UNIVERSITATEA PENTRU ȘTIINȚELE VIEŢII „ION IONESCU DE

LA BRAD" DIN IAŞI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ŞI
ALIMENTARE

ADITIVI ȘI INGREDIENTE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

Coordonator științific, Studente,

Asist. univ. Dr. Cristina Radu-Rusu Iulia Roxana Nastase
Elena-Raluca VRABIE

2023
1
UNIVERSITATEA PENTRU ȘTIINȚELE VIEŢII „ION IONESCU DE
LA BRAD" DIN IAŞI
FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ŞI
ALIMENTARE

ANTIOXIDANȚII

Coordonator științific, Studentă,

Asist. univ. Dr. Cristina Radu-Rusu. Iulia Roxana Nastase
Elena-Raluca Vrabie

2023

2
CUPRINS

3
INTRODUCERE
În era actuală a preocupărilor tot mai mari legate de sănătate şi wellness, antioxidanţii
reprezintă o temă de mare interes pentru comunitatea științifică şi publicul larg. Odată cu
descoperirea rolului crucial al acestor compuşi în menţinerea echilibrului oxidativ al
organismului, cercetările asupra antioxidanţilor au devenit din ce în ce mai relevante în domeniul
sănătăţii şi nutriţiei.
Antioxidanţii sunt substanțe chimice care au capacitatea de a proteja celulele împotriva
deteriorării cauzate de radicalii liberi şi de stresul oxidativ. Radicalii liberi sunt molecule
instabile care pot provoca daune celulare și pot contribui la apariția unor afecţiuni precum
cancerul, bolile de inimă şi îmbătrânirea prematură. Prin capacitatea lor de a neutraliza aceşti
radicali liberi, antioxidanții joacă un rol crucial în menținerea sănătății celulare și a funcțiilor
organismului.
Antioxidanții sunt substanțe chimice care au capacitatea de a proteja celulele împotriva
deteriorării cauzate de radicalii liberi şi de stresul oxidativ. Radicalii liberi sunt molecule
instabile care pot provoca daune celulare și pot contribui la apariția unor afecțiuni precum
cancerul, bolile de inimă şi îmbătrânirea prematură. Prin capacitatea lor de a neutraliza aceşti
radicali liberi, antioxidanții joacă un rol crucial în menținerea sănătății celulare și a funcţiilor
organismului.
În această lucrare, vom explora natura antioxidantă a unor compuşi precum vitaminele
C şi E, carotenoizii, polifenolii şi alte substanţe antioxidante prezente în alimente, precum
fructele, legumele şi alte surse alimentare. Vom analiza beneficiile aduse de antioxidanți în
prevenirea bolilor şi îmbunătățirea sănătății generale, precum şi modalități eficiente de a integra
aceste compuși în dieta noastră zilnică.
Prin înţelegerea profundă a rolului crucial al antioxidanților în menţinerea sănătății,
putem să ne îmbunătățim stilul de viață și să ne protejām organismul împotriva unor afecțiuni
grave, contribuind astfel la promovarea unei vieți mai sănătoase şi mai echilibrate.

4
CAPITOLUL I-PREZENTARE GENERALĂ
1.1. Considerații generale

Antioxidanții sunt substanțe chimice care ajută la protejarea organismului împotriva

daunelor oxidative cauzate de radicalii liberi. Antioxidanții pot fi găsiti într-o varietate de
alimente, în special în fructe și legume proaspete. Aceștia includ vitamina C, vitamina E, beta-
carotenul, licopenul și multe altele. Fructele de pădure, citricele, kiwi, spanacul, broccoli, roșiile
și morcovii sunt doar câteva exemple de alimente bogate în antioxidanți.
Radicalii liberi sunt molecule instabile care pot provoca stres oxidativ și pot contribui la
apariția bolilor cronice, cum ar fi cancerul, bolile de inimă și îmbătrânirea prematură.
Rolul lor este de a neutraliza radicalii liberi si de a preveni daunele celulare. Ei pot ajuta
la reducerea inflamației, la întărirea sistemului imunitar și la protejarea sănătății generale a
organismului.
Radicalii liberi sunt molecule extrem de reactive care prezintă un electron liber pe
orbitalul lor extern. Aceste molecule doresc să-și recapete stabilitatea prin sustragerea violentă a
unui electron de la alte molecule din organism. Efectele dăunătoare provocate de radicalii liberi
sunt ținute sub control de anumite enzime specializate, cunoscute sub numele de enzime de
curățare.
Este important de menționat că radicalii liberi pot fi prezenți nu doar în organism, ci și
în anumite alimente. De exemplu, uleiurile vegetale hidrogenate, cum ar fi margarina, sosurile
îmbuteliate pentru salate, uleiurile de gătit și cremele fără lapte, pot conține radicali liberi.
Acestea alimente pot contribui la creșterea nivelului de radicali liberi în organism.
De asemenea, creierul conține cel mai mare procent de grăsimi nesaturate din întregul
organism, ceea ce face ca celulele cerebrale să fie cele mai vulnerabile la atacul radicalilor liberi.
Prin urmare, protejarea creierului împotriva efectelor dăunătoare ale radicalilor liberi este
deosebit de importantă pentru menținerea sănătății cognitive și a funcționării optime a sistemului
nervos.
Totodată, este important de menționat că acești compuși sunt utilizări comuni în
industria alimentară, deoarece aduc multiple beneficii. Ei pot să-și ajute la emulsificarea
ingredientelor în maioneză, să crească produsul și să servească aspectul acestui aspect. În cazul
grăsimilor și uleiurilor comestibile, acești compuși contribuie la menținerea stabilității acestor
produse, prevenind separarea fazelor și alterarea calității lor pe perioadele de depozitare. În plus,
alimentele pe bază de cereale pot beneficia de aportul lor, ceea ce poate conduce la o experiență
5
gustativă mai plăcută și o textură mai uniformă. Astfel, utilizați aceste compuși în industria
alimentară aduce produse alimentare în ceea ce privește calitatea și siguranța produselor
disponibile pe piață.

DEFINIȚII:

 "Conform directivei 95/2/EC din 20 II 1995 antioxidanţii sunt substanțe care prelungesc
durata de păstrare (durata de viață) a produselor alimentare, prin protejarea lor faţă de
deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire şi modificare de culoare )".
 "Antioxidanţii substanțe care împiedică sau întârzie acțiunea de oxidare."
(https://dexonline.ro)
 Aditivii naturali sau sintetici, care manifestă capacitatea de a preveni oxidarea
produselor alimentare, în special al lipidelor, acizilor grași nesaturați, sunt
antioxidanți.

1.2.Clasificarea antixidanților

1. După funcţia lor principală:

- antioxidanţi propriu-zişi (antioxidanţi primari, E300 – E321);

- substanţe cu acţiune antioxidantă, dar care prezintă şi alte funcţii.

2. După afinitatea enzimatică pot fi clasificați și în:

- enzimatici sunt benefici deoarece dezintegrează și elimină radicalii liberi. Aceștia pot
elimina produșii oxidativi periculoși prin transformarea lor în hidrogen peroxid, apoi în apă
- non-enzimatici. Antioxidanții non-enzimatici sunt benefici deoarece întrerup reacțiile
în lanț ale radicalilor liberi. (carotenoide, vitamina C, vitamina E, polifenoli din plante, și
glutation GSH)
3. După gradul de solubilitate:
 solubili in lipide/grasimi (lipofili) cei care protejează celulele de peroxidarea lipidă;
 apa (hidrofilici)
4. După natura lor, antioxidanții pot fi împărțiți în antioxidanți:
 naturali: vitamina C, tocoferoli, flavone şi alte substanțe prezente în componența
plantelor;
6
 antioxidanți sintetici: acidului ascorbic (sărurile acidului galic, butil-hidroxi-toluen,
butil-hidroxi-anisol, eritorbat de sodiu, acid izoascorbic și esterii acidului ascorbic).

Substanțe cu acțiune antioxidantă, cu acțiune antioxidantă dar și cu alte

funcții precum și substanțe care potențează acțiunea antioxidanților
(Banu C.,2010, editura ASAB, București)

Nr. CEE Denumire

I. Agenți antioxidanți propriu ziși
E-300 Acidul ascorbic
E-301 L-Ascorbatul de sodiu
E-302 L-Ascorbatul de calciu
E-303 Diacetatul de ascorbil
E-304 Palmitatul de ascorbil
E-306 Extractul natural bogat în tocoferoli
E-307 α-Tocoferolul de sinteză
E-308 γ-Tocoferolul de sinteză
E-309 δ-Tocoferolul de sinteză
E-310 Galatul de propil
E-311 Galatul de octil
E-312 Galatul de dodecil
E-315 Acidul erisorbic
E-316 Erisorbatul se sodiu
E-320 Butilhidroxianisolul
E-321 Butilhidroxitoluenul
II. Substanțe care au acțiune antioxidantă dar și alte funcții
E-220 Anhidrida sulfuroasă
E-221 Sulfitul de sodiu
E-222 Bisulfitul de sodiu

7
 E-223 Pirosulfitul de sodiu
E-224 Bisulfitul de potasiu
E-226 Sulfitul de calciu
E-322 Lecitina
III. Substanțe care întăresc acțiunea antioxidanților primari
E-270 Acidul lactic
E-325 Lactatul de sodiu
E-326 Lactatul de potasiu
E-327 Lactatul de calciu
E-330 Acidul citric
E-331 Citratul de sodiu
E-332 Citratul de potasiu
E-333 Citratul de calciu
E-334 Acidul tartric
E-335 Tartratul de sodiu
E-336 Tartratul de potasiu
E-338 Acidul ortofosforic
E-339 Ortofosfatul de sodiu
E-340 Ortofosfatul de potasiu
E-341 Ortofosfatul de calciu
Esterul citric al mono- și digliceridelor acizilor
E-327c
grași alimentari

1. Tocoferolii (E307-309)

Fig.1.1
α-Tocoferolul

8
 Fig.1.2
γ-Tocoferolul

Fig.1.3
δ-Tocoferolul

Tocoferolii sunt compuși antioxidanți inofensivi și se folosesc în diverse produse

alimentare, cum ar fi bulionul, maioneza, grăsimile și uleiurile comestibile, precum și în
alimentele pe bază de cereale. Aceștia au rolul de a preveni oxidarea și degradarea alimentelor,
contribuind astfel la menținerea prospețimii și a calității acestora. Prin adăugarea tocoferolilor, se
poate prelungi durata de valabilitate a produselor alimentare și se poate asigura o mai bună
conservare a acestora.
O strategie pentru maximizarea beneficiilor tocoferolilor este combinarea lor sinergică
cu acid ascorbic, acid citric, ascorbil palmitat și lecitină, care se crede că facilitează "reciclarea"
tocoferolilor prin transferul de atomi de hidrogen. Un inconvenient al utilizării tocoferolilor (sub
formă de tocoferil-acetați) sau a altor vitamine liposolubile în alimente limpezi, cum ar fi
anumite băuturi sau geluri, este posibil apariției fenomenului de turbiditate cauzat de diferențe de
densitate.

9
 Se prezintă sub formă de lichide relativ vîscoase, limpezi, aproape incolore și cu indice
de refracție și sub formă de concentrat, care se prezintă ca un lichid vîscos de culoare brun-
roșcat. (fig1.4). (https://www.justgotochef.com/ingredients/emulsifier-e-307)

Un produs în care găsim tocoferolii este:

Fig.1.5 Fig.1.6

2. Acidul ascorbic (E300)

Antioxidant natural, se obţine din fructe şi vegetale, iar pe cale sintetică se obţine din
glucoză. Este un agent antioxidant, natural, se obţine din fructe şi vegetale, iar pe cale sintetică se
obţine din glucoză. Se administrează cu precauţie, în cantităţi mari produce diaree, atacă smalţul
dinţilor şi formează calculi la rinichi. Adaosul de vitamina C la alimente procesate cum ar fi:
şunca şi hot dog-ul previne formarea de nitrosamină, una din substanţele considerate
responsabile de apariţia cancerului.
Acidul ascorbic (fig.1.4) apare sub formă de cristale sau pulbere albe (fig.1.5) sau ușor
galbene. Este ușor solubil în apă și oarecum solubil în alcool. Este adesea folosit ca antioxidant
în conservarea alimentelor, produse din carne, produse din făină fermentată, bere, ceai, sucuri de
fructe, conserve de fructe și conserve de carne.
https://www.doc.ro/anti-aging/antioxidantii-ce-sunt-si-care-este-rolul-lor
10
 Fig.1.4 Fig.1.5

https://ingredientealimentare.ro/product/acid-ascorbic-vitamina-c/
Alimentul în care se găsește este:

Fig.1.6 Fig.1.7

11
 3. BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA, E320)

Formula BUTILHIDROXIANISOLUL
Fig.1.8 Fig.1.9

BHA este unul dintre antioxidanţii cel mai des utilizaţi în grăsimi şi uleiuri.
Prezintă avantajul ca are acţiune antioxidantă puternică, nu schimbă calităţile senzoriale
ale produsului şi nu-şi pierde proprietăţile antioxidante la prelucrarea termica a produselor
alimentare în care se încorporează.
Prezintă risc de reacţii alergice, cancer, hiperactivitate, efect estrogenic, creşte nivelul
de colesterol din sânge. Este interzis în hrana pentru copii şi bebeluşi.
Se prezintă ca o masă cristalină, albă sau gălbuie, cu aspect ceros. Are miros aromat.
BHA se găște preponderent în gumele de mestecat.(Fig.1.10)

Fig.1.11 Fig.1.12

4. IZOASCORBAT DE SODIU (E316; ERITHORBAT DE SODIUM)

Reprezintă sarea de sodiu a acidului ascorbic. Din punct de vedere chimic este sarea de
sodiu a acidului erithorbic.

12
Eritorbatul de sodiu este folosit în industria alimentară datorita capacității de a păstra culoarea,
aroma naturală a alimentelor și prelungirea termenului de valabilitate fără efecte toxice și
secundare.
Se prezintă sub formă de cristale incolore acirculare sau foițe precum și ca pulbere albă
cristalină.

Fig.1.13 Formula IZOASCORBAT DE SODIU

(https://www.alimentaria.ro/erithorbat-de-sodiu-izoascorbat-de-sodiu-e-316/)

5. Calciu disodic(E385)
Antioxidantul (EDTA de calciu disodic) este un acid poliamino carboxilic sub formă
de solid incolor, solubil în apă. Este o pulbere cristalină cu aromă ușor sărată.
E 385 este sarea de calciu a EDTA. Acest aditiv este singurul derivat al EDTA ce poate
fi folosit în alimentele comercializate în UE.
Se regaseste in bauturi alcoolice si nealcoolice, in produse din legume, fructe, peste,
carne, oua, grasimi emulsionate si neemulsionate, in produse conservate prin fermentare,
congelare sau uscare, in sosuri, condimente, concentrate pentru bauturi preparate de dozatoare
automate, gemuri, jeleuri, creme, glazuri si umpluturi pentru produse de patiserie, fructe uscate,
deserturi pe baza de cereale sau amidon.
(https://www.justgotochef.com/ingredients/antioxidant-calcium-disodium-edta)

13
 Formula Calciu disodic
Fig.1.14 Fig.1.15
L-am găsit în acest produs:

14
CAPITOLUL 2-CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA, UTILIZAREA ȘI
EFECTELE ANTIOXIDANȚILOR

I. Journal of Functional Foods;Volume 26, octombrie 2016 , paginile 268-278

Tarragon phenolic extract as a functional ingredient for pizza dough: Comparative
performance with ascorbic acid (E300)
Andreia Ribeiro, Lillian Barros și b,Ricardo C. Calhelha n,Márcio Carocho n,Ana
Ćirić, Marina Sokovic, Madalena M. Dias, Celestino Santos-Buelga, Maria Filomena
Barreiro, Isabel CFR Ferreira
Extract fenolic de tarhon ca ingredient funcțional pentru aluatul de pizza:
performanță comparativă cu acidul ascorbic (E300)

În studiul de față, un extract etanol:apă din A. dracunculus (tarhon) a fost caracterizat

din punct de vedere al compușilor fenolici bioactivi și al proprietăților (activități antioxidante,
antitumorale și antimicrobiene). Apoi, extractul a fost încorporat în aluatul de pizza, iar
performanța acestuia a fost comparată cu un aditiv antioxidant utilizat în mod obișnuit în această
matrice alimentară (E300, acid ascorbic). Experimentele au fost efectuate cu aluaturi proaspete și
coapte care au fost analizate după doi timpi de păstrare diferiți (inițial și după 5 zile în frigider).
Extractul de tarhon a demonstrat capacitatea de a păstra acizii grași polinesaturați și de a
reduce pierderile de apă și a menținut capacitatea antioxidantă în timpul coacerii evitând
rumenirea. În mod efectiv, încorporarea extractului de tarhon în aluatul de pizza ar putea fi un
proces viabil pentru atingerea scopurilor funcționale. Deși nu a conferit la fel de multă capacitate
antioxidantă ca acidul ascorbic (E300), aluatul adăugat cu tarhon a afișat o capacitate
îmbunătățită comparativ cu martor.

15
 II. .Chimia Alimentelor,Volumul 321, 15 august 2020 ,
Effect of antioxidants on the sensory quality and physicochemical stability of
Atlantic mackerel (Scomber scombrus) fillets during frozen storage
Hildur Inga Sveinsdóttir, Magnea G. Karlsdóttir, Sigurjón Arason, Guðmundur
Stefánsson, Izumi Sone, Torstein Skåra, Turid Rustad, Karin Larsson, Ingrid Undeland,
María Gudjónsdóttir
Efectul antioxidanților asupra calității senzoriale și stabilității fizico-chimice a
fileurilor de macrou de Atlantic în timpul depozitării congelate

Scopul acestui studiu a fost de a evalua efectul a doi antioxidanți diferiți, eritorbat de
sodiu și un amestec de polifosfați, asupra proprietăților senzoriale (aromă, miros, textura și
aspect) și proprietăți fizico-chimice ale macroului de Atlantic filet depozitat la -25 °C, în
comparație. la feliile netratate și la pește întreg. De asemenea, a fost evaluată eficacitatea
diferitelor metode de aplicare a antioxidanților, inclusiv pulverizarea feliilor proaspete cu soluții
antioxidante, scufundarea feliilor în soluții de antioxidanți înainte de congelare sau prin
adăugarea de antioxidanți la o glazură care a fost aplicată după congelarea feliilor.
Analiza senzorială a indicat că feliile netratate au avut o perioadă de valabilitate de mai
puțin de 2,5 luni, în timp ce toate feliile tratate cu antioxidanti au depășit-o. Cel mai eficient
tratament, scufundarea feliilor într-o soluție de eritorbat de sodiu , oferind o perioadă de
valabilitate de 15 luni.
În concluzie macroul de Atlantic capturat în jurul Islandei (iulie – septembrie) poate fi
feliat mecanic și poate menține o perioadă de valabilitate de 8-15 luni la -25 °C dacă se adaugă
eritrobat de sodiu sau polifosfați la produs. În perioada de păstrare compoziția chimică a
macroului nu s-a modificat, cu excepția unei ușoare modificări a compoziției acizilor grași

III. Știința păsărilor, Volumul 59, numărul 12, 1 decembrie 1980 , paginile 2733-2737

Antioxidant Control of Rancidity Development in Ground Turkey Meat

YEASHA M. OLSON,WJ. STADELMAN

Controlul antioxidant al dezvoltării râncezirii în carnea de curcan măcinată

Obiectivul acestui studiu a fost investigarea adaosul de silicon in combinatie cu

16
butilhidroxianisolul (BHA) + butilhidroxitoluenul (BHT) și silicon singur, la frigider carne crudă
de curcan măcinată pentru a determina dacă silicon
Carne de curcan cruda macinata la frigider in proporții naturale suferă rapid randicitate
oxidativă. Diferiți antioxidanți au fost utilizați în diferite combinații pentru întârzie dezvoltarea
râncezirii și crește perioada de valabilitate. Antioxidanții utilizați au fost butilhidroxianisolul
(BHA), butilhidroxitoluenul (BHT) și silicon. Procentele fiecărui antioxidant adăugate la carnea
tocată au fost bazate pe conținutul de grăsime. A fost utilizat un nivel de 0,01% pentru BHA și
BHT și 1 ppm a fost folosit pentru silicon. Numărările standard de plăci au fost, de asemenea,
studiate pentru a determina când carnea depozitată a devenit inacceptabilă din cauza creșterii
microbiologice. Carnea tocata a fost depozitata la 4 C până la 14 zile. Valorile acidului 2-
tiobarbituric (TBA) au indicat că combinațiile de BHA+BHT și BHA + BHT + silicon au
întârziat dezvoltarea râncezirii oxidative într-o măsură mai mare decât adăugarea numai de
silicon. S-a presupus alterarea microbiologică să aibă loc după aproximativ opt zile de păstrare la
frigider, când numărul a ajuns la 107.
În acest studiu niveluri inacceptabile de râncezire nu au fost detectate decât după ce
carnea a fost clasificate ca fiind alterate microbiologic.
Adăugarea de silicon singur la carnea de curcan măcinată nu a fost eficientă în
amânarea râncezirea în funcţie atât de valorile TBA cât şi scorurile panoului senzorial. Când
combinația de BHA + BHT + silicon a fost adăugat în carne de curcan, nu a existat niciun efect
sinergic în întârzierea râncezirii în comparație cu carnea tratată numai cu BHA + BHT conform
atât valorile TBA, cât și scorurile panoului senzorial.

IV. Progrese în chimia alimentară,Volumul 2, octombrie 2023 ,

Essential oils as natural antioxidants for the control of food preservation
Tétédé Rodrigue Christian Konfo, Fowe Michelle Carole Djouhou, Yaya Alain
Koudoro, Edwige Dahouenon-Ahoussi, Félicien Avlessi, Codjo Koko Dominique
Sohounhloue, Iisus Simal-Gandara
Uleiurile esențiale ca antioxidanți naturali pentru controlul conservării alimentelor

În acest studiu, am demonstrat potențialul antioxidant al uleiurilor esențiale extrase din

unele plante aromatice care pot justifica utilizarea lor în industria alimentară, ca conservanți
naturali, în locul conservanților chimici sintetici. Rezultatele au arătat că mai multe studii au
arătat puterea antioxidantă in vitro a mai multor specii de plante. Această activitate antioxidantă

17
considerabilă este justificată de moleculele chimice care abundă în aceste esențe și care
acționează singure sau în sinergie.
Ulterior, câțiva dintre acești conservanți sintetici au fost interziși în unele țări din cauza
efectelor lor toxicologice adverse pe termen lung. Tendința actuală a consumatorilor care caută
diete mai sănătoase îi obligă să folosească produse naturale cu activități antimicrobiene și
antioxidante, cum ar fi uleiurile esențiale. Aceste extracte de plante aromatice, a căror putere
antioxidanta a fost larg dovedita în literatura de specialitate, conțin și substanțe cu activități
biologice foarte interesante, mai puțin poluante pentru mediu, cu efecte minore asupra sănătății
consumatorilor.
Efectele antioxidante ale diferitelor specii de ierburi și condimente sunt cunoscute de
mult timp și folosite pentru a crește durata de valabilitate a alimentelor. Astfel, extractele de
plante volatile sau componentele acestora, utilizate în prezent ca agenți de aromatizare a
alimentelor, sunt, de asemenea, cunoscute ca având activități antioxidante și antimicrobiene
pentru a servi drept conservanți naturali ai alimentelor . Ele au fost în mare parte clasificate ca
fiind recunoscute în general ca GRAS sigure sau aprobate ca aditiv alimentar de Food and Drug
Administration. Prin urmare, nu au nevoie de autorizație pentru utilizare în alimente, iar
activitatea lor biologică, precisă, antioxidantă în sistemele alimentare a fost studiată pe scară
largă.
Datorită tendinței actuale a consumatorilor de a căuta o dietă mai naturală, uleiurile
esențiale și componentele lor, utilizate în prezent ca arome alimentare, ar putea servi și ca
conservanți alimentari.

V. LWT,Volumul 90 ,aprilie 2018,

Antioxidant effects of citrus pomace extracts processed by super-heated steam
Lei Wang Min-Ji Jo Riho Katagiri Kaori Harata Moemi Ohta Ayane Ogawa c
Masayuki Kamegai Yasuyuki Ishida Shota Tanoue d Sojiro Kimura SeungCheol Lee b
You-Jin Jeon
Efecte antioxidante ale extractelor de citrice, prelucrate prin abur supraîncălzit
Acest studiu a fost efectuat pentru a investiga efectele antioxidante îmbunătățite ale
extractelor de citrice (CP) prelucrate prin abur supraîncălzit (SHS). Extractele CP au fost
obținute utilizând un sistem SHS închis la trei temperaturi diferite (100, 200 și 300 ° C) cu un
timp de extracție de 10 sau 20 de minute. Aceste extracte au fost evaluate pentru activitatea
lor antioxidante prin măsurarea DPPH lor, alchil, și activitatea de captare a radicalilor hidroxil

18
folosind Electron Spin Resonance spectroscopie (VSH) și pentru efectele lor de protecție
împotriva H 2 O 2 indusă de stres oxidativ în celule Vero.
Toate extractele expuse activități puternice purjați radicale și efecte protectoare împotriva H 2 O
2- afectarea celulelor Vero. În mod special, extractele SHS-CP obținute la 300 ° C cu timpi de
extracție de ambele 10 min și 20 min au prezentat activități antioxidante care au fost semnificativ
mai mari decât cele ale extractelor de etanol și extractelor SHS-CP obținute la alte temperaturi.
Conținutul total de fenolice și flavonoide din extractele SHS-CP și activitățile lor
antioxidante au fost crescute la temperaturi ridicate de procesare. Mai mult, cromatografia de
gaz/ spectrometria de masă (GC / MS) în prezența unui reactiv de metilare a arătat că în
extractele SHS-CP au fost prezente unele polifenoli caracteristici și polihidroxiciclohexani.
Astfel, acest studiu a demonstrat că extracția SHS este o metodă eficientă și ecologică pentru
extragerea antioxidanților de la CP.

19
CAPITOLUL 3-LIMITE ÎN UTILIZAREA ANTIOXIDANȚILOR

Galat de propil 200 mg/kg

Hidroxianisol butilat (BHA)
Galat de octil
Galat de propil
Hidroxitoluen butilat (BHT)
Amestecuri pentru prăjituri
Gustări pe bază de cereale 200 mg/kg
Lapte praf pentru
distribuitoare automate
Ulei și grăsime pentru prăjire,
exclusiv uleiul din turtă de 100 mg/kg
măsline
Grăsimi și uleiuri pentru
fabricarea profesională a
200 mg/kg
produselor alimentare tratate
termic
Gumă de mestecat
Suplimente alimentare în 400 mg/kg
sensul Directivei 2002/46/CE
Supe și bulion deshidratate exprimați în raport cu
Sosuri; Carne deshidratată substanța grasă
Nuci prelucrate
Cereale pre-fierte
Produse de asezonare și
200 mg/kg
condimente

20
CAPITOLUL 4-ASPECTE CONTROVERSATE ȘI CURIOZITĂȚI

MIEREA este un aliment a cărui capacitate antioxidantă variază în funcţie de sursa de

nectar. Mierea de culoare mai întunecată are efect mai puternic. Mierea conţine un număr mare
de antioxidanţi, cum ar fi: alfa-tocoferol, acid ascorbic, beta-caroten, flavonoide şi enzime cu
activitate antioxidantă, cum ar fi: catalaza, glucozoxidaza şi peroxidaza, dar activitatea
antioxidantă a acestora pare a fi datorată în primul rând compuşilor fenolici.
CIOCOLATA.- aliment bogat în antioxidanţi de natură fenolică. Studii preliminare
arată că fenolii din ciocolată, bogaţi în catechine, au un potenţial antioxidant mai ridicat chiar
decât al vinului roşu. Se pare că, chiar o combinaţie de ciocolată şi vin roşu acţionează sinergic.
ENZIME PROVENITE DIN PLANTE - din grâne încolţite, seminţe şi legume, cum
ar fi: superoxid dismutaza, catalaza, glutation peroxidaza şi metionin reductaza pot fi utilizate ca
antioxidanți. Acestea prezintă şi avantajul că sunt hipoalergenice. Sunt cunoscute şi alte plante
cu efect antioxidant: piper, ghimbir și usturoiul.
Din cei cinci antioxidanți produși de organism, trei sunt cei mai importanți: catalaza,
glutationul și superoxid dismutaza. Aceștia pot converti radicalii liberi în oxigen și apă,
neutralizându-i. Mulți cercetători afirma că și colesterolul poate fi considerat un antioxidant,
datorită abilității de a inhiba leucotrienele – compuși pro-inflamatorii derivați din acidul
arahidonic. Colesterolul are un puternic efect anti-inflamator și are o importantă critică în
reglarea inflamației și a activității radicalilor liberi. Un nivel scăzut de colesterol este asociat cu
multe afecțiuni inflamatorii auto-imune.
Glutationul este “master” – antioxidantul din organism, care se regăseşte în fiecare
celulă şi are abilitatea de a maximiza performanta tuturor celorlalţi antioxidanţi. Acesta este
sintetizat din trei amino acizi: acidul glutamic, L-cisteina, L-glicina.
Glutationul modulează răspunsul sistemului imunitar, în esenţă determinându-l să
funcţioneze la întregul potenţial şi omorând celulele T citotoxice. Mai mult de 6% din producţia
totală de ATP (energie biologică) este folosită pentru sintetizarea şi reglarea celulară a nivelului
de glutation. Glutationul este deosebit de important în procesele de detoxifiere, în special a

21
metalelor grele şi chimicalelor diverse şi poate repara alterarea produsă la nivel de ADN.

22
CAPITOLUL 5 - CONCLUZII

Concluzia pentru un proiect despre antioxidanți ar trebui să reflecte principalele

rezultate şi importanța cercetării. lată o posibilă concluzie pentru un astfel de proiect:
Antioxidanții au fost continuu investigați pentru beneficiile lor pentru sănătate în
ceea ce privește potențialul lor de scăpare a radicalilor liberi.
În concluzie, proiectul nostru despre antioxidanți a demonstrat importanța acestor
compuşi în menținerea sănătății și prevenirea bolilor. Am identificat multiple surse de
antioxidanți, cum ar fi vitaminele C și E, carotenoizii şi polifenolii din alimentație, care au
capacitatea de a neutraliza radicalii liberi și de a proteja celulele noastre împotriva stresului
oxidativ.
De asemenea, am înţeles că stresul oxidativ poate duce la diverse afecţiuni, inclusiv boli
de inimă, cancer, îmbătrânire prematură şi boli neurodegenerative. Antioxidanții contribuie la
reducerea acestui risc și la menținerea echilibrului oxidativ în organism.
În urma cercetărilor noastre, am observat că o dietă bogată în fructe, legume, nuci şi
seminţe, care sunt surse naturale de antioxidanți, poate aduce numeroase beneficii pentru
sănătate. Suplimentarea cu antioxidanți trebuie făcută cu precauție și sub supravegherea unui
profesionist de sănătate, deoarece un exces de antioxidanți poate avea efecte negative.

23
BIBLIOGRAFIE

1. https://ingredientealimentare.ro/product/acid-ascorbic-vitamina-c/
2. https://www.alimentaria.ro/erithorbat-de-sodiu-izoascorbat-de-sodiu-e-316/)
3. https://www.justgotochef.com/ingredients/emulsifier-e-307
4. https://www.justgotochef.com/ingredients/antioxidant-calcium-disodium-edta)
5. https://metabolicenergy.ro/antioxidantii-avem-nevoie-de-ei/
6. Constantin BANU (coordonator), “ Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria
alimentara”, Editura ASAB, Bucuresti, 2010
7. https://dexonline.ro

24