Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara

Bucuresti
-Facultatea de Medicina Veterinara-

Produse Lactate Fortifiate

Dragomirescu Liviu-Cezar
Expertiza Produselor Agroalimentare

Dintre produsele alimentare animale, laptele este alimentul cel mai complet si
cel mai usor asimilat de organism , constituind unul din alimentele de baza in nutritia
omului mai ales in perioada de crestere , deoarece constituie toate substantele necesare
cresterii si dezvoltarii normale ale organismului.
Dovada cea mai evidenta este faptul ca nou-nascutii traiesc si se dezvolta
normal ,luni de zile numai cu lapte.
De asemenea ,laptele, denumit pe drept cuvint si sangele alb sau izvorul
sanatatii prin valoarea sa hranitoare ridicata este alimentul strict necesar in hrana
bolnavilor , a batranilor si a tuturor celor care lucreaza in mediu toxic sau in conditii
grele de munca.
Prin compozitia sa chimica variata si bogata in principalele grupe de substante
hranitoare necesare organismului (proteine, grasimi, glucide, substante minerale si
vitamine) laptele contribuie la functionarea normala a acestuia si la mentinerea starii de
sanatate.
Faptul ca laptele este alimentul cel mai complet este reflectat de peste o suta de
substante nutritive necesare vietii omului pe care le contine:
-peste 20 de aminoacizi ( din care o parte indinspensabili sau essentiali).
-peste 10 acizi grasi zaharuri-lactoza , 25 vitamine,peste 45 de elemente
minerale ,enzime si alte substante.
Fiecare component al laptelui prezinta o deosebita importanta in procesul de
nutritie al organismului uman.
Astfel proteinele contin aminoacizi indinspensabili cresterii si mentinerii sanatatii
organismului, laptele si in special branzeturile fiind surse de proteine.Mentionam ca
proteinele de origine animala trebuie sa prezinte 35 -40 % din totalul proteinelor necesare
omului-adult si 75-95 % din necesarul de proteine la copii.
Lactoza ca principiu nutritiv energetic , spre deosebire de alte zaharuri rezista la
actiunea drojdiilor si prin urmare nu provoaca degajarea intensa de gaze in aparatul
digestiv.
Grasimea in afara de rolul ei energetic de baza contribuie si la formarea rezervelor
de grasime in organism.
Continutul foarte bogat al laptelui in saruri minerale face din acesta si din
subprodusele sale un aliment de baza in asigurarea organismului cu elemente minerale, in
special cu calciu si fosfor , elemente plastice pretioase ptr formarea sistemului osos al
organismelor tinere si ptr mentinerea sanatatii , tuturor organismelor in general.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica de asemenea valoarea nutritiva
a laptelui si a subproduselor cotate.
Valoarea calorica a laptelui si a produselor lactate ca si a subproduselor lactate
continute din prelucrarea laptelui este destul de mare.
-un litru de lapte de vaca contine 640-680 calorii (2680-2850 jouli )
-laptele de oaie contine 1400 calorii( 5860 jouli )
-laptele de bivolita contine 1100 de calorii (4600 jouli )
Fata de alte alimente , valoarea nutritiva a unui litru de lapte , calculata in calorii ,
este de asemenea ridicata , fiind egala cu ;
-0,600 kg carne de vaca
2

- 0,750 kg carne de vitel

- 0,400 kg carne porc
-8-9 oua
-0,500 kg peste
- 1,400 kg mere
- 0,125 kg paine
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii
optime , in special pentru organismul tanar, precum si faptul ca laptele este asimilat de
catre organism mai bine decat oricare aliment , putand fii consumat in stare proaspata cat
si sub forma de diferite produse lactate.
Mai mentionam faptul ca laptele si produsele lactate in special cele acide maresc
rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii ridicand nivelul de sanatate al
populatiei si contribuind astfel la prelungirea vietii oamenilor.
Obtinerea si prelucrarea igienica si cat mai rationala a laptelui si a produselor
lactate duc la mentinerea integrala a numeroaselor calitati nutritive ale acestora pentru
hrana omului.
Principii de fortifiere
Fortifierea ofera astazi posibilitatea de a imbunatati vietile oamenilor si de a
accelera dezvoltarea socio-economica. Fortifierea alimentelor este responsabila de
eradicarea celor mai multe deficiente de vitamine si minerale in tarile dezvoltate.
Cand se alege un aliment, care este consumat de majoritatea populatiei, pentru a fi
fortifiat, se poate acoperi mai usor mare parte din populatie.
Fortifierea alimentelor este cel mai sigur mod de furniza cantitatea necesara de
micronutrienti pentru majoritatea populatiei intr-o maniera eficienta si sigura.
Bazele fortifierii: alegerea unui aliment de larg consum.
Una dintre procesele cheie in dezvoltarea programelor de fortifiere consta in alegerea
unui aliment "purtator" potrivit. Pentru a acoperi un procent cat mai mare din popularie si
pentru ca acestia sa beneficieze de pe urma alimentelor fortifiate, aceste aliment
"purtator" trebuie sa fie un aliment de larg consum si care este consumat tot timpul anului
de un procent cat mai mare al populatiei.
Fortifierea este acceptata din punct de vedere social, nu schimba obiceiurile alimentare,
nu modifica caracteristicile alimentelor, poate fi introdusa rapid, beneficiile apar in scurt
timp, poate fi impusa de lege, este relativ usor de monitorizat, este sigura si este cea mai
ieftina interventie pentru un guvern.
Stabilitate
Succesul programelor de fortifiere depinde de un numar de factori, ce include si
stabilitatea micronutrientilor adaugati alimentelor. Inainte de a selecta un fortifiant este
important a se lua in calcul factorii care influenteaza stabilitatea lui.
Factorii fizici si chimici includ temperatura, umiditatea, expunerea la lumina sau aer, si
mediile acide sau alcaline. Expunerea fortifiantului la unul dintre acesti factori in timpul
procesului tehnologic, distributiei sau depozitarii afecteaza stabilitatea acestuia.
Prelucrarea alimentelor poate afecta stabilitatea vitaminelor din alimente. Folosirea
formelor incapsulate stabilizate a imbunatatit semnificativ rezistenta vitaminelor la
conditiile de prelucrare si depozitare severe.
3

Mineralele sunt mult mai rezistente la procesele de prelucrare a alimentelor decat

vitaminele, dar si acestea sufera modificari cand sunt expuse la lumina, aer sau caldura.
Produsele care nu sunt ambalate corespunzator si sunt transportate pe distante lungi in
conditii de umiditate si temperaturi ridicate inregistreaza pierderi de micronutrienti.
Alegerea ambalajului este puternic influentata de termenul de valabilitate si de costuri, de
aceea in tarile dezvoltate ambalarea este un factor major de luat in vedere in cadrul
programelor de fortifiere.
Alimente specifice ce pot fi fortifiate
Pentru derularea programelor de fortifiere trebuie sa se tina seama de rationamentul,
criteriile si tehnologia pentru fortifiere, de stabilitatea micronutrientilor, controlul
calitatii, costurile fortifierii si de legislatie.
Alimente care au fost fortifiate cu succes in tarile dezvoltate:
* Zahar - in special cu vitamina A.
* Faina de grau - de foarte mult timp fortifiata cu tiamina, riboflavina, niacina si fier.
* Lapte - fortifiat cu succes cu vitaminele A si D de multi ani, iar ultimul succes s-a
inregistrat prin fortifierea cu fier.
* Malai - fortifiat in America de Sud cu vit. A, tiamina, riboflavina, niacina si fier.
* Paste fainoase - in special in Asia cu vitamine din grupul B .

PRODUSE LACTATE FORTIFIATE

Cunoaterea nevoilor nutriionale i preferinele consumatorilor reprezint cheia
succesului i valorilor de pe pia ale unui produs. La ora actual, consumatorii prefer
alimente care promoveaz o bun sntate i care provin diverse maladii specifice epocii
contemporane. Suplimentar, aceste alimente trebuie s se potriveasc stilului curent n
via, s plac i s aib un pre accesibil. Astfel de alimente sunt, n prezent, dar vor fi i
n viitor preferate ntr-o politic curent de dezvoltare/promovare a unui produs.
Dup cum este cunoscut, alimentele cu rspuns fiziologic pozitiv sunt denumite
alimente funcionale sau nutraceutice. Industria produselor lactate a rspuns preferinelor
consumatorilor prin promovarea unor alimente cu coninut sczut sau lipsit de grsimi.
Strategiile de modificare a unui convenional are un succes pe pia evident. Strategiile de
modificare a unui produs includ eliminarea sau reducerea/diminuarea grsimii,
colesterolului, sodiului i caloriilor i fortifierea cu vitamine, calciu, fibre, culturi active,
caracteristici percepute ca sntoase ctre consumatori.
Laptele i o serie de produse lactate sunt excelente surse pentru dezvoltarea unei
game largi de alimente care, intrnd curent n viaa consumatorilor, au efecte benefice
pentru sntate. 0 serie de tehnologii care se bazeaz pe utilizarea culturilor de
microorganisme, fermentaii sau pe ambele sunt eficiente pentru crearea unui spectru larg
de arome i texturi n produsele lactate. Exist impresia c accentund atributele pozitive
ale constituenilor normali ai laptelui, ncorpornd culturi ce sunt promotori ai sntii i
oferind o varietate de arome sau texturi, consumatorii vor consuma o cantitate sporit de
lapte.
Sunt meninute efecte precum sporirea rspunsului imun, echilibrarea
microbiotei colonului, potenarea vaccinrilor, reducerea activitii enzimelor implicate n
4

iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei. n cele mai multe cazuri,
modul de acionare pare a consta n participarea la modularea ecosistemului tractului
gastrointestinal al gazdei. Implicarea produselor lactate fermentate n mecanisme
biochimice cu efecte fiziologice att de variate se datoreaz componenilor normali ai
laptelui, metaboliilor culturilor de microorganisme i activitii microorganismelor.
Suplimentarea probioticelor cu o serie de compui biologic activi, completeaz/amplific
potenialul sanogen al acestei game de alimente funcionale.
Nutrienii produselor lactate fermentate
Caracteristicile nutriionale ale produselor lactate fermentate sunt determinate
de nutrienii existeni n lapte, cei provenii din alte eventuale ingrediente i nutrieni
rezultai ca metabolii generai prin fermentaia produs de bacteriile lactice. Produsele,
precum iaurtul, kefirul i laptele acidofil conin o serie de compui care provin din laptele
utilizat ca materie prim, dar se deosebesc sub aspect cantitativ i calitativ datorit
transformrilor biochimice ce au loc n timpul fermentaiei lactice. Totodat, este posibil
ca n unele sortimente s se produc suplimentar zaharuri, coagulani, stabilizatori i/sau
constitueni ai unor fructe.
n general, iaurtul este obinut din lapte de vac suplimentat cu produse lactate
cum ar fi lapte degresat uscat sau concentrat, glucide simple cum ar fi zaharoza, astfel
nct el are un coninut mare de proteine i glucide. Pe aceste considerente, este clar c
produsele lactate fermentate sunt bine echilibrate sub aspect nutriional.
Fermentaia lactic produce modificri ale compoziiei, care constau n producerea
acidului lactic din zaharoz, formarea de peptide i aminoacizi din proteine i a acizilor
grai din lipide.
Prin urmare, compoziia produselor lactate fermentate se bazeaz pe valoarea
nutritiv a laptelui din care deriv i care este determinat de o serie de factori, cum sunt
cei genetici, hrana, stadiul lactaiei, vrsta i diveri factori de mediu ca sezonul de
recoltare. Ali influeni intervin n timpul procesrii laptelui, incluznd temperatura,
durata tratamentului termic, expunerea la lumin i condiiile de depozitare care
determin valoarea nutritiv a produsului final. Suplimentar, modificrile constituenilor
laptelui n timpul fermentaiei lactice influeneaz valoarea nutritiv i fiziologic a
acestor produse. Compoziia nutriional final a produsului, este de asemenea,
influenat de speciile i suele de bacterii utilizate n fermentaie, de sursa i tipul de
lapte, de temperatura i durata procesului fermentativ.
Componenii glucidici
n primul rnd, n mod obligatoriu, produsele lactate acide conin lactoz ca
materia prim; n funcie de sortimentul produsului, ele pot, de asemenea, s conin
zahr, fructoz provenite prin adiia de zaharoz sau zahr invertit i/sau oligoglucide
produse prin biosintez de ctre bacteriile lactice.
Iaurturile care se obin prin utilizarea unor culturi mixte de diferite sue
bifidobacterii introduse n faza de preincubare (1,5 ore la 5000) pot conine galactoohgozaharide cu un grad de polimerizare de 3 resturi de monoglucide. Cea mai mare
concentraie de oligoglucide msurat la sfritul fermentaiei (0,72%) i dup 28 zile de
depozitare (0,67%) s-a constatat la iaurturile obinute cu Bifldobacterium infantis. n
timpul obinerii iaurtului, exist o semnificativ influen a primului inocul i timpului de
fermentare asupra activitii -galactozidazei i nivelului concentraiilor de lactoz,

glucoz, galactoz i oligozaharide. De asemenea, natura speciilor de bacterii utilizate ca

prin inocul influeneaz
nivelul lactozei reziduale in iaurt. Prezenta oligozaharidelor de biosintez n iaurt
poteneaz activitatea i rezistena bacteriilor tactice n tractul intestinal i confer
caracteristici bifidogene PLF prin specificul lor de fibre solubile.
Sortimentele de produse lactate fermentate obinute prin adaos de fructe sau
sucuri de fructe, pot, de asemenea, s conin glucide din fructe, cum ar fi fructoza,
glucoza, acidul pectic, fibre etc.
Polizaharidele, precum pectina, carrageenanul sau agarul se adaug produselor
lactate acide care au tendina de a se sedimenta sau pentru a le crea vscozitatea i
stabilitatea proteinelor.
Cel mai important compus glucidic din produsele lactate fermentate este
lactoza. Din lactoza existent nainte de fermentaie, 20-30% i chiar mai mult dispare n
timpul fermentaie produs de bacteriile lactice. Iniial lactoza este transformat n
glucoza i galactoza, dar glucoza este imediat convertit n acid lactic, rmnnd doar
mici urme n laptele fermentat. n acelai timp, cea mai mare parte a galactozei rmne
neschimbat n PLF, unde coninutul su atinge 0,2-1,3%. Aproape toate celelalte glucide
rmn netransformate. Ingerarea produselor lactate fermentate determin transformri ale
glucidelor pn la monozaharide, sub aciunea amilazelor digestive din cavitatea bucal,
intestinul subire, dar i a bacteriilor intestinale.
Pectinele sunt parial hidrolizate de pectinazele bacteriilor intestinale, iar fibrele
sunt parial transformate de hidrolaze la glucoz, galactoz sau alte zaharuri. Aceste
monozaharide sunt utilizate de bacteriile intestinale; ele nu sunt absorbite n intestinul
gros. Majoritatea celor rmase sunt excretate nedigerate.
Pentru persoanele cu o secreie slab de lactaz sau cu deficien congenitala n
aceast enzim, produsele lactate fermentate, cum este iaurtul, au o valoare deosebit n
contrast cu laptele. Datorit acestei intolerante la lactoz, iaurtul a nceput s fie obinut
din lapte care
conine abia ceva lactoz deoarece lactoza a fost prehidrolizat cu -galacozidaz.
Glucoza rezultat prin digestia intestinal a lactozei este metabolizat n ficat, unde, o
parte a sa este stocat sub form de glicogen pentru a fi convertit napoi n glucoz ce,
sub form de glucoza sanguin urmeaz a fi o surs important de energie pentru
esuturile i celulele care au nevoie. O parte din glucoz este utilizat ca glucid de
constituie al unor organe, cum sunt ficatul, esutul muscular i esutul nervos. Galactoza
este glucidul care se absoarbe cel mai bine n tractul digestiv i se transform n glucoz
la nivelul ficatului. Dar, o parte din galactoz este utilizat pentru sinteza cerebrozidelor
din esutul cerebral i esutul nervos.
Fructoza este convertit de ctre hexozoizomeraz i intr n ficat pentru a fi
utilizat ca glucoz.
Prin urmare, valoarea nutriional i valoarea fiziologic a glucidelor din produsele
lactate fermentate pot fi redate sintetic astfel:
Surs de energie pentru esuturi i celule in organism;
intr n componena organelor, esutului muscular i nervos;
Galactoza este esenial pentru esuturile cerebral i nervos, n special n primii
ani de via;
Galactoza favorizeaz utilizarea lipidelor;
6

 Lactoza stimuleaz activitatea gastrointestinal;

Lactoza este un promotor al produciei de acid lactic de ctre bacteriile lactice i
bifidobacterii care suprim bacteriile de putrefacie n tractul intestinal;
Lactoza mrete capacitatea organismului de a utiliza calciul i fosforul;
Oligoglucidele sunt factori de cretere pentru bifidobacterii n intestinul subire.
Acidul lactic
Bacteriile lactice produc, plecnd de a glucide, n special lactoz, cantiti mari de
acid lactic. Gustul acrior al produselor lactate fermentate se datoreaz acidului lactic; n
general, cantitatea de acid crete proporional cu cantitatea de bacterii lactice. Coninutul
de acid lactic al laptelui fermentat i al buturilor lactate acide este (g %): 0,7-1 ,0 pentru
iaurt cu aciditate sczut, 1,0-1,3 pentru iaurt cu aciditate mare, 0,9-1 ,0 pentru lapte
acidofil, 0,7-1 ,2 pentru kefir.
n funcie de speciile de bacterii utilizate i de condiiile de inoculare, n produsele
fermentate acidul lactic poate exista fie numai ca izomerul L(+), fie numai ca izomerul
D(-), sau amestecul racemic n diferite proporii.
Prin urmare, valoarea nutriional a acidului lactic poate fi redat, sumar, astfel:
Este o surs de energie pentru organele respiratorii, pentru inim i, de asemenea,
este utilizat de muchii scheletici, rinichi, ficat, creier etc.;
Este convertit n glucoz sau glicogen pe cal metabolice specifice organismului
Stimuleaz secreia gastric pun pH-ul sczut i intensific transportul
coninutului gastric n tractul intestinal;
Faciliteaz digestia proteinelor deoarece stagnarea lor sub form granular
permite aciunea enzimelor proteolitice;
Mrete utilizarea calciului, fosforului i fierului n organism.
Coninutul proteic
Proteinele existente n produsele lactate fermentate provin din laptele utilizat ca
materie prim pentru obinerea lor. Unele sortimente de iaurt conin i proteine din
gelatina.
Laptele de vac reprezint sursa alimentar major pentru copil i aduli, iar proteinele
sale sunt considerate a avea o malta valoare nutriional. Aceast caracteristic a
proteinelor alimentare este, n mod uzual, evaluat prin abilitatea lor de a asigura azotul i
aminoacizii necesari pentru creterea esuturilor i meninerea lor. Aceast abilitate
depinde de coninutul proteinelor n aminoacizi eseniali, de digestibilitatea lor i de
metabolismul ulterior al aminoacizilor absorbii.
Biodisponibilitatea fiecrui aminoacid indispensabil reprezint un factor major al
calitilor nutriionale ale diferitor proteine alimentare. Proteinele laptelui au un
important rol funcional ca rezerv de nutrieni, de compui de protecie mpotriva
agresiunilor sau prin aciunea de reglare a diferitelor funcii fiziologice. Primul nivel de
evaluare a calitii proteinelor este legat de compoziia n aminoacizi n funcie de
necesarul de azot i de aminoacizi al omului. Ori, cea mai important funcie a produselor
lactate fermentate ca surs de proteine alimentare const n furnizarea aminoacizilor
necesari pentru sinteza proteinelor tisulare, adic valoarea lor nutriional i fiziologica
este datorat coninutului bun n aminoacizi eseniali, digestiei eficiente i absorbiei n
organism.
7

Valoarea proteic i valoarea biologic sunt indicii comuni ai valorii nutriionale

proteinelor, i reprezint proporia de azot reinut de organism pentru sintezei tisulare din
totalul azotului absorbit. Este cunoscut c, nivelul coninutului de aminoacizi eseniali din
laptele de vac este ridicat, dar exist un deficit de aminoacizi cu sulf, care reprezint
factor limitant i afecteaz valoarea proteinelor lactate.
Proteinele laptelui sunt un amestec complex de diferite componente cu caliti
diferite i n proporii diferite. Dou fraciuni majore includ fraciunea micelar de
cazein i fraciunea de proteine solubile din zer. Compuii bioactivi din fraciunea
proteic a laptelui includ enzime, hormoni, bacteriocine, factori mediatori i de cretere.
Activitile acestor compui variaz cu diferitele etape ale lactaiei.
Primul grup include proteine i polipeptide active n forma lor nativ cum este
bactoferina, enzime (amilaze, lipaze), immunogbobuline i hormoni, care sunt n
concentraie mare numai n corp, probabil n relaie cu rolul lor biologic pentru mama i
copil. Lactoferina a fost studiat n mod deosebit pentru activitatea ei de chelare datorit
creia este implicat n diferite activiti ce includ transport de cationi, aciune antiinfecioas sau de reglare a funciei immune.
Un alt grup de compui este constituit din peptide rupte din precursori mari.
Cazeina, n special, este considerat un furnizor de prohormoni reprezentai de numeroase
peptide active prezente n secvenele sale. Lactoferina, care este activ n formele sale
native, este, de asemenea un precursor de diferite peptide active.
Unele culturi bacteriene au dovedit a avea o mai mare activitate proteolitic dect altele.
De exemplu, L. bulgaricus are o mai nalt aciune proteolitic n timpul fermentrii
laptelui i a pstrrii lui n comparaie cu S. thermophilus, ceea ce este indicat prin
concentraia ridicat de peptide i aminoacizi liberi dup fermentarea laptelui. Proteinele
din PLF au o excelent valoare biologic, aa cum au i cele din lapte, deoarece ea se
pstreaz n timpul fermentaiei. Att cazeina cat i proteinele zerului, n iaurt, sunt o
surs bogat n toi aminoacizii eseniali i au o disponibilitate intestinal a azotului
foarte ridicat (93%).
Lipidele
Lipidele din produsele lactate fermentate provin din lipidele laptelui, dar conin
i unele cantiti de alte lipide(0,1%), iar diferitele tipuri de astfel de alimente au ntre
0,1-3,5% grsimi. Grsimea laptelui este alctuit din trigliceride 97-98%, fosfolipide
0,2-1%, colesterol 0,2-0,45 i mici cantiti de vitamine liposolubile, pigmeni i acizi
grai liberi.
Absorbia acizilor grai are loc n ileum. 0 mica cantitate de lipide neutre este
absorbit n form de trigliceride, digliceride i monogliceride, dar cea mai mare parte
este absorbit sub form de acizi grai i glicerina; fosfolipidele sunt absorbite sub form
de glicerina, acid fosforic i colin. Colesterolul este absorbit netransformat. Cu toate c,
nivelul colesterolului n produsele lactate fermentate este de 0,4 mg/l00g pentru cele cu
0,1% grsime i 12 mg/100g pentru cele cu 3,2% grsime, n comparaie cu colesterolul
existent n alte alimente (ou 480mg/100g, brnz 145 mg/i 00g, came de porc 90
mg/100), acest nivel nu este la valori care sa creeze unele probleme nutriionale sau
fiziologice, chiar lund n considerare i sinteza endogena de colesterol.
Mineralele
Pe lng faptul c sunt o excelent surs de proteine, produsele lactate
fermentate sunt i o bun surs de minerale, n special de calciu i fosfor. Aparent, toate
8

mineralele din aceste alimente provin din laptele materie prima, dar valoarea lor ca
surse de minerale este diferit. De fapt, produsele lactate, aa cum sunt laptele, iaurtul i
brnzeturile furnizeaz minerale cu o nalt biodisponibilitate n dieta omului. ns,
deoarece au un pH sczut, lactatele fermentate conin mineralele mai mult in form
ionic, stare cu o absorbie intestinal superioar, atribut foarte important, mal ales pentru
calciu i fosfor. Una din funciile majore ale calciului este rolul n mineralizare.
Necesarul de calciu n timpul creterii, sarcinii i lactaiei este crescut. i totui, aportul
mediu de calciu al femeilor care sunt la vrsta propice procreaiei este considerabil mai
sczut dect cel recomandat. Mai mult,aportul de calciu tinde s scad n perioada postmenopauz, ceea ce amplific riscul pentru osteoporoz. Fibrele alimentare au un efect
advers asupra absorbiei calciului, n timp ce lactoza poate amplifica acest fenomen. De
altfel, lactoza mbuntete i absorbia magneziului i zincului.
Cum, n iaurt coninutul de lactoz este mai sczut dect n
lapte,biodisponibilitatea acestor minerale poate fi influenat negativ, cu toate c acest
efect probabil este mic. Explicaia const n faptul c la pH-ul acid al produselor lactate
fermentate, mineralele sunt n stare ionizat i prin urmare au o mai bun
biodisponibilitate. Se tie c unele proprieti intrinseci ale surselor alimentare de
minerale sau oligoelemente pot influena absorbia acestor nutrieni. Printre acestea, n
mod evident este forma n care substanele minerale sau oligoelementele sunt prezente n
materiile prime, iar probioticele determin aceast form/stare.
Unele minerale sunt absorbite n mod egal din surse anorganice i organice (ex.
magneziul). Pe de alt parte, o serie de investigaii au demonstrat c zincul este, mult mai
uor absorbit din produse de origine animal. Explicaia const n faptul c unii chelai al
zincului cu proteinele animate ar putea proteja microelementele de influenta inhibitoare a
alimentelor i ca o mare parte a zincului este asociat cu proteinele metaloenzimelor.
Concentraia de minerale n o serie de bacterii lactice, bifidobacterii i propionibacterii,
mg/100g
Bacteriile
Ca
Mg
K
Fe
Mn
Cu
Zn
Lactobacillus acidophilus
5,4
337,2 1940 0,54
3,09
4,44 9,25
L. delbrueckii
8,4
189,0 76
1,25
11,4
5,0
1,40
Bifidobacterium bifidum
6,0
619,0 400
0,58
9,0
2,5
10,4
B. langum
46,0
98,5 37
0,66
20,0
9,0
8,5
Vitaminele
Produsele lactate sunt considerate, n general, ca excelente surse de proteine de
mare calitate, de calciu, potasiu, fosfor, magneziu, zinc dar i de vitamine din grupul B:
riboflavin, niacin, vitamin B6 i vitamin B12. O cantitate mult mal mare de vitamine
dect de minerale se pierde n timpul procesrii iaurtului deoarece vitaminele sunt mult
mai sensibile la variaiile factorilor de mediu dect sunt mineralele. Printre factorii care
intervin n timpul procesrii laptelui i care sunt cunoscui a avea efecte negative asupra
coninutului de vitamine al produselor lactate sunt inclui tratamentul termic,
ultrafiltrarea, agitarea i condiiile oxidative. Suplimentar, culturile de bacterii utilizate n
timpul procesului de fermentare a iaurtului pot influena coninutul de vitamine al
produsului final.
O serie de specii de lactobacili necesit vitamine pentru cretere, ns sunt i

culturi capabile s sintetizeze vitamine. Un exemplu de utilizare a unei vitamine de ctre

lactobacili este vitamina B12. Vitaminele necesare pentru creterea culturilor de bacterii
lactice variaz de la o sua a alta. Pierderile semnificative de vitamina B 12 pot fi corectate
prin suplimentarea atent cu culturi lactice care sunt capabile s sintetizeze aceast
vitamin.
n organismul uman, vitaminele sunt absorbite la nivelul intestinului subire i
depozitate n ficat; apoi ele sunt metabolizate n forma lor activ (coenzime
aprovizioneaz esuturile unde au implicaii fiziologice. n esen, PLF sunt excelente
surse de vitamin B2 i bune de vitamin A, tiamin, piridoxal, acid pantotenic i acid
folic.
Compui complementari
Interesul crescnd pentru alimentele cu impact fiziologic pozitiv face ca, tehnologia
de obinere a PLF s se apeleze i la tehnici complementare prin care s se ncorporeze n
culturile bacteriene o serie de ingrediente care confer consumatorilor produse multi
-dimensionale.
Prebioticele sunt ingrediente alimentare nedigerabile care au efecte benefice
multiple pentru stimularea selectiv a creterii, activitii sau a ambelor sau a uneia, sau
prin limitarea numrului de bacterii inerente din colon, mbuntind astfel sntatea
gazdei. Efectul benefic al prebioticelor este deci, asemntor cu al probioticelor. Pentru
ca un ingredient alimentar s fie clasificat drept prebiotic trebuie:
s nu fie hidrolizat, nici absorbit n partea superioar a tractului gastrointestinal;
s fie un substrat selectiv pentru un gen de bacterii sau pentru un limitat de
bacterii benefice din colon;
s aib abilitatea de a modifica flora din colon n favoarea unei compoziii mai
sntoase care s induc efectele benefice gazdei.
Aproape toate prebioticele folosite sau propuse n prezent spre utilizare oligozaharide
nedigerabile. Ele sunt caracterizate de tipul unitilor monomere i numrul acestora. Pot
fi omogene sau heterogene. De regul au un grad polimerizare (210) i implicit o mas
molecular mic.
Prebioticele se gsesc n vegetale, n special n cicoare, sparanghel, sfecl dar pot fi
obinute i prin biosintez microbian. Cele produse industrial se prezint n marea lor
majoritate sub forma unor produse comerciale care nu au o puritate compoziional foarte
mare i din acest motiv, alturi de oligozaharide se mai gsesc n amestec mono, di- sau
chiar polizaharide care influeneaz proprietile funcionale ale produsului. Prezenta
prebioticelor n PLF exercit aciune simultan asupra bacteriilor culturii utilizate ct i
pentru selecionarea unor componente benefice ale microbiotei colonului. Celulele vii de
microorganisme utilizate mpreun cu substratul specific de cretere pentru mbuntirea
supravieuirii i pentru creterea celulelor bacteriene utile din colon alctuiesc un
simbiotic. Aadar, PLF fabricate cu prebiotice au n componena lor substratul necesar
creterii bacteriilor culturii utilizate i a celor endogene benefice.
Compuii biologici activi
Tradiional, produsele lactate au fost fortifiate cu vitaminele A i D. n prezent,
o serie de ingrediente cunoscute pentru valoarea lor funcional sunt ncorporate n scopul
creterii valorii de pia a produselor lactate i a alimentelor pe baz de lapte. Astfel de
ingrediente destinate a spori atracia consumatorilor sunt:

10

 calciul este util pentru prevenirea osteoporozei, cancerului i pentru controlul

hipertensiunii;
antioxidanii (vitaminele A i E) sunt considerai a avea aciune anticancerigen,
de prevenie a bolilor cardiovasculare i a cataractelor.
Suplimentar, fibrele alimentare (guma guar, guma acacia, psilium, fibrele din ovz i
componentele soiei) i amestecurile de multivitamine minerale sunt ncorporate n
produsele lactate fr grsime destinate unei anumite categorii de consumatori. Astfel de
produse furnizeaz o substanial proporie din nutrienii eseniali ai dietei.
Unele din ideile de succes ale industriei alimentare ar putea fi aplicate i n procesarea
laptelui. Astfel, antioxidanii, compui de un mare interes pentru sntate, necesit, ns,
nelegerea impactului lor asupra aromei, texturii, gustului i duratei de via a
produsului. De asemenea este imperativ a se cunoate complet relaia doz-beneficiu
asociat cu alimentul lactat fortifiat.
Un alt gen de ingrediente de interes pentru valenele fiziologice ale PLF II reprezint
acizii grai polinesaturai (AGPN). Competiia pentru receptorii mucoasei intestinului
subire este unul din mecanismele aciunii inhibitoare a probioticelor mpotriva
patogenilor n tractul digestiv. mbuntirea colonizrii niucoasei intestinale de ctre
bacteriile probiotice mrete efectul inhibtor al acestora fa de patogeni. S-a demonstrat
c lipidele influeneaz microbiota gastrointestinal i mai ales nivelul bacteriilor lactice.
O concentraie mare de AGPN inhib creterea i locul de legare al microbiotei
intestinale, posibil prin modificarea compoziiei n acizi grai a peretelui intestinal. Ca
urmare, AGPN pot fi utilizai pentru potenarea efectului probiotic n intestinul subire,
iar FOS, pentru potenarea aceluiai efect n intestinul gros.
Un interes special pentru aciunea lor biologic o au acizii grai polinesaturai -3,
o familie al crui prim reprezentant este acidul -linolenic (ALA) care se gsete n
vegetale; ali componeni din aceast familie se formeaz plecnd de la ALA i sunt
compui cu caten mai lung i mai nesaturat, prezeni n organismul animal, principalii
fiind acidul eicosapentaenoic (EPA) i acidul docosahexaenoic (DHA, zis cervonic) care
se gsesc n grsimea petilor i n algele marine. Aceti acizi grai au demonstrat a
exercita o inhibare a bolii canceroase, a avea efecte antialergice i s-au dovedit a
mbunti capacitile intelectuale, n special abilitatea de nvare. Pe aceste
considerente, n Japonia buturile lactate pentru colari sunt suplimentate cu DHA.

11