BIOTEHNOLOGII APLICATE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Biotehnologia industrială

- producerea la scară industrială de substanţe chimice şi bioenergie, utilizând procese, cu

consum energetic redus şi generare mai redusă de deşeuri

- utilizează preferenţial, dar nu exclusiv, materii prime regenerabile, pe care le

transformă cu ajutorul MO sau OMG şi a enzimelor acestora în produse şi materiale
utile din domeniul chimic, alimentar, energetic, sănătate etc.

- transformarea materiilor prime se realizează prin: procese fermentative (fermentaţii) si

procese enzimatice (bioconversii)

Produse obţinute: biomase (drojdii, biomase proteice), metaboliţi primari şi secundari (acizi
organici, amino-acizi, antibiotice, vitamine); enzime microbiene (amilaze, lipaze, proteaze etc.);
produse de bioconversie (transformarea unor substanţe sau grupe de substanţe în altele sub
acţiunea MO , ex obţinerea de steroizi); produse obţinute prin modificări genetice de MO
(proteineterapeutice,polipeptide,hormoni).

Procesele fermentative:

- utilizează materii prime ieftine şi regenerabile;

- oferă posibilitatea sintezei unor structuri chimice complexe (antibiotice, vitamine etc.) în
condiţii blânde de lucru.

Procesele enzimatice (de bioconversie):

- utilizează la transformarea substratului enzime in vivo sau in vitro, libere sau imobilizate.

Aplicaţii:

•industria alimentară:α-amilazele, glucozeizomeraza

•producţia de surfactanţi proteaze şi lipaze

•zootehnie–fitaza®eliberarea de fosfat din acidul fitic

•industriachimică–în procese catalitice, datorită acţiunii extrem de specifice şi de selective

Metaboliţi primari
– molecule de dimensiuni mici, produse de celule vii şi reprezintă compuşi intermediari sau
finali ai unor cicluri metabolice;

-intră în compoziţia biomacromoleculelor esenţiale sau ai coenzimelor (elemente constitutive ale

substanţelor celulare);

- la scară industrială se obţin: aminoacizi, nucleotide, vitamine, solvenţi (n-butanol, acetonă, 2,3
butandiol, alcool etilic), polizaharidele (xanthan) acizi organici (citric, lactic, succinic, gluconic).

Metaboliţi secundari

- se produc după ce creşterea microorganismului a încetat;

- nu au rol în dezvoltarea biomasei;

- importanţă deosebită în alimentaţie şi în starea de sănătate umană;

La scară industrială se obţin:

- antibiotice, bioinsecticide, agenţi antitumorali, stimulatori de creştere vegetali sau animali

MICROORGANISME DE IMPORTANŢĂ INDUSTRIALĂ

Bacteriile - MO unicelulare, sporulate sau nesporulate,cu o structură foarte simplă, care se

înmulţesc prin diviziune celulară directă
– utilizate în biotehnologia industrială pentru obţinerea de: antibiotice, vitamine; alcooli, acizi
carboxilici; aminoacizi, proteine; enzime, prepararea produselor lactate.
Drojdiile sau levurile – MO unicelulare saprofite sau parazite.
- se utilizează: in panificaţie la fabricarea băuturilor fermentate, la obţinerea enzimelor, obţinerea
de biomase proteice.
Mucegaiurile – MO cu formă filamentoasă, cu dimensiuni diverse, formează miceliu, se
înmulţesc prin spori, au slabă rezistenţă termică
- produc degradarea mediului în care se formează
- capacitatea de adaptare la diferite condiţii de mediu (glucide, alcooli, acizi, proteine, săruri de
amoniu, nitriţi)
- capacitate mare de mutaţie
- necesită cantităţi însemnate de oxigen
- se utilizează la obţinerea de: acizi organici, antibiotice, pigmenţi, lipide, enzime, polizaharide.
Actinomicetele – clasă de MO răspândită în natură, plasate între bacterii şi fungi, gram pozitive,
formează hife, care alcătuiesc miceliul şi generează spori rezistenţi la temperatură;
-utilizate pentru obţinerea de: antibiotice, vitamine, acid folic aminoacizi, enzime, pigmenţi
Semnificaţia biologică a metaboliţilor primari şi secundari
Ca rezultat al activităţii lor metabolice, microorganismele sintetizează mai multe
categorii de produşi care includ, pe lângă constituenţii structurali ai celulei, enzime intra- şi
extracelulare, compuşi de rezervă energetică (glicogen, poli-beta-hidroxibutirat), produşi finali
de metabolism, cărora li se adaugă o serie de compuşi cu importanţă practică incluzând
metaboliţi primari, metaboliţi secundari şi produşi de bioconversie (bioderivaţi).
Metaboliţii primari
Metabolismul primar este identic la toate organismele vii şi este reprezentat de mai multe
căi metabolice mediate de enzime, prin care celula produce energie, intermediari şi precursori de
biosinteză care sunt apoi transformaţi în macromolecule specifice celulei. Metaboliţii primari
sunt reprezentaţi de compuşi care au legătură cu sintezele din celula microbiană în faza de
creştere. Aceştia includ aminoacizi, nucleotide şi produşi finali de fermentaţie ca alcoolul etilic şi
acizii organici. De asemenea, microorganismele sintetizează ca metaboliţi primari o serie de
enzime de uz industrial, cel mai adesea exoenzime, în timpul creşterii. Metaboliţii primari sunt
sintetizaţi în faza de creştere exponenţială a celulelor (trofofaza), ca rezultat al metabolismului
oxidativ sau fermentativ.
Metaboliţii secundari
Pe lângă metaboliţii primari, cu rol major în menţinerea viabilităţii microorganismului
(proteine, hidraţi de carbon şi grăsimi), sunt sintetizaţi şi o serie de compuşi care includ terpene,
steroizi, antociani, antrachinone, fenoli şi polifenoli, care aparţin aşa numitului metabolism
secundar. Metaboliţii secundari se acumulează de obicei în perioada de limitare a nutrienţilor sau
de acumulare a deşeurilor celulare, care urmează fazei de creştere. Aceşti compuşi nu au legătură
cu sinteza materiei organice celulare şi cu creşterea, cei mai mulţi fiind antibiotice şi micotoxine.
Metaboliţii secundari sunt prezenţi numai la anumite specii şi pot fi identificaţi numai într-un
anumit stadiu al creşterii şi dezvoltării în cadrul unei specii, sau pot fi activaţi numai pe parcursul
perioadelor de stres, cauzate de exemplu de sărăcirea nutrienţilor. Sinteza lor pare fără
semnificaţie directă pentru celula sintetizatoare, dar poate fi decisivă pentru dezvoltarea şi
funcţionarea microorganismului ca întreg. Cu toate că sinteza lor nu constituie o parte
indispensabilă a programului expresiei genice şi dezvoltării, aceşti metaboliţi nu reprezintă
simpli produşi catabolici, deoarece au o structură foarte diversificată şi pot fi adesea reincluşi în
procesele metabolice. Metabolitii secundari aparţin unor clase numeroase de compuşi organici:
glucide aminate, chinone, cumarine, alcaloizi, derivaţi indolici, glicozide, lactone, macrolide,
naftalene, nucleozide, terpenoizi şi tetracicline. Mulţi metaboliţi secundari au aplicaţii practice,
fiind utilizaţi antibioticele, unele toxine, pigmentii microbieni, biostimulatorii pentru creşterea
plantelor. Adeseori metaboliţii secundari formează un amestec de produşi cu structură
asemenătoare aparţinând aceleiaşi familii de substanţe chimice. Streptomyces griseus produce, de
exemplu, 40 de antibiotice.
Semnificaţia producerii metaboliţilor secundari (antibiotice, micotoxine, pigmenţi) în
funcţionarea celulară este încă neclară. Cu toate acestea, este unanim acceptat că, deşi
necunoscută încă, funcţia lor în organismul respectiv, trebuie să existe. Asa este de exemplu
producţia de pigment la bacteria Pseudomonas fluorescens. În anumite condiţii bacteria produce
cantităţi ridicate de pigment galben - verde fluorescent. Până de curând rolul lui fiziologic nu era
cunoscut, apoi s-a demonstrat că acest compus are proprietatea de chelare a fierului; deci este
nevoie de el atunci când celula respectivă evoluează în medii cu disponibilitate scăzută în fier, iar
pigmentul reţine chiar şi urmele de fier pentru a favoriza creşterea.
Delimitarea între metabolismul primar şi secundar este incertă, întrucât mulţi dintre
intermediarii metabolismului primar îndeplinesc roluri similare şi în cadrul metabolismului
secundar. Astfel, unii aminoacizi sunt în mod cert metaboliţi secundari, în timp ce sterolii sunt
compuşi structurali esenţiali ai multor microorganisme şi în consecinţă trebuie consideraţi
metaboliţi primari. Suprapunerea rolurilor multor compuşi asigură o interrelaţie strânsă între
metabolismul primar şi secundar, iar interpretarea delimitării dintre aceste procese trebuie făcută
cu prudenţă.

Fig. 8.1 Sinteza metaboliţilor primari şi secundari în faza exponenţială şi staţionară de creştere
 La modul general metabolismul primar este acelaşi în toate celulele, pe când cel secundar
este în funcţie de tipul de celulă. De obicei este uşor de clasificat un metabolit celular ca primar
sau secundar; totuşi, deoarece reacţiile intracelulare sunt puternic interconectate, în anumite
cazuri clasificarea nu mai este evidentă. Deşi se enunţă în principiu ideea că metaboliţii primari
se formează în conexiune cu creşterea celulară, totuşi acidul lactic, acceptat la modul general ca
metabolit primar, este produs de bacteriile lactice în condiţii caracterizate prin absenţa creşterii.
Această situaţie este valabilă şi pentru mulţi alţi metaboliţi primari (de obicei în conexiune cu
nevoia de a produce energie de menţinere celulară).
De aceea metaboliţii primari pot fi definiţi ca bioproduşi formaţi în reacţii necesare
pentru creşterea celulară, iar metaboliţii secundari sunt sintetizaţi prin reacţii sau căi metabolice
care nu sunt esenţiale pentru creştere.
În tabelul 1 este prezentată lista unor metaboliţi primari şi secundari de interes economic.

Tabel 8.1 Metaboliţi primari şi secundari de interes economic

Metabolit Microorganism
Produse industriale
Etanol (din glucoză) Saccharomyces cerevisiae
Etanol (din lactoză) Kluyveromyces fragilis
Acetonă şi butanol Clostridium acetobutylicum
2,3 butandiol Enterobacter, Serratia
Enzime Aspergillus, Bacillus, Mucor, Trichoderma
Produse agricole
Giberelline Giberella fujikuroi
Aditivi alimentari
Aminoacizi (lizină) Corynebacterium glutamicum
Acizi organici (acid citric) Aspergillus niger
Nucleotide Corynebacterium glutamicum
Vitamine Ashbya, Blakeslea
Polizaharide Xanthomonas
Produse medicale
Antibiotice Penicillium, Streptomyces, Bacillus
Alcaloizi Claviceps purpurea
Inulina, hormoni de creştere, somatostatina, interferon Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae obţinute
prin inginerie genetică
Biocombustibili
Hidrogen Microorganisme fotosintezante
Metan Metanobacterium
Etanol Zymomonas

În sinteza antibioticelor şi a altor metaboliţi secundari natura şi concentraţia nutrientului

limitant joacă un rol important. Concentraţiile ridicate de glucoză, amoniac (ca şi alte surse de
azot uşor utilizabile) şi fosfat au fost descrise ca factori ce reprimă sinteza diferitelor antibiotice.
De aceea, pentru producerea antibioticelor sunt utilizate frecvent o serie de glucide şi mai puţin
glucoza împreună cu surse insolubile de azot (extract / hidrolizat de soia). Peste anumite
concentraţii, un factor cheie de represie este şi concentraţia de fosfat extracelular, care reprimă
sinteza enzimelor implicate în formarea antibioticelor. În cultura discontinuă formarea
antibioticelor debutează de obicei la sfârşitul fazei exponenţiale, când viteza de creştere a culturii
este în declin, aceasta întrucât în zona vitezei maxime de creştere μ max, dezvoltarea culturii este
virtual fără restricţii şi toate reacţiile metabolismului primar se produc la o viteză ridicată în
detrimentul reacţiilor metabolismului secundar.
În general producţia oricărui metabolit este influenţată de următorii factori de mediu:
- condiţiile de creştere
- natura sursei de carbon;
- natura şi concentraţia nutrientului limitant de creştere;
- controlul metabolismului de consum al sursei de carbon;
- permeabilitatea membranei celulare în raport cu dimensiunea bioproduşilor;
- tipul de microorganism (ceea ce înseamnă căi generale / căi specifice metabolice).
Un grup important de bioproduşi industriali de ultimă generaţie este constituit de
proteinele recombinante produse în urma modificărilor celulelor prin tehnici ADN recombinant.
Deoarece proteinele recombinante nu sunt în mod necesar implicate în funcţionarea şi
metabolismul celular de bază, acest grup de produse ar putea fi considerate ca metaboliţi
secundari.
Aminoacizi
Aminoacizii ca lizina şi acidul glutamic sunt utilizaţi în industria alimentară ca
suplimente nutritive sau ca potenţiatori de gust şi aroma (glutamatul de sodiu). Producţia de acid
glutamic şi alţi câţiva aminoacizi se face cu tulpini mutante de Corynebacterium glutamicum
care au o capacitate scăzută sau absentă de a transforma intermediarul cetoglutarat din ciclul
Krebs în succinil-CoA. Biosinteza are loc în mediu cu concentraţie scăzută de biotină şi adiţie de
derivaţi ai acizilor graşi, având ca rezultat o creştere a permeabilităţii membranei celulare şi
excreţia de acid glutamic în cantitate mare. Lizina, un aminoacid folosit ca supliment în pâine şi
cereale este obţinută de asemenea cu o mutantă de Corynebacterium glutamicum, cu calea de
sinteză de homoserină blocată.
Acizi organici
Principalii acizi organici obţinuţi prin sinteza microbiană sunt acidul citric, acetic, lactic,
fumaric şi gluconic, în producţia cărora un rol important îl are nivelul urmelor de metale din
mediul de cultură. În prezent cea mai mare cantitate de acid citric este obţinută cu ajutorul unor
tulpini de Aspergillus niger var. citricus, în condiţii de limitare a urmelor de mangan şi fier în
mediu.

Compuşi speciali utilizaţi în medicină şi sănătate

În ultimii 30-40 de ani, în afară de biosinteza de antibiotice, aminoacizi sau acizi
organici, microorganismele au fost utilizate pentru producţia de compuşi speciali nonantibiotice.
Acestea includ hormoni, agenţi antitumorali, ionofori şi substanţe cu influenţă diversă asupra
bacteriilor, fungilor, protozoarelor, insectelor şi plantelor, în toate cazurile fiind necesar un
control strict al condiţiilor de cultivare.
Biopolimeri
Biopolimerii sunt produşi ai metabolismului microbian care sunt utilizaţi pentru
modificarea caracteristicilor de curgere a lichidelor sau ca agenţi de gelifiere, în farmacie şi
industria alimentară. Polizaharidele bacteriene sunt folosite ca stabilizatori, pentru dispersarea
particulelor, agenţi film-forming sau pentru a menţine retenţia de apă în diferite produse. Din
categoria biopolimerilor fac parte dextranul utilizat ca înlocuitor de plasmă sanguină şi
absorbant, poliesterii derivaţi din Pseudomonas oleovorans pentru plastice speciale,
microfibrilele de celuloză produse de Acetobacter, scleroglucanul, xantanul produs de
Xanthomonas campestris etc. Ciclodextrinele sunt molecule ciclice care pot lega anumite
substanţe modificându-le proprietăţile fizice. De exemplu, ciclodextrinele cresc solubilitatea
unor compuşi farmaceutici, reduc gustul lor amar şi maschează mirosul neplăcut.
Biosurfactanţi
Biosurfactanţii de origine microbiană suscită un interes crescut în ultima perioadă din
cauza potenţialului lor de biodegradare în mediul natural. Aceşti compuşi sunt utilizaţi pentru
emulsifiere, ca detergenţi, agenţi de dispersie şi solubilizare, caracteristici importante în
bioremediere, tratarea deversărilor de petrol, recuperarea uleiurilor (EOR-enhanced oil
recovery). Din categoria biosurfactanţilor microbieni, cei mai răspândiţi sunt glicolipidele, care
au regiuni distincte hidrofile şi hidrofobe.