SUBSTANTE DESTINATE

TRATAMENTULUI DE SUPRAFATA
 GENERAL : Aditivii alimentari reprezintă un grup heterogen de
substanţe care se adaugă în cantităţi reduse în produsele
alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora, a facilitării
tehnologiilor de fabricare, prelucrare, preparare şi ambalare,
conservării în timp a caracteristicilor fizice şi fizico-chimice,
pentru evitarea alterării sau pentru a conferi produsului
alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros,
consistenţă

 Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care

se aplică la suprafaţa unui produs pentru a crea o peliculă
protectoare (fructe, ouă) sau pentru a-i da un aspect
atrăgător (ca substanţe de glazurare pentru produse
zaharoase).
 CEARA DE ALBINE (E 901)

- constituită în principal din palmitat de miricil

- culoarea galben deschis, miros specific de miere
- utilizata ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie(in
ciocolată)
- pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete
  CEARA DE CARNAUBA (E 903)

- un exudat prin porii frunzei palmierului de ceară din

Brazilia
- constituită în principal de esteri ceroşi
- Se prezintă sub formă de de bucăţi dure, puţin fragile,
cu o culoare variabilă de la gri-verzui la galben,
structură aproape cristalină şi miros caracteristic

 ULEIUL DE VASELINĂ (DE PARAFINĂ)

- reprezintă o categorie de ulei mineral supus unei rafinări

înaintate în urma căreia sunt eliminaţi complet compuşii
aromatici, astfel încât nu are nici gust şi nici miros.
  PARAFINA (E 905)

-amestec de hidrocarburi în special saturate, aciclice, solide

la temperatura ambiantă, cu structura cristalină bine definită
-Se obţine din petrol, prin distilarea uscată a lignitului
- Parafinele prezintă risc de reacţii alergice, pot inhiba
absorbţia grăsimilor şi a vitaminelor liposolubile; sunt uşor
laxative; pot conduce, în timp la cancer intestinal.

 TALCUL (E 553)
- este un silicat de magneziu hidratat care se
prezintă sub formă de pulbere cristalină alb-
verzuie
- Sub forma de foiţe subţiri este transparent sau
translucid
- risc de reacţii alergice; poate produce
cancer la stomac
- folosi pentru tratamentul de suprafaţă al
produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor)
 SILICATUL DE SODIU ŞI SILICATUL DE POTASIU

Pot fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al unor

preparate alimentare, respectiv cârnaţi, jeleuri şi produse de cofetărie
(excluzând ciocolata), precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-
8%), ouăle având coaja lipicoasă.
  HIDROXIDUL DE CALCIU (E 526)

- ia naştere prin tratarea CaO cu apă.

- se poate folosi ca substanţă de glazurare în
produse pe bază de cacao sau ciocolată
- ajută la conservarea ouălor cu coajă, care sunt
imersate într-o soluţie de hidroxid de calciu,
evitându-se pierderile de apă şi, respectiv,
atacul microorganismelor.

 CARBONATUL DE CALCIU (E 170)

- În industria alimentară se utilizează pentru obţinerea pastei de
lustruire, ca substanţă de întărire a ţesuturilor vegetale şi a aluatului,
pentru reglarea, pentru colorarea de suprafaţă şi pentru fabricarea
brânzeturilor.
- Este inofensiv ca şi aditiv; în concentraţii mari determină flatulenţă,
constipaţie, hemoroizi şi răni anale sângerânde.
  CLORURA DE CALCIU (E 509)
-se poate găsi sub formă anhidră (masă
poroasă sau bucăţi neregulate albe
-se pot folosi pentru întărirea fructelor
(caise, prune, căpşuni) şi legumelor
(tomate), deoarece ionii de calciu
formează cu pectinele din fructe sau
legume pectinaţi de calciu insolubili,
care determină o textură tare.

 PEROXIDUL DE BENZOIL
-. Se utilizează ca decolorant pentru
laptele destinat fabricării unor brânzeturi
şi mai frecvent pentru albirea făinii,
când se transformă în acid benzoic (o
problemă) care rămâne în pâine (doza
zilnică admisibilă nu trebuie să
depăşească 5mg/kilocorp).
 APA AMONIACALĂ ŞI APA HIPOCLORITICĂ

- se obţin prin solubilizarea NH3 respectiv a sărurilor

acidului hipocloros (de Ca, Na, Mg, Al) în apă. Sunt
utilizate pentru albirea nucilor şi a arahidelor decojite.
 Lustruirea drajeurilor:

Lustruirea este faza finală de fabricare a drajeurilor şi constă în acoperirea

acestora cu un strat subţire care conţine ceară şi grăsime, obţinută prin frecarea
drajeurilor între ele prin rostogolire, într-o turbină. Stratul de ceară şi grăsime
este format din ceară de albine, parafină şi ulei de vaselină în părţi egale, care
se topesc împreună, se amestecă bine şi se utilizează în stare lichidă sau sub
formă de pastă, după răcire. El conferă produselor aspect comercial şi le
măreşte rezistenţa la păstrare, ferindu-le de umezire.
  Acoperirea suprafeţei ouălor
Se utilizează pentru ouăle conservate prin refrigerare, în scopul
diminuării pierderilor de umiditate. Se practică imersarea
prealabilă a acestora în:

-ulei de vaselină, ulei vegetal sau parafină topită, după care se

scurg 20-30 minute
-soluţie de silicat de sodiu sau de potasiu 5-10% (durata de
păstrare poate ajunge la 10 luni)
-apă de var, unde se şi menţin pe toată durata păstrării.