Alexandru D.

Gatea
Bolile pâinii
Boala întinderii pâinii

Se manifestă prin întinderea

miezului, din cauza microorganismelor ce
provoacă boala.
La ruperea unei pâini învechite
miezul se întinde în fire mucilaginoase,
foarte subtiri, sub formă de pânză de
păianjen, capătă gust și miros neplăcut.
 Metode pentru prevenirea imbolnavirii cu boala mesentericus:
racirea rapida a painii la max 20-25 grade Celsius
marirea aciditatii painii; la un pH<5 painea nu se imbolnaveste

In SUA pt prevenirea imbolnavirii se adauga in aluatul de

paine max 0,32% propionat de sodiu sau 0,4% deiacetat de sodiu
sau 0,75% monofosfat de calciu(procente fata de cantitatea de
faina)
 Mucegăirea pâinii
Mucegăirea pâinii e provocată de mucegaiurile care ajung
din afară în pâine și începe de obicei de la suprafața pâinii și
pătrunde în interior prin crăpături și fisuri ale cojii.
Pâinea rosie (boala sângerie)

Apare când pe suprafața ei se multiplică sub formă de

colonii sau pete izolate bacteria serratia marascens sau
bacterium prodiosum. Această bacterie produce un pigment
roșu aprins, asemenea fucsinei, solubil în apă, numit
prodigiosina
De regulă apar pete la suprafața pâinii, dar poate apărea și
în straturile de sub coajă.
Conferă pâinii miros și gust neplăcut, din cauza
hidrolizei amidonului și a proteinelor din gluten. Produce
tulburări gastro intestinale.
Există și bacterii patogene care prin dezvoltarea lor pe
pâine dau colorări albastre, violet (speciile din genul
cromobacterium).
Painea acră

Apare în urma unor procese tehnologice rău conduse sau

necontrolate. Fermentarea prelungită a aluatului de către
bacteriile lactice și propionice produc acizi lactici si acizi
propionici in cantitati prea mari.
Păinea nu este nocivă, dar e respinsă din cauza mirosului și
gustului neplăcut.
Păinea cretoasa

Apare mai ales la păinea de secară. Se manifesta prin

aparitia unor pete albe, pulverulente, cu aspect de faina, pe
suprafața pâinii.
Devenind toxică, pâinea trebuie scoasă din consum.