1. Animale furnizoare de carne. Rasele de taurine,porcine, ovine raspindite in RM.

Materia prima in IC este o materie prima speciala ,este miscatoare si ginditoare. Mp o constituie animalul viu si desigur animalele domestice, o parte foarte mica de animale salbatice.(carne neagra). Rase de taurine: 1. Rasa sura de stepa(locala-primitiva)- dadea putin lapte si carne, 400-450kg, η=40%, de culoare cenusie sura 2. R. Simmental- caracterul productiei mixt, m.vaci=600-750kg, m.tauri=800-1000kg, culoare baltata cu galben, picioare albe, o rasa buna pt carne. La 1 an atinge 400kg,η=55%,patria ei este elvetia. Dupa razboi in 1945-1990 predomina: 3. Rosie de stepa, bruna letona, rosie estoniana, care mai tirziu au fost ameliorate prin incrucisari cu rasele siemmental si schwyz. 4. La nord din start au fost aduse tauri siemmental care au fost incrucisate cu rasa locala baltata moldoveneasca. 5. Hereford- Anglia, m.vaci=500-600kg; m.taur=800-900kg 6. Aberdeen Angus- Scotia, m.v=400-500kg, m.t=700-800kg, musculatura dezvoltata, cul.neagra, fara coarne, oasele const 15-16%din masa. 7. Charlois- Franta, η=55-56%, cul.galben inkisa, la 18 luni atinge 600kg, este cea mai apreciata rasa. 8. Santa Gertruda-obtinuta prin incrucisari multiple,m.v=550kg, m.t=800-900kg, cul.rosie, foarte rapid se dezvolta tineretul. Rase de porcine: 1. Marele Alb- Anglia, porc local+porc asiatic, pielea alba sau roza, par de cul alb neted scurt, putin abundent. La 1 an ating 155kg porcul si scroafa-130kg. 2. Porcul alb mijlociu- Anglia, marele alb+albul mic, la 8 luni atinge 90-100kg, si nu este de dorit sa mai creasca pt ca se ingrasa. 3. Marele negru- Anglia, porc chinez+rasa Essex, rasa de talie mare, picioare scurte, piele de culoare neagra, par lung, neted, este binevenit la fabric prod fara cioric. 4. Landras- Danemarca, rase locale+marele alb englez, cul pielii-roz caramiziu, par de culoare alb, neted si scurt cu desime medie, o scroafa face 10-16 purcei, care la 7 luni au 90-95kg. 5. Berc- Anglia, destinatia de grasime, talie mijlocie, membrele si botul de cul alba 6. Duroc- SUA, cul- rosie caramiziu, conformatia corporala armonioasa, m.vieri-340-450kg, scroafele270-400kg la 1,5 ani. Rasele de ovine: 1. Tigaie- de cul alba si neagra, m=40/60kg, productia de lina 3,5kg/an, η=50% 2. Turcana- dau lina inferioara, m=35-45kg, η=45% 3. Carnabat- cul cafenie roscata, nu are miros caracteristic, muschi carnosi, m=45-60kg, carne calitativa 4. Merinos- lina foarte fina, dau 70kg lina/an, destinate pt lina 5. Caracul- Asia, rasa de lina, neagra si castanie, se foloseste pielea micilor nou-nascuti. 2. Aprecierea calitatii animalelor. Randamentul la taiere. Calitatea animalelor este influient de: 1. Specia- vite mari cornute, ovine, porci, pasari. Exista diferente mari in ceea ce priveste comp. chimica a carnii a diferitor animale si modul de repartizare a grasimii. 2. Rasa- mixte, speciale, pt carne. Rasa influint in prim rind calit si cantit carnii 3. Virsta- influient calit carnii. Anim tinere au tesut slab dezv, apos CRA redusa si rand mai mic. Anim batrine au carne dura mult tesut conjunct, carne mai uscata. Virsta optimala pt bovine- 2-4 ani, porci-7-9 luni, 4. Sexul- carnea de la femele este frageda, suculenta, fina si cul mai deskisa. Masculi mai dura, uscata, inkisa in dependenta de portiunea anatomica.Calit inferioara- vieri necastrati, scrofite si scroafe necastrate. 5. Conformatia- gradul de dezvolt a regiunilor si segementelor corporale care au ponderea cea mai mare la prelucr anim.

6. Greutatea- este in functie de modul de intretinere si alimentatie si se stabileste dupa 12 h de post dupa ce a fost receptionat. Randamentul la taiere: R=(Greut neta a carcasei/greut pe viu)●100% Locurile unde grasimea se poate percepe prin palpare se numesk maniamente, ele sunt slab dezv la anim tinere si greu de apreciat la cele batrine. Princip maniam la bovine- baya urechilor si coarne, gusa, vena gitului, ceafa, umarul, capul piept, spata, coasta, salele, soldul, baza cozii. Calit extra si I – anim sunt grase pe toata supraf corporala au un strat de grasime subcutanata cu aceeasi inaltime, muscul dezvoltata. Calit II- semigrasa, usor de perceput maniamentele, corp mai putin rotungit si vertebrele evidente. Calit III- nu se percepe nici un maniament, vertebre reliefate, muscult slab dezvoltata. Randam la taiere- bovine: Bovine adulte cat.I- 51,5%, cat. II -47,5%, cat III- 43% Tineret ingrasat intensiv m≤340kg-49-52%, m≥340kg- 49-53%, m≥400kg- 51%. Rand. Porcine: m≥130kg – jupuiti/76,5%, opariti/ 80,5% m=110/120kg- j -76,2%,op 80% 100/110, jup 74, op78% 90/100, jup 72,5, op 76,5% 80/90, jup 69, op 63% 30/60, opariti-68%. La bovine in rand nu intra capul, picioarele, tract gastro/intestinal si oraganele genitale. La ovine corp cu seu, fara cap, picioaresi organe. La porci jupuiti intra cele 2 jumatati cu cap picioare, slanina, osinza, grasimea curatata de pe piele. La porci opariti ca la cei jupuititi plus sorici. 3. Transporatarea animalelor la abator. Regimul de odihna, examen sanitar-veterinar. Regimul de odihna se impune pt fiecare specie in scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat in special in cazul trtin ansportarii la distante mari. Regimul de odihna are influienta deosebita asupra igienei carnii deoarece anim obosite singereaza incomplet, carnea se altereaza mai usor, exista pericolul trecerii in singe si carne a bacteriilor de putrefactie si germeni patogeni din tubul gastro-intestinal. Durata reg de odihna -12 h vara, 6h-iarna, iar cind anim sunt intretinute la abator- 5-6 zile, sunt oprite in hrana nu mai putin de 24 ore si adapate 12 h inainte de sacrificare.pe parcursul acestui timp anim nu se hranesc se adapa din caz ca sunt agitate. Aici se efectueaza exam san.vet-nu mai mult de 3 ore inainte de sacrificare:se examineaza luciul pielii,linei,luciul okiului,termometarea si comportamentul. Dupa aspect exterior medic veterinar grupeaza: 1. Anim sanatoase – se prelucr normal in sala de sacrificare 2. Anim respinse de la taiere din cauza unor stari fiziologice anormale (anim obosite, vieri necastrati sau scroafe care nu au trecut 10 zile dupa fatare sau anim suspecte de boli contagioase) 3. Anim care se taie in sala sanitara, care permit livrarea conditionata a carnii in consum (nu se pot fabrica salam crud/afum, dar se pot face conserve). Cîntarire anim se face in scopul determinarii randam la asomarepentru determinarea eficacitatii la producere. Igiena și toaletarea consta in curatirea mecanica ku niste perii,si apoi spalarealui cu ajutorul duzelor de apa cu temperatura 28-30 iarna si 10-12C vara,scopul nu numai igieniyare dar si umectare la asomare electr.d 4. Metode de asomare a animalelor: asomare electrica, cu CO2,si substante narcotice, asomare mecanica. Asomare este operatia tehnologica prin care se scoate din functie SNC care dirijeaza senzatia de durere fizica precum si instinctul de aparare, fiind pastrat sistemul nervos al vetii vegetative. Orice metoda de asomare nu trebuie sa opreasca functionarea inimii, astfel singerarea nu va fi completa, singele va ramine in carne, fiind o baza nutritiva pt MO ,care provoaca alterarea mai rapida. 1.Asomarea electrica – se produce paralizia , pierd cunostintei pe parc 3-6 min, cu ajut curent electric, pe parcursul careia se face singerarea. Exista 4 metode:

a.metoda traditionala- curent administrat prin cap timp de 10-15 sec, interv dintre asomare si injunghiere- 30-35 sec. b. metoda daneza- curent adinistrat prin cap, durata asomarii 10-15 sec, interv dintre asom-injunghiere 3-6 sec, tensiunea 70V, frecventa-50 Hz, intesint 1,2 A. c. metoda prin soc electric- tensiunea-150-180Vporcina, 200-240 V taurina, frecv 50 Hz. d. metoda combinata din Moscova –durata 8-10 sec, frecv 2400 Hz, tens 200-240 V, 2. Asomarea cu CO2- din Danemarca, se bazeaza ca CO2 formeaza cu singele si tesuturile carnii combinatii chimice usor reversibile sub actiunea O2, din aer. CO2 genereaza hipertensiune in vasele sangvine si singerarea este puternica ca urmare si moarte are loc repede. Aspect carnii este bun, bine se comporta la sarare, avind CRA optima ceea ce influient favorabil asupra rand produs finit.Sub influienta CO2 se reduc pierderile de glicogen muscular in timpul asomarii. In asa carne lipsesc punctisoare de hemoragii. Pt asomarea porcine- conc CO2 5070%, timp de 10-15 sec.Consum de CO2 pt asom unui porc este de 64g si se foloseste gaz lichefiat. DEZAVANTAJE: nu este posibila dozarea precisa a Co2 in functie de specia anim; instalatii costisitoare din cauza necesit ermetizarii; elementele metalice trebuie sa fie din inox altfel foarte repede ruginesc. 3.Asomare mecanica- cind se produce o comotie cu ciocan sau tija-piston, care nimereste 1-2 cm direct in creier provocind paralizia SNC. 5. Singerarea animalelor Sangerarea-un mijloc de suprim vietii anim.Cantitatea de singe variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p/u bov-7,7%; porcine-6%; ovine-8%. Nu tot single se scurge pe parcursul singerarii, dupa 6min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat 4,2% pu bov, 3,5% - porcine, 3,2 – ovine. Restul se afla sub forma de cheaguri, in interiorul cav toracice si in organe inima, ficat, splina, rinichi. Regulile singerarii suficiente: sa se sectioneze correct vasele sangvine, plaga de sangerare larg deschisa; sa se respecte dieta inainte de sangeraredeoarece masa gastrointestinala apasa pe diafragma micsorind spatiul pleural si se mics vidul in cav toracica si single nu se scurge bine. Singerarea treb facuta cat m complet din motivele; cr bine sangerata are un aspect m bun, conservabilitatea m inalta La taurine se face prin sectiunea arterei carotide si venelor jugulare in punctul unde acestea iese din cav toracica, avind grija sa nu afecteze esofagul si traheea. La ovine – taierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine- prin injunghiere, prin strapungerea pielii cu cutitul in p anterioara a pieptului pe linia de unire a gitului incat cutitul atinge cirga aortei sau nimereste in inima. Singerarea se face vertical(obt cr m bune) si orizontal In cazul cand singerarea se colectateaza ca scop alimentar singerarea se face cu un cutit tubular ce se introduce direct in inima dupa sterilizarea pielii. De respectat urm reguli: single provenit de la anim sanatoase adunat in acelasi vas nu m mult de la 6 anim pe supraf vaselor de colectare se indica nr ce sunt numerotate carcasele singerate single recoltat treb imediat stabilizat cu sare 3-3,5% sau cu titrat de Na 1-1,5% toate vasele si dispozitivele inainte de folosit trebuie sterilizate. 6. Prelucrarea initiala a animalelor sacrificate: jupuirea, oparirea porcinelor, depilarea, pirlirea, razuirea de scrum, polisarea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar. JUPUIREA- operatie tehnolog de separare a pielii de carcasa, prin distrugerea element de legatura dintre derma si strat subcutanat.Scop: obtinerea unei suprafete cit mai mare de piele cruda de buna calit. Operatiile de jupuire sunt: rigidizarea corpului anim, sectionarea pielii, jupuirea manuala, jupuirea mecanica.

-

-

OPARIREA- are drept scop dilatarea tesuturilor in jurul radacinii firului de par favorizind extragerea lui. Temp de oparire- 65-70, durata- 3-5 min. In cazul mentinerii un timp mai indelungat se produce coagularea puternica a dermei in jurul bulbului pilos. DEPILAREA- are loc dupa oparire, se poate efectua manual sau mecanizat. Cel mai bun rezultat se obtine numai in cazul in care oparirea este imediat urmata de depilare fara a se lasa timp pentru rigidizarea legaturii dintre fire de par si alveole in care radacinile sunt fixate. PIRLIREA, RAZUIREA, POLISAREA- pirlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea soricului. Prin pirlire se eliimina si riscul formarii de mizga la suprafata jambonului ce se saramureaza. Temp flacarii pt pirlire poate ajunge pina la 1000grade, iar durata 12-15 sec. inainte de pirlire porcinele sunt stropite cu apa calduta ceea ce favorizeaza si realizarea unei frageziri a soricului. Razuirea consta in indepartarea scrumului format la pirlire. Finisarea completa are loc in masina de periat, prevazuta cu perii de nailon si la finisare carcasele sunt stropite cu apa calduta. EVISCERAREA- operatia prin care se scot viscerele din cavit abdominala si toracica, timp de 30-40min de la taiere si orice intirziere actioneaza asupra calit carnii,, unor glande de secretie. DESPICAREA- cu scopul de usurarea manipularilor ulterioare a carnii si grabirea procesului de zvintare. O carcasa corect despicata prezinta o linie dreapta pe portiune despicata, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muschiul neted, se executa cu ferestrau. TOALETAREA uscata- consta in curatir exterioara a carcaselor de diferite aderente de cheaguri de singe, in final se taie diafragma, se scoate maduva spinarii si glandele care au ramas si rinichii,iar la porcine seul. Toalet umeda- se aplica cind carcasele sunt foarte murdare, cu apa 43 grade, prin duze. EXAMENUL SANITAR-VATERINAR- se face pe tot fluxul de prelucrare. La singerare- modul cum se face, respect regulilor, carcacterist, culoare si viteza de coagulare a singelui. La jupuire- starea de tesut conjunctiv subcutanat, grosimea, culoarea si consistenta. La eviscerare- lichidele pleurale daca is tulbure sunt bolnave, modul de scoatere a organelor sa nu fie perforate. Examenul se incepe cu organe apoi se controleaza carcasa si consta din inspectia vizuala, palparea, aprecierea culorii, miros. Cind sunt suspicii se analizeaza in laborator (trchinella si salmonela). 7. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de bovine,porcine,ovine,pasari Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %; – S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex, varstă, grad de ingrăşare, porţiune anatomică. 8. Structura macroscopica a carnii. Caracteristica tesut muscular Carne se numeste orice parte comestibila a corpului animal care constituie un ansamblu cu musculatura scheletului impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala, adica impreuna cu tesut conjunctiv. Din punct de vedere tehnologic si dupa proportia de tesut straine deosebim: Carne cu os, carne dezosata(macra), carne aleasa(fara tendoane, cartilaje, ganglioni, grasime, limfa, oase). Tesut muscular constit 40-50%, si poate fi neted (acopera organele interne, const 1-7%), si striat (alcat di celule alungite de forma cilindrica si prismatica, are functia de contractie). Tesutul muscular este alcatuit din fibre musculare separate prin spatiu intercelular, care contin: sarcoplasma, sarcolema, nucleu, miofibrile. Sarcolema este semipenetrabila, alcatuita dintr-un strat dublu de lipide si proteine. Ea este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor, contine multa elastina care se hidrolizeaza la temp 130 gr din care cauza nu se asimil de org uman. Sarcoplasma este o masa semilichida viscoasa cu compozit chimica complicata(proteine, picaturi de grasimi, pigmenti, tot sistemul enzimatic, subs anorganice in stare disociata K, Mg, Ca, Cl. Componentele princ a T. muscular sunt proteinele.

Asa carne raamine dura si dupa tratament termic. globulinele (temp coag. actimina). cu cit temp este mai ridicata cu atit rigiditatea se instaleaza mai rapid. Partea organica reprezinta colagen 90-95% si elastina. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic. care imprima produselor culoare de la roz deschis pina la roz inkis ).0. Elasitna este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor minerali.50. organe neuro-vasculare. se hidrolizeaza in prezenta colagenazei. CRA minimala. adipos. Repartizarea proteinelor in comportimentele celulare a Tesut Musc.9. 90% din masa totala si partea prostetica. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare.tesut subcutanat. care poseda 6 legaturi. cheratine. osos Tesut conjunctiv este raspindit in tot oraganism formind legaturi intre organe si constituie circa 50% din masa anim.6. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. 11. de aici aroma si gustul. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica.8. actina.formid scheletul interior al osului. miogen. hematina. asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic. in stare fiarta este lipsita de aroma.pt fabricarea tobelor. const 20%. mioglobina.Partea minerala care imprima duritate este-80% Ca3(PO4)2 .iar rezistenta la taiere de 2 ori creste. Tesutul osos-constituie 15-22% din masa animal.lactic .este o rezerva de energie. intra in musc vaselor sangvin. ganglioni. nuclei( 1-2%. Carnea este greu digestibila. legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza).gust.In indus Carnii se foloseste la obtinerea spicului de pe spinare sau grasimea laterala ce se utiliyeaya la prepararea salamurilor. si al saselea ia parte la formarea complexelor mioglob cu diferite subst. Pe parcursul rigid scade capacit colagenului de a se transforma in glutina.5% din totalit protein carnii.de 10%-CaCO3. scindarii ATP in ADP si acid fosforic. descompunerea acid creatin-fosforic.este alcatuit din subst de baza dura in care se afla fibre de tesut conjuctiv si din celule cu numeroase prelungiri care se unesc intre ele. Carnea de bovina la 0gr intra in plina rigiditate dupa 18-24h. Functia biologica a mioglob consta in transport O2 livrat de hemoglobina spre sistem enzimatic al celulei.3%CaFl2 .2%CaCl2 si la animale 4% NaCl. Caracteristica tesutului conjunctiv. mioglobina( conditioneaza cul rosie si const 1-1. punct izoele-5. formind energie. Principalele proteine: elastina si colagenul. incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. nitrozomioglobina. Proteinele miofibrilare sunt respansabile de actul contractarii TM. 4 cu atomii azotului.starea de contractare a fibrelor musculare. nu se skimba la tratare termica Tesut adipos variaza de la 3-20%. cu punerea in libertate de acid fosforic. din care una leaga hem cu globina.2%. elastina.1 la 5. 10. In proces tehnolog mioglob se transf in cromoproteine la tratam termic cind are loc scindarea si se formeaza hemocrom. cartilaj. mioalbumina(temp coag-45-47).oase. El intra in componenta tendoan. in centru caruia este amplasat atomul de Fe. cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. miolabumina. este catalizata de miozina.pt obtinerea grasimii alimentare si tehnice. Transformarile postmortale in carnea animalelor-rigiditatea musculara. La temp 90 gr colagenul se descompune si se formeaza glutina care se umfla puternic si formeaza un gel la racire (40gr) In caz dak trat termic dureaza mai mult se formaza gelatina. sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina. colagen. pH-ul deplasandu-se de la 7. nucleotizii. temp coag-55-66). miozina. modificarea gradului de hidratare a muschiului. mucoizi. 0. mutine.si pt fabricarea tobelor si pt obtinerea fainii furagere. durit creste cu 25%. sarcoplasma (30-35%. tropomina.Oasele sunt folosite pt obtinerea bulion si supelor grase la fabricarea pateurilor. sarcolema(10-15%. proteina reziduala). devin ireversibile. Colagenul este insolubil in apa. care este produsa de pancreas. lipoproteine). manifestata prin intepenirea muschiului. Molecula de mioglob consta din: parte proteicaglobina. Proteinele sarcoplasmei: miogenul(30-35% din total protein sarcoplasm punct izoelect-6-6. Astfel procesele biochimice din muschi.hemul.6-5. albumina. Glicogen→glucoza-1-fosfat→glucoza-6-fosfat→ac. Celula contine urmat compmartim structurale: miofibrile(52-60%.Rigiditatea este conditionata de urmatoarele procese: descompunerea glicogenului ca urmare scaderea Ph. lipoproteine).

Sexul influienteaza continutul de colagen.Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. – imersarea bucăţii de carne in soluţia de preparat enzimatic. 12. Dupa aproximativ 24 ore. perioada de maturare trebuie scurtată. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig. – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic. – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai in sens hidrolitic. Rasa influient fragezimea care va fi mai buna cind provine de la rasele speciale pentru carne. se instalează faza de maturare a cărnii. Prin maturare. Maturarea carnii de vitel la 4 gr -5 zile. Trebuie să indeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice. mai fragedă. enzimele să devină inactive. In timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. Transformarile post-sacrificare in carnea animalelor-maturarea carnii. devine mai gustoasă.) 2. – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergand de la 1 la 10. Factorii care influienteaza maturarea: 1. După 24 de ore de la sacrificare. se denumesc in practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea in sistemul circulator cu puţin timp inainte de sacrificare. femelele au un continut de colagen mult mai mic si deaceea durata de maturare este mai redusa 3. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( in special a celor miofibrilare). rigiditatea cărnii incepe incet să dispară. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. 4°C in 3 zile. – să nu conţină antibiotice. ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii. – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. iar la vite mari cornute-11 zile. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. urmată de carnea de iepure porc şi ovina viţel şi apoi de vită adultă. La 25°C carnea se maturează in 12 ore. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii. la 2°C in 6 zile. se maturează cel mai rapid. mai aromată. ficina). deoarece au mai multa musculatura . Specia(In funcţie de specia de la care provine. Carnea de pasăre . – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). carnea işi imbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale. Folosirea preparatelor enzimatice. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii. din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil). mai uşor digerată de organism. Factorii ce influienteaza maturarea carnii. – de origine vegetală (papaina. catepsina). Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. rigiditatea incepe sa scada.

14. asemănător cu carnea fiartă. de emulsionare şi de stabilizare a emulsiilor. de legare. declinul rapid al pH-ului post-mortem. o textură „închisă" ceea ce face ca penetraţia sării să fie restricţionată şi să apară frecvent spoturi necolorate. în sensul reducerii drastice a capacităţilor de reţinere a apei. înrăutăţirii calităţii produselor finite. Problema este cauzată de stresul (condiţiile la încărcare. histologice si microbiologice ale carnii alterate. o culoare închisă. Condiţia PSE poate fi parţial atenuată. consecinţa dispariţiei elasticităţii. textură fermă. aspect decolorat. prin manipularea cu grijă a animalelor pre-sacrificare şi prin refrigerarea rapidă a semicarcaselor după sacrificare pentru ca glicoliza postmortem să se desfăşoare lent. caracter pronunţat exsudativ. Ca răspuns la condiţiile de stress porcii tind să consume mai repede glicogenul din muşchi cu producere de acid lactic. Carnea DFD este mai frecvent întâlnită la carnea de vită. o capacitate de reţinere a apei bună. care devin tari şi lipsite de suculenţă. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e .cărnuri cu viteza de scădere a pH-ului anormal de mare (cărnuri PSE). Dezvoltarea cărnii PSE se asociază mai mult cu muşchii care conţin mai multe fibre albe. Ele sunt admise la fabricarea salamurilor comune în amestec cu cărnurile normale şi cu agenţi de extensie şi la salamurile crude. Cărnurile PSE nu sunt recomandate la fabricarea semiconservelor şi a conservelor de carne. pentru a evita contaminarea microbiană şi datorită capacităţii mari de reţinere a apei. aspect uscat la suprafaţă. 13. Acest acid se acumulează în ţesut (acidoză musculară) şi nu mai este îndepărtat în sistemul circulator ca la animalele normale. cum este cazul muşchiului Longissimus dorsi. astfel încât pH-ul ultim este atins în câteva zeci de minute (45 minute) şi nu în câteva ore cum se întâmplă la cărnurile normale. Caracteristicile organoleptice.starea PSE. datorită anulării capacităţii de reţinere a apei şi instalării unei marcante însuşiri hidrofobe. consecinţa fiind intrarea în rigiditate la pH ridicat. datorită producţiei limitate de acid lactic. . Starea de ingrasare influient indirect deoarece grasimea de acoperire este un termoizolantdeci refrigerarea va avea loc mai greu. Muşchiul PSE (Pale Soft Exudative) frecvent întâlnit la porcine este caracterizat prin: formarea rapidă de acidului lactic. Carnea PSE constituie o mare problemă pentru industria alimentară datorită: denaturării proteinelor structurale sub influenţa temperaturii ridicate şi a pH-ului redus.). dar numai în procent de 25%.cărnuri cu pH ridicat (cărnuri DFD. Putrefactia carnii. iar dinamica pH-ului cărnii să se menţină în limite normale. fizico-chimice. modificării proprietăţilor funcţionale ale proteinelor . în special.4.Stari anormale ale carnii de porc. Este un proces de fermentare autolitic. Muşchiul DFD poate să apară la animalele care sunt extrem de agitate înainte de sacrificare sau în orice altă condiţie care determină epuizarea rezervei de energie a muşchiului. o durată de păstrare redusă datorită alterării microbiene. .11. Dark Firm Dry) la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce. Carnea DFD prezintă: o viteză redusă de scădere a pH ului şi o valoare ridicată a pH-ului ultim (figura 3. Incingerea carnii. in timp ce ph scade sub 6 si impiedica procesul de maturare. pierderilor în greutate mai mari în timpul afumării şi tratamentului termic. ceea ce face ca temp carnii sa ramiie mai sus de 12 gr. transport şi pre-sacrificare) din timpul vieţii animalului. DFD. consistenţă moale. diminuării randamentelor la procesarea produselor realizate pe bază de carne sărată. în comparaţie cu carnea de porc şi trebuie exclusă la fabricarea salamurilor crude-uscate. la rasele mai susceptibile genetic la stress. Caile de diminuare.

– schimburile nutritive ale celulei microorganismelor incetinesc ca urmare a cristalizării apei. Se produce odezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac. – degradarea protoplasmei microorganismelor intrucat la temperaturi scăzute au loc transformăriireversibile in strucrura coloidală a microorganismelor. care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. Modificarile pigmentilor si grasimilor la putrefactia carnii. Din acest motiv microorganismele secrete enzime care actioneaza asupra proteinelor descompunindule in elemente simple ce pot fi absorbite prin membrana microorganismelor. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici. Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. trimetilamina. Amilobacter. Prezenta microorganismelor aerobe provoaca aparitia unor culori anormale asa ca: Bacterium cianogeum care produce culoarea albastra. Este metoda cea mai utilizată in industria cărnii intrucat carnea işi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig. cadaverina. . muscarina. peroxizi organici. ca de exemplu histamina si triptamina. daca degradeaza lecitina se formeaza subst. se formeaza amine. teramina. Cl. Actiunea frigului asupra tesuturilor carnii si a microorganismelor. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frana dezvoltarea microorganismelor. putresceina. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă.depozitată îngrămădit. modificate 15. decarboxilaza -. ca urmare se acumuleaza in produse acizi grasi nesaturati. aplicarea si dirijarea proceselor de sarare si afumare. Poate avea loc degradarea hidrolitica a grasimilor sub influenta lipazelor. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – incetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor avand ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă. miros. Din cele anaerobe: clostridium sporogenes. bacterium prodigiosus coloreaza in rosu-aprins. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H2S. cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori 16. crezol. La decarboxilare. Grasimile degradeaza pina la formarea mono. indol. Foarte toxice: neirina. dintre care unele au actiuni toxice. miros de H2S care prin aerisire dispare. Substantele proteice formate din molecule mari nu pot fi asimilate de microorganisme de-a intregul fiindca membrana microorganismelor este semipermeabila cu anumite diametre. cladosporium produce pete negre. scatol. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina. Dezaminarea aminacizilor. culoare gust. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. Metode de conservare a carnii prin frig. Bacteriile proteolitice care activeaza la t joase provoaca si la suprafata si in profunzimea tesutului muscular a unor mici granulatii albicioase caracteristice cristalelor de tirozina 17. Putrefactia profunda se imparte in: putrefactie verde(t=30C) si mixta care este provocata de bacterii intestinale. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol.Intirzierea degradarii grasimilor poate fi atinsa prin metode: frig. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. cu participarea enzimelor microorganismelor -.si digliceridelor.

Refrigerarea directa si cu zvintare prealabila. Congelarea carnii. – temperatura iniţială a cărnii. Congelarea lentă . c) refrigerare ultrarapidă. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. In general. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată.Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. – dimensiunile bucăţii de carne. semirapidă. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. Carcasele se păstrează tot agăţate. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. Pentru o conservare bună prin frig. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C. conservarea prin refigerare se poate face în: . efectul bacteriostatic al frigului este puternic. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel. iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. congelarea poate fi lentă. b) refrigerare rapidă. Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. viruşii sunt foarte rezistenţi. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. – gradul de încărcare al încăperii. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. Consecintele congelarii apei din carne. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. iar carnea se aşează pe rastele cu site. După viteza de coborâre a temperaturii. Metode de refrigerare a carnii. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. se face în camere sau tunele de congelare. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. umiditatea relativă a aerului de 85%. Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere. 1. trebuie să avem temperaturi cat mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare.aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. pierderile în greutate vor fi mai mici. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. Viteza si durata congelarii. În acest fel. După modul in care se face congelarea. rapidă şi ultrarapidă. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. 18. in schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. 19.

Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera. viteza de răcire este de 200mm/h. 21. Congelarea in aer lenta. În frigoriferele moderne. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . congelarea poate fi lentă.1 -1mm/ h în adâncimea blocului de carne. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. Congelarea lentă cu formare de cristale mari. 4. Cresterea presiunii osmotice asucurilor celulare din care cauza bacteriile de putrefactie isi pierd viabilitatea. Viteza de congelare este de 0. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. După viteza de coborâre a temperaturii. viteza de congalare 1-3mm/h. rapida. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. elemente componente ale sarii la locul legaturii peptidice a proteinei si prin aceasta se impiedica actiunea ulterioara proteolitica a microorganismelor asupra produsului La actiunea conservanta a sarii ia parte si nitritul adaugat la amestecul de sarare. Congelarea lentă – se face în camere răcite. Actiunea conservanta a sarii si nitritului. 3. Metode de congelare a carnii. viteza de răcire este de 200mm/h. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. pe loturi. 3. – la congelarea rapidă. . – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. semirapidă. 3. Fixarea ionilor de clor si natriu de legaturile peptidice ale proteinelor.20°C. 2. Sararea carnii. După congelare. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. Micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura in cazul sararii umede oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe Actiunea conservanta a sarii se aplica prin fixarea ionilor de Cl si Na. 4. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului.– se face în camere răcite. Carnea congelată se aşează pe grătare. rapidă şi ultrarapidă. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. 20. viteza 5-20mm/h. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitor ului. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. Actiunea conservanta a sarii si nitritului Se explica prin: 1. Microflora carnii sarate. viteza 5-20mm/h. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare. fără circulaţie forţată a aerului. viteza de congalare 1-3mm/h. în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. 2. 2. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. 4. fără circulaţie forţată a aerului. în special în spaţiul dintre fibrele musculare. deci la locul de scindare a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare. si nitratul la sursa de azotit. majoritatea în afara fibrei musculare. 1. ultrarapida. Dehidratarea partiala a produsului si astfel micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor( are loc midificarea apei). – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. Nu are efect azotitul atit timp cit nu sa transformat in NO. Viteza de congelare este de 0. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora.

Amestecul de sărare. Creşte concentraţia de NaCl in sucul celular. dispare mirosul şi gustul de carne crudă.2-2. Cu sare se sărează slănina. după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. – 0. se face sub presiune. insă pe perioada de maturare (inroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. – 0. Efectul antibacterian al nitritului se manifesta si asupra sporilor. şoric. Cinetica procesului de sarare. Amestecul se sărare se adaugă in carne intre 2. Se produc unele modificări biochimice. In procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: cand intre sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. rinichi) se sărează cu amestec de sărare.8 Kg NO3. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl in fibra musculară. SĂRAREA UMEDĂ Constă in sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). In acest stadiu intrucat cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decat cantitatea de NaCl absorbită in fibră se produce o reducere in greutate a bucăţii de carne.5. in final rămanand sub 7g NO2/100Kg carne. uger. cu efect rapid de inroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare.2 Kg NO2. aroma sau textura cărnii.Efectul antibacterian al nitritului este bazat pe combinarea dintre gruparea NO si gruparilor aminolibere din structurile proteinelor a microorganismelor. iar migrarea apei spre exterior este oprită. Prepararea saramurii se face intr-un bazin cu agitator. umeda. Metodele de sarare: uscata. Injectarea se face cu u n ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple.. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează insă este mai mică decat in stadiul 1. Actiunea azotitilor depinde si de pH.5. in vid SĂRAREA USCATĂ Constă in sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare.5 Kg nitrit (NO2). La sfarşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde in celulă. subproduse fără pigment (burtă. – acid ascorbic. Se constată că in carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară. Pentru ca amestecul să nu fie folosit in loc de sare. intestin). 23. Se adună intr-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi impinsă la . Bucate de carne nu pierde din greutate. In acest stadiu nu se produc incă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. – NO2 şi NO3. El este mai redus de 22. mixta. Pentru accelerarea procesului de inroşire (cand este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. Amestecul de sărare cu efect lent de inroşire e format din: – 100 Kg sare. La pH=5. Se produce imediat o migrare a NaCl in fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă in interior.8 actiunea NO este mai mare.6 %. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. Saramura conţine: – sare. Carnea şi organele cu pigment (inimă. Stadiile sararii. – zahăr. – 0.

Ca urmare a afumarii se formeaza o zona periferica de protectie care apara produsul de actiunea oxidativa a aerului si de microflora din mediul ambiant. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. Practic afumarea se face pentru imbunatatirea gustului si mirosului a produselor din carne. metilacetat. – alcooli: alcool metilic. ortovanilină. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic. fumaric. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. si alte aldehide. izopropilic.1 – 0.. propionic. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. Natura fumului Din punct de vedere fizic. etilamina. valerianic. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. capronic. propionică. se mareste duritatea lor. – cetone alifatice: dimetil–cetonă.presiune la acele maşinii de injectat. mediul de dispersie fiind: aerul. Unul din cele mai tari efecte de conservare il manifesta formaldehida din componenta fumului. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. Pe linga aceasta fumul are si rol de conservant si bactericid. butirică. izovalerianică. butilamina. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. fumul este aerosol. O2. etc. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura in muşchi. actiunea conservanta a fumului. etc. – aldehide aromatice: benzaldehidă. vanilină. metil–furfurol. CO). In cazul cand acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os.6%. – dicetone şi cetone ciclice. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. Este gradat intre 14-24°Be¢. – aldehide heterociclice: furfurol. H2. butiric. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon. iar la 24°Be¢ concentraţia saramurii este de 31. – se freacă cu sare. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. Deci la conservare. – hidrocarburi aromatice: benzen. Metode de afumare cu gaze si prin imersie in lichid de afumare . acetică. – aldehide şi acetali: aldehidă formică. etilec.4-benzipiren. 25. toluen. – se adaugă după cateva zile saramură 24. valerianică. In rezulat proteinele devin mai stabile la actiunea proteazelor. La 14°Be¢ concentraţia saramurii este de 16. acid levurinic. Natura fumului. gaze necondensabilesbile (N2. metil–propil-cetonă. etc. scade hidrofilia?. acid acetic. CO2. moleculele proteinelor se “leaga” prin punti metilenice.08m precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. Astfel fumul actioneaza asupra colagenului si proteinelor. lichide cu diametrul între 0. – amine: metilamina. mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. Soluţia de sare in apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată. Conservarea carnii prin afumare.3%. metil–etil–cetonă. izobutiric. De exemplu: – se injectează intraarterial. Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. SĂRAREA MIXTĂ Constă in folosirea ambelor metode de sărare. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat in grade Baume (°Be¢) numit bometru. succinic. 3.

Metodele de afumare se clasifica. Categoriile de calitatea a carnii alese. 26.3 ore). Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum cald (60-1000C) denumita in industria noastra hituire. respectiv tesut conjunctiv. Celelalte parti comestibile din corpul animalel or poartă denumirea de subproduse (picioare. ovine. Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat.). care se impart pe calitati si sortimente. iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum. care are o delimitare precisa ) si calitati ] rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. Transarea carnii universala. ceafa. Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial. creier. pentru o dezosare mai usoara si mai rapida. combinata. din partea anterioara se taie ceafa. zvintata. ficat. ca si indepartarea extremitatilor. in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumare. cu o durata scurta (1/2 -. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa. urechi. Dupa modelul dat de transare se poate atinge carne aleasa cu un randament de 75%. După starea termica in care se livreaza de abatoare. file. Scopul transarii – taierea in bucati. partea toracica. refrigerata si congelata (bovine. si alesul carnii. in instalatii speciale. Din partea posterioara se diferentiaza pulpa si rasolul din spate. porcine. Semicarcasele de bovina se taie in 5 parti: spata. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv. pieptul. Din partea mijlocie se divizeaza garful. rinichi. care a suportat operatiunile de jupuir. Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreună cu toate tesuturile aderente. prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum. Jumatatile de porc sunt taiate in trei mari bucati: anterioara.) si de organe (limba. fleica. Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. tesut osos. posterioara. Transaream dezosarea. file (vrabioara). pentru fabricarea mezzelurilor. carnea poate fi calda (bovine). burta etc. vase de singe si nervi. dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. spata. pasari ). de unde este condus prin tuburi in camera de afumare. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile si necomestibile. fleica. afumarea cu fum de 25-400C. Mai apoi. afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durata de 5-15 zile. Prin transare [operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi (partea anatomica a corpului animalului. cu o durata de 12-48 ore. splina. rasolul din fata. inima. mijlocie. dupa mediul in care se face afumarea. pulmon etc. tesut gras. .

antricot fara coasta (batogu) . .Calitatea Superioara 15-20% Calitatea I 40-50 % Calitatea II 30-45% Muschiul 1) Muschiuletul 2) antricot 3) vrabioara 4) spata 5) pulpa 1) cap de piept cu mugure 2) greaban 3) fleica 4) pieptul 1) git cu injunghiutura 2) coada 3) sira de antricot si vrabioara Calitatea extra – muschiuletul si cotletul.

semiafumate. .  porcina grasa sau spic – continutul de grasimi si tendoane.din subproduse (lebervursti.  calitatea I – 45%. Calit II – piept. introduce in membrane si supuse prelucrarii termice (prajire. dezosare. rasolul Carnea este aleasa pe sorturi aparte.crud-uscate sau crud-zvintate. ceafa afumata.  calitatea I – continutul de tendoane. Pierderile sunt reprezentate de oase (pina la 25%) si tendoane si cartilaje (2-5%).din ovina. Carnea de bovina este aleasa pe categorii:  calitatea superioara – fara cartilaje si tendoane. . .afumaturi-specialitati. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne.mai mult feluri e carne (salamurile propriu-zise).50%. de pasare. cu amestec de sarare si condimentate.din carne de vita (pastrami de vita.rulade . III) Dupa forma de prezentare: . afumare. pulpele posterioare. Majoritatea mezelurilor sunt preparate gata de consum. costita). IV) Dupa destinatie: . . . . endoane. In general. tendoane pina la 10%.  porcina semigrasa – continutul de grasimi.crud-afumate. . Calit I – spata si fleica. . fierbere.20%. jambon).cirnat (ø 20 mm).  calitatea II – 35%.  porcina semigrasa – 30%. coacere) sunt denumite mezeluri. .preparate fierte si afumate. bacon.  calitatea II – continutul de tendoane. antricot cu coasta. alegere atinge valoarea de η=75%. garf afumat). jambon. la masa carnii de bovina aleasa.salamuri (ø 30-50 mm). fabricate din carne toccata. La alegerea carnii de porc se obtine:  porcina negrasa – 40%. . Carnea de porcina se alege pe categoriile:  porcina negrasa – cu continutul de grasimi.  porcina grasa – 30%. 27. Clasificarea preparatelor din carne: I) Dupa procesul tehnologic: . II) Dupa material prima: . singereturi). tobe. dupa alegerea carnii de bovina se obtine:  calitate superioara – 20%.- Calitatea superioara – ceafa.6%. .preparate numai din carne de porc (sunca presata.portiuni anatomice alese (pastrami.produse sarate. Randamentul produsului finit la transare.30-35%.

τ(0. prep.. picioarele de porc si bovina. inima. soricul. maeriale. urechile. -carne refrigerate – livreaza cu temp la os=+4ºC. Dupa durata de pastrare: prospaturi (paizeruri) – crenvursti. τ=24h. Carnea de bovina receptionata de la abator se intrebuinteaza carnea calda. Subprodusele pot fi receptionate in stare proaspata. burta. Subprodusele se divizeaza in 2 categorii: I – ficat. pulmonii. porc. creerii. ritul de porc. ficatul. . ea se livreaza de la abator cel tirziu 1h dupa sacrificare. care nu si-a pierdut temp. Slanina se foloseste de pe greaban. subproduse. porcina. Materia prima. τmax= 1 luna si se foloseste in stare decongelata). La fabricarea salamurilor de tip lebervursti. pulmonii. -stare zvintata – se livreaza de la abator dupa 6h dupa sacrificare cu temp in centr muschiului = +8ºC. τ(depoz) membr artif – 10-30 zile (in functie de compozitie.V) - - preparate obisnuite. inima. Nu se admite carnea de porc cong/decong de 2 ori. cozi de porc. salamuri crud-afumate. II. nu se foloseste la salamurile fiertafumate.+4ºC)= 12 luni. tobe. prep. refrigerate. coasta. slanina. chiagul de bovina si ovina. 28. Slanina moale – slanina interioara de pe organe. pastrata in tavi de masa plastica sau aluminiu. buzele de bovina. splina. pentru copii. -carne congelata – livreaza la tº=12. diafragma. limba. diafragma. spata si pulpa – spicul. singereturi. de pe git. τ=48-72h). de la vieri necastrati.+4ºC. dupa desarare in prelabil. auxiliara.48-72 h. trahee. de la female ce nu au trecut 1 luna dupa fatare. τ(depoz la +8ºC)= 30 zile.-24ºC. carne de pasare (MDM). in stare refrigerate (tº=0. τ depozitarii sa nu depaseasca 2 saptamini. din animalul pe viu.. franjuri de carne. organelle – limba. esofagul. sarata cu cont de sare 2% sare. cefa. safaladesalam-piine.. cozile de bovina si ovina. safalade.. rinichii. Slanina semidura – slanina laterala. prep.+2ºC. buzele de porc si bovina. tilitati. poate fi folosit refrigerat si decongelat. congelata).stomacul de porc si bovina. nu se admite carnea congelata mai mult de 3 luni. salamuri semafumate si fiert-afumate (de vara). bovina. delicioase. de culoare galbena – pentru conserve. de pe burta. τ(depoz +8ºC)= 4 luni. lebervursti. membrane necesare la fabricarea preparatelor din carne Ca materie prima de baza serveste carnea de bovina. Carnea de porc este livrata de la abator in 3 stari (zvintata. dietetice. salamuri fierte. si care nu a intrat in rigiditatea musculara. singeretri – τ(depoz) membr nature. ovina. capatinile de bovina fara limbi. La fabricarea salamurilor se admite spicul de culoare alba-roz. in stare uscata (sau sarata) sau prin imersie in saramura. pastr la tº=+2. tobe se foloseste carnea de pe capatinele de vita si porc. piept. Pentru salam crudafumat se prefera carnea de taurine si bovine de 6-7 ani cu continutul redus de grasime intramuscular (3-4%). la bovina – ulgerul. Se recomanda carnea de la bovine adulte si tinere. in stare congelata (tºmin=-12ºC. cu starea de ingrasare I si II. picioare de ovina. doar la crenvursti. piele si creeri. de la porc – ritul.

este umectat cu apa si maruntit la Wolf cu sita de ø=2-3 mm. de soie. avind si alte actiuni. pentru copii. se foloseste lapte integral. .folosirea canii cu continut inalt de collagen (tesut conjungtiv). Materialele auxiliare NaNO2 – se utilizeaza pentru obtinerea culorii la sararea carnii.Singele se foloseste la fabricarea singereturilor. Preparatele de soie – isolate (cele mai curate)=90% proteina de soie. . . Masa obtinuta se descarca din cuva si se laa pentru 24h la +2. Clostridium botulinum.2-0..tre sa fie raspindit uniform in masa tocaturii (aceasta inpune introducerea nitritului sub forma de solutie). este introdus 5-6g/100 kg carne.tre sa fie present un accelerator de formare a culorii (de natura chimica sau microbiologica) – acid ascorbic sau sarurile lui.5% raportat la masa carnii.prezenta O2 si luminii. Actiuni positive: . . texturate de soie – 50%. concentrate de soie – 50-70% prot.-6ºC)=8 luni).la formarea culorii. faina de soie (calitatea cea mai proasta). NaCl). tobelor rosii.+4ºC. ascorbic adaugat reprezinta 0. Staphylococcus. curat si degresat. se obtine din soric. Produsele fainoase – se intrebuinteaza pentru majorarea viscozitatii si CRA . . lebervursti. . vase sanguine. Tre sa fie crud. Este de dorit sa fie . salam semi-afumat.tre sa avem viteza reactiei de formare a NO relative mare. tendoane. salam-piine.prezenta conservantilor (ex. griu) – cu φ=13-20%. . Preparatele proteice (stabilizatorii proteici) – se folosesc pentru salamurile fiert-afumate. nitritul are nevoie de conditii: . Madera – salamuri crud-afumate. plasma sanguina (dupa ce s-a separate albumina) reprezinta un preparat proteic. lapte praf (φ=7%).o cantitate necesara de nitrit. se foloseste faina de griu calitatea I si II cu continutul de gluten 25-28%. Se foloseste oua proaspete. in aport de 10% de la masa carnii. Se mai intrebuinteaza cognac.tre sa fie prezenta destul de mult mioglobina. se malaxeaza bine si se marunteste in cuva cuterului. foarte pretios la fabricarea salamurilor (majoreaza continutul de glutina).. degresata dezodorata. .folosirea carnii care contine mai putina mioglobina. buze de bovina. Esherichia.ia parte la formarea aromei produsului 2-4g/100kg.valoarea pH-ului compozitiei. de orez φ=13%. la aceste concentartii se reduce cresterea bacteriilor de tip Salmonella. cartilaje.effect bacteriostatic (antiseptic) – 8-15g/100kg carne. . se adauga la prepararea compozitiei in cuva cuterului.50ºC).folosirea carni PSE. Se foloseste pentru produsele dietetice.preparate proteice. Pentru a actiona. praf de oua cu φ<9% si melanj – galbenus+albus congelat (τpastrare(la -5. Laptele si produsele din lapte Se adauga pentru imbunatatirea gustului si deschiderea la culoare. . Preparatele roteice pot fi obtinute din soric.. Amidon (cartof. Cantitatea optimala a ac. . Oule – se foloseste pentru a imprima tocaturii proprietatile de adezivitate. . In masa maruntita se adauga 50% apa calda (tº=40. Activitatea nitritului poate fi impiedicata din urmatoarele cause: . Acidul ascorbic si ascorbat de Na se foloseste p/u imbunatatirea aspectului exterior si accelera actiunea NaNO2 si stabilirea culorii ele deasemenea micsoreaza continutul rezidulal al nitritritului in produsul finit cu 22-38% fortifica efectul antibactereologic al nitritului si impiedica formarea nitrozoaminelor la 32-35%. faina degresata de soie.

 anato (A-320WS) galben oranj (pasare coapta specialitati. cit si ac. tratarea termica la intuneric. de sarare la spretuire.pur foarte repede intra in reactie cu NO si se consuma atit in NO. Nucusoare 12%. lapte. Colorantii folositi in industria carnii :  carmin (CC-5000LP) rosu inchis-extractia ac. ea poate fi amestecata cu un suport sub forma de praf ( sare. stabilitatea culorii. carnea este imersata pe 2-5min. carminic din insecte dartilopius cocus costa (carne. Se mai foloseste in afara de ac. fractia fenolica/bruna-cafenie deschisa.5%. pulpe) sol. cimbru. alcalini. prevenirea formarii nitrozoaminelor si inbunatati gustul si aroma nu este de dorit de introdus in sol. unt) se obtine din piperul rosu bulgaresc. condimentele pot fi : . pote fi deluata.) Se recomanda in stare integra ne macinate in folii impermiabile. fractiea carbonica din fum imprima produsului la suprafata culoarea rosie-bruna.asigura retinerea apei in produse fara formarea suc. oleorezinele si uleiurile esentiale. raportul in carne. Formarea culorii se datoreaza si substantelor si din fum. marar. se coloreaza statul superfi Polifosfati Sint amestecuri de polif.Aromate ( coleandru. Prezenta O2. ascorbic. . intre NO si hemul mgb. zahar se obtine orizona de piper 8-piper. Stabilirea culorii este in functie de : continitul moglobinei. sare) . cofetarie) principalul pigment ac. P/u a inbunatati procesul de formare a culorii. acizi si neutri Actiuni benefice . ascorbic deoarece ac. peste.Actiunea antiseptica si antioxidanta . praj. peste.6 rezulta la oxidarea nitrozoaminelor in metmioglobina in carnea sarata si tratata termic de aceia injectarea este de dorit sa fie sub vid (umplerea membranelor). ceapa. P/u preparatele din carne [PF]=1%=> pH=7.Imbunatatirea gustului si mirosului . nucusoare.Imbunatatesc suculenta .Actiunea favorabila asupra digestiei Dupa actiunea principala. dar se introduce in cuva cuterului la prepararea bratului (se pune ultimul). finit de nitrozomgb si metmgb. zaharoza.Aliaciae ( usturoiu. P/u injectare este indicat ascorbatul de Na.Picante ( piperul.folosita sarea ac. pH<5.0 Na3PO4. gel. de felul leg. La rece 18-20C apare visiniu inchis datorita reactiei dintre mioglobina si CO2 se formeaza CO-mioglobina rosie-visina-coapta. ardei 6%. cuisoare etc. hrean) . cu glucoza . lumina. prelungirea duratei de depozitare.25% Se foloseste amestecuri : saruri acide micsoreaza CLA si deci CRA Aromatizantii Condimentele si plantele condimentate. carminic C22H20O13  paprica –lichid viscos-rosu cafeniu (carne. Oliorezinele se obtin din plante condimentate macinate si percolate cu solvent organic. ardeiul dulce) . coreandru 2. Actiunile aromatizante se refera la : . izoascorbatul de Na (iritorbat de Na) care are actiune analogica. cantitatea NO. Miscela obtinuta este destilata iar rezidul ramas constitue oliorezina. in vid. viteza formarii in NO. usturoi 2%. in prod. 92-sare.Creste randamentul cu 2-7% Fosfati sint inlocuiti ca adaus la prepararea bratului ( pasta de legatura a oricarei tocaturi ) majorarea CRA si capacitatea de emulsionare . stabileste valoarea pH.5% trinatriu pirufosfat p/u specialitati Na2HP2O7*9H2 O – 0. actioneaza formarea culori si impedica procesul de oxidare.ortofosfati NaH2PO4 p/u salam fiert Na2HP2O7*9H2 O – 0. mustarul. preveni oxidarea grasimilor.

p. mai rar crud afumate) Polimir.Usor de dozat Dezavantaje : .Usor oxidabile in prezenta luminii . Conditiile de depozitare : In incapere separate fara lumina. Denumirea Denumirea Rusa bovina porcina ovina anatomica tehnica L (m) D L (m) D L (m) D (mm) (mm) (mm) Esofag Beregus Pisivod 0.1 ora.25 40-60 25. .cutizin. Avantajele : .2-0. dextroza.Randamentul scade .Nu necesita spatii amri p/u depozitare .4 Cruga 0. ele au o putere de aromatizare mul mai mare de 10-100 ori mai mare decit m. porcina. naturin ( salam fierte. ovina. poliflex . Emulsie.Uleiurile esentiale se obtin din condimente prin extractie cu solventi organici rezidul se extrage secundar cu alcool etilic in care trece uleiul .Se constata perdeti de aroma le tratamentul termic . lactoza. Membranele Membranele naturale.4-0. zar.150.35 40-100 0.5-1 8-15 Mate subtiri Funduri Siniughi 5.71.Pot fi falsificati cu aromatizanti sintetici .1502 0.intestinele tractului gastrointestinal de bovina.7-2 80-200 40-65 0. satate sau uscate.Nu modifica aspectul salamului in sectiune . porcina.Usor volatili . semiafumate.5-0.3-0. spalate in apa rece curgatoare 5-10 min.5-12 Cereva 0.8 45-55 24-42 Intestine subtiri Cecum Rotocol Colun Bumbor Rectul Basica Vezica urinara Puziri Prohodnic 0. amidin.5cm de la capat si se leaga infomatia despre salam. fiertafumate.8 20-30 500100 0.o. ovina cele mai calitative de bovina.Imprima miros puternic In practica nu se folosesc. apoi in apa calda 30-35C . se leaga 2-2. Sint folosite in stare proaspata. t=5C Pregatirea matelor : Scuturate de sare. mono si digliceridele Solventi.glicol si propilen glicolul. Intestinele uscate se imoaie in apa rece 12-16ore se efectuiaza controlul integritatii se dezleaga se spala 30C si se unfla . Suport de sare.4 2. lapte praf.Sint pure din punct de vedere m.50 13-27 27-37 25 18-24 - Membrane artificiale pot fi : Proteica – belcozin.8 8-20 0. amidon.lecitina.

Faza de dispersie este reprezentata de sol. Carnea refrigerata si maturara 2-3 zile t=2-4C se caracterizeaza printr-o crestere a pH=5.6 -6 ca urmare va creste CRA si CHA fapt ce duce la afinarea usoara a structurii polipeptidice se aceia se recomanda folosirea polifosfatilor. proteice este efinata si proteinele pot primi mai mare de apa. tesut nervos 4. Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bratului numai cu adaus de polifosfati. prin intermediul proteinelor solubilizate in sol. moara coloidala) dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3 mm. gelica. niofibrilare). decongelata. bradt. - Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate 1. Numai o parte din particulele din faza de dispersie. Carnea postsacrificare (daca carnea este in plina rigiditate) consecintele : carnea cu pH<5. sub. P/u asigurarea caracteristicilor optime ale pastei la prelucrarea mecanica se adauga apa racita. conjunctiv) dar o cantitate mai mare de miofibrile. Particule de grasime de forma ovala care sunt emulsionate 5. Cantitatea de proteine solubile in faza de dispersie este min deci structura lanturilor polipeptidice este compacta ca urmare carnea nu permite o hidratare suplimentara. nitritul. Starea termica a carnii se poate folosi carne calda refrigerata. colagen se prefera tineret bovin(mai putin tesut gras. elasticitate. determinate de umflarea particulelor de tesut muscular ca cosecinta a hidratarii lor. 2.p. CRA si CHA sunt min. limfatice. 3.celofanul Ata din in si bumbac Hirtia de perganin p/u produsele cu continut mare de grasime. Solub proteinelor miofibrilare este mare in faza de dispersie de eceea bredtul va fi adeziv si o capacitate de leg.a componentelor buna.intre particulele fazei dispersate se creaza leg. electrolitica gelica formata din apa adaugata in care sint dizovate sarea. Particularitatile lor vor depinde de :  Compozitia chimica a carnii  Gradul de maruntire  Umiditatea carnii si cantitatea apei adaugate  de natura si concentratia sub. aceasta carne are o CRA si hidratare. Gradul de maruntire acest parametru influenteaza CHA si CRA prin : . Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaus de azotiti.Celuloza si textile P/u specialitati. Fragmente de tesut conjuncti vase de singe. Factorii concurentii la obtinerea bradtului. Semipergamin este impenetrabil p/u grasimi. incarcarea electrica neta este nula. Particule de carne cu dimensiunile mai mici 80 microm 2. grasime. El se obtine prin toxarea mecanica fina a carnii in special de bovina cu ajutorul masinilor de tocat (cuter. pe de alta parte se creaza leg.6 . extractive azotate si neazotate precum si proteinele extrase din carne(sarcoplasmatice. Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie si faza dispersata este alcatuita din : 1. Carnea calda max 2ore dupa sacrificare se carac. congelata. cu pH=7 structura leg. umiditatea 12% Fumul din lemn sau rumegus din copaci tari frunzosi si fructiferi. suculenta. Calitatea m. polifosfatii. Bradt-este pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si viscozitate care se utilizeaza ca parte componenta la mezeluri cu structura omogena sau eterogena carora le asigura cosistenta. Obtinerea semifabricatelor p/u mezeluri : srot. care este determinata de provinienta ei(virsta si partea atomoca) de raportul dintre tesuturi (gras/ mus/ conj) de comp chimica a carnii continutul de proteine . Celofanul (lemnul) – rezistent la rupere si intindere. Particule de grasime 120-160 microm si acestea sunt foarte putine 3. solubilizate  de capacitatea carnii CLA  De capacitatea de hidratare a proteinelor dispersate. Bule de aer. Are CHA max si CRA buna. sare iar daca bradtul se obtine din carne zvintata(maturata) se adauga si polifosfati. Bradtul prezinta un ansamblu cu caracteristici de curgere alunecare. gheata. 29.

Carne calda transare dezosare alegere volf maruntire 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3) apa rece.mai mare de mol. carne maturata in carcase. cresterea poate sa fie 3-4C la cuter si 5-8C la moara coloidala de aceia se adauga apa racita. cu saramura.electrolitica devine gelica  Ionii de Cl siNa sint capabili sa aditioneze apa si pot sa lege o cantitate suplimentara de apa in spatiile interpolopeptidice 6. PF.Schemele tehnologice de obtinere a bradtului din carne calda.Calitatea m. 4.Utilajul folosit . Carnea se toaca la volf prin sita de 3mm si se adauga amestecul de sarare se face iar 2-3 rotatii dupa care se adauga apa cu fulgi sau ghiata in continuare pasta se amesteca in permanenta dirijind spre axul cuvei pina cind se va capata aspectul lucios si lipicios al bradtului. Adausul de polifosfati la cutirizarea carnii refrigerade si decongelate mareste CRA si CHA :  Cresterea puterii ionice a fazei de disperse marind cantitatea de proteine structurale solubilizate. In contact cu polifosfatii carnea refrigerata atinge consistenta carnii calde.5Kg la 100Kg carne. Bradtul se aseaza in tavi de aluminiu cu grosimea <=15cm si se transporta in frigider p/u maturare. Nu trebuie sa fie folosit polifosfati prea alcalin p/u a nu forma sapunuri. gheata. Carne refrigerata transare dezosare alegere maruntire la volf 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3)polifosfati 2-3rot 4) apa rece.Prepararea srotului Srotul se prepara din carne aleasa care se taie in bucati cu masa 200-300 g se cintareste in conformitate cu reteta se pune in malaxor unde se adauga amestecul de sarare. . Srotul de porc cu continutul de grasime <25%se marunteste la volf cu sita <25mm iar daca graimea >25-50 prin sita de 10-15mm la malaxare se introduce carnea slab srotata si apoi cea grasa. Temperatura de maruntire la maruntorea fina a carnii are loc o crestere a temp. care influenteaza gustul prod finit p/u a nu se impiedica transformarea in NO se favorizeaza dezvoltarea microflorei de alterare. Adaus de sare. fulgii. Gradul de maruntire va depinde de : .Cresterea suprafetei de contact cu apa Cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in faza de dispersie.  Are loc cresterea valorii pH si cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care provoaca legarea unui nr. t=6-8C – 8-10h. Gradul de maruntire a carnii care se sareaza in vederea fabricarii ulterioare a bradului. Sarea se adauga 2. 30.p.6% fata de masa carnii. fulgi. electrolitice (se dilueaza faza de dispersie dar nr. Amestecarea se face pina la o repartitie a omogena a sari si carni. - . Se recomanda de adaugat polifosfat in apa (apa dura) are loc o purificare datorita sedimentari fosfatilor de Ca care pot fi inlaturati prin decontare.de apa.ionilor ramine acelasi). Polifosfati au si capacitatea de emulsionare si este cu atit mai mare cu cit caracterul este mai alcalin. Se realizeaza:  Se solubilizeaza o parte din proteinele structurale din miofibrile si ca urmare si sol. carne maturata ca srot cu amertec de sarare uscat. centrifugare.7-12min cal II si capatina 10-12 min p/u bovina) La maruntirea la cuter se face mai intii o maruntire uscata a carnii pe durata de 2-3 rotatitii a cuvei dupa care se adauga apa racita. ghiata 5-8 min. In strainatate se foloseste plazmol si fibrizol. Adaus de apa rece pe masura ce creste cantitatea de apa adaugata pina la o anumita limita creste si adezivitatea bradtului . nitrit. Apoi srotul se adauga in tavi cite 20-30kg sau reciiente cu roti si se mentin in frigider t=4C timp de 24h p/u micsorarea duratei de maturare se poate toca la volf cu 20mm penntru o extractie suficienta de proteine structurale se recomanda malaxarea srotului cu salamura care contine toate ingredientele sare. la o depasire a cantitatii de apa adaugate adezivitatea scade deoarece se micsoreaza puterea ionica a sol. ghiata 5-8 min maturare 31.ascorbat de sodiu. din carne congelata. Doza este 0.Durata maruntirii (care in cuter este 4-6min cal I. 5. Tavi de aluminiu h=15cm maturate t=0-4C – 24h .filtrare.4-2.datorita frecarii carnii de organul de taiere si datorita caldurii eliberate prin hidratarea carnii.

Schema tehnologica la fabricarea prospaturilor: Tranșare.safaladelor.tcent 40-45C t=10-30min Racire 4-6h Depozitare 33.t=6-12ore.Schemele tehnologice de fabrikarea a prospăturilor.alegere Mărunțire la wolf 2-3mm.32.tcentru 72 . Schema tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate si crud afumate.crenvuștelor.dezosare alegere Mărunțire la wolf 2-3 mm 16-25mm Sarare 2. Schema tehnologica a salamurilor semiafumate(membrane naturale) Tranșare .t2=24-48h Prepararea compozitiei la malaxor sau cuter Sprițuire Legare/clipsare Indesare4-6ore Prăjire 80-100C t=60-90min Fierbere t 75-85.t=60-180min Fierberea 75+5C tcentru 72C Racirea 4-8 h.5% Maturare t 2-4C pentru 2-3mm.t=60-90min Racire 2-3h Afumare 35-50C 12-24h Uscarea 12C 2-3 zile Depozitarea 12-15C 15zile Schema tehnologica de preparare a salamului crud afumat Transare dezosare alegere Maruntsire in shrot masa 200-400g .16-25mm 24h Maruntirea la kuter+formarea compozitie tmai mika de 12C Sprituire Legare/clipsare Prăjire 50-120C.t centru 8C Depozitarea Schema tehnologica de fabrikare crenvusty si safalade Transare dezosare alegere Maruntsire la wolf 2-3 mm Sarare maturare t=2-4C 6-10h Cuterizarea si prepararea compozitsiei la moara coloidala sub forma de emulsie Sprituire Rasucire sau legare pu safalade Prajire sau afumare calda 80-100C .dezosare.16-25mm Sărare 3-4%NaCl Maturare 2-4C t1 =18-48ore.

carne porc(n/g . safalade timp de 2-4h . 35. PF)(1) maruntita la volf d=2slanina srotata sarata 3mm(2) .2-3zile Uscare 12C .se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor. slanina sarata taiata cuburi (4)se poate adauga atit in malaxor cit si in cuter.cu nuanta aurie.srot. spic (2) apa rece (3)condimente (4)maruntita la volf cu sita corespunzatoare carni de porc(5)maruntirea spicului la volf sau la spicoreza b) carne srotata maturata d=16-22mm (adaus de sare.fert afumat – 24-48h Indesarea indelungata crud afumata . m=7% Zvintarea prescurtata si indelungata Cea prescutrata se face la : prospaturi. Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min.malaxare –(5) moara coloidala Apa rece (3) .Tratamentul termic al preparatelor din carne. suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie.Semiafumat 60-90min. se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare. Si auxiliare cit si ceia ce priveste marimea tocaturii. afumarea Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare. P/u salam semiafumat si crudafumat care necesita breadt. condimente si slanina tocata. Fiecare sortimentare o anumita compozitie atit in ceia ce priveste raportul intre diverse cantitati de m.5. t=80-100C.p. t=80-100.zvntata timp de 5-6 zile t=4-8C Cele supuse indesari se prajesc mai usor deoarece din ele se elimina mai putina apa care impedica procesul de prajire provocind depunerea gudronului. funinginii Pe parcursul indesarii prescurtate are loc: .2-3mm Prepararea compozitsiei la malaxor sau cutter Sprituire Legare Clipsare Îndesare 2-4C. Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare. scade considerabil cantitatea totala de mi/o. srotul de vita si porc tocat. cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea. Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor. safalade 30-60min.slanina traditional amestecarea se face la malaxor unde se introduce bratul .temperetura initiala la prajire este de 40-60ºC si la finalul procesului atinge 100ºC pentru crenvusti si 120ºC pentru prospaturi. apa rece. In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor. crud.Liniile tehnologice de pentru pregatirea compozitiei. t=50-120C. t=0-4C semi afumat . crenvusti.Sararea 3-4% Maturarea 5-7zile Marunțire la wolf 16-25 . Raportul materiilo este determinat de reteta este indicat in instructiuni sau standarte. Consecutivitatea introducerii m. prospaturi si safalade a) bradt maturat(1) .zvintarea. Consistenta trebue sa fie uniforma si compozitia sa fie bine malaxata. m=4-7% Crenvusti. pierderile de masa Prospaturi τ=60-180min. condimente (3) . m=10-12% S.4-6h . ferberea. durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi.7zile Afumare rece 18-22C. prazirea.s/g) – slanina. nitrit. p/u crenvusti .25-30zile Depozitarea 34. p. condimente(4) c) bratul maturat (1) – malaxae – cuterizare apa rece (2) .

Concomitent cu procesul de saturare are loc deshidratarea. bine presarate cu sare si la loc racoros. pasta pierde capacitatea de adezivitate. o Este posibila reactia de reducere a nitritului pina la azot molecular provoaca aparitia petelor cenusii.proteice . Se ia slanina cruda proaspata cat mai groasa. Prod. Se freaca bine cu sare alba si curata si se pune intr-un vas lung pe sipci de lemn. uscarea. 36. taiata in fasii inguste si lungi.aromatice ce se contin in fractia fenolica.de afumare au un efect destul de inalt bactericid si bacteriostatic. Timpul depinde de diametrul batonului si sortimentul salamului. extractive care asigura carac.o. trebue sa fie cu atit mai mare cu cit d>> si W<< Scopul ferberi denaturarea proteinelor .finit poate fi prea decolorat sau prea inchis. Pe parcursul afumarii are loc si hidroliza lipidelor .o Indesarea compozitiei o Uscarea partiala a membranelor o Desfasurarea si prelungirea reactiei legate de stabilizarea culorii Zvintarea se face in camera de zvintare cu lini aeriene cind perioada este scurta se socoate deajuns transportarea si mentinerea inainte de prajire. Se pastreaza la loc racoros 8-10 zile. La afumare are loc si formarea secundara a pastei in urma modificarilor sub. Afumarea. organoleptica a prod. structura poroasa in urma eliminarii azotului.scade in valoarea nutritiva pe de alta parte este de ajuns distrugerea structurii celulare si formarea altor sub.o. Temp. nimicirea microflorei vigitative. Dezavantaje : o Zvintarea se realizeaza in conditi neregulate de temp. pe unde ar putea patrunde aerul. Cele mai rezistente sint mucegaiurile si fungile. intrucat ea nu absoarbe decat o anumita cantitate de sare. Peste 10 zile se scot din vas bucatile de slanina. se freaca iarasi cu sare si se pun din nou in vas. proprietatile fumului suntin functie de gradul de saturare cu sub. Sub. Ferberea. Se consuma ca slanina frageda dulce. de data aceasta in ordine inversa fata de cum au fost asezate prima data. CLA este min.de afumare. grasimile si sub. are loc aparitia carcasei tridimensionale in urma formarii sub. poti fi pastrate ani de zile. puse la fund. Bucatile de slanina se aseaza cat mai strans una de alta. degradarea colagenului. in centru batonului este de 71+1 pentru a nimici m. hiperconcentrarea a sarii nitritului etc din tocatura.responsabile de structura densa. Procesul de afumare-imbibarea prod. baconul. Ei i se supun toate salamurile inafara de cele crud afumate si zvintate. ea piermite esirea apei din tocatura. finit si fixarea culorii. partea componenta a fumului care se obtine prin priroliza lemnului. o Perderi de masa Pe parcursul indesariiindelungate mai are loc procese enzimatice si microbiologice si tot ansamblul contribue la formarea gustului si mirosului specific. pastranduse bine. . Microflora rezistenta care nu a fost nimicita la fierbere este sporulenta p/u garantia egienica a prof. Prea multa sare nu strica cu nimic slaninei. fara a prinde mucegai. Daca bucatile sunt asezate strans. Afumarea rezulta si formarea unei culori a prod. La afumarea fierbinte 30-35C si la coacere 70-100C are loc fierberea colagenului si denaturarea partiala a proteinelor pe cind pe parcursel afumarii la rece 18-20C in produs au loc procesele enzimatice care influenteaza structura si compozitia.cu sub. Modificarile proteinelor la fierbere are loc denaturarea termica care este reprezentata ca modificarea structurii globulei dar fara ruperea legaturii covalente. scade plasticitatea de 2ori. pentru ca intre ele sa nu fie spatii goale. test igienizator eserisia coli. Ferberea tratament termic cu apa ferbinte. si pot aparea defecte in urma m. Toate acestea reprezinta efectul de conservare a fumului.polimerice din proteinile degradate. Deasupra se pune o scandura curata geluita si o greutate peste ea. abue sau amestec de abur si aer. Fabricarea produselor din carne sarata : slanina. Ferberea se realizeaza pina temp. Efectul de pasteurizare are actiuni negative asupra microflorei vegetative cele termorezistente incep sa se dezvolte la 38C si ating optimul 64C tratamentul termic are efect de pasteurizare.finit trebuie sa avem grija de incarcarea microbiana initiala ca sa exxcludem prezenta microflorei patogene. Vasul va fi foarte bine inchis. proteinele schimba proprietatile gustative.

de asemenea. costita de porc.5 . 2 precipitarea sari 3 filtrarii salamurii si prepararii sol. rezultatul de slănină proaspătă (de asemenea. continutul de nitrit nu mai mult de 5 mg /% . piept si partea abdominala. Prepararea salamurii are loc in 3 recipiente : 1 destinat diluarii sarii dotat cu agitator [NaCl]=26% solutia mama.cu conc.fara sioric . Bacon este produs din diferite bucăţi de carne. filru-30 zile  Fiert afumate si copt afumate(prin nivelul temp aplicate le prima etapa)  Fiert sarate :sunca. fiert afumate cu si fara sioric. şi muşchi de porc. ceafa (dezosata fara tendoane si cartilaje) 38. bacon valabil 60 zile.  Produse crud afumate : jambon. si masare.poate fi realizata prin injectare. coapte sau la gratar. frecare cu amestec de sarare. cele crude dense. consistenta elastica. pulpa anterioara. Transarea semicarecaselor de porc p/u fabricarea specialitatilor. p/u obtinerea produselor fiete. Aceasta este. care înseamnă "fund". care este foarte subţire. bazinului. crud afumate-6%. Sortimentul. rulada. Schema injectarii pulpelor si spetelor p/u fabricarea jambonului. cele fierte o aroma de sunca. în special carne de vânat. Bacon pot fi consumate afumate. Aceasta este prima cura folosind cantităţi mari de sare. fierte sarate. care este aproape de grăsime pură. fie în saramură sau uscată de ambalare. cu excepţia Statelor Unite. Proaspete untură pot fi în continuare uscate timp de săptămâni sau luni în aer rece.p. 37. gambei si spatei) Bacon. . categoria II (tineret). spata. imersare in salamura. gitul si ceafa. ciolanul anterior si posterior (rasol). sararea materiei prime la fabricarea specialitatilor din carne de porc. din partea din spate şi bucăţi de carne de porc. categoria a III (grasa) si IV (slaba) se admite pucei masa 30-35 kg. Bacon file de porc vindecat este cunoscut sub numele de slănină înapoi. coacere.partea interioara a spetie. produsele finite au o forma si greutate anumita. Parte a tăiat are mai mult de carne si mai putine grasimi decât stomacul. fierte. Produsul finit se caracterizeaza prin aspect exterior atragator. gata să mănânce. slanina tare de pe spinare. "gras" sau "stil american". spalarea. Jambonul-pulpa si spata (cu inlaturarea oaselor) Sunca fiert afumata. de obicei. Fierte bacon. Cuvântul provine de la High veche germană Bacho.pulpa (cu inlaturarea oaselor. Desararea. rasol fiert afumat.Proaspete şi bacon uscate ar trebui să fie fierte înainte de a mânca. cele afumate-de fum. ca niste sunca afumata. cele coapte de dextrina degresata. se deosebesc produse :  crud sarate spic. scurgere Sararea m. Transarea porcinelor p/u specialitati Anterioara 30-34% Mijlocie 25-32% Posterioara 31-38% Carcasa de porc se transeaza in felul urmator :pulpa exterioara.Bacon este o carne vindecat provină de la porci. Bacon este. bujonina. Tehnolodia fabricarii specialitatilor. cunoscut sub numele de slănină verde). fierte sau afumate. dar poate fi gătit în continuare înainte de a mânca. carbonat-5 zile Materia prima : porcina de categoria I (beconina). sau folosit ca un ingredient minore feluri de mâncare aroma.Bacon pot fi obţinute fie din două bucăţi diferite spate: grăsime. coreica-carne de pe greaban. Continutul de sare p/u cele fierte 2-2. fierbere. prăjite. I si II. falci afumate. în afara SUA). unde a făcut aproape întotdeauna de la piept de porc (de obicei numit "cu dungi". Denumirea provine de la tratamentul termic si de le denumirea portiunii anatomice a carcasei supuse prelucrarii. Afumaturile si specialitatile sint o gama vasta de produse preparate prin sarare. "ham" sau "bacon parte". carne de pe capatina. şi înrudit cu bacon francez vechi. utilizat pentru a bombarda şi larding fierbinte.necesara. afumare la rece si cald. carne cu soric si cu soric scos partial sau fara soric p/u prepararea specialitatilor copt afumate cu soric : prin prajire. slanina de pe spata. p/u prepararea specialitatilor din bavina de categoria I in stare refrigerata si specialitati din carne de ovina cat.

tratament mechanic.finit cu caract. Masarea carnii. Din sfoara se formeaza un inel si se adata pe bete. dupa jumatate din timp se schimba primul strat fa fi la fund iar cel de la fund va fi deasupra.bucatilor de carne ce formeaza exudatul din proteinele miofibrilare . se coc in cuptoare de prajire la t= 75-85C.f.Pierderile in masa sunt=30-40%. prime si a prod. .5-1 ore apoi spalarea si scurgerea sint puse pe polite cu plasa. iar daca carnea de porc se pune cu sioric el se pune in jos p/u a preveni oxidarea. devine mai dens si mai uscat. extractive. musc. 20 min – pauza. ceafa. Imersarea in salamura se face in albii din masa plastica.Fierbera in apa e mai eficienta. Metodele. Afumarea se face in termocamere. sunt inregistrate pierderi de subst.T in centru prod.o) PF trebuie sa fie diluati in apa si apoi introdusi in salamura. 39. Desararea este de 1-1..afumarea. Actiunea mecanica slabeste actiunea carnii si deteriorarea fibrelor musculare la supraf. t =16-20 ore. Frecare se face manual. Salamura p/u injectare sa fie sterilizata la rece prin filtrare de tip minipor (se retin m.finit. Tratamentul termic la fabricarae specialitatilor din carne de porc: fierberea. Actiunea masorului poate fi: periodica si continuu.se produce un exudat proteic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul trat. Se intrebuinteaza ace cu l=50-60mm . coapte sau coptafumate.5 ore .Initial tC in camere de afum. de conservare. Proteinele denatureaza. cele mai mici 0. jambon. Dupa finalizarea procesului de sarare urmeaza procesul de desarare. la t>70C daca nu e introdus NaNO2 apare culoarea cenusie. fileu. prod. polifosfati in conformitate cu reteta. de conservare. cu sau far avid si produce o penetratie rapida a saramurii. sunt ambulate in celofan. coreica.Inainte de coacere prod. =70-72C. o colorare mai uniforma. Masarea contribuie la inbunatatirea compozitiei si suculentei produselor.crud afumate.5% si zahar. . t=0-4C timp de 20 ore. scopul. Scopul: operatia se face in masajoare doatte cu echipament de masare. fierbe colagenul si ca urmare are loc comprimarea tes. prod. sarat cu abur fierbinte sau fum si se obtine concomitant prod.Concentratia este determinata de sortiment. Fierberea poate avea loc prin imersare in apa sau cu abur la t min=100C. mult sau mai putin indelungat. datorita aerului exudatul capata un aspect de spuma. malaxarea constitue un tratament mecanic mai mult sau mai putin in delungat. Astfel se sareaza slanina si spicul. Masarea poate fi periodica sau continuu. legate cu sfoara. o buna distributie a subst. La t=70C degradeaza mioglobina. Programul de masare:10 min intr-o parte. Coacerea e trat. omogena. Masajoarele dotata cu echipament de masare cu sau fara vid si produc o penetrare rapida a salamurii. se mentine cu t=10-12 C mai mult p-u a face o preuscare a suprafetei produsului si apoi urmeaza afumarae propriu-zisa.Se produce un prod. care contribuie la accelerarea procesului de sarare la imbunatatirea compozitiei si suculentei produsului. finit.Se imbogateste fragezimea si suculentamat. 40. poate sa anuleze cimenterea proteinelor dar influenteazza la formarea culorii la tratamentul termic. La final la afumare .de 2. dint=1.se determina cu arometrul apoi se introduce nitritul cu conc.de filiere bune. Prod. materia prima se asaza in rinduri si deasupra se pune un drenaj de lemn si se adauga salamura 30% din volum. obtinem un prod. o buna distribuire a sub. 10 min in alta parte. mai omogena. Masarea rep. conc. Injectarea poate avea loc direct in muschi sau vase sangvine.5 dext=3.coacerea. termic. Efect suplim: . o coloarre mai uniforma. d=3-4mm iar p/u intra musculare ace percurate l=150-160mm . materia prima este pusa in carucioare in rinduri. Salamura poate fi pastrata la 0-4C 3 luni. se inbunatateste fragezimea si suculenta prod. Finit cu caracteristici de feliere buna. Masarea. spalare si scurgere sunt necesare p/u prod. Structura proteinelor coagulate la suprafata carnii reprezinta o bariera p/u iesire sucului si salamurii la tratamentul termic. Efectul suplimentar al masarii este procesul de producere a unui exudat (suc) protic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul tratamentului carnii. temp=0-4C.

Toate rasele de găini se clasifică după direcţia productivă de bază în: rase de găini uşoare. Cea mai largă răspândire au obţinut-o păsările cu varietatea albă a penajului. Greutatea corporală la găini alcătuieşte 3. Locul creării acestei rase este Marea Britanie.8 kg.190 buc. Rasa Cornish -Este creată pe baza a mai multor rase. Direcţia de producţie esie mixtă. sex.5. receptia.Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim)fără hrană pentru a se goli conţinutul .8 kj la cocoşi 4. însă în avicultura contemporană sunt utilizate un număr restrâns de rase unde lucrul de ameliorare este efectuat în vederea îmbunătăţirii producţiei de ouă şi a calităţii de carne. Rasa Sussex . recunoscută şi în SUA.Este o rasă mixtă engleză. Faverolles. -dezvoltarea exteriorului şi a muşchilor pectorali. au o intensitate de creştere mai scăzută şi cu o producţie de ouă redusă. maro.0 kg. galbenă. Este pe larg utilizată în obţinerea unor rase hibride destinate largului consum.Păsările de această rasă se caracterizează printr-o viabilitate şi adaptabilitate deosebită.= 75%.0 .3 kg. Aceasta este rasa principală pe baza căreia au fost obţinute crosurile de găini producătoare de ouă ce produc ouă cu culoarea cojii albă.0 kg. Dorhing. vârsta şi trăsăturile individuale. răspindită în principal in Europa (Marea Britanie) şi Canada Păsările din această rasă au o came cu calitaţi gustative deosebite. rase de gaini grele si mixte. Rase de pasari furnizoare de carne. Rasele de găini grele Din aceste rase fac parte acele păsări care se caracterizează printr-o greutate corporală sporită ş care alcătuieşte la găini 3. Rasa Găt golaş moldovenesc -A fost creată la întreprinderea avicola ’’Chetrosu’’. Productia de carne la păsări (până la sacrificare) este determinată de următorii indici: .Această rasă este utilizată în calitate de rasă paternă la producerea puilor broiler. deschisă. la cocoşi 4.4. Greutatea corporală depinde de specie. Unele din rasele de came sunt folosite la producerea puilor broiler. argintie. Greutatea corporală a găinilor alcătuieşte 2. Este o bună producătoare atât de ouă.5 kg.2 kg iar a găinilor este de 3. roşie. Criuleni. -viabilitate. Transportarea.5-4.depistam:aroma si gustul prod. rasă. a găinilor de 2. pestriţa.asomarea. iar a cocoşilor 3.5-5. 41.5-3. cu greutatea oului de 58 .7 . -consumul de furaj la o unitate de producţie. Producţia de ou la găinile din această rasă alcătuieşte 110-130 buc. Rasa Rhode Island -Calităţile productive deosebite ale acestei rase au făcut ca ea să devină foarte răspândită. Republica Moldova. Aceste rase sunt tardive.2 kg. Rase de găini mixte Această grupă de rase este cea mai numeroasă.62 g. suprafata e uscata si lucioasa.Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor)pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). A fost creată în SUA şi provine de la găinile italiene. 42.Este una din cele mai răspândite rase de găini uşoare de pe glob. Productia de carne e legata de exterior si de tipul constitutional si se caract. Cochinchina .3.2-4.0 kg. Producţia de oua e de 160-180ouă. Aprecierea calitatii pasarilor. Rase de găini uşoare Rasa Leghorn . Producţia de ouă alcătuieşte 160 .greutatea vie până la sacrificare. Dintre acestea cele mai răspândite rase sunt: Cornish.Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare. Este foarte bine adaptată la condiţiile de intreţinere specifice pentru republica noastră. cât şi de carne.2.5 kg.Producţia medie de ouă alcătuieşte 230 -240 buc. Greutatea corporală a cocoşilor este de 2. Aprecierea calitatii pasarilor. Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. sacrificarea pasarilor. prin greutatea si calitatile de carne ale pasarilor la virsta sacrificarii. I Există mai multe varietăţi de culoare: albă. Produsele crud-af dupa finalizare procesului sunt supuse uscarii la t=12C si umid. Indicele de bază al producţiei de came este greutatea corporală care se determină prin cântărire.5-3. Brahma. r. Greutatea corporală a cocoşilor este de 4.

44. Durata ref. cu care sunt duse in depozitul de .3 – 0. se face prin ceruire. Carucioarele sunt duse ritmic in tunelul de refrigerare. apoi se depozitează pentru a fi încărcate în camioane pentru un nou transport. spălarea carcaselor. Cuştile goale se spală şi se dezinfectează. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. – chimic (inhalare CO2).Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. Refigerarea si congelarea pasarilor. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-uncârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. extragerea pipotei. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. Aici păsările se scot din cuşti şi se agaţă în cârligele benzii de tăiere.– pene de la coadă. 43.– pene de pe corp. Ref. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). Liniile flux-continuu de prelucrea pasarilor. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului caurmare a tratamentului termic.5 A. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. deplumare. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi.Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. este următorul: păsările se transportă de la locul de creştere la abator în mijloace de transport special amenajate.Penele se recoltează sub maşina de jumulit. sacrificare. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. – stare de îngrăşare.Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. Sângerarea se poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. care se aseaza pe carucioare speciale p-u navete. Dupa refrigerare pasarile se pun in navete de plastic.– timpul 2-3 s. I= 0. – culoarea penajului. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. Refrigerea pasarilor se p[oate face prin 2 metode: in aer sau prin imersie. Procesul tehnologic de abatorizare a păsărilor se realizează în flux continuu: asomare.Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzându-le din foliculii plumiferi. Procesul tehnologic dintr-un abator de păsări. în general. controlul sanitar-veterinar. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii. extragerea viscerelor. şi de încălzire (puful) 1. tăierea capului şi gâtului. extragerea guşii. se spală. se scufundă pasărea într-un amestec den ceară topită. parametrii sunt:U=65 V. pasarile bines curse se aseaza pe carucioare cu cirlige in carre se pot aseza 200-250 pui. Este operaţia cea mai grea.Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. este de 2 ore la t=-3C timp in care temp. tranşarea carcaselor finisate şi ambalarea produselor. in carcase ajunge de la 37 la 2C. La asomarea electrică.Fiecare pasăre se scoate din cuşcă. – electric. în perioada de regim se administrează sare cu efect purgativ – Na2SO4sau Mg SO4. Cuştile cu păsări se descarcă în sala de recepţie. timp de 1-2 minute. opărire.racirea carcaselor. deschiderea cavităţii abdominale. Se asigurăo bună sângerare. Finisarea păsărilor jumulite parţial. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. in aer se face rapid astfel: dupa eviscerare si controlul veterinar. trebuie să fie asigurată adăparea şi hrănirea păsărilor. de unde se dirijează la punctul de agăţare. Sunt şi cazuri în care păsările aduse de la locul de creştere trebuie să staţioneze un timp până a intra pe linia de sacrificare şi dacă acest timp este mare. tăierea pielii gâtului. în cuşti.intestinal.

Din mat. Taiere bucati Gulas Malaxare cu Ceapa prajita carne inabusita carne prajita carne in sos alb grasime cruda.ceapa. dez.ambalarea-n lazi) Termostatare (10-30zile. prima. Si eliminarea de CO2(se umfla).paste de rosii Portionare-dozare Ermetizare Controlul ermetizarii Sterilizare Racire Operații finale(spalare. Schema tehnologica universala de fabricare a conservelor din carne. ceapa. unde se depoziteaza 3-6zile la t=0-4C. aleg.unt.mazare. latemperatura de -30 . . Ca metodă de congelare. se foloseşte congelarea cu aer răcit.10 ore.topita. Condim.Nu se recomanda carnea calda. cong. prima veget: bob. si mai rar de la ovine.Se foloseste grasimea de pe oase de la bov. Legume:cartofi. Pentru congelare.Cerinte p-u materia prima si auxiliara. se foloseste : single. lactic se descompune si au loc reactii bioch. Mat.. La congelarea perafturile cărucioarelor rastel durata de congelare este de 6 .fasole. deoarece in satre de rigiditate se face in cutie si ac.naut. Paste fainoase:macaronete.lapte degresat.p-u obtinerea conservelor de tocatura(p-u a majora valoarea nutritiva). prime Tran. cu condiţia ca temperaturainiţială a cărnii să fie de aproximativ 18C 45. în special. prajirea carnii malaxarea cu sos alb piper si frunze de dafin (faina+grasime+lapte+frisca) Malaxare cu faina.frisca. carnea trebuie să atingă o temperatură de -18°C în centrul termic de grosimemaximă. sub formă de carcase eviscerate. plasmasanguina. Nu se admite carne de 10 ani. slanina galbena. carnea ambalată în pungi de material plasticse aşază pe rafturile unor cărucioare rastel sau se introduce în lăzi de carton. Receptia mat. umiditatea relativă a aerului de 90-95% şi viteza de circulaţie aaerului rece de aproximativ 4m/sec.t=30-35C) Sortarea Reteaua de comerț Durata procesului de la transare pina la incarcarea in autoclave ≤ 2ore.P-u pateuri delicioase se foloseste: lapte integral.uscarea. -40°C. Carnea de pasăre se congelează . Congelarea se poate face cu sau fără refrigerare prealabilă La sfîrşitul procesuluide congelare.se foloseste carne proaspata. si decon.obtinuta de la anim. de 2 ori. dar şi pe porţiuni tranşate. porc.Din mat.pasariref. sanatoase.varza.. aux.etichetarea. în mod frecvent...

grasime ceapa ficat crud creer NaCl Condimente Taiere superficiala dozare taiere alegerea I prajire spalare in apa curgatoare t=100oC. ΐ=10 min blansare 3:1. Metoda traditionala si moderna Pateurile se refera la grupa conserve delicioase si ca materie prima pu ele servesc subprodusele ca ficat de gaina. de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă. Particularitatile tehnolog de fabricare a pateurilor din carne si subproduse. si la creer se face doar alegerea fara blansare in rest procesul e acelasi. omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert. fără gusturi si mirosuri străine .porcina.unt.46. fic contine cel m mult glicogen putin dulceag si uneori amarui.operatia de depozitare Tehnologia contemporana ficatul nu e prajit deci componentele pu prajire se pun deodata la cuter.Tehnologia fabricarii pateurilor. Aceste 2 tehnologii se deosebesc prin pregatirea ficatului.apa-ficat la Maruntire la Wolf Prajire ficat Operatia de depozitare.uscare.ovina. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă.stergere. Cel mai raspindit e pateul de ficat sunt 2 tehnologii:clasaca si contemporana. condimente. cu miros pronunţat de condimente.spalare. Particularitatile tehn a conservelor din ficat.ΐ= 20min racirea Alegerea II(felii fikat curat) racire curatare inlaturare piele singe.vase nervoase) alegerea(chiaguri de taiere felii blansare 4:1 apa:creer t=100oC. Schema clasika Unt. CUTERIZARE t=30-40 C.ΐ=8=12min o Dozare in cutii Ermetizare sterilizare. Avantaje shi dejavantaje din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag. carne de porc grasa-ca pateu praga si poate fi ceapa.etichetareMarcarea. ambalarea in cutii de carton. creer.

poate fi consumat in orice conditii de casa.sunt mentinute 2 -3 ani. legume. linte .30-50% fracţia masică de zahăr norma . marina. Notă :1) Conservele trebuie să fie preparate în conformitate cu cerinţele cerute. Conserve din carne naturala:bovina. Sortimentul Clasificat dupa m. destul de rezistent la depozitare . 48.1.p. de instrucţiunile tehnologice cu urmărirea regulilor sanitare. Sch de fabricare a conservelor de carne.Tehnologia fabricarii fabricare a conservelor din carn si materia prima vegetala.- Indicatori fizico – chimici : fracţia masică de grăsime norma . cu legume.oase și cartilaje fiert 10-16 ore 1apa se scurge și se toarna apă rece. Dupa caracterul tratamentului m.rar cu pomusoare.p. deplasare . de masa plastic ermetic inchise si s sterilizate sau pasteurizate prin incalzire.Particularitati Cons.cabalina.p.și unele sortimente de afumate Schema bloc tehnologica Recepție limbi Examenul sanita-veterinar Spălarea toaletarea (alegerea) Spălare clătire Curățire manuala Curațire control Sărare umedă Blanșare /fierbere Răcire Porționare Dozare cutii metalice –soluție de akoperire Ermetizare Sterilizare Operații finale Sol de acoperire reprezinta un bulion obținut din tendoane. boboase .0.4 % fracţia masică de sare norma .a 2 a tot iar a 3-a fierbe sub vid.p. Produsul finit obtinut este destul de comod in transportare . vegetala (crupe. submarina .porcină. vegetala: carnea diferitor animale plus m. fara sarare Dupa gradul de maruntire: .Se fabrică din limbi de bovină.ovină-n stare proaspătă ne sărată din limbi sărate prventiv blanșate.Tehnologia fabricării conservelor din limbi Se refera la grupa conservelor delicioase. 47.4% alte corpuri străine nu se admit. de carne sun produse de carne ambulate in recipient metalice sau de sticla.p: Dupa sarare: cu sarare preventive m. cosmos. 2) Ficatul în care sa vărsat vizica biliară. Conserve din carne si m.0-1. Ele reprezinta produse alimentare de rezerva de stat. paste fainoase. nu se admite la prepararea conservelor. porcina. ovina.

carcase de ovine cat.Conserve din carne bucati Din carne srotuita Din carne fin maruntita (p/u copii) In dependent de tratamentul termic deosebim : Fara blansare preventive Cu blansare Cu prajire preventive Dupa compozitie: Conserve in sos propriu cu adaos numai de sare Conserve in sos de rosii sau in sos alb Conserve in gereus. de la animale sanatoase. carnea de porcina cu nuanta galbena (slanina). valoarea F efect= 0.Nu se recomanda folosirea carnii in stare calda p/u conserve fiindca in stare de regeditate.) Conserve total sterilizate: care se obtin la tratarea termica 117-130oC pina la obtinerea F effect =4. Durata depozitarii 4 ani la to =25oC. laptele – integral.ac.8 min ( F efectul este timpul conventional care este necesar pentru sterilizarea produsului la to =121.timpul conventional ῖconv.Durata depozitarii 1 an la to =15oC. Nu se admite carnea animalelor cu virsta mai mare de 10 ani. pe parcursul descompunerii se petrec reactii biochimice cu eliminarea CO2.5. buna. nealterata. II .poate fi de la bovine mai rar de la ovine Se fol.1oC . M. praf degresat Frisca . Din alte materiale auxiliare:  Singe  Plasma sanguina si fractiile lui    P/u obtinerea conservelor de tip tocatura: Grasime cruda.. : se folosesc carcase de bov. pirjoale. ospic Dupa destinatie Conserve p/u zacusca Conserve p/u felul 1 (armata) Conserve de tip felul 2 perisoare.p. carnea de iepuri. carnea congelata sau decongelata de 2 ori. carcase de pasare eviscerate si semieviscerate de cat. porcina cat.5.de porci suncari si grasi. p/u a obtine gradul de sterilitate industrial. stabilitatea timp de un ½ an la to =15oC Sterilizate la ¾: se obtin la tratare termica 108-112 oC. cal I ssi II stare de ingrasare. II stare de ingrasare Carnea de cal. topita de pe oases i din oase si se folosesc la prepararea pateurilor in majorit. stabile timp 1 an la to =40oC. Conserve pentru tari tropicale :se sterilizeaza la to =117-130oC pina la obtinerea F effect= 12-15 min convent. Lactic se descompune. I (de becon ).6-0. cazurilor. carcase de curca si gisca de cat. ardei gras cu carne si orez Semifabricate Dupa modul de intrebuintare Cu incalzire preventive Care sunt consummate fara incalzire preventive Racite inainte de consum Dupa durata de depozitare Conserve de durata valabila 3-5 ani Conserve cu durata de depozitare ½ ani (semicons) si 1-2 ani Dupa nivelul efectului de sterilizare Conserve pasteurizate( semiconserve): tocentru cutiei 65-75 oC. I si II . cabaline tineret .

la fabricarea pateurilor delicioase Din m. oaie. orez. corned beef.ultimele 2 cifre ale anului.se spala. (t1 – t2 – t3)| T .scurgeri Termostatarea totala sau 10% din lot 10 zile la 37oC 7-10zile la 55oCpu consv tropicale Sortatea II si gresarea:inlaturarea celor bombate deformate.p. arpacas. naut)  Din crupe (hrisca . de porc. ce trebuie facuta eficient. natural bucati.indicativul intrepr .Se ung cu vaselina neutra Etichetarea dubla Banderola de irtie cu inscrierea produsului Stantarea pe capac:.dezinfectate si uscate Carnea portionata.natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii. Unt. lunii si zilei Depozitare la max 20oC pe durata 1-2ani Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA.unele se oparesc.cu defecte de inchidere.portionarea si blansarea ei Legumele se curata. vegetala:  Legume de tip bob(mazare . Cons de carne se prezinta intr-o gama ft variata de sortimente: carne de vita.cantitatea de carne. luncheon meat etc. in suc propriu.) Cele mai intrebate sunt cons. se prajesc.cantitatea de grasimi. morcov.bombaje.tocata sau pasta Inchidere sub vid la maximum 20 minute de la umplere Sterilizare dupa formula tipului de conserva ex.se inmoie cu apa Portionarea si umplerea cutiilor Cutiile spalate.fasole. mazare. Receptie MP Carne si organe de prima prospetime Vegetale si materii corespunzatoare Prelucrare initiala Transarea carnii.marimea cutiei. griu)  Paste fainoase (ttaietei.scurse.ΐ si T sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.cantitatea de sare.lichidul din coserva. macoronete)  Legume (cartof. corect supravegheata si condusa..timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice.15-50-15|119 Racire in autoclav prin dusarea cosurilor cu cutii de conserve SortareaI: inlaturarea cutiilor cu diferite fisuri. In raport cu pHul.

falturilor si lipiturilor. Din bacillus: B.sporogenes.ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare(B. Poate fo consecinta:bacteriilor facultativ anaerobe(B..si CO2.macerans sint puternic gazogene si proteolitice. in urma r-tiilor intre continut conservei si tabla. suprafeţei tablei la interior. ridicate din proteine se pune în libertate H2S care reacţionează cu Sn. Defomarile ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor. Bombajul chimic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de H2. Indiferent de cauza defectului ele duk la contaminarea continutului conservei.subtilis. B. şi timpul de sterilizare este prea mare)  Modificarea gustului. * umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate. bacteriile mezofile facultativ anaerobe. adică cele cu adaosuri de legume şi nefiind prelucrate .consecintele ei sun cele ce urmeaza. degradarea colagenului în glutină. Bombajul microbiologic-e o consecinta a dezvoltarii MO cu producere de gaze.bacteriile mezofile aerobe(B.coagulans produce acrirea conservelor. sau Fe.proteolitic intens si gazogen slab.Intilnit la cutiile mici de inaltime. Răcirea lentă sau incompletă a recipientelor după sterilizare deasemeanea este un motiv al acestui defect)  Termodegradarea grăsimilor (duce la apariţia gustului şi mirosului de rînced atunci cînd recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică şi temp.ceea ce le face improprii penru consum. pH-ul conţinutului. sulfurii de fier şi recţiilor de tip Maillard. grad de infectare initiala mare a produsului. B. Substerilizarea.histolitycum).imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace.tabla cu fisuri sau cu porozitati.producind bombaj puternic.Def de inchidere apar din:falturi defectuase. uni sau bilateral si e determinat de: *preumplerea cutiilor cu aplicare fortata a capacelor.butyricum). EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T 49.temperatura de sterilozare.Cl.putrificum. La temp. formîndu-se o culoarea cenuşie sau neagră.Bombaj bacterial.Germeni anaerobi periculosi: Cl. Bombajele conservelor Bombajul fizic e slab pronuntat.folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare.timp de racire.perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc.lipituranexterioara a corpului tablei defectuasa. Ele se admit in consum doar prin deschiderea fiecarei cutii si fiind examinate riguros la un laborator autorizat.defecte de ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare exterioara sau interioara si perforarea cutiei.spori putin rezistenti la temp inalte.botulinum. La conservele mixte.cereus-semnificatie sanitara. bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produse cu aciditate mare(Cl.T. cu atît cantitatea de H2S este mai mare.macerans si Bpolymixa).coagulans.thermosaccharolyticum)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati(CO2+H2O)  Marmorarea interiorului cutiilor de conserve (este un defect specific conservelor care conţin substanţe proteice bogate în aminoacizi cu sulf.)  Înmuierea excesivă a ţesuturilor (adică răsfierberea cărnii care produce dezintegrarea ţes. cu raminere de aer sau neevacuarea aerului la umplere. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav.polymyxa si b.pasteurianum si Cl. Defectele conservelor din carne * defectele de ermicitate a conservelor A cestea pot fi: initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate.Aceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul nu-I modificat. şi durata sterilizării. Cu cît este mai ridicată t⁰C. Factorii de influenţează formarea mamorării sunt: temp.t2. cu tabla fina sau cu capace mari.aerob.t3.ca falt fizic fals sau incorect executat.aplicarea incorecta a stantarii pe capace.racire).Bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele cu acciditate mic(Cl. bacteriile anaerobe(Cl. B. calit. mentinere.De asemenea. musc. Cl. t1.Se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit(to. mirosului şi culorii conţinutului (sunt ca o concecinţă a oxidării lipidelor. *vacuumare incompleta la inchidere.termoacidurans)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide. B.botulinum.deformarilor la nivelul corpului.timpurile de urcare.discontinuitatea pastei de cauciuc de la capac.mycoides) Alterarea cu bombaj datorita MO termofile.perefringens.subtilis.

pu bancile de sticla pina la o.marimea cutiei.Imaginea grafica.corespunzător înainte de introducerea în recipiente.nigrificans(Disulfitomaculum nigrificans anaerob). atunci apare îmbrunarea enzimatică. pu cele de 1kg. Diferenta de todepinde de viteza incalzirii produsului: ea e mai mare .Surse de contaminare apa de racire.Pu conservele din metal pina la 1kg t1=20min.timpurile de urcare.Toate MO produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire.inmuierea continutului.t2. Conform graficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav. transportul.ΐ si to sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.cantitatea de grasimi. decolorarea enzimatică a clorofilei ş.30min.Test MO pu realizarea procesului de sterilizare la conservele din carne Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA. Prin neetansitate recipientilor. t1. si e mult mai mica prin termotransfer. Alterarea produsa de Cl.cantitatea de carne.5kg t1=25min.dak transmiterea to se face prin convectie.Recipientii pot fi bombati sau nebombati.Cons se confisca si se denatureaza cele contaminate.lichefierea gelatinei. are din depozite. Se poate datora MO termofile: Cl.t3. 50. In raport cu pHul.timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice.stearothermophilus(facultativ anaerob) si Cl.dai in unele cazuri poate nici sa nu atinga norma data.cantitatea de sare.stearothermophilus conduce la acidifierea puterinica a produsului.borcan nr.natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii.temperatura de sterilozare. (t1 – t2 – t3)| T T. ce trebuie facuta eficient. . Transmiterea caldurii prin peretii cutiei metalice e neglijabila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei. 13.lichidul din coserva.putrefactie.Baremul de sterilizare. corect supravegheata si condusa. conservele pot fi contaminate prin MO apartinind bacteriilor.dak transferul de caldura se face prin convectie.Uneori t1si t2se sumeaza EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T ToC Modificarea to in timp la sterilizare redata grafic Gragicul prezentat e pentru conserve de “Bovina innabusita”. pu banci m mari t1=30 min.a.praful.levurilor si micetilor.) Acrirea fara bombaj. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav.

Stabilirea parametrilor tehnologici. analize care probeaza grija procesatorului fata de igiena si calitatea produselor in fata oricarui organ de control.1. Scopul si obiectivele laboratorului a unui combinat de carne Aceste laboratoare verifică sau determină caracteristicile şi performanţele materiilor prime. Dilatarea continutului produsului depinde de diferenta intre toinitiala si cea finala.06. colagen.botulinum D=0. in termeni de rentabilitate economica si conforme cu asteptarile consumatorilor. F-efectul se foloseste pu distrugerea Cl. acizi grasi. este posibila determinarea originii speciei din produsele din carne si determinarea proteinei din soia. Realizarea de studii de impact a tehnologiei de obtinere a produselor cu continut redus de sodiu in industria carnii si studiu de impact al produsului la consumator.botulinum. punând la dispoziţia beneficiarului. Aparate ce permit executarea unor analize referitoare la compozitia produselor. cum ar fi: pH-ul. grasime. E. Bacterii coliforme.27min. Studiu documentar metodica si experimentari. De asemenea. azot. grasime. pu Cl. Clostridii sulfito-reducatoare. Obiectivul 2 cuprinde: .Dak incalzrea se face de la 20oCpina la 105oC 1. enterobacteriacee. rasa Hybro. Analiza senzoriala a produselor. 100 pui /lot cu vor fi hraniti cu surse diferite de materii prime furajere grase si bogate in minerale. Micsorarea concentratiei de spori la 121. Cercetari multidisciplinare privind stabilirea conservabilitatii produselor si a metodei de ambalare folosite. Identificare a riscurilor potentiale asociate tehnologiei de obtinere a noilor produse si evaluare calitativa a carnii de pui. amidon. nitriti. Obiectivul 1 cuprinde activitati de studiu. Rezultatele studiilor vor duce la elaborarea structurii compozitionale noi pentru produse din carne optimizate functional.1oC(lg B|b +2)min F efectul trebuie sa fie in Irind deajuns pu ca aproape sa distruga viabilitatea sporilor de Cl. de obtinere a noilor produse.concentratia sporilor in momentul ΐ.1oC Ϊ= D(logB-logb)=Dlog B|b. NTG. Bacillus cereus.sporogenes la sterilizarea carnii de bovina 5-6. F-efectul pu distrugerea bacteriilor: Fo=D121. Obiectivul 3 cuprinde activitati de experimentare cu obtinere de Lot de test. Listeria monocytogenes. celuloza. iar din punct de vedere microbiologic: Salmonella sp. De ex. Se va organiza de catre P2 un microtest pe trei loturi de pui de carne. determinare a profilului acizilor grasi si a vitaminei E din carne. Stafilococi coagulazo-pozitivi. cu obtinerea de produse noi. Determinari analitice pentru evaluarea produselor din carne. spor\g. amestecurilor de sarare si a produselor din carne. coli. (categoria de varsta: 0 42 zile) intr-o hala izoterma. sare.Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni. concluzii şi alte informaţii în conformitate cu documentele tehnice normative de analize în vigoare. pentru dezvoltarea / optimizarea de combinatii de materii prime. Na) pentru a cunoaste aportul de Na pe care il vor avea preparatele din carne.activitati de experimentare in laborator a structurilor compozitionale proiectate si obtinerea de carne de pui prin utilizarea ratiilor optimizate.85-0. Analize de laborator complexe privind stabilirea interactiunilor biochimice dintre compusii functionalizati si carnea utilizata in realizarea produselor.Aici se urmareste micsorarea concentratiei sporilor de 1012ori. B-concentratia sporilor la inceputul procesului de sterilizare. ingrediente si tehnologii pentru conceperea celor mai optime formule de realizare a produselor. vitamine. pu sporii termofili D=4min. Unde b.D=1min. rezultate.El e intre 0.sporogenes.porcina 10-15min conv 51. Elaborare documentatie tehnica pentru preparate din carne cu continut redus de sodiu. Analize de laborator complexe privind stabilirea unor markeri biochimici specifici produselor noi obtinute. Obiectivul 4 cuprinde activitati de experimentare si validare a tehnologiei in fabricatie.05. pu Cl. minerale). Vor fi analizate materiile prime si furajele pentru stabilirea componentelor (proteina. pentru un proces tehnologic adecvat la dotarile actuale ale industriei de procesare a carnii. realizate de cosortiu.semifabricatelor sau produselor alimentare de origine animală. . optimizare a parametrilor tehnologici. drojdii si mucegaiuri. Aparate pentru analiza produselor alimentare de origine animala. continutul in proteine. in testarea experimentala. determinare de minerale (in special.95.iar pina la120oC. umiditatea. Initial si la final de experiment vor fi sacrificati pui in vederea stabilirii compozitiei chimice a carnii. D-timpul necesar pu micsorarea concentratiei sporilor . Obiectivul 5 cuprinde activitatea de transfer tehnologic catre agentul economic beneficiar. Transfer proceduri analitice de incercare pe produsele din carne.

tipul de muşchi). sau de factori tehnologici(condiţiile de alimentare a animalului. apoi se secţionează. Produsele din carne se îndreaptă la degustare în funcţie de gradul de pronunţare a aromei şi starea termică. tipul de muşchi). calităţi de autoreplicare. mirosului. auz. ECHIPA DE DEGUSTAŢIE. 52. produse tratate termic: pelimeni. rasă. să fie calme. Persoanele date nu trebuie să consume alcool. vizuale şi mai rar tactile. Indicii de calitate. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici (specie. chimistul. care conduce degustaţia. neagresive. colţunaşi. iar la sfârşit produsele aromate. starea la sacrificare. este un impuls nervos) . MEMBRII EI Degustatorii trebuie să fie persoane competente de diferite vîrste. aroma. mirosul. vicepreşedinte – şef de laborator. pârjoale). mirosului sau culorii. microclimatul în ocoluri. fără animalii de apreciere a gustului. Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. suculenţa.de contact (reacţionează la contact direct cu stimulul) 1) hemoreceptori – gust şi miros (provoacă reacţii chimice care au loc la nivelul receptorilor. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). tactil.teleanalizatori (văzul. sănătoase. Are rolul de a recepţiona stimulul specific şi a-l transforma în excitaţii) 2) de conducere (reprezentat de nervii respectivo care conduc excitaţiile la centrul senzorial al scoarţei cerebrale) 3) central (reprezentat de un loc anumit a scoarţei cerebrale care analizează excitaţiile primite şi le transformă în senzaţii) Analizatorii pot fi: . starea la sacrificare. responsabilă de realizarea MP. ca: gust. E apreciată cu ajutorul a 5 organe de simţ: gust. sau de factori tehnologici (condiţiile de alimentare a animalului. CLASIFICAREA ANALIZATORILOR ŞI RECEPTORILOR SPECIFICI. Iniţial se analizează produsele mai puţin aromate şi sărate. bine odihnite. aroma. responsabilă de aprovizionarea cu MP. cu calităţi psihofiziologice speciale. . gustul. afumate. furnizează energia necesară formării impulsului nervos . şi anume: culoarea. miros. Degustare se face în stare întreagă. Ultimile se degustesză produsele supuse tratamentului termic (safaladele şi crenvurşti. Membrii echipei sunt aproximativ 5-7 persoane: preşedintele – directorul tehnic. mirosul. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). Elaborare documentatie de brevetare produs. suculenţa. tehnolog de secţie/de întreprindere – pers.Ca şi calitatea nutritivă. sex.Ca şi calitatea nutritivă. sex. şi anume: culoarea. 2. Analiza senzoriala a salamurilor. tactil. sărate şi iuţi. miros. gustul. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici(specie.Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. Degustatorii sunt verificaţi asupra sensibilităţii gustului. aspectul exterior şi în secţiune.Aceste caracteristici sunt complexe. factorii culinari (modul de preparare şi pregătire pentru consum). auzul – sursa de emitere a stimulilor se află la distanţă) 1) receptori vizuali – transformă energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil în energie electrică pe baza proceselor fotochimice 2) transformă energia undelor sonore în energie electrică 1. echilibrate. Analizatorul este alcătuit din 3 segmente: 1) periferic (cuprinde receptorul şi corespunde organelor de simţ.Obiectivul 6 cuprinde activitatea de identificare si atribuire a drepturilor de proprietate intelectuala asupra rezultatelor proiectului in cadrul consortiului. cu o sensibilitate asenzorială înaltă. factorii culinari(modul de preparare şi pregătire pentru consum). văz. Aceste caracteristici sunt complexe. se taie. microclimatul în ocoluri. să nu fumeze. microbiologul – pers.excitaţii) 2) tangoreceptori – tactil (transformă energia necesară în energie electrică. EXAMENUL SENZORIAL AL PREPARATELOR DIN CARNE Calitatea senzorială – e apreciată cu ajutorul celor 5 organe de simţ. fragezimea. bine dispuse. aspectul exterior şi în secţiune. CALITATEA SENZORIALĂ A PRODUSELOR. fragezimea. văz. vîrstă. vîrstă. rasă. auz.

mirosul la suprafaţă.Indicii de calitate a conservelor . fineţea. aprecierea se face corespunzător documentaţiei normative cu scara de 5 sau 9 puncte.. Indicii de calitate. după care se aranjază în farfurie şi se examinează în stare caldă. Suprafata pielei fara tulei..bucati de carne si grasimi bine legate in stare racita la scoatere din recipient masa data are forma recipientului.. rezistenţa şi omogenitatea. Analiza organoleptică a crenvurştilor şi sarfaladelor se face în stare încălzită. culoarea şi starea suprafeţei. . La prima etapă se determină culoarea. În aceste scopuri se îndreaptă în apă fierbinte (50-600 C) şi se ţin până la ferbere. reieşind din metoda utilizării ca aliment.Carne de pasare in suc propriu” Reteta conservelor (in g) pentru borcane № 12 Carne de pasare pe oase -514 Sare -5. Conservele se încălzesc în apă fierbinte tare 20-30 m. -Consistenta: carnea suculenta si usor se inlatura de pe oase 2. aroma gustul şi suculenţa. după care se apreciază mirosul. membrane. În acest caz se determină densitatea. Aprecierea mirosului. -Culoarea: caracteristic carnii fierte de pasare. Cercetare conservelor se face în stare caldă sau rece. aspectul desenului în secţiune transversală sau longitudională.consistenţa prin apăsare cu degetul sau bagheta.055 Radacini de patrunjel sau morcov -5. asprimea.La analiza produsului întreg se determină indicatorii în următoarea ordine: . rugumare şi întindere (pateuri). 53.5 Regimul de sterilizare pentru borcane № 12 15-100-30/114ºC 15-durata de incalzire la temperatura initiala pina la temperature de sterilizare 100-durata de sterilizare a procesului 30-durata de racire de la temperatura de sterilizare pina la temperature 40-50 ºC 114 – temperatura de sterilizare Conservele trebuie sa contina 1-1. contine suc de carne in stare de geleu. Produsul se taie cu un cuţit ascuţit în bucăţi subţiri în scopul păstrării aspectului caracteristic şi desenului în secţiune.La taiere se mentine forma sa . prin apăsare. oase dacă acestea sunt.Conserve .6 NaCl Indicatorii organoleptici: -Aspectul exterior: bucatele de carne pe oase de acest tip in geleu sau bulion cu nuante pronuntate de condimente. -Mirosul si gustul: placut carnii de pasare in suc propriu cu condimente si piper fara gust si miros strain. -Culoarea bulionului: de la galben-auriu pina la galben-intunecat. Suculenţa se determină prin îmboldirea membranei naturale. până la răcire.5 Piper negru – 0. aroma condimentelor. par si puf.Micul dejun al turistului” Aspect exterior si consistent. Analiza senzoriala a conservelor din carne. Dacă produsul este suculent în locurile spargerii vedem lichid. În ultimul rând se determină consistenţa produsului.aspectul exterior. gustului şi consistenţei se face la cel puţin 3 probe. După necesitate se analizează cutiile şi capacele. iniţial se spală cu apă caldă. se admite o masaneisemnata de grasimi Gust si miros. .specific carnii deporc fierte cu gustul putin sarat fara gust si miros strain . 1. tăiere. cu atenţie deosebită asupra specificităţii prezenţei mirosului şi gustului străin. Iniţial produsul se eliberează de ambalaj. după caz în adâncul produsului. gradul de afumare şi sărare. morcov sau radacini de patrunjel.

pentru cele tocate omogena.fara mucozitati si mucegaiuri. Poate contine jeleu de culoare galbuie. cu miros pronunţat de condimente.1.fara resturi de par si lina .se permite fabricarea semifabricatlor nestandart in cazul impachetarii in pachete cu indicarea masei. Pentru aprecierea calitatii semiafbricatelorse coleteaza 2% de la masa partidei dar nu mai putin de 10.30-50% . 56 Indicii tehnologici ale carnii.Culoarea in sectiune roza.68% Piine 18.fara pete si chiaguri de singe . . Suprafata jambonului trebuie sa fie curata . Continutulde NaCl pentru crud afumate nu mai mult de 5 %.se admite de a avea o culoare de la roz pina la rosu. Inndicii fizico chimici se determina in tesut muscular.fara gust strain. de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă. fără gusturi si mirosuri străine Indicatori fizico – chimici : .cele prajite sau coapte gust si aroma placuta consistenta suculenta. max -0.9.consistenta tare.Gust in masura sarat pentru produsele fierte si saratel pentru cele crud afumate.0. Pirjoalele crude trebuie sa aiba un miris caracteristic pentru materiaprima calitativa .fracţia masică de grăsime norma .01.pentru fierte si fiert afumate nu mai mult de 3% Conttnutul nitritilor nu mai mult de 5 ng la 100 g produs. max -1-2 -Fractia masica a uleiului essential 0.1.Capacitatea de legare a apei . Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă.Trebuie sa aiba o suprafata uscata temperatura nu mai sus de 10 C.003 -Fractia masica de NaCl.iar continutulde grasime in tocatura mai mult de 10 %.4% .la decongelare si congelare mai mult de 2 ori .ne farmicioasa.uscata. Gustul si mirosul.pelmenile se lipesc si la baterea cutie nu suna.miros de sunca .influienta lor asupra indicatorilor senzoriali ale carnii.21% NaCl 0. %.Indicii de calitate.fracţia masică de sare norma .pentru cele afumate miros de afumatura. 55 analize senzoriale a semifaricatelor din carne.Indicii de calitate.pentru cele fierte si . Indicatorii fizico-chimici:conform [4] -Fractia masica a nitritului %. %.Continutul de NaCl mai putin de 1.fracţia masică de zahăr norma .5ani 3. cu grasimi de porc de culoare alba sau cu nuante roze.0-1.consistenta trebuie sa fiedensa si tare in special si pentru cele crud afumate.Culoarea.7%. omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert. min -15 Durata depastrare 1-1. din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag.Indicii de calitate a conservelor din ficat.In pelmene trebuie safie mai mult de 35 % tocatura . Umiditate 65.4 % .Miros placut.Trebuie sa fie acoperite cu un strat subtire de faina de pesmeti si sa aiba o culoare de la galben deschisa la aurie.bucati. 54 Analize senzoriale a specialitatilor din carne.se admite o deviere a masei medii cu 3%.fara ingalbeniri.alte corpuri străine nu se admit.5% Pelmeni si coltunasi din carne .Semifabricatele trebuie sa aiba o faoma si marime bine determinata .

Microbiota carnii animalelor de la abator si a carnii de pasare Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella.Calitatea salamurilor depinde de continutul si starea proteinelor miofibrilare care poseda o capacitate degonflare datorita patrunderii in interiorul structurii tertiere. 57 Conditiile igienice ale carnii .Muschii cu continut de grasimi intramusculare de obicei poseda inalta CLA.35% emulsie din carne calda sau refrigerata.O capacitate inalta de emulsionare poseda miozina si partial se absoarbe pe supafata devierii fractiilor grasime si apa.dar fara adaugare de NaCl. Contaminarea internă Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic. Eviscerarea se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupture ale intestinelor are loc contamin cu bacterii din microbiota intestinala.Coli si cu mi/o psirotrofe din Enterobacteriaceae.Din totalitatea de factori care influienteazaumeditatea in salamuri.Paralel la un grad inalt de maruntire aceasta dependenta capata un caracter indirect. Campylobacter.Tocatura din carne calda leaga bine grasimea ce se manifesta cu un continut mai ridicat de proteine solubile In scopul maririi calaitatii salamurilor la carnea decongelata se adaoga 25. Un efect pozitiv asupra capacitatii de legare a apei de tocatura o are continutul ridicat de NaCl.probabil aceasta grasime relaxeaza microstructura ce permite de a retine mai mult apa.care o poseda carnea calda pina laatingerea starii de rigiditate musculara.Aureus. C.CLA a carnii calde se modifica in functie de valoarea pH. dar apa poate fi contaminate cu mi/o nedorite salmonele.In legatura cu acest fapt o conditie importanta de standartizare a salamurilor dupa continutul de apa .Capacitatea de legare a apei depinde de un sir de factiri:virsrta animalului.perifringes. Spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bact coliforme m ales daca apa contine 40-60ppm clor Racirea cr de pui se face in cazi cu apa cu gheata.4 % de NaCl mareste viteza de descompunere a ATF in tesut dar nu influientea za viteza de de micsorare a continutului de glicogen in primele ore dupa asomare.continutul de proteine .De ea depinde suculenta consistenta si randamentul salamurilor.grasimi si proteine este inlaturarea tesutului gras de la tesutul muscular.Folosit la fabricarea salamurilor este capacitatea de legare a apei.Insa la un continut de 3% produsul finit se deosebeshte cu o salinitate inalta. La cintarire si ambalare poate avea loc o crestere a nr de mi/o pe supraf carcaselor. O prob o constituie larga distributie a Salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe supraf penelor de pe care trec pe supraf carnii la sacrificare in abator si prin intermediul carcaselor in intreprinderi sau la consumatori.Maruntirea carnii calde cu intriducerea a 2. a Contaminarea e posibila si prin intermediul ustensilelor.conditiile de congelare si pastrare a carnii congelate. a apei si a grasimii gradul autolizei.In scopul folosirii capacitatii capacitatii inalte de legare a apei la producerea salamurilor. si transferul acestora pe carne. Staph.CLA este mai mare ca la folosireaaceleasi carni. dupa care urmeaza partea solubila a actomiozinei Asupra calitatii si randamentuluisalamurilor o influienta importatnta o are valoarea ph’ului carnii. care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte: . si enterobact: Escherichia. CLA a carnii se micsoreaza pe masura maririi continutului de grasime si tesut conjunctiv. nivelul de contaminare al carnii depinde de acest process. a mainilor.raportul cantitativ. respective cu enterococi. Proteus.Introducerea NaCL in carnea calda previne micsorarea CLA. Corynebacterium si Moraxella.importatnta este umeditatea materiei prime care este greu de controlat si reglat. Sacrificarea in abatoare de pasari e un process foarte important. Salmonella.La oparire cu t=50-65C si deplumare se produce o diseminare a mi/o aflate pe supraf penelor. E. Un indicatorimportant a calitatii carnii .si dozarea lor laformarea compozitiei.Din motivul ca grasimea contine putina apa prezenta ei influienteazaesential continutulde apa in carne.valoarea ph’ului. prin contact direct/indirect in f-tie de gr de igiena.Este necesar de determinat capacitatea de legare proprie a apei si umeditatea adaugata la maruntire. Campylobacter s.apoi congelate la t=20 C. Dintre microorganismele patogene.La folosirea carnii calde sarate .

• Bacillus anthracis . Coxiella ş. Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere. din surse umane. prin contactul cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin circulaţia sângelui în organism. eviscerare. mărind riscul de contaminare. prin mâini murdare şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă. contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când accidental. Contaminarea externă În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire. Bacillus.. dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi.• Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute. jupuire. iar contaminarea ridicată a cărnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare şi asupra duratei de păstrare a calităţii cărnii. care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare. În cazul bovinelor. care se transmit pe cale cutanată. • Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira.2% din carcase de bovine şi 8.a. Micrococcus etc. Contaminarea internă Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor Salmonella. de aceea respectarea regulilor de igienă este obligatorie ţinând cont că nivelul de contaminare al cărnii depinde de acest proces. La opărire cu apă cu temperatura de 50-65ºC şi deplumare (îndepărtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numerică a celulelor microbiene. Klebsiela. contaminarea externă este dificil de evitat şi are loc în cursul diferitelor etape tehnologice. Sacrificarea în abatoarele de păsări este un proces foarte important. apă. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas. când numărul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. aflate pe suprafaţa penelor şi transferul acestora pe carne. Flavobacterium alcaligenes. respectiv cu enterococi şi enterobacterii: Escherichia. bacterii de putrefacţie. Clostridium. agent al antraxului. sângerare. Prin opărire repetată. enterobacterii. La deplumarea mecanică datorită deplasărilor bruşte se pot elimina materii fecale. pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene. Bacillus. Microbiologia cărnii de pasăre Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 58% la carnea de curcan la 71% în carnea de pui. încât este un produs uşor alterabil. apa se încarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme. toaletare) are loc contaminarea externă. Brucella. Prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai 1. despicare.7% de porcine au conţinut Listeria. Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării. Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi prezente salmonele. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent în abatoare. caz în care are loc contaminarea masivă cu enterobacterii. Corynebacterium şi Moraxella. Streptococcus. se poate transmite prin carnea de ovine. Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă în abatoare. Contaminarea externă În timp ce contaminarea internă este ocazională şi limitată. Escherichia coli. Listeria monocytogenes. De la indivizii bolnavi. Proteus. Eviscerarea în abatorul de păsări se face prin vacuumare şi dacă au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală. părul cu o încărcătură microbiană de 107-10 8/g vine în contact cu carnea. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală. . materii de dejecţie). o diseminare a microorganismelor (provenite din sol. Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine genurilor: Clostridium.

a. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne. Când concentraţia de bacterii ale genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observă formarea de mucus. . Astfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5ºC şi se reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC.. În condiţii igienice adecvate. Dar apa poate fi contaminată cu microorganisme nedorite. Pseudomonas.. prin intermediul ustensilelor. a mâinilor.. Acinetobacter. în funcţie de gradul de igienă. Escherichia coli. prin contact direct/indirect. lactobacterii. Viteza de formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata de păstrare.Salmonellaş. Clostridium perfringens ş. care pot ajunge în carne. Alterarea cărnii de pui – se realizează mai rapid decât a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor din genulPseudomonas şi genul Moraxella. Răcirea cărnii de pui se face în căzi cu apă cu gheaţă. În cazu. microbiota cărnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella. La cântărire şi ambalare poate avea loc o creştere a numărului de microorganisme pe suprafaţa carcaselor. Spălarea cu apă sub presiune prin duşare conduce la o reducere cu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales dacă apa conţine 40-60 ppm clor. Micrococcus şi în număr redus.a. Staphylococcus aureus. ca de exemplu salmonele.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful