Sunteți pe pagina 1din 102

CUPRINS

CAPITOLUL I..........................................................................................................................................3 1.1. Importana economic a crnii de porcine......................................................................................3 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman.......................................................................................4 1.3. Structura crnii. ..............................................................................................................................6 1.4. Aprecierea carcaselor de porcine n depozitele frigorifice.............................................................9 1.5. Aprecierea calitii carcasei .........................................................................................................11 1.5.1. Greutatea carcasei ................................................................................................................11 1.5.2. Conformaia carcasei..............................................................................................................12 1.5.3. Calitatea crnii ......................................................................................................................12 1.5.3.1. Pe baza caracteristicilor organoleptice ...........................................................................13 1.5.3.2. Pe baza caracteristicilor fizice ale crnii ........................................................................14 1.5.3.3. Pe baza caracteristicilor tehnologice...............................................................................15 1.6. Definiie i clasificare...................................................................................................................16 CAPITOLUL II.......................................................................................................................................17 2. PARTEA TEHNOLOGIC................................................................................................................17 2.1. Descrierea materiei prime.............................................................................................................17 2.1.1. Carnea de bovine....................................................................................................................17 2.1.2. Carnea de porcine...................................................................................................................18 2.1.3. Slnina....................................................................................................................................19 2.2. Materii auxiliare, utilizate n realizarea calitii produselor........................................................20 2.2.1. Substane pentru conservare i gust ......................................................................................20 2.2.2. Substane pentru asigurarea culorii........................................................................................21 2.2.3. Substane pentru mbuntirea calitii tehnologice ale materiilor prime i a legturii i consistenei produselor.....................................................................................................................22 2.2.4. Substane pentru mbuntirea gustului i mirosului............................................................23 2.2.5. Materiale auxiliare pentru umplere i ambalare.....................................................................26 2.3. Alte materiale auxiliare.................................................................................................................29 2.3.1. Modul de pregtire l de utilizare a adaosurilor la fabricarea preparatelor din carne............29 2.4. Procesul tehnologic de obinere al preparatelor din carne............................................................30 2.4.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe caliti.....................................................................30 2.4.1.1. Tranarea crnii de bovine..............................................................................................30 2.4.1.2. Dezosarea crnii de bovine.............................................................................................31 2.4.1.3. Alesul crnii de bovine pentru preparate de carne..........................................................33 2.4.2. Tranarea, fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc.......................................................34 2.4.2.1. Tranarea crnii de porc..................................................................................................34 2.4.2.2. Fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc..................................................................35 2.4.3. Pregtirea semifabricatelor.....................................................................................................37 2.4.3.1. Srarea crnii ..................................................................................................................37 2.4.3.2. Prepararea saramurii........................................................................................................39 2.4.3.3. Controlul saramurilor......................................................................................................41 2.4.3.4. Srarea slninii de porc...................................................................................................42 2.4.3.5. Prepararea bradtului........................................................................................................43 2.4.4. Pregtirea pentru fabricaie....................................................................................................45 2.4.4.1. Materii prime...................................................................................................................45 2.4.4.2. Materii auxiliare..............................................................................................................46 2.5. Descrierea procesului tehnologic la crnaii de bere.....................................................................50 2.5.1. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale:...................................................50 2.5.1.1. Formarea produsului.......................................................................................................51 CAPITOLUL III......................................................................................................................................52 3. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE................................................................................52 3.1. BILAN DE MATERIALE Consumul specific pentru crnai de bere.......................................52 3.1.1. Reeta de fabricaie.................................................................................................................52 3.1.1.1. Materii prime...................................................................................................................52 3.1.1.2. Materii auxiliare..............................................................................................................52

3.1.1.3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 1000 kg crnai de bere ......................................................................................................................................................52 Sl = 367,5 kg...............................................................................................................................53 3.1.1.4. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)...............................................................53 sa = 14,94 kg...............................................................................................................................54 3.1.2. Bilanul de materiale pe fluxul tehnologic ...........................................................................56 4. Metode de analiz i control...............................................................................................................64 4.1. Controlul procesului tehnologic....................................................................................................64 4.1.1. Controlul pe faze tehnologice................................................................................................64 4.1.2. Verificarea calitii preparatelor............................................................................................65 4.1.2.1. Verificri de lot...............................................................................................................65 4.1.2.2. Verificarea ambalrii i marcrii.....................................................................................65 4.1.2.3. Verificarea proprietilor organoleptice..........................................................................66 4.1.2.4. Verificarea proprietilor fizice i chimice.....................................................................66 4.1.2.5. Ambalare i marcare.......................................................................................................67 4.1.2.6. Depozitare, transport i documente.................................................................................67 4.2. Metode de determinare .................................................................................................................68 4.2.1.1. Determinarea coninutului de ap (STAS 9065/3 73)..................................................68 4.2.1.2. Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103oC....................................................69 4.2.1.3. Metoda de uscare la etuv la 150oC...............................................................................70 4.2.1.4. Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 73)......................................................71 4.2.1.5. Metoda Volhard..............................................................................................................71 4.2.1.6. Metoda Mohr...................................................................................................................73 4.2.1.7. Determinarea coninutului de nitrii (STAS 9065/9 74)..............................................74 4.2.1.8. Metoda Griess.................................................................................................................75 4.2.1.9. Determinarea substanelor proteice (STAS 9065 81)..................................................77 4.2.1.10. Distilarea amoniacului i dozarea azotului...................................................................78 CAPITOLUL IV.....................................................................................................................................80 5. CALCULUL CAPACITII INSTALAIEI ...................................................................................80 5.1. Calculul capacitii cuterului:.......................................................................................................80 5.2. Calculul capacitii wolfului (maina de tocat).............................................................................80 5.3. Calculul capacitii mainii de umplut (pri)...............................................................................81 5.4. Stabilirea numrului de crucioare cimber necesar depozitrii crnii la maturat......................82 5.5. Dimensionarea spaiilor frigorifice...............................................................................................82 5.5.1. Dimensionarea suprafeei depozitului de refrigerare destinat maturrii crnurilor..............82 5.5.2. Dimensionarea suprafeei depozitelor de rcire a preparatelor din carne..............................83 CAPITOLUL VI.....................................................................................................................................84 5.6. Epurarea apelor uzate din industria alimentar.............................................................................84 5.6.1. Caracterizarea apelor uzate....................................................................................................84 5.7. Staii de epurare.............................................................................................................................85 6. CAPITOL VI........................................................................................................................................89 6.1. Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne. Igiena muncii. Igiena personalului...89 6.2. Prevenirea i stingerea incendiilor................................................................................................91 6.3. Igiena muncii. Igiena personalului................................................................................................91 CAPITOLUL VII....................................................................................................................................94 7. PARTE TEHNICO-ECONOMIC....................................................................................................94 7.1. CALCULUL COSTULUI DE PRODUCIE...............................................................................94 7.2. Indicatorii sintetici ai eficienei economice................................................................................100

CAPITOLUL I

INTRODUCERE 1.1. Importana economic a crnii de porcine

Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c : nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri. Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei. n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele folosite. Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul nutriiei umane. De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-l. Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental. n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot,
3

prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale i artificiale. Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, n prezent, o amploare deosebit, att prin diversificarea posibilitilor tehnologice alimentare de valorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul tehnic nregistrat n construcia utilajelor i echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Sistemele tehnologice determinante n prelucrarea crnii, cuprind ntreg ansamblu de elemente dependente ntre ele, formnd un tot organizat, care asigur respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele din carne (eventual ntr-o combinaie i cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit. Structurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii, reprezint acele configuraii constructiv-funcionale, care exprim, att schemele de funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz, obinut din surse animale. 1.2. Locul i rolul crnii n alimentaia uman

n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau nveliul necunoscutului etc. n sens strict material, biologic i tehnic, prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu toate esuturile cu care se afl n coenziune natural: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi, ganglioni limfatici. Prezenta lucrare i propune tratarea crnii, de provenien animal, destinat alimentaiei, care prezint un mare interes, att tiinific pentru nutriioniti, ct i practic pentru consumatori. Stastisticile arat c populaia lumii este aproape constant interesat de carne ca aliment de baz, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grsimi animale, precum i a necesarului de lipide i proteine, care se pot gsi n carne i preparate din carene. Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i 150g carne i preparate din carne. n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei. Pe msura ridicrii nivelului de trai, se observ o scdere a volumului de produse de origine vegetal i o cretere a cerinelor de
4

produse animale. Cantitatea de produse de origine animal consumat pe cap de locuitor variaz conform statisticilor de la o ar la alta. Consumul de carne este i un important indice al nivelului de trai. Din consumul de protein animal 50% este asigurat prin carne. Analiznd aportul diferitelor alimente n asigurarea de protein animal, se constat c n majoritatea rilor, carnea constitue n proporie de 50%, specia suine avnd o pondere nsemnat. Pe glob se consum circa 24g protein pe locuitor. Proporia tipului de protein vegetal sau animal variaz n funcie de zona geografic, de studiul de dezvoltare economic a fiecrei ri n parte i ponderea zootehniei n totalul produciei agricole. Astfel, n America de Nord 53% din consumul de proteine este reprezentat de carne, 34% de proteina din lapte, 85% ou, 5% pete. Diametrul opus, n majoritatea rilor din Africa i celelalte ri din aa-zisa lume a treia, dup statisticile F.A.O. se consum: 11% protein din carne, 22% din lapte, 4% din ou i 23% din pete. Carnea de suine este unul din cele mai valoroase alimente. Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia .a. Exist un interes crescnd pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice rezultate din procese de sintez. n prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri, bovine, animale acvatice etc. Dup cum se remarc progresul tehnic care se nregistreaz pe plan mondial n prelucrarea crnii are un ritm mult mai mare dect creterea cantitii de carne consumat, datorit cel puin a dou motive eseniale: diversificarea sortimental de valorificare pentru consum alimentar a crnii; ritmul accentuat de dezvoltare intensiv al tuturor industriilor. Carnea, ca materie prim pentru industria alimentar, provine dup sacrificarea animalelor, din esuturile musculare i celorlalte esuturi, prezentate anterior. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i de regiunea anatomic considerat. Dup starea termic, carnea poate fi: cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor.

Carnea zvntat este carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare, maximum 12 h). Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) o temperatur de maximum 12oC. Durata de pstrare la livrare este de maximum 10 zile. La bovine, carnea cald trebuie s aib urmtoarele caracteristici senzoriale: suprafaa umed, pelicule de uscare neformat i seul nentrit; consisten moale la palpare culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei. Dup vrsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasific n carne de viel (pn la 6 luni), carne de mnzat (ntre ase luni i 3 ani), carne de vit adult (peste 3 ani). Carnea de porcine se prelucreaz n dou tipuri: tipul I. cu slnin; tipul II. fr slnin. Carnea de bovine i caprine, dup vrsta i masa animalului, se clasific astfel: carnea de oaie; berbec, batal i capr (ovine i caprine adulte); carne de miel ngrat (tineret ovin de minimum 20 kg i n vrst de pn la un an); carne de date dup cum urmeaz: carne de bovine (STAS 2713-74); carne de porcine (STAS 2443-74); carne de ovine i caprine (STAS 3275-75). Necesitatea asigurrii nevoilor de produse alimentare apare astzi mult mai acut dect n trecut, pe de o parte datorit creterii vertiginoase a populaiei globului, iar pe de alt parte datorit cerinelor mereu crescnde pentru producia de carne. Prin carne, n sens larg, se nelege orice parte comestibil rezultat dup sacrificarea animalului. n sens merceologic este reprezentat de ctre carcas sau buci detaate din aceasta, n care predomin musculatura scheletului cu toate esuturile aferente. 1.3. Structura crnii.

n structura crnii, esutul muscular striat particip n proporia cea mai mare, constituind componenta de baz. Alturi de esutul muscular n carne sunt prezente n diferite proporii unele esuturi conjunctive: lax, adipos, fibros, cartilaginos, osos, precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici. Toate aceste componente diferite de esutul muscular striat i care intr n componena crnii se numesc esuturi strine. Unitatea morfofuncional a esutului muscular striat o constituie fibra muscular striat, care este celula alungit cu diametrul mediu de
6

40-60 microni i cu lungime variabil, de la 1 la 12m. Fiecare fibr este format dintr-o membran numit plasma i mai muli nuclei plasai periferic. n sarcoplasm se observ organitele fiecrui tip de fibre musculare striate, reprezentate de miofibrile striate alctuite din actin i miozin, dispuse ntr-o succesiune alternant, de discuri mari i ntunecate; de aici rezult i aspectul striat al fibrei musculare. Mai multe fibre sunt legate ntre ele i nvelite de o foi de esut conjunctiv numit perimisiu, mai abundent ca n primul caz, alctuiesc un fascicul muscular secundar, n timp mai multe asemenea fascicule, acoperit cu o alt foi conjunctiv numit epimisiu, de grosime variabil, compun un fascicul muscular teriar (sau muchiul striat propriu-zis). Peste epimisiu se suprapune fascia muchiului, muchi poroi, au o cantitate mai mic de esut conjunctiv i nu prezint fascicule teriare, motiv pentru care frgezimea i suculena lor este deosebit. Menionm c cele trei foie conjunctive (endorimisiu, perimisiu i epimisiu) sunt reprezentate de esut conjunctiv lax. Depunerea de grsime la nivelul perimisiului intern genereaz fenomenul de perselare a crnii. Dac aceast depunere are loc la nivelul endomisiului, perselarea este foarte fin; cnd grsimile se depun la nivelul perimisiului extern, genereaz fenomenul de marmorare a crnii. Gradul de perselare sau marmorare al crnii depinde de numeroi factori ca: rasa, sexul, vrsta, starea de ngrare i regiunea anatomic, factori care determin proporia esuturilor care intr n structura crnii. Pentru consumator, clasificarea crnii are ca punct de plecare proporia de esuturi strine care ader la muchi. Astfel, dup criterii amintit, carnea se clasific n: carne cu os, cuprinznd musculatura cu vasele adiacente i alte componente musculare specifice; carnea macr (sau moale), fr oase, dar cu restul componentelor esuturilor strine, plus esutul adipos subcutanat; carne dens (sau finisat) respectiv carne moale, fr esuturi strine, cu excepia esutului adipos din musculatur. Valoarea nutritiv a crnii este determinat, n mod considerabil, de coninutul ei n aminoacizi ca: valina, arginina, izoleucina se gsesc n cantiti mai mari sau egale la carnea de porc, n comparaie cu cea de taurine sau ovine. Lizina, metionina, acidul glutanic i licimucina sunt n proporie ceva mai redus n carnea de porc. (Tabelul 1 dup MOTOC 1996)

Tabelul nr. 1 Coninutul crnii de porc n aminoacizi n comparaie cu alte specii Aminoacizi Arginin Histidin Licin Mucin Izoleucin Valin Metionin Tionin Triptofan Fenilalanin Acid glutamic porc 6,4 3,8 8,7 7,2 5,7 5,5 2,4 4,5 1,4 4,2 11,8 vit 6,4 3,9 8,9 7,6 5,7 5,3 2,5 4,5 1,4 4,2 14,2 oaie 6,2 3,2 8,8 8,1 5,4 5,4 2,4 4,8 1,4 4,3 11,9 pasre 7,1 2,3 8,4 3,2 4,7 1,2 4,6 16,5

Un element important n aprecierea valorii nutritive a crnii de porc l constituie gradul de valorificare a substanelor nutritive de ctre om. Dup studiile fcute de ctre Carroll i Krider (Hlmgeanu, 1982) proporia de energie recuperat n urma consumului de carne de porc este de 20%, comparativ cu carnea de taurine sau ovine de 4%, cu carnea de pasre 5%, cu oule 7% i cu laptele 15%. Carnea de porc are o valoare ridicat i n privina recuperrii substanelor proteice i ndeosebi a unor aminoacizi. n carnea de porc sunt prezente toate vitaminele ns importan deosebit prezint cele din complexul B, ca: tiamina, riboflavina, B6, B12, acid pantotetic i nicotinic. Tabelul nr. 2 Coninutul crnii n unele vitamine din complexul B Carne porc Carne porc B1 0,80 B2 0,19 B6 0,53 B12 acid nicotinic 4,3 acid pantotenic 2

Pe lng proteine i vitamine carnea conine n cantiti destul de mari sruri minerale absolut necesare organismului uman. Coninutul crnii de porc n sruri minerale (mg/100g carne) se prezint astfel: calciu 8mg / 100g carne fosfor 157mg / 100g carne fier 2,7mg / 100g carne
8

Diferenele importante n evoluia chimic a crnii, se constat n funcie de ras, de vrst, ns factorul care produce variaiile n compoziia chimic a crnii este starea de ngrare a animalelor. De obicei carnea provenit de la animalele slabe sau cu ngrare medie, are un procent ridicat de ap i proteine n timp ce carnea gras i foarte gras are un coninut mai redus n proteine i ap i mai ridicat n grsime (Banu C. 1996). Tabelul nr. 3 Compoziia chimic a crnii de porc n funcie de starea de ngrare Starea de Ap ngrare Slab 72,55 Semigras 61,10 Gras 47,90 Substane proteice 20,08 17 14,50 Substane grase 6,63 21,50 37 Substane minerale 1,10 0,40 0,60 Valoarea energetic 1439 2689 4035

Toate aspectele menionate cu privire la unele nsuiri calitative ale crnii de porc au fost n ultimul timp obiectivul unor studii merceologice aprofundate. 1.4. frigorifice Aprecierea carcaselor de porcine n depozitele

Dup sacrificare, jupuire, (oprire), eviscerare, curire i rcire se obine carcasa compus din oase, esut muscular, esut conjunctiv i adipos (slnin i osnz). Carcasa se poate prezenta sub diferite forme: jupuit sau oprit, fr cap, coad i picioare, rinichi i grsime sau mpreun cu acestea n funcie de destinaia i cerinele comerciale. n vederea facilitii rcirii, manipulrii, aprecierii i sortrii, carcasa se mparte n dou jumti (semicarcase) prin secionarea cu un ferestru pe mijlocul coloanei vertebrale. Carcasa se analizeaz n vederea aprecierii valorilor sale dimensionale, a proporiei dintre diferite esuturi i tranarea pe regiuni de mcelrie, nsuiri pe baza crora se face clasificarea carcaselor pe caliti (C. Banu, 1973). Datorit metodelor variate care se aplic n aprecierea carcaselor n diferite ri, este greu de stabilit un limbaj comun n precizarea valorilor carcaselor n cazul exportului i indirect al stabilirii preului de vnzare. innd seama de tendina consumatorilor pentru carcase cu carne cu ct mai puin grsime, se preconizeaz generalizarea sistemului i clasificarea calitativ a carcaselor comerciale pe baza valorilor lor
9

dimensionale, a grosimii stratului lor de grsime pe spinare, greabn, pe media celor trei msurtori din regiunea lombar i abdomen (M. Popescu-Baran 1977). Tabelul nr. 4 Clasificarea carcaselor de porc n funcie de grosimea stratului de grsime Grosimea statului Clasa I slab Clasa II puin gras pn la 5cm peste 2cm sub 2,8cm sub 3,4cm Clasa III grsime puin 5,1-5,5 3,1-3,5 2,9-3,3 3,4-3,9 Clasa IV gras 5,5 3,5 3,3 -

pe greabn pn la 5cm pe mijlocul sub 2cm spinrii n regiunea sub 2,8cm lombar media celor trei sub 3,4cm msurtori

Determinarea cantitii de carne din carcas se face n cadrul lucrrilor de selecie i n scop comercial prin mai multe din care menionm: dezosarea unei prii din carcas i mprirea n carne, grsime i oase; dezosarea jambonului i apoi prin corelaie procentul carne grsime din carcas; msurarea ochiului de muchi i a stratului acoperitor de grsime. n ultimul timp se folosete pentru determinarea calitii carcasei i indirect pentru determinarea cantitii de grsime i a raportului carne, oase i grsime indicatorii de lipide, metoda spaiilor de difuziune (care furnizeaz date indirecte) i metoda greutii specifice. Greutatea specific a carcasei este n strns corelaie cu cantitatea de grsime 0,840.88 i cu cea de carne 0,709-0,804 (Stelian Dinescu, 1976). Greutatea specific a jambonului este corelat semnificativ cu procentul de grsime 0,89-0,94 i cu cel de carne 0,84-0,91 apoi jambonul este corelat cu procentul de carne n carcas (Raicu. E.,1969). Aceast metod constituie un indicator mai precis dect grosimea slninii pentru determinarea raportului carne-grsime-oase. n ara noastr se aplic metode diferite de apreciere a carcasei att n funcie de scopul urmrit (comercial sau testarea reproductorilor), ct i de natura produselor pentru care se face aprecierea: bacon, carne proaspt sau produse pentru industria crnii.
10

n antrepozitele frigorifice se face o apreciere subiectiv a carcasei care se refer la aprecierea masei musculare, urmrindu-se mrimea i forma jambonului, greutatea spetelor, dezvoltarea masei musculare ntre corpul vertebrelor i slnin la nivelul vertebrelor sacrale, dimensiunile corpului vertebral i a apofizelor transverse ale vertebrelor toracale precum i la aprecierea esutului adipos prin determinarea grosimii slninii dorsale n diferite puncte (greabn, spinare, ale, abdomen), grsimea de acoperire a jambonului, infiltraia grsimii la nivelul vertebrelor cervicale i la nivelul greabnului i cantitatea de osnz. n cadrul aprecierii subiective a carcasei se analizeaz i seciunea pieptului la nivelul sternului precum i corelaia cutiei toracice. Aprecierea calitii carcaselor de porc dup grosimea stratului de grsime pe spinare i abdomen se face n Romnia conform ordinului nr. 265/1968. Grosimea slninii pe spinare: a - la spat unde este cel mai gros strat de grsime b - pe spinare n punctul unde stratul de grsime este cel mai subire x - extremitatea anterioar a musculaturii alelor y - grosimea stratului de grsime la mijlocul muchiului alelor z - grosimea stratului de grsime la extremitatea posterioar a musculaturii alelor A - grosimea slninii pe abdomen la un lat de palm napoia sternului B - la mijlocul abdomenului (ombilic) C - la un lat de palm napoia pubisului n dreptul flancului 1.5. Aprecierea calitii carcasei

Stabilirea calitii crnii se efectueaz numai prin examenul carcasei. Astfel, carcasele se apreciaz din punct de vedere al greutii, al conformaiei i al calitii crnii i grsimii. 1.5.1. Greutatea carcasei Se stabilete ntotdeauna prin cntrire. Greutatea carcasei este elementul care la porc d siguran n apreciere n tranzaciile comerciale i face ca noiunea att de complex de randament s nu mai intervin. Cnd se exprim greutatea carcasei la porc trebuie s se precizeze cum sa fcut cntrirea: cu cap sau fr cap ataat la carcas. La porc dup sacrificare dup evaporarea apei de constituie carcasa pierde mult din
11

greutate. Aceste pierderi variaz mult n funcie de condiiile de rcire (temperatur, grad higrometric), greutatea carcasei i starea de ngrare. 1.5.2. Conformaia carcasei Pentru a stabili ct mai corect calitatea unei carcase aceasta trebuie examinat din punct de vedere a proporiei n care se gsesc reprezentate n structura sa diferitele esuturi i mai ales regiunile care asigur carnea de calitate superioar. Conformaia carcasei ca element de stabilire a calitii poate fi apreciat obiectiv putnd fi luat n considerare caracteristicile esutului adipos i muscular. Grosimea slninii reprezint indicele principal de apreciere obiectiv a depunerilor de grsime la porc. S-a stabilit c grosimea slninii msurat la suprafaa cotletului la un anumit punct reflect n foarte mare msur depunerile de grsime n carcas. Cu ct stratul de slnin msurat aici este mai subire cu att procentul de carne din carcas este mai mare (Popescu, Baran 1977). Jambonul reprezint la porc una din principalele regiuni care dau indicaiile preioase asupra calitii unei carcase, ntruct reprezint 25 din greutatea ei total i contribuie cu circa 17 carne fr grsime la rasele specializate (Otel i colb., 1965). Greutatea jambonului crete proporional cu vrsta, dar aceast cretere n greutate este legat de o diminuare a procentului de carne. Muchiul lungul dorsal d indicaii preioase pentru aprecierea calitii carcasei, dat fiind interdependena dintre dezvoltarea lui n carcas pe de o parte i procentul de carne superioar pe de alt parte. Dezvoltarea muchiului lungul dorsal este exprimat prin suprafaa lui al crei standard pentru porcul Landrace este de 2526cm2 ,iar grosimea stratului de grsime este de 2,53,8cm. Grosimea peretelui abdominal este folosit n unele ri pentru aprecierea obiectiv a carcasei, msurarea fcndu-se n trei puncte: la patru degete de stern, n mijlocul pieptului i la patru degete naintea jambonului. 1.5.3. Calitatea crnii Cele dou aspecte de baz care contribuie la determinarea calitii crnurilor sunt valorile nutritive care contribuie la calitatea substanial i gustul consumatorilor, care condiioneaz calitatea comercial (V. Srbulescu i colab., 1977). Aprecierea calitii crnii constitue o problem destul de greu de rezolvat i const n a transforma n valori obiective (fizice, chimice, biologice etc.) complexe senzaii subiective care condiioneaz
12

gradul de acceptare al crnurilor. Examenul caracteristic crnurilor poate fi efectuat astfel: 1.5.3.1. Pe baza caracteristicilor organoleptice

Carnea prezint o serie de caracteristici organoleptice, ntre care mai importante sunt: culoarea, consistena, mirosul, gustul, frgezimea, suculena, depunerile de grsime, aspectul mduvei oaselor etc. Culoarea. Intensitatea i nuana culorii poate varia de la roz-pal la rou-viiniu sau rou nchis. Ea contribuie la definirea aspectului crnii i, n acelai timp, condiioneaz calitatea ei. Specificitatea culorii este dat n coninutul n mioglobin i hemoglobin a muchiului i de starea chimic a pigmenilor din carne. Alturi de coninutul crnii n mioglobin i ali constitueni rasa, vrsta, starea de ngrare, starea de sntate, aditivi furajeri, modul n care are loc transportul animalelor n unitile de sacrificare etc., influeneaz gradul de intensitate al culorii crnii. Consistena crnii. Este dat de starea biochimic a muchiului. Carnea proaspt dar maturat are o consisten elastic, n urma apsrii cu degetul, impresiunile dispar repede. Vrsta animalului i gradul de ngrare al influeneaz mult consistena crnii. Astfel, carnea animalelor adulte este mai consistent dect a animalelor tinere, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare. Mirosul i gustul crnii. Mirosul i gustul crnii sunt specifice fiecrei specii, ambele nsuiri depind de coninutul crnii n sulf i amoniac. Cnd coninutul crnii n sulf i amoniac este mare, preparatele obinute dintr-o asemenea carne are un gust mai puin plcut. Mirosul de vier este persistent n carnea animal timp de 2-3 sptmni de la sacrificare, el se atenueaz dac, cu aproximativ 4-6 sptmni nainte de sacrificare se practic castrarea acestora. Mirosul i gustul crnii sunt influenate de calitatea furajelor consumate. Carnea provenit de la porcii furajai cu deeuri de pete alterate capt gust i miros neplcut. Microclimatul din adpost influeneaz starea de sntate a animalelor i odat cu acestea determin schimbarea nedorit a gustului i mirosului crnii. Frgezimea crnii. Caracteristica de frgezime este determinat de coninutul crnii n esut conjunctiv, de calitatea i cantitatea esutului adipos, precum i de calitatea fibrei musculare. Se consider c prin frgezimea unei crni trebuie s se neleag rezistena pe care aceasta o pune la tiere, la mestecare. La animalele tinere , frgezimea crnii este mult mai mare dect la cele adulte, unde sarcolema este mult mai groas. Frgezimea mai este influenat de specia, de rasa din care face parte
13

animalul sacrificat, de sex, substratul ereditar, de starea de ngrare a animalului n timpul sacrificrii. Trebuie menionat c grosimea fibrelor musculare se coreleaz cu frgezimea crnii, n sensul c o carne este mai tare dac are o grosime mai mare a fibrelor musculare i invers (la porcine, grosimea fibrelor musculare oscileaz ntre 11-16 microni). Alturi de ras, sex, grosimea fibrelor musculare mai este influenat de vrst, greutate alimentaie, precum i starea de stres a animalului. Suculena. Prin suculen se nelege capacitatea crnii preparate de a reine o anumit cantitate din sucul intracelular i interfascicular. Nivelul suculenei crnii este determinat ntr-o msur deosebit de coninutul de ap i grsime al crnii. Vrsta joac un rol deosebit n definirea gradului de suculen al crnii. Astfel, ntotdeauna carnea animalelor tinere este mai suculent dect a animalelor adulte, datorit fineii i coninutului mare n ap pe care o nglobeaz. Suculena mai depinde de specie, de starea de ngrare a animalelor sacrificate, respectiv de existena perselrii sau marmorrii din esutul muscular. Depunerile de grsime. Cantitatea de grsime de pe suprafaa carcasei ofer datele necesare pentru caracterizarea calitii crnii ntruct se coreleaz cu nsuirile de suculen i frgezime privite i prin prisma perselrii i marmorrii. La porcine, grsimea zvntat i refrigerat este de culoare alb sau alb-roz, dnd senzaia de unsuros la frecare. Aroma sau savoarea. Caracteristica de arom (sau savoare) depinde de sex, ct i de gradul de ngrare, fiind determinat n cea mai mare msur de substanele volatile din carne i de stadiul maturrii dup tiere. 1.5.3.2. Pe baza caracteristicilor fizice ale crnii

Principala caracteristic fizic a crnii o constituie aciditatea sau pH-ul; urmeaz ca importan, culoarea, frgezimea i suculena. Aciditatea sau pH-ul crnii. pH-ul determin starea biochimic a crnii. Carnea cald, normal are pH-ul de 7,1-7,2. n primele ore de la sacrificare, aceasta scade la 6,0, iar n perioada de depozitare oscileaz ntre 5,8-6,0. La carnea excedat pH-ul are valoarea de 5,5 (imediat dup sacrificare). Culoarea. Considerat sub aspect fizic, culoarea se stabilete n cele mai dese cazuri cu ajutorul aparatelor electrice, care acioneaz pe principiile coordonatelor trigonometrice n stabilirea nuanei (Ch. Craplet, 1966).

14

Frgezimea i suculena. Din punct de vedere fizic, aprecierea lor se face cu aparatura care determin rezistena la sfiere, rupere, secionare sau strivire a crnii. 1.5.3.3. Pe baza caracteristicilor tehnologice

Prin caracteristici tehnologice se nelege nsuirile prin care trebuie s se prezinte carnea pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate. n concluzie, calitile tehnologice difer n funcie de produsul ce urmeaz s fie obinut, ct i de destinaia dat carcaselor. Cunoaterea proceselor biochimice care au loc n intimitatea crnii, permit conducerea cu competen a fluxului tehnologic nct produsele rezultate, s fie obinute cu pierderi minime de greutate, cu consum specific de materie prim ncadrat n normele legale i s aib nsuiri merceologice superioare. Principalele caracteristici care se studiaz sub aspect tehnologic sunt: capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare. Capacitatea de hidratare. Capacitatea proteinelor crnii de a pstra sub aciunea unor ageni externi, pe lng apa proprie i o ap adugat. Capacitatea de hidratare. Este nsuirea pe care o are carnea de a absorbi (dar nu de a reine) apa, atunci cnd este pus ntr-un lichid, ca urmare a acestui fenomen, are loc o cretere n volum, n greutate i se mbuntete frgezimea datorit slbirii coeziunii fibrelor musculare. Ambele caracteristici depind de natura proteinelor i a componenilor solubili neproteici. Dintre proteine, n legarea apei, un rol deosebit de important l are miozina, pe cnd actina are rol stabilizator. Capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a apei sunt determinate de urmtorii factori: specie, sexul, vrsta, starea de ngrare i procesele tehnologice la care este supus carnea n timpul prelucrrii. Specia determin n mod semnificativ capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare. Cea mai mare capacitate de reinere a apei o are carnea de porc. Sexul influeneaz capacitatea de hidratare numai n cazul bovinelor, la celelalte specii nefiind diferene. Vrsta determin capacitatea de hidratare n sensul c de la animalele mai tinere se obine carne cu capacitatea de hidratare i reinere a apei mai ridicate comparativ cu carnea de la animalele btrne. Starea de ngrare determin modificri n ceea ce privete capacitatea de reinere i hidratare. Cea mai mare capacitate o are carnea obinut de la animalele

15

sacrificate n stare medie de ngrare, comparativ cu cele grase sau nengrate. 1.6. Definiie i clasificare

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime: carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine etc.) n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea i stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc., adaosuri de origine animal sau vegetal necesare pentru mbuntirea indicatorilor de calitate, precum i materii secundare care confer specificitate unor produse. Preparatele din carne se grupeaz n urmtoarele categorii sortimentale: salamuri; crnai; tobe; caltaboi; sngerete; paste; specialiti; afumturi; produse fabricate pe linia special tip unc Muntenia; crude uscate.

16

CAPITOLUL II 2. PARTEA TEHNOLOGIC

2.1.

Descrierea materiei prime

M A TE R II PR IM E Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine i caprine, carne de vnat, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normelor sanitare i sanitar-veterinare. Recepia cantitativ a materiilor prime se face conform instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramur, fielor tehnice sau altor acte normative de calitate n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare funcie de particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizor i serviciul sanitar-veterinar. 2.1.1. Carnea de bovine Carnea de bovine (taurine i bubaline) pentru industrializare sub form de preparate, este carnea de la bovinele de vrst diferit, provenite din tierile normale a animalelor n abator, aprobate de serviciul sanitarveterinar pentru industrializare i care corespunde prevederilor STAS 2713-74 "Carne de^ bovine" i din tieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar. n funcie de vrsta animalelor, carnea care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este: - carnea de mnzat - ntre 6 luni i 3 ani; - carnea de vit adult - peste 3 ani. Carnea de bovine se livreaz ntreprinderilor de preparate n sferturi de carcase.
17

Modul de prelucrare, starea termic, proprietile organoleptice, proprietile chimice i bacteriologice trebuie s corespund prevederilor STAS 2713-74 Carne de bovine. ntre ntreprinderile de profil, carnea poate fi livrat i pe caliti, n urma tranrii, dezosrii i alegerii efectuat la ntreprinderea furnizoare, n stare termic refrigerat sau congelat. Carnea de bovine rezult din tieri normale se prelucreaz pentru obinerea tuturor calitilor de carne care intr n reetele preparatelor din carne. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de bovine declarat de calitate i valoare nutritiv redus n proporie de 25% i 50%. Declasarea, clasarea n 25 i 50% i destinaia de valorificare este fcut de medicul veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitarveterinare 60/1974, a instruciunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a crnurilor cu valoarea nutritiv redus i modul de valorificare al acestora (nr. 84682/20.05.1982) i a normativelor n vigoare. Crnurile VNR se livreaz n stare termic refrigerat. Carnea de bovin declarat VNR 25% i 50% se prelucreaz pentru obinerea crnii vit integral i carne vit III. La carnea vit integral nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind trecute la carne sngerat. Aceste crnuri se folosesc numai n preparatele din carne supuse tratamentului termic. 2.1.2. Carnea de porcine Carnea de porcine folosit la industrializarea sub form de preparate, este carnea provenit de la porcinele peste 90 kg n viu, din tieri normale, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare i care corespunde STAS 2443-74 "Carne de porcine" i din tieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar. Modul de prelucrare, starea termic, proprietile chimice i bacteriologice trebuie s corespund prevederilor STAS 2443-74 "Carne de porcine". Carnea de porcine pentru industrializare, poate fi livrat n stare termic zvntat, refrigerat i congelat. Proprietile organoleptice ale crnii pentru fiecare stare termic trebuie s corespund prevederile STAS^2443-74 "Carne de porcine". ntre ntreprinderile de profil, carnea poate fi livrat i pe caliti sau n piese anatomice, n stare termic refrigerat sau congelat.

18

Carnea de porcine se prelucreaz pentru obinerea tuturor calitilor de carne care intr n reelele preparatelor de carne. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea de porcine declarat de calitate i valoare nutritiv redus, n proporie de 25 i 50%. Declasarea, clasarea n 25% i 50% i deinea de valorificare este fcut de medicul veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitar-veterinare nr. 60/74, a instruciunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a crnurilor cu valoare nutritiv redus i modul de valorificare al acestora (nr. 84.862/20.05.1983) precum i a normativelor n vigoare. Crnurile de porcine declarat VNR 25% i 50% se prelucreaz pentru obinerea crnii de porc lucru, care se folosete numai n produs supuse tratamentului termic. La carnea porc lucru nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind trecute la carne sngerat i fasonri. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi i carnea provenit de la porcii sub 90 kg n viu. Modul de prelucrare al acestor semicarcase i starea termic, trebuie s corespund STAS-ului "Carne de porcine". Carnea de purcel, provenit de la porcii sub 30 kg, n viu, se va utiliza la fabricarea sortimentelor "purcel fiert afumat" i unc Banat sau a altor sortimente ce se vor omologa sau se poate alege pe o singur calitate fr a se ndeprta oriciul i slnina. Aceast carne se folosete n locul crnii cap porc la fabricarea sortimentelor de tip caltaboi, sngerete, tobe. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafele n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin, nu se folosete la fabricarea preparatelor din carne. 2.1.3. Slnina Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recolteaz slnina (la abator sau la ntreprinderea de preparate din carne) de la porcii jupuii sau oprii, de pe spinare i prile laterale, exteriorul pulpei i spetei, rezultnd slnin cu orici sau fr orici. Slnina gu se recolteaz separat (cu orici sau fr orici). Slnina recoltat de pe aceste regiuni anatomice constituie "slnina tare". La fabricarea preparatelor din carne (salam, crnai, caltaboi, tobe, sngerete, paste), se folosete doar slnina fr orici. (La slnina provenit de la porcii oprii se nltur oriciul).

19

Slnina cu orici sau fr orici de pe spinare i pulp, tiat n buci adecvate (tblii) se utilizeaz la fabricarea sortimentelor de slnin afumat, srat. Slnina gu cu orici sau fr orici, precum i slnina recoltat de pe burt, se recomand a se folosi la fabricarea sortimentelor de slnin fiart cu boia sau usturoi. Slnina tare provenit de la vieri, nu se folosete la fabricarea preparatelor din carne, deoarece oriciul nu se poate detaa de slnin dect cu foarte mare greutate, iar slnina are consistena foarte tare att la prelucrare ct i la masticaie. Slnina moale, este slnina rezultat din zona burii i din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc, i se prezint n buci mici fr orici. Ea se folosete la fabricarea preparatelor din carne din grupele salamuri, crnai i de preferat la fabricarea sortimentelor fr structur de tip "parizer". Dup starea termic slnina poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Slnina proaspt trebuie s aib n mijlocul bucii o temperatur de maxim +8C, cea refrigerat maxim +5C, iar cea congelat de maxim -12C. La recepie, slnina crud sau srat pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STR 2273-85 i 1117-85. 2.2. Materii auxiliare, utilizate n realizarea calitii produselor

2.2.1. Substane pentru conservare i gust Sare comestibil La fabricarea preparatelor din carne se folosete sarea gem comestibil, care trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Are rol conservant i ameliorant de gust. Rolul conservant l are prin mpiedicarea dezvoltrii microflorei care produce alterarea crnii. Conform standardelor de "Preparate din carne" sarea este admis n produsele din carne n cantitate de: maxim 2% n produsele dietetice; maxim 3% n produsele din grupele salamuri, crnai, caltaboi, tobe, paste, sngerete, afumturi, specialiti; peste 3% n unele specialiti, afumturi sau produse crude-uscate.
20

Zahr Zahrul trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 11-68. Contribuie la atenuarea gustului de srat, la formarea culorii, fiind oxido-reductor, la frgezirea crnii i la inhibarea florei de putrefacie. Se folosete n cantitate de: cca. 0,05% la produsele finite realizate din crnuri srate umed (cu saramur) la grupele salamuri, crnai, specialiti, afumturi, adugndu-se la conservare n saramur sau n sos condimentat etc.; ntre cea. 0,3% n produsul finit (salam de var) i cea. 0,5% (Leber) cnd este folosit pentru gustul i personalizarea produsului, adugndu-se la fabricarea pastei. Dextroz monohidrat Dextroza trebuie s corespund prevederilor STR 2409-77. Are rol n formarea gustului. Poate nlocui zahrul n fabricaie, 2.2.2. Substane pentru asigurarea culorii. Azotit de sodiu La fabricarea preparatelor din carne se folosete, azotitul de sodiu pur, care trebuie s corespund TI 1089-90. Are rol n formarea culorii roii specifice n carne, care se stabilizeaz n timpul procesului termic. Azotitul de sodiu are i aciune conservant prin blocarea legturilor polipeptidice, care sunt atacate de micro-flora de alterare, diminund astfel nmulirea germenilor. Conform Ordinului Ministerului Sntii 184/1972, el trebuie s se regseasc n cantitate de maxim 7 mg/100 g produs din carne. Azotat de sodiu Azotatul de sodiu se folosete la fabricarea preparatelor din carne n scopul formrii i n special al stabilizrii culorii n produsul finit. Este utilizat n dispersia folosit la fabricarea uncii Muntenia i n preparate de durat. Azotatul de sodiu, trebuie s corespund prevederilor STAS 4174-70. Ascorbat de sodiu Ascorbatul de sodiu se folosete cu rol oxido-reductor, ca favorizant al stabilitii culorii produsului finit n timp i favorizant al stabilitii microbiologice.
21

Conform avizului Ministerului Sntii (adresa nr. I/B 38524/20 august 1979) ascorbatul de sodiu se poate regsi n produsul finit pn la maxim 0,05%. Ascorbatul de sodiu romnesc trebuie s corespund caietului de sarcini nr. 10/1983 - provizoriu. 2.2.3. Substane pentru mbuntirea calitii tehnologice ale materiilor prime i a legturii i consistenei produselor. Polifosfat de sodiu Amestecul de fosfai, cunoscut sub denumirea comercial de polifosfat de sodiu, se realizeaz n principal din amestecul n diferite proporii de tripolifosfat, hexametafosfat i pirofosfat de sodiu. Amestecul de fosfai din ar sau din import trebuie s corespund ca puritate i condiii toxicologice prevederilor Ordinului Ministerului Sntii nr. 184/1972 pentru adjuvani alimentari. Conform avizului Ministerului Sntii i a reglementrilor internaionale, cantitatea de substane active exprimate n P2C>5 trebuie s fie de maxim 0,5% n produsul finit - preparat din carne. Polifosfatul are rol principal n fabricarea preparatelor din carne prin: favorizarea absorbiei apei i reinerii sucului celular i al apei, ceea ce conduce la reducerea pierderilor n greutate n timpul procesului termic i la obinerea de produse fragede; emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind tierea bradtului i formarea pungilor de ap i grsime sub membran, contribuind astfel la diminuarea pierderilor n greutate la tratamentul termic; chelatizarea metalelor din carne n soluie, mpiedicndu-le s devin catalizatori n oxidarea grsimilor. Plasm din snge animal Se obine prin separarea centrifugal a sngelui alimentar conform instruciunilor M.I.A.A.P.A. - C.l.C. Plasma trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de S.T.R. 2831-85 Conform avizului M.S.-I/B 38524 din 20 august 1979, plasma se poate folosi la fabricarea preparatelor din carne n proporie de 20% n produsul finit, nlocuind apa pentru bradt.

22

Plasma are rol n stabilizarea emulsiilor, calitate datorat proteinelor solubile coninute. Plasma aduce totodat un aport de proteine de calitate nutritiv superioar n produsul finit. Adugarea plasmei se poate face la fabricarea bradtului sub form de fulgi de ghea sau la fabricarea saramurii pentru malaxare, nlocuind maxim 50% din apa nscris n reet. 2.2.4. Substane pentru mbuntirea gustului i mirosului. Condimente Condimentele sunt folosite n industria preparatelor din carne, pentru a conferi produselor un gust i miros plcut. Condimentele sunt: naturale; de sintez. Condimentele naturale sunt de natur vegetal. Din planta aromati-zant se pot folosi: fructele, seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rdcinile. n funcie de proveniena lor, condimentele sunt: de import; indigene. Condimentele conin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecruia. Condimentele din import. Piperul negru este fructul ntreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Piper nigrum. Principiul activ care i imprim gustul arztor, iute este piperina. Piperul se folosete la preparatele din carne mcinat sub form de pulbere pentru a degaja cu uurin substanele active. Piperul trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 9763/7-75. Boia de ardei. Se obine prin mcinarea ardeiului rou - lung -uscat, fructul plantei Capsicum Anuum. Industrial boiaua de ardei se obine din ardeiul dulce de Banat i ardeiul iute de Bihor. Gustul iute arztor al ardeiului se datoreaz uleiului eteric care conine drept component principal capsaicina. Boiaua de ardei dup varietatea ardeiului este: boia dulce; boia iute.
23

Boiaua dulce se prepar din pericarp i semine i este o pulbere fin de culoare roie, cu gust dulceag, slab iute i miros plcut. Boiaua iute se prepar din pericarp, semine, perei despritori cu adaosuri de potire i cozi i este o pulbere uor granulat, de culoare brun, cu gust foarte iute, uor amrui. Boiaua de ardei trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1793-77. Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric cu cele dou componente ale sale: disulfura de propil i alil i disulfura de dialil. La fabricarea preparatelor din carne, se folosete tocat. Usturoiul uscat trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STAS 1425-80. Se poate utiliza i sub form deshidratat; raportul de hidratare fiind 1 la 4 sau de 1 la 10, funcie de indicaiile furnizorului. Arom de usturoi depus pe suport solid Aroma de usturoi depus pe suport solid (conform STR 1187186) se obine din arom de usturoi (conform TR 11873-86) i fin din semine de mcee. Aroma de usturoi este un amestec de fracii volatile naturale i polisulfuri de alil obinute prin sintez. Aroma de usturoi depus pe suport solid, produs de Trustul Plafar este utilizat ca aromatizant pentru produsele din carne. Utilizarea acesteia este avizat de Ministerul Sntii cu adresa l/ B-37398 din 1 oct. 1984 i 36.286 din 10 oct. 1984, cu recomandarea folosirii acesteia atunci cnd produsul natural este deficitar. Aroma de usturoi pe suport solid se utilizeaz n proporia indicat de reeta fiecrui sortiment n parte. Conform STR 11871-86 - termenul de valabilitate este de 6 luni de la data fabricaiei. Ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Principiul activ este uleiul eteric n care disulfura de propil i d caracterul condimentar. Ceapa se folosete n preparatele din carne: crud i tiat, prjit, fiart, conform indicaiilor tehnologice. Se poate utiliza i ceapa deshidratat conform STAS 10723-83, raportul de hidratare 1:10. Condiment universal. Condimentul universal este un amestec de plante medicinale i aromatice. Conform STR 79-83, n funcie de compoziie se produc dou variante de condiment universal l i II:
24

Tabelul nr. 5 Componente, % Fructe de coriandru Iarb de cimbru Fructe de chimion Semine de mutar alb Boia de ardei dulce Piper Sare Iarb de isop Boia de ardei iute Varianta I 18 10 5 25 25 5 5 3 4 II 21 10 5 27 25 5 3 4

Produsul este fabricat de trustul PLAFAR. Condimentul universal se prezint sub form de pulbere fin, omogen, de culoare brun-rocat, caracteristic amestecului de plante condimentare, cu gust i miros plcut, aromat. Poate nlocui n cantiti echivalente piperul din reetele preparatelor din carne. Arom de piper depus pe suport solid (Arom de piper tip P1). Aroma de piper depus pe suport solid (conform STR 11869-86), se obine din: arom de piper (conform STR 80-84), fin din fructe de coriandru dup extragerea uleiului (conform STR 11870-86) i boia de ardei iute. Aroma de piper este un amestec de fracii volatile naturale, extras din plante indigene. Aroma de piper depus pe suport solid, produs de Trustul Plafar este destinat condimentrii preparatelor din carne, n proporia precizat n instruciunile fiecrui sortiment n parte. Adugarea se face n acelai mod ca i la condimentele naturale, concomitent cu acestea. La fabricarea produselor pe linia special tip unc Muntenia se utilizeaz direct arom de piper (fr a fi depus pe suport solid), n acest caz aroma de piper se adaug la prepararea saramurilor de injectare. Utilizarea aromei de piper n condimentarea preparatelor din carne a fost avizat de Ministerul Sntii cu adresa IB39722/25.XI.1983. Depozitarea materiilor auxiliare i pregtirea pentru fabricaie

25

Sarea livrat n saci de hrtie, se aeaz n stive pe loturi de recepie, n ncperi uscate n care este interzis s se gseasc 2.2.5. Materiale auxiliare pentru umplere i ambalare Pentru umplerea i ambalarea preparatelor din carne se folosesc urmtoarele materiale auxiliare: sfoar; membrane naturale i artificiale; hrtie pergaminat tip "C"; hrtie - imitaie de pergament; folii sau pungi de material plastic; folii de staniol; celofan transparent i colorat. Sfoar Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate din carne nainte de procesul termic, n scopul de a menine sau a da o anumit form batoanelor sau bucilor, de a mri rezistena acestora i de a facilita atrnarea produselor pe bee. Sfoara conform prevederilor STAS 1930-86 are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfel sfoara 2C se folosete la legarea preparatelor obinuite, iar sfoara 3 F (trei fire) se folosete pentru salamurile de durat i pentru unele specialiti. La recepie se verific dac sfoara este bine lustruit dac nu se desfac firele, dac ntre firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit. Sfoara i materialele de ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate n condiii igienice. Membrane La fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale i membranele artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, bicii i pleurilor de la bovine, porcine, ovine i cabaline. Membranele naturale - Maele naturale originale i calibrate -trebuie s corespund prevederilor STR 1478-85. Dup modul de prelucrare membranele sunt srate i uscate. Membranele artificiale Custisin (din fibre colagenice) au urmtoarele dimensiuni conform Standardului CAER 1394-78: pentru salamuri - diametrul: 32, 35, 40, 43, 45, 50, 55, 60,
26

65, 70, 85, 90, 100, 120; pentru crenvurti: - diametrul: 15, 17, 19, 21, 23, 25. Tot din membranele artificiale fac parte: membrana proteic gofrat pentru crenvurti; membranele de celofan pentru salamuri; pungile de material plastic (polietilen sau polietilenpoliamid) pentru fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sntii cu nr. nr. VI-C2 1275/1981. Membranele naturale care urmeaz a fi umplute cu compoziia preparatelor din carne, se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor: Maele srate se scutur de sare, apoi se moaie n ap rece; maele de vit se in la muiat cea. 12 ore, iar cele de porc i de oaie cea. 2 ore, muierea considerndu-se terminat atunci cnd maele ncep s devin elastice. Apa trebuie s fie curat, potabil, i s se schimbe ct mai des. Dup muiere, maele se spal cu ap curgtoare, potabil (rece i cald) apoi se face o nou verificare, a integritii lor, prin umflare sau prin umplere cu ap; cele care plesnesc se nltur; de asemenea se nltur maele cu guri, care la primul control nu au putut fi vzute, precum i cele care au butoni parazitari. Maele care n urma muierii i splrii au rmas totui murdare se moaie din nou n ap cald, rzuindu-se poriunile murdare. Dup splare, maele se dezinfecteaz ntr-o soluie de 2%o hipermanganat de potasiu, timp de minim 15 minute. Soluia se va prepara zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi, n funcie de cantitatea de mae care urmeaz a se dezinfecta. Dup obinerea unor membrane curate i elastice, n urma muierii, splrii i dezinfectrii, rotocoalele de vit i maele groase de porc se taie n buci de lungimea prevzut de instruciunile tehnologice ale produsului la a crui fabricare sunt folosite. Dup tierea la luingimea cerut, maele se leag la un capt cu sfoar, cu un nod dublu. Ele se leag una lng alta, pe aceeai sfoar, fcnd un ir. Maele sunt apoi separate prin tierea sforii dintre ele i aezate n ordine cu legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosirii lor. La fel se leag i fundurile de vit. Maele subiri de oaie, de porc i de vit nu se leag dup splare ci se aaz cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu de jur-mprejurul lui. Capetele maelor subiri de oaie i de porc nu se suprapun, ci se las cu distan ntre ele n aa fel ca s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului.
27

Stomacele de porc srate se moaie n ap rece, cea. 12 ore dup care se spal cu mare atenie, pe o parte i pe alta, ntinzndu-le cu mna. Dup splare se in n soluie de hipennanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi se leag cu sfoar. Maele uscate, ca i bereguurile de vit se moaie cu puin nainte de folosire, n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar. Bicile (vezicile), nainte de folosire se spal n ap cldu i se dezinfecteaz. Maele uscate i cusute se moaie mai nti n ap apoi se ntorc cu custura nuntru. Maele cusute sunt rezultate din mae subiri de vit uscate, din vezici de vit, mnzat i porci. Membranele artificiale Membrana proteic gofrat pentru crenvurti se umple cu compoziie fr s fie muiat anticipat, nainte de prelucrare este indicat s fie pstrat n mediu cu umiditate relativ de 805% minim 48 de ore. Membrana proteic negofrat "Cutisin" pentru crenvurti i pentru salamuri se recomand s fie muiat n ap potabil la temperatura de 205C, cu pH-ul de 7,00,5. La scderea pH-ului pn la 5,0 apa se nlocuiete. Se admite folosirea apei curgtoare cu valori ale temperaturii i pH-ului indicate. Durata muierii membranelor proteice este de: pentru crenvurti (negofrat) 3 ... 5 minute; pentru salamuri 10... 30 minute. Nu se admit prelungirea sau reducerea duratei de muiere a membranei proteice. Prelungirea duratei de muiere duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Din aceleai motive, dup umplere membranele nu se stufuiesc. Temperatura maxim de afumare i fierbere a produselor umplute n membrane proteice trebuie s fie de: Temperatura de afumare, maxim Temperatura de fierbere, maxim Salamuri 90C 75C Crenvurti 85C 75C

Membranele de celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns, deoarece altfel alunec i se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar. Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore. Membranele de celofan nu se stufuiesc.
28

2.3.

Alte materiale auxiliare

ap potabil - conform STAS 1342-84; ghea artificial - conform STAS 6711-73; agraf tip U14 - conform TI 1-85; combustibili tehnologici. A D A O S U R FOLOSITE L A F A B R IC A R E A P R E P A R A T E L O R I CARNE La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi urmtoarele adaosuri de origine vegetal i animal: Adaosuri de origine vegetal: izolat proteic din soia; concentrat proteic din soia; fin alimentar de soia degresat. Adaosuri de origine animal: past de carne de pe oase; emulsie de orici; past de subproduse. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi un singur adaos de origine vegetal i unul sau mai multe adaosuri de origine animal. Cantitatea i felul adaosurilor ce se pot folosi pentru fiecare sortiment sunt nscrise n reetele produselor. 2.3.1. Modul de pregtire l de utilizare a adaosurilor la fabricarea preparatelor din carne. Adaosuri de origine vegetal Adaosurile proteice din soia trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de STR 1784-84 i 33264-85 i fielor tehnice de import. Raportul de hidratare pentru derivate proteice din soia este de: 1 parte izolat proteic din soia/4 pri ap; 1 parte concentrat proteic din soia/3 pri ap; 1 parte fin de soia/2 pri ap; 1 parte texturat din soia/2 pri ap. Izolatul proteic din soia, concentratul sau fina de soia, se cntresc pe arje de fabricaie i se folosesc n fabricaie, la malaxarea crnii cu saramur i derivate proteice sau direct la fabricarea bradtului.

D IN

29

2.4. carne

Procesul tehnologic de obinere al preparatelor din

2.4.1. Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe caliti Carnea destinat fabricrii preparatelor de carne se supune operailor de tranare, dezosare i ales. Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaiunea prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul crnii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. O dat cu alegerea flaxurilor, se separ i grsimea. Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici (100-300 g) i mprirea acestora pe caliti. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, avnd suprafaa mbrcat n tabl inoxidabil, plci de mozaic sau marmur. De jur mprejur, benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din lemn de esen tare sau din material plastic, pe care s se execute operaia propriu-zis. Este de dorit ca n seciile destinate acestor operaiuni (denumite secii de tranare) s fie o temperatur de 8o-12oC, o umiditate relativ de circa 80%. Aceste secii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securitii muncii. Seciile sunt n general dotate cu urmtoarele utilaje pentru tranarea, dezosarea i alesul crnii: ferstraie pentru tranat, satire de mcelrie, cuite i masate, ciocane de lemn pentru nlesnirea desprinderii crnii de pe coaste, tvi pentru evacuarea oaselor, tvi de aluminiu pentru carne, grand i malaxor pentru srarea crnii, dispozitive pentru ascuit cuite, cntar i crucioare de transport. De asemenea seciile de tranare trebuie s fie dotate i cu cuiere (confecionate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agatul crnii. 2.4.1.1. Tranarea crnii de bovine

a) Din sfertul anterior se scot urmtoarele piese mari:


30

1. Spata, cuprinznd musculatura care mbrac osul spetei i osul humerus. 2. Gtul, care cuprinde vertebrele cervicale i musculatura de acoperire. Detaarea spetei i a gtului se face n bune condiii cnd sfertul este agat pe crlig. Pentru proporionarea n continuare, restul sfertului se aeaz pe band sau pe o mas. 3. Sternul, care cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale coastelor i musculatura de acoperire. Pentru detaarea sternului se folosete cuitul. 4. Antricotul cuprinde regiunea spinrii dintre a V-a i a VI-a coast i a XI-a i a XII-a coast, cu treimea superioar a coastelor, n lungime de 12-18 cm. La detaarea antricotului se folosesc cuitul i ferstrul. 5. Greabnul cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea superioar a coastelor. Limita din fa tece ntre ultima vertebr cervical i prima vertebr dorsal, de-a curmeziul gtului, iar ca din spate, pe linia de desprire de antricot. Se detaeaz cu ajutorul cuitului i al ferstrului. 6. Pieptul rmne ca pies ntreag i este format din cele dou treimi inferioare ale primelor 11 coaste cu carnea ce le acoper. b) Sfertul posterior se va trana n urmtoarele piese mari; 1. Coada cuprinde vertebrele coccigiene i musculatura de acoperire. 2. Muchiul cuprinde muchii din regiunea sublombar, ntinzndu-se pn sub ilium. 3. Vrbioara cuprinde regiunea spinrii dintre coastele a XI-a i a XII-a, pn la ultima vertebr lombar. 4. Pulpa cu fleica i rasolul din spate cuprind oasele bazinului, femurul, tibia i peroneul, cu muchii de acoperire, inclusiv peretele abdominal. Detaarea acestor poriuni se face n crlig, sfertul posterior fiind agat de tendonul de la rasol. 2.4.1.2. Dezosarea crnii de bovine

Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fiecare s dezoseze numai o anumit poriune anatomic, realizndu-se astfel o productivitate mai ridicat i un randament maxim de carne. Dezosarea pieselor tranate, indicate anterior, se va face astfel:

31

a) Dezosarea poriunii rezultate la tranarea sfertului anterior: 1. Spata. Se desprinde rasolul din fa cu rasolul nemesc i cu cheia, nlturndu-se oasele humerus, cubitus (ulna) i radius. Din restul spetei se scoate osul spetei (lopica sau scapulum). Din carnea dezosat de la spat i rasol rezult n majoritate carne de calitatea I pentru preparare. 2. Gtul. Se dezoseaz cu atenie, ca s se scoat toat carnea de pe apofizele vertebrelor. Din aceast poriune, dup alegere, rezult carne de calitatea I i a II-a. 3. Sternul. Se dezoseaz carnea de deasupra i dintre capetele cartilaginoase ale coastelor; se scoate i seul de la capul de piept. Carnea ce rezult este de calitatea a II-a i a III-a. 4. Antricotul. Se va destina cu prioritate pentru I.A.P. n acest caz nu se va detaa ca pies separat (cu oase), ci se va dezosa o dat cu pieptul. Antricotul pentru I.A.P. cuprinde muchii dorsali dintre a V-a i a VI-a vertebr dorsal, pn la o linie ce trece ntre a XI-a i a XII-a vertebr dorsal. Antricotul se desprinde de restul crnii de pe piept. Se scoate tendonul de la partea groas a antricotului, iar la partea de jos, dinspre piept, i se va lsa o margine n grosime de cca 2-3 cm. n cazul cnd se va destina pentru livrarea ctre populaie, antricotul se traneaz cu os, i se ndeprteaz partea din corpul vertebrelor (ira), care iese n eviden. 5. Greabnul. Se dezoseaz desprinzndu-se integral carnea de pe oase. La ales, din aceast poriune rezult n majoritate carne de calitatea I i a II-a. 6. Pieptul. Se desprinde carnea, detandu-se esutul conjunctiv de pe marginea fiecrei coaste. Apoi se trag coastele afar. Carnea rezultat este de categoria a II-a i a II-a. b) Dezosarea pieselor rezultate din tranarea sfertului posterior: 1. Coada. Nu se dezoseaz, ci se livreaz la consum pentru populaie. 2. Muchiul. n cazul cnd se livreaz pentru alimentaia public sau preambalat, se va lsa cu cap de muchi i se va fasona, curindu-se de esuturile aderente i de seul n exces. Se cur pielia de deasupra muchilor, care se detaeaz cu uurin. Se va lsa fascia de deasupra muchiului eliminndu-se numai din regiunea unde acest esut este mai dens.

32

3. Vrbioara. Se desprinde tindu-se pe marginea muchilor din regiunea lombar, pe limea apofizelor laterale al vertebrelor. Se taie la acelai nivel cele dou coaste. Vrbioara se va destina n primul rnd pentru I.A.P. n acest scop, se va dezosa complet, dup care se scoate tendonul din partea dinspre ir, iar la partea dinspre fleic se va lsa o margine de cca 4 5 cm. Cnd vrbioara este destinat pentru consumul populaiei nu se dezoseaz, ci i se fasoneaz capetele, se ndeprteaz corpul vertebrelor care ies n eviden (ira) se livreaz ca atare. 4. Pulpa cu fleica i rasolul din spate. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se alege pentru preparate de carne. Carnea rezultat este n majoritate de calitatea I. 2.4.1.3. Alesul crnii de bovine pentru preparate de carne

Dup dozare, se alege carnea pe caliti. Alesul crnii const n ndeprtarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor tari, a seului i resturilor de oase. Carnea se sorteaz pe trei caliti, n determinarea crora se ine seama de cantitatea de esut conjunctiv. Astfel, la calitatea I se ncadreaz carnea macr, fr seu i care conine maximum 6% esut conjunctiv. La calitatea a II-a se ncadreaz carnea macr, fr seu i esut conjunctiv ntre 6-20%. De calitatea a III-a este carnea fr seu, care are esut conjunctiv peste 20%. Se va da cea mai mare atenie la scoaterea seului, pentru a nu rmne carne aderent la el. de asemenea, se va acorda o mare atenie la scoaterea seului din carne, deoarece prezena acestuia este n detrimentul calitii preparatelor. n mod obinuit, la alesul crnii de vit se obin urmtoarele sortimente: carne de vit de calitatea I carne de vit de calitatea a II-a carne de vit de calitatea a III-a carne sngerat; flaxuri tari seu oase.

33

2.4.2. Tranarea, fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc 2.4.2.1. Tranarea crnii de porc

Tranarea crnii se poate face cu jumtile de porc agate n crlige (pe cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumtile aezate direct pe masa de lucru. Tranarea crnii de porc destinat fabricrii preparatelor de carne se face n poriunile anatomice descrise mai jos. Ordinea de detaare a acestora se stabilete n funcie de felul cu sunt aezate jumtile de porc. 1. Gua este constituit din slnin i esutul muscular din regiunea gtului i se detaeaz cu ajutorul cuitului. 2. Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i cele dou treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica (musculatura abdominal) pn la linia de desprire de pulp. Pieptul se detaeaz cu barda sau ferstrul. 3. Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii, avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei. Desprinderea se face cu cuitul, cu cea mai mare atenie, astfel nct pe slnin s nu rmn resturi de carne i, n acelai timp, pe carne s nu rmn straturi de slnin. 4. Spata (cu rasolul din fa) cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus i musculatura de acoperire. Limita inferioar a spetei trece prin articulaia scapulo-humeral. Rasolul din fa (ciolanul) are ca baz anatomic osul radial i ulnar (cubitus) i primul rnd de oase carpiene. Limita de sus este linia de desprire de spat, iar cea de jos trece de-a curmeziul prin articulaia carpian. Detaarea spetei (la limita superioar) se face cu mare atenie, ca s nu se degradeze ceafa. 5. Muchiuleul este constituit din muchi psoai, care se ntind sub ilium. 6. Garful are ca suport toat coloana vertebral, pn la ultima vertebr lombar, cuprinznd treimea superioar a coastelor (rmas dup scoaterea pieptului) i esutul muscular adiacent, inclusiv ceafa. 7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitat de seciunea dintre ultima i penultima vertebr lombar, fleic i jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Rasolul din spate este delimitat n partea superioar de articulaia grasetului, iar n partea inferioar de articulaia jaretului i cuprinde
34

oasele: tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Toate operaiunile de tranare se execut cu cuitul, barda sau ferstrul, n funcie de felul cum sunt aezate jumtile de porc. 2.4.2.2. Fasonarea, dezosarea i alesul crnii de porc

Ca i la carnea de vit, este necesar ca operaiunile de fasonare s fie fcute de muncitori specializai pentru fiecare poriune anatomic. n felul acesta se obine o productivitate mai mare, iar calitatea muncii este mai bun. Fasonarea sau dezosarea poriunilor rezultate din tranarea jumtilor de porc se face astfel: 1. Gua care urmeaz s fie folosit pentru fabricarea slninii cu boia se fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate, n aa fel nct marginile sau suprafaa s nu aib franjuri. Se ndeprteaz faa de gu. Poriunile cu orici se vor cura de prul i de scrumul care eventual au rmas de la prlire, pentru ca suprafaa cu orici s fie perfect curat. Dac gua se utilizeaz ca slnin de lucru, se vor ndeprta oriciul, fa de gu i ganglioni vizibili de la suprafa, iar slnina rmas se va tia n buci de 100-200 grame. 2. Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, n aa fel ca marginile s fie ct mai drepte i fr franjuri. Se va ndeprta toat grsimea moale din regiunea abdominal. Carnea ce rezult din fasonare se va ncadra drept carne de lucru, iar grsimea, dup consisten, seva alege n slnin tare i slnin oale. 3. Slnina pentru srare se fasoneaz n buci de dreptunghiulare, n aa fel ca s aib marginile drepte, fr franjuri. Bucile de slnin se sreaz conform instruciunilor de srare uscat, iar resturile rezultate de la fasonare se folosesc ca la slnin pentru preparate de carne. 4. Spata (cu rasolul din fa), n cazul cnd se utilizeaz pentru produsul spat rulat, se fasoneaz n partea superioar astfel ca s nu rmn franjuri i se ndeprteaz slnina rmas pe spat pn la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul rmne nedetaat. Spetele astfel fasonate se pregtesc pentru injectare cu saramur, n vederea conservrii. n acest caz, ciolanul se detaeaz la tranarea a II-a (adic la tranarea spetelor conservate), n vederea preparrii spetei rulate. Dac spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezoseaz, ndeprtndu-se osul humerus i scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se ndeprteaz stratul gros de slnin de la suprafa, iar

35

carnea se taie buci de cca 200-300 g. Slnina rezultat se utilizeaz, de asemenea, la preparate de carne. 5. Muchiuleul se cur bine de slnina moale i se livreaz ca atare pentru I.A.P. 6. Garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i, n continuare, muchii din regiunea dorsal i lombar. Se fasoneaz muchii, ndeprtndu-se slnina de acoperire, pn cnd se evideniaz flaxul (fascia) de acoperire, care se las pe muchi. Poriunea cefei se fasoneaz astfel ca s fie aproximativ de grosimea muchiului. Se taie capetele masei musculare i se fasoneaz poriunea desprins de pe oase, ca s nu rmn franjuri. Muchii astfel fasonai se vor destina pentru muchi ignesc, rulad Gloria, muchi file, ceaf afumat, iar carnea rezultat din fasonare se va folosi drept carne de lucru. Oasele rezultate dup scoaterea masei musculare se vor cura de carne rmnnd numai carnea dintre apofize. 7. Pulpa se folosete n primul rnd pentru unca fiart i presat. Pentru aceasta, se fasoneaz partea superioar, n aa fel ca s nu rmn franjuri, i se ndeprteaz slnina, mai groas de 1-2 cm rmas pe pulp. Dup fasonare pulpa rezultat, cu sau fr ciolan, se pregtete pentru injectat cu saramur, n vederea preparrii uncii fierte i presate. n cazul cnd pulpa se folosete pentru friptur, se detaeaz ciolanul, se scot oasele, fr a se cresta (desface) poriunea denumit capac. se nltur grsimea moale i aponevrozele mari din interiorul pulpei. Pulpa mai poate fi utilizat i la late sortimente, ca de exemplu afumturi (jambon, afumat cu os i fr os), a cror prelucrare este descris n procedeul tehnologic al acestor produse. Pulpele care nu se preteaz pentru sortimentele amintite mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastram, salam Poiana, salam Victoria, salam de var). Carnea pentru pastram se va fasona, se va degresa de excesul de grsime i se va tia n felii de circa 400-800 g. Tierea feliilor de carne pentru pastram se face de-a lungul fibrelor musculare. Ciolanele, n cazul cnd se detaeaz, se pregtesc pentru injectare cu saramur, folosindu-se pentru produsul ciolane afumate. Carnea de porc i slnina provenite de la vieri castrai de cel puin 6 luni i n greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialitilor (unc fiart i presat, muchi ignesc, muchi file, ceaf afumat etc.), ci se vor utiliza n ntregime drept carne de lucru i slnin pentru preparate pentru topit.

36

2.4.3. Pregtirea semifabricatelor Prin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare (carne i slnin pentru mezeluri, pulpe, piept, muchi, oase garf etc.), care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. Deoarece calitatea produsului finit este influenat n mod direct de felul cum au fost pregtite i conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de carne, aceste operaiuni trebuie fcute cu mare atenie, de persoane cu o bun pregtire profesional i n condiii perfecte de igien. Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la baz semifabricatele care sunt nti tratate cu diferite amestecuri de srare, pentru conservare i maturare n camere frigorifere. Pentru atingerea scopului final obinerea unor produse de cea mai bun calitate este necesar s se cunoasc i s se urmreasc ndeaproape transformrile ce se produc n semifabricatele n timpul procesului tehnologic. 2.4.3.1. Srarea crnii

Generaliti Srarea este cea mai rspndit metod de conservare a crnii i se aplic, n mod obinuit, n combinaie cu frigul artificial. Carnea trebuie s fie srat la temperaturi ntre +2o+4oC. La srarea crnii se folosete, pe lng sare, i un amestec de srare, prin care se urmrete i ameliorarea gustului i culorii crnii. Acest amestec ajut la formarea unei culori roz-roietice, caracteristic preparatelor de carne. La formarea amestecurilor de srare se folosete azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu, i, la unele specialiti, zahrul. Azotatul i azotitul sunt folosite n primul rnd pentru meninerea culorii caracteristice crnii proaspete. nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot. Zahrul, pe lng rolul de atenuare a gustului srat, are rolul de a stabiliza culoarea roie specific a crnii, precum i de a inhiba flora bacterian de putrefacie. Uneori pentru srare se folosete numai sare, fr adaos de azotat i azotit (la unele subproduse, la slnin etc.).
37

Mod de srare n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare n stare solid sau n soluie metodele de srare sunt urmtoarele: srarea uscat, srarea umed i srarea mixt. a) Srarea uscat La srarea uscat se utilizeaz sare, amestec de sare cu azotat i azotit de sodiu sau amestec de sare cu azotit de sodiu. Amestecurile de srare au urmtoarele compoziii: Amestec de srare A (cu efect mai lent de maturare) 100 kg sare mrunt 0,8 kg azotat de sodiu (silitr) 02 kg azotit de sodiu (nitrit) cu acest amestec srarea crnii se face astfel: la 100 kg carne se adaug 2,4 kg, pe timp rcoros; la 100 kg carne se adaug 2,7 kg, pe timp clduros; la 100 kg carne de cpni de vit i carne sngerat se adaug 3 kg. Amestec de srare B (cu efect rapid de maturare) 100 kg sare mrunt 0,5 kg azotit de sodiu (nitrit) Srarea crnii cu amestecul de srare B se face folosind 2,6 kg amestec de srare la 100 kg carne. Amestecurile de srare se prepar astfel: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de sodiu i 0,200 kg azotit de sodiu, sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit d sodiu i se introduc ntr-un malaxor ce se afl n stare de funcionare. n timp ce malaxorul funcioneaz, se adaug sare, puin cte puin, pn se completeaz cele 100 kg. Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute. Verificarea omogenitii amestecului de srare se efectueaz de ctre laboratorul de chimie. Acest control se execut astfel: din arja de amestec se iau cu ajutorul unei sonde 2-3 probe, n cantitate de 200-300 grame, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Dac la rezultatele probelor se constat diferene de ordinul zecilor, se va continua malaxarea nc 2-3 minute.

38

Pentru a deosebi sarea simpl de amestecurile de srare, n timpul malaxrii acestora se va aduga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei, care d o nuan glbuie. Amestecurile de srare se vor ambala n saci cu perei dubli (polietilen cu hrtie), fiecare sac avnd greutate net de 20-25 kg. Sacii trebuie nchii bine, iar la depozitarea lor se va face numai n camere uscate; vor fi aezai pe grtare de lemn fr s vin n contact direct cu pardoseala. Pe saci trebuie s fie notate n mod obligatoriu: termenul de folosire i meniunea Sare amestec greutatea net data fabricaiei A (sare cu silitr i nitrit) sau Sare amestec B (sare cu nitrit). Este obligatoriu ca amestecul de srare s fie folosit n termen de cel mult 3 luni. Prepararea amestecului de srare se va face de persoane instruite special, n prezena unui reprezentant al serviciului CTC. Substanele, n cantitatea strict necesar preparrii amestecului de srare, se vor pstra n magazia ntreprinderii sub cheie, la care s aib acces numai personalul instruit n acest scop. b) Srarea umed Srarea umed se realizeaz prin: -imersiunea (cufundarea) semifabricatelor n bazine cu saramur. Compoziia i concentraia saramurii, precum i durata meninerii n aceast soluie sunt n funcie de tehnologia fiecrui produs n parte. 2.4.3.2. Prepararea saramurii

Se introduce ntr-un recipient de capacitate cunoscut cantitatea de ap (potabil) necesar. Apoi se adaug, pentru fiecare 100 litri ap, cantitatea de azotat, azotit i sare, indicate la concentraia de saramur dorit. Azotatul i azotitul se adaug numai dup ce au fost dizolvai n ap curat i cldu (cca 50oC). Se amestec bine totul i se las s se decanteze. Se filtreaz apoi, strecurnd saramura prin pnz de tifon, ntre care s-a intercalat un strat de vat hidrofil (medicinal). De asemenea, filtrarea saramurii se poate face cu ajutorul unei instalaii speciale. Saramura destinat pentru injectare trebuie s fie mai nti fiart, apoi decantat, rcit i filtrat. Operaia de fierbere se execut ntr-un cazan inoxidabil, sau chiar ntr-un cazan smluit.
39

Saramura pentru injectare se prepar astfel: se introduce n cazan cantitatea de ap necesar, peste care se adaug cantitatea respectiv de sare. saramura obinut se fierbe 15 minute. Spuma care se formeaz la suprafa se ndeprteaz. Se las saramura s se rceasc pn cnd ajunge la 50oC, apoi se adaug cantitile de azotat, azotit i zahr prescrise n tabelul de mai jos dup ce s-au dizolvat mai nti n puin ap cldu. Dup ce se amestec bine, se las s se rceasc timp de 24 ore. Se menioneaz c semifabricatele ce se pregtesc pentru srare umed trebuie s fie bine rcite, avnd o temperatur de cca +120C. n acest scop, materia prim se ine n frigorifer, agat de crlige, la o temperatur de cca 0 + 50C, timp de 16 24 ore. Operaia de injectare se efectueaz numai n camere frigorifere. Concentraia saramurii se msoar cu aerometrul, divizat n grade Baum (B). Cantitile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite concentraii sunt cele indicate n urmtorul tabel: Tabelul nr. 6 Compoziia saramurilor de diferite concentraii pentru injectat: Concentraia saramurii 14o B 15 o B 16 o B 17 o B 18 o B 19 o B 20 o B 21 o B 22 o B 23 o B 24 o B U.M. = kg Componentele utilizate la 100 l ap Sare Azotat Azotit Zahr 16,3 0,250 0,150 0,125 17,7 0,250 0,150 0,125 19,1 0,250 0,150 0,125 20,5 0,250 0,150 0,125 22,0 0,250 0,150 0,125 23,5 0,250 0,150 0,125 25,0 0,250 0,150 0,125 26,7 0,250 0,150 0,125 28,2 0,250 0,150 0,125 30,0 0,250 0,150 0,125 31,6 0,250 0,150 0,125

Saramura utilizat la acoperirea semifabricatelor n bazine se prepar fr a se aduga zahr.

40

2.4.3.3.

Controlul saramurilor

Pentru o bun conservare, temperatura este un factor deosebit de important, care necesit un control atent. Temperatura crnii dup saramurare trebuie s fie de circa +4o+8oC. Pstrare produselor n saramur trebuie fcut cu mare atenie, controlndu-se temperatura, concentraia i ncrctura microbian. Cel mai corect control al saramurilor se face n laborator, prin analiza fizico-chimic i bacteriologic. Metoda de srare prin imersiune Se aplic folosind soluii cu o concentraie de 14o-16o B. nainte de introducerea crnii (respectiv a semifabricatelor) n bazine, pe fundul acestora se presar mai nti un strat subire de sare. apoi se aeaz semifabricatele (oasele graf, oasele mici etc.), adugnduse saramura n aa fel nct acestea s fie complet cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grtare presate cu greuti curate ( bine splate i dezinfectate), pentru ca semifabricatele s nu se ridice la suprafa i s nu rmn neacoperite de saramur. n bazinele cu saramur din frigorifer, semifabricatele se in 3-6 zile (n funcie de sortimentul respectiv), la o temperatur de circa +20 +50C. Pe fiecare bazin se va aplica o tbli, pe care se va scrie denumire sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin i data introducerii n saramur. Metoda de srare prin injectare Se efectueaz prin introducerea saramurii, sub presiune, cu ajutorul instalaiei de injectare: intramuscular intraarterial a) La injectarea intramuscular saramura se introduce n muchi cu ajutorul unui ac ascuit, lung de 20 cm i cu diametrul de 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde nete saramura n carne. nainte de pomparea saramurii n carne, acul se retrage pe o distan de circa 1 cm, pentru ca saramura s poate ptrunde i n regiunea care se aflase vrful acului. Pe msura injectrii, acul se retrage ncet afar, pentru ca presiunea jetului de saramur s nu foreze fibrele musculare i s le rup, iar rspndirea saramurii n carne s se poat face ct mai uniform. Injectarea trebuie fcut de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma guri de injectare, care apar uneori pe seciunea produsului finit, dndu-i un aspect neplcut. Pentru acelai motiv, nu trebuie s se execute
41

un numr prea mare de injecii. Numrul de injecii se face n funcie de mrimea bucii de carne: astfel la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte sortimente 3-5 injecii. Injectarea intramuscular se face pe cntar, introducndu-se saramur n proporie de 5-10% din greutatea semifabricatului respectiv (n funcie de concentraia saramurii folosite). b) La injectarea n vasele sanguine, saramura trebuie introdus n artere, i nu n vene. (Venele sunt fragile, i mai subiri). La folosirea acestei metode exist pericolul ca unele artere s se sparg, fr s se observe, i srarea s nu se fac uniform. Un indiciu c vasele s-au spart este acela c volumul uncii nu mai crete n timpul injectrii ca atunci cnd arterele i pstreaz integritatea. Pentru injectarea pulpei, se caut artera iliac extern, care se gsete n dreptul vertebrelor V-VI lombare. Iar la spete se caut artera axilar a crei extremitate se detaeaz de esutul muscular. Acele folosite la injectarea intraarterial au vrful teit, fr guri laterale i cu orificiul n vrf. Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfere. Injectarea trebuie fcut pe cntar, pentru a nu depi proporia d saramur ce trebuie introdus n bucata respectiv, care se sreaz. De exemplu: la pulp, saramura se introduce n proporie de 5-10% din greutatea crnii, n funcie de concentraia saramurii. La o concentraie de 18oB, se introduce 5-6%, iar la o concentraie de 14 oB, pn la 8-10% din greutatea pulpei. Aceste sistem de srare, practicat tot mai frecvent, are avantajul c repartizarea saramurii se face n masa muscular, iar uncile obinute sunt mai suculente i au un aspect general mai atrgtor. Dup injectarea pulpelor sau spetelor, printr-un procedeu sau altul, acestea se introduc n bazine, unde se acoper cu saramur i se trateaz, n continuare, al fel ca n cazul srrii prin imersiune. c) Srarea mixt Srarea mixt este metoda n care se folosete srarea uscat mpreun cu srarea umed. Prin aceast metod se realizeaz o srare mai uniform i mai rapid . se utilizeaz pentru srarea pieptului de porc i a unor produse care se consum n stare crud. 2.4.3.4. Srarea slninii de porc

Slnina tare (cea recoltat de pe spinare, de pe pulpe, spat i gu) i cea moale, destinat preparatelor de carne, dup ce a fost tiat n buci de 100-200 game, se trateaz cu sare curat ( fr adaos de azotat
42

i azotit) n proporie de 1,5-2 kg sare la 100 kg slnin. Apoi se depoziteaz n frigorifer (n tvi de aluminiu), la o temperatur de circa +4oC, timp de minimum 24 ore. Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se va face cu amestec de srare. 2.4.3.5. Prepararea bradtului

Bradtul este o past de carne, folosit la prepararea mezelurilor, ca parte component i cu rol de legtur a compoziiei acestora. Proprietile organoleptice ale produselor depind n mare msur de calitatea bradtului obinut, care la rndul s este influenat de o serie de factori, printre care ei mai importani sunt: calitate crnii (se prefer carnea provenit de la bovine tinere, nu prea grase, dar pline n carne), pH-ul, coninutul de esut conjunctiv, temperatura de prelucrare etc. La prepararea bradtului se folosete carnea cald (de la animale de la a cror tiere a trecut maximum o or). n cazul cnd se utilizeaz carnea rece, se adaug diferii adjuvani, dintre cei mai utilizai sunt polifosfaii. Aceste substane au proprietatea de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de hidratare care se ntlnesc la carnea cald. Procesul de fabricare a bradtului din carne cald Carnea dezosat i aleas pe caliti se toac la wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocat se introduce imediat n cuter; se las cuva s mearg o rotaie i se adaug amestecul e srare A sau B, n cantitatea ce este prevzut la procedeul de srare uscat. Se las cuva s mai fac 2-3 rotaii, dup care se adaug n mod progresiv, ap cu ghea. Apoi, pasta de carne se amestec n permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei, pn cnd capt un aspect lucios i devine adeziv la mn (lipicioas). Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de aluminiu, curate, aezndu-se n straturi de cca 15 cm i se depoziteaz n frigorifer pentru maturare. n cazul folosirii amestecului de srare A, maturarea bradtului se realizeaz ntr-o perioad de minimum 16 ore i maximum 72 ore, la o temperatur de 0o4oC. n cazul folosirii amestecului de srare B, durata maturrii bradtului se reduce la 8-10 ore cu condiia meninerii acestuia la temperatura de 6o8oC. n frigider, tvile cu bradt se aeaz n stive, n cruce sau suprapuse n cazul c sunt prevzute cu picioare n aa fel nct fundul acestora s nu ating suprafaa crnii. Depozitarea bradtului n frigorifer se va face pe loturi.

43

Prepararea bradtului din carne rece Prin carne rece se nelege: carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcase timp de 4-5 zile precum i carnea maturat ca rot. Procedeele de preparare a bradtului din carne rece sunt urmtoarele: prepararea bradtului cu amestec de srare; prepararea bradtului cu saramur; prepararea bradtului din carne maturat n carcas; prepararea bradtului din carne maturat cu rot. a) Prepararea bradtului cu amestec de srare, din carne zvntat, refrigerat sau decongelat Acest bradt se prepar la fel ca cel din carne cald, cu deosebirea c, pe lng amestecul de srare, se mai adaug 0,5% polifosfat sau 0,45% fosfoliant, fa de cantitatea de carne. innd seama c unii polifosfai au n amestec sare, cantitatea de amestec se va micora cu cantitatea echivalent de sare adugat prin polifosfai. Laboratorul va da indicaii precise pentru folosirea fiecrui tip de polifosfai. b) Prepararea bradtului cu saramur Carnea zvntat, refrigerat sau decongelat, aleas pe caliti, se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Dup tocare se amestec la malaxor cu saramur timp de 5 minute, socotind 10 litri de saramur la 100 kg carne tocat. Saramura se prepar cu o zi nainte de a se folosi respectnd urmtoarea reet: 100 litri ap fiart i rcit 25 kg sare 0,150 kg nitrit 2 kg polifosfai Pentru ca temperatura compoziiei n timpul malaxrii s nu depeasc +6oC, este necesar ca att carnea ct i saramura s fie rcite n prealabil la +2o+4oC. Dup malaxare, carnea tocat se depune n tvi de aluminiu i se depoziteaz n frigorifer, pentru maturare, la +5oC timp de 24 ore. Dup maturare canea tocat se introduce la cuter i se prelucreaz, n mod normal, sub form de bradt, adugnd n acest scop, cantitatea de ap normal (procentul de saramur plus apa adugat trebuie s fie la nivelul stabilit prin normele uzinale). Operaia se consider terminat cnd se obine o past omogen i bine legat.

44

Bradtul astfel obinut poate fi folosit imediat n compoziia diferitelor preparate din carne. c) Prepararea bradtului din carne maturat n carcase Din carne maturat n carcase se obine bradt, care se poate utiliza direct n producie, fr a mai fi necesar o depozitare n frigorifer. Carnea maturat rezult din depozitarea sferturilor refrigerate de bovine, n camere frigorifice, timp de 96 de ore, la temperatur de +4oC. n aceast categorie intr i carnea de bovine decongelat n carcase. Pentru a se putea folosi n fabricaie, carnea maturat se traneaz i se alege pe caliti. Pentru prepararea bradtului, carnea de bovine maturat n carcase, avnd temperatura la os sau n profunzime de +10oC, se mrunete la maina de tocat, prin sita de 3 mm i se amestec la malaxor cu ap, n urmtoarele proporii: 40 42% ap pentru bradt din carne aleas calitatea I; 30 32% ap pentru bradt din carne aleas calitatea a II-a; 25% ap pentru bradtul de legtur calitatea a III-a. Apa folosit nu va avea temperatura mai ridicat de +5oC. Pasta obinut se amestec cu polifosfat 0,5% i 2,6% amestec de srare B (100 kg sare cu 0,5 kg nitrit). Din malaxor, amestecul este trecut prin microcuter, iar bradtul obinut, a crui temperatur nu trebuie s depeasc 15oC, se poate folosi la pregtirea compoziiei diferitelor sortimente de preparate din carne. d) Prepararea bradtului din carne maturat ca rot Carnea refrigerat sau cea decongelat, aleas pe caliti, conservat n prealabil prin srare uscat i maturat, se toac la wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, dup care se trece la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant i ap rece, n cantitatea stabilit conform normelor uzinale. Se prelucreaz la cuter pn cnd devine o past fin, omogen i bine legat (lipicioas). Dup prelucrarea la cuter nu mai este necesar o alt maturare, bradtul obinut putnd fi folosit imediat dup preparare, n compoziia diferitelor sortimente. 2.4.4. Pregtirea pentru fabricaie 2.4.4.1. Materii prime

Carnea cald, zvntat i refrigerat va fi supus nainte de operaia de tranare unui examen amnunit, n vederea ndeprtrii eventualelor impuriti provenite fie din timpul tierii animalelor, fie din
45

cauza unor condiii improprii de transport; de asemenea, se vor ndeprta semnele marcrii. Carnea va fi sortat dup starea de ngrare. Carnea congelat, n jumti sau n sferturi, se supune decongelrii. Aceast operaie se face, n general, ncet, n mod treptat, pentru a asigura reabsorbia sucului de carne i micorarea pierderilor n greutate. Decongelarea crnii se face agnd pe crlige jumtile sau sferturile de carne (cu distan ntre ele), n camere curate, bine aerisite, cu o temperatur de 4o6oC. Decongelarea crnii se consider terminat atunci cnd temperatura la os ajunge n jurul a 0oC. Carnea dezosat i carne de pe cap de vit, congelat n blocuri, se decongeleaz, aezat pe mese curate ntr-un singur rnd, n condiiile de decongelare artate mai sus. Nu se admite pstrarea crnii decongelate neprelucrat i neconservat la timp. Slnina, n cazul cnd este congelat, se decongeleaz n aceleai condiii ca i carnea n blocuri. Organele i subprodusele, n cazul cnd sunt congelate n blocuri, se decongeleaz, se spal, se cur de eventualele impuriti: pr, cheaguri de snge, canale biliare i alte pri necomestibil. 2.4.4.2. Materii auxiliare

Membranele naturale, utilizate pentru a fi umplute cu compoziia preparatelor de carne, se pregtesc pentru fabricarea n felul urmtor: Maele srate se scutur de sare, apoi se nmoaie n ap rece; maele de vit se in la nmuiat circa 12 ore, iar cele de porc i de oaie, circa 2 ore, nmuierea considerndu-se terminat atunci cnd maele ncep s devin elastice. Apa de nmuiere trebuie s fie curat, potabil i schimbat ct mai des. Dup nmuiere, maele se spal cu ap curgtoare potabil (rece i cald), apoi se face o nou verificare a integritii lor, prin umflare sau prin umplere cu ap; cele care plesnesc se nltur; de asemenea, se nltur maele cu guri, care la primul control nu au putut fi vzute, precum i cele care au butoni parazitari. Maele care n urma nmuierii i splrii au rmas totui murdare se nmoaie din nou n ap cald, rzuindu-se bine aste poriuni. Dup splare se dezinfecteaz, inndu-se minimum 15 minute ntr-o soluie de 2 hipermanganat de potasiu. Soluia se va prepara zilnic i chiar de mai multe ori pe zi. Dup obinerea unor membrane curate i elastice, n urma nmuierii, splrii i dezinfectrii, rotocoalele de vit i maele groase de porc se taie n buci de o anumit lungime, dup cum prevd
46

instruciunile specifice pentru produsul la a crui fabricare sunt folosite. Dup tierea la lungimea dorit, maele se leag la un capt, cu sfoar, cu un nod dublu. Ele se leag unul lng altul pe aceeai sfoar, formnd un ir. Maele sunt apoi tiate separat i aezate n ordine, cu legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folosirii lor. La fel se leag i fundurile de vit. Maele subiri de oaie, de porc i de vit nu se leag dup splare, ci se aeaz cu unul din capete pe marginea unui vas cu ap cldu, de jur mprejurul lui. Capetele maelor subiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se las cu distan ntre ele n aa fel ca s nu se ncurce i s poat fi uor scoase din vas i introduse pe eava priului. Stomacurile de porc srate se nmoaie n ap rece, circa 12 ore, dup care se spal cu mare atenie, pe o parte i pe alta, ntinzndu-le cu mna. Dup splare, se in n soluie de 2 hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apo i se leag cu sfoar. Maele uscate, ca i bereguurile de vit, se nmoaie, cu puin nainte de folosire, n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar. Vezicile (bicile), nainte de folosire, se spal n ap cldu i se dezinfecteaz. Maele uscate i cusute se nmoaie mai nti n ap apoi se ntorc cu custura nuntru. Maele cusute sunt rezultate din mae subiri de vit uscate, din vezici de vit, mnzai i porci i din pleure uscate. Membranele artificiale se pot nmuia chiar la locul de umplere cu puin nainte de introducerea lor pe eava priului, dup indicaiile date de furnizor. O nmuiere mai ndelungat duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul umplerii. Din aceleai motive, dup umplere ele nu se tufuiesc, n special cele din celofan. Membranele de celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns, deoarece altfel alunec sau se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se petrece extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar. Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore. Sarea se pregtete pentru fabricaie prin ndeprtarea eventualelor impuriti i verificarea umiditii. Se controleaz de asemenea dac nu a primit mirosuri strine n timpul pstrrii. Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), azotitul de sodiu sau potasiu (nitritul) i amestecul de polifosfai de sodiu se vor verifica nainte de ntrebuinare foarte atent, din punct de vedere calitativ, de ctre laboratorul ntreprinderii i se vor utiliza conform indicaiilor date de laborator.

47

Zahrul se verific din punct de vedere calitativ i se introduce n fabricaie ca atare sau sub form de soluie. Condimentele se pregtesc pentru fabricaie prin: ndeprtarea eventualelor impuriti (prin cernere sau vnturare); mcinare foarte fin la mori speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecrui sortiment (conform reetelor); cntrirea pentru fiecare malaxor mparte; ambalarea lor n cutii sau pungi de material plastic, avnd nscrise n exterior denumirea sortimentului cruia i este destinat amestecul. Condimentele bine curate prin vnturare uscat au o ncrcare microbian mai redus. Usturoiul se cur de nveli (foile de acoperire) i rdcini, se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm i se folosete proaspt sau conservat cu 5% sare. Usturoiul conservat se pstreaz n butoaie, maximum 3 luni, la temperatura de 0o-5oC. Se poate utiliza i usturoi praf n raport de 1 la 4 fa de cantitatea de usturoi crud. Ceapa se cur de nveli, rdcini i alte impuriti, se spal, se toac la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm i, astfel tocat, se folosete n cantiti prescrise n reete. Ceapa se pregtete n ziua n care se folosete n fabricaie.

48

Schema tehnologic a fabricrii crnciorilor de bere Carne de vit integral Amestec de srare Carne de porc lucru Sare Slnina

Tocare

Tocare

Srare

Srare

Srare

Maturare

Maturare

Maturare

Tocare

Polifosfai Condimente Ghea

Preparare bradt

Malaxare

Membrane

Umplere

Zvntare

Etichet

Etichetare

Livrare
49

2.5.

Descrierea procesului tehnologic la crnaii de bere CRNCIORI PENTRU BERE

Reet pentru 100 kg materii prime: carne vit integral pentru bradt, kg carne de porc lucru pentru bradt, kg slnin, kg Condimente usturoi, kg arom de usturoi pe suport, kg boia de ardei dulce, kg condiment universal, kg arom de piper pe suport, kg ceap deshidratat sau echivalent ceap crud tocat, kg Adaosuri fin de soia, kg sau concentrat proteic din soia, kg sau izolat proteic din soia, kg

48 17 35 0,150 sau 0,070 1,000 0,150 sau 0,300 1,150 3,000 (2,6+0,4) 3,000 (2,6+0,4) 3,000 (2,6+0,4)

Materii auxiliare nveli: mae subiri de porc cu diametrul de maxim 24 mm sau pesmet. 2.5.1. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale: Prepararea compoziiei Materia prim se conserv conform instruciunilor de la capitolul Generaliti i semifabricatele rezultate se prelucreaz astfel: carnea de vit integral i carnea de porc lucru se prelucreaz pentru obinerea bradtului: slnina se toac la wolf prin suita cu ochiuri de 3 mm. La prelucrarea bradtului se adaug condimentele i slnina, tocate precum i 0,400 kg derivat proteic din soia i apa de hidratare aferent (sau ntreaga cantitate de derivat proteic i apa de hidratare aferent n cazul n care nu s-a folosit derivatul la malaxarea crnii cu saramur).

50

Pasta se prelucreaz pn cnd devine omogen, cu aspect lucios i adeziv la mn. 2.5.1.1. Formarea produsului

a) Compoziia astfel obinut se porioneaz n buci cilindrice, de 10... 12 cm lungime i maxim 24 mm diametrul cu ajutorul unui pri. Bucile obinute se pudreaz n pesmet i se aeaz n tvi, depozitndu-se maxim 8 ore la temperatura de +2 ... +5C, pn la livrare. b) Compoziia obinut se umple n membranele indicate n reet. Membranele se rsucesc la 10 ... 12 cm lungime, formndu-se buci n irag. Depozitarea Crnciorii pentru bere se depoziteaz n navete sau aezai pe bee i rastele, n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de +2 ... +5C. Crnciorii pentru bere se marcheaz prin etichetare (la fiecare capt al iragului sau la fiecare navet) conform prevederilor STAS 3103.

51

CAPITOLUL III 3. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE


3.1. BILAN DE MATERIALE Consumul specific pentru crnai de bere 3.1.1. Reeta de fabricaie 3.1.1.1. Materii prime 48 kg 17 kg 35 kg

3.1.1.1.1 Carne vit integral pentru bradt

Carne porc lucru


3.1.1.1.2 Slnin

3.1.1.2.

Materii auxiliare 0,350 kg/100 kg carne pentru bradt 1,50 kg 0,3 kg 1,0 kg 0,3 kg 0,070 kg 2,200 kg 2,200 kg 1,8 m/ kg produs finit

Polifosfai Usturoi Piper Boia dulce Ceap Fin de soia Sare Amestec de srare nveli: mae subiri de porc

3.1.1.3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 1000 kg crnai de bere Mp = Csp Pf Unde: Mp = materii prime; Csp = consum specific de materii prime; Csp = 1,050 kg/kg Pf = produs finit; Pf = 1000 kg. Mp = 1,050 1000 = 1050 kg Mp = 1050 kg

1.1. Calculul necesarului de carne vit integral pentru bradt (CvI)

52

CvI = 48% din Mp conform reetei


CvI = 48 48 MP CII = 1050 100 100

CvI = 504 kg Calcului necesarului de carne porc lucru (Cp) Cp = 17% din Mp conform reetei
Cp = 17 17 MP Cp = 1050 100 100

Cp = 178,5 kg Calculul necesarului de slnin (Sl) Sl = 35% din Mp conform reetei


Sl = 35 35 MP Sl = 1050 100 100

Sl = 367,5 kg Verificarea calculelor CvI + Cp + Sl = Mp 504 kg + 178,5 kg + 367,5 kg = 1050 kg 3.1.1.4. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)

Calculul necesarului de sare pentru srat slnina (s)


s= 2,2 2,2 Sl s = 367,5 100 100

53

s = 8,08 kg Calculul necesarului de amestec de srare (a S) pentru carne vit lucru integral i carne porc lucru
aS = 2,2 2,2 ( CvI + Cp ) a S ( 504 + 178 ,5) 100 100 2,2 682,5 = 15 kg 100

aS =

a S = 15 kg Calculul necesarului de sare (sa) pentru 15 kg amestec de srare. Reeta de srare este: SARE polifosfai amestec de srare
sa =

.......... 100 KG .......... 0,5 kg .......... 100,5 kg

100 100 a S s a = 15 100,5 100,5

sa = 14,94 kg Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 5,20 kg amestec de srare.
n= 0,5 0,5 a s n = 15 100,5 100,5

n = 0,074 kg Verificarea calculelor Sa + n = a s 14,94 kg + 0,074 kg = 15 kg Calculul necesarului de condimente (c)


54

Calculul necesarului de usturoi (u). Consumul de usturoi conform reetei este de 0,150 kg la 100 kg materii prime:
u= 0,150 0,150 Mp u = 1050 100 100

u = 15,75 kg Calculul necesarului de piper (p) Consumul de piper conform reetei este de 0,070 kg la 100 kg materii prime:
p= 0,07 0,07 Mp p = 1050 100 100

p = 7,35 kg Calculul necesarului de boia (b) Consumul de boia dulce conform reetei este de 0,100 kg la 100 kg materii prime:
b= 1,0 1,0 Mp b = 1050 100 100

b = 10,5 kg Calculul necesarului de ceap


ca = 1,150 1,150 Mp c a = 1050 100 100

ca = 3,15 kg Calculul necesarului de Fin de soia


fs = 0,07 0,07 Mp f s 1050 100 100

fs = 30 kg fin soia Calculul totalului de condimente

55

c = u + p + b + ca + fs c = 1,575 kg + 3,15 kg + 10,5 kg + 3,15 kg + 30 = 47,4 kg c = 47,4 kg Calculul necesarului de polifosfai (po) Necesarul de polifosfai conform reetei de fabricaie este de 0,350 kg la 100 kg carne pentru bradt
po = 0,350 0,350 CvI po = 504 100 100

po = 1,76 kg Calculul necesarului de fulgi de ghea (g) pentru fabricarea bradtului. Se folosete aproximativ 10% fulgi de ghea fa de carnea vit lucru calitatea a II-a pentru bradt.
g= 10 10 CvI g = 504 100 100

g = 50,4 kg ghea Calculul necesarului de mae (mp) Se folosesc 1,8 m mae subiri de porc la 1 kg Pf
mp = 1,8m Pf mp = 1,8 1000

mp = 1800 m Calculul necesarului de etichete (e) Norma uzinal de etichete este de 1 bucat la 2 kg Pf
e= pf kg e = 1000 2 2buc

e= 2000 buci 3.1.2. Bilanul de materiale pe fluxul tehnologic

56

Bilanul de materiale pentru sortimentul crnai pentru bere fabricat la un nivel de 1000 kg produs finit pe zi. a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaie ale crnailor pentru bere: Tabelul nr. 7 Denumirea fazei tehnologice Srare Maturare Tocare la wolf Preparare bradt la cuter Omogenizare la malaxor Umplere la pri Zvntare Etichetare Depozitare Prescurtare P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 Valoarea pierderii n % 1 0,2 0,2 0,5 0,2 15 2 0,01 0,097

b) Calculul efectiv al bilanului de materiale pe faze de fabricaie Faza de srare a materiei prime Sl CvI Cp Sl1 CvI i Cp i S aS P1 slnin crud carne vit integral lucru, crud carne porc lucru slnin srat carne vit integral lucru, srat carne porc lucru srat sare pentru srat slnina amestec de srare pierderi la faza de srare; P1 = 0,5%

Faza de srare a slninii


Sl + S = Sl 1 + P1 ( Sl + S) 100

57

367,5 kg + 8,08 kg = Sl 1 +

1 ( 367,5kg + 8.08kg 100

375,58 kg = Sl1 + 3,75 kg

Sl1 = 371,8 kg

Faza de srare a crnii de vit integral


CvI + a S = CvIi +
504kg +

P1 ( CII + a S ) 100

2,2 1 2,2 504kg = CIIi + 504kg + 504kg 100 100 100

515kg = CIIi + 5,15

CvIi = 509,9 kg carne vit integral Faza de srare a crnii de porc lucru
Cp + a S = Cpi P1 ( Cp + a S ) 100

178,5kg +

2,2 1 2,2 178,5kg = Cpi + 178,5kg 178,5 + 100 100 100

182,4 kg = Cpi + 1,82 Cpi = 180,6 kg carne porc lucru srat Faza de maturare a crnurilor Sl2 CI2 CvI2 Cp2 P2 slnin maturat carne vit lucru calitatea I-a maturat carne vit lucru calitatea a II-a maturat carne porc lucru maturat pierderi tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%

Faza de maturare a slninii srate


Sl 1 = Sl 2 + P2 Sl `1 100
0,2 371 ,8 100
58

371 ,8kg = Sl 2 +

371,8kg = Sl 2 + 0,743

Sl2 = 371,0 kg slnin maturat Faza de maturare a crnii de vit integral


CvIi = CvI 2 + P2 CvIi 100
0,2 509,9kg 100

509,9kg = CvIi +

509,9 = CvI2 +1,019 CII2 = 508,9 kg carne vit maturat Faza de maturare a crnii de porc lucru
Cpi = Cp 2 + P2 Cpi 100
0,2 180,6kg 100

180,6kg = Cp 2 +

180,6kg = Cp 2 + 0,361

Cp2 = 180,2 kg carne porc maturat Faza de tocare a crnurilor la wolf Sl3 CI3 CvI3 Cp3 P3 slnin tocat carne vit lucru calitatea I-a tocat carne vit lucru calitatea a II-a tocat carne porc lucru tocat pierderile tehnologice la faza de tocare; P3 = 0,2 %

Faza de tocare a slninii


Sl 2 = Sl 3 + P3 Sl 2 100
59

371kg = Sl 3 +

0,2 371kg 100

371 = Sl 2 + 0,742

Sl3 = 370,25 kg slnin tocat Faza de tocare a crnii de vit integral


CvI 2 = CvI 3 + P3 Cp 2 100
0,2 508,8kg 100

508,8kg = CvI 3 +

508,8 = CvI3 + 1,017 CvI3 = 507,78 kg carne vit tocat Faza de tocare a crnii de porc lucru
Cp 2 = Cp 3 + P3 Cpi 100
0,2 189,2kg 100

189,2kg = Cp 3 +

189,2 kg = Cp3 + 0,378 Cp3 = 188,8 kg carne porc tocat Faza de preparare a bradtului B g po c P4 0,5%
CvI 3 + g + poli + c = B + 0,5 ( CvI 3 + g + po + c ) 100

bradt fulgi de ghea polifosfai cantitatea total de condimente pierderea tehnologic la fabricarea bradtului; P4 =

60

507,78 + 50,4 + 1,76 + 47,4


607,3 = B + 3

=B +

0,5 ( 507 ,78 + 50 ,4 +1,76 + 47 ,4 ) 100

B = 604,3 kg Faza de malaxare a compoziiei CM compoziie malaxat P5 pierderea tehnologic normal; P5 = 0,2% B + Sl3 + Cp3 + Fl = CM + P5/100 (B + Sl3 + Cp3 + Fl) 604,3 + 370,25 + 188,8 = CM + 0,2/100 (604,3 + 370,25 + + 188,8)
1163kg = C M + 2,3

CM = 1160,7 kg compoziie pentru crnai de bere Faza de umplere a compoziiei Conform calculului necesarului de materii auxiliare sunt necesari 1800 m de mae subiri de porc Gm greutate mae 1 m mae porc .. 0,020 kg 1800 m mae porc ...... Gm Gm = 36 kg mae subiri porc Cu P6 compoziie umplut pierderea tehnologic la umplere; P6 = 15%

CM + Gm = Cu + P6/100 (C + Gm) 1160,7 + 36 = Cu + 15/100 (1160,7 + 36) 1196,7 kg = Cu + 179,5 kg Cu = 1017,2 kg compoziie n mae
61

Faza de zvntare a crnailor Cs P8 cantitatea de crnai de bere zvntai pierderea tehnologic la faza de zvntare; P8 = 2%

Cu = Cs + P8/100 Cu 1017,2 kg = Cs + 2/100 1017,2 1017,2 kg = Cs + 20,3 kg Cs = 996,9 kg Faza de etichetare Ce cantitatea de crnat etichetat P12 pierderea tehnologic la faza de etichetare; P12 = 0,01% Cs = Ce + P12/100 Cs 996,9 kg = Ce + 0,01/100 996,9 kg 996,9 kg = Ce + 0,09 kg Ce = 996,8 kg Faza de depozitare Cf cantitatea de crnai depozitai P13 pierderea tehnologic la faza de depozitare; P13 = 0,097% Ce = Cf + P13/100 Ce 996,8 kg = Cf + 0,1/100 996,8 996,8 kg = Cf + 0,96 kg Cf = 996 kg crnai pentru bere

62

63

CAPITOLUL III 4. Metode de analiz i control


4.1. Controlul procesului tehnologic

Controlul calitii preparatelor din carne n membran (prospturi, semiafumate, afumate, crude) urmrete aprecierea integritii produselor (stabilind dac produsului este obinut conform standardelor sau normelor interne de fabricaie) i salubritii acestora (calitii igienice). 4.1.1. Controlul pe faze tehnologice Srarea verificarea granulozitii amestecului de srare prin efectuarea a 3 determinri a concentraia de nitrit din 3 puncte diferite. verificarea dozrii amestecului de srare prin efectuarea unui sondaj a coninutului de sare n semifabricat; verificarea temperaturii din depozit. Maturarea urmrirea gradului de ascuire a cuitelor i sitelor pentru a nu strivi carnea. Prepararea bradtului verificarea calitii bradtului; aspectul tocturii, suprafaa s fi lucioas, lipicioas, s nu prezinte fenomenul de tiere. verificarea temperaturii (10-12oC) din ncpere i a temperaturii bradtului. Dac temperatura bradtului nu este corespunztoare, se regleaz prin modificarea procentului de ghea. Malaxarea verificarea uniformitii compoziiei. n cazul neuniformitii se prelungete malaxarea. Umplerea verificarea presiunii la care se face umplerea. Dac presiunea este prea mic apar produse zbrcite sau deformate, deci se regleaz presiunea la valoarea optim. verificarea gradului de ndesare a compoziiei n membrane. Dac umplerea se face prea ndesat, produsele pot crpa la legare n timpul tratamentului termic, iar dac se face prea slab, duce la apariia de goluri de aer sub membran, deci poate aprea fenomenul de alterate; verificarea calitii membranelor la folosirea de membrane necalibrate, rezult produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunztor. Legarea verificarea nodurilor , eclipsrilor.
64

Tratament termic zvntare, afumare cald, fierbere verificarea temperaturii din celul. Datorit tratamentului termic necorespunztor pot aprea produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate i fierte, fie produse cu membrana spart. verificarea calitii produselor tratate termic; cerificarea calitii rumeguului. Folosirea rumeguului necorespun-ztor duce la imprimarea de gust i miros strin. Rcirea verificarea temperaturii incintei i a produselor. Etichetarea verificarea efecturii etichetrii. Depozitarea verificarea temperaturii i umiditii depozitului de produse finite. n cazul unor condiii necorespunztoare pot aprea la exteriorul produselor suprafee ce prezint fenomenul de mzg. Livrarea determinri la produsul finit. ntocmirea certificatului de calitate, buletinului de analiz, obinerea certificatului sanitar veterinar. 4.1.2. Verificarea calitii preparatelor Verificarea calitii preparatelor din carne se face prin verificri de lot i verificri periodice. 4.1.2.1. Verificri de lot

Verificri de lot la fiecare lot se verific: ambalarea i marcarea; proprietile organoleptice; proprietile fizice i chimice (cu excepia coninutului de protein i grsime). Lotul este format din maxim 5000 kg produs din acelai sortiment i aceeai calitate, fabricat n cadrul aceleiai zile, unitate de producie i supus deodat verificrii. 4.1.2.2. Verificarea ambalrii i marcrii a) n cazul produselor livrate n ambalaje de transport, se ia la ntmplare o prob de 10% din numrul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puin de 2 ambalaje. b) n cazul produselor livrate n ambalaje de desfacere, din fiecare ambalaj de transport luat ca la punctul anterior, se ia o prob de min. 4 ambalaje de desfacere. Toate ambalajele de transport i toate unitile de produs aflate n acestea, n cazul celor prevzute anterior i toate ambalajele de desfacere verificate, n cazul celor prevzute mai sus, trebuie s corespund condiiilor pentru ambalare i marcare.
65

Dac un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de desfacere este necorespunztoare, se verific un numr dublu de probe. Dac i n acest caz se gsete un singur ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau ambalaj de desfacere necorespunztor, lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificare dup resortare. 4.1.2.3. Verificarea proprietilor organoleptice

a) n cazul produselor livrate n ambalaje de transport. Pentru verificarea aspectului exterior, formei i consistenei, sin ambalajele de transport se iau la ntmplare: 2% din masa unitilor de produs, aflate n acestea, n cazul preparatelor din carne cu masa unei uniti de produs mai mare de 1 kg, dar nu mai puin de 3 uniti de produs; 2% din numrul unitilor de produs n cazul preparatelor din carne cu masa unei uniti de produs sub 1 kg, dar nu mai puin de 3 kg. Pentru verificarea gustului, mirosului, aspectului n seciune i consistenei, din fiecare unitate de produs se ia cte o prob de 300 g. Probele se iau prin secionarea produsului perpendicular pe axul longitudinal la o distan de margine de minimum 5 cm. b) n cazul produselor livrate n ambalaje de desfacere: pentru verificarea proprietilor organoleptice se ia o prob constituit din jumtate din numrul ambalajelor de desfacere. Fiecare prob se examineaz separat. Lotul se consider corespunztor dac toate probele examinate corespund condiiilor prevzute pentru proprietile organoleptice din standardele sau normele tehnice n vigoare. n caz contrar lotul se resorteaz sau se respinge, dup caz. 4.1.2.4. Verificarea proprietilor fizice i chimice

Pentru verificarea proprietilor fizice i chimice, din unitile de produs sau din ambalajele de desfacere din care s-au luat probele pentru examenul organoleptic, se ia cte o poriune astfel ca n final s se obin o cantitate total de 300 g, care constituie proba de laborator. Aceste probe se introduc ntr-un borcan de sticl sau pung de material plastic sau din celofan, curate i uscate, care se nchid i se sigileaz; eticheta va cuprinde urmtoarele specificaii: denumirea ntreprinderii productoare i a unitii productoare; denumirea sortimentului i calitatea;
66

data fabricaiei (ziua, luna, anul); data lurii probelor (ziua, luna, anul); numrul standardului sau a normei tehnice de produs; locul de unde s-au luat probele; mrimea lotului; numele i semntura persoanelor care au luat probele; numrul sigiliului unitii productoare. Toate probele analizate trebuie s corespund condiiilor prevzute pentru proprieti fizice i chimice din standardele sau normele tehnice n vigoare. n caz contrar lotul de respinge. 4.1.2.5. Ambalare i marcare

Preparatele din carne se livreaz n ambalajele i materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare destinate consumului intern, aprobat de organul central coordonator. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii. Ambalajele de transport trebuie s fie prevzute cu capace, s fie ntregi, curate, uscate, fr miros de mucegai sau alt miros strin. n fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne. Ambalarea preparatelor din carne prospturi, se face n condiiile n care temperatura n centrul produsului nu depete 10oC. pentru celelalte preparate din carne, temperatura n centrul produsului trebuie s nu depeasc 20oC. Preparatele din carne se marcheaz individual prin aplicarea unei etichete, cu excepia crnailor care se marcheaz prin ataarea unei etichete la capetele iragului. Eticheta trebuie s cuprind urmtoarele specificaii: marca de fabric a ntreprinderii productoare i denumirea unitii productoare; denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs; data fabricaiei (ziua, luna, anul); data livrrii (la preparatele de carne crude-uscate); preul pe kg; semnul organului de control tehnic al calitii (CTC); componentele principale (la sortimentele stabilite de comun acord cu Ministerul Sntii). 4.1.2.6. Depozitare, transport i documente

Preparatele din carne se depoziteaz n ncperi ferite de aciunea direct a razelor solare, curate, aerisite, fr mirosuri strine, ferite de praf, insecte, roztoare etc. n care s se asigure ventilaia aerului i spaii
67

de manipulare care s permit folosirea mijloacelor mecanizate. n ncperile de depozitare trebuie s se asigure temperatura i umiditatea relativ a aerului prevzute de standard. n timpul manipulrii i depozitrii trebuie s se respecte regulile sanitare i sanitar-veterinare n vigoare. Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate; cu certificarea la zi a splrii i dezinfectrii, fr miros strin, n care trebuie s se asigure temperatura de depozitare. n vehicule, ambalajele de transport se vor aeza pe grtare curate, lsnd ntre ele spaii pentru circulaia aerului. Fiecare transport de preparate din carne va fi nsoit de documentul de certificare a calitii, ntocmit conform dispoziiilor legale n vigoare. Transportul preparatelor din carne n alte localiti va fi nsoit i de un certificat de provenien i salubritate eliberat de organele sanitarveterinare. 4.2. 4.2.1.1. Metode de determinare

Determinarea coninutului de ap (STAS 9065/3 73)

1. Prezentul standard se refer la metodele de determinare a coninutului de ap din carne i preparate de carne (mezeluri, afumturi). 2. Determinarea coninutului de ap se face prin urmtoarele metode: uscarea la etuv la temperatura de 103oC, obligatorie n caz de litigiu; uscarea la etuv la temperatura de 150oC; antrenare cu solveni organici. 3. Reactivii folosii pentru analize trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate echivalent, iar apa distilat sau de puritate echivalent. Luarea i pregtirea probelor 1. Probele de mezeluri se iau conform indicaiilor din STAS 8234.68, cele de mezeluri semifabricate i afumturi conform STAS 3103-69, iar pentru carne i celelalte preparate conform standardelor de stat i normelor interne n vigoare. 2. Proba de laborator format conform punctului de mai sus, se trece de dou ori printr-o main de tocat carne cu guri de maxim 4 mm sau se taie mrunt cu un cuit. n cazul crnii proba de 250-350 g se toac n ntregime; la preparatele de carne se toac minim 100g. n cazul preparatelor de carne n membran, se ndeprteaz n prealabil membrana. Proba mrunit i omogenizat se introduce ntr-un recipient
68

de sticl cu nchidere etan. Dozarea apei se execut imediat dup pregtirea probei pentru analiz. 4.2.1.2. Metoda prin uscare la etuv la temperatura de 103oC

Principiul metodei Determinarea pierderii de mas prin nclzire la (103 2oC) pn la mas constant, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip i alcool etilic. Aparatur: etuv electric termoreglabil. Reactivi: alcool etilic 96% vol.; nisip de mare granulaie ntre 1,5-0,25 mm. Nisipul splat n prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitnd continuu. Se repet operaia cu o nou cantitate de acid pn acesta nu se mai nglbenete dup fierbere. Se spal apoi nisipul cu ap distilat pn la dispariia ionului clor. Se usuc la 150-160oC. se pstreaz ntr-un flacon nchis ermetic. Modul de lucru ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl se introduc 1015 g nisip de mare calcinat, i se usuc timp de 30 minute n etuv la temperatura de 103 2oC. dup rcire n exsicator pn la temperatura camerei, se cntresc mpreun fiola i bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc n fiol circa 5 g din proba pregtit i se cntrete din nou cu precizie de 0,001 g. Dup cntrire se toarn n fiol circa 5 cm3 alcool etilic i cu ajutorul baghetei se omogenizeaz bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie s rmn tot timpul n fiol). Se aeaz fiola (fr capac) pe o baia de ap reglat la o temperatur cuprins ntre 60-80oC, unde se menine agitnd u bagheta din timp n timp, pn ce se evapor alcoolul . se regleaz temperatura etuvei la 103 2oC i se continu nclzirea fiolei i a coninutului ei timp de 2 ore la aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exsicator. Dup rcire la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet operaiile de nclzire n etuv, cte o or, rcire i cntrire, pn cnd rezultatele obinute la dou cntriri consecutive nu difer cu mai mult de 0,1% din masa probei. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru analiz.
69

Calculul Coninutul de ap se calculeaz cu formula:


%ap = m1 m 2 100 m1 m

n care: m masa fiolei cu baghet i nisip, n g; m1 masa fiolei cu baghet, nisip i prob, nainte de uscare, n g; m2 masa fiolei cu baghet, nisip, prob, dup uscare, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,5 g ap la 100 g prob de analizat. Meniuni n buletinul de analiz n buletinul de analiz se nscriu urmtoarele meniuni: datele necesare pentru identificarea probei; rezultatul obinut; metoda folosit i numrul prezentului standard; detalii de lucru neprevzute n prezentul standard i eventualele incidente susceptibile de a fi influenat rezultatele determinrii.

4.2.1.3.

Metoda de uscare la etuv la 150oC

Principiul metodei Determinarea pierderii de mas prin nclzire la 150C timp de o or, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip i alcool etilic. Aparatur etuv termoreglabil. Reactivi: alcool etilic 96% vol.; nisip de mare cu granulaie ntre 1,5-0,25 mn (care se obine conform metodei descrise anterior). Modul de lucru Pregtirea fiolei i cntrirea probei se efectueaz conform metodei precedente. Fiola coninnd nisip, baghet, prob i circa 5 cm3 alcool
70

etilic, cu capacul alturi, se introduce n etuva reglat mai nti la temperatura de 70-75oC, unde se menine 30 minute, agitnd din timp n timp cu bagheta, pn la evaporarea alcoolului. Se regleaz apoi temperatura etuvei la 150oC i se continu nclzirea exact 1 or din momentul cnd s-a ajuns la 150oC. se acoper fiola cu capacul i se introduce n exsicator, dup 30 minute, fiola rcit se cntrete. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru analiz. Calculul Conform metodei descrise anterior. Meniuni n buletinul de analiz Conform metodei anterioare. 4.2.1.4. Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 73)

Generaliti 1. Prezentul standard se refer la metodele de determinare a NaCl din carne i preparate din carne. 2. Determinarea coninutului de NaCl se face prin urmtoarele metode: metoda Volhard, obligatorie n caz de litigiu; metoda poteniometric; metoda Mohr. 3. Reactivii folosii pentru analiz trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate echivalent. Apa trebuie s fie distilat sau de puritate echivalent i lipsit de cloruri (ap). Pregtirea probei pentru analiz Proba de laborator conform standardelor sau normelor interne n vigoare i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei, se omogenizeaz prin trecerea ei de dou, trei ori prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele n membran, aceasta se ndeprteaz n prealabil. Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl umplut complet, bine nchis i se pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificare compoziiei. Proba se analizeaz n cel mult 24 ore de la omogenizare. 4.2.1.5. Metoda Volhard

Principiul metodei

71

n extractul apos deproteinizat se precipit ionii de clor cu azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titreaz cu sulfocianur de potasiu n prezena ionilor de Fe3+ ca indicator. Reactivi: nitrobenzen sau eter etilic; acid azotic 4n: se amestec un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu trei vol. De ap; soluii utilizate pentru precipitarea proteinelor: a) Reactiv I: se dizolv 100 g ferocianur de potasiu n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3. b) Reactiv II: se dizolv 220 g acetat de zinc i 30 cm3 acid acetic glacial n ap i se dilueaz pn la 1000 cm3; azotat de argint soluie 0,1 n; sulfocianur de potasiu soluie 0,1 n: se dizolv 9,8 g sulfocianur de potasiu n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3. Modul de lucru 10 g din proba pregtit se cntresc cu precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu 100 cm3 ap ntr-un balon cotat de 200 cm3. coninutul balonului se nclzete la 60-70oC pe baia de ap timp de 30 minute, agitndu-se periodic. Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 cm3 Reactiv I i 2cm3 Reactiv II, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las balonul n repaus 30 minute i se aduce la semn cu ap. Se omogenizeaz bine coninutul balonului i se filtreaz printr-o hrtie de filtru cantitativ, cutat, folosindu-se n acest scop o plnie i un vas Erlenmeyer curate i uscate. Din filtratul obinut se msoar cu pipeta 20 cm3 i se introduc ntr-un vas Erlenemyer de 300 cm3, peste care se adaug 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluie indicator, 20 cm3 soluie de azotat de argint msurai cu biureta i 3 cm3 nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agit puternic coninutul vasului Erlenmexer, se titreaz cu soluie de sulfocianur de potasiu sub agitare energic pn la roz-pal stabil un minut. Se efectueaz dou determinri din aceeai prob pentru analiz. Calculul Coninutul de NaCl se calculeaz cu formula:
%NaCl = 0,005844 ( 20 V ) 200 100 m 20

72

n care: 0,005844 cantitatea de NaCl , n g, corespunztoare la 1 cm3 azotat de argint soluie 0,1 n; V volumul soluiei de sulfocianur de potasiu 0,1 n folosit la titrare, n cm3; m masa probei luat pentru determinare, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. 4.2.1.6. Metoda Mohr

Principiul metodei n extractul apos alcalinizat, se titreaz ionii de clor direct cu azotat de argint n prezen de cromat de potasiu ca indicator. Reactivi: azotat de argint, soluie 0,1 n; cromat de potasiu, soluie 10%; hidroxid de potasiu, soluie 0,1n; fenolftalein, soluie 0,1g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.

Modul de lucru ntr-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat n prealabil, se cntresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizat conform lucrrilor anterioare peste care se adaug ap pn la 100 cm3. se acoper cu o sticl de ceas i se las la temperatura camerei timp de 30 minute agitnd din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl. Se filtreaz printr-o hrtie de filtru uscat ntr-un pahar uscat i curat. Se msoar cu pipeta 10 cm3 din filtrat i se introduc ntr-un vas Erlenemyer de 250 cm3. Se adaug o pictur soluie de fenolftalein i se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 n pn la virajul indicatorului la rozpal, dup care se adaug 1 cm3 soluie de cromat de potasiu i se titreaz cu soluie de AgNO3 sub agitare energic pn cnd culoarea soluiei trece de la galben pai la portocaliu. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob.

Calcul Coninutul de NaCl se calculeaz cu formula:

73

%NaCl =

0,005844 V 100 100 m 10

n care: 0,005844 - cantitatea de NaCl , n g, corespunztoare la 1 cm3 azotat de argint soluie 0,1 n; V volumul soluiei de azotat de argint soluie 0,1 n folosit la titrare, n cm3; m masa probei luat pentru determinare, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. 4.2.1.7. Determinarea coninutului de nitrii (STAS 9065/9 74)

Generaliti 1. Prezentul standard se refer la metodele de determinare a coninutului de nitrii din preparate de carne, conserve i semiconserve de carne. 2. Coninutul de nitrii din produse de carne se exprim n mg de nitrit de sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm) 3. Determinarea coninutului de nitrii se face prin: metoda Griess, obligatorie n caz de litigiu; metoda Lombard-Zambelli, cu dou variante; fotocolorimetric i colorimetric. 4. Reactivii folosii pentru analiz trebuie s fie de calitate pentru analiz sau de calitate echivalent. Apa trebuie s fie distilat sau de puritate echivalent i lipsit de cloruri (ap). Pregtirea probei pentru analiz Proba de laborator luat conform standardelor sau normelor interne n vigoare i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei se omogenizeaz prin trecerea de dou sau trei ori prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm. La produsele n membran aceasta se ndeprteaz n prealabil. Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl umplut complet, bine nchis i se pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziiei. Proba se analizeaz n cel mult 24 ore de la omogenizare. n cazul produselor care nu sunt fierte, proba se analizeaz imediat dup omogenizare.

74

4.2.1.8.

Metoda Griess

Principiul metodei Se msoar intensitatea culorii roz a compusului azotic format n urma reaciei de diazotare dintre acidul sulfanilic i nitriii din extractul apos deproteinizat i cuplarea ulterioar cu alfa-naftilamina. Coninutul de nitrii se calculeaz cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100g produs. Aparatur: fotocolorimetru sau spectofotometru. Reactivi: soluie pentru precipitarea proteinelor: a) soluia I: se dizolv 106 g ferocianur de potasiu n ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3; b) soluia II: se dizolv 220 g acetat de Zn i 30 cm3 acid acetic glacial n 300-400 cm3 ap i se dilueaz cu ap pn la 1000 cm3. soluia saturat de borax: se dizolv circa 50 g borax n 1000 cm3 ap cald, se las circa 24 ore la temperatura camerei. reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluia I i soluia II, preparat n momentul folosirii. soluie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cntresc cu precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu ap ntr-un balon cotat de 1000 cm3; din aceast soluie se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc ntr-un balon cotat de 1000 cm3, se aduce la semn cu ap i se agit. 1 cm3 soluie conine 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluia etalon de nitrit de sodiu se prepar n ziua folosirii. Modul de lucru Pregtirea extractului deproteinizat Circa 10 g din proba pregtit se cntresc cu precizie de 0,001 g i se trec cantitativ cu 100 cm3 ap cald ntr-un balon cotat de 200 cm3. se adaug 5 cm3 soluie saturat de borax i se nclzete timp de 15 minute pe baia de ap la fierbere, agitndu-se puternic. Se las s se rceasc la temperatura camerei, apoi se adaug succesiv 2 cm3 soluie I i 2 cm2 soluie II, pentru precipitarea proteinelor, agitndu-se dup fiecare adaos. Se las 20-30 minute n repaus i se aduce la semn cu ap. Coninutul balonului se omogenizeaz i se filtreaz printr-o hrtie de filtru

75

calitativ, cutat, folosindu-se n acest scop o plnie i un vas Erlenmeyer curate i uscate. Colorimetria Din extractul obinut se pipeteaz 10 cm3, care se introduc ntr-un pahar de laborator de 50 cm3, se adaug 10 cm3 reactiv Griess, se amestec i se las 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solar direct. Se msoar extracia soluiei ntr-o cuv cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de und de 520 nm (sau cu filtru verde) fa de o soluie preparat ca soluia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor). Se efectueaz n paralel 2 determinri din aceeai prob de analizat. Coninutul de nitrit de sodiu se citete pe curba de etalonare obinut conform punctului urmtor. Stabilirea curbei de etalonare n ase pahare de laborator de 50 cm3 se introduc pe rnd, cu pipeta, soluie etalon de nitrit de sodiu, ap i reactiv Griess, conform tabelului: Tabelul nr. 8 Numrul de ordine al paharelor de laborator Soluie etalon de nitrit de sodiu, cm3 Ap, cm3 Reactiv Griess, cm3 Coninutul de nitrit de sodiu, mg 1 0 10 10 0 2 2 8 10 0,002 3 4 6 10 0,004 4 6 4 10 0,006

Dup adugarea reactivului Griess se amestec i se las la temperatura camerei ferit de lumina solar direct minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se msoar extincia probelor etalon n aceleai condiii ca proba de analizat, fa de soluia din paharul 1. Pentru fiecare din soluiile etalon se efectueaz mini dou citiri i se calculeaz media acestora. Se traseaz o curb de etalonare, nscriind pe ordonat valorile extinciilor obinute, iar pe abscis coninuturile corespunztoare de nitrit de sodiu, n mg.

Calculul Coninutul de nitrii se calculeaz cu formulele:


76

Nitrii (NaNO2) Nitrii (NaNO2)

C V m V1

100 [mg/100g] [mg/kg (ppm)]

C V 100 m V

n care: C cantitatea de nitrit de sodiu citit pe curba de etalonare, n mg; V volumul total al extractului, n cm3; V1 volumul de extract luat pentru determinare, n cm3; m masa probei luat pentru determinare, n g. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. 4.2.1.9. Determinarea substanelor proteice (STAS 9065 81)

Componenta de baz, cu valoare nutritiv, din produsele alimentare de origine animal este proteina. Calitatea acestor produse se apreciaz, n primul rnd, dup coninutul lor proteic. Proteinele crnii au un coninut de azot cu valoare relativ constant, de circa 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscnd coninutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a crui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16). Determinarea substanelor proteice totale din carne i preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl. Principiul metodei Proba de analizat se mineralizeaz prin nclzire acu acid sulfuric concentrat n prezena unui catalizator. n urma degradrii proteinelor i a celorlali compui cu azot, se pun n libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se combin cu acidul sulfuric formnd bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus n libertate prin alcalinizare este distilat i titrat. Aparatur i reactivi. baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml; instalaie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector); instalaie de mineralizare i surs de cldur pentru distilare; sticlrie uzual de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete); acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot i soluie 0,1N;
77

sulfat de cupru i sulfat de potasiu p.a.; hidroxid de sodiu soluie 30% liber de azot i carbonai i soluie 0,1N; rou de metil soluie alcoolic 0,2% sau alt indicator. Modul de lucru Mineralizarea Din proba mrunit i omogenizat se cntrete la balana analitic 0,5-2 g care se introduc ntr-un balon Kjeldahl. Se adaug 20 ml acid sulfuric, 1 g sulfat de cupru i 5 g sulfat de potasiu. n gura balonului se aeaz o plnie mic de sticl, apoi balonul se pune la instalaia de mineralizare. Se nclzete progresiv pentru a se evita spumarea. La nceput lichidul capt o tent brun negricioas, apoi se clarific treptat. Mineralizarea se consider terminat cnd lichidul devine limpede, nu mai are tent glbuie, iar pe pereii balonului n-au rmas particule neatacate. Din acest moment se mai continu nclzirea nc 30 minute. Dup rcire mineralizatul are o culoare albstruie-verzuie. n mod obinuit mineralizarea dureaz 4-6 ore; produsele cu coninut mare de grsime se mineralizeaz mai greu. 4.2.1.10. Distilarea amoniacului i dozarea azotului Mineralizatul rcit se trece ntr-un balon cotat de 200 ml, apoi se fac 2-3 splturi cu ap distilat a balonului Kjeldahl i toat cantitatea rezultat se pune n balonul cotat. ntruct adaosul de ap peste mineralizat produce o reacie puternic exoterm, se recomand ca n timpul acestei operaii balonul s fie inut sub un jet de ap rece, iar gura acestuia s nu fie ndreptat spre operator. Se completeaz la semn cu ap distilat i se omogenizeaz bine. Din lichidul omogenizat se msoar cu exactitate 25 ml care se introduc n balonul de distilare cu circa 250 ml ap. n paharul colector se pune o cantitate de 10-20 ml acid sulfuric 0,1N exact msurat i cteva picturi de indicator. Se nchide circuitul de distilare, avnd grij ca extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid din paharul colector. n aceste momente se adaug n balonul de distilare 25 ml soluie de hidroxid de sodiu 30%, fr agitare, dup care se nchide imediat circuitul. Este necesar ca reacia lichidului din balonul de distilare s fie net alcalin. Distilarea trebuie s aib un ritm moderat. Dup ce s-au colectat circa 200 ml distilat, se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea inferioar a tubului refrigerentului s fie deasupra nivelului
78

colectat. Cu ajutorul unei pipete se spal cu ap distilat tubul refrigerentului; lichidul de splare fiind captat n vasul colector. Se titreaz (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. n cazul folosirii indicatorului rou de metil, titrarea se va face pn cnd culoarea vireaz de la rou la galben. Calculul rezultatelor Substane proteice % =

(V

V1 ) 0,0014 6,25 100 g

n care: V numrul de ml acid sulfuric 0,1 N din paharul colector; V1 numrul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosii la titrarea excesului de acid; 0,0014 cantitatea de azot, n g, corespunztoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N; g cantitatea de produs luat pentru mineralizare, n g

79

CAPITOLUL IV

5. CALCULUL CAPACITII INSTALAIEI

5.1.
B

Calculul capacitii cuterului:

t Cr = T TS , unde: B

Bt TB TB TS TS Cr
C=

= cantitatea total de bradt ce trebuie fabricat; = timp prevzut pentru fabricarea bradtului; = 5 ore; = timpul pentru o arj de bradt; = 2 min / arj; = capacitatea real.
1000 + 15 20min/ 0mi = 67,66kg/ 7rj 5 60min
Cr = C 0,7

ntruct se utilizeaz practic doar 70 % din cuv Cr=capacitatea real


Cr = 67,66 = 96,65kg/h 0,7

5.2.
Mp Tt

Calculul capacitii wolfului (maina de tocat)

Cw =

Mp Tt

= cantitatea de carne ce trebuie tocat; = timpul prevzut pentru tocare;


80

Cw Tt
Cw =

= capacitatea wolfului; = 2 ore.


1000kg = 500kg/h 2ore

Cw=500 kg/h

5.3.
Csprit = P Tu

Calculul capacitii mainii de umplut (pri)

unde: P Tu Cpri Tu = cantitatea total ce trebuie umplut; = timpul prevzut pentru umplere; = capacitatea priului (kg/h) = timpul prevzut pentru umplere.

Csprit =

977 ,44 = 162 .90 kg / h 6ore

81

5.4. Stabilirea numrului de crucioare cimber necesar depozitrii crnii la maturat


Mc t Ccimb mat

Mcimb =

unde:

Mc = masa de crnat; Ccimb = capacitatea unui cimber; tmat = timpul de maturare.

Mcimb =

977 ,44 2 zile =11,49 11 carucioare 170 kg / cimber

STABILIREA NUMRULUI DE CRUCIOARE AERIENE


Na = mc 977 ,44 = = 13 carucioare aeriene Ca 75

unde:

mc = masa de crnat; Ca = cantitatea de crnat pe un crucior aerian; Ca = 75 kg/ crucior. 5.5. Dimensionarea spaiilor frigorifice.

5.5.1. Dimensionarea suprafeei depozitului de refrigerare destinat maturrii crnurilor Suprafaa ocupat de crucioarele cimber S = s N, unde: s = suprafaa ocupat de un crucior cimber; s = 0,5 m2 /crucior; N = numr de crucioare; N = 11. S = 0,5 x 11 = 55 m2. Suprafaa depozitului Sd Sd = S x I Sd = 5,5 x 1,4 = 7,7 m2 unde : S = suprafaa ocupat de crucioarele cimber; i=indice de corectare a suprafeei pentru a se asigura un spaiu de circulaie;
82

i = 1,4. 5.5.2. Dimensionarea preparatelor din carne suprafeei depozitelor de rcire a

Suprafaa ocupat de cruciorul aerian Sa = sa x Na, unde : sa = suprafaa ocupat de un crucior aerian; sa = 1 m2; Na = numr de crucioare aeriene; Na = 13 m2. Sa = 1 m2 13 m2 = 13 m2 Suprafaa de rcire Sr = Sa i, unde : i = indice de corectare a suprafeei pentru a se asigura un spaiu de circulaie; Sa = suprafaa ocupat de crucioare; Sr = suprafaa de rcire. Sr = 13 1,4 = 18,2 m2. LISTA APARATELOR DE MSUR I CONTROL Faza de fabricaie Maturarea crnii Umplere Afumare Depozitare Parametrul msurat Temperatur Vidul Umiditate Temperatur, Umiditate Aparatul de msur i control Termograf Vacumetru Psihrometru Termograf, psihrometru

83

CAPITOLUL VI

5.6.

Epurarea apelor uzate din industria alimentar

Apele uzate din industria de prelucrare a crnii se formeaz n arcurile de animale i grajduri, rampa de splare a mijloacelor de transport a animalelor, seciile de sacrificare a animalelor inclusiv abatorul sanitar, n seciile de prelucrare a grsimilor alimentare i tehnice, a subproduselor, comestibile i necomestibile (triperie, prelucrarea iniial a pieilor, mrie), precum i n seciile de preparate din carne i conserve. Aceste ape uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme, parazii n diferite forme de evoluie i substane organice sub form dizolvat sau suspensie. Impurificarea organic se datoreaz evacurii unei pri din snge, a coninutului stomacal, intestinal i a diferitelor deeuri organice mai mult sau mai puin grase, inclusiv grsimi semifluide sau topite. Cantitile mari de materii n suspensii i grsimi creeaz condiii favorabile colmatrii canalelor, putndu-se ajunge pn la nfundarea lor complet. 5.6.1. Caracterizarea apelor uzate Apele uzate din industria de prelucrare a crnii prezint urmtoarele caracteristici fizice: Transparena. Apele uzate sun tulburi datorit cantitii mari de materii n suspensie coloidale, provenite din coagularea sngelui, din produse parial descompuse i din emulsii de grsimi. Culoarea. Apele uzate sunt colorate datorit sngelui i a coninutului stomacal i intestinal evacuate parial n aceste ape. Temperatura. Temperatura afluentului total este de 20-30oC deoarece n ntreprindere se utilizeaz ap cald la 43oC pentru splare carcase, pardoseli, autovehicule de transport animale; ap cald de 6265oC la bazinele de oprire porcine; ap cald la 83oC la sterilizatoarele pentru cuite, ferstraie de despicare; ap cald de 70-80oCC la separatoarele din secia topitorie untur etc. Sedimentul. Efluentul de la seciile de sacrificare are sedimentul de 10-15 cm3/l, iar de la celelalte secii de 7-8 cm3/l. din punct de vedere chimic apele reziduale prezint urmtoarele caracteristici: ph-ul apele reziduale au, n general, pH-ul cuprins ntre 6-8, valorile de la limita
84

inferioar fiind n perioadele de sacrificare. n perioadele de igienizare, datorit utilizrii unor substane puternic alcaline., pH-ul atinge valoarea de 12. Materii de suspensie. Apele uzate sunt caracterizate de concentraii mari de materii n suspensie (280-3400 mg/l), in funcie de gradul de recuperare al produselor secundare. Consumul chimic de oxigen. Consumul chimic de oxigen (CCO), metoda cu bicromat, indic o impurificare anorganic medie a efluentului total de circa 2000 mg O2/l, cu valori cuprinse ntre 500-5000 mgO2/l. Valorile maxime apar datorit evacurii unei cantiti mari de snge, coninut gastro-intestinal i grsimi. Consumul biochimic de oxigen (CBO5) reprezint cantitatea de oxigen consumat pentru descompunerea biochimic n condiii aerobe a materiilor solide totale organice n condiii standard (temperatur de 20oC i durata 5 zile). Valorile CBO5 pentru apele uzate de la ntreprinderile de industrializarea crnii se nscriu n intervalul 100-3000 mg O2/l, cu o valoare medie de 900 mg O2/ i pentru efluentul total. Reziduul fix. Materiile impurificatoare dizolvate au valori cuprinse ntre 400-2200 mg/l, cele mai frecvente valori fiind cuprinse ntre 10001500 mg/l. Clorurile. Concentraia media a clorurilor din efluentul total este de circa 300 mg/l. efluentul este cu att mai bogat n cloruri cu ct n el ajunge mai mult clorur de sodiu utilizat n procesul de conservare. Azotul. Apele uzate de la combinatele de carne au un coninut ridicat n azot, explicabil prin prezena proteinelor de origine animal. Valoarea medie a concentraiei de azot este de 100 mg/l, concentraii mai mari de azot constatndu-se la efluentul de la evacuarea coninutului gastro intestinal. Fosforul. Apele uzate de la combinatele de carne conin n efluentul total 12-14 mg P/l, valoarea fiind mai mare la efluentul care evacueaz coninutul gastro-intestinal. Grsimile. Concentraia grsimilor n apele uzate de la combinatele de carne depinde direct de recuperarea produselor secundare; concentraii mari de grsimi se gsesc n efluentul de la topitoria grsimilor i secia de conserve. Efluentul total conine n medie 350 mg grsimi /l. 5.7. Staii de epurare

Epurarea apelor uzate se realizeaz n spaii speciale care reprezint ansamblul de construcii i instalaii, n care apele de canalizare sunt supuse proceselor tehnologice de epurare, care le modific calitile, astfel nct s ndeplineasc condiiile prescrise de primire n emisar.
85

Staiile de epurare pot fi clasificate n dou mari categorii: staii de epurare oreneti; staii de epurare industriale. Staii de epurare oreneti. Pot primi spre epurare ape uzate menajere, meteorice, de drenaj i de suprafa, precum li ape uzate industriale n condiiile n care unitile industriale nu dispun de staii de epurare. Dac unitatea industrial evacueaz apele uzate n reeaua de canalizare oreneasc, este obligat s realizeze n prealabil o preepurare. n cazul ntreprinderilor de industrializare a crnii, preepurarea se realizeaz n: cmine cu site i grtare cu curire mecanic, care servesc la separarea suspensiilor grosiere din ap, cum sunt: buci de piele, pr, copite, oase, capete de mae sau alte corpuri czute accidental n canalizare. Suspensiile grosiere colectate din aceste cminuri sunt evacuate odat cu gunoiul menajer sau se ard n crematoriul de deeuri; separatoare de grsimi cu insuflare de aer, care servesc la separarea grsimilor din apele uzate. Se recomand ca timpul de trecere prin separatoarele de grsimi s fie de 30-40 minute, pn la o or, lund n calcul debitul maxim i adncimea bazinului de 1,52 m. grsimile separate la suprafaa separatorului se ndeprteaz manual sau mecanic, putnd fi utilizate pentru fabricarea de grsimi tehnice; separatoare de ulei care se amplaseaz pe lng rampele i staiile de splare auto, n vedere4a separrii uleiurilor; deznisipatoare care se amplaseaz pe lng rampele i staiile de splare auto, cu scopul: separrii nisipului i pmntului din apele uzate. Staii de epurare industriale. Se construiesc pe lng ntreprinderi, n cazul n care acestea sunt amplasate n afara localitilor, sau n cazul n care prelucrarea apelor uzate industriale ngreuneaz n mod evident epurarea celorlalte ape oreneti. Schema staiei de epurare depinde de gradul de epurare necesar, stabilit pe baza condiiilor de evacuare n cursurile de ap receptoare, sau n canalizarea oreneasc. n acest sens, la unitatea industrial poate fi realizat o epurare mecanic, mecano-chimic i mecano-biologic. Pentru combinatele de carne se recomand epurarea mecano biologic. n toate cele trei cazuri se impune preepurarea apelor uzate pentru ndeprtarea materialului grosier i a grsimilor care ngreuneaz buna funcionare a instalaiilor de epurare, mijloacelor de preepurare fiind menionate anterior.

86

Epurarea mecanic. Staia de epurare mecanic este format din grtarul pentru reinerea suspensiilor mari, deznisipatorul, unde se depune nisipul i pmntul antrenat n apele uzate, separatorul de grsimi, decantoare n care se depun majoritatea materialelor n suspensie care formeaz nmolul, rezervoarele pentru fermentarea nmolului separat, construciile pentru deshidratarea nmolului i staia de clorinare a apei epurate. La epurarea mecanic eficiena separrii variaz ntre 15-52%, timpul de reinere al apei uzate n decantor fiind de max 75 minute (CBO5 se reduce cu 4-5%). Epurarea mecano-chimic. Pentru mbuntirea ndeprtrii materiilor n suspensie, fine i coloidale, staiile de epurare mecanochimice posed n plus, fa de staia de epurare mecanic, construcii pentru preparare, dozare, amestec i reacie a coagulanilor. Coagulanii utilizai sunt: varul (30 mg/l), acidul sulfuric (45 mg/l), sulfatul de aluminiu (250 mg/l). Un coagulant bun este produsul TI obinut din zgur metalurgic tratat cu acid sulfuric u cu un adaos de lapte de var. prin utilizarea coagulanilor se obin ape decantate cu materii n suspensie de 100-150 mg/l, substanele organice putnd fi ndeprtate n proporie de 80-90%. Prin tratare cu coagulant se ndeprteaz i azotul, n proporie de 50-60 % i fosforul n proporie de 80-90% Epurarea mecano-biologic. Pentru ndeprtarea avansat a materiei organice din efluentul treptei mecanice, aceasta poate fi supus epurrii biologice, a crei eficien ajunge la 90-95%. Epurarea biologic poate fi anaerob sau aerob, mai des utilizat fiind cea aerob, car se execut n dou variante: varianta biologic natural, n care caz apele uzate se colecteaz ntr-un bazin. Dup colectare, apa se pompeaz n cmpuri de irigare, cmpuri de infiltraie, iar nmolul din bazin este evacuat periodic, fiind folosit ca ngrmnt. varianta biologic artificial cu nmol activ. n aceast variant apele uzate dup ce sunt trecute prin grtar, deznisipatoare, separator de grsimi sunt aduse n decantoarele primare. Aici n prima etap se separ suspensiile grosiere sub form de nmol primar proaspt, care este colectat n rezervoarele pentru fermentarea nmolului. n continuare apa uzat este adus n bazinele pentru epurarea biologic artificial cu nmol activ i aerare n trepte, dup care apa uzat se trece n decantoarele secundare. Aici se separ apa epurat de nmolul activ, care poate fi recirculat la bazine sau poate fi condus la decantoare unde se amestec cu nmolul primar depus n apele uzate care vin n staia de epurare. Nmolul fermentat n rezervor este adus n construcia

87

pentru deshidratare, fiind pregtit pentru valorificare ca ngrmnt.

88

6.CAPITOL VI

6.1. Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne. Igiena muncii. Igiena personalului. Tehnica securitii muncii n secia de preparate de carne Protecia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiiilor de munc nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Msurile de protecie a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecrui loc de munc, n vederea asigurrii deplinei securiti a procesului de munc i eliminarea factorilor cauzatori de accidente i mbolnviri. Atingerea acestor obiective se realizeaz n principal prin aplicarea normelor de protecie a muncii. transportul materiilor prime neambalate i a materialelor auxiliare sau ambalate n orice fel de ambalaj ca: saci de polietilen, de hrtie sau de iut, butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite n crucioare sau pe granduri, evitndu-se pe ct posibil transporturile manuale. transportul materiilor prime de la seciile de tranare la depozitele de semifabricate i a semifabricatelor de la depozite la slile de producie se va face cu ajutorul grandurilor i tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual. transportul produselor finite de la seciile de fabricaie la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a crucioarelor, a navetelor. n toate slile i al toate fazele de lucru, nainte de nceperea lucrului, dimineaa se va pregti locul de munc, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmeaz a fi prelucrate, a materiilor necesare n mod ordonat i ritmic, fr a se aglomera spaiul pe care se desfoar activitatea. muncitorii care lucreaz la diversele maini ale seciei de preparate sunt obligai s respecte urmtoarele reguli: fiecare muncitor lucreaz numai la maina sau mainile pentru care a fost instruit.
89

se interzice introducerea minii n gura de alimentare a mainii volf. Presarea crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn care va fi ntreinut tot timpul curat . dispozitivele de tiere ale mainii volf vor fi bine montate n locaul lor pentru evitarea producerii accidentelor. nainte de punerea n funciune a mainii volf se va verifica dac montarea cuitelor, aibelor i a capului este bine fcut, dac la organele de transmisie sunt montate aprtori de protecie. se interzice ungerea, deurubarea capului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii. n cazul constatrii unor defeciuni n funcionarea mainii aceasta va fi oprit i se va anuna mecanicul de ntreinere. nainte de pornirea cuterului se va controla dac cuitele sunt fixe n locaul lor i bine strnse pe axa de acionare. se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor ridicat. Maina cuter va avea un dispozitiv care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuitelor de pe axul lor. la malaxorul cu aripi este interzis introducerea minii n cup pentru a scoate pasta. Aceast operaie se face numai dup ce maina a fost oprit. nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfect a capacului, ct i presiunea indicat a manometru. Se interzice deschiderea capacului n timpul funcionrii. afumtoriile se vor prevedea cu o instalaie de ventilaie mecanic pentru asigurarea unei aerisiri ct mai bune. cazanele de fiert, nclzite cu aburi, cu perei dubli, vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur, care vor fi supuse periodic controlului. secia de fierbere va fi prevzut cu instalaii de ventilaie mecanic i de dezagregare a ceii. fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie s dirijeze materiile prime, materiile auxiliare i produsele realizate spre faza de lucru urmtoare sau spre depozitare. Se ngrijete s nu rmn risipite materii prime i auxiliare i produse nepredate, face minimum de curenie, oprete din mers i pregtete maina la care a lucrat, pentru igienizare de ctre
90

personalul specializat, se asigur ca robinetele de aer, ap, aburi sunt nchise, ntrerupe iluminatul electric din seciile i slile anexe, dac nu mai este necesar. 6.2. Prevenirea i stingerea incendiilor

ntr-o fabric de preparate de carne, construit din crmid i prefabricate din beton, n care, datorit felului construciei i a materialelor folosite, exist pericol de foc, ce poate fi provocat de: instalaia electric; fumatul i aruncarea la ntmplare a igrilor nestinse. Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de ctre ntregul personal urmtoarele reguli: se controleaz permanent temperatura din celulele de afumare- fierbere, pentru a se evita creterea acesteia peste limitele admise; nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greita exploatare a utilajelor pe care le acioneaz; fumatul este permis numai n locurile stabilite; este interzis aruncarea igrilor aprinse la ntmplare, n cldirea fabricii, aceste putnd fi puse numai n recipiente metalice cu ap, aezate n acest scop; n caz de incendiu se va aciona cu material de stingere de la pichetul PSI. 6.3. Igiena muncii. Igiena personalului.

Igiena muncii Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se realizeaz n ntreprinderile de industrializare a crnii i printr-o activitate permanent pentru meninerea unui nivel de igien general ridicat, care s poat asigura numai printr-o activitate susinut i controlat de meninere a cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri de splare i dezinfecie dup program. Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de la faza de proiectare i construire a ntreprinderii prin: alegerea unui amplasament corespunztor; ntocmirea corect a planului general; proiectarea i realizarea unei construcii cu vestiare, filtru, instalaii de ap cu circuite separate, de ap rece, ap cald, instalaii de canalizare, ventilaii i condiionri, depozite rcire i finisaje adecvate, muchii
91

teite i scafe la mbinarea pereilor, pervazuri nclinate, vopsele lavabile. Dezinsecia are ca scop combaterea mutelor, gndacilor, larvelor i acarienilor. Se face specificaia ca n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie, ci doar n spaiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, perei exteriori. Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar i se execut de personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist. Igiena personalului Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus urmtoarelor verificri: la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul medical periodic astfel: examen clinic i dermatologic lunar; examen radiologic pulmonar lunar; control copro-bacteriologic de 2 ori pe an. Obligaii zilnice: la intrarea i ieirea din schimb, personalul va parcurge u utiliza vestiarul filtru; ntregul personal care lucreaz n producie trebuie s poarte echipament de protecie complet, inclusiv boneta i cizme de cauciuc; echipamentul de protecie se schimb zilnic i de cte ori este nevoie; nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, dect dac sunt nepurulente i acoperite cu un pansament impermeabil; prevederea i dotarea cu utilaje confecionate n majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar prile care ajung n contact cu carnea realizate din oel inoxidabil, montate la distane reglementare fa de perei, stlpi i alte utilaje nvechite; dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente i dezinfectante, precum i cu utilaje pentru curire i dezinfecie. Tot din msurile generale pentru asigurarea calitii i igienei produsului finit fac parte toate punctele de splare prevzute pe parcursul procesului tehnologic ncepnd cu spltoarele de mini, sterilizatoare de

92

cuite, spltoare pentru cpni, splare benzi, splare crucioare, rastele, crlige, navete, etc Igiena n ntreprinderile de industrializare a crnii este important, mai ales modul de ntreinere a acestuia, nivelul de igien reprezentnd cartea de vizit a unitii. Operaiile de igienizare cuprind: splarea, dezinfecia, dezinsecia i deratizarea. Splarea se face cu un jet de ap rece sau cald, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, dup caz peri i burei pentru ndeprtarea complet a murdriei. n apa de splare se poate aduga i un detergent. Dezinfecie se realizeaz dup splare, prin cltirea utilajelor, instalaiilor i pardoselilor cu ap, la 830C. dezinfecia se mai poate face prin pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%. nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purttoare de germeni de febr tifoid, febr paratifoid, Salmonella, scarlatin sau infecii stafilococice, care pot provoca toxiinfecii alimentare. nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente n spaii tehnologice. W.C.-urile, dup folosire, se spal, iar dup folosirea lor, tot personalul trebuie s-i spele minile cu ap, spun i dezinfectant. n W.C.-uri nu se intr cu echipament de protecie.

93

CAPITOLUL VII

7. PARTE TEHNICOECONOMIC
7.1. CALCULUL COSTULUI DE PRODUCIE

Pentru a stabili costurile de producie trebuie s cunoatem cheltuielile directe (CD) i cheltuieli indirecte (CI). 1. Cheltuielile directe cuprind : 1.1. Cheltuieli materiale (CM) a) cheltuieli cu materia prim (CMP); b) cheltuieli cu materii auxiliare i materiale (CMA), c) cheltuieli cu amortizarea (CA); d) cheltuieli cu energia i alte utiliti (CE); e) reparaii i alte cheltuieli ( CR).
a)

Cheltuieli cu materia prim (CMP) Tabelul nr. 9 Sortiment Materie Cantitate De carne Prim kg Crnai pentru Carne de 178 bere porc lucru Carne vit integral Slnin TOTAL 504 367 Pre lei/kg 75.000 80.000 60.000 Valoare Lei 13.350.000 40.320.000 22.020.000 75.690.000

Nr.crt. 1

94

b)

Cheltuieli cu materii auxiliare i materiale (CMA) Tabelul nr. 10

Materii Nr.crt. auxiliare i materiale piper 1 2 Usturoi 3 sare 4 ceap 5 fin de soia 6 mae subiri 7 etichete Total
c)

Cantitate kg 3,15 1,5 15,0 3,15 31,5 36 2000 buc

Pre lei/kg 100.000 30.000 5.000 20.000 50.000 100.000 200

Valoare Lei 315.000 141.750 75.000 63.000 1.575000 3.600.000 400.000 6.169.750 Tabelul nr. 12

Cheltuieli cu amortizarea (CA) Utilaj Cntar automat Main de tocat (Wolf) Malaxor Main de umplut contival Crucioare cimber Crucioare aeriene TOTAL

Nr. crt 1 2 3 4 5 6

Buci 1 1 1 1 10 10

Pre lei/buc. 2000000 10000000 12000000 9900000 1000000 800000

Valoare lei 2.000.000 10.000.000 12.000.000 9.900.000 10.000.000 8.000.000 51.900.000

Amortizarea utilajelor din secia de preparate de carne se face pe o perioad de 8 ani. Valoarea cheltuielilor de amortizare pe an :
Va = 51900000 = 6487500 lei 8

Valoarea cheltuielilor de amortizare pe zi (Cz):

95

CA =

Can 6487500 = = 27031,25 lei/zi Zl 240

, unde : Zl = zile lucrtoare pe an; Zl = 240

Calculul amortizrii pe unitate de produs final :


ca = Ca = 27 lei/kg 1000 kg

d)

Cheltuieli cu energia i alte utiliti (CE) 1) cheltuieli cu energia electric (Ce) Tabelul nr. 13 Putere Instalat Kw/h 5,0 10,0 5,5 7,5 5,0 Timp de Funcionare h/zi 2,0 2,5 2,0 6,5 1,5

Nr. crt. 1 2 3 4 5

Denumirea utilajului Cntar automat Main de tocat Malaxor Main de umplut Crucioare Ariene Total

Pre Total lei/zi Lei/kwh 1250 1250 1250 1250 1250 12500 31250 13750 60937 9375 127812

Cheltuieli cu energia electric pe unitate de produs (cE):


cE = 127812 =127,8 lei/kg 1000

2) cheltuieli cu consumul de ap i canalizare (Cap): Consumul mediu de ap i taxele de canalizare pe 1 kg produs finit preparat sunt de 450 lei /kg. Cap=1000 kg/zi 450 lei /kg = 450000 lei/zi. cheltuieli cu energia frigorific (CF) : Consumul mediu de energie frigorific pe unitate de produs este de 910 lei /kg.
3)

Consumul zilnic de energie frigorific va fi :


96

CF = 1000 kg 910 lei/kg = 910000 lei /zi. Totalul cheltuielilor cu energia va fi : CE = Ce + Cap + CF = 127,8 lei/ zi + 450000 lei /zi + 910000 lei /zi = = 1360127,8 lei/kg . Consumul de energie pe unitate de produs :
cE = C E 1360127,8 = = 1360 lei/kg. PF 1000

e) Reparaii i alte cheltuieli de ntreinere (CR) : Aceste cheltuieli se estimeaz la 0,9 % din cheltuielile cu amortizarea, avndu-se n vedere dotarea tehnic existent i necesitatea continuitii procesului de producie. CR = 0,9 % CA = 0,9 % 27031,25 lei /zi = 243,3 lei /zi. Cheltuielile cu ntreinerea i reparaiile pe unitate de produs sunt :
cR = CR 243,3 = = 0,243 lei/kg. 1000 1000

Total cheltuieli materiale (CM) : CM = CMP + CMA + CA + CE + CR CM = 75.690.000 + 6.169.750 + 6487500 + 1360127,8 + 243,3 CM = 89707621,1 lei/ zi Total cheltuieli materiale pe produs :
cm = 89707621,1 1000 = 89707,62 89707 lei/kg.

Cheltuieli cu munca vie (Cv): a) cheltuieli cu salariile. Norma de timp pentru producia de preparate din carne este de 30 om or /ton.
97

Salariul tarifar este de 10500 lei /om-or. Sd = 1 t/zi 30 om-or/ton 10500 = 315000 lei zi. b) cheltuieli cu protecia social : C.A.S. = 23,33 % pentru condiii normale de munc; fond sntate = 7%; ajutor de omaj = 5%; fond special de solidaritate pentru handicapai = 3%; fond special pentru nvmnt = 2%. Aceste cheltuieli cu protecia social se aplic la total cu salariile. Procentual, cheltuielile cu protecia social sunt de 40,33%. Total cheltuieli cu munca vie (Cv): Cv = Sd + Cps/100 Sd Cv = 315000 + 315000 40,33% Cv = 442040 lei /zi Cheltuielile cu munca vie pe unitate de produs :
cV = CV = 442 lei/kg . 1000

Total cheltuieli directe: Cd = CM + Cv = 82982440,45 + 442040 = 83424480,45lei/ zi Total cheltuieli directe pe produs : Cd = 83424 lei/ kg produs finit. Cheltuielile indirecte cuprind : Cheltuieli comune (salarii pentru personalul auxiliar) Alte cheltuieli comune Cheltuieli comune- sunt efectuate pentru personalul auxiliar al firmei, care const din personalul ce nu particip direct la procesul de producie, respectiv la fabricarea crnatului: un inginer ef; un mecanic ntreinere; un electrician; o femeie de servici;
98

un administrator; un contabil; doi portari; directorul. Salariul pentru fiecare categorie de salariat indirect productiv este: inginer ef = 3500000 lei; mecanic = 1700000 lei; electrician =1800000 lei; femeie de servici =1600000 lei; administrator = 2200000 lei; contabil =3000000 lei; doi portari = 3000000 lei; directorul = 5000000 lei. Total = 18800000 lei/lun La salariile indirecte se adaug cheltuielile cu protecia social:

Cps(i) = 18800000 40,33 % = 7582040 lei Totalul cheltuielilor cu salariile indirecte : CP (i) = 18800000 + 7582040 =26382040 lei/lun./20 =1319102 lei /zi Pentru o unitate de produs :
c pI = C PI 1319102 = = 1319 lei/kg/zi 1000 1000

Alte cheltuieli sunt cheltuieli ocazionale sau cheltuieli ce nu aparin procesului de producie (Cc). Aceste cheltuieli reprezint 5 % din totalul cheltuielilor indirecte. Cc = Cp(I) x 5% = 1319102 lei/lun.
cC = CC = 1319 lei/1kg/ : 20 = 66 lei/kg/zi 1000

Total cheltuieli indirecte: Cpi + Cc = 26382040 + 1319102 = 27701142 lei/lun Total cheltuieli indirecte pe produs :
99

cpi + cc = 26382 + 1319 = 27.701 lei/kg/zi. Total cheltuieli : C = Cd +Ci = 89.707.621,1 + 27.701.142 = 117.408.763 lei/zi Total cheltuieli pe unitatea de produs : c = 117.408 lei/kg . venit Tabelul nr. 14 Sortiment de carne Crnai pentru bere TOTAL 7.2. Profitul Profitul = Venituri Cheltuieli Profitul =140.000.000 117.408.763 = 22.591.237 lei/an Rata profitului
Rp = Profit 22.591.237 100 = 100 = 19,2 % Cheltuieli 117.408.76 3

Cantitate kg 1000

Pre lei/kg 140.000

Valoare lei 140.000.000 140.000.000

Indicatorii sintetici ai eficienei economice

Productivitatea muncii
w= Venituri Nr . persoane = 140.000.00 39 0 = 358.9743,5

lei/persoan

Profit la 1000 lei cheltuii

100

P = 1000

Pr ofit 22.591.237 1000 = =192,4 lei Cheltuieli totale 117.408.76 3

Profit la numrul de angajai


Pangajat = Pr ofit N . persoane r = 22.591.237 39 = 579.262,4

lei/angajat

101

102