66 Suveranitate, securitate §i siguranta alimentara

3.3. SUPLIMENTAREA ALiMENTELOR PROCESATE­

MIJLOC DE ASIGURARE A SIGURANTEI I

ALiMENTARE
3.3.1. Oefinitii

Terminologia privind §uplimentarea alimentelor cu diferite nutrimente, in

principal substante minerale, vitamine, dar :?i cu aminoacizi, acizi gra!iii esen\iali,
proteine este in general fixata pe plan international , pe baza liniilor directoare
adoptate de Codex Alimentarius.
Suplimentarea produselor alimentare procesate cu substante biologic active
se poate face pentru unul din urmatoarele scopuri:
- restaurarea (restabilirea, normalizarea, reconstituirea) nivelului normal al
componentelor dintr-un produs alimentar, prin adaos de nutrimente
esentiale, care au fost "pierdute" in timpul procesarii materiilor prime sau
depozitarii produselor finite in condi\iile respectc)rii ghidurilor de buna
practica de produc\ie. Pierderile de nutrimente biologic active pot avea loc
mai ales in procesul de fabricatie (macinarea cerec..elor, fierbere, prajire,
coacere, pasteurizare, sterilizare, concentrare , uscare);
- imbogc)tirea (fortificarea), conform Codex Alimentarius semnifica "adaosul
unui sau mai multer nutrimente esentiale unui produs alimentar, chiar daca
nutrimentul (nutrimentele) adaugat(e) este (sunt) sau nu este (sunt)
continut(e) in mod normal de aliment, in scopul de a preveni sau de a
corecta 0 deficienta (carenta) demonstrata a unui nutriment sau nutrimente
esentiale, la 0 populatie sau un grup (segment) specific de populatie".

Conform datelor prezentate de literatura de specialitate fortificarea

(imboga\irea) se poate face:
• fortificare deasupra nivelului natural: acest tip de fortificare se face
pentru produse alimentare cu destinati~ speciala (pentru copii, in scopuri
terapeutice) astfel incat alimentele respective sa furnizeze toate
componentele la nivelul o~tim cerut de organism !iii sa acopere
eventualele pierderi din variate motive cum ar fi:
)or factori care interfera in ingestia alimentelor: boli gastrointestinale
(gastroenterite acute, ulcere, diaree etc.); boli neuropsihice
(neurastenie, psihoze, migrene etc.); pierderea apetitului;
);- factori care interfera in absorbtia nutrimentelor biologic active
(vitamine, substante minerale;
',.- Factori care cauzeaza distrugerealinactivarea/complexarea unor
vitamine in vivo ; •
',.- Factori care interfera in utilizarea substantelor biologic active: lipsa
transportorilor vitaminelor liposolubile (acilgliceroli, fosfolipide);
reducerea capacitatii de depozitare a vitaminelor de catre unele organe
!iii glande; impiedicarea transformarii provitaminelor in vitamine;
,. Factori care maresc excretia de vitamine !iii biominerale;
 67
Capitolul 3. Siguranta alimentului sub aspect nutritiv

,. Factori care maresc necesitatile organismelor in substante biologic

active: factori de stres, factori care maresc metabolismul (hipertiroidism,
exercit iu fizic extenuant), graviditatea ~i lactatia , detoxifierea, anorexia;
, Varsta inaintata care modifica metabolismul ~i impiedica mentinerea
unei balante pozitive pentru diferite biominerale, in principal calciu .

• Fortificare in scopuri de sanatate publica: acest tip de fortificare este

necesara in cazul produselor alimentare care se consuma in cantitat i mari
de catre marea masa a populatiei datorita obiceiului alimentar (paine, in
special paine alba) consum care poate conduce la riscul unor carent e ,
precum ~i la ingrediente care contribuie la satisfacerea unei necesitati de
ordin senzorial (sarea de bucatarie).

• Fortificarea in scopul de a face alimentele inter§anjabile la nivel

echivalent cu cel de baza : acest tip de fortificare se aplica in cazul
margarinei care se consuma in prezent mai mult dectH untul de vaca
(margarina se imbogate~te cu vitamina A, D, E). De asemenea, acest gen
de fortificare se aplica ~i bauturilor racoritoare care substituie sucul de
portocale . In acest caz imbogatirea se face cu vitamina C pana la nivelul
celui existent in sucul de portocale . Asemenea fortificari se fac ~i in cazul
laptelui de soia .

• Fortificare in scopul de a face produsul alimentar sigur: acest tip de

fortificare este justificat ~tiintific deoarece adaosul unor micronutrimente se
face pe baza determinarii compozitiei chimice a alimentului ce urmeaza a
fi imbogatit. In acest caz se poate determina numarul de calorii date de
principalele trofine (glucide , proteine, lipide) ale alimentelor, precum ~i
continutul produsului in vitamine ~i saruri minerale .. Cunoscand faptul ca
intre numarul de calorii ~i necesarul de vitamine exista 0 stransa legatura,
se poate determina ce aport exterior este necesar pentru fortificarea
produsului, astfel incat metabolizarea acestuia sa aiba loc in conditii
normale .
Nivelul fiecarui nutriment ce poate fi adaugat pentru fortificare,
corespunzator la 100kcal, se calculeaza cu relatia :

FA = UL-CI95
n 0,5 x 36PFFn
in care:
UL - nivelul maxim tolerabil de micronutriment ingerat permanent, din toate
sursele, nivel care nu are efect negativ asupra sanata\ii (nu produce efect
hiper);
Ci gs - nivelul de micronutriment ingerat in mod curent din alimentele nefortificate,
de 95% din populat ie ;
PFF n - fractiunea de aliment fortificat de pe piata , %;
36 - reprezinta ratia calorica corespunzatoare la 3600kca1/100kcal;
 Suveranitate, securitate §i siguranla alimentara
68

3.3.2. Motiva~ia necesita~ii fortificarii unor produse

alimentare

Motiva\iile fortificarii unor produse alimentare sunt caren\ele nutri\ionale ale

unor segmente de popula\ie, fiind considerate ca determinate de urmatoarele cauze:

,. Cauze economice: bugetul familiar la unele segmente de popula\ie

defavorizate nu permite achizi\ionarea de alimente variate care sa
realizeze in dieta un raport adecvat intre cele de origine vegetala ~i
animala, respectiv un raport adecvat intre proteinellipide/glucide, dar mai
ales in ceea ce prive~te un aport vitaminic ~i mineral cat mai apropiat de
necesarul zilnic recomandat. Bugetul familiar redus conduce Tn acela~i
timp ~i la 0 monotonie Tn ceea ce prive~te meniul zilnic, prin care se
accentueaz a caren\ele nutri\ionale . e
., Cauze tehnolog ice : folosirea de tehnolog ii Tn care se aplica proces
term ice dure conduce la spolierea produselor Tn micronutrimente in
special vitamine (sterilizare, prajire, fierbere, coacere), dar ~i biominerale
(fierbere). Macinarea cerealelor la un grad de extrac\ie mic (fainuri albe)
mic~oreaza considerabil con\inutulln biominerale ~i vitamine .
., Modificarea comportamentului alimentar: pe plan mondial, cu reflectare
pe plan national, exista 0 tendinta de a consuma alimente cat mai
"rafinate", deci cu 0 valoare nutritiva mai redusa, dar care In schimb se
remarca prin calitate senzoriala ce atrage consumatorul (paine alba, ulei
rafinat cu limpiditate ~i luciu, orez cat mai bine polisat, zahar de culoare
cat mai alba). In plus, a crescut foarte mult propor\ia acestor alimente In
dieta zilnica a popula\iei, fie in mod direct, cum este cazul consumatorilor
de paine alba, ulei, zahar (Ia indulcirea ceaiului, cafelei, a produselor dulci
realizate in gospodarie) fie in mod indirect prin consum ridicat de produse
realizate la nivel industrial (produse de cofetarie, produse zaharoase,
gemuri, dulcet uri , cozonaci, checuri etc.) care contin mult zahar.
,. Tendin\a permanenta catre urbanizare care a condus la:
• Migrarea populatiei rurale catre ora§e, populat ie care a fost nevoita sa-~i
modifice obiceiurile alimentare, trecand de la 0 hrana naturala, la una
rezultata printr-o procesare avansata;
• Realizarea de produse cu grad de conservare mai mare ceea ce a
implicat procesare eficienta pentru distrugerea microorganismelor, dar
care a condus ~i la pierderi mai mari de micronutrimente;
e
• Stocarea de durata mai mare §i transportul pe distant mai mari a
produselo alimentare, fapt care In mod inevitabil, conduce la scaderea
r
valorii nutritive a produselor finite, mai ales prin scaderea continutului
de vitamine.
,. Educa\ia nutri\ionala a consumatorilor: marea masa a consumatorilor
nu are 0 educatie nutri\ionala care sa-i permita sa aleaga In a~a fel
alimentele, incat asociindu-Ie sau combinandu-Ie sa-~i formeze 0 dieta
adecvata din toate punctele de vedere, dar mai ales din punct de vedere
nutri\ional. Consumatorul nu, cunoa~te ce compozi\ie (nutrimente) are un
aliment de origine vegetala/animala, nu ~tie daca componentele se
Capitolul 3. Siguran(a alimentului sub aspect nutritiv 69

gasesc In cantitati, propor1ii adecvate ~i de aceea~i calitate nutritionala.

Consumatorul obi~nuit nu ~tie ca prin consum de proteinel aminoacizi este
necesara prezenta vitaminei 86 indispensabila metabolizarii acestora , ca
la un consum mai mare de glucide este necesar un plus de vitamina 8 1 ,
iar In cazul consumului de lipide care contin acizi gra~i polinesaturati este
necesara 0 cantitate mai mare de vitamina E ~i de alti antioxidanti naturali
din alimente. Educatia nutritionala a consumatorilor trebuie sa includa ~i
cuno~tinte In ceea ce prive~te cea mai adecvata metoda de pregatire
culinara astfel Incat sa se ajunga la pierderi cat mai reduse de substante
biologic active, chiar cu riscul ca produsul sa nu aiba savoarea dorita.

3.3.3. Programul de fortificare/restaurare

Programul de fortificare Irestaurare se realizeaza la nivel national numai
dupa ce:
• se realizeaza un bilant alimentar pentru a vedea distributia de alimente ~i
componentele nutritive ale acestora ~i pentru a determina grupurile de
populatie la care aportul de alimente cu un anumit nivel de componente
este mai redus ~i care deci necesita fortificare;
• sunt constatate modificari In comportamentul alimentar al unor segmente
de populatie care ar putea conduce la aparitia de carente;
• se face alegerea substantelor de fortificarel restaurare ~i a produselor
alimentare ce urmeaza a fi fortificatel restaurate;
• se pune la punct tehnica de fortificarel restaurare respectiv nivelul la care
se face fortificarea/restaurarea la nivel national sau regional ;
• se analizeaza problema costurilor de fortificare care este legata de:
numarul de substante ce se adauga In scop de fortificarel restaurare ;
tehnologiile ~i mijloacele utilizate pentru Incorporarea substantelor de
fortificare/restaurare In produsul alimentar;
• se cunoa~te modul de evaluare a calitatii programului de
fortificare/restaurare (evaluari chimice ~i biochimice asupra starii de
nutritie a unor segmente largi de populatie ~i asupra aportului de alimente
fortificate/restaurate ce ajung la aceste segmente de populatie).

3.3.4. Principii generale pentru fortificare/restaurare

La baza unui program de fortificare/restaurare trebuie sa stea urmatoarele
principii:
o necesitatea cre~terii aportului de micronutriment esential la unul sau mai
multe segmente de populatie trebuie mai Intai demonstrata pe baza
observapilor clinice ~i subclinice de carenta .
o nivelul de micronutriment(e) este (sunt) sub nivelul dorit In dieta unui
numar semnificativ de persoane ;
o alimentul folosit pentru fortificare/restaurare este consumat in cantita\i
care sunt semnificative In ceea ce prive~te contributia acestuia la dieta
populatiei.
 Suveranitate, securitate §i siguranta aiimentara
70

o adaosul de micronutrimente nu va conduce la crearea unui dezechilibru 3.3

o Intre micronutrimentele dietei;

micronutrimentul utilizat la fortificare/restaurare este stabil In condi\ii de
depozitare !?i folosire;
o micronutrimentul folosit este biodisponibil din alimentul In care s-a

o Incorporat;
exista siguran\a ca prin adaosul de micronutriment(e) nu exista riscul
atingerii unui nivel de toxicitate \inand seama de acumularea
micronutrimentului !?i din alte surse.
pentru a stabili nivelul de fortificare este necesar sa se cunoasca dozele
zilnice recomandate pentru vitamine !?i substan\e minerale. Aceste doze sunt
men\ionate In tabelele 3.8 !?i 3.9. Tabelul3.8

Doze zilnice de vitamine recomandate (RDA)

Doza zilnica
Doza zilnica Vitamine recomandata
Vitamine recomandata , 19 mg
Niacina (vitamina B3)
1000 ~g 2mg
Vitamin a A Piridoxina (vitamina B6)
5 mg 2 ~g
Vitamina 0 Vitamina B12
10 mg 200 ~g
Vitamina E Acid folic
80~9 7 mg
Vitamina K Acid pantotenic
60 mg 100 ~g
Vitamina C Biotina
1,5mg
Vilamina B1 (tiamina)
1,7 mg
Vitamina B2
(riboflavin a)
Tabelul3.9

Doze zilnice recomandate pentru substan\e minerale (RDA)

Doza zilnica
substanta
Doza zilnica recomandata minerala recomandata
substan\a
minerala
800 mg pentru adul\i; 1200 1500-3000 mg
mg pentru tineri §i femei Potasiu
Calciu
lnsarcinate 70 ~g adul\i; 55 ~g
femei; 65 ~g femei
Seleniu
50-200~9 gravide
Crom
500 mq
Sodiu
3-5\.1g 100-300 ~g_
Cobalt Vanadiu
1,5-3 mq
Cupru 12-15 mg
10 mg adul\i; 30 mg femei Zinc
Fier qravide
350 mg barba\i; 280 mg 1,5-4 mg
femei; 320 mg femei Fluor
Magneziu
insarcinate 750 mq
Clor
Mangan
2,5-5 mg 150 ~g adul\i; 175 ~g
lod femei gravide
75 ~g-250~9
Molibden
70 ~g
800 mg adul\i; 1200 mg femei Seleniu
Fosfor gravide
Capitolul 3. Siguran(a aJimentu/ui sub aspect nutritiv 71

3.3.5. Produsele alimentare care se pot fortifica/restaura

Se pot supune fortificarii/restaurarii urmatoarele produse alimentare: sarea
de bucatarie . faina de grau destinata fabricarii painii ~i altor produse de panifica~ie .
cereale pentru breakfast, orezul . margarina , lapte ~i produse lactate, sucuri de
fructe , formularile pentru copii , dar ~i glutamatul monosodic , zaharul , sosurile .
ceaiul. in cele ce urmeaza se prezinta fortificarea unor produse alimentare de larg
consum .

,- Fortificarea sarii de bucatarie . Se cunoa~te ca sarea este un ingredient

utilizat in mod curent i n alimenta\ie pentru asezonarea mancarurilor, dar ~i
in scop de conservare. Sarea de bucatarie se fortifica in principal cu iod ,
acest biomineral fiind component al tiroxinei- hormon tiroidian . Deficien\a
in iod interfera in produc~ia de tiroxina . ceea ce conduce la m ic~orarea
vitezei de utilizare a energiei de catre organism . Simptomele evidente ale
caren~ei in iod sunt cre~terea in greutate ~i marirea glandei tiroide (gu~a) .
Fortificarea sarii cu iod este realizata prin amestecarea sarii cu iodura/iodati
sau prin pulverizarea solu\iei de iodura/iodati asupra sarii urmata de amestecare ~i
uscare. Nivelul de fortificare a sarii este diferit de la tara la tara (tabelul 3.10).

Tabelul3.10
Nivelul de fortificare a sarii de bucatarie cu iod
Nivelul de fortificare Statutul de
Tara Com pus utilizat
mg/kg fortificare
1 2 3 4
Argentina 30 KI0 3 -
Bolivia 50 KIO:v'KI ObliQatoriu
Brazilia 40-60 KI03!KI ObliQatoriu
Columbia 50-100 KI Obligatoriu
Costa-Rica 35-50 KI0 3 ObliQatoriu
EI-Salvador 30­100 KI03 ObliQatoriu
Guatemala 60-1 00 KI0 3 Obligatoriu
Marti N N Nu exista legisla\ie
Honduras >67 KI 0 3 Obligatoriu
Mexic 20 KI -
Nicaragua 30-50 KI03
Panama 30-50 KI03
Paraguai 60-80 KI03
Peru 30-40 KIO:v'KI
Uruguai 30 KI03 Obligatoriu
Venezuela 20-30 KI03 Obligatoriu
Canada 76 KI Obligatoriu
SUA 100 KI Voluntar
Austria 7,5-10,7 KI Obligatoriu
Finlanda 25 KI Voluntar
Franta 10-15 Nal Voluntar
Germania 15-25 NaI03! KI03 Voluntar
 .Capitolul 3. Siguranta alimentului sub aspect nutritiv 73
Itara

, Fortificarea orezului. In alimenta\ia unor popula\ii, orezul constituie

Jare) alimentul de baza (Japonia , China , Laos, Thailanda , Vietnam , Cambogia,
Bangladesh , Pakistan, India) existand un consum mare ~i in \arile de
origine araba, dar ~i in \arile europene, America de sud ~i de nord .
Orezul poate fi comercializat sub forma de orez brun (descojit), orez polisat
~i lustruit, acesta din urma avand 0 valoare vitaminica ~i minerala net inferioara
orezului brun o
Tehnicile de fortificare a orezului pot fi grupate in:
• Tehnici care se aplica orezului brut
• Tehnici care se aplica orezului poli~at - lustruit.
-+ Tehnica de fortificare a orezului brut este cunoscuta ~i sub denumirea de
prefierbere (paraboiled rice) care consta in inmuierea orezului in apa la
temperatura camerei timp de 12-24 ore, dupa care se ridica temperatura
la 60 ...70°C cu mentinere 10-15 ore. Orezul brut astfel tratat se usuca ~i
se supune opera\iei' de decorticare. In procesul de inmuiere ~i tratare
termica are loc 0 trecere a substan\elor solubile din germen ~i stratul
aleuronic in partea amidonoasa a endospermului, unde sunt re\inute din
cauza gelatinizarii amidonului ~i coagularii proteinelor din stratul exterior
al endospermului. Prin aceasta tehnica se re\ine in orez 50-90% din
con\inutul de tiamina, riboflavina, niacina. Orezul ob\inut prin aceasta
metoda are culoare galbuie datorita trecerii unor substante colorate din
coaja ~i pericarp in endosperm, precum ~i, paf\ial, datorita reac\iei
Maillard.
-+ Tehnica de adeziune care se aplica orezului pOlisat-lustruit ~i consta in
folosirea unui premix de fortificare care este dizolvat in apa ~i pulverizat
la suprafata orezului. Dupa uscare, orezul este tratat cu 0 solu\ie care
formeaza 0 pelicula de protectie comestibila, insolubila in apa la rece, dar
solubila la fierbere.
Premixul este format din diferite vitamine (B1 , B2 , D, A, B6, C, folat) ~i
minerale (calciu, fier, iod etc,)
Pelicula de acoperire este formata din zeina , acid palmitic, stearic, acid abeitic
c\ie (zeia poate fi inlocuita cu etilceluloza).
a -+ Tehnica de fortificare prin dubla impregnare . Prin aceasta tehnica orezul
pOlisat-lustruit se fortifica atat cu vitamine, biominerale cat ~i aminoacizi
(Iizina, treonina). In acest sens, orezul polisat cu 12-13% umiditate este
inmuiat in solutie de acid acetic 1% care contine vitamine ~i minerale de
fortificare . Dupa indepartarea solutiei de inmuiere neabsorbita, orezul
care are acum 30% umiditate se inmoaie din nou in solutie de acid acetic
1%care contine aminoacizi. Dupa scurgerea boabelor de 'orez se trateaza
cu abur pana la 33-34%umiditate in vederea gelatinizarii amidonului din
stratul exterior al endospermului, dupa care se usuca pana la 13-14%
sau umiditate ~i, in final, se peliculeaza cu 0 solutie ce contine pectina, acetat
eros de vinil sau un amestec de zeina ~i acid palmitic.
)a~it
I de ,. Fortificarea fainii albe de grau . Faina alba de grau are cu -50% mai
putine vitamine ~i substante minerale decat faina neagra. Fortificarea fainii
5% de grau de extractie mica se poate realiza pe doua cai :
74 Suveranitate, securitate §i sigurantt!l alimentart!l

• Prin incorporarea premixului de vita mine ~i substante minerale in fluxul

de faina ce rezulta la macini~;
• Prin incorporarea unei cantitati determinate de vitamine ~i substante
minerale intr-o ~arja de faina care este folosita la fabricarea aluatului (In
malaxor).
Fortificarea fainii albe destinate fabricarii painii ~i produselor de panificatie se
impune numai daca consumul de paine alba este mare ~i daca consumatorii nu-~i
procura substante biologic active (vitamine ~i biominerale) din alte surse de origine
vegetala (fructe, legume, leguminoase) sau animala (carnuri de vita, porc, oaie,
pasare, pe~te) ~i organe (ficat, rinichi).
Fortificarea fainii in unele tari este obligatorie (Canada), iar in alte tM
fortificarea este voluntara (Suedia, 'Elvetia, Anglia, Ungaria). In Finlanda, Norvegia
fortificarea este interzisa (cele mentionate se refera la situatia pan a in 1991).
In Canada, fortificarea fainii se face cu un premix care contine urmatoarele
vitamine ~i substante minerale: 29-43 mg Fe/kg; 4,4-7,7 mg 8 1/kg; 2,7-4,8 mg
8 2 /kg; 35-64 mg niacina/kg. Se mai pot adauga (neobligatoriu): acid pantotenic
10-13 mg/kg; vitamina 8 6 2,5-3,1 mg/kg; folat 0,4-0,5 mg/kg; calciu 1100-1400
mg/kg ~i mag neziu 1500-1900 mg/kg.
In Australia imbogatirea este voluntara ~i se face cu: tiamina >6,4 mg/kg;
8 1 <15 mg/kg; 8 2 < 11 mg/kg; 8 6 11 mg/kg; E 72 mg/kg; folat 2,9 mg/kg; Fe 86
mg/kg; Mg 2300 mg/kg; Zn 52 mg/kg.
In Suedia (lmbogatirea este voluntara) 'se adauga: tiamina hidroclorica 4-8
mg/kg; vitamina 8 2 1,5-3 mg/kg; acid nicotinic 40-80 mg/kg; piridoxina hidroclorica
3,5-7 mg/kg; Fe 65-90 mg/kg.
In Anglia (Tmbogatirea e~te voluntara) se adauga vitamina 8 1>2,4 mg/kg;
niacina 16 mg/kg; fier 16,5 mg/kg; calciu 940-1560 mg/kg.
In Elvetia (lmbogatirea este vbluntara) se adauga: vitamina 8 1 4,4 mg/kg; 8 2
2,0 mg/kg; niacina 50 mg/kg; fier 29 mg/kg.

, Fortificarea margarinei. Margarinele se vitaminizeaza cu ~-caroten, dar

~i cu vitamina A ~i D. Aceste vitamine se adauga sub forma de emulsie
calda in ulei care se adauga in mixul pregatit, inainte de omogenizarea
acestuia. In cazul margarinelor cu un continut ridicat de acizi gra~i
polinesaturat i se adauga ~i vitamina E. Amestecul de vitamine trebuie
astfel calculat incat sa se compenseze pierderile care sunt 10% din
vitamina A ~i 5-15% pentru vitamina E. Retinerea vitaminei A este
imbunatatita daca uleiul este imbuteliat in recipiente din plastic opace ~i
daca se utilizeaza antioxidanti de tip 8HA ~i 8HT.
Pentru alte incorporari de vitamina A se utilizeaza preparate comerciale de
diferite tipuri (tabelul 3.11).
Capitolul 3. Siguran(a alimentului sub aspect nutritiv 75

Tabe/u/ 3.11
Preparate comerciale de vitamina A utilizate pentru fortificare

Tip Produse alimentare in care

Ingrediente
Retenilpalmitat, acacia, zaMr,
250 CWS
amidon modificat, BHT, BHA,
benzoat de sodiu. tocoferol
Retenilpalmitat, gelatina. sorbitol.
se inco~oreaza
Lapte praf degresat, alimente
deshidratate, cereale uscate,
bauturi sub formii de pulbere care
se reconstituie Ynainte de folosire
~

amidon modificat, citrat de sodiu,

250 S sirop de porumb, acid ascorbic, ulei Mixuri uscate pe baza de lapte ~i
produse lactate lichide
de cocos. BHT, tocoferol, dioxid de
siliciu , BHA
Retenilpalmitat, acacia, lactoza, ulei Produse de panifica\ie ~i patiserie,
250 SD de cocos, BHT , benzoat de sodiu , pelete de cartofi deshidratati, lapte
acid sorbic, dioxid de siliciu, BHA praf
Zaharozii, retenilpalmitat (emulsie in
Emulsie RP Ceai frunze
~r:>a)
Palmitat de retenil, BHA, BHT,
Ulei Margarina
tocoferol (emulsie in ulei)

. ., Fortificarea cerealelor pentru breakfast (micul dejun). Cerealele pentru

breakfast sunt clasificate in :
- fulgi (flakes) de grau, secara , orz, ovaz , hri~ca
- expandate cu sau fara glazura
- extrudate sub diferite forme
Fortificarea se realizeaza cu un premix con\inand tiamina , ribofiavina ,
niacina, piridoxina, folat, vitamina D, calciu, fier pana la un nivel reprezentand 25%
din necesarul zilnic recomandat.
Fortificarea se face in diferite stadii de fabrica\ie, in func\ie de categoria de
produse ~i de stabilitatea substantelor de fortificare la tratamentul termic aplicat.
In cazul fulgilor, substan\el~ minerale ~i vitaminele termorezistente (niacina,
riboflavina) se adauga in mixul de baza inainte de procesarea termica prealabila .
Vitaminele termosensibile (C , tiamina) se adauga prin pulverizarea mixului
vitaminic in solu\ie apoasa la suprafa\a produselor, dupa aplicarea tratamentului
termic final. Vitaminele A ~i D se pulverizeaza sub forma de emulsie continand ~i
15-20% zaharoza pentru asigurarea stabilita\ii vitaminei A. Tn emulsie, aiaturi de
vitamina A se poate folosi ~i vitamina E.
in cazul produselor expandate fortificarea se poate realiza in urmatoarele
variante:
• prin incorporarea premixului vitamino-mineral in masa crupelor ~i gri~urilor
destinate expandarii;
• prin impregnarea cerealelor boabe inainte de expandare;
• prin incorporarea premixului vitamino-mineral in masa de glazurare in
cazul expandatelor glazurate .
in cazul produselor extrudate, substantele de fortificare se introduc direct in
masa de materii prime pregatite pentru extrudare (vitaminele termostabile ~i
 Suveranitate, securitate §i sigurant~ alimentar~
76

substanlele minerale) sau prin pelicularea produselor finite in cazul vitaminelor

termosensibile.
Adaosul de vitamina C ~i E la premixul de peliculare prin pulverizare
contribuie la stabilitatea vitaminei A in proporlie mai mare dedit antioxidanlii
fenolici.
Produsele cerealiere pentru breakfast au 0 buna stabilitate la pastrare daca
au umiditate ~5% ~i daca sunt in ambalaje cu proprietali de bariera fala de
umiditate ~i oxigen.
,. Fortificarea laptelui, laptelui praf ~i altor produse de origine lactata
_ Fortificarea laptelui de consum. Laptele de consum normalizat care
ajunge la consumator poate fi deficitar in vitamine (0, E, 8 6 , A) precum
~i in fier ~i iod. Oeficienta laptelui in vitamine ~i substanle minerale se
poate datora:
~ Varialiilor sezoniere ale compoziliei, in principal datorate hranei
(deficiente in vitamine ~i minerale);
~ Pierderilor de vitamine de natura tehnologica (pasteurizare, fierbere,
sterilizare);
~ Pierderilor la depozitare pe releaua de desfacere (producator ­
reteaua comerciala - cumparator).
Laptele pasteurizat de consum se fortifica in principal cu vitamina A ~i 0
care se adauga in lapte inainte de omogenizarea acestuia, pentru 0 mai buna
uniformizare, cu conditia ca omogenizarea sa se faca in absen\a aerului avand in
vedere sensibilitatea la oxidare a celor doua vitamine.
Fortificarea laptelui cu fier, sub forma de citrat de amoniu feric, se face dupa
dezaerarea laptelui, dupa care se poate pasteuriza laptele la 81°C. Fierul adaugat
sub forma de ortofosfat feric nu afecteaza vitaminele E, A ~i carotenul la
producerea laptelui concentrat.
Fortificarea laptelui cu calciu necesita prezenla stabilizatorilor ~i
emulgatorilor pentru a men\ine calciu in suspensie ~i pentru a imbunata\ii aspectul
~i catifelajullaptelui.
_ Fortiticarea laptelui prato Pentru fortificarea laptelui praf (in principal cel
degresat) vitaminizarea se face dupa concentrarea laptelui, respectiv
inainte de uscarea prin pulverizare.
Fortificarea laptelui praf cu fier sub forma de citrat de amoniu ~i fier se face
la reconstituire, astfel ca nivelul de fier in laptele reconstituit sa fie de 20mg/1. In
cazullaptelui praf degresat fortificarea se face cu sulfat feros la nivel de 10 mg/I.
Fortificarea cu iod a laptelui se face indirect in sensul ca la furajarea vacilor
de lapte, in concentrate se adauga iodura de potasiu, iodat de potasiu, sare iodata
sau faina din alge marine. Acest tip de furajare contribuie ~i la cre~terea producliei
de lapte prin corectarea functiei glandei tiroide.
_ Fortiticarea untului. Untul provenit din lapte de vaca in perioada de iarna
conline cantitali mai reduse de vitamina A ~i caroteni (care trec ~i in
zara). In acest caz untul poate fi fortificat cu \3-caroten sub forma de
emulsie cu concentralie de 1-7% \3-caroten, care se adauga la
malaxare.
Capitolul 3. Siguranta alimentului sub aspect nutritiv 77

- Fortificarea inghetatei. In acest caz, fortificarea se face la pregatirea

mixului , unde se adauga vitamina A sub forma de retinilpalmitat.

}- Fortificarea glutamatului monosodic. Glutamatul monosodic se fortifica

in tarile in care se utilizeaza in cantitati mari in produsele alimentare cu
exceptia celor pentru copii (1FT, 1987; FAOIWHO. 1987). Glutamatul
monosodic se poate fortifica cu palmitat de vitamina A stabilizata cu guma
acacia ~i lactoza sau cu acetat de vitamina A stabilizat cu gelatina­
zaharoza . Fortificarea se poate face ~i cu fier sub forma de ortofosfat feric
micronizat, stearat de zinc ~i peliculare cu sulfat feras .

,. Fortificarea zaharului. Zaharul este 0 sursa excelenta de calorii, putand fi

consumat ca atare sau adaugat in diverse produse alimentare (prod use
de patiserie, cofetarie, fructe congelate , confiate, conserve de fructe­
gemuri. dulce\uri, compoturi, geluri , Inghetata, jeleuri. bauturi racoritoare
carbonatate, produse zaharaase) datorita proprietatilor ~i efectelor pe care
Ie exercita .
Avand in vedere consumul exagerat de zahar ca atare cat ~i de produse
alimentare cu adaos de zahar care antreneaza sporirea necesarului de tiamina ~i
niacina , dar ~i predispunerea organismului uman la diferite afectiuni (carii dentare,
boli cardiovasculare, obezitate, diabet) nu exista decat doua solutii:
-+ Limitarea pana la excludere a zaharului din dieta ceea ce este putin
probabil, in conditiile de alimenta\ie actuale;
-+ Fortificarea zaharulul cu niacina ~i tiamina in raport cu caloriile
provenite din zahar respectiv fortificare cu vitamina A sub forma unui
premix (vezi tabelul 3.11).
Cantitatea de premix adaugata trebuie sa asigure un nivel de vitamina A de
50 UI/g. Fortificarea se poate realiza pe zaharul care iese de la centrifugare,
respectiv pe banda de transport a zaharului la uscator. Retentia de vitamina A
dupa 6 luni de depozitare a zaharului la 25°C este de 95% . La temperatura de
45°C, dupa 3 luni de depozitare retentia de vitamina A este de numai 76% .
S-a propus ~i fortificarea zaharului cu fier sub forma de NaFeEDTA. dar in
acest caz, prin folosirea acestui zahar la cafea ~i ceai se produce 0 diminuare
semnificativa a bauturii respective .

,. Fortificarea sucurilor de fructe ~i bauturilor carbonatate. Sucurile de

fructe ~i bauturile carbogazoase pe baza de sucuri de fructe au pH ::; 4,5 ~i
se pasteurizeaza in care caz se pierde din vitaminele termolabile (tiamina,
acid folic, acid ascorbic). Aciditatea pune probleme ~i in ceea ce prive~te
stabilitatea vitaminei A, acidului folic, pantotenatului de calciu .
Carbonatarea produselor are ca rezultat exclude rea oxigenului, ceea ce
conduce la 0 mai buna stabilitate a vitaminelor. Dioxidul de sulf prezent in
sucurile de fructe influenteaza continutul de tiamina.
Pentru standardizarea nivelului de vitamine din sucuri s-a pus problema
fortificarii cu vitamina C, B-caroten ~i vitamine din grupul B:
78 Suveranitate, securitate §i sigurant~ alimentar~

• Sucurile de mere ~i caise care au circa 1,5 mg acid ascorbic/118ml se

imboga\esc cu 40-50 mg acid ascorbic/118 ml, reten\ia de vitamina C fiind
de 80-90% din valoarea ini\iala dupa 1 an de zile de depozitare.
• Sucurile de ananas, ro~ii ~i grapefruit care con~in 10, 20 ~i respectiv 34 mg
acid ascorbic/118 ml se imboga1esc cu vitamina C pana la nivelul de
50 mg/118ml ;
• Sucul de portocale avand un con1inut ridicat de vitamina C ~i anume 53
mg/118 ml, nu se vitaminizeaza cu vitamina C, insa sucurile de fructe
(portocale, caise) pot fi Tmboga1ite ~i cu provitamina A (p-caroten, ~-apo-
8'-carotenal) sau chiar direct cu vitamina A sub forma de palmitat de
vitamina A. Nivelul de fortificare este de 1120U 1/118ml.
Odata cu vitaminizarea sucurilor are loc §i imbunata~irea culorii , dar avand in
vedere ca ~-carotenii sunt sensibili la lumina se impune ca aceste sucuri sa fie
dezaerate inainte de ambalare aseptica .
Se pot vitaminiza cu vitamina C ~i sucurile de fructe pulbere, precum ~i
bauturile carbonatate pulbere, in ultimul caz vitamina C adaugandu-se in exces
pentru a reac~iona cu oxigenul din produs sau cel din spa1iul liber de sub capacul
recipientului. Vitamina C se poate adauga (150-205 mg/450 9 produs) ~i la fructele
supuse congelarii, mai ales in scop de protec~ie a culorii ~i aromei ini1iale (mere,
caise, banane, piersici, prune) . Men\inerea culorii este rezultatul blocarii oxidarii
enzimatice a polifenolilor prezen\i in fructele proaspete. Sucurile de mere, struguri
se pot imbogatii ~ i cu vitamine din grupul B.
Sucurile de fructe pot fi fortificate ~i cu fier in care caz se poate observa : 0
pierdere rapida a vitaminei C; la un nivel <2,7 mg/por\ie se ajunge la gust metalic ~i
la modificarea culorii pigmen~ilor antocianici .
Sucurile de fructe se imboga~esc ~i cu calciu , magneziu , fosfor, dar apar
unele probleme cum ar fi : forma rea de saruri insolubile de Ca ~i Mg care cauzeaza
"albirea" produsului ; formarea de complexe cu taninuri care conduc la inchiderea la
culoare a produsulu i. Prin interac1iune cu antocianii, metalele produc modificarea
culorii de la ro~u la albastru . Daca se formeaza 0 cantitate mai mare de saruri
2
solubile, acestea conduc la amareala prin intermediul ionilor de Ca + !?i Mg2+.
Mineralele men~ionate pot provoca !?i oxidarea bauturilor care contin lipide, iar cele
care con\in multe proteine sunt destabilizate, efect ce poate fi anulat Tn prezenta
lecitinei din soia care peliculeaza ionii.

";- Fortificarea dietelor pentru copii. Aceste diete au menirea de a furniza

energie ~i necesarul de substanle nutritive in vederea mentinerii sanata~ii
totale a copiilor pana la un an , dietele fortificate urmand sa fie introduse
dupa 6 luni de la na~terea sugarului. Dupa 6 luni se pot introduce in
alimenta~ia !?i alte alimente in afara de lapte uman, sub denumirea de
alimente complementare fortificate . Cantitatea de nutrimente din
alimentele complementare va depinde de cea existenta in laptele uman ~i
va varia aproape intre 100% pentru fier !?i 0% pentru vitamina C.
Cantitalile de alimente fortificate folosite vor depinde de varsta copilului dupa
6 luni ~i de cantitatea de lapte uman pe care copilul 0 prime!?te in continuare.
Alimentele complementare sunt fortificate cu vitamina A, D, vitamine hidrosolubile
Capitolul 20. Alimente provenite din organisme modificate genetic 597

20.1.6. Reglementari europene cu privire la organismele

modificate genetic
Legislat ia europeana cu pnVlre la organismele modificate genetic (OMG)
cuprinde urmatoarele directive ~i reglement~ri:
• Directiva 220/90 - Raspandirea controlata in mediu a OMG-urilor
• Directiva 219/90 - Directiva privind cultivarea microorganismelor MG
(modificate genetic) ~i a culturilor de celule in tancuri de fermentare .
• Reglementarea 1139/98 - Directiva pentru etichetarea OMG-urilor,
de exemplu soia ~i porumb
• Reglementarea 258/97 - Directiva privind Alimentele noi
• Reglementarea 49/2000 - Etichetarea OMG-urilor, in special peste 1%,
sub acest prag etichetarea nefiind necesara.
• Reglementarea 50/2000 - Etichetarea alimentelor ~i a ingredientelor ce
con\in aditivi ~i compu~i aromatici produ~i de catre OMG-uri.
• Reglementarea 1852/2001 - Informarea publicului.
• Directiva 0173/2001 (CCD) - Directiva privind alimente ~i nutre\uri MG .
• Directiva 0180/2000 (COD) - Directiva privind trasabilitatea ~i etichetarea
OMG-urilor ~i a alimentelor/ nutreturilor produse de OMG-uri.
In Romania, prin OG 49/2000, 's-a infiin\at Comisia Na\ionala pentru
Securitate Biologica (CNSB) care trebuie sa pun~ in aplicare legisla\ia nationala ~i
a UE referitoare la regimul care implic~ utilizarea OMG-urilor.

20.2. ALiMENTE ECOLOGICE

20.2.1. Oefinitia alimentelor ecologice

Denumite ~i ali mente biologice, alimente organice, alimente sanatoase,

alimentele ecologice sunt acele alimente care sunt produse in mod natural ~i sunt
lipsite de contaminanti chimici, reziduuri de pesticide (insecticide, erbicide etc.),
reziduuri de medicamente veterinare, hormoni de stimulare a cre~terii, reziduuri de
substan\e fertilizatoare, ingrediente provenite din organisme modificate genetic,
radionuclizi , aditivi alimentari .

20.2.2. Tipuri de alimente ecologice

Alimentele ecologice pot fi de origine vegetala ~i animala , sub forma de

materii prime ~i produse procesate.
Alimentele ecologice de natura vegetala sunt acele alimente obtinute de pe
terenuri care nu au fost tratate cu fertilizatori ~i amelioratori ai solului de sintez~
chimica ~i nici cu pesticide (insecticide, erbicide etc.).
Alimentele ecologice de natur~ animala (carne, lapte, oua) sunt acele
produse care au fost ob\inute de la animale crescute in conditii ecologice (p~~uni
naturale nepoluate , furaje ~i concentrate ob\inute de pe terenuri ecologice, fara
substan\e ajutatoare la pregatirea furajelor, fara produse chimice la cura\irea ~i
 598
Suveranitate, securitate §i siguranfa alimentara

dezinfectarea adaposturilor pentru animale ~i pentru furaje, cu exceptia celor

permise sa fie folosite In agricultura ecologica).
Alimentele rezultate prin procesare pot fi conSiderate ecologice daca provin
din materii prime ecologice ~i daca la fabricare nu au fost folosit i aditivi alimentari
sau alte substante de u~urare a procesarii sau de asigurare a conservabilitatii ~i
nici ingrediente pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, saruri minerale), inclusiv
plasma sanguina, gelatina, proteine din lapte, derivate proteice de origine vegetala
etc., care nu .fac parte integranta din structura naturala a produsului alimentar.
Procesarea trebuie sa fie minima, dar sa asigure inocuitatea ~i sa men tina la
nivel ridicat cantitatea ~i calitatea nutrimentelor.

20.2.3. Condilii pentru oblinerea de produse ecologice

Pentru a trece de la productia conventionala la una ecologica, conform OG

34/2000 este necesara 0 perioada de conversie care este de:
- 2 ani pentru culturi de camp anuale;
- 3 ani pentru culturi perene ~i plantatii;

- 2 ani pentru paji~ti ~i culturi furajere;

- 12 luni pentru vite de carne;

- 6 luni pentru rumegatoare mici ~i porcine;

- 12 saptamani pentru animalele de lapte;

- 10 saptamani pentru pasarile pentru productia de oua

la varsta de 3 zile;
~i carne, cumparate

- 1 an pentru albine daca familia a fost a fost cumparata din stu pine
conventiona Ie.
In cazul terenurilor destinate culturilor de camp anuale ecologizarea se
poate realjza prin doua metode:
• Cultivarea succesiva de plante care au capacitatea de a extrage din sol
toate substantele care ar putea impurifica recoltele viitoare ecologice;
• Prin lasarea terenurilor In stare necultivata (miri~ti), respectiv prin realiza­
rea de araturi superficiale (discuiri).
In cazul culturilor perene ~i plantatiilor, ecologizarea se realizeaza doar prin
recoltarea plantelor perene ~i respectiv Intretinerea de rutina a plantatiilor. Pentru
paji~ti, ecologizarea se face prin Intretinerea de rutina a acestora, iar pentru
culturile furajere se poate aplica una din cele doua metode mentionate In cazul
culturilor de camp anuale.
Dupa epuizarea termenelor mentionate, trebuie sa se aiba In vedere
urmatoarele:
• Terenurile ecologizate trebuie sa fie cat mai departe de surse de poluare
(ora~e industrializate, ~osele cu trafic mare de ma~ini etc.) ~i sa fie
delimitate prin benzi cat mai mari de protectie de terenurile cultivate
conventional ~i de cele cu culturi modificate genetic;
• Irigarea terenurilor sa se faca cu apa curata din punct de vedere biologic
(se exclude irigarea cu ape poluate din rauri lacuri balti etc. sau cu ape
contaminate fecaloid).
• Se vor utiliza asolamentul
introduce leguminoase;
~i rotatia culturilor, iar In asolament se vo