9.3.

2018 Controlul calitatii pestelui

Recoltarea probelor- 1)Pestele neprelucrat - Recoltarea se realizeaza pe lot , prin lot intelegand
cantitatea de maxim 1000kg aceeasi specie categorie de lungime . Se deschid la intamplare 5% din
ambalajele care formeaza lotul si se recolteaza astfel :Daca peste este mai mic de 2 kg se va recolta 1
exemplar de la suprafata ambalajului , si unul din profunzimea acestuia . ; Daca depaseste 2 kg , se vor
recolta probe de 1kg ( fasii transversale ) suprafata si profunzime . ; Daca pestele se livreaza vrac , se vor
recolta probe de 1kg pentru fiecare 1000kg , insa nu mai putin de 3 probe si nu mai mult de 10 ( din 10%
total ) ; In cazul pestelui viu si refrigerat , controlul calitatii se va efectua pe fiecare unitate de ambalaj ,
indiferent daca acesta se realizeaza in depozite sau in reteua de desfacere .

2)Pestele sarat – recoltarea probelor se efectueaza functie de marimea lotului, maxim 5000kg aceeasi
specie , categorie de lungime si mod de prelucrare . Se deschid 10% din ambalajele care formeaza lotul
( pentru examen organoleptic ) si se recolteaza de la suprafata si din profunzime cate un exemplar , daca
pestele nu depaseste 1kg . ; Daca este mai mare , se recolteaza fasii transversale 300-500 g , suprafata si
profunzime , se invelesc in hartie cerata sau pergamenitata , se pastreaza la maxim 8*C iar analizele
trebuie sa se efectueze in maxim 12 H de la recoltare. ;Pentru examenul fizico-chimic si bacteriologic , se
vor recolta probe din ambalajele deschise pentru examenul organo-leptic.

3)Peste afumat – lotul este alcatuit din maxim 500kg , aceeasi categorie de lungime , mod de prelucrare .
Se deschid 10% din ambalajele care formeaza lotul si se vor face recoltari de la suprafata si din
profunzime .Aprecierea starii de prospetime se realizeaza prin examen senzorial , fizico-chimic si
microbiologic . ; In functie de rezultate , pestele se poate clasifica in 3 categorii : Prima prospetime ; Usor
alterat; Alterat

Examenul senzorial – la examenul senzorial se apreciaza rigiditatea musculara , aspectul ochilor , a gurii ,
branhiile , pielea si solzii , musculatura , viscerele , anusul .

Examenul senzorial peste sarat - Aspect exterior: Suprafata neintunecata , neingalbenit , nuanta
caracteristica .

La pestele intreg , branhiile trebuie sa fie curate , la apasarea pe operculi nu trebuie sa se degaje lichid
rosiatic ; nu se admite inrosirea superficiala sau profunda a musculaturii nici prezenta parazitiilor sau a
insectelor , indiferent de stadiul de dezvoltare . Pentru pestele intreg se admit leziuni pentru un numar
de 5% din exemplarele unui ambalaj , except peste marin marunt se admit 20%

Asptectul pe sectiune - Musculatura trebuie sa fie elastica , bine prinse de oase , nu se admin urme de
sange incomplet transformat .- Viscerele trebuie sa fie bine individualizate . La pestele potrivit de sarat ,
se admit urme de sange incomplet transformat
Consistenta densa , suculenta , mai putin densa la peste oceanic . Gustul si mirosul , caracteristic
produsului , nu se admit gust la miros strain ( mal , pamant , mucegai , etc ) .NaCl ; 4-14% potrivit de
sarat; 14-18% foarte sarat

Peste afumat- Aspect exterior , suprafata curata , groasa , svantata , fara sare , exudata . nu se admit
urme de viscere sau de sange ; Culoarea : nuanta galben auriu, uniforma pe toata suprafata , se admit
anumite portiune slab afumate pentru 3% din exemplare dintr-un ambalaj , 5 % la exemplarele dintr-un
ambalaj ,;Continut in sare – 5-8% ( noiembrie februarie ) si 6-10% in restul perioadei; Nu se admite
consistenta flasca ( moale )

Examenul fizico-chimic- Pregatirea grupelor pentru analize :Se curata urmele de solzi si corpuri straine ,
este interzisa spalarea probelor . ; Se mentine la temperatura camerei ( pestele congelat ) pana cand
glazura de gheata se poate desprinde si se poate depozita intr-un vas acoperit
Pestele marunt , se prelucreaza prin marunitrea pestelui in totalitate . Atunci cand se stabileste starea de
prospetime se indeparteaza capul viscere si coada . Pestele mic care se prelucreaza decapitat ( hamsie ,
stavrid ) se indeparteaza viscerele si coada
Pentru pestele mare , se indeparteaza capul , aripioarele si coada , se sectioneaza pe burta , se
eviscereaza si separa carnea . La pestele congelat se scoate coloana vertebrala si coastele in masura in
care se poate , se separaca carnea si grasimea subcutana , daca este sub 1 kg , se iau in lucru 500g ( o
jumatate ) . Daca depaseste 1kg se iau in lucru fasii transversale , 2-4 cm din diferite sectiune ale corpului
.
Fizico -chimic – se fac urmatoarele determinari
pH - peste neprelucrat ( proaspat 6.2 / relativ proaspat 6.2-6.4 ) peste prelucrat ( nu se normeaza )
Azot usor hidrolizabil – peste neprelucrat ( proaspat max 25mg% / relativ proaspat 35mg% ) peste
prelucrat ( 65-100% * 100% peste sarat cu maturare avansata ) – afumat la rece 65mg% / afumat la cald
50mg% )
Reactia Ebber – amoniacul din proba reactioneaza cu acidul clorhidric - peste neprelucrat proaspat
( reactie negativa ) pentru toate celelalte categorii , reactia este negativa sau slab pozitiva
Reactia cu reactiv Nessler peste neprelucrat ( proaspat – negativ ) celelalte categorii negativ sau slab
pozitiv
Hidrogenul Sulfurat–Se admit pentru pestele oceanic valoricu 5-10 mai mari comparativ cu pestele de
apa dulce

16.03.2018 Masuri care se aplica in urma examenului sanitar-veterinar

Pestele care prezinta modificarea parametrilor organo-leptici nu se admite in consum . Uneori se poate
adminte in consum conditionat . Peste oceanic , care prezinta rupturi , jupuituri la mai mult de 5% din
exemplarele unui ambalaj , dar care intruneste conditiile de prospetime se poate administra in consum
sub forma de conserve sau semipreparate ( paste , fileuri , prod. Marinate ) .
Pestele care prezinta o oxidare incipienta a grasimii subcutane , fara a fi afectata insa si musculatura se
poate valorifica in consum imediat , dar nu se admite pentru conserve . Daca pestele prezinta
contaminare incipienta cu „Phyophila casei” , se poate admite in consum dupa reconditionare ( spalare
cu saramura si zvantare ) . Daca contaminarea este avansata , pestele se confisca . Daca peste prezinta
contaminare cu „ Dermestres larvarius” , peste se confisca. Ataca pestele sarat intreg , afecteaza
viscerele iar pentru depistare este nevoie sectionarea . Daca pestele prezinta insule de mucegai , care se
indeparteaza in totalitate dupa reconditionare , acesta se poate administra in consum . Daca mucegaiul
este aderent , se va retrage din reteaua comerciala .
Daca pestele prezinta , inrosirea incipienta a musculaturii superficiale ( contaminare cu bacterii
specifice ) se poate administra in cosmun dupa reconditionare .
Peste care prezinta reactie Ebber si cu reactiv Nessler pozitive sau intens pozitive se retrage din reteaua
comerciala ( exceptie pestele sarat *maturare avansata ) .
Pestele care prezinta reactia pentru evidentierea hidrogenului sulfurat , pozitiva sau intens pozitiva , se
retrage din consum.

Controlul calitatii icrelor -Prezentare comerciala :

icrele congelate ( se livreaza sub forma de brichete , in cutii de carton )
Icrele sarat ( cutii 15-50 kg )
Caviar ( se comercializeaza in cutii metalice , litografiate in exterior , lacuite in interior , cu garnitura de
cauciuc la fixarea capacului de corpul cutiei , ambalaj pana 1 kg )

Recoltarea probelor : Se deschid 10% din unitatile de ambalaj , dintr-un lot , se face o proba medie de
250g , din minimum 2 max 5 ambalaje deschise .

Examenul senzorial :Se apreciaza individualitatea , luciul , aspectul masei de legatura , forma , marimea ,
culoarea , miros gust .

Icre congelate : Se prezinta sub forma de brichete cu muchiile si fetele regulate , acoperite cu glazura
subtire de gheata , uniforma si continua . ; Dupa decongelare , la scoaterea din ovare , boabele trebuie sa
fie intregi , translucide , nuanta alb-galbuie , uniforma in toata masa. Nu se admit urme de tesut
conjunctiv , cheaguri de sange, corpi straini , formatiuni de natura parazitara.

Icre sarate ( crap , stiuca , macrou , hering ) :Sunt icre cu bobul marunt ( exceptie cele de stiuca ) . Nuanta
galbuie- roscat , uniforma in toata masa , boabele trebuie sa fie elastice , intregi , bine individualizate ,
fara urme de viscere, cheaguri de sange , formatiuni de natura parazitara . ; Gust / miros caracteristic
mirosului .

Icrele de Manchiuria : Sunt icre cu bobul mare , nuanta galben-portocalie , se admite o cantitate mica de
lichid vascos , cu aceeasi nuanta cu cea a boabelor

Icrele negre :Culoare ceniusiu-negricioasa la morun cu negru intens la nisetru si cu diametru mai mic .

In urma examenului , se exclud urmatoarele : culoare neuniforma , masa de legatura hidrolizata , boabe
sfaramate , formatiuni de tura parazitara , cheaguri de sange , mucegai , miros de ranced , gust acru ,
etc . Examenul chimic :Se fac urmatoarele determinari : azotul usor hidrolizabil , aciditatea , concentratia
in sare ( titrare a ionilor de iod cu azotat de argint )

Examenul microbiologic : Se fac urmatoarele determinari : NTG * maxim 100k germeni / g produs ,
coliforme maxim 10 germeni / g produs , E-Coli absent , Salmonella absent , stafilacoccus coaguleaza
pozitiv max 10 germien / g produs , clostridii sulfito-reducatoare maxim 10 germeni / gram

Determinarea lactozei 30.03.2018

Principiu:Proprietatea lactozei de a reduce in mediul alcalin si la cald fericianura in ferocianura de k,Cand
se falsifica cu apa procentul in lactoza scade prop cu apa adaugata,scade si in cazul existentei bolilor la
glanda mamara,

Proteina-det titrului proteic.Blocarea gr amidice cu aldehida formica si titrarea gr carboxilice cu

NaOH0.1n.Val 3-4% din care 3% repr cazeina iar restul proteinelor din lacto-
ser(albumine,imunoglobuline,proteospectone,prot minore.Atunci cand se realizeaza aprecierea
integritatii este necesar sa se faca toate aceste determinari iar rez sa se compare.Cel mai frecvent
falsificarea cu apa si smantanirea sau dubla frauda(apa+smantana).Toate comp scad(f cu
apa).Smantanire(scade procentul de G,creste densitatea, scade SUT, Dubla frauda-dens constanta.

Aprecierea calitatii igienice se realizeaza prin ex fz-ch(det gradului de impurificare(aprecierea starii de

prospetime, det elem figurate, det clorurilor, det ind Cl-lactoza) prin ex bacteriologic, prin controlul
pasteurizarii, evidentierea subst neutralizante sau conservante.

Det gradului de impurificare(GHERBER)-starea de prospetime (aciditatea ionica-det prin m

potentiometrica folosind diferite tipuri de ph-metru.

Det aciditatii prin fierbere-proba cu alcool;proba cu alizarina/alizarol/ nuanta ciocolatie-fara precipitatii-

lapte proaspat, lapte acid nuanta galbena cu precipitat/mamite streptococi nuanta violet albastrui-fara
precipitat-lapte alcalin mamite tuberculoase.

Proba cu albastru de brom timol 5 cm lapte+1 cm reactiv lapte proaspat-nuanta verde galben, lapte acid-
galbena cu precipitat, nuanta albastra, fara precipitat-alcalin

Det cant a elem fig din lapte-contine si elem figurate care sunt repr de elem celulare si microbiene.E
celulare-celule epiteliale(origine mamara) – leucocite(org sangvina) usor+ intens+

Det clorurilor ofera inf privind integritatea functionala a galnei mamare.Concentratia 0.7-1.877/1000
Cand sunt afectiuni la nivelul glandei mamare

Laptele care nu prezinta modificari- clorurile pot fi crescute daca animalele au avut afectiuni
mamare.Clorurile aflate intr-o sol acidulata cu acid azotic precipita in prezenta azotului de argint.Acesta
se adauga in exces , o parte precipita Clorurile iar cealalta parte se neutralizeaza cu o sol de Sulfo cianura
de Na sau amoniu pana la aparitia unei cul caramizii persistenta 2 min
Det indicelui Clor lactoza %Cl supra%Lactozax100 unde l-a fost obt in conditii igienice si provine de la
animalele care nu prezinta afectiuni ale gl mamare indicele 1-3%.

Ex bacteriologic se realizeaza obligatoriu in unit de procesare iar atunci cand exista suspiciuni privind
contaminarea cu anumiti germeni sau se observa modificari param organoleptici aau atunci cand nu se
stie de unde provine laptele se realizeaza prin unit de productie si reteaua de desfacere.

20.04.2018 Determinarea substantelor straine conservante sau

neutralizante
Frecvent se pot utiliza : aldehida formica , acidul salicilic , apa oxigenata.
Practica este considerata frauda si este pedepsita prin lege.
Depistarea adaosului de aldehida-formica :se utilizeaza sub denumirea comerciala de formol , in
concentratie de 1:10000 perlungeste durata de conservare a laptelui pana la 7 zile iar in concentratie de
1:500 asigura conservarea timp de 100H la temp camerei .
Mod de lucru : 1cmc lapte peste care se adauga 1 cmc hiroxid de sodiu + cateva picatrui floro-glucina .
Interpretare : se considera adaos de subs conservata daca la suprafata se observa aparitia unui inel de
culoare caramizie
Depistarea adaosului de acid salicilic :In concentratie de 0,04% prelungeste durata de conserva pana la 3
zile . In concentratie de 0,05% asigura conservabilitatea pana la 5-6 zile
Mod de lucru : 10cmc lapte + cateva picaturi acid acetic , rezulta cuagul , se filtreaza si se iau 2-3cmc din
lactoserul rezultat peste care se adauga cateva picaturi clorura fierica
Interpretare : adaos de consverant , culoare violeta , reactie negativa culoare galbena .

Depistarea adaousului de apa oxigenata : In concentratie 1-4%

Mod de lucru : 10 cmc lapte + cateva picaturi CH3COOH ( Acid acetic ) , rezulta cuagul , acesta se filtreaza
, din lactoser se iau 2-3 cmc , peste care se adauga cateva picaturi acid cromic 1% .
Interpretare : se poate obsverva culoarea violet la adaos de conservant , absenta culoare galbena .

Depistarea adaosului de substante neutralizante

Acestea se adauga in lapte pentru a masca modificari deja aparute . Practica se considera frauda si este
interzisa prin lege.Cel mai frecvent se utilizeaza : carbonatul/bicarbonatul de sodiu Metode de
evidentiere : 1)Metoda de albastru de brombtimol 1:1000 ( cap. Prospetime lapte

Controlul calitatii produsele lactate deshidratate

Lapte praf - Prezentare comerciala : ambalaje de desfacere ( pungi din polietilena , cutii de carton
duplex/simple sau tabla cositorita ) sau ambalaje de transport saci de hartii acoperiti cu polietilena
maxim 30kg .

Recoltarea probelor – din ambalajele de desfacere se preleveaza din 1% numar unitati care formeaza
lotul ( 3500kg ) , nu putin de 2 nu mai mult de 5. Din amblajale de transport se deschid 10% din numarul
acestora si se efectueaza o proba medie , recoltarea facandu-se pe 5-6 cm .
Examen senzorial pulbere fina omogena, alb galbuie uniforma, fara aglomerari, particule arse, corpi
straini.Mirosul se apreciaza pe laptele reconstituit 50-60 grade.Reconstituirea 12.5 g provenit din lapte
normalizat sau 8.5g lapte smantanit se amesteca cu apa 40grade pana la o pasta omogena cu apa la 65-
70 grade iar dupa racire la 20 grade se completeaza cu apa pana la 100 cm3.Excludem produsele care
prezinta:nuanta modificata,corp strain, miros strain

Ex fz ch:metoda: uscare la etuva 4% ambalaje desfacere; 5% transport.Det continutului in

grasime:eteroamoniacala, in caz de litigiu metoda acido butirometrica.
Det aciditatii: metoda thorner 14-20 grade, ambalaje desfacere, 14-21 ambalaje transport.
Gradul de solubilitate- se centrifugheaza o anumita cantitatea de proba si se apreciaza:minim 74%
ambalaje de transport, min 98% amb de desfacere.Termen de valabilitate-ambalaje de desfacere(max 8
luni de la data fabricatiei, 12 luni transport.
Controlul calitatii untului: 4 categorii: extra, superior, de masa tp A, de masa tip B
Se livreaza in amb 25-50-100-500g.Primele 3 categorii invelite in hartie cu folie de aluminiu iar cele mari
in hartie pergaminata.tip A, B max 25 kg, in lazi de rasinoase captusite cu hartie perg, sub forma de
cuburi.Recoltarea probelor se realizeaza in functie de lot(5000kg) livrata unui singur beneficiar.Din amb
de transport se deschid 10% din nr acestora si se efectueaza o proba medie de 250-300g ; din amb de
desfacere se recolteaza din 2% din nr nu mai mult de 2 si nu mai putin de 5

21.05.2018 Controlul calitatii produselor lactate acide

In aceasta grupa sunt incluse produsele rezultate prin fermentatie lactica , iaurt , lapte batut , lapte
acidofil , si produsele optiune prin fermentatie dubla ( lactica si alcoolica ) chefirul .

Iaurtul – se comercializeaza o gama extrem de variata , exista mai multe tipuri : - foarte gras cu tipurile
specia si extra; - tipul gras ; -iaurt slab

In cadrul fiecarei grupe exista mai multe sortimente : crema de iaurt cu sau fara gem , iaurtul cu fructe si
sortimentul denumit frulactin cu adaos de sirop de fructe .

Vis a vis de laptele batut , exista mai multe tipuri de grasime :- 3,6 % Grasime - Sana , trebuie sa aiba
minim 11% substanta uscata , la livrare maxim 120* T iar in reteaua de desfacere 130* T .; - 2 % Grasime
; - 0,1 % Grasime

Particularitati :Cuagul fin , omogen , consistenta asemanatoare smanatanii , nuanta alba uniforma in
toata masa , gust miros placut specific .

Lapte acidofil : Cuagul fin , omogen ,fara bule de gaz , consistenta asemanatoare smantanii , mai mult
sau mai putin filanta . Zer exprimat maxim 5%. Gust , miros placut caracteristic produsului cu o aciditate
de maxim 140*T . Grasime maxim 2 % .

Chefirul : Cuagul fin .omogen , fara bulede gaz , exprimat in zer maxim 10% , dupa agitare consistenta
similara cu smantana , gust miros specific produselor , aciditate la livrare 110*T cu 120*T in reteaua de
desfacere . ( la chefir , inainte de examenul fizico chimic proba se incalzeste usor la 45*C pe baie de apa
timp de 15 minute pentru a elimina bulele de gaz ce pot afecta examenul fizicochimic ) .

Recoltarea probelor : Livrarea se executa in ambalaje de desfacere de la 200-1000 ml . Controlul calitatii

se efecteaza pe lot ( lot intelegand cantiatea de maxim 1000 kg , acelas sortiment , unitate de ambalaj ,
dedicata unui singur client , mai putin la chefir unde se face pe maxim 800kg ) . In cazul in care livrarea se
face catre unitatile de consum colectiv , se pot ulitiza ambalaje de transport , bidoane , capacitate 25 L .
Daca se recolteaza din ambalajele de desfacere , se preleveaza din 1% numar unitatii ambalaj care
formeaza lotul , nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5 , iar daca se recolteaza din ambalaje de transport
se deschid 10% din numarul acestora si se efectueaza o proba medie de 500cm3.

Examnul fizico-chimic se efectueaza urmatoarele determinari :

Determinarea continutului in grasime : etero-amoniacala obligatorie in caz de litigii In rest acido-
butirometrica
Aciditatea : metoda Thurner
S.U – uscare la etuva

In urma controlului calitatii se exclud din consum produsele care prezinta urmatoarele defecte :Gust si
miros ( acru pronuntat , mucegai , ranced , otet ); -Defecte de consistenta ( prea moale , filanta );-
Prezinta bule de gaz in coagul ;- Produsele care depasesc aciditatea maxima admisa

Examenul microbiloogic :Bacterii coliforme – maxim 100germeni/ml; - E-Coli – maxim 10 germ/ml; -

Listeria / Salmonella – absenta la 25 g proba ; - Stafilococcus – maxim 10 germ / ml produs