Microbiologia oulor

Oul este un sistem biologic complex din care cauz a constituit i constituie un
material convenabil pentru experiene i explorri tiinifice, iar datorit compoziiei sale
chimice reprezint un aliment foarte valoros, fiind socotit chiar o delicates. Din aceast
cauz, oul i produsele de ou au format, n decursul timpului, obiectul a numeroase
lucrri. Astzi oul reprezint un aliment popular, uor accesibil n toate rile lumii.
Disponibilitatea i preul lui foarte redus au devenit posibile n special n ultimele doutrei decenii, odat cu dezvoltarea sistemelor industriale de cretere i exploatare a
ginilor.
Dei oul conine cea 74% ap, el este o surs bogat de protein de nalt calitate, pe
care nutriionitii o folosesc deseori ca un standard pentru aprecierea calitii altor
proteine alimentare. Oul este de asemenea o important surs de acizi grai nesaturai,
mai ales de acid oleic, de fier, fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K i B,
inclusiv vitamina B12. In privina vitaminei D, oul se situeaz pe locul al doilea, dup
pete. El este srac n calciu, care se depoziteaz n coaj, i conine cantiti foarte mici sau
nu conine deloc vitamin C. Oul reprezint o surs de substane nutritive bine echilibrate
pentru persoanele de toate vrstele. Coninutul ridicat n substane nutritive cu valoare
caloric mic i digestibilitatea uoar l fac s fie indicat n multe diete terapeutice pentru
aduli, ca i pentru btrni, care ntmpin greuti n mestecarea unor alimente.
Accesibilitatea, costul modest, uurina de preparare, gustul plcut i valoarea caloric fac
ca oul s ocupe un loc meritat n dietele btrnilor.
Compoziia chimic a oului, ca i instabilitatea componentelor sale, fac din ou un
produs relativ uor perisabil, el reprezentnd un mediu convenabil pentru dezvoltarea
celor mai diverse microorganisme. Din aceast cauz, de-a lungul timpului s-au folosit
numeroase metode pentru conservarea oulor. Odat cu dezvoltarea industriei frigului i
tehnologiei de realizare a produselor de ou lichide sau deshidratate, metodele
tradiionale de conservare au fost abandonate. Oule n coaj se conserv prin refrigerare
(1C), iar produsele de ou prin congelare (cele lichide) sau deshidratare (cele sub form de
praf).

Microbiologia oulor n coaj

Factori de aprare antimicrobian
Aa cum s-a spus mai sus, oul conine substane nutritive favorabile dezvoltrii
celor mai diverse microorganisme. mpotriva atacului microorganismelor, oul este
protejat de o serie de factori de natur fizic (coaja i membranele cochiliere) i chimici
(membranele cochiliere i albuul). Eficiena acestor factori de aprare depinde de
integritatea i gradul de prospeime a oului.
Coaja este, nainte de toate, o barier mecanic, separnd coninutul oului de
mediul extern. Totui, coaja nu reprezint un strat continuu, ci ea este prevzut n mod
natural cu cea 17 000 pori cu diametrul de 9-25 microni, deci suficient de mari pentru
a trece prin ei microorganismele. Penetraia microbilor prin porii din coaj nu are loc
totui n condiii normale, deoarece ei sunt acoperii de resturi cuticulare i de cuticula ce
acoper suprafaa cojii, obstrucionnd i deschiderea exterioar a porilor. Aceasta este
situaia la oule proaspete, manipulate atent. Pe msur ce oule se nvechesc, iar
cuticula ce acoper la exterior coaja se deterioreaz ca urmare a manipulrilor, frecrii
de ambalaje sau sub influena altor factori ai mediului extern, coaja nu mai este un
obstacol n calea ptrunderii microbilor. Rolul important al cuticulei de pe coaj n
aprarea antimicrobian a oului este bine precizat, motiv pentru care este interzis
splarea cojii oulor n scopul nlturrii murdriei. Aceast splare, pentru a fi eficient,
trebuie s fie fcut cu substane abrazive sau nsoite de frecare, ceea ce determin ca
odat cu murdria s fie ndeprtat i cuticula, iar porii rmn deschii.
Membranele cochiliere (parietal i visceral) sunt formate fiecare dintr-o reea
de fibre de cheratin. Din aceast cauz se crede c ele ar avea un rol de filtru pentru
microbi. De asemenea, faptul c ele conin lisozim a determinat pe unii autori s susin
c microorganismele sensibile care ajung la nivelul lor dup ce au ptruns coaja, sunt
lizate. Totui, experienele constnd n punerea n contact a membranelor cochiliere
suspendate ntr-o soluie de sruri minerale cu bacterii izolate din oule alterate, au artat
c membranele cochiliere nu au proprieti bactericide. Ele pot fi descompuse cu
eliberare de compui azotai cu greutate molecular mic de ctre Pseudomonas
maltophilia i Aeromonas liquefaciens.
Albuul, datorit reaciei sale alcaline i proprietilor biologice ale proteinelor
componente, reprezint un mediu nefavorabil dezvoltrii microbiene.
Pe lng reacia alcalin, semnificaia cea mai mare n aprarea antimicrobian o au
lisozima i conalbumina.
Reacia alcalin. Albuul oulor, imediat dup depunere, are pH-ul = 7,6-7,9. n
cursul stocrii oulor n coaj, pH-ul albuului crete cu o rat dependent de
temperatur, la valoarea maxim de 9,7. Dup 3 zile de stocare a oulor la 3C, pH-ul
albuului ajunge la 9,18, iar dup 21 zile, la 9,4. Creterea pH-ului albuului este
provocat de pierderea dioxidului de carbon din ou prin porii cojii. Valoarea pH-ului
albuului depinde de echilibrul dintre dioxidul de carbon dizolvat, ionii de bicarbonat i
2

protein. Concentraiile ionilor de bicarbonat i carbonat depind de presiunea parial a

dioxidului de carbon din atmosfera spaiului de depozitare.
Cu ct atmosfera conine un procent mai mare de dioxid de carbon, crete
concentraia ionilor de bicarbonat din albu i scade cea a ionilor de carbonat i ca urmare
scade i pH-ul. Deci meninerea oulor ntr-o atmosfer cu procent mare de CO2 (peste
3-5%) scade pH-ul albuului.
Lisozima este o enzim care i bazeaz aciunea antimicrobian pe compoziia i
organizarea peretelui celular al bacteriilor. Forma i rigiditatea celulelor microbiene sunt
asigurate de o reea macromolecular care cuprinde, ca ntr-o cutie, membrana
citoplasmic. Polimerul constituent al acestei reele este denumit mucopeptid
sau glicopeptid. Peretele celular al unor bacterii Gram pozitive este deosebit de bogat n
mucopeptid i prezint o sensibilitate mare fa de lisozima. Ca rezultat al
depolimerizrii mucopeptidei, membrana celular rmne descoperit i permite
absorbia apei de ctre coninutul celular. Membrana celular se ntinde i, n final, se
rupe. Unele specii de bacterii Gram pozitive au n componena peretelui celular i alte
substane care mpiedic lisozima s ajung i s acioneze asupra mucopeptidei.
Conalbumina este un liant organic ce formeaz complexe cu fierul, zincul i cuprul.
Potenialul ei de chelare nu este satisfcut n scurtul timp de depozitare a oulor.
Conalbumina trebuie s fie n exces pentru a inhiba dezvoltarea microbian, aciune care
se intensific pe msur ce concentraia de ioni de hidrogen scade. Inhibarea produs de
conalbumina se manifest prin creterea fazei lag a bacteriilor, prin reducerea ratei de
multiplicare dac aceasta a nceput, iar n prezena cantitilor mari de conalbumin
printr-o reducere a numrului final de microorganisme.
Microorganisme ce pot contamina oule
Contaminarea oulorn organismul psrii
(Contaminarea Intra vitam" sau contaminarea primar)
n mod obinuit, coninutul oulor proaspete este steril, ceea ce nseamn c, n
organismul psrilor normale n care se formeaz i se dezvolt, nu exist posibilitatea
infectrii lor. Oviductul conine ageni antimicrobieni, ceea ce mpiedic invadarea lui de
microorganismele prezente n cloac. Uneori oviductul are micri antiperistaitice
violente, n timpul crora materialul din cloac, inclusiv microorganismele, sunt mpinse
pn n partea superioar a oviductului i sunt nglobate n ou. Dar acest fenomen se
ntmpl extraordinar de rar. Exist alte ci de contaminare intravital a oulor. Una din
aceste ci este contaminarea congenital sau transovarian. Periodic, dar destul de rar, la
psrile sntoase, unele bacterii de la nivelul tubului digestiv trec n snge i produc
bactericmii trectoare. Pe calea sngelui bacteriile ajung i la nivelul ovarului i se pot
localiza n ovule. n acest fel, n ovul se pot localiza bacterii inofensive care nu omoar
embrionul i nici nu altereaz coninutul oului dup depunere. Aceste bacterii sunt ns n
numr foarte mic, ceea ce explic faptul c nu produc alterarea oului. Mai des, ovulele
sunt contaminate congenital cu salmonele. In cazuri mai rare, ovarele ginilor pot
cantona i alte serotipuri de salmonele dect Salmonella pullorum.
3

Totui, majoritatea autorilor nu acord un rol important contaminrii congenitale

a oului. Calea prin care oule se contamineaz intravital cu salmonele este consumul
furajelor contaminate i mai ales a apei contaminate. n apa din adptori salmonelele se
multiplic, iar pasrea inger pe aceast cale un numr foarte mare de germeni. Apa
reduce aciditatea de la nivelul guei i stomacului i ajunge repede la nivelul intestinului
i odat cu ea, ajung i salmonelele contaminante. La nivelul intestinului, salmonelele se
multiplic, invadeaz organismul psrii producnd boala, sau determin numai
bacteremii trectoare. n ambele cazuri, salmonelele ajung i n ovar i pot contamina
oule. La gin, totui, acest mod de contaminare cu salmonele a oului este deosebit de
rar. Din contr, el este destul de frecvent la ra, ceea ce explic de altfel incidena
crescut a contaminrii cu salmonele a coninutului oulor de ra i apariia
toxiinfeciilor prin consumul lor. Raele i petrec o bun parte din timp notnd i
lacuri, de regul, puternic poluate cu diferite microorganisme printre care i salmonele.
Odat cu apa, ele pot ingera cantiti enorme de salmonele care, n anumite condiii trec
bariera intestinal, ajung n snge i se localizeaz n ovar, unde se multiplic sau
rmn n stare latent.
Contaminarea oulor n timpul i dup depunere
(contaminarea secundar)
Aceast contaminare intereseaz la nceput numai suprafaa cojii. Coaja oului aflat
n oviduct este steril. Ea se contamineaz n momentul depunerii (ouatului), ntr-un grad
redus, prin contactul cu mucoasa cloacal vecin deschiderii oviductului. De regul, oul nu
vine n contact cu mucoasa cloacal i cu fecalele deoarece el este depus n cuibar prin
evaginarea oviductului. Contaminarea cojii se face cu microflora din cuibar sau de pe
suprafeele i obiectele cu care vine n contact, ceea ce explic de altfel, compoziia ei
foarte divers.
Nivelul de contaminare a cojii este foarte diferit: de la cteva sute la zeci de
milioane.
Board a identificat pe coaja oulor 15 genuri de bacterii: Micrococcus,
Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacier, Aeromonas, Proteus,
Serratia. Dintre acestea, genul Micrococcus era ntotdeauna prezent i n numr mare, iar
Streptococcus, Sarcina, Aeromonas, Proteus i Serratia se ntlneau foarte rar.
Contaminarea cojii oulor este mai pronunat cnd oule sunt depuse n cuibare
murdare, n spaii cu mult praf i cu UR a aerului ridicat.
Microorganismele de pe suprafaa cojii oulor pot evolua diferit.
a. n condiii normale, perfecte, de depozitare a oulor, ele nu se multiplic pe coaj
din cauza lipsei de ap accesibil. Fr protejarea lor de ctre fecalele sau pmntul n
care sunt nglobate, ele ar muri ntr-un timp mai scurt sau mai lung, prin desicare.
b. n condiii improprii sau imperfecte de depozitare a oulor, microorganismele
supravieuiesc timp ndelungat pe suprafaa oulor, ptrund prin porii cojii, contamineaz
4

coninutul lor, se nmulesc i de cele mai multe ori l altereaz.

Microorganismele ce contamineaz coaja oulor se dezvolt, de regul, sub
forma unor asociaii microbiene i efectul activitii lor depinde de interaciunea mai
multor factori:
- infecia iniial. Felul acesteia are importan n efectele ce le va produce;
condiiile de mediu sau factorii extrinseci din care temperatura i
umiditatea din spaiul de depozitare sunt cele mai importante;
- nsuirile proprii oului sau factorii intrinseci;
caracteristicile fiziologice ale microorganismelor contaminante sau
factorii implicii.
n condiiile unei atmosfere relativ umede, pe suprafaa oulor se dezvolt
diferite specii de mucegaiuri. Hifele acestora ptrund prin porii din coaj i
infecteaz membranele cochiliere si albuul. Este posibil ca unele bacterii s ptrund n ou
n mod pasiv, purtate de hifele de mucegai. De regul, n lipsa apei libere, bacteriile
rmn cantonate numai la suprafaa cojii. Cnd exist ap liber, situaie ce se
creeaz cnd oule sunt depozitate n spaii cu UR a aerului mare, bacteriile ptrund
prin pori, prin capilaritate, odat cu apa sau prin aspiraia lor, cnd oul cald este
introdus ntr-un mediu rece i umed. Aceasta se ntmpl frecvent imediat dup
depunere, n halele reci, mai ales c n acest moment suprafaa oulor este umed iar
consistena cuticulei exterioare este redus. Ptrunderea microorganismelor prin coaj
este uurat cnd coaja este frecat cu substane abrazive sau cnd este splat.
Splarea n ap cu adaos de substane bactericide nu rezolv contaminarea
coninutului, deoarece acestea sunt repede inactivate prin reacia lor cu detritusurile de
pe suprafaa i din porii cojii. Cnd bacteriile ptrund masiv prin porii din coaja oului,
ajung la 15-20 microni de membranele cochiliere, apa din albu devine accesibil i
ele i reiau multiplicarea. n prima faz de colonizare a membranelor cochiliere are
loc selectarea microorganismelor ajunse aici, selecare bazat pe interaciunea dintre
factorii intrinseci (prezena lisozimei n membrane i lipsa fierului disponibil), cei
implicii (sensibilitatea microorganismelor sau lipsa acesteia fa de lisozim) i cei
extrinseci, n special temperatura de depozitare.
n oule depozitate la 37C vor domina bacteriile coliforme, n cele depozitate
la 10C, cele psihrotrofe, mai ales speciile de Pseudomonas. Subliniem lipsa fierului
disponibil la nivelul membranelor i albuului, blocat de conalbumin, ca un factor
intrinsec de mare importan n selectarea asociaiei microbiene ce se dezvolt n
coninutul oulor. Conalbumin produce o selecie preferenial a microorganismelor.
Datorit prezenei acestei substane care blocheaz fierul, dintre microorganismele
ajunse pe membranele cochiliere se vor multiplica numai cele care au cerinele mici
sau nule de fier, cum sunt majoritatea bacteriilor Gram negative, n special
Pseudomonas, care vor deveni dominante, cu toate c n contaminarea iniial
predomin cele Gram pozitive.

De reinut faptul c n condiii comerciale de depozitare exist n mod normal o

faz lag de cca 20 zile ntre momentul ptrunderii microorganismelor prin coaj i
ajungerii lor pe membranele cochiliere i cel n care numrul lor n albu va atinge
valori mari, reliefat, de cele mai multe ori, de alterarea acestuia. Microorganismele
reinute pe membranele cochiliere se dezvolt limitat. Albuul devine i el contaminat
n aceast perioad, dar contaminanii nu se pot multiplica.
Multiplicarea acestora are loc, n acest stadiu precoce, numai dac glbenuul
atinge membranele cochiliere contaminate sau cnd microorganismele migrante
ajung n glbenu. Experimental s-a demonstrat c aceast perioad de lag poate fi
mult scurtat dac se inoculeaz fier n albu prin zona n care microorganismele au
ajuns pe membranele cochiliere.
Mucegaiurile din genurile Cladosporium i Sporotrichum contamineaz
frecvent coaja oulor, ptrund prin porii ei i se dezvolt pe membranele cochiliere
producnd alterarea coninutului.
Dintre germenii patogeni, n afar de salmonele, care pot contamina frecvent
coaja oulor i rar coninutul lor i despre care s-au prezentat cteva date n cele de
mai sus, menionm i bacilul tuberculozei aviare {Mycobacterium avium). Acest
bacil contamineaz foarte rar oule i, dup unii autori, se poate transmite omului
prin consumul oulor contaminate.
Microorganisme de alterare
Contaminanii obinuii ai coninutului oulor se mpart n dou grupe
principale: o grup format din cei care produc modificri macroscopice, sesizabile
organoleptic i o grup format din cei care nu produc asemenea modificri. Cei din
prima grup sunt numii i contaminani productori de alterare, cei din grupa a doua,
contaminani suplimentari sau invadani cu rol secundar. Principalele diferene
biochimice dintre germenii din cele dou grupe constau n capacitatea celor din prima
grup de a ataca i desface proteinele i lecitina i (sau) de a forma pigment.
Cei mai frecveni contaminani capabili s altereze oule fac parte din
urmtoarele genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Citrobacter,
Hafnia, Aeromonas, Serratia, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Micrococcus,
Streptococcus, Cladosporium, Sporotrichum.
Mucegaiurile au rol mai mic dect bacteriile n alterarea oulor. Oule
depozitate n spaii cu atmosfer umed dezvolt pe coaj micelii de mucegai, aspect
cunoscut sub numele de ou cu musti" (Whiskers"). Alteori hifele nu se dezvolt
la suprafa i ptrund prin porii cojii dezvoltnd pe membranele cochiliere colonii de
mucegaiuri sub form de pete sau inele negre sau de alt culoare, decelabile prin
ovoscopare sau la spargerea oului. Pe faa intern a cojii coloniile de mucegai apar ca
nite pernue n care sunt nfipte ace cu gmlie (pin cushions"). n vecintatea
petelor de mucegai albuul se gelific.
Procesul progreseaz odat cu dezvoltarea mucegaiului pn se gelific
6

ntregul albu. Cele mai frecvente mucegaiuri implicate n alterarea oulor sunt cele
din genurile Cladosporium i Sporotrichum.
Microorganisme patogene
Singurele microorganisme patogene care pot contamina oule i care prezint
semnificaie pentru sntatea consumatorilor sunt salmonelele. Ele pot ajunge n ou prin
contaminri intravitale sau cele prezente pe coaj s ajung n coninut. Aa cum s-a
menionat mai sus, procentul oulor de gin proaspete cu coninutul infectat cu
salmonele este foarte mic, aproape fr semnificaie practic. La cele de ra i de gsc,
acest procent este mult mai mare.
La oule de gin vechi, depozitate n condiii necorespunztoare, se ntlnete un
procent mai ridicat de contaminare cu salmonele a coninutului. O parte din salmonelele
existente pe coaj ptrund prin porii cojii i contamineaz coninutul. Dac temperatura
de depozitare este mai mare de 6-10C, salmonelele se multiplic n albu i glbenu,
atingnd densiti capabile s produc toxiinfecii la consumatori. La oule de ra care au
coaja mai subire, penetrarea ei de ctre bacterii este mai uoar.
Toxiinfeciile cu salmonele produse prin consum de ou, pe plan mondial i la noi,
sunt relativ frecvente: 8-10% din totalul toxiinfeciilor alimentare. Majoritatea acestor
toxiinfecii sunt produse prin consumul oulor de ra. Se apreciaz c mai mult de 20%
din oule de ra au coaja contaminat i peste 3%, coninutul. Serotipurile de salmonele
ntlnite cel mai des la oule de ra sunt Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis,
Salmonella anatum. Oule de gin sunt contaminate foarte rar cu salmonele, aa cum
s-a spus mai sus. Dac pe coaja lor se ntlnesc diverse serotipuri, n coninut, serotipul
gsit n mod obinuit este Salmonella pullorum. Numrul de salmonele n coninutul oulor
proaspete este foarte mic nct nu poate produce infecii nici la persoanele debilitate.
n decursul timpului, s-a pus la ndoial patogenitatea pentru om a speciei
Salmonella pullorum, dar mai multe episoade de toxiinfecie alimentar provocat de acest
serotip au confirmat pe deplin agresivitatea lui pentru om. De altfel, Edwards i Bruner au
identificat 38 tulpini de Salmonella pullorum din cele 300 tulpini de salmonele izolate la
om. Artiuh i col. au constatat c numrul de salmonele din oule proaspete de ra
pstrate la 18-25C crete aa da mult, nct dup 2-5 zile consumul lor poate determina
apariia toxiinfeciilor alimentare. Cnd contaminarea intereseaz numai suprafaa cojii,
consumul acestor ou provoac toxiinfecii numai dup 15 zile de pstrare la temperatura
menionat.
Deseori, salmonelele aflate n coninutul oulor nu sunt omorte prin tratamente
termice ce se aplic diferitelor preparate culinare. Heinrich, controlnd temperatura ce se
realizeaz n ochiuri, gsete 45C n glbenu i 70C n albu, iar n jumri (omlet), 7580C. Din aceste date rezult c oule contaminante cu salmonele, cnd sunt
consumate consumate sub form de ochiuri, pot sta la originea toxiinfeciilor.