Tema 10.

Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii intriseci

10.3. STRUCTURA BIOLOGICĂ

Produsele alimentare derivate din plante și animale, în special în stare brută, au structuri biologice
care pot împiedica pătrunderea și dezvoltarea microorganismelor patogene. Exemple de astfel
de bariere fizice fiind coaja semințelor, coaja fructelor și legumelor, coaja de nuci, coaja oului etc.

Produsele alimentare derivate din plante și animale pot avea microorganismele patogene atașate
la suprafață sau prinse în cutele de suprafață sau fisuri. Structura biologică intactă, astfel, poate
fi importantă în prevenirea pătrunderii în interior și creșterea ulterioară a microorganismelor.
Există mai mulți factori care pot influența penetrarea acestor bariere. Maturitatea alimentelor
vegetale va influența eficiența barierelor de protecție. Deteriorarea fizică datorită manipulării în
timpul recoltării, transportului, depozitării sau invazia de insecte poate permite pătrunderea
microorganismelor. În timpul pregătirii alimentelor, în timp prelucrării tehnologice, precum
felierea, tocare, măcinare, vor fi distruse barierele fizice. Astfel, produsele alimentare pot fi
contaminate și poate avea loc dezvoltarea microorganismelor, în funcție de proprietățile intrinseci
ale produselor alimentare.

Fructele prezintă o sursă potențială de contaminare cu microorganisme patogene care trec de

barierele intacte. După recoltare, microorganismele patogene supraviețuiesc, dar de obicei nu
cresc pe suprafața exterioară a fructelor și legumelor proaspete.

Multiplicarea microorganismelor patogene pe suprafețe intacte nu se realizează, deoarece

agenții patogeni de pe alimente nu produc enzimele necesare pentru a rupe barierele exterioare
de protecție. Această barieră exterioară limitează disponibilitatea de substanțe nutritive și
umiditate. O excepție este creșterea E. coli pe suprafața de pepene verde și pepene galben.
Supraviețuirea agenţilor patogeni pe alimente este îmbunătățită semnificativ odată ce bariera
epidermică de protecție este distrusă fie prin metode fizice, fie prin degradarea suprafeţei de
către bacterii sau ciuperci. Multiplicarea patogenilor poate promova, în special la temperaturi
ridicate.

Oul este un alt bun exemplu ca rezultat al unei structuri biologice eficiente, care, atunci când este
intact, va preveni contaminarea microbiană externă a gălbenușului ușor perisabil. Pentru ca
interiorul unui ou să fie contaminat de microorganisme de pe suprafață, trebuie să existe căi de
penetrare a cojii și membranelor sale, în plus, albușul conține factori antimicrobieni. Când există
fisuri prin membrana internă a oului, microorganismele pătrund în ou. Factori cum ar fi
temperatura de depozitare, umiditate relativă, durata de păstrare a oului, nivelul de contaminare
de suprafață va influența interiorizarea.

Tratarea termică precum și alte tipuri de prelucrare a produselor alimentare, modificarea pH-ul și
aw conduc la distrugea structurilor biologice de protecție. Aceste modificări ar putea permite
creşterea agenţilor patogeni.

1
Файл: 10.4. Structura biologică.docx
Каталог:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Doc
uments
Шаблон:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Libr
ary/Application Support/Microsoft/Office/16.0/DTS/ru-RU{3154A13B-FABE-
C849-B666-8B301728F486}/{5A8B8499-29DE-3D42-A0F6-
9BCD575734FA}tf10002069.dotx
Заголовок:
Содержание:
Автор: Microsoft Office User
Ключевые слова:
Заметки:
Дата создания: 13.02.2019 13:51:00
Число сохранений: 2
Дата сохранения: 13.02.2019 13:51:00
Сохранил: Microsoft Office User
Полное время правки: 1 мин.
Дата печати: 13.02.2019 13:51:00
При последней печати
страниц: 1
слов: 399
знаков: 2 592 (прибл.)