatati sau se mentln intregi. - castraveti eu pasta de brinza: castravetii se taie la cele dow! ca·pete cite 2 em, se impart apoi in bucati de cite 10 em, indepartind miezul (se pot taia si sub forma de cosulet sau barca): in pasta de brinza se introduce ardei gras taiat marunt, OUtl eu pasta de brinza in pasta de br'Inza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde taiata rnarunt, rnustar; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor: salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa. QUa cu pateu de [icoi: 'in pateul de ficat se adauga galbenusurile din ou trecute prin razutoare Iina ~i se omogenizeazii pasta. · Tehnica prepararfi, Se realizeaza umplerca legurnelor sau a oualor ·cu pasta turnata cu posul cu sprit. Legumele se lasa 1-2 ore 1a frigider ·pentru marirea consistentei pastei. Dupa racire, se taie felii intreg; ~i castravetii, Ouale umplute se servese Imcdiatdupa aplicarea decorului f1i •asezarea lor pe frunze de salata, Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cit mai estetic, ·alaturi de alte sortimente de gustari reci.
DUSTARI SPECIALE RECI

.. Clasifiear~a. gusatrilor spe~iale se face dupa procedeul tehnologlc apl1G~t la pregattrea lor f?l dupa rnodul de servire, conform schemei de mal JOs:

Gu~tari reci: Tartine

eu diferite

farse: { -

l

eu -

cu cu cu eli

rostbief brinza, Bucegi (rocquefort) oua sl rosii salam de iarna (tip Siblu) icre

ciuperci umplute masline umplute

Gustarile speciale reel se servesc de obicei ladejun, intr-un sortimert 'fparte variat: cruditati, masline, salate, tartine etc. Se prezinta sub o f?rm;a de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri intr-o mare varietate de sortimente.
6.1.3. TARTINELE

Sint preparate culinare caraoterizate prin gusturi rafinate, dirnensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregatirea gusb'lrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentind avantajul concentrarli intr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustarilor sint: piinea, untul, unele legume, brinzeturi, oua, preparate ~i specialitati din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din urma sint comestibile. Astfcl se folosesc verdeturi condimentate ciuperci, legume proaspete sau conservate, lamiie.

Turtinele - .can~pe~e s~u tosturi (eirrd piinea este prajita) - se deosebesc de sandvlsuri atit prm componentele pe care Ie contin cit 9i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baza, tartinele contin: - piine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baza care-i confera ~i denumirea- elemente de decor. ., Piinea sau crutonul special se tale, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, in romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. si nu trebuie sa depaseasoa 0,5 em in grosime, In general, erutonul se foloseste asa cum a rezultat din taiere, alteori se rumerieste pe gratar sau in cuptor. . Alimentul de baza, sub forma de pasta sau Ielii, trebuie sa acopere in intregirne erutonul si sa aiba grosirnea acestuia. . ; Deeorul sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cualimerrtul de baza, . i Vase~e, ustensi.le~e folosite la pregatirea gustarilor sint: vase pentru ~paIat,cutlte, blat §l lingurl de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. : Caracteristlclle de calitate ale materiilor prime folosite vor fi coresp~r:zatoare normel~r in vigoare. Tartinele se servescImediat dupa pre] gatire, pentrua evtta degradarea elementelor componente, In acest sens se pot p~otejaeu un strat de aspic, cind sint prezentate la expozitii. i Cahtatea preparatelor depinds in prirnul rind de calitatea materiilor prime ~i apoi de prelucrare. ~i·servire. ; Astfel, crutonul se pregateste din piine alba, relativ proaspata, prm rumenire (devine crocant). Untul trebuie sa aiba culoare alb-galbuie, pina la galben-pai, cu aroma placuta, gust dulceag, consistenta compacta onetuoasa. Brinza Bucegi (tip roquefort) prezinta 1a suprafata 0 coaja' fina, pasta este relativ moale, alba-galbuie eu vinisoare verzul-elbastrui, datorita mucegaiurllor. Aroma specif'ica, gustul sarat, putin picant, : !ialan;ul d~ i~rna tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafata curata, cu invelis mtreg, aderent la compozitie, acoperit cu 0 pulbere fina
: w

73

,

II
!I

III1I

t

blat de lemn. sita.formarea tartinelor. TabeluJ 6. razatoare.! cind a scazut din lichidul de fierbere se adauga piper. care pot fi de stiuca. - 74 75 III1 !t t I! . cu culoare speclfica." . sare. 6. se scoate miezul lntreg. hirtle absorbanta. se ung crutoanele cu un strat subtire de unt. rosiile (tari. Tehnologia realizarii tartinelor este prezentata in tabelul 6.. servete de bucatarlo. vasele ~i ustensilele folosite Ia obtinerea gustarilor calde sint: tigaie-teflon. cu aspect . Se umple fiecare maslina eli ajutorul posului eu sprit. marar verde.umplerea propriu-zisa . Mai frecvent solicit ate in unitati sint crcchetelaet chiftelutele. Utilajele. platou. vase de fierbere.. tre'?Ule'S~ f~eintregi. CIUPERCI ~I MASLINE UMPLUTE PREPARARII TARTINELOR Sint gustari reel speciale: la pregatirea lor se disting urmatoarcle operatii comune: -. se tale feHi rotunde se progatesc crutoanele se decojeste salarnul !Ii se taie feHi.. Ceapa se curata. friteuza.alifierea untului si intinderea pe cruton. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. . Se desareaza maslinele. castroane. - prepararil ~i montarit pe platouri Operatl] pregatitoare. se sparg nueile. Dozarea materiilor prime I'}i auxiliare se face prin cintarire si volumetric.pregatirea ciupercilor ~i maslinelor pentru umplere.4.taierea feliilor de piine in forme diferite.decorarea si ornarea. care dau ~i denumirea sortimentului. TEHNOLOGIA SPECIFICA CIUPERCILOR In. carnoase) se taie felii rotunde. usturoi. untul se oalifiaza ~i se condirnenteaza cu sare !Ii piper mararul se spala.pregatirea elementelor de decor. TEHNOLOGIA SPECIFICA MASLINELOR UMPLUTE cu se fasoneaza crutonul ~i se taie in forme rotunde 5€! fierb ouale tari. . . Se adauga deasupra cascavalul ~i se introduc la cuptor 30 min.1. se efectueaza urmatoarele operatii. planseta. se scurg de apa. se eurata de coaia. ~. se scurge de apa - Sint gustar! calde obtinute din materii prime diferite. 6.4. Aprecierea calitati] acestor noleptic. robot. acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta sau de . Pesmetul se cerne. castraveciorit se taie in forma de evantai se pregateste aspicul se pregateste 0 pasta din brinza !Ii unt. In sectiune are 0 mozaicat. CROCHETELE Tartlne eu oua ~i r09ii - se fierb Quale tad. . se taie marunt.1\1PI. uniforma. paleta. se spala.4. cutite de bucatarie. linguri de lemn.1. J_ realizarea umpluturilor. Tehnologia Denumirea produsului Tartine iere Operatii - speciiica tartlnelor progatitoare I Tehnica . Salata se prepara frunza cu frunza. se scot coditele. se spala ~i se taie. se stropestecu vin si cu sucul rezultat de 1a frigere. care se spala si se tale marunt.3. . . negre. se scot simburii cu un aparat special sau prin crestarea masl'inei intr-o parte. se curata de eoaja. fara sa prezinte 0 consl~tenta lipicioasa. Tehnica prepararf]. de Manciurta. se acopera cu 0 felie de ou. Se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. in sortimente ~i forme variate. se spala. - se ung erutoanele cu unto se a~azii deasupra 0 rondea de albus (de ou fiert) in Ioeul gol se pun icrele se orneaza cu un filigran de unt se ung erutoanele eu un strat subtire de unt se acopera eu felia de salam deasupra se a!laza eastra~ veciorul in forma de svantai se napeaza in aspic pe crutoanele unse eu unt se toarna pasta estetic (cu ajutorul posului cu sprrt). Ceapa ~i cozile ciupercilor se inabu~a in apa ~i ulei.U[I'E Operatii tehnologice comune. Tihnica prepararii.2.montarea si servirea. TEIINOLOGIA compozitie lucioasa compacta. Ciupercile se aleg de aceeasl rnarime. Spre sfirsit. GUSTARI CALDE Tartine eu brmza Bucegi (roquefort) - Gustarile calde se servesc de obicei la cina. Pentru prepararea tartinelor. pesmet. Usturoiul se curata. deasupra se a~aza felia de rosie se decoreaza cu ramurele de marar. fara golurl de aero Icrele. Cascavalul se curata tie coaja si se rade. se dccoreaza.2. Tartine salam eu - rozeta. de marimea crutonului. se racesc. . Mararul verde se cun'ita. rnaterii prime se face prin examen orga- 6... Intr-o tava unsa eu u1ei se asaza eiupereile umplute eu compozitia pregatita. _ taierea alimentelor de ibaza de aceeasi forma ~i grosime cu crutonul. numite crutoane. Operatl] pregatitoare. Pentru obtinerea lor se aplica schema tehnologica 6. Se amesteca compozitia si se lasa sa se raceasca. aplictnd [umatati de miez de nuca in mijloeul fiecarei tartine.de mucegai. se taie marunt. . -1. masina de tocat.

nedeteriorat. trecerea componentelor prin rnasina de toeat sau prin razatoare. iar la unele materii prime. pesmet.pregatirea componentelor auxiliare. lapte. speclfiee rnateriilor prime din condimentate corespunzator cu gust u!?or picant. euloare speeifica materiei prime de baza.t'll!clor de baz a (~lIn"". In tlrnpul prepararii gustarilor calde.dupa prelucrarea terrnlca produsele devin aflnate prin evaporarea unei parti din apa de constitutie.obtinerea aluatului oparit sau a sosului ibechamel se realizeaza conform retetelor specifice. ! I 1j ! ! . - ect Culoare la exterior rumena-aurla uniforma. sint date in tabelele 6. in sectiune. prelucrarea primara. margarma. . Aceste transformari sint: -modijicarea aspeciului.L I -J. culorii gustului. produse de - componenta - Operatii pregatitoare.Schema 6. si suculente prin coagularea proteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule ~protectoare.oua pesrnet ~ I ". cernerea fainei si a pesmetului. ~ oJ. Acestea sint urmatoarele: . baterca !.. 0 parte din ele fiind introduse in compozttie si 0 parte fiind utilizate pentru pane. si 6. Tehnica prepararii consta in: . . . ser virea - aceeasi rna rime ~i forma specifica sortlmentului nedeformate crusta exterioara eroeanta suprafata eli tnvelis eontinuu. prin formarea unei cruste 76 masa omogena. precum fjli unele defecte ce pot aparea la obtinerea crochetelor.('''_'' I I 1 Formar ca compoz itiei 1 1 cornpoz itic! crocante rumena-aurie. fade arse Iii nepatrunse in interior insuflcient patrunse imbibate cu cantitati mari de grasima dense. cascaval..3.faina b atutc . Modelarea J. sub forma de fitil cu diametrul de 2 em. aspect neuniforrn dupa prelucrarea termlca.ii adaugar ea condi- ~ .'. Ver i f ic a rea caliUHii - ulei. pesmet Prclucr a rea termica MUlltarea. 0] ~ Prl'lu"1 :In'<I pr imar a a com I)'" . I Operutii Oblinerea bechamel \I- pr eg aritoare . -. peste. user modificata. oua batute.1 - produse sfarimate rea termica.1 ler mir a alualului sosulu i s au a opar it Prclucr a rea pr imar a a oualor. . Schema tehnologica pentru prepararea crochetelor Doz area cornponentclor: sunca . suculenta Cauze dupa prelucracompozitie nelegatii. ell gust placut datorita caramellzarti glucidelor Ia supraf'ata preparatului. apar unele transformari in components care influenteaza calitatile nutritive. nu s-a adaugat componente de legare sau nu s·a omogenizat suficient modelare neuniforrna tipul de prelucrare temperatura 180°C . Iipsite de suculenta gramaj necorespunzator termica mal depasit mare de ulelulul timp scurt de prelueare torrnlca prajite in grasime neinfierbintata cornpozitia insuficient afinata dozarea incorecta a componentelor 77 lUlU . Caracteristicile organoleptice ale produsului finit. si taierea in batoane de 4-5 cm. Montarea se face pe platou sau farfurie si se servesc calde.6 Dcfecfe ce pot aparea Defeete Ia obtinerea crochetelor ~i cauzele lor patrun sa . Tabelul 6. gustative ~i digestibilitatea.5.1 r<. ':I~l'avaL pe~ll') I'rt'!tln. care mentine sucul nutritiv in preparat. pcsmel. ba tu te. functie de aliment.prelucrarea termica prin prajire in ulei la ISOaC pina Ia usoara rumenire si scurgerea de ulei prin asezarea pe hirtie absorbanta. atit aluatul oparit cit si sosul bechamel.formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluat oparit sau sos bechamel (functie de sortiment). ouii I I I ~ Trcccrea croch etelor prirt raina. uscate. Iegata.6.trecerea batoanelor prin failla. lain a. fara gust !ji mirosuri straine I . Tabelul 6. (I'l·~t(') . - grama] cores· punzator retetei. . .5 Caracteristicile organoleptice ale erochetelor Consistenta 'corespunzatoare mentineril formei datii prin modelare ~i ehtftelutelor Gust-mires pliicute. rnentclor • c Pregit lirea co III poneutelor: pen l r u pa n e : . eU gust arnar. condimen te.prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit. cu ou si condimente.modelarea compozitiei omogenizate. spargerea si baterea oualor. . sciulerea digestibiliUitii preparatelor determinata de apliearea procesului termic de prajire la obtinerea lor. in interior aftnata. Calitatea aeestor gustari este legata de ealitatea eomponentelor l?i de corectitudinea aplicarii proeesului tehnologic. rumenite excesiv.. se utilizeaza ca elemente de legare si marire a consistentei compozltiei. . specifica prod uselor prajlte. dupa prelucrarea primara se aplica si prelucrarea termica.modificarea consistentei .

250 - oua - faina (sau uleH macinat untura . Se prezinta pe platou sau pe farfurie si se servesc calde. CHIFTELU'fELE Prezentare. GUSTARI CAWE PE BAZA DE FOITAJ ) Chiftelute speciale (5 buc.i digestibilitatea. oua . rotunde sl treeerea prin fainA . se tnabusa pestele eu ceapa. sint indicate componentele ~i procesele . Din cauza componentelor pe care Ie cotin.Faina: cernere primara. elementul de legare este sosul bechamel.Inabusirea cepei -in 50 g grasime ~i tocarea impreuna cu carnea.'cu diferite umpluturi.Modelarea chiftelutelor mid. I tehnologic Componente cartofi pentru chiftelute Cant.piper - - carne de vita cal. trecerea prin . existind unele particularitatl specifice fiecarui sortiment si anume: ' . 10 por~ii' 1. .002 0.7.2.Qua: spalare d ozinfectare.sare . si care Ie confera calitati gustative deosebite.Prajirea Adaugarea J I i Prelucrarea pr lrnar a 1 in unutura Q sau ulei 1a 180 C Modelarea V8 79 i I i ! ttll t ! . decapitare. sEd servesc de obicei la dna ~i slnt realizate in general pe baza de aluatur~. oua. In tabelul 6. se dezoseaza si se toad.030 0. condimente .Cartofi: spalare. se opareste.J Pateurile si trianglele se realizeaza dupa schema de mai [os: Verilicarea caliliitii maleriilor prime razatoare clatire spargere . - I 6.iPentru obtinerea sortimentelor de crochete se aplica procesul tehnologic descris. se taie marunt.440 0. legume. eviscerare.150 0. In comparatie cu gustarile reci au 0 valoare nutritiv mai mare. Se pot servi fii reel.) 100 g Tehnica prcpararii .100 0. spalare.Purtionare in bucati . carne.' f S1nt gustar! calde obtinute din diferlte legume sau legume si carne.crochete din suncii. se spala.foitaj crud realizat din proportii egale de faina si grasime !1i avind in structura straturi alternative de foi si grasime.crochete din cascaool: cascavalul se curata de coaja si se trece prin razatoare: elementul de legare este sosul bechamel.2.3. I carne de pore cal. Ca elemente de baza contin: . . fierbere in coaja.250 0. Dupa modelare crochetele se tree prin ou batut si pesmet. partie Chiftclute din cartofi (2 buc.aua: preIucrare speciale U. sunca se taie cuburi: elementul de legare este aluatul oparit: Tabelul Procesul Sorttment gramaj _ crochetele de stavrid: pestele se prelucreaza primar prin decongelare. taiere In bucati mici .7 6. racire.Amestecarea cu 112 din faina.Cartofi: prelucraro primara. curatare . Influentind in acelasi timp f. elernentele de eondimentare. datorita componentelor ~i transformarilor care au loe in impul tratamentului termic.050 0.) 100 g - patrunjel verde .500 0. TEHNOLOGIA PREPARARII GUSTARILOR DIN FOITA.250 0. I ceapa cartofi kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0. toeare . . curatire.100 0.Patrunjel: curatare.300 0.Tocarea cartofilor . 6. pt.Carne: prelucrare prbmara. Servire .2.150 0. se servesc intotdeauna calde. ceapa se curata. pe 'baza (de brinza.Modelare in forma de chiftelute prin trecerea prtn fiiina .Ceapa: prclucare prlmara: taiere in bucati.200 din cartofl ~i chiftelute Operati] pregatitoare .Omogenizarea cornpozitiei . spalare.030 0.440 0.tehnologice pentru doua sorfimente mal des solicitate de consumatori: "chiftelute din cartofr" ~i "chiftelute speciale" \ GUSTARI SPECIALE CALDE l - - fiHna piper macinat sal'e ulei oua kg kg kg kg kg 1 spargere .Faina: eernere in compozttia tocata a cartofilor. umpluturi diferite.M.Prajirea in ulei 1a 180°C .

pina se obtine 0 compozitie omogena. se fierb in apa 'cu sare. Se cerne Iaina. sare. se servesc in stare calda. Umplutura de carne. sare si se prajesc lntr-o cantitate midi de grasime. Se aseaza deasupra capacele :. Dozarea se realizeaza prin cintarire in conformitate cu retetele de preparare. se taie lame . 180°C). Aluatu1 foitaj se intinde in grosime de 2 em. In tabelul 6. Ceapa taiata marunt se inabu:.4.. BUSEURI CU CIUPERCI Se deosebesc de pateuri prin forma speciflca. Faina se amesteca cu galbenusurl. piper.. au. se introduc capetele tnauntru :. Produsele se prezinta pe platouri. . cu smintina. Operatf] pregatltoare.. se detaseaza U901' capacelele se indeparteaza miezul.. se spala ouale. se seurge de Iichidul format :..Tehnologia cunnara cls. se coc Ia temperatura moderate. j Tehnica propararti se umplu tartele compozitia valul Ia supra- Prezentarea si servirea Pregatirea cojilor de tar.ipasta de tomate. Coacerea.i taierea eu cutitul incalzit in forme patrate sau dreptunghiulare.. Umplutura de varza.6. gri:. Tabelul 6.' Carnea de vita ~i de pore se tree prin masina de tocat cu sita mare. Se adauga piper.te conform retetei Pregatirea urnpluturli . Pentru triangle se taie forme patrate.. se suprapun marginile. unt.i se asaza pe un platou ~'n inox. . pentru a pregati locul eapaeului. se omogenlzeaza si se ternpereaza.iata felii se lnabusa in ulei si apa.. se spala. eu consistents specifica.(sau faina) fiert in apa. Umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile talate se inabusa impreuna cu eeapa. apoi se incorporeaza oua intregl. spanac trebuie sa prezinte un aspect omogen. Se forrneaza aluatul de conslstenta potrivita :. Cll se prezinta pe platou 5e servesc calde 80 6 . 220 C). se umple.ise lasa la rece 0 ora.. Se asaza la mijloc 0 forma mai mica. apoi la temperatura moderata (220 . ciuperci.. se dezinfecteaza.ceapa oparita se taie marunt . omogenizind bine intreaga compozitie. carne.2. . patrunjel verde. apa. cele cucarne de pui se tropese eu unt.. taiata fideluta. Se prepara umplutura: ciupercile taiate lame se inabusa eu ceapa taiata marunt. C atitela cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min. Ceapa t8. D 6. GUSTARI CALDE PE BA. sare. cind seade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie in forma dreptunghiulara.umpluturi diferite pe baza de brinza.. Cind s-a inmuiat.. marar.. Se tempereaza compozitia si se amesteca eu smintina.l C~ compozitille rezultate se umplu foile de clatite (doua bucati 1a portie).Verificarea ealitapii materiilor prime.5. apoi se scot din forme. Se ung marginile interioare eu ou. Moddarea. arnestecata eu brinza proaspata de vaei. se continua inabusirea 10-15 min. Produsul se serveste in stare fierbinte. se preseaza pentru a se Iipi. sare. se adauga carnea si se continua inabu:. Prezentare $i servire. astfel ca prin indo ire sa se realizeze forma patrata. Brinza se trece prin sita. pentru a tpermite cresterea produsului. pasta de stavrid etc. rotunda.. lapte. se introduc 'in cuptor 15-20 min. Se ung eu galbenus de au. Pentru pateurile cu carne. sare. cu cornpozitia de ciuperci.i apa. Se scot buseurile de 1a cuptor.a in grasime :. 5-10 min. se separa albusurile de galbenu:.. piper si se adauga :. Se verifies indicii de calitate a materiilor prime..fi'iina se amestcca eli apa reee rezultata se presara c84cafata.irea amestecind continuu: se tempereaza compozitia.ise mai lasa la cuptor. Se modeleaza in forma de tarte. Se condimenteaza cu sare. unt :. 81 IHIU f i II i I\.8.2. Operatii pregatitoare. varza. Umplutura cu carne de pui. X-XI-XII. Se coe 1a inceput 1a temperatura ridlcata (250 . Se ung la supraf'ata cu ou si se introduc in cuptor. GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE .' se ruleaza. Carnea de pui fiarta se' toaca cu masina se amesteca cu QUa (100 g). potrivit de condimentat. smintina (150 g).urL ' Tehnica prepararli. au.foi de clatite. se condimenteaza cu sare.i se treee din nou prin masina eu sWi fina. Foitaju1 crud se prezinta in forma de straturi suprapuse. se adauga sosul alb. elastica. Umplutura de brinza se realizeaza din brinza telemea. Foile de clatite se realizeaza din: faina. se presara cascaval ras ~i se gratineaza la cuptor. Pateurile sau trianglele se asaza pe tavi stropite eu apa. .S. fara exces de £aina la suprafata. Spanacul oparit si taiat rnarunt se amesteca cu brinza telemea rasa si cu au. . carne. pentru a realiza 0 coaeere uniforma. Tehnologia speclflcd tartelor Produsul Tarte cu ciuperci Operatii pregatitoare 6. Umplutura de spanac. pina cind scade llchidul. foitaju1 se poate decupa eu forme rotunde. urmarindu-se respectarea raportului foitaj-umpluturi'i.ciupercile se cUrata. 6.zA DE CLATITIl: La pregatirea lor se folosesc: . 200 ml. Prelucrarea primarii a aluatului se face prin intinderea acestuia in foi de 4-5 mm :. Umplutura de brinza.i ulei. astfel ea prin indoire sa alba forma de triunghi. Se servese in stare calda. piper. este prezentata tehnologla specifica pregatirii tartelor. cu gust specific rnaterfilor prime. se asaza umplutura in mijloc. se introduc la cuptor pentru rumenire. La baza pregatirti acestor gustari stau cojile de tarte pregatite din aluat fraged sau pe baza de aluat foitaj. se adauga varza dulce (sau murata). Tehnica prepararfl.2. se taie forme rotunde care se asaza pe lava stropita cu apa.

patrunjel verde. 6' 82 83 nlll .mararul se taie rnarunt .2. Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile. se pregatesc pentru decor piinea se taie in 10 felii: . ochiuri $i sar~le - rata. mararul sl galbenu~ul de ou se omogenizeaza bine piinea se taie in 10 felii.mazarea Iii ciupercile se scurg de ltchid.9 este data tehnologia tartinelor calde. se tais rondele de marlmea calor de mar.3. se docoreaza cu boabe de piper. - - se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde In comparatia cu sandvisurile obisnuite. 58 indeparteaza eojile seminale.-.merele se spala. (continuare) Prezentarea servirea si cascavalul se curata de coaja. fiHnii. ptna ctnd se inmoaie.sardelele se scurg de ulei . amestecind continuu. In tabelul 6. Is S8 pregatesc ouale 5e pregatesc ochiuri in unt Tarte cu brinzli Pregatirea cojilor de tarte conform retetei. Se adauga pesmetul. morcovii. se gratineazii la cuptor 1015 min. se curatii de coaja.9.ouale se spa la. TRANSFORMARI CE AU LOC ':IN TIMPUL GUSTARILOR PREPARARII Pentru gustiiriZe reci se folosesc materii prime proaspete. 5 min. ouale fierte ~i cele crude.se 5ervesc caIde 6.rnorcovul se spala. 5e dezinfecteaza. - 6.9. se introdue Ia cuptor pentru gratinarc Tehnica prepararli I 6. se fierbe. se asaza tntr-o tava unsa eu ulei pe fiecare felie se asaza cite 0 felie de sunca Iii una cascaval.liunca Iii ca~cavalul se taie 10 felii de rnarimea calor de ptine . I - - Tabelul Tebnologia Sortimentul Operatii prepararf] 6. Tartine calde cu legume piinea se taie in 20 felii. se spala fruncu frunza felii de piine se prajesc in ulei: 5e pregatesc ochiuri prajite in ulei: ochiur-ile se a~aza pe feliile de piine. sau se prajesc in aparato speciale.7. corespunzatoare calitativ.B. piper. amestecindu-se pentru uniformizare. pregatitoare I tartinelor Tehnica - calde prepararil Prezentarea ~i servirea se prezin tii pe platou sau farfurfi cu decor din frunze de salata verde se servese calde pe fiecare tartina se a~aza cite un ou oehi. SANDVI~URI ~I TARTINE CALDE Tartine calde cu ochiuri. se oparesc - ciupercile. . Astfel formate sandvisurile se gratineaza 1a cuptor. mazarea se inabu~ii in 100 g unt. Alimentele fiind neprelucrate termic. sunca si cascaval. se adauga sare. se amesteca cu sare.ouale se spala. se Iirnpezesc . se taie. so urnplu cojile de tarte nescoase din forma eu compozltia rezultam: se presara eu cascaval .!}ichimice in struotura si compozitia lor. nu au loc transformari fizice . deasupra se pun sardele si se dscoreaza cu gogosari rosrl feliile de piine se prajesc pe plita . se introduce Ia cuptor ell foc lute. . se Iirnpezesc . piper. se dezinfecteaza - - preparatul se prezinta pe platou sau farfuria . avind 1a suprafata cascaval ras.gogo~arii se curata.5e amesteca brlnza eu grisul fiert si racit. (continuare) Prezentarea servirca ~i Sortimentul Tabelul I - Operatii pregatitoare I Tehnica - prepararti I 6. deasupra 58 pune cite 0 rondea de mar si una de cascaval. deeupind mijlocul salata verde se cu- se a~aza intr-o tava unsa cu unt. Pregatirea umpluturii .grisul se fierbe ell lapte . compozitia se intinde pe feliiIe de piine. se cUrata. se taie rondele.ciupercilo se tale lame . antre care se asaza alimentul de baza.Tabelul Produsul Operatii pregiititoare se inabu~a ciupercile cu ceapa in unt. za se prezinta pe platou se servesc calde Tartlrie calde cu ouil. unt.brinza de vaei se trece prln sim . yin. sandvisurile calde sint formate din doua felii de !pline unse eu. . se spala.cascavalul sc curata de coaja .

iservirea gustarilor imediat ce au fost pregatite. straturi alternative de ptine iii adaos decor specific. Tabelul 6. potrivlt de condimentat. ·' J : ' I i . specific a umpluturii. DEFECTELE. in sectiune.5. mai ales cele hidrosolubile.10. potrivit de condimentat. iar umplutura cu culoare specifics. gustul: placut.Pentru gustarUe caule sint caracteristice urmatoarele transformari: . altfel incep sa se degradeze in prezenta aerului. produseIe devenind mai gustoase. Desi echilibrate din punct de vedere nutritiv. bine coapte. Defectele nu se pot remedia. textura inmulata. in sectiune. au consistenta uscata. tartine calde.. deci scad in volum si greutate. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE $1 A DIGESTIBILITAl'II GUSTARILOR Gustarile. mai 0:. specifica foii de clatite.grasimile de la suprafata se topesc. 6. iar glucidele caramellzeaza: .. specific adaosurilor. . grama] corespunzator retetei respeetarea proportiei de aluat iii umplutura aspeetul: bucati de forma paralelipipedica sau rotunda (la eele cu carne). culoarea specifica umpluturii. Transformarlle care au loc in timpul prelucrarii term ice due la modificari de culoare. gustul: placut. caracteristic umpluturii. fara gust iii miros straine. .prin prajire produsele devin crocante. materiile prime si auxiliarepe care Ie contin. in sectiune. adaosurile se desprind de cruton. Produsele sint insuficient crescute.10 (eontinuare) Sortimentul Indici de calitate gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei de eoji si umplutura aspectul: bucati de forma specifica tartinelor. bine coapte. legume culoarea la suprafata galbena spre 'bruna deschis. - I 6. dar si a tratamentulul termic. nu participa in proportie mare 1a acoperirea necesaru1ui nutritiv si caloric a1 organismului. elementele de decor sa fie alese in concordanta cu gustul ~i speciflcul produsului filigranul de unt sa fie tras in fir subtire. fara gust iii miros straine. gustul: placut. culoare: rumena datorita gratinarl! gustul: placut. CAUZELE $1 REMEDIERILE GUSTARILOR SPECIALE a) Gustiirile red pot prezenta aspect neplacut. potrivit de condimentat. prezinta culoare stearsa. Iorrnind 0 crusta proteetoare. Indicii Sortimentul Tartine de calitate ai gustarilor Indici de calitate Gustari pe baza de foitaj gramaj corespunzator retetei grosimea aIimentului de baza sa fie egala cu cea a crutonului . sint redati indicii de calitate ai gustarilor speciale reci si calde. produsele pierd din umiditate. Defectele pot sa apara din cauza materiilor prime. Se recomanda prezentarea :. In tabelul 6. carne. in sectiune. . lipsite de elasticitate. eu suprafata lucioasa (eventual presarata eu cascaval) in seetiune sa prezinte doua straturi de aluat sub forma de foi subtiri (specific foitajului). Defectul apare atunci cind produsele au fast pregatite cu mult timp Inainte de prezentare. specific adaosurilor . au culoare inchisa. textura (legume). - 84 lUlU I. se intaresc: elementele de decor sint vestede. cu urnplutura ornogena de b'rinza. umplutura neomogena etc. . umplutura: moale gramajul corespunzator retetei respectarea proportiei intra foile de clatite iii umplutura aspectul: bucati de formii cilindrica. dupa locul si ro1u1 lor in meniu. . culoarea camctertstjca decorului.proteinele de la suprafata a1imentului coaguleaza. nearse.01' de digerat. fiind consumate in cantitati mid.10. cu decor specific umpluturii culoarea: la suprafata. fara gust iii rniros straine consistenta: friabila umplutura: moale Tabelul 6. contribute 1a deschiderea apetitului si usurarea procesului de digestibilitate. consistenta: frageda. b) Gustiirile calde. defect care nu se poate remedia. aluatul alb-galbuie. gramaj corespunzator retetei aspectul: forma speclfica feliei de franzela. Gustafi pe baza de aluat fraged I Gustar. pe baza de foitde clatita I - Sandvisurl fii.4. bine rulate culoarea: rumens la suprafata. nearse.au loc pierderi de vitamine.prin frigere si coacere.

Ustensilele ~i utilajele folosite.CAPITOLUL 7 ANTREURI Sufleuri I Budinci Antreurile sint preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intii in meniu. ereier a la russe in aspic. prin mOT dul de preparare. I. Importanta pe care 0 au antreurile pentru organism este influentata. galantina de pasare.1 Clasificarea antreurilor {oua a la creier a medalion pasta de mule de russe in aspic la russe in aspic de peste in aspic sunca in aspic sunca in aspic pe baza de aspic in aspic pe baza de ficat Antreul'i reci -pate de ficat de pore { . patrunjel tarat marunt si brinza. masina de gatit etc.). dar 1?iin locul pe care-I ocupa in meniu. sare.1. in principal. se limpezesc. Tehnica prepararli. Mazarea ~i fasolea conservata se scurg de Iichid. piftie de curean. constituind ~i elementul de decor. Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabeluI 7. vas pentru aspic. rulouri cu sunca in aspic l?i salata la russe. . se taie in doua pe lungime. Galbenusurile de au se amesteca eu unt aliflat. Brinza telemea se spala. . asemenea. Pot sa deschida apetitul sau sa dea senzatia de satietate. Se prezinta pe farfurie. : Spre deosebire degustari. antreurile se servese in eantitate mai mart in meniu. se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (exemplu: . furculite. medalion de stavrid. pot fi asociate cu sosuri albe sau brune. pot fi servite mai multe antreuri. pentru legume. fasolea se taie in bucati mici. antreuri realizate pe baza de peste. se racesc. se servese reei. pot sa aeopere 0 parte din necesitatile nutritive ale organismului. cu sau fara sos.TREURI REel Antreurile red sint preparate culinare servite ca felul intii la menin. dind 0 nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. dupa temperatura de servire. se racesc se curata de coaja. 11111 . Din gama varlata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume. Gama sortimentala a antreurilor este variata. teIina cart~ful (in coaja) se fierb in apa cu sare. In schema 7. rulori eu diferite pe baza de carne de pasare pe baza de carne de vinat umpluturi {- terlna de iepur~ Sortimentul cuprinde: pate din fieat de pore in aspic. de alimentele din care sint preparate. dupa peste sau dupa preparatul care tine Iocul pestelul. Au 0 digestibilitate usoara. salata. prin colorit.1. diferite unele de altele prin componentele de baza. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care Ie protejeaza. a Oua umplute eu legume Operatii pregatitoare. masina de tocat. Mod de prezentare ~i servire.>ila digestia eelorlalte alimente ingerate de organism. 87 86 1 1. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) ~i se decoreaza eu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. bologneza italiana napolitana Pizza . lingurl. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta cuIinara. cutite. Quale preluerate primar se fierb 8-10 min. Antreuri napate Schema 7. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci. se rade. medalion de stavrld. AN. rulcurl cu sunca in aspic si salata a Ia russe. este reda ta clasificarea antreurilor. cu garnituri . ajutind i.gat lantina.pate de ficat de giscii {piftie de curcan gelatinii etc. preparate cu aspic etc. in doua grupe: antreuri reci (servite in stare reee) si antreuri calde (servite in stare calda). ereier a la russe in aspic. Ele pot fi servitc dupa supa. se taie euhuri micl. Uneori. smintina. De 7. Cu ocazia unor mese deosebite. Antreuri ~calde Spaghete (macaroane) ! - - milaneze bologneze cu ciuperci ~i sos tomat cu sunca ~i 50S tomat gratinate etc. prin aportul de factori de nutritie din compozitia lor. Morcovul.in principal din orez ~. totusi antreurile se pot clasifica. pate de ficat de pore in aspic.{ etc.1. a1?acum s-ar putea crede in denumire. Blat de lemn. forme metalice speciale. platouri pentru prezentare. .

utilaje. iar pe margine frunzelc de salata verde. se napeaza cu aspic. de ficat de porc in aspic (tirnisorean) se - I . Se napeaza in aspic si se introduce in frigider.1 (continuarei Tehnologia Sortimentul prepararii antreurtlor I Operatii pregatitoarej ficatul prelucrat primar se taie in bucati mid. se treee de doua.aspicul se topeste in baia de apa fierbinte. fiind apreciat pentru aspect si gust. miros specific. Tehniea prepariirii Se mabusa ficatul 9i ceapa.050 0.se prepara rnaioneza. tocator de lemn. I U/M kg kg kg kg kg I Cantitate bruta ]1 - Materii prime I UiM] kg kg kg kg kg kg Cantitate bruta Rulouri cu sunca in aspic f?i salata it la russe.050 0. Pe felia de sunca sc ai?aza salata a Ia russe 9i se ruleaza. Din punct de vedere nutritiv. vitarnine din legume folosite 1a fierbere sl un continut mai mic de lipide. oala pentru fiert. Componentepentru 10 por1ii: Materii prime spala . urmarind indicii de ealitate urrnatoari: Pentru carne: aspectul (suprafata zvintata. se deco[esc. curata). otet. se curata. Operatli pregatitoare. se decoreaza cu marcov. Se asaza rulourile umplute pe platou. se . deasupra se pun feliile de creier. se aoopera la supratata cu rnaIoneza amestecata cu aspic l'ii se decoreaza cu aspic tocat. 88 89 I l II I. se portioneaza. ceapa se taio marunt se pregateste aspicul pentru napat. spumiera. se taie rondele. absenta defectelor ~i bolilor datorate daunatorilor sau mlcroorganismelor. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de Irunze de salata. ~ ~~ L- ~ ~ / FISA TEIlNOLOGICA Grupa d~ preparate Antreuri Se asaza estetic salata a la russe pe platou.015 Gramaj pentru Carne Piftie 0 portie: 50 g 75 g fara os Medalion de stavrid Se pregateste salata a la russa in care se adauga ~i fileurile de peste. Se asaza in forma speciala.Tobelui 7. glucide.se pregateste salata verde. Se realizeaza organoleptic. Capetele ruIoulul se acopera eli maioneza. se portioneaza.100 0. Se serveste rece. . Se amesteca ficatul cu unt alifiat. se raceste. se orneaza cu maioneza.100 0. Se fierb legumele in apa cu sare (20 minute). - Carne de curean calit. se sareaza.gogosar il se spala. piper. I Mod si servire de prezentare Se prezinta pe platau sa u farfurie eli decor de frunze de salata verde. eeapa 9i moreovul curatate se taie feli! se pregate9te aspicul frunzele de salata se aleg. Pentru legume: consistenta specifica. se tale in forme difer ite . ~ Tehnica prepararii I Mod de pre zen tare si servire prezenta astfel: se estetic salata a la russe pe platou. - sunca presata se taie in 10 felii subttrl . Compozitia se a9aza in forma rotunda. foi de dafin 9i ereierul. consistenta elastica. Se adauga piper.. acoperite cu maioneza eu aspic se decoreaza cu legume ~i aspic tocat. pestele prelucrat prirnar se introduce in apa in care au flert legumele 9i 5e fierbe circa 10 min. Se pertioneaza felii. Verificarea calitatii materiilor prime. contine substante proteice din carne. iar deasupra medalioanele de stavrirl. se Caracterizarea preparatului. se racesc.000 0. salata a la russe . Se digera usor. Carnea de curcan se prelucreaza primar.025 0. Preparatul se serveste ca intrare in meniu. Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Creier russe a la - creierul se preIucreaza primar. Se serveste rece. sare. se decoreaza cu rondele de ou 91 boabe de rnazare. I morcov albitura ceapa albusuri 11. continua fierberea 15-20 min. Se mal poate Ustensile. .050 0.1 Tabelul 7. se introduce in friglder. Se scoate din forme. trei ori prin masina cu sita deasa.050 0. piulita. cuale fierb 8· 10 min ute. Sortirnentul - Operatii pregatitoare se racestc in apa de fierbere sl se fileteaza. coniac.100 0. vase pentru legume. asaza Pate. se decoreaza cu gogosar 9i patrunjel verde. Se race~te Iichidul de fierbere. masina de gatit. saruri minerale. Se introduce din nou la rece.050 gelatine telina radadna usturoi gogosari rosii salata verde 5are 0. se napeaza cu aspic. Cutite. smintina.clinguri. jurnatate din eantitatea de maionezase amesteca cu aspic topit.

usturoiul. SUFLEURI Sint antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata in care se incorporeaza diferite legume maruntite. saruri minerale. dar si densitatea eu Iactodensirnetrul sau aciditatea prin titrare. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrlse in normative. cascaval sau brinza. se cresteaza. se bate spurna albusul. faina se cerne. . Se serveste pe platou sau farfurie. raportul Carne . . cutite. La fel se procedeaza eu spanacul conservat sub forma de frunza. se taie fi~ii. Ustensilele !j:i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sint: gratenuri. In schema de clasificare a antreurilor sint date ~i principalele sortirnente de sufleurl. culoarea. site. valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide. se rade. . Tehnica prepararfi. se spumeaza. tel. cotoare. Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generals a sufleurilor. carnea mglobata in rnasa de piftie. patrate. spanacul se fierbe cu apa cu sare se seurge apa. Oul este verificat prin examinarea exterioara. prezentarea facindu-ss in vasele in care s-au realizat. 8ufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri ceea ce duce. pentru sufleul de spanac. se separa albusul de galbenus. dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfec'te conditii. se completeaza cu carne si restul de supa. mirosul.Legumele sint curatate. urmarind introdueerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. Sufleurile se prezinta ~i se consuma imediat ce au fost pregatite. se indeparteaza partile necomestlbile (frunze vestede. TEUNOLOGIA PREPARARII Materii prime SUFLEURILOR .frunzele de salata. razator. este introdusa in cuptor. legume (rosii. la cresterea in velum. pentru a reduce din continutul de apa.proba rnirajului (ovoscoparea). cascaval ras. gust. Gelatina se Inmoaie in apa rece. se scurg din nou si se toaca eu satirul de lemn. gust specifice. nesfarfrnata. sa executa decorul din' gogosari. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenurt unse cu unt. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval aeesta se rade.2. . faina f?i lapte pentru sosul alb. Legumele si cascavalul slnt alimentele care dau denumirea sufleului. curatat f?1 spalat. castroane pentru albusuri. albusurile.2. limpede. Piftia sa fie bine gelifiati'i. Au forme diferite (ovale. In sups se adauga gelatine. " Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cintarire sau masurare volumetrica. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. vinete etc. rotunde. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specified principalelor componente. asigurind astfel calitatea produselor finite. se seurg. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleuSchema 7. Gratenurile smt vase de ceramica sau din sticla de Jena. gustul. Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza en putina grasime. se tempereaza si se taie marunt. miros). linguri. Pentru scoaterea din forme. spalate. in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetelede preparare. Principalele materii prime foloslte la sufleurl sint: margarina SaU tint. in proportie corespunzatcare. estetic. omogenitatea si prezenta picaturflor de apa din unt.pentru legume se determina consistenta :. care completeaza de asemenea valoarea produsului. conopida. se raceste. Mod de prezentare ~i servire. 0 data turnata in ele. bine f'iarta. Carnea se fierbe in apa ell sare. Decorul placut. se pregatesc elementele de decor .2. usturoiul si se mai fierbe 5 minute. 90 91 f fI I! f 11111 . rezistente la foe. f 7. . se spala. 801. Indicii de calitate. Se scoate carnea. dar si prin examinarea continutului lui . Vinetele (sufleul de vinete) se eoc.. spanac. ANTREURI CALDE rtlor.i gradul de maturitate. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. dupa tratamentul termic. care asigura legarea compozitiei si a parte din. cu gust specific placut.piftie si indicii de cali tate.2. . Se verifica gramajul. se pot determina nu nurnai calitatile organoleptice (culoare. lipide. se zdrobeste cu sare. Iegumele se aleg. coacerea realizinduse nurnal pe bale de apa (bain-marie). gogosarii. inctt compozitia. brinza etc. In schema 7. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). Se introduce din nou Ia rece. masina de gatit cu cuptor. deoarece sint utilizate f?i la prezentarea produselor. cratite.).1. astfel: cascavalul se curata de coaja. morcovi. cu decor din frunze de salata verde.pentru margarina sau unt se determina propriotatile organoleptiee.pentru faina se determina aspectul. se curata de coaja. glucide usor asimilabile. proteine. acestea se tree prin apa calda.). organoleptic. pina cind carnea se desprinde de pe os. Verlficarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator.ul poate fi inlocuit cu 0 compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. se ungcu unt SaU margarina "gratenurile.pentru lapte. codite etc. Verificarea calita!ii produsului finit. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. pentru celelalte alimente. ouale spalats ~i dezinfectate se sparg. 7.

tel.26 35 :32 12 1.57 985. P. In sectiune prezinta 0 porozitate uniforrna specifica. D.' u mires placut specific. Telmica prepararll.000 0. spanac.B!. sufleul are 0 consistenta pufoasa fili elastica. sare.D. Prezentat ~i servit Imedlat dupa scoaterea din c. Verificarea produsului finit. Indiei de calitate. Se verifica si gramajulla 0 portie. pina cind este frumos erescut in velum (30 min la temperatura medie). rosli. Coacerea se realizeazii eu atentie pe baie de apa Ia temperatura medie. Verificarea calitatii materiilor prime. ' ~ oul sa aiba greutate normala (50 g).001 ~8 140 140 . razatoare. se introduce la puptor pe baie de apa. se presara la suprafata cascaval. elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile au 0 cornpozitie se tncorporeaza si paste fainoade clatite. g L I g G / g Vitamine Saruri rnlnerale Sufle de cascaval - Cascaval Qua Faina Lapte Margarina Sare Piper kg kg kg I kg kg kg 0. Se serveste in stare fierbinte. se dezIipeste d pe peretii vasului. Bh B2 !?i saruri minerale de Ca. spre deosebire de sufleuri.D Bh Bj A. se arnesteca. Ca.5 A. P Fe K Mg.500 1. glucide lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide) unt sau margarina. 6708.2. ' ?p~~atii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga ~allla amestecata.41=1398. specifica. Valoarea calorica este de 670 cal/portie.9. piper. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu. Din lapte. Componente pentru 10 portii Sint date conform retetarului. . compozitiile se toarna in gratenuri unse eu margarina (eantitate pentru 0 portie). gust placut. Se toarna in vase. crescut in volum de aproXima~'v doua ori.2. Prepararea sosului. Se verifica organoleptic. potrivit de sarat: 92 14 iII 3. cascavalul.6 '73 ~5 5 6 182 45 Caraeterlzarea produsului SufIeul de cascaval se serveste ca intrare in meniu..] ustul este placut. Este un produs deosebit de apetisant. apoi se incorporeaza lejer albusurile.200 0. se ung gratenunle cu unt. eu specificarea ca sosul are 0 consistenta mai tngrosata. ----'. faina.H·465. se condimenteaza si se omogeniAstfel realizate. Mg. K. In compozitia sufletului de spanac !?irosii se adauga 0 parte din cascaval ras.2 18 82 160 120 3 45 164 1 0. Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetela mid eu aluatul oparit. condimentarea cu sare si piper. smintlna. Prezentarea si servirea.consistenta onctuoasa.BJ. pp Bh B2 A.8". Iiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. 93 1I1~1 I ! . din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina. B2. Valoarea nutritiva a sufJeului (180 g/portie) i' de cascaval TabeluZ 7. In sosul alb temperat se adauga galbenususurile.Iichid de culoare alba-galbuie. fiind indicat mai ales la cina.D. Produsele sint gata cind la suprafata prezinta aspect gratinat. cratita. -\ laptele . Are 0 digestibilitate usoara. se fierbe}.1+4324. culoare alb-galbuie.ntul (margarina) . Se realizeaza in principal din legume se. Na.2 Componente U/M Cantit. Mod de prezentare ~i servire. K K. FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Denumirea produsului zeaza. Vasele ~i ustensile folostte: castroane. Se r-ealizeaza organoleptic. consistenta semitare. BUDINCI Sint antreuri ealde care. L = 465 g G:::: 238 = 341.34238. S K. Na. sint frumos crescute in velum si se desfac pe marginile vasului. S TOTAL: W (cal) P = 34 .020 0.4 cal pentru 10 portll 1 portie 670 cal = 7.250 1.sa fie acoperit CLl stratul de parafina (ceara). La supraf'ata preparatelor. Ca. Na. se scurge de Iichid. mal densa (mai putin afinata). < I. .000 0. La suprafata este rumen-aurin (gratinat). Ca. vinete. acolo unde reteta prevede. cu lapte. PP Ca.Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu sare.2. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: . se omogenizeaza. margarina sau unt se realizeaza user. deoarece in masa lor nu albus batut spuma. vitamine A. cascavalul ras. . B2. gust ~i rniros palcute specifics: aciditate 16-20oT. Na P. specific. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte. se rade. se curata cascavalul de coaja. Se prezinta din graten. fiira miros de rinced. se presara cascaval. se bat albusurile spuma. graten.cascavalul . Durata de eoacere este de aproximativ 30 minute. specific cascavalului.4.uptor. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate it chou) pentru care se Ioloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. pentru a-~i mentine volumul sporit. ' Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 7. Realizarea compozitlei consta in amestecarea sosulul alb de lapte cu galbenusurtle. elemente de baza: cascavalul ras. Mg etc. linguri de lemn etc. in interior albusul delimitat de galbenus. curat la suprafata. cu albusurile batute spuma. prezentarea Iacindu-se in vasele in care s-au preparat. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare btologica mare din lapte. Na. datorlta proprletatilor gustative ~i nutritive pe care le are.

far a sparturi. apoi se limpezesc progresiv. e . . fara miros de rinced: . Fiind realizat din paste fainoase. masina de gatit cu cuptor.consistenta fluida.Ustensilele ~i utiJajele necesare realizarii preparatelor sint: vase pentru fiert pastele. palete... razatoare. Q) I-< Il. Preparatul "maearoane bologneze" prezinta 0 tehnologie putin dilerita de "macaroane (spaghete) rnilaneze"... Verificarea calita!ii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: .sosul tomat .. fara aglomerarl. . Poate fl servit in meniu ca intrare. sunca.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica.r t\t l!IQPlillillill r5~~r5pfpf bi ~C'jM~I~ If) .: 0- 8 7 . nelipite. aspect sticlos. razatoare. sosul tomat.. Mirosul si gustul sa fie specifice. Preparatul se prezinta pe platou san farfurie.cSu ~ C~ • U . compozitia omogena. gustul :.-1~1 """"'NlnOO . eu adaos de cascaval ras. astfel: .. are 0 valoare energetica mare (de 540 cal) pe 0 portle: completata eu proteine pretioase din cascaval... condimentele se fierb impreuna 10 min. ''-. sosul tomat. Ustensilele !joi utilajele folosite sint: vase.~ 0..culoare roz deschis uniforrna.p C\JNlO-r-I W -tt" Il. dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. eonsistenta sa fie frageda.:I s 1O. cascavalul se rade.earnea taiata marunt se Inabusa cu ulei. masina de gatit etc.. ~i proteine clasa a II-a din paste. urmarind: omogenitatea produsului. cutite.. de la apa calda 1a reee.nOl<:C~O<O r. La servire se amesteca cu maearoanele stropite eu unt topit. linguri. Materiile prime sint cele din retetar. fara sa depaseasca 15 mm. eo M- t- It) .0 r:---tt OM 1"""1.... suculenta: . o .. ~-tt -t<O +<0 -tt" -:.i gramajul pentru 0 partie.!:: Q r-N. macaroanele se rup. gustulsi mirosul specific alimentelor din compozitie. Maearoane1e sa fie bine fierte. FI~A TEHNOLOGICA Grupii de prepmute Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caraeterizarea produsului. Verifiearea preparatului finit se face organoleptic. . gustul potrivit de sarat. .~unca presai(1 sa. ' Tehnica prepararii. fara amidon la suprafata :.C C'l~"""lo t-MoN I ~ ]_II t. .. tigaie. bine curatate $i spalate..-c. vinul si supa 10-15 min. strecuratoare. 0 Q..:. Trebuie sa corespunda :. carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete) se adauga cascaval ras si se gra- > +' 's <tI Q) !': N l!I l!I .. ... II II ..::::\VJ~~lO I bl . Se serveste fierbinte. se racesc in apa.> 1. e<O<:CtnLI} ...Operatrlle pregatltoare sint urmatoarele: ciupercile.. palete. c Q) Q) r. cutite. strecuratoare. aiba... se taie lame si se fierb. faina.. X-Xl-XII. tn ell (J M tLO " J I~ :::: blibJl ~ "@ ~ ~-ttc.o. cratita.i mirosul.i fara infestare.cascanolui sa prezinte consistenta specifics. sunca se taie felii. Nu contine vitamine si saruri minerale in cantitatl suficiente. rca -s ca -+~ gt. C'l N ~~~ 0 Ol H~ +C"IO ~+... se asaza intr-un graten uns eu unt straturi alternative de spaghete.. platou. Ciupereile se inabusa in unt. gust placut dulce-acrisor: . Mod de prezentare ~i servire. se fierb in apa clocotita cu sare.Tehnologia cunnara cis. s o 96 97 HI .i aspectul pastelor. Indici de calitate. Are 0 digestibilitate usoara.. cratita.. culoare rosie... grasimea alba.se Inabu~a ciupercile cu ceapa. dar nu se fcloseste in alimentatia dletetica. se adauga sunca. platou. gradul de fierbere :.

Aceste defecte nu se pot remedia. Componentele principale ale acestor preparate sint: Tabelul Tehnologia Sortirnentul preparart! produselor tip pizza 7. unse cu ulei.pizza Italiana: . salam.ciupercile se scurg de Iichid. este prezentata valoarea nutritiva neze" 7. sardele. se . oua. . ceapa (0. cimbru (0. .5 Sortimentele reprezentative ale grupei sint: . masline. morcov (0.050 kg). cu structure densa. simplu pregatit din Hiina (0. se adauga br lnza. .5.250 kg). Indic. zahar (0. u sufleuri si budinci: arnidonul din faina gelifica: legumele se inmoaie. brinza telemea.se coace la cuptor 15 minute.020 kg).020 g). realizata in forme ispeciale (capace) din inox. sardelele .idem eu retetele anterioare. In timpul coacerii are loc afinarea fizidi prin incalzlrea aerului inglobat 0 data eu incorporarea albusurilor batute spuma. sosul si elementele de adaos asigura preparatelor 0 mare valoare nutritiva ~i calorlca 98 .. . .l de calitate sint prezentati in tabelul 7. . £aina (0.elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva). Trafamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor. Pizza bologneza . se taie marunt. . substantele pectice se dizolva.adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum f?i poslbilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7. In cf.pizza capriciossa. . specifice alimentelor folosite. sosul si ouale.250 kg).050 I). Cauzele pot fi: ncrespectarea cantitatilor din reteta.300 1) . In tabelul a preparatului "macaroane mila- TIP "PIZZA" Sint preparate cu specific italian.OQ5 kg). ANTREURI se serveste fierbinte. legume etc. Se formeaza compusi aromatici.002 kg). remedierl. apa (0.3.se coace la cuptor 15-20 minute . 7. Defectele acestea nu se pot remedia. iar in timpul coacer'ii au Ioc coagulari de proteine. compozitia insuficient coapta.050 kg). condimentare.150 kg). coacerea 1a 0 temperatura prea ridlcata sau deschiderea prea des a cuptorului.4.2. se bat. maslinele sl la suprafata se prasara cascaval ras . costita afumata. .in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta. forma rea aromei etc.ea sl in cazul Pizza napolitana rade . Pentru spaghete au loc transformarl specifics amidonului si glutenului din paste falnoase. care au . Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori. 7· 99 . unei limpezirLincorecte sau daca nu au fost de buna calitate.i in cazul gustarilor reci. TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL ANTREURILOR PRELUCRARII loperatii preliminare I Tehnica prepararil I Pre zentare ~i servire .salamul se curata de membrana. .ouale spalate.pizza napolitana etc. se sparg in castronel. Astfel. .sos tornat realizat din pasta. se taie cuburi .100 1).se coace la cuptor 15-20 minute. eurata . cascaval.). sare (0. Sufleurile pot fi necrescute. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contrlbuieIa protejarea acestora de contactul cu aerul. In cazul ant r e uri lor r e c I au loc aceleasi transforrnari ca :. alteori sfartmicioase lipite intre ele.sporirea valorii nutritive. datorita fierberii necorespunzatoare ca tlmp. Ia aromatizare.se prezlnta in forma in care s-a copt.in formele unse eu ulei se asaza aluatul acoperind ~i marginile .pentru un kg de aluat. unt· (0.brtnza topitii se curata de ambalaj.brinza topita se curatii de ambalai. drojdie de bere (0.sardelele se cUrata de coloana vertebrala . Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa: sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pina la apa rece.100 kg).tineaza la cuptor (15 min). piper (0. sare (0. celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi). Deci. substantele colorate se modiflca. se taie cuburi cascavalul se de coaja. se tale lame .600 kg). sufleurile f?i unele budinci sint pufoase si prezinta spatii libere. in sectiune. incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute. Defecte.se adauga ciupercile.pizza bologneza. salarnul. sosul. La noi se realizeaza in unitati speciale.se serveste fierbinte. fara aspect poros.4. cauze. Aluatul. Pentru produsele tip pizza transformar ile sint specifice fenomenului de dospire a aluatu1ui. Pent.Spaghetela sint uneori tari. care produc 0 afinare. Acestea se Intilnesc mai frecvent la antreurile calde.050 kg). Se Iormeaza un schelet poros in care sint raspindite amidon gelificat si proteine coagulate. caramelizarea glucidelor. la usurarea digestiei. Preparatul 7. Pizza italiana anterior.6. de tomate (0.ulei (0. oua. .in formele cu aluat se adauga brinza. .aluatul pizza care este un aluat dospit. ulei (0. Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurlle. sosul.· zul ant r e uri lor c a Ide au loc transforrnari specifice principale r componente.sos pizza .

K. verdeturi condimentare. components a un or preparate Ilchide. cap de piept). P) ~i surse de vitamina A. pore). Carnea. tfleica. diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe. mirosul sint specifice alimentelor folosite. au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. forma specifica. II (spata. culoarea rurnen-aurie pe toata suprafata. bine gelificat. Preparatele lichide au 0 valoare nutritiva ridicata. culoarea. dar asimil abile (glucoza. ca f?i substantele gelatinoase din pielita carnii. sorici): earne de ovine cal. Bz• A si D) si macroelemente . organism sub forma de provitamina (caroten). bine fierte. gustul. ocesulde prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor uchide ste procesul de fierbere. Iucioase. speclfice materiei de baza. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne. git. gramajul sa fie coraspunzator retetarului. gustuI. au rolul de a stimula secretiile gastrice. subproduse din carne de bovine (picioare. gustul. care de pasare ~i carne de peste. Introdusa in . paste !fainoase. acosta trebuie sa fie uniform.0 CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE b) Antreuri calde .goluri mici in toatii masa. Prelucrarea terrnica modifica valoarea nutritiva a componentelor. burta) si din carne de porcine (cap. La cele pe baza de aspic. decor adecvat. Proprietatile organoleptice necesare. deschizind apetitul 1}iusurind digestia celorlalte preparate din meniu. Rolul e a deschide apetitul si digestibilitatea usoara Ie situeaza in meniu Ia inceput. miros pliicut. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume 1}iIngrediente. Carne a cu continut mare de tesut eonjunctiv bogat in colagen si elastina. minzat. minzat.Tabelul Indici de caIitate Sortimente a) Antreuri reci al antreurUor Indici de calitate aspectul placut. aspect nealunecon. Ca. pentru a completa pierderile de vitamine din legume. determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza. care le confera 0 digestibilitate usoara. in sectiune sa prezinte 0 porozitate uniforrna . este sursa de proteine de grupa I. gramaj corespunziitor. a Ie conferi 0 aroma deosebita f?i un gust placut. l 101 ttl . consistenta. cu luciu specific transparent. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor Iichide sint: calitatea I (earne de vita. nu pufoasa. bogate in vitamine si uleiuri eterice. consistenta ferma si elastica. elas- 7. pore).oua. greabane. miros specifice elementelor componente. mirosul. 0 serie de Iactori nutritive tree din componente in zeama de fierbere. fiind servite la rnasa de prinz si uneori si la cina. smint'ina.P ~i Fe. aspectul. Legumele ~i verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata. (vitamine B1. Preparatele lichide sint acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Legumele utilizate in preparatele Iichlde sint surse de glucide cu molecula mica. culoarea de la roz pal la rosu. cu deosebirea cii in sectiune au structurii densii. respectata proportia decor-produs. zaharoza). minzat) si piept ell os (earne de pore). culoarea. din oase ~i tendoane dau consistenta zemii de fierbere. gramaj corespunziitor forma speeifica bine coapta gust picant. care capata un gust placut si 0 aroma specifica. Verdeturile condimentare. Avind un continut mare de lichid. fructoza. tice. gust. legume. ca felul Intii. surse de macroelemente (Na. cap de piept cu os (carne de vita. consistenta. au aceeasi indici de calitate ca Iii sufleurile. Carnea poate fi proaspata. pentru a putea fi utilizate sint: suprafata uscata si nelipicioasa. velum sporit de circa doua ori fata de eel initial. coada (vita minzat) si oase cu ~i fara maduva si sita (vita. sa 5e desprinda usor de marginile formei. nelipite. sa-s] pastreze forma. cornpozltia omogena. se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica. refrigerate sau congelata. digestibilitatea. calitate suparioara (carne de porc).Sufleurrle Budincile Spaghetele Pizza - - specific materlllor de baza. picioare. miros placut caracteristic speciei. bine coapte.

ii carne -0 ""'.1 Claslflcarea preparatelor lichidc sup a de oase din legume -upe ill~ri}~<lle (supr. insotite de diferite elemente de adaos.1. SUPELE LIMPEZI OOOMOOOOO LOMl""tOOO IIII II IIIIII Se obtln iprin fierberea extractive a oaselor sau a carnii. GJ "0 .. in timp scurt si la 0 temperatura constata. fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune.. eu pierderi minime de factori nutritivi. In timpul obtinerii preparatelor lichide.c ::)10 U)M 't'dc 103 .1... cum ar fi: taitei.1... galu~teJfideaJ orez.1.2:: ... Aceste supe pot fi servite ca atare... se aplica eel mal avantajos procedeu de prelucrare termica. Tabelul mai euprinde si tehnologia specifica a doua 102 so. precum si surse de fosfolipide ~i saruri de calclu (ouale..~ . Clasifiearea preparatelor liehide se face dupa tehnologla aplicata la obtinerea lor si dupa componenta de baza... aces tea influentind aspectul preparatului precum ~i valoarea lui nutritiva si gustativa . Procesul tehnologic de obtinera a unei supe limpezi de oase este descris in tabelul 8. o. au loc 0 serie de transfermari in componente. 8. Schema 8. eu adaos de legume dtferite... dupa prelucrare termica. v - din legume ~i sura de oase din legume I C 0~ II 'OIO"HO otOtOC"'J MT"""I IIII tl'l~g gggggg T"""IOP"""4 !.000 ..... . limpezi sau ingrosate. . faina). creme)... si anurne._ ..1.Elementele de adaos sint surse de amidon (crupele. Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere. . fiind indicata in schema 8. 8. s:: ~ ~s Q) VJ t'd o ~t'd 6.. Pf("jJa r a It lichide din t. laptele).. C\l Se asigura astfel 0 fierbere uniforma.. QJO ""Cd ... Legumele se indeparteaza prin streeurare. ... Pentru a mentine citi mai multi factori nutritivi in preparat.. SUPELE Supele sint preparate lichide eu gust dulceag. smintina.'gume din legume si supii de case . pastele f&inoase.

oale cu capacitati diferite. . patrunjel..prelucrarca primara a verdeturilor: curatire.adaugarea eosti tei si a rosiilor.radacinoase: prjprelucare mara. V~ele. in fi~ii. emailate sau din aluminiu. precum ~i pentru creme. faina se cerne si se arnesteca ell supa rece. Dintre supele mgrosate din legume eel mai des solicitata in unitatile de allmentatie publica este IIsupa de fasole boabe si costi~a" al carer proces tehnologiceste descris in tabelul 8.:" . pastirnac.250 0.ceapa: prelucrare primara. tara sare. oparire . 8. Cantit<1ti pentru 10 porti. datorlta mentlneril legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. furcheta..patrunjel verde: prelucrare prlmara...030 - rosli costlta . se taie marunt si se oparestc.~rrl"'!IHII".~-. se spala si se tale diferit in functie de preparat.fiiina: se eerne !ii se amesteca cu iaurt ..:. castroane de marimi diferite. radaclnoassla (morcov. telina) se spala. Tabelul 8. 400 g kg kg kg 0. eu piitrunjel verde deasupra. SUPELE INGROSATE Supele de legume ~i supa de oase sint preparate lichide ce se obtin aplicind procesul tehnologic redat in schema 8.adaugarea legumelor (in ordmea duratei de patrundere) !Ii continuarea fierberli pina la aproape de patrunderea totala a componentelor.050 0.. cuburi. se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia fermata din faina. preparate solicitate de consumatorii de toate virstele. Operatl] pregatitoare sint: . Schema 8.. curate ~i dezinfectate pentru a asigura mentinerca calitatii ~i a integritatii continutului.300 0.2.roslile se curata de pielita !ii se taie felii . taiere marunt. ~ : [ ::'.150 ore.100 0.. linguri inox. cu continuarea fierberii inca 10 minute.200 0. triunghiuri. carouri sau marunt. spalarea. marrnita sau oala sub presiune.fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se: Inabusa intii Intr-o cantitate mica de graslme sl supa de oase) in ordinea: duratei de patrundero si se prelucreaza termic pina sint toate legumele aproape patrunse: in timpul prelucrarii term ice. tehnologlca de prepararo a supelor din legume ~i 5Upa de oase Sint preparate llchide cu densitate marlta.] t ~T--· a .400 0. ell smintina (sau iaurt) ~i galbenu~ de ou: . adaugarea de apa calda !ii sare: .."'" pi 111)". Prr~~!lreil ele· menlel6r de ~r1.100 0.fierberea fasolei in apa rece.fierberea ptna 1a patrunderea partiala .M. orezul sau fideaua se fierb si se clateste in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor ~i a evita lipirea.:. :.:.inealzirea supei de oase a carei reteta de obtinere este indicata in tabelul 8. se curata.~r<-----~ ----JL U. cutite inox diferite. taiere . strecuratoare. polonic. a fainei si fierbere 10 rninute pentru uniformizarea gustului . taiere: marunt. spumiera. 15'. Cind. Elementullichid al supelor ingrosats este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume ~i supa de oase. I costlta.costita afumata: se taie cuburi 11ise inabU!la in 100 mI apa . IIrr::Tu.500 0. Verdeata utillzata pentru supe este patrunjelul verde.'r. spalare. feIii. satir de oase. Procesul Sortiment gramaj/ portia Supa cu fasole boabe iii tehnologic Matern prime fasole boabe ceapa morcovi patrunjel radacinii si pastirnac slanina conserva afumata iaurt faina patrunjel verde sare de obtlnere a supei de fasoJe boabe ~i costlta Tehnologia Operatii pregatitoare .__pregatirea elementelor de adaos.. .. . pentru uniformizarea gustului preparatului.prelucrarea prirnara a legumelor: ceapa se curata. conform retetelor specifice. =-adaugarea elementelor de adaos si de condimentare.scurgerea. . se spala. inmuicrea in apa rece 12 specif'ica Tehnica prepararii . Operatia de dozare a componentelor se roalizeaza prin cintarire sau volumetric.2.2. smin- - kg kg kg kg kg kg kg kg 0.2 Screma . . Tehnica prepararil consta In: . .sortime~te de supe: "supa de giHu~te cu gri~" ~i "supa de tai~ei de casa". ustensilele ~i utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sint: robot eu dispozitive de taiat ~i pasat legume.2.fasole boabe : alcgerea de impuritati.025 0. marunt 104 105 . .1.servirea fierbinte. se completeaza cu supa de oase. taiere marunt. Vasele utilizate sint din inox.1.

care dau gustul plaeut.3.oasele se taie bucati. se ind arteaza cotorul. gust dulceag. specific si valoarea nutritiva. Fierberea dureaza patru-cinci ore. se desfac frunzele ~i se taie in fisli subtin. Tratamentul termic consta in fierberea extractiva a oaselor in apa reee eu sare. ardeiul gras se spala. consomme-utile se realizeaza mai ales in unitati speciale ~i se servesc in menluri pregatite pentru diverse ocazii. supiera sau cana. aeeasta se subtiaza eu supa rece ~i se adauga in preparat.ouale se spa Ia. I Supa de rosfl cu orez \ I Culoare galbuie sau specifica legumei de baza I consis-I tenui lichida - Gust sf miros caracplacute. la care se disting dow! etape principale: prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea. radacinoasele se prelucreaza~ rirnar si se taie felii. Proprietatile organoleptice ale produsului finit sint indicate in tabelul 8. Ambele sups se servese fierbinti. se adauga legumele intregi. tin(cj. In timpul fierberii se spumeaza de cite ori este nevoie. - de adaugarea supa de case. _. Operatii pregatitoare sint urmatoarele: . Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum ~i de corectitudinea apllcaril procesului tehnologic.~-~-~?4#§?'k>' . existind unele particularttati in obtinere. .'.. 107 106 . dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat.adauga in preparat 0 data cu ultimele legume (rosit si ardei) si se continua fierberea 30 minute. Supele se prezinta in bol. Supa de carton Cartofil. supa nesarata adaugarea de - legume flira forma definitii (sfarimate) densitate mare prea - - fierb~rea prelungita proportie necorespunzatoare intre elementul Ilchid lii legume sau elementul de adaos. cu patrunjel verde deasupra. jumatate din cantitate se taie feli~ restul se lasa intregi: . se spala. Ia bol. se taie euburi. CONSOMME-URI Tabelul 8. Tabelul 8. posibiIitali Defecte aspect tulbure remediere Cauze sararea excesiva nu s-a adaugat sare Ia mceputul fierberii nu s-a Inlaturat spuma la tlmp nu s-a strecurat eu atentie fierberea s-a facut in cloeote mari sau un timp tndelungat dozarea greliita a sarB cantitate pl"ea midi de Iichid fierberea in vas neacoperit. 8. se spala ~i se taie fl~ii. se separa albusul-ds galbenus: . se oparesc. legume si condimente. Defecte..~ .. teristice supel de oase lit elementelor de adaos fara gust lii miros strain.legumele se curata. carnea de vita. radacinoasele se prelu. dozare incorecta a condimentelor. Datorita modului de pregatire l?i caracteristicilor lor deosebite. I - gust sl aroma denaturate - - adaugarea de necondisupa mentatii Consomme-utile sint preparate liehide concentrate si degresate.3. servindu-se ealde cu patrunjel verde presarat deasupra. fierberea prelungita fierbere in clocote mari la obtinerea supelor I I - Remediere strecurarea prin a tifon umed supei de oase - .4.1.apa reee. galbenu~ de OU. .. Pentru obtinerea celor doua sortimente de 'supa se aplicii procesut rehnologtc indicat in schema 8.- - ~iile proaspete se spalasi se taie sferturi. condimen tare corespunzatoare . Defectele ce pot aparea la obtinerea supelor sint indicate in tabelul 8. Iaina cernuta ~i arnestecata eu putina supa rece se .3. 0 data cu condimentele si compozitia fermata din faina. iaurt. cauze. se dezlnfecteaza. varza se spala. Se realizeaza printr-un proces termie de lunga durata. Principalele clemente din care se obtin consornme-urile slnt: oase cu valoare. La baza diferitelor sortimente sta consornrne-ul simplu . se spala din nou. Caracteristicile Grupa del produse tiupe Aspect sau u~or limpede opalescent legumele si elede adaos mentele patrunse cu !ii forma definita verdeata la suprafata organoleptice ale supelor Supele eel mal des solicitate de consumatori sint: "supa de cartofi" ~i "supa din rosi i cu orez''. legumele taiate felii si piper boabe.pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat.2. creaza' primal' ~i se taie cuburi. se spala. prelucrati prlmar. Tehnologia prepurarii consomme-urilor este data in schema 8. carnea de pasare.4.3. supiera sau canii.materialul pentru limpezit se pregateste din carne a tocata amestecata eu albusurile de oU. amestecind continuu pentru 0 buna omogenizare.. ~i galbenuo!?de QU.

'h. . '~feIii subttrI .se umplu cojile de pate a chou cu pasta de ficat. . Pr elucr arca prima rii a iegumeior inca izirea supei de oase '" laple t.se prcgateste oompozitla de clatite in care se incorporeaza verdea~a Uiiata marunt. Operatii pregatitoare pentru [!11ateriai Tratamenlui termic pentru iim~pezg I I Strecurarea ~i degresarea. arnestecului galbenu~.la sfirsit 51.J.se Infierbtnta consomme-ul simplu . compenenleior lOperalii pregiititoare - - - se toarna consommeul in cesti.Schema 8. Ver lficarea calitati.' felii subtirt. legume. In functie de acesta se reallzeaza diferite sortimente.} -}I . I I . ~e realizeaza 0 noua strecurare prin etarnina umeda si se degreseaza. se ruleaza ~i 51. se taic oubulete ciupereile: se taie lame.-.rea cremei._r-----··~·~~'~·--l~J ~. . r Sortimente de consomme-uri: au la baza consomme-ul slmplu ~i adaosuri diferite. se spalh. servite in momentul consurnarii.!.l'binte.::. care Procesul tehnologic general de obtinere a redat in schema 8. in momen tul servir li se ad auga cojile depate a chou umplute cu pasta de ficat. rnabusa cu 0 parte din consomme. - - consomme-ul se prezinta in cesti speciale.~· legurnelor . legumelor prelucrate terse ana in suspensie parin components eel putln da ~i denumi. se amesteca cu untul alifiat. In mornentul servirfi se adauga cuburile de carne si ciupercile inabullite S8 serveste fierbinte. Tehnologla consomme-urllor este redata in tabelul 8. lapte .- If I ..' adauga rnazarea din oonserva si vcrdeata tocata marunt. faina. . Materialul de limpezire se adauga in consomme.. consomme-urfls se ternpereaza. pind sint bine patrunse.Iegumele se cunita. fiiina Prelucr a re terrnica: . nucusoara rasa.' CDC clatitele.' tail. 8.se pregateste paiul parmezan din aluat foitaj sl parmezan ras. sarea si piperul. fiiina. ILl~ ____ "] -----r-._. . oua. Dupa fierbere. sa re For marea • . obtinuto prin pasarea mic. . 'In 50tit de parmezan. sc . antreneaza particulele in suspepsie ~i limpezesc supa. coniacul..3. se repune 1a fiert si se continua tratarnentul termic 0 ora. cremelor din legume. marg arina.4.. si tabelul B. 51. se inabu~a consomme-ul slmplu: se tncal- I - Prezentarea ~i servirea J~nt supe Ingrosate. piine alba..rea Ftcrbcr ca ~_J Io mln [ ~- ----109 [ser'Jir~~ ] "1- 108 Itl . sare... in mornentul servir ii se adauga peste legume rcstul de consomme 5e poate servi cald sau rece. lapte.' infierbinta consomme-ul. se serveste fi{.5 Tehnologia Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini prepararil consomme-urllor Pregatirea garniturii si a consomme-ulul simplu carnea de pasare se fierbe. se asaza pe farfUrioara.J. [!~~~~_I~ - se a~aza clatitele in ceasca sau supiera se toara consomme-ul. 51. direct in produs sau separat.. se serve~te eald in cesti speciale Schema tehnologica de preparare a cremelor din legume I !- Doz area condlmentelor : sups de oase. In acest timp protelnele din albus ~i carne.1.4. se degreseaza ~i se strecoara prin sita.ficatul : se fierbe. I Prelucrarea primara: oua. Obtiner ca Diviz area cr utoanelor grasilnii "'- din pline . este Schema 8. Cremele de legume au doua legume: ceapa fJi leguma de baza.se infiel'bintti consornme-ul. se toarna in forme rotunde (dlarnetrul 1 ern) . .5..4 zeste - Consomme parrnezan Consomme legume cu pai Consomme clatite cu se pregateste compozitta de pate a chou. . Servirea consomme-urflor se face f'lerblnte sau rece. se paseaza. CREMELE Tabelul 8. .6. prin coagulare.estecatecu lichidul de fierbere in care ticule mid de legume. Lirnpezirea..

se tale sferturi pe lungime.se amesteca fain a CU :) parte din Iapte _ giilbenu~urile se arnesteca cu 0 parte din lapte.faina se cerne . morcov ii. Se adauga apoi restul de supa ~i se mai fierbe 15 min. se cresteaza. se adauga la crema !ii se fjerb inca 10 minu'. ceapa se cUrata.i. !Ii se adauga in supa. . In compozttia rezultatii se adauga giilb'enu~urile amestecate cu faina. se spala ~i se taie feHi. Galhenu!iurile ~e nmestedi eu lapte.faina se cerne . cind acestea sint bine fierte se retrage de pe foe. se separa albusurtle de galbenusuri. unt si supa ptna se tnmoaie.se serveste fierbinte CU cu-· bulete de peste ceapa se inabusau unt.. .e margarina sall unt. . Se condimenteaza cu sare. se spala . patrunjelul. Se spumeaza. . La sfir~it Supa-crema din ciuperci se pregiitesc legumele pri mar ~i se ta ie felii. Se adauga bucati de margarina pentru a evita formarea pellculei Ia suprafata... se desface buchetele si se tine Irr-apa cu sare uu min. .i sall cc'.c.se introduce qi pe9tele !Ii se fierbe aproximativ 10-15 min. se eviscereazii. se spala. Deasu· pra se adauga buditi <. se dezinfecteaza se .e mai fierbe 10 min. se adauga galbenusurile cu laptele si sarea.faina se c~rne - se introduc legumele in apa clocotita cu sare. - - Supa-crema din peste (!lalau) pe~tele se ctirata.. se serveste fierbinte cu buchetele de conopida ~i unt adaugate in momentul servirit. taiate. Cind carnea oste fiarta se seoate.~ losind re~eta respectiva sese in 25 g margarina !ii. Supa-crema din cartofi - cartofii se spa la. faina. patrunjelul radacina si piistirnacul se curiita ~i se spala.. se dczoseaza si se taie cuburi mici. se adauga rsstul de supa ~i faina arnestecata cu lapte. Se continua fierberea 1520 min. bucl1etelele de conopida se fierb in supa.ciupercile se CUrata. Cn~ma se' prezimii in bol.rcstul de carne Se trece nrin masina de tocat sau sita. puiul se curata.ouale se spala. Preparatul se prezinta In bol. se spala.ii prcgatitoare I 8. Se Iierb 10 min. . se flarnbeaza sl se spala. Cind cartofii au fiert. Se adauga supa de oase sl Se fierb la foe. Se serveste fierbmtc. galbenu!iuri si sare.laptele se fierbe ~j S8 raceste. silpier. . se rumenesc la cup tor stropite cu 25 g margarina. se dczinfecteaza. ~ - - din carne de gainA Supa-crema gaina se cUrata. supiera sau in cana cu euburi mici din carne de pui. carnea se fierbe in apa. sau supiera. se oparesc citeva fileuri. .ouale se spala..Tnbelul Tabelul 8. _ se separa albu~urij. ceasca. Dupa ce legumele au Hert. se serveste fierbinte.. se paseaza. .. sare."! de galbenusud . se curata de coaja. cu bucati mici de carne ~i ciuperci taiate lame. amestecind eontlnuu. retrage vasul de pe foe. se dezinfeoteaza. Giilbenusurile se amesteca cu lapte. jumatate din cantitate se taie miirunt.l'>C:j. se oparese ~i se mdeparteaza apa . preparatul se prezinta in bol. cubulete. supa de oase se ficrbe cu carnea de pui sl sa rea.. ceapa se inabu~a cu legumele !ii jurnatate din cantitatea de ciuperci. moderat.morcovil.supa de case se prepara fo. se continua fierberea inca 10 min. 0 parte din buchetelele de conopida se scot din supa: Se adauga ceapa tnabusita si se mai fierbe 5 minute. faina. se spala. sc flambeaza . la sffrsit se adauga bucati de unt sau margarina. E. S:lre lil se ada1Jga in compozilia obtinuta unterior. . adaugindu-se restul de ciuperci. cartofii 111 110 n . filina se cerne ouale se spala.supa de oase se prepare conform retetei respective.!i:i Iapte. se strecoara !ii se paseaza se repune la fiert. se fierb pina sint aproape gata. supa de oase se prepara conform retetei se pregateste amestecul de galbenusuri cu faina si lapte \ - ceapa se inabu!ia cu jurnatate din cantitatea de margarIna ~i supa. se spala !ji se taie pe~ti~ori conopida se cUrata. se tree prin jet de apa si se sepa. iar compozitia ramasa se paseaza. pentru a nu se prinde pe vas .legumele se curata. se spala. se paseaza . .piinea se taie cuburi mici. _ piureul de peste se adauga ill supa strecurata sl pasata ~i se mai fierbe 5 min.ouale se spala ~i se dezinfecteaza. se dezoseaza ~i se curala de 'piele. se tree prin jet d<' apa rece. se seoate carnoa.6. se tree printr-un jet de apa rece. - - Supa-crema din carne de pui. Se amesteca faina eu laptele. se taie lame . ceapa taiata marunt si jumatate din cantitatea de ciuperci se inmoaie in 250 g unt !Ii sup a (200 ml). se se scoate pestele din supa. se dezoseaza 9i se taie cuburi. .5 Tehnologia Sortiment Supa-crerna specifiefi supelor-creme Tehnica prepararii Sortiment Operal. supa cremii se prezinta in bol sau cesti. se tsmpereaza. - se adauga bucati de unt sau margarina. . Se adauga ceapa. pastlrnacul ~i se mai fierb circa 20 min. (continuare) prepararil Tehnica Operatfi - nregatitoare din conopida - ceapa se cud\ta.trec sub jet de apa rece sl se separa albusurtle de galbenui?uri.n al Lusurlle de galbenu~uri. mici.

galbenus.obtinerea erutoanelor: se tale piinea felii subtirl siepoi cuburi. care se Imparte in 3 parti egale. La sfirsitul fierberii seadauga cuburi de mar . Are gust dulceag 9i aroma placuta. Tabelul 8. iar taierea se face rnarunt sau In . 1/3 topindu-se pe bale de apa. .Incalzirea supei de oase de face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica. se spala. . x-xr-XII.: bol sau supiera si se servesc flerbinti.divizarea grasimii: se utilizeaza margarine sau unt. . Se adauga mazare supa de oase. galbenufj de ou ~i formarea un or aglomerar l de coagulat proteic.fierberea pina la patrunderea cornponentelor. (continuare) Caracteristicile Tehnica prepararli Grupa de produse Aspect Culoare Consistenta organoleptice ale cremelor . avind ca adaos unt. . sare. amestec care are rolul de a marl consistenta ~i valoarea nutritive a preparatului. unt. lapte :. I Creme. galbenus si lapte. - neomogene.. continuarea fierberii ~i repetarea operatiei de pasare Opera[il pregatitoare sint: . posibilitati Cauze dozare incorecta a cornponentelor fierberea indelungata insuficienta sau de remcdiere Remediere adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentel fierberea pina la obtinerea consistentei corespunzatoare . se opareste sl se mdeparteaza apa laptele se fierbe si se raceste oualc se spala. se servese ca felul I. 112 113 . si S.mte " Supa crema din conopida Preparate Iichide speciale Caracterizarea preparatului. lapte. specifice legumei de baza. eondimentare corespunzatoare Tabelul 8. buchetele de conopida.•__ s_o_rti_·_m_e_n_t __ Supa-crema din mazare l.pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume. .prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma.feW subtiri. . sau margarina.6. se fierbe ptna ce mazarea este bine fiarta. Gust si rniros . - 1 ( . 8Tehnologia culinara cis. de proteinele superioare din ou si Iapte. Se trece prin pasoar obtirrindu-se 0 crema. dozarea incorecta a condimen telor fierbere indelungata - - condirnen tare excesiva - - adaugarea de supa necondimentata FISA TEUNOLOGICA Denumirea preporatuiui Griip« de prep. 'I'ehnica prepararii consta in: . se dezinfecteaza. Crema se prezinta in ceasca._ - Operatii pregatitoare I Tabelul 8. potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) ~i amestecindu-l pentru a nu se forma aglomerari. Se digera user. Iapte.oi lipidele din galbenusuri. . faina. Crernele se prezinta in ceasca..1 se rumen esc Ia cuptor faina se cerne supa de oase se prepara fofolosind reteta respectiva ceapa Sf! iniibu~ii in margar ina sau unt. - - rnazarea din conserva se scurge de lichid si se trece .i se rumenesc in euptor. densa.pregatirea elementelor de adaos: faina se eerne. faina amestecata cu apa. garina. aglomerari eu - fierberea Insutlcienta (legume nepatrunse) adaugarea incorecta a amestecului faina. bol.7. supiera sau erutoane deasupra. completind eu supa. Caracteristicile organoleptice preeum !}idefectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sint indicate in tabelele 8. subtiata eu supa de oase. iiiia te diferi t - alb-gal buie sau cu nuana ta slaba eulorii legumelor de fluida omogena - sr-mi- - baza.S. Galbenusurtle se arnesteca cu lapte si sare. ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor: laptele se fierbe !?i se ternpereaza: se obtine un amestec din Iaina. se tree prin jet de apa rece. piinea se taie euburi mid care se stropesc cu 25 g margarina sau unt :. eu crutoanele de piine deasupra.mabuslrea legumelor cu supa ~i 1/3 din grasime pina Ia pi'itrunderea partiala a legumelor. - opalescent Ia supratata crutoane de piine sau legume fierte.8. Se adauga bucat! mid de rnargarina (25 g) sau unt pentru impiedicarea formarIl crustei. cauze. fara gust ~i miros strain gust dulceag.fierberea 10 minute pentru unlformizarea gustului. pentru a impeldica formarea unei pojghite pe suprafata preparatului. se taie felii. Defectele Defecte consistenta densa sau putin cremelor.. . cu supa. . Se serveste fierbinte. se separa albusurile de gafbenusuri. sare. . placute.7.1 prin jet de apa rece 1 ceapa se curata. se toarna in crema amestecindu-se continuu pentru a nu se tala.adaugarea compozitiei de faina. . care se stropesc eu grasirne topita :. Supa crerna din conopida este apreclata pentru valoarea nutritive ridicata data de glucidele din conopida.

la ciorbe r. Tehn~c~ p. conopida. struguri verzi . sare de Iarniie ~au sue de lamiie. ra.i suya de carne. ina!bu~indu-se in 50 ml apa r. piure de fruete crude (corcoduse.repar~rii.c.. . faina .laptele: proaspat.supa de oase: proaspat pregatitaccu gust si miros specifics.4. pentru "ciorbE>l~si borsurile din legume ~I carne" (carnea raminind in preparat). Salata verde se eurata. pahal grad~t: sita. ~e spala. supa de oase. In:Iic . .oua (galbenusuri) 1 kg 0. smintina (sau iaurt) care este elementul de ada os al preparatului.conop~da trebuie sa fie proaspata.lapte . dupa prelucrare 115 'f 82. ~e paseaza. • _. B~c?etele de ~onopida se fierb in supa. . Leusteanul. patrunjelul. .050 sau unt ·kg 0. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acre.050 kg 0.'\.050 supa de oase 1 1. Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: "ciol'b<1de cartofi". lapte . protejata de 1-6 frunze. Componentele de baza ale ciorbelor I?iborsurilor sint: . CIORBELE ~I BOR~URILE DE LEGUME ! Ciorba de salata Este tot 0 ciorba de legume. morcovul.1.<1 urrne de mucegai. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere. Ciorba de cartofi Este 0 ciorba de legume. . otet. se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fir. blat de lemn. se desface buchetele.3.lli borsurjle sint preparate obtinute din legume sau din ~l legume. Se adauga ceapa inabusita si se mal flerb: . pasta de tomate se dilueaza cu apa . ~ se spa!. . Prezinta particule mid de legume aflate in suspensie in lichidul de fierbere.rn buch~te. cutit. Se taie cuburi.Din albusurile batute I?i prajlte in untura se prepara 0 ornleta care se taie in euburi.verdeturi condimentare: leustean. bors. se obtinl conform schemei tehnologice generale 8. dupa prelucrarea primara. precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sint aceleasi cu cele indicate in tabelele B. nevatarnata. fara impuritati fara miros si gust stram. Fasolea verde se prelucreaza primar si se tale in bucati mici. . se tree prin apa rece.. Costita se taie cuburi si se Inabu~a in 25 ml apa. . .lele de ~o~oplda se scot din supa. smintlna. In compozitia obtinuta se adauga ~me~te~ul pregatIt d~n galbenusurl amestecate eu faina si lapte. Ceapa sa inabusa cu [umatate din cantitatea d~ margarma si supa. patrunjel si marar.se prepara supa de oase.i 10 g untura.. "dorba de fasole verde" si "ciorba de salata verde". iar pentru borsuri . ou. ~ elemente de adaos.2.se cerne faina. faina. si 8. se spumeaza ~i se strecoara.. pentru "ciorbele si bor~ur~le dl~ legume". CIORBELE carne $1 BOR$URILE C~orbele . ~. iar cartofii. se tine in apa eu sare 10 mm. telina. orez sau paste fainoase cu rol de marire a consiso/ntei. pentru a nu ingreuna inmuierea Iegumelor datorita aciditatii lor.200 kg kg 0. iaurt..2. tel. se pot utiliza unul sau rnai multe elemente de adaos. pentru ciorbe. Caracteristlcile organoleptice. gust dulceag. I .500 sare kg 0. 1 I I pestisort: .leustean si patrunjel. coloratia specifics soiului. .i se taie marunt. descrisa la obtlnerea supelor.apa: fi.5 n:m.. Culoerealb-galbuje. Se contmua herbe. 114 fli . deci elementul lichid este apa calda. . .lintervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire. cu gust si mires specifice: . iaurt. 0 parte d. sue de rosii sau pasta de tomate. galbenus si lapte. pentru "ciorbele si borsurile din legume ~I supa de oase» :. O~eratii pregatitoare constau in: se curata ceapa se spala se taie S? ~ legume diferite: eel rnai des utilizate fiind ceapa. fara Ioviturl' . se dezinfecteaza ouale._ elemenie de acrire: zeama de varza murata. oala.e~eme"!'tul lichid..faina .010 UstensiI~ ~ne~esar: sint: vas pentru spalat. .50 - margarina kg 0. prelucrat primar. La sfirsit se adauga bucati de unt sau margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafata. sarea de lamiie fie dizolva in apa: piureul de fruete crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. care este apa calda ~i grasirnea.fama: sa alba culoare aIM. . pentru mdepartarea eventualelor insecte. jar patrunjelul. zer.se pregateste amesteeul de faina.500 kg 0. se separa albusurlle de galbenu:. . . alaturi de costita si omleta. prune verzi. morcovii ~i ceapa.100 kg 0. ~i anume: zeama de varza ~i borsul se fierb separat. .uri.cu ro1 de leg are ~i marire a consistentel. !ntreaga. La acrirea borsurilor se utilizeaza ca element de acrire numai bors. intreaga.Components pentru 10 portH a 200 g conopida ceapa .i borsuri gustul fiind acrisor. 8. Se forrneaza 0 compozitie din galben~.cu rol de marire a valorii nutritive sl imbunatatire a gust)11ui.. Ciorba de Iasole verde Este 0 ciorba de legume sl supa de oase.se c~riWl.c:.ouale: proaspete. Radacinoasele se prelucreaza primal' :. lrngura de lemn.agurida). Consistenta asemanatoaro eu a smintinii proaspete . se adauga in preparat 0 data cu borsul.rea 10 min. Aqeste ciorbe ~i borsuri precum si cele din legume si supa de oase.ii subtirl. servet de bucatarie Verificarea caliHitii materiiIor prime folosite consta in.untul: proaspat cu gust placut fji miros specific. la servire.~e caIitate ai preparatulu] finit. specific elementului de acrlre.

Se pot pastra maxim 48 ore de la preparar~. fara gust ~i miros gust acrl sor. condirnentare corespunzatoare Doz ar ea componentelor . Pr e g a t ir e a elernentelor de ad aos Prel ucr area prirnar a a c!irnii Prel ucr a rca primar a a Iq~umelor -'" Jt Prelucr area primarii a verdeturitor - opalescent bucati de carne cu sau fara os unif m portlonate. iar patrunjolu] verde si smintina oSI BORSURILE DIN LEGUME SI CARNE Aceste preparate in schema 8. se oparesc.5. a elernentului de acrIre.9 ~i 8. Operatia pregatitoare specifica este preluerarea primara a carnii prln. legume. 116 J r i I - aspect tulbure - nu s-a adaugat sare Ia inceputul fierberii nu s-a inlaturat spuma la timp s-a depasit timpul de fierbere.J. Tehnica prepararll consta in: . cu forma d finita. a condimentelor ~i a verdeturilor eondimentare (se retine nurnai patrunjel pentnt servirc). portionarea Ia gramaj ~i blansarea (oparirea). organoleptlce ale ciorbelor Culoare ~i horsurilor din carne ~i legume ~i borsurilor din legume ~i carne - 1 t . extractlva a carnf Fierber ea mata.' Ver ilicarea calitil(ii clemente de acrire. CIORDELE rosiile proaspete. se spala. se tale marunt.i) r::r?lnV. obtinere a ciorbelor Preparatele lichide se servesc fierbinti. spalarea.2. in apa rece (2-4 I pentru 10 portii) ell sare. 8.I.prlrnara. pina la patrunderea partiala a carnii: in tirnpul fierberii se indepartaaza spuma. se decojesc in preparat 0 data cu elementele de adaos. « Defecto carne si legume sfar-imate.2.. la bol. . plemcntc de aclaos. IOPERAT!] . fiiI'a forma defin ita Tabelul 8.c1. elemente de adaos. dozare gr~ita mentelor cantitate prea lichid a condimica de se adauga supa necondimentatii de oase -. nesfart- l alb galbuie (cele ell ou. supiera sau cana. in dulapuri frigorifice sau vi trine curate. carne. Defeete.L . sint cele indicate la supe. legume.1 Fierber ea 'j15 minule '" 1::.fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Se pot servi imediat sau se pastreaza la oald pe baie de apa cel mult 4 ore 1a 60°C.condimentare exccsiva (pre r sarata) sau cu gust ~i aroma denaturate donsitate marc prea - - fierbere prelungita proportie nccorespunzatoare intre lichid. ~. carne de ovine). car nii ~i a lerrume10r . fara miros strain. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor sl a borsurilor din legume. cauze.fain~ 100 ml supa de oase. se taie felii ~i se adauga cernuta se amesteca eu se adauga in preparat 0 se adauga la servire..~~::J Operatlile pregatitoare pentru legume.adaugarea elementelor de adaos. de {)_4°C. dezmfectate. 117 II IUt .i contlnuaraa fierberii pina Ia patrunderca componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor)· . Mararul prelucrat pr'imar data eu otetul. celo r cu pasta de tomate sau rO!'lii) - .adaugarea legumelor :. Aspect I - I Consistenta lichida I - Gust si miros placute. componentelor PREGATITOARE J.5. la tempe:-a!ura.10. condirnente. . aplicata numai carnii ell miros specific (de exemplu. verdeturl. yerdeturi condlmentare. pentru a preveni sfarlmarea earn. pat~unse. posibilitati Cauze fierbere fierbere prelungita in clocote mari de remediere Remediere la carnea cu tesut conjunctiv care s'e sfarima user (peste) se adauga In apa de fierbere putin otot. . legume taiate specific preparatului patrunse.fierberea extractiva a carnii.JIt elemcnte de adaos. ! Th~U Caracteristicile . Schema tehnologici de se pot obtine apllcind procesul tehnologic indicat Schema 8.10. - elernente de adaos ~L_ berea .aduugare de supa de U'lSC. destinate in exclusivitate pastrar ll lor. carilcteristi ce dementelor din componenta.curatirea de piellte. J Pregatirca elementelor de aerire .. tndicii de calitate pre cum ~i defectele ce pot aparea sint indicate in tabelele 8.

. Carnea se pune la fiert dupa patrundersa partiala a radaclnoasslor. prelucrate primar.ri. adaugindu-se in zeama. srnintlna (sau iaurt) ~i galbenus de ou. di patrunje. . se curata si se oparesc: radacinoasele prelucrate primar !?i ceapa se taie marunt. Ciorba de perisoare (a Ia grecque) Preparatele lichide "a la greeque" se caracterizeazi'i prin prezenta compozitiel de faina. Astfel .sf:cla ~091e dupa preluetarea primara sl taiere se fierbe ~n 1/3 b.de tomatlf.iile. decojite sint tal ate feln. ardeii graai fl~U. u . cUb':l. Prin spalare se pierd componentele chimice solub.dupa prelucrarea primara. lId vel' e. se tale marunt. se taie felii si se adauga in preparat 0 data cu zeama de varza ~i celelalte adaosuri.te. radaclnonsels si 1/2 din ceapa se prelucreaza primal' f}i se taie maruntorezul se prelucreaza primal' $i 1/3 se opareste: larniia se spala si se stoarce sucul: peri~oarele se pregatesc din carnea ~i ceapa tocata la care se adauga orezul oparit. daca apa Iolosita nu este calcaroasa. ceapa ~arun... La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde. se spala. cind legumele sint patrunse partial. se strecoara preparatul $i burta sa taie in fi!!ii subtiri. radacinoasele.olubile. se spala. restul verdeturilor fiind adEiugate 0 data cu borfJul. a~~eii fi!!i~.>i se tale fj~ii. la servire adaugindu-se rnarar verde. varza. La sorvire se adauga 1/2 din patrunjelul verde. rosiile se spala.le in ~pa. patrunjel verde si sare .5. rosiile proaspetye se 9u~a~a. Prin fierbere alimentele cedeaza 0 serie de substante. TRANSFORMARI CE AU LaC IN TIMPUL PREGATIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caraeteristiee pentru preparatele lichide eu carne este introducerea acesteia in apa urmata de fierbere la foc moderato . globuline) si vitamine hidrosclubile care tree III apa de fierbere influentind valoarea nutritive a preparatelor.iar restul de patrunjel. se decojesc. proteine s. flor~ pescaresc I Capetele sl eozile de peste se spala. 1/2 laslndu-se Intrcg sl adaugindu-se la fiert cu radacinoaselo.mentele de adaos (otel._Pl'lrl: uratl~e. se amesteca cu zeama (200 ml) ~i se strecoara. 8. acrirea facindu-se eu sue de lamiie (sau sare de larniie). c spalare. Rm. Preparatele lichide speciale se realizeaza prin tratamerl:tul ter_nllc de fierbere.'1 JasoI:a conservata se scurg de lichid si se spala: Iousteanul 1'1:1/2 . Ceapa.dm patru~Jel se adauga in preparat 0 data cu bOT9UI. y Protopectinaeare leaga celulele tesuturilcr veg~tal. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute.iunghiuri. dupa prelucrarea prlmara. Inainte de fierbere. . se aplica schema tehnologica 8. rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa $i se adauga in preparat 0 data cu 2/3 din orez.. (albuml?e. a~dell se inabuse separat U. radaeinoasele t. la servire. Ciorba de potroace lVIiiruntaiele se spala. taiere se pierd substante nutritive aflate la su~ra~a~a a!l1~entelor. usturoiul se curata. ytl:nP in care au loc pierderi cantitative si calitative. 118 se Bors moldovenesc Radacinoasele prelucrate primal' se tale ~~!!ii. iar 1/2 se zdrobeste.n~~ i a rtravetii murati se spala se curata de coaja ~1 serninte. spalate. lungi de5 em. alaturi de ele. Pectinele prm fIer~ere mdulc~s~ gustul preparatelor lichide in care au fiert legumele.. se tale marur:t ysr se pu_? la fiel!t primele in apa calda cu sare.?1ll Ciorba !araneasdi ell carne de vita Legumele . Ciorba de burta Amestecul pentru ciorba se oparests ~i se spala. solubile cum sirit: substante minerale. REidacinoasele ~i ceapa prelucrate primal' se taie in doua sau in patru. ceapa n:al'u. Dupa fierbere. oparite. se ~daug.ta. gogosari.ngus. osiile v r proaspete.Pentru sortimentele de ciorbe l1i borsuri din legume si carne. se taie astfel: cartofii.e se !r~nsforma in pectins solubila si legumele se inmoaie. alimentele sint prelucrate p~lmar. se tale fl~ll cS . plna la patrunderea partiala. :aor~ eu carne de miel Carnea de miel prelucrata primar se cpareste si se spala in apa receradacinoasele prelucrato primal' se cresteaza. tarhonul opareste .se medeleaza perisoare rnici. I 60rs rusese ~eg~mele. arza yCareU1?. iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. existind unele parttcularltati in preparare.mazare~ 1. se oparesc si se taie felii. seA~~ie as~~el: ca~tofii eUbur. usturoi) eu care se fierbe inca 1() minute..sl a cepei. Dupa patrunderea partials a radacll:oaselor se pun capetele si cozile de peste !a .3.. radaci: noasele. Carnea prelucrata primal' se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi. varza 91.. glucide. nutrItive. se scot oS~ll arr:ar ~i ~ranhii1e: radadnoasele si eeapa se preluoreaza primal'. ceapa.fiert. Pentru reducerea pierderilor pe masura 119 1 III . La ~servire se 'y s adauga 1. pregatlte frecvent in urritatile de alimentatie publica.· . se oparesc. Prelucrarea terrnica se face in 8 litri de apa. patrunjelul se adauga doar la servire. timp de 6 ore. Radacinoasels se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea terrnica. ceapa uscata sl ceapa verde se prelucreaza primal' ~i se tale marunt. iar ~ltel~ se degradeaza prin contact eu aerul. un ou intreg. gogosarii se spala I.lmpr~:ma eu borsul 91 pasta . cu verdeata.a la sfirsitul fierberii. La servire se adauga smmtma si 1/3 din patrunjel. ~i anume: Ciorba ardeleneasca cu carne de pore Legumele. . ~ /2 in y 1'1i e oparesc.or~ pma Ia patru~dere~ partiala. ~lel si 100 ml apa. rO$l~le felu.i•..

fier. Structura rneniului pentru micul dejun obisnuit euprinde gustari (aperitiv). In acest caz legumele tree in Iichidul de Iterbere sub forma de particule fine. si prin fierberea lor in conditli eorecte calitatile nutrition ale sint aprcape identice eu cele ale legumelor proaspete. optional eu preparatele Iichide. Aceasta eoncentrare de factori nutritivi influenteaza pozitiv procesul de digestie ~i asimilare. Preporou- 1t . preparate de felul intli. spanac. supele se strecoara. curatata. unto '. legumele eu continut mare de apa si earnea l~l rnicsoreaza volumul. provitamina A) in proportie ridicata. paste fiHnoase IIi br lnza: piine. pentru indepartarea tuturor Irnpuritatllor. 121 III . lejera. S9 spala.Verdeata se spala in jet de apa.eparatele care se pot servi ca prim fel la dejun se claslfica In Iunctie de materia prima de baza. In forma caracteristica pre:paratului. ciuperci etc. Dupa taiere se pastreaza In apa acidulaw. in primul rind. Dejunul reprezinta rnasa cea mal cons. iar legumele saracs in apa si produsele cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere. conform schemei 9. spa lata si taiata.stentri a zilei.). marindu-si volumul si greutatea. . CAPITOLUL 9 . . pentru a ave a consistenta crerncasa.1 Clasificarea din din din din din preparatelor sorvite ca prim fel legume. Intrueit fierberea alimentelor duce la 0 importanta pierdere de vitamine terrnosensibile (tiarnina. preparate de baza ~i desert. se opareste (se da in citeva clooote) 1'1i se trece prin jet de apa rece pentru mdepartarea substantelor iritante pe care le contine . lipide provenite din grasimile adaugate in preparate.~ ce alimentele sint prelucrate p~ima~ trebuie supuse imediat tratamentului termic. subproduse din carne. . se recomanda la sfirsitul pregatirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi. Dupa prelucrarea termica. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME . Preparatele. datorita coloritulul viu pe care il au legumele. stimulind pofta de mincare. pentru a se Indeparta tot nisipul. care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun. celorlalte preparate din meniu.Liimiia.. de a pregatl organismul in vederea consumarii. au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cit mai aspectuoasa. Cele conservats se scurg de lichid si se clatesc in jet de apa reee.1. PARTICULARITATI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR .. proteine in proportii mici. verdsata taiata marunt. Se mareste secretia sucurilor digestive. Iichidul se concentreaza 'in substante nutritive. pe~tru a se obtine un Iiehld cit mai limpede. cedind 0 parte din apa mediului de fierbere. potasiu) 1'1i vitamins (C. in suspensie. glucide simple ~i poligluejde sub forma de amidon si celuloza (in fasole si carton). fosfor. oua. Preparatele din legume se caractertzeaza. peste. crupe.1. P . printr-un aspect atragator. add ascorbic). Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate.. fapt ce determina marirea apetitului liii usurarea digestiei.- _· Schema 9.TEHNOLOGI1\ PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL . E. K.. acizi etc. aslgurind 45-500/8 din necesarul caloric pentru 24 de ore. Ele contin substante minerale (calciu. Iar supele-creme se paseaza. provenite din materiHe prime. inainte de taiere. . uleiuri eterice. Ciupercile proaspete se curata ~ise spala in mai multe ape. incomplete (in cantitati mai marl In fasole boabe. In timpul pregatirli. complexul B. de a mari valoarea nutritiva a aeestuil' prln continutul in trofine al componentelor folosi teo Sint preparate u volum mic si valoare alimentara mare. 9. mazare. Pe parcursul fierberii.Ceapa.

Defecte. sare de lamtie. dozarea nscorespunzatoare a cornponentelor pentru S0S.. decor-area cu ceapa prajita. . pentru fasolea batuta . se mareste consistenta preparatului.culoare caracteristica componentelor folosite: fasolea batuta sa aiba culoarea alba. feUi . dccorarea cu felii de Iamiie si patrunjel verde. decorarea eu elemente vestede. clupercile sa fie blne patrunse iar sosul lejer. . Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sarurl de potasiu se schimbii apa de fierbere).ceapa . in special' hidrosolubile. fara mentinere in apa acidulata. estetic. Prea compacta. iar fasolea -cea obtinuta la turnare. tree in lichidul de fierbere.ciuperci sfartmate: . nerespectarea tlmpulul sl temperaturii optime de rumenire. prin turnare eU posul cu writ. prin spalare si rnentinere timp mai 'indelungat in apa (0 cantitate din substantele nutritive se dizolva in apa). Prin oparirea cepei se indeparteaza a parte din substantele iritante.clemente de decor ve!itede ~ preparatole din legume Cauze prelucrarea prelirninara a ciupercilor cu mult timp inainte de? tratarnentul termic. cauzele care Ie genereaza !?i posibilitatile de remediere. masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa. prin indepartarea impuritatilor si a partilor necomestibile (20-500/0) si pierderi ealitative prin indepartarea Ia curatire a unei portiuni din partea cornestibila. Tehnologia Operatii pregatitoare specifics preparatelor din legume In tabelul 9. .Prin prelucrarea primarii a legumelor apar pierderi cantitative. . preparatele sa fie potrivit condirnentate.verdeata. Preparatele din legume trebuie sa alba: .racirea: . caraeteristice componentelor folosite. folosirea de vase ~i ustensile oxidabile.Eosoleti boabe se alege de impuritati si se tine in apa rece circa 12 ore. sare. jumatate din cantitatea de patrunjel. batere incompleta pentru Inglobare de aer.rnasa cremoasa.1. prfijirea cepei in ulei ('12) pina la culoarea galbena-aurie. Defectele preparatelor din legume sint determinate in principal de calitatea neeorespunzatoare a oomponentelor folosite.sarea de Iamfie inabuslrea cepei ulei ~i apa. adaugarca sarB de lamiie prea tirziu: taiere~ incorscta: depasirea timpului de fierbere. .bucati inegale. Fasole Mtuta pregatirea prelirninara a componentelor . S311 ell mult timp tnalnte de prezentare.seurgerea apei. TRANSFORMARI CE APAR IN TIMPUL OBl'INERII PREPARATELOR DIN L'EGUME . . Fasolea se pune la fie1t Ia inceput in apa rece. piper. se distrug unele vitarnine. bine afinata. cauze. t .consistenta: pentru ciupercile "Ii Ia grecque". Dupa racire amidonul gelifica. sint indicate principalele defecte ce apar. cu adaugarea spre sfir-'?it a vinului: montarea pe platou sau farfurle.tocarea sau pasarea. marunt . pastrarea in conditit necorespunzatcare (timp indelungat la temperatura ridlcata) I 1. .La prelucrarea termicii a parte din substantele nutritive solubile.aspect placut. apa (circa un litru) . Ciuperci . 123 Conditil de ealitate. fierberea timp de lora. montarea pe platou sau farfurie. . ceea ce deterrnina mentinerea formei prin turnare. servirea: rece in Fasole batuta 2.ciuperci.- Tehnica prepararii ~i montarea pentru prezentare "iL la greeque" - - - prelucrarea prellminara a componentelor taierea: lame . adaugare: ciuperci. marar. iar fasolea i~i mareste masa sl volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. In tirnpul fierberii.1.baterea la robot cu ulei (112) !ii mujdei de usturoi. strecurarea fierberea fasolei: .2. pisarea eu sare a usturolului: adaugarea peste usturoi de apa fierbinte sau supa. 122 II In . inlocuind-o 'cu una clocotita en sare (pentru indepartarea surplusului de saruri de potasiu). dizolvarea in apa: . ceapa sa fie frumos rumenita (galben-aramie). pentru a inmuia celuloza din pielita. se da citeva cloeote si se scurge apa. Tabelul 9. adaugare de Iichid in cnntitntc insuflcienta in tlmpul baterti.. . taierea in felii (pestisori) a cepei . de nerespectarea tehnologlei. de folosirea ustensiIelor necorespunzatoare si de nerespectarea conditlilor de pastrare. montate ~i decorate: ciupercile sa-si pastreze forma data la taiere.gust !ili miros: placute. sorvlrea rece. . posibilitati de remediere.cantitate necorespunzatoare de sos.2.2 Defedele Iii cauzele lor pentru Defecte Ciuperoi la grec" .a Culoarea ciupercilor prea Inchisa Aspect necorespunzator: . cleioasa Culoare mchlsa Ceapa insuficient rumen ita sau prea arsa Gust fermentat - - 9.lamtia. Tabelul9. Tehnologia specifica preparatelor din legume este prezentata in tabelul 9.

vitamins $i substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor. asezarea In tava eu margarina deasupr a: gratinare.mamilligutii . . galuste tari sau sfarimate. alb-galbui). . fapt care impune a atentie deosebita in timpul prepararii. estetie. isi irnbunatatesc gustul. Ele contin glucide simple si poliglucide. smintina).3. presarare eu .svaiter ! .structuraafinata (gllIu:?telesi bulzul). svatter.3. oua .cascaval ungerea tavl! cu margarina (50 g) cu brinzii ~i oua - asezarea Preparate din crupe {- gaIu!jte din brInza bulz ciobanesc marnaliguta cu br inza 'Ii Qua macaroane cu brtnza taitei eu brmza spaghete eu br lnza de vaci - { - din paste fainoase { - in straturi alternative de rnamaliguta (3). Conditiile de calitate pe care trebuie sa le mdeplineasca preparatcle din crupe. protide complete din brinzeturi. amestecarea eu brtnza a) pentru macaroane cu intreaga cantitate b) pentru taitei in compozitie 300 g. 125 In . devin usor digestibile. . servire: cald - pregatirea m-imaligutei conform retetei studiate anterior. 9.4. caracteristice componentelor folosite. Schema 9. PASTE FAINOASE $1 BRINZA . portfonare. servire: calde Tehnologiile specifice preparatelor din vaceasta subgrupa sint prezentate in tabelul 9. ceea ce deterrnina 0 digestie usoara.pregatire . taierea giiIu~teIor eu lingura.re .In urma tratamentului terrnic. montare: pe platou sau farfurie. deoarece amidonul absoarbe cantitiiti marl de apa. clatire eu apa calda. . calda introducerea pastelor fainoase tn grasime. Tratamentul termic aplicat p€ntru pregatirea acestor preparate este [ierberea. lipide din brinzeturi. pentru galu~te si paste fainoase. mont ate pe platou sau farfurie sa aiba un aspect placut. restul se presara deasupra. toti factorii nutritivi raminind in componenta materiilor prime. Aceste defecte nu pot fi remediate. . formarea a 10 cuiburi Ia suprafata introducerea in euiburi a cite doua oua . paste fainoase sl brinzeturi sint urmatoarele: gramaj la portie corespunzator. PASTE FAINOASE $1 BRINZA Preparatele din crupe. ineiiIzire . unt.brinzii I Mamidiga pregatirea prellrnlnara a CO mponentelor. fierbere . pastele fainoase sa-$i pastreze forma initiala. paste fainoase si brinza slnt apreciate de consumatori datorita aspectului placut. forma bine definite pentru preparatele din crupe: galustele sau bulz (sferica).cascaval gratinare 15'.sare . friimint.prelucrate termic corespunzator .imediat dupa preparare.culoare plaeuta. radere . . paste Iainoase 9i brinzeturi este prezentat in schema 9. egale ca marime. Defectele care pot sa apara la aceste preparate (aspect necorespunrespunzator. fierberea in apa-clocotlta cu sare. apoi apa rece. Tehnica prepararfi ~i montarea pentru prezentare Galu~te a comdin brinza ~ forrnarea cornpozitiei prln amestecare de gri~.3 Tehnologia preparatelor din crupe. paste fainoase ~i brinzll Oper atii pregatitoare . gratlnare: 5-10'. faina. se datoreaza dozarli necorespunzatoare a materiilor prime sau nerespectarii tehnologiei specifice. Tabelul9. In timpul fierberii crupele ~i pastele fainoase \If?i modifica in mod considerabil volumul :?i masa (se maresc) . se inmoaie. .. i9i imbuna- . prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile.birie patrunse. nedesfacute. . Sortimentul preparatelor din crupe. Produsele devin astfel comestibile.La prelucrarea primara apar rnodlficari cantitative foarte micl. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OB'fINERII PREPARATELOR DIN CRUPE.paste fainoase seurgere. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE.2. paste fainoase sfarimate sau lipite Intre ele).radere . brinza (2). completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei.brinzll . flexibile. aceste preparate putind fi recomandate consumatorilor de toate virstele si chiar in anumite diete.In timpul tratamentului termic apar a serie de transformari. servire: pe farfurie. legumele i~y rnodifica consistenta. 124 Macaroane sau taitei cu brinza fierbere ..grir. montarea pe platou sau farfurie cu margarina topi ta deasupra: servire: calde - prelucnarea prellmlnara ponentelor .grasime eu - - 9.servirea . specifica materiilor prime de baza (pentru bulz galben-auriu. montarea: pe platou sau farfurie. gustului deosebit sl valorii nutritive rnari. in special amidon din crupe si paste fliinoase.2. naturals.gust si aroma placute. t I Bulz clobanesc formarea a 10 cocolosi de marn'illguta: umplerea eu b~nza. se formeaza arome noi.

pe toata suprafata. pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului. Rosillc.tatesc digestibilitatea.amesteeare. fosfor. grasimi.manta rea ruladei pe platou sau farfurie. portionare: ~ pregatirea sosului tomat. . complex B). se oparesc cu apaclocotita. Sortimentul preparatelnr din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat in schema 9. gustul devine dulceag. Preparatul rulada de piine alba si sunca este prezentat in tabelul 9. servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie.4 tinutul lor ridicat in trofine de call tate superioara. dupa cernere. Componente 10 portii 0.Ql5 Operati! pregatitoare Tehniea preparar ii ~i montarea pentru prezentare 1 - sote din fieat sate din msruntale de pui Sunca presata Pastil de tomate Ceapa Piine alba Gri~ Lapte Morcovi Telina radacina Ulei Sare kg kg kg kg kg kg kg 1 - - oua kg kg kg curatirea piinii' de coaja. ruIarca -'ii asezarea in tava unsa cu ulei. cu sos tomat separut.000 0. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN prINE Dintre preparatele de felul intil.3. pentru ca aceasta determine intarlrea ficatului. ficat.5. . telinei - Ilerberea grisului in lapte. verdeata). Fiiina. fara aglomerarl (pentru preparatele sate). D. . in soslera 9. La fierbere Se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede $i sa nu se sfarime creierul. trebuie sa alba: . sau potrivit legat (nici prea lejer. adaugarea piinii. se curata de membrane si se spala.sosul lichid (a la grecque). smintina etc. frumos montate si decorate. .800 0.100 0.i verdeata.4. creierul pane sa fie frumos rumenit. in special fierberea si sotarea. gramaj la 0 portie de produs finit rulada 200 g 50S 80 g Cantit. cit mal aproape de cea naturals. morcovi. Ficatul se taie. . Miiruntaieie de pui se curatA sl se spala in apa rece.100 1. nici prea dens).. lipide usor asimilabile (in special creierul). Astf'el. maruntaie de pasare si diferite adaosuri. care au oa materie prima de baza piinea. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe. adaugarea oului: . Creierui se tine 0 jumatate de ora in apa rece. Indici de calitate.culoarea specifica componentelor folosite. Subprodusele de carne au valoare nutritlva mare.coacerea Ia cuptor 30 minute ~ racire. pentru a putea fi decojite. musacaua de piine alba si brinza. sosuri. atragator. Pierderile de vitamine sint inlocuite prin adaos de alimente crude.200 0. fragede. Preparats din subproduse de carne din creler din fieat din maruntale { - creier creier Ul 1a creier rasol cu sos de lamtie grecque) pane . asezarea suncii deasupra. completate in preparate de substantele nutriti* din celelalte componente folosite la pregatirea acestora: legume.). Tabelul T€hnologia specifica preparatului "Rulada de piine alba ~i sunca" 9. Datorita continutului mare de apa fji proteine.100 0. se spala si se taie in forma caracteristica preparatului.gramaj la portie corespunzator.subprodusele bine patrunse.3. Legumele se curata. cu ajutorul legumelor (HhnU. se mentioneaza: rulada de piine alba si sunca. In timpul sotaril nu se adauga sare.5. UiM bruta pt.400 0. determinata de con- Particularitiiti de prelucrare a componentelor. St~udura tesuturilor subproduselor din carne este ftna. C. ele contin proteine complete. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE Preparatele din subproduse de carne au aspect placut. legumele sa-si mentina culoarea vie. . in culori vii. Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier.'< servite ca prim fel. vitamine (A. ungerea ruIoului cu ou batut.6. rinichi. se indeparteaza capsula (membr-ana care n acopera) si se spala cu apa rece. substante minerale (calciu. pentru dizolvarea cheagurilor de singe. taiere in cUburl mid.). imbuni'itatita in acelasi timp de tratamentul termic aplicat. au proprietati gustative deosebite. de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare ~i se servesc cit mai repede.100 0. 126 127 In . aroma $i aspectul. taierea in felii a cepei. . Tehnologia specifica preparatelor din subproduse este prezentata in tabelul 9. Schema 9.intinderea cornpozttiel sub forma de foaie ell grosi mea de 3 em.servirea calda.aspect placut. morcovilor. se desface in putina apa rece. catifelat. decorate estetic. glucide (in propartie mal mare in ficat). taleraa julien a ~uneii. fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. maduva. suculente: . . neprelucrate termic (unt. 9. Preparatele din subproduse din carne.D25 0. pentru a nu se forma aglornerari in momentul introducerii in preparat. inima. Racirea creierului se face in supa in care a fiert. subprodusele de carne se altereaza user.150 0. fier etc. fapt care determi~a 0 digestie usoara.rach-e. Prin gratinare isi imbunatatesc sl mai mult gustul.

ele cedeaza 0 parte din substantele aromate.servire: cald . in preparate. Cele usor digestibile sint recomandate in unele diete. calciu. .decojire. Preparatele obtinute prin prajire se digera mai greu.prezentare pe platou sau farfune. unt etc. 12S si Preparatele din peste. _ prezentare pe platou sau farfurle: -. taiere in feHi: . pasta de tomate. DIN SUBPRODUSE DE CARNE . ci .stra in spatii Irigorifice ~i se va prelucra cit mai repede. datorita dizolvarii acestora in apa. . boia de ardei. 129 III ! lUI I • 1i . nealterat.Tabelul Tehnologia Operatii specifici pregatitoare preparatelor din subproduse de carne (de abator) 9. TRANSFORMARI PREPARATELOR CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERU . -. formeaza gelul de amidon. .adaugar-e rosil. in cantitate mai mare la pestii grasi ~i in cantitate mai mica la cei slabi: vitarnine liposolubile A. oparh'e: ceapa. solzii Iuciosi.taierea in bucatl mici a ficatului. pestele. '. precum ~i hidrosolubile. D. foi de dafin. Astfel ereierul i~i pastreaza valoarea nutritiva aproape integrala. De aceea ele sint solicitate de toate categoriile de consumatorl. Pelicula protectoare se formeaza si la produsele sotate. ochii limpezi. de aceea se va pa. protidele de 1a suprafata ~coaguleaza. care mareste consistenta sosului.S.5 9. faina. verdeata. Datorita contlnutului mare in apa. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PE$TE Sote din ~icat de pore -. _ adaugarea vinului spre sftrsit. tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului terrnic aplicat (fierbere. Coagularea protidelor este favorizata ~i de rnediul acid in care se herb (adaos de otct in apa de fierbere). . care nu permite substantelor nutritive dincreier sa treaca in lichidul de fierbere. servire: cald otat. In timpul prelucrarli prim are nu apar pierderi cantitative .Amidonul din faina. Valoarea nutritiva a acestor preparate este deterrninata in prirnul rind de materia prima de baza. . fiind completate in preparate de legume. 9.gust si aroma placute. . mbunatatind gustul sosului.talere marunt. are corpul tare.'Legumele !?i condimentele adaugats preparatelor suf'era 0 serie de transtrmari.pregatirea prellrninara a camponentelor . . formind 0 pelicula protectoare. -. . I _ _ _ Tehnica prepararh si montarea pentru prezentare Creier it la grecque _. potrivit condimentate. au batut si pesmet: modalare in forme Iungulete . au aspect placut. lipide bogate in acizi grasi esentiali. fierberea 20': rnorcovi. branhiile rosii. Pestele contine: apa in proportie mare.taierea in cuburi mid pentru -. servite ca felul Intii. taierea rosiilor in felii. doar ~ci pierderi de substanto nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spatare. in grasimi ~i float.morcovii . piper. Sofa de maruntaie -.TehnoIogla cunnara cls. ~ Prin introducerea creierulul in apa clocotita.pregiitirea prellminara a componentelor: _ taierea in fclii: -ceapa.Vitaminele care se distrug in timpul tratamentu1ui termic sint Inlocurte.spre sftrsit. adaugarea crelerului fierberca 20' racirea. 1 1) . Pestele proaspat. piper. rumen ire in ulei: rnontare pe platou sau farfurie: poate fi insotit de garnituri dlferite . . caracteristice componentelor folosite tratamentului termic aplicat. Preparatele de peste se digera usor datorita structurii rnusculare fine a pestelui.decorare eu verdeata deasupra. otet. ceapa.lamtia: . frigere la gratar). X-Xr-XII. in carne. sare. iar pentru pestii marin! l?i oceanic] ~i iod. pentru ca subprodusele sa n~ se rumenaasca.7. . usor asimilabjls sl in cantitatt apreciabile.ceapa a corn_ - - morcovli adaugarea ereierului. faina etc.pregatirea sosului dupa logia invatata anterior.servire: cald . care au ca rezultat irnbunatatirea gustului preparatelor. . fara miros. condimentarea. prln fierbere. -. sare. sodiu. . mal ales cind se folosesc pestii slabi. glucide in proportie foarte mica. complexul B. . trecerea prin faim'i.taiere marunt: verdeata - de pul maruntaie tnabusire maruntaie eu ceapa in grasime ~i apa.pregatirea preliminara a componentelor. bine fixati. sare . .servirea imediat dupa preparare.taiere marunt: verdeata Inabuslrea ficatului in grasrme ~i apa: adaugarea cepei.adaugarea faini! desfacute ~i a pastei de tomate. in abush-ea: . prin adaugarea in rnornentul servirii a unor produse neprelucrate termic: larniie. piper. Prin tra mentul termic (fierbere). fierbere 20' racire . abdomenul intact. 9 . valoare nutritiva mare. portion are in 10 feHi. Satarea jn grasime trebuie sa fie de scurta durata. foi de dafin. acoperit cu un mucus transparent. piper. telrno- Crcier de vita pane pregatirea prelimlnara ponentelor. montarea creierului pe platou: adaugaroa sosului: decorarea eu morcovi ~i lamile: servire : rece morcovi. .. . proteine complete. apa clocotita (cca.se poate servi ~i cu garnitura de cartofi natur. sare.fierbere 30'.fierbere 30'. se umfla ~i se descompune in arniloza si amilopeetina. cornpletata de restul componentelor cuprinse in reteta. pestele se altereaza foarte usor. carnea elastica.deccrare cu verdeata. proprieUiti gustative deosebite. . subsbanto minerale reprezentate in fosfor.adaugare vin . fierberea in apii 20': ceapa.

. portionarea crapului sau inde-. se decapiteaza. se preluereaza terrnic dt mai repede.fierbere 5' _ montarea pestelui pe platou sau farfuri . In f'unctie de tratarnentul la care este supus pestele. de la suprafata.Preparatele de peste se obtin In scurt timp si sjnt apetisante. specifi~e.adaugarea sararnurii peste peste - Crap sau stavrid ptajit pregatirea preliminara a componentelor .trecerea pcstolu] prln faina amsstecata cu boia (stavrid) . . 80rtimentul preparatelor de peste. fraged. se spala In apa rece '. Preparatele din peste care se servesc ca prim Iel trebuie sa prezmte: .~tori!? !llucusului.. pentru a nu se altera (se poate pastra in spatii frigorifice eel mult 6-8 ore). ~t t Pestele ~ A. sare. Partlcularitatt de prelucrare a pestelui.6 Tehnologia Operatii prcgatitoare specifica preparatelor din peste 'I'ehnica preparar ii ~i montarea pentru prezentare FUe de ~tiuca rasol - prelucraraa preliminara ponentelor portionarea fileului taierea Iegumelor a com- - fierberea legumelor cu piper. se tine in apa re'ce CIrca 0 ]Ud rna a e ~ e ora. bine patruns. inainte de prajire.! ~~culoare: .stavrid prajit siirat .• toat~ suprafata.rust ~l rmros p!a<:u~. .aspect placut. se mai tine in apa pentru de~ sarare. Pestele congelat se decongeleaza la temperatura camerei. .sosul pentru sararnura sa fie lirnpede !?i In cantitate suficienta . congelat sau sarat.pent__rupestele fript Isau prajit.6. frecvent servit in un itat1. componentelor folosite si tratamentului termic aplicat: . Pestele proaspiit se curata de solzi.umfla putin.pentru rasol specifica pestelui.. foi de dafin.pregatirea saramurll din 1 litru de apa. se curata de solzi. frumos montate f$i decorate.4. .montarea pestelui pe platou sau farfurle cu lamiie . Tehnologla specifica preparatelor din peste este prezentata in tabeluI 9. daca este cazul. -::. I : t . este prezentat in schema 9.servlrea: cald san rece. p:na se . . sararea pe~telui taierea lamiii in felii trecerea pestelui prin lapte.aroma caracteristica pestelui. se eviscereaza. pestele se trece prm falna sau mala].4 Preparate din pe$te pentru felul lntii prin fierbere prin frigere prin prajire {- file de Iltiudi ra501 saramura sararnura de crap de stavrid - -crap prajit { -.~ partarea capului Ia stavrid. se eviscereaza s~ spala. pe mese speciale sau In apa rece timp de 2-3 ore in Iunctie de marimea pestelui. boia de ardei iute . Dupa decongelare se verifica starea de igiena a pestelui. dupa care este supus irnediat tratamentului terrnic D. potrivit condimentate. P'repara~le se ~~ ~ervi 1a portie sau la kilogram. pe gratarul presarat cu sare . suculent. se portioneaza daca este cazul. sare. apoi pr in faina (la crap) . Tabelul 9. frumos rumenit pe }a . r Con?iti~ de c. se spala in apa rece. s~ portioneaza. Prelucrarea primara a pestelui este diferita in Iunctie de starea acestuia: proaspat. sa-~i pastreze forma Initiala '. . Schema 9. - 130 9' 131 III UIII .prajire in ulei infierbintat .alitate. fierbere 10' montarea pestelui pe platou sau farfurie (poate fifnsotit de cartofi natur) servire: cald Saramura prelucrarea prelirninara a componentelor taierea ardeiului rondele de crap sau stavrid frigerea pestelui pe ambele parti. ulei adaugarea otetului ~i pestelui..

imbunatatlrea lor scurtind timpul de pregatirs.1 Schema 10. mazare verde.. celuloza. barnele. . Ciuperci eu sminttna Conopida cu sos de o:.. ..2 CIasificarea preparatelor de baza din legume IPreparate { D. diverse adaosuri. bazic al singelui.realizarea unor preparate cu valoare nutritiva $i energica ridicata eu calitati senzoriale deosebite. Clasificare. Conseruele de legume pot constitui 0 sursa permanents de materia prima pentru preparate cullnare. legume in bulion (barne. . . grupate in functie de structura sau tehnologia aeestora.. calitatile senzoriale. -colorit variat. .CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN COMPONEN'fA MENIURILOR minciiruri Generalitati. '_ aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.valoarea nutritiva si energetics mai mica decit a preparatelor de b$:a eu carne in compozltie. 132 133 1111 .. .preparatele. determinind denumirea acestuia si influentind valoarea lui alimentara. fasolea verde. Preparatele de baza din legume se caracterlzeaza prin: _ sortiment diversificat de preparate. conopida. din leguminoase ~i cartofi srnt surse d e pro t eme vegetale si de poliglucide. asociate cu sosuri condimente ~i diferite adaosuri. pentru pregatirea sosurjlor si legumelor condimentare. prin vari~tatea $i compozltl~ .n legum' cu sus Din legume diferite _ Alb 1 - l 1 1 1 - - R - smtntlna Ciulama de ciuperm . l. avind rol in men1:inerea echilibrului acido.timp de prelucrare termle mai mic. Preparatele de baza sint denumite in mod cu~ent plat du jour sau preparate de felul doi. Dintre grasiml. vinete. 'uleiul. Componentel~ 'principale fiind Iegumele. fiind Inclusc. acizi organici. de calciu. _ Iavorlzeaza digestia. structura sortimentelor. varza aIM. Pentru preparatele cu sos rosu. . 2 sint prezentats preparate frecvent realizate in practica culinara. Rosri umplute cu orez Sarmale eu orez in foi de varza Materii prime Legumele. prin continutul lor de celuloza. . Frecvent. . preparatele de baza sint mal consistente. pentru imbuniitatirea calitatllor gustative ~i nutritive. Preparatele de baza din meniu se pot grupa conform schernei 10. care asigura culoarea si gustul specific. . Din legume se poate obtine un sortiment variat de preparate de baza. untul sau rnargarina. In schema 10.actiune alcalina. careasigurii prezentarea esteticii a preparatelor si a meniuridor in care sint incluse. in tehnologia preparatclor de bam din legume se utilizeaza untura. f'osfor. Fieeare din aeeste legume poate constituicomponenta principala a unui preparat. !Clasificare. came.1 Din legume Din Din Din Din Din Din legume eu carne carne tocata subproduse de carne carne de pasare carne de vinat carne de peste -de vitii { . Schema 10. . . potasiu. :in tehnologia preparatelor ide baza Ise intrebuinteaza ceapa.>i nutritiva ca acestora. ardeii. in eomponenta meniului pentru dejun. care determina varietatea meniurilor zilnlce. in functie de sortiment. Ca rnaterie prima pentru pre parte de baza din legume se pot utiliza telina. valoarea nutritiva i?ienergetica a grupei de preparate. ardei). rosiile. fasolea boabe. condimente. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Sint formate din una sau rnai multe legume. _ se pot servi calde sau reci. fier: vitamine: C B1 B2 E caroten. Griisimile. fasole verde. Comparativ c:: preparatele c~llnare servite in prima parte a meniului. cartofii.de pore . int surse . Structura complexa a preparatelor de baza asigura: . dovleceii.de ovine . Conservele de legume pot lnlocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in amestec eu acestea. ghiveci.lo~ chimica. ele vor influenta. -Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei. pentru inabu$irea legumelor ~i pentru obtinerea sosurilor. se utflizeaza pasta de tomate. avind in structura legume. mazarea verde.aport mare de saruri minerale. Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica 1'. rosii) sau legumele conservate prin congelare. vinetele.contribuie 1a stabilirea echilibrului intre amlnoacizii necesari unei alimentatii generale. ciupercile etc. sosuri.prazul. de o~)1cei.diversificarea sortirnentala a grupei si varietatea meniurllor: .u _ - Telina eu masline Praz eu masline Iahnie de fasole boabe Iahnie de cartofi {- PI'eparate de baza - Minci'iruri - Din legume eu umplutura de orez - Vinete impiinate Ghiveei de legume Ardei umpluti eu orez.

'indepartarea partu necomestibile. _ ..cernerea fainii f?i amestecarea treptata cu 0 ca_n~ltat~egala de supa. care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din pompozttta acestora. din nou spalare l?~ dlv:zare (ta~ere). Fierberea preparatului este operatla care asigura formarea calitatilor gustative specifies ailepreparatujut. prin prelucraroa termica a preparatelor in cuptorul incins. Dozarea componentelor. auxiliare sau a semipreparatelor oullnare se realize~za prir: cintarire sau ffiasu:are volu~ metrlca pentru fie care component din rete.' . Formarea preparatului este faza tehnologlca in care se realizeaza structura preparatului si consta in asocierea legumelor inabuslts cu 50S. in acest fel. este unul din tratamentole termite ilacare pierderile de factori nutritiv:i sint mici. Liehidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic !?i fara sa se depaseasca jumatate din inMtimea materiel prime. Pentru legume .n.nentelor. .te gustul.fama al~a. Fierberea legumelor se poate realiza in rnarmito sau autoclave.2. Frecvent se aplica fienberea in apa.. Prepararea sosului.l redusa prezmta untura.diluarea pastei de tomate cu 0 cantitate egala de apa. ~ . In ultima parte a acestei faze se adauga rosiile !?i vinul.~~. 10. Sarea se adauga la sfirsit. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREP ARATELOR DE BAZA DIN LEGUME Prelucrarea preliminara acomponentelor deterrnina pierderi cantitative prin mlcsorarsa masei. reteta. timp de 10-15 minute.. prin reduceroa continutului in factori nutritivi hidrosolu:bili (vitamine.t din ?~nct. v 10. cu vasul descoperit. ~Totodata. venf.. Fiiina. Sortimentele de sosuri utilizate freevent pentru preparate de baza din legume sint sosurile albe si ~o~ii. eliminarea excesului de sarurt de potasiu.entare Verificarea calitatl! componentelor. Dupa 15 minute se lnlocuie~te prima apa de fierbere cu apa calda. condirnentate ~i adaosuri. TEHNOLOGIA Procesul PREPARATELOR DIN LEGUME $1 SOS Schema 10. 135 A ¥ 134 n II . Fierberea legumelor se poate realiza in apa. II t" lr: Legumele.ta. Pentru preparatele de baza se Intrebuinteaz_?-.1..l~ln_d.rmareaaglomeranlor m mornentul introdueerii in sosul sau Iichidul flenbmte. I I.se recomanda introdueerea acestora in apa clocotita. . Dig~stlbl~ltate ma. .ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere. d.o~ala ati. perit. Preparatele pe baza de legume se pot menta in legumiera. asigurind. Preluerarea termica partiala a legumei de baza. Majoritatea se servese calde. . procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori f nutritivi. d ao s ur l pentru pre7. poncntclor Doz a rca Pentru majoritatea preparatelor se executa inabw. apa sau lapte rece. sor~ tare. care trebuie sa corespunda conditiilor de adrnisibilitate din standards sau norme. in seopul raspindirii rapide sl uniforrne in masa produsul~i.legu:ne1or: co~sta op~ratll d~. F'ierberaa poate fi definitiva sau urmeta de gratinare. ordinea operatiilor si modul de realizare a acestora sint In functie de specia Iegumei si de preparat. pentru a evi~a fo.Asoeierea grasimilor cu legume este r~ti. intr-un vas aoo.prelucrarea prelirninara . _Pri?cipa e e operatu care se executa in aceasta faza a procesului tehnologic sm~t:." ~ . acesta se amested pentru omogenizare si pentru -a evita lipirea Iegumelor d~ baza vasului (pentru preparatele eu sos alb se amesteca continuu). pe parfurie sau platou. in special la legume si pierderi oalitative. Operatia termica aplioata difera in functie de sortiment.u-se caracteristiclle.3. proeedeu : care asigura inmuierea uniforms a legumelor si evita arderea. . care pot di'Struge vitaminele. In timpul fierberil. ca materie prima in tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii. Se r~ali~eaza pr~n exa~e~ organoleptic executat pentru Iiecare compone_nta dt.3 tehnologic se desf'asoara Vcr ilicarva CO III conform schemei caliliiiii 10. Fierberea ~ trebuie sa fie lenta si se poate realiza la foc mic sau in cuptor.~ . datorita continutului ridicat in acizi grasi saturat1. Pregatirea preliminara a compo.• t I1111 . Montarea preparatulul pentru prezentare ~i servire. apa clocotita forrneaza la suprafata legumelor un strat mai putin permeabil.: vedere nutritiv cit si al digestlbilitatii. in scopul eliminarii toxigenului vsi al inactivari i unor enzime. Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologie. Preparatul se rumeneste Ia suprafata si i~i imbunatatefl. pentru a nu se Irnbiba ell apa si a nu pierde in eontinuare factoriinutritivi hidrosolubih..irea sau fierberea legumei de baza. . in apa si vapori sau in vapori sub presiune. Iniibusirea legumelor se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si 0 cantitate mica de Iichld fierbinte (apa sau supa). Execut~rea cor~~ta a aceste~ operatii influenteaza oalitatea preparatului ~l gramajul portiei de produs finit. I Leguminoasele uscate se pun la fiert in apa rece. In31b~irea . Dozarea mater-iller prime.

corespunzator retetarulul. .saruri mlnerale. eauzele lor ~i posibllitatile de rsmediere sint prezentate in tabelul 10. condimentat cu atentie: pentru cele cu 50S in eantitate mare se poate continua procesul terrnic daca structura legumei permits strecurarea sosului - sosu] in cantltate inecorespunzatoara (sos prca mult sau prea scaz~t) - dozarea necorespunzatoare a eomponentelor nesupravcgheroa procesului termic. iar cele cu oontinut mic inapa Val' ingloba prin fierbere 0 parte din Iichidul rnediului in care se gasesc. spalare in citeva ape ~i pastrare timp de 15 minute in 3Jpa cu ~are. Adaugarea patrunjelului verde in momentul servirli. Defecte posibile. c~mtn:utull~ graslml~)l sare). - \ sosul prezintii aglomerari condimentare exccsiva Gust sl miros de afurnat sau ars dater-ita lipirii legurnelor de baza vasului pina Ia caramelizare sau chiar carbonizare nerespcctarea tehnologic dozarea gresita mentelor procesu1ui a condi- adaugaren de 50S fierbinte neeondimentat aeeste defecte nu se pot remedia. Spalarea ciupercilor se va face re:'n"le . Legumele sufera 0 inmuiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice. clatire in citeva ape sau In jet de apa. Sint stabilite prin standarde sl norme specifice fiecarui preparat si se rerera la proprietatile organoleptice (aspect. Tubelul. placut. in .1.u~iecare componenta din structura portiei. legumele bogate in apa i~i VOl' micsora volurnul si rnasa. gust) ~i proprietatile fizico-chim~ce (~r-:maj total ~l porti~i si :r:e?tr. La ciupercile mid nu se va face desprinderea piciorului de palaris. Culcarea se schirnba prin modificarea pigmentilor. se formeaza 1a supratata 0 crusta rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactlei Maillarddintre glucide si aminoacizi. cauze. glucide simple). mabusirea). conopida. sosul de consistenta corespunzatoare. nici prea dens. In cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite.acestea se SCUl15 de lichid. Legumele care se pot asorta eu sos alb pot fi ciupercile. condimentare corespunzatoare: legumele bine patrunse termic. legumele sa-si pastreze forma. sub actiunea radiatii10r calorice. umiditatea. Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare. eontinuarea procesului terrnic pin a la consistenta corespunzatoare mincarurllor prea scazute Ii se mai poate adauga liehid (50S) fierbinte. legumele sa aiba culoarea cit mai apropiata de cea naturale.. nici prea fluid. cu respectarea raportului componentelor (legume sl sos): aspect culoare mires gust oonslstenta _ placut. atragator. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. preparatul montat estetic. prin eliminarea partiala a acesteia. conferind preparatului a anumita viscozitate sl sapiditate. Curatirea conopidei consta in desprinderea frunze1or. a untului sau a lamiii. ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili.3. 137 136 1111 lUll . specific cornponentelor din struotura preparatul ui. ale legumelor. Aplicarea unor operatii tehnologice rationale asigura Iormarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor si 0 valoare nutritiva corespunzatoare. Preparatele de baza din legume trebuie sa prezmte urmatoarele conditii de admisibilitate: . pentru a se indeparta eventualii vierrni. Prin gratinare. respectarea retetei privind taierea acestora. culoare. compenseaza partial aceste pierderi. 10. Ca urrnare. Tehnologia specifiea a preparatelor din ciuperci sau conopida cu sos alb ests prezentata in tabelele 10. Curatirea ciupercilor proaspete cansta in detasarea piciorului prin rupere ~i indepartarea prin taiere a extremitatii care a fost la pamint. specific legumei de baza ~i adaosurilor. preparatele nu se vor da in adaugarea unei cantitati mici de Iichid in procesul de fierbere nesupravegherea proeesului termic consum TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN J"EGUME CU SOS ALB Defecte. .:_ gramajul portiei . dovleceii. care genereaza compusi de culoare bruna. se tree prin jet de apa si se SCUl'g din nou. ii1 . remedieri. marindu-si volumul (leguminoasele). Sub lnfluenta tratarnentelor hldroterrnice aplicate pentru aceasta grupa de preparate (fierberea. I ¥'-'U citeva ape.1 Defectcle preparatelor Defecte posibilc legqme moi sau sfar'imate legume tari depasirea fierbere prelucrarc ficienta 1 de haza din legume CaUZe Remedieri de insuaeeste defccte rernediate nu pot fi timpului termica . specifics componentelor Iolosite. evitarea spalari] indelungate sau mentinerri timp indelungat a legumelor -curatata si taiate in apa de spalare. Pentru diminuarea aces-tor pierderi se recomanda [ndepartarea unui strat cit mai subtire din partile exterioare . Condiliile de calitate. detasarea buehetelor. placut. telina etc. n cazul folosirii ciupercilor conservate.2 si 10. Prelucrari preliminare specifice. . se formeaza compusi care eontribule Ia intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare dlgestiva a factorilor nutritivi ca urrnare a denaturarjl proteinelor ~i a gelifkarii arnidonului.

150 0. fierberea lIi amesteearea continua. cartofii. Prelucrarea preliminara. Pentru scurtarea tirnpului de fierbere se tme__tnapa 12 are. pentru prezentare - montarea ~i servire conoplda 150 g 50S 100 g - Fierberea prepararea fasolei boabe sosului - Ciupcrel proaspete sau conserva .00025 0.500 0.500 0.500 0.500 0. eu arnestecare continua Protejarea suprafetei cu margarfna. Prezentare in legumiera.3 Retete pentru preparate din legume ell sos alb Gramaj pentru Sortiment o portie produs finlt Cantltatl brute pentru 10 portfi Conopida cu sos de smtntina - Componente VIM Ciulama de ciuperci (260 g) Ciuperci cu smtntina (250 g) Opcratii pregatitoare tiiierea marunr a cepei si usturoiului tiiierea rcslilor felii . tirnp In care are Ioc inmuierea membranei bobului.. fierberea 15 minute forma rea preparatului: - - - - asoeierea sosului cu fasolea aproape fiarta. 112 pentru pregritirea sosului alb de smtntina Conopfda Fierberea buchetelor de eonopida in apa. Ceapa se curata. RO~!l!e proaspet~ se spala.001 0. se decojesc.001 0. suprafata preparatului cu margarina.050 0.030 Iahnie de cartofi 250 g 10.000 0.Lapte . Tehnologia specific':' este prezentata in tabelul 10. . smt telina. scurgerea mcalzirea sosului de smtntina sOS Formal'ea pl'eparatului: asocierea ciupeecilor inabu~ite eU 50S.020 0.200 0.000 0.1. Incorporarea fainii diluate eu lapte. a rositlor !.Faina.200 1. 138 139 Hili . Servirea preparatului: cald Tehnologia -Sortiment gfamajjportie specifica "Iahniilor" Mater Ii prime si auxiliare VIM t Iahnie de fasole boabo 150 g Fasole boabe ceapa usturoi rosh proaspete sau conserva ulei pasta tomate sare piper boabe foi dafin cimbru patrunjel verde cartofi ceapa ulei pasta tomate sare boia de ardei dulce patrunjcl verde Cantitati pentru 10 portii de smintina Tehnica prepararii este asemanatoare cu a preparatului "eiulama de ciuperci" Particu!aritdti: smintlna se adauga in procesul tehnologic al sosului alb 0 data cu dupercile tnabusite: nu se protejeaza. ! j Tabelul 10.075 0.000 - inabusirea cepei in ulei si spa. fasolea boabe.lU Denumirea Operatii pregatltoare Clulama 'I'aierea ciupcrcilor lame: . scrvirca pentru de ciuperci Inabusirea rosil: ciupercilor cu margarina l}i Prepararea sosu!ui alb: inealzirea margarinei. decorat ell piitrunjel verde taiat maraint s~rvirea: preparatul se poate servi -cald sau rece.Smintina .250 - 1.030 1. Incorporarea treptata a laptelui ranias. condimentare cu sare. fierberea 10 minute' . turnarea sosului eU smtnttna: protejarea suprafetei cu unt topit Formarea preparatului: Tabelul kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg- 0.tmpartirea margarinet 2/5 pentru inabusirea ciupcreilor 2/5 pentru pregatirca sosului alb - preparatului Tehnica prepnrarti.2 Tchnologia specifidi a preparatelor din legume ~i 50S alb TEHNOLOGIA PREPARATELOR A DIN LEGU\ME CU SOS RO.050 2.Sare .005 0.800' 0.Conopida -:.Sos de smlntina 1 kg kg kg kg 1 kg kg kg .000 0.4.030 0. se spala ~i se tale marunt. .800 0.050 0.<. Tehnica prcpararli. Tabelul 10. - kg kg kg kg kg kg kg kg kg cu sos de smintlna - montarea conopidei fierte pe platou sau farfurie. fierberea Legumelo careyse asoci~za frecvent cu sos ro~u.200 0. Patrunjelul verde se curat~ ~1 se spala.Margarina sau unt .300 - 3.i condimentelor. se oparesc. montarea in legurniera sau farfurie. sare. ~oab~le v~tamate si ~e st:ala. mcorporarea pastel de tomate. montarea prezen tare.025 0. indepartlndu-se corpurile strain».500 0. prazul. fierbere 15-20'. Fasolea b~a?e se alege bob yeu bob.2QO 0.030 0.300 1.020 kg 0.050 0. in vederea pregatirii preparatelor de baza.400 0..4 115 pentru protejarea fctei preparatului supra- - Ciuperci cu Taierea clupercilor lame: impartirea margarinei: 1/2 pentru inabusirea ciupercilor.

patrunjelul radacina). servete. fierberea 10 ~m . a celor murdare. mirosul.. masina de gatit. .200 0. In ordinea tirnpului de fierbere.taierea cepei 111 a patrun lelului verde marunt . Varza se spala. Ceapa se inabu!?a in ulei eu apa. telina.300 0. utiIaje La pregatlroa mincarurilor de legums se folosesc: . Se adauga cartofii.defeotele interioare ~i aSCUl1Se constata prin seetionare Ionse gltudinala sau transversals :.Operatii pregatitoare - Tehniea prepararii. Calitatea componentelor se verifieii prin examen organoleptic !?i se cornpara ell conditiile de admisibilitate.pe. Ceapa . se lnabu1ia legumele (morcavii.. iar pentru conttnut aspectul. inabusirca cepei ill u. precum si apa necesara fieI1berii !?ise continua fierberea inabusit. palete.starea de sana tate si curatirs. flerberea 10 minute jormarea prepal'atului: . in functie de rnodul utilizarii acestuia. se spala.100 0.200 0. .400 0. se curata.004 0.400 0. . Tehnica prepararh. in functie de specific. e) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul :. se tale marunt. mcorpo rarea boielei de ardei qi ~ apei neeesa~e fierberii (100 ml/porj.250 0.300 0.?i Materii prime U/M kg kg kg kg kg kg kg kg I kg kg . care se examineaza cu ochiul libel' sau ell lupa.t uI ~hiveci de legume pre1 zen tat prin Iisa tehnologica prezentata in continuat e. Operatii pregatitoare.taierea cartofilor cubur i. } a) }ientru legumele proaspete se verifica: .se curata. pentru prezentare inabu~ireC! cartofilor prepararea ~1 l_11onta!-"ea servire -.?l apa.ifnerml. castroane. varza.lel -.300 0. FI~A TEHNOLOGICA Grupa de preparate Preparate de baza din legume A Preparatul Ghiveci de legume te Caracterizarea preparatului. Cu toa1:€aces- rca ~:~e~~{~:ei~lvfeo~~~. Patrunjelul verde se curata. ~etragorea de pe foe. ~a\:luS datorita valorii nutritive diferite. Componente Materii prime DIM in meniu ca preparat de baza Cantitate brutii pentru 10 port..~~r~~~~. 1 din components furnizeaz~ prePlar~ttullUdil. . adaugarea patrunjeIului verde . Vase.blat de Iernn pentru legume. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichld !?ise tree prin jet de apa rece.400 Gramajul pentru 0 portie produs finit 300 g - cartofi morcovi telinii radaclna patrunjel radaeina ceapa ardei gras varza alba kg kg kg kg kg kg kg Ver~ficarea calWi!ii componentelor. sare r piper macinat bola de ardei dulce yin alb rosii in bulion pRtrunjel verde [ PREPARATELOR 10. _ apa A _ Cantitatea bruta pentru 10 porti! 0.030 0.. eintar. . In aceastaaubgrupa ~ este inclus~ l?repara. itami aruri minerale iar co on u . morcovii.t~. . deoseblt gluc1~e ~lm. patrunjelul radadna se spala. se apreciaza gradul de transparenta it Iichidului.300 0. fermentatie sau mucegai.. avmd ca ecor rosi .050 Gramajul pentru 0 portie produs finit - asocierea cartofilor eu s~~. Pasta de tomate se dilueaza cu 0 cantitate egala de apa. SOS1~!U!: in ulei . gustul. dispozttiv pentru deschis conservele de lgume. b) La conservele de legume se verifica aspeetul exterior al reclpientelor si rnarcarea (cutiile nu trebuie sa fie turtite. (365 kcal/portle).100 0. linguri.cratite. ruginite sau bornbate). incorporarea pastel de tomat~.ii 0.impartirea uleiului: 2(3 pentru mabustrca eartofilor Jl 1/3 pentru pregatirea sosului . outite inox. VI'~l~:~ ~igura aspeetui placut si calitati gusproeesul te~'c fmal de gra in . stabilind procentul de legume atacate de bali saudaunatort. . ~ gustul :?i aroma se stabilesc prin degustare. consistenta si eventualele defecte.ie) . P repara t u1 ~~ format din amestec de d sil si legume taiate in diferite fonne 9i sos de rosn.250 0. _ montarea in Iegumiere sau farfurli eu patrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau reee - pastJ tomate maza)-e conscrva fasol~ verde conserva ghiveFi conserva ulei . telina. pina se fierb cartofiL Se adauga 140 141 1111 11111 .3. Ardeiul gras se curata de ector :?i serninte si se taie carouri.002_ 0.examinarea organoleptioa a continutuluj se face la rece sau dupa incalzire.i:::~~ l~:t~elor .icercetare. Ie melor din structura preparatului tative deosebite. se curata de frunze depreciate si cotor si se taie in fi!?ii mai marl. -. ardeiul gras. TEHNOLOGIA DE BAZA DIN LEGUME DIFERITE . Ponderea [?~re a.ontmuarea fierberii ptna cind cartofii smt aproape gata.starea de prospetlme se apreciaza dupa gradul de turgeseenta {li aspectul legumelar. Condim~ntare eu sare. se spala !?ise tale rnarunt. se spala din nou ~i te taie cuburi. ustensile. patrU1~J:. .i se verlnca daca prezinta urme de alterare.100 0. Cartofii.

se aleg foile pentru sarmale. ulel. Prepararea umpluturii de orez..sole ghiveci). legumele di~ conserve [mazare. . spalata.s: taie ~aru~!. Mararul $i patrunjelul verde se curata.. postirnacul si patrunjelul radacina se spala. gratinarea. pentru verdeata Ardei gras Ro:. . piper. de foile depreciate.. Prin examen organoleptic se verifica aspectul. vin ~i se amesteca. jumatate din cantitatea de zahar $i se fierbe la cuptor eu vasul acoperit 20 minute. Veriticarea calWitii preparatului. Sosul fiert se paseaza peste ardeii umpluti~' Preparatul se gratineaza 15 minute. bine fierte.4. piper. euratati. bola. patrunjel verde. se spala. psntru gratinare. Ceapa se curata.aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite.pasta de tomate. Schema 10. Prepararea sosului tomato Sosul se prepara in vas separat din uleiul si ceapa retinute. Formarea preparatului. se taie partial un capac (pe partea opusapendunculului). piitrunjel pasttrnac. sare. pe platou sau farfurie. SARMALE CU OREZ IN FOI DE VARZA Procesul tehnologic este prezentat In schema 10. patrunjelul verde. culoarea. Se adauga morcovul ras.'. se curata. stafide Varza alba muralii Componente pentru sos: ceapa.rnorcov. orez. Montare pentru prezentare ~i servire.4.: Morcovii spalati. Ardell sau rosiile se umplu 'cu oompczitia obisnulta. Schema 10.4 ceapa. Sbafidele se curata de. Se curata de peduneul. sare si zahar. Deasupr~ prepara~ulUl se asaza ro~l. setaie marunt. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CD UMPLUTURA DE OREZ In aceasta subgrupa sint ineluse legumele ~i sarmalele cu orez. se spala. se spala. marmorat: gust. pastirnac. Se inabusa ceapa in untura sau ulei. cite doua bucati pentru fiecare portie. zahii r Cornponente pentru umpluturii : ceapa. zahar. sare Prepararea umpJuturii de orez Prepararea sosului tomal Prepar area urnpluturii de or ez Prepararea lui sosu- L- +) I Formarea preparalului I Fierberea I I Gratinarea I Montarea pentru Serllirea prezentare I I Preluerarea prellminara.' " . . cite doi ardei pentru 0 portie (sau doua rosii). Varza acra se curata de ector. Verlficarea gramajului portiei se realizeaza prin cintarire. cit ~i rece. decor at eu patrunjel si marar verde talat marunt. Prepararea umpluturif de orez. se spala. umpluturs ulei.Iumatate din cantitatea de ceapa se inabusa ell 2/5 din cantitatea de ulei si apa. miros: gust placut de legume. jurnatate din cantitate se foloseste pentru umplutura de orez si [umatate pentru 80s. ~i Ii se scoate miezul cu 0 Iingurita. 142 Prelucrarea prellmlnara. / Umplerea legurnelor ~i inabusirea Ia cuptor. pasta de tornate. Se scoate din cuptor. Preparatul se prezinta in legumiera. Ardeii grasi se selectioneaza uniform] ca marime. se lasa sa se raeeasca. Preparatul se monteaza pe platou . Orezul se alege de impuritati $i se spala.?i mirosul. in asa fel incit sa ramina prins pe 0 midi portiune. S<'1r_e. 10. ulei. fa. se taie rnarunt. se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde. sa rea 143 III lUll < IJ ! .5. pasta de tomate. morcov. . se spala ~i se taie marunt. rnor cov. imprsuna eu orezul. iar restul. se adauga 1/5 din cantitatea de ulei ~i apa. apa (in carititate dubla fata de orez) .culoarea: brun-roscat.. Se serveste calld. I . spalati. patrunjel radacina. orez.· Ceapa curatata. Legume um p l u t e Proeesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat in schema 10.5. acrisor. M ntarea pentru prezentare si servire. sare. se spala si se scurg.lle In bulion si se introduce vasul Ia cuptor circa 15 minute. de seminte. tara gust !Ii mires strain. decorat cu patrunjel verde deasupra. u pe farfurie. care trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditii: . se spala si se tin in 8ipa 10 min. codite. se taie marunt. decorat cu verdeata ~i felii de rosii gratinat. se tree prm partea ~ma a raziitonl. Moreovul. pasta de tomah.ii proaspete Componente pentru sos tornat: ceapa. Se serveste atit cald.' sare. Se adauga orezul. sare. piper. se asaza intr-o tava. ulei. difuzate in sos de rosii. Legume umnluta Componente Rosiile se selectioneaza. se ina:bu~a la cuptor 15 minute. gustull :.

iar oapetele se introduc in interior.'I rl Lf)'f""1NC'J'I"""Iooao O":l~C)MOO"lCOr-<-.002 - 1. acoperind si sarmalele. Aplicatie. Sarmalele se prezinta pe platou sau farfurie. In untura ramasa se inabusa ceapa. Modelarea sarmalelor..030 0. Se asaza pe foile de varza cirea 20 g de compozitle. X-Xl-XII. pentrua se fierbe orezul pe jumatate.050 -- -- $ - - ~ U 8.075 0.250 0. Se aoopera vasul si se fierbe la euptor 10 min... Caleularea continutului in factori nutritivi calorigeni ~i a valorii energetice pentru 0 portle de "Ghiveci de legume" (veri tabelul prezentat la paglna 145).050 0. Sarmalele se fierb la foe moderat.:O~~Mtri"u1c:)CO<'J ...~_ 00 Sortiment Componente tI/M Ardei umpluti orez - ~ ardei (160 g) sos (140 g) Ardei gras Rosil proaspete Varza alba murata Ceapa Morcovi Piistirnac !1i radacina patrunjel . piper.800 (20 buc) 0. ~M<o::fI 8 I Lf) COM. = 1 d- --~------------------------~---0Lf) . iar in ultimele 15 min se gratineaza Ia euptor..200 0.250 0.050 ~-:.JN . se adauga pasta de tomate.150 0. apa si se fierbe. B . Se adauga ~i sosul tomat. cite 3 sau 4 bucati de portie.Marar verde .varza USO g c-. Sarmalele astfel preparate se asaza. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1.075 0. In compozitia obtinuta se adauga stafidele si se arnesteca pentru omogenizare.Piper boabe .5 sint prezentate retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez. I) . mijlocul vasului ramine gol si se umple cu restul de varza.n~ t-C'.030 0..Tehnologia cunnara cis.002 - ~ 4. Formarea preparatului.050 0. gratinarea. ~C'?~~""{'Q~ ~C'l kg kg kg kg kg kg kg k. - - 00 00 000000000 ~M OOOOOI. Se seoate din cuptor si se lasa sa se raceasca.Sare .020 0.Stafide -- ..-IC\lC'-JO ooooo~ Ilf) . Intr-o cratlta in care s-a pus la baza un strat subtire de varza tocata.350 0.~ ·C ~ U o ..400 0. r---. se ruleaza fiecare foaie..050 0. a o 144 10 .... In tabelul 10.250 0. respect'ind gramajul. boia de ardei.050 0.S I s: OJ ----------------------- ru ~gg~~IIJJ ~ JI~ IIII II 000 0LI)lI} _ Lf) OO~~M!. cu varza tocata si sos.075 0.075 0.E! -0.040 0... Montarea pentru prezentare ~i servire.Unturii.. Tabelul 10..!}OOO (:'oI .5 Retete pentru preparate din legume cu umplutura de orez Cantitati Gramaj pentru o portle produs brute peniru 10 portii finit eu Rosii umplute cu orez .rosii 160 g 50S 140 g Sarmale eu ocez in foi de varza -. ~~ roMOOI'-MOLf)C'J<Q 0000 tnMtOt--tM cot. Fierberea.Orez .si apa necesara flerberli.250 0..Pasta de tomate .Boia de ardei dulce ..002 0.400 0.250 0..tl C'J ("'j C'l r.Zahar ~ Piitrunjel verde .. Se servesc calde sau reei.002 0. sau ulei . una linga alta.100 0.150 0.Piper maelnat . completindu-se cu zeama de varza sau apa necesara fierberii.250 0.:. Prepararea sosului.800 (20 buc) '0..400 0.j~ _U_=. 145 lIll tllll .500 0.sarmale (3-4 bue) 200 g .040 - - - 0.

Indiferent de natura ei. sosuri si condirnente.carne.f a i n ii.6 slnt cuprinse preparate frecvent realizate in practica culinara. rasol din spate cu os. participa "(aechi librarea In Iaotori nutritivi a preparatelor. saruri minerale de fier si fosfor. valoare energetics mal mare. pore sau ovin~. grupate in Iunctle de specia de carne. Comparativ eu preparatele de baza din. care favorizeaza secretin suoului gastric si usureaza digestia. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE DE VITA. p a ~ t ii de tom ate. deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de oalciu. con d i m e n t e. B6) si lipide. care consta In verificarea aspectului exterior.7. murare). conserve sterilizate in apa sau bulion. Valoarea nutritiva a camii este ridicata si prin substante extractive.10. carnea rezultata <dela fasonari. paste fainoase fii sosuri. Schema Legume diferite 10.bec jigo de berbee eu fasole boabe tocana eu carne de berbee si cartofi Adaosurl pentru prezentare Car n e a folositapentru preparatele de baza poate fi de vita. PORC $1 OVINE Preparatele din aceasta grupa au 0 structura eomplexa av:ind in componenta legume.la grupa preparatelor din legume. . a culorii. Asocierea rationala eu legume. Pentru realizarea preparatelor de baza.6 I pentru mincaruri asigura valoarea nutritiva sl gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului. a graslrnil a tendoanelor si articulatilor. vitamine. Componenta caracteristica grupei 0 constituie carnea. cea de porcine in jumatati. Clasificare. deshidretate. Caracterjstieile 146 147 III ! I ! ' 11111 t lI .te se mai utiliz:aza g r a s i m i. In schema }0. SC~EMA $1 PROCESUL TE~NOLOGIC DINj LEGUME $1 CARNE AL PREPARATELOR DE BAZA Preparatele din legume si carne (mindirurile gatite) se pot pregati realizind operatiile tehnologice prezentate in schema 10.7 - Legume de :vita cu carne - rnazarea eu carne de vita fa sole verde eu carne de vita rosti eu carne de vita ghiveci national paprfcas cu carne de vita !?i galuste rulouri (papiete eu carne de vita) Legume dife!·ite Preparate din legume ~i Carne - - mazare cu carne de pore castraveti cu carne de pore vinete eu carne de pore varza cu ciolan de pore fa sole verde cu dolan de pore toeana din earne de pore lIi roaii rulou de pore cu ciuperci piept de pore inabu!1it Legume diferite l_ MATERIl PRIME Legume de ovine ell eamJ l - escalop cu 50S de vin spanae eu earne de miel stu fat de miel verdeturi cu carne de miel legume cu carne de ber. iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata. Leg u mel e.5. Carnea se asociaza bine in mod deosebit cui leguminoasele. vitamine din complexul (B1• B2.al caror rol tehnologic a fast analizat la grupa preparatelor din legume. Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferrte procedee (legume oongelate. legume. importanta in alimentatie prin aportul de proteine complete. Verificarea calitafll carnii. diversificarea 80rtimeretului si varietatea meniurilor. Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si can. pigmenti. fara cheie). deei are 0 mare valoare nutritiva. mirosului carnii. se apreciaza in mod curent prospetirnea carnii prin examen organoleptic. earnea contine substante plastice 9i energetice. In productia culinara. au valoare nutritiva echilibrata. calitati senzoriale deosebite si coefieient de utilizare digestiva maxim. uleiuri eterice ~i celuloza. consistentei. In plus. oarnea se poate asocia cu 0 gama variata de legume care. saruri miner-ale. pondere rnai mare avind preparatele pregiitite din carnea mamlferelor domestioe. asigura echtlibrul nutritional ~i varietatea sortimentala. cap de piept cu os. . a maduvei oaselor. Sortlmentul preparatelor din legume si carne este foarte varlet. prin continutul lor in glucide. legume conservate prin sarare. Schema 10. de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleicii. De la abator carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi. Utilizarea carnii ca materie prima Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic si modul de realizare au foot prezentate . pentru preparatele din aceasta grupa se vor realiza ope rat i i s pee i f ice carnii.

1/2 din mararul iiI patrunjelul tecate Montarea preparatului pe pIatou sau farfurie. fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Legumele proaspete. Fasole verde cu carne de Portion area carnii. este prezentata in tabelele 10..era~ra grasimii va creste foarte mult. seadauga grasimea prevazuta in reteta si ocantitate de lichid (apa. mcorporarea mazarii. varza etc. vor fi prelucrate inainte de a se asocia cu carne si sare. bola de ardei. eu bame. apa.Fasole asemanatnare preparatuverde cu carne de vita" 149 1 !f 11111 I. adaugata initial. egala de obicei cu cantitatea de grasime. si anume: a) pregatirea separata a sosului. degradindu-se eu formare de compusi toxici. Consta ~n asocierea carnii inabusite eu sos. fierbere sau inabusire. transare. cite 0 bucata de portie 'I'aierea cepei unarunt Fierberea mazarti proaspeta Tiiierea rnararului marunt Tiiierea rosiilor felii - oase. In acest scop. mararului sl a patrunjelului marunt Fierberea fasolei proaspete Taierea roslllor felil vita - - Indb~irea carnii -cu ceapa. Prepararea sosv. sortare pe calitati. Se va intrerupe procesul rletratare termica. se asaza in vase curate si se reia procesul de mabusire. asociindu-se eu celelalte components din reteta pentru continuarea proeesului tehnologic. sosul de smintina. pasta de tomate. In functie de sortiment.5.organo1eptice pentru carnea analizata se stabilesc cornparativ eu conditiilo de admisibilitate ale carnii proaspete.i in sucul format carnii.i. dovlecei. Prepararea sosului. vinete. usturoi). . Frecvent se aplica ina b u ~ire a. completind treptat cantitatea de Iichid. dupa separarea acesteia. Ceapa inabu~ita se poate separa. Prelucrarea termica se realizeaza au vasul acoperit Ia 0 sursa de caldura moderata. Formarea preparatului. inabuslrea se transforma in prajire. condimente (sare. sosul alb. de yin Madera). Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati. conopida. zaharutu). castraveti. In aeeste vase. asocierea carnii Inabusite eu Ro~ii ell carne de vita I I gratinarea I Taierea rosillor fel ii. 10' 1 TehnoIogia lui .6-10. decorarea eli marar verde toeat. ulei.6 Te~nologia [ I speeifica a preparatelor Denumirea de baza din legume ~i carne de preparatului vita . temp. derivatdle sosului brun (picant. sarli.9. se spala bine in supa de oase. Preluerarea preliminara a carnii se face in carmangsrlt sau in spatiul destinat in acest scop ~i consta in operatii de spalarc. iar carnea se va Iipi de fundul vasului. frecvent realizate in productia culinara. . Dintre fruete se folosesc mai ales gutuile. aplicind tehnologia specifica. Daca nu se intervine la· timp. Prelucrarea termica partiala a carnii. teEna. servirea preparatului cald. In aceasts situatie adaosul de lichi:d este contraindicat. peratii pregatitoare Tehnica prep ararti . cite 0 bucata la portie Taierea cepei. carnea se introduce imediat in procesul tehnologic. sare Separarea Iniibu~irea ciirnii in ulei ~j supa de - - - Formm'ea preparatv. fasole verde. zvintare.lv. fasole boabe. fierberea pina cind carnea cste aproape fiarta - faina. portionata conform gramajului. In functie de preparat. spre sfir~i~ adsugind rosiile. cartofi. decorarea cu marar ~i patrunjel verde taiate marunt Se. prepararea sosulul se poate realiza in 3 variante. montarea pentru prezentare ~i servire Mazare cu carne de vita Portionarea carnli. Gastrotehnia rnoderna recomanda inabuslrea in vase inchise ermetic (vase sub presiune). fierberea 30 " spre sfir1iit~l fierberii adaugind rosiile !Ii 112 din cantitatea de marar verde Montarea pe pIatau sau farfurie. usturoiului. In aeest caz.1.lui: pasarea sosului peste carnea inabu~ita. Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de + 1DC. rosii. Carnea congelata este supusa decongelarli prealabile. Prelucrarea terrnica partiala a legumei de baza. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE VITA Carnea de vita se poateesocia. Dupa decongelare. fierberea 20'. mentinindu-se astfel umiditatea. prunele usoate si maslinele.lui si formarea preparatulv. completarea apei necesare fierberii. sau se mentine in sucul format. carnea este liisata intr-o incapere reee (temperatura mediului cuprinsa lntre O°C pina 1a 8°C). c) pregatirea sosului coneomitent cu formarea preparatului. pina eind carnea este aproape gata. fasolea verde. Procedeul prezinta avantajul obtineru unor preparate mai usor digerabile si eu pierderi nutritive minime. sarea se adauga la sfirsitul tratarii terrnice.rvirea preparatului in stare calda. Prelucr~rea preliminara. se introduce Intr-un vas. adaugate in ordinea procesului tehnologic. Tabelul 10. CelelaLte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de baza din legume. adaugarea 9i a supei ramase. legume si condimente. b) pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabuslrea carnii. se seoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se rastoarne vasul). utilizate pentru preparatele de baza. ciuperci. ajungind sa ramina in vas numai grasime si came. fierberea 90'. prin oparire. supa) fierbinte. asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori. prin asocierea carnii inabusite cu restul componentelor din reteta. Tehnologia preparatelor din carne de vita. iar sosuri le intilnite mai frecvent in struotura acestor preparate sint: sosul tomat. in faza de inabusire a earnii se poate adauga ~i ceapa. portionare in functie de sortiment. Carnea. sare. spanae. cantitatea mica de lichid. in vederea pregatirii preparatelor de baza. 148 10. de Ia Inabusirea pastei de tomate fierberea 30' Prepararea ci'irnii tnabusite sosv.

farfurie sau in legumierii. patrunjel si apa. urmata de fierbere imibui?ita lni1bu$irea separatil a legume lor in ulei ~i apa.200 0.050 0.002 0. a condimentelor si a apei necesare fierberii (circa 1 I) mifierberea 30 nute.700 0.150 0.030 0.150 Cap de piept cu os de vita 1.25/) oes Sare Piper maclnat Patrunjel verde' untura 0. montarea pentru prezentare si servire bruta . a patrunjelului ~i taieroa rnarunt. cite 0 bucata la portie Taierea cartofilor. Carne de vita calitatea I ulei Ceapii.Tabelul 10. a legume lor conserve (fasole verde.200 SElU 0. sare: Prepararea sosului $i asocierea carnh inabustte cu pasta de tomate.100 2. completa~ rea cu apa fiarta (cit sa acopere legumele).400 0.800 0. patrunjelulut radacina. apa.800 0.a~ proaspat Varza dul e Ghi veci c nserva Yin alb Patrunjol i:iidacina I 2 I :3 1.g. I .80n 01800 0.05~ 0. kg kg kg kg kg kg kg 1 - 0. rnazare.002 0. telina cuburi 'I'aierea ardeilor si a verzei carouri Taierea cepei.350 0. varza.300 0. vinul Montarea pe platou.500 11800 1.100 0.100 0. Fasole verde proaspata sau conserve Marar v~rde Piitrunje verde Sare r Bola de ardei dulce Usturoi Zahar Piper macinat Supa de case ( Cartofi Morcovi I. patrunjel radacina. rosil). Irnpurtirea uleiului: 114 pentru iniibuqirea legumelor - - - - lniibusirea ci1rmt 10 ulei. a patrunjelului verde marunt. ~i apa (150 ml): mcorporarea pastel de tomate.025 0. adaugind spre sflrsit. jurnatate din cantitatea de patrunjel verde. ardei gras.100 0.200 - - 0.050 - - OmO 0.000 0.400 0. sare.030 0. decorarea cu patrunjel verde tocat marunt: seroirea preparatului cald. piper. kg kg kg kg kg kg kg kg kJl_ kg kg kg _.500 0.mode1m'ea: rea oompozitici pe un tocator de lemn.050 0.050 1. condimentarea cu usturoi. ghiveci.500 0.100 0.500 0.200 0.oI5 01001 01025 I 4 ) 5 (j Carne de vita calitatea I Ulei Ceapa Faina Pasta de tomate Ro~ii proaspete sau conserve kg kg kg kg kg kg kg D.300 0.800 J 4 I 5 national - Portionarea carriii.002 - - - - - - - - - - - - - - Tabelul 10. sare.vitii -carne (45 g) -Iasole verde (100 g) -sos (100 g) Ghiveci national -oarne eu os (60 g) -ghiveci (~50 g) kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.(45 g) -mazare 1(80 g) (100 g) -sos (100 ~) Ho~ii cu carne de . impartirea in fi~ii 150 151 IHI .025 - - 0.200 l\050 0.050 0. Telina radacinii .200 0..6 (co-ntinuare) Tnbelul. Pasta de tomate Boia de ardei dulce Piper macinat Vin alb Patrunjel verde Sare . gratinarea la cuptor 15'.ehnologia specifica a preparatulut . adaugarea Iegurnelor inabu~ite.300 0.350 - spalarca carnii si portio" (2-3 narea buc/portle) .100 0.050 0. prelucrarea primara a cepei si tiHerea rnarunt: diluarea pasde tei to" mate.150 0.00 0. t II "'tt 11111 t . ulei. Ardei ".Paprica. boia de arde i.350 0. usturoiulul.002 0. telina.8 gramaj pantru 0 T.100 0.100 0.100 0.500 0. morcovilor.030 0.800 0.004 0.7 -- 50S 100 g Retete pentru preparate de baza din legume ~i carne de vita Sortiment Gramaj pentru o portle produs finit Fasole verne cu '""rne de vita -carne -fasole verde -sos (100 I 2 3 g) viS g) Materii Cantitate pentru prime UiM bruta pentru 10 portil Operatli pregiititoare Tehnica prepararii.030 0. din carne de vita cu galu~te" porfie de produs finit: carne 45g/galu~te Cantitatea 100 .200 0.020 - 0.300 0. piper. prelucrarea primarii.040 0. finalizarea tnabueirii la cupto30' Formarea preparatuZui: a~ezarea carnii inabusite si a sosului tintr-o tava. Prepararea telor: gi1lu$- I compoa) prepararea de giilu~te ziHei arnestecarea pr in componentelor: faina.050 0.050 0. Tabelui 10. Pentru galuste Unturii sau ulei Fiiina 10 portii Untura sau Componente U/M Mazare cu carne Ide vita -carne . prezentare montarea si servlrc pentru 1 Mazare verde proaspata sau conserve .7 (continuarej J 6 Operatii pregatitoare Ghiveci Tehnica prepararti.100 0.650 0. supa de oase. - Jnabu$irea ci1rnii - - untura cu ceapa.004 0.200 0. cartofi). u~eza~ .700 1. 10.400 0. in ordinea duratei de fierbere (morcov.050 0.. oua.500 '1. cernerea fainit : prelucrarea prirnara a oualor .

grasime. Montarea pC! platou cite dona rulouri la poi-tle eU sos si garnitura din compozitia rarnasa de Ia umplerea rulourrlor. baterea eu ciocanul de snltele. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PORe !Materii prime DjM Operatii pregatitoare Tehnica pregatirli. se asoeiaza frecvent cu legume ell gust acrisor (rosii.001 - Prelucrarea prlmara a earnii. preparatului in stare flerbinte.000 :1. - tronarea (2 prin asezarea umpluturii pe feilile de carne. scoaterea kg kg kg kg kg kg kg 0..500 Prelucrarea prirnara a cepei. eondimentarea eu sare ~i piper. 152 153 . 80sului din bu- faina. ' ell rilor cu 50S sl eontinuarea prelucrarfi termice Ia cuptor pina cind carnea este bine patrunsa. .2. oua. porlelii Ia pertie).200 0. montarea pcntru servlre si prezentare late de 2-3 desprinderea jutor-ul unui a bucatllo-.Fierberea in clocotlta eu cea 10 min.!l' galUllte-.' 0 parte din acestea aVIITdin structura sosuri albe. • modelarea Taierea slaninei cubulete.5. asezarea in ta va cu apa ~i grasimo. SCl'vil'ea - - rea carnfi eu sos.Tabelul 10.050 0. Tehnologia specifica a preparatulul .100 0. t t t .12. patrunjel verde. . FOl'marea p.8 Cantitatea bruta 10 portii Tabelul 10. mazare.Ruloud (popiete) din carne de vita cu legume" Cantitatea bruta 10 portil pentru 10.500 1. - Prepururea compozinabu- Pentru pregatirea preparatelor de baza. taierea marunt. tiei de umplere: sirea legumelor si ~ slaninei eU grasime !ii apa si odaugarea patrunjelului. montarea pentru servire !Ii prezentare Carne de vita Calitate superioara (pulpa) Morcovi Telina kg kg kg 2. fixarea cu soobitort.250 0. ~i tiiierea cubulete l.. Artaculinara rornaneasca cuprinde preparate din carne de pore cu cartofi.carnea de pore se asociaza aceleasi Iegume ea ~i carnea de vita. fasole verde sau boabe. castraveti varza murata) 9i sosuri picante.050 0. opar irea. Prelucrarea termtca F01'1nm'ea l'ulourilor 1 - b) Pregatirea giilu~te.003 0. - prelucrarea primara a patrunjelului si taierea marunt. fierbere 510 min. late 1 em.500 0. "'''tr'F'nro.-' lor din aluat ' rit preparat kg kg a r-ulour ilor 10 ouptor eca 15 min.9 Mater li prime U/M Cantitatea brtrta pentru 10 portfi Operatii prcgatitoarc prime U/M Operatii pregatitoare Tehnica pregatii-H. galuste fierte ~i vin . Prelucrarea primara a legumelor.l'eparatului: asamblarea rulou- - untura. Datorita continutului mai mare de . supa si vin. Iingurita f1erberea in apa clocotita eu sare.100 0. Tehnologia preparatelor din legume si carne de pore este prezentata tabelele 10. rularea.10-10. decorarea ell pii-' trunjel seruirea preparatulul in stare ealdii Formarea prepa~ l'atului prin asocie- - Prepararea lion.' piper'. Montarea' pe platou sau farfurle . apa sare faina.050 0.

400 0.rl['t")a...200 0.650 1...002 0.500 ..00025 .600 0.020 0.f) ~odoo . CJ 0..050 - 0. de pore ..050 0....100 0.000 kg kg kg kg 1.030 0..carne (50 g) . 0.002 0.["( kg kg kg kg 0. ID kg kg 0.000 ..ICF Retete pentru preparate de baza din legume !...varzii (250 g) Tocana din· carne de pore si rosii .5 .200 0..800 0.050 0. Patrunjel 1.macinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahar Vin alb Marar verde verde kg kg kg 0.050 0.000 1.050 0.100 IIII IIIIIIII I I I 1I I o 0. 000 kg (sau ulei) kg 0.carneeu os (60 g) ..400 0.150 0.030 0.300 2..000000 00 OtnlOT"""IOO 000 U') .Tabelu~ ID.-ft-OO 0.002 0.. - kg kg kg 1 kg kg 1 - - - 0.002 0.800 0..100 0..000 - - - 0.030 0.O .150 000000000000 OOIOOOOIOOOOMIO lOM...020 0.500 Supa de oase - II 155 154 11111 .200 - . - Varza alba murata Rosti proaspete sau conserve Ardei Ceapa Usturoi Untura k. .001 0..400 0.ii carne de pore Gramaj pentru o portia Castravett cu carne..400 0.100 0.ciolan (200 g) .sos (l00 g) Componente VIM Varza cu dolan de pore .002 Faina Pasta de tomate Sare Pipet.. I Piept de pore Rasol de porc cu os Mazare verde proaspata sau conserve Castraveti rnurati kg kg 1.carne cu 05 (60 g) .010 0.001 0..500 3..mazare (100 g) ...100 0.castraveti (150 g) Cantitat i brute pentru 10 portil Sortiment Mazare cu carne de pore . L Carne porc calit.750 0..002 - 0.850 - 2.150 0.050 0. o ....300 0. CN.500 0.sos (170 g) . I.150 0.002 0.

Q. usturoiului si a patrunjelului marunt Taierea ros iilor in sferturi. servirea preparatului cald. > ~ ::! <!J<!J oj'''' ~::: . tomate . supa de oase...I 1il~ o.4l .O O-QOOOMOMLQOO ..Formarea preparatuZui: pasarea sosului peste carnea inabu~ta. talerea pe Iungime..prezentare I?i servire ~azare Portionarcn pieptulul de pore. ...Prepararea sosului in sucul format de la iniibu~irea carnii din: ceapa. adaugarea rosiilor si a mararului.. adaugarea rosiilor I?i fierbere inca 5 minute . Formarea preparatului: asocierea carnii inabu~ite cu sos.. s::- Q. faina si paste de . apa. condimentarsa finala cu rnarar verde taiat marunt. fierberea 10 minute Montarea pe platou sau farfurie.(1] C1l Tabelul 10. . fierb'erea 20 minute. asocierea eU vinete si usturoi.. completarsa cu supa de oase.~ . .. eondimentarea cu sare l?i piper..Formarea preparatului: pasarea sosului peste carne...$ ..-0-00'" oC'Ot':><O'1'OOOOON ~OCOo"o"'oocioa· - - - - ceapa.Ooo.!?iapa.... <::> .!?ii alternative. ~ Q.. rosiilor . fiiina. .I . . sare..I N . OOOOOONOO.. montarea pentru . . fierberea la cuptor 30' Montarea pe platou sau farfurie... Impiirtirea grasimii: 1/2 pentru vinete... Q.i . Spalarea vinetelor.0 0 '" . Prepararea separatii a sosului din: Vinete eu carne de pore Portionarea carni! de pore. faina..bu:..12 Tehnologia specifica preparatelor de baza din legume ~i carne de pore a. - sosului din: untura. piper. fierberea 20'. lnii. . fierberea 10 minute.5 . pasta tomate. fierberea 20 minute.Iniibu$irea vinetelor in untura-si apa . cite 9 bucata la portie Impartlrea unturfi sau uleiului: 2/3 pentru inabuslrea carnri......... .! Castravet] Por-tionaroa pieptului de pore. castraveti. decor-are eu marar verde. separarea - lni1bu~irea ciirnu in untura 156 157 IIII1 . indcpartarea semintelor. o Denumiroa Operatii pregatitoare preparatului Tehniea prepararii.!?ia zaharului. fierberea 45'.. boia de ardei. cu carne de pore Prepararea de oase lniibusirea ciirnii in untura I?i supa II 000000 ODOIflMQ C)T"""I.. decorarea cu patrunjel verde. 1/3 pentru pregatirea sosului. incorporarea maziirii. sararea Taierea cepei marunt Taierea rostilor felii Spalarea castravetilor murati.... ceapa. serviTea preparatului cald.s-. 1/2 pentru carne.40"".I .. Impartirea grasimii: 1/3 pentru Inabusirea carnlf... servirea preparatului cald... curatarea de coaja.. sare !li piper.. P..~ ".irea ciirnii in griisime .. curatarea de coaja In fi.Montarea pe farfurie sau fn legumiera. untura sau ulei. taierea in bucati dreptunghiulare Taierea cepei.J:@ ~o. eu carne de pore Q) '..... pasta de tomate si apa necesara fierberii (100 mljportle). <ll N e 0.. 2/3 pentru pregiitirea sosului.. ~::! . (ulei) ~i carn i] iniibul?ite ..

foi de dafin. boia de ardei). pasta de tomate. moreovii patrunjelul radacina. fierberea lor Eormarea preparatului: asoclerea bucatUor de rasol cu 60S. Prepararea sos:ului ~i formarea preparatu. taierea fi~ii Taierea rosiilor in sferturi. usturoi. adaugarea pastei tomate. cimbru. taierea cite 0 bucata la portie. iar retetele sint red-ate in tabelul 10. cirnbru. sare. acoperirea eu varza 9i rOl1U. separarea lIita Iniibu~irea bucatilor carnii in untura ~i apa. iar carnea de berbec se asociaza frecvent cu varza aLba murata ei fasole boabe.5. . rosfi.Formarea preparatuZui: asocierea bubusirea cepei si a usturoiului catilor de carne lIi 50S cu legumele verde. racirea si taierea in bucati a span acului de mlel - fain jna.2 buc. incorporarea spanaculut. a apei fierte (cea 80 mljportie). sararea Taierea cepei marunt Curatirea verzei de cotor. sare. ceapa Intreaga. comTai~rea maruru a cepei 9i patrunpletarea CU.Iniibu$irea separatd a cepei. fasole verde. fierebrea 10 minute 158' 159 IIIII . a carnii. decor area cu patrunjel verde. spalarea.Zui.Inabu#rea cdrnii in ulei l1i apa.fierbere. supa de oase. sirea carrrii. din: ceapa.13 Tehnologia preparatelrnde bazii din legume l1i carne de ovine preparatului Tehniea preparai-ii. usturoi. cU 1/3 l1i si Prepararea garniturii de [asole boabe (iahnie) - fierberea fasolei boabe prepararea sosu~ui: inabusirea Spanac cuearne Portionarea carrrii Curatirea. Tairea marunt a cepei ~i a usturoiului E*ragerea sucului din [urnatate din eantitatea de Iamtie.jportie Fierberea carnii: in tava unsa. oparirea. servirea preparatului cald a - i Toeami cu carne de berbee lIi cartofi Portionarea carnil 'I'aicrca cepei feHi Taicrea usturoiului marunt Taierea eartofilor in patru pe lungime !.13. apa: incorporarea pastel de torn ate. Tiii~ea cepei lIi usturoiului verde i bucati de 5 cm . pasta de tornate. mar· covului ~i patrunjelului radacinii 'I'aierea rnarunt a lr2 din cantitatea de ceapa (restul mtreaga) Pastrarea fasolei boabe 12 are . in grasimea ramasa de Ia inabusirea carnil.i fierberea in apa cu sare ~ 'I'aierea marunt a patrunjelului - 10. deeorarea cu feHi de larntie: servirea preparatului eald Formarea preparatului. cu legume (stufat. eimbru.13. piper. condirnentarea finala cu vin.14. ~ j I' I. piper.bu~irea ciirnii in ulei $i apa Prepararea sosului din: ulei. spanae. - - pasarea s·osului fiert peste bucatile de carne. montarea prezentare si servire pentru - format prln tnabusirea carnii. spre sfir9it adaugind cartofii sl vinul Montarea pe platou sau farfurie. - Tocana din carne de pore cu rOllii Taierea carnil in 4-5 bucati Ia portie. spalarea. Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentata in tabelullO. coridimente (sare. piitrunjel verde). {coniinuare} usturoi lIi apa fiarta fierbere (100 ml/portie). - fndbu~irea si apa. a. fierberea 15 minute. continuarea fierberii 10-15 min. Sint apreciate tocanele. piper. mcorporarea 50sului brun. condimentate (sare. condimentare eu sue de liirniie Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea in legumiera. taierea cekilalte [urnatat! in fel ii pentru de£orare Irnpartirea uleiului: 1/4 pentru ina'b~irea carnii. dezosarea por'tionarea . zeama de varza sau apa flarta.3.Tabelul 10. Montarea preparatului pe platou sau farfurie. sararea Taierea cepei. fierberea 10-15 min . boielei de ardei ~i 500 g apa de la fiertul fasolei. cepei imp rt. jelului verde fierberea inabUljita. de carne Inabu~ Din carne de ovine se :pot pregati aceleasi sortirnente de preparate ca si din carnea de bovine si porcine.in apa reee Diluarea pastel de tomate (1:1) Taierea rnarunt a patrunjelului verde Spalarea carnil ~i indepartarea grasimii in exces. ceapa. bola de ardei. fierbere 10 min. servirea in stare calda. servirea preparatului cald.apa fiarta (50 mljportie). Montarea pe platen sau farfurie . piper. ghiveciul si pilaful pregatite cu carne de oaie si berbec. mabusite. Impanarea eu - Denurnirea Operatii pregatitoare - untura. fierberea 2 ore. ardeiului fillii subTiiierea usturoiulul si a patrunjelulu} rnarunt 'I'aierea rosiilor feHi - lniibusirea cdrnii cu ceapa in untura Pormarea preparatului: asocierea carnii inabusite eu ardel. de pore tura site.12 (continuare) Varza cu dolan Curatirea rasolului de pore. 3/4 pentru 50S Tabelul 10. usturoi: cepei tiiiata marunt in 1/3 grasime. ciuperci. fierberea. TEIINOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE OVINIW. piper. boia de ardei. mazare). Carnea de rniel se pregateste cu sos alb.Prezentarea in Iegumiera .irea uleiului: lr3 pentru verzi lIi a usturoiului in ulei 9i apa ina . separarea bueiitilor de rasol in uncarnii tnabu- - - - Pregdtirea sosu~ui. decorare cu patrunjel verde taiat rnarunt. servirea preparatului cald. (ulei) si apa ~d ' Stufall de mlel 1 Portion area carnii . Tabelul 10. tnabustrea cepei in [iul Jigo (Pulpa) de berbec cu fasole boabe Prelucrarea primara a componentelor Taierca felii a usturoiului. 2/3 pentru ina.

conform dispozitiilor sanitare in vigoare.002 0. este permisacel mult 4 ore ~e la preparare. dezinfectato.00025 __. Probele recoltate vor fi in dublu exemplar.300 0.050 0.020 '0. fara miros strain.400 0. Aromele si savoaraa mlncarurilor seapreciaza eu ajutorul mirosului. eimbru. 10. tare !?i moale) sl eele de origine chirnica (dulce.100 0. VERIFICAREA CALITA'fII PREPARATELOR DIN LEGUME ~I CARNE DE BAZA - lrnpartdrea grasirnii in 2/3 pentru frigerea pulpei ~i 1/3 pentru prepararea sosului. realizindu-se un contact perfect lntre produsele ingerate si aparatul bucal.030 0.050 0.T'abelul 10. Pastrarea preparatelor la cald. - 0. Pastrarea preparatelor de baza din legume ~i carne. Prin tmalize chimice se determine umiditatsa (DIrt). Probele VOl" fi Insotite d~ etichete cu urrnatoarele specrfioatii: . fierberea 10 minute montarea pe platou sau farfurie 2 transe de jigo la portie sl garnitura de fasole boabe (IAHNIE). 50S) si se cintaresc fie care separat. din diferitele lor nuante.050 0. Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia 0 cantitate de 500 g pr~ba omogenizata. decorarea eu piitrunjel verde taiat rnarunt seruirea preparatulul cald asamblarea sosului eU fasolea Tabelul 10.Tehnologia cunnara cls. Examenul organoleptic. Aspectul si culorile.13 (coniimwre} fiartii.300 - - - ~ kg kg kg kg kg kg 0. rece. 11 .5.550 0. Preparatele trebuie pastrate Ia temperatura de 0.200 0. azotul user hidrolizabil (NH3/100g).100 0.150 ~ 0175 0.200 0.000 r-r- Piper macinat Cimbru Boia de ardei dulce Lamiie Foi de dafin Yin alb Otet Patrunjel verde Mara!" verde Sos brun kg kg kg 1 - 0.4. sa rat.002 0. 4°C. Verificarea gramajului. - 1. Verificarea calitatii consta in examen organoleptic. X-Xl-XII.200 0. aspectului sl a partilor cornponente se executa prin sondaj asupra a 3% din totalul portiilor.050 - - - - - - kg kg kg kg - - - 0. piper. destinate in ex«lusivitete pastrarii acestora. Calculul continutulul in faetori a unei portii de "Fasole verde cu carne de vita". Se cintareste portia de preparat.002 0. acidi tatea totala exprimata in acid lactic (mgO!o).500 ~ - 0.750 - - - - - - Verificarea calitatii se face pe loturi. acru.020 - 1.li carne de ovine Gramaj pentru 0 portie de produs finit Stufat eli carne de miel -carne eu os (85 g) -legume ~i sos (250 g) VIM Sortiment Cantitate brutii pentru 10 portii Jigo (pulpal de berbec eli iasole boabe -carne fara as (100 g) -fasole eu 50S (180 g) -jiu (30 g) Pulpa de berbec 2.050 - - - - 2. Senzatia termica a mincarurilor si celelalte senzatii gustative..4enumirea produsului si nurnarul de reteta: . 1a 0 temperatura de peste 60°C.001 0. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza din legume si carne. continutul de sare (Ofo).200 ___. apoi se separa partile componente (carne. amar).000 - -. iar contraproba constituita se va pastra conform dlspozitlilor sanitare in vigoare. tactile sl olfactive se percep de regula aproape sirnultan de la prima inghititura.300 2. eel mult 48 are de la preparare. pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur schimb.nurnele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.I' f ~• ! .500 0.030 0.050 0. fizico-chimic si microbiologic. grasimea (Ofo).002 0.050 0.. Toate portiile luate in analiza trebuie sa corespunda.075 0. Gustul preparatelor se apreciaza prin degustare.100 0. legume. percepind senzatiile fizice produse (cald. .030 0.002 0.150 0. in caz contrar lotul se considera necorespunzator.14 Betete pentru preparate de baza din legume I. I J APLICATIE.. dar nu mal putin de trei.002 0. Cantinele si restaurantele din statiunile balneo-clirnaterice nu au voie sa pastreze rnincarea de pe 0 zi pe alta. Verificarea gramajului portlilor.data si ora recoltarii probelor.500 0. nutritivi si valoarea energetica 160 161 .025 0.002 0.200 2.075 0. se apreciaza vizual. Preparatele de baza din legume si carne (mincarunle gatite) se pastreaza in vitrlne san dulapuri frigorifice curate.025 Tocana cu carne de berbee ~i cartofi -carne cu os (85 g) -cartofi (120 g) -50S (100 g) Componente Spanac eu carne de mie! -carne cu os (85 g) -spanac eu 50S (180 g) Carne de berbee eu os (cotlet) Carne de miel eu as Spanac Fasola boabe Ceapa Ceapa verde Usturoi Vsturoi verde Morcovi Cartofi Piitrunjel radiicinii Untura sau ulai Ulel Pasta de tomate Faina Safe kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1. pe plita. 0. - - - eondimentarea eu foi de dafin.

>i pastrarea in proportie sporita a factorilor nutritivi din componente. Pe parcursul tratamentului termic se produce :. transforrnarile generate de procesul tehnologtc vor fi aceleasi pentru legume si sos. eel mai recornandat este inabusirea. legumele sa-si pastreze culoarea cit mai apropiata de cea mirosul: placut. carnea de culoare brun cenusie. sau direct la realizarea preparatului. cauze. sosul prea fluid sau prea viscos. Din acest motiv. care asigura Iragezime carnii si legumelor. are loc 0 micsorare a valorii nutritive si in special a contlnutului in vitamine. in plus intervin ejectele tratamentelor termice asupra carnii. oorespunzator speciei de carne. culoarea: specifics componentelor folosite. care Iavorizeaza mentinerea suculentei carnii f?ia factori lor nutritivi. legumelor din . / ! consistenta: carnea ~i legumele bine patrunse termic. formarea de arorne noi. formind un strat protector. Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admislbilibate: . legurne sfarirnato. 1 Gustul de afumat sau ars este deterrninat de lipirea componentelor p~eparatului de baza vasu~ui si ~aI'an:e~izar:a sa~ c~rboni2iarea ~or. cu respectarea gramajuluieomponentelor din structura portiei (carne. In cazul in care carnea este insuficient iPa-' trunsa termic (carne tare). Cauze'le defectelor legumelor si ale sosului au fbt prezentate la grupa preparatelcr din legume. se adauga cantitatea necesara de supa si se continua prelucrarea terrnica in cuptor cu vasul acoperit. Aceste tr-ansformari deterrnina irnbunatatirea texturii (a frageztmii carnii). ~i anume: denaturari proteice (coagularea proteinelor). savoare deosebita a preparatelor. ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. atragator.oi!hidrolizacolagenului. Consistenta necorespunzatoare a carnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a tratamentului termic. legume. specific 'componentelor din structura preparatului. carnea si Iegumele sa-~i pastreze forma.10.tul: placut. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a carnii. TRANSFORMARIIN PROCESUL TEHNOLOG1C AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME $1 CARNE Preparatele din aceasta grupa. constltuind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului tehnologic.gramajul portiei: corespunzator retetarului. sosul de consis. ~ Daca se observa in prirnele momente. De aceea.avind componente si operatii tehnologice comune eu preparatele de baza din legume. lichld fierbinte sl se continua procesul termic cu supraveghere atenta. aromei. modificarl de euloare. se completeaza eu cantitatea de. hidroliza colagenului. Defecte. - naturala.structura portiei si adacsurilor condimentare corespunzatoare. sucul este utidizat pentru pregatirea sosului. Preparatele cu miros si gust de afumat sau a1'Snu se pot remedia si nu se dau In eon sum. tenta corespunzatoare. In cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere.6. iar carnea rezulta marjiutin frageda. A~es~ defect este cauzat de cantitatea insuficienta de lichid necesar fierberti ~l nesupravegherea procesului termic. nici prea fluid. 162 11' 1111 IIIII . Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit. ruperea celuelor grase cu eliminarea de graaimi in mediul de inabusire sau fierbere. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume sl carne pot fi: carnea tare sau sf'arimata. Condirii de calitate. Datorita continutului mic de lichid f'olosit la inabusire.Ina acestuia. a gustului. preparatul montat estetic. prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. precum f. gus. nici prea des. carecontribuie la gustul ~iar(). In timpul inabusirii carnii. preparatul pre a gras sau fara grasime. si chiar a fibre lor propril tesutului conjunctival carnli. inacest proces este aritrenata si 0 parte din apa tesutului muscular. initial coaguleaza proteinele de la suprafata carmi. Dintre procesele terrnice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne. care rarnine in cea rnai mare rnasura in Interiorul carnii. sos): aspectul: placut. preparatul se transvazeaza tata a antrena partea prinsa pe baza vasului. la servire se adauga patrunjel sau rnarar veroe taiat marunt. digestibilitatii ~i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Sucul format prin inabuslrea carnii contine grasims si 0 oantitate mica de lichid in care s-au solubilizat substante proteice si neproteice. remedieri. Are loc 0 hidroliza a moleculelor de colagen pina la gelatina. cu gust si rnlros afumate. procedeului termic aplicat.

1 Leguniele (cartofl. . si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice. pieptul.1. se adauga la tocaturilc pentru chiftele. determinate de varietatea componentelor ~i a procedeelor termice aplicate. Acestea se utflizeaza cu adaosuri la tocatura avind rol tehnologic de Iegare ~i afinare a acesteia. se stoarce bine Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde din carne tocata. Preparatele din carne tocata se caraoterlzeaza prin: .) Asigura calitatile gustative arome. se inmoaie (in apa sau lapte rece). flelca. tendoane. cu ajutorul unui cutit.L 11 Tabelul Materia aupcillara Rclul tehnologic Asigura legarea ~i anna rea tocaturri: se adauga la tocaturile utilizate pentru urnplerea legumelor Miezul de franzela Asigura legarea si aiinarea tocatur+l . se ra- marunt Ouale Asigura legarea tocaturii.carne de puicalitatea I fara cap si picioare. Schema Veri Iica rea ca litjiii~nii 11. retetele prevad utilizarea carnii calitatea I. prelucrat prin dezosarc. mijloc de plept. perisoare. Tocatura se realizeaza din carne fara os de bovine. in cazul utilizari! orezuluj crud. fleica. usturoiul se plseaza. Materii prime pentru tocatura. piper. precum l?i din carne de pasare. favor izeaza digestia !Ii ceste Iii se toaca 0 data eu carnea Piperul se macina. ptrjoale.1 (continuare) TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA Operatii pregatitoars Se utilizeaza crud sau fiert putin.1.CAPITOLU. se pot aplica urmatoarele variante: a) carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau Inabusita: 165 164 III IlilU t . de pielite. l?i preparate Tabelul Materii Materia auxiliara Ceapa Asigura auxiliare utiltzate la prepararea tocaturilor Operatii pregatltoare 11. Pregatirea carnii pentru tocare. Tocarea carnii. marar. patrunjel ete. porcine.care se pregatesc din to cat II r a simpla sau tocatura asociata ell legume si sosuri. marco) Bicarb natul de sodiu Apa rece Asigura aitnarea tocaturit: se adauga Ia tocatura pentru chiftelute Asigura aflnarea tocaturit ~i mentlnorea suculentei: se adauga Ia tocatura pentru mititei Regleaza eonsistcnta tocaturf]. peste sau subproduse de carne. se zvinta ~i se taie bucati mid. in tocatura se va adauga apa in eantitate dubla fata de orez Se tale ieIii. carnea se taie in bucati de 80-120 g. si este deterrninata de diametrul ochiurilor sltei folosite la rnasina de toeat (intre 2 si 8 mm). 50 opareste sau se l'nabWia.necesara prelucrarii termice i?i asigura fragezimea produsului Se tree pr in rihatoare Procesul tehnologic al tocaturii este prezentat in schema 11. vinat. Pentru maslna de tocat cu action are electrica. verdeata se taic Se taie felii sau marunt. carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partlle anatomice. Materii auxlliare. ~ t ) JI . torf ta coagularii proteinelor da- Verificarea calitafii carnii. Carnea macra se curata. cimbru. gitul si salba. Caracteristloa principala a tocaturi i este finetea. Pentru preparatele de baza din carne tocata de minzat.1 I pentru Malaxarea omogE'nizare ~i afinare Rolul tehnologic calitatile gustative Condimentele (sare. Se realizeaza la masina de tocat manuals.carnea de minzat $i vitli: greaban. Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tecate cu diferite adaosuri. materiile auxiIiare sint prezentate in tabelul 11. care difera in functie de preparat. masina de tooat ell actionare electrica sau la rnasina de tocat anexata robotului universal. muschi tocat 11. ovine sau din arnestecul acestora. usturoi. .carnea de pore: margine de fleica. vitii adulta l?i pore. . care cuprinde: . In procesul de productie. se spala. In functie de preparat. de imbunatatire a calitatli gustative si nutritive a produsului finit. rasolul anterior. se veriflca prin examen organoleptic prospetimea carnii. In funetie de rolul tehnologic.varietate sortirnentala. care asigura diversificarea meniurllorcalitati gustative ~i nutritive deosebite.digestibilitatea mai usoara pentru tocaturile fierte sau fripte. [ara bucati de grasirne. asigura cantitatea de abuj.

spala. se taie marunt.050 0. TEHNOLOGIA TOCATURII b) carnea se trece de doua ori prln masina de toeat. sa fie omogena f?i afinata. Se poate realiza manual sau meeanic prin utilizarea malaxorului san a robotul ui. Baterea tocaturH asigura ingloban:!a unei oantitati de aer necesara afinarii compozitiei. ~entru prepararea ~uiichiului ta:tar. oua. ehiftelutelor. Tocatura Ge poate utiliza simplii pentru prepararea perif?oarelor. se dez5e infccteaza.Mititei { . aranjarea condimentelor. se adauga gal benusul crud de ou Ceapa kg 0. hine pentru omogenizare. tiiierea.l CRUDE 'U Tociiturile crude (muschiul -'tartar) se pregatesc din muse hi de vaea ~ hi) 1 cap . . ' Operatia cea rnai irnportanta este taierea. iar valorile nutritive ramin intacte. avind culoarea si rnirosul specific felului de carne. ~i eeapa - - se serveste crud eli sau Ketchup 50S englezesc la sosiera - Todituri Tocaturi Toeaturi crude eu sos in legume _ {_ {- Muschi tartar Chiftelute marinate Chiftelute cu 50S de smintina Ardei urnpluti ROi?ii umplute Preparate din carne tocatd Tocaturi in foi _ Sarmale in foi de varza _ Sarmalutein foi de vita { _ Sarmalute -in foi de spanac - _. Indicii de calitate ai tocaturii crude. ti 1 " carrin !CU CU.ltU sau cu sahruL . Aceasta varianta asigura caracteristiei corespunzatoare toeaturh si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza. deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favora:bil dezvoltarii si activitatii microorganismelor.500 - - Sare Piper Boia \ kg kg kg 0. 167 166 III lUll ! J t I!' .11. CIa s if i car e a.sosului.~a impu~·itB. Modelarea se face pe platou.. verdeata tocata etc. spalarea. la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc. .'-fe muse 1 care nu suporta decit prelucrarea prlmara de t ocare a _ . _ Varza cu carne tocataide pore - Todituri fripte _ Pirjoale moldovencsti _ Pirjoaie din carne de pui _ Drab de miel .500 l - Operatii pregatitoare se cut-ata de pielite. Separat. Schema 11. !fara a fi presate sau zdrob~e ca in cazul tocari i 0U m3sina de toeat carne.se toaca lntH carnea de vita (carnea mai slabs). sub forma rotunda (de chiftea mai mare).). pirjoalelor. Aspectul carnii toeate fin este atragator.. ( Sortimentul: muschi tartar - cantitati pentru 10 por'[Ii sl tehnologia specifica Mat¢rii prime ~i auxiliare Mu~eh! d~ vaca II U/M kg bue.1. prima data se toaca nurnai carnea. . Toditura preparata trebuie imediat utili zata . pentru a se sectiona fibrele n:u9chiului direct. In functie de eonsistenta tocaturii se poate adauga cite putina apa reee sau supa si 'se bate.002 - se aranjeaza estetic plape marginea toului condimenteverdeata Ie. ' Tocaturl in straturi ~u legume sau paste famoase - _ 1 Musaca de cartofi Musaca de dovlecel _ Musaca de vinete _ Musaca de telinii. iar Ia retocare se adauga ceapa oparita sau inabu~itii~i eventual miezul de franzela inmuiat ~i bine stors: c) pentru tocatura care se progateste din earne de vita sl de pore se poate proeeda astfel: . clatesc sub jet de apii rece. sau pentru prepararea legumelor umplute. In aceasta varianta. Prepararea tocaturii consta in amestecarea ~i omogenizarea dirnii tocate eu adaosurile prevazute in reteta (condimente. care se recomanda sa se faca eu un cutit bine ascutit sau eu un satir. iar a doua oara se tcaca irnpreuna cu cea de pore ~i cu ceapa oparita sau inabusita. servirea . se spala.. la mijloc se forrneaza un gol in care se a9aza un galbenus crud.1): curayarea muschiului. se e~ectueaza urrnatoarcle ~peratii (tabelul 1.005 0. operatie care poarta numele de parare" urrnata de spalarea muschiului sub jet ?e apa. pentru indeparta. asezonarea fiind realizata de catre consumatori . prezentarea ~i servirea se modeleaza sub forma de chiftea cu gol la mijloc Qua 10 _. In schema lL2 sint prezentate citeva preparate din carne tocata cu specific national.Bitoe gratinat _ Friptura toeata berlinezii Curatarea muschiului consta in indepartarea plelitei de sustinere. Toditura care urmeaza sa fie utilizata in proeesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata. iar produsul finit nociv prin consumare.2 . se spaIii din nou se eerne se macina I Tehnica preparar li. 5e taie marunt se spala.1. sarmalelor sau musacalei. Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tociiturii).tilor. se albususepara rile de galhenusuri se se curata. modelarea pe platou. Utilizarea toditurii. Cantitati 1. Aranjarea condimentelor se face cit mai estetic pe marginea platoului. _ .

Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii carnea de pasare. patrunjel radacina. Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de pore.t Illlt . otet sl foi de dafin. Schc-"a 11. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (eartofi. sare.tiiiat marunt - to-. fierberea 30 minute Pormareo: preparatului asocierea sosului cu chiftelutele sotate. morcovi. telina.2 11.Tabelul 11. pasta de tomate.2.3. - CondimentI' marunt _ Servirea garnituri Chiftelutele mode1ate se a!. ! t. I. (3 bucati Portionarea tocdturii Modelarea - . oua. ulei. ~i patrunjelului rada- marinate rasi (miez de franzela). Trecerea . tnabustrca cepei utilizate la tocatura Taierea telinei Ielil a rnorcovului.: carne tocata cu sare. faina. TEHNOLOGIA TOCATURILOR CU SOS Tehnologia speclflca a tocaturrlor preparatului Telmica cu 50S Tocaturile cu SOS sint preparate realizate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata. sos brun sau de vin.3. vinete. varza) sau censervate prin murare (castraveti ~i gogonele).taiate preparatului caM cu diferite 11. Procesul tehnologic al tocaturilor cu 50S este prezentat in schema 11. montarea servirea pentru 'chiftelule Taierea r cepei felii.iitii. aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de "legume urnplute eu carne tocata''. dovlecei. In productia oulinara. telina.ieza mtr-o tava cu untura sau ulei sl se r umenesc Ia cuptor Formarea preparatului: asocierea sosului de sminttna eu ohiftelutele Gratinarea 15 minute. prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb.' apa._ 4- -. cartofilor curatati prin parra fina a razatorii Taierea atrunjelulul verde dna i marunt - - Chiftelute Tiiierea patrunjelului verde ~i a mararului marunt' Extragerea sucului din Iamiie Modelaiea . tornat. decorare cu patrunjel verde ~i mara. 169 168 .2. de ovine sau peste. . sosului tomat din: ceapa. TEHNOLOGIA Adaosuri pentru TOCATURILOR IN LEGUME decorate Servirea I din tocatura eu sos este pre- Tehnologia specifics unor preparate zentata in tabelul 11. pentru 0 - piper. cartofi patrunjel verde portie) Prepararea tocdturii. rosii. fierberea 15 minute Prezentarea preparatului in tambal sau farfurie Servirea preparatului cald Prepararea rotunjirea faina) f?i aplatisarea Sotarea in un tura tocaturii (Iolosind cu sos de smintina Tehnologia asemanatoarea chiftelutelor marinate Deosebiri: in tocatura se adauga jumiitate din cantitatea de patrunjel verde !iii mara. praz. tncorportnd spre sfirsit sucul de larntie si vinul Montarea pe platou sau farfur ie. prezentare. Taierea drnii bUciiti ~i toearea cu ceapa inabu!..3 Denurnirea i Operatii pregatitoare ! pr-epararii.

4 sint date retete pentru preparate din carne tocata.3 (continuare) Pentru pregatirea acestor mincaruri. 1/2 patrunjel taiat marunt. continuarea Iierberii 5 minute Montarea pentTu prezentore. sueul de rOi?ii si zahar Fierbel'ea Ia cuptor 5-10 minute Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie.550 0. pasta de tomats. Tabelul I 1. Tehnica in legume Chiftelute marinate . legumele umplute se asociaza cu sos alb. apa rece Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a par~ii eU umplutura: asezarea in tava sau cratita eu ulei (I!2) si apa 2 kg kg kg kg 3 0. servirea termicd: pentru 11. Procesul tehnologic este prezentat in schema 11. sare. oua. eU adaos de iaurt .sos (140 g) Operatil pregatitoare preparar ii. (125 g) 6 Ardei umpluti Sortarea ardeilor (2 buc. I Carne de pore cal.Tabelttl 11. apa.400 0. HUe ea capacelului.100 !1. 1/2 patrunjcl verde toeat Um. montarea prczentare. curatirea de cotor ~i semlnte Taierea marunt a cepei 9i a. piper si zahar apoi fierberea 30 minute. morcov. patrunjel radacina. servirea 1 Carne de vita cal. mon tarea pentru prezentare. decojirea si taier-ea ~lii Tocarea 'carnii cu 112 din cantitatea de ceapa Ficrberca partiala a orezului - la cuptor 30 minute din: ceapa. piper.jportie).250 0. scoaterea mi zului cu 0 Iingurita.4 J Servirea Retete pantru preparate din carne tocata (tocaturi eu sos !?i tocaturl In legume) 1-1 Adaosuri pentru servire Sortiment Gramaj pentru 0 portio produs finit Chifteluto cu sos de smintina . cu adaos de iaurt .300 0. asezarea in tava eu ulei si apa Prelucrarea termici'i la cuptor 20 minute Formarea preparatului: asoeierea rosi ilor umplute cu 50S tomat.! portie). Schema Operutii pregatitoare - Tehnica preparar-ii. iar in tabelul 11. In productia culinara se prepara ardei umpluti si rosii urnplute a carol' tehnologie specifica este prezentata in tabelul 11.0. '70 171 IIIII . I Untura . scurgerea: Presarea miezului de rosr] pentru obtinerea suculul Cnndirnen te - (cu carne de vita) toci'iturii: carnea tocata eu ceapa. sare. orez.150 0.150 sau ulei . faina.3 Cantltatl brute pentru io portli Ardei umpluti cu carne de vita .200 0.chiftelute (3 bue) (90 g) .150 0. pasare Formarea prepal'atului: asocierea ardeilor cu 50S Fierbel'ea: la cuptor adaugtnd in final 1'0~iile feHi. ulei. sare. orez.4 Doz area Taierea ifelii a morcovulul si a patrunjdlului r adacina Oparirea rosltlor.iaurt (25 g) 5 0.plerea rosiilor.400 0.3. pe platou sau farfurie.rosii 075 g) 50S Componente DIM Tehnologia speelftca Denumirea a tocaturllor preparatului '.4.200 0. patrunjelului verde Prepararea toci'iturii: carne tocata. deeorare cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald P}'eluerarea Prepararea sosului tomat Ro~ii umplute Sor_tal'ea iro9iilor (2 bue. piper. spalarea.chiftelute (3 bue) (90 g) .sos (100 g) 4 Frecvent.150 0. sos tornat sau brun. deeorarca eu patrunjel verde Servirea preparatulul cald Prepamrea - Fierberea [ I Gratinarea Montarea pentru prezentare - I Tabelul 11.100 Ro!?ii umplute cu carne de vita .ardei (175 g) (2 bue) 50S (100 g) .

0.030 0.250 0.075 0.030 0. tocarea verzei ramase Pregatirea cepei: V5 taiata rnarunt pentru 50S. Tocatura se obtlne din carne de pore.Formarea preparatului: asaeierea sarmalelor cu 50S. rularea.020 Sos tomat Sos de smtnttna Ardei gras (20 buc.300 I 6 0. P!~lucrarea verzei pentru pregatirea sarrnalelor: Indepartarea cotorului. decojirea taicrca sferturi ' orez. introducerea capet~lo~ _in interior. _ Portwnarea tocaturii 172 173 III .250 0.050 - 0. zeama de varza - P:epara~elf toeiiturii din: carne tocata.100 0.100 0.100 0.100 0. este prezentata in tabelul 11.001 0.ichld pen lru llorbere .6. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN FOI Tocaturile in foi sint eunoseute in practica culinara sub denurnirea de "sarmale".200 - - - 0.100 0.4.00025 - - 0. acoperrroa suprafetei sarmalelor cu varza condimentaroa ell cimbru ' .550 0.075 0.002 0. 4/5 se utilizeaza la tocatura T?carea carrril ell ceapa Fierberea partiala a orezului Oparirea roslilor.030 0.125 0.jportie) _ Mo~elarea sar_malelor: asezarea toeaturii pe foaie de varza.1 I ) 2 kg kg kg kg kg kg kg kg kg I 3 0.100 0.5. untura. condlrneute ot« 1 1 kg kg kg kg kg kg kg kg kg - - - 0.150 0.050 I 4 I 5 0. fierberea 5 minute .100 - 1. Iasind mijlocul go). pasare. alegerea foilar pentru sarmale. Sarmalele se pot pregati din foi de varza.100 _ - _ l.) Rosl! proaspete sau conserve Lamiie Orez Zahar - - _ _ - 1.250 - Iaurt sau smtnttna - -- 0. apa • in functie de numarul sarmalelor pentru 0 portie de (35 g pentru 3 buc.550 0. sare plpe~ macinat. foi de vWi~de spanae sau de stevle.020 1(). prezentare.050 sos 0. arpacasul sau amestecul acestora. piper boabe si apa.500 - Tabelul 11.002 0. pasta de tomate~ boia.250 0.5 Ceapa Cartofi sau ptine alba Qua Sare Piper macinat Patrunjel verde Marar verde Faina - 0.250 0.100 0.100 Preparart'a sosuluj - 0.002 0.5 Tehnologia speeifica a tocaturitor preparatului Tehnica prepararh. asezarca sarmalelor in ct ~tJ~a pe un strat de varza tocata.200 0.700 - - Adaosuri pentru servire 2. Sat-male in foi de varza montarea servirea pentru in foi Denumirea Operatil pregatitoars - 0.150 0.020 0. Tehnologia specifica a sarrnalelor.150 - 11.ului ?in: ceapa. vinat sau peste.020 0.050 - - 0.100 0.000 _ '_ - - 0. vita. freevent realizate in productia culinara.100 0.050 :i Pentru Ceapa Moreov relina Patrunjel verde Ulei Faina Pasta de tomate Sare Foi de dafin Yin alb kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.075 0. completarea CU varza tocata. iar retete pentru tocaturi in foi sint redate in tabelul 11. Adaosul pentru legarca si afinarea compozitiei este orezul.zportlo): (25 g pentru 4 buc.400 0. Procesul tehnologic este prezentat in schema 11.5.025 D.Prepararea sos.200 Schema 11.050 .500 0.

100 0.002 - kg kg kg Pentru 50S 0. ( Sarmalc eu carne de pore in foi de varza . fierberea 10 minute Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie Servirea preparatului eald eu smlnttna Prepararea tocata.300 0. asczarea in eratita sub forma de coroana Preparurea sosului: ceapa. decorarea cu ro~ii.5 (continuare) Retete pentru i i preparate din 'carne tocata (tocaturi in fOi) Gramaj pentru portis produs finit 0 Tabelul 1l. scurgerea.050 - - - 0.050 0. servirea ! .500 Sarma lute in foi de vi ta .050 0. eontinuarea fierberii la cuptor 60 minute Montarea pentru prezentare : pe platou sau farfurie.200 0. mabustrea Taierea telinei marunt Oparirea orezului.200 0. servirea preparatului eald.002 0.002 - - - - - - 2.Tabelul Denumirea Operatil pregatitoare preparatului 11.000 - - .500 0.100 0.000 0. pasarea Formarea preparatului: asocierea sarrnalutelor eu 50S Fie.200 0.001 0. 174 175 rn . in apa eu sare Fierberea partiala a arpacasului in apa eu sare Tocarea oarnii eu ceapa inabusita Taierea marunt a patrunjelului S1 a mararului verde Fierb'erea $i strecurarea borsului in {oi de vita - orez. ' Preparatul. curatirea de codite. I Sortirnent .150 0. Este prezentat in schema 11~6.100 0.150 0.050 0.150 0.varza (230 g) 4. Preparal'ea tocaturii: carne tocata cu ceapa.150 0. faina. racirea in apa Taierea mararului marunt Fierberea :. 11. servi.020 0.) . condimentare finala cu marar Montarea pentru prezentare .100 0.200 - - - Sarmalute Pregatirca spanacului: curatarea de cotoare.100 0. piper. bors iii sare. untura.020 1.020 - - - 0. U/M .100 0.500 0.dovleceii. faina si sare.050 0..sarmale (180 g) (3---4 buc.250 0.500 0. fierbere Ia foe mic 50 minute. montarea pentru prezentare.' ..i strecurarea borsulul Tocarea carnii - in foi de spanac _ - _ _ _ toeaturii: ceapa Inabusita. telina. oparire in apa clocotita cu sare de lamiie pentru mentinerea culor ii Taierea cepei marunt. Cantitati brute pentru 10 por tii - la foe rnoderat pe plrta sau In cuptor 80 minute. oparire in apa clocotita cu sare. oparirea.5.300 0.050 0.150 0.sarmalut'e (150 g) 50S (l00 g) .100 11. patrunjel verde tociWurii (calculind cite 68 buc.100 0. telina.ata Foi de vita I Spanac Carne de pore ~L J Carne de vita eLI Ceapa ' Untura Portional'ea sau ulei Orez Arpaoas Piper macinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lamiie Cimbru Saro Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserve Patrunjel verde Marar verde! Iaurt Smtnttna kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0. piper. paste fainoase sau orez. este cunoscut in practica culinara sub denumirea de m usa ~ a. carrie orez. marar verde Portionarea tocaturii (6 sarrnalute pentru partie) Modelarea sarmalutelor. Varza alba mu. ulei. racirea /I'aierea marunt a cepei pentru umplutura. asezarea in cratrta Preporarea sosului din: ceapa. eondimentarea cu marar verde.150 0. sare. corhpletarea cu . apa. TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUME Preparatele din aceasta subgrupa sint formate din straturi de toeatura. spalaraa. morcovi.300 0.rberea la foe moderat 45 minute. Inabusirea Taierea felii a morcovului ~i a telinei Fierberea partiala a orezului.6 Tehnica perparar li.pe platou sau farfurie. . Legumele se pot taia felii (cartofii. spalare.450 0.005 '0.050 0.care are in structura straturi de legume felii si-tocatura. pentru 0 portie) Modelarea sarmalutelor (assmanator celor din foi de varza). ulei. fierbcrea 30 minute.050 0.iaurt (20 g) Sarmaluts in foi de spanac - sarmalute - 50S (140 g) (160 g) Sarrnalute Pregatirea foilor de vita.borli sau sare de larniie.001 0.rea preparatului cald Fierberea Componente . Untura sau ulei Ceapa Telinii radacina Moreovi Faina Marar verde Sare Bors sau sare de lamtie kg: kg 1 kg kg kg kg kg - - 0. fierberea 20 minute Formarea preparatului: streeurarea sosului peste sar malutc.300 0.020 - - - 0. legume.015 1.050 0. cu adaos de iaurt.300 0. telina. sare.001 0.000 0.002 0. vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata). Procesul tehnologlc.

lapte sau iaurt. Tehnologia specifics a diferitelor preparate din tocaturi in straturi eu legume. prepamtului: adaugarea compozitlo] din faina. Preparatul finalizat. tocatura.aJ [as] Tabelul11. Se asaea la baza un strat de fe'lii de 1 deasupra acestuia toeatura. untura. se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt. la temperatura rnoderata. In functo de reparat se efectueaza lllabu!?!rea sau fierberea feliilor de 1 . iar reteteleIn tabelul 11.. presararea eu cascaval ras Gratinarea: 15 minute Montarea ~i sel'virea: conform schemei sare.!~ ~re~ven?~ toe~tura p. Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera. timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumenestc.7 si 11. In funetiede preparat se poate f~:ee re!ocarea: Se adiauga om].EGJ]lME Pregatirea Iegumei de b Pt mele se tale i'elii. Servire~. Preparatul se servesta cald (lnsotit de 50S tomat cald). piper.8. i: Montarea pentru prezentare. patrunjel tociiturii: cuptor rondelelor de cartoji cu untura Musaca din dovlecei Curatarea dovleceilor de coaja. 1/3 pentru servire Impartlrea ouiilor: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru compozitia de 1C'P"an' - si apa. Se raceste. . verde 9i oua Formarea pl'eparatului din straturi de felii de cartofi. musacaua se portioneaza in bucati eu sectiune patrata sau dreptunghiulara. patrunjel verde Formarea preparatului din straturi: feIii de dovlecei. Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul seos din cuptor a compozitiei formate din faina. I Ca~ca . timp de aproximativ 30 minute. ca structura.entru mus:~~~:'realizeaza rnarunt. oua. ~i peste toeatura feliile de Iegume r~~=' In caaul in care reteta cuprinde rosii acestea se vor tala fell'!" di _. Gratinarea. se inmoars carnea. felii de cartofi Prelucrarea tel'micii: la cuptor 30 minute Finalizurea structurii. patTu~ iel verde talat marunt ~l se amestedi pentru omogenizare. 1/8 pentru ungerea tavii lrnpartirea patrunjelului verde tocat: 1/3 pentru tocatura: 1/3 pentru liezon. piper). Portilla de musaea se monteaza pe platou sau fa~furie. X-Xl-XII. taierea felii de cca 1 ern. paste fainoase sau orez este prezentata in tabelele 11. 177 II . oua. legu- PreJucrarea !e~!ca ~artiala a legumei de baza. Suprafata se preseaza eu cascaval ras. in Prepal'area lniibusirea - carne. sararea Oparirea roslilor. Iapte. pina cind incepe sa se coaea. conform gramajului.6 [ Dozarea ] 1 Prelucrarea termica parliala se realizeaza in cuptor. piper. pina scade ~~~~~t~fata . uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt. Ceapa se taie se fna. felii de dovlecei. ceapa.9. tocatura. feli] de rosil lniibusirea feliilor de dovlecei 12 . A A 'I'aierea cartofilor rondele Impartirea graslrnii in: 5/8 pentru inabustrca rondelelor de cartofr: 2/8 pentru Inabusirea ciirnii cu ceapa. l?l se ispune n re s ra urt e e egume ~l carne 1?1 pe suprafata preparatului. ' recu a prm rnasma de tocat. aza. patrunjel verde. se prelucreaza termic in continuare in cuptor 15 minute.7 Tehnologia specifica a preparatelor din tocaturi paste iainoase sau orez Denumirea preparatuluj in straturi cu legume. eondimente (sare. Dupa gratinare.. Porfionarea. P din c~~e:~rear:i~at~:~fr:.bu~a cu ceapa !n grasime ~i apa fierbinte. en ru prepararea musaealelor. amestecarea cu sare. Preparatul se formeaza in tava unsa eu untura liil tapetata cu pesmet. Operatli pregatitoare 1 Musaea din eartofi OPERATn TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR v DIN 1. oua. itt t '1 d 1 .Tehnologta cullnarli cts. ierea felii subtlri Impartirea grasimii.Schema 11. la fel ca pentru musaea de carton Conform text Prepararea schernei tehnologice prezentate in ta- Particulal'itiiti: - -'t •' Ld - 176 tociiturii: retocarea carnii inabuslte cu ceapa. J ~ ~ormarea~ preparatului. decojirea.

curatire. a condimentelor (sare. decojirea $i HUerea rosiilor in felii . 12" . platou sau farfurie . carne rocata. au.. iaurt: decorarea rosii. spalare si taierea in felii).-dupa formare prin adaugarea din faina.. pt. seruirea preparatului cald _ [nabu$irea verzei toeate cu 1/2 din canti- - - Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece.Prelucrarea primara a telinei. piper).Prezeniarea pe platou sau farfurie. patrunjel verde Formal'ea preparatului din straturi de macaroane fierte.sos .M.Prelucrarea primara a verdetei __:. prezentarea sl servirea musacalei Feliile de telina se inabu~~ 1a cuptor in ulei si apa Ceapa se inabusa cu carnea to~atii in ulci si apa. UJl strat din cornpozitia de carne si deasupra restul de felii de teltna ~i felii d~ rosii Se toarria dcasupra 0 compozitie forrnata din faina.sau zeama de varza. 10 portii 0.Prelucrarea prlrnara a cepei. Iapte . Patrunjel verdet Piper rnacinnt ~ Sare \ Rosi i proaspete . racirea _ Prepararea toeiiturii: iniibu~irea carrrii toeate cu ceapa ~i 2/3 din grasimea retinutii.550 0. inabu~ita Conform schemei tehnologice - kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg . racirea in apa 15 minute.050 0. eu sos tomat 9i patrunjel verde Se serve~fe calda - Pre~ucrarea termica $i definitivii.'icavalului ras . felii rondele subtir i. patrunjel verde Formarea preparatului in stratur i: felii de vinete. incorporarea pastel de tomate sl a boielei de ardei. Se incorporeaza 0 parte din oua Irrtr-o tava unsa si tapetata ell pesmet se asaza un strat de felii de {elina. sare.Raderea cascavalului .. varza ~i gratinarea 20 minute _ Finalizarea structurii preparatului: intinderea pe suprafata a compozitiel de iaur-t ~i faina . Musaca din macaroane - F'ierberca macaj-oanelor in apa clocotita cu sare . zitie! din faina.. fierberea 15 minute.150 Operatii pregatitoare de telinii Tabelul 11. apa . rcndele de rosfi.030 0.500 0.0. scurgerea de apa Taierea carnii bucati sl toearea Ungerea tavii cu grasime tatea de untura.cu sare.050 1.---- I - .Oparirea. amestecarea . un strnj' de felii de rosii.050 .150 0..Prezentarea si servirea: cu sos tomat si decor din patrunjel verde tocat - Particularitiiti: Iniib1t~irea feWlor de vinetc in cuptor: Prepararea tociiturii: carne tocata.!.Gratinare: 15 minute .1'ii preparatuLui: imediat compozitici cu felii de la cuptor ! Materii prirPe !'ii a uxiliar~ Carne de vita tal. oua. Tehnologia prepararii cuprinde operatii obsinuite de prelucrare primara a legumelor (sortare. piper.musaca . piper. oua si iaurt.Prelucrarea prlmara a carn ii • 9i tocarca ei . se adauga 1/2 din patrunjel._ - dupa racire a carnli mabusite cu ceapa.Cernerea fainii si a pcsmetului . .-----------. patrate sau dreptunghiulare Se preztnta pe. 0.200 g .Tabelul 11. T7S 179 III lUI . piper.200 . oua. iaurt: presararea sup-af'etei cu cascaval ras Preluerarea termica dsfinitiva Ia euptor : circa 30 minute Prezentarea ~i servirea: cu 50S tornat ---I .Prelucrarea termicii: la cuptor 30 minute . Tehnica prepararii.000 0. - sub- Taierea patrunjelului rnarunt ~i rmparttrea lui: 1/2 pentru to1/2 pentru servire cu ceapa.100 g Cantit. felii de vinete . taierea :in felii !'ii fierberea in apa cu sare . spalare. toamna si iarna deoarece leguma are caracter sezonier. I Untura sau ulei Ceapa Telina radacina Faina Quai Cascaval Pesmet Sos tornat . Iaurt U. Dupa racire se toaca din nou Se condimenteaza cu sare. macaroane fierte Finalizarea structurii preparatului: imediat dupa formare. tocatura. oua. mcorpcrarea orezului. omogenizarea .Gratinarea finala 10 minute .8 Finalizal'ea struetu.7 [continuare} 'I'ehnologla ----------------.Pregatirea oualor pentru utilizare - - - - - Varza cu carne tocata de pore Taierea verzei murate in fire subtirl Taierea cepei marunt Fierberea partiala a orezului... OU.. taierea si opar lrea ei . presarare cu cascaval ras 2 prepararfl prndusului musaca . decorarea cu felii de rosii (0 felie = portie): presararea ca.400 2.002 0. se presara ca~caval ras Se introduce la cuptor 30 minute Se portioneaza in 10 bucati. 50S Prezentarea 30 minute servirea: cu tornat Musaca de vinete Ti'iierca vinetelor in lungime 'I'aieraa rosrilor ~iri catura.Finalizarea structurii: prin adaosul compo"..100 0. prin adaugarea compozitlei din faina..000 0. _ Formarea pl'eparatu~ui din straturl de varza.. trecerea pri n jet de apa rece Particularitiiti: Preparureu tociiturii: retocarea Conform schemei tehnologice - _________ . tocatura.

100 1.550 0.150 0.050 Spalarea maruntaielor de miel. aplatizarea eu un cutit eu lama lata.:.0.800 -- 4.500 0. cald (ca fr iotura) - . dtnd forma de rulou. prezentare.550 0. Tehnologia specifica a tocaturrlor Denumirea prajite Gramaj pentru 0 portie produs fin it Musaca din dovlecei . Sint foarte apreciate pentru gustul ~i aroma lor: deosebit de placute. egalizarea marginilor cu doua cutite pentru dcfinitivarea formei (sector circular Cli virful rotunjit) Impesmetarea pirjoalelor: treeerea prln ou batutei pesmet Priijirea pe ambele parti in untura tncalzita Ia 16D-170°C.050 - - 0. usturoi pisat. in grasime ~i apa: racirea.100 '1.6. amestecarea cu oua.-.000 0.musaca (220 g) 50S .050 1. tocarea. lungimea de 8 em ~i latimea de 5 em (la capatul rnai Iat).5 em. in forma de para.020 'I'aierea eepei marunt si mabusirea in untura IIi apa. cartofi ra!ii fin. scoaterea si scurgerea de grasime Montarea pentru prezentare: pe platou. piper. modelata diferit.. Operatii I pregatitoare 1 Pirjoale montarea servirea pentru 0.300 - - 0.030 0.200 0. "ttt 11111 .rnusaca (220 g) •- .550 0.200 0. Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire 'in apa cu ulei a carmi impreuna eu ceapa. piper si 1/2 din cantitatea de verdeata.Varza cu carne caroane tocata =musaca de pore (220 g) (350 g) 50S (l00 g) II-i lnpte Tabelul 11. Condimentarea compozltlei se face eu sare. tnsotlte de garnituri difertte din legume (cartofi piure.002 0. 180 - Preparal'ea tocdturii: inabusirea maruntaic.150 0.200 0. dispuse in forma de evantai.300 0.200 0.002 - moldovenesti 0.150 0. sare.'l'abelul 11.. 2 kg kg kg kg kg 2. trecerea prin faina.350 D. cartofi natur etc. I Lintura sau ulei Ceapa Vinete 50S 11.200 0.550 0. sare.musaca (220 g) (100 g) Cartofi Dovlecei proaspeti Macaroane Varza acra Carne de vita cal.tele din aceasta subgrupa sint pregatite din tocatura simpla.150 Sat - - - - 0. sau pe farfurie Servirea pirjoaldor caIde. 112 pentru frigere - - kg kg kg kg - - - tocdturii: amestecarea carnii tecate cu QUa.000 2.002 0.9. TEHNOLOGIA TOCATURILOR PRAJITE $1 FRIPTE Preparb.035 0.000 - 0. Cantitate bruta pentru 10 portlt Musaca din ma.200 0. adaugarea cantitatii de ulei retinute .rtionarea tocaturii (calcullnd 2 bueati/ portie) . Se servesc :ca fripturi.5uu 2.10 -(100 g) 50S (100 g) preparatului Tehnica prepararii.050 0. Retete pentru preparate din carne tocata (toeaturl in straturi cu legume) Sortiment Musaca din cartofi . patrunjel IIi marar verde . pina Ia grostmea de 1.proba: suprafata rumena. 1mpaturirea preparatului. raze sau sub forma de rnovila.050 0.150 1.i iaurt.Friqerea la cuptor: la temperatura moderata 25 minute (ungerea suprafetei in timpul frigerii .100 1. patrunjel verde Po.Formarea preparatuiui: a!i-ezarea tociiturii in prapure.550 0. insdtite cu garnituri sl salate.030 I.020 0.0.015 0.350 0.conform grarnajului Modelarea toOOturii..250 0. 181 .150 0.) Prepararea Drob de mlel Prelucrarila primare sint urmate de prelucraraa termica (Inabusire in ulei si apa) a feliilorde telina Ia cuptor. racirca Trecerea eartofilor curatati prln partea fina a razatorlt Pisarea usturoiului Talerea marunt a patrunjelului verde Tocarea carn li impreuna cu ceapa inabu~ita Impartirea oualor : 1/3 din eantitate pentru tocatura. Compozitia pentru gratinare care se se adauga la suprafata se pregateste din f.015 0. bine patruns terrnic) Portionarea Montarea pentru sau farfurie.002 0.050 0. In tabelul 11.005 0.10 sint prezentate tehnologiile specifjce ale tocaturilor fripte reprezentative.050 0.050 0.150 0.500 - 0. ins0titii Seruirea prcnaratului - prezentare pe platou de diferite garn ituri _:. mararului sl patrunjelului verde !i-i a cepei verzi Impartlrea uleiului: 1/2 pentru prepararea tocaturii.000 0.150 - 0. prin tntepare lasii un sue incolor). Aceasta opera tie asigura inmuierea tesuturilor vegetate ~i 0 digestlbl'litate usoara preparatului.002 0.200 0. pina Se rumen esc (proba: la suprafata crusta rumen aurie. peste care se presara cascaval ras.300 0. piper. spre deosebire de procedeul de prajire a felilor de telina.200 - - - - - Sare Piper rnaclnat Patrunjel verde Oua Pesmet Fiiinii Lapte sau lapte praf Iaurt Srrrintina Cascaval Sos tomat Ros ii proaspete Carne de pore Grasime bucati din fasonari Orez Boia de ardei dulce Pasta de tomate kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 kg kg kg kg kg kg kg 0.150 0.030 0.- Componente UiM Musaca din vinete . asezarea in tava.050 0.050 .000 -- .050 0.200 0.050 0. Dupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratarnent termic). fierberea in apa eu sare Pastrarea prapurelui 1n apa reee 'I'aierea mdrunt a cepei.400 - - 0.150 0.050 0.'jina ou. fripta la gratar sau la cuptor. prajita. 2/3 pentru impesmetare - 0. - . lor de rniel CU ceapa.200 0.

Se omogenizeaza bine cornpozitla ~l se modeleaza sub forma bine alungita ca 0 franzela Se frige la cuptor in bain-marie timp de 45 minute Se tempereaza ~i se taie feHi. PrelUcrarea preliminara Iji tratamentele termice de inabusire. specific. Se rnodeleaza bltocul sub' forma de ehtftea mai mare.. fierbere. . sa fie afinata. tocarea.Se omogenizeaza compozitia . Frigerea 1a gratarasigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentati] corecte. garni- ID2 Prajirea are lac in absenta iapei !?iconsta in introducerea tocaturii mode1ate in grasimea incaIzita . sare ~i 1/2 din verdeata. Preparate1e impesmetate prajite sint indigeste datorita crustei formate din pesmet .Se prajesc in baie de ulci . . termica a tocaburllor Bitoe gratinat Prelucrarea prtrnara a legumelor Pregatirea carnfi pentru tocat Pregatirea costitei pentru toca~ Pregatirea oualor pentru uhlizare Raderea svaiterulul Pregatirca sosului pentru rumenit Fr iptura Preluerarea primara a carnil 9i pregatirea pentru tocat Prelucrarea primara a legumelor Pregatirea oualor pentru utilizare . se tree prin ou batut si pesmet . Pregatirea oualor pentru utiliCcrnerea Se inabU!ja ceapa in apa ~i ulei si coste . .. Solubilizarea colagenulu i va produce desfacerea fibrolor musculare t?i Imprastieroa carni tecate. spalarea. evitarea incalzirit repetate a grasimii. Culoarea bruna aurie a crustei este deterrninata de caramelizarea glucidelor ~i de compusii de tip rnelanoidic formati prin reactia Maillard (comblnatii ale zaharurllor reducatoars cu unii aminoacizi). In timpul frigerii sau coacerii.Se condimenteaza si se incorporcaza !. piper. termic (fiartii. In procesul de pregatire a tocaturi]. TRANSFORMARI CE SE PRODUC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIf .10 (continuarel 1 Mititei Curatarea carrrii. sucu1enta. Aplicarea corecta a aeestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160°C. . frigere. aroma deosebita. telina ~i cartofii Se toaca impreuna carnca. zue fainii $) a pssmetului . impreuna cu grasimea. . produsul se contracta si are loc absorhtia de grastme din medlu. timp scurt de pregatire.Se modeleaza pirjoale. . pierzindu-~i ealitatile spedfice acestui procedeu tennic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit. se presara svaiter ras 9i se gratincaza 15 minute Se serveste eald pe platou cu garnitura de orez si svaiter ras tocata berltneza Se toaca carnea. eaIda. care depind de components sl de operatiils tehnologice aplicate.din carne tocata genereazel transformarl. se amesteca ." Fierberea cartofilor in coaja . fragezimea ~i gustul deosebit de placut.. Iegumcle fierte. mujd. II nlln .Se serveste una la portie. . coapta). se adauga ouale sl se omogenizeaza comp~zitia . cu eeapa inabu$ita.Tabelul 11.t ! I. ouale faina. mentele termid.prajit rmoibata cu grasimea care este imperrneabila fermentilor digestivi. se unge cu margarina si se frige Ia cuptor 20 de minute Se acopera fieeare pot-tie eu sos pentru rumen it. ames~ecarea eu sare ~i bicarbonat. coacere. Din acest motiv prajirea nu este recornandata de alirnentatia corecta.determina transformarl specifice. Savoarea preparatelor pregatits prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor ~i nu de incingerea grasimii. piper. Prin prajire. p:. friptii. eu turi diferite se ra- sl eea ptinea . cimbru. Preparatele pregatite prin prajire au un miros pia cut.ei . Isi pastreaza ealitatHe nutritive. incorporaraa condimentelor pentru cirnati. oua). Aceasta tnansformars impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela. cu si usturoi ul . t. Se prezinta pe platou. bine patrunsa. Transforrnan deosebite determina prelucrarea prin prajire. dezosarea lor Preluerarea primara a carrrii de minzat 9) pregatirea pentru toeat Inmuierea ptinii in lapte . se imbogatese caloric. dar au 0 digestie grea. Apa rece sau supa adauglata Ia prepararea tocaturii se transforma in tirnpul preIucrari] term ice' in vapori. Trata.frarnintarea (malaxarea) pentru omogenizare Motlelarea mititeilor: trecerea compozitiei prin masina de spritat cirnati sau masin a de toeat la care s-au scos sitele !?i cutttul ~i s-a montat pilnia pentr't_t cirnati.e aplicate VOl' determina coagularea proteinelor din carne ~i hidt.it verdeata . eli recomandarea de a elirnina practica ungerii gratarului. 2 felii In portie. ardei iute pisat.oliza colagenulu] din tesutul conjunctiv. ..de usturoi strecurat. prin expunerea tocaturh 1a actiunea caldurii. Se condirnenteaza eu sare. _ Frigerea mititeilor pe gratarul in~ms" (111toarcerea perrnanenta pe timpul frigerit) Prezentare: pe platou Prepararea 11.. Se fierb pe [umatate: morcovii. care pastreaza in Interiorul produsului umiditatea necesara si. AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA Procesul.eu ceapa. piper. taierea bucati.Se toaca imprcuna carnea de PUI de minzat. costita. asigura suculenta. Pregatlrea garriituril de cartofi natur.1care VOl' asigura pastrarea formei preparatului. Prin contactul direct al suprafetei preparatuluicu grasimea lncinsa se f'ormeaza la exterior 0 crusta din proteins coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tooata . Indici de calitate. prelunglta. eu sos brun si cartofi natur Se serveste cald - Pi'rjoale din carne de pui Prelucrarea prlmara a puilor.Se prezinta pe platou . ceapa 91 verdeata. oua. Tocatura preparata trebuie sa-~i pastreze forma. orez.tstl'~re Ia rece 24 ore pentru frageztre Pisarea usturoiului sl a ai-deiului iute - 2 - - tocaturii: retocarea eu mnsina cu sita deasa a compozttiei de carne racita.la 160°C. carnea este maruntita. potri183 <.7. supa de oase . tehnologic al preparatolo. gratinare produc transformari analizats la preparatele din legume si carne. care retine :in produs sucul nutritiv ~i coacerea in interior. deoarece crusta se va imbiba cu grasirnea incinsa. se realizoaza formarea crustei protectoare la exterior.

035 0. Evaporarea apei de constitutie din preparat dator ita tratamentului termie neeorespunzator (temperatura ridieata.025 0. Defecte posibile Marime neuniforma (chiftelute.150 I-- Carne de vita calitatea I Carne de pore caUtatea I Ol'gane sl prapure de rniel Ceapa Ceapa verde Untura Ulei Oua Cartofi saU piine alba Patrunjel verde Marar verde Sare Piper macinat Faina Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute Mirodenii pentru Biearbonat Zeama de case kg kg kg kg kg kl'( kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg - 0.750 \0. adaos insuficient de apa Ia b'aterea toci3.050 '0.) trebuie sa-si pastreze forma.040 0.002 0.005 - 0.150 0.500 0. franzela.11 Defecte posibile ale prcparaielor din carne tocata.550 0.11 sint prezentate defectele specifice tocatuP.050 '0. mititei) Preparatul nu-si pastreaza forma.) (115 g) 0. condimevtarea ~i gustul specific.Tabelul 11. pirjoale. . musaca etc. pentru 10 portii Mititei 6 kg sau 33 bucati gramaj/bue.termie in functie de preparat Tabelul 11.010 0. cauze.pirjoale '(2 buc.lucrare termidi incorecta vit condimentata.12.025 - -0.500 0. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legumele pentru umplut.200 2.250 0. remedied. posibilitati de remediere- Remediere neMajoritatea defectelor constatate Ia rocatura prelucrata termic nu pot fi remediate. Re~etele pentru prepar-ate din carne tocata sint prezentate in tabelul 11..i carne.fript (35 g) 4. In tabelul 11. Defecte.150 0.020 0. - Condimentare excesiva Tocatura insuficient fiarU sau fripta Continuarea procesului .250 - - 0.010 0.parate au fost analizate la preparatele de baza din legume :.200 0.120 __.crud (45 g) .750 Sortiment Ccmponente UiM Pirjoale moldovene$ti .12. orez) Tocatura introdusa in grasirne insuficient incalzita Omogenizarea [ncorecta.150 0.250 0. preparat nesueulent Poqionare ~i modelare corespunzatoare Utilizarea insuficienta sau necorespunzatoare a adaosurilor de legare (oua.080 0.600 0. Cauze Cauze. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor pre.050 0. pentru sarmale. de consistenta C. - 0. sosul sa fie bine fiert.orespunzatoare. timp depasit) Dozarea necorespunzatoare a siirii sau piperului Pr\.ii preparate. se sfarrna sau se crape Preparatele prajite tmbibate eli grasime Struetura tare.turji. Retete pentru preparate (tocaturi prajite din carne tocata Ifi fripte) Gl'amaj pentru oporti€! de nrodus finit Drob de rniel (200 g) Cantitate bruta .550 0. sarmale.200 kg cirnati kg kg 1 - - - - - 184 .

complete. puii pot fi Iasati intregi sau se portioneaza. . .. Fructele. pentru digestibilitatea usoara. fasole verde.2.i poliglucide (amidon). rata. 12. deplumare.conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.durata de prelucrare termica mai mica. se corrtroleaza interiorul earcasei si se spala in jet de apii. a Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate. Pentru pregatirea preparatelor de baza 5e utiIizeaza carnea de pui. gtsca. Carnea de pasare asigura preparatelor 0 valoare nutritiva mai ridicata decit carnea animalelor de macelarie. In functie de sortiment pot influenta si calitatile estetice ale preparatelor. Prelucrarea preliminara a puilor difera in functie de tipul de prelucra~e (intregi sau transati) iili de starea termica (refrigerat] sau congelati).1 sint cuprinse preparate frecvent incluse in meniurile obisnuite. pentru prepararea garniturilor (pilaf. deoarece carnea de pasare se poate asocia eu legume. Caracteristicile organoleptice . telina): prepararea garniturilor (cartofj). culorii pielii. Carnea de gaina. Comparativ eu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice). pentru decongelare. curd este apreciata ~i 186 187 lUI .al preparatelor din legume :. Se realizeaza pentru fiecare cornponenta din reteta. . gaini. - MATERII PRIME Cu crupe sau paste fainoase Fiira sos {- Carnea de pasare. mazare. struguri tamiiosl.a (ca rnaterie prima pentru sosurile albe sau ca adaos in sosi1rile rosii. . masline.digestibilitate mai usoara. Sortirnentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat. se flambeaza intorcind pasarea pe toa'te partile. ciuperci. mamaliguta). portocale. "pentru ~arir.posibilitati de utilizars ~i in alimentatia dietetdca. eu sa~ fara garnitura.. asociate eu carne de pui.. . In functie de sortiment. prune uscate. Grasimea de pasare este valoroasa atit din punct Ide vedere caloric.i continutului in vitamina A. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE DE PASARE Pentru pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare se poate aplica procesul tehnologic general . Puii congelati VOl' fi scosi din ambalaje si Iasati intr-o incapere rece (temperatura maxima 10oq. datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv. . Cu sosur! albe Schema 12. in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate. cit ~i organoleptic. consistentei musculaturti ~i a mirosului. grupate in functie de sortirnentul sosului sau de adaosul de baza. care dau supelor aroma deosebita.i carne. favorizind secretia gastrica. vinete).1. Nu se recomanda decongelarea in apa rece sau linga surse de caldura. fruete. _ ~erificarea califati] carnii de pasare. . TEHNOLOGIA SPECIFICA A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE CU SOS ALB Preparatele sint formate din bucati de carne de pasare in sos alb. . Pre~ucrarea preliminara.. curean. 0 r e z u 1 si m ii Ia i u 1. Be pot utiliza gutui. Se verified starea de curatenie si de. paste fainoase si sosuri diferite. deaceea poate constitui materia prima si pentru preparate dietetice. morcovi. produse cerealiere si sosuri. mere. crupe. glucide simple. conform normativelor In vigoare.:U . 12.aloarea nutritiva a preparatelor din carne de pasare prin aportullor in proteine partial. usor de digerat r. In productia culinara se apreciaza lIT mod curent prospotimea carnii prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului. In mod frecvent se pregatesc preparatele "Ciulama de PUl cu mamiiliguta" si "Pui cu smintina". pentru a nu-si pierde insusirile nutritive ~i gustative.ale carnii analizate se stabilese prin comparatie .CAPITOL UL 12 TElINOLOGIA PREPARATELOR DE PASARE DIN CARNE Preparatele din carne de pasare sint pregatite prin asociere cu legume. . arpagic. Dintre produsele cerealiere se intrebuinteaza fa i n:1. CIa s i fie are. Legume~e se Intrebuinteaza pentru: diversificarea si definirea sorti~me~tului (rosii. rate. fierberea <:ar:m sau pr~ararea sosucilor (ceapa. In schema 12. Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi nesaturati.cerealiere.ea consistentei). Legumele completeaza v. curci. Produse . - Cu sos rosu {. preparatele din carne de pasare se caraeterizeaza prin: valoare nutritiva si gustativa deosebita .l 1 - Anghemacht din carne de pui Blanchet de pui cu orez Ciulama de pui eu marnaliguta Pui cu srntnttna Pui eu rnorcovi Pui cu rosti Ostropel din carne de pui Pui cu conopida Pui eu fasole verde (cu rnazare) Pui cu vinete Pui cu maslinc (curcan eu masl lne) T'ocana cu carne de pui Legume cu carne de pui Pilaf cu carne de pui Macaroane cu piept de pui Pui in caserole Pl'eparate din carne de pui . vitamine saruri minerale. Se folosesc legume proaspete sau conservate. Se considera decongelata carnea care are in interior + l°C. Asocierea carnii cu produse ce~eaIiere si sosuri completeaza valoarea nutritiva a preparatelor cu proteme partial complete :. giste.

apa (100 mljpOliie) :. se adauga faina amestecata cu supa si se amesteca bine pentru omogenizare.1) Tabelul 12.ise cresteaza. Retetele pentru preparate de baza din carne de pasare cu sos sint prezentate in tabelul 12. Prepararea sosului alb. Se adauga treptat supa indi1zita~ pina se obtine consistenta specifica pentru ciulama (sosul tapeaza lingura :..UI "CIULAMA DE PUI CiU(MAMALIGUTA" Procesul tehnologic a1 acestui preparat este prezentat in schema 12.2: Montarea pentru prezentare se realizeaza pe farfurie sau in tambal. Supa se intrebuinteaza pentru prepararea sosului alb. Morcovii :. pentru realizarea gustului specific (tabelul 12. Se adauga bucati mici de margarina sau unt deasupra. morcovii.Se serveste cald.-i a disparut gustul de fiiina). Coincide eu faza de montare pentru prezentare :. Puii se pun la fiert in apa rece eu sare.'ite.ia legumel?r. ceapa.. cu garnitura de orez Se vor respecta recomandarile de preluerare primara si tcrmica mentionate Ia capitolele: "Legume" si "Preparate din carne si legume". se adauga eeapa. Se fierbe 15 min _ Se adauga sucul de lamiie sl gal benusurIle _ Se Introduc bucatile de pui . Forrnarea preparatului. se spala :.i telina se spala.i servire si se realizeaza astfel: carnea portionata se scoate din supa.. Sosul se strecoara peste earnea inabu~iH' ~i se continua fierberea 10 min. Se strecoara supa.hema 12.Se strecoara supa _ Se prepara sosul alb din faina diluata.1 Preparate Denurnirea preparatului Anghemacht din carne de pui - speclale din carne de pasare Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a legurnelor (morcov. Inabuslrea bucatilor de pui f?i a cepei in ulel f?i apa si separarea carrrli inabu:.i se cresteaza. margarina ~i supa.TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATUr. se flambeaza. telina :.i sararea puilor. fierberea in apa cu sare a carnii :. Fierberea puller. se indepastreaza spuma.. amestecind continuu. Formarea preparatului.. Preparatul se serveste cald. pentru a nu se forma aglomerari. acopera cu ciulama. pentru a nu se forma crusta. tiiierea in cuburi ~i fierberea in apa cu sare Spalarea larntit si stoareerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prelucrarea primara a puilor I Tehnica prepararii.. ceapa... T e h n 0 log i asp e c i fie apr epa rat u lui "P u i cu s m t n t i n a'' Operatille pregatitoare sint: portionarea :o. cernerea fiHnii :. Puii se curata.. prezentarea ~i servirea preparatului Puii se fierb iin apa cu sare si se spumeaza Se adauga: morcovi. Prepararea sosului. Servirea. Falna se amesteca cu 0 cantitate egala de supa racitii. radacina de patrunjel) Curatarea cartofilor. prepararea sosului alb si fierberea carnii transate cu sosul... se spumeaza. Faina se cerne. se adauga legumele taiate felii . Se incaizeste uleiu1. 189 188 III rll . .i se mentin la cald in putina supa strecurata. Puii fierti se portioneaza :.2. si legumelor. S. Se fierbe circa 30 min. se spala ~i se lasa tntregi.ise fierbe 15 min . In jiul format de la tnabuslrea carnii se adauga faina. - Blanchet de pui cu orez Prelucrarea primara a Iegumelor Prelucrarea primara a puilor ~i portionarea Prelucrarea prlrnara a oualor sl separarea a1 busurilor de giilbenu~uri. Spalarea lamtll si stoarcerea pentru extragerea sucului Cernerea fainii Prepararea garntturli de orez - Puii se fierb in apa Cu sare. sare. se curata :. smintina.i amestecarea cu 0 cantitate egala de apa rece. _ Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie . Ceapa se curata.. Preparatele speciale reprezentative pentru aceasta grupa sint: anghemaht c~ carne de pui :. se asaza pe platou sau farfurie si se. Servirea.. Preparatul se serveste eald insotit de mamaliguta prlpita. untura sau ulei ~i supa care se fierbe 20 minute Se adauga sue de Iamiie 9i bucatile de carne si se continua fierberea 5 minute Se adauga bucati mici de unt la suprafata Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie Se serveste cald cu garnitudi de cartofi natur Prelucrarea preliminara.i bZanchet de pui eu orez. taierea cepei marunt. riidacina de patrunjel erestate Se seoate carnea ~i se portioneaza Se strecoara supa Se prepara sosul alb din faina diluata cu supa. cu scopul de a reduce pierderiile de valori nutritivi si de a respeeta cerintele de gastrotehnie moderna. Tehnologia prepararii cuprinde operatii specifice de prelucrare primara a carnii.2..i se fierbcirca 30 min.

100 2. vas pentru fierberea pre anatului. e s eontinuu.050 0.030 0. culoare alba-galbuie. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE PREGATITE PRIN SOT ARE . Faina secerne. blat de lemn pentru carne. servet de bucatarie.ilegume diferite.untul sa fie de consistenta semi-salida.lDO 0. vase pentru fierberea Iaptelui si pentru obtinerea sosului de sminttna.100 0.i se continua fierberea inca 15 minute.carne (90 g) . Indicii de calitate ai preparatulul finit.sos (100 g) .300 0. Se cura~a pull.300 0. cutite de bucatarie pentru carne si legume.ipicioare) 1. gust si mires placute. Sosul sa nu sa prezinte crusta la suprafata.. Se pune laptele pe ioc. cind incepe sa cloooteasca se adauga faina si se fierbe 20 min.250 2.pentru cernut faina.0.a arpagicul. catifelat. .2 Retetele pentrupreparate de baza din carne .sarea satf. Prepapatul se serveste la masa de prinz. laptele se fierbe si se raceste.000 2. glucidele r.Tabelul 12.ie fina.faina sa nu prezinte aglomerari isau insecte. fara aglomerari. .000 0. placut.carne (90 g) .500 1.200 0.300 kg unt'· 0.300 0.100 - Ustensi1e necesare: vase pentru spalat carnea si oparit arpagieul.150 0.Iaptele sa fie proaspat. .cartofi (120 r) 1.050 0.100 O.030 0.cartofi (120 g) 1. !culoarea:lba.tt Inl ..000 0. Iichid omogen de culoarealba. fara aglomerari.. Puiul sate cu arpagic ~ace p. Bucatile de pui sa-f. consistsnta elastica. Preparatul trebuie sa eorespunda indicilor stabiliti Ia punctul anterior 9i !sa corespunda gramajului prevazut de rete tar.. Operatii preg~titoare. gustul ~i mirosul placute.100 0.300 0. fara lovituri sau viltamari ale bulbului. tel de bucatarie. r.150 0. La sfirsitul fierberld se adauga restul de unt (75 g unt). Se soteaza bucatile de pui in 75 g unt in tigaia de teflon si se scot intr-un vas. se eviscereaza total. amestedndu .025 0.3.dm carn= de pasare) ~i are valoare nutritiva ridlcata provemtadm proteinele com 190 I . fie adaugaarpagicul r.150 0.100 - - - - - - L- - .100 0.sos (100 g) .001 0. fara impuritati sau suspensit degrasime. fara urme de mucegai sau miros de rinced.050 0. gust si miros specific de smintina si arpagic.020 marna- Carne de pui calit. ~as pentru inabusirea arpagicuhn.250 - ~ - - 0. platoupentru serviro..150 0.500 0. supraf'ata curata. Preparatul special pentru aceasta grupa este pm sate cu orpaq«: FISA TEIlNOLOGICA Denumirea preparatului Pui sote cu arpagic Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasare Caracterizarea preparatului. tigaie de teflon pentru sotat bucatile de pui sau soteuza.100 plete din oarnea de pasare.. de pasare cu sos Grama] pentru 0 portie produs finit Ostropel din carne de pui . 'ArpagriCUll fie bine fiert J:.. care se soteaza si apoi se fierb eu sosurr albe sau denvatele lor:.100 . In ultimele 5 minute se adauga smintina.smintina sa fie fluids.050 - - 0. ~pect omogen.900 0.t. arpagic si sos 120 g pentr1t 0 partie) carhe de pui calitatea I (fara cap r.300 0. Se amesteca ::Eiiina ell o cantitate mica de Iapte si epoi se dilueaza.050 0. 191 - 12.100 kg arpagic smintina lapte sare 0. Arpagicul secparestc. sa aiba culoarea alba-galbuie eli usoare urme de tarite. gustul usor dulceag :.carne k90 g) .carne (90 g) Anghemacht cu carne de i)ui .150 kg faina 0. Ceapa Morcovi Telina Faina Sare Piper Zahal' Pasta de tomate Rosii proaspete sau conserva Usturoi 'lin alb Patrunjel verde Supa de pasaro Cartofl Miimiiliguta pripita Lamiie 'atrun~el radacina kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1 1.000 2. de euloare alba-stralucitoare. Preparatele se obtin dir: carne de pui.050 1 kg Cornponente U/M Pui cu rosii . .100 0. se flambeaza.300 0.__ - - 2..100 0. cu pielea intacta. Veri fica ea calitatl! rnaterfilor prime Iolosite se face prin metode organoleptice. se spala si se portioneaza.i mirosul placut. se curata ~i se spala.300 0. urmarind: .ro~ii 50S (230 g) - (200 g) - 50S Iiguta (200 g) 1. I UIei.arte din categoria preparatelor de ba~a. Sosul se toama peste bucajile de pui. fara gust acru sau miros de fermentare . eu aspect omogen. 'In grasimea ramasa se inaour. fara urme de mucegai sau modificari de structura. untura Margarinii sau unt .i sa-s! pastrezc forma. i~ I?~niu~ (prepar~~e speciale .'i pastreze forma si Sa fie bine fierte.ilipidele din sosul de smintina si completata 'cu valori biocatalitiee din arpagic. ·. culoare si miros corespunzatoare carnii proaspete.030 kg kg Sortiment Cantitati brute pentru 10 portii Ciulama de pui cu mamaligutii . . . sita'j .carnea de pui sa fie proaspata. Verificarea calitatil preparatului finit.030 - - - 0..050 0. miros specific.050 . Componente pentru 10 porttl a 210 g (carne 90 g. sosul sa aiba consistenta semiviscoasa..arpagicul sa alba frunzele intacte.. . Tehnica prepararl].

sare.100 0.002 0.200 0. piper. Se serveste cald. 1) Extragerea sucului din 1/2 cantitatea de Iamtie Taierea rondele a 1/2 cantitatea de Iarrriie Crestarea maslinelor ~i oparirea lor. faina .4.kg kg kg kg .400 0. pot sa apara aglomerari din cauza meomogenizarii amestecului de fiiiit1a ~. taierea capaculuj.Modul de prezentare sl servire.Tehnologia culirrara cls. Gramajul portiei: carne 100 g.002 0. fara aglomerari.500 0. specific carnii de pasare si a sosului alb. 193 .150 . foi de dafin) ~i a apei necesare fierbel'ii (150 mljpor-tie). !Diluarea pastei de tomate (1 : 1) 'I'ehnica preparar-i! Montarsa pentru prezentarc ~i servlre Carne de curcan calitatea I f~h'ii cap si picioare Ceapa \ Morcovi ( TeUnii radiicihii Faina ' Pasta de tOlm~te Vin rosu Masline Sare Piper macinaf Cimbru Foi de dafin Larnile UlE'i lnabusirea I . . Tehnologia speeifica este prezentata in tabelele 12.i Iapte din reteta. montarea pentru -Lp~r~ez~e=n=t=a~re~~~i~se~r~v~i~re~ __ 2 Pui ell rOl?ii Portion area purlor Taierca marunt a cepei 9i a patrunjelulut verde Oparirea ro~iHor.3. 0 bueata de carne la partie acoperita cu sos si arpagic.15 minute l niibueirea buciitilor 2/3 untura si apa. deoarece sosul capata un miros neplacut de afumat.4. Tehnologia speclftca - - blarea sosului eu bucafile de carne.i defectiuni si in cazul legurnelor folosite Ia prepararea grniturilor. .0005 0. faina. kg kg kg kg kg kg pentru 10 portl] 1. si 12. eu respectarea gramajului componentelor din structura portiei pHiCUJt. Defectiunile pot fi remediate prin diduarea sosului prea viscos ~i fierberea in continuare.030 0. asocierea bucatflojde pui [nabusite cu sos pasat. condimentare corespunzatoare carnea 'bine fiarta. morcavi.kg kg kg 1 camii de curcan cu ceapa. Daca durata de fierbere €Ste depasita. scurgerea suculul: sotarea Ia cuptor. apa fiarta. fierberea cca 15 minute Pasarea sosului F01'1nal'ea pre paratului prin asarnbla- _ Defects. se adauga faina si se fierbe in continuare. rosi i. Tehnologia speelflca Cantita- preparatului "Curean cu masline" Tabelul 12. sosul in cantitate corespunzatoare alb-galbuie placut.0. fibrele musculare se destrama ~i carnea nu-si tmai pastreaza forma. in cazul in care nu se amesteca continuu dupa Incorporarsa fainii in lapte sau supa care fierbe. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Gratinarea . Sosul se poate prinde 13 baza vasului. decorarea cu rondele de iamiie SCl'virea preparatului in stare calda Tabelul 12. . vin. sos 150 g. j I prime - gramajul portiei aspect culoarea preparatului miros gust consistenta corespunzator retetarului. SUe de lamiie.eu 113 din cantitatea de grasime 9i apa (5 min) - 12. Sepal'ul'ea bucatllor de curcani sosului: Prepararea - in vasul in care s-a iniibw.. masline 150 g. miisline. indepartarea sernlntelor. sos 150 g. sucui de la rosii.150 0. Daca sosul este 'prea fluid. de carne de pasaro fiarta. piper. aceasta este aproape 13 . decojirea.it carnea se Incorporeaza pasta de tomate. Carnea de pasare poate fi insuficierrt fiarta sau Iripta. fierberea 30 de minute. X-Xl-XII.100 0. 192 - Diluarea cantitate pastei de tomate egala de apa cu 0 de pui cu ceapa in separarea carnn clnd gata Prepararea sosului din jiul format la 1nabusirea carnii.200 - te bruta Opcrutii pregatitoaro Prelucrarea prl. sosul poate sa fie prea viscos sau prea !fluid. sosul semifluid. .Nerespectarea duratei de prelucrare terrnica poate duce laacelea:.4 Gramajul portiei: carne 100 g. carnea sa-si pastreze 'forma data. In cazul preparatelor eu 80s alb sau derivate lOT lui. Preparatele de baza din carne de pasare cu sos alb trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de admisibilitate: Materii . maslins 150g . fiini gust sau miros strain placut. ca preparat de baza in meniu. defectiunea nu poate fi remediata. in cazul in care nu se respecta durata de prelucrare termica. Defectiunea poate fi rernediata prin continuarea fierberri pina Ia fragezirea fibrei musculare.100 0.3 preparatelor Denurnirea din 'carne de pul preparatului ell 50S rOI?U ~ Operatii pregatitoaro 1 I Tehnica prepararfi.DIN CARNE DE PUIICU SOS RO$U Majoritatea preparatelor din carne de pasare au in structura sos rosu (sos tomar). TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR . remedieri. aceasta defectiuna nu poate fi remediata. bine fiert.050 0. Ilerberea eea 5 minute Montal'ca pe platou sau farfurie. zahar . Conditil de calitate. telina: ineorporarea condimentelor (sare. cauze. ucat! de carne de pui fiarta b si sos ciulama sau de smintlna. Defectele care pot sa apara Ia preparatele din carne de pasars sint datorate nerespectarii procesului tehnologtc. fierberea 15 minute Eormarea preparatului.mara a eomponentelor Portion area ciirnii de curcan TiHerea marunt a cepci Tiiierea rondele a morcovilor ~i a telinel Amesteearea fainii cu apa (1 .. pasta de tamate. cirnbru.

se curata Il. cutite inox. Valoarea nutritiva a preparatului este data Ide proteinele complete ale carnii de pasare.050 Gramajul pentru 0 portie produs finit carne . 'tara suspensie:. gust Iplacut. pentru legume. neatinse de boli criptogamice. pasta de tornate. Valoa-rea energetics de 596 cal. cu aport 'de acizi grasi esentia>li.100 0. Componente Materii prime I fani cap VIM - infestare DE FLOAHEA-SOARELUI - alba pina la alb-galbuie caracteristic. Orezul se sep~ra de impuritati :. sanatoase (uniforme ca marime in aceeasi unitate de arnbalaj pentru orezul 12. pui. Ia pasarile in stare congelata nu se adrnite deformarea carcaselor. separarea carnii inabusite Prepararea sosului din legume iniibu~ite.150 . Patrunjelul verde securata. servete cintar masina de gatit.~i poliglucide din orez. blaturi pentru carne cruda. Iipidele usor asirnilabile. fara miros strain de mucegai. - carcase curate. se flarnbeaza si se spaia. pentru 0 portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu. sos. se [CUrata. usten. 2 Montarea pentru rpezeutare Verificarea oalitatilor componentelor se realizeaza organoleptic. Pentru materil prime: oala pentru fiert pull. fara resturi de continut intestinal sau impuritatl meeanice.5. culoarea musculaturii roz-rosie- consistenta musculaturii tica - ferma si elastica. sare. fierberea 25 min. platouri. caracteristic. fierberea in apa eu sare Diluaroa pastel de tomate eu apa farfurie. fierberea 30 minute Formarea preparatului: asocierea carriii inabusite cu 50S pasat. culoare galben-roscata. caracteristic boabelor de orez complet decorticate. atacate de insecte. Puii se contrcleaza in exterior i}iIn interiorul carcasei. - - cepei si rnorcovilor in ulei !ii supa de pasare.0. cratlta pentru pilaf.700 0. Tehnologia speciflca a acestui preparat este prezentata in flsa tehnologica de mai jos. uti1aj~. Operatl] pregatitoare.i fara sedimente. iar 2/3 se taie marunt pentru . usturoi.150 0.200 g kg kg kg kg kg kg kg kg kg . ' .1 Portionarea puilor Taierea marunt a cepei ~i rnorcovilor 'I'aicrea usturoiului feHi 'I'aierea patrunjalului verde rnarunt Prepararca cartofilor natur: taierea cubur i a eartofilor ouratati. 13· 194 195 III .:i cu vin 9i jumatate din cantitatea de patrunjel verde Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie asociat cu garriitura de' cartofi natur. Preparatul este format din portii de' carne de pui asezate Enga pilaf. boabe nedecorticate. supa. faina. nu se admite consistent a inmuiata / Ia suprafata.sHe.li se taie sferturi. fara miros strain LEGUMELE - sanatoase. in sectiune ~i in interiorul carcasei miros caracteristic normal. linguri.100 0.001 '0. ULEIUL Carne de pui calitatea sl picioare Ulei Ceapa Morcovi Telina radacina Orez Sare Piper boabe Patr unjel verde I Cantitatea b'rutii pentru 10 portu r 1. 0. condimentarea final. Morcovii si telina se spala.90 g pilaf . suprafata umeda. FISA TEHNOLOGICA OREZUL - aspect Produsul Pilaf cu carne de pui culoarea miros gust impuritati tip G) Grupa de produse Preparate de baza din carne de pasare Caracterizarea preparatului. Ceapa se curata. polonic.030 . dar nelipicioasa caracteristica tipului si calitatii.i se spala. yase. prezentat cu pMrunjel verde deasupra. se spala: 1/3 din cantjtate se taie sferturi pentru supa.. incins sau de rozatoare placut specific orezului sanatos max.0.. DE 'PUI: i prin examen pe platou sau decor-area eu patrunjel verde tocat Servirea preparatului cald Ostropel din carne de pui aspect .si se compara eu conditills de admisibilitate: CARNE4. ·impuritati minerale) Iipsa limpede. decor-area cu patrunjel verde taiat marunt: servirea preparatului cald Pasarea sosului tndbu9irea edrnii de -. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE $1 CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceasta grupa este "Pilaf cu carne de pui".culoarea pielii .5% pentru orezul tip S (seminte dealte culturi. se spala ~i se taia marunt. carne fiarta. intregi.300 [0.7010 pentru orezul tip G si 2-2.

nesfi. Pasarea se frige intreaga la cuptor si. se siireaza ~i se frig Ia cuptor Costita se inabu~a cu apa Morcovii. sau crupe Masuri pentru asigurarea calltatii preparatelor Fierberea presiune in vapori sau Operatia tehnclogica Prepararea supai Fierbere extractiva - 'I'ransforrnarl suferite de cornponentele chimice ale materiiIor prime Extragerea unor Iactorl nutritlvj solubili din carne si legume (proteine. TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA [)IN CARNE DE PASARE CU SOS ALB . Gramajul portiei . seporGarniturile se obtin prin sotare. l\'Iontarea pentru prezentare ~i servire. portionata.pui in caserole" pregatitoare f pregatit prin frigerc la cuptor 'I'ehnica prepararh. pilafu1ui .. tel ina). decorat cu patrunjel verde deasupra.irimate. T(lbelul 12. Tehnologia prepararii cuprinde operatii de prelucrare prirnara La pasariloraia Iegumelor. Preparatul special reprezentativ pentru aceasta grupa de preparate este: pui in caserola (tabelul 12.>i a1 partilor componente idin structura portiei (carne. aspect carne de pui fiarta. desfacerea granulei de amidon in amiloza !ii amilopectinei care asigura consistenta sosului. se acopera vasul si se fierbe 1a cuptor 20 min. azotate. prin examen organoleptic. dupa racirea partiala. Ia 0 parte orez) Frerberea Ia cuptor eu vasul acoperit Pui 1n caserole specifica preparatului Operatii . ell sosuri. TEHI'fOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE !pREGATITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR . Tehnologia Denurnirea preparatului Arnestecarea fainii eu lichid rece Diluarea corespunzatoare a amesteculut pentru a nu forma aglornerari : si moorporarea treptata in lichid fierbinte F'ierbere lenta 20-30 min. sub stante mmerale l1i vitamine) . garnitura de orez fara lichid in structura. Inmuierea tesuturilor vegetale din legume prln hidroIiza substantelor pectice Hidratarea granulei de amidon de faina prln absorbtia supei.Topirea partiala a grasimilor _. Hira gust si miros strain. orezul bine fiert. eu garnitura de pilaf.6 Tabelul 12.Coagularea proteinelor . carnea bine Iiarta. urmata de frigerea pasarilor la cuptor si de prepararea !garniturilor prin procedeele cerute de reteta specifics . Pull se Herb in apa cu sare. cu garnitura de legume cu patrunjel verde deasupra si costita afumata Prepararea sosului alb - Prepararea pilafului Hidratarea arnidonului din orez .. prezentarea s! servirea preparatului Puii se ung cu untura.rnartrea volumului bobului si eresterea in greutate - Prelucrarea prirnara a putlor Preluorarea primara a legumelor proaspete Scurgerea legumelor eonservate de Iichid ~i trecerea prin jet de apa Oparirea arpagiculul. Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie.solubilizarea acestuia .i se apreciaza daca corespund conditlilor de admisibilitate: . carnea bine fiarta. nesfarimat - culoarea miros cons isten ta Aceste transformari sint prezentate in tabelul 12. de la inceput.5. cu amestecare continua Incorporarea. marr-ar ina si apa fii apoi se condirnenteaza cu saro si piper Puii fripti Se tomper eaza ~i se portioneaza Preparatul se prezinta pe' platou sau farfurie. Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului ~i piperul boabe. arpagicul ~i ci upercile se Ina busa il1. boabele de or€z eu volum crescut. Orezulsi ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si p cantitate egala de supa. se indeparteaza spurn a ~i se adauga legurnele taiate sferturi (ceapa.Tehnica prepararll.5 loc in tirnpul procesului tehnologlc al preparatelor de baza din carne de pasare sl sos alb. curatarea fii spalarea Taierea eostitei sub forma de cuburi - - - Se serveste cald 196 197 lin .6).Hidroliza colagenului din tesuturi conjunctive . Verificarea calitatii preparatului se face prin cintarire. Preparatele din carne de pasare pregatite prin frigere sint considerate fripturi ~i se asoclaza cu diferite garnituri din 'legume. Supa se strecoara..$ICU OREZ Prin examen organoleptic se verifica proprletatile organoleptice r. 'I'ransformar! ce au 12. Se asaza deasupra orezului portiile de pui. morcovii. rnazarea. pilaf) se compara cu reteta. placut de carne Iiarta impreuna ell adaosuri si de orez. Se serveste cald. glucide simple.alba-galbuie. Verificarea materiilor 'prime se face conform cerintelor standardelor in vigoare. Puii se portioneaza. tioneaza pentru servire.o. continuind fierberea pina cind carnea este aproape Iiarta.6. substante extractive. inabusire sau fierbere. a Ilchldulul fierbinte in proportia nscesara a fierberii (2/3 part] Iichid. riesfarimata.

vitamine hidrosolubila (PP. Astfel.feliile de creier se tree prin ulei ~i apoi prin malai: . Preluerarea preliminarii. intr-o proportie echivalenta eucea din patlagele rosii si un continut important de glicogen. ea . Bint surse de proteine cu val?are.e. fasonare). . ficatul de bovine contine Dfo: proteins . ealciu 12 mg.6 mg}. culoarea. Bl2') 9i unele substante minerale.5 g. (3 mg). irInichii. termina . rnaruntaie de pui. ficat de pore). ficatul de bovine este mai bogat in vitaminele Bit !B2.. Dupa curatare.ta). Controlul calitatii subproduselorcomestibile de abator consta in examen organoleptic. pentru a se dizolva cheagurile de singe 9i ·singele din vasele rupte.7 mg). Desi. D).. fosfolipide. heierul de bovine contine (%): proteine 10. ca fosforul si potasiul. lipide 3 g.)'chema 13. pentru eliminarea singelui apoi se scurge. Ficatul Ca materie prima pentru preparate de baza se poate intrebuinta fieatul de bovine. (0. ovine sau pasare. Cel mai valoros din punet de vedere nutritiv si al calitatilor gustative este ficatul de bovine si de porc. paste fiHnoase (maearoane). La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora. Malaiul se cerne.i vitamina C.te. carn~ utiliza. mlma.rod~sele ~it. comparativ cu celelalte organe comestibilerare eel mai mic continut de proteine (9. crupe (or~z). Din creier se pot prepara soteuri. i . de I rruel. ficatul are un continut ridicat de glicogen.. iar inima de pore si de vIta contine calciu In proportte mai crescuta. creibrul prezinta importanta deosebita in alimentatie pentru cantitatea continuta de. analiza fizico-chirnica ~i control microbiologic. eondimentata eu sare. ghiveci (din maruntaie de miel).rod~selor eu legume.CAPITOLUL13 TEHNOLOGIA PHEPARATELOH DIN SUBPHODUSE COMESTIBILE DE ABATOR In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cereetare Ia exterior si apoi -in sectiune a acestora. ypap-:ica$ (din rinichi.r~l . calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (reeoltare. unele subproduso de carne au tesut foarte fin l. mirosul. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILJZATE PENTRU PREPARATE DE BAZA DIN MENIU. Constituie 0 sursa deosebit de bogata de vitamine si substante minerale. Astf'el. Prin 'asoe~erea lS~bp. substants mll'~erale {po~aslU. piper boabe si acidulata eu otet. se pregatesc preparate culinare variate car~ po~ fi mcluse m structura meniului pentru dejun ca preparate de baz.. sau se poate frige la gratar. se utilizeaza creierul de bovine si pore. Valoarea nutritiva proteica este mult rnai ridicata decit a carnii. snitele. APORTUL 10R NUTRITIV $1 OPERA TIl TEHNOLOGICE SPECIFICE Creierul Frecvent. y crele.5%). apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative. Pregiitirea creierului pentru jrigere se poate face in doua variante: .fIe~'.6 mg. Ficatul reprezinta 0 adevarata Bursa de factor! nutritivi si terapeutici pretiosi. vitamina B. Apoi se indeparteaza mem:brana care n acopera (meningele) si partile singerinde. preparate cu~os alb (din fIc~t.2 mg).n e~r~ pre~omina celulele grase (ereierul).1 cuprinde citeva preparats din creier.Partie. vltamina B.a.Pilaf. eu legume sau mas/inc {- Verificarea calitatll. consistenta. Se stabilesc aspeetul general. Cu 50S alb {- Limba ell 50S alb Ficat de pore ell sos de srnintina Ciulama de rinichi eli mamiiliguta din subproduse comestibile de abator Prepamtc Pilaf -Pilaf eli maruntalc de pui { . ficat. calciu 10 rngl fosfor 336 mg. Aceasta atructura diferita de. unsa cu grasime (fara sa mai fie trecuta prin malai). vitamina B~ 1(0.7 g.fiecare felie decreier se mveleste in hirtie pergament. vitamina BiZ (4. creierul. f?s~or). f:c~tul. 'Similar eu cea a carnii.. Iimba) . hymba). Din punct de vedere a1 structuril tesuturilor. drob (dm m!lr~ntaie de miel sau de pore). Siirarea ~i portionasea creierului. 198 199 III III . Faptul ca ficatul are in compozitie :. vitamina PP {6 rng). potasiu 305 mg. j S~bJ. fosfor 320 mg.Rizoto eu Iicatci de pasare { Papricas din riniehi de pore eli orez Ficat paprlcat de pore Fieat de pore ell ceapa Lirnba eli ciuperci Li mba eli rnaslirie Ghiveci din -maruntaie de rnlel. Comparativ cucarnea. vltamina C (12 mg). ~l sosuArldiferite. Din ~ubproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui miel cr~ler.1 is. B6. ciulama (din 'rinichi). pilaf. In unitatile de alirnentatie publica subprodusele utilizate ca materia prima pot fi primite refrigerate sau eongelate. eu creier de vita . vitamins (complex B.!laritatile tehnologice de preluerare preliminara ~i terrnica.i. fier 3. La prirnirea in unitate se receptioneaza cantitativ in conformitate cu actele normative in vigoare.19. se spala ~i se tine ·in apa rece eu sare 20 min. morcov).conyme oCa~trt?tl Import~nte de fosfolipide. rinichi ~1 Iimba care pot fi inc1use in meniu ca preparate de baza. . Creierul se tine in apa rece aproximativ 30 min. vitamina PP (17 mg). .materii prima pentru preparate d~ haza SIn~t imba. altele cu tesut muscular puternic (inima. lipide 9 g. pp. de vI. vitamina C. porcine. vitamina BI (25 mg). A. C_I ~ s ~f ~c ~ r e~ Schema 13. biologica ma!. Lamiia se spala 9i se taie feliL Fierberea creierului se realizeaza in supa de legume (ceapa. apreeiind in mod deosebit prospetimea. fier 12 mg: vitamina A (6.2 mg).

Bucatile de rinichi se pun la fiert cu apa si sare.). Procentul real de scadere in rnasa produsului arata pierderea reala de ana si cantitatea de grasim« absorbita la prajire.>1 se tale cubun rmci. .. Ceapa. se adauga ceapa. w Din punct de vedere ~utritlv. Limba curatata de pielita se taie felii (cite doua felii pentru fiecare portie). precum si pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolublli. se indeparteaza spuma. evaporarea apei se produce la tnceput numai la suprafata. Fierberea limbii. Prelucrbrea prelimmarii. .preparatului. si anume: Prelucrarea preliminara a [icaiului.cheagur~l?r de singe.e asocia cu eiuperci. Pentru preparate in alimentatia publica se ut. pina cind capata culoare brun-roseata i?i este bine copt in interior. formind un aluat. • Procesele tehnologice ale acestor preparata cuprind operatii comune . in procente. prajirea ineepe Ia temperaturi relativ scazute. Preiucrarea preiiminatii. fata de masa produsului variaza int~ 10-35%. Priiiirea. Portionarea. rlnlC~llw constlt1:l1e 0 s~r~a unpo. se oparesc. temperatura uleiului scade bruse. se inder¥rtea~a capswula. si se taie marunt. tar temperatura optima este atinsa spre sfiqitul procesului. se indeparteaza cu virful degetelor membrana eare 11 acopera (capsula) i. Pregiitirea pentru priiji1·e.. Temperatura de prajire trebuie astfel aleasa incit' evaporarea superficiala sa se produca rnai repede decit difuzia apei de la interior. La temperaturi prea ridicate. w.se. iar hidratii de carbon user caramelizatl dau 0 culoare aurie si un mires specific. evaporarea si difuzia apei se echilibreaza. 201- X=_A A.2. . pe ambele parti. evaporarea este mult mai intensa decit difuzia ~i produsul se poate arde la suprafata. :. Dupa un scurt tirnp fierberea se continua in sucul propriu. la gratar sau mincaruri cu macaroane. Rinichii de pore se spala. Fierberea rinichilor. Ficatul se taie. tarhon. Limba fiartii se scoate intr-un vas eu apa rece.temperatura constanta de 100°C supravegheata cu atentis pentru a evita rumenirea ficatului. rnarar. Se indeparteaza spuma. deoarece se umezeste. Limba se curata. masline. III special eel proveniti de . se forrneaza astfel 0 crusta la suprafata.la animalele tinere.ilizeaza frecvent ficatul de pore.. apa) egala de obieei cu cantitatea de grasims. Limba de vita se pune 1a fiert in apa rece eu sare. cu orez. tomat. Rinichh Rinichli utilizati ca materie prima pentru preparate culinare pot p'rovi:mide bovine. Inabusirea este unul din tratamentele termice care asigura obtinerea unor preparate mai usor digestibile. 200 B_ ·100 III .. ~ se opareste si se spala din nou cu apa rece. Se incalzests grasimea la 160°C. La temperaturi mai joase. Portionarea. Stratul de faina nu trebuie sa fie gros si nici aplicat prea devreme. pireuri. telina radacina si se continua fierberea. . .. a carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii. Patrunjelul verde se curata. se spala eu apa rece :. tin 3? min i~ apa rece cu otet. Pentru \preparateie de baza se uti1izeazii freevent rinichii dewpore. ovi~e.. si variaza pentru subproduse intre 32-40%. se spala. . morcovii si telina si se continua fierberea aproximativ 0 ora. se introduc bucatile de ficat si se prajesc Ia temperatura constanta (foe moderat). papnicas sau ciulama. 13. Ficatul portion at conform grarnajuluj se introduce 'intr-un vas. . se spalji si se cresteaza. morco~l: ~l teIu:a se curata. Prelucrarea preliminara a componentelor deterrnina pierderi cantitative prin Indepartarea membranelor! vas~l?r. I prajit. Se poate calcula eu relatia: c. TRANSFORMARI IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator euprinde operatii de prelucrare preliminara si termica.rtant~ de vitamine si substante mmerale asemanatoare ficatului. care se elibereaza din Iicat sub actiunea caldurii.. de obicei' cite 0 bucata pentrufiecare portie... Iniibw. cu galuste. Curiuarea limbii de pielita.Ii confera 0 valoare nutritiva si dietetica cornplexa si de mare importanta· . morcovii.'?ise spala in apa rece. cartofi) si sosuri diferite (de smintina. brun. iar produsul ramine moale. se taie longitudinal. Ficatul se portioncaza in f'unctie de preparat. Absorbtia de grasime._ In care: A reprezinta masa initials a produsului . se adauga eeapa. porcine sau. iar apoi apa difuzeaza in interiorul bucatii de ficat spre exterior. Se poat.il'ea ficatului. se indeparteaza locul de intrare a vaselor de singe prin taiore. B' masa dupa prajire. iar in interior ramine crud. cu conservarea maxima a factorilor nutritivi in interiorul produsului. care la prajire da un aspect necorespunzatoj. Separarea in vas cu apa rece. Prelucrarea termica Se realizeaza cu vasul acoperit la 0 sursa de caldura moderata .. scaderea in greutate si procentul de ulei absorbit. (de spanac. In procesul 'de prajire. picant etc. Procesul de prajirs poate fi controlat prin aprecierea proprietattlor organoleptice specifice produsului prajit. Bucatile de ficat se trec prin faina si se scutura bine pentru a inlatura £aina in exces. Regimul optim de prajire are ca parametri temperatura grasimli si durata de prajire. se scot.i. Madera. se spala bi~~ e~ pe:-ia. care se pot pregati sate. se adauga cantitatea de grasime prevazuta in reteta :ti 0 cantitate de Iichid (supa. La introducerea unei cantitati mari de produs 1a prajire. Continutul ridicat in fier (de trei ori mal mare decit eel al carnE) per~ mite utilizarea ficatulul m tratamentul anemiilor. din cauza diferentel de concentratie. Iipsit de crusta. la Limba o pondere mare in aceasta grupa 0 au preparatele din limba de vita..

'202 Regimul terrnic influenteaza mult continutul final in vitamine. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15D/O la vitarnina BI. Din cauza temperaturii ridicate se Iormeaza Ia supraf'ata 0 crusta. care variaza intre 4.). are loc 0 coneentrare in substanta uscata. a sosului sau a garniturii necorespunzi'itoare miros :.iri i se produce si absorbtia de grasime de catre produs. frigerea avind un caracter dietetic. brun-cenusie pentru rinichi. Sortimentul si tehnologia specifica a unor preparate din subproduse comestibile de abator sint prezentate in tabelele 13. sosul prea fluid sau prea viscos. pentru cele cu ada os de ceapa prajita. Uti'lizarea patrunjeluiui verde.13. preparatul montat estetic. in special prin eliminarea partiala a apei. ' Aparitla acestor defecte este deterrninata de. Din totalul pierderilor. legumele sfarimata. Ca urmare. Prin frigere pe gratar (fieat. Micsorarea continutului de proteine.rasimi. se introduce la praiit sau pudrarea cu faina. pierdertle in . In cazul unei suprainciilziri. ceapa sa nu fie arsa: specified componentolor din structura portiel. in comparatie cu fierberea. culoarea sosului. legumei 1?isosului.. .placut. nu se produce ~mbibarea eu grasirne ca in eazul prajirii.i procedeului termic aplieat.placet. De asemenea. Decongelarea produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de sue. Cu toate ca prin prajire se deg'aia substante : aromatice.i esential si se forrneaza produsi toxici.i de compusii melanoidici Iormatl in cursu1 reactiei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi). Proeedeul este utillzat in special pentru preparatele din limba de vita. Datorita crustei. apa reprezinta 80-90%. Jar cele eu gust ~i miros de afumat sau ars nu pot fi date in consum. Pierderea in greutate prin fierbere este rnai mare cind subprodusul este portionat in bucati mid. rezultati'i din denaturarea proteirielor si a grasimii. prajirea. rinlchi). Pentru ficat. j Indici jde calitato ai preparatelor comesfihile de abator. Prin Iierbere se produc plerderi in greutate. limba. bucatile de subproduse si legumele. remedieri. in special in proteine. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregatirea preparatelor speciale sint: fierberea. de aceea se recomanda zvintarea perfecta a nrodusului inainte de a.4. cUloclrea - mirosul corespunzator retetarului. absorbtia de grasime la prajire este minima. datorita con. a untului sau a lamiii. precum si altar factori. . garnitura etc. Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grasimii sa fie minime. apa care se degaja. adaosurilor din structura portiei si condimentelor utili- - consistenta zate.liE. . Culoarea brun-roscata a crustei este data de caramelizarea glucidelor ~. felia sau bucata de subprodus si legume Ie sa-si pastrezo forma. fiind contraindicata in unele afectiuni. decongelarea produce pierderi in greutate rnari de 12-15%.2-50/0. la care pierderi1e prin fierbere sint de 370/0. cuIoaroa bucatii de subprodus. i gramajul portiai . de afumat sau ars.igust necorespunzator. legumele garniturii sa-1?ipastreze culoarea cit mai apropiata de cea naturala.supraproduss trebuie sa corespunda urrnatoarelor conditll de adrnisibllitata. In timpul prai. In cazul ficatului. specific subprodusuluj :. frigerea.. specifics sortimentulul. 1a care se anlica in mod deosebit acest procedeu termic. Cu cit temperatura de pra iire este mai t-idicata. au loe modificari ale I. Ana care intervine este cea nreexistenta in produs. Prin prajirea in grasime.. a substantelor minerale. IS0aC. praiirea este considerata ca avind efecte nefavorabile asupra organelor digestive. alb-galbuls pentru sosurile albe si brun-roscata pentru sosul brun si eel picant. ca sunrafata mare de contact cu aerul si eu vaporii' de.. scade proportia de acizi gra~. creler. care provoaca secretii mai abundente de sueur! digestive. pierderile de apa si substante nutritive sint mai reduse. Defectele generate de depasirea procesulul termie nu pot fi rernediate. . a substantelor extractibile solubile in apa si prin topirea grasimii.Pierderi suplimentare se produc atunci cind se folosesc subproduse eongelate. sosul de consistenta corespunzatoaro sortimentului. care imprima carnii gust si aroma caracteristice.. se Iormeaza peroxizi care inactiveaza vitaminele A sl E. n . 1a deconge1area ficatului pierderi1e de substante nutritive sint mai mari decit la decongelarea carn ii. 6010vitamina B6 si 13~/ovitamina PP. 203 1111 . imbibarea eu grasime este mai redusa. Preparatele speciale din. gIieerina se transforma in acroleina cu formare de vapori iritanti. ' Defecte. bine patrunss termic.- aspectul \ f . vitamins si saruri minerals fiind proportionala eu pierderile de sue. sosul prea consistent sau prea condimentat se poate rernedia pirn diluarea sau inioeuirea eu sos din acelasi sortiment neeondimentat. sos. La frigere se distrug vitarninele A J'._ Defectele generate de prelucrarea termica insuficientii se pot remedia prin continuarea acesteia pina la consistenta corespunzatoars a subprodusului. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfarimata insuficient patrunsa t~r~ic. Ia servirea preparatelor compenseaza 0 parte din aceste pierderi.1 .i (initial derrradare hidrolitica cu punerea in libertate a glieerinei si a acizilor g'ra$i). care se realizeaza 1a temperatura de 160°C se produc modificari mai profunde in componentele subproduselor. tinutului ridicat in proteine. calitatea neeorespunziitoa1'e a materiilor prime ~i nerespectarea procesului tehnologic. Fierberea limbilor intregi asigura curatirea lor eficienta ~i redueerea pierderflor in greutate. cauze. brun-roscata pentru ficat. eu respectarea gramajulul componentelor din structura portiai (subprodus. dater-ita temperaturii de 160 . :Prin prajire.Q'reutate sint mal mici (310/0).

.. O ""'0q' 00 00".... OO OQ 'r'-4 00 N ...8 S I . .. e j Jl c <!} o c: 8 II" !II E 0. IIr I I I I II I """"111 I I I• 204 205 ... 0 ..-4 U"..) 0 t- MOOOO OMOOO OOOI.Ott'J "":000090 Q o·ci!:'ioo gggggg O'T"""i:O 00000000000 OIf)lf)OOCOO"d'l .. 41 'tI ::I 'tI 0 41 41 '" ::r ...... ..-. 000 ~ =.. g. =. OC'Q~C'--l~tJ')oo<:o ....... (II e .. .! ... .. r--(T"""'iT"""'l... = 'tI .... ::I . I--~----------------------------------------------------------0000000 000000 tOO O..Q -... e 41 .c.....

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful