Tema Proiectului:

Tehnologia de obinere a rachiurilor naturale

Cuprins:
Cap:I Argument
Cap:II Materii prime folosite la fabricarea
rachiurilor naturale
Cap:III Tehnologia de fabricare a
rachiurilor naturale:
-Schema tehnologia de fabricare a
rachiurilor naturale
-Descrierea operatiei tehnologice
Cap:IV Norme de protectia muncii si igiena
in interprinderile de fabricare a
rachiurilor naturale
Cap:V Controlul calitatii realizat pe flux
tehnologic
Cap:VI Determinari practice
Cap:VII Concluzii si propunerii
Cap:VIII Anexa
Cap:IX Bibliografie

Cap: I

Argument

Rachiurile naturale sunt buturi alcoolice obinute prin fermentarea i distilarea

borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum i a subproduselor rezultate de
la vinificaie; au tria alcoolic ce variaz ntre 23 i 50% vol. i prezint arome specifice
materiei prime din care provin.

Clasificarea rachiurilor naturale

Din grupa rachiurilor naturale fac parte:

rachiurile naturale din fructe;
rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaie.

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de
rachiuri i anume:

Rachiul de pere;

Rachiul de mere

Rachiul de ciree;
Rachiul de viine;
Rachiul de caise;

Rachiul de piersici;
Rachiul de fructe de pdure.

Dintre rachiurile naturale obinute din subprodusele rezultate de la vinificaie mai

importante sunt:
Rachiul de tescovin;
Rachiul de drojdie si spum de drojdie;

Rachiul din vin.

Unii greit introduc i vinarsul (coniacul) n aceast categorie; el este o butur

special cu totul diferit fa de cele obinute din subprodusele rezultate n urma
vinificrii strugurilor.
Rachiurile naturale se mai pot clasifica i dup gruparea pomicol a speciilor de la
care provin fructele folosite la obinerea distilatelor, astfel:
Rachiuri din fructele speciilor smnoase;
Rachiuri din fructele speciilor smburoase;
Rachiuri din fructele de pdure;
Rachiuri obinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri

naturale din fructe
Dei tehnologia de obinere a rachiurilor naturale nu difer prea mult, sortimentele
obinute capt personalitate i caracteristici specifice materiei prime din care provin.
uica sau rachiul de prune are un coninut n alcool de 24 pn la 50% vol. i se
obine din diferite soiuri sau populaii locale de prune. Are gust plcut de prun, o arom
specific, culoare galben pai dup o perioad de maturare la vas.
uica obinut n anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poart denumire
de origine i se bucur de o bun apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele
de Piteti, de Vleni, de Muscel, de Ptrlagele, de Bistria, de Zalu, de Horezu, de Tur.
Aceast butur se ntlnete i n alte ri din Balcani ca: Serbia, Croaia, Bulgaria i este
cunoscut sub numele de Slivovika sau Rakia.
n fosta Iugoslavie se cunosc dou sortimente de libovi i snume: liuta
slivovika, cu concentraie alcoolic de 24-30% vol. i liuta slivovika, de 45-50% vol.
concentraie. libovia este o butur obinut prin distilri succesive sau prin redistilarea
uicii pn la concentraia alcoolic de 40-45% vol., avnd caliti apropiate de uica de
prune obinuit.
n Ucraina, rachiul de prune poart denumirea de palinka, avnd tria de 4045% vol. alcool.
Rchiul de prune se preteaz foarte bine la nvechire n vase confecionate din
lemn de stejar sau dud. Se comercializeaz n sticle nalte i subiri sau rotunde i plate, n
care se conserv cel puin 5 ani.
Rachiul de pere se prepar din anumite soiuri, din care un loc aparte l ocup
soiul Williams. n anul 1989, n Frana au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care
soiul Williams a deinut 43% din producia de rachiu de pere. Produsul finit se
caracterizeaz printr-o finee i o arom deosebit, ctignd mult prin invechire.
Culoarea capt nuane glbui cu reflexe foarte plcute.
Rachiul de mere, n ultimul timp, ctig tot mai mult teren, n special n judeele
mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson,
Jonathan, Parmen auriu etc.). Rchiul se obine la tria de 50% vol., tria depinznd de

calitatea borhotului din care provine. La fabricare culoarea rachiului de mere este albstrvezie, cu gust puin astringent, n schimb ctig mult prin nvechire, devenind
catifelat i foarte aromat, n special cel din soiul Golden auriu.
Un distilat special din mere cu tria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin
maturare n butoaie de stejar capt un buchet i un gust specific.
Rachiul de ciree. n ara noastr se cultiv circa 4 milioane de cirei (3% din
suprafaa pomicol a rii), din care peste jumtate sunt cirei rzlei, n partea deluroas
a judeelor Iai, Bistria-Nsud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Arge. Din producia de ciree, 8090% se consum n stare proaspt, iar restul de industrializeaz sub form de compoturi,
dulceuri, sucuri, lichioruri i rachiuri de ciree. Rachiurile cele mai bune ns, se obin
din cireele culese din cireii slbatici, nealtoii. Rachiul de ciree este cunoscut aproape
n toat lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu smburi i ciree, din
acest rachiu se prepar un lichior special numit Maraschino, a crui reet de fabricaie
doar clugrii din mnstirile de pe rmul Adriaticii o cunoteau. n Germania, Italia,
Croaia se prepar un rachiu de ciree cunoscut nc din vechime sub denumirea de Chery
Brandy, cu arom de ciree foarte plcut.
La noi n ar se fabric rachiul de ciree cu o trie de 36-50% vol., care dup o
maturare n vase de lemn capt o arom plcut de ciree i un buchet fin de nvechire.
Acest produs este destinat mai mult exportului.
Rachiul de viine. Se prepar din viine culese la maturitatea deplin sau la
supramaturitate, bogate n zahr i puternic aromate. Tehnologia de preparare este
asemntoare cu cea de la prepararea rachiului de ciree. Aromele de viine au stabilitate
mai sczut n rachiul pus la nvechit fa de aromele de ciree.
La noi n ar se prepar din viine mai mult o butur special cunoscut sub
numele de viinat, care are un gust dulce-acrior, o arom plcut de viine i o culoare
roie-rubinie, care ns ncepnd cu al doilea an de pstrare capt nuane crmizii,
cafenii, mai puin aspectuoase.
Rachiul de caise se prepar din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplin,
dup ce n prealabil s-au scos smburii i s-a fermentat i distilat borhotul. Rachiul
obinut, nc de la nceput are arom specific, care devine foarte fin dup o nvechire de
1-2 ani.
La noi n ar se bucur de o deosebit apreciere rachiurile de caise obinute n
zona Medgidia. Rachiul de caise are tria de 40% vol..
Rachiul de piersici. Datorit coninutului de glucide al fructelor mai ridicat,
distilatele obinute din piersici au un potenial alcoolic mai mare. Dac distilarea se face
cu mult atenie, distilatul nvechit capt un buchet aparte, foarte viu, armonic,
echilibrat, rivaliznd cu cel de caise, fr ns a-l putea depi.
Rachiul obinut din alte fructe. Se mai pot prepara rachiuri i din gutui, coacze,
cpune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tria alcoolic cuprins ntre 30 i
40% vol. i arome specifice fructelor din care au provenit.
Rachiul de fructe de pdure. Pdurea ocup n prezent 6,2 milioane de ha,
reprezentnd 26% din ntreg teritoriul rii noastre. Dintre fructele de pdure care se
preteaz bine la distilare mai importante sunt: merele i perele pduree, cireele,
porumbele, serotinele, murele. Fructele de pdure n comparaie cu fructele din plantaiile
pomicole, au o aciditate total, un coninut n sruri minerale i vitamine mult mai ridicat

i o arom mai pronunat. n acelai timp ns, coninutul lor n zaharuri este mai sczut,
avnd deci i un potenial alcoolic mai sczut.
Disilatele care se obin sunt deosebit de fine, chiar crude i prezint arome
specifice fructelor din care provin. Prin nvechire devin mai echilibrate i capt un
buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultur.

Cap II: Materii prime folosite la obtinerea rachiurilor

naturale:
Materii prime
Fabricare alcoolului etilic,componentul de baza al bauturilor alcoolice,se poate
realiza in doua moduri: prin distilare sau pe cale sintetica.
Materiile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care contin
substante capabile sa il formeze prin fermentatie alcoolica.
Principalele materii prime destinate obtinerii alcoolului etilic sunt :
-fructele

Fructele
n scopul obtinerii unor rachiuri superioare, cu arom plcut caracteristic
fructului din care provin, este necesar ca materia prim s fie de calitate.
Recoltarea fructelor este bine s se fac la maturitate deplin. Se stie c zahrul se
acumuleaz n procesul de maturizare a fructelor, iar aciditatea scade ajungndu-se la un
moment dat la un echilibru ntre acesti constituienti. Cantitatea maxim de zahr, odat
atins, rmne constant cteva zile, timp n care se consider c fructul a ajuns la
maturitate; n acest moment s-a remarcat practic si o dezvoltare maxim a aromei.
Supracoacerea duce la pierderea unei prti nsemnate de arom si mpiedic obtinerea
unor rachiuri aromate.
Deoarece coacerea fructelor se face treptat si recoltarea trebuie fcut n etape
pentru a obtine maximum de calitate. Este bine s se evite introducerea fructelor cu
gradul de coacere diferit n aceeasi cad.
Culesul fructelor trebuie s se fac cu mna si nu prin scuturare pentru a nu duna
calittii. Fructele trebuie s fie ntregi si sntoase; nu se vor introduce la fermentare
fructele culese de pe jos, mucegite sau n descompunere, pentru c ele comunic un gust
strin, neplcut produsului finit. Culesul s se fac pe timp frumos si nu pe ploaie, cnd
fructele se ncarc cu prea mult ap, pielita crap si ptrund microorganisme duntoare.
Deasemenea se recomand culesul dimineata sau seara, cnd este mai rcoare, pentru a
nu se depsi limita de temperatur pentru fermentare. Transportul fructelor este bine s se
fac numai n ldite.

Clasificarea fructelor se face pe baza constitutiei lor fizice si chimice, al

aspectului exterior, astfel:
Fructe samburoase

Prune,corcoduse,visine,caise,piersici

Fructe samantoase si carnoase Mere,pere,dude,gutui,fragi,afine

Fructe bace

Agrise,coacaze

Fructe poliachene

Capsuni,zmeura

Fructe exotice

Lamai,portocale,mandarine,ananas,banane

Compoziia chimic a materiei prime

Pentru fabricarea buturilor alcoolice naturale de calitate un rol important l are
materia prim prin componentele sale chimice formate n perioada vegetaiei i n deosebi
n fenofaza creterii i maturrii fructelor.
Glucidele. Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezint importan ca substane
de rezerv depuse n pulp i n sucul fructelor. Prin fermentarea lor rezult alcoolul etilic
care este componentul de baz al buturilor alcoolice.
Glucoza, denumit i dextroz, se ntlnete sub form de -D(+)-glucopiranoz.
Poate ajunge la amturitatea deplin a fructelor pn la 6,10% la ciree i 1,16% la
piersici. Este direct fermentescibil i uor metabolizat de ctre levuri n timpul
fermentaiei, proces n care glucoza se transform n alcool etilic i dioxid de carbon i o
serie de produi secundari.
Fructoza, numit i zahr de fructe sau levuloz, poate nregistra la maturitate
deplin valori de la 1,27%(la piersici) pn la 5,91%(la mere). Se dizolv uor n ao
formnd un sirop plcut la gust. n procesul fermentrii, n general, sufer aceleai
transformri ca i glucoza.

Zaharoza se prezint ca un dizaharid format dintr+o molecul de D-glucoz i una

de D-fructoz. Nu este direct fermentescibil. Coninutul fructelor in zaharoz variaz de
la 0,22%(la ciree) la 5,38 (la piersici).

Coninutul unor fructe n principalele glucide

Specia
Prune
Mere
Pere
Caise
Piersici
Ciree
Cpuni

Glucoz
2,74
1,73
2,30
1,73
1,16
6,10
2,00

Fructoz
% din partea edibil
2,06
5,91
2,50
0,87
1,27
5,50
2,10

Zaharoz
2,78
2,50
3,50
5,12
5,38
0,22
1,10

Acizi organici. Dintre acizii organici mai des ntlnii i care se gsesc n cantiti
mai mari n fructe sunt: acidul malic i acidul citric i n cantiti mai mici, acidul oxalic.
Aceti acizi se gsesc n fructe dizolvai n sucul celular sau combinai sub form de
sruri, esteri, glicozide, etc.. Ei sunt neuniform repartizai n fructe.
Acidul malic (HOOC-COOH-CH2-COOH), numit i acid hidroxisuccinic, este
predominant n viine, prune, caise, ciree, mere, etc. i imprim fructelor un gust de
crud, astringent.
Acidul citric (HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) este rspndit n zmeur,
cpune, caise, pere, prune i n cantitatea cea mai mare n lmi, de la care i vine i
numele. ndeplinete rolul de intermediar n degradarea oxidativ a glucidelor, intrnd n
reaciile ciclului Krebs, numit i ciclul acidului citric.

Coninutul fructelor n acizi organici

Specia
Prune
Mere
Pere
Caise
Ciree
Viine
Cpuni
Zmeur

Acid malic
1212,00
650,00
170,00
1000,00
940,00
1800,00
140,00
400,00

Acid citric
mg/100 g parte edibil
34,00
550,00
140,00
400,00
13,00
870,00
1720,00

Acid oxalic
11,90
6,20
6,80
7,20
4,70
15,80
-

Alte substane: Substane pectice, proteine, taninuri, substane odorante.

Cap: III Tehnologia de fabricare a

rachiurilor natural
Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale:

Materii Prime

Pregatirea Materii Prime

Plamada

Fermentare

Distilare

Limpezire distilat

Depozitare distilat

Rachiu Natural

Invechire Distilat

Dup recoltare, fructele destinate preparrii rachiurilor naturale sunt supuse unor
operaii de prelucrare n vedera fermetrii. Dintre aceste operaii mai importante sunt:
recepia, splarea, ndeprtarea smburilor i zdrobirea fructelor.
Pentru ca fermentaia materiei prime s decurg normal trebuie asigurate o serie
de condiii. Dintre acestea un loc important l ocup alegera vaselor de fermentare i
igienizarea lor.Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare(cisterne),
rezervoare de polistif.
Fermentarea fructelor zdrobite este provocat de microorganisme microscopice,
cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri.Ele sunt prezente peste tot: n sol, n ap,
pe plante, pe fructe i animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru aceste
microorganisme. Dup prelucrare fructele sunt trecute n vasele de fermentare i odat cu
ele i levurile. Cnd condiiile sunt prielnice levurile ncep fermentaia.
Fermentaia este un proces strns legat de metabolismul levurilor.Glucidele din
must ptrund n interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoz, unde, sub
influena enzimelor, sunt metabolizate i transformate n substane de acelai fel cu
protoplasma. Transformarea substanelor nutritive n interiorul celulelor de levuri se face
numai prin consum de energie din afar. n cazul fermentaiei alcoolice, energia necesar
levurilor este obinut din transformarea incomplet a glucidelor n lipsa oxigenului. Din
punct de vedere biologic, fermentaia este un proces energetic, care nlocuiete respiraia
n medii lipsite de aer, cu eliminarea unei cantiti mici de energie(33 calorii). De aceea,
levurile pentru a-i asigura funciile vitale, metabolizeaz cantiti mai mari de glucide
dect au nevoie pentru nutriia lor. Aceasta corespunde necesitilor practice, deoarece
produsul principal care rezult n urma acestei transformri este alcoolul, care se
acumuleaz n lichid. De obicei, schema fermentaiei alcoolice este redat prin
urmtoarea ecuaie:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + CO2 (+ 33 calorii)
Durata fermentaiei este influenat de tipul vaselor, mrimea lor i modul de
prelucrare a fructelor. n vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23oC, durata este de
8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermetarea se oate ncheia chiar dup 6 zile.

Durata de fermentare a fructelor n raport de modul lor de

prelucrare
Modul de prelucrare
Fructe ntregi
Fructe zdrobite cu M.S.I.C. adaptat
Fructe zdrobite cu zdrobitor centrifugal
Fructe zdrobite cu zdrobitor cu tambur cu degete
Mere oprite

Durata de
fermentare
(zile)
40
15
18
15
12

Temperatura
mediului ambiant
(oC)
19,7
29,4
28,6
29,0
23,0

Sfritul fermentaiei se poate stabili pe cale organoleptic sau prin analiza de

laborator.Borhoturile care i-su ncheiat fermentaia sunt sepuse imediat distilrii, altfel
au loc pierderi nsemnate de alcool prin aerisire

Distilarea borhotului de fructe

Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia ntr-un
recipient rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai ntr-un sistem
rcitor sau refrigerent, poart numele de distilare.
n cazul buturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privit ca o operaie
tehnologic de extragere a alcoolului etilic i a altor componeni volatili din materiile
alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovin i drojdii) cu ajutorul
instalaiilor de distilare.
uica i rachiurile naturale sunt buturi rezultate prin distilarea prunelor sau a
altor fructe care au suferit un proces de fermentaie alcoolic. Prin distilare se realizeaz
trecerea unui lichid n stare de vapori prin fierbere i apoi condensarea acestor aburi ntrun recipient. Fructele zdrobite i fermentate pot fi considerate din punct de vedere fizic ca
un amestec complex format din alcool etilic i alte substane care au rezultat din
fermentaie, la care se adaug resturi de materie prim care n timpul fermentaiei nu au
suferit transformri.
n cazul materiilor prime pentru fabricarea rachiurilor, pe lng ap i alcool etlic,
acestea conin i cantiti nsemnate de aldehide, esteri, acizi volatili, care trecnd n
distilat i-ar putea da gust i miros neplcut. Pentru a obine rachiuri pure i bogate n
alcool etilic, n timpul distilrii este necesar s se separe din amestec, prin condensare,
acea fraciune cu un grad alcoolic mai redus,care apoi, prin rcire, d un lichid impur i
slab alcoolic numit flegm, precum i un produs impur ce formeaz fuzelul sau
uleiul de fuzel.
Pentru eliminarea impuritilor se aplic operaia de rectificare. Deci, rectificarea
este o distilare fracionat, respectiv o distilare repetat de mai multe ori n vederea
ndeprtrii din masa distilatului a produilor impuri.Alcoolul obinut din redistilare se
numete alcool rectificat.
La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei i a drojdiilor se aplic distilarea
simpl i rectificarea. La rectificare, n prima faz se degaj vaporii care conin cele mai
valoroase substane, numite fruni, n continuare se degaj vaporii de alcool mai puri,
de cea mai bun calitate, acetia purtnd numele de mijloc. n ultima faz se obine un
lichid mai slab alcoolic, bogat n impuriti, de calitate inferioar, denumit cozi.
Ponderea fraciunii fruni este de 1-2% fa de volumul distilatului crud i cu
tria de peste 72% volume alcool.
Fraciunea mijloc se obine cnd tria distilatului n fierbere ncepe se scad sub
72% vol. alcool pn ajunge la 20-25% vol.

Cozile reprezint substanele greu volatile care distil la urm, cnd

temperatura din cazan este mai ridicat. n cazan, dup terminarea distilrii, rmne un
reziduu numit borhot epuizat fr nici o trie alcoolic.
Distilarea se realizeaz n instalaii de distilare cum sunt:

Alambicul simplu (cazanul cu foc direct);

Alambicul simplu cu amestector;
Alambicul cu capac deflegmator i taler de deflegmare;
Instalaie de nclzire cu aburi;
Cazan cu foc direct de form plat;
Cazan cu deflegmator i plac perforat pentru distilarea tescovinei;
Instalaie de distilare cu dou blaze;
Instalaii de distilare continu.

Momentul distilrii influeneaz randamentul i calitatea distilatului obinut.Cu

ct distilarea se face mai rapid dup terminarea fermentaiei, cu att calitatea i
randamentul distilatelor sunt mai bune.

Influena momentului distilrii asupra randamentului n

alcool
Materia
prim
(borhotul)
Prune
Mere

Durata
fermentaiei
(zile)
10
16

Tria alcoolului rmas dup diferite intervale dup

terminarea fermentaiei
30 zile
90 zile
180 zile
360 zile
5,6
5,4
5,0
4,5
6,1
6,0
5,8
5,4

Randamentul n alcool al diferitelor materii prime folosite la distilare

Randamentul n alcool reprezint cantitatea de alcool absolut, exprimat n litri,
care se obine n urma prelucrrii, fermentrii i distilrii a 100 kg de fructe. El variaz n
funcie de felul materiei prime, gradul de maturare (coninutul n glucide), starea de
sntate i anul de recolt. Pentru obinerea distilatelor se pot folosi fructe de la
majoritatea speciilor pomicole ajunse la maturitate deplin(prune, mere, pere, ciree,
viine, piersici, aise, gutui, etc.), deeuri de la fabricile de conserve, fructe ngheate i
fructe de pdure.

Randamentul n alcool al diferitelor specii pomicole (%)

Specia
Prun
Mr
Pr
Piersic
Cais
Cire
Viin
Gutui

1992
5,6
6,2
5,5
4,6
4,8
4,0
3,7
4,2

1993
5,2
5,2
4,8
3,8
4,2
3,7
3,4
3,5

Anul
1994
5,6
6,0
5,4
4,5
4,7
4,0
3,9
4,1

1995
5,1
5,0
4,7
4,3
4,6
3,6
3,3
3,2

1996
6,2
4,3
4,5
3,8
4,0
3,9
3,7
3,8

Randamentul n alcool al fructelor czute inainte de

maturare (%)
Categoria de fructe
Fructe normale
Fructe czute nainte de
maturare

Durata de
fermentare
(zile)
15
12

pH-ul

Potenialul alcoolic(alcool
absolut litri/100 kg fructe)

4,2
4,9

4
3,3

Ponderea fraciunilor la distilare

Categoria de fructe
Fructe normale
Fructe czute nainte de maturare

Fraciuni de distilare
(alcool absolut litri/100 kg fructe)
Fruni
Mijloc
Cozi
Total
0,3
3
0,7
4
0,2
2
1
3,2

Randamentul n alcool al deeurilor de la fabricile de conserve

Categoria de materie prim

Randamentul n alcool
(% vol. alcool)

Case seminale i coji

Fructe czute la sortare
Sucuri
Fructe deshidratate

2,5
4,5
4,0
5,0

Gemuri

7,0

Randamente obinute la prelucrarea fructelor ngheate

Momentul analizei
nainte de nghe
(fructe normale)
La dezgheare i naite de
scurgerea apei din fructe
Dup dezgheare i
scurgerea apei din fructe

Coninutul n
substane uscate
(%)
12

Randamentul n
alcool
(litri/100 kg fructe)
4,3

Pierderi
cantitative
(%)
-

10

4,3

14

4,3

30

Randamentul n alcool al fructelor de pdure

Specia
Ciree
Serotine
Porumbe

Rachiul de 45oC
(litri/100 kg fructe)
8-11
9-11
4-6

Specia
Mure
Mere pduree
Pere pduree

Rachiul de 45oC
(litri/100 kg fructe)
3-6
4-5
5-6

nvechirea rachiurilor natural

Punerea la nvechire a distilatului n vase vechi sau noi are o influent
considerabil asupra calittii. n distilatul din vasele noi se petrec reactii energice de
oxidare. Se obtin calitti superioare la distilatele nvechite n vase mai vechi si un raport
mai favorabil ntre continutul n vanilin si substante tanante. Lemnul de stejar btrn
contine o cantitate mai mic de substante tanante si mai mare de lignin dect lemnul
copacilor tineri.
n timpul nvechirii, distilatul sufer o serie de transformri att prin oxidarea
unor componenti, ct si prin extragerea din doaga de stejar a unor substante care
contribuie la formarea componentilor favorabili calittii coniacului. Sub influenta
oxigenului care ptrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxido-reducere,
care determin o maturizare treptat a distilatului de vin si o dezvoltare a calittii de gust
si arom. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mic n functie de
cantitatea de oxigen si de conditiile de temperatur.

n timpul nvechirii, substantele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n

distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul,
substantele colorante, substantele pectice, substantele minerale, aminoacizii, zaharurile.
Ligninele, prin degradri oxidative mai putin avansate se transform n substante
ca: hidroxibenzaldehid, vanilin, aldehid siringic, aldehid cinamic etc. Aceste
substante apar att ca rezultat al desvrsirii proceselor chimice ct si al interactiunii
distilatului de vin cu lemnul de stejar, acumulndu-se n timp asa cum reiese din datele
tabelului.

Acumularea aldehidelor aromatice in distilat

Varsta distilatului
in ani

Vanilina mg/1

Aldehida cinurica
mg/1

Aldehida siringica
mg/1

30,0

13

10,2

32,4

16,8

10,8

10

35,0

21,9

10,9

15

38,4

21,9

14,1

Hemicelulozele, n prezenta acizilor din distilat, sufer o hidroliz si cu ct

distilatul st mai mult la nvechire cu att iau nastere mai multe monozaharide ( pentoze,
hexoze ). Prin deshidratare pentozele trec n furfurol, iar hexozele n oximetilfurfurol.
Furfurolul ia parte la formarea aromelor si buchetului, ns ntr-o anumit
concentratie numai; peste 0, 003 g/ 100 ml alcool anhidru la rachiuri si 0, 002 g/ 100 ml
alcool anhidru la coniac este considerat toxic.
n grupa taninurilor si substantelor colorante din lemnul de stejar intr ( quercitina
o rsin care d distilatului de vin o arom special si quercitrina care comunic
distilatului culoarea galben de nvechit ). Substantele tanante, inexistente la nceput,
sporesc treptat pe msura nvechirii, apoi continutul lor scade datorit att micsorrii
cantittilor extrase, ca urmare a srcirii treptate a stratului interior al lemnului de stejar,
dar mai ales n urma oxidrii partiale.
S-a constatat c, variatia continutului n substante tanante duce la cresteri si
descresteri ale acidittii distilatului.
Taninul stimuleaz oxidarea alcoolului n acetaldehid, de asemenea contribuie la
descompunerea aminoacizilor si deshidratarea pentozelor.
n majoritatea cazurilor, efectele ridicrii sau coborrii acidittii si substantelor
tanante se datoresc cantittii de acid acetic care rezult prin oxidarea alcoolului sau

acizilor uronici extrasi din lemn, precum si prin descompunerea simultan a acidului
acetic prin decarboxilare.
In timpul nvechirii coniacului se constat o crestere a extractului sec, a acidittii
fixe si a substantelor tanante care sunt proportionale cu dizolvarea extractului din lemn.
De asemenea, apare un continut mic de zahr care provine din hidroliza hemicelulozelor
din lemn. Se mai constat o concentrare n esteri si alcooli superiori. n acelasi timp apare
o crestere a aldehidelor, a acizilor volatili ca produsi de oxidare. Continutul n vanilin
creste pe msura nvechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici si partial
pline.
Faptul se datoreste conditiilor favorabile extragerii din lemn a ligninei pe seama
creia se formeaz vanilina.
Furfurolul, care ia nastere n distilat prin degradarea pentozelor extrase din lemn,
nu este stabil n mediu acid si se descompune dnd nastere la acid formic si substante
humice.
Totodat pot avea loc si reactii de condensare cu substante tanante, explicnd
variatiile continutului de furfurol n cursul nvechirii distilatului.
Un rol deosebit de important n formarea vanilinei si a zaharurilor l are aciditatea
distilatului, existnd o strns legtur ntre variatiile acidittii si a continutului n tanin si
furfurol.
Petrosian, n studiile efectuate asupra lemnului de stejar a constatat c acesta contine si
aminoacizi liberi care apar n distilat ca urmare a hidrolizei proteinelor. S-a constatat
prezenta aminoacizilor n etanol lignin ( 44,7 mg/ 100 mg lignin ); dintre acestia cei
mai importanti sunt cistina, arginina, glicina si acidul glutamic.
n procesul de nvechire a distilatelor de vin pentru coniac, se extrag din doagele
de stejar cantitti mici de aminoacizi si zaharuri care particip si la formarea
melanoidinelor.
Distilatele de vin, la iesirea din alambic, nu contin nici o substant mineral, n
afar de cupru care poate atinge n conditii normale cantitatea de 3 mg/ l.
Cantitatea de cupru se diminueaz n primii ani datorit precipitrii sale de ctre
tanin formnd tanat de cupru. Complexii cuprului sunt ns instabili si prin cresterea
acidittii coniacului se descompun n tanin si oxizi de cupru.
n timpul nvechirii, aciditatea distilatului favorizeaz dizolvarea lent a unor
substante minerale din lemnul de stejar ( Ca, Mg, Mn, Fe ). Acestea se gsesc n cantitti
foarte reduse la nceput, ns cresc pe msura nvechirii; dozele de calciu, magneziu si
mangan nu depsesc 0,2 mg/ l. n cazul cnd se gsesc cantitti mai mari de fier, plumb,
zinc, arsen etc., acestea provin accidental si trebuie luate msuri de evitarea contaminrii
buturilor cu aceste metale toxice.
O influent considerabil asupra calittii distilatului o are si concentratia
alcoolic. Krumphanzl sustine c cu ct concentratia este mai mare, cu att procentul de
extragere a substantelor din lemn, procesele de oxidare si de esterificare se petrec mai
energic.
n schimb autorii americani practic diluarea n prealabil a distilatului de vin de la
65- 68 % vol. pn la 50-51 % vol., considernd c la aceast concentratie alcoolic
procesele de extragere din lemn sunt optime, n special pentru formarea vanilinei.
St. Teodorescu sustine c procesele de extragere a substantelor din lemn se petrec
mai energic la nvechirea distilatului avnd o concentratie alcoolic mai mic; la vasele

mici extractia se face mai energic. De asemenea a constatat c la vasele partial pline,
extragerea este mai bun dect dac vasele sunt pline. Aceasta se datoreste probabil
actiunii suplimentare de solubilizare a substantelor extractive din lemn exercitat de
vaporii de alcool si ap condensati pe suprafata interioar a vasului.

Influenta procesului tehnologic asupra

calittii rachiurilor din fructe.
Rachiurile din fructe pot fi obtinute prin dou procedee:
-din marcurile de fructe prin fermentare direct;
-din mustul obtinut prin presarea fructelor zdrobite si apoi fermentarea lui.
Prelucrarea fructelor:
Fructele recoltate, n functie de procesul tehnologic si de natura lor, trec la
zdrobitor. Pentru zdrobirea fructelor exist numeroase tipuri de zdrobitoare, n raport cu
tehnologia care urmeaz a fi aplicat.
Pentru zdrobirea fructelor cu smburi ( prune, caise, piersici, cirese, visine ) se
vor folosi utilajele care permit separarea smburilor-pasatrice. n acest caz, marcul de
fructe cade ntr-un bazin colector de unde se pompeaz n vasele de fermentare, iar
smburii sunt dusi de sitele de separare la locul de depozitare n vederea uscrii. Acest
mod de prelucrare prezint o serie de avantaje care influenteaz calitatea rachiurilor
astfel:
marcul obtinut dup separarea smburilor este mai omogen, ceea ce determin o
fermentare rapid si uniform, obtinndu-se si un spor de alcool ( 0,1- 0,2 % vol );
se reduce contactul marcului cu smburii, care contin diverse substante nedorite ( acid
cianhidric );
se reduc spatiile de depozitare cu circa 10 %;
creste productivitatea instalatiilor de distilare.
La prelucrarea visinilor si cireselor este indicat si separarea coditelor ntruct n
timpul fermentrii si distilrii acestea imprim gust amar, neplcut rachiului.
Pentru celelalte fructe ( mere, pere, gutui ), zdrobirea se poate face si cu alt tip de
zdrobitoare, cum sunt cele cu palete, avnd o capacitate de circa 3000 kg/h.
Pentru fermentarea marcurilor de fructe se folosesc curent vase de lemn de
diferite esente: stejar, brad etc. Capacitatea de depozitare reprezint unul din factorii
importanti pentru reusita fermentatiei, deoarece folosind czi de capacitate mare,
temperatura va creste simtitor depsind limitele dorite si este greu de dirijat. Pentru
crearea unor conditii bune de fermentare este indicat a se folosi czi de 2000- 5000 litri,
nguste si nalte sau n form de trunchi de con cu baza mare n partea de sus. Se mai pot

folosi bazine din beton construite la suprafata solului, ngropate sau semingropate cu o
capacitate ntre 1 si 4 vagoane.
Pregtirea vaselor pentru campanie se face prin splare cu ap sau o solutie de
hidroxid de calciu pentru a mpiedica aparitia mucegaiurilor si nnegrirea doagelor.
Repararea, curtirea si dezinfectarea bazinelor din beton se face nainte de a le umple,
precum si dup golirea lor. Pentru ndeprtarea eventualelor resturi de marc de pe pereti,
se vor folosi perii aspre cu care se curt bine, apoi se spal cu ap si se dezinfecteaz cu
bioxid de sulf.
n timpul prelucrrii fructele si modific aspectul prin mbrumare, avnd loc si o
alterare a aromei, cu rol foarte important n aprecierea organoleptic a rachiurilor de
fructe.
Procesul de mbrumare a fructelor prezint dou aspecte: mbrumarea enzimatic
si neenzimatic.
mbrumarea enzimatic poate fi reprezentat schematic prin urmtoarele reactii:
fenol ( substrat ) + O2 .oxidaze chinon + H2O; chinon + acid ascorbic .dehidraze fenol
+ acid dehidroascorbic. Acidul ascorbic joac un rol important n procesele de oxidare
enzimatic, deoarece el poate s reduc chinonele formate prin oxidarea fenolilor,
mpiedicnd mbrumarea fructelor.
O schimbare a culorii se produce si prin reactiile ce au loc ntre substantele
fenolice cu metalele grele, fapt pentru care se recomand folosirea de utilaje din otel
inoxidabil. Se recomand excluderea materiei prime necoapte, prea bogat n substante
polifenolice.
mbrumarea neenzimatic are la baz reactiile:
-dintre zahr si acizii organici, ca urmare a polimerizrii hidroximetilfurfurolului;
-dintre zaharurile reductoare si aminoacizi, influentate de temperatur si timp,
reactia mediului, prezenta oxigenului si de natura compusilor ce intr n reactie.
Pentru a mpiedica oxidrile, literatura de specialitate recomand modificarea pHului lamarcul de fructe prin adugarea de acizi minerali sau de clorur de sodiu.
Adugarea de acizi minerali favorizeaz dezvoltarea drojdiilor si invertirea zaharozei,
mpiedic oxidarea determinnd chiar o nviorare a culorii si inhib dezvoltarea
bacteriilor si a drojdiilor duntoare contribuind astfel la pstrarea aromei.
De asemenea, clorura de sodiu adugat are rol deinhibitor al mbrumrii si are o
actiune favorizant asupra activittii drojdiilor.
Rachiul de prune ( tuica ). Tara noastr, dispunnd de cantitti nsemnate de
prune, este prin excelent mare productoare de tuic si slibovit. Printre soiurile de
prune valorificate pentru rachiuri, cu un continut mai ridicat n zahr, se numr: Tuleul
gras , Gras romnesc , Goldane negre sau Tuleu rotund , d Agen ,
Reclaud verde , Vnt romnesc sau Brumriu , Vnt de Bistrita , Vnt de
Italia , Anna Spth etc.
n vederea mbunttirii calittii rachiurilor de prune, n tara noastr s-au efectuat
cercetri cu materii prime recoltate la diferite momente de coacere, prelucrate diferit prin
zdrobire cu si fr smburi. De asemenea s-a aplicat o serie de tratamente cu acizi
minerali ( H2SO4 ) clorur de sodiu si hidroxid de sodiu.
Unor variante li s-a administrat si bioxid de sulf si drojdii selectionate,separat sau
combinat. n urma experimentului efectuat s-au putut formula urmtoarele concluzii:

-corectarea pH-ului cu acid sulfuric impune asocierea acestuia cu drojdii

selectionate, avnd drept efect un spor de alcool etilic si o calitate superioar a
rachiului fat de varianta tratat numai cu acizi si fat de martor; de asemenea se
constat o aciditate volatil mai redus;
-zdrobirea fructelor duce la scurtarea duratei de fermentare si la un spor de alcool;
-variantele fr smburi au fost mai bune sub toate aspectele, mai ales prin
obtinerea unui spor de alcool si un grad de impurificare mai mic;
-variantele tratate cu clorur de sodium au dat rezultate mai bune n asociere cu
drojdii selectionate printr-un spor de alcool;
-tratamentele cu bioxid de sulf au dus la rezultate contradictorii.
Rachiul de caise. Cercetrile efectuate de E. Zaharia, privind tehnologia fabricrii
rachiului de caise n tara noastr, au dus la concluzia c pentru pstrarea aromei o mare
influent o au modul de prelucrare a fructelor si tratamentele ce se aplic marcului nainte
de fermentare.
Pentru obtinerea rachiului de caise s-au experimentat diverse variante prin tratare
cu acizi minerali si clorur de sodiu, variind si modul de prelucrare prin
ndeprtarea n totalitate sau partial a smburilor. Din aceste variante, la analiza
organoleptic s-a evidentiat n mod deosebit varianta din caise fr smburi cu adaos de
0,2 % H3PO4 si 0,15 % H2SO4, care a avut o arom fin, cu gust plcut caracteristic.
Rachiul de pere. Pentru mbunttirea acestui sortiment s-au efectuat experiente cu pere
prguite, coapte, ntregi, zdrobite, cu seminte si fr seminte, tratate cu acizi minerali.
Cea mai apreciat variant a fost cea obtinut din pere complet coapte, ntregi, cu adaos
de 0,2 % H3PO4 si 0,15 % H2SO4, avnd o arom plcut, cu gust caracteristic de pere.
Acest rachiu a obtinut medalia de aur la Congresul Republican din 1967.
Rachiul de visine. Pentru obtinerea rachiului de visine s-au aplicat tratamente diferite
fructelor. n urma analizei organoleptice s-a ajuns la concluzia c variantele obtinute din
visine ntregi fr codite si visine fr codite cu 50 % smburi si adaos de 0,5 % NaCl au
dat cele mai bune rachiuri. La aceleasi constatri s-a ajuns si n cazul rachiului de cirese.
De mentionat c din punct de vedere analitic, cantitatea de acid cianhidric s-a ncadrat n
limitele admise.
n majoritatea cazurilor s-a constatat influenta negativ a coditelor, desi este o
operatie greu de aplicat n productie.
Rachiul de piersici. Pentru mbunttirea calittii acestui rachiu, experientele efectuate
au demonstrat c cea mai bun variant este cea obtinut cu piersici ntregi si 0, 5 NaCl.
Nici la aceast variant cantitatea de acid cianhidric nu a depsit limitele maxime admise.
n afar de metodele specificate, rachiurile naturale din fructe, n special din mere si pere,
se mai pot obtine printr-o metod superioar de prelucrare care const n splarea si
zdrobirea fructelor, dup care marcul obtinut se preseaz n vederea separrii mustului.
Mustul se supune fermentrii numai dup ce s-a limpezit cu o cantitate mic de
bioxid de sulf ( 4- 5 g/ hl ). Deoarece mustul acesta fermenteaz foarte ncet, trebuie s se
creeze conditiile optime n ceea ce priveste temperatura de fermentare ( 15- 180C ).
Mustul se nsmnteaz cu drojdii selectionate ( circa 20 l/ hl ).

Mustul fermentat obtinut din mere poart denumirea de vin de mere sau cidru si
se supune distilrii n vederea obtinerii rachiului de mere.

Fermentarea marcului de fructe.

Pentru a se asigura o fermentatie bun a marcurilor de fructe trebuie s foloseasc
drojdii selectionate n proportie de 2- 4 %. Se frneaz astfel att dezvoltarea bacteriilor
ct si a drojdiilor cu putere alcooligen redus, care influenteaz negativ calitatea
produsului.
Fermentarea cu drojdii spontane nu este recomandat, deoarece are loc o
fermentare nceat, rmne ntotdeauna o cantitate de zahr nefermentat, se obtine un
randament mai sczut n alcool si deci un rachiu mai slab si calitativ inferior.
n timpul fermentatiei, alturi de alcool etilic si bioxid de carbon rezult si produsi
secundari ca: alcooli superiori, glicerin, acetaldehid, acizi organici ( acetic, formic,
succinic, lactic etc. ).
Temperatura pentru desfsurarea normal a fermentatiei, trebuie s fie cuprins
ntre 18 si 24C. La temperaturi superioare, de peste 30C, au loc fermentatii secundare si
rezult n exces unii acizi care dau gust neplcut rachiului. n cazul cnd temperatura
scade sub 15C, fermentatia se poate opri nainte ca tot zahrul s fie fermentat.
Cantitatea de drojdii selectionate este strns legat de temperatura de ncepere a
fermentatiei; cu ct temperatura este mai sczut cu att este necesar o cantitate mai
mare de drojdii. Dup amestecarea marcului de fructe cu maia de drojdii selectionate,
vasele sau bazinele se nchid, iar pentru a da posibilitate bioxidului de carbon format s
se degaje, acestea vor fi prevzute cu plnii de fermentare. Deoarece n timpul
fermentatiei volumul marcului de fructe se mreste, se recomand umplerea numai 2/3
din capacitatea vasului.
n timpul fermentatiei, datorit degajrii bioxidului de carbon, prtile solide ale
marcului de fructe se ridic la suprafat sub form de cciul, ivindu-se pericolul unei
fermentatii acetice. Pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor acetic n stratul de la
suprafat, se recomand ca terciul intrat n fermentatie s fie
amestecat zilnic. Amestecarea se face cnd temperatura aerului este mai sczut, adic
dimineata sau seara. Astfel se mpiedic formarea cciulii, se accelereaz procesul de
dezvoltare a drojdiilor si totodat se nlesneste difuzarea n lichid a zahrului din prtile
de fructe ce nu au fost bine zdrobite.
nceperea si durata fermentatiei depinde de temperatura marcului de fructe.
Trebuie supravegheat temperatura n tot timpul fermentatiei, ca aceasta s se mentin n
limite optime si eventual s se poat interveni; n cazul cnd temperatura e prea sczut
se nclzeste o portiune din marcul de fructe, iar n cazul cnd temperatura e prea ridicat
trebuie s se rceasc.
Durata fermentatiei este mai mic la marcurile fr smburi, ntre 7 si 10 zile, pe
cnd la celelalte dureaz 10- 14 zile la marcurile depozitate n vase si 12- 18 zile la
marcurile depozitate n bazine.

n timpul fermentatiei se va urmri variatia continutului n zahr; cnd acesta a sczut

aproape la zero sau timp de 2- 3 zile are aceeasi valoare, nseamn c fermentatia s-a
terminat si marcul de fructe va fi supus distilrii.

Influenta conditiilor de pstrare asupra calittii rachiurilor:

Regimul de depozitare.
n timpul depozitrii si pstrrii distilatului intervin o serie de factori care pot
influenta calitatea acestuia. De aceea, distilatul trebuie pus n anumite conditii pentru a
asigura procesul normal de nvechire.
Localul de depozitare este bine s fie construit la suprafata solului sau la demisol,
astfel nct s se asigure o temperatur ct mai constant de 10- 20C si o umiditate
relativ a aerului cuprins ntre 75 si 85 %. Pstrarea la o temperatur mai sczut si la o
umiditate mai ridicat ntrzie nvechirea si formarea calittilor gustative si, din contr,
pstrarea la o temperatur mai ridicat si la o umiditate a aerului mai sczut, desi
accelereaz nvechirea, mresc pierderile de alcool prin evaporare.
ncperile trebuie s fie perfect curate si aerisirea asigurat, pentru ca prin
oxigenul absorbit, s se desfsoare normal procesul de nvechire.
Distilatul de vin si rachiurile naturale obtinute prin distilare sunt incolore, cu gust
si miros arztor si fr arom ( cu exceptia celor fabricate din fructe aromate ). Distilatul
brut de vin si rachiurile obtin calitti de arom si gust numai n cursul unei pstrri
ndelungate n butoaie de lemn.
Pentru confectionarea vaselor se folosesc doage de stejar de esent putin poroas (
Querqus pedunculata sau Querqus sesiliflora ) de calitatea ntia, fr noduri si de
preferint din mijlocul tulpinei. Vrsta lemnului trebuie s fie de minimum 50 de ani, iar
tierea doagelor s se fac pe fibr. Doagele se pot folosi numai dup ce au fost uscate cel
putin 2 ani.
Vasele noi trebuie mai nti detanizate si pentru aceasta se umplu cu ap rece si se
las nti 24 de ore, dup care se schimb apa; operatia se repet de 5 ori. Butoaiele se
trateaz apoi cu abur ( 30 de minute ), se cltesc cu o solutie de sod ( 1 kg sod la 10 l
ap ), dup care se spal cu ap fierbinte pn cnd apa de splare rmne limpede. Dup
tratarea cu sod, butoaiele se trateaz cu solutie de acid sulfuric 2 % timp de 30 de minute
si apoi se spal din nou bine cu ap fierbinte, dup care se cltesc cu ap rece. Butoaiele
curate se aseaz pe un grtar de lemn pentru scurgere, iar a doua zi se umplu cu distilat
crud si se pstreaz 1- 2 ani. Abia dup aceast pregtire vasele se pot folosi pentru
nvechirea coniacurilor superioare.
n primii ani de nvechire distilatele se pstreaz n vase de stejar de 250- 500 l,
deoarece n vasele cu capacitate mai mic are loc o nvechire rapid. n anii urmtori,
coniacurile se pstreaz n budane, iar coniacurile finite, care au ajuns la compozitia
dorit, se pstreaz n vase emailate ermetic nchise pentru a reduce pierderile la
maximum.

Cap:IV Norme de protectia muncii si igiena

in interprinderile de fabricare a
rachiurilor naturale
Legea 319/2006
Art. 22: Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pregatirea
si instruirea sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa
nu expuna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala atat propria persoana,
cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau omisiunile sale in timpul
procesului de munca.
Art. 23
(1) In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute la art. 22, lucratorii au
urmatoarele obligatii:
a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele
de transport si alte mijloace de productie;
b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa il
inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;
c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea
arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii,
uneltelor, instalatiilor tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive;
d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca
despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea
lucratorilor, precum si orice deficienta a sistemelor de protectie;
e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului accidentele
suferite de propria persoana;
f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar,
pentru a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de
munca si inspectorii sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;

g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati,
pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru
sunt sigure si fara riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;
h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si
sanatatii in munca si masurile de aplicare a acestora;
i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari.
(2) Obligatiile prevazute la alin. (1) se aplica, dupa caz, si celorlalti participanti la
procesul de munca, potrivit activitatilor pe care acestia le desfasoara.

Cap:V Controlul calitatii realizat pe flux

Tehnologic
Caracteristici senzoriale ale fructelor
Consistenta pulpei

Pulpa
compacta,crocanta,fondata,untoasa,fina
Pulpa suculenta,placuta
Dulceata bine armonizata cu aciditatea cel
mult cu o astrigenta fina
Pulpa cu aroma pronuntata sau
fina,placuta,specifica soiului

Suculenta Pulpei
Gustul
Aroma

Continutul in zaharuri si acizi al unor specii de fructe

Specia

Zaharuri %

Prune
Cirese
Caise
Mere
Pere
Dude
Capsuni
Agrise

8-18
8-14
4-13
6-16
5-15
8-18
3-10
7-11

Aciditatea totala exprimata

in acid malic
0.5-2.5
0.2-1.1
0.4-1.8
0.1-1.2
0.1-0.6
0.6-1.2
0.2-1.8
1.7-2.4

Cap:VI

Determinari practice

Determinarea concentraiei alcoolice cu alcoolmetrul gradat n procente de

volum(% vol.)
Aparatur
- Alcoolmetru gradat n procente de volum la + 15oC n raport cu apa la + 15oC.
Valoarea diviziunilor este de maximum 0,2 procente. Citirea se face n dreptul marginii
superioare a meniscului, dac este menionat acest lucru pe scara gradat, sau a marginii
inferioare a meniscului, dac nu este scris nimic pe scar.
- Termometru pentru determinarea temperaturii n cazul ntrebuinrii
alcoolmetrelor care nu au termometru n interiorul corpului cilindric. Scara termometrului
trebuie s aib diviziuni de maximum 1 grad.
- Cilindru de sticl ale crui dimensiuni trebuie s permit plutirea liber a
alcoolmetrului.
Efectuarea determinrii
Alcoolmetrul curat i uscat, inut de captul superior, se introduce cu atenie n
produs, observnd s nu ating pereii cilindrului i s nu se afunde mai mult dect ar
trebui.
Se face apoi citirea concentraiei alcoolice dup ce termometrul a luat temperatura
lichidului.
Temperatura produsului, care trebuie s fie cuprins ntre +10 i +25oC, se
determin cu un termometru cu care se agit cu atenie lichidul n cazul cnd alcoolmetrul
nu este prevzut cu termometru n interiorul lui. Dac reperele termometrului nu se vd
bine cnd alcoolmetrul este cufundat n lichid, atunci el se ridic, astfel ca rezervorul su
sp rmn tot n lichid, i apoi se face citirea temperaturii.
Citira fcut n condiiile de mai sus d concentraia alcoolic aparent a
produsului, exprimat n procente de volum(% vol.), la temperatura determinrii.
Pentru a afla concentraia alcoolic real pe care alcoolmetrul ar arta-o dac
temperatura produsului n timpil deteminrii ar fi exact +15oC, se folosete tabelul de mai
jos, innd cont de valoarea concentraiei alcoolice aparente i de temperatura
determinrii.

Temper.
determ.
o
C
+10
+11
+12
+13
+14
+15
+16
+17
+18
+19
+20
+21
+22
+23
+24
+25

Temper.

Concentraia alcoolic aparent n % vol. la temperatura

determinrii
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Concentraia alcoolic real n % vol. la temperatura de +15oC
0,3 1,3 2,3 3,3 4,3 5,3 6,4 7,4 8,50
9,53
2
3
4
5
6
9
2
6
0,2 1,3 2,2 3,2 4,3 5,3 6,3 7,3 8,42
9,44
7
2
8
9
0
3
5
9
0,2 1,2 2,2 3,2 4,2 5,2 6,2 7,3 8,33
9,34
1
2
3
4
4
6
8
1
0,1 1,1 2,1 3,1 4,1 5,1 6,1 7,2 8,21
9,23
5
6
6
6
7
8
9
1
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,1 6,1 7,11 8,12
9,12
8
9
9
9
9
0
0
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,00
9,00
0
0
0
0
0
0
0
0
0,9 1,9 2,9 3,9 4,9 5,8 6,8 7,86
8,86
1
1
1
0
0
9
8
0,8 1,8 2,8 3,8 4,8 5,7 6,7 7,75
8,73
2
2
0
0
0
8
7
0,7 0,7 2,7 3,6 4,6 5,6 6,6 7,61
8,58
1
1
0
9
8
5
3
0,6 1,6 2,5 3,5 4,5 5,5 6,4 7,46
8,42
0
0
9
7
6
3
9
0,4 1,4 2,4 3,4 4,4 5,3 6,3 7,31
8,26
8
8
6
4
2
8
5
0,3 1,3 2,3 3,3 4,2 5,2 6,1 7,15
8,10
6
5
3
0
8
4
9
0,2 1,2 2,2 3,1 4,1 5,0 6,0 6,99
7,93
3
2
0
7
4
9
4
0,0 107 2,0 3,0 3,9 4,9 5,8
681
7,74
9
5
1
8
3
7
0,9 1,9 2,8 3,8 4,7 5,7 6,63
7,55
3
0
6
2
6
0
0,7 1,7 2,7 3,6 4,6 5,5 6,45
7,37
7
5
1
6
0
3

Temper.
determ.
o
C

Concentraia alcoolic aparent n % vol. la temperatura

Temper.

+10
+11
+12
+13
+14
+15
+16
+17
+18
+19
+20
+21
+22
+23
+24
+25

determ.
o
C
+10
+11
+12
+13
+14
+15
+16
+17
+18
+19
+20
+21
+22
+23
+24
+25

Temp.
det.oC
+10
+11
+12
+13
+14
+15
+16
+17
+18
+19
+20
+21
+22
+23
+24
+25

determinrii
10
11
12
13
14
15
16
Concentraia alcoolic real n % vol. la temperatura de +15oC
10,58
11,64
12,71
13,79
14,87
15,96
17,05
10,48
11,54
12,59
13,66
14,72
15,78
16,86
10,37
11,41
12,45
13,50
14,54
15,59
16,65
10,25
11,28
12,81
13,34
14,37
15,39
16,43
10,13
11,14
12,16
13,18
14,19
15,20
16,23
10,00
11,00
12,00
13,00
14,00
15,00
16,00
9,86
10,85
11,82
12,82
13,81
14,79
15,77
9,71
10,70
11,67
12,65
13,62
14,59
15,56
9,55
10,53
11,49
12,46
13,41
14,36
15,32
9,39
10,35
11,30
12,36
13,20
14,14
15,09
9,22
10,18
11,13
12,07
13,00
13,91
14,86
9,05
9,99
10,93
11,86
12,78
13,70
14,62
8,87
9,81
10,74
11,66
12,56
13,48
14,37
8,68
9,61
10,53
11,44
12,34
13,23
14,13
8,48
9,41
10,32
11,22
12,11
12,99
13,88
8,29
9,21
10,11
11,00
11,88
12,76
13,64

Concentraia alcoolic aparent n % vol. la temperatura

determinrii
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Concentraia alcoolic real n % vol. la temperatura de +15oC
18,16 19,28 20,36 21,44 22,52 23,60 24,69 25,76 26,84
17,95 19,03 20,10 21,16 22,22 23,28 24,35 25,41 26,47
17,71 18,78 19,82 20,87 21,92 22,96 24,00 25,05 26,10
17,47 18,52 19,58 20,57 21,60 22,63 23,67 24,69 25,72
17,24 18,27 19,28 20,29 21,31 22,32 23,34 24,35 25,37
17,00 18,00 19,00 20,00 21,00 22,00 23,00 24,00 25,00
16,76 17,75 18,72 19,70 20,68 21,68 22,67 23,65 24,64
16,52 17,50 18,45 19,42 20,36 21,36 22,34 23,31 24,29
16,27 17,23 18,16 19,12 20,04 21,04 22,01 22,97 23,94
16,02 16,96 17,89 18,82 19,72 20,72 21,68 22,63 23,58
15,77 16,70 17,61 18,53 19,41 20,41 21,36 22,30 23,24
15,52 16,48 17,33 18,23 19,08 20,08 21,03 21,96 22,89
1526 16,16 17,04 17,94 18,76 19,76 20,69 21,61 22,54
15,01 15,90 16,77 17,64 18,44 19,44 20,37 21,28 22,20
14,75 15,62 16,48 17,34 18,12 19,12 20,03 20,94 21,85
14,49 15,34 16,19 17,04 17,80 18,80 19,70 20,60 21,50

determ.
+10
+11
+12
+13
+14
+15
+16
+17
+18
+19
+20
+21
+22
+23
+24
+25

Temp,
det.oC
+10
+11
+12
+13
+14
+15
+16
+17
+18
+19
+20
+21
+22
+23
+24
+25

Indicatori de protecie sanitar

Buturile alcoolice naturale distilate i industriale cu suspensii, cu sediment, cu gust i
miros de acru, de fum, de mucegai, cu adaos de substane strine produsului, cu prezen
de arseniu i metale grele peste limite admise nu se pot da n consum.
Este admis colorarea cu caramel a buturilor alcoolice naturale i cu colorani
alimentari a buturilor alcoolice industriale. Nu este admis folosirea alcoolului etilic de
sintez la prepararea buturilor alcoolice industriale.
Buturile alcoolice naturale distilate i industriale trebuie s corespund
indicatorilor de protecie sanitar prezentai n tabelul urmtor:

Indicatorul

Alcool
metilic(g/100ml
alcool etilic
anhidru),maximum
Furfurol
Alcooli superiori
Aldehide
Acid cianhidric
Esteri

Butu
ri
indust
riale
0,050

uic
<30 C >30oC
1,400

1,100

din
tascovin
i drojdie
1,300

Absen
t
0,040
0,020
Absen
t
0,165

0,003

0,002

0,500
0,060
0,005
0,500

Rachiuri
din
din
fructe
vin

vin
ars

1,500

0,500

0,500

0,002

0,002

0,003

0,002

0,500
0,060
0,005

0,750
0,080
Absent

0,500
0,080
0,005

0,500
0,500
Abse

0,500

0,500

0,500

0,500
0,060
Absen
t
0,200

0,500

Anexe:

Rachiu de gutui:

Rachiu de pere cu para:

Utilaj de distilare:

Alambic:

Cazan de Rachiu

Desciorchinatorul zdrobitor

Bibliografie

1. ***, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentara Editura Tehnica,

Bucuresti, vol 2 ;
2. Alcool etilic i buturi alcoolice industriale , Standard de stat, STAS 18454, Industria alimentar N 81 ;
3. Stnciulescu Gh., 1973, Fabricarea buturilor alcoolice naturale, Ed.
Tehnic, Bucureti;
4. Nicolai Pomohaci, Tuica i rachiurile naturale , Ed. Ceres, Bucureti
2002 ;
5. Dorina Martin si Mihai Martin, Bauturi de casa din fructe si legume ,
Editura Ceres, 1986 ;
6. www.conflict.md
7. www.unibuc.ro