EFECTELE PRELUCRRII TERMICE A ALIMENTELOR

Valoarea hranei n nutriia animal i uman depinde de compoziia ei chimic. Nutrienii eseniali ai mncrii sunt proteinele, carbohidraii, grsimile, mineralele i vitaminele. Hormonii i enzimele joac de asemenea un rol important. Aplicarea cldurii substanelor vegetale sau animale tinde s produc schimbri majore n compoziia lor chimic.

ENZIMELE: Prezena enzimelor d via mncrii. Enzimele sunt catalizatori produi de celulele vii ale esutului vegetal sau animal, cu scopul de a facilita procesele chimice necesare celulelor pentru a-i continua existena ca for vie. Cnd enzimele unei semine sunt distruse, smna i-a pierdut puterea de germinare i este descris ca moart . Statutul de viu sau de mort n mncruri se definete n funcie de prezena enzimelor. Reinei c toate enzimele sunt sensibile la cldur. Distrugerea lor ncepe la 48C, iar la 60C toate enzimele au fost pierdute. Astfel, chiar i temperaturile mai sczute folosite n pasteurizarea laptelui sau gtirea unor mncruri prin metode moderne de nclzire minor distrug toate enzimele din hran. Cum toate reaciile chimice din materia vie sunt controlate de enzime, distrugerea lor n timpul procesului de gtire scade calitatea hranei i o face astfel inadecvat susinerii vieii n organismul uman. MINERALELE. De mare importan n evaluarea gtitului este pierderea de minerale, care are loc n orice tip de prelucrare a alimentelor, n proporie mai mare sau mai mic. Multe minerale sunt solubile n ap i, ca atare, trec din hran n apa n care au fost fierte, care de cele mai multe ori se arunc. Fosforul, calciul, fierul, iodul, sulful, cuprul i mineralele rare sunt cele pierdute de obicei n acest mod. Cnd vegetalele sunt gtite superficial la abur, pierderea este de cca 1/3 din cea normal. Datorita ustensilelor de gtit fr ap, care distribuie cldura uniform n masa containerului, pierderea este de asemenea redus. Cnd apa n care au fiert alimentele este servit odat cu hrana, consumatorul primete mineralele solubile, dar se pare c anumite minerale sunt alterate de cldur. Aceasta se explic prin schimbarea strii lor fizico-chimice, care le face mai puin solubile i deci mai greu de asimilat. VITAMINELE se pierd n procesul gtirii n dou feluri. Unele, cum ar fi carotenul i vitaminele A i C sunt distruse cnd enzimele plantei combin vitaminele cu oxigenul, inducnd oxidarea. Altele nu sunt distruse dar, fiind solubile n ap, sunt splate din mncare. Vitamina D i unele din complexul B se pierd n acest fel. Cantitatea de cldur necesara alterrii vitaminelor nu este mare. La doar 45C ncepe procesul de distrugere. Ca i n cazul mineralelor, pierderile sunt mai mici (dei semnificative) dac mncarea este prelucrat la abur. n toate cazurile, cu ct mai puin este cldura i mai scurt timpul de aplicare, cu att pierderile suferite sunt mai mici. 1

PROTEINELE. Gtirea tinde s coaguleze proteinele din hran i, cu excepia albuului de ou, s le fac astfel mai puin digerabile. Unele amine sensibile sunt alterate, altele complet distruse, nct devin inutile pentru scopul nutritiv. Cea mai importanta din toate componentele proteinei, lizina, este distrusa de cldur, la fel ca i eseniala glutamin. Ali factori proteici sunt transformai i modificai n forme inferioare, i astfel devin mai puin disponibili utilizrii de ctre corp. GRSIMILE. Gtitul altereaz clar grsimile i le face puin digerabile. n procesul frigerii, grsimea impregneaz mncarea la nivel microbiologic i o face aproape indisponibil aciunii sucurilor gastrice. Din acest motiv, hrana prjit n grsimi este foarte dificil de digerat. Dac temperatura de gtire este foarte mare, se creeaz acizii grai liberi, care sunt chiar otrvitori. Cnd uleiurile vegetale sufer procesul fierberii sau prjirii, se produce un iritant toxic numit acrolein. n legtur cu acest fenomen, merit s menionm c acroleina este deseori descris ca o posibil cauz a apariiei cancerului. Numele ei figureaz n majoritatea listelor de carcinogeni alimentari. SMOALA. Formarea de smoal nu poate fi trecut cu vederea cnd analizm efectele gtitului. Smoala se gsete n fum i arsuri i se formeaz n orice compus organic supus unei temperaturi ridicate suficient de mult timp. Carnea, oule, cartofii, pinea prjit i alte produse care sunt arse de cldur pn ce formeaz pete carbonizate la exterior conin smoal. Cafeaua prjit i substitutele de cafea i deriv aroma din smoala care se formeaz atunci cnd boabele de cafea sau de cereale sunt prjite. Se tie de mult vreme c expunerea la smoala prezent n arsuri i n fum tinde s provoace cancer. Este posibil ca simpla alterare fizico-chimic a strii hranei prin utilizarea cldurii s fie suficient pentru a cauza anumite efecte adverse. Se tie c punctul de toleran al mineralelor i vitaminelor aa cum se gsesc ele n mncarea crud este mult mai mare dect n cazul n care aceste substane sunt administrate n forma purificat. Efectele mineralelor purificate i ale vitaminelor sintetice arat asta foarte clar. Mineralele i vitaminele trebuie s se gseasc ntr-o combinaie organic cu ali nutrieni, dac vrem s fie utilizate eficient de ctre corp. Aadar, trebuie s ne bazm pe plante, care sintetizeaz aceste minerale din pmnt, n combinaii n ntregime non-toxice. Aceste combinaii rmn non-toxice cnd sunt transferate animalului sau omului. n prezena cldurii, cei mai muli nutrieni sunt distrui i astfel, delicatul echilibru chimic este distrus. Nutriionistul prof. Zigelmayer ilustreaz perfect schimbrile biochimice pe care le produce cldura n hran: Este o certitudine faptul c gtitul altereaz starea coloidal a hranei: descompune compui moleculari, altereaz structura i tensiunea de suprafa a moleculelor, gradul de dispersie, tensiunea osmotic, gradul de diluie i capacitatea de reinere a apei, reducnd sever cantitatea de energie pe care o poate furniza. Starea crud asigur meninerea substanelor din hran, previne alterarea proteinelor i prezerv srurile minerale originale n concentraie optim. Cu ct energiile din alimente sunt meninute mai aproape de cele iniiale, cu att mai puternic este eficiena hranei. Fragmente din cartea Elixirul vieii de Arnold De Vries Dr. Clin Mrginean - Prelucrarea anumitor alimente sntoase - boal sigur VIDEO http://vimeo.com/39826487#