1. Animale furnizoare de carne. Rasele de taurine,porcine, ovine raspindite in RM.

Materia prima in IC este o materie prima speciala ,este miscatoare si ginditoare. Mp o constituie animalul viu si desigur animalele domestice, o parte foarte mica de animale salbatice.(carne neagra). Rase de taurine: 1. Rasa sura de stepa(locala-primitiva)- dadea putin lapte si carne, 400-450kg, η=40%, de culoare cenusie sura 2. R. Simmental- caracterul productiei mixt, m.vaci=600-750kg, m.tauri=800-1000kg, culoare baltata cu galben, picioare albe, o rasa buna pt carne. La 1 an atinge 400kg,η=55%,patria ei este elvetia. Dupa razboi in 1945-1990 predomina: 3. Rosie de stepa, bruna letona, rosie estoniana, care mai tirziu au fost ameliorate prin incrucisari cu rasele siemmental si schwyz. 4. La nord din start au fost aduse tauri siemmental care au fost incrucisate cu rasa locala baltata moldoveneasca. 5. Hereford- Anglia, m.vaci=500-600kg; m.taur=800-900kg 6. Aberdeen Angus- Scotia, m.v=400-500kg, m.t=700-800kg, musculatura dezvoltata, cul.neagra, fara coarne, oasele const 15-16%din masa. 7. Charlois- Franta, η=55-56%, cul.galben inkisa, la 18 luni atinge 600kg, este cea mai apreciata rasa. 8. Santa Gertruda-obtinuta prin incrucisari multiple,m.v=550kg, m.t=800-900kg, cul.rosie, foarte rapid se dezvolta tineretul. Rase de porcine: 1. Marele Alb- Anglia, porc local+porc asiatic, pielea alba sau roza, par de cul alb neted scurt, putin abundent. La 1 an ating 155kg porcul si scroafa-130kg. 2. Porcul alb mijlociu- Anglia, marele alb+albul mic, la 8 luni atinge 90-100kg, si nu este de dorit sa mai creasca pt ca se ingrasa. 3. Marele negru- Anglia, porc chinez+rasa Essex, rasa de talie mare, picioare scurte, piele de culoare neagra, par lung, neted, este binevenit la fabric prod fara cioric. 4. Landras- Danemarca, rase locale+marele alb englez, cul pielii-roz caramiziu, par de culoare alb, neted si scurt cu desime medie, o scroafa face 10-16 purcei, care la 7 luni au 90-95kg. 5. Berc- Anglia, destinatia de grasime, talie mijlocie, membrele si botul de cul alba 6. Duroc- SUA, cul- rosie caramiziu, conformatia corporala armonioasa, m.vieri-340-450kg, scroafele270-400kg la 1,5 ani. Rasele de ovine: 1. Tigaie- de cul alba si neagra, m=40/60kg, productia de lina 3,5kg/an, η=50% 2. Turcana- dau lina inferioara, m=35-45kg, η=45% 3. Carnabat- cul cafenie roscata, nu are miros caracteristic, muschi carnosi, m=45-60kg, carne calitativa 4. Merinos- lina foarte fina, dau 70kg lina/an, destinate pt lina 5. Caracul- Asia, rasa de lina, neagra si castanie, se foloseste pielea micilor nou-nascuti. 2. Aprecierea calitatii animalelor. Randamentul la taiere. Calitatea animalelor este influient de: 1. Specia- vite mari cornute, ovine, porci, pasari. Exista diferente mari in ceea ce priveste comp. chimica a carnii a diferitor animale si modul de repartizare a grasimii. 2. Rasa- mixte, speciale, pt carne. Rasa influint in prim rind calit si cantit carnii 3. Virsta- influient calit carnii. Anim tinere au tesut slab dezv, apos CRA redusa si rand mai mic. Anim batrine au carne dura mult tesut conjunct, carne mai uscata. Virsta optimala pt bovine- 2-4 ani, porci-7-9 luni, 4. Sexul- carnea de la femele este frageda, suculenta, fina si cul mai deskisa. Masculi mai dura, uscata, inkisa in dependenta de portiunea anatomica.Calit inferioara- vieri necastrati, scrofite si scroafe necastrate. 5. Conformatia- gradul de dezvolt a regiunilor si segementelor corporale care au ponderea cea mai mare la prelucr anim.

6. Greutatea- este in functie de modul de intretinere si alimentatie si se stabileste dupa 12 h de post dupa ce a fost receptionat. Randamentul la taiere: R=(Greut neta a carcasei/greut pe viu)●100% Locurile unde grasimea se poate percepe prin palpare se numesk maniamente, ele sunt slab dezv la anim tinere si greu de apreciat la cele batrine. Princip maniam la bovine- baya urechilor si coarne, gusa, vena gitului, ceafa, umarul, capul piept, spata, coasta, salele, soldul, baza cozii. Calit extra si I – anim sunt grase pe toata supraf corporala au un strat de grasime subcutanata cu aceeasi inaltime, muscul dezvoltata. Calit II- semigrasa, usor de perceput maniamentele, corp mai putin rotungit si vertebrele evidente. Calit III- nu se percepe nici un maniament, vertebre reliefate, muscult slab dezvoltata. Randam la taiere- bovine: Bovine adulte cat.I- 51,5%, cat. II -47,5%, cat III- 43% Tineret ingrasat intensiv m≤340kg-49-52%, m≥340kg- 49-53%, m≥400kg- 51%. Rand. Porcine: m≥130kg – jupuiti/76,5%, opariti/ 80,5% m=110/120kg- j -76,2%,op 80% 100/110, jup 74, op78% 90/100, jup 72,5, op 76,5% 80/90, jup 69, op 63% 30/60, opariti-68%. La bovine in rand nu intra capul, picioarele, tract gastro/intestinal si oraganele genitale. La ovine corp cu seu, fara cap, picioaresi organe. La porci jupuiti intra cele 2 jumatati cu cap picioare, slanina, osinza, grasimea curatata de pe piele. La porci opariti ca la cei jupuititi plus sorici. 3. Transporatarea animalelor la abator. Regimul de odihna, examen sanitar-veterinar. Regimul de odihna se impune pt fiecare specie in scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat in special in cazul trtin ansportarii la distante mari. Regimul de odihna are influienta deosebita asupra igienei carnii deoarece anim obosite singereaza incomplet, carnea se altereaza mai usor, exista pericolul trecerii in singe si carne a bacteriilor de putrefactie si germeni patogeni din tubul gastro-intestinal. Durata reg de odihna -12 h vara, 6h-iarna, iar cind anim sunt intretinute la abator- 5-6 zile, sunt oprite in hrana nu mai putin de 24 ore si adapate 12 h inainte de sacrificare.pe parcursul acestui timp anim nu se hranesc se adapa din caz ca sunt agitate. Aici se efectueaza exam san.vet-nu mai mult de 3 ore inainte de sacrificare:se examineaza luciul pielii,linei,luciul okiului,termometarea si comportamentul. Dupa aspect exterior medic veterinar grupeaza: 1. Anim sanatoase – se prelucr normal in sala de sacrificare 2. Anim respinse de la taiere din cauza unor stari fiziologice anormale (anim obosite, vieri necastrati sau scroafe care nu au trecut 10 zile dupa fatare sau anim suspecte de boli contagioase) 3. Anim care se taie in sala sanitara, care permit livrarea conditionata a carnii in consum (nu se pot fabrica salam crud/afum, dar se pot face conserve). Cîntarire anim se face in scopul determinarii randam la asomarepentru determinarea eficacitatii la producere. Igiena și toaletarea consta in curatirea mecanica ku niste perii,si apoi spalarealui cu ajutorul duzelor de apa cu temperatura 28-30 iarna si 10-12C vara,scopul nu numai igieniyare dar si umectare la asomare electr.d 4. Metode de asomare a animalelor: asomare electrica, cu CO2,si substante narcotice, asomare mecanica. Asomare este operatia tehnologica prin care se scoate din functie SNC care dirijeaza senzatia de durere fizica precum si instinctul de aparare, fiind pastrat sistemul nervos al vetii vegetative. Orice metoda de asomare nu trebuie sa opreasca functionarea inimii, astfel singerarea nu va fi completa, singele va ramine in carne, fiind o baza nutritiva pt MO ,care provoaca alterarea mai rapida. 1.Asomarea electrica – se produce paralizia , pierd cunostintei pe parc 3-6 min, cu ajut curent electric, pe parcursul careia se face singerarea. Exista 4 metode:

a.metoda traditionala- curent administrat prin cap timp de 10-15 sec, interv dintre asomare si injunghiere- 30-35 sec. b. metoda daneza- curent adinistrat prin cap, durata asomarii 10-15 sec, interv dintre asom-injunghiere 3-6 sec, tensiunea 70V, frecventa-50 Hz, intesint 1,2 A. c. metoda prin soc electric- tensiunea-150-180Vporcina, 200-240 V taurina, frecv 50 Hz. d. metoda combinata din Moscova –durata 8-10 sec, frecv 2400 Hz, tens 200-240 V, 2. Asomarea cu CO2- din Danemarca, se bazeaza ca CO2 formeaza cu singele si tesuturile carnii combinatii chimice usor reversibile sub actiunea O2, din aer. CO2 genereaza hipertensiune in vasele sangvine si singerarea este puternica ca urmare si moarte are loc repede. Aspect carnii este bun, bine se comporta la sarare, avind CRA optima ceea ce influient favorabil asupra rand produs finit.Sub influienta CO2 se reduc pierderile de glicogen muscular in timpul asomarii. In asa carne lipsesc punctisoare de hemoragii. Pt asomarea porcine- conc CO2 5070%, timp de 10-15 sec.Consum de CO2 pt asom unui porc este de 64g si se foloseste gaz lichefiat. DEZAVANTAJE: nu este posibila dozarea precisa a Co2 in functie de specia anim; instalatii costisitoare din cauza necesit ermetizarii; elementele metalice trebuie sa fie din inox altfel foarte repede ruginesc. 3.Asomare mecanica- cind se produce o comotie cu ciocan sau tija-piston, care nimereste 1-2 cm direct in creier provocind paralizia SNC. 5. Singerarea animalelor Sangerarea-un mijloc de suprim vietii anim.Cantitatea de singe variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p/u bov-7,7%; porcine-6%; ovine-8%. Nu tot single se scurge pe parcursul singerarii, dupa 6min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat 4,2% pu bov, 3,5% - porcine, 3,2 – ovine. Restul se afla sub forma de cheaguri, in interiorul cav toracice si in organe inima, ficat, splina, rinichi. Regulile singerarii suficiente: sa se sectioneze correct vasele sangvine, plaga de sangerare larg deschisa; sa se respecte dieta inainte de sangeraredeoarece masa gastrointestinala apasa pe diafragma micsorind spatiul pleural si se mics vidul in cav toracica si single nu se scurge bine. Singerarea treb facuta cat m complet din motivele; cr bine sangerata are un aspect m bun, conservabilitatea m inalta La taurine se face prin sectiunea arterei carotide si venelor jugulare in punctul unde acestea iese din cav toracica, avind grija sa nu afecteze esofagul si traheea. La ovine – taierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine- prin injunghiere, prin strapungerea pielii cu cutitul in p anterioara a pieptului pe linia de unire a gitului incat cutitul atinge cirga aortei sau nimereste in inima. Singerarea se face vertical(obt cr m bune) si orizontal In cazul cand singerarea se colectateaza ca scop alimentar singerarea se face cu un cutit tubular ce se introduce direct in inima dupa sterilizarea pielii. De respectat urm reguli: single provenit de la anim sanatoase adunat in acelasi vas nu m mult de la 6 anim pe supraf vaselor de colectare se indica nr ce sunt numerotate carcasele singerate single recoltat treb imediat stabilizat cu sare 3-3,5% sau cu titrat de Na 1-1,5% toate vasele si dispozitivele inainte de folosit trebuie sterilizate. 6. Prelucrarea initiala a animalelor sacrificate: jupuirea, oparirea porcinelor, depilarea, pirlirea, razuirea de scrum, polisarea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar. JUPUIREA- operatie tehnolog de separare a pielii de carcasa, prin distrugerea element de legatura dintre derma si strat subcutanat.Scop: obtinerea unei suprafete cit mai mare de piele cruda de buna calit. Operatiile de jupuire sunt: rigidizarea corpului anim, sectionarea pielii, jupuirea manuala, jupuirea mecanica.

-

-

OPARIREA- are drept scop dilatarea tesuturilor in jurul radacinii firului de par favorizind extragerea lui. Temp de oparire- 65-70, durata- 3-5 min. In cazul mentinerii un timp mai indelungat se produce coagularea puternica a dermei in jurul bulbului pilos. DEPILAREA- are loc dupa oparire, se poate efectua manual sau mecanizat. Cel mai bun rezultat se obtine numai in cazul in care oparirea este imediat urmata de depilare fara a se lasa timp pentru rigidizarea legaturii dintre fire de par si alveole in care radacinile sunt fixate. PIRLIREA, RAZUIREA, POLISAREA- pirlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea soricului. Prin pirlire se eliimina si riscul formarii de mizga la suprafata jambonului ce se saramureaza. Temp flacarii pt pirlire poate ajunge pina la 1000grade, iar durata 12-15 sec. inainte de pirlire porcinele sunt stropite cu apa calduta ceea ce favorizeaza si realizarea unei frageziri a soricului. Razuirea consta in indepartarea scrumului format la pirlire. Finisarea completa are loc in masina de periat, prevazuta cu perii de nailon si la finisare carcasele sunt stropite cu apa calduta. EVISCERAREA- operatia prin care se scot viscerele din cavit abdominala si toracica, timp de 30-40min de la taiere si orice intirziere actioneaza asupra calit carnii,, unor glande de secretie. DESPICAREA- cu scopul de usurarea manipularilor ulterioare a carnii si grabirea procesului de zvintare. O carcasa corect despicata prezinta o linie dreapta pe portiune despicata, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muschiul neted, se executa cu ferestrau. TOALETAREA uscata- consta in curatir exterioara a carcaselor de diferite aderente de cheaguri de singe, in final se taie diafragma, se scoate maduva spinarii si glandele care au ramas si rinichii,iar la porcine seul. Toalet umeda- se aplica cind carcasele sunt foarte murdare, cu apa 43 grade, prin duze. EXAMENUL SANITAR-VATERINAR- se face pe tot fluxul de prelucrare. La singerare- modul cum se face, respect regulilor, carcacterist, culoare si viteza de coagulare a singelui. La jupuire- starea de tesut conjunctiv subcutanat, grosimea, culoarea si consistenta. La eviscerare- lichidele pleurale daca is tulbure sunt bolnave, modul de scoatere a organelor sa nu fie perforate. Examenul se incepe cu organe apoi se controleaza carcasa si consta din inspectia vizuala, palparea, aprecierea culorii, miros. Cind sunt suspicii se analizeaza in laborator (trchinella si salmonela). 7. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de bovine,porcine,ovine,pasari Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %; – S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex, varstă, grad de ingrăşare, porţiune anatomică. 8. Structura macroscopica a carnii. Caracteristica tesut muscular Carne se numeste orice parte comestibila a corpului animal care constituie un ansamblu cu musculatura scheletului impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala, adica impreuna cu tesut conjunctiv. Din punct de vedere tehnologic si dupa proportia de tesut straine deosebim: Carne cu os, carne dezosata(macra), carne aleasa(fara tendoane, cartilaje, ganglioni, grasime, limfa, oase). Tesut muscular constit 40-50%, si poate fi neted (acopera organele interne, const 1-7%), si striat (alcat di celule alungite de forma cilindrica si prismatica, are functia de contractie). Tesutul muscular este alcatuit din fibre musculare separate prin spatiu intercelular, care contin: sarcoplasma, sarcolema, nucleu, miofibrile. Sarcolema este semipenetrabila, alcatuita dintr-un strat dublu de lipide si proteine. Ea este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor, contine multa elastina care se hidrolizeaza la temp 130 gr din care cauza nu se asimil de org uman. Sarcoplasma este o masa semilichida viscoasa cu compozit chimica complicata(proteine, picaturi de grasimi, pigmenti, tot sistemul enzimatic, subs anorganice in stare disociata K, Mg, Ca, Cl. Componentele princ a T. muscular sunt proteinele.

Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. modificarea gradului de hidratare a muschiului.8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare. Asa carne raamine dura si dupa tratament termic.6-5. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic. elastina.hemul. in stare fiarta este lipsita de aroma. cu cit temp este mai ridicata cu atit rigiditatea se instaleaza mai rapid.Oasele sunt folosite pt obtinerea bulion si supelor grase la fabricarea pateurilor.9.este alcatuit din subst de baza dura in care se afla fibre de tesut conjuctiv si din celule cu numeroase prelungiri care se unesc intre ele.5% din totalit protein carnii.1 la 5. cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic. Elasitna este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor minerali.6. devin ireversibile. mioglobina( conditioneaza cul rosie si const 1-1. 10.pt fabricarea tobelor. adipos. osos Tesut conjunctiv este raspindit in tot oraganism formind legaturi intre organe si constituie circa 50% din masa anim. miogen.In indus Carnii se foloseste la obtinerea spicului de pe spinare sau grasimea laterala ce se utiliyeaya la prepararea salamurilor. Transformarile postmortale in carnea animalelor-rigiditatea musculara. manifestata prin intepenirea muschiului.iar rezistenta la taiere de 2 ori creste. nuclei( 1-2%. scindarii ATP in ADP si acid fosforic.starea de contractare a fibrelor musculare.lactic . hematina. Glicogen→glucoza-1-fosfat→glucoza-6-fosfat→ac. pH-ul deplasandu-se de la 7.formid scheletul interior al osului. Proteinele sarcoplasmei: miogenul(30-35% din total protein sarcoplasm punct izoelect-6-6. actimina). Proteinele miofibrilare sunt respansabile de actul contractarii TM. Astfel procesele biochimice din muschi.2%CaCl2 si la animale 4% NaCl. lipoproteine). 90% din masa totala si partea prostetica. proteina reziduala). Caracteristica tesutului conjunctiv. Carnea de bovina la 0gr intra in plina rigiditate dupa 18-24h. CRA minimala. miozina. 4 cu atomii azotului. tropomina. 11. cartilaj.este o rezerva de energie. care imprima produselor culoare de la roz deschis pina la roz inkis ). Colagenul este insolubil in apa. lipoproteine). globulinele (temp coag. mioglobina. In proces tehnolog mioglob se transf in cromoproteine la tratam termic cind are loc scindarea si se formeaza hemocrom. Pe parcursul rigid scade capacit colagenului de a se transforma in glutina. formind energie. Principalele proteine: elastina si colagenul. temp coag-55-66). de aici aroma si gustul. albumina. Repartizarea proteinelor in comportimentele celulare a Tesut Musc. miolabumina. organe neuro-vasculare.gust. cu punerea in libertate de acid fosforic. Functia biologica a mioglob consta in transport O2 livrat de hemoglobina spre sistem enzimatic al celulei. const 20%.0. El intra in componenta tendoan. mioalbumina(temp coag-45-47). actina. care poseda 6 legaturi. se hidrolizeaza in prezenta colagenazei. mutine. nitrozomioglobina.pt obtinerea grasimii alimentare si tehnice. cheratine. incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. este catalizata de miozina.50. Celula contine urmat compmartim structurale: miofibrile(52-60%. sarcolema(10-15%. nucleotizii. ganglioni.Rigiditatea este conditionata de urmatoarele procese: descompunerea glicogenului ca urmare scaderea Ph.oase. din care una leaga hem cu globina. punct izoele-5. mucoizi. care este produsa de pancreas. intra in musc vaselor sangvin. sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina. Partea organica reprezinta colagen 90-95% si elastina. descompunerea acid creatin-fosforic.Partea minerala care imprima duritate este-80% Ca3(PO4)2 . La temp 90 gr colagenul se descompune si se formeaza glutina care se umfla puternic si formeaza un gel la racire (40gr) In caz dak trat termic dureaza mai mult se formaza gelatina. legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza). in centru caruia este amplasat atomul de Fe.tesut subcutanat.de 10%-CaCO3. nu se skimba la tratare termica Tesut adipos variaza de la 3-20%. Carnea este greu digestibila.si pt fabricarea tobelor si pt obtinerea fainii furagere. Molecula de mioglob consta din: parte proteicaglobina. Tesutul osos-constituie 15-22% din masa animal. 0. durit creste cu 25%. sarcoplasma (30-35%. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica. colagen.2%.3%CaFl2 . si al saselea ia parte la formarea complexelor mioglob cu diferite subst.

ficina). – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( in special a celor miofibrilare). Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii. La 25°C carnea se maturează in 12 ore. deoarece au mai multa musculatura . In timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. devine mai gustoasă. După 24 de ore de la sacrificare. ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii. – imersarea bucăţii de carne in soluţia de preparat enzimatic. rigiditatea incepe sa scada. Rasa influient fragezimea care va fi mai buna cind provine de la rasele speciale pentru carne. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. femelele au un continut de colagen mult mai mic si deaceea durata de maturare este mai redusa 3. se instalează faza de maturare a cărnii. Factorii care influienteaza maturarea: 1. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. mai uşor digerată de organism. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergand de la 1 la 10. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig. mai fragedă. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic. – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. se maturează cel mai rapid. Maturarea carnii de vitel la 4 gr -5 zile. Specia(In funcţie de specia de la care provine. – de origine vegetală (papaina. Factorii ce influienteaza maturarea carnii. 4°C in 3 zile. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii. mai aromată. rigiditatea cărnii incepe incet să dispară. Dupa aproximativ 24 ore. se denumesc in practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea in sistemul circulator cu puţin timp inainte de sacrificare. Carnea de pasăre . Prin maturare.) 2. la 2°C in 6 zile. din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil). – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai in sens hidrolitic. Sexul influienteaza continutul de colagen. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Trebuie să indeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice. carnea işi imbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale. iar la vite mari cornute-11 zile. Transformarile post-sacrificare in carnea animalelor-maturarea carnii. catepsina). in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie.Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. 12. enzimele să devină inactive. urmată de carnea de iepure porc şi ovina viţel şi apoi de vită adultă. – să nu conţină antibiotice. – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor. perioada de maturare trebuie scurtată. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. Folosirea preparatelor enzimatice.

Incingerea carnii. Este un proces de fermentare autolitic.Stari anormale ale carnii de porc. înrăutăţirii calităţii produselor finite. de legare.). care devin tari şi lipsite de suculenţă.4. datorită producţiei limitate de acid lactic. de emulsionare şi de stabilizare a emulsiilor. astfel încât pH-ul ultim este atins în câteva zeci de minute (45 minute) şi nu în câteva ore cum se întâmplă la cărnurile normale. pierderilor în greutate mai mari în timpul afumării şi tratamentului termic. consistenţă moale. . Dezvoltarea cărnii PSE se asociază mai mult cu muşchii care conţin mai multe fibre albe. Ca răspuns la condiţiile de stress porcii tind să consume mai repede glicogenul din muşchi cu producere de acid lactic. cum este cazul muşchiului Longissimus dorsi.cărnuri cu viteza de scădere a pH-ului anormal de mare (cărnuri PSE). Starea de ingrasare influient indirect deoarece grasimea de acoperire este un termoizolantdeci refrigerarea va avea loc mai greu. în sensul reducerii drastice a capacităţilor de reţinere a apei. Carnea DFD este mai frecvent întâlnită la carnea de vită. Caile de diminuare.11. o durată de păstrare redusă datorită alterării microbiene. iar dinamica pH-ului cărnii să se menţină în limite normale. aspect decolorat. transport şi pre-sacrificare) din timpul vieţii animalului. caracter pronunţat exsudativ. DFD. 13. Carnea PSE constituie o mare problemă pentru industria alimentară datorită: denaturării proteinelor structurale sub influenţa temperaturii ridicate şi a pH-ului redus. Ele sunt admise la fabricarea salamurilor comune în amestec cu cărnurile normale şi cu agenţi de extensie şi la salamurile crude. prin manipularea cu grijă a animalelor pre-sacrificare şi prin refrigerarea rapidă a semicarcaselor după sacrificare pentru ca glicoliza postmortem să se desfăşoare lent. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e . dar numai în procent de 25%. o culoare închisă. consecinţa dispariţiei elasticităţii. diminuării randamentelor la procesarea produselor realizate pe bază de carne sărată. asemănător cu carnea fiartă. o textură „închisă" ceea ce face ca penetraţia sării să fie restricţionată şi să apară frecvent spoturi necolorate. Putrefactia carnii. Cărnurile PSE nu sunt recomandate la fabricarea semiconservelor şi a conservelor de carne. Muşchiul PSE (Pale Soft Exudative) frecvent întâlnit la porcine este caracterizat prin: formarea rapidă de acidului lactic. la rasele mai susceptibile genetic la stress. o capacitate de reţinere a apei bună. Muşchiul DFD poate să apară la animalele care sunt extrem de agitate înainte de sacrificare sau în orice altă condiţie care determină epuizarea rezervei de energie a muşchiului. ceea ce face ca temp carnii sa ramiie mai sus de 12 gr.cărnuri cu pH ridicat (cărnuri DFD. fizico-chimice. textură fermă. Condiţia PSE poate fi parţial atenuată. modificării proprietăţilor funcţionale ale proteinelor . declinul rapid al pH-ului post-mortem. 14. . Problema este cauzată de stresul (condiţiile la încărcare.starea PSE. Dark Firm Dry) la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce. aspect uscat la suprafaţă. Carnea DFD prezintă: o viteză redusă de scădere a pH ului şi o valoare ridicată a pH-ului ultim (figura 3. in timp ce ph scade sub 6 si impiedica procesul de maturare. histologice si microbiologice ale carnii alterate. Caracteristicile organoleptice. în special. datorită anulării capacităţii de reţinere a apei şi instalării unei marcante însuşiri hidrofobe. Acest acid se acumulează în ţesut (acidoză musculară) şi nu mai este îndepărtat în sistemul circulator ca la animalele normale. în comparaţie cu carnea de porc şi trebuie exclusă la fabricarea salamurilor crude-uscate. pentru a evita contaminarea microbiană şi datorită capacităţii mari de reţinere a apei. consecinţa fiind intrarea în rigiditate la pH ridicat.

Amilobacter. care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. indol. daca degradeaza lecitina se formeaza subst. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii. Poate avea loc degradarea hidrolitica a grasimilor sub influenta lipazelor. scatol. putresceina. iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici. crezol. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă. – degradarea protoplasmei microorganismelor intrucat la temperaturi scăzute au loc transformăriireversibile in strucrura coloidală a microorganismelor. cu participarea enzimelor microorganismelor -. Bacteriile proteolitice care activeaza la t joase provoaca si la suprafata si in profunzimea tesutului muscular a unor mici granulatii albicioase caracteristice cristalelor de tirozina 17. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor incetinesc ca urmare a cristalizării apei. modificate 15. Dezaminarea aminacizilor. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi. culoare gust. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. Modificarile pigmentilor si grasimilor la putrefactia carnii. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. teramina. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. decarboxilaza -. dintre care unele au actiuni toxice. Este metoda cea mai utilizată in industria cărnii intrucat carnea işi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. trimetilamina. muscarina. Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. . La decarboxilare. Foarte toxice: neirina. Putrefactia profunda se imparte in: putrefactie verde(t=30C) si mixta care este provocata de bacterii intestinale.depozitată îngrămădit. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – incetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor avand ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia.Intirzierea degradarii grasimilor poate fi atinsa prin metode: frig. miros de H2S care prin aerisire dispare. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H2S. cladosporium produce pete negre. Substantele proteice formate din molecule mari nu pot fi asimilate de microorganisme de-a intregul fiindca membrana microorganismelor este semipermeabila cu anumite diametre. ca de exemplu histamina si triptamina. Grasimile degradeaza pina la formarea mono. Cl.si digliceridelor. peroxizi organici. Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. aplicarea si dirijarea proceselor de sarare si afumare. cadaverina. ca urmare se acumuleaza in produse acizi grasi nesaturati. Se produce odezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Metode de conservare a carnii prin frig. bacterium prodigiosus coloreaza in rosu-aprins. Din cele anaerobe: clostridium sporogenes. Din acest motiv microorganismele secrete enzime care actioneaza asupra proteinelor descompunindule in elemente simple ce pot fi absorbite prin membrana microorganismelor. se formeaza amine. miros. cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori 16. Actiunea frigului asupra tesuturilor carnii si a microorganismelor. la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frana dezvoltarea microorganismelor. Prezenta microorganismelor aerobe provoaca aparitia unor culori anormale asa ca: Bacterium cianogeum care produce culoarea albastra. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor.

conservarea prin refigerare se poate face în: . Carcasele se păstrează tot agăţate. Refrigerarea directa si cu zvintare prealabila. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. In general. După viteza de coborâre a temperaturii. Metode de refrigerare a carnii. iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere. se face în camere sau tunele de congelare. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. Pentru o conservare bună prin frig. b) refrigerare rapidă. – dimensiunile bucăţii de carne. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. 18. rapidă şi ultrarapidă. in schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. pierderile în greutate vor fi mai mici. c) refrigerare ultrarapidă. trebuie să avem temperaturi cat mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. viruşii sunt foarte rezistenţi. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C. umiditatea relativă a aerului de 85%. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută.Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă. – temperatura iniţială a cărnii. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Congelarea lentă .aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel. 1. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. 19. După modul in care se face congelarea. – gradul de încărcare al încăperii. semirapidă. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Consecintele congelarii apei din carne. În acest fel. congelarea poate fi lentă. iar carnea se aşează pe rastele cu site. Congelarea carnii. Viteza si durata congelarii.

deci la locul de scindare a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. fără circulaţie forţată a aerului. elemente componente ale sarii la locul legaturii peptidice a proteinei si prin aceasta se impiedica actiunea ulterioara proteolitica a microorganismelor asupra produsului La actiunea conservanta a sarii ia parte si nitritul adaugat la amestecul de sarare. 4. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. 1. Viteza de congelare este de 0. viteza de congalare 1-3mm/h. în special în spaţiul dintre fibrele musculare. si nitratul la sursa de azotit. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. viteza de răcire este de 200mm/h. – la congelarea rapidă.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. Dehidratarea partiala a produsului si astfel micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor( are loc midificarea apei). Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. Sararea carnii. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. Cresterea presiunii osmotice asucurilor celulare din care cauza bacteriile de putrefactie isi pierd viabilitatea. ultrarapida. După congelare. majoritatea în afara fibrei musculare. 2. în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. 4. Viteza de congelare este de 0. viteza 5-20mm/h. Actiunea conservanta a sarii si nitritului Se explica prin: 1. După viteza de coborâre a temperaturii. Micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura in cazul sararii umede oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe Actiunea conservanta a sarii se aplica prin fixarea ionilor de Cl si Na.1 -1mm/ h în adâncimea blocului de carne. Congelarea in aer lenta. Actiunea conservanta a sarii si nitritului. Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. Microflora carnii sarate. rapida. viteza de răcire este de 200mm/h. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . Metode de congelare a carnii. 3. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. rapidă şi ultrarapidă.– se face în camere răcite. congelarea poate fi lentă. Nu are efect azotitul atit timp cit nu sa transformat in NO. Congelarea lentă cu formare de cristale mari. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. 21. Congelarea lentă – se face în camere răcite. Fixarea ionilor de clor si natriu de legaturile peptidice ale proteinelor. 2. În frigoriferele moderne. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. semirapidă. 3. Carnea congelată se aşează pe grătare. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitor ului. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. viteza 5-20mm/h. 20. fără circulaţie forţată a aerului. pe loturi. 4. viteza de congalare 1-3mm/h. 3.20°C. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare. 2. . nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei.

5.. Pentru ca amestecul să nu fie folosit in loc de sare. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară. cu efect rapid de inroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. In procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: cand intre sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. La sfarşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde in celulă. Prepararea saramurii se face intr-un bazin cu agitator. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează insă este mai mică decat in stadiul 1. iar migrarea apei spre exterior este oprită. – 0. subproduse fără pigment (burtă. – 0. umeda.Efectul antibacterian al nitritului este bazat pe combinarea dintre gruparea NO si gruparilor aminolibere din structurile proteinelor a microorganismelor. Se adună intr-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi impinsă la . Metodele de sarare: uscata. Saramura conţine: – sare. Amestecul de sărare.5 Kg nitrit (NO2).2 Kg NO2. Se produce imediat o migrare a NaCl in fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă in interior. Creşte concentraţia de NaCl in sucul celular. Se produc unele modificări biochimice. mixta. SĂRAREA UMEDĂ Constă in sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). In acest stadiu nu se produc incă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul.8 Kg NO3.5. – NO2 şi NO3. rinichi) se sărează cu amestec de sărare. Cu sare se sărează slănina. Se constată că in carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne.6 %. şoric. Cinetica procesului de sarare. uger. In acest stadiu intrucat cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decat cantitatea de NaCl absorbită in fibră se produce o reducere in greutate a bucăţii de carne.8 actiunea NO este mai mare. in vid SĂRAREA USCATĂ Constă in sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. insă pe perioada de maturare (inroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl in fibra musculară. Carnea şi organele cu pigment (inimă. Stadiile sararii. – 0. Injectarea se face cu u n ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple. La pH=5. se face sub presiune. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. Bucate de carne nu pierde din greutate. in final rămanand sub 7g NO2/100Kg carne. aroma sau textura cărnii. El este mai redus de 22.2-2. Actiunea azotitilor depinde si de pH. Pentru accelerarea procesului de inroşire (cand este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. Amestecul se sărare se adaugă in carne intre 2. Amestecul de sărare cu efect lent de inroşire e format din: – 100 Kg sare. – acid ascorbic. – zahăr. 23. Efectul antibacterian al nitritului se manifesta si asupra sporilor. intestin).

iar la 24°Be¢ concentraţia saramurii este de 31. – aldehide aromatice: benzaldehidă. Este gradat intre 14-24°Be¢.08m precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. Metode de afumare cu gaze si prin imersie in lichid de afumare . se mareste duritatea lor. fumaric. etilamina. fumul este aerosol. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. Pe linga aceasta fumul are si rol de conservant si bactericid. H2. butirică. Natura fumului Din punct de vedere fizic. valerianic. si alte aldehide. – cetone alifatice: dimetil–cetonă. butilamina. metil–furfurol. etilec. propionică. SĂRAREA MIXTĂ Constă in folosirea ambelor metode de sărare. izovalerianică. Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. etc. metil–etil–cetonă. toluen. – aldehide heterociclice: furfurol. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. izopropilic. Soluţia de sare in apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată. Deci la conservare. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura in muşchi. – alcooli: alcool metilic. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. Practic afumarea se face pentru imbunatatirea gustului si mirosului a produselor din carne. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat in grade Baume (°Be¢) numit bometru. ortovanilină. metilacetat. butiric.6%. propionic. O2. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. etc. etc. mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. acid levurinic. In cazul cand acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os. La 14°Be¢ concentraţia saramurii este de 16.presiune la acele maşinii de injectat. Natura fumului. mediul de dispersie fiind: aerul. De exemplu: – se injectează intraarterial. – se freacă cu sare. actiunea conservanta a fumului. Astfel fumul actioneaza asupra colagenului si proteinelor. 3. lichide cu diametrul între 0. Conservarea carnii prin afumare. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. succinic. gaze necondensabilesbile (N2. In rezulat proteinele devin mai stabile la actiunea proteazelor. moleculele proteinelor se “leaga” prin punti metilenice. – hidrocarburi aromatice: benzen. CO2. Unul din cele mai tari efecte de conservare il manifesta formaldehida din componenta fumului. CO). Ca urmare a afumarii se formeaza o zona periferica de protectie care apara produsul de actiunea oxidativa a aerului si de microflora din mediul ambiant. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic. scade hidrofilia?. acid acetic. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. valerianică.1 – 0. vanilină. – dicetone şi cetone ciclice.3%. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. capronic. izobutiric.4-benzipiren. – amine: metilamina. acetică.. metil–propil-cetonă. 25. – se adaugă după cateva zile saramură 24.

pulmon etc. cu o durata scurta (1/2 -. prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum. Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum cald (60-1000C) denumita in industria noastra hituire. refrigerata si congelata (bovine. Mai apoi. mijlocie. dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.) si de organe (limba. . din partea anterioara se taie ceafa. burta etc. pasari ). După starea termica in care se livreaza de abatoare. afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durata de 5-15 zile. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa. ficat. Jumatatile de porc sunt taiate in trei mari bucati: anterioara. afumarea cu fum de 25-400C. rinichi. splina. Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreună cu toate tesuturile aderente. care se impart pe calitati si sortimente. tesut osos. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv. Categoriile de calitatea a carnii alese. si alesul carnii. file. Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial. pieptul. ovine. Scopul transarii – taierea in bucati. cu o durata de 12-48 ore. file (vrabioara). fleica. ceafa. care a suportat operatiunile de jupuir. Din partea mijlocie se divizeaza garful. Din partea posterioara se diferentiaza pulpa si rasolul din spate. inima.Metodele de afumare se clasifica. partea toracica. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile si necomestibile. tesut gras. respectiv tesut conjunctiv. care are o delimitare precisa ) si calitati ] rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. Transaream dezosarea. in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumare. fleica. Transarea carnii universala. pentru fabricarea mezzelurilor. pentru o dezosare mai usoara si mai rapida. Prin transare [operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi (partea anatomica a corpului animalului. Dupa modelul dat de transare se poate atinge carne aleasa cu un randament de 75%. carnea poate fi calda (bovine). Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. combinata. spata. creier. de unde este condus prin tuburi in camera de afumare. posterioara. ca si indepartarea extremitatilor.3 ore).). dupa mediul in care se face afumarea. Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat. 26. urechi. porcine. in instalatii speciale. iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum. zvintata. rasolul din fata. vase de singe si nervi. Semicarcasele de bovina se taie in 5 parti: spata. Celelalte parti comestibile din corpul animalel or poartă denumirea de subproduse (picioare.

antricot fara coasta (batogu) . .Calitatea Superioara 15-20% Calitatea I 40-50 % Calitatea II 30-45% Muschiul 1) Muschiuletul 2) antricot 3) vrabioara 4) spata 5) pulpa 1) cap de piept cu mugure 2) greaban 3) fleica 4) pieptul 1) git cu injunghiutura 2) coada 3) sira de antricot si vrabioara Calitatea extra – muschiuletul si cotletul.

 calitatea II – 35%. bacon.crud-uscate sau crud-zvintate. In general.- Calitatea superioara – ceafa.semiafumate. singereturi). . Calit I – spata si fleica. .cirnat (ø 20 mm).  calitatea II – continutul de tendoane. afumare.din subproduse (lebervursti.  porcina semigrasa – continutul de grasimi. rasolul Carnea este aleasa pe sorturi aparte.  porcina grasa sau spic – continutul de grasimi si tendoane.50%. .salamuri (ø 30-50 mm). tobe. IV) Dupa destinatie: . Randamentul produsului finit la transare.afumaturi-specialitati.portiuni anatomice alese (pastrami.crud-afumate.produse sarate. de pasare. . . introduce in membrane si supuse prelucrarii termice (prajire. fabricate din carne toccata. jambon).din carne de vita (pastrami de vita. costita).20%. Carnea de porcina se alege pe categoriile:  porcina negrasa – cu continutul de grasimi. La alegerea carnii de porc se obtine:  porcina negrasa – 40%. tendoane pina la 10%. . alegere atinge valoarea de η=75%. fierbere. 27.preparate fierte si afumate. Majoritatea mezelurilor sunt preparate gata de consum. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne. . III) Dupa forma de prezentare: . Carnea de bovina este aleasa pe categorii:  calitatea superioara – fara cartilaje si tendoane. Pierderile sunt reprezentate de oase (pina la 25%) si tendoane si cartilaje (2-5%). dupa alegerea carnii de bovina se obtine:  calitate superioara – 20%. Clasificarea preparatelor din carne: I) Dupa procesul tehnologic: .din ovina. coacere) sunt denumite mezeluri.  calitatea I – 45%. Calit II – piept.  porcina grasa – 30%. . . dezosare. . II) Dupa material prima: .rulade .30-35%.  calitatea I – continutul de tendoane. antricot cu coasta. pulpele posterioare. endoane. ceafa afumata. cu amestec de sarare si condimentate.  porcina semigrasa – 30%.preparate numai din carne de porc (sunca presata. jambon. .6%. garf afumat).mai mult feluri e carne (salamurile propriu-zise). la masa carnii de bovina aleasa.

maeriale. diafragma. creerii. piept. doar la crenvursti. subproduse. τ(depoz) membr artif – 10-30 zile (in functie de compozitie. spata si pulpa – spicul. de la female ce nu au trecut 1 luna dupa fatare.stomacul de porc si bovina.+4ºC)= 12 luni. de pe git. care nu si-a pierdut temp.V) - - preparate obisnuite.. τmax= 1 luna si se foloseste in stare decongelata). piele si creeri. pastr la tº=+2. esofagul. congelata). nu se admite carnea congelata mai mult de 3 luni. cozile de bovina si ovina. cu starea de ingrasare I si II. Subprodusele pot fi receptionate in stare proaspata. din animalul pe viu.-24ºC. capatinile de bovina fara limbi. trahee. salamuri crud-afumate. rinichii. lebervursti.+2ºC. Se recomanda carnea de la bovine adulte si tinere. picioarele de porc si bovina. in stare refrigerate (tº=0. τ=48-72h). franjuri de carne. prep. splina. inima. porc. de pe burta. sarata cu cont de sare 2% sare. salamuri fierte. de culoare galbena – pentru conserve. inima. porcina. delicioase. . cozi de porc. prep. ritul de porc. safalade. -stare zvintata – se livreaza de la abator dupa 6h dupa sacrificare cu temp in centr muschiului = +8ºC. organelle – limba. prep. burta. Slanina se foloseste de pe greaban.48-72 h. Dupa durata de pastrare: prospaturi (paizeruri) – crenvursti. tilitati. safaladesalam-piine. pulmonii. auxiliara. Materia prima. La fabricarea salamurilor se admite spicul de culoare alba-roz. 28. ovina. Slanina moale – slanina interioara de pe organe. Carnea de porc este livrata de la abator in 3 stari (zvintata. cefa.. chiagul de bovina si ovina. in stare uscata (sau sarata) sau prin imersie in saramura. singeretri – τ(depoz) membr nature. picioare de ovina. ficatul. τ depozitarii sa nu depaseasca 2 saptamini. poate fi folosit refrigerat si decongelat.+4ºC. in stare congelata (tºmin=-12ºC.. τ(depoz la +8ºC)= 30 zile. dietetice. Nu se admite carnea de porc cong/decong de 2 ori. tobe. τ(depoz +8ºC)= 4 luni. de la porc – ritul. tobe se foloseste carnea de pe capatinele de vita si porc. Slanina semidura – slanina laterala. coasta. de la vieri necastrati. soricul. si care nu a intrat in rigiditatea musculara. ea se livreaza de la abator cel tirziu 1h dupa sacrificare. diafragma. buzele de porc si bovina. dupa desarare in prelabil. urechile. τ(0. membrane necesare la fabricarea preparatelor din carne Ca materie prima de baza serveste carnea de bovina. pastrata in tavi de masa plastica sau aluminiu. -carne congelata – livreaza la tº=12. nu se foloseste la salamurile fiertafumate. pentru copii. pulmonii. refrigerate. Pentru salam crudafumat se prefera carnea de taurine si bovine de 6-7 ani cu continutul redus de grasime intramuscular (3-4%). Carnea de bovina receptionata de la abator se intrebuinteaza carnea calda. Subprodusele se divizeaza in 2 categorii: I – ficat. slanina. τ=24h. limba. la bovina – ulgerul. -carne refrigerate – livreaza cu temp la os=+4ºC. II. carne de pasare (MDM). salamuri semafumate si fiert-afumate (de vara). singereturi. La fabricarea salamurilor de tip lebervursti.. buzele de bovina. bovina.

. la aceste concentartii se reduce cresterea bacteriilor de tip Salmonella. foarte pretios la fabricarea salamurilor (majoreaza continutul de glutina). faina degresata de soie. este introdus 5-6g/100 kg carne. lebervursti. Se foloseste oua proaspete.. . tobelor rosii. se foloseste lapte integral. se obtine din soric.tre sa avem viteza reactiei de formare a NO relative mare. Se mai intrebuinteaza cognac.folosirea carnii care contine mai putina mioglobina.-6ºC)=8 luni).Singele se foloseste la fabricarea singereturilor. ascorbic adaugat reprezinta 0. salam semi-afumat. de soie. . Este de dorit sa fie .effect bacteriostatic (antiseptic) – 8-15g/100kg carne. concentrate de soie – 50-70% prot.tre sa fie prezenta destul de mult mioglobina. texturate de soie – 50%. Produsele fainoase – se intrebuinteaza pentru majorarea viscozitatii si CRA . se malaxeaza bine si se marunteste in cuva cuterului.+4ºC.preparate proteice. Clostridium botulinum. salam-piine. .. vase sanguine. .5% raportat la masa carnii. faina de soie (calitatea cea mai proasta). degresata dezodorata. Madera – salamuri crud-afumate. . Preparatele proteice (stabilizatorii proteici) – se folosesc pentru salamurile fiert-afumate. tendoane. Staphylococcus. Preparatele de soie – isolate (cele mai curate)=90% proteina de soie. plasma sanguina (dupa ce s-a separate albumina) reprezinta un preparat proteic. Acidul ascorbic si ascorbat de Na se foloseste p/u imbunatatirea aspectului exterior si accelera actiunea NaNO2 si stabilirea culorii ele deasemenea micsoreaza continutul rezidulal al nitritritului in produsul finit cu 22-38% fortifica efectul antibactereologic al nitritului si impiedica formarea nitrozoaminelor la 32-35%. nitritul are nevoie de conditii: . . Materialele auxiliare NaNO2 – se utilizeaza pentru obtinerea culorii la sararea carnii.2-0.. . Oule – se foloseste pentru a imprima tocaturii proprietatile de adezivitate.o cantitate necesara de nitrit.valoarea pH-ului compozitiei. Masa obtinuta se descarca din cuva si se laa pentru 24h la +2. griu) – cu φ=13-20%. Preparatele roteice pot fi obtinute din soric. in aport de 10% de la masa carnii.50ºC).tre sa fie present un accelerator de formare a culorii (de natura chimica sau microbiologica) – acid ascorbic sau sarurile lui. NaCl). In masa maruntita se adauga 50% apa calda (tº=40. de orez φ=13%. curat si degresat. Tre sa fie crud. lapte praf (φ=7%).prezenta O2 si luminii.tre sa fie raspindit uniform in masa tocaturii (aceasta inpune introducerea nitritului sub forma de solutie). avind si alte actiuni. Cantitatea optimala a ac. Se foloseste pentru produsele dietetice. . se foloseste faina de griu calitatea I si II cu continutul de gluten 25-28%. Activitatea nitritului poate fi impiedicata din urmatoarele cause: .folosirea carni PSE. Laptele si produsele din lapte Se adauga pentru imbunatatirea gustului si deschiderea la culoare. . se adauga la prepararea compozitiei in cuva cuterului. praf de oua cu φ<9% si melanj – galbenus+albus congelat (τpastrare(la -5. Pentru a actiona. pentru copii. buze de bovina.la formarea culorii. Esherichia.folosirea canii cu continut inalt de collagen (tesut conjungtiv).prezenta conservantilor (ex. cartilaje. este umectat cu apa si maruntit la Wolf cu sita de ø=2-3 mm. Amidon (cartof. .ia parte la formarea aromei produsului 2-4g/100kg. Actiuni positive: . .

carminic din insecte dartilopius cocus costa (carne. lapte.Creste randamentul cu 2-7% Fosfati sint inlocuiti ca adaus la prepararea bratului ( pasta de legatura a oricarei tocaturi ) majorarea CRA si capacitatea de emulsionare . gel. Oliorezinele se obtin din plante condimentate macinate si percolate cu solvent organic.Actiunea antiseptica si antioxidanta . carminic C22H20O13  paprica –lichid viscos-rosu cafeniu (carne. stabileste valoarea pH. raportul in carne.0 Na3PO4. pH<5. de sarare la spretuire.25% Se foloseste amestecuri : saruri acide micsoreaza CLA si deci CRA Aromatizantii Condimentele si plantele condimentate. Colorantii folositi in industria carnii :  carmin (CC-5000LP) rosu inchis-extractia ac. condimentele pot fi : . tratarea termica la intuneric. cimbru. cu glucoza . pulpe) sol. Stabilirea culorii este in functie de : continitul moglobinei. zaharoza. de felul leg. finit de nitrozomgb si metmgb.ortofosfati NaH2PO4 p/u salam fiert Na2HP2O7*9H2 O – 0. intre NO si hemul mgb. ea poate fi amestecata cu un suport sub forma de praf ( sare. usturoi 2%. Formarea culorii se datoreaza si substantelor si din fum. alcalini.pur foarte repede intra in reactie cu NO si se consuma atit in NO. P/u injectare este indicat ascorbatul de Na. unt) se obtine din piperul rosu bulgaresc. ardei 6%. in prod. prelungirea duratei de depozitare. praj.Actiunea favorabila asupra digestiei Dupa actiunea principala.6 rezulta la oxidarea nitrozoaminelor in metmioglobina in carnea sarata si tratata termic de aceia injectarea este de dorit sa fie sub vid (umplerea membranelor). hrean) . viteza formarii in NO. Actiunile aromatizante se refera la : . stabilitatea culorii. preveni oxidarea grasimilor. La rece 18-20C apare visiniu inchis datorita reactiei dintre mioglobina si CO2 se formeaza CO-mioglobina rosie-visina-coapta. marar. izoascorbatul de Na (iritorbat de Na) care are actiune analogica. zahar se obtine orizona de piper 8-piper. actioneaza formarea culori si impedica procesul de oxidare. cantitatea NO. fractiea carbonica din fum imprima produsului la suprafata culoarea rosie-bruna. lumina. Prezenta O2.asigura retinerea apei in produse fara formarea suc. ascorbic. cofetarie) principalul pigment ac. in vid. 92-sare.Imbunatatesc suculenta .Aliaciae ( usturoiu. dar se introduce in cuva cuterului la prepararea bratului (se pune ultimul).folosita sarea ac.) Se recomanda in stare integra ne macinate in folii impermiabile.Imbunatatirea gustului si mirosului . mustarul. sare) .5% trinatriu pirufosfat p/u specialitati Na2HP2O7*9H2 O – 0. fractia fenolica/bruna-cafenie deschisa. peste. Nucusoare 12%. carnea este imersata pe 2-5min. ceapa.Picante ( piperul.5%. ascorbic deoarece ac. oleorezinele si uleiurile esentiale.  anato (A-320WS) galben oranj (pasare coapta specialitati. . peste. cit si ac. ardeiul dulce) . Se mai foloseste in afara de ac. coreandru 2. P/u a inbunatati procesul de formare a culorii. acizi si neutri Actiuni benefice . se coloreaza statul superfi Polifosfati Sint amestecuri de polif.Aromate ( coleandru. pote fi deluata. prevenirea formarii nitrozoaminelor si inbunatati gustul si aroma nu este de dorit de introdus in sol. nucusoare. cuisoare etc. Miscela obtinuta este destilata iar rezidul ramas constitue oliorezina. P/u preparatele din carne [PF]=1%=> pH=7.

t=5C Pregatirea matelor : Scuturate de sare.8 20-30 500100 0.glicol si propilen glicolul.Imprima miros puternic In practica nu se folosesc.Sint pure din punct de vedere m. porcina. se leaga 2-2.cutizin.Usor oxidabile in prezenta luminii . lactoza. satate sau uscate.2-0.3-0.lecitina. Suport de sare.7-2 80-200 40-65 0. mono si digliceridele Solventi. ovina cele mai calitative de bovina.71. Intestinele uscate se imoaie in apa rece 12-16ore se efectuiaza controlul integritatii se dezleaga se spala 30C si se unfla .4 2. dextroza.o.Nu modifica aspectul salamului in sectiune .50 13-27 27-37 25 18-24 - Membrane artificiale pot fi : Proteica – belcozin. p.5cm de la capat si se leaga infomatia despre salam. . ele au o putere de aromatizare mul mai mare de 10-100 ori mai mare decit m.1 ora. Sint folosite in stare proaspata. amidin. Denumirea Denumirea Rusa bovina porcina ovina anatomica tehnica L (m) D L (m) D L (m) D (mm) (mm) (mm) Esofag Beregus Pisivod 0.5-12 Cereva 0.4-0.Usor volatili . mai rar crud afumate) Polimir. Emulsie.intestinele tractului gastrointestinal de bovina. amidon.1502 0.Usor de dozat Dezavantaje : . apoi in apa calda 30-35C . semiafumate. poliflex . porcina.Pot fi falsificati cu aromatizanti sintetici . Conditiile de depozitare : In incapere separate fara lumina.Randamentul scade .Nu necesita spatii amri p/u depozitare . Avantajele : .8 8-20 0.150. spalate in apa rece curgatoare 5-10 min.5-1 8-15 Mate subtiri Funduri Siniughi 5. zar. ovina.35 40-100 0.4 Cruga 0. lapte praf.Uleiurile esentiale se obtin din condimente prin extractie cu solventi organici rezidul se extrage secundar cu alcool etilic in care trece uleiul .8 45-55 24-42 Intestine subtiri Cecum Rotocol Colun Bumbor Rectul Basica Vezica urinara Puziri Prohodnic 0. naturin ( salam fierte.25 40-60 25. fiertafumate. Membranele Membranele naturale.Se constata perdeti de aroma le tratamentul termic .5-0.

Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie si faza dispersata este alcatuita din : 1. pe de alta parte se creaza leg. extractive azotate si neazotate precum si proteinele extrase din carne(sarcoplasmatice.6 -6 ca urmare va creste CRA si CHA fapt ce duce la afinarea usoara a structurii polipeptidice se aceia se recomanda folosirea polifosfatilor.intre particulele fazei dispersate se creaza leg. Particule de grasime de forma ovala care sunt emulsionate 5. limfatice. Factorii concurentii la obtinerea bradtului.6 .p. niofibrilare). congelata. Are CHA max si CRA buna. bradt. CRA si CHA sunt min. solubilizate  de capacitatea carnii CLA  De capacitatea de hidratare a proteinelor dispersate. 29. aceasta carne are o CRA si hidratare. tesut nervos 4. Cantitatea de proteine solubile in faza de dispersie este min deci structura lanturilor polipeptidice este compacta ca urmare carnea nu permite o hidratare suplimentara. Particularitatile lor vor depinde de :  Compozitia chimica a carnii  Gradul de maruntire  Umiditatea carnii si cantitatea apei adaugate  de natura si concentratia sub. Semipergamin este impenetrabil p/u grasimi.celofanul Ata din in si bumbac Hirtia de perganin p/u produsele cu continut mare de grasime.a componentelor buna. decongelata. 2.Celuloza si textile P/u specialitati. incarcarea electrica neta este nula. Carnea postsacrificare (daca carnea este in plina rigiditate) consecintele : carnea cu pH<5. gheata. Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bratului numai cu adaus de polifosfati. Numai o parte din particulele din faza de dispersie. proteice este efinata si proteinele pot primi mai mare de apa. Starea termica a carnii se poate folosi carne calda refrigerata. Particule de grasime 120-160 microm si acestea sunt foarte putine 3. nitritul. sub. grasime. sare iar daca bradtul se obtine din carne zvintata(maturata) se adauga si polifosfati. Solub proteinelor miofibrilare este mare in faza de dispersie de eceea bredtul va fi adeziv si o capacitate de leg. Faza de dispersie este reprezentata de sol. Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaus de azotiti. Particule de carne cu dimensiunile mai mici 80 microm 2. Celofanul (lemnul) – rezistent la rupere si intindere. 3. Calitatea m. Bradtul prezinta un ansamblu cu caracteristici de curgere alunecare. elasticitate. determinate de umflarea particulelor de tesut muscular ca cosecinta a hidratarii lor. electrolitica gelica formata din apa adaugata in care sint dizovate sarea. Bradt-este pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si viscozitate care se utilizeaza ca parte componenta la mezeluri cu structura omogena sau eterogena carora le asigura cosistenta. Carnea calda max 2ore dupa sacrificare se carac. conjunctiv) dar o cantitate mai mare de miofibrile. care este determinata de provinienta ei(virsta si partea atomoca) de raportul dintre tesuturi (gras/ mus/ conj) de comp chimica a carnii continutul de proteine . gelica. P/u asigurarea caracteristicilor optime ale pastei la prelucrarea mecanica se adauga apa racita. polifosfatii. prin intermediul proteinelor solubilizate in sol. moara coloidala) dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3 mm. cu pH=7 structura leg. - Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate 1. Bule de aer. colagen se prefera tineret bovin(mai putin tesut gras. El se obtine prin toxarea mecanica fina a carnii in special de bovina cu ajutorul masinilor de tocat (cuter. umiditatea 12% Fumul din lemn sau rumegus din copaci tari frunzosi si fructiferi. Carnea refrigerata si maturara 2-3 zile t=2-4C se caracterizeaza printr-o crestere a pH=5. Fragmente de tesut conjuncti vase de singe. Obtinerea semifabricatelor p/u mezeluri : srot. Gradul de maruntire acest parametru influenteaza CHA si CRA prin : . suculenta.

ghiata 5-8 min. care influenteaza gustul prod finit p/u a nu se impiedica transformarea in NO se favorizeaza dezvoltarea microflorei de alterare. Sarea se adauga 2. la o depasire a cantitatii de apa adaugate adezivitatea scade deoarece se micsoreaza puterea ionica a sol. Gradul de maruntire a carnii care se sareaza in vederea fabricarii ulterioare a bradului.filtrare.de apa.ionilor ramine acelasi). PF.6% fata de masa carnii. Se realizeaza:  Se solubilizeaza o parte din proteinele structurale din miofibrile si ca urmare si sol. cresterea poate sa fie 3-4C la cuter si 5-8C la moara coloidala de aceia se adauga apa racita. fulgii.5Kg la 100Kg carne. 5. In strainatate se foloseste plazmol si fibrizol. Amestecarea se face pina la o repartitie a omogena a sari si carni. nitrit. Se recomanda de adaugat polifosfat in apa (apa dura) are loc o purificare datorita sedimentari fosfatilor de Ca care pot fi inlaturati prin decontare. Carne refrigerata transare dezosare alegere maruntire la volf 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3)polifosfati 2-3rot 4) apa rece. 30. Carne calda transare dezosare alegere volf maruntire 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3) apa rece. Polifosfati au si capacitatea de emulsionare si este cu atit mai mare cu cit caracterul este mai alcalin.4-2. Tavi de aluminiu h=15cm maturate t=0-4C – 24h . carne maturata in carcase.Calitatea m.mai mare de mol. Gradul de maruntire va depinde de : . 4. Doza este 0. - . .Prepararea srotului Srotul se prepara din carne aleasa care se taie in bucati cu masa 200-300 g se cintareste in conformitate cu reteta se pune in malaxor unde se adauga amestecul de sarare. Srotul de porc cu continutul de grasime <25%se marunteste la volf cu sita <25mm iar daca graimea >25-50 prin sita de 10-15mm la malaxare se introduce carnea slab srotata si apoi cea grasa. t=6-8C – 8-10h.datorita frecarii carnii de organul de taiere si datorita caldurii eliberate prin hidratarea carnii.electrolitica devine gelica  Ionii de Cl siNa sint capabili sa aditioneze apa si pot sa lege o cantitate suplimentara de apa in spatiile interpolopeptidice 6. din carne congelata. Adaus de apa rece pe masura ce creste cantitatea de apa adaugata pina la o anumita limita creste si adezivitatea bradtului . fulgi. centrifugare. Carnea se toaca la volf prin sita de 3mm si se adauga amestecul de sarare se face iar 2-3 rotatii dupa care se adauga apa cu fulgi sau ghiata in continuare pasta se amesteca in permanenta dirijind spre axul cuvei pina cind se va capata aspectul lucios si lipicios al bradtului. Bradtul se aseaza in tavi de aluminiu cu grosimea <=15cm si se transporta in frigider p/u maturare. carne maturata ca srot cu amertec de sarare uscat.ascorbat de sodiu.Durata maruntirii (care in cuter este 4-6min cal I. Nu trebuie sa fie folosit polifosfati prea alcalin p/u a nu forma sapunuri. ghiata 5-8 min maturare 31. gheata. Apoi srotul se adauga in tavi cite 20-30kg sau reciiente cu roti si se mentin in frigider t=4C timp de 24h p/u micsorarea duratei de maturare se poate toca la volf cu 20mm penntru o extractie suficienta de proteine structurale se recomanda malaxarea srotului cu salamura care contine toate ingredientele sare. Adausul de polifosfati la cutirizarea carnii refrigerade si decongelate mareste CRA si CHA :  Cresterea puterii ionice a fazei de disperse marind cantitatea de proteine structurale solubilizate. In contact cu polifosfatii carnea refrigerata atinge consistenta carnii calde. Temperatura de maruntire la maruntorea fina a carnii are loc o crestere a temp.7-12min cal II si capatina 10-12 min p/u bovina) La maruntirea la cuter se face mai intii o maruntire uscata a carnii pe durata de 2-3 rotatitii a cuvei dupa care se adauga apa racita.p.Cresterea suprafetei de contact cu apa Cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in faza de dispersie.  Are loc cresterea valorii pH si cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care provoaca legarea unui nr. electrolitice (se dilueaza faza de dispersie dar nr.Schemele tehnologice de obtinere a bradtului din carne calda.Utilajul folosit . cu saramura. Adaus de sare.

Schema tehnologica a salamurilor semiafumate(membrane naturale) Tranșare . Schema tehnologica la fabricarea prospaturilor: Tranșare.5% Maturare t 2-4C pentru 2-3mm.tcent 40-45C t=10-30min Racire 4-6h Depozitare 33.t=6-12ore.t centru 8C Depozitarea Schema tehnologica de fabrikare crenvusty si safalade Transare dezosare alegere Maruntsire la wolf 2-3 mm Sarare maturare t=2-4C 6-10h Cuterizarea si prepararea compozitsiei la moara coloidala sub forma de emulsie Sprituire Rasucire sau legare pu safalade Prajire sau afumare calda 80-100C .16-25mm Sărare 3-4%NaCl Maturare 2-4C t1 =18-48ore.Schemele tehnologice de fabrikarea a prospăturilor.t=60-180min Fierberea 75+5C tcentru 72C Racirea 4-8 h.alegere Mărunțire la wolf 2-3mm.32. Schema tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate si crud afumate.t2=24-48h Prepararea compozitiei la malaxor sau cuter Sprițuire Legare/clipsare Indesare4-6ore Prăjire 80-100C t=60-90min Fierbere t 75-85.crenvuștelor.safaladelor.tcentru 72 .dezosare alegere Mărunțire la wolf 2-3 mm 16-25mm Sarare 2.dezosare.16-25mm 24h Maruntirea la kuter+formarea compozitie tmai mika de 12C Sprituire Legare/clipsare Prăjire 50-120C.t=60-90min Racire 2-3h Afumare 35-50C 12-24h Uscarea 12C 2-3 zile Depozitarea 12-15C 15zile Schema tehnologica de preparare a salamului crud afumat Transare dezosare alegere Maruntsire in shrot masa 200-400g .

2-3zile Uscare 12C . condimente (3) . p.carne porc(n/g . t=0-4C semi afumat . m=4-7% Crenvusti. funinginii Pe parcursul indesarii prescurtate are loc: . pierderile de masa Prospaturi τ=60-180min.Tratamentul termic al preparatelor din carne. ferberea.Semiafumat 60-90min. condimente(4) c) bratul maturat (1) – malaxae – cuterizare apa rece (2) . PF)(1) maruntita la volf d=2slanina srotata sarata 3mm(2) . t=80-100. cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea.fert afumat – 24-48h Indesarea indelungata crud afumata .zvntata timp de 5-6 zile t=4-8C Cele supuse indesari se prajesc mai usor deoarece din ele se elimina mai putina apa care impedica procesul de prajire provocind depunerea gudronului. Consistenta trebue sa fie uniforma si compozitia sa fie bine malaxata. In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor. Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare.Liniile tehnologice de pentru pregatirea compozitiei. condimente si slanina tocata.p. suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie. durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi. nitrit.slanina traditional amestecarea se face la malaxor unde se introduce bratul . t=80-100C. produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor.cu nuanta aurie.5. Consecutivitatea introducerii m.zvintarea. prospaturi si safalade a) bradt maturat(1) . 35. apa rece.se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. safalade timp de 2-4h .temperetura initiala la prajire este de 40-60ºC si la finalul procesului atinge 100ºC pentru crenvusti si 120ºC pentru prospaturi. spic (2) apa rece (3)condimente (4)maruntita la volf cu sita corespunzatoare carni de porc(5)maruntirea spicului la volf sau la spicoreza b) carne srotata maturata d=16-22mm (adaus de sare. crud.srot. p/u crenvusti . Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor. Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min.malaxare –(5) moara coloidala Apa rece (3) . m=7% Zvintarea prescurtata si indelungata Cea prescutrata se face la : prospaturi. m=10-12% S. Si auxiliare cit si ceia ce priveste marimea tocaturii.s/g) – slanina. srotul de vita si porc tocat.Sararea 3-4% Maturarea 5-7zile Marunțire la wolf 16-25 . Fiecare sortimentare o anumita compozitie atit in ceia ce priveste raportul intre diverse cantitati de m. Raportul materiilo este determinat de reteta este indicat in instructiuni sau standarte.7zile Afumare rece 18-22C. P/u salam semiafumat si crudafumat care necesita breadt. slanina sarata taiata cuburi (4)se poate adauga atit in malaxor cit si in cuter. se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare.25-30zile Depozitarea 34. scade considerabil cantitatea totala de mi/o. safalade 30-60min. t=50-120C.4-6h . prazirea.2-3mm Prepararea compozitsiei la malaxor sau cutter Sprituire Legare Clipsare Îndesare 2-4C. crenvusti. afumarea Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare.

Vasul va fi foarte bine inchis. Modificarile proteinelor la fierbere are loc denaturarea termica care este reprezentata ca modificarea structurii globulei dar fara ruperea legaturii covalente. abue sau amestec de abur si aer. Dezavantaje : o Zvintarea se realizeaza in conditi neregulate de temp. Procesul de afumare-imbibarea prod. o Perderi de masa Pe parcursul indesariiindelungate mai are loc procese enzimatice si microbiologice si tot ansamblul contribue la formarea gustului si mirosului specific. test igienizator eserisia coli. are loc aparitia carcasei tridimensionale in urma formarii sub. pentru ca intre ele sa nu fie spatii goale. de data aceasta in ordine inversa fata de cum au fost asezate prima data.finit poate fi prea decolorat sau prea inchis. structura poroasa in urma eliminarii azotului. Ferberea tratament termic cu apa ferbinte. Se pastreaza la loc racoros 8-10 zile. Pe parcursul afumarii are loc si hidroliza lipidelor .o Indesarea compozitiei o Uscarea partiala a membranelor o Desfasurarea si prelungirea reactiei legate de stabilizarea culorii Zvintarea se face in camera de zvintare cu lini aeriene cind perioada este scurta se socoate deajuns transportarea si mentinerea inainte de prajire. Efectul de pasteurizare are actiuni negative asupra microflorei vegetative cele termorezistente incep sa se dezvolte la 38C si ating optimul 64C tratamentul termic are efect de pasteurizare. Afumarea. puse la fund. degradarea colagenului.polimerice din proteinile degradate. taiata in fasii inguste si lungi. Peste 10 zile se scot din vas bucatile de slanina. si pot aparea defecte in urma m. bine presarate cu sare si la loc racoros. uscarea. Toate acestea reprezinta efectul de conservare a fumului. La afumarea fierbinte 30-35C si la coacere 70-100C are loc fierberea colagenului si denaturarea partiala a proteinelor pe cind pe parcursel afumarii la rece 18-20C in produs au loc procesele enzimatice care influenteaza structura si compozitia. Fabricarea produselor din carne sarata : slanina. CLA este min. Bucatile de slanina se aseaza cat mai strans una de alta. trebue sa fie cu atit mai mare cu cit d>> si W<< Scopul ferberi denaturarea proteinelor . pe unde ar putea patrunde aerul.proteice . o Este posibila reactia de reducere a nitritului pina la azot molecular provoaca aparitia petelor cenusii. Prod. Ei i se supun toate salamurile inafara de cele crud afumate si zvintate. Microflora rezistenta care nu a fost nimicita la fierbere este sporulenta p/u garantia egienica a prof.o. scade plasticitatea de 2ori. proprietatile fumului suntin functie de gradul de saturare cu sub.aromatice ce se contin in fractia fenolica. Se ia slanina cruda proaspata cat mai groasa. grasimile si sub. Daca bucatile sunt asezate strans. Prea multa sare nu strica cu nimic slaninei. Ferberea se realizeaza pina temp. Se freaca bine cu sare alba si curata si se pune intr-un vas lung pe sipci de lemn.finit trebuie sa avem grija de incarcarea microbiana initiala ca sa exxcludem prezenta microflorei patogene. intrucat ea nu absoarbe decat o anumita cantitate de sare. partea componenta a fumului care se obtine prin priroliza lemnului. La afumare are loc si formarea secundara a pastei in urma modificarilor sub. . hiperconcentrarea a sarii nitritului etc din tocatura. extractive care asigura carac. pastranduse bine.responsabile de structura densa. Cele mai rezistente sint mucegaiurile si fungile. in centru batonului este de 71+1 pentru a nimici m. nimicirea microflorei vigitative. proteinele schimba proprietatile gustative.cu sub. pasta pierde capacitatea de adezivitate. Se consuma ca slanina frageda dulce. poti fi pastrate ani de zile. Afumarea rezulta si formarea unei culori a prod. Timpul depinde de diametrul batonului si sortimentul salamului.de afumare.o. organoleptica a prod. finit si fixarea culorii.de afumare au un efect destul de inalt bactericid si bacteriostatic. 36. Ferberea. ea piermite esirea apei din tocatura. Sub. baconul. Temp. Concomitent cu procesul de saturare are loc deshidratarea. fara a prinde mucegai. se freaca iarasi cu sare si se pun din nou in vas.scade in valoarea nutritiva pe de alta parte este de ajuns distrugerea structurii celulare si formarea altor sub. Deasupra se pune o scandura curata geluita si o greutate peste ea.

imersare in salamura. I si II. 37. scurgere Sararea m. consistenta elastica. crud afumate-6%. cele afumate-de fum. Denumirea provine de la tratamentul termic si de le denumirea portiunii anatomice a carcasei supuse prelucrarii. carbonat-5 zile Materia prima : porcina de categoria I (beconina). p/u prepararea specialitatilor din bavina de categoria I in stare refrigerata si specialitati din carne de ovina cat. se deosebesc produse :  crud sarate spic. din partea din spate şi bucăţi de carne de porc. rasol fiert afumat. Aceasta este. bacon valabil 60 zile. fierte sau afumate.necesara. ca niste sunca afumata.pulpa (cu inlaturarea oaselor. care înseamnă "fund". în afara SUA). spalarea. fiert afumate cu si fara sioric. Aceasta este prima cura folosind cantităţi mari de sare. ceafa (dezosata fara tendoane si cartilaje) 38. costita de porc. bujonina. Produsul finit se caracterizeaza prin aspect exterior atragator. care este foarte subţire. cele crude dense. şi muşchi de porc. Schema injectarii pulpelor si spetelor p/u fabricarea jambonului. filru-30 zile  Fiert afumate si copt afumate(prin nivelul temp aplicate le prima etapa)  Fiert sarate :sunca. cunoscut sub numele de slănină verde). slanina de pe spata. categoria II (tineret). . de asemenea. Cuvântul provine de la High veche germană Bacho. p/u obtinerea produselor fiete. "gras" sau "stil american". coapte sau la gratar.partea interioara a spetie. piept si partea abdominala. ciolanul anterior si posterior (rasol). bazinului.5 . si masare. fierte sarate. utilizat pentru a bombarda şi larding fierbinte. continutul de nitrit nu mai mult de 5 mg /% .  Produse crud afumate : jambon. carne de pe capatina. pulpa anterioara. slanina tare de pe spinare.Bacon este o carne vindecat provină de la porci. gambei si spatei) Bacon. Jambonul-pulpa si spata (cu inlaturarea oaselor) Sunca fiert afumata. dar poate fi gătit în continuare înainte de a mânca. Proaspete untură pot fi în continuare uscate timp de săptămâni sau luni în aer rece. şi înrudit cu bacon francez vechi. Bacon este. rulada. Prepararea salamurii are loc in 3 recipiente : 1 destinat diluarii sarii dotat cu agitator [NaCl]=26% solutia mama. în special carne de vânat.poate fi realizata prin injectare. prăjite. Bacon pot fi consumate afumate. Continutul de sare p/u cele fierte 2-2. Afumaturile si specialitatile sint o gama vasta de produse preparate prin sarare. cele fierte o aroma de sunca. Tehnolodia fabricarii specialitatilor. afumare la rece si cald.Bacon pot fi obţinute fie din două bucăţi diferite spate: grăsime. spata. Parte a tăiat are mai mult de carne si mai putine grasimi decât stomacul. frecare cu amestec de sarare. fierte. Bacon este produs din diferite bucăţi de carne.fara sioric . coacere. categoria a III (grasa) si IV (slaba) se admite pucei masa 30-35 kg. 2 precipitarea sari 3 filtrarii salamurii si prepararii sol.cu conc. "ham" sau "bacon parte". rezultatul de slănină proaspătă (de asemenea. Desararea. coreica-carne de pe greaban. Sortimentul.p. falci afumate. Fierte bacon. Transarea semicarecaselor de porc p/u fabricarea specialitatilor. fierbere. care este aproape de grăsime pură. de obicei. cu excepţia Statelor Unite. Transarea porcinelor p/u specialitati Anterioara 30-34% Mijlocie 25-32% Posterioara 31-38% Carcasa de porc se transeaza in felul urmator :pulpa exterioara. unde a făcut aproape întotdeauna de la piept de porc (de obicei numit "cu dungi". sau folosit ca un ingredient minore feluri de mâncare aroma. gata să mănânce. produsele finite au o forma si greutate anumita. Bacon file de porc vindecat este cunoscut sub numele de slănină înapoi. cele coapte de dextrina degresata. gitul si ceafa. sararea materiei prime la fabricarea specialitatilor din carne de porc. fie în saramură sau uscată de ambalare. carne cu soric si cu soric scos partial sau fara soric p/u prepararea specialitatilor copt afumate cu soric : prin prajire.Proaspete şi bacon uscate ar trebui să fie fierte înainte de a mânca.

t =16-20 ore. Din sfoara se formeaza un inel si se adata pe bete.5 dext=3.de 2. jambon. Masarea rep. care contribuie la accelerarea procesului de sarare la imbunatatirea compozitiei si suculentei produsului. spalare si scurgere sunt necesare p/u prod. cele mai mici 0. o coloarre mai uniforma.finit. prod. materia prima se asaza in rinduri si deasupra se pune un drenaj de lemn si se adauga salamura 30% din volum. Se intrebuinteaza ace cu l=50-60mm . La final la afumare . Proteinele denatureaza.. musc. termic. o buna distribuire a sub. Fierberea poate avea loc prin imersare in apa sau cu abur la t min=100C.o) PF trebuie sa fie diluati in apa si apoi introdusi in salamura.Se imbogateste fragezimea si suculentamat. sunt ambulate in celofan. =70-72C. datorita aerului exudatul capata un aspect de spuma.Inainte de coacere prod. Masarea carnii. cu sau far avid si produce o penetratie rapida a saramurii.se determina cu arometrul apoi se introduce nitritul cu conc. Finit cu caracteristici de feliere buna. poate sa anuleze cimenterea proteinelor dar influenteazza la formarea culorii la tratamentul termic. Actiunea masorului poate fi: periodica si continuu. fierbe colagenul si ca urmare are loc comprimarea tes. Salamura poate fi pastrata la 0-4C 3 luni. Actiunea mecanica slabeste actiunea carnii si deteriorarea fibrelor musculare la supraf.5% si zahar.coacerea. ceafa. finit. mult sau mai putin indelungat. Structura proteinelor coagulate la suprafata carnii reprezinta o bariera p/u iesire sucului si salamurii la tratamentul termic. scopul. d=3-4mm iar p/u intra musculare ace percurate l=150-160mm .Fierbera in apa e mai eficienta. Metodele. Coacerea e trat.afumarea. Frecare se face manual. de conservare. Astfel se sareaza slanina si spicul. 10 min in alta parte. sarat cu abur fierbinte sau fum si se obtine concomitant prod. conc. sunt inregistrate pierderi de subst. Injectarea poate avea loc direct in muschi sau vase sangvine.Initial tC in camere de afum.finit cu caract. prod. Tratamentul termic la fabricarae specialitatilor din carne de porc: fierberea. Masarea contribuie la inbunatatirea compozitiei si suculentei produselor.5 ore . prime si a prod.Pierderile in masa sunt=30-40%. polifosfati in conformitate cu reteta.crud afumate. devine mai dens si mai uscat.5-1 ore apoi spalarea si scurgerea sint puse pe polite cu plasa. malaxarea constitue un tratament mecanic mai mult sau mai putin in delungat.Concentratia este determinata de sortiment. dint=1. Dupa finalizarea procesului de sarare urmeaza procesul de desarare. dupa jumatate din timp se schimba primul strat fa fi la fund iar cel de la fund va fi deasupra.de filiere bune. La t=70C degradeaza mioglobina. Masajoarele dotata cu echipament de masare cu sau fara vid si produc o penetrare rapida a salamurii. fileu. . Scopul: operatia se face in masajoare doatte cu echipament de masare. materia prima este pusa in carucioare in rinduri. mai omogena. Efectul suplimentar al masarii este procesul de producere a unui exudat (suc) protic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul tratamentului carnii. legate cu sfoara. o buna distributie a subst. 40. obtinem un prod. 20 min – pauza.se produce un exudat proteic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul trat. Efect suplim: . coapte sau coptafumate. de conservare. Prod. la t>70C daca nu e introdus NaNO2 apare culoarea cenusie. t=0-4C timp de 20 ore. Masarea poate fi periodica sau continuu. se inbunatateste fragezimea si suculenta prod. coreica. iar daca carnea de porc se pune cu sioric el se pune in jos p/u a preveni oxidarea. Masarea. temp=0-4C. o colorare mai uniforma. tratament mechanic. Afumarea se face in termocamere. Salamura p/u injectare sa fie sterilizata la rece prin filtrare de tip minipor (se retin m.T in centru prod.Se produce un prod. 39. . extractive.bucatilor de carne ce formeaza exudatul din proteinele miofibrilare . se coc in cuptoare de prajire la t= 75-85C. Programul de masare:10 min intr-o parte. se mentine cu t=10-12 C mai mult p-u a face o preuscare a suprafetei produsului si apoi urmeaza afumarae propriu-zisa. Imersarea in salamura se face in albii din masa plastica. Desararea este de 1-1. omogena.f.

Aprecierea calitatii pasarilor.3. Este foarte bine adaptată la condiţiile de intreţinere specifice pentru republica noastră. Este pe larg utilizată în obţinerea unor rase hibride destinate largului consum. au o intensitate de creştere mai scăzută şi cu o producţie de ouă redusă. Unele din rasele de came sunt folosite la producerea puilor broiler.0 kg. sex. Greutatea corporală la găini alcătuieşte 3. galbenă. Rasa Rhode Island -Calităţile productive deosebite ale acestei rase au făcut ca ea să devină foarte răspândită. Locul creării acestei rase este Marea Britanie. suprafata e uscata si lucioasa. Indicele de bază al producţiei de came este greutatea corporală care se determină prin cântărire.8 kj la cocoşi 4. Este o bună producătoare atât de ouă. Transportarea. Producţia de ou la găinile din această rasă alcătuieşte 110-130 buc.Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare.5-4. Rasa Sussex .5-3. răspindită în principal in Europa (Marea Britanie) şi Canada Păsările din această rasă au o came cu calitaţi gustative deosebite.Este o rasă mixtă engleză.5 kg.0 kg.3 kg. sacrificarea pasarilor. Cea mai largă răspândire au obţinut-o păsările cu varietatea albă a penajului.depistam:aroma si gustul prod.Această rasă este utilizată în calitate de rasă paternă la producerea puilor broiler. -viabilitate. -consumul de furaj la o unitate de producţie. Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. Producţia de ouă alcătuieşte 160 .190 buc. roşie. r. rasă. pestriţa. A fost creată în SUA şi provine de la găinile italiene. Greutatea corporală depinde de specie.= 75%. I Există mai multe varietăţi de culoare: albă. vârsta şi trăsăturile individuale. -dezvoltarea exteriorului şi a muşchilor pectorali. rase de gaini grele si mixte. Rasa Găt golaş moldovenesc -A fost creată la întreprinderea avicola ’’Chetrosu’’. Cochinchina . deschisă.4. maro. Rase de găini uşoare Rasa Leghorn . Greutatea corporală a găinilor alcătuieşte 2.Producţia medie de ouă alcătuieşte 230 -240 buc.Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor)pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). a găinilor de 2.Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim)fără hrană pentru a se goli conţinutul .2. recunoscută şi în SUA. prin greutatea si calitatile de carne ale pasarilor la virsta sacrificarii.greutatea vie până la sacrificare. Dintre acestea cele mai răspândite rase sunt: Cornish. Faverolles. Dorhing. Productia de carne la păsări (până la sacrificare) este determinată de următorii indici: . Produsele crud-af dupa finalizare procesului sunt supuse uscarii la t=12C si umid. Brahma.2 kg. Rasele de găini grele Din aceste rase fac parte acele păsări care se caracterizează printr-o greutate corporală sporită ş care alcătuieşte la găini 3. argintie. cu greutatea oului de 58 . cât şi de carne.5-5. 42. Toate rasele de găini se clasifică după direcţia productivă de bază în: rase de găini uşoare. Criuleni. receptia. 41.0 kg.7 .8 kg. la cocoşi 4.5. însă în avicultura contemporană sunt utilizate un număr restrâns de rase unde lucrul de ameliorare este efectuat în vederea îmbunătăţirii producţiei de ouă şi a calităţii de carne. Greutatea corporală a cocoşilor este de 4. Producţia de oua e de 160-180ouă. Rase de găini mixte Această grupă de rase este cea mai numeroasă.2-4.5-3.asomarea. Rase de pasari furnizoare de carne. Aprecierea calitatii pasarilor. Aceasta este rasa principală pe baza căreia au fost obţinute crosurile de găini producătoare de ouă ce produc ouă cu culoarea cojii albă.0 . Rasa Cornish -Este creată pe baza a mai multor rase. Republica Moldova. Greutatea corporală a cocoşilor este de 2. Aceste rase sunt tardive. Direcţia de producţie esie mixtă.2 kg iar a găinilor este de 3.Este una din cele mai răspândite rase de găini uşoare de pe glob.62 g.5 kg.Păsările de această rasă se caracterizează printr-o viabilitate şi adaptabilitate deosebită. iar a cocoşilor 3. Productia de carne e legata de exterior si de tipul constitutional si se caract.

44. opărire. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. tăierea capului şi gâtului. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. Finisarea păsărilor jumulite parţial. timp de 1-2 minute. Refigerarea si congelarea pasarilor. este următorul: păsările se transportă de la locul de creştere la abator în mijloace de transport special amenajate. in aer se face rapid astfel: dupa eviscerare si controlul veterinar. Carucioarele sunt duse ritmic in tunelul de refrigerare. La asomarea electrică. trebuie să fie asigurată adăparea şi hrănirea păsărilor. Este operaţia cea mai grea. se face prin ceruire. Ref. Cuştile goale se spală şi se dezinfectează. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. extragerea viscerelor.Fiecare pasăre se scoate din cuşcă. Liniile flux-continuu de prelucrea pasarilor. Procesul tehnologic dintr-un abator de păsări. – culoarea penajului.3 – 0. deschiderea cavităţii abdominale. Procesul tehnologic de abatorizare a păsărilor se realizează în flux continuu: asomare. Aici păsările se scot din cuşti şi se agaţă în cârligele benzii de tăiere. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. cu care sunt duse in depozitul de .– timpul 2-3 s. şi de încălzire (puful) 1. apoi se depozitează pentru a fi încărcate în camioane pentru un nou transport. – electric. tăierea pielii gâtului.racirea carcaselor. parametrii sunt:U=65 V.intestinal. – chimic (inhalare CO2). controlul sanitar-veterinar. se spală. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului caurmare a tratamentului termic.– pene de la coadă. în cuşti. este de 2 ore la t=-3C timp in care temp. în general. în perioada de regim se administrează sare cu efect purgativ – Na2SO4sau Mg SO4.Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. I= 0. 43. extragerea pipotei.Penele se recoltează sub maşina de jumulit. deplumare. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). Se asigurăo bună sângerare. Refrigerea pasarilor se p[oate face prin 2 metode: in aer sau prin imersie. pasarile bines curse se aseaza pe carucioare cu cirlige in carre se pot aseza 200-250 pui. in carcase ajunge de la 37 la 2C. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. Sunt şi cazuri în care păsările aduse de la locul de creştere trebuie să staţioneze un timp până a intra pe linia de sacrificare şi dacă acest timp este mare. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. sacrificare. Cuştile cu păsări se descarcă în sala de recepţie.Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-uncârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. care se aseaza pe carucioare speciale p-u navete. Sângerarea se poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. de unde se dirijează la punctul de agăţare. se scufundă pasărea într-un amestec den ceară topită. Dupa refrigerare pasarile se pun in navete de plastic. – stare de îngrăşare. tranşarea carcaselor finisate şi ambalarea produselor.Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzându-le din foliculii plumiferi. Durata ref.– pene de pe corp. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă.5 A. spălarea carcaselor.Penele sunt de 2 feluri: de acoperire.Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. extragerea guşii. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă.

varza.Cerinte p-u materia prima si auxiliara. si mai rar de la ovine.ambalarea-n lazi) Termostatare (10-30zile. La congelarea perafturile cărucioarelor rastel durata de congelare este de 6 . latemperatura de -30 .mazare.pasariref. prima. Din mat. cu condiţia ca temperaturainiţială a cărnii să fie de aproximativ 18C 45. dez. Mat.unt. aleg.frisca.topita.Din mat.uscarea.paste de rosii Portionare-dozare Ermetizare Controlul ermetizarii Sterilizare Racire Operații finale(spalare. carnea trebuie să atingă o temperatură de -18°C în centrul termic de grosimemaximă.p-u obtinerea conservelor de tocatura(p-u a majora valoarea nutritiva). umiditatea relativă a aerului de 90-95% şi viteza de circulaţie aaerului rece de aproximativ 4m/sec. cong. în mod frecvent.etichetarea. în special.obtinuta de la anim. deoarece in satre de rigiditate se face in cutie si ac. lactic se descompune si au loc reactii bioch. carnea ambalată în pungi de material plasticse aşază pe rafturile unor cărucioare rastel sau se introduce în lăzi de carton. se foloseste : single. prajirea carnii malaxarea cu sos alb piper si frunze de dafin (faina+grasime+lapte+frisca) Malaxare cu faina.naut. Receptia mat. porc. Congelarea se poate face cu sau fără refrigerare prealabilă La sfîrşitul procesuluide congelare. slanina galbena. Pentru congelare. sub formă de carcase eviscerate.. aux. de 2 ori. Paste fainoase:macaronete. sanatoase. si decon. prime Tran.Se foloseste grasimea de pe oase de la bov.fasole. se foloseşte congelarea cu aer răcit.lapte degresat. .. Taiere bucati Gulas Malaxare cu Ceapa prajita carne inabusita carne prajita carne in sos alb grasime cruda.. unde se depoziteaza 3-6zile la t=0-4C.se foloseste carne proaspata. ceapa. Carnea de pasăre se congelează . Nu se admite carne de 10 ani. Si eliminarea de CO2(se umfla). Legume:cartofi. Schema tehnologica universala de fabricare a conservelor din carne.t=30-35C) Sortarea Reteaua de comerț Durata procesului de la transare pina la incarcarea in autoclave ≤ 2ore. prima veget: bob. -40°C.P-u pateuri delicioase se foloseste: lapte integral.ceapa.Nu se recomanda carnea calda. plasmasanguina. Ca metodă de congelare. Condim..10 ore. dar şi pe porţiuni tranşate.

operatia de depozitare Tehnologia contemporana ficatul nu e prajit deci componentele pu prajire se pun deodata la cuter. cu miros pronunţat de condimente. ΐ=10 min blansare 3:1. Particularitatile tehn a conservelor din ficat.Tehnologia fabricarii pateurilor. Avantaje shi dejavantaje din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag. de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă.porcina.ovina. omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert.vase nervoase) alegerea(chiaguri de taiere felii blansare 4:1 apa:creer t=100oC.etichetareMarcarea.ΐ= 20min racirea Alegerea II(felii fikat curat) racire curatare inlaturare piele singe.unt. CUTERIZARE t=30-40 C. Schema clasika Unt.grasime ceapa ficat crud creer NaCl Condimente Taiere superficiala dozare taiere alegerea I prajire spalare in apa curgatoare t=100oC.apa-ficat la Maruntire la Wolf Prajire ficat Operatia de depozitare. Cel mai raspindit e pateul de ficat sunt 2 tehnologii:clasaca si contemporana. Metoda traditionala si moderna Pateurile se refera la grupa conserve delicioase si ca materie prima pu ele servesc subprodusele ca ficat de gaina.ΐ=8=12min o Dozare in cutii Ermetizare sterilizare. condimente. si la creer se face doar alegerea fara blansare in rest procesul e acelasi. fără gusturi si mirosuri străine . ambalarea in cutii de carton. creer.46.uscare. Particularitatile tehnolog de fabricare a pateurilor din carne si subproduse. carne de porc grasa-ca pateu praga si poate fi ceapa.stergere. Aceste 2 tehnologii se deosebesc prin pregatirea ficatului.spalare. fic contine cel m mult glicogen putin dulceag si uneori amarui.

vegetala (crupe. 47.p.Tehnologia fabricării conservelor din limbi Se refera la grupa conservelor delicioase. de masa plastic ermetic inchise si s sterilizate sau pasteurizate prin incalzire. Conserve din carne si m.și unele sortimente de afumate Schema bloc tehnologica Recepție limbi Examenul sanita-veterinar Spălarea toaletarea (alegerea) Spălare clătire Curățire manuala Curațire control Sărare umedă Blanșare /fierbere Răcire Porționare Dozare cutii metalice –soluție de akoperire Ermetizare Sterilizare Operații finale Sol de acoperire reprezinta un bulion obținut din tendoane.rar cu pomusoare.sunt mentinute 2 -3 ani.0. linte . marina.p. Dupa caracterul tratamentului m. Sortimentul Clasificat dupa m.ovină-n stare proaspătă ne sărată din limbi sărate prventiv blanșate. Sch de fabricare a conservelor de carne.1. Ele reprezinta produse alimentare de rezerva de stat.0-1.30-50% fracţia masică de zahăr norma . porcina.a 2 a tot iar a 3-a fierbe sub vid.Se fabrică din limbi de bovină. 48. 2) Ficatul în care sa vărsat vizica biliară. poate fi consumat in orice conditii de casa. cu legume.cabalina.4 % fracţia masică de sare norma .Tehnologia fabricarii fabricare a conservelor din carn si materia prima vegetala. nu se admite la prepararea conservelor. destul de rezistent la depozitare . boboase .porcină. Produsul finit obtinut este destul de comod in transportare . Conserve din carne naturala:bovina.p: Dupa sarare: cu sarare preventive m. paste fainoase. ovina. de instrucţiunile tehnologice cu urmărirea regulilor sanitare.p.4% alte corpuri străine nu se admit. de carne sun produse de carne ambulate in recipient metalice sau de sticla. submarina .oase și cartilaje fiert 10-16 ore 1apa se scurge și se toarna apă rece.p.- Indicatori fizico – chimici : fracţia masică de grăsime norma . Notă :1) Conservele trebuie să fie preparate în conformitate cu cerinţele cerute.Particularitati Cons. deplasare . fara sarare Dupa gradul de maruntire: . vegetala: carnea diferitor animale plus m. cosmos. legume.

cal I ssi II stare de ingrasare.poate fi de la bovine mai rar de la ovine Se fol. M. II .5. carcase de pasare eviscerate si semieviscerate de cat. porcina cat.Nu se recomanda folosirea carnii in stare calda p/u conserve fiindca in stare de regeditate. Din alte materiale auxiliare:  Singe  Plasma sanguina si fractiile lui    P/u obtinerea conservelor de tip tocatura: Grasime cruda. laptele – integral. valoarea F efect= 0. praf degresat Frisca . nealterata.6-0..Conserve din carne bucati Din carne srotuita Din carne fin maruntita (p/u copii) In dependent de tratamentul termic deosebim : Fara blansare preventive Cu blansare Cu prajire preventive Dupa compozitie: Conserve in sos propriu cu adaos numai de sare Conserve in sos de rosii sau in sos alb Conserve in gereus.p. pirjoale. stabilitatea timp de un ½ an la to =15oC Sterilizate la ¾: se obtin la tratare termica 108-112 oC.8 min ( F efectul este timpul conventional care este necesar pentru sterilizarea produsului la to =121. Lactic se descompune. carcase de curca si gisca de cat. I (de becon ). topita de pe oases i din oase si se folosesc la prepararea pateurilor in majorit. ardei gras cu carne si orez Semifabricate Dupa modul de intrebuintare Cu incalzire preventive Care sunt consummate fara incalzire preventive Racite inainte de consum Dupa durata de depozitare Conserve de durata valabila 3-5 ani Conserve cu durata de depozitare ½ ani (semicons) si 1-2 ani Dupa nivelul efectului de sterilizare Conserve pasteurizate( semiconserve): tocentru cutiei 65-75 oC. pe parcursul descompunerii se petrec reactii biochimice cu eliminarea CO2. II stare de ingrasare Carnea de cal. : se folosesc carcase de bov. I si II .) Conserve total sterilizate: care se obtin la tratarea termica 117-130oC pina la obtinerea F effect =4.5. Nu se admite carnea animalelor cu virsta mai mare de 10 ani.1oC . carnea de iepuri. carnea de porcina cu nuanta galbena (slanina).Durata depozitarii 1 an la to =15oC. p/u a obtine gradul de sterilitate industrial. de la animale sanatoase. Conserve pentru tari tropicale :se sterilizeaza la to =117-130oC pina la obtinerea F effect= 12-15 min convent. ospic Dupa destinatie Conserve p/u zacusca Conserve p/u felul 1 (armata) Conserve de tip felul 2 perisoare. Durata depozitarii 4 ani la to =25oC. carcase de ovine cat. carnea congelata sau decongelata de 2 ori. cazurilor. cabaline tineret . stabile timp 1 an la to =40oC.de porci suncari si grasi.ac.timpul conventional ῖconv. buna.

. macoronete)  Legume (cartof.la fabricarea pateurilor delicioase Din m. corect supravegheata si condusa.15-50-15|119 Racire in autoclav prin dusarea cosurilor cu cutii de conserve SortareaI: inlaturarea cutiilor cu diferite fisuri.marimea cutiei.) Cele mai intrebate sunt cons. Cons de carne se prezinta intr-o gama ft variata de sortimente: carne de vita.tocata sau pasta Inchidere sub vid la maximum 20 minute de la umplere Sterilizare dupa formula tipului de conserva ex. arpacas.cantitatea de grasimi.dezinfectate si uscate Carnea portionata. ce trebuie facuta eficient. oaie.bombaje. in suc propriu.p. Receptie MP Carne si organe de prima prospetime Vegetale si materii corespunzatoare Prelucrare initiala Transarea carnii.se spala. orez. In raport cu pHul.scurgeri Termostatarea totala sau 10% din lot 10 zile la 37oC 7-10zile la 55oCpu consv tropicale Sortatea II si gresarea:inlaturarea celor bombate deformate.timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice. natural bucati. corned beef.lichidul din coserva. griu)  Paste fainoase (ttaietei.se inmoie cu apa Portionarea si umplerea cutiilor Cutiile spalate. vegetala:  Legume de tip bob(mazare .cu defecte de inchidere.fasole.cantitatea de carne.cantitatea de sare.Se ung cu vaselina neutra Etichetarea dubla Banderola de irtie cu inscrierea produsului Stantarea pe capac:.unele se oparesc. se prajesc.scurse. Unt.indicativul intrepr . morcov.ΐ si T sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor. naut)  Din crupe (hrisca .natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii.ultimele 2 cifre ale anului. de porc. (t1 – t2 – t3)| T . luncheon meat etc. lunii si zilei Depozitare la max 20oC pe durata 1-2ani Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA. mazare.portionarea si blansarea ei Legumele se curata.

Bombajul chimic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de H2. şi durata sterilizării.racire). Bombajul microbiologic-e o consecinta a dezvoltarii MO cu producere de gaze. calit.consecintele ei sun cele ce urmeaza.mycoides) Alterarea cu bombaj datorita MO termofile.t3. Cu cît este mai ridicată t⁰C.polymyxa si b. ridicate din proteine se pune în libertate H2S care reacţionează cu Sn.botulinum. Bombajele conservelor Bombajul fizic e slab pronuntat. pH-ul conţinutului.. adică cele cu adaosuri de legume şi nefiind prelucrate .coagulans produce acrirea conservelor.proteolitic intens si gazogen slab.defecte de ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare exterioara sau interioara si perforarea cutiei. bacteriile anaerobe(Cl. Cl. EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T 49. bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produse cu aciditate mare(Cl. Poate fo consecinta:bacteriilor facultativ anaerobe(B.temperatura de sterilozare.producind bombaj puternic. degradarea colagenului în glutină. uni sau bilateral si e determinat de: *preumplerea cutiilor cu aplicare fortata a capacelor.Bombaj bacterial.Intilnit la cutiile mici de inaltime. sulfurii de fier şi recţiilor de tip Maillard. Din bacillus: B.si CO2. *vacuumare incompleta la inchidere. * umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate.putrificum. cu tabla fina sau cu capace mari.cereus-semnificatie sanitara. Factorii de influenţează formarea mamorării sunt: temp.thermosaccharolyticum)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati(CO2+H2O)  Marmorarea interiorului cutiilor de conserve (este un defect specific conservelor care conţin substanţe proteice bogate în aminoacizi cu sulf.pasteurianum si Cl.Cl. formîndu-se o culoarea cenuşie sau neagră.deformarilor la nivelul corpului.spori putin rezistenti la temp inalte. B.timpurile de urcare.De asemenea.ca falt fizic fals sau incorect executat.lipituranexterioara a corpului tablei defectuasa.Se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit(to.imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace.sporogenes.aerob. mirosului şi culorii conţinutului (sunt ca o concecinţă a oxidării lipidelor.)  Înmuierea excesivă a ţesuturilor (adică răsfierberea cărnii care produce dezintegrarea ţes.bacteriile mezofile aerobe(B.T. bacteriile mezofile facultativ anaerobe.Aceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul nu-I modificat.botulinum.subtilis. B.coagulans. La conservele mixte. in urma r-tiilor intre continut conservei si tabla.timp de racire.histolitycum). B. cu atît cantitatea de H2S este mai mare.aplicarea incorecta a stantarii pe capace. şi timpul de sterilizare este prea mare)  Modificarea gustului. musc. suprafeţei tablei la interior. sau Fe. mentinere.subtilis.Bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele cu acciditate mic(Cl.termoacidurans)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide. Defomarile ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor. Ele se admit in consum doar prin deschiderea fiecarei cutii si fiind examinate riguros la un laborator autorizat.Germeni anaerobi periculosi: Cl.t2.macerans sint puternic gazogene si proteolitice.perefringens. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav. grad de infectare initiala mare a produsului.ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare(B. Substerilizarea.butyricum).discontinuitatea pastei de cauciuc de la capac. t1. La temp. Defectele conservelor din carne * defectele de ermicitate a conservelor A cestea pot fi: initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate. B.macerans si Bpolymixa).folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare. cu raminere de aer sau neevacuarea aerului la umplere.ceea ce le face improprii penru consum.falturilor si lipiturilor. Indiferent de cauza defectului ele duk la contaminarea continutului conservei.perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc.Def de inchidere apar din:falturi defectuase. Răcirea lentă sau incompletă a recipientelor după sterilizare deasemeanea este un motiv al acestui defect)  Termodegradarea grăsimilor (duce la apariţia gustului şi mirosului de rînced atunci cînd recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică şi temp.tabla cu fisuri sau cu porozitati.

natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii. t1. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav.dai in unele cazuri poate nici sa nu atinga norma data. Se poate datora MO termofile: Cl. Diferenta de todepinde de viteza incalzirii produsului: ea e mai mare .stearothermophilus(facultativ anaerob) si Cl.Toate MO produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire.marimea cutiei.t2. conservele pot fi contaminate prin MO apartinind bacteriilor.cantitatea de sare. si e mult mai mica prin termotransfer.5kg t1=25min.dak transmiterea to se face prin convectie.Recipientii pot fi bombati sau nebombati. Prin neetansitate recipientilor. pu cele de 1kg. 50. atunci apare îmbrunarea enzimatică.timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice.Imaginea grafica.lichidul din coserva.borcan nr.t3. corect supravegheata si condusa.temperatura de sterilozare.corespunzător înainte de introducerea în recipiente. are din depozite.levurilor si micetilor. Transmiterea caldurii prin peretii cutiei metalice e neglijabila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei.Pu conservele din metal pina la 1kg t1=20min. (t1 – t2 – t3)| T T.30min.timpurile de urcare.dak transferul de caldura se face prin convectie.cantitatea de carne.Surse de contaminare apa de racire.ΐ si to sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor. In raport cu pHul. ce trebuie facuta eficient.stearothermophilus conduce la acidifierea puterinica a produsului.nigrificans(Disulfitomaculum nigrificans anaerob).praful. Conform graficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav. pu bancile de sticla pina la o.Uneori t1si t2se sumeaza EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T ToC Modificarea to in timp la sterilizare redata grafic Gragicul prezentat e pentru conserve de “Bovina innabusita”. Alterarea produsa de Cl. transportul.) Acrirea fara bombaj. pu banci m mari t1=30 min. . 13.a.cantitatea de grasimi.lichefierea gelatinei.Test MO pu realizarea procesului de sterilizare la conservele din carne Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA.Cons se confisca si se denatureaza cele contaminate.putrefactie.Baremul de sterilizare.inmuierea continutului. decolorarea enzimatică a clorofilei ş.

umiditatea.concentratia sporilor in momentul ΐ.06. grasime. De ex.activitati de experimentare in laborator a structurilor compozitionale proiectate si obtinerea de carne de pui prin utilizarea ratiilor optimizate. Clostridii sulfito-reducatoare. Vor fi analizate materiile prime si furajele pentru stabilirea componentelor (proteina.Aici se urmareste micsorarea concentratiei sporilor de 1012ori. Unde b. optimizare a parametrilor tehnologici.1oC(lg B|b +2)min F efectul trebuie sa fie in Irind deajuns pu ca aproape sa distruga viabilitatea sporilor de Cl. Na) pentru a cunoaste aportul de Na pe care il vor avea preparatele din carne. este posibila determinarea originii speciei din produsele din carne si determinarea proteinei din soia. F-efectul pu distrugerea bacteriilor: Fo=D121. enterobacteriacee.botulinum. Aparate pentru analiza produselor alimentare de origine animala.Dak incalzrea se face de la 20oCpina la 105oC 1. Obiectivul 1 cuprinde activitati de studiu. Bacterii coliforme. analize care probeaza grija procesatorului fata de igiena si calitatea produselor in fata oricarui organ de control. Transfer proceduri analitice de incercare pe produsele din carne.iar pina la120oC.1. de obtinere a noilor produse. E. Analiza senzoriala a produselor. De asemenea. pu Cl.85-0. B-concentratia sporilor la inceputul procesului de sterilizare. azot. concluzii şi alte informaţii în conformitate cu documentele tehnice normative de analize în vigoare. determinare a profilului acizilor grasi si a vitaminei E din carne. spor\g. Stabilirea parametrilor tehnologici. amidon. Obiectivul 2 cuprinde: .porcina 10-15min conv 51. determinare de minerale (in special. celuloza.botulinum D=0. pu sporii termofili D=4min. Obiectivul 4 cuprinde activitati de experimentare si validare a tehnologiei in fabricatie.27min. Dilatarea continutului produsului depinde de diferenta intre toinitiala si cea finala. drojdii si mucegaiuri. rezultate. 100 pui /lot cu vor fi hraniti cu surse diferite de materii prime furajere grase si bogate in minerale. pentru un proces tehnologic adecvat la dotarile actuale ale industriei de procesare a carnii. in termeni de rentabilitate economica si conforme cu asteptarile consumatorilor. . F-efectul se foloseste pu distrugerea Cl. Listeria monocytogenes. Cercetari multidisciplinare privind stabilirea conservabilitatii produselor si a metodei de ambalare folosite. Initial si la final de experiment vor fi sacrificati pui in vederea stabilirii compozitiei chimice a carnii. in testarea experimentala. Elaborare documentatie tehnica pentru preparate din carne cu continut redus de sodiu. Rezultatele studiilor vor duce la elaborarea structurii compozitionale noi pentru produse din carne optimizate functional.D=1min.1oC Ϊ= D(logB-logb)=Dlog B|b. sare. amestecurilor de sarare si a produselor din carne.95. Identificare a riscurilor potentiale asociate tehnologiei de obtinere a noilor produse si evaluare calitativa a carnii de pui. D-timpul necesar pu micsorarea concentratiei sporilor . Analize de laborator complexe privind stabilirea unor markeri biochimici specifici produselor noi obtinute. iar din punct de vedere microbiologic: Salmonella sp. vitamine. realizate de cosortiu. Realizarea de studii de impact a tehnologiei de obtinere a produselor cu continut redus de sodiu in industria carnii si studiu de impact al produsului la consumator. Studiu documentar metodica si experimentari. nitriti.05.Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni. NTG. cu obtinerea de produse noi. cum ar fi: pH-ul. pu Cl.sporogenes. pentru dezvoltarea / optimizarea de combinatii de materii prime. Determinari analitice pentru evaluarea produselor din carne. Scopul si obiectivele laboratorului a unui combinat de carne Aceste laboratoare verifică sau determină caracteristicile şi performanţele materiilor prime. Analize de laborator complexe privind stabilirea interactiunilor biochimice dintre compusii functionalizati si carnea utilizata in realizarea produselor. coli. colagen. punând la dispoziţia beneficiarului. acizi grasi.El e intre 0. Stafilococi coagulazo-pozitivi. (categoria de varsta: 0 42 zile) intr-o hala izoterma.sporogenes la sterilizarea carnii de bovina 5-6. Aparate ce permit executarea unor analize referitoare la compozitia produselor. Obiectivul 5 cuprinde activitatea de transfer tehnologic catre agentul economic beneficiar. Se va organiza de catre P2 un microtest pe trei loturi de pui de carne. Obiectivul 3 cuprinde activitati de experimentare cu obtinere de Lot de test. grasime. continutul in proteine. rasa Hybro. minerale). Micsorarea concentratiei de spori la 121. ingrediente si tehnologii pentru conceperea celor mai optime formule de realizare a produselor.semifabricatelor sau produselor alimentare de origine animală. Bacillus cereus.

vizuale şi mai rar tactile.de contact (reacţionează la contact direct cu stimulul) 1) hemoreceptori – gust şi miros (provoacă reacţii chimice care au loc la nivelul receptorilor. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). Indicii de calitate. văz. fără animalii de apreciere a gustului. se taie.excitaţii) 2) tangoreceptori – tactil (transformă energia necesară în energie electrică. tactil. rasă. MEMBRII EI Degustatorii trebuie să fie persoane competente de diferite vîrste. mirosul. auz. sex. Analizatorul este alcătuit din 3 segmente: 1) periferic (cuprinde receptorul şi corespunde organelor de simţ.Ca şi calitatea nutritivă. aroma. Ultimile se degustesză produsele supuse tratamentului termic (safaladele şi crenvurşti. echilibrate. neagresive. gustul. miros. CALITATEA SENZORIALĂ A PRODUSELOR. EXAMENUL SENZORIAL AL PREPARATELOR DIN CARNE Calitatea senzorială – e apreciată cu ajutorul celor 5 organe de simţ. aspectul exterior şi în secţiune. factorii culinari(modul de preparare şi pregătire pentru consum). afumate. . şi anume: culoarea. care conduce degustaţia. colţunaşi. ECHIPA DE DEGUSTAŢIE. 52. tipul de muşchi). microbiologul – pers. produse tratate termic: pelimeni. microclimatul în ocoluri. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici(specie. vîrstă. cu calităţi psihofiziologice speciale. Degustatorii sunt verificaţi asupra sensibilităţii gustului. să nu fumeze. sau de factori tehnologici (condiţiile de alimentare a animalului. cu o sensibilitate asenzorială înaltă. Iniţial se analizează produsele mai puţin aromate şi sărate. mirosul. auzul – sursa de emitere a stimulilor se află la distanţă) 1) receptori vizuali – transformă energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil în energie electrică pe baza proceselor fotochimice 2) transformă energia undelor sonore în energie electrică 1. fragezimea. suculenţa. responsabilă de realizarea MP. factorii culinari (modul de preparare şi pregătire pentru consum). Degustare se face în stare întreagă. chimistul. Persoanele date nu trebuie să consume alcool. mirosului sau culorii. Membrii echipei sunt aproximativ 5-7 persoane: preşedintele – directorul tehnic. furnizează energia necesară formării impulsului nervos . bine dispuse. Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). calităţi de autoreplicare. tehnolog de secţie/de întreprindere – pers. Produsele din carne se îndreaptă la degustare în funcţie de gradul de pronunţare a aromei şi starea termică. bine odihnite. miros. 2. responsabilă de aprovizionarea cu MP. rasă. pârjoale). aspectul exterior şi în secţiune.Aceste caracteristici sunt complexe. Analiza senzoriala a salamurilor. auz. văz. mirosului. este un impuls nervos) . sărate şi iuţi. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici (specie. să fie calme. ca: gust. sănătoase. fragezimea.Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. sau de factori tehnologici(condiţiile de alimentare a animalului.Obiectivul 6 cuprinde activitatea de identificare si atribuire a drepturilor de proprietate intelectuala asupra rezultatelor proiectului in cadrul consortiului. tipul de muşchi). microclimatul în ocoluri. E apreciată cu ajutorul a 5 organe de simţ: gust. Aceste caracteristici sunt complexe. vicepreşedinte – şef de laborator. apoi se secţionează. starea la sacrificare. suculenţa. CLASIFICAREA ANALIZATORILOR ŞI RECEPTORILOR SPECIFICI. gustul. Elaborare documentatie de brevetare produs.Ca şi calitatea nutritivă. Are rolul de a recepţiona stimulul specific şi a-l transforma în excitaţii) 2) de conducere (reprezentat de nervii respectivo care conduc excitaţiile la centrul senzorial al scoarţei cerebrale) 3) central (reprezentat de un loc anumit a scoarţei cerebrale care analizează excitaţiile primite şi le transformă în senzaţii) Analizatorii pot fi: . tactil. sex. vîrstă. şi anume: culoarea. starea la sacrificare.teleanalizatori (văzul. aroma. iar la sfârşit produsele aromate.

aprecierea se face corespunzător documentaţiei normative cu scara de 5 sau 9 puncte. iniţial se spală cu apă caldă.Conserve . -Culoarea: caracteristic carnii fierte de pasare. morcov sau radacini de patrunjel. În ultimul rând se determină consistenţa produsului. .055 Radacini de patrunjel sau morcov -5.La taiere se mentine forma sa . Analiza senzoriala a conservelor din carne. Suprafata pielei fara tulei. oase dacă acestea sunt. 53.Carne de pasare in suc propriu” Reteta conservelor (in g) pentru borcane № 12 Carne de pasare pe oase -514 Sare -5. Aprecierea mirosului. În acest caz se determină densitatea.. La prima etapă se determină culoarea. -Mirosul si gustul: placut carnii de pasare in suc propriu cu condimente si piper fara gust si miros strain.6 NaCl Indicatorii organoleptici: -Aspectul exterior: bucatele de carne pe oase de acest tip in geleu sau bulion cu nuante pronuntate de condimente.bucati de carne si grasimi bine legate in stare racita la scoatere din recipient masa data are forma recipientului. asprimea. Conservele se încălzesc în apă fierbinte tare 20-30 m. aroma gustul şi suculenţa. aroma condimentelor. cu atenţie deosebită asupra specificităţii prezenţei mirosului şi gustului străin.. după care se apreciază mirosul. Indicii de calitate. membrane. rugumare şi întindere (pateuri). 1. tăiere. -Consistenta: carnea suculenta si usor se inlatura de pe oase 2. aspectul desenului în secţiune transversală sau longitudională. prin apăsare. contine suc de carne in stare de geleu.aspectul exterior..5 Piper negru – 0. gustului şi consistenţei se face la cel puţin 3 probe. Produsul se taie cu un cuţit ascuţit în bucăţi subţiri în scopul păstrării aspectului caracteristic şi desenului în secţiune.La analiza produsului întreg se determină indicatorii în următoarea ordine: . gradul de afumare şi sărare. Dacă produsul este suculent în locurile spargerii vedem lichid. după caz în adâncul produsului. după care se aranjază în farfurie şi se examinează în stare caldă.Micul dejun al turistului” Aspect exterior si consistent. culoarea şi starea suprafeţei. Analiza organoleptică a crenvurştilor şi sarfaladelor se face în stare încălzită. După necesitate se analizează cutiile şi capacele. Iniţial produsul se eliberează de ambalaj. Cercetare conservelor se face în stare caldă sau rece. par si puf.specific carnii deporc fierte cu gustul putin sarat fara gust si miros strain . Suculenţa se determină prin îmboldirea membranei naturale. rezistenţa şi omogenitatea. În aceste scopuri se îndreaptă în apă fierbinte (50-600 C) şi se ţin până la ferbere.consistenţa prin apăsare cu degetul sau bagheta. fineţea. reieşind din metoda utilizării ca aliment. -Culoarea bulionului: de la galben-auriu pina la galben-intunecat.mirosul la suprafaţă. până la răcire. se admite o masaneisemnata de grasimi Gust si miros.Indicii de calitate a conservelor .5 Regimul de sterilizare pentru borcane № 12 15-100-30/114ºC 15-durata de incalzire la temperatura initiala pina la temperature de sterilizare 100-durata de sterilizare a procesului 30-durata de racire de la temperatura de sterilizare pina la temperature 40-50 ºC 114 – temperatura de sterilizare Conservele trebuie sa contina 1-1. .

4% .fara ingalbeniri.se admite o deviere a masei medii cu 3%.Culoarea. cu miros pronunţat de condimente.Trebuie sa aiba o suprafata uscata temperatura nu mai sus de 10 C. cu grasimi de porc de culoare alba sau cu nuante roze.uscata.Culoarea in sectiune roza. din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag.9.1. Indicatorii fizico-chimici:conform [4] -Fractia masica a nitritului %.Indicii de calitate a conservelor din ficat. de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă.pentru cele afumate miros de afumatura.iar continutulde grasime in tocatura mai mult de 10 %. Suprafata jambonului trebuie sa fie curata .0-1.consistenta trebuie sa fiedensa si tare in special si pentru cele crud afumate.Miros placut. fără gusturi si mirosuri străine Indicatori fizico – chimici : .fara pete si chiaguri de singe . Pentru aprecierea calitatii semiafbricatelorse coleteaza 2% de la masa partidei dar nu mai putin de 10.influienta lor asupra indicatorilor senzoriali ale carnii.pentru cele tocate omogena.1.fara gust strain. min -15 Durata depastrare 1-1. Continutulde NaCl pentru crud afumate nu mai mult de 5 %. Inndicii fizico chimici se determina in tesut muscular.Indicii de calitate.7%. 54 Analize senzoriale a specialitatilor din carne.consistenta tare.4 % . Pirjoalele crude trebuie sa aiba un miris caracteristic pentru materiaprima calitativa .fracţia masică de grăsime norma .0. %.fara mucozitati si mucegaiuri.se permite fabricarea semifabricatlor nestandart in cazul impachetarii in pachete cu indicarea masei.miros de sunca .pentru fierte si fiert afumate nu mai mult de 3% Conttnutul nitritilor nu mai mult de 5 ng la 100 g produs.fracţia masică de sare norma . Gustul si mirosul.se admite de a avea o culoare de la roz pina la rosu.ne farmicioasa.Continutul de NaCl mai putin de 1.la decongelare si congelare mai mult de 2 ori .pentru cele fierte si . Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă. max -1-2 -Fractia masica a uleiului essential 0.30-50% .In pelmene trebuie safie mai mult de 35 % tocatura . 55 analize senzoriale a semifaricatelor din carne.21% NaCl 0. . omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert.68% Piine 18. 56 Indicii tehnologici ale carnii.Semifabricatele trebuie sa aiba o faoma si marime bine determinata .fara resturi de par si lina .Indicii de calitate. max -0.01.alte corpuri străine nu se admit.cele prajite sau coapte gust si aroma placuta consistenta suculenta.Gust in masura sarat pentru produsele fierte si saratel pentru cele crud afumate.5ani 3.fracţia masică de zahăr norma . Poate contine jeleu de culoare galbuie.pelmenile se lipesc si la baterea cutie nu suna. %.Trebuie sa fie acoperite cu un strat subtire de faina de pesmeti si sa aiba o culoare de la galben deschisa la aurie. Umiditate 65.003 -Fractia masica de NaCl.5% Pelmeni si coltunasi din carne .Capacitatea de legare a apei .bucati.

De ea depinde suculenta consistenta si randamentul salamurilor. dupa care urmeaza partea solubila a actomiozinei Asupra calitatii si randamentuluisalamurilor o influienta importatnta o are valoarea ph’ului carnii.O capacitate inalta de emulsionare poseda miozina si partial se absoarbe pe supafata devierii fractiilor grasime si apa.Maruntirea carnii calde cu intriducerea a 2.Coli si cu mi/o psirotrofe din Enterobacteriaceae.CLA este mai mare ca la folosireaaceleasi carni. Un efect pozitiv asupra capacitatii de legare a apei de tocatura o are continutul ridicat de NaCl. si transferul acestora pe carne. a apei si a grasimii gradul autolizei.Paralel la un grad inalt de maruntire aceasta dependenta capata un caracter indirect.grasimi si proteine este inlaturarea tesutului gras de la tesutul muscular.probabil aceasta grasime relaxeaza microstructura ce permite de a retine mai mult apa.La oparire cu t=50-65C si deplumare se produce o diseminare a mi/o aflate pe supraf penelor.perifringes. dar apa poate fi contaminate cu mi/o nedorite salmonele. Contaminarea internă Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic. C.Aureus.35% emulsie din carne calda sau refrigerata.Este necesar de determinat capacitatea de legare proprie a apei si umeditatea adaugata la maruntire. Eviscerarea se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupture ale intestinelor are loc contamin cu bacterii din microbiota intestinala. Salmonella. Staph.conditiile de congelare si pastrare a carnii congelate.Folosit la fabricarea salamurilor este capacitatea de legare a apei. care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte: . O prob o constituie larga distributie a Salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe supraf penelor de pe care trec pe supraf carnii la sacrificare in abator si prin intermediul carcaselor in intreprinderi sau la consumatori.Tocatura din carne calda leaga bine grasimea ce se manifesta cu un continut mai ridicat de proteine solubile In scopul maririi calaitatii salamurilor la carnea decongelata se adaoga 25. prin contact direct/indirect in f-tie de gr de igiena.raportul cantitativ.Calitatea salamurilor depinde de continutul si starea proteinelor miofibrilare care poseda o capacitate degonflare datorita patrunderii in interiorul structurii tertiere.CLA a carnii calde se modifica in functie de valoarea pH.Capacitatea de legare a apei depinde de un sir de factiri:virsrta animalului. Corynebacterium si Moraxella.In scopul folosirii capacitatii capacitatii inalte de legare a apei la producerea salamurilor.continutul de proteine . 57 Conditiile igienice ale carnii . Dintre microorganismele patogene. Campylobacter s.4 % de NaCl mareste viteza de descompunere a ATF in tesut dar nu influientea za viteza de de micsorare a continutului de glicogen in primele ore dupa asomare. Proteus.Insa la un continut de 3% produsul finit se deosebeshte cu o salinitate inalta.valoarea ph’ului. nivelul de contaminare al carnii depinde de acest process.care o poseda carnea calda pina laatingerea starii de rigiditate musculara.Muschii cu continut de grasimi intramusculare de obicei poseda inalta CLA.La folosirea carnii calde sarate . La cintarire si ambalare poate avea loc o crestere a nr de mi/o pe supraf carcaselor.Microbiota carnii animalelor de la abator si a carnii de pasare Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella. Campylobacter. a mainilor.In legatura cu acest fapt o conditie importanta de standartizare a salamurilor dupa continutul de apa . CLA a carnii se micsoreaza pe masura maririi continutului de grasime si tesut conjunctiv. Spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bact coliforme m ales daca apa contine 40-60ppm clor Racirea cr de pui se face in cazi cu apa cu gheata. Un indicatorimportant a calitatii carnii . E. Sacrificarea in abatoare de pasari e un process foarte important.si dozarea lor laformarea compozitiei.importatnta este umeditatea materiei prime care este greu de controlat si reglat. respective cu enterococi.Introducerea NaCL in carnea calda previne micsorarea CLA. a Contaminarea e posibila si prin intermediul ustensilelor.Din totalitatea de factori care influienteazaumeditatea in salamuri.apoi congelate la t=20 C.dar fara adaugare de NaCl. si enterobact: Escherichia.Din motivul ca grasimea contine putina apa prezenta ei influienteazaesential continutulde apa in carne.

• Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute. despicare. Eviscerarea în abatorul de păsări se face prin vacuumare şi dacă au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală. mărind riscul de contaminare. Listeria monocytogenes. La opărire cu apă cu temperatura de 50-65ºC şi deplumare (îndepărtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numerică a celulelor microbiene. materii de dejecţie). dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi. Sacrificarea în abatoarele de păsări este un proces foarte important. aflate pe suprafaţa penelor şi transferul acestora pe carne. respectiv cu enterococi şi enterobacterii: Escherichia. care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare. Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere. iar contaminarea ridicată a cărnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare şi asupra duratei de păstrare a calităţii cărnii. Bacillus.2% din carcase de bovine şi 8. Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării. • Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira. contaminarea externă este dificil de evitat şi are loc în cursul diferitelor etape tehnologice. o diseminare a microorganismelor (provenite din sol. agent al antraxului. Coxiella ş. De la indivizii bolnavi. contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când accidental.a. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas. care se transmit pe cale cutanată. toaletare) are loc contaminarea externă. încât este un produs uşor alterabil. jupuire. Flavobacterium alcaligenes. Prin opărire repetată. Contaminarea externă În timp ce contaminarea internă este ocazională şi limitată.. Clostridium. enterobacterii. Microbiologia cărnii de pasăre Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 58% la carnea de curcan la 71% în carnea de pui. Contaminarea externă În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire. În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Micrococcus etc. prin mâini murdare şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă. pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene. apa se încarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme. Klebsiela. se poate transmite prin carnea de ovine. Proteus. bacterii de putrefacţie. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală. • Bacillus anthracis . Escherichia coli. din surse umane.7% de porcine au conţinut Listeria. Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi prezente salmonele. Bacillus. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent în abatoare. când numărul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. . Corynebacterium şi Moraxella. Brucella. prin contactul cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin circulaţia sângelui în organism. Contaminarea internă Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor Salmonella. Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă în abatoare. părul cu o încărcătură microbiană de 107-10 8/g vine în contact cu carnea. apă. Streptococcus. caz în care are loc contaminarea masivă cu enterobacterii. Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine genurilor: Clostridium. eviscerare. În cazul bovinelor. La deplumarea mecanică datorită deplasărilor bruşte se pot elimina materii fecale. sângerare. de aceea respectarea regulilor de igienă este obligatorie ţinând cont că nivelul de contaminare al cărnii depinde de acest proces. Prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai 1.

Spălarea cu apă sub presiune prin duşare conduce la o reducere cu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales dacă apa conţine 40-60 ppm clor. Escherichia coli.Salmonellaş. Astfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5ºC şi se reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC. Viteza de formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata de păstrare. Pseudomonas. Clostridium perfringens ş. Dar apa poate fi contaminată cu microorganisme nedorite. în funcţie de gradul de igienă. ca de exemplu salmonele.. prin contact direct/indirect.. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne.a. Micrococcus şi în număr redus. a mâinilor. Acinetobacter. prin intermediul ustensilelor. La cântărire şi ambalare poate avea loc o creştere a numărului de microorganisme pe suprafaţa carcaselor. care pot ajunge în carne. Când concentraţia de bacterii ale genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observă formarea de mucus. În cazu..a. În condiţii igienice adecvate. . lactobacterii. Răcirea cărnii de pui se face în căzi cu apă cu gheaţă. Alterarea cărnii de pui – se realizează mai rapid decât a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor din genulPseudomonas şi genul Moraxella. microbiota cărnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella. Staphylococcus aureus.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful