SISTEME DE CLASIFICARE A CARCASELOR

Clasificarea carcaselor reprezintă gruparea animalelor în clase, în funcție de diferite

criterii obiective ce se referă la valoarea lor comercială. Valoarea comercială a carcaselor este
determinată de cantitatea și calitatea cărnii comercializabile.

Obiectivele urmărite prin clasificarea carcaselor impun utilizarea unor criterii care să
reflecte atât exigențele pieței cât și pe cele ale consumatorului.

Schemele de clasificare a carcaselor au evoluat diferit pentru bovine și pentru porcine.

Astfel, în timp ce clasificarea bovinelor a rămas în mare parte bazată pe aprecierea vizuală,
clasificarea porcinelor a devenit instrumentală.

Instrumentele de măsurat au adus obiectivitate în apreciere, au îmbunătățit repetabilitatea

și precizia determinării și au facilitat introducerea sistemelor de gestiune informatizată.

Clasificarea carcaselor de bovine, suine și ovine se bazează pe 2 criterii: conformație și gradul de

acoperire cu grăsime, carcasele fiind repartizate în clase pentru fiecare din cele două criterii.

Pentru conformație au fost prevăzute 6 clase, exprimate prin una dintre următoarele
litere: S, E, U, R, O, P, de la superior la mediu, clasa S fiind folosită în Franța.

Pentru gradul de acoperire cu grăsime au fost prevăzute 5 clase, exprimate prin una dintre
următoarele cifre: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slabă la cea mai acoperită cu grăsime.

Clasificarea carcaselor de bovine

În Uniunea Europeană, clasificarea se referă la 5 categorii de animale, și anume:

 A – carcase de masculi tineri necastrați, în vârstă de până la 2 ani;

 B – carcase de alți masculi necastrați;

 C – carcase de masculi castrați;

 D – carcase de femele care au fătat;

 E – carcase de alte femele.

Conformația carcaselor de bovine descrie profilul carcasei, în special părțile esențiale (pulpa,
spinarea și spata).

1
Evaluarea carcaselor de bovine pe baza gradului de acoperire cu grăsime

2
 CLASIFICAREA CARCASELOR DE SUINE

Schema de clasificare adoptată şi implementată în abator este schema SEUROP, schemă care a
devenit obligatorie începând cu 1 ianuarie 1989:

 S (superioară) cu un conţinut de carne macră în carcasă ≥ 60%;

 E (excelentă) cu un conţinut de carne macră în carcasă 55÷60%;

 U (foarte bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 50÷54%;

 R (bună) cu un conţinut de carne macră în carcasă 45÷49%;

 O (potrivită) cu un conţinut de carne macră în carcasă 40÷44%;

 P (slabă) cu un conţinut de carne macră în carcasă sub 40%.

Clasa de calitate S se adaugă suplimentar la cererea procesatorului când se obţin carcase

cu un conţinut de peste 60% carne în carcasă.

Clasificarea carcaselor de porcine în abator se realizează de către un clasificator autorizat

care măsoară masa musculară a carcaselor cu sonda optică de tipul Optigrade Pro. Aparatul este
introdus în punctul stabilit pe carcasă între ultimele 3-4 coaste la 7 cm de linia mediană
măsurând grosimea slăninii şi a muşchiului Longissimus dorsi.

Ţesutul muscular în carcasă poate varia între 36,9 ÷ 67,2%, grosimea stratului de slănină
se situează între 7 ÷ 46 mm iar grosimea muşchiului Longissimus dorsi are valori cuprinse între
16 ÷ 75 mm. Datorită faptului că porcinele abatorizate sunt hibrizi specializaţi în producerea de
carne şi provin din fermele proprii, la clasificare sunt identificate primele două clase de calitate E
şi U.

Conform studiilor efectuate se consideră că în zona ultimelor 3-4 coaste se înregistrează

mărimile optime şi media grosimii atât a slăninii cât şi a muşchiului Longissimus dorsi
caracteristice carcasei.

CLASELE DE CALITATE E

Clasa de calitate E este caracterizată printr-un conţinut de carne macră în carcasă de peste 55%,
grosimea slăninii este de 19 mm iar grosimea muşchiului la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de
54 mm. După încadrarea în clasa de calitate semicarcasele se ştampilează cu litera E în zona
pulpelor.

3
CLASA DE CALITATE U

Clasa de calitate U este caracterizată printr-un conţinut de carne de 50÷54%, grosimea stratului
de grăsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimea muşchiului Longissimus dorsi la nivelul
ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. După încadrarea în clasa de calitate semicarcasele se
ştampilează cu litera U în zona pulpelor.

CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE

Clasa conformației este determinată printr-o evaluare vizuală a formei, ținându-se cont de
mărimea carcasei. Clasa E poate fi folosită opțional pentru tipul de carcasă cu mușchi dublu.

Pentru gradul de acoperire cu grăsime există 5 clase: de la 1 – strat de grăsime scăzut, până la 5
– strat gros de grăsime.