P. 1
RASP 1-57)

RASP 1-57)

|Views: 69|Likes:
Published by Diana Bulgac

More info:

Published by: Diana Bulgac on Mar 22, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/22/2013

pdf

text

original

1. Animale furnizoare de carne. Rasele de taurine,porcine, ovine raspindite in RM.

Materia prima in IC este o materie prima speciala ,este miscatoare si ginditoare. Mp o constituie animalul viu si desigur animalele domestice, o parte foarte mica de animale salbatice.(carne neagra). Rase de taurine: 1. Rasa sura de stepa(locala-primitiva)- dadea putin lapte si carne, 400-450kg, η=40%, de culoare cenusie sura 2. R. Simmental- caracterul productiei mixt, m.vaci=600-750kg, m.tauri=800-1000kg, culoare baltata cu galben, picioare albe, o rasa buna pt carne. La 1 an atinge 400kg,η=55%,patria ei este elvetia. Dupa razboi in 1945-1990 predomina: 3. Rosie de stepa, bruna letona, rosie estoniana, care mai tirziu au fost ameliorate prin incrucisari cu rasele siemmental si schwyz. 4. La nord din start au fost aduse tauri siemmental care au fost incrucisate cu rasa locala baltata moldoveneasca. 5. Hereford- Anglia, m.vaci=500-600kg; m.taur=800-900kg 6. Aberdeen Angus- Scotia, m.v=400-500kg, m.t=700-800kg, musculatura dezvoltata, cul.neagra, fara coarne, oasele const 15-16%din masa. 7. Charlois- Franta, η=55-56%, cul.galben inkisa, la 18 luni atinge 600kg, este cea mai apreciata rasa. 8. Santa Gertruda-obtinuta prin incrucisari multiple,m.v=550kg, m.t=800-900kg, cul.rosie, foarte rapid se dezvolta tineretul. Rase de porcine: 1. Marele Alb- Anglia, porc local+porc asiatic, pielea alba sau roza, par de cul alb neted scurt, putin abundent. La 1 an ating 155kg porcul si scroafa-130kg. 2. Porcul alb mijlociu- Anglia, marele alb+albul mic, la 8 luni atinge 90-100kg, si nu este de dorit sa mai creasca pt ca se ingrasa. 3. Marele negru- Anglia, porc chinez+rasa Essex, rasa de talie mare, picioare scurte, piele de culoare neagra, par lung, neted, este binevenit la fabric prod fara cioric. 4. Landras- Danemarca, rase locale+marele alb englez, cul pielii-roz caramiziu, par de culoare alb, neted si scurt cu desime medie, o scroafa face 10-16 purcei, care la 7 luni au 90-95kg. 5. Berc- Anglia, destinatia de grasime, talie mijlocie, membrele si botul de cul alba 6. Duroc- SUA, cul- rosie caramiziu, conformatia corporala armonioasa, m.vieri-340-450kg, scroafele270-400kg la 1,5 ani. Rasele de ovine: 1. Tigaie- de cul alba si neagra, m=40/60kg, productia de lina 3,5kg/an, η=50% 2. Turcana- dau lina inferioara, m=35-45kg, η=45% 3. Carnabat- cul cafenie roscata, nu are miros caracteristic, muschi carnosi, m=45-60kg, carne calitativa 4. Merinos- lina foarte fina, dau 70kg lina/an, destinate pt lina 5. Caracul- Asia, rasa de lina, neagra si castanie, se foloseste pielea micilor nou-nascuti. 2. Aprecierea calitatii animalelor. Randamentul la taiere. Calitatea animalelor este influient de: 1. Specia- vite mari cornute, ovine, porci, pasari. Exista diferente mari in ceea ce priveste comp. chimica a carnii a diferitor animale si modul de repartizare a grasimii. 2. Rasa- mixte, speciale, pt carne. Rasa influint in prim rind calit si cantit carnii 3. Virsta- influient calit carnii. Anim tinere au tesut slab dezv, apos CRA redusa si rand mai mic. Anim batrine au carne dura mult tesut conjunct, carne mai uscata. Virsta optimala pt bovine- 2-4 ani, porci-7-9 luni, 4. Sexul- carnea de la femele este frageda, suculenta, fina si cul mai deskisa. Masculi mai dura, uscata, inkisa in dependenta de portiunea anatomica.Calit inferioara- vieri necastrati, scrofite si scroafe necastrate. 5. Conformatia- gradul de dezvolt a regiunilor si segementelor corporale care au ponderea cea mai mare la prelucr anim.

6. Greutatea- este in functie de modul de intretinere si alimentatie si se stabileste dupa 12 h de post dupa ce a fost receptionat. Randamentul la taiere: R=(Greut neta a carcasei/greut pe viu)●100% Locurile unde grasimea se poate percepe prin palpare se numesk maniamente, ele sunt slab dezv la anim tinere si greu de apreciat la cele batrine. Princip maniam la bovine- baya urechilor si coarne, gusa, vena gitului, ceafa, umarul, capul piept, spata, coasta, salele, soldul, baza cozii. Calit extra si I – anim sunt grase pe toata supraf corporala au un strat de grasime subcutanata cu aceeasi inaltime, muscul dezvoltata. Calit II- semigrasa, usor de perceput maniamentele, corp mai putin rotungit si vertebrele evidente. Calit III- nu se percepe nici un maniament, vertebre reliefate, muscult slab dezvoltata. Randam la taiere- bovine: Bovine adulte cat.I- 51,5%, cat. II -47,5%, cat III- 43% Tineret ingrasat intensiv m≤340kg-49-52%, m≥340kg- 49-53%, m≥400kg- 51%. Rand. Porcine: m≥130kg – jupuiti/76,5%, opariti/ 80,5% m=110/120kg- j -76,2%,op 80% 100/110, jup 74, op78% 90/100, jup 72,5, op 76,5% 80/90, jup 69, op 63% 30/60, opariti-68%. La bovine in rand nu intra capul, picioarele, tract gastro/intestinal si oraganele genitale. La ovine corp cu seu, fara cap, picioaresi organe. La porci jupuiti intra cele 2 jumatati cu cap picioare, slanina, osinza, grasimea curatata de pe piele. La porci opariti ca la cei jupuititi plus sorici. 3. Transporatarea animalelor la abator. Regimul de odihna, examen sanitar-veterinar. Regimul de odihna se impune pt fiecare specie in scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat in special in cazul trtin ansportarii la distante mari. Regimul de odihna are influienta deosebita asupra igienei carnii deoarece anim obosite singereaza incomplet, carnea se altereaza mai usor, exista pericolul trecerii in singe si carne a bacteriilor de putrefactie si germeni patogeni din tubul gastro-intestinal. Durata reg de odihna -12 h vara, 6h-iarna, iar cind anim sunt intretinute la abator- 5-6 zile, sunt oprite in hrana nu mai putin de 24 ore si adapate 12 h inainte de sacrificare.pe parcursul acestui timp anim nu se hranesc se adapa din caz ca sunt agitate. Aici se efectueaza exam san.vet-nu mai mult de 3 ore inainte de sacrificare:se examineaza luciul pielii,linei,luciul okiului,termometarea si comportamentul. Dupa aspect exterior medic veterinar grupeaza: 1. Anim sanatoase – se prelucr normal in sala de sacrificare 2. Anim respinse de la taiere din cauza unor stari fiziologice anormale (anim obosite, vieri necastrati sau scroafe care nu au trecut 10 zile dupa fatare sau anim suspecte de boli contagioase) 3. Anim care se taie in sala sanitara, care permit livrarea conditionata a carnii in consum (nu se pot fabrica salam crud/afum, dar se pot face conserve). Cîntarire anim se face in scopul determinarii randam la asomarepentru determinarea eficacitatii la producere. Igiena și toaletarea consta in curatirea mecanica ku niste perii,si apoi spalarealui cu ajutorul duzelor de apa cu temperatura 28-30 iarna si 10-12C vara,scopul nu numai igieniyare dar si umectare la asomare electr.d 4. Metode de asomare a animalelor: asomare electrica, cu CO2,si substante narcotice, asomare mecanica. Asomare este operatia tehnologica prin care se scoate din functie SNC care dirijeaza senzatia de durere fizica precum si instinctul de aparare, fiind pastrat sistemul nervos al vetii vegetative. Orice metoda de asomare nu trebuie sa opreasca functionarea inimii, astfel singerarea nu va fi completa, singele va ramine in carne, fiind o baza nutritiva pt MO ,care provoaca alterarea mai rapida. 1.Asomarea electrica – se produce paralizia , pierd cunostintei pe parc 3-6 min, cu ajut curent electric, pe parcursul careia se face singerarea. Exista 4 metode:

a.metoda traditionala- curent administrat prin cap timp de 10-15 sec, interv dintre asomare si injunghiere- 30-35 sec. b. metoda daneza- curent adinistrat prin cap, durata asomarii 10-15 sec, interv dintre asom-injunghiere 3-6 sec, tensiunea 70V, frecventa-50 Hz, intesint 1,2 A. c. metoda prin soc electric- tensiunea-150-180Vporcina, 200-240 V taurina, frecv 50 Hz. d. metoda combinata din Moscova –durata 8-10 sec, frecv 2400 Hz, tens 200-240 V, 2. Asomarea cu CO2- din Danemarca, se bazeaza ca CO2 formeaza cu singele si tesuturile carnii combinatii chimice usor reversibile sub actiunea O2, din aer. CO2 genereaza hipertensiune in vasele sangvine si singerarea este puternica ca urmare si moarte are loc repede. Aspect carnii este bun, bine se comporta la sarare, avind CRA optima ceea ce influient favorabil asupra rand produs finit.Sub influienta CO2 se reduc pierderile de glicogen muscular in timpul asomarii. In asa carne lipsesc punctisoare de hemoragii. Pt asomarea porcine- conc CO2 5070%, timp de 10-15 sec.Consum de CO2 pt asom unui porc este de 64g si se foloseste gaz lichefiat. DEZAVANTAJE: nu este posibila dozarea precisa a Co2 in functie de specia anim; instalatii costisitoare din cauza necesit ermetizarii; elementele metalice trebuie sa fie din inox altfel foarte repede ruginesc. 3.Asomare mecanica- cind se produce o comotie cu ciocan sau tija-piston, care nimereste 1-2 cm direct in creier provocind paralizia SNC. 5. Singerarea animalelor Sangerarea-un mijloc de suprim vietii anim.Cantitatea de singe variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p/u bov-7,7%; porcine-6%; ovine-8%. Nu tot single se scurge pe parcursul singerarii, dupa 6min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat 4,2% pu bov, 3,5% - porcine, 3,2 – ovine. Restul se afla sub forma de cheaguri, in interiorul cav toracice si in organe inima, ficat, splina, rinichi. Regulile singerarii suficiente: sa se sectioneze correct vasele sangvine, plaga de sangerare larg deschisa; sa se respecte dieta inainte de sangeraredeoarece masa gastrointestinala apasa pe diafragma micsorind spatiul pleural si se mics vidul in cav toracica si single nu se scurge bine. Singerarea treb facuta cat m complet din motivele; cr bine sangerata are un aspect m bun, conservabilitatea m inalta La taurine se face prin sectiunea arterei carotide si venelor jugulare in punctul unde acestea iese din cav toracica, avind grija sa nu afecteze esofagul si traheea. La ovine – taierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine- prin injunghiere, prin strapungerea pielii cu cutitul in p anterioara a pieptului pe linia de unire a gitului incat cutitul atinge cirga aortei sau nimereste in inima. Singerarea se face vertical(obt cr m bune) si orizontal In cazul cand singerarea se colectateaza ca scop alimentar singerarea se face cu un cutit tubular ce se introduce direct in inima dupa sterilizarea pielii. De respectat urm reguli: single provenit de la anim sanatoase adunat in acelasi vas nu m mult de la 6 anim pe supraf vaselor de colectare se indica nr ce sunt numerotate carcasele singerate single recoltat treb imediat stabilizat cu sare 3-3,5% sau cu titrat de Na 1-1,5% toate vasele si dispozitivele inainte de folosit trebuie sterilizate. 6. Prelucrarea initiala a animalelor sacrificate: jupuirea, oparirea porcinelor, depilarea, pirlirea, razuirea de scrum, polisarea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar. JUPUIREA- operatie tehnolog de separare a pielii de carcasa, prin distrugerea element de legatura dintre derma si strat subcutanat.Scop: obtinerea unei suprafete cit mai mare de piele cruda de buna calit. Operatiile de jupuire sunt: rigidizarea corpului anim, sectionarea pielii, jupuirea manuala, jupuirea mecanica.

-

-

OPARIREA- are drept scop dilatarea tesuturilor in jurul radacinii firului de par favorizind extragerea lui. Temp de oparire- 65-70, durata- 3-5 min. In cazul mentinerii un timp mai indelungat se produce coagularea puternica a dermei in jurul bulbului pilos. DEPILAREA- are loc dupa oparire, se poate efectua manual sau mecanizat. Cel mai bun rezultat se obtine numai in cazul in care oparirea este imediat urmata de depilare fara a se lasa timp pentru rigidizarea legaturii dintre fire de par si alveole in care radacinile sunt fixate. PIRLIREA, RAZUIREA, POLISAREA- pirlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea soricului. Prin pirlire se eliimina si riscul formarii de mizga la suprafata jambonului ce se saramureaza. Temp flacarii pt pirlire poate ajunge pina la 1000grade, iar durata 12-15 sec. inainte de pirlire porcinele sunt stropite cu apa calduta ceea ce favorizeaza si realizarea unei frageziri a soricului. Razuirea consta in indepartarea scrumului format la pirlire. Finisarea completa are loc in masina de periat, prevazuta cu perii de nailon si la finisare carcasele sunt stropite cu apa calduta. EVISCERAREA- operatia prin care se scot viscerele din cavit abdominala si toracica, timp de 30-40min de la taiere si orice intirziere actioneaza asupra calit carnii,, unor glande de secretie. DESPICAREA- cu scopul de usurarea manipularilor ulterioare a carnii si grabirea procesului de zvintare. O carcasa corect despicata prezinta o linie dreapta pe portiune despicata, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muschiul neted, se executa cu ferestrau. TOALETAREA uscata- consta in curatir exterioara a carcaselor de diferite aderente de cheaguri de singe, in final se taie diafragma, se scoate maduva spinarii si glandele care au ramas si rinichii,iar la porcine seul. Toalet umeda- se aplica cind carcasele sunt foarte murdare, cu apa 43 grade, prin duze. EXAMENUL SANITAR-VATERINAR- se face pe tot fluxul de prelucrare. La singerare- modul cum se face, respect regulilor, carcacterist, culoare si viteza de coagulare a singelui. La jupuire- starea de tesut conjunctiv subcutanat, grosimea, culoarea si consistenta. La eviscerare- lichidele pleurale daca is tulbure sunt bolnave, modul de scoatere a organelor sa nu fie perforate. Examenul se incepe cu organe apoi se controleaza carcasa si consta din inspectia vizuala, palparea, aprecierea culorii, miros. Cind sunt suspicii se analizeaza in laborator (trchinella si salmonela). 7. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de bovine,porcine,ovine,pasari Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %; – S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex, varstă, grad de ingrăşare, porţiune anatomică. 8. Structura macroscopica a carnii. Caracteristica tesut muscular Carne se numeste orice parte comestibila a corpului animal care constituie un ansamblu cu musculatura scheletului impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala, adica impreuna cu tesut conjunctiv. Din punct de vedere tehnologic si dupa proportia de tesut straine deosebim: Carne cu os, carne dezosata(macra), carne aleasa(fara tendoane, cartilaje, ganglioni, grasime, limfa, oase). Tesut muscular constit 40-50%, si poate fi neted (acopera organele interne, const 1-7%), si striat (alcat di celule alungite de forma cilindrica si prismatica, are functia de contractie). Tesutul muscular este alcatuit din fibre musculare separate prin spatiu intercelular, care contin: sarcoplasma, sarcolema, nucleu, miofibrile. Sarcolema este semipenetrabila, alcatuita dintr-un strat dublu de lipide si proteine. Ea este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor, contine multa elastina care se hidrolizeaza la temp 130 gr din care cauza nu se asimil de org uman. Sarcoplasma este o masa semilichida viscoasa cu compozit chimica complicata(proteine, picaturi de grasimi, pigmenti, tot sistemul enzimatic, subs anorganice in stare disociata K, Mg, Ca, Cl. Componentele princ a T. muscular sunt proteinele.

iar rezistenta la taiere de 2 ori creste. miolabumina. Astfel procesele biochimice din muschi. Partea organica reprezinta colagen 90-95% si elastina. cheratine. 10.Oasele sunt folosite pt obtinerea bulion si supelor grase la fabricarea pateurilor. formind energie. miogen. Carnea de bovina la 0gr intra in plina rigiditate dupa 18-24h.si pt fabricarea tobelor si pt obtinerea fainii furagere. in centru caruia este amplasat atomul de Fe.6.tesut subcutanat. Elasitna este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor minerali.5% din totalit protein carnii. El intra in componenta tendoan.2%. Carnea este greu digestibila. const 20%.este o rezerva de energie. sarcoplasma (30-35%. colagen. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic. din care una leaga hem cu globina. Proteinele miofibrilare sunt respansabile de actul contractarii TM. tropomina. nuclei( 1-2%. In proces tehnolog mioglob se transf in cromoproteine la tratam termic cind are loc scindarea si se formeaza hemocrom.hemul. legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza). nu se skimba la tratare termica Tesut adipos variaza de la 3-20%.pt fabricarea tobelor. incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. lipoproteine). pH-ul deplasandu-se de la 7. Glicogen→glucoza-1-fosfat→glucoza-6-fosfat→ac.lactic . miozina. 0. cu cit temp este mai ridicata cu atit rigiditatea se instaleaza mai rapid. mioglobina. care poseda 6 legaturi. organe neuro-vasculare. modificarea gradului de hidratare a muschiului. CRA minimala. actina. punct izoele-5. descompunerea acid creatin-fosforic.9. este catalizata de miozina. nucleotizii.oase. cartilaj.de 10%-CaCO3. mucoizi. Pe parcursul rigid scade capacit colagenului de a se transforma in glutina. mutine. care imprima produselor culoare de la roz deschis pina la roz inkis ). mioalbumina(temp coag-45-47). Principalele proteine: elastina si colagenul.Rigiditatea este conditionata de urmatoarele procese: descompunerea glicogenului ca urmare scaderea Ph. in stare fiarta este lipsita de aroma. nitrozomioglobina. se hidrolizeaza in prezenta colagenazei. Functia biologica a mioglob consta in transport O2 livrat de hemoglobina spre sistem enzimatic al celulei.3%CaFl2 . sarcolema(10-15%. 4 cu atomii azotului. Proteinele sarcoplasmei: miogenul(30-35% din total protein sarcoplasm punct izoelect-6-6.formid scheletul interior al osului. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte.gust.8.2%CaCl2 si la animale 4% NaCl. actimina). lipoproteine). osos Tesut conjunctiv este raspindit in tot oraganism formind legaturi intre organe si constituie circa 50% din masa anim. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica.In indus Carnii se foloseste la obtinerea spicului de pe spinare sau grasimea laterala ce se utiliyeaya la prepararea salamurilor. proteina reziduala). manifestata prin intepenirea muschiului. Asa carne raamine dura si dupa tratament termic. intra in musc vaselor sangvin.starea de contractare a fibrelor musculare. devin ireversibile. temp coag-55-66). albumina. si al saselea ia parte la formarea complexelor mioglob cu diferite subst.este alcatuit din subst de baza dura in care se afla fibre de tesut conjuctiv si din celule cu numeroase prelungiri care se unesc intre ele. asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic.0. cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. mioglobina( conditioneaza cul rosie si const 1-1. durit creste cu 25%. de aici aroma si gustul. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare.6-5. scindarii ATP in ADP si acid fosforic. cu punerea in libertate de acid fosforic. La temp 90 gr colagenul se descompune si se formeaza glutina care se umfla puternic si formeaza un gel la racire (40gr) In caz dak trat termic dureaza mai mult se formaza gelatina.1 la 5. Colagenul este insolubil in apa. elastina. Tesutul osos-constituie 15-22% din masa animal. ganglioni. hematina. sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina. Celula contine urmat compmartim structurale: miofibrile(52-60%.50. globulinele (temp coag. Repartizarea proteinelor in comportimentele celulare a Tesut Musc. Caracteristica tesutului conjunctiv. care este produsa de pancreas. 90% din masa totala si partea prostetica.pt obtinerea grasimii alimentare si tehnice. adipos. Transformarile postmortale in carnea animalelor-rigiditatea musculara. 11.Partea minerala care imprima duritate este-80% Ca3(PO4)2 . Molecula de mioglob consta din: parte proteicaglobina.

rigiditatea cărnii incepe incet să dispară. 4°C in 3 zile. La 25°C carnea se maturează in 12 ore. rigiditatea incepe sa scada. Folosirea preparatelor enzimatice. mai aromată. ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii. carnea işi imbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale. ficina). Prin maturare. devine mai gustoasă. femelele au un continut de colagen mult mai mic si deaceea durata de maturare este mai redusa 3. urmată de carnea de iepure porc şi ovina viţel şi apoi de vită adultă. – să nu conţină antibiotice. in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( in special a celor miofibrilare). Dupa aproximativ 24 ore. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergand de la 1 la 10. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii. se denumesc in practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea in sistemul circulator cu puţin timp inainte de sacrificare. deoarece au mai multa musculatura .) 2. Factorii care influienteaza maturarea: 1. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic. 12. Trebuie să indeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii. Maturarea carnii de vitel la 4 gr -5 zile. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). perioada de maturare trebuie scurtată. mai fragedă. – de origine vegetală (papaina. In timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. la 2°C in 6 zile. Rasa influient fragezimea care va fi mai buna cind provine de la rasele speciale pentru carne.Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. După 24 de ore de la sacrificare. – imersarea bucăţii de carne in soluţia de preparat enzimatic. iar la vite mari cornute-11 zile. se instalează faza de maturare a cărnii. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig. mai uşor digerată de organism. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil). – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai in sens hidrolitic. Transformarile post-sacrificare in carnea animalelor-maturarea carnii. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. Carnea de pasăre . se maturează cel mai rapid. Sexul influienteaza continutul de colagen. – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor. enzimele să devină inactive. catepsina). Specia(In funcţie de specia de la care provine. Factorii ce influienteaza maturarea carnii. – o creştere a conţinutului de N2 neproteic.

Ele sunt admise la fabricarea salamurilor comune în amestec cu cărnurile normale şi cu agenţi de extensie şi la salamurile crude. consecinţa fiind intrarea în rigiditate la pH ridicat. Caracteristicile organoleptice. Este un proces de fermentare autolitic. fizico-chimice. Problema este cauzată de stresul (condiţiile la încărcare. textură fermă. dar numai în procent de 25%. Incingerea carnii.). Putrefactia carnii. în sensul reducerii drastice a capacităţilor de reţinere a apei. 14. transport şi pre-sacrificare) din timpul vieţii animalului. o textură „închisă" ceea ce face ca penetraţia sării să fie restricţionată şi să apară frecvent spoturi necolorate. consecinţa dispariţiei elasticităţii. de emulsionare şi de stabilizare a emulsiilor. Carnea PSE constituie o mare problemă pentru industria alimentară datorită: denaturării proteinelor structurale sub influenţa temperaturii ridicate şi a pH-ului redus. 13.cărnuri cu pH ridicat (cărnuri DFD. iar dinamica pH-ului cărnii să se menţină în limite normale. consistenţă moale. Carnea DFD prezintă: o viteză redusă de scădere a pH ului şi o valoare ridicată a pH-ului ultim (figura 3. Carnea DFD este mai frecvent întâlnită la carnea de vită. Acest acid se acumulează în ţesut (acidoză musculară) şi nu mai este îndepărtat în sistemul circulator ca la animalele normale. Muşchiul PSE (Pale Soft Exudative) frecvent întâlnit la porcine este caracterizat prin: formarea rapidă de acidului lactic. in timp ce ph scade sub 6 si impiedica procesul de maturare. o durată de păstrare redusă datorită alterării microbiene. în special. declinul rapid al pH-ului post-mortem. care devin tari şi lipsite de suculenţă. Muşchiul DFD poate să apară la animalele care sunt extrem de agitate înainte de sacrificare sau în orice altă condiţie care determină epuizarea rezervei de energie a muşchiului.cărnuri cu viteza de scădere a pH-ului anormal de mare (cărnuri PSE). caracter pronunţat exsudativ. modificării proprietăţilor funcţionale ale proteinelor . Condiţia PSE poate fi parţial atenuată. Caile de diminuare. pierderilor în greutate mai mari în timpul afumării şi tratamentului termic. prin manipularea cu grijă a animalelor pre-sacrificare şi prin refrigerarea rapidă a semicarcaselor după sacrificare pentru ca glicoliza postmortem să se desfăşoare lent. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e . ceea ce face ca temp carnii sa ramiie mai sus de 12 gr. Dark Firm Dry) la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce. datorită anulării capacităţii de reţinere a apei şi instalării unei marcante însuşiri hidrofobe. . o culoare închisă. la rasele mai susceptibile genetic la stress. Starea de ingrasare influient indirect deoarece grasimea de acoperire este un termoizolantdeci refrigerarea va avea loc mai greu. de legare. cum este cazul muşchiului Longissimus dorsi.starea PSE. DFD. Dezvoltarea cărnii PSE se asociază mai mult cu muşchii care conţin mai multe fibre albe. astfel încât pH-ul ultim este atins în câteva zeci de minute (45 minute) şi nu în câteva ore cum se întâmplă la cărnurile normale.4.11. diminuării randamentelor la procesarea produselor realizate pe bază de carne sărată. aspect decolorat. pentru a evita contaminarea microbiană şi datorită capacităţii mari de reţinere a apei. în comparaţie cu carnea de porc şi trebuie exclusă la fabricarea salamurilor crude-uscate. o capacitate de reţinere a apei bună. . Ca răspuns la condiţiile de stress porcii tind să consume mai repede glicogenul din muşchi cu producere de acid lactic. asemănător cu carnea fiartă. Cărnurile PSE nu sunt recomandate la fabricarea semiconservelor şi a conservelor de carne. histologice si microbiologice ale carnii alterate. aspect uscat la suprafaţă.Stari anormale ale carnii de porc. datorită producţiei limitate de acid lactic. înrăutăţirii calităţii produselor finite.

la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac. Amilobacter. . muscarina. Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. dintre care unele au actiuni toxice. daca degradeaza lecitina se formeaza subst. peroxizi organici. Metode de conservare a carnii prin frig. iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici. care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. decarboxilaza -. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. Dezaminarea aminacizilor. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii.Intirzierea degradarii grasimilor poate fi atinsa prin metode: frig. ca urmare se acumuleaza in produse acizi grasi nesaturati. modificate 15. cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori 16. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H2S.si digliceridelor. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – incetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor avand ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. – degradarea protoplasmei microorganismelor intrucat la temperaturi scăzute au loc transformăriireversibile in strucrura coloidală a microorganismelor. Foarte toxice: neirina. aplicarea si dirijarea proceselor de sarare si afumare. Se produce odezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Modificarile pigmentilor si grasimilor la putrefactia carnii. miros de H2S care prin aerisire dispare. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă. culoare gust. ca de exemplu histamina si triptamina. scatol. Grasimile degradeaza pina la formarea mono. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina. crezol. indol. trimetilamina. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. La decarboxilare. Substantele proteice formate din molecule mari nu pot fi asimilate de microorganisme de-a intregul fiindca membrana microorganismelor este semipermeabila cu anumite diametre. Este metoda cea mai utilizată in industria cărnii intrucat carnea işi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. Din acest motiv microorganismele secrete enzime care actioneaza asupra proteinelor descompunindule in elemente simple ce pot fi absorbite prin membrana microorganismelor. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. putresceina. miros. bacterium prodigiosus coloreaza in rosu-aprins. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. Cl. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. se formeaza amine. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frana dezvoltarea microorganismelor.depozitată îngrămădit. Putrefactia profunda se imparte in: putrefactie verde(t=30C) si mixta care este provocata de bacterii intestinale. Actiunea frigului asupra tesuturilor carnii si a microorganismelor. Poate avea loc degradarea hidrolitica a grasimilor sub influenta lipazelor. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor incetinesc ca urmare a cristalizării apei. cladosporium produce pete negre. Bacteriile proteolitice care activeaza la t joase provoaca si la suprafata si in profunzimea tesutului muscular a unor mici granulatii albicioase caracteristice cristalelor de tirozina 17. Din cele anaerobe: clostridium sporogenes. teramina. cadaverina. Prezenta microorganismelor aerobe provoaca aparitia unor culori anormale asa ca: Bacterium cianogeum care produce culoarea albastra. cu participarea enzimelor microorganismelor -. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi.

aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite.Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. trebuie să avem temperaturi cat mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Congelarea carnii. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. Congelarea lentă . După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. – temperatura iniţială a cărnii. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. Pentru o conservare bună prin frig. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă. Viteza si durata congelarii. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. c) refrigerare ultrarapidă. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. Consecintele congelarii apei din carne. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. Carcasele se păstrează tot agăţate. Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Refrigerarea directa si cu zvintare prealabila. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. 18. Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. 19. rapidă şi ultrarapidă. După modul in care se face congelarea. 1. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. pierderile în greutate vor fi mai mici. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C. umiditatea relativă a aerului de 85%. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. In general. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă. congelarea poate fi lentă. in schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. iar carnea se aşează pe rastele cu site. b) refrigerare rapidă. – gradul de încărcare al încăperii. conservarea prin refigerare se poate face în: . viruşii sunt foarte rezistenţi. – dimensiunile bucăţii de carne. se face în camere sau tunele de congelare. În acest fel. După viteza de coborâre a temperaturii. Metode de refrigerare a carnii. semirapidă.

3. Cresterea presiunii osmotice asucurilor celulare din care cauza bacteriile de putrefactie isi pierd viabilitatea. După viteza de coborâre a temperaturii. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. fără circulaţie forţată a aerului.– se face în camere răcite. . deci la locul de scindare a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare. – la congelarea rapidă. Nu are efect azotitul atit timp cit nu sa transformat in NO.20°C. pe loturi. 1. Congelarea in aer lenta. Viteza de congelare este de 0. 4. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. Micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura in cazul sararii umede oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe Actiunea conservanta a sarii se aplica prin fixarea ionilor de Cl si Na. în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. Microflora carnii sarate. Congelarea lentă – se face în camere răcite. Fixarea ionilor de clor si natriu de legaturile peptidice ale proteinelor. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . 4. ultrarapida. majoritatea în afara fibrei musculare. 3. rapidă şi ultrarapidă. Congelarea lentă cu formare de cristale mari.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. 4. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare. Sararea carnii. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. viteza de congalare 1-3mm/h. – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. Metode de congelare a carnii. Carnea congelată se aşează pe grătare. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitor ului. elemente componente ale sarii la locul legaturii peptidice a proteinei si prin aceasta se impiedica actiunea ulterioara proteolitica a microorganismelor asupra produsului La actiunea conservanta a sarii ia parte si nitritul adaugat la amestecul de sarare. viteza de congalare 1-3mm/h. fără circulaţie forţată a aerului. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. viteza de răcire este de 200mm/h. 21. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. viteza 5-20mm/h. Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. viteza de răcire este de 200mm/h. 20. 2. 2. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. viteza 5-20mm/h. Actiunea conservanta a sarii si nitritului. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. 3. În frigoriferele moderne.1 -1mm/ h în adâncimea blocului de carne. Dehidratarea partiala a produsului si astfel micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor( are loc midificarea apei). semirapidă. Actiunea conservanta a sarii si nitritului Se explica prin: 1. si nitratul la sursa de azotit. Viteza de congelare este de 0. congelarea poate fi lentă. rapida. 2. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. După congelare. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. în special în spaţiul dintre fibrele musculare. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie.

5. in final rămanand sub 7g NO2/100Kg carne. intestin). Pentru ca amestecul să nu fie folosit in loc de sare. 23. insă pe perioada de maturare (inroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. In acest stadiu intrucat cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decat cantitatea de NaCl absorbită in fibră se produce o reducere in greutate a bucăţii de carne. – 0. La pH=5. – NO2 şi NO3.8 Kg NO3. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. in vid SĂRAREA USCATĂ Constă in sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. aroma sau textura cărnii. Stadiile sararii. uger.2 Kg NO2. Actiunea azotitilor depinde si de pH. – 0. La sfarşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde in celulă. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. – acid ascorbic. Se adună intr-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi impinsă la . Injectarea se face cu u n ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl in fibra musculară. Amestecul de sărare cu efect lent de inroşire e format din: – 100 Kg sare.8 actiunea NO este mai mare.5 Kg nitrit (NO2).Efectul antibacterian al nitritului este bazat pe combinarea dintre gruparea NO si gruparilor aminolibere din structurile proteinelor a microorganismelor.. – 0. Se constată că in carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne. Pentru accelerarea procesului de inroşire (cand este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. Amestecul de sărare. Amestecul se sărare se adaugă in carne intre 2. Bucate de carne nu pierde din greutate. iar migrarea apei spre exterior este oprită. rinichi) se sărează cu amestec de sărare. In procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: cand intre sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. Cu sare se sărează slănina. mixta. Efectul antibacterian al nitritului se manifesta si asupra sporilor. se face sub presiune. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează insă este mai mică decat in stadiul 1. Se produce imediat o migrare a NaCl in fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă in interior. dispare mirosul şi gustul de carne crudă.6 %. Saramura conţine: – sare. şoric. Prepararea saramurii se face intr-un bazin cu agitator. Cinetica procesului de sarare. El este mai redus de 22. Metodele de sarare: uscata. umeda. Se produc unele modificări biochimice. subproduse fără pigment (burtă. cu efect rapid de inroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare. – zahăr. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară. In acest stadiu nu se produc incă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. Creşte concentraţia de NaCl in sucul celular.5. Carnea şi organele cu pigment (inimă.2-2. SĂRAREA UMEDĂ Constă in sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri).

– hidrocarburi aromatice: benzen. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat.1 – 0. actiunea conservanta a fumului. propionic. metil–propil-cetonă. Natura fumului Din punct de vedere fizic.presiune la acele maşinii de injectat. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. toluen. metilacetat. Deci la conservare. 25. Conservarea carnii prin afumare. etilamina. valerianic. Metode de afumare cu gaze si prin imersie in lichid de afumare . Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat in grade Baume (°Be¢) numit bometru. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. O2. butirică. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. acid levurinic. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic. fumaric. acid acetic.6%. mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. moleculele proteinelor se “leaga” prin punti metilenice. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. Practic afumarea se face pentru imbunatatirea gustului si mirosului a produselor din carne. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. metil–etil–cetonă. izopropilic. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon. acetică. Ca urmare a afumarii se formeaza o zona periferica de protectie care apara produsul de actiunea oxidativa a aerului si de microflora din mediul ambiant. – se adaugă după cateva zile saramură 24. Pe linga aceasta fumul are si rol de conservant si bactericid. vanilină.4-benzipiren. La 14°Be¢ concentraţia saramurii este de 16. – aldehide aromatice: benzaldehidă. Natura fumului. metil–furfurol. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura in muşchi. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. etc. CO). capronic. 3. CO2. izovalerianică. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. gaze necondensabilesbile (N2. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. etc. – se freacă cu sare. – cetone alifatice: dimetil–cetonă. SĂRAREA MIXTĂ Constă in folosirea ambelor metode de sărare. In rezulat proteinele devin mai stabile la actiunea proteazelor. Este gradat intre 14-24°Be¢. – alcooli: alcool metilic. etilec. Soluţia de sare in apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată. – dicetone şi cetone ciclice. mediul de dispersie fiind: aerul. Unul din cele mai tari efecte de conservare il manifesta formaldehida din componenta fumului. fumul este aerosol. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul.3%. Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. lichide cu diametrul între 0. succinic. iar la 24°Be¢ concentraţia saramurii este de 31. De exemplu: – se injectează intraarterial. – amine: metilamina. H2. se mareste duritatea lor. propionică. scade hidrofilia?. butilamina. etc. valerianică. ortovanilină.08m precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. Astfel fumul actioneaza asupra colagenului si proteinelor. – aldehide heterociclice: furfurol. izobutiric. In cazul cand acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os.. butiric. si alte aldehide.

Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa. Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum cald (60-1000C) denumita in industria noastra hituire. refrigerata si congelata (bovine. respectiv tesut conjunctiv. fleica. . ovine.Metodele de afumare se clasifica. iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum. tesut osos. posterioara. de unde este condus prin tuburi in camera de afumare. afumarea cu fum de 25-400C. ca si indepartarea extremitatilor. Scopul transarii – taierea in bucati. vase de singe si nervi. dupa mediul in care se face afumarea. din partea anterioara se taie ceafa. mijlocie. pentru fabricarea mezzelurilor. creier. cu o durata scurta (1/2 -. Jumatatile de porc sunt taiate in trei mari bucati: anterioara. 26.). urechi. spata. file (vrabioara). cu o durata de 12-48 ore. rinichi. pieptul. si alesul carnii. pentru o dezosare mai usoara si mai rapida. rasolul din fata. După starea termica in care se livreaza de abatoare. porcine. zvintata. Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat. fleica. in instalatii speciale. tesut gras. Din partea posterioara se diferentiaza pulpa si rasolul din spate. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile si necomestibile. inima. Prin transare [operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi (partea anatomica a corpului animalului. dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.3 ore). splina. Din partea mijlocie se divizeaza garful. care a suportat operatiunile de jupuir. Transaream dezosarea.) si de organe (limba. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv. Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumare. pasari ). Mai apoi. prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum. burta etc. carnea poate fi calda (bovine). Categoriile de calitatea a carnii alese. ficat. file. pulmon etc. care are o delimitare precisa ) si calitati ] rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. Transarea carnii universala. ceafa. afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durata de 5-15 zile. care se impart pe calitati si sortimente. combinata. Dupa modelul dat de transare se poate atinge carne aleasa cu un randament de 75%. Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial. Semicarcasele de bovina se taie in 5 parti: spata. Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreună cu toate tesuturile aderente. partea toracica. Celelalte parti comestibile din corpul animalel or poartă denumirea de subproduse (picioare.

antricot fara coasta (batogu) .Calitatea Superioara 15-20% Calitatea I 40-50 % Calitatea II 30-45% Muschiul 1) Muschiuletul 2) antricot 3) vrabioara 4) spata 5) pulpa 1) cap de piept cu mugure 2) greaban 3) fleica 4) pieptul 1) git cu injunghiutura 2) coada 3) sira de antricot si vrabioara Calitatea extra – muschiuletul si cotletul. .

preparate fierte si afumate.produse sarate. Calit II – piept.  porcina grasa sau spic – continutul de grasimi si tendoane. tendoane pina la 10%. .semiafumate. 27.din ovina. costita). fierbere. alegere atinge valoarea de η=75%. . cu amestec de sarare si condimentate. de pasare. jambon).- Calitatea superioara – ceafa. Clasificarea preparatelor din carne: I) Dupa procesul tehnologic: . pulpele posterioare.30-35%. In general.  calitatea I – 45%. coacere) sunt denumite mezeluri. la masa carnii de bovina aleasa.  calitatea I – continutul de tendoane.6%. II) Dupa material prima: . ceafa afumata. singereturi). rasolul Carnea este aleasa pe sorturi aparte.  porcina grasa – 30%.crud-afumate.afumaturi-specialitati.  porcina semigrasa – continutul de grasimi.din subproduse (lebervursti.portiuni anatomice alese (pastrami.crud-uscate sau crud-zvintate. bacon. Carnea de porcina se alege pe categoriile:  porcina negrasa – cu continutul de grasimi. garf afumat).  calitatea II – continutul de tendoane. .  calitatea II – 35%. Pierderile sunt reprezentate de oase (pina la 25%) si tendoane si cartilaje (2-5%).salamuri (ø 30-50 mm). jambon. III) Dupa forma de prezentare: .cirnat (ø 20 mm). dupa alegerea carnii de bovina se obtine:  calitate superioara – 20%. afumare. introduce in membrane si supuse prelucrarii termice (prajire. fabricate din carne toccata. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne.50%. endoane. Calit I – spata si fleica. .din carne de vita (pastrami de vita. . tobe.20%. dezosare. . Carnea de bovina este aleasa pe categorii:  calitatea superioara – fara cartilaje si tendoane. . .preparate numai din carne de porc (sunca presata. antricot cu coasta. . La alegerea carnii de porc se obtine:  porcina negrasa – 40%.mai mult feluri e carne (salamurile propriu-zise). . IV) Dupa destinatie: .  porcina semigrasa – 30%. Majoritatea mezelurilor sunt preparate gata de consum. Randamentul produsului finit la transare. .rulade .

+2ºC.. dietetice. cozile de bovina si ovina. esofagul. Subprodusele pot fi receptionate in stare proaspata. salamuri fierte. -carne refrigerate – livreaza cu temp la os=+4ºC. Subprodusele se divizeaza in 2 categorii: I – ficat.-24ºC. sarata cu cont de sare 2% sare. porcina. in stare uscata (sau sarata) sau prin imersie in saramura. Carnea de porc este livrata de la abator in 3 stari (zvintata. salamuri crud-afumate. diafragma. ficatul. prep. τ(depoz) membr artif – 10-30 zile (in functie de compozitie. soricul. piept. diafragma. safaladesalam-piine. si care nu a intrat in rigiditatea musculara. pentru copii. Se recomanda carnea de la bovine adulte si tinere. tobe se foloseste carnea de pe capatinele de vita si porc.. 28. chiagul de bovina si ovina. τ=48-72h). -stare zvintata – se livreaza de la abator dupa 6h dupa sacrificare cu temp in centr muschiului = +8ºC. nu se admite carnea congelata mai mult de 3 luni. pastr la tº=+2. Pentru salam crudafumat se prefera carnea de taurine si bovine de 6-7 ani cu continutul redus de grasime intramuscular (3-4%). spata si pulpa – spicul. II.+4ºC. pulmonii. in stare refrigerate (tº=0. lebervursti. ea se livreaza de la abator cel tirziu 1h dupa sacrificare. din animalul pe viu. Dupa durata de pastrare: prospaturi (paizeruri) – crenvursti. Nu se admite carnea de porc cong/decong de 2 ori. τmax= 1 luna si se foloseste in stare decongelata). nu se foloseste la salamurile fiertafumate. membrane necesare la fabricarea preparatelor din carne Ca materie prima de baza serveste carnea de bovina. singereturi. capatinile de bovina fara limbi. urechile. ovina. Carnea de bovina receptionata de la abator se intrebuinteaza carnea calda. coasta. in stare congelata (tºmin=-12ºC. poate fi folosit refrigerat si decongelat. franjuri de carne. de la vieri necastrati. τ(0. bovina. trahee. congelata). delicioase. Materia prima. de pe git. de la female ce nu au trecut 1 luna dupa fatare. rinichii. singeretri – τ(depoz) membr nature. organelle – limba. cozi de porc. picioarele de porc si bovina. piele si creeri. burta. . salamuri semafumate si fiert-afumate (de vara). pastrata in tavi de masa plastica sau aluminiu.48-72 h. subproduse. buzele de bovina. doar la crenvursti. la bovina – ulgerul. inima. splina. inima. -carne congelata – livreaza la tº=12. dupa desarare in prelabil. safalade. prep. cu starea de ingrasare I si II.V) - - preparate obisnuite. La fabricarea salamurilor de tip lebervursti. de la porc – ritul. de pe burta. care nu si-a pierdut temp.. τ depozitarii sa nu depaseasca 2 saptamini. Slanina se foloseste de pe greaban. picioare de ovina. Slanina moale – slanina interioara de pe organe. ritul de porc. carne de pasare (MDM). slanina.. La fabricarea salamurilor se admite spicul de culoare alba-roz. tobe. buzele de porc si bovina. maeriale. τ=24h. porc. de culoare galbena – pentru conserve. limba. auxiliara. refrigerate. Slanina semidura – slanina laterala.stomacul de porc si bovina. τ(depoz +8ºC)= 4 luni. cefa. creerii.+4ºC)= 12 luni. pulmonii. tilitati. τ(depoz la +8ºC)= 30 zile. prep.

Singele se foloseste la fabricarea singereturilor. Se mai intrebuinteaza cognac. Esherichia. nitritul are nevoie de conditii: . .. Tre sa fie crud. texturate de soie – 50%.2-0. .+4ºC. degresata dezodorata. Activitatea nitritului poate fi impiedicata din urmatoarele cause: .prezenta O2 si luminii. in aport de 10% de la masa carnii. de soie. . Materialele auxiliare NaNO2 – se utilizeaza pentru obtinerea culorii la sararea carnii. .valoarea pH-ului compozitiei. Amidon (cartof. este introdus 5-6g/100 kg carne. .preparate proteice. Madera – salamuri crud-afumate. cartilaje. se foloseste lapte integral. ascorbic adaugat reprezinta 0. salam-piine. se foloseste faina de griu calitatea I si II cu continutul de gluten 25-28%. avind si alte actiuni. griu) – cu φ=13-20%.folosirea carni PSE. praf de oua cu φ<9% si melanj – galbenus+albus congelat (τpastrare(la -5.la formarea culorii. se obtine din soric. faina de soie (calitatea cea mai proasta). Staphylococcus.tre sa fie present un accelerator de formare a culorii (de natura chimica sau microbiologica) – acid ascorbic sau sarurile lui. .effect bacteriostatic (antiseptic) – 8-15g/100kg carne. . In masa maruntita se adauga 50% apa calda (tº=40. Pentru a actiona. concentrate de soie – 50-70% prot. vase sanguine.tre sa fie prezenta destul de mult mioglobina.50ºC). Masa obtinuta se descarca din cuva si se laa pentru 24h la +2. . Se foloseste pentru produsele dietetice.. . este umectat cu apa si maruntit la Wolf cu sita de ø=2-3 mm. Preparatele de soie – isolate (cele mai curate)=90% proteina de soie.. pentru copii. de orez φ=13%. Clostridium botulinum.prezenta conservantilor (ex. Preparatele roteice pot fi obtinute din soric. buze de bovina.tre sa fie raspindit uniform in masa tocaturii (aceasta inpune introducerea nitritului sub forma de solutie). curat si degresat.folosirea canii cu continut inalt de collagen (tesut conjungtiv). Preparatele proteice (stabilizatorii proteici) – se folosesc pentru salamurile fiert-afumate. la aceste concentartii se reduce cresterea bacteriilor de tip Salmonella. Acidul ascorbic si ascorbat de Na se foloseste p/u imbunatatirea aspectului exterior si accelera actiunea NaNO2 si stabilirea culorii ele deasemenea micsoreaza continutul rezidulal al nitritritului in produsul finit cu 22-38% fortifica efectul antibactereologic al nitritului si impiedica formarea nitrozoaminelor la 32-35%. Produsele fainoase – se intrebuinteaza pentru majorarea viscozitatii si CRA . Actiuni positive: . lapte praf (φ=7%).-6ºC)=8 luni). plasma sanguina (dupa ce s-a separate albumina) reprezinta un preparat proteic.5% raportat la masa carnii. salam semi-afumat. Este de dorit sa fie . . NaCl). faina degresata de soie. Laptele si produsele din lapte Se adauga pentru imbunatatirea gustului si deschiderea la culoare.ia parte la formarea aromei produsului 2-4g/100kg.o cantitate necesara de nitrit. Cantitatea optimala a ac. foarte pretios la fabricarea salamurilor (majoreaza continutul de glutina). se malaxeaza bine si se marunteste in cuva cuterului. . Se foloseste oua proaspete. tendoane.tre sa avem viteza reactiei de formare a NO relative mare. tobelor rosii. . lebervursti.folosirea carnii care contine mai putina mioglobina. se adauga la prepararea compozitiei in cuva cuterului. Oule – se foloseste pentru a imprima tocaturii proprietatile de adezivitate.

prelungirea duratei de depozitare. pulpe) sol.25% Se foloseste amestecuri : saruri acide micsoreaza CLA si deci CRA Aromatizantii Condimentele si plantele condimentate. Actiunile aromatizante se refera la : . cit si ac. fractiea carbonica din fum imprima produsului la suprafata culoarea rosie-bruna. intre NO si hemul mgb.Aromate ( coleandru.) Se recomanda in stare integra ne macinate in folii impermiabile. raportul in carne. Nucusoare 12%. alcalini. 92-sare. Stabilirea culorii este in functie de : continitul moglobinei. lapte. cuisoare etc. Formarea culorii se datoreaza si substantelor si din fum. sare) . stabileste valoarea pH. ardeiul dulce) . in vid. peste. marar. preveni oxidarea grasimilor. carnea este imersata pe 2-5min. de sarare la spretuire.Picante ( piperul. ascorbic deoarece ac. usturoi 2%.pur foarte repede intra in reactie cu NO si se consuma atit in NO. in prod.Actiunea favorabila asupra digestiei Dupa actiunea principala. peste. acizi si neutri Actiuni benefice . se coloreaza statul superfi Polifosfati Sint amestecuri de polif. pH<5. cantitatea NO. carminic din insecte dartilopius cocus costa (carne. hrean) .Creste randamentul cu 2-7% Fosfati sint inlocuiti ca adaus la prepararea bratului ( pasta de legatura a oricarei tocaturi ) majorarea CRA si capacitatea de emulsionare .Imbunatatirea gustului si mirosului . nucusoare.5%.5% trinatriu pirufosfat p/u specialitati Na2HP2O7*9H2 O – 0. stabilitatea culorii. P/u preparatele din carne [PF]=1%=> pH=7. praj.6 rezulta la oxidarea nitrozoaminelor in metmioglobina in carnea sarata si tratata termic de aceia injectarea este de dorit sa fie sub vid (umplerea membranelor). P/u a inbunatati procesul de formare a culorii. tratarea termica la intuneric. fractia fenolica/bruna-cafenie deschisa.Imbunatatesc suculenta . ardei 6%.Aliaciae ( usturoiu.  anato (A-320WS) galben oranj (pasare coapta specialitati. La rece 18-20C apare visiniu inchis datorita reactiei dintre mioglobina si CO2 se formeaza CO-mioglobina rosie-visina-coapta. dar se introduce in cuva cuterului la prepararea bratului (se pune ultimul).0 Na3PO4. cu glucoza .asigura retinerea apei in produse fara formarea suc. cofetarie) principalul pigment ac. ascorbic. coreandru 2. prevenirea formarii nitrozoaminelor si inbunatati gustul si aroma nu este de dorit de introdus in sol. viteza formarii in NO. . actioneaza formarea culori si impedica procesul de oxidare. mustarul. condimentele pot fi : . Prezenta O2. izoascorbatul de Na (iritorbat de Na) care are actiune analogica.Actiunea antiseptica si antioxidanta . cimbru. gel. Oliorezinele se obtin din plante condimentate macinate si percolate cu solvent organic.folosita sarea ac. de felul leg. carminic C22H20O13  paprica –lichid viscos-rosu cafeniu (carne. ea poate fi amestecata cu un suport sub forma de praf ( sare. ceapa. Miscela obtinuta este destilata iar rezidul ramas constitue oliorezina. unt) se obtine din piperul rosu bulgaresc. oleorezinele si uleiurile esentiale. Se mai foloseste in afara de ac.ortofosfati NaH2PO4 p/u salam fiert Na2HP2O7*9H2 O – 0. zahar se obtine orizona de piper 8-piper. P/u injectare este indicat ascorbatul de Na. lumina. zaharoza. finit de nitrozomgb si metmgb. Colorantii folositi in industria carnii :  carmin (CC-5000LP) rosu inchis-extractia ac. pote fi deluata.

spalate in apa rece curgatoare 5-10 min. .glicol si propilen glicolul.5-12 Cereva 0. se leaga 2-2. Conditiile de depozitare : In incapere separate fara lumina.4 Cruga 0. naturin ( salam fierte.Se constata perdeti de aroma le tratamentul termic . amidon.Usor oxidabile in prezenta luminii . Membranele Membranele naturale. p.Uleiurile esentiale se obtin din condimente prin extractie cu solventi organici rezidul se extrage secundar cu alcool etilic in care trece uleiul .8 20-30 500100 0. ovina cele mai calitative de bovina. Denumirea Denumirea Rusa bovina porcina ovina anatomica tehnica L (m) D L (m) D L (m) D (mm) (mm) (mm) Esofag Beregus Pisivod 0. satate sau uscate. semiafumate.Usor de dozat Dezavantaje : .25 40-60 25. Intestinele uscate se imoaie in apa rece 12-16ore se efectuiaza controlul integritatii se dezleaga se spala 30C si se unfla .2-0. poliflex .150. Suport de sare.3-0.o.4-0. porcina.lecitina.Pot fi falsificati cu aromatizanti sintetici .8 8-20 0. amidin.Nu necesita spatii amri p/u depozitare . t=5C Pregatirea matelor : Scuturate de sare. Emulsie.Nu modifica aspectul salamului in sectiune .7-2 80-200 40-65 0. Sint folosite in stare proaspata. mono si digliceridele Solventi.Sint pure din punct de vedere m. apoi in apa calda 30-35C . lapte praf. zar.cutizin.5-1 8-15 Mate subtiri Funduri Siniughi 5.71.Usor volatili . porcina.1502 0.1 ora.8 45-55 24-42 Intestine subtiri Cecum Rotocol Colun Bumbor Rectul Basica Vezica urinara Puziri Prohodnic 0.5cm de la capat si se leaga infomatia despre salam. mai rar crud afumate) Polimir.4 2.50 13-27 27-37 25 18-24 - Membrane artificiale pot fi : Proteica – belcozin. ovina. fiertafumate. dextroza.Imprima miros puternic In practica nu se folosesc. lactoza.intestinele tractului gastrointestinal de bovina.35 40-100 0.Randamentul scade . Avantajele : . ele au o putere de aromatizare mul mai mare de 10-100 ori mai mare decit m.5-0.

intre particulele fazei dispersate se creaza leg. Factorii concurentii la obtinerea bradtului. El se obtine prin toxarea mecanica fina a carnii in special de bovina cu ajutorul masinilor de tocat (cuter.p. bradt. Solub proteinelor miofibrilare este mare in faza de dispersie de eceea bredtul va fi adeziv si o capacitate de leg. nitritul. Particularitatile lor vor depinde de :  Compozitia chimica a carnii  Gradul de maruntire  Umiditatea carnii si cantitatea apei adaugate  de natura si concentratia sub. aceasta carne are o CRA si hidratare. grasime. Fragmente de tesut conjuncti vase de singe. electrolitica gelica formata din apa adaugata in care sint dizovate sarea. Bradt-este pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si viscozitate care se utilizeaza ca parte componenta la mezeluri cu structura omogena sau eterogena carora le asigura cosistenta. decongelata. Bule de aer. umiditatea 12% Fumul din lemn sau rumegus din copaci tari frunzosi si fructiferi.6 -6 ca urmare va creste CRA si CHA fapt ce duce la afinarea usoara a structurii polipeptidice se aceia se recomanda folosirea polifosfatilor. Faza de dispersie este reprezentata de sol. 29. determinate de umflarea particulelor de tesut muscular ca cosecinta a hidratarii lor. Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie si faza dispersata este alcatuita din : 1. niofibrilare). sare iar daca bradtul se obtine din carne zvintata(maturata) se adauga si polifosfati. Gradul de maruntire acest parametru influenteaza CHA si CRA prin : .Celuloza si textile P/u specialitati. moara coloidala) dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3 mm. Calitatea m. 2. polifosfatii. Particule de carne cu dimensiunile mai mici 80 microm 2. incarcarea electrica neta este nula. Obtinerea semifabricatelor p/u mezeluri : srot. care este determinata de provinienta ei(virsta si partea atomoca) de raportul dintre tesuturi (gras/ mus/ conj) de comp chimica a carnii continutul de proteine . Celofanul (lemnul) – rezistent la rupere si intindere. Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaus de azotiti. pe de alta parte se creaza leg. P/u asigurarea caracteristicilor optime ale pastei la prelucrarea mecanica se adauga apa racita. CRA si CHA sunt min. Carnea calda max 2ore dupa sacrificare se carac. gelica.6 . cu pH=7 structura leg. Particule de grasime de forma ovala care sunt emulsionate 5. - Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate 1. Cantitatea de proteine solubile in faza de dispersie este min deci structura lanturilor polipeptidice este compacta ca urmare carnea nu permite o hidratare suplimentara. tesut nervos 4. suculenta. conjunctiv) dar o cantitate mai mare de miofibrile.a componentelor buna. prin intermediul proteinelor solubilizate in sol. Carnea postsacrificare (daca carnea este in plina rigiditate) consecintele : carnea cu pH<5. Carnea refrigerata si maturara 2-3 zile t=2-4C se caracterizeaza printr-o crestere a pH=5. Bradtul prezinta un ansamblu cu caracteristici de curgere alunecare. Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bratului numai cu adaus de polifosfati. congelata. limfatice. 3. extractive azotate si neazotate precum si proteinele extrase din carne(sarcoplasmatice. gheata. Starea termica a carnii se poate folosi carne calda refrigerata. Are CHA max si CRA buna.celofanul Ata din in si bumbac Hirtia de perganin p/u produsele cu continut mare de grasime. Numai o parte din particulele din faza de dispersie. Semipergamin este impenetrabil p/u grasimi. Particule de grasime 120-160 microm si acestea sunt foarte putine 3. elasticitate. sub. solubilizate  de capacitatea carnii CLA  De capacitatea de hidratare a proteinelor dispersate. proteice este efinata si proteinele pot primi mai mare de apa. colagen se prefera tineret bovin(mai putin tesut gras.

centrifugare.6% fata de masa carnii. electrolitice (se dilueaza faza de dispersie dar nr. Adaus de sare. carne maturata in carcase. Adausul de polifosfati la cutirizarea carnii refrigerade si decongelate mareste CRA si CHA :  Cresterea puterii ionice a fazei de disperse marind cantitatea de proteine structurale solubilizate. ghiata 5-8 min.ionilor ramine acelasi). Nu trebuie sa fie folosit polifosfati prea alcalin p/u a nu forma sapunuri. PF. .de apa. Apoi srotul se adauga in tavi cite 20-30kg sau reciiente cu roti si se mentin in frigider t=4C timp de 24h p/u micsorarea duratei de maturare se poate toca la volf cu 20mm penntru o extractie suficienta de proteine structurale se recomanda malaxarea srotului cu salamura care contine toate ingredientele sare. 30.electrolitica devine gelica  Ionii de Cl siNa sint capabili sa aditioneze apa si pot sa lege o cantitate suplimentara de apa in spatiile interpolopeptidice 6. 4. In contact cu polifosfatii carnea refrigerata atinge consistenta carnii calde. Adaus de apa rece pe masura ce creste cantitatea de apa adaugata pina la o anumita limita creste si adezivitatea bradtului .mai mare de mol.5Kg la 100Kg carne. Srotul de porc cu continutul de grasime <25%se marunteste la volf cu sita <25mm iar daca graimea >25-50 prin sita de 10-15mm la malaxare se introduce carnea slab srotata si apoi cea grasa.4-2. din carne congelata.Utilajul folosit .datorita frecarii carnii de organul de taiere si datorita caldurii eliberate prin hidratarea carnii.filtrare.Durata maruntirii (care in cuter este 4-6min cal I. 5. cresterea poate sa fie 3-4C la cuter si 5-8C la moara coloidala de aceia se adauga apa racita. Polifosfati au si capacitatea de emulsionare si este cu atit mai mare cu cit caracterul este mai alcalin.Schemele tehnologice de obtinere a bradtului din carne calda. Doza este 0.Cresterea suprafetei de contact cu apa Cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in faza de dispersie. nitrit. Amestecarea se face pina la o repartitie a omogena a sari si carni.Prepararea srotului Srotul se prepara din carne aleasa care se taie in bucati cu masa 200-300 g se cintareste in conformitate cu reteta se pune in malaxor unde se adauga amestecul de sarare. Carne calda transare dezosare alegere volf maruntire 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3) apa rece.7-12min cal II si capatina 10-12 min p/u bovina) La maruntirea la cuter se face mai intii o maruntire uscata a carnii pe durata de 2-3 rotatitii a cuvei dupa care se adauga apa racita. Temperatura de maruntire la maruntorea fina a carnii are loc o crestere a temp. - . Se recomanda de adaugat polifosfat in apa (apa dura) are loc o purificare datorita sedimentari fosfatilor de Ca care pot fi inlaturati prin decontare. care influenteaza gustul prod finit p/u a nu se impiedica transformarea in NO se favorizeaza dezvoltarea microflorei de alterare. Carnea se toaca la volf prin sita de 3mm si se adauga amestecul de sarare se face iar 2-3 rotatii dupa care se adauga apa cu fulgi sau ghiata in continuare pasta se amesteca in permanenta dirijind spre axul cuvei pina cind se va capata aspectul lucios si lipicios al bradtului. la o depasire a cantitatii de apa adaugate adezivitatea scade deoarece se micsoreaza puterea ionica a sol. fulgii. Tavi de aluminiu h=15cm maturate t=0-4C – 24h . Se realizeaza:  Se solubilizeaza o parte din proteinele structurale din miofibrile si ca urmare si sol. gheata. In strainatate se foloseste plazmol si fibrizol.p.  Are loc cresterea valorii pH si cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care provoaca legarea unui nr. Gradul de maruntire va depinde de : . Bradtul se aseaza in tavi de aluminiu cu grosimea <=15cm si se transporta in frigider p/u maturare. t=6-8C – 8-10h. carne maturata ca srot cu amertec de sarare uscat.Calitatea m. Gradul de maruntire a carnii care se sareaza in vederea fabricarii ulterioare a bradului. fulgi. cu saramura. Sarea se adauga 2. ghiata 5-8 min maturare 31.ascorbat de sodiu. Carne refrigerata transare dezosare alegere maruntire la volf 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3)polifosfati 2-3rot 4) apa rece.

t=60-90min Racire 2-3h Afumare 35-50C 12-24h Uscarea 12C 2-3 zile Depozitarea 12-15C 15zile Schema tehnologica de preparare a salamului crud afumat Transare dezosare alegere Maruntsire in shrot masa 200-400g .safaladelor.dezosare alegere Mărunțire la wolf 2-3 mm 16-25mm Sarare 2.t2=24-48h Prepararea compozitiei la malaxor sau cuter Sprițuire Legare/clipsare Indesare4-6ore Prăjire 80-100C t=60-90min Fierbere t 75-85. Schema tehnologica a salamurilor semiafumate(membrane naturale) Tranșare . Schema tehnologica la fabricarea prospaturilor: Tranșare.crenvuștelor.dezosare.5% Maturare t 2-4C pentru 2-3mm.t=6-12ore.t centru 8C Depozitarea Schema tehnologica de fabrikare crenvusty si safalade Transare dezosare alegere Maruntsire la wolf 2-3 mm Sarare maturare t=2-4C 6-10h Cuterizarea si prepararea compozitsiei la moara coloidala sub forma de emulsie Sprituire Rasucire sau legare pu safalade Prajire sau afumare calda 80-100C . Schema tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate si crud afumate.t=60-180min Fierberea 75+5C tcentru 72C Racirea 4-8 h.32.alegere Mărunțire la wolf 2-3mm.tcentru 72 .tcent 40-45C t=10-30min Racire 4-6h Depozitare 33.16-25mm Sărare 3-4%NaCl Maturare 2-4C t1 =18-48ore.16-25mm 24h Maruntirea la kuter+formarea compozitie tmai mika de 12C Sprituire Legare/clipsare Prăjire 50-120C.Schemele tehnologice de fabrikarea a prospăturilor.

condimente (3) .2-3zile Uscare 12C . PF)(1) maruntita la volf d=2slanina srotata sarata 3mm(2) .cu nuanta aurie. cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea.temperetura initiala la prajire este de 40-60ºC si la finalul procesului atinge 100ºC pentru crenvusti si 120ºC pentru prospaturi. condimente(4) c) bratul maturat (1) – malaxae – cuterizare apa rece (2) .srot. Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare.5. nitrit. m=10-12% S.Liniile tehnologice de pentru pregatirea compozitiei.fert afumat – 24-48h Indesarea indelungata crud afumata . t=50-120C.7zile Afumare rece 18-22C. se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare.2-3mm Prepararea compozitsiei la malaxor sau cutter Sprituire Legare Clipsare Îndesare 2-4C. afumarea Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare. Si auxiliare cit si ceia ce priveste marimea tocaturii. suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie. crenvusti.carne porc(n/g . t=0-4C semi afumat .zvintarea. pierderile de masa Prospaturi τ=60-180min. safalade 30-60min. condimente si slanina tocata. Consistenta trebue sa fie uniforma si compozitia sa fie bine malaxata. durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi. Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min. m=7% Zvintarea prescurtata si indelungata Cea prescutrata se face la : prospaturi. Raportul materiilo este determinat de reteta este indicat in instructiuni sau standarte.s/g) – slanina. funinginii Pe parcursul indesarii prescurtate are loc: . spic (2) apa rece (3)condimente (4)maruntita la volf cu sita corespunzatoare carni de porc(5)maruntirea spicului la volf sau la spicoreza b) carne srotata maturata d=16-22mm (adaus de sare. safalade timp de 2-4h . t=80-100. 35. scade considerabil cantitatea totala de mi/o.malaxare –(5) moara coloidala Apa rece (3) .slanina traditional amestecarea se face la malaxor unde se introduce bratul . p/u crenvusti . Consecutivitatea introducerii m.25-30zile Depozitarea 34. Fiecare sortimentare o anumita compozitie atit in ceia ce priveste raportul intre diverse cantitati de m. t=80-100C. prospaturi si safalade a) bradt maturat(1) . P/u salam semiafumat si crudafumat care necesita breadt. ferberea. In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor.se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. slanina sarata taiata cuburi (4)se poate adauga atit in malaxor cit si in cuter.zvntata timp de 5-6 zile t=4-8C Cele supuse indesari se prajesc mai usor deoarece din ele se elimina mai putina apa care impedica procesul de prajire provocind depunerea gudronului. Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor.Tratamentul termic al preparatelor din carne. crud. apa rece. m=4-7% Crenvusti. produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor.p.4-6h . prazirea. srotul de vita si porc tocat. p.Sararea 3-4% Maturarea 5-7zile Marunțire la wolf 16-25 .Semiafumat 60-90min.

puse la fund. proteinele schimba proprietatile gustative. baconul.o.proteice . o Perderi de masa Pe parcursul indesariiindelungate mai are loc procese enzimatice si microbiologice si tot ansamblul contribue la formarea gustului si mirosului specific. Afumarea rezulta si formarea unei culori a prod. in centru batonului este de 71+1 pentru a nimici m. Ferberea. Procesul de afumare-imbibarea prod. Ferberea tratament termic cu apa ferbinte. Ei i se supun toate salamurile inafara de cele crud afumate si zvintate.de afumare au un efect destul de inalt bactericid si bacteriostatic. are loc aparitia carcasei tridimensionale in urma formarii sub. pe unde ar putea patrunde aerul. Bucatile de slanina se aseaza cat mai strans una de alta. intrucat ea nu absoarbe decat o anumita cantitate de sare. Timpul depinde de diametrul batonului si sortimentul salamului. extractive care asigura carac. La afumarea fierbinte 30-35C si la coacere 70-100C are loc fierberea colagenului si denaturarea partiala a proteinelor pe cind pe parcursel afumarii la rece 18-20C in produs au loc procesele enzimatice care influenteaza structura si compozitia. Peste 10 zile se scot din vas bucatile de slanina. Se ia slanina cruda proaspata cat mai groasa. abue sau amestec de abur si aer. pastranduse bine. Cele mai rezistente sint mucegaiurile si fungile. trebue sa fie cu atit mai mare cu cit d>> si W<< Scopul ferberi denaturarea proteinelor . si pot aparea defecte in urma m. Vasul va fi foarte bine inchis.cu sub.scade in valoarea nutritiva pe de alta parte este de ajuns distrugerea structurii celulare si formarea altor sub. CLA este min. organoleptica a prod. taiata in fasii inguste si lungi. grasimile si sub. Dezavantaje : o Zvintarea se realizeaza in conditi neregulate de temp. Pe parcursul afumarii are loc si hidroliza lipidelor . Se consuma ca slanina frageda dulce. 36. bine presarate cu sare si la loc racoros. ea piermite esirea apei din tocatura. Modificarile proteinelor la fierbere are loc denaturarea termica care este reprezentata ca modificarea structurii globulei dar fara ruperea legaturii covalente. Concomitent cu procesul de saturare are loc deshidratarea. pentru ca intre ele sa nu fie spatii goale.responsabile de structura densa. Sub. uscarea. Prea multa sare nu strica cu nimic slaninei. de data aceasta in ordine inversa fata de cum au fost asezate prima data. Daca bucatile sunt asezate strans. test igienizator eserisia coli. Se freaca bine cu sare alba si curata si se pune intr-un vas lung pe sipci de lemn.o.aromatice ce se contin in fractia fenolica. . Afumarea. pasta pierde capacitatea de adezivitate. La afumare are loc si formarea secundara a pastei in urma modificarilor sub. poti fi pastrate ani de zile. Deasupra se pune o scandura curata geluita si o greutate peste ea. Se pastreaza la loc racoros 8-10 zile. fara a prinde mucegai. scade plasticitatea de 2ori. Fabricarea produselor din carne sarata : slanina. partea componenta a fumului care se obtine prin priroliza lemnului. o Este posibila reactia de reducere a nitritului pina la azot molecular provoaca aparitia petelor cenusii. Ferberea se realizeaza pina temp.o Indesarea compozitiei o Uscarea partiala a membranelor o Desfasurarea si prelungirea reactiei legate de stabilizarea culorii Zvintarea se face in camera de zvintare cu lini aeriene cind perioada este scurta se socoate deajuns transportarea si mentinerea inainte de prajire. structura poroasa in urma eliminarii azotului. Temp.finit poate fi prea decolorat sau prea inchis. Efectul de pasteurizare are actiuni negative asupra microflorei vegetative cele termorezistente incep sa se dezvolte la 38C si ating optimul 64C tratamentul termic are efect de pasteurizare.finit trebuie sa avem grija de incarcarea microbiana initiala ca sa exxcludem prezenta microflorei patogene. hiperconcentrarea a sarii nitritului etc din tocatura. se freaca iarasi cu sare si se pun din nou in vas.polimerice din proteinile degradate.de afumare. degradarea colagenului. Microflora rezistenta care nu a fost nimicita la fierbere este sporulenta p/u garantia egienica a prof. finit si fixarea culorii. proprietatile fumului suntin functie de gradul de saturare cu sub. Toate acestea reprezinta efectul de conservare a fumului. nimicirea microflorei vigitative. Prod.

bacon valabil 60 zile.p. fie în saramură sau uscată de ambalare. cunoscut sub numele de slănină verde). pulpa anterioara. carbonat-5 zile Materia prima : porcina de categoria I (beconina). coacere. consistenta elastica. în special carne de vânat.poate fi realizata prin injectare. ciolanul anterior si posterior (rasol). 37. care este foarte subţire. p/u prepararea specialitatilor din bavina de categoria I in stare refrigerata si specialitati din carne de ovina cat. "ham" sau "bacon parte". fierbere. şi înrudit cu bacon francez vechi. cele coapte de dextrina degresata. carne de pe capatina. Proaspete untură pot fi în continuare uscate timp de săptămâni sau luni în aer rece. Transarea porcinelor p/u specialitati Anterioara 30-34% Mijlocie 25-32% Posterioara 31-38% Carcasa de porc se transeaza in felul urmator :pulpa exterioara. continutul de nitrit nu mai mult de 5 mg /% . Sortimentul. falci afumate. ca niste sunca afumata.pulpa (cu inlaturarea oaselor. . spata.Bacon este o carne vindecat provină de la porci. din partea din spate şi bucăţi de carne de porc. fierte sau afumate. Continutul de sare p/u cele fierte 2-2. costita de porc. sau folosit ca un ingredient minore feluri de mâncare aroma. Produsul finit se caracterizeaza prin aspect exterior atragator. gata să mănânce. gambei si spatei) Bacon.cu conc. 2 precipitarea sari 3 filtrarii salamurii si prepararii sol. cele fierte o aroma de sunca. Transarea semicarecaselor de porc p/u fabricarea specialitatilor. de asemenea. rasol fiert afumat. Tehnolodia fabricarii specialitatilor. sararea materiei prime la fabricarea specialitatilor din carne de porc. produsele finite au o forma si greutate anumita. gitul si ceafa. fierte. Denumirea provine de la tratamentul termic si de le denumirea portiunii anatomice a carcasei supuse prelucrarii. I si II. piept si partea abdominala. Bacon este produs din diferite bucăţi de carne. rulada.necesara. care este aproape de grăsime pură. scurgere Sararea m. coapte sau la gratar. Parte a tăiat are mai mult de carne si mai putine grasimi decât stomacul. "gras" sau "stil american". categoria II (tineret). bazinului. şi muşchi de porc. ceafa (dezosata fara tendoane si cartilaje) 38. unde a făcut aproape întotdeauna de la piept de porc (de obicei numit "cu dungi". cele afumate-de fum. care înseamnă "fund". Aceasta este. fiert afumate cu si fara sioric. cu excepţia Statelor Unite. Bacon pot fi consumate afumate. rezultatul de slănină proaspătă (de asemenea. p/u obtinerea produselor fiete. cele crude dense. prăjite. Jambonul-pulpa si spata (cu inlaturarea oaselor) Sunca fiert afumata.Bacon pot fi obţinute fie din două bucăţi diferite spate: grăsime. si masare. Afumaturile si specialitatile sint o gama vasta de produse preparate prin sarare. Bacon file de porc vindecat este cunoscut sub numele de slănină înapoi. utilizat pentru a bombarda şi larding fierbinte. Prepararea salamurii are loc in 3 recipiente : 1 destinat diluarii sarii dotat cu agitator [NaCl]=26% solutia mama. afumare la rece si cald. dar poate fi gătit în continuare înainte de a mânca.fara sioric . bujonina.5 . filru-30 zile  Fiert afumate si copt afumate(prin nivelul temp aplicate le prima etapa)  Fiert sarate :sunca. Desararea. Aceasta este prima cura folosind cantităţi mari de sare. spalarea. crud afumate-6%. coreica-carne de pe greaban. slanina tare de pe spinare. Fierte bacon. frecare cu amestec de sarare. Cuvântul provine de la High veche germană Bacho. se deosebesc produse :  crud sarate spic. Schema injectarii pulpelor si spetelor p/u fabricarea jambonului.Proaspete şi bacon uscate ar trebui să fie fierte înainte de a mânca. imersare in salamura.partea interioara a spetie. categoria a III (grasa) si IV (slaba) se admite pucei masa 30-35 kg.  Produse crud afumate : jambon. în afara SUA). carne cu soric si cu soric scos partial sau fara soric p/u prepararea specialitatilor copt afumate cu soric : prin prajire. de obicei. slanina de pe spata. Bacon este. fierte sarate.

5% si zahar. de conservare. care contribuie la accelerarea procesului de sarare la imbunatatirea compozitiei si suculentei produsului.crud afumate. scopul.de filiere bune. Prod. materia prima se asaza in rinduri si deasupra se pune un drenaj de lemn si se adauga salamura 30% din volum. mai omogena. o colorare mai uniforma.5 dext=3. de conservare. Salamura poate fi pastrata la 0-4C 3 luni. devine mai dens si mai uscat. Efect suplim: . spalare si scurgere sunt necesare p/u prod. mult sau mai putin indelungat.5-1 ore apoi spalarea si scurgerea sint puse pe polite cu plasa.f. dint=1. malaxarea constitue un tratament mecanic mai mult sau mai putin in delungat. 10 min in alta parte. finit. Dupa finalizarea procesului de sarare urmeaza procesul de desarare. La final la afumare .de 2.se determina cu arometrul apoi se introduce nitritul cu conc. se coc in cuptoare de prajire la t= 75-85C.T in centru prod. Masarea. . tratament mechanic. datorita aerului exudatul capata un aspect de spuma. se mentine cu t=10-12 C mai mult p-u a face o preuscare a suprafetei produsului si apoi urmeaza afumarae propriu-zisa. Astfel se sareaza slanina si spicul.finit cu caract. Masarea contribuie la inbunatatirea compozitiei si suculentei produselor. Actiunea mecanica slabeste actiunea carnii si deteriorarea fibrelor musculare la supraf. Desararea este de 1-1. obtinem un prod. Coacerea e trat.. Masarea carnii. Masajoarele dotata cu echipament de masare cu sau fara vid si produc o penetrare rapida a salamurii.afumarea. termic.se produce un exudat proteic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul trat.bucatilor de carne ce formeaza exudatul din proteinele miofibrilare . coreica. Masarea rep. dupa jumatate din timp se schimba primul strat fa fi la fund iar cel de la fund va fi deasupra. o buna distribuire a sub.Pierderile in masa sunt=30-40%. musc. =70-72C. Efectul suplimentar al masarii este procesul de producere a unui exudat (suc) protic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul tratamentului carnii. Proteinele denatureaza. Se intrebuinteaza ace cu l=50-60mm . se inbunatateste fragezimea si suculenta prod. Scopul: operatia se face in masajoare doatte cu echipament de masare. 20 min – pauza. cele mai mici 0. sarat cu abur fierbinte sau fum si se obtine concomitant prod. t =16-20 ore. sunt ambulate in celofan. iar daca carnea de porc se pune cu sioric el se pune in jos p/u a preveni oxidarea. . poate sa anuleze cimenterea proteinelor dar influenteazza la formarea culorii la tratamentul termic. Imersarea in salamura se face in albii din masa plastica. Frecare se face manual. coapte sau coptafumate. Actiunea masorului poate fi: periodica si continuu.Se produce un prod.Fierbera in apa e mai eficienta. temp=0-4C.5 ore . sunt inregistrate pierderi de subst. legate cu sfoara. fierbe colagenul si ca urmare are loc comprimarea tes. Salamura p/u injectare sa fie sterilizata la rece prin filtrare de tip minipor (se retin m. Masarea poate fi periodica sau continuu. Fierberea poate avea loc prin imersare in apa sau cu abur la t min=100C.o) PF trebuie sa fie diluati in apa si apoi introdusi in salamura. polifosfati in conformitate cu reteta.Concentratia este determinata de sortiment. extractive. prime si a prod. fileu. Finit cu caracteristici de feliere buna. t=0-4C timp de 20 ore.Inainte de coacere prod. omogena.finit. cu sau far avid si produce o penetratie rapida a saramurii. Din sfoara se formeaza un inel si se adata pe bete. 39. 40. d=3-4mm iar p/u intra musculare ace percurate l=150-160mm . prod. prod. materia prima este pusa in carucioare in rinduri. ceafa. Afumarea se face in termocamere. Tratamentul termic la fabricarae specialitatilor din carne de porc: fierberea. Programul de masare:10 min intr-o parte. Metodele. o coloarre mai uniforma. Structura proteinelor coagulate la suprafata carnii reprezinta o bariera p/u iesire sucului si salamurii la tratamentul termic. la t>70C daca nu e introdus NaNO2 apare culoarea cenusie.coacerea.Se imbogateste fragezimea si suculentamat. conc. Injectarea poate avea loc direct in muschi sau vase sangvine. jambon.Initial tC in camere de afum. La t=70C degradeaza mioglobina. o buna distributie a subst.

Rasele de găini grele Din aceste rase fac parte acele păsări care se caracterizează printr-o greutate corporală sporită ş care alcătuieşte la găini 3. sex. Indicele de bază al producţiei de came este greutatea corporală care se determină prin cântărire. însă în avicultura contemporană sunt utilizate un număr restrâns de rase unde lucrul de ameliorare este efectuat în vederea îmbunătăţirii producţiei de ouă şi a calităţii de carne. Aprecierea calitatii pasarilor. argintie. Produsele crud-af dupa finalizare procesului sunt supuse uscarii la t=12C si umid.Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim)fără hrană pentru a se goli conţinutul . recunoscută şi în SUA. a găinilor de 2. Este foarte bine adaptată la condiţiile de intreţinere specifice pentru republica noastră.8 kg.2 kg iar a găinilor este de 3. Faverolles. Greutatea corporală a cocoşilor este de 4. Criuleni. Republica Moldova.Este una din cele mai răspândite rase de găini uşoare de pe glob. Greutatea corporală la găini alcătuieşte 3. Greutatea corporală a găinilor alcătuieşte 2.Această rasă este utilizată în calitate de rasă paternă la producerea puilor broiler. -consumul de furaj la o unitate de producţie. vârsta şi trăsăturile individuale. suprafata e uscata si lucioasa. Producţia de oua e de 160-180ouă.7 .greutatea vie până la sacrificare. Productia de carne la păsări (până la sacrificare) este determinată de următorii indici: .0 kg. Aceste rase sunt tardive.5-5.8 kj la cocoşi 4.0 . -dezvoltarea exteriorului şi a muşchilor pectorali. Rasa Găt golaş moldovenesc -A fost creată la întreprinderea avicola ’’Chetrosu’’.5.Producţia medie de ouă alcătuieşte 230 -240 buc. I Există mai multe varietăţi de culoare: albă. pestriţa. Greutatea corporală depinde de specie. Toate rasele de găini se clasifică după direcţia productivă de bază în: rase de găini uşoare. Brahma. Rasa Rhode Island -Calităţile productive deosebite ale acestei rase au făcut ca ea să devină foarte răspândită. -viabilitate.Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor)pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). cu greutatea oului de 58 . A fost creată în SUA şi provine de la găinile italiene.0 kg.Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare. Rase de găini uşoare Rasa Leghorn . maro. 41. galbenă. Cea mai largă răspândire au obţinut-o păsările cu varietatea albă a penajului. Rase de pasari furnizoare de carne. Cochinchina . Este pe larg utilizată în obţinerea unor rase hibride destinate largului consum.Este o rasă mixtă engleză. răspindită în principal in Europa (Marea Britanie) şi Canada Păsările din această rasă au o came cu calitaţi gustative deosebite. Transportarea. roşie.62 g.2-4. Productia de carne e legata de exterior si de tipul constitutional si se caract. Dintre acestea cele mai răspândite rase sunt: Cornish. sacrificarea pasarilor.5 kg. au o intensitate de creştere mai scăzută şi cu o producţie de ouă redusă.5-3. Dorhing. 42. Este o bună producătoare atât de ouă. prin greutatea si calitatile de carne ale pasarilor la virsta sacrificarii.2 kg.4. Unele din rasele de came sunt folosite la producerea puilor broiler.asomarea.2.5-3.3. Direcţia de producţie esie mixtă. cât şi de carne. Aprecierea calitatii pasarilor.0 kg.5-4. receptia. Aceasta este rasa principală pe baza căreia au fost obţinute crosurile de găini producătoare de ouă ce produc ouă cu culoarea cojii albă. deschisă.5 kg. Rase de găini mixte Această grupă de rase este cea mai numeroasă.depistam:aroma si gustul prod. Locul creării acestei rase este Marea Britanie.3 kg. Producţia de ouă alcătuieşte 160 . Rasa Cornish -Este creată pe baza a mai multor rase. rase de gaini grele si mixte. Rasa Sussex . iar a cocoşilor 3. Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti.Păsările de această rasă se caracterizează printr-o viabilitate şi adaptabilitate deosebită. rasă. Producţia de ou la găinile din această rasă alcătuieşte 110-130 buc. la cocoşi 4.= 75%.190 buc. r. Greutatea corporală a cocoşilor este de 2.

La asomarea electrică. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. în cuşti.intestinal. extragerea viscerelor.Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului caurmare a tratamentului termic. Procesul tehnologic dintr-un abator de păsări. deschiderea cavităţii abdominale. Aici păsările se scot din cuşti şi se agaţă în cârligele benzii de tăiere. in carcase ajunge de la 37 la 2C. în perioada de regim se administrează sare cu efect purgativ – Na2SO4sau Mg SO4. spălarea carcaselor.3 – 0. şi de încălzire (puful) 1. Sângerarea se poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. Liniile flux-continuu de prelucrea pasarilor. extragerea pipotei. Finisarea păsărilor jumulite parţial.5 A. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. apoi se depozitează pentru a fi încărcate în camioane pentru un nou transport.Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. Durata ref. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). – stare de îngrăşare. Dupa refrigerare pasarile se pun in navete de plastic. Carucioarele sunt duse ritmic in tunelul de refrigerare. se face prin ceruire. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. controlul sanitar-veterinar. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. – electric. I= 0. Sunt şi cazuri în care păsările aduse de la locul de creştere trebuie să staţioneze un timp până a intra pe linia de sacrificare şi dacă acest timp este mare.– timpul 2-3 s. este de 2 ore la t=-3C timp in care temp.– pene de la coadă. Se asigurăo bună sângerare. cu care sunt duse in depozitul de . 43. Ref. 44. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-uncârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. opărire.Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzându-le din foliculii plumiferi.– pene de pe corp.Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. tranşarea carcaselor finisate şi ambalarea produselor. Cuştile goale se spală şi se dezinfectează. Refigerarea si congelarea pasarilor. tăierea capului şi gâtului. – chimic (inhalare CO2). care se aseaza pe carucioare speciale p-u navete. în general. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. este următorul: păsările se transportă de la locul de creştere la abator în mijloace de transport special amenajate. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. tăierea pielii gâtului.Fiecare pasăre se scoate din cuşcă.Penele se recoltează sub maşina de jumulit. deplumare. se scufundă pasărea într-un amestec den ceară topită. se spală. – culoarea penajului. extragerea guşii.racirea carcaselor. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. Este operaţia cea mai grea. in aer se face rapid astfel: dupa eviscerare si controlul veterinar. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. sacrificare. de unde se dirijează la punctul de agăţare. timp de 1-2 minute. parametrii sunt:U=65 V.Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. Cuştile cu păsări se descarcă în sala de recepţie. trebuie să fie asigurată adăparea şi hrănirea păsărilor. Procesul tehnologic de abatorizare a păsărilor se realizează în flux continuu: asomare. Refrigerea pasarilor se p[oate face prin 2 metode: in aer sau prin imersie. pasarile bines curse se aseaza pe carucioare cu cirlige in carre se pot aseza 200-250 pui.

pasariref. lactic se descompune si au loc reactii bioch. prime Tran. prajirea carnii malaxarea cu sos alb piper si frunze de dafin (faina+grasime+lapte+frisca) Malaxare cu faina.frisca.Din mat. Si eliminarea de CO2(se umfla). porc. latemperatura de -30 . Mat. aleg.P-u pateuri delicioase se foloseste: lapte integral. aux. prima..ambalarea-n lazi) Termostatare (10-30zile. Taiere bucati Gulas Malaxare cu Ceapa prajita carne inabusita carne prajita carne in sos alb grasime cruda. Carnea de pasăre se congelează .p-u obtinerea conservelor de tocatura(p-u a majora valoarea nutritiva).t=30-35C) Sortarea Reteaua de comerț Durata procesului de la transare pina la incarcarea in autoclave ≤ 2ore.obtinuta de la anim. Legume:cartofi.etichetarea.naut. în mod frecvent.topita. sanatoase. La congelarea perafturile cărucioarelor rastel durata de congelare este de 6 ..mazare. în special. de 2 ori.Se foloseste grasimea de pe oase de la bov.unt. si decon. cu condiţia ca temperaturainiţială a cărnii să fie de aproximativ 18C 45. dar şi pe porţiuni tranşate. se foloseşte congelarea cu aer răcit. carnea trebuie să atingă o temperatură de -18°C în centrul termic de grosimemaximă. ceapa.. . -40°C. carnea ambalată în pungi de material plasticse aşază pe rafturile unor cărucioare rastel sau se introduce în lăzi de carton. unde se depoziteaza 3-6zile la t=0-4C. Congelarea se poate face cu sau fără refrigerare prealabilă La sfîrşitul procesuluide congelare.varza. cong. Schema tehnologica universala de fabricare a conservelor din carne. Nu se admite carne de 10 ani.fasole. Ca metodă de congelare. sub formă de carcase eviscerate. prima veget: bob.Cerinte p-u materia prima si auxiliara. se foloseste : single. si mai rar de la ovine. deoarece in satre de rigiditate se face in cutie si ac. Paste fainoase:macaronete.ceapa. Pentru congelare.Nu se recomanda carnea calda.se foloseste carne proaspata. plasmasanguina.uscarea. slanina galbena.paste de rosii Portionare-dozare Ermetizare Controlul ermetizarii Sterilizare Racire Operații finale(spalare. umiditatea relativă a aerului de 90-95% şi viteza de circulaţie aaerului rece de aproximativ 4m/sec. dez.10 ore. Receptia mat..lapte degresat. Din mat. Condim.

de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă.spalare.Tehnologia fabricarii pateurilor.apa-ficat la Maruntire la Wolf Prajire ficat Operatia de depozitare. carne de porc grasa-ca pateu praga si poate fi ceapa.unt. Aceste 2 tehnologii se deosebesc prin pregatirea ficatului.ovina. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă. Cel mai raspindit e pateul de ficat sunt 2 tehnologii:clasaca si contemporana. omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert. Particularitatile tehnolog de fabricare a pateurilor din carne si subproduse. si la creer se face doar alegerea fara blansare in rest procesul e acelasi.etichetareMarcarea.ΐ=8=12min o Dozare in cutii Ermetizare sterilizare. ambalarea in cutii de carton. fără gusturi si mirosuri străine . fic contine cel m mult glicogen putin dulceag si uneori amarui. cu miros pronunţat de condimente.ΐ= 20min racirea Alegerea II(felii fikat curat) racire curatare inlaturare piele singe. Particularitatile tehn a conservelor din ficat.porcina. creer. CUTERIZARE t=30-40 C. Schema clasika Unt.stergere. ΐ=10 min blansare 3:1. Avantaje shi dejavantaje din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag.grasime ceapa ficat crud creer NaCl Condimente Taiere superficiala dozare taiere alegerea I prajire spalare in apa curgatoare t=100oC.uscare.operatia de depozitare Tehnologia contemporana ficatul nu e prajit deci componentele pu prajire se pun deodata la cuter. Metoda traditionala si moderna Pateurile se refera la grupa conserve delicioase si ca materie prima pu ele servesc subprodusele ca ficat de gaina. condimente.46.vase nervoase) alegerea(chiaguri de taiere felii blansare 4:1 apa:creer t=100oC.

ovina. 2) Ficatul în care sa vărsat vizica biliară.p: Dupa sarare: cu sarare preventive m. Ele reprezinta produse alimentare de rezerva de stat. Notă :1) Conservele trebuie să fie preparate în conformitate cu cerinţele cerute. de instrucţiunile tehnologice cu urmărirea regulilor sanitare. submarina .p.oase și cartilaje fiert 10-16 ore 1apa se scurge și se toarna apă rece. linte .p.a 2 a tot iar a 3-a fierbe sub vid.ovină-n stare proaspătă ne sărată din limbi sărate prventiv blanșate.Tehnologia fabricării conservelor din limbi Se refera la grupa conservelor delicioase. destul de rezistent la depozitare . 47. cosmos. vegetala (crupe. Produsul finit obtinut este destul de comod in transportare . fara sarare Dupa gradul de maruntire: .p. de carne sun produse de carne ambulate in recipient metalice sau de sticla. legume.și unele sortimente de afumate Schema bloc tehnologica Recepție limbi Examenul sanita-veterinar Spălarea toaletarea (alegerea) Spălare clătire Curățire manuala Curațire control Sărare umedă Blanșare /fierbere Răcire Porționare Dozare cutii metalice –soluție de akoperire Ermetizare Sterilizare Operații finale Sol de acoperire reprezinta un bulion obținut din tendoane.Particularitati Cons. de masa plastic ermetic inchise si s sterilizate sau pasteurizate prin incalzire. poate fi consumat in orice conditii de casa. cu legume. marina. Conserve din carne naturala:bovina.p. 48. Sortimentul Clasificat dupa m.Tehnologia fabricarii fabricare a conservelor din carn si materia prima vegetala.sunt mentinute 2 -3 ani. vegetala: carnea diferitor animale plus m.1.4 % fracţia masică de sare norma . deplasare .30-50% fracţia masică de zahăr norma .rar cu pomusoare.Se fabrică din limbi de bovină.- Indicatori fizico – chimici : fracţia masică de grăsime norma .0-1.4% alte corpuri străine nu se admit. nu se admite la prepararea conservelor. Conserve din carne si m.cabalina. boboase . paste fainoase. porcina. Dupa caracterul tratamentului m. Sch de fabricare a conservelor de carne.porcină.0.

p. Lactic se descompune.de porci suncari si grasi. de la animale sanatoase. laptele – integral. I si II .poate fi de la bovine mai rar de la ovine Se fol.Nu se recomanda folosirea carnii in stare calda p/u conserve fiindca in stare de regeditate. praf degresat Frisca .Durata depozitarii 1 an la to =15oC. carnea de iepuri. Durata depozitarii 4 ani la to =25oC. carnea congelata sau decongelata de 2 ori. II stare de ingrasare Carnea de cal. ardei gras cu carne si orez Semifabricate Dupa modul de intrebuintare Cu incalzire preventive Care sunt consummate fara incalzire preventive Racite inainte de consum Dupa durata de depozitare Conserve de durata valabila 3-5 ani Conserve cu durata de depozitare ½ ani (semicons) si 1-2 ani Dupa nivelul efectului de sterilizare Conserve pasteurizate( semiconserve): tocentru cutiei 65-75 oC. carcase de ovine cat. stabilitatea timp de un ½ an la to =15oC Sterilizate la ¾: se obtin la tratare termica 108-112 oC. cal I ssi II stare de ingrasare.) Conserve total sterilizate: care se obtin la tratarea termica 117-130oC pina la obtinerea F effect =4. Conserve pentru tari tropicale :se sterilizeaza la to =117-130oC pina la obtinerea F effect= 12-15 min convent.5.5. Nu se admite carnea animalelor cu virsta mai mare de 10 ani. stabile timp 1 an la to =40oC. ospic Dupa destinatie Conserve p/u zacusca Conserve p/u felul 1 (armata) Conserve de tip felul 2 perisoare. topita de pe oases i din oase si se folosesc la prepararea pateurilor in majorit. cazurilor. porcina cat. II .1oC .Conserve din carne bucati Din carne srotuita Din carne fin maruntita (p/u copii) In dependent de tratamentul termic deosebim : Fara blansare preventive Cu blansare Cu prajire preventive Dupa compozitie: Conserve in sos propriu cu adaos numai de sare Conserve in sos de rosii sau in sos alb Conserve in gereus. carnea de porcina cu nuanta galbena (slanina). p/u a obtine gradul de sterilitate industrial. Din alte materiale auxiliare:  Singe  Plasma sanguina si fractiile lui    P/u obtinerea conservelor de tip tocatura: Grasime cruda.. I (de becon ). : se folosesc carcase de bov.ac. nealterata. pirjoale. valoarea F efect= 0. carcase de pasare eviscerate si semieviscerate de cat. buna. M.6-0. cabaline tineret . pe parcursul descompunerii se petrec reactii biochimice cu eliminarea CO2. carcase de curca si gisca de cat.8 min ( F efectul este timpul conventional care este necesar pentru sterilizarea produsului la to =121.timpul conventional ῖconv.

de porc.cantitatea de sare.Se ung cu vaselina neutra Etichetarea dubla Banderola de irtie cu inscrierea produsului Stantarea pe capac:.se spala.scurgeri Termostatarea totala sau 10% din lot 10 zile la 37oC 7-10zile la 55oCpu consv tropicale Sortatea II si gresarea:inlaturarea celor bombate deformate. se prajesc. ce trebuie facuta eficient..cu defecte de inchidere.ultimele 2 cifre ale anului. morcov. (t1 – t2 – t3)| T . vegetala:  Legume de tip bob(mazare . in suc propriu. arpacas. lunii si zilei Depozitare la max 20oC pe durata 1-2ani Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA. Cons de carne se prezinta intr-o gama ft variata de sortimente: carne de vita.dezinfectate si uscate Carnea portionata. corned beef.cantitatea de carne.fasole.) Cele mai intrebate sunt cons.ΐ si T sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.marimea cutiei. mazare. Unt.p.natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii.15-50-15|119 Racire in autoclav prin dusarea cosurilor cu cutii de conserve SortareaI: inlaturarea cutiilor cu diferite fisuri. macoronete)  Legume (cartof. In raport cu pHul.cantitatea de grasimi. griu)  Paste fainoase (ttaietei.timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice. corect supravegheata si condusa. oaie.portionarea si blansarea ei Legumele se curata. luncheon meat etc. naut)  Din crupe (hrisca . Receptie MP Carne si organe de prima prospetime Vegetale si materii corespunzatoare Prelucrare initiala Transarea carnii.scurse.la fabricarea pateurilor delicioase Din m. orez.tocata sau pasta Inchidere sub vid la maximum 20 minute de la umplere Sterilizare dupa formula tipului de conserva ex.indicativul intrepr .se inmoie cu apa Portionarea si umplerea cutiilor Cutiile spalate.bombaje. natural bucati.lichidul din coserva.unele se oparesc.

producind bombaj puternic.timpurile de urcare. Bombajul microbiologic-e o consecinta a dezvoltarii MO cu producere de gaze. in urma r-tiilor intre continut conservei si tabla.bacteriile mezofile aerobe(B.coagulans produce acrirea conservelor.mycoides) Alterarea cu bombaj datorita MO termofile.Se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit(to.termoacidurans)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide.subtilis.botulinum.sporogenes.temperatura de sterilozare.t3. suprafeţei tablei la interior. cu raminere de aer sau neevacuarea aerului la umplere. Ele se admit in consum doar prin deschiderea fiecarei cutii si fiind examinate riguros la un laborator autorizat.Intilnit la cutiile mici de inaltime. Indiferent de cauza defectului ele duk la contaminarea continutului conservei. Substerilizarea.ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare(B.perefringens.ceea ce le face improprii penru consum.De asemenea. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav. B.coagulans. degradarea colagenului în glutină.)  Înmuierea excesivă a ţesuturilor (adică răsfierberea cărnii care produce dezintegrarea ţes.imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace.si CO2. La conservele mixte..butyricum). bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produse cu aciditate mare(Cl. Din bacillus: B.thermosaccharolyticum)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati(CO2+H2O)  Marmorarea interiorului cutiilor de conserve (este un defect specific conservelor care conţin substanţe proteice bogate în aminoacizi cu sulf.aerob. calit. grad de infectare initiala mare a produsului. B.Cl. B.lipituranexterioara a corpului tablei defectuasa.Bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele cu acciditate mic(Cl. t1.macerans sint puternic gazogene si proteolitice.polymyxa si b.perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc. cu atît cantitatea de H2S este mai mare. sau Fe. Factorii de influenţează formarea mamorării sunt: temp.consecintele ei sun cele ce urmeaza. uni sau bilateral si e determinat de: *preumplerea cutiilor cu aplicare fortata a capacelor. ridicate din proteine se pune în libertate H2S care reacţionează cu Sn.t2.putrificum. sulfurii de fier şi recţiilor de tip Maillard. * umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate.spori putin rezistenti la temp inalte.Aceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul nu-I modificat. musc.racire).Bombaj bacterial.Def de inchidere apar din:falturi defectuase. mentinere. adică cele cu adaosuri de legume şi nefiind prelucrate .proteolitic intens si gazogen slab.deformarilor la nivelul corpului. La temp. Răcirea lentă sau incompletă a recipientelor după sterilizare deasemeanea este un motiv al acestui defect)  Termodegradarea grăsimilor (duce la apariţia gustului şi mirosului de rînced atunci cînd recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică şi temp.histolitycum). Bombajele conservelor Bombajul fizic e slab pronuntat.ca falt fizic fals sau incorect executat. *vacuumare incompleta la inchidere. Defomarile ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor. EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T 49.botulinum. Defectele conservelor din carne * defectele de ermicitate a conservelor A cestea pot fi: initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate. şi durata sterilizării.subtilis. bacteriile anaerobe(Cl.aplicarea incorecta a stantarii pe capace. şi timpul de sterilizare este prea mare)  Modificarea gustului. mirosului şi culorii conţinutului (sunt ca o concecinţă a oxidării lipidelor. formîndu-se o culoarea cenuşie sau neagră.macerans si Bpolymixa).defecte de ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare exterioara sau interioara si perforarea cutiei.folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare. cu tabla fina sau cu capace mari.timp de racire. bacteriile mezofile facultativ anaerobe.pasteurianum si Cl. Cl.T.cereus-semnificatie sanitara. Poate fo consecinta:bacteriilor facultativ anaerobe(B.discontinuitatea pastei de cauciuc de la capac.tabla cu fisuri sau cu porozitati. B. pH-ul conţinutului. Bombajul chimic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de H2.falturilor si lipiturilor. Cu cît este mai ridicată t⁰C.Germeni anaerobi periculosi: Cl.

timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice.inmuierea continutului.temperatura de sterilozare.Baremul de sterilizare.putrefactie. conservele pot fi contaminate prin MO apartinind bacteriilor.lichefierea gelatinei.stearothermophilus conduce la acidifierea puterinica a produsului.nigrificans(Disulfitomaculum nigrificans anaerob).natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii. Conform graficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav.cantitatea de grasimi. (t1 – t2 – t3)| T T.ΐ si to sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor. transportul.borcan nr.dak transmiterea to se face prin convectie.30min. t1.levurilor si micetilor.) Acrirea fara bombaj. are din depozite. atunci apare îmbrunarea enzimatică.stearothermophilus(facultativ anaerob) si Cl.Cons se confisca si se denatureaza cele contaminate.Imaginea grafica. si e mult mai mica prin termotransfer. Prin neetansitate recipientilor.timpurile de urcare. decolorarea enzimatică a clorofilei ş.corespunzător înainte de introducerea în recipiente.Test MO pu realizarea procesului de sterilizare la conservele din carne Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA. pu bancile de sticla pina la o. Alterarea produsa de Cl.5kg t1=25min.praful. ce trebuie facuta eficient.Uneori t1si t2se sumeaza EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T ToC Modificarea to in timp la sterilizare redata grafic Gragicul prezentat e pentru conserve de “Bovina innabusita”.dak transferul de caldura se face prin convectie.t2.t3. . 13. Diferenta de todepinde de viteza incalzirii produsului: ea e mai mare . pu cele de 1kg. 50.Pu conservele din metal pina la 1kg t1=20min.cantitatea de carne.dai in unele cazuri poate nici sa nu atinga norma data. Se poate datora MO termofile: Cl.Surse de contaminare apa de racire.a. pu banci m mari t1=30 min. Transmiterea caldurii prin peretii cutiei metalice e neglijabila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei.marimea cutiei.Recipientii pot fi bombati sau nebombati.Toate MO produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav. In raport cu pHul.lichidul din coserva.cantitatea de sare. corect supravegheata si condusa.

pentru dezvoltarea / optimizarea de combinatii de materii prime. analize care probeaza grija procesatorului fata de igiena si calitatea produselor in fata oricarui organ de control.iar pina la120oC. pu Cl. Clostridii sulfito-reducatoare. Stabilirea parametrilor tehnologici. rasa Hybro. Obiectivul 4 cuprinde activitati de experimentare si validare a tehnologiei in fabricatie. Obiectivul 2 cuprinde: . optimizare a parametrilor tehnologici. iar din punct de vedere microbiologic: Salmonella sp.Dak incalzrea se face de la 20oCpina la 105oC 1.concentratia sporilor in momentul ΐ. F-efectul se foloseste pu distrugerea Cl. Obiectivul 1 cuprinde activitati de studiu. colagen. De asemenea. Micsorarea concentratiei de spori la 121. Bacterii coliforme. sare.semifabricatelor sau produselor alimentare de origine animală. enterobacteriacee. concluzii şi alte informaţii în conformitate cu documentele tehnice normative de analize în vigoare. Studiu documentar metodica si experimentari.27min.Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni.sporogenes.1.1oC Ϊ= D(logB-logb)=Dlog B|b. Initial si la final de experiment vor fi sacrificati pui in vederea stabilirii compozitiei chimice a carnii. E. in testarea experimentala.05. Bacillus cereus.Aici se urmareste micsorarea concentratiei sporilor de 1012ori.1oC(lg B|b +2)min F efectul trebuie sa fie in Irind deajuns pu ca aproape sa distruga viabilitatea sporilor de Cl. grasime. Analiza senzoriala a produselor. continutul in proteine. Obiectivul 5 cuprinde activitatea de transfer tehnologic catre agentul economic beneficiar.botulinum. Se va organiza de catre P2 un microtest pe trei loturi de pui de carne. coli. de obtinere a noilor produse. acizi grasi.botulinum D=0. Obiectivul 3 cuprinde activitati de experimentare cu obtinere de Lot de test. NTG. Listeria monocytogenes. cum ar fi: pH-ul.porcina 10-15min conv 51. 100 pui /lot cu vor fi hraniti cu surse diferite de materii prime furajere grase si bogate in minerale. determinare de minerale (in special. pu Cl. este posibila determinarea originii speciei din produsele din carne si determinarea proteinei din soia. Analize de laborator complexe privind stabilirea interactiunilor biochimice dintre compusii functionalizati si carnea utilizata in realizarea produselor.95. Stafilococi coagulazo-pozitivi.85-0. amidon. B-concentratia sporilor la inceputul procesului de sterilizare. Cercetari multidisciplinare privind stabilirea conservabilitatii produselor si a metodei de ambalare folosite. . Vor fi analizate materiile prime si furajele pentru stabilirea componentelor (proteina. Aparate pentru analiza produselor alimentare de origine animala. determinare a profilului acizilor grasi si a vitaminei E din carne. ingrediente si tehnologii pentru conceperea celor mai optime formule de realizare a produselor. Aparate ce permit executarea unor analize referitoare la compozitia produselor.06. amestecurilor de sarare si a produselor din carne.D=1min. in termeni de rentabilitate economica si conforme cu asteptarile consumatorilor. Elaborare documentatie tehnica pentru preparate din carne cu continut redus de sodiu. Scopul si obiectivele laboratorului a unui combinat de carne Aceste laboratoare verifică sau determină caracteristicile şi performanţele materiilor prime. Dilatarea continutului produsului depinde de diferenta intre toinitiala si cea finala. F-efectul pu distrugerea bacteriilor: Fo=D121. pu sporii termofili D=4min. Analize de laborator complexe privind stabilirea unor markeri biochimici specifici produselor noi obtinute. Identificare a riscurilor potentiale asociate tehnologiei de obtinere a noilor produse si evaluare calitativa a carnii de pui. Rezultatele studiilor vor duce la elaborarea structurii compozitionale noi pentru produse din carne optimizate functional.sporogenes la sterilizarea carnii de bovina 5-6. celuloza. drojdii si mucegaiuri. vitamine. rezultate. azot. Realizarea de studii de impact a tehnologiei de obtinere a produselor cu continut redus de sodiu in industria carnii si studiu de impact al produsului la consumator. Transfer proceduri analitice de incercare pe produsele din carne.activitati de experimentare in laborator a structurilor compozitionale proiectate si obtinerea de carne de pui prin utilizarea ratiilor optimizate. Na) pentru a cunoaste aportul de Na pe care il vor avea preparatele din carne.El e intre 0. punând la dispoziţia beneficiarului. De ex. Unde b. realizate de cosortiu. (categoria de varsta: 0 42 zile) intr-o hala izoterma. minerale). Determinari analitice pentru evaluarea produselor din carne. spor\g. nitriti. D-timpul necesar pu micsorarea concentratiei sporilor . cu obtinerea de produse noi. umiditatea. grasime. pentru un proces tehnologic adecvat la dotarile actuale ale industriei de procesare a carnii.

microbiologul – pers. responsabilă de aprovizionarea cu MP. Analizatorul este alcătuit din 3 segmente: 1) periferic (cuprinde receptorul şi corespunde organelor de simţ.teleanalizatori (văzul. iar la sfârşit produsele aromate. aroma. auz. 2. văz. văz. microclimatul în ocoluri. furnizează energia necesară formării impulsului nervos . Indicii de calitate.Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. sau de factori tehnologici(condiţiile de alimentare a animalului. Membrii echipei sunt aproximativ 5-7 persoane: preşedintele – directorul tehnic.excitaţii) 2) tangoreceptori – tactil (transformă energia necesară în energie electrică. MEMBRII EI Degustatorii trebuie să fie persoane competente de diferite vîrste. starea la sacrificare. EXAMENUL SENZORIAL AL PREPARATELOR DIN CARNE Calitatea senzorială – e apreciată cu ajutorul celor 5 organe de simţ. rasă. echilibrate. se taie.Ca şi calitatea nutritivă. suculenţa. Degustare se face în stare întreagă. sex. factorii culinari (modul de preparare şi pregătire pentru consum). rasă. să fie calme. pârjoale). CLASIFICAREA ANALIZATORILOR ŞI RECEPTORILOR SPECIFICI. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). neagresive. miros. şi anume: culoarea.Obiectivul 6 cuprinde activitatea de identificare si atribuire a drepturilor de proprietate intelectuala asupra rezultatelor proiectului in cadrul consortiului. CALITATEA SENZORIALĂ A PRODUSELOR. Produsele din carne se îndreaptă la degustare în funcţie de gradul de pronunţare a aromei şi starea termică.de contact (reacţionează la contact direct cu stimulul) 1) hemoreceptori – gust şi miros (provoacă reacţii chimice care au loc la nivelul receptorilor. Ultimile se degustesză produsele supuse tratamentului termic (safaladele şi crenvurşti. aspectul exterior şi în secţiune. ca: gust. vîrstă. gustul. microclimatul în ocoluri. afumate. responsabilă de realizarea MP. produse tratate termic: pelimeni. ECHIPA DE DEGUSTAŢIE.Aceste caracteristici sunt complexe. chimistul. E apreciată cu ajutorul a 5 organe de simţ: gust. calităţi de autoreplicare. tehnolog de secţie/de întreprindere – pers. Elaborare documentatie de brevetare produs. sau de factori tehnologici (condiţiile de alimentare a animalului. auz. fragezimea. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici(specie. auzul – sursa de emitere a stimulilor se află la distanţă) 1) receptori vizuali – transformă energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil în energie electrică pe baza proceselor fotochimice 2) transformă energia undelor sonore în energie electrică 1. Persoanele date nu trebuie să consume alcool. gustul. Iniţial se analizează produsele mai puţin aromate şi sărate. să nu fumeze. tipul de muşchi). este un impuls nervos) . sărate şi iuţi. Are rolul de a recepţiona stimulul specific şi a-l transforma în excitaţii) 2) de conducere (reprezentat de nervii respectivo care conduc excitaţiile la centrul senzorial al scoarţei cerebrale) 3) central (reprezentat de un loc anumit a scoarţei cerebrale care analizează excitaţiile primite şi le transformă în senzaţii) Analizatorii pot fi: . apoi se secţionează. Analiza senzoriala a salamurilor. Aceste caracteristici sunt complexe. Degustatorii sunt verificaţi asupra sensibilităţii gustului. vizuale şi mai rar tactile. tactil. miros.Ca şi calitatea nutritivă. bine dispuse. colţunaşi. vicepreşedinte – şef de laborator. fără animalii de apreciere a gustului. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici (specie. . vîrstă. factorii culinari(modul de preparare şi pregătire pentru consum). mirosul. fragezimea. 52. şi anume: culoarea. aroma. cu calităţi psihofiziologice speciale. mirosul. tactil. mirosului. sănătoase. cu o sensibilitate asenzorială înaltă. starea la sacrificare. care conduce degustaţia. suculenţa. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). aspectul exterior şi în secţiune. sex. mirosului sau culorii. tipul de muşchi). Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. bine odihnite.

membrane. -Culoarea: caracteristic carnii fierte de pasare. -Consistenta: carnea suculenta si usor se inlatura de pe oase 2. fineţea. după care se apreciază mirosul. morcov sau radacini de patrunjel. În aceste scopuri se îndreaptă în apă fierbinte (50-600 C) şi se ţin până la ferbere.5 Regimul de sterilizare pentru borcane № 12 15-100-30/114ºC 15-durata de incalzire la temperatura initiala pina la temperature de sterilizare 100-durata de sterilizare a procesului 30-durata de racire de la temperatura de sterilizare pina la temperature 40-50 ºC 114 – temperatura de sterilizare Conservele trebuie sa contina 1-1. După necesitate se analizează cutiile şi capacele. aprecierea se face corespunzător documentaţiei normative cu scara de 5 sau 9 puncte. Aprecierea mirosului. Analiza senzoriala a conservelor din carne. gradul de afumare şi sărare.bucati de carne si grasimi bine legate in stare racita la scoatere din recipient masa data are forma recipientului.6 NaCl Indicatorii organoleptici: -Aspectul exterior: bucatele de carne pe oase de acest tip in geleu sau bulion cu nuante pronuntate de condimente. Dacă produsul este suculent în locurile spargerii vedem lichid. aroma condimentelor. prin apăsare. asprimea. 53. rezistenţa şi omogenitatea. culoarea şi starea suprafeţei. În ultimul rând se determină consistenţa produsului. aroma gustul şi suculenţa.aspectul exterior. Produsul se taie cu un cuţit ascuţit în bucăţi subţiri în scopul păstrării aspectului caracteristic şi desenului în secţiune.Carne de pasare in suc propriu” Reteta conservelor (in g) pentru borcane № 12 Carne de pasare pe oase -514 Sare -5.consistenţa prin apăsare cu degetul sau bagheta.mirosul la suprafaţă. gustului şi consistenţei se face la cel puţin 3 probe. La prima etapă se determină culoarea. Indicii de calitate.Conserve . Iniţial produsul se eliberează de ambalaj.5 Piper negru – 0. tăiere.specific carnii deporc fierte cu gustul putin sarat fara gust si miros strain .. Cercetare conservelor se face în stare caldă sau rece. . după caz în adâncul produsului. iniţial se spală cu apă caldă.Micul dejun al turistului” Aspect exterior si consistent. În acest caz se determină densitatea. 1.Indicii de calitate a conservelor ... cu atenţie deosebită asupra specificităţii prezenţei mirosului şi gustului străin. Conservele se încălzesc în apă fierbinte tare 20-30 m. Analiza organoleptică a crenvurştilor şi sarfaladelor se face în stare încălzită. . după care se aranjază în farfurie şi se examinează în stare caldă. Suprafata pielei fara tulei. contine suc de carne in stare de geleu. Suculenţa se determină prin îmboldirea membranei naturale. rugumare şi întindere (pateuri). se admite o masaneisemnata de grasimi Gust si miros.La taiere se mentine forma sa . -Culoarea bulionului: de la galben-auriu pina la galben-intunecat. până la răcire. aspectul desenului în secţiune transversală sau longitudională.055 Radacini de patrunjel sau morcov -5. -Mirosul si gustul: placut carnii de pasare in suc propriu cu condimente si piper fara gust si miros strain. reieşind din metoda utilizării ca aliment. oase dacă acestea sunt.La analiza produsului întreg se determină indicatorii în următoarea ordine: . par si puf.

consistenta trebuie sa fiedensa si tare in special si pentru cele crud afumate.Miros placut.5ani 3. Umiditate 65. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă.Culoarea in sectiune roza. 55 analize senzoriale a semifaricatelor din carne. Poate contine jeleu de culoare galbuie.4 % .fracţia masică de zahăr norma . cu grasimi de porc de culoare alba sau cu nuante roze.1.influienta lor asupra indicatorilor senzoriali ale carnii.pentru cele afumate miros de afumatura. max -0.se permite fabricarea semifabricatlor nestandart in cazul impachetarii in pachete cu indicarea masei.4% .pelmenile se lipesc si la baterea cutie nu suna.pentru fierte si fiert afumate nu mai mult de 3% Conttnutul nitritilor nu mai mult de 5 ng la 100 g produs. Gustul si mirosul.pentru cele tocate omogena.fara resturi de par si lina . Suprafata jambonului trebuie sa fie curata .68% Piine 18. %. max -1-2 -Fractia masica a uleiului essential 0. 56 Indicii tehnologici ale carnii.ne farmicioasa.pentru cele fierte si . omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert. Pirjoalele crude trebuie sa aiba un miris caracteristic pentru materiaprima calitativa .Indicii de calitate.0-1.fracţia masică de sare norma .0.Semifabricatele trebuie sa aiba o faoma si marime bine determinata .fara gust strain.Gust in masura sarat pentru produsele fierte si saratel pentru cele crud afumate.Trebuie sa aiba o suprafata uscata temperatura nu mai sus de 10 C.iar continutulde grasime in tocatura mai mult de 10 %.alte corpuri străine nu se admit.Trebuie sa fie acoperite cu un strat subtire de faina de pesmeti si sa aiba o culoare de la galben deschisa la aurie.Capacitatea de legare a apei .se admite o deviere a masei medii cu 3%. Inndicii fizico chimici se determina in tesut muscular.se admite de a avea o culoare de la roz pina la rosu.la decongelare si congelare mai mult de 2 ori . min -15 Durata depastrare 1-1.7%.In pelmene trebuie safie mai mult de 35 % tocatura .fara mucozitati si mucegaiuri. Pentru aprecierea calitatii semiafbricatelorse coleteaza 2% de la masa partidei dar nu mai putin de 10.Indicii de calitate.003 -Fractia masica de NaCl.consistenta tare.fara pete si chiaguri de singe .1. Indicatorii fizico-chimici:conform [4] -Fractia masica a nitritului %.Continutul de NaCl mai putin de 1.fracţia masică de grăsime norma . 54 Analize senzoriale a specialitatilor din carne. de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă.Indicii de calitate a conservelor din ficat.5% Pelmeni si coltunasi din carne .miros de sunca . din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag.Culoarea.uscata.fara ingalbeniri. cu miros pronunţat de condimente. Continutulde NaCl pentru crud afumate nu mai mult de 5 %. %.01.21% NaCl 0.cele prajite sau coapte gust si aroma placuta consistenta suculenta.9.bucati.30-50% . fără gusturi si mirosuri străine Indicatori fizico – chimici : . .

Eviscerarea se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupture ale intestinelor are loc contamin cu bacterii din microbiota intestinala.La folosirea carnii calde sarate . care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte: . a Contaminarea e posibila si prin intermediul ustensilelor.Este necesar de determinat capacitatea de legare proprie a apei si umeditatea adaugata la maruntire.Folosit la fabricarea salamurilor este capacitatea de legare a apei.In legatura cu acest fapt o conditie importanta de standartizare a salamurilor dupa continutul de apa .O capacitate inalta de emulsionare poseda miozina si partial se absoarbe pe supafata devierii fractiilor grasime si apa. C. Proteus.Maruntirea carnii calde cu intriducerea a 2. si enterobact: Escherichia. respective cu enterococi.continutul de proteine . nivelul de contaminare al carnii depinde de acest process. Contaminarea internă Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic. prin contact direct/indirect in f-tie de gr de igiena.35% emulsie din carne calda sau refrigerata.De ea depinde suculenta consistenta si randamentul salamurilor. a apei si a grasimii gradul autolizei.Capacitatea de legare a apei depinde de un sir de factiri:virsrta animalului.In scopul folosirii capacitatii capacitatii inalte de legare a apei la producerea salamurilor. Campylobacter s.si dozarea lor laformarea compozitiei. dar apa poate fi contaminate cu mi/o nedorite salmonele. Salmonella.Microbiota carnii animalelor de la abator si a carnii de pasare Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella.CLA a carnii calde se modifica in functie de valoarea pH. Sacrificarea in abatoare de pasari e un process foarte important.grasimi si proteine este inlaturarea tesutului gras de la tesutul muscular. Un indicatorimportant a calitatii carnii .Introducerea NaCL in carnea calda previne micsorarea CLA.Calitatea salamurilor depinde de continutul si starea proteinelor miofibrilare care poseda o capacitate degonflare datorita patrunderii in interiorul structurii tertiere.probabil aceasta grasime relaxeaza microstructura ce permite de a retine mai mult apa. La cintarire si ambalare poate avea loc o crestere a nr de mi/o pe supraf carcaselor. CLA a carnii se micsoreaza pe masura maririi continutului de grasime si tesut conjunctiv.Insa la un continut de 3% produsul finit se deosebeshte cu o salinitate inalta.Coli si cu mi/o psirotrofe din Enterobacteriaceae.apoi congelate la t=20 C. si transferul acestora pe carne. 57 Conditiile igienice ale carnii . E.Din totalitatea de factori care influienteazaumeditatea in salamuri.care o poseda carnea calda pina laatingerea starii de rigiditate musculara. Dintre microorganismele patogene.Tocatura din carne calda leaga bine grasimea ce se manifesta cu un continut mai ridicat de proteine solubile In scopul maririi calaitatii salamurilor la carnea decongelata se adaoga 25. a mainilor. Campylobacter.perifringes.La oparire cu t=50-65C si deplumare se produce o diseminare a mi/o aflate pe supraf penelor. Staph.Muschii cu continut de grasimi intramusculare de obicei poseda inalta CLA.valoarea ph’ului.raportul cantitativ.CLA este mai mare ca la folosireaaceleasi carni.Paralel la un grad inalt de maruntire aceasta dependenta capata un caracter indirect.dar fara adaugare de NaCl. Corynebacterium si Moraxella.Din motivul ca grasimea contine putina apa prezenta ei influienteazaesential continutulde apa in carne.Aureus. O prob o constituie larga distributie a Salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe supraf penelor de pe care trec pe supraf carnii la sacrificare in abator si prin intermediul carcaselor in intreprinderi sau la consumatori.4 % de NaCl mareste viteza de descompunere a ATF in tesut dar nu influientea za viteza de de micsorare a continutului de glicogen in primele ore dupa asomare. Spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bact coliforme m ales daca apa contine 40-60ppm clor Racirea cr de pui se face in cazi cu apa cu gheata. dupa care urmeaza partea solubila a actomiozinei Asupra calitatii si randamentuluisalamurilor o influienta importatnta o are valoarea ph’ului carnii.conditiile de congelare si pastrare a carnii congelate. Un efect pozitiv asupra capacitatii de legare a apei de tocatura o are continutul ridicat de NaCl.importatnta este umeditatea materiei prime care este greu de controlat si reglat.

care se transmit pe cale cutanată. . contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când accidental. Brucella. toaletare) are loc contaminarea externă. • Bacillus anthracis .2% din carcase de bovine şi 8. Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine genurilor: Clostridium. contaminarea externă este dificil de evitat şi are loc în cursul diferitelor etape tehnologice. Prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai 1. Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere. Clostridium. Proteus. Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi prezente salmonele. Bacillus. Listeria monocytogenes. Klebsiela. Streptococcus. Micrococcus etc. jupuire. În cazul bovinelor. pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene. materii de dejecţie). sângerare. La deplumarea mecanică datorită deplasărilor bruşte se pot elimina materii fecale. prin mâini murdare şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă. apă. agent al antraxului.a. Contaminarea externă În timp ce contaminarea internă este ocazională şi limitată. Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă în abatoare. mărind riscul de contaminare. bacterii de putrefacţie. de aceea respectarea regulilor de igienă este obligatorie ţinând cont că nivelul de contaminare al cărnii depinde de acest proces. prin contactul cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin circulaţia sângelui în organism. Microbiologia cărnii de pasăre Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 58% la carnea de curcan la 71% în carnea de pui. Sacrificarea în abatoarele de păsări este un proces foarte important. părul cu o încărcătură microbiană de 107-10 8/g vine în contact cu carnea. se poate transmite prin carnea de ovine. despicare. Corynebacterium şi Moraxella. Eviscerarea în abatorul de păsări se face prin vacuumare şi dacă au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală. o diseminare a microorganismelor (provenite din sol. Bacillus. Prin opărire repetată. • Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira. iar contaminarea ridicată a cărnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare şi asupra duratei de păstrare a calităţii cărnii. La opărire cu apă cu temperatura de 50-65ºC şi deplumare (îndepărtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numerică a celulelor microbiene. eviscerare. Coxiella ş. când numărul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. Flavobacterium alcaligenes. respectiv cu enterococi şi enterobacterii: Escherichia. apa se încarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent în abatoare. dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi.7% de porcine au conţinut Listeria. din surse umane.. aflate pe suprafaţa penelor şi transferul acestora pe carne. enterobacterii. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală. În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Escherichia coli. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas.• Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute. Contaminarea externă În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire. care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare. Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării. încât este un produs uşor alterabil. caz în care are loc contaminarea masivă cu enterobacterii. De la indivizii bolnavi. Contaminarea internă Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor Salmonella.

Dar apa poate fi contaminată cu microorganisme nedorite. ca de exemplu salmonele. . Micrococcus şi în număr redus. Alterarea cărnii de pui – se realizează mai rapid decât a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor din genulPseudomonas şi genul Moraxella. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne. prin contact direct/indirect. a mâinilor. În condiţii igienice adecvate. Răcirea cărnii de pui se face în căzi cu apă cu gheaţă. Spălarea cu apă sub presiune prin duşare conduce la o reducere cu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales dacă apa conţine 40-60 ppm clor.. Acinetobacter.. în funcţie de gradul de igienă. În cazu.. Când concentraţia de bacterii ale genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observă formarea de mucus. La cântărire şi ambalare poate avea loc o creştere a numărului de microorganisme pe suprafaţa carcaselor.a. Astfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5ºC şi se reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC. Escherichia coli.Salmonellaş. Viteza de formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata de păstrare. microbiota cărnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella. prin intermediul ustensilelor. care pot ajunge în carne. lactobacterii. Clostridium perfringens ş. Staphylococcus aureus. Pseudomonas.a.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->