Tehnologia de obţinere a smântânii de consum

5. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SMÂNTÂNII DE CONSUM

5.1. SMÂNTÂNIREA LAPTELUI. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ

SMÂNTÂNIREA LAPTELUI

Smântâna pentru consum se fabrică numai din smântână proaspătă, obţinută în

fabrică prin smântânirea laptelui. Laptele destinat smântânirii trebuie să fie de foarte
bună calitate, cu miros şi gust normal, cu aciditate de maxim 20°T şi grad de
impurificare redus. Smântâna pentru consum poate fi dulce şi fermentată, schema
tehnologică de obţinere fiind arătată în fig. 7. Smântânirea se realizează cu ajutorul
separatoarelor centrifugale.
Factorii care influenţează smântânirea mecanică sunt:
 mărimea globulelor de grăsime: cu cât diametrul globulelor de grăsime este mai
mare, cu atât separarea lor este mai rapidă. Mărimea globulelor de grăsime este
influenţată de rasă, vârstă, perioada de lactaţie;
 grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapidă atunci când globulele de
lapte străbat un strat mai subţire de lapte. Din această cauză, la separarea mecanică,
laptele pătrunde între talerele separatorului care au un spaţiu între ele de 0,5 – 1
mm;
 durata smântânirii: la separarea mecanică, cantitatea de grăsime care se separă este
cu atât mai mare, cu cât debitul de lapte care intră în separator este mai mic, în care
caz laptele va sta mai mult în separator sub acţiunea forţei centrifuge;
 temperatura de lucru, care acţionează asupra vâscozităţii laptelui în sensul
reducerii acesteia, favorizează separarea grăsimii. Temperatura de lucru este de
50...55°C;
 aciditatea laptelui, care influenţează indirect separarea, în sensul că, la acidităţi ale
laptelui sub 28°T, vâscozitatea este mai mică decât atunci când se depăşeşte
această aciditate;
 numărul de turaţii al tobei separatorului: o dată cu creşterea turaţiei tobei, creşte
forţa centrifugă deci şi viteza de separare a globulelor de grăsime.

5.2. NORMALIZAREA ŞI PASTEURIZAREA SMÂNTÂNII

Conţinutul de grăsime al smântânii poate fi modificat prin:

 reglarea separatorului (normalizare în flux continuu).
 normalizarea smântânii, prin adaos de lapte smântânit sau de smântână cu un
conţinut de grăsime mai mare decât al celei obţinute prin separare.

29
 Tehnologia de obţinere a smântânii de consum

Recepţie calitativă şi Cultură starter de

cantitativă bacterii lactice

Curăţire

Smântânire

SMÂNTÂNĂ LAPTE DEGRESAT

Normalizare

Preîncălzire

Omogenizare

Pasteurizare-
dezodorizare

Răcire

SMÂNTÂNĂ DULCE SMÂNTÂNĂ

FERMENTATĂ

Răcire la 4 - 6ºC Răcire la 18 - 22ºC

Maturare fizică în Maturare biochimică

vană la 4 - 6ºC/ 4 ore până la 50 - 60ºT

Ambalare Răcire la 10 - 14ºC

Ambalare
Depozitare la 4-6ºC/
continuarea maturării
Maturare fizică
la 5 - 6ºC/ 24 ore
Livrare
Depozitare la 2 - 6ºC

Livrare

Fig. 7. Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum.

30
 Tehnologia de obţinere a smântânii de consum

În cazul smântânii dulci (frişcă), normalizarea se face la un conţinut de grăsime

de 30%, iar în cazul smântânii de consum fermentate între 20 şi 30%. În general, dacă
se depăşeşte conţinutul de 30% grăsime în smântână, creşte vâscozitatea smântânii, şi
scade randamentul de smântânire, deoarece smântâna vâscoasă trece greu prin
pachetul de talere, ajungându-se chiar la trecerea de smântână în laptele smântânit.
Omogenizarea. Scop stabilizarea emulsiei de grăsime.
Prin aceastã operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi
repartizarea mai uniformã a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se
obţine dispersarea mai mare a grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate
acestea îmbunătăţind structura smântânii.
Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a
celei proteice. Se observã o reducere a stabilitaţii acesteia şi adsorbţia la suprafaţa
membranei globulelor de grăsime nou formate. Creşte vâscozitatea amestecului, şi
implicit a produsului finit.
Pasteurizarea smântânii are următoarele obiective de bază:
 distrugerea microflorei patogene, în particular a Micobacterium tuberculosis;
 distrugerea florei (bacterii, drojdii, mucegaiuri) care poate produce defecte ale
smântânii, influenţând negativ calitatea acesteia;
 distrugerea enzimelor proprii şi a celor secretate de microorganisme care pot
produce modificări substanţiale ale smântânii;
 îndepărtarea substanţelor volatile, mirositoare, prin realizarea de vid parţial în
timpul pasteurizării (vacreaţie), astfel încât smântâna obţinută să fie fără defecte de
gust şi miros.
Pasteurizarea smântânii pentru consum se face la temperaturi de 92...95°C/ 20 –
30 s. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie să se ţină seama de gradul de
prospeţime al smântânii. Smântâna cu aciditate normală poate fi pasteurizată la
temperaturi mai ridicate, în timp ce smântâna cu aciditate crescută trebuie pasteurizată
la temperaturi mai moderate, deoarece ar putea avea loc precipitarea cazeinei care
antrenează grăsime. La stabilirea temperaturii se ţine seama de aciditatea plasmei şi nu
de aciditatea smântânii ca atare, deoarece pentru aceeaşi aciditate a smântânii, dar cu
un conţinut diferit de grăsime, aciditatea din plasmă este diferită.
La pasteurizarea smântânii trebuie să avem în vedere efectul acesteia asupra
structurii şi compoziţiei smântânii.

5.3. RĂCIREA ŞI MATURAREA SMÂNTÂNII PASTEURIZATE

Răcirea smântânii trebuie efectuată rapid până la temperatura de maturare

fizică/ biochimică, ce variază în funcţie de procedeul folosit. Durata şi temperatura
răcirii au o deosebită influenţă asupra modificării consistenţei grăsimii. În condiţiile
pasteurizării smântânii în pasteurizatoare prevăzute cu zone de răcire, operaţia se

31
 Tehnologia de obţinere a smântânii de consum

execută în lipsa contactului cu aerul, ceea ce este favorabil deoarece nu se oxidează

grăsimea şi nici nu există posibilitatea reinfectării smântânii aşa cum este cazul la
răcirea în sistem deschis cu ajutorul răcitoarelor tubulare plane.
În cazul smântânii dulci se aplică numai maturarea fizică, care se realizează în
vană la 4...6°C, timp de circa 4 ore, cu agitare periodică în primele ore, după care
smântâna se ambalează şi se maturează în continuare în depozit la 4...6°C, timp de încă
20 ore.
În cazul smântânii fermentate, după pasteurizare, smântâna se răceşte la
18...22°C şi se trece în vanele de maturare, unde se însămânţează cu o cultură starter
de producţie formată din Lactococcus lactis subsp. lactis (puternic acidifiant),
Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai puţin acidifiant dar care favorizează obţinerea
unei consistenţe cremoase) şi Lactococcus lactis biov. diacetilactis care formează
substanţele de aromă, însă, are şi capacitate acidifiantă redusă. În primele 3 ore de
maturare se practică o agitare uşoară în vederea favorizării maturării biochimice şi a
formării compuşilor de aromă. Maturarea biochimică este întreruptă când smântâna a
ajuns la 50 – 60°T (80 – 90°T în plasmă) prin răcirea smântânii la 10...14°C.
După ambalarea smântânii se realizează maturarea fizică a smântânii ambalate
la 5...6°C, timp de 24 ore, când smântâna capătă caracteristicile de produs finit.

5.4. AMBALAREA ŞI DEPOZITAREA SMÂNTÂNII

Smântâna de consum poate fi ambalată în pahare de sticlă tip iaurt, pahare din
material plastic cu capacitate de 50 – 250 g. Pentru colectivităţi, ambalarea smântânii
poate fi făcută şi în bidoane din aluminiu, de capacitate 5, 10 şi 25 kg.
Depozitarea se face în spaţii frigorifice bine igienizate, bine aerisite, la
temperatura aerului de 2...5°C.

32