+Nutritie si alimentatie

LP 1

Compozitia unor produse alimentare in macronutrienti si micronutrienti

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor de actiune

permanenta care determina desfasurarea proceselor metabolice ,hrana fiind
izvorul si regulatorul proceselor de schimb.Substantele nutritive calorigene
continute de produsele alimentare furnizeaza energia necesara desfasurarii
diferitelor functii ale organismului. Totalitatea schimburilor energetice dintre
materia vie si mediul extern poarta denumirea de metabolism energetic.
Toate alimentele si bauturile pe care le consumam sunt compuse din 6
macronutrienti si micronutrienti care sunt esentiali org. nostru pentru
productia de energie,pentru formarea si cresterea tesuturilor ,pentru reglarea
proceselor biologice ,pentru prevenirea aparitiei deficientelor si a bolilor
degenerative. Acesti 6 nutrienti sunt:glucide, proteine, lipide (macronutrienti)
si vitamine,minerale si apa (micronutrienti), fiind indispensabili pentru buna
functionare a organismului.
Macronutrienti
Glucidele - sunt compusi organici alcatuiti din atomi de carbon, hidrogen si
oxigen ,de unde vin si celelalte denumiri sub care sunt cunoscute: carbohidrati
sau hidrati de carbon. Glucidele dupa ingerare sunt metabolizate si
transformate in glucoza. Se cunosc 3 categorii de glucide:
1. Monoglucide- sunt numite zaharuri simple- glucoza, fructoza
2. Ologoglucide- cel mai cunoscut zaharoza alcatuita dintr-o malecula de
glucoza si o molecula de fructoza
3. Poliglucide- denumite zaharuri complexe ,cele mai cunoscute amidonul si
fibrele alimentare.
Rolul glucidelor: energetic, plastic, constituie substante de rezerva. Surse
de glucide:produse de origine vegetala(cereale ,legume,fructe)
Lipidele- substante grase ,insolubile in apa care se gasesc in alimente si in
organism.-uleiuri si grasimi. Sunt constituite din acizi grasi si glicerol. Cele mai
raspandite lipide: trigliceridele, sterolii si fosfolipidele. In functie de structura:
acizi grasi saturati, acizi grasi mononesaturati si polinesaturati.
Rolul: rol energetic, rol de substanta de rezerva, rol plastic, rol in contractia
musculara si rol transportor pentru vitaminele liposolubile( A, D,E,K)
SURSE:lipide saturate- carne,unt,branzeturi,lapte, alimente procesate_prajitiri)
Lipide mononesaturate- masline, arahide, avocado, nuci
Lipide polinesaturate- peste gras, nuci, seminte oleaginoase.
Proteinele –sunt substante organice alcatuite din lanturi de aminoacizi,fiind
prezente in celulele tuturor organismelor vii. Prezinta singura sursa alimentara
de azot ,care este folosit la sinteza proteinelor proprii organismului. Exista 20
aa care contribuie la formarea proteinelor,din care 9 sunt esentiali(nu pot fi
sintetizati de organism si trebuie asigurate prin alimentatie).
Rolul: productia de anticorpi pentru sistemul imunitar, productia de enzime
care catalizeaza reactii chimice(absorbtie, digestie), rol structural, rol
transportor, sursa de energie.
SURSE: de origine animala- carne, peste,oua,lapte,branzeturi
De origine vegetala- soia, orez, fasole, linte, fulgi de ovaz.
Micronutrienti
VITAMINELE
Sunt substante organice naturale cu structura variabila si complexa care,
in cantitati f. mici sunt necesare desfasurarii normale a multor procese
metabolice in org. uman ,printre care asimilarea si utilizarea substantelor
alimentare ,procesele de crestere si refacerea tesutului organismului. In cea
mai mare parte ,vitaminele nu pot fi sintetizate in org. de aceea, necesarul
trebuie asigurat prin alimentatie.
Vitaminele se impart in 2 grupe : vitamine solubile in apa –hidrosolubile-
(intervin indeosebi in reactiile ce elibereaza energie) si vitamine solubile in
grasimi –liposolubile-(participa la procesele metabolice si de formare a unor
substante proprii org.).
Vitamine liposolubile:
Vitamina A (retinol sau antixeroftalmica)- are rol determinant in mecanismul
procesului vizual. Carenta- determina hemeralopie(tulburari de adaptare a
vederii la lumina si intuneric).
Surse alimentare: alimente de origine animala , β- caroten. Activitatea vit.A se
masoara in unitati biologice O unitate internationala corespunde la 0,3 µg
retinol cristalizat.
Surse bogate de retinol (U.I. / 100g): ficatul animalelor, untul, ouale branza si
laptele.
Necesarul de vit.A – aportul recomandat de comitetul de experti FAO/OMS
este de 1250 U.I. retinol pt.copii si 2500 U.I. pt. adulti in 24 ore.
Vitamina D (calciferol )- are rolul de a restabili dezechilibrul fiziologic provocat
de un regim fosfocalcic defectuos. Insuficienta face sa creasca frecventa bolilor
infectioase. Surse: peste, unt, galbenus, smantana, ciuperci. FAO/OMS
recomanda 100 U.I. pentru adulti /zi si pentru copii un aport dublu. (anexa 2).
Vitamina E (Tocoferol)- participa la buna functionare a aparatului
reproducator, cardiovascular si muscular. Are rol antioxidant, in reglarea
metabolismului proteic, al acizilor nucleici, participa la procesul de biosinteza a
hemoproteidelor. Carenta: repercursiuni asupra musculaturii, micsoreaza
rezistenta hematiilor fata de actiunea agentilor hemolizanti. Surse: mazarea
verde, mazarea uscata, morcovii, ceapa, spanacul, orzul, porumbul, germenii de
grau. Surse animale: ficat, inima rinichi, oua unt. (mg/100g). Necesarul de vit. E
la adulti 20-30 mg/zi iar pt. copii este dubla.
Vitamina K – participa la mecanismul de coagulare al sangelui. Principalele vit.k
naturale sunt:K1 (fitochinona)si K2 (menachinona). Surse: varza (0,06mg/100g)
mazarea verde, patrunjel, boabe de soia, spanac. Necesar pt. adult- 2mg/zi vit K
VITAMINE HIDROSOLUBILE
Vitamina B1 (tiamina)- rol in metabolismul glucidic. Carenta : simptome
neurologice si vegetative ce duc la oboseala, somnolenta , hipotermie;
simptome gastrointestinale ce constau in lipsa poftei de mancare, pirdere in
greutate si tulburari de resorbtie; simptome la nivelul aparatului locomotor ;
simptome cardiovasculare, extrasistole. Surse: germeni de grau, mazare (500-
800 µg/100g); painea integrala 250 µg/100g produs; ficat si muschi 370
µg/100g produs.
Vitamina B2 (riboflavina)- intervine in reactii de oxidare la nivelul celulelor,
participa la diverse procese metabolice, la metabolismul lipidic si al
aminoacizilor, rol in sinteza moleculei de hemoglobina, in procesul de crestere
al animalelor tinere si in mecanismul vederii. Carenta: leziuni ale pielii, ale
mucoaselor si ochiului, tulburari gastrointestinale. Surse: ficat, drojdia de bere,
branza de vaci, carnea, ouale ,pestele, laptele. Necesarul de vit.B2 -0,6mg la
1000 kcal.
Vitamina B6 (piridoxina) – rol important in sinteza aminoacizilor, in sinteza
acidului ascorbic, biosinteza unor hormoni, metabolismul lipidic si
metabolismul general al celulei nervoase. Carenta: tulburari nervoase si
anemie. Surse: drojdia de bere uscata, porumbul, soia, mazarea uscata, ceapa,
spanac,cartof, piersici si struguri. In produsele de origine animala ,piridoxina
este continuta in carne si ficat de vita, rinichi, oua si branza .Necesar adulti 1,5-
2 mg/zi.
Vitamina PP (niacina)- necesara pt buna functionare a tuturor organelor si
tesuturilor indeosebi a sistemului nervos, a tubului digestiv, a tesutului cutanat.
Absenta ei din alimentatie provoaca boala denumita pelagra. Surse: mazarea,
fasolea, soia, tomatele, cartofii, carnea de pasare (8-10mg/100g produs),
carnea de vita (6), ficatul(12-15). Ouale si laptele sunt sarace in niacina dar
datorita continutului ridicat in triptofan ele sunt alimente cu actiune
antipelegroasa. Are rol esential in procesele de oxidoreducere a glucidelor,
lipidelor si protidelor ,necesarul de niacina se raporteaza in mg pentru 1000
kcal. FAO/OMS recomanda 6,6 mg la 1000 kcal.
Acidul pantotemic – participa ca principal acceptor si donator de unitati
dicarbonilice , intervine in procesele metabolice de importanta majora cum
sunt biosinteza acizilor grasi , biosinteza colesterolului, biosinteza a numerosi
aminoacizi, asigura cresterea si dezvoltarea normala, integritatea
tegumentelor, a sistemului nervos si rezistenta la infectii. Surse: exprimat in
mg/100 g produs : drojdie uscata-12; mazare uscata- 2,1; soia-1,6 ; orz-0,5;
porumb-0,5; grau-1,1; paine-0,8; faina alba-0,2; faina semialba-0,35; tomate-
0,3; ficat de vita- 9; carne de vita-0,7; oua-1,5; lapte-0,3. Necesarul zilnic este
de 10-15 mg sau 4-6 mg pentru 1000 kcal.

Vitamina B12 –isi exercita actiunea sub forma de coenzima ce catalizeaza

reactii cu implicatii in sinteza bazelor purinice si pirimidinice necesare pt.
formarea acizilor nucleici. Carenta determina anemia pernicioasa care se
caracterizeaza prin faptul ca hematiile sunt mai mari decat cele normale si au o
forma neregulata. Surse: continutul de vit B12 se exprima in µg la 100 g
 produs: carne de vita 2-8; ficat de vita 30-150; ficat de porc 20-180; lapte de
vaca 0,2-1; branza 20; oua 5.-10; heringi 9-11. Necesarul: FAO/OMS 2 µg/zi.
Cantitatea de elemente minerale si vitamine –pe zi si persoana

Grupe de Elemente minerale Vitamine

populatie
Calciu Fosfor Fier A –U.I. D- U.I. B1 B6 PP in echiv. C
mg mg mg mg mg Niacina Mg
mg
Copii
0-12 luni 800 400 7 1500 400 0,4 0,5 6 35
1-3 ani 900 400 8 2000 400 0,7 0,8 9 35
4-6 ani 900 500 9 2000 400 0,9 1,1 12 50
7-9 ani 1100 700 10 2500 400 1,1 1,3 15 55
10-12 ani 1200 800 12 3000 400 1,3 1,5 17 60
Baieti
13-15 ani 1200 1000 13 3500 300 1,6 1,9 20 63
16-19 ani 1300 1100 16 4000 300 1,8 2,0 22 70
Fete
13-15 ani 1100 900 15 3500 300 1,4 1,7 18 60
16-19 ani 1200 1000 18 3500 300 1,4 1,7 18 60
Barbati
20-45 ani
-efort mic 800 1000 12 3500 200 1,4 1,6 18 50
-efort mediu 800 1100 12 3500 200 1,6 1,9 21 60
-efort mare 900 1200 14 3500 200 1,9 2,2 24 70
-efort f. mare 1000 1300 14 4000 200 2,1 2,5 27 80
46-62 ani
-efort mic 800 1000 12 3500 200 1,3 1,6 17 50
-efort mediu 800 1100 12 3500 200 1,5 1,8 20 60
-efort mare 900 1200 14 3500 200 1,7 2,0 22 65
-efort f. mare 1000 1300 14 4000 200 1,9 2,3 23 75
Peste 62 ani 700 1000 10 3500 200 1,2 1,4 15 45

Femei
20-45 ani
-efort mic 800 1000 18 3000 200 1,2 1,5 17 30
-efort mediu 800 1000 18 3000 200 1,3 1,6 18 30
-efort mare 800 1100 20 3500 200 1,4 1,7 19 35
46-57 ani
-efort mic 800 1000 18 3000 200 1,1 1,4 13 45
-efort mediu 800 1000 18 3000 200 1,2 1,5 17 30
-efort mare 800 1100 20 3500 200 1,3 1,6 18 30
Peste 57 ani 700 1000 12 3000 200 1,1 1,3 14 40
Vitamina C- intervine in metabolismul proteic,in special in oxidarea aa
aromatici (tirozina si fenilalanina), participa la metabolismul glucidelor, previne
dezvoltarea aterosclerozei, participa la metabolismul lipidelor reducand nivelul
colesterolului din sange .Carenta- avitaminoza C= scorbut. Surse alimentare de
vitamina C (mg/100g): macese(1000); coacaze negre (300); ardei(250);
patrunjel frunze (200); marar (150); citrice(50). Necesarul de vitamina C:
FAO/OMS 30MG/ZI.
Acidul pangamic –exercita un efect lipotropic de detoxifiere si participa la
reactiile lantului respirator. Are actiune de detoxifiere in cazul intoxicatiilor cu
alcool, narcotice si barbiturice. Surse alimentare: seminte de cereale si fructe,
drojdie, ficat. Necesarul: 2mg/zi.
 LP-2

Substante minerale
Constituie componente alimentare necesare vietii ,contribuind la
desfasurarea normala a activitatii vitale si la dezvoltarea organismului. Au rol
plastic evident la nivelul sistemului osos si a altor tesuturi sau a unor sisteme
secretorii (laptele). Joaca rol functional de natura metabolica ,activand
numeroase sisteme enzimatice de natura fizico-chimica, controland ph-ul; intra
in constitutia unor compusi cu rol fiziologic important.( acidul clorhidric in
secretia gastrica). Substantele minerale au rol structural, functional, ionizant
,participand la echilibrul osmotic si fac parte din structura unor enzime . se
clasifica in 2 categorii: macroelemente si microelemente( oligoelemente)
Macroelemente : calciu ,magneziu, sodiu, potasiu, fosfor, clor, sulf.
Microelemente: fier, zinc,cupru,cobalt,iod,mangan,seleniu, molibden, fluor.
Rolul mineralelor in organism: -calciul si fosforul contribuie la cresterea
osoasa, sodiul si potasiu mentin echilibrul electrolitic, fierul contribuie la
oxigenarea celulelor, cromul ajuta la eliberarea energiei din macronutrienti,
cuprul ajuta la utilizarea fierului in organism, iodul contribuie la functionarea
creierului, magneziul mentine sanatatea celulara, manganul contribuie la
metabolizarea proteinelor si lipidelor .
SURSE: lactate, oua, branzeturi, brocoli, spanac, morcov, varza, ardei, caise,
mere, pere, piersici,banane, seminte oleaginoase, nuci.

Compozitia unor produse alimentare

Produse alimentare Apa % Proteine g/ Grasimi Glucide Calorii
100 g g/100 g g/100 g
Produse lactate
Lapte de vaca 88 3,5 3,6 3,9 64
Iaurt gras 90 3,2 3,2 3 55
Iaurt slab 92 3,3 0,1 3,9 30
Branza grasa de vaca 90 13 9 4,5 156
Branza slaba de vaca 75 17 1,2 3 97
Telemea de vaca 57 17 17,2 1 243
Telemea de oaie 55 17 20 1 270
Cascaval 50 25 19 1 283
Branza topita grasa 55 20 20,3 1 271
Smantana 65 2,5 29,5 3 297
Unt 15 6 74,1 2 721
Ulei de floarea soarelui 0,06 - 100 - 930
Produse din carne
Carne de vaca slaba 74 21 3 - 118
Carne de vaca grasa 74 22 35 - 226
Carne de porc slaba 72 20,4 6,3 - 143
Carne de porc grasa 49 15 35 - 388
Carne de oaie slaba 72 20 6,5 - 144
Carne de oaie grasa 54 17 28 - 331
Carne de miel 62 18 20 - 260
Carne de gaina 70 19 9,5 - 167
Carne de pui 70,4 20,1 10,2 - 177
Carne de curcan 65,8 24,5 8,5 - 179
Carne de rata 75 19,6 6 - 136
Carne de iepure 75 22 1,3 - 98
Ficat de porc 72 19 6 3 146
Pate de ficat 76,1 8,7 12 3,2 160
Parizer, crenvurst,polonez 61 10,1 26,6 - 289
Salam de sibiu 24,1 26,5 43,1 - 312
Salam de vara 27 20 17 - 579
Muschi tiganesc 50,5 21,6 26,3 - 333
Sunca presata 52 18,4 26,8 - 324
Peste si preparate din peste
Crap 77 18,9 2,8 - 104
Salau 78,4 19,5 0,4 - 83
Stiuca 79,4 19,1 0,4 - 82
Somon 63,5 16,8 18,8 - 244
Nisetru 67,7 18,5 17,3 - 237
Hering 70 18 10 - 167
Macrou 73 22 10 - 183
Morun 76,2 17,5 4,7 - 115
Oua
Galbenus de ou 52 16 32 0,3 364
Ou de gaina 72 24 37 0,6 412
Legume proaspete
Ardei gras verde 93,5 1,1 0,2 2,5 17
Ardei gras rosu 90,2 1,3 0,4 7,3 39
Cartofi 76,4 2 0,2 19 38
Castraveti 94,3 1 0,15 3,9 19
Ceapa 89,5 1,5 0,2 8 40
Ciuperci 88,4 5 0,2 2,3 35
Conopida 91,6 2,8 0,5 3,9 30
Dovlecel 93,7 0,9 0,3 3,2 18
Fasole verde 89 2 0,1 5,7 33
Mazare 71 8 0,2 14 96
Morcovi 87,5 1,5 0,5 8,8 45
Pastarnac 80 1,4 0,3 15 72
Patrunjel radacina 78 1,1 0,5 10 53
Rosii 94 1,1 0,8 43 25
Praz 88 2,3 0,4 9,9 54
Ridichii 94 1,3 0,1 4,9 26
Salata verde 94,2 1,9 0,3 2,9 22
Spanac 90,1 3,5 0.3 2 25
Urzici 80 7,9 0,7 7,1 63
Usturoi 61,9 7,2 0,2 26 137
Varza 91,7 1,3 0,2 5,8 33
Legume murate
Castraveti in otet 95,5 0,6 - 1,5 9
Gogosari in otet 92,5 0,8 - 2,6 14
Salata se sfecla 88,5 1 - 8,2 38
Salata de varza 93 1 - 3 16
Varza acra 20,1 1,2 - 3,3 16
Fructe proaspete
Banane 75 1,3 0,6 13,4 66
Caise 85 1 - 18 57
Capsuni 90 1 1 9 50
Cirese 80 1 0,3 18 81
Coacaze 92 1,5 0,6 10,2 54
Grape-fruit 89 0,5 0,2 6,5 30
Gutui 82 0,6 0,3 14,2 63
Lamai 86 0,9 0,7 6,2 36
Mandarine 88 0,8 0,1 8,7 40
Mere 81 0,8 0,5 15,1 67
Pepene galben 94 0,6 0,1 5 26
Pepene verde 91 0,5 0,1 5,4 25
Pere 83 1 1 16 79
Piersici 89 1 - 10 45
Prune 79 0,6 0,1 21 89
Struguri 81 2,1 1,7 18 98
Visine 83 1,1 0,6 14 69
Zmeura 84 1 1 14 71
Suc de fructe si legume
Suc de mere 82,2 0,09 - 17,4 72
Suc de pere 83,6 0,02 - 14,1 57
Suc de prune 85,9 0,09 - 13,7 56
Suc de zmeura 87,2 0,16 - 12,3 51
Suc de struguri 79,5 0,13 - 20 83
Suc de tomate 93 1 - 5 2
Compoturi
Compot de caise 85 0,5 - 14,1 59
Compot de visine 82 0,4 - 15,5 65
Gemuri si dulceturi
Gem de caise 25 0,65 - 58 240
Gem de piersici 21 0,64 - 58 240
Gem de prune 25 0,62 - 39 244
Gem de visine 24,1 0,88 - 60 250
Dulceata de trandafiri 18,8 - - 58 278
Dulceata de caise 29,5 0,74 - 70 290
Dulceata de visine 34 0,77 - 68 282
Panificatie
Paine de grau alba 42 7,5 0,4 52 247
Paine de grau intermediara 43 7,5 0,7 48 234
Paine de grau neagra 44,4 8,4 1,2 48 242
Paine de secara 40,2 12,4 1,7 67,7 344
Paine graham - 9,1 1 51 256
Paste fainoase 11,8 10,2 2,2 79,1 366
Biscuiti 6 8,2 9,5 74 337
Fructe oleaginoase
Arahide 8 25,5 44,5 15,7 584
Alune 4 8,7 33,8 11,7 408
Masline negre 52 20 35 7,2 437
Masline verzi 41 12,5 10 8,1 177
Nuci 5 21 59 3,7 65
Fistic 4 22,3 54 13,8 650
Produse zaharoase
Zahar 0,1 - - 100 410
Miere de albine 18 0,5 0,2 81 336
Caramele cu lapte - - - 83 340
Dropsuri 5,4 6,4 6,5 81 422
Bomboane 1,2 - - 99 405
Praline 8 3 15 73 450
Ciocolata cu lapte 1,3 6,9 40 51 609
Halva 3,7 18,8 31,5 45 546
Nuga 1 9 35 54 575
Bauturi alcoolice
Bere 90 0,6 4,4 4 50
Vin - - 7,5 0,2 53
Tuica - - 40 - 250
Whisky - 0,01 42,2 0,1 301
 LP -3

Valoarea energetică sau calorică exprimă cantitatea de energie furnizată

organismului de unitatea de produs alimentar consumat. Principalii furnizori de
energie sunt:
• glucidele, prin arderea unui gram de glucide se degajă 4,1 kilocalorii;
• proteinele, prin arderea unui gram de proteine se degajă 4,1 kilocalorii;
• lipidele, prin arderea unui gram de lipide se degajă 9,3 kilocalorii.
Necesarul de energie ca și valoarea energetică a alimentelor se exprimă în
kilocalorii (kcal) sau kilojouli (1kcal = 4,18 kjouli), ca unități de măsură.

Formula după care se calculează valoarea energetică pentru 100g de

produs este urmatoarea :

W (kcal/100g produs) = P(g/100g produs) * 4,1(kcal/g P) + L(g/100g produs) *

9,3(kcal/g L) + G(g/100g produs) * 4,1(kcal/g G)

Se ține cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor

(9,3 kcal/g) şi glucidelor (4,1 kcal/g) când se calculează aportul energetic al
fiecăruia din aceste substraturi calorigene.

MENIU CU SPECIFIC VÂNĂTORESC

MIC DEJUN
• PATE RAȚĂ SĂLBATICĂ 50G
• CAȘCAVAL 50G
• ROȘIE 50G
• CASTRAVETE 50G
• VINETE 50G • 2 FELII PÂINE 50G
PRÂNZ
• RAȚĂ SĂLBATICĂ 200G
• VARZĂ ALBĂ 100G
• SALATĂ DE FRUCTE 300G
CINĂ
• IEPURE LA CUPTOR 200G
• CARTOFI PRĂJIȚI 100G
• APĂ
MIC DEJUN
• Pate de rață (15,1 g proteine, 0,9 g glucide, 26 g lipide)
VE=15,1*4+0,9*4+26*9=298 kcal/100g
100 g pate rață…………298 kcal
50 g pate rață……………x
x=50*298/100=149 kcal/porție
• Cașcaval (25 g proteine, 1,3 g glucide, 27,1 g lipide)
VE=25*4+1,3*4+27,1*9=249,5 kcal/100g
100 g cașcaval………..249, 5kcal
50 g cașcaval…………..x
x=249,5*50/100=124,7 kcal/porție
• Roșie (1 g proteine, 2,9 g glucide, 0,2 g lipide)
VE=1*4+2,9*4+0,2*9=17,4 kcal/100g
100 g roșie……………..17,4 kcal
50 g roșie………………..x
x=17,4*50/100=8,7 kcal/porție
• Castraveți (0,6 g proteine, 2,2 g glucide, 0,2 g lipide)
VE=o,6*4+2,2*4+0,2*9=13 kcal/100g
100 g castraveți…………13 kcal
50 g castraveți…………..x
x=13*50/100=6,5 kcal/porție
• Vinete (1,2 g proteine, 3,5 g glucide, 0,2 g lipide)
VE=1,2*4+3,5*4+0,2*9=20,6 kcal/100g
100 g vinete……………..20,6 kcal
50 g vinete……………….x
x=20,6*50/100=10,3 kcal/porție
• Pâine (10,4 g proteine, 54 g glucide, 2 g lipide)
VE=10,4*4+54*4+2*9=275,6 kcal/100g
100 g pâine……………275,6 kcal
50 g pâine………………x
x=275,6*50/100=137,7 kcal/porție
Mic dejun=428,9 kcal
PRANZ
• Rață sălbatică (23 g proteine, 0,6 g glucide, 2,5 g lipide)
VE=23*4+0,6*4+2,5*9=116,9 kcal/100g
100 g rata………….116,9 kcal
2oo g rata…………..x
X=116,9*200/100=233,8 kcal/porție
• Varză (1,4 g proteine, 3,8 g glucide, 0,2 g lipide)
VE=1,4*4+3,8*4+0,2*9=38,8 kcal/100g
• Salată de fructe (măr, ananas, mandarine, grapefruit, struguri)
Măr (0,3 g proteine, 11,9 g glucide, 0,4 g lipide)
VE=0,3*4+11,9*4+0,4*9=480,6 kcal/100g
100 g măr…………………480,6 kcal
60 g măr………………….x
x=480,6*60/100=288,36 kcal/porție
Ananas (0,5 g proteine, 15,2 g glucide, 0,2 g lipide)
VE=0,5*4+15,2*4+0,2*9=64,6kcal/100g
100 g ananas…………….64,6 kcal
60 g ananas……………….x
Mandarine (0,7 g proteine, 10,1 g glucide, 0,3 g lipide)
VE=0,7*4+10,1*4+0,3*9=45,9 kcal/100g
100 g mandarine……………45,9 kcal
60 g mandarine………………x
x=45,9*60/100=27,54 kcal/porție
Grapefruit (0,6 g proteine, 9,3 g glucide, 0,2 g lipide)
VE=0,6*4+9,3*4+0,2*9=41,4 kcal/100g
100 g grape……………..41,4 kcal
60 g grape………………x
x=41,4*60/100=24,84 kcal/porție
Struguri (0,7 g proteine, 16,2 g glucide, 0,3 g lipide)
VE=0,7*4+16,2*4+0,3*9=70,3 kcal/100g
100 g struguri……………..70,3 kcal
60 g struguri………………...x
x=70,3*60/100=42,18 kcal/porție
Salată de fructe=421,68 kcal/porție
Prânz=684,38 kcal
CINĂ
• Iepure (22 g proteine, 0,8 g glucide, 4 g lipide)
VE=22*4+0,8*4+4*9=127,2 kcal/100g
100 g iepure………………127,2 kcal
200 g iepure………………..x
x=127,2*200/100=254,4 kcal/porție
• Cartofi (2,1 g proteine, 22 g glucide, 0,2 g lipide)
VE=2,1*4+22*4+0,2*9=90,2 kcal/100g
x=64,6*60/100=38,76
Cina = 344.6 kcal
TOTAL KCAL/ZI: 1457.88
 Lp-4
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru

a fi aliment sunt următoarele: să fie salubru, să aibă valoare nutritivă şi să
posede calităţi senzoriale corespunzătoare. Toate aceste trei elemente
definesc valoarea alimentară.
A fost conceput un indice al valorii nutritive, luând în calcul numai 10
componenţi ai unui aliment, determinaţi prin analiză chimică şi care sunt de
primă importanţă pentru buna funcţionare a organismului. Aceștia sunt:
proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul şi vitaminele A, B1, B2 şi C.
Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN10) şi se
stabileşte cu relaţia:
VN10 = 1/10 (Pr · KPr · bPr · 100/dPr + L · KL · 100/ dL + G · KG · 100/dG +
Ca · KCa · 100/dCa + P · KP · 100/dP + Fe · KFe · 100/dFe + A · KA · 100/dA + B1
· KB1 · 100/dB1 + B2 · KB2 · 100/dB2+ C · kc · 100/dc)
în care:
Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;
L - conţinutul în lipide al produsului, g/100g;
G - conţinutul în glucide al produsului, g/100g;
Ca - conţinutul în calciu al produsului, g/100g;
P - conţinutul în fosfor al produsului, g/100g;
Fe - conţinutul în fier al produsului, mg/100g;
A, B1, B2, C - conţinutul în vitaminele respective, mg/100g;
K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor;
b – coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d – necesarul zilnic pentru fiecare component.
VN10 Măr = 1/10(0.3*0.8*0.6*100/102+0.4*0.55*100/102+11.
9*0.44*100/447+7*0.7*100/0.8+12*0.6*100/1.1+0.5*0.
8*100/12+0.05*0.4*100/1.05+0.04*0.8*100/1.6+0.03*0 .
8*100/1.9+0.05*0.8*100/60)=1/10(0.14+0.21=1.17+61
2.5+654.54+3.33+1.9+2+1.26+0.06)
VN10 măr=127.7
127.7…………100g (pentru o porție)
x…………….60g
VN10 măr x=76.62
 LP-5, 6, 7, 8, 9 10

Elaborarea PROIECTULUI DE CAZ

Studiu individual sub îndrumarea cadrului didactic.