Fermentarea alcoolic

La fabricarea alcoolului se folosesc drojdiile care aparin genului

Saccharomyces Rees (Endomytacceae).

speciile: S.cerevisiae, S.elegans, S. ellipsoideus, S. fructuus, S.chevalieri, S.

acidifaciens, S. sudwigii.

Miroorganisme ce pot produce prin fermentare alcool etilic:

mucegaiuri din fam. Mucoraceae, clasele Phycomycetes (Mucor eumycetes,

Rouxianus sinonim, Amylomyces rouxii, Mucor racemosus, Rhizopus orizae),
Aspergillus orizae, Penicillium glaucum, Dematium pullulans;

- bacterii: Bacillus macerans, Bacillus etilicus, Bacillus gracile, etc.

Fermentarea lactic

Termobacteriii lactice heterofermentative: Leuconostoc caucasicus

(chefir, branza, 37 - 45oC), Lactobacillus lactis (lapte, branza, 36 - 45 oC), L.
helveticus (branza, 37 - 45oC);

Termobacterii lactice homofermentative: L. bulgaricus sinonim

Thermobacterium bulgaricum (iaurt, 45 - 62oC), L. thermophilus (iaurt,
45 - 62oC), L. acidophilus (fecale nou-nascuti,
37-45 oC), L. delbruckii
(plamezi cereale, 50oC);

Bacterii lactice mezofile heterofermentative: L. buchnerii (vin, plamezi

acide, melasa,
28-32oC), L. brevis (lapte, varza murata,
28-32 oC), L.
pastorianus (bere, 28-32oC);

Bacterii lactice mezofile homofermentative: L. casei (lapte, 28-32oC), L.

plantarum (lapte, 28-32oC);

Fermentarea propionic

Bacteriile propionice sunt incluse in familia Lactobacteriaceae, genul

Propionibacterium.
Cele mai importante, din domeniul agroalimentar, sunt:

Propionibacterium freudenreichii van Niels sinonim cu Bacterium acidi

propionici,

Propionbacterium shermanii, bacterii utile in sectoarele produselor lactate si

de panificatie

Propionibacterium rubrum van Niels, bacterie ce formeaza petele rosii pe

branzeturi.

Clostridium propionicum Neillonela, care nu au prea mare importanta

industriala.

Fermentarea malo-lactic

Bacterii lactice din genurile: Lactobacillus Beijerinck, Leuconostoc si

Pedicoccus,

- din care fac parte: Bacterium gracile, Micrococcus malolacticus, M. multivorax, M.

variococcus, Streptococcus malolacticus, S. mucilaginosus vini, Pedicoccus vini.
Fermentarea anaerob metanic

I grup: -bacterii anaerobe din genurile Clostridium, Bacteroides,

Ruminococcus si Butyrivibrio;
-bacterii facultativ anaerobe ca Escherichia
coli si Bacillus ce degradeaza biopolimerii ca celuloza, proteinele, etc.,
formand H2, CO2, etanol, acizii formic, butiric, si propionic, alcoolii etilic si
metilic;

II grup: microorganismele ce transforma acesti produsi in aldehida acetica

activata si anume genurile: Syntrophobacter, Syntrophomonas si
Desulfovibrio;

III grup: este compusa din bacterii metanogene ce transforma produsii

rezultati din prima si a doua etapa (H2, CO2, alcoolii, acizii, s.a.) in metan.

Fermentarea butiric

bacterii butirice propriu-zise (zaharolitice): Clostridium

saccharobutiricum, Cl. tyrobutiricum, Cl. pasteurianus, Cl. nigricans;

bacterii butirice producatoare de solventi, ce produc, dupa fermentatia

butirica, alcool etilic, acetona, alcooli propilic, butilic, pentilic (propanol,
butanol, pentanol): Clostridium buthyricum, Cl. acetoaethylicum, Bacillus
macerans;

bacetrii peptonolitice bacterii de putrefactie, : Clostridium sporogenes, Cl.

hystoliticum, Cl. stiklandi (bacterii alterante ce produc bombarea
conservelor), Cl. botulinum, Cl. perfringens (agenti ce produc toxine grave
pentru om si animale).

Fermentarea acetic
Principalii agenti ai fermentatiei acetice sunt bacteriile acetice din genurile
Acetobacter, Acetomonas (Gluconobacter), cuprinse in familia
Pseudumonodaceae, ordinul Pseudomonodales, bacterii strict aerobe,
nesporulate si gram negative
Clasificarea bacteriilor acetice

bacterii acetice izolate din plamezi amidonoase: (Gluconobacter

suboxidans, Acetobacter industrium);

bacterii acetice izolate din bere :(Acetobacter kutzingianum, A.

Pasteurianum);

bacterii acetice izolate din vin: (A. Ascendens,

A. Teurianum);

bacterii acetice industriale (Bacterium acetigenum).

Fermentarea citric

Fermentatia citrica este produsa ciuperci din genul Citromyces si Aspergillus

Fermentarea succinic, fumaric i malic

Sub actiunea unor ciuperci din genurile Mucor, Aspergillus si Rhisopus,

glucidele se transforma in acid succinic, acid fumaric si acid malic.

Fermentarea oxalic

Acidul oxalic se formeaza in cantitate mai mare din zahar, sub actiunea
mucegaiului Sterigmatocytis nigra.