1.

Metode i mijloace de dezinfecie (igienizare) n industria alimentar

Pentru a asigura un control continuu i eficient al riscurilor alimentare, al duntorilor i altor
ageni car ar putea contamina alimentele, se impun msuri adecvate de ntre inere i sanita ie
pentru contrucii i echipamente ca s le menin n stare corespunztoare pentru desfsurarea
corect a operaiunilor, prevenirea contaminrii fizice, chimice i biologice ale alimentelor.
n timpul operaiunilor de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafe ele,
ustensilele de lucru, care n condiiile neasigurrii igienizrii corecte, poate contamina produsul
alimentar.
De aceea obiectivul igienizrii, const in eliminarea de pe toate suprafe ele care vin n contact cy
produsele, a reziduurilor organice de provenien alimentar. Care ncorporeaz numeroase
microorganisme.
Igienizarea cuprinde dou operaiuni complementare, splarea i dezinfecia propriu-zis, care
urmresc:
-

din punct de vedere fizic, se ndeprteaz de pe suprafeele de lucru resturile organice

vizibile, la fel de pe pardoseal, deci curirea mecanic, cu jet de ap;

aplicarea soluiei de splare cu detergeni i jet de ap cu presiune mare;
cltirea cu ap;
dezinfecia propriu-zis, aplicarea agentului dezinfectant;
cltirea cu ap fierbinte (dac dezinfecia nu se face cu jet de ap supranclzit);
uscarea, la final controlul activitii de curenie, igienizare i dezinfecie;

Curarea mecanic are drept obiectiv eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu
produsele n cursul procesului tehnologic, depunerilor de murdrie constituite din reziduuri
organice de provenien alimentar n care sunt nglobate i microorganisme.
Pentru eficacitate maxim a operaiunilor de igienizare, este recomandat n industria alimentar
ca succesiunea operaiilor s se fac dup urmtoarea schem:

n toate unitile de procesare a conservelor de legume i fructe, sau alte produse, pentru a
asigura o bun ingienizare este recomandat traversarea urmtoarelor etape:
1.
2.
3.
4.
5.

Curarea fizic;
Presplarea;
Curarea cu detergent;
Dezinfecia propriu-zis;
Cltirea;

2. Reguli generale pentru meinerea strii de igien

ncepnd de la cldiri, echipamente, instalii, ustensile de lucru, trebuie men inute pe ntreaga
perioad a procesului tehnologic ntr-o stare de igien corespunztoare.
La sfritul fiecrei zile de lucru i de cte ori este nevoie canalele de avacuare a apelor uzate,
anexele i structurile auxiliare, pavimentele i pereii spaiilor de manipulare a alimentelor
trebuie igienizate i dezinfectate.
Grupurile social-sanitare, vestiarele, trebuie meinute n stare de curenie i igien, toate
operaiunile de ntreinere trebuie realizate ntr-o manier care s minimalizeze potenialul de
contaminare a produselor, iar lubrifianii care vin n contact cu alimetele trebuie s fie de uz
alimentar.
Acestea se fac obligatoriu prin program controlat pentru verificarea igienei i prin inspec ii
periodice, sau prin sondaj ori de cte ori managerul consider c este nevoie, folosind metode
senzoriale, teste de sanitaie i de pH, n condormitate cu planurile de sanitaie stabilite.
Dac n timpul verificrilor se contat nereguli igienico-sanitare, care pot pune n pericol
securitatea alimentelor, trebuie interzis activitatea fie parial sau total.
n fucie de gravitatea problemei identificate i s se aplice imediat aciunile corective.
Rezultatele verificrilor trebuie consemnate ntr-o form n prealabil stabilit i monitorizat
premanent. Personalul care asigur ntreinerea i mentennaa echipamentelor, trebuie s adere la
standardele de igien ale unitilor, atunci cnd ii desfoar activitatea n spaiile de manipulare
a alimentelor.
Orice aciune corectiv trebuie s se realizeze prin metode i mijloace ce nu pun n pericol
sigurana produselor alimentare i nu conduc la contaminarea acestora.
Am vorbit de importana igienei personalului care desfoar activitatea n unit ile de
industralizare, prelucrare, procesare alimente, despre igiena echipamentului de protecie, s nu
uitm obligativitatea vizitelor medicale la angajare i periodice, pentru a stabili c cei care
manipuleaz alimetele sunt clinic sntoi, idemni de boli infecto-contagioase, purttori de
germeni din genul Salmonella, Stafiloccocus, etc.
S nu uitm etica i comportamentul n spaiile de produc ie, protecia muncii i comportamentul
n cazuri de urgen, modaliti de evacuare, ieiri de urgen, comportament n caz de incendii,

toate realizate prin instruiri obligatorii de protecie a muncii i de prim ajutor, cu nominalizare
prin decizie de ctre manager a responsabilitilor.
Avnd n vedere specificul unitilor de procesare i prelucrare a produselor alimentare m
funcie de natura materiei prime i a produsului, se va ine cont de anumite regului, nct s se
previn ncruciarea fluxului de producie, respectiv a:
-

materiilor prime cu produsele finite;

alimentelor tratate termic cu cele netratate termic;
produselor alimentare cu deeurile;
ustensilelor folosite i murdare cu cele curate;
personalului direct productiv cu personalul administrativ;
ambalajele curate cu cele murdare;

Pentru a putea respecta aceste reguli n unitile de industrie alimentar este obligatoriu
implementarea unor principii i reguli generale cum ar fi:
-

relaii rapide i funcionale ntre diferitele compartimente (recepie materii prime i

ambalare), procesare, prelucrarea, igienizare;

excluderea oricror ncurciri ntre circuitele salubre i cele insalubre;
ordonarea fluxurilor pe vertical i orizontal;
dimensionarea spaiilor de lucru n fucie de dotri i utilaje folosite, evitnd
aglomerrile, iar legturile ntre compartimente s fie funcionale nu formale, scurte,

directe, accesibile, uor de ntreinut;

colectarea deeurilor i a reziduurilor se va face n aa fel nct s nu se intersecteze cu
alte circuite din fluxul tehnologic.

Depozitarea i eliminarea n siguran a deeurilor i returilor organice i anorganice, nu se vor

acumula n spaiile de preparare i depozitare a alimentelor (produse finite). De eurile solide se
vor depozita n pubele cu capac i saci menajeri, iar cele lichide se vor evacua la sistemul de
canalizare.
Pornind de la recpia materiilor prime, pn la distribuirea produselor finite trebuie astfel
conceput nct s previn contaminarea de orice fel att cu apa, cu circula ia personalului, a
aerului, cu materii prime i materiale, iar apa uzat care se deverseaz n re eaua public de
canalizare, trebuie s respecte caracteristicile apei uzate prin domeniul reglementat.

Carte: Norme de igien n industria alimentar

Autor: Gheorghe teca, Lenua uteu
Editura: Risoprint, Cluj- Napoca, 2010