Sunteți pe pagina 1din 42

1. Animale furnizoare de carne. Rasele de taurine,porcine, ovine raspindite in RM.

Materia prima in IC este o materie prima speciala ,este miscatoare si ginditoare. Mp o constituie animalul viu si desigur animalele domestice, o parte foarte mica de animale salbatice.(carne neagra). Rase de taurine: 1. Rasa sura de stepa(locala-primitiva)- dadea putin lapte si carne, 400-450kg, =40%, de culoare cenusie sura 2. R. Simmental- caracterul productiei mixt, m.vaci=600-750kg, m.tauri=800-1000kg, culoare baltata cu galben, picioare albe, o rasa buna pt carne. La 1 an atinge 400kg,=55%,patria ei este elvetia. Dupa razboi in 1945-1990 predomina: 3. Rosie de stepa, bruna letona, rosie estoniana, care mai tirziu au fost ameliorate prin incrucisari cu rasele siemmental si schwyz. 4. La nord din start au fost aduse tauri siemmental care au fost incrucisate cu rasa locala baltata moldoveneasca. 5. Hereford- Anglia, m.vaci=500-600kg; m.taur=800-900kg 6. Aberdeen Angus- Scotia, m.v=400-500kg, m.t=700-800kg, musculatura dezvoltata, cul.neagra, fara coarne, oasele const 15-16%din masa. 7. Charlois- Franta, =55-56%, cul.galben inkisa, la 18 luni atinge 600kg, este cea mai apreciata rasa. 8. Santa Gertruda-obtinuta prin incrucisari multiple,m.v=550kg, m.t=800-900kg, cul.rosie, foarte rapid se dezvolta tineretul. Rase de porcine: 1. Marele Alb- Anglia, porc local+porc asiatic, pielea alba sau roza, par de cul alb neted scurt, putin abundent. La 1 an ating 155kg porcul si scroafa-130kg. 2. Porcul alb mijlociu- Anglia, marele alb+albul mic, la 8 luni atinge 90-100kg, si nu este de dorit sa mai creasca pt ca se ingrasa. 3. Marele negru- Anglia, porc chinez+rasa Essex, rasa de talie mare, picioare scurte, piele de culoare neagra, par lung, neted, este binevenit la fabric prod fara cioric. 4. Landras- Danemarca, rase locale+marele alb englez, cul pielii-roz caramiziu, par de culoare alb, neted si scurt cu desime medie, o scroafa face 10-16 purcei, care la 7 luni au 90-95kg. 5. Berc- Anglia, destinatia de grasime, talie mijlocie, membrele si botul de cul alba 6. Duroc- SUA, cul- rosie caramiziu, conformatia corporala armonioasa, m.vieri-340-450kg, scroafele270-400kg la 1,5 ani. Rasele de ovine: 1. Tigaie- de cul alba si neagra, m=40/60kg, productia de lina 3,5kg/an, =50% 2. Turcana- dau lina inferioara, m=35-45kg, =45% 3. Carnabat- cul cafenie roscata, nu are miros caracteristic, muschi carnosi, m=45-60kg, carne calitativa 4. Merinos- lina foarte fina, dau 70kg lina/an, destinate pt lina 5. Caracul- Asia, rasa de lina, neagra si castanie, se foloseste pielea micilor nou-nascuti. 2. Aprecierea calitatii animalelor. Randamentul la taiere. Calitatea animalelor este influient de: 1. Specia- vite mari cornute, ovine, porci, pasari. Exista diferente mari in ceea ce priveste comp. chimica a carnii a diferitor animale si modul de repartizare a grasimii. 2. Rasa- mixte, speciale, pt carne. Rasa influint in prim rind calit si cantit carnii 3. Virsta- influient calit carnii. Anim tinere au tesut slab dezv, apos CRA redusa si rand mai mic. Anim batrine au carne dura mult tesut conjunct, carne mai uscata. Virsta optimala pt bovine- 2-4 ani, porci-7-9 luni, 4. Sexul- carnea de la femele este frageda, suculenta, fina si cul mai deskisa. Masculi mai dura, uscata, inkisa in dependenta de portiunea anatomica.Calit inferioara- vieri necastrati, scrofite si scroafe necastrate. 5. Conformatia- gradul de dezvolt a regiunilor si segementelor corporale care au ponderea cea mai mare la prelucr anim.

6. Greutatea- este in functie de modul de intretinere si alimentatie si se stabileste dupa 12 h de post dupa ce a fost receptionat. Randamentul la taiere: R=(Greut neta a carcasei/greut pe viu)100% Locurile unde grasimea se poate percepe prin palpare se numesk maniamente, ele sunt slab dezv la anim tinere si greu de apreciat la cele batrine. Princip maniam la bovine- baya urechilor si coarne, gusa, vena gitului, ceafa, umarul, capul piept, spata, coasta, salele, soldul, baza cozii. Calit extra si I anim sunt grase pe toata supraf corporala au un strat de grasime subcutanata cu aceeasi inaltime, muscul dezvoltata. Calit II- semigrasa, usor de perceput maniamentele, corp mai putin rotungit si vertebrele evidente. Calit III- nu se percepe nici un maniament, vertebre reliefate, muscult slab dezvoltata. Randam la taiere- bovine: Bovine adulte cat.I- 51,5%, cat. II -47,5%, cat III- 43% Tineret ingrasat intensiv m340kg-49-52%, m340kg- 49-53%, m400kg- 51%. Rand. Porcine: m130kg jupuiti/76,5%, opariti/ 80,5% m=110/120kg- j -76,2%,op 80% 100/110, jup 74, op78% 90/100, jup 72,5, op 76,5% 80/90, jup 69, op 63% 30/60, opariti-68%. La bovine in rand nu intra capul, picioarele, tract gastro/intestinal si oraganele genitale. La ovine corp cu seu, fara cap, picioaresi organe. La porci jupuiti intra cele 2 jumatati cu cap picioare, slanina, osinza, grasimea curatata de pe piele. La porci opariti ca la cei jupuititi plus sorici. 3. Transporatarea animalelor la abator. Regimul de odihna, examen sanitar-veterinar. Regimul de odihna se impune pt fiecare specie in scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat in special in cazul trtin ansportarii la distante mari. Regimul de odihna are influienta deosebita asupra igienei carnii deoarece anim obosite singereaza incomplet, carnea se altereaza mai usor, exista pericolul trecerii in singe si carne a bacteriilor de putrefactie si germeni patogeni din tubul gastro-intestinal. Durata reg de odihna -12 h vara, 6h-iarna, iar cind anim sunt intretinute la abator- 5-6 zile, sunt oprite in hrana nu mai putin de 24 ore si adapate 12 h inainte de sacrificare.pe parcursul acestui timp anim nu se hranesc se adapa din caz ca sunt agitate. Aici se efectueaza exam san.vet-nu mai mult de 3 ore inainte de sacrificare:se examineaza luciul pielii,linei,luciul okiului,termometarea si comportamentul. Dupa aspect exterior medic veterinar grupeaza: 1. Anim sanatoase se prelucr normal in sala de sacrificare 2. Anim respinse de la taiere din cauza unor stari fiziologice anormale (anim obosite, vieri necastrati sau scroafe care nu au trecut 10 zile dupa fatare sau anim suspecte de boli contagioase) 3. Anim care se taie in sala sanitara, care permit livrarea conditionata a carnii in consum (nu se pot fabrica salam crud/afum, dar se pot face conserve). Cntarire anim se face in scopul determinarii randam la asomarepentru determinarea eficacitatii la producere. Igiena i toaletarea consta in curatirea mecanica ku niste perii,si apoi spalarealui cu ajutorul duzelor de apa cu temperatura 28-30 iarna si 10-12C vara,scopul nu numai igieniyare dar si umectare la asomare electr.d 4. Metode de asomare a animalelor: asomare electrica, cu CO2,si substante narcotice, asomare mecanica. Asomare este operatia tehnologica prin care se scoate din functie SNC care dirijeaza senzatia de durere fizica precum si instinctul de aparare, fiind pastrat sistemul nervos al vetii vegetative. Orice metoda de asomare nu trebuie sa opreasca functionarea inimii, astfel singerarea nu va fi completa, singele va ramine in carne, fiind o baza nutritiva pt MO ,care provoaca alterarea mai rapida. 1.Asomarea electrica se produce paralizia , pierd cunostintei pe parc 3-6 min, cu ajut curent electric, pe parcursul careia se face singerarea. Exista 4 metode:

a.metoda traditionala- curent administrat prin cap timp de 10-15 sec, interv dintre asomare si injunghiere- 30-35 sec. b. metoda daneza- curent adinistrat prin cap, durata asomarii 10-15 sec, interv dintre asom-injunghiere 3-6 sec, tensiunea 70V, frecventa-50 Hz, intesint 1,2 A. c. metoda prin soc electric- tensiunea-150-180Vporcina, 200-240 V taurina, frecv 50 Hz. d. metoda combinata din Moscova durata 8-10 sec, frecv 2400 Hz, tens 200-240 V, 2. Asomarea cu CO2- din Danemarca, se bazeaza ca CO2 formeaza cu singele si tesuturile carnii combinatii chimice usor reversibile sub actiunea O2, din aer. CO2 genereaza hipertensiune in vasele sangvine si singerarea este puternica ca urmare si moarte are loc repede. Aspect carnii este bun, bine se comporta la sarare, avind CRA optima ceea ce influient favorabil asupra rand produs finit.Sub influienta CO2 se reduc pierderile de glicogen muscular in timpul asomarii. In asa carne lipsesc punctisoare de hemoragii. Pt asomarea porcine- conc CO2 5070%, timp de 10-15 sec.Consum de CO2 pt asom unui porc este de 64g si se foloseste gaz lichefiat. DEZAVANTAJE: nu este posibila dozarea precisa a Co2 in functie de specia anim; instalatii costisitoare din cauza necesit ermetizarii; elementele metalice trebuie sa fie din inox altfel foarte repede ruginesc. 3.Asomare mecanica- cind se produce o comotie cu ciocan sau tija-piston, care nimereste 1-2 cm direct in creier provocind paralizia SNC. 5. Singerarea animalelor Sangerarea-un mijloc de suprim vietii anim.Cantitatea de singe variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p/u bov-7,7%; porcine-6%; ovine-8%. Nu tot single se scurge pe parcursul singerarii, dupa 6min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat 4,2% pu bov, 3,5% - porcine, 3,2 ovine. Restul se afla sub forma de cheaguri, in interiorul cav toracice si in organe inima, ficat, splina, rinichi. Regulile singerarii suficiente: sa se sectioneze correct vasele sangvine, plaga de sangerare larg deschisa; sa se respecte dieta inainte de sangeraredeoarece masa gastrointestinala apasa pe diafragma micsorind spatiul pleural si se mics vidul in cav toracica si single nu se scurge bine. Singerarea treb facuta cat m complet din motivele; cr bine sangerata are un aspect m bun, conservabilitatea m inalta La taurine se face prin sectiunea arterei carotide si venelor jugulare in punctul unde acestea iese din cav toracica, avind grija sa nu afecteze esofagul si traheea. La ovine taierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine- prin injunghiere, prin strapungerea pielii cu cutitul in p anterioara a pieptului pe linia de unire a gitului incat cutitul atinge cirga aortei sau nimereste in inima. Singerarea se face vertical(obt cr m bune) si orizontal In cazul cand singerarea se colectateaza ca scop alimentar singerarea se face cu un cutit tubular ce se introduce direct in inima dupa sterilizarea pielii. De respectat urm reguli: single provenit de la anim sanatoase adunat in acelasi vas nu m mult de la 6 anim pe supraf vaselor de colectare se indica nr ce sunt numerotate carcasele singerate single recoltat treb imediat stabilizat cu sare 3-3,5% sau cu titrat de Na 1-1,5% toate vasele si dispozitivele inainte de folosit trebuie sterilizate. 6. Prelucrarea initiala a animalelor sacrificate: jupuirea, oparirea porcinelor, depilarea, pirlirea, razuirea de scrum, polisarea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar. JUPUIREA- operatie tehnolog de separare a pielii de carcasa, prin distrugerea element de legatura dintre derma si strat subcutanat.Scop: obtinerea unei suprafete cit mai mare de piele cruda de buna calit. Operatiile de jupuire sunt: rigidizarea corpului anim, sectionarea pielii, jupuirea manuala, jupuirea mecanica.

OPARIREA- are drept scop dilatarea tesuturilor in jurul radacinii firului de par favorizind extragerea lui. Temp de oparire- 65-70, durata- 3-5 min. In cazul mentinerii un timp mai indelungat se produce coagularea puternica a dermei in jurul bulbului pilos. DEPILAREA- are loc dupa oparire, se poate efectua manual sau mecanizat. Cel mai bun rezultat se obtine numai in cazul in care oparirea este imediat urmata de depilare fara a se lasa timp pentru rigidizarea legaturii dintre fire de par si alveole in care radacinile sunt fixate. PIRLIREA, RAZUIREA, POLISAREA- pirlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea soricului. Prin pirlire se eliimina si riscul formarii de mizga la suprafata jambonului ce se saramureaza. Temp flacarii pt pirlire poate ajunge pina la 1000grade, iar durata 12-15 sec. inainte de pirlire porcinele sunt stropite cu apa calduta ceea ce favorizeaza si realizarea unei frageziri a soricului. Razuirea consta in indepartarea scrumului format la pirlire. Finisarea completa are loc in masina de periat, prevazuta cu perii de nailon si la finisare carcasele sunt stropite cu apa calduta. EVISCERAREA- operatia prin care se scot viscerele din cavit abdominala si toracica, timp de 30-40min de la taiere si orice intirziere actioneaza asupra calit carnii,, unor glande de secretie. DESPICAREA- cu scopul de usurarea manipularilor ulterioare a carnii si grabirea procesului de zvintare. O carcasa corect despicata prezinta o linie dreapta pe portiune despicata, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muschiul neted, se executa cu ferestrau. TOALETAREA uscata- consta in curatir exterioara a carcaselor de diferite aderente de cheaguri de singe, in final se taie diafragma, se scoate maduva spinarii si glandele care au ramas si rinichii,iar la porcine seul. Toalet umeda- se aplica cind carcasele sunt foarte murdare, cu apa 43 grade, prin duze. EXAMENUL SANITAR-VATERINAR- se face pe tot fluxul de prelucrare. La singerare- modul cum se face, respect regulilor, carcacterist, culoare si viteza de coagulare a singelui. La jupuire- starea de tesut conjunctiv subcutanat, grosimea, culoarea si consistenta. La eviscerare- lichidele pleurale daca is tulbure sunt bolnave, modul de scoatere a organelor sa nu fie perforate. Examenul se incepe cu organe apoi se controleaza carcasa si consta din inspectia vizuala, palparea, aprecierea culorii, miros. Cind sunt suspicii se analizeaza in laborator (trchinella si salmonela). 7. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de bovine,porcine,ovine,pasari Compoziia chimic medie a esutului muscular la animalele adulte: ap 75 %; S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substan extractiv azotat 1,5 %, substan extractiv neazotat 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziia chimic este influenat la mamifere de specie, ras, sex, varst, grad de ingrare, poriune anatomic. 8. Structura macroscopica a carnii. Caracteristica tesut muscular Carne se numeste orice parte comestibila a corpului animal care constituie un ansamblu cu musculatura scheletului impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala, adica impreuna cu tesut conjunctiv. Din punct de vedere tehnologic si dupa proportia de tesut straine deosebim: Carne cu os, carne dezosata(macra), carne aleasa(fara tendoane, cartilaje, ganglioni, grasime, limfa, oase). Tesut muscular constit 40-50%, si poate fi neted (acopera organele interne, const 1-7%), si striat (alcat di celule alungite de forma cilindrica si prismatica, are functia de contractie). Tesutul muscular este alcatuit din fibre musculare separate prin spatiu intercelular, care contin: sarcoplasma, sarcolema, nucleu, miofibrile. Sarcolema este semipenetrabila, alcatuita dintr-un strat dublu de lipide si proteine. Ea este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor, contine multa elastina care se hidrolizeaza la temp 130 gr din care cauza nu se asimil de org uman. Sarcoplasma este o masa semilichida viscoasa cu compozit chimica complicata(proteine, picaturi de grasimi, pigmenti, tot sistemul enzimatic, subs anorganice in stare disociata K, Mg, Ca, Cl. Componentele princ a T. muscular sunt proteinele.

9. Repartizarea proteinelor in comportimentele celulare a Tesut Musc. Celula contine urmat compmartim structurale: miofibrile(52-60%, miozina, actina, tropomina, actimina), sarcoplasma (30-35%, miogen, albumina, mioglobina, miolabumina, lipoproteine), sarcolema(10-15%, elastina, colagen, mutine, mucoizi, cheratine, lipoproteine), nuclei( 1-2%, nucleotizii, proteina reziduala). Proteinele sarcoplasmei: miogenul(30-35% din total protein sarcoplasm punct izoelect-6-6,6, temp coag-55-66), mioalbumina(temp coag-45-47), globulinele (temp coag- 50, punct izoele-5,2%, const 20%, mioglobina( conditioneaza cul rosie si const 1-1,5% din totalit protein carnii. Functia biologica a mioglob consta in transport O2 livrat de hemoglobina spre sistem enzimatic al celulei. Molecula de mioglob consta din: parte proteicaglobina, 90% din masa totala si partea prostetica- hemul, in centru caruia este amplasat atomul de Fe, care poseda 6 legaturi, din care una leaga hem cu globina, 4 cu atomii azotului, si al saselea ia parte la formarea complexelor mioglob cu diferite subst. In proces tehnolog mioglob se transf in cromoproteine la tratam termic cind are loc scindarea si se formeaza hemocrom, hematina, nitrozomioglobina, care imprima produselor culoare de la roz deschis pina la roz inkis ). Proteinele miofibrilare sunt respansabile de actul contractarii TM, scindarii ATP in ADP si acid fosforic, este catalizata de miozina, formind energie. 10. Caracteristica tesutului conjunctiv, adipos, osos Tesut conjunctiv este raspindit in tot oraganism formind legaturi intre organe si constituie circa 50% din masa anim. El intra in componenta tendoan, cartilaj,oase,tesut subcutanat, intra in musc vaselor sangvin, ganglioni, organe neuro-vasculare. Principalele proteine: elastina si colagenul. Colagenul este insolubil in apa, se hidrolizeaza in prezenta colagenazei, care este produsa de pancreas. La temp 90 gr colagenul se descompune si se formeaza glutina care se umfla puternic si formeaza un gel la racire (40gr) In caz dak trat termic dureaza mai mult se formaza gelatina. Elasitna este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor minerali, nu se skimba la tratare termica Tesut adipos variaza de la 3-20%,este o rezerva de energie.In indus Carnii se foloseste la obtinerea spicului de pe spinare sau grasimea laterala ce se utiliyeaya la prepararea salamurilor,pt obtinerea grasimii alimentare si tehnice. Tesutul osos-constituie 15-22% din masa animal,este alcatuit din subst de baza dura in care se afla fibre de tesut conjuctiv si din celule cu numeroase prelungiri care se unesc intre ele,formid scheletul interior al osului.Partea minerala care imprima duritate este-80% Ca3(PO4)2 ,de 10%-CaCO3, 0.3%CaFl2 ,0.2%CaCl2 si la animale 4% NaCl. Partea organica reprezinta colagen 90-95% si elastina.Oasele sunt folosite pt obtinerea bulion si supelor grase la fabricarea pateurilor,pt fabricarea tobelor,si pt fabricarea tobelor si pt obtinerea fainii furagere. 11. Transformarile postmortale in carnea animalelor-rigiditatea musculara- starea de contractare a fibrelor musculare, cu cit temp este mai ridicata cu atit rigiditatea se instaleaza mai rapid. Carnea de bovina la 0gr intra in plina rigiditate dupa 18-24h, durit creste cu 25%,iar rezistenta la taiere de 2 ori creste. Asa carne raamine dura si dupa tratament termic, CRA minimala. Pe parcursul rigid scade capacit colagenului de a se transforma in glutina. Carnea este greu digestibila, in stare fiarta este lipsita de aroma,gust.Rigiditatea este conditionata de urmatoarele procese: descompunerea glicogenului ca urmare scaderea Ph, descompunerea acid creatin-fosforic, de aici aroma si gustul, asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic, modificarea gradului de hidratare a muschiului. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. Glicogenglucoza-1-fosfatglucoza-6-fosfatac.lactic

Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii. 12. Transformarile post-sacrificare in carnea animalelor-maturarea carnii. Factorii ce influienteaza maturarea carnii. Dup 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea crnii incepe incet s dispar, se instaleaz faza de maturare a crnii. Prin maturare, carnea ii imbuntete calitile organoleptice sau senzoriale, devine mai gustoas, mai aromat, mai fraged, mai uor digerat de organism. Durata de maturarea depinde de temperatura de pstrare. La 25C carnea se matureaz in 12 ore, 4C in 3 zile, la 2C in 6 zile. Maturarea crnii este consecina activitii enzimelor proteolitice proprii esutului muscular. In timpul maturrii crnii se constat: o cretere a capacitii de reinere a apei i de hidratare; o cretere a coninutului de N2 neproteic; o cretere a gradului de extractivitate a proteinelor ( in special a celor miofibrilare); Ci de reducere a maturrii crnii Din punct de economic maturarea crnii presupune imobilizarea de spaii de depozitarea i consum de frig, perioada de maturare trebuie scurtat. Ci de reducere a perioadei de maturare Maturarea crnii la temperaturi ridicate. Aceast metod se combin cu folosirea de UV (lmpi de UV aezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. Folosirea preparatelor enzimatice. Trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxice; s nu conin antibiotice; s conin enzime care s acioneze numai asupra esutului muscular sau conjunctiv i numai in sens hidrolitic; s nu conin enzime care degradeaz grsimi prin prelucrare termic a crnii, enzimele s devin inactive. Preparatele enzimatice folosite n industria crnii: de origine animal (tripsina, catepsina); de origine microbian (bacterian sau fungic); de origine vegetal (papaina, ficina). Aceste substane (enzime) folosite pentru mrimea frgezimii crnii, se denumesc in practica industrial tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: injectarea in sistemul circulator cu puin timp inainte de sacrificare; stropirea crnii la suprafaa bucilor; imersarea bucii de carne in soluia de preparat enzimatic; injectarea intramuscular a bucii de carne de preparat enzimatic. Factorii care influienteaza maturarea: 1. Specia(In funcie de specia de la care provine, carnea prezint viteze diferite de maturare mergand de la 1 la 10. Carnea de pasre , se matureaz cel mai rapid, urmat de carnea de iepure porc i ovina viel i apoi de vit adult. Maturarea carnii de vitel la 4 gr -5 zile, iar la vite mari cornute-11 zile.) 2. Sexul influienteaza continutul de colagen, femelele au un continut de colagen mult mai mic si deaceea durata de maturare este mai redusa 3. Rasa influient fragezimea care va fi mai buna cind provine de la rasele speciale pentru carne, deoarece au mai multa musculatura

4. Starea de ingrasare influient indirect deoarece grasimea de acoperire este un termoizolantdeci refrigerarea va avea loc mai greu, ceea ce face ca temp carnii sa ramiie mai sus de 12 gr, in timp ce ph scade sub 6 si impiedica procesul de maturare.

13.Stari anormale ale carnii de porc,starea PSE, DFD. Caile de diminuare. - crnuri cu viteza de scdere a pH-ului anormal de mare (crnuri PSE). Muchiul PSE (Pale Soft Exudative) frecvent ntlnit la porcine este caracterizat prin: formarea rapid de acidului lactic; declinul rapid al pH-ului post-mortem, astfel nct pH-ul ultim este atins n cteva zeci de minute (45 minute) i nu n cteva ore cum se ntmpl la crnurile normale; aspect decolorat, asemntor cu carnea fiart; consisten moale, consecina dispariiei elasticitii; caracter pronunat exsudativ, datorit anulrii capacitii de reinere a apei i instalrii unei marcante nsuiri hidrofobe. Carnea PSE constituie o mare problem pentru industria alimentar datorit: denaturrii proteinelor structurale sub influena temperaturii ridicate i a pH-ului redus; modificrii proprietilor funcionale ale proteinelor , n sensul reducerii drastice a capacitilor de reinere a apei, de legare, de emulsionare i de stabilizare a emulsiilor; pierderilor n greutate mai mari n timpul afumrii i tratamentului termic; diminurii randamentelor la procesarea produselor realizate pe baz de carne srat; nrutirii calitii produselor finite, care devin tari i lipsite de suculen. Problema este cauzat de stresul (condiiile la ncrcare, transport i pre-sacrificare) din timpul vieii animalului, n special, la rasele mai susceptibile genetic la stress. Ca rspuns la condiiile de stress porcii tind s consume mai repede glicogenul din muchi cu producere de acid lactic. Acest acid se acumuleaz n esut (acidoz muscular) i nu mai este ndeprtat n sistemul circulator ca la animalele normale. Dezvoltarea crnii PSE se asociaz mai mult cu muchii care conin mai multe fibre albe, cum este cazul muchiului Longissimus dorsi. Condiia PSE poate fi parial atenuat, prin manipularea cu grij a animalelor pre-sacrificare i prin refrigerarea rapid a semicarcaselor dup sacrificare pentru ca glicoliza postmortem s se desfoare lent, iar dinamica pH-ului crnii s se menin n limite normale. Crnurile PSE nu sunt recomandate la fabricarea semiconservelor i a conservelor de carne. Ele sunt admise la fabricarea salamurilor comune n amestec cu crnurile normale i cu ageni de extensie i la salamurile crude, dar numai n procent de 25%; - crnuri cu pH ridicat (crnuri DFD, Dark Firm Dry) la care scderea pH-ului se ntrerupe precoce, datorit produciei limitate de acid lactic, consecina fiind intrarea n rigiditate la pH ridicat. Muchiul DFD poate s apar la animalele care sunt extrem de agitate nainte de sacrificare sau n orice alt condiie care determin epuizarea rezervei de energie a muchiului. Carnea DFD prezint: o vitez redus de scdere a pH ului i o valoare ridicat a pH-ului ultim (figura 3.11.); o capacitate de reinere a apei bun; o culoare nchis, textur ferm, aspect uscat la suprafa; o durat de pstrare redus datorit alterrii microbiene; o textur nchis" ceea ce face ca penetraia srii s fie restricionat i s apar frecvent spoturi necolorate. Carnea DFD este mai frecvent ntlnit la carnea de vit, n comparaie cu carnea de porc i trebuie exclus la fabricarea salamurilor crude-uscate, pentru a evita contaminarea microbian i datorit capacitii mari de reinere a apei.

14. Incingerea carnii. Putrefactia carnii. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, histologice si microbiologice ale carnii alterate. Este un proces de fermentare autolitic, se produce cnd carnea dup tiere nu este rcit i e

depozitat ngrmdit. Carnea ncins a suferit o fermentaie acid de suprafa, uneori se produc modificri bacteriene i n profunzimea crnii datorit microorganismelor anaerobe. Prin secionarea crnii se constat o culoare verde cenuiu , miros de H2S care prin aerisire dispare. Apare mai ales la vnat i porc n timpul verii. Putrefacia crnii Este un proces de alterare provocat de nmulirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor i formeaz substane cu gust i miros neplcut i toxice. Fermentaiile de putrefacie sunt diferite n funcie de microorganismele dezvoltate. Se produce odezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substane toxice ca histamina, teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor rezult fenol, crezol, scatol, indol, ce dau miros ne plcut crnii putrezite. Aminoacizii ce conin S dau substane ru mirositoare ca mercaptanii i H2S. Crnurile putrezite au caracteristici ce la difereniaz net de carnea proaspt, culoare gust, miros, modificate 15. Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. Dezaminarea aminacizilor. Substantele proteice formate din molecule mari nu pot fi asimilate de microorganisme de-a intregul fiindca membrana microorganismelor este semipermeabila cu anumite diametre. Din acest motiv microorganismele secrete enzime care actioneaza asupra proteinelor descompunindule in elemente simple ce pot fi absorbite prin membrana microorganismelor. Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori 16. Modificarile pigmentilor si grasimilor la putrefactia carnii. Grasimile degradeaza pina la formarea mono- si digliceridelor. Poate avea loc degradarea hidrolitica a grasimilor sub influenta lipazelor, ca urmare se acumuleaza in produse acizi grasi nesaturati, peroxizi organici, daca degradeaza lecitina se formeaza subst. Foarte toxice: neirina, muscarina, trimetilamina.Intirzierea degradarii grasimilor poate fi atinsa prin metode: frig, aplicarea si dirijarea proceselor de sarare si afumare. Prezenta microorganismelor aerobe provoaca aparitia unor culori anormale asa ca: Bacterium cianogeum care produce culoarea albastra, bacterium prodigiosus coloreaza in rosu-aprins, cladosporium produce pete negre. Din cele anaerobe: clostridium sporogenes, Cl. Amilobacter. Putrefactia profunda se imparte in: putrefactie verde(t=30C) si mixta care este provocata de bacterii intestinale. Bacteriile proteolitice care activeaza la t joase provoaca si la suprafata si in profunzimea tesutului muscular a unor mici granulatii albicioase caracteristice cristalelor de tirozina 17. Metode de conservare a carnii prin frig. Actiunea frigului asupra tesuturilor carnii si a microorganismelor. Este metoda cea mai utilizat in industria crnii intrucat carnea ii pstreaz cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. Principiul metodei se bazeaz pe aciunea temperaturii sczute de a frana dezvoltarea microorganismelor. Prin conservarea la temperaturi sczute are loc: incetinirea reaciilor enzimatice din celulele microorganismelor avand ca urmare degradarea metabolismului microbian i distrugerea acestuia; degradarea protoplasmei microorganismelor intrucat la temperaturi sczute au loc transformriireversibile in strucrura coloidal a microorganismelor; aciunea mecanic a cristalelor de ghea distruge protoplasma celulelor; schimburile nutritive ale celulei microorganismelor incetinesc ca urmare a cristalizrii apei;

Aciunea temperaturii sczute asupra microorganismelor este diferit, viruii sunt foarte rezisteni, in schimb drojdiile i mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12C, efectul bacteriostatic al frigului este puternic. In general, frigul (temperatura sczut) are efect bacteriostatic i nu bactericid. Frigul acioneaz i asupra unor parazii (cistecerci i larve de trichin) efectul distructiv depinde de temperatur i timp. Frigul nu acioneaz distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme, de aceea se supune conservrii prin frig numai carnea proaspt i de calitate. Pentru o conservare bun prin frig, trebuie s avem temperaturi cat mai sczute de pstrare i o meninere constant a temperaturii pe toat perioada de depozitare. 18. Metode de refrigerare a carnii. Refrigerarea directa si cu zvintare prealabila. conservarea prin refigerare se poate face n: - aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie ntr-un lichid rcit prin contact direct a crnii cu plci rcite. Dup viteza de coborre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lent; b) refrigerare rapid; c) refrigerare ultrarapid. Viteza de refrigerare este influienat de: temperatura i viteza aerului din ncpere; temperatura iniial a crnii; dimensiunile bucii de carne; modul de aranjare a crnii n camere frigorifice sau tunel; gradul de ncrcare al ncperii; compoziia chimic a crnii (grsimea este rea conductoare de cldur). Aranjarea crnii pentru refrigerat n camere se face astfel nct s se poat forma un circuit al aerului prin ncpere Aranjarea crnii pentru refrigerat n camere se face astfel nct s se poat forma un circuit al aerului prin ncpere. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lent i rapid. a) Refrigerarea lent se face n camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 4C fr circulaia forat a aerului. Carnea proaspt se supune refrigerrii lente numai dup ce n prealabil a fost zvntat. Zvntarea presupune pstrarea crnii ntr-un curent de aer puternic i rcit pentru a se forma la suprafaa crnii o pelicul de civa mm rcit i uscat. n acest fel, pierderile n greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul crnii i ncetinesc activitatea. b) Refrigerarea rapid se face ntr-un timp mai scurt prin circulaia forat a aerului n ncperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se pstreaz n stare agat. Dup refrigerare urmeaz faza de pstrare a crnii n stare refrigerat. Aceasta se face n depozite de refrigerare la 0-4C, umiditatea relativ a aerului de 85%. Carcasele se pstreaz tot agate, iar carnea se aeaz pe rastele cu site. 19. Congelarea carnii. Consecintele congelarii apei din carne. Viteza si durata congelarii. Dup modul in care se face congelarea, avem: a) congelare cu aer unde mediul de transmitere a frigului este aerul cea mai utilizat metod; se face n camere sau tunele de congelare; b) congelare n lichide prin cufundarea produsului de obicei ambalat n lichid cu temperatura sczut; c) congelare ntre plci metalice se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaa rcit este cea mai rapid metod. Produsul rezultat prin aceast metod are forma unor brichete sau blocuri. Dup viteza de coborre a temperaturii, congelarea poate fi lent, semirapid, rapid i ultrarapid. 1. Congelarea lent

se face n camere rcite, fr circulaie forat a aerului. Viteza de congelare este de 0,1 -1mm/ h n adncimea blocului de carne. 2. Congelarea semirapid se face n tuneluri cu circulaie potrivit a aerului; viteza de congalare 1-3mm/h. 3. Congelarea rapid se face n tuneluri cu circulaie puternic a aerului sau prin imersie, viteza 5-20mm/h. 4. Congelarea ultrarapid se face n tuneluri sau instalaii cu plci de rcire, viteza de rcire este de 200mm/h. 20. Metode de congelare a carnii. Congelarea in aer lenta, rapida, ultrarapida. Dup viteza de coborre a temperaturii, congelarea poate fi lent, semirapid, rapid i ultrarapid. 1. Congelarea lent se face n camere rcite, fr circulaie forat a aerului. Viteza de congelare este de 0,1-1mm/ h n adncimea blocului de carne. 2. Congelarea semirapid se face n tuneluri cu circulaie potrivit a aerului; viteza de congalare 1-3mm/h. 3. Congelarea rapid se face n tuneluri cu circulaie puternic a aerului sau prin imersie, viteza 5-20mm/h. 4. Congelarea ultrarapid se face n tuneluri sau instalaii cu plci de rcire, viteza de rcire este de 200mm/h. Viteza de congelare influeneaz direct asupra dimensiunilor cristalelor de ghea ct i a locului de formare a acestora. Cu ct congalarea se face mai rapid cu att se produc cristale mai mici i mai multe. la congelarea lent se formeaz cristale mari de ghea, n special n spaiul dintre fibrele musculare, aceasta ca urmare a migrrii apei libere n afara celulei musculare; la congelarea rapid, cristalele mici se pot forma chiar n interiorul celulei. Congelarea lent cu formare de cristale mari, majoritatea n afara fibrei musculare, nu este dorit ntruct cristalele mari distrug membrana celulei fcnd imposibil reabsoria apei libere n interiorul celulei; congelarea crnii sub form de carcas se face agat de crlige, iar carnea tranat se aeaz pe site n strat subire. Dup congelare, carnea se trece n depozitele de pstrare n stare congelat unde temperatura se menine la - 20C. Carnea congelat se aeaz pe grtare, pe loturi, n aa fel nct s se asigure accesul la fiecare lot. n frigoriferele moderne, carnea congalat este stivuit n sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitor ului, folosindu-se boxpalei care se aeaz pe mai multe rnduri. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului i se reduce mult manopera. 21. Sararea carnii. Actiunea conservanta a sarii si nitritului. Microflora carnii sarate. Actiunea conservanta a sarii si nitritului Se explica prin: 1. Cresterea presiunii osmotice asucurilor celulare din care cauza bacteriile de putrefactie isi pierd viabilitatea. 2. Dehidratarea partiala a produsului si astfel micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor( are loc midificarea apei); 3. Fixarea ionilor de clor si natriu de legaturile peptidice ale proteinelor, deci la locul de scindare a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare; 4. Micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura in cazul sararii umede oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe Actiunea conservanta a sarii se aplica prin fixarea ionilor de Cl si Na, elemente componente ale sarii la locul legaturii peptidice a proteinei si prin aceasta se impiedica actiunea ulterioara proteolitica a microorganismelor asupra produsului La actiunea conservanta a sarii ia parte si nitritul adaugat la amestecul de sarare, si nitratul la sursa de azotit. Nu are efect azotitul atit timp cit nu sa transformat in NO.

Efectul antibacterian al nitritului este bazat pe combinarea dintre gruparea NO si gruparilor aminolibere din structurile proteinelor a microorganismelor. Actiunea azotitilor depinde si de pH. La pH=5,5..5,8 actiunea NO este mai mare. Efectul antibacterian al nitritului se manifesta si asupra sporilor. El este mai redus de 22. Cinetica procesului de sarare. Stadiile sararii. In procesul de srare adic de ptrundere a srii se disting trei stadii: stadiul 1: cand intre sistemul esut de carne i soluia de sare diferena de presiune osmotic este foarte mare. Se produce imediat o migrare a NaCl in fibr i o eliminare masiv de ap din celul in interior. Crete concentraia de NaCl in sucul celular. In acest stadiu intrucat cantitatea de ap eliminat din fibra muscular este mai mare decat cantitatea de NaCl absorbit in fibr se produce o reducere in greutate a bucii de carne. In acest stadiu nu se produc inc modificri chimice i biochimice care s schimbe gustul, aroma sau textura crnii. stadiul 2 diferena dintre presiunea osmotic a celor dou sisteme asupra peretelui fibrei musculare se pstreaz ins este mai mic decat in stadiul 1. La sfaritul acestui stadiu apa care se elimin este aproximativ egal cu sarea care ptrunde in celul. Bucate de carne nu pierde din greutate. Se produc unele modificri biochimice, dispare mirosul i gustul de carne crud. stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl in fibra muscular, iar migrarea apei spre exterior este oprit. 23. Metodele de sarare: uscata, umeda, mixta, in vid SRAREA USCAT Const in srarea produsului direct cu sare sau cu amestec de srare. Cu sare se sreaz slnina, subproduse fr pigment (burt, uger, oric, intestin). Carnea i organele cu pigment (inim, rinichi) se sreaz cu amestec de srare. Amestecul de srare, cu efect rapid de inroire (maturare) este format din: 100 Kg sare; 0,5 Kg nitrit (NO2). Amestecul de srare cu efect lent de inroire e format din: 100 Kg sare; 0,8 Kg NO3; 0,2 Kg NO2; Amestecul se srare se adaug in carne intre 2,2-2,6 %. Se constat c in carne se adaug pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne, ins pe perioada de maturare (inroire) i apoi fierbere aceasta se reduce, in final rmanand sub 7g NO2/100Kg carne. Pentru accelerarea procesului de inroire (cand este posibil) carnea se toac i se amestec cu amestecul de srare. Pentru ca amestecul s nu fie folosit in loc de sare, se coloreaz cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uor. SRAREA UMED Const in srarea produsului cu soluie de sare (saramuri). Saramura conine: sare; NO2 i NO3; zahr; acid ascorbic; Srarea umed se face prin imersie i injectare interarterial sau intramuscular. Injectarea se face cu u n ac de injectat sau cu maina de injectat cu ace multiple, se face sub presiune. Prepararea saramurii se face intr-un bazin cu agitator, dup care este trecut cu o pomp prin filtru ce reine impuritile mecanice. Se adun intr-un rezervor tampon de unde e preluat de o pomp i impins la

presiune la acele mainii de injectat. Acul de injectat trebuie s aib orificii pe toat lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura in muchi. La maina de injectat se introduc buci de carne tranat. In cazul cand acele mainii sunt telescopice se poate injecta i carne cu os. Se poate injecta i manual cu un ac tip sering. Concentraia saramurilor se poate msura cu ajutorul unui arcometru etalonat in grade Baume (Be) numit bometru. Este gradat intre 14-24Be. La 14Be concentraia saramurii este de 16,3%, iar la 24Be concentraia saramurii este de 31,6%. Soluia de sare in ap la 25% (nu se mai dizolv) devine saturat. Pentru a obine soluii mai concentrate saramura se fierbe. SRAREA MIXT Const in folosirea ambelor metode de srare. Se aplic la unele produse tradiionale tip jambon. De exemplu: se injecteaz intraarterial; se freac cu sare; se adaug dup cateva zile saramur 24. Conservarea carnii prin afumare. Natura fumului, actiunea conservanta a fumului. Natura fumului Din punct de vedere fizic, fumul este aerosol, mediul de dispersie fiind: aerul, gaze necondensabilesbile (N2, H2, O2, CO2, CO), acetilen precum i substane organice sub form de vapori inclusiv vapori de ap. Faza dispersat este format de substane organice sub form de particule condensate, lichide cu diametrul ntre 0,1 0,08m precum i particule solide i anume: produse de ardere incomplet a rumeguului, mediul de dispersie fiind i particule de funingine i cenu Compoziia chimic a fumului Fumul se obine prin arderea mocnit a rumeguului uor umed (distilare umed) Cele mai importante grupe de substane organice din fum: acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, capronic, etc; acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic; acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic; oxiacizi aromatici: acid rezorcinic i vanilinic; aldehide i acetali: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, izovalerianic; cetoaldehide: glioxalul i metil glioxalul; aldehide heterociclice: furfurol, metilfurfurol, furolul i metil-hidroxi-furfurolul; aldehide aromatice: benzaldehid, vanilin, ortovanilin, etc.; cetone alifatice: dimetilceton, metiletilceton, metilpropil-ceton, etc; dicetone i cetone ciclice; alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic; fenoli i esteri mono: fenolii i crezolii i derivaii acestora; fenoli i esteri di: hidrochinona i guaiacolul i derivaii lor; fenoli i esteri tri: piragalolul i floroglucina i derivaii lor; amine: metilamina, etilamina, butilamina; hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren; esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat. Practic afumarea se face pentru imbunatatirea gustului si mirosului a produselor din carne. Pe linga aceasta fumul are si rol de conservant si bactericid. Ca urmare a afumarii se formeaza o zona periferica de protectie care apara produsul de actiunea oxidativa a aerului si de microflora din mediul ambiant. Astfel fumul actioneaza asupra colagenului si proteinelor. Unul din cele mai tari efecte de conservare il manifesta formaldehida din componenta fumului, si alte aldehide. Deci la conservare, moleculele proteinelor se leaga prin punti metilenice. In rezulat proteinele devin mai stabile la actiunea proteazelor, se mareste duritatea lor, scade hidrofilia?. 25. Metode de afumare cu gaze si prin imersie in lichid de afumare

Metodele de afumare se clasifica, dupa mediul in care se face afumarea, dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa, iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum. Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum cald (60-1000C) denumita in industria noastra hituire, cu o durata scurta (1/2 -;3 ore); afumarea cu fum de 25-400C, cu o durata de 12-48 ore; afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durata de 5-15 zile. Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial, in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumare, in instalatii speciale, de unde este condus prin tuburi in camera de afumare.

26. Transaream dezosarea, si alesul carnii. Transarea carnii universala, combinata, pentru fabricarea mezzelurilor. Categoriile de calitatea a carnii alese. Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreun cu toate tesuturile aderente, respectiv tesut conjunctiv, tesut gras, tesut osos, vase de singe si nervi. Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat, care a suportat operatiunile de jupuir, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile si necomestibile, ca si indepartarea extremitatilor. Dup starea termica in care se livreaza de abatoare, carnea poate fi calda (bovine), zvintata, refrigerata si congelata (bovine, porcine, ovine, pasari ). Prin transare [operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi (partea anatomica a corpului animalului, care are o delimitare precisa ) si calitati ] rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se impart pe calitati si sortimente. Celelalte parti comestibile din corpul animalel or poart denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe (limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.). Scopul transarii taierea in bucati, pentru o dezosare mai usoara si mai rapida. Jumatatile de porc sunt taiate in trei mari bucati: anterioara, mijlocie, posterioara. Mai apoi, din partea anterioara se taie ceafa, rasolul din fata, spata. Din partea mijlocie se divizeaza garful, pieptul, file, fleica. Din partea posterioara se diferentiaza pulpa si rasolul din spate. Dupa modelul dat de transare se poate atinge carne aleasa cu un randament de 75%. Semicarcasele de bovina se taie in 5 parti: spata, ceafa, partea toracica, file (vrabioara), fleica.

Calitatea Superioara 15-20%

Calitatea I 40-50 %

Calitatea II 30-45%

Muschiul 1) Muschiuletul 2) antricot 3) vrabioara 4) spata 5) pulpa 1) cap de piept cu mugure 2) greaban 3) fleica 4) pieptul 1) git cu injunghiutura 2) coada 3) sira de antricot si vrabioara

Calitatea extra muschiuletul si cotletul; - antricot fara coasta (batogu)

Calitatea superioara ceafa; antricot cu coasta; pulpele posterioare; Calit I spata si fleica; Calit II piept, rasolul

Carnea este aleasa pe sorturi aparte. Carnea de bovina este aleasa pe categorii: calitatea superioara fara cartilaje si tendoane; calitatea I continutul de tendoane- 6%; calitatea II continutul de tendoane- 20%. Carnea de porcina se alege pe categoriile: porcina negrasa cu continutul de grasimi, tendoane pina la 10%; porcina semigrasa continutul de grasimi, endoane- 30-35%; porcina grasa sau spic continutul de grasimi si tendoane- 50%. Randamentul produsului finit la transare, dezosare, alegere atinge valoarea de =75%. Pierderile sunt reprezentate de oase (pina la 25%) si tendoane si cartilaje (2-5%). In general, dupa alegerea carnii de bovina se obtine: calitate superioara 20%; calitatea I 45%; calitatea II 35%, la masa carnii de bovina aleasa. La alegerea carnii de porc se obtine: porcina negrasa 40%; porcina semigrasa 30%; porcina grasa 30%. 27. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne, fabricate din carne toccata, cu amestec de sarare si condimentate, introduce in membrane si supuse prelucrarii termice (prajire, fierbere, afumare, coacere) sunt denumite mezeluri. Majoritatea mezelurilor sunt preparate gata de consum. Clasificarea preparatelor din carne: I) Dupa procesul tehnologic: - produse sarate; - afumaturi-specialitati; - preparate fierte si afumate; - semiafumate; - crud-afumate; - crud-uscate sau crud-zvintate. II) Dupa material prima: - preparate numai din carne de porc (sunca presata, bacon, jambon); - din carne de vita (pastrami de vita, garf afumat); - din ovina, de pasare; - din subproduse (lebervursti, tobe, singereturi); - mai mult feluri e carne (salamurile propriu-zise). III) Dupa forma de prezentare: - cirnat ( 20 mm); - salamuri ( 30-50 mm); - rulade - portiuni anatomice alese (pastrami, ceafa afumata, jambon, costita). IV) Dupa destinatie:

V) -

preparate obisnuite; prep. dietetice; prep. pentru copii; prep. delicioase. Dupa durata de pastrare: prospaturi (paizeruri) crenvursti, safaladesalam-piine, tobe, lebervursti, singeretri (depoz) membr nature- 48-72 h; (depoz) membr artif 10-30 zile (in functie de compozitie; salamuri semafumate si fiert-afumate (de vara), (depoz la +8C)= 30 zile; salamuri crud-afumate, (depoz +8C)= 4 luni, (0..+4C)= 12 luni.

28. Materia prima, auxiliara, maeriale, tilitati, membrane necesare la fabricarea preparatelor din carne Ca materie prima de baza serveste carnea de bovina, porcina, ovina, carne de pasare (MDM), subproduse, slanina. Carnea de bovina receptionata de la abator se intrebuinteaza carnea calda, care nu si-a pierdut temp. din animalul pe viu, si care nu a intrat in rigiditatea musculara, ea se livreaza de la abator cel tirziu 1h dupa sacrificare; -stare zvintata se livreaza de la abator dupa 6h dupa sacrificare cu temp in centr muschiului = +8C; -carne refrigerate livreaza cu temp la os=+4C, depozitarii sa nu depaseasca 2 saptamini; -carne congelata livreaza la t=12..-24C. Se recomanda carnea de la bovine adulte si tinere, cu starea de ingrasare I si II. Pentru salam crudafumat se prefera carnea de taurine si bovine de 6-7 ani cu continutul redus de grasime intramuscular (3-4%). Carnea de porc este livrata de la abator in 3 stari (zvintata, refrigerate, congelata). Nu se admite carnea de porc cong/decong de 2 ori; nu se admite carnea congelata mai mult de 3 luni; de la vieri necastrati, de la female ce nu au trecut 1 luna dupa fatare. La fabricarea salamurilor de tip lebervursti, singereturi, tobe se foloseste carnea de pe capatinele de vita si porc, buzele de porc si bovina, de la porc ritul, burta, diafragma, la bovina ulgerul, picioarele de porc si bovina, soricul, organelle limba, inima, pulmonii, ficatul. Subprodusele se divizeaza in 2 categorii: I ficat, inima, rinichii, limba, creerii, franjuri de carne, diafragma, cozile de bovina si ovina; II- stomacul de porc si bovina, esofagul, chiagul de bovina si ovina, cozi de porc, pulmonii, capatinile de bovina fara limbi, piele si creeri, trahee, splina, picioare de ovina, bovina, porc, urechile, buzele de bovina, ritul de porc. Subprodusele pot fi receptionate in stare proaspata, pastrata in tavi de masa plastica sau aluminiu, pastr la t=+2..+4C, =24h; in stare refrigerate (t=0..+2C, =48-72h); in stare congelata (tmin=-12C, max= 1 luna si se foloseste in stare decongelata), in stare uscata (sau sarata) sau prin imersie in saramura, dupa desarare in prelabil. Slanina se foloseste de pe greaban, spata si pulpa spicul; poate fi folosit refrigerat si decongelat, sarata cu cont de sare 2% sare. La fabricarea salamurilor se admite spicul de culoare alba-roz, de culoare galbena pentru conserve. Slanina semidura slanina laterala, de pe git, cefa, piept, coasta, nu se foloseste la salamurile fiertafumate, doar la crenvursti, safalade, salamuri fierte. Slanina moale slanina interioara de pe organe, de pe burta.

Singele se foloseste la fabricarea singereturilor, tobelor rosii; plasma sanguina (dupa ce s-a separate albumina) reprezinta un preparat proteic, foarte pretios la fabricarea salamurilor (majoreaza continutul de glutina), salam-piine, salam semi-afumat. Preparatele proteice (stabilizatorii proteici) se folosesc pentru salamurile fiert-afumate, lebervursti; se obtine din soric, se adauga la prepararea compozitiei in cuva cuterului, in aport de 10% de la masa carnii. Preparatele roteice pot fi obtinute din soric, cartilaje, tendoane, vase sanguine, buze de bovina. Tre sa fie crud, curat si degresat. este umectat cu apa si maruntit la Wolf cu sita de =2-3 mm. In masa maruntita se adauga 50% apa calda (t=40..50C), se malaxeaza bine si se marunteste in cuva cuterului. Masa obtinuta se descarca din cuva si se laa pentru 24h la +2..+4C. Laptele si produsele din lapte Se adauga pentru imbunatatirea gustului si deschiderea la culoare. se foloseste lapte integral, lapte praf (=7%). Se foloseste pentru produsele dietetice, pentru copii. Oule se foloseste pentru a imprima tocaturii proprietatile de adezivitate. Se foloseste oua proaspete; praf de oua cu <9% si melanj galbenus+albus congelat (pastrare(la -5..-6C)=8 luni). Produsele fainoase se intrebuinteaza pentru majorarea viscozitatii si CRA . Amidon (cartof, griu) cu =13-20%, de orez =13%; se foloseste faina de griu calitatea I si II cu continutul de gluten 25-28%. Preparatele de soie isolate (cele mai curate)=90% proteina de soie; concentrate de soie 50-70% prot. de soie; texturate de soie 50%, faina de soie (calitatea cea mai proasta), faina degresata de soie, degresata dezodorata. Se mai intrebuinteaza cognac, Madera salamuri crud-afumate. Materialele auxiliare NaNO2 se utilizeaza pentru obtinerea culorii la sararea carnii, avind si alte actiuni. Actiuni positive: - la formarea culorii, este introdus 5-6g/100 kg carne; - ia parte la formarea aromei produsului 2-4g/100kg; - effect bacteriostatic (antiseptic) 8-15g/100kg carne, la aceste concentartii se reduce cresterea bacteriilor de tip Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus, Esherichia. Pentru a actiona, nitritul are nevoie de conditii: - tre sa fie prezenta destul de mult mioglobina; - o cantitate necesara de nitrit; - tre sa avem viteza reactiei de formare a NO relative mare; - tre sa fie raspindit uniform in masa tocaturii (aceasta inpune introducerea nitritului sub forma de solutie); - tre sa fie present un accelerator de formare a culorii (de natura chimica sau microbiologica) acid ascorbic sau sarurile lui; - prezenta O2 si luminii; - valoarea pH-ului compozitiei; - prezenta conservantilor (ex. NaCl); Activitatea nitritului poate fi impiedicata din urmatoarele cause: - folosirea carnii care contine mai putina mioglobina; - folosirea carni PSE; - folosirea canii cu continut inalt de collagen (tesut conjungtiv); - preparate proteice. Acidul ascorbic si ascorbat de Na se foloseste p/u imbunatatirea aspectului exterior si accelera actiunea NaNO2 si stabilirea culorii ele deasemenea micsoreaza continutul rezidulal al nitritritului in produsul finit cu 22-38% fortifica efectul antibactereologic al nitritului si impiedica formarea nitrozoaminelor la 32-35%. Cantitatea optimala a ac. ascorbic adaugat reprezinta 0.2-0.5% raportat la masa carnii. Este de dorit sa fie

folosita sarea ac. ascorbic deoarece ac.pur foarte repede intra in reactie cu NO si se consuma atit in NO, cit si ac. Se mai foloseste in afara de ac. ascorbic, izoascorbatul de Na (iritorbat de Na) care are actiune analogica. P/u a inbunatati procesul de formare a culorii, stabilitatea culorii, prelungirea duratei de depozitare, preveni oxidarea grasimilor, prevenirea formarii nitrozoaminelor si inbunatati gustul si aroma nu este de dorit de introdus in sol. de sarare la spretuire, dar se introduce in cuva cuterului la prepararea bratului (se pune ultimul). P/u injectare este indicat ascorbatul de Na. Prezenta O2, lumina, pH<5.6 rezulta la oxidarea nitrozoaminelor in metmioglobina in carnea sarata si tratata termic de aceia injectarea este de dorit sa fie sub vid (umplerea membranelor), tratarea termica la intuneric. Formarea culorii se datoreaza si substantelor si din fum. fractiea carbonica din fum imprima produsului la suprafata culoarea rosie-bruna, fractia fenolica/bruna-cafenie deschisa. La rece 18-20C apare visiniu inchis datorita reactiei dintre mioglobina si CO2 se formeaza CO-mioglobina rosie-visina-coapta. Stabilirea culorii este in functie de : continitul moglobinei, viteza formarii in NO, cantitatea NO, de felul leg. intre NO si hemul mgb, raportul in carne, in prod. finit de nitrozomgb si metmgb. Colorantii folositi in industria carnii : carmin (CC-5000LP) rosu inchis-extractia ac. carminic din insecte dartilopius cocus costa (carne, peste, lapte, cofetarie) principalul pigment ac. carminic C22H20O13 paprica lichid viscos-rosu cafeniu (carne, peste, unt) se obtine din piperul rosu bulgaresc. anato (A-320WS) galben oranj (pasare coapta specialitati, pulpe) sol. pote fi deluata, carnea este imersata pe 2-5min. se coloreaza statul superfi Polifosfati Sint amestecuri de polif. alcalini, acizi si neutri Actiuni benefice - asigura retinerea apei in produse fara formarea suc, gel. - Imbunatatesc suculenta - Creste randamentul cu 2-7% Fosfati sint inlocuiti ca adaus la prepararea bratului ( pasta de legatura a oricarei tocaturi ) majorarea CRA si capacitatea de emulsionare , stabileste valoarea pH, actioneaza formarea culori si impedica procesul de oxidare. P/u preparatele din carne [PF]=1%=> pH=7.0 Na3PO4- ortofosfati NaH2PO4 p/u salam fiert Na2HP2O7*9H2 O 0.5% trinatriu pirufosfat p/u specialitati Na2HP2O7*9H2 O 0.25% Se foloseste amestecuri : saruri acide micsoreaza CLA si deci CRA Aromatizantii Condimentele si plantele condimentate, oleorezinele si uleiurile esentiale. Actiunile aromatizante se refera la : - Imbunatatirea gustului si mirosului - Actiunea antiseptica si antioxidanta - Actiunea favorabila asupra digestiei Dupa actiunea principala, condimentele pot fi : - Picante ( piperul, mustarul, ardeiul dulce) - Aliaciae ( usturoiu, ceapa, praj, hrean) - Aromate ( coleandru, cimbru, marar, nucusoare, cuisoare etc.) Se recomanda in stare integra ne macinate in folii impermiabile, in vid. Oliorezinele se obtin din plante condimentate macinate si percolate cu solvent organic. Miscela obtinuta este destilata iar rezidul ramas constitue oliorezina, ea poate fi amestecata cu un suport sub forma de praf ( sare, zahar se obtine orizona de piper 8-piper, 92-sare. Nucusoare 12%, coreandru 2.5%, usturoi 2%, ardei 6%, cu glucoza , zaharoza, sare)

Uleiurile esentiale se obtin din condimente prin extractie cu solventi organici rezidul se extrage secundar cu alcool etilic in care trece uleiul . ele au o putere de aromatizare mul mai mare de 10-100 ori mai mare decit m. p. Avantajele : - Nu necesita spatii amri p/u depozitare - Nu modifica aspectul salamului in sectiune - Sint pure din punct de vedere m.o. - Usor de dozat Dezavantaje : - Usor oxidabile in prezenta luminii - Pot fi falsificati cu aromatizanti sintetici - Usor volatili - Se constata perdeti de aroma le tratamentul termic - Randamentul scade - Imprima miros puternic In practica nu se folosesc. Emulsie- lecitina, mono si digliceridele Solventi- glicol si propilen glicolul. Suport de sare, amidon, dextroza, lactoza, lapte praf, zar. Membranele Membranele naturale- intestinele tractului gastrointestinal de bovina, porcina, ovina cele mai calitative de bovina, ovina, porcina. Sint folosite in stare proaspata, satate sau uscate. Conditiile de depozitare : In incapere separate fara lumina, t=5C Pregatirea matelor : Scuturate de sare, spalate in apa rece curgatoare 5-10 min, apoi in apa calda 30-35C ;1 ora. Intestinele uscate se imoaie in apa rece 12-16ore se efectuiaza controlul integritatii se dezleaga se spala 30C si se unfla , se leaga 2-2.5cm de la capat si se leaga infomatia despre salam. Denumirea Denumirea Rusa bovina porcina ovina anatomica tehnica L (m) D L (m) D L (m) D (mm) (mm) (mm) Esofag Beregus Pisivod 0.4-0.8 45-55 24-42 Intestine subtiri Cecum Rotocol Colun Bumbor Rectul Basica Vezica urinara Puziri Prohodnic 0.1502 0.150.4 Cruga 0.3-0.8 8-20 0.5-1 8-15 Mate subtiri Funduri Siniughi 5.5-12 Cereva 0.7-2 80-200 40-65 0.2-0.4 2.35 40-100 0.5-0.8 20-30 500100 0.71.25 40-60 25.50 13-27 27-37 25 18-24

Membrane artificiale pot fi : Proteica belcozin,cutizin, naturin ( salam fierte, semiafumate, fiertafumate, mai rar crud afumate) Polimir, amidin, poliflex

Celuloza si textile P/u specialitati- celofanul Ata din in si bumbac Hirtia de perganin p/u produsele cu continut mare de grasime. Semipergamin este impenetrabil p/u grasimi. Celofanul (lemnul) rezistent la rupere si intindere, umiditatea 12% Fumul din lemn sau rumegus din copaci tari frunzosi si fructiferi. 29. Obtinerea semifabricatelor p/u mezeluri : srot, bradt. Factorii concurentii la obtinerea bradtului. Bradt-este pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si viscozitate care se utilizeaza ca parte componenta la mezeluri cu structura omogena sau eterogena carora le asigura cosistenta, elasticitate, suculenta. El se obtine prin toxarea mecanica fina a carnii in special de bovina cu ajutorul masinilor de tocat (cuter, moara coloidala) dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3 mm. P/u asigurarea caracteristicilor optime ale pastei la prelucrarea mecanica se adauga apa racita, gheata, sare iar daca bradtul se obtine din carne zvintata(maturata) se adauga si polifosfati. Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaus de azotiti. Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie si faza dispersata este alcatuita din : 1. Particule de carne cu dimensiunile mai mici 80 microm 2. Particule de grasime 120-160 microm si acestea sunt foarte putine 3. Fragmente de tesut conjuncti vase de singe, limfatice, tesut nervos 4. Particule de grasime de forma ovala care sunt emulsionate 5. Bule de aer. Faza de dispersie este reprezentata de sol. electrolitica gelica formata din apa adaugata in care sint dizovate sarea, nitritul, polifosfatii, sub. extractive azotate si neazotate precum si proteinele extrase din carne(sarcoplasmatice, niofibrilare). Numai o parte din particulele din faza de dispersie.intre particulele fazei dispersate se creaza leg. determinate de umflarea particulelor de tesut muscular ca cosecinta a hidratarii lor, pe de alta parte se creaza leg. prin intermediul proteinelor solubilizate in sol. gelica. Bradtul prezinta un ansamblu cu caracteristici de curgere alunecare. Particularitatile lor vor depinde de : Compozitia chimica a carnii Gradul de maruntire Umiditatea carnii si cantitatea apei adaugate de natura si concentratia sub. solubilizate de capacitatea carnii CLA De capacitatea de hidratare a proteinelor dispersate.

Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate 1. Calitatea m.p. care este determinata de provinienta ei(virsta si partea atomoca) de raportul dintre tesuturi (gras/ mus/ conj) de comp chimica a carnii continutul de proteine , grasime, colagen se prefera tineret bovin(mai putin tesut gras, conjunctiv) dar o cantitate mai mare de miofibrile, aceasta carne are o CRA si hidratare. 2. Starea termica a carnii se poate folosi carne calda refrigerata, congelata, decongelata. Carnea calda max 2ore dupa sacrificare se carac. cu pH=7 structura leg. proteice este efinata si proteinele pot primi mai mare de apa. Are CHA max si CRA buna. Solub proteinelor miofibrilare este mare in faza de dispersie de eceea bredtul va fi adeziv si o capacitate de leg.a componentelor buna. Carnea postsacrificare (daca carnea este in plina rigiditate) consecintele : carnea cu pH<5.6 , incarcarea electrica neta este nula, CRA si CHA sunt min. Cantitatea de proteine solubile in faza de dispersie este min deci structura lanturilor polipeptidice este compacta ca urmare carnea nu permite o hidratare suplimentara. Carnea refrigerata si maturara 2-3 zile t=2-4C se caracterizeaza printr-o crestere a pH=5.6 -6 ca urmare va creste CRA si CHA fapt ce duce la afinarea usoara a structurii polipeptidice se aceia se recomanda folosirea polifosfatilor. Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bratului numai cu adaus de polifosfati. 3. Gradul de maruntire acest parametru influenteaza CHA si CRA prin :

Cresterea suprafetei de contact cu apa Cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in faza de dispersie. Gradul de maruntire va depinde de : - Calitatea m.p. - Utilajul folosit - Durata maruntirii (care in cuter este 4-6min cal I,7-12min cal II si capatina 10-12 min p/u bovina) La maruntirea la cuter se face mai intii o maruntire uscata a carnii pe durata de 2-3 rotatitii a cuvei dupa care se adauga apa racita, fulgii. Temperatura de maruntire la maruntorea fina a carnii are loc o crestere a temp.datorita frecarii carnii de organul de taiere si datorita caldurii eliberate prin hidratarea carnii, cresterea poate sa fie 3-4C la cuter si 5-8C la moara coloidala de aceia se adauga apa racita, fulgi, gheata. 4. Adaus de apa rece pe masura ce creste cantitatea de apa adaugata pina la o anumita limita creste si adezivitatea bradtului . la o depasire a cantitatii de apa adaugate adezivitatea scade deoarece se micsoreaza puterea ionica a sol. electrolitice (se dilueaza faza de dispersie dar nr.ionilor ramine acelasi). 5. Adaus de sare. Sarea se adauga 2.4-2.6% fata de masa carnii. Se realizeaza: Se solubilizeaza o parte din proteinele structurale din miofibrile si ca urmare si sol.electrolitica devine gelica Ionii de Cl siNa sint capabili sa aditioneze apa si pot sa lege o cantitate suplimentara de apa in spatiile interpolopeptidice 6. Adausul de polifosfati la cutirizarea carnii refrigerade si decongelate mareste CRA si CHA : Cresterea puterii ionice a fazei de disperse marind cantitatea de proteine structurale solubilizate. Are loc cresterea valorii pH si cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care provoaca legarea unui nr.mai mare de mol.de apa. Nu trebuie sa fie folosit polifosfati prea alcalin p/u a nu forma sapunuri, care influenteaza gustul prod finit p/u a nu se impiedica transformarea in NO se favorizeaza dezvoltarea microflorei de alterare. In contact cu polifosfatii carnea refrigerata atinge consistenta carnii calde. Polifosfati au si capacitatea de emulsionare si este cu atit mai mare cu cit caracterul este mai alcalin. Doza este 0.5Kg la 100Kg carne. Se recomanda de adaugat polifosfat in apa (apa dura) are loc o purificare datorita sedimentari fosfatilor de Ca care pot fi inlaturati prin decontare, centrifugare,filtrare. In strainatate se foloseste plazmol si fibrizol. 30.Schemele tehnologice de obtinere a bradtului din carne calda, carne maturata in carcase, carne maturata ca srot cu amertec de sarare uscat, cu saramura, din carne congelata. Gradul de maruntire a carnii care se sareaza in vederea fabricarii ulterioare a bradului. Carnea se toaca la volf prin sita de 3mm si se adauga amestecul de sarare se face iar 2-3 rotatii dupa care se adauga apa cu fulgi sau ghiata in continuare pasta se amesteca in permanenta dirijind spre axul cuvei pina cind se va capata aspectul lucios si lipicios al bradtului. Bradtul se aseaza in tavi de aluminiu cu grosimea <=15cm si se transporta in frigider p/u maturare. Carne calda transare dezosare alegere volf maruntire 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3) apa rece, ghiata 5-8 min. Tavi de aluminiu h=15cm maturate t=0-4C 24h ; t=6-8C 8-10h. Carne refrigerata transare dezosare alegere maruntire la volf 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3)polifosfati 2-3rot 4) apa rece, ghiata 5-8 min maturare 31.Prepararea srotului Srotul se prepara din carne aleasa care se taie in bucati cu masa 200-300 g se cintareste in conformitate cu reteta se pune in malaxor unde se adauga amestecul de sarare. Amestecarea se face pina la o repartitie a omogena a sari si carni. Apoi srotul se adauga in tavi cite 20-30kg sau reciiente cu roti si se mentin in frigider t=4C timp de 24h p/u micsorarea duratei de maturare se poate toca la volf cu 20mm penntru o extractie suficienta de proteine structurale se recomanda malaxarea srotului cu salamura care contine toate ingredientele sare, nitrit, PF,ascorbat de sodiu. Srotul de porc cu continutul de grasime <25%se marunteste la volf cu sita <25mm iar daca graimea >25-50 prin sita de 10-15mm la malaxare se introduce carnea slab srotata si apoi cea grasa.

32.Schemele tehnologice de fabrikarea a prospturilor,crenvutelor,safaladelor. Schema tehnologica la fabricarea prospaturilor: Tranare,dezosare alegere Mrunire la wolf 2-3 mm 16-25mm Sarare 2,5% Maturare t 2-4C pentru 2-3mm,t=6-12ore,16-25mm 24h Maruntirea la kuter+formarea compozitie tmai mika de 12C Sprituire Legare/clipsare Prjire 50-120C,t=60-180min Fierberea 75+5C tcentru 72C Racirea 4-8 h,t centru 8C Depozitarea Schema tehnologica de fabrikare crenvusty si safalade Transare dezosare alegere Maruntsire la wolf 2-3 mm Sarare maturare t=2-4C 6-10h Cuterizarea si prepararea compozitsiei la moara coloidala sub forma de emulsie Sprituire Rasucire sau legare pu safalade Prajire sau afumare calda 80-100C ,tcent 40-45C t=10-30min Racire 4-6h Depozitare
33. Schema

tehnologic de fabricare a salamurilor semiafumate si crud afumate. Schema tehnologica a salamurilor semiafumate(membrane naturale) Tranare ,dezosare,alegere Mrunire la wolf 2-3mm,16-25mm Srare 3-4%NaCl Maturare 2-4C t1 =18-48ore,t2=24-48h Prepararea compozitiei la malaxor sau cuter Spriuire Legare/clipsare Indesare4-6ore Prjire 80-100C t=60-90min Fierbere t 75-85,tcentru 72 ,t=60-90min Racire 2-3h Afumare 35-50C 12-24h Uscarea 12C 2-3 zile Depozitarea 12-15C 15zile

Schema tehnologica de preparare a salamului crud afumat Transare dezosare alegere Maruntsire in shrot masa 200-400g

Sararea 3-4% Maturarea 5-7zile Marunire la wolf 16-25 ,2-3mm Prepararea compozitsiei la malaxor sau cutter Sprituire Legare Clipsare ndesare 2-4C,5- 7zile Afumare rece 18-22C,2-3zile Uscare 12C ,25-30zile Depozitarea 34.Liniile tehnologice de pentru pregatirea compozitiei. Fiecare sortimentare o anumita compozitie atit in ceia ce priveste raportul intre diverse cantitati de m. p. Si auxiliare cit si ceia ce priveste marimea tocaturii. Raportul materiilo este determinat de reteta este indicat in instructiuni sau standarte. Consistenta trebue sa fie uniforma si compozitia sa fie bine malaxata. Consecutivitatea introducerii m.p. p/u crenvusti , prospaturi si safalade a) bradt maturat(1) - carne porc(n/g ;s/g) slanina, spic (2) apa rece (3)condimente (4)maruntita la volf cu sita corespunzatoare carni de porc(5)maruntirea spicului la volf sau la spicoreza b) carne srotata maturata d=16-22mm (adaus de sare, nitrit, PF)(1) maruntita la volf d=2slanina srotata sarata 3mm(2) - malaxare (5) moara coloidala Apa rece (3) ; condimente(4) c) bratul maturat (1) malaxae cuterizare apa rece (2) ; condimente (3) ; slanina sarata taiata cuburi (4)se poate adauga atit in malaxor cit si in cuter. P/u salam semiafumat si crudafumat care necesita breadt- srot- slanina traditional amestecarea se face la malaxor unde se introduce bratul , apa rece, srotul de vita si porc tocat, condimente si slanina tocata. 35.Tratamentul termic al preparatelor din carne- zvintarea, prazirea, ferberea, afumarea Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare,se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor, durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi,temperetura initiala la prajire este de 40-60C si la finalul procesului atinge 100C pentru crenvusti si 120C pentru prospaturi. Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor, produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor, scade considerabil cantitatea totala de mi/o, suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie,cu nuanta aurie, se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare. Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare, cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea. Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min. pierderile de masa Prospaturi =60-180min, t=50-120C, m=4-7% Crenvusti, safalade 30-60min, t=80-100C, m=10-12% S.Semiafumat 60-90min, t=80-100, m=7% Zvintarea prescurtata si indelungata Cea prescutrata se face la : prospaturi, crenvusti, safalade timp de 2-4h ; t=0-4C semi afumat - 4-6h ;fert afumat 24-48h Indesarea indelungata crud afumata , crud- zvntata timp de 5-6 zile t=4-8C Cele supuse indesari se prajesc mai usor deoarece din ele se elimina mai putina apa care impedica procesul de prajire provocind depunerea gudronului, funinginii Pe parcursul indesarii prescurtate are loc:

o Indesarea compozitiei o Uscarea partiala a membranelor o Desfasurarea si prelungirea reactiei legate de stabilizarea culorii Zvintarea se face in camera de zvintare cu lini aeriene cind perioada este scurta se socoate deajuns transportarea si mentinerea inainte de prajire. Dezavantaje : o Zvintarea se realizeaza in conditi neregulate de temp. si pot aparea defecte in urma m.o. o Este posibila reactia de reducere a nitritului pina la azot molecular provoaca aparitia petelor cenusii, structura poroasa in urma eliminarii azotului. o Perderi de masa Pe parcursul indesariiindelungate mai are loc procese enzimatice si microbiologice si tot ansamblul contribue la formarea gustului si mirosului specific. Ferberea. Ei i se supun toate salamurile inafara de cele crud afumate si zvintate. Ferberea tratament termic cu apa ferbinte, abue sau amestec de abur si aer. Timpul depinde de diametrul batonului si sortimentul salamului. Ferberea se realizeaza pina temp. in centru batonului este de 71+1 pentru a nimici m.o. test igienizator eserisia coli. Temp. trebue sa fie cu atit mai mare cu cit d>> si W<< Scopul ferberi denaturarea proteinelor , nimicirea microflorei vigitative, degradarea colagenului, grasimile si sub. extractive care asigura carac. organoleptica a prod. finit si fixarea culorii. Modificarile proteinelor la fierbere are loc denaturarea termica care este reprezentata ca modificarea structurii globulei dar fara ruperea legaturii covalente, proteinele schimba proprietatile gustative. Efectul de pasteurizare are actiuni negative asupra microflorei vegetative cele termorezistente incep sa se dezvolte la 38C si ating optimul 64C tratamentul termic are efect de pasteurizare. Microflora rezistenta care nu a fost nimicita la fierbere este sporulenta p/u garantia egienica a prof.finit trebuie sa avem grija de incarcarea microbiana initiala ca sa exxcludem prezenta microflorei patogene. Afumarea. Procesul de afumare-imbibarea prod.cu sub.de afumare, partea componenta a fumului care se obtine prin priroliza lemnului, proprietatile fumului suntin functie de gradul de saturare cu sub.aromatice ce se contin in fractia fenolica. Concomitent cu procesul de saturare are loc deshidratarea, uscarea, hiperconcentrarea a sarii nitritului etc din tocatura. Toate acestea reprezinta efectul de conservare a fumului. Sub.de afumare au un efect destul de inalt bactericid si bacteriostatic. Cele mai rezistente sint mucegaiurile si fungile. La afumarea fierbinte 30-35C si la coacere 70-100C are loc fierberea colagenului si denaturarea partiala a proteinelor pe cind pe parcursel afumarii la rece 18-20C in produs au loc procesele enzimatice care influenteaza structura si compozitia. Afumarea rezulta si formarea unei culori a prod.finit poate fi prea decolorat sau prea inchis. La afumare are loc si formarea secundara a pastei in urma modificarilor sub.proteice , are loc aparitia carcasei tridimensionale in urma formarii sub.polimerice din proteinile degradate. Prod.scade in valoarea nutritiva pe de alta parte este de ajuns distrugerea structurii celulare si formarea altor sub.responsabile de structura densa, scade plasticitatea de 2ori, pasta pierde capacitatea de adezivitate, CLA este min, ea piermite esirea apei din tocatura. Pe parcursul afumarii are loc si hidroliza lipidelor . 36. Fabricarea produselor din carne sarata : slanina, baconul. Se ia slanina cruda proaspata cat mai groasa, taiata in fasii inguste si lungi. Se freaca bine cu sare alba si curata si se pune intr-un vas lung pe sipci de lemn, puse la fund. Bucatile de slanina se aseaza cat mai strans una de alta, pentru ca intre ele sa nu fie spatii goale, pe unde ar putea patrunde aerul. Deasupra se pune o scandura curata geluita si o greutate peste ea. Vasul va fi foarte bine inchis. Peste 10 zile se scot din vas bucatile de slanina, se freaca iarasi cu sare si se pun din nou in vas, de data aceasta in ordine inversa fata de cum au fost asezate prima data. Se pastreaza la loc racoros 8-10 zile. Daca bucatile sunt asezate strans, bine presarate cu sare si la loc racoros, poti fi pastrate ani de zile. Prea multa sare nu strica cu nimic slaninei, intrucat ea nu absoarbe decat o anumita cantitate de sare, pastranduse bine, fara a prinde mucegai. Se consuma ca slanina frageda dulce.

Bacon este o carne vindecat provin de la porci. Aceasta este prima cura folosind cantiti mari de sare, fie n saramur sau uscat de ambalare, rezultatul de slnin proaspt (de asemenea, cunoscut sub numele de slnin verde). Proaspete untur pot fi n continuare uscate timp de sptmni sau luni n aer rece, fierte sau afumate.Proaspete i bacon uscate ar trebui s fie fierte nainte de a mnca. Fierte bacon, gata s mnnce, ca niste sunca afumata, dar poate fi gtit n continuare nainte de a mnca. Bacon este produs din diferite buci de carne. Aceasta este, de obicei, din partea din spate i buci de carne de porc, cu excepia Statelor Unite, unde a fcut aproape ntotdeauna de la piept de porc (de obicei numit "cu dungi", "gras" sau "stil american", n afara SUA). Parte a tiat are mai mult de carne si mai putine grasimi dect stomacul.Bacon pot fi obinute fie din dou buci diferite spate: grsime, care este aproape de grsime pur, i muchi de porc, care este foarte subire. Bacon file de porc vindecat este cunoscut sub numele de slnin napoi. Bacon pot fi consumate afumate, fierte, prjite, coapte sau la gratar, sau folosit ca un ingredient minore feluri de mncare aroma. Bacon este, de asemenea, utilizat pentru a bombarda i larding fierbinte, n special carne de vnat. Cuvntul provine de la High veche german Bacho, care nseamn "fund", "ham" sau "bacon parte", i nrudit cu bacon francez vechi. 37. Tehnolodia fabricarii specialitatilor. Sortimentul. Transarea semicarecaselor de porc p/u fabricarea specialitatilor. Afumaturile si specialitatile sint o gama vasta de produse preparate prin sarare, afumare la rece si cald, fierbere, coacere. Denumirea provine de la tratamentul termic si de le denumirea portiunii anatomice a carcasei supuse prelucrarii, se deosebesc produse : crud sarate spic, bacon valabil 60 zile. Produse crud afumate : jambon, rulada, filru-30 zile Fiert afumate si copt afumate(prin nivelul temp aplicate le prima etapa) Fiert sarate :sunca, bujonina, carbonat-5 zile Materia prima : porcina de categoria I (beconina), categoria II (tineret), categoria a III (grasa) si IV (slaba) se admite pucei masa 30-35 kg, falci afumate, carne de pe capatina, rasol fiert afumat, costita de porc. p/u obtinerea produselor fiete, fierte sarate, carne cu soric si cu soric scos partial sau fara soric p/u prepararea specialitatilor copt afumate cu soric : prin prajire- fara sioric ; fiert afumate cu si fara sioric. p/u prepararea specialitatilor din bavina de categoria I in stare refrigerata si specialitati din carne de ovina cat. I si II. Produsul finit se caracterizeaza prin aspect exterior atragator, cele fierte o aroma de sunca, cele afumate-de fum, cele coapte de dextrina degresata. Continutul de sare p/u cele fierte 2-2.5 ; crud afumate-6%, continutul de nitrit nu mai mult de 5 mg /% . produsele finite au o forma si greutate anumita, consistenta elastica, cele crude dense. Transarea porcinelor p/u specialitati Anterioara 30-34% Mijlocie 25-32% Posterioara 31-38% Carcasa de porc se transeaza in felul urmator :pulpa exterioara, slanina tare de pe spinare, coreica-carne de pe greaban, piept si partea abdominala, slanina de pe spata, spata, pulpa anterioara, ciolanul anterior si posterior (rasol), gitul si ceafa. Jambonul-pulpa si spata (cu inlaturarea oaselor) Sunca fiert afumata- pulpa (cu inlaturarea oaselor, bazinului, gambei si spatei) Bacon- partea interioara a spetie, ceafa (dezosata fara tendoane si cartilaje) 38. sararea materiei prime la fabricarea specialitatilor din carne de porc. Schema injectarii pulpelor si spetelor p/u fabricarea jambonului. Desararea, spalarea, scurgere Sararea m.p.poate fi realizata prin injectare, frecare cu amestec de sarare, imersare in salamura, si masare. Prepararea salamurii are loc in 3 recipiente : 1 destinat diluarii sarii dotat cu agitator [NaCl]=26% solutia mama. 2 precipitarea sari 3 filtrarii salamurii si prepararii sol.cu conc.necesara.

Concentratia este determinata de sortiment, conc.se determina cu arometrul apoi se introduce nitritul cu conc.de 2.5% si zahar, polifosfati in conformitate cu reteta. Salamura poate fi pastrata la 0-4C 3 luni. Salamura p/u injectare sa fie sterilizata la rece prin filtrare de tip minipor (se retin m.o) PF trebuie sa fie diluati in apa si apoi introdusi in salamura. Injectarea poate avea loc direct in muschi sau vase sangvine. Se intrebuinteaza ace cu l=50-60mm ; d=3-4mm iar p/u intra musculare ace percurate l=150-160mm ; dint=1.5 dext=3. Frecare se face manual, materia prima este pusa in carucioare in rinduri, dupa jumatate din timp se schimba primul strat fa fi la fund iar cel de la fund va fi deasupra. Astfel se sareaza slanina si spicul. Imersarea in salamura se face in albii din masa plastica, materia prima se asaza in rinduri si deasupra se pune un drenaj de lemn si se adauga salamura 30% din volum, iar daca carnea de porc se pune cu sioric el se pune in jos p/u a preveni oxidarea. Masarea, malaxarea constitue un tratament mecanic mai mult sau mai putin in delungat. Masarea contribuie la inbunatatirea compozitiei si suculentei produselor. Masajoarele dotata cu echipament de masare cu sau fara vid si produc o penetrare rapida a salamurii, o buna distribuire a sub. de conservare, o colorare mai uniforma, omogena. Efectul suplimentar al masarii este procesul de producere a unui exudat (suc) protic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul tratamentului carnii, se inbunatateste fragezimea si suculenta prod.finit, obtinem un prod.finit cu caract.de filiere bune. Actiunea mecanica slabeste actiunea carnii si deteriorarea fibrelor musculare la supraf.bucatilor de carne ce formeaza exudatul din proteinele miofibrilare . datorita aerului exudatul capata un aspect de spuma, poate sa anuleze cimenterea proteinelor dar influenteazza la formarea culorii la tratamentul termic. Structura proteinelor coagulate la suprafata carnii reprezinta o bariera p/u iesire sucului si salamurii la tratamentul termic. Masarea poate fi periodica sau continuu, t=0-4C timp de 20 ore. Dupa finalizarea procesului de sarare urmeaza procesul de desarare, spalare si scurgere sunt necesare p/u prod.crud afumate, jambon, ceafa, fileu, coreica. Desararea este de 1-1.5 ore . cele mai mici 0.5-1 ore apoi spalarea si scurgerea sint puse pe polite cu plasa.

39. Masarea carnii. Metodele, scopul. Masarea rep. tratament mechanic,f. mult sau mai putin indelungat, care contribuie la accelerarea procesului de sarare la imbunatatirea compozitiei si suculentei produsului. Scopul: operatia se face in masajoare doatte cu echipament de masare, cu sau far avid si produce o penetratie rapida a saramurii, o buna distributie a subst. de conservare, o coloarre mai uniforma, mai omogena. Efect suplim: - se produce un exudat proteic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul trat. termic. - Se imbogateste fragezimea si suculentamat. prime si a prod. finit. - Se produce un prod. Finit cu caracteristici de feliere buna. Actiunea masorului poate fi: periodica si continuu. Programul de masare:10 min intr-o parte, 10 min in alta parte, 20 min pauza, t =16-20 ore, temp=0-4C. 40. Tratamentul termic la fabricarae specialitatilor din carne de porc: fierberea,coacerea,afumarea. Fierberea poate avea loc prin imersare in apa sau cu abur la t min=100C. Proteinele denatureaza, fierbe colagenul si ca urmare are loc comprimarea tes. musc., sunt inregistrate pierderi de subst. extractive, prod. devine mai dens si mai uscat.Pierderile in masa sunt=30-40%. La t=70C degradeaza mioglobina, la t>70C daca nu e introdus NaNO2 apare culoarea cenusie.T in centru prod. =70-72C.Fierbera in apa e mai eficienta. Coacerea e trat. prod. sarat cu abur fierbinte sau fum si se obtine concomitant prod. coapte sau coptafumate.Inainte de coacere prod. sunt ambulate in celofan, legate cu sfoara. Din sfoara se formeaza un inel si se adata pe bete. Prod. se coc in cuptoare de prajire la t= 75-85C. Afumarea se face in termocamere.Initial tC in camere de afum. se mentine cu t=10-12 C mai mult p-u a face o preuscare a suprafetei produsului si apoi urmeaza afumarae propriu-zisa. La final la afumare

depistam:aroma si gustul prod, suprafata e uscata si lucioasa. Produsele crud-af dupa finalizare procesului sunt supuse uscarii la t=12C si umid.= 75%. 41. Rase de pasari furnizoare de carne. Aprecierea calitatii pasarilor. Toate rasele de gini se clasific dup direcia productiv de baz n: rase de gini uoare, rase de gaini grele si mixte. Rase de gini uoare Rasa Leghorn - Este una din cele mai rspndite rase de gini uoare de pe glob. A fost creat n SUA i provine de la ginile italiene.Psrile de aceast ras se caracterizeaz printr-o viabilitate i adaptabilitate deosebit. Aceasta este rasa principal pe baza creia au fost obinute crosurile de gini productoare de ou ce produc ou cu culoarea cojii alb.Producia medie de ou alctuiete 230 -240 buc. Rasele de gini grele Din aceste rase fac parte acele psri care se caracterizeaz printr-o greutate corporal sporit care alctuiete la gini 3,5- 4,0 kg, la cocoi 4,5-5,5 kg. Aceste rase sunt tardive, au o intensitate de cretere mai sczut i cu o producie de ou redus. Dintre acestea cele mai rspndite rase sunt: Cornish, Dorhing, Faverolles, Brahma, Cochinchina . Unele din rasele de came sunt folosite la producerea puilor broiler. Rasa Cornish -Este creat pe baza a mai multor rase. Locul crerii acestei rase este Marea Britanie.Aceast ras este utilizat n calitate de ras patern la producerea puilor broiler. Producia de ou la ginile din aceast ras alctuiete 110-130 buc. Greutatea corporal la gini alctuiete 3,5-3,8 kj la cocoi 4,2-4,8 kg. Cea mai larg rspndire au obinut-o psrile cu varietatea alb a penajului. Rase de gini mixte Aceast grup de rase este cea mai numeroas, ns n avicultura contemporan sunt utilizate un numr restrns de rase unde lucrul de ameliorare este efectuat n vederea mbuntirii produciei de ou i a calitii de carne. Rasa Rhode Island -Calitile productive deosebite ale acestei rase au fcut ca ea s devin foarte rspndit. Este o bun productoare att de ou, ct i de carne. Greutatea corporal a ginilor alctuiete 2,5-3,0 kg, iar a cocoilor 3,5-4,0 kg. Producia de oua e de 160-180ou. Rasa Sussex - Este o ras mixt englez, recunoscut i n SUA, rspindit n principal in Europa (Marea Britanie) i Canada Psrile din aceast ras au o came cu calitai gustative deosebite. Greutatea corporal a cocoilor este de 4,2 kg iar a ginilor este de 3,2 kg. Este pe larg utilizat n obinerea unor rase hibride destinate largului consum. I Exist mai multe varieti de culoare: alb, pestria, argintie, roie, galben, maro, deschis. Rasa Gt gola moldovenesc -A fost creat la ntreprinderea avicola Chetrosu, r. Criuleni, Republica Moldova. Direcia de producie esie mixt. Greutatea corporal a cocoilor este de 2,7 - 3,3 kg, a ginilor de 2,0 - 2,5 kg. Producia de ou alctuiete 160 - 190 buc, cu greutatea oului de 58 - 62 g. Este foarte bine adaptat la condiiile de intreinere specifice pentru republica noastr. Aprecierea calitatii pasarilor. Productia de carne e legata de exterior si de tipul constitutional si se caract. prin greutatea si calitatile de carne ale pasarilor la virsta sacrificarii. Productia de carne la psri (pn la sacrificare) este determinat de urmtorii indici: - greutatea vie pn la sacrificare; -dezvoltarea exteriorului i a muchilor pectorali; -viabilitate; -consumul de furaj la o unitate de producie. Indicele de baz al produciei de came este greutatea corporal care se determin prin cntrire. Greutatea corporal depinde de specie, sex, ras, vrsta i trsturile individuale. 42. Transportarea, receptia,asomarea, sacrificarea pasarilor. Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuti.Psrile destinate condiionrii (creterii n greutate) sunt duse la adposturi de condiionare.Psrile destinate sacrificrii sunt inute n padocuri (spaii amenajate pentru inerea psrilor)pentru odihn i regim (alimentar i hidric).Timpul normal de odihn este de 2 zile din care ultimele 6 ore psrile sunt inute la post (regim)fr hran pentru a se goli coninutul

intestinal.Pentru evacuarea complet a coninutului intestinal, n perioada de regim se administreaz sare cu efect purgativ Na2SO4sau Mg SO4. n timpul perioadei de odihn se face sortarea psrilor dup: mrime; stare de ngrare; culoarea penajului. Psrile sntoase se ncarc n cuti aezate pe crucioare i se transport la hala de tiere.Cutile se descarc la captul liniei de tiere.Fiecare pasre se scoate din cuc, se suspend pe linia aerian prin prinderea labelor ntr-uncrlig al transportorului care le deplaseaz la locul de asomare. Asomarea psrilor se poate face: mecanic (prin lovire n cap cu un ciocnel de lemn); electric; chimic (inhalare CO2). La asomarea electric, parametrii sunt:U=65 V; I= 0,3 0,5 A; timpul 2-3 s.Curentul electric se poate aplica direct crligelor de care este suspendat pasrea sau se folosesc cuite electrice care asigur asomarea n momentul secionrii vaselor sanguine. Sngerarea se poate executa prin secionarea lateral a gtului la 2 cm sub ureche. Se asiguro bun sngerare. Sngerarea prin decapitare nu este indicat ntruct d aspect urt regiunii gtului caurmare a tratamentului termic. Este operaia cea mai grea.Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, i de nclzire (puful) 1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise i fulgi. a) Fulgii acoper tot corpul i sunt rspndii uniform pe corp. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: pene de la aripi; pene de la coad; pene de pe corp. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat i de acoperire a aripii. Jumulirea manual a ginilor i a curcilor Jumulirea mecanic a ginilor i curcilor cu oprire prealabil. Se face n bazine cu ap de 50-60C, timp de 1-2 minute.Penele se ndeprteaz la maina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzndu-le din foliculii plumiferi.Penele se recolteaz sub maina de jumulit. Penele recoltate se bag n maina centrifug, se spal, se zvnt i se usuc ntr-un usctor tip tambur. Finisarea psrilor jumulite parial, se face prin ceruire; se scufund pasrea ntr-un amestec den cear topit. Ceara rcit se ndeprteaz cu penele. 43. Liniile flux-continuu de prelucrea pasarilor. Procesul tehnologic dintr-un abator de psri, n general, este urmtorul: psrile se transport de la locul de cretere la abator n mijloace de transport special amenajate, n cuti. Cutile cu psri se descarc n sala de recepie, de unde se dirijeaz la punctul de agare. Aici psrile se scot din cuti i se aga n crligele benzii de tiere. Cutile goale se spal i se dezinfecteaz, apoi se depoziteaz pentru a fi ncrcate n camioane pentru un nou transport. Sunt i cazuri n care psrile aduse de la locul de cretere trebuie s staioneze un timp pn a intra pe linia de sacrificare i dac acest timp este mare, trebuie s fie asigurat adparea i hrnirea psrilor. Procesul tehnologic de abatorizare a psrilor se realizeaz n flux continuu: asomare, sacrificare, oprire, deplumare, tierea pielii gtului, deschiderea cavitii abdominale, controlul sanitar-veterinar, extragerea viscerelor, extragerea pipotei, extragerea guii, tierea capului i gtului, splarea carcaselor,racirea carcaselor, tranarea carcaselor finisate i ambalarea produselor.

44. Refigerarea si congelarea pasarilor. Refrigerea pasarilor se p[oate face prin 2 metode: in aer sau prin imersie. Ref. in aer se face rapid astfel: dupa eviscerare si controlul veterinar, pasarile bines curse se aseaza pe carucioare cu cirlige in carre se pot aseza 200-250 pui. Carucioarele sunt duse ritmic in tunelul de refrigerare. Durata ref. este de 2 ore la t=-3C timp in care temp. in carcase ajunge de la 37 la 2C. Dupa refrigerare pasarile se pun in navete de plastic, care se aseaza pe carucioare speciale p-u navete, cu care sunt duse in depozitul de

pasariref. unde se depoziteaza 3-6zile la t=0-4C. Carnea de pasre se congeleaz , n special, sub form de carcase eviscerate, dar i pe poriuni tranate. Congelarea se poate face cu sau fr refrigerare prealabil La sfritul procesuluide congelare, carnea trebuie s ating o temperatur de -18C n centrul termic de grosimemaxim. Ca metod de congelare, n mod frecvent, se folosete congelarea cu aer rcit, latemperatura de -30 ... -40C, umiditatea relativ a aerului de 90-95% i viteza de circulaie aaerului rece de aproximativ 4m/sec. Pentru congelare, carnea ambalat n pungi de material plasticse aaz pe rafturile unor crucioare rastel sau se introduce n lzi de carton. La congelarea perafturile crucioarelor rastel durata de congelare este de 6 - 10 ore, cu condiia ca temperaturainiial a crnii s fie de aproximativ 18C

45. Schema tehnologica universala de fabricare a conservelor din carne.Cerinte p-u materia prima si auxiliara. Receptia mat. prime Tran., dez., aleg. Taiere bucati Gulas Malaxare cu Ceapa prajita carne inabusita carne prajita carne in sos alb

grasime cruda,topita, ceapa, prajirea carnii malaxarea cu sos alb piper si frunze de dafin (faina+grasime+lapte+frisca) Malaxare cu faina,ceapa, Condim,paste de rosii Portionare-dozare Ermetizare Controlul ermetizarii Sterilizare Racire Operaii finale(spalare,uscarea,etichetarea,ambalarea-n lazi) Termostatare (10-30zile,t=30-35C) Sortarea Reteaua de comer

Durata procesului de la transare pina la incarcarea in autoclave 2ore. Mat. prima- se foloseste carne proaspata,obtinuta de la anim. sanatoase. Nu se admite carne de 10 ani, cong. si decon. de 2 ori, slanina galbena.Nu se recomanda carnea calda, deoarece in satre de rigiditate se face in cutie si ac. lactic se descompune si au loc reactii bioch. Si eliminarea de CO2(se umfla).Din mat. aux. se foloseste : single, plasmasanguina,p-u obtinerea conservelor de tocatura(p-u a majora valoarea nutritiva).Se foloseste grasimea de pe oase de la bov, porc, si mai rar de la ovine.P-u pateuri delicioase se foloseste: lapte integral,lapte degresat,frisca,unt. Din mat. prima veget: bob,mazare,fasole,naut. Paste fainoase:macaronete. Legume:cartofi,varza.

46.Tehnologia fabricarii pateurilor. Particularitatile tehnolog de fabricare a pateurilor din carne si subproduse. Metoda traditionala si moderna Pateurile se refera la grupa conserve delicioase si ca materie prima pu ele servesc subprodusele ca ficat de gaina,porcina,ovina, carne de porc grasa-ca pateu praga si poate fi ceapa,unt, condimente, creer. Cel mai raspindit e pateul de ficat sunt 2 tehnologii:clasaca si contemporana. Aceste 2 tehnologii se deosebesc prin pregatirea ficatului, fic contine cel m mult glicogen putin dulceag si uneori amarui. Schema clasika Unt,grasime ceapa ficat crud creer NaCl Condimente Taiere superficiala dozare taiere alegerea I prajire spalare in apa curgatoare t=100oC,= 20min racirea Alegerea II(felii fikat curat) racire curatare inlaturare piele singe,vase nervoase) alegerea(chiaguri de

taiere felii

blansare 4:1 apa:creer t=100oC, =10 min

blansare 3:1,apa-ficat la

Maruntire la Wolf Prajire ficat Operatia de depozitare- spalare- uscare,stergere,etichetareMarcarea, ambalarea in cutii de carton. CUTERIZARE t=30-40 C,=8=12min
o

Dozare in cutii Ermetizare sterilizare- operatia de depozitare Tehnologia contemporana ficatul nu e prajit deci componentele pu prajire se pun deodata la cuter, si la creer se face doar alegerea fara blansare in rest procesul e acelasi. Particularitatile tehn a conservelor din ficat. Avantaje shi dejavantaje din particularitati este blansarea eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior past omogen, de culoare brun-cenusie >Consisten past uniform, omogen fr granule n ea >Miros si gust Caracteristic ficatului fiert, cu miros pronunat de condimente, fr gusturi si mirosuri strine

Indicatori fizico chimici : fracia masic de grsime norma - 30-50% fracia masic de zahr norma - 0,4 % fracia masic de sare norma - 1,0-1,4% alte corpuri strine nu se admit.

Not :1) Conservele trebuie s fie preparate n conformitate cu cerinele cerute, de instruciunile tehnologice cu urmrirea regulilor sanitare. 2) Ficatul n care sa vrsat vizica biliar, nu se admite la prepararea conservelor.

47.Tehnologia fabricrii conservelor din limbi Se refera la grupa conservelor delicioase.Se fabric din limbi de bovin,porcin,ovin-n stare proaspt ne srat din limbi srate prventiv blanate,i unele sortimente de afumate Schema bloc tehnologica Recepie limbi Examenul sanita-veterinar Splarea toaletarea (alegerea) Splare cltire Curire manuala Curaire control Srare umed Blanare /fierbere Rcire Porionare Dozare cutii metalice soluie de akoperire Ermetizare Sterilizare Operaii finale Sol de acoperire reprezinta un bulion obinut din tendoane,oase i cartilaje fiert 10-16 ore 1apa se scurge i se toarna ap rece,a 2 a tot iar a 3-a fierbe sub vid.

48.Tehnologia fabricarii fabricare a conservelor din carn si materia prima vegetala. Sch de fabricare a conservelor de carne.Particularitati Cons. de carne sun produse de carne ambulate in recipient metalice sau de sticla, de masa plastic ermetic inchise si s sterilizate sau pasteurizate prin incalzire. Produsul finit obtinut este destul de comod in transportare , destul de rezistent la depozitare , poate fi consumat in orice conditii de casa, deplasare , cosmos, submarina , marina. Ele reprezinta produse alimentare de rezerva de stat- sunt mentinute 2 -3 ani. Sortimentul Clasificat dupa m.p. Conserve din carne naturala:bovina, porcina, ovina,cabalina. Conserve din carne si m.p. vegetala: carnea diferitor animale plus m.p. vegetala (crupe, paste fainoase, legume, boboase , linte , cu legume,rar cu pomusoare. Dupa caracterul tratamentului m.p: Dupa sarare: cu sarare preventive m.p. fara sarare Dupa gradul de maruntire:

Conserve din carne bucati Din carne srotuita Din carne fin maruntita (p/u copii) In dependent de tratamentul termic deosebim : Fara blansare preventive Cu blansare Cu prajire preventive Dupa compozitie: Conserve in sos propriu cu adaos numai de sare Conserve in sos de rosii sau in sos alb Conserve in gereus, ospic Dupa destinatie Conserve p/u zacusca Conserve p/u felul 1 (armata) Conserve de tip felul 2 perisoare, pirjoale, ardei gras cu carne si orez Semifabricate Dupa modul de intrebuintare Cu incalzire preventive Care sunt consummate fara incalzire preventive Racite inainte de consum Dupa durata de depozitare Conserve de durata valabila 3-5 ani Conserve cu durata de depozitare ani (semicons) si 1-2 ani Dupa nivelul efectului de sterilizare Conserve pasteurizate( semiconserve): tocentru cutiei 65-75 oC, stabilitatea timp de un an la to =15oC Sterilizate la : se obtin la tratare termica 108-112 oC, valoarea F efect= 0,6-0,8 min ( F efectul este timpul conventional care este necesar pentru sterilizarea produsului la to =121,1oC ,timpul conventional conv, p/u a obtine gradul de sterilitate industrial.Durata depozitarii 1 an la to =15oC.) Conserve total sterilizate: care se obtin la tratarea termica 117-130oC pina la obtinerea F effect =4- 5,5. Durata depozitarii 4 ani la to =25oC. Conserve pentru tari tropicale :se sterilizeaza la to =117-130oC pina la obtinerea F effect= 12-15 min convent., stabile timp 1 an la to =40oC. M.p. : se folosesc carcase de bov. cal I ssi II stare de ingrasare, porcina cat. I (de becon ),de porci suncari si grasi, carcase de ovine cat. I si II , cabaline tineret , carnea de iepuri, carcase de pasare eviscerate si semieviscerate de cat. II , carcase de curca si gisca de cat. II stare de ingrasare Carnea de cal. buna, nealterata, de la animale sanatoase. Nu se admite carnea animalelor cu virsta mai mare de 10 ani; carnea congelata sau decongelata de 2 ori, carnea de porcina cu nuanta galbena (slanina).Nu se recomanda folosirea carnii in stare calda p/u conserve fiindca in stare de regeditate- ac. Lactic se descompune, pe parcursul descompunerii se petrec reactii biochimice cu eliminarea CO2. Din alte materiale auxiliare: Singe Plasma sanguina si fractiile lui P/u obtinerea conservelor de tip tocatura: Grasime cruda, topita de pe oases i din oase si se folosesc la prepararea pateurilor in majorit. cazurilor- poate fi de la bovine mai rar de la ovine Se fol. laptele integral, praf degresat Frisca

Unt- la fabricarea pateurilor delicioase Din m.p. vegetala: Legume de tip bob(mazare ,fasole, naut) Din crupe (hrisca , arpacas, orez, griu) Paste fainoase (ttaietei, macoronete) Legume (cartof, morcov, mazare..) Cele mai intrebate sunt cons. natural bucati. Cons de carne se prezinta intr-o gama ft variata de sortimente: carne de vita, de porc, oaie, in suc propriu, corned beef, luncheon meat etc. Receptie MP Carne si organe de prima prospetime Vegetale si materii corespunzatoare Prelucrare initiala Transarea carnii,portionarea si blansarea ei Legumele se curata,se spala,unele se oparesc, se prajesc,se inmoie cu apa Portionarea si umplerea cutiilor Cutiile spalate,dezinfectate si uscate

Carnea portionata,tocata sau pasta

Inchidere sub vid la maximum 20 minute de la umplere Sterilizare dupa formula tipului de conserva ex.15-50-15|119 Racire in autoclav prin dusarea cosurilor cu cutii de conserve SortareaI: inlaturarea cutiilor cu diferite fisuri,bombaje,scurgeri Termostatarea totala sau 10% din lot 10 zile la 37oC 7-10zile la 55oCpu consv tropicale Sortatea II si gresarea:inlaturarea celor bombate deformate,cu defecte de inchidere,scurse.Se ung cu vaselina neutra Etichetarea dubla Banderola de irtie cu inscrierea produsului Stantarea pe capac:- indicativul intrepr - ultimele 2 cifre ale anului, lunii si zilei Depozitare la max 20oC pe durata 1-2ani Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA, ce trebuie facuta eficient, corect supravegheata si condusa. In raport cu pHul,cantitatea de sare,lichidul din coserva,cantitatea de carne,cantitatea de grasimi,marimea cutiei,natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii,timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice. si T sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor. (t1 t2 t3)| T

T- temperatura de sterilozare; t1,t2,t3- timpurile de urcare, de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav. EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T 49. Defectele conservelor din carne * defectele de ermicitate a conservelor A cestea pot fi: initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate.Def de inchidere apar din:falturi defectuase,ca falt fizic fals sau incorect executat;discontinuitatea pastei de cauciuc de la capac;lipituranexterioara a corpului tablei defectuasa;tabla cu fisuri sau cu porozitati;aplicarea incorecta a stantarii pe capace;imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace. Defomarile ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor,deformarilor la nivelul corpului,falturilor si lipiturilor,perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc.De asemenea,defecte de ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare exterioara sau interioara si perforarea cutiei. Indiferent de cauza defectului ele duk la contaminarea continutului conservei,ceea ce le face improprii penru consum. Substerilizarea.Se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit(to,timp de racire, mentinere,racire),folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare, grad de infectare initiala mare a produsului.consecintele ei sun cele ce urmeaza. Bombajele conservelor Bombajul fizic e slab pronuntat, uni sau bilateral si e determinat de: *preumplerea cutiilor cu aplicare fortata a capacelor; *vacuumare incompleta la inchidere, cu raminere de aer sau neevacuarea aerului la umplere; * umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate.Intilnit la cutiile mici de inaltime, cu tabla fina sau cu capace mari. Ele se admit in consum doar prin deschiderea fiecarei cutii si fiind examinate riguros la un laborator autorizat. Bombajul chimic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de H2,si CO2, in urma r-tiilor intre continut conservei si tabla.Aceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul nu-I modificat. Bombajul microbiologic-e o consecinta a dezvoltarii MO cu producere de gaze.Bombaj bacterial.Germeni anaerobi periculosi: Cl.botulinum, Cl.perefringens. Din bacillus: B.subtilis,aerob. B.coagulans produce acrirea conservelor,spori putin rezistenti la temp inalte. B.cereus-semnificatie sanitara,proteolitic intens si gazogen slab. B.polymyxa si b.macerans sint puternic gazogene si proteolitice,producind bombaj puternic.Bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele cu acciditate mic(Cl.sporogenes,botulinum,putrificum,histolitycum), bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produse cu aciditate mare(Cl.pasteurianum si Cl.butyricum), bacteriile mezofile facultativ anaerobe,ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare(B.macerans si Bpolymixa),bacteriile mezofile aerobe(B.subtilis, B.mycoides) Alterarea cu bombaj datorita MO termofile. Poate fo consecinta:bacteriilor facultativ anaerobe(B.coagulans,Cl.termoacidurans)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide, bacteriile anaerobe(Cl.thermosaccharolyticum)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati(CO2+H2O) Marmorarea interiorului cutiilor de conserve (este un defect specific conservelor care conin substane proteice bogate n aminoacizi cu sulf. La temp. ridicate din proteine se pune n libertate H2S care reacioneaz cu Sn, sau Fe, formndu-se o culoarea cenuie sau neagr. Factorii de influeneaz formarea mamorrii sunt: temp. i durata sterilizrii, pH-ul coninutului, calit. suprafeei tablei la interior. Cu ct este mai ridicat tC, cu att cantitatea de H2S este mai mare.) nmuierea excesiv a esuturilor (adic rsfierberea crnii care produce dezintegrarea es. musc., degradarea colagenului n glutin. Rcirea lent sau incomplet a recipientelor dup sterilizare deasemeanea este un motiv al acestui defect) Termodegradarea grsimilor (duce la apariia gustului i mirosului de rnced atunci cnd recipientele nu au fost exhaustate nainte de nchidere ermetic i temp. i timpul de sterilizare este prea mare) Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului (sunt ca o concecin a oxidrii lipidelor, sulfurii de fier i reciilor de tip Maillard. La conservele mixte, adic cele cu adaosuri de legume i nefiind prelucrate

corespunztor nainte de introducerea n recipiente, atunci apare mbrunarea enzimatic, decolorarea enzimatic a clorofilei .a.) Acrirea fara bombaj. Se poate datora MO termofile: Cl.stearothermophilus(facultativ anaerob) si Cl.nigrificans(Disulfitomaculum nigrificans anaerob). Alterarea produsa de Cl.stearothermophilus conduce la acidifierea puterinica a produsului. Prin neetansitate recipientilor, conservele pot fi contaminate prin MO apartinind bacteriilor,levurilor si micetilor.Surse de contaminare apa de racire, are din depozite,praful, transportul.Toate MO produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire,lichefierea gelatinei,inmuierea continutului,putrefactie.Recipientii pot fi bombati sau nebombati.Cons se confisca si se denatureaza cele contaminate.

50.Baremul de sterilizare.Imaginea grafica.Test MO pu realizarea procesului de sterilizare la conservele din carne Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA, ce trebuie facuta eficient, corect supravegheata si condusa. In raport cu pHul,cantitatea de sare,lichidul din coserva,cantitatea de carne,cantitatea de grasimi,marimea cutiei,natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii,timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice. si to sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor. (t1 t2 t3)| T T- temperatura de sterilozare; t1,t2,t3- timpurile de urcare, de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav.Pu conservele din metal pina la 1kg t1=20min, pu banci m mari t1=30 min, pu bancile de sticla pina la o,5kg t1=25min, pu cele de 1kg- 30min.Uneori t1si t2se sumeaza EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T ToC Modificarea to in timp la sterilizare redata grafic

Gragicul prezentat e pentru conserve de Bovina innabusita,borcan nr. 13. Conform graficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav,dai in unele cazuri poate nici sa nu atinga norma data. Diferenta de todepinde de viteza incalzirii produsului: ea e mai mare ,dak transmiterea to se face prin convectie, si e mult mai mica prin termotransfer. Transmiterea caldurii prin peretii cutiei metalice e neglijabila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei,dak transferul de caldura se face prin convectie.

Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni.El e intre 0,85-0,95. Dilatarea continutului produsului depinde de diferenta intre toinitiala si cea finala.Dak incalzrea se face de la 20oCpina la 105oC 1,05,iar pina la120oC- 1,06. Micsorarea concentratiei de spori la 121,1oC = D(logB-logb)=Dlog B|b, Unde b- concentratia sporilor in momentul . spor\g, B-concentratia sporilor la inceputul procesului de sterilizare, D-timpul necesar pu micsorarea concentratiei sporilor , pu Cl.botulinum D=0,27min, pu Cl.sporogenes- D=1min, pu sporii termofili D=4min. F-efectul pu distrugerea bacteriilor: Fo=D121,1oC(lg B|b +2)min F efectul trebuie sa fie in Irind deajuns pu ca aproape sa distruga viabilitatea sporilor de Cl.botulinum.Aici se urmareste micsorarea concentratiei sporilor de 1012ori. De ex. F-efectul se foloseste pu distrugerea Cl.sporogenes la sterilizarea carnii de bovina 5-6,porcina 10-15min conv 51. Scopul si obiectivele laboratorului a unui combinat de carne Aceste laboratoare verific sau determin caracteristicile i performanele materiilor prime,semifabricatelor sau produselor alimentare de origine animal, punnd la dispoziia beneficiarului, rezultate, concluzii i alte informaii n conformitate cu documentele tehnice normative de analize n vigoare. Aparate pentru analiza produselor alimentare de origine animala; analize care probeaza grija procesatorului fata de igiena si calitatea produselor in fata oricarui organ de control; Aparate ce permit executarea unor analize referitoare la compozitia produselor, cum ar fi: pH-ul, umiditatea, continutul in proteine, grasime, colagen, nitriti, sare, azot, amidon, iar din punct de vedere microbiologic: Salmonella sp, Bacillus cereus, Stafilococi coagulazo-pozitivi, Clostridii sulfito-reducatoare, Bacterii coliforme. E. coli, NTG, Listeria monocytogenes, drojdii si mucegaiuri, enterobacteriacee. De asemenea, este posibila determinarea originii speciei din produsele din carne si determinarea proteinei din soia. Obiectivul 1 cuprinde activitati de studiu, realizate de cosortiu, pentru dezvoltarea / optimizarea de combinatii de materii prime, ingrediente si tehnologii pentru conceperea celor mai optime formule de realizare a produselor. Rezultatele studiilor vor duce la elaborarea structurii compozitionale noi pentru produse din carne optimizate functional, pentru un proces tehnologic adecvat la dotarile actuale ale industriei de procesare a carnii, cu obtinerea de produse noi, in termeni de rentabilitate economica si conforme cu asteptarile consumatorilor. Obiectivul 2 cuprinde: - activitati de experimentare in laborator a structurilor compozitionale proiectate si obtinerea de carne de pui prin utilizarea ratiilor optimizate. Se va organiza de catre P2 un microtest pe trei loturi de pui de carne, rasa Hybro, (categoria de varsta: 0 42 zile) intr-o hala izoterma, 100 pui /lot cu vor fi hraniti cu surse diferite de materii prime furajere grase si bogate in minerale. Vor fi analizate materiile prime si furajele pentru stabilirea componentelor (proteina, grasime, celuloza, acizi grasi, vitamine, minerale). Initial si la final de experiment vor fi sacrificati pui in vederea stabilirii compozitiei chimice a carnii. Determinari analitice pentru evaluarea produselor din carne, determinare de minerale (in special, Na) pentru a cunoaste aportul de Na pe care il vor avea preparatele din carne. Analize de laborator complexe privind stabilirea interactiunilor biochimice dintre compusii functionalizati si carnea utilizata in realizarea produselor, determinare a profilului acizilor grasi si a vitaminei E din carne. Obiectivul 3 cuprinde activitati de experimentare cu obtinere de Lot de test. Stabilirea parametrilor tehnologici, in testarea experimentala, de obtinere a noilor produse. Identificare a riscurilor potentiale asociate tehnologiei de obtinere a noilor produse si evaluare calitativa a carnii de pui, amestecurilor de sarare si a produselor din carne. Analize de laborator complexe privind stabilirea unor markeri biochimici specifici produselor noi obtinute. Analiza senzoriala a produselor. Studiu documentar metodica si experimentari. Obiectivul 4 cuprinde activitati de experimentare si validare a tehnologiei in fabricatie, optimizare a parametrilor tehnologici. Cercetari multidisciplinare privind stabilirea conservabilitatii produselor si a metodei de ambalare folosite. Elaborare documentatie tehnica pentru preparate din carne cu continut redus de sodiu. Obiectivul 5 cuprinde activitatea de transfer tehnologic catre agentul economic beneficiar. Transfer proceduri analitice de incercare pe produsele din carne. Realizarea de studii de impact a tehnologiei de obtinere a produselor cu continut redus de sodiu in industria carnii si studiu de impact al produsului la consumator.

Obiectivul 6 cuprinde activitatea de identificare si atribuire a drepturilor de proprietate intelectuala asupra rezultatelor proiectului in cadrul consortiului. Elaborare documentatie de brevetare produs. 52. Analiza senzoriala a salamurilor. Indicii de calitate. CALITATEA SENZORIAL A PRODUSELOR. CLASIFICAREA ANALIZATORILOR I RECEPTORILOR SPECIFICI. E apreciat cu ajutorul a 5 organe de sim: gust, miros, vz, auz, tactil. Carnea prin consumare provoac senzaii ce sunt respectate cu ajutorul simurilor.Aceste caracteristici sunt complexe, i anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculena, fragezimea, aspectul exterior i n seciune.Ca i calitatea nutritiv, calitatea senzorial este apreciat de factorii genetici (specie, ras, vrst, sex, tipul de muchi), sau de factori tehnologici (condiiile de alimentare a animalului, microclimatul n ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termic i frigorific: durata pstrrii sau tratrii), factorii culinari (modul de preparare i pregtire pentru consum). Analizatorul este alctuit din 3 segmente: 1) periferic (cuprinde receptorul i corespunde organelor de sim. Are rolul de a recepiona stimulul specific i a-l transforma n excitaii) 2) de conducere (reprezentat de nervii respectivo care conduc excitaiile la centrul senzorial al scoarei cerebrale) 3) central (reprezentat de un loc anumit a scoarei cerebrale care analizeaz excitaiile primite i le transform n senzaii) Analizatorii pot fi: - de contact (reacioneaz la contact direct cu stimulul) 1) hemoreceptori gust i miros (provoac reacii chimice care au loc la nivelul receptorilor, furnizeaz energia necesar formrii impulsului nervos - excitaii) 2) tangoreceptori tactil (transform energia necesar n energie electric, este un impuls nervos) - teleanalizatori (vzul, auzul sursa de emitere a stimulilor se afl la distan) 1) receptori vizuali transform energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil n energie electric pe baza proceselor fotochimice 2) transform energia undelor sonore n energie electric 1. ECHIPA DE DEGUSTAIE, MEMBRII EI Degustatorii trebuie s fie persoane competente de diferite vrste, sntoase, fr animalii de apreciere a gustului, mirosului sau culorii, cu o sensibilitate asenzorial nalt, caliti de autoreplicare. Degustatorii sunt verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului, vizuale i mai rar tactile. Persoanele date nu trebuie s consume alcool, s nu fumeze, s fie calme, echilibrate, bine dispuse, neagresive, bine odihnite, cu caliti psihofiziologice speciale. Membrii echipei sunt aproximativ 5-7 persoane: preedintele directorul tehnic; vicepreedinte ef de laborator, care conduce degustaia; tehnolog de secie/de ntreprindere pers. responsabil de aprovizionarea cu MP; chimistul, microbiologul pers. responsabil de realizarea MP. 2. EXAMENUL SENZORIAL AL PREPARATELOR DIN CARNE Calitatea senzorial e apreciat cu ajutorul celor 5 organe de sim, ca: gust, miros, vz, auz, tactil.Carnea prin consumare provoac senzaii ce sunt respectate cu ajutorul simurilor. Aceste caracteristici sunt complexe, i anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculena, fragezimea, aspectul exterior i n seciune.Ca i calitatea nutritiv, calitatea senzorial este apreciat de factorii genetici(specie, ras, vrst, sex, tipul de muchi), sau de factori tehnologici(condiiile de alimentare a animalului, microclimatul n ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termic i frigorific: durata pstrrii sau tratrii), factorii culinari(modul de preparare i pregtire pentru consum). Produsele din carne se ndreapt la degustare n funcie de gradul de pronunare a aromei i starea termic. Iniial se analizeaz produsele mai puin aromate i srate, iar la sfrit produsele aromate, afumate, srate i iui. Ultimile se degustesz produsele supuse tratamentului termic (safaladele i crenvurti; produse tratate termic: pelimeni, colunai, prjoale). Degustare se face n stare ntreag, apoi se secioneaz, se taie.

La analiza produsului ntreg se determin indicatorii n urmtoarea ordine: - aspectul exterior, culoarea i starea suprafeei; - mirosul la suprafa, dup caz n adncul produsului. - consistena prin apsare cu degetul sau bagheta. Produsul se taie cu un cuit ascuit n buci subiri n scopul pstrrii aspectului caracteristic i desenului n seciune. Iniial produsul se elibereaz de ambalaj, membrane, oase dac acestea sunt. La prima etap se determin culoarea, aspectul desenului n seciune transversal sau longitudional, dup care se apreciaz mirosul, aroma gustul i suculena, cu atenie deosebit asupra specificitii prezenei mirosului i gustului strin, aroma condimentelor, gradul de afumare i srare. n ultimul rnd se determin consistena produsului, prin apsare, tiere, rugumare i ntindere (pateuri). n acest caz se determin densitatea, fineea, asprimea, rezistena i omogenitatea. Analiza organoleptic a crenvurtilor i sarfaladelor se face n stare nclzit. n aceste scopuri se ndreapt n ap fierbinte (50-600 C) i se in pn la ferbere. Suculena se determin prin mboldirea membranei naturale. Dac produsul este suculent n locurile spargerii vedem lichid. Cercetare conservelor se face n stare cald sau rece, reieind din metoda utilizrii ca aliment. Conservele se nclzesc n ap fierbinte tare 20-30 m., dup care se aranjaz n farfurie i se examineaz n stare cald, pn la rcire. Dup necesitate se analizeaz cutiile i capacele, iniial se spal cu ap cald. Aprecierea mirosului, gustului i consistenei se face la cel puin 3 probe; aprecierea se face corespunztor documentaiei normative cu scara de 5 sau 9 puncte.

53. Analiza senzoriala a conservelor din carne. Indicii de calitate. 1.Conserve ,,Carne de pasare in suc propriu Reteta conservelor (in g) pentru borcane 12 Carne de pasare pe oase -514 Sare -5,5 Piper negru 0,055 Radacini de patrunjel sau morcov -5,5 Regimul de sterilizare pentru borcane 12 15-100-30/114C 15-durata de incalzire la temperatura initiala pina la temperature de sterilizare 100-durata de sterilizare a procesului 30-durata de racire de la temperatura de sterilizare pina la temperature 40-50 C 114 temperatura de sterilizare Conservele trebuie sa contina 1-1,6 NaCl Indicatorii organoleptici: -Aspectul exterior: bucatele de carne pe oase de acest tip in geleu sau bulion cu nuante pronuntate de condimente, morcov sau radacini de patrunjel. Suprafata pielei fara tulei, par si puf. -Culoarea: caracteristic carnii fierte de pasare. -Culoarea bulionului: de la galben-auriu pina la galben-intunecat. -Mirosul si gustul: placut carnii de pasare in suc propriu cu condimente si piper fara gust si miros strain. -Consistenta: carnea suculenta si usor se inlatura de pe oase 2.Indicii de calitate a conservelor ,,Micul dejun al turistului Aspect exterior si consistent- bucati de carne si grasimi bine legate in stare racita la scoatere din recipient masa data are forma recipientului.La taiere se mentine forma sa , contine suc de carne in stare de geleu, se admite o masaneisemnata de grasimi Gust si miros- specific carnii deporc fierte cu gustul putin sarat fara gust si miros strain

Culoarea- se admite de a avea o culoare de la roz pina la rosu, cu grasimi de porc de culoare alba sau cu nuante roze. Poate contine jeleu de culoare galbuie. Indicatorii fizico-chimici:conform [4] -Fractia masica a nitritului %, max -0,003 -Fractia masica de NaCl, %, max -1-2 -Fractia masica a uleiului essential 0.01, %, min -15 Durata depastrare 1-1,5ani 3.Indicii de calitate a conservelor din ficat. din particularitati este blansarea eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior past omogen, de culoare brun-cenusie >Consisten past uniform, omogen fr granule n ea >Miros si gust Caracteristic ficatului fiert, cu miros pronunat de condimente, fr gusturi si mirosuri strine Indicatori fizico chimici : - fracia masic de grsime norma - 30-50% - fracia masic de zahr norma - 0,4 % - fracia masic de sare norma - 1,0-1,4% - alte corpuri strine nu se admit. 54 Analize senzoriale a specialitatilor din carne.Indicii de calitate. Suprafata jambonului trebuie sa fie curata ,uscata,fara pete si chiaguri de singe .fara resturi de par si lina ,fara mucozitati si mucegaiuri,consistenta trebuie sa fiedensa si tare in special si pentru cele crud afumate.Culoarea in sectiune roza,fara ingalbeniri. Gustul si mirosul.Gust in masura sarat pentru produsele fierte si saratel pentru cele crud afumate,fara gust strain.Miros placut,pentru cele fierte si ,miros de sunca ,pentru cele afumate miros de afumatura. Continutulde NaCl pentru crud afumate nu mai mult de 5 %,pentru fierte si fiert afumate nu mai mult de 3% Conttnutul nitritilor nu mai mult de 5 ng la 100 g produs. Inndicii fizico chimici se determina in tesut muscular.

55 analize senzoriale a semifaricatelor din carne.Indicii de calitate. Pentru aprecierea calitatii semiafbricatelorse coleteaza 2% de la masa partidei dar nu mai putin de 10,bucati,se admite o deviere a masei medii cu 3%;se permite fabricarea semifabricatlor nestandart in cazul impachetarii in pachete cu indicarea masei.Semifabricatele trebuie sa aiba o faoma si marime bine determinata ,consistenta tare,pentru cele tocate omogena.Trebuie sa fie acoperite cu un strat subtire de faina de pesmeti si sa aiba o culoare de la galben deschisa la aurie. Pirjoalele crude trebuie sa aiba un miris caracteristic pentru materiaprima calitativa ,cele prajite sau coapte gust si aroma placuta consistenta suculenta,ne farmicioasa. Umiditate 65;68% Piine 18;21% NaCl 0,9;1,5% Pelmeni si coltunasi din carne .Trebuie sa aiba o suprafata uscata temperatura nu mai sus de 10 C,la decongelare si congelare mai mult de 2 ori ,pelmenile se lipesc si la baterea cutie nu suna.In pelmene trebuie safie mai mult de 35 % tocatura ,iar continutulde grasime in tocatura mai mult de 10 %.Continutul de NaCl mai putin de 1,7%. 56 Indicii tehnologici ale carnii.Capacitatea de legare a apei ,influienta lor asupra indicatorilor senzoriali ale carnii.

Din totalitatea de factori care influienteazaumeditatea in salamuri,importatnta este umeditatea materiei prime care este greu de controlat si reglat.Din motivul ca grasimea contine putina apa prezenta ei influienteazaesential continutulde apa in carne.In legatura cu acest fapt o conditie importanta de standartizare a salamurilor dupa continutul de apa ,grasimi si proteine este inlaturarea tesutului gras de la tesutul muscular,si dozarea lor laformarea compozitiei. Un indicatorimportant a calitatii carnii .Folosit la fabricarea salamurilor este capacitatea de legare a apei.De ea depinde suculenta consistenta si randamentul salamurilor.Este necesar de determinat capacitatea de legare proprie a apei si umeditatea adaugata la maruntire.Capacitatea de legare a apei depinde de un sir de factiri:virsrta animalului,raportul cantitativ, a apei si a grasimii gradul autolizei,conditiile de congelare si pastrare a carnii congelate,valoarea phului,continutul de proteine . Un efect pozitiv asupra capacitatii de legare a apei de tocatura o are continutul ridicat de NaCl.Insa la un continut de 3% produsul finit se deosebeshte cu o salinitate inalta. CLA a carnii se micsoreaza pe masura maririi continutului de grasime si tesut conjunctiv.Paralel la un grad inalt de maruntire aceasta dependenta capata un caracter indirect.Muschii cu continut de grasimi intramusculare de obicei poseda inalta CLA,probabil aceasta grasime relaxeaza microstructura ce permite de a retine mai mult apa.Calitatea salamurilor depinde de continutul si starea proteinelor miofibrilare care poseda o capacitate degonflare datorita patrunderii in interiorul structurii tertiere.O capacitate inalta de emulsionare poseda miozina si partial se absoarbe pe supafata devierii fractiilor grasime si apa, dupa care urmeaza partea solubila a actomiozinei Asupra calitatii si randamentuluisalamurilor o influienta importatnta o are valoarea phului carnii.CLA a carnii calde se modifica in functie de valoarea pH.In scopul folosirii capacitatii capacitatii inalte de legare a apei la producerea salamurilor,care o poseda carnea calda pina laatingerea starii de rigiditate musculara.Maruntirea carnii calde cu intriducerea a 2;4 % de NaCl mareste viteza de descompunere a ATF in tesut dar nu influientea za viteza de de micsorare a continutului de glicogen in primele ore dupa asomare.Introducerea NaCL in carnea calda previne micsorarea CLA.La folosirea carnii calde sarate ,apoi congelate la t=20 C,CLA este mai mare ca la folosireaaceleasi carni,dar fara adaugare de NaCl.Tocatura din carne calda leaga bine grasimea ce se manifesta cu un continut mai ridicat de proteine solubile In scopul maririi calaitatii salamurilor la carnea decongelata se adaoga 25;35% emulsie din carne calda sau refrigerata.

57 Conditiile igienice ale carnii .Microbiota carnii animalelor de la abator si a carnii de pasare Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium si Moraxella. Sacrificarea in abatoare de pasari e un process foarte important, nivelul de contaminare al carnii depinde de acest process.La oparire cu t=50-65C si deplumare se produce o diseminare a mi/o aflate pe supraf penelor, si transferul acestora pe carne. O prob o constituie larga distributie a Salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe supraf penelor de pe care trec pe supraf carnii la sacrificare in abator si prin intermediul carcaselor in intreprinderi sau la consumatori. Eviscerarea se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupture ale intestinelor are loc contamin cu bacterii din microbiota intestinala, respective cu enterococi, si enterobact: Escherichia, Salmonella, Campylobacter s. a Contaminarea e posibila si prin intermediul ustensilelor, a mainilor. Spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bact coliforme m ales daca apa contine 40-60ppm clor Racirea cr de pui se face in cazi cu apa cu gheata, dar apa poate fi contaminate cu mi/o nedorite salmonele, Proteus, E.Coli si cu mi/o psirotrofe din Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staph.Aureus, C.perifringes. La cintarire si ambalare poate avea loc o crestere a nr de mi/o pe supraf carcaselor, prin contact direct/indirect in f-tie de gr de igiena. Contaminarea intern Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme patogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n esutul muscular i organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat fac parte:

Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al crnii la 80-85C timp de 10 minute. Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine. Alte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care se transmit pe cale cutanat. Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere i se produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli. Contaminarea extern n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd numrul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafa carne/carcas. Prin contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus etc., bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de refrigerare. De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene. n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la jupuire atunci cnd accidental, prul cu o ncrctur microbian de 107-10 8/g vine n contact cu carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoas. Pielea i prul sunt surse importante pentru rspndirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tiere, sngerare, jupuire. Prin respectarea regulilor de igien se reduce numrul i numai 1,2% din carcase de bovine i 8,7% de porcine au coninut Listeria. Deoarece ndeprtarea acestora este imposibil aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiiilor globale de igien n abatoare. Carnea obinut n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de microorganisme sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus i numai n cazuri rare pot fi prezente salmonele. n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65C. Prin oprire repetat, apa se ncarc cu microorganisme de pe pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se ncarce cu un numr mare de microorganisme, mrind riscul de contaminare. O contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent n abatoare. Microbiologia crnii de pasre Carnea de pasre are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de ap de la 58% la carnea de curcan la 71% n carnea de pui, nct este un produs uor alterabil. Contaminarea intern Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor Salmonella, Corynebacterium i Moraxella. Contaminarea extern n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea extern este dificil de evitat i are loc n cursul diferitelor etape tehnologice. Sacrificarea n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea respectarea regulilor de igien este obligatorie innd cont c nivelul de contaminare al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii. La oprire cu ap cu temperatura de 50-65C i deplumare (ndeprtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor (provenite din sol, ap, materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor i transferul acestora pe carne. La deplumarea mecanic datorit deplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz n care are loc contaminarea masiv cu enterobacterii. Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal, respectiv cu enterococi i enterobacterii: Escherichia,

Salmonella.a. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prin intermediul ustensilelor, a minilor. Splarea cu ap sub presiune prin duare conduce la o reducere cu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales dac apa conine 40-60 ppm clor. Rcirea crnii de pui se face n czi cu ap cu ghea. Dar apa poate fi contaminat cu microorganisme nedorite, ca de exemplu salmonele, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens .a., care pot ajunge n carne. La cntrire i ambalare poate avea loc o cretere a numrului de microorganisme pe suprafaa carcaselor, prin contact direct/indirect, n funcie de gradul de igien. n condiii igienice adecvate, microbiota crnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Micrococcus i n numr redus, lactobacterii. Alterarea crnii de pui se realizeaz mai rapid dect a crnii de vit i este datorat bacteriilor din genulPseudomonas i genul Moraxella. Cnd concentraia de bacterii ale genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observ formarea de mucus. Viteza de formare a mucusului este dependent de temperatur i durata de pstrare. Astfel prezena de mucus i a mirosului de alterat devine evident dup 6 zile prin pstrare la 5C i se reduce la 3 zile cnd temperatura crete la 10C. n cazu...