Linia tehnologic de producere a materialului vinicol

Caracteristica produciei, materiei prime i semifabricatelor. Materialele vinicole se obin n rezultatul fermentrii alcoolice a produselor primare prin prelucrarea strugurilor. Pentru producerea materialului vinicol sunt potrivii strugurii atingnd maturitate sau stafidare ce conine nu mai mult de 40% de zaharuri. Calitatea strugurilor este apreciat dup aspectul exterior, aciditate i coninutul de zahar din suc. Principalul semifabricat este tescovina struguri zdrobii i mustul de struguri. Tescovina din sorturile de struguri ce conin substane colorante i tanante, se utilizeaz pentru producerea vinurilor roii. Din mustul sorturilor de struguri, sucul care nu este colorat se utilizeaz pentru vinurile albe. Se deosebesc materiale vinicole de 2 feluri: prelucrate i neprelucrate. Materialul vinicol prelucrat este materialul preparat dup schema tehnologic trecut prin prelucrarea tehnologic i meninere. Materialul vinicol trebuie s fie potrivit pentru mbutelierea n sticle (dup repaus i filtrare) i realizat n calitate de vin de mas. Caracteristicile producerii i utilizrii produsului finit. Din momentul culegerii strugurilor pn la nceperea prelucrrii lor este un interval nu mai mare de 4 ore. De aceea producerea materialului vinicol este de sezon, i e amplasat n apropierea viei. Strugurii se aduc la prelucrare n recipiente specializate, n deosebi trasnport auto. Metoda de obinere a semifabricatelor influeneaz considerabil la calitatea materialului vinicol. Materialul de calitat superioar se obine din must rvac, extras din tescovina bobielor de struguri zdrobite. n rezultatul fermentrii depline a sucului de struguri se obine material vinicol uscat. Pentru obinerea materialului vinicol rou, materialul fermentat trece prin extractor, ce conine tescovin proaspt. Materialele roii se conin n coaja bobielor de struguri. Materialele vinicole uscate roii i albe se utilizeaz pentru producerea vinurilor de marc i ampanie, de asemenea i vinurile de mas. Cantitatea de must rvac obinut nu depete 55% de la masa de struguri prelucrai. Marirea cantitii de material vinicol obinut este legat de intensificarea procesului de zdrobire a strugurilor i extragerea tescovinei din must. Pentru aceasta se folosesc efecte de oc-centrifugal pentru zdrobirea strugurilor, dar tescovina pentru obinerea mustului este bine stoars prin presare. n urma acestor procese cantitatea de must rvac se mrete pn la 80% de la cantitatea total de struguri. ns prin compararea mustului rvac i a mustului trecut prin pres se mrete coninutul de coaj i miez, substane tanante i metal. Din mustul presat se obin materiale vinicole tari prin metoda de stopare a procesului natural de fermentare, prin adausul n materialul vinicol a alcoolului rectificat. Transportarea materialului vinicol la ntreprinderiile de prelucrare a materialului vinicol secundar se face n cisterne de la 7 pn la 28m3 sau pe cale feroviar.

Etapele procesului tehnologic. Producerea materialului vinicol include urmtoarele etape: - primirea, controlul calitii, pstrarea i transportarea strugurilor; - zdrobirea strugurilor i separarea ciorchinelor; - separarea mustului rvac i mustului presat; - limpezirea i purificarea mustului; - fermentarea mustului; - limpezirea i purificarea materialului vinicol; - pstrarea i transportarea materialului vinicol. Caracteristica complexului de utilaj. nceputul liniei complexului de utilaj include buncre de alimentare, zdrobitori-desciorchintor cu val sau centrifugare, sulfodozatoare. Acest complex asigur prelucrarea strugurilor n tescovin. Linia de baz a complexului de utilaj const din camera de scurgeri sau camer de scurgeri cu nec i prese cu aciune continu sau discontinu (ntrerupt). n camera de scurgere sub activitatea forei gravitaionale se acumuleaz vinul rvac (se mai numete Cuvee), presnd restul tescovinei se acumuleaz fracia de pres. Fiecare fracie obinut dup presare se prelucreaz n material vinicol sec sau alcoolizat (fortificat)cu ajutorul complexurilor identice de utilaj. n aa complex de utilaj intr sulfodozatoare, colectoare, zdrobitori, dozator de alcool (spirtodozator) i rezervoare pentru pstrarea materialului vinicol. Se utilizeaz rezervoare de inox sau din lemn cu un volum de la 15 pn la 270m3. n desenul 2.5 e reprezentat schema utilajelor liniei pentru producerea vinurilor albe.

Aranjarea i principiul de lucru a liniei. Strugurii sunt recepionai cu transport special (1) i transportatorul cu nec (2) se transport n zdrobitor-desciorchintor (3), unde totodat cu zdrobirea bobielor se nltur ciorchinii. Bobiele zdrobite (tescovina) cu pompa (4) se pompeaz n scurgtorul (6) unde se separ mustul. Din scurgtor tescovina e transportat n presa (14), dup prelucrarrea ei obinem fracia de pres. Sterilizarea tescovinei i mustului se face prin administrarea anhidridei sulfuroase cu ajutorul sulfitator (5). Mustul rvac i fracia de pres se limpezesc n rezervoare pentru limpezire (10) cu aciune continu. n rezervorul pentru limpezire mustul este transportat din colectoarele (7) cu pompele (8) prin aparatele speciale (9), n care se prelucreaz cu bentonit petru a spori procesul de

limpezire.

Dup adugarea culturii pure de levuri, mustul rvac limpezit se trasnport n instalaia de fermentare cu aciune continu (11), care reprezint o sistem de rezervoare unite ntre ele. La baza metodei de lucru a instalaiei st principiul de diferenei de presiuni datorit dioxidului de caron care se elimin n urma fermentrii, care acioneaz asupra mustului din interiorul rezervorului i contribui la micare acestuia dintr-un rezervor n altul prin evile de colectare. n timpul fermentrii se menine temperatura optimal a mustului (14...18C). La sfritul fermentrii mustul se limpezete n rezervorul (12) i e transportat n rezervorul (13) pentru pstrare. Analogic e alctuit i lucreaz complexul de utilaje a prelucrrii fraciei de pres. Dar la prelucrarea vinurilor fortificate mustul fermentat parial se alcoolizeaz n spirtodozatoarele (15).

Linia tehnologic a vinificaiei secundare

Caracteristica produciei materiei prime i a semifabricatelor. Vinul din struguri este o butur alcoolic, ce conine o componen chimic complicat. nafar de ap i alcool etilic mai conine: acizi organici n deosebi acizi din vin i mere, n cantiti mai mici acizi citrici, acetici, zahr (glucoz i fructoz), substane colorante, extractive, fermeni, vitamine i altele. La componena i calitile vinului acioneaz materia prim i tehnologia de producere. Vinul din struguri se mparte n vinuri de soi, fabricate dintr-un singur sort de struguri, i vinuri cupajate din amestecuri de diferite soiuri de struguri sau amestecuri din diferite vinuri. Se mai deosebesc vinuri linitite, care nu conin dioxid de carbon, i vinuri efervescente, care conin dioxid de carbon. Vinurile linitite le putem mpri n urmtoarele categorii: de mas (seci i demidulci), fortificate (tari, i de desert), aromate (tari, de desert). n dependen de culoare vinurile se mpart n: vinuri albe, roze i roii. O butur deosebit este coniacul. El se obine din spirt pentru coniac, care este obinut prin calea distilrii vinurilor din struguri. Vinul mai poate fi obinut i din alte surse. n deosebi vinul este obinut din materia vinicol produsul de fermentare a mustului (n fabricarea vinurilor seci) sau prin alcoolizarea mustului care fermenteaz (pentru pregtirea vinurilor tari). Caracteristicile producerii i consumul produsului finit. Fabricile cu vinificaie secundar pot fi amplasate mpreun cu ntreprinderea de prelucrare a strugurilor sau se gsete n apropierea acesteia. Mai este posibil amplasarea n locurile de consum a producii, doar complexul de aparate pentru mbuteliere, care este adus n vase de talie mare: cisterne i butoaie. Prelucrarea materialului din vin n timpul preparrii vinului este fcut cu scopul de a corespunde normelor de calitate a produsului. Unele din aceste norme sunt cerinele organoleptice (gustul, aroma, culoarea, limpeditatea) i coninutul substanelor utile (folositoare) i a celor straine n componena chimic a vinului (alcool, zahr, acizi i substane minerale). Operaiile de baz a prelucrrii materialului din vin este: cupajarea, limpezirea i influena temperaturii. Cupajarea const din amestecarea fraciilor a diferitor materiale de vin, obinute n urma prelucrrii a unuia sau mai multe tipuri de materie vinicol, ntr-un raport anumit. Comisa de degustare a ntreprinderii alege cel mai favorabil prob din diferite cupajuri. Aceast prob trebuie s corespund cerinelor organoleptice i chimice, care caracterizeaz denumirea vinului ce trebuie obinut. Limpezitatea materialului vinicol este fcut pentru evitarea casrii proteice, nlturarea metalelor grele i surplusului de fier. Aceste impuriti se afl n materialul vinicol ntr-o stare dizolvat sau au nite mrimi mici, ce ngreuneaz eliminarea lor prin cale mecanic. De aceea materia vinicol este prelucrat cu reactivi chimici (anhidrid sulfuroas, tanin), pentru ca impuritile dizolvate (srurile metalelor

grele, proteinele, alcaloizii) de ai transforma n particul insolubile. Dup care materia vinicol e tratat cu substane cleioase, aa ca: cleiul de pete, substane absorbante (bentonit). n urma cleirii se p-etrece coagularea impuritilor i se sdimenteaz n form de foculi. Dup care acesta se cur (limpezete) prin filtrare. Prelucrarea termic a materialelor vinicole este necesar n timpul multiplelor procese tehnologice. Tehnologia de producere a cagorului, portvein, madeira i alte vinuri bazate pe prelucrarea termic a tescovinei, mustului i materiei de vin. Temperaturile sunt strict reglementate la fermentarea materiei de vin. Rcirea materialului vinicol se folosete la nlturarea surplusului de coninut a legturilor acidulate din vin, pentru a preveni sedimentarea lor n materia finit. Sortimentul produciei finite depinde de vin, calitatea i modul de prelucrare a materialului vinicol. Vinurile de mas suhnt obinute fr adaos de alcool, ele reprezint produsul n urma fermentrii complete a mustului natural. Vinurile de mas seci conin de la 9 pn la 14% (dup volum) alcool n urma fermentrii, i nu mai mult de 0,3% zahr, vinurile de mas demidulci respectiv 9...12% i 3...8% zahr nefermentat. La prelucrarea vinurilor tari se permite adugarea alcoolului rectificat. Vinurile tari conin de la 17 pn la 20% alcool, i de la 1 n la 14% zahr. Vinurile de desert conin 12...17% alcool; dup coninutul de zahr aceste vinuri se mpart n: demidulci (5...12% zahr la 14...16% alcool), dulci (14...20% zahr , i 12...17% alcool), i lichioruri (21...35% i 12...17% alcool). Vinurile aromatizate se prepar prin adaos de alcool rectificat, zaharoze, i macerate a diferitor plante. Coninutul de alcool 16...18%, zahr 6...16%. Vinurile, care conin dioxid de carbon se mpart n vinuri saturate cu CO2 n mod natural la fermentaie secundar (ampania, delidulce spumant) i spumante sau gazate, sau vinurile artificial saturate cu CO2 . Durata de meninere influeneaz considerabil la calitatea vinului, care este vin obinuit, de marc i de colecie. Vinurile obinuite se numesc vinurile fr meninere n primul an; vinurile de marc vinuri meninute de calitate nalt, obinut printr-o tehnologie special cu meninere nu mai puin de 1,5 ani (n dependen de categorie). Vinurile de colecie sunt vinurile de marc de o calitate superioar, care dup finisarea termenului de meninere n rezervoare, se menine nu mai puin de 2 ani i n sticle. Vinul se numete finisat acela care a trecut un ciclu deplin de prelucrare i meninere, umplere maturitate i care este stabil f de toate tipurile de tulburri. Aa vin se mbuteliaz n butelii de sticl, care la rndul lor sunt ambalate n lzi de carton, din scndur i mas plastic. Etapele procesului tehnologic. Vinificaia secundar are urmtoarele etape: - recepia, controlul calitii, pstrarea i transportarea materialului vinicol; - amestecare (cupajare) i prelucrarea materialului vinicol de diferit calitate n dependen de meoda de pregtire a vinului; - nlturarea particulelor strine, limpezire, nclzire, i rcire; - repausul i meninerea materialului vinicol n recipiente la temeratura dat;

- transportare i pregtirea sticlelor; - mbutelierea i dopuirea vinului n sticle; - pasteurizarea i meninerea vinului n sticle; - etichetarea sticlelor cu vin, i ambalarea n lzi. Caracteristica complexului de utilaj. Linia se ncepe cu complexul de utilaj petru cupajare i cleirea materialului vinicol n componena cruia intr pompe-dozator de material vinicol, i reageni (bentonit, clei de pete), recipiente pentru repaus, aparat pentru cupajarea i cleirea materialului vinicol, de asemena i sistem de conducte. Alt complex a liniei const din: main pentru sticle, i instalaie pentru dozarea sticlelor, ap i soluii pentru splare. Complexul de utilaj principal este predistinat pentru prelucrarea materialului vinicol cleit , i producerea vinului, pregtit pentru mbuteliere. n componena lui intr: filtre, aparate de schimb de cldur, cisterne termice, de asemena i rezervoare cu presiune, i sitema de conducte cu pompe pentru transportarea materialului vinicol i transportarea acestuia la mbuteliere. Complexul de utilaj final const din: aparat de mbuteliere, dopuire, etichetare, i alte maini pentru ambalarea vinului, de asemenea i sistema de transportoare pentru transportarea lzilor. n desenul 3.8 este descris schema utilajului liniei de producere a vinului.

Aranjarea i principiul de lucru a liniei. Materialul vinicol se aduce cu transport special (1), i se ndreapt spre recipientele (2,3 i 4) pentru repaus, cupajare, i cleirea. Dup aceasta materialul vinicol trece prin filtrele (5, 8 i 12), se prelucreaz termic n schimbtorul de cldur (6,9 i 11), se menine n termo-cisterne (7 i 10). Din rezervorul cu presiune (13) materialul vinicol se ndreapt la mbuteliere. Pregtirea sticlelor, mbutelierea vinului i dopuirea, inspectarea, pasteurizarea vinului n sticle, etichetarea sticlelor, se petrece pe linii specializate pentru ambalarea/mpachetarea vinului. n componena acestei linii intr dispozitivul (29) pentru transportarea pachetelor i lzilor ntre etaje, maina (14) pentru dezambalarea acestora din lzi, maina (15) pentru a ridica sticlele din lzi, maina (16) pentru splarea sticlelor, dispozitivul (17) pentru inspectarea sticlelor goale, aparatul (18) pentru sterilizarea sticlelor; maini: de umplere (19), dopuire (20), aparatul (21) pentru pasteurizarea sticlelor; maini: de ispectare (22), pentru gtul sticlelor (23), etichetare (24); dispositive: pentru ambalarea sticlelor n hrtie (25), aranjarea sticlelor n lzi (27), formarea pachetelor din lzi (28). De asemenea este un dispozitiv (26) pentru prelucrarea sanitar a lzilor i transportoarelor acestora (30 i 31).