Evidentierea defectelor si a cauzelor acesta

la produse
Defectele produselor lactate
Defecte de gust si miros
Din cauza utilizarii materiilor prime necorespunzatoare apar procese fermentative
nedorite care duc la fluxuri tehnologice nedorite.

Gust acru pronuntat apare datorita prelungirii duratei de fermentare sau depasirea
temperaturii de obtinere. La iaurt e insotit de lipsa aromei din cauza unei cantitati prea mari
de Lactobacilus bulgaricus. Prevenirea gustului acru pronuntat se realizeaza prin respectarea
timpilor tehnologici si efectuarea racirii in cel mai scurt timp posibil.

Gust de mucegai sau drojdie apare prin contaminarea maielelor cu microorganisme

straine sau neselectionate.

Gust ranced sau de oxidat e dat de procese hidrolitice si oxidative ale grasimilor
favorizate de lumina solara sau de urmele de Cu si Fe din produs.

Gust otetit de chefir apare datorita dezvoltarii bacteriilor lactice dar mai ales a celor
acetice care determina transformarea alcoolului etilic in acid acetic. Cand ponderea dintre
bacteriile lactice si cele acetice nu e pronuntat catre cele acetice se obtine o cantitate mai
mare de aldehida acetica ca produs intermediar.

Gust si miros amoniacal apare in urma proceselor de putrefactie dat de un catabolism

avansat al proteinelor pana la compusi finali cam sunt NH3 si H2S.
Miros neplacut, prezenta unor bule mari de gaz, gust impur datorita dezvoltarii bacteriilor
poliforme.

Defecte de aspect si de consistenta

Consistenta moale apare datorita unui continut redus de materie uscata a materiei prime
sau datorita proprietatilor necorespunzatoare ale maielelor sau in cazul nerespectarii
temperaturii recomandate pana la obtinerea produsului finit.

Consistenta filanta defect Indus de preponderenta tulpinilor care dau aceste

caracteristici. Nu trebuie sa caracterizeze nici un produs lactate acid.

Formarea bulelor de gaz in coagul datorita existentei bacteriilor poliforme sau diferite
levuri fapt care se asociaza cu defecte de pasteurizare sau contaminare in timpul etapelor
tehnologice.

Separarea serului de coagul apare in aplicarea fermentatiilor prelungite, temperaturi

ridicate sau a racirii prea lente sau apare cand se realizeaza o agitare necontrolata a
produselor dupa ambalare.

Consistenta fluida pentru chefir e provocata de reducerea continutului de fermenti lactici

si dezvoltarea in exces a levurilor.

Balonarea pentru chefir se asociaza cu dezvoltarea in exces a levurilor, producerea de

CO2 fiind asociata cu obtinerea in exces de alcool.

Sanctiuni si masuri
Produsele ce contin coagul vascos murder, cu goluri umplute cu zer sau cu gaze sau
existenta urmelor de mucegai sau balonari evidente cu afectarea ambalajelor produse se
confisca si se distrug.

Smantana
Smantanirea laptelui reprezinta separare grasimii din lapte in diverse scopuri (obtinerea
smantanii) a laptelui normalizat. Se realizeaza cu separatoarele mecanice care functioneaza
pe principiul fortelor de centrifugare.
In functie de dotari se poate realiza in ferme sau in centrele de colectare. De regula se
realizeaza in centrele de prelucrare, de industrializare.
Laptele e supus smantanirii la 40-45oC, trebuie sa fie fara impuritati si sa aiba aciditatea
maxima de 20oT.

Defectele fructelor
1.Moniliozele reprezint categoria de boli criptogamice care aduc celemai mari pagube
cultivatorilor de fructe i legume. Snt cauzate de ciupercile carefac parte din genul Monilinia
Honey. Aceste ciuperci atac fructele, att n livezi,ct i n depozite. La noi n ar snt mai
rspndite trei specii i anume: - Monilinia fructigena, care atac merele i perele; - Monilinia
laxa, care atac piersicile i caisele;- Monilinia Linhartiana, care atac gutuiul.
2. Putrezirea pieliei la mere cauzat de ciuperca Alternaria tenuis semanifest n
depozit numai pe fructele zdrobite sau cuprinse de ncindere (scald)adic dup ce au murit
celulele epidermice. Leziunile snt de obicei negricioase,superficiale i cu conturul nedefinit.
O putrezire asemntoare i numai pe fructelelezate este cauzat i de Cladosporium
herbarum Fr. Fructele sntoase nu sembolnvesc n contact cu cele atinse de putrezirea
pieliei. Un alt tip de putrezirei care apare de obicei n jurul lenticelor se numete putrezire
lenticelar.

3. Putrezirea amar se datorete ciupercii Glomerella cingulat (Ston) careatac merele,

perele, piersicile i gutuile. Boala se prezint sub form de pete brunesuperficiale sau puin
cufundate.
4. Putrezirea neagr se nlnete la mere, pere i gutui i este produs deciuperca
Physalospora obtusa (Schw) Cooke. Boala se prezint sub form de petebrune de mrime
variabil i neregulat ca form. Uneori prezint zone de diferitenuane din care cauz boala
se mai numete i putrezire inelar. Pulpa fructeloratacate de putrezirea neagr este aproape
ferm. Dup scoaterea din depozit eadevine moale i pstoas.

5. Ptarea neagr n evantai este cauzat de ciuperca Phyllosticta solitariaEll. i Ev.

Zona atacat prezint pete dispuse n evantai cu marginile franjurate igrupate n jurul unui
centru avnd diametrul de 6 12 mm. Petele snt superficiale,de culoare neagr i scufundate
n pulpa fructelor.
6. Putrezirea albastr este cauzat de Penicillium expansum Thom. i sentlnete la
mere, pere i gutui. Poriunile atacate snt netseparate de celesntoase. Boala se
manifest sub form de pete de diferite mrimi, de culoarebrun sau galben-pai i puin
afundate.
7. Putrezirea brun se ntlnete la mere, pere, gutui, caise, prune, piersici.Boala este
cauzat de ciuperca Sclerotina fructicola Rehm. i se prezint sub formde pete brunenchis avnd drept centru cte o lenticel. Fructele atacate deputrezirea brun se
zbrcesc.8. Putrezirea inimii se datorete sporilor de Penicillium,
Alternaria,Rrhizopus, Physalospora i Fusarium care au ptruns n fructele respective
princanalele fcute de diferite larve i prin orificiul calicial. Boala se evideniaz printierea
fructelor cnd se constat c inima lor este putred. Acelai lucru sentmpl i cu unele
tipuri de nuci la care sudura capelar nu este destul de bun.

COLEGIUL COMERCIAL CAROL I

Evidentierea defectelor si a cauzelor acesta la produse

Elev:Niculae Anamaria
Clasa:A XII -A