MINESTERUL EDUCAȘIEI ȘI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIE ȘI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

CATEDRA TEHNOLOGIE PRODUSELOR ALIMENTARE

Prezentarea temei
La disciplina: „Tehnologia cărnii și produselor din carne”

Tema : Asomarea animalelor și tipurile

ei

A verificat : Scripcari Ion

Au efectuat : st. gr. TCr-121 Luchianiuc Nadejda

Țurcan Tudor

Chișinău 2015
 INTRODUCERE
o Definiție:
Asomare -În sens larg, prin sacrificarea animalelor se înţeleg
toate operaţiunile ce se desfăşoară în abator, în scopul
obţinerii cărnii şi a produselor şi subproduselor brute, iar
în sens restrîns nu­mai procesul de suprimare a vieţii
animalelor în vederea prelucrării ulterioare.
Sacrificarea animalelor sau prelucrarea primară ori iniţială se desfăşoară
după procese tehnologice precise, succedînd următoarea schemă
generală:
 suprimarea vieţii animalelor prin asomare şi desîngerare;
 jupuirea şi separarea extremităţilor (membre, cap);
 eviscerarea şi recoltarea grăsimii interne;
 toaletarea carcaselor;
 controlul cărnii din punct de vedere sanitar-veterinar, con­trolul calităţii şi
marcarea sau ştampilarea ei.
Ţinînd cont de dezideratele pe care le reclamă sacrificarea ani­
malelor, metodele de sacrificare se pot grupa în:
o sacrificarea fără asomare,
o sacrificarea precedată de puncţia bulbului,
o sacrificări pre­cedate de asomare.

Sacrificările fără asomare se execută prin simplă hemoragie

fă­ră prealabila asomare. La noi în ţară se practică în cadrul
acestei metode înjunghierea, jugularea şi tăierea rituală
israelită.

Înjunghierea constă din

secţionarea vaselor mari la
ieşirea din cord în cavitatea
toracică, prin introducerea unui
stilet prin spaţiul dinaintea
primelor două coaste deasupra
sternului. Se prac­tică la porci şi
foarte rar la viţei. Este o metodă
inumană.
 Jugularea constă în secţionarea cordonului vascular din
gutiera jugulară. Metoda se aplică la animalele mici ca: oi,
miei, capre şi iepuri.

Tăierea rituală israelită este o jugulaţie făcută pe animalul

neasomat de o persoană investită religios cu sacrificarea
animalelor (haham).

ATENȚIE ATAC PSIHOLOGIC

Se execută cu ajutorul unui brici

special, ani­malul fiind legat de
trei picioare, culcat şi aşezat pe
partea dreaptă. Este admisă legal
pentru consumatorii de carne
aparţinînd cultului israelit din ţara
noastră.
Sacrificarea în care desîngerarea este precedată de puncţia
bulbului

Această metodă se practică la taurine şi constă în puncţia cu ajutorul

unui stilet a măduvei prelungite la nivelul spaţiului occi-pitoatloidian
dintre osul occipital şi atlas, înainte de desîngerare. Prin secţionarea
bulbului se deconectează circuitul nervos dintre creier şi sistemul nervos
de relaţii, animalul cade instantaneu, rămî-ne imobilizat, timp în care se
practică jugularea în vederea desîn-gerării. In puncţia bulbului, creierul
rămîne un oarecare timp cu funcţiile nealterate, percepînd senzaţiile
dureroase. Fiind localizaţi în bulb, atacarea centrilor nervoşi de
coordonare a funcţiilor car­diace şi respiratorii duce la influenţe negative
a desîngerării. Punc­ţia bulbului e un procedeu barbar de a doborî
animalele, neîndepli­nind dezideratul umanitar şi cel igienic.
 Sacrificări precedate de asomare
Prin asomare se înţelege operaţia prin care se insensibilizea­ză şi imobilizează
animalele cu scopul de a nu simţi durerea la tăiere şi de a facilita sacrificarea lor.
Insensibilizarea şi imobi­lizarea animalelor se poate realiza prin diverse procedee ca:
como-ţii cerebrale, cu ajutorul curentului electric, cu ajutorul gazelor iner­te etc.

Asomarea prin producerea de comoţii cerebrale ireversibile.

Printre metodele de asomare care au la bază producerea unei
como­ţii cerebrale, adeseori însoţită de o hemoragie, se înscriu:
• Asomarea cu ciocanul. Metoda foloseşte un ciocan de oţel de
2—3 kg, avînd capul rotunjit şi un mîner lung. In vederea
asomării se execută de către muncitor o lovitură puternică în
mijlocul frunţii. Metoda dă bune rezultate la taurine, la suine şi
cabaline. Uneori se foloseşte o tijă perforantă саге e lovită cu
ajutorul ciocanului.

• Asomarea cu merlina. Merii na este un ciocan în formă de

tîrnăcop, avînd un capăt îndoit, iar cel cu care se face
lovirea este ascuţit şi în formă de tub. Lovirea se face în
mijlocul frunţii; tubul merlinei străbătînd oasele frontale
distruge parţial şi creierul.
 •Asomarea cu ajutorul pistoalelor. Se folosesc uto­mate cu explozie, de tipuri
diferite, în a căror ţeava se află o tijă metalică ascuţită. Prin explozia cartuşului
tija din ţeava loveşte osul frontal, perforîndu-1, şi lezionează creierul.

Asomarea animalelor prin metode reversibile.

• Asomarea cu ajutorul curentului electric. Principiul metodei se

bazează pe acţiunea de scurtă durată a curentului electric de o
anumită tensiune şi intensitate asupra sistemului nervos central şi care
are ca efect pierderea sensibilităţii, deci o paralizie cu pierde­rea
conştiinţei.
 Aparatul de asomat are forma unui cleste, Minerele clestelui sint izolate, iar
cele doua brate de strins formeaza polii de contact ce se aplica pe cap
.

fig. 6. Electroasomarea bovinelor.

Aceasta metoda de asomare poate fi denumita si anestezie electrica, fiind o

narcoza fizica de scurta durata, reversibila, fara lezionarea creierului cind e
facuta corect, in decurs de circa cinci
minute, animalele isi revin fara tulburari, ceea ce dovedeste integritatea
centrilor nervosi.

Prezinta insa dezavantaje ca: aparitia de hemoragii musculare, scaderea

cantitatii de glicogen, scaderea pH-ului, blocarea probabila a miochinazei
fenomene ce duc la descompunerea mai activa a ATP-ului si instalarea
timpurile a rigiditatii musculare.
 •Asomarea cu gaze inerte. Metoda de asomare cu gaze inerte este folosita
la sacrificarea suinelor, prin intrebuintarea de CO2 în amestec cu O si NO2. Se
bazeaza pe combinarea CO2 cu hemoglobina dînd carboxihemoglobina, ce va
duce la paralizia centrilor nervoși senzuali și motori ai creierului. În acest caz
nu sint atinsi centrii cardiaci si pulmonari. Durata gazării animalelor este de
circa 45 secunde, iar durata asomării de 3 minute. Gazarea suinelor se face in
camere speciale, concentratia CO2 din aceste camere variînd intre 65—70%.
Amestecul de CO2, O si N02 dau rezultate mai bune.
În combinate mari de carne se folosesc mai multe tipuri de instalații pentru
asomare cu gaze inerte a suinelor ca instalatia Ferris—Wheel.
• Asomarea prin narcotice. Folosirea unor narcotice cum ar fi
pentaclorbarbitalul, demontianul etc. au efect de asomare s-a dovedit a fi
eficace si fara a produce modificari carnii. Persistenta narcoticelor în carne
opreste folosirea lor.
În conformitate cu legislatia sanitar-veterinara sacrificarile în abatoare se fac
cu asomare la taurine, suine, cabaline, iepuri si pasari. La ovine asomarea
este facultativa. Sint admise taierile fara asomare, de tip israelit a taurinelor
si a pasarilor.
Va mulțumim pentru atenție !