1 Bazele clasificrii microorganismelor

Clasificarea dup Bergeu.

Sistematica biologic sau taxonomia este stiinta despre identificarea si clasificarea microorg.animale si vegetale n grupe sau
categorii sistematice aparte pe baza asemnrilor si relatiilor dintre ele.Unitatea de baz a sistematicii este specia.
Speciile asemntoare sunt grupate n genuri,genurile la rndul lor,sunt grupate n familii,care formeaz ordine si clase.De obicei
din aceeasi specie fac parte microorg.cu proprietti morfologice si fiziologice comune,
asemntoare dup structura antigenic ,uneori n urma activittii lor vitale microorg.care constituie o anumit specie ,provoac
procese asemntoare n mediul n care se afl.
n microbiologie mai exist notiunea de tulpinsi clon.rin termenul de tulpin sunt numite microorg.de aceeasi specie
,izolate n acelasi timp si din aceeasi surs !din ap,produse alimentare,obiecte de uz casnic",#ulpinele se deosebesc prin anumite
trsturi,rezistenta la temperaturi $oase ,actiuni c%imice,biologice.Clon este o cultur de microorg.provenit dintr&o singur celul
din specia sau tulpina dat,prin multiplicarea ei opulatia microbian format din org. de aceeasi specie ,se num.cultur pur,iar
populatia format din microorg.de specii diferite se num.cultur mixt.
e baza particularittilor de structur microorg. se mpart n dou grupe 'eucariote si procariote.(ucariotele )
microorg.superioare,sau protiste .*elulele lor se aseamn dup structur cu celulele vegetale si animale.
rocariotele&microorg.
primitive sau protiste inferioare,din ele fac parte bacteriile.Sistematica lui +ergeu,expus n Determinatorul bacteriilor,adoptat
n ,-./'
rocariotele se mpart n'
0 cianobacterii!algele albastre"
00&bacterii+acteriile se mpart n ,- grupe,n aceast grup intr ordine,familii,
genuri,specii
2.Structura,clasif.sporogeneza bacteriilor.
Bacteriilesuntorg.monocelulare,dimensiunile bacteriilor variaz de la /,,1&,/m2m,
forma nu este constant.Dup aspectul lor bac se mpart'
&sferice!coci"3
&baciliforme!bacterii,bacili si clostridii
&incurbate!vibrioni si spirale"
Cocii-bacterii sferice,
elipsoidale,ovoidale,lanceolate.Dup amplasare,mod de diviziune cocii se mpart'
&micrococi!amplasare solitar sau %aotic a celulelor,se ntlnesc n aer,ap
diplococi&se divid dup un singur plan si formeaz coci pari,cte doi indivizi mpreun.din aceast categorie'pneumococul&agentul
pneumoniei3
gonococul&ag.gonoreei
streptococi-coci care se divid dup un singur plan si form. lanturi de diferite lungimi3
tetracoci-coci care se amplaseaz cte patru si se divid dup planuri reciproc perpendiculare3
sarcinele-forme care se divid dup trei planuri reciproc perpend.si au aspect de baloturi a cte .,,4 celule.
stafilococi-coci care se divid dup cteva planuri si formeaz ciorc%ine.
Bacilii microorg baciliforme'
bacterii,bacili,clostridii.numrul total de bacterii baciliforme e mult mai mare dect cel al bacteriilor cociforme,se explic prin
conditiile mai bune de alimentare a microbilor baciliformi.
Formele ncurbate de bacterii:vibrioni&sunt celule care au form de virul,
reprezent'vibr.%oleric,v.acvatici spirilele&forme ncurbate care au flexiuni cu una sau mai multe inele de spiral.
olimorfismul bacteriilor&nsusirea bacterilor de a&si sc%imba aspectul ntr&o form bizar,sub actiunea factorilor externi.
Structura celulei bacteriene
&anvelopa!n trei straturi",
citoplasma,nucleoidul.
Struct.suplimentare'capsulele,sporii,cilii,pilele.
n!elopa&stratul mucozitar extern !la exteriorul cel.
execut funct de protectie",
peretele celular!element principal asigur forma si desparte celula de mediul exterior,are permiabilitate selectiv!asigur
ptrunderea si evacuarea subst.nutritive si subst.metabolice" si membrana citoplasmatic se alipeste compact de partea intern a
peretelui celular,
const din proteine si fosfolipide,prin intermediul ei are loc nutritia celulei.n componenta m.c.intr fermentii!permeaze&
transpotrul de subst"
Citoplasma& continutul intern al cel,sisem coloidal format din ap,proteine,glucide,sruri minerale.
Substanta nuclear&aparat ereditar,reprezint un fir dublu de 5D6,rsucit n inel,ribozomii sunt alct.din 4/7586 si
9/7proteine.
0ncluziunile din subst,nuclear granule pline cu amidon,glicogen,
grsimi,volutin.
8ibozomii&structura
Capsula-capacit.microbilor de a depune la suprafata corpului n $urul peretelui celular un strat mucos.subst
capsular,const'poliza%aride,glucoproteine,polipeptide.Stratul mucos apr microbii de uscare.
Sporii-doar la bacterii baciliforme.ei se formeaz la nimicirea microorg.n conditii nefavorabile ale med.
ext.contine cantitti reduse de ap liber,lipide multe si sruri de calciu,sunt rezistenti la fierbere!,1/&,./" timp de , or ,contin
aciduldipicolinic si ioni de *a:;
Sporogeneza la microorg.&are loc pe parcursul a ,.&:/ ore la nimerirea lor n conditii optime n decurs de 9&1 ore sporii ncoltesc
si se transf.n form vegetativ.
Cilii-fibre filamentoase,
spiralate cu gros.,:&,.nm.
"ilele sau fibriile-excrescente subtiri,dispuse pe supraf.
celulelor bacteriene,servesc pentr fixarea bacteriilor de celulele animalelor,omului,
Clasificarea b."#otobacteria$contin pigmenti!coloranti"si folosesc energia solar p&metab",
scotobacteria!monocelulare,fol,energia reactiilor c%."
"seudomonas-b.cilindr,asporogene,transf. 5lcooul etilic n acidul acetic!la producerea otet"
%itrobacteriile-b.solului,transf azotul amoniacal n azotat de azotit
Bacillus-sporogene aerobe,putrefactii,productori de enzime.
Clostridium-b.cilind.anaerobe sintetiz.toxine,pentru prod solventilor.
&s#eris#ia,b.sporogene,anaerobe intoxicatii alimentare
!om,ap,sol'.
Salmonela,b.asporogen,intox,alim.
(actobacilus,b.cilindr.,asporogene,acidotolerante.
Streptococus-c.sferice ca culturi start n ind.laptelui.
Stap#ilococus,b.patogene,infl.puroioase
Cresterea si multiplicarea bacteriilor
+acteriile cilindrice trec n spori !endospori",dar unele bacterii asa ca'Salmonela,
*oli,proteul,nu formeaz s.*onditiile de sporogen.&cond.nefavorabile !epuizarea nutrientilor n mediu,timpul.
de uscciune.+acteriile au : tipuri de sporogenez'tip bacilar,clostridium.n timpul sporogenezei celula pierde apa ./&
.17,activitatea enzimatic este diminuat,
cantitatea ridicat n aminoacizi cu sulf,sc%imb strucurii proteinelor
*apacitatea microorg.de a se autoreproduce.Diviziunea direct n medii lic%ide n 9 faze'0 faza initial&celulele se mresc n
dimensiuni3
00 f.cresterii logaritmice&se nregistreaz cea mai sporit activitate bioc%imic si biologic3000 f.stationar&nr.cel.aprute din nou
este egal cu cel al celulor moarte3
0< f. de pieire&activit bact devine tot mai mic,iar celulele lor pier treptat
) Fungii clasificarea fungilor.
=ungii se clasifica intro clasa aparte de microorganisme care se refera la clasa de ciuperci lipsite de clorofila. Se deosebesc de la
bacterii pin structura mai complicata si printr&un mod complex de mltiplicare. >ulte ciuperci se folosesc in industrie pentru
pregatirea antibioticilor,fermentilor, vitaminilor s.a. unile rinduri de ciuperci provoaca boli, intoxicatii si dereglari a
organismului. >icrobiologia care studiaza ciupercile se numeste micologia.*orpul bacteriilor este compus din mai multe fibre
ce se impletesc intre ele si care se nmesc ) %ife, care formeaza miceliile. >a$oritatea ciupercilor snt organisme monocelulare,
celulele lor de cele mai multe ori au forma alungita de filament, astfel de celule filiforme se numesc %ife. >iceliul ciupercilor
este de cele mai mlute ori cufundat in mediul nutritiv . celula ciupercilor este alcatuita dintr&o membrana compacta,citoplasma
si unul sau citeva nuclee vizibile.Sunt ?// mii
*lasificarea are labaz criterii 'morfologia,struc,caracterecolonialepigmentogenez ',.@omicetes&se nm pe cale
sexuat!oospori"&genul %itium&putrezirea plantatii de gru.%itozora&prod mana la cartofi
:*l.Aigomiceteinferiori se nm prin zigoti asex&>ucorales se 'n genurile'>ucor mucedo&muceg alb al pinii.
gen>ucor racemosus&agent de putrezire a fr.
?5scomBcetes&muc superioare asex sex prin ascospori 'g.+Bsso%lamBc&alter prod cons.cu acizi,g.>onascus&obt decolorantilor
rosii uz alim
g.5spergillus&import biote%nologic,obt enzimelor!amilaza,protiaze,invertaze",ac org!cit,lac,glu
genicillium&obt antibiot.
9.+asidiomBcetes&m.sup sex 'g.uccinia&ag ai ruginei cerealelor.*lasa DeutromBces!f.imperf"sup asex 'g.+otrBtis&putr
strugurilor boli la fl.soar,g =usarium&parazit plante sup,g*ladosporium&n microbioza cereal proaspt recolt,g #ric%ot%ecium&
putr fruct boa de cereal muc pni
*.multiplicareaciupercilor particlaritatea importanta a ciupercilor este marea varietate de a mi$loacelor de multiplicare.
*iupercile se inmultesc uneori prin diviziunea directa, dar ele se mai mltiplica si prin spori, muguri si deseori prin cale
sexuala . cel mai frecvent tip de multiplicare asexata este cel prin formarea de spori exogeni si endogeni ' exogenii, sporii au
coniditile de formare la capatul %ifelor reproductive. (ndosporii sunt si ei dispusi la capetele %ifelor dar intr&un saclet comun,
nmit sporagen. 5stfel sporii ciupercilor spre deosebire de sporii bacteriilor , servesc pentru multiplicare sunt mai putin rezistenti
si fiecare cipearca ii produce in nmar mare.
+.Structura celulei le!uriane.multiplicarea si clasif le!urilor.
Dro$diile&org.monocelulare imobile ce se refer la clasa 5scomBcetes,au proprietatea de a scinda
!supune fermentrii"
za%rul n alcool si bioxid de carbon!se num.
sa%aromicete".
Structura-cel dro$d. este copm'&memr.celular !dinpoliglucide,proteine,lipide,citozolul-subst coloidal,cont proteine
Subs.tminer!mitocondriile!se contin fermenti,are loc sintezaacid.adenozintrifosfat5#=",ribosomii!are loc proc.de sintez a
subs.proteice",!acuolele!formatiuni din prot.
glucide,fermenti mentine stabilitatea c% n citozol",
nucleu(bicatenular.a 5D6ncon$ de o membr nuclear"incluziuni!glicogen,amid,lipide,polifosfati"lizozomi&enzime
!fosfataze,proteaze,lipaze,digest comp vii al celv n caz de carenta apei trans sub.c
,ultiplicarea )pe cale sexual si asexual!vegetativ&prin nmugurire,apare un mugur ce se transform n celul&fiic,care se
desprinde de cel mam,n celula fiic trece o parte din nucleu,citoplasm si alte structuri,procesul dureaz : ore.
nm sexual&n cel. se form spori!,&9,.",nucleul sufer sc%imbri si diviz.proportional cu numrul viitorilor ascosporifiecare
ncon$urndu&se cu citoplasm si memb.
celular,la contopirea a doi ascospori %aploizi se form.zigota diploid.
*lasificarea
#oate dro$diile se mpart'
Asporogene!dro$diile gen.Candida!C.m-coderma&floarea vinului n prez aerului,C .efiri&fabr c%ef" /orulopsis!alterri ale
laptelui conc,sucurile",sunt duntoare n proc.industr alimentare.0en.Cr-ptococus&microbiata fr,
leg,carnea tocat.
g.debarom-cesmucus la suprafata batoanelor de salam,brnz,iaurtului
g 1odotorula-dr.oxidative sint pigmentii carotenoizi,
pe alim de pui,peste,unt,se utiliz prod lipi,
colesterolului,vit +
Sporogene !trei familii"
1.famil.Sa#aromicetelor-fermenteaz za%arurile,se multiplic prin nmugur.
2.fam.2izosa#aromicetelor&se mult prin diviziunea celulei,se folosesc n ind berii.
).fam.Sa#aromicodaceelor&se multipl.vegetativ neordinar,form.,&9 spori,sunt duntoare ind.
3tilizarea dr.n alim. 5re urm avantaze'dimens care permite cultiv lor n bioreactoari spec.n cant mari3&viteza de multiplicare
adr!,&,,1 ore",diversitatea cilor metabolice

4.Structurasi reproducerea !irusilor
<irus&subst toxic de origine animal,nu au structur celular si sunt mici!,/ si ?1/milimicroni".
5denovirusurile&cont5D6
8ibovirusurile&586
+acteriofagi&parazit bacteriil
>icofagi&paraziteaz fungii.
Struct bacteoriofagului&capul!5D6&nvelit de capsid",*oada&proteine,tub cilindric axial,Culerul,laca bazal&are crosete
Dup form se mpart'
,.f.sferoid&virusul gripei,encefalitei,mrimea,.si,1/m2m
:.f.baciloid&agentii patogeni ai mozaicului tutunului,cartofului3
?.f.cuboid&v.variolei bovine.
9.f.spermatozoidal&v plante inferioare
<irusurile sunt form din nucleoproteine,membrana.
>ultiplificarea virusilor&numai prin interiorul celulei vii a organismului&gazd'&ptrunderea !ir!aparitia lui la suprafata
celulei,procesul eliberrii acidului nucleic din capsid ncepe n membrana citoplasmatic a celulei se nc%eie n citoplasm"
.-multiplicarea intracelular
!procesele de in%ibare a sintezei macromoleculare"3&maturizarea vir.si form membr.externe la virusuri3& eliminarea vir. din celul.
5.Compozitia c#imic a ,6
*ompozitia subst in celulele mDo putin difera de cea a animalelor si planteloir.>oleculelel lor contin E1&.17apa si ,1&:1 subst
uscata.5pa se afla in stare libera si fixata.5pa libera participa la reactiile c%imice . Subst uscata a celulei e formata din substante
organice si minerale . Dca cantitatea subst usc va constitui ,//7 atunci subst mnerale le revin :&,97 iar partea ramasa revine
proteinelor 1:7, poliza%E7, 586 ,47, 5D6 ,E7,lipidelor -7.rotein mDo constau din aceeasi aminoacizi ca si protein
animalelor si plantelor.*ea mai mare insemnatate o a nucleoproteidele proteine legate cu aminoacizi nucleici.Fa poliza%aride
celulelor mDo se refeara atit glicogenul si granuloza care sunt subst nutritive de rezerva. Fipidele intra in componenta peretelui
celular si a membrnei citoplasmatice.*omponenta elementara a celulelor mDo e foarte variata. 0n7' *1/, @:/, 6 ,9, G., 6a,
*a/,1, >g/,1,*l/,1, ?,S,. H,.5cestea elemente $oaca un rol important si au o functie fiziologica.=osforul intra in componenta
unui sir de compusi organici import& acizilor nucleici, fosfolipidelor si 5#.=ara acest element dezvoltarea mDo e imposibila.
7. pa n celula microbian."lasmoliza.
5pa n celul se afl n stare legat sau structural. *ea liber este solvent Ii particip la reacJiile celulare, la transportul
substanJelor n celul Ii n afar, menJine presiunea osmotic. 5pa legat intr n componenJa macromoleculelor organice. n
condiJii nefavorabile ca concentraJia substanJelor ridicat, temperatur ridicat sau sczut, la des%idratare celula ncepe a
pierde apa Ii se ncepe plasmoliza celulei. 5ceast stare mai e numit anabioz sau abioz. Fa pierderea apei citoplasma se
ndeprteaz de perete, se sc%imb presiunea osmotic, procesele vitale se atenuiaz. 5tunci cnd celula pierde numai apa
liber, procesul este reversibil, cnd se pierde Ii apa structural procesul este ireversibil & celula moare. *ele mai cunoscute Ii
utilizate procese de plasmoliz reversibil sau anabioz sunt' osmoliz, criobioza, des%idrobioza. 5ceste procese sunt utilizate
la conservarea produselor alimentare Ii a culturilor de >@. 5bioza este folosit la conservarea produselor alimentare.

8. 1olul 9i propriet:ile
enzimelor microbiene
(nzimele sunt substanJe proteice compuse, produse de celula vie. (le accelereaz,catalizeaz reacJiile c%imice atKt n interioiul
celulei cKt Ii n afara ei. (nzimele sunt absolut necesare organismelor vii, deoarece far ele nu poate fi realizat metabolismul.
Dup ce substanJele !substraturile" s&au sc%imbat sau au reacJionat, enzima revine la starea ei iniJial.@ proprietate
caracteristic a enzimelor este specificitatea lor, deseori foarte strict. =iecare enzim reacJioneaz doar cu anumiJi compuIi
c%imici Ii particip doar la o anumit reacJie. (nzimele sunt foarte sensibile la sc%imbrile temperaturii, la creIterea
presiunii osmotice, la acJiunea razelor ultraviolete. e msura ridicrii temperaturii activitatea enzimelor creIte pn la o
anumit linit dup care nceteaz. entru ma$oritatea fermenJilor temperatura optim de acJiune este de ?E&9/
/
. Fa temperaturi
mai mici viteza catalizei fermentative se micIoreaz. 0ar la o nclzire superioar maximei enzimele denatureaz ireversibil.Din
propriettile caracteristice ale enzimelor face parte Ii sensibilitatea lor la sc%imbarea reactiei mediului. 5ctivitatea enzimelor se
sc%imb mult n funJie de pG' >a$oritatea enzimelor sunt active la maximum n mediu neutru, uIor a,calin sau uIor acid. @rice
factor care acJioneaz asupra >@ acJioneaz Ii asupra enzimei. (le sunt foarte active ) cantitJi nensemnate de enzime asigur
o vitez considerabil a reacJiilor Ii provoac modificri mari ale substratului. Spre deosebire de catalizatorii neorganici
enzimele au o trstur caracteristic ) particularitatea pregnant a substratului ) ce nseamn c fiecare enzim activeaz
numai ntr&un anumit substrat. (x' amilaza descompune numai amidonul, lactoza ) lactoza. Dup modul de acJiune enzimele se
mpart n exoenzime ) care sunt eliminate de celul n mediul ambiant Ii endoenzime & care acJioneaz n interiorul ei.
Denumirea enzimei se obJine prin adugarea sufixului LazaL la termenul, care determin tipul reacJiei catalizate.Fa baza
clasificrii enzimelor st tipul reacJiei c%imice, pe care ele o accelereaz, n mbinare cu numirea substratului, asupra cruia
acJioneaz.
n prezent se cunosc peste ,/// de fermetiJi.(nzimele se mpart n Iase grupe.
,. @xidoredudazele catalizeaz procesele de oxidare & reducere, transformKnd atomul de %idrogen Ii asigurnd legarea lui cu
oxigenul molecular, din acestea fac parte' oxidaza, peroxidaza, catalaza.
:. #ransferazele catalizeaz transportul unor anumiJi atomi sau grupe de atomi de la o molecul la alta. rincipalele enzime din
aceast grup sunt fosfotransferaza, %exoc%inaza, fosforilaza.
?. Gidrolazele distrug legturile dintre atomii de carbon Ii atomii de oxigen, azot, sulfI.a Ii concomitent leag moleculele de &
ap. rincipalele sub grupe din aceast grup sunt' esterazele!lipaza,fosfataza"3 carbo%idrazele !maltaza & provoac %idroliza
maltozei, za%araza &.%idroliza za%arului n glucoz Ii fructoz" Ii poliaze !amilaza & provoac %idroliza amidonului".
9. Fiazele desprind de la substrat sau leag la ele diferite grupe !carbonat%idroliaza".
1. 0zomerazele catalizeaz transportul intramolecular al diferitelor grupe.
4. Figazele catalizeaz legarea a dou molecule.
=iecare celul vie are un complet de enzime, care este specific pentru specia sau tipul de >@dat. 5semenea enzime se numesc
constitutive.Spre deosebire de ele, enzimele adaptive sau induse nu apar n celul dect atunci, cnd n mediul nutritiv se gseIte
substratul respectiv, n lipsa lui celula nceteaz s mai produc enzim adaptiv (nzimele adaptive permit celulei s se
acomodeze la sc%imbrile survenite n condiJiile de existenJ.

1;. ,etabolismul ,6.
"trunderea subst. nutriti!e n celul.
*elula microbian utilizeaz substraturile nutritive pentru sinteza prJilor componente ale corpului ei, pentru depozitarea
materiilor de rezerv, pentru sinteza fermenJilor, vitaminelor, toxinelor, ct Ii pentru obJinerea energiei, necesare
existenJei.#oate acestea au loc n rezultatul metabolismului.
Metabolismul & totalitatea transformrilor materiei Ii energiei, care are loc n organism, menite s asigure activitatea vital
Ii interacJiunea cu mediul ambiant.
&<ist 2 tipuri de metabolism:
,. >etabolismul constructiv !asimilaJia". n rezultatul acestui proces celula asimileaz materia nutritiv necesar activitJii sale
vitale. >aterialul constructiv ptrunde n celul pe dou ci'
a" prin osmoza !difuzia" substanJelor nutritive din mediul extern al celulei, unde concentraJia e mai pronunJat ca n interiorul
celular.
b" a doua cale e transportarea substanJelor nutritive n interiorul celulei de ctre anumiJi fermenJi .n ambele procese materia
nutritiv ptrunde n citoplasm prin membrana celular.(senJa metabolismului constructiv const n scindarea substanJelor
nutritive macromoleculare sub influenJa fermenJilor n substanJe nutritive simple, accesibile pentru procesul de asimilaJie'
mono&sa%aride, aminoacizi, acizi organici, din care apoi are loc sinteza componentelor celulare' citoplasma, membrana celular,
acizii nucleici I.a >etabolismul constructiv se produce prin consum de energie liber, care se asigur n rezultatul
metabolismului energetic.
:. >etabolismul energetic !dezasimilaJia" producerea energiei.
5cest proces necesit, consumarea unei canJitJi imense de substanJe nutritive.
n rezultatul proceselor de respiraJie Ii fermentaJie cu folosirea unei anumite cantitJi de substanJe nutritive are loc dega$area
energiei.5stfel, substanJele nutritive sunt consumate de celul n ambele cazuri' pentru sinteza substanJelor celulare Ii pentru
asigurarea organismului cu energie. rocesele de nutriJie Ii respiraJie n celul au loc concomitent. rodusele metabolismului
sunt excluse din celul n exteriorul ein citoplasma celulei pot ptrunde numai molecule mici de aminoacizi,glucoz, acizi
graIi. articulele nutritive solide din microorganisme, eventual sunt supuse acJiunii fermenJilor, pe care celula i elimin n
mediul extern, Ii dup aceea ele devin accesibile.
trunderea substanJelor nutritive n celula bacterian se realizeaz prin difuzie,iar transportarea substanJelor prin membran, n
rezultatul crui fapt se egaleaz presiunea osmotic Ii concentraJia substanJelor n ambele prJi ale membranei, prin & difuzia
simpl.(xist Ii alt cale de ptrundere a substanJelor nutritive n celul & prin transportarea lor activ de ctre molecule &
transportoare, aIa&numitele permeaze, prin membrana citoplasmatic.
Se cunoaIte difuzia uIoar, cKnd transportul substanJei prin membran se realizeaz de ctre permeaze fr folosirea energiei, Ii
transportul activ, care necesit consum de energie metabolic accesibil.>ai exist Ii procesul de transport al radicalelor, nsoJit
de modificri c%imice ale substanJei transportate.
Unele protozoare se nutresc prin fagocitoz, nglobKnd n citoplasm particulele solide de alimente Ii digerKndu&le n interiorul
citoplasmei, Ii prin pinocitoz, cKnd nglobeaz picturi lic%ide.
11.%utri:ia carbonic a ,6
Dup surse preferate de >@ se disting n : grupe'
,. autotrofe3
:. %eterotrofe.
5utotrofe folosesc subst anorganice ca surse de carbon aIa ca *@:, *@, carbonatele. Geterotrofele folosesc ca surse de carbon
acizi organici Ii glucizii. Din glucide fac parte' pentoze, %expoze, diza%aride,poliza%aride, celuloz, amidon Ii subst pectice.
Dup natura nutriJiei %eterotrofii se mpart n : grupe' a" prototrofe3 b" paratrofe. rototrofii utilizeaz * din materia organic
moart. araziJii din organisme vii. rototrofii sunt mucegaiurile,dro$diile, unele din bacteriile acetice care n primul rnd
altereaz materia Ii produsele de origine vegetal. n al doilea rnd particip la valorificarea deIeurilor vegetale Ii ntorc * n
circuitul naturii.
12. %utri:ia azotat a ,6
Dup nutriJia azotat >@ se mpart n : grupe'
,. aminoautotrofi3
:. amino%eterotrofi.
5minoautotrofii prefer sursele de 6 anorganic 6:, 6G?, nitriJii, urina, nitro& Ii nitrozobacterii, bacteriile ureatice, care
asimileaz aceste subst din aer Ii sol, particip n relaJii simbiotice cu alte organisme la alimentaJia azotat al plantelor.
>icrococus ureeal ) descompune deseul ureea pn la amoniac.
5mino%eterotrofii se mpart n : grupe' a" aminoprototrofi3 b" aminoparatrofi. 5mbele grupe necesit ca grupe de 6
aminoacizii, proteinele, doar aminoprototrofii sunt bacteriile genului bacillus clostridium, salmonella, lactobacilii.
5minoprototrofii sunt organisme de alterare Ii degradare a materiei prime Ii produselor animaliere. 5ici intr Ii excitanJi a unor
intoxicaJii alimentare. 5ceste >@ sunt utilizate ca producatori la producerea produselor lactate. articip la degradarea
deIeurilor animaliere Ii ntorc 6 n circuitul natural.
1). 1espira:ia ,6
entru ca organismele vii s poat sintetiza materialul celular nou, se cere un aflux permanent de energie. n dependenJ de
sursa de energie microorganismele se mpart n fotosintetizatoare Ii c%emiosinte&tizatoare.
Bacteriile fotosintetizatoare, ca Ii plantele verzi, au proprietatea de a utlliza energia luminii solare daforit, pigmentaJiilor,
pe care le posed, asemenea clorofilei plantelor.
Bacteriile chemiosintetizatoare utilizeaz energia procurat prin oxidarea unor compuIi neorganici Ii organici. n calitate de
surs de energie multe bacterii pot folosi un mare numr de substanJe organice ce se oxideaz, de cele mai multe ori glucoza.
(nergia din aceIti compuIi se obJine n urma oxidrii, sau mai exact al cedrii electronilor./otalitatea proceselor bioc#imice,
n urma crora se elibereaz energia, necesar pentru !ia:a !ital a celulei se nume9te respiraie, sau oxidarea biologic.
Fa microorganisme se cunoaIte respiraJia anaerob Ii aerob. n cazul respiraJiei anaerobe eliberarea energiei din moleculele
organice are loc n lipsa oxigenului. Mirul succesiv de reacJii, care nsoJeIte eliberarea energiei din glucoz, se numeIte
fermentaie.
n respiraJia aerob energia, pe care o conJin legturile c%imice ale glucozei, se elibereaz complet Ii la reacJia final particip
oxigenul.
"rocesul eliberrii energiei n prezen:a o<igenului se nume9te respiraie.
#oate organismele se mpart dup tipul de respiraJie n anaerobi Ii aerobi.(xist anaerobi obligaJi, sau riguroIi, care nu pot s
triasc Ii s se nmulJeasc n prezenJa oxigenului, de exemplu, bacteriile butirice, agenJii patogeni ai botulismului.
Unii anaerobi, cum este bacilul colli, pot tri atKt n prezenJa oxigenului cKt Ii n lipsa lui & aceItea sunt anaerobi facultativi. Fa
aceast grup se refer bacteriile acidolactice, dro$diile. (xist microbi microaerofili, care necesit o cantitate foarte mic de
oxigen !lactobacilii".
>icrobii aerobi, care se dezvolt bine n mediul aerian liber, cresc la suprafaJa mediilor nutritive lic%ide Ii solide !ciupercile de
mucegai, bacteriile de oJet, vibrionul %oleric I.a.".
1*. =nfluen:a temperaturii asupra ,6."asteurizarea 9i sterilizarea.
#emperatura are o mare influenJ asupra proceselor fiziologice ale celulei, deoareca stimuleaz sau in%ib activitatea
enzimatic. n funcJie de temperaturile posibile ale mediului natural Ii ca rezultat al adaptrii, diferite specii prezint anumite
temperaturi cardinale' # min & t
/
la care mai poate avea loc creIterea, n sc%imb dac scade t
/
sub valoarea min, creIterea este
oprit3 # op & t
/
la care rata specific de creItere este max3 # max ) la care creIterea este nc posibil dar dac se depIeIte
efectul devine letal. #emperaturile $oase opresc procesele de putrefacJie Ii de fermentare. Scderea temperaturii provoac
reducerea sau ntreruperea dezvoltrii microbilor, dar nu Ii moartea lor. De aceea la rcire Ii congelare produsele alimentare se
pstreaz bine, dar dup dezg%eJare Ii prelucrare microbii Ii rencep activitatea lor.#emperatura maxim de asemenea, frneaz
dezvoltarea microbilor. n dependenJ de t
/
favorabil dezvoltrii microbii se mpart n patru categorii'
N Psihrofile ) cuprinde specii care cresc bine la /O, au o temperatur optim la ,/&,1O* Ii maxim la aproximativ :/O*. Din
grupa bacteriilor psi%rofile de putrefacJie fac parte genurile' seudomonas, =lalvobacterium, 5c%romobacter. >@ psi%rofile
prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conJin n membrana plasmatic o concentraJie mai mare de acizi graIi
nesaturaJi !acid linoleic", ceea ce explic menJinerea sa n stare semifluid la rece Ii degradarea la temperaturi mai mari de
?/O*.
> Psihrotrofe & sunt facultativ psi%rofile, au temperatura minim de creItere la /
o
*, cresc bine la E
o
*. 5u # optim ntre :/&
?/O* Ii maxim la ?1&9/O*. n acest grup sunt incluse bacterii din genurile' (nterobacter, Gafnia, dro$dii din g. *andida Ii
mucegaiuri.
> Mezofile & reprezint grupul ma$oritar, cu t
o
min la ,1&:/
o
*, t
o
op ?/&9/
o
* Ii t
o
max peste 91
o
*. *uprinde bacterii, dro$dii,
mucegaiuri, >@ patogene pentru omDanimale.
> ermofile ) sunt >@ adaptate s creasc la t
o
mai mari de 91
o
*. 5u # optim 4/O* Ii maxim la -/O*. *uprinde bacteriile
lactice, unii fungi, specii ale g. +acillus Ii *lostridium. >@ termofile sintetizeaz enzime stabile Ii active la temperaturi
ridicate, datorit unui conJinut mai ridicat n aminoacizi %idrofobi !glutamin". n 586&ribosomal al bacteriilor termoftle se afl
un procent mai ridicat al bazelor guanine & citozin care dau stabilitate termic. n compoziJia membranei plasmatice intr lipide
cu acizi graIi saturaJi, cu punct de topire mai ridicat.
#emperaturi care depIesc cu ,/O* temperatura maxim de creItere determin n celula microbian denaturri ireversibile ce
conduc la moartea fiziologic a celulelor ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de oxido&reducere Ii a inactivrii
enzimelor. (nzimele la creIterea temperaturii peste valoarea max sufer modificri n ar%itectura molecular, au loc dezaminri
ai unor aminoacizi, au loc rupturi n stratul moleculelor de ap legate de moleculele proteice Ii n final are loc inactivarea
ireversibil, asociat cu distrugeri parJiale ale nveliIurilor celulare.<iteza de inactivare termic a celulelor microbiene este
dependent de raportul de t
o
Dtimp, respectiv cu ct creIte t
o
se reduce timpul necesar pentru inactivare.
=ormele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile decKt formele sporulate. De asemenea celulele tinere, care au Ii
un conJinut mai mare de ap n citosol sunt mai rapid inactivate decKt cele mature. e efectul distrugtor al temperaturii nalte
asupra microbilor se bazeaz' pasteurizarea !4/&-/
o
*" Ii sterilizarea !,//&,:/
/
*".
Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub ,//O* un timp variabil, dependent de natura produsului, care
asigur inactivarea urmtoarelor celule microbiene' bacterii, dro$dii Ii mucegaiuri. (ficienJa pasteurizrii este de -.&--7
deoarece endosporii bacterieni nu Ii pierd viabilitatea n aceste condiJii. asteurizarea este frecvent utilizat n industria
laptelui, cKnd se aplic un regim termic adecvat !de obicei E:O* timp de ,1 sec.". asteurizarea se mai aplic la conservarea
berii, la tratarea vinurilor cu defecte.
asteurizarea de scurt durat este folosit n procesul preparrii sucurilor de fructe Ii pstrrii laptelui. Dup pasteurizare
produsul aproape c nu&Ii sc%imb proprietJile iniJiale Ii se pstreaz vitaminele.
rin sterilizare se subnJelege distrugerea total a >@ sub acJiunea temperaturii nalte. Sterilizarea cu vapori de ap sub
presiune & aceast metod omoar att formele vegetative ale microbilor ct Ii sporii, n industria alimentar sterilizarea se aplic
la pregtirea conservelor.#emperatura n timpul sterilizrii trebuie s fie peste ,//
/
*. Sterilizarea la vapori sub presiune se
realizeaz cu a$utorul autoclavei.#impul sterilizrii depinde de mrimea borcanelor, componentul produsului alimentar,
compoziJia c%imic. #emperatura sterilizrii depinde Ii de reacJia mediului.n mediu acid microbii Ii sporii lor mor mai uIor n
comparaJie cu cei din mediul neutru. *onservele din fructe, legume, marinadele se sterializeaz la temperatura de ,//&,,/O*,
pe cnd conservele din carne la ,:/O *. Sterilizare cu antiseptice &sunt utilizaJi ca agenJi de sterilizare'
N +ioxidul de sulf este folosit sub form gzoas sau lic%id la tratarea vinurilor, fructelor uscate Ii pentru conservarea pulpelor
de fructe.
N 5cizii benzoic Ii salicilic, sub form de sruri, sunt folosiJi n conservarea produselor alimentare.
N 5cidul formic este utilizat pentru conservarea pulpelor de fructe.
N5cidul acetic serveIte la conservarea prin acidifiere sau marinare a legumelor, fructelor, peItelui, crnii.
N 5cidul lactic este folosit la conservarea prin murare.
!ndalizarea const n :&? pasteurizri repetate, alternate cu perioade n care proba este menJinut n condiJii favorabile pentru
germinarea endosporilor bacterieni care devin vulnerabili Ii trecKnd n stare vegetativ sunt distruIi la o nou pasteurizare.
1+. =nfluen:a radia:iilor 9i a factorilor mecanici asupra ,6
Fumea vie este bombardat de radiaJii electromagnetice cu lungimi de und ntre ,/
9
la ,/
4
nm, n acest domeniu >@ sunt
influenJate de urmtoarele radiaJii' radiaJii ionizante !P, Q, R", rad ultraviolete, rad luminoase, rad infraroIii Ii energia sonic.
8ad P, Q, R & o energie radiant intens ce acJioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni, radicali liberi ce acJioneaz prin ruperea
legturilor de %idrogen, oxidarea Ii formarea dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. n prezenJa oxigenului,
acJiunea radiaJiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali @G
&
sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea
5D6&ului, ceea ce conducc la moartea celulei. Dintre acestea, radiaJiile R, se pot folosi pentru sterilizarea amba$alelor.
Succesiunea n sensul creIterii rezistenJei la efectul distructiv al radiaJiilor este urmtoarea'
bacterii Cram&negativeS bacterii Cram&pozitive S fungi S virusuri.
8adiaJiile ultraviolete n funcJie de doz Ii starea >@ au efect letal Ii produc degradarea triptofanului cu formarea de compuIi
toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei. Dac doza este subletal, radiaJiile provoc modificri n structura 5D6&ului Ii
se pot obJine mutaJii. n practic, radiaJiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului Ii pentru obJinerea de mutanJi valoroIi.
(nergia luminoas are un efect de stopare al dezvoltrii mai ales pentru viruIi Ii >@ c%imiosintetizante care prefer s se
dezvolte prin ntuneric.
8ad infraroIii 5cJioneaz prin energie caloric Ii induc transformri ireversibile ale protidelor.
Ultrasunetele cu frecvenJ mare pot s acJioneze producKnd distrugerea fizic a celulei datorit fenomenului de cavitaJie
ultrasonor. Datorit frecvenJei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, la suprafaJa celulei, pot avea loc rupturi ale
peretelui celular, cu modificarea ar%itecturii celulare sau pot interveni sc%imbri la nivelul plasmalemei.Fa frecvenJe mici se
observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare !lizozomi,
mitocondrii" Ii modificri ale proprietJilor plasmalemei cu influenJ asupra permeabilitJii Ii vitezei de transport a
nutrienJilor.Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria preparate,or din carne sau pentru
distrugerea pereJilor celulari n scopul extragerii unor compuIi valoroIi localizaJi intracelular.
Dintre factorii mecanici care se aplic frecvent n analiza microbiologic sunt centrifugarea Ii filtrarea.
"entrifugarea este separarea >@ prin rotaJii n aparate centrifugi. n dependenJ de tipul celulei la o anumit vitez de
turaJiiD% mpreun cu impuritJile din produs sedimenteaz Ii >@, apoi pot fi separate de volumul produsului. >etoda este
folosit la tratamentul te%nologic la producerea laptelui, sucurilor cnd cu impuritJile din produs se separ o parte din >@.
Filtrarea & realizeaz reJinerea mecanic a celulelor microbiene atunci cKnd diametrele porilor materialului filtrant sunt mai
mici decKt dimensiunea acestora. =iltrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau alte medii
lic%ide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care
reJin celulele. Dup filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaJa unui
mediu nutritiv solidificat repartizat n plac Ii dup termostare se numr coloniile dezvoltate. *ea mai perfect filtrare este
ultrafiltrarea sau filtrarea prin membrane care reJin practic toate >@ Ii produsul rmne practic steril. >etoda e folosit n
vinificaJie,lapte,conservare.
14. ntiseptici 9i conser!an:i.
n ind alim sunt folosite : grupe de compuIi c%imici' conservanJi Ii dezinfectanJi. 5ceste subst pot avea diferite efecte asupra
>@. n doze mici ele pot avea efect de stimulare, microbostatic Ii bactericid.
Substane conser#ante & sunt substanJe netoxice pentru organismul uman Ii n concentraJii mici au efect microbiostatic, folosiJi
n industria alimentar pentru conservarea prelungit a calitJii produselor alimentare.
Substane dezinfectante & sunt substanJe cu efect microbicid, toxice pentru organismul animal Ii sunt folosite n industria
alimentar pentru dezinfecJia utila$elor, a spaJiilor de producJie, ambala$elor, pentru unele materii prime.n funcJie de natura
substanJei Ii a microorganismelor, efectul substanJelor c%imice poate fi efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea
vitezei de desfIurare a metabolismului Ii oprirea nmulJirii celulelor. 5cest efect este produs de ctre conservanJi care n
funcJie de compoziJie pot .s produc urmtoarele'
& +locarea activitJii unor enzime' acidul benzoic, acidul sorbic,in%ib activitatea e%idrogenazelor3
& Scderea valorii de pG la limite disgenezice, acizii' lactic, acetic.
DezinfectanJii nu prezint specificitate Ii datorit toxicitJii lor, efectul microbicid este produs de ctre dezinfectanJi ce pot
acJiona, n general, prin'
& denaturarea ireversibil a proteinelor Ii enzimelor produse de acizi anorganici, baze, sruri
& blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu formarea de punJi metilenice Ii inactivarea de enzime &
!alderuda formic"
& permeabilizarea nveliIurilor celulare, cu pierderea compuIilor intracelulari Ii ptrunderea substanJei toxice & n cazul folosirii
de spunuri, detergenJi.
Sunt acceptaJi ca aditivi un numr limitat de substanJe care nu se consum ca atare, dar n alimente mresc gradul de securitate
Ii stabilitatea biologic a produselor alimentare.
5cidul carbonic asigur conservarea limitat a buturilor, a apei minerale, prin reducerea pG&ului la ?,1 Ii in%ibarea activitJii
bacteriilor de putrefacJie.
*@: n concentraJii de ,/&1/7 este eficace Ii inofensiv Ii poate fi folosit la conservarea cerealelor, a crnii.
5cidul sulfuros poate fi folosit pentru dezinfecJia utila$elor Ii drept conservant n industria vinificaJiei, la conservarea sucurilor
Ii marcurilor de fructe.
5cidul acetic & este utilizat la conservarea legumelor n concentraJii de 9&9,17, pentru obJinerea marinatelor.
5cidul sorbic este utilizat la conservarea sucurilor brKnzeturilor Ii a carcaselor de carne. 5lcoolul etilic n concentraJii de 1/&
E/7 acJioneaz prin coagularea proteinelor, dizolvarea lipidelor Ii modificri ale tensiunii superficiale Ii este folosit la
conservarea fructelor de pdure.
5re efect bactericid, fungicid, nonsporicid.
5cizii minerali !G*l, G?@9, G:S/9, G6/?" acJioneaz prin denaturarea proteinelor. 5cidul sulfuric n concentraJii de /,:17
este folosit la dezinfecJia butoaielor, bidoanelor !n industria dro$diei, a vinului" iar soluJii de acid fosforic /,97 !E/O*", la
splarea tancurilor n industria laptelui Galogenii Ii derivaJii %alogenaJi au efect bactericid n urmtoarea ordine cresctoare *0
T = T +r T l *lorul este folosit pentru sterilizarea apei n doze de ,&? mg.
15. =nter-rela:iile ntre ,6
0nter&relaJiile ce pot aprea n condiJii naturale ntre >@ care triesc n acelaIi mediu, sau pe acelaIi aliment sunt foarte
complexe.Dintre relaJiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de >@ mai importante sunt urmtoarele'
$eutralismul *orespunde unor relaJii de indiferenJ ntre dou sau mai mulre specii atunci cKnd acestea se deosebesc mult
prin exigenJele nutritive. =oarte puJine specii sunt strict neutrale. Mutualismul!simbioza"8eprezint un tip de relaJie care
permite dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influenJ.Un
exemplu l ofer microflora Hefirului !o butur lacto&alcoolic", format din bacterii lactice Ii dro$dii. 0nteracJiunea benefic
ntre aceste microorganisme se manifest n felul urmtor' dro$diile au nevoie n dezvoltare de un mediu acid, pe care l creaz
prin activitatea lor bacteriile lactice.
*onsumnd o parte din acidul lactic format, dro$diile stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice, care nu suport concentraJii prea
mari de acid.
n panificaJie, dro$diile produc vitamine ale grupului + care sunt factor de creItere pentru bacteriile lactice.
"omensalismul!metabioza".(ste caracterizat prin creIterea mpreun a dou sau mai multor specii de microorganisme aflate
ntr&o relaJie n care una profit de asociere iar cealalt n aparenJ nici nu profit nici nu este influenJat negativ.
5stfel bacteriile anaerobe de putrefacJie se dezvolt n urma activitJii, bacteriilor aerobe de putrefacJie. +acteriile aerobe,
consumnd oxigen liber din Jesuturi, permit dezvoltarea bacteriilor anaerobe, pentru care acest oxigen este vtmator. Se
ntlnesc frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a brKnzeturilor
17.=nfectia proprietatile microorg.patogene,sursele si caile de !e#iculare.
rin infectie se subintelege patrunde rea microbilor in organism,sau boala infentioasa patrunsa in urma contaminarii.rin boala
intelegem interactiunea microbilor patogeni si organismul uman in anumite conditii ale mediului.>icrobii patogeni se ca
racter.prin speci ficitatea ceia ce inseamna ca fiecare microb este capabil sa produca un anumit proces infectios.>i cror.atogen
sunt acelea care au capacitatea de a produce o boala la un anumit organism.
>a$oritatea microb. atog.sunt paraziti,dar se intilnesc si sub forme sa profite.arazitii se mentin in natura datorita faptului ca
usor pot fi transmisi de la un individ la al tul.+olile provocate de microbi pot fi clasificate dupa modalitatea de transmitere a lor
de la omul bolnav la cel sanatos.,.+oli aparute in orga.uman a produselor ali mentare intoxicate de toxinele de origine microbi
ana.#oxinele produc stafilococul auriu,*lostrid iul etc.:.+oli transmise prin boli alimentare infectate in cazul ne respectarii
reguli lor sanitare,infectiile intestinale. ?,0nfectii ce se transmit in rezultatul respiratiei tusei stranutului. la acestea se refera
tuberculoza,minengita si pneumonia.9,+oli ce se transmit prin intermediul animalilor si insectelor'
ciuma,tiful exantemati c,tularemia.*aile de transmitere a infectiilor de la om pot fi foarte variate' contactul %abitual,boala se
transmite prin contact direct!stranut,contact sexual". :,5erul,infectia se transmite prin picaturi mici!cind acesta vorbeste tu
seste"aceasta cale a infectiei se numeste aerogena.?,5pa,infectia se tran mite prin apa !cind microbii elimenati din organism
impreuna cu materialele fecale si u rina nimersc in apa",bolile sunt %olera,febra tifuida.9,
roduselele alimentare,
!infect. Se transmite prin produse,purtind bacili,sau muste",febra tifuida,
dizenteria.1,Solul,drept infe ctie care se transmite in acest fel poate servi teta nosul.
18./ipurile de imunitate. 0munitatea este starea org.in car e se creaza con ditii de rezistenta specifica fata de unele boli
infectioase.Dezvoltarea imunitatii se produce in urma restructurarii fiz iologice a organismului sub influenta procesului infect
ios,imunizarii artificiale cit si in urma imunizarii latente.5limentatia insuficienta de vitamine !5,*",supraincalzirea sau supra
racirea organismului surmena$ul infectiile supor tate exercita o actiune defavorabila asupra elaborariiimunitatii.=munitatea
poate fi naturala sau dobindita.0munitatea naturala se transmite cop ilului prin singele ma mei.0munitatea dobindita apare in
org. omului dupa ce a suferit de o anumita boala.0munitatea artif ciala a org.poate fi formata in urma vaccinarii. rofilaxia
vaccinarii se explica prin faptul ca nimerind in org. omului, microbii incep sa se inmulteasca repede si secre a substante
toxice,org. mobilizeaza toate mi$loacele sale de aparare in lupta impotriva parazitilor si formeaza in singe niste anticorpi care
neutralizeaza toxinele microbilor.
2;.Caracteristica into<icatiilor alimentare.
+olile a parute in urma consumarii de al imente ce contin substante toxice sau microbi patogeni se numesc
into<icatii,alimentare. #oate intox.alim.se clasif.dupa natura excitatorului,dupa tipul tulburarilor in macoorganism.si
metabolism',alergie,:intox.?toxicoze,9zoonoze,1intox alim.nemicrobiene.0ntox.pot fi considerate ca alergii 0ntox.sunt insotite
de dureri in regiunea stomacului greturidiaree.0n unele cazuri c%iar si dereglarea sist.nervos#ulburarile tubului digestiv apar',in
lipsa proteine,:prezen. radionuclizilor,nitritilor,nitratilor,?intox.alim.propriu zise.0ntox. pot fi provocate atit de substantele
organice cit si neorgnice.+acter care provoaca cele mai grave intox. apartin genurilor salmonella,stap%Blococus, si
clostridium.Din intox.fac parte,micotoxicozele!toxin.a ciuperc.micros"&fuzarioza,aflatoxocoza =uzarioza&in urma folosiri
cerealelor umezite si mucega. 5flatoxocoza&0n urma folos.alim.de cimp si prod.de,griu,secara,orz.*onform clasif.intox.de
origine.nemicrob.',intox cu prod.toxi.dupa natura lor!intox. *u ciuperci,miez de simbure,fasole crude":intox.cu
produs.temporar,toxice!solanina,cartofi verzi"?intox.cu incluziunitoxice!An,b,*u,5s"
21. Bolile infec:ioase: Salmonella. Stap# ureus, &sc#i Coli, Cl. Botulinum.
Salmoneloza este o boal generat de agenJii patogeni, care aparJin grupului Salmonella.
Salmonelele sunt niIte bastonaIe scurte, miIctoare, nu formeaz spori, sunt anaerobi condiJionali. #emperatura de dezvoltare
este de ?EO.
Salmonelele au o endotoxin foarte puternic, care se elimin prin distrugerea celulelor microbiene. (ndotoxina lor acJioneaz
asupra ntregului organism, inclusiv asupra tractului gastro & intestinal. Ii ntrerup dezvoltarea la 9O*, mor la E/&E1U * timp de
?/ minute, sunt rezistente n mediul extern.
+oala se produce n urma consumrii de alimente infectate cu salmonele. erioada de incubaJie Jine 4&:9 ore Ii depinde de
numrul de bacterii Ii de cantitatea de endotoxin ptruns n tractul gastro & intestinal.+olnavii sufer de greJuri, vome, dureri
n abdomen, diaree, dureri de cap, ameJeal, temperatura atinge ?.&?-U*. +olnavul poate avea convulsii, pierde cunoItinJa.
+oala Jine n ma$oritatea cazuilor ,&: zile Ii se termin cu nsntoIire, care e nsoJit de eliberarea rapid a intestinului de
salmonele. =oarte receptivi la salmonele sunt copiii.
rincipalii purttori de salmonele sunt animalele, care servesc drept surs principal de infecJie. Salmonelele triesc n
intestinele animalelor sau produc unele boli.5stfel, carnea este cea mai frecvent cauz a intoxicaJiilor alimentare. Salmonelele
se pot acumula n carnea animalelor n timpul tierii Ii curJirii vitei. *amea mai poate fi infectat cu salmonele, dac tierea
vitelor se face n condiJii antisanitare, n timpul transportului sau porJionrii pe mese pe care s&au tiat nainte animale bolnave.
5ceste bacterii se pot nmulJi pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale3sunt frecvent ntlnite n ou proaspete,
congelate sau sub form de pulbere, n laptele praf, pe carne de pui, crnaJi, scoici. Salmonelele se pot conserva n bucJele mari
de carne, n care temperatura n timpul fierberii nu se ridic pn la ,//O. rofilaxia toxiinfecJiilor prezint un compex de
msuri veterinare Ii sanitare. Dintre ele fac parte' instalarea unui control la tierea vitelor, precum Ii depistarea animalelor
bolnave. Se vor lua toate msurile care previn infectarea crnii n timpul transportrii Ii secJionrii animalelor tiate. *arnea Ii
peItele se vor pstra n frigidere. Un mare rol n prevederea toxiinfecJilor $oac prelucrarea culinar a alimentelor Ii servirea
bucatelor fierbinJi.
>icroorganismele din grupa salmonelelor Ii pot continua activitatea lor vital n came srat Ii saramur3 la temperatura de .&
,/O ele pot pstra viabilitatea timp de cteva luni. +acilul botulismului "lostridium botulinum este agentul patogen al unei
intoxicaJii alimentare grave, care se produce n urma consumului de produse de carne Ii vegetale conservate, de cmaJ Ii al unor
specii de peIti. n condiJii nefavorabile ei pot forma spori. #emperatura optim pentru creIterea lor este de :1&?/O. 5cest
microb este mobil, are cili pe toat suprafaJa celulei, el este anaerob. +acilii nceteaz de a se dezvolta, dac mediul conJine 1&4
7 de sare de buctrie. +acilii formeaz o exotoxin foarte puternic. =iind absorbit prin intestine, exotoxina ptrunde n
snge.#oxinele lezeaz celulele sistemului nervos central.#oxina botulismului nu rezist la nclzire.
(a se descompune la o temperatur de E/&./O, precum Ii la aer, la lumin. De aceea, nainte de a consuma conservele, mai ales
cele de carne, ele trebuie nclzite.
Simptomele intoxicaJiei apar de cele mai multe ori peste ,:&:9 de ore dup consumarea alimentelor, care conJin toxina
botulinic. rincipalele simptome sunt' dublarea n vz, slbirea vzului, dureri de cap, mersul neec%ilibrat. oate surveni
dispariJia vocii, paralizia pleoapelor, miIcarea inconItient a globului ocular, tensionarea muIc%ilor de mestecat. Dac nu este
nceput tratamentul, poate surveni moartea din cauza dereglrii respiraJiei. Dac bolnavul este lipsit de un tratament special,
cazurile cu efect letal pot atinge E/7.n scopul combaterii botulismului se cere, n primul rnd, conservarea corect a
produselor' nclzirea lor destul de ndelungat Ii controlul bacteriologie ulterior.
Dac se observ c cutia de conserve este bombat, ea nu trebuie folosit, pentru c gazul poate fi rezultatul dezvoltrii
microbilor, n special a baciluluibotulinic. rodusele intoxicate cu toxin botulinic au un miros de unt ars. =ierberea
ndelungat a alimentelor distruge toxina. rodusele alimentare se vor pune la murat ntr&o soluJie de sare concentrat pn la
,/7. *onserveVe trebuie Jinute la rece. Munca, salamul se va pstra la temperatura de 9&.O, respectnd termenul de realizare. @
condiJie obligatorie este respectarea strict a regulilor regimului sanitar Ii a prelucrrii termice minuJioase n procesul preparrii
bucatelor.
Staphulococcus aureus au form de coci rotunzi, dispuIi n aglomerri sub form de ciorc%ine de struguri. Sunt anaerobi
facultativi.0ntoxicaJiile cu stafilococi ocup un loc de frunte n intoxicaJiile alimentare provocate de microbi.Faptele este un
mediu exclusiv de prielnic pentru nmulJirea stafilococilor, deoarece conJine proteine, grsime, glucide. 6imerind n lapte
stafilococii nmluJindu&se elimin enterotoxina, care produce intoxicaJia. Fa temperatura de ?1&?EO* enterotoxina se produce n
lapte peste 1&,: ore, iar la temperatura de camer peste .&,. ore.(nterotoxina produs n lapte se pstreaz Ii n produsele
lactate' brinz, smntn, unt. Stafilococii se pot ntlni Ii n produsele de cofetrie, carne. Fa exterior produsele infectate cu
stafilococi nu se deosebesc de cele neinfectate.
Stafilococii sunt rezistenJi la acJiunea factorilor fizici Ii c%imici. (i se pot nmulJi ntr&un mediu cu un conJinut de E&,:7 sare
de buctrie, 4/7 za%r, sunt puJin pretenJioIi faJ de lumina direct Ii uscciune.
(nterotoxina rezist la procesul de sterilizare la temp. de ,:/O timp de :/ minute. Fa reacJia mediului pG ?,/ enterotoxina se
distruge c%iar la temperaturi nensemnate.
rimele simptone ale otrvirii apar la om peste :&9 ore dup consumul unui produs infectat.*ele mai obiInuite simptome ale
intoxicaJiei cu stafilococi sunt greJurile, vomitrile, durerile de cap, paliditatea pielii Ii durerile n abdomen.entru profilaxia
intoxicaJiilor, provocate de stafilococi, este necesar de nfptuit regulat controlul veterinaro&sanitar al vacilor
mulgtoare.Fa,ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea
lucrtorilor. (ste interzis primirea la lucru a persoanelor care sunt infectate de stafilococi.
%ch. "oli este o bacterie asporogen sensibil la temperaturi. (ste agent al enteritei infantile, produc colite %emoragice.
(nterotoxinele produse de (. *oli sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz
la 4/U * n ?/ min Ii se distrug complet la pG ?,1&1. Sursele sunt lactatele, brnza carnea de la animalele bolnave.
,icotozicozele sunt intoxicatiiaparute in urma folosirii alimentelor intoxicate cu toxinele ciupercilor microscopice. >icotox
apar de regula in urma folosirii produselor infectate din grine si culturi boboase. Din aceasta grupa fac parte' ergotismul,
fuzarioza,aflotoxicoza
22.Fermentatia alcoolica: agenti, conditiile, aplicarea.
rin notiunea de fermentatie se subintelege procesele care au loc mai fregvent in conditiile anaerobe.*ele mai importante forme
de fermentatie sunt'
alcoolica,acetic, lactica,butilica.=ermentatia alcoolica se numeste,scindarea glucide lor sub actiunea microorganismelor cu
formarea de alcool etilic,si bioxid de c arbon.5cest pro ces este provocat de dro$dii uneori de mucegaiuri.entru fabricarea
bauturilor alcoolice in industria de vinuri si bere se aplica an umite culturi de dro$dii din genul Sacc%aromBcete
cerevisiae!asigura fermentatia de suprafata".5lte dro$di ca 2loec%era,torulopsis,candida in timpul ferm.formeaz.o cantitare mare
de ac.volatili.Du imult.dro$.de vin este necesar o #W,.&:1X,iar marirea pina la ?1Xreduce activit.>@Fa #W,4X ferm.decurge
lent si se pot forma muceg.ce strica vinul
=ermantatia se produce in felul urmator *4G,:@4&:*:G1@G;:*@:;energieY
Sub actiunea dro$diilor Sacc%aromBces allipsoides are loc fermentatia alcoolica de fund.Fevuriile fermentatiei de suprafata pro
voaca formarea alcoolului la tem proc.de :/&:.X.roc esul decurge cu formarea de spuma.=ermentatia de fund decurge relativ
lent si la temp.scazuta 1&,/X =ermentatia alcoolica poate decurge in conditii aerobe si anaerobe.
2).Fermentatia lactica. =ermentatia lactica se numeste,scindarea glucide lor sub actiunea microorganismelor cu formarea de
acid lactic,si prod.secun.bioxid de carbon,alc.etilic,acid acetic,s.a.
Se produce datorita acti vitatii bacteriilor acidolactice'din lactoza din se formeaza acidul lactic.acest proces a fost descoperit de
asteor *4G,:@4&:*G?
*G@G*@@G;energia.Y asemenea fermentatie se constata in lapte si alte produse.dezvoltinduse in lapte acesti microbi
discompun lactoza formind acidul lactic.0n urma ace stui proces se formeaza cazeina sub forma de c%eag.Din produsele
fermentatiei lactice fac part e',.lactobacelina, preparata prin fermentarea laptelui pasterizat cu culturi de Streptococcuslactis.:.
laptele acidofil, obtenut prin fe mentarea cu lactobacilus acidop%ilus. ?.c%efirul produsul fermentarii laptelui. 9.comisul&bautura
din lapte crud de ieapa fermentat cu malt ce contine Factobacillius bulgaricus. Faptele acru smintina,brinza de vaci
oi,castravetii,varza,merile murate constiue de asemenea de fermentatie lactica.0n dependenta de microflora utili.se obtin
diferite prod.lactate acide',laptele acru!insamintarea cu termobacterium bulgaricum si strept.lactis la #W1/&11X"
:iaurt!termobacterium bulgaricum si strep.t%ermopiles la #W91&1/X"?c%efir,care cuprinde
>@',strept.lactis,casei!aroma,viscozi":bactilus caucazius!acidit"?dro$di lactice!form.*@:si alco.etilic"
2*.Fermentatia acetica: e<icitatorii, conditiile, aplicarea . Fermenta:ia acetic este un proces metabolic aerob prin care
substratul !alcoolul etilic" este oxidat n prezenJa oxigenului din aer, sub acJiunea ec%ipamentului enzimatic al bacteriilor
acetice, n acid acetic ca produs principal al fermentaJiei. 5lcoolul etilic este oxidat n alde%id acetic n prezenJa alcool&
de%idrogenazei.
Se datoreste unor bacterii acetice speciale si se produce in conditii aerobe 5cestea cresc bine la intervalul de temper.1&9/
grad.cels.intrun mediu cu acidita tea inalta pG&9,1&?,:.Fa supra fata lic%idelor formeaza o peliucula de culoare alba cenusie.*a
sursa de carbon serveste alcoolul etilic si za%arul. +acteriile acetice se intilnesc pe suprafata fructelor,pomusoarelor,
legumelor,in vinuri,bere provocind alterarea lor. 0n urma activitatii bacteriilor acetice alcoolul etilic se oxiideaza in acid acetic.
*:G1@G ; @: Z *G: ) *@@G ; G:@
+acteriile acetice pot forma pina la ,/&,97 de acid acetic.5cest proces sta la baza te%nologiei fabricarii otetului de masa care
se foloseste pe larg in inds. aliment.=ermentaJia acetic spontan, ntKlnit la fermentarea boabelor de cacao are un rol pozitiv n
formarea compuIilor de arom Ii obJinerea unor boabe de calitate superioar. +acteriile acetice Acetobacter xylinum pot fi
folosite pentru obJinerea de Q glucani folosiJi la fabricarea de membrane filtrante pe baz de acetat de celuloz.
2+. ?egradarea microboiologica a proteinilor si poliza#aridilor
roteinile snt constituite din aminoacizi legaJi ntre ei prin legturi peptidice. Degradarea lor necesit prezenJa protoazelor.
5minoacizii liberi sunt utilzaJi pentru sinteza proteicce sau sunt degradaJi. >area ma$oritate a proteinilor microbiene sunt
specifice ele acJioneaza aspra proteinilor Ii aspra oligopeptidilor.
speciile proteice cele mai cunoscute sunt'
&clostridium
&bacils
&proteus
&pseudomonas
n general protoazele microbiene sunt extracelulare peptidazele %idrolizaz polipeptidele Ii le transform n subnitJile
constructive.
24.1olul ,6 n circuitul subst.
n natur are loc circuitul permanent al substanJelor necesare pentru viaJa plantelor Ii animalelor.
Deosebit de important este transformarea substanJelor, care intr n compoziJia materiei vii & aIa&numitele substanJe
organogene. 5cestea sunt carbonul, azotul, sulful, fosforul, oxigenul Ii %idrogenul, din care se formeaz proteinele, lipidele,
glucidele.
n circuitul substanJelor n natur un mare rol $oac plantele verzi Ii diferite microorganisme. Datorit activitJii lor bioc%imice,
substanJele c%imice simple se transforrrt n substanJe organice complexe Ii, invers, compuIii organici se descompun pn la
elemente c%imice.
24.1. Circuitul carbonului
S&a constatat c circa 1/7 din substanJa vie const din carbon*ompletarea rezervelor de bioxid de carbon se produce pe contul
erupJilor vulcanice Ii descopmpunerii substanJelor organice.
0nsuficienJa *@: e compensat de activitatea bioc%imic a >@.rocesele de scindare a substanJelor neazotate sunt condiJionate
de fermentare, iar procesele de creare & de fotosinteza plantelor verzi Ii de c%imiosintez
=otosinteza este unul din cele mai importante procese biologice, realizate de celulele plantelor verzi. *u a$utorul pigmentului
verde & clorafila, celulele plantelor verzi absorb energia razelor solare, utiliznd&o pentru sinteza compuIilor organici compexi
din bioxid de carbon Ii ap.=otosinteza este un proces redox, n cadrul cruia apa se descompune, dega$nd oxigen Ii cednd
%idrogenul necesar pentru reducerea *@:. =otosinteza are cteva etape. rima etap se caracterizeaz prin intrarea *@: n grupul
carboxilic cu a$utorul reacJiei de carboxilare'
," *@: ; 8G Z 8&*@@G
(tapa a doua e nsoJit de reducerea grupului carboxilic pn la gradul de grup alcoolic'
:" 8& *@@G ; 9G Z 8&*G:/G ; G:/.
Fa etapa a trea are loc asocierea unei molecule de *@: la grupul alcoolic'
?" 8 & *G:/G ; *@: Z 8 & *G@G ; *@@G
5cest proces decurge pn la formarea glucidelor complexe' monoza%aride, za%aroza, amidon.
@ etap a circuitului carbonului n natur o constitue procesele de fermentaJie. (le decurg cu participarea >@. rodusele
formate ca rezultat al acestor procese au o mare importanJ n economia naJional. *ele mai importante forme de fermentaJie
sunt' alcoolic, acetic, lactic, butiric.
24.2. Circuitul azotului
5zotul este componenta necesar Ii permanent a proteinelor vegetale Ii animale, adic a materiei vii.DeIi cantitatea de azot
constituie aproximativ 9D1 din volumul aerului, plantele verzi Ii animalele nu pot asimila azotul din aer3 ele asimileaz numai
azotul din compuIii c%imici.lantele asimileaz numai azotul anorganic sub form de sruri de amoniu Ii asimileaz mult mai
uIor srurile acidului azotic, care se transform apoi n corpul plantei n compuIi ai azotului organic, ce ntr n compoziJia
proteinelor vegetale. 5similnd proteina vegetal, organismul animal o descompune Ii sintetizeaz proteina proprie animalului.
entru menJinerea circuitului permanent de transformri ale azotului organic3 este necesar participarea microbilor care
descompun compuIii organici, apoi formeaz sruri ale acidului
azotic, asimilate de plante. (tapele circuitului azotului sunt'
utrefacJie Ii oxidare. utrefacJia este dezagregarea substanJelor azotate sub actiunea microbilor.utrefacJia n prezenJa unei
cantitJii mari de oxigen se numeIte oxidare.=azele de descompunere a proteinelor prin putrefacJie se datoresc participrii
succesive a microbilor anaerobi Ii aerobi.>icroorganismele ce asigur procesul de putrefacJie sunt foarte rspndite n natur
(le se ntlnesc n ap, aer, Ii ndeosebi sunt foarte multe n sol. >ulte din ele sunt mezofile, ns se ntlnesc Ii termofile,
psi%rofile. +acteriile anaerobe care produc procesele de putrefacJie sunt' +. putrificus l Ii +. sporogenes iar cele aerobe & +.
proteus, +. mucoides, mucegaiurile Ii alte microorganisme.
rodusele finale de descompunere a proteinelor sunt amoniacul, %idrogenul sulfurat, bioxidul de carbon, apa Ii %idrogenul.
6itrificarea. Srurile de amoniu se transform n sruri ale acidului azotic, uIor asimilabil de plante prin procesul de nitrificare.
5cest proces decurge n dou faze cu participarea obligatorie a bacteriilor nitrifiante.Fa nceput srurile de amoniu se oxideaz
pn la sruri ale acidului azotic sub acJiunea bacteriilor nitrifiante.
5poi cu a$utorul nitrobacteriilor srurile acidului azotos trec n srurile acidului azotic. >ediul de vial favorabil pentru
bacteriile nitrifiante este solul. rocesul de nitrificare decurge activ la temperatura de ?/&?E O*, n prezenJa oxigenului Ii o
umiditate a solului de 4/&./7.Datorit activitJi acestei grupe de microbi n sol.se formeaz rezerve colosale de nitrat de
potasiu, pe care o folosesc plantele, sintetiznd proteina vegetal.
5nimalele %rnindu&se cu produsele vegetale, descompun proteinele vegetale Ii apoi sintetizeaz proteina proprie organismului
lor.
@dat cu procesele de nitrificare n sol pot avea loc procesele de denitrificare, prin care azotaJii se descompun treptat n
amoniac Ii azot gazos. >@ ce asigur procesul de denitrificare se dezvolt foarte bine ntr&un mediu alcalin, cu prezenJa
moderat a oxigenului Ii umiditatea de 4/&./7. 5erarea solului reJine procesul de idenitrificare, ceea ce evidenJiaz importanJa
aratului pentru agricultur.
25. &reditarea, sinteza proteinelor
roteinele sunt agenJi universali ai activitJii biologice, fie bioc%imice, fiziologice sau morfologice.Structura proteinelor este
legat de structura acizilor nucleici. 5cizii nucleici sunt agenJi universali a conservrii, exprimrii Ii transmiterea potenJi&alului
ereditar. +iosinteza proteinelor mplic transmiterea informaJiei genetice de la molecula de acid nucleic unde este codificat la
dispozitivul reproductor, ribozomi. 5cest proces se efectuiaz n aIa fel nct secvenJa nucleotidelor se traduce ntr&o anumit
consecutivitate de aminoacizi n lanJul polipeptidic. Succesiunea aminoacizilor n lanJ este specific determinat Ii constituie una
din principalele funcJii a materialului genetic. rocesul de biosintez se desfIoar n dou etape'
," transcrierea n 586 a informaJiei genetice codificat n 5D6. n aceast etap informaJia transpus ntr&un alt limba$ n
586 de mesa$.
:" se efectuiaz traducerea informa&Jiei la nivelul ribozomilor. n aceast etap n informaJia de 9 litere 586 este transpus n
limba$ul de :/ litere corespunztoare aminoacizilor.5cest transfer se efectuiaz de 586 de transfer.>olecul care e capabil s
recunoasc att un anumit aminoacid ct Ii cordonul moleculei respective. Cenotipul este secvenJa cea mai mic 5D6 sau de
plasmid n care este codificat toat informaJia genetic. Cenotipul este multitudinea de capacitJi ereditare, iar fenotipul de
proprietJi observate n momentul de viaJ a celulei. *apacitJile fenotipice pot fi diferite n diferite condiJii a mediului ambiant.
entru exprimarea corect a genotipului este necesar respectarea tuturor secvenJelor bazelor azotate la traducerea n proteine.
#ot procesul de translare Ii transcriere n sinteza proteinelor se efectuiaz cu a$utorul enzimelor !586 polimerizarea numit Ii
transcriptaza". >aterialul nuclear la >@ Ii bacterii e numit Ii cromozom. Deci structurile cromozomului, genelor nu sunt
aIezate la ntmplare dar sunt grupate n unitJi funcJionale numite operoni care controleaz activitatea metabolic. 5ceast
transcriere de informaJie ereditar este discontinu.
27.@ariabilitatea microorganismelor. ,utatiile,variailitate& apariJia unor modificri fenotipice la celule fiice care pot fi de
scurt durat sau definitive. <ariabilitatea fenotipic snt variaJiile adaptative de scrt durat care nu se transmit descendenJilor
Ii apar sub influienIa nor condiJii de mediu fiind limitate de caracterile genotipului existent.
formele variatiei fenotipice snt'&modificri morfologice& sub inflienJa factorilor mediului extern unele microorganisme &Ii
modific structra3
&modificrile proprietJilor cultrale& caracterul creIterii pe medii solide3
&modificri n necesitate n sbstanJe nutritive3
&modificri particlaritIJilor biologice
variaJii genetice& sunt variaJiile la nivelul materialli genetic care se transmite prin replicare. >odificrile la nivelul materiallui
genetic au loc prin mutaJii genetice Ii prin transfer Ii recombinare genetic.0n unele conditi ale mediu.ambiant cunoscute sau
necunoscute, apar copieri gresite in timpul transmiterii informatie ereditare.5ceasta sc%imbare poate fi datorita modificarii
structurale ale unei baze azotate,ordinea gresita in acest mesa$se transmite si la multiplicarile ulterioare la mesa$ele ulterioare si
ca consecinta apar greseli in succesiunea amDa.5ceste greseli si sc%imbari al indicilor propr ereditare se num mutatii.*aracteri si
clasificarea mutati se face dupa mai multe criteri care nu se exclud reciproc
,0n functie de modul de aparitie'a"mutati spontane b"mutati induse*ele spontane apar in natura din cauza unor cauze necunos in
conditi de med neobisn prin influenta uno factori nedecelari.Du aceste tip de muta s&a presupus fact natur de temperat.raze
cosmice,ultraviole,radioactivitate.Dar totusi influienta prioritara a unui factor sau a combinatii lor nu poate fi considerata cu un
rol final.*ele induse care se produc sub actiunea fact de medca agenti mutageni.#oate aceste mutati induse s&arfi produs
spontan
:0n raport maririle segmentului genetic alterat avem'a"mutati punctiforme b" mutatii extinse >utatiile punctiforme au ca tinta
alterarea unui singur nucleotid sau a unui singur codon.5cest proces se numeste si cea mai mica mutatie,este alterata cea mai
mica parte din genom si semnificatia ai poate fi extrem de mica
28. Curba de crestere a mocroorganizmelo rin inocularea de celule, aparJinKnd unei culturi pure, ntr&un med nutritiv steril
se poate stabili dinamica de creItere prin studiul vitezei de acumulare a biomasei sau prin creIterea nr. de celule raportat la
unitatea de volum a mediului.
,[:&faza de repaos,[a&perioada de adaptare3 a[:&perioada de refacere3 :[?&faza exponenJial3 ?[9&faza staJionar3
?[b& perioada de spor de creItere negativ3 b[9&perioada de staJionare propriu&zis3 1&faza final de declin.
1' Faza de laten:, $faza de adaptare aici mAo se adapteaza la conditiile mediului ambiant incepe a sintetiza enzime de
nutritie'de cre9tere zero sau de lag reprezint etapa de timp cKnd dup inoculare numrul celulelor rmKne nesc%imbat, sau
c%iar scade, noile condiJii de mediu implic latenJa inducJiei acelor enzime necesare pentru adaptarea la mediul nutritiv. =aza de
latenJ apare deci ca o perioad de adaptare la condiJiile noi de cultur, n care microorganismele viabile din inocul Ii
acumuleaz n celul metaboliJi Ii sistemele necesare creIterii, n cazul n care aceste componente bioc%imice le lipseau datorit
condiJiilor de mediu anterioare inoculrii. n cazul dro$diilor aceast faz poate dura ,&: ore,durat ce depinde de compoziJia
mediului Ii capacitatea de reglare a metabolismului propriu. =aza lag se poate prelungi mult dac inoculul este obJinut din
culturi vec%i sau care s&au pstrat n condiJii de refrigerare. n sc%imb dac la inoculare s&a folosit o cultur viguroas, aflat n
faza activ de creItere, n mediul cu o compoziJie similar, faza lag este scurt sau poate s fie absent.
2' Faza de multiplicare e<ponen:ial $faza logaritmica sau de crestere numar mAo in cultura creste in progresie
geometrica !iteza de crestere este ma<. (a sfirsitul fazei !iteza de multiplicare scade si cultura trece in faza )'sau de
creItere logaritmic este caracterizat prin aceea c, dup o scurt perioad !cca. : ore" de accelerare a ritmului de creItere, n
care multiplicarea se produce cu o vitez progresiv mrit, acest ritm devine constant Ii caracteristic n anumite condiJii de
cultur, durata unei generaJii fiind minim. erioada de ec%ilibru poate fi menJinut numai atKt cKt nu intervin alterri
importante, pe care creIterea le poate provoca n compoziJia mediului. De exemplu, numrul de celule de dro$die sau de
bacterii Ii cantitatea de materie vie format creIte temporar dup o progresie geometric cu raJia :. *elulele aflate n faza
exponenJial de multiplicare sunt cele mai potrivite pentru cercetri de genetic Ii fiziologie.
)' Faza sta:ionar !de maturare"!faza stationara numar celulelor replicate eDeegal cu numar celulelor moarte" n care numrul
celulelor viabile este maxim Ii rmKne constant o perioad de timp. De exemplu, celulele de dro$die nu mai nmuguresc, Ii
mresc volumul Ii tind spre forma sferic, se rotun$esc. *elulele de microorganisme au n aceast faz caracteristicile
morfologice cele mai tipice genului Ii speciei. 5ceast faz poate fi prelungit atunci cKnd urmrim pstrarea culturii pure, prin
modificarea unor factori care scad viteza de metabolism celular.
*' Faza de declin$faza de moarte atunci cind numar celulelor !iabile scade' se caracterizeaz printr&o scdere n progresie
geometric n raport cu timpul a numrului de celule vii. e msur ce mediul devine mai puJin favorabil, celulele vii nu se mai
multiplic, deIi activitatea lor mai continu un timp dup care mor Ii intr n autoliz. Fa sfKrIitul acestei ultime faze se
nregistreaz maximum absolut al numrului total de celule formate pe parcursul ntregii evoluJii a culturii.
);. ,icroflora solului.
=ertilitatea solului depinde nu numai de prezenJa substanJelor minerale Ii organice, ci Ii de diferite specii de >@, care
condiJioneaz calitatea solului. Deoarece solul conJine substanJe nutritive Ii ap, numrul microbilor n el este extrem de mare.
>icroflora const din ciuperci, alge, protozoare, bacterii nitrifiante, fixatoare de azot, denitrifiante, celulozice. n solul din
livezi, vii se conJine un numr mare de dro$dii, care nimeresc mpreun cu fructele czute.Cradul de populare a solului cu
microbi depinde de textura Ii de compoziJia lui c%imic.
6umrul maxim de microbi se afl n stratul superficial al solului la adncimea de 1&,/ cm. >icrobii au fost gsiJi n petrol, n
apele arteziene.S&a stabilit c stratul arabil de sol luat n cultur conJine 1&4 tone de mas microbian la %ectar.
>odul de repartizare a microbiotei n sol este neuniform fiind mai numeroas n straturile superficiale aerate, mai bogate n
nutrienJi Ii scad cantitativ n profunzime difer n funcJie de tipul de sol.De exemplu, terenul arabil conJine de :,1 ori mai mulJi
microbi dect solul de pdure.+acteriile patogene, care nu formeaz spori din cauza lipsei substanJelor nutritive necesare lor, ct
Ii a influenJei nocive a lumunii, uscciunii, microbilor antagoniIti Ii bacteriofagilor,
se menJin n sol puJin timp & de la cteva zile pn la cteva luni. De obicei, solul constituie un mediu defavorabil, pentru
ma$oritatea speciilor patogene de bacterii, ciuperci, protozoare Ii virusuri. #otuIi ca factor de propagare a unei serii de agenJi ai
bolilor infecJioase solul reprezint un substrat foarte complicat.
De exemplu, bacilii antraxului nimeresc n sol, se transform n spori, care Ii menJin viabilitatea n decurs de mulJi ani.
n sol se menJin timp ndelungat sporii clostridiilor tetanosului, botulismului Ii altor microbi.n sol triesc o mulJime de
ciuperci. Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc n ap Ii aer.>icrobii aerieni sunt foarte variaJi. 8spunderea
lor depinde de numeroIi factori' gradul de impurificare a aerului cu suspensii minerale Ii organice, temperatura, precipitaJiile,
relieful, umiditatea I. a.
27. ,icroflora aerului. *u ct aerul conJine mai mult praf, fum, funingine, cu att mai mulJi microbi conJine n el. =iecare
particul de praf sau fum are capacitatea de a absorbi numeroIi microbi. De asupra, munJilor, mrilor arctice acoperite cu
zpad, oceanelor, microbii se ntlnesc rar.>icroflora aerului e alctuit din cele mai variate specii, care a$ung n el din sol, din
plante Ii din organismul animalelor. n aer ntlnim frecvent bacterii saprofite !micrococi, diferite sarcine", bacili sporulaJi,
mucegaiuri, dro$dii I.a.
6umrul de microbi n aer oscileaz de la cteva exemplare pn la zeci de mii ntr&un metru cub. De exemplu, aerul 5rcticii
conJine :&? microbi la :/ m
?
, dar n oraIele industriale la , m
?
de aer revine un numr colosal de bacterii. n pduri, mai ales de
cele conifere, sunt foarte puJini microbi, asupra acestora exercit o influenJ nociv substanJele volative ale plantelor.
n antura$ul oamenilor Ii animalelor bolnave, insectelor se pot afla n aer Ii specii patogene de microbi.n funcJie de anotimp se
modific n aer componenJa microflorii Ii numrul de microbi.
6umrul de microbi din ncperile de lucru Ii locative depinde de regimul sanitaro&igienic din ele. 5glomerrile de oameni,
ventilarea Ii lurmina natural slab, dereticarea incorect a localului favorizeaz mrirea numrului de microbi. Dereticarea
uscat, splarea neregulat a podelelor, utilizarea crpelor Ii periilor murdare, uscarea lor n aceaIi ncpere creaz condiJii
favorabile pentru acumularea microbilor n aer.e cale aerian pot fi transmiIi cu picturile de saliv Ii de mucoas n timpul
strnutrii, tusei sau vorbirii agenJii gripei, rugeolei, scarlatinei, difteriei, anginelor, inflamaJiilor acute ale cilor respiratorii,
tuberculozei @mul inspir n medie pe zi ,: ///&,9 /// l de aer, reJinnd n cile respiratorii --7 din microbii aerieni. 5erul
constituie un mediu defavorabil pentru microbi. Fipsa substanJelor nutritive, apoi a temperaturii optime, influenJa nociv a
razelor solare creaz condiJii favorabile pentru conservarea microbilor Ii ma$oritatea din ei mor.
Dar Ii aflarea puJin ndelungat a microbilor n aer e suficient pentru a transmite bacteriile patogene Ii virusurile de la bolnavi
la persoanele sntoase Ii pentru a provoca epidemii vaste de atare afecJiuni ca gripa.
5nalizele microbiologice a aerului uIor se efectuiaz n ncperi nc%ise. Se folosesc indicatori sanitari igienici care sunt'
," numrul total de germeni ) totalitatea >o care se dezvolt pe mediul nutritiv la ?/U *. 5ceasta este flora mezofil Ii
apreciaz prezenJa Ii densitatea >o ntr&un volum de aer. 5cest indice este standartizat dup tipul locuinJei3
:" streptococii %emolitici ) prezenJa lor semnific flora uman Ii animal.
?" stafilococii sunt n cile respiratorii superioare, pe piele, cavitJii bucale, prezenJa lor indic contaminarea uman.
Stafilococii sunt rezistenJi la condiJiile de viaJ a omului Ii o parte a lor sunt patogeni. 5cest indice este destul de determinat Ii
utilizat pe larg.
9" grupul coliforme este indicator din microflora intestinal n sensul general. +acteriile coliforme n aer semnific existenJa
posibil a altor bacterii intestinale cu un potenJial patogen mai crescut. *oliformii mai indic o insalubrizare a mediului.
*ercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul sanitar n diferite ncperi.
28. ,icroflora apei. "urificarea apelor.
>icroflora apelor din riuri e conditionata de gradul de impurificare a acestora si de calitatea curatirii apelor reziduale scurse in
albiile riurilor.>Do sunt foarte raspindite si in apele marilor si oceanilor (le au fost gasite la adincimea de ?E//&-///m. 06
functie de gradul de impurificare bazinilor de apa pot contine bacterii patogene viabile care persista aici un anumit timp.0n apa
de robinet de riu si fintina salmonelele febrei tifoide supravetuiesc de la : zile pina la ? luni, vibrionul %oleric citave luni.5pa
potabila treb sa corespunda cerintelor standat de stat 5pa de robinet se considera buna daca intrrun mililtru sunt ,// micr obi.
Dubioasa ,//&,1/micrb. 0nfectata 1//.5pa fintinilor nutrebuie sa contina mai mult de ,/// micobi.5pa constitue un factor
important de transmitere a unei surse de boli infectioase!febra tifoida paratifoida, %olera". 6umar microbilor patogeni din
bazinele acvatice desc%ise variaza in dependenta de anotimp si gradul poluarii mediului ambiant.Cradul de puritate al apei
depinde de continutul de microbi in ea.
)1. ,icrobiota specifica a alimentelor >icrobiota alimentelor n funcJie de natura >@ componente, poate fi diferenJiat n
microbiot specific Ii nespecific.
(ste alctuit din >@ cultivate denumite Ii culturi starter introduse diri$at n produs, n scopul obJinerii unor transformri dorite
si consta din acei microbi care determina proprietatile gustative ale alimentului de ex' bacteriile acidolactice in alinWmente
lactice si legumel murate
n sc%imb folosirea culturilor starter pentru desfIurarea unei fermentaJii controlate se practic n multe biote%nologii alim la
fabricarea produselor lactate acide, a brKnzeturilor, untului, pKinii, berii, spirtului Ii buturilor alcoolice, oJetului I.a.0n
ind.alim.se folosesc urmatoarele culturi starter',culturi butirice,propionice,:dro$diile,pDu obtinerea proteinei fura$ere si
alime.?mucegai,la fabricare diferitor tipuri de brinzeturi,salamuri crud&afumate
)2.,icrobiota nespecifica a, alimentelor
>icrobiota nespecific poate fi reprezentat de >@ organotrofe !saprofite" Ii >@patogene.
>@organotrofe !saprofite"
(ste reprezentata prin microbii care nimeresc intimplator in produesele alimentare din mediul extern.Unii din ei actioneaza
asupra alimentelor altii le fac utilizabile ba c%iar daunatoare de exemplu bacilul mezentericus produce boala viscoasa a pinii.
atrunderea in alimente a microbilor patogeni de ex' stsfilococul, germenul botulinic a salmonelelor provoaca la om in toxicatii
alimentare.rodusele alimentare pot fi fgactorii de transmitere a infectie intestinale' febrei tifoide, dezinteriei, %olerii, precum si
tuberculozei.
=n lapte si produsele din lapte se gasesc streptococi mezofili acidolactic ce se folosesc la fabricarea brinzeturilor, iaurtului,
smintinii, c%isleagului, bacterii acidofile lactacide pDu prepararea produseloracidofile dro$diile si bacteriile acidolactice
pDuprepararea c%efirului.>icroflora nespecifica a laptelui o constitue microbii de putrfactie, bacilii aerobi si anaerobi,
mucegauil si multi altii. (0 dtermina gustul si mirosul neplacut al laptelui.
=n carne microbii nespecifici nimeresc in ma$oritatea cazurilor la scrificarea animal. 0n timpul transarii carnii, in procesul de
preparare alimentelor. e vita abia taiata si curatata deseori se deceleaza stafilococi, bacterii intestinale, salmonelele, bacteria
proteu. >icroflora carnii racita eDe reprezentata de ,- genuri de mDo!bacteria intestinala, stafilococi,clostridiile,bacilii, dro$diile
s.a"iar la temperaturi $oase pozitive pot predomina microbii& psi%rofili.0n carnea congelata se pot inmulti diferite specii de
mucegai. 0n cirnaturi si sunca eDe posibila inmultirea bacilului botulinic si acumularea toxinei ce o produce.
>icroflora conservelor este reprezentata in principal de mDo aerobe si anaerobe ce formeaza spori si termofile. Fa pastrarea
incorecta a conserv si semicon microbii se pot inmulti si potelimina diferite produse metabolice in acelasi numar se formeaza si
gaze. Si poate aparea boma$ul !biologic" >icrobii patogeni pot nimeri in conserve la infectarea initiala a alimenrului. Sporii
acestor microbi deex' a germinilor boBulinic, suportind prelucrarea termica a conservelor in conditii favorabile germineaxWza si
elimina o toxina puternica, care devine cauzaintoxicatiilor alimentare grave.
)).,icrobiota materiei prime de origine animala
*arnea este un prod alimen. valoros Ii reprezint un mediu foartebun pentru,>@, care beneficiaz de un pG W 4,9&4,1, subst.
uIor asimilabile !glicogen Ii acid lactic" Ii subs. asimilabile cu azot.
1 Contaminarea intern
*ontaminarea intern a crnii ca Ii a organelor este produs de >@patogene care dau mbolnvirea animalului Ii se localizeaz
n Jesutul muscular Ii organic. Dintre >@ patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat
fac parte'
M!cobacterium tuberculosis de tip bo#is agent al tuberculo.este inactivat prin tratam. termic al crnii la ./&.1U* timp de ,/
min.. Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.5lte specii pot aparJine genurilor
&eptospira, Brucella, "oxiella I.a. care se transmit pe cale cutanat.
*ontaminarea crnii se poate produce Ii n momentul sacrificrii3 prin contactul cuJitului cu plaga $ugular pot fi antrenate
>@de pe supraf. pielii Ii prului care sunt transmise prin circulaJia sKngelui n orga.. Dac dup sacrificare nu se realizeaz
rapid rcirea Ii eviscerarea se poate produce un transfer al >@ din viscere Ii se produce contaminarea crnii cu >@de origine
intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogeneDpatogene' Salmonella t!phi, 'lebsiela, &isteria monoc!togenes,
Proteus, %scherichia coli.
2Contaminarea e<tern
n funcJie de condiJiile med. ambiant Ii condiJiile igienice la procesarea crnii !$upuire, eviscerare, despicare, toaletare" are loc
contaminarea extern, cKnd nr.l de celule poate a$unge la ,/
:
&,/
?
Dcm
:
suprafaJ carneDcarcas. rin contam exter. pot a$unge pe
carne bacterii din genurile' Pseudomonas, Flaobacterium alcali!enes, Bacillus, "lostridium, Micrococcus etc., bact.de
putrefacJie, care se pot dezvolta pe carne c%iar n condiJii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu mKinile celor care manipuleaz carnea se pot transmite >@patogene.
n cazul bovinelor, contam. exter se poate face la $upuire atunci cKnd accidental, prul cu o ncrctur microbian de ,/
E
&,/
.
Dg
vine n contact cu carnea, din surse umane, prin mKini murdare Ii mai ales cKnd eviscerarea este defectuoas. ielea Ii prul
sunt surse importante pentru rspKndirea lui &isteria monoc!togenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact
directDindirect la tiere, sKngerare, $upuire. rin respectarea regulilor de igien se reduce nr Ii numai ,,:7 din carcase de bovine
Ii .,E7 de porcine au conJinut &isteria. Deoarece ndeprtarea acestora este imposib aceste bacterii ar putea fi folosite ca
indicator sanitar al condiJ globale de igien n abatoare.
*arnea obJinut n condiJii igienice de la animale sntoase este lipsit de >@sau poate conJine la suprafaJ un numr redus de
cel mult ,// celule per gram ce pot aparJine genurilor' "lostridium, Bacillus, Streptococcus, &actobacillus Ii numai n cazuri
rare pot fi prezente salmonele.
n cazul porcinelor contami.microbian se poate realiza mai intens dac oprirea se efectueaz pe orizontal prin imersare n
bazine cu ap la 49&41U*. rin oprire repetat, apa se ncarc cu >@de pe pr Ii piele Ii exist pericolul ca pulmonii s se
ncarce cu un nr mare de>@, mrind riscul de contaminare. @ contaminare secundar a crnii cu mucegaiuri se poate transmite
pe calea aerului existent n abatoare.
)* lterarea microbiologica a produselor$a carnii' 5lterarile microbiene ale crnii sunt dependente de natura Ii concentraJia
de >@de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit Ii de temper de pstrare. Se pot ntKlni urmtoarele tipuri de alterri'
alterarea superficial prin pstrarea crnii la tempe de /&,/U* se produce lent deoarece temper sczute scad viteza de
metabolism a >@, iar modul de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din depozit. Dac aceasta este mai mare
de ./&-/7 Ii supraf crnii este umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor psi%rofile Ii psi%rotrofe ale genului
Pseudomonas, Psihrobacter. Fa supra crnii se formeaz un mucus format prin unirea coloniilor Ii modificarea structurii
coloniilor din zona superficial a crnii, este sesizat mirosul de putrefacJie. Dintre bacteriile productoare de mucus fac parte
cele ce aparJin genului Pseudomonas, bacterii Cram negative, aerobe, cu activitate lipolitic Ii proteolitic. Dac se pstreaz
carnea la :/U* !temperatura camerei" alterarea are loc mai rapid, ea este mai profund Ii poate fi produs de bacterii mezofile
din g. Achromobacter, %scherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus. 5lterarea ncepe de la supra spre interior Ii dup
consumarea @:de bacterii aerobe, se produce alterarea profund. 5re loc nmuierea Jesuturilor, modif culorii !roIu ) cenuIiu",
%idroliza Ii fluidificarea grsimilor cu formarea produIilor finali de putrefacJie !amine Ii substanJe toxice". n carnea de vit
ambalat n vacuum, modif culorii roIii Ii apariJia culorii verzi a fost produs de specii de "lostridium, dup ,/&,: sptmKni
de pstrare.
Mucegirea la pst crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de E17 cKnd suprafa crnii este zvKntat, alterarea
poate fi produs de ctre dro$dii Ii muceg. Dro$diile produc rar alterri ale crnii, ele se nmulJesc mai bine n carnea tocat.
>ucegirea este vizibil dup ,&: sptmKni de pst. n domeniul tempe de refrigerare se dezvolt multe mucegaiuri.
>ucegirea porneIte de la suprafaJ spre interior Ii apar pete colorate Ii miceliul vegetativ poate s ptrund n Jesut. Dac
mucegirea s&a instalat, prin splarea crnii rmKn pete mate colorate diferenJiat. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe
carne n condiJii de refrigerare fac parte' Penicillium, Asper!illus, Mucor, "ladosporium, Sporotrichum.
Alterarea total, superficial (i de profunzime, poate avea loc prin pst crnii la temp de ,/&:1U*. 5ceast altera are loc Ii
atunci cKnd rcirea se face lent dup sacrifi Ii are loc pstrarea la tempe med ambiant. 5lter global a crnii poate s fie
evidenJiat dup :&? zile de la sacrifi Ii este datorat dezvoltrii bacteriilor aerobe de putrefacJie psi%otrofe Ii mezofile,
aparJinKnd genurilor' Pseudomonas, &actobacillus formatoare de mucus. *arnea alterat prezint o culoare cenuIie&verzuie, ca
urmare a formrii de ctre microorganisme a apei oxigenate care reacJioneaz cu pigmenJii crnii.
Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat la temp de :/&91U*. 5ceast alterare se produce
cKnd nu se realizeaz rcirea dup sacrificare Ii climatizarea spaJiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare.
5lterarea poate s fie sesizat dup 9&. ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup moartea anima Ii este
datorat bact anaerobe ale genului "lostridium.
?efecte 9i alterri microbiene ale preparatelor din carne preparatele din carne au o durat de conservare Ii condiJii
recomandate de depozitare diferite, n funcJie de conJinutul de ap liber pe care l conJin. 5stfel, prospturile !parizer,
cren\urIti, lebr" cu umiditate mai mare de 417 au o durat de conservde 9.&E: ore la temp de refrigerare, n sc%imb ce
salamurile semiafumate cu umiditate mai mic de 917 au durate de conservare ,:&,9 zile, iar salamurile afumate semiuscate
!salamul de var" timp de ?/ zile la tempe camerei. 5lterarea salamurilor bine maturate Ii uscate este rar ntKlnit. Dintre
defect. mai frecvente se menJioneaz'
)ormarea de mucus ) are loc la supraf batoanelor este datorat dezvolt bacteri sau dro$di, favorizat de umiditatea ridicat sau
de apariJia apei de condens. Se poate forma frecvent la supraf sau sub membran, datorit bacteriilor aerobe Ii facultativ
anaerobe din genurileDspeciile' Pseudomonas, Aeromonas, #actobacillus iridiscens, Brochothrix thermosphacta.
Alterri produse de dro*dii n cKteva cazuri formarea de mucus Ii apariJia petelor albe poate fi datorat dezvoltrii de dro$dii
%alotolerante cu specia $ebaryomyces hansenii.
Mucegirea este un defect de suprafaJ Ii poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta n domeniul de refrigerare Ii care
pot proveni din contaminare extern !aer, mKini, utila$e". Dintre mucegai ce dau pete inestetice Ii colorate fac parte genurile
Penicillium, %hamnidium, Asper!illus, "ladosporium.
"olorarea se caracterizeaz prin apariJia de pete albastre, rar ntKlnit, este determinat de unele bacterii din genul
"hromobacterium ciano!enum ce pot proveni din sare sau aer.
Acrirea (i +n#erzirea pastei este un defect ntKlnit la prospturi !parizer, polonez" Ii este datorat dezvoltrii bacteriilor
%eterofermentative care se pot nmulJi n anumite condiJii, dKnd acrirea ca rezultat al formrii de acid lactic. Deoarece aceste
bacterii produc ap oxigenat, n absenJa catalazei inactivat prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenJilor roIii
ai crnii cu formare de porfirine de culoare verde. 5cest defect se caracterizeaz Ii prin modificarea gustului Ii este dat de
bacterii lactice din g. #euconostoc &i #actobacillus, frecvent ntKlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin.
,mflarea apare la prospturi Ii este un defect rar ntKlnit, atunci cKnd n past sunt prezente bacterii ale speciei "lostridium
perfrin!ens. Dac concentr n celule este mare, se produce o fermenta cu producere de gaze !*@: Ii G:", se produce umflarea,
pasta devine buretoas Ii n caz de consum, exist riscul de toxiinfecJie alimentar.
)5. Controlul microbiologic n industria alimentar
se face pe baza unor indici' organoleptici, fizico&c%imici, microbiologici. Cradul Ii caracterul intoxicrii produsului se
caracterizaz efectuarea diferitor experimente. entru multe produse regulile sanitaro igienici permit de a utiliza un numr
anumit de >@nepatogene, >@ patogene trebui excluse. Deoarece >@patogene nimerind n produsele alimentare provoac
alterarea acestora. *oncomitent prin realizarea acestora produse se asigur rspndirea infecJiei. >i$loace potenJiale de
asigurare a rspndirii >@ patogene pot fi materia prim , apa, aerul, personalul de deservire, sau muncitorii n cazul
nerespectrii regulilor sanitare.
)7. &<igentile fata de substantele c#imice
Subsantele c%imice folosite n industria alim.au un spectru larg de intrebuintare,de actiune asupra >@ si asupra
alimentului.#rebuie s fie inofensiv fat de om si animale,nu trebuie s asigure un gust si miros strin,la produsele contactate,s
fie inofensive fat de ambala$ si utila$,s fie utilizate n cantitti normate,s aib un grad nalt de biodegradare n mediul
ambiant,s se dizolve n ap,s nu afecteze produsul si s nu&i asigure degradarea lui,s nu fie corozive.
5ntioxidananti,coloranti dezinfectanti.conservanti
)8. ?ezinfectarea, dezinsec:ia, deratizarea n alim public
?ezinfec:ie & nseamn nimicirea microbilor patogeni din mediul care&l ncon$oar pe om.
Fa ntr. 0ndu. alime Ii celor ale alimen. publice dezinfectarea se face n scopuri profilactice, pentru a exclude contaminarea cu
microbi a produselor alimentare Ii bucatelor. Fundu&se n consideraJie rolul dezinfecJiei n sistemul de msuri profilactice Ii
distrugerea focarilor de microbi deosebim urmtoarele metode de dezinfecJie' mecanic, fizic, c%imic Ii biologic.
$e'infec(ia mecanic.
Din metodele mecanice de dezinfecJie sunt splatul mnilor cu spun3 mturatul umed, scoaterea prafului cu a$utorul
aspiratorului, vruitul periodic al pereJilor, aerisirea ncperilor.
rin metodele mecanice microbii nu se distrug, ci se scot, se separ de pe diferite, obiecte.
-ezinfecia fizic . Din aceste metodei sunt mai des folosite ferberea Ii tratarea cu vapori de ap. entru dezinfect prin ferberea
obiectele se pun n ap rece, apoi se nclzesc. Durata dezinfect se calculeaz din momentul cnd ncepe ferberea apei n cazul
prezenJei pe obiecte a formelor vegetative de microbi ferberea dureaz ,1&?/ de minute, iar n cazul prezenJei formei sporogene
,,1& : ore. <esela se ferbe timp de ,/&,1 minute.Dezinf cu abur sub presiune se face n autoclave.
?ezinfectare chimic. Dintre substanJele dezifect c%imice sunt mai des folosite preparatele ce conJin, fenol, crezoli Ii derivaJii
lor, alde%id formic>ai fregvent se foloseIte soluJ de clorur de var Ii cloramin.
Solutia de clorur de ar se foloseIte pentru dezinfect ncperilor, utila$ului, inventarului Ii vaselor pentru distrugerea formelor
vegetative Ii de sporulare a microbilor. De obicei se pregteIte soluJie de ,/7 de clorur de var decantat, dizolvnd , 2g de
clorur de var solid n ,/ , de ap Ii se las s stea :9 de ore ntr&un vas de sticl la ntuneric.SoluJia obJinut se pstreaz 1 zile
Ii se foloseIte pentru pregtirea soluJiilor de o concentraJie mai mic prin diluarea cu ap conform descrierii de mai $os.
Solu(ia de cloramin & comparativ cu cea de clorur de var are urmtoarele prioritJi' se dizolv bine n ap, e mai rezistent la
pstrare !,1 zile", aproape n&are miros, nu provoac oxidarea metalelor, nu decoloreaz vopselele. SoluJia de cloramin se
pregteIte prin dizolvarea prafului n ap ntr&o anumit proporJie. Dac n -/ , de ap dizolvm :/ g de praf, obJinem soluJie
de /,:7, dac 1/g & /,13 ,//g &, 7.
Formalina !soluJia apoas de 9/7 a alde%idei formice" ca mi$loc de dezifect este folosit sub form de soluJie Ii de
vapori.0nfluenJa temper med asupra eficienJiei & la o temp $oas subs dezinf, folosite n mod obiInuit, nu omoar microbii.
(ficienJa dezinf depinde de caracterul obiectului. Se supun mai uIor dezinf suprafcu asperitJi n comparaJie cu cele netede.
?ezinsec:ia
*ombaterea muItelor, furnicilor Ii gndacilor de buctrie are o nsemntate foarte important n prentmpinarea contarilinrii
produselor alimentare Ii suprafeJelor de contact cu materia prim Ii produsele finte a utila$ului, veselei.>surile de combatere a
acestor insecte se refer la menJinerea permanent a curJeniei n ntreaga unitate alimentar, far a se negli$a curtea, cldiiile
anexe, rampa de gunoaie Ii reziduri. rodusele alimentare vor fi prote$ate de aceste insecte pstrrtdu&le Ii ferindu&le de ele,
acoperindu&le, n dependenJ de gen, n recipiente nc%ise cu capac, ori nvelindu&le cu pnz. 8esturile alimentare vor fi strnse
Ii ndeprtate prin mturare Ii splare. 5mbalagele goale vor fi evacuate din ncperi pentru a nu le transforma n locuri de
adpost. n sezonul cald trebuie montate la uIele Ii ferestrele desc%ise plase cu oc%iuri dese. Se vor depista Ii distruge
furnicarele. Se vor instala benzi lipicioase pentru insecte.
?eratiza:ia
UnitJile alimentare asigur %ran Ii adpost, servesc medii favorabile pentru nmulJirea Ii supraveJuirea roztoarelor. Dar
prezenJa lor n aceste unitJi aduce pre$udicii att de ordin economic ct Ii de ordin igienico&epidemiologic.
entru lupta cu roztoarele se ntreprind metode mecanice, c%imice Ii biologice de nimicire.
Dar trebue ntreprinse Ii msuri de protecJie pentru mpedicarea ptrunderii lor, ntrepriznnd msuri profilactice de astupare a
gurilor din pereJi, tavane, podele, n$urul Jvilor Ii conductelor te%nice cu crmizi, ciment sau plac de metal, ngrdirea
orificiilor pentru ventilatoare cu plas metalic, cptuIirea uIilor depozitelor cu metal.
$erati'a(ia & combaterea roztoarelor prin metode c%imice se face cu folosirea normelor contaminate cu substanJe raticide.
Fund n consideraJie c substanJele utilizate la combaterea roztoarelor sunt toxice aceste msuri trebue s fie efectuate de
specialiItii secJiei specializate a *0(.
*;.=giena personal a lucrtorilor din indus tria alimentar
Starea de sntate Ii comportamentul igienic al persoanelor care lucreaz n sectorul alimen sunt factorii importanJi n
asigurarea unor produse de calitate, salubre Ii inofensive pentru .sntatea Ii viaJa consumat
n regulamentele igienice pentru fiecare tip de
unitate din industr aliment sunt prevzute cerinJe obligatorii privind examenul medical Ii instruirea igienic la anga$are Ii peri&
odic, igiena corporal Ii ec%ipamentului sanitar de producJie. 5cestea trebuie s asigure att anga$area oamenilor sntoIi ct Ii
nsuIirea unui baga$ minim de cunoItinJe Ii deprinderi igienice, care ar evita contamin prod.alimen,alterarea sau producerea Ii
livrarea prod. necorespunzatoare igienic. (xamenul medical cuprinde, de obicei, examinarea clinic
complet la specialiIti internist Ii dermatovenerolog cu investigarea microradiografic, a sngelui la sifilis Ii frotiului la
gonoree, infecJiile intenstinale acute, care se efectutiaz la anga$are Ii periodic o dat n an n dependenJ de situaJia
epidemiologic la unele afecJiuni Ii starea sanitaro& igienic la ntrep. n caz de necesitate pot fi indicate vaccinuri. =iecare
anga$at trebuie s fie asigurat cu un carnet medical. De la fiecare anga$at se cere menJinerea curJeniei corpului, minilor,
ung%ilor. >ai ales, este important, ca s se respecte cele mai elementare reguli de igien la folosirea closetului, acoperirea
prului, evitarea podoabelor Ii altor lucruri personale n procesul de lucru. (ste necesar ca fiecare anga$at s fie asigurat Ii s
poarte ec%ipamentul sanitar special !%alat, Iort, bonet, basma, cizme de cauciuc etc.", n dependenJ de profilul unitJii alim,
care trebuie menJinut ntr&o stare bun de curJenie Ii s fie sc%imbat regulat.
ersoanele care ncalc cerinJele igienii personale pot fi nlturate de la lucru de administraJie la prescripJia serviciului sanitaro&
epidemiologic de stat.