7.

BIOTEHNOLOGIA OBINERII ACIDULUI ACETIC

7.1. Caracteristicile oetului alime tar ca !ro"us #i it 7.1.1. Generaliti Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie, care se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice. Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului. n prezent, n lume se fabric o am variat de sortimente de oet. !ea mai mare cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. "e obine oet din vinuri albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe #mere i pere, banane, man o, citrice, nuci de cocos$, iar n %sia din alcoolul de orez. &roducia mondial de oet, e'primat n acid acetic pur, este de peste ()) mii tone, ceea ce nseamn circa ( miliarde litri oet de *)+. ,up calitile ustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. %ceste dou sortimente au aprut la sfritul secolului al -.///0lea. !erintele crescnde de oet, cantitile limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ complicat a oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. ,in acel moment, industria oetului a cunoscut posibilitatea unei e'tinderi lar i funcie de e'istenta industriei de alcool. 1abricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia predominant a acestuia. 2. &asteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin o'idarea etanolului, n eviden fiind rolul microor anismelor Acetobacter n aceast transformare. &entru savant, problema esenial era de a si mi3locul de mpiedicare a dezvoltrii ve etaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. "avantul a observat, dup o serie de e'perimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 4) sau 5)+!. Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau colorat, cu ust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate #vin, bere, alcool rectificat0rafinat diluat$, distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului acetic pur. 7.1.2. Compoziia oetului de vin 6ste caracterizat printr0un ust i o arom plcut, special, coninnd pe lan acid acetic #7089$, o cantitate apreciabil de e'tract #*,407 9$ i sruri, printre care bitartratul de potasiu a crui prezen permite diferenierea acestuia de oetul de bere, fructe etc. :acteriile acetice reprezint un univers specific. &entru prima oar ele au fost izolate n culturi pure de ctre savantul danez ;ensen. n *<=8 el a reuit s obin din pelicula acetic dou specii de bacterii pe care, urmnd terminolo ia timpului, le0a

*>=

denumit: Micoderma aceti i Micoderma pasteurianum. ?ai trziu acelai savant le0a schimbat denumirea n Bacterium aceti i Bacterium pasteurianum, la care a mai adu at specia Bacterium kutzingianum. n rile vduvite de via de vie, oeturile se fermenteaz pe mal, cereale i bere. %cestea se deosebesc de cele de vin i alcool printr0un ust fad, neplcut i prin absena aproape complet a aromei. &entru ameliorare se adau lichidului puin vin. ?etodele cele mai rspndite pentru obinerea oetului sunt: metoda Orleans sau metoda francez; metoda rapida sau erman, e'istnd bineneles o serie de variante intermediare. ,ei durata procesuui de preparare a oetului mrete costul produsului, aceast perioad prezint avanta3e. n acest timp, considerat @ndelun at@, se formeaz substane aromatice #Abuchetul@$ care imprim oetului caliti superioare, tot astfel cum calitile vinului se mbuntesc prin pstrarea n pivni, dup epuizarea fermentaiei. ,iferite specii de bacterii acetice se comport diferit fa de prezena acidului acetic n mediul respectiv. /ntroducerea n proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraii mari de acid acetic va permite obinerea unor condiii selective capabile de a prote3a fabricaia att fa de flora strin ct i de cea format din bacterii nedorite. Bn proces tipic de fermentaie continu l reprezint Ametoda rapid@ de fabricare a oetului. %ceast tehnolo ie se poate aplica deoarece, odat nsmnat i intrat ntr0o 3udicioas conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oet ntr0 o perioad foarte ndelun at. Bna dintre problemele fundamentale ale fabricrii oetului ar fi nchiderea ermetic a vaselor i, le at de aceasta, instalarea unui dispozitiv care s stimuleze curentul de aer condiionat la o temperatur i compoziie strict determinat, precum i un dispozitiv pentru re larea vitezei aerului, depindu0se, astfel, pierderile de pn la 7) 9 din producie, n special din cauza volatilizrii alcoolului i acidului acetic. ,e altfel, temperatura are o influen decisiv asupra formrii acidului acetic#oetului$. n perioada de var temperatura trebuie s fie n 3urul valorii de 74+!. O dat cu sosirea anotimpului de var, diferena de temperatu dintre ncpere i vas se micoreaz pna cnd devine zero. ,ar o dat cu reducerea diferenei de temperatur, se reduce i diferena de aeraie i deci i aciunea o'idant a bacteriilor. %ceasta, la rndul ei duce la o scdere a temperaturii n interiorul vasului i, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. n cele din urm, curentul poate fi total ntrerupt i funcionarea vasului s nceteze din cauza insuficienei de o'i en. ,esi ur e'ist i alte metode pentru fabricarea oetului care n principiu rezult din combinarea celor dou metode enunate. %stfel, e'ist metoda veche, de prin *=7(, n care vasul umplut cu material convenabil #ciorchini de stru uri fr boabe, tala3 etc$, se completeaz cu un lichid de fermentat i se las n repaus o 3umtate de zi, dup care se introduce din nou n primul vas. &rin aceast metod pelicula bacterian se dezvolt pe toat suprafaa poroas a materialului i fermentaia se produce mai repede dect la metoda Orleans. Oetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, ns nu este comercializabil deoarece are un miros deza reabil i un ust neptor i mbttor datorit prezenei de aldehide; acesta dispare fie prin o'idare, fie prin evaporare. &rin decantare oetul se clarific fr alt operaie. ,up aceast faz, se pritocete. !nd butoaiele nu sunt bine nchise, fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i cnd a o'idat puinul alcool pe care0l conine, atac oetul care devine apos. ,ac el conine substane azotate sau acizii malic i tartric este e'pus pericolului de a fi atacat de Bacterium xilinum care descompune acidul acetic, fcndu0l

*><

apos. ,up preparare, indiferent de metod, produsul este clarificat prin decantare i pstrat la *) 0 *4+! n butoaie pline, unde sufer o o'idare lent care0i amelioreaz calitatea. Oetul alimentar este un produs de fermentaie acetic obinut prin o'idarea enzimatic a alcoolului etilic din unele lichide cu un coninut moderat de alcool. Oetul este o soluie apoas de acid acetic, care n funcie de materia prim din care se obine mai conine: lucide, alcool etilic, substane tanante, colorani, compui cu azot, vitamine, sruri minerale etc. !alitatea oetului de vin este reprezentat prin: *40*< Cl e'tract; 40< Cl zaharuri; *( Cl acid tartric; (0> C* sruri minerale; ),<0*,( Cl alcool etilic i 4)0<) Cl acid acetic; aciditatea total a oetului alimentar este 80),7 acid acetic la *)) rame produs #8+ aciditate $; culoare de la alb0 albui la brun0rocat. !oncentraia total reprezint concentraia ma'im de acid acetic care s0ar putea obine prin transformarea total a alcoolului din mediu de reacie, calcul utilizat n practica industrial, are la baz urmtoarea coresponden #pentru *)) ml$: >,5 etanol D 4,< ml etanol D 4,8 ml acid acetic

2a concentraiile uzuale ale oetului, eroarea introdus prin acest calcul este nesemnificativ. :acteriile acetice se caracterizeaz printr0o remarcabil capacitate de o'idare a etanolului la acid acetic la diverse valori de pE. %cestea aparin enurilor Acetobacter i Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc. !onversia etanolului n acid acetic, n procesul de fermentaie acetic aerob propune, mai nti, transformarea acestuia n acetaldehid, transformare catalizat de alcooldehidro enaza #*$. %cetaldehida este hidratat sub aciunea unei hidrolaze #($, iar aldehid0dehidro enaza #7$ conduce la acid acetic. E !E7 !E( OE
#*$

!E7!EO

#($

!E7

! E

OE

#7$

!E7!OOE

%ctivitatea optim a acetobacteriilor este la pE de 7 F 7,( la concentraia acidului acetic de < 0 *)9 i a alcoolului etilic de 5 0 =9. !ultura bacteriilor acetice se menine n mediu a arizat, care conine fosfai de amoniu, ma neziu i potasiu. ?aiaua de bacterii selecionate se realizeaz n mediu nutritiv lichid cu aerare intens #*,<> m 7 aer pentru un litru alcool etilic absolut$. ?ediul nutritiv conine pentru un litru alcool etilic absolut: ).(4 superfosfat; ).(4 sulfat de amoniu; 8 carbonat de potasiu; 4 lucoz. 1ermentaia acetic este un proces aerob e'oterm, cu de a3are de >44 0 >8) G;Cmol. 7.1.3. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale oetului !aracteristicile or anoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare sunt prezentate n tabelul =.*.

*>8

Tabelul 7.1. Caracteristicile organoleptice ale o etului de !ermenta ie "i de distilare Ti!ul "e oet Oet de fermentaie Oet de distilare As!ect 2impede pn la slab opalescent, fr sediment sau corpuri strine 2impede, lucios, fr sediment sau corpuri strine Culoare Halben0 rocat /ncolor $iros &lcut, caracteristic de oet !aracteristic Gust %cru, plcut, carcteristic, fr ust de talas, fr alt ust strin %cru, nici neptor, nici aspru, fr ust strin

!aracteristicile fizico0chimice ale oetului sunt redate n tabelul =.(:

Tabelul 7. #. Caracteristicile !izico$c%imice ale o etuluide !ermenta ie "i cel de distilare Ti!ul %ciditatea total, n acid acetic la *)) ml produs # rade aciditate$ 6'tract, la *)) ml produs, min %lcool metilic, la *)) ml produs !ompui de metale rele #&b, !u, Jn, "n$ %cizi minerali !olorani artificiali i caramel Oet "e #erme taie 8 I ),7 ),* ?a'. ).)4 2ips 2ips 2ips Oet "e "istilare 8 I ),7 0 2ips 2ips 2ips 2ips

7.1. . !ipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale /nfluena procesului tehnolo ic asupra calitii oetului de fermentaie nu este ne li3abil i n anumite cazuri #oetul balsamic$ este e'trem de important. !u toate acestea, cel mai important factor este materia prim. n funcie de natura materiei prime, e'ist cteva tipuri distincte de oet, prezentate pe scurt n continuare. Oetul "e %i . "e fabric n mod normal din vin. Kotui, e'ist sortimente comerciale care sunt prezentate ca Aoet din vin@, dei numai o parte din substratul iniial este format din vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt i ap. "e folosesc n eneral vinuri de calitate inferioar sub aspectul aciditii volatile, cu un coninut redus de dio'id de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile acetice. !uloarea oetului din vin variaz de la alben pal la rou, n funcie de sortimentul de vin folosit ca materie prim. !onform normelor !omunitii 6uropene, aciditatea total a oetului din vin trebuie s fie de minim 5 C*)) ml, iar coninutul de etanol s fie sub *,49 &'l'(. Oetul "e #ructe. Oeturile de fructe sunt obinute prin fermentaia acetic a unor soluii alcoolice obinute din fructe. !el mai popular produs de acest tip este oetul de mere, care are o culoare alben deschis i o arom specific. Oetul "e ore&. "e fabric n %sia, din lichide hidroalcoolice obinute prin fermentarea alcoolic a unor plmezi de orez, uneori chiar din rachiu de orez. ?etodele tradiionale folosesc fermentaia acetic lent, dar au fost dezvoltate i procedee submerse.

*4)

Oetul "i s!irt. 6ste denumit uneori i oet alb. "e obine prin fermentaia acetic a unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adu area unor nutrieni. n mod normal, acest tip de oet este incolor i nu are arom. Oetul 'alsamic. 6ste un produs special, fabricat printr0o tehnolo ie particular care pornete de la mustul de stru uri. /mediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului #la apro'imativ o zi de la presare$, acesta este concentrat prin evaporare pn cnd volumul se reduce la o treime din cel iniial. n continuare acest substrat este supus unor fermentaii alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. n acest timp, soluia este trecut succesiv prin butoaie din lemn de diferite esene. &rocesul dureaz ntre 4 i *( ani, uneori mai mult. &rodusul are un coninut ridicat de substan uscat, o arom special i o trie acetic de 50*4 rade. /ndicii compoziionali ai oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime folosite i tehnolo ia adoptat. !aracteristicile unor tipuri comerciale de oet de fermentaie sunt prezentate n tabelul =.7, mpreun cu caracteristicile Aoetului@ sintetic.
Tabelul 7.). Caracteristicile unor tipuri comerciale de o et
I "icatorul ,ensitate, G Cm7 6'tract, Cl !enu, Cl %ciditate total, 9 acid acetic %ciditate volatil, 9 acid acetic %cizi nevolatili, 9 acid acetic %lcool etilic, 9 %zot total, 9 Hlucide, Cl %ldehid acetic, m Cl %cetat de etil, m Cl %cid citric, Cl %cid malic, Cl Oet "e mere *)*70*)(> *8,))074,)) (,))0>,4) 7,8)08,)) 0 ),*)0),44 0 0 *,4)0=,)) 0 0 0 ),>=0),<) Oet "e mal *)**0*)(( 7,))0(<,)) ),5)0=,5) >,7)04,8) 0 ),()0),>) 0 ),>)0*,>) ),))05,() *<,80**>,> ()5,)048),) ),(50),78 ),>=0),<) Ti!ul "e oet Oet "i s!irt *)*40*)() *,4)05,)) ),()0),4) **,4)0*(,() 0 0 ),)40),*4 ),)70),7) 0 0 0 0 0 Oet "e ore& 0 0 ),4)0=,5) >,))04,(> 7,=804,*5 ),)40),55 ),)40),5< ),<)0*,(8 ),))08*,)) 0 0 0 0 Oet 'alsamic 0 775,=0<=7,8 >,))0*<,<) 5,(40*>,<< 7,8)0*7,5) *,4<0(,(= ),)>0),)< *,)(0(,*5 74*,)05<8,= <>,807=>,= 0 *,5507,>= <,))07=,>) Oet si tetic *))=0*)(( *,))0>,4) ),()0),4) >,*)04,7) 0 0 $ $ $ $ $ $ 0

Oet "e %i *)*7 0 *)() <,=* F (>,<< *,>= F 7,*) 4,8> F 8,() 4,44 F =,84 ),)( F ),44 ),)) F ),<* *,*4 F *,<5 ),)) F 5,() *8,8 F **>,> ()5,) F 48),) ),(5 F ),78 ),>= F ),<)

7.(. Caracteristicile materiilor !rime Oetul este un produs cu ust acru, neptor, datorit coninutului n acid acetic. "e folosete n alimentaie drept condiment la acrirea unor mncruri, la marinarea le umelor, petelui, etc. "e obine prin dou metode: prin fermentaia acetic a unor materii prime i prin diluarea cu ap a acidului acetic pur #esena de oet$. ,up materia prim folosit la fabricare se clasific n: oet de fermentaie i oet de distilare. Oetul de fermentaie ?ateriile prime folosite la fabricarea oetului de fermentaie sunt: vinul, borhotul de fructe, tescovina, diferite soluii alcoolice, etc. %lcoolul din aceste materii prime este

*4*

o'idat n acid acetic n prezena aerului. &entru ca fermentarea acetic s decur normal, se asi ur n lichidul supus fermentrii o concentraie alcoolic pn la ma'imum *(+, temperatura ntre (4 i 7(+!, precum i diferite sruri pentru nutriia bacteriilor acetice. n asemenea condiii, activitatea bacteriilor acetice este optim. .inurile destinate oetului sunt de obicei bolnave #oetite, etc$, cu defecte sau sunt slab alcoolice. n vederea obinerii unui produs fr defecte, vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare #limpezire, cupa3are, etc$, iar alcoolul se dilueaz pn la tria indicat, dup care i se adau substane nutritive. &rincipiul de fabricaie al oetului const n crearea unei suprafee ct mai mari de contact ntre materia prim, bacteriile lactice i aer, n vederea asi urrii unei o'idri complete a alcoolului etilic coninut de materia prim. ,iferitele procedee industriale folosite pentru fabricaia oetului se deosebesc prin aparatura folosit. Orice lichid cu coninut de alcool poate fi utilizat la obinerea oetului; este cunoscut oetul de vin, fiind cel mai vechi i cel mai apreciat. &entru obinerea unui oet de bun calitate se cere ca materia prim s fie din punct de vedere calitativ la nivelul cerinelor tehnolo ice. &entru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina att vinurile albe, ct i vinurile roii. ,in cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz n eneral vinurile de calitate superioar. "e valorific vinurile alterate calitativ, dar nu toate vinurile alterate se preteaz la fabricarea oetului, sunt admise vinurile care au un inceput de oetire sau care au nceput s se ntind. !oninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. !el mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie de < 0 89 alcool. .inurile mai slabe produc un oet slab, reu de conservat; cnd radul alcoolic este mai mare acidifierea este incomplet i neuniform, dar se poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta aceast cerin tehnolo ic. .inurile care conin dio'id de sulf se acidifiaz reu sau chiar deloc ntruct dio'idul de sulf este un antiseptic puternic cu aciune inhibant. !oninutul n alcool al vinurilor trebuie s fie cuprins ntre < 0 8 volume 9 alcool. 2a un rad alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvolt bine. ,in vinurile cu un coninut mai mic n alcool, rezult un oet slab, reu de conservat, cunoscndu0se c dintr0un rad de alcool rezult un rad de acid acetic. Kransformarea vinului n oet se face cu a3utorul bacteriilor acetice. 6le triesc la suprafaa vinului i formeaz o pelicul subire, mai mult sau mai puin transparent, mat sau elatinoas. Kemperatura optim pentru activitatea bacteriilor acetice este ntre (( i (5+!. !u a3utorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice o'ideaz alcoolul etilic, transformndu0l la nceput n aldehid acetic apoi n acid acetic. ,intre bacteriile acetice care se folosesc la fabricarea oetului, cele mai importante sunt: Bacterium orleanse, Bacterium x*linum, Bacterium +c%,tzenbac%ii , etc. n funcie de materia prim folosit e'ist oet de fermentaie obinut prin fermentarea acetic a lichidelor alcoolice i oet de distilare, obinut prin distilarea acidului acetic pur. Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite n fabricarea lui, poate fi din vin cnd este pre tit din vin natural, din mal cnd plmada de mal se supune fermentaiei acetice, din fructe cnd este pre tit din mustul de fructe fermentat acetic,

*4(

din vin cu adaos de alcool i chiar numai din alcool atunci cnd la pre tirea mediului se folosesc i sruri minerale ca surse de azot, fosfor, ma neziu, potasiu, etc. n procesul de fermentare, o'idarea alcoolului pn la acid acetic se efectueaz cu a3utorul bacteriilor acetice cultivate. O'idarea are loc n czi n care se sesc suporturi de o'idare. n ultimul timp fermentarea acetic se desfoar n vase special construite i n condiii submerse. 2a aceste instalaii productivitatea este foarte mare. 6le ns nu s0au rspndit pn n prezent prea mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le nlocui pe cele actuale. !a materii prime n fermentaia acetic sunt utilizate vinuri alterate i slab alcoolizate, alcooluri obinute din cereale, sfecl ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri de zahr, materiale amidonase, etc. %cidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarbo'ilic. "unt utilizate n acest scop vinurile care au nceput a se oeti, ori au nceput s se @ntind@. .inurile amare nu pot fi utilizate n acest scop deoarece mirosul se accentueaz.
Tabelul 7.-. Modi!ic.ri ale compozi iei c%imice a 'inului inter'enit prin trans!ormare /n o et, datorit. acti'it. ilor bacteriilor acetice )!eci#icaie *i + Oetul "e %i re&ultat *,)((* ),4 <,>5 (,>85 ),(=) ),*)( ),)(( ),))5 ),)*( 5(,> 87,4 7,78 $o"i#ic,ri L=<.8 087 L*>),5 L(*,< L<,< 0*,< 0>,7 L*5) L*>) 054,7 08,7 L*8=,8 $o"i#ic,ri++ L((,> 0=4,= L55,5 L**,> L4,< L(,7 04,( L8>,* L(*,< 07<,4 07>,5 L4),7

,ensitate *4C*4+! *,))(< %lcool, vol9 l4C*4+! <,)= %ciditate total M C*)) mlN 7,4( 6'tract uscat la *))+! M C*)) mlN (,)>< !enu M C*)) mlN ),(>< %cid tartric total M C*)) mlN ),*54 Kanin M C*)) mlN ),)(7 "O( total M C*)) mlN ),))(7 %cetil0metilcarbinol M C*)) mlN ),))4 %ldehide Mm etanalC*)) acid aceticN *=8,8 /ndice iod Mml sol. /od nC*))N *)7,=< Oaport aciditate totalCe'tract *,=( P dup introducerea n aparatul de acetificare PP pentru valori medii a () probe de vinuri transformate n oet.

7... /erme taia acetic, 1ermentaia acetic este un proces aerob e'oterm, cu de a3are de >440>8) G;Cmol. 7.3.1. "actorii dominani #n procesul de fermentare .iteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura microor anismelor i a substratului, de radul de aerare, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic prezent n mediu. Bacteriile acetice din 'in %ceast rup curpinde urmtoarele bacterii: Bacterium orleanense, care formeaz un voal subire, adeseori roz i care are tendina de a se nla pe pereii

*47

vasului. %re l,7 0 ( Q n lun ime i ),7 0 ),> Q n lime. &oate produce 8,79 acid acetic; oetul care ia natere este parfumat i limpede. Acetobacterium plicatum #1uhrmann$ este o bacterie care suport *) 0 **9 alcool i produce =,49 acid acetic, Bacterium x*linoides #Eeneber $, care produce <9 acid acetic, Acetobacter ascendens #Eenneber $, izolat din oetul de vin tulbure d natere unui voal care se rupe uor. Bacterium 'ini acetati #Eenneber $ este izolat dintr0o fabric de oet de vin din :erlin, Bacterium x*linum #:roRn$, izolat din oetul de vin, se prezint sub form de bastonae curbate, prezint polimorfism, suport numai pn la =9 alcool, produce >,49 acid acetic precum i ali produi secundari; oetul format este de calitate inferioar. 0um.rul microorganismelor prezint importan la nceputul alterrii, cnd viteza de dezvoltare a bacteriilor depinde de numrul celulelor care ramn la suprafa, reinute de forele capilare n contact cu pereii i cu lichidul. ,up constituirea voalului, cantitile de acid acetic formate devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populaia de pornire. Temperatura este un factor determinant; oetirea pro reseaz cu att mai repede cu ct temperatura este mai ridicat; aciditatea volatil format la nceputul alterrii este de ( ori mai mare la (<+! dect la (7+! i de ( ori mai rapid la (7+! dect la *<+!. 1xigenul este n eneral indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. &entru a se multiplica i a realiza fermentaia acetic, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. ,oza de o'i en din doi litri de aer este necesar pentru formarea unui ram de acid acetic, deci pentru a spori aciditatea volatil a unui litru de vin cu ),< E("O>. pH$ul limit pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab alcoolice #<9 vol.$. ,ac la un pE mai cobort de 7,) astfel de vinuri formeaz totui voal la suprafa, acesta este construit din levurile micodermice de Afloare@. Gradul alcoolic este un factor nsemnat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. ,ei e cunoscut n practic faptul c vinurile cu rad alcoolic ridicat se mbolnvesc mai rar de oetire, nu este totui posibil de stabilit o concentraie alcoolic peste care vinul devine inapt pentru nmulirea bacteriilor acetice; aceasta se datoreaz faptului c to'icitatea alcoolic este strns de cea a ionilor de E, pE0ul care va frna dezvoltarea acetobacteriilor, variz cu radul alcoolic: pE0ul variz de la 7,) pentru <,4 vol. 9 alcool, la 7,> pentru *(,4 vol. 9. Orientativ, oetirea este un proces rar la vinurile de peste *( rade alcoolice din re iunile viticole nordice i la cele de peste *4 vol. 9 n cele sudice. Taninul vinului nu formeaz dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o ntrzie mult cnd se afl ntr0o concentraie sporit; vinurile roze se oetesc mai uor dect cele roi corespunztoare. !onsistena voalului crete cu sporirea coninutului n tanin, probabil ca urmare a insolubilitii acestor polifenoli. Al i !actori intervin, deasemenea, n activitatea i multiplicarea bacteriilor acetice. %cetobacteriile nu sunt influenate de variaiile n limitele naturale a coninutului n diferii cationi a vinurilor; srurile minerale sunt ntotdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea lor. &roporia mare de citocromi n celulele bacteriilor acetice ar ndrepti presupunerea unei nevoi mai mari de fier a acestora. Oeducerea sub un mili ram la litru a cantitii de fier prezent n vin, prin tratarea cu ferocianur de potasiu sau fitat de calciu, nu sisteaz multiplicarea lor. %cetifierea industrial folosete uneori preparate pe baz de fosfai ce activeaz fermentaia acetic; de asemenea, fierul, man anul, srurile de uraniu, o'idul de fier coloidal i crbunenele animal catalizeaz dezvoltarea bacteriilor.

*4>

nmulirea bacteriilor acetice solicit prezena urmtorilor aminoacizi: valina, izoleucina, alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea azotului amoniacal face posibil diferenierea unor specii. !ele mai multe specii au nevoie de vitamine e'o ene ca: acidul pantotenic, nicotinamida i acidul para0aminobenzoic. 1ermentarea spontan n absena anhidridei sulfuroase a mustului din stru uri alterai, mai ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice n asociaie de @simbioz@ cu unele levuri i la formarea unor proporii mai mari de acizi volatili. 7.3.2. $tilizarea proceselor %iotehnologice la fa%ricarea oetului i a acidului acetic glacial "oluiile de acid acetic pot fi produse folosind dou cate orii de procedee: chimice #o'idarea acetaldehidei, distilarea uscat a lemnului$ i biotehnolo ice #fermentaie acetic$. 7...(.1. /a'ricarea aci"ului acetic !ri meto"e c0imice O'idarea acetaldehidei la acid acetic se realizeaz industrial n prezena unor catalizatori de tipul srurilor de 1e, Si, ?n, !o. &rin distilarea uscat a lemnului rezult, pe ln acid acetic i ali compui secundari. %cidul acetic rezult n acest caz sub forma unei soluii care conine apro'imativ *)9 acid acetic, (,49 alcool metilic, ),49 aceton, udroane i ali compui. %cidul acetic este transformat n sare de calciu i separat. "area se trateaz cu acid sulfuric rezultnd din nou acid acetic. %cidul acetic obinut prin ambele metode descrise mai sus se purific n continuare prin distilare i alte procedee chimice. "e obine n acest fel acid acetic lacial sau soluii foarte concentrate de acid acetic. &e baza acestora, se pot prepara soluii de acid acetic cu concentraia cuprins ntre 5) 0 <)9, denumite de multe ori Aesen de oet@ i care se folosesc, prin diluare, aromatizare i colorare #de cele mai multe ori cu caramel$ la obinerea Aoetului@ sintetic. 1abricarea n scop alimentar a acestui tip de Aoet@ este interzis n multe ri, iar acolo unde este permis, proveniena produsului trebuie s fie marcat e'plicit. 7...(.(. /a'ricarea aci"ului acetic !ri !roce"ee 'iote0 olo1ice 7.).#.#.1. +c%ema te%nologic. general. /ndiferent de tehnolo ia aplicat, procedeele biotehnolo ice se bazeaz pe fermentaia acetic a unor lichide alcoolice. "chema tehnolo ic eneral de fabricare a oetului este prezentat n fi ura =.*. Operaiile care implic aspecte biotehnolo ice sunt: prepararea substratului hidroalcoolic, fermentaia acetic i, ntr0o mai mic msur, maturarea. %ceasta din urm se aplic selectiv, mai ales n cazul oetului obinut prin fermentaie submers.

*44

2repararea substratului %idroalcoolic ?ateriile prime care pot fi folosite la fabricarea oetului sunt foarte diverse: vin, spirt #alcool etilic$, cidru i diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor sucuri de fructe, a mierii, a mustului de mal i a unor materii prime amidonoase. !ondiia esenial este s conin alcool etilic. %ceste materii prime se pot folosi individual sau n amestec, cu sau fr adaos de ap. Sutrieni

%p

?aterii prime

&repararea substratului hidroalcoolic

"ubstrat hidroalcoolic

1ermentate acetic

Maturare

"tabilizare0filtrare

Oet "e #erme taie

4igura 7.1. +c%ema te%nologic. general. de !abricare a o etului de !ermenta ie

!oncentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se re leaz la valori cuprinse ntre 7,4 9 &'3'( i *= 9 &'3'(, n funcie de tria acetic, care urmeaz s fie obinut i randamentul de conversie corespunztor tehnolo iei folosite. Oandamentul teoretic de conversie este prezentat odat cu tratarea mecanismului fermentaiei, iar randamentele practice sunt prezentate individual, n funcie de tehnolo ia de fabricaie. &e ln prezena alcoolului etilic, pentru desfurarea fermentaiei acetice n condiii bune, este necesar i o serie de nutrieni secundari i factori de cretere. ,ac se utilizeaz ca materie prim vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe i a mustului de mal, adu area de nutrieni secundari nu este strict necesar. ,e asemenea, pn la o anumit limit, fermentaia acetic poate fi condus n condiii relativ acceptabile, chiar dac se folosesc amestecuri ntre materiile prime descrise mai sus, ap i alcool etilic. Kotui, dac fraciunea reprezentat de vin, must de

*45

mal fermentat sau de sucurile fermentate de fructe este sub 4) 0 5)9, este necesar adu area unor elemente nutritive suplimentare. %numite substane nutritive au un efect pozitiv, chiar i asupra substraturilor formate e'clusiv din vin. !antitatea de nutrieni utilizat i proporia dintre acetia depinde de natura substratului. ,e obicei se folosesc sruri de amoniu #sulfat de amoniu, fosfat de amoniu$, de potasiu i de fosfor #sulfat de potasiu, fosfat de potasiu$ i e'tracte de mal condiionate sub diverse forme. Maturarea $ limpezirea Oetul din ar3ele normale se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturare0 limpezirea, dup care se face eventual o corecie de compoziie, urmat de filtrare, mbuteliere, depozitare temporar i livrare. n unele cazuri este necesar i stabilizarea. 4iltrarea o etului Oetul din ar3ele normale conine n suspensie impuriti, au aspect tulbure sau este slab colorat. "e procedeaz la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu elatin. &entru intensificarea culorii oetului se adau anumii colorani alimentari. Su este permis adu area n oet a substanelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanelor cu ust iritant i sintetice ndulcitoare. Oetul din vin nu este pus n consum dect dup maturare, cnd s0a format aroma i buchetul sau datorit resturilor rezultate n urma reaciilor dintre acizii din oet i alcool etilic rmas nefermentat. 7.).#.#.#. Aspecte microbiologice "i bioc%imice /n timpul !ermenta iei acetice ?icroor anismele care produc cantiti semnificative de acid acetic fac parte din enul Acetobacter &Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes, Acetobacter %ansenii, Acetobacter k,tzingianus, Acetobacter li5ue!aciens, Acetobacter orleanense, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter sc%,tzenbac%ii, Acetobacter suboxidans, Acetobacter x*linus(. n tabelul =.4 sunt prezentate unele caracteristici importante din punct de vedere tehnolo ic ale bacteriilor acetice. ,atele din tabelul =.4 trebuie considerate ca avnd valoare strict informativ deoarece n practic, n acetatoarele industriale, se pot selecta varieti care produc peste *49 &m3'( acid acetic. ?ecanismul biolo ic de conversie a etanolului n acid acetic ncepe cu reacia de formare a acetaldehidei, catalizat de o alcooldehidro enaz, conform reaciei:

!E7!E(OE L *C( O(

Alcoolde%idrogenaz6

!E7!EO L E(O

#=.*$

Tabelul 7.7. Caracteristici importante din punct de 'edere te%nologic ale unor bacterii acetice )!ecia Acetobacter aceti Acetobacter acetigenus Acetobacter ascendes Acetobacter k,tzingianus Acetobacter orleanense T,ria alcoolic, !e 3ro"ucia ma4im, Tem!eratura care o su!ort,2 "e aci" acetic2 o!tim,2 5C - &v'v( - &m'v( **,) 5,5 75 =,) 7,) 77 *(,) 8,) 7* 8,4 5,= 7) 0 8,7 7)

*4=

Acetobacter pasteurianus Acetobacter sc%,tzenbac%ii Acetobacter suboxidans Acetobacter x*linus

8,4 0 0 =,)

5,( **,) (,) >,4

(< (< *8 7)

n continuare, aldehida acetic, sub aciunea unei hidrataze, prin adiia unei molecule de ap se transform n aldehida hidratat, conform reaciei: !E7 ! E O L E(O !E7 E ! OE OE #=.($

"ub aciunea unei aldehiddehidro enaze, aldehida hidratat este convertit apoi n acid acetic conform reaciei: E OE !E7 ! OE L*C( O( 8e%idrogenaz6 #=.7$ !E7 ! L E(O OE O 6'ist i o cale colateral de transformare a acetaldehidei, printr0o reacie de disproporionare:
OE !E7 ! L !E7 ! OE L E(O OE !E7 ! L !E7 !E( OE #=.>$ O O O 6tanolul format n acest caz se poate o'ida din nou conform reaciei #=.*$, iar ciclul poate fi reluat conform reaciei #=.>$. &roporia de acid acetic care se formeaz n cursul fermentaiei pe aceast cale n raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principal nu este cunoscut pn n prezent. 1ormarea acetaldehidei ca intermediar n fermentaia acetic a fost dovedit e'perimental prin adu area de sulfit sau bisulfit de calciu n fermentatorul acetic. ,isulfitul de calciu reacioneaz cu aldehida acetic conform reaciei:

!E7

E ! O L !a#E"O7$(

OE !E7 ! E "O70 !a(L

(

#=.4$

n acest fel se blocheaz mecanismul principal al fermentaiei acetice. &rodusul format nu este o'idat de bacteriile acetice i se acumuleaz n mediu. Oandamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic n acid acetic este de *7),> G de acid acetic la *)) G de alcool. ,ac se e'prim alcoolul n rade "alleron, randamentul teoretic devine ),)*)7 G de acid aceticC rad alcoolic "alleron. .iteza de conversie depinde de natura microor anismelor i a substratului, de nivelul de aprovizionare cu o'i en, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic prezent n mediu. 1ermentaia acetic este un proces e'oterm. !onversia fiecrui mol de alcool etilic este nsoit de eliberarea unei cantiti de cldur de **= Gcal.

*4<

7.).#.#.). 2rocedee de realizare a !ermenta iei acetice O dat asi urat coninutul corespunztor de alcool etilic i substane nutritive, pentru desfurarea fermentaiei acetice rmne esenial atin erea i meninerea unei anumite concentraii a o'i enului dizolvat. ,e modul n care se realizeaz aprovizionarea cu o'i en a bacteriilor acetice depind viteza procesului de fermentaie i, ntr0o oarecare msur, calitile senzoriale ale produsului finit. n funcie de viteza de formare a acidului acetic #i implicit de modul de aerare$ procedeele de fermentaie acetic pot fi mprite n dou cate orii: procedee lente i procedee rapide. &rocedeele rapide se mpart, principial, n procedee la care contactul soluiei alcoolice cu aerul se face prin distribuirea acesteia pe o coloan de umplutur inert i procedee submerse. 3roce"eele le te 6ti! Orlea s7 "unt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oetului, principiul fiind cunoscut din antichitate. "oluia alcoolic este plasat la nceput ntr0un vas cu raport diametruCnlime mare, care conine tala, tulpini de vi de vie sau alte materiale de ori ine ve etal #de e'emplu coceni de porumb$ care pot asi ura o suprafa specific mare. ,up apro'imativ = zile, perioad n care se declaneaz fermentaia acetic, lichidul este trecut ntr0un alt vas. %cesta este de obicei un butoi din lemn de esen tare dar poate fi i o cad nchis construit din acelai material. Bmplerea se face n aa fel nct lichidul s ocupe de la 4)9 pn la =)9 din volumul total al vasului. n aceste condiii, fermentaia acetic se desfoar lent, numai la suprafaa lichidului, unde concentraia de o'i en dizolvat este suficient pentru a asi ura metabolizarea alcoolului etilic de ctre bacteriile acetice. "e formeaz astfel un Avoal de fermentaie@ n care numrul de bacterii acetice active este mare. 1ermentaia dureaz ntre < i *> sptmni, n funcie de compoziia iniial a soluiei alcoolice, temperatur, natura microor anismelor, suprafaa de contact lichidCaer etc. ,up ce fermentaia acetic se consider ncheiat, se e'tra e din vas o cantitate de oet reprezentnd 5) 0 =)9 din volumul iniial i se nlocuiete cu materia prim. n acest fel n vasul de fermentaie rmne o cantitate de oet care conine un numr suficient de bacterii acetice pentru reluarea fermentaiei. ,in acest moment nu mai este necesar etapa iniial, respectiv trecerea prin vasul cu umplutur. 2a unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerri suplimentare, soluia alcoolic aflat n fermentaie acetic este trecut succesiv dintr0un vas n altul. &rocedeele lente se folosesc, n eneral, pentru obinerea unui oet cu tria de > 0 = rade acetice. .iteza sczut implic ocuparea unui spaiu de fermentaie mare, ceea ce se traduce n ultim instan printr0o suprafa construit mare i costuri investiionale ridicate n comparaie cu celelalte procedee. %vanta3ul esenial al procedeelor lente este aroma foarte fin a produsului finit. %tunci cnd se folosesc materii prime corespunztoare, calitile senzoriale ale oetului fabricat prin fermentaie lent nu pot fi obinute sub nici o form prin utilizarea metodelor rapide. ,in acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oeturilor din fructe i a unor produse speciale, cum este, de e'emplu, oetul balsamic.

*48

 3roce"ee ra!i"e care #olosesc coloa e cu um!lutur, n acest caz, pentru atin erea unui nivel ridicat de o'i en dizolvat, plmada este distribuit printr0un procedeu oarecare pe o coloan cu umplutur care asi ur o suprafa mare de transfer az0lichid. ,istribuirea plmezii se poate face continuu #cazul procedeului care folosete stropirea uniform a prii superioare a coloanei cu substrat$ sau discontinuu #prin Anecarea@ periodic cu substrat a coloanei, urmat de scur erea substratului$. &rima variant este utilizat mai frecvent deoarece re imul de aerare fluctueaz mai puin i, n consecin, fermentaia acetic decur e n condiii mai bune, att sub aspectul randamentului ct i al vitezei. Bmplutura este format, de obicei, din tala de fa rou, dar se poate folosi i talaul de ste3ar, spuma de mare, cocsul sau man alul tratat n prealabil cu E!l diluat. ,ensitatea i capacitatea de mbibare a unor materiale de umplutur sunt prezentate n tabelul =.5.
Tabelul 7.9. Caracteristicile unor materiale de umplutur. !olosite la !abricarea o etului Caracteristici ,ensitatea, G C m !apacitatea de absorbie, m7CG
7

Tala8 "e #a1 *<) 0 ((4 >) 0 >4)

Tala8 "e mesteac, *5) T ())

$a 1al T (>) T (<)

)!um, "e mare T >7) (5) 0 7=)

Cocs T >4) <

!el mai rspndit acetator cu umplutur este aparatul 1rin s, prezentat n fi ura =.(. &roiectat n secolul al -l-0lea i perfecionat pe parcurs, aparatul 1rin s a constituit principalul tip de acetator utilizat pn la dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse. %cetatorul 1rin s este format dintr0un vas tronconic cu nclinaie mic &1( n interiorul cruia este fi'at, ntre dou rtare # ),7$, o coloan de umplutur ##$. .olumul acetatoarelor uzuale este de *) 0 (4 m7. "oluia alcoolic parial acetificat, colectat la partea inferioar a aparatului, este recirculat continuu cu a3utorul unei pompe &17( i mprtiat cvasiuniform de un distribuitor &11( pe suprafaa superioar a umpluturii. ,istribuitorul trebuie s asi ure o mprtiere uniform a soluiei, pentru realizarea unei suprafee de transfer azClichid ct mai mare, n cursul cur erii ravitaionale. n contracurent cu lichidul prin coloan circul cureni de aer proaspt. %erul intr prin orificii ##$ distribuite n seral pe toat nlimea aparatului i iese printr0un racord montat la partea superioar a acetatorului. &entru recuperarea parial a vaporilor de acid acetic care prsesc incinta de fermentaie odat cu aerul se folosete uneori un condensator &1:(. !antitatea de cldur care se formeaz n cursul fermentaiei acetice industriale este de apro'imativ *) 5)) G;CG de alcool etilic metabolizat. !ea mai mare parte din aceast cldur este transferat flu'ului de aer, care circul prin acetator, i mediului e'terior. Kotui, n anumite condiii, dac viteza de conversie a etanolului n acid acetic crete peste o anumit limit sau temperatura mediului e'terior este ridicat, este necesar preluarea e'cesului de cldur prin intermediul unui schimbtor de cldur &1-(.

*5)

4igura 7.#. Acetatorul cu coloan. de umplutur. 4rings; 1 $ corpul acetatorului; # 0 orificii de admisie a aerului; ) $ rtar inferior; - 0 termometru; 4 0 rtar superior; 5 0 racord de evacuare a aerului din acetator; 7 $ racord de ieire a a entului de rcire; < 0 racord de evacuare a aerului din condensator; = 0 racord de intrare a a entului de rcire; 1: 0 condensator; 11 0 dispozitiv de stropire; 1# $ coloan de umplutur; 1) $ racorduri pentru a entul de rcire; 1- $ schimbtor de cldur; 17 $ pomp; 19 $ racord de evacuare

"e consider c re imul termic normal de funcionare corespunde urmtoarelor pla3e de temperatur, distribuite pe nlimea coloanei: (( 0 (5+! n partea superioar; (5 0 (<+! n zona central i 7) 0 7>+! n partea inferioar. ?surarea temperaturii se face cu o serie de termometre #-$ dispuse pe nlimea coloanei. ?eninerea sub control a procesului de fermentaie se poate face acionnd asupra a trei parametri: debitul de aer proaspt #se modific prin obturarea sau deschiderea orificiilor de aerisire #$; temperatura lichidului distribuit pe seciunea superioar a coloanei #prin modificarea debituluiCtemperaturii a entului de rcire folosit la schimbtorul de cldur$ i radul de recirculare #se modific debitul de lichid pompat$. 2a prima pornire a aparatului se folosete un amestec de materie prim i soluie alcoolic aflat n stare de fermentaie acetic #cuib de oet$, preluat dintr0un alt acetator, aflat n re im normal de funcionare. ,eoarece prima pornire este un proces delicat, este recomandabil s se urmreasc cu atenie temperaturile n cele trei zone ale umpluturii i s se intervin dac este necesar prin modificarea debitului de aer sau a re imului de pompare. ,ac, cantitatea de cuib aflat la dispoziie este redus se adopt, de obicei, un re im iniial intermitent de pompare. 1ermentaia acetic se conduce pn la un coninut remanent de alcool etilic de circa ),(9. n acest moment se e'tra e rapid 4) 0 =)9 din

*5*

oetul aflat n aparat, se ncepe imediat alimentarea treptat cu materie prim, urmrind re imul de temperatur, i se reia ciclul de funcionare. n re im normal de funcionare un ciclu de producie a aparatului dureaz <0*( zile pentru un oet cu tria de 8 rade acetice. %cetatorul 1rin s poate produce, n condiiile unor costuri rezonabile, oet cu tria de pn la *( rade acetice. ,esi ur c n acest caz durata unui ciclu crete. &entru un anumit volum dat al aparatului i al coloanei de umplutur, productivitatea depinde de durata ciclului de funcionare care, la rndul lui, este dependent de productivitatea unitii de volum a umpluturii. n eneral, aceasta are n (> de ore o medie de (,) 0 >,4 G acid aceticCm 7 umplutur. &roductivitatea este influenat de natura bacteriilor acetice i modul de conducere a fermentaiei. ?ai mult, productivitatea prii superioare a coloanei este semnificativ mai mare dect cea a prii inferioare. %stfel, n timp ce n primele straturi de umplutur se convertete n acid acetic apro'imativ >)9 din alcoolul etilic prezent iniial, n straturile inferioare conversia scade pn la >9. Oandamentul practic al acetatoarelor 1rin s este cuprins ntre =49 din randamentul teoretic #dac nu sunt prevzute cu condensator i condiiile enerale de funcionare sunt defectuoase$ i 8)9 din randamentul teoretic #dac sunt prevzute cu condensator i re imul de funcionare este corespunztor$. 1raciunea cea mai mare a pierderilor #pn la 8)9 din pierderile totale$ este format din acidul acetic pierdut prin evaporare. &rocedeele care se bazeaz pe necarea periodic a umpluturii folosesc baterii de (0*) vase, care funcioneaz mpreun. necarea umpluturii se face numai de 3os n sus. 1iecare acetator este inundat succesiv i periodic cu aceeai cantitate de soluie alcoolic aflat n fermentaie acetic. n eneral, inundarea se face prin pompare dar, n cazul bateriilor de dou acetatoare, se poate face i prin dezlocuirea soluiei cu aer comprimat. ,urata unui ciclu complet este mai mare dect la acetatorul 1rin s #*) 0 7) de zile$, iar randamentul de transformare este asemntor #pn la <49 din randamentul teoretic$. 3roce"ee care #olosesc #erme taia su'mers, ,ezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse a avut loc treptat, dup *84), pe baza e'perienei acumulate n producia submers de antibiotice. n cazul fermentaiei acetice submerse, suprafaa de transfer azClichid creat cu a3utorul umpluturii n cazul acetatoarelor clasice este nlocuit cu suprafaa unor bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite n numr foarte mare n toat masa lichidului aflat n fermentaie. n plus, Acuibul de oet@ folosit la acetatoarele cu umplutur este nlocuit adeseori cu culturi selecionate de bacterii acetice. 2a unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaia submers, pentru distribuirea bulelor de aer a fost folosit o plac roas de sticl sinterizat. n prezent, instalaiile industriale de obinere a oetului prin fermentaie submers utilizeaz bioreactoare de diverse tipuri #.o elbusch, :.?.%., !hemap etc.$ adaptate corespunztor, la care enerarea unei suprafee de contact ct mai mare ntre aer i lichid se face prin mi3loace mecanice. Bn acetator tipic din aceast clas este format dintr0un vas de oel ino'idabil, acido0rezistent sau polipropilen armat cu fibre de sticl, un sistem mecanic de distribuire a aerului sub form de bule cu diametru mic #turbin cu sau fr autoaspiraie, fie un in3ector special combinat cu un sistem de palete

*5(

pentru realizarea unui re im puternic turbionar$, suprafee de transfer termic montate n interior sau un schimbtor de cldur e'tern, spr tor de spum #de obicei de tip mecanic, cu elemente active$, condensator pentru recuperarea vaporilor de acid acetic, aparatur de automatizare i control specific. &rintre altele, aceasta trebuie s cuprind elemente pentru msurarea temperaturii, a coninutului de o'i en dizolvat #pO($, a coninutului de alcool i a nivelelor de lichid i spum din aparat. !onducerea procesului se realizeaz n eneral automat, uneori cu calculator de proces, prin re larea continu a temperaturii i a coninutului de o'i en dizolvat. n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atin e ),(9, se e'tra e automat 7) 0 4) 9 din volumul de lichid din acetator i se nlocuiete treptat #pentru meninerea temperaturii n pla3a optim pentru bacteriile acetice$ cu materie prim. &roductivitatea unui astfel de aparat depinde de nivelul de aerare #40*4 m 7 aerCm7 de soluie ' or$ i de eficacitatea cu care acesta este distribuit sub form de bule fine. Bn acetator submers tipic poate produce (4 0 7) G de acid aceticCm 7 de volum util n (> de ore. .olumul util este, de obicei, 5) 0 =)9 din volumul total. ,e e'emplu, n cazul unui acetator cu un volum util de (* m 7, la care se e'tra e pe ciclu o treime din soluia acetic, durata fermentaiei pentru o trie final de *( rade acetice este de apro'imativ 7) de ore. Oandamentele obinute sunt net superioare n raport cu acetatoarele cu umplutur, putnd atin e 8<9 din randamentul teoretic. &rin fermentaie submers se pot obine soluii cu o trie acetic de pn la *4 rade. ,ac se urmrete obinerea unei concentraii mari de acid acetic, se separ fermentaia n dou trepte, care se desfoar n bioreactoare diferite, cu culturi diferite i parametri specifici. ,in punctul de vedere al operrii, acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect cele cu coloan de umplutur, deoarece absena aerrii pe durate chiar foarte scurte #sub * min$ provoac o reducere ma3or a numrului de bacterii acetice active, cu repercusiunile corespunztoare asupra duratei ciclului i a randamentului. %stfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea unor surse de rezerv pentru alimentarea cu ener ie i a unor sisteme de automatizare cu si uran mare n e'ploatare. Oetul produs prin fermentaie submers este mult mai tulbure i ceva mai puin aromat dect cel produs n acetatoare cu umplutur. ,in aceste motive este supus unei operaii de limpezireCfiltrare i se las uneori la maturareCnvechire n butoaie de lemn. "e obine astfel un oet bo at n principii biolo ice, rezultate n urma autolizei celulelor bacteriene. &rivit lobal, dintre tehnicile prezentate, fermentaia submers este cea mai avanta3oas din punct de vedere economic, mai ales dac preul unitii de suprafa construit este mare. %cest tip de fermentaie acetic a permis construirea unor linii de producie pentru acid acetic lacial de ori ine biolo ic. n acest scop, acidul acetic de fermentaie se e'tra e cu acetat de etil, se separ i se concentreaz prin distilare.

*57