TEMA 1: COMPOZIȚIA CHIMICĂ ȘI VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR

1.CLASIFICAREA SUBSTANȚELOR
Produsele alimentare sunt constituite din substanță uscată și apă. În componența substanței uscate intră:
 Substanțe anorganice: apa, sărurile minerale, acizi.
 Substanțe organice:
1. După modul de pătrundere:
 Substanțe native naturale (caroteni în dovleac ce oferă culoare);
 Substanțe adăugate în mod special (aditivi alimentari pentru culoare, gust dulce, coloranți,
conservanți, stabilizanți etc.);
 Substanțe accidentale (se extrag din sol).
2. După rolul lor în metabolismul organismului uman:
 Substanțe cu rol plastic, regenerator de celule (proteine, glucide, grăsimi, lipide);
 Substanțe cu rol energetic (oferă energie lipidele, glucidele, proteinele, alcoolul etilic, acizi
organici, fibre, eritritol, polioli;
 Substanțe biologic active (în cantități mici sau foarte mici, vitamine, enzime, fermenți, anticorpi,
unele substanțe colorate, aminoacizi esențiali, acizi grași esențiali).
2.CARACTERISTICA FIECĂREI GRUPE:
A. GLUCIDELE
Monoglucidele : simple, formate dintr-o singură moleculă glucidică.
 Glucoza – legume, fructe, boabe de cereale, făină, carne etc:
 Fructoza – fructele coapte și miere;
 Galactoza – lapte, creier și unele produse vegetale sub formă combinată, prin hidrolizarea
lactoze se obține galactoza.
Oligoglucidele : reuniunea a două diglucide sau triglucide simple într-o moleculă complexă.
 Zaharoza – 1 mol de glucoza+1 mol de fructoză, sfecla de zahăr (18-20%), trestia de zahăr (14-
24%), cantități reduse în fructe, legume și alte produse vegetale;
 Maltoza – 2 mol de glucoză, cantitate mare în orzul germinat (malț) și în alte cereale încolțite;
 Lactoza – 1 mol de glucoză+1 mol de galactoză, lapte (3-6%), sub acțiunea bacteriilor lactice este
descompusă în acid lactic, ce stă la baza obținerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brânzeturi);
Poliglucidele: substanțe complexe cu masă moleculară mare, alcătuite dintr-un număr mare de monoglucide
legate chimic între ele.
 Amidonul – amilopectină(înveliș)+amiloză(interior), grâu (6570%), cartofi (12-27%), boabe de
mazăre (50-60%);
 Celuloza – cereale (1,6-2,7%), legume (2,2-2,8%), fructe (0,5-1,3%) ;
 Insulina - e găsește în napi (topinambur), prin hidroliza inulinei se obține fructoza;
 Glicogenul - singura formă de depozitare a glucidelor în organism în urma digestiei, absorbției și
metabolizării glucidelor la nivelul ficatului, indicator este nivelul glicogenului din sânge;
 Hexozele și diglucidele - au gust dulce, etalonul pentru această senzație fiind zaharoza, glucoza
0,74, maltoza 0,4, lactoza 0,16, fructoza 1,7, îndulcitori sintetici: zaharina și aspartamul.
În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporții variabile: 1-5 % în legume, 518 % în fructe, 50-85 %
în semințele de cereale și leguminoase, 4-5 % în lapte (preponderent lactoza), sub 1% în carne (preponderent
glicogen), cca 1% în oua.
B.PROTEINELE
Aminoacizii : elementele structurale de baza ale proteinelor, ca si stadiul lor final de scindare digestiva.
 Esențiali – aportul lor prin hrană este obligatroiu, deoarece ei nu sunt sintetizați în organism în
cantitățile necesare, sau deloc, întalnim 10 aminoacizi esentiali: arginina, fenilalanina, histidina,
izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul,valina;
 Semiesențiali - pot fi sintetizați în organism pe baza unor precursori esențiali: cistina (se sintetizează
pe baza metioninei) și tirozina (pe baza fenilalaninei);
 Neesențiali - aceștia pot fi sintetizați în organism în cantitățile necesare, fără restricții: glicina,
serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc.
C.LIPIDELE
Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grași. Ele sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenți organici
(proprietate folosită pentru extragerea lor cu eter, benzen, acetona etc.
 Simple - formate din carbon, hidrogen și oxigen: acizi, grasi, gliceride (esteri ai glicerolului -
îndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc.
 Complexe - alături de C, H și O mai conțin și alte substanțe: fosfolipide (ex: cefaline, lecitine) etc.
Acizii grași sunt compuși organici cu lanțul molecular mare, conținând un număr par de atomi de carbon:
între 2 (acid acetic) și 24 (acid lignoceric). Ei pot fi:
 Saturați - acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc.
 Nesaturați - acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii linoleic și linolenic - și chiar si cel
arahidonic - sunt considerați acizi grași esențiali, pe de o parte pentru că nu pot fi sintetizați în
organism iar pe de altă parte și datorită rolului/efectelor lor în organism.
Lipidele îndeplinesc în organism mai multe funcții:
 Rol plastic - unii acizi grași sau fosfolipide intră în alcătuirea membranelor celulare și a unor
hormoni;
 Rol energetic - 9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substantele organice;
 Vectori - pentru vitaminele liposolubile;
 Testurile adipoase - ajută la fixarea unor organe interne rinichi.
În produsele alimentare, lipidele se găsesc în proporții variabile:proporții reduse în legume, fructe (sub 1%,
excepție nuci, alune - cu peste 60%); 20-50% în semințele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapița,
arahide etc.); proporții variate în produsele de origine animală (ouă 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%, peste 2-
25% etc.).
D.VITAMINELE
 Liposolubile - vitaminele A, D, E și K (mai nou și vit. F - acizii grași esențiali);
 Hidrosolubile - complexul de vitamine B și vitamina C.
În organism, vitaminele au rol funcțional, deoarece alături de enzime și hormoni, fac parte din grupa
catalizatorilor biologici, controlând diferite procese metabolice.
Cerințele zilnice ale omului variază în funcție de vitamină și individ, valorile medii fiind cuprinse între 0,2-5
mg/zi, cu excepția vitaminei C, pentru care necesarul se ridică la 30-60 mg/zi.