Tema 11.

Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii impliciți

11.1. TIPURI DE INTERRELAȚII

Inter-relaţiile ce pot apărea în condiţii naturale între microorganisme care trăiesc în acelaşi mediu,
sau pe acelaşi aliment sunt foarte complexe.

Din cauza proprietăţilor variate ale diferitelor specii şi a intensităţii cu care decurg procesele lor
metabolice, aceste relaţii au un rol important asupra vieţii microorganismelor şi indirect asupra
modificărilor pe care le suferă alimentele.

În biotehnologii alimentare în care se folosesc culturi mixte de microorganisme aflate într-un

anumit raport cantitativ, procesul tehnologic este astfel dirijat încât să fie favorizată multiplicarea
sau formarea anumitor produse de metabolism.

Calitatea produselor finite şi conservabilitatea lor este dependentă de corelaţii care se stabilesc
între microorganismele existente la un moment dat pe alimentul care le asigură necesităţile
nutritive [4, 8].

Tabelul 11.1. Tipuri de interrelații între două specii de microorganisme (notate A și B) [2]

Tipuri de Efectul asocierii Descriere

interacțiune A B
Neutralism 0 0 Speciile sunt indiferente una față de cealaltă
Comensualism + 0 Specia A, numită comensală, beneficiază de pe urma asocierii;
(metabioza) specia B este neafectată.
Mutualism + + Ambele specii sunt favorizate. Se distinge un tip facultativ de
(simbioza) mutualism, numit protocooperare, și un tip obligatoriu, numit
sinergism.
Parazitism + - Specia A este favorizată, iar specia B defavorizată.

Cunoaşterea factorilor impliciţi care condiţionează creşterea şi multiplicarea microorganismelor

aflate în produse alimentare permite alegerea condiţiilor optime la utilizarea culturilor mixte şi
dirijarea relaţiilor microbiene în scopul asigurării calităţii alimentelor.

Potențialul de creștere microbiană a agenților patogeni în alimente sensibile la temperatură

depinde de combinația de factori intrinseci și extrinseci, precum și tehnologiile de prelucrare care
au fost aplicate. În flora microbiană într-un aliment, există multe atribute biologice importante ale
organismelor individuale care influențează specia care predomină. Acestea includ ratele
individuale de creștere a tulpinilor microbiene și interacțiunile reciproce între speciile populațiilor
mixte.

Creșterea. Într-un mediu alimentar, un organism crește într-un mod caracteristic. Lungimea fazei
de latență, timpul de generare, și randamentul total de celule sunt determinate de factori genetici.
Acumularea de produse metabolice poate limita creșterea anumitor specii. Dacă produsul

1
 Tema 11. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii impliciți
metabolic limitant poate fi folosit ca un substrat pentru alte specii, acestea pot prelua (parțial sau
total), creând o asociație sau succesiune. Datorită formării interacțiunii între factorii de mediu și
microorganisme, un aliment la un moment dat are o floră caracteristică, cunoscut drept asociere
a sa. Profilul microbiană se schimbă continuu și o asociere este succedată de alta, aceasta se
numește succesiune. Multe exemple de acest fenomen au fost observate în alterarea microbiană
a alimentelor. Atâta timp cât rămân organisme metabolic activ, acestea continuă să
interacționeze, astfel încât poziția dominantă în flora apare ca un proces dinamic. Bazat pe natura
lor de a creștere sau inhibarea, aceste interacțiuni sunt fie antagonice sau sinergice.

Concurență. În produsele alimentare, procese antagoniste includ, de obicei concurența pentru

nutrienți, concurența pentru fixare / site-uri de adeziune (spațiu), modificări nefavorabile ale
mediului, precum și o combinație a acestor factori. Studiile timpurii au demonstrat că biota
naturală a plăcinte congelate a inhibat celule de S. aureus, E. coli și Salmonella Typhimurium.
Un alt exemplu al acestui fenomen este carnea de vită crudă. Chiar dacă S. aureus este adesea
găsit în număr mic în acest produs, enterotoxină stafilococică nu se produce. Motivul este faptul
că asociația Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella care este mereu prezent în acest produs
crește mult, depășind creșterea stafilococilor.

Organismele cu activitatea metabolică mare pot consuma substanțele nutritive necesare,

reducând selectiv aceste substanțe, și inhibând creșterii de alte organisme. Epuizarea de oxigen
sau acumularea de dioxid de carbon favorizează microorganismele facultativ anaerobe, care
apar în carne proaspătă ambalată sub vid păstrată la temperaturi de refrigerare.

Stafilococii sunt deosebit de sensibili la epuizarea nutrienților. Coliformi și Pseudomonas spp.

poate utiliza aminoacizii necesari pentru creșterea stafilococilor și să-I facă indisponibili. Alte
genuri de Micrococcaceae pot utiliza substanțele nutritive mai rapid decât stafilococii. Streptococi
inhiba stafilococii prin epuizarea de nicotinamida sau niacina și biotina. Staphylococcus aureus
este un competitor sărac în produse alimentare proaspete și congelate. La temperaturi care
favorizează creșterea stafilococilor, microbiota alimentelor saprofite oferă protecție împotriva
creșterii stafilococilor prin antagonism, concurența pentru nutrienți, și modificarea mediului la
condiții mai puțin favorabile pentru S. aureus. Modificările în compoziția produselor alimentare,
precum și modificările în factorii intrinseci sau extrinseci, poate stimula sau diminua efectele
concurențiale.

Efecte asupra inhibării creșterii. Modificări în stimularea creșterii au fost raportate de mai multe
microorganisme precum drojdii, micrococi, streptococi, lactobacili și Enterobacteriaceae.
Mecanismele de stimulare a creșterii pot avea o influență semnificativă asupra acumulării unei
microflore tipice. Există mai multe dintre aceste mecanisme, câteva dintre care sunt enumerate
în continuare:

• Produsele metabolice dintr-un microorganism poate fi absorbit și utilizat de către alte

microorganisme.
• Modificări ale pH-ului poate promova dezvoltarea anumitor microorganisme. Un
exemplu este fermentația naturală, în care producția de acid stabilește dominanța
microorganismelor acido-tolerante, cum ar fi bacteriile acidului lactic.

2
 Tema 11. Factorii de control ai creșterii microorganismelor: factorii impliciți

• Modificările în rH sau aw a produselor alimentare pot influența procesul de simbioză.

La temperaturi ridicate, C. perfringens poate reduce potențialul redox în carnea
animalelor proaspăt sacrificate pentru ca organisme anaerobe să se poată dezvolta.
• Există unele asociații în care creșterea maximă și activitate metabolică normală nu
sunt dezvoltate, dacă sunt prezente cele două microorganisme.

Această informație poate fi utilizată în conceptul obstacol pentru a controla microorganisme în

alimente sensibile la temperatură.

3
Файл: 11.1. Generalitati.docx
Каталог:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Doc
uments
Шаблон:
/Users/lilia/Library/Containers/com.microsoft.Word/Data/Libr
ary/Application Support/Microsoft/Office/16.0/DTS/ru-RU{3154A13B-FABE-
C849-B666-8B301728F486}/{5A8B8499-29DE-3D42-A0F6-
9BCD575734FA}tf10002069.dotx
Заголовок:
Содержание:
Автор: Microsoft Office User
Ключевые слова:
Заметки:
Дата создания: 13.02.2019 14:07:00
Число сохранений: 2
Дата сохранения: 13.02.2019 14:07:00
Сохранил: Microsoft Office User
Полное время правки: 0 мин.
Дата печати: 13.02.2019 14:07:00
При последней печати
страниц: 3
слов: 863
знаков: 5 611 (прибл.)