Universitatea Stefan cel Mare Facultatea de Inginerie Alimentara Specializarea: Controlul si expertiza produselor alimentare Master

PROIECTAREA, OMOLOGAREA SI CERTIFICAREA PRODUSELOR NOI DROJDIE DE PANIFICATIE CU SELENIU

Coordonator stiintific:

Masterand:

- Suceava 2011-

CUPRINS

1. Memoriu justificativ 2. Chestionare 2.1. Chestionar general 2.2. Chestionar specific privind produsul Drojdie de panificatie cu seleniu 2.3. Interpretarea rezultatelor 3. Reteta produs nou 4. Schema tehnologica 5. Diagrama de flux 6. Fisa cu valoarea calorica 7. Arborele decizional: a. Arborele decizional pentru identificarea riscurilor si a punctelor critice de control pentru materiile prime si auxiliare b. Arborele decizional pentru identificarea riscurilor si a punctelor critice de control la fiecare etapa de pe fluxul tehnologic 1. Specificatii tehnice: a. Descrierea materiilor prime si auxiliare din STAS b. Descrierea produsului finit din STAS c. Descrierea operatiilor de pe fluxul tehnologic 1. Fisa de monitorizare 2. Macheta ambalajului

1. MEMORIU JUSTIFICATIV

Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar ), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO2 , agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i extensivi de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea de noi capaciti de producie. n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor. n multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai

economice i utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de proteine. n ultimii ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie carne. Drojdia de panificatie cu Se, vine sa aduca un plus de energie, de sanatate, Se-ul fiind un bun antioxidant ( prevenind aparitia mutatiilor, aberatiilor si degenerarilor celulare ). Este foarte util pentru mentinerea functiei de secretie a pancreasului si pentru mentinerea elasticitatii tesuturilor. Seleniul reprezinta un oligoelement ce, in cantitati reduse exercita un efect benefic asupra sanatatii. Rolurile seleniului in organism sunt descoperiri de data recenta si se pare ca el pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor extractelor de

exercita un important efect hepatoprotector (formand, alaturi de vitamina E si tiaminoacizi,factorul hepatic 30). Functiile sale sunt foarte variate: este antioxidant biologic (previne lezarea si distrugerea celulelor); o serie de date coreleaza seleniul cu scaderea mortalitatii prin cancer (avand un rol protector). Relatia seleniului cu bolilor cardiovasculare nu a fost inca pe deplin clarificata, rezultatele necesitand inca noi confirmari, se pare insa ca ar ameliora cardiomiopatiile, ischemiile, sindroamele anemice. Unele studii au demonstrat ca seleniul stimuleaza productia de anticorpi proprii organismului consecutiv imunizarilor si ca are capacitatea de a reduce din toxicitatea unor metale precum plumbul, cadmiul, mercurul. Exista evidente clinice cum ca seleniul ar stimulafertilitatea, mai ales in cazul barbatilor, deoarece creste rata spermatogenezei si imbunatateste locomotia spermatozoizilor. Pentru impunerea produselor pe piata trebuie efectuat un marketing efficient, adaptat pietei produselor oferite.

2. CHESTIONARE 2.1.CHESTIONAR GENERAL 1. Cat de des consumati urmatoarele produse?

Produs

niciodata

ocazional

De cateva ori pe luna

zilnic

Preparate din carne (salam uscat) Produse lactate fermentate: iaurt, Cereale pentru mic dejun cchefirchefiriaurt,chefir Cascaval Paine tip: franzela, integrala, cu seminte Produse de cofetarie: prajituri Conserve din legume sterilizate Compoturi Alcool Bauturi energizante Gemuri Muraturi Ceaiuri Fructe Peste Produse lactate traditionale Produse de patiserie(foietaje) Sosuri

2. Ce aspecte va influienteaza atunci cand cumparati un produs alimentar?

Pret Prezenta/absenta colorantilor, aditivilor Termen de valabilitate Mod de preparare Valoare energetica Continut in alergeni Calitatea Firma producatoare Aspect

3. Unde ati aflat despre calitatile unui produs? Presa scrisa Televiziune

Radio Internet Magazin Cunostinte

2.2.CHESTIONAR SPECIFIC PRIVIND PRODUSUL DROJDIE DE PANIFICATIE CU SELENIU 1. Ce tip de drojdie consumati?

a. Drojdie uscata b. Drojdie instant c. Drojdie proaspata comprimata calup 500 g d. Drojdie proaspata comprimata pachet 25 g e. Drojdie lichida
1.

Ce inseamna pentru dvs drojdie de calitate? a. Pret mai mare b. Aspect

c. d.

Culoare Brand

1.

Stiind ca Seleniul este folosit in ultimul timp, datorita beneficiilor aduse sanatatii, ca si supliment alimentar, credeti ca acest produs va avea succes pe piata? a. Da b. Nu c. Nu stiu

1.

Ati fi dispus sa incercati acest produs ? a. Da b. Nu c. Poate

2.3.INTERPRETAREA REZULTATELOR Interpretarea rezultatelor pentru chestionarul general 1. Cat de des consumati urmatoarele produse?

Produs

niciodata

ocazional

De cateva ori pe luna

zilnic

Preparate din carne (salam uscat) Produse lactate fermentate: Cereale pentru mic dejun iiiiiiiiiaurtiaurt,cchefirchefiriaurt,chefir Cascaval Paine tip: franzela, integrala, cu seminte Produse de cofetarie: prajituri Conserve din legume sterilizate Compoturi Alcool Bauturi energizante Gemuri Muraturi Ceaiuri Fructe Peste Produse lactate traditionale Produse de patiserie(foietaje) Sosuri

0% 36.92% 5% 2% 0% 7.52% 21.45% 5% 5.78% 10.23% 0% 5% 4.76% 0% 5% 5.89% 1.3% 2.5%

15.45% 17.31% 25% 17.58% 5.23% 44.68% 52.89% 47.35% 24.32% 68.92% 28.57% 14.35% 33.34% 5.2% 35.69% 35.68% 38.69% 25%

30.10% 35.66% 45% 32.56% 27.89% 24.36% 15.78% 23.58% 12.36% 14.68% 23.8% 16.78% 14.78% 4.1% 28.56% 25.64% 25.78% 31.23%

54.45% 10.11% 25% 47.86% 66.88% 23.44% 9.88% 24.07% 57.54% 6.17% 47.63% 63.87% 57.12% 90.7% 30.75% 32.79% 34.23% 41.27%

2. Ce aspecte va influienteaza atunci cand cumparati un produs alimentar?

Pret Prezenta/absenta colorantilor, aditivilor Termen de valabilitate Mod de preparare Valoare energetica Continut in alergeni Calitatea Firma producatoare Aspect 16.78% 7.45% 9.56% 5.23% 13.56% 4.1% 17.85% 15.68% 9.78%

3. Unde ati aflat despre calitatile unui produs? Presa scrisa Televiziune Radio Internet Magazin
10.3% 37.05% 9.56% 10.48 2.1%

Cunostinte

30.51%

Interpretarea rezultatelor pentru chestionarul specific: 1. Ce tip de drojdie consumati?

2. Ce inseamna pentru dumneavoastra drojdie de calitate?

3. Stiind ca Seleniul este folosit in ultimul timp, datorita beneficiilor aduse sanatatii, ca si supliment alimentar, credeti ca acest produs va avea succes pe piata?

4. Ati fi dispus sa incercati acest produs ?

3.RETETA DE FABRICATIE Produsul se prezinta sub forma unei mase compacte, usor sfaramicioase, de culoare cenusiu deschis, cu miros si gust caracteristic. Produsul se obtine din cultura pura de drojdie Saccharomyces var. cerevisiae care este utilizata in faza de laborator la prepararea inoculului care apoi este insamantat in sistem industrial, consecutiv in patru faze tehnologice specifice: precultura - PRC, cultura pura - PC, drojdie samanta - DS si drojdie comerciala DC. In momentul portionarii drojdiei samanta, se face acidifierea cu acid sulfuric (PCC). Odata cu acidul se adauga si seleniul, care este solubil in acid sulfuric.

La sfarsitul procesului de inmultire, drojdia se separa din plamada cu ajutorul separatoarelor centrifugale. Crema de drojdie concentrata este racita in schimbatoare de caldura cu placi si apoi stocata la temperatura de 2 9 C.

H2O 13,8 l

MgSO4 8,5 g Extract de drojdie 14 g 3PO4 21 mlNH4OH 13,5 ml Melasa 3,4 l H

Preparare 2 baloane (8,6 l de mediu nutritiv)

Inoculare Sterilizare timp de 1,5 h la temp. de 121 C cu tulpina de drojdie ( 4 eprubete)

Aerare timp de 24 h

racire

Reteta pentru o sarja de DC: Materie prima Apa Hipoclorit de sodiu Sulfat de magneziu solutie Melasa sterila Sulfat de cupru Tiamina Biotina Cantitate 112 m3 55 l 750 l 50300 l 30 g 750 g 8g

Sulfat de zinc Piridoxina Uree Amoniac solutie MAP Acid sulfuric Drojdie samanta Seleniu

2000 g 250 g 776 l 2478 l 1343 l 131 l 5500 kg 8g

4.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A DROJDIEI COMPRIMATE CU SELENIU

Dj cultura pura

Melasa bruta

Saruri

Amido n

Material e ambalar

Vitami ne

Acid sulfuric Reglare

Pasaj Dj pasaj

Diluare Steriliza

Prepara re

Ferm. Balon Dj balon(La

Pregatir e tanc PRC

Pregatir e tanc PC

Pregati re tanc DS

Pregatir e etanc DC

Fermenta tie PRC

Fermenta tie PC

Fermenta tie DS Separare DS Racire DS Stocare DS

Fermenta tie DC Separare DC Racire DC Stocare DC acidifiere Mixare saramura Filtrare Extrudare Ambalare Stocare Depozitar

Portionar e Acidifiere

5.DIAGRAMA FLUX DE OBTINERE A DROJDIEI COMPRIMATE CU Filtrare SELENIU

START Extrudare

Aproviziona re

Ambalare

Receptie calitativa siStocare Depozitar cantitativa materii prime e Depozitare materii Drojdie comprimata prime Dozare materii prime

Dj.cultura puraMelasa bruta

Saruri

Amidon Materiale ambalareVitamine Acid sulfuric Reglare pH Utilizare

SFARSIT

Pasaj-dj. pasaj

Diluare Sterilizar e Pregatir e tanc PRC Fermentat ie PRC

Preparar e solutii

Ferm balon (lab)

Pregatire tanc PC

Pregatire tanc DS

Fermenta tie PC

Fermenta tie DS Separare Racire DS Stocare Portionare Acidifiere+

Pregatire tanc DC Drojdie comprima ta Fermentat ie DC Separare Racire DC Stocare Mixare saramura

Dj.

- drojdie

PRC - precultura PC - pur cultura DS - drojdie samanta

DC - drojdie comercial

6.FISA CU VALOARE NUTRITIVA Produsul se prezinta sub forma unei mase compacte, usor sfaramicioase, de culoare cenusiu deschis, cu miros si gust characteristic Drojdia proaspata de panificatie cu seleniu contine: 60 70 % apa N2 in substanta uscata 6,7 7,4 % Proteina in substanta uscata 41 48 % Putere de crestere 1 h min. 680 ml CO2 Glucide in substanta uscata 35 - 49 % Lipide in substanta uscata 1,5 2,5 % Cenusa in substanta uscata 4 6,5 % P2O5 in subtanta uscata 2,5 3,5 % Valoarea energetic : 350-430 KJ / 100 g

7.ARBORELE DECIZIONAL

Arborele de decizie pentru materii prime

Pentru identificarea acelor materii prime care necesita un control deosebit ca posibil PCC, se poate folosi un arbore de decizie compus din trei intrebari: Q1 = exista un risc asociat cu utilizarea materii prime?

a. Arborele decizional pentru identificarea riscurilor si a punctelorla Se trece critice de alta materie DA NU control pentru materiile prime si auxiliare: STOP*
prima

Q2 = aveti posibilitatea ( dvs. sau risc identificate consumatorul ) sa eliminati acest risc din Fizic Impuritati DA produsul analizat?
metalice,pietre Melasa
DA Chimic NU Pesticide,nitriti

Materii prime Tip de

Riscuri

Q1

Q2 DA -

Q3 NU

PCC -

Observatii

NU DA

Q3 = este posibila o crestere a contaminarii? Biologic Bacterii DA

patogene
STOP Amoniac NU DA

Verificare organoleptica, Materie prima fizico- chimica sensibila; Cerinta la receptie si pentru control Punct analize Critic de Control - PCC DA PCC periodice. Se va utiliza doar melasa sterila. NU In urma verificarii Verificarea concentratiei la receptie. Daca nu se incadreaza in limite, produsul va fi respins

NU NU NU

DA

solutie CuSO4 DAP MAP Hipoclorit de sodiu MgSO4 HNO3 tehnic diluat tip 47 NaCl NaOH solutie H2SO4 tehnic tip 96 Uree ZnSO4 Sare gema Amidon din cartofi tip Fizic Impuritati Fizic Impuritati

NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU DA

alimentar Biologic Bacterii, mucegaiuri DA DA NU -

microbiologice produsul va fi acceptat sau nu. -

Formaldehida tehnica solutie Biotina (vitamina H) tip farmaceutic

Fizic

Impuritati

NU NU

Escherichia coli Biologic Staphilococcus aureus Salmonella shigela

DA

DA

NU

Biotina este folosita in urrma filtrarii cu filtre sterile

Chimic Tiamina (hidroclorit de tiamina, vitamina B1 ) tip farmaceutic Piridoxina ( vitamina B6) tip farmaceutic Seleniu tip farmaceutic Antispumant Fizic Chimic

Metale grele Impuritati Metale grele

NU NU NU

Fizic Chimic Fizic -

Impuritati Metale grele Impuritati -

NU NU NU NU

Ambalaj carton ondulat Hartie sulfit

NU

Se accepta doar cartoanele ce

NU

Hartie parafinata Folie propilena (OPP) Celofan

NU

se incadreaza in conditiile de admisibilitate

NU NU

Arborele de decizie pentru proces

Pentru determinarea PCC de processe aplica arboreal decisional standard, cu 4 intrebari: Q1 = Masurile preventive exista sau pot fi aplicate ( conceptual de produs nou ) ?

b. Arborele decizional pentru identificarea riscurilor si a Modificarea etapei, a punctelor critice de procesului tehnologic control la fiecare etapa de pe fluxul tehnologic
DA NU sau a produsului In aceasta etapa , prevenirea produsului

Etapa de proces Receptie calitativa si cantitativa

Tipuri de Riscuri Q1 Q2 este necesara pentru siguranta risc identificate NU

Q DA3

Q4

PCC

DA

STOP

NU

NU

Q2 = Aceasta etapa este proiectata astfel incat Depozitare sa elimine riscul potential identificat sau sa materii Fizic Impuritati NU reduca reduca probabilitatea de aparitie a prime acestuia la nivel acceptabil?
Dozare
NU

NU NU

NU

DA

DA Incarcatura microbiana Q3 =Prepararea Poate interveni in aceasta etapa o depasita: melasei contaminare sau Biologic riscul potential identificat DA DA -Spori ai diluate poate sa creasca peste un nivel acceptabil? bacteriilor sterilizate din genul DA NU Bacillus STOP

PCC

Q4 = Etapa urmatoare poate elimina riscul Pregatirea Biologic Bacillus sp. potential identificat sau poate reduce DA inoculului Leuconostoc probabilitatea lui de aparitie la un nivel acceptabil?
STOP

-Leuconostoc

Punct Critic de Control -

NU

NU

Fermentatie PRC Fizic

DA

Impuritati
NU

NU

NU

Fermentatie Biologic PC Fermentatie DS Fermentatie DC

Bacterii patogene

DA

NU

DA

DA

Separare DS si DC Racire DS si DC Stocare DS SI DC Portionare DS Acidifiere DS Mixare saramura

Biologic Biologic Biologic Biologic Fizic Chimic Fizic

Bacterii patogene Bacterii patogene Bacterii patogene Bacterii patogene Impuritati Pesticide, metale grele Impuritati

NU DA DA NU DA DA DA

NU NU NU NU DA NU NU

NU NU NU NU

NU NU -

PCC -

Filtrare Biologic Mucegaiuri, E. colli, Salmonella Impuritati

DA

NU

NU

Fizic Extrudare Chimic Chimic Ambalare Biologic

DA Metale grele Metale grele DA E. colli, Salmonella Bacterii coliforme, E. colli, Salmonella DA

NU

NU

NU

NU

Depozitare Biologic / refrigerare

NU

DA

NU

PCC

8. SPECIFICATII TEHNICE 8.1. Descrierea materiilor prime si auxiliare din STAS: Materiile prime utilizate la fabricarea drojdiei de panificatie cu seleniu sunt aprovizionate de la furnizori selectati si evaluati de catre firma, receptia acestora fiind efectuata pe baza de documente de calitate elaborate de fiecare furnizor in parte.
Nr. Denumirea materiei prime crt si auxiliare Caracteristici 1. Aspect Conditii de admisibilitate lichid dens, vascos, lipicios;

2. Culoare brun, brun inchis; 3. Gust

4. Miros

caracteristi dulce;

5. Substanta uscata (brix)

specific, fara miros strain ( petrol, fenol, cresol, amoniac );

6. Polarizatie (%) 1. Melasa din sfecla de zahar 7. pH 8. Precipitat (%) 9. Densitate (g/l) 10. Precipitat petrolifer 11. As (ppm) 12. Aciditate volatile (%) 13. Pb (%)

min. 75;

min. 47;

6.5 8.5:

Max. 2;

1.2 1.4;

lipsa;

max. 1;

max 1.4;

max. 1;
1. (NH4)2PO4 2. N2 amoniacal (%) 3. P2O5 solubil in apa (%)

min. 99;

min. 21;

min. 53.5; 4. As (ppm)

2.

Diamoniu fosfat (DAP)

5. Pb (ppm) 6. Fe (ppm)
7. Substante solide insolubile in

max. 2;

max. 1;

apa (%) max. 200;

max. 0.05;
1. NH4H2PO4 (%)

min. 99;

2. N2 amoniacal (%) 3. P2O5 solubil in apa (%)

min. 12;

4. As (ppm) 5. Pb (ppm)

min. 61.1;

max. 2;

3.

Monoamoniu fosfat (MAP)

6. Fe (ppm)
7. Substante solide insolubile in

max. 1;

apa (%) max. 250;

max. 0.05;

1. Aspect

granule;

2. Culoare 3. Umiditate (%) 4. Fe (%) 5. Biuret (%)

alba;

max. 0.5 ;

4.

max. 0.004;

Uree tehnica tip B

6. Substante insolubile in apa (%) 7. Alcalinitate (NH3) (%)

max. 0.9;

8. Sulfati 9. Punct de topire C max. 0.02;

lipsa;

lipsa;

132..134;

5.

Sulfat de amoniu tehnic

1. NH4 (%)

min. 99 cristale mici de culoare alba

1. Aspect

2. Zn (%)
3. Substante insolubile in apa (%)

min. 22.5;

6.

Sulfat de zinc tehnic alimentar calitatea I

4. Fe (%) 5. Cu (%) 6. Arsen

max. 0.05;

max. 0.035;

7. Cloruri (%)

max. 0.005;

lipsa;

max 0.2; 1. Aspect microcristale;

2. Culoare 3. Cu (%) 4. Fe (%)

albastru deschis;

max. 25.06;

7.

Sulfat de cupru tehnic tip I

5. H2SO4 6. Substante insolubile in apa (%)

min. 0.01;

max. 0.25;

max. 0.1;

8.

Sulfat de magneziu tehnic calitatea I

1. Mg (%) 1. Aspect

Min. 99; lichid transparent, slab opalescent;

9.

Amoniac tehnic solutie (tip 25%)

2. Miros

intepator, characteristic;

3. NH4(OH) (%)

min. 25; lichid translucid cu slab sediment

1. Aspect

2. Culoare 10. Hipoclorit de sodiu 3. Cl % 4. Clorati % 5. Cloruri % 6. NaOH liber %

7. NaCO3 %

galben verzui

min. 12.5;

max. 0.3;

max 1.5;

0.72;

max. 2;
1. Na OH%

min. 48;

2. Na2CO3 %

max. 0.28;

3. NaCl %
4. Fe2O3 %

max. 0.09;

11.

Hidroxid de sodiu tehnic solutie, tip E1

5. SiO2 % 6. Na2SO4 %

max. 0.004;

7. Ca si Mg %

max. 0.01;

max. 0.02;

max. 0.01; 1. Aspect lichid limpede, incolor;

12.

Formaldehida tehnica, solutie

2. Miros
3. CH2O

intepator, characteristic;

370.5; 13. 14. Sare gema (urluiala) industriala, calitatea I Acid azotic tehnic diluat, tip 47 1. NaCl (%)
1. HNO3 (%)

min. 98.75; min. 47; Lichid uleios limpede sau opalescent

1. Aspect 2. Culoare
3. g/cm3 4. H2SO4 % 5. SO2 %

min. 1.836;

15.

Acid sulfuric tehnic, tip 96

6. Fe % 7. Reziduu de calcinare % 8. As %

min. 98;

max. 0.1;

max. 0.02;

max. 0.1;

max 0.001

1. Puritate (%)

min. 95.5;

2. Metale grele( %) 3. As (%)

max. 0.001;

4. Escherichia Staphilococcus Salmonella shighela 16. Biotina (vitaina H) tip farmaceutic

5. Cenusa( %) 6. Umiditate (%)

coli, aureus,

max. 0.0003;

absent;

7. Rotatie optica specifica (grade) max. 0.1;

max. 1;

89-93;

1. Puritate (%)

min. 98.5;

2. pH 3. Metale grele(ppm)
4. Apa (%)

2.7-3.3;

max. 20;

17.

Tiamina (hidroclorit de tiamina, vitamina B1 ) tip farmaceutic

5. Cenusa (%) 6. Sulfati (%)

max. 5;

7. Pb. (ppm)

max. 0.10;

max. 0.03;

max. 2;

1. Puritate (%)

min. 99;

2. Umiditate (%) 3. pH 4. Cenusa (%) 18. Piridoxina (vitamina B6 ) tip farmaceutic 5. Metale grele (ppm)

max. 0.5;

2.4-3.0;

max. 0.1;

max. 10;

19. 20.

Seleniu tip farmaceutic Amidon din cartofi tip alimentar

1. Puritate (%)
1. Umiditate (%)

min. 99; max. 20; 6-8;

1. Umiditate (%)

2. COBB 60 hartie externa (g/m2) 3. COBB 60 hartie interna (g/m2)

max. 40;

4. COBB 60 miez ondulat (g/m2)

max. 40;

5. Rezistenta la plesnire (kPa) 6. Rezistenta la plesnire pe cant (kN/m) 21. Ambalaj carton ondulat 7. Rezistenta la aplatizare cartonului (kN/m) 8. Test compresiune cutie (N) 9. Dimensiuni interioare cutie 10. Grosime carton (mm) min. 230; a max. 80;

min. 1050;

min. 5.5;

min. 2500;

cf. anexei

3.8-4.2;

1. Latime (mm)

2001;

2. Masa specifica (g/m2)

404;

3. Grosime (m) 4. Diametrul interior al bobinei (mm) 505;

22.

Hartie sulfit

5. Diametrul exterior al bobinei (mm)

761;

38010; 1. Latime (mm) 2001;

2. Masa specifica (g/m2)

53.25;

3. Grosime (m) 4. Diametru interior al bobinei (mm) 5. Diametru exterior al bobinei (mm) 6. Continut parafina (%) 555;

23.

Hartie parafinata

761

39010

max. 18; 1. Latime (mm) 2001;

2. Masa specifica (g/m2)

172;

3. Grosime (m) 4. Diametru interior al bobinei (mm) 5. Diametrul exterior al bobinei (mm) 202;

24.

Folie propilena (OPP), 500 g

761

38010 1. Latime (mm) 4252

2. Masa specifica (g/m2)

364

3. Grosime (m) 4. Diametru interior al bobinei (mm) 5. Diametrul exterior al bobinei (mm) 263

25.

Celofan

707

23010

1.2.

Descrierea produsului finit din STAS:

Denumire produs Tip produs Continut Aspect Culoare Miros Gust Substanta uscata (%) Capacitate de dospire conform fermentograf (ml CO2 degajat): prima ora de dospire a doua ora de dospire total Capacitate de dospire conform metodei descries in STAS 985-79 (minute) Continut de proteine (%) Numarul total de germeni aerobi mezofili (max. UFC/g) Bacterii coliforme (max. UFC/g) Mod de ambalare

Drojdie de panificatie cu seleniu Drojdie proaspata pentru panificatie Celule vii de Saccharomyces cerevisiae Masa compacta, cu suprafata neteda, nelipicioasa Crem deschis Caracteristic, fara miros de mucegai sau alt miros strain Caracteristic, fara gust amar sau alt gust strain 30-40

Min 680 Min 900 Min 1580 Max 60 40-55 100.000 10.000 1. In tiple de cate cinci pachete de 500 g, pentru consumatorii profesionisti ( ex. Brutarii) 2. Individual, pachete de 500 g pentru producatori mici (ex. covrigarii) In spatii refrigerate (0-6C), bine aerate, fara mirosuri straine (peste, produse afumate) 40 de zile de la data fabricatiei 0,5 1,8

Pastrare Durata valabilitatii minime Continut de Se g% s.u.

1.2.

Descrierea operatiilor de pe fluxul tehnologic

Drojdiile sunt un grup de microorganism eucariote inferioare, unicelulare care se inmultesc prin inmugurire, mugurele desprinzandu-se in final de celula mama. Drojdia de panificatie este o drojdie de fermentatie superioara, apartinand specie Saccharomyces cerevisiae. Procesul de inmultire a drojdiei, are mai multe faze:

faza latenta care dureaza aproximativ o ora, timp in care celulelede drojdie trec din stare latent la viata active, consumand zaharul mediu pe care il transforma in glycogen si fosfati, utilizati mai apoi pentru formarea esterilor fosforici ai zaharului; faza logaritmica in care are loc multiplicarea drojdiei sub aerare intense dupa o curba exponential; faza stationara in care celulele de drojdie nu mai inmuguresc iar functiile respiratorii ale celulei sunt diminuate

Operatiile de pe fluxul tehnologic: Procesul de fabricatie al drojdiei comprimate proaspete pentru panificatie cu seleniu cuprinde urmatoarele faze tehnologice:
8.3.1

Pregatirea inoculului, este faza de dezvoltare a culturii pure de drojdie de la stadiul de eprubeta la stadiul de balon de inoculare. Receptia calitativa si cantitativa a fiolelor de cultura pura de drojdie de panificatie, in cazul in care nu exista un laborator specializat pentru obtinerea de cultura pura. Depozitarea produsului in camera sterile ( spatial din incinta laboratorului in care se desfasoara toate activitatile ce necesita conditii special de lucru in ceea ce privestecalitatea microbiotei aerului din incinta ).

Insamantarea culturii de drojdie eprubetele cu mediu de cultura pregatite anterior se iau din stativ si se insamanteaza prin miscari ondulatorii, cu ansa, cu cate o picatura din solutia cu cultura pura preparata anterior. Inocularea baloanelor se face dupa 24 de h de la prepararea lor cu mediu din cate 2 eprubete pentru fiecare balon si vor fi aerate cu aer instrumental, timp de 24 h

8.3.2. Fermentatie precultura, este prima faza de dezvoltare a drojdiei in sistem industrial. - Igienizarea fermentatorului precultura in vederea prepararii mediului - Pregatirea mediului pentru insamantarea inoculului - consta in adaugarea de nutrienti conform unui program bine stabilit - Sterilizarea mediului de precultura - Inocularea fermentatorului PRC cu drojdie cultura pura laborator in urma aerarii baloanelor, mediul cu drojdiile din acesta va fi introdus, in conditii sterile, in fermentatorul de PRC gata pregatit - Fermentarea preculturii dureaza timp de 13 h, avand loc sub monitorizare fizico chimica si microbiologica continua 8.3.3. Fermentatie cultura pura, este cea de a doua faza de dezvoltare a drojdiei in sistem industrial. - Igienizarea fermentatorului cultura pura in vederea prepararii mediului In perioada de stationare dintre doua fermentatii, vasul se pastreaza plin cu apa rece cu hipoclorit de sodiu, astfel incat nivelul lichidului sa depaseasca nivelul tavii de aerare. La startul unei sarje noi se goleste Solutia de hipoclorit din vas, se clateste bine cu apa de proces - Pregatirea mediului pentru insamantarea purculturii- consta in adaugarea de nutrienti conform unui program bine stabilit - Sterilizarea mediului de purcultura

- Insamnantarea preculturii in mediul de cultura pura are loc dupa 13 h de fermentatie precultura prin transferul acesteia in tancul de purcultura pregatit in prealabil, in mediu inchis, steril, prin marirea debitului de aer din tancul de precultura - Fermentare purcultura dureaza timp de 16 h, fiind monitorizata fizico chimic si microbiologic coninuu 8.3.4. Fermentatie drojdie samanta, faza a treia de dezvoltare a drojdiei in system industrial - Igienizarea fermentatorului drojdie samanta in vederea prepararii mediului - Pregatirea mediului pentru insamantarea drojdiei samanta - consta in adaugarea de nutrienti conform unui program bine stabilit - Insamantarea culturii pure in mediu pentru drojdie samanta are loc dupa 16 h de fermentatie purcultura in urma sterilizarii traseului de transfer, iar transferul are loc prin cresterea debitului de aer din tancul purcultura - Fermentatie drojdie samanta dureaza 19 h, fiind monitorizata fizico chimic si microbiologic coninuu. Pe parcursul fermentarii drojdiei samanta, spre deosebire de precultura si cultura pura are loc alimentarea continua cu melasa, dupa un program bine stabilit 8.3.5. Fermentatie drojdie comerciala, faza ultima de fermentatie industrial - Igienizarea fermentatorului drojdie comerciala in vederea prepararii mediului - Pregatirea mediului pentru insamantarea drojdiei comerciale are loc conform unui program de nutrient bine stability I nsamantarea tancurilor de drojdie comerciala se face prin portionarea drojdiei samanta in mediul pentru fermentarea drojdiei comerciale -Portionarea si transferul drojdiei samanta - portionarea si acidifierea portiei (PCC) se realizeaza cu 2 ore inaintea inceperii fermentatiei comerciale astfel: se trage in tancul de portionare cantitatea corespunzatoare prevazuta in Programul de nutrient, se determina pH-ul

si se acidifiaza pana la un pH specificat cu acid sulfuric 98%. Odata cu acidul sulfuric se adauga si 8 g de seleniu - Sterilizarea traseului de transfer se realizeaza odata cu sterilizarea fermentatorului pentru drojdie comerciala - Transferul portiei se executa in momentul inceperii fermentatiei drojdie comerciala - Fermentare drojdie commercial dureaza 16 h, cu o monitorizare a parametrilor fizico chimici si microbiologici continua, si insotita de alimentarea continua cu melasa dupa un program bine stability 8.3.6. Separare Stocare crema de drojdie, este faza tehnologica de obtinere a cremei de drojdie prin separare a suspensiei de drojdie obtinuta la sfarsitul fermentatiei drojdie samanta si comerciala. Suspensia de drojdie este separate intro baterie de 5 separatoare centrifugal. Dupa separare si racire, crema de drojdie este stocata in tancurile de stocare prevazute cu manta de racire prin care circula etilen glicol ce mentine o temperature a cremei intre 2 si 6C. Monitorizarea si reglarea parametrilor cremei in timpul stocarii se face de catre operatorul separare. Se regleaza pH-ul cremei prin adaos de acid sulfuric, se monitorizeaza temperatura de depozitare, se calculeaza cantitatea de crema ( pentru o substanta uscata de 27%), utilizandu-se concentratia in drojdie si volumul cremei din tancul de stocare

8.3.7. Filtrare, ambalare drojdie proaspata de panificatie . - Spalarea filtrelor rotative se face la epuizarea fiecarui strat de amidon iar spalarea filtrelor, a tancului intermediar si a traseelor de crema se face saptamanal odata cu epuizarea ambelor filtre - Igienizarea masinilor de ambalat si a accesoriilor acestora - Aprovizionarea cu material pentru ambalare - Filtrarea nu se realizeaza daca nu este dat acceptul de la laborator precum ca lotul poate fi ambalat. La filtrarea cremei de drojdie se folosesc doua filtre rotative , prevazute cu sistem de vacuum in interior si un strat filtrant de amidon la suprafata, insotit de spalare continua cu apa rece

Crema de drojdie filtrata este razuita de pe suprafata stratului filtrant de catre un cutit razuitor si cade in buncarul masinii de ambalat - Emulgare. Mixare. Extrudare Drojdia care ajunge in buncar este mixata cu un emulgator . Drojdia este mixata, extrudata si apoi debitata in calupuri de 5oo g de catre un cutit -Ambalarea drojdiei de 500 g Calupurile obtinute sunt ambulate cu ambalajul specific, inscriptionat cu cel putin data expirarii ( data curenta + 41 zile ), nr. linie ambalare, nr. lot. Controlorul de schimb si operatorul ambalare urmaresc parametrii ambalarii -Paletizarea drojdiei se face pe paleti de lemn, atent selectionati de catre personalul de ambalare: sa nu fie murdari, sa aiba scandurile intact La paletizare se constituie paleti de 900 kg ( 10 randuri a cate 9 cutii fiecare ). Cutiile sunt dispuse aerisit si sunt lipite una de cealalta cu aracet -Stocare. Depozitare Paletii cu drojdie sunt aranjati in camera frigorifica, urmarindu-se sa se lase o distant de cel putin 10 cm intre ei pentru a se favoriza transferul termic in vederea racirii drojdiei.

1. FISA DE MONITORIZARE

Etapa de proces

Frecventa controlului

Determinari efectuate a.Verificare documente

Parametri de lucru Completitudinea setului de documente conform legii

Responsabil control

Receptie calitativa si cantitativa a melasei brute

La fiecare lot receptionat

b.Cantarire vagon cu /fara melasa

Masa masurata prin diferenta = masa din documentatie

Supervizor CFR

c.Analiza fizicochimica de laborator la receptie Diluarea melasei brute La fiecare tanc de diluare melasa Determinari: Bllg Temperatura Determinare pe flux: a.Temperatura minima de sterilizare-Set Point Valori: 46..47 80..90C Limite critice:

laborant Operator separare

min 121125C

b.Presiune abur P=1.8-3.5 barr Sterilizare melasa diluata Pe tot parculsul procesului de sterilizare c.Temperatura melasa la iesirea din sterilizator max 125129C d.Deschidere abur traseu melasa

Operator separare

e.melasa sterilizata racita

max. 80%

f.Control microbiologic: -bacterii coliforme -bacterii totale -drojdii salbatice

80-90C

absent Tehnician laborator absent absent

Receptia calitativa si cantitativa a

drojdiei cultura pura

La fiecare lot receptionat

Verificarea documentelor de insotire Parametrii mediu de stocare: temperatura de depozitare din frigider Preparare mediu nutritive: Ajustare pHcu NH4OH 25% sau cu H3PO4 85%

Completitudinea detului de documente conform legii

Director calitate

Asigurarea regimului de temperatura pe durata depozitarii culturii pure

De 3 ori/schimb

T=0-6C

Laborant

pH=5.6

Pregatirea baloanelor de inoculate

Cu cel putin 48 de ore inaintea inocularii in PRC

Parametri de sterilizare baloane T=121C Durata depozitarii in vederea inocularii P=1,11,2 atm T=90 min

Laborant

T=24h-72h 1.Verificare date de identificare balon Varsta balon Masa balon 2.Ora inocularii Inoculare PRC(transfer Pentru fiecare sarja 3.Analiza inocul:Parametri: <5 zile min. 7 kg Operator Operator fermentatie

inocul)

a.fizico-chimici inocul

fermentatie alcool % min. 1.5

b.microscopici Cel inmug. min. (det. celule moarte,inmugurite) 9.5% Cel moarte max. 1.5%

Laborant

Sterilizare cu abur traseu transfer.Timp de sterilizare Transfer PRC , ora start

Operator fermentatie 20 min

Cu 10 min inainte de start fermentatie PC durata transfer Transfer PRC in PC Pentru fiecare sarja Analiza drojdiei PRC: 1.Fizico-chim masa drojdie 27% s.u. activitate 1 h g/l 2.microbiologica -bacterii coliforme -bacterii totale absent min 28 kg min. 24 % min. 550 ml CO2 min. 19 Laborant 5..10 min

-drojdii salbatice

absent absent

Tehnician laborator

Sterilizare cu abur traseu transfer -timp sterilizare Transfer PC -ora start Cu 25 minute inainte de start fermentatie DS 20 min.

Operator fermentatie

Transfer PC in DS

Pentru fiecare sarja

-durata transfer

2030 minute

Analiza drojdie PC 1.fizico- chimica -drojdie 27% PC -s.u. -g/l -activitate 1h Azot 2.microbiologica -bacterii coliforme Rezultate microbiologice final fermentatie -bacterii coliforme -bacterii totale max. 103UFC/ml Tehnician laborator absent Tehnician laborator min 600 kg min. 27.5 % min. 29 min 590 ml CO2 min 7.2 % Laborant

Transfer DS la separare

Pentru fiecare sarja

-drojdii salbatice

max. 104UFC/ml absent

Portionare -Portionare DS, masa DS 27 %

Muncitor fermentatie 2124 t

Acidifiere portie DS cu H2SO4 Transfer DS in DC Acidifiere portie Pentru fiecare sarja Sterilizare cu abur traseu transfer -timp 20 minute Transfer DS in mediu DC -ora start transfer Cu 2 h inainte de start fermentatie 2530 minute Rezultate microbiologice final fermentatie -bacterii coliforme -bacterii totale -drojdii salbatice max.5*102UFC/ml max.5*103UFC/ml max.10UFC/ml Separare in separatoare centrifugale In timpul procesului de separare Concentratia finala (dupa separare) Concentratie 5080% Operator Muncitor fermentatie Operator fermentatie

-durata transfer

Transfer DC la separare

Pentru fiecare sarja

Tehnician laborator

crema in vinasa Debit crema

0%

separare

26..33 m3/h Aspectul pachetelorpermanent Forma normala fara colturi sarite, ambalaj corespunzator Controlor schimb ambalare Maistru Productie

Marcajul pachetelorpermanent Ambalare in pachete/cutii Pe parcursul procesului Aspectul cutiilorpermanent

Marcaj corespunzator DC+41 zile

Cutii cu forma normala

Marcajul cutiilorpermanent

Marcaj corespunzator DC + 41 zle

Masa cutiilor-la fiecare 5 min,kg

10.310.4 Muncitor ambalare