Sunteți pe pagina 1din 26

U.S.A.M.V.B.T.

REFERAT

I. PRODUSE PROBIOTICE, PREBIOTICE, SINBIOTICE Microflora gastrointestinal este format dintr-un complex de microorganisme care formeaz o parte integrat deosebit de important a organismului. Aceste microorganisme interacioneaz ntre ele i cu organismul gazd n tractul intestinal n care exist. n esen, ele metabolizeaz diferite substane endogene i din dieta alimentar cu formarea unor produi care pot avea efecte favorabile variate asupra sntii omului, at t global, c t i la nivel local. Microflora intestinal normal poate suferi modificri prin diet, medicaie, stres i!sau factori de mediu, astfel nc t este posibil ca n cursul vieii unui individ ec"ilibrul natural ntre diferite grupe de microorganisme s fie deran#at, cu consecine negative pentru sntate. $e cunosc dou metode pentru a corecta aceste dezec"ilibre i a influena pozitiv starea de sntate a individului% -administrarea pe cale oral a unor microorganisme specifice vii &probiotice'( -administrarea oral a unor stimulente bacteriene care sunt destinate anumitor componente ale microflorei indigene &prebiotice'. )as" i *ibson prezint noiunile probiotic, prebiotic i sinbiotic &care este o combinaie a primelor dou'% Probiotic + supliment alimentar cu organisme vii care influeneaz benefic organismul gazd prin mbuntirea ec"ilibrului microbian intestinal. Prebiotic + ingredient alimentar nedigestibil care influeneaz benefic gazda prin stimularea selectiv a creterii i !sau activitatea unor specii sau unui numr limitat de bacterii n colon. Sinbiotic + un amestec de probiotice i prebiotice care influeneaz benefic gazda prin implantarea suplimentelor dietetice microbiene vii n tractul gastrointestinal i mbuntirea supravieuirii acestora. , corelaie ntre probiotice, prebiotice i sinbiotice este indicat n figura - n care se arat efectul stimulativ al inulinei asupra bifidobacteriilor.

U.S.A.M.V.B.T. 2

REFERAT

Figura 1 Schema efectu ui benefic a !robiotice or "i !rebiotice or Probiotice Sinbiotice Prebiotice

.acterii active din diet


STO#$C

/nulina din diet

$upravieuire 0ixare Adugare

INTESTINU% SUB&IRE .A518:// 8<,*8)8 A51/=8 CO%ON $1/M;6A:8A .A518://6,: 8)>,*8)8

1ransfer n colon

total

1.1. Probiotice 2rodusele lactate sunt obinute din lapte fermentat cu culturi specifice de bacterii lactice. ntre aceste produse se menioneaz i laptele nefermentat, sm nt na, br nzeturile, ng"eata n care s-au adugat diferite culturi de bacterii lactice n form viabil. 2rodusele probiotice vor fi prezentate n detaliu ntr-o parte distinct a acestui capitol. .ianc"i-$alvadori prezint criteriile pentru selecia bacteriilor probiotice n vederea utilizrii la fabricarea unor produse lactate fermentate. ntre caracteristicile fiziologice ale acestora care trebuie considerate sub aspect te"nologic se menioneaz capacitatea bacteriilor de a crete n lapte i de a produce acidifierea acestuia, precum i rezistena lor n prezena aciditii din produs, n vederea asigurrii viabilitii celulelor n cursul depozitrii. $ub aspect probiotic se urmrete% rezistena la sucul gastric, acizii i srurilor biliare, capacitatea de tranzit i de colonizare a intestinului uman, de cretere la 34 o5 i de a utiliza nutrienii endogeni i exogeni. n plus, bacteriile trebuie s rspund unor cerine privind sntatea organismului gazd, fiind de preferin izolarea de la aceeai specie la care sunt folosite apoi ca probiotice. ntre bacteriile probiotice deosebit de importante sunt 6b.acidop"ilus i bifidobacteriile. 6actobacillus acidop"ilus de origine uman are o activitate antibacterian fa de un numr important de germeni patogeni *ram-negativi i *ram-pozitivi &$tap"7lococcus aureus, 6isteria monoc7togenes, $almonella t7p"imurium, $"igella flexneri, 8sc"eric"ia coli, 9lebsiella pneumoniae, .acillus cereus, 2seudomonas aeruginosa i specii de 8nterobacter'. n contrast, 6b.acidop"ilus nu in"ib activitatea lactobacililor i a bifidobacteriilor. $-a constatat c aciunea antimicrobian este independent de producerea de acid lactic. Aceste te"nici ale ncorporrii bifidobacteriilor i factorilor bifidogeni n produsele probiotice sunt importante pentru aplicaiile practice. Martin a investigat

U.S.A.M.V.B.T. 3

REFERAT

comportarea unor bifidobacterii &.f. longum, .f. adolescentis, .f. infantis, .f. breve, .f. bifidum' n condiii similare de aciditate i concentraie de sruri biliare ca cele din stomac, respectiv intestinul subire. 6a p" de ? i 3, timp de o or, .f.bifidum prezint o toleran redus deosebit de .f.adolescentis, .f.longum i .f.infantis care au o bun supravieuire. n cazul concentraiilor de ?@ sau A@ sruri biliare, dup -? ore de contact, .f.longum rm ne activ, ns .f.bifidum, .f.adolescentis, .f.infantis prezint o rezisten redus. 5oncluzia la care a#unge autorul este c trebuie acordat o atenie ma#or culturii bacteriene utilizat n fabricaie. n ceea ce privete factorii bifidogeni, cercetriile arat c au efect stimulator asupra creterii bifidobacteriilor din vitro, ns c aceste substane trebuie avute n vedere n cazul aplicaiilor n vivo. .runner au evideniat factorii care influeneaz supravieuirea bifidobacteriilor n laptele fermentat pstrat ?B de zile la A-B o5( p"-ul oxigenului dizolvat, aciditatea i numrul de celule vii.p"-ul are influen ma#or asupra supravieuirii. 6a temperaturile de A i B o5, durata de supravieuire a fost de -C,C respectiv -D,3 zile la p" A,E( C,C respectiv C zile la p" A,D i -,D respectiv -,? zile la p" A,-. n prezena oxigenului dizolvat &--A mg!l', la p" A,D supravieuirea a fost de C3 ori mai sczut dec t n produsele fr oxigen &sub - mg!l'. n cursul pstrrii la Ao5, s-a nregistrat o "idroliz a lactozei atribuit activitii betagalactozidazei, manifestat prin acumulare de glucoz i galactoz. :ada constat un efect pozitiv al dro#diei Kluyveromices marxianus care prelungete n mod semnificativ durata de supravieuire a bifidobacteriilor n lapte la Ao5. cele mai sensibile au fosr .f.longum i .f.infantis, care n culturi individuale au o viabilitate de D i -? zile de pstrare, n timp ce n cultura mixt cu dro#dia menionat toate bifidobacteriile au supravieuit minimum AF zile. $e apreciaz c, rezultatele studiului prezint importan pentru producia de Gefir cu bifidobacterii. :elativ recent s-a evideniat faptul c n afara bacteriilor lactice i a bifidobacteriilor i bacteriilor propionice au efecte probiotice, datorate producerii de acid propionic, bacteriocine i vitaminei .-?, precum i stimulrii creterii altor bacterii benefice i capacitii de a supravieui n cursul digestiei gastrice. .acteriile propionice au fost utilizate at t n fura#area animalelor c t i n alimentaia uman n special n tratamentul tulburrilor intestinale a copiilor i persoanelor n v rst. 1.2. Prebiotice 2rebioticele, fiind un substrat selectiv pentru una sau c teva bacterii potenialbenefice pentru sntate, nu trebuie s fie "idrolizate sau absorbite n partea superioar a tractului intestinal. 8le stimuleaz de regul dezvoltarea bifidobacteriilor, componente ale microflorei intestinale cunoscute pentru efectul lor benefic asupra sntii, fiind n consecin numite i factori bifidogeni. ,H$ullivan trece n revist metabolismul principalilor factori bifidogeni &fructooligoza"aride, lactuloza, galactooligoza"aride, izomaltooligoza"aride, oligoza"aride din soia' i efectul lor prebiotic.

U.S.A.M.V.B.T. 4

REFERAT

8fectele benefice ale prezenei bifidobacteriilor n tractul gastrointestinal sunt dependente de viabilitatea acestora i de activitatea metabolic, fiind stimulate de prezena unui complex de "idrai de carbon i a altor factori bifidogeni. 2entru o eficacitate maxim a produselor care conin bifidobacterii, prebioticele sunt incluse adesea n compoziia acestora. Modler a prezentat o serie de oligoza"aride i ali factori bifidogeni, care sunt obinui n prezent pe scar industrial &tabel -'. n ultimii ani lactoza a fost utilizat pe scar larg pentru producia de factori bifidogeni. 6actuloza se obine prin izomerizarea lactozei i este mai dulce dec t lactoza, av nd o putere de ndulcire de F,C fa de za"aroz. $timuleaz dezvoltarea bifidobacteriilor fiind n consecin utilizat la fabricarea produselor probiotice pentru sugari i aduli. >ac se consum n cantiti mari, poate avea efecte laxative. 2rin "idrogenarea lactozei rezult lactitolul. )umeroase plante ca cicoarea, ang"inarea, trufa alb, usturoiul, ceapa, prazul conin oligoza"aride sau poliza"aride ca substane de rezerv energetic.
Tabe 1 Prebiotice 'i(!onibi e comercia

Sur(a 6actoza 5icoare 1ruf alb Amidon $oia

Pro'u(u 6actuloza 6actosucroza 6actitol 0ructo-oligoza"aride Malto- i izomalto-oligoza"aride :afinoza, sta"ioza

Pro'uc)ia anua * ?FFFF -CFF necunoscut -?FFF ?-FFF ?FFF

/nulina este un poliza"arid care prin "idroliz acid formeaz fructofuranoza i cantiti mici de glucopiranoz, substane solubile n ap. /nulina se comercializeaz ca atare sub form de pulbere &produsul :aftiline-,rafti' sau, dup o prealabil "idroliz enzimatic parial, ca sirop sau pulbere &produsul :aftilose-,rafti'. Ambele produse sunt disponibile comercial, fiind utilizate n prezent la fabricarea iaurtului sau a altor produse probiotice. 8fectul benefic este determinat de faptul c produsele menionate nu sunt "idrolizate n stomac i intestinul subire stimul nd dezvoltarea bifidobacteriilor n colon, unde n prezena inulinei, a#unge s reprezinte ntre 4-@ &n cazul :aftiline' i B?@ n cazul &:aftilose' din totalul microflorei. &tabelul ?' n ambele cazuri s-a constatat o cretere semnificativ a populaiei bifidus care devine cel mai important grup. 5oncomitent, bacteriile din genul Clostridium i Fusobacterium care reprezint bacteriile populaiei patogene suport o reducere important. $peciile de Clostridium rm n la un nivel sczut dou sptm ni dup ce se oprete consumul de oligofructoz.

U.S.A.M.V.B.T. 5

REFERAT

Tabel 2 Influena unor probiotice asupra microflorei intestinale

#o'ific*ri a e !o!u a)iei bacteriene feca e Du!* con(umu 'e Du!* con(umu 'e o igofructo+* inu in* Ti!u bacterii or #artor O igofructo+* #artor Inu in* ,+aharo+*,+aharo+*.acteroide, @ 4? -C CD ?C .ifidobacterium,@ -4 B? ?F 40usobacterium, @ E -? 3 5lostridium, @ ? I3 F,3 /nulina, oligofructoza i fructoza sunt autorizate i ca substituieni de grsime ntr-o serie de produse alimentare ca br nzeturi, creme, dresinguri pentru salate. >e asemenea, inulina poate nlocui gelatina i cazeinaii. >intre proprietile lor funcionale i!sau fiziologice se menioneaz stabilizarea spumelor, favorizarea digestiei, reducerea p"-ului n tractul digestiv i stimularea dezvoltrii bifidobacteriilor. n plus, oligofructoza accentueaz gustul dulce i nuana de fructuozitate a produselor lactate cu adaos de fructe. >ube7 i mistr7 au determinat efectul lactulozei i oligoza"aridelor, ca factori bifidogeni &F,D@', asupra bifidobacteriilor din unele formule pentru sugari cu soia sau cazein "idrolizat, termostatate la 34o5 ?A ore. :ezultatele evideniaz efecte contradictorii n funcie de specia bifidobacteriilor. 6actuloza nu influeneaz coninutul maxim de bacterii sau timpul de generaie a acestora, n toate formulele, cu excepia produselor cu .f.infantis care prezint un coninut mai sczut. n cazul fructo-oligoza"aridelor, coninutul maxim de bacterii i timpul de generaie, rm ne nesc"imbat pentru toate speciile, c t i pentru cultura mixt, la valori identice cu proba martor. 0ace excepie .f.bifidum n formula bazat pe soia. n vederea optimizrii condiiilor de cultivare a speciilor .f.breve i .f.longum, laptele utilizat pentru prepararea culturii a fost suplimentat cu "idrolizat de alfa-lactalbumin, dup care s-a procedat la nclzirea la E3-ED o5!-D minute, pentru formarea substanelor reductoare. n cursul inoculrii cu bifidobacterii, termostatrii la ?Bo5 i rcirii culturii starter, s-a evitat ncorporarea oxigenului printr-o agitare lent. =aloarea optim de p" realizat a fost A,4-A,B, care a persistat timp de 3 zile n cursul depozitrii la Ao5. n general, factorii bifidogeni sau oligoza"aride cu lan relativ scurt &3-F uniti de monoza"aride', cu proprieti funcionale speciale, care nu sunt digerate n stomac i intestinul subire i stimuleaz creterea bifidobacteriilor i a lactobacililor, cresc disponibilitatea 5a i Mg i previn unele stadii n carcinogenez. >up anul EEF, n Japonia, mai ales, dar i n alte ri, oligoza"aridele au fost adugate n numeroase produse, n special buturi.

U.S.A.M.V.B.T. 6

REFERAT

1.3. Sinbiotice 2rodusele care conin at t probiotice c t i prebiotice sunt numite sinbiotice. n 8lveia este cunoscut produsul $7m.alance Kogurt care conine Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, bifidobacterii i inulin, iar n ,landa produsul >utc" 07siL fabricat cu Lactobacillus acidophilus i Raftiline. n 0rana, unde se admite utilizarea unor prebiotice, s-a nregistrat n -EEA o cretere a ponderii cu bifidobacterii i Lactobacillus acidophilus i a ponderii probioticelor, n general. n *ermania s-a constatat c v nzrile produselor probiotice au crescut n -EE4 la aproape CFFF tone n comparaie cu -E?D tone anul precedent. Aceast cretere a consumului de produse lactate probiotice i sinbiotice, comercializate n companiile naionale i internaionale indic faptul c industria laptelui va avea i n viitor un rol important n acest segment al comerului cu alimente funcionale. n ultimii ani, at t probioticele c t i prebioticele au fost folosite n diferite moduri, evideniind c teva defecte benefice% creterea rezistenei la infecii !mbuntirea strii de imunitate reducerea fenomenului de maldigestie a lactozei precum i a concentraiei de lipide din s"nge #de exemplu colesterolul ', proprieti antitumorale. Aceste defecte pot fi determinate de microflora gastrointestinal i presupun modificarea compoziiei sau activitii unor bacterii printr-o serie de ad#uvani n diet. At t activitatea c t i compoziia microbian n intestin pot fi induse prin diverse mecanisme cum sunt% antagonisme directe competiie pentru nutrieni influene imunologice i$sau ocuparea locurilor de colonizare. $ubstanele antagoniste sunt n mod obinuit produi finali ai activitii bacteriilor, ca unii acizi organici sau compui specifici antibacterieni. 8xist numeroase bacterii lactice capabile s produc bacteriocine &de exemplu, nizina' care pot fi active n intestin. /nteraciunile competitive dintre bacteriile componente ale microflorei intestinale privind cerinele nutriionale similare, sunt cunoscute. n acest caz, speciile care au o afinitate mai bun pentru substrat pot predomina. ;nele probiotice sunt cunoscute pentru influenele lor imunostimulatoare, efectele lor asupra imunitii intestinale fiind at t specifice c t i nespecifice. n ecosistemul intestinal exist o mare competiie pentru locurile de colonizare. 2entru o colonizare eficient, este de preferat o asociere cu peretele intestinal. $e apreciaz c unele bacterii probiotice pot s ocupe preferenial locuri ale agenilor patogeni. n prezent, orientrile privind bacteriile probiotice c t i suplimentele prebiotice sunt orientate cu precdere ctre lactobacilii i!sau bifidobacterii. n cazul probioticelor, determinarea evoluiei numrului de celule vii ale acestor dou grupe de bacterii este diferit deoarece microorganismele ingerate nu au caracteristici specifice care s le diferenieze de speciile indigene, str ns nrudite. :ezistena specific la antibiotice a unor specii probiotice poate fi transferat ecosistemului gazd. 8fectele pe care un microorganism probiotic poate s le determine n intestin depind, n mare msur, de capacitatea sa de a supravieui i mai ales de a se multiplica n acest ecosistem complex. n cazul n care efectele

U.S.A.M.V.B.T. 7

REFERAT

asupra sntii sau rezultatul unei activiti bioc"imice, microorganismul trebuie s devin metabolic stabil i activ. ns, studii efectuate pe oameni au evideniat c semnificaia rezultatelor obinute prin utilizarea probioticelor este dificil de apreciat. Apariia unui numr mare de bacterii probiotice n materiile fecale nu este n mod necesar un indicator al activitii pozitive a acestora n regiunile apropiate ale tractului gastrointestinal. 2robioticele menionate sunt utilizate pentru stimularea creterii sau activitii bifidobacteriilor, n special datorit faptului c aceste microorganisme sunt prezente n mod obinuit n intestinul gros ntr-un numr mare i exercit o varietate mare de efecte favorabile asupra sntii. :ezultate recente obinute cu oligoza"aride au evideniat n mod cert influena pozitiv a acestora asupra creterii numrului de bacterii i cele cu fructoz par a fi cele mai promitoare, bifidobacteriile pot conine enzime "idrolitice specifice. ;nele experimente au artat c bifidobacteriile exercit activiti antimicrobiene mpotriva unor ageni patogeni. ntre acetia sunt de menionat speciile %&coli din unele alimente toxice, cu efecte letale, &cazuri nregistrate n $coia'. 1.4. Perspective de dezvoltare n mod cert, utilizarea probioticelor i prebioticelor pentru asigurarea i prote#area sntii oamenilor reprezint soluii de interes evident. 2rogresele n acest domeniu depind de obinerea unor informaii referitoare la cile prin care acestea produc efecte benefice. )umrul mare de cercetri av nd acest obiectiv evideniaz interesul oamenilor de tiin pentru elucidarea acestor probleme. :eferitor la prebiotice, oligoza"aridele fructozei care se gsesc n mod natural n produse vegetale ca ang"inare, cicoare, usturoi, praz i ceap ndeplinesc criteriile prebiotice, dar la concentraiile din dieta alimentar obinuit, de max. ?-D g!zi, este puin probabil c sunt ntr-o cantitate suficient pentru a influena microflora intestinal. , alternativ este suplimentarea unor alimente larg folosite cu preparate de oligoza"aride purificate. 0r ndoial c n viitor va cunoate o dezvoltare semnificativ utilizarea sinbioticelor, n care probioticele i prebioticele sunt combinate. n aceste produse, celulele vii de microorganisme vor fi utilizate mpreun cu substratul specific de cretere, mbuntindu-se astfel at t supravieuirea c t i creterea celulelor bacteriene n organism. 2robioticele trebuie s-i exercite aciunea stimulant at t asupra bacteriilor adugate prin suplimente alimentare, c t i pentru favorizarea selecionrii unor componente ale microflorei indigene. $e presupune c dezvoltarea probioticelor, prebioticelor i sinbioticelor va avea consecine importante pentru industria alimentar productoare de alimente speciale destinate proteciei i asigurrii sntii &healthy food'. $e vor proiecta produse noi, vor fi perfecionate cele existente, se va mbuntii managementul profilactic al bolilor gastro-intestinale prin activiti specifice ale microbiosului colonizat. n aceast arie de preocupri privind alimentele funcionale, nregistrat n ultimul deceniu, s-au amplificat cercetrile referitoare la stabilirea unui potenial efect pozitiv al unor bacterii lactice asupra sntii consumatorului.

U.S.A.M.V.B.T. 8

REFERAT

1.5. Beneficii asupra s n t ii 5ercetrile realizate n domeniul evidenierii beneficiilor pentru sntate ale produselor lactate probiotice i culturilor probiotice, pentru om i animale, sunt deosebit de numeroase i au revelat o serie de concluzii% -influena pozitiv asupra creterii &n studii pe oareci i pui'( -producerea de riboflavin, niacin, tiamin, vitamina .C, vitamina .-? i acid folic( -intensificarea absorbiei mineralelor( -creterea rspunsului imunitar prin intensificarea producerii de /gA( -reducerea proporiei de bacterii patogene prin producerea de acizi lactic i acetic precum i a unor bacteriocine( -reducerea fenomenelor de intoleran la lactoz( -suprimarea enzimelor microbiene duntoare asociate cu cancerul de colon la animale( -refacerea microflorei intestinale n special dup afeciuni gastrointestinale severe sau utilizarea antibioticelor( -evitarea constipaiei( -reducerea colesterolului seric( -efect in"ibitor fa de mutagenitate. >etalierea unor informaii asupra acestor cercetri este prezentat n continuare.

II. Pro'u(e actate !robiotice fabricate in'u(tria n prezent, n aceast grup sunt cuprinse diverse produse lactate fabricate la scar industrial% produse lactate acide fermentate i nefermentate, sm nt n pentru alimentaie, br nzeturi, ng"eat. 5ategoria cea mai important o reprezint produsele lactate acide obinute prin fermentarea lactic sau lactic i alcoolic a lactozei, fabricate n numeroase zone ale lumii. >up elaborarea teoriei c aceste produse au efecte benefice asupra sntii, ele au fost considerate de ctre consumatori ca fiind MsntoaseN i au fcut obiectul a numeroase studii. Mai recent, unele dintre acestea au fost denumite probiotice fiind definite ca alimente sau suplimente alimentare cu bacterii vii, care au efecte benefice pentru om i!sau animale, prin mbuntirea ec"ilibrului microbian n intestin. 1abel 3 2roduse probiotice fabricate industrial + este prezentat n continuare. 2rincipalele specii de bacterii utilizate la fabricarea produselor probiotice sunt% 6b.acidop"ilus i diferite specii de .ifidobacterium,

U.S.A.M.V.B.T. 9

REFERAT

microorganisme dominante n intestinul subire, respectiv gros al oamenilor. n afara acestora, o serie de alte bacterii lactice, bacterii propionice i unele dro#dii, pot avea efecte pozitive asupra sntii. n timp, acestea au fost utilizate la obinerea unor produse probiotice fabricate astzi industrial n numeroase ri, ntre care i :om nia &tabelul 3'.
1. Pro'u(e actate aci'e -lapte bifidus -lapte bifidus-acidofilus 5ultura &Marea .ritanie' 5ultura drinG &>anemarca' Mil-Mil &Japonia' :eal-Active &Anglia' ./,-2rodlacta &:om nia' KaGult &Marea .ritanie' KaGult &:usia' -lapte bifidus-termofilus .ifig"urt &*ermania' -lapte bifidus-acidofilus-termofilus .iogarde &*ermania' >ic" MilG &*ermania' A.1-)apolact &:om nia' )utris" 'f&bifidum 'f&longum 'f&bifidum Lb&acidophilus 'f&bifidum Lb&acidophilus 'f& bifidum 'f& breve Lb& acidophilus 'f&bifidum Lb&acidophilus 'f&bifidum Lb&acidophilus Lb&casei (hirota Lb&acidophilus 'f&bifidum 'f&breve Lb casei 'f&bifidum (rt&acidophilus 'f&bifidum Lb&acidophilus (tr&termophilus Lb&acidophilus bifidobacerii (tr&thermophilus Lb&acidophilus bifidobacterii (trthermophilus 'f&lactis Lb&acidophilus (tr& thermophilus

-lapte bifidus-acidofilus cu streptococi mezofili ,filus >ouble >ouceur &0rana' 'f&bifidum Lb&acidophilus Lc&lactis biovar& lactis Lc&lactis biovar&cremoris 2rogurt 'f&bifidum i$sau Lb&acidophilus Lc&lactis biovar&cremoris Lc&lactis biovar diacetilactis -lapte bifidus-acidofilus pediococus .ioGis &5e"ia' 'f&bifidum Lb&acidophilus )ediococcus acidilactici -lapte acidofil 2ast acidofil Lb&acidophilus 6apte acidofil dulce Lb&acidophilus -lapte acidofil cu dro#die Lb&acidophilus K&fragilis (&cerevisiae -acidofilus buttermilG Lb&acidophilus Lc&lactis biovar& lactis Lc&lactis biovar&cremoris Lc&lactis biovar diacetilactis L& mesenteroides ssp&cremoris -tablete acidofil-bifidus Lb&acidophilus 'f&bifidum -iaurt bifidus Lb&delbrue*ii ssp&bulgaricus (tr&termophilus 'f&bifidum 'f&longum 'f&infantis -iaurt bifidus-acidofilus Lb&delbrue*ii ssp&bulgaricus (tr&termophilus 'f&bifidum 'f&longum Lb&acidophilus -iaurt acidofil Lb&delbrue*ii ssp&bulgaricus (tr&termophilus Lb&acidophilus .ifidoGefir &:usia' 'f&bifidum cultur de *efir .. Sm/nt/n* !entru a imenta)ie Lb&acidophilus bifidobacterii,(tr&termophilus

U.S.A.M.V.B.T. 10 0. Br/n+eturi -br nz proaspt de vaci -br nz 5rescenza &/talia' -br nz din lapte de capr 1. 2nghe)at* -biogarde ice cream &*ermania'

REFERAT

Lb&acidophilus bifidobacterii (tr&termophilus 'f&bifidum 'f&longum 'f&infantis (tr&termophilus Lb&acidophilus 'f&lactis 'f&bifidum (tr&termophilus Lb&acidophilus

2.1. !ulturi de bacterii lactice utilizate "n fabricaie 0irma 5"r. Oansen &>anemarca' produce culturi pure de bacterii lactice destinate obinerii de produse probiotice, n diferite variante, prezentate n tabelul A. >in tabelul 3 se constat c produsele probiotice pot fi obinute exclusiv cu 6b.acidop"ilus i bifidobacterii sau utiliz nd culturi mixte cu alte bacterii lactice, utilizate n prezent pentru obinerea unor produse lactice acide convenionale.
Tabelul 4 !ulturi pentru produse lactate probiotice Cu tura bacterian* 6actobacillus .ifidobacterii $.t"ermop"ilus <$.t"ermop"illus <? $.t"ermop"illus <3 $.t"ermop"illus <A Aromatizant mezofil Ko-0lex $B 'u ce x x $B $BT1 fermentat x x x x x $BT. x x x x x x x $BT0 x x $BT1 x x $B3 %D x x $B 4o3 F e5 x x

;nele specii de Lactobacillus formeaz izomerul >&-' al acidului lactic. Ambii izomeri > i 6 ai acidului lactic sunt absorbii n intestin, ns acidul lactic 6&P', care este forma natural rezultat n metabolismul uman, se absoarbe mai rapid. n multe produse lactate &lapte acidofil, c"efir, lapte filant nordic' rezult exclusiv forma 6&P'. n iaurtul convenional, fermentat cu Lb&delbruec*ii spp&bulgaricus i (tr& thermophilus, forma 6&P' reprezint CF@ din acidul lactic total. 8xist preocupri pentru a reduce proporia de acid lactic >&-' din produsele fermentate ns, se tie c nici una din cele dou forme nu este produs singur, mai ales la sf ritul fazei exponeniale de cretere a culturii bacteriene, c nd speciile caracterizate prin acid 6&P' produc i o cantitate redus de acid >&-'. :educerea acidului piruvic n acid lactic este catalizat de lacticde"idrogenaza &6>O', care se poate prezenta sub dou forme specifice, 6-6>O i >-6>O, ce conduc la formarea izomerului 6&P' respectiv >&-'. >e asemenea, n unele specii exist e racemaz care favorizeaz trecerea unei forme n alta. Astfel, c nd se

U.S.A.M.V.B.T. 11

REFERAT

formeaz acid lactic racemic >6, aceasta poate fi consecina, n funcie de specie, a existenei celor dou 6>O, sau a unei singure 6>O i a racemazei. Metodele enzimatice moderne permit determinarea relativ uoar a tipului de acid lactic format. Acesta este i un mod de difereniere a speciilor de bacterii utilizate, mai ales n cazul lactobacililor, deoarece toi streptococii produc numai forma 6&P' a acidului lactic. Lactobacillus acidophilus este "omofermentativ transform nd lactoza n acid lactic >6, n timp ce bifidobacteriile sunt "eterofermentative conserv nd lactoza n acid lactic 6&P' i acid acetic n proporie molar de ?!3. n plus ele formeaz cantiti reduse de acid formic, etanol i acid succinic. )ici una dintre aceste dou bacteriinu formeaz componente de arom cu importan practic. n ultimul deceniu, bifidobacteriilor li s-au atribuit numeroase efecte benefice pentru sntate. 5oncomitent cu creterea numrului de bifidobacterii n colon s-a nregistrat o reducere a populaiei microbiene potenial patogen &specii de Clostridium, %&coli, 'acteroide, n studii pe oameni( (almonella, (higella, +eillonella i Lysteria n modele in vitro'. ;n numr mare de efecte benefice sunt atribuite prezenei bifidobacteriilor n tubul digestiv al sugarilor. $uperioritatea alimentaiei naturale a sugarilor, n comparaie cu laptele de vac sau analogi de lapte matern, este datorat n particular dezvoltrii i implantrii n intestin a bifidobacteriilor, care pot reprezenta p n la EF@ din populaia bacterian a colonului. 6aptele matern conine factori de cretere &oligoza"aride' pentru bifidobacterii. n multe cazuri, diareea infantil este corelat cu reducerea i!sau dispariia populaiei bifidus n favoarea bacteriilor coliforme sau a bacteriilor din genul Clostridium. n mod normal, cultivarea Lb&acidophilus i a bifidobacteriilor n produsele lactate prezint dificulti n comparaie cu culturile pentru iaurt sau cele mezofile aromatizante. 8xplicaia const n faptul c ambele bacterii se multiplic mai ncet n lapte dec t alte bacterii lactice. ntre Lb&acidophilus i bifidobacterii se pot stabili relaii de simbioz astfel nc t dezvoltarea n cultur mixt se realizeaz mai bine dec t n cazul tulpinilor individuale. Lb&acidophilus i bifidobacteriile reprezint componente importante ale florei intestinale umane. n mod normal, Lb& acidophilus este predominant n intestinul subire iar bifidobacteriile n intestinul gros. 6a unele persoane, proporia acestor importante bacterii poate fi redus din cauze variabile% consumul de medicamente, stres sau ca o consecin a v rstei naintate. 5a efect al acestei carene apar tulburri digestive, balonri, mbolnviri. 5onsumul celulelor vii de Lb&acidophilus i bifidobacterii din produsele lactate constituie un mi#loc ideal pentru restabilirea ec"ilibrului n flora intestinal. 1ulpini ale acestor bacterii sunt capabile s treac prin stomac unde p"-ul este aproximativ ?. cultura bacterian colonizeaz tractul intestinal reduc nd incidena tulburrilor determinate de dezvoltarea unor bacterii. 8fectele favorabile sunt% -.convertirea diferitelor glucide n acid lactic i acid acetic, care determin reducerea p"-ului n colon( ?.in"ibarea creterii a numeroase bacterii duntoare pentru organism(

U.S.A.M.V.B.T. 12

REFERAT

3.producerea unor substane care stimuleaz sistemul imunitar gazd i astfel mbuntesc protecia fa de infecii( A.sintetizarea unor vitamine, n special din grupul .( D.stimularea absorbiei unor ioni, de exemplu calciu( C.nu produc metabolii nedorii sau n cantiti foarte reduse. Aceste efecte determin consecine favorabile pentru sntate% incidena redus a diareei, reducerea concentraiei de colesterol n s nge i a fenomenului de malabsorbie a lactozei, consolidarea sistemului imunitar i reducerea apariiei cancerului. >up destinaia lor, produsele lactate probiotice pot fi clasificate n dou categorii% produse pentru sugari i alte produse lactate acide. 2.2. Produse pentru su#ari $i copii 8xist numeroase produse obinute prin fermentarea laptelui cu compoziie normal sau modificat, cu culturi de bacterii lactice i uneori cu maiele de c"efir, utilizate at t pentru diversificarea alimentaiei sugarilor c t i pentru sugarii suferinzi de anumite afeciuni digestive. 5ele mai numeroase produse sunt obinute prin fermentarea laptelui cu Lb& acidophilus i 'ifidobacterium bifidum, ns industrial se utilizeaz i alte specii microbiene. Lb& acidophilus se poate implanta n microflora intestinal a sugarilor alimentai artificial i multiplica n aceste condiii. .ifidobacteriile prezint un interes ma#or deoarece reprezint microflora intestinal predominant la sugarii alimentai natural. n cazul alimentaiei mixte a sugarilor se constat o reducere important a numrului de celule de bifidobacterii care dispar complet dac n diet laptele uman scade sub -!3. aceste bacterii sunt nlocuite cu Lb& acidophilus i de numeroase alte specii, fenomen de importan ma#or deoarece prezena bifidobacteriilor a fost asociat cu o bun stare de sntate a sugarilor. ntre efectele benefice ale acestora se menioneaz% -antagonism asupra bacteriilor patogene( -producerea acidului acetic i a acidului lactic 6&P'( -in"ibarea transformrilor azotailor n azotii( -mbuntirea reinerii azotului n organism i a c tigului n greutate al copiilor( -protecia fa de contaminrile digestive i efectele secundare ale antibioticelor( -favorizeaz vindecarea bolilor intestinale. $pecia cea mai utilizat este 'f&bifidum, eventual mpreun cu stimulatori de cretere &factori bifidogeni'. >intre produsele pentru copii sunt de menionat %actana B, Femi act, Bifi ine, E e'on, Bio act. 2rodusul %actana B &*ermania' conine lactoz i 'f&bifidum cu celule vii, fiind realizat din lapte parial adaptat, care n final este uscat prin pulverizare& 2rodusul Femi act &5e"ia', sub form de pulbere, este obinut prin fermentarea sm nt nii av nd -?@ grsime cu o cultur mixt &?HD@' format din 'f&bifidum, Lb& acidophilus i )ediococcus acidilactici n raport -!F, -!-. produsul

U.S.A.M.V.B.T. 13

REFERAT

este fermentat la 3Fo5 p n la aciditatea dorit, apoi este rcit. $e adaug ulei vegetal tratat termic, lactoz, proteine din zer i vitamine. Amestecul obinut este omogenizat, uscat prin pulverizare. 2rodusul proaspt reconstituit conine F,?D@ acid lactic i -FB--FE celule vii!ml. >up dou luni de depozitare a produsului pulbere, numrul de bacterii scade de -F--FF ori. 2rodusul E e'on, fabricat de firma )estlQ se obine prin fermentarea laptelui standardizat &-,3--,A@ grsime', pasteurizat i concentrat cu culturi mixte de Lc&lactis biovar&lactis i Lb& acidophilus n raportul -F!-. fermentarea are loc n dou faze la 3Fo5% n prima faz se atinge aciditatea de BD-EDo1, iar n a doua fermentarea continu dup agitare. >urata total a fermentrii este de 4 ore dup care laptele coagulat este omogenizat la -?,D M2a i AD o5 i uscat prin pulverizare &temperatura aerului la intrare -ADo5 i la ieire BDo5'. 2rodusul Bio act &:usia' este obinut din lapte standardizat, cu adaos de za"aroz i microelemente &lactat de fier i sulfat de cupru', fermentat cu Lb& acidophilus . laptele standardizat, cu adaos de za"r, est omogenizat la -4 Mpa, apoi pasteurizat la EF-E?o5!-D minute. >up nsm nare cu o cultur de Lb& acidophilus &?@' se fermenteaz la 34o5!A-D ore, p n la 4Fo1. >epozitarea se face la Bo5 maxim ?A ore. 2rodusul #a iut6a &:usia' este realizat cu extract de mal i grsime vegetal &uleide germeni de porumb' i se poate prezenta sub form sterilizat sau cu adaos de bifidobacterii. 0abricarea produsului de baz presupune urmtoarele operaii% laptele este recepionat i standardizat sub aspectul compoziiei( extractul de mal i za"rul se dizolv n ap demineralizat, n care se introduce i soluia de vitamine "idrosolubile i sruri minerale. Apoi, amestecul este prenclzit la 4D-BD o5 c nd se introduce fraciunea lipidic &ulei dezodorizat din germeni de porumb, sm nt n i vitamine liposolubile'. Amestecul astfel obinut se omogenizeaz la ?F-?D M2a, sterilizat n regimul -3D--3Bo5!?-A secunde i rcit la A-Bo5. n cazul variantei cu adaos de bifidobacterii produsul este rcit la 34 o5 nsm nat cu D@ cultur bacterian ce conine F,D@ extract de porumb i termostatat timp de B--F ore p n cnd coaguleaz. $e obine astfel produsul Bifi ine care conine F,C@ acid lactic i -F4--FB bacterii vii!g. 2.3. Produse lactate acide probiotice $tudiile iniiale privind beneficiile pentru sntate ale consumului de probiotice au stabilit c teva condiii obligatorii pentru obinerea unor rezultate pozitive% -culturile bacteriene utilizate n fabricaie, trebuie s fie tolerante fa de acizi i bil( -produsele probiotice trebuie s conin minim -FC!ml organisme viabile( -pacienii trebuie s consume minimum -FF ml produs, cel puin de dou ori pe sptm n( -bacteriile din culturile utilizate vor produce n tractul gastrointestinal acizi organici i ali produi biologic activi.

U.S.A.M.V.B.T. 14

REFERAT

Au fost stabilite procedurile standard pentru a selecta bacterii care rspund acestor cerine.

%a!te e bifi'u( Acest produs este realizat exclusiv cu bifidobacterii, consumul su fiind determinat n special de raiuni dietetice sau terapeutice. 2rocesul te"nologic prevede operaiile de standardizare a laptelui sub aspectul coninutului de grsime i proteine, omogenizare i tratament termic la BD--?Fo5!D-3F minute, nsm nare cu cultur starter &D--F@' i termostatare p n la coagulare, apoi rcire. 6aptele bifidus poate fi obinut n form coagulat sau fluid. 2rodusul finit are p" A,3-A,4 i conine -FB--FE!ml celule vii de bifidobacterii. >up o depozitare de --? sptm ni, n condiii de refrigerare, numrul de bacterii se poate reduce de -FF de ori. 6aptele bifidus are un gust slab acid i o arom distinct, diferit de a altor produse lactate acide. 2rin fermentarea laptelui degresat, mbogit cu proteine din zer, cu o cultur de .f.bifidum sau .f.longum se obine laptele bifidus cu arom de iaurt, dup o te"nologie elaborat n Marea .ritanie. 2rodusul este realizat dintr-un amestec egal de concentrat proteic ;0 de zer dulce &obinut prin coagulare cu c"eag', concentrat de B ori, i lapte degresat ultrafiltrat concentrat de ? ori. Amestecul pasteurizat la BFo5!3F minute i apoi rcit la 34o5, i se adaug F,-@ teronin i ?@ maia. >up o termostatare de ?A ore, produsul este rcit la A o5. caracteristicile produsului finit sunt% -D@ $; &4,3@ proteine i -,3@ grsime', p"A,4, ?E-3E mg!Gg alde"id acetic. 5oninutul de bifidobacterii vii este de -FE!ml, care scad la -FC--F4!ml dup o depozitare de ?- zile la Ao5. %a!te bifi'u(3aci'ofi u( 2rodusele lactate probiotice obinute cu un amestec de bifidobacterii i lactobacili de origine intestinal, au fost realizate relativ recent. 2rodusul numit Cu tura utilizeaz ca materie prim lapte integral mbogit n proteine, omogenizat, tratat termic i fermentat cu Lb& acidophilus i 'f&bifidum la 34o5 p n la p"-ul dorit, fiind apoi rcit. Astfel se obine un produs cu coagul compact, cu minimum -FB lactobacili!ml i -FB 'f&bifidum!ml, arom caracteristic, gust slab acid i structur ferm. 1ermenul de valabilitate este de cel puin ?F de zile de la data fabricaiei. 8ste comercializat n pa"are de palstic de -DFml. &Marea .ritanie'. , butur similar #i 3#i &produs n Japonia' este obinut din lapte tratat termic, nsm nat i fermentat cu maia de 'f&bifidum 'f&breve i Lb&acidophilus. 2entru obinerea laptelui dulce sau fermentat cu denumirea comercial Pure $B #i 6 Pro'uct, laboratoarele 5"r. Oansen au elaborat culturi mixte de

U.S.A.M.V.B.T. 15

REFERAT

Lb&acidophilus i bifidobacterii. 2rocesul de fabricaie este indicat n continuare pentru ambele variante de produs. %a!te 'u ce !robiotic $B este obinut din lapte omogenizat &-F-?F M2a', pasteurizat &4Do5!-Ds', rcit i nsm nat cu Lb&acidophilus i bifidobacterii &Cx-FC' ufc!ml' n proporie de -!-. coninutul de grsime al laptelui poate fi cuprins ntre F,D i 3,D@. >urata de conservare a produsului finit este comparabil cu a laptelui pasteurizat convenional, dac est pstrat la max. Ao5. %a!te fermentat $B este obinut din lapte suplimentat n substane proteice prin ultrafiltrare, concentrare termic, sau prin adaos de lapte degresat praf sau cazeinai. 5oncentraia d protein trebuie s fie ntre 3,C i 3,B@, iar grsimea de la -,D la 3,D@. 6aptele omogenizat i pasteurizat este nsm nat cu cultur A. la 34o5, apoi termostatat la aceast temperatur -C ore, dup care p"-ul produsului atinge valoarea de A,?-A,A, iar coninutul de celule de Lb&acidophilus este de ?-A x -FB!ml iar de bifidobacterii --? x -FB!ml. >urata de conservare la D4o5 este de 3 sptm ni, timp n care numrul de lactobacili se reduce cu BF-EF@, iar de celule de bifidobacterii cu DF-CF, p"-ul a#ung nd la valoarea de A,--A,?. ntregul ec"ipament &tancuri, conducte, valve' care vine n contact cu laptele prelucrat sau cu culturile de bacterii utilizate n fabricaie trebuie riguros splat i dezinfectat &din cauza duratei lungi de acidifiere la temperaturi relativ ridicate'. %a!te e bifi'u(3termofi u( 2rodusul .ifig"urt &*ermania' este fabricat din lapte standardizat, tratat termic, nsm nat cu C@ maia de 'f&bifidum i (tr&thermophilus i termostatat la A?o5 timp de A ore. 2rodusul are un p" A,4, gust acid i conine -F 4!ml 'f&bifidum i -F4!ml (tr&thermophilus. %a!te e bifi'u(3aci'ofi u(3termofi u( Biogar'e &$anofi 5ompan7' este obinut prin fermentarea laptelui cu maia mixt de (tr&thermophilus 'f&bifidum Lb&acidophilus. procedeul de obinere a culturii starter prevede utilizarea unui mediu de cultur special &-,D@' dizolvat n ap, care se adaug n laptele pentru maia, pasteurizat la EF o5!-F minute i rcit la A?o5. mediul astfel obinut este inoculat cu cultur lic"id, liofilizat sau congelat, la A--A?o5, se termostateaz timp de A,D-C,D ore, este rcit i n final se depoziteaz la Bo5. fabricare produsului presupune standardizarea laptelui, omogenizarea, pasteurizarea la EFo5!-F minute, rcirea i nsm narea, ambalarea, termostatarea la A?o5 timp de 3-D ore, p n la coagulare, apoi rcire. 2rodusul finit conine F,BD-F,E@ acid lactic &6P'. 6aboratoarele 5"r.Oansen au combinat tulpini de Lb&acidophilus (tr&thermophilus i bifidobacterii &notate A.1' n variante n care se utilizeaz tulpini diferite de (tr&thermophilus &A.1--, A.1-?, A.1-3, A.1-A'. ;tiliz nd culturile A.1- i A.1? se realizeaz o durat lung de acidifiere de -A--C ore, la 34o5, n timp ce culturile A.13 i A.1A durata de acidifiere este doar de D-C ore,

U.S.A.M.V.B.T. 16

REFERAT

la AFo5. 2rodusele obinute au un gust fin, moderat de acid, o post acidificare redus i o bun vscozitate. 6aptele folosit n fabricaie este mbogit cu proteine &prin ;0, concentrare termic, adaos de lapte degresat praf sau cazeinai' care ating valoarea de 3,C-3,B@ i are un coninut de grsime ntre -,D-3,D@. naintea nsm nrii laptele este omogenizat i pasteurizat. >up o zi, coninutul de celule bacteriene a#unge la urmtoarele valori% Pro'u(u cu cu turi e $BT1 "i $BT. .ifidobacterii - x -FC-D x -FC ufc!ml 6b.acidop"ilus ? x -F4-- x -FB ufc!ml $tr. t"ermop"ilus aprox. A x -FB ufc!ml Pro'u(e cu cu turi e $BT0 "i $BT1 6b.acidop"ilus A x -FC-? x -F4 ufc!ml .ifidobacterii - x -FC-D x -FC ufc!ml $tr. t"ermop"ilus aprox. - x -FE ufc!ml 2rodusul finit poate fi pstrat ?- zile la A-D o5, ns dup acest interval de timp, supravieuiesc doar BF-EF@ dintre celulele de Lb&acidophilus, i DF-CF dintre bifidobacterii. %a!te e bifi'u(3aci'ofi u(3!e'iococcu( Bio67( &produs de 5e"ia' este obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur mixt de bifidobacterii, Lb&acidophilus i )ediococcus acidilactici, ultima bacterie contribuind la formarea aciditii. 2rincipalele etape ale procesului de fabricaie sunt% standardizarea laptelui &-D@ $;, 3-D@ grsime', omogenizare i pasteurizare, nsm nare cu ?3@ maia &raportul .f!6b!2 R -!F,-!-' i termostatare la 3F-3- o5, p n la aciditatea dorit. >up agitare i rcire, se obine o consisten a produsului asemntoare sm nt nii de consum. Iaurt bifi'u( (au iaurt gifi'u(3aci'ofi u( 5ombinarea culturii de iaurt cu bifidobacterii i Lb&acidophilus a condus la obinerea unor produse noi, cu arom caracteristic. 8xist dou variante te"nologice posibile% -produs obinut cu culturi de iaurt i bifidobacterii( -produs obinut prin fermentaie simultan a laptelui cu o cultur de iaurt, bifidobacterii i Lb&acidophilus. ;nele produse din prima categorie sunt realizate la nivel industrial n *ermania, 0rana, Japonia i n alte c teva ri. 2rocesul te"nologic prevede standardizarea, omogenizarea i pasteurizare laptelui, apoi fermentarea simultan cu o cultur de bifidobacterii i alta de iaurt la A? o5, p n la coagulare, dup care se face rcirea. 2rodusul se mai poate obine i prin amestecarea iaurtului obinut convenional cu lapte fermentat cu bifidobacterii, urmat de agitare i rcire. ;n

U.S.A.M.V.B.T. 17

REFERAT

produs din aceast categorie, recent fabricat , denumit .A, este fermentat cu bacterii intestinale umane &'f& longum' i cultur de iaurt. n a doua categorie se ncadreaz produsul obinut prin fermentarea simultan a laptelui cu o cultur de 'f&bifidum 'f&longum 'f&infantis i Lb&acidophilus i bacterii de iaurt. 2rodusul are o arom slab acid, caracteristic, ns poate fi obinut i cu arome de fructe.
Tabelul 5 %ariante de culturi nutris&

Cu tura 'e bacterii Lactobacillus acidophilus La , 'ifidobacterium lactis 'b./0 (treptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus La , 'ifidobacterium lactis 'b./0 (treptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus La , 'ifidobacterium lactis 'b./0 (treptococcus thermophilus

Parametrii termo(tat*rii 4-B-ore!AFo5 ----? ore!34o5 D-Core !AFo5 4-Bore !34o5 C-4ore !AFo5 B-Eore !34o5 A-D ore!AF 5 D-C ore !34o5 C-4ore !AFo5 4-Bore !34o5
o

Caracteri(tici *ust moderat cu viscozitate ridicat, cremoas

$BT 3 .

$BT 8 9 $BT 3 .1

*ust moderat cu viscozitate ridicat, cremoas Arom intens de iaurt cu o viscozitate ridicat Arom moderat cu o viscozitate ridicat

$B4 8 1 $B4 3 .

Ouang a determinat componentele de arom ale iaurtului fermentat de Lb&delbruec*ii spp&bulgaricus, (tr&thermophilus, Lb&acidophilus i bifidobacterii. 2rincipalele substane de arom au fost alde"ida acetic, diacetilul, acetona, etanolul i alcoolul ?-butilic. 5u excepia alde"idei acetice i a diacetilului, restul componentelor volatile sunt din laptele crud sau ca rezultat al nclzirii. $ubstanele de arom din iaurtul obinut cu sau fr bifidobacterii au fost identice, ns concentraia de acid acetic a fost mai mare n iaurtul fermentat cu acest tip de bacterii. 6aptele probiotic cu fermentaie moderat este obinut cu culturi de bacterii probiotice nutris". ;tilizarea culturilor A.1 i A.K asigur n produsul finit un numr important de celule de Lb&acidophilus La.- i de 'ifidobacterium lactis 'b./0. cultura A.1 conine Lb&acidophilus, bifidobacterii i (tr&thermophilus, iar A.K are n locul (tr&thermophilus cultur de iaurt.

U.S.A.M.V.B.T. 18

REFERAT

5ombinaia dintre efectul bacteriilor probiotice i calitatea senzorial a produsului l recomand consumatorilor. 2rocesul de fabricaie este prezentat n figura ?. 2rin folosirea acestor culturi bacteriene produsul finit poate conine minimum -FC ufc!g de .b -? i 6a + D, c"iar dup A sptm ni de depozitare la Bo5. %a!te bifi'u(3aci'ofi u(3(tre!tococi me+ofi i 0ermentaia cu culturi A. i de streptococi mezofili se poate realiza simultan, ns exist i varianta fermentrii laptelui cu cele dou grupe de bacterii separat, urm nd ca amestecul s se realizeze n final. 2rodusul din aceast grup numit Progurt, este preparat prin nsm narea laptelui degresat mbogit n proteine, pasteurizat, cu --3@ cultur de Lactococcus lactis biovar&diacetilactis i Lactococcus lactis biovar&cremotis &-%-' i fermentat p n la F,4-F,B@ acid lactic, cu separarea parial a zerului. Apoi, se adaug sm nt n i F,D--@ cultur de Lb&acidophilus i!sau 'f&bifidum, se omogenizeaz i se rcete. 2rodusul conine D@ grsime, C@ proteine i ?@ lactoz i are un p" de A,A-A,D. ;n produs fabricat n 0rana, numit ,filus >ouble >ouceur, conine 'f&bifidum Lb&acidophilus Lactococcus lactis biovar&diacetilactis i Lactococcus lactis biovar&cremotis. n rile scandinave se obin produse cu cultur mixt de bacteri lactice mezofile i Lb&acidophilus% A-3B, A-fil i lapte acidofil. /niial, aceste produse au fost realizate prin fermentarea separat a laptelui cu culturi de streptococi i respectiv cu Lb&acidophilus, dup care s-a efectuat amestecarea acestor produse n proporie E%-.
Sc&ema 2 Sc&ema de fabricare a laptelui probiotic nutris&

6apte degresat $tandardizare la 3,D@ grsime i 3,B-A@ proteine ,mogenizare la ?F-?? M2a ! CF-4Fo5 2asteurizare la EF-EDo5 ! 3-D minute :cire pentru termostatare la 34-AFo5 nsm nare cu cultur, 0->=$ A.1 sau A.K, DFFg!?DFFl nsm nare cu cultur, 0>->=$ A.1 sau A.K, DFF ;!?DFFl

Agitare lent ?F-3F minute 1ermostatare la 34-AFF5, p n la p" A,C-A,D Agitare i rcire la ?F-?Do5, printr-un sc"imbtor de cldur cu plci Ambalare

U.S.A.M.V.B.T. 19

REFERAT

>epozitare la ?-Do5. 5onservabilitate aprox. 3 sptm ni 0ermentarea simultan cu culturi mixte, prezint avanta#ul depirii unor dificulti determinate de specificul culturii de Lb&acidophilus. cu o astfel de cultur fermentaia are loc la ?F-?3o5 n -C-?F ore. 1emperatura optim pentru culturile termofile A i . este de aproximativ AF o5. n consecin aceste culturi cresc ncet la ?F-?3o5, ns concentraia ridicat de celule Lb&acidophilus i!sau bifidobacterii, care exist n cultura mixt, asigur n produsul finit un numr nsemnat de bacterii care realizeaz efectul probiotic. %a!te e aci'ofi 6aptele acidofil este un produs lactat acid cunoscut pentru proprietile sale terapeutice. 5ultura starter pentru acest produs conine Lb&acidophilus, o bacterie obinuit a microflorei intestinale umane i animale. 8xist aceste lactate fabricate exclusiv cu Lb&acidophilus i altele obinute cu culturi mixte de Lb&acidophilus i dro#dii sau unele bacterii lactice, care au fost menionate anterior. 2rodusele acidofile variaz mult sub aspectul metodelor de fabricare. 2roprietile senzoriale, nutriionale i terapeutice pot fi influenate semnificativ de procedeele de obinere, tipul produsului, numrul i viabilitatea bacteriilor utilizate. 2rocesul te"nologic pentru produsele acidofile prezint unele particulariti. Aa cum s-a mai artat, Lb&acidophilus nu se dezvolt rapid n lapte, iar acidul lactic este produs ntr-un ritm lent. 5ultura poate fi rapid invadat de alte bacterii. n consecin, sterilizarea laptelui utilizat ca mediu de cultur este esenial pentru conservarea puritii i viabilitii bacteriilor. , alt caracteristic a bacteriei, important pentru procesul de fabricaie, este sensibilitatea sa la valori de p" n afara limitelor optime de D,D-C. sub p" D numrul bacteriilor scade i, n funcie de tulpina utilizat, aceast scdere poate fi rapid sau drastic. >up sterilizare laptele-mediu de cultur rcit la 34o5, este inoculat cu cultura pur comercial conform indicaiilor productorului, i este termostatat p n se atinge aciditatea titrabil de F,C-- acid lactic. n mod asemntor, se obine cultura de producie prin nsm nare cu -@ cultur mam, n cazul n care se utilizeaz culturi >=$. 6a fabricarea laptelui acidofil se utilizeaz lapte integral sau parial degresat. Acest lapte este nclzit la EDo5 timp de o or, apoi este rcit la 34 o5. se consider d este o procedur convenabil meninerea laptelui 3-A ore la aceast temperatur pentru germinarea sporilor care au rezistat tratamentului termic iniial, dup care se procedeaz la o nclzire la EDo5 pentru distrugerea formelor vegetative, rcire la 34o5 i nsm nare cu cultur de producie. 6aptele este apoi termostatat n vederea fermentrii. n cursul acestei operaii este foarte important ca aciditatea s fie controlat foarte strict, dup rcire i p n la obinerea produsului finit, care trebuie s prezinte un p" ntre D,D i C i un coninut de bacterii vii de ?-3 x -FE ufc!ml. >up fermentare produsul este rcit la D--F o5,

U.S.A.M.V.B.T. 20

REFERAT

depozitat n acest domeniu de temperatur i distribuit rapid. Asigurarea unui numr mare de bacterii viabile n produsul finit i meninerea lor n aceast stare p n la consumator sunt obiective importante, ns dificil de realizat practic. $-a constatat un declin al numrului de bacterii n special dup o sptm n de depozitare. $ci'ofi ina este un produs obinut dup o te"nologie similar cu a laptelui acidofil cu deosebirile care rezult din utilizarea unei culturi mixte ce conine pe l ng Lb&acidophilus, streptococi lactici i!sau maia de Gefir. Pa(ta aci'ofi * se obine dup des"idratarea laptelui acidofil p n la ?A3F@ $; i are aciditatea de -BF-?DF o1. 2asta acidofil se poate produce i cu ingrediente &fructe, cacao, vitamine, za"r' sau cu adaos de proteine din zer &?D@' i za"r &-D@', a#ung ndu-se la un coninut de substan uscat de ?B-?E@. Bifi'o6efir .ifidoGefirul este obinut cu o cultur de Gefir la care s-a adugat 'ifidobacterium bifidum. Murasova a urmrit influena bifidoGefirului care conine celule active de 'ifidobacterium bifidum asupra unor infecii intestinale la copii &3--? ani'. :ezultatele au artat c n urma acestui tratament, dup D-4 zile, n microflora intestinal s-a restabilit concentraia normal de bifidobacterii n 43,A@ dintre cazuri i de lactobacili la B?@ dintre pacieni. 5oncomitent s-a constatat eliminarea unor specii de (higella, Candida, (almonella.

U.S.A.M.V.B.T. 21

REFERAT

Sm/nt/na !entru a imenta)ie 2rodusul este obinut prin fermentarea sm nt nii proaspete cu o cultur de bacterii aromatizate &tip 6>' sau, n cazul unui produs probiotic, cu o cultur mixt care conine Lb& acidophilus, bifidobacterii i (tr&thermophilus &tip A.1'. $m nt na pentru consum direct are un coninut de grsime ntre -F-AF@ i o foarte bun calitate. 2resiunea de omogenizare este dependent de coninutul de grsime% A-4,D M2a pentru coninut ridicat de grsime &ex.3B@' i D--D M2a pentru un coninut redus de grsime &ex. -B@'. 2asteurizarea mbuntete caracteristicile sm nt nii ca substrat pentru bacteriile din cultur. n cazul utilizrii unei culturi mixte &A.1 P 6>' temperatura de termostatare este de ?4-?Bo5.
'i#ura 3 Sc&ema de fabricare a sm(nt(nii de consum

$m nt n $tandardizare -F-AF@ grsime ,mogenizare la CF-4Fo5 la A-4,D M2a sau D--D M2a 2asteurizare EF-EDo5 ! 3-D minute :cire pentru termostatare la -E-?3o5 nsm nare cu cultur 0->=$<1-3F?, DFFg!DFFFl nsm nare de cultur 0>->=$ 5O-) --, DFF;!DFFFl

Agitare lent ?F-3F minute 1ermostatare -E-?3 ore, p n la p" A,4-A,D Agitare i rcire la max. -Fo5 Ambalare >epozitare la ?-Do5 5onservabilitate aprox. 3 sptm ni

U.S.A.M.V.B.T. 22

REFERAT

Br/n+eturi !robiotice Br/n+a !roa(!*t* 'e :aci, poate fi ncadrat n categoria produselor probiotice fermentate cu bacterii lactice. 8a poate conine ntre F i AF@ grsime n $; i are caracteristici organoleptice dependente de proporia de grsime i eventualele ingrediente adugate &condimente, fructe, legume'.
'i#ura 4 Sc&ema de fabricare a br(nzei proaspete de vaci

6apte degresat 2asteurizare la EFo5 ! D-C minute :cire pentru termostatare la ??-?Bo5 nsm nare cu cultur 0->=$ <1-?FA, DFFg!DFFl nsm nare cu cultur 0>->=$ 5O-) --, DFFg!DFFFl Agitare lent ?F-3F minute Adugare c"eag &p" C,3' 1ermostatare -?--C ore, p n la p" A,D-A,DD 1ratament pentru structur 5oncentrare n $; &separator de coagul' 1ratamentul final -adugare )a5l -standardizarea grsimii -adaos de arome -formare!ambalare >epozitare la Do5 5onservabilitate -B luni &termo-Luard EF zile' nclzire CF-C?o5 ! C-B min.

U.S.A.M.V.B.T. 23

REFERAT

5aracteristicile produsului finit sunt influenate n mare msur de cultura de bacterii lactice utilizate n fabricaie. 2entru obinerea unui produs finit probiotic se poate folosi cultura 5"rOansen A.1 sau o combinaie de cultur A.1 P 5O) +) ?? n proporie de -!3, cu o temperatur de ?4-?Bo5. tratamentul coagulului obinut, n vederea mbuntirii structurii produsului finit i a prelungirii duratei de conservare, este variabil. >ac se aplic varianta M1ermo-LuargN se procedeaz la o nclzire la CFC?o5, timp de C-B minute, care determin i o prelungire a duratei de conservare. 5oncentrarea p n la coninutul de substan uscat prevzut pentru produsul finit se face n trei variante% n separatorul de coagul, prin ultrafiltrare urmat de un tratament termic, sau prin procedeul convenional. n br nza proaspt obinut se pot aduga )a5l &F,B@', condimente, fructe, legume precum i sm nt n dulce sau fermentat pentru standardizarea coninutului de grsime. .lanc"ette a realizat br/n+a Cottage cu adaos de sm nt n fermentat cu 'f&infantis. n cursul depozitrii s-a determinat viabilitatea celulelor de 'f&infantis i activitatea beta-galactozidazei asupra lactozei. .ifidobacteriile au supravieuit n br nz -D zile. >up ?E de zile de depozitare, n br nz concentraia de lactoz scade cu B3@ dac s-a adugat sm nt n dulce sau fermentat la p" D,F, n timp ce n cazul sm nt nii fermentate la p" A,D adugat br nzei, "idroliza lactozei a fost mai redus &43@'. Br/n+a Creacen+a &/talia'. Au fost efectuate ncercri pentru a ncorpora bifidobacterii i n alte br nzeturi dec t cea proaspt de vaci. Astfel n br/n+a Cre(cen+a, fabricat n /talia au fost incorporate 'f&bifidum, 'f&infantis, 'f&longum individual sau n amestec sub forma unor celule libere sau imobilizate n gel de alginat de calciu. >up -A zile de la fabricare, viabilitatea este diferit% c nd au fost adugate individual, cele trei bacterii s-au regsit n proporie de -3A@, --B@, B4@, iar n cazul amestecului doar B3@. 2rezena bifidobacteriilor nu influeneaz microflora aerob, creterea (tr&thermophilus, folosit ca starter, sau compoziia din br nz. )u s-au nregistrat diferene semnificative privind proteoliza primar, ns s-a determinat un nivel mai ridicat al azotului solubil la p" A,C. de asemenea, adausul de bifidobacterii a determinat o activitate mai pronunat a aminopeptidazei, numai urme de lactoz i o concentraie de acid lactic i acid acetic uor superioare br nzei convenionale. Br/n+a 'in a!te 'e ca!r* &2ortugalia'. *omes i Malcata au urmrit mbuntirea valorii nutritive a unui tip de br nz semitare fabricat tradiional n 2ortugalia prin adugarea unor specii de bacterii probiotice ca 'f& lactis i Lb&acidophilus. 2rocesul te"nologic convenional a fost modificat pentru a optimiza etapele fabricaiei% cantitatea de cultur starter, concentraia de sare, adausul de "idrolizat proteic i durata maturrii. n condiii stabile 'f& lactis s-a dezvoltat uor dar creterea a fost dependent de caracteristicile fizico-c"imice ale br nzei. n sc"imb Lb&acidophilus nu s-a dezvoltat semnificativ n nici una dintre

U.S.A.M.V.B.T. 24

REFERAT

variantele experimentale. 5oncentraia de acid lactic i acid acetic a crescut n tot cursul fabricrii br nzeturilor indic nd faptul c aceasta nu a fost corelat cu creterea bacteriilor. =iabilitatea bacteriilor probiotice a fost nsemnat situ nduse peste pragul acceptat pentru un efect probiotic. Analiza statistic utiliz nd metoda suprafeei de rspuns arat c fabricarea br nzei probiotice din lapte de capr poate fi optimizat prin adausul n lapte a F,3@ "idrolizat din lapte, 3 x -F4 celule viabile de 'f& lactis i 4 x -FC celule viabile de Lb&acidophilus, folosirea unei concentraii de 3,D sare i maturarea timp de 4F zile. 2nghe)ata !robiotic* $-a propus ng"eat i ng"eat din iaurt ca substrat pentru Lb&acidophilus i 'f&bifidum din cauz c aceste bacterii prezint o bun supravieuire n produsele congelate. ng"eata din iaurt este de dat relativ recent. 2oate fi produs fie dintr-un amestec de iaurt i mix de ng"eat, fie prin adausul unei culturi de iaurt foarte concentrat direct n amestecul de ng"eat, c"iar nainte de freezerare. 5u scopul de a produce ng"eat probiotic, pe l ng cultura specific se pot aduga i Lb&acidophilus i bifidobacterii. 8ste important ca produsul finit s conin o proporie important de lactobacili i bifidobacterii. ns la o inoculare masiv cu (tr&thermophilus i Lb&delbruec*ii spp&bulgaricus, aceste specii pot deveni dominante. >in acest motiv se recomand ca la nsm narea laptelui s se utilizeze urmtoarele proporii de bacterii% bifidobacterii 0->=$ F,F-@, Lb&acidophilus 0->=$ F,F?D@ i K,S0lex 3BF F,FFD@ la o temperatur de 34o5. n aceste condiii, produsul obinut dup E--F ore de termostatare, cu p" A,D, depozitat la A-Do5, timp de -,B i ?? zile prezint urmtoarel concentraii de celule bacteriene%
Durata 'e!o+it*rii ,+i eBifi'obacterii )b.acidop&ilus Str.t&ermop&ilus )b.delbruec*ii spp.bul#aricus

B -?

BD x -FD 3F x -FD -F x -FD

-F x -F4 -C x -F4 ?F x -F4

DF x -F4 CF x -F4 ?F x -F4

AF x -FC 3F x -FC AF x -FC

U.S.A.M.V.B.T. 25

REFERAT

BIB%IO;R$FIE -. Alm, 6. .a. -EB3. + M1"e effect of acidop"ilus milG in t"e treatment of constipation in "ospitalised geriatric patiensN <= $7mposium $Tedis" )utr. 0ound. 8d. Oallgren -D, -3---3B ?. .ianc"i-$alvadori, .. -EEC + M$election of probiotic lactic acid bacteria on t"e basis of some p"7siological activities. />0 + )utrition )eTsletter )o. -AD, -E-?3 3. A7ebo A>, $"a"ani, 9M, -EB- MAntitumoral components of 7ougurt% fractionationN J. >air7 $ci. CA ?3-B-?3?3 A. .lanc"ette, 6 M2roduction of 5ottage 5"esse ;sing >ressing 0ermented b7 .ifidobacteriaN J. >air7 $ci. 4E, B--D D. 5og"lan, a. -EE4 M)eT $cientistN D C. 5ostin, *.M.N 2roduse lactate funcionaleN .ulet. /nf. /nd. 6apt 3, --4--33 4. 5ostin, *.M., $egal, .., $egal, :. M1e"nologia produselor destinate alimentaiei copiilorN, 8d 1e"nic, .ucureti

U.S.A.M.V.B.T. 26

REFERAT

CUPRINS /.2:,>;$8 2:,./,1/58, 2:8./,1/58, $/)./,1/58UUUUUU -.-.2robioticeUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. -.?.2rebioticeUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. . -.3.$inbioticeUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. . -.A.2erspective de dezvoltareUUUUUUUUUUUUUUUUU. -.D..eneficii asupra sntiiUUUUUUUUUUUUUUUUU. -.C.Ageni antimicrobieniUUUUUUUUUUUUUUUUUU... -.4./ntolerana n lactozUUUUUUUUUUUUUUUUUUU -.B.8fecte "ipocolesteroliceUUUUUUUUUUUUUUUUU... -.E..oala diareicUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU... -.-F.5onstipaiaUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU. -.--.Activitatea funciilor imunitareUUUUUUUUUUUUUU. -.-?.8fectele anticarcinogeniceUUUUUUUUUUUUUUUU. //.2:,>;$8 6A51A18 2:,./,1/58 0A.:/5A18 /)>;$1:/A6U ?.-.5ulturi de bacterii lactice utilizate n fabricaieUUUUUUUU... ?.?.2roduse pentru sugari i copiiUUUUUUUUUUUUUUU. ?.3.2roduse lactate acide probioticeUUUUUUUUUUUUUU.. ./.6/,*:A0/8UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU.. ? 3 C 4 B B E E -F ---3 -A -C -B -E 3-