1. Animale furnizoare de carne. Rasele de taurine,porcine, ovine raspindite in RM.

Materia prima in IC este o materie prima speciala ,este miscatoare si ginditoare. Mp o constituie animalul viu si desigur animalele domestice, o parte foarte mica de animale salbatice.(carne neagra). Rase de taurine: 1. Rasa sura de stepa(locala-primitiva)- dadea putin lapte si carne, 400-450kg, η=40%, de culoare cenusie sura 2. R. Simmental- caracterul productiei mixt, m.vaci=600-750kg, m.tauri=800-1000kg, culoare baltata cu galben, picioare albe, o rasa buna pt carne. La 1 an atinge 400kg,η=55%,patria ei este elvetia. Dupa razboi in 1945-1990 predomina: 3. Rosie de stepa, bruna letona, rosie estoniana, care mai tirziu au fost ameliorate prin incrucisari cu rasele siemmental si schwyz. 4. La nord din start au fost aduse tauri siemmental care au fost incrucisate cu rasa locala baltata moldoveneasca. 5. Hereford- Anglia, m.vaci=500-600kg; m.taur=800-900kg 6. Aberdeen Angus- Scotia, m.v=400-500kg, m.t=700-800kg, musculatura dezvoltata, cul.neagra, fara coarne, oasele const 15-16%din masa. 7. Charlois- Franta, η=55-56%, cul.galben inkisa, la 18 luni atinge 600kg, este cea mai apreciata rasa. 8. Santa Gertruda-obtinuta prin incrucisari multiple,m.v=550kg, m.t=800-900kg, cul.rosie, foarte rapid se dezvolta tineretul. Rase de porcine: 1. Marele Alb- Anglia, porc local+porc asiatic, pielea alba sau roza, par de cul alb neted scurt, putin abundent. La 1 an ating 155kg porcul si scroafa-130kg. 2. Porcul alb mijlociu- Anglia, marele alb+albul mic, la 8 luni atinge 90-100kg, si nu este de dorit sa mai creasca pt ca se ingrasa. 3. Marele negru- Anglia, porc chinez+rasa Essex, rasa de talie mare, picioare scurte, piele de culoare neagra, par lung, neted, este binevenit la fabric prod fara cioric. 4. Landras- Danemarca, rase locale+marele alb englez, cul pielii-roz caramiziu, par de culoare alb, neted si scurt cu desime medie, o scroafa face 10-16 purcei, care la 7 luni au 90-95kg. 5. Berc- Anglia, destinatia de grasime, talie mijlocie, membrele si botul de cul alba 6. Duroc- SUA, cul- rosie caramiziu, conformatia corporala armonioasa, m.vieri-340-450kg, scroafele270-400kg la 1,5 ani. Rasele de ovine: 1. Tigaie- de cul alba si neagra, m=40/60kg, productia de lina 3,5kg/an, η=50% 2. Turcana- dau lina inferioara, m=35-45kg, η=45% 3. Carnabat- cul cafenie roscata, nu are miros caracteristic, muschi carnosi, m=45-60kg, carne calitativa 4. Merinos- lina foarte fina, dau 70kg lina/an, destinate pt lina 5. Caracul- Asia, rasa de lina, neagra si castanie, se foloseste pielea micilor nou-nascuti. 2. Aprecierea calitatii animalelor. Randamentul la taiere. Calitatea animalelor este influient de: 1. Specia- vite mari cornute, ovine, porci, pasari. Exista diferente mari in ceea ce priveste comp. chimica a carnii a diferitor animale si modul de repartizare a grasimii. 2. Rasa- mixte, speciale, pt carne. Rasa influint in prim rind calit si cantit carnii 3. Virsta- influient calit carnii. Anim tinere au tesut slab dezv, apos CRA redusa si rand mai mic. Anim batrine au carne dura mult tesut conjunct, carne mai uscata. Virsta optimala pt bovine- 2-4 ani, porci-7-9 luni, 4. Sexul- carnea de la femele este frageda, suculenta, fina si cul mai deskisa. Masculi mai dura, uscata, inkisa in dependenta de portiunea anatomica.Calit inferioara- vieri necastrati, scrofite si scroafe necastrate. 5. Conformatia- gradul de dezvolt a regiunilor si segementelor corporale care au ponderea cea mai mare la prelucr anim.

6. Greutatea- este in functie de modul de intretinere si alimentatie si se stabileste dupa 12 h de post dupa ce a fost receptionat. Randamentul la taiere: R=(Greut neta a carcasei/greut pe viu)●100% Locurile unde grasimea se poate percepe prin palpare se numesk maniamente, ele sunt slab dezv la anim tinere si greu de apreciat la cele batrine. Princip maniam la bovine- baya urechilor si coarne, gusa, vena gitului, ceafa, umarul, capul piept, spata, coasta, salele, soldul, baza cozii. Calit extra si I – anim sunt grase pe toata supraf corporala au un strat de grasime subcutanata cu aceeasi inaltime, muscul dezvoltata. Calit II- semigrasa, usor de perceput maniamentele, corp mai putin rotungit si vertebrele evidente. Calit III- nu se percepe nici un maniament, vertebre reliefate, muscult slab dezvoltata. Randam la taiere- bovine: Bovine adulte cat.I- 51,5%, cat. II -47,5%, cat III- 43% Tineret ingrasat intensiv m≤340kg-49-52%, m≥340kg- 49-53%, m≥400kg- 51%. Rand. Porcine: m≥130kg – jupuiti/76,5%, opariti/ 80,5% m=110/120kg- j -76,2%,op 80% 100/110, jup 74, op78% 90/100, jup 72,5, op 76,5% 80/90, jup 69, op 63% 30/60, opariti-68%. La bovine in rand nu intra capul, picioarele, tract gastro/intestinal si oraganele genitale. La ovine corp cu seu, fara cap, picioaresi organe. La porci jupuiti intra cele 2 jumatati cu cap picioare, slanina, osinza, grasimea curatata de pe piele. La porci opariti ca la cei jupuititi plus sorici. 3. Transporatarea animalelor la abator. Regimul de odihna, examen sanitar-veterinar. Regimul de odihna se impune pt fiecare specie in scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat in special in cazul trtin ansportarii la distante mari. Regimul de odihna are influienta deosebita asupra igienei carnii deoarece anim obosite singereaza incomplet, carnea se altereaza mai usor, exista pericolul trecerii in singe si carne a bacteriilor de putrefactie si germeni patogeni din tubul gastro-intestinal. Durata reg de odihna -12 h vara, 6h-iarna, iar cind anim sunt intretinute la abator- 5-6 zile, sunt oprite in hrana nu mai putin de 24 ore si adapate 12 h inainte de sacrificare.pe parcursul acestui timp anim nu se hranesc se adapa din caz ca sunt agitate. Aici se efectueaza exam san.vet-nu mai mult de 3 ore inainte de sacrificare:se examineaza luciul pielii,linei,luciul okiului,termometarea si comportamentul. Dupa aspect exterior medic veterinar grupeaza: 1. Anim sanatoase – se prelucr normal in sala de sacrificare 2. Anim respinse de la taiere din cauza unor stari fiziologice anormale (anim obosite, vieri necastrati sau scroafe care nu au trecut 10 zile dupa fatare sau anim suspecte de boli contagioase) 3. Anim care se taie in sala sanitara, care permit livrarea conditionata a carnii in consum (nu se pot fabrica salam crud/afum, dar se pot face conserve). Cîntarire anim se face in scopul determinarii randam la asomarepentru determinarea eficacitatii la producere. Igiena și toaletarea consta in curatirea mecanica ku niste perii,si apoi spalarealui cu ajutorul duzelor de apa cu temperatura 28-30 iarna si 10-12C vara,scopul nu numai igieniyare dar si umectare la asomare electr.d 4. Metode de asomare a animalelor: asomare electrica, cu CO2,si substante narcotice, asomare mecanica. Asomare este operatia tehnologica prin care se scoate din functie SNC care dirijeaza senzatia de durere fizica precum si instinctul de aparare, fiind pastrat sistemul nervos al vetii vegetative. Orice metoda de asomare nu trebuie sa opreasca functionarea inimii, astfel singerarea nu va fi completa, singele va ramine in carne, fiind o baza nutritiva pt MO ,care provoaca alterarea mai rapida. 1.Asomarea electrica – se produce paralizia , pierd cunostintei pe parc 3-6 min, cu ajut curent electric, pe parcursul careia se face singerarea. Exista 4 metode:

a.metoda traditionala- curent administrat prin cap timp de 10-15 sec, interv dintre asomare si injunghiere- 30-35 sec. b. metoda daneza- curent adinistrat prin cap, durata asomarii 10-15 sec, interv dintre asom-injunghiere 3-6 sec, tensiunea 70V, frecventa-50 Hz, intesint 1,2 A. c. metoda prin soc electric- tensiunea-150-180Vporcina, 200-240 V taurina, frecv 50 Hz. d. metoda combinata din Moscova –durata 8-10 sec, frecv 2400 Hz, tens 200-240 V, 2. Asomarea cu CO2- din Danemarca, se bazeaza ca CO2 formeaza cu singele si tesuturile carnii combinatii chimice usor reversibile sub actiunea O2, din aer. CO2 genereaza hipertensiune in vasele sangvine si singerarea este puternica ca urmare si moarte are loc repede. Aspect carnii este bun, bine se comporta la sarare, avind CRA optima ceea ce influient favorabil asupra rand produs finit.Sub influienta CO2 se reduc pierderile de glicogen muscular in timpul asomarii. In asa carne lipsesc punctisoare de hemoragii. Pt asomarea porcine- conc CO2 5070%, timp de 10-15 sec.Consum de CO2 pt asom unui porc este de 64g si se foloseste gaz lichefiat. DEZAVANTAJE: nu este posibila dozarea precisa a Co2 in functie de specia anim; instalatii costisitoare din cauza necesit ermetizarii; elementele metalice trebuie sa fie din inox altfel foarte repede ruginesc. 3.Asomare mecanica- cind se produce o comotie cu ciocan sau tija-piston, care nimereste 1-2 cm direct in creier provocind paralizia SNC. 5. Singerarea animalelor Sangerarea-un mijloc de suprim vietii anim.Cantitatea de singe variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p/u bov-7,7%; porcine-6%; ovine-8%. Nu tot single se scurge pe parcursul singerarii, dupa 6min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat 4,2% pu bov, 3,5% - porcine, 3,2 – ovine. Restul se afla sub forma de cheaguri, in interiorul cav toracice si in organe inima, ficat, splina, rinichi. Regulile singerarii suficiente: sa se sectioneze correct vasele sangvine, plaga de sangerare larg deschisa; sa se respecte dieta inainte de sangeraredeoarece masa gastrointestinala apasa pe diafragma micsorind spatiul pleural si se mics vidul in cav toracica si single nu se scurge bine. Singerarea treb facuta cat m complet din motivele; cr bine sangerata are un aspect m bun, conservabilitatea m inalta La taurine se face prin sectiunea arterei carotide si venelor jugulare in punctul unde acestea iese din cav toracica, avind grija sa nu afecteze esofagul si traheea. La ovine – taierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine- prin injunghiere, prin strapungerea pielii cu cutitul in p anterioara a pieptului pe linia de unire a gitului incat cutitul atinge cirga aortei sau nimereste in inima. Singerarea se face vertical(obt cr m bune) si orizontal In cazul cand singerarea se colectateaza ca scop alimentar singerarea se face cu un cutit tubular ce se introduce direct in inima dupa sterilizarea pielii. De respectat urm reguli: single provenit de la anim sanatoase adunat in acelasi vas nu m mult de la 6 anim pe supraf vaselor de colectare se indica nr ce sunt numerotate carcasele singerate single recoltat treb imediat stabilizat cu sare 3-3,5% sau cu titrat de Na 1-1,5% toate vasele si dispozitivele inainte de folosit trebuie sterilizate. 6. Prelucrarea initiala a animalelor sacrificate: jupuirea, oparirea porcinelor, depilarea, pirlirea, razuirea de scrum, polisarea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar. JUPUIREA- operatie tehnolog de separare a pielii de carcasa, prin distrugerea element de legatura dintre derma si strat subcutanat.Scop: obtinerea unei suprafete cit mai mare de piele cruda de buna calit. Operatiile de jupuire sunt: rigidizarea corpului anim, sectionarea pielii, jupuirea manuala, jupuirea mecanica.

-

-

OPARIREA- are drept scop dilatarea tesuturilor in jurul radacinii firului de par favorizind extragerea lui. Temp de oparire- 65-70, durata- 3-5 min. In cazul mentinerii un timp mai indelungat se produce coagularea puternica a dermei in jurul bulbului pilos. DEPILAREA- are loc dupa oparire, se poate efectua manual sau mecanizat. Cel mai bun rezultat se obtine numai in cazul in care oparirea este imediat urmata de depilare fara a se lasa timp pentru rigidizarea legaturii dintre fire de par si alveole in care radacinile sunt fixate. PIRLIREA, RAZUIREA, POLISAREA- pirlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea soricului. Prin pirlire se eliimina si riscul formarii de mizga la suprafata jambonului ce se saramureaza. Temp flacarii pt pirlire poate ajunge pina la 1000grade, iar durata 12-15 sec. inainte de pirlire porcinele sunt stropite cu apa calduta ceea ce favorizeaza si realizarea unei frageziri a soricului. Razuirea consta in indepartarea scrumului format la pirlire. Finisarea completa are loc in masina de periat, prevazuta cu perii de nailon si la finisare carcasele sunt stropite cu apa calduta. EVISCERAREA- operatia prin care se scot viscerele din cavit abdominala si toracica, timp de 30-40min de la taiere si orice intirziere actioneaza asupra calit carnii,, unor glande de secretie. DESPICAREA- cu scopul de usurarea manipularilor ulterioare a carnii si grabirea procesului de zvintare. O carcasa corect despicata prezinta o linie dreapta pe portiune despicata, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muschiul neted, se executa cu ferestrau. TOALETAREA uscata- consta in curatir exterioara a carcaselor de diferite aderente de cheaguri de singe, in final se taie diafragma, se scoate maduva spinarii si glandele care au ramas si rinichii,iar la porcine seul. Toalet umeda- se aplica cind carcasele sunt foarte murdare, cu apa 43 grade, prin duze. EXAMENUL SANITAR-VATERINAR- se face pe tot fluxul de prelucrare. La singerare- modul cum se face, respect regulilor, carcacterist, culoare si viteza de coagulare a singelui. La jupuire- starea de tesut conjunctiv subcutanat, grosimea, culoarea si consistenta. La eviscerare- lichidele pleurale daca is tulbure sunt bolnave, modul de scoatere a organelor sa nu fie perforate. Examenul se incepe cu organe apoi se controleaza carcasa si consta din inspectia vizuala, palparea, aprecierea culorii, miros. Cind sunt suspicii se analizeaza in laborator (trchinella si salmonela). 7. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de bovine,porcine,ovine,pasari Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %; – S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex, varstă, grad de ingrăşare, porţiune anatomică. 8. Structura macroscopica a carnii. Caracteristica tesut muscular Carne se numeste orice parte comestibila a corpului animal care constituie un ansamblu cu musculatura scheletului impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala, adica impreuna cu tesut conjunctiv. Din punct de vedere tehnologic si dupa proportia de tesut straine deosebim: Carne cu os, carne dezosata(macra), carne aleasa(fara tendoane, cartilaje, ganglioni, grasime, limfa, oase). Tesut muscular constit 40-50%, si poate fi neted (acopera organele interne, const 1-7%), si striat (alcat di celule alungite de forma cilindrica si prismatica, are functia de contractie). Tesutul muscular este alcatuit din fibre musculare separate prin spatiu intercelular, care contin: sarcoplasma, sarcolema, nucleu, miofibrile. Sarcolema este semipenetrabila, alcatuita dintr-un strat dublu de lipide si proteine. Ea este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor, contine multa elastina care se hidrolizeaza la temp 130 gr din care cauza nu se asimil de org uman. Sarcoplasma este o masa semilichida viscoasa cu compozit chimica complicata(proteine, picaturi de grasimi, pigmenti, tot sistemul enzimatic, subs anorganice in stare disociata K, Mg, Ca, Cl. Componentele princ a T. muscular sunt proteinele.

In indus Carnii se foloseste la obtinerea spicului de pe spinare sau grasimea laterala ce se utiliyeaya la prepararea salamurilor. Elasitna este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor minerali. 90% din masa totala si partea prostetica. miolabumina. Molecula de mioglob consta din: parte proteicaglobina. pH-ul deplasandu-se de la 7. La temp 90 gr colagenul se descompune si se formeaza glutina care se umfla puternic si formeaza un gel la racire (40gr) In caz dak trat termic dureaza mai mult se formaza gelatina. cu punerea in libertate de acid fosforic. mioalbumina(temp coag-45-47).2%CaCl2 si la animale 4% NaCl. lipoproteine). elastina. care imprima produselor culoare de la roz deschis pina la roz inkis ).6.3%CaFl2 . Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. intra in musc vaselor sangvin. cu cit temp este mai ridicata cu atit rigiditatea se instaleaza mai rapid. Principalele proteine: elastina si colagenul.de 10%-CaCO3. modificarea gradului de hidratare a muschiului.hemul. Partea organica reprezinta colagen 90-95% si elastina. CRA minimala. se hidrolizeaza in prezenta colagenazei. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica.6-5. din care una leaga hem cu globina.este alcatuit din subst de baza dura in care se afla fibre de tesut conjuctiv si din celule cu numeroase prelungiri care se unesc intre ele.tesut subcutanat. cartilaj.pt fabricarea tobelor. si al saselea ia parte la formarea complexelor mioglob cu diferite subst. 10.Partea minerala care imprima duritate este-80% Ca3(PO4)2 . ganglioni. care este produsa de pancreas.8. sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina. 4 cu atomii azotului.Oasele sunt folosite pt obtinerea bulion si supelor grase la fabricarea pateurilor. globulinele (temp coag. durit creste cu 25%. asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic. cheratine.1 la 5. 0.este o rezerva de energie.2%. Proteinele miofibrilare sunt respansabile de actul contractarii TM. 11. nu se skimba la tratare termica Tesut adipos variaza de la 3-20%.iar rezistenta la taiere de 2 ori creste.gust. punct izoele-5.0. actimina). hematina. mutine. miozina. Tesutul osos-constituie 15-22% din masa animal. Pe parcursul rigid scade capacit colagenului de a se transforma in glutina. adipos. actina. Functia biologica a mioglob consta in transport O2 livrat de hemoglobina spre sistem enzimatic al celulei. de aici aroma si gustul. lipoproteine). const 20%. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic. formind energie. temp coag-55-66). nitrozomioglobina. scindarii ATP in ADP si acid fosforic. proteina reziduala). manifestata prin intepenirea muschiului.9. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare. nuclei( 1-2%. tropomina. descompunerea acid creatin-fosforic. mioglobina( conditioneaza cul rosie si const 1-1. sarcolema(10-15%.Rigiditatea este conditionata de urmatoarele procese: descompunerea glicogenului ca urmare scaderea Ph.50. Carnea este greu digestibila.formid scheletul interior al osului. in centru caruia este amplasat atomul de Fe. Glicogen→glucoza-1-fosfat→glucoza-6-fosfat→ac. nucleotizii. in stare fiarta este lipsita de aroma. legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza). albumina. Astfel procesele biochimice din muschi. mucoizi. cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. Transformarile postmortale in carnea animalelor-rigiditatea musculara. Colagenul este insolubil in apa. Carnea de bovina la 0gr intra in plina rigiditate dupa 18-24h. colagen.lactic . care poseda 6 legaturi.si pt fabricarea tobelor si pt obtinerea fainii furagere. organe neuro-vasculare. Celula contine urmat compmartim structurale: miofibrile(52-60%. Repartizarea proteinelor in comportimentele celulare a Tesut Musc. mioglobina.5% din totalit protein carnii. sarcoplasma (30-35%. Asa carne raamine dura si dupa tratament termic. osos Tesut conjunctiv este raspindit in tot oraganism formind legaturi intre organe si constituie circa 50% din masa anim.pt obtinerea grasimii alimentare si tehnice. Caracteristica tesutului conjunctiv. El intra in componenta tendoan. Proteinele sarcoplasmei: miogenul(30-35% din total protein sarcoplasm punct izoelect-6-6. miogen. incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic.starea de contractare a fibrelor musculare. In proces tehnolog mioglob se transf in cromoproteine la tratam termic cind are loc scindarea si se formeaza hemocrom.oase. devin ireversibile. este catalizata de miozina.

La 25°C carnea se maturează in 12 ore. Carnea de pasăre . ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii. femelele au un continut de colagen mult mai mic si deaceea durata de maturare este mai redusa 3. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig. Sexul influienteaza continutul de colagen. mai fragedă. Prin maturare. Specia(In funcţie de specia de la care provine. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii.) 2.Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. Trebuie să indeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice. Maturarea carnii de vitel la 4 gr -5 zile. Dupa aproximativ 24 ore. – de origine vegetală (papaina. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii. enzimele să devină inactive. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. devine mai gustoasă. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. catepsina). mai aromată. Factorii ce influienteaza maturarea carnii. 12. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergand de la 1 la 10. deoarece au mai multa musculatura . – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( in special a celor miofibrilare). Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. După 24 de ore de la sacrificare. se instalează faza de maturare a cărnii. iar la vite mari cornute-11 zile. Factorii care influienteaza maturarea: 1. In timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. – imersarea bucăţii de carne in soluţia de preparat enzimatic. urmată de carnea de iepure porc şi ovina viţel şi apoi de vită adultă. se maturează cel mai rapid. mai uşor digerată de organism. perioada de maturare trebuie scurtată. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. carnea işi imbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale. – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai in sens hidrolitic. – să nu conţină antibiotice. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic. Rasa influient fragezimea care va fi mai buna cind provine de la rasele speciale pentru carne. din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil). – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). rigiditatea incepe sa scada. rigiditatea cărnii incepe incet să dispară. 4°C in 3 zile. la 2°C in 6 zile. in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie. se denumesc in practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea in sistemul circulator cu puţin timp inainte de sacrificare. Transformarile post-sacrificare in carnea animalelor-maturarea carnii. ficina). Folosirea preparatelor enzimatice.

ceea ce face ca temp carnii sa ramiie mai sus de 12 gr. declinul rapid al pH-ului post-mortem. astfel încât pH-ul ultim este atins în câteva zeci de minute (45 minute) şi nu în câteva ore cum se întâmplă la cărnurile normale. pentru a evita contaminarea microbiană şi datorită capacităţii mari de reţinere a apei.). Este un proces de fermentare autolitic. Carnea DFD prezintă: o viteză redusă de scădere a pH ului şi o valoare ridicată a pH-ului ultim (figura 3. modificării proprietăţilor funcţionale ale proteinelor . aspect decolorat. Incingerea carnii. consistenţă moale. Caracteristicile organoleptice. Condiţia PSE poate fi parţial atenuată. 13. cum este cazul muşchiului Longissimus dorsi. Acest acid se acumulează în ţesut (acidoză musculară) şi nu mai este îndepărtat în sistemul circulator ca la animalele normale. aspect uscat la suprafaţă. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e . Starea de ingrasare influient indirect deoarece grasimea de acoperire este un termoizolantdeci refrigerarea va avea loc mai greu. consecinţa fiind intrarea în rigiditate la pH ridicat.starea PSE. Problema este cauzată de stresul (condiţiile la încărcare. asemănător cu carnea fiartă. . textură fermă.cărnuri cu pH ridicat (cărnuri DFD. Muşchiul DFD poate să apară la animalele care sunt extrem de agitate înainte de sacrificare sau în orice altă condiţie care determină epuizarea rezervei de energie a muşchiului. la rasele mai susceptibile genetic la stress. fizico-chimice. in timp ce ph scade sub 6 si impiedica procesul de maturare. pierderilor în greutate mai mari în timpul afumării şi tratamentului termic. consecinţa dispariţiei elasticităţii. 14. Carnea PSE constituie o mare problemă pentru industria alimentară datorită: denaturării proteinelor structurale sub influenţa temperaturii ridicate şi a pH-ului redus. înrăutăţirii calităţii produselor finite. transport şi pre-sacrificare) din timpul vieţii animalului. Muşchiul PSE (Pale Soft Exudative) frecvent întâlnit la porcine este caracterizat prin: formarea rapidă de acidului lactic. diminuării randamentelor la procesarea produselor realizate pe bază de carne sărată. Ele sunt admise la fabricarea salamurilor comune în amestec cu cărnurile normale şi cu agenţi de extensie şi la salamurile crude. iar dinamica pH-ului cărnii să se menţină în limite normale.11. Putrefactia carnii. o durată de păstrare redusă datorită alterării microbiene. Ca răspuns la condiţiile de stress porcii tind să consume mai repede glicogenul din muşchi cu producere de acid lactic. datorită producţiei limitate de acid lactic. prin manipularea cu grijă a animalelor pre-sacrificare şi prin refrigerarea rapidă a semicarcaselor după sacrificare pentru ca glicoliza postmortem să se desfăşoare lent. Cărnurile PSE nu sunt recomandate la fabricarea semiconservelor şi a conservelor de carne. de legare.cărnuri cu viteza de scădere a pH-ului anormal de mare (cărnuri PSE). în comparaţie cu carnea de porc şi trebuie exclusă la fabricarea salamurilor crude-uscate. DFD.4. histologice si microbiologice ale carnii alterate. o culoare închisă. dar numai în procent de 25%.Stari anormale ale carnii de porc. o textură „închisă" ceea ce face ca penetraţia sării să fie restricţionată şi să apară frecvent spoturi necolorate. caracter pronunţat exsudativ. în sensul reducerii drastice a capacităţilor de reţinere a apei. . Dezvoltarea cărnii PSE se asociază mai mult cu muşchii care conţin mai multe fibre albe. în special. de emulsionare şi de stabilizare a emulsiilor. Dark Firm Dry) la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce. Caile de diminuare. Carnea DFD este mai frecvent întâlnită la carnea de vită. datorită anulării capacităţii de reţinere a apei şi instalării unei marcante însuşiri hidrofobe. o capacitate de reţinere a apei bună. care devin tari şi lipsite de suculenţă.

Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. aplicarea si dirijarea proceselor de sarare si afumare. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor incetinesc ca urmare a cristalizării apei. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – incetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor avand ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. se formeaza amine. iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici. Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii. miros de H2S care prin aerisire dispare. care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. Poate avea loc degradarea hidrolitica a grasimilor sub influenta lipazelor. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă. Este metoda cea mai utilizată in industria cărnii intrucat carnea işi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. Se produce odezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor.si digliceridelor. cu participarea enzimelor microorganismelor -. la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac. scatol. teramina. Foarte toxice: neirina. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. cladosporium produce pete negre. ca de exemplu histamina si triptamina. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice.Intirzierea degradarii grasimilor poate fi atinsa prin metode: frig. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frana dezvoltarea microorganismelor. Modificarile pigmentilor si grasimilor la putrefactia carnii. Din acest motiv microorganismele secrete enzime care actioneaza asupra proteinelor descompunindule in elemente simple ce pot fi absorbite prin membrana microorganismelor. Grasimile degradeaza pina la formarea mono. . Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă. cadaverina. daca degradeaza lecitina se formeaza subst. Dezaminarea aminacizilor. putresceina. Actiunea frigului asupra tesuturilor carnii si a microorganismelor. Cl. cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori 16. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. – degradarea protoplasmei microorganismelor intrucat la temperaturi scăzute au loc transformăriireversibile in strucrura coloidală a microorganismelor. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. modificate 15. Metode de conservare a carnii prin frig. Din cele anaerobe: clostridium sporogenes. indol. Bacteriile proteolitice care activeaza la t joase provoaca si la suprafata si in profunzimea tesutului muscular a unor mici granulatii albicioase caracteristice cristalelor de tirozina 17. Substantele proteice formate din molecule mari nu pot fi asimilate de microorganisme de-a intregul fiindca membrana microorganismelor este semipermeabila cu anumite diametre.depozitată îngrămădit. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. dintre care unele au actiuni toxice. muscarina. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H2S. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi. decarboxilaza -. peroxizi organici. crezol. Prezenta microorganismelor aerobe provoaca aparitia unor culori anormale asa ca: Bacterium cianogeum care produce culoarea albastra. miros. Amilobacter. La decarboxilare. Putrefactia profunda se imparte in: putrefactie verde(t=30C) si mixta care este provocata de bacterii intestinale. ca urmare se acumuleaza in produse acizi grasi nesaturati. trimetilamina. bacterium prodigiosus coloreaza in rosu-aprins. culoare gust.

c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă. – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. – gradul de încărcare al încăperii. În acest fel. – temperatura iniţială a cărnii. Congelarea carnii. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. semirapidă. – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel.aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. 18. conservarea prin refigerare se poate face în: . avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. 1. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere. După viteza de coborâre a temperaturii. Pentru o conservare bună prin frig. – dimensiunile bucăţii de carne. trebuie să avem temperaturi cat mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. viruşii sunt foarte rezistenţi. b) refrigerare rapidă. iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp.Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. iar carnea se aşează pe rastele cu site. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Metode de refrigerare a carnii. Carcasele se păstrează tot agăţate. rapidă şi ultrarapidă. Viteza si durata congelarii. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. umiditatea relativă a aerului de 85%. c) refrigerare ultrarapidă. se face în camere sau tunele de congelare. După modul in care se face congelarea. Refrigerarea directa si cu zvintare prealabila. Consecintele congelarii apei din carne. 19. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. In general. congelarea poate fi lentă. in schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. Congelarea lentă . pierderile în greutate vor fi mai mici. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C.

Carnea congelată se aşează pe grătare. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. Micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura in cazul sararii umede oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe Actiunea conservanta a sarii se aplica prin fixarea ionilor de Cl si Na. viteza de răcire este de 200mm/h. rapida. viteza de congalare 1-3mm/h. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. 2. 4. Viteza de congelare este de 0. Congelarea lentă cu formare de cristale mari.– se face în camere răcite. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la .1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. viteza 5-20mm/h. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. fără circulaţie forţată a aerului.20°C. 3. Nu are efect azotitul atit timp cit nu sa transformat in NO. . Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. ultrarapida. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. si nitratul la sursa de azotit. majoritatea în afara fibrei musculare. congelarea poate fi lentă. Microflora carnii sarate. în special în spaţiul dintre fibrele musculare. 2. După congelare. Fixarea ionilor de clor si natriu de legaturile peptidice ale proteinelor. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei. pe loturi. elemente componente ale sarii la locul legaturii peptidice a proteinei si prin aceasta se impiedica actiunea ulterioara proteolitica a microorganismelor asupra produsului La actiunea conservanta a sarii ia parte si nitritul adaugat la amestecul de sarare. După viteza de coborâre a temperaturii. Actiunea conservanta a sarii si nitritului Se explica prin: 1. 2. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. În frigoriferele moderne. 3. Congelarea in aer lenta. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. viteza 5-20mm/h. Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. 3. 21. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare. 4. fără circulaţie forţată a aerului. Congelarea lentă – se face în camere răcite. Viteza de congelare este de 0. Dehidratarea partiala a produsului si astfel micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor( are loc midificarea apei). carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitor ului. 1. Sararea carnii. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. 4.1 -1mm/ h în adâncimea blocului de carne. viteza de congalare 1-3mm/h. semirapidă. în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. rapidă şi ultrarapidă. Metode de congelare a carnii. viteza de răcire este de 200mm/h. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. Cresterea presiunii osmotice asucurilor celulare din care cauza bacteriile de putrefactie isi pierd viabilitatea. – la congelarea rapidă. deci la locul de scindare a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare. 20. Actiunea conservanta a sarii si nitritului.

aroma sau textura cărnii. – zahăr. 23. şoric.2-2. Saramura conţine: – sare.6 %. Injectarea se face cu u n ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple. Cinetica procesului de sarare.2 Kg NO2. umeda. Bucate de carne nu pierde din greutate. Pentru ca amestecul să nu fie folosit in loc de sare. mixta. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară. Amestecul se sărare se adaugă in carne intre 2. Creşte concentraţia de NaCl in sucul celular. insă pe perioada de maturare (inroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. iar migrarea apei spre exterior este oprită.Efectul antibacterian al nitritului este bazat pe combinarea dintre gruparea NO si gruparilor aminolibere din structurile proteinelor a microorganismelor. Prepararea saramurii se face intr-un bazin cu agitator.8 actiunea NO este mai mare. se face sub presiune. Se constată că in carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne. uger. Cu sare se sărează slănina. In acest stadiu intrucat cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decat cantitatea de NaCl absorbită in fibră se produce o reducere in greutate a bucăţii de carne. – 0.8 Kg NO3. Pentru accelerarea procesului de inroşire (cand este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. Efectul antibacterian al nitritului se manifesta si asupra sporilor. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl in fibra musculară.. cu efect rapid de inroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare. intestin). in final rămanand sub 7g NO2/100Kg carne. SĂRAREA UMEDĂ Constă in sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). – NO2 şi NO3.5 Kg nitrit (NO2). – 0. Amestecul de sărare. – acid ascorbic. rinichi) se sărează cu amestec de sărare.5. Se produce imediat o migrare a NaCl in fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă in interior. Actiunea azotitilor depinde si de pH. subproduse fără pigment (burtă. Metodele de sarare: uscata. La sfarşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde in celulă. Amestecul de sărare cu efect lent de inroşire e format din: – 100 Kg sare. La pH=5. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează insă este mai mică decat in stadiul 1. Se produc unele modificări biochimice. – 0. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice.5. El este mai redus de 22. In acest stadiu nu se produc incă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. In procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: cand intre sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. Carnea şi organele cu pigment (inimă. Stadiile sararii. Se adună intr-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi impinsă la . in vid SĂRAREA USCATĂ Constă in sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare.

metil–propil-cetonă. moleculele proteinelor se “leaga” prin punti metilenice.6%.4-benzipiren. – se adaugă după cateva zile saramură 24. vanilină. Unul din cele mai tari efecte de conservare il manifesta formaldehida din componenta fumului. se mareste duritatea lor. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. succinic. – amine: metilamina.presiune la acele maşinii de injectat. Soluţia de sare in apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată. Practic afumarea se face pentru imbunatatirea gustului si mirosului a produselor din carne. Natura fumului. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. – aldehide aromatice: benzaldehidă. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. Este gradat intre 14-24°Be¢. acid acetic. CO). etc. actiunea conservanta a fumului. La 14°Be¢ concentraţia saramurii este de 16. metil–furfurol. acetică. De exemplu: – se injectează intraarterial. Deci la conservare. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. Metode de afumare cu gaze si prin imersie in lichid de afumare . – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura in muşchi. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat in grade Baume (°Be¢) numit bometru. fumul este aerosol. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. gaze necondensabilesbile (N2. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. etc. propionic. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. iar la 24°Be¢ concentraţia saramurii este de 31. butiric. etilamina. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic.08m precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. izobutiric.. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. – aldehide heterociclice: furfurol. izovalerianică. In cazul cand acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os. etilec. O2. mediul de dispersie fiind: aerul. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon.3%. propionică. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. capronic. Astfel fumul actioneaza asupra colagenului si proteinelor. acid levurinic. Conservarea carnii prin afumare. – dicetone şi cetone ciclice. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. metilacetat. scade hidrofilia?. – alcooli: alcool metilic. etc. valerianică. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. In rezulat proteinele devin mai stabile la actiunea proteazelor. metil–etil–cetonă. 25. CO2.1 – 0. H2. fumaric. SĂRAREA MIXTĂ Constă in folosirea ambelor metode de sărare. ortovanilină. toluen. butilamina. si alte aldehide. – hidrocarburi aromatice: benzen. – se freacă cu sare. valerianic. 3. lichide cu diametrul între 0. izopropilic. mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. Ca urmare a afumarii se formeaza o zona periferica de protectie care apara produsul de actiunea oxidativa a aerului si de microflora din mediul ambiant. – cetone alifatice: dimetil–cetonă. Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. Pe linga aceasta fumul are si rol de conservant si bactericid. Natura fumului Din punct de vedere fizic. butirică.

pieptul. ovine. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile si necomestibile. creier. pentru o dezosare mai usoara si mai rapida. inima. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv. care se impart pe calitati si sortimente. . si alesul carnii. refrigerata si congelata (bovine. cu o durata scurta (1/2 -. urechi. partea toracica. vase de singe si nervi. ceafa. Transarea carnii universala. tesut gras. iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum. fleica.3 ore). Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreună cu toate tesuturile aderente. afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durata de 5-15 zile. Transaream dezosarea. mijlocie. pasari ). de unde este condus prin tuburi in camera de afumare. pentru fabricarea mezzelurilor. file. 26. Scopul transarii – taierea in bucati. Jumatatile de porc sunt taiate in trei mari bucati: anterioara. Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial. rinichi. Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum cald (60-1000C) denumita in industria noastra hituire. fleica. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa. ca si indepartarea extremitatilor. cu o durata de 12-48 ore. rasolul din fata. Prin transare [operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi (partea anatomica a corpului animalului. din partea anterioara se taie ceafa. Mai apoi. Categoriile de calitatea a carnii alese.) si de organe (limba. Din partea mijlocie se divizeaza garful. in instalatii speciale. care a suportat operatiunile de jupuir. respectiv tesut conjunctiv. afumarea cu fum de 25-400C. porcine. zvintata. prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum. Celelalte parti comestibile din corpul animalel or poartă denumirea de subproduse (picioare. burta etc. spata. file (vrabioara). combinata. Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat. in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumare. dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.). Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. După starea termica in care se livreaza de abatoare. tesut osos. splina. Dupa modelul dat de transare se poate atinge carne aleasa cu un randament de 75%. pulmon etc. care are o delimitare precisa ) si calitati ] rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. Semicarcasele de bovina se taie in 5 parti: spata. dupa mediul in care se face afumarea.Metodele de afumare se clasifica. Din partea posterioara se diferentiaza pulpa si rasolul din spate. posterioara. ficat. carnea poate fi calda (bovine).

.Calitatea Superioara 15-20% Calitatea I 40-50 % Calitatea II 30-45% Muschiul 1) Muschiuletul 2) antricot 3) vrabioara 4) spata 5) pulpa 1) cap de piept cu mugure 2) greaban 3) fleica 4) pieptul 1) git cu injunghiutura 2) coada 3) sira de antricot si vrabioara Calitatea extra – muschiuletul si cotletul.antricot fara coasta (batogu) .

III) Dupa forma de prezentare: . Calit I – spata si fleica. . alegere atinge valoarea de η=75%. jambon.6%. fierbere. fabricate din carne toccata.  porcina semigrasa – continutul de grasimi. . rasolul Carnea este aleasa pe sorturi aparte. tobe. . la masa carnii de bovina aleasa.  calitatea I – continutul de tendoane.produse sarate.50%.  porcina grasa sau spic – continutul de grasimi si tendoane. tendoane pina la 10%.din subproduse (lebervursti.  calitatea II – continutul de tendoane. . endoane. garf afumat). . II) Dupa material prima: . . Carnea de bovina este aleasa pe categorii:  calitatea superioara – fara cartilaje si tendoane.cirnat (ø 20 mm). . La alegerea carnii de porc se obtine:  porcina negrasa – 40%.din ovina.20%. dupa alegerea carnii de bovina se obtine:  calitate superioara – 20%. coacere) sunt denumite mezeluri.semiafumate. Pierderile sunt reprezentate de oase (pina la 25%) si tendoane si cartilaje (2-5%).  calitatea I – 45%. Randamentul produsului finit la transare.rulade .mai mult feluri e carne (salamurile propriu-zise). introduce in membrane si supuse prelucrarii termice (prajire. pulpele posterioare.din carne de vita (pastrami de vita. bacon.crud-uscate sau crud-zvintate.portiuni anatomice alese (pastrami.  porcina grasa – 30%. antricot cu coasta. singereturi). dezosare. . Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne. . cu amestec de sarare si condimentate. IV) Dupa destinatie: . Clasificarea preparatelor din carne: I) Dupa procesul tehnologic: .salamuri (ø 30-50 mm). Majoritatea mezelurilor sunt preparate gata de consum. . In general. Carnea de porcina se alege pe categoriile:  porcina negrasa – cu continutul de grasimi. costita).preparate fierte si afumate.afumaturi-specialitati.30-35%.- Calitatea superioara – ceafa. afumare. Calit II – piept. . de pasare. 27.crud-afumate. ceafa afumata.preparate numai din carne de porc (sunca presata.  calitatea II – 35%. jambon).  porcina semigrasa – 30%.

diafragma. Se recomanda carnea de la bovine adulte si tinere. congelata). nu se admite carnea congelata mai mult de 3 luni. II. refrigerate. coasta. nu se foloseste la salamurile fiertafumate. salamuri fierte. -stare zvintata – se livreaza de la abator dupa 6h dupa sacrificare cu temp in centr muschiului = +8ºC. Nu se admite carnea de porc cong/decong de 2 ori. sarata cu cont de sare 2% sare. safalade. esofagul. cozile de bovina si ovina. din animalul pe viu. τ(depoz la +8ºC)= 30 zile. salamuri semafumate si fiert-afumate (de vara). pulmonii. limba. ovina.+4ºC)= 12 luni. delicioase. Slanina se foloseste de pe greaban..+4ºC. inima.stomacul de porc si bovina. pentru copii. salamuri crud-afumate. spata si pulpa – spicul.48-72 h. bovina. Slanina semidura – slanina laterala. maeriale. singereturi. in stare uscata (sau sarata) sau prin imersie in saramura. inima.V) - - preparate obisnuite. ea se livreaza de la abator cel tirziu 1h dupa sacrificare. membrane necesare la fabricarea preparatelor din carne Ca materie prima de baza serveste carnea de bovina. urechile. cu starea de ingrasare I si II. tobe. care nu si-a pierdut temp. de la female ce nu au trecut 1 luna dupa fatare. pastrata in tavi de masa plastica sau aluminiu. rinichii. organelle – limba. Dupa durata de pastrare: prospaturi (paizeruri) – crenvursti. safaladesalam-piine. in stare refrigerate (tº=0. burta. prep. creerii. Slanina moale – slanina interioara de pe organe. tobe se foloseste carnea de pe capatinele de vita si porc. τ=48-72h). de pe burta. splina.. cefa. franjuri de carne. buzele de bovina. cozi de porc. ritul de porc. Carnea de bovina receptionata de la abator se intrebuinteaza carnea calda. prep. τ depozitarii sa nu depaseasca 2 saptamini. diafragma. pastr la tº=+2. τ(depoz +8ºC)= 4 luni. ficatul. τ(0. auxiliara.+2ºC. picioarele de porc si bovina. de la vieri necastrati. chiagul de bovina si ovina. dupa desarare in prelabil. piele si creeri. . de la porc – ritul. subproduse. slanina. de culoare galbena – pentru conserve. de pe git. Pentru salam crudafumat se prefera carnea de taurine si bovine de 6-7 ani cu continutul redus de grasime intramuscular (3-4%). trahee. si care nu a intrat in rigiditatea musculara. buzele de porc si bovina. carne de pasare (MDM). prep.. picioare de ovina. Subprodusele se divizeaza in 2 categorii: I – ficat. -carne congelata – livreaza la tº=12.-24ºC. soricul. Materia prima. dietetice. piept. Carnea de porc este livrata de la abator in 3 stari (zvintata. doar la crenvursti. τ(depoz) membr artif – 10-30 zile (in functie de compozitie. -carne refrigerate – livreaza cu temp la os=+4ºC. Subprodusele pot fi receptionate in stare proaspata. singeretri – τ(depoz) membr nature. La fabricarea salamurilor de tip lebervursti. 28. lebervursti. porcina. capatinile de bovina fara limbi. τmax= 1 luna si se foloseste in stare decongelata). la bovina – ulgerul. pulmonii. poate fi folosit refrigerat si decongelat. La fabricarea salamurilor se admite spicul de culoare alba-roz.. tilitati. porc. τ=24h. in stare congelata (tºmin=-12ºC.

cartilaje.prezenta O2 si luminii. vase sanguine. Materialele auxiliare NaNO2 – se utilizeaza pentru obtinerea culorii la sararea carnii. . concentrate de soie – 50-70% prot.2-0. . Esherichia.folosirea carni PSE. tobelor rosii. Activitatea nitritului poate fi impiedicata din urmatoarele cause: . griu) – cu φ=13-20%. ascorbic adaugat reprezinta 0.tre sa fie prezenta destul de mult mioglobina. de soie. se obtine din soric. Cantitatea optimala a ac. Actiuni positive: . salam semi-afumat. . faina de soie (calitatea cea mai proasta). se malaxeaza bine si se marunteste in cuva cuterului. curat si degresat. degresata dezodorata. lapte praf (φ=7%).-6ºC)=8 luni).tre sa fie raspindit uniform in masa tocaturii (aceasta inpune introducerea nitritului sub forma de solutie). In masa maruntita se adauga 50% apa calda (tº=40.folosirea carnii care contine mai putina mioglobina. Amidon (cartof. Oule – se foloseste pentru a imprima tocaturii proprietatile de adezivitate.la formarea culorii. in aport de 10% de la masa carnii. . Tre sa fie crud. plasma sanguina (dupa ce s-a separate albumina) reprezinta un preparat proteic...Singele se foloseste la fabricarea singereturilor. salam-piine. .5% raportat la masa carnii. buze de bovina. . Se mai intrebuinteaza cognac.preparate proteice. se foloseste lapte integral.. Laptele si produsele din lapte Se adauga pentru imbunatatirea gustului si deschiderea la culoare. Este de dorit sa fie . .prezenta conservantilor (ex. se adauga la prepararea compozitiei in cuva cuterului. avind si alte actiuni.folosirea canii cu continut inalt de collagen (tesut conjungtiv). Masa obtinuta se descarca din cuva si se laa pentru 24h la +2. lebervursti.ia parte la formarea aromei produsului 2-4g/100kg. . Pentru a actiona. se foloseste faina de griu calitatea I si II cu continutul de gluten 25-28%. Madera – salamuri crud-afumate. Preparatele roteice pot fi obtinute din soric.+4ºC. praf de oua cu φ<9% si melanj – galbenus+albus congelat (τpastrare(la -5. .tre sa fie present un accelerator de formare a culorii (de natura chimica sau microbiologica) – acid ascorbic sau sarurile lui. Se foloseste pentru produsele dietetice. foarte pretios la fabricarea salamurilor (majoreaza continutul de glutina). NaCl).50ºC).o cantitate necesara de nitrit. tendoane. pentru copii. este umectat cu apa si maruntit la Wolf cu sita de ø=2-3 mm. Clostridium botulinum.effect bacteriostatic (antiseptic) – 8-15g/100kg carne. de orez φ=13%. la aceste concentartii se reduce cresterea bacteriilor de tip Salmonella. este introdus 5-6g/100 kg carne. . Acidul ascorbic si ascorbat de Na se foloseste p/u imbunatatirea aspectului exterior si accelera actiunea NaNO2 si stabilirea culorii ele deasemenea micsoreaza continutul rezidulal al nitritritului in produsul finit cu 22-38% fortifica efectul antibactereologic al nitritului si impiedica formarea nitrozoaminelor la 32-35%.valoarea pH-ului compozitiei. . faina degresata de soie. Preparatele proteice (stabilizatorii proteici) – se folosesc pentru salamurile fiert-afumate. Produsele fainoase – se intrebuinteaza pentru majorarea viscozitatii si CRA . Staphylococcus. Se foloseste oua proaspete. Preparatele de soie – isolate (cele mai curate)=90% proteina de soie. . nitritul are nevoie de conditii: . texturate de soie – 50%.tre sa avem viteza reactiei de formare a NO relative mare.

oleorezinele si uleiurile esentiale.5% trinatriu pirufosfat p/u specialitati Na2HP2O7*9H2 O – 0. usturoi 2%. cantitatea NO.ortofosfati NaH2PO4 p/u salam fiert Na2HP2O7*9H2 O – 0.Creste randamentul cu 2-7% Fosfati sint inlocuiti ca adaus la prepararea bratului ( pasta de legatura a oricarei tocaturi ) majorarea CRA si capacitatea de emulsionare .Imbunatatesc suculenta . Oliorezinele se obtin din plante condimentate macinate si percolate cu solvent organic. ea poate fi amestecata cu un suport sub forma de praf ( sare. cimbru. Prezenta O2.pur foarte repede intra in reactie cu NO si se consuma atit in NO. stabilitatea culorii. Colorantii folositi in industria carnii :  carmin (CC-5000LP) rosu inchis-extractia ac. lumina. carnea este imersata pe 2-5min. viteza formarii in NO.Aliaciae ( usturoiu.Actiunea favorabila asupra digestiei Dupa actiunea principala. ceapa.folosita sarea ac. P/u injectare este indicat ascorbatul de Na. peste. intre NO si hemul mgb. Miscela obtinuta este destilata iar rezidul ramas constitue oliorezina. 92-sare. in prod. unt) se obtine din piperul rosu bulgaresc. fractia fenolica/bruna-cafenie deschisa. raportul in carne.Picante ( piperul.  anato (A-320WS) galben oranj (pasare coapta specialitati. se coloreaza statul superfi Polifosfati Sint amestecuri de polif. tratarea termica la intuneric. pote fi deluata. nucusoare. carminic C22H20O13  paprica –lichid viscos-rosu cafeniu (carne. cu glucoza . de sarare la spretuire. La rece 18-20C apare visiniu inchis datorita reactiei dintre mioglobina si CO2 se formeaza CO-mioglobina rosie-visina-coapta.25% Se foloseste amestecuri : saruri acide micsoreaza CLA si deci CRA Aromatizantii Condimentele si plantele condimentate. cit si ac. de felul leg. acizi si neutri Actiuni benefice . mustarul.0 Na3PO4. ascorbic. ardeiul dulce) . marar. Actiunile aromatizante se refera la : . pH<5. actioneaza formarea culori si impedica procesul de oxidare. coreandru 2. cofetarie) principalul pigment ac. hrean) . dar se introduce in cuva cuterului la prepararea bratului (se pune ultimul). pulpe) sol. preveni oxidarea grasimilor.Actiunea antiseptica si antioxidanta . ascorbic deoarece ac. peste. stabileste valoarea pH. P/u a inbunatati procesul de formare a culorii. lapte.) Se recomanda in stare integra ne macinate in folii impermiabile.Aromate ( coleandru. condimentele pot fi : . izoascorbatul de Na (iritorbat de Na) care are actiune analogica. alcalini. cuisoare etc. gel. carminic din insecte dartilopius cocus costa (carne. zahar se obtine orizona de piper 8-piper. finit de nitrozomgb si metmgb. sare) .asigura retinerea apei in produse fara formarea suc. praj. Se mai foloseste in afara de ac.6 rezulta la oxidarea nitrozoaminelor in metmioglobina in carnea sarata si tratata termic de aceia injectarea este de dorit sa fie sub vid (umplerea membranelor). Formarea culorii se datoreaza si substantelor si din fum. Stabilirea culorii este in functie de : continitul moglobinei. zaharoza. in vid. prevenirea formarii nitrozoaminelor si inbunatati gustul si aroma nu este de dorit de introdus in sol.5%. . ardei 6%.Imbunatatirea gustului si mirosului . P/u preparatele din carne [PF]=1%=> pH=7. fractiea carbonica din fum imprima produsului la suprafata culoarea rosie-bruna. Nucusoare 12%. prelungirea duratei de depozitare.

Nu modifica aspectul salamului in sectiune .glicol si propilen glicolul.35 40-100 0.1502 0. se leaga 2-2. lapte praf.150.1 ora. Suport de sare.Nu necesita spatii amri p/u depozitare . Emulsie.Sint pure din punct de vedere m.cutizin. porcina. lactoza. satate sau uscate.5-1 8-15 Mate subtiri Funduri Siniughi 5. naturin ( salam fierte. Sint folosite in stare proaspata. mono si digliceridele Solventi. apoi in apa calda 30-35C . p.Se constata perdeti de aroma le tratamentul termic .Randamentul scade .lecitina.7-2 80-200 40-65 0. Intestinele uscate se imoaie in apa rece 12-16ore se efectuiaza controlul integritatii se dezleaga se spala 30C si se unfla . fiertafumate. t=5C Pregatirea matelor : Scuturate de sare. .5cm de la capat si se leaga infomatia despre salam. ovina cele mai calitative de bovina. Avantajele : . ele au o putere de aromatizare mul mai mare de 10-100 ori mai mare decit m. dextroza.2-0. poliflex .8 20-30 500100 0. Denumirea Denumirea Rusa bovina porcina ovina anatomica tehnica L (m) D L (m) D L (m) D (mm) (mm) (mm) Esofag Beregus Pisivod 0.3-0.5-0.71. Membranele Membranele naturale. amidon.o. porcina.8 8-20 0.Usor de dozat Dezavantaje : .4 2.Imprima miros puternic In practica nu se folosesc. spalate in apa rece curgatoare 5-10 min. amidin.Pot fi falsificati cu aromatizanti sintetici . zar. ovina.Usor oxidabile in prezenta luminii .8 45-55 24-42 Intestine subtiri Cecum Rotocol Colun Bumbor Rectul Basica Vezica urinara Puziri Prohodnic 0.Usor volatili . semiafumate. mai rar crud afumate) Polimir. Conditiile de depozitare : In incapere separate fara lumina.Uleiurile esentiale se obtin din condimente prin extractie cu solventi organici rezidul se extrage secundar cu alcool etilic in care trece uleiul .25 40-60 25.4 Cruga 0.50 13-27 27-37 25 18-24 - Membrane artificiale pot fi : Proteica – belcozin.4-0.5-12 Cereva 0.intestinele tractului gastrointestinal de bovina.

Particularitatile lor vor depinde de :  Compozitia chimica a carnii  Gradul de maruntire  Umiditatea carnii si cantitatea apei adaugate  de natura si concentratia sub. CRA si CHA sunt min. extractive azotate si neazotate precum si proteinele extrase din carne(sarcoplasmatice. electrolitica gelica formata din apa adaugata in care sint dizovate sarea. Cantitatea de proteine solubile in faza de dispersie este min deci structura lanturilor polipeptidice este compacta ca urmare carnea nu permite o hidratare suplimentara. prin intermediul proteinelor solubilizate in sol. moara coloidala) dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3 mm. sub. cu pH=7 structura leg. proteice este efinata si proteinele pot primi mai mare de apa. Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie si faza dispersata este alcatuita din : 1. Bradtul prezinta un ansamblu cu caracteristici de curgere alunecare. care este determinata de provinienta ei(virsta si partea atomoca) de raportul dintre tesuturi (gras/ mus/ conj) de comp chimica a carnii continutul de proteine . 29. Obtinerea semifabricatelor p/u mezeluri : srot. congelata.Celuloza si textile P/u specialitati. nitritul.p. decongelata. P/u asigurarea caracteristicilor optime ale pastei la prelucrarea mecanica se adauga apa racita. incarcarea electrica neta este nula. Are CHA max si CRA buna. gheata. Semipergamin este impenetrabil p/u grasimi. Calitatea m. niofibrilare). Numai o parte din particulele din faza de dispersie. Particule de grasime de forma ovala care sunt emulsionate 5.intre particulele fazei dispersate se creaza leg. pe de alta parte se creaza leg. Particule de grasime 120-160 microm si acestea sunt foarte putine 3. determinate de umflarea particulelor de tesut muscular ca cosecinta a hidratarii lor.6 . tesut nervos 4. sare iar daca bradtul se obtine din carne zvintata(maturata) se adauga si polifosfati. colagen se prefera tineret bovin(mai putin tesut gras. bradt. Carnea refrigerata si maturara 2-3 zile t=2-4C se caracterizeaza printr-o crestere a pH=5. gelica. - Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate 1. Gradul de maruntire acest parametru influenteaza CHA si CRA prin : . Celofanul (lemnul) – rezistent la rupere si intindere. El se obtine prin toxarea mecanica fina a carnii in special de bovina cu ajutorul masinilor de tocat (cuter. polifosfatii. limfatice. grasime. Starea termica a carnii se poate folosi carne calda refrigerata. Particule de carne cu dimensiunile mai mici 80 microm 2. Factorii concurentii la obtinerea bradtului. conjunctiv) dar o cantitate mai mare de miofibrile.celofanul Ata din in si bumbac Hirtia de perganin p/u produsele cu continut mare de grasime.6 -6 ca urmare va creste CRA si CHA fapt ce duce la afinarea usoara a structurii polipeptidice se aceia se recomanda folosirea polifosfatilor. Bule de aer. Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaus de azotiti. suculenta. 3. solubilizate  de capacitatea carnii CLA  De capacitatea de hidratare a proteinelor dispersate. Faza de dispersie este reprezentata de sol. Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bratului numai cu adaus de polifosfati. Bradt-este pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si viscozitate care se utilizeaza ca parte componenta la mezeluri cu structura omogena sau eterogena carora le asigura cosistenta. Carnea calda max 2ore dupa sacrificare se carac. 2. elasticitate. Solub proteinelor miofibrilare este mare in faza de dispersie de eceea bredtul va fi adeziv si o capacitate de leg. Carnea postsacrificare (daca carnea este in plina rigiditate) consecintele : carnea cu pH<5. aceasta carne are o CRA si hidratare. umiditatea 12% Fumul din lemn sau rumegus din copaci tari frunzosi si fructiferi. Fragmente de tesut conjuncti vase de singe.a componentelor buna.

 Are loc cresterea valorii pH si cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care provoaca legarea unui nr. Carne calda transare dezosare alegere volf maruntire 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3) apa rece. Nu trebuie sa fie folosit polifosfati prea alcalin p/u a nu forma sapunuri. In strainatate se foloseste plazmol si fibrizol. electrolitice (se dilueaza faza de dispersie dar nr.datorita frecarii carnii de organul de taiere si datorita caldurii eliberate prin hidratarea carnii. la o depasire a cantitatii de apa adaugate adezivitatea scade deoarece se micsoreaza puterea ionica a sol. Doza este 0. Se recomanda de adaugat polifosfat in apa (apa dura) are loc o purificare datorita sedimentari fosfatilor de Ca care pot fi inlaturati prin decontare. carne maturata in carcase. care influenteaza gustul prod finit p/u a nu se impiedica transformarea in NO se favorizeaza dezvoltarea microflorei de alterare. centrifugare. gheata. Gradul de maruntire va depinde de : . cresterea poate sa fie 3-4C la cuter si 5-8C la moara coloidala de aceia se adauga apa racita.Calitatea m. Adausul de polifosfati la cutirizarea carnii refrigerade si decongelate mareste CRA si CHA :  Cresterea puterii ionice a fazei de disperse marind cantitatea de proteine structurale solubilizate.electrolitica devine gelica  Ionii de Cl siNa sint capabili sa aditioneze apa si pot sa lege o cantitate suplimentara de apa in spatiile interpolopeptidice 6. Adaus de sare.Durata maruntirii (care in cuter este 4-6min cal I.Schemele tehnologice de obtinere a bradtului din carne calda.ionilor ramine acelasi). In contact cu polifosfatii carnea refrigerata atinge consistenta carnii calde. cu saramura.mai mare de mol. ghiata 5-8 min maturare 31. carne maturata ca srot cu amertec de sarare uscat. 5. 4. Temperatura de maruntire la maruntorea fina a carnii are loc o crestere a temp.Prepararea srotului Srotul se prepara din carne aleasa care se taie in bucati cu masa 200-300 g se cintareste in conformitate cu reteta se pune in malaxor unde se adauga amestecul de sarare. - .6% fata de masa carnii. Amestecarea se face pina la o repartitie a omogena a sari si carni. Tavi de aluminiu h=15cm maturate t=0-4C – 24h .Utilajul folosit . Srotul de porc cu continutul de grasime <25%se marunteste la volf cu sita <25mm iar daca graimea >25-50 prin sita de 10-15mm la malaxare se introduce carnea slab srotata si apoi cea grasa. Apoi srotul se adauga in tavi cite 20-30kg sau reciiente cu roti si se mentin in frigider t=4C timp de 24h p/u micsorarea duratei de maturare se poate toca la volf cu 20mm penntru o extractie suficienta de proteine structurale se recomanda malaxarea srotului cu salamura care contine toate ingredientele sare. fulgii. .ascorbat de sodiu. Se realizeaza:  Se solubilizeaza o parte din proteinele structurale din miofibrile si ca urmare si sol. 30. Adaus de apa rece pe masura ce creste cantitatea de apa adaugata pina la o anumita limita creste si adezivitatea bradtului .Cresterea suprafetei de contact cu apa Cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in faza de dispersie. t=6-8C – 8-10h.de apa. din carne congelata.4-2. Gradul de maruntire a carnii care se sareaza in vederea fabricarii ulterioare a bradului.filtrare. nitrit. Carne refrigerata transare dezosare alegere maruntire la volf 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3)polifosfati 2-3rot 4) apa rece. Sarea se adauga 2.p. ghiata 5-8 min.7-12min cal II si capatina 10-12 min p/u bovina) La maruntirea la cuter se face mai intii o maruntire uscata a carnii pe durata de 2-3 rotatitii a cuvei dupa care se adauga apa racita. PF.5Kg la 100Kg carne. Polifosfati au si capacitatea de emulsionare si este cu atit mai mare cu cit caracterul este mai alcalin. Carnea se toaca la volf prin sita de 3mm si se adauga amestecul de sarare se face iar 2-3 rotatii dupa care se adauga apa cu fulgi sau ghiata in continuare pasta se amesteca in permanenta dirijind spre axul cuvei pina cind se va capata aspectul lucios si lipicios al bradtului. fulgi. Bradtul se aseaza in tavi de aluminiu cu grosimea <=15cm si se transporta in frigider p/u maturare.

Schema tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate si crud afumate. Schema tehnologica la fabricarea prospaturilor: Tranșare.safaladelor.16-25mm Sărare 3-4%NaCl Maturare 2-4C t1 =18-48ore.Schemele tehnologice de fabrikarea a prospăturilor.t=60-90min Racire 2-3h Afumare 35-50C 12-24h Uscarea 12C 2-3 zile Depozitarea 12-15C 15zile Schema tehnologica de preparare a salamului crud afumat Transare dezosare alegere Maruntsire in shrot masa 200-400g .16-25mm 24h Maruntirea la kuter+formarea compozitie tmai mika de 12C Sprituire Legare/clipsare Prăjire 50-120C.dezosare.alegere Mărunțire la wolf 2-3mm.32.dezosare alegere Mărunțire la wolf 2-3 mm 16-25mm Sarare 2. Schema tehnologica a salamurilor semiafumate(membrane naturale) Tranșare .tcent 40-45C t=10-30min Racire 4-6h Depozitare 33.t2=24-48h Prepararea compozitiei la malaxor sau cuter Sprițuire Legare/clipsare Indesare4-6ore Prăjire 80-100C t=60-90min Fierbere t 75-85.5% Maturare t 2-4C pentru 2-3mm.tcentru 72 .t=60-180min Fierberea 75+5C tcentru 72C Racirea 4-8 h.t=6-12ore.crenvuștelor.t centru 8C Depozitarea Schema tehnologica de fabrikare crenvusty si safalade Transare dezosare alegere Maruntsire la wolf 2-3 mm Sarare maturare t=2-4C 6-10h Cuterizarea si prepararea compozitsiei la moara coloidala sub forma de emulsie Sprituire Rasucire sau legare pu safalade Prajire sau afumare calda 80-100C .

se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. 35. spic (2) apa rece (3)condimente (4)maruntita la volf cu sita corespunzatoare carni de porc(5)maruntirea spicului la volf sau la spicoreza b) carne srotata maturata d=16-22mm (adaus de sare. condimente si slanina tocata.zvintarea.srot.Semiafumat 60-90min. ferberea. prazirea. afumarea Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare. crenvusti. Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare. scade considerabil cantitatea totala de mi/o. condimente (3) .2-3mm Prepararea compozitsiei la malaxor sau cutter Sprituire Legare Clipsare Îndesare 2-4C. Consecutivitatea introducerii m.carne porc(n/g .7zile Afumare rece 18-22C. crud. suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie.4-6h . srotul de vita si porc tocat.s/g) – slanina. Raportul materiilo este determinat de reteta este indicat in instructiuni sau standarte. safalade 30-60min. t=50-120C. durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi. Si auxiliare cit si ceia ce priveste marimea tocaturii.fert afumat – 24-48h Indesarea indelungata crud afumata .zvntata timp de 5-6 zile t=4-8C Cele supuse indesari se prajesc mai usor deoarece din ele se elimina mai putina apa care impedica procesul de prajire provocind depunerea gudronului. In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor. nitrit.Sararea 3-4% Maturarea 5-7zile Marunțire la wolf 16-25 .5. pierderile de masa Prospaturi τ=60-180min.malaxare –(5) moara coloidala Apa rece (3) .25-30zile Depozitarea 34. se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare. slanina sarata taiata cuburi (4)se poate adauga atit in malaxor cit si in cuter. t=80-100C.2-3zile Uscare 12C . p.temperetura initiala la prajire este de 40-60ºC si la finalul procesului atinge 100ºC pentru crenvusti si 120ºC pentru prospaturi. m=10-12% S.cu nuanta aurie. t=0-4C semi afumat . P/u salam semiafumat si crudafumat care necesita breadt. PF)(1) maruntita la volf d=2slanina srotata sarata 3mm(2) . Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor. m=7% Zvintarea prescurtata si indelungata Cea prescutrata se face la : prospaturi.slanina traditional amestecarea se face la malaxor unde se introduce bratul . prospaturi si safalade a) bradt maturat(1) . Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min. Consistenta trebue sa fie uniforma si compozitia sa fie bine malaxata. t=80-100. apa rece. produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor. m=4-7% Crenvusti.p. Fiecare sortimentare o anumita compozitie atit in ceia ce priveste raportul intre diverse cantitati de m. safalade timp de 2-4h . condimente(4) c) bratul maturat (1) – malaxae – cuterizare apa rece (2) .Liniile tehnologice de pentru pregatirea compozitiei. funinginii Pe parcursul indesarii prescurtate are loc: . p/u crenvusti .Tratamentul termic al preparatelor din carne. cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea.

test igienizator eserisia coli. Bucatile de slanina se aseaza cat mai strans una de alta. pastranduse bine. Vasul va fi foarte bine inchis. o Este posibila reactia de reducere a nitritului pina la azot molecular provoaca aparitia petelor cenusii. degradarea colagenului. Microflora rezistenta care nu a fost nimicita la fierbere este sporulenta p/u garantia egienica a prof. pasta pierde capacitatea de adezivitate. bine presarate cu sare si la loc racoros. Ferberea. Efectul de pasteurizare are actiuni negative asupra microflorei vegetative cele termorezistente incep sa se dezvolte la 38C si ating optimul 64C tratamentul termic are efect de pasteurizare. Dezavantaje : o Zvintarea se realizeaza in conditi neregulate de temp. ea piermite esirea apei din tocatura. proprietatile fumului suntin functie de gradul de saturare cu sub. poti fi pastrate ani de zile. Se consuma ca slanina frageda dulce. pe unde ar putea patrunde aerul.de afumare. Afumarea rezulta si formarea unei culori a prod. se freaca iarasi cu sare si se pun din nou in vas. baconul. 36. La afumare are loc si formarea secundara a pastei in urma modificarilor sub.de afumare au un efect destul de inalt bactericid si bacteriostatic. taiata in fasii inguste si lungi. Concomitent cu procesul de saturare are loc deshidratarea.proteice . Temp. in centru batonului este de 71+1 pentru a nimici m.cu sub. fara a prinde mucegai. scade plasticitatea de 2ori. intrucat ea nu absoarbe decat o anumita cantitate de sare. are loc aparitia carcasei tridimensionale in urma formarii sub. Cele mai rezistente sint mucegaiurile si fungile. Peste 10 zile se scot din vas bucatile de slanina. partea componenta a fumului care se obtine prin priroliza lemnului.scade in valoarea nutritiva pe de alta parte este de ajuns distrugerea structurii celulare si formarea altor sub.finit poate fi prea decolorat sau prea inchis. pentru ca intre ele sa nu fie spatii goale. Se pastreaza la loc racoros 8-10 zile. Prea multa sare nu strica cu nimic slaninei. Deasupra se pune o scandura curata geluita si o greutate peste ea. abue sau amestec de abur si aer. Ferberea se realizeaza pina temp. si pot aparea defecte in urma m. Se freaca bine cu sare alba si curata si se pune intr-un vas lung pe sipci de lemn. hiperconcentrarea a sarii nitritului etc din tocatura. Timpul depinde de diametrul batonului si sortimentul salamului. de data aceasta in ordine inversa fata de cum au fost asezate prima data. .o Indesarea compozitiei o Uscarea partiala a membranelor o Desfasurarea si prelungirea reactiei legate de stabilizarea culorii Zvintarea se face in camera de zvintare cu lini aeriene cind perioada este scurta se socoate deajuns transportarea si mentinerea inainte de prajire.finit trebuie sa avem grija de incarcarea microbiana initiala ca sa exxcludem prezenta microflorei patogene. Se ia slanina cruda proaspata cat mai groasa. Afumarea. Modificarile proteinelor la fierbere are loc denaturarea termica care este reprezentata ca modificarea structurii globulei dar fara ruperea legaturii covalente.o. puse la fund. Pe parcursul afumarii are loc si hidroliza lipidelor . organoleptica a prod. Prod. Ei i se supun toate salamurile inafara de cele crud afumate si zvintate. uscarea. nimicirea microflorei vigitative. Sub. Toate acestea reprezinta efectul de conservare a fumului.polimerice din proteinile degradate.responsabile de structura densa. Procesul de afumare-imbibarea prod. Fabricarea produselor din carne sarata : slanina. CLA este min. finit si fixarea culorii. La afumarea fierbinte 30-35C si la coacere 70-100C are loc fierberea colagenului si denaturarea partiala a proteinelor pe cind pe parcursel afumarii la rece 18-20C in produs au loc procesele enzimatice care influenteaza structura si compozitia. o Perderi de masa Pe parcursul indesariiindelungate mai are loc procese enzimatice si microbiologice si tot ansamblul contribue la formarea gustului si mirosului specific. Daca bucatile sunt asezate strans. proteinele schimba proprietatile gustative.o. trebue sa fie cu atit mai mare cu cit d>> si W<< Scopul ferberi denaturarea proteinelor . structura poroasa in urma eliminarii azotului.aromatice ce se contin in fractia fenolica. grasimile si sub. Ferberea tratament termic cu apa ferbinte. extractive care asigura carac.

sararea materiei prime la fabricarea specialitatilor din carne de porc. Fierte bacon. fierte sau afumate. sau folosit ca un ingredient minore feluri de mâncare aroma. de asemenea. ciolanul anterior si posterior (rasol).5 . cu excepţia Statelor Unite. "ham" sau "bacon parte". rulada. şi înrudit cu bacon francez vechi. fiert afumate cu si fara sioric. Bacon este produs din diferite bucăţi de carne. cele coapte de dextrina degresata. piept si partea abdominala. p/u obtinerea produselor fiete. cele fierte o aroma de sunca. produsele finite au o forma si greutate anumita. gitul si ceafa. bazinului.fara sioric . Cuvântul provine de la High veche germană Bacho. Parte a tăiat are mai mult de carne si mai putine grasimi decât stomacul. unde a făcut aproape întotdeauna de la piept de porc (de obicei numit "cu dungi". de obicei.necesara. Transarea porcinelor p/u specialitati Anterioara 30-34% Mijlocie 25-32% Posterioara 31-38% Carcasa de porc se transeaza in felul urmator :pulpa exterioara. cunoscut sub numele de slănină verde). 2 precipitarea sari 3 filtrarii salamurii si prepararii sol. care este aproape de grăsime pură. 37.cu conc. falci afumate. I si II. spalarea. în special carne de vânat. carne cu soric si cu soric scos partial sau fara soric p/u prepararea specialitatilor copt afumate cu soric : prin prajire. cele afumate-de fum. afumare la rece si cald. Jambonul-pulpa si spata (cu inlaturarea oaselor) Sunca fiert afumata. Denumirea provine de la tratamentul termic si de le denumirea portiunii anatomice a carcasei supuse prelucrarii. cele crude dense. ca niste sunca afumata. categoria II (tineret). Prepararea salamurii are loc in 3 recipiente : 1 destinat diluarii sarii dotat cu agitator [NaCl]=26% solutia mama. Bacon pot fi consumate afumate. fie în saramură sau uscată de ambalare. bujonina. scurgere Sararea m. fierte sarate. dar poate fi gătit în continuare înainte de a mânca. Produsul finit se caracterizeaza prin aspect exterior atragator. Proaspete untură pot fi în continuare uscate timp de săptămâni sau luni în aer rece. "gras" sau "stil american". crud afumate-6%.Bacon este o carne vindecat provină de la porci. care înseamnă "fund". gambei si spatei) Bacon.Proaspete şi bacon uscate ar trebui să fie fierte înainte de a mânca. fierte. coreica-carne de pe greaban. costita de porc. Sortimentul. care este foarte subţire. filru-30 zile  Fiert afumate si copt afumate(prin nivelul temp aplicate le prima etapa)  Fiert sarate :sunca. se deosebesc produse :  crud sarate spic. p/u prepararea specialitatilor din bavina de categoria I in stare refrigerata si specialitati din carne de ovina cat. categoria a III (grasa) si IV (slaba) se admite pucei masa 30-35 kg.pulpa (cu inlaturarea oaselor. Tehnolodia fabricarii specialitatilor. ceafa (dezosata fara tendoane si cartilaje) 38. spata. în afara SUA). carbonat-5 zile Materia prima : porcina de categoria I (beconina). si masare. imersare in salamura.partea interioara a spetie. Schema injectarii pulpelor si spetelor p/u fabricarea jambonului. Bacon este. Desararea.  Produse crud afumate : jambon. coacere. carne de pe capatina. gata să mănânce. frecare cu amestec de sarare. consistenta elastica. utilizat pentru a bombarda şi larding fierbinte. prăjite. Aceasta este prima cura folosind cantităţi mari de sare.p. slanina de pe spata.Bacon pot fi obţinute fie din două bucăţi diferite spate: grăsime. slanina tare de pe spinare. fierbere. . Aceasta este. şi muşchi de porc. bacon valabil 60 zile. rezultatul de slănină proaspătă (de asemenea. Transarea semicarecaselor de porc p/u fabricarea specialitatilor. coapte sau la gratar. continutul de nitrit nu mai mult de 5 mg /% . Bacon file de porc vindecat este cunoscut sub numele de slănină înapoi. Continutul de sare p/u cele fierte 2-2. rasol fiert afumat. pulpa anterioara. Afumaturile si specialitatile sint o gama vasta de produse preparate prin sarare. din partea din spate şi bucăţi de carne de porc.poate fi realizata prin injectare.

o coloarre mai uniforma. Desararea este de 1-1. Dupa finalizarea procesului de sarare urmeaza procesul de desarare.T in centru prod. omogena. o buna distribuire a sub. cu sau far avid si produce o penetratie rapida a saramurii. materia prima este pusa in carucioare in rinduri. t =16-20 ore. se mentine cu t=10-12 C mai mult p-u a face o preuscare a suprafetei produsului si apoi urmeaza afumarae propriu-zisa. Actiunea masorului poate fi: periodica si continuu. malaxarea constitue un tratament mecanic mai mult sau mai putin in delungat. Masarea poate fi periodica sau continuu.5 dext=3. coapte sau coptafumate. polifosfati in conformitate cu reteta.se determina cu arometrul apoi se introduce nitritul cu conc. . de conservare.finit cu caract.Se produce un prod. Structura proteinelor coagulate la suprafata carnii reprezinta o bariera p/u iesire sucului si salamurii la tratamentul termic.se produce un exudat proteic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul trat.5% si zahar.afumarea. care contribuie la accelerarea procesului de sarare la imbunatatirea compozitiei si suculentei produsului. Fierberea poate avea loc prin imersare in apa sau cu abur la t min=100C. Din sfoara se formeaza un inel si se adata pe bete.finit. Tratamentul termic la fabricarae specialitatilor din carne de porc: fierberea. Efect suplim: . Efectul suplimentar al masarii este procesul de producere a unui exudat (suc) protic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul tratamentului carnii. Frecare se face manual. Masajoarele dotata cu echipament de masare cu sau fara vid si produc o penetrare rapida a salamurii. 10 min in alta parte.Pierderile in masa sunt=30-40%. Masarea. prod. Imersarea in salamura se face in albii din masa plastica.Fierbera in apa e mai eficienta. Afumarea se face in termocamere. la t>70C daca nu e introdus NaNO2 apare culoarea cenusie. coreica. Prod. Coacerea e trat. cele mai mici 0. Salamura p/u injectare sa fie sterilizata la rece prin filtrare de tip minipor (se retin m. Scopul: operatia se face in masajoare doatte cu echipament de masare.coacerea. dupa jumatate din timp se schimba primul strat fa fi la fund iar cel de la fund va fi deasupra. Injectarea poate avea loc direct in muschi sau vase sangvine. de conservare. se coc in cuptoare de prajire la t= 75-85C. mult sau mai putin indelungat. d=3-4mm iar p/u intra musculare ace percurate l=150-160mm .crud afumate. temp=0-4C. Actiunea mecanica slabeste actiunea carnii si deteriorarea fibrelor musculare la supraf. se inbunatateste fragezimea si suculenta prod. Proteinele denatureaza. fileu.o) PF trebuie sa fie diluati in apa si apoi introdusi in salamura. fierbe colagenul si ca urmare are loc comprimarea tes.Inainte de coacere prod. Programul de masare:10 min intr-o parte. . devine mai dens si mai uscat. o buna distributie a subst.de filiere bune. mai omogena. o colorare mai uniforma.. conc. prod. Se intrebuinteaza ace cu l=50-60mm . prime si a prod. spalare si scurgere sunt necesare p/u prod. sunt ambulate in celofan. scopul.Concentratia este determinata de sortiment. La t=70C degradeaza mioglobina. extractive. 39. obtinem un prod.f. sarat cu abur fierbinte sau fum si se obtine concomitant prod. materia prima se asaza in rinduri si deasupra se pune un drenaj de lemn si se adauga salamura 30% din volum. Masarea carnii.de 2.bucatilor de carne ce formeaza exudatul din proteinele miofibrilare . finit. iar daca carnea de porc se pune cu sioric el se pune in jos p/u a preveni oxidarea. legate cu sfoara. La final la afumare .5 ore . musc.Initial tC in camere de afum. datorita aerului exudatul capata un aspect de spuma. sunt inregistrate pierderi de subst. dint=1. Metodele. 40. =70-72C.5-1 ore apoi spalarea si scurgerea sint puse pe polite cu plasa. ceafa. 20 min – pauza. Finit cu caracteristici de feliere buna. Salamura poate fi pastrata la 0-4C 3 luni. tratament mechanic. Astfel se sareaza slanina si spicul. termic. jambon. t=0-4C timp de 20 ore. Masarea contribuie la inbunatatirea compozitiei si suculentei produselor.Se imbogateste fragezimea si suculentamat. Masarea rep. poate sa anuleze cimenterea proteinelor dar influenteazza la formarea culorii la tratamentul termic.

Greutatea corporală depinde de specie.5 kg. Este foarte bine adaptată la condiţiile de intreţinere specifice pentru republica noastră. vârsta şi trăsăturile individuale. Greutatea corporală a cocoşilor este de 2.0 kg. -dezvoltarea exteriorului şi a muşchilor pectorali.asomarea. Brahma. Greutatea corporală a cocoşilor este de 4. cu greutatea oului de 58 . Transportarea. -viabilitate. argintie. sex. galbenă. Rase de găini uşoare Rasa Leghorn .3 kg. Productia de carne e legata de exterior si de tipul constitutional si se caract. au o intensitate de creştere mai scăzută şi cu o producţie de ouă redusă.2 kg. Producţia de ou la găinile din această rasă alcătuieşte 110-130 buc.5. Cea mai largă răspândire au obţinut-o păsările cu varietatea albă a penajului. Direcţia de producţie esie mixtă.5-3.5 kg.depistam:aroma si gustul prod. Indicele de bază al producţiei de came este greutatea corporală care se determină prin cântărire. Produsele crud-af dupa finalizare procesului sunt supuse uscarii la t=12C si umid. prin greutatea si calitatile de carne ale pasarilor la virsta sacrificarii. Rasa Găt golaş moldovenesc -A fost creată la întreprinderea avicola ’’Chetrosu’’. Greutatea corporală la găini alcătuieşte 3.2 kg iar a găinilor este de 3.4. Producţia de ouă alcătuieşte 160 . Rase de găini mixte Această grupă de rase este cea mai numeroasă. r. Este o bună producătoare atât de ouă. răspindită în principal in Europa (Marea Britanie) şi Canada Păsările din această rasă au o came cu calitaţi gustative deosebite.2-4.Este o rasă mixtă engleză. A fost creată în SUA şi provine de la găinile italiene. deschisă. Productia de carne la păsări (până la sacrificare) este determinată de următorii indici: . Toate rasele de găini se clasifică după direcţia productivă de bază în: rase de găini uşoare. Dintre acestea cele mai răspândite rase sunt: Cornish. roşie. receptia.5-5.8 kj la cocoşi 4.62 g.Este una din cele mai răspândite rase de găini uşoare de pe glob.Păsările de această rasă se caracterizează printr-o viabilitate şi adaptabilitate deosebită.greutatea vie până la sacrificare. Este pe larg utilizată în obţinerea unor rase hibride destinate largului consum. Rasele de găini grele Din aceste rase fac parte acele păsări care se caracterizează printr-o greutate corporală sporită ş care alcătuieşte la găini 3. Rase de pasari furnizoare de carne. Aprecierea calitatii pasarilor. Cochinchina . Rasa Rhode Island -Calităţile productive deosebite ale acestei rase au făcut ca ea să devină foarte răspândită.8 kg. suprafata e uscata si lucioasa. rase de gaini grele si mixte. Locul creării acestei rase este Marea Britanie. pestriţa.5-3. cât şi de carne.0 kg. Dorhing.Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare.Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim)fără hrană pentru a se goli conţinutul . Unele din rasele de came sunt folosite la producerea puilor broiler. Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. Aprecierea calitatii pasarilor. rasă. Producţia de oua e de 160-180ouă. -consumul de furaj la o unitate de producţie.7 . Republica Moldova.0 .Producţia medie de ouă alcătuieşte 230 -240 buc. recunoscută şi în SUA.3. Rasa Cornish -Este creată pe baza a mai multor rase. Faverolles. însă în avicultura contemporană sunt utilizate un număr restrâns de rase unde lucrul de ameliorare este efectuat în vederea îmbunătăţirii producţiei de ouă şi a calităţii de carne. I Există mai multe varietăţi de culoare: albă. iar a cocoşilor 3. Greutatea corporală a găinilor alcătuieşte 2.190 buc. sacrificarea pasarilor.Această rasă este utilizată în calitate de rasă paternă la producerea puilor broiler.= 75%. maro. 42. a găinilor de 2. Aceasta este rasa principală pe baza căreia au fost obţinute crosurile de găini producătoare de ouă ce produc ouă cu culoarea cojii albă.Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor)pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric).5-4.0 kg.2. Aceste rase sunt tardive. Rasa Sussex . 41. la cocoşi 4. Criuleni.

timp de 1-2 minute. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. extragerea guşii. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. – electric. in aer se face rapid astfel: dupa eviscerare si controlul veterinar. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. se spală. Aici păsările se scot din cuşti şi se agaţă în cârligele benzii de tăiere. opărire.Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. extragerea pipotei. Durata ref. – chimic (inhalare CO2). – culoarea penajului. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. în general. Ref.Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzându-le din foliculii plumiferi. este de 2 ore la t=-3C timp in care temp. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. Carucioarele sunt duse ritmic in tunelul de refrigerare. Cuştile goale se spală şi se dezinfectează. deplumare. Cuştile cu păsări se descarcă în sala de recepţie. Procesul tehnologic dintr-un abator de păsări. controlul sanitar-veterinar. Este operaţia cea mai grea. 44. in carcase ajunge de la 37 la 2C.3 – 0. este următorul: păsările se transportă de la locul de creştere la abator în mijloace de transport special amenajate. care se aseaza pe carucioare speciale p-u navete. Finisarea păsărilor jumulite parţial. Procesul tehnologic de abatorizare a păsărilor se realizează în flux continuu: asomare. Refigerarea si congelarea pasarilor.racirea carcaselor. în perioada de regim se administrează sare cu efect purgativ – Na2SO4sau Mg SO4.Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine.Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere.– pene de pe corp. spălarea carcaselor. şi de încălzire (puful) 1.– pene de la coadă. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului caurmare a tratamentului termic. Se asigurăo bună sângerare. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). tranşarea carcaselor finisate şi ambalarea produselor. trebuie să fie asigurată adăparea şi hrănirea păsărilor.Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. tăierea pielii gâtului. I= 0. – stare de îngrăşare. apoi se depozitează pentru a fi încărcate în camioane pentru un nou transport. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. parametrii sunt:U=65 V. Sunt şi cazuri în care păsările aduse de la locul de creştere trebuie să staţioneze un timp până a intra pe linia de sacrificare şi dacă acest timp este mare.Fiecare pasăre se scoate din cuşcă. de unde se dirijează la punctul de agăţare. extragerea viscerelor. în cuşti. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. pasarile bines curse se aseaza pe carucioare cu cirlige in carre se pot aseza 200-250 pui. Sângerarea se poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. 43. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. Liniile flux-continuu de prelucrea pasarilor.Penele se recoltează sub maşina de jumulit. La asomarea electrică. cu care sunt duse in depozitul de . se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-uncârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare.intestinal. se scufundă pasărea într-un amestec den ceară topită. tăierea capului şi gâtului. Dupa refrigerare pasarile se pun in navete de plastic. Refrigerea pasarilor se p[oate face prin 2 metode: in aer sau prin imersie.– timpul 2-3 s. se face prin ceruire. deschiderea cavităţii abdominale. sacrificare.5 A.

cong. Nu se admite carne de 10 ani. si mai rar de la ovine. Din mat. prime Tran. Carnea de pasăre se congelează ..Cerinte p-u materia prima si auxiliara. sub formă de carcase eviscerate. Receptia mat. umiditatea relativă a aerului de 90-95% şi viteza de circulaţie aaerului rece de aproximativ 4m/sec. lactic se descompune si au loc reactii bioch. aleg. de 2 ori.se foloseste carne proaspata.unt.varza.Nu se recomanda carnea calda.P-u pateuri delicioase se foloseste: lapte integral. plasmasanguina. deoarece in satre de rigiditate se face in cutie si ac. Mat. latemperatura de -30 . Pentru congelare.naut.pasariref.. prima. în mod frecvent. Legume:cartofi. se foloseşte congelarea cu aer răcit. Ca metodă de congelare. -40°C.ceapa.fasole.frisca.topita.ambalarea-n lazi) Termostatare (10-30zile. cu condiţia ca temperaturainiţială a cărnii să fie de aproximativ 18C 45.obtinuta de la anim.paste de rosii Portionare-dozare Ermetizare Controlul ermetizarii Sterilizare Racire Operații finale(spalare. dar şi pe porţiuni tranşate.t=30-35C) Sortarea Reteaua de comerț Durata procesului de la transare pina la incarcarea in autoclave ≤ 2ore. Schema tehnologica universala de fabricare a conservelor din carne. ceapa. carnea ambalată în pungi de material plasticse aşază pe rafturile unor cărucioare rastel sau se introduce în lăzi de carton. dez. unde se depoziteaza 3-6zile la t=0-4C. carnea trebuie să atingă o temperatură de -18°C în centrul termic de grosimemaximă. în special. porc. slanina galbena.etichetarea. prajirea carnii malaxarea cu sos alb piper si frunze de dafin (faina+grasime+lapte+frisca) Malaxare cu faina.uscarea.Se foloseste grasimea de pe oase de la bov..mazare. Condim. prima veget: bob. Taiere bucati Gulas Malaxare cu Ceapa prajita carne inabusita carne prajita carne in sos alb grasime cruda. sanatoase..p-u obtinerea conservelor de tocatura(p-u a majora valoarea nutritiva). Congelarea se poate face cu sau fără refrigerare prealabilă La sfîrşitul procesuluide congelare. Si eliminarea de CO2(se umfla). Paste fainoase:macaronete. La congelarea perafturile cărucioarelor rastel durata de congelare este de 6 .10 ore.lapte degresat. aux.Din mat. si decon. . se foloseste : single.

ΐ=10 min blansare 3:1. CUTERIZARE t=30-40 C.46.etichetareMarcarea. Particularitatile tehnolog de fabricare a pateurilor din carne si subproduse. de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă. cu miros pronunţat de condimente.porcina. ambalarea in cutii de carton. Metoda traditionala si moderna Pateurile se refera la grupa conserve delicioase si ca materie prima pu ele servesc subprodusele ca ficat de gaina. omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert.operatia de depozitare Tehnologia contemporana ficatul nu e prajit deci componentele pu prajire se pun deodata la cuter. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă. creer. si la creer se face doar alegerea fara blansare in rest procesul e acelasi. fără gusturi si mirosuri străine . Aceste 2 tehnologii se deosebesc prin pregatirea ficatului. Schema clasika Unt. carne de porc grasa-ca pateu praga si poate fi ceapa.vase nervoase) alegerea(chiaguri de taiere felii blansare 4:1 apa:creer t=100oC. condimente.ΐ= 20min racirea Alegerea II(felii fikat curat) racire curatare inlaturare piele singe.uscare.unt. Avantaje shi dejavantaje din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag. Cel mai raspindit e pateul de ficat sunt 2 tehnologii:clasaca si contemporana.apa-ficat la Maruntire la Wolf Prajire ficat Operatia de depozitare. Particularitatile tehn a conservelor din ficat. fic contine cel m mult glicogen putin dulceag si uneori amarui.Tehnologia fabricarii pateurilor.grasime ceapa ficat crud creer NaCl Condimente Taiere superficiala dozare taiere alegerea I prajire spalare in apa curgatoare t=100oC.spalare.ovina.stergere.ΐ=8=12min o Dozare in cutii Ermetizare sterilizare.

destul de rezistent la depozitare .p. fara sarare Dupa gradul de maruntire: . vegetala (crupe.ovină-n stare proaspătă ne sărată din limbi sărate prventiv blanșate. paste fainoase. legume. Ele reprezinta produse alimentare de rezerva de stat.4% alte corpuri străine nu se admit. Sortimentul Clasificat dupa m.Se fabrică din limbi de bovină. cosmos. porcina.cabalina. ovina.oase și cartilaje fiert 10-16 ore 1apa se scurge și se toarna apă rece.Tehnologia fabricarii fabricare a conservelor din carn si materia prima vegetala.porcină. 47. de masa plastic ermetic inchise si s sterilizate sau pasteurizate prin incalzire.a 2 a tot iar a 3-a fierbe sub vid.p. marina.Particularitati Cons. cu legume.- Indicatori fizico – chimici : fracţia masică de grăsime norma .0-1.p: Dupa sarare: cu sarare preventive m. boboase . 48.p. linte .p.30-50% fracţia masică de zahăr norma .sunt mentinute 2 -3 ani. Conserve din carne naturala:bovina.rar cu pomusoare. Conserve din carne si m.0. Produsul finit obtinut este destul de comod in transportare .și unele sortimente de afumate Schema bloc tehnologica Recepție limbi Examenul sanita-veterinar Spălarea toaletarea (alegerea) Spălare clătire Curățire manuala Curațire control Sărare umedă Blanșare /fierbere Răcire Porționare Dozare cutii metalice –soluție de akoperire Ermetizare Sterilizare Operații finale Sol de acoperire reprezinta un bulion obținut din tendoane. deplasare . submarina . 2) Ficatul în care sa vărsat vizica biliară.1. Dupa caracterul tratamentului m. Sch de fabricare a conservelor de carne.Tehnologia fabricării conservelor din limbi Se refera la grupa conservelor delicioase. Notă :1) Conservele trebuie să fie preparate în conformitate cu cerinţele cerute. de instrucţiunile tehnologice cu urmărirea regulilor sanitare. nu se admite la prepararea conservelor. de carne sun produse de carne ambulate in recipient metalice sau de sticla.4 % fracţia masică de sare norma . poate fi consumat in orice conditii de casa. vegetala: carnea diferitor animale plus m.

valoarea F efect= 0. p/u a obtine gradul de sterilitate industrial. M. pe parcursul descompunerii se petrec reactii biochimice cu eliminarea CO2.Conserve din carne bucati Din carne srotuita Din carne fin maruntita (p/u copii) In dependent de tratamentul termic deosebim : Fara blansare preventive Cu blansare Cu prajire preventive Dupa compozitie: Conserve in sos propriu cu adaos numai de sare Conserve in sos de rosii sau in sos alb Conserve in gereus. topita de pe oases i din oase si se folosesc la prepararea pateurilor in majorit.1oC . I si II . Nu se admite carnea animalelor cu virsta mai mare de 10 ani. stabilitatea timp de un ½ an la to =15oC Sterilizate la ¾: se obtin la tratare termica 108-112 oC. II stare de ingrasare Carnea de cal. praf degresat Frisca . II . : se folosesc carcase de bov.p. carcase de pasare eviscerate si semieviscerate de cat.poate fi de la bovine mai rar de la ovine Se fol. cabaline tineret . carcase de ovine cat. Durata depozitarii 4 ani la to =25oC. stabile timp 1 an la to =40oC.Nu se recomanda folosirea carnii in stare calda p/u conserve fiindca in stare de regeditate. I (de becon ).de porci suncari si grasi..) Conserve total sterilizate: care se obtin la tratarea termica 117-130oC pina la obtinerea F effect =4. ardei gras cu carne si orez Semifabricate Dupa modul de intrebuintare Cu incalzire preventive Care sunt consummate fara incalzire preventive Racite inainte de consum Dupa durata de depozitare Conserve de durata valabila 3-5 ani Conserve cu durata de depozitare ½ ani (semicons) si 1-2 ani Dupa nivelul efectului de sterilizare Conserve pasteurizate( semiconserve): tocentru cutiei 65-75 oC.ac. pirjoale.6-0.8 min ( F efectul este timpul conventional care este necesar pentru sterilizarea produsului la to =121.timpul conventional ῖconv. cazurilor.Durata depozitarii 1 an la to =15oC. carnea de iepuri.5. porcina cat. carnea de porcina cu nuanta galbena (slanina). Din alte materiale auxiliare:  Singe  Plasma sanguina si fractiile lui    P/u obtinerea conservelor de tip tocatura: Grasime cruda.5. de la animale sanatoase. nealterata. Conserve pentru tari tropicale :se sterilizeaza la to =117-130oC pina la obtinerea F effect= 12-15 min convent. buna. carcase de curca si gisca de cat. carnea congelata sau decongelata de 2 ori. ospic Dupa destinatie Conserve p/u zacusca Conserve p/u felul 1 (armata) Conserve de tip felul 2 perisoare. Lactic se descompune. laptele – integral. cal I ssi II stare de ingrasare.

se inmoie cu apa Portionarea si umplerea cutiilor Cutiile spalate. griu)  Paste fainoase (ttaietei..15-50-15|119 Racire in autoclav prin dusarea cosurilor cu cutii de conserve SortareaI: inlaturarea cutiilor cu diferite fisuri.scurgeri Termostatarea totala sau 10% din lot 10 zile la 37oC 7-10zile la 55oCpu consv tropicale Sortatea II si gresarea:inlaturarea celor bombate deformate.marimea cutiei.indicativul intrepr .cantitatea de grasimi.p. luncheon meat etc. Cons de carne se prezinta intr-o gama ft variata de sortimente: carne de vita.Se ung cu vaselina neutra Etichetarea dubla Banderola de irtie cu inscrierea produsului Stantarea pe capac:. corned beef.unele se oparesc. arpacas. In raport cu pHul.tocata sau pasta Inchidere sub vid la maximum 20 minute de la umplere Sterilizare dupa formula tipului de conserva ex.cu defecte de inchidere.se spala.natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii. macoronete)  Legume (cartof.timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice. morcov. (t1 – t2 – t3)| T .cantitatea de carne. corect supravegheata si condusa. orez. lunii si zilei Depozitare la max 20oC pe durata 1-2ani Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA.) Cele mai intrebate sunt cons. in suc propriu. oaie.portionarea si blansarea ei Legumele se curata.cantitatea de sare.ΐ si T sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.la fabricarea pateurilor delicioase Din m. ce trebuie facuta eficient. de porc. Unt.lichidul din coserva.ultimele 2 cifre ale anului. mazare.scurse. Receptie MP Carne si organe de prima prospetime Vegetale si materii corespunzatoare Prelucrare initiala Transarea carnii.dezinfectate si uscate Carnea portionata.bombaje. natural bucati. vegetala:  Legume de tip bob(mazare . se prajesc.fasole. naut)  Din crupe (hrisca .

folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare. sau Fe.. ridicate din proteine se pune în libertate H2S care reacţionează cu Sn.aerob.macerans si Bpolymixa).coagulans produce acrirea conservelor.temperatura de sterilozare.De asemenea.polymyxa si b. musc. bacteriile mezofile facultativ anaerobe. cu raminere de aer sau neevacuarea aerului la umplere. B. Indiferent de cauza defectului ele duk la contaminarea continutului conservei. Bombajele conservelor Bombajul fizic e slab pronuntat.T. şi durata sterilizării. cu atît cantitatea de H2S este mai mare.si CO2.botulinum.Germeni anaerobi periculosi: Cl.subtilis.lipituranexterioara a corpului tablei defectuasa. formîndu-se o culoarea cenuşie sau neagră.Bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele cu acciditate mic(Cl.subtilis.Def de inchidere apar din:falturi defectuase.thermosaccharolyticum)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati(CO2+H2O)  Marmorarea interiorului cutiilor de conserve (este un defect specific conservelor care conţin substanţe proteice bogate în aminoacizi cu sulf.putrificum.defecte de ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare exterioara sau interioara si perforarea cutiei. t1. pH-ul conţinutului.cereus-semnificatie sanitara.pasteurianum si Cl.falturilor si lipiturilor.sporogenes.Bombaj bacterial.timpurile de urcare.t2.perefringens. Factorii de influenţează formarea mamorării sunt: temp. Bombajul microbiologic-e o consecinta a dezvoltarii MO cu producere de gaze. degradarea colagenului în glutină.racire). Bombajul chimic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de H2.ca falt fizic fals sau incorect executat. Poate fo consecinta:bacteriilor facultativ anaerobe(B.histolitycum).butyricum).)  Înmuierea excesivă a ţesuturilor (adică răsfierberea cărnii care produce dezintegrarea ţes.Intilnit la cutiile mici de inaltime. bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produse cu aciditate mare(Cl.tabla cu fisuri sau cu porozitati. Răcirea lentă sau incompletă a recipientelor după sterilizare deasemeanea este un motiv al acestui defect)  Termodegradarea grăsimilor (duce la apariţia gustului şi mirosului de rînced atunci cînd recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică şi temp.perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc. La temp. *vacuumare incompleta la inchidere.ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare(B.deformarilor la nivelul corpului.coagulans. B. Ele se admit in consum doar prin deschiderea fiecarei cutii si fiind examinate riguros la un laborator autorizat. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav.imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace. Defectele conservelor din carne * defectele de ermicitate a conservelor A cestea pot fi: initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate. adică cele cu adaosuri de legume şi nefiind prelucrate . Din bacillus: B.proteolitic intens si gazogen slab.consecintele ei sun cele ce urmeaza. EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T 49. B. cu tabla fina sau cu capace mari.aplicarea incorecta a stantarii pe capace.Cl.Se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit(to. sulfurii de fier şi recţiilor de tip Maillard. * umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate. Defomarile ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor.macerans sint puternic gazogene si proteolitice. mirosului şi culorii conţinutului (sunt ca o concecinţă a oxidării lipidelor. Substerilizarea. La conservele mixte. calit.termoacidurans)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide.timp de racire.bacteriile mezofile aerobe(B.spori putin rezistenti la temp inalte. Cu cît este mai ridicată t⁰C. şi timpul de sterilizare este prea mare)  Modificarea gustului. B. grad de infectare initiala mare a produsului. bacteriile anaerobe(Cl.Aceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul nu-I modificat. in urma r-tiilor intre continut conservei si tabla.producind bombaj puternic.t3. Cl. suprafeţei tablei la interior.discontinuitatea pastei de cauciuc de la capac. uni sau bilateral si e determinat de: *preumplerea cutiilor cu aplicare fortata a capacelor.mycoides) Alterarea cu bombaj datorita MO termofile.ceea ce le face improprii penru consum. mentinere.botulinum.

Diferenta de todepinde de viteza incalzirii produsului: ea e mai mare .levurilor si micetilor.Baremul de sterilizare.dai in unele cazuri poate nici sa nu atinga norma data. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav. t1. 50. ce trebuie facuta eficient.lichidul din coserva.timpurile de urcare.30min.timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice. Prin neetansitate recipientilor. pu cele de 1kg. si e mult mai mica prin termotransfer. Alterarea produsa de Cl.Imaginea grafica.putrefactie.cantitatea de grasimi. Transmiterea caldurii prin peretii cutiei metalice e neglijabila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei.temperatura de sterilozare.borcan nr. 13.corespunzător înainte de introducerea în recipiente.lichefierea gelatinei. are din depozite.t3. pu banci m mari t1=30 min. atunci apare îmbrunarea enzimatică. . pu bancile de sticla pina la o.stearothermophilus conduce la acidifierea puterinica a produsului.Surse de contaminare apa de racire.marimea cutiei.t2.natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii.Test MO pu realizarea procesului de sterilizare la conservele din carne Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA.a.dak transferul de caldura se face prin convectie. Se poate datora MO termofile: Cl.cantitatea de carne. corect supravegheata si condusa. (t1 – t2 – t3)| T T. In raport cu pHul. conservele pot fi contaminate prin MO apartinind bacteriilor.nigrificans(Disulfitomaculum nigrificans anaerob).Uneori t1si t2se sumeaza EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T ToC Modificarea to in timp la sterilizare redata grafic Gragicul prezentat e pentru conserve de “Bovina innabusita”.dak transmiterea to se face prin convectie.ΐ si to sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.praful.Pu conservele din metal pina la 1kg t1=20min.Recipientii pot fi bombati sau nebombati. Conform graficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav.Toate MO produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire. transportul.cantitatea de sare.5kg t1=25min.inmuierea continutului.Cons se confisca si se denatureaza cele contaminate.stearothermophilus(facultativ anaerob) si Cl.) Acrirea fara bombaj. decolorarea enzimatică a clorofilei ş.

B-concentratia sporilor la inceputul procesului de sterilizare. Aparate ce permit executarea unor analize referitoare la compozitia produselor. Analize de laborator complexe privind stabilirea unor markeri biochimici specifici produselor noi obtinute. vitamine. realizate de cosortiu. Determinari analitice pentru evaluarea produselor din carne. Vor fi analizate materiile prime si furajele pentru stabilirea componentelor (proteina. (categoria de varsta: 0 42 zile) intr-o hala izoterma. Studiu documentar metodica si experimentari.05. Stabilirea parametrilor tehnologici.concentratia sporilor in momentul ΐ.85-0. Bacillus cereus. pu sporii termofili D=4min. cu obtinerea de produse noi. Rezultatele studiilor vor duce la elaborarea structurii compozitionale noi pentru produse din carne optimizate functional. Aparate pentru analiza produselor alimentare de origine animala. rasa Hybro. punând la dispoziţia beneficiarului.Aici se urmareste micsorarea concentratiei sporilor de 1012ori. pu Cl. nitriti. continutul in proteine. determinare de minerale (in special.06. amestecurilor de sarare si a produselor din carne. Identificare a riscurilor potentiale asociate tehnologiei de obtinere a noilor produse si evaluare calitativa a carnii de pui. grasime. grasime. Na) pentru a cunoaste aportul de Na pe care il vor avea preparatele din carne. Scopul si obiectivele laboratorului a unui combinat de carne Aceste laboratoare verifică sau determină caracteristicile şi performanţele materiilor prime. Obiectivul 4 cuprinde activitati de experimentare si validare a tehnologiei in fabricatie. amidon.El e intre 0. Obiectivul 1 cuprinde activitati de studiu.Dak incalzrea se face de la 20oCpina la 105oC 1.semifabricatelor sau produselor alimentare de origine animală. azot.sporogenes la sterilizarea carnii de bovina 5-6. Clostridii sulfito-reducatoare. Listeria monocytogenes. Realizarea de studii de impact a tehnologiei de obtinere a produselor cu continut redus de sodiu in industria carnii si studiu de impact al produsului la consumator. De asemenea. Initial si la final de experiment vor fi sacrificati pui in vederea stabilirii compozitiei chimice a carnii. cum ar fi: pH-ul.27min. NTG. spor\g. Cercetari multidisciplinare privind stabilirea conservabilitatii produselor si a metodei de ambalare folosite. Analize de laborator complexe privind stabilirea interactiunilor biochimice dintre compusii functionalizati si carnea utilizata in realizarea produselor. Obiectivul 2 cuprinde: . enterobacteriacee.iar pina la120oC. este posibila determinarea originii speciei din produsele din carne si determinarea proteinei din soia. optimizare a parametrilor tehnologici.1oC(lg B|b +2)min F efectul trebuie sa fie in Irind deajuns pu ca aproape sa distruga viabilitatea sporilor de Cl.95. Obiectivul 3 cuprinde activitati de experimentare cu obtinere de Lot de test.Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni. in termeni de rentabilitate economica si conforme cu asteptarile consumatorilor.1oC Ϊ= D(logB-logb)=Dlog B|b. Dilatarea continutului produsului depinde de diferenta intre toinitiala si cea finala. Bacterii coliforme.botulinum D=0. celuloza. pentru un proces tehnologic adecvat la dotarile actuale ale industriei de procesare a carnii. acizi grasi. E. . determinare a profilului acizilor grasi si a vitaminei E din carne. coli. Stafilococi coagulazo-pozitivi. pu Cl. umiditatea. F-efectul pu distrugerea bacteriilor: Fo=D121. Elaborare documentatie tehnica pentru preparate din carne cu continut redus de sodiu. De ex. rezultate. colagen.sporogenes.activitati de experimentare in laborator a structurilor compozitionale proiectate si obtinerea de carne de pui prin utilizarea ratiilor optimizate.porcina 10-15min conv 51.1. in testarea experimentala. minerale). Micsorarea concentratiei de spori la 121. drojdii si mucegaiuri. sare.botulinum. Transfer proceduri analitice de incercare pe produsele din carne. D-timpul necesar pu micsorarea concentratiei sporilor . de obtinere a noilor produse. Se va organiza de catre P2 un microtest pe trei loturi de pui de carne. analize care probeaza grija procesatorului fata de igiena si calitatea produselor in fata oricarui organ de control. concluzii şi alte informaţii în conformitate cu documentele tehnice normative de analize în vigoare. pentru dezvoltarea / optimizarea de combinatii de materii prime. Unde b. Obiectivul 5 cuprinde activitatea de transfer tehnologic catre agentul economic beneficiar. Analiza senzoriala a produselor.D=1min. iar din punct de vedere microbiologic: Salmonella sp. 100 pui /lot cu vor fi hraniti cu surse diferite de materii prime furajere grase si bogate in minerale. F-efectul se foloseste pu distrugerea Cl. ingrediente si tehnologii pentru conceperea celor mai optime formule de realizare a produselor.

calităţi de autoreplicare. factorii culinari(modul de preparare şi pregătire pentru consum). chimistul. mirosul. Persoanele date nu trebuie să consume alcool. afumate. echilibrate. CLASIFICAREA ANALIZATORILOR ŞI RECEPTORILOR SPECIFICI. tactil. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). bine odihnite. ca: gust. aspectul exterior şi în secţiune. responsabilă de realizarea MP. tactil. mirosului sau culorii.Obiectivul 6 cuprinde activitatea de identificare si atribuire a drepturilor de proprietate intelectuala asupra rezultatelor proiectului in cadrul consortiului. Indicii de calitate. Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. Analiza senzoriala a salamurilor. Aceste caracteristici sunt complexe.teleanalizatori (văzul. bine dispuse. auz. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici (specie. auz.Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. furnizează energia necesară formării impulsului nervos . aroma. să fie calme. auzul – sursa de emitere a stimulilor se află la distanţă) 1) receptori vizuali – transformă energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil în energie electrică pe baza proceselor fotochimice 2) transformă energia undelor sonore în energie electrică 1. sex. sau de factori tehnologici (condiţiile de alimentare a animalului. se taie.de contact (reacţionează la contact direct cu stimulul) 1) hemoreceptori – gust şi miros (provoacă reacţii chimice care au loc la nivelul receptorilor. să nu fumeze. E apreciată cu ajutorul a 5 organe de simţ: gust. sănătoase. colţunaşi. fără animalii de apreciere a gustului. văz. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). cu o sensibilitate asenzorială înaltă. pârjoale). Produsele din carne se îndreaptă la degustare în funcţie de gradul de pronunţare a aromei şi starea termică. tehnolog de secţie/de întreprindere – pers. starea la sacrificare. miros. cu calităţi psihofiziologice speciale. neagresive. Are rolul de a recepţiona stimulul specific şi a-l transforma în excitaţii) 2) de conducere (reprezentat de nervii respectivo care conduc excitaţiile la centrul senzorial al scoarţei cerebrale) 3) central (reprezentat de un loc anumit a scoarţei cerebrale care analizează excitaţiile primite şi le transformă în senzaţii) Analizatorii pot fi: . şi anume: culoarea. văz. suculenţa.excitaţii) 2) tangoreceptori – tactil (transformă energia necesară în energie electrică. Analizatorul este alcătuit din 3 segmente: 1) periferic (cuprinde receptorul şi corespunde organelor de simţ. CALITATEA SENZORIALĂ A PRODUSELOR.Ca şi calitatea nutritivă. vîrstă. suculenţa. vîrstă. fragezimea. fragezimea. produse tratate termic: pelimeni. Degustare se face în stare întreagă. este un impuls nervos) . microbiologul – pers. sau de factori tehnologici(condiţiile de alimentare a animalului. care conduce degustaţia. starea la sacrificare. şi anume: culoarea. tipul de muşchi). Ultimile se degustesză produsele supuse tratamentului termic (safaladele şi crenvurşti. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici(specie. rasă.Aceste caracteristici sunt complexe. 2. sărate şi iuţi. aspectul exterior şi în secţiune. MEMBRII EI Degustatorii trebuie să fie persoane competente de diferite vîrste. factorii culinari (modul de preparare şi pregătire pentru consum). iar la sfârşit produsele aromate. microclimatul în ocoluri. Elaborare documentatie de brevetare produs. . gustul. responsabilă de aprovizionarea cu MP. vicepreşedinte – şef de laborator. sex.Ca şi calitatea nutritivă. aroma. mirosului. miros. microclimatul în ocoluri. 52. Iniţial se analizează produsele mai puţin aromate şi sărate. apoi se secţionează. Degustatorii sunt verificaţi asupra sensibilităţii gustului. tipul de muşchi). gustul. EXAMENUL SENZORIAL AL PREPARATELOR DIN CARNE Calitatea senzorială – e apreciată cu ajutorul celor 5 organe de simţ. rasă. mirosul. Membrii echipei sunt aproximativ 5-7 persoane: preşedintele – directorul tehnic. ECHIPA DE DEGUSTAŢIE. vizuale şi mai rar tactile.

-Consistenta: carnea suculenta si usor se inlatura de pe oase 2. par si puf. După necesitate se analizează cutiile şi capacele.specific carnii deporc fierte cu gustul putin sarat fara gust si miros strain . rezistenţa şi omogenitatea.Conserve . Conservele se încălzesc în apă fierbinte tare 20-30 m. aroma gustul şi suculenţa. aprecierea se face corespunzător documentaţiei normative cu scara de 5 sau 9 puncte. până la răcire. culoarea şi starea suprafeţei. Analiza organoleptică a crenvurştilor şi sarfaladelor se face în stare încălzită.Indicii de calitate a conservelor .La taiere se mentine forma sa . gradul de afumare şi sărare. iniţial se spală cu apă caldă. -Culoarea bulionului: de la galben-auriu pina la galben-intunecat.6 NaCl Indicatorii organoleptici: -Aspectul exterior: bucatele de carne pe oase de acest tip in geleu sau bulion cu nuante pronuntate de condimente.aspectul exterior.055 Radacini de patrunjel sau morcov -5. Suculenţa se determină prin îmboldirea membranei naturale. tăiere. Iniţial produsul se eliberează de ambalaj. În acest caz se determină densitatea. 1. după care se apreciază mirosul.Carne de pasare in suc propriu” Reteta conservelor (in g) pentru borcane № 12 Carne de pasare pe oase -514 Sare -5.Micul dejun al turistului” Aspect exterior si consistent. membrane.. La prima etapă se determină culoarea. asprimea. Aprecierea mirosului. Produsul se taie cu un cuţit ascuţit în bucăţi subţiri în scopul păstrării aspectului caracteristic şi desenului în secţiune.5 Regimul de sterilizare pentru borcane № 12 15-100-30/114ºC 15-durata de incalzire la temperatura initiala pina la temperature de sterilizare 100-durata de sterilizare a procesului 30-durata de racire de la temperatura de sterilizare pina la temperature 40-50 ºC 114 – temperatura de sterilizare Conservele trebuie sa contina 1-1. morcov sau radacini de patrunjel. oase dacă acestea sunt. -Culoarea: caracteristic carnii fierte de pasare. rugumare şi întindere (pateuri). Analiza senzoriala a conservelor din carne.. cu atenţie deosebită asupra specificităţii prezenţei mirosului şi gustului străin. -Mirosul si gustul: placut carnii de pasare in suc propriu cu condimente si piper fara gust si miros strain. Cercetare conservelor se face în stare caldă sau rece. Suprafata pielei fara tulei. . În aceste scopuri se îndreaptă în apă fierbinte (50-600 C) şi se ţin până la ferbere. aroma condimentelor. În ultimul rând se determină consistenţa produsului. după caz în adâncul produsului. Indicii de calitate.La analiza produsului întreg se determină indicatorii în următoarea ordine: . prin apăsare. 53. se admite o masaneisemnata de grasimi Gust si miros.5 Piper negru – 0. ..consistenţa prin apăsare cu degetul sau bagheta. Dacă produsul este suculent în locurile spargerii vedem lichid. după care se aranjază în farfurie şi se examinează în stare caldă. fineţea. reieşind din metoda utilizării ca aliment.bucati de carne si grasimi bine legate in stare racita la scoatere din recipient masa data are forma recipientului. aspectul desenului în secţiune transversală sau longitudională. contine suc de carne in stare de geleu.mirosul la suprafaţă. gustului şi consistenţei se face la cel puţin 3 probe.

min -15 Durata depastrare 1-1.iar continutulde grasime in tocatura mai mult de 10 %. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă.ne farmicioasa.fara ingalbeniri.Indicii de calitate a conservelor din ficat.se admite o deviere a masei medii cu 3%.4% .003 -Fractia masica de NaCl.5% Pelmeni si coltunasi din carne .Indicii de calitate.la decongelare si congelare mai mult de 2 ori .1. 54 Analize senzoriale a specialitatilor din carne.68% Piine 18.Culoarea.fara resturi de par si lina .pentru fierte si fiert afumate nu mai mult de 3% Conttnutul nitritilor nu mai mult de 5 ng la 100 g produs.Capacitatea de legare a apei .Indicii de calitate. 56 Indicii tehnologici ale carnii.alte corpuri străine nu se admit.Culoarea in sectiune roza. fără gusturi si mirosuri străine Indicatori fizico – chimici : .miros de sunca . %.Trebuie sa fie acoperite cu un strat subtire de faina de pesmeti si sa aiba o culoare de la galben deschisa la aurie.fracţia masică de zahăr norma .consistenta tare. Indicatorii fizico-chimici:conform [4] -Fractia masica a nitritului %.pentru cele afumate miros de afumatura.0-1.fracţia masică de grăsime norma .1.cele prajite sau coapte gust si aroma placuta consistenta suculenta.7%.01.consistenta trebuie sa fiedensa si tare in special si pentru cele crud afumate.pentru cele fierte si . omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert. cu miros pronunţat de condimente.influienta lor asupra indicatorilor senzoriali ale carnii. din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag. .0.Gust in masura sarat pentru produsele fierte si saratel pentru cele crud afumate. Suprafata jambonului trebuie sa fie curata .fracţia masică de sare norma . Pentru aprecierea calitatii semiafbricatelorse coleteaza 2% de la masa partidei dar nu mai putin de 10. max -0.30-50% . Umiditate 65.uscata. Pirjoalele crude trebuie sa aiba un miris caracteristic pentru materiaprima calitativa .Trebuie sa aiba o suprafata uscata temperatura nu mai sus de 10 C.5ani 3.se admite de a avea o culoare de la roz pina la rosu.21% NaCl 0.Continutul de NaCl mai putin de 1.pentru cele tocate omogena. de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă.Miros placut.Semifabricatele trebuie sa aiba o faoma si marime bine determinata . 55 analize senzoriale a semifaricatelor din carne.fara pete si chiaguri de singe . Poate contine jeleu de culoare galbuie. Inndicii fizico chimici se determina in tesut muscular.fara gust strain. %.In pelmene trebuie safie mai mult de 35 % tocatura .fara mucozitati si mucegaiuri. cu grasimi de porc de culoare alba sau cu nuante roze.bucati. max -1-2 -Fractia masica a uleiului essential 0.se permite fabricarea semifabricatlor nestandart in cazul impachetarii in pachete cu indicarea masei.9.pelmenile se lipesc si la baterea cutie nu suna. Continutulde NaCl pentru crud afumate nu mai mult de 5 %.4 % . Gustul si mirosul.

Corynebacterium si Moraxella.Introducerea NaCL in carnea calda previne micsorarea CLA.In scopul folosirii capacitatii capacitatii inalte de legare a apei la producerea salamurilor. O prob o constituie larga distributie a Salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe supraf penelor de pe care trec pe supraf carnii la sacrificare in abator si prin intermediul carcaselor in intreprinderi sau la consumatori.conditiile de congelare si pastrare a carnii congelate. dupa care urmeaza partea solubila a actomiozinei Asupra calitatii si randamentuluisalamurilor o influienta importatnta o are valoarea ph’ului carnii.perifringes. Campylobacter.Microbiota carnii animalelor de la abator si a carnii de pasare Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella.Paralel la un grad inalt de maruntire aceasta dependenta capata un caracter indirect.Tocatura din carne calda leaga bine grasimea ce se manifesta cu un continut mai ridicat de proteine solubile In scopul maririi calaitatii salamurilor la carnea decongelata se adaoga 25. Eviscerarea se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupture ale intestinelor are loc contamin cu bacterii din microbiota intestinala. C. Campylobacter s.care o poseda carnea calda pina laatingerea starii de rigiditate musculara.dar fara adaugare de NaCl. Un efect pozitiv asupra capacitatii de legare a apei de tocatura o are continutul ridicat de NaCl.Din totalitatea de factori care influienteazaumeditatea in salamuri. Salmonella.Maruntirea carnii calde cu intriducerea a 2. Staph.Folosit la fabricarea salamurilor este capacitatea de legare a apei. si transferul acestora pe carne. prin contact direct/indirect in f-tie de gr de igiena.Coli si cu mi/o psirotrofe din Enterobacteriaceae. Sacrificarea in abatoare de pasari e un process foarte important.Capacitatea de legare a apei depinde de un sir de factiri:virsrta animalului.O capacitate inalta de emulsionare poseda miozina si partial se absoarbe pe supafata devierii fractiilor grasime si apa. CLA a carnii se micsoreaza pe masura maririi continutului de grasime si tesut conjunctiv.Muschii cu continut de grasimi intramusculare de obicei poseda inalta CLA.importatnta este umeditatea materiei prime care este greu de controlat si reglat.raportul cantitativ.grasimi si proteine este inlaturarea tesutului gras de la tesutul muscular. respective cu enterococi.La oparire cu t=50-65C si deplumare se produce o diseminare a mi/o aflate pe supraf penelor. si enterobact: Escherichia.La folosirea carnii calde sarate .CLA a carnii calde se modifica in functie de valoarea pH.Calitatea salamurilor depinde de continutul si starea proteinelor miofibrilare care poseda o capacitate degonflare datorita patrunderii in interiorul structurii tertiere. Proteus. Spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bact coliforme m ales daca apa contine 40-60ppm clor Racirea cr de pui se face in cazi cu apa cu gheata. Un indicatorimportant a calitatii carnii .si dozarea lor laformarea compozitiei.35% emulsie din carne calda sau refrigerata. a Contaminarea e posibila si prin intermediul ustensilelor. nivelul de contaminare al carnii depinde de acest process.Din motivul ca grasimea contine putina apa prezenta ei influienteazaesential continutulde apa in carne.apoi congelate la t=20 C.De ea depinde suculenta consistenta si randamentul salamurilor.In legatura cu acest fapt o conditie importanta de standartizare a salamurilor dupa continutul de apa .valoarea ph’ului. dar apa poate fi contaminate cu mi/o nedorite salmonele. care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte: .Insa la un continut de 3% produsul finit se deosebeshte cu o salinitate inalta. 57 Conditiile igienice ale carnii . E. a mainilor.CLA este mai mare ca la folosireaaceleasi carni. a apei si a grasimii gradul autolizei.continutul de proteine .Este necesar de determinat capacitatea de legare proprie a apei si umeditatea adaugata la maruntire.probabil aceasta grasime relaxeaza microstructura ce permite de a retine mai mult apa.4 % de NaCl mareste viteza de descompunere a ATF in tesut dar nu influientea za viteza de de micsorare a continutului de glicogen in primele ore dupa asomare. Contaminarea internă Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic. Dintre microorganismele patogene. La cintarire si ambalare poate avea loc o crestere a nr de mi/o pe supraf carcaselor.Aureus.

• Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira. bacterii de putrefacţie. Clostridium. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas. de aceea respectarea regulilor de igienă este obligatorie ţinând cont că nivelul de contaminare al cărnii depinde de acest proces. Coxiella ş. Sacrificarea în abatoarele de păsări este un proces foarte important. Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere. mărind riscul de contaminare. caz în care are loc contaminarea masivă cu enterobacterii. din surse umane. Flavobacterium alcaligenes. contaminarea externă este dificil de evitat şi are loc în cursul diferitelor etape tehnologice. o diseminare a microorganismelor (provenite din sol. În cazul bovinelor.7% de porcine au conţinut Listeria. Corynebacterium şi Moraxella.2% din carcase de bovine şi 8. Eviscerarea în abatorul de păsări se face prin vacuumare şi dacă au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală. Klebsiela. Brucella. toaletare) are loc contaminarea externă. La opărire cu apă cu temperatura de 50-65ºC şi deplumare (îndepărtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numerică a celulelor microbiene. jupuire. De la indivizii bolnavi. Prin opărire repetată. Contaminarea externă În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire. părul cu o încărcătură microbiană de 107-10 8/g vine în contact cu carnea. Streptococcus. enterobacterii. materii de dejecţie). • Bacillus anthracis . agent al antraxului. Contaminarea externă În timp ce contaminarea internă este ocazională şi limitată. apa se încarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme. Bacillus. se poate transmite prin carnea de ovine. Bacillus. pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene. Contaminarea internă Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor Salmonella. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent în abatoare. prin mâini murdare şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă. când numărul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. încât este un produs uşor alterabil. Listeria monocytogenes. care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare. iar contaminarea ridicată a cărnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare şi asupra duratei de păstrare a calităţii cărnii. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală. aflate pe suprafaţa penelor şi transferul acestora pe carne. Microbiologia cărnii de pasăre Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 58% la carnea de curcan la 71% în carnea de pui.. Prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai 1. eviscerare. contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când accidental. prin contactul cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin circulaţia sângelui în organism.• Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute. sângerare. care se transmit pe cale cutanată. Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă în abatoare. despicare. . La deplumarea mecanică datorită deplasărilor bruşte se pot elimina materii fecale. Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării. Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine genurilor: Clostridium. În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. respectiv cu enterococi şi enterobacterii: Escherichia. apă. Proteus. Micrococcus etc. Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi prezente salmonele.a. dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi. Escherichia coli.

Astfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5ºC şi se reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC..a. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne. Spălarea cu apă sub presiune prin duşare conduce la o reducere cu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales dacă apa conţine 40-60 ppm clor. prin contact direct/indirect. Răcirea cărnii de pui se face în căzi cu apă cu gheaţă.. În cazu. . a mâinilor. lactobacterii. Micrococcus şi în număr redus. Staphylococcus aureus. Clostridium perfringens ş. Pseudomonas. La cântărire şi ambalare poate avea loc o creştere a numărului de microorganisme pe suprafaţa carcaselor. În condiţii igienice adecvate. microbiota cărnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella. Escherichia coli. Dar apa poate fi contaminată cu microorganisme nedorite. prin intermediul ustensilelor. Acinetobacter. Viteza de formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata de păstrare. Alterarea cărnii de pui – se realizează mai rapid decât a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor din genulPseudomonas şi genul Moraxella. ca de exemplu salmonele.. în funcţie de gradul de igienă.Salmonellaş. care pot ajunge în carne. Când concentraţia de bacterii ale genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observă formarea de mucus.a.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful