1. Animale furnizoare de carne. Rasele de taurine,porcine, ovine raspindite in RM.

Materia prima in IC este o materie prima speciala ,este miscatoare si ginditoare. Mp o constituie animalul viu si desigur animalele domestice, o parte foarte mica de animale salbatice.(carne neagra). Rase de taurine: 1. Rasa sura de stepa(locala-primitiva)- dadea putin lapte si carne, 400-450kg, η=40%, de culoare cenusie sura 2. R. Simmental- caracterul productiei mixt, m.vaci=600-750kg, m.tauri=800-1000kg, culoare baltata cu galben, picioare albe, o rasa buna pt carne. La 1 an atinge 400kg,η=55%,patria ei este elvetia. Dupa razboi in 1945-1990 predomina: 3. Rosie de stepa, bruna letona, rosie estoniana, care mai tirziu au fost ameliorate prin incrucisari cu rasele siemmental si schwyz. 4. La nord din start au fost aduse tauri siemmental care au fost incrucisate cu rasa locala baltata moldoveneasca. 5. Hereford- Anglia, m.vaci=500-600kg; m.taur=800-900kg 6. Aberdeen Angus- Scotia, m.v=400-500kg, m.t=700-800kg, musculatura dezvoltata, cul.neagra, fara coarne, oasele const 15-16%din masa. 7. Charlois- Franta, η=55-56%, cul.galben inkisa, la 18 luni atinge 600kg, este cea mai apreciata rasa. 8. Santa Gertruda-obtinuta prin incrucisari multiple,m.v=550kg, m.t=800-900kg, cul.rosie, foarte rapid se dezvolta tineretul. Rase de porcine: 1. Marele Alb- Anglia, porc local+porc asiatic, pielea alba sau roza, par de cul alb neted scurt, putin abundent. La 1 an ating 155kg porcul si scroafa-130kg. 2. Porcul alb mijlociu- Anglia, marele alb+albul mic, la 8 luni atinge 90-100kg, si nu este de dorit sa mai creasca pt ca se ingrasa. 3. Marele negru- Anglia, porc chinez+rasa Essex, rasa de talie mare, picioare scurte, piele de culoare neagra, par lung, neted, este binevenit la fabric prod fara cioric. 4. Landras- Danemarca, rase locale+marele alb englez, cul pielii-roz caramiziu, par de culoare alb, neted si scurt cu desime medie, o scroafa face 10-16 purcei, care la 7 luni au 90-95kg. 5. Berc- Anglia, destinatia de grasime, talie mijlocie, membrele si botul de cul alba 6. Duroc- SUA, cul- rosie caramiziu, conformatia corporala armonioasa, m.vieri-340-450kg, scroafele270-400kg la 1,5 ani. Rasele de ovine: 1. Tigaie- de cul alba si neagra, m=40/60kg, productia de lina 3,5kg/an, η=50% 2. Turcana- dau lina inferioara, m=35-45kg, η=45% 3. Carnabat- cul cafenie roscata, nu are miros caracteristic, muschi carnosi, m=45-60kg, carne calitativa 4. Merinos- lina foarte fina, dau 70kg lina/an, destinate pt lina 5. Caracul- Asia, rasa de lina, neagra si castanie, se foloseste pielea micilor nou-nascuti. 2. Aprecierea calitatii animalelor. Randamentul la taiere. Calitatea animalelor este influient de: 1. Specia- vite mari cornute, ovine, porci, pasari. Exista diferente mari in ceea ce priveste comp. chimica a carnii a diferitor animale si modul de repartizare a grasimii. 2. Rasa- mixte, speciale, pt carne. Rasa influint in prim rind calit si cantit carnii 3. Virsta- influient calit carnii. Anim tinere au tesut slab dezv, apos CRA redusa si rand mai mic. Anim batrine au carne dura mult tesut conjunct, carne mai uscata. Virsta optimala pt bovine- 2-4 ani, porci-7-9 luni, 4. Sexul- carnea de la femele este frageda, suculenta, fina si cul mai deskisa. Masculi mai dura, uscata, inkisa in dependenta de portiunea anatomica.Calit inferioara- vieri necastrati, scrofite si scroafe necastrate. 5. Conformatia- gradul de dezvolt a regiunilor si segementelor corporale care au ponderea cea mai mare la prelucr anim.

6. Greutatea- este in functie de modul de intretinere si alimentatie si se stabileste dupa 12 h de post dupa ce a fost receptionat. Randamentul la taiere: R=(Greut neta a carcasei/greut pe viu)●100% Locurile unde grasimea se poate percepe prin palpare se numesk maniamente, ele sunt slab dezv la anim tinere si greu de apreciat la cele batrine. Princip maniam la bovine- baya urechilor si coarne, gusa, vena gitului, ceafa, umarul, capul piept, spata, coasta, salele, soldul, baza cozii. Calit extra si I – anim sunt grase pe toata supraf corporala au un strat de grasime subcutanata cu aceeasi inaltime, muscul dezvoltata. Calit II- semigrasa, usor de perceput maniamentele, corp mai putin rotungit si vertebrele evidente. Calit III- nu se percepe nici un maniament, vertebre reliefate, muscult slab dezvoltata. Randam la taiere- bovine: Bovine adulte cat.I- 51,5%, cat. II -47,5%, cat III- 43% Tineret ingrasat intensiv m≤340kg-49-52%, m≥340kg- 49-53%, m≥400kg- 51%. Rand. Porcine: m≥130kg – jupuiti/76,5%, opariti/ 80,5% m=110/120kg- j -76,2%,op 80% 100/110, jup 74, op78% 90/100, jup 72,5, op 76,5% 80/90, jup 69, op 63% 30/60, opariti-68%. La bovine in rand nu intra capul, picioarele, tract gastro/intestinal si oraganele genitale. La ovine corp cu seu, fara cap, picioaresi organe. La porci jupuiti intra cele 2 jumatati cu cap picioare, slanina, osinza, grasimea curatata de pe piele. La porci opariti ca la cei jupuititi plus sorici. 3. Transporatarea animalelor la abator. Regimul de odihna, examen sanitar-veterinar. Regimul de odihna se impune pt fiecare specie in scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat in special in cazul trtin ansportarii la distante mari. Regimul de odihna are influienta deosebita asupra igienei carnii deoarece anim obosite singereaza incomplet, carnea se altereaza mai usor, exista pericolul trecerii in singe si carne a bacteriilor de putrefactie si germeni patogeni din tubul gastro-intestinal. Durata reg de odihna -12 h vara, 6h-iarna, iar cind anim sunt intretinute la abator- 5-6 zile, sunt oprite in hrana nu mai putin de 24 ore si adapate 12 h inainte de sacrificare.pe parcursul acestui timp anim nu se hranesc se adapa din caz ca sunt agitate. Aici se efectueaza exam san.vet-nu mai mult de 3 ore inainte de sacrificare:se examineaza luciul pielii,linei,luciul okiului,termometarea si comportamentul. Dupa aspect exterior medic veterinar grupeaza: 1. Anim sanatoase – se prelucr normal in sala de sacrificare 2. Anim respinse de la taiere din cauza unor stari fiziologice anormale (anim obosite, vieri necastrati sau scroafe care nu au trecut 10 zile dupa fatare sau anim suspecte de boli contagioase) 3. Anim care se taie in sala sanitara, care permit livrarea conditionata a carnii in consum (nu se pot fabrica salam crud/afum, dar se pot face conserve). Cîntarire anim se face in scopul determinarii randam la asomarepentru determinarea eficacitatii la producere. Igiena și toaletarea consta in curatirea mecanica ku niste perii,si apoi spalarealui cu ajutorul duzelor de apa cu temperatura 28-30 iarna si 10-12C vara,scopul nu numai igieniyare dar si umectare la asomare electr.d 4. Metode de asomare a animalelor: asomare electrica, cu CO2,si substante narcotice, asomare mecanica. Asomare este operatia tehnologica prin care se scoate din functie SNC care dirijeaza senzatia de durere fizica precum si instinctul de aparare, fiind pastrat sistemul nervos al vetii vegetative. Orice metoda de asomare nu trebuie sa opreasca functionarea inimii, astfel singerarea nu va fi completa, singele va ramine in carne, fiind o baza nutritiva pt MO ,care provoaca alterarea mai rapida. 1.Asomarea electrica – se produce paralizia , pierd cunostintei pe parc 3-6 min, cu ajut curent electric, pe parcursul careia se face singerarea. Exista 4 metode:

a.metoda traditionala- curent administrat prin cap timp de 10-15 sec, interv dintre asomare si injunghiere- 30-35 sec. b. metoda daneza- curent adinistrat prin cap, durata asomarii 10-15 sec, interv dintre asom-injunghiere 3-6 sec, tensiunea 70V, frecventa-50 Hz, intesint 1,2 A. c. metoda prin soc electric- tensiunea-150-180Vporcina, 200-240 V taurina, frecv 50 Hz. d. metoda combinata din Moscova –durata 8-10 sec, frecv 2400 Hz, tens 200-240 V, 2. Asomarea cu CO2- din Danemarca, se bazeaza ca CO2 formeaza cu singele si tesuturile carnii combinatii chimice usor reversibile sub actiunea O2, din aer. CO2 genereaza hipertensiune in vasele sangvine si singerarea este puternica ca urmare si moarte are loc repede. Aspect carnii este bun, bine se comporta la sarare, avind CRA optima ceea ce influient favorabil asupra rand produs finit.Sub influienta CO2 se reduc pierderile de glicogen muscular in timpul asomarii. In asa carne lipsesc punctisoare de hemoragii. Pt asomarea porcine- conc CO2 5070%, timp de 10-15 sec.Consum de CO2 pt asom unui porc este de 64g si se foloseste gaz lichefiat. DEZAVANTAJE: nu este posibila dozarea precisa a Co2 in functie de specia anim; instalatii costisitoare din cauza necesit ermetizarii; elementele metalice trebuie sa fie din inox altfel foarte repede ruginesc. 3.Asomare mecanica- cind se produce o comotie cu ciocan sau tija-piston, care nimereste 1-2 cm direct in creier provocind paralizia SNC. 5. Singerarea animalelor Sangerarea-un mijloc de suprim vietii anim.Cantitatea de singe variaza in dependenta de specia, virsta, de oboseala, de sanatatea anim.p/u bov-7,7%; porcine-6%; ovine-8%. Nu tot single se scurge pe parcursul singerarii, dupa 6min de la sacrificare inn corp anim s-a recoltat 4,2% pu bov, 3,5% - porcine, 3,2 – ovine. Restul se afla sub forma de cheaguri, in interiorul cav toracice si in organe inima, ficat, splina, rinichi. Regulile singerarii suficiente: sa se sectioneze correct vasele sangvine, plaga de sangerare larg deschisa; sa se respecte dieta inainte de sangeraredeoarece masa gastrointestinala apasa pe diafragma micsorind spatiul pleural si se mics vidul in cav toracica si single nu se scurge bine. Singerarea treb facuta cat m complet din motivele; cr bine sangerata are un aspect m bun, conservabilitatea m inalta La taurine se face prin sectiunea arterei carotide si venelor jugulare in punctul unde acestea iese din cav toracica, avind grija sa nu afecteze esofagul si traheea. La ovine – taierea venelor din jgheabul submaxilar. La porcine- prin injunghiere, prin strapungerea pielii cu cutitul in p anterioara a pieptului pe linia de unire a gitului incat cutitul atinge cirga aortei sau nimereste in inima. Singerarea se face vertical(obt cr m bune) si orizontal In cazul cand singerarea se colectateaza ca scop alimentar singerarea se face cu un cutit tubular ce se introduce direct in inima dupa sterilizarea pielii. De respectat urm reguli: single provenit de la anim sanatoase adunat in acelasi vas nu m mult de la 6 anim pe supraf vaselor de colectare se indica nr ce sunt numerotate carcasele singerate single recoltat treb imediat stabilizat cu sare 3-3,5% sau cu titrat de Na 1-1,5% toate vasele si dispozitivele inainte de folosit trebuie sterilizate. 6. Prelucrarea initiala a animalelor sacrificate: jupuirea, oparirea porcinelor, depilarea, pirlirea, razuirea de scrum, polisarea, eviscerarea, despicarea, toaletarea carcaselor, examenul sanitarveterinar. JUPUIREA- operatie tehnolog de separare a pielii de carcasa, prin distrugerea element de legatura dintre derma si strat subcutanat.Scop: obtinerea unei suprafete cit mai mare de piele cruda de buna calit. Operatiile de jupuire sunt: rigidizarea corpului anim, sectionarea pielii, jupuirea manuala, jupuirea mecanica.

-

-

OPARIREA- are drept scop dilatarea tesuturilor in jurul radacinii firului de par favorizind extragerea lui. Temp de oparire- 65-70, durata- 3-5 min. In cazul mentinerii un timp mai indelungat se produce coagularea puternica a dermei in jurul bulbului pilos. DEPILAREA- are loc dupa oparire, se poate efectua manual sau mecanizat. Cel mai bun rezultat se obtine numai in cazul in care oparirea este imediat urmata de depilare fara a se lasa timp pentru rigidizarea legaturii dintre fire de par si alveole in care radacinile sunt fixate. PIRLIREA, RAZUIREA, POLISAREA- pirlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea soricului. Prin pirlire se eliimina si riscul formarii de mizga la suprafata jambonului ce se saramureaza. Temp flacarii pt pirlire poate ajunge pina la 1000grade, iar durata 12-15 sec. inainte de pirlire porcinele sunt stropite cu apa calduta ceea ce favorizeaza si realizarea unei frageziri a soricului. Razuirea consta in indepartarea scrumului format la pirlire. Finisarea completa are loc in masina de periat, prevazuta cu perii de nailon si la finisare carcasele sunt stropite cu apa calduta. EVISCERAREA- operatia prin care se scot viscerele din cavit abdominala si toracica, timp de 30-40min de la taiere si orice intirziere actioneaza asupra calit carnii,, unor glande de secretie. DESPICAREA- cu scopul de usurarea manipularilor ulterioare a carnii si grabirea procesului de zvintare. O carcasa corect despicata prezinta o linie dreapta pe portiune despicata, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar muschiul neted, se executa cu ferestrau. TOALETAREA uscata- consta in curatir exterioara a carcaselor de diferite aderente de cheaguri de singe, in final se taie diafragma, se scoate maduva spinarii si glandele care au ramas si rinichii,iar la porcine seul. Toalet umeda- se aplica cind carcasele sunt foarte murdare, cu apa 43 grade, prin duze. EXAMENUL SANITAR-VATERINAR- se face pe tot fluxul de prelucrare. La singerare- modul cum se face, respect regulilor, carcacterist, culoare si viteza de coagulare a singelui. La jupuire- starea de tesut conjunctiv subcutanat, grosimea, culoarea si consistenta. La eviscerare- lichidele pleurale daca is tulbure sunt bolnave, modul de scoatere a organelor sa nu fie perforate. Examenul se incepe cu organe apoi se controleaza carcasa si consta din inspectia vizuala, palparea, aprecierea culorii, miros. Cind sunt suspicii se analizeaza in laborator (trchinella si salmonela). 7. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de bovine,porcine,ovine,pasari Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte: – apă 75 %; – S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex, varstă, grad de ingrăşare, porţiune anatomică. 8. Structura macroscopica a carnii. Caracteristica tesut muscular Carne se numeste orice parte comestibila a corpului animal care constituie un ansamblu cu musculatura scheletului impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala, adica impreuna cu tesut conjunctiv. Din punct de vedere tehnologic si dupa proportia de tesut straine deosebim: Carne cu os, carne dezosata(macra), carne aleasa(fara tendoane, cartilaje, ganglioni, grasime, limfa, oase). Tesut muscular constit 40-50%, si poate fi neted (acopera organele interne, const 1-7%), si striat (alcat di celule alungite de forma cilindrica si prismatica, are functia de contractie). Tesutul muscular este alcatuit din fibre musculare separate prin spatiu intercelular, care contin: sarcoplasma, sarcolema, nucleu, miofibrile. Sarcolema este semipenetrabila, alcatuita dintr-un strat dublu de lipide si proteine. Ea este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor, contine multa elastina care se hidrolizeaza la temp 130 gr din care cauza nu se asimil de org uman. Sarcoplasma este o masa semilichida viscoasa cu compozit chimica complicata(proteine, picaturi de grasimi, pigmenti, tot sistemul enzimatic, subs anorganice in stare disociata K, Mg, Ca, Cl. Componentele princ a T. muscular sunt proteinele.

pt fabricarea tobelor. sarcoplasma (30-35%. Carnea este greu digestibila. punct izoele-5. Molecula de mioglob consta din: parte proteicaglobina. CRA minimala. devin ireversibile. actina.6. miozina.9. 10. pH-ul deplasandu-se de la 7. 0. si al saselea ia parte la formarea complexelor mioglob cu diferite subst.tesut subcutanat. Principalele proteine: elastina si colagenul. Celula contine urmat compmartim structurale: miofibrile(52-60%. care imprima produselor culoare de la roz deschis pina la roz inkis ). cartilaj.Oasele sunt folosite pt obtinerea bulion si supelor grase la fabricarea pateurilor. El intra in componenta tendoan.si pt fabricarea tobelor si pt obtinerea fainii furagere. legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza).In indus Carnii se foloseste la obtinerea spicului de pe spinare sau grasimea laterala ce se utiliyeaya la prepararea salamurilor. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic. formind energie. Elasitna este rezistenta la actiunea bazelor si acizilor minerali. Transformarile postmortale in carnea animalelor-rigiditatea musculara. osos Tesut conjunctiv este raspindit in tot oraganism formind legaturi intre organe si constituie circa 50% din masa anim.oase. manifestata prin intepenirea muschiului. cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara. proteina reziduala). intra in musc vaselor sangvin.formid scheletul interior al osului. mioglobina( conditioneaza cul rosie si const 1-1. organe neuro-vasculare. descompunerea acid creatin-fosforic. cu cit temp este mai ridicata cu atit rigiditatea se instaleaza mai rapid. 90% din masa totala si partea prostetica. este catalizata de miozina.1 la 5.lactic . Proteinele miofibrilare sunt respansabile de actul contractarii TM.hemul. actimina). mioalbumina(temp coag-45-47). elastina. sarcolema(10-15%.gust. globulinele (temp coag.50.2%CaCl2 si la animale 4% NaCl. Proteinele sarcoplasmei: miogenul(30-35% din total protein sarcoplasm punct izoelect-6-6. incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica.3%CaFl2 . Glicogen→glucoza-1-fosfat→glucoza-6-fosfat→ac. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. in centru caruia este amplasat atomul de Fe. durit creste cu 25%. Astfel procesele biochimice din muschi. La temp 90 gr colagenul se descompune si se formeaza glutina care se umfla puternic si formeaza un gel la racire (40gr) In caz dak trat termic dureaza mai mult se formaza gelatina. sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina. in stare fiarta este lipsita de aroma. In proces tehnolog mioglob se transf in cromoproteine la tratam termic cind are loc scindarea si se formeaza hemocrom. Functia biologica a mioglob consta in transport O2 livrat de hemoglobina spre sistem enzimatic al celulei. nu se skimba la tratare termica Tesut adipos variaza de la 3-20%. temp coag-55-66). ganglioni.este o rezerva de energie. lipoproteine). Asa carne raamine dura si dupa tratament termic. tropomina.8. Tesutul osos-constituie 15-22% din masa animal.de 10%-CaCO3. miogen.este alcatuit din subst de baza dura in care se afla fibre de tesut conjuctiv si din celule cu numeroase prelungiri care se unesc intre ele. de aici aroma si gustul. Partea organica reprezinta colagen 90-95% si elastina. mioglobina. lipoproteine). cu punerea in libertate de acid fosforic. nucleotizii.2%. Repartizarea proteinelor in comportimentele celulare a Tesut Musc. 11. cheratine. Caracteristica tesutului conjunctiv. din care una leaga hem cu globina. miolabumina. care este produsa de pancreas. Carnea de bovina la 0gr intra in plina rigiditate dupa 18-24h. se hidrolizeaza in prezenta colagenazei.starea de contractare a fibrelor musculare. nuclei( 1-2%. hematina. albumina. modificarea gradului de hidratare a muschiului. mutine. const 20%. care poseda 6 legaturi.6-5. asocierea actinei si miozinei in complexul actomiozinic.Partea minerala care imprima duritate este-80% Ca3(PO4)2 .5% din totalit protein carnii. mucoizi. colagen. Colagenul este insolubil in apa. scindarii ATP in ADP si acid fosforic.pt obtinerea grasimii alimentare si tehnice.0. Pe parcursul rigid scade capacit colagenului de a se transforma in glutina. 4 cu atomii azotului. adipos. nitrozomioglobina.Rigiditatea este conditionata de urmatoarele procese: descompunerea glicogenului ca urmare scaderea Ph.iar rezistenta la taiere de 2 ori creste.

din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil). – injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic. Dupa aproximativ 24 ore. deoarece au mai multa musculatura . Specia(In funcţie de specia de la care provine. Factorii ce influienteaza maturarea carnii. In timpul maturării cărnii se constată: – o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare. urmată de carnea de iepure porc şi ovina viţel şi apoi de vită adultă. carnea işi imbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale. in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie. – o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( in special a celor miofibrilare). – de origine microbiană (bacteriană sau fungică). După 24 de ore de la sacrificare. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. – imersarea bucăţii de carne in soluţia de preparat enzimatic. – să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii. rigiditatea cărnii incepe incet să dispară. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii: – de origine animală (tripsina. catepsina). Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. rigiditatea incepe sa scada. se instalează faza de maturare a cărnii. – stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor.Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. – să nu conţină antibiotice. iar la vite mari cornute-11 zile. – să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai in sens hidrolitic. Trebuie să indeplinească următoarele condiţii: – să nu fie toxice.) 2. – o creştere a conţinutului de N2 neproteic. enzimele să devină inactive. mai fragedă. ficina). la 2°C in 6 zile. Folosirea preparatelor enzimatice. carnea prezintă viteze diferite de maturare mergand de la 1 la 10. se maturează cel mai rapid. perioada de maturare trebuie scurtată. se denumesc in practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin: – injectarea in sistemul circulator cu puţin timp inainte de sacrificare. devine mai gustoasă. 12. ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii. Maturarea carnii de vitel la 4 gr -5 zile. Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig. La 25°C carnea se maturează in 12 ore. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. – de origine vegetală (papaina. Sexul influienteaza continutul de colagen. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular. Carnea de pasăre . mai aromată. femelele au un continut de colagen mult mai mic si deaceea durata de maturare este mai redusa 3. Rasa influient fragezimea care va fi mai buna cind provine de la rasele speciale pentru carne. Factorii care influienteaza maturarea: 1. Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii. mai uşor digerată de organism. Transformarile post-sacrificare in carnea animalelor-maturarea carnii. Prin maturare. 4°C in 3 zile.

astfel încât pH-ul ultim este atins în câteva zeci de minute (45 minute) şi nu în câteva ore cum se întâmplă la cărnurile normale. in timp ce ph scade sub 6 si impiedica procesul de maturare. Carnea DFD este mai frecvent întâlnită la carnea de vită.11. în comparaţie cu carnea de porc şi trebuie exclusă la fabricarea salamurilor crude-uscate. prin manipularea cu grijă a animalelor pre-sacrificare şi prin refrigerarea rapidă a semicarcaselor după sacrificare pentru ca glicoliza postmortem să se desfăşoare lent. o culoare închisă. Condiţia PSE poate fi parţial atenuată. Caracteristicile organoleptice. o textură „închisă" ceea ce face ca penetraţia sării să fie restricţionată şi să apară frecvent spoturi necolorate. Carnea PSE constituie o mare problemă pentru industria alimentară datorită: denaturării proteinelor structurale sub influenţa temperaturii ridicate şi a pH-ului redus. Ca răspuns la condiţiile de stress porcii tind să consume mai repede glicogenul din muşchi cu producere de acid lactic. fizico-chimice.cărnuri cu viteza de scădere a pH-ului anormal de mare (cărnuri PSE). 13.Stari anormale ale carnii de porc. o durată de păstrare redusă datorită alterării microbiene. dar numai în procent de 25%. care devin tari şi lipsite de suculenţă. Acest acid se acumulează în ţesut (acidoză musculară) şi nu mai este îndepărtat în sistemul circulator ca la animalele normale. Dark Firm Dry) la care scăderea pH-ului se întrerupe precoce.4. Caile de diminuare. Incingerea carnii. Este un proces de fermentare autolitic.). Muşchiul PSE (Pale Soft Exudative) frecvent întâlnit la porcine este caracterizat prin: formarea rapidă de acidului lactic. înrăutăţirii calităţii produselor finite. Problema este cauzată de stresul (condiţiile la încărcare. pierderilor în greutate mai mari în timpul afumării şi tratamentului termic. datorită anulării capacităţii de reţinere a apei şi instalării unei marcante însuşiri hidrofobe. în sensul reducerii drastice a capacităţilor de reţinere a apei. Muşchiul DFD poate să apară la animalele care sunt extrem de agitate înainte de sacrificare sau în orice altă condiţie care determină epuizarea rezervei de energie a muşchiului. de legare.starea PSE. ceea ce face ca temp carnii sa ramiie mai sus de 12 gr. Starea de ingrasare influient indirect deoarece grasimea de acoperire este un termoizolantdeci refrigerarea va avea loc mai greu. de emulsionare şi de stabilizare a emulsiilor. la rasele mai susceptibile genetic la stress. Putrefactia carnii. textură fermă. diminuării randamentelor la procesarea produselor realizate pe bază de carne sărată. aspect decolorat. datorită producţiei limitate de acid lactic. Dezvoltarea cărnii PSE se asociază mai mult cu muşchii care conţin mai multe fibre albe. caracter pronunţat exsudativ. se produce când carnea după tăiere nu este răcită şi e . Carnea DFD prezintă: o viteză redusă de scădere a pH ului şi o valoare ridicată a pH-ului ultim (figura 3. declinul rapid al pH-ului post-mortem. transport şi pre-sacrificare) din timpul vieţii animalului. histologice si microbiologice ale carnii alterate. aspect uscat la suprafaţă. o capacitate de reţinere a apei bună.cărnuri cu pH ridicat (cărnuri DFD. pentru a evita contaminarea microbiană şi datorită capacităţii mari de reţinere a apei. . în special. 14. iar dinamica pH-ului cărnii să se menţină în limite normale. asemănător cu carnea fiartă. DFD. consistenţă moale. consecinţa fiind intrarea în rigiditate la pH ridicat. cum este cazul muşchiului Longissimus dorsi. Cărnurile PSE nu sunt recomandate la fabricarea semiconservelor şi a conservelor de carne. . modificării proprietăţilor funcţionale ale proteinelor . consecinţa dispariţiei elasticităţii. Ele sunt admise la fabricarea salamurilor comune în amestec cu cărnurile normale şi cu agenţi de extensie şi la salamurile crude.

culoare gust. cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori 16. Prezenta microorganismelor aerobe provoaca aparitia unor culori anormale asa ca: Bacterium cianogeum care produce culoarea albastra. Din cele anaerobe: clostridium sporogenes. Putrefacţia cărnii Este un proces de alterare provocat de înmulţirea microorganismelor ce produc hidroliza proteinelor şi formează substanţe cu gust şi miros neplăcut şi toxice. Bacteriile proteolitice care activeaza la t joase provoaca si la suprafata si in profunzimea tesutului muscular a unor mici granulatii albicioase caracteristice cristalelor de tirozina 17. – acţiunea mecanică a cristalelor de gheaţă distruge protoplasma celulelor. ca urmare se acumuleaza in produse acizi grasi nesaturati. care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. cadaverina. Prin conservarea la temperaturi scăzute are loc: – incetinirea reacţiilor enzimatice din celulele microorganismelor avand ca urmare degradarea metabolismului microbian şi distrugerea acestuia. . Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor rezultă fenol. ca de exemplu histamina si triptamina. Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. cladosporium produce pete negre. decarboxilaza -. – schimburile nutritive ale celulei microorganismelor incetinesc ca urmare a cristalizării apei.Intirzierea degradarii grasimilor poate fi atinsa prin metode: frig. trimetilamina. Putrefactia profunda se imparte in: putrefactie verde(t=30C) si mixta care este provocata de bacterii intestinale. indol. miros de H2S care prin aerisire dispare. – degradarea protoplasmei microorganismelor intrucat la temperaturi scăzute au loc transformăriireversibile in strucrura coloidală a microorganismelor. Modificarile pigmentilor si grasimilor la putrefactia carnii. Prin decarboxilare se produc substanţe toxice ca histamina. muscarina. se formeaza amine. Cărnurile putrezite au caracteristici ce la diferenţiază net de carnea proaspătă. teramina. uneori se produc modificări bacteriene şi în profunzimea cărnii datorit microorganismelor anaerobe. modificate 15. Este metoda cea mai utilizată in industria cărnii intrucat carnea işi păstrează cel mai bine caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig.depozitată îngrămădit. ce dau miros ne plăcut cărnii putrezite. scatol. Fermentaţiile de putrefacţie sunt diferite în funcţie de microorganismele dezvoltate. crezol. Poate avea loc degradarea hidrolitica a grasimilor sub influenta lipazelor. Se produce odezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Substantele proteice formate din molecule mari nu pot fi asimilate de microorganisme de-a intregul fiindca membrana microorganismelor este semipermeabila cu anumite diametre. Din acest motiv microorganismele secrete enzime care actioneaza asupra proteinelor descompunindule in elemente simple ce pot fi absorbite prin membrana microorganismelor. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi. Principiul metodei se bazează pe acţiunea temperaturii scăzute de a frana dezvoltarea microorganismelor. aplicarea si dirijarea proceselor de sarare si afumare. Carnea încinsă a suferit o fermentaţie acidă de suprafaţă. Foarte toxice: neirina. Cl. Metode de conservare a carnii prin frig. miros. La decarboxilare. cu participarea enzimelor microorganismelor -. Amilobacter. Grasimile degradeaza pina la formarea mono. putresceina. Dezaminarea aminacizilor. bacterium prodigiosus coloreaza in rosu-aprins. Aminoacizii ce conţin S dau substanţe rău mirositoare ca mercaptanii şi H2S.si digliceridelor. Modificarile proteinelor la putrefactia carnii. la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac. Actiunea frigului asupra tesuturilor carnii si a microorganismelor. Apare mai ales la vânat şi porc în timpul verii. daca degradeaza lecitina se formeaza subst. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina. iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici. Prin secţionarea cărnii se constată o culoare verde – cenuşiu . peroxizi organici. dintre care unele au actiuni toxice.

se face în camere sau tunele de congelare.Acţiunea temperaturii scăzute asupra microorganismelor este diferită. iar carnea se aşează pe rastele cu site. avem: a) congelare cu aer – unde mediul de transmitere a frigului este aerul – cea mai utilizată metodă. trebuie să avem temperaturi cat mai scăzute de păstrare şi o menţinere constantă a temperaturii pe toată perioada de depozitare. După viteza de coborâre a temperaturii de refrigerare avem: a) refrigerare lentă. Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere Aranjarea cărnii pentru refrigerat în camere se face astfel încât să se poată forma un circuit al aerului prin încăpere. Frigul nu acţionează distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme. b) congelare în lichide – prin cufundarea produsului de obicei ambalat în lichid cu temperatura scăzută. In general. – modul de aranjare a cărnii în camere frigorifice sau tunel. După refrigerare urmează faza de păstrare a cărnii în stare refrigerată. Pentru o conservare bună prin frig. Viteza de refrigerare este influienţată de: – temperatura şi viteza aerului din încăpere. Metode de refrigerare a carnii. – compoziţia chimică a cărnii (grăsimea este rea conducătoare de căldură). 19. Produsul rezultat prin această metodă are forma unor brichete sau blocuri. Zvântarea presupune păstrarea cărnii într-un curent de aer puternic şi răcit pentru a se forma la suprafaţa cărnii o peliculă de câţiva mm răcită şi uscată. iar microorganismele din exteriorul cărnii îşi încetinesc activitatea. rapidă şi ultrarapidă. in schimb drojdiile şi mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12°C. b) refrigerare rapidă. Aceasta se face în depozite de refrigerare la 0-4°C. frigul (temperatura scăzută) are efect bacteriostatic şi nu bactericid. Congelarea carnii. 18. În acest fel. Viteza si durata congelarii. Congelarea lentă . conservarea prin refigerare se poate face în: . viruşii sunt foarte rezistenţi. – gradul de încărcare al încăperii. 1. a) Refrigerarea lentă – se face în camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 – 4°C fără circulaţia forţată a aerului. pierderile în greutate vor fi mai mici. Carcasele de carne pentru refrigerare se păstrează în stare agăţată. După modul in care se face congelarea. – dimensiunile bucăţii de carne. congelarea poate fi lentă. c) congelare între plăci metalice – se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaţa răcită – este cea mai rapidă metodă.aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin imersie într-un lichid răcit prin contact direct a cărnii cu plăci răcite. c) refrigerare ultrarapidă. Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lentă şi rapidă. Refrigerarea directa si cu zvintare prealabila. După viteza de coborâre a temperaturii. semirapidă. b) Refrigerarea rapidă – se face într-un timp mai scurt prin circulaţia forţată a aerului în încăperea de refrigerare. Frigul acţionează şi asupra unor paraziţi (cistecerci şi larve de trichină) efectul distructiv depinde de temperatură şi timp. – temperatura iniţială a cărnii. Carnea proaspătă se supune refrigerării lente numai după ce în prealabil a fost zvântată. efectul bacteriostatic al frigului este puternic. de aceea se supune conservării prin frig numai carnea proaspătă şi de calitate. umiditatea relativă a aerului de 85%. Carcasele se păstrează tot agăţate. Consecintele congelarii apei din carne.

rapida. Nu are efect azotitul atit timp cit nu sa transformat in NO. Cresterea presiunii osmotice asucurilor celulare din care cauza bacteriile de putrefactie isi pierd viabilitatea. 3. Actiunea conservanta a sarii si nitritului Se explica prin: 1. pe loturi. 2. rapidă şi ultrarapidă. Fixarea ionilor de clor si natriu de legaturile peptidice ale proteinelor. viteza 5-20mm/h. majoritatea în afara fibrei musculare. nu este dorită întrucât cristalele mari distrug membrana celulei făcând imposibilă reabsorţia apei libere în interiorul celulei. După viteza de coborâre a temperaturii. viteza de răcire este de 200mm/h. aceasta ca urmare a migrării apei libere în afara celulei musculare. viteza de congalare 1-3mm/h. iar carnea tranşată se aşează pe site în strat subţire. Viteza de congelare este de 0. – la congelarea lentă se formează cristale mari de gheaţă. Sararea carnii. deci la locul de scindare a proteinelor sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare. 1. viteza 5-20mm/h. 4. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. Congelarea lentă cu formare de cristale mari. si nitratul la sursa de azotit. Congelarea in aer lenta. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. . ultrarapida. Metode de congelare a carnii. Congelarea semirapidă – se face în tuneluri cu circulaţie potrivită a aerului. În frigoriferele moderne. 2. – congelarea cărnii sub formă de carcasă se face agăţată de cârlige. viteza de congalare 1-3mm/h. congelarea poate fi lentă. Viteza de congelare influenţează direct asupra dimensiunilor cristalelor de gheaţă cât şi a locului de formare a acestora. semirapidă. Microflora carnii sarate. Carnea congelată se aşează pe grătare.1 -1mm/ h în adâncimea blocului de carne. viteza de răcire este de 200mm/h. – la congelarea rapidă. carnea congalată este stivuită în sistem paletizat cu ajutorul electrostivuitor ului. 4. 4. Congelarea lentă – se face în camere răcite. 3. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie. După congelare.20°C. Congelarea rapidă – se face în tuneluri cu circulaţie puternică a aerului sau prin imersie.– se face în camere răcite. Viteza de congelare este de 0. 2. în special în spaţiul dintre fibrele musculare. folosindu-se boxpaleţi care se aşează pe mai multe rânduri. Cu cât congalarea se face mai rapid cu atât se produc cristale mai mici şi mai multe. 20.1-1mm/ h în adâncimea blocului de carne. Micsorarea solubilitatii oxigenului in saramura in cazul sararii umede oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe Actiunea conservanta a sarii se aplica prin fixarea ionilor de Cl si Na. 3. 21. fără circulaţie forţată a aerului. carnea se trece în depozitele de păstrare în stare congelată unde temperatura se menţine la . Actiunea conservanta a sarii si nitritului. cristalele mici se pot forma chiar în interiorul celulei. elemente componente ale sarii la locul legaturii peptidice a proteinei si prin aceasta se impiedica actiunea ulterioara proteolitica a microorganismelor asupra produsului La actiunea conservanta a sarii ia parte si nitritul adaugat la amestecul de sarare. fără circulaţie forţată a aerului. Dehidratarea partiala a produsului si astfel micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea microorganismelor( are loc midificarea apei). în aşa fel încât să se asigure accesul la fiecare lot. Congelarea ultrarapidă – se face în tuneluri sau instalaţii cu plăci de răcire. Astfel se folosesc mai bine capacitatea depozitului şi se reduce mult manopera.

după care este trecută cu o pompă prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. uger. Creşte concentraţia de NaCl in sucul celular. – 0.2 Kg NO2.5 Kg nitrit (NO2). Metodele de sarare: uscata. – 0. Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară. Amestecul de sărare cu efect lent de inroşire e format din: – 100 Kg sare. aroma sau textura cărnii.8 Kg NO3. in vid SĂRAREA USCATĂ Constă in sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. dispare mirosul şi gustul de carne crudă. Prepararea saramurii se face intr-un bazin cu agitator. Amestecul de sărare. – zahăr. – NO2 şi NO3. 23. Injectarea se face cu u n ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple. – acid ascorbic. in final rămanand sub 7g NO2/100Kg carne. Amestecul se sărare se adaugă in carne intre 2. iar migrarea apei spre exterior este oprită.2-2. Se produce imediat o migrare a NaCl in fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă in interior.5. şoric. Pentru ca amestecul să nu fie folosit in loc de sare. se colorează cu 1% boia pentru a fi recunoscut mai uşor. La sfarşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care pătrunde in celulă. cu efect rapid de inroşire (maturare) este format din: – 100 Kg sare. intestin).. In acest stadiu intrucat cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare decat cantitatea de NaCl absorbită in fibră se produce o reducere in greutate a bucăţii de carne. Stadiile sararii. umeda. SĂRAREA UMEDĂ Constă in sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri). Carnea şi organele cu pigment (inimă.8 actiunea NO este mai mare. – stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl in fibra musculară. mixta. In procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii: – stadiul 1: cand intre sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune osmotică este foarte mare. Efectul antibacterian al nitritului se manifesta si asupra sporilor. Pentru accelerarea procesului de inroşire (cand este posibil) carnea se toacă şi se amestecă cu amestecul de sărare. se face sub presiune. rinichi) se sărează cu amestec de sărare. Cinetica procesului de sarare. El este mai redus de 22.5. Saramura conţine: – sare. subproduse fără pigment (burtă. Actiunea azotitilor depinde si de pH. Bucate de carne nu pierde din greutate. – stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei musculare se păstrează insă este mai mică decat in stadiul 1. insă pe perioada de maturare (inroşire) şi apoi fierbere aceasta se reduce. – 0. Se adună intr-un rezervor tampon de unde e preluată de o pompă şi impinsă la .Efectul antibacterian al nitritului este bazat pe combinarea dintre gruparea NO si gruparilor aminolibere din structurile proteinelor a microorganismelor. Se produc unele modificări biochimice. Se constată că in carne se adaugă pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne.6 %. Cu sare se sărează slănina. In acest stadiu nu se produc incă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul. La pH=5.

4-benzipiren. succinic. – se freacă cu sare. metil–etil–cetonă. gaze necondensabilesbile (N2. 3. – hidrocarburi aromatice: benzen. Soluţia de sare in apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată. – se adaugă după cateva zile saramură 24. etilec. In rezulat proteinele devin mai stabile la actiunea proteazelor. capronic. scade hidrofilia?. butilamina. fumul este aerosol.3%. – cetone alifatice: dimetil–cetonă. H2.1 – 0. etc. metilacetat. Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe. Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. etc.6%.. CO). lichide cu diametrul între 0. – fenoli şi esteri tri: piragalolul şi floroglucina şi derivaţii lor. – alcooli: alcool metilic. propionică. toluen. izopropilic. – fenoli şi esteri di: hidrochinona şi guaiacolul şi derivaţii lor. La maşina de injectat se introduc bucăţi de carne tranşată. acid acetic. Faza dispersată este formată de substanţe organice sub formă de particule condensate. izovalerianică.08m precum şi particule solide şi anume: produse de ardere incompletă a rumeguşului. iar la 24°Be¢ concentraţia saramurii este de 31. Natura fumului Din punct de vedere fizic. – fenoli şi esteri mono: fenolii şi crezolii şi derivaţii acestora. – acizi cetonici: acid cetoglutaric. Natura fumului. Concentraţia saramurilor se poate măsura cu ajutorul unui arcometru etalonat in grade Baume (°Be¢) numit bometru. Ca urmare a afumarii se formeaza o zona periferica de protectie care apara produsul de actiunea oxidativa a aerului si de microflora din mediul ambiant. Acul de injectat trebuie să aibă orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura in muşchi. acetilenă precum şi substanţe organice sub formă de vapori inclusiv vapori de apă. De exemplu: – se injectează intraarterial. butiric. – aldehide heterociclice: furfurol. – esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat. Deci la conservare. acid levurinic. La 14°Be¢ concentraţia saramurii este de 16. valerianic. Practic afumarea se face pentru imbunatatirea gustului si mirosului a produselor din carne. acetică. Astfel fumul actioneaza asupra colagenului si proteinelor. – acizi alifatici dicarboxilici: acid malic. metil–propil-cetonă. ortovanilină. izobutiric. Este gradat intre 14-24°Be¢. – cetoaldehide: glioxalul şi metil – glioxalul. Metode de afumare cu gaze si prin imersie in lichid de afumare . Se aplică la unele produse tradiţionale tip jambon. se mareste duritatea lor. actiunea conservanta a fumului. propionic. – dicetone şi cetone ciclice. moleculele proteinelor se “leaga” prin punti metilenice. 25. CO2. si alte aldehide. – amine: metilamina. etc. vanilină. O2. metil–furfurol. valerianică. – aldehide şi acetali: aldehidă formică.presiune la acele maşinii de injectat. mediul de dispersie fiind şi particule de funingine şi cenuşă Compoziţia chimică a fumului Fumul se obţine prin arderea mocnită a rumeguşului uşor umed (distilare umedă) Cele mai importante grupe de substanţe organice din fum: – acizi alifatici monocarboxilici: acid formic. furolul şi metil-hidroxi-furfurolul. – aldehide aromatice: benzaldehidă. butirică. Unul din cele mai tari efecte de conservare il manifesta formaldehida din componenta fumului. Conservarea carnii prin afumare. etilamina. SĂRAREA MIXTĂ Constă in folosirea ambelor metode de sărare. – oxiacizi aromatici: acid rezorcinic şi vanilinic. Pe linga aceasta fumul are si rol de conservant si bactericid. mediul de dispersie fiind: aerul. fumaric. In cazul cand acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os.

ca si indepartarea extremitatilor. pentru fabricarea mezzelurilor. afumarea cu fum de 25-400C. in instalatii speciale. Din partea mijlocie se divizeaza garful. vase de singe si nervi. creier. din partea anterioara se taie ceafa. de unde este condus prin tuburi in camera de afumare. Dupa temperatura si durata de afumare se deosebeste: afumarea cum fum cald (60-1000C) denumita in industria noastra hituire. Celelalte parti comestibile din corpul animalel or poartă denumirea de subproduse (picioare. Dupa modelul dat de transare se poate atinge carne aleasa cu un randament de 75%. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile si necomestibile. rinichi. prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afumare in tocatura produsului care ulterior este supus actiunii termice sau uscarii fara fum. urechi. fleica. Semicarcasele de bovina se taie in 5 parti: spata. porcine. burta etc. inima. iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv. ovine. pieptul. Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreună cu toate tesuturile aderente. Transarea carnii universala.Metodele de afumare se clasifica. ficat. care se impart pe calitati si sortimente. carnea poate fi calda (bovine). care are o delimitare precisa ) si calitati ] rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. rasolul din fata. Dupa tehnica afumarii exista o afumare in camere cu tiraj natural sau artificial. 26. Scopul transarii – taierea in bucati. mijlocie. pentru o dezosare mai usoara si mai rapida. fleica. pasari ). Mai apoi. . afumarea cu fum rece (10-180C) cu o durata de 5-15 zile. Prin transare [operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi (partea anatomica a corpului animalului. cu o durata de 12-48 ore.). Din partea posterioara se diferentiaza pulpa si rasolul din spate. dupa mediul in care se face afumarea. dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare. care a suportat operatiunile de jupuir. respectiv tesut conjunctiv. tesut osos. si alesul carnii. tesut gras. Jumatatile de porc sunt taiate in trei mari bucati: anterioara. cu o durata scurta (1/2 -. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa. combinata. in care produsele sunt afumate cu fum produs in camera respectiva si afumare in care fumul este produs in afara camerei de afumare.3 ore). ceafa.) si de organe (limba. splina. file. partea toracica. După starea termica in care se livreaza de abatoare. spata. posterioara. Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat. Transaream dezosarea. file (vrabioara). pulmon etc. Categoriile de calitatea a carnii alese. refrigerata si congelata (bovine. zvintata. Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide.

antricot fara coasta (batogu) . .Calitatea Superioara 15-20% Calitatea I 40-50 % Calitatea II 30-45% Muschiul 1) Muschiuletul 2) antricot 3) vrabioara 4) spata 5) pulpa 1) cap de piept cu mugure 2) greaban 3) fleica 4) pieptul 1) git cu injunghiutura 2) coada 3) sira de antricot si vrabioara Calitatea extra – muschiuletul si cotletul.

Majoritatea mezelurilor sunt preparate gata de consum.  calitatea I – continutul de tendoane.preparate fierte si afumate.30-35%.  calitatea II – continutul de tendoane.crud-afumate. In general. . Clasificarea preparatelor din carne: I) Dupa procesul tehnologic: . de pasare. Randamentul produsului finit la transare. . tendoane pina la 10%.preparate numai din carne de porc (sunca presata. IV) Dupa destinatie: .afumaturi-specialitati.semiafumate. introduce in membrane si supuse prelucrarii termice (prajire. jambon). ceafa afumata. la masa carnii de bovina aleasa. fierbere.50%. .mai mult feluri e carne (salamurile propriu-zise). Carnea de porcina se alege pe categoriile:  porcina negrasa – cu continutul de grasimi.salamuri (ø 30-50 mm). dezosare. Calit II – piept. pulpele posterioare. endoane.6%. . Calit I – spata si fleica. alegere atinge valoarea de η=75%. cu amestec de sarare si condimentate. coacere) sunt denumite mezeluri. dupa alegerea carnii de bovina se obtine:  calitate superioara – 20%.  porcina semigrasa – continutul de grasimi.portiuni anatomice alese (pastrami.  porcina semigrasa – 30%.produse sarate. jambon.  porcina grasa sau spic – continutul de grasimi si tendoane. . rasolul Carnea este aleasa pe sorturi aparte.din subproduse (lebervursti. . Pierderile sunt reprezentate de oase (pina la 25%) si tendoane si cartilaje (2-5%). III) Dupa forma de prezentare: . costita).  calitatea II – 35%. La alegerea carnii de porc se obtine:  porcina negrasa – 40%. afumare. 27. tobe. Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne.  porcina grasa – 30%.cirnat (ø 20 mm).crud-uscate sau crud-zvintate. . .20%. .din ovina. garf afumat).rulade .  calitatea I – 45%. singereturi). antricot cu coasta. fabricate din carne toccata.- Calitatea superioara – ceafa. . bacon. II) Dupa material prima: . . Carnea de bovina este aleasa pe categorii:  calitatea superioara – fara cartilaje si tendoane.din carne de vita (pastrami de vita.

ovina. urechile. sarata cu cont de sare 2% sare. porc. picioarele de porc si bovina. in stare refrigerate (tº=0. nu se admite carnea congelata mai mult de 3 luni. poate fi folosit refrigerat si decongelat. -carne refrigerate – livreaza cu temp la os=+4ºC. rinichii. τ(0. de pe git. esofagul. diafragma.-24ºC. Subprodusele pot fi receptionate in stare proaspata. salamuri crud-afumate.V) - - preparate obisnuite.. diafragma. II. 28. prep.. organelle – limba. si care nu a intrat in rigiditatea musculara. capatinile de bovina fara limbi. cu starea de ingrasare I si II. auxiliara. -stare zvintata – se livreaza de la abator dupa 6h dupa sacrificare cu temp in centr muschiului = +8ºC. prep. singereturi. care nu si-a pierdut temp. porcina. membrane necesare la fabricarea preparatelor din carne Ca materie prima de baza serveste carnea de bovina. τ(depoz +8ºC)= 4 luni. delicioase. refrigerate. splina. in stare congelata (tºmin=-12ºC. chiagul de bovina si ovina. lebervursti. τ(depoz la +8ºC)= 30 zile.+4ºC.48-72 h. trahee. congelata). Slanina moale – slanina interioara de pe organe. inima.+4ºC)= 12 luni. pulmonii. piele si creeri. pulmonii. din animalul pe viu. buzele de bovina. τ=48-72h). de la female ce nu au trecut 1 luna dupa fatare. τ=24h. burta. Carnea de porc este livrata de la abator in 3 stari (zvintata. pastr la tº=+2. in stare uscata (sau sarata) sau prin imersie in saramura. . soricul. ficatul. cozi de porc. de culoare galbena – pentru conserve. carne de pasare (MDM). τ(depoz) membr artif – 10-30 zile (in functie de compozitie. τ depozitarii sa nu depaseasca 2 saptamini. La fabricarea salamurilor se admite spicul de culoare alba-roz. limba. dupa desarare in prelabil. Pentru salam crudafumat se prefera carnea de taurine si bovine de 6-7 ani cu continutul redus de grasime intramuscular (3-4%). prep.+2ºC.. Se recomanda carnea de la bovine adulte si tinere. τmax= 1 luna si se foloseste in stare decongelata). cozile de bovina si ovina. piept. Slanina se foloseste de pe greaban. ritul de porc.stomacul de porc si bovina. coasta.. tobe se foloseste carnea de pe capatinele de vita si porc. Slanina semidura – slanina laterala. salamuri semafumate si fiert-afumate (de vara). safaladesalam-piine. pentru copii. Dupa durata de pastrare: prospaturi (paizeruri) – crenvursti. nu se foloseste la salamurile fiertafumate. bovina. Subprodusele se divizeaza in 2 categorii: I – ficat. La fabricarea salamurilor de tip lebervursti. singeretri – τ(depoz) membr nature. Materia prima. de la vieri necastrati. cefa. franjuri de carne. de la porc – ritul. maeriale. subproduse. Carnea de bovina receptionata de la abator se intrebuinteaza carnea calda. slanina. tilitati. inima. tobe. creerii. spata si pulpa – spicul. la bovina – ulgerul. Nu se admite carnea de porc cong/decong de 2 ori. dietetice. -carne congelata – livreaza la tº=12. pastrata in tavi de masa plastica sau aluminiu. buzele de porc si bovina. picioare de ovina. salamuri fierte. ea se livreaza de la abator cel tirziu 1h dupa sacrificare. doar la crenvursti. safalade. de pe burta.

texturate de soie – 50%. Se mai intrebuinteaza cognac. salam-piine.tre sa fie raspindit uniform in masa tocaturii (aceasta inpune introducerea nitritului sub forma de solutie). Este de dorit sa fie . Laptele si produsele din lapte Se adauga pentru imbunatatirea gustului si deschiderea la culoare.effect bacteriostatic (antiseptic) – 8-15g/100kg carne. .5% raportat la masa carnii. Cantitatea optimala a ac. Pentru a actiona. este umectat cu apa si maruntit la Wolf cu sita de ø=2-3 mm.la formarea culorii. Se foloseste pentru produsele dietetice. Oule – se foloseste pentru a imprima tocaturii proprietatile de adezivitate. Madera – salamuri crud-afumate. Preparatele de soie – isolate (cele mai curate)=90% proteina de soie. Tre sa fie crud. este introdus 5-6g/100 kg carne. faina de soie (calitatea cea mai proasta). cartilaje.+4ºC. In masa maruntita se adauga 50% apa calda (tº=40. NaCl). Se foloseste oua proaspete. Acidul ascorbic si ascorbat de Na se foloseste p/u imbunatatirea aspectului exterior si accelera actiunea NaNO2 si stabilirea culorii ele deasemenea micsoreaza continutul rezidulal al nitritritului in produsul finit cu 22-38% fortifica efectul antibactereologic al nitritului si impiedica formarea nitrozoaminelor la 32-35%. concentrate de soie – 50-70% prot. tobelor rosii.folosirea carni PSE. praf de oua cu φ<9% si melanj – galbenus+albus congelat (τpastrare(la -5. se adauga la prepararea compozitiei in cuva cuterului. Esherichia. Staphylococcus. vase sanguine.ia parte la formarea aromei produsului 2-4g/100kg.tre sa avem viteza reactiei de formare a NO relative mare. foarte pretios la fabricarea salamurilor (majoreaza continutul de glutina). Produsele fainoase – se intrebuinteaza pentru majorarea viscozitatii si CRA . Actiuni positive: . . se obtine din soric. . avind si alte actiuni.o cantitate necesara de nitrit. ascorbic adaugat reprezinta 0. in aport de 10% de la masa carnii. Amidon (cartof.prezenta conservantilor (ex. nitritul are nevoie de conditii: .2-0. se foloseste faina de griu calitatea I si II cu continutul de gluten 25-28%.valoarea pH-ului compozitiei. de orez φ=13%. Activitatea nitritului poate fi impiedicata din urmatoarele cause: . degresata dezodorata.tre sa fie prezenta destul de mult mioglobina. Clostridium botulinum..Singele se foloseste la fabricarea singereturilor. tendoane. . de soie. curat si degresat.tre sa fie present un accelerator de formare a culorii (de natura chimica sau microbiologica) – acid ascorbic sau sarurile lui.50ºC). lebervursti. se malaxeaza bine si se marunteste in cuva cuterului.preparate proteice. .folosirea carnii care contine mai putina mioglobina. Materialele auxiliare NaNO2 – se utilizeaza pentru obtinerea culorii la sararea carnii. buze de bovina. plasma sanguina (dupa ce s-a separate albumina) reprezinta un preparat proteic. Masa obtinuta se descarca din cuva si se laa pentru 24h la +2. Preparatele proteice (stabilizatorii proteici) – se folosesc pentru salamurile fiert-afumate. .. . se foloseste lapte integral. .folosirea canii cu continut inalt de collagen (tesut conjungtiv). . la aceste concentartii se reduce cresterea bacteriilor de tip Salmonella. salam semi-afumat.prezenta O2 si luminii. .-6ºC)=8 luni). . pentru copii. faina degresata de soie. Preparatele roteice pot fi obtinute din soric. griu) – cu φ=13-20%. . lapte praf (φ=7%)..

stabilitatea culorii. ceapa.Creste randamentul cu 2-7% Fosfati sint inlocuiti ca adaus la prepararea bratului ( pasta de legatura a oricarei tocaturi ) majorarea CRA si capacitatea de emulsionare . Miscela obtinuta este destilata iar rezidul ramas constitue oliorezina. de sarare la spretuire. in vid.pur foarte repede intra in reactie cu NO si se consuma atit in NO. Colorantii folositi in industria carnii :  carmin (CC-5000LP) rosu inchis-extractia ac. intre NO si hemul mgb. alcalini. izoascorbatul de Na (iritorbat de Na) care are actiune analogica. . La rece 18-20C apare visiniu inchis datorita reactiei dintre mioglobina si CO2 se formeaza CO-mioglobina rosie-visina-coapta. viteza formarii in NO.Picante ( piperul. cuisoare etc. 92-sare. cit si ac. nucusoare. carnea este imersata pe 2-5min.Imbunatatesc suculenta .asigura retinerea apei in produse fara formarea suc. gel. fractiea carbonica din fum imprima produsului la suprafata culoarea rosie-bruna. coreandru 2. acizi si neutri Actiuni benefice . unt) se obtine din piperul rosu bulgaresc. Prezenta O2.Aromate ( coleandru. tratarea termica la intuneric. Actiunile aromatizante se refera la : . raportul in carne. dar se introduce in cuva cuterului la prepararea bratului (se pune ultimul). de felul leg. prevenirea formarii nitrozoaminelor si inbunatati gustul si aroma nu este de dorit de introdus in sol. peste. peste.ortofosfati NaH2PO4 p/u salam fiert Na2HP2O7*9H2 O – 0.0 Na3PO4. cofetarie) principalul pigment ac.5% trinatriu pirufosfat p/u specialitati Na2HP2O7*9H2 O – 0. pulpe) sol. zahar se obtine orizona de piper 8-piper. ardeiul dulce) . lumina.  anato (A-320WS) galben oranj (pasare coapta specialitati. fractia fenolica/bruna-cafenie deschisa.Actiunea favorabila asupra digestiei Dupa actiunea principala. finit de nitrozomgb si metmgb. cantitatea NO. P/u a inbunatati procesul de formare a culorii. Nucusoare 12%.folosita sarea ac. usturoi 2%. stabileste valoarea pH. pH<5.5%.) Se recomanda in stare integra ne macinate in folii impermiabile. Oliorezinele se obtin din plante condimentate macinate si percolate cu solvent organic.25% Se foloseste amestecuri : saruri acide micsoreaza CLA si deci CRA Aromatizantii Condimentele si plantele condimentate. prelungirea duratei de depozitare. marar. mustarul. Se mai foloseste in afara de ac. carminic din insecte dartilopius cocus costa (carne. condimentele pot fi : . Formarea culorii se datoreaza si substantelor si din fum. in prod. se coloreaza statul superfi Polifosfati Sint amestecuri de polif. cimbru.Imbunatatirea gustului si mirosului . carminic C22H20O13  paprica –lichid viscos-rosu cafeniu (carne. preveni oxidarea grasimilor.6 rezulta la oxidarea nitrozoaminelor in metmioglobina in carnea sarata si tratata termic de aceia injectarea este de dorit sa fie sub vid (umplerea membranelor).Aliaciae ( usturoiu. P/u preparatele din carne [PF]=1%=> pH=7. sare) . praj. cu glucoza . lapte. oleorezinele si uleiurile esentiale. Stabilirea culorii este in functie de : continitul moglobinei. ascorbic deoarece ac. actioneaza formarea culori si impedica procesul de oxidare.Actiunea antiseptica si antioxidanta . pote fi deluata. ardei 6%. ea poate fi amestecata cu un suport sub forma de praf ( sare. ascorbic. zaharoza. P/u injectare este indicat ascorbatul de Na. hrean) .

1502 0. apoi in apa calda 30-35C .Pot fi falsificati cu aromatizanti sintetici . mono si digliceridele Solventi.Imprima miros puternic In practica nu se folosesc. lactoza.lecitina.intestinele tractului gastrointestinal de bovina.cutizin. Membranele Membranele naturale.25 40-60 25. spalate in apa rece curgatoare 5-10 min.Usor oxidabile in prezenta luminii . dextroza. poliflex .Usor volatili .8 45-55 24-42 Intestine subtiri Cecum Rotocol Colun Bumbor Rectul Basica Vezica urinara Puziri Prohodnic 0.5cm de la capat si se leaga infomatia despre salam.Se constata perdeti de aroma le tratamentul termic . zar. .4-0.2-0.5-0. Conditiile de depozitare : In incapere separate fara lumina.150. fiertafumate.Usor de dozat Dezavantaje : .71.4 2. Intestinele uscate se imoaie in apa rece 12-16ore se efectuiaza controlul integritatii se dezleaga se spala 30C si se unfla .5-12 Cereva 0. ovina cele mai calitative de bovina.7-2 80-200 40-65 0.o.35 40-100 0. Suport de sare. ele au o putere de aromatizare mul mai mare de 10-100 ori mai mare decit m. Denumirea Denumirea Rusa bovina porcina ovina anatomica tehnica L (m) D L (m) D L (m) D (mm) (mm) (mm) Esofag Beregus Pisivod 0.8 20-30 500100 0. porcina. Emulsie. naturin ( salam fierte. Sint folosite in stare proaspata.glicol si propilen glicolul. amidon.5-1 8-15 Mate subtiri Funduri Siniughi 5.Uleiurile esentiale se obtin din condimente prin extractie cu solventi organici rezidul se extrage secundar cu alcool etilic in care trece uleiul . Avantajele : .Nu modifica aspectul salamului in sectiune .1 ora. satate sau uscate. mai rar crud afumate) Polimir. ovina. semiafumate.50 13-27 27-37 25 18-24 - Membrane artificiale pot fi : Proteica – belcozin.4 Cruga 0.3-0. porcina. lapte praf. se leaga 2-2.Nu necesita spatii amri p/u depozitare .Sint pure din punct de vedere m.Randamentul scade . p.8 8-20 0. t=5C Pregatirea matelor : Scuturate de sare. amidin.

- Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate 1. cu pH=7 structura leg. colagen se prefera tineret bovin(mai putin tesut gras. Starea termica a carnii se poate folosi carne calda refrigerata. elasticitate. Obtinerea semifabricatelor p/u mezeluri : srot. P/u asigurarea caracteristicilor optime ale pastei la prelucrarea mecanica se adauga apa racita. grasime. Celofanul (lemnul) – rezistent la rupere si intindere. niofibrilare). Particule de grasime de forma ovala care sunt emulsionate 5. El se obtine prin toxarea mecanica fina a carnii in special de bovina cu ajutorul masinilor de tocat (cuter. incarcarea electrica neta este nula. Numai o parte din particulele din faza de dispersie. aceasta carne are o CRA si hidratare.p. tesut nervos 4.intre particulele fazei dispersate se creaza leg. determinate de umflarea particulelor de tesut muscular ca cosecinta a hidratarii lor. Fragmente de tesut conjuncti vase de singe. sub. Carnea postsacrificare (daca carnea este in plina rigiditate) consecintele : carnea cu pH<5. Calitatea m. CRA si CHA sunt min. 29. care este determinata de provinienta ei(virsta si partea atomoca) de raportul dintre tesuturi (gras/ mus/ conj) de comp chimica a carnii continutul de proteine . Are CHA max si CRA buna. polifosfatii. Solub proteinelor miofibrilare este mare in faza de dispersie de eceea bredtul va fi adeziv si o capacitate de leg. gheata. prin intermediul proteinelor solubilizate in sol. Bule de aer. 3. conjunctiv) dar o cantitate mai mare de miofibrile. extractive azotate si neazotate precum si proteinele extrase din carne(sarcoplasmatice. Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bratului numai cu adaus de polifosfati.6 -6 ca urmare va creste CRA si CHA fapt ce duce la afinarea usoara a structurii polipeptidice se aceia se recomanda folosirea polifosfatilor. Gradul de maruntire acest parametru influenteaza CHA si CRA prin : . solubilizate  de capacitatea carnii CLA  De capacitatea de hidratare a proteinelor dispersate. congelata. Carnea refrigerata si maturara 2-3 zile t=2-4C se caracterizeaza printr-o crestere a pH=5. limfatice. Semipergamin este impenetrabil p/u grasimi. 2. moara coloidala) dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3 mm. proteice este efinata si proteinele pot primi mai mare de apa. decongelata. Bradt-este pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si viscozitate care se utilizeaza ca parte componenta la mezeluri cu structura omogena sau eterogena carora le asigura cosistenta. pe de alta parte se creaza leg. gelica. Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaus de azotiti. Cantitatea de proteine solubile in faza de dispersie este min deci structura lanturilor polipeptidice este compacta ca urmare carnea nu permite o hidratare suplimentara. bradt. electrolitica gelica formata din apa adaugata in care sint dizovate sarea. Particularitatile lor vor depinde de :  Compozitia chimica a carnii  Gradul de maruntire  Umiditatea carnii si cantitatea apei adaugate  de natura si concentratia sub. Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie si faza dispersata este alcatuita din : 1. umiditatea 12% Fumul din lemn sau rumegus din copaci tari frunzosi si fructiferi. nitritul.6 . Bradtul prezinta un ansamblu cu caracteristici de curgere alunecare. Particule de grasime 120-160 microm si acestea sunt foarte putine 3.celofanul Ata din in si bumbac Hirtia de perganin p/u produsele cu continut mare de grasime. suculenta.a componentelor buna. sare iar daca bradtul se obtine din carne zvintata(maturata) se adauga si polifosfati. Carnea calda max 2ore dupa sacrificare se carac. Particule de carne cu dimensiunile mai mici 80 microm 2.Celuloza si textile P/u specialitati. Factorii concurentii la obtinerea bradtului. Faza de dispersie este reprezentata de sol.

carne maturata in carcase. Amestecarea se face pina la o repartitie a omogena a sari si carni. Sarea se adauga 2. Adaus de apa rece pe masura ce creste cantitatea de apa adaugata pina la o anumita limita creste si adezivitatea bradtului . Bradtul se aseaza in tavi de aluminiu cu grosimea <=15cm si se transporta in frigider p/u maturare. Doza este 0. fulgii. PF. Adaus de sare. Nu trebuie sa fie folosit polifosfati prea alcalin p/u a nu forma sapunuri. - .Schemele tehnologice de obtinere a bradtului din carne calda. din carne congelata. cresterea poate sa fie 3-4C la cuter si 5-8C la moara coloidala de aceia se adauga apa racita.7-12min cal II si capatina 10-12 min p/u bovina) La maruntirea la cuter se face mai intii o maruntire uscata a carnii pe durata de 2-3 rotatitii a cuvei dupa care se adauga apa racita. In strainatate se foloseste plazmol si fibrizol.de apa. care influenteaza gustul prod finit p/u a nu se impiedica transformarea in NO se favorizeaza dezvoltarea microflorei de alterare. Se recomanda de adaugat polifosfat in apa (apa dura) are loc o purificare datorita sedimentari fosfatilor de Ca care pot fi inlaturati prin decontare.ionilor ramine acelasi). ghiata 5-8 min maturare 31. . 4. fulgi. 5. carne maturata ca srot cu amertec de sarare uscat.  Are loc cresterea valorii pH si cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care provoaca legarea unui nr.Cresterea suprafetei de contact cu apa Cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in faza de dispersie.Calitatea m. Carnea se toaca la volf prin sita de 3mm si se adauga amestecul de sarare se face iar 2-3 rotatii dupa care se adauga apa cu fulgi sau ghiata in continuare pasta se amesteca in permanenta dirijind spre axul cuvei pina cind se va capata aspectul lucios si lipicios al bradtului.datorita frecarii carnii de organul de taiere si datorita caldurii eliberate prin hidratarea carnii. nitrit. In contact cu polifosfatii carnea refrigerata atinge consistenta carnii calde. Adausul de polifosfati la cutirizarea carnii refrigerade si decongelate mareste CRA si CHA :  Cresterea puterii ionice a fazei de disperse marind cantitatea de proteine structurale solubilizate. la o depasire a cantitatii de apa adaugate adezivitatea scade deoarece se micsoreaza puterea ionica a sol. Gradul de maruntire a carnii care se sareaza in vederea fabricarii ulterioare a bradului.5Kg la 100Kg carne.electrolitica devine gelica  Ionii de Cl siNa sint capabili sa aditioneze apa si pot sa lege o cantitate suplimentara de apa in spatiile interpolopeptidice 6. cu saramura.Prepararea srotului Srotul se prepara din carne aleasa care se taie in bucati cu masa 200-300 g se cintareste in conformitate cu reteta se pune in malaxor unde se adauga amestecul de sarare.p. Tavi de aluminiu h=15cm maturate t=0-4C – 24h . 30.6% fata de masa carnii.ascorbat de sodiu. Carne calda transare dezosare alegere volf maruntire 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3) apa rece.4-2.Utilajul folosit . centrifugare. electrolitice (se dilueaza faza de dispersie dar nr. t=6-8C – 8-10h.filtrare. Temperatura de maruntire la maruntorea fina a carnii are loc o crestere a temp. Se realizeaza:  Se solubilizeaza o parte din proteinele structurale din miofibrile si ca urmare si sol. Carne refrigerata transare dezosare alegere maruntire la volf 1) cuterizare carni 2-3 rot 2)Amestec de sarare 2-3rot 3)polifosfati 2-3rot 4) apa rece.Durata maruntirii (care in cuter este 4-6min cal I. ghiata 5-8 min. gheata. Gradul de maruntire va depinde de : .mai mare de mol. Polifosfati au si capacitatea de emulsionare si este cu atit mai mare cu cit caracterul este mai alcalin. Srotul de porc cu continutul de grasime <25%se marunteste la volf cu sita <25mm iar daca graimea >25-50 prin sita de 10-15mm la malaxare se introduce carnea slab srotata si apoi cea grasa. Apoi srotul se adauga in tavi cite 20-30kg sau reciiente cu roti si se mentin in frigider t=4C timp de 24h p/u micsorarea duratei de maturare se poate toca la volf cu 20mm penntru o extractie suficienta de proteine structurale se recomanda malaxarea srotului cu salamura care contine toate ingredientele sare.

Schema tehnologica a salamurilor semiafumate(membrane naturale) Tranșare .tcentru 72 .crenvuștelor.tcent 40-45C t=10-30min Racire 4-6h Depozitare 33.t2=24-48h Prepararea compozitiei la malaxor sau cuter Sprițuire Legare/clipsare Indesare4-6ore Prăjire 80-100C t=60-90min Fierbere t 75-85.5% Maturare t 2-4C pentru 2-3mm.Schemele tehnologice de fabrikarea a prospăturilor.dezosare alegere Mărunțire la wolf 2-3 mm 16-25mm Sarare 2.16-25mm Sărare 3-4%NaCl Maturare 2-4C t1 =18-48ore. Schema tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate si crud afumate.t centru 8C Depozitarea Schema tehnologica de fabrikare crenvusty si safalade Transare dezosare alegere Maruntsire la wolf 2-3 mm Sarare maturare t=2-4C 6-10h Cuterizarea si prepararea compozitsiei la moara coloidala sub forma de emulsie Sprituire Rasucire sau legare pu safalade Prajire sau afumare calda 80-100C .safaladelor.t=60-180min Fierberea 75+5C tcentru 72C Racirea 4-8 h.alegere Mărunțire la wolf 2-3mm.t=60-90min Racire 2-3h Afumare 35-50C 12-24h Uscarea 12C 2-3 zile Depozitarea 12-15C 15zile Schema tehnologica de preparare a salamului crud afumat Transare dezosare alegere Maruntsire in shrot masa 200-400g .t=6-12ore.16-25mm 24h Maruntirea la kuter+formarea compozitie tmai mika de 12C Sprituire Legare/clipsare Prăjire 50-120C.dezosare.32. Schema tehnologica la fabricarea prospaturilor: Tranșare.

se formeaza gustul si aroma specifica datorita contactarii cu substante ce se contin in gazele de afumare. srotul de vita si porc tocat. m=4-7% Crenvusti. cu cit tmperatura fumului va fi mai mare cu atit mai intense va fi culoarea.zvintarea.Liniile tehnologice de pentru pregatirea compozitiei. afumarea Prajirea( afumarea calda) este procesul de tratare a salamului cu gazele de afumare.zvntata timp de 5-6 zile t=4-8C Cele supuse indesari se prajesc mai usor deoarece din ele se elimina mai putina apa care impedica procesul de prajire provocind depunerea gudronului.25-30zile Depozitarea 34.Tratamentul termic al preparatelor din carne. t=50-120C. condimente(4) c) bratul maturat (1) – malaxae – cuterizare apa rece (2) . apa rece.se deosebeste de afumarea propriuzisa printr-o durata de tratament scurta si temperature mai inalte. crenvusti. t=80-100. ferberea. nitrit.5.2-3zile Uscare 12C .s/g) – slanina.temperetura initiala la prajire este de 40-60ºC si la finalul procesului atinge 100ºC pentru crenvusti si 120ºC pentru prospaturi. Si auxiliare cit si ceia ce priveste marimea tocaturii. funinginii Pe parcursul indesarii prescurtate are loc: . condimente si slanina tocata. Fiecare sortimentare o anumita compozitie atit in ceia ce priveste raportul intre diverse cantitati de m. m=10-12% S. prazirea. safalade timp de 2-4h . Consecutivitatea introducerii m. pierderile de masa Prospaturi τ=60-180min. durata prajirii variaza de la 30-40 min pentru crenvusti si pina la 180 min pentru prospaturi. m=7% Zvintarea prescurtata si indelungata Cea prescutrata se face la : prospaturi. safalade 30-60min.cu nuanta aurie. t=80-100C. crud.fert afumat – 24-48h Indesarea indelungata crud afumata .slanina traditional amestecarea se face la malaxor unde se introduce bratul .Semiafumat 60-90min.srot.p.7zile Afumare rece 18-22C. produsul devine mai stabil la actiunea microorganismelor. Scopul prajirii este cresterea rezitentei membranelor. Durata intre prajire si fierbere nu trebuie sa depaseasca 30 min. suprafata salamului obtine o culoare rosu caramizie.2-3mm Prepararea compozitsiei la malaxor sau cutter Sprituire Legare Clipsare Îndesare 2-4C. scade considerabil cantitatea totala de mi/o. Consistenta trebue sa fie uniforma si compozitia sa fie bine malaxata. prospaturi si safalade a) bradt maturat(1) .4-6h . P/u salam semiafumat si crudafumat care necesita breadt. Raportul materiilo este determinat de reteta este indicat in instructiuni sau standarte.Sararea 3-4% Maturarea 5-7zile Marunțire la wolf 16-25 . Formarea culorii este legata de penetrarea fractiei fenolice a gazului de afumare. 35. In dependent de grosimea membranelor si diametrul batoanelor. PF)(1) maruntita la volf d=2slanina srotata sarata 3mm(2) . p/u crenvusti . spic (2) apa rece (3)condimente (4)maruntita la volf cu sita corespunzatoare carni de porc(5)maruntirea spicului la volf sau la spicoreza b) carne srotata maturata d=16-22mm (adaus de sare. t=0-4C semi afumat . slanina sarata taiata cuburi (4)se poate adauga atit in malaxor cit si in cuter.malaxare –(5) moara coloidala Apa rece (3) . condimente (3) . p.carne porc(n/g .

La afumare are loc si formarea secundara a pastei in urma modificarilor sub. Ei i se supun toate salamurile inafara de cele crud afumate si zvintate. Concomitent cu procesul de saturare are loc deshidratarea. extractive care asigura carac. Deasupra se pune o scandura curata geluita si o greutate peste ea. . Modificarile proteinelor la fierbere are loc denaturarea termica care este reprezentata ca modificarea structurii globulei dar fara ruperea legaturii covalente. scade plasticitatea de 2ori.o. La afumarea fierbinte 30-35C si la coacere 70-100C are loc fierberea colagenului si denaturarea partiala a proteinelor pe cind pe parcursel afumarii la rece 18-20C in produs au loc procesele enzimatice care influenteaza structura si compozitia. pastranduse bine. uscarea. Ferberea se realizeaza pina temp. hiperconcentrarea a sarii nitritului etc din tocatura. organoleptica a prod. proteinele schimba proprietatile gustative. proprietatile fumului suntin functie de gradul de saturare cu sub. abue sau amestec de abur si aer. de data aceasta in ordine inversa fata de cum au fost asezate prima data.scade in valoarea nutritiva pe de alta parte este de ajuns distrugerea structurii celulare si formarea altor sub. CLA este min. poti fi pastrate ani de zile. si pot aparea defecte in urma m. Se consuma ca slanina frageda dulce. pentru ca intre ele sa nu fie spatii goale. Efectul de pasteurizare are actiuni negative asupra microflorei vegetative cele termorezistente incep sa se dezvolte la 38C si ating optimul 64C tratamentul termic are efect de pasteurizare. bine presarate cu sare si la loc racoros. fara a prinde mucegai.finit poate fi prea decolorat sau prea inchis. are loc aparitia carcasei tridimensionale in urma formarii sub. in centru batonului este de 71+1 pentru a nimici m. Se freaca bine cu sare alba si curata si se pune intr-un vas lung pe sipci de lemn. Ferberea tratament termic cu apa ferbinte.de afumare. degradarea colagenului.o Indesarea compozitiei o Uscarea partiala a membranelor o Desfasurarea si prelungirea reactiei legate de stabilizarea culorii Zvintarea se face in camera de zvintare cu lini aeriene cind perioada este scurta se socoate deajuns transportarea si mentinerea inainte de prajire.responsabile de structura densa. Vasul va fi foarte bine inchis. 36. Prod. Sub. pe unde ar putea patrunde aerul. finit si fixarea culorii. baconul. Cele mai rezistente sint mucegaiurile si fungile. Se ia slanina cruda proaspata cat mai groasa. grasimile si sub. Temp. Dezavantaje : o Zvintarea se realizeaza in conditi neregulate de temp. puse la fund. Afumarea.aromatice ce se contin in fractia fenolica. Fabricarea produselor din carne sarata : slanina. o Este posibila reactia de reducere a nitritului pina la azot molecular provoaca aparitia petelor cenusii. se freaca iarasi cu sare si se pun din nou in vas. test igienizator eserisia coli. Peste 10 zile se scot din vas bucatile de slanina. Pe parcursul afumarii are loc si hidroliza lipidelor . intrucat ea nu absoarbe decat o anumita cantitate de sare. Ferberea. Afumarea rezulta si formarea unei culori a prod.o. ea piermite esirea apei din tocatura. taiata in fasii inguste si lungi.finit trebuie sa avem grija de incarcarea microbiana initiala ca sa exxcludem prezenta microflorei patogene. Prea multa sare nu strica cu nimic slaninei. Se pastreaza la loc racoros 8-10 zile. structura poroasa in urma eliminarii azotului. o Perderi de masa Pe parcursul indesariiindelungate mai are loc procese enzimatice si microbiologice si tot ansamblul contribue la formarea gustului si mirosului specific. Timpul depinde de diametrul batonului si sortimentul salamului. Procesul de afumare-imbibarea prod. Toate acestea reprezinta efectul de conservare a fumului.polimerice din proteinile degradate. partea componenta a fumului care se obtine prin priroliza lemnului. pasta pierde capacitatea de adezivitate.cu sub. Daca bucatile sunt asezate strans. trebue sa fie cu atit mai mare cu cit d>> si W<< Scopul ferberi denaturarea proteinelor . Microflora rezistenta care nu a fost nimicita la fierbere este sporulenta p/u garantia egienica a prof.de afumare au un efect destul de inalt bactericid si bacteriostatic. nimicirea microflorei vigitative.proteice . Bucatile de slanina se aseaza cat mai strans una de alta.

bacon valabil 60 zile. consistenta elastica. continutul de nitrit nu mai mult de 5 mg /% .poate fi realizata prin injectare. produsele finite au o forma si greutate anumita. bujonina. Aceasta este. Tehnolodia fabricarii specialitatilor. 2 precipitarea sari 3 filtrarii salamurii si prepararii sol. cu excepţia Statelor Unite. coreica-carne de pe greaban.fara sioric .Bacon pot fi obţinute fie din două bucăţi diferite spate: grăsime. falci afumate. în afara SUA). cele afumate-de fum. "ham" sau "bacon parte". si masare. Proaspete untură pot fi în continuare uscate timp de săptămâni sau luni în aer rece. bazinului. Bacon file de porc vindecat este cunoscut sub numele de slănină înapoi. p/u obtinerea produselor fiete. fiert afumate cu si fara sioric. Jambonul-pulpa si spata (cu inlaturarea oaselor) Sunca fiert afumata. ciolanul anterior si posterior (rasol). Desararea. prăjite.cu conc. şi muşchi de porc. spalarea. coapte sau la gratar. cele fierte o aroma de sunca. Denumirea provine de la tratamentul termic si de le denumirea portiunii anatomice a carcasei supuse prelucrarii. fierbere. coacere. filru-30 zile  Fiert afumate si copt afumate(prin nivelul temp aplicate le prima etapa)  Fiert sarate :sunca. Bacon este. Aceasta este prima cura folosind cantităţi mari de sare. frecare cu amestec de sarare. piept si partea abdominala. gata să mănânce. Bacon este produs din diferite bucăţi de carne. fierte sau afumate. afumare la rece si cald. gambei si spatei) Bacon. rezultatul de slănină proaspătă (de asemenea. care este foarte subţire. Parte a tăiat are mai mult de carne si mai putine grasimi decât stomacul. categoria a III (grasa) si IV (slaba) se admite pucei masa 30-35 kg. rasol fiert afumat. p/u prepararea specialitatilor din bavina de categoria I in stare refrigerata si specialitati din carne de ovina cat. fierte. dar poate fi gătit în continuare înainte de a mânca. Prepararea salamurii are loc in 3 recipiente : 1 destinat diluarii sarii dotat cu agitator [NaCl]=26% solutia mama. sararea materiei prime la fabricarea specialitatilor din carne de porc. I si II.Proaspete şi bacon uscate ar trebui să fie fierte înainte de a mânca. "gras" sau "stil american". carbonat-5 zile Materia prima : porcina de categoria I (beconina).p. Afumaturile si specialitatile sint o gama vasta de produse preparate prin sarare. unde a făcut aproape întotdeauna de la piept de porc (de obicei numit "cu dungi".  Produse crud afumate : jambon.pulpa (cu inlaturarea oaselor. fie în saramură sau uscată de ambalare. spata. ceafa (dezosata fara tendoane si cartilaje) 38. imersare in salamura. cele crude dense. de asemenea.Bacon este o carne vindecat provină de la porci. Produsul finit se caracterizeaza prin aspect exterior atragator. sau folosit ca un ingredient minore feluri de mâncare aroma. Sortimentul. cunoscut sub numele de slănină verde). Bacon pot fi consumate afumate. costita de porc. cele coapte de dextrina degresata. crud afumate-6%. gitul si ceafa. categoria II (tineret). pulpa anterioara. din partea din spate şi bucăţi de carne de porc. ca niste sunca afumata.5 . Transarea porcinelor p/u specialitati Anterioara 30-34% Mijlocie 25-32% Posterioara 31-38% Carcasa de porc se transeaza in felul urmator :pulpa exterioara. slanina de pe spata. Schema injectarii pulpelor si spetelor p/u fabricarea jambonului. care este aproape de grăsime pură. se deosebesc produse :  crud sarate spic. . în special carne de vânat.partea interioara a spetie. slanina tare de pe spinare. scurgere Sararea m. utilizat pentru a bombarda şi larding fierbinte. Fierte bacon. Cuvântul provine de la High veche germană Bacho. şi înrudit cu bacon francez vechi. carne cu soric si cu soric scos partial sau fara soric p/u prepararea specialitatilor copt afumate cu soric : prin prajire. Transarea semicarecaselor de porc p/u fabricarea specialitatilor. de obicei. carne de pe capatina. Continutul de sare p/u cele fierte 2-2. fierte sarate. care înseamnă "fund". 37. rulada.necesara.

Concentratia este determinata de sortiment. jambon. Masarea. Efectul suplimentar al masarii este procesul de producere a unui exudat (suc) protic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul tratamentului carnii. Frecare se face manual.5 ore . Fierberea poate avea loc prin imersare in apa sau cu abur la t min=100C. dupa jumatate din timp se schimba primul strat fa fi la fund iar cel de la fund va fi deasupra. o coloarre mai uniforma. fileu.Pierderile in masa sunt=30-40%. 20 min – pauza. 40.finit. fierbe colagenul si ca urmare are loc comprimarea tes. mult sau mai putin indelungat.Inainte de coacere prod. coapte sau coptafumate.bucatilor de carne ce formeaza exudatul din proteinele miofibrilare ..afumarea. Scopul: operatia se face in masajoare doatte cu echipament de masare.crud afumate. extractive. Afumarea se face in termocamere. Masarea contribuie la inbunatatirea compozitiei si suculentei produselor. sarat cu abur fierbinte sau fum si se obtine concomitant prod. de conservare. legate cu sfoara. Metodele. Imersarea in salamura se face in albii din masa plastica. ceafa.Fierbera in apa e mai eficienta. cele mai mici 0. prod. materia prima este pusa in carucioare in rinduri.de filiere bune. . temp=0-4C.f.de 2.5 dext=3. omogena. se inbunatateste fragezimea si suculenta prod. sunt ambulate in celofan. spalare si scurgere sunt necesare p/u prod. termic.5-1 ore apoi spalarea si scurgerea sint puse pe polite cu plasa. polifosfati in conformitate cu reteta. datorita aerului exudatul capata un aspect de spuma. de conservare. . d=3-4mm iar p/u intra musculare ace percurate l=150-160mm . =70-72C. 39. Prod.Se imbogateste fragezimea si suculentamat. Salamura p/u injectare sa fie sterilizata la rece prin filtrare de tip minipor (se retin m. Proteinele denatureaza. dint=1. obtinem un prod. Dupa finalizarea procesului de sarare urmeaza procesul de desarare. mai omogena. care contribuie la accelerarea procesului de sarare la imbunatatirea compozitiei si suculentei produsului. prime si a prod. se mentine cu t=10-12 C mai mult p-u a face o preuscare a suprafetei produsului si apoi urmeaza afumarae propriu-zisa. Se intrebuinteaza ace cu l=50-60mm . devine mai dens si mai uscat. Masarea carnii.se determina cu arometrul apoi se introduce nitritul cu conc. scopul. finit. La t=70C degradeaza mioglobina. sunt inregistrate pierderi de subst. La final la afumare . Desararea este de 1-1. tratament mechanic. t =16-20 ore. Actiunea masorului poate fi: periodica si continuu. o buna distributie a subst. poate sa anuleze cimenterea proteinelor dar influenteazza la formarea culorii la tratamentul termic. Structura proteinelor coagulate la suprafata carnii reprezinta o bariera p/u iesire sucului si salamurii la tratamentul termic.Initial tC in camere de afum. t=0-4C timp de 20 ore. 10 min in alta parte. la t>70C daca nu e introdus NaNO2 apare culoarea cenusie. Tratamentul termic la fabricarae specialitatilor din carne de porc: fierberea. Coacerea e trat. Masarea poate fi periodica sau continuu.T in centru prod. musc. conc. Injectarea poate avea loc direct in muschi sau vase sangvine. materia prima se asaza in rinduri si deasupra se pune un drenaj de lemn si se adauga salamura 30% din volum. Efect suplim: . cu sau far avid si produce o penetratie rapida a saramurii. Din sfoara se formeaza un inel si se adata pe bete.coacerea. coreica. prod. Programul de masare:10 min intr-o parte. Masajoarele dotata cu echipament de masare cu sau fara vid si produc o penetrare rapida a salamurii. Masarea rep.se produce un exudat proteic in cantitate suficienta care permite legarea tesuturilor carnii in timpul trat.o) PF trebuie sa fie diluati in apa si apoi introdusi in salamura. Salamura poate fi pastrata la 0-4C 3 luni. o buna distribuire a sub. o colorare mai uniforma.finit cu caract.Se produce un prod. Actiunea mecanica slabeste actiunea carnii si deteriorarea fibrelor musculare la supraf. Finit cu caracteristici de feliere buna. malaxarea constitue un tratament mecanic mai mult sau mai putin in delungat. iar daca carnea de porc se pune cu sioric el se pune in jos p/u a preveni oxidarea. se coc in cuptoare de prajire la t= 75-85C. Astfel se sareaza slanina si spicul.5% si zahar.

Aprecierea calitatii pasarilor. a găinilor de 2. Locul creării acestei rase este Marea Britanie. Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti.Păsările de această rasă se caracterizează printr-o viabilitate şi adaptabilitate deosebită. rase de gaini grele si mixte. argintie. Aceste rase sunt tardive.62 g.0 kg. Greutatea corporală depinde de specie. vârsta şi trăsăturile individuale. I Există mai multe varietăţi de culoare: albă.2-4.2. Brahma.0 kg. Producţia de ou la găinile din această rasă alcătuieşte 110-130 buc. prin greutatea si calitatile de carne ale pasarilor la virsta sacrificarii. Rase de pasari furnizoare de carne.5.5-5.Producţia medie de ouă alcătuieşte 230 -240 buc. au o intensitate de creştere mai scăzută şi cu o producţie de ouă redusă. r.8 kg. Aprecierea calitatii pasarilor.8 kj la cocoşi 4. sacrificarea pasarilor. Rasa Cornish -Este creată pe baza a mai multor rase.190 buc. deschisă.Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim)fără hrană pentru a se goli conţinutul . -dezvoltarea exteriorului şi a muşchilor pectorali.5 kg. la cocoşi 4. rasă. Direcţia de producţie esie mixtă. suprafata e uscata si lucioasa. -consumul de furaj la o unitate de producţie. -viabilitate. Rase de găini uşoare Rasa Leghorn . Dorhing. Producţia de ouă alcătuieşte 160 . Dintre acestea cele mai răspândite rase sunt: Cornish. Rase de găini mixte Această grupă de rase este cea mai numeroasă. Rasa Sussex .5-3.0 . Productia de carne la păsări (până la sacrificare) este determinată de următorii indici: .3 kg. roşie. Este o bună producătoare atât de ouă. pestriţa. A fost creată în SUA şi provine de la găinile italiene. Rasa Găt golaş moldovenesc -A fost creată la întreprinderea avicola ’’Chetrosu’’.Această rasă este utilizată în calitate de rasă paternă la producerea puilor broiler. Criuleni.5-3.Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor)pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). 42. cât şi de carne.5-4. Indicele de bază al producţiei de came este greutatea corporală care se determină prin cântărire. Este foarte bine adaptată la condiţiile de intreţinere specifice pentru republica noastră. 41. Unele din rasele de came sunt folosite la producerea puilor broiler. Greutatea corporală la găini alcătuieşte 3. Rasele de găini grele Din aceste rase fac parte acele păsări care se caracterizează printr-o greutate corporală sporită ş care alcătuieşte la găini 3.= 75%. receptia.2 kg. cu greutatea oului de 58 . Produsele crud-af dupa finalizare procesului sunt supuse uscarii la t=12C si umid. Faverolles.depistam:aroma si gustul prod.Este una din cele mai răspândite rase de găini uşoare de pe glob. sex. Greutatea corporală a cocoşilor este de 4. Aceasta este rasa principală pe baza căreia au fost obţinute crosurile de găini producătoare de ouă ce produc ouă cu culoarea cojii albă. iar a cocoşilor 3.asomarea. recunoscută şi în SUA.Este o rasă mixtă engleză. Greutatea corporală a găinilor alcătuieşte 2.3. Rasa Rhode Island -Calităţile productive deosebite ale acestei rase au făcut ca ea să devină foarte răspândită. Cochinchina .0 kg. Toate rasele de găini se clasifică după direcţia productivă de bază în: rase de găini uşoare. Productia de carne e legata de exterior si de tipul constitutional si se caract.2 kg iar a găinilor este de 3.5 kg. însă în avicultura contemporană sunt utilizate un număr restrâns de rase unde lucrul de ameliorare este efectuat în vederea îmbunătăţirii producţiei de ouă şi a calităţii de carne. maro. Cea mai largă răspândire au obţinut-o păsările cu varietatea albă a penajului.greutatea vie până la sacrificare. Este pe larg utilizată în obţinerea unor rase hibride destinate largului consum.4.Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare. răspindită în principal in Europa (Marea Britanie) şi Canada Păsările din această rasă au o came cu calitaţi gustative deosebite. Producţia de oua e de 160-180ouă. galbenă. Greutatea corporală a cocoşilor este de 2. Republica Moldova.7 . Transportarea.

b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri: – pene de la aripi. care se aseaza pe carucioare speciale p-u navete. se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-uncârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. – stare de îngrăşare. tăierea capului şi gâtului.Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. şi de încălzire (puful) 1. se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur. Procesul tehnologic dintr-un abator de păsări.5 A. este următorul: păsările se transportă de la locul de creştere la abator în mijloace de transport special amenajate. Aici păsările se scot din cuşti şi se agaţă în cârligele benzii de tăiere.Penele se recoltează sub maşina de jumulit. – electric.intestinal. se face prin ceruire. in carcase ajunge de la 37 la 2C. Sunt şi cazuri în care păsările aduse de la locul de creştere trebuie să staţioneze un timp până a intra pe linia de sacrificare şi dacă acest timp este mare.Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzându-le din foliculii plumiferi. în general. sacrificare. Liniile flux-continuu de prelucrea pasarilor. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. 43. Carucioarele sunt duse ritmic in tunelul de refrigerare. parametrii sunt:U=65 V. deplumare. Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. se spală. Sângerarea se poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. 44. cu care sunt duse in depozitul de .Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal. Ref. tăierea pielii gâtului.– pene de pe corp. în perioada de regim se administrează sare cu efect purgativ – Na2SO4sau Mg SO4. În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după: – mărime. în cuşti. a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă. Cuştile cu păsări se descarcă în sala de recepţie. extragerea guşii. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi. extragerea viscerelor. Asomarea păsărilor se poate face: – mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn). Este operaţia cea mai grea.Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. – chimic (inhalare CO2). tranşarea carcaselor finisate şi ambalarea produselor. apoi se depozitează pentru a fi încărcate în camioane pentru un nou transport. Durata ref. spălarea carcaselor. controlul sanitar-veterinar.3 – 0. pasarile bines curse se aseaza pe carucioare cu cirlige in carre se pot aseza 200-250 pui.– pene de la coadă. trebuie să fie asigurată adăparea şi hrănirea păsărilor. este de 2 ore la t=-3C timp in care temp. Procesul tehnologic de abatorizare a păsărilor se realizează în flux continuu: asomare. in aer se face rapid astfel: dupa eviscerare si controlul veterinar.Penele sunt de 2 feluri: de acoperire. Ceara răcită se îndepărtează cu penele. timp de 1-2 minute. Cuştile goale se spală şi se dezinfectează. deschiderea cavităţii abdominale.racirea carcaselor. Finisarea păsărilor jumulite parţial. Refigerarea si congelarea pasarilor. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului caurmare a tratamentului termic. La asomarea electrică. Se face în bazine cu apă de 50-60°C. opărire.– timpul 2-3 s. Refrigerea pasarilor se p[oate face prin 2 metode: in aer sau prin imersie. de unde se dirijează la punctul de agăţare. I= 0. – culoarea penajului. se scufundă pasărea într-un amestec den ceară topită. extragerea pipotei. Dupa refrigerare pasarile se pun in navete de plastic. Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii.Fiecare pasăre se scoate din cuşcă. Se asigurăo bună sângerare.

ambalarea-n lazi) Termostatare (10-30zile.mazare.paste de rosii Portionare-dozare Ermetizare Controlul ermetizarii Sterilizare Racire Operații finale(spalare. cu condiţia ca temperaturainiţială a cărnii să fie de aproximativ 18C 45.frisca.obtinuta de la anim.Se foloseste grasimea de pe oase de la bov. Condim. plasmasanguina. -40°C.ceapa.. Receptia mat. în special.. Din mat. prima. carnea trebuie să atingă o temperatură de -18°C în centrul termic de grosimemaximă.Cerinte p-u materia prima si auxiliara.topita..Nu se recomanda carnea calda.naut. ceapa. se foloseşte congelarea cu aer răcit. porc.se foloseste carne proaspata.varza.lapte degresat. Schema tehnologica universala de fabricare a conservelor din carne. si decon.Din mat. umiditatea relativă a aerului de 90-95% şi viteza de circulaţie aaerului rece de aproximativ 4m/sec. slanina galbena.. de 2 ori. deoarece in satre de rigiditate se face in cutie si ac. cong. Mat. sub formă de carcase eviscerate. Congelarea se poate face cu sau fără refrigerare prealabilă La sfîrşitul procesuluide congelare. se foloseste : single. si mai rar de la ovine. Si eliminarea de CO2(se umfla). Taiere bucati Gulas Malaxare cu Ceapa prajita carne inabusita carne prajita carne in sos alb grasime cruda.10 ore. latemperatura de -30 . Pentru congelare.pasariref. prima veget: bob.unt. prime Tran.t=30-35C) Sortarea Reteaua de comerț Durata procesului de la transare pina la incarcarea in autoclave ≤ 2ore.P-u pateuri delicioase se foloseste: lapte integral. prajirea carnii malaxarea cu sos alb piper si frunze de dafin (faina+grasime+lapte+frisca) Malaxare cu faina. dez. aleg. aux. Ca metodă de congelare. carnea ambalată în pungi de material plasticse aşază pe rafturile unor cărucioare rastel sau se introduce în lăzi de carton. unde se depoziteaza 3-6zile la t=0-4C. lactic se descompune si au loc reactii bioch. La congelarea perafturile cărucioarelor rastel durata de congelare este de 6 . Legume:cartofi. Nu se admite carne de 10 ani.uscarea.p-u obtinerea conservelor de tocatura(p-u a majora valoarea nutritiva). . sanatoase. dar şi pe porţiuni tranşate. Carnea de pasăre se congelează .etichetarea.fasole. Paste fainoase:macaronete. în mod frecvent.

grasime ceapa ficat crud creer NaCl Condimente Taiere superficiala dozare taiere alegerea I prajire spalare in apa curgatoare t=100oC. carne de porc grasa-ca pateu praga si poate fi ceapa.stergere.uscare. Particularitatile tehn a conservelor din ficat. Avantaje shi dejavantaje din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag. Metoda traditionala si moderna Pateurile se refera la grupa conserve delicioase si ca materie prima pu ele servesc subprodusele ca ficat de gaina. CUTERIZARE t=30-40 C.46.spalare. fic contine cel m mult glicogen putin dulceag si uneori amarui.ovina.unt. fără gusturi si mirosuri străine . Particularitatile tehnolog de fabricare a pateurilor din carne si subproduse. creer. cu miros pronunţat de condimente.ΐ= 20min racirea Alegerea II(felii fikat curat) racire curatare inlaturare piele singe. omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert. Cel mai raspindit e pateul de ficat sunt 2 tehnologii:clasaca si contemporana.apa-ficat la Maruntire la Wolf Prajire ficat Operatia de depozitare.porcina.operatia de depozitare Tehnologia contemporana ficatul nu e prajit deci componentele pu prajire se pun deodata la cuter. condimente. de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă. ΐ=10 min blansare 3:1.vase nervoase) alegerea(chiaguri de taiere felii blansare 4:1 apa:creer t=100oC.ΐ=8=12min o Dozare in cutii Ermetizare sterilizare. Schema clasika Unt. ambalarea in cutii de carton. Aceste 2 tehnologii se deosebesc prin pregatirea ficatului.Tehnologia fabricarii pateurilor.etichetareMarcarea. si la creer se face doar alegerea fara blansare in rest procesul e acelasi.

p.a 2 a tot iar a 3-a fierbe sub vid. Conserve din carne naturala:bovina. de carne sun produse de carne ambulate in recipient metalice sau de sticla.rar cu pomusoare. ovina. cu legume.Tehnologia fabricarii fabricare a conservelor din carn si materia prima vegetala.30-50% fracţia masică de zahăr norma . Dupa caracterul tratamentului m. vegetala: carnea diferitor animale plus m.Se fabrică din limbi de bovină. Conserve din carne si m. Ele reprezinta produse alimentare de rezerva de stat. 48. submarina . 2) Ficatul în care sa vărsat vizica biliară.4 % fracţia masică de sare norma . marina.4% alte corpuri străine nu se admit. deplasare .ovină-n stare proaspătă ne sărată din limbi sărate prventiv blanșate. Sch de fabricare a conservelor de carne.sunt mentinute 2 -3 ani. paste fainoase.și unele sortimente de afumate Schema bloc tehnologica Recepție limbi Examenul sanita-veterinar Spălarea toaletarea (alegerea) Spălare clătire Curățire manuala Curațire control Sărare umedă Blanșare /fierbere Răcire Porționare Dozare cutii metalice –soluție de akoperire Ermetizare Sterilizare Operații finale Sol de acoperire reprezinta un bulion obținut din tendoane. poate fi consumat in orice conditii de casa.- Indicatori fizico – chimici : fracţia masică de grăsime norma . Sortimentul Clasificat dupa m. cosmos. de instrucţiunile tehnologice cu urmărirea regulilor sanitare. Produsul finit obtinut este destul de comod in transportare .cabalina.0-1. nu se admite la prepararea conservelor.Tehnologia fabricării conservelor din limbi Se refera la grupa conservelor delicioase. fara sarare Dupa gradul de maruntire: .1.0. de masa plastic ermetic inchise si s sterilizate sau pasteurizate prin incalzire. destul de rezistent la depozitare . linte . boboase .oase și cartilaje fiert 10-16 ore 1apa se scurge și se toarna apă rece.p: Dupa sarare: cu sarare preventive m. vegetala (crupe. Notă :1) Conservele trebuie să fie preparate în conformitate cu cerinţele cerute.p.Particularitati Cons.porcină.p. 47.p. legume. porcina.

I si II . Lactic se descompune. carcase de curca si gisca de cat.timpul conventional ῖconv. carcase de ovine cat. Nu se admite carnea animalelor cu virsta mai mare de 10 ani. pirjoale.de porci suncari si grasi. ardei gras cu carne si orez Semifabricate Dupa modul de intrebuintare Cu incalzire preventive Care sunt consummate fara incalzire preventive Racite inainte de consum Dupa durata de depozitare Conserve de durata valabila 3-5 ani Conserve cu durata de depozitare ½ ani (semicons) si 1-2 ani Dupa nivelul efectului de sterilizare Conserve pasteurizate( semiconserve): tocentru cutiei 65-75 oC.Nu se recomanda folosirea carnii in stare calda p/u conserve fiindca in stare de regeditate. de la animale sanatoase. carcase de pasare eviscerate si semieviscerate de cat. topita de pe oases i din oase si se folosesc la prepararea pateurilor in majorit. : se folosesc carcase de bov. valoarea F efect= 0. cazurilor. Din alte materiale auxiliare:  Singe  Plasma sanguina si fractiile lui    P/u obtinerea conservelor de tip tocatura: Grasime cruda. stabile timp 1 an la to =40oC. pe parcursul descompunerii se petrec reactii biochimice cu eliminarea CO2.) Conserve total sterilizate: care se obtin la tratarea termica 117-130oC pina la obtinerea F effect =4.5. porcina cat.ac.Conserve din carne bucati Din carne srotuita Din carne fin maruntita (p/u copii) In dependent de tratamentul termic deosebim : Fara blansare preventive Cu blansare Cu prajire preventive Dupa compozitie: Conserve in sos propriu cu adaos numai de sare Conserve in sos de rosii sau in sos alb Conserve in gereus. cabaline tineret . ospic Dupa destinatie Conserve p/u zacusca Conserve p/u felul 1 (armata) Conserve de tip felul 2 perisoare. II . p/u a obtine gradul de sterilitate industrial. Durata depozitarii 4 ani la to =25oC. buna.1oC . stabilitatea timp de un ½ an la to =15oC Sterilizate la ¾: se obtin la tratare termica 108-112 oC. carnea de iepuri.6-0. M. Conserve pentru tari tropicale :se sterilizeaza la to =117-130oC pina la obtinerea F effect= 12-15 min convent..p. carnea congelata sau decongelata de 2 ori.Durata depozitarii 1 an la to =15oC. laptele – integral. II stare de ingrasare Carnea de cal. nealterata. cal I ssi II stare de ingrasare.8 min ( F efectul este timpul conventional care este necesar pentru sterilizarea produsului la to =121. praf degresat Frisca . carnea de porcina cu nuanta galbena (slanina).5. I (de becon ).poate fi de la bovine mai rar de la ovine Se fol.

naut)  Din crupe (hrisca . oaie.lichidul din coserva.dezinfectate si uscate Carnea portionata.unele se oparesc. corned beef.tocata sau pasta Inchidere sub vid la maximum 20 minute de la umplere Sterilizare dupa formula tipului de conserva ex. orez.scurse. mazare. natural bucati.marimea cutiei. ce trebuie facuta eficient.cantitatea de carne.p.cu defecte de inchidere.se spala.cantitatea de sare. arpacas. Cons de carne se prezinta intr-o gama ft variata de sortimente: carne de vita.timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice. lunii si zilei Depozitare la max 20oC pe durata 1-2ani Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA. se prajesc. morcov. vegetala:  Legume de tip bob(mazare .Se ung cu vaselina neutra Etichetarea dubla Banderola de irtie cu inscrierea produsului Stantarea pe capac:.) Cele mai intrebate sunt cons.ultimele 2 cifre ale anului.se inmoie cu apa Portionarea si umplerea cutiilor Cutiile spalate. griu)  Paste fainoase (ttaietei. (t1 – t2 – t3)| T .15-50-15|119 Racire in autoclav prin dusarea cosurilor cu cutii de conserve SortareaI: inlaturarea cutiilor cu diferite fisuri. macoronete)  Legume (cartof.portionarea si blansarea ei Legumele se curata.ΐ si T sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.bombaje.indicativul intrepr .natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii. luncheon meat etc.. Unt.fasole. corect supravegheata si condusa. Receptie MP Carne si organe de prima prospetime Vegetale si materii corespunzatoare Prelucrare initiala Transarea carnii.cantitatea de grasimi. de porc.la fabricarea pateurilor delicioase Din m. in suc propriu.scurgeri Termostatarea totala sau 10% din lot 10 zile la 37oC 7-10zile la 55oCpu consv tropicale Sortatea II si gresarea:inlaturarea celor bombate deformate. In raport cu pHul.

sporogenes. Bombajul chimic-se intilneste rar si poate fi de la acumularea de H2. suprafeţei tablei la interior. formîndu-se o culoarea cenuşie sau neagră.tabla cu fisuri sau cu porozitati. sau Fe. Bombajul microbiologic-e o consecinta a dezvoltarii MO cu producere de gaze. Defectele conservelor din carne * defectele de ermicitate a conservelor A cestea pot fi: initiale de inchidere si defecte ulterioare de ermicitate.falturilor si lipiturilor. bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produse cu aciditate mare(Cl. EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T 49. Bombajele conservelor Bombajul fizic e slab pronuntat.polymyxa si b.folosirii formulelor de sterilizare necorespunzatoare.botulinum. Cu cît este mai ridicată t⁰C.Germeni anaerobi periculosi: Cl.Bacteriile mezofile anaerobe ce se dezvolta bine in produsele cu acciditate mic(Cl.subtilis. cu tabla fina sau cu capace mari. La conservele mixte.ca falt fizic fals sau incorect executat.Cl.Intilnit la cutiile mici de inaltime. pH-ul conţinutului.discontinuitatea pastei de cauciuc de la capac.thermosaccharolyticum)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati(CO2+H2O)  Marmorarea interiorului cutiilor de conserve (este un defect specific conservelor care conţin substanţe proteice bogate în aminoacizi cu sulf.T. adică cele cu adaosuri de legume şi nefiind prelucrate . B. B.ce se dezvolta bine in produse cu aciditatea mare(B.mycoides) Alterarea cu bombaj datorita MO termofile.cereus-semnificatie sanitara. şi timpul de sterilizare este prea mare)  Modificarea gustului.histolitycum).Def de inchidere apar din:falturi defectuase. B. Factorii de influenţează formarea mamorării sunt: temp. Substerilizarea. uni sau bilateral si e determinat de: *preumplerea cutiilor cu aplicare fortata a capacelor. cu raminere de aer sau neevacuarea aerului la umplere.lipituranexterioara a corpului tablei defectuasa.putrificum. mirosului şi culorii conţinutului (sunt ca o concecinţă a oxidării lipidelor.termoacidurans)ce se dezvolta bine in conservele semiacide si acide. Defomarile ulterioare de ermecitate pot fi consecinta turtirilor.consecintele ei sun cele ce urmeaza.producind bombaj puternic.Bombaj bacterial. degradarea colagenului în glutină. B. * umplerea cutiilor la temp scazute si depozitare pu pastrare la temp ridicate.ceea ce le face improprii penru consum.coagulans produce acrirea conservelor. musc.)  Înmuierea excesivă a ţesuturilor (adică răsfierberea cărnii care produce dezintegrarea ţes.si CO2.t3.temperatura de sterilozare.racire)..butyricum). calit. ridicate din proteine se pune în libertate H2S care reacţionează cu Sn. Răcirea lentă sau incompletă a recipientelor după sterilizare deasemeanea este un motiv al acestui defect)  Termodegradarea grăsimilor (duce la apariţia gustului şi mirosului de rînced atunci cînd recipientele nu au fost exhaustate înainte de închidere ermetică şi temp.Aceste conserve se pot da in consum ca si cele de sus numai daca continutul nu-I modificat. *vacuumare incompleta la inchidere.pasteurianum si Cl. cu atît cantitatea de H2S este mai mare.macerans sint puternic gazogene si proteolitice. Poate fo consecinta:bacteriilor facultativ anaerobe(B. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav. grad de infectare initiala mare a produsului.bacteriile mezofile aerobe(B.subtilis.spori putin rezistenti la temp inalte. şi durata sterilizării.botulinum.t2. bacteriile anaerobe(Cl.timpurile de urcare.proteolitic intens si gazogen slab.aerob. Cl.aplicarea incorecta a stantarii pe capace.defecte de ermicitate pot apare si ca urmare a proceselor de corodare exterioara sau interioara si perforarea cutiei.imprimarea incorecta a renurilor sau inelelor pe capace.perefringens.Se datoreaza nerespectarii regimului de sterilizare stabilit(to. bacteriile mezofile facultativ anaerobe. mentinere.coagulans. sulfurii de fier şi recţiilor de tip Maillard. Din bacillus: B. t1.deformarilor la nivelul corpului. Ele se admit in consum doar prin deschiderea fiecarei cutii si fiind examinate riguros la un laborator autorizat.timp de racire. La temp. in urma r-tiilor intre continut conservei si tabla. Indiferent de cauza defectului ele duk la contaminarea continutului conservei.De asemenea.macerans si Bpolymixa).perforarii cutiilor cu cuie in timpul ambalarii in lazi de lemn etc.

Surse de contaminare apa de racire. t1.timpurile de urcare.marimea cutiei. pu bancile de sticla pina la o.timpul eficient de omorire a MO se va stabili prin module matematice. (t1 – t2 – t3)| T T. Alterarea produsa de Cl.praful. Conform graficului se vede ca temperatura in centrul conservei e mai mica ca to din autoclav. Diferenta de todepinde de viteza incalzirii produsului: ea e mai mare .dak transmiterea to se face prin convectie. si e mult mai mica prin termotransfer.t2.corespunzător înainte de introducerea în recipiente. pu banci m mari t1=30 min. 13. atunci apare îmbrunarea enzimatică.temperatura de sterilozare.ΐ si to sterilizarii pu fiecare produs in parte se va stabili tinind cont si de marimea cutiilor.stearothermophilus conduce la acidifierea puterinica a produsului.stearothermophilus(facultativ anaerob) si Cl.Cons se confisca si se denatureaza cele contaminate.putrefactie.t3. corect supravegheata si condusa.lichidul din coserva. Transmiterea caldurii prin peretii cutiei metalice e neglijabila pe cind a celei prin sticla se reflecta asupra vitezei. Prin neetansitate recipientilor.cantitatea de sare. conservele pot fi contaminate prin MO apartinind bacteriilor.levurilor si micetilor. .Pu conservele din metal pina la 1kg t1=20min.Toate MO produc modificari mai mult sau m putin sesizabile de acrire.5kg t1=25min. decolorarea enzimatică a clorofilei ş. 50.Imaginea grafica.borcan nr. In raport cu pHul.dai in unele cazuri poate nici sa nu atinga norma data.dak transferul de caldura se face prin convectie.) Acrirea fara bombaj.a.Test MO pu realizarea procesului de sterilizare la conservele din carne Una din principalele operatiuni tehnologice pu conserve e STERILIZAREA. are din depozite.cantitatea de carne.30min. transportul.nigrificans(Disulfitomaculum nigrificans anaerob). pu cele de 1kg. Se poate datora MO termofile: Cl.Baremul de sterilizare. ce trebuie facuta eficient.natura tablei cutiei starea de repaos sau miscare a cutiei in timpul sterilizarii.cantitatea de grasimi.Uneori t1si t2se sumeaza EX: conserve din carne de vita in suc propriu de 450g: (15-80-15)| 120o T ToC Modificarea to in timp la sterilizare redata grafic Gragicul prezentat e pentru conserve de “Bovina innabusita”. de mentinere si de coborire a temperaturii din autoclav.Recipientii pot fi bombati sau nebombati.lichefierea gelatinei.inmuierea continutului.

minerale).1oC(lg B|b +2)min F efectul trebuie sa fie in Irind deajuns pu ca aproape sa distruga viabilitatea sporilor de Cl. E. in termeni de rentabilitate economica si conforme cu asteptarile consumatorilor.06. Analize de laborator complexe privind stabilirea interactiunilor biochimice dintre compusii functionalizati si carnea utilizata in realizarea produselor. NTG. F-efectul se foloseste pu distrugerea Cl.concentratia sporilor in momentul ΐ. D-timpul necesar pu micsorarea concentratiei sporilor . Unde b. Obiectivul 3 cuprinde activitati de experimentare cu obtinere de Lot de test. Identificare a riscurilor potentiale asociate tehnologiei de obtinere a noilor produse si evaluare calitativa a carnii de pui. rezultate. Stafilococi coagulazo-pozitivi.D=1min. F-efectul pu distrugerea bacteriilor: Fo=D121. spor\g. realizate de cosortiu. Obiectivul 2 cuprinde: . Stabilirea parametrilor tehnologici. ingrediente si tehnologii pentru conceperea celor mai optime formule de realizare a produselor.porcina 10-15min conv 51.Coeficientul de umplere a borcanelor se ia din instructiuni. pu Cl.botulinum. pentru dezvoltarea / optimizarea de combinatii de materii prime. De asemenea. concluzii şi alte informaţii în conformitate cu documentele tehnice normative de analize în vigoare. Analize de laborator complexe privind stabilirea unor markeri biochimici specifici produselor noi obtinute. Vor fi analizate materiile prime si furajele pentru stabilirea componentelor (proteina. coli. Micsorarea concentratiei de spori la 121. cum ar fi: pH-ul. 100 pui /lot cu vor fi hraniti cu surse diferite de materii prime furajere grase si bogate in minerale. in testarea experimentala. Clostridii sulfito-reducatoare. determinare a profilului acizilor grasi si a vitaminei E din carne.95. De ex. grasime. grasime. amestecurilor de sarare si a produselor din carne. azot. Obiectivul 1 cuprinde activitati de studiu.botulinum D=0. pu sporii termofili D=4min.Aici se urmareste micsorarea concentratiei sporilor de 1012ori. colagen. Aparate ce permit executarea unor analize referitoare la compozitia produselor.iar pina la120oC. Transfer proceduri analitice de incercare pe produsele din carne.1.El e intre 0. nitriti. drojdii si mucegaiuri. Bacillus cereus. Analiza senzoriala a produselor. continutul in proteine. celuloza. pentru un proces tehnologic adecvat la dotarile actuale ale industriei de procesare a carnii. Bacterii coliforme. Na) pentru a cunoaste aportul de Na pe care il vor avea preparatele din carne. cu obtinerea de produse noi. (categoria de varsta: 0 42 zile) intr-o hala izoterma. Aparate pentru analiza produselor alimentare de origine animala. determinare de minerale (in special. Studiu documentar metodica si experimentari. Cercetari multidisciplinare privind stabilirea conservabilitatii produselor si a metodei de ambalare folosite. Determinari analitice pentru evaluarea produselor din carne.1oC Ϊ= D(logB-logb)=Dlog B|b. rasa Hybro.05. Obiectivul 5 cuprinde activitatea de transfer tehnologic catre agentul economic beneficiar.27min. . Elaborare documentatie tehnica pentru preparate din carne cu continut redus de sodiu. optimizare a parametrilor tehnologici. de obtinere a noilor produse.85-0. Scopul si obiectivele laboratorului a unui combinat de carne Aceste laboratoare verifică sau determină caracteristicile şi performanţele materiilor prime. punând la dispoziţia beneficiarului. iar din punct de vedere microbiologic: Salmonella sp. Listeria monocytogenes.activitati de experimentare in laborator a structurilor compozitionale proiectate si obtinerea de carne de pui prin utilizarea ratiilor optimizate.sporogenes. Initial si la final de experiment vor fi sacrificati pui in vederea stabilirii compozitiei chimice a carnii. este posibila determinarea originii speciei din produsele din carne si determinarea proteinei din soia. Se va organiza de catre P2 un microtest pe trei loturi de pui de carne.Dak incalzrea se face de la 20oCpina la 105oC 1.sporogenes la sterilizarea carnii de bovina 5-6. B-concentratia sporilor la inceputul procesului de sterilizare. umiditatea. sare. amidon.semifabricatelor sau produselor alimentare de origine animală. enterobacteriacee. acizi grasi. vitamine. analize care probeaza grija procesatorului fata de igiena si calitatea produselor in fata oricarui organ de control. pu Cl. Realizarea de studii de impact a tehnologiei de obtinere a produselor cu continut redus de sodiu in industria carnii si studiu de impact al produsului la consumator. Dilatarea continutului produsului depinde de diferenta intre toinitiala si cea finala. Rezultatele studiilor vor duce la elaborarea structurii compozitionale noi pentru produse din carne optimizate functional. Obiectivul 4 cuprinde activitati de experimentare si validare a tehnologiei in fabricatie.

excitaţii) 2) tangoreceptori – tactil (transformă energia necesară în energie electrică. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). bine odihnite. Analiza senzoriala a salamurilor. sex. echilibrate. auz. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici (specie. fragezimea. tipul de muşchi). chimistul. CLASIFICAREA ANALIZATORILOR ŞI RECEPTORILOR SPECIFICI. suculenţa. şi anume: culoarea. mirosul. MEMBRII EI Degustatorii trebuie să fie persoane competente de diferite vîrste. sau de factori tehnologici(condiţiile de alimentare a animalului. să nu fumeze. EXAMENUL SENZORIAL AL PREPARATELOR DIN CARNE Calitatea senzorială – e apreciată cu ajutorul celor 5 organe de simţ. cu calităţi psihofiziologice speciale. bine dispuse. gustul. tactil. rasă. iar la sfârşit produsele aromate. furnizează energia necesară formării impulsului nervos . auzul – sursa de emitere a stimulilor se află la distanţă) 1) receptori vizuali – transformă energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil în energie electrică pe baza proceselor fotochimice 2) transformă energia undelor sonore în energie electrică 1. aroma. Iniţial se analizează produsele mai puţin aromate şi sărate.Ca şi calitatea nutritivă. microclimatul în ocoluri.Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. este un impuls nervos) . apoi se secţionează. suculenţa. produse tratate termic: pelimeni. microbiologul – pers. 2. responsabilă de realizarea MP. miros. microclimatul în ocoluri. tehnolog de secţie/de întreprindere – pers. Are rolul de a recepţiona stimulul specific şi a-l transforma în excitaţii) 2) de conducere (reprezentat de nervii respectivo care conduc excitaţiile la centrul senzorial al scoarţei cerebrale) 3) central (reprezentat de un loc anumit a scoarţei cerebrale care analizează excitaţiile primite şi le transformă în senzaţii) Analizatorii pot fi: .Aceste caracteristici sunt complexe. Produsele din carne se îndreaptă la degustare în funcţie de gradul de pronunţare a aromei şi starea termică. afumate. Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor. starea la sacrificare. Degustare se face în stare întreagă. sau de factori tehnologici (condiţiile de alimentare a animalului. gustul. 52. sănătoase. Elaborare documentatie de brevetare produs. cu o sensibilitate asenzorială înaltă. văz. care conduce degustaţia. Analizatorul este alcătuit din 3 segmente: 1) periferic (cuprinde receptorul şi corespunde organelor de simţ. Ultimile se degustesză produsele supuse tratamentului termic (safaladele şi crenvurşti. factorii culinari(modul de preparare şi pregătire pentru consum). Membrii echipei sunt aproximativ 5-7 persoane: preşedintele – directorul tehnic. Degustatorii sunt verificaţi asupra sensibilităţii gustului. fragezimea. neagresive. colţunaşi. Indicii de calitate. vizuale şi mai rar tactile. să fie calme.Ca şi calitatea nutritivă. vicepreşedinte – şef de laborator. . pârjoale).teleanalizatori (văzul. tactil. tipul de muşchi). văz. ECHIPA DE DEGUSTAŢIE. Persoanele date nu trebuie să consume alcool. şi anume: culoarea. CALITATEA SENZORIALĂ A PRODUSELOR. mirosului.de contact (reacţionează la contact direct cu stimulul) 1) hemoreceptori – gust şi miros (provoacă reacţii chimice care au loc la nivelul receptorilor. E apreciată cu ajutorul a 5 organe de simţ: gust. Aceste caracteristici sunt complexe. auz. aspectul exterior şi în secţiune.Obiectivul 6 cuprinde activitatea de identificare si atribuire a drepturilor de proprietate intelectuala asupra rezultatelor proiectului in cadrul consortiului. se taie. aroma. miros. calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici(specie. vîrstă. temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării). sărate şi iuţi. vîrstă. aspectul exterior şi în secţiune. starea la sacrificare. fără animalii de apreciere a gustului. sex. rasă. factorii culinari (modul de preparare şi pregătire pentru consum). calităţi de autoreplicare. mirosul. responsabilă de aprovizionarea cu MP. ca: gust. mirosului sau culorii.

Cercetare conservelor se face în stare caldă sau rece. reieşind din metoda utilizării ca aliment. contine suc de carne in stare de geleu.6 NaCl Indicatorii organoleptici: -Aspectul exterior: bucatele de carne pe oase de acest tip in geleu sau bulion cu nuante pronuntate de condimente. tăiere. 53.Micul dejun al turistului” Aspect exterior si consistent. rezistenţa şi omogenitatea. Analiza organoleptică a crenvurştilor şi sarfaladelor se face în stare încălzită. Iniţial produsul se eliberează de ambalaj. asprimea. Indicii de calitate. Dacă produsul este suculent în locurile spargerii vedem lichid. În acest caz se determină densitatea.mirosul la suprafaţă.5 Piper negru – 0.Indicii de calitate a conservelor . Aprecierea mirosului.Carne de pasare in suc propriu” Reteta conservelor (in g) pentru borcane № 12 Carne de pasare pe oase -514 Sare -5. se admite o masaneisemnata de grasimi Gust si miros. Suprafata pielei fara tulei.. -Culoarea bulionului: de la galben-auriu pina la galben-intunecat. -Culoarea: caracteristic carnii fierte de pasare.consistenţa prin apăsare cu degetul sau bagheta.La taiere se mentine forma sa . rugumare şi întindere (pateuri). după caz în adâncul produsului. La prima etapă se determină culoarea.. Analiza senzoriala a conservelor din carne. membrane. . -Mirosul si gustul: placut carnii de pasare in suc propriu cu condimente si piper fara gust si miros strain.bucati de carne si grasimi bine legate in stare racita la scoatere din recipient masa data are forma recipientului. aprecierea se face corespunzător documentaţiei normative cu scara de 5 sau 9 puncte. . după care se apreciază mirosul. Produsul se taie cu un cuţit ascuţit în bucăţi subţiri în scopul păstrării aspectului caracteristic şi desenului în secţiune.La analiza produsului întreg se determină indicatorii în următoarea ordine: . aspectul desenului în secţiune transversală sau longitudională. Suculenţa se determină prin îmboldirea membranei naturale. par si puf.055 Radacini de patrunjel sau morcov -5. gradul de afumare şi sărare.aspectul exterior. oase dacă acestea sunt.specific carnii deporc fierte cu gustul putin sarat fara gust si miros strain . În ultimul rând se determină consistenţa produsului.5 Regimul de sterilizare pentru borcane № 12 15-100-30/114ºC 15-durata de incalzire la temperatura initiala pina la temperature de sterilizare 100-durata de sterilizare a procesului 30-durata de racire de la temperatura de sterilizare pina la temperature 40-50 ºC 114 – temperatura de sterilizare Conservele trebuie sa contina 1-1. aroma gustul şi suculenţa. gustului şi consistenţei se face la cel puţin 3 probe. morcov sau radacini de patrunjel. culoarea şi starea suprafeţei.. prin apăsare. După necesitate se analizează cutiile şi capacele. cu atenţie deosebită asupra specificităţii prezenţei mirosului şi gustului străin. până la răcire.Conserve . aroma condimentelor. -Consistenta: carnea suculenta si usor se inlatura de pe oase 2. În aceste scopuri se îndreaptă în apă fierbinte (50-600 C) şi se ţin până la ferbere. Conservele se încălzesc în apă fierbinte tare 20-30 m. după care se aranjază în farfurie şi se examinează în stare caldă. fineţea. 1. iniţial se spală cu apă caldă.

consistenta trebuie sa fiedensa si tare in special si pentru cele crud afumate. Indicatorii organoleptici : >Aspect exterior – pastă omogenă.alte corpuri străine nu se admit.4 % .0.4% .01.Culoarea in sectiune roza.Semifabricatele trebuie sa aiba o faoma si marime bine determinata .fara mucozitati si mucegaiuri. Suprafata jambonului trebuie sa fie curata .se permite fabricarea semifabricatlor nestandart in cazul impachetarii in pachete cu indicarea masei. %.fracţia masică de sare norma . omogenă fără granule în ea >Miros si gust – Caracteristic ficatului fiert.fara gust strain.Continutul de NaCl mai putin de 1.pentru cele fierte si .Indicii de calitate.Indicii de calitate a conservelor din ficat. min -15 Durata depastrare 1-1. Umiditate 65. Pentru aprecierea calitatii semiafbricatelorse coleteaza 2% de la masa partidei dar nu mai putin de 10. max -1-2 -Fractia masica a uleiului essential 0.se admite de a avea o culoare de la roz pina la rosu.pelmenile se lipesc si la baterea cutie nu suna.fara resturi de par si lina .consistenta tare.7%. cu grasimi de porc de culoare alba sau cu nuante roze.pentru cele afumate miros de afumatura.Trebuie sa aiba o suprafata uscata temperatura nu mai sus de 10 C.5ani 3.Capacitatea de legare a apei . Gustul si mirosul.fracţia masică de zahăr norma . cu miros pronunţat de condimente.Indicii de calitate.iar continutulde grasime in tocatura mai mult de 10 %. 56 Indicii tehnologici ale carnii.5% Pelmeni si coltunasi din carne . max -0.miros de sunca .Trebuie sa fie acoperite cu un strat subtire de faina de pesmeti si sa aiba o culoare de la galben deschisa la aurie.1.bucati.uscata.la decongelare si congelare mai mult de 2 ori .se admite o deviere a masei medii cu 3%.003 -Fractia masica de NaCl.pentru cele tocate omogena.9. din particularitati este blansarea –eliminarea ac biliari ce au mai ramas si gustul e dulceag. fără gusturi si mirosuri străine Indicatori fizico – chimici : .21% NaCl 0.ne farmicioasa.0-1. .Miros placut. Inndicii fizico chimici se determina in tesut muscular.In pelmene trebuie safie mai mult de 35 % tocatura .fara pete si chiaguri de singe .fracţia masică de grăsime norma . Continutulde NaCl pentru crud afumate nu mai mult de 5 %. de culoare brun-cenusie >Consistenţă – pastă uniformă.cele prajite sau coapte gust si aroma placuta consistenta suculenta.Culoarea. 54 Analize senzoriale a specialitatilor din carne.pentru fierte si fiert afumate nu mai mult de 3% Conttnutul nitritilor nu mai mult de 5 ng la 100 g produs.influienta lor asupra indicatorilor senzoriali ale carnii.68% Piine 18. Indicatorii fizico-chimici:conform [4] -Fractia masica a nitritului %.Gust in masura sarat pentru produsele fierte si saratel pentru cele crud afumate. Poate contine jeleu de culoare galbuie. 55 analize senzoriale a semifaricatelor din carne.30-50% . Pirjoalele crude trebuie sa aiba un miris caracteristic pentru materiaprima calitativa .1.fara ingalbeniri. %.

Folosit la fabricarea salamurilor este capacitatea de legare a apei. respective cu enterococi.Coli si cu mi/o psirotrofe din Enterobacteriaceae. Un efect pozitiv asupra capacitatii de legare a apei de tocatura o are continutul ridicat de NaCl. dar apa poate fi contaminate cu mi/o nedorite salmonele.valoarea ph’ului. dupa care urmeaza partea solubila a actomiozinei Asupra calitatii si randamentuluisalamurilor o influienta importatnta o are valoarea ph’ului carnii. Campylobacter.conditiile de congelare si pastrare a carnii congelate. care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de carne contaminată fac parte: .CLA a carnii calde se modifica in functie de valoarea pH.Este necesar de determinat capacitatea de legare proprie a apei si umeditatea adaugata la maruntire. a apei si a grasimii gradul autolizei. CLA a carnii se micsoreaza pe masura maririi continutului de grasime si tesut conjunctiv.Aureus. 57 Conditiile igienice ale carnii . Eviscerarea se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupture ale intestinelor are loc contamin cu bacterii din microbiota intestinala.Din motivul ca grasimea contine putina apa prezenta ei influienteazaesential continutulde apa in carne.35% emulsie din carne calda sau refrigerata. Sacrificarea in abatoare de pasari e un process foarte important. prin contact direct/indirect in f-tie de gr de igiena. Staph.Maruntirea carnii calde cu intriducerea a 2. a mainilor. Un indicatorimportant a calitatii carnii .continutul de proteine . Corynebacterium si Moraxella.probabil aceasta grasime relaxeaza microstructura ce permite de a retine mai mult apa. Spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bact coliforme m ales daca apa contine 40-60ppm clor Racirea cr de pui se face in cazi cu apa cu gheata. a Contaminarea e posibila si prin intermediul ustensilelor.Calitatea salamurilor depinde de continutul si starea proteinelor miofibrilare care poseda o capacitate degonflare datorita patrunderii in interiorul structurii tertiere.Tocatura din carne calda leaga bine grasimea ce se manifesta cu un continut mai ridicat de proteine solubile In scopul maririi calaitatii salamurilor la carnea decongelata se adaoga 25. Proteus. Contaminarea internă Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme patogene care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi organic.Capacitatea de legare a apei depinde de un sir de factiri:virsrta animalului.grasimi si proteine este inlaturarea tesutului gras de la tesutul muscular.Microbiota carnii animalelor de la abator si a carnii de pasare Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella.dar fara adaugare de NaCl.Muschii cu continut de grasimi intramusculare de obicei poseda inalta CLA.Paralel la un grad inalt de maruntire aceasta dependenta capata un caracter indirect.In legatura cu acest fapt o conditie importanta de standartizare a salamurilor dupa continutul de apa .La oparire cu t=50-65C si deplumare se produce o diseminare a mi/o aflate pe supraf penelor.De ea depinde suculenta consistenta si randamentul salamurilor.si dozarea lor laformarea compozitiei. La cintarire si ambalare poate avea loc o crestere a nr de mi/o pe supraf carcaselor. C.O capacitate inalta de emulsionare poseda miozina si partial se absoarbe pe supafata devierii fractiilor grasime si apa.4 % de NaCl mareste viteza de descompunere a ATF in tesut dar nu influientea za viteza de de micsorare a continutului de glicogen in primele ore dupa asomare. si enterobact: Escherichia.perifringes.importatnta este umeditatea materiei prime care este greu de controlat si reglat.Din totalitatea de factori care influienteazaumeditatea in salamuri. Campylobacter s.care o poseda carnea calda pina laatingerea starii de rigiditate musculara.Introducerea NaCL in carnea calda previne micsorarea CLA. Salmonella.raportul cantitativ. Dintre microorganismele patogene. E.In scopul folosirii capacitatii capacitatii inalte de legare a apei la producerea salamurilor. si transferul acestora pe carne. nivelul de contaminare al carnii depinde de acest process.La folosirea carnii calde sarate .Insa la un continut de 3% produsul finit se deosebeshte cu o salinitate inalta. O prob o constituie larga distributie a Salmonelelor si a lui Campylobacter jejuni pe supraf penelor de pe care trec pe supraf carnii la sacrificare in abator si prin intermediul carcaselor in intreprinderi sau la consumatori.apoi congelate la t=20 C.CLA este mai mare ca la folosireaaceleasi carni.

7% de porcine au conţinut Listeria. Pielea şi părul sunt surse importante pentru răspândirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la tăiere. Deoarece îndepărtarea acestora este imposibilă aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiţiilor globale de igienă în abatoare. contaminarea externă este dificil de evitat şi are loc în cursul diferitelor etape tehnologice. Micrococcus etc. Microbiologia cărnii de pasăre Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 58% la carnea de curcan la 71% în carnea de pui. dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi. Sacrificarea în abatoarele de păsări este un proces foarte important. caz în care are loc contaminarea masivă cu enterobacterii. care se transmit pe cale cutanată. Contaminarea internă Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale genurilor Salmonella. apa se încarcă cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent în abatoare. respectiv cu enterococi şi enterobacterii: Escherichia. toaletare) are loc contaminarea externă. Listeria monocytogenes. enterobacterii. Clostridium. Streptococcus. din surse umane. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas. Lactobacillus şi numai în cazuri rare pot fi prezente salmonele. În cazul bovinelor. încât este un produs uşor alterabil. • Bacillus anthracis . Bacillus. se poate transmite prin carnea de ovine. aflate pe suprafaţa penelor şi transferul acestora pe carne.2% din carcase de bovine şi 8. Flavobacterium alcaligenes. Klebsiela. bacterii de putrefacţie. prin mâini murdare şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă. pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea se pot transmite microorganisme patogene. Brucella. Eviscerarea în abatorul de păsări se face prin vacuumare şi dacă au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinală. Contaminarea externă În timp ce contaminarea internă este ocazională şi limitată. părul cu o încărcătură microbiană de 107-10 8/g vine în contact cu carnea. De la indivizii bolnavi. o diseminare a microorganismelor (provenite din sol. materii de dejecţie). jupuire. Corynebacterium şi Moraxella.a. În cazul porcinelor contaminarea microbiană se poate realiza mai intens dacă opărirea se efectuează pe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. mărind riscul de contaminare. care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de refrigerare. iar contaminarea ridicată a cărnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare şi asupra duratei de păstrare a calităţii cărnii. La deplumarea mecanică datorită deplasărilor bruşte se pot elimina materii fecale. . Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării.• Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute. despicare. eviscerare. Carnea obţinută în condiţii igienice de la animale sănătoase este lipsită de microorganisme sau poate conţine la suprafaţă un număr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparţine genurilor: Clostridium. Bacillus. sângerare. Dacă după sacrificare nu se realizează rapid răcirea şi eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală. apă. Prin respectarea regulilor de igienă se reduce numărul şi numai 1. Coxiella ş. prin contactul cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului care sunt transmise prin circulaţia sângelui în organism. Escherichia coli. Prin opărire repetată. • Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira. La opărire cu apă cu temperatura de 50-65ºC şi deplumare (îndepărtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numerică a celulelor microbiene. când numărul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. Proteus. agent al antraxului. Contaminarea externă În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire.. contaminarea externă se poate face la jupuire atunci când accidental. de aceea respectarea regulilor de igienă este obligatorie ţinând cont că nivelul de contaminare al cărnii depinde de acest proces.

lactobacterii. Pseudomonas. Acinetobacter. ca de exemplu salmonele. care pot ajunge în carne. Spălarea cu apă sub presiune prin duşare conduce la o reducere cu 50-90% a bacteriilor colifome mai ales dacă apa conţine 40-60 ppm clor. a mâinilor. Clostridium perfringens ş. Dar apa poate fi contaminată cu microorganisme nedorite. . prin intermediul ustensilelor.. Staphylococcus aureus. în funcţie de gradul de igienă. Escherichia coli.Salmonellaş. prin contact direct/indirect. Viteza de formare a mucusului este dependentă de temperatură şi durata de păstrare. Astfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5ºC şi se reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC. În condiţii igienice adecvate.. În cazu. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne.a.. Micrococcus şi în număr redus. Când concentraţia de bacterii ale genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observă formarea de mucus. La cântărire şi ambalare poate avea loc o creştere a numărului de microorganisme pe suprafaţa carcaselor.a. microbiota cărnii de pui cuprinde specii de microorganisme din genurile Moraxella. Alterarea cărnii de pui – se realizează mai rapid decât a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor din genulPseudomonas şi genul Moraxella. Răcirea cărnii de pui se face în căzi cu apă cu gheaţă.