Salam din carne de cerb

Materii prime 40 kg came de cerb aleasa calitatea I-a 36 kg carne de cerb calitatea a II-a 24 kg slanina moale de porc

Materii auxiliare 0,200 kg piper 0,040 kg muscarit 0,020 kg cardamon 0,150 kg zahar 0,500 kg STARO P sfoara sau clipsuri de aluminiu cutisin sau fibrous calibrul 60 mm

Tehnologia de fabricatie

Carnea de cerb aleasa pe calitati se sareaza cu 2,5% sare amestec. Se introduce in navete la frigorifer si dupa minimum 24 ore se scoate pentru prelucrare.

Carnea de cerb cal. I-a se taie fasii cu laturile de 1,5 cm si lungime 3cm. Aceasta operatie se poate face si inainte de a se taia in fasii. In acest fel insa conservarea este mai buna.

Carnea de cerb cal. a II-a se toaca la masina wolf prin sita cu ochiurile de 3 mm. La fel se toaca si slanina conservata. Se introduce in cutter carnea tocata, se adauga condimentele, STARO P si treptat apa.

Se face un bradt fin, alifios care adera la mana. Cand bradtul este gata se adauga slanina tocata si se continua tocarea pana cand bradtul devine alb. Bradtul fabricat se introduce in malaxor unde se adauga carnea de cerb cal. I-a taiata fasii.

Se amesteca in malaxor pana se realizeaza o omogenizare a ingredientelor. Se trece la umplerea membranelor care se realizeaza cu ajutorul spritului cu vacuum.

In continuare se va aplica tehnologia de fabricatie a salamului de caprioara cu exceptia faptului ca membranele au calibrul de 60 mm, iar batoanele lungimea de 40 cm. Dupa fierbere se introduce la fum cald de 45- 500 C, timp de 2 ore.