ANTIOXIDANȚII

NASTASĂ IULIA ROXANA

VRABIE ELENA RALUCA
ANTIOXIDANȚII

CUPRINS
DEFINIȚII

CLASIFICARE

CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA

LOR

LIMITĂRI ÎN UTILIZARE

CURIOZITĂȚI

IMAGINI REPREZENTATIVE

2 CONCLUZIE

BIBLIOGRAFIE
ANTIOXIDANȚII

DEFINIȚII
 Antioxidanţii sunt substanțe care împiedică sau
întârzie acțiunea de oxidare.

 Conform directivei 95/2/EC din 20/II/1995

antioxidanţii sunt substante care prelungesc durata
de păstrare (durata de viață) a produselor alimentare,
prin protejarea lor faţă de deteriorarea cauzată de
oxidare (râncezire şi modificare de culoare).

sursa:(Banu C.,2010, editura ASAB, București)

3
ANTIOXIDANȚII CLASIFICARE
DUPĂ FUNCȚIA LOR
PRINCIPALĂ

ANTIOXIDANȚI SUBSTANȚE CU
PROPTIU-ZIȘI ACȚIUNE
(E300 & E321) ANTIOXIDANTĂ, DAR
CARE PREZINTĂ ȘI
ALTE FUNCȚII

4
ANTIOXIDANȚII CLASIFICARE
DUPĂ AFINITATEA
ENZIMATICĂ

ENZIMATICI NON-ENZIMATICI
(carotenoide, vitamina C,
vitamina E)

5
ANTIOXIDANȚII CLASIFICARE
DUPĂ GRADUL DE
SOLUBILITATE

SOLUBILI ÎN SOLUBILI ÎN APĂ

LIPIDE (HIDROFILICI)
(LIPOFILI)

6
ANTIOXIDANȚII CLASIFICARE
DUPĂ NATURA LOR

NATURALI SINTETICI
(VITAMINA C, (SĂRURILE ACIDULUI GALIC,
TOCOFEROLI, BUTIL-HIDROXI-TOLUEN, BUTIL-
FLAVONE) HIDROXI-ANISOL, ERITORBAT DE
SODIU, ACID IZOASCORBIC ȘI
ESTERII ACIDULUI ASCORBIC)

7
 E X T R A C T F E N O L I C D E TA R H O N C A
ANTIOXIDANȚII I N G R E D I E N T F U N C Ț I O N A L P E N T R U A L U AT U L
D E P I Z Z A : P E R F O R M A N Ț Ă C O M PA R AT I V Ă C U
ACIDUL ASCORBIC (E300)
În studiul de față, experimentele au fost efectuate cu
aluaturi proaspete și coapte care au fost analizate după
doi timpi de păstrare diferiți (inițial și după 5 zile în
frigider). Extractul de tarhon a demonstrat capacitatea
de a păstra acizii grași polinesaturați și de a reduce
pierderile de apă și a menținut capacitatea antioxidantă
în timpul coacerii evitând rumenirea.
EFECTUL ANTIOXIDANȚILOR ASUPRA
C A L I T Ă Ț I I S E N Z O R I A L E Ș I S TA B I L I T Ă Ț I I
FIZICO-CHIMICE A FILEURILOR DE MACROU
D E AT L A N T I C Î N T I M P U L D E P O Z I T Ă R I I
C O N G E L AT E
Scopul acestui studiu a fost de a evalua efectul a doi
antioxidanți diferiți, eritorbat de sodiu și un amestec de
polifosfați, asupra proprietăților senzoriale (aromă,
miros, textura și aspect) și proprietăți fizico-chimice ale

CERCETĂRI
macroului de Atlantic filet depozitat la -25 °C, în
comparație. la feliile netratate și la pește întreg.
Analiza senzorială a indicat că feliile netratate au avut
8 o perioadă de valabilitate de mai puțin de 2,5 luni, în
timp ce toate feliile tratate cu antioxidanti au depășit-o.
 C O N T R O L U L A N T I O X I D A N T A L D E Z V O LT Ă R I I
RÂNCEZIRII ÎN CARNEA DE CURCAN
ANTIOXIDANȚII
M Ă C I N AT Ă

Obiectivul acestui studiu a fost investigarea adaosul de

silicon în combinatie cu butilhidroxianisolul (BHA) +
butilhidroxitoluenul (BHT) și silicon singur, la frigider
carne crudă de curcan măcinată pentru a determina
dacă conține silicon. Când combinația de BHA + BHT
+ silicon a fost adăugată în carnea de curcan, nu a
existat niciun efect sinergic în întârzierea râncezirii în
comparație cu carnea tratată numai cu BHA + BHT
conform atât valorile TBA, cât și scorurile panoului
senzorial.
EFECTE ANTIOXIDANTE ALE EXTRACTELOR
D E C I T R I C E , P R E L U C R AT E P R I N A B U R
SUPRAÎNCĂLZIT

Acest studiu a fost efectuat pentru a investiga efectele

antioxidante îmbunătățite ale extractelor de citrice
prelucrate prin abur supraîncălzit. Conținutul total de

CERCETĂRI fenolice și flavonoide din extractele SHS-CP și

activitățile lor antioxidante au fost crescute la
temperaturi ridicate de procesare. Astfel, acest studiu a
9 demonstrat că extracția SHS este o metodă eficientă și
ecologică pentru extragerea antioxidanților de la CP.
 LIMITE ÎN UTILIZARE
ANTIOXIDANȚII

DENUMIRE LOCALIZARE CANTITATE

mg/kg
Grăsimi și uleiuri pentru
GALAT DE PROPIL fabricarea profesională a 200 mg/kg
produselor alimentare tratate
termic.
Amestecuri pentru prăjituri;
HIDROXIANISOL Gustări pe bază de cereale;
BUTILAT (BHA) Lapte praf pentru 200 mg/kg
distribuitoare automate;
Guma de mestecat.

GALAT DE OCTIL Ulei și grăsime pentru prăjire, 100 mg/kg

exclusiv uleiul din turtă de
măsline.
10
ANTIOXIDANȚII

MIEREA ESTE UN ALIMENT A CĂRUI CAPACITATE ANTIOXIDANTĂ VARIAZĂ ÎN FUNCŢIE DE

SURSA DE NECTAR. MIEREA DE CULOARE MAI ÎNTUNECATĂ ARE EFECT MAI PUTERNIC.

CIOCOLATA.- ALIMENT BOGAT ÎN ANTIOXIDANŢI DE NATURĂ FENOLICĂ. STUDII PRELIMINARE

ARATĂ CĂ FENOLII DIN CIOCOLATĂ, BOGAŢI ÎN CATECHINE, AU UN POTENŢIAL ANTIOXIDANT
MAI RIDICAT CHIAR DECÂT AL VINULUI ROŞU.

ENZIME PROVENITE DIN PLANTE - DIN GRÂNE ÎNCOLŢITE, SEMINŢE ŞI LEGUME, CUM AR FI:
SUPEROXID DISMUTAZA, CATALAZA, GLUTATION PEROXIDAZA ŞI METIONIN REDUCTAZA POT FI
UTILIZATE CA ANTIOXIDANȚI. ACESTEA PREZINTĂ ŞI AVANTAJUL CĂ SUNT HIPOALERGENICE.
SUNT CUNOSCUTE ŞI ALTE PLANTE CU EFECT ANTIOXIDANT: PIPER, GHIMBIR ȘI USTUROIUL.

11 CURIOZITĂȚI
12
ANTIOXIDANȚII
13
ANTIOXIDANȚII
14
ANTIOXIDANȚII
15
ANTIOXIDANȚII
16
ANTIOXIDANȚII
 CONCLUZIE
ANTIOXIDANȚII

În concluzie, proiectul nostru despre antioxidanți a

demonstrat importanța acestor compuşi în
menținerea sănătății și prevenirea bolilor. Am
identificat multiple surse de antioxidanți, cum ar fi
vitaminele C și E, carotenoizii şi polifenolii din
alimentație, care au capacitatea de a neutraliza
radicalii liberi și de a proteja celulele noastre
împotriva stresului oxidativ.

17
 BIBLIOGRAFIE
ANTIOXIDANȚII

1. https://ingredientealimentare.ro/product/acid-ascorbic-vitamina-c/

2. https://www.alimentaria.ro/erithorbat-de-sodiu-izoascorbat-de-sodiu-e-316/)

3. https://www.justgotochef.com/ingredients/emulsifier-e-307

4. https://www.justgotochef.com/ingredients/antioxidant-calcium-disodium-edta)

5. https://metabolicenergy.ro/antioxidantii-avem-nevoie-de-ei/

6. Constantin BANU (coordonator), “ Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria alimentara”, Editura ASAB,
Bucuresti, 2010

7. https://dexonline.ro

18
VĂ MULȚUMIM PENTRU
ATENȚIE!

NASTASĂ IULIA ROXANA​

VRABIE ELENA RALUCA