Etapele Tipul Pericol potenţial Măsuri de prevenire G F R

procesului riscului
Recepția F impurități: fire de selecție furnizori
cantitativă și păr
calitativă pentru: C pesticide, selecție furnizori
Făină dezinfectanți, metale
grele
B Mucegaiuri, bacterii selecție furnizori
Recepția F
cantitativă și
calitativă pentru: C
Apă B

Recepția F
cantitativă și
C
calitativă pentru:
Drojdie B

Recepția F Corpuri străine,

cantitativă și impurtiăți metalice
calitativă pentru: și nemetalice
Sare C Dezinfectanți

Recepția F
cantitativă și
C
calitativă pentru:
Ambalaje B

Depozitarea F Prezența insectelor Respectarea normelor

materiilor prime și de igienă și de bune
auxiliare: practici
Făină C - -

B Încingerea făinii Respectarea

temperaturii și a
umidității optime
Depozitarea F - -
materiilor prime și
C - -
auxiliare:
Drojdie B Creșterea Respectarea
 încărcăturii temperaturii optime
microbiene
Depozitarea F - -
materiilor prime și
C - -
auxiliare:
Sare B - -

Pregătire și dozare F - -
materii prime și C - -
auxiliare B - -
Frământare aluat F Contaminare- de pe Respectarea normelor
suprafața mâinilor de igienă și de bune
personalului practici
C Detergenți- suprafețe Respectarea normelor
de igienă și de bune
practici
B - -
Fermentare aluat F - -
C - -
B - -
Refrământare F Contaminare- de pe Respectarea normelor
suprafața mâinilor de igienă și de bune
personalului practici
C - -
B - -
Divizare F Contaminare- de pe Respectarea normelor
suprafața mâinilor de igienă și de bune
personalului practici
C - -
B - -
Premodelare F Contaminare- de pe Respectarea normelor
suprafața mâinilor de igienă și de bune
personalului practici
C - -
B - -
Predospire F - -
C - -
B - -
Modelare F Contaminare- de pe Respectarea normelor
suprafața mâinilor de igienă și de bune
 personalului practici
C - -
B - -
Dospire finală F - -
C - -
B - -
Coacere F - -
C - -
B Creșterea Respectarea
încărcăturii parametrilor de
microbiene coacere
Răcire F - -
C - -
B - -
Ambalarea F - -
C - -
B - -
Depozitare F - -
C - -
B - -