1. Animale furnizoare de carne. Rasele de taurine,porcine, ovine raspindite in RM.

Materia prima in IC este o materie prima speciala ,este miscatoare si ginditoare. Mp o constituie animalul viu si desigur animalele domestice, o parte foarte mica de animale salbatice.(carne neagra). Rase de taurine: 1. Rasa sura de stepa(locala-primitiva)- dadea putin lapte si carne, 400-450kg, η=40%, de culoare cenusie sura 2. R. Simmental- caracterul productiei mixt, m.vaci=600-750kg, m.tauri=800-1000kg, culoare baltata cu galben, picioare albe, o rasa buna pt carne. La 1 an atinge 400kg,η=55%,patria ei este elvetia. Dupa razboi in 1945-1990 predomina: 3. Rosie de stepa, bruna letona, rosie estoniana, care mai tirziu au fost ameliorate prin incrucisari cu rasele siemmental si schwyz. 4. La nord din start au fost aduse tauri siemmental care au fost incrucisate cu rasa locala baltata moldoveneasca. 5. Hereford- Anglia, m.vaci=500-600kg; m.taur=800-900kg 6. Aberdeen Angus- Scotia, m.v=400-500kg, m.t=700-800kg, musculatura dezvoltata, cul.neagra, fara coarne, oasele const 15-16%din masa. 7. Charlois- Franta, η=55-56%, cul.galben inkisa, la 18 luni atinge 600kg, este cea mai apreciata rasa. 8. Santa Gertruda-obtinuta prin incrucisari multiple,m.v=550kg, m.t=800-900kg, cul.rosie, foarte rapid se dezvolta tineretul. Rase de porcine: 1. Marele Alb- Anglia, porc local+porc asiatic, pielea alba sau roza, par de cul alb neted scurt, putin abundent. La 1 an ating 155kg porcul si scroafa-130kg. 2. Porcul alb mijlociu- Anglia, marele alb+albul mic, la 8 luni atinge 90-100kg, si nu este de dorit sa mai creasca pt ca se ingrasa. 3. Marele negru- Anglia, porc chinez+rasa Essex, rasa de talie mare, picioare scurte, piele de culoare neagra, par lung, neted, este binevenit la fabric prod fara cioric. 4. Landras- Danemarca, rase locale+marele alb englez, cul pielii-roz caramiziu, par de culoare alb, neted si scurt cu desime medie, o scroafa face 10-16 purcei, care la 7 luni au 90-95kg. 5. Berc- Anglia, destinatia de grasime, talie mijlocie, membrele si botul de cul alba 6. Duroc- SUA, cul- rosie caramiziu, conformatia corporala armonioasa, m.vieri-340-450kg, scroafele270-400kg la 1,5 ani. Rasele de ovine: 1. Tigaie- de cul alba si neagra, m=40/60kg, productia de lina 3,5kg/an, η=50% 2. Turcana- dau lina inferioara, m=35-45kg, η=45% 3. Carnabat- cul cafenie roscata, nu are miros caracteristic, muschi carnosi, m=45-60kg, carne calitativa 4. Merinos- lina foarte fina, dau 70kg lina/an, destinate pt lina 5. Caracul- Asia, rasa de lina, neagra si castanie, se foloseste pielea micilor nou-nascuti. 2. Aprecierea calitatii animalelor. Randamentul la taiere. Calitatea animalelor este influient de: 1. Specia- vite mari cornute, ovine, porci, pasari. Exista diferente mari in ceea ce priveste comp. chimica a carnii a diferitor animale si modul de repartizare a grasimii. 2. Rasa- mixte, speciale, pt carne. Rasa influint in prim rind calit si cantit carnii 3. Virsta- influient calit carnii. Anim tinere au tesut slab dezv, apos CRA redusa si rand mai mic. Anim batrine au carne dura mult tesut conjunct, carne mai uscata. Virsta optimala pt bovine- 2-4 ani, porci-7-9 luni, 4. Sexul- carnea de la femele este frageda, suculenta, fina si cul mai deskisa. Masculi mai dura, uscata, inkisa in dependenta de portiunea anatomica.Calit inferioara- vieri necastrati, scrofite si scroafe necastrate. 5. Conformatia- gradul de dezvolt a regiunilor si segementelor corporale care au ponderea cea mai mare la prelucr anim.

6. Greutatea- este in functie de modul de intretinere si alimentatie si se stabileste dupa 12 h de post dupa ce a fost receptionat. Randamentul la taiere: R=(Greut neta a carcasei/greut pe viu)●100% Locurile unde grasimea se poate percepe prin palpare se numesk maniamente, ele sunt slab dezv la anim tinere si greu de apreciat la cele batrine. Princip maniam la bovine- baya urechilor si coarne, gusa, vena gitului, ceafa, umarul, capul piept, spata, coasta, salele, soldul, baza cozii. Calit extra si I – anim sunt grase pe toata supraf corporala au un strat de grasime subcutanata cu aceeasi inaltime, muscul dezvoltata. Calit II- semigrasa, usor de perceput maniamentele, corp mai putin rotungit si vertebrele evidente. Calit III- nu se percepe nici un maniament, vertebre reliefate, muscult slab dezvoltata. Randam la taiere- bovine: Bovine adulte cat.I- 51,5%, cat. II -47,5%, cat III- 43% Tineret ingrasat intensiv m≤340kg-49-52%, m≥340kg- 49-53%, m≥400kg- 51%. Rand. Porcine: m≥130kg – jupuiti/76,5%, opariti/ 80,5% m=110/120kg- j -76,2%,op 80% 100/110, jup 74, op78% 90/100, jup 72,5, op 76,5% 80/90, jup 69, op 63% 30/60, opariti-68%. La bovine in rand nu intra capul, picioarele, tract gastro/intestinal si oraganele genitale. La ovine corp cu seu, fara cap, picioaresi organe. La porci jupuiti intra cele 2 jumatati cu cap picioare, slanina, osinza, grasimea curatata de pe piele. La porci opariti ca la cei jupuititi plus sorici. 3. Transporatarea animalelor la abator. Regimul de odihna, examen sanitar-veterinar. Regimul de odihna se impune pt fiecare specie in scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat in special in cazul trtin ansportarii la distante mari. Regimul de odihna are influienta deosebita asupra igienei carnii deoarece anim obosite singereaza incomplet, carnea se altereaza mai usor, exista pericolul trecerii in singe si carne a bacteriilor de putrefactie si germeni patogeni din tubul gastro-intestinal. Durata reg de odihna -12 h vara, 6h-iarna, iar cind anim sunt intretinute la abator- 5-6 zile, sunt oprite in hrana nu mai putin de 24 ore si adapate 12 h inainte de sacrificare.pe parcursul acestui timp anim nu se hranesc se adapa din caz ca sunt agitate. Aici se efectueaza exam san.vet-nu mai mult de 3 ore inainte de sacrificare:se examineaza luciul pielii,linei,luciul okiului,termometarea si comportamentul. Dupa aspect exterior medic veterinar grupeaza: 1. Anim sanatoase – se prelucr normal in sala de sacrificare 2. Anim respinse de la taiere din cauza unor stari fiziologice anormale (anim obosite, vieri necastrati sau scroafe care nu au trecut 10 zile dupa fatare sau anim suspecte de boli contagioase) 3. Anim care se taie in sala sanitara, care permit livrarea conditionata a carnii in consum (nu se pot fabrica salam crud/afum, dar se pot face conserve). Cîntarire anim se face in scopul determinarii randam la asomarepentru determinarea eficacitatii la producere. Igiena și toaletarea consta in curatirea mecanica ku niste perii,si apoi spalarealui cu ajutorul duzelor de apa cu temperatura 28-30 iarna si 10-12C vara,scopul nu numai igieniyare dar si umectare la asomare electr.d 4. Metode de asomare a animalelor: asomare electrica, cu CO2,si substante narcotice, asomare mecanica. Asomare este operatia tehnologica prin care se scoate din functie SNC care dirijeaza senzatia de durere fizica precum si instinctul de aparare, fiind pastrat sistemul nervos al vetii vegetative. Orice metoda de asomare nu trebuie sa opreasca functionarea inimii, astfel singerarea nu va fi completa, singele va ramine in carne, fiind o baza nutritiva pt MO ,care provoaca alterarea mai rapida. 1.Asomarea electrica – se produce paralizia , pierd cunostintei pe parc 3-6 min, cu ajut curent electric, pe parcursul careia se face singerarea. Exista 4 metode:

a.metoda traditionala- curent administrat prin cap timp de 10-15 sec, interv dintre asomare si injunghiere- 30-35 sec. b. metoda daneza- curent adinistrat prin cap, durata asomarii 10-15 sec, interv dintre asom-injunghiere 3-6 sec, tensiunea 70V, frecventa-50 Hz, intesint 1,2 A. c. metoda prin soc electric- tensiunea-150-180Vporcina, 200-240 V taurina, frecv 50 Hz. d. metoda combinata din Moscova –durata 8-10 sec, frecv 2400 Hz, tens 200-240 V, 2. Asomarea cu CO2- din Danemarca, se bazeaza ca CO2 formeaza cu singele si tesuturile carnii combinatii chimice usor reversibile sub actiunea O2, din aer. CO2 genereaza hipertensiune in vasele sangvine si singerarea este puternica ca urmare si moarte are loc repede. Aspect carnii este bun, bine se comporta la sarare, avind CRA optima ceea ce influient favorabil asupra rand produs finit.Sub influienta CO2 se reduc pierderile de glicogen muscular in timpul asomarii. In asa carne lipsesc punctisoare de hemoragii. Pt asomarea porcine- conc CO2 5070%, timp de 10-15 sec.Consum de CO2 pt asom unui porc este de 64g si se foloseste gaz lichefiat. DEZAVANTAJE: nu este posibila dozarea precisa a Co2 in functie de specia anim; instalatii costisitoare din cauza necesit ermetizarii; elementele metalice trebuie sa fie din inox altfel foarte repede ruginesc. 3.Asomare mecanica- cind se produce o comotie cu ciocan sau tija-piston, care nimereste 1-2 cm direct in creier provocind paralizia SNC. 5. Singerarea animalelor Sangerarea-un mijloc de suprim vietii anim.Cantitatea de singe variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p/u bov-7,7%; porcine-6%; ovine-8%. Nu tot single se scurge pe parcursul singerarii, dupa 6min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat 4,2% pu bov, 3,5% - porcine, 3,2 – ovine. Restul se afla sub forma de cheaguri, in interiorul cav toracice si in organe inima, ficat, splina, rinichi. Regulile singerarii suficiente: sa se sectioneze correct vasele sangvine, plaga de sangerare larg deschisa; sa se respecte dieta inainte de sangeraredeoarece masa gastrointestinala apasa pe diafragma micsorind spatiul pleural si se mics vidul in cav toracica si single nu se scurge bine. Singerarea treb facuta cat m complet din motivele; cr bine sangerata are un aspect m bun, conservabilitatea m inalta La taurine se face prin sectiunea arterei carotide si venelor jugulare in punctul unde acestea iese din cav toracica, avind grija sa nu afecteze esofagul si traheea. La ovine – taierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine- prin injunghiere, prin strapungerea pielii cu cutitul in p anterioara a pieptului pe linia de unire a gitului incat cutitul atinge cirga aortei sau nimereste in inima. Singerarea se face vertical(obt cr m bune) si orizontal In cazul cand singerarea se colectateaza ca scop alimentar singerarea se face cu un cutit tubular ce se introduce direct in inima dupa sterilizarea pielii. De respectat urm reguli: single provenit de la anim sanatoase adunat in acelasi vas nu m mult de la 6 anim pe supraf vaselor de colectare se indica nr ce sunt numerotate carcasele singerate single recoltat treb imediat stabilizat cu sare 3-3,5% sau cu titrat de Na 1-1,5% toate vasele si dispozitivele inainte de folosit trebuie sterilizate. 6. Prelucrarea initiala a animalelor sacrificate: jupuirea, oparirea porcinelor, depilarea, pirlirea, razuirea de scrum, polisarea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar. JUPUIREA- operatie tehnolog de separare a pielii de carcasa, prin distrugerea element de legatura dintre derma si strat subcutanat.Scop: obtinerea unei suprafete cit mai mare de piele cruda de buna calit. Operatiile de jupuire sunt: rigidizarea corpului anim, sectionarea pielii, jupuirea manuala, jupuirea mecanica.

-

-

OPARIREA- are drept scop dilatarea tesuturilor in jurul radacinii firului de par favorizind extragerea lui. Temp de oparire- 65-70, durata- 3-5 min. In cazul mentinerii un timp mai indelungat se produce coagularea puternica a dermei in jurul bulbului pilos. DEPILAREA- are loc dupa oparire, se poate efectua manual sau mecanizat. Cel mai bun rezultat se obtine numai in cazul in care oparirea este imediat urmata de depilare fara a se lasa timp pentru rigidizarea legaturii dintre fire de par si alveole in care radacinile sunt fixate. PIRLIREA, RAZUIREA, POLISAREA- pirlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea soricului. Prin pirlire se eliimina si riscul formarii de mizga la suprafata jambonului ce se saramureaza. Temp flacarii pt pirlire poate ajunge pina la 1000grade, iar durata 12-15 sec. inainte de pirlire porcinele sunt stropite cu apa calduta ceea ce favorizeaza si realizarea unei frageziri a soricului. Razuirea consta in indepartarea scrumului format la pirlire. Finisarea completa are loc in masina de periat, prevazuta cu perii de nailon si la finisare carcasele sunt stropite cu apa calduta. EVISCERAREA- operatia prin care se scot viscerele din cavit abdominala si toracica, timp de 30-40min de la taiere si orice intirziere actioneaza asupra calit carnii,, unor glande de secretie. DESPICAREA- cu scopul de usurarea manipularilor ulterioare a carnii si grabirea procesului de zvintare. O carcasa corect despicata prezinta o linie dreapta pe portiune despicata, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muschiul neted, se executa cu ferestrau. TOALETAREA uscata- consta in curatir exterioara a carcaselor de diferite aderente de cheaguri de singe, in final se taie diafragma, se scoate maduva spinarii si glandele care au ramas si rinichii,iar la porcine seul. Toalet umeda- se aplica cind carcasele sunt foarte murdare, cu apa 43 grade, prin duze. EXAMENUL SANITAR-VATERINAR- se face pe tot fluxul de prelucrare. La singerare- modul cum se face, respect regulilor, carcacterist, culoare si viteza de coagulare a singelui. La jupuire- starea de tesut conjunctiv subcutanat, grosimea, culoarea si consistenta. La eviscerare- lichidele pleurale daca is tulbure sunt bolnave, modul de scoatere a organelor sa nu fie perforate. Examenul se incepe cu organe apoi se controleaza carcasa si consta din inspectia vizuala, palparea, aprecierea culorii, miros. Cind sunt suspicii se analizeaza in laborator (trchinella si salmonela). 7. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de bovine,porcine,ovine,pasari Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %; – S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex, varstă, grad de ingrăşare, porţiune anatomică. 8. Structura macroscopica a carnii. Caracteristica tesut muscular Carne se numeste orice parte comestibila a corpului animal care constituie un ansamblu cu musculatura scheletului impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala, adica impreuna cu tesut conjunctiv. Din punct de vedere tehnologic si dupa proportia de tesut straine deosebim: Carne cu os, carne dezosata(macra), carne aleasa(fara tendoane, cartilaje, ganglioni, grasime, limfa, oase). Tesut muscular constit 40-50%, si poate fi neted (acopera organele interne, const 1-7%), si striat (alcat di celule alungite de forma cilindrica si prismatica, are functia de contractie). Tesutul muscular este alcatuit din fibre musculare separate prin spatiu intercelular, care contin: sarcoplasma, sarcolema, nucleu, miofibrile. Sarcolema este semipenetrabila, alcatuita dintr-un strat dublu de lipide si proteine. Ea este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor, contine multa elastina care se hidrolizeaza la temp 130 gr din care cauza nu se asimil de org uman. Sarcoplasma este o masa semilichida viscoasa cu compozit chimica complicata(proteine, picaturi de grasimi, pigmenti, tot sistemul enzimatic, subs anorganice in stare disociata K, Mg, Ca, Cl. Componentele princ a T. muscular sunt proteinele.

5% din totalit protein carnii. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare. devin ireversibile. El intra in componenta tendoan. se hidrolizeaza in prezenta colagenazei. miolabumina. adipos. miozina. Pe parcursul rigid scade capacit colagenului de a se transforma in glutina. mioglobina( conditioneaza cul rosie si const 1-1.starea de contractare a fibrelor musculare. intra in musc vaselor sangvin. const 20%. elastina. asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic. mutine. 90% din masa totala si partea prostetica. cu cit temp este mai ridicata cu atit rigiditatea se instaleaza mai rapid. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic. 10. tropomina. nitrozomioglobina. Carnea de bovina la 0gr intra in plina rigiditate dupa 18-24h. Partea organica reprezinta colagen 90-95% si elastina. de aici aroma si gustul. lipoproteine). cu punerea in libertate de acid fosforic.0.Rigiditatea este conditionata de urmatoarele procese: descompunerea glicogenului ca urmare scaderea Ph. In proces tehnolog mioglob se transf in cromoproteine la tratam termic cind are loc scindarea si se formeaza hemocrom. 4 cu atomii azotului. pH-ul deplasandu-se de la 7. albumina. durit creste cu 25%. manifestata prin intepenirea muschiului.2%CaCl2 si la animale 4% NaCl. colagen.50.formid scheletul interior al osului. mucoizi. Proteinele miofibrilare sunt respansabile de actul contractarii TM. Principalele proteine: elastina si colagenul.In indus Carnii se foloseste la obtinerea spicului de pe spinare sau grasimea laterala ce se utiliyeaya la prepararea salamurilor.pt obtinerea grasimii alimentare si tehnice. Asa carne raamine dura si dupa tratament termic. osos Tesut conjunctiv este raspindit in tot oraganism formind legaturi intre organe si constituie circa 50% din masa anim. care poseda 6 legaturi.gust. cheratine. La temp 90 gr colagenul se descompune si se formeaza glutina care se umfla puternic si formeaza un gel la racire (40gr) In caz dak trat termic dureaza mai mult se formaza gelatina. hematina. temp coag-55-66). Glicogen→glucoza-1-fosfat→glucoza-6-fosfat→ac. sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina.lactic . Elasitna este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor minerali. este catalizata de miozina. cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.6. proteina reziduala). Din aceasta cauza reactia carnii se modifica.hemul.8. Functia biologica a mioglob consta in transport O2 livrat de hemoglobina spre sistem enzimatic al celulei. formind energie. incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic.3%CaFl2 .6-5. 0.si pt fabricarea tobelor si pt obtinerea fainii furagere. Repartizarea proteinelor in comportimentele celulare a Tesut Musc. Transformarile postmortale in carnea animalelor-rigiditatea musculara. Astfel procesele biochimice din muschi. organe neuro-vasculare. mioglobina. descompunerea acid creatin-fosforic. miogen.2%. sarcoplasma (30-35%.de 10%-CaCO3.1 la 5. in stare fiarta este lipsita de aroma. ganglioni.tesut subcutanat. Proteinele sarcoplasmei: miogenul(30-35% din total protein sarcoplasm punct izoelect-6-6. actimina).Partea minerala care imprima duritate este-80% Ca3(PO4)2 .oase. nucleotizii. nu se skimba la tratare termica Tesut adipos variaza de la 3-20%.9. Carnea este greu digestibila. Caracteristica tesutului conjunctiv. 11.pt fabricarea tobelor. din care una leaga hem cu globina. si al saselea ia parte la formarea complexelor mioglob cu diferite subst. care este produsa de pancreas. legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza). care imprima produselor culoare de la roz deschis pina la roz inkis ). Celula contine urmat compmartim structurale: miofibrile(52-60%. CRA minimala.este o rezerva de energie. Molecula de mioglob consta din: parte proteicaglobina. punct izoele-5. globulinele (temp coag. in centru caruia este amplasat atomul de Fe. mioalbumina(temp coag-45-47). Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. actina. nuclei( 1-2%. Tesutul osos-constituie 15-22% din masa animal.este alcatuit din subst de baza dura in care se afla fibre de tesut conjuctiv si din celule cu numeroase prelungiri care se unesc intre ele. scindarii ATP in ADP si acid fosforic.iar rezistenta la taiere de 2 ori creste. cartilaj.Oasele sunt folosite pt obtinerea bulion si supelor grase la fabricarea pateurilor. Colagenul este insolubil in apa. sarcolema(10-15%. lipoproteine). modificarea gradului de hidratare a muschiului.

carnea işi imbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic. urmată de carnea de iepure porc şi ovina viţel şi apoi de vită adultă. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( in special a celor miofibrilare). Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. mai uşor digerată de organism. se instalează faza de maturare a cărnii. – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). Sexul influienteaza continutul de colagen. la 2°C in 6 zile. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. Dupa aproximativ 24 ore. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. devine mai gustoasă. Factorii care influienteaza maturarea: 1. Trebuie să indeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice. Maturarea carnii de vitel la 4 gr -5 zile. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. perioada de maturare trebuie scurtată.Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Transformarile post-sacrificare in carnea animalelor-maturarea carnii. catepsina). ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii. – să nu conţină antibiotice. din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil). se denumesc in practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea in sistemul circulator cu puţin timp inainte de sacrificare. După 24 de ore de la sacrificare. 12. rigiditatea cărnii incepe incet să dispară. deoarece au mai multa musculatura . iar la vite mari cornute-11 zile. Folosirea preparatelor enzimatice. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii. Carnea de pasăre . mai aromată. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii. se maturează cel mai rapid. Factorii ce influienteaza maturarea carnii. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. enzimele să devină inactive. – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor. ficina). – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai in sens hidrolitic. – imersarea bucăţii de carne in soluţia de preparat enzimatic. Rasa influient fragezimea care va fi mai buna cind provine de la rasele speciale pentru carne. mai fragedă. in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie. Specia(In funcţie de specia de la care provine. In timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. 4°C in 3 zile.) 2. – de origine vegetală (papaina. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergand de la 1 la 10. Prin maturare. – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. femelele au un continut de colagen mult mai mic si deaceea durata de maturare este mai redusa 3. rigiditatea incepe sa scada. La 25°C carnea se maturează in 12 ore.

diminuării randamentelor la procesarea produselor realizate pe bază de carne sărată. datorită producţiei limitate de acid lactic. transport şi pre-sacrificare) din timpul vieţii animalului. de emulsionare şi de stabilizare a emulsiilor. o textură „închisă" ceea ce face ca penetraţia sării să fie restricţionată şi să apară frecvent spoturi necolorate. 13. consecinţa fiind intrarea în rigiditate la pH ridicat.starea PSE. înrăutăţirii calităţii produselor finite. modificării proprietăţilor funcţionale ale proteinelor . se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e . declinul rapid al pH-ului post-mortem. Problema este cauzată de stresul (condiţiile la încărcare. Carnea PSE constituie o mare problemă pentru industria alimentară datorită: denaturării proteinelor structurale sub influenţa temperaturii ridicate şi a pH-ului redus. Condiţia PSE poate fi parţial atenuată.11. Caracteristicile organoleptice. Starea de ingrasare influient indirect deoarece grasimea de acoperire este un termoizolantdeci refrigerarea va avea loc mai greu.Stari anormale ale carnii de porc.4.cărnuri cu viteza de scădere a pH-ului anormal de mare (cărnuri PSE). în comparaţie cu carnea de porc şi trebuie exclusă la fabricarea salamurilor crude-uscate. astfel încât pH-ul ultim este atins în câteva zeci de minute (45 minute) şi nu în câteva ore cum se întâmplă la cărnurile normale. Caile de diminuare. Cărnurile PSE nu sunt recomandate la fabricarea semiconservelor şi a conservelor de carne. aspect decolorat. o capacitate de reţinere a apei bună. prin manipularea cu grijă a animalelor pre-sacrificare şi prin refrigerarea rapidă a semicarcaselor după sacrificare pentru ca glicoliza postmortem să se desfăşoare lent. .cărnuri cu pH ridicat (cărnuri DFD. Muşchiul DFD poate să apară la animalele care sunt extrem de agitate înainte de sacrificare sau în orice altă condiţie care determină epuizarea rezervei de energie a muşchiului. consecinţa dispariţiei elasticităţii. ceea ce face ca temp carnii sa ramiie mai sus de 12 gr. în special. o durată de păstrare redusă datorită alterării microbiene. DFD. asemănător cu carnea fiartă. Dezvoltarea cărnii PSE se asociază mai mult cu muşchii care conţin mai multe fibre albe. iar dinamica pH-ului cărnii să se menţină în limite normale. de legare. datorită anulării capacităţii de reţinere a apei şi instalării unei marcante însuşiri hidrofobe. caracter pronunţat exsudativ. în sensul reducerii drastice a capacităţilor de reţinere a apei. Este un proces de fermentare autolitic. Carnea DFD prezintă: o viteză redusă de scădere a pH ului şi o valoare ridicată a pH-ului ultim (figura 3. cum este cazul muşchiului Longissimus dorsi. dar numai în procent de 25%.). pierderilor în greutate mai mari în timpul afumării şi tratamentului termic. aspect uscat la suprafaţă. Putrefactia carnii. consistenţă moale. Ele sunt admise la fabricarea salamurilor comune în amestec cu cărnurile normale şi cu agenţi de extensie şi la salamurile crude. in timp ce ph scade sub 6 si impiedica procesul de maturare. Acest acid se acumulează în ţesut (acidoză musculară) şi nu mai este îndepărtat în sistemul circulator ca la animalele normale. Dark Firm Dry) la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce. care devin tari şi lipsite de suculenţă. 14. . Carnea DFD este mai frecvent întâlnită la carnea de vită. o culoare închisă. la rasele mai susceptibile genetic la stress. pentru a evita contaminarea microbiană şi datorită capacităţii mari de reţinere a apei. Incingerea carnii. fizico-chimice. Muşchiul PSE (Pale Soft Exudative) frecvent întâlnit la porcine este caracterizat prin: formarea rapidă de acidului lactic. histologice si microbiologice ale carnii alterate. textură fermă. Ca răspuns la condiţiile de stress porcii tind să consume mai repede glicogenul din muşchi cu producere de acid lactic.

muscarina. Substantele proteice formate din molecule mari nu pot fi asimilate de microorganisme de-a intregul fiindca membrana microorganismelor este semipermeabila cu anumite diametre. decarboxilaza -. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frana dezvoltarea microorganismelor. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă. daca degradeaza lecitina se formeaza subst. miros. indol. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă. Poate avea loc degradarea hidrolitica a grasimilor sub influenta lipazelor. dintre care unele au actiuni toxice. miros de H2S care prin aerisire dispare. putresceina. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. La decarboxilare. Foarte toxice: neirina. Actiunea frigului asupra tesuturilor carnii si a microorganismelor. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. bacterium prodigiosus coloreaza in rosu-aprins. ca de exemplu histamina si triptamina. – degradarea protoplasmei microorganismelor intrucat la temperaturi scăzute au loc transformăriireversibile in strucrura coloidală a microorganismelor. iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici. teramina. Metode de conservare a carnii prin frig.depozitată îngrămădit. Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. peroxizi organici. trimetilamina. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor incetinesc ca urmare a cristalizării apei. Amilobacter. culoare gust. Dezaminarea aminacizilor. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. cadaverina. cladosporium produce pete negre. Prezenta microorganismelor aerobe provoaca aparitia unor culori anormale asa ca: Bacterium cianogeum care produce culoarea albastra. crezol. care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. Cl. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H2S. scatol. Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. Din cele anaerobe: clostridium sporogenes. modificate 15.si digliceridelor. Grasimile degradeaza pina la formarea mono. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi. Putrefactia profunda se imparte in: putrefactie verde(t=30C) si mixta care este provocata de bacterii intestinale. . Modificarile pigmentilor si grasimilor la putrefactia carnii. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina. aplicarea si dirijarea proceselor de sarare si afumare. se formeaza amine. Din acest motiv microorganismele secrete enzime care actioneaza asupra proteinelor descompunindule in elemente simple ce pot fi absorbite prin membrana microorganismelor. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. Este metoda cea mai utilizată in industria cărnii intrucat carnea işi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii.Intirzierea degradarii grasimilor poate fi atinsa prin metode: frig. Se produce odezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – incetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor avand ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. cu participarea enzimelor microorganismelor -. ca urmare se acumuleaza in produse acizi grasi nesaturati. Bacteriile proteolitice care activeaza la t joase provoaca si la suprafata si in profunzimea tesutului muscular a unor mici granulatii albicioase caracteristice cristalelor de tirozina 17. cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori 16.

Consecintele congelarii apei din carne. congelarea poate fi lentă. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. In general. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. c) refrigerare ultrarapidă. 19. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere. iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Pentru o conservare bună prin frig. Viteza si durata congelarii. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă. umiditatea relativă a aerului de 85%. 18. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. După modul in care se face congelarea. se face în camere sau tunele de congelare. iar carnea se aşează pe rastele cu site. viruşii sunt foarte rezistenţi.aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. b) refrigerare rapidă. 1. Metode de refrigerare a carnii. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului.Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. Refrigerarea directa si cu zvintare prealabila. Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Congelarea carnii. După viteza de coborâre a temperaturii. – dimensiunile bucăţii de carne. conservarea prin refigerare se poate face în: . – temperatura iniţială a cărnii. Carcasele se păstrează tot agăţate. rapidă şi ultrarapidă. – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. În acest fel. – gradul de încărcare al încăperii. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C. trebuie să avem temperaturi cat mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. Congelarea lentă . Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. semirapidă. in schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. pierderile în greutate vor fi mai mici. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată.

în special în spaţiul dintre fibrele musculare. – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. viteza de răcire este de 200mm/h. pe loturi. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. viteza 5-20mm/h. Congelarea lentă – se face în camere răcite. semirapidă. 3. în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. Dehidratarea partiala a produsului si astfel micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor( are loc midificarea apei). 4. majoritatea în afara fibrei musculare. viteza de congalare 1-3mm/h. 2. rapidă şi ultrarapidă. În frigoriferele moderne. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitor ului. ultrarapida. Actiunea conservanta a sarii si nitritului Se explica prin: 1.– se face în camere răcite. 2.1 -1mm/ h în adâncimea blocului de carne. Nu are efect azotitul atit timp cit nu sa transformat in NO. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. Cresterea presiunii osmotice asucurilor celulare din care cauza bacteriile de putrefactie isi pierd viabilitatea. deci la locul de scindare a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare.20°C. Carnea congelată se aşează pe grătare. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. fără circulaţie forţată a aerului. Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. congelarea poate fi lentă.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. 21. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. rapida. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . viteza de congalare 1-3mm/h. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. 4. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei. fără circulaţie forţată a aerului. După congelare. si nitratul la sursa de azotit. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. Actiunea conservanta a sarii si nitritului. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. elemente componente ale sarii la locul legaturii peptidice a proteinei si prin aceasta se impiedica actiunea ulterioara proteolitica a microorganismelor asupra produsului La actiunea conservanta a sarii ia parte si nitritul adaugat la amestecul de sarare. Viteza de congelare este de 0. Micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura in cazul sararii umede oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe Actiunea conservanta a sarii se aplica prin fixarea ionilor de Cl si Na. Congelarea in aer lenta. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare. Microflora carnii sarate. 3. 2. După viteza de coborâre a temperaturii. . Congelarea lentă cu formare de cristale mari. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. 1. 3. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. viteza de răcire este de 200mm/h. – la congelarea rapidă. Viteza de congelare este de 0. Metode de congelare a carnii. 4. Fixarea ionilor de clor si natriu de legaturile peptidice ale proteinelor. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. Sararea carnii. 20. viteza 5-20mm/h.

Se constată că in carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. Metodele de sarare: uscata. Bucate de carne nu pierde din greutate. SĂRAREA UMEDĂ Constă in sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). Saramura conţine: – sare. In procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: cand intre sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. Pentru ca amestecul să nu fie folosit in loc de sare. Cinetica procesului de sarare. La sfarşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde in celulă. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară.8 actiunea NO este mai mare. Injectarea se face cu u n ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple. Se adună intr-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi impinsă la . – 0. aroma sau textura cărnii. Carnea şi organele cu pigment (inimă.Efectul antibacterian al nitritului este bazat pe combinarea dintre gruparea NO si gruparilor aminolibere din structurile proteinelor a microorganismelor. rinichi) se sărează cu amestec de sărare. insă pe perioada de maturare (inroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. – 0. intestin). umeda. Amestecul de sărare. Amestecul de sărare cu efect lent de inroşire e format din: – 100 Kg sare. La pH=5. 23. Se produc unele modificări biochimice. – 0. Pentru accelerarea procesului de inroşire (cand este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. cu efect rapid de inroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare.5 Kg nitrit (NO2). Amestecul se sărare se adaugă in carne intre 2. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor.8 Kg NO3. Efectul antibacterian al nitritului se manifesta si asupra sporilor. Prepararea saramurii se face intr-un bazin cu agitator. – zahăr.2 Kg NO2. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl in fibra musculară. in vid SĂRAREA USCATĂ Constă in sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. şoric. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează insă este mai mică decat in stadiul 1. in final rămanand sub 7g NO2/100Kg carne. – NO2 şi NO3. Actiunea azotitilor depinde si de pH. In acest stadiu intrucat cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decat cantitatea de NaCl absorbită in fibră se produce o reducere in greutate a bucăţii de carne.6 %. Creşte concentraţia de NaCl in sucul celular. Stadiile sararii. iar migrarea apei spre exterior este oprită. In acest stadiu nu se produc incă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. se face sub presiune.5.5. subproduse fără pigment (burtă.2-2. uger. El este mai redus de 22. Cu sare se sărează slănina. mixta. – acid ascorbic.. Se produce imediat o migrare a NaCl in fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă in interior.

gaze necondensabilesbile (N2. De exemplu: – se injectează intraarterial. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. Natura fumului. etilamina. etc. La 14°Be¢ concentraţia saramurii este de 16.. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. acid levurinic. O2. SĂRAREA MIXTĂ Constă in folosirea ambelor metode de sărare.4-benzipiren. propionic. butirică. Pe linga aceasta fumul are si rol de conservant si bactericid. metil–furfurol.08m precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. metil–etil–cetonă. – alcooli: alcool metilic. mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. etilec. vanilină. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic. se mareste duritatea lor. iar la 24°Be¢ concentraţia saramurii este de 31. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. ortovanilină. H2. propionică. acid acetic. – aldehide aromatice: benzaldehidă.6%. – se freacă cu sare. si alte aldehide. capronic. – cetone alifatice: dimetil–cetonă.3%. etc. – hidrocarburi aromatice: benzen. izobutiric. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. – aldehide heterociclice: furfurol. Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. izovalerianică. Astfel fumul actioneaza asupra colagenului si proteinelor. Deci la conservare. metilacetat. Ca urmare a afumarii se formeaza o zona periferica de protectie care apara produsul de actiunea oxidativa a aerului si de microflora din mediul ambiant. metil–propil-cetonă. valerianic. actiunea conservanta a fumului. butilamina. CO2. etc. scade hidrofilia?. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. – dicetone şi cetone ciclice. toluen. lichide cu diametrul între 0. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat in grade Baume (°Be¢) numit bometru. fumul este aerosol. izopropilic. mediul de dispersie fiind: aerul. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. succinic. moleculele proteinelor se “leaga” prin punti metilenice. Unul din cele mai tari efecte de conservare il manifesta formaldehida din componenta fumului. – amine: metilamina. butiric.1 – 0. acetică. – se adaugă după cateva zile saramură 24. In rezulat proteinele devin mai stabile la actiunea proteazelor. Practic afumarea se face pentru imbunatatirea gustului si mirosului a produselor din carne. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura in muşchi.presiune la acele maşinii de injectat. Conservarea carnii prin afumare. Este gradat intre 14-24°Be¢. In cazul cand acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os. Natura fumului Din punct de vedere fizic. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. Soluţia de sare in apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată. 3. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. Metode de afumare cu gaze si prin imersie in lichid de afumare . valerianică. fumaric. CO). acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. 25.

Transarea carnii universala. ficat. Semicarcasele de bovina se taie in 5 parti: spata. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv. file. creier. pulmon etc. porcine. Celelalte parti comestibile din corpul animalel or poartă denumirea de subproduse (picioare. pentru fabricarea mezzelurilor. cu o durata de 12-48 ore. Din partea mijlocie se divizeaza garful. care se impart pe calitati si sortimente.Metodele de afumare se clasifica. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa. file (vrabioara). si alesul carnii. . ca si indepartarea extremitatilor. dupa mediul in care se face afumarea. 26. afumarea cu fum de 25-400C. Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum cald (60-1000C) denumita in industria noastra hituire. pasari ). combinata.3 ore). respectiv tesut conjunctiv. Transaream dezosarea. ovine. zvintata. rinichi. Jumatatile de porc sunt taiate in trei mari bucati: anterioara. refrigerata si congelata (bovine. carnea poate fi calda (bovine). splina. burta etc. Dupa modelul dat de transare se poate atinge carne aleasa cu un randament de 75%. pieptul. in instalatii speciale. vase de singe si nervi. care are o delimitare precisa ) si calitati ] rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. Scopul transarii – taierea in bucati. in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumare. Prin transare [operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi (partea anatomica a corpului animalului. Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreună cu toate tesuturile aderente. După starea termica in care se livreaza de abatoare. ceafa. fleica. tesut gras.) si de organe (limba. Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. mijlocie. care a suportat operatiunile de jupuir. Categoriile de calitatea a carnii alese. iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum. urechi. de unde este condus prin tuburi in camera de afumare. Mai apoi. Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile si necomestibile. spata. din partea anterioara se taie ceafa. Din partea posterioara se diferentiaza pulpa si rasolul din spate. prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum.). fleica. tesut osos. pentru o dezosare mai usoara si mai rapida. dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. posterioara. inima. Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial. cu o durata scurta (1/2 -. rasolul din fata. partea toracica. afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durata de 5-15 zile.

.antricot fara coasta (batogu) .Calitatea Superioara 15-20% Calitatea I 40-50 % Calitatea II 30-45% Muschiul 1) Muschiuletul 2) antricot 3) vrabioara 4) spata 5) pulpa 1) cap de piept cu mugure 2) greaban 3) fleica 4) pieptul 1) git cu injunghiutura 2) coada 3) sira de antricot si vrabioara Calitatea extra – muschiuletul si cotletul.

de pasare. afumare.  porcina semigrasa – 30%. Majoritatea mezelurilor sunt preparate gata de consum.produse sarate. Carnea de bovina este aleasa pe categorii:  calitatea superioara – fara cartilaje si tendoane. .cirnat (ø 20 mm). . III) Dupa forma de prezentare: .  porcina semigrasa – continutul de grasimi.din carne de vita (pastrami de vita. singereturi). bacon.6%.salamuri (ø 30-50 mm). . la masa carnii de bovina aleasa. pulpele posterioare.  porcina grasa sau spic – continutul de grasimi si tendoane. .preparate fierte si afumate.din subproduse (lebervursti. jambon.  calitatea I – 45%. 27. jambon). costita). . IV) Dupa destinatie: . coacere) sunt denumite mezeluri. fabricate din carne toccata. . alegere atinge valoarea de η=75%.30-35%.semiafumate.crud-uscate sau crud-zvintate. cu amestec de sarare si condimentate.  porcina grasa – 30%. . dezosare. .portiuni anatomice alese (pastrami.  calitatea I – continutul de tendoane. II) Dupa material prima: .din ovina. ceafa afumata. Calit II – piept. Randamentul produsului finit la transare.mai mult feluri e carne (salamurile propriu-zise).crud-afumate. tendoane pina la 10%. . dupa alegerea carnii de bovina se obtine:  calitate superioara – 20%.- Calitatea superioara – ceafa. endoane. . In general.rulade . Clasificarea preparatelor din carne: I) Dupa procesul tehnologic: . antricot cu coasta.  calitatea II – 35%. Carnea de porcina se alege pe categoriile:  porcina negrasa – cu continutul de grasimi.preparate numai din carne de porc (sunca presata. fierbere.afumaturi-specialitati.  calitatea II – continutul de tendoane. . Calit I – spata si fleica. Pierderile sunt reprezentate de oase (pina la 25%) si tendoane si cartilaje (2-5%). Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne. introduce in membrane si supuse prelucrarii termice (prajire. garf afumat). tobe. La alegerea carnii de porc se obtine:  porcina negrasa – 40%. rasolul Carnea este aleasa pe sorturi aparte.50%.20%.

ritul de porc. safalade. organelle – limba. Slanina semidura – slanina laterala. salamuri crud-afumate. esofagul. franjuri de carne..+4ºC)= 12 luni. II. cefa. Subprodusele pot fi receptionate in stare proaspata. Materia prima. in stare refrigerate (tº=0. tobe se foloseste carnea de pe capatinele de vita si porc. buzele de bovina. poate fi folosit refrigerat si decongelat. subproduse. Carnea de bovina receptionata de la abator se intrebuinteaza carnea calda. picioare de ovina. de la porc – ritul. Pentru salam crudafumat se prefera carnea de taurine si bovine de 6-7 ani cu continutul redus de grasime intramuscular (3-4%). salamuri semafumate si fiert-afumate (de vara). τ(depoz +8ºC)= 4 luni. nu se foloseste la salamurile fiertafumate.stomacul de porc si bovina. τ depozitarii sa nu depaseasca 2 saptamini. rinichii. ea se livreaza de la abator cel tirziu 1h dupa sacrificare. tilitati. cozile de bovina si ovina. La fabricarea salamurilor se admite spicul de culoare alba-roz. sarata cu cont de sare 2% sare. singereturi. τ=24h. τ(depoz) membr artif – 10-30 zile (in functie de compozitie. soricul. spata si pulpa – spicul.+2ºC. τmax= 1 luna si se foloseste in stare decongelata). cu starea de ingrasare I si II. τ=48-72h). cozi de porc. pastr la tº=+2.. slanina. Slanina moale – slanina interioara de pe organe.V) - - preparate obisnuite. Subprodusele se divizeaza in 2 categorii: I – ficat. maeriale. ovina. porcina. in stare uscata (sau sarata) sau prin imersie in saramura. porc. delicioase. salamuri fierte.+4ºC. singeretri – τ(depoz) membr nature. congelata). . chiagul de bovina si ovina. -stare zvintata – se livreaza de la abator dupa 6h dupa sacrificare cu temp in centr muschiului = +8ºC. urechile. membrane necesare la fabricarea preparatelor din carne Ca materie prima de baza serveste carnea de bovina. τ(0. creerii.. doar la crenvursti. nu se admite carnea congelata mai mult de 3 luni. Carnea de porc este livrata de la abator in 3 stari (zvintata. buzele de porc si bovina. prep. de pe git. prep. pulmonii. pulmonii.48-72 h. piele si creeri. auxiliara. Dupa durata de pastrare: prospaturi (paizeruri) – crenvursti. coasta. inima. dietetice. τ(depoz la +8ºC)= 30 zile. splina. si care nu a intrat in rigiditatea musculara. piept. diafragma. de la vieri necastrati. diafragma.-24ºC. limba. -carne congelata – livreaza la tº=12. pentru copii. carne de pasare (MDM). prep. in stare congelata (tºmin=-12ºC. safaladesalam-piine. bovina. din animalul pe viu. la bovina – ulgerul. 28. capatinile de bovina fara limbi. -carne refrigerate – livreaza cu temp la os=+4ºC. Nu se admite carnea de porc cong/decong de 2 ori. lebervursti. trahee. de culoare galbena – pentru conserve. La fabricarea salamurilor de tip lebervursti.. picioarele de porc si bovina. ficatul. Slanina se foloseste de pe greaban. pastrata in tavi de masa plastica sau aluminiu. tobe. dupa desarare in prelabil. refrigerate. care nu si-a pierdut temp. burta. inima. Se recomanda carnea de la bovine adulte si tinere. de pe burta. de la female ce nu au trecut 1 luna dupa fatare.

Se mai intrebuinteaza cognac. NaCl). plasma sanguina (dupa ce s-a separate albumina) reprezinta un preparat proteic. Masa obtinuta se descarca din cuva si se laa pentru 24h la +2. salam semi-afumat. buze de bovina. tobelor rosii. Se foloseste pentru produsele dietetice. degresata dezodorata. curat si degresat. Actiuni positive: . . este umectat cu apa si maruntit la Wolf cu sita de ø=2-3 mm.preparate proteice.folosirea carni PSE. avind si alte actiuni. se obtine din soric.50ºC). se malaxeaza bine si se marunteste in cuva cuterului. praf de oua cu φ<9% si melanj – galbenus+albus congelat (τpastrare(la -5. Staphylococcus. foarte pretios la fabricarea salamurilor (majoreaza continutul de glutina). . . Activitatea nitritului poate fi impiedicata din urmatoarele cause: . Preparatele de soie – isolate (cele mai curate)=90% proteina de soie. . .tre sa fie present un accelerator de formare a culorii (de natura chimica sau microbiologica) – acid ascorbic sau sarurile lui. la aceste concentartii se reduce cresterea bacteriilor de tip Salmonella. se foloseste faina de griu calitatea I si II cu continutul de gluten 25-28%. . Preparatele proteice (stabilizatorii proteici) – se folosesc pentru salamurile fiert-afumate. este introdus 5-6g/100 kg carne.o cantitate necesara de nitrit.folosirea carnii care contine mai putina mioglobina. . Clostridium botulinum. Materialele auxiliare NaNO2 – se utilizeaza pentru obtinerea culorii la sararea carnii.5% raportat la masa carnii. Se foloseste oua proaspete. faina de soie (calitatea cea mai proasta). . Tre sa fie crud. griu) – cu φ=13-20%. Madera – salamuri crud-afumate. Pentru a actiona.tre sa fie prezenta destul de mult mioglobina. Esherichia.Singele se foloseste la fabricarea singereturilor. texturate de soie – 50%. . Oule – se foloseste pentru a imprima tocaturii proprietatile de adezivitate. vase sanguine.folosirea canii cu continut inalt de collagen (tesut conjungtiv)..tre sa fie raspindit uniform in masa tocaturii (aceasta inpune introducerea nitritului sub forma de solutie).la formarea culorii.tre sa avem viteza reactiei de formare a NO relative mare. de orez φ=13%. Cantitatea optimala a ac. tendoane. Acidul ascorbic si ascorbat de Na se foloseste p/u imbunatatirea aspectului exterior si accelera actiunea NaNO2 si stabilirea culorii ele deasemenea micsoreaza continutul rezidulal al nitritritului in produsul finit cu 22-38% fortifica efectul antibactereologic al nitritului si impiedica formarea nitrozoaminelor la 32-35%. .2-0.prezenta conservantilor (ex. lapte praf (φ=7%). se adauga la prepararea compozitiei in cuva cuterului. lebervursti. concentrate de soie – 50-70% prot.prezenta O2 si luminii. nitritul are nevoie de conditii: . se foloseste lapte integral. In masa maruntita se adauga 50% apa calda (tº=40. cartilaje. Laptele si produsele din lapte Se adauga pentru imbunatatirea gustului si deschiderea la culoare..valoarea pH-ului compozitiei. de soie. ascorbic adaugat reprezinta 0. pentru copii. Amidon (cartof. . Preparatele roteice pot fi obtinute din soric. Este de dorit sa fie . faina degresata de soie.ia parte la formarea aromei produsului 2-4g/100kg.-6ºC)=8 luni). in aport de 10% de la masa carnii. . salam-piine. Produsele fainoase – se intrebuinteaza pentru majorarea viscozitatii si CRA .effect bacteriostatic (antiseptic) – 8-15g/100kg carne..+4ºC.

P/u injectare este indicat ascorbatul de Na. alcalini.pur foarte repede intra in reactie cu NO si se consuma atit in NO.5% trinatriu pirufosfat p/u specialitati Na2HP2O7*9H2 O – 0. pH<5. carnea este imersata pe 2-5min. actioneaza formarea culori si impedica procesul de oxidare. praj. zaharoza.asigura retinerea apei in produse fara formarea suc. stabileste valoarea pH. acizi si neutri Actiuni benefice . carminic din insecte dartilopius cocus costa (carne. La rece 18-20C apare visiniu inchis datorita reactiei dintre mioglobina si CO2 se formeaza CO-mioglobina rosie-visina-coapta. Prezenta O2.6 rezulta la oxidarea nitrozoaminelor in metmioglobina in carnea sarata si tratata termic de aceia injectarea este de dorit sa fie sub vid (umplerea membranelor).Aliaciae ( usturoiu. Stabilirea culorii este in functie de : continitul moglobinei. coreandru 2. unt) se obtine din piperul rosu bulgaresc. 92-sare. oleorezinele si uleiurile esentiale. gel.Aromate ( coleandru. peste. cu glucoza . zahar se obtine orizona de piper 8-piper.5%. cofetarie) principalul pigment ac. cimbru. cuisoare etc.0 Na3PO4. in vid.Creste randamentul cu 2-7% Fosfati sint inlocuiti ca adaus la prepararea bratului ( pasta de legatura a oricarei tocaturi ) majorarea CRA si capacitatea de emulsionare .ortofosfati NaH2PO4 p/u salam fiert Na2HP2O7*9H2 O – 0. pulpe) sol. de sarare la spretuire. peste. marar. ascorbic deoarece ac. mustarul. izoascorbatul de Na (iritorbat de Na) care are actiune analogica. ardeiul dulce) . Nucusoare 12%. stabilitatea culorii. in prod.Imbunatatesc suculenta . pote fi deluata. hrean) . ardei 6%. dar se introduce in cuva cuterului la prepararea bratului (se pune ultimul). viteza formarii in NO. Colorantii folositi in industria carnii :  carmin (CC-5000LP) rosu inchis-extractia ac. P/u a inbunatati procesul de formare a culorii. de felul leg.  anato (A-320WS) galben oranj (pasare coapta specialitati. fractiea carbonica din fum imprima produsului la suprafata culoarea rosie-bruna. tratarea termica la intuneric. lapte. ascorbic. ceapa. Oliorezinele se obtin din plante condimentate macinate si percolate cu solvent organic. preveni oxidarea grasimilor. prevenirea formarii nitrozoaminelor si inbunatati gustul si aroma nu este de dorit de introdus in sol. Miscela obtinuta este destilata iar rezidul ramas constitue oliorezina. intre NO si hemul mgb. carminic C22H20O13  paprica –lichid viscos-rosu cafeniu (carne. cit si ac. . finit de nitrozomgb si metmgb. condimentele pot fi : . nucusoare.folosita sarea ac. Actiunile aromatizante se refera la : .Picante ( piperul. cantitatea NO.25% Se foloseste amestecuri : saruri acide micsoreaza CLA si deci CRA Aromatizantii Condimentele si plantele condimentate. ea poate fi amestecata cu un suport sub forma de praf ( sare. Formarea culorii se datoreaza si substantelor si din fum. P/u preparatele din carne [PF]=1%=> pH=7. raportul in carne.Actiunea favorabila asupra digestiei Dupa actiunea principala.Actiunea antiseptica si antioxidanta . lumina. prelungirea duratei de depozitare. sare) .Imbunatatirea gustului si mirosului .) Se recomanda in stare integra ne macinate in folii impermiabile. se coloreaza statul superfi Polifosfati Sint amestecuri de polif. Se mai foloseste in afara de ac. usturoi 2%. fractia fenolica/bruna-cafenie deschisa.

4-0.Usor oxidabile in prezenta luminii . t=5C Pregatirea matelor : Scuturate de sare. lactoza.Uleiurile esentiale se obtin din condimente prin extractie cu solventi organici rezidul se extrage secundar cu alcool etilic in care trece uleiul .8 20-30 500100 0. .71.5-1 8-15 Mate subtiri Funduri Siniughi 5. ovina cele mai calitative de bovina.intestinele tractului gastrointestinal de bovina.3-0. ele au o putere de aromatizare mul mai mare de 10-100 ori mai mare decit m.Usor de dozat Dezavantaje : . poliflex .8 45-55 24-42 Intestine subtiri Cecum Rotocol Colun Bumbor Rectul Basica Vezica urinara Puziri Prohodnic 0. porcina.Nu modifica aspectul salamului in sectiune . ovina. mono si digliceridele Solventi. apoi in apa calda 30-35C .4 2. se leaga 2-2.8 8-20 0.2-0.50 13-27 27-37 25 18-24 - Membrane artificiale pot fi : Proteica – belcozin. Intestinele uscate se imoaie in apa rece 12-16ore se efectuiaza controlul integritatii se dezleaga se spala 30C si se unfla .glicol si propilen glicolul. fiertafumate.35 40-100 0. Avantajele : . satate sau uscate.1502 0. zar.lecitina.Sint pure din punct de vedere m.25 40-60 25.5cm de la capat si se leaga infomatia despre salam.4 Cruga 0. Sint folosite in stare proaspata.Randamentul scade .150. p.Imprima miros puternic In practica nu se folosesc.5-12 Cereva 0. mai rar crud afumate) Polimir.Pot fi falsificati cu aromatizanti sintetici . Emulsie. naturin ( salam fierte.Se constata perdeti de aroma le tratamentul termic . spalate in apa rece curgatoare 5-10 min. Denumirea Denumirea Rusa bovina porcina ovina anatomica tehnica L (m) D L (m) D L (m) D (mm) (mm) (mm) Esofag Beregus Pisivod 0. amidon. amidin. Suport de sare.Nu necesita spatii amri p/u depozitare .o.1 ora. semiafumate. Membranele Membranele naturale. Conditiile de depozitare : In incapere separate fara lumina. porcina. dextroza.7-2 80-200 40-65 0.5-0. lapte praf.Usor volatili .cutizin.

care este determinata de provinienta ei(virsta si partea atomoca) de raportul dintre tesuturi (gras/ mus/ conj) de comp chimica a carnii continutul de proteine . sub. elasticitate. moara coloidala) dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3 mm.6 . extractive azotate si neazotate precum si proteinele extrase din carne(sarcoplasmatice. limfatice. electrolitica gelica formata din apa adaugata in care sint dizovate sarea. Solub proteinelor miofibrilare este mare in faza de dispersie de eceea bredtul va fi adeziv si o capacitate de leg. Bradtul prezinta un ansamblu cu caracteristici de curgere alunecare. determinate de umflarea particulelor de tesut muscular ca cosecinta a hidratarii lor. proteice este efinata si proteinele pot primi mai mare de apa. Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie si faza dispersata este alcatuita din : 1. Bule de aer. Particularitatile lor vor depinde de :  Compozitia chimica a carnii  Gradul de maruntire  Umiditatea carnii si cantitatea apei adaugate  de natura si concentratia sub. Celofanul (lemnul) – rezistent la rupere si intindere. umiditatea 12% Fumul din lemn sau rumegus din copaci tari frunzosi si fructiferi. prin intermediul proteinelor solubilizate in sol. Factorii concurentii la obtinerea bradtului. nitritul. suculenta. Calitatea m. decongelata.a componentelor buna. Carnea refrigerata si maturara 2-3 zile t=2-4C se caracterizeaza printr-o crestere a pH=5. Particule de grasime 120-160 microm si acestea sunt foarte putine 3. tesut nervos 4. Particule de carne cu dimensiunile mai mici 80 microm 2. niofibrilare). Cantitatea de proteine solubile in faza de dispersie este min deci structura lanturilor polipeptidice este compacta ca urmare carnea nu permite o hidratare suplimentara. Bradt-este pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si viscozitate care se utilizeaza ca parte componenta la mezeluri cu structura omogena sau eterogena carora le asigura cosistenta. Obtinerea semifabricatelor p/u mezeluri : srot. Carnea postsacrificare (daca carnea este in plina rigiditate) consecintele : carnea cu pH<5.intre particulele fazei dispersate se creaza leg. CRA si CHA sunt min. bradt. 2. polifosfatii. Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaus de azotiti. - Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate 1. gelica.p. sare iar daca bradtul se obtine din carne zvintata(maturata) se adauga si polifosfati. aceasta carne are o CRA si hidratare. grasime. Faza de dispersie este reprezentata de sol. Particule de grasime de forma ovala care sunt emulsionate 5. Fragmente de tesut conjuncti vase de singe. P/u asigurarea caracteristicilor optime ale pastei la prelucrarea mecanica se adauga apa racita. 29. El se obtine prin toxarea mecanica fina a carnii in special de bovina cu ajutorul masinilor de tocat (cuter.celofanul Ata din in si bumbac Hirtia de perganin p/u produsele cu continut mare de grasime. cu pH=7 structura leg. conjunctiv) dar o cantitate mai mare de miofibrile. Are CHA max si CRA buna. pe de alta parte se creaza leg. incarcarea electrica neta este nula. congelata. Numai o parte din particulele din faza de dispersie.6 -6 ca urmare va creste CRA si CHA fapt ce duce la afinarea usoara a structurii polipeptidice se aceia se recomanda folosirea polifosfatilor. colagen se prefera tineret bovin(mai putin tesut gras. 3. Semipergamin este impenetrabil p/u grasimi. Gradul de maruntire acest parametru influenteaza CHA si CRA prin : . Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bratului numai cu adaus de polifosfati. gheata. Starea termica a carnii se poate folosi carne calda refrigerata.Celuloza si textile P/u specialitati. solubilizate  de capacitatea carnii CLA  De capacitatea de hidratare a proteinelor dispersate. Carnea calda max 2ore dupa sacrificare se carac.

Cresterea suprafetei de contact cu apa Cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in faza de dispersie. cresterea poate sa fie 3-4C la cuter si 5-8C la moara coloidala de aceia se adauga apa racita.electrolitica devine gelica  Ionii de Cl siNa sint capabili sa aditioneze apa si pot sa lege o cantitate suplimentara de apa in spatiile interpolopeptidice 6. ghiata 5-8 min maturare 31. - .ascorbat de sodiu. Polifosfati au si capacitatea de emulsionare si este cu atit mai mare cu cit caracterul este mai alcalin.4-2. Se recomanda de adaugat polifosfat in apa (apa dura) are loc o purificare datorita sedimentari fosfatilor de Ca care pot fi inlaturati prin decontare. gheata. ghiata 5-8 min. Apoi srotul se adauga in tavi cite 20-30kg sau reciiente cu roti si se mentin in frigider t=4C timp de 24h p/u micsorarea duratei de maturare se poate toca la volf cu 20mm penntru o extractie suficienta de proteine structurale se recomanda malaxarea srotului cu salamura care contine toate ingredientele sare. .Calitatea m. Srotul de porc cu continutul de grasime <25%se marunteste la volf cu sita <25mm iar daca graimea >25-50 prin sita de 10-15mm la malaxare se introduce carnea slab srotata si apoi cea grasa. In contact cu polifosfatii carnea refrigerata atinge consistenta carnii calde. Amestecarea se face pina la o repartitie a omogena a sari si carni. 4.Prepararea srotului Srotul se prepara din carne aleasa care se taie in bucati cu masa 200-300 g se cintareste in conformitate cu reteta se pune in malaxor unde se adauga amestecul de sarare. Doza este 0.filtrare. Temperatura de maruntire la maruntorea fina a carnii are loc o crestere a temp. Carne calda transare dezosare alegere volf maruntire 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3) apa rece. Gradul de maruntire a carnii care se sareaza in vederea fabricarii ulterioare a bradului. Carnea se toaca la volf prin sita de 3mm si se adauga amestecul de sarare se face iar 2-3 rotatii dupa care se adauga apa cu fulgi sau ghiata in continuare pasta se amesteca in permanenta dirijind spre axul cuvei pina cind se va capata aspectul lucios si lipicios al bradtului. t=6-8C – 8-10h. PF.Utilajul folosit . fulgii. Adausul de polifosfati la cutirizarea carnii refrigerade si decongelate mareste CRA si CHA :  Cresterea puterii ionice a fazei de disperse marind cantitatea de proteine structurale solubilizate.mai mare de mol. In strainatate se foloseste plazmol si fibrizol. Adaus de sare. Bradtul se aseaza in tavi de aluminiu cu grosimea <=15cm si se transporta in frigider p/u maturare.6% fata de masa carnii. 30. Carne refrigerata transare dezosare alegere maruntire la volf 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3)polifosfati 2-3rot 4) apa rece.datorita frecarii carnii de organul de taiere si datorita caldurii eliberate prin hidratarea carnii. Adaus de apa rece pe masura ce creste cantitatea de apa adaugata pina la o anumita limita creste si adezivitatea bradtului . care influenteaza gustul prod finit p/u a nu se impiedica transformarea in NO se favorizeaza dezvoltarea microflorei de alterare.5Kg la 100Kg carne. nitrit.Durata maruntirii (care in cuter este 4-6min cal I. carne maturata ca srot cu amertec de sarare uscat. Gradul de maruntire va depinde de : . centrifugare. Se realizeaza:  Se solubilizeaza o parte din proteinele structurale din miofibrile si ca urmare si sol. 5. cu saramura. la o depasire a cantitatii de apa adaugate adezivitatea scade deoarece se micsoreaza puterea ionica a sol.  Are loc cresterea valorii pH si cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care provoaca legarea unui nr. carne maturata in carcase.7-12min cal II si capatina 10-12 min p/u bovina) La maruntirea la cuter se face mai intii o maruntire uscata a carnii pe durata de 2-3 rotatitii a cuvei dupa care se adauga apa racita. fulgi. Sarea se adauga 2.ionilor ramine acelasi).p. Tavi de aluminiu h=15cm maturate t=0-4C – 24h . electrolitice (se dilueaza faza de dispersie dar nr.Schemele tehnologice de obtinere a bradtului din carne calda.de apa. din carne congelata. Nu trebuie sa fie folosit polifosfati prea alcalin p/u a nu forma sapunuri.

t=60-90min Racire 2-3h Afumare 35-50C 12-24h Uscarea 12C 2-3 zile Depozitarea 12-15C 15zile Schema tehnologica de preparare a salamului crud afumat Transare dezosare alegere Maruntsire in shrot masa 200-400g .tcent 40-45C t=10-30min Racire 4-6h Depozitare 33.alegere Mărunțire la wolf 2-3mm. Schema tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate si crud afumate.5% Maturare t 2-4C pentru 2-3mm.t=60-180min Fierberea 75+5C tcentru 72C Racirea 4-8 h.dezosare alegere Mărunțire la wolf 2-3 mm 16-25mm Sarare 2. Schema tehnologica a salamurilor semiafumate(membrane naturale) Tranșare . Schema tehnologica la fabricarea prospaturilor: Tranșare.t=6-12ore.32.safaladelor.dezosare.t2=24-48h Prepararea compozitiei la malaxor sau cuter Sprițuire Legare/clipsare Indesare4-6ore Prăjire 80-100C t=60-90min Fierbere t 75-85.crenvuștelor.Schemele tehnologice de fabrikarea a prospăturilor.16-25mm Sărare 3-4%NaCl Maturare 2-4C t1 =18-48ore.t centru 8C Depozitarea Schema tehnologica de fabrikare crenvusty si safalade Transare dezosare alegere Maruntsire la wolf 2-3 mm Sarare maturare t=2-4C 6-10h Cuterizarea si prepararea compozitsiei la moara coloidala sub forma de emulsie Sprituire Rasucire sau legare pu safalade Prajire sau afumare calda 80-100C .tcentru 72 .16-25mm 24h Maruntirea la kuter+formarea compozitie tmai mika de 12C Sprituire Legare/clipsare Prăjire 50-120C.

condimente(4) c) bratul maturat (1) – malaxae – cuterizare apa rece (2) .5. crud.7zile Afumare rece 18-22C. p. Si auxiliare cit si ceia ce priveste marimea tocaturii. t=80-100C. pierderile de masa Prospaturi τ=60-180min. P/u salam semiafumat si crudafumat care necesita breadt.zvntata timp de 5-6 zile t=4-8C Cele supuse indesari se prajesc mai usor deoarece din ele se elimina mai putina apa care impedica procesul de prajire provocind depunerea gudronului.temperetura initiala la prajire este de 40-60ºC si la finalul procesului atinge 100ºC pentru crenvusti si 120ºC pentru prospaturi. nitrit. m=7% Zvintarea prescurtata si indelungata Cea prescutrata se face la : prospaturi.Liniile tehnologice de pentru pregatirea compozitiei. srotul de vita si porc tocat.Sararea 3-4% Maturarea 5-7zile Marunțire la wolf 16-25 . condimente (3) .2-3mm Prepararea compozitsiei la malaxor sau cutter Sprituire Legare Clipsare Îndesare 2-4C.Semiafumat 60-90min.srot. Consistenta trebue sa fie uniforma si compozitia sa fie bine malaxata. safalade 30-60min. spic (2) apa rece (3)condimente (4)maruntita la volf cu sita corespunzatoare carni de porc(5)maruntirea spicului la volf sau la spicoreza b) carne srotata maturata d=16-22mm (adaus de sare. Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor. t=0-4C semi afumat . p/u crenvusti . 35.malaxare –(5) moara coloidala Apa rece (3) .p. Fiecare sortimentare o anumita compozitie atit in ceia ce priveste raportul intre diverse cantitati de m.carne porc(n/g . prazirea. m=4-7% Crenvusti.4-6h . Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare. slanina sarata taiata cuburi (4)se poate adauga atit in malaxor cit si in cuter.slanina traditional amestecarea se face la malaxor unde se introduce bratul . Consecutivitatea introducerii m.25-30zile Depozitarea 34. se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare. cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea.se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte.cu nuanta aurie. apa rece. condimente si slanina tocata. produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor.2-3zile Uscare 12C . scade considerabil cantitatea totala de mi/o. afumarea Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare.fert afumat – 24-48h Indesarea indelungata crud afumata . PF)(1) maruntita la volf d=2slanina srotata sarata 3mm(2) . In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor. prospaturi si safalade a) bradt maturat(1) . Raportul materiilo este determinat de reteta este indicat in instructiuni sau standarte. t=50-120C.s/g) – slanina. funinginii Pe parcursul indesarii prescurtate are loc: .zvintarea. Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min. safalade timp de 2-4h .Tratamentul termic al preparatelor din carne. durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi. m=10-12% S. ferberea. t=80-100. suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie. crenvusti.

o Indesarea compozitiei o Uscarea partiala a membranelor o Desfasurarea si prelungirea reactiei legate de stabilizarea culorii Zvintarea se face in camera de zvintare cu lini aeriene cind perioada este scurta se socoate deajuns transportarea si mentinerea inainte de prajire. Modificarile proteinelor la fierbere are loc denaturarea termica care este reprezentata ca modificarea structurii globulei dar fara ruperea legaturii covalente. taiata in fasii inguste si lungi.polimerice din proteinile degradate. Deasupra se pune o scandura curata geluita si o greutate peste ea. Prea multa sare nu strica cu nimic slaninei.o. Se freaca bine cu sare alba si curata si se pune intr-un vas lung pe sipci de lemn. Afumarea. degradarea colagenului.finit trebuie sa avem grija de incarcarea microbiana initiala ca sa exxcludem prezenta microflorei patogene. poti fi pastrate ani de zile. uscarea. are loc aparitia carcasei tridimensionale in urma formarii sub. de data aceasta in ordine inversa fata de cum au fost asezate prima data.finit poate fi prea decolorat sau prea inchis. grasimile si sub. Ferberea tratament termic cu apa ferbinte. pentru ca intre ele sa nu fie spatii goale. nimicirea microflorei vigitative. puse la fund.aromatice ce se contin in fractia fenolica. pastranduse bine. organoleptica a prod. o Perderi de masa Pe parcursul indesariiindelungate mai are loc procese enzimatice si microbiologice si tot ansamblul contribue la formarea gustului si mirosului specific. ea piermite esirea apei din tocatura. Prod. 36. CLA este min. La afumarea fierbinte 30-35C si la coacere 70-100C are loc fierberea colagenului si denaturarea partiala a proteinelor pe cind pe parcursel afumarii la rece 18-20C in produs au loc procesele enzimatice care influenteaza structura si compozitia. in centru batonului este de 71+1 pentru a nimici m. Pe parcursul afumarii are loc si hidroliza lipidelor . o Este posibila reactia de reducere a nitritului pina la azot molecular provoaca aparitia petelor cenusii.de afumare. Ferberea se realizeaza pina temp. partea componenta a fumului care se obtine prin priroliza lemnului. abue sau amestec de abur si aer. si pot aparea defecte in urma m. se freaca iarasi cu sare si se pun din nou in vas. Vasul va fi foarte bine inchis. Procesul de afumare-imbibarea prod. . Cele mai rezistente sint mucegaiurile si fungile. Dezavantaje : o Zvintarea se realizeaza in conditi neregulate de temp. Toate acestea reprezinta efectul de conservare a fumului. Se pastreaza la loc racoros 8-10 zile. test igienizator eserisia coli. trebue sa fie cu atit mai mare cu cit d>> si W<< Scopul ferberi denaturarea proteinelor . fara a prinde mucegai. Microflora rezistenta care nu a fost nimicita la fierbere este sporulenta p/u garantia egienica a prof.proteice . Se ia slanina cruda proaspata cat mai groasa. proteinele schimba proprietatile gustative. intrucat ea nu absoarbe decat o anumita cantitate de sare. Sub. Bucatile de slanina se aseaza cat mai strans una de alta. Temp.cu sub.responsabile de structura densa.de afumare au un efect destul de inalt bactericid si bacteriostatic. Peste 10 zile se scot din vas bucatile de slanina. finit si fixarea culorii.scade in valoarea nutritiva pe de alta parte este de ajuns distrugerea structurii celulare si formarea altor sub. Ei i se supun toate salamurile inafara de cele crud afumate si zvintate. Ferberea. Fabricarea produselor din carne sarata : slanina. Afumarea rezulta si formarea unei culori a prod. baconul. pe unde ar putea patrunde aerul. Se consuma ca slanina frageda dulce. hiperconcentrarea a sarii nitritului etc din tocatura. structura poroasa in urma eliminarii azotului. Concomitent cu procesul de saturare are loc deshidratarea. Daca bucatile sunt asezate strans. proprietatile fumului suntin functie de gradul de saturare cu sub. bine presarate cu sare si la loc racoros. pasta pierde capacitatea de adezivitate. Efectul de pasteurizare are actiuni negative asupra microflorei vegetative cele termorezistente incep sa se dezvolte la 38C si ating optimul 64C tratamentul termic are efect de pasteurizare. scade plasticitatea de 2ori. La afumare are loc si formarea secundara a pastei in urma modificarilor sub.o. Timpul depinde de diametrul batonului si sortimentul salamului. extractive care asigura carac.

imersare in salamura. spata. fierbere. p/u prepararea specialitatilor din bavina de categoria I in stare refrigerata si specialitati din carne de ovina cat.  Produse crud afumate : jambon. de obicei. din partea din spate şi bucăţi de carne de porc. Fierte bacon.Bacon este o carne vindecat provină de la porci. gambei si spatei) Bacon. falci afumate. gata să mănânce. Afumaturile si specialitatile sint o gama vasta de produse preparate prin sarare. Continutul de sare p/u cele fierte 2-2. slanina tare de pe spinare. ciolanul anterior si posterior (rasol). coreica-carne de pe greaban. I si II. categoria II (tineret). Prepararea salamurii are loc in 3 recipiente : 1 destinat diluarii sarii dotat cu agitator [NaCl]=26% solutia mama. 37. continutul de nitrit nu mai mult de 5 mg /% . carne de pe capatina. carne cu soric si cu soric scos partial sau fara soric p/u prepararea specialitatilor copt afumate cu soric : prin prajire.5 . sararea materiei prime la fabricarea specialitatilor din carne de porc. . rasol fiert afumat. care înseamnă "fund". prăjite. se deosebesc produse :  crud sarate spic. în special carne de vânat. Bacon este produs din diferite bucăţi de carne. Parte a tăiat are mai mult de carne si mai putine grasimi decât stomacul. Bacon este. rulada. crud afumate-6%. p/u obtinerea produselor fiete.Bacon pot fi obţinute fie din două bucăţi diferite spate: grăsime.partea interioara a spetie. Bacon file de porc vindecat este cunoscut sub numele de slănină înapoi. în afara SUA). Schema injectarii pulpelor si spetelor p/u fabricarea jambonului. produsele finite au o forma si greutate anumita. Bacon pot fi consumate afumate. bacon valabil 60 zile. rezultatul de slănină proaspătă (de asemenea. bujonina. bazinului. cele crude dense. Jambonul-pulpa si spata (cu inlaturarea oaselor) Sunca fiert afumata. cele fierte o aroma de sunca. sau folosit ca un ingredient minore feluri de mâncare aroma. Transarea porcinelor p/u specialitati Anterioara 30-34% Mijlocie 25-32% Posterioara 31-38% Carcasa de porc se transeaza in felul urmator :pulpa exterioara. categoria a III (grasa) si IV (slaba) se admite pucei masa 30-35 kg. consistenta elastica. ca niste sunca afumata. fierte. costita de porc. pulpa anterioara. fierte sarate. "ham" sau "bacon parte". cu excepţia Statelor Unite.Proaspete şi bacon uscate ar trebui să fie fierte înainte de a mânca. şi înrudit cu bacon francez vechi. Aceasta este prima cura folosind cantităţi mari de sare. de asemenea.cu conc. unde a făcut aproape întotdeauna de la piept de porc (de obicei numit "cu dungi". care este aproape de grăsime pură. utilizat pentru a bombarda şi larding fierbinte.p. slanina de pe spata. coacere.poate fi realizata prin injectare. gitul si ceafa. Cuvântul provine de la High veche germană Bacho. coapte sau la gratar. spalarea. Sortimentul. fie în saramură sau uscată de ambalare. 2 precipitarea sari 3 filtrarii salamurii si prepararii sol. scurgere Sararea m. Transarea semicarecaselor de porc p/u fabricarea specialitatilor. frecare cu amestec de sarare. carbonat-5 zile Materia prima : porcina de categoria I (beconina). cele afumate-de fum. Denumirea provine de la tratamentul termic si de le denumirea portiunii anatomice a carcasei supuse prelucrarii. Desararea.pulpa (cu inlaturarea oaselor. Produsul finit se caracterizeaza prin aspect exterior atragator. afumare la rece si cald. Tehnolodia fabricarii specialitatilor. "gras" sau "stil american". piept si partea abdominala.fara sioric . dar poate fi gătit în continuare înainte de a mânca.necesara. Proaspete untură pot fi în continuare uscate timp de săptămâni sau luni în aer rece. filru-30 zile  Fiert afumate si copt afumate(prin nivelul temp aplicate le prima etapa)  Fiert sarate :sunca. cunoscut sub numele de slănină verde). Aceasta este. fiert afumate cu si fara sioric. fierte sau afumate. care este foarte subţire. cele coapte de dextrina degresata. si masare. ceafa (dezosata fara tendoane si cartilaje) 38. şi muşchi de porc.

Programul de masare:10 min intr-o parte. 10 min in alta parte. Dupa finalizarea procesului de sarare urmeaza procesul de desarare.Se imbogateste fragezimea si suculentamat.5 dext=3. Se intrebuinteaza ace cu l=50-60mm . tratament mechanic. t =16-20 ore. coapte sau coptafumate. care contribuie la accelerarea procesului de sarare la imbunatatirea compozitiei si suculentei produsului. Masarea carnii. . dint=1. Salamura poate fi pastrata la 0-4C 3 luni. Efect suplim: . iar daca carnea de porc se pune cu sioric el se pune in jos p/u a preveni oxidarea. sunt ambulate in celofan. 40. devine mai dens si mai uscat.Concentratia este determinata de sortiment.finit cu caract. finit.Se produce un prod. t=0-4C timp de 20 ore. musc. la t>70C daca nu e introdus NaNO2 apare culoarea cenusie. o buna distribuire a sub.5% si zahar.Pierderile in masa sunt=30-40%. Finit cu caracteristici de feliere buna.de filiere bune. o coloarre mai uniforma.de 2. mult sau mai putin indelungat.Fierbera in apa e mai eficienta.afumarea. termic. Imersarea in salamura se face in albii din masa plastica.Inainte de coacere prod.Initial tC in camere de afum.5-1 ore apoi spalarea si scurgerea sint puse pe polite cu plasa. sunt inregistrate pierderi de subst. . 20 min – pauza.coacerea. coreica. spalare si scurgere sunt necesare p/u prod. Afumarea se face in termocamere. prod. La t=70C degradeaza mioglobina.crud afumate. conc. se coc in cuptoare de prajire la t= 75-85C. Scopul: operatia se face in masajoare doatte cu echipament de masare. ceafa. Salamura p/u injectare sa fie sterilizata la rece prin filtrare de tip minipor (se retin m. malaxarea constitue un tratament mecanic mai mult sau mai putin in delungat. Frecare se face manual. 39.finit. Fierberea poate avea loc prin imersare in apa sau cu abur la t min=100C. Tratamentul termic la fabricarae specialitatilor din carne de porc: fierberea. Proteinele denatureaza. materia prima este pusa in carucioare in rinduri. Din sfoara se formeaza un inel si se adata pe bete.se determina cu arometrul apoi se introduce nitritul cu conc. Coacerea e trat.o) PF trebuie sa fie diluati in apa si apoi introdusi in salamura. o colorare mai uniforma. Masarea contribuie la inbunatatirea compozitiei si suculentei produselor. Masajoarele dotata cu echipament de masare cu sau fara vid si produc o penetrare rapida a salamurii. poate sa anuleze cimenterea proteinelor dar influenteazza la formarea culorii la tratamentul termic. Masarea rep. de conservare. datorita aerului exudatul capata un aspect de spuma. mai omogena. d=3-4mm iar p/u intra musculare ace percurate l=150-160mm . prime si a prod. fileu. extractive. Structura proteinelor coagulate la suprafata carnii reprezinta o bariera p/u iesire sucului si salamurii la tratamentul termic. Prod. scopul. dupa jumatate din timp se schimba primul strat fa fi la fund iar cel de la fund va fi deasupra. cele mai mici 0. temp=0-4C.f.5 ore . legate cu sfoara. omogena. fierbe colagenul si ca urmare are loc comprimarea tes. sarat cu abur fierbinte sau fum si se obtine concomitant prod. Desararea este de 1-1. polifosfati in conformitate cu reteta. Masarea. Metodele. La final la afumare . o buna distributie a subst. obtinem un prod. prod. se mentine cu t=10-12 C mai mult p-u a face o preuscare a suprafetei produsului si apoi urmeaza afumarae propriu-zisa.bucatilor de carne ce formeaza exudatul din proteinele miofibrilare .se produce un exudat proteic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul trat. Efectul suplimentar al masarii este procesul de producere a unui exudat (suc) protic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul tratamentului carnii. =70-72C. se inbunatateste fragezimea si suculenta prod.. de conservare. Astfel se sareaza slanina si spicul.T in centru prod. materia prima se asaza in rinduri si deasupra se pune un drenaj de lemn si se adauga salamura 30% din volum. Masarea poate fi periodica sau continuu. Actiunea mecanica slabeste actiunea carnii si deteriorarea fibrelor musculare la supraf. Injectarea poate avea loc direct in muschi sau vase sangvine. jambon. cu sau far avid si produce o penetratie rapida a saramurii. Actiunea masorului poate fi: periodica si continuu.

Locul creării acestei rase este Marea Britanie. a găinilor de 2. Cea mai largă răspândire au obţinut-o păsările cu varietatea albă a penajului.5-3. -viabilitate. Rasa Sussex .7 .190 buc. receptia. suprafata e uscata si lucioasa.Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim)fără hrană pentru a se goli conţinutul . 42. argintie.5 kg. Rasele de găini grele Din aceste rase fac parte acele păsări care se caracterizează printr-o greutate corporală sporită ş care alcătuieşte la găini 3.0 .62 g.8 kg. Transportarea. maro. la cocoşi 4. Unele din rasele de came sunt folosite la producerea puilor broiler. Greutatea corporală la găini alcătuieşte 3.5 kg. Dorhing.Este o rasă mixtă engleză. Cochinchina .5-3. galbenă.3 kg. Rase de găini mixte Această grupă de rase este cea mai numeroasă. cât şi de carne. r. Produsele crud-af dupa finalizare procesului sunt supuse uscarii la t=12C si umid. Aprecierea calitatii pasarilor. Aprecierea calitatii pasarilor. au o intensitate de creştere mai scăzută şi cu o producţie de ouă redusă. vârsta şi trăsăturile individuale. Greutatea corporală depinde de specie. Greutatea corporală a cocoşilor este de 2. însă în avicultura contemporană sunt utilizate un număr restrâns de rase unde lucrul de ameliorare este efectuat în vederea îmbunătăţirii producţiei de ouă şi a calităţii de carne. Este pe larg utilizată în obţinerea unor rase hibride destinate largului consum. Aceasta este rasa principală pe baza căreia au fost obţinute crosurile de găini producătoare de ouă ce produc ouă cu culoarea cojii albă. rase de gaini grele si mixte. Producţia de oua e de 160-180ouă.Este una din cele mai răspândite rase de găini uşoare de pe glob. pestriţa.Această rasă este utilizată în calitate de rasă paternă la producerea puilor broiler.= 75%. Greutatea corporală a găinilor alcătuieşte 2. Aceste rase sunt tardive.2 kg iar a găinilor este de 3. Producţia de ou la găinile din această rasă alcătuieşte 110-130 buc.8 kj la cocoşi 4. recunoscută şi în SUA. Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. -consumul de furaj la o unitate de producţie.2-4. I Există mai multe varietăţi de culoare: albă. Toate rasele de găini se clasifică după direcţia productivă de bază în: rase de găini uşoare. A fost creată în SUA şi provine de la găinile italiene.Producţia medie de ouă alcătuieşte 230 -240 buc. sex. -dezvoltarea exteriorului şi a muşchilor pectorali.3. 41. Dintre acestea cele mai răspândite rase sunt: Cornish.Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor)pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). Direcţia de producţie esie mixtă. deschisă.Păsările de această rasă se caracterizează printr-o viabilitate şi adaptabilitate deosebită. Producţia de ouă alcătuieşte 160 . prin greutatea si calitatile de carne ale pasarilor la virsta sacrificarii. Rase de pasari furnizoare de carne.4. Brahma. Criuleni.Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare.2 kg. Rasa Găt golaş moldovenesc -A fost creată la întreprinderea avicola ’’Chetrosu’’.5.0 kg. Greutatea corporală a cocoşilor este de 4. Republica Moldova. rasă.2. Indicele de bază al producţiei de came este greutatea corporală care se determină prin cântărire. roşie.5-4.asomarea.depistam:aroma si gustul prod. răspindită în principal in Europa (Marea Britanie) şi Canada Păsările din această rasă au o came cu calitaţi gustative deosebite. iar a cocoşilor 3. Productia de carne la păsări (până la sacrificare) este determinată de următorii indici: . Rasa Cornish -Este creată pe baza a mai multor rase.0 kg. Este foarte bine adaptată la condiţiile de intreţinere specifice pentru republica noastră.0 kg.5-5.greutatea vie până la sacrificare. sacrificarea pasarilor. Productia de carne e legata de exterior si de tipul constitutional si se caract. Rase de găini uşoare Rasa Leghorn . Faverolles. Este o bună producătoare atât de ouă. Rasa Rhode Island -Calităţile productive deosebite ale acestei rase au făcut ca ea să devină foarte răspândită. cu greutatea oului de 58 .

Penele se recoltează sub maşina de jumulit. Dupa refrigerare pasarile se pun in navete de plastic. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. I= 0. Refrigerea pasarilor se p[oate face prin 2 metode: in aer sau prin imersie. tăierea capului şi gâtului. timp de 1-2 minute. care se aseaza pe carucioare speciale p-u navete.Fiecare pasăre se scoate din cuşcă.Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. Carucioarele sunt duse ritmic in tunelul de refrigerare. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur.– pene de la coadă. este de 2 ore la t=-3C timp in care temp. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. Liniile flux-continuu de prelucrea pasarilor. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. Refigerarea si congelarea pasarilor. in carcase ajunge de la 37 la 2C. spălarea carcaselor.Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. Durata ref. – culoarea penajului. in aer se face rapid astfel: dupa eviscerare si controlul veterinar. şi de încălzire (puful) 1. Este operaţia cea mai grea. – stare de îngrăşare. de unde se dirijează la punctul de agăţare. Procesul tehnologic de abatorizare a păsărilor se realizează în flux continuu: asomare. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). – chimic (inhalare CO2). Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. parametrii sunt:U=65 V. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-uncârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii.racirea carcaselor. Cuştile goale se spală şi se dezinfectează. tăierea pielii gâtului. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. se scufundă pasărea într-un amestec den ceară topită.– timpul 2-3 s. deschiderea cavităţii abdominale.Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului caurmare a tratamentului termic. sacrificare. extragerea pipotei. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. Finisarea păsărilor jumulite parţial. Se asigurăo bună sângerare. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. cu care sunt duse in depozitul de . Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. extragerea viscerelor. trebuie să fie asigurată adăparea şi hrănirea păsărilor. deplumare. – electric.3 – 0. Cuştile cu păsări se descarcă în sala de recepţie. Aici păsările se scot din cuşti şi se agaţă în cârligele benzii de tăiere. Procesul tehnologic dintr-un abator de păsări. Ref. tranşarea carcaselor finisate şi ambalarea produselor.– pene de pe corp. apoi se depozitează pentru a fi încărcate în camioane pentru un nou transport. 44. 43. se face prin ceruire. Sunt şi cazuri în care păsările aduse de la locul de creştere trebuie să staţioneze un timp până a intra pe linia de sacrificare şi dacă acest timp este mare. se spală. pasarile bines curse se aseaza pe carucioare cu cirlige in carre se pot aseza 200-250 pui.Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. extragerea guşii. în cuşti. La asomarea electrică.intestinal. în general. opărire.5 A. este următorul: păsările se transportă de la locul de creştere la abator în mijloace de transport special amenajate. Sângerarea se poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. în perioada de regim se administrează sare cu efect purgativ – Na2SO4sau Mg SO4.Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzându-le din foliculii plumiferi. controlul sanitar-veterinar.

ceapa.ambalarea-n lazi) Termostatare (10-30zile. Taiere bucati Gulas Malaxare cu Ceapa prajita carne inabusita carne prajita carne in sos alb grasime cruda. în special.etichetarea..obtinuta de la anim.Se foloseste grasimea de pe oase de la bov. Paste fainoase:macaronete. Din mat. se foloseste : single. de 2 ori.. sanatoase. deoarece in satre de rigiditate se face in cutie si ac. sub formă de carcase eviscerate.p-u obtinerea conservelor de tocatura(p-u a majora valoarea nutritiva).lapte degresat. plasmasanguina. slanina galbena. aux. prime Tran. carnea ambalată în pungi de material plasticse aşază pe rafturile unor cărucioare rastel sau se introduce în lăzi de carton. latemperatura de -30 .unt. Ca metodă de congelare. cu condiţia ca temperaturainiţială a cărnii să fie de aproximativ 18C 45.paste de rosii Portionare-dozare Ermetizare Controlul ermetizarii Sterilizare Racire Operații finale(spalare. dar şi pe porţiuni tranşate. lactic se descompune si au loc reactii bioch. prima. se foloseşte congelarea cu aer răcit. Congelarea se poate face cu sau fără refrigerare prealabilă La sfîrşitul procesuluide congelare. Mat. Legume:cartofi. cong. unde se depoziteaza 3-6zile la t=0-4C.fasole. carnea trebuie să atingă o temperatură de -18°C în centrul termic de grosimemaximă.naut. -40°C. în mod frecvent. . Schema tehnologica universala de fabricare a conservelor din carne. Carnea de pasăre se congelează .uscarea. Pentru congelare.se foloseste carne proaspata.Nu se recomanda carnea calda. Nu se admite carne de 10 ani.Din mat. aleg. La congelarea perafturile cărucioarelor rastel durata de congelare este de 6 .topita.mazare.. dez.frisca. prima veget: bob.10 ore. si decon. umiditatea relativă a aerului de 90-95% şi viteza de circulaţie aaerului rece de aproximativ 4m/sec. prajirea carnii malaxarea cu sos alb piper si frunze de dafin (faina+grasime+lapte+frisca) Malaxare cu faina.t=30-35C) Sortarea Reteaua de comerț Durata procesului de la transare pina la incarcarea in autoclave ≤ 2ore. Si eliminarea de CO2(se umfla). porc.. Condim. Receptia mat.varza.Cerinte p-u materia prima si auxiliara. ceapa. si mai rar de la ovine.pasariref.P-u pateuri delicioase se foloseste: lapte integral.

ΐ=10 min blansare 3:1.ΐ= 20min racirea Alegerea II(felii fikat curat) racire curatare inlaturare piele singe.stergere. Metoda traditionala si moderna Pateurile se refera la grupa conserve delicioase si ca materie prima pu ele servesc subprodusele ca ficat de gaina. carne de porc grasa-ca pateu praga si poate fi ceapa. de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă.uscare. Avantaje shi dejavantaje din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag. Schema clasika Unt.porcina.46.operatia de depozitare Tehnologia contemporana ficatul nu e prajit deci componentele pu prajire se pun deodata la cuter. condimente. creer.spalare. fără gusturi si mirosuri străine .etichetareMarcarea. Particularitatile tehnolog de fabricare a pateurilor din carne si subproduse. CUTERIZARE t=30-40 C. Cel mai raspindit e pateul de ficat sunt 2 tehnologii:clasaca si contemporana. si la creer se face doar alegerea fara blansare in rest procesul e acelasi.apa-ficat la Maruntire la Wolf Prajire ficat Operatia de depozitare. fic contine cel m mult glicogen putin dulceag si uneori amarui. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă. omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert.vase nervoase) alegerea(chiaguri de taiere felii blansare 4:1 apa:creer t=100oC.Tehnologia fabricarii pateurilor.ΐ=8=12min o Dozare in cutii Ermetizare sterilizare.unt.ovina. Particularitatile tehn a conservelor din ficat. Aceste 2 tehnologii se deosebesc prin pregatirea ficatului. ambalarea in cutii de carton.grasime ceapa ficat crud creer NaCl Condimente Taiere superficiala dozare taiere alegerea I prajire spalare in apa curgatoare t=100oC. cu miros pronunţat de condimente.

47.p: Dupa sarare: cu sarare preventive m. de instrucţiunile tehnologice cu urmărirea regulilor sanitare. porcina. fara sarare Dupa gradul de maruntire: . destul de rezistent la depozitare . Conserve din carne si m.0.Particularitati Cons.1. Notă :1) Conservele trebuie să fie preparate în conformitate cu cerinţele cerute. submarina . 2) Ficatul în care sa vărsat vizica biliară.4% alte corpuri străine nu se admit. Dupa caracterul tratamentului m. ovina. 48. Sch de fabricare a conservelor de carne. vegetala (crupe.p. Conserve din carne naturala:bovina. de carne sun produse de carne ambulate in recipient metalice sau de sticla. cu legume. marina. Sortimentul Clasificat dupa m. boboase .Se fabrică din limbi de bovină.sunt mentinute 2 -3 ani. deplasare .p.Tehnologia fabricarii fabricare a conservelor din carn si materia prima vegetala. linte .ovină-n stare proaspătă ne sărată din limbi sărate prventiv blanșate.a 2 a tot iar a 3-a fierbe sub vid. poate fi consumat in orice conditii de casa.cabalina.30-50% fracţia masică de zahăr norma .p. Produsul finit obtinut este destul de comod in transportare .0-1. paste fainoase.p.- Indicatori fizico – chimici : fracţia masică de grăsime norma .Tehnologia fabricării conservelor din limbi Se refera la grupa conservelor delicioase.porcină. nu se admite la prepararea conservelor. de masa plastic ermetic inchise si s sterilizate sau pasteurizate prin incalzire. cosmos. Ele reprezinta produse alimentare de rezerva de stat. legume.rar cu pomusoare.oase și cartilaje fiert 10-16 ore 1apa se scurge și se toarna apă rece. vegetala: carnea diferitor animale plus m.4 % fracţia masică de sare norma .și unele sortimente de afumate Schema bloc tehnologica Recepție limbi Examenul sanita-veterinar Spălarea toaletarea (alegerea) Spălare clătire Curățire manuala Curațire control Sărare umedă Blanșare /fierbere Răcire Porționare Dozare cutii metalice –soluție de akoperire Ermetizare Sterilizare Operații finale Sol de acoperire reprezinta un bulion obținut din tendoane.

carcase de curca si gisca de cat.p. ospic Dupa destinatie Conserve p/u zacusca Conserve p/u felul 1 (armata) Conserve de tip felul 2 perisoare. carnea de iepuri. carnea congelata sau decongelata de 2 ori. Lactic se descompune. laptele – integral. pe parcursul descompunerii se petrec reactii biochimice cu eliminarea CO2. Din alte materiale auxiliare:  Singe  Plasma sanguina si fractiile lui    P/u obtinerea conservelor de tip tocatura: Grasime cruda. I (de becon ). cazurilor. p/u a obtine gradul de sterilitate industrial.8 min ( F efectul este timpul conventional care este necesar pentru sterilizarea produsului la to =121.de porci suncari si grasi. I si II . cal I ssi II stare de ingrasare. pirjoale.timpul conventional ῖconv. II stare de ingrasare Carnea de cal. nealterata.poate fi de la bovine mai rar de la ovine Se fol. cabaline tineret . Nu se admite carnea animalelor cu virsta mai mare de 10 ani.Nu se recomanda folosirea carnii in stare calda p/u conserve fiindca in stare de regeditate.5. de la animale sanatoase. Durata depozitarii 4 ani la to =25oC. ardei gras cu carne si orez Semifabricate Dupa modul de intrebuintare Cu incalzire preventive Care sunt consummate fara incalzire preventive Racite inainte de consum Dupa durata de depozitare Conserve de durata valabila 3-5 ani Conserve cu durata de depozitare ½ ani (semicons) si 1-2 ani Dupa nivelul efectului de sterilizare Conserve pasteurizate( semiconserve): tocentru cutiei 65-75 oC.. M. valoarea F efect= 0. II .) Conserve total sterilizate: care se obtin la tratarea termica 117-130oC pina la obtinerea F effect =4.1oC .ac. porcina cat. carnea de porcina cu nuanta galbena (slanina).6-0. stabilitatea timp de un ½ an la to =15oC Sterilizate la ¾: se obtin la tratare termica 108-112 oC. stabile timp 1 an la to =40oC. carcase de pasare eviscerate si semieviscerate de cat. praf degresat Frisca . : se folosesc carcase de bov.Conserve din carne bucati Din carne srotuita Din carne fin maruntita (p/u copii) In dependent de tratamentul termic deosebim : Fara blansare preventive Cu blansare Cu prajire preventive Dupa compozitie: Conserve in sos propriu cu adaos numai de sare Conserve in sos de rosii sau in sos alb Conserve in gereus. buna. Conserve pentru tari tropicale :se sterilizeaza la to =117-130oC pina la obtinerea F effect= 12-15 min convent.Durata depozitarii 1 an la to =15oC. topita de pe oases i din oase si se folosesc la prepararea pateurilor in majorit. carcase de ovine cat.5.

vegetala:  Legume de tip bob(mazare . mazare. in suc propriu.tocata sau pasta Inchidere sub vid la maximum 20 minute de la umplere Sterilizare dupa formula tipului de conserva ex. Unt.scurgeri Termostatarea totala sau 10% din lot 10 zile la 37oC 7-10zile la 55oCpu consv tropicale Sortatea II si gresarea:inlaturarea celor bombate deformate. In raport cu pHul. orez.indicativul intrepr . griu)  Paste fainoase (ttaietei.portionarea si blansarea ei Legumele se curata. naut)  Din crupe (hrisca .unele se oparesc. corect supravegheata si condusa. macoronete)  Legume (cartof. ce trebuie facuta eficient. luncheon meat etc.la fabricarea pateurilor delicioase Din m.ΐ si T sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.marimea cutiei.lichidul din coserva.. lunii si zilei Depozitare la max 20oC pe durata 1-2ani Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA.cantitatea de grasimi.p.cantitatea de sare. Receptie MP Carne si organe de prima prospetime Vegetale si materii corespunzatoare Prelucrare initiala Transarea carnii. oaie.se inmoie cu apa Portionarea si umplerea cutiilor Cutiile spalate.) Cele mai intrebate sunt cons.cantitatea de carne. natural bucati.scurse. de porc.cu defecte de inchidere.bombaje. corned beef. (t1 – t2 – t3)| T .fasole.ultimele 2 cifre ale anului.timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice.se spala. morcov.15-50-15|119 Racire in autoclav prin dusarea cosurilor cu cutii de conserve SortareaI: inlaturarea cutiilor cu diferite fisuri. arpacas. se prajesc.dezinfectate si uscate Carnea portionata.Se ung cu vaselina neutra Etichetarea dubla Banderola de irtie cu inscrierea produsului Stantarea pe capac:. Cons de carne se prezinta intr-o gama ft variata de sortimente: carne de vita.natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii.

spori putin rezistenti la temp inalte.Bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele cu acciditate mic(Cl.si CO2.folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare. Răcirea lentă sau incompletă a recipientelor după sterilizare deasemeanea este un motiv al acestui defect)  Termodegradarea grăsimilor (duce la apariţia gustului şi mirosului de rînced atunci cînd recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică şi temp.perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc. t1.)  Înmuierea excesivă a ţesuturilor (adică răsfierberea cărnii care produce dezintegrarea ţes. bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produse cu aciditate mare(Cl. şi durata sterilizării. Bombajul microbiologic-e o consecinta a dezvoltarii MO cu producere de gaze.Cl. mirosului şi culorii conţinutului (sunt ca o concecinţă a oxidării lipidelor.t3. calit. cu tabla fina sau cu capace mari.termoacidurans)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide. La temp.butyricum).discontinuitatea pastei de cauciuc de la capac.thermosaccharolyticum)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati(CO2+H2O)  Marmorarea interiorului cutiilor de conserve (este un defect specific conservelor care conţin substanţe proteice bogate în aminoacizi cu sulf.temperatura de sterilozare.botulinum.mycoides) Alterarea cu bombaj datorita MO termofile. Substerilizarea.coagulans. Factorii de influenţează formarea mamorării sunt: temp.ca falt fizic fals sau incorect executat.consecintele ei sun cele ce urmeaza. musc. sau Fe.aplicarea incorecta a stantarii pe capace. La conservele mixte. mentinere.bacteriile mezofile aerobe(B.. B. B.producind bombaj puternic. uni sau bilateral si e determinat de: *preumplerea cutiilor cu aplicare fortata a capacelor. EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T 49.imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace. Poate fo consecinta:bacteriilor facultativ anaerobe(B. cu raminere de aer sau neevacuarea aerului la umplere.coagulans produce acrirea conservelor.Se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit(to.t2. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav. B.aerob. Bombajul chimic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de H2.Def de inchidere apar din:falturi defectuase.perefringens.Intilnit la cutiile mici de inaltime.proteolitic intens si gazogen slab. Cu cît este mai ridicată t⁰C.polymyxa si b. pH-ul conţinutului.racire).subtilis. suprafeţei tablei la interior.sporogenes. cu atît cantitatea de H2S este mai mare.deformarilor la nivelul corpului. bacteriile mezofile facultativ anaerobe.cereus-semnificatie sanitara. formîndu-se o culoarea cenuşie sau neagră. degradarea colagenului în glutină.subtilis. Indiferent de cauza defectului ele duk la contaminarea continutului conservei.Aceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul nu-I modificat.lipituranexterioara a corpului tablei defectuasa. ridicate din proteine se pune în libertate H2S care reacţionează cu Sn. Ele se admit in consum doar prin deschiderea fiecarei cutii si fiind examinate riguros la un laborator autorizat.T. Din bacillus: B.timpurile de urcare. * umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate.macerans sint puternic gazogene si proteolitice.ceea ce le face improprii penru consum. *vacuumare incompleta la inchidere.timp de racire.ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare(B. B. şi timpul de sterilizare este prea mare)  Modificarea gustului. Cl.macerans si Bpolymixa). adică cele cu adaosuri de legume şi nefiind prelucrate . Defectele conservelor din carne * defectele de ermicitate a conservelor A cestea pot fi: initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate.histolitycum).De asemenea.putrificum.botulinum. bacteriile anaerobe(Cl. Bombajele conservelor Bombajul fizic e slab pronuntat.Germeni anaerobi periculosi: Cl.Bombaj bacterial.falturilor si lipiturilor.defecte de ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare exterioara sau interioara si perforarea cutiei. sulfurii de fier şi recţiilor de tip Maillard.pasteurianum si Cl. in urma r-tiilor intre continut conservei si tabla. grad de infectare initiala mare a produsului.tabla cu fisuri sau cu porozitati. Defomarile ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor.

Toate MO produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire.30min. ce trebuie facuta eficient.timpurile de urcare.t3. si e mult mai mica prin termotransfer. Se poate datora MO termofile: Cl.) Acrirea fara bombaj.inmuierea continutului. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav. Transmiterea caldurii prin peretii cutiei metalice e neglijabila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei.Uneori t1si t2se sumeaza EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T ToC Modificarea to in timp la sterilizare redata grafic Gragicul prezentat e pentru conserve de “Bovina innabusita”. t1.Baremul de sterilizare.natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii.putrefactie.temperatura de sterilozare. transportul.Test MO pu realizarea procesului de sterilizare la conservele din carne Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA. Diferenta de todepinde de viteza incalzirii produsului: ea e mai mare .dak transmiterea to se face prin convectie.praful.Cons se confisca si se denatureaza cele contaminate.Pu conservele din metal pina la 1kg t1=20min.cantitatea de sare.marimea cutiei.borcan nr.a.cantitatea de carne. . Alterarea produsa de Cl.Surse de contaminare apa de racire. corect supravegheata si condusa. are din depozite. pu cele de 1kg.dai in unele cazuri poate nici sa nu atinga norma data. (t1 – t2 – t3)| T T.timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice.t2. In raport cu pHul.stearothermophilus(facultativ anaerob) si Cl.lichefierea gelatinei. pu banci m mari t1=30 min.5kg t1=25min. Conform graficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav. conservele pot fi contaminate prin MO apartinind bacteriilor. Prin neetansitate recipientilor.lichidul din coserva.levurilor si micetilor. pu bancile de sticla pina la o.Imaginea grafica.corespunzător înainte de introducerea în recipiente. decolorarea enzimatică a clorofilei ş.dak transferul de caldura se face prin convectie. atunci apare îmbrunarea enzimatică.Recipientii pot fi bombati sau nebombati.nigrificans(Disulfitomaculum nigrificans anaerob). 50. 13.stearothermophilus conduce la acidifierea puterinica a produsului.ΐ si to sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.cantitatea de grasimi.

drojdii si mucegaiuri. coli. De ex.botulinum D=0. Stafilococi coagulazo-pozitivi. pentru dezvoltarea / optimizarea de combinatii de materii prime. Elaborare documentatie tehnica pentru preparate din carne cu continut redus de sodiu.activitati de experimentare in laborator a structurilor compozitionale proiectate si obtinerea de carne de pui prin utilizarea ratiilor optimizate.1. minerale). analize care probeaza grija procesatorului fata de igiena si calitatea produselor in fata oricarui organ de control. umiditatea. Identificare a riscurilor potentiale asociate tehnologiei de obtinere a noilor produse si evaluare calitativa a carnii de pui.sporogenes. Analize de laborator complexe privind stabilirea unor markeri biochimici specifici produselor noi obtinute. rasa Hybro. enterobacteriacee. acizi grasi.1oC(lg B|b +2)min F efectul trebuie sa fie in Irind deajuns pu ca aproape sa distruga viabilitatea sporilor de Cl. B-concentratia sporilor la inceputul procesului de sterilizare. F-efectul pu distrugerea bacteriilor: Fo=D121. Analiza senzoriala a produselor. cum ar fi: pH-ul. Stabilirea parametrilor tehnologici.semifabricatelor sau produselor alimentare de origine animală.05. cu obtinerea de produse noi. determinare a profilului acizilor grasi si a vitaminei E din carne. E. in termeni de rentabilitate economica si conforme cu asteptarile consumatorilor.Aici se urmareste micsorarea concentratiei sporilor de 1012ori. Studiu documentar metodica si experimentari. Se va organiza de catre P2 un microtest pe trei loturi de pui de carne. Obiectivul 2 cuprinde: .95. ingrediente si tehnologii pentru conceperea celor mai optime formule de realizare a produselor.Dak incalzrea se face de la 20oCpina la 105oC 1.06. vitamine. Bacterii coliforme. Aparate pentru analiza produselor alimentare de origine animala. grasime.27min.Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni.D=1min. de obtinere a noilor produse. Aparate ce permit executarea unor analize referitoare la compozitia produselor. pu Cl. Analize de laborator complexe privind stabilirea interactiunilor biochimice dintre compusii functionalizati si carnea utilizata in realizarea produselor. Scopul si obiectivele laboratorului a unui combinat de carne Aceste laboratoare verifică sau determină caracteristicile şi performanţele materiilor prime. determinare de minerale (in special. optimizare a parametrilor tehnologici. punând la dispoziţia beneficiarului. sare. Transfer proceduri analitice de incercare pe produsele din carne.concentratia sporilor in momentul ΐ. Listeria monocytogenes.85-0. Micsorarea concentratiei de spori la 121. Vor fi analizate materiile prime si furajele pentru stabilirea componentelor (proteina. in testarea experimentala.1oC Ϊ= D(logB-logb)=Dlog B|b. rezultate. azot. grasime. Obiectivul 5 cuprinde activitatea de transfer tehnologic catre agentul economic beneficiar. NTG. este posibila determinarea originii speciei din produsele din carne si determinarea proteinei din soia.sporogenes la sterilizarea carnii de bovina 5-6. spor\g. Obiectivul 4 cuprinde activitati de experimentare si validare a tehnologiei in fabricatie. iar din punct de vedere microbiologic: Salmonella sp. pentru un proces tehnologic adecvat la dotarile actuale ale industriei de procesare a carnii. D-timpul necesar pu micsorarea concentratiei sporilor . Cercetari multidisciplinare privind stabilirea conservabilitatii produselor si a metodei de ambalare folosite. De asemenea. 100 pui /lot cu vor fi hraniti cu surse diferite de materii prime furajere grase si bogate in minerale. Obiectivul 1 cuprinde activitati de studiu.porcina 10-15min conv 51. amidon. Initial si la final de experiment vor fi sacrificati pui in vederea stabilirii compozitiei chimice a carnii. (categoria de varsta: 0 42 zile) intr-o hala izoterma. .El e intre 0. Determinari analitice pentru evaluarea produselor din carne. Realizarea de studii de impact a tehnologiei de obtinere a produselor cu continut redus de sodiu in industria carnii si studiu de impact al produsului la consumator. colagen. concluzii şi alte informaţii în conformitate cu documentele tehnice normative de analize în vigoare. continutul in proteine. pu sporii termofili D=4min.iar pina la120oC. Clostridii sulfito-reducatoare. Na) pentru a cunoaste aportul de Na pe care il vor avea preparatele din carne. Bacillus cereus. celuloza. F-efectul se foloseste pu distrugerea Cl. Rezultatele studiilor vor duce la elaborarea structurii compozitionale noi pentru produse din carne optimizate functional. amestecurilor de sarare si a produselor din carne. realizate de cosortiu. Dilatarea continutului produsului depinde de diferenta intre toinitiala si cea finala. Obiectivul 3 cuprinde activitati de experimentare cu obtinere de Lot de test. Unde b. pu Cl. nitriti.botulinum.

Degustare se face în stare întreagă. pârjoale). sau de factori tehnologici(condiţiile de alimentare a animalului. Analiza senzoriala a salamurilor. neagresive. sărate şi iuţi. Membrii echipei sunt aproximativ 5-7 persoane: preşedintele – directorul tehnic. miros.Aceste caracteristici sunt complexe. produse tratate termic: pelimeni. responsabilă de realizarea MP. tactil. Produsele din carne se îndreaptă la degustare în funcţie de gradul de pronunţare a aromei şi starea termică. bine odihnite. rasă. mirosul. Analizatorul este alcătuit din 3 segmente: 1) periferic (cuprinde receptorul şi corespunde organelor de simţ. 52. EXAMENUL SENZORIAL AL PREPARATELOR DIN CARNE Calitatea senzorială – e apreciată cu ajutorul celor 5 organe de simţ. suculenţa. şi anume: culoarea.teleanalizatori (văzul. fără animalii de apreciere a gustului. MEMBRII EI Degustatorii trebuie să fie persoane competente de diferite vîrste. microbiologul – pers. Elaborare documentatie de brevetare produs. sau de factori tehnologici (condiţiile de alimentare a animalului. factorii culinari (modul de preparare şi pregătire pentru consum). starea la sacrificare. cu calităţi psihofiziologice speciale. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). este un impuls nervos) . auz. afumate. mirosului sau culorii. să fie calme. chimistul. auz. Iniţial se analizează produsele mai puţin aromate şi sărate. tehnolog de secţie/de întreprindere – pers. Ultimile se degustesză produsele supuse tratamentului termic (safaladele şi crenvurşti. bine dispuse. auzul – sursa de emitere a stimulilor se află la distanţă) 1) receptori vizuali – transformă energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil în energie electrică pe baza proceselor fotochimice 2) transformă energia undelor sonore în energie electrică 1. mirosul. tipul de muşchi). sănătoase. care conduce degustaţia.Obiectivul 6 cuprinde activitatea de identificare si atribuire a drepturilor de proprietate intelectuala asupra rezultatelor proiectului in cadrul consortiului. CLASIFICAREA ANALIZATORILOR ŞI RECEPTORILOR SPECIFICI. vizuale şi mai rar tactile. calităţi de autoreplicare. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici (specie. cu o sensibilitate asenzorială înaltă. văz. furnizează energia necesară formării impulsului nervos . vîrstă. aroma. tactil. văz. ECHIPA DE DEGUSTAŢIE. ca: gust. echilibrate. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). vîrstă. starea la sacrificare. mirosului. fragezimea. gustul.de contact (reacţionează la contact direct cu stimulul) 1) hemoreceptori – gust şi miros (provoacă reacţii chimice care au loc la nivelul receptorilor. CALITATEA SENZORIALĂ A PRODUSELOR. apoi se secţionează. sex.Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. Are rolul de a recepţiona stimulul specific şi a-l transforma în excitaţii) 2) de conducere (reprezentat de nervii respectivo care conduc excitaţiile la centrul senzorial al scoarţei cerebrale) 3) central (reprezentat de un loc anumit a scoarţei cerebrale care analizează excitaţiile primite şi le transformă în senzaţii) Analizatorii pot fi: . . Indicii de calitate. rasă. Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. Aceste caracteristici sunt complexe.Ca şi calitatea nutritivă. 2. iar la sfârşit produsele aromate. miros. Degustatorii sunt verificaţi asupra sensibilităţii gustului. colţunaşi. gustul.Ca şi calitatea nutritivă. responsabilă de aprovizionarea cu MP. şi anume: culoarea. vicepreşedinte – şef de laborator. aspectul exterior şi în secţiune. microclimatul în ocoluri. E apreciată cu ajutorul a 5 organe de simţ: gust. aspectul exterior şi în secţiune. aroma.excitaţii) 2) tangoreceptori – tactil (transformă energia necesară în energie electrică. microclimatul în ocoluri. Persoanele date nu trebuie să consume alcool. se taie. fragezimea. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici(specie. să nu fumeze. factorii culinari(modul de preparare şi pregătire pentru consum). tipul de muşchi). sex. suculenţa.

În ultimul rând se determină consistenţa produsului. asprimea. cu atenţie deosebită asupra specificităţii prezenţei mirosului şi gustului străin. Conservele se încălzesc în apă fierbinte tare 20-30 m. după care se aranjază în farfurie şi se examinează în stare caldă.consistenţa prin apăsare cu degetul sau bagheta. În aceste scopuri se îndreaptă în apă fierbinte (50-600 C) şi se ţin până la ferbere. gustului şi consistenţei se face la cel puţin 3 probe.aspectul exterior.mirosul la suprafaţă.La taiere se mentine forma sa . -Culoarea: caracteristic carnii fierte de pasare.5 Piper negru – 0. -Culoarea bulionului: de la galben-auriu pina la galben-intunecat. -Mirosul si gustul: placut carnii de pasare in suc propriu cu condimente si piper fara gust si miros strain. contine suc de carne in stare de geleu. -Consistenta: carnea suculenta si usor se inlatura de pe oase 2. În acest caz se determină densitatea. Analiza senzoriala a conservelor din carne. aroma condimentelor. . După necesitate se analizează cutiile şi capacele.Conserve . aroma gustul şi suculenţa. fineţea. prin apăsare. până la răcire. 1. Suculenţa se determină prin îmboldirea membranei naturale. după care se apreciază mirosul.bucati de carne si grasimi bine legate in stare racita la scoatere din recipient masa data are forma recipientului. Iniţial produsul se eliberează de ambalaj.specific carnii deporc fierte cu gustul putin sarat fara gust si miros strain . iniţial se spală cu apă caldă.Carne de pasare in suc propriu” Reteta conservelor (in g) pentru borcane № 12 Carne de pasare pe oase -514 Sare -5. Cercetare conservelor se face în stare caldă sau rece. morcov sau radacini de patrunjel.Micul dejun al turistului” Aspect exterior si consistent... 53. reieşind din metoda utilizării ca aliment. Indicii de calitate. rezistenţa şi omogenitatea. culoarea şi starea suprafeţei. Analiza organoleptică a crenvurştilor şi sarfaladelor se face în stare încălzită. par si puf.La analiza produsului întreg se determină indicatorii în următoarea ordine: .5 Regimul de sterilizare pentru borcane № 12 15-100-30/114ºC 15-durata de incalzire la temperatura initiala pina la temperature de sterilizare 100-durata de sterilizare a procesului 30-durata de racire de la temperatura de sterilizare pina la temperature 40-50 ºC 114 – temperatura de sterilizare Conservele trebuie sa contina 1-1. Produsul se taie cu un cuţit ascuţit în bucăţi subţiri în scopul păstrării aspectului caracteristic şi desenului în secţiune. Aprecierea mirosului. aspectul desenului în secţiune transversală sau longitudională. tăiere. oase dacă acestea sunt. după caz în adâncul produsului.Indicii de calitate a conservelor . se admite o masaneisemnata de grasimi Gust si miros.055 Radacini de patrunjel sau morcov -5. gradul de afumare şi sărare. aprecierea se face corespunzător documentaţiei normative cu scara de 5 sau 9 puncte.. La prima etapă se determină culoarea. . Suprafata pielei fara tulei.6 NaCl Indicatorii organoleptici: -Aspectul exterior: bucatele de carne pe oase de acest tip in geleu sau bulion cu nuante pronuntate de condimente. membrane. rugumare şi întindere (pateuri). Dacă produsul este suculent în locurile spargerii vedem lichid.

pelmenile se lipesc si la baterea cutie nu suna.Trebuie sa aiba o suprafata uscata temperatura nu mai sus de 10 C.se admite o deviere a masei medii cu 3%.Indicii de calitate a conservelor din ficat. Umiditate 65. Continutulde NaCl pentru crud afumate nu mai mult de 5 %.miros de sunca .0.pentru cele tocate omogena.fara ingalbeniri.In pelmene trebuie safie mai mult de 35 % tocatura . de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă.bucati. max -1-2 -Fractia masica a uleiului essential 0.4% . Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă.1. 56 Indicii tehnologici ale carnii.consistenta tare. Suprafata jambonului trebuie sa fie curata . Poate contine jeleu de culoare galbuie. fără gusturi si mirosuri străine Indicatori fizico – chimici : .ne farmicioasa. 55 analize senzoriale a semifaricatelor din carne.pentru cele fierte si . din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag.30-50% .pentru fierte si fiert afumate nu mai mult de 3% Conttnutul nitritilor nu mai mult de 5 ng la 100 g produs. Pentru aprecierea calitatii semiafbricatelorse coleteaza 2% de la masa partidei dar nu mai putin de 10.9. cu miros pronunţat de condimente.Culoarea.la decongelare si congelare mai mult de 2 ori .influienta lor asupra indicatorilor senzoriali ale carnii.se permite fabricarea semifabricatlor nestandart in cazul impachetarii in pachete cu indicarea masei.Capacitatea de legare a apei . omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert.5% Pelmeni si coltunasi din carne .Trebuie sa fie acoperite cu un strat subtire de faina de pesmeti si sa aiba o culoare de la galben deschisa la aurie.Indicii de calitate. min -15 Durata depastrare 1-1.fara resturi de par si lina . Inndicii fizico chimici se determina in tesut muscular.Indicii de calitate.4 % .fara gust strain. Pirjoalele crude trebuie sa aiba un miris caracteristic pentru materiaprima calitativa .pentru cele afumate miros de afumatura. max -0.fracţia masică de sare norma . %.5ani 3.iar continutulde grasime in tocatura mai mult de 10 %.fracţia masică de zahăr norma .0-1.fara mucozitati si mucegaiuri.consistenta trebuie sa fiedensa si tare in special si pentru cele crud afumate.uscata.Gust in masura sarat pentru produsele fierte si saratel pentru cele crud afumate.se admite de a avea o culoare de la roz pina la rosu.1.fracţia masică de grăsime norma .Miros placut. .alte corpuri străine nu se admit.Culoarea in sectiune roza. cu grasimi de porc de culoare alba sau cu nuante roze. 54 Analize senzoriale a specialitatilor din carne.7%. Indicatorii fizico-chimici:conform [4] -Fractia masica a nitritului %.003 -Fractia masica de NaCl.Semifabricatele trebuie sa aiba o faoma si marime bine determinata .21% NaCl 0.68% Piine 18. %.fara pete si chiaguri de singe .Continutul de NaCl mai putin de 1. Gustul si mirosul.01.cele prajite sau coapte gust si aroma placuta consistenta suculenta.

Folosit la fabricarea salamurilor este capacitatea de legare a apei. Staph. Corynebacterium si Moraxella. Contaminarea internă Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic. a Contaminarea e posibila si prin intermediul ustensilelor.Din motivul ca grasimea contine putina apa prezenta ei influienteazaesential continutulde apa in carne.Capacitatea de legare a apei depinde de un sir de factiri:virsrta animalului. O prob o constituie larga distributie a Salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe supraf penelor de pe care trec pe supraf carnii la sacrificare in abator si prin intermediul carcaselor in intreprinderi sau la consumatori. La cintarire si ambalare poate avea loc o crestere a nr de mi/o pe supraf carcaselor.importatnta este umeditatea materiei prime care este greu de controlat si reglat.Coli si cu mi/o psirotrofe din Enterobacteriaceae.dar fara adaugare de NaCl. dar apa poate fi contaminate cu mi/o nedorite salmonele.Insa la un continut de 3% produsul finit se deosebeshte cu o salinitate inalta.conditiile de congelare si pastrare a carnii congelate.apoi congelate la t=20 C.Din totalitatea de factori care influienteazaumeditatea in salamuri.Tocatura din carne calda leaga bine grasimea ce se manifesta cu un continut mai ridicat de proteine solubile In scopul maririi calaitatii salamurilor la carnea decongelata se adaoga 25. Dintre microorganismele patogene.Microbiota carnii animalelor de la abator si a carnii de pasare Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella. a mainilor.O capacitate inalta de emulsionare poseda miozina si partial se absoarbe pe supafata devierii fractiilor grasime si apa.35% emulsie din carne calda sau refrigerata.La folosirea carnii calde sarate .CLA a carnii calde se modifica in functie de valoarea pH.4 % de NaCl mareste viteza de descompunere a ATF in tesut dar nu influientea za viteza de de micsorare a continutului de glicogen in primele ore dupa asomare. dupa care urmeaza partea solubila a actomiozinei Asupra calitatii si randamentuluisalamurilor o influienta importatnta o are valoarea ph’ului carnii. si transferul acestora pe carne.probabil aceasta grasime relaxeaza microstructura ce permite de a retine mai mult apa.si dozarea lor laformarea compozitiei. nivelul de contaminare al carnii depinde de acest process.perifringes. C. Eviscerarea se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupture ale intestinelor are loc contamin cu bacterii din microbiota intestinala. Un indicatorimportant a calitatii carnii . si enterobact: Escherichia. Salmonella.De ea depinde suculenta consistenta si randamentul salamurilor.CLA este mai mare ca la folosireaaceleasi carni.Paralel la un grad inalt de maruntire aceasta dependenta capata un caracter indirect.valoarea ph’ului. Proteus.Este necesar de determinat capacitatea de legare proprie a apei si umeditatea adaugata la maruntire. a apei si a grasimii gradul autolizei. prin contact direct/indirect in f-tie de gr de igiena. respective cu enterococi.In scopul folosirii capacitatii capacitatii inalte de legare a apei la producerea salamurilor.continutul de proteine .Aureus.raportul cantitativ. CLA a carnii se micsoreaza pe masura maririi continutului de grasime si tesut conjunctiv. Spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bact coliforme m ales daca apa contine 40-60ppm clor Racirea cr de pui se face in cazi cu apa cu gheata.Maruntirea carnii calde cu intriducerea a 2. Campylobacter s.Introducerea NaCL in carnea calda previne micsorarea CLA.La oparire cu t=50-65C si deplumare se produce o diseminare a mi/o aflate pe supraf penelor. Un efect pozitiv asupra capacitatii de legare a apei de tocatura o are continutul ridicat de NaCl.care o poseda carnea calda pina laatingerea starii de rigiditate musculara.grasimi si proteine este inlaturarea tesutului gras de la tesutul muscular.In legatura cu acest fapt o conditie importanta de standartizare a salamurilor dupa continutul de apa . Campylobacter. Sacrificarea in abatoare de pasari e un process foarte important.Calitatea salamurilor depinde de continutul si starea proteinelor miofibrilare care poseda o capacitate degonflare datorita patrunderii in interiorul structurii tertiere.Muschii cu continut de grasimi intramusculare de obicei poseda inalta CLA. care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte: . 57 Conditiile igienice ale carnii . E.

Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine genurilor: Clostridium.. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas. Streptococcus. Klebsiela. apa se încarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme. care se transmit pe cale cutanată. Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi prezente salmonele. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent în abatoare. Corynebacterium şi Moraxella. • Bacillus anthracis . Bacillus. Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere. dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi. Prin opărire repetată. prin mâini murdare şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă. Proteus. iar contaminarea ridicată a cărnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare şi asupra duratei de păstrare a calităţii cărnii. jupuire. aflate pe suprafaţa penelor şi transferul acestora pe carne. La deplumarea mecanică datorită deplasărilor bruşte se pot elimina materii fecale. La opărire cu apă cu temperatura de 50-65ºC şi deplumare (îndepărtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numerică a celulelor microbiene. sângerare. pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene. Listeria monocytogenes. enterobacterii. încât este un produs uşor alterabil. Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării. Flavobacterium alcaligenes. contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când accidental. • Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira. apă. caz în care are loc contaminarea masivă cu enterobacterii. Microbiologia cărnii de pasăre Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 58% la carnea de curcan la 71% în carnea de pui. Sacrificarea în abatoarele de păsări este un proces foarte important.• Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute. materii de dejecţie). Micrococcus etc. mărind riscul de contaminare. Escherichia coli. agent al antraxului. bacterii de putrefacţie. De la indivizii bolnavi. Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă în abatoare. . despicare. eviscerare. toaletare) are loc contaminarea externă. de aceea respectarea regulilor de igienă este obligatorie ţinând cont că nivelul de contaminare al cărnii depinde de acest proces.2% din carcase de bovine şi 8. Bacillus. din surse umane. Contaminarea internă Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor Salmonella. Contaminarea externă În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire. se poate transmite prin carnea de ovine. În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. părul cu o încărcătură microbiană de 107-10 8/g vine în contact cu carnea. Coxiella ş.7% de porcine au conţinut Listeria. Eviscerarea în abatorul de păsări se face prin vacuumare şi dacă au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală. Prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai 1. contaminarea externă este dificil de evitat şi are loc în cursul diferitelor etape tehnologice. respectiv cu enterococi şi enterobacterii: Escherichia. Brucella. o diseminare a microorganismelor (provenite din sol. când numărul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. Clostridium.a. Contaminarea externă În timp ce contaminarea internă este ocazională şi limitată. prin contactul cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin circulaţia sângelui în organism. care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală. În cazul bovinelor.

În cazu. Alterarea cărnii de pui – se realizează mai rapid decât a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor din genulPseudomonas şi genul Moraxella. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne.. ca de exemplu salmonele. Când concentraţia de bacterii ale genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observă formarea de mucus. lactobacterii.a. Răcirea cărnii de pui se face în căzi cu apă cu gheaţă. prin intermediul ustensilelor. Dar apa poate fi contaminată cu microorganisme nedorite. a mâinilor. Acinetobacter. prin contact direct/indirect. Viteza de formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata de păstrare.a.. Micrococcus şi în număr redus. în funcţie de gradul de igienă. În condiţii igienice adecvate. care pot ajunge în carne. Spălarea cu apă sub presiune prin duşare conduce la o reducere cu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales dacă apa conţine 40-60 ppm clor.Salmonellaş. Clostridium perfringens ş. La cântărire şi ambalare poate avea loc o creştere a numărului de microorganisme pe suprafaţa carcaselor. .. Astfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5ºC şi se reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC. Pseudomonas. Staphylococcus aureus. microbiota cărnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella. Escherichia coli.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful