MODUL I

RISCURI FIZICE SI CHIMICE

ASOCIATE ALIMENTULUI
 Bolile transmise prin consum de alimente au
un impact social semnificativ si costuri mari
economice

 Bolile transmise prin consum de alimente pot

produce complicatii

 Situatia creeaza un cerc vicios, ce poate fi

atacat prin masuri preventive, aplicate in
diverse puncte
 Poluarea alimentelor este o parte
componentă a poluării mediului, care constă
din introducerea în unor substanţe străine, ce
conduce la:
 dereglarea echilibrului ecologic,
 poate dăuna sănătăţii şi stării de confort a
oamenilor sau
 poate să producă pagube economice prin
modificarea factorilor naturali sau creaţi prin
activităţi umane.
 Consecinţele modificărilor mediului prin
intervenţiile umane apar de regulă treptat,
lent.
 Tehnologiile noi de pregătire a alimentelor,
uneori prin intermediul tratamentelor
chimice, condiţionează anumite transformări
ale lor.
 In unele cazuri, alimentele sunt tratate exclusiv
chimic sau, pur şi simplu, sunt impurificate în mod
inevitabil sau iresponsabil.
Perceptia pericolelor chimice
legate de aliment
 Substanţele chimice care pot contamina
alimentele pot fi din următoarele categorii:

 pesticide,
 medicamente de uz veterinar,
 aditivi alimentari,
 substanţe toxice naturale,
 substanţe provenite de pe utilaje, ambalaje, prin
spălare, etc.
 Consumul de alimente contaminate
chimic poate duce la apariţia unor
îmbolnăviri la consumatori cum ar fi:

 intoxicaţii,
 mutaţii,
 alergii,
 cancer, etc.
 Unde pot sa apara pericole
in lantul alimentar
Emisi de
gaze auto
Cultura
plantelor

Procesare
Practici
agricole
Cresterea Gatit
animalelor
Comercializare
Depozite de
deseuri pe sol Depozitare

Piscicultura

Emisii industrie
si efluenti industrie Distributie
 Pericole chimice
legate de aliment

 Contaminanti industriali si de mediu ambiant

 Contaminanti derivati biologic
 Contaminanti produsi in timpul procesarii
 Contaminanti din utilizarea incorecta a
substantelor chimice in agricultura
 Utilizarea incorecta a aditivilor
 Contaminanti de origine industriala
si de mediu ambiant
 Chimici Sursa principala Alimente asociate
Acumulatori Peste, grasime animala
 Produse de
degradare Produsi industriali Peste, grasime animala

 Dioxine Clor - alcali Peste

 Mercur Autovehicole Conserve,
Vopsele, glazuri, Alimente acidifiate,
 Plumb Materiale de sudura Apa de baut
 Cadmiu Sudura, alte Cereale, moluste
 Radionuclizi Emisii accidentale Peste, ciuperci
 Nitrati / nitriti Fertilizanti Vegetale
Apa de baut
Substante toxice prezente inevitabil
in alimentele de origine vegetala

Chimicale Alimente asociate

Oxalati Rubarba, ceai, cacao, spanac, rosi

Glicoalcaloizi Cartofii inverziti

Cianoglicozide Boabe de Lima, manioc

Fitohemaglutinina Boabe de fasole (“rinichi rosu” etc

Carcinogeni diversi Condimente si “ierburi”

 Micotoxine

Chimicale Sursa Alimente asociate

Aflatoxine Aspergillus flavus si Cereale, arahide si

Aspergillus parasiticus alune de copac, lapte
Trichothecene In special Fusarium Cereale si alte
alimente
Ochratoxina A Penicillium
verrucosum Cereale
Aspergillus ochraceus
Alcaloizi de
ergotamina
Claviceps purpurea Cereale
Fumonizina
Fusarium moniliforme Cereale
Patulina
P. expansum Mere, pere
Zearalenona
Fusarium spp. Cereale, uleiuri, etc.
 Organele tinta pentru cateva
micotoxine

Micotoxina Tinta

Aflatoxina Ficat

Ochratoxina A Rinichi

Trichothecenes Mucoase

Alcaloizi de Sistemul vascular

ergotamina periferic vascular

Zearalenona Tractul uro-genital

 Limitele reglementate
ale micotoxinelor in alimente
Micotoxine Limite (µg/kg) Produse Nr. de tari
Aflatoxine B+G 0 - 50 grau, arahide, 48
alte alimente
0 - 1000 Nutreturi 21
Aflatoxina M1 0.05 - 1.0 Lapte, lactate 17
Ochratoxina A 1 - 300 Orez, cereale, 6
bob, fasole,
rinichi de porc
Deoxinivalenol 1000 - 4000 grau 5
Patulina 20 - 50 Suc de mere 10
Zearalenona 30 - 1000 Toate alimentele 4
 Limitele reglementate pentru aflatoxine
in cateva tari din zona Asiei si Pacificului
Tara Limita (µg/kg) Articol
Australia/Noua Zeelanda15 (T) arahide
5 (T) alte alimente
China 20 (B1) porumb, arahide
30 (B1) toate
India
10 (B1) orez
Japonia
Alte cereale
5 (B1)
toate
Malaiesia 35 (T)
cocos, arahide
Filipine 20 (B1) alte produse
(export)
Singapore Absent toate
Sri Lanka (B1)* toate
Tailanda 30 (T) toate
20 (T) B1 = Aflatoxina B1
*Limita de detctie este de cca. 10 g/kg
T = Total Aflatoxine
 Alte substante toxice de origine biologica

Toxic Sursa Alimente asociate

Ciguatera Dinoflagelate Pesti tropicali

Toxine din crustacee: Dinoflagelate Crustacee

paralitice
neurotoxice
diareice
amnezice

Alcaloizi pirolizidinici Plante toxice variate Cereale, miere

Histamina Bacterii de alterare Peste, branza

 Contaminanti produsi
in timpul procesarii

 hidrocarburi aromatice polinucleare

 amine heterociclice, nitropireni
 nitrozamine
 carbamat de etil (uretan)
 cloropropanoli
 Utilizarea incorecta a
substantelor chimice in agricultura
Insecticide :
Insecticide organoclorurate

Insecticide organofosforate
Insecticide pe baza de
carbamat
Medicamente de uz
veterinar :
Antimicrobiene
Fumigante Fungicide Stimulatori de Icrestere
erbicide
Antihelmintice
Fertilizatori MoluscicideTerapeutice Rodenticide
Nematocide Regulatori de crestere a
plantelor
Utilizarea incorecta a aditivilor
Aditivi inclusi direct in alimente
Agenti de difuzie
Indulcitori non-nutritivi
Suplimente nutritionale
Indulcitori nutritivi
Agenti oxidanti si de reducere
Agenti pentru controlul pH
Intaritori si gaze
Fixatori
Solventi si vehicole
Stabilizatori si agenti de ingrosare
Surfactanti
Agenti organici
 Utilizarea incorecta a aditivilor

“Aditivi” alimentari indirecti, involuntari

Rasini schimbatoare de ioni, filtrare
Enzime de preparare
Microorganisme
Solventi, lubrefianti, agenti de eliberare
Aditivi cu functii specifice
Ustensile
Suprafete de lucru
Echipament
Metal, plastic, hartie, lemn, etc.
Detergenti
Dezinfectante
Utilizarea incorecta a aditivilor

Falsificatori
 Borax
 Acid boric
 Formaldehida
 Apa
 Coloranti neaprobati
 Analiza riscului privind
substantele chimice din aliment
Caracterizarea
riscului

Caracterizarea Evaluare impact

pericolului socio-economic/
Prag toxicologic politic
Raspuns doza Risc-beneficiu
Identificarea Cost-beneficiu Comunicarea
pericolului Evaluarea riscului
expunerii Optiuni
Nivel in aliment Reglementare
Doza in dieta Voluntar
Non-interventie

Evaluarea Managementul
riscului Monitorizare si riscului
evaluare
Monitorizarea punctelor pentru
pericolele de natura chimica

 Punct sursa
 Componentele de mediu
 Productie primara
 Import / export
 Productie si procesare
 Punctele de vanzare en gros si piete
 Biomonitorizare
 Criterii pentru
stabilirea prioritatilor

 Severitatea efectelor potentiale asupra

santatii
 Nivelurile in alimente individuale si in diete
 Marimea si susceptibilitatea unei populatii
 Semnificatia pentru comertul national si
international
 Natura si costurile optiunilor de
management
 Pericole de natura chimica in casa

 Recipiente metalice de gatit, contaminate cu

metale grele
 Vase ceramice sau emailate cu glazuri toxice
 Cristal cu plumb utilizat pentru alimente acide
 Vase si ustensile de cupru
 Utilizarea a diverse substante chimice
Pericole de natura chimica in aliment
Toxicitate

Boala
+
Deces
e
at
rit
ve
Se

Expunere
Pericole fizice potentiale
 Sticla
 Pamant
 Metal
 Os
 Plastic
 Pietre, nisip
 Capsule sau cristale
 Samburi sau coji (oua, nuci,
scoici)
 Lemn
 Hartie
 Par animal sau uman
 Pericole fizice potentiale

Distributia reclamatiilor pentru corpuri

straine in alimente
Bauturi usoare 19 %
Alimente pentru sugari 16 %
Panificatie 14 %
Produse de ciocolata si cacao 7%
Fructe 7%
Cereale 5%
Vegetale 4%
Peste 3%
Alte 25 %
 Pericole fizice potentiale
Masuri posibile de control

 Inspectie vizuala
 Filtre si site
 Detectoare de metale
 Magneti
 Mecanisme de separare in functie de densitate
 Echipament de protectie a alimentului pentru
personal (par, unghii, bijuterii, etc.)
Efectul procesarii termice asupra nutrientilor
Vitamina Grup Vitamina Vitamina Vitamina
A B* C E
Congelare - M M -
Pasteurizare S S M S
Fierbere S M la H I S
Microunde - S S -
Coacere/prajire S S la M M S
Temperatura ultra S L M S
inalta (UHT)
Conservare M M la I I M

* Cuprinde un numar de compusi solubili in apa, cu masa moleculara mica: Tiamina

(B1), Riboflavina (B2), Niacina, Acidul folic, B6 si B12.
 Efectele procesarii alimentelor asupra
nutrientilor

Vitamina Grup Vitamina Vitamina Vitamina

A B* C E
Macinare - M la I - -
Deshidratare cu aer M S la M I M
Deshidratare prin S S M S
congelare
- S S -
Sarare
- - - -
reducerea Aw prin zaharuri - S S -
Fermentare M - S -
pH acid
(ex.: <4.6)
- I - -
Aditivi ex.: B1 -
(ex.: sulfiti) Tiamina
Iradiere - S -
S la M
*Cuprinde un numar de compusi solubili in apa, cu masa moleculara mica: Tiamina (B 1),
Riboflavina (B2), Niacina, Acid folici, B6 si B12.
Pierderea de substante minerale in
timpul procesarii alimentelor

Pierderile se datoreaza:

 indepartarii fizice (Fe, Ca, Mg,

Zn din grau)
 diluarii in apa de gatit (Na, K)
 pierderii odata cu apa care se
varsa dupa fierbere (Cu, Fe
din carne)
 Factorii care influenteaza disponibilitatea
de substante minerale

Procese care influenteaza disponibilitatea de

substante minerale
 Reducerea sau eliminarea ingredientelor care

inhiba absorbtia mineralelor (fitatii din tarate)

 Fermentarea si germinarea (cresc absorbtia de
Fe)
 Incalzirea (creste cantitatea unora si o scade pe
a altora: scade vit C si scade si Fe favorizat de
vit C)
 Adaosul de fosfati (reduce Ca, Fe si Zn)
 Macronutrientii

 sunt relativi stabili la procesele de procesare

 unele tipuri de tratamente indeparteaza
mecanic macronutrientii din alimente (ex.:
macinarea)
 tratamentele termice pot denatura proteinele
(congelarea, sterilizarea, oparirea), sau pot
produce oxidarea si degradarea grasimilor
 unele tratamente duc la cresterea nivelurilor
de hidrati de carbon (ex. prin adaosul de
zaharuri ca prezervanti, conservanti)
 Efectul pierderii de nutrienti asupra dietei

 daca un aliment este sursa principala pentru un

anumit nutrient, este importanta minimizarea
pierderilor din acest nutrient
 alimentele procesate (legume si zarzavaturi
congelate) retin uneori mai multi nutrienti, decat
alimentele proaspete (pierderile cresc cu timpul
scurs de la recoltare)
 strategiile pentru minimizarea pierderii de
nutrienti, in ansamblul lor, trebuie sa aiba in
vedere fiecare etapa de procesare
Minimizarea pierderilor de nutrienti

Pentru reducerea
pierderilor de nutrienti:

 Reduceti apa la gatit

 Reduceti timpul dintre recoltare si
consumare
 Asigurati conditii corecte, optime de
stocare / depozitare / pastrare
 Radicalii liberi si bolile cronice

Radicalii liberi produc asa numitul stress

oxidativ
Un numar tot mai mare de studii stiintifice indica
faptul ca radicalii liberi sunt responsabili de si au
 Diabetul zaharat
legatura cu:
 Bolile cardiovasculare

 Ateroscleroza
 Unele boli specifice
zonelor tropicale
 Contracararea
stressului oxidativ

Stressul oxidativ se poate

contracara prin:

 Enzime antioxidante
 Antioxidanti non-enzimatici
(ex.: vitaminele A, C, E si beta
caroten)
Alergeni
 Alergeni - Definitii

 Alergia la alimente
 O reactie imunologica la proteinele din
alimente
 Intoleranta la alimente
 O reactie adversa la o componenta a unui
aliment
 Nu are nici fundamentare imunologica, nici
psihologica
 Alergeni
 Cele mai cunoscute ingrediente implicate in
procese alergice (Lista Codex)
 Orz, ovaz, grau, produsele ce contin gluten
si amidon
 Crustacee, moluste si produse din din
acestea
 Oua si produse
 Peste si produse
 Legume, mazare, alune, arahide, boabe de
soia si produse
 Lapte si produse (inclusiv lactoza)
 Sulfiti in concentratii de 10 mg/kg sau >
 Nuci si produse
 Intoleranta la aditivi
 Prevenirea reactiilor alergice

 Rolul industriei alimentare

 Listarea ingredientilor cu acuratete, complet
(inclusiv a aditivilor)
 Minimizarea contaminarilor incrucisate si a
omisiunilor din eticheta
• Prin asigurarea ca produsul pe care-l realizeaza nu este
contaminat cu alergeni
• Prin etichetare corecta si completa
• Prin controlul sever al proceselor si procedurilor de
productie
 Prevenirea reactiilor alergice

 Procesatorii de alimente

 Asigurarea designului instalatiilor pentru o

curatare adecvata
 Minimizarea riscurilor de contaminare
incrucisata prin buna organizare a spatiilor si
circuitelor (ex: praful din operatiunile legate
de alune)
 Includerea alergenilor in studiile si planurile
HACCP
 Prevenirea reactiilor alergice

 Planificarea productiei de alimente

 Realizarea de produse ce contin alergeni la

sfarsitul procesului, pentru minimizarea
riscului de contaminare incrucisata
 Curatarea riguroasa a spatiilor si
echipamentelor, inainte de schimbarea unei
formule (retete de produs)
 Asigurarea unor procese de ambalare –
etichetare corecte, cu mentionarea tuturor
ingredientilor
 Prevenirea reactiilor alergice

 Curatarea

 Pastrarea echipamentului in buna stare de

curatenie, pentru minimizarea riscului de
contaminare incrucisata
 Curatarea riguroasa a liniei de productie dupa
realizarea unui produs ce contine alergeni
 Asigurarea ca procedurile de curatare exista si
sunt la zi
 Prevenirea reactiilor alergice

 Etichetarea si ambalarea
 Asigurarea ca eticheta da o descriere a
continutului produsului care are acuratete
 Asigurarea plasarii etichetei pe produsul
caruia ii corespunde
 Asigurarea aducerii la zi a continutului
etichetelor, in caz de modificari ale
produsului
 Mesaje cheie

Poluantele chimice alimentare afecteaza 1-2% din

populatie
Sunt implicate o gama larga de produse
Cei mai multi suferinzi au simptome minore
Alunele, nucile, laptele, ouale, pestele, pot determina rc.
alergice, dar si aditivii in concentratii ridicate
Etichetele de pe produse trebuie sa fie complete, corecte
Contaminarile in interiorul unei unitati trebuie minimizate
Orice plan HACCP trebuie sa includa poluantii chimici
alimentari in evaluare
Educatia este vitala pentru reducerea la cel mai scazut
nivel al efectelor alergenilor alimentari (consumatori, ind
alim. si catering, nutritionisti) !!
 SIGURANŢA ALIMENTARĂ
 Controlul alimentelor: activitate mandatată şi constantă
din partea autorităţilor naţionale / locale pentru a promova
protecţia consumatorului şi a se asigura că toate alimentele, în
timpul producţiei, păstrării, procesării şi distribuirii sunt în
siguranţă pentru consumul uman.
  Siguranţa alimentelor: condiţia în care alimentele nu
vor cauza neplăceri consumatorului (în timpul preparării sau
consumului acestora) în acord cu intenţiile sale de folosire.
  Calitatea produselor alimentare: caracteristică legată
de securitate (aliment fără contaminanţi), sănătate (valoarea
nutritivă a alimentului şi comportamentul alimentar), satisfacţie
(legată de aroma, culoarea, gustul sau prospeţimea) şi serviciu
(diversitatea alimentelor, uşurinţa utilizării şi metoda de
conservare.