DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Microbiologia generală

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE

MICROORGANISME.
MUCEGAIURI.

1
 CONTINUT:

4.1. Caractere generale;

4.2. Structură;
4.3. Caractere fiziologice generale;
4.4. Reproducerea mucegaiurilor;
4.5. Descrierea mucegaiurilor cu importanță în industria
alimentară

Mucegaiurile (fungi filamentoși, micromicete) sunt microorganisme de tip

eucariot, monocelulare sau pluricelulare, diferenţiate din punct de vedere
morfologic şi care se reproduc prin spori formaţi numai pe cale asexuata sau pe
cale mixtă (asexuată şi sexuată).

2
 4.1. CARACTERE GENERALE

Taxonomic 1.drojdiile care se înmulţesc prin înmugurire sau prin sciziune;

. 2.fungi tipic filamentoşi denumiţi mucegaiuri;
3.fungi care pot să prezinte atât forme miceliene cât şi forma de drojdii
(şi invers), ca răspuns la condiţiile de mediu.

Heterotrofi necesită compuşi organici preformaţi ce pot servi atât ca sursă de energie
cât și pentru biosinteza compușilor ce au carbon în moleculă

Fungii au nu pot îngloba nutrienţii încât aceştia absorb nutrienţii simpli, solubili ce pot
perete rigid fi obţinuţi din compuşi macromoleculari prin eliberarea de către fungi a
enzimelor extracelulare în mediul ambiant

Se sub formă de spori rezistenţi la uscăciune, formă în care se menţin în stare

răspândesc viabilă ani de zile.
în natură

Stadiile de § absorbţia apei şi activizarea sistemelor enzimatice;

dezvoltare a § germinarea celulei sporale şi formarea tuburilor vegetative numite hife;
mucegaiurilor § hifele cresc numai prin vârf şi deci au o creştere apicală după care se
ramifică rezultând miceliul.

Hifele se q pe suprafața mediului sau în profunzimea mediului;

extind q de-a lungul mediului sau aerian.
3
 4.1. CARACTERE GENERALE. RĂSPÂNDIREA ÎN NATURĂ.

Rolul în natură

q activitatea mucegaiurilor este foarte complexă, datorită capacităţii de a produce o gamă largă de
enzime: amilaze sintetizate în scopul degradării amidonului; proteaze sintetizate în scopul degradării
proteinelor; celulaze - degradează celuloza; lipaze - degradează lipidele.
q sunt agenţi de putrezire cu rol esenţial în natură, efectuează descompunerea şi degradarea
materiilor organice de natură vegetală până la compuşii simpli.
q împreună cu bacteriile şi actinomycetele, contribuie la formarea humusului - rezerva de substanţe
minerale ale solului care dau fertilitate solului.
q habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului.

Mucegaiuri fitopatogene
q Plante: conduc la boli ale plantelor: rugina, tăciunele, malura, fuzarioza.

Mucegaiuri patogene

q care se înmulţesc în organismele vii.

q De exemplu: Aspergillus fumigatus - provoacă aspergilomul pulmonar.

4
4.1. CARACTERE GENERALE. IMPLICAȚII ÎN PRODUSELE ALIMENTARE.

Aplicații în industria alimetară

q culturile starter de mucegaiuri se folosesc la fabricarea unor brânzeturi cu mucegai (Roqueforte,
Camembert), de exemplu Penicilium cammembert, Penicilium neige, Penicilium Roqueforte
q fabricarea salamurilor
q fermentarea boabele de soia inoculate cu Rhizopus oligosporus

q conduc la alterări ale alimentelor. Prin defectul de mucegăire au loc modificări ale calităţilor
senzoriale - aspect, culoare, miros, gust.
q un anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produsele alimentare produc la acumularea de
micotoxine care pot conduce la îmbolnăviri ale ficatului, rinichiului sau la cancer, în urma
ingerării de alimente mucegăite, de exemplu: mucegaiurile genului Aspergilius flavus

Aplicații în biotehnologie

q antibiotice: peniciline (P. chrysogenum), cephalosporine (Cephalosporium), griseofulvine (P.

griseofulvum), acidul fusidic cu Fusidium coccinenum şi antibiotice active faţă de bacterii Gram-
pozitive cu Mucor ramannianus;
q acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric);
q vitamine (B2,ergosterol-provitamina D2);
q enzime (amilaze, proteaze, lipaze, celulaze).
5
Mucegaiul Aspergillus flavus

Penicillium expansum

Mucegaiul verde şi mucegaiul gri-verzui

6
 4.3. CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE ALE MUCEGAIURILOR

. Ușor adaptabile au capacitatea de a forma enzime induse în funcţie de natura

substratului pe care se află
In raport cu mucegaiurile sub formă de hife sau spori sunt foarte rezistente si
umiditatea se menţin în stare latentă de viaţă un timp îndelungat.
Sunt puţin mucegaiurile pot produce mucegăirea produselor care se conservă
pretenţioase la prin uscare numai când acestea încep să absoarbă apă din mediul
cantitatea de apă ambiant
liberă prezentă în
produs
În raport cu oxigenul mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesită pentru
creştere prezenţa oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat în
mediul lichid.
pH pH (1,5-9), cu o valoare optimă in domeniu acid (pH 5,5-6).
Temperatura q mezofile cu temperaturi optime de creştere la 25°C;
q termofile - cele patogene au temperatura optimă la 37°C;
q adaptate la temperaturi scăzute (0-3°C).
Rezistența termică q la temperaturi de 80°C;
q cei mai rezistenţi spori sunt distruşi la 88°C în 10 minute

7
 4.2. STRUCTURA

Figura 4.1. Structura fungilor:

a) Miceliul; b) Hifa.

8
 4.4. REPRODUCEREA MUCEGAIURILOR
Hife - organe ale creşterii vegetative

FUNCȚII
Ò funcţia de absorbţie de substanţe nutritive, de fixare a mucegaiului pe mediu nutritiv -
hife care se numesc rizoizi;
Ò funcţia de extindere care determină formarea de tuburi germinative ramificate - hife
care se numesc stoloni;
Ò funcţia de reproducere - hife generatoare de spori, se formează în centrul coloniei,
perpendiculare pe hifa generatoare şi au o creştere limitată.

Miceliu totalitatea hifelor

9
 4.4. REPRODUCEREA MUCEGAIURILOR

Figura 4.2. Exemple de micelii:

a) miceliul septat; b) miceliul cenocitic (aseptat).

10
 4.4. REPRODUCEREA MUCEGAIURILOR

REPRODUCEREA VEGETATIVĂ REPRODUCEREA PRIN SPORULARE

se realizează prin intermediul
fragmentelor de hife rupte sub Reproducerea pe cale asexuată –
1
acţiunea unor factori mecanici atunci formarea sporilor imperfecți
când: acestea conţin cel puţin o
celulă.
Sporangiosporii Conidiosporii
Fragmentele hifale chiar când conțin
mai multe celule, vor forma o singură
colonie. Reproducerea pe cale sexuată –
2 formarea sporilor perfecți
La determinarea numărului de
mucegaiuri din diferite produse Oospori Zigospori
exprimarea se face în unități
formatoare de colonii (ufc)
Ascospori Bazidiospori

11
 4.4. REPRODUCEREA VEGETATIVĂ

un mod de creştere înalt polarizată a celulei, fiind responsabilă pentru morfogeneza fungilor
filamentoşi. Creşterea are loc prin extensie la apexul celulei.

I. În vârful hifei în creştere se acumulează nişte vezicule în care sunt incluse

enzime litice, enzime de sinteză şi substanţe „precursori’’ ce intră în structura
pereţilor celulari.
II. În procesul de creştere veziculele sunt transportate prin citoplasmă până când
ating apexul, apoi ele se unesc cu alte vezicule, venind în contact cu membrana
plasmatică are loc o fuziune şi veziculele depun conţinutul lor în regiunea
apicală.
III. Enzimele litice acţionează asupra miofibrilelor structurale care suferă o
extindere, se formează noi miofibrile prin acţiunea enzimelor de sinteză şi are
loc creşterea
Mecanisme prin care are loc reglarea
creşterii miceliului

q prin reglarea extinderii hifelor,

q prin iniţierea de ramificaţii
q prin distribuirea spaţială a hifelor
12
4.4. REPRODUCEREA PE CALE ASEXUATĂ. SPORANGIOSPORII.
Spori endogeni, haploizi (monocelulari)
caracteristici mucegaiurilor inferioare.

Exemple: mucegaiurile din genurile Mucor, Rhizous, Absidia, Thammidium 13

 4.4. REPRODUCEREA PE CALE ASEXUATĂ. CANIDIOSPORII.

spori exogeni sau endogeni mono- sau pluriceluiari caracteristici mucegaiurilor superioare cu
miceliu septat.

Cale thalică
q Arthrosporii se formează prin
fragmentarea thalului în dreptul septumului
după separare au tendinţa de a se aranja
în zig-zag. Ex. mucegaiurile din genul
Geotrichum.

q Chlamidosporii se formează în culturi mai

vechi de-a lungul thalului vegetativ. Ex:
mucegaiurilor inferioare din genul Mucor,
Fusarium.
14
4.4. REPRODUCEREA PE CALE ASEXUATĂ. CANIDIOSPORII.
Cale blastică

q Aleuriosporitul se formează la capătul conidioforului sau pe partea

laterală a acestuia, izolat sau în lanţ. Ex: mucegaiuri din genul
Sporotrichum, Trichothecium.

q Annelosporii se formează în interiorul unor celule cilindrice sau în

formă de sticlă din cate se eliberează prin ruperea peretelui celular ce
înconjoară cu un collar fiecare spor. Ex: Scopulariopsis.

q Botrioblastosporii se formează simultan, apical, din celulele mărite

ale conidioforului sau din scurte protuberanţe ale acestora, prin
înmugurire, izolat sau în lanţuri. Ex: Botrytis.

q Blastosporii se formează prin înmugurire la

apexul conidioforului sau din celule q Porosporii sunt spori pluricelulari formaţi
conodiogene preformate, izolat sau în lanţuri prin înmugurire în interiorul celulei
lungi. Ex: Cladosporium, Aureobasidium, conidiogene din care se eliberează prin
Monillia canale fine, apical sau lateral, pe cale
aeropetală, astfel încât la capătul superior
al lanţului se află cel mai tânăr dintre
sporii rezultaţi. Ex: Alternaria,
Helminthoporium
q Fialosporii sunt spori exogeni eliberaţi printr-un
orificiu central, din celule specializate denumite
fialide (phialidae). Ex: Aspergillus, Penicillium,
Stachybotris, Fusarium
15
 4.4. REPRODUCEREA PE CALE SEXUATĂ
Calea sexuată de sporulare este întâlnită la fungii filamentoşi şi reprezintă un criteriu
important în clasificarea acestora.

Figura 4.4. Stadii de formare a zigosporilor

16
 4.4. REPRODUCEREA PE CALE SEXUATĂ.
Bazidiosporii
q mucegaiurile fitoparogene cu un ciclu evoluat
de dezvoltare.
q Sporii iau naştere într-o formaţiune denumită
basidium în care are loc acumularea de
nuclee, copularea şi diviziunea urmată de
migrarea bazidiosporilor haploizi în
protuberanţe terminale – sterigmate şi
eliberarea lor din formaţiunea bazidiogenă.
Oosporii
q mucegaiurile inferioare,
q iau naştere într-o formaţiune denumită oogon
sub formă de oosfere cu sarcină pozitivă.
q pe hifa vegetativă se formează lateral un
antheridium care în zona de contact cu
oogonul favorizează migrarea nucleelor cu
potenţă negativă.
q În urma procesului de copulare şi diviziune,
oosferele se transformă în oospori
Figura 4.6. Stadii de formare a bazidiospori: 1- clemă; 2
- nuclei; 3 - caryogami; 4 - meioza; 5 - vacuole; 6 -
sterigmate; 7 - basidiospori.
Zigosporii
q spori cu dimensiuni mari (100-200µm) şi suprafaţă
rugoasă, foarte rezistenţi la condiţiile mediului
ambiant.
q Când zigosporul ajunge în condiţii favorabile de
viaţă, germinează, iar din hife, pe cale asexuată, se
formează sporangiospori haploizi cu potenţe diferite
(+/-).
q Prin copularea acestora la zona de contact se
formează un progametanj, apoi prin liza peretelui
celular şi copulare rezultă zigosporul diploid. Ex:
mucegaiuri inferioare din genul Rhizopus
17
 4.4. REPRODUCEREA PE CALE SEXUATĂ. ASCOSPORII.
q caracteristici mucegaiurilor superioare.
q se formează într-o ască unde nucleele cu
potenţe diferite copulează,
q se formează zigoţii diploizi care prin
meioză formează ascospori haploizi ce
includ informaţia genetică a speciei şi care
se eliberează în mediu

Figura 4.4. Stadii de formare a ascosporilor

Figura 4.5. Formaţiuni specifice ale ascosporilor: A -

gymnothecium; B - cleistothecium; C - apothecium;
D - perithecium; E - pseudothecium
18
4.5. DESCRIEREA MUCEGAIURILOR CU IMPORTANȚĂ ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

19