Etapa Pericole potentiale Probabilitatea de Masuri de prevenire/control

procesului manifestare a
factorului de risc
G1) P2) CR3)

Receptia Biologice Contaminarea cu mare mica 3 -Evaluarea, selectia si

materiei mucegaiuri, fungi, E.coli reevaluarea furnizorilor de
prime, Contaminarea cu bacterii medie mica 2
materii prime;
auxiliare coliforme, drojdii, bacterii -Receptia materiilor prime
lactice si acide numai in baza documentelor
Chimice Prezenta micotoxinelor mare mica 3 insotitoare care ii atesta
calitatea( buletine de analiza
Fizice Prezenta corpurilor mica mica 1 microbiologica si fzico-
straine chimica);
-Efectuarea analizelor
microbiologice periodice pe
materii prime;
-Instruirea personalului privind
receptia materiilor prime.
Depozitarea Biologice Contaminarea mare mic 3 -Respectarea msurilor GMP
ambalajelor, ambalajelor cu diferite a -Evaluarea, selecia i
etichetelor, microorganism:E.coli de reevaluareafurnizorilor
preformelor, la personalul manipulant, -Efectuarea de audituri de
paletilor din aer secund parte la furnizori
Contaminarea medie mic 2
pentru a verificarespectarea
ambalajelor cu diferite a
msurilor GMP
microorganism:bacterii
-Efectuarea controlului vizual
coliforme, NTG peste
alambalajelor
limita admisa, spori de
alge , de la personalul
manipulant, din aer
Chimice - - - -
Fizice Prezenta corpurilor mica mic 2
 straine a
Depozitarea Biologice Contaminarea mare mic 3 -Instruirea personalului privind
materiilor ingredientelor cu a igiena personal
prime mucegai, E.coli, din - Respectarea GMP
cauza depozitarii si/sau - Igienizarea corespunzatoare
manipularii incorecte adepozitelor
Contaminarea medie mic 2
- Verificarea optica a materiilor
ingredientelor cu drojdii, a
prima la utilizare
bacterii coliforme,lactice
- Respectarea principiului FIFA
sau acetice din cauza
depozitarii si/sau
manipularii incorecte
Chimice Prezenta micotoxinelor mare mic 3
a
Fizice Prezenta corpurilor mica mic 1
straine: bucati de plastic, a

aschii, sfoara din cauza

depozitarii si/sau
manipularii incorecte

Prepararea Biologice Contaminare de la rezervor, mare mic 3 -Respectarea masurilot

siropului conducte, personal,
ustensile, din aer:
mucegai,E.coli.
Contaminare de la rezervor,
conducte, personal,
ustensile, din aer: bacterii
coliforme, NTG peste limita
maxima admisibila, drojdii,
bacterii coliforme, acetice si
lactice
Chimce Supradozarea ingredientelor
Prezenta substantelor de
igienizare si a micotoxinelor
Fizice Prezenta corpurilor straine:
bucati de plastic, aschii,
sfoara etc.
Filtrarea Biologice Aglomerarea
a GMP
-Intretinerea
corespunzatoare a utilajelor;
medi mic 3 -Recoltarea testelor de
e a sanitatii conform planului de
recoltare de pe utilaje,
ustensile, personal;
-Urmarirea consumurilor de
ingrediente prin notarea
loturilor si cantitatilor
mare mic 3 corespunzatoare in
a verificarea vizuala a
ingredientelor si a apei la
mica mic 1 preparare;
a -Instruirea personalului
privind modul de preparare a
siropurilor
mare mic 3 -Respectarea masurilor
a
siropulu microorganismelor pe filtru: GMP;
E.coli, mucegaiuri, -Intretinerea
leuconostoc corespunzatoare a utilajelor;
Aglomerarea medi mic 2 -Recoltarea testelor de
microorganismelor pe filtru: e a sanitatii conform planului de
drojdii, bacterii coliforme, recoltare de pe utilaje
acetice si lactice, NTG peste (filtrului) si personal;
limita admisa -Igienizarea
Chimice Prezenta substantelor de mare mic 3 corespunzatoare a utilajelor
igienizare si dezinfectie a -Instruirea personalului
Prezenta micotoxinelor privind igiena personala
Fizice Prezenta corpurilor straine mica mic 1
din materii prime din cauza a
ruperii filtrului

i
Pasteurizare Biologice Distrugerea ineficienta a mare mic 2 -Respectarea GMP
a si racirea mucegaiuri E. coli, a -Verificarea termogramei
siropului leuconostocului pasteurizatorului
Distrugerea inecifienta a medi mic 2 -Igienizarea
microorganismelor : bacterii e a corespunzatoare a utilajelor
coliforme, NTG peste limita
maxim admisibila, drojdii,
bacterii lactice si acetice
Chimice Prezenta substantelor de mare mic 3
igienizare si micotxine a
Fizice - - - -

Depozitarea Biologice Contaminare de la rezervor, Mare mica 3 - Respectarea masurilor

siropului conducte: mucegaiuri, E.coli, GMP
pasteurizat leuconostoc -Intretinerea
Contaminarea de la rezervor, medi mic 2 corespunzatoare a
conducte:bacterii coliforme, e a utilajelor
NTG peste limita maxim -Recoltarea testelor de
admisibila, drojdii, bacterii sanitatii conform planului
lactice si acetice de recoltare de pe utilaje
Chimice Prezenta substantelor de Mare Mica 3 -Igienizarea
igienizare si micotoxine corespunzatoare a
Fizice - - - - utilajelor
Imbuteliere Biologice Contaminarea cu mare mica 3 -Respectarea masurilot
+Capsulare+ microorganism: E.coli, GMP
Etichetare pseudomonas aeruginosa de -Intretinerea
la utilaje, flacoane, operatori corespunzatoare a
Conaminarea de la utilaje, medi mic 3 utilajelor
conducte: bacterii e a -Recoltarea testelor de
coliforme,NTG peste limita sanitatii conform planului
maxima admisibila, spori de de analize de pe utilaje si
alge personal;
-Igienizarea
Chimice Prezenta substantelor de medi mic 2 corespunzatoare a
igienizare e a utilajelor;
Fizice Prezenta corpurilor straine: mica mic 1 -Instruirea personalului
par, praf, piese de la utilaje, a privind igina personala
etc -Verificarea optica a
flacoanelor si a utilajului
inainte si in timpul
imbutelierii
Controlul Biologice - - - -
CTC Chimice - - - -
Fizice - - - -
Depozitarea Biologice Dezvoltarea medi mica 2 -Respectarea parametrilor
produs finit microorganismelor datorita e corespunzatori de
depozitarii depozitare
necorespunzatoare
Chimice - - -
Fizice - - -- -

Evaluarea riscului de apariie a pericolelor const n analiza probabilitii

(frecvenei)de manifestare a fiecrui pericol identificat i a severitii (gravitii) ace
stora, nmomentul consumrii produsului alimentar, considernd c msurile de
control (sau cele preventive) nu i-au atins scopul.
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a
expunerii laun contaminant i se clasific n 3 nivele
Frecvena - este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant n produsul final
nmomentul consumului.