AUTENTIFICAREA SI

FALSIFICAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
 NOTIUNI INTRODUCTIVE

 Autentic = original, veritabil, neindoielnic

 Produsele alimentare autentice

 au origine indubitabila
 conforme cu standardele si normele in vigoare
 conforme cu insusirile de pe eticheta
Adulterarea: problema noua sau veche ?
 Roma Antica
◦ Alimente (cereale, condimente, vin)
◦ medicamentele, cosmetice
◦ Metode uzuale de falsificare:
 Amestecarea produselor alterate cu produse proaspete
 Substituirea unor produse scumpe aduse din afara cu altele
indigene
 Adaugarea frauduloasa (mascarea defectelor) cu ajutorul
colorantilor sau a altor aditivi
Adulterarea: problema noua sau veche ?
 Evul Mediu
◦ Comertul cu alimente controlat de bresle
◦ Pedepse dure si riguros aplicate
 Nuremberg, sec XV
 Regele Ludovic XIV – pedeapsa capitala pentru falsificarea
vinului

◦ practicile frauduloase se extind la produse de “lux”

importate : cafea, ceai, zahar, dulciuri
◦ Adulterarea relativ usoara
 Cunostinte sumare referitoare la compozitia alimentelor
 Chimia analitica se afla la inceput
Adulterarea: problema noua sau veche ?
 Frederick Accum (1769 – 1838)
◦ Chimist german
◦ 1793 Londra – constientizarea de catre consumatori a falsificarii
produselor alimentare
◦ 1820 – A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons

 Arthur Hill Hassall (1817 – 1894)

◦ fizician britanic
◦ Utilizarea microscopiei pt depistarea cicorii in cafea
◦ 1860 (1872) – Food Adulteration Act
“The man who robs a fellow subject of a few shillings on the highway is sentenced to death,
but he who distributes a slow poison to the whole community escapes unpunished”
Adulterarea: problema noua sau veche ?
 Adulteranti identificati de Accum in alimente

Alimentul Substanta adulteranta

Branza rosie colorata cu tetraoxid de Pb si vermilion (HgS)

Piper Cayenne colorat cu tetraoxid de Pb
Muraturi coloranti pe baza de saruri Cu
Otet acid sulfuric, urme de Pb si Sn
Bomboane tetraoxid de Pb, vermilion, saruri de Cu
 Adulteranti identificati de Hassall

Alimentul Adulteranti de masa Adulteranti propr

senzoriale
Pudra custard Faina de grau, cartofi, orez Cromat de Pb, curcuma
(crema din oua si
lapte)
Cafea Cicoare; Zahar ars
faina prajita de grau, cartofi, orez
ghinde
Ceai Frunze uzate Coloranti: indigo, albastru de
Frunze uscate provenite de la alte plante Prusia, curcuma, saruri de Cu
Amidon, nisip,
Cacao si ciocolata Faina de arorut, porumb, grau, tapioca Rosu de Venetia, compusi pe
Cicoare baza de fier
Gin Apa Cayenne, scortisoara, zahar,
tartrat de potasiu
Porter & stout Apa Zahar brun, coriandru, ghimbir,
(bere) chimen
Adulterarea: problema noua sau veche ?
 Perioada industrializarii
◦ Exodul populatiei din mediul rural in cel urban
◦ Exemple de adulterarii uzuale
 Adaugarea de faina in preparatele de carne
 Adaugarea de coloranti pt a imbunatatii aspectul
 Adaugarea de gips sau creta in faina
 Adaugarea de apa in lapte !

◦ Implementare defectuoasa a legislatiei aferente

◦ 1879 – primul act normativ referitor la produsele alimentare (Germania)
◦ 1881 – primul oficiu pentru inspectia produselor alimentare (Münster)
◦ 1894 – o noua profesie – chimist in domeniul alimentar (“food chemist”)
1906

https://oldmainartifacts.wordpress.co
m/2012/09/14/h-j-heinz-company/
Adulterarea: problema noua sau veche ?
 Dupa al 2-lea Razboi mondial
◦ Cresterea comertului de produse agricole
◦ 1945 – Food and Agriculture Organization (FAO)
◦ 1948 – World Health Organization (WHO)
◦ In anii ‘50 – utilizarea insuficient controlata a aditivilor alimentari

◦ ~1960 – Comisia interguvernamentala Codex Alimentarius (Codex) –

stabilirea standardelor internationale referitoare la alimente
 Normele de igiena
 Limitele admise pt aditivii alimentari
 Limitele max admise pt reziduurile de medicamente veterinare si contaminanti
 Standardele de etichetare a produselor alimentare
Adulterarea: problema noua sau veche ?
 Exemple de cazuri de adulterare a produselor alimentare

◦ 1981 – “Toxic oil syndrome”

◦ 1985 – adaugarea de etilen glicol in vin
◦ 1985 – utilizarea de oua alterate in paste
◦ Incepand cu anii 1980 - boala vacii nebune
◦ 1994 – tetraoxid de Pb in pudra de chilli
◦ 1996 – suc de mere (concentrat sintetic)
◦ 1999 – dioxina in furaje
◦ 2001 – hormoni si antibiotice in carnea de porc
◦ 2002 – antibiotice in mierea provenita din China
◦ 2003 – vin adulterat (cu apa, alcool, coloranti, zahar) din Europa de Est
◦ 2004 – utilizarea unor coloranti interzisi in condimente
 SCOPUL AUTENTIFICARII
Producatorii de prestigiu Consumatorii

castigarea si mentinerea impactul alimentelor asupra sanatatii

increderii consumatorilor sa cumpere ceea ce platesc

protejarea consumatorilor

 eliminarea concurentei neloiale
 asigurarea sigurantei produselor alimentare
 monitorizarea impozitelor datorate statului
CRITERIILE AUTENTIFICARII
 Originea geografica
 Originea botanica sau specia/rasa de la care provine
materia prima
 Tehnologia de procesare si conservare
 Anul de producere
 Categoria materiei prime agricole
 Originea geografica
- confera caracteristici specifice produselor
- multe tari au impus mentionarea originii geografice pe
eticheta produselor alimentare / agricole
- reglementari la nivel european – protectia indicatiilor
de origine geografica si cunoasterea trasabilitatii

1. Produse cu denumire protejata a originii (PDO)

2. Produse cu indicatie geografica protejata (PGI)

3. Produse (specialitati) traditionale garantate (TSG)

 Originea botanica sau specia/rasa de la
care provine materia prima
 Necesitate – economica
- protectia consumatorilor (pbl. Legate de
religie, sensibilitate la alergeni, etc)

Metode de analiza: procedee imunologice (ELISA)

analiza profilului AND
metode cromatografice,
metode electroforetice
 Tehnologia de procesare si conservare
 Ex: uleiul de masline extravirgin / rafinat

Anul de producere
 Ex: vinurile de calitate superioara
 METODE DE ANALIZA FOLOSITE IN
AUTENTIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

SPECTROSCOPIA
UV-Vis
IR

GAZ – CROMATOGRAFIA (GC)

HEADSPACE GAZ-CROMATOGRAFIA (HS-GC)
MICROEXTRACTIA IN FAZA SOLIDA (SPME)
IN-TUBE EXTRACTION (ITEX)
GC x GC SI TOFMS
GC-O SI METODE COMBINATE
GC-MS

IR – MS (Isotopic ratio mass-spectrometry)

HPLC
ELECTROFOREZA

METODE BAZATE PE ADN

 FALSIFICAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
 Falsificarea
 Operatie frauduloasa care consta in modificarea raportului intre
componentele unui produs, fara sa se efectueze o aditivare cu alte
substante

 Substituirea
 Manopera frauduloasa de modificare a compozitiei produselor prin
inlocuirea partiala sau in totalitate a uneia sau a mai multor
componente cu altele de calitate si valoare alimentara inferioara

 Contrafacerea
 Producerea si comercializarea unor produse a caror compozitie si
insusiri calitative sunt diferite fata de cele normale sau declarate,
au alte origini, sunt produse care le imita pe cele originale
Exemple de falsificari/adulterari ale produselor
alimentare
 Paste - …
 Orez basmati - …
 Ulei de masline - …
 Carne (etichetare) - …
 Uleiuri (porumb…) - …
 Mezeluri - …
 Lapte (capra, oaie) - …
 Apa minerala - ….
 Vanilia - …
 Conserve carne - …
 Peste - …
 Sucuri de fructe - …
 Vinuri - …
 Posibile abordari in autentificare
 Determinarea rapoartelor intre anumiti componenti ai
produsului si presupunerea ca aceste rapoarte sunt
constant (caracteristice)

 Existenta unui marker specific produsului care poate fi o

substanta chimica sau un component morfologic care sa
ateste fie autenticitatea fie adulterarea produsului

 Abordare globala – utilizarea de tehnici analitice care sa

arate efectele adulterarii asupra proprietatilor fizico-
chimice ale probei
 Tipuri de adulterare

Cantitativa Informationala
Calititativa
Referinte bibliografice
 http://www.rsc.org/education/eic/issues/2005mar/thefightagainstfoodadulteration.asp