Lucrri de laborator la Tehnologia produselor de origine vegetal

Principalele analize ale vinurilor albe i roii Analizele fizico-chimice reprezint un instrument foarte important n cunoaterea compoziiei strugurilor, a mustului i a vinurilor n diferite etape evolutive precum i a vinurilor finite. Analiza fizico-chimic este corelat cu analiza senzorial care joac un rol important n aprecierea calitii vinurilor. Prin determinarea principalilor indicatori fizico-chimici ai vinurilor se poate urmri i dirija evoluia acestora, asigurndu-se n final indicii cerui de standardele i normele interne n vigoare. Determinarea coninutului de alcool etilic din vinuri Alcoolul etilic este un component principal al vinurilor care determin[ tipul vinului, particularitile organoleptice i o serie de transformri care au loc n fazele evolutive ale vinurilor. n funcie de coninutul de zahr al mustului din care provine, coninutul n alcool variaz ntre 8-16 %, iar n unele cazuri speciale poate ajunge la 18-18,5%. Concentraia de alcool din vin (tria alcoolic) reprezint coninutul de alcool etilic exprimat n % de volum la 20C. Procentele de alcool sunt numite curent i grade alcoolice. 1 grad alcoolic reprezint 1cm3 alcool etilic pur la 100 cm3 de lichid alcoolic. Concentraia de alcool etilic se poate determina prin urmtoarele metode: - distilarea urmat de determinarea concentraiei alcoolice a distilatului cu picnometrul, alcoolmetrul sau refractometrul; - metode ebuliometric bazate pe corelaia dintre concentraia alcoolului etilic i temperatura de fierbere a amestecului hidroalcoolic respectiv; - metode chimice bazate pe oxidarea alcoolului etilic cu bicromat de potasiu sau permanganat de potasiu n mediu acid. Determinarea concentraiei alcoolice prin distilare simpl a) Distilarea Aparatur Aparatul de distilare este reprezentat n fig. 1 i este alctuit din urmtoarele componente: - balon de distilare (1) cu fund rotund de 500 cm3; - coloan scurt de rectificare Vigreux, bul de siguran Kjeldahl (2) sau coloan de deflegmare cu 3 bule; - refrigerent cu serpentin sau cu cinci bule , lung de 50-55 cm;
2

- alonj, efilat la un capt, cu diametrul la vrf de 2-3 mm (4); - balon cotat de 200 cm3 sau de 250 cm3 (5); - vas de rcire n care se introduce ap i ghea; - plac metalic protectoare de cupru sau azbest pe care se aeaz balonul.

1-balon de distilare 2-bul de siguran 3-refrigerent 4 alonj 5 balon cotat 6- vas de rcire 7-plac protectoare

Fig. 1 Instalaie de distilare Reactivi i materiale - lapte de var, amestec de 120 g CaO/l; - hrtie de turnesol, rou de fenol 0,02% sau fenolftalein 1%; - piatra ponce sau porelan poros; - sliconi, soluie 1%; - tanin. Pregtirea probei pentru determinare n cazul vinurilor cu coninut ridicat de dioxid de carbon (vinuri tinere, spumoase sau n fermentaie) acesta se ndeprteaz prin agitarea a 300 cm3 de vin ntr-un flacon de 500 cm3.

Modul de lucru ntr-un balon cotat de 200 sau 250 cm3 se introduce vinul de analizat pn aproape de semn. Se ine balonul n termostat sau n baie de ap la 20C timp de 30 minute, dup care se aduce la semn. Se trece vinul n balonul de distilare aezat pe placa protectoare, se spal balonul cotat de 3 ori cu cte 10-15 ml de ap, care se trec de asemenea n balonul de distilare. Se adaug 10 cm3 de lapte de var 120 g/l. Culoarea vinului trebuie s vireze spre alcalin. n cazul vinurilor foarte acide sau oetite, se adaug oxid de calciu pn la reacie alcalin net la ncercarea cu unul din indicatorii: hrtie de turnesol, rou de fenol 0,02% sau fenolftalein 1%. Dup neutralizare se adaug cteva granule de piatr ponce sau buci de porelan poros pentru o fierbere uniform i un vrf de cuit de tanin, pentru a se evita spumarea, n special la vinurile noi sau cu defecte. Distilarea se face la flacr (nclzire) potrivit. Distilatul se prinde n balonul n care s-a fcut msurarea i n care s-au introdus 10 cm3 de ap distilat. Tubul efilat al alonjei trebuie s ptrund n ap pn aproape de fundul balonului fr a se etana instalaia . n timpul distilrii, balonul colector trebuie s se afle n baia de rcire. De aceea se ngreuneaz cu un inel metalic la exterior. Cnd s-a distilat din volumul vinului, se oprete distilarea. Se spal alonja cu ap distilat, care se toarn tot n balonul colector. Balonul se astup cu dop, se menine 30 minute la 20C, dup care se completeaz la semn cu ap distilat cu t=20C i se omogenizeaz coninutul. Se umple picnometrul cu distilat, se termostateaz i se cntrete la balana analitic, notndu-se masa cu m2. b) Determinarea densitii distilatului i a concentraiei alcoolice n % de mas la 20C Densitatea relativ a distilatului este data de relaia:
20 d 20 =

m2 m1 m

unde: m1 masa picnometrului gol, curat i uscat (g); m2 - masa picnometrului cu distilat la 20C (g); m = m0-m1 - cifra de ap a picnometrului ; m0 = masa picnometrului cu ap distilat la 20 C (g). Cunoscnd densitatea relativ a distilatului alcoolic se determin concentraia alcoolic cu ajutorul tabelelor de coresponden.

c) Determinarea concentraiei alcoolice cu alcoolmetrul Aparatur: - Termoalcoolmetru sau alcoolmetru; - Termometru; - Cilindru de sticl cu diametrul interior cu cel puin 6 mm mai mare ca diametrul alcoolmetrului. Modul de lucru Distilatul alcoolic se toarn cu atenie n cilindrul de sticl curat sau splat de 2-3 ori cu cte 10-15 cm3 din produsul de analizat. Se introduce alcoolmetrul curat i uscat n distilat i se face citirea concentraiei alcoolice n partea de jos a meniscului. Ochiul observatorului trebuie s fie la nivelul suprafeei de separare aer-distilat. Se citeste valoarea gradatiei de pe tija alcoolmetrului corespunzatoare suprafetei de separare aer-distilat. Determinarea extractului sec total al vinului Extractul total din vin reprezint totalitatea substanelor nevolatile care se afl dizolvate sau dispersate coloidal. Din punct de vedere chimic aceste substane sunt: acizi organici fici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerol i 2,3 butilenglicol, zaharuri, substane tanante i colorante, substane azotate, pectice, gume i mucilagii etc. Extractul sec total este format din totalitatea substanelor nevolatile din vin, care n anumite condiii fizice bine determinate nu se volatilizeaz. Determinarea extractului sec se poate face prin metoda direct sau prin metode indirecte (metoda densimetric i metoda refractometric). Metoda refractometric este rapid, dar este utilizat pentru determinri orientative. Metoda direct const n evaporarea unui volum de vin V (50 ml) la pe baia de ap. Aparate i sticlrie Baie de ap Capsule de porelan sau de platin Balan analitic Pipet de 50 mL Etuv

Modul de lucru Se cnrete o capsul la balana analitic. Se msoar cu pipeta 50 mL de vin la temperatura de 20 C. Se introduc n capsul i se evapor pe o baie de ap pn la consisten siropoas. Apoi capsula se usuc n continuare timp de dou ore n etuv. Se rcete n exicator i se cntrete la balana analitic. Reziduul de consisten siropoas obinut se cntrete i se raporteaz la un litru de vin. Extract sec =
m 2 m1 1000 V

(g/L)

m1 = masa capsulei goale m2 = masa capsulei cu extract

V = volumul de vin luat pentru determinare , ml Metoda densimetric (Tabari) Metodele indirecte de determinare a extractului sec se bazeaz pe relaia dintre densitatea soluiei apoase a extractului, densitatea vinului i densitatea distilatului alcoolic.

M apa + M v = M d + M e

(1)

unde: Mapa = masa apei; Mv = masa vinului; Md = masa distilatului alcoolic; Me = masa soluiei apoase a extractului.
20 20 1 + d v20 20 = d d 20 + d e 20

(2)

Din relaia (2) rezult expresia pentru calculul densitii relative a extractului sec: 20 20 d e20 (3) 20 = 1 + d v 20 d d 20
20 unde: d e 20 = densitatea relativ a soluiei apoase a extractului la 20C;

d v20 20 = densitatea relativ a vinului la 20C n raport cu apa la

20C;

20 dd 20 = densitatea relativ a distilatului alcoolic la 20C soluiei apoase a extractului la 20C n raport cu apa la 20C care se determin sau se deduce din concentraia alcoolic.

Calculul extractului Cunoscnd densitatea soluiei apoase a extractului se deduce cu ajutorul tablelor valoarea coninutului de extract sec total.

Determinarea aciditii totale a vinurilor Aciditatea total sau aciditatea titrabil se definete ca totalitatea substanelor cu reacie acid prezente n vin care se pot titra cu o soluie alcalin n prezena unui indicator care vireaz la pH=7. Substanele cu reacie acid din vin sunt acizi organici sau sruri acide. Prin aciditate volatil se nelege suma acizilor volatili, ce aparin seriei acetice, aflai sub form liber i sub form de sruri. Dioxidul de carbon i dioxidul de sulf nu sunt cuprini n aciditatea vinului. n cazuri normale aciditatea total a vinului variaz ntre 3-6 g/l H2SO4. Aciditatea volatil conferit de acizii organici volatili ( acid acetic, formic, propionic, butiric) se acumuleaz n timpul fermentaiei alcoolice la max. 0,5 g/l acid acetic. n cazuri accidentale poate s depeasc valoarea de 1g/l acid acetic la vinurile albe i de 1,5 g/l acid acetic la vinurile roii. n aceste cazuri se detecteaz organoleptic declanarea oetirii vinurilor. Astfel, valoarea aciditii volatile reprezint un indiciu al strii de sntate a vinurilor. Pregtirea probei Determinarea aciditii totale i a aciditii volatile se face pentru vinurile practic lipsite de bioxidul de carbon. Bioxidul de carbon se elimin cu ajutorul unui vas rezistent la vid de 500 ml n care se introduc 100 ml vin i se leag la vasul de tromp meninndu-se sub vid 23 minute, agitnduse continuu.

Reactivi i sticlrie: Hidroxid de sodiu 0,1 N; Rou de fenol (fenolsulfonftalein), soluie 0,02 0 00 care se prepar astfel: se dizolv la cald 0,02 g rou de fenol n ap distilat, se adaug 0,55 ml NaOH 0,1 N i se aduc la 1 litru cu ap ntr-un balon cotat. Ca indicator se poate utiliza i albastru de bromtimol (14 g de bromtimol se dizolv n 200 mL alcool etilic de 96% neutru , se adaug 200 mL de ap distilat lipsit de CO2, se neutralizeaz cu NaOH 0,1 N pn la abinerea unei coloraii albastru-negre, se completeaz cu ap distilat pn la 1000 mL). Pipete de 10 ml; Pahare Erlenmeyer; Biuret; Plac de porelan. Modul de lucru Se ia cu pipeta o prob de 10 ml vin lipsit de bioxid de carbon ntr-un pahar Erlenmeyer i se titreaz cu NaOH 0,1 N sub agitare continu. Se observ virajul substanelor colorate din vin. Cnd vinurile albe se nchid la culoare i devin gri-brune, iar vinurile roii devin gri-verzui sau gri-albastrumurdar, se scoate o pictur de vin i se amestec cu 2 picturi de indicator rou de fenol pe o plac de porelan pentru titrri. Indicatorul rou de fenol are culoarea galben n mediu acid i roie n mediu bazic. Titrarea se continu pictur cu pictur efectund testul de mai sus dup fiecare adaos, pn cnd indicatorul vireaz n roz-portocaliu pentru vinurile albe sau n roz pentru vinurile colorate. Se vor efectua trei titrri. Prima titrare reprezint o determinare de tatonare; a doua sau a treia titrare asigur precizia determinrii. Pentru fiecare sortiment de vin se determin aciditatea total. Se vor face patru titrri, prima orientativ. Rezultatul se va da fcnd media celelalte trei titrri. Exprimarea se va face n miliechivaleni/L, n acid sulfuric i acid tartric. Rezultatele determinrilor experimentale se vor prezenta sub form de tabel. Se vor face observaii asupra nivelului aciditii determinate (dac se ncadreaz n valorile normale sau nu). Aciditate total =
V 0,1 1000 = 10 V 10

miliechivaleni / l

Aciditate total (n acid sulfuric) = Aciditate total (n acid tartric) =

V 0,0049 1000 = 0,49 V (g/l) 10

V 0,0075 1000 = 0,75 V (g/l) 10

n care: Vi - volumul soluiei de NaOH 0,1 N utilizat la titrare, n ml; 0,0049 - cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de NaOH 0,1 N, n g; 0,0075 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de NaOH 0,1 N, n g. Titrarea cu indicator albastru de bromtimol Modul de lucru ntr-un pahar Erlenmeyer se introduc 25 mL de ap distilat fiart i rcit , la care se adaug 1mL de albastru de bromtimol, 10 mL de vin fr CO2. Se omogenizeaz prin agitare i se titreaz cu NaOH 0,1 N pn la obinerea unei coloraii verde albastre. Calculele se fac ca si la punctul anterior.

Determinarea bioxidului de sulf liber i total 1. Determinarea bioxidului de sulf liber Determinarea se poate face prin urmtoarele metode: Metoda iodometric, aplicabil n special la vinuri albe i roze; Semimicrometoda iodometric, aplicat la vinuri albe, roze i roii. Metoda iodometric Principiul metodei Metoda se bazeaz pe oxidarea bioxidului de sulf liber cu iod n mediu acid: SO2 + 2 H2O+ I2 = H2SO4 + 2 HI Reactivi Soluie de iod 0,02N care se prepar astfel: Se dizolv 12,7g de iod pur ntr-o soluie obinut din 25 g iodur de potasiu i 50 ml de ap distilat i apoi se aduce la 1 litru ntr-un balon cotat. Se obine astfel o soluie de iod 0,1

N. Se iau 200 ml din aceast soluie i se aduc la 1 litru ntr-un balon cotat. Se obine astfel o soluie de iod 0,02N. Amidon 1%; Acid sulfuric 1:2; Ap oxigenat 10 %volum care se obine prin diluarea perhidrolului de 30% volume n raportul 1:2. Modul de lucru Se iau cu pipeta 50 ml de vin, care se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml. Se adaug 23 ml de soluie de amidon 1%, 1 ml de acid sulfuric 1:2 i se titreaz imediat sub agitare cu soluie de iod 0,02 N, pn cnd, la adugarea unei picturi, culoarea vinului vireaz n albastru, iar coloraia persist cel puin 10 secunde. Se noteaz cu V1 volumul soluiei de iod 0,02 N folosit la titrare. Pentru a se distinge mai bine virajul, titrarea se face deasupra unei suprafee albe i n comparaie cu o prob martor de vin, n care s-au introdus aceeai reactivi, afar de iod. ntr-un alt vas Erlenmeyer se introduc 50 ml de vin, 1 ml amidon 1%, 1 ml acid sulfuric 1:2 i 0,5 ml ap oxigenat 10% pentru oxidarea bioxidului de sulf. Se agit amestecul timp de 5 minute iar apoi se titreaz cu soluie de iod 0,02N ca la titrarea anterioar. Volumul de iod 0,02 N folosit la titrare se noteaz cu V2 Bioxid de sulf liber =

(V1 V2 ) 0,64 1000

50

= 12,8 (V1 V2 )

mg/l

In care: V1- volumul soluiei de iod 0,02 N utilizate la prima titrare, n ml; V2 - volumul soluiei de iod 0,02 N utilizate la a doua titrare, n ml, care reacioneaz cu substanele cu caracter reductor din vin ( substane tanante i colorani); 0,64 cantitatea de bioxid de sulf, n mg, corespunztoare la 1 ml de iod 0,02 N.

10

Semimicrometoda iodometric Principiul metodei Se msoar coninutul de bioxid de sulf prin titrare cu iod 0,01N. Titrarea se efectueaz n strat subire de soluie pentru a se observa virajul. Reactivi Soluie de iod 0,01N; Amidon 1%; Acid sulfuric 1:2; Ap oxigenat 10 %volum. Modul de lucru Se ia cu pipeta o prob de 10 ml de vin, care se introduc ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml avnd diametrul de circa 7 cm. Se adaug 1 ml soluie de amidon 1%, 3 picturi de acid sulfuric 1:2 i se titreaz imediat deasupra unei suprafee albe cu soluie de iod 0,01 N pn la coloraie albastr, care persist 10 secunde. Se noteaz cu V1 volumul soluiei de iod 0,01 N folosit la titrare. Titrarea se face comparativ cu o prob martor de vin, n care s-au introdus aceeai reactivi, afar de iod. La o alt prob de 10 ml de vin se adaug 1 ml soluie de amidon 1%, 3 picturi de acid sulfuric 1:2 i 3 picturi de ap oxigenat. Se agit din cnd n cnd i dup 5 minute se titreaz ca i proba anterioar, notndu-se cu V2 volumul de iod 0,01 N folosit la titrare. Bioxid de sulf liber =

(V1 V2 ) 0,32 1000

10

= 32 (V1 V2 )

mg/l

n care: V1- volumul soluiei de iod 0,01 N utilizate la prima titrare, n ml; V2 - volumul soluiei de iod 0,01 N utilizate la a doua titrare, n ml, care reacioneaz cu substanele cu caracter reductor din vin ( substane tanante i colorani); 0,32 cantitatea de bioxid de sulf, n mg, corespunztoare la 1 ml de iod 0,01 N.

11

Determinarea bioxidului de sulf total Principiul metodei Bioxidului de sulf combinat cu zaharuri i acetaldehid este pus n libertate cu hidroxid de sodiu i apoi cu acid sulfuric, iar apoi se titreaz cu iod 0,02 N n prezen de amidon. Reactivi Hidroxid de sodiu 1N; Acid sulfuric 1:2; Iod 0,02 N; Amidon, soluie 1% Modul de lucru ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml prevzut cu dop rodat se introduc 10 ml hidroxid de sodiu 1N. Se ia cu pipeta o prob de 50 ml de vin, care se trece vasul Erlenmeyer asfel nct pipeta s fie tot timpul cu vrful n soluia alcalin. Se nchide vasul cu dopul, se agit i se las n repaus 5 minute; se adaug 23 ml amidon, se toarn repede agitnd 1,5 ml de acid sulfuric i se titreaz imediat cu soluie de iod 0,02 N pn la apariia culorii albastre care persist minimum 10 secunde. Se alcalinizeaz din nou cu 40 ml de hidroxid de sodiu, se las n repaus 5 minute i se aciduleaz apoi cu 5 ml de acid sulfuric, dup care se titreaz din nou cu iod 0,02 N ca anterior. Volumul de soluie de iod folosit la cele dou titrri succesive corespunde bioxidului de sulf total din vin. Bioxid de sulf total =
V 0,64 1000 = 12,8 V 50

mg/l

Unde: V- volumul de soluie de iod 0,02 N utilizat la ambele titrri, n ml; 0,64 cantitatea de bioxid de sulf, n mg care corespunde unui ml de iod 0,02 N. Extractul total din vin reprezint totalitatea substanelor nevolatile care se afl dizolvate sau dispersate coloidal. Din punct de vedere chimic aceste substane sunt: acizi organici fici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerol i 2,3 butilenglicol, zaharuri, substane tanante i colorante, substane azotate, pectice, gume i mucilagii etc.

12

Compoziia chimic medie a vinurilor

Grupa de produse 1 Ap Alcooli Componenta din grup 2 Alcool etilic Alcool metilic Alcooli superiori i aromatici Tartric Malic Citric Lactic Succinic Acetic Glucoz, fructoz Acetic (acetaldehida) Tanin i alte substane colorate Protide , amoniac K, Ca, Na, Cu, Fe Terpene, esteri acetali, fenoli Cantitate -limite 3 700 900 g/L 7-17% volume 0-0,2 g/L 0,15-0,5 g-L 2-6 g/L 1-6 g/L Urme 0,4 g/L Urme 2 g/L Urme 1 g/L Urme 0,5 g/L 5-15 g/L 0-100 g/L Urme-0,1 g/L 0,2-0,5 g/L 0,6-2,4 g/L Urme-1,5 g/L urme Provenien 4 Struguri Fermentare must Fermentare must Fermentare must Struguri, adaos Struguri Struguri, adaos Fermentare must Fermentare must Fermentare must Fermentare must Struguri Fermentare must, pstrare vin Struguri Struguri Struguri, impuriti din contaminri Struguri, fermentare must, pstrare vin

Acizi

Glicerol (glicerin) Zaharuri Aldehide Compui fenolici Substane azotoase Substane minerale Substane colorante

13

14

15

16

Determinarea extractului mustului primitiv al berii Introducere Prin extractul mustului primitiv se nelege coninutul n extract al mustului din care a fost fcut berea. Exist o corelaie ntre compoziia berii i extractul primitiv al mustului. La fermentare, masa specific a mustului scade, deoarece zahrul se transform n dioxid de carbon ( care se degaj n atmosfer) i n alcool etilic. Dac se evapor berea pn la o treime din volumul iniial, se ndeprteaz tot alcoolul etilic i dioxidul de carbon din bere. Prin cntrirea reziduului rmas de la evaporare i aducerea la masa iniial a probei de bere cu ap distilat, se determin extractul sau se obine aa numitul extract real al berii, care se noteaz cu e. Acestui extrat nu i coresunde exact extractul mustului nefermentat , deoarece 100 g de bere nu se formeaz din 100 g de must: o parte din dioxidulul de carbon s-a degajat, iar o parte din substanele din extract au fost consumate de ctre drojdie. S-a stabilit c prin fermentarea a 2,0665 g extract din must se obine, n medie, 1 g de alcool, 0,9565 g de dioxid de carbon i 0,1 g1 g drojdie. Dioxidul de carbon i drojdia nu se mai regsesc n berea finit. Formula cu care se poate calcula extractul real , e, care corespunde la 100 g de bere este: E = 2,0665 A + e n care: A coninutul n alcool al berii, n procente de mas; E extractul real al berii. Dar, 100 g bere nu corespund la 100 g must , deoarece pentru fiecare g de alcool se formeaz 0,9565 g dioxid de carbon i 0,11 g de drojdie, adic n total 1,0665 g. Pentru 100 g de bere corespunde (100 + A 1,0665) g de must care conine ( 2,0665 A +e) g extract. Extractul mustului primitiv (Ep) se calcluleaz cu formula :

Ep =

(2,0665 A + er ) 100
100 + A 1,0665

n procente de mas

17

n care: A coninutul n alcool al berii , n % de mas ; e extractul real al berii. Cu aceast fromul, berea de fermentaie inferioar va avea valori mai mari ale extractului cu 0,2 % , datorit condiiilor de fermentare i n special datorit formrii drojdiei.

Determinarea refractometric a extractului mustului primitiv Metoda se bazeaz pe msurarea indicelui de refracie al berii la 20 C i a densitii aparente a berii. Prin calcul se afl coninutul n alcool al berii. Modul de lucru Se determin densitatea aparent (relativ) a berii din care s-a ndepartat n prealabil dioxidul de carbon i care apoi a fost filtrat ( prin filtru cutat). Determinarea trebuie efectuat la 20 C. Din aceeai prob de bere se determin indicele de refrcie cu ajutorul unui refractometru cu imersie. Calculul coninutului de alcool Se va utiliza formula: A = 0,323- 2,7444 S + 0,2691 R %

R = indicele de refracie al berii citit la 20 C din care s-a din care s-a sczut indicele de refracie al apei distilate la 20 C. S densitatea relativ a berii la 20 C.

18

Determinarea coninutului de acid acetic din oet prin titrare poteniometric Oetul se obine prin fermentarea vinului i conine in medie 90 g acid acetic la litru. Mod de lucru : ntr-un pahar Berzelius de 300 mL se introduc cu pipeta 50 mL oet . Se pregtete aparatul de msurare a pH-ului , electrodul se spal n prealabil cu ap distilat, se introduce n prob i se citete pH-ul, care se noteaz. Paharul se pune pe agitatorul magnetic n treapa 1 i se instaleaz biureta, umplut cu soluie de NaOH 1 N, pentru titrare deasupra paharului Berzelius. Se titreaz cu soluie de NaOH 1N i se citete valoarea pH-ului dup fiecare volum adugat. Soluia de titrare (NaOH 1N) se va aduga n poriuni de cte 0,5-1 mL. Din curba de titrare se determin grafic punctul de echivalenta si se calculeaz concentratia procentual de acid acetic din prob. Aparatur : - pH-metru cu un singur electrod de referin - agitator magnetic - biuret Determinarea poteniometric aciditii vinului sau a sucurilor prin titrare

Principiul metodei : se titreaz aciditatea produselor cu o soluie de NaOH 1 N , sub agitare continu nregistrnd valorile indicate de pH-metru dup fiecare adugare a reactivului. Se traseaz curba de titrare si se determina punctul de echivalenta (Volumul la echivalen, Ve). Aciditatea vinului se exprima in acid tartric sau acid malic la 1 L de produs. Aparatur : - pH-metru cu un singur electrod de referin - agitator magnetic - biuret Reactivi : - NaOH 1 N

19

Mod de lucru : ntr-un pahar Berzelius de 300 mL se introduc cu pipeta 50 mL prob de analizat . Se pregtete aparatul de msurare a pH-ului , electrodul se spal n prealabil cu ap distilat, se introduce n prob i se citete pH-ul, care se noteaz. Paharul se pune pe agitatorul magnetic n treapa 1 i se instaleaz biureta, umplut cu soluie de NaOH 1 N, pentru titrare deasupra paharului . Se titreaz cu soluie de NaOH 1N i se citete valoarea pH-ului dup fiecare volum adugat. Soluia de titrare (NaOH 1N) se va aduga n poriuni de cte 0,5-1 mL.

20