3.

Limba electronică amperometrică pentru analiza alimentelor

3.1. Rezumat

Această revizuire se referă la limbile electronice bazate pe senzori amperometrici și

aplicată în analiza alimentelor, este inclusă o scurtă trecere în revistă a dezvoltării senzorilor și
acest lucru este ilustrat de descrieri de diferite tipuri de senzori amperometrici utilizați în limbi
electronice. Analiza datelor multivariate este, de asemenea, o parte esențială a oricărei limbi
electronice. Tehnici de recunoaștere a modelelor sunt descrise, cu un accent special pe cele mai
multe metode avansate, cum ar fi rețeaua neurală artificială și algoritmi genetici. În cele din urmă,
utilizarea limbii electronice în analiza modelului și în alimentație, băuturi și monitorizare a apei
cererile sunt discutate, de asemenea.
Cât de mult din calitatea vieții noastre depinde de gustul mancarea noastra? Mancarea a
devenit una din plăcerile din viaţă, gustul ṣi aroma sunt acum cunoscute ca fiind factorii primari
care influențează alegerea alimentelor. Nu este surprinzator, legătura dintre gust, aromă și profilul
de consum este probabil cheia pentru menținerea și creșterea satisfacției clienților în viitorul
apropiat. Din nefericire, suntem limitați în mod inerent de incapacitatea noastră pentru a testa
obiectiv, în mod constant și cu precizie calitatea alimentelor de către aptitudinile noastre de miros,
vedere, sunet, atingeți și gustați. Există diferite tipuri de analize, metode aplicate produselor
alimentare care pot furniza informații privind caracteristicile fizice și chimice ale alimentelor. Cu
toate acestea, aceste metode sunt adesea complicate și consumatoare în timp ce industria
alimentară are un caracter general - necesitatea unor metode adecvate pentru prelucrare care sunt
simple, rapide și capabile să le ofere date și informații privind produsele alimentare prelucrate.
Cele mai utilizate proceduri analitice pentru estimarea calităţii alimentelor este analiza
senzorială bazată pe o listă de experți calificaţi. În practică, un număr de judecători își face
preferințele în ceea ce privește calitățile gustului înainte de a fi instruiți cu alimente model. Limitări
ale acestei abordări sunt, desigur, legate de nesiguranța simțurile umane, care se schimbă în timp,
sunt afectate prin interferențe de mediu (lumini, sunete, culorile) depind de condițiile de sănătate
etc.
Gustul senzaţiei apare prin mijloacele fizico-chimice ale anumitor molecule prezente în
alimente și sistemul complex de sute de muguri de celule situate pe limba umană. Cu toate acestea,
cum sunt gusturile specifice detectate este adesea interpretată greșit. De fapt, senzația de gust este
în mod obișnuit conectat cu reprezentarea chemotrop a limbii.

Dulce Amar Acru Sărat

Figura 1. Reprezentarea chemotropică a limbii umane conform Haning.
 Prin urmare, în timp ce procesul de detectare a gustului încă rămâne greu de explicat exact,
se poate spune cu siguranță că depinde de activitatea unei game de celule muguri. Prin urmare,
gustul este identificat printr-o combinație de răspunsuri nespecifice obținute printr-o serie de
evenimente non specifice de recunoaștere moleculară. Modelul creat de răspunsul simultan al
acestora receptorii este specific pentru un anumit set de stimuli. Din păcate, variabilitatea inerentă
a receptorilor densitatea pe limbă și cerul gurii provoacă diferențele între percepțiile omului asupra
gustului.
Limbile electronice ar putea depăși dezavantaje umane pentru evaluarea gustului. Aceste
dispozitive sunt definite ca o serie de substanțe chimice nespecifice și selective cu specificitate
parțială (sensibilitate încrucișată) la diferite componente prezente în eșantionul investigat. O
descriere detaliată a matricei de bază și principiile de proiectare a analizelor, au fost recent
revizuite. Ele sunt folosite în industria alimentară și pentru studiul gustului. Ei pot "gusta" usor
substanțe, semifabricate și produse finite într-un mod rapid și fără distrugere, ceea ce ar putea
contribui de asemenea, pentru a îmbunătăți automatizarea proceselor alimentare. Tehnicile limbii
electronice sunt exploatate în clasificarea alimentelor, evaluarea prospețimii, evaluarea
autenticității și controlul calității. Limba electronică este un senzor dispozitiv capabil să determine
compoziția cantitativă și de a recunoaște (identifica, clasifica, discrimina) alimente de natură
diferită. În plus, evaluarea artificială din profilul senzorial al unui produs alimentar poate să fie
ușor corelată cu percepția umană.
Scopul general al acestei revizuiri se concentrează pe aspectele electronice limbile bazate
pe avantajele matricei senzorilor amperometrici, publicată în reviste internaționale în cadrul Baze
de date ISI Web of Knowledge. Cu cuvântul cheie limba electronică, am găsit aproximativ 200 de
lucrări, 40% din care se bazează pe senzori amperometrici. Între ei, am distins patru clase de
senzori amperometrici, numiți metal, conductor polimer, ftalocianină film și biosenzori. În mod
surprinzător, bazate pe senzori nu au fost încă găsite aplicații ca unitate de detectare a e-limbii
amperometrice.Trei moduri diferite de detectare pentru măsurarea curentului sunt disponibile: (1)
potențial fix preferat în sisteme flux și pentru unitatea de detectare a biosenzorilor, (2) puls pas
potențial și (3) potențial de măturat, ultimele două preferate în sisteme batch. O nouă generație,
nouă limba electronică constând dintr-un capilar microcip cu o unitate de electroforeză cuplată cu
ecranul amperometric. Datele multivariate colectate cu limba electronică sunt în general
manipulate cu așa-numitele tehnici de recunoaștere a modelelor. Majoritatea acestor tehnici sunt
proceduri bine stabilite. Prin urmare, am descris în detaliu numai cel mai avansat și promițător
subiect astfel de rețelele neuronale artificiale și algoritmii genetici.

3.2. Modul de detectare

Principiul de bază din spatele unei limbi electronice este de a combina semnalele
nespecifice și suprapuse ale senzorilor cu rutine de recunoaștere a modelelor.

Modul de detectare Tehnica de detectare

Fluidic Constant Potential
Potential Step
Potential Scan
Batch Constant Potential
Potential Step
Potential Scan
Schema 1. Clasificarea limbilor electronice bazată pe amperometrie senzori
 O încercare de clasificare a limbilor electronice amperometrice este prezentat mai jos:
După cum se arată în schema 1, senzorii amperometrici pot fi utilizaţi în mai multe moduri de
lucru. Pentru o discuție teoretică despre aceste metode electrochimice cititorul este invitat să
consulte literatura de specialitate, cum ar fi lucrările fundamentale ale lui Bard, Kissinger sau
Wang. În secțiunile următoare urmează o scurtă descriere a prezentării generale a diferitelor
moduri de detectare utilizate în domeniul limbii electronice, evidențiind avantajele principale și
dezavantajele.

Detectarea amperometrică în limba electronică statică

În timpul detecției amperometrice, electrochimice conversia are loc (potențiostatic) la un
electrod și curentul rezultat datorită acestei reacții electrochimice este măsurat. Cu metoda
amperometrică are loc doar o electroliză parțială. A fi potrivit pentru acest tip de detecție,
compusul de interes trebuie să fie electroactiv (la potențialul aplicat, în soluție utilizat și la pH-ul
predominant). Acest lucru este atât un dezavantaj și un avantaj: o limitare, ca fiind doar
electroactivă, speciile sunt detectabile; un avantaj, pentru că detectarea poate fi în mare parte
selectivă. Astfel, ea este posibil să detecteze componentele electroactive fără interferența
compușilor ne-electroactivi. Folosind o serie de senzori care lucrează la potențiale diferite, este
posibil să se rezolve între mai mulţi compuși electroactivi, deoarece la pozitiv scăzut = negativ
potențial, numai reducător puternic = compus oxidant poate fi detectat. Dimpotrivă, în mare
măsură sunt detectați compușii electroactivi totali. În sfârșit, pH-ul, rezistența ionică și
electrochimia atât a solventului, cât și a electrolitului ca prezența impurităților electroactive (cum
ar fi oxigen dizolvat sau urme de metale) pot afecta semnificativ semnalul senzorului.
Nu numai condițiile de mediu afectează semnalul, dar și tipul de funcție de excitație
aplicată la senzor poate fi determinant. Așa cum se arată în Schema 1, funcțiile de excitație pot
consta din (1) potențialul constant aplicat pe o perioadă de timp, (2) una sau mai multe etape
potențiale sau (3) impulsuri aplicate la electrozi scufundaţi într-o soluție fără agitare. Toate aceste
tehnici au fost descrise în altă parte.

Detectarea amperometrică în limbajul electronic fluid

Analiza fluxului (FA) este numele generic pentru toate analizele tehnice care se bazează
pe introducerea, prelucrarea, și detectarea probelor lichide în flux mass-media. Analiza injectării
prin injectare se bazează pe injecție dintr-o probă într-o mișcare continuă, nesegmentată
transportator, datorită unei pompe peristaltice. Proba injectată formează astfel o zonă bine definită
care este apoi transportată spre un detector. În timpul acestui transport, soluția de probă este
amestecată cu fluxul de transport și, eventual, cu alţi reactivi pentru a forma o specie care poate fi
măsurată într-o curge prin detector. Producția este un vârf care rezultă rezultatul analitic.
Profilul de concentrație al analiţilor care intră în celula de detecție (adică, dispersia detectă
specii) depinde de modul de introducere a probei, parametrii fluxului și geometria lui Canal FIA
situat între punctul de prelevare și locul de detecție (numit adesea secțiunea de reacție sau diluție).
Prin urmare, un vârf simetric sau asimetric, semnalul tranzitoriu este obținut ca semnal. Se
determină amploarea frecvența dispersiei probelor (sau cantitatea) de analiză, adică numărul de
analiză pe unitate de timp.
 Sisteme microfluidice
O disciplină emergentă extrem de promițătoare pentru evoluția limbii electronice este
sistemul microfluidic. Deoarece descrierea inițială a laboratorului- chip concept, a fost o explozie
de interes pentru dezvoltarea sistemelor analitice. Așa numitul mTotal Sistemele de analiză
(mTAS) oferă o modalitate de a realiza separări rapide, foarte eficiente într-un plan miniatural,
dispozitiv care include toate componentele necesare pentru efectuarea și monitorizarea separării.
Numeroase avantaje ale încorporării câtorva mai înainte procese distincte într-un format miniatural
include timpi de analiză mai rapizi, costuri reduse și deșeuri de producție, portabilitate,
disponibilitate și potențial pentru punctul de utilizare a îngrijirii. Amperometrică senzorii conferă
o caracteristică unică dispozitivului microfluidic așa cum este analizat de Wang. Limba electronică
bazată pe microfluid oferă performanțe noi și promițătoare, datorită informațiilor combinate de la
amprenta obținută prin electroforegrama și potențialul selectiv aplicat amperometric
senzori utilizați.

Fig. 2. Microcip de electroforeză capilară sistem

Un exemplu unic și până acum unic al unui limbă electronică bazată pe un cip microfluid
cuplat cu un senzor amperometric tipărit pe ecran este prezentat în Fig. 2. Diferitele vinuri au fost
clasificate conform la originea lor, utilizând întreaga electronogramă ca amprentă digitală și
profitând de un potențial diferit aplicată pe senzorii tipăriți pe ecran.

3.3. Senzori amperometrici

Miezul oricărei limbi electronice este sistemul de senzori. Un cititor ar trebui să țină cont
de faptul că problema electrochimică senzorii sunt relativ maturi și-a găsit drumul în produsele
comerciale și avansate sisteme integrate de detectare. Accentul a fost pus pe raportarea claselor
fundamentale de amperometrie senzori utilizați în sistemele electronice ale limbii.

Senzori metalici
 Metalele sunt cele mai comune și ușor accesibile materiale la fabricarea senzorilor.
Principala problemă a electrozi de metal este că nu au o selectivitate. În teorie, orice substanță cu
potențial formal mai mic = mai mare decât potențialul aplicat la electrod poate fi oxidat = redus.
Prin urmare, limbile electronice, din electrozi metalici, capabili sa imite gustul uman sunt rareori
folosite singure, dar împreună cu alte tehnici. De exemplu, o limbă electronică bazată pe pe
electrozii de carbon sticlos și un sistem electronic comercial nas împreună cu metodele
spectrofotometrice, au putut prezice descriptorii senzoriali ai italianului vinuri roșii uscate de
diferite denumiri de origine. metalici sunt adesea utilizați pentru clasificare mai degrabă decât
evaluarea gustului. Mai multe lucrări au fost prezentate în acest scop. Winquist a descris o limbă
electronică bazată pe cinci fire de diferite metale (aur, iridium, paladiu, platină și rodiu) ca electrozi
de lucru. deteriorarea calității laptelui datorată microbianității creșterea a fost monitorizată.
Ulterior, Winquist a îmbogățit piscina anterioară de electrozi metalice cu o reneiul electrod și cu
unele potențiometrice și senzori conductimetrici.

Electrozi de film de ftalocianină

Utilizarea materialelor sensibile cu substanțe chimice diferite proprietati permite obtinerea
de informatii complementare care îmbunătățește capacitatea sistemului. Ftalocianinele sunt
compuși de coordonare unde a metalul de tranziție este coordonat cu o ftalocianină inel.
Proprietățile sale electrochimice pot fi modulate prin schimbarea atomului metalic central sau prin
introducerea substituenți în inelele de ftalocianină. Senzorul pot fi preparate folosind Langmuir-
Blodgett (LB) tehnica sau tehnica electrode pastă de carbon (CPE) nici unul dintre ei fiind superior
în performanță, dar ultima fiind mai ușoară în pregătire. Electronic limbile bazate pe senzorii de
ftalocianină au fost capabili să discriminează între soluțiile model din cele cinci tipuri de gusturi
de bază (dulce, amare, sărate, acid și umami) și amărăciunea uleiurilor de măsline.
Limba electronică a lui Parra era diferită, cu carbon electrostatic modificat cu ftalocianină
metalică complexe singure sau în combinații cu perilen și senzori bazați pe polipirol. Răspunsul
lui fiecare senzor a fost reglat prin schimbarea metalului central atom al complexelor, obținând
unități de detectare cu selectivitate încrucișată mare. Câteva aplicații la vin mostrele au fost
publicate în principal cu acest set axat pe discriminarea vinurilor roșii din origini geografice
diferite și etape de îmbătrânire. O aplicație originală a constat în detectarea de vinuri roșii
frauduloase.

Biosenzori
Amperometrele biosenzorice sunt sisteme compuse din: transductorul biochimic, o enzimă
cuplată, electrodul solid, în contact intim sau în imediata vecinătate. Enzime consum oxigen, de
ex. toate oxidazele sau produce hidrogen peroxid (cu excepția oxidazelor care produc apă) sau
produce (indirect) forma redusă de-nicotinamidadinină dinucleotidă (fosfat), NAD (P) H, de
exemplu, dehidrogenaze, în cursul anului reacția catalitică pe substratul de interes. Enzime bazate
pe biosenzori amperometrici pentru analiza alimentelor au fost revizuite și mai multe informații
privind specificațiile, principiile de funcționare, aplicațiile și capacitățile propuse analizoare bazate
pe biosenzori pot fi obținute prin cărțile clasice ale lui Guilbault.

3.4. Recunoaṣterea formelor

 Spre deosebire de metodele analitice tradiționale, limba electronică cu senzorii nu oferă
informații despre natură din compușii investigați, dar dau doar o amprentă digitală a produsului
alimentar, care poate fi ulterior investigat prin intermediul unor chemometre. Chemometria a fost
definită ca știința măsurătorile efectuate pe un sistem chimic la starea sistemului prin aplicarea de
matematică sau metode statistice. Utilizarea chemometricilor implică utilizarea unei analize de
date multivariate care este pe baza faptului că sistemele complexe au nevoie de multiplii parametrii
care trebuie descriși și, prin urmare, mai multe informații despre sistemul analizat poate fi
recuperat prin utilizarea unei abordări multivariate. Mai mult decât atât, chemometria s-a dovedit
a fi în măsură să se ocupe în mod special cantități mari de date produse de analizele moderne
tehnici și a fost aplicat cu succes la electrochimie date. Scopurile principale ale modelului tehnicile
de recunoaștere sunt, în esență, două: se ocupă în primul rând de reducerea datelor și de structura
datelor analiză (recunoașterea nesupravegheată a modelului), în timp ce al doilea se ocupă cu
modelarea datelor, adică cu regresie și = sau modele de clasificare (recunoașterea modelului
supravegheat).

Reducerea datelor și recunoașterea nesupravegheată a modelului

Fiecare masurare intr-un sistem multi-senzor este caracterizata de un vector numeric. Luați
în considerare n obiecte (sau eșantioane), fiecare descrisă de variabilele p; pentru a pentru a aplica
metode multivariate, aceste date trebuie colectate într-o matrice X, compusă din n rânduri (obiecte)
și coloane p (variabilele explicative). Fiecare intrare xij reprezintă valoarea variabilei j pentru
obiectul i. Apoi, în cazul electronicii senzori, matricea de date poate fi constituită fie luând în
considerare semnalele senzorilor ca întreg sau prin extragând câțiva parametri din fiecare semnal
al senzorului. În consecință, matricea de date este de obicei constituită cu un număr mare de
numere; pentru a crește interpretabilitatea măsurătorilor și reducerea perturbanţelor în date, o
alternativă și reprezentarea compactă a măsurătorii poate fi prin reducerea dimensiunii datelor și
prin menținerea informațiilor utile în același timp

Rețele neuronale artificiale

În prezent, rețelele neuronale artificiale (ANN) pot fi considerat unul dintre cele mai
importante emergente instrumente în chimie. Unul dintre motive al succesului lor poate fi legat de
capacitatea de rezolvare atât probleme supravegheate cât și nesupravegheate, cum ar fi gruparea și
modelarea atât a celor calitative și răspunsurile cantitative. Practic, ANN trebuie să imite acțiunea
unei rețele biologice de neuroni, unde fiecare neuron acceptă semnale diferite de la neuronii
învecinați și le procesează. Ans funcționează de obicei mai bine dacă acestea se ocupă de
dependența neliniară dintre intrări și vectori de ieșire și, în general, sunt metode eficace pentru
modelarea claselor separate cu neliniar limite. În general, din moment ce rețelele neuronale sunt
instrumente non-parametrice care au parametri adaptabili (cum ar fi numărul de neuroni, straturi
și epoci), cel mai mult sistemele de învățare necesită utilizarea unui set de test pentru optimizare
structura modelului; de fapt, unul dintre dezavantajele majore ale ANN sunt probabil legate de
optimizarea rețelei, deoarece această procedură suferă unor arbitrari și poate fi costisitoare în timp
in unele cazuri.
 Selecție variabilă și algoritmi genetici
În timpul operațiilor de regresie și de clasificare, selectarea variabilelor poate fi de interes
deosebit să păstreze numai informațiile semnificative pentru sarcina specifică. Chiar dacă fiecare
senzor este conectat la clase specifice de compuși, nu toți senzorii contribuie la caracterizarea
analizatelor produselor și, prin urmare, prin eliminarea senzorilor irelevanți, descrierea amprentei
poate fi simplificate și mai multe informații pot fi extrase. Acest lucru se poate face prin tehnici
de selecție variabilă care sunt metode multivariate capabile să rețină și să păstreze doar variabilele
cu informații semnificative pentru o anumită sarcină.

3.5. Concluzii
Calitatea senzorială a produselor alimentare este instrumentul principal pentru ca
consumatorul să-și exprime preferințele. Luand in considerare mai multe limitări ale procedurilor
analitice tradiționale de evaluare a gustului în produsele alimentare, cum ar fi analiza senzorială
efectuată prin intermediul unui a un grup de experți instruiți, tehnici alternative ar trebui să fie
furnizate. Pentru a urmări acest scop, această revizuire a arătat avantajele oferite de utilizarea limbi
electronice pentru evaluarea gustului. De fapt, ele simulează modalitatea de detectare a gustului
uman limba prin intermediul unei serii de senzori, dar depășind variabilitatea percepției umane. În
plus, este o modalitate rapidă și distructivă pentru evaluare a calității alimentelor nu numai în
mediul de laborator, dar și în analizele on-line în timpul mesei proces de fabricație. În special,
limbile electronice bazată pe matricea senzorilor amperometrici a fost examinată și o clasificare
sistematică de acest tip de senzori pe baza modului de detectare și a a fost furnizată natura
sistemelor de senzori, subliniind principalele avantaje și dezavantaje. Fundamental pentru limbile
electronice este și prelucrarea din răspunsurile senzorilor prin analiza lui date multivariate. Diferite
tehnici de recunoaștere a modelelor sunt la dispoziția tuturor. Puteți găsi de la cele de bază celor
mai avansate. Oricum, pentru că din acest motiv, provocarea nu este limitată la inovațiile din
sistemul de senzori sau în configurarea sistemului dispozitiv, dar și în tehnicile de recunoaștere a
modelului furnizate prin chemometrie.