INTRODUCERE ÎN BI0CHIMIIA PRODUSELOR

ALIMENTARE

Biochinia este _tiina care studiaz co mpoziia chimic i transform

rile suferite de subst antele ce alctuiesc organismele vii.
Biochimia a clarificat structura chimic a componentelor principale
ale inateriei vii. În alctuirea acestor componente intr elemente plastice
_i elemeiite cat alitice.
Elementele plastice, cum sunt:C, H, O, N, P, S, Ca, C1, N, K, Mg
se gsesc în cantiti imai nari i iau parte la formarea substaneloI Orga
glucide, lipide).
nice care staula baza const ituiei organismelor vii (protide,
Elenentele catalitice ca : Fe, Mu, u, Ni, Ca, Zu, I, F, B ete. se
foarte mici, având, ins, rol esential în activarea func
gsesc în cantiti
tiilor cclulare.
in organis1m pentru a
Biochimia studiaz transformrile care au loc
ajunge de la-produsele folos ite sub form de aliménte, la substane
se
celulare proprii _i, de la acestea, la produ_i de degradare pe care organismul
dup ce a folosit energia eliberat prin descompunerea lor. Aceste
îi elimin, nctabolisn, reprezint îns_i viaa.
transformri, cunoscute sub numele de

BIOCHIMIEI ALIMENTARE
IMPORTANTA STUDIULUI
biochimice
biologic în'care procesele indiridual.
Alimentele sunt produse de. uatir la consumul
recoltare i valorificare, pânbiochimice
decurg intens de laalimentar formeaz baza
trans formrile
industria berii, vinului,
În
Astfel, obinerea spirtului, a
intregului proces tehnologic. fabricarea påinii, obinerea produselor lactate
otetului, dospirea aluatului la microorganisme specifice. Pro
biochimice produse de
au la baz procese
explic i altera rea produselor alimentare : putrefacia
cesele biochimice râncezirea grsimilor, putrezirea fructelor i legume
crnii, acrirea laptelui,
lor etc.
din produsele alimentare sufer transiormri
Componenii chimici care se reflect atåt asupra
sau mai puin profunde,
biochinice mai mult
asupra calitiior organolept ice i comerciale ale
valorii nutritive, cât i
produsului.
3
 Preocuparca principal a speciali_tilor i luertorilor din industria
alimentar este de a cunoaste transformiile biochimice posibile, de a lua
in permanent msuri preventive, a_a încât produsele s sufere pierderi
c¥t mai mici, de a obine produse alimentare cu valoare nutritiv supe
rioar.
Nu se pot concepe conducerea _tiinific a proceselor tehnologice,
realizarea randamentelor mari în fabricaie, obinerea de produse noi cu
valoare nutritiv ridicat, care [ corespund unei alimentaii raionale,
tar cuno_tine temeinice de biochimie a produselor alimentare.
 PARTEA ÎNTÂI

BIOCHIMIE GENERAL

CAPITOL,UI, 1.

COMP0ZITIA CHIMIC¢A ALIMENTELOR

Pentru asigurarca funeiilor vitale, precum i pentru obfinerea energiei

11cCesare vieii, organismul uman are uevoie de alimente.
Alimentele sunt produsc comestibile de origine vegetal sau animal,
care se pot consuma în stare proaspt sau conservata.
Alimentele, fiind produse de natur biologic, au o compoziie chimicà
deoscbit de complex, Compoziia chimic a alimentclor este prczentat
în schema 1.
Schema 1

Compozi ia chimic a alimentelor

ALIMENTE

P sUBSTANTA USCATI
GLTCIDE
LIPIDE
PROTIDE

Substa1fe Substane VITANIINE, EXZN:

1miner:le gnice Acizi organiei
Pigaieni
Substante tauante
Wleiuri eterice ete.

1.1. APA

Se gse_te in produsele alimentare in diferite proporfii : in irnete

75 90%in legume 65- 95%. in lapte 87'%. in carne 6)-759%. îin cereale
12-17%. Coninutul in ap inlluencaz conservarea alinent elor. Apa,
înpreun eu protidele, glucidele i substanele nuinerale constituie un mediu
exCelent pentru dezvoltarea mieroorgauismelor. În atar de aceasta, enzi
mele existente in produscle alimentare, în condiii favorabile de cldurà
i uniditate, se activeaz i pot produce uncori transtornri nedorite, care
duc la sc£derea alorii nutr itive a alimentelor. Dar i pierderea excesivà de
ap din uncle produse alilentare duce la mie_orarea calitii acestora (la
iructele i legumeke ve_tede proprietile gustative sead).
in produsele aliunntare apa se gse_te sub torm liberà sau legatà
coloidal.

5
 dentarc. cariilor
combaterea pentru fluorul anemici, combaterca rupent cuprul tiroide,
glandei normal aiuneionarea pentru necesar este iodul Astlel, organism.
determinant
în rol un
joac totu_i
ele Tluorul),
i cuprul, (iodul, nici de
extrem cantiti alimentarein produsele gsese
în clenente
se Uncle
buctric. de
sare iorm
de introdùce
sub acesta
sc aCCCa,
desodiu
i. demie loarte coninut alimentare
un au Produsele bazic.
cchilibrului
acido meninere a osmotice
dei presiunii regulator
al rolul
de
ndeplinete nde sânge, gse_teîn clorur
se fornd sub Sodiul
cte. 1lerele
varza), morcovul, (cartoful, legume unele oule, carnca, lactate, duscle
laptele,
ro sunt: fier iosfor
i calciu, bogate
inalimntare Produsele
e1zime. 1u10t
formaYea participla sânge
i oxigenului
prin trans1portul ajutând
la nei,
hemoglobi constituia intrin Ficrullipidelor. glucidelor
i lietabolismul
participla fosforul sângelui,
iar coagularea influeneaz i Caleiul 1:5.
1:3 deeste CafP optimRaportul alimente. foslorice
din conbinaiilor
prezena influentatde estéorganisnt ctre calciulut
de Asimilarea
fesuturi. alte întåluese
în i se ele dinilor,
dar a0S0ase
i
tesuturilor formarea particip
la magneziul puin mai fosforul
i Caleiul,
C1. i Na Fe, Mg, P, Ca, organism
au o pentru
importan mare 0
Si. CI, P, Fe, Mg, Ca,
Na, K, suntminerale
: substantele întâalnite
în des nai Elementele
cel
1,1%. ou 0,6-0,7%,
în lapte 0,8-1,1%.
în carne 1,7-1,9%.
în grâu
0,4-18%,
în proas1pete legune 0,3-1,2%,
în proaspete tructe astíel:
in
rariaz minerale substante coninutul
de alimentare, produsele În
aninnal. origine deccle decat såruri de
mare inaicontinut uuvegetal
au origine alimentare de Produsele
animalelor
ete. alimentaici iclul de
planta, cre_te care pe
solul clinat,
de plantei,
de animalului
saua specia de
nfluenate suntalimente ninerale
din sulbstanelor felulCantitatea
i
hemoglobin
etc.). în
fieral cazcin, (calciul
în protcinele cu
ombinaie în sauminerale sruri alinentare
ca produsele gåseseu Se
MINERALESUBSTANTELE 1.2.
bolisnului.
mctaîncetarea t1tm,
la diti cele duce,
în care
pot perturbari apar rali,
corpo masa din 15% dep_esc organis1 din ap pierderile
de (ùnd
ml/zi. 500--3
000 alimente,
2 potabili
i ap cotsUul
de
restabilit este hidricIclhilibrul sàn·tate
ete. dearea unci,
st terul
pTin ti
carac Lirtor, inconj mediull1temperatura ar tactori,
i: cum sorie
de deo
influenta orgams1
este din elininà se ee de
apà Cantitatea lcak, prin i
respiratie rinichi, picle, orgauisnu
priu continuu
dlin climinà seApa
G0%. eirca adult oul iarl'0rali,
du SOo coustituie
crca aatànr ouluiorgauisuul lu
cor nasa corpului. temperat
urii reglarea Ia
ontribuie evaporare iar
priufesuturilor, lornarca ia
parte IseMeNca,
la
ubstanelor. transportul pentru vehicul precunl
i reaefie, ledu
de
De neliind biologice Pocesee
constituie solvent,
ca bun mai ccl iind posibile,
absenta in loarte îndepline_te
rol tn organisnu
apaa lu
ei important,
 Unele elemente, chiar în doze extrem de mici, sunt foarte toxice pE
tru organism (Pb, Zn, Sn, As). Datorit acestui fapt, continutul 1or în
alimete este strict reglementat sau chiar interzis.

1.3. SUBSTANTELE ORGANICE

Giucideie

Sunt substane de baz în alimentaie. Ele sunt componente principale

animale, ficatul conine
în produsele alimentare vegetale. Dintre produsele
o cantitáte mare de gluçide sub form de glicogen. un rol energetic.
Glucidele îndeplinesc n organism, în principal, g zilnic
Necesarul de glucide pentru un adult variaz între 300500
metabolice.
i acesta este influentat de natura muncii i a funciilor
în hrana omului, co1)S1
De_i glucidele ocup o pondere innportant
marea lor în cantiti excesive poate duce la apariia unor boli metaboli
ce ca : diabetul, obezitatea, ateroscleroza etc. (99,8%), påinea
Cele mai importante surse de glucide sunt: zahrul
(50%), pastele finoase (70-75%), leguminoasele uscate (50-60%).

Lipidele
plastic în organisn1.
Sunt substante ce îndeplinesc rol energetic i variabil, de exemplu
Coninutul în 1ipide al produselor alimentare este 0,2--0,4%, în legume
în grâu 0,5-2,5%, în porumb 4-6o, în fructe
0,1-0,5%, în 1lapte 3,54,5%, în ou 12,1%, iar în carne, în funcie de
la 42%.
a. animalului, de la 4ountul
specia _i gradul de îngr_are alimentare de lipide sunt i margarina
Cele mai importante surse vegetale (9999,8%).
(80-85%), snnântâua (20%), slnina (70%), uleiurile
nucile, alunele (40-60%:. 50 _i 120 g zilnic
intre
Necesarul de lipide pentru un adslt variazprestat.
munca
i este influenat de v-rst, anotimp _1 depind .de temperatura de
Modul de asimilare i valoarea biologic
topire _i compozifia în acizi gra_i eseniali. lipidele
Cu cât temperatura de topire este mai mic de 37°C, eu atât
se asimileaz mai bie. gliceride, se gsesc i cantiti mici
In produsele alimentare, pe lâng
îndeplinesc în organism rol plastic.
de fosfatide si steride carelipidelor bogate în acizi gra_i saturai duce la
Consumarea în exces a
la ateroscleroz.
cre_terea colesterolului din sânge i

Proteidele

procesele vitale ale organismului,

Proteidele joac£ un rol important în
îndeplinind rol plastic. ou sunt superioare celor vegetale,
Prcteinele aninale de carne, lapte,
eseniali în cantiti echilibrate.
datorit prezenei aninoacizilor
7
 8
vegetale uleiuri
ficat. lapte. arahide, salati, gräu, germeni
de denlei grâu. Germeni
de
ciuperci lapte, sOmn,
icre, ficat, ou, gilbenu_^
de unt.scrumbii : ton, 1un, ficat: de lei D
ficat. vegetale alte morcovi
i Provitamina
in A
ou, g+llenmu_
de serumbii;
unt. lapte, ton, noru1, de: ficat deUlei
AL,IMENTE TITAIINL
alimentare sursele vilamiue
i Principalele
Tabelul
I
alimentele
în vitamine
i principalele prezentate gasesC. secare
sunt tabelul
1 in
munc. condiiile
de sntate _i starea
de stå,
ràr uncie
de variazîn vitaiine organismului
uman
in Necesarul
itamine conservate. alimentele decat
bogate
în ai Sunt
proaspete Alimentele animale. 1egetale
i
alimentare produsele organism
dii deluate metabolis1mului.
sunt
normal deslå_1urarea Ele a
asigra pentrualimentaie,
a necesare
în Sunt
Titaminele
alinentare. produsclor alterare
al deuuiinceput al
indiciu unestenedorite
trauslormri unor urma aciditii în Cre_teTea
gra_i. acizi coninut
deul
crete grsimilor ràncezirea priuacetiç: acid confinut
de ul cre_te iuuiui
oetirea prin lactic: acu:muleazà
acid legumelor
se murarea prin Astiel,
nedorite. sau doritebiochinice transtormri unor datorità mri poate
aciditatea
se alimentare, produselor p±strarea prelucrarea
i Priu
urai. nesat iurai sat gra_i aciiiprezenci lipidelor
sunt coupoziia In
produsclor gustative
ale propricti deterninà alimentare.
normalà Aeiditatea
sruri. form
de sub ales naitosioric,
acidu!intàlne_te anorganici
se acizii dintreanimale. produsele ìn _icat tale.
vegeprodusele inAtåt ie. lactacidul aninale produsele ìn
iar ete.,stICCRIC
oxalic, tartric, citric, malie, organiei: acizii
predomiuà Tegetale duvle
pro Astfel.
înproduselor. natura depinde
de acizilor Felul aidà. Tedeie
alimentare
0au produsele s¯rurilor
lor, acizilor
ai prezenei Datorntù
leizii
ate. sànät starea
de muncà, conditiile
de vsti, deeufat
inllu iind g.150 i 100 intrecurins esteproteine zilnie
deNeosarul
aminoacid. dela_i intare
deliei fie uasociate
sà proteinele neeesar
ca este aiealinent În
tedigerabile.
substane bogate
în mai alinentele
sunt cit redus,
cu mai atåt cu
tiud
68-8 deestevegetale proteinelor al cel cànd 3-98°,. deste
auiunalà origie proteinelor
de digestivàa utilizare Ceticient
de ul
 Tab.iul I (continuare)

VITAMINE ALIMExTE

Varz alhi, spanac, conopid, tomate, nzire, ficat, lapte, carne de pore

1 leiuri vegetale, ficat, crejer

B, Boabe de gráu, cubri ni de gráu i porunib, 1nazre, varz, spanac, fieat,

g¯lbnu_ de ou, t£rá, carne de porc, påine

Lapte i produse lactate, ficat, oná, rinichi, inim, ro_ii, cenopid, le

gune uacate, cereale

Glbenu_ de ou, carne, crcier, rinichi, ficet, lapte, cerecle, spanac, varzà,
struguri, nazre, soia, germeni de grau
B,2 Jicat. buljon din carne de vit, rinicl1i, creicr, Cu£, lapte

PP 1'icat, rinichi, lapte, gråu, fäin allb, täráe, embrioni de grau, varzà,
spanac, 1ere, struguri, ciuperci
.

L£nái, 1andarine, mere, tomate, coacãze, macce, ardei gras, cartofi

110i, ceap vere, varz, nrar, pitrunjel
P Struguri, morcovi, varzá, ptiunjcl. lämii. portrcale

CAPITOLUI, 2.

GLUCDE

Glucidele sau zakarurile sunt substane de baz în alimentaie. Ele se

gsese in cantitate mareîn produsele de origine vegetal. Dintre produsele
aninmale, ficatul, inu_chii i laptele conin o cantitate mai mare de glucide.
Numele de ,,glucide" rine de la cuvântul grecesc glichis, care înseamn
dulce. Majoritatea substautelor care f£c parte din aceast clas au gust
dulce sau forneaz, prin hidroliz, substane dulci.
Glucidele sunt substante organice ternare, care conin in molceula lor
carbou, hidrogen i oxigen.
i,
Majoritatca ghucidelor conin hidrogenul i oxigenul in proporiachimjc
de acec a, auu puitat denunirca de hidrali de carbon. Compoziia
apci
la majoritatca glucidelor corespunde fornmulei generale C,(H,0). Denu
mirea de hidrai de carbon este, ins, improprie, deoarece nu toate substan
fele care conin hidrogenul _i oxigenul in proporia apei sunt glucide:
de cxemplu : acidul acetic CH,-COOH; 2C(H,0), sau acidul lactie
CH,-CHOH-COOH; C3(H,0),.
În anul 1927, Comisia Iuternaional pentru Reforma Nomenclaturii
Chimice a înlocuit termenul de ,hidrai de carbon" cu acela de ,glucide".
Casifiearea glueidelor. Dup comportarea la hidroliz, glucidele se
clasific în 0zc i 0zidc.
 sunt glucide simple
Ozele, denumite si monoglucide sau n0n0zaharide,
care nu pot fi hidrolizate.
dlând na_tere la zaharuri mai
Ozidele sunt glucide càre hidrolizcaz,
simple i, în fiual, la monoglucide. sufixului -oz la rd
Denumirea glueidelor se face prin adaugarcasubstanfei. De Cxemplu,
Cma cuvântului, care arat de obicei originca lapte, laclozd.
zahrul din iructe se numeste fructoz, indicat cel din
Numrul de atomi de carbon este prin rd¯cina de origine
-oz; de Cxemplu,
greac : tri-, tctra-, penta-, hexa-, la carc se adaug sufixul
lrioz, tctroz, pentoz, hexoz.

2.1. 0ZE

Delini<ie. Ozcle sau monoglucidele sunt conpu_i hidroxicarbonilici ce

cOnin în molecula lor mai multe grupe hidroxil i o grup carbonil. Ozele
sunt: aldoze sau cetoze.

CLASIFICAREA 0ZELOR

Ozele se clasific în funcie de numral atómilor de carbon care alc

tuiese molecula, sau în funcie de natura grupei carbonil. Clasificarea, în
fuzcie de aceste dou eriteri, este dat în schema 2.
Schema 2

Clasificarea ozelor

Trioze
numrul atonilor de -Tetroze
carbon din mnolecul Pentoze
OZE Hexoze
(monoglucide)' natura grupelor func Aldoze
tionale carbonil LCetoze

Ozele cele mai rspândite în natur sunt pentozele i hexOzele, ultimele

gåsindu-se i. cantiti mari în stare liber.
Monoglucidele sau monozahridele sunt cele mai simplc glucide, care
pot fi considerate ca produ_i de xidare parial ai unor polialcooli.
De la alcoolul propantríol sau glicerin pot deriva dou£ oze: o aldoz,
aldehida gliceric sau o cetoz, dioxiacelona, dup cum au fost oxidate gru
pele alcool primar sau alcool secúndar ale glicerinei. Reacia chimic are
loc astfel:
CH-0H CH,-0H CHO
+ [0] + [0]
C=0o -I,0
CH-0H
-H,0
CH-0H

CH,COH CH,-0H CH,-0H

Dioxiacetona Glicerina Aldehida gliceric
(cetotrioz) (aldotrioz)

10
 STRUCTURA CHIMIC A 0ZELOR

Monoglucidele prezint mai multe forme izOmere. Izomeria este feno

menul pecare îl prezint dou sau mai multe substane care, de_i au aceea_i
compoziie chimic i aceea_i mas molecular, au formule structurale
diferite i, ca atare, proprieti diferite.

STRUCTURA LINIAR

Trioze (C,H,0,)

H
c H
CH0H
H-C*-0H HO-C*H C=0

CH,0H CH,0H CH,OH

D(+) Glicerin L(-) Glicerin 1,3 Dilidroxi
aldehida aldehida aceto1a

Literele D i I, în cazul glicerinaldchidei áu semnificaia de dexiro

gir (+), respectiv lcvogir (-), adic arat sensul rotirii planului de pola
rizare a luminii.

Tetroze (C,H,0,)

c |H H |H
C
H
H-C*-OH HO-C*-H H-C*-OH HO C* H

H- *-OH H-C*-OH H-C*-OH H-(*OH

|
CH,OH CH,0H CH,OH CH,0H
D(+) Aldotetroz D(-) Aldotetroz£ L(-) Aldotetroz L(+) Aldotetroz

Pentoze (C,H,0,).

CH,OH
H
H-C*-0H

HO--C*H H-C*-0H

H-C*-OH H-C*-0H
CH,OH CH,OH
D(+) Aldopentoz D(+) Cetopentoz
11
 Ilexezr (CH,0)

H CHOH

H-C*-0H

HO-C*- H HÌ -C*-H

H-C*-0H H-C*-0H

H-C*-OH H-C*OH

CH,OH CH,0H
D() A1d IhexC zà (ulucc za) D-) CetchcNCzà (tructeza
Monoglucidele prezint carboni asimetrici in niolecul.
Configuraia unui atem de carbon asin:ettic (C*) iuseannà indicuvt
aranjrii spaiale relative ale celor pat ru atoni sau grupiri ataute.
ln cazul tetrozclor, pentozelor i hexozclor, liturcle D i I. se reteri
la conligura<ia atomului de carbon asinettic cl mai lepattat de uparca
carbonils
Tetrozele, pentozele ihexozcle, care at coutiguratia atouului de
carbo1 asictrie cel mai dep£itat d gru1area cirbonil, identi ä cu ato
ul de carbo) al D-ulicerinaldchidei, íac patte dil s i t D, ir cce care'
CoTespund coniguraiei I.-glicerinaldehili fac ,rt din i . Setile D
i 7, în Cazul tetrozclor, pent ozclot si hexozelor. nu sint Ivgate de sensul
rotirii pl.nulfi de polarizare al luuini. cireteiuti contiguratia palali a
nolcculei ropectirc.
Din rprezentarca tructuii liniat heNOeo! DOate obt l ci
cetohexcza faCe Darte din sria D i ste lvogi.
STRUCTURA CICLICÂ
Grupa carbonil'a fost pusa in evideni prin rcictii de tdiie, oxida
re, condensare, dir ca nu confer ccle mai selsibile tucti! : cidelo.
de cxenuplu nu coloreazi ii ro_ti-violt soiuia schiil D i i eut ã c£
structura linir uu reflect suficient oprit atile heNo7lor. Pin ait ia
rDU hidroxil la grupa carbonil, Se obtine o struct iir cËcica de seuuiace
tat int ramoleeular.

II- 0H CH,OH
H-C*-OH HOC*
HO C-H HO -C-H
H-C*-OH H-C*-0H I
H-C. H
CH,OH CHOH
xD-) Glueopiri.nezi D- I'ruetciur z

12
 Hidroxilul, care sc formuleaz la atomul de carbon in locul
bonil, se nune_te hidro vil gio.ide si prezint grupei car
ta de restul grupelor hidroxil de moleeulä. rcactivitate nai nare
Dac eiclul lormat coutine 5 atomi de
(de la hcterociclul piran), iar dac conine carbou, sc nume_te piraozic
4 atomi de carbon, se 1ume_te
furanozic (de la heterociclul furan).
Ia glucoz cste stabil ciclul piranozic, iar la
ll0z1c. fructoz ciclnl fura
ln solufie, on0zalharidele se prczint sub orma a doi
Meri a i 3, care se gsese într-un cchilibru stereoiz0
doi izomeri se datore_te hidroxilului dinan1ic. Existenta acestor
glicozidic (-OH),
poziii diterite ia de atomii de carbon asimet rici (1 i 2), la care poate avea
z i la stånga p. dreapta
Cei doi
mediul formeistercoizonetri,
i B se transform unul în altul, prin inter
liniare

H-C-OH HÌ-C-H
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
HÌ C-H HOC-H HÌ-C-H
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
H-C H-C-OH H-C
CH,0H CH,0H CH,OH
D -) Glucopiranoz
(izomer a)
D(+) GIucoz D(+) GIucopiranoz£
(izomer- B)

FORMULE DE PERSPECTIV
0n anul 1927 Ha worth a propus int roducerea
formulelor de
perspectir. In aceste formule, ciclurile piranozic i furanozic sunt
reprezentate perpendicular pe planul hârtiei; liniile mai groase indic
partea din molecul ce se afl pe faa planului, iar cele mai subiri
in spatele lui.

6 CH, OH "6 CH, OH

OH,6CH, OH
5
H H H 1 CH, OH
H H
4
OH OH H
HO HO CH
OH HO H HO
3 3
OH H CH
4
H HÒ
ul)(+) Glucopiraozä BD(4) Gncopiranozo al)(-) Iructofuranoz

13
 PROPRIETI
Pro priet<i fizice
Ozete sw1t substante solide, dulci, incolore, care cristalizear în solutii
lipsite de impuriti. Sunt solubile în ap, mai puin solubile in aicool
etilic, in solubile în eter, cloroform.
Solubilitatealegturi
care formeaz
în apådese datore_te numrului mare de grupri {(QE),
hidroge1 cu moleculele de ap.
Sunt substane optic aclive. Aceast proprietate se datore_te faptului
c monoglucidele conin în molecul atomi de carbon asimetrici.
Substanele optic active pot fi de dou feluri : dextrogire, c§nd rotesc
planul de polarizare al luminii la dreapta i levogire, când rotirea are loc
la stânga.
Unghiul de rotire a planului de polarizare este direct proporional cu
grosimea stratului de soluie i cu concentraia substantei optic active.
Determinrile se fac la +20°C, iolosind lumina galben a sodiului (radia
fia D), deoarece puterea rotatorie este influenat de temperat urå i de
Iungimea de tund a razei de lumin£.
Rotaia specific [al a unei substante optic active cste unghiul cu care
esle-volil planul de polavizare cánd lumina strbate un slrat de soluie cu o
grosime de I dm, care con{ine 1 g substant intr-n mililitru de solutie.
Rotaia specific este dat de relaia :
z 100

Propriet<i chimiee
Sunt determinate de gruprile funcionale caracteristice acestor com
anne gruparea carbonil i gruparea hidro xil. Reaciile caracte
pu_i, _imonoglucidelor
ristice sunt ! reducere, oxidare, eterificare, i esterificare.
Reac<ii de redueere. Prin reducere, nonoglucidele sunt transformate
în alcooli çorespunztori; adiia hidrogenului are loc la gruparca carboni
lic (aldehidic sau cetonic) din molecul i transtorm aceste gun ri
în grupri alcoolice.
Din aldoze i cetoze se obfin polialcooli foarte rspândii în natur,
conforn reaciei :
CH) CH,0H CH,0H
CHOH CHOH CO

CHOH CHOH CHOH

+2H +2H
CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHOH

H,0H CH,OH CH,OH

AldohexOz Alcool Cetohexozå
hexahidroxilic
Reac<ii de oxidare. Fa de agenii oxidani, monoglucidele se com
portà diferit. Dup natura agenilor oxidani, oxidarea poate fi slabà sau
energic.
14
 Ovidrca slab are loc, de exemplu, cu apá de cor satt apá de brol.
Aldorele s1nt transtomate in oxiacizii menobazici coresptnzätoti, nuiti
acizi aldonii, dup 1eactia
('OOH

(HOH
ai de clor sat
CHOH
api e bom
((IOI

CHOH CIOH

CLOH CIL,OH
A1ohesOzí Acil atelonic
Cetozele nu sc oxideazå in acclkayi condii, deosebindt-se prin acasta
dc doze.
Oxidarcaceiä se destä_oar£ in prezena agentilor oxidatni puter
nic e, de cNenplu, cu acidul azotic concentrat.
Aldozele sunt transformate în aci:i biba:ici corespunzátori. Oxidarca
are loc atat la gruparca carbonilic, c¥t i la gruparca alecoolicá terminali,
obcitändu-se acizi zaharici dup urnnätoarca reacfie:
COOH
H
CHOH CHOH

CHOH acil CHOH

azotie
CHOH CHOH

CHOH CHOH

CH,OH COOH
1ldohexOzi lcid zalharic

î: conditii sheciale, prin protcjarca gruprii carbonil se obiu «cizi

4r01t: l, carc al: in molecul o grupare aldelhidic i o grupare acida
(acizi-aldchidc)

CHOH CIHOH

CHOII condii speciale CHOH

le reacie protejad
gIupara carbonil
CHOH CIIOII
CHOH CHOH

CH,0H COOH
Aldohexozí Aeid uronic

15
 -Propriet<ile reduetoare. Glucidele prezint propriet i reductoare
caracteristice. Aceste proprietáfi se datoresc prezenfer in inolecul a grupei
carbonil i sunt folosite pentru identificarca lor, Reactivul cel mai folosit
este solutia Fchling (se obfinc din soluie de sullat de cupru i soluie de
tartrat dublu de sodiu _i potasiu în mediu alcalin). Soluia Fehling, sub
aciunea reduc·toare zaharurilor, este transíormat în oxid cupros
(Cu,0), care se depune sub forma unui precipitat ro_u-crmiziu.
Reactii de cterilieare. Cu alcoolii, grupele hidroxil se pot eterifica,
rezultånd substante denunite glucozide, dup reacia:

H--0H + HOR
H,0 H- -0-R
H-C-OH
H-C-0H
HO C-H HO-CH
H-C-OH H-C-0H
H-C H-C
H,C-OH H,COH
AldohexOz (glucoza) Glucozid

Aceast proprietate explic formarea heterozilelor.

Reac<ii de eondensare. Monoglucidele se combin între ele formând ozide:

H- -OH H--OH H H-(-0

H-C-0H
HO-C-H
H-C-0H
HO- H
H--0H
+ H,o HØ-C-H HO--H
H-C-OH H-C-OH H-C-0H H-
H H H- H-C
CH,0H
D(+) Glucopiranoza
CH,0H H,OH Maltoza
CH,0H
Beactii de esteriier. Esterii se obtin în urma reaciilor cu aizi anor
ganici sau organici. Estii obinui cu acidul fosforic au rol important în
metabolismul glucidelor. Reactia de esterificare a monoglucidelor are loc
astfel :

H- -0H + HO -P-0H H -0 P -OH

-H,0
H-C-OH OH ÖH
H-C-OH
HÌ-C-H HO--C -H
H-C-OH
H-(-0H
H- H-C
CH,OH
Glucoz
CH,OH
Glucozi-1-fostat

16
 Fermenlarea m0noglucidelor. Sub influena unor enzime secretate
de microorganisme, monoglucidele pot suferi procese fermentative. De
exempli, glucoza, sub aciunea zimazei din drojdia-de-bere, este transfor
1nat î1 alcool etilic i dioxid de carbon :
complex
zimazic
CHO; 2CH,-CH,-OH 2C0, + 27,8 kcal.

2.1.1, PENTOZE

Pentozele sunt 1monoglucide ce conin în molecula lor cinci atomi

de carbon i corespund formulei generale C;H0; In
mai mult sub form condensat, intrând în molecula unornatw£
se gsesc
poliglucide nu
nite penlozani (C;H,0,) . Pentozele intr i în compoziia nucleoproteidelor.
Pentozele nu sunt fermentate de drojdia-de-bere, dar sunt fermentate
de Torula utilis. Prin înclzire cu acid clorhidric, pentozele se transtormå
în furfurol, un produs industrial ce se folose_te în industria coloranilor.
i
Dintre aldopentoze,
derivatul su
mai importante sunt : arabinoza, xiloza, riboza
deoxiriboza.

Arabinoza

Se gse_te în cantiti mari în regnul vegetal, sub formå de arabani,

care intr în alctuirea henicelulozelo.
Xiloza

Se gse_te sub förm condensat de xilani in' pereii celulari ai plau

telor, în gume _i protopectin.

HÌC-H H-C-OH
H-C OH HO-C-H
H-C-OH H-C-OH

CH,0H CH,OH
D-arabinoz D-xiloz

Riboza
Este o pentoz de inportan vital, deoarece intr în structura
acidului ribonucleic (ARN).
Deo xiriboza

Reprezint un derivat al ribòzei i este, de asemenea, foarte impor

tant, deoarece intr în alctuirea acidului dezoxiribonucleic (ADN).
) - Biochimie, cl. a XI-a 17
 Ribuloza
Dintre cetopentoze, mai important este ribnloza, care are rolul de
a fixa dioxidul de carbon din atmosfer în procesul de fotosintez.
Structurile chimice ale ribozei, deoxiribozei _i ribulozei sunt urm
toarele :

CH,0H
|H
H-C-0H H-C-H C=0

H-C-OH H-C-OH H-C-OH

H-C-OH H-C--OH H-C-OH

CH,0H CH,0H CH,0H

D-riboza D-deoxiriboza D-ribuloza

2.1,2. HEX0ZE

Ozele care conin în molecula lor _ase atomi de carbon i corespund

formulei generale CH,O, se numesc hex0ze. Sunt cele mai rspândite
în natur i cele mai bine studiate din punct de vedere biochimic.
Hexozele se formeaz în plante _i sunt substantele de baz pentru
sinteza altor glucide.
Hexozele se clasific în aldohexoze i cetohexoze, dup cum în molecula
lor este prezent.grupa funcional carbonil aaldehidelor sau a cetonelor.
Dintre hexozele care se întâlnesc în natur, mai importante sunt :
glucoza, galactoza _i fructoza.
Glueo za

Se mai nume_te dextroz, deoarece are activitatea optic dextrogir.

Glucoza mai poart numele de zahr de struguri, deoarece a fost extras
prima dat din struguri. Glucoza este o aldohexoz, având urmätoarea
structur chimic :

H- -0H
H
H-C-0H H-C-OH

HO C-H HO-C-H

H-C-OH H-C-OH
H-C-OH

H,CH H,CHO
D(+) Glucoz aD(+) Glucopiranoz
(formula liniarä) (formula ciclic)

18
 Instare solid, glucoza se gse_te numai sub form ciclic. În soluie
apoas aparc i sub form liniar£ (aciclic), în proportie foarte mic.
In plante, glucoza se obine prin procesul de fotosintez.
Este foarte rspândit în natur at¥t sub stare liber, càt i sub form
de combinaii.
Sub form liber, glucoza se gse_te în toate fructele dulci, în cca
mai mare cantitate în struguri. Se gse_te, de asemenea, în toate plantele
n dezvoltare. Sub form de combinaii, este prezent în: zaharoz,
maltoz, anpidon, celuloz, glicogen.
Industrial, glucoza se obine prin hidroliza acid a amidonului.
Propriet<i tizico-chimiee. Glucoza este o substaint solid, cristali
z.at, de culoare alb, cu gust dulce. Este foarte solubil în ap, puin
solubil în alcool _i insolubil în solventi organici. Este dextrogir, rotaia
specific (a)D = +52,5°.
Glucoza prezint toate proprietile chimice ale monoglucidelor. Priu
reducere se obiue un alcool polihidroxilic numit sorbit.
In funcie de condiiile în care se face oxidarea glucozei, se pot obine
acizii : gluconic, glucozaharic i glucuronic.
Glucoza reduce soluia Fehling.
Fermentaiile glueozei sunt urmtoarele :
fermentaia alcoolic :
CGH,O; drojdii2C,H,0H + 2C0,
fermentaia lactic:
bacterii
CGH,0, 2CH,-CHOH-C0OH
lactice

fermentaia butiric :
bacterii
C,H,,0, butirice
CH,-CH,-CH,COOH +2C0, + 2H,
Intrebuin(rile glueozei sunt numeroase. În industria alimentar este
folosit la fabricarea produselor zaharoase, a sirópurilor, ca înlocuitor
al zah·rului etc.
În indistria medicamentelor glucoza se folose_te la obinerea vita
minei C, a serului glucozat etc.

Galaeto za
Este oaldohexozä, ca i glucoza, cu urmtoarea structur chimic :
H- -OH

H-C-OH H-C-OH

HÌ C-H HÌ-C-H

HO C-H HÌ C--H

H-C-OH H-
H,C-0H H,C-OH
D(+) Galactoz D(+) Galactopiranoz
19
 Galactoza uu se gse_te liber in natur, i numai sub forn combi
Ihati. in diglucidul lactoz i sub form de poliglucide.
alactoza se poate ob{i11e prin Ihidroliza acid sau enzimatic a lac
tozci. conform reaciei chimice :
CH0| + H,0 »C,H0, +CH0,
Lactoz (Glucoz Galactoz
Proprictä<i tizieo-chimiee. Galactoza este o substant solid crista
lizatå. de culoare alb, eu gust inai pui dulce decât glucOza, solubil
in ap±. Are reacia specific [ali +80°.
rin reducere,din galactoz se formeaz alcoolul corespunztor, dul
cila sau dulcitolul.
P'rin oxidarea galactozei se obin, in funcie de condiii (ca si in
cazul glucozei): acidul galaclonic, acidul gulaclo-zharic (acidul mucic)
si acidul galacturonic.
Galactoza este fermentat uumai de unele drojdii.
Fruetoza (,zahrul de fructe'")
Se mai nume_te _i lcvuloz, deoarece activitatea sa optic este levogir.
Fructoza este o cetohexozå cu 1Imåtoarea structur chimic:
H,C-0H H,C-0H
C=0 C-0H
HO C H HO-C-H
H-C-OH H-C-OH
H-C-OH H-C
H,C-OH H,C-0H
D() fructoza D(-) ructo-furanoza

Fructoza in stare liber are forma piranozic, iar în combinaii (în

zaharoz£) se gäse_te sub form furanozic.
Fructoza se gse_te liber în nat ur în amestec cu glucoza în stru
gurii copi, in mierca de albine i sucul fructelor coapte.
Sub forná combinat se gsc_te in zahr (zaharoz) i poliglucidul
inulina.
Fructoza se poate obine prin hidroliza acid a zaharozei:
CH0 + H,0 -CH0, +CH0,
zalharoz£ glucoz fructoz
Propriel£<i fizieo-chimice. Iructoza cste osubstan cristalizat, de
culoare allb, solubil ín apå si alcool diluat, putin solubil în alcool la
reCC Si ýn eteT, Are rotatia snecifici la
-92.
Fructoza cste mult mai dulce decât celelalte zaharuri. Este
de drojdii ca i glucoza, Prin fernentatà
Sorbilá, ca i in cazul glucOzei. reducerea fruetozei se obine polialcoolu!
20
 in prezenfa unor bacterii din vin, Iructoza se transform într-un
polialeool umit nanilá, astfel:
H.C OH H,C -0H H,C-0H
H(OH ('0 IIO-C H
4211 21|
IIO-- | IIO-C HO -C

H-C--()H H-(-0H
H-C OH H--C OH H-C0H
H,C-OH H,C--0H H,C-OH
Sorbita Jructoza Manita

lruczA, iiind o etozH,are activitatea reducatoare nai slab decat

lueoza.

2.2. 0ZIDE
Ozidele, spre deoscbire de o%c, sunt substane hidrolizabile. Prin hidro
liz totalã ozidele se scindeaz pân la oze, rezultând, deci, monoglucide.
In functie de structura lor chimic, ozidele se clasilic în holozide
i hctero:idc.
Holozidele sunt formate numai din monoglucide.
Numcle de holozid vine de la cuvântul grecesc holos, care înscamn
accda_i. Holozidele sunt substane care, prin hidroliz, dau numai glucide.
Holozidele se pot clasifica, dup numrul monoglucidclor din mole
cul, in : oligoglucide sau oligozaharide i poliglucide sau polizaharidc.
Helerozidele sunt formate diutr-o component glucidic i o com
1onent neglucidic numit aglicon.
Clasificarca ozidelor cste redat in schema 3.
Schema J

Clasificarea 0zidelor

-0igogiucide
-IIolozide. Lunitar
0ZIDE LPoliglucicde
|Teterozide uixte

JIOLOZIDE

2.2.1. OI,IGOGI,UCIDE

Oligoglucidele (oligozaharidcle) sunt denunite astlel de la cuvânt ul

grecese oligos, care înscamn puin. Sunt lormate diutr-un numr de
2-8 molccule de monoglucide identice sau diferitc.
21
 Clasifiearea oligoglueidelor. în funcie de numrul de monoglucide
din molecul, oligoglucidele se clasific în: diglucide, triglucide, tetraglu
cide etc.
Struetura. Oligoglucidele se obtin prin condensarca moleculelor de
mouoglucide, cu climinare de ap. De exemplu, diglucidele se obin prin
cOudensarca a dou molecule de monoglucide, cu eliminarea tinei molecule
de ap, astfel:
2C,H,,0, ’ CHO,, + H,0
Iegtura dintre 1monoglucide se realizeaz între hidroxilul glicozidic
al unei molecule i hidroxilul alcoolic sau glicozidic al celeilalte molecule, .
cu elimiuare de ap. Rez ult o structur cu caracter de eter (R-0-R).
Formarea oligoglucidelor se poate realiza prin legtura monocarbo
nilic i dicarbonilic.
Legtura monocarbonilic rez ult prin eterificarea hidrOxidului glico
zidic dintr-o molecul cu un hidroxid alcoolic din cealalt moteul.

H--OH H--OH H H- OH
H-C-OH H-C OH H-C-OH H-C-OH
HO C-H +HO -C H -H0 HO-C-H HÌ C-H
H-C-0H H-C-OH H-C-OH
H-C7
H-C H-C H-C H-C
H,C-OH H,C-OH H,C-OH H,C-0H
z Glucoz a Glucoz Alaltoz£

Tipul de legtur monocarbonilic se mai nume_te i tip maliozic,

dup dizaharidul maltoz la care se gse_te aceast legtur.
Meninându-se
un hidroxil glicozidic liber, zaharurile cu o astfel de structur vor pstra
proprieti reductoare (vor reduce soluia Fehling). Legtura monocar
bonilic se întâlne_te la diglucidele: maltoz i lactoz.
Legtura dicarbonilic se realizeaz prin eterificara ambilor hidroxili
glicozidici ai moleculelor de monoglucide :
H-C OH H,C OH H- H,C-0H
H-C-OH H-COH
HÌ C-H + HO-C-H -H,0, HO-H HÌ-C-H
H-OH H-C-OH H-C-OH H-C--OH
H H- H-C
H,C-OH 1
H,C-OH H,C-0H H,C-0H
c Glucoz B Fructo|ä
Zaharoz
22
 In cazul lcgturii dicarbonilicc, ambii hidroxili glicozidici sunt blocai
^0 compUsul rezultat nu va mai avea proprieti
Iing negativ). Iegtura dicarbonilic se întâlnc_tereductoare (reacia Feh
la diglucidul zaharoz.
Propriet<i lizieo-ehimiee. Oligoglucidele sunt substane solide, crista
Iizate, incolore, cu gust dulce. Sunt u_or solubile în ap i insolubile în
solveni organici. Au proprietatea de a fi optic active.
Majoritatea proprietilor
i la oligoglucide.
chimice ale monoglucidelor sc întâlnesc
Oligoglucidele, prin hidroliz acid sau enzimatic, se descompun
in monoglucidele din care sunt fornnate :
CH,;O+ H,0 ’ 2C,H,,0,
Maltoz Glucoz

Se pot oxida numai oligoglucidele cu legt ur monocarbonilic, reac

fie ce poate fi pus in eviden cusoluia Fehling. Oligoglucidele cu leg
turà dicarbonilic sunt zaharuri nereductoare.
Oligoglucidele nu sunt direct fermentescibile, ci nunai dup ce au
fost hidrolizate, rezultând monoglucide.
Diglucidele mai importante sunt : zaharoza, lactoza, maltoza i celobioza.

}aharoza
Zaharoza (sucroz£ sau zahrnl de trestie) are formula C1zH1..
Structura. Zaharoza se formeaz prin combinarea , tunei molecule de'
G. glucoz cuUna de fructoz, printr-o legtur dicarbonilic :

H- H,C-0H
H-C OH

HÌ C-H HO-C-H

H-C OH H-C-OH

H-C H-C
H,C-OH H,C-0H
Zalharoza - formula chinic

HO-CH
CH,OH
H H H

HÎ OH H H OH
CH,OH.
H OH OH H
Zaharoza formula e perspectiv

23
 7aharoza este ioante tàpindità in regnl vegetal, in iuete, tulyini
scminte. loi, thdàcii, tnlnli Se gse_te in catit ate mare in stecla
ntu zaha, int 1e 12 si 25"%. din care se extrage zahärul indust rial
Proprictài izieo-chimive. Zala10za este uor solublä in ap£, dar
T) olbilà in aleool Se toe ste la I80 C, cste dextreogirá si are rotati
(6,5
Zaharoza n1 1educe solu<ia Fehling. l'in Iidroliz acid sau ezia.
tÀ, sinb atnea aala ii (i1Vetaze), zaharoza se trnslori iutr-tta
anuster de glueo0zà i fietozà, numit o£r ip:cril
7ahato2 Gucoz Fructo/i
lldroli72 7aharozei se 111ai umeste si ire, deoarece are loc eno
mnul de nersine opticd. Spte deoscbire de zaharoz, zahärul inrertit
20
7aharoa joate fi fermentatà e drojdii nunai dupi e lot hidr.
l:7atà
Intrebuin[äri. Zahatozd ste folosità ca substant de bazä in alimen
ta I'in ovidarea unui gram de zaharozà
mai jolos ste in industria produselor zalaroase,rezulti
4.1 çal. Zaharoza
in industria bäut urilor ete.

laetozal
Latoza (ste format dintr-0
icgiiur£ monocarbonilic 1-4 eumolecul de B galactoz legat åprintr-)
z glucoza i are lormula
Nructura lactozei cste umàtoarea: CH,,0,t:
H--(-OH -C---H
H- (-OH O H-C-0H

HO C -- H O HO--C-H
HC
HO-C-H
H-C H--C
I1C 0H L.actoza
J.to4 te ingurul diglucid aninal,lIC- Se
OH
yaseste in laptele mamil
lo1, :1 oborlic de 4,5 6"
P'roprietati fizieo-rhimice. I.actozt piezinti sub lomi
l 1ei gteu solubila
decát alttoza i Hai j:n dule erist alizat i.
J.act0,. dexUogiri, vdnd otaia Secitiei decit acvasta.
1'1nl p1opiitilk bmice 32,3.
aloat Jn ijoliza aida sal Cucracteistice tut uror zalharurilor redu
aiutorul euzimei au à, se scnleaza

1.atoz J40ate suti diferite Glarlozaat ii Clucozi

luptu fenent cu apicati i!
cá, btitiDea todu lor l1tc, de exepu:tentai indust.l
eicd, Propo
1,a10z:t o n , in
coulrae i Cristalizare in condiii
24
 25
hidroliza priu obine celulozei
se i structura intáluc_te
în Celobioza
sc 2ccsteia,
Celobioza
CH,OH OH H
OH H OH
H OH
H H OH H H
I CH,OH
OH H
urmtoarea : eelobiozei
cste Structura
B-glicozidic, configuratia
1-4 prezint dar
maltoza, iglucozca molecule
de dou format
din diglucid i1 Este
Celobioza
încolfite. seninele înals mai ului,
amido cnzimatic a hidroliz produs
de natur
ca cxistîn \Maltoza
glucoz. mÏlecule
de Cou
rezultând nallaz, specific enzima hidrolizat
de. poate
fi Maltoza
reductoare. proprieti are
liber, glicozidic hicroxil molecul
un conine
în maltozà Deoarece
+128,60. = ccific
llx
rotaia avànddextrogir, Este ap. solubilîn dulce, gust cu
alb£, 7at.
eristali solid, substant oestMaltoza
e lizieo-chimice. Propricl£<i
11altoza
H,C-OH H,C-HO
|
H-C H-C
H-C H-C-OH
HO-C-H HO-C-H
H-C-OH H-COH
H-(0H H--C
rmtoarca : estemaltozei Sruetura
monocarbonilic
1-4. lgtur
r-o print unite glucoz molecule
a de dou format
din esteMaltoza
t'ialtoz.
sau nalf" ,,zah¯r
de nuniit acostota
S-a aciunca prin obinut diglucidul
incolit). (orz malt cxtractele
de in
dat prima gsite fost aiilazcle
au
Deoarece amilazc. ntnite spcifice enzime unor aciunca amidonului
sub
degradarea intermediar
de produs ca
Apate
CH,,0,, lornula Are
Malloza
 Ralinoza
Acest triglucid cste format din: «
B fructofuranoz, cu formula chimic galactopiranoz,
C1BHgO16 5H,0.a glucopiranoz si
Se gse_te în sfecla pentru zahr, în embrionul de grâu ete.
Prezenta rafinozei în soluiile de zahaòz împiedic cristalizarca n
mal a acesteia,
Rafinoza nu poate fi fermentat direct, ci 1nuinai dup£ hidroliza acid%
sau cnzimatic :

acizi
’ galactoz + glucoz+ fructoz£
eulsin
Haiinoza hidroliz.
’galactoz + zal1aroz
zalharaz
’ melibioz 4+ fructoz

2,2.2. POLIGL,UCIDE
Poliglucidele (polizaharidele) sunt substane macromoleculare care
rezult prin condensarea unui numr mare de
hexoze): monoglucide (pentoze sau
nC,HoO, (n - 1)H,0’(CH,O),:
nCH,,0G (n 1)H,0 ’ (C,HO;),,
Poliglucidele sunt substante
opalescente sau vâscoase. In soluieamorfe;sunt
cu apa formeaz soluii coloidele
optic-active. Sub aciunea acizilor
sau a enzimelor specifice,
poliglucidele
glucidele din care au fost formate. hidrolizeaz dând ia_tere la mnono
Clasifieare. Dup natura monoglucidelor care iau parte la
lor, poliglucidele se împart în: poliglucide unitare i alctuirea
Poliglucidele poliglucide
unitare, prin hidroliz total, dau na_tere la mixte.
tice de monoglucide. Dup natura monoglucidului care ia molecule iden
tuirea moleculei, se deosebesc: parte la alc
Poliglucidele glucozani, fruclozani,
prin hidroliz total, dau na_teregalactani etc.
tipuri diferite demixte, la cel puin dou
monoglucide (hexoze, pentoze), iar llneori i alte sub
stanfe.
Cele mai
importante
substanele peclice, gumele i dintre poliglucidele mixté sunt: lhemicelulozele,
mucilagiile.
(GLUCOZANII
Dintre glucozani, cei mai importani sunt :
amidonul, glicogenul, cclulo ta.
Amidonul
Jtste unul diptrc cele mai
odat, cea mai important surs rspândite poliglucide din natur,.iiind, tot
de glucide pentru
in frunze, rdáciní, om i animale. Se gse_te
de fotosintezå din senmine, tuberculi. Amidoul este produsul
telor bogate în amidonplantele verzi Se obine din anumite
de rezerv. Cea mai mare
precesulu1
organe ale plan
usc_te în cerealc (11 grâu 64---70o 9rcz .cantitate de amidon se
sí în tuberculii de cartofi
14-25%). 70--80 Dorumb 60-66%)
/0»

26
 -SESRA

CAeTOF.

d
I'ig. l. Pornele granulelor de amidon diun diferite produse amidonoase :
" a- d:s r á : ) l: prumb: c de orez; d - de grâu; e - de orz: f -.de cartof.

In plante amidonul se gse_te sub form d granule a cror mrime

i íorm este caracteristic pentru fiecare specie vegetala. In figura 1 sunt
prezentate diferite forme de granule de amidon. Mrimea granulelor de
anidon este cuprins intre 20 i 100 må.
Compozi<ia chimic i struetura amidonului. Amidonul are formula
(C,H,O,). Prin hidroliza cu acizi minerali- d n molecule de glucoz :
(C,H,,0,), + (n - 1)H0’ nC,H,,0, t o
Din punct de vedere al conpoziiei chimice, amidonul este un amestec
de dou poliglucide: amiloz i amilopectin. Cele dou poliglucide difer
i:re cle rin: struct ur, solubilitate în ap±, comportarea fa de soluia
de iod si enzime.
Aniloza se gse_te în interiorul grauulei de amidon i este solubil,
ie: amilvpeclina se gse_te în înveli_ul granullor _i este greu solubil.
Amiloza se colorcaz cu iodul în albastru, iar amilopectira in violet.
Amiloza are struct urå liniar, cu grad de polinerizare pài la 300.
Schema strueturii liniare a amilozei cste umtoarea:

CH,OH ÇH, OH CH, OH

H
H. H H H H H
H H
OH OH H -0. OH
Ho OH

H OH H OH H OH

Simi